HG-Hebdo 13/2024

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union

Lausanne, le 15 mai 2024

Association

Plusieurs villes de Suisse sont en lice pour accueillir la finale de l’Eurovision

Les Grandes Tables Suisses s’étoffent

CXXXIX e année

Édition romande

Formation

Frédéric Auderset

Le chef de cuisine avec brevet fédéral est enseignant en éducation nutritionnelle à Meyrin, où il partage son savoir-faire et son expérience avec des jeunes de tous horizons.

depuis 1886

Prochaine parution le 29 mai

Gastronomie

Luciole allume La Chauxde-Fonds

Découvrez quelques-uns des nouveaux produits de la branche

Cocagne, d’origine gabonaise, qui propose une cuisine minimaliste, illustrée à merveille par ce

LES CUISINES D’AFRIQUE À L’HONNEUR

C’est le samedi 8 juin que se tiendra à Genève la quatrième édition de Afrik Festifood, la manifestation lancée en 2020 par Angèle Monteleone, également à l’origine du festival Afrik, Rire & Culture, qui célèbre les cultures africaines et afrodescendantes. L’édition 2024 de ce rendez-vous gourmand au casting entièrement féminin – une première – prendra la forme d’un

dîner de gala organisé à l’hôtel Marriott de Genève, où sera servi un menu de sept plats mariant les produits du terroir afrodescendant et du terroir helvétique. A l’instar des précédentes années, les quatre cheffes invitées élaboreront ensemble les différents plats, afin de proposer une série de créations inédites. Le casting? La marraine est la cheffe d’origine gabonaise

Anto Cocagne, formée en France, notamment à la Grande école hôtelière Ferrandi à Paris, et autrice d’une cuisine minimaliste aux influences à la fois françaises et africaines. Née à Casablanca, au Maroc, la cheffe pâtissière Aya Belkahia s’est, elle, formée à l’institut Le Cordon Bleu Paris, avant de travailler auprès de plusieurs MOF et de proposer, dès 2013, sa pâtisserie tout en finesse dans sa ville natale. De son côté, la cheffe Ker Astou, d’origine sénégalaise et vietnamienne, a appris le métier auprès de chefs renommés tels que Thierry Marx et Eric Mignard, puis dans d’autres brigades étoilées, avant de développer u ne cuisine fusion à Pornichet. Enfin, la cheffe Ahlem Nguili, d’origine tunisienne et née à Paris, est venue à la cui-

Adligenswilerstr. 22, 6006 Lucerne AZA 6002 LUZERN Post CH AG

sine après une première vie de juriste, pratiquant d’abord le métier en autodidacte puis se formant au Lycée des métiers de l’hôtellerie Jean Drouant à Paris. Les places se réservent en ligne (afrikfestifood.com), et, au cours de la soirée, plusieurs intermèdes (notamment musicaux) sont prévus.

S uite en page 3 Découvrez notre gamme de fruits Natura

hotellerie-gastronomie.ch

La marraine de la quatrième édition de Afrik Festifood est la cheffe Anto

beignet au haricot rouge et poivre de Penja. DR

CONCOURS

Deux entrées à Aquarena Fun

Quel jour se tiendra à Genève la quatrième édition de l’événement culinaire

annuel Afrik Festifood ?

A) 6 juin

B) 7 juin

C) 8 juin

Les bains thermaux Aquarena Fun offrent des expériences variées pour toute la famille, avec un espace à la fois extérieur et intérieur. Pour les fans de jeux aquatiques, l’eau thermale à 35 degrés se décline en bain de rivière, jacuzzi et toboggan de 65 mètres de long dans une grotte. Les amateurs de plaisir et de bien-être apprécieront les buses de massage et les douches cascades. Un inhalatorium parfumé et un espace de bien-être permettent également de se détendre. Le bassin de natation de 25 mètres ravira quant à lui les sportifs. Les bains thermaux de Bad Schinznach sont ouverts tous les jours de 8 h à 22 h.

Les 2 entrées pour 2 heures de détente à l’Aquarena Fun sont offertes par bad-schinznach.ch

Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 27. 5. 2024 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

La gagnante du n° 11/2024 est Gwendolyn Egger, Sirnach.

nouveaux membres: de

Fabio Toffolon, Marco Badalucci, Guy

Les Grandes Tables Suisses se portent bien

Le Burgenstock Resort Lake Lucerne a été l’écrin chic de l’assemblée générale annuelle de l’association, qui a accueilli douze nouveaux membres.

