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Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 No 13

Luzern, den 15. Mai 2019

Ko c h n a t i o n a l m a n n s c h a f t

CXXXIV. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Pe r s ö n l i c h

Die neuen Mitglieder stellen sich vor

Martin Amstutz will an den World Skills in Kasan zu den Besten gehören.

Torsten Götz hat Lionel Messi bekocht

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Seite 12

Seite 11

www.hotellerie-gastronomie.ch

Beherbergung

Mehr Zeit für Gäste

Healthy Hedonism, zu Deutsch sinnlicher Genuss, ist ein neuer Trend.

Der Aufschwung im Tourismus wird von der Parahotellerie mitgetragen. Bed-&-Breakfast-Betriebe legten in den vergangenen Jahren an Logiernächten und Umsatz zu. Seite 8

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Ja zum Tourismus

Nicht nur Wandern und Klettern, sondern auch Trailrunning wird immer populärer. 

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S W I S S I M AG E

WANDERGÄSTE IM FOKUS

andern hat das Image der «Roten Socken» endgültig abgestreift. «Der traditionelle Volkssport Wandern war noch nie so populär wie heute», sagt Martin Nydegger, Direktor von Schweiz Tourismus (ST). Beinahe zwei Drittel der Schweizer Übernachtungsgäste im Sommer wandern. ST stellt deshalb im Rahmen der diesjährigen Sommerkampagne das Wandern ins Zentrum. «Wandern wird immer cooler und moderner», so Nydegger. Es ist vor allem

bei den 18- bis 35-Jährigen zunehmend beliebt. Das zeigt sich auch in der Sprache: Wandern heisst heute Trekking und das Wandertenue Outdoor-Gear. Ein Fokus legt ST auf die Fernwanderwege wie die Via Alpina. «Wir wollen aufzeigen, dass es einheimische Alternativen zum populären Jakobsweg nach Santiago de Compostela gibt», sagt Martin Nydegger. Dass noch viel Potenzial vorhanden ist, zeigte eine Studie, mit der ST die Forschungsstelle des Politgeografen Michael Hermann

AZA 6002 LUZERN

beauftragte. In einem repräsentativen gleich zu den anderen Ländern selteLändervergleich ging die Forschungs- ner auf das Gesundheitsgefühl nieder. stelle der Frage nach, welche Bedeu- In allen untersuchten Ländern spielt tung Natur und Naturaktivitäten in der Rückzug in die Natur eine zentrale der digitalen Leistungsgesellschaft Rolle. Das beflügelt die Touristiker. haben. Insgesamt wurden 5340 Perso- «Es ist wichtig, mit unserer Kampagne nen in Deutschland, Frankreich, den vor allem ausländischen Gästen aufzuNiederlanden, dem Vereinigten König- zeigen, wie gut erschlossen und wie reich und der Schweiz befragt. Heraus- leicht zu bereisen unser Land ist», hält gekommen ist, dass die Schweiz zwar Nydegger fest. Diese Anstrengungen das Land ist, in dem sich die Menschen von ST werden der Gastronomie und besonders oft gestresst fühlen. Den- Hotellerie zusätzliche Wandergäste noch schlägt sich der Stress im Ver- bescheren.  R U T H M A R EN D I N G

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

Am 19. Mai stimmen wir über das neue Waffenrecht ab. Zu diesem Gesetz hat die Hotel & Gastro Union (HGU) zusammen mit Gastrosuisse, Hotelleriesuisse, dem Schweizer Tourismusverband und neun anderen Organisationen aus unserer Branche die Ja-Parole beschlossen. Auch die Hotellerie Gastronomie Zeitung als Teil der HGU empfiehlt Ihnen ein Ja. Der ­Hintergrund ist das Schengen/ Dublin-Abkommen. Sagt die Schweiz Nein zum neuen ­Waffenrecht, müsste die EU das ­Abkommen mit der Schweiz kündigen. Dieses regelt aber auch die Personenfreizügigkeit und die Visumspflicht für Per­ sonen ausserhalb der EU. Ohne dieses Abkommen müssten Touristen aus Asien und Lateinamerika wieder ein Extravisum für die Schweiz beantragen. Aus der Zeit vor dem Schengen/ Dublin-Abkommen wissen wir, dass viele Touristengruppen die Schweiz gemieden haben, weil es Ihnen zu aufwendig war, ein solches Extravisum zu beantragen. Statt uns zu besuchen, ­gingen sie nach Österreich. Die Tourismusorganisationen haben ausgerechnet, dass eine Kündigung des Abkommens für den Tourismus Mindereinnahmen von einer halben Milliarde Franken zur Folge hätte. Davon ­betroffen wären viele Gastro­ betriebe. Im Interesse unserer Branche und Ihrer Arbeitsplätze bitte ich Sie, Ja zu stimmen. M A R I O G S ELL

Erscheint jeweils mittwochs Inserat_Ernst_Hotellerie&Gastronomie_13-19_D.pdf

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29.03.2019

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Luzern, den 15. Mai 2019

PR E S S E S PI EG E L

Der Bund

Keine Bewilligung für die Sommerbar Peter Flamingo, die beliebte Sommerbar auf der Grossen Schanze in Bern, kann dieses Jahr nicht wie geplant eröffnen. Der Grund dafür: Statische Probleme der Terrasse würden die Last der Bar und der ­zahlreichen Gäste nicht tragen können.

G A S TKO LU M N E

Ich bereite mich auf die World Skills vor Rahel Weber, Obfelden, sbkpv-Mitglied

A N Z E I G E

Tages-Anzeiger

Warum McDonald’s Facebook und Google nacheifert

In der «Blinden Kuh» sorgen 22 sehbehinderte Mitarbeiter für das Wohl der Gäste.

Seit zwei Jahrzehnten strömen Gäste aus aller Welt in das Restaurant, das seine Gäste völlig im Dunkeln lässt. Die Bedingungen für die anwesenden Journalisten waren erschwert: Die Medienkonferenz der «Blinden Kuh» anlässlich ihres 20-jährigen Jubiläums fand vollkommen im Dunkeln statt. Mitschreiben, was Stiftungsratspräsidentin Christina Fasser und Betriebsleiter Stefan Zappa über die Erfolgsgeschichte des Unternehmens erzählten? Nahezu unmöglich. 1999 wurde das Restaurant, in dem man völlig im Dunkeln tappt, gegründet. Die Idee: den Dialog zwischen Sehenden und Sehbehinderten fördern und Arbeitsplätze für Sehbehinderte schaffen. «Der Ansturm und das mediale Echo überraschten uns», erinnert sich Stefan Zappa. «Unser Traum manifestierte sich.» Ohne Widerstände sei die Gründungsphase indes nicht verlaufen. Die sehbehinderte Andrea Blaser, Mitgründerin des Restaurants, erzählt: «Vor allem der Name

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des Betriebs fand gerade in Blindenkreisen nicht nur Zustimmung.» Geplant war vorerst ein Barbetrieb mit Drinks und Fingerfood. Letztlich entschied man sich für ein Restaurant mit vierzig Plätzen und einem Konzertflügel. Bald war das Lokal über Monate ausgebucht. Von den aktuell 57 Mitarbeitern sind 22 blind oder sehbehindert. 2005 eröffnete in Basel ein zweiter Standort. Bis heute wurde die «Blinde Kuh» von 910 000 Gästen besucht, der Totalumsatz beläuft sich auf 58,5 Millionen Franken. Welche Herausforderungen birgt die Dunkelheit für die im Hellen arbeitende Küchencrew? Stefan Zappa: «Wir müssen darauf achten, keine heissen Teller zu schicken. Dafür können wir auf aufwendige Dekorationen verzichten.» Grundsätzlich gäbe es kaum Gerichte, die man aufgrund der besonderen Umstände nicht servieren könne. «Nur Fisch mit Gräten und Fleisch mit kleinen Knochen sind zu gefährlich.» Nun wird gefeiert: Vom 5. bis 7. Juli wird die «Blinde Kuh» am «Züri Fäscht» im Kreuzgang der Fraumünsterkirche einen Sinnesparcours im Dunkeln durchführen und eine Bar mit Musik betreiben.  (EP S)

«Top Chef Germany»: Koch aus Zürcher «Mesa» ist in 1. Runde raus Chris Knippschild scheiterte in der ersten Runde an der Aubergine und an der Nervosität. Dennoch bereut der «Mesa»-Koch die Teilnahme an der TV-Show nicht.

«Ich will attraktivere Arbeitszeiten und weniger Stress in Spitzenzeiten.»

Z VG

Erfolgreiche Erlebnisgastronomie: Die «Blinde Kuh» feiert 20 Jahre

Mehr Informationen unter: www.blindekuh.ch

Wer hätte das gedacht. Vor einem Jahr war ich in der Schlussphase meines QVs. Jetzt geht’s für mich im August nach Kasan an die World Skills 2019 als KonditorinConfiseurin – zusammen mit meiner Expertin Vanessa Schnyder und dem gesamten Swiss-Skills-Team. Im vergangenen Jahr hat sich viel ereignet. Ich schloss meine Lehre in der Konditorei von Rotz in Lindencham/ZG ab. Durch die gute QV-Note qualifizierte ich mich für die Swiss Skills 2018 in Bern. Schon in dieser Vorbereitungszeit konnte ich viel dazu­ lernen. Doch das war noch nicht alles. Ich konnte die Jury in Bern überzeugen und holte Gold und das Ticket für die World Skills 2019. Nun arbeite und trainiere ich seit November in der Fachschule Richemont in Luzern. Doch auch Praktika standen in meiner Vorbereitungszeit an. Ich konnte in einem Monat bei David Pasquiet, L’Instant Chocolat, sehr viel über Couverture lernen und diverse Techniken mitnehmen. Beim Schmid Beck durfte ich zwei intensive Wochen verbringen und meine Hassliebe zum Marzipanmodellieren überwinden. Ich muss ehrlich sagen, David Schmid hat es geschafft, mir zu zeigen, dass man mit verschiedenen Techniken viel aus Marzipan machen kann. Das Modellieren finde ich jetzt eine spannende Sache. Auch beim Thema Pâtisserie sah ich verschiedene Zusammensetzungen oder Arbeitsschritte, die ich bestimmt an die World Skills mit­ nehmen kann. Der nächste grosse Schritt kommt Anfang Juni, wenn das Wettkampfprogramm herauskommt und ich spezifisch darauf trainieren kann. Bis jetzt bin ich überglücklich, dass ich die Schweiz in dem Beruf Konditor-Confiseur vertreten darf und vieles aus dieser Zeit mitnehmen kann, sei es beruflich oder persönlich.

Vergangene Woche startete auf Sat. 1 die neue Koch-Show «Top Chef Germany». Das Konzept des Erfolgsformats aus den USA: 12 Spitzenköche lösen Aufgaben in vorgegebener Zeit und stellen sich einer Fachjury. Starjuror der deutschen Ausgabe ist die Kochlegende Eckart Witzigmann. Unter den Teilnehmern ist auch ein «Schweizer» Vertreter: Der 27-jährige Chris Knippschild ist Chef de partie entremetier im Zürcher Einsternelokal Mesa.

Chris Knippschild ist Chef de partie entremetier im Zürcher «Mesa».

Mit der Aufgabe, innert 45 Minuten ein Auberginen-Gericht zu zaubern, kam er nicht gut zurecht. «Ich wollte zu viel», gesteht er. «Eine Komponente war völlig verkohlt, eine andere dehydrierte ich aus unerklärlichen Gründen. Und wieso ich dazu eine Garnele und nicht sinnvollerweise ein orientalisches Gericht mit Couscous servierte, weiss ich auch nicht.» Knippschild lacht, wenn er über seinen Auftritt spricht. Er weiss: Er kann es besser. «Kaum war die Kamera an, wurde ich nervös. Und vor Herrn Witzigmann erstarrte ich in Ehrfurcht. Schade, aber ich habe viel gelernt und wertvolle Kontakte geknüpft.» Immerhin: Im Duell der Verlierer siegte er dann gegen eine Sterneköchin. So darf er gegen den Verlierer der kommenden Sendung wieder antreten und hat weiterhin Chancen auf einen Finalplatz. (EP S)

Der Fast-Food-Riese hat mit Dynamic Yield ein Techno­ logie-Start-up übernommen. Dessen Software soll Daten sammeln, um kundenspezi­ fische Angebote machen zu können. McDonald’s Digitaloffensive ist Teil des grössten Umbaus der Unternehmensgeschichte. Unter dem Namen «Experience of the Future» werden Essensangebot, Zubereitungsmethoden, Arbeits­ abläufe und Bedienung moder­nisiert. Davon profitiert die Franke-Gruppe in Aarburg/AG. Das Schweizer Unter­nehmen ist einer von zwei ­Anbietern, die weltweit McDonald’s-Küchen bauen. Rund die Hälfte der 38 000 Restaurants w ­ erden von Franke ­modernisiert.

20 Minuten

Kaffee aus Konfliktgebieten Mit dem neuen Label «Reviving Origins» will Nespresso Kaffeebauern in ­Anbaugebieten fördern, die in Konflikte involviert waren oder in Armut versunken sind. Nespresso bringt Bohnen aus Ostsimbabwe und Caquetá in Kolumbien wieder auf den Markt. Mit zehn Millionen Franken will der Konzern ­vernachlässigte Regionen in den nächsten fünf Jahren ­unterstützen.

Blick

Grösste Reisegruppe besucht die Schweiz Seit dem 9. Mai besuchen Tausende Chinesen die Schweiz. Der Trip ist eine Belohnung ihres US-Arbeitgebers. Fast 4000 sind schon in der Schweiz, insgesamt 12 000 ­werden erwartet. Sie alle sind Angestellte von Jeunesse Global. Reiseziele sind Zürich, Bern, ­Interlaken und Luzern. Luzern Tourismus rechnet damit, dass die Besucher für Verpflegung und Shopping vier Millionen an touristischer Wertschöpfung generieren werden.


Luzern, den 15. Mai 2019

Modernste Technik soll Gastgebertum fördern Im neuen Eingangsbereich des Opera Hotels Zürich sollen die Mitarbeiter vermehrt Zeit finden, sich den Gäste zu widmen.

 Z VG

Die Küche auf der Bühne

Nach einer intensiven Umbauphase präsentiert sich die neu designte Lobby im Opera Hotel Zürich mit einem innovativen Konzept. Für seine hohe Affinität zur Digitalisierung ist das Hotel bekannt. In der neuen Lobby wurde diese Einstellung weiterentwickelt und intensiviert. Den Mitarbeitern steht keine Réception mehr zur Verfügung, sie arbeiten mit I-Pads und gehen direkt auf die Gäste zu. Wer will, kann seine Handyfotos dem digitalen Stammtisch schicken, worauf diese auf dem Bildschirm erscheinen, der auch als Tischplatte dient. An der Theke können Handys aufgeladen

Von Mitte Mai bis Mitte Juni wird in der Schüür auf Heiligkreuz im Entlebuch Theater gespielt. Die Bühne Amt Entlebuch bringt dieses Jahr «Die Küche» von Arnold Wesker zur Aufführung. Wesker (1932 bis 2016) sammelte Erfahrungen in verschiedensten Berufsfeldern. Das ermöglichte ihm, in seinen Dramen die Nähe zur Wirklichkeit und dem Leben herzustellen. So inspirierte ihn die Arbeit in einer Hotelküche zu seinem frühen Schauspiel «The Kitchen», welches 1960 in London uraufgeführt wurde. (G A B)

Spa & Hospitality im Fokus

Die Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch zeichnet Köche aus und bringt diese mit Fisch-Fans zusammen. Seit der Gründung am 4. September 1969 ist die gastronomischkulinarische Gesellschaft von Freunden der gepflegten Fischküche stetig gewachsen. Heute ziert die blaue Tafel mit dem goldenen Fisch-Signet 110 Restaurants. Über 2000 Fans lassen sich dort regelmässig verwöhnen. Natürlich sind auch zahlreiche Berufsfischer mit dabei. Das Signet der Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch erhalten nur Gastrono-

Rettet Valeria

L ATE S T N E WS

Gross

An der 100. Weinauktion der Weinbörse in Bad Ragaz bot ein Käufer 5300 Franken für das Los 1388. Gebühren und Steuern inklusive macht das 1075 Franken pro Flasche für Pinot Noir 2013 «Réserve Privée» von Martin Donatsch.

