HG-Hebdo 13/2022

HGH No 13

PROCHAINE ­PARUTION LE 18 MAI

Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXVIIe année

Lausanne, le 11 mai 2022

Cafés historiques

Kadi ouvre les inscriptions pour la demi-finale du Cuisinier d’Or

Lausanne valorise son patrimoine

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Édition romande

Hotel & Gastro Union

Innovation

Journée professionnelle La Société suisse des cuisiniers a organisé le 2 mai à la Vaudoise Aréna de Prilly (VD) une rencontre centrée sur les pratiques responsables dans le secteur de la restauration.

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hotellerie-gastronomie.ch

Le Niesen Summit en novembre

Les nommés de l’édition 2022 de Porteur d’avenir sont connus

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PLUS D’HEURES SUP POUR LES APPRENTIS D

ans l’hôtellerie-restauration, les années placées sous le signe du coronavirus ont laissé des traces, notamment chez les apprentis.

C’est ce que montre le sondage représentatif que l’institut Ipsos a mené auprès de ces derniers à la demande de Hotel & Gastro Union. L’une des tendances marquantes est leur souhait de partir à l’étranger. En 2020, seul un quart des apprentis avaient envie de

chercher un job hors de Suisse au terme de leur formation. Aujourd’hui, ils constituent un tiers des personnes interrogées, sans compter qu’un cinquième des apprentis rêvent de faire le tour du monde après leur examen. Ces chiffres expriment clairement le besoin qu’éprouve la population suisse de pouvoir à nouveau voyager librement pour découvrir d’autres pays. L’une des autres traces laissées par la pandémie

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concerne les heures supplémentaires.

En raison du manque de personnel dans la branche, 29 % des apprentis affirment en faire chaque semaine. Or cette situation risque de durer. D’une part parce que, selon une étude de l’agence de placement Coople, près des deux tiers des personnes travaillant dans l’hôtellerie-restauration qui ont perdu leur job ont accepté un emploi dans un autre secteur. Et, d’autre part,

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car le nombre des étrangers immigrant en Suisse pour travailler dans la branche a sensiblement diminué. Alors qu’ils étaient encore au nombre de 31 636 en 2019, on n’en comptait plus que 22 966 en 2020. Pour les apprentis, le manque de personnel n’entraîne pourtant pas uniquement une multiplication des heures supplémentaires, puisqu’il les oblige également à renoncer à des jours de repos: c’est le cas au

moins une fois par mois pour deux tiers des personnes interrogées. Tout cela explique sans doute en partie pourquoi, chez les apprentis, l’image de la branche s’est dégradée de 10 % depuis la dernière enquête. Bonne nouvelle, toutefois: la majorité des sondés estiment que leur entreprise prend le temps de les former.

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Paraît le mercredi

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Lausanne, le 11 mai 2022

R E V U E D E PR E S S E

Le Temps

Les tournages, une manne pour les régions Le débat sur la Loi Netflix met en avant un aspect encore peu développé en Suisse, la concurrence entre régions et entre pays pour attirer les lu­ cratifs tournages de cinéma ou de séries. Dans ce contexte, le Valais fait figure de pionnier, explique le quotidien romand.

Après dix ans de réflexion, il s’est lancé il y a juste une année avec la création de Film Location Valais, et une Film Commission ad hoc. Le gou­ vernement notait qu’ainsi «le Valais ambitionne de devenir un acteur reconnu et attractif des productions cinémato­ graphiques en Europe».

CO N COU R S

Gagner un toaster Solis Sandwich Dans quelle ville vaudoise s’est tenue la Journée professionnelle de la Société suisse des cuisiniers?

A) Pully B) Prilly C) Payerne

Le prix d’une valeur de 160 francs est offert par solis.com Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 23.5.2022 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Le gagnant du n° 11/2022 est Patrick Vom-Endt, Rubigen.

La maison de montagne Niesen Kulm, lieu où se déroulera le Niesen Summit en fin d’année.

Le Milestone ne sera pas reconduit.

Dès novembre de cette année, les meilleurs projets seront récompensés lors du Niesen Summit.

Depuis 2000, le Milestone a récompensé des projets et des personnalités particulièrement innovants dans le paysage touristique suisse. Ce prix était synonyme d’innovation, il a favorisé le transfert du savoir-faire, augmenté clairement l’attractivité de la destination helvétique et aussi, renforcé la publicité pour l’économie touristique. Composé de Hotelrevue et Hotelleriesuisse ainsi que du Secrétariat d’Etat à l’économie et de la Fédération suisse du tourisme en tant que partenaires touristiques, l’organe responsable du Milestone a décidé, après de longues discussions, de ne pas poursuivre l’opération sous sa forme actuelle. Les associations touristiques réfléchissent à la manière de faire évoluer la promotion de l’innovation; cette future option ne sera toutefois pas liée à la marque Milestone. Il n’en demeure pas moins que la promotion de l’innovation reste l’une des

tâches principales du tourisme. C’est pourquoi le jury s’est donné pour mission d’organiser, en 2022 déjà, un événement sur le thème «Tourisme et Innovation». Ainsi, le Milestone deviendra le Niesen Summit 2022. Tous les anciens lauréats seront personnellement invités à désigner les dix meilleurs projets de tous les gagnants du Milestone. Parmi les dix premiers, les trois meilleures initiatives seront honorées et récompensées au Niesen.

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06.05.2022 10:52:33

Le Boutefas reçoit son certificat AOP Le saucisson valdo-fribour­ geois Boutefas a officiellement reçu son certificat d’appella­ tion d’origine protégée (AOP).