C’est dans un nid d’aigle perché tel un balcon sur le lac des Quatre-Cantons, avec ses dix restaurants et bars, ses deux spas, son site historique remontant à 1873 alangui sur une soixantaine d’hectares, son service exclusif et la perspective aussi, surtout, non moins spectaculaire, d’accueillir la prochaine conférence internationale sur l’Ukraine, que s’est tenue la dernière assemblée générale des Grandes Tables Suisses. Le Burgenstock Resort Lake Lucerne, a ainsi accueilli l’association présidée par le Vaudois Guy Ravet, les 5 et 6 mai derniers, qui s’est félicitée de son «succès considérable» et de son expansion.

Michelin, rejoint ses 70 collègues. Le Neuchâtelois de la Dispensa Gerardo Metta, lui aussi étoilé au guide rouge, fait désormais partie de l’association, alors que le Vaudois d’Aubonne Philippe Deslarze, auréolé du même macaron, rejoint également le club. Quant aux Tessinois, il s’agit des non moins distingués Marco Campanella (Eden Roc/ La Brezza, Ascona) et Marco Badalucci (Badalucci, Lugano).

RTS Info

Une task force pour l’Eurovision 2025

Une task force de la Société suisse de radiodiffusion et télévision (SSR) a commencé lundi les préparatifs pour accueillir l’Eurovision en Suisse, après la victoire de Nemo. Les villes intéressées peuvent se porter candidates pour cet événement aux retombées financières intéressantes et la SSR informera étape par étape de la suite des événements.

20 Minutes

Payer quand on ne finit pas son assiette Un établissement chinois en Autriche majore le prix de ses buffets si les assiettes repartent en cuisine avec de la nourriture. But: lutter contre le gaspillage. La pratique existe aussi en Suisse – dans un restaurant vietnamien de Lausanne et un restaurant indien de Baden – et c’est légal, explique le quotidien gratuit.

Sonntagszeitung

ANNONCE

FOREVER FOODS

Une équipe. Un amuse-bouche. Un grand prix à gagner. Fumé - Sécher - Maturer Mettre en conserve Fermenter

6ème édition du Gramona Amuse

Contest Suisserégistrez maintenant:

Le président des Grandes Tables Suisses a mis l’accent sur la «croissance continue de l’association», qui compte désormais quelque 70 membres, le fait qu’elle accentue sa présence dans toutes les régions et sa volonté de renforcer la présence féminine. Le chef Mike Wehrle – Corporate Culinary Director de Burghenstock et membre de l’association depuis 2023 – s’est dit pour sa part très heureux de recevoir ses collègues les plus exigeants avec lesquels il partage «des valeurs d’excellence et de transmission des savoirs».

Durabilité, produits locaux et formation

Les professionnels réunis à cette occasion totalisent plus d’un millier de points au Gault & Millau; l’association entend «promouvoir la gastronomie suisse, en mettant l’accent sur la durabilité, les produits locaux et la formation des générations futures». Elle stimule en son sein «un esprit d ’équipe exceptionnel et un niveau de service élevé, tout en favorisant la convivialité et l’art de vivre».

Conformément aux idéaux de l’association, les nouveaux membres issus des différentes régions du pays se signalent par «leur engagement exceptionnel et leur créativité». Parmi les douze nouveaux venus, trois sont installés en Suisse romande et deux au Tessin. Qui sont-ils? Ivan Barettti, du restaurant Tosca, à Genève, étoilé

d’informations: lesgrandestablesdesuisse.ch

Davantage

«Notre volonté est maintenant de renforcer la présence féminine au sein de notre association»

GUY RAVET, PRÉSIDENT DES GRANDES TABLES SUISSES

Au-delà de la Suisse romande et du Tessin, les nouveaux membres sont issus des établissements suivants: The Alpina Gstaad, Steinhalle (Berne), le Restaurant du Bourg (Bienne), Chesa Stüva Colaini (Madulain), Gasthaus zum Kreuz (Dallenwil), The Japanese (Andermatt), Eden Kitchen & Bar/ La Réserve Eden au Lac (Zurich).

Par ailleurs, Les Grandes Tables Suisses rappellent leur engagement à «promouvoir la gastronomie suisse au niveau national et international, en mettant l’accent sur la durabilité, les produits locaux et la formation des générations futures». De cette manière, l’association qui vise aussi le développement professionnel des jeunes dit vouloir partager «un esprit d’équipe exceptionnel» en tablant sur des «normes de service élevées, tout en favorisant la convivialité et l’art de vivre», non sans rappeler qu’elle a aussi pour mission d’établir un certain nombre de partenariats reflétant ses valeurs.

