HG-Hebdo 15/2019

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 No 15

Lausanne, le 29 mai 2019

Concours

CXXXIV e année

Edition romande

Gastronomie

Les finalistes du «Brot-Chef» dévoilés

Perspectives réjouissantes pour les opérateurs helvétiques du tourisme.

Un steak 100% végétal à Genève

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Evénement

Pierre Jancou à Zurich

Tous les voyants sont au vert pour le secteur de la parahôtellerie suisse.

Créateur de concepts à succès, le chef franco-suisse revient dans sa ville natale de Zurich, le temps d’un pop-up rendant hommage à la culture italienne dont il est imprégné.

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Les bartenders helvétiques donnent à voir leur créativité dans toute la Suisse, à l’instar de Matthias Keiser qui officie au bar The Dock à Soleure.

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CL AU D I A LI N K

LA SAISON EST OUVERTE

l aura fallu attendre le retour du soleil et de températures plus clémentes pour que les terrasses commencent à refleurir dans toute la Suisse romande. En dépit des conditions météorologiques consternantes de ce début de printemps, les professionnels ne sont pas restés les bras croisés. Nombreux sont ceux qui ont planché sur les drinks qu’ils servi-

ront durant la belle saison, ce qui permet d’évoquer d’ores et déjà quelquesunes des tendances estivales. «Nous observons l’émergence d’une nouvelle gamme de vermouths roses, ainsi que de gins roses eux aussi ou à l’arôme de baies, qui correspondent à la volonté des producteurs d’élargir leur palette aromatique. Dans les deux cas, ces alcools sont employés pour la confec-

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tion de cocktails dans lesquels entrent de plus en plus fréquemment des ingrédients maison», explique Kathrin Leisi, présidente de la Swiss Barkeeper Union. Les ingrédients maison, parlons-en justement: s’ils ont toujours été présents dans la panoplie des bartenders, ils attirent aujourd’hui l’attention et illustrent la créativité des professionnels. «Parmi eux fi-

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Lucerne

gurent les sirops artisanaux, les jus de fruits frais ou encore la macération de spiritueux à l’aide d’épices ou d’herbes.

A titre personnel, je propose un drink baptisé The Garden Gin, dont le spiritueux a macéré quelques heures dans les herbes de notre terrasse de bar», poursuit Kathrin Leisi. Autre preuve de cet engouement: pour la première fois de son histoire, le Championnat

suisse des cocktails qui se tiendra le 30 septembre à l’hôtel bâlois Les Trois Rois autorisera les concurrents à travailler un ingrédient maison. Quant au gin, il demeure très populaire et autorise de nombreuses combinaisons, comme c’est le cas au bar de l’hôtel 5 étoiles Palafitte à Neuchâtel.

Paraît le mercredi Inserat_Ernst_Hotellerie&Gastronomie_15-19_F.pdf

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R E V U E D E PR E S S E

Le Temps

Quand le petit pois détrône le soja Grâce à l’essor du burger sans viande et des fausses saucisses, la protéine de petits pois est devenue la coqueluche des investisseurs, qui cherchent des alternatives au soja. De quoi mettre sous pression le cours de la matière première, explique le quotidien romand qui relaie une enquête de l’agence économique Bloomberg. En Inde, la sécheresse de 2018 a ainsi déjà largement contribué à l’explosion des cours sur les douze derniers mois (+201% sur le petit pois vert à Delhi et +104% sur le pois jaune à Bombay), tandis que les ventes de protéines de petits pois, le produit transformé, devraient, elles, quadrupler d’ici à 2025.

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UNSPL ASH

Pierre Jancou renoue avec ses «Racines» à Zurich Créateur de concepts à succès, le chef franco-suisse revient dans sa ville natale de Zurich, le temps d’un pop-up.

«Parigi a Zurigo», annonce le flyer: c’est un pop-up très attendu qui fait courir et vibrer ces jours la métropole alémanique. A l’origine de La Bocca, La Crèmerie, Racines, Vivant, Heimat ou encore Achille, autant de lieux étincelants nés à Paris dès les années 2000, Pierre Jancou est un visionnaire, précurseur de la grande vague bistronomique. Racines a entre autres fait école au milieu des années 2000, ouvrant la voie à Saturne et une nouvelle génération de chefs curieux et affûtés. Les siennes, de racines, sont ici. Franco-Suisse imprégné de culture italienne, Pierre Jancou est né et a grandi à Zurich; il y revient en guest-star, un bon mois à squatter Zampano, lieu voué aux événements éphémères dans une friche industrielle de la ville alémanique, où bourgeonnent ces jours tant de nouveaux projets. Paris-Zurich. Pierre Jancou ramène ici quelque chose de l’esprit de la capitale,

fait flotter un petit air de bistronomie avec l’équipe de choc qui l’accompagne. L’équipe?