Grösser

Hier finden bald Barista-Workshops, Lesungen und Spielabende statt. Z VG

und die Zeit für einen Schwatz genutzt werden. Man will die Vorteile der Digitalisierung so nutzen, dass mehr Zeit und Möglichkeiten für Gespräche bleiben. «Unsere Lobby steht für Begegnungen, Austausch, Freude sowie Freunde», sagt Hoteldirektor Michael Böhler. Dazu soll die neue Eventserie beitragen, die BaristaKurse, Spielabende und Talks mit Persönlichkeiten wie Viktor Giacobbo beinhaltet.  S A R A H SI D LER

In drei Monaten findet in Zug das Eidgenössische Schwingfest statt. Die grösste Schweizer Sportveranstaltung generiert 140 Millionen Umsatz und 85 000 Logiernächte.

Grossartig

Vergangene Woche hat «Too Good To Go» 250 000 Mahlzeiten in der Schweiz ­g erettet. Gleichzeitig wurde das Start-up als «Tech 5 Award»-Gewinner gekürt.

50 Jahre im Zeichen des Goldenen Fisches Mehr Informationen unter: www.ssth.ch

Am 6. Juni 2019 findet an der SSTH Hotelfachschule in Passugg ein Think-Tank-Anlass statt, der die Trends in der medizinischen Spa- und Hospitality-Branche in den Fokus stellt. Das eintägige Forum mit führenden internationalen Experten verbindet medizinische und Spa-Themen in der Hotellerie. Der globale Hospitality-Markt ist einer grossen Dynamik und sich verändernden Gästebedürfnissen unterworfen. Mit zunehmender Alterung der Bevölkerung und einem neuen LifestyleBewusstsein steigt die Nachfrage nach medizinischen Dienstleistungen in der Hotellerie und dem Tourismus, die Dienstleister müssen in ihrem Angebotsportfolio nachrüsten. Der Anlass ist öffentlich und kostenlos. Um eine Anmeldung auf der Event-Webseite wird gebeten. (G A B)

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miebetriebe, in denen der Chef frische Fische zubereitet und wenn immer möglich auf einheimische Fische setzt. Bereits seit 50 Jahren Mitglied sind der Gasthof Schiff in Mammern/TG und der Gasthof zur Faktorei in Bäch/SZ. An der Jubiläums-Generalversammlung der Tafelgesellschaft wurden Christof Lehmann, CEO der Kadi AG, Anton Mosimann, Schweizer Kochlegende, sowie der TV-Talkmaster Kurt Aeschbacher zu Ehrenbotschaftern ernannt. Gefeiert wurde im Hotel-Gasthof Emmental in Langnau/BE. Die Daten zahlreicher Anlässe sind auf goldenerfisch.ch zu finden. Dort kann man auch den Restaurantguide herunterladen.  (G A B)

Das einjährige Enkelkind von Max Züst, Direktor der Hotel & Gastro Formation Schweiz, leidet an einer seltenen Krankheit. Die Genmu­ tation KCNT1, von der weltweit nur 100 Fälle bekannt sind, hat täglich mehrere schmerzerfüllte epileptische Krampfanfälle zur Folge. Das Baby hat keine Chance auf eine geistige und motorische Entwicklung. Damit Valeria leben kann wie du, braucht sie dringend ein Medikament. Ein solches hat die Yale University (USA) entwickelt. Nur: Das Medikament kostet 1,8 Millionen Franken und wird weder von der Krankenkasse noch der IV übernommen. Durch Spenden und Eigenmittel von ­Valerias Familie sind bereits 900 000 Franken zusammengekommen. Nun ist Valeria auf deine Unterstützung angewiesen. Um den noch fehlenden Betrag von 900 000 Franken zu sammeln, läuft eine Crowdfunding-Aktion auf rette-valeria.ch. (G A B)

Schutz für Berner Zungenwürste

Z A H L D E R WOC H E

80

Prozent der Wähler stimmten am 11. Mai 1919 der Frage zu, ob der Vorarlberger Landesrat mit dem Schweizer Bundesrat über einen Beitritt Vorarlbergs zur Eidgenossenschaft verhandeln solle. Bei den Pariser Friedensverhandlungen nach dem Ersten Weltkrieg wurde die Vorarlberger Frage jedoch nicht explizit besprochen. Auch vor dem Völkerbund blitzten die Vorarlberger ab. Die Grossmächte wollten die neu geschaffene Republik­­ ­Österreich nicht gefährden.

Die Brühwurst aus Schweine- und Rindfleisch ist ein unverzichtbarer Bestandteil der Berner Platte. Nun befürchten Metzger, dass das 1835 erstmals erwähnte Traditionsprodukt günstiger im Ausland hergestellt werden könnte. Deshalb haben sie den Verein Berner Zungenwurst gegründet und beim Bundesamt für Landwirtschaft ein Gesuch zum Schutz ebendieser eingereicht. Zur geschützten geografischen Angabe (IGP) für die Zungenwurst ist der Weg noch lang. Doch wurden im Schweizerischen Handelsamtsblatt bereits die Gebietsnamen und Bezeichnungen des Produkts publiziert. Die für die Herstellung vorgeschriebenen Richtlinien werden nun durch eine unabhängige Zertifizierungsstelle kontrolliert. Erst mit einer IGP haben die Produzenten ein juristisches Instrument, um gegen billige Nachahmungen vorzugehen. (G A B)

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S TATI S TI K D E R WOC H E

VERTEILUNG DER STERNEKATEGORIEN Anzahl Betten in klassierten Hotelbetrieben

Reto Barmettler, Detailhandelsfachmann in Ausbildung, durchtrennt stolz das rote Band.

70 000

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Z VG

Neuer Abholmarkt für 3000 Gastronomen

50 000

30 000

Abholmarkt. Die Liefervorbereitung am Standort Kriens ermöglicht es, regionale Produkte ins Sortiment aufzunehmen. Das Regionallager lagert rund 1000 Tonnen Ware ein. Ist das Lager voll, stehen 2800 Paletten in den Regalen. Durch die regionale Belieferungsstrategie werden Transport­ kilometer reduziert und somit der CO₂-Ausstoss vermindert. Der Neubau auf dem Krienser Der Neubau wurde von der Nidfeld löst den alten Standort des Grundeigentümerin Coop realiProdega-Marktes im Kuonimatt- siert. Es handelt sich um ein so Quartier ab. Hinzu kommt ein genanntes 2000-Watt-Areal. Um neues, in den Markt integriertes sich als solches zertifizieren zu Regionallager für die Belieferung. können, muss ein definierter KriVon diesem achten Regionallager terienkatalog erfüllt werden. Priprofitieren die Kunden. Ab dessen mär sieht dieser vor, dass die VerInbetriebnahme werden von dort sorgung zu 100 Prozent aus eraus sämtliche Belieferungskunden neuerbaren Energien stammt. So in der gesamten Zentralschweiz produziert die Photovoltaikanlage beliefert, unter anderem mit Arti- auf dem Dach Strom für den keln direkt aus dem neuen Prodega-­ Markt und das Quartier. (G A B)

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3 Sterne

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5 Sterne

Quelle: Jahrbuch der Schweizer Hotellerie, hotelleriesuisse

Graubünden: neue Kooperation im Online-Vertrieb von Unterkünften Neu verantwortet «Flims Laax Falera Management AG» mit «Graubünden Ferien» den Vertrieb von Unterkünften. Weniger Kommissionen und eine flexible Preisgestaltung sind nur zwei Vorteile.

Frische Weine trotz Klimawandel Weitere Informationen unter: www.ornellaia.com www.bindella.ch

La Tensione, die Spannung, heisst der neue Jahrgang 2016 der Ornellaia-Linie. Zum Namen hat auch das Klima in der Gegend Bolgheri in der Toskana verholfen.

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10 000

Mehr Informationen unter: www.transgourmet.ch

In Kriens/LU hat Prodega einen neuen Markt eröffnet. Demnächst wird auch das integrierte TransgourmetRegionallager in Betrieb genommen.

Alle reden von der Klimaerwärmung. Welchen Einfluss hat diese auf die italienischen Weine? Wie wirkt sie sich im Bolgheri aus? Wird es auch in diesem Teil der Toskana in Zukunft möglich sein, den fülligen, opulenten Weinen die gewünschte Geradlinigkeit, Eleganz und Frische mitzugeben? Dies war ein Thema im Ristorante Ornellaia, wo Gutsdirektor Axel Heinz den neuen OrnellaiaJahrgang 2016 präsentierte. Die gute Nachricht vorweg: Ja, es wird möglich sein, obwohl die letzten Winter ungewöhnlich warm und von viel Regen geprägt waren und die Reben früh austrieben. Weil die üblichen Augustgewitter ausblieben, herrschte Wassermangel. «Dank der kühlen Brise vom nahen Meer und den kühl gebliebenen Temperaturen in der Nacht stimmt das Zusammenspiel von Kühle und Wärme nach wie vor», erklärt Axel Heinz. Dazu beigetra-

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Die Weisse Arena Gruppe übergab den Online- und Direktvertrieb von Unterkünften an die Tourismusorganisation Flims Laax Falera Management AG (FLFM). Betreut wurde dieser Wechsel von den Team Shared Services von «Graubünden Ferien» (GRF), die über grosse Erfahrung im Buchungs- und Reservationssystem «Tomas» verfügen. Grössere Wertschöpfung für Beherbergungsanbieter

Gutsdirektor Axel Heinz ist halb Deutscher, halb Franzose.

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gen hat auch, dass die Temperatur während der Sommermonate der letzten Jahre nicht angestiegen ist. «Die Trockenheit führt jedoch zu niedrigeren Erträgen», so Axel Heinz. Beim Jahrgang 2017 reduzierte sich der Ertrag deswegen um rund 30 Prozent, was sich wiederum auf die Preise auswirken dürfte. Die Ornellaia-Weine sind typische Cuvées der Region, gekeltert aus den Traubensorten Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc und Petit Verdot. Die zwei Weissweine des Guts bestehen grossmehrheitlich aus Sauvignon Blanc.  S A R A H SI D LER

Von der neuen Situation profitie- Postkartenansichten: Nicht erstaunlich, dass Graubünden so beliebt ist. Z VG ren auch die Unterkunftsbesitzer, die eine Vertriebsvereinbarung mit der Flims Laax Falera Management AG eingehen. Seit Anfang petent unterstützt. Wir freuen treuung der ÜbernachtungsanbieMai zahlen sie sieben – vormals uns darauf, diese Zusammenar- ter. Somit können sich Hoteliers und Ferienwohnungsbesitzer bei dreizehn – Prozent Kommissionen beit fortzusetzen.» Fragen rund um das Buchungsauf Buchungen über die Destinatiund Reservationssystem Tomas onsplattformen. Im System «To- Graubünden Ferien als direkt an «Graubünden Ferien» mas» können sie ihre Preise und starker Partner wenden. Ist der Pilotversuch erKonditionen zudem selber gestalten sowie Bilder und Texte eigen- Wie für sechs weitere Destinatio- folgreich, wird dieser Service in nen in Graubünden verantwortet Zukunft auch weiteren Destinatiständig pflegen. «Es war uns ein Anliegen, den «Graubünden Ferien» für die Flims onen angeboten. Prozess effizient und kostengüns- Laax Falera Management AG neu Ein weiterer Vorteil ist, dass tig in der Destination zu behalten die Vertriebsbuchhaltung. Durch die Besitzer von Unterkünften und so mehr Wertschöpfung die Zentralisierung dieser Auf- ihre Zimmer oder Wohnungen innerhalb der Region generieren gabe können Synergien genutzt mit dem Channel Manager von zu können», sagt André Gisler, und die Kosten für alle Partner ge- Tomas neu ohne Zusatzaufwand FLFM-CEO. Er fährt fort: «Die senkt werden. Neu übernimmt auf Plattformen wie Booking.com, Weisse Arena hat kooperativ mit- GRF in Flims, Laax und Falera Airbnb und E-domizil anbieten gearbeitet und GRF hat uns kom- erstmals auch die Vertriebsbe- können.  ( A D E)


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Mit den Neuen Erfolge feiern Die Schweizer Kochnationalmannschaft ist mit Blick auf die Olympiade 2020 in Stuttgart neu zusammengestellt worden. Drei Mitglieder stellen sich vor.

5 Fragen

MICHAEL SCHNEIDER

LAURA NIEMI

GUY ESTOPPEY

Der 29-Jährige arbeitet als Küchenchef im Restaurant Krone in Zürich. Zuvor war er dort Sous-chef und kochte unter anderem bei SwissRe, im Hotel Zürichberg und im «Widder» in Zürich. 2018 wurde er Vierter bei «Marmite Youngster».

Die 29-Jährige ist als Chef de partie pâtissier im Hotel Park Hyatt in Zürich tätig. Ihre Ausbildung zur Konditorin und die spätere Meisterprüfung absolvierte sie in Deutschland. Laura Niemi erreichte Platz vier bei «Marmite Youngster 2019».

Der 31-Jährige arbeitet seit 2015 im Direktionsrestaurant von SwissRe in Zürich und ist Mitinhaber und Geschäftsführer der Cook ’n’ Flirt GmbH, die Kochkurse und Kochevents ­o rganisiert. Er wurde Zweiter bei «Marmite Youngster 2015».

1 Es

ist mir eine Ehre, die Schweiz vertreten zu können. Wie bei jedem Wettkampf sammelt man viel Erfahrung. Es ist aber noch viel schöner, wenn man diese neuen Erfahrungen mit einem Team teilen kann. Es sind Top-Köche in der Mannschaft und, man kann viel von ihnen profitieren.

1 Es ist mir eine Ehre, Mitglied

1 Ein Teil der Schweizer Kochnationalmannschaft zu sein, erfüllt mich mit Stolz. Ich trete dieser Aufgabe mit viel Respekt, Freude und Ehrgeiz entgegen. Ich bin überzeugt, mit dieser talentierten Mannschaft viele grosse Erfolge erreichen zu können.

2 Mein

2 Ich werde im Betrieb toll un-

Betrieb unterstützt mich enorm. Das Team steht voll hinter mir und versucht, mir bei allen Vorbereitungen zu helfen. Die ganze Infrastruktur darf ich auch an geschlossenen Tagen nutzen, was hilfreich ist, wenn man Neues ausprobieren will.

1

Was bedeutet es für Sie, Mitglied der Kochnationalmannschaft zu sein?

2

Wie werden Sie von Ihrem Betrieb unterstützt?

3 Ich gehe viel auswärts essen, schreibe Menüs und stöbere viel in Kochbüchern. Man lernt von Tag zu Tag und lässt sich von Eindrücken inspirieren, um Neues auszuprobieren.

3

Wo holen Sie sich neue Rezept-Ideen?

der Schweizer Kochnationalmannschaft zu sein. Ich kann mich beruflich und persönlich weiterentwickeln und viel Neues lernen. Es ist toll und eine grosse Motivation, mit anderen zusammenzuarbeiten, die meine grosse Leidenschaft für unseren Beruf teilen. terstützt. Meine Kollegen helfen mir und motivieren mich. Auch die Benutzung der Küche und die Verwendung von Zutaten ist für mich eine grosse Hilfe.

3 Neue Rezeptideen kommen im Alltag, spontan auch kurz vor dem Schlafengehen. Es gibt vieles, was mich inspiriert: die Natur, das Internet oder verschiedenste Artikel in Zeitschriften. 4 Ich arbeite gerne mit diversen

Mit welchen Lebensmitteln arbeiten Sie am liebsten?

arbeite am liebsten mit frischen Lebensmitteln und Produkten, die selten verwendet werden wie zum Beispiel mit Bienenwachs, Steinen und Holz.

Lebensmitteln, ob handgepflückte Beeren aus dem finnischen Lappland oder feinste Schweizer Schoggi. Mir ist der Geschmack der Zutaten sehr wichtig und nicht die Herkunft.

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5 Ich würde die Hochzeit meiner

5 Das

4 Ich

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Angenommen, Sie gewinnen eine Million Franken im Lotto. Was schaffen Sie sich als Erstes an?

Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

Hauptsponsoren: SWICA Gesundheitsorganisation

Schwester Melanie finanzieren, ausserdem würde ich mir noch mehr schönes Geschirr kaufen. Mein eigentlicher Wunsch wäre, ein Restaurant aufzumachen, in dem ich Gäste mit wenig Geld glücklich machen könnte. Co-Sponsor: G. Bianchi AG

Ausrüster: Bragard Suisse, Electrolux Professional, GastroImpuls, KAI

Erste, was ich mir mit einer Million Franken anschaffen würde, wäre eine neue Kitchen Aid in hellblau. Danach würde ich eine eigene Pâtisserie eröffnen. Es ist ein jahrelanger Traum von mir, mich eines Tages selbständig zu machen. Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: CC Aligro, Pacojet, Hero, ­S aviva Food Service, Uncle Ben’s

2 Ich

habe die Möglichkeit, in der Betriebsküche zu trainieren sowie Elemente des Programms, welches wir für Stuttgart 2020 planen, in den Arbeitsalltag zu ­integrieren. Zudem kann ich mich mit den erfahrenen Mitarbeitern austauschen und nach neuen Lösungsansätzen suchen.

3 Die Ideen tauchen bei mir in unterschiedlichsten Momenten auf. Sei es beim Sport, in der Natur oder beim Kochen selbst. Bei Gesprächen mit Berufskollegen werden dann die Ideen geformt und zu neuen Kreationen verfeinert. 4 Meine Passion gilt den Wildkräutern, dem Gemüse und den heimischen Fischen. 5 Mit

einem Millionengewinn im Lotto würde ich mir einige Küchengeräte leisten und eine weitere Japan-Reise finanzieren, um noch mehr von dieser wundervollen, inspirierenden Kochkultur zu lernen. Es gibt auch noch einige Restaurants, die ich sehr gerne besuchen würde. I NTERV I E W S J Ö RG RU P P ELT Partner der Schweizer Junioren-Kochnational­m annschaft: Boiron, Brunner-Anliker, Emmi Food Service, HUG AG, ­P rodega-Transgourmet, Wiberg

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Herzlichen Dank An die Ausrüster der Schweizer Kochnationalmannschaft und der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft.

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Stelleninserate auf gastrojob.ch Direktion/Geschäftsleitung

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Restaurationsleiter/-in und Gastgeber/-in

Cantina Caverna, Lungern

Z-CH

G16338

Stv. Geschäftsführer

Two Spice, Zürich

ZH

G16274

So funktioniert’s

Marketing/Verkauf/KV/IT Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Leiter/-in GüggeliShop

Ernst Kneuss Geflügel AG, Mägenwil

AG

G16317

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Aushilfe (w/m) Empfang

Casino Bern, Bern

BE

G16305

Stv. Chef de réception (m/w)

Active Gastro Eng, Zürich

ZH

G16321

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Servicefachangestellte/r

Hotel-Restaurant Mont-Vully, Lugnorre

FR

G16305

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Filialleiter/-in 100 %

Steiner-Beck, Wetzikon

ZH

ID: G16221

Réception/Reservation

Einfach unter Gastrojob.ch den gewünschten Job-Code eingeben und direkt das Stellenangebot ansehen. Viel Erfolg bei der Suche!

Service/Restauration

Bäcker/Konditor

Legende:

Küche Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Jungkoch/Jungköchin (50–100 %)

Restaurant Kiesfang, Vilters

SG

G16330

Koch/Köchin

Barmelweid Gruppe, Barmelweid

AG

G16320

Z-CH: Zentralschweiz O-CH: Ostschweiz B O: Berner Oberland O-VS: Oberwallis U-VS: Unterwallis CH: ganze Schweiz

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DAS SCHWEIZER STELLENPORTAL DER BRANCHE

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Luzern, den 15. Mai 2019

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A k t ue ll

HGZ No 13

So machen Gastronomen ihr Engagement sichtbar

Guter Winter dank Gästen aus den USA

Das Pionierprojekt Lunchidee regt mit nachhaltigen Menü- und Themenvorschlägen zu ­bewusstem Handeln und Essverhalten an.

Die Schweizer Hoteliers blicken auf einen erfolgreichen Winter zurück. Insbesondere der Gästeboom aus den USA sorgte für mehr Übernachtungen. Die Schweizer Hotelbetriebe verzeichneten von November 2018 bis März 2019 leicht mehr Gäste als im gleichen Zeitraum des Winters davor. Gemäss den Zahlen des Bundesamtes für Statistik stieg die Zahl der Logiernächte im Vergleich zur Vorsaison um 0,3 Prozent auf 14,04 Millionen. US-Amerikaner unter Top 3

Mehr Informationen unter: www.lunchidee.ch www.frei-stil.ch

Achten Sie bereits auf ein frisches, saisonales und regionales Angebot? Möchten Sie noch einen Schritt weitergehen und Ihren Gästen nachhaltige und gesunde Mittagsmenüs servieren, mehr zum Thema erfahren und Ihr Engagement sichtbar machen? Kreative Umsetzung eines «Lunchidee»-Monatsthemas im «Eiger» in Bern. Z VG «Lunchidee» ist ein drei Jahre dauerndes Projekt und startete mit der ersten Pilotphase von Oktober 2018 bis Mai 2019 in acht ideen sowie Kommunikationsma- Betriebe können mit ihrer TeilRestaurants in der Deutsch- und terial für die Gäste. Während des nahme neue Ideen und Impulse Westschweiz. Für die zweite Pilot­ Themenmonats bringen die Res- für Mitarbeitende in Küche und phase ab Oktober 2019 sind die taurants das «Lunchidee»-Menü Service gewinnen. Eine fachliche Verantwortlichen auf der Suche mittags mindestens einmal pro Begleitgruppe mit Experten aus nach weiteren interessierten Gas- Woche auf die Teller – und dank den Bereichen Gastronomie, Ertronomen. des zur Verfügung gestellten nährung, nachhaltige EntwickKommunikationsmaterials in die lung und Gesundheit unterstützt Gastronomen erhalten Material Köpfe der Gäste. und berät das Projekt bei der PlaDas Monatsthema im Mai lau- nung, Umsetzung und Evaluation. Die teilnehmenden Restaurants tet Salz und Zucker. «Lunchidee» Die Projektentwicklung und -umerhalten von Oktober bis März möchte dazu inspirieren, Salz setzung liegt bei Sophie Frei. Die monatlich wechselnde Themenpa- und Zucker bewusst einzusetzen Ernährungswissenschafterin arkete rund um zukunftsrelevan­te und kreativ zu ersetzen. Themen beitet selbständig im Bereich GeThemen. Das Themenpaket ent- waren auch schon Eier, Hülsen- sundheitsförderung und nachhalhält Informationen, Umsetzungs- früchte und Kartoffeln. tige Entwicklung.  S A R A H SI D LER

Knapp über 50 Prozent und damit 7,29 Millionen Übernachtungen gehen auf das Konto der ausländischen Gäste. Besonders hoch im Kurs stand die Schweiz bei den US-Amerikanern. Rund 625 000 Übernachtungen konnten in dieser Wintersaison bislang verzeichnet werden – das sind elf Prozent mehr als in der Vorsaison. Damit sind die USA nach Deutschland und dem Vereinigten Königreich die drittwichtigste Gästequelle für Schweizer Hotels, noch vor Frankreich,

Italien und China. Deutlich mehr Übernachtungen im Vergleich zur Saison 17/18 konnten ausserdem von Gästen aus Indien, Belgien und China verzeichnet werden. Einen deutlichen Rückgang gab es bei den Gästen aus Deutschland. Im Vergleich zur Vorsaison nahm die Anzahl der Übernachtungen von deutschen Touristen um 1,7 Prozent ab. Trotzdem machen sie mit etwas mehr als 1,5 Millionen Logiernächten immer noch den mit Abstand grössten Anteil der ausländischen Gäste aus. Ein klares Minus gab es auch bei den Gästen aus dem Vereinigten Königreich, Südkorea, Schweden und Russland. Zürich legt zu, Basel baut ab Zu den Gewinnern der bisherigen Wintersaison gehört die Region Graubünden. Sie konnte ihre Gästezahl um knapp 32 000 Besucher steigern. Ebenfalls über einen deutlichen Gästezuwachs freuen können sich die Regionen Zürich, Bern und Innerschweiz. Am meisten Verluste musste die Region Basel hinnehmen, es folgen das Genferseegebiet und Wallis. Bei den Wintersportorten mussten unter anderem Engelberg und Saas-Fee empfindliche Einbussen hinnehmen. Am stärksten zulegen konnten die Skigebiete Zermatt und St. Moritz.  (SDA /A H Ü)

A N Z E I G E

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S chwe rpu n k t

HGZ No 13

Luzern, den 15. Mai 2019

HG

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Bevor das Haus vor zehn Jahren zum Bed & Breakfast umgenutzt wurde, diente es 40 Jahre lang als Lagerhaus. Gebaut wurde es 1933 als Kapuzinerklause. Weitere Fotos findet man auf HG+.

B I LD ER JA KO B I N EI CH EN

MEHR ZEIT FÜR DIE GÄSTE

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er aktuelle Aufschwung im Schweizer Tourismus wird deutlich von der Parahotellerie mitgetragen. Bed-&Breakfast-Betriebe (B&B) legten in den vergangenen Jahren an Logiernächten und Umsatz zu. Die

Sandra Gisler ist gelernte Restaurantfachfrau, besitzt das Wirtepatent und arbeitet seit Jahren in Teilzeit im «Seeblick» in Weggis.

Gastgeber heben sich erfolgreich von anonymen Plattformen ab und setzen auf persönliche Betreuung und Qualität. Das wird geschätzt. Die Region Luzern und Vierwaldstättersee ist nach dem Berner Oberland die am stärksten nachgefragte Tourismusregion bei B&B-Gästen. 2017 verzeichne-

ten die dortigen Gastgeber 21 547 Ankünfte, was knapp 50 000 Logiernächten entspricht. Das sind 13,2 Prozent aller Logiernächte in den B&B-Häusern. Sandra Gisler, Gastgeberin im Bed & Breakfast «Be and Mee» auf Rigi Kaltbad/LU, ist eine der rund 60 Gastgeberinnen in dieser Region. Im vergangenen Jahr registrierte sie rund 1000 Übernachtungen. Seitdem sie ihr Haus – eine ehemalige Kapuzinerklause – vor zehn Jahren für Gäste öffnete, verzeichnet sie jährlich mehr Gäste. Da diese über das ganze Jahr hinweg gleichmässig buchen, bleiben auch die Preise konstant. Eine Übernachtung kostet 70 Franken pro Nacht und Person inklusive Frühstück respektive 60 Franken ab der zweiten Nacht. Die zwei kleinen Ferienwohnungen, die drei Doppel-, zwei Einzel- und ein Dreierzimmer sind einfach, aber geschmackvoll und gemütlich einge-

richtet. Das Gemeinschaftsbad auf vor? Was können Gastgeber in der Etage ist frisch renoviert. Ihre Bed & Breakfast ihren Gästen bieGäste seien zu 90 Prozent Schwei- ten, was ein Hotelier nicht kann? zer jeden Alters. «Seit Eröffnung «Wir können individuell auf unsere verzeichne ich eine angenehme Gäste eingehen», sagt Sandra GisZunahme an Übernachtungen», ler. Ich begrüsse sie einzeln. Beim so die zweifache Mutter. Zudem Frühstück setze ich mich gerne spüre sie den Trend, dass ihre mit einer Tasse Kaffee an den Gäste länger bleiben. Tisch, tausche mich mit ihnen aus und gebe Tipps, wie sie den Tag verbringen können.» Das vermittle den Gästen ein Gefühl von Zuhausesein. Viele kämen deshalb immer wieder. Interessanterweise besuchen viele alleinreisende Frauen ihr Bed & Breakfast auf der Rigi. Dann könne es vorkommen, dass die 53-Jährige auch abends den Gästeraum ihrer im Haus liegenden Wohnung vorS A N D R A GI S LER , G A S TG EB ER I N zieht, im Gespräch vertieft. «Ich B ED & B R E A K FA S T B E A N D M EE finde es schön, im eigenen Haus so viele Möglichkeiten für BegegZustände, von denen viele Hote- nungen zu haben. Sie sind das liers träumen. Wieso ziehen im- Schönste für mich.» mer mehr Gäste private UnterEin weiterer Vorteil von Bed & künfte tollen, modernen Hotels Breakfast sieht die gelernte Gas-

«Das Schönste, was es gibt, sind Begegnungen.»

Mehr Informationen unter: www.be-mee.ch www.miaengiadina.ch/innhub bnb.ch

Gastgeber in Bed & Breakfasts sind näher am Gast als klassische Hoteliers, weil sie die meisten Dienstleistungen selber erbringen. Dieses Persönliche wird immer mehr geschätzt. tronomin im Platz, der den Gästen zur Verfügung steht: «Wir haben viel Raum, den sich wenige Menschen teilen dürfen. Im grossen Garten können sich Kinder austoben. Derweil gönnen sich die Erwachsenen einen Apéro oder ein Raclette. Beides kann bei Sandra Gisler bezogen werden, muss aber nicht: «Man muss hier nichts konsumieren. Es ist den Gästen gestattet, Mitgebrachtes im und ums Haus zu konsumieren.» Ein weiterer Vorteil gegenüber Hotels. Hausgemachtes Brot und Konfi Gemäss Sandra Gislers Motto «Mach’s mit Herzblut oder mach’s nicht» bäckt sie Brot und Zöpfe für ihre Gäste täglich selbst, auch die Konfis stellt sie her. Käse bezieht sie aus der Region. Bei schlechtem Wetter heizt sie den Kamin im Frühstücksraum schon morgens ein. Das gibt dem Raum noch mehr Charme. «Unsere


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S chwe rpu n k t

HGZ No 13

Zahlen und Fakten zum Thema Bed & Breakfast

800

Bed-&-Breakfast-Betriebe sind derzeit in der Schweiz aufgeführt.

Gäste, die in Bed & Breakfast über­ nachten, bleiben in der Regel zwischen zwei und drei Nächten.

DORETTE PROVOOST «GÄSTE SOLLTEN SICH BESSER ALS ZU HAUSE FÜHLEN» Dorette Provoost, was haben Bed & Breakfast, was Hotels nicht haben? D O R E T T E P ROVO OS T: Das Persönliche, Authentische, Schweizerische. Ein Hotelier muss immer für viele da sein, ein B&B-Anbieter meist nur für wenige und kann sich deshalb Zeit nehmen. Unsere Leute sind sehr am Austausch interessiert und möchten für ihre Gäste da sein. Kleine Angebote machen Sinn, vor allem in Gegenden ohne Tourismus, wo ein Hotel nicht überleben könnte.

400 000

H GZ :

Was macht in Ihren Augen ein gutes B&B aus? Ein gutes B&B legt Wert auf ein gepflegtes Zimmer und eine gepflegte Umgebung. Die Gastgeberin empfängt die Gäste persönlich und nimmt sich viel Zeit für sie. Sie bietet ein tolles Frühstück an, individuell auf den Gast zugeschnitten. Gäste sollten sich wie zu Hause oder sogar noch besser fühlen. Wie unterscheiden sich Bed & Breakfasts und Airbnb? Die Betriebe müssen sich in Vororten befinden. Unsere Anbieter müssen persönlich vor Ort sein und ein Frühstück anbieten. Gastfreundschaft wird hochgehalten und seit 2003 mit Sternen versehen. Wir sind die Einzigen, die sogar das Frühstück bewerten. Wir legen viel Wert auf selbst gemachte, regionale oder biologische Produkte. Das ist ein Muss bei vier und fünf Sternen. Bed & Breakfast möchte dank erleichterter Bedingungen mehr Mitglieder gewinnen. Was haben Sie vor? Wir sind daran, das Mitgliedsmodell zu überarbeiten. Momentan können Gastgeber nur einen Jahresvertrag abschliessen. Zukünftig wird das nicht mehr so starr sein. Ebenso möchten wir die Jahresgebühren senken. Ziel ist es, ein Direktbuchungstool und einen günstigen Channel Manager anzubieten.  I N T ERV I E W S A R A H SI D LER

Zur Person Dorette Provoost ist die Geschäftsführerin von Bed & Breakfast Schweiz. Sie führt den Betrieb gemeinsam mit ihrer Tochter Jennifer Provoost.

Das Frühstück wird mit viel Liebe zubereitet. Was immer möglich, ist hausgemacht, sonst regional eingekauft.