Au début des années 2000, les Grandes Tables Suisses comptaient plus de soixante membres, puis le cercle s’était progressivement resserré. Avant de s’élargir à nouveau ces dernières années: un phénomène apparemment cyclique. VÉRONIQUE ZBINDEN

La génération Z gagne bien sa vie Le revenu moyen de la génération Z est nettement plus élevé que celui des générations précédentes. Les données contredisent l’affirmation selon laquelle les personnes nées entre 1997 et 2012 vivent moins bien que leurs parents, dixit l’hebdomadaire. Contrairement à ses prédécesseurs, la génération Z profite d’un niveau de salaire croissant et d’une pénurie de main-d’œuvre qualifiée, selon l’Office fédéral de la statistique. L’accès à la propriété reste toutefois un rêve pour la plupart d’entre eux. L’entrée sur le marché du travail s’avère aussi de plus en plus difficile. La part des débuts de carrière avec un contrat à durée d éterminée augmente de génération en génération.

LE CHIFFRE

Le Caves Ouvertes des Vins du Valais ont une nouvelle fois conquis les amateurs de vin durant trois jours sous un soleil radieux, annonce l’Agence d’information agricole romande. La 18 e édition, qui s’est déroulée du 9 au 11 mai dans 230 caves, a offert la possibilité de déguster plus de 55 cépages.

Les

g. à dr., Philippe Deslarzes, Dietmar Sawyere, Martin Göschel, Markus Arnold, Dominik Sato,

Ravet (président), Marco Campanella, Marco Ortolani, Gerardo Metta, Ivan Baretti. DR

Eurovision: cinq villes en lice

Après la victoire de Nemo à l’Eurovision samedi, plusieurs villes helvétiques ont manifesté leur intérêt pour l’organisation de la finale en 2025. Genève a été la plus prompte en annonçant dimanche déjà qu’un dossier de candidature avait été déposé, dont l’un des atouts (hormis les infrastructures de Palexpo qui seraient entièrement dédiées à l’événement) est que l’Union internationale de radiophonie (UIR), le prédécesseur de l’Union européenne de Radio-Télévision (UER), a été créée à Genève en 1925. Dans la foulée, quatre villes alémaniques se sont annoncées: Bâle, Berne, SaintGall et Zurich. (PCL/ATS)

RMS: un bilan satisfaisant

Les Remontées mécaniques suisses (RMS) tirent un bilan positif de la saison d’hiver 20232024. Fin avril, le nombre de premiers passages dans les domaines skiables a augmenté de 3 %. La hausse est même de 5 % par rapport à la moyenne sur cinq ans. La saison a bien débuté grâce à la neige précoce tombée jusqu’à basse altitude en novembre et aux «excellentes» conditions météo à Noël, à Nouvel An et en janvier. Les mois de février et mars ont été plus difficiles pour les domaines de basse altitude, mais les régions de haute altitude ont pu profiter du retour de l’hiver à la fin mars et en avril. (ATS)

d’informations: afrikfestifood.com

d’informations: seilbahnen.org/fr Davantage

Davantage

ANGÈLE MONTELEONE

« LES CUISINES AFRICAINES GAGNENT EN POPULARITÉ»

Depuis la création de Afrik Festifood en 2020, Angèle Monteleone participe à la promotion en Suisse romande des cuisines africaines, dont la diversité est cette année célébrée par un quatuor féminin.

HGH: Angèle Monteleone, vous êtes l’instigatrice de ce rendez-vous gastronomique visant à valoriser les cuisines afrodescendantes. Qu’est-ce qui vous a motivé, il y a quatre ans, à lancer Afrik Festifood?

ANGÈLE MONTELEONE: L’un de mes premiers objectifs était de faire découvrir à mon pays d’accueil, la Suisse, les saveurs et les produits d’Afrique, et ce dans un cadre convivial favorisant les échanges. Nous avons eu la chance de pouvoir organiser la toute première édition avant le semi-confinement, ce qui a permis d’instituer dès 2020 le principe d’un événement annuel.

Parmi les buts de l’association qui chapeaute l’événement figure la volonté de mettre en lumière les chefs afrodescendants. Avez-vous le sentiment qu’ils sont aujourd’hui reconnus à leur juste valeur sur la scène culinaire?

