HG-Zeitung 14/2019

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 No 14

Luzern, den 22. Mai 2019

Aktuell

CXXXIV. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Kulinarik

Erster Testlauf der JuniorenKochnati

«Der Wein ist gegeben, man muss zu ihm kochen», sagt der Star-Sommelier.

Chasselas verbindet Schweiz und Japan

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www.hotellerie-gastronomie.ch

Aktuell

Noemi Kessler

Gastro Trend Day: InfluencerInvasion und der Mut, wählerisch zu sein.

wird Chefexpertin. Die Restaurationsfachfrau EFZ tritt in die Fussstapfen Martin Erlachers. An den Swiss Skills wird die Absolventin der Hotelfachschule Luzern ihr Amt übernehmen.

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Reden ist Gold

Susanne Orelli-Rinderknecht gründete 1894 den Frauenverein für Mässigkeit und Volkswohl. Sie legte damit den Grundstein für eines der grössten Gastrounternehmen der Schweiz.

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Z VG

DIE ZFV-UNTERNEHMEN JUBILIEREN

m Laufe seiner 125-jährigen Geschichte hat der Zürcher Frauenverein einige Hochs und Tiefs erlebt. 1995/96 schrammte der genossenschaftlich geführte Verein sogar haarscharf an seinem Aus vorbei. Als Quereinsteigerin ohne praktische Erfahrung in der Hotellerie und Gastronomie stellte sich Regula Pfister damals der Herausforderung, den ZFV wieder auf Kurs zu bringen. Innerhalb von zwei Jahren schaffte das Unternehmen unter ihrer Leitung den

Turnaround. Inzwischen hat sich der ZFV, mit Regula Pfister als Vorstandspräsidentin, zu einem der grössten Gastronomieunternehmen des Landes gemausert. Heute gehören 206 Betriebe mit über 2800 Mitarbeitenden und einem Jahresumsatz von mehr als 273 Millionen Franken zur ZFV-Gastronomiegruppe. Das Portfolio umfasst Hotels, Restaurants, Mensen, Mitarbeiterrestaurants, Bäckereien und Event Caterings. Regula Pfister hat in der Geschichte des ZFV nicht nur

AZA 6002 LUZERN

wichtige Kapitel geschrieben, sondern In Sachen Nachhaltigkeit und Prodas Unternehmen auch im Sinn seiner duktinnovation trifft der ZFV mit dem Gründerinnen geführt: als sozial aus- «Green Mountain Burger» den Nerv gerichteten, wirtschaftlich erfolgrei- der Zeit. Dieser rein pflanzenbasierte chen, nachhaltigen und zukunftsori- Burger, der wie Fleisch aussieht und entierten Betrieb. Unter anderem hat schmeckt, ist seit dem 9. April in 133 sie das Unternehmen auf mehrere ZFV-Betrieben erhältlich. Nun tritt Standbeine gestellt, als noch kaum je- Regula Pfister zurück. Ein Interview mand in der Branche überhaupt an Di- mit ihr sowie ein Porträt über einen versifikation gedacht hat. Der ZFV ist Mann, der beim Zürcher Frauenverein der erste Arbeitgeber in der Schweiz, eine grosse Karriere gemacht hat, auf der einen bezahlten Vaterschaftsurlaub von zehn Tagen eingeführt hat.

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Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

Über 80 Prozent der Arbeitgeber in der Gastrobranche sind in einem Arbeitgeberverband organisiert. Demgegenüber stehen rund 16 Prozent organisierte Arbeitnehmende. 16 Prozent, die mit ihrem Mitgliedsbeitrag und Engagement dazu beitragen, dass die Mitarbeitenden zufrieden sein dürfen mit dem landesweiten Gesamtarbeitsvertrag: Zeitgerechte Mindestlöhne, fünf Ferienwochen, bezahlte Feiertage und der 13. Monatslohn sind einige der Errungenschaften der vergangenen Jahre. Doch was ist eigentlich mit den restlichen 84 Prozent der Mitarbeitenden im Gastgewerbe? Sie profitieren genauso vom L-GAV, obwohl sie keinen aktiven Beitrag dazu leisten. Oft liegt es nicht einmal am fehlenden Willen, sondern vielmehr am mangelnden Wissen über Berufsorganisationen wie der Hotel & Gastro Union.

Gerade viele ausländische Arbeitskräfte kennen die HGU und ihren Einsatz für die Mitarbeitenden gar nicht. Für die Mitglieder heisst das: immer wieder über die Mitgliedschaft und die wichtige Arbeit der HGU sprechen! Die Chefs haben schon lange erkannt, dass man gemeinsam stärker ist. Das gilt auch für die Arbeitnehmenden. Je mehr Mitglieder die Union hat, desto stärker ist sie. Und kann sich noch besser für gute Arbeitsbedingungen einsetzen.

A N G EL A H Ü P P I

Erscheint jeweils mittwochs

«gelingt immer»

DAS SCHWEIZER STELLENPORTAL DER BRANCHE

SUCHST DU EINE NEUE STELLE? Du findest sie gratis unter www.gastrojob.ch

mars-foodservice.ch

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HGZ No 14

Luzern, den 22. Mai 2019

PR E S S E S PI EG E L

Neue Zürcher Zeitung

Spaniens Zimmermädchen haben genug Sie nennen sich Las Kellys und protestieren vor Hotels und auf der Strasse: Die Frauen, die an Touristenorten Hotel­ zimmer putzen, wollen ihre misslichen Arbeitsbedingungen endlich sichtbar machen. An vorderster Front dabei ist ihre Präsidentin Myriam Barros.

Auch in Schweizer Hotels ­leiden viele Zimmermädchen unter Missständen bei der Arbeit. «Ich will mit der Reini­ gungsbranche nichts mehr zu tun haben», sagte eine Frau aus Spanien, die im Auftrag einer Reinigungsfirma in Hotels putzte.

G A S TKO LU M N E

Gästebegeisterung und Höflichkeit: der Weg zum Erfolg Martin Erlacher, Berufsfachschullehrer, Gewerbliches Berufs- und Weiterbildungszentrum St. Gallen, Mitglied bvr

DAV I D B I ED ERT

Elf Tage «Food Zurich»: So enteilen Gastronomen der Konkurrenz Das Food Festival erlebte beim Opening seinen Ritterschlag – dank 1400 Gästen und einem Star.

Für Co-Festivalleiter Simon Mouttet fühlte es sich wie ein Ritterschlag an: Zur Eröffnung der vierten Ausgabe von «Food Zurich» zeigte sich Andreas Caminada im Zürcher Einkaufszentrum Jelmoli. Der Bündner Dreisternekoch war mit drei Jungköchen seiner «Fundaziun Uccelin» vor Ort. Sie verwöhnten die Gäste mit einem Gericht aus Schwarzwurzel, Miso Black Cod, Beluga-Linsen und einem Balsamico-Espuma.

«Eine grosse Ehre für uns», fand Simon Mouttet. «Andreas Caminadas Stiftung zur Nachwuchsförderung passt perfekt in unser Konzept, das unter anderem jungen Gastronomen eine Plattform bieten soll.»

1400 Gäste strömten am Donnerstag ans Opening des 14-tägigen Festivals.

Simon Mouttet: «Der Anlass war ausgebucht.» Den Anwesenden wurde viel geboten: Spitzenköche wie Frank Widmer vom Hotel Hyatt, Dennis Mazza vom Hotel

Atlantis by Giardino oder Maurice Marro und Olivier Rais vom Hotel Baur au Lac präsentierten je ein Gericht, das einer Farbe zugeordnet war. Eigentlich sei das Opening hauptsächlich als Dank an die Gastroszene für ihren Beitrag an Food Zurich gedacht.

Doch immer mehr Tickets gehen über den öffentlichen Verkauf weg.

Der Konkurrenz einen Schritt voraus Mehr als 140 Anlässe hat Food Zurich bis zum 26. Mai zu bieten. Viele dieser Events sind auch für Gastro-Profis spannend. Simon Mouttet: «Mit Themen rund um Wildkräuter, Schweizer Superfood oder Naturwein werden aktuelle Trends aufgegriffen. Gastronomen, die nicht aus Zürich kommen, kann ich eine Food Tour empfehlen. Da kriegt man spannende Einblicke, um der Konkurrenz einen Schritt voraus zu sein.»

Zahlreiche Events sind bereits ausgebucht. Ein Blick auf die Festival-Website lohnt sich dennoch. Mit einem neuen Navigationstool wurde die Übersicht stark vereinfacht. Interessierte können die Auswahl nach Stadtkreisen, Daten und Themen filtern.

B EN N Y EP S T EI N

Chef Alps: Star-Sommelier Josep Roca zog alle in seinen Bann

A N Z E I G E

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HG

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M ehr sehen mit

«Atlantis»-Chef Dennis Mazza bereitete ein Gericht mit Gurke, Wasabi, Joghurt und Limette zu.

Mehr Informationen unter: www.foodzurich.com

Gästebegeisterndes Verhalten hat viel mit der persönlichen Einstellung und dem Kennen der menschlichen Psyche zu tun.

Das Wissen über Benimmregeln (Knigge) ist eine weitere wichtige Säule, welche heute oftmals unterschätzt und leider in Vergessenheit geraten ist. All dieses Wissen und unsere Erfahrung dazu helfen uns, tägliche Abläufe im Umgang mit Gästen und Kunden vorhersehbarer und gezielter zu gestalten.

Gutes Benehmen macht erfolgreich! Es ist der feine Grat zwischen höflicher Leichtigkeit und verkrampftem Bemühen, der zum Erfolg führt – gerade im Umgang mit Gästen. Bewusstes Zugehen auf den Gast, stilvolles Benehmen und feine Umgangsformen müssen verstanden und geübt werden, um durch stetige Konsequenz im Alltag wie selbstverständlich zu wirken. Der Lohn ist die Einschätzung Ihrer Person als glaubwürdiger und souveräner Gastgeber. Was aber hilft uns die ganze Etikette, wenn das Herzblut, die Überzeugung fehlen? Beste Umgangsformen und vorbildliche Verhaltensmuster reichen eben noch nicht aus, um unser Gegenüber, unseren Gast, spürbar zu erreichen, emotional zu binden und wahrlich zu begeistern. Dazu braucht es besonderen persönlichen Einsatz und Menschenliebe. Gerade im Umgang mit Gästen ist nicht nur perfektes Verhalten, sondern auch die sichtbare Motivation und Begeisterung, den Gast von Herzen willkommen zu heissen, ihn zu umsorgen und ihm einen unvergesslichen Aufenthalt zu bieten das A und O des Berufs eines Gastgebers.

Am Sonntag und Montag traf sich die Koch-Szene in Zürich-Oerlikon und liess sich inspirieren.

Food & Wine Pairing – darunter verstehen Köche und Sommeliers hierzulande das Kombinieren von Weinen und anderen Getränken zu den Gerichten der Spitzenköche.

Nicht so Josep Roca. Er ist der mittlere der drei Brüder, die im spanischen Girona das vielfach ausgezeichnete Drei-Sterne-Restaurant El Celler de Can Roca führen.

Nachdem Küchenchef Joan und Pâtissier Jordi in den letzten Jahren auf der ChefAlps-Bühne referierten, komplettierte nun Josep Roca das Trio. Und zog das Publikum in seinen Bann. Das Vertrauen seiner Brüder in das Fachwissen des Sommeliers ist so

Josep Roca ist im «Celler de Can Roca» in Girona für das Food & Wine Pairing verantwortlich.

gross, so dass oft nicht der passende Wein zum fertigen Gericht gesucht, sondern das Gericht auf den Wein abgestimmt werde.

Zum Burgunder Pinot Noir La Tâche 2001 der Domaine Romanée-Conti wurde anhand Josep Rocas Degustationsnotizen ein Taubengericht mit Sauerkirsche und Trüffel umgesetzt. Auf Wunsch von Gästen sei – mit angemessener Vorlaufzeit – auch schon ein komplettes Menü kreiert worden, das sich nach den gewünschten Weinen richtete. Derzeit arbeite er an drei Menüs mit total 35 Gängen, die zu ebenso vielen Riesling-Weinen passen sollen. Das Publikum hörte gebannt zu. Manch einer dürfte sich gedacht haben: Was zuerst ungewohnt klang, macht eigentlich Sinn. Schliesslich kann an den Weinen nicht gebastelt werden, sie sind gegeben. Die Gerichte hingegen lassen sich anpassen.

(EP S)

Freiburger Nachrichten

figugegl-Party 600 Caquelons, 480 Kilo Käse, 2400 Personen: Der Wirte­ verband Gastro Freiburg hat vergangene Woche in der Freiburger Fussgängerzone mit einem Mega-Fondue sein 125-jähriges Bestehen gefeiert.

Die Organisatoren hatten Glück: Das Wetter war kühl und machte richtig Lust auf Fondue, und vom Regen blieb der Anlass verschont. Das Jubiläum war ein Publikumserfolg: Nach einer Stunde war der Käse gegessen. Den ­Wirten gelang, was sie sich ­gewünscht hatten: Statt die Gäste wie sonst bei sich zu empfangen, sie für einmal in den Strassen zu treffen.

Der erhoffte «Moment des Austausches» fand statt.

20 Minuten

Spenden für Valeria Die Hotellerie Gastronomie Zeitung und viele andere Medien haben vergangene Woche zu Spenden für die schwerkranke Valeria aus Horw/LU aufgerufen. Nun meldet «20 Minuten», dass innert dreier Tage 10 300 Per­ sonen insgesamt fast 900 000 Franken gespendet haben, um ihr in den USA eine 1,8 Millio­ nen Franken teure Gentherapie zu finanzieren. Die Eltern seien überwältigt und überglücklich.

Die Spendenseite rette-valeria. ch bleibe weiterhin offen.

Denn die künftigen Kosten seien nur schwer ab­zuschätzen.

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Gastrosuisse will nicht mehr verhandeln

Ja zum SteuerAHV-Paket L ATE S T N E WS

An der 128. Delegiertenversammlung von Gastro­ suisse ist eine Resolution verabschiedet worden.

Sie betrifft die aktuellen L-GAV-Verhandlungen.

PX H ER E

Lust auf Blüten?

Blumenkohl ist eins der Gemüse, von denen die Blüte gegessen wird.

Dasselbe gilt für den verwandten Broccoli. Ursprünglich stammt der Blumenkohl aus Kleinasien.

In Ägypten soll er bereits im vierten Jahrhundert vor Christus angebaut worden sein. Danach gelangte er via Italien ins restliche Europa. Blumenkohl ist reich an Vitamin C. Nebst Kalium und Folsäure enthält er viel Kalzium – jenen Mineralstoff, der für die Festigkeit von Knochen und Zähnen verantwortlich ist. Arm ist der leicht verdauliche Blumenkohl hingegen an Kohlehydraten. In der Küche kann Blumenkohl roh, gedämpft, im Ofen gebacken oder frittiert zubereitet werden. (G A B)

Am 14. Mai haben sich die Gastrosuisse-Delegierten an ihrer Versammlung in Amriswil dazu entschieden, die Verhandlungen für einen neuen Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) bis auf Weiteres auszusetzen.

Die Wirte kritisieren, dass die am L-GAV beteiligten Gewerkschaften seit einiger Zeit versuchen, mit der Einführung von kantonalen Mindestlöhnen die Lohnkomponente zu übersteuern. Mit anderen Worten: Gastrosuisse wirft den Gewerkschaften vor, die im L-GAV vereinbarten Löhne durch höhere kantonal festge-

Wirte fordern klares Bekenntnis Es mache für die Wirte deshalb keinen Sinn, über einen neuen L-GAV zu verhandeln, solange die Gewerkschaften diesen Doppelkurs nicht aufgeben. Die Verhandlungspause soll so lange dauern, bis sich die Gewerkschaften öffentlich für die Allgemeinverbindlichkeit von Gesamtarbeitsverträgen einsetzen.