Gäste sollen sich wohlfühlen.» Dazu tragen auch die drei Katzen im Haus bei. Die jüngste, ein hübscher roter Kater aus dem Tal, hat sich im Januar im Tiefschnee ins «Be and Mee» hochgekämpft und es als sein neues Zuhause auserkoren. Persönlicher Bezug ist wichtig Die Bündner Mitglieder von Bed & Breakfast Switzerland haben 2016 rund 10 000 Logiernächte mehr als im Vorjahr gezählt. Bald dürfte diese Zahl weiter steigen. Denn in La Punt-Chamues-ch ist ein neues, grösseres Bed & Breakfast geplant. Die Chesa Dimena bietet ab Frühling 2020 in unmittelbarer Nachbarschaft zum Inn Hub La Punt (siehe Box) 44 Betten in Doppelzimmern, Studios und Familienzimmern. «Wir haben schon zu viele klassische Hotels im Engadin», sagt die Gastgeberin Sonja Bannwart. «Wir wollen mit unserem Familienbetrieb den Gast abholen, ihn willkommen heissen, auf seine Bedürfnisse eingehen

und eine Beziehung zu ihm auf- Velo die Stadt. Den Abend auf bauen. Dieser persönliche Bezug einer englischen Yacht mit Apéro ist für den Gast heute wichtiger als oder Nachtessen verbringen, das Luxus und kann ihm in Bed & kann man mit Gastgeber Daniel Graf in Weggis am VierwaldstätBreakfast geboten werden.» tersee. Segeln oder joggen mit Gastgeber Als «Spiezer Gschichtewyb» bietet Gastgeberin Eva Frei seit Das gegenseitige Kennenlernen 2004 szenische Stadtrundgänge zwischen Gastgeberin und Gast an. Auf verschiedenen Spazierfindet längst nicht immer nur­ gängen nehmen ihre Gäste teil an im Haus beim Frühstück statt: einer Geschichte mit wahrem Regula Blumer, Gastgeberin im Hintergrund, die ein lokales oder Blumer Bed & Breakfast in Basel, regionales Thema bearbeitet. Sie ist sogar schon vor dem Frühstück erfahren mehr über die besondefür ihre Gäste da. Auf Wunsch ren Umstände der Zeit und über begleitet sie diese auf einer Jog- das Schicksal bestimmter Persogingrunde durch Basel, bevor nen und lernen so die Gemeinde sie das Frühstück zubereitet. und die Umgebung auf spezielle Tagsüber zeigt sie ihnen auf dem Weise kennen.  S A R A H SI D LER

Schweizer Gäste machen 52 Prozent der Übernachtungen aus; es folgen 16 Prozent Deutschen und 4,5 Prozent Franzosen.

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Betten bieten die meisten Gastgeber an.

Auffallend viele polnische Hand­ werker, die in der Schweiz arbeiten, übernachten in Bed & Breakfasts.

Innovation Hub La Punt Auf rund 7000 Quadratmetern sollen in der Engadiner ­G emeinde Arbeits- und ­S eminarräume, bewirtschaftete Wohnungen und ein Geschäft für lokale Produkte entstehen. Auch eine neue Gästeinformation, ein Sport- und Medizinzentrum, ein Café sowie eine Tiefgarage sind geplant. Während der Bau durch ­I nvestoren finanziert wird, wird für den Betrieb eine breit abgestützte Gesellschaftsform mit genossenschaftlichem Charakter angestrebt, an der sich Einheimische und Gäste beteiligen können. Die geplante Investitionssumme beträgt rund 40 Millionen Franken. Ohne grössere Verzögerungen in den recht­ lichen Verfahren und bei einer ­B auzeit von rund eineinhalb ­Jahren könnte der Inn Hub Ende 2021 seine Türen öffnen.

Übernachtungen verzeichnete Bed & Breakfast im Jahr 2017.

+ 7,8 Prozent mehr Deutsche haben im Sommer 2018 in den Schweizer Bed & Breakfasts übernachtet.

In der ehemaligen Kapelle der Kapuzinerklause – im jetzigen «Be and Mee» – wird heute gefrühstückt, diskutiert und geruht.


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Prod u k te

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Neue Messer für Profis und Sammler

Eigens für die Kamagata-Serie hat Fernsehkoch Tim Mälzer eine spezielle Klingenform entwickelt. Die Serie beinhaltet Office-, Allzweck-, Koch-, Brot- und Schinkenmesser, die durch hohe Funktionalität, robuste Qualität und minimalistische Ästhetik über-

zeugen. Das beliebteste Messer der Serie ist das Kamagata Santoku. Es schneidet Gemüse, Obst, Fisch und rohes Fleisch. Da die 18 Zentimeter lange Klinge in einem Winkel von 16 Grad geschliffen wird, ist das Messer extrem fein und scharf, trotzdem aber schnitthaltig, stabil und belastbar. Eine weitere Kai-Neuheit im mittleren Preissegment ist die Kai Seki Magoroku Shoso Ganzstahllinie, welche die Wakatake-Serie ersetzen wird. Die Messer dieser Serie sind komplett aus Edelstahl gefertigt. Das ermöglicht nicht nur ein leichtes Handling, sondern auch optimale Hygiene.

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Fruchtiger Muntermacher Die Klingenform der Kamagata-Serie wurde von Tim Mälzer entwickelt.

Nicht ganz so erschwinglich, dafür ein Meisterstück japanischer Schmiedekunst ist der limitierte Shi Hou IV Tanto Slicer. Er wurde in Japan von Meisterhand gefertigt

Z VG

und lässt das Herz eines jeden Messersammlers höherschlagen. Weit über 100 Arbeitsschritte sind für die einzigartige Schärfe und Schönheit des Messers nötig. ( A H Ü)

Mehr Informationen unter: www.welt-der-messer.ch

Gute Neuigkeiten für Messer-Fans: Kai bietet im mittleren Preissegment zwei neue Linien an, die in der Schweiz bei der Firma Ceco erhältlich sind.

A N Z E I G E

Rivella lanciert mit Michel Matcha Boost ein Fruchtsaftgetränk mit natürlichem Koffein aus Tee. Es enthält nebst Fruchtsäften das Grünteepulver Matcha und eignet sich besonders für Gäste, die am Morgen oder zwischendurch eine vitaminhaltige und erfrischende Alternative zu Kaffee suchen. Denn Matcha enthält von Natur aus Koffein. Für Michel Matcha Boost wird das Grünteepulver mit Ananas-, Orangen-, Kiwi- und Birnensaft verfeinert. www.rivella-group.com

MEHR ALS GUT VERSICHERT Wir sorgen vor

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Angela Hüppi zusammengestellt und redigiert. angela.hueppi@ hotelleriegastronomie.ch

Mehr Rente dank höherem Zins Der BVG-Mindestzinssatz bei der Pensionskasse bestimmt, wie das Vorsorgeguthaben der Versicherten im Obligatorium mindestens verzinst werden soll. Je tiefer der Satz, desto kleiner ist das Wachstum der Altersguthaben. Der Mindestzins wird vom Bundesrat jährlich festgelegt, es steht jeder Pensionskasse frei, einen höheren Zins zu gewähren. GastroSocial hat in den letzten Jahren gute Ergebnisse erzielt, so wurde auch für das Jahr 2018 ein höherer Zinssatz als vorgeschrieben beschlossen. Im vergangenen Jahr gewährte die Pensionskasse für die Gastronomie und Hotellerie 1.5 % Zins, der Bundesrat schreibt 1 % vor. Ein halbes Prozent mehr klingt nicht nach sehr viel – auf ein ganzes Arbeitsleben betrachtet macht es aber doch einiges aus.

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Am Beispiel von Hansjörg Hugentobler * Herr Hugentobler ist 55 Jahre alt, er arbeitet im Restaurant Turmspitz in der Küche und verdient 4’500 Franken monatlich. Seit 30 Jahren ist er bei der GastroSocial Pensionskasse versichert. Wir gehen davon aus, dass er noch bis zur Pension weiter Beiträge einzahlt. Werden seine Einzahlungen nun mit einem Zinssatz von 1 % verzinst, so beträgt sein Kapital bei der Pensionierung ungefähr 197’000 Franken, er kann mit einer Rente von 13’440 Franken pro Jahr rechnen. Bei einem Zins von 1.5 % erhält er im Alter von 65 Jahren eine ca. 1’200 Franken höhere Rente. Der solide Deckungsgrad von über 100 % (per 31.03.2019 120.3 %) gibt Herrn Hugentobler ebenfalls Sicherheit, dass sein Altersguthaben bei einer stabilen Pensionskasse angelegt ist. * Name von der Redaktion geändert

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Per App zum perfekten Kaffee Die Egro-Next-Kaffeemaschine ist die erste professionelle Kaffeemaschine, die durch eine App gesteuert wird. Dadurch wird die Interaktion mit der Kaffeemaschine für Gastronomen und Gäste so einfach wie der Umgang mit dem Smartphone. Spielend leicht lassen sich sämtliche Kaffeemenüs programmieren und auf dem Display anzeigen. Das klare Design und die hohe Zuverlässigkeit sind weitere Punkte, die für die «Egro Next» sprechen. Und sollte doch einmal etwas nicht funktionieren, sind die Servicetechniker rund um die Uhr für die Kunden da. www.egrosuisse.ch

Gut für die Umwelt, gut fürs Wasser Gutes Trinkwasser benötigt eine gesunde und vielfältige Natur. Daher stellte Nestlé Waters in Henniez am Tag der offenen Tür das Umwelt- und Gewässerschutzprogramm Eco-Broye vor. Seit der Einführung 2009 konnten mehrere Ziele erreicht werden. So werden unter anderem in einer Biogasanlage jährlich rund 23 000 Tonnen Dünger aus Landwirtschaftsbetrieben der Region in Strom und Wärme umgewandelt. Eine biologische Wasserfiltrationszone schützt zudem einen Zufluss des Flusses Broye vor potenziellen Verunreinigungen und schafft optimale Voraussetzungen für ein Biotop für Amphibien und Fische. www.henniez.ch


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Prod u k te

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TORSTEN GÖTZ «ICH HABE SCHON FÜR LIONEL MESSI GEKOCHT»

PE R SO N A LI A

Der ehemalige Küchenchef Torsten Götz taucht in Büros auf, um mit Angestellten zu kochen. Als TV-Koch und Caterer hat er damit Erfolg. Torsten Götz, seit gut dreieinhalb Jahren touren Sie als TV-Koch in der Sat1-Sendung «Kitchen Case» durch die Schweiz. Kommt da nicht allmählich Langeweile auf? TO R S T EN G ÖT Z : Überhaupt nicht. Das Thema Kochen ist schier unerschöpflich. Ausserdem spornt mich der Erfolg von «Kitchen Case» an, immer wieder Rezepte zu kreieren. H GZ :

Zur Person skv-Mitglied Torsten Götz ist Protagonist der TV-Sendung «Kitchen Case». Die achte Staffel wird ab Juni aufgezeichnet und ab September auf Sat 1 Schweiz ausgestrahlt. Der gebürtige Deutsche lernte im Schwarzwald Koch und ­a rbeitete in renommierten Hotels, ehe er 2012 die «Kulinarische Genuss-Werkstatt» in Unterseen/BE gründete. www.torsten-goetz.ch

Wie haben eigentlich Berufskollegen reagiert, als Sie sich 2012 selbständig machten? Es haben mich sehr viele Kollegen für verrückt erklärt, eine so tolle Position als Küchendirektor im «Victoria Jungfrau Grand Hotel & Spa» aufzugeben, um mit meiner «Kulinarischen Genusswerkstatt» im Berner Oberland zu starten. Das entsprach damals nicht unbedingt dem Trend. Der Schritt in die Selbständigkeit war kein Schnellschuss, sondern ist längerfristig gereift, und ich war von

Torsten Götz «entert» mit seiner mobilen Küche Büros.

Anfang an vom Erfolg der Sache total überzeugt. War es damals schwer, als neuer Caterer an Aufträge zu kommen? Aller Anfang ist schwer, vor allem wenn man bei null anfängt. Sehr geholfen hat mir meine Berufserfahrung. Ausserdem war es von Anfang an klar, dass ich Zeit brauchen werde. Dies war auch im Betriebsbudget so eingeplant. Caterer gibt es wie Sand am Meer, was zeichnet Sie besonders aus? Ich würde meinen, dass ich in 2012 ein Vorreiter war mit meiner Art von Erlebnisgastronomie. Mein Team und ich führen alle Anlässe nur durch, wenn ich persönlich dabei bin. Das heisst, ich verkaufe nicht nur unsere einzigartige und hochstehende Dienstleistung, sondern unsere Marke «Torsten Götz». Das schätzen die Kunden sehr.

«Als ich mich selbständig machte, haben mich Kollegen für verrückt erklärt.» Wie viele Mitarbeiter ­beschäftigen Sie? Total habe ich zirka 20 Mitarbeiter, fest angestellt sind nur zwei Personen. Alle anderen sind situativ mit dabei. Je nach Anlass und

CU T & S H O OT

wie die Mitarbeiter Zeit haben. Ich bin sehr stolz auf alle Mitarbeiter, denn sie sind ein sehr grosser Teil unseres Erfolgs. Sie müssen Löhne und Miete zahlen und immer wieder in Technik investieren. Lohnt sich das alles? Ich bin Unternehmer. Klar, muss es sich finanziell rechnen. Die Frage ist aber auch immer, wo setzt man seine Zufriedenheit an? Als eigener «Herr & Meister» und durch den Erfolg werden immer wieder Mittel und Möglichkeiten frei, um in neue Ideen und Projekte zu investieren. Sie sind ein Tausendsassa und viel unterwegs. Haben Sie gegenüber früher auch an Lebensqualität gewonnen? Absolut! Ich bereue den Schritt nicht eine Minute. Mein Leben heute ist so abwechslungsreich und spannend. Stimmt es, dass Sie einmal Barca-Star Lionel Messi privat bekochten? Nun ja, ich habe das grosse Privileg, neben meinen vielen «ganz normalen» Gästen, auch für einige öffentlich bekannte Menschen tätig sein zu dürfen, darunter Fussballstar Lionel Messi. Das sind sicher immer ganz besondere Erlebnisse. Aber für mich sind das Menschen wie du und ich. Und so nehme ich diese Promis auch. Mit den Aufträgen ergeben sich zum Teil tolle Verbindungen. Und was extrem wichtig ist: Man spricht nie über Details. Auch nicht, wie Lionel Messi privat ist? (schmunzelt) Nein, Diskretion ist Ehrensache. I N T ERV I E W J Ö RG R U P P ELT

Stefan Otz

Präsident

CEO

Alexandre Spatz wurde an der ordentlichen Mitgliederversammlung in Egnach/TG einstimmig zum neuen Präsidenten von Hotellerie Ostschweiz ­gewählt. Der 39-jährige Direktor des Wellnesshotels Golf Panorama in Lipperswil/TG übernimmt das Amt von Urs Majer.

Die Rigi Bahnen AG und CEO Stefan Otz beenden per sofort in gegenseitigem Einvernehmen ihre Zusammenarbeit. Marcel Waldis, Leiter Dienste/Vizedirektor, führt als CEO ad interim die operativen Geschäfte des Unternehmens, bis ein geeigneter Nachfolger gefunden ist.

Anne-Sophie Schwarzer

Celina Koeninger

Head of Events

Leiterin Housekeeping

Anne-Sophie Schwarzer ist neuer Head of Events im Hotel Vitznauerhof. Sie war davor in namhaften Häusern wie dem Grand Resort Bad Ragaz und dem Grand Hotel Zermatterhof an der Réception und in der ­Reservierung tätig. Sie studiert seit 2016 an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL.

Celina Koeninger hat die Leitung Housekeeping im Hotel Vitznauerhof übernommen. Die Hotelfachfrau hat unter anderem im Hotel Grischa in Davos und dem Arosa Kulm Hotel als Gouvernante erste Führungserfahrung gesammelt. Seit dem 3. Mai führt sie das 15-köpfige Housekeeping-Team.

Ursula Oehy Bubel

Simon Spiller

Mehr Informationen unter: www.torsten-goetz.ch

Sie animieren Leute, in ihren Büros zu bleiben und sich dort eine gesunde Mahlzeit zu kochen. Nehmen Sie damit den Gastronomen nicht Mittagsumsatz weg? Eine spannende Frage. In der ersten Betrachtung könnte man meinen ja, aber ich sehe es differenzierter. Mir geht es in meiner Sendung darum, die Menschen wieder zum Kochen zu bewegen. Das ist besser, als sich von einem Take-away mit leider oft ungesundem und schlechtem Essen den Mittag zu organisieren. Das Konsumverhalten der Menschen mittags hat sich total verändert, was es den Gastronomen sicher nicht einfacher macht. Ich bin aber der Meinung, dass Gastronomiebetriebe mit einem klaren Angebot und positiver Gastgeberkultur auch weiterhin auf ihre begeisterten Gäste zählen dürfen. TV-Kochsendungen hin oder her.