Les cuisines africaines gagnent en popularité, et les hommes et les femmes qui en proposent une interprétation personnelle sont aussi toujours plus valorisés. Cela passe non seulement par l’attribution d’étoiles à des chefs afrodescendants, mais aussi à leur pré -

sence sur les réseaux sociaux et dans les médias. La curiosité des gastronomes est elle aussi à souligner, eux qui sont plus intéressés que jamais à l’idée de découvrir de nouvelles saveurs.

Quel a été le principal défi dans ce travail de mise en valeur?

Il a d’abord fallu rappeler que le terme de «cuisine africaine», souvent employé par le passé, est une forme de non-sens. C’est un peu comme si l’on parlait de «cuisine européenne» sans tenir compte

des différences qu’il peut y avoir entre les gastronomies française, italienne et espagnole, par exemple. En ce sens, Afrik Festifood a permis de faire découvrir l ’incroyable richesse des cuisines africaines, qu’elle soit d’inspiration camerounaise, à l’instar de celle de Christian Abégan, notre premier parrain en 2020, ou marocaine, si l’on pense aux créations d’Aissam Ait Ouakrim.

L’édition 2024 a la particularité de proposer un casting

entièrement féminin. Est-ce un vœu de longue date que vous exaucez?

Dès le début, nous avons prôné la mixité parmi les participants au festival. Cette année, le souhait était effectivement de promouvoir un quatuor féminin pour montrer l’importance grandissante des femmes dans les cuisines afrodescendantes. Le premier critère a été celui de l’excellence, qui s’exprime notamment par la formation et l’approche en termes de technique et de créativité.

Le dîner de gala, qui se tiendra le 8 juin à l’hôtel Marriott de Genève, proposera une fusion de produits issus à la fois du terroir afrodescendant et du terroir suisse. A quoi doit-on s’attendre?

Le menu de sept plats que les quatre cheffes réaliseront ensemble est en cours de finalisation, il est donc prématuré d’en parler, sans compter que l’effet de surprise est l’un des charmes de nos d îners de gala. Toutefois, on peut souligner l’importance de la notion de fusion, dans le sens où elle est le reflet du parcours de toutes les cheffes participant à l’événement, elles qui se sont formées en France sans pour autant renier leur héritage culinaire afrodescendant. Tout cela se traduit par une grande richesse gustative.

Un conseil pour les personnes souhaitant pratiquer la fusion au quotidien, loin des brigades étoilées?

(rires) Je ne suis peut-être pas la plus qualifiée dans ce domaine, mais je trouve que le yassa, une sauce à base d’oignons frits, se mélange très bien au tofu déshydraté, et que le poivre de Penja s’accorde à merveille avec de nombreuses viandes. PROPOS RECUEILLIS PAR PATRICK CLAUDET

Des concentrés de santé –du blé aux lentilles

Genevoise d’origine camerounaise, Angèle Monteleone est aussi à l’origine du festival Afrik, Rire & Culture. DR

ANNONCE

Luciole vient allumer La Chaux-de-Fonds

Anne-Gabrielle

Dubuis et Daniel Baker proposent une cuisine entièrement végétale, malicieuse et originale.

Le décor, d’abord. Celui d’un bâtiment classé des années 1900, plafonds hauts et boiseries, puits de lu mière et parquets qui craquent. Au cœur du centre historique de La Chaux-de-Fonds, sinistré par la tempête de l’été dernier, l’immeuble semble épargné, i mmuable, sourd aux bruits du monde. Quoique. Une petite créature vibrionnante s’y est posée depuis quelques jours, porteuse d’une lueur fragile et d’une belle énergie butineuse.

Le local avait accueilli l’excellent Carvi noir, contraint de renoncer au bout de trois ans, en raison d’une situation économique

difficile. Il a été rhabillé d’une couche de bleu pétrole, de mobilier chiné et de natures mortes, de grands miroirs à dorures, l’entrée et sa cuisine semi-ouverte revues et dotées d’un système de ventilation, d’un nouveau bar et d’un espace lounge.

Une jolie ambition plutôt rare

Surtout, le propos est désormais entièrement végétal, avec une jolie ambition, plutôt rare en ces contrées. Un jeune couple passionné vient d’ouvrir Luciole au lendemain de la Saint-Valentin: à l’accueil, Gabi (Anne-Gabrielle Dubuis), originaire de la région, et, en cuisine, Danny (Daniel Baker), jeune chef britannique au cursus essentiellement plant-based –passé notamment par les étoilés et ultracréatifs Gauthier Soho et Mana, Manchester, auprès de Simon Martin, ancien du Noma.