A ses côtés, deux autres cheffes formidables: Margaretha Jüngling, Grisonne passée notamment par Relae, à Copenhague, et Agata Felluga, Romaine de Strasbourg, ancienne du Châteaubriand d’Inaiki Aizpitarte, à Paris, entre autres adresses inspirées.

Bientôt un retour en Suisse?

Le trio est tantôt en cuisine, tantôt en salle: c’est plutôt un état d’esprit, une atmosphère, un style que le chef nomade a voulu ramener en Helvétie, avec les vins naturels dont il est un fervent militant. Le tout jusqu’au 8 juin.

Et après? L’inventeur de la «cuisine brute» pourrait bien avoir envie de se poser pour de bon en Suisse, de reprendre enfin racine, loin de Paris et de ses cycles. Après la fin d’Achille, hâtée par des problèmes de voisinage, Pierre Jancou a repris un charmant café de village dans la Drôme, sur la route des vacances et du sud, un lieu pris d’assaut durant les mois de juillet et août, mais en revanche désert le reste de l’année. La Suisse lui manque, dit-il. On l’attend impatiemment.

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Tous les voyants sont au vert pour le secteur de la parahôtellerie suisse

A N N O N C E

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E n (sa)voir plus avec

C’est à Zurich que le chef franco-suisse Pierre Jancou tient un pop-up jusqu’au 8 juin.

Davantage d’informations: «Parigi a Zurigo», jusqu’au 8 juin www.ristorante-zampano.ch

A) télécharger l’app HG+ via App Store ou Google Play B) ouvrir l’app et scanner avec le logo HG+ ci-dessus C) répondre à la question et envoyer la réponse

HG

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Hausse des ventes l’hiver dernier et perspectives réjouissantes pour l’été prochain: le secteur de la parahôtellerie a le sourire.

L’organisation faîtière Parahôtellerie Suisse a interrogé ses membres Bed and Breakfast Switzerland (BnB), Interhome, Reka, les Auberges de jeunesse suisses et TCS Camping. Trois sociétés ont ainsi vu leur chiffre d’affaires progresser entre novembre 2018 et avril 2019: Interhome (+0,9%), Reka (+1,4%) et les Auberges de jeunesse (+1,7%). BnB ne donne pas de chiffres mais indique que l’occupation des lits a été bonne. De son côté, TCS Camping a vu le nombre des nuitées gonfler de 23,3% lors de la période hivernale, tandis que l’aug-

24 Heures

Des bières féministes pour financer la grève «Desperadas» ou «Heinebarbie». Des noms qui renvoient vers des marques de bières, mais qui ont été féminisés avec un clin d’œil humoristique. Ce sont des exemples d’étiquettes de bières créées par des illustratrices vaudoises pour récolter des fonds en vue de la prochaine grève des femmes.

20 Minutes

On parle anglais dans les caves de Genève Succès pour les Caves ouvertes à Genève. «La participation est stable par rapport aux années précédentes», relève Denis Beausoleil, directeur de l’Office de promotion des produits agricoles de Genève. «Parmi les visiteurs, une majorité de Genevois, mais aussi une grosse participation des expatriés qui en profitent pour visiter la campagne. On parle beaucoup anglais aux caves ouvertes!»

7,9 LE C H I F F R E

mentation du chiffre d’affaires correspond chez Interhome à celle du nombre de clients (+1%). En revanche, pour les Auberges de jeunesse, le nombre de nuitées supplémentaires (6%) est largement supérieur aux recettes. La tendance est inverse pour Reka, qui a vu le nombre de jours d’occupation baisser de 3,2% sur la période.

Perspectives réjouissantes Concernant la saison estivale, «l’optimisme» est de mise, relève la faîtière. «Avec nos offres, nous continuerons à apporter une contribution importante à une reprise générale du tourisme suisse», note Janine Bunte, sa présidente. Les réservations en ligne ont bondi de 63,2% chez TCS. De son côté, Reka et les Auberges de jeunesse enregistrent une hausse de respectivement 1,3% et 2,5%. ( AT S)

C’est, en milliards, le nombre d’heures de travail que les Suisses ont effectué l’an dernier. Sur cinq ans, la durée hebdomadaire effective de travail des salariés à plein temps a cependant diminué de 5 minutes. Ce sont les travailleurs dans l’agriculture qui ont accompli la charge la plus élevée (45 heures et 48 minutes par semaine), devant ceux de l’hôtellerie-restauration (42 heures et 7 minutes).

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Concours «Brot-Chef»: les finalistes dévoilés

Membre de la ssc, Laura Tinguely a participé à un concours en Espagne avec son maître d’apprentissage Oliver Wenger.

En vue de la finale qui se tiendra en septembre à Kriens (LU), l’aspbpc a sélectionné quatre candidats sur dossier.