Alexandre Spatz

Rektorin

Direktor

Der Verwaltungsrat wählte Ursula Oehy Bubel als neue Rektorin der HFT Graubünden und Mitglied der Geschäftsleitung der Academia Engiadina. Sie tritt ihre Stelle am 1. Juni an. Bereits seit 2009 ist Oehy als Tourismusdozentin und Praktikumsbetreuerin an der HFT Graubünden tätig.

Die Führungsposition im Hotel Eden Roc und im Albergo Carcani in Ascona wurde neu besetzt. Der Luzerner Simon Spiller folgt auf InterimsDirektor Leo Maissen und wird die Hotels ab August leiten. Seine Tätigkeit im Brenners Park-Hotel & Spa in BadenBaden beendet er Ende Mai.

Leserbrief

Schreiben Sie uns! Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern


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H ote l & G as tro U nion

Mit einem klaren Ziel vor Augen an die World Skills

Mit erst 20 Jahren hat Martin Amstutz schon beachtliche Wettbewerbserfahrungen gemacht. Bereits im ersten Lehrjahr nahm er am Hug Tartelettes Wettbewerb teil, zwei weitere Teilnahmen und ein Sieg folgten. Als Commis begleitete er Mario Garcia an den Weltfinal des Bocuse d’Or. Die Swiss Skills entschied er im vergangenen Herbst deutlich für sich. Das ehrgeizige skv-Mitglied absolvierte seine Lehre im Hotel Belvoir in Sachseln/OW und arbeitete zwei Monate bei Nenad Mlinarevic im Park Hotel Vitznau, bevor er nach Sachseln, diesmal in das Gasthaus Engel zurückkehrte.

«Beim Bocuse d’Or sah ich, wie Rezepte perfektioniert werden.»

Daniel Inauen bereitet Martin Amstutz auf die World Skills vor. Neben der Perfektion der Grundlagen lernt der Jungkoch neue Produkte und Techniken kennen und entwickelt sich kreativ weiter.

Mehr Informationen unter: www.swiss-skills.ch www.worldskills2019.com

Zur Person Daniel Inauen (50) ist Geschäftsführer und Fachlehrperson bei der Hotel & Gastro Formation SG/AR/ AI/FL. Er ist diplomierter Küchenchef/PL und arbeitet hauptberuflich als Berufsbildner. Seit 2009 ist er als Experte bei den World Skills dabei.

Martin Amstutz bereitet sich derzeit auf die World Skills in Kasan vor. Unter S W I S S S K I LL S anderem sammelte er Erfahrungen in Finnland und China.

WO R LD -S K I LL S- K A N D I DAT

Volle Konzentration auf Kasan Dank der Hotel & Gastro Formation und Sponsoren kann sich

Daniel Inauen, welche Herausforderungen erwarten Martin Amstutz in Kasan? DA N I EL I N AU EN : Wir können davon ausgehen, dass Russland nebst guter Organisation auch eine hervorragende Infrastruktur zur Verfügung stellen wird. Die grösste Herausforderung wird das russische Lebensmittel-Embargo sein. Dass die Rohstoffe im Wettbewerbsland vom Schweizer Standard abweichen, ist aber in allen Berufen normal. H GZ :

M A RTI N A M S T U T Z

«Ich brauche die Herausforderung», sagt Amstutz, für den nur Koch als Beruf in Frage kam. Besonders die Erfahrung am Bocuse d’Or hat ihm viel gebracht: «Das war ein grossartiges Erlebnis, auch wenn wir unser Ziel leider verfehlten. Dort habe ich gesehen, wie Mario und sein Team die Rezepte bis zur Perfektion entwickelten. Für diese Zeit bin ich sehr dankbar.»

Luzern, den 15. Mai 2019

DANIEL INAUEN «WIR WERDEN IN KASAN ALLES GEBEN»

World S kills

Martin Amstutz weiss, was er will. Derzeit trainiert er hart, um an den World Skills im russischen Kasan zu den Besten zu gehören.

HGZ No 13

Martin Amstutz derzeit ganz auf die World Skills konzentrieren. In den letzten Wochen trainierte er etwa zwei Tage lang bei Zellweger Comestibles in Staad, Fische perfekt zu filetieren. Zusätzliche internationale Erfahrungen sammelte er im Restaurant Ask in Helsinki und in drei verschiedenen Küchen des «Park Hyatt» im chinesischen Hangzhou. In Finnland lernte er unter anderem, was perfekte Gastfreundschaft bedeutet: «Die Köche gehen an jeden Tisch und erklären das Menü.» Das Ziel in Kasan ist für den ehrgeizigen Zentralschwei-

zer klar: «Gerne möchte ich aufs Podest, im besten Fall zuoberst. Dafür setze ich meine ganze Energie ein.»  A N G EL A H Ü P P I

Inwiefern hilft ihm die Erfahrung als Commis beim Bocuse d’Or? Diese Erfahrung hilft Martin sehr. Mario Garcia und sein Team haben es verstanden, Martin nicht nur fachlich, sondern auch mental zu entwickeln.

World Skills 2019 Die internationalen Berufsmeisterschaften finden vom 18. bis 23. August im russischen Kasan statt. 42 Schweizer Talente werden sich mit Berufsleuten aus 77 Nationen messen.

Worauf liegt derzeit der Fokus in den Trainings?

Daniel Inauen, World-Skills-Experte S W I S S S K I LL S im Bereich Küche

Wir analysieren Martins Stärken und Schwächen fortlaufend. In den letzten Monaten arbeiteten wir gezielt daran, jene Fachkompetenzen zu vertiefen, die Martin noch nicht perfekt beherrscht. Seine zwei Praktika in Finnland und China halfen ihm, sich kreativ weiterzuentwickeln, und er lernte neue Techniken und Produkte kennen. Besonders wichtig ist es, internationale Standards und kulturelle Unterschiede im Wettbewerb zu berücksichtigen. Wie schätzen Sie die Konkurrenz ein? Meine Erfahrungen der letzten Jahre haben mich gelehrt, niemanden zu unterschätzen. Dass Martins Praktikumsaufenthalte ihn nach Skandinavien und Asien führten, ist kein Zufall. Natürlich sind aber auch unsere Nachbarländer starke Wettbewerbsgegner. Welche Chance rechnen Sie sich für Martin Amstutz in Kasan aus? Unsere Ziele sind hoch. Wir werden alles geben, damit Martin seine beste Leistung am Wettbewerb umsetzen kann. Ich bin überzeugt, dass er ganz vorne dabei sein wird. IN T ERV I E W A N G EL A H Ü P P I

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A spe k te

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Luzern, den 15. Mai 2019

ESSEN WIRD NEU DEFINIERT Healthy Hedonism, zu Deutsch sinnlicher Genuss, ist ein neuer Trend. Enthaltsamkeit und Askese waren gestern, genussvolle Ernährung steht im Vordergrund.

→ Gute Nahrungsmittel stehen bei Healthy Hedonism im Fokus. Egal ob bio, glutenfrei, vegan oder mit Proteinen ange­ reichert – es soll für alle etwas dabei haben.

G

esundes Essen soll mehr zeitgemäss, sich an fixe Marken identifizieren, wünschen Spass machen und auf Essenszeiten zu halten. Man isst, sie sich mehr Transparenz über keinen Fall Verzicht wann, wie und wo es gerade passt. Herkunft und Inhaltsstoffe ihrer bedeuten. Sensorische Nahrungsmittel», so Künzler. Frische, Raffinesse und stress- Früh auf den Zug aufgesprungen Die Wurzeln der Fruver AG freie Zeit zum Essen markieren lagen einst im Fruchtvertrieb, wodie Eckpunkte von Healthy Hedo- Ein Unternehmen, das diese Ent- her sich der Name ableitet, eine nism. Dahinter stecken ein biss- wicklung früh erkannt hat, ist die Wortkombination aus Frucht und chen Slow Food, ein bisschen Fle- Fruver AG in Schönenwerd/SO. Vertrieb. «Heute führen wir keine xitarismus und viel Ernährungs- Thomas Künzler, Co-Geschäfts- frischen Früchte mehr, sondern wissenschaft, die in Genussre- führer und sbkpv-Mitglied, sagt: sind spezialisiert auf den Vertrieb zepte mit hohem Gesundheits- «Mehr leisten und gleichzeitig von authentischen Nahrungsmitwert einfliessen. Wochenmärkte, bewusst leben, ist voll im Trend.» teln mit Mehrwerten sowie ausStreet Food Events mit levantini- Naturbelassene Produkte, Low- gewählten Eigenmarken von grösschen Gerichten und neu inter- Carb, glutenfrei, raw oder vegan seren Schweizer Kunden.» Dabei pretierten Speisen der französi- seien mehr als nur Schlagwörter. geht es sowohl um Produkte aus schen Bistro-Küche stehen im «Es sind Lebensstile, und weil sich biologischer Produktion als auch Vordergrund. Es ist zudem nicht die Kunden mit entsprechenden um glutenfreie, vegane oder mit

Proteinen angereicherte. Dazu ge- Künzler stellt heute eine verhören die Schweizer Gesundheits- stärkte Nachfrage nach veganen marke A. Vogel, die Firma Schnit- und zuckerfreien Produkten fest. zer mit glutenfreien Broten und Abnehmer seien nicht nur VegetaBackwaren, die Marke Layen- rier oder Veganer, sondern vielberger mit Schwerpunkt im Pro- fach Flexitarier, Menschen, die tein- und Low-Carb-Bereich sowie in gemässigter Menge tierische Peak Punk, die in der Systemgast- Eiweisse konsumieren. Vertrieben ronomie wegen der biologischen werden die Produkte von Saviva Zutaten und des koffeinhaltigen Scana, Pistor und Transgourmet Prodega. «Für die Heim- und Mate stark verankert ist. Bevor die Fruver AG ihr Sorti- Spitalgastronomie sind Layenberment umgestellt hatte, erstellte ger-Proteinshakes interessant.» sie eine Marktanalyse: «Bereits Auch würden immer mehr Grossdamals bemerkten wir, dass die einheiten verlangt. «Vegan, bio, Ernährungsform und der Ein- glutenfrei oder ohne Glutamat kauf von Lebensmitteln zuneh- wird in Grossküchen immer mehr mend emotional aufgeladen sind.» ein Thema.»  R U T H M A R EN D I N G

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BEREIT FÜR UNTERNEHMERISCHE HÖHENFLÜGE? Hier können Sie durchstarten: Für das Restaurant des grössten Segelflugplatzes der Schweiz suchen wir ab sofort einen passionierten Gastro-Unternehmer als Pächter. Ihre Vorteile • • •

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Hohes Potenzial! Bei gutem Wetter herrscht von März bis Oktober 7 Tage die Woche Flugbetrieb. An starken Wochenenden sind teilweise über 1’000 Besucher zu verzeichnen. Selbstverständlich bieten wir Ihnen Unterstützung bei der Umsetzung kreativer Ideen. Wir freuen uns auf Ihre Kontaktaufnahme via peter.schmid@flugplatz-schaenis.ch.

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UNSPL ASH


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R iche mont

HGZ No 13

Luzern, den 15. Mai 2019

Aktuelles Weiterbildungsangebot: Investieren Sie in Ihren Erfolg!

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MELONEN-TRIANGEL

Tourierter Hefesüssteig (4960 g) 2200 g 850 g 200 g 200 g 250 g 20 g 100 g 40 g

Weizenmehl 400 Wasser Zucker Backhefe Eier Flüssigmalz Vollmilchpulver Speisesalz alle Zutaten im Wasser auflösen

100 g 1000 g

Butter, geschmeidig alle Rohstoffe 4 bis 5 Minuten mischen Butterplatte zum Eintourieren

Melonencreme (3100 g) 1600 g 185 g 185 g 1130 g

TK-Melonenpüree Zucker Maisstärke Vollrahm

Zutaten (1750 g) 100 g 150 g 100 g 1000 g 100 g 300 g

Weizendunst zum Ausrollen Eierstreiche Puderschnee Honigmelone Gelee, klar Johannisbeeren

HERSTELLUNG 1 Tourieren Den Teig 58 × 38 cm ausrollen, gut verpacken und 12 bis 16 Stunden im Kühlraum bei 0 bis 5 °C lagern. Tourieren: Die Butterplatte einschlagen und in 10-minütigen Abständen drei einfache Touren geben. Den Teig 2 bis 3 Stunden im Kühlraum bei 5 °C entspannen lassen, dann weiterverarbeiten.

2 Ausrollen und Ausstechen Teig auf 3 mm ausrollen. Davon 1/3 abschneiden und auf 2 mm ausrollen. Beide Teige zugedeckt im Tiefkühler 30 Minuten abstehen lassen. Bei der 3 mm dicken Teigplatte Dreiecke (9,5 cm hoch, 11 cm lang) einzeichnen. Die Mitte mit einem runden Ausstecher von 4 cm Ø aus-

stechen (Bild 1). Wiederum im Tiefkühler abstehen lassen.

3 Aufarbeiten Dünnere Teigplatte antauen lassen und mit Eierstreiche bestreichen. 3 mm Teigplatte auflegen (Bild 2) und mit Eierstreiche bestreichen. Wenn nötig, nochmals kühlen. Ansonsten mit einem scharfen Gemüsemesser die Dreiecke zuschneiden und auf Lochbleche mit Silikonpapier absetzen (Bild 3).

4 Backen Stückgare: Teiglinge 45 bis 60 Minuten im Gärraum bei 28 °C sehr gut gären lassen. Teiglinge in einen milden Ofen einschiessen. Verzögert dämpfen, dann goldbraun ausbacken.

5 Melonencreme 320 g Melonenpüree mit dem Zucker und der Maisstärke mischen. Restliches Melonenpüree aufkochen, mit der Mischung angleichen, zurück­ giessen und unter ständigem Rühren nochmals aufkochen. Die Creme im Kühlraum bei 0 bis 5 °C auskühlen lassen. Glatt rühren, den geschlagenen Vollrahm daruntermelieren und weiterverarbeiten.

6 Fertigstellen Die Ecken des Gebäcks mit Puderschnee stauben. Je 30 g Melonencreme mit einer Sterntülle eindressieren (Bild 4). Melonenstücke zuschneiden, gelieren und je zwei auflegen. Johannisbeeren leicht stauben und ebenfalls auflegen.

Verzeichnis der Zutaten: Weizenmehl (CH), Melonen 14 % , Butter, Rahm, Honigmelone 10 % , Wasser, Zucker, Eier (CH), Johannisbeeren, Backhefe, Maisstärke, Invertzucker, Gelee (Glucosesirup, Wasser, Zucker, Fructose, Geliermittel Pektin, Säuerungsmittel ­Z itronensäure, Konservierungsmittel E202, Säureregulator E333), Vollmilchpulver, Speisesalz jodiert, Gerstenmalz, Wachsmaisstärke, Palmöl, Dextrose, Trennmittel (E470a, E341) Nährwerte je 100 g: Energiewert 1372 kJ / 328 kcal; Fett 18 g, davon gesättigte Fettsäuren 10,4 g; Kohlenhydrate 37 g, davon Zucker 10,7 g; Protein 5,4 g; Salz 0,5 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

Mehr Informationen unter: www.richemont.online

ZUTATEN

und lernen die aktuelle Gesetzgebung inklusive Verordnungen kennen. PREIS: FR. 450.00

INHALT: Der Apéro gehört zu den gesellschaftlichen Traditionen und ist ein fester Bestandteil in der Schweizer Alltagskultur. Ob rustikal oder extravagant, bei uns finden Sie ein Feuerwerk an vielfältigen Apéro-Ideen. Interessante Kombinationsmöglichkeiten sind garantiert, welche Sie bis zur Vorspeise weiterentwickeln können. So können auch Pasteten, Terrinen, Wähen oder Kuchen abwechslungsreiche Bestandteile des Buffets sein. Basisrezepturen lassen sich kombinieren und ermöglichen Ihnen einzigartige und neue Kreationen. Erfahren Sie, wie einfach es ist, ein attraktives und modernes Apéro-Buffet im Alltag effektiv herzustellen.