A 26 ans et une longue expérience de petits jobs dans l’hôtellerie-restauration pour financer ses études, partie étudier dans le

Pays de Galles, anglais, psychologie et orthophonie à l’University of Wales, la première se destinait a priori plutôt à l’enseignement. Quant à Daniel, 31 ans, végétarien puis végane de longue date, il s’est enflammé pour la cause de la cuisine végétale qu’il perçoit comme extrêmement créative et dotée

d’un immense potentiel. Ils se sont rencontrés en 2018, dans un petit resto du Pays-de-Galles, à Bangor, et, très vite, dans leur histoire, le projet de créer un lieu qui leur ressemble a pris forme. Et puis le covid est passé par là et tout est devenu plus compliqué, notamment pour les étudiants. Gabi se retrouve dès lors à privilégier le côté Hospitality, qu’elle aime depuis toujours. Rendre chaque expérience unique pour ses hôtes, c’est ce qu’elle aime faire avec son sourire lumineux et une grande douceur.

Une prise de risque limitée

S’installer dans une région périphérique, dont l’économie n’est pas la plus florissante ne les effraie pas, en dépit d’un nombre de couverts limité (deux petites salles totalisant 14 ou 15 couverts, une ouverture du mercredi au samedi), et ils ont pour projet de tout faire à deux, du moins dans un premier temps. «Nous visons une dizaine de convives par service quatre jours par semaine, en tablant sur les quelque 200 000 végétariens et véganes que compte la Suisse, et une population dont le quart se dit flexitarienne – auxquels s’ajoutent les nombreux curieux et amoureux de la bonne cuisine», souligne Gabi. Au final, la prise de risque est limitée par des frais généraux (et des rémunérations) minimalistes, pour un modèle d’affaires assez unique dans le secteur.

Small is beautiful résume assez bien le motto de ce duo romantique, volontaire et attachant. Autre moteur puissant, la volonté de soutenir un tissu local formidable d’artisans et petits producteurs de grande qualité. Il faut dire que dès l’amuse-bouche, le convive est entraîné dans un voyage entre Asie et cueillette sauvage, marqué par l’umami et la curiosité, un habile jeu sur les textures et le contraste chromatique. Par exemple? Un dashi rehaussé de notes d’Earl Grey et d’oignon de Roscoff, une saveur intense soulignée par un bouquet garni à plonger dans le bol. Une minitartelette dite zéro déchet réunit sur un fond feuilleté les chutes des ingrédients du jour: betterave, pomme, céleri. Mais le moment

«Nous visons une dizaine de convives par service, quatre jours par semaine»

ANNE-GABRIELLE

central du menu, voué à devenir un plat signature, s’articule autour du règne fongique. Pompon blanc XO, pickle de chou-fleur, céleri-rave au BBQ, ketchup de prune, XO au sherry, intitulé a priori mystérieux, commence par évoquer la découpe d’une somptueuse côte de bœuf caramélisée et juteuse. Le pompon blanc ou crinière de lion (Ericium erinaceus) est un champignon mis en majesté par son apprêt et le jus extrêmement concentré qui le souligne. Danny collabore ici avec d ’étonnants jeunes producteurs à l’enseigne de Mission Mycelium, à Vevey, ou d’un amour de Pleurote, à Cornaux.

A ces trompe-l’œil malins et jeux d’équilibre subtils s’ajoute une carte courte mais soignée de vins, cocktails et mocktails, sélectionnés avec amour et le même goût que la céramique ou les objets chinés. Le choix est logiquement bio, orange, biodynamique, a lpin et même presque exclusivement local. Mais encore? Des fermentations, de la cueillette sauvage, un zeste de magie, une âme, un talent neuf. Bref, on se dépêche de réserver. VÉRONIQUE ZBINDEN

CaReHo. Le rendez-vous des professionnels des métiers de bouche et de l’hôtellerie, au cœur des Alpes.

Une plateforme d’échange entre professionnels

Rencontrez les acteurs d’un marché géographique au fort ancrage touristique – le Valais – et de ses régions voisines, dans une période d’intersaison propice aux investissements

Exposez vos produits et vos services: www.careho.ch/espace-exposants

Le Luciole, aménagé avec goût, occupe un bâtiment classé des années 1900.