S’il ne se décrit pas comme une «bête de concours», Olivier Wenger, gestionnaire de la subsistance de la caserne de Drognens à Romont (FR), et membre du comité de la Société suisse des cuisiniers (ssc), participe occasionnellement à des compétitions. La dernière en date est le Concours national de la crevette et du ñora (une variété de poivron rouge) à Guardamar, en Espagne. Objectif de cette épreuve où il fallait préparer six assiettes?

Donner une chance à Laura Tinguely, apprentie de cuisine de troi-

Organisé par l’Association suisse du personnel de la boulangerie-pâtisserie-confiserie (aspbpc), le concours «Brot-Chef» a pour but de valoriser les métiers de la branche en offrant une plateforme unique à quatre professionnels répartis en deux catégories (apprentis et diplômés).

Laura Tinguely et son maître d’apprentissage Olivier Wenger.

DR

sième année, de s’entraîner pour son examen: «C’était pour moi une première. J’ai dû gérer le stress et j’ai pris mes marques en vue de la procédure de qualification», dit celle qui a entrepris à Romont une seconde formation après un CFC en pâtisserie-confiserie.

(P CL)

Davantage d’informations: www.brot-chef.ch

Laura Tinguely: galop d’essai avant l’examen

Le chef italien Massimo Bottura à Gstaad, où il eu l’occasion de découvrir les couteaux Sknife lors d’un dîner de gala.

On se rappelle que Michael Bach, qui dirige depuis plus de 12 ans la maison CeCo Ltd à Bienne, a placé les couteaux à steak Sknife au restaurant Alinea, à Chicago, la table 3 étoiles de Grant Achatz, chantre de la cuisine moléculaire qui oc- nex (GE). «Nous avons rencontré cupe le 34e rang du classement des Josep Roca pendant la dernière World’s 50 Best Restaurants (voir édition de ChefAlps à Zurich, ainsi HGH n° 4/2019). Depuis, l’entre- que Massimo Bottura lors d’un dîpreneur biennois a continué de ner de gala à Gstaad. Ce dernier a promouvoir la marque qu’il espère particulièrement apprécié le devoir présente dans un total de 10 sign de nos couteaux», se réjouit restaurant 3 étoiles à l’échelle du Michael Bach.

(P CL)

Les finalistes: David Kaiser, Debora Weiss, Karin Pedrini et Michael Friess.

Tourisme: nombreuses raisons de se réjouir

globe, elle qui est déjà bien présente en Suisse, notamment au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier (VD), au Pérolles à Fribourg ou encore au Cigalon à Thô-

Davantage d’informations: www.kof.ethz.ch/fr

La maison biennoise fondée et dirigée par Michael Bach continue de nouer des liens avec le monde de la haute gastronomie.

Deux femmes et deux hommes Lancé en début d’année, l’appel à candidatures a encouragé de nombreux professionnels à envoyer leurs recettes sur le thème du PurEpeaure, que les professionnels devaient décliner sous la forme d’un pain spécial, de viennoiserie et petits pains, de créations en mode traiteur et d’un pain d’ex-

Sknife: une stratégie qui porte ses fruits

position. La finale, elle, se déroulera du 19 au 21 septembre prochains au centre commercial Pilatusmarkt à Kriens (LU), là où le public pourra assister à la performance des quatre finalistes.

Les gagnants des deux catégories recevront chacun la somme de 2000 francs, tandis que leur

concurrent(e) direct(e) remportera chacun 1000 francs. La Tessinoise Karin Pedrini et l’Argovienne Debora Weiss s’affronteront en septembre dans la catégorie des apprentis, au moment où elles entameront leur troisième et dernière année d’apprentissage, et avec la ferme intention de décrocher le titre de «Junior Brot-Chef». De leur côté, le Bâlois David Kaiser et le Thurgovien Michael Friess se mesureront dans la catégorie des diplômés, avec à la clé le titre tant convoité de «Brot-Chef».

(P CL)

Après une saison hivernale soutenue, les opérateurs peuvent rester optimistes à moyen terme, selon le KOF. Selon les prévisions du Centre de recherches conjoncturelles KOF, les acteurs du tourisme helvétiques devraient pouvoir compter sur une demande intérieure stable, une progression du nombre de visiteurs en provenance de destinations lointaines et un rétablissement de la fréquentation de résidents en zone euro. Revenant

sur l’hiver dernier, le rapport du KOF révèle une augmentation de 0,6% du nombre de nuitées durant la saison hivernale en comparaison annuelle. Cette hausse est à mettre au compte d’une neige abondante qui a profité en premier lieu aux régions alpines, particulièrement en Suisse centrale, les Grisons et la région de Berne.

Hausse des nuitées cet été Pour la prochaine saison d’été, le KOF mise sur un accroissement de 2,1% du nombre des nuitées, grâce à une solide demande intérieure.