Die Hotel & Gastro Union ist einer der L-GAV-Verhandlungspartner auf der Arbeitnehmerseite. Sie hat sich an den bisher in den Kantonen laufenden Aktionen nicht beteiligt. R I CC A R DA F R EI

Start für Wettbewerb «Young Talent 2019»

Gefälschtes Olivenöl Aus Apulien, der Region im Südosten Italiens, stammte bestes und vor allem viel Olivenöl. Das hat sich geändert. Denn der Spätfrost 2017 zerstörte 60 Prozent der Ernte und das seit Jahren grassierende Feuerbakterium Xylella lässt Olivenbäume in grosser Zahl sterben. Das brachte Fälscher auf den Plan. Sie kauften Sonnenblumenöl für 1.20 Euro pro Liter, färbten dieses mit Chlorophyll sattgrün und fügten künstliche Geschmacksstoffe für die herbe, bittere Note bei. Auf die Etiketten wurden Namen von Firmen gedruckt, die es gar nicht gab. Verkauft wurde das «teuflisch gute» gefälschte Olivenöl für fünf bis zehn Euro pro Liter in ganz Italien und in Deutschland. Nun ist die Bande aufgeflogen. 24 Personen wurden verhaftet. Das Fälschen von Lebensmitteln ist indes nicht neu. Das Ausmass jedoch nimmt stetig zu.

(G A B)

Immer mehr Jungtalente aus Küche und Restauration möchten sich mit Berufskollegen messen.

Beste Gelegenheit dafür bietet der Wettbewerb «Young Talent Escoffier», der sich an unter 22-jährige Lernende im zweiten oder dritten Ausbildungsjahr wendet.

Kalbfleisch und Bärenkrebse Bis zum 15. Juli haben Interessenten Zeit, sich mit einem Dossier anzumelden. Aufgabe im Wettbewerb Küche ist diesmal die Rezeptierung und Zubereitung eines winterlichen Gerichts, in dem Kalbfleisch und Bärenkrebse im

Meta Hiltebrand (l.) mit Camille Vannini, Siegerin Küche von 2015.

Mehr Informationen unter: www.muttenz.ch www.fourchetteverte.ch

Gesunde Ernährung liegt ihm am Herzen. Alleinkoch und Mitglied des Schweizer Kochverbandes skv Michael Kwasnitschka kocht seit 19 Jahren im Sozialwerk der Einwohnergemeinde Muttenz für rund 60 Personen – vom Kleinkind bis zum Erwachsenen. Der 54-Jährige bezeichnet seine Kü-

Geplant

Seit zehn Jahren gehört das Seehotel Sonne in Eich/LU zu der Balance-Familie.

Mit dem Jubiläum startet dann auch die Planungen für einen Erweiterungsbau.

Gekürzt

Der Bundesrat möchte keine Anpassung der Mittel für das Landesmarketing auf 240 Millionen Franken. Die tour­istischen Verbände sind ­e nttäuscht. Mit den vorgeschlagenen 220,5 Mio. Franken sei es nicht möglich, die nachhaltige Rückgewinnung der wichtigen europäischen Märkte zu forcieren.

Ja zum ­Waffenrecht Mit 63,7 Prozent Ja-Stimmen sowie einem Ja aus allen Kantonen, ausser dem Tessin, nahmen die Schweizer Stimmberechtigten das Referendum Waffenrecht an. Das freut die Gastronomie-, Hotellerieund Tourismus-Organisationen, die sich im Vorfeld der Abstimmung für die Annahme stark gemacht hatten. Somit bleibt das Schengen/Dublin-Abkommen erhalten. Dieses regelt die Personen­ freizügigkeit und die Visumspflicht für Personen von ausserhalb der EU. Touristen aus Asien und Lateinamerika müssen nun kein Extravisum für die Schweiz beantragen.

(G A B)

Z VG

Mittelpunkt stehen. Thema im Bereich Restauration ist «Monte Carlo». Es gilt unter anderem, einen Tisch aufzudecken und sechs Cocktails zu mixen. Das Finalistenfeld gibt die Jury nach Sichtung aller Anmeldungen am 22. Juli bekannt. Am 9. November ist dann bei Gastro St. Gallen der grosse Final geplant. Infos unter www.escoffier.ch.

(R U P)

Tagesheim zum dritten Mal ausgezeichnet Das Muttenzer Tagesheim Unterwart erhielt erneut das Label «Fourchette verte – Ama terra».

Gegründet

Das an der ZHAW Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften gegründete Swiss Beer Panel gilt nun als Anlaufstelle für Anfragen zur unabhängigen und objektiven Beschreibung und Beurteilung von Bieren.

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Die Vereinigung Disciples d’Escoffier Suisse sucht Kandidatinnen und Kandidaten für ihren neunten nationalen Wettbewerb.

Widerstand gegen Airbnb wächst Im Jahr 2014 gab es in der Region Interlaken 200 Airbnb-Mietobjekte. Heute sind es mehr als 2000. Der Zweitwohnungsanteil beträgt 18 Prozent, und für Einheimische wird es zunehmend schwierig, Wohnungen zu finden.

Aus diesem Grund wollen Interlaken und die beiden Nachbargemeinden Unterseen und Ringgenberg langfristige Massnahmen erarbeiten, um den Zweitwohnungsboom zu bremsen. Nicht nur im Raum Interlaken wächst der Widerstand. In Genf darf eine Wohnung seit letztem Jahr nur noch während 90 Tagen im Jahr touristisch vermietet werden. In der Berner Altstadt ist es ebenfalls nicht mehr möglich, bestehende Wohnungen in Zweitwohnungen umzuwandeln.

(G A B)

setzte Mindestlöhne aushebeln zu wollen. Kantonal festgelegte Mindestlöhne würden das Gesamtpaket eines L-GAV ins Ungleich­ gewicht bringen und diesen gefährden, finden die Delegierten.

Zudem sei die Rechtssicherheit unter diesen Umständen nicht mehr gewährleistet.

Mit 66,4 Prozent Ja-Stimmen sowie einem Ja aus allen Kantonen nahmen die Schweizer Stimmberechtigten die Steuervorlage und AHV-Finanzierung an. Das freut SVP-Bundespräsident Ueli Maurer, der als Finanzminister die rechte Wirtschaftsflanke abdeckt, genauso wie SP-Bundesrat Alain Berset, der als Sozialminister die linke AHV-Front vertritt. Auf den Lorbeeren ausruhen kann sich keiner. Bereits hat SP-Präsident Christian Levrat eine Initiative zur Steuerharmonisierung angekündigt. Und die Politik hat dank einer Zwei-Milliarden-Finanzspritze für die AHV nur wenig Luft erhalten, um die wichtigste Sozialversicherung des Landes zu sanieren. Wenn ab 2020 die Babyboomer der Jahrgänge zwischen 1955 und 1970 in Pension gehen, müssen immer weniger Arbeitskräfte immer mehr Renten finanzieren. Ein Vorschlag des Bundesrats für die Sanierung der AHV liegt auf dem Tisch. Doch darüber scheiden sich die Geister.

(G A B)

che als «bodenständig und kindgerecht». Er bezieht seine Lebensmittel aus der Region. Fleisch gibt es nur zweimal die Woche, MSCFisch einmal monatlich. Weil er viele Vollkornprodukte verwendet, ernährungstechnisch ausgewogen kocht und ressourcenschonend einkauft, wurde er zum dritten Mal mit der «Fourchette verte – Ama terra» ausgezeichnet. Das Label ergänzt die «Fourchette verte»-Kriterien für die Kategorien Kleinkinder und Junior um die Aspekte der Nachhaltigkeit.

S A R A H SI D LER

Z A H L D E R WOC H E

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Franken wurden 2018 in der Schweiz pro Kopf für Fair-Trade-Produkte ausgegeben. Deren Umsatz kletterte auf 794 Millionen Franken, was einer Steigerung von 13,4 Prozent gegenüber dem Vorjahr entspricht. Diese mehr als erfreuliche Bilanz kommt den Kleinbauern und Arbeiterinnen in den Entwicklungsländern zugute und trägt zur Verbesserung ihrer Lebensbedingungen bei.

Sorgfältige Entwicklung Linke befeuern die Tourismusdebatte in der Schweiz. So titelte die NZZ am Sonntag. Während die 4000 chinesischen Touristen, die am 13. Mai Luzern besuchten, nur wegen ihrer Badges auffielen, hält die SP Schweiz diese Art von Massentourismus nicht für zukunftsweisend. Im neuen, kürzlich verabschiedeten Positionspapier zum Tourismus fordert die SP eine «sorgfältige Weiterentwicklung» des Ferienlandes Schweiz. Dabei seien wirtschaftliche, soziale und ökologische Aspekte gleichermassen zu berücksichtigen. So solle «der Anteil der Gäste aus den Fernmärkten gegenüber jenen aus den europäischen Nahmärkten nicht mehr weiter gesteigert werden». Konsequenterweise fordert die SP in ihrem Positionspapier eine Flugticketabgabe im Kampf gegen die Klimaerwärmung. Trotz kritischer Töne will die SP den Tourismus in der Schweiz nicht bekämpfen. Ständerat Hans Stöckli hat im März einen Vorstoss eingereicht. Gemäss diesem solle der Bundesrat einen Fonds zur Sanierung von Hotels und Ferienunterkünften im Berggebiet ins Leben rufen.

(G A B)

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Noemi Kessler wird Chefexpertin

Luzern, den 22. Mai 2019

S TATI S TI K D E R WOC H E

FLEISCHKONSUM BLEIBT KONSTANT Mehr Informationen unter: www.swiss-skills.blog

Die Restaurantfachfrau wird an den Swiss Skills 2020 die Aufgaben von Martin A. Erlacher übernehmen. Derweil üben unsere drei World-SkillsTeilnehmer fleissig weiter.

HGZ No 14

Die drei Fleischarten (in Tonnen), die von Schweizern im Jahr 2018 am meisten gekauft wurden.

Martin A. Erlacher gibt seine Ämter als Chefexperte bei Swiss Skills und World Skills ab. Künftig wird er als technischer Delegierter Die Hotel & Gastro Formation Schweiz für das gesamte Swiss-Skills-Team hat Noemi Kessler zur neuen Chefexund alle internationalen Missio- pertin Restaurant-Service erkoren. Z VG nen wie die Euro und World Skills tätig sein. Deshalb wird Noemi Kessler an den Swiss Skills 2020 der Kategorie Restaurant-Service in Bern partnerschaftlich seine Weltmeisterin und gleichzeitig Aufgaben übernehmen und erst- «Best of Nation». mals offiziell als Chefexpertin Aktuelle Teilnehmer sind fleissig Restaurant-Service amten.

In dieser Aufgabe hilft die Restaurationsfachfrau EFZ und Ab- Derweil trainieren unsere aktuelsolventin der Hotelfachschule len World-Skills-Kandidaten. RéLuzern aktiv mit, künftige Welt- ceptionist Julian Ferrante lernte meis- terinnen und Weltmeister mit dem «Crowne Plaza» beim im Restaurant-Service zu finden, Flughafen Genf und dem «Victoum sie optimal auf ihre Aufgabe ria-Jungfrau» in Interlaken zwei an den World Skills vorzubereiten. gänzlich verschiedene Betriebe Derzeit arbeitet Noemi Kess- kennen. Koch Martin Amstutz ler als Chef de rang und Stellver- weilt nach drei Wochen im treterin des Chefs de service im «Park Hyatt Hangzhou» wieder in In Lain Hotel Cadonau in Brail/GR. der Schweiz. Restaurantfachfrau Die 28-Jährige gewann die Swiss Martina Wick beendet diese Tage Skills 2012 und wurde an den ihr vierwöchiges Praktikum in der World Skills 2013 in Leipzig in Kronenhalle Bar. S A R A H SI D LER

Schwein

184 998

Geflügel

121 559

Rind

97 157

Quelle: Der Fleischmarkt 2018, Proviande

Sechs Finalisten sind bestimmt Einer der sechs Glücklichen ist der 24-jährige Noah Bachofen, Diätkoch unter Andreas Bühler im Kantonsspital Glarus. Dort ist er seit 2018 beschäftigt und kümmert sich in erster Linie um die Lehrlingsausbildung und das Vorbereiten von Banketten. Als Lernender nahm er bereits einmal an einem Nachwuchswettbewerb teil und gewann Silber.

«Lass deiner Kreativität freien Aus Glarus, Escholzmatt, Zürich, Lauf und lass die Flammen lo- Nidau, Embrach und Unterseen dern!» Mit diesen Worten spornte der Schweizer Kochverband vor Nach 2012 und 2013 hat es Kevin wenigen Monaten Talente an, am Wüthrich zum dritten Mal in den diesjährigen Swiss Culinary Cup SCC-Final geschafft. Der 29-jährige Koch arbeitet derzeit als teilzunehmen.

Der Aufruf stiess auf ein gros- Sous-chef von «Hexer» Stefan ses Echo. 26 Köchinnen und Kö- Wiesner in Escholzmatt/LU. Zuche, so viele wie selten zuvor, vor war er drei Jahre lang Gastmeldeten sich an und schickten geber und Küchenchef im «Bären» der Wettbewerbskommission ihre in Langnau im Emmental. Kevin Ideen zum Thema Feuer. Gefor- Wüthrich reizen Wettbewerbe, dert waren Vorschläge für ein zuletzt war er bei der «Marmite Hauptgericht mit Schlachtfleisch Youngster Selection» dabei. und einen Hauptgang mit Fisch.

Ebenfalls Wettbewerbserfahrungen weist der 24-jährige RaSchwerer Entscheid für die phael Frei auf. Als Mitglied der Wettbewerbskommission Regionalmannschaft des Luzerner Cercles gewann er vergangenes Laut Reto Walther, Geschäftsfüh- Jahr in Luxemburg die Goldmerer des Schweizer Kochverbands, daille und wurde mit dem Team fiel es der Wettbewerbskommis- Vizeweltmeister. Beruflich ist Rasion schwer, sechs Finalisten zu phael Frei im «Globus» an der bestimmen. «Es gab viele qualita- Zürcher Bahnhofstrasse tätig. tiv sehr gute Bewerbungen», so Dort ist er Sous-chef von ExecuReto Walther. tive Chef Eric Glauser.

2018 gewann Bettina Jenzer den Swiss Culinary Cup. Wer gewinnt die Trophäe in diesem Jahr?

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

26 Anmeldungen verzeichnete der Kochverband für den Swiss Culinary Cup. Und traf eine Auswahl für den Final.

CH R I S TO P H L Ä S ER

Aus Nidau bei Biel reist Mukoma Baden, später sammelte er als René Schudel war er Sous-chef Euloge Malonga ans diesjährige Chef de partie, Sous-chef und Kü- im Restaurant Sonne in ScheuFinalkochen. Der 34-Jährige ist chenchef Erfahrungen in mehre- nenberg/BE. Stellvertreter von Sandra Sommer ren Betrieben. Sein bisher grössNächster Termin für die Finain der Küche des Ruferheims in ter Erfolg: Zweiter bei «Marmite listen ist ein Informationstag mit Fotoshooting am 14. Juni in der Nidau. Sein Kochhandwerk er- Youngster 2019». lernte er im Berner Inselspital, Berufsfachschule Baden. Dort finspäter bildete er sich zum Diät- Finaltag ist der 25. September det am 25. September das fünfstündige Finalkochen statt. Eine koch weiter und fungierte unter anderem als ÜK-Instruktor und Ebenfalls in den Final geschafft hochkarätige Jury beurteilt und Prüfungsexperte Koch EFZ/EBA hat es Stefan Zimmermann. Der benotet die Gerichte und gibt am im Kanton Bern.

27-Jährige ist Küchenchef in René Abend des Finaltags in der TrafoFinalist Gabriel Heintjes ist Schudels Restaurant Benacus in halle Baden den Sieger und die 27 Jahre alt und mit «Dinner by Unterseen bei Interlaken. Seine Platzierten bekannt. Angehörige, Heintjes» seit diesem Jahr selb- ersten Sporen als Pâtissier und Freunde und Bekannte der sechs ständiger Koch und Caterer in Koch verdiente er sich in Zermatt, Kandidaten sollten sich den GalaEmbrach/ZH. Die Kochlehre ab- Bern, Interlaken, Adelboden und abend schon jetzt dick im Kalensolvierte er im Grand Casino Zuoz ab. Vor seinem Wechsel zu der anstreichen.

J Ö RG R U P P ELT

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Noch sind es neun Monate bis zur Kocholympiade in Stuttgart. Wichtige Entscheide sind bereits jetzt gefallen.

Hockeyfans kennen das Prozedere: Vor einer WM nominiert der Nati-Coach Spieler, trainiert mit ihnen, bestreitet Testspiele und bestimmt wenige Tage vor WMBeginn den endgültigen Kader. Ähnlich ist es bei der Schweizer Junioren-Kochnationa lma nnschaft, allerdings mit einem Unterschied: Wer zum Kernteam für die Wettbewerbe an der Olympiade der Köche in Stuttgart gehört, ist bereits neun Monate vor dem internationalen Kochen im Februar 2020 entschieden worden.