Trio d’amuse-bouches: rösti d’or, chou-rave teriyaki et tartelette zéro déchet à l’absinthe Larusée. PHOTOS SANDRA MATTSSON

Recette type:

Tourte snack

Ingrédients

Pâte à pain rustique (1810 g)

5 30 g f arine de froment 1100

3 15 g b oulange de seigle, fine

6 65 g l ait entier, pasteurisé

3 5 g m alt d’orge, inactif

2 0 g l evure de boulangerie

1 95 g p âte fermentée, mi-blanche

3 5 g h uile de colza

1 5 g s el de cuisine iodé

Durant 2 minutes, mélanger la farine, la boulange, le lait, le malt d’orge, la levure de boulangerie et la pâte fermentée. Ajouter progressivement l’huile de colza puis mélanger durant 8 minutes. Ajouter le sel et mélanger encore durant 2 minutes. Puis, pétrir délicatement en une pâte souple. Repos de la pâte: 60–75 minutes.

3 0 g f inot de froment, p our façonner la pâte à pain

Houmous betterave (403 g)

2 20 g p ois chiches, en boîte

1 35 g b etteraves, cuites à l a vapeur, couper en morceaux

3 5 g p urée d’amande

5 g p âte citron

4 g s el de cuisine iodé

4 g a il, frais

Farce ricotta et avocat (403 g)

3 10 g a vocat, épluché et dénoyauté

7 0 g r icotta

2 0 g p âte citron

3 g s el de cuisine iodé

Décoration (850 g)

1 00 g c oncombres au vinaigre, c ouper en petits morceaux

500 g f romage frais double crème

5 0 g c resson

4 0 g p etits radis

1 00 g be tteraves Chioggia, crues

6 0 g c oncombres au vinaigre

Conseil

Les tourtes snacks peuvent être emballées individuellement et conservées au congélateur durant une semaine.

Fabrication

Façonnage

Diviser en pâtons de 900 g, bouler et laisser reposer à couvert durant 5–10 minutes. Abaisser les pâtons à 22 cm Ø puis poser sur des plaques recouvertes de papier silicone. Poser des cercles en métal graissés (hauteur: 5 cm, 22 cm Ø) autour puis laisser bien fermenter à couvert à température ambiante durant 45–60 minutes

Cuisson

Piquer la surface, placer dans un four (225 °C) avec de la vapeur puis cuire durant 50 minutes à température retombante

Farce ricotta et avocat

Réduire l’avocat, la ricotta, la pâte citron et le sel en une purée lisse, utiliser aussitôt.

Houmous de betterave

Réduire en purée fine les betteraves cuites à la vapeur, les pois ch iches, la purée d’amande, la pâte citron et l’ail. Saler. Se c onserve à 5 °C durant une semaine.

Farcir

Découper le fond inférieur sur une épaisseur d’environ 0,5 cm puis l’utiliser comme support à la place d’un carton. Détacher le plus finement possible la couche supérieure, qui ne sera pas utilisée. Couper la partie moyenne en trois couches régulières. Placer la 1re couche directement sur le pain qui sert de support. Dresser 200 g de houmous de betterave. Couvrir d’une 2e couche de pain. Remplir avec 200 g de farce ricotta et avocat et 50 g de morceaux de concombres coupés fin. Couvrir avec une 3 e couche de pain puis presser un peu le tout. Placer au réfrigérateur durant environ 30 minutes pour stabiliser.

43 FORMATIONS CONTINUES EN 2024

Finition

Pour chaque tourte, mélanger 250 g de fromage frais double crème et en badigeonner généreusement la surface. Garnir avec 25 g de cresson, 20 g de rondelles de radis, 50 g de tranches de betteraves Chioggia et 30 g de rondelles de concombres.

Pour prévoir le décor, ne pas oublier que la tourte sera ensuite coupée en 12 parts.

Allergènes:

Lait entier, farine de froment, fromage frais, lactose, boulange de seigle, ricotta, amandes, orge.

Un thé froid aux saveurs naturels

«Notre thé froid»: tel est le nom du nouveau thé froid disponible chez Agrano. Cette boisson suisse est un concentré liquide naturel prêt à l’emploi pour une saveur rafraîchissante au goût du fait maison, et qui contient 30 % de sucre en moins que le thé froid traditionnel. Fabriquée à Allschwil (BL), elle est à base d’ingrédients et d’arômes naturels, et est sans conservateur ni colorant. A noter que la proportion de mélange entre le concentré et l’eau courante est de 1:9. agrano.ch

DR

Une chaise de bureau en PET

Vepa, le principal fabricant néerlandais de mobilier de bureau et de collectivité respectueux de l’environnement, présente une chaise durable, baptisée Be Hybrid. La chaise est composée à 76 % de matériaux recyclés: à l’exception du piétement et du ressort à gaz, elle est entièrement fabriquée à partir de matériaux résiduels, dont du plastique recyclé à partir de bouteilles PET usagées et du polyamide pur à partir de plastique usagé non trié. vepa.de

Un voyage olfactif des Alpes à l’Atlas

La marque zurichoise Soeder et le Cervo Mountain Resort lancent la g amme Mystic Journey.