A l’inverse, la demande étrangère devrait se tasser, en raison d’une dégradation attendue de la conjoncture internationale.

Asie et Amérique du Nord en tête Le KOF observe que la Suisse a maintenu son attractivité grâce à une retenue sur les prix; il table sur une hausse des nuitées d’environ 1,5% pour l’année en cours et de 2% pour les deux suivantes. Les touristes en provenance de destinations lointaines, surtout l’Asie et l’Amérique du Nord, devraient venir en plus grand nombre. Les visiteurs de la zone euro devraient aussi être plus nombreux, à l’exception des Français et des Italiens. La demande intérieure, elle, devrait diminuer en raison d’une conjoncture économique attendue en légère baisse. ( AT S)

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Lausanne, le 29 mai 2019

J’ai testé le burger végan préféré de Leo DiCaprio A Genève, The Hamburger Foundation propose désormais une recette américaine 100% végétale. Elle n’est pas seule: ça se bouscule sur ce marché juteux.

Un goût bluffant «Nous cherchions depuis longtemps une alternative qualitative à la viande et parmi tous les produits testés, c’est celui de Beyond Meat qui nous a convaincus», explique Marc Gouzer, un des trois associés de THF. Beyond Meat est une entreprise dotée d’importants

Davantage d’informations: www.thehamburgerfoundation.ch

C’est un joli petit steak tout rond, moelleux et appétissant, en passe de prendre des nuances dorées sur le gril de la Hamburger Foundation (THF), à Genève. Un patty qui va se glisser vite fait entre ses deux moitiés de petit pain maison avec tout ce qu’on y ajoute généralement: laitue, tomate, oignon caramélisé, voire cornichons et sauces, allez savoir…

Un burger parmi tant d’autres?

Presque. Celui que l’on déguste en avant-première ressemble à s’y méprendre à ceux qu’on déguste habituellement dans l’enseigne des Pâquis. Un brin plus friable peut-être, savoureux bien qu’un peu moins juteux. A ceci près que ce burger-ci s’avale sans culpabilité aucune. THF s’est associé pour proposer ce burger 100% végan à la start-up californienne Beyond Meat. Il est désormais à la carte des trois restaurants et des deux food trucks des associés genevois de THF, escorté par un pain également végan et bientôt proposé avec un fromage végan d’origine suisse, le tout selon les déclinaisons habituelles: frites, coleslaw, etc.

moyens et de chercheurs spécialisés grâce à des investisseurs tels Bill Gates ou Leonardo DiCaprio.

Un goût bluffant et un savoir-faire qui correspondaient idéalement aux burgers haut de gamme déjà proposés par THF, selon Marc Gouzer. Mais pas que… Coop vient en effet d’annoncer qu’elle proposera également les burgers végans de Beyond Meat dans ses rayons, un produit qualifié de «révolutionnaire» dans son communiqué, et qui vient rejoindre la cohorte de quelque 600 autres produits végétaliens.

Un marché qui pèse un milliard de dollars outreAtlantique A la clé, des avantages écologiques et éthiques considérables. Les chiffres avancés pour comparer le burger végétal à celui issu de viande bovine sont éloquents: 99% d’eau ou 93% de terre en moins pour des émissions de gaz à effet de serre inférieures de 90%, et 46% d’énergie consommée en moins.

Il peut toutefois paraître peu cohérent d’importer ces clean steaks de leur site de production aux Etats-Unis, mais, comme le souligne l’entrepreneur genevois, si les burgers de Beyond Meat sont à ce stade les meilleurs sur le marché, rien n’est définitif. Il n’est pas impossible qu’une option européenne ou suisse satisfaisante se présente sous peu. «A propos de viande, notre position a toujours été la même, résume le jeune entrepreneur: moins mais mieux. On mange de la viande avec plaisir et discernement, pour autant qu’elle soit issue de bonnes filières.» A cette fin et pour être compétitifs sur le marché dynamique du burger haut de gamme, le trio a du reste engagé ses propres bouchers et boulangers.

Pour concevoir son burger 100% végan, l’entreprise genevoise The Hamburger Foundation s’est associé à la start-up californienne Beyond Meat.

Aux Etats-Unis, les burgers de Beyond Meat sont vendus depuis deux ans; ils se trouvent depuis peu en Angleterre. En Suisse, THF et Healthy Diner, à Zurich, sont les premiers restos à les proposer précédant de peu les rayons surgelés de Coop. Ils sont importés congelés à Genève, puis dégelés doucement et apprêtés comme évoqué.

La recette? Confidentielle, elle comporte essentiellement de la farine de pois, mais aussi de la betterave, du citron, des épices et a été testée pour générer une réaction chimique à la cuisson, rappelant la viande qui croûte savoureusement sous l’effet de la réaction de Maillard.