Il est le deuxième produit carné en Suisse à obtenir ce label après le Jambon de la Borne, star de la Bénichon fri­ bourgeoise. Décernée par l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG), l’appellation a été remise lors de la 7e Nuit du Boutefas, qui s’est tenue ven­ dredi à Montheron (VD).

Lors de la journée du 15 novembre 2022, le public présent au Niesen Summit aura l’occasion d’assister à une présentation des principales idées en lien avec les derniers projets et bénéficiera ainsi d’une vision d’ensemble. De plus, l’innovation dans le tourisme sera discutée au sein de différents groupes, le tout dans un contexte favorisant le réseautage et l’échange d’informations.

Le groupe de projet du jury du Milestone souhaite ainsi contribuer au développement du prix de l’innovation, qui a connu un grand succès et dont la réputation dépasse les frontières nationales.

(H G H)

RTS Info

Promesses non tenues au sujet des fraises Au terme de deux ans d’en­ quête, la Fédération romande des consommateurs constate que les grands distributeurs, à de rares exceptions près, peinent à modifier leurs pra­ tiques en matière de marketing de fraises hors-saison. Les fraises importées sont vendues dès février, alors que les fraises indigènes – un fruit d’été – sont disponibles dès mi-mai, ou en juin s’il fait froid et gris.

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En prévision de la demi-finale du concours qui se tiendra à Baden (AG), huit personnes seront sélectionnées sur dossier.

Kadi vient de lancer un appel à candidatures pour le plus emblématique des concours de cuisine helvétiques. Sont invités à participer à l’événement tous les cuisinières et cuisiniers exerçant leur activité à titre principal et ayant au moins cinq ans d’expérience professionnelle en Suisse. Pour la demi-finale, le jury sélectionnera huit candidats qui cuisineront le 30 janvier 2023 au Trafo Baden dans le but de se qualifier pour la finale au Kursaal de Berne. Contrairement à la grande finale, les cuisiniers doivent disputer la demi-finale sans commis et dres-

24 Heures

L’innovation au cœur des discussions

Les inscriptions sont ouvertes pour le Cuisinier d’Or 2023

A N N O N C E

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Le Niesen Summit succèdera à vingt-deux éditions du Milestone

Davantage d’informations: htr-milestone.ch

Depuis plus de 100 ans, la maison Solis produit et commercialise des appareils pour la maison et le secteur professionnel. Grâce à sa longue expérience et à sa très bonne connaissance du marché, l’entreprise lance sans cesse de nouveaux produits sûrs et innovants, à l’instar du toaster Solis Sandwich. Appareil à croque-monsieur et grille-pain tout-en-un, ce modèle peut griller des tranches de pain ainsi que des bagels et même des croque-monsieur, le tout à une vitesse éclair (environ 40 % plus rapide qu’en mode toast normal). Le mode réchauffe-viennoiseries permet en outre de réchauffer les petits pains, pâtisseries et brioches facilement.

ser les plats sur assiettes. La tâche consiste à préparer deux créations pour huit personnes: une entrée ovo-lacto-végétarienne avec des betteraves suisses et un plat de viande avec du poulet suisse. Pour l’entrée, il faut ajouter du raifort et de la moutarde, et, pour le poulet, du maïs et du colza. Pour la première fois dans l’histoire du concours, l’entrée peut être servie froide ou chaude.

Le délai d’inscription est fixé au 31 juillet (le cachet de la poste faisant foi, seuls les envois en courrier A étant acceptés).

Comme lors de la dernière édition, la demi-finale fera l’objet d’une captation par une équipe de professionnels et d’une diffusion sous la forme de dix épisodes, à suivre sur Blick TV. Seuls les cinq meilleurs participants se qualifieront pour la finale au Kursaal de Berne, qui se tiendra le 5 juin 2023.

(R U P/P CL)

Les entreprises suisses devraient relever les salaires en moyenne de 1,6 % ces 12 prochains mois, selon un sondage de l’institut d’études conjoncturelles KOF. Les secteurs des services finan­ ciers, de l’hôtellerie et de la construction des machines devraient bénéficier de pro­ gressions plus substantielles, alors que le commerce de détail et le secteur de la santé devraient moins profiter.

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Lausanne met en lumière son patrimoine de cafés historiques proche du siège des autorités communales est abrité de même dans un bâtiment remontant aux XIVe et XVe siècles. Le café lui-même y a été intégré au XIXe et se nommait alors Cercle industriel: il abritait la fédération des ouvriers de menuiserie, dont on peut imaginer qu’ils ont contribué au décor de la belle devanture de chêne, note l’historienne Martine Jaquet.

Tessin: hôteliers plutôt confiants

Un livre et un label viennent souligner l’héritage et le charme d’une quarantaine d’établissements de la cité vaudoise.

C’est une façade étroite un peu en retrait, au charme nostalgique avec son enseigne ourlée de grappes et de feuilles de vigne, ses vitraux aux couleurs vives, la calligraphie qui la présente. Pinte Besson, maison fondée en 1780. Etonnant de songer que ladite pinte a vu le jour à l’ère bernoise, créée par un vigneron désireux d’écouler ses stocks de pinard, avant d’être rebaptisée Besson, du nom des tenanciers du XIXe siècle.

Quarante-quatre lieux de mémoire Le plus ancien établissement encore exploité de Lausanne, dans son cœur animé, est aussi un des

lieux choisis pour dévoiler le nouveau label bleu et or Café historique de Lausanne et le livre qui l’accompagne, le 4 mai dernier.