Vor gut anderthalb Wochen trafen sich acht Teammitglieder im Campus von Electrolux in Sursee, um an drei Tagen die ersten

Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

Komponenten für das warme Programm zu testen und einen ersten Probelauf für den BuffetWettbewerb durchzuführen. Neben dem Kochen und der Degustation stand eine Frage im Zentrum: Wer von den acht Junioren schafft es ins Kernteam?

Nach dem Probelauf-Weekend entschieden sich Teammanager Tobia Ciarulli sowie Bruno Keist und Thomas Kuster vom Nati-Beratungsstaff wie folgt: Dominik Roider, Jan Schmid, Marco Kölbener, Bettina Marti und Normand Jubin werden vorerst das Kernteam bilden. Tim Hoffmann, Ann-Sophie Bernhard und Eliott Neuhaus gehören zum erweiterten Kader und können jederzeit auf allen Posten einspringen.

An der Olympiade in Stuttgart kocht die Schweizer JuniorenKochnationalmannschaft einen Dreigänger für 60 Gäste. In einem zweiten, erst vor vier Jahren eingeführten Wettbewerb muss das Team ein Buffet erstellen und anschliessend zwei Speisen im Live Cooking zubereiten – dies für jeweils zwölf Personen. In Sursee

Hauptsponsoren: SWICA Gesundheitsorganisation

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

Erster Testlauf der Junioren-Kochnati

Co-Sponsor: G. Bianchi AG

Welche Komponente passt, welche fliegt raus? Die Junioren und ihre Berater bei der Schlusskritik.

wurden nun die ersten Kreationen getestet. Neben Tobia Ciarulli und seinem Staff beurteilten auch die erfahrenen Ex-Natimitglieder Doris Vögeli und Pascal Inauen die Food-Komponenten. So nahmen sie mehrere kalte und warme Fingerfood-Kreationen unter die Lupe und degustierten den Schauplatten-Fisch in verschiedenen Garmethoden plus die Garnituren

Ausrüster: Bragard Suisse, Electrolux Professional, GastroImpuls, KAI

und Saucen für das Buffet. Das Gespann Vögeli/Inauen nahm kein Blatt vor den Mund, lobte und verwarf Kreationen und machte Vorschläge für neue Geschmäcke. Auch wenn beim Hauptgang das Kaninchen zu trocken gegart war, auf dem Dessertteller zu viele Komponenten angerichtet wurden – die Berater und der Nati-Staff zogen insge-

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: CC Aligro, Pacojet, Hero, ­S aviva Food Service, Uncle Ben’s

samt ein positives Fazit: «Die neu zusammengestellte Mannschaft», so Tobia Ciarulli, «ist auf gutem Weg.» Am 25. Juni präsentieren die Schweizer Junioren ihr warmes Olympia-Programm erstmals der Öffentlichkeit. Das Interesse ist riesig. Alle Tickets für den Probelauf auf dem Bürgenstock sind vergriffen.

J Ö R G R U P P ELT

Partner der Schweizer Junioren-Kochnational­m annschaft: Boiron, Brunner-Anliker, Emmi Food Service, HUG AG, Prodega/ Growa/Transgourmet, Wiberg

A N Z E I G E

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OB KÜCHENMANNSCHAFT ODER KOCHNATI In jedem Fall tun wir mehr für Sie. Als Partner der Hotel & Gastro Union und des Schweizer Kochverbandes sowie als Hauptsponsor der Schweizer Kochnationalmannschaften bietet Ihnen SWICA ein perfektes Leistungsmenü. Sie profitieren von bis zu 25 % Prämienrabatt in den Spitalversicherungen in Kombination mit dem BENEVITA Bonusprogramm.

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Luzern, den 22. Mai 2019

Gut ausgebildete Fachkräfte sind entscheidend für den Erfolg eines Gastrobetriebs. Wer den L-GAV einhält, hat bessere Chancen auf langjährige und motivierte Mitarbeitende.

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BERATUNG STATT KONTROLLE

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in typischer Arbeitstag? «Den gibt es nicht», sagt Andreas Geiser. Er ist Senior-Inspektor der L-GAVKontrollstelle und Teil eines zwölfköpfigen Teams, das täglich die Einhaltung des landesweiten Gesamtarbeitsvertrags des Gastgewerbes sicherstellt. Geisers Arbeitstag beginnt mit einem Blick auf seinen Laptop, wo die Klagen wegen Verstössen gegen den L-GAV in Echtzeit hereinkommen. 30 Tage hat er Zeit, um diesen nachzugehen und den entsprechenden Betrieb zu besuchen. Hinzu kommen die von der

Aufsichtskommission vorgeschrie- werden fixe Punkte wie die Einbenen Stichproben und Nachkont- haltung der Mindestlöhne, das rollen bei Verstössen. «Eine der Vorhandensein einer Arbeitszeitgrössten Herausforderungen mei- erfassung und die korrekte Ausnes Berufs ist die Planung», so Gei- zahlung des 13. Monatslohns kontser. «Ich muss die hereinkommen- rolliert. Wird ein Verstoss entden Klagen ständig beobachten deckt, wird die Kontrolle vertieft. und meinen Tag entsprechend or- «Welche Bestimmungen nicht einganisieren.» Die Arbeit als Kont- gehalten werden, ist je nach Berolleur erfordert Flexibilität: Den triebsart ganz unterschiedlich», Drucker hat Andreas Geiser immer sagt Andreas Geiser. Tendenziell dabei, damit er bei neuen Meldun- gebe es jedoch am meisten Vergen sofort reagieren kann und alle stösse in den Bereichen ArbeitsUnterlagen dabei hat. Gibt es in pläne und Arbeitszeiterfassung. einem Gebiet einen Engpass, sprin- Grundsätzlich nehmen die Vergen die Kontrolleure füreinander stösse bei den Stichprobenkontein. «Zum Glück haben wir sehr rollen seit der Jahrtausendwende viele langjährige Mitarbeitende, so aber kontinuierlich ab.

Was hingegen zunimmt, ist die dass das Teamwork sehr gut funktioniert», so Geiser, der selbst seit Anzahl Klagen, die bei der Kont17 Jahren bei der Kontrollstelle rollstelle erfasst werden. Diese können von Arbeitnehmern, Vertätig ist. bänden und neu auch von den KanImmer weniger Verstösse tonen eingereicht werden, müssen allerdings immer klare ForderunDie Kontrollen laufen ganz unter- gen enthalten. Hier müssen die Inschiedlich ab. Bei Stichproben spekteure abklären, ob diese be-

Mehr Informationen unter: www.l-gav.ch

Täglich sorgt die Kontrollstelle des L-GAV dafür, dass dieser eingehalten wird.

Dabei ist von den Inspektoren viel Fingerspitzengefühl gefragt. rechtigt sind oder nicht. Fünf Tage allem eine psychologische. «Wir vor der Kontrolle melden sie sich sind keine Polizisten, sondern beim Betrieb schriftlich an, damit in erster Linie Berater», sagt dieser alle Unterlagen parat hat Andreas Geiser. «Das Ziel der und beim Besuch keine Zeit unnö- Kontrollstelle ist nicht, möglichst tig verloren geht. Immer wieder viele Sanktionen auszusprechen. fordert das Staatssekretariat für Im Gegenteil, wir möchten den BeWirtschaft Seco unangemeldete trieben aufzeigen, was sie besser Kontrollen – diese findet Andreas machen können und so die EinGeiser allerdings wenig sinnvoll. haltung des L-GAV gewährleisten.

«Es nützt nichts, wenn ich in einem Letztlich sind wir die Vermittler Betrieb vorbeikomme und der Ge- zwischen den Arbeitnehmenden schäftsführer gar nicht da ist oder und den Arbeitgebern.» wichtige Unterlagen fehlen», erDie Arbeit als Inspektor erklärt er. Zudem ist er überzeugt, fordert dann auch viel Fingerspitdass die Chance verschwindend zengefühl: «Jemandem nur zu gering ist, innert fünf Tagen grobe sagen, was er falsch macht, nützt Verstösse zu vertuschen: «Wäre gar nichts. Das Gegenüber muss das möglich, würden wir ja gar spüren, dass wir nicht in erster keine Verstösse mehr finden. Und Linie kontrollierend, sondern vor dem ist definitiv nicht so.» allem unterstützend da sind. Dann klappt die Zusammenarbeit.» In Bussen sind nicht das Ziel den meisten Fällen wird daher bei kleineren Verstössen auch nicht Neben der täglichen Organisation sofort sanktioniert, sondern erst der Termine ist die Herausforde- einmal eine Verwarnung ausgerung der L-GAV-Inspektoren vor sprochen. So hat der Betrieb Zeit,

Luzern, den 22. Mai 2019

HGZ No 14

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S chwe rpu n k t

Zahlen und Fakten

5038

Kontrollen führte die Kontrollstelle 2017 durch. Davon 2200 repräsentative Stichproben und 629 Kontrollen aufgrund von Klagen.

Bei Fragen können sich Arbeitnehmer und Arbeitgeber bei der Kontrollstelle melden. Zudem stehen auf der Webseite und der App hilfreiche Downloads bereit.

STEFAN UNTERNÄHRER «NUR 16 PROZENT SETZEN SICH EIN, ABER ALLE PROFITIEREN» H GZ : Stefan Unternährer, wie zufrieden können die Arbeitnehmenden mit dem aktuellen L-GAV sein?

S T EFA N U N T ER N Ä H R ER : Sie können sehr zufrieden sein. Wir haben zeitgerechte Mindestlöhne, fünf Ferienwochen, bezahlte Feiertage und einen 13. Monatslohn. Zudem werden Weiterbildungen durch den L-GAV unterstützt, was in anderen Branchen äusserst selten ist.

Dass wir einen so guten L-GAV haben, verdanken alle Arbeitnehmenden übrigens den 16 Prozent, die Mitglied eines Verbands sind – da gibt es noch viel Luft nach oben.

Wo gibt es aus Sicht der Arbeitnehmenden noch Verbesserungspotenzial?

Persönlich finde ich, dass die Branche unbedingt vom Tieflohnimage wegkommen sollte. Die Mindestlöhne sollten im L-GAV existenzsichernd sein. Das ist eine Frage der Würde.

Welches sind bei den L-GAVVerhandlungen die häufigsten Streitpunkte zwischen den Arbeitnehmer- und Arbeitgebervertretern?

Derzeit funktioniert die Zusammenarbeit gut. Auch die Arbeitgeber haben ein Interesse an guten Arbeitsbedingungen, da sie auf gut ausgebildete, motivierte Mitarbeitende angewiesen sind.

Was bedeuten die aktuellen Änderungen im Arbeitsgesetz für die Mitarbeitenden?

Seit 1. April wird die Gewährung eines freien Halbtags pro Woche von 14 auf 14.30 Uhr verschoben. Das kann man als Verschlechterung deuten, aber die Höchstarbeitszeit darf weiterhin nicht mehr als fünf Stunden betragen. Die zweite Änderung ist eine klare Verbesserung für die Arbeitnehmenden: Gastgewerbliche Betriebe dürfen ihre Mitarbeitenden neu sieben statt maximal sechs Tage in Folge arbeiten lassen, aber nur, wenn ihnen im Anschluss mindestens 83 Stunden frei gewährt werden.

Zur Person Stefan Unternährer ist Leiter Rechtsdienst und Sozialpolitik bei der Hotel & Gastro Union. Er leitet die L-GAV-Verhandlungen im Namen der Arbeitnehmer. www.hotelgastrounion.ch

200 000

Arbeitnehmer und 28 000 Betriebe unterstehen dem Gastgewerbe-L-GAV.

Oft geschehen Verstösse nicht aus Böswilligkeit, sondern aus Unkenntnis über den L-GAV.

UNSPL ASH

32 466

Rechtsauskünfte erteilte die Kontrollstelle 2017.

den Verstoss zu beheben und eine fachschule Thun absolviert. «Ich Kantone neue Betriebe», bedauert Busse zu vermeiden. Ausnahmen weiss, dass es in einer Küche heiss Hansjürg Moser. Er ist überzeugt: sind fehlende Sozialversicherun- und fettig ist und dass man an Eine Beratung unmittelbar nach gen, mangelnde Arbeitszeiterfas- Samstagen lange arbeitet», sagt er. der Eröffnung eines Betriebes sung oder wiederholte Verstösse – Diese Erfahrung sei entscheidend: könnte viele Verstösse verhindern. diese werden sofort geahndet. Die «Wir müssen die alltäglichen Pro- Denn diese geschehen oft nicht aus Bussen dafür betragen 200 Fran- bleme kennen, mit welchen die Böswilligkeit, sondern weil die Beken pro Person, die vom Verstoss Gastronomen zu kämpfen haben.» treiber sich zu wenig auskennen. betroffen ist. Im Wiederholungs- Denn: «Wenn die Gastronomen fall reichen die Bussen von 600 bis sich von uns verstanden fühlen, Mehr Know-how dank L-GAV maximal 20 000 Franken. sind sie eher bereit, mit uns zusamDas System funktioniert: «Un- menzuarbeiten. Das ist wichtig, Dass der L-GAV für die Mitarbeisere Erfolgsquote ist sehr hoch», um die Kontrollen zügig und effek- tenden der Gastrobranche wichtig sagt Hansjürg Moser, Direktor der tiv durchführen zu können.» ist, liegt auf der Hand. Hansjürg L-GAV-Kontrollstelle. «MehrheitMoser ist zudem davon überzeugt, lich schaffen wir es, dass der Ardass auch die Arbeitgeber von dem beitgeber nicht auf stur stellt, sonverbindlichen Vertrag profitieren: dern unsere Anweisungen und «Ohne einen landesweiten GeRatschläge umsetzt.» Auf besonsamtarbeitsvertrag wären die ders positive und negative ErlebGastronomen von regionalen Benisse angesprochen, beruft sich stimmungen abhängig. Wenn MitMoser auf die Schweigepflicht: arbeiter quasi nur über die Stra«Was bei den Kontrollen konkret ssenseite gehen müssen, um mehr geschieht, wird nicht nach aussen zu verdienen, ist das nicht im getragen.» Nur so viel: «Es gibt Sinne der Gastronomen.» nichts, was es nicht gibt.» Von der Zudem vertreten zufriedene Einladung zum Mittagessen oder Mitarbeitende den Betrieb positiv der Flasche Wein als Bestechungsnach aussen. «Letztendlich ist es A N D R E A S G EI S ER , S EN I O R I N S P EK TO R versuch bis zum Geschäftsführer, doch so: Das Bier schmeckt in der die Kontrolleure gar nicht erst ­jedem Betrieb gleich. Die Gäste in seinen Betrieb hineinlässt, haben Um noch mehr Verstösse frühzei- kommen wegen der Atmosphäre die Inspektoren schon alles erlebt. tig zu vermeiden, werden seit 2017 in ein Restaurant. Und die stimmt «Das ist wie in jeder Branche, es alle Brancheneinsteiger von der nur, wenn man motivierte Mitargibt ganz weisse, aber auch ganz Kontrollstelle angeschrieben. So beitende beschäftigt», so Moser. schwarze Schafe», so Moser. Da- soll sichergestellt werden, dass sie Gerade in Zeiten des Fachzwischen liegt die grosse Mehrheit, den L-GAV kennen und sich bei kräftemangels haben Arbeitgeber die den L-GAV nach bestem Wis- Fragen an die richtige Stelle wen- ein Interesse an attraktiven den. Denn während die Kontrol- Arbeits­ sen und Gewissen umsetzt. bedingungen. Und nicht leure in den Betrieben unterwegs zuletzt profitieren Mitarbeitende Neueinsteiger beraten sind, nehmen die Angestellten am dank des L-GAV von SubventioSitz der Kontrollstelle in Basel nen für diverse Aus- und WeiterDamit die Kommunikation mit telefonische und schriftliche An- bildungen. Ihre Vorgesetzten erden Gastronomen auf Augenhöhe fragen entgegen und erteilen neu- halten so nicht nur mehr Knowhow im Betrieb, sondern für die stattfindet, haben alle Inspektoren trale Rechtsauskünfte. einen gastgewerblichen HinterAuf Wunsch kommt sogar ein Ausfälle auch einen Lohnersatz. grund. So ist Seniorinspektor Inspektor für eine Beratung bei Eine Win-win-Situation also – Andreas Geiser beispielsweise ge- einem neuen Betrieb vorbei. «Lei- ganz nach dem L-GAV-Motto: lernter Koch und hat die Hotel- der melden uns noch nicht alle «Gut für alle».