Le prix de ce burger déculpabilisant? THF le propose à 13 francs dans sa version basique, 21 pour les garnitures et le service au resto.

Alors que le pack comprenant

deux steaks végans surgelés sera vendu 7,95 francs par Coop.

Un marché juteux La vraie-fausse viande représente désormais un marché juteux, un énorme gâteau en devenir. Burger King s’apprête à lancer son steak veggie, à l’instar de sociétés telles Impossible Burger, Moving Mountains et Nestlé. Pas une semaine ne passe sans que de nouvelles alternatives aux protéines animales soient annoncées ou mises sur le marché. Récemment, c’était au tour de l’industriel Hilcona d’annoncer l’arrivée du «premier burger suisse sans viande».

Développé et fabriqué dans les Grisons, The Green Mountain Burger aurait à en croire le communiqué «le même goût qu’un burger de viande» – même si nous

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n’avons pas encore eu l’occasion de le déguster. The Green Mountain, start-up de la Hilcona Taste Factory, planche depuis un an sur ce concept à base de farine de soja bio. Les ingrédients seraient tous issus de pays européens, dixit le communiqué, à l’exception de la graisse de coco. Ces burgers sont désormais vendus dans les enseignes The Butcher présentes à Zurich, Zoug et Berne.

Secteur en plein boom, le seul marché états-unien du steak végan représenterait déjà un milliard de dollars, selon Les Echos.

Le géant canadien de la viande Maple Leaf serait en passe de construire la plus grande usine de protéines végétales des EtatsUnis, dans l’Indiana: un investissement de 310 millions de dollars pour un site de production de 22 000 m2.

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Focus

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Le gin sera la star de l’été au Palafitte

Le vermouth, c’est le nouveau spritz Le vigneron valaisan Hugo Pozzo di Borgo a réinventé l’apéritif traditionnel à base de vins et de plantes locaux.

Richesse et diversité aromatique Parallèlement à ces améliorations dont le but est d’exploiter au mieux le cadre idyllique de cette terrasse qui est sans doute l’un des meilleurs spots du chef-lieu neuchâtelois, la carte du bar a été entièrement remaniée. Sa particularité? Elle fait désormais la part belle au gin et se décline sous la forme de cocktails articulés autour de plusieurs marques de gin et de tonic, ainsi que d’une grande variété d’ingrédients naturels.

Le choix de ce spiritueux s’explique d’une part par son retour en grâce qui remonte à quelques années déjà, et, d’autre part, par la richesse des combinaisons qu’il autorise. Au moment de repenser la carte, le barman Yanis n’a d’ailleurs pas hésité une seconde: «Sachant que le Moscow Mule est un cocktail particulièrement apprécié, nous aurions pu opter pour la vodka, mais la richesse et la diversité aromatique du gin est plus grande. D’où le choix que nous avons opéré au moment de redéfinir notre offre.»

A la recherche de l’accord parfait Campé derrière son bar, Yanis se propose d’égrener les cocktails de sa nouvelle carte. Toutes les recettes, dit-il, sont composées selon le même principe, à savoir l’association de trois éléments: d’abord le gin, avec à choix quelquesunes des variétés les plus emblématiques (Beefeater, Tanqueray, Bockmans ou Hendriks, entre autres) mais aussi certaines plus confidentielles (à l’instar du gin japonais Ki No Bi), ensuite le to-

nic (Fever-Tree, 1724, Gents Swiss Roots, Schweppes) et, enfin, les ingrédients naturels (citron, baie de genièvre, coriandre, réglisse, lavande, framboise, etc.). Bien que fin connaisseur du gin et des nombreuses manières de le servir, le barman reconnaît avoir dû entreprendre avec ses collègues plusieurs tentatives pour parvenir à l’accord parfait dans le cadre des 17 recettes constituant l’offre de base, qui n’est évidemment pas exhaustive.

La clientèle privilégiant le gin se rajeunit et se féminise Quand on lui demande s’il a une préférence parmi tous les drinks de la carte, Yanis reconnaît avoir longtemps été fan de celui combinant le Botanist Islay Dry Gin 22, le Fever-Tree Angostura, la menthe fraîche et le citron vert.

Un subtile mélange entre la puissance du gin dont l’amertune est sublimée par la menthe et la fraîcheur de l’agrume. Mais depuis qu’il a élaboré de nouvelles créations avec ses collègues, le barman a vu son panthéon personnel un brin chamboulé.