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Richemont Kompetenzzentrum Bäckerei Konditorei Confiserie Seeburgstrasse 51 CH-6006 Luzern Telefon +41 (0)41 375 85 85 +41 (0)41 375 85 90 Telefax richemont@richemont.cc

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DATUM/ZEIT: MONTAG, 17. JUNI 9.30–16.30 UHR

INHALT: Wer in Ihrem Betrieb hat sich noch nie beklagt, dass die Kommunikation mit der «Jugend von heute» schwierig ist? Welcher Jugendliche hat sich nicht mal geäussert, von seinem Vorgesetzten nicht verstanden zu werden? Wer wünscht sich nicht eine gute, offene, effiziente, respekt- und wirkungsvolle Kommunikation in einem angenehmen Arbeitsklima? Chef sein ist nicht mehr statusPREIS: FR. 450.00 abhängig und die Autorität nicht mehr selbstverständlich. Man gewinnt sie mit seiner Haltung und Kompetenz. Basierend auf Deklarationswissenschaftlichen Forschungen, Interviews mit Berufsbildnern Workshop für und Lernenden sowie Aspekten Fortgeschrittene des lösungs- und ressourcenorientierten Coachings arbeiten wir an folgenden Themen: DATUM/ZEIT: ×× Was unterscheidet die GeneraDONNERSTAG, 13. JUNI tionen und welche Bedürfnisse 9.30–16.30 UHR haben sie? ×× Wie gewinnt man Autorität bei INHALT: der Generation Y und Z? Das neue Lebensmittelrecht ist seit Mai 2017 in Kraft. Die Ände- ×× Wie schaffe ich eine vertrauensvolle und motivierende rungen müssen nun in die PraKommunikation mit unterxis umgesetzt werden. Nachdem schiedlichen Generationen? noch einiges im Unklaren war, ist die Auslegung nun definiert. Im ×× Welche Aspekte sind bei einer Integration zu beachten? Kurs werden diese Änderungen ein grosses Thema sein. Vertiefungen in die allgemeine Dekla- Ob Sie Ihren «Rucksack» oder ration wie zum Beispiel die Qui- Ihre «Cloud» füllen, Sie werden dierung, Allergenkennzeichnung, den Kurs mit grosser Neugier, Angabe des Herkunftslandes oder Zuversicht und Experimentierdie Zusatzstoffkennzeichnung so- freude verlassen, um Ihre Jungwie vieles mehr werden mit prak- mannschaft erfolgreich in die tischen Beispielen erarbeitet. Sie Zukunft zu steuern. vertiefen Ihre Kenntnisse die Produktauszeichnung betreffend PREIS: FR. 450.00


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A spe k te

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GASTRO BEDARF Die «Lueg» ist eine von vielen Attraktionen im Emmental, die hilft, die Region noch populärer zu machen.

Online. B I LD ER Z VG

Schnell.

Die «Lueg» zelebriert Schweizer Volkskultur menarbeit mit Tourismusorgani- aus Gemüse und Früchten versationen erleichtert das Vorhaben, sorgt, bedient die andere Bäuerin die Ausstrahlung des Emmentals das Frühstücksbuffet mit Hausgemit gemeinsamen Erlebnis-Pack- machtem. Peter Sperner weiss: ages zu bündeln», erklärt Jörg «Wer den Gästen keinen Grund gibt wiederzukommen, hat es an Moser seine Pläne. herausfordernder geografischer Schweizer Volksmusik-Zentrum Lage wie der unseren schwer.» Auf die Frage, ob die deutMit der zum Landgasthof gehören- schen Gastgeber im Emmental den «Erlebnisbühne Emmental gut aufgenommen wurden, antLueg Arena» ist die «Lueg» das offi- wortet der Hotelier: «Die Verwunzielle Schweizer Volksmusik-Zen- derung war spürbar. Sobald die trum. «Mit der Lueg-Schwinget, Schweizer aber merken, dass man dem Lueg-Schiessen und der Jod- sich für ihre Region und deren Gelernacht sind wir somit Vorreiter in pflogenheiten einsetzt, verfliegt Sachen Schweizer Volkskultur», so die mögliche Skepsis auch bei Menschen Peter Sperner und freut sich: «Dank wertkonservativen Radio Tell, dem bei uns ein Studio schnell. Ich kenne kein Land, das für Aufnahmen und Live-Übertra- diesbezüglich so flexibel ist.»  gungen zur Verfügung steht, wer-  A N D R E A D ECK ER den unsere Konzerte schweizweit über den Sender gehen.»

Der Landgasthof «Lueg» in der Gemeinde Heimiswil steht den Gästen nach einer sechsmonatigen Pause wieder offen. Die deutschen Gastgeber Silke und Peter Sperner haben sich der Aufgabe einer sanften Neuausrichtung der «Lueg» angenommen. Die Schweizer Hotellerie ist den beiden bestens bekannt, führten sie doch schon den «Bärggnuss» auf der Rigi sowie das Klosterhotel auf der Bieler St. Petersinsel. Gemeinsam mit «Lueg»-Besitzer Jörg Moser entwickelten sie Ideen, um Tages- Altes mit Neuem bereichern touristen, Übernachtungsgäste, Volksmusikliebhaber und Genies- Die «Lueg» ist ein gern gebuchter Ort für Hochzeiten, Taufen und ser lokaler Küche anzulocken. Seminare. Für deren kulinarische Das gesamte Emmental einbinden Inszenierung hat sich die Crew für eine Neuinterpretation von AltbeTrotz des vielfältigen Angebots in währtem entschieden. Das funkder «Lueg» sieht Jörg Moser die tioniert besonders gut, wenn die Stärke des Hotels im Zusammen- lokalen Produzenten ihren Beitrag spiel mit weiteren Emmentaler dazu leisten. So liefert der BioAttraktionen. So müsse man sich bauer unweit der «Lueg» Forellen, auch für die Schaukäserei Affol- die unter anderem mit Kräutern tern, den Schangnauer Wasser- aus dem eigenen Garten zubereibüffel-Mozzarella, das Emmenta- tet werden. Der Käser in der Nähe ler Bier sowie für die Kambly in entwickelt mit der «Lueg» einen Trubschachen einsetzen. «Diese Weichkäse, der das grosse AngeErfolgsgeschichten gehören im bot von Hartkäsen im Emmental Sinne eines modernen Crossmar- bereichern soll. Während eine ketings kommuniziert. Die Zusam- Bäuerin die Küche mit Chutneys

Fakten und Zahlen Eröffnet und umgebaut 1891 eröffnet. 1893 niedergebrannt und neu erbaut. 2006 für mehrere Millionen Franken renoviert.

Mehr Informationen unter: www.lueg.ch

Das wiedereröffnete Ausflugs- und Eventhotel «Lueg» wird zum Schweizer Volksmusik-Zentrum.

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Kostenlose Beratung 24 Stunden / 7 Tage.

Übernachtungsmöglichkeiten 17 Themenzimmer (Hotel) 14 Zimmer (Dependance) Restauration 300 Sitzplätze, mit VIP-Zelt 500 Sitzgelegenheiten Tagungsmöglichkeiten Zwei Seminarräume mit flexibler Bestuhlungsmöglichkeit. Infrastruktur Wellnessoase mit Saunen, Dampfbad und Kneippgarten. Bar, Smoker’s Lounge und Weinkeller für Degustationen. Event Location Open-Air-Bühne 720 Plätze Lueg-Saal 100 Plätze

Die kleine Wellness-Oase setzt dem Gesamterlebnis «Lueg» die Krone auf.

Öffnungszeiten Ganzjährig geöffnet, Ruhetage montags und dienstags.

UNSER SHOWROOM in Dübendorf


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A spe k te

Berner GV: Neuwahlen in der Destillerie Es war ein Abschied mit Tränen: Franziska Holzer, zunächst HGU-Netzwerkleiterin und ab 2017 Regional-Präsidentin Bern, gab vor anderthalb Wochen den Präsidenten-Stab weiter an Michele Cataldo. Anlässlich der Generalversammlung in Aarwangen bedankte sich Franziska Holzer bei ihren engsten Mitstreitern im Vorstand – emotional und mit ein wenig Wehmut. Nachfolger Michele Cataldo tritt mit viel Schwung sein neues Präsidentenamt an: «Ich will vor allem den jungen Berufsleuten zeigen, dass

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die Hotel & Gastro Union essentiell für unsere Zukunft ist», sagte er in seiner Antrittsrede. Im neu gewählten Vorstand, dem nach Reorganisation noch vier Mitglieder angehören, stehen ihm Natacha Geissbühler, Angela Bissegger und Patrick Leisebach zur Seite. Nach Neuwahlen und Auszeichnungen für langjährige HGU-Mitgliedschaften stand die Berner GV dann ganz im Zeichen einer Whisky-Degustation. Schliesslich ist Aarwangen mittlerweile berühmt für seine Destillerie Langatun. (R U P)

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Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

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1 Philipp Vollmar von Langatun erklärt den Destillierprozess.

2 Ehemalige Vorstandsmitglieder:

Melanie Stalder, Hansueli Käch, Franziska Holzer, Christopher McHale, Sabine Vogt und Annette Hediger. 3 Das Kornhaus in Aarwangen/BE. Sitz der Whisky-Destillerie Langatun. 4 55 HGU-Mitglieder nehmen an der Berner GV teil. 5 Whisky: Probieren geht über Studieren. 6 Wieder in den Vorstand gewählt: Natacha Geissbühler. 7 Der neue Berner Regional-Präsident Michele Cataldo und Ex-HGUPräsident Georges Knecht. 8 Josef Prenka und Nuno Almeida. 9 Vertreter des Zentralvorstands: Felix Iseli und Markus Strähl. 10 Franziska Holzer beglückwünscht Adelheid Sumi zu 25 Jahren HGU-Mitgliedschaft. 11 Ebenfalls 25 Jahre im Verband: Marco Longa und Barbara Günter. B I LD ER Z VG


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A spe k te

HG

Serie: Fair produziertes Fleisch (Teil 10)

Glückliche Schweine liefern zartes Fleisch seinen Wiesen geboren werden. Familie Werfeli, die nahe der Weide in Weiningen ihren Bauernhof hat, schaut täglich nach den Tieren und füttert sie mit einer Mischung aus Gerste, Futtererbsen, Kartoffeln und Spurenelementen von einer Mühle in der Region. Den 15 Schweinen stehen auf jeder Wiese rund 5000 Quadratmeter zur Verfügung, um ihren natürlichen Bedürfnissen nachzugehen. Diese Anzahl an Tieren entspricht einer natürlichen Rottengrösse.

Sie fallen von weitem auf, die rosaroten Schweinchen von Fabio Müller. Sie leben auf einer grossen Wiese mit vielen Bäumen und einem isolierten Unterschlupf ober- T-Bone-Steaks oder ganze Koteletts vom Schwein halb von Weiningen/ZH. Der ehemalige Industriedesigner verkauft Fleisch von eigenen Damit die Wiesen nicht überdüngt Freilandschweinen. Der selbster- werden und Parasiten keine Channannte «Chef de Schwein» lernte cen haben, werden die Wiesen die neugierigen, intelligenten jährlich gewechselt. Von den rund Tiere vor elf Jahren besser kennen 300 Quadratmetern, die jedem und baut seither seine Firma dieser Schweinchen zur Verfü«Mein Schwein» stetig aus. In Zu- gung stehen, können andere nur sammenarbeit mit nahen Bauern träumen: Rechtlich wäre es mögzieht er an fünf Standorten im lich, auf dieser Fläche nicht Kanton Zürich je 15 Tiere bis ins 15, sondern 5500 Schweine zu Alter von sieben Monaten gross. halten. Unvorstellbar. Sogar in Noch bezieht Fabio Müller seine der Schweiz, die eines der strengsFerkel im Alter von elf Wochen ten Tierschutzgesetze hat, muss von einem Stall mit Qualitätssie- einem Schwein nur 0.9 Quadratgel. Sein Ziel ist es aber, Mutter- meter Platz zur Verfügung stehen. schweine auf den Weiden zu hal- Jeweils nach vier bis fünf Monaten ten, so dass die Schweinchen auf auf der Wiese, wenn die Tiere ihr

Die Serie rund um fair ­p roduziertes und regionales Fleisch ­e rscheint in ­l oser Folge.

Gewicht von 30 Kilogramm ungefähr vervierfacht haben, werden sie von einem nahen Kundenmetzger geschlachtet. Fabio Müller begleitet die Schweine auf ihrer letzten Reise und hilft den jeweiligen Metzgern bei der Verarbeitung. Zu Müllers Kundenkreis zählen auch Gastronomen. Er geht gerne auf ihre Wünsche ein. «Wir können in der Grösse des Mischpakets sowie der Portionen variieren. Zum Beispiel ist es möglich, den Hals oder die Koteletts ganz

Kuro Schweine Fabio Müller hält auf grossen Wiesen um sein Bauernhaus Kuro-Schweine. Die Zucht der englischen Rasse Berkshire ist 200 Jahre alt und eine der ältesten noch existierenden Schweinerassen weltweit. Das saftige Fleisch der KuroSchweine gilt als bestes Schweinefleisch überhaupt. In Japan wird das «Kurobuta» wegen der feinen Marmorierung mit dem Kobe-Beef verglichen. Wegen des hohen Anteils an Omega-3-Fettsäuren gilt dieses Schweinefleisch sogar als gesund.

A N Z E I G E

Die tierfreundliche Haltung der Schweine bereitet Freude. Die Tiere werden häufig besucht. Auch von Köchen. Weitere Bilder auf HG+.

Mehr Informationen unter: www.mein-schwein.ch

Fabio Müllers Schweine führen ein Leben im Freien. Mit viel Platz, um ihren Bedürfnissen, dem Wühlen und Suhlen nachzugehen.

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zu lassen. Wir haben schon T-BoneSteaks aus Schweinen geschnitten. Würste bieten wir in verschiedenen Grössen an.» Das Fleisch kann als Mischpaket online bestellt oder auf dem nächsten Bauernhof abgeholt werden. Fabio Müller liefert aber auch aus. Diese Schweine liefern Storytelling vom Feinsten Ihm fällt auf, dass viele Bestellungen aus der Nähe seiner Schweinewiesen eingehen. Er weiss auch,

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dass Köche seine Schweine regelmässig besuchen und für ihre Gäste schon Storys entwickelt haben. Das Restaurant Bohemia in Zürich hat in der Hauszeitung über die Schweine berichtet. Als ihr Fleisch eingetroffen ist, hat das Küchenteam einen Event daraus gemacht. So lässt sich etwas teureres Fleisch von artgerecht aufgewachsenen Tieren problemlos verkaufen. Und die Gäste verlassen das Lokal mit einer Geschichte, welche weitererzählt wird.  S A R A H SI D LER


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Diese Lernenden rocken das Greenfield Festival Die Teilnehmerinnen und Teilnehmer sind ausgewählt – das Greenfield Festival 2019 kann kommen! Vom 12. bis 16. Juni werden Lernende, die Mitglieder des Schweizer Kochverbands skv, des Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verbands sbkpv und des Berufsverbands Restauration bvr sind, die Stars und VIPs des Punk- und Rockfestivals auf dem Flugplatz Interlaken/BE verwöhnen. Geführt werden die Lernenden dabei von einem Team um René Schudel. Der TV-Koch freut sich

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riesig: «Das machen wir nun schon zum fünften Mal, und wir legen jedes Jahr noch einen drauf. Wir bereiten den VIPs Freude und Zufriedenheit. Hier sieht man, was Köche, Bäcker und Restaurateure mit minimalen Ressourcen bewirken können.» Improvisieren im BackstageRestaurant, Kochen über offenem Feuer, Backen, während daneben die «Toten Hosen» ihre Hymnen singen – für die Lernenden heisst es am Greenfield Festival: Raus aus der Komfortzone! Ein einmaliges Erlebnis steht an. (EP S)

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Mehr Informationen unter: www.greenfieldfestival.ch

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1 Kochen über offenem Feuer: René Schudels Lieblingsdisziplin.