A N G EL A H Ü P P I

«Wir sind keine Polizisten, sondern in erster Linie Berater.»

Der L-GAV wird von folgenden Verbänden ausgehandelt: Hotelleriesuisse, Gastrosuisse, Swiss Catering Association, Hotel & Gastro Union, Unia und Syna.

16,3 Prozent der Arbeitnehmenden sind Mitglied eines Verbands.

Bei den Arbeitgebern sind über 80 Prozent organisiert.

18 Millionen Mal wurde die Webseite der Kontrollstelle 2017 aufgerufen.

Quelle: Geschäftsbericht L-GAV für das Gastgewerbe 2017

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Prod u k te

HGZ No 14

Traditionsreicher Gin aus dem Schwarzwald

Käse für 2,3 Mia. Franken verkauft

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Angela Hüppi zusammengestellt und redigiert. angela.hueppi@ hotelleriegastronomie.ch

Z VG

Elegant versteckte Schiebetüren

Neuer Glacegenuss Das Jahr 2019 ist ein besonderes für Magnum: Die Glace mit dem berühmten Knacken wird 30 Jahre alt. Zur Feier werden neue Sorten lanciert: «White Chocolate & Cookies» ist eine cremige Glace, verfeinert mit Kakaosauce mit Guetzligeschmack und umhüllt von weisser Schokolade und Guetzlistücken. Das neue «Double Cherry» bietet eine Kombination aus Glace und einer ChriesiSauce, die sich zwischen einer Schicht Kakaoglasur und knackiger Schokolade befindet. Da Glace im Becher im Trend liegt, gibt es die neuen Sorten auch zum Löffeln.

Um an die Glace zu gelangen, müssen die Gäste erst eine dicke Schicht aus Schokolade knacken. www.magnumicecream.com

Boar Gin wird in aufwendiger Handarbeit hergestellt.

Seit 1844 werden in einer kleinen Familienbrennerei im Schwarzwald edelste Brände in Handarbeit hergestellt.

Jetzt erregt ihr Gin weltweit Aufmerksamkeit.

«Wir brennen in unserer Schwarzwald-Destillerie noch mit Herz, Hand und Holz aus dem eigenen Wald», sagt Markus Kessler. Er ist der Ururenkel von Andreas Kessler, der seine Brennerei vor 175 Jahren gründete. Die Traditionsbrennerei beschreitet geschmacklich und qualitativ neue Wege in der Herstellung edler Destillate. Sie veredelt und harmonisiert ihren Boar Gin mit mineralstoffreichem Gebirgsquellwasser und dem seltenen Schwarzwälder Trüffel. Dieser weltweit einzigartige Herstellungsprozess verleiht dem London Dry Gin ein mild-komplexes Aromenprofil und eine besondere Identität.

Auf der ganze Welt wird der Boar Gin aus dem Schwarzwald bei renommierten Wettbewerben mit Goldmedaillen ausgezeichnet.

So etwa von der deutschen Land-

Z VG

wirtschaftsgesellschaft. Bei den Global Spirit Awards in Las Vegas wird der Schwarzwälder Gin 2017 nicht nur zum besten Gin, sondern auch zur besten klaren Spirituose der Welt gekürt.

Verbotene Trüffelsuche Ein wichtiger Erfolgsfaktor des Boar Gins ist die Veredelung mit dem seltenen Burgunder Trüffel (Tuber Uncinatum). Im 19. und 20. Jahrhundert blühte der innereuropäische Handel mit den Schwarzwälder Pilzen. Die Vorkommen waren immens und die Bedingungen im Schwarzwald ideal. Doch das nationalsozialistische Regime verbot 1935 im Reichsnaturschutzgesetz die Suche und den Handel mit dem wildwachsenden Trüffel und entzog damit vielen Juden ihre damalige Ertragsgrundlage. Der Trüffel geriet dadurch in Vergessenheit.

Die Gesetze aus der NS-Zeit stehen bis heute in den Landes­ naturschutzgesetzen Baden-­Wür­ ttembergs – ein historisches Überbleibsel, das immer noch Wirkung zeigt. Denn nach wie vor ist die Trüffelsuche verboten. Lediglich die Ernte aus kultiviertem Anbau auf Trüffelplantagen ist mittlerweile legal möglich.

Mehr Informationen unter: www.boargin.de

Immer mehr Innenarchitekten realisieren zusätzlichen Komfort und Raumgewinn mit Schiebe­ türen. Dabei lassen sie die Türen in der Wand verschwinden und schaffen so bedarfsgerechte und flexibel nutzbare Schlafund Wohnzonen. Die Schweizer Firma Hawa Sliding Solutions hat sich auf versteckte Schiebetüren in Wandtaschen spezialisiert.

Ihre Türen sind weltweit in Büros, Einkaufszentren und Hotels zu finden. Topseller ist die seit über drei Jahrzehnten bewährte Hawa-Junior-Familie. Sie bietet zahlreiche Aufhängungen und Führungen mit raffinierten Ergänzungsteilen und viel Zubehör, die verschiedenste Anwendungen ermöglichen. www.hawa.com

Luzern, den 22. Mai 2019

Z VG

Von der Natur inspiriert Das neue Fischbesteck Mare von Kreavita fällt sofort durch sein aussergewöhnliches Design auf. Die ausdrucksstarken Fisch­ schuppen auf den Besteckgriffen machen das Besteck zu einem einzigartigen Blickfang auf dem Tisch. Die Fischgabel, das Fisch­ messer und der Gourmetlöffel lassen sich zudem hervorragend mit dem bestehenden Besteck kombinieren. www.kreavita.ch

Im Verlauf der vergangenen zehn Jahre hat der Absatz von Schweizer Käse um fünf Prozent zugenommen. Allein 2018 stieg er um 1,7 Prozent. Insgesamt wurde das Milchprodukt im ­Detailhandel, Ausserhauskonsum und Export für 2,34 Milliarden Franken verkauft.

Die anhaltend hohe Nachfrage und der Anstieg des Euro-Franken-­ Kurses trugen zum Erfolg der Branche im vergangenen Jahr bei, teilt das ­B undesamt für Landwirt­ schaft mit. 63 Prozent des Schwei­ zer Käses wurden im Inland ­verkauft, 37 Prozent gingen ins Ausland. Bei den Preisen zeigte sich im ­Inland eine kleine Preisstei­ gerung um 1,2 Prozent auf durch­ schnittlich 13,56 Franken pro Kilo. www.blw.admin.ch

Migros investiert in künstliches Fleisch Die zur Migros-Gruppe gehörende M-Industrie beteiligt sich am israelischen Start-up Aleph Farms. Dieses ist auf die Entwicklung von künstlichem Fleisch spezialisiert. Sie investiere so in eine zukunftsträchtige Technologie, mit der Fleisch ressourcenschonend und ohne Tierhaltung produziert werden könne, teilt die Migros mit.

Dem Team von Aleph Farms sei es gelungen, tierische Zellen in Inkubatoren innerhalb von wenigen Wochen zu einem Steak zusammenwachsen zu lassen.

Die Migros sieht im Bereich der kultivierten Fleischprodukte ein grosses Marktpotenzial, das den weltweit steigenden Fleisch­ konsum nachhaltig decken könne.

Die Migros gestalte mit der Beteiligung zum einen die Ent­ wicklung in der alternativen Fleischproduktion mit. Anderer­ seits könne sie das Fachwissen ­ des Migros-eigenen Fleisch­ verarbeiters Micarna einbringen. www.mindustrie.com

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Elegante Dusche für anspruchsvolle Gäste Das Design der Axor Showerpipe 800 hat die Experten-Jury des German Design Awards über­ zeugt. «Was Axor mit dem System gelungen ist, hat alle Erwartungen übertroffen – und das sowohl ­formal als auch funktional», erklärt die Jury. Schon auf den ersten Blick hebe sich die Armatur durch ihre filigrane und auf das Wesentli­ che reduzierte Formensprache ab: «Dadurch dominiert sie das ­moderne Bad-Ambiente optisch nicht, sondern ergänzt es mit eleganter Zurückhaltung.» Überzeugt hat zudem die simple, intuitive Bedienung sowie der innovative «Powder Rain»-Strahl für ein sanftes Duscherlebnis. www.hansgrohe.ch

A N Z E I G E

Zwei neue Durstlöscher für den Sommer:

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Luzern, den 22. Mai 2019

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Pe rsön lich

«Heute lasse ich mir nichts mehr vorschreiben»

PE R SO N A LI A

Moritz Stiefel serviert sein handgeschnittenes Tatar vom Bio-Rind mit Bonitoflocken, Wasabi und Pilzpulver. Es ist sein Kassenschlager, den er nicht mehr vom Menü nehmen darf. Auch beim Besuch der skv-Roadtour in «Stiefels Hopfenkranz» in Luzern loben die Gäste das Gericht in den höchsten Tönen. Das Wort «Geschmacksexplosion» ist zu hören. Es wird nicht die letzte an diesem Tag sein.

Die Gäste werden von Moritz Stiefel und seiner Frau Luigina mit einem Querschnitt durch das aktuelle Menü verwöhnt.

Seit drei Jahren führt das Ehepaar das Restaurant an der Zürichstrasse. Kein einfaches Pflaster, etwas ausserhalb der Innenstadt gelegen, umgeben von vielen Takeaways. Nicht unbedingt der Ort, wo man ein Restaurant sucht, das sowohl in den Gault-Millau- wie auch den Michelin-Führer aufgenom- Moritz Stiefel erwartet von seinen Gästen Offenheit. B I LD ER R A FFA ELE M A R I OT TI men wurde. «Wir kamen auf die Welt», erzählt Moritz Stiefel von den Anfängen. Doch das eigene Restaurant musste sein. Zuvor war entstehen nach dem Anruf eines Das Gericht besteht unter andedas skv-Mitglied im «Château Produzenten: «Sie sagen uns, was rem aus Quarkglace, Frischkäse Gütsch» als Küchenchef tätig – sie gerade haben, und wir überle- und Gel aus Ziegenmilch. Nicht dort stiess er mit seiner Kreativität gen uns, was wir daraus machen alle Gäste sind Ziegenmilch-Fans, probiert wird trotzdem. Den Paauf taube Ohren. «Ich wollte mir können.» nichts mehr vorschreiben lassen Nach drei Jahren sind Stiefels tron freut’s – seine Gäste sollen ofund selbst ein Restaurant eröffnen, zufrieden: «Langsam läuft es fen sein und neue Geschmäcke das anders ist als alle anderen in so, wie wir es uns wünschen.» entdecken. Entsprechend wird «Stiefels Hopfenkranz» ist ein das Menü jeden Monat gewechselt.

Luzern.»

Herzensprojekt. Nur vom Restau- «Das ist tough und beschert mir Kreative Küche für offene Gäste rant mit 34 Sitzplätzen und einem oft schlaflose Nächte», so Moritz abendlichen Seating können sie Stiefel. «Aber wenn ich ehrlich Auf dem Tisch steht mittlerweile nicht leben, daher betreuen sie zu- bin: Kaum ist das erste Menü geein Klassiker: weisser Spargel mit sätzlich als Caterer viele Anlässe. schickt, wird mir schon wieder Sauce hollandaise, Eigelb und Ser- Und seit Sous-chefin Andrea langweilig, und ich fange an, am rano-Schinken. Im Zentrum ste- Troxler vor sechs Monaten zum nächsten zu tüfteln.» A N G EL A H Ü P P I hen die qualitativ hochwertigen Team gestossen ist, hat Moritz Produkte. «Wir pflegen einen sehr Stiefel wieder mehr Zeit für an- Der nächste skv-Roadtour-Event findet engen Kontakt zu unseren Pro- dere Projekte wie Pop-ups. am 6. Juni zum Thema «Kochen auf dem duzenten», so Luigina Stiefel. Die Zum Dessert gibt es eine mu- offenen Feuer» bei der Schweizer Armee meisten Gerichte auf der Karte tige Kreation: Ziegenmilch 2.0. in Thun statt.

Angelo Trotta

Anton Mosimann

Direktor

Preisträger

Angelo Trotta wurde vom Verwaltungsrat der Tessiner Tourismusagentur AG zum Nachfolger von Elia Frapolli als neuer Direktor von Ticino ­Turismo ernannt. Trotta hat ­jahrzehntelange Erfahrung im ­Marketing und Vertrieb von Luxus- und Konsumgütern. Er tritt sein Amt am 1. Juli an.

skv-Mitglied und Spitzenkoch Anton Mosimann wurde am Event Schweizer Gastfreundschaft von Gastrosuisse mit der «Flamme de l’accueil» ausgezeichnet. Der zum ersten Mal verliehene Preis soll Persönlichkeiten des Gastgewerbes, die als Botschafter der Branche im ­­ In- und Ausland wirken, ehren.

Oliver Senn

Urs Heller

Chief Operating Officer

Preisträger

Der Verwaltungsrat der Bernexpo Groupe hat Oliver Senn zum Chief Operating Officer (COO) gewählt. Senn bringt langjährige Managementund Führungserfahrung im ­Live-Marketing sowie fundiertes Know-how im Infrastruktur­ management mit. Er tritt die Stelle am 1. September an.

Im Rahmen der Verleihung der «Lauriers de Platine Rouge – Terravin» hat Pierre Keller, Ehrenpräsident des Office des Vins Vaudois, Urs Heller, Chefredaktor des Gastronomie­ führers Gault Millau Schweiz, die Insignien des «Commandeur de l’Ordre des Vins Vaudois» überreicht.

Edoardo Casasopra

Daniel Eichenberger

Vizepräsident

Verwaltungsratspräsident

Der eidgenössisch diplomierte Küchenchef Edoardo Casasopra ist Mitglied des Schweizer Kochverbands sowie Mitglied des Zentralvorstands der Hotel & Gastro Union. Neu wurde der Tessiner zum Vizepräsidenten von Hotel & Gastro Formation Tessin gewählt.

Der Konditor und Confiseur und Betriebswirtschafter FH Daniel Eichenberger wurde an der Generalversammlung ­einstimmig zum neuen Verwaltungsratspräsidenten der Pistor Holding Genossenschaft ­ernannt. Er folgt auf Willi Suter, der Ende Jahr in Pension geht.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/skv www.stiefels.ch

Moritz Stiefel ist ein Tüftler, Macher und Querkopf. In seinem eigenen Restaurant in Luzern kann er endlich ohne Kompromisse kochen.

Leserbrief

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

Geschmorter Chicorée gefüllt mit Ziegenkäse, dazu Orangen-Sediment und fermentiertes Zitronenpulver.

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Pe rsön lich

HGZ No 14

REGULA PFISTER «ICH HATTE BEIM ZFV VIELE MAGIC MOMENTS»

Bilderbuchkarriere beim Frauenverein Andreas Hunziker ist seit Januar 2013 Geschäfts­ leiter (CEO) der ZFVUnternehmungen. Vor achtzehn Jahren startete er dort als Praktikant.

Bis gestern war sie Verwaltungsratspräsidentin eines der grössten Gastronomiekonzerne der Schweiz. Regula Pfister spricht über ihre 33 Jahre bei den ZFV-Unternehmungen.

«Vom Praktikanten zum CEO. Was gute Talentförderung ist, habe ich beim ZFV am eigenen Leib erlebt», sagt Andreas Hunziker. Vor 18 Jahren kam er als Student der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL für sein Praktikum zum Zürcher Frauenverein. Dort erkannte man sein Potenzial und förderte ihn. Man bot ihm sogar an, nach Abschluss der SHL im Unternehmen eine eigene Betriebsgruppe zu führen.

Regula Pfister, der ZFV schreibt Rekordumsätze und feiert sein 125-Jahr-Jubiläum.

Gehen Sie, weil es grad am schönsten ist?

R EG U L A P F I S T ER : Nein, mein Rücktritt wurde von langer Hand eingefädelt. Ich folge, wie meine Vorgängerinnen, dem ungeschriebenen Gesetz, spätestens mit 70 Jahren zurückzutreten. Dieses Alter habe ich im letzten November erreicht.

Zur Person Regula Pfister ist seit 1986 im Verwaltungsrat des ZFV. Seit 2001 ist sie dessen Präsi­ dentin. Zugleich war sie von 1995 bis 2012 Vorsitzende der Geschäftsleitung.