«Deux nouveaux cocktails me plaisent tout particulièrement en ce moment. Le premier est à base de gin Brockmans et de tonic Gents Swiss Roots, mêlés à

Alata. Le nom d’un village corse de carte postale, accroché à flanc de colline, au-dessus d’Ajaccio, face à la mer. Le village des origines de Hugo Pozzo di Borgo, Valaisan d’adoption. Une histoire de racines, comme seuls les Corses et les Valaisans savent les cultiver. Un nom à retenir parce que la boisson qu’il désigne pourrait bien, demain, détrôner le spritz au panthéon des boissons estivales préférées des Suisses. L’élaboration de son étonnant vermouth a étrangement ressemblé à la création d’un parfum: «J’ai imaginé quelles pouvaient être les notes de tête, celles de base, le cœur, les couleurs aussi. J’ai élaboré des recettes à partir d’une vision précise que j’avais de mes deux vermouths: le blanc serait marqué par les agrumes et les notes herbacées; le rouge, clairement imprégné par les racines et les fruits rouges», explique Hugo Pozzo di Borgo.

Un équilibre parfait

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des myrtilles et un zeste de pamplemousse. Il s’agit d’une boisson dans laquelle les notes d’agrumes prédominent, aussi bien gustativement que visuellement. Le second est à base de gin Tanqueray Flor de Sevilla et de tonic Fever-Tree, le tout accompagné de zestes d’orange et de bâton de cannelle. Et contrairement à ce que l’on pourrait croire, la présence de la cannelle ne couvre pas les notes florales de ce gin portant l’empreinte des oranges de Séville et des fleurs d’oranger. Il y a de grandes chances que ce mélange-là s’impose comme le drink de l’été», confie Yanis.

Davantage d’informations: Palafitte, Gouttes-d’Or 2, Neuchâtel www.palafitte.ch

Après avoir achevé en 2016 un ambitieux programme de rénovation visant à redécorer et moderniser tous les espaces communs, le restaurant, le bar et les 40 pavillons, dont deux ont été transformés en salles de réunion et conférence, la société hôtelière Palafitte SA – propriété de la Fondation de la famille Sandoz – apporte la touche finale à la transformation de l’établissement inauguré en 2002. La terrasse jouxtant le lac a en effet vu sa capacité doubler à 60 places assises, tout en se parant de nouveaux atours. «Nous avons changé tout le mobilier afin de créer une ambiance lounge, qui va de pair avec un nouveau concept musical prévoyant notamment la présence de DJs durant la saison estivale.

D’ici peu, nous disposerons également d’un office à proximité de la terrasse pour faciliter le travail de nos équipes et créer une meilleure interaction avec la clientèle», The Botanist est l’un des gins travaillés par les bartenders du Palafitte. lance Adrien de Haller, directeur des opérations.

Davantage d’informations: www.alata.love

L’agrandissement de la terrasse du 5 étoiles neuchâtelois coïncide avec le lancement d’une nouvelle carte de bar, qui fait la part belle au spiritueux.

Comment a-t-il procédé? Un piano et de longues recherches. Une sélection de quelque 120 plantes, herbes, fleurs, fruits, épices. «Je les ai fait macérer isolément, chacune, dans du vin, de manière à réaliser une extraction lente et douce de leurs arômes. Puis j’ai dégusté chaque échantillon en établissant mes notes de dégustation.» Là-dessus, Hugo a commencé par tester une dizaine de recettes différentes, a analysé les meilleures, réessayé. Et ainsi de suite, en affinant jusqu’à atteindre «l’équilibre entre amertume, sucre, alcool et acidité». Il a aussi concocté son caramel maison – «cinq casseroles dans ma cuisine pendant 2,5 jours non stop pour obtenir 160 litres».

Les arômes utilisés? Hugo laisse planer un certain mys-

tère. Autour de l’absinthe, obligatoire, on notera toutefois la présence de racine de rhubarbe, cassis, fruits rouges et noirs pour le rouge. De rhizome d’iris, de fleur de sureau et de sauge, d’aubépine pour le blanc. Au nez, le premier évoque la gentiane et le caramel, le girofle et la cannelle, un voyage en soi, souple et sensuel. Mais on n’en saura pas plus. Le blanc? A la fois plus citronné et floral, acide et amer. «On peut recourir aux herbes aromatiques, aux racines, baies, écorces, fleurs, épices, la liste est infinie, ou presque, note le jeune père de ce vermouth réinventé. L’Italie et l’Espagne ont une longue tradition du vermouth, le Valais aussi, mais elle s’est un peu perdue.»

Hugo Pozzo di Borgo ne vient pas d’une famille de vignerons mais d’un milieu d’artistes et il est lui-même issu de l’ECAL, à Lausanne.

Le vermouth Alata se boit de multiples manières. Tout simplement avec un glaçon ou deux, un quart d’orange. Ou pas. A la place du spritz? Evidemment, et pas seulement en tant qu’apéritif et sur les terrasses estivales – il titre à 16° - mais aussi en mangeant et en accordant mets et vermouths.

Plusieurs chefs sont en outre intéressés à le travailler, dans leurs plats comme dans les desserts.