Une quarantaine de cafés-restaurants ont été recensés et étudiés par l’historienne déléguée à la protection du patrimoine Martine Jaquet avant d’être associés à cette démarche. Isabelle Falconnier, déléguée à la politique du livre de la Ville de Lausanne et plume alerte, a signé les textes du livre et le syndic de la Ville Grégoire Junod la préface. Ces trois guides ont convié les médias à une balade historique d’une quinzaine de minutes dans l’hyper centre, la découverte de quelques-uns de ces joyaux discrets, que les Lausannois eux-mêmes côtoient souvent sans en franchir le seuil.

Ces 44 lieux de mémoire vont de la brasserie Belle Epoque au troquet de quartier, en passant par les tea-rooms et les pintes à boire, restaurants de lieux sportifs (piscine et patinoire de Montchoisi, Bellerive Plage) ou encore cafés glaciers, voire l’imposant Buffet de la gare métamorphosé

Le Voyage en Drakkar, meilleur cocktail suisse Le barman Valentin Aleksandrowicz du Njørden à Aubonne (VD) s’impose en finale du Swiss Cocktail Open face à une vingtaine de concurrents.

Alors que la finale du Swiss Cocktail Open avait dû l’an dernier être organisée dans un cadre intimiste en raison du coronavirus, le public était nombreux dans la Halle 550 à Zurich Oerlikon, où les 24 finalistes – sélectionnés parmi une soixantaine de dossiers – se sont mesurés lors d’un

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en Tibits ces dernières années; ils ont vu le jour entre le XVIIIe siècle et les années 1960 – le plus «jeune» étant l’atypique et vaguement kitsch chalet suisse de Sauvabelin, hérité de l’Expo universelle de Bruxelles 1958 –, l’essentiel du corpus datant de la période comprise entre la fin du XIXe et le début du XXe. Des personnages archétypiques A deux pas de la Pinte Besson, la brasserie Saint-Laurent, autre rescapée, date de 1813 avec ses plafonds à stucs et ses boiseries d’origine, ses vitraux sortis de l’atelier des célèbres verriers lausannois Chiara et ses peintures murales réalisées par le peintre Otto Alfred Briffod. On y retrouve plusieurs scènes de la vie de la région, des personnages archétypiques, comédiens et autres gloires locales, qui donnèrent naissance aux émissions radio emblématiques du Quart d’heure vaudois, relève Isabelle Falconnier.

Un peu plus loin, place de la Palud, le Café de l’Hôtel-de-Ville,

L’indicateur de l’emploi du centre de recherches conjoncturelles KOF de l’Ecole polytechnique fédérale de Zurich (EPFZ) a crû de 14,8 points au deuxième trimestre.

Il a atteint son plus haut niveau depuis son lancement en 1992, écrit mardi le KOF dans un communiqué. Cette nouvelle progression s’explique par l’embellie en cours dans l’hôtellerie et la restauration.

Au premier trimestre, l’indicateur de l’emploi du KOF avait déjà progressé de 12,2 points, ou de 11,5 points selon les chiffres révisés.

Ces chiffres laissent augurer une évolution très favorable de la situation sur le front de l’emploi ces prochains mois. ( AT S)

Hausse des nuitées en mars

sont à nouveau affrontés avec leur recette, qui a été dégustée et évaluée par un trio de juges nouvellement constitué. A la différence de la première épreuve, les six professionnels disposaient d’une minute supplémentaire pour expliquer l’histoire ou le concept de leur création aux spectateurs et au jury évaluant tout spécialiement cet aspect-là.

événement haut en couleurs qui a eu lieu le 2 mai.

Lors de la création des cocktails, les bartenders devaient intégrer dans leur recette un ingrédient d’un producteur suisse Un Romand se distingue et un autre issu d’une marque internationale. Un ingrédient mai- La création Le Voyage en Drakkar son, des produits frais et un pro- de Valentin Aleksandrowicz a duit de niche étaient également convaincu sur toute la ligne. Le autorisés. Les 24 finalistes ont barman du Njørden à Aubonne a eu sept minutes pour présenter choisi pour sa boisson une base de leur création à un jury scindé en rhum 1653 Old Barrel de la distildeux groupes. A 18h30 précises, lerie Studer avec du Falernum Michael Zotter (initiateur du d’Absinthe et du sirop de vanille Swiss Cocktail Open) a annoncé Monin, le tout complété par du jus les noms des six personnes qui d’ananas et de citron vert frais. Le s’étaient qualifiées pour la deu- cocktail a été servi sur de la glace xième manche. Lors de cette pilée et agrémenté d’une décoraétape décisive, les finalistes se tion composée de baies, d’une

Le secteur hôtelier tessinois se montre confiant pour l’avenir, même si après un millésime 2021 faste, les activités devraient connaître un ralentissement avec la reprise progressive du tourisme international. «Nous n’atteindrons peut-être pas le chiffre exceptionnel de 2,9 millions de nuitées dans notre canton», a déclaré au micro de la RSI Lorenzo Pianezzi, président de la section locale de la faîtière Hotelleriesuisse, qui espère voir le niveau se maintenir à 2,6 à 2,7 millions en 2022. L’exercice 2022 a démarré sous les meilleurs auspices pour la branche, avec 145’000 nuitées en janvier et février, plus que les 122’000 enregistrées à la même période en 2019, avant la pandémie. ( AT S)

L’indicateur de l’emploi au top

Davantage d’informations: lausanne-tourisme.ch/fr/guide/ les-cafes-historiques

Le Café du Grütli, à l’atmosphère typique de la fin du XIXe siècle, est géré par la même famille depuis 36 ans.