Regula Pfister war zudem po­ litisch aktiv. Von 1978 bis 1987 vertrat sie die FDP im Zürcher Gemeinderat und von 1987 bis 1999 im Kantonsrat.

Sie ist Mutter von zwei Töch­ tern und hat vier Enkel.

Mehr Informationen unter: www.zfv.ch

H GZ :

Sie haben 1995 als jüngstes Verwaltungsratsmitglied die Aufgabe übernommen, den damals maroden ZFV zu retten. Wie schafften Sie das?

In einer ersten Phase ging es darum, den «Cash Drain», den Verlust der flüssigen Finanzmittel, zu stoppen. Das ist durch Einsparungen, Personalabbau und vorübergehende Betriebsschliessungen gelungen. In einer zweiten Phase mussten wir erreichen, dass Mitarbeitende und Kunden wieder an den ZFV glaubten.

Während man sich an Susanne Orelli als Gründerin des ZFV erinnert, wird man B I LD ER Z VG sich an Regula Pfister als dessen Retterin erinnern.

Und das Unternehmen sollte im Markt positiv wahrgenommen werden. Wir wagten uns aus Zürich hinaus, eröffneten neue Geschäftsfelder und wurden dafür als Gemischtwarenladen belächelt. Doch diese breite Diversifikation hat sich für uns als Segen erwiesen.

Wann zum Beispiel?

Als 2015 der Euro-Mindestkurs aufgehoben wurde, konnte der Umsatzeinbruch bei den Sorell Hotels durch den Erfolg der Gemeinschaftsgastronomie mehr als aufgefangen werden.

Sie haben den ZFV während 33 Jahren geprägt. Sicher gab es in dieser Zeit einige magische Momente?

Solche gab es tatsächlich viele, aber zwei bleiben mir besonders in Erinnerung. 1995/96 mussten wir wirklich untendurch. Die Mitarbeitenden liefen davon, die Medien zerfetzten uns. Wir wussten, wenn wir die UBS, damals Schwei-

zerischer Bankverein, als Kunden verlieren, kann der ZFV die Segel endgültig streichen. Es gelang uns, den bestehenden Auftrag zu behalten und sogar um zwei Betriebe zu erweitern. Als wir dann in Opfikon im Personalrestaurant standen und die Mitarbeitenden begrüssten – das war ein richtiger Gänsehautmoment. Einen weiteren «Magic Moment» erlebte ich, als wir im Letzigrundstadion zum ersten Mal das Catering für einen Grossanlass mit 50 000 Gästen machten und ich wie elektrisiert auf der Tribüne stand.

Welche Tipps geben Sie Ihrer Nachfolgerin Nadja Lang?

Schau, dass es kontinuierlich weitergeht. Natürlich braucht es Veränderungen, aber die sollen als Evolution, nicht als Revolution daherkommen und für die Leute nachvollziehbar sein. Setze Prioritäten und triff Entscheidungen.

Und es braucht das Quäntchen Glück, das dem Tüchtigen gebührt.

I N T ERV I E W R I CC A R DA FR EI

Luzern, den 22. Mai 2019

Gastgeber mit über 200 Betrieben Die Chance konnte sich Hunziker nicht entgehen lassen, obschon er dafür seinen Traum von der Selbständigkeit aufgeben musste.

Sein Einsatz für den ZFV hat sich gelohnt. Genauso wie das Vertrauen, das Regula Pfister, damals Vorstandspräsidentin und Vorsitzende der Geschäftsleitung, in den jungen Appenzeller setzte.

2007 wurde Hunziker Mitglied der Geschäftsleitung und vier Jahre einem später selber CEO. Statt ­ führt der 41-Jährige heute 206 Betriebe.

«Vom Bratwurststand bis zum Gault-Millau-Restaurant, vom

Einpersonenbetrieb zum Unternehmen mit 100 Mitarbeitern – ein so abwechslungsreiches und vielfältiges Betätigungsfeld finde ich so schnell nicht wieder», ist Hunziker überzeugt.

Wie ergeht es ihm als Mann in einem von Frauen gegründeten und geprägten Konzern? «Gleich, wie es mir als Vater in einem Haushalt mit einer Frau und drei Töchtern geht. Es macht viel Freude, ist aber sicher anders, als wenn man Söhne hätte.»

Zur Person Andreas Hunziker ist in der Hotellerie aufgewachsen.

Seine Eltern führten ein Gast­ haus in Appenzell. Er absol­ vierte die Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL und studierte an der Boston University und an der Cornell University in den USA.

Aufs Unternehmen bezogen sagt Hunziker: «Themen wie Anerkennung, Wertschätzung, Nachhaltigkeit, Soziales und Mitarbeiterförderung spielen beim ZFV seit seiner Gründung eine wichtige Rolle. Das sind Werte, die mir entsprechen, und darum ist es für mich grossartig, hier zu arbeiten.»

Gleichzeitig gebe es auch rationale, rein wirtschaftliche Aspekte, die man pflegen muss. Ausserdem gelte es, den Betrieb laufend weiterzuentwickeln, nahe am Gast und am Mitarbeitenden zu bleiben und die Unternehmung so menschlich wie einen Familienbetrieb zu leiten. Diese Kombination sei für ihn, der keine Routine mag, sehr spannend.

Jubiläum feiern und weiterhin zukunftsgerichtet agieren

Andreas Hunziker mag keine Routine.

Dieses Jahr feiert der ZFV sein 125-jähriges Bestehen. Wie sieht Andreas Hunziker die Zukunft des Unternehmens? «Der ZFV wird sich den Werten seiner Gründerinnen entsprechend noch weiter zu einem zukunftsorientierten Un­ternehmen mit Pioniergeist und hoher gesellschaftlicher Relevanz entwickeln.»

R I CC A R DA FR EI

A N Z E I G E

Gut 10 000 Küchenchefs und Köche haben unsere Zeitung abonniert.

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Luzern, den 22. Mai 2019

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A spe k te

INNOVATIVE PILZPRODUKTION Der Verband Schweizer Pilzproduzenten VSP ist ein Teil der Schweizer Landwirtschaft. An der Bea Expo in Bern zeigte er, dass er erfolgreich unterwegs ist und in Zukunft noch einiges bieten wird.

→ Shiitake-Pilze werden nicht gewaschen, sondern mit Küchenpapier abgewischt. Die Pilze können gebraten, gedünstet, grilliert oder leicht erwärmt werden.

Gekühlt bleiben sie sieben Tage haltbar.

D

ie Schweizer sind Pilzmuffel. Zumindest im Vergleich mit den Deutschen. Konsumieren unsere nördlichen Nachbarn 1,8 Kilogramm frische Pilze pro Jahr und Kopf, so sind es in der Schweiz lediglich 1,3 Kilogramm.

Mit China können beide Länder nicht mithalten. Dort liegt der jährliche Pro-Kopf-Konsum bei zwölf Kilogramm.

Dabei würde der Pilz als regelmässiger Bestandteil der Ernährung Sinn machen: «Er ist eine sehr gute Alternative zu Fleisch», sagt Pilzproduzent Lorenz Laubscher von Laubscher’s Vitalpilze

in Kappelen/BE. Pilze enthalten Kalzium, Magnesium und weitere Mineralstoffe sowie Spurenelemente wie Mangan, Zink und Selen. Zudem beinhalten sie Vitamine, vor allem solche aus der B-Gruppe sowie Vitamin C und einige auch Vitamin D. Gerade Vitamin D, das vom menschlichen Organismus unter Sonnenlicht gebildet wird, beflügelte die Pilzproduzenten zu einer Innovation. Sie reicherten die klassischen Champignons durch UV-Licht mit Vitamin D an. Die daraus gewonnene Sorte wird seit letztem Herbst als Champidor verkauft. Die meistproduzierte

Sorte ist jedoch der klassische der Annahme, der Edelpilz passe Champignon. Drei Viertel des nur in asiatische Gerichte. Dabei jährlichen Schweizer Gesamtkon- werde der Shiitake bereits seit sums, rund 7500 Tonnen, werden 30 Jahren in der Schweiz kultivon insgesamt sieben Schweizer viert und sei vielseitig einsetzbar.

Betrieben produziert. Hinzu kom- Heute ist der Shiitake der weltweit men zehn weitere Betriebe, die zweithäufigst verkaufte Pilz. rund 350 Tonnen Edelpilze kultivieren, was einem Drittel des Interessante Projekte für die Gesamtkonsums entspricht. Spit- Nahrungsindustrie zenreiter ist der Shiitake, ein aus dem asiatischen Raum stammen- Die Pilzkultivierung ist simpel. der Edelpilz. «Wir stellen immer Stroh und Mist werden zu einem wieder fest, dass die Konsumen- Substrat vermengt, auf dem die ten meinen, sie müssten für Pilze wachsen. Sind diese abgeShiitake-Gerichte einen Wok ver- erntet, bleibt das Substrat. Nun wenden», sagt Lorenz Laubscher sind zwei Projekte in der Pipeline, mit einem Schmunzeln. Dies in die eine Zweitverwertung dieses

Abfalles ermöglichen. Die daraus gewonnenen Fasern sollen dereinst im Lebensmittelbereich eingesetzt werden können. Das Zuführen solcher Fasern erhöht zum Beispiel beim Weissbrot den Ballaststoffanteil und trägt zur längeren Haltbarkeit bei. Oder bei Wurst verbessern sie die Formstabiliät sowie die Textur. Bei einem weiteren Projekt wird aus solchen Fasern Insektenfutter hergestellt.

Diese wiederum dienen als Futter für Fische und Hühner. Oder sie werden in der Lebensmittelbranche verwendet wie beispielsweise zur Herstellung von InsektenBurgern.

R U T H M A R EN D I N G

Mehr Informationen unter: www.biopilz.ch www.champignons-suisses.ch

Z VG

A N Z E I G E

JULIENNES – KLEIN, FEIN, GLEICHMÄSSIG

Gesucht wird eine DAS SCHWEIZER STELLENPORTAL DER BRANCHE

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G as tro Tre nd Day

HGZ No 14

Die Influencer-Invasion und der Mut, wählerisch zu sein Influencer und ihre Posts sind ein wichtiges Marketinginstrument.

Wie bei allen Instrumenten braucht es Übung, um virtuos spielen zu können.

Wenn Ranveer Singh auf dem Rathaussteg in Luzern steht, liken über 1,55 Millionen Menschen das Bild auf Instagram. Und fast 6800 Menschen schreiben einen Kommentar dazu. Singh ist indischer Film- und Social-Media-Star. Seit 2016 ist der Influencer Markenbotschafter für die Schweiz.

Medien

reine Selbstdarsteller, die unter dem Begriff Lifestyle alles promoten, was ihnen Geld oder Gratisleistungen bringt», hat Karin Zubler festgestellt. Auch sei ihr aufgefallen, dass etliche Influencer die Hotels des Landes reihum richtiggehend abarbeiten. Deshalb sehe man oft ähnliche Bilder und lese Texte aus Werbebroschüren der Hotels statt Erlebnisberichte.

«Wir wollen nicht zu den Hotels gehören, in denen sich die Influencer die Klinke in die Hand geben», sagt Karin Zubler. Sie möchte eine gewisse Exklusivität, deshalb überprüfe sie die Influencer genau. Sind sie wirklich an den Hotels der Balance Familie interessiert oder wollen sie einfach nur gratis logieren? Sind die Follower echt oder handelt es sich um gekaufte Fake-Profile?

p a r tn e r

Slow Fo

od

Serie Gastro Trend Day Im Vorfeld des Branchenevents Gastro Trend Day vom 3. Juli erscheinen in loser Folge Artikel rund ums Veranstaltungsthema «Sich und andere inszenieren».

Interessen in Einklang bringen Auch beim Grand Resort Bad Ragaz (GRBR) werden InfluencerAnfragen genau geprüft. Und dann wird kommuniziert. «Je besser die Kommunikation vor, während und nach dem Besuch ist, desto einfacher ist es, die Bedürfnisse beider Seiten in Einklang zu bringen», ist Marianne Kusterer, Junior-PR-Manager beim GRBR, überzeugt. Sie fügt an: «Durch die Arbeit der Influencer entdecken wir selbst das Grand Resort Bad Ragaz immer wieder neu und aus uns bisher unbekannten Blickwinkeln.»

R I CC A R DA FR EI

23,4 Prozent mehr Logiernächte Bereits 2017 verzeichnete die Schweiz über 23 Prozent mehr Hotelübernachtungen aus Indien.

Im Jahr darauf kamen nochmals fast 10 Prozent mehr Logiernächte zustande.

«Dank Ranveer Singh gelang der Schweiz ein Imagewechsel», sagt André Aschwanden, Mediensprecher von Schweiz Tourismus.

Die Schweiz galt bei den jungen Indern zuvor als angestaubte, geruhsame Feriendestination für die ältere Generation. Durch die Zusammenarbeit mit Ranveer Singh nehmen jetzt junge, abenteuerlustige Inderinnen und Inder die Schweiz als spannendes Reise­ziel für Aktivferien wahr.

Gastro Trend Day hat Schweiz Tourismus bereits vor längerem Richtlinien erstellt. Inklusive Empfehlungen, wie deren Arbeit entschädigt werden soll.

Mehr Informationen unter: www.gastrotrendday.ch www.europapark.de www.krucker-partner.ch

«Wir wollen nicht zu den Hotels gehören, in denen sich Influencer die Klinke in die Hand geben.»

K A R I N ZU B LER , V ER A N T WO RT LI CH E M A R K E TI N G &

werden sollten. Welche Gefolg- rückhaltender», sagt Karin Zubler. schaft hat der Influencer? Sind Sie ist Mediensprecherin und diese Follower eine interessante Verantwortliche Marketing & VerZielgruppen? Wie ist der Ruf des kauf bei der Hotel- und RestauInfluencers? Ist er authentisch rantgruppe Balance Familie. Fast und glaubwürdig? Passt seine Ar- täglich wird sie von Influencern beit vom Bild- und Sprachstil her?

Ein Hotelier, der die grosse Strahlkraft eines Posts erlebt hat, Der Hotelier Peter ist Peter Durrer, damals Direktor Durrer wird am Gastro der «Villa Honegg», deren InfiTrend Day berichten, wie er Influencer nity­Pool weltweite Beachtung gezielt für sein fand. Am Gastro Trend Day erMarketing einsetzt. klärt er als Referent, wie er Influencer aktiv fürs Marketing nutzt.

Den Mut haben, InfluencerAnfragen abzulehnen

V ER K AU F, B A L A N CE FA M I LI E *

Diese Richtlinien definieren, nach «Früher dachte ich, dass Hotels welchen Qualitätsmerkmalen In- unbedingt auf Influencer setzen fluencer als Partner ausgewählt sollten. Mittlerweile bin ich zu-

PA R T N E R

G A S T R O

T R E N D

kontaktiert. Den meisten von ihnen schickt sie eine Absage. «Früher waren Influencer echte Profis auf ihrem Fachgebiet, die ihren Followern einen guten Mehrwert boten. Heute jedoch sind viele

Datum 3. Juli 2019, 13.00–17.30 Uhr anschliessend Apéro Durchführungsort Hotel Schweizerhof, Luzern Preise Lernende (Mitglieder) Fr. 20.00 HGU-Mitglieder Fr. 39.00 Nichtmitglieder Fr. 188.00 Anmeldung www.gastrotrendday.ch oder Tel. 041 418 22 22 Die Platzzahl ist beschränkt.

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Thema «Sich und andere inszenieren»

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* Die Balance Familie ist eine Gruppe von fünf Hotels und einem Restaurant.

Haupthaus der Gruppe ist das Seerose Resort & Spa in Meisterschwanden.

Ranveer Singh entdeckt die Genfersee-Region. Seine Eindrücke teilt er allein auf Instagram mit 22,9 Millionen Followern.

Bis zu 55 Millionen Menschen schauen sich seine Schweiz-Erlebnisse auf Youtube an.

Z VG

«Swiss Friends» und Richtlinien Schweiz Tourismus arbeitet in verschiedenen Märkten mit lokalen Influencern. Angefangen hat das in Südkorea. Filmstars und Pop-Gruppen präsentieren sich dort als «Swiss Friends». In China sind Soap Stars und in den Golfstaaten Social-Media-Berühmtheiten für die Schweiz als Influencer im Einsatz.