2 Rustikal und doch einladend: Die

VIPs sitzen auf Festbänken. 3 Gebacken wird mitten in der Nacht, während die anderen noch schlafen. 4 Raus aus der Komfortzone: Die Lernenden arbeiten in einem neuen Team und müssen Verantwortung übernehmen. 5 Sie verwöhnen die Stars am diesjährigen Greenfield Festival. 6 Keine Luxusküche, wenig Platz – aber das Resultat überzeugt. 7 René Schudel verpasste noch kein Greenfield Festival. Es findet quasi vor seiner Haustüre statt. 8 René Schudel (r.) stellt sich nicht in den Vordergrund. Die Hauptrolle B I LD ER Z VG spielen die Lernenden.


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H orizonte

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Schüler üben sich im Unternehmersein und vermarkten Sirup, Luxusschokolade oder Hanf- und Arvensalsiz. Himbeercrisp-Criollo-Maracaibo, weisse Matcha-Schoggi, Wasabioder doch lieber Apfel-Zimt- Schokolade? Fünf Schülerinnen und Schüler der Evangelischen Mittelschule Schiers/GR bieten unter dem Namen Chocoluxe ihre Produkte an einem Markt zur Degustation und zum Verkauf an. Zudem betreiben sie einen Onlineshop. Produzieren lassen sie ihre Schokoladen von der Chocolaterie Confiserie Maron in Chur. Gegründet wurde Chocoluxe im Herbst 2018. Die Maturandengruppe baute das Unternehmen auf und führt es in eigener Regie ein Schuljahr lang. Dies geschieht im Rahmen des «Company Programme» von YES.

dem Thema Wirtschaft, in Zusammenspiel mit Gesellschaft und Umwelt auseinanderzusetzen. Intensiv und praktisch. Pro Jahr starten in der Schweiz rund 200 Schülergruppen mit ihren Miniunternehmen. Neben der Planung, Organisation und Umsetzung ihrer Firma müssen sich die Jungunternehmer auch gleich dem Marktwettbewerb stellen. In einem ausgeklügelten Verfahren werden unter ihnen die besten Miniunternehmen ermittelt.

«Wir finden das ‹Company Programme› toll und produzieren gerne für die Maturanden.» R EGU L A A LL A M A N D - M A RO N , G E SCH Ä F T S F Ü H R ER I N CH O CO L AT ER I E- CO N FI S ER I E M A RO N

Am 24. und 25. Mai treten die 25 besten YES-Miniunternehmen des Jahres in der grossen Halle Der Verein YES (Young Enter- des Hauptbahnhofs Zürich erneut prise Switzerland) will jungen gegeneinander an. Der nationale Menschen die Wirtschaft nicht Sieger darf die Schweiz im Sombloss erklären. Die international mer auf internationalem Parkett tätige Organisation ermutigt Ju- in Lille (F) vertreten. Dort treffen gendliche dazu, sich selber mit dann die besten Miniunterneh-

Praxisnahes Lernen

www.yes.swiss www.chocoluxe.ch www.salzinengiadinais.com www.smootfroot.com

Schüler gründen Food-Unternehmen

Vom Businessplan bis zum direkten Kundenkontakt: Die Jungunternehmer lernen das Geschäft von der Pike auf.

men aus 40 europäischen Ländern aufeinander. Ob Chocoluxe aus Schiers diese Ehre haben wird, ist noch offen. Klar ist, dass die Maturandengruppe mit ihrer Edelschokolade die regionalen Sieger der Ostschweiz sind. Die Schierser haben sich gegen Konkurrenten wie Smoot Froot und Salzin Engiadinais, beide von der Bündner Kantonsschule, durchgesetzt. Salzin Engiadinais verkauft Hanf- und Arvensalsiz, Smoot Froot diverse Smoothies und Cookie Dough, ­­Kuchenteig zum Rohessen.

In der Region Mittelland und Südschweiz holte sich Sirup Pur vom Kollegium Spiritus Sanctus Brig den regionalen Sieg. Mit Sirup punktete auch Frisi vom Kollegium Gambach in der Romandie. Dieses Team durfte seine Produkte sogar an der europäischen Handelsmesse in Riga, Lettland, vorstellen. Eine Gruppe der Kantonsschule Wohlen überzeugte in der Region Nordschweiz mit Clever Cork, Produkten aus Kork. Und in der Zentralschweiz ging der regionale Sieg an Schüler der Kantons-

Z VG

schule Alpenquai in Luzern. Sie brachten mit Edistraw einen essbaren Trinkhalm auf der Basis von Apfeltrester auf den Markt. Obschon das «Company Programme» nach einem Jahr zu Ende geht, kann es sein, dass einige der Miniunternehmen weiterbetrieben werden. Die Erfahrungen, welche die Schüler gemacht haben, dienen zudem auch oft als Basis für spätere Firmengründungen. So hat der ehemalige Programmteilnehmer Reto Graf zum Beispiel das Start-up Eat.ch gegründet. R I CC A R DA FR EI

A N Z E I G E

Unser Käse des Monats:

SANDWICH BRIE

Laib, ca. 1.3 kg en bloc. Oder vorgeschnitten in der Schale mit Fixgewicht à 650 g, ca. 32 Scheiben. Mehr Info auf www.straehl.ch

Käse ist unsere Welt.


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S e r v ice

Wie viel Ferien gibt es in unserer Branche?

Ich arbeite als Hotelfachfrau und muss jeden Feiertag arbeiten. Meine Freunde haben natürlich frei. Darf ich diese Tage eins zu eins kompensieren? Der L-GAV sieht sechs Feiertage vor. Diese können zu einem beliebigen Zeitpunkt kompensiert werden und müssen somit nicht zwingend an einem Feiertag bezogen werden. Ich bin seit letzten Juni als Koch beschäftigt und habe auf Ende

Gastronomiebetriebe werden eröffnet und wieder geschlossen. Oft kommt es dabei zum Konkurs, mitunter mit tragischen Folgen.

Mai gekündigt. Kürzlich hat der Betrieb drei Wochen Betriebs­ ferien gemacht. Deshalb habe ich zu viel Ferien gehabt. Darf der Chef mir die zu viel bezogenen Tage vom Lohn abziehen?

Nein, ohne gegenteilige Vereinbarung im Arbeitsvertrag darf der Arbeitgeber keinen Lohnabzug geltend machen. Hingegen können während der Betriebsferien nicht bezogene Ruhetage und Überstunden kompensiert werden.  M A R I O G S ELL

Stefan Unternährer

Mehr Informationen unter: www.kmu.admin.ch

Nein, ihre Kollegin hat gemäss Artikel 17 des Landes-Gesamtarbeitsvertrages (L-GAV) des Gastgewerbes Anspruch auf fünf Wochen Ferien pro Jahr; für öffentlich zugängliche Restaurants gilt der L-GAV fürs Gastgewerbe, abweichende Vereinbarungen zum Gesamtarbeitsvertrag sind nur zugunsten des Mitarbeiters zulässig.

Luzern, den 15. Mai 2019

Wenn der Traum vom eigenen Betrieb platzt

R EC HT S B E R ATU N G

Meine Kollegin arbeitet in einem Restaurant und hat in ihrem schriftlichen Arbeitsvertrag vier Wochen Ferien unterzeichnet. Aber in unserer Branche gibt es doch fünf Wochen Ferien. Kann man das im Vertrag auf vier Wochen kürzen?

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Stefan Unternährer leitet den Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union. Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der HGU sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft.

Aus einer guten Idee wird ein spannendes Konzept. Die Marktanalyse zeigt Chancen auf und der Businessplan verspricht Erfolg. Ein passendes Lokal ist gefunden und viele Checklisten sind abgearbeitet. Einzig die Finanzierung steht auf wackligen Beinen. Häufig wird in solchen Fällen die Rechtsform der Einzelfirma gewählt. Denn abgesehen vom Eintrag ins Handelsregister, der 200 bis 300 Franken kostet, fallen keine weiteren Kosten an. Eine Einzelfirma eignet sich jedoch nur für Unternehmer, die für ihr Geschäft wenig Infrastruktur benötigen und deren Tätigkeit geringe Risiken mit sich bringt. Die Rechtsform definiert die Haftung bei einem Konkurs. Die Aktiengesellschaft Die Gründung einer Aktiengesellschaft (AG) ist einiges aufwendiger. Sie erfordert mehr als einen Gesellschafter sowie eine notarielle Beurkundung. Das Gesellschaftskapital muss mindestens 100 000 Franken betragen. Davon

Tel. 041 418 22 22

beschäftigt, ist die Gründung einer AG oder einer GmbH dringend empfohlen. Haftung bei Konkurs

Wer haftet, wenn der Schuldenberg zu hoch wird und der Betrieb in Konkurs UNSPL ASH geht?

müssen 50 000 Franken auf ein Bankkonto einbezahlt werden, der Rest kann in Form von Sacheinlagen wie Inventar oder Geräte eingebracht werden. Die Gesellschaft mit beschränkter Haftung Für die Gründung einer Gesellschaft mit beschränkter Haftung (GmbH) erfolgt der Gründungsakt wie bei einer AG. Das Gesellschaftskapital muss mindestens 20 000 Franken betragen und vollständig auf ein Bankkonto einbezahlt werden. Sobald eine Firma mehr als 100 000 Franken Umsatz macht und mehrere Mitarbeiter

Im Jahr 2017 wurden 2220 Gastronomiebetriebe aus dem Handelsregister gelöscht. Hinzu kamen 684 Konkurse. Die Zahlen 2018 sind noch nicht bekannt, werden jedoch ähnlich hoch sein. Mit der Eröffnung eines Konkursverfahrens verliert die Firmenleitung das Recht, Geschäfte zu machen. Alle verfügbaren Aktiven, also alle Vermögenswerte des Unternehmens wie Bankkonten, Immobilien oder Produktionsmaschinen werden «Konkursmasse» genannt. Diese dient dazu, die Forderungen der Gläubiger zu befriedigen. Bei einer AG oder GmbH haften die Gesellschafter nur mit dem Gesellschaftskapital. Zwar erlischt das Geschäft, sie können jedoch jederzeit eine neue Firma gründen. Bei einer Einzelfirma erlischt das Geschäft ebenfalls. Doch der Inhaber haftet mit seinem privaten Vermögen. Für Beträge, die nach der Verwertung der Konkursmasse nicht bezahlt werden können, erhalten die Gläubiger Verlustscheine. Diese können, sofern der Schuldner zu neuem Vermögen kommt, bis 20 Jahre nach dem Konkurs mittels Betreibung eingefordert werden.  (G A B)

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Du findest sie gratis unter www.gastrojob.ch


HGZ No 13

ESTHER LÜSCHER «TRITTBRETTFAHRER SCHADEN IHREM BERUF» HG

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Die Generalversammlungen der regionalen Verbände der Hotel & Gastro Union sind vorbei. Esther Lüscher, Präsidentin der Hotel & Gastro Union, war dabei. H GZ : Esther Lüscher, warum haben Sie all diese General­ versammlungen besucht? E S T H ER LÜ S C H ER : Für mich sind die regionalen Generalversammlungen wichtig, um persönlich mit den Mitgliedern in Kontakt zu treten. Oft sehe ich sie nur an diesen Anlässen. Es ist für mich eine Selbstverständlichkeit, ihnen bei dieser Gelegenheit meine Wertschätzung zu zeigen. Ausserdem möchte ich hören, was die Mitglieder bewegt und zu allfälligen kritischen Fragen direkt Stellung nehmen.

Welche Fragen sind das? In der Regel geht es um Dinge, die in Entwicklung und daher noch nicht spruchreif sind. Oder ich werde auf Hintergrundarbeiten im Zentralvorstand und der Geschäftsstelle angesprochen, die nach aussen hin nicht erkennbar oder schwer nachvollziehbar sind. Was hat Ihnen beim Blick in die Regionen gefallen? Das ungebrochene Engagement der Vorstandsmitglieder für ihre Region und ihre Berufsverbände. Sie organisieren in ihrer Freizeit Anlässe und sind präsent in anderen berufs- und branchenrelevanten Gremien und Organisationen wie beispielsweise in kantonalen Hotel & Gastro Formationen. Was ist Ihnen aufgefallen? Besonders positiv aufgefallen ist mir, dass sich ein vermehrtes Interesse an der Politik zeigt. Ich habe an den GVs von einigen Mitgliedern gehört, die sich für politische Ämter zur Wahl gestellt haben oder dies noch tun. Sei das auf Gemeinde- oder Kantons­ ebene. Dieses Engagement ist wichtig. Beispielsweise gerade in Bezug auf die nächste Abstimmung. Mit dem Waffengesetz geht es auch um ein wichtiges Tourismusthema, die Reisefreiheit innerhalb des Schengenraums. Deshalb haben sich elf Tourismusund Branchenverbände, darunter auch die Hotel & Gastro Union, zum Komitee «Schweizer Tourismus für ein Ja zum Waffenrecht» zusammengetan. Was hat Sie, abgesehen vom gesteigerten politischen Interesse der Mitglieder, an den GVs besonders gefreut? Eine grosse Freude ist für mich die Auszeichnung langjähriger Mitglieder. Wenn die Jubilare mit 50 oder 25 Mitgliedsjahren aus ihren Leben erzählen, dann dürfen wir alle stolz darauf sein, was diese Menschen für uns und unsere Branche erreicht haben.

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H ote l & G as tro U nion

Hier informiert die HGU wöchent­l ich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände. Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

Ehrengalerie 2019 Die Berufsverbände der Hotel & Gastro Union wünschen allen Lernenden viel Erfolg bei den Abschlussprüfungen. Wer kann sich anmelden? Alle Mitglieder, die das Qualifikationsverfahren 2019 ­e rfolgreich abschliessen, erhalten die Möglichkeit, sich in der Hotellerie Gastronomie Zeitung zu präsentieren. Wie funktioniert es? Wir publizieren Ihre Erfolgsmeldung in unserer Zeitung! Sobald Sie das erfolgreiche Resultat haben, können Sie sich auf unserer Website via Formular anmelden.

Esther Lüscher ist Präsidentin der Hotel & Gastro Union. Die Union unterstützt das Komitee «Schweizer Tourismus für ein Ja zum Waffenrecht» (siehe HG+). Z VG

Kosten Die Publikation ist für M ­ itglieder kostenlos. Sind die GVs in den diversen Landesteilen unterschiedlich? Die Anlässe selbst laufen nach dem gleichen Muster ab. Es gibt einen Bericht über vergangene und einen Ausblick auf zukünftige Projekte, Anlässe und Schwerpunkte, die gesetzt wurden oder die es zu setzen gilt. Aber natürlich ist jede Region unterschiedlich. Zum Glück! Wir haben so eine facettenreiche Schweiz, das widerspiegelt sich auch in den Regionen, und das ist gut so. Was jedoch alle vereint, ist der Glaube an die Berufsverbände, die Motivation, sich weiterzuentwickeln und der Mut, für die Berufe und die Berufsleute einzustehen. Leider gibt es in der Branche noch immer zu viele Nichtmitglieder, so genannte Trittbrettfahrer, die der Branche, den Berufen und sich selbst schaden.

Zentralvorstand. Was gibt es zu berichten? In erster Linie war es mir wichtig, unseren Geschäftsstellen in Luzern und Lausanne für die tolle Arbeit zu danken. Es freut mich, dass an den GVs Mitarbeiter der Geschäftsstellen anzutreffen waren. Dieser persönliche Austausch vor Ort ist mehr wert als hundert E-Mails. Im Fokus meiner kurzen Ansprachen lag die Weiterentwicklung unserer Strategie. Im April fand der erste Workshop mit dem Zentralvorstand, den Präsidenten und Präsidentinnen der Berufsverbände, der Geschäftsleitung und den Geschäftsführern der Berufsverbände statt. Eine geballte Ladung an Wissen, Ideen, Wünschen, Meinungen und Emotionen wurde gesammelt. Nun werden die Inputs weiterentwickelt und ausgearbeitet.

Worin besteht dieser Schaden? Nichtmitglieder schwächen die berufspolitische Position der Berufsverbände und der Hotel & Gastro Union. Die Trittbrettfahrer profitieren zwar von Errungenschaften wie den Mindestlöhnen oder der fünften Ferienwoche, für welche die Mitglieder der Berufsverbände gekämpft haben, tragen selber aber nichts bei. Langfristig schaden sich die Profiteure selbst, denn nur eine starke Berufsorganisation kann sich effizient und effektiv für die Interessen der Berufsleute und für bessere Arbeitsbedingungen einsetzen. Es geht nicht darum, dass jeder aktiv im Verband mitarbeitet, sondern dass er sich solidarisch mit seinem Beruf und den Berufskollegen zeigt. Allein schon durch die Mitgliedschaft trägt man die Verantwortung mit.