Davantage d’informations: ticino.ch

Recensement et valorisation En remontant de quelques pas vers la ruelle historique de la Mercerie, au-dessus de la fontaine animée de la Palud, on (re)découvre enfin le Café du Grütli, avec son étroite terrasse. Les murs du bâtiment sont de même médiévaux (1340 précisément) et le café a longtemps été le théâtre de réunions et d’assemblées des cercles ouvriers alémaniques, pas uniquement un lieu de consommation. Le Grütli a lui aussi gardé son cachet et l’atmosphère typiques de la fin du XIXe avec ses belles boiseries, ses banquettes et son enseigne de fer forgé. Il est géré par la même famille depuis 36 ans et c’est pour Heike et Willi Prutsch, comme pour les autres tenanciers de ces anciens établissements, un défi d’en préserver le caractère historique tout en aménageant de manière fonctionnelle, conviviale et confortable ce qui est leur outil de travail.

A l’origine de cette démarche, un postulat déposé par le conseiller communal Benoît Gaillard à l’époque des menaces sur la Bavaria. Cette brasserie historique a finalement été remarquablement préservée, mais elle a aussi été le prétexte à lancer un travail de recensement et de valorisation de ce patrimoine remarquable, qui arbore désormais le label bleu et or Café historique Lausanne. La démarche s’inscrit dans une stratégie plus large de valorisation touristique, a souligné Grégoire Junod, qui passe aussi par les activités de Lausanne à Table.

Des balades à la découverte de ce patrimoine seront en outre proposées.

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

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Valentin Aleksandrowicz ramène le trophée en Suisse romande.

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orange déshydratée et de menthe.

Le barman Maurice Angst du Kreissaal Bar à Berne s’est hissé à la deuxième place avec sa création Lavende nous Portera; il a devancé Benjamin Hetze du Bar am Wasser de Zurich, auteur du cocktail The Early Bird.

(ADE/PCL)

L’hôtellerie suisse a continué de retrouver des couleurs en mars, grâce notamment au retour des touristes étrangers, bloqués il y a un an par les restrictions de voyage liées à la pandémie. Le nombre de nuitées reste inférieur à celui d’avant la crise. L’hôtellerie suisse a enregistré 3 millions de nuitées en mars, soit un rebond de 60,4 % ou de 1,1 million de nuitées en comparaison annuelle, d’après les résultats provisoires de l’Office fédéral de la statistique (OFS). En mars 2019, avant la pandémie, le nombre de nuitées avait atteint 3,3 millions. C’est un peu moins qu’anticipé par les statistiques expérimentales de l’OFS qui tablaient sur une progression de 63,3 % sur un an. En février, la progression avait atteint 41,1 % et en janvier 71,3%. ( AT S)

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Plaidoyer pour une approche durable de la restauration et de la formation

C

’est autour du thème de l’écologie en cuisine que s’est articulée la Journée professionnelle de la Société suisse des cuisiniers.

Après une pause romande forcée en 2020 et 2021, l’événement a de nouveau réuni plusieurs dizaines de professionnels, face auxquels sept intervenants se sont relayés sur la scène de l’espace VIP de la Vaudoise Aréna. L’occasion d’une part de questionner la pratique du métier à l’aune des nouvelles tendances, mais aussi de faire connaissance avec des orateurs au parcours parfois atypique, à l’instar de Raphaël Gétaz, cuisinier devenu maraîcher, et qui exploite une microferme placée sous l’enseigne des Jardins de Chivrageon à Aubonne (VD), où il vit et travaille au gré des saisons.

(P CL)

Driss Laamari Gérant du Restaurant CFF Genève Voyageurs

«Pour le concours Swiss SVG-Trophy auquel j’ai participé en équipe l’an dernier, nous avons privilégié les légumes de production locale afin de limiter l’importation. Nous avons aussi utilisé tous les produits de A à Z. Nos légumes, nous les avons ainsi employés pour nos dressages et les parures et autres chutes ont servi d’ingrédients à notre potage. Quant à notre volaille – un coquelet –, nous l’avons utilisé à 100 %, sans aucune perte, de l’aile à la tête, sans oublier la carcasse avec laquelle nous avons confectionné le jus de cuisson.»

vons 111 variétés de leur catalogue qui en compte plus de 250. Par ailleurs, nous disposons depuis l’automne dernier d’un laboratoire culinaire végétal, soit une cuisine de production grâce à laquelle nous faisons de la transformation de produits (bocaux, conserves, fermentation, etc.) et organisons différents événements à la ferme.

Ainsi, nous mettons en avant la richesse et la diversité de la nature en étant nous-mêmes acteurs de l’écologie. A terme, l’objectif est de stabiliser nos activités, développer la marque de manière durable et de continuer de développer notre approche écologique, tout en prenant soin de nos employés.»

Davantage d’informations: hotelgastrounion.ch

La Société suisse des cuisiniers a organisé le 2 mai à la Vaudoise Aréna de Prilly (VD) une rencontre centrée sur les pratiques responsables dans le secteur de la restauration. Tour d’horizon des projets présentés par une demi-douzaine d’orateurs, tous convaincus que l’écologie est l’avenir des métiers de bouche.

Une importante délégation du CHUV: de g. à dr., Jean-Claude Evesque, Alexia Michel, Donato Pagano, Guillaume Salas et Thierry Philippe.

Yann Christe Coordinateur administratif, Hotel & Gastro Formation Suisse

Bruno Rossignol Responsable de la restauration et des commeces de l‘EPFL

«Dans le cadre de notre stratégie, on a fait un inventaire de ce qu’on mangeait à l’EPFL et on n’a pas honte de dire qu’on était mauvais.

On était plutôt dans le gras, dans le sel et dans le sucre, ce qu’on consommait venait surtout de l’étranger et il y avait beaucoup de déchets. Les grandes étapes, ça a été de trouver les entreprises qui nous aident à augmenter la valeur nutritionnelle, diminuer notre empreinte carbone et disposer à l’avenir de restaurants vertueux pour le bien-être de nos étudiants. Et dans ce processus mené avec les chefs de cuisine, on n’a évidemment pas oublié le goût.»