Zudem werden vom 15. bis 30. Juni 30 Influencer aus 22 Märkten an den Influencer Summit in Davos eingeladen. Für die Zusammenarbeit mit Influencern

Luzern, den 22. Mai 2019

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Luzern, den 22. Mai 2019

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A spe k te

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HG

Chasselas verbindet Schweiz und Japan

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Die verschiedenen Sitzecken auf unterschiedlichen Etagen laden zum Verweilen ein. Egal ob zum Essen, Trinken, Reden oder um dem DJ zuzuhören.

B I LD ER Z VG

Fusion: nicht nur in der Küche

Wer das Viersternehotel Schweizerhof in Zermatt/VS betritt, befindet sich bereits mittendrin.

Mittendrin zwischen einladenden Sitzgruppen, einer offenen Showküche und einer modern eingerichteten Bar. Die Räume sind nach dem Umbau offen gestaltet.

Sie verschmelzen ineinander, um den Austausch zwischen Mitarbeitern und Gästen zu fördern, um Leben und Dynamik hineinzubringen. «Unsere Gäste lieben die Idee, wir bekommen viel positives Feedback», erläutert Alla Topal von der Marketing-Abteilung. Gäste, die alleine reisen, geniessen das neue Konzept besonders, weil sie sich als Teil des Ganzen fühlen. Das Design- und Architekturbüro Kristian Gavoille und

Valérie Garcia hat das gesamte Hotel Schweizerhof Zermatt im Sommer 2018 umgebaut, nachdem es vom gebürtigen Franzosen Michel Reybier für 26 Millionen Franken gekauft worden war. Er ist Grossaktionär von Aevis Victoria, zu der die Luxushotelgruppe Victoria-Jungfrau Collection gehört, welche verschiedene Luxushäuser in der Schweiz betreibt.

metrestaurant des Hotels vereint Chefkoch Alberto Fulong gekonnt die japanische mit der peruanischen Küche. «Das Restaurant war in der Wintersaison jeden Abend ausgebucht», freut sich Executive Chef Horclois. Vor den Augen der Gäste bereitet Alberto Fulong seine Kreationen alle selbst zu. Das können schwarzer Kabeljau in Miso mariniert, Ceviche aus rotem Thunfisch mit Sesam Zwei Tonnen schwerer Grill oder Rindsentrecôte in Teriyakials Blickfang Marinade und Trüffelsauce sein.

Die Chefs hoffen dereinst auf Auffallend im neuen Eingangsbe- Punkte und Sterne für dieses Loreich ist der zwei Tonnen schwere kal. Während der Sommersaison Grill der Marke Grillworks. Er sind die Restaurants Cheese Facsteht in der offenen Showküche tory und La Muna geschlossen. des Restaurants Kitchen. «Dank Die beliebtesten Gerichte werden verschiedener Zonen kann man jedoch im «Kitchen» sowie im darin gleichzeitig grillieren, nie- «Pergola» auf der Dachterrasse dergaren und Gerichte warmhal- serviert. ten», sagt Executive Chef Emmanuel Horclois. Er hat das neue Produkte vom Schloss und kulinarische Konzept des Hotels Flohmarkt erarbeitet und den riesigen Grill aus den Staaten nach Zermatt lie- Ein Teil der ausgeschenkten fern lassen. Der Küchenchef hat Weine kommen vom Weingut des auch die «Cheese-Factory» wie- Hotelbesitzers, dem Château Cos dereröffnet. Das Restaurant war d’Estournel in Saint-Estèphe (F).

Dort werden auf einer Fläche von sechs Jahre lang geschlossen.

Besonders stolz ist Emmanuel 91 Hektaren die klassischen BorHorclois jedoch auf das Restau- deaux-Trauben Cabernet Sauvigrant La Muna, das erste Fusions- non, Merlot und Cabernet Franc restaurant in Zermatt. Im Gour- angepflanzt. Der Elefant, der sich im Corporate Logo des Weinguts befindet, ist im Hotel überall anzutreffen. Er ist Teil der Dekoration. Der andere Teil stammt von Flohmärkten. Auch hier wird unbekümmert vermischt – und den Gästen gefällt’s.

S A R A H SI D LER

Im Rahmen von Food Zürich zeigten das Office des Vins Vaudois und japanische Köche, wie gut Chasselas mit Sushi harmoniert.

Mehr Informationen unter: www.schweizerhofzermatt.ch

Im neu umgebauten «Schweizerhof Zermatt» verschmelzen Réception, Lobby, Restaurant und Bar zu einem Raum.

Das Fusionskonzept zieht sich durch das ganze Hotel.

Sein volles Potenzial erreicht der Chasselas nach zwei Jahren. B I LD ER T H O M A S EG LI

Zahlen und Fakten

Investitionsvolumen: 26 Millionen Franken Anzahl Zimmer: 95 Anzahl Mitarbeiter: 100, davon 26 Köche Der Chefkoch des Restaurants La Muna Alberto Fulong war vorher als Chefkoch in japanischen Restaurants in verschiedenen Fünfsternehotels tätig.

Sitzplätze verteilt auf drei Restaurants: 200

Mehr Informationen unter: vins-vaudois.ch www.kokoro-restaurant.ch

Umbau: acht Monate, April bis Dezember 2018

zentrierte Aromen mit viel Mineralität und leicht rauchigen Aromen auf.» Die Weine aus dem Chablais verdanken ihre mineralische Frische dem Felssturzkegel, auf dem sie gedeihen. Und diejenigen aus der La Côte sind eher leicht mit dezenter Frucht. «Chasselas sind wie Chamäleons. Sie passen zu allem. Auch zu Sushi.»

Wer wissen will, weshalb Japaner zu Sushi gerne Chasselas trinken, muss ein paar Jahre zu-

Mont-sur-Rolle La Côte AOC 2017 mit Kingfish Nigiri an einer Yuzu-Koshô-Sauce – welch ungewohnt mundendes Pairing! Auch Weinspezialist der Epesses Grand Cru Lavaux Alexandre Centeleghe AOC 2016 der Domaine Wannaz – vom OVV hat die ein biodynamisch produzierter Gäste in die Besonderheiten der ChasselasWein – und die veganen InsideTraube eingeweiht.

Out mit Lotuswurzeln, Ingwer und Karotten harmonierten.

«Ein Chasselas passt zu allem», sagt Alexandre Centeleghe rückblenden. Auf einer Reise vom Office des Vins Vaudois durch die Schweiz wollte der japa(OVV). Er muss es wissen. Brachte nische Kaiser Hirohito im Jahr er doch neun Chasselas der talen- 1971 einen Rebberg im Waadtläntiertesten Winzer des Waadtlan- der Lavaux besuchen. Aus Gründes nach Zürich, um diese im Rah- den der Sicherheit wurde der in men des grössten Food Festivals einer Strassenschlaufe zwischen der Schweiz in einer Chasselas- Grandvaux und Chenaux gelegene Sushi-Master-Class zu präsentie- Clos Saint Amour gewählt. Acht ren. Die kreativen Sushis dazu be- Jahre später wurde Grandvaux reiteten Ken Groh und Mioh (Bourg-en-Lavaux) Partnerstadt Suguro von den Restaurants Ko- von Nagara Furusato Mura. Eine koro und Yu-An in Zürich zu. Die Plakette an der Mauer des Clos zwei japanischen Köche bereite- Saint Amour erinnert daran, dass ten schon Pairings zu mit vielen der Kaiser einige Trauben erntete. anderen Weinen.

Diese Geschichte nahm Pierre Keller, Direktor des Office des Vins Vaudois, wieder auf. 2013 reiste «Die Chasselaser mit vierzehn Winzern und der Unterstützung von Jean-Claude Weine sind wie Biver nach Tokio. Im Hotel ImpeChamäleons.» rial wurden Chasselas-Weine präsentiert. Der Waadtländer WeissA LE X A N D R E CEN T ELEG H E, wein stiess auf grosses Interesse.

VO N V I N S VAU D O I S 2014 bot das 150-Jahr-Jubiläum den diplomatischen Beziehungen Alexandre Centeleghe beschränk- zwischen der Schweiz und Japan te sich auf Weine aus den drei erneut Gelegenheit, Chasselasgrössten Chasselas-Gebieten ent- Weine zu präsentieren. Seither reilang dem Genfersee: La Côte, La- sen regelmässig Winzerdelegatiovaux und Chablais. Anhand der nen nach Japan, wo sie GeschäftsPairings zeigte er, wie unter- beziehungen mit Weinhändlern, schiedlich die Weine aus diesen Hoteliers und Sommeliers aufdrei Gebieten sind. «Weine aus bauen konnten. Zwei Prozent der dem Lavaux erhalten dreimal Waadtländer Weine werden nach Sonne: von oben, vom Wasser und Asien ex portiert. Tendenz steiaus den Mauern. Sie weisen kon- gend.

(S SI/G A B)

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A spe k te

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Luzern, den 22. Mai 2019

GERHARD PETZL «UNSER BERUF BIRGT VIELE CHANCEN ZUR ENTFALTUNG» Gerhard Petzl hat sein Leben der Schokolade verschrieben. Nun möchte er die Schnitzkunst an Schweizer Fachschulen lehren.

Gerhard Petzl, wobei erwische ich Sie gerade?

G ER H A R D P E T Z L : Aktuell arbeite ich an meinem dritten Buch «Wissenschaft trifft auf Schokoladenkunst», das bei Experten des Arbeitskreises Schokolade der ETH Zürich gut ankommt. Die wissenschaftliche Komponente ist nur ein Teil des Konzeptes. In erster Linie soll es ein Kunst- und Entdeckungslehrbuch werden.

H GZ :

Zur Person

Es gibt nichts, was der Künstler nicht aus Schokolade schnitzen kann.

Können Sie von der Schokoladenkunst leben?

Mittlerweile ja. Der Weg dorthin war zwar hart, aber jeden Schritt wert. Dank Festanstellungen als Head Pâtissier oder als Produktentwickler konnte ich meinen Lebensunterhalt bestreiten. Den Traum der selbständigen Tätigkeit als Künstler wollte ich aber unbedingt verwirklichen, weshalb ich oft spät abends bis in die Nacht arbeitete.

Wer sind Ihre Kunden?

Das sind Museen, Kunstgalerien und Firmen, aber auch Privatpersonen. Dank Lebensmittellack können weder Feuchtigkeit noch warme Temperaturen der Kunst schaden. Somit bleibt das Objekt mindestens zehn Jahre lang in einwandfreiem Zustand.

Sie setzen sich auch stark für den Berufsnachwuchs ein.

Die Jugend ist mir ein grosses Anliegen. Mir schwebt vor, gemein-

Erstmals ausserhalb des Tessins präsentiert: Der «Quattromani» 2016 verspricht viel Merlot-Genuss.

B I LD ER Z VG

sam mit Schweizer Gastronomiefachschulen in deren Räumlichkeiten Workshops zu leiten, in denen die Schüler das Handwerk des Schokoladenschnitzens lernen. An einem Unterrichtstag in Deutschland lehrte ich die rund 80 Schüler, wie sie aus einem Kiloblock Schokolade, nur mit einem Küchenmesser ausgerüstet, Elemente nach Vorlage schnitzen.

Aus den zusammengefügten Einzelteilen entstand so ein Gesamtkunstwerk. Das mediale Interesse war gross, was sowohl für die Fachschule als auch für die Schüler ein schöner Nebeneffekt war.

Woher rührt diese Ambition?

Während meiner Ausbildung war das Schnitzen kein Thema. Man giesst, modelliert und präpariert die Schokolade. Das Schnitzen ist jedoch gerade bei Wettbewerben ein wichtiges Handwerk zum Schaffen eines imposanten Schaustücks. Dafür setze ich mich ein.

I N T ERV I E W A N D R E A D ECK ER

Mehr Informationen unter: www.tamborini.ch, www.brivio.ch www.delea.ch, www.gialdi.ch

skv-Mitglied und Schokoladenkünstler Gerhard Petzl (45) ist Konditormeister und arbeitete als Pastry Chef für namhafte Hotels auf der ganzen Welt. Im Jahr 2000 gewann er mit seinem Schokoladenschaustück die Goldmedaille an der kulinarischen Olympiade. 2005 schloss er das Studium Kunst & Design ab und arbeitete in der Produktentwicklung des Nestlé-«Chocolate Center of Excellence». Es folgten etliche Auszeichnungen und zwei Bücher, ein drittes ist in der Umsetzung. Gerhard Petzls Wunsch ist es, den Berufsnachwuchs das SchokoladeKunstschnitzen zu lehren und den Jungen aufzuzeigen, dass ihre Entwicklungsmöglichkeiten so vielseitig sind, wie es ihr kreativer Mut zulässt. www.gerhardpetzl.com

Tessiner Winzer feiern in Luzern

Mehr Informationen unter: www.gerhardpetzl.com

Haben Sie noch Zeit für die handwerklichen Tätigkeiten?

Glücklicherweise braucht das Buch «frische» Kunst, also neue Skulpturen. Acht der zehn geplanten Werke sind schon fertig.

Vier Weinmacher und der Taufpate des Jahrgangs (von links): Claudio Tamborini, Guido Brivio, Nationalrat Marco Romano, Angelo Delea, Feliciano Gialdi. Z VG

Petzl schnitzte den Drachen aus einem 35-Kilogramm-Block, der nun 15 Kilogramm schwer und 70 Zentimeter gross ist.

langt, wurde zum Botschafter des Tessiner Terroirs und ist auch im Ausland ein Aushängeschild für den Schweizer Wein.

Politiker als Pate des Jahrgangs

Jedes Jahr darf eine bekannte Persönlichkeit die erste Flasche entkorken. Heuer gebührte die Vergangenen Freitag haben Clau- Ehre Marco Romano. Der 37-jähdio Tamborini, Guido Brivio, rige Tessiner politisiert für die Angelo Delea und Feliciano Gialdi CVP, ist Stadtrat von Mendrisio, in die Villa Schweizerhof nach Nationalrat und Präsident des Luzern eingeladen. Sie gelten als Branchenverbands Schweizer Redie vier Musketiere des Tessiner ben und Weine (IVVS/BSRW).

Weinbaus. Jeder von ihnen ist Un- Für ihn ist der «Quattromani» ternehmer und Kämpfer für seine ein Merlot, der «auf wunderbare Sache. Und jeder für sich keltert Weise die Werte und Vorzüge des aus Trauben unterschiedlicher Tessins in die Schweiz und die Tessiner Regionen grossartige Welt hinausträgt».

Merlots: Guido Brivios Riflessi d’Epoca gedeiht im Mendrisiotto; Soziales Engagement Claudio Tamborini besitzt Reben in Comano, im Luganese, und gab Wie die Musketiere setzen sich seinem Top-Wein den Namen des auch die vier Winzer für MenRebbergs; Angelo Deleas Carato schen ein, denen es weniger gut stammt aus dem Locarnese und geht. Einen Teil des Erlöses spenFeliciano Gialdi reift seinen Sassi den sie jeweils einer sozialen InsGrossi in Giornico, und die Trau- titution. Dieses Jahr wählte Anben dafür stammen aus der Leven- gelo Delea die Fondazione Elisa in Locarno, die sich für schwertina/Tre Valli.

Vor zwei Jahrzehnten brachte kranke Kinder engagiert. Luisa der Gastronomie- und Tourismus- Nobile Buetti durfte einen Scheck journalist Alberto dell’Acqua die im Wert von 10 000 Franken entvier Musketiere an einen Tisch gegennehmen.

G A B R I EL TI N GU ELY und infizierte sie mit der Idee einer gemeinsamen Cuvée. Die Kontrahenten Brivio, Tamborini, Quattromani 2016 Delea und Gialdi nahmen die Idee auf und begannen diese umzusetzen. «Ja, wir sind Freunde geworden», sagte Feliciano Gialdi.

«Doch es ist nicht so, dass wir uns immer nur umarmten.»

Der 2016er gilt als einer Vier Mal das Beste der bemerkenswertesten Jahrgänge in der Geschichte des «Quattromani». Sein Für den «Quattromani» steuert Bouquet ist reich und lebhaft jeder der vier Freunde einen Viermit prägnanten Frucht- und tel bei. Als Beitrag zur Cuvée wähGewürznoten. Im Gaumen len sie jeweils ihren besten Wein. entwickelt er trotz Strenge Dies geschieht in mehreren Deviel Eleganz. Eine grosszügige gustationssitzungen der vier ProStruktur, Frucht und frische duzenten und ihrer Önologen.