C’est d’abord l’esthétique du flacon qui attire le regard. Ce contenant bombé aux reflets sombres qu’on associe spontanément à la marque Soeder, et qui est ici orné d’une mosaïque ravivant les souvenirs de déambulations dans les r uelles de Marrakech et au milieu de laquelle surgit un texte qui confirme l’intuition initiale en faisant l’éloge d’un voyage «de la médina de Marrakech aux montagnes mystiques de Zermatt». Baptisée Mystic Journey, la gamme est le fruit d’une collaboration et d’un partenariat de longue date entre la marque zuri-

choise écoresponsable Soeder et le Cervo Mountain Resort, véritable institution à Zermatt. Deux partenaires unis non seulement par des valeurs communes, mais aussi une vision axée sur la durabilité et une ouverture sur le monde.

La ligne Mystic Journey comprend un savon naturel, une lotion naturelle, un shampoing naturel et un après-shampoing naturel. Elle se compose d’un mélange d’agrumes bergamote, de camomille marocaine, d’un mélange de fleurs de jasmin, d’arômes terrestres de cèdre, de cypriol et d’encens, ainsi que de notes de vanille réconfortantes. Chaque produit est soigneusement formulé selon le cahier des charges 100 % d’origine naturelle Soeder et fleure bon le parfum déjà associé par beaucoup au Cervo Mountain Resort. (PCL)

Parfait pour lier une sauce claire

Les liants pour soupes et sauces sont des produits de base pour les professionnels. L’assortiment de Hero comprend des produits de

L’atout des conseils d’un professionnel

Quel que soit le budget qu’ils entendent consacrer au renouvellement de leur mobilier, Diga rend visite à ses clients pour sai-

qualité pour lier les sauces et les soupes les plus variées. A choix: un roux brun et un roux blanc, tous deux disponibles sous la forme de granulés au goût neutre ou, pour une variante sans gluten, de poudre, sans oublier la fécule de maïs classique. A noter que le roux blanc Hero eixste désormais aussi sans huile de palme. Les granulés au goût neutre, à base de farine de riz, sont exempts de gluten et ne contiennent pas d’huile de palme. Idéal pour lier les sauces et les soupes claires, facile à doser, le nouveau roux se dissout rapidement, sans former de grumeaux. Disponible en seau pratique et refermable de 4,5 kg. gastro.hero.ch

sir leurs besoins. Son catalogue comprend entre autres des tables de restaurant pour l’intérieur et l’extérieur en différentes dimensions, munies de plateaux en bois véritable de haute qualité ou de surfaces HPL faciles à entretenir. S’ajoutent environ 500 modèles de chaises et des bancs rembourrés fabriqués en exclusivité dans plus de 100 revêtements. Les gérants d’hôtels, les restaurateurs ou les propriétaires de petits établissements peuvent tester gratuitement et sans engagement les produits dans les trois centres Diga de Granges-Paccot (FR), Galgenen (SZ) et Dübendorf (ZH). diga.ch/gastronomie

Un cidre suisse décroche l’argent

Lors de la cérémonie des International Brewing & Cider Awards de cette année à Manchester, en Grande-Bretagne, le Möhl Easy

Apple Cider sans alcool a remporté la médaille d’argent. Il a été récompensé dans la catégorie Low and No Cider & Perry dédiée aux produits dont la teneur en alcool est comprise entre 0,5 et moins de 2,9 pour cent en volume. «Le cidre Easy Apple combine l’artisanat traditionnel et les besoins modernes pour offrir aux amateurs de cidre une délicieuse alternative sans alcool», explique le directeur marketing Christoph Möhl, pour qui cette médaille couronne le travail formidable d’une équipe d’artisans passionnés, dont les efforts permettent la modernisation d’une boissons classique. moehl.ch

La nouvelle gamme mélange habilement les références suisses et marocaines. DR

Davantage d’informations: soeder.ch

Accompagner la relève

Chef de cuisine avec brevet fédéral, Frédéric

Auderset est enseignant au cycle d’orientation de la Golette, à Meyrin, où il partage son savoirfaire et son expérience personnelle avec des jeunes de tous horizons.