Nicolas Parel Diététicien diplômé, Team Nutrition

«En Suisse, on sait qu’on a tendance à consommer trop de viande – environ 1 kg par semaine et par personne, alors que 300 ou 350 g seraient largement suffisants.

L’idée serait donc de réduire notre consommation et d’augmenter la part d’originale végétale, notamment les légumineuses comme les haricots rouges, les pois chiches ou les lentilles, qui sont aujourd’hui boudées par les Suisses.

Cela reste toutefois un défi: les gens aiment la viande, cela fait partie de la culture, il y a beaucoup d’idées reçues sur l’alimentation végétalienne, les denrées sont plus difficiles à préparer et tous les restaurants n’ont pas forcément d’offre végétalienne. Les mentalités évoluent toutefois rapidement, notamment au sein des jeunes générations.»

Simon Hude Chef de projet, 1 CHF pour le climat

«Le but du projet 1 CHF pour le climat, c’est d’offrir une solution simple aux restaurateurs qui souhaitent s’engager en faveur de l’environnement et réduire leurs coûts auprès de producteurs locaux. La phase pilote a été menée auprès d’une dizaine de restaurants, afin de tester le concept; on a procédé à des ajustements et les retours sont très encourageants. D’ici à fin 2022, notre objectif est de compter une centaine de restaurants partenaires, contre 50 aujourd’hui.»

Raphaël Gétaz Maraîcher-cuisinier, adhérent et labellisé ProSpecieRara

«Dans notre microferme d’Aubonne, créée en 2017, nous cultivons plus de 250 variétés selon des principes biologiques et biodynamiques. Nous travaillons aussi en étroite collaboration avec le label ProSpecieRara, dont nous culti-

«Pourquoi la formation continue est importante? Parce qu’il est nécessaire d’avoir des jeunes qui restent dans la branche, et qui occupent des fonctions de cadre. Dans cette optique, les formations que nous dispensons sont un avantage pour les professionnels, ces cursus étant reconnus par les employeurs suisses et aussi au-delà de nos frontières. D’où l’intérêt de la plateforme formation-incluse.ch, qui présente en détail les nombreux modules financés par la CCNT, et grâce à laquelle nos démarches bénéficient d’un coup de projecteur bienvenu.»

Yves Girard

Sur scène, c’est Roman Helfer, ici à gauche en compagnie de Reto Walther (Société suisse des cuisiniers), qui s’est chargé d’animer la journée.

Président de la Fondation vaudoise pour la formation des métiers de bouche

«La formation continue est très importante dans le but de valoriser les métiers de la branche. Nous aurons toujours besoin d’apprentis, qui deviendront les chefs d’entreprise de demain et assureront ainsi la relève. C’est donc l’avenir de notre secteur qui est en jeu si l’on n’entretient pas un bon réseau de formation professionnelle. Au niveau du contenu, les plans de formation mis en place dans la majorité des métiers de bouche comprennent aujourd’hui une dimension écologique et misent sur une approche durable. Les principaux défis? Ils sont liés à la qualité de la formation. On a peut-être été trop exigeant ces dernières années, on doit sectoriser la formation en vue d’une plus grande transversalité.»

Céleste Guillet, Annlyse Mathis et Jeffray Graber ont participé à l’événement au P H OTOS P CL même titre que plusieurs dizaines de professionnels romands.

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R iche mont

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Recette type:

Ingrédients

Fabrication

Pâte à petits pains à la réglisse (1800 g) 900 g farine de froment 400 670 g lait entier pasteurisé 55 g sucre 20 g levure de boulangerie 10 g malt liquide 90 g beurre 18 g réglisse en poudre* 17 g anis entier 20 g sel de cuisine

Pâte à petits pains à la réglisse Diluer le sucre et le malt liquide dans le lait puis mélanger avec la farine et la levure de boulangerie.

Après trois minutes, ajouter le beurre. Vers la fin du mélange, ajouter le sel, la réglisse en poudre et l’anis puis pétrir en une pâte souple.

Sirop de sucre (90 g) 50 g sucre 5 g sirop de glucose 35 g eau

Sirop de sucre Cuire le tout ensemble et écumer.

Refroidir et transformer.

Ingrédients (220 g) 50 g finot de froment pour saupoudrer 80 g dorure 90 g sirop de sucre pour flamber

Allergènes: Farine de froment, lait entier, beurre, malt d’orge.

Repos de la pâte : 60 à 75 minutes.

Richemont Centre de compétences richemont.swiss

Escargots réglisse

Façonnage Peser des presses de 1800 g, bouler puis façonner en longueur.

Allonger ensuite les pâtons successivement sur une longueur de 50 cm et former des escargots sans les serrer. Laisser une petite longueur non enroulée aux extrémités (photo 1).

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Cuisson Dorer encore une fois et placer dans un four moyennement chaud. Donner de la vapeur après 3 minutes et cuire brun doré.

Apprêt Poser les pâtons sur des plaques recouvertes de papier silicone, dorer et bien laisser fermenter à l’étuve. Puis, laisser brièvement stabiliser au réfrigérateur à 5 °C (photo 2).

Finition Dorer les escargots encore chauds avec du sirop et flamber au chalumeau, pour imiter la

coloration foncée de la réglisse (photo 3).

Réglisse et poudre de réglisse La réglisse est l’extrait de racine, ou le jus épaissi de la véritable réglisse. Par ailleurs, ce terme est utilisé pour les produits fabriqués sur cette base. La poudre de réglisse utilisée dans cette recette

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est un pur jus de réglisse qui est séché puis moulu. La poudre de réglisse remplace une partie du sucre, elle est soluble et confère à la pâte une coloration brune.

