HG-Zeitung 13/2020

HGZ No 13

NÄCHSTE A ­ USGABE 27. MAI

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXV. Jahrgang

Luzern, den 13. Mai 2020

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Berufsverband bvr

Der Schweizer TourismusVerband macht Schluss mit Q-Gütesiege.

Vorbereitung auf die Berufsprüfung

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Landwirtschaf t

Klimawandel & Erträge Schweizweit gibt es Versuche, Artischocken, Quinoa, Nassreis, Amaranth und Schwefelbohnen zu kultivieren. Ob sie hier eine Zukunft haben, entscheidet der Konsument.

www.hotellerie-gastronomie.ch

G etränke

Tee verdient mehr Beachtung

Die Swiss Skills für den Bereich Hotel Réception finden statt.

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Der Dank geht an die Mitglieder der Union

Vorsicht mit Wasser aus einem lange nicht genutzten Hahn: An der Zapfstelle können sich Legionellen verstecken, die in hoher Zahl eine Lungenentzündung auslösen.

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K E YS TO N E-S DA

DIE GEFAHR IM WASSERHAHN

it dem Ende des Lockdowns heisst es wieder: Wasser, marsch! Das Warm- und Kaltwassersystem in Restaurants und Hotels geht in Betrieb: in der Küche, in den Zimmern, im Wellnessbereich.

Doch Vorsicht! Wenn das Warmwasserspeichervolumen im Haus in den letzten Wochen nicht täglich auf 65 Grad erwärmt wurde und die Temperaturhaltung an den Wasserhähnen unter 58 Grad liegt, läuft man Gefahr, dass sich in den Leitungen mehr Legionel-

len aufhalten als erlaubt. Legionellen?

Die stäbchenförmigen Bakterien flitzen durch Rohre und verstecken sich gerne im Wasserhahn, im Duschkopf und in der Klimaanlage. In geringer Konzentration sind sie ungefährlich, befinden sich aber mehr als 1000 Bakterien in einem Liter, wird es gefährlich. Legionellen können im schlimmsten Fall eine schwere, oft nicht sofort nachweisbare Lungenentzündung auslösen. Gefährdet sind ältere Menschen sowie Personen mit geschwächtem Im-

AZA 6002 LUZERN

munsystem. 2010 erkrankten in der Schweiz 265 Menschen an Legionellen beziehungsweise an der Legionärskrankheit. Seither schossen die Zahlen in die Höhe. Das Bundesamt für Gesundheit BAG zählte im Jahr 2019 581 Fälle. Dieses Jahr sind es bereits wieder 90 Erkrankte. Um sich, seine Mitarbeitenden und die Gäste vor der Legionärskrankheit zu schützen, gibt es verschiedene, vom BAG empfohlene Massnahmen. Die wichtigsten sind: Das Warmwasser muss in den Leitun-

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

gen permanent zirkulieren und die Temperatur mindestens 60, besser 65 Grad betragen. Ausserdem sollte die Temperatur des Wassers alle zwei Monate kontrolliert werden. Duschköpfe, Wasserhähne und Gummidichtungen sind immer kalkfrei zu halten.

Und Wassererwärmer sollten mindestens einmal im Jahr von Profis gereinigt und desinfiziert werden. Am besten wendet man sich an Wasser- und Sanitärspezialisten. Sicher ist sicher, gerade jetzt.

J Ö RG R U P P ELT

Eine Umfrage unter den Mit­ gliedern der fünf Berufsverbände der Hotel & Gastro Union hat gezeigt, dass alle gerne wieder arbeiten möchten. Aber die meisten haben auch geantwor­ tet, sie wollen einen sicheren, ­geschützten Arbeitsplatz.

Das erste Schutzkonzept von Gastrosuisse und Hotelleriesuisse hat der Bundesrat abgelehnt.

Der Schutz war ungenügend.

Die beiden Verbände mussten ein zweites Konzept vorlegen.

Zudem wurden sie verpflichtet, die Arbeitnehmerorganisationen in die Ausarbeitung einzubezie­ hen. Da waren die fünf Berufs­ verbände gefragt. Sie prüften und ergänzten das Schutzkon­ zept – natürlich zum Wohle aller Mitarbeitenden. Denn für die Berufsverbände steht der Schutz der Mitarbeitenden an vorderster Stelle. Das zweite Schutzkonzept hat der Bundesrat nun bewilligt.

Die Restaurants haben seit ­dieser Woche teilweise geöffnet, und viele Kollegen arbeiten ­wieder.

Und für die Zeit, in der sie arbei­ ten, erhalten sie wieder 100 Pro­ zent Lohn. Das haben sie den Mitgliedern der Hotel & Gastro Union zu ver­danken. Denn diese setzen sich ein für ‑sichere ­Arbeitsplätze, bessere Löhne, gute Berufs­bildung und kosten­ lose Weiter­bildungen. Daran dürfen die Mitglieder ihre Ar­ beitskolleginnen und -kollegen gerne ­erinnern.

M A R I O G S ELL

Erscheint jeweils mittwochs 200505_Inserat_Ernst_Hotellerie&Gastronomie_13-20_D.pdf

«Meine Branche.

Mein Job.» www.RotorLips.ch Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70

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Luzern, den 13. Mai 2020

PR E S S E S PI EG E L

20 Minuten

Nestlé schenkt Branche 1 Mio. Franken Nestlé will die Schweizer Gastrobetriebe bei der Wiedereröffnung unterstützen: Im Rahmen der neuen Initiative «Always open for you» leistet der Konzern Hilfe für 5000 Schweizer Gastronomieunternehmen im Gesamtwert von einer Million Franken. Cafés, Hotels und Restaurants etwa, die bereits Kunden des Konzerns sind, sollen kostenlos dessen Produkte beziehen können – zudem will Nestlé im Rahmen der Initiative die Zahlungsfristen verlängern und Mietgebühren vorübergehend aussetzen, wie «20 Minuten» exklusiv vom Unternehmen weiss.

G A S TKO LU M N E

MegatrendGastronomie Michel Péclard, Zürcher Gastronom

Die Restaurants sind eingeschränkt wieder offen. Das könnte helfen, damit nicht noch mehr Mitarbeitende in der Branche K E YS TO N E-S DA arbeitslos werden.

Im April hat sich die Arbeitslosigkeit gegenüber April 2019 fast verdoppelt Die Corona-Krise fordert auch wirtschaftlich