Une bonne question posée au bon moment suffit parfois à changer le cours d’une vie. Frédéric Auderset en sait quelque chose, lui qui a bâti sa vie professionnelle avec succès dans la gastronomie alors que son parcours scolaire chaotique ne laissait rien présager de bon. Un jour, alors qu’il est exclu pour une semaine, le doyen de son établissement lui demande ce qu’il aime faire. «Là, ça a été le déclic. Je lui ai dit que j’aimais cuisiner, et, au lieu de me renvoyer à la maison, il m’a fait travailler une semaine à la cafétéria de mon école de commerce», se souvient le Genevois. Dans sa famille, pas de chef ni de grand-mère qui lui aurait transmis ses secrets. En revanche, il dit avoir très tôt pris l’habitude de cuisinier pour ses camarades de classe, qu’il invitait chez lui à midi. Une pratique informelle du

métier qu’il professionnalise en entamant un apprentissage dans un EMS du Petit-Saconnex, à deux pas de chez lui. «J’ai eu la chance d’avoir un bon maître d’apprentissage, auprès de qui j’ai appris les bases du métier – chaque jour nous préparions les potages et les fonds – dans un environnement serein et bienveillant, tout en étant chargé des plats à la carte dès la deuxième année.»

«La formation professionnelle offre de belles perspectives»

ENSEIGNANT

FRÉDÉRIC AUDERSET,

S on parcours le conduit ensuite dans plusieurs maisons étoilées de la place. Sa première rencontre avec la haute gastronomie a lieu au Chat-Botté de Dominique Gauthier. C’est le coup de foudre: en l’espace de quatre ans, il passe à tous les postes et l’ambiance au sein de la brigade est aussi stimulante qu’enthousiasmante – «je suis toujours en contact avec certains de mes collègues de l’époque» Après un détour par le Valais, où il fait l’ouverture en tant que

chef de partie du restaurant Le Crans, Frédéric Auderset rejoint le Lion d’Or. Sa «maison de cœur», dit-il. Là où il a non seulement perfectionné ses techniques au contact de deux chefs à l’ancienne, Gilles Dupont et Tommy Byrne, mais où il a eu aussi la chance de devenir cadre pour la première fois. «On m’a fait confiance et j’ai payé mes galons à Cologny. Aujourd’hui encore, je suis en contact régulier avec le chef Byrne, qui a été pour moi comme

un père de substitution», confie celui qui a perdu le sien très jeune.

De nouvelles envies

La naissance de sa fille l’incite ensuite à «calmer le jeu». Il rejoint les Etablissements publics pour l’intégration (EPI), qui accueillent des personnes en situation de handicap ou en difficulté d’insertion sociale et professionnelle. A la liberté totale que lui offre sa nouvelle fonction

s’ajoute le travail au quotidien avec une population attachante, qu’il accompagne avec bonheur et dont il découvre les spécificités. Cette dimension pédagogique éveille en lui de nouvelles envies, puisqu’à la suite d’une nouvelle séquence dans la haute gastronomie (Il Lago au Four Seasons Hôtel des Bergues, Domaine de Châteauvieux, entre autres), il entreprend une formation de formateur d’adultes, avant de se lancer dans le brevet fédéral de chef de cuisine, alors qu’il est en poste aux Hôpitaux Universitaires de Genève. Suit sa première expérience en tant qu’enseignant d’un cours CFC au Centre de formation professionnel neuchâtelois (CPNE) qu’il doit à Urs Chalupny, directeur adjoint du pôle Artisanat et S ervices – «une belle rencontre professionnelle».

Une plus-value certaine

Aujourd’hui enseignant en éducation nutritionnelle au cycle d’orientation de la Golette, à Meyrin, Frédéric Auderset est au contact d’élèves en grandes difficultés scolaires qui accomplissent leur dernière année de scolarité obligatoire dans le cadre de classes ateliers. «Je retrouve en eux l’adolescent que j’étais, et, à ce titre, mon expérience personnelle est une plus-value certaine. Et comme nous sommes deux maîtres de classe – un historien au cursus académique et l’ancien apprenti cuisinier que je suis –, les jeunes ont devant eux la preuve que la formation professionnelle ouvre de belles perspectives si l’on sait se poser les bonnes questions au bon moment.»

PATRICK CLAUDET

Partenaires

Partenaires

Partenaire

Booste ton avenir!

Fais la connaissance d’établissements d’hébergement suisses attrayants, obtiens des conseils pour ta carrière et assiste à des exposés passionnants. Prépare ton avenir professionnel!

Inscris-toi sans plus tarder!

Frédéric Auderset siège au comité national de la Société suisse des cuisiniers. DR