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Les pâtes suisses.

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L ibre-se r v ice

Tout pour bien préparer la saison des grillades En prévision de la belle saison, Oswald lance une sauce barbecue, de nouvelles variations d’herbes et des boissons rafraîchissantes.

Synonyme de tradition et d’innovation depuis plus de 70 ans, l’enseigne helvétique a intégré ces deux éléments dans les nouveautés de la saison des grillades. La nouvelle sauce barbecue originale en est le meilleur exemple: elle est portée à ébullition selon des méthodes de fabrication traditionnelles, en remuant de petites

quantités à la fois, et assaisonnée d’ingrédients de première qualité.

Comment l’utiliser au mieux? A la fin du temps de cuisson, glacer les travers de porc, les ailes ou les cuisses de poulet avec un peu de sauce barbecue originale Oswald et poursuivre encore un peu la cuisson sur la grille en position haute. Les aliments grillés se verront sublimés par une agréable note de fumée et un goût légèrement piquant. Mais la sauce n’est pas seulement destinée au glaçage, elle sert aussi de dip pour la viande ou d’alternative au barbecue. La sauce barbecue originale est produite en Suisse centrale selon un procédé de fabrication classique;

Oswald multiplie les nouveautés pour DR les amateurs de grillades.

elle est affinée avec de la mélasse suisse, des pommes et du vinaigre de cidre.

Quid des herbes liquides au chili des Alpes? Elles sont composées de piment, de poivre blanc, de paprika fumé en poudre et d’une

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pointe d’ail, ce qui leur confère un goût intense avec un piquant doux et agréable. L’an dernier déjà, Oswald avait présenté Rêve du Tessin et Magie du jardin. De son côté, le kit de dégustation avec les quatre mélanges d’herbes de jardin les plus appréciés d’Oswald est parfait pour ceux qui souhaitent apporter encore plus de variété directement sur la table.

Avec le thé froid à la mandarine (Ice Tea Mandarine) et l’infusion froide Fleur tropicale (Cold Infusion Tropical Blossom), Oswald lance deux boissons estivales contenant peu de sucre. L’Ice Tea Mandarine a un goût fruité et frais; il peut être dosé à volonté grâce à sa forme de granulés.

Quant à la Cold Infusion Tropical Blossom est destinée à celles et ceux qui préfèrent un goût plus tropical avec son mélange de thé vert, de morceaux de pommes fruités et de fleurs de cactus. (H G H)

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Parfait !

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Boxer soutient la restauration Avec son concours «Boxer t’invite», la Bière du Boxer veut soutenir les restaurants. Pendant dix semaines, il y aura quotidiennement deux bons-repas à gagner, d’une valeur de 50 francs chacun, à faire valoir dans les établissements romands partenaires de la brasserie. En parallèle, la marque yverdonnoise lance sa nouvelle bière: la Boxer Blanche. Cette Witbier à déguster en bouteille ou à la pression complète l’assortiment de Boxer, qui n’a cessé de se développer et d’étoffer son offre depuis 2018. doppelleuboxer.ch

À coup sûr !

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Une liqueur aux herbes à l’ honneur

2016 – 2021 : taux d’intérêt plus de deux fois supérieur au minimum légal Pour 2021, GastroSocial alloue de manière rétroactive une rémunération totale de 4 % sur les avoirs de vieillesse. Cela représente 3 % de plus que le taux d’intérêt minimal fixé à 1 % par le Conseil fédéral. Comme les années précédentes déjà, l’an dernier, la Caisse de pension GastroSocial s’est fixé pour objectif de dépasser le taux d’intérêt minimum légal. Il est d’autant plus réjouissant de constater que cet objectif a pu être atteint pour la sixième année consécutive.

Avec des avantages tangibles pour les assurés : ces dernières années, ils ont obtenu des intérêts plus de deux fois supérieurs à ceux prescrits par la loi.

versait des cotisations annuelles de caisse de pension de CHF 5’000.–. Grâce à la rémunération versée par GastroSocial, elle touchera jusqu’en 2021 des intérêts d’environ CHF 15’488.–.

Si son avoir de vieillesse avait été rémunéré comme la loi le prescrit, elle n’aurait obtenu qu’environ CHF 7’175.– d’intérêts sur la même période. Grâce au taux d’intérêt supérieur à la moyenne de la Caisse de pension GastroSocial, Mme Müller peut donc se réjouir d’environ CHF 8’313.– d’intérêts supplémentaires crédités sur son avoir de vieillesse.

Caisse de pension GastroSocial – la confiance est payante : gastrosocial.ch/remuneration

Exemple de calcul : au 01.01.2016, Mme Müller possédait un avoir de vieillesse de CHF 100’000.– et GastroSocial Buchserstrasse 1 | 5001 Aarau | T 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch | gastrosocial.ch Institution GastroSuisse

Inserat_Hotellerie_184x270.indd 2

L’Appenzeller Alpenbitter est composé de 42 herbes sélectionnées. Autrefois, la liqueur aux herbes était même recommandée par les médecins comme remède.

