HG-Hebdo 13/2020

HGH No 13

PROCHAINE ­PARUTION LE 27 MAI

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXV e année

Lausanne, le 13 mai 2020

Édition romande

Apprentis

Les tables romandes reprennent progressivement du service

Le point sur les procédures de qualification

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Gastronomie

Hôtellerie-restauration

L’après-pandémie Le chef suisse de New York Daniel Humm a converti son établissement luxueux en réfectoire pour les démunis. Une réflexion qui pourrait inspirer le monde de l’après-pandémie.

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www.hotellerie-gastronomie.ch

Nestlé apporte son soutien à la branche

Comment les membres de la Kochnati ont vécu le confinement

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La prudence s’impose vis-à-vis de l’eau d’un robinet qui n’a pas été utilisé depuis longtemps: les bactéries du genre Legionella qui peuvent s’y cacher sont susceptibles de causer une pneumonie, voire la mort.

L

K E YS TO N E-S DA

QUAND LE DANGER EST DANS LE ROBINET

a levée du semi-confinement intervenue en début de semaine a permis à de nombreux professionnels de l’hôtellerie-restauration de reprendre leur activité. Si les défis restent nombreux et l’incertitude grande quant à la pérennité de cette reprise, la réouverture des établissements publics est pour beaucoup un soulagement. Mais attention à ne pas

sous-estimer un danger aussi sournois que celui du Covid-19, à savoir la légionellose. De quoi s’agit-il? D’une maladie respiratoire causée par des bactéries du genre Legionella présentes naturellement dans l’eau, et qui, lorsque leur concentration est trop importante, entraînent une infection sévère des poumons pouvant même causer la mort dans 5 à 10% des cas,

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en dépit d’un traitement antibiotique approprié. Le danger vient lorsque l’eau circulant dans les systèmes hydriques d’un établissement n’a pas été chauffée tous les jours à 65°C pendant quelques semaines, et que la température en sortie de robinet est inférieure à 58°C. Les bactéries en forme de tige passent alors à travers les tuyaux et aiment à se cacher dans le robinet,

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la pomme de douche et la climatisation, tandis que l’infection se produit par l’inhalation de gouttelettes d’eau contaminée. Les personnes les plus menacées par ce qu’on appelle aussi la maladie du légionnaire sont principalement celles dont les défenses immunitaires sont diminuées, avec à la clé des symptômes tels que la fièvre, la toux, les douleurs musculaires, des

maux de tête et une perte de l’appétit.

En Suisse, environ 400 cas sont déclarés chaque année à l’Office fédéral de la santé publique. D’où l’importance de faire vérifier tous les deux mois la température de son eau et de mandater un professionnel au moins une fois par an pour nettoyer et désinfecter les chauffe-eau. Mieux vaut prévenir que guérir.

(R U P/P CL)

Paraît le mercredi 200505_Inserat_Ernst_Hotellerie&Gastronomie_13-20_F.pdf

«Ma branche.

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06.05.2020

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Examens 2020: les avis sont partagés La crise du coronavirus a tout chamboulé, y compris l’organisation des procédures de qualification. Comment se dérouleront les examens en 2020?

La réponse avec les responsables des cinq sociétés professionnelles de HGU.

CO N COU R S

Gagnez un bon d’achat pour du mobilier Beliani Comment s’appelle le chef de cuisine alémanique qui envisagerait de fermer son établissement?

A) Daniel Humm B) Andreas Caminada C) Nenad Mlinarevic Beliani est synonyme de design unique et de haute qualité. L’entreprise propose plus de 100 000 meubles et accessoires jusqu’à 70% moins chers. Les clients bénéficient également de la livraison gratuite, d’un délai de 365 jours pour retourner la marchandise et de cinq ans de garantie. De la pièce intemporelle pour un dîner traditionnel à l’article contemporain pour un salon branché, Beliani livre son mobilier dans 19 pays d’Europe et d’Amérique du Nord, tout en proposant une large gamme de meubles d’intérieur et d’extérieur. Entreprise d’origine suisse, Beliani est également synonyme de fiabilité et de haute qualité.

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Jordan Kestle Secrétaire général de la Société professionnelle Hôtel Administration Management (spham)

«Les employés de commerce HGT ne passeront aucun examen oral ou écrit. Les notes d’expérience se composeront de six situations de travail et d’apprentissage, deux unités de formation ou alternativement deux certificats de compétences de cours interentreprises.

De leur côté, les spécialistes en communication hôtelière auront un examen final pratique légèrement modifié, qui se déroulera sans hôte invité pour respecter les réglementations sanitaires en vigueur. Le fait que les procédures de qualification puissent avoir lieu malgré le contexte actuel n’est possible que grâce à la coopération bien coordonnée entre tous les acteurs. Tout a dû être mis en place en très peu de temps, d’où l’importance d’avoir trouvé rapidement un consensus. Je suis heureux qu’en dépit des circonstances inhabituelles, les apprentis puissent terminer leur formation initiale et décrocher ainsi leur certificat fédéral de capacité (CFC). Un grand merci à la filière de formation HGT et à Hotel & Gastro formation Suisse pour leur action rapide.»

Elvira Schwegler Secrétaire générale de la Société professionnelle de l’hôtellerie-intendance (sphi) A N N O N C E

«Ma branche.

Mon équipe.»

«Dans le domaine de l’hôtellerie-intendance, les procédures de qualification des spécialistes en hôtellerie CFC et des employés en hôtellerie AFP se dérouleront selon un schéma déterminé par les formateurs professionnels. Les procédures de qualification des gestionnaires en intendance CFC et des employés en intendance AFP auront lieu sous la forme de tests collectifs abrégés. Exception: dans les cantons du Tessin, de Vaud et de Zurich, les examens se déroulent selon un schéma déterminé par les formateurs professionnels. A titre personnel, je suis favorable aux examens collectifs, car nos métiers comportent principalement des domaines de compétence pratiques. Avec l’examen, les jeunes ont la possibilité de montrer leurs aptitudes manuelles pour la première fois dans le cadre

d’une procédure de qualification – une manière idéale d’entamer sa carrière professionnelle. A l’inverse, l’évaluation effectuée par le maître d’apprentissage comporte le risque que la procédure soit davantage orientée vers le poste de travail que vers le marché du travail, comme c’est le cas dans la formation de base. De plus, l’organisation d’un examen identique dans toute la Suisse est la garantie d’une certaine équité et permet au futur employeur de comparer ce qui est comparable.»

Christoph Muggli Président de la Société professionnelle de la restauration (spr)

«Il n’y aura pas d’examen dans tous les métiers du secteur de la restauration. Nous qui siégeons au comité de la spr, ainsi que de nombreux membres, sommes très déçus. Les apprentis eux-mêmes auraient aimé avoir la possibilité de démontrer leurs connaissances théoriques et leurs compétences pratiques. J’ai eu l’occasion de participer à un groupe de travail de Hotel & Gastro formation; toutes les personnes impliquées dans la discussion étaient d’accord pour dire que nous devrions remplacer le service à table par une discussion technique avec des éléments pratiques, au cours de laquelle les recommandations de l’Office fédéral de la santé publique en matière d’hygiène auraient pu être facilement respectées. Apparemment, deux variantes ont dû être soumises pour des raisons politiques.

Je ne sais pas pourquoi la variante 3b, en vertu de laquelle l’évaluation est faite par les formateurs, a été privilégiée. Je suis convaincu que les différentes commissions d’examen des cantons feront tout leur possible pour que les évaluations se déroulent de manière équitable. Il est toutefois à regretter que les professionnels n’aient peu ou pas du tout été consultés.»

David Affentranger Secrétaire général de l’Association du personnel de la boulangerie-pâtisserie et de la confiserie (aspbpc)

«Pour les boulangers-pâtissiersconfiseurs CFC, qui sont répartis

en deux filières (boulangerie-pâtisserie et pâtisserie-confiserie), les épreuves pratiques se dérouleront comme d’habitude mais selon des mesures de comportement et d’hygiène renforcées, tandis que la procédure de qualification théorique a été supprimée au profit d’une note d’expérience. De leur côté, les examens théorique et pratique des gestionnaires du commerce de détail ont été annulés, et, au lieu d’un examen écrit et oral, une note d’expérience sera prise en considération. Quant à la note pratique, elle sera remplacée par l’évaluation de l’entreprise formatrice. Alors que les modalités pour les boulangers-pâtissiers-confiseurs ont été validées, celles pour les gestionnaires du commerce de détail doivent encore l’être. A titre personnel, je suis convaincu que les mesures adoptées sont bonnes et que les apprentis ne seront pas pénalisés. C’est bien sûr dommage qu’aucun examen pratique n’ait lieu pour le commerce de détail, mais, vu la grande diversité de ce secteur d’activité, c’est tout à fait compréhensible.»

Lausanne, le 13 mai 2020

R E V U E D E PR E S S E

Travel Inside

Le secteur Outgoing durement touché «L’industrie perd actuellement 500 millions [de francs] de chiffre d’affaires par mois. Depuis la mi-mars, et au moins jusqu’à la fin mai, il n’y a pratiquement plus d’affaires», confie Max E. Katz, président de la Fédération suisse du voyage. Son pronostic pour la suite? «La reprise dépend beaucoup de la levée des restrictions de voyage. Mais je pense que ce sera un départ lent: 2020 sera une année très difficile, 50 à 60% inférieure à l’année passée; 2021 sera un peu mieux, mais toujours en-dessous de 2019. Si nous avons de la chance [...], la situation se normalisera quelque peu en 2022 au plus tôt.»

Le Temps

Ce que la crise actuelle révèle Directeur de Caritas, Hugo Fasel évoque dans une grande interview la distribution de denrées alimentaires aux plus démunis: «C’est toujours un choc de voir souffrir les gens en Suisse. En même temps, ça ne me surprend pas. Les chiffres de l’OFS montrent qu’ici il y a 660 000 personnes touchées directement par la pauvreté et au total 1 million qui vivent dans une situation de précarité. La crise actuelle révèle des choses que je connais depuis longtemps.»

Reto Walther Secrétaire général de la Société suisse des cuisiniers (ssc)

«Dans les domaines de qualification des connaissances professionnelles et de la culture générale, il n’y aura pas d’examen. En ce qui concerne le domaine de qualification du travail pratique, les modalités seront les suivantes: examen pratique standard pour les employés en cuisine AFP; examen pratique sous une forme abrégée pour les cuisiniers CFC et les cuisiniers en diététique CFC, de manière à aménager deux séances d’évaluation par jour avec deux fois moins de candidats – une solution qui permettra de mener le processus durant le même laps de temps que d’ordinaire une fois que les écoles auront rouvert. Personnellement, je pense que la variante choisie est la bonne, d’autant que la Société suisse des cuisiniers a participé à son élaboration à la demande de l’Etat. Notre principal souci était de donner aux apprentis la possibilité d’obtenir leur diplôme cette année, afin de garantir leurs chances de s’intégrer sur le marché du travail. En plus de la note qui lui est rattachée, l’examen pratique final a une grande valeur symbolique.

Sans compter que le fait de se confronter au jugement des autres est le lot quotidien de tout cuisinier et toute cuisinière. Je suis convaincu que les apprentis feront de leur mieux en dépit des circonstances exceptionnelles.» (R U P/P CL)

Heidi.News

Eviter à tout prix un second confinement Traçage des contacts des nouveaux cas de contamination et monitorage très étroit de l’évolution de l’épidémie: ce sont deux des mesures mises en place par l’OFSP pour éviter un nouveau confinement, dixit Pascal Strupler, directeur de l’Office fédéral de la santé.

23% LE C H I F F R E

Dans un entretien diffusé samedi par les journaux du groupe de presse CH Media, Martin Nydegger, directeur de Suisse Tourisme, invoque plusieurs sondages pour annoncer que 23% des quelque 4000 établissements touristiques de Suisse ne sortiront pas indemnes de la crise du coronavirus, en raison d’un retour à la normale qu’il n’anticipe pas avant cinq ans.

Lausanne, le 13 mai 2020

La gastronomie reprend du service

Equipe réduite en cuisine

«Notre chance est de bénéficier d’un espace confortable aussi bien en salle qu’en cuisine»

Davantage d’informations: www.nestle.ch/fr

L’entreprise veveysanne soutient plusieurs milliers de ses clients via l’initiative «Always open for you».

Portée en Suisse par les marques Henniez, San Pellegrino, Thomy, Garden Gourmet, Nespresso et Nescafé, toutes actives dans la restauration hors foyer, l’initiative prévoit d’apporter une aide concrète à 5000 établissements de l’hôtellerie-restauration suisse pour une valeur totale de 1 million de francs. L’objectif est d’accompagner les cafés, hôtels et restaurants déjà clients chez Nestlé dans le contexte de la réouverture qui a eu lieu lundi dernier.

Aider à surmonter la crise

FR A N CK GI OVA N N I N I , CH EF D U R E S TAU R A N T D E L’ H ÔT EL D E V I LLE

Même son de cloche au Café Suisse de Bex, où Marie Robert avait impatience de retrouver ses équipes et sa clientèle, même si elle a profité de la fermeture de son établissement pour lancer avec succès un concept de repas à l’emporter et à préparer soi-même avec l’aide de la cheffe herself, via un direct sur Facebook. «Au niveau pratique, nous travaillons en cuisine avec des masques et des gants, et, en salle, les spécialistes en restauration ne porteront ni l’un ni l’autre, conformément à leur décision», explique la Cuisinière de l’année 2019, qui a aussi profité de lever le pied ces dernières semaines.

La salle, de son côté, a été réaménagée: la galerie jusqu’alors inexploitée accueille désormais des clients, ce qui a permis à Marie Robert de conserver le même nombre de couverts. «Les clients jouent le jeu, ils ont été nombreux à réserver en prévision de la reprise de notre activité. Reste à espérer qu’il n’y ait pas d’abord foule, puis ensuite plus personne», conclut la cheffe. PAT R I CK CL AU D E T

Concrètement, ce soutien prend notamment la forme de mise à disposition de gratuités, d’un allongement de la durée de paiement

Le sommelier zurichois avait gagné le Trophée Swiss Wine, dont l’édition 2020 ouvre ses inscriptions.

Programmé désormais tous les deux ans, le Trophée Swiss Wine du meilleur sommelier de Suisse ASSP aura lieu au Tessin, à l’Hôtel Splendide Royal, à Lugano, sous la houlette du plus célèbre sommelier de Suisse, Paolo Basso. Champion du monde à Tokyo en 2013, après avoir été couronné meilleur sommelier d’Europe en 2010, Paolo Basso avait inscrit son nom en 1997 déjà au «concours natio-

DR

A travers son initiative, Nestlé tient à soutenir activement ses partenaires. D R

concrète pour les aider à surmonter la crise et à redémarrer leur activité», explique Eugenio Simioni, CEO de Nestlé Suisse. Cette démarche auprès des professionnels de la gastronomie en Suisse vient compléter toute une série d’initiatives que Nestlé a mises en œuvre pour soutenir les personnes touchées par la pandémie en Suisse, que ce soit ses collaborateurs de première ligne, le personnel soignant, l’armée ou d’autres personnes ou associations fortement impactées par la pandémie. (H G H)

nal», qui s’appelait alors le Trophée Ruinart.

Le Trophée Ruinart a été relancé récemment et aurait dû se dérouler à Bad Ragaz ce prin-

Les vins suisses seront désormais à l’honneur lors de la compétition temps; il avait connu 16 éditions et une seule femme gagnante, Myriam Broggi, en 1987. Entre 2005 et 2009, un trou, puis le relais est pris par le Trophée du Château

Margaux Bel Air, qui a connu trois vainqueurs, tous d’origine italienne. En 2016, le sommelier romand Réza Nahaboo s’est imposé dans le Trophée Quattromani, prix spécial Swiss Wine. Les vins suisses seront désormais à l’honneur, puisque le sous-titre de la compétition est «connaissance des vins suisses». L’épreuve écrite aura lieu le samedi 9 octobre, et l’épreuve orale, avec des gestes de service, en public, le dimanche 10 octobre. L’Association suisse des sommeliers professionnels (ASSP) est aux manettes, sous la direction du président national Piero Tenca.

Inscription des candidats, jusqu’au 30 juin.

(PT S)

Club Med planifie la réouverture de ses sites Après avoir été contraint de fermer tous ses villages, l’opérateur a relancé son activité en Chine.

A l’instar de tous les acteurs du tourisme mondial, Club Med a été frappé de plein fouet par la crise sanitaire du Covid-19. A la suite de la fermeture de l’intégralité de ses villages à travers le monde, l’opérateur a affrété huit appareils pour assurer le rapatriement de ses clients européens en séjour au Maroc, au Sénégal, en République dominicaine et à bord du Club Med 2 avant la fermeture des frontières et la suspension des lignes aériennes.

Don de denrées alimentaires

Au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, les convives ont toujours occupé pour la plupart des tables de deux ou quatre couverts.

des factures ou encore de la possibilité de suspendre temporairement les charges locatives des machines à café. Par ailleurs, Nestlé a également accompagné ses partenaires du secteur de la restauration hors foyer dans la recherche de solutions pour affronter leur période de fermeture. «Nous sommes par exemple partenaires de #HelpGastro.ch, plateforme qui encourage les consommateurs à soutenir leur établissement favori, et de LockDown-Gourmet.ch, qui indique quels restaurants proposent des plats à l’emporter malgré la fermeture de leur établissement», explique l’entreprise veveysanne dans un communiqué.

«Nos clients du secteur de la restauration sont confrontés à de sérieux défis, parfois existentiels, en cette période difficile. Il est important pour nous de leur montrer qu’ils peuvent compter sur nous.

Grâce aux initiatives que nous avons mises en place, nous leur apportons une assistance

Qui succèdera à Aurélien Blanc?

Davantage d’informations: www.clubmed.ch

C’est le cas notamment du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, où Franck Giovannini a attendu de connaître les détails du concept de protection avant de se préparer à la réouverture. «En tenant compte des mesures de protection préconisées pour la branche, nous allons perdre deux tables et renoncer provisoirement à exploiter le salon privé où nous accueillions six à douze convives. Notre chance est de disposer d’une superficie confortable et d’avoir toujours eu une majorité de tables à deux ou quatre couverts», explique le chef vaudois.

Quid du travail en cuisine? Là aussi, l’établissement bénéficie d’un espace confortable. «Mais au lieu de fonctionner à 25 comme nous le faisions auparavant, nous avons limité à 16 ou 17 le nombre de cuisiniers lors de chaque service. Pour toutes ces raisons, nous devrions réaliser environ 70% de notre chiffre d’affaires d’avant la crise, à condition bien sûr que nous affichions complet.» Quand on lui demande s’il pense que la clientèle jouera le jeu, Franck Gio-

vannini se montre raisonnablement optimiste: «A partir du moment où la réouverture a été décidée, nous avons recontacté les gens. La grande majorité a exprimé son souhait de revenir chez nous, ce qui est une bonne nouvelle dans la mesure où notre maison emploie 70 personnes et travaillent avec de nombreux fournisseurs de la région.» Au-delà des chiffres, et bien qu’il ait apprécié le fait de pouvoir prendre un peu de temps pour lui et sa famille, le patron du Restaurant de l’Hôtel de Ville dit aussi le bonheur qu’il a de retrouver son équipe après ces semaines de semi-confinement.

Davantage d’informations: www.sommeliers-suisses.ch

Après la présentation la semaine dernière par Gastrosuisse d’un concept de protection mis au point avec plusieurs offices fédéraux, et dont l’une des mesures les plus contraignantes (obligation de relever l’identité et les coordonnées des clients) a finalement été abandonnée, les établissements ont eu quelques jours pour préparer leur réouverture. Tous n’ont pas redémarré leur activité lundi, mais une proportion non négligeable de tables gastronomiques accueille de nouveau la clientèle.

Coup de pouce de Nestlé à l’occasion de la reprise

Davantage d’informations: www.restaurantcrissier.com

Fermés depuis mi-mars, les restaurants ont repris leur activité en début de semaine, notamment dans le secteur de la gastronomie.

Le point sur les aménagements qui ont dû être faits.

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Ac t ue l

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Parallèlement, Club Med a organisé le rapatriement de clients séjournant dans des resorts aux An-

tilles, à l’île Maurice, aux Maldives, en Indonésie, en Thaïlande, en Malaisie et dans les Îles Turks & Caïcos, via les vols disponibles ou supplémentaires mis en place par les compagnies aériennes régulières partenaires, comme il l’explique dans un communiqué.

Ces mesures ont coïncidé avec le retour de plus de 3000 Gentils Club Med a le regard tourné vers la Organisateurs et Gentils Em- saison estivale.

DR ployés à leur domicile, une tâche rendue compliquée par l’annulation des dessertes aériennes, ainsi Yinquang, près de Pékin, ouvert le qu’avec le don de denrées alimen- 20 avril. «Les mesures sanitaires taires périssables à différentes drastiques et la réorganisation complète des prestations propoassociations. sées seront élargies à l’ensemble Réouverture progressive des resorts du groupe et prochainement communiquées», précise Avec la levée du confinement dans Fabio Calo, directeur pour la plusieurs pays, Club Med planifie Suisse. A noter encore que Club aujourd’hui la réouverture pro- Med a assoupli ses conditions et gressive de ses villages, comme proposé un report gratuit (hors cela a été le cas pour le Club Med frais éventuels aériens) jusqu’en Joyview d’Anji, près de Shanghai, mai 2021 aux clients ayant vu leur ouvert depuis le 6 avril, et celui de séjour annulé.

(H G H)

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Des moments riches en dépit du confinement

cune amertume: «Je fais maintenant beaucoup de sport, je cuisine à la maison et je prends du temps pour des choses qui avaient été négligées lors des préparatifs intensifs pour l’Olympiade culinaire.»

Des enseignements positifs

nombreuses entreprises, notamment (durant un temps) au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier où travaille le Jurassien Normand Jubin, et au Duo Créatif à la Tourde-Peilz (VD), l’entreprise au sein de laquelle œuvre le Vaudois Eliott Neuhaus. «C’est une manière de garder le contact avec les clients», explique ce dernier. Au Krone ReA mi-février, il n’y a pas si long- gensberg (ZH), où Niklas Schneitemps, les deux équipes nationales der est en poste, le temps «libre» a suisses des cuisiners étaient célé- été utilisé pour imaginer de noubrées pour leur performance à velles recetes. Quant à Pietro l’Olympiade culinaire de Stuttgart, Leanza, il a tourné et mis à disposien Allemagne. Peu après, le coro- tion des clients du Seven à Ascona navirus s’est invité en Europe et (TI) des recettes en ligne, tandis les restaurants helvétiques n’ont que chez Swiss Re à Zurich Guy Espas tardé à fermer, plongeant la toppey supervise un groupe de probranche toute entière dans une jet avec des apprentis. grande incertitude. Mais une enquête réalisée auprès des membres Se rapprocher des siens des équipes révèle qu’ils ont su rester positifs et créatifs même en ces Les membres de l’Equipe natiotemps difficiles. nale suisse des cuisiniers se sont Pendant toute la période de se- également impliqués hors de leur mi-confinement, les plats à l’em- entreprise, à l’instar de Tim Hoffporter ont été proposés par de mann, qui a aidé un agriculteur. Sa Sponsor principal: SWICA Organisation de santé

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch/ssc

Les membres des deux Kochnatis ont profité de la crise pour participer à des initiatives créatives et solidaires.

Sponsors des équipes nationales suisses des cuisiniers:

Lausanne, le 13 mai 2020

Cosponsor: G. Bianchi AG, Electrolux Professional

Karina Fruman, membre de la Kochnati junior, a tiré profit de sa seconde formation de sanitaire pour se mettre à disposition dans un centre de dépistage DR destiné aux personnes potentiellement atteintes par le Covid-19.

coéquipière Karina Fruman a uti- riode marquée par la crise sanilisé, elle, sa seconde formation de taire du Covid-19, qui les a notamsanitaire pour travailler dans un ment encouragés à passer plus de centre de dépistage dédié aux per- temps auprès de leurs proches. sonnes potentiellement atteintes «C’est toujours un plaisir de côpar le virus, tout en entretenant le toyer les membres de la famille», jardin potager de son employeur, confie Andrea Werth, qui a planté Kultur Gastro, en prévision de la des légumes avec son père, ce qui réouverture qui a eu lieu lundi. lui a permis de passer avec lui des Tirer le meilleur parti de la si- «moments inestimables». De son tuation: telle semble être ainsi la côté, Dominik Roider a dû renondevise des membres des deux cer à son projet de voyager durant équipes nationales en cette pé- trois mois, mais il n’en nourrit auEquipementiers: Bragard Suisse, GastroImpuls, KAI Messer

Partenaires de l ’Equipe nationale suisse des cuisiniers: CC Aligro, Pacojet, Hero, ­S aviva Food Service, Uncle Ben’s

Durant la crise, Guy Estoppey a tout particulièrement apprécié les élans de solidarité: «Chez Swiss Re, j’ai pu faire des livraisons pour les personnes de 65 ans ou plus. Le fait de pouvoir leur faciliter la vie quotidienne m’a prouvé, si besoin était, que nous pouvons tous contribuer à notre échelle au bien-être de nos concitoyens.» Si les restaurants ont rouvert lundi, un certain nombre de doutes subsistent néanmoins. «La menace du virus est toujours présente, ce qui retiendra peut-être la clientèle d’aller manger à l’extérieur», analyse Christian Oliveira. Et Teo Chiaravalloti d’ajouter: «Tant qu’un client entrera dans un restaurant ou un hôtel avec crainte, une réouverture rapide et complète n’aura pas de sens.»

Mais la crise permettra certainement aussi de tirer des enseignements positifs. C’est du moins ce que souhaite Normand Jubin: «J’espère en effet que nous pourrons nous concentrer sur les producteurs locaux et contribuer ainsi à l’avènement d’une économie plus respectueuse de l’environnement». ( A H Ü/P CL) Partenaires de l ’Equipe nationale suisse junior des cuisiniers: Boiron, Brunner-Anliker, Emmi Food Service, HUG AG, ProdegaTransgourmet, Wiberg

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POURQUOI SOUTENONS-NOUS LES MEILLEURS? En partenariat avec:

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Lausanne, le 13 mai 2020

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Ac t ue l

Davantage d’informations: www.elevenmadisonpark.com

leur restaurant du monde en 2017, le licenciement de ses collaborateurs: «Nous vivons parfois dans une bulle à EMP et quand l’obligation de la fermeture nous est arrivée, j’ai d’abord pensé que ce serait l’affaire de quelques semaines.»

La salle de 80 couverts avait fait le plein de réservations et tous les indicateurs semblaient positifs mi-mars quand la nouvelle est tombée. Danny Meyer, CEO du groupe Union Square Hospitality, a dû congédier toute l’équipe.

Après avoir brièvement songé à un système de repas à livrer – et considéré que la priorité n’était pas à un tel luxe –, Daniel Humm a dû se résoudre, le cœur lourd, à laisser partir ses collaborateurs, dont 30% étaient au bénéfice de visas.

«J’avais les locaux, le matériel, les fournisseurs et la capacité à lever des fonds» DA N I EL H U M M ,CH EF D U ELE V EN M A D I SO N PA R K

C’est parce qu’il avait les locaux, le matériel, les contacts avec les fournisseurs et la capacité à lever des fonds que le chef S EB A S TI A N N E VO L S argovien Daniel Humm a décidé de nourrir les plus démunis dans son restaurant new-yorkais.

Eleven Madison Park risque de ne pas rouvrir Le brillant chef suisse de New York Daniel Humm a converti son établissement luxueux en réfectoire pour les démunis.

Une réflexion qui pourrait inspirer le monde de l’après-pandémie.

C’est en parcourant New York à vélo, aux premiers jours de l’épidémie, qu’il a commencé à prendre

la mesure du désastre. Dans un de presse Bloomberg. Je me suis pays confronté à une crise que l’on adressé à American Express et je annonce pire que l’après-krach leur ai dit qu’il me fallait 250 000 de 1929, l’ancien sportif d’élite et dollars dans les deux jours pour chef unanimement encensé s’est démarrer le projet.» dit qu’il pouvait à sa manière s’attaquer à la montée de la faim avec Nourrir les affamés de la ville l’aide de l’ONG Rethink Food. Le chef d’origine suisse est membre Dont acte. Début avril, le vaisseau du conseil d’administration de de grand luxe qu’était Eleven Macette institution à but non lucratif, dison Park (EMP) s’est métamorqui récupère les denrées non uti- phosé en une gigantesque cuilisées par les restaurants et can- sine collective produisant près de tines pour nourrir les plus dému- 3000 repas par jour pour nournis. «J’avais les locaux, le matériel rir les affamés de la ville. Daniel et les contacts avec les fournis- Humm raconte que «cela a été seurs, mais aussi la capacité à lever une révélation». Autre choc pour des fonds, a-t-il expliqué à l’agence le chef triplement étoilé élu Meil-

L’avenir semble dès lors extrêmement incertain aux yeux du chef, qui envisage qu’Eleven Madison Park ferme. Rouvrir coûterait plusieurs millions de dollars, notamment en termes de personnel. Habitué à cuisiner dans de vastes locaux avec des équipements de luxe, Daniel Humm souhaite continuer à travailler les meilleurs produits de manière créative, mais de manière à ce que «cela ait du sens».

Redéfinir le sens du luxe Cette quête de sens est désormais commune à de nombreux restaurateurs dans le monde entier, à l’heure du désastre économique annoncé. Tous explorent des voies nouvelles pour revenir après le lockdown. Livraison, repas à l’emporter, bons ou crowdfunding: en Suisse aussi, la réouverture assortie de lourdes contraintes ne permettra pas toujours de générer un chiffre d’affaires suffisant.

Si EMP devait néanmoins rouvrir, Daniel Humm entend continuer à nourrir les démunis aux cô-

A N N O N C E

www.aligro.ch Genève | Chavannes-Renens | Sion | Matran | Schlieren

tés des plus fortunés: «C’est une occasion d’aider ceux qui n’ont rien, je ne ressens pas le besoin de nourrir uniquement le 1% de la population privilégiée. Les initiatives pour s’attaquer à la faim doivent venir des restaurateurs.

C’est une nouvelle page blanche à remplir», note le chef, pour qui il s’agit de «redéfinir le sens du luxe».

Initiative solidaire à Genève La réflexion du brillant cuisinier renvoie à celle de son ami Massimo Bottura, à l’origine du concept de Réfectoires nourriciers pour les plus pauvres, qui a essaimé ces dernières années de Milan à Sao Paulo. Mais aussi à la belle initiative née ces derniers jours à Genève sous l’impulsion de Walter el Nagar et de sa fondation Mater.

L’Hôtel Bel’Espérance, aux EauxVives, s’est reconverti temporairement en réfectoire de soupe populaire: durant une semaine, Walter el Nagar a cuisiné chaque jour avec un chef différent – Tamara Hussian (Bleu Nuit), Francesco Ibba (La Bottega), Luca Ragnelli (Le Décanteur) et Laurent Grégoire (Bains des Pâquis) – avec le soutien de l’Armée du salut et de l’Union maraîchère genevoise.

Quelque 200 repas ont été préparés chaque jour.

Autre réflexion intéressante aux portes de la Suisse, celle de Yoann Conte dans son enseigne éponyme de Veyrier-du-Lac. Dans un entretien au site français Atabula, le chef évoque un changement radical de perspective.

«Cette période doit nous obliger à repenser ce qu’est la haute gastronomie et ce qu’elle implique à tous les niveaux, de son impact environnemental aux envies des clients.» Yoann Conte a prévenu Michelin et mis entre parenthèses sa table doublement étoilée au profit d’une offre simplifiée, essentiellement à l’extérieur, du brunch au dîner, ainsi qu’un service de click and collect… Et le chef de se demander si «les clients auront envie de s’attabler pendant des heures [et] laisser des additions astronomiques», tout en mettant en avant un certain «bon sens paysan» pour «dessiner différemment sa passion pour la cuisine».

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

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Gastronomie chez soi ou à l’emporter

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Pendant le semi-confinement, l’adresse genevoise N#ICE Tapas Bar a proposé ses plats gastronomiques en livraison ou à l’emporter et elle continue aujourd’hui encore à ravir les épicuriens avec ses

Pour se désaltérer durablement La gamme des müeslis et porridges s’est enrichie de nouveautés.

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Bien commencer la journée avec Hero Hero Gastronomique lance quatre mélanges de müesli et deux variétés de porridge.

sants, disponibles en portions pratiques et protégées de 40 ou 50 g, conditionnées dans des cartons de 40 sachets. Qu’il s’agisse du Müesli de déjeuner sans gluten, du nouveau Müesli croquant au chocolat, Le petit déjeuner, le repas le plus du Mélange de müesli ou du important de la journée? Tout le Müesli à l’orge bêta, il suffit d’ajoumonde a son idée sur la question, ter un peu de lait ou de yogourt à mais il est certain que celles et ces mélanges pour entamer le maceux qui optent pour un apport tin d’une manière saine et goûénergétique matinal disposent teuse. L’offre «Bonjour Müesli» de d’un surplus de tonus pour le reste Hero Gastronomique est compléde la journée. C’est pourquoi Hero tée par deux succulents porridges: Gastronomique propose quatre Pomme et, en nouveauté, Canmélanges de müeslis consistants nelle, qui rassasient pour toute la et deux types de porridge nourris- matinée.

(H G H)

Davantage d’informations: www.gastro.hero.ch/fr

Les nouvelles Brita Vivreau Top 50/85 et Vivreau Extra 50/85 ont été conçues pour les besoins en eau potable moyens à élevés. Ces fontaines à eau sur réseau offrent aux collaborateurs et aux visiteurs une solution économique et écologique pour se désaltérer. Sur pression de l’écran tactile, verres et bouteilles se remplissent d’eau plate réfrigérée ou non réfrigérée, d’eau pétillante moyennement ou fortement pétillante. Le dispositif ThermalGate™ rend ces deux modèles très sûrs sur le plan hygiène.

L’appareil de table ou sur socle Vivreau Top brille par son élégance, tout comme la fontaine Vivreau Extra qui prend la forme d’une colonne de distribution élancée. La solution Brita 360° vient compléter la fontaine à eau d’accessoires variés (à l’instar de bouteilles spéciales de plusieurs tailles, formes et coloris), de prestations de conseil et d’un excellent service. www.brita.ch/wasserspender

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Amici Caffè salué pour son éthique L’Ethisphere Institute a remis ses distinctions pour la 14e fois. Cette année, six entreprises ont reçu la distinction World’s Most Ethical Company dans la catégorie «Produits alimentaires, boissons et

Lausanne, le 13 mai 2020

ingrédients soigneusement choisis et apprêtés en compositions colorées. L’homme à l’origine de ces créations n’est autre que Anatoly Komm. Nommé parmi les meilleurs tables du monde dans le classement des World’s 50 Best Restaurants avec son établissement Varvary à Moscou, le chef s’est passionné pour les arts culinaires après une carrière riche et variée, qui lui vaut aujourd’hui cette vision unique de la gastronomie.

N#ICE Tapas Bar a ouvert au premier trimestre et propose une haute cuisine abordable grâce à un concept inédit. Les plats élaborés en laboratoire sont transformés sous choc thermique et conservent ainsi vitamines et saveurs, tout en étant hypocaloriques. www.nicetapasbar.com

agriculture», dont le café d’Amici.

132 lauréats de 21 pays ont été primés dans 51 secteurs. «Nous nous réjouissons beaucoup de cette nouvelle confirmation de notre engagement à long terme. Elle nous motive à continuer à fournir, aussi bien au sein de notre entreprise que pour tous nos produits, notre contribution à une gestion éthique et durable», déclare Francesco Illy, fondateur et propriétaire de l’entreprise de café suisse Amici Caffè. L’entreprise de café de tradition s’engage depuis des décennies pour une philosophie commerciale durable. Dans ce contexte, les projets actuels sont notamment liés aux cultivateurs de café locaux, qui bénéficient de prix équitables garantis. www.amici.ch

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H ote l & G as tro U nion

Sarah Guignet: la passion intacte

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch/spr

Après s’être illustrée lors du Championnat suisse de service en novembre à Igeho, Sarah Guignet s’est inventée une nouvelle routine durant la période de semi-confinement.

S E RV IC E J U R I DIQ U E

Un éclairage juridique pour accompagner la réouverture Depuis lundi, l’exploitation des restaurants a pu reprendre. Mais quels sont les détails du plan de protection pour l’ hôtellerie-restauration?

La réponse avec Catherine Gehri du service juridique de HGU.

Le plan de protection pour l’hôtellerie-restauration a été validé par le Conseil fédéral et peut être téléchargé sur de site de Hotel & Gastro Union (HGU).

Que contient le nouveau plan de protection?

Le plan de protection contient toutes les mesures et dispositions qui doivent être impérativement appliquées dans les entreprises de l’hôtellerie-restauration. Pour chacune de ses cinq sociétés professionnelles, Hotel & Gastro Union a relevé les points les plus importants du plan de protection et les communique dans une vidéo présentant tous les détails. Un lien vers ces courtes présentations est disponible depuis le site de HGU. Est-ce que le plan de protection doit être appliqué?

Ce plan de protection sert de guide à chaque entreprise pour élaborer son propre plan dans l’optique de la réouverture qui a eu lieu lundi dernier. C’est la responsabilité de l’entreprise de mettre en place ces mesures.

Les mesures de protection ne sont pas appliquées dans mon entreprise. Que puis-je faire?

Si vous êtes confronté à cette situation, il suffit de s’annoncer auprès du service juridique de Hotel & Gastro Union, afin que les collaborateurs puissent conseiller les personnes concernées. Les équipes sont atteignables pendant les heures d’ouverture au 021 616 27 07.

Je ne suis pas une personne à risque et je souhaite porter un masque de protection sur mon lieu de travail. Est-ce que l’employeur peut me l’interdire?

Sur la base de son devoir de diligence pour protéger la vie et la santé, l’employeur doit prendre les mesures commandées par l’expérience, applicables en l’état de la technique, et adaptées aux conditions de l’exploitation, dans la mesure où les rapports de travail et la nature du travail permettent équitablement de l’exiger de lui. L’Office fédéral de la santé publique écrit dans son plan de lutte contre la pandémie de grippe à propos du simple masque chirurgical: «Bien qu’il y ait également un effet protecteur pour le porteur, les masques d’hygiène servent en particulier à protéger les autres.» Dans la situation actuelle, l’Office fédéral de la santé publique considère que le port de masques de protection est inutile et que la condition selon laquelle l’expérience commande une telle mesure n’est donc pas remplie. Toutefois, un employeur peut difficilement décider une interdiction pure et simple de porter un masque dans son entreprise.

Est-ce que mon employeur peut m’obliger à emprunter les transports publics pour venir au travail?

Non, sans indication des autorités, le choix du moyen de transport est personnel et une telle directive n’est pas licite.

Qui est responsable pour l’organisation des examens pratiques des apprentis? Où est-ce que je peux obtenir des informations complémentaires?

La compétence revient aux Cantons et les instances concernées devraient être en mesure de communiquer davantage d’informations d’ici la mi-mai. De plus amples renseignements peuvent être obtenus dans l’intervalle auprès des offices cantonaux de la formation professionnelle (voir liste disponible sous www.sbbk.ch), ou directement auprès des commissions cantonales d’examens.

(P CL)

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch

Où est-ce que je peux trouver le plan de protection pour l’hôtellerie-restauration?

Spécialiste en restauration, Sarah Guignet est en deuxième année d’apprentissage à l’Ecole professionnelle de Montreux (EPM), et, à l’instar de tous les apprentis de Suisse, elle a été coupée dans son élan à mi-mars lorsque la fermeture des écoles et de tous les établissements publics a été décrétée par le Conseil fédéral. Depuis, elle a utilisé son temps pour s’exercer à différents cocktails et créer ses propres recettes grâce au matériel qu’elle a spécialement acheté pour l’occasion. «Je m’entraîne aussi avec ma machine à café et la mousse de lait pour maîtriser le Latte art, ce qui est un excellent moyen pour faire passer le temps», confie la Vaudoise de 18 ans, membre de la Société professionnelle de la restauration.

«J’ai potassé les cocktails et même créé des recettes» S A R A H GU I G N E T, A P P R EN TI E S P ÉCI A LI S T E EN R E S TAU R ATI O N

Le reste du temps, la spécialiste en restauration révise la matière de ses cours professionnels, afin de garder la main, et dans l’optique aussi d’un retour prochain à la normale. Et comme elle n’est pas du genre à rester les bras croisés, elle pousse parfois la coquetterie jusqu’à découper une volaille ou des fruits pour sa famille, ce qui permet de joindre l’utile à l’agréable. «Aussi intéressant soit-il, ce programme est toutefois moins passionnant que mon tra-

vail habituel, dans lequel je me réjouis de pouvoir de nouveau m’investir en compagnie de mes professeurs et de mes collègues.»

On la croit sur parole, elle qui s’est illustrée en fin d’année dernière lors du Championnat suisse de service qui s’est tenu au Salon Igeho, à Bâle. Au cours de cette compétition, la première à laquelle elle participait, Sarah Guignet a remporté le prix du public pour sa table et décroché une médaille d’or. Le fruit d’un dur labeur personnel et d’un entraînement placé sous la supervision de Sylvie Gabioud Fornage, maîtresse d’enseignement professionnel à l’EPM. Une belle aventure humaine L’évocation du concours bâlois lors d’une entrevue réalisée à l’EPM peu avant le semi-confinement en dit long sur l’aventure humaine qu’a été le Championnat suisse de service. «Durant toute la compétition, j’ai gardé le contact visuel avec Sarah et j’ai senti un déclic. Elle était concentrée et totalement investie dans sa tâche, d’où son excellent résultat», explique Sylvie Gabioud Fornage, fière et toujours aussi émue par la performance de celle dont elle avait tout de suite senti le potentiel. «Elle était venue faire un stage avant d’entamer son apprentissage et j’ai vu qu’elle avait un grand intérêt pour cette profession et de la facilité à exécuter certain gestes techniques.»

De son côté, Sarah Guignet se rappelle avec émotion du voyage jusqu’à Bâle. «J’avais préparé 13 caisses, que nous avons entassées dans une camionnette. A notre arrivée, j’ai senti la tension monter, mais, une fois que les épreuves ont démarré, je suis parvenue à gérer mon stress.» L’expérience a été si galvanisante qu’elle lui a donné envie de participer à d’autres concours, même si sa priorité est de terminer sa formation en partageant son temps entre l’EPM, l’Hôtel des Trois Couronnes et le Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier. «Sarah est une perfectionniste, je ne me fais pas de souci pour elle», conclut Sylvie Gabioud Fornage. PAT R I CK CL AU D E T

Catherine Gehri

Et si je suis une personne à risque?

Depuis le 17 avril, le Conseil fédéral exige de l’employeur de nouvelles mesures concernant la protection des personnes à risque. Il ne peut exiger qu’elles viennent travailler dans l’entreprise si certaines conditions ne sont pas remplies (voir question «J’ai peur d’être infecté sur mon lieu de travail…» sur le site).

L’employeur ne peut pas interdire aux personnes à risque le port du masque au travail.

est l’une des collaboratrices du service juridique de Hotel & Gastro Union (HGU).

HGU propose une hotline pour répondre aux questions en rapport avec la crise sanitaire liée au Covid-19. V ­ ous vous posez d’autres questions?

Alors n’hésitez pas à prendre contact avec nous en composant le numéro suivant: Tél. 021 616 27 07

Sarah Guignet apporte les dernières retouches à sa table qui a remporté les suffrages du public le jour où elle était en lice à Bâle.

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« La recette pour avoir des clients heureux ?

Engager de bons employés.

Nous les trouvons sur gastrojob.ch. » Susanne Leu, Human Resources, AlpinTrend Hotel & Gastro, Lenzerheide