Depuis le lancement de ses deux premiers crus, Hugo a développé de nouveaux produits: d’une part le Avengarde CBD développé avec Avengarde – Good Swiss Weed et aux saveurs de cannabis (sold out), et, d’autre part, le Backyard Sessions, une cuvée exclusive déclinée en plusieurs recettes à base de fruits d’un verger montheysan. Une alternative à l’apéritif star de ces dernières années, le spritz, et un produit «100% naturel et de proximité».

Un clin d’œil aussi au trend grandissant des plantes sauvages, offrant de surcroît la possibilité de le décliner en de multiples cocktails et long drinks. V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Pour tous les goûts Un enthousiasme partagé par Adrien de Haller, qui constate que la clientèle privilégiant le gin a non seulement tendance à se rajeunir mais aussi à se féminiser.

Un trend de bon augure en prévision de la saison estivale durant laquelle le bar du Palafitte déploiera sa nouvelle offre notamment à la faveur d’événements hebdomadaires baptisés Happy Tuesday, une manière d’after-work party au cours de laquelle une offre de restauration légère sera proposée en parallèle de la carte des cocktails.

Quant aux connaisseurs qui voudraient aller plus loin dans leur découverte du gin, ils pourront se tourner vers le Ki No Bi. «Puissant, ce gin japonais distillé dans la région de Kyoto avec des ingrédients locaux tels que le yuzu jaune, le poivre de sansho ou le thé gyokuro plaira aux aficionados», conclut le barman.

PAT R I CK CL AU D E T

Un design sobre pour un produit présentant un bel équilibre.

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H ote l & G as tro U nion

HG H No 15

Lausanne, le 29 mai 2019

Championnat de service: à vous de jouer!

Rendez-vous incontournable pour tous les professionnels helvétiques, le Salon international de l’hôtellerie, de la gastronomie, des repas à l’emporter et du secteur «Care» aura lieu en novembre dans la cité rhénane où il est né.

Plus connue sous le nom de Igeho, la manifestation réunira quelque 800 exposants de tous les secteurs d’activité et plus de 70 000 visiteurs professionnels en provenance de tout le pays. Pour eux, il ne s’agira pas seulement de découvrir les nouveaux produits, mais aussi de sentir l’air du temps et flairer les tendances de demain, tout en assistant à de nombreuses conférences et démonstrations organisées tout au long des cinq jours que dure la foire.

Cinq jours de concours Parmi les points forts figurera évidemment le Championnat de service, dont la 11e édition sera une nouvelle fois mise sur pied par la Société professionnelle de la restauration (spr) qui vient de lancer un appel à candidatures. «Le concours aura lieu durant les cinq jours de la manifestation, et, chaque jour, jusqu’à cinq candidats se mesureront dans deux catégories, celle des juniors, et celle des professionnels», explique Ro-

Davantage d’informations: www.championnatsduservice.ch

La compétition nationale organisée par la Société professionnelle de la restauration se tiendra du 16 au 20 novembre dans le cadre du Salon Igeho à Bâle.

man Helfer, nouveau secrétaire général de la spr.

Tout l’enjeu sera de savoir qui succédera à Tamara Haab, championne de service 2018-19, et Fabian Müller, champion de service junior 2018-19, qui soulignent tous les deux l’importance que revêt cette compétition permettant à tout jeune professionnel en cours de formation, et à tout professionnel ayant achevé avec succès un apprentissage d’employé(e) en restauration, de spécialiste en restauration, de spécialiste en restauration de système ou de spécialiste en hôtellerie et gastronomie, de faire l’étalage de son sa- Jusqu’à cinq candidats par jour se mesureront pendant cinq jours lors du Championnat de service organisé comme tous les voir-faire. Les personnes inté- deux ans durant le Salon Igeho à Bâle.

DR ressées ont jusqu’au 5 juillet pour remplir le formulaire d’inscription disponible en ligne à l’adresse ci-contre, ou contacter personnellement Roman Helfer si elles sou- logistique et financier en vue de décanter et déguster un vin. Vu la pionnats suisses des métiers le haitent obtenir des informations la préparation à des épreuves qui grande diversité des tâches à ac- sont à l’issue d’une procédure aucomplémentaires. Une fois le dé- les obligent à mobiliser un grand complir, on comprend dès lors tout tonome, mais l’expérience aclai échu, les candidatures seront nombre de compétences.» l’intérêt d’un accompagnement quise lors du Championnat de serpersonnalisé. «Nous espérons vice est un atout indéniable. La examinées par la Commission des que les Romands seront au moins preuve: Tatjana Caviezel, chamconcours de la spr, qui se chargera «Prendre part à ce trois ou quatre sur les rangs, ce qui pionne de service, a participé ensuite de communiquer le nom leur permettra de montrer le sa- aux WorldSkills d’Abou Dabi en des finalistes. championnat, c’est voir-faire des professionnels de la 2017, un bel exemple que suivra la élargir son réseau Accompagner les Romands jeune Martina Wick, gagnante des région», poursuit Roman Helfer.