Säure ­b ieten den 13,6 Volu«Così e nato un vino veramente menprozenten Alkohol Paroli. ticinese – so entstand ein wahrDer geschmeidige Körper haft Tessiner Wein», betonte Feliist harmonisch eingehüllt in ciano Gialdi. «Er vereint vier Terfeine Tannine. Obwohl der roirs, Böden und die unterschiedWein achtzehn Monate in lichen Charaktere der Winzer.»

Barriques aus französischer Im Jahr 2000 war es dann so weit, Eiche reifte, sind die Winzer und das erste Gemeinschaftsmit Holznoten sehr zurückwerk konnte dem Publikum prähaltend umgegangen. sentiert werden. Mittlerweile hat der «Quattromani» Kultstatus erwww.quattromani.ch

Luzern, den 22. Mai 2019

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Sind wir nur wegen des Geldes nett?

«Wie sind Leute, die im Tourismus arbeiten, zu ihren Gästen?», will Hotelleriesuisse-Vertreter Lukas Gasser wissen. Über die Antwort muss er schmunzeln.

«Sie sind nett, aber nur wegen dem Geld, das sie dafür kriegen», meint ein Schüler. Zwölf Schulklassen sind an diesem Morgen im Zentrum für Kulturproduktion «Progr» in Bern. Sie nehmen am «Tourismus macht Schule»-Tag von Bern Welcome teil.

«Diesen Tag führen wir schon zum siebten Mal durch», erzählt Michèle Gerber, Event Manager bei der Berner Tourismus-Organisation. «Es sind Siebtklässler, das heisst Sekundar- und Realschüler. Wir hatten dieses Jahr Anmeldungen von 24 Schulklassen, aber nur Platz für die Hälfte.»

Bei «Tourismus macht Schule» sollen die Schüler in die Welt der Hotellerie, der Gastronomie und des Tourismus eintauchen. Viele der Jugendlichen stehen vor der Berufswahl. Michèle Gerber: «Die Schülerinnen und Schüler sollen

sehen, dass die Arbeit in der Tourismus-Branche nicht tiefe Löhne und schlechte Arbeitszeiten bedeutet. Wir wollen sie mit spannendem Inhalt faszinieren.»

Klar kriegt man dafür Geld ...

Doch ehe sich die Klassen einzeln mit ihren Begleitpersonen auf den Weg zu den diversen Berner Betrieben machen, hat Lukas Gasser noch eine Antwort zu geben. Sind die Mitarbeiter im Tourismus nur nett, weil sie dafür Geld kriegen?

«Klar kriegt man dafür Geld. Aber wer im Tourismus arbeitet, lebt Gastfreundschaft. Er gibt seinem Gegenüber das Gefühl, in diesem Moment die wichtigste Person für ihn zu sein», erläutert Lukas Gasser. «Hautfarbe und Religion, Schweizer oder Ausländer – das spielt alles keine Rolle.» Wer immer nur künstlich lächle, kriege davon einen Krampf im Gesicht.

Man müsse den Umgang mit Gästen mögen, sagt Lukas Gasser und verrät die «4-M-Regel»: «Man muss Menschen mögen. Es braucht Freude an der Teamarbeit, an der Kommunikation, am Organisieren, an vielseitigen Aufgaben, am Arbeiten mit Lebensmitteln und am Erbringen von Dienstleistung.» Dann zeigt er Vorteile der oftmals verpönten Wochenendarbeit auf. Ein Beispiel: «Wart ihr schon mal am

Mehr Informationen unter: www.bern.com

Berner Siebtklässler nahmen auf dem Weg zur Berufswahl am «Tourismus macht Schule»-Tag teil.

Zwölf Schulklassen tauchten in Bern in die Welt der Hotellerie, der Gastronomie und des Tourismus ein.

Sonntag im Marzili?» Die Schüler sind sich einig: Dann ist die Badi an der Aare zum Bersten voll.

«Wart ihr schon mal am Montag da?» Den Schülern wird klar: Wochenendarbeit hat auch Vorteile.

Carole, die im Hotel ihr erstes Lehrjahr als Restaurationsfachfrau absolviert, führt die Schüler auf Augenhöhe.

Lernende führt durchs Hotel

Dann geht es ins Bernische Historische Museum. Archäologin Vanessa Haussener erzählt: «Ich habe als Kind viel Asterix gelesen und wollte darum etwas studieren, das mit vergangenen Zeiten zu tun hat. Und in Bern hatten wir ja auch Gallier und Römer.» Nach einer Führung durch die Albert-

Im Berner Fünfsternehotel Schweizerhof müssen die Schüler am eingedeckten Tisch Fehler finden. Ein Messer liegt links statt rechts, das Buttermesser schaut in die falsche Richtung, ein Weinglas steht an der falschen Position.

Schüler als Marketing-Experten

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Einstein-Ausstellung stehen die Siebtklässler vor einer Herausforderung: Sie seien nun fürs Marketing verantwortlich. Was ist eigentlich das Produkt, welches das Museum verkauft? Wo soll man dieses verkaufen? Zu welchem Preis? Mit welchen Massnahmen?

Später geht es zur SBB, zu Bern Welcome, in den Tierpark und in weitere Restaurants und Hotels. Den Schülern wird klar: Die Arbeit am Gast ist spannend und vielseitig. Ob sich der eine oder andere endgültig begeistern liess?

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S e r v ice

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Sinnvolle Aufgaben machen glücklich und halten gesund Z VG

Der wahre Sinn der Arbeit In seinem Buch «Bullshit Jobs» erklärt David Graeber, warum es immer mehr überflüssige Jobs gibt, die keinen gesellschaft­ lichen Nutzen haben. Wie ist es zu dieser Entwicklung gekommen, und was kann man dagegen tun? Und warum ist die durchschnittliche A ­ rbeitszeit gestiegen, wo doch immer öfter Maschinen die Arbeiten erledigen? Der Autor geht dem Phänomen der «Bullshit Jobs» auf den Grund.

Er zeigt, welche verheerenden Konsequenzen diese Entwicklung für unsere Gesellschaft hat und regt zum Nachdenken über den wahren Sinn der Arbeit an.

David Graeber lehrt an der ­London School of Economics and Political Science. Er gilt als radikalster politischer ­Denker unserer Zeit.

«Bullshit Jobs – vom wahren Sinn der Arbeit», David Graeber, Klett-Cotta Verlag, ISBN 978-3-608 98108-7 Fr. 34.90, als E-Book: Fr. 10.00

Was ist der Sinn des Lebens? Diese Frage muss jeder für sich selbst klären.

Für alle jedoch gilt: Sinnvolle Beschäftigung ist ein wichtiger Faktor fürs persönliche Lebensglück.

Vor allem nicht, wenn man dafür Ecke schreibt man das Wort Paseinen Job ausüben muss, der sion. Die zweite Ecke wird mit einem sinnlos vorkommt. Das dem Wort Values (Werte) bezeichkann einen auf Dauer unglücklich net und die dritte Ecke bekommt und krank machen (Depression, die Beschriftung Talente.

Burnout, Boreout).

Nun füllt man die jeweiligen Dies ist zum Beispiel der Fall, Ecken aus. In die Ecke «Passion» wenn die eigenen Werte nicht mit könnte man zum Beispiel schreiden geforderten Arbeiten und ben: mit Menschen arbeiten, ReAufgaben übereinstimmen. Ein zepte entwickeln, Reisen, exotiveganer Koch wird in einem Steak- sche Früchte und Gewürze. In die house kaum seine Erfüllung fin- Ecke «Werte» kämen Worte wie: Wenn man morgens im ÖV die den. Genauso wenig wie eine Nachhaltigkeit, Fairness, AbenMitreisenden anschaut, sieht man Restaurationsfachfrau, die den ge- teuerlust. Und in der Ecke der selten fröhliche Gesichter. Man hobenen A-la-carte-Service liebt, Talente wäre Platz für Begriffe hat das Gefühl, dass diese Men- nun aber in einem Selbstbedie- wie Einfallsreichtum, rascher schen, von denen die meisten zur nungsrestaurant jobbt.

Lerner, guter Geschmacks- und Arbeit fahren, sich nicht auf Geruchssinn, sprachbegabt. Beim Job und Arbeitskollegen freuen. Mit dem PVT-Dreieck den Ausfüllen der Dreieckspitzen achtet man darauf, im Zentrum des Schade, denn immerhin verbringt Traumjob erkennen ein Mensch, der in einem VollzeitDreiecks Platz zu lassen. pensum angestellt ist, mehr als Doch wie findet man die sinnvolle einen Drittel des Tages bei der Arbeit, die einen auf allen Ebenen Spinnen und Visionen entwickeln Arbeit. Da wäre es doch schön, bereichert und beglückt? Dazu wenn diese Zeit mit einer Tätigkeit sollte man sich folgende Fragen Nun darf man tagträumen, vor verbracht würde, die man gerne beantworten: Welche Qualitäten sich hin spinnen und Visionen und Werte sind mir wichtig? Was entwickeln. Zu welchen Berufen macht und die einen erfüllt. möchte ich in meinem Beruf ver- passen möglichst viele der StichFinanzielle Sicherheit und wirklichen? Was würde ich gerne worte? In den freien Platz im ZenErfüllung sind kein Widerspruch tun, wenn Geld, Status, familiäre trum des Dreiecks könnte man Verpflichtungen und gesellschaft- nun zum Beispiel «Koch in Asien», Aktuelle Studien belegen, dass Ar- liche Erwartungen keine Rolle «Foodhunter und Rezeptentwickbeiten, die einem Freude bereiten spielten und ich absolut frei wäre? ler für einen Gewürzhändler» und die man als sinnvoll erachtet, Eine gute Methode, seine Ge- oder «Ausbildner, Kursleiter, Lehsich allgemein positiv auf das Le- danken zu ordnen, um so den rer mit Schwerpunkt exotische bensgefühl sowie die körperliche Traumberuf oder die Berufung Früchte und Gewürze» hinschreiund geistige Gesundheit auswir- herauszufinden, ist das PVT-Drei- ben. Ist die grobe Richtung klar, ken. Stabilität und finanzielle eck. Als Erstes zeichnet man ein kann man sich daran machen, seiSicherheit sind wichtig, aber ma- grosses gleichschenkliges Dreieck nen Traum Schritt für Schritt zu chen nicht zwingend glücklich. auf ein Blatt Papier. An die erste verwirklichen.

(R I F)

Luzern, den 22. Mai 2019

ARBEITSSICHERHEIT

OFFICE, SERVICE, CATERING, 14 Kaffeemaschinen

Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

Situation/Gefährdung: Verbrennen, Verletzungen durch Abstürzen.

Massnahmen: Instruktion neuer Mitarbeitender über die korrekte Bedienung der Kaffeemaschine.

Bei Bedarf geeignete Steighilfe zur Verfügung stellen. Zum Beispiel zum Einfüllen von Kaffeebohnen oder bei der Reinigung.

Regelmässige Wartung der Kaffeemaschine durch den Fachmann (Servicevertrag).

Die Tipps stammen aus der B ­ roschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungs­ bereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen ­Koordinations­kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

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Luzern, den 22. Mai 2019

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H ote l & G as tro U nion

ROMAN HELFER «ICH WILL MEHR DIREKTKONTAKT»

JOS E F PR E N K A – B E R U F S FÖ R D E R E R

Hier informiert die HGU wöchent­l ich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

Der neue Geschäftsführer des Berufsverbands Restauration bvr hat bereits klare Ziele, die er gemeinsam mit dem Vorstand ­verwirklichen will.

H GZ : Roman Helfer. Sie sind nun seit fast einem Monat Geschäftsführer des Berufsverbandes Restauration bvr.

Wie haben Sie sich eingelebt?

RO M A N H EL F ER : Sehr gut. Ich war schon vor meinem ersten offiziellen Arbeitstag am Forum des bvr in Zug mit dabei. Ein perfekter Start! Fast der gesamte Vorstand war dort, ich lernte viele Mitglieder kennen. Mit dem Hintergrund als gelernter Koch hatte ich Respekt vor der Aufgabe. Aber ich wurde sehr gut vom Team aufgenommen und fühle mich sehr willkommen.

Katharina Hochstrasser, Gastgeberin

Besuch Nummer 166: Hotel Stadthaus, Burgdorf

Haben Sie gewusst, dass die Hotel & Gastro Union beim Knüpfen von Kontakten weltweit in ver­ schiedenen Destinationen hilft? Profitieren auch Sie jetzt vom Ambassadoren-Programm.

Wissen Sie, was die Hotel & Gastro Union den Berufsleuten alles bietet? Josef Prenka zeigt dies bei einem Besuch in Ihrem Betrieb.

Kontaktieren Sie Josef Prenka jetzt!

Telefon: 079 338 36 96 josef.prenka@hotelgastrounion.ch

Roman Helfer arbeitet in den Geschäftsstellen Lausanne und Luzern.

Z VG

Ist die Schliessung des Röstigrabens für Sie als «Ich will, dass der Genfer ein Thema?

Ja, ich will die Welschen näher Beruf der Restauan die Deutschschweizer bringen. rantfachleute mehr Wir sind vielleicht nicht gleich, aber wir besitzen die gleichen Welcher wichtige Termin steht Anerkennung Grundwerte und wollen das Gleials Nächstes an? findet.»

Die Servicemeisterschaft im No- che für unseren Beruf erreichen. vember im Rahmen der Igeho in Ich möchte das Beste von beiden Basel ist unser grösster und wich- Seiten in unserem Verband vereiWas möchten Sie in Ihrer Aufgabe bewirken? tigster Anlass im Jahr. Neu wollen nen. Wir müssen national denken.

Es gibt viel zu tun! Es stehen ver- wir dieses Jahr zusätzlich zum Um Brücken zu bauen, möchte schiedene Herausforderungen an. Wettbewerb eine Mocktail-Show ich mehr Anlässe, verteilt in der Ich sehe zum Beispiel in der durchführen. Das ist trendy, zeigt ganzen Schweiz, durchführen.

Presse, dass sehr viel über Köche eine weitere spannende Facette Wenn es ein Thema von nationaund Bäcker sowie Konditoren be- unseres Berufs und wird unser lem Interesse ist, vertiefen wir richtet wird und wenig über den Jahresthema 2020 «Alkoholfreie etwas national. Sonst hören wir Service. Dieser Beruf ist leider Getränke» ideal einleiten. Zudem den Regionen zu und helfen, um nicht so angesehen. Das will ich haben wir den Ehrgeiz, in naher etwas regional auf die Beine zu ändern. Wir sind so viel mehr als Zukunft die erste europäische stellen.

I N T ERV I E W S A R A H SI D LER nur Tellerträger und müssen das Servicemeisterschaft durchzuzeigen. Gäste wollen ein Erlebnis führen. im Restaurant, das kann eine gute Zur Person Restaurantfachperson bieten. Auf «Wir fordern diese Kompetenzen und Kenntnisse darf und soll man stolz sein, Der 26-jährige Genfer absolunsere Mitglieder ja, auf den Beruf. Ich will, dass der vierte seine Kochlehre von dazu auf, proaktiv 2009 bis 2012 im Institut Beruf der Restaurantfachleute mehr Anerkennung findet.

Le Rosey in R ­ olle/VD und mitzumachen.» in Gstaad/BE. Dazwischen Wie wollen Sie das erreichen? ­a bsolvierte er die Berufs­ matura und arbeitete als Zum Beispiel im Bereich der vier Der bvr verzeichnet einen Mit­A ssistent für ­Finanzen und Ergänzungskompetenzen, welche gliederschwund. Wie wollen Operations bei einer inter­ künftig in der Ausbildung gewählt Sie diesen angehen? nationalen Organisation. werden können. Das sind Jung- Wir müssen mehr Direktkontakt ­ ieses Jahr schliesst Roman Sommelier, Jung-Barista, Jung- mit unseren Mitgliedern haben.

D Helfer den Bachelor of Science Chef de rang und Jung-Barkeeper. Ich will die Interaktion mit ihnen Diese erhöhen die Attraktivität verstärken und so ihre BedürfHES-SO in Betriebswirtschaft des Berufs. In diesem Bereich bie- nis­se herausfinden. Die Mitglieder an der Fachhochschule HEG ten wir Unterstützung in Form fordern wir auf, proaktiv mitzuin Genf ab. Z ­ udem war er in von Refresh-Kursen an, um unse- machen. Aktion und Reaktion politischen Ämtern aktiv, unter ren Mitgliedern den Einstieg zu sind uns sehr wichtig. Jedes Mitanderem bei Travail Suisse erleichtern. Hier sehen wir eine glied soll spüren, dass es wichtig und im European Youth Forum. Seit 2015 ist er in der Chance für den Verband und auch ist. Unsere Leute in den Regionen für unsere Mitglieder. Weiter sowie Netzwerkleiter könnten Hotel & Gastro Union tätig als möchte ich den Dialog mit den Ar- Kontaktpersonen sein, die Inputs Lehrlingsberater, Projektleiter sowie als ­Ver­a ntwortlicher beitgeberorganisationen suchen. sammeln und an uns dann für ­Politik in der R ­ omandie.