Lors du Meininger’s International Spirits Award, la spécialité d’Appenzell a décroché le titre de «Liqueur aux herbes de l’année 2022». Apparence, arôme, harmonie du goût, impression générale – l’Appenzeller Alpenbitter a obtenu les meilleures notes pour tous les critères d’évaluation. appenzeller.com

29.04.2022 07:04:46

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Onctueuse et croustillante La famille Cornetto Soft continue de s’agrandir en 2022, avec désormais un plaisir doux à savourer chez soi sous la forme de la nouvelle variante Cornetto Soft Cookie & Chocolate. Cette création vient compléter la gamme existante de Cornetto Soft en multipack. C’est la rencontre de la glace douce au chocolat et de la glace au goût de biscuits. lusso.ch

Lausanne, le 11 mai 2022

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Ecla irage

HG H No 13

Porteur d’avenir: voici les nommés Former des apprentis est une la valorisation et la pérennité – ou tâche lourde de responsabili- non – des métiers de bouche. tés. D’une part, parce que les personnes qui s’engagent à le faire Témoignage de reconnaissance marquent de manière déterminante le développement person- Particularité de cette initiative nel et professionnel des jeunes. qui revêt une importance symD’autre part, parce qu’en for- bolique particulière: le prix du mant la relève professionnelle, ces meilleur formateur ou de la meilmêmes personnes apportent une leure formatrice de l’année est une contribution importante à l’en- chance unique pour les apprensemble de la branche, avec à la clé tis de remercier leur maître d’ap-

prentissage. Ce sont en effet eux qui inscrivent les formateurs à la compétition, ce qui en dit déjà long sur la reconnaissance qu’ils nourrissent à leur égard.

Dans le cadre d’une présélection, douze formateurs viennent d’être nommés en vue de la prochaine édition de Porteur d’avenir. Le jury choisira pour chaque catégorie le formateur ou la formatrice de l’année après avoir effectué des visites personnelles dans les entreprises concernées.

Un trophée et 10 000 francs

Le suspense est à son comble: qui seront les quatre heureux élu-e-s qui monteront sur scène le 19 septembre pour récupérer DR leur trophée?

Les formateurs de l’année seront désignés dans le cadre d’une cérémonie festive. Ils recevront non seulement un trophée, mais aussi un prix d’une valeur de 10 000 francs. Cette année, la remise des prix aura lieu au Kaufleuten de Zurich, le lundi 19 septembre. La soirée sera animée par la présentatrice de télévision Mona Vetsch.

Pour mémoire, l’idée de Porteur d’avenir est de promouvoir l’engagement en faveur de la formation professionnelle artisanale et la relève. Selon les organisateurs, les formateurs professionnels et formatrices professionnelles constituent la base de la qualité de l’artisanat helvétique «grâce à leur infatigable et souvent incroyable engagement» en faveur de la formation et du développement des apprentis.

(R I F/P CL)

Le titre de Porteur d’avenir 2022 sera remis dans quatre catégories. Les nommés sont: Boulanger-pâtissierconfiseur/Boulangèrepâtissière-confiseuse Alexandra Loetscher, Bäckerei Hotz Rust SA, Baar (ZG) Monika Stampfli, Confiserie Hofer, Soleure (SO) Jonas Walther, Confiserie Aebischer, Liestal (BL) Davantage d’informations: zukunftstraeger.ch/fr

Le prix Porteur d’avenir de l’année récompense les formateurs de quatre catégories professionnelles qui s’engagent tout particulièrement pour la relève.

Les nommés

Boucher-charcutier/ Bouchère-charcutière Richard Felder, Metzgerei ­Felder Sàrl, Entlebuch (LU) Nicolas Kraus, Gnusspur, ­ Thalwil (ZH) Eduard Lüthi, Lüthi Metzgerei SA, Hausen (AG) Cuisinier/Cuisinière Philipp Burkhalter, Insel Gruppe SA, Berne (BE) Adrian Dähler, Reha Rhein­ felden, Rheinfelden (AG) Kevin Wüthrich, Restaurant Dampfschiff, Thoune (BE) Spécialiste en restauration Katharina Bruhin-Ziegler, ­Restaurant Hirschen, Wangen (SZ) Marion Riedel-Hirschmann, Netts Schützengarten, Saint-Gall (SG) Pál Péter Walter, Arte Seminarund Konferenzhotel, Olten (SO)

A N N O N C E

GAGNE UN VOYAGE D‘ÉTUDE AUX

ÉTATS-UNIS Tous les informations et documents détaillés: www.hug-ctc.ch Date limite d‘envoi des recettes 26 août 2022 Partenaires

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H ote l & G as tro U nion

HG H No 13

L’HÉMORRAGIE SE POURSUIT

En bref et en chiffres

7888

Le baromètre des apprentis 2022 de Hotel & Gastro Union le montre clairement: les jeunes ont envie de changer d’air. Au terme de leur formation, si les uns (31 %) souhaitent aller travailler à l’étranger, les autres (19 %) veulent quitter la branche.

Plusieurs réponses possibles

46 25 Horaires trop contraignants

18

Manque de considération de la part des supérieurs hiérarchiques

17

Salaire insuffisant

16

Conciliation difficile entre vie professionnelle et vie privée

11

Métier ne me plaît plus Problèmes de santé Manque de considération de la part des clients

2

Manque de sécurité face aux crises (Covid-19)

1

Autre raison

27

%

Pas de réponse

2

Les boulangers particulièrement mécontents de leurs horaires La principale cause de démotivation citée par les apprentis de la branche concerne les horaires, suivie du manque de considération de la part de leurs supérieurs hiérarchiques. Ces facteurs occupent les deux premières places dans les cinq métiers étudiés.

Les apprentis boulangers (52 %) et ceux qui travaillent dans la restauration (51 %) sont particulièrement mécontents de leurs horaires. Le manque de considération est en revanche plus souvent cité par ceux qui suivent une formation dans le secteur com-

76 %

La grande majorité des apprentis (76 %) considèrent que leurs formateurs sont qualifiés.

Pas de perspectives

8

D

D’après l’Office fédéral de la statistique, 7888 apprentis ont suivi en 2020/21 une formation professionnelle initiale dans le domaine de la restauration et du catering, dont 3820 femmes et 4068 hommes, ce qui constitue un rapport plutôt équilibré.

Quelque 1400 personnes ont répondu au questionnaire du baromètre des apprentis de Hotel & Gastro Union.

Les raisons pour lesquelles les apprentis quittent la branche après leur formation

’abord, la bonne nouvelle: le nombre d’apprentis qui restent dans la branche de l’hôtellerie-restauration après leur formation initiale (57 %) est stable par rapport aux années qui ont précédé la pandémie. La mauvaise nouvelle? Ceci est aussi vrai pour le nombre de ceux qui veulent la quitter ou qui sont encore indécis (43 %), les raisons de ce désamour n’ayant pas changé elles non plus (voir ci-dessus).

Lausanne, le 11 mai 2022

mercial et dans celui de la communication hôtelière (42 %) ou de l’intendance (32 %).

Le métier ne plaît plus En cuisine (19 %), dans la restauration (22 %) et dans l’intendance (21 %), les salaires insuffisants constituent une raison de quitter la branche, ce qui n’est pas le cas chez les employés de commerce et les apprentis en communication hôtelière (10 %) ou les boulangers-pâtissiers-confiseurs (13 %), les premiers citant plus souvent la difficulté de concilier vie professionnelle et vie privée (33 %).

Trente-quatre pour cent des boulangers-pâtissiers-confiseurs ont d’autres motivations, qu’ils ne précisent pas. Nombre de spécialistes en hôtellerie (28 %) et de cuisiniers (21 %) veulent changer de voie car le métier ne leur plaît plus.

Un problème identifié, mais qui doit encore être résolu A vrai dire, l’hôtellerie-restauration ne peut tout simplement pas se permettre de perdre ses apprentis après la procédure de qualification, comme le montre une

enquête flash initiée par HotellerieSuisse en janvier 2022.

Plus des deux tiers des établissements ont du mal à pourvoir tous les postes vacants. En raison du manque de personnel, plus de 10 % d’entre eux ont dû opérer des fermetures partielles, voire complètes, pendant un certain temps.

Un établissement sur quatre a réduit l’étendue de ses prestations.

Suite à la pandémie, le manque de personnel qualifié n’est pas le seul souci: 85 % des personnes interrogées font aussi face à des problèmes pour recruter des extras, ce qui a également des conséquences pour les apprentis (voir page de droite).

Un changement culturel s’impose Pour Hotel & Gastro Union, ce problème ne peut être résolu qu’en collaboration avec les organisations patronales, dans le cadre d’un véritable partenariat social à la fois ambitieux et courageux.

C’est pourquoi, dans son Manifeste, Hotel & Gastro Union appelle les organisations patronales à prendre leurs responsabilités et à mettre en œuvre des stratégies

ouvertes au lieu de protéger les établissements les plus faibles par le biais de mauvaises conditions d’embauche. Gastrosuisse doit donc lever le blocage des négociations, en vigueur depuis 2019, et négocier une CCNT correspondant aux besoins de la branche.

Selon Hotel & Gastro Union, il est par ailleurs urgent de repenser l’organisation du travail. C’est ainsi qu’il faudrait notamment favoriser la mise en place d’horaires plus souples, offrir de meilleures perspectives salariales et, last but not least, amorcer un réel changement culturel en matière de style de management.

R I CC A R DA FR EI

Le baromètre des apprentis Depuis 2004, Hotel & Gastro Union évalue le degré de satisfaction des apprentis de la branche de l’hôtellerierestauration. Cette année, quelque 1400 apprentis ont participé à cette grande enquête représentative menée par l’institut d’études Ipsos, basé à Root (LU).

Lieu de scolarisation La plupart des apprentis interrogés vont à l’école dans les cantons de Berne, Lucerne et Saint-Gall.

70 % des apprentis estiment que le climat de travail dans leur entreprise est bon ou très bon.

66 %

C’est le pourcentage des sondés qui trouvent que leur entreprise «prend le temps de former ses apprentis». Ce chiffre est nettement plus élevé dans la restauration collective que dans l’hôtellerierestauration classique.

Les apprentis de la restauration collective sont plus nombreux à rester dans la branche.

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H ote l & G as tro U nion

HG H No 13

Résultats du baromètre des apprentis 2022 Les apprentis et leur avenir dans la profession Continueras-tu à exercer le même métier à l’issue de ta formation initiale?

7

12

32

Apprentis voulant travailler à l’étranger après l’apprentissage

Oui, certainement Probablement Je ne sais pas Plutôt pas Non, en aucun cas

%

24 25

39 29

Boulangerie-pâtisserie Commerce & com. hôtelière Intendance Service-Restauration Cuisine Total

37

31

22

31

%

Les apprentis et la pandémie Quel a été l’impact de la pandémie pour toi?

Comment as-tu vécu la pandémie en tant qu’apprenti?

59 12

11 22

29 25

Très fort Plutôt fort Moyen Plutôt faible Très faible

%

Mon entreprise s’est bien occupée de moi La pandémie a entravé ma formation J’ai souffert des restrictions La pandémie a soudé l’équipe La pandémie a divisé l’équipe La pandémie a favorisé ma formation​​​​​​​

40 28

22

21

%

13

Les apprentis et le manque de personnel A quelle fréquence dois-tu faire des heures supplémentaires à cause du manque de personnel?

12

29

24 12

8

14

Toutes les semaines Toutes les 2 semaines Toutes les 3 semaines Une fois par mois Rarement Jamais

%

A quelle fréquence dois-tu renoncer à des jours de repos à cause du manque de personnel?

5 7 37

6 13

33

Toutes les semaines Toutes les 2 semaines Toutes les 3 semaines Une fois par mois Rarement Jamais

%