S’il fallait donner une autre SwissSkills l’an dernier, lors des et présenter son raison de participer au Cham- WorldSkills 2019. PAT R I CK CL AU D E T Sous l’impulsion de son nouveau savoir-faire à un pionnat de service, on pourrait secrétaire général, la spr entend encore citer la formidable plateencourager les Romands à particilarge public» forme qu’elle représente. «Il y a per à cet événement devenu inconChampionnat de RO M A N H ELFER , peu, voire pas, de concours de sertournable avec les ans, mais auservice 2019 S ECR É TA I R E G ÉN ÉR A L D E L A S P R quel rares sont les professionnels vice organisé à l’échelle nationale. francophones à avoir pris part.

Y prendre part, c’est l’assurance «Sur la base de l’expérience de la Au cours de leur journée de com- d’élargir son réseau et de présenLes personnes souhaitant déVaudoise Jun Lu Koh, sélection- pétition, les participants sont en ter son savoir-faire à un large puposer un dossier de candidanée en 2017, nous avons esquissé effet amenés à déguster des fro- blic de professionnels.» ture peuvent le faire via le forune réflexion visant à faciliter la mages suisses, dresser une table Pour celles et ceux qui camulaire en ligne, ou s’adresser participation des Romands en pour un menu de trois plats et ressent l’idée de participer aux à Roman Helfer (roman. leur assurant une égalité de traite- cinq convives, imaginer et prépa- SwissSkills, le concours de la spr helfer@hotelgastrounion.ch, ment. Cela passe notamment par rer des cocktails et des boissons à est par ailleurs un tremplin idéal. tél. 079 540 78 37) si elles soul’accès aux informations dans leur base de café, préparer et dresser Certes, les huit candidats du serhaitent obtenir des informalangue, voire même par un soutien des plats flambés et un tartare, et vice sélectionnés pour les Chamtions complémentaires.

Housekeeper 2020: participez et gagnez!

C’est en 2017 que la Société de l’hôtellerie-intendance (sphi) a lancé le concours Housekeeper, destiné à toutes les personnes ayant achevé une formation dans le domaine et débouchant sur le couronnement du ou de la meilleur(e) professionnel(le) suisse. «Le but de cette initiative est de valoriser à la fois les métiers de l’hôtel-

lerie-intendance et son ou sa meilleur(e) représentant(e), à qui sera décerné en novembre prochain le titre de "Housekeeper 2020" dans le cadre du Salon Igeho», explique Elvira Schwegler, secrétaire générale de la sphi.

Un concept de nettoyage innovant Comme lors de la première édition, les participants devront élaborer d’ici au 31 juillet prochain un concept de nettoyage s’appliquant à leur entreprise. Cette étape passera par la constitution d’un dossier dressant un rapide portrait de la société et décrivant le concept en détail, tout en évoquant la question de la formation des collaborateurs et de la sécurité en matière de procédures de travail et

Qui succèdera à Alina Clavadetscher, première gagnante du concours?

de santé. Si chaque volet rapportera des points, le plus important sera sans conteste celui dévolu au concept de nettoyage, qu’il s’agira de présenter en le situant dans le contexte spécifique de l’entreprise (procédures usuelles, organisation des nettoyages, produits et système de dosage, machines, us-

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tensiles, etc.). Une fois cette première étape achevée, la Commission des concours se chargera de sélectionner les meilleurs dossiers (entre trois et cinq), que leur auteur respectif devra ensuite présenter aux membres du jury lors d’une visite sur leur lieu de travail.

Là aussi, les points se répartiront

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch/sphi

La Société professionnelle de l’hôtellerie-intendance organise la deuxième édition du concours Housekeeper, dont le ou la gagnant(e) sera dévoilé(e) lors du Salon Igeho.

en plusieurs catégories (présentation orale, visite des locaux, réponse aux questions), et s’ajouteront à ceux obtenus sur la base du dossier.

Et pour apporter une touche ludique au concours, les finalistes devront utiliser leurs talents créatifs pour transformer un plumeau en une véritable œuvre d’art qui sera photographiée par un professionnel et présentée sur le stand de Hotel & Gastro Union à Bâle, où le public pourra voter pour sa création préférée.

(P CL)

Housekeeper 2020 Les professionnels intéressés de participer au concours de la sphi doivent déposer un dossier de candidature d’ici au 31 juillet prochain. Le réglement, des informations générales et le détail des prix destinés aux participants sont disponibles sur le site (voir lien ci-contre).

Abonnement pour 98.–

«Tout ce qui intéresse le secteur Horeca nous intéresse aussi.»

Philipp Dautzenberg, président de la direction, Prodega/Growa/Transgourmet