Denn gute Mitarbeiter bringen weitergeben. mehr Umsatz. Im Lobbying sehe ich eine weitere Chance. Nicht politisch nach links oder rechts, sondern für unseren Beruf, für die Branche.

Serie: Werterhaltung (Teil 5)

Sauberkeit Zuhause

In der Serie «Werterhaltung» erzählen die Mitglieder des bvhh, was sie bewegt.

bvhh-Mitglied Alexandra Rath ist von Berufs wegen erste Anlaufstelle, wenn es um Tipps zur effizienten Haushaltsführung geht.

Wie im professionellen Umfeld der Hotellerie-Hauswirtschaft braucht auch die Pflege des eigenen Haushalts Zeit, Anstrengung und Geld. Ob also zuhause oder in Hotels, Spitälern und Heimen: Alexandra Rath empfiehlt, sich an einen fixen «Fahrplan» zu halten: «Wie in vielen Bereichen des Alltags ist eine effiziente Planung die halbe Miete. Mittels einer Liste der anfallenden Arbeiten wird auf einen Blick ersichtlich, was zu tun ist und wie man die Arbeit am besten priorisiert.»

«Öko-Reinigungsmittel sind eine gute Alternative zu Chemiekeulen.»

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/bvr

Was gefällt Ihnen denn am Beruf der Restaurantfachpersonen?

Profis arbeiten mit sehr viel Herzblut und Kompetenz. Sie sind für ihre Gäste da. Das finde ich absolut wesentlich für unsere Branche.

« Berufserfahrung im Ausland ist sehr wertvoll.»

A LE X A N D R A R AT H , BV H H -VO R S TA N DSM I TG LI ED

Damit man sich während der Hausarbeit nicht übernimmt, soll man seine Zeit in Arbeits- und ­Ruhephasen einteilen. Zudem rät Alexandra Rath, sich die Hilfsmit-

Hübsch, die Flaschen der «Do it yourself»-Reinigungsmittel. U N S P L A S H

tel vor dem Reinigen bereitzustellen. Das erspare einem unnötige Wege zum Putzschrank und zurück. Eine korrekte Körperhaltung, das Einsetzen beider Hände und Arme sowie gutes Licht würden das Reinigen zusätzlich erleichtern. «Bevor ich mich dem Glücksgefühl nach getaner Arbeit hingebe, prüfe ich das Resultat, reinige die Utensilien und stelle sie zurück an ihren Platz. So sichere ich nicht nur die Werterhaltung meines Daheims, sondern auch die Langlebigkeit meiner Arbeitsinstrumente», so Rath.

Wer an die Umwelt denken möchte, greift auf ökologische Putzmittel zurück oder kann sich auf Youtube von Anleitungen zum Mischen von «Do it yourself»-­ Reinigungsmitteln inspirieren lassen. A LE X A N D R A R AT H/A N D R E A D ECK ER

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Pagina Ita lia na

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Una nuova era e tanti progetti per la Società della ristorazione Dal 1° maggio 2019, la Società professionale della ristorazione (spr) ha un nuovo segretario: Roman Helfer, che fa il punto sui progetti in corso e quelli futuri.

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXIV. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

cialisti in ristorazione con gli altri reparti, un bene questo sicuramente innegabile per una migliore comprensione dell’ecosistema professionale.

La sua nomina, che segna l’inizio di una nuova era - è la prima volta che il segretario responsabile di una delle società professionali ha la sua base nella Svizzera romanda – coincide con un anno di cerniera per la spr. Il nuovo responsabile è confrontato con parecchi grandi progetti; il primo dei quali è in linea diretta con il più importante evento del settore, e cioè il salone Igeho, che si tiene a Basilea ogni due anni.

Con qualcosa come 4500 soci ripartiti sull’intero territorio, la spr è la seconda più grande società professionale di Hotel & Gastro Union (HGU), che ne conta in tutto cinque. Dal 1° maggio scorso, la spr è sotto la direzione di un nuovo segretario responsabile, Rotta sul Campionato del servizio Roman Helfer, di cui uno degli obiettivi è giustamente quello di «Organizzato tradizionalmente ricordarne l’importanza, prose- ogni due anni nell’ambito di Igeho, guendo in questo senso negli il Campionato del servizio è, per la sforzi compiuti dai suoi predeces- spr, uno dei grandi appuntamenti sori per ampliarne i ranghi. dell’anno. L’obiettivo del concorso è la valorizzazione della creatività Roman Helfer, segretario spr (al centro), con la collega Leila Mrak e Christph Nuova era e anno di cerniera dei nostri membri e, di riflesso, Muggli, presidente spr, in occasione del Forum della ristorazione Z VG delle professioni del servizio», Roman Helfer non è uno scono- spiega Roman Helfer. La spr presciuto per i professionisti del set- vede inoltre aIla Igeho e attraverso lità d’acquisire, dal secondo anno di meglio che offrire la possibilità tore in generale, e per i soci di HGU HGU, di perfezionare il programma di apprendistato, un savoir-faire ai collaboratori di ben accogliere e in particolare. Entrato nell’orga- sull’accoglienza delle classi d’ap- specifico, legato a un campo d’atti- ben consigliare i loro ospiti, metnizzazione professionale nel 2015, prendisti. Uno stand apposito sarà vità mirante alla valorizzazione tendo a frutto la loro esperienza in il ginevrino è stato all’inizio con- dedicato alla conoscenza dei pro- delle nostre professioni.» sala», aggiunge Roman Helfer, sulente per gli apprendisti, una dotti, così che la visita a Igeho conprima di ricordare il ruolo dei dafunzione nell’ambito della quale tribuirà alla formazione dei gio- Valorizzare la nozione tori di lavoro. «Incoraggiando i di accoglienza loro collaboratori a formarsi, auha effettuato soprattutto nume- vani professionisti. rose visite nelle scuole professioL’altro grande cantiere di Romentano le loro possibilità di veder nali, prima di essere nominato nel man Helfer è la riforma delle pro- L’intera questione consiste in ef- aumentare sensibilmente la cifra 2017 responsabile Politica & Pro- fessioni della ristorazione. «A fetti nel ricordare l’importanza d’affari. Perciò, forti delle relazioni getti per la Svizzera romanda. partire dal prossimo mese d’ago- del servizio nell’albergheria e sociali che noi sosteniamo, li inQuesta esperienza pratica, in- sto, il programma di formazione nella ristorazione. «A volte, alcuni coraggiamo sempre ad assumere sieme ad una formazione di cuoco dell’AFC di impiegata/o di ristora- minimizzano il ruolo degli impie- del personale qualificato.» Infine, AFC e di un Bachelor of Science zione conoscerà delle modifiche. gati di ristorazione. Ma un risto- Roman Helfer desidera avvicinare HES-SO in economia aziendale Quattro competenze complemen- rante senza persone che accolgono la spr ai suoi membri, così che tutti che conseguirà questa estate, gli tari, a scelta, saranno oggetto di e servono i clienti, non sarebbe un i professionisti possano maggiorpermette d’avere un’ampia visione un insegnamento approfondito: ristorante. Da qui l’interesse della mente identificarsi con una strutdell’albergheria e della ristora- barista, bartender, Chef de rang, riforma a livello di AFC, grazie alla tura che, da più di 130 anni, difende zione. A suo parere, allorché si sommelier. L’obiettivo di questa quale sarà posta in evidenza la no- le loro professioni e che in futuro tratta di difendere gli interessi dei riforma è doppio: da un lato, met- zione di collocazione dell’ospite. In vuol continuare ad avere un ruolo membri della spr, è da riconoscere tere l’ospite al centro e, dall’altro, materia di (ri)valorizzazione delle di primo piano.

PAT R I CK CL AU D E T la stretta collaborazione degli spe- offrire agli apprendisti la possibi- nostre professioni, non vi è niente A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI

W ET TB E W E R B

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Mitmachen und gewinnen: 2 x 2 bezaubernde Schalen-Sets «Gretje»

Die Preise im Wert von je 80 Franken wurden gesponsert von www.vega-direct.com

Ein Trend aus Asien und Amerika erobert seit geraumer Zeit auch Schweizer Restaurants: die «Bowl». Dabei werden verschiedene Gerichte zusammen in einer Schale dekorativ angerichtet und serviert. Die optischen Kunstwerke treffen mit ihrem vitamin- und ballaststoffreichen Inhalt das Lebensgefühl einer Generation, die sich bewusst ernähren möchte.

Ob als Müsli-Schale beim Frühstück oder als trendiges Bowl-Accessoire: Die bunten Gretje-Schälchen aus Porzellan in hochwertiger Hotelqualität sorgen für gute Laune. Die Schälchen gibt es in drei Grössen und vier Farben: rot, blau, grün und schwarz.

Am besten wirken die Schalen im trendigen Farben-Mix.

Luzern, den 22. Mai 2019

Nehmen Sie am Wettbewerb teil.

Und so funktioniert’s: ×× Laden Sie gratis unsere App HG+ auf Ihr Smartphone. Zu finden im App Store oder bei Google Play. ×× Öffnen Sie die App und scannen Sie anschliessend das Bild auf der linken Seite. ×× Auf dem Bildschirm Ihres Smartphones erscheint die Wettbewerbsfrage. ×× Beantworten Sie diese und senden Sie uns das Lösungswort per Mail zu. Bitte vergessen Sie nicht, Ihre Adresse anzugeben.

Einsendeschluss ist der 3. Juni 2019.

Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 12/19 ist Michel Sauser, Marin.

VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Marion Niklaus (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) Vera Egli (Adressverwaltung) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Benny Epstein (eps/Leitung) Andrea Decker (ade) Carla Tellenbach (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Thomas Winterberg (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Pierina Bucher (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Cynthia Kaufmann (Junior Art Direction) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Priska Ketterer Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK DZZ Druckzentrum Zürich AG, CH-8021 Zürich

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die sechs Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

Luzern, den 22. Mai 2019

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Age nda

Kurse & Veranstaltungen Verband/Region

skv

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bvhh

Angebot

WURST-WERKSTATT STEFAN WIESNER

ROADTOUR 2019: URDINKEL

ROADTOUR 2019: WERTERHALTUNG – EIN ABEND UNTERWEGS ALS TATORTREINIGER

Datum/Ort

Inhalt

1. Juni Wurst-Werkstatt Escholzmatt

Sie erfahren von Stefan Wiesner alles Wichtige über die Wurstherstellung und zu den richtigen Zutaten und Gewürzen. Dabei stellen Sie Ihre ureigene Wurst selbst her. www.hotelgastrounion.ch/skv

24. Juni Kernser Pasta Kerns

26. Juni Allgemeine Berufsschule ABZ Zürich

UrDinkel wird nicht nur in der Backstube verwendet.

Bei der Pastaherstellung erfreut er sich ebenfalls grosser Beliebtheit. Erhalten Sie bei einer Besichtigung spannende Einblicke in die Kernser Pasta. www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

Es erwartet Sie ein Kurzreferat mit visuellem Einblick in den Berufsalltag von Tatortreiniger Alexander Häusler. Anschliessend lassen wir den Abend mit einem Rundgang und Apéro ausklingen. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

Lehrgang Diätetik und gesunde Ernährung

Lehrgang der Woche

Gelernten Berufsleuten werden die Diätetik und die gesunde Ernährung in vertieftem Masse vermittelt. Die Bedürfnisse der Teilnehmer werden mit Fachmodulen abgedeckt.

ZIELGRUPPE ×× Gelernte Küchenfachleute ×× Mitarbeitende aus der Gemein­ schaftsgastronomie und der klassischen Gastronomie KOSTEN Fr. 3600.– Mitglieder mit BR Fr. 4000.– Mitglieder Fr. 4750.– Nichtmitglieder TERMIN Sechs Module ab August 2019 Lehrgangende im August 2020 DURCHFÜHRUNGSORT Luzern, Baden, Bern AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/skv

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PRAKTISCHER VORBEREITUNGSKURS, BEREICHSLEITER/-IN RESTAURATION EFA

WAS IST HEFEWASSER? EINE WEITERE ALTERNATIVE TRIEBFÜHRUNG

TAGUNG BVHH

GET-TOGETHER 2019

Kurs A: 29. bis 31. Juli Kurs B: 5. bis 7. August Hotel & Gastro Formation Schweiz

In diesem praxis- und prüfungsbezogenen Kurs festigen Sie diverse Arbeiten vor dem Gast inklusive Gästeservice, Wein- und Barschulung.

Die optimale Vorbereitung für Ihre Berufsprüfung. www.hotelgastrounion.ch/bvr

22. August Richemont Fachschule Luzern

Hefewasser ist der neue Trend bei der Teigfermentation und kann mit vielen verschiedenen Früchten gestartet werden.

Wir vermitteln Ihnen das nötige Know-how für den Umgang mit Hefewasser. www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

27. August Hotel Einstein St. Gallen

Seien Sie dabei an der Tagung mit abwechslungsreichen Fachreferaten zur Werterhaltung, Einsicht ins Housekeeping des Hotel Einstein und gemütlichem Stehlunch. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

5. September a-ja Resort Zürich

Das erste a-ja city Hotel in der Schweiz! Besichtigen und erleben Sie mit uns das neue Trendhotel in Zürich. Nach dem Rundgang lassen wir den Abend mit Berufskollegen bei einem Apéro ausklingen. www.hotelgastrounion.ch/bvham

«Im Lehrgang Diätetik und ­gesunde Ernäh­ rung werden Sie über die ­neuesten Ernäh­ rungserkennt­ nisse und ­verschiedene Ernährungs­ formen theore­ tisch wie auch praktisch von Fach­spezialisten unter­richtet.»

M A R K U S CI N N A N TI , R EFER EN T

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch/bildung.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

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Pe rsön lich

Die Zukunft ist digital und ständig vernetzt Im Gesundheitswesen spielen die Hotellerie und Facility Services zwar nicht die Hauptrolle, leisten aber wichtige Unterstützung und sind eng mit den Kerngeschäften Medizin und Pflege verbunden.

Wie man sich in diesem Spannungsfeld am besten bewegt, war Thema der achten Fachtagung «Hotellerie im Spital» am Inselspital Bern. Über 250 Teilnehmende aus der Schweiz und dem nahen Ausland kamen, um mehr über Managementansätze, technologische Weiterentwicklungen oder Outsourcing-

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Luzern, den 22. Mai 2019

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Konzepte zu erfahren. So wurde etwa Roboter Lio vorgestellt, der die Bestellungen der Patienten aufnehmen und ihnen das Essen ins Zimmer bringen kann.

«Das Spital der Zukunft ist digital», sagte Paul Schmitter von der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften.

Die Einsatzmöglichkeiten sind vielfältig: So gibt es etwa Reservationstools, Pflegeroboter oder Apps zur Reduktion von Food Waste. Nur den mensch­­ lichen Kontakt werden Roboter nie ersetzen können. ( A H Ü)

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Mehr Informationen unter: www.inselgruppe.ch/fachtagung-hotellerie

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1 Vincenz Meier, Leiter Gastronomie am Inselspital.

2 Edi Burkhart, Sabrina Ritler und

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Arthur d’Agostini.

3 Stefan Pfenninger, Pascal Schwander, Jasmin Eppacher, Anita Körner, Cornelia Goller und Victor Gehrlach.

4 Ralph Zahn, Anja Krätzschmar und Iryna Bashynska.

5 Volles Haus: Über 250 Teilnehmende fanden sich im Inselspital ein.

6 Melissa Hodzic, Andreas Berger und Nicole Benedetti.

7 René Candolfi und Giulio Guardagnin.

8 Als Andenken gab es eine Tasse.

9 Ivan Croci, Karin Hess und Andreas Kupferschmid.

10 + 11 Livezeichner Jonas Raeber hielt die Eindrücke fest.

12 Nicht nur für die grauen Zellen gab es reichlich Futter. Weitere Bilder B I LD ER PA SC A L GU G LER auf HG+.