Wie sieht die Strategie aus? Was ich an dieser Stelle schon sagen kann: Wir werden die Berufsverbände noch mehr in den Vordergrund stellen und der Individualität der Verbände mehr Rechnung tragen. Das wird bestimmt bei allen Beteiligten ein Umdenken erfordern und muss schrittweise angegangen werden.

Sie informieren an den GVs auch über News aus der Geschäftsstelle und dem

Sie haben für die Mitglieder der Hotel & Gastro Union immer ein offenes Ohr. Was würden Sie im Gegenzug den Mitgliedern gerne sagen? Das einzige, was ich mir von jedem Mitglied wünsche, ist: Sprich mehr darüber, was dein Berufsverband für dich und deinen Beruf tut. Erzähle weiter, wofür sich alle Berufsverbände zusammen, vereint als Hotel & Gastro Union, einsetzen: für die Branche, die Berufe, die Aus- und Weiterbildungsmöglichkeiten und, vor allem, für die Berufsleute.  I N T ERV I E W R I CC A R DA FR EI

Einsendeschluss Freitag, 5. Juli 2019 Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

Luzern, den 15. Mai 2019

Infos und Anmeldung www.hotelgastrounion.ch/lernende

Forelle im WC-Papier: Kochen für den Ernstfall

Auch ohne topmoderne Küche lässt sich Schmackhaftes zubereiten. Z VG

Ob auf dem Feld, im Wald oder am Wasser – Köche der Schweizer Armee zeigen auf der skv-Roadtour, wie man auf offenem Feuer kocht. Beim Schweizer Kochverband steht das Jahr 2019 ganz im Zeichen des Feuers. Die skv-Roadtour macht dort Halt, wo Köche mit viel

Leidenschaft, Begeisterung und Engagement am Werk sind. Und dort, wo auf offenem Feuer gekocht wird. So etwa bei der Schweizer Armee, welche die Soldaten im Ernstfall auch ohne Küche verpflegen muss. Beim nächsten Roadtour-Stopp zeigen die ArmeeKöche, was sich am Feuer alles ­zubereiten lässt. Wie das aussehen kann, erfährt man auch im Buch «Das Beste aus der Schweizer Militärküche». Dort findet sich unter anderem das Gericht «Forelle im WCPapier gegart». Im Notfall muss man eben kreativ sein – und darf sich von speziellen Hilfsmitteln nicht abschrecken lassen. ( A H Ü)

Der nächste Stopp der skv-Roadtour Thema: Verpflegung auf dem Feld, im Wald, am Wasser Datum: 6. Juni 2019 Ort: Ausbildungszentrum Verpflegung, Thun Zeit: 14 bis 17 Uhr Kosten: Mitglieder 15 Franken, Nichtmitglieder 60 Franken Anmeldung: Tel. 041 418 22 22 bildung@hotelgastrounion.ch


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Pagina Ita lia na

HGZ No 13

TOBIA CIARULLI «IL PROGRAMMA FREDDO È IL PASSATO» Nuovi membri e un diverso programma olimpico. Cosa significa per le due Nazionali svizzere dei cuochi ce lo spiega il team manager Tobia Ciarulli. Tobia Ciarulli, breve sguardo all’indietro al campionato del mondo 2018 a Lussemburgo. Cosa le ha fatto piacere e cosa l’ha irritata? TO B I A C I A R U L L I : Molto soddisfatto per il secondo posto degli Junior e per il quarto piazzamento della Nazionale maggiore. Certo, a posteriori, si trova sempre qualcosa che si sarebbe potuto fare meglio. Tuttavia, tenuto conto dei cambiamenti personali ad ogni anno, il livello della prestazione dei due team in tutti i programmi è stato molto alto. Ci sono state delle incertezze tecniche da parte dell’organizzatore, con le quali non ero d’accordo; ma non serve a nulla arrabbiarsi.

sessioni d’addestramento di tre giorni e tre sessioni di quattro giorni. Previsti inoltre tre incontri di prova per preparare il menu olimpico per il pubblico in condizioni reali. La Nazionale maggiore dei cuochi e quella Junior sono inoltre invitate, ciascuna due volte al ristorante RitzCoffier al Bürgenstock, e una volta alla Scuola alberghiera di Lucerna.

H GZ :

In merito alle Olimpiadi di cucina 2020 ci sono novità nei programmi caldo e freddo? Nessuna novità per la squadra Junior. Per la Nazionale dei cuochi invece il programma di cucina fredda «Kulinarik Art» è soppresso e sostituito dal programma «Chefs Table». La novità è un Live-Cooking-Buffet per dodici persone, che contiene degli elementi caldi e freddi.

Tobia Ciarulli: «Le due squadre sono ospiti a Igeho il prossimo 18 novembre.» Z VG

Volti nuovi per i due team nel 2019. Per la prima volta, la fase iniziale. Altrimenti detto: Nazionale dei cuochi annovera ciascuno dei dieci componenti del due ticinesi: Teo Chiaravalloti team può ottenere uno dei sei poe Pietro Leanza. sti disponibili nella squadra prinConosco da un po› di tempo Teo cipale. Solo sei membri partecipeChiaravalloti del Ristorante Ca- ranno alle Olimpiadi di cucina del stelgrande di Bellinzona. Dotato 2020 a Stoccarda. di grande esperienza, acquisita in eccellenti esercizi, ha rappresen- Anche nella squadra Junior ci tato la Svizzera al Bocuse d’Or a sono volti nuovi. Dove trova i Lione. Pietro Leanza lavora al giovani talenti? «Seven» di Ascona. Mi è stato rac- Scopriamo dei potenziali candicomandato da un collega che ha dati nell’ambito delle competiesperienza in competizioni di cu- zioni nazionali come Gusto, La cina. Pietro è giovane, motivato, Cuisine des Jaunes, Swiss Skills, capare e pronto a perfezionarsi. Young Talent Disciples d’Escoffier. Anche se sono giovani, hanno già Quali saranno i rispettivi un minimo d’esperienza nei concompiti? corsi e sono sostenuti dai loro E’ presto per dirlo. La selezione istruttori. Dopo una prima seleall’interno del team è ancora nella zione, invitiamo alcuni di loro nel

nostro centro di formazione Electrolux Professional a Sursee, per fargli conoscere il team e farsi un’idea della formazione. Vi è inoltre una prova di cucina. I candidati interessanti vengono in seguito selezionati in funzione delle loro competenze e del loro potenziale per far parte della nazionale svizzera junior dei cuochi. Nel 2019 non ci sono grandi concorsi. Un anno tranquillo per le due squadre? No, perché il tempo di preparazione per le Olimpiadi di cucina 2020 è stretto. Non c’è più, come prima, una pausa di due anni fra il Campionato del mondo e le Olimpiadi di cucina. Da qui alle Olimpiadi, ogni team seguirà quattro

Potrebbe spiegarlo nei dettagli? Sei membri preparano sei tipi di antipasto, quattro freddi e due caldi, che vengono serviti al buffet. Un’altra sfida sarà di preparare un piatto di buffet freddo composto da pesce e crostacei. E com’è con il Live Cooking? Un piatto vegano e un piatto principale caldo con moderni contorni vengono preparati secondo due metodi di cottura e serviti davanti agli ospiti. Il dessert, preparato anch’esso in diretta, si compone di tre diversi elementi: caldo, freddo e gelato. Si aggiungono a tutto ciò tre praline e un pezzo di cioccolato. Il tutto deve essere completato in cinque ore e mezza. Un pronostico per Stoccarda? Alquanto azzardato fare oggi dei pronostici. Speriamo di ripetere i risultati ottenuti a Lussemburgo e naturalmente di fare ancora meglio. I N T ERV I S TA J Ö RG R U P P ELT  A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI

Mitmachen und gewinnen: Profi-Bläser «hot & cold» von Kisag Wer vertritt die Schweizer Köche an den World Skills? A) Guy Estoppey B) Torsten Götz C) Martin Amstutz

Der Preis im Wert von 159 Franken wurde gesponsert von Kisag AG, Bellach. www.kisag.ch

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXIV. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.) PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.) VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Marion Niklaus (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) Vera Egli (Adressverwaltung) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Benny Epstein (eps/Leitung) Andrea Decker (ade) Carla Tellenbach (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Thomas Winterberg (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Pierina Bucher (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Cynthia Kaufmann (Junior Art Direction) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Priska Ketterer Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print)

W ET TB E W E R B

Der neue, spülmaschinenfeste Profi-Bläser aus Edelstahl ist leicht zu reinigen und für Heiss- und Kaltanwendungen geeignet. Desserts, Saucen sowie weitere Kreationen werden einfach und schnell mit f rischen Zutaten und natürlichen ­ A romen zubereitet. Sie sind gut ­ p ortionierbar und bleiben im Blä­ ser gekühlt mehrere Tage frisch und ­servierbereit. Zusätzlich zum ProfiBläser «hot & cold» mit einem Liter Fassungsvermögen werden 10 Nach-

Luzern, den 15. Mai 2019

füllkapseln mitgeliefert. Weitere Informationen zum Produkt finden Sie unter www.kisag.ch

Einsendeschluss ist der 27. Mai 2019. ­ enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 11/19 ist Susanne Imboden, Fahrweid.

DRUCK DZZ Druckzentrum Zürich AG, CH-8021 Zürich

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare. THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die sechs Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).


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Age nda

Kurse & Veranstaltungen Verband/Region

bvham

Angebot

GET-TOGETHER 2019: TATORT

BÄCKER-BRUNCH SBKPV OSTSCHWEIZ

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sbkpv

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HGU

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ROADTOUR 2019: FEUER UND FLAMME

ROADTOUR 2019: URDINKEL

ROADTOUR 2019: WERTERHALTUNG – EIN ABEND UNTERWEGS ALS TATORTREINIGER

GASTRO TREND DAY 2019 «SICH UND ANDERE INSZENIEREN»

PRAKTISCHER VORBEREITUNGSKURS, BEREICHSLEITER/-IN RESTAURATION EFA

Datum/Ort

Inhalt

23. Mai Justizvollzugsanstalt Lenzburg

Werfen Sie mit uns einen Blick hinter die Kulissen der Justizvollzugsanstalt Lenzburg und tauchen Sie bei einem Rundgang in einen «etwas anderen Alltag» ein. www.hotelgastrounion.ch/bvham

26. Mai Öffentlicher Spielplatz beim Bahnhof Gossau

Starten Sie mit einem ofenfrischen Brunch entspannt in den Sonntag. Für sinnliche Genüsse sorgen zudem eine Musikband sowie die Lage in unmittelbarer Natur. www.hotelgastrounion.ch/ ostschweiz

6. Juni Schweizer Armee Ausbildungszentrum Thun

Verpflegung auf dem Feld, im Wald und am Wasser. Seien Sie dabei und lassen Sie sich vom Kochen auf offenem Feuer begeistern und erhalten Sie Tipps wie auch Ideen zur leidenschaftlichen Umsetzung. www.hotelgastrounion.ch/skv

24. Juni Kernser Pasta Kerns

UrDinkel wird nicht nur in der Backstube verwendet. Bei der Pastaherstellung erfreut es sich ebenfalls grosser Beliebtheit. Erhalten Sie spannende Einblicke in die Kernser Pasta. www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

26. Juni Allgemeine Berufsschule ABZ Zürich

Es erwartet Sie ein Kurzreferat mit visuellem Einblick in den Berufsalltag von Tatortreiniger Alexander Häusler. Anschliessend lassen wir den Abend mit einem Rundgang und Apéro ausklingen. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

3. Juli Hotel Schweizerhof Luzern

Erfahren Sie von kompetenten und spannenden Persönlichkeiten aus der Hotellerie, der Gastronomie und der Welt der Inszenierung, wie Sie die Inszenierung im Beruf zu Ihrem Vorteil nutzen können. www.gastrotrendday.ch

Kurs A: 29. bis 31. Juli Kurs B: 5. bis 7. August Hotel & Gastro Formation Schweiz

In diesem praxis- und prüfungsbezogenen Kurs festigen Sie diverse Arbeiten vor dem Gast inklusive Gästeservice, Wein- und Barschulung. Die optimale Vorbereitung für Ihre Berufsprüfung. www.hotelgastrounion.ch/bvr

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch/bildung. Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Weiterbildungslehrgang avantgardistische Küche

Lehrgang der Woche Wissenschaft in der Küche ­verstehen und anwenden. ­Kompetente Referenten und ­P ioniere der avantgardistischen Küche zeigen die ­Verschmelzung zwischen ­W issenschaft, Technik und Kochkunst auf. INHALT ×× Wissenschaft und Technologien ×× Chemische Zusammensetzung der Lebensmittel ×× Flüssigstickstoff und Trockeneis ×× Marketing und Kommunikation ×× Vieles mehr ZIELGRUPPE Personen, die Innovation und Kochkunst verschmelzen m ­ öchten. KOSTEN Fr. 7200.– für Nichtmitglieder Fr. 0.– für Teilnehmer aus einem dem L-GAV unterstellten Betrieb. Mitglieder aus einem dem L-GAV nicht unterstellten Betrieb erhalten Fr. 500.– Rückvergütung. TERMIN 24. bis 28. Juni und 30. September bis 4. Oktober DURCHFÜHRUNGSORT St. Gallen und Weggis AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/skv www.innocuisine.ch

«Ich wollte meine Vorurteile gegenüber der molekularen Küche verlieren und mehr darüber erfahren. Zudem habe ich gelernt, dass alles, was wir machen, ­molekulare Küche ist.» TURI THOMA T EI LN EH M ER 2018


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Die Gilde hat einen neuen Präsidenten Die diesjährige Generalversammlung der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen stand ganz im Zeichen der Neuwahl eines neuen Präsidenten. Der neue starke Mann an der Gilden-Spitze heisst Gerhard Kiniger, Vereinsmitglied seit 2014 und seit 2010 Gastgeber im Restaurant zum Grünen Glas in Zürich. Kiniger ist Nachfolger von René F. Maeder vom Waldhotel Doldenhorn in Kandersteg/BE, der seit 17 Jahren die Gilde mit Bedacht und Weitsicht führte und sich nie scheute, in der Öffent-

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lichkeit auch warnende Töne anzuschlagen. So auch an der Generalversammlung in Spiez. In seiner Abschiedsrede als Gilde-Präsident sagte er, dass sich computergesteuertes Kochen in Grossbetrieben durchsetzen werde. «Und dennoch: Das profunde Wissen und das Handwerk eines Kochs sind auch in Zukunft gefragt», so René F. Maeder. Unter grossem Applaus der mehr als 240 Gastronomen und Partner wurde der Kandersteger zum Ehrenpräsidenten der Gilde gewählt. (R U P)

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Weitere Bilder zum Anlass finden Sie auf unserer Facebookseite: www.facebook.com/hotelgastrounion

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1 Blick auf den Tagungsort Spiez. 2 Apéro im «Riviera by Elio» am See. 3 Mit einer aufblasbaren Kochmütze wurden die GV-Teilnehmer begrüsst.

4 Treffpunkt war das Ausbildungs-

zentrum der Fleischwirtschaft. 5 Reto und Jacqueline Bundi (Rikon/ZH) sowie Peter und Luzia Aeschlimann (Teufen/ZH). 6 Rolf Schumacher (Parpan/GR) und Hansruedi Stübi (Swisscom). 7 Peter Weber (Kappel/SO) und Thomas Nussbaumer (skv). 8 Neu-Präsident Gerhard Kiniger und Vorgänger René F. Maeder. 9 Ewald, Kilian und Caroline Michlig mit Eli Wengenmaier. 10 Reto Walther (skv), Philipp Schneider (Mosnang/SG) und Carlo Gassner (Quinten/SG). 11 Marco Heinzer (Gross/SZ), Werner Häcki (Buochs/NW), Toni Darms (Ilanz/GR) und Rolf Meier (Dyhrberg). Weitere Bilder auf HG+. B I LD ER Z VG

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HG-Zeitung 13/2019  

No. 13 – 15. Mai 2019, Hotellerie Gastronomie Zeitung, die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe.

HG-Zeitung 13/2019  

No. 13 – 15. Mai 2019, Hotellerie Gastronomie Zeitung, die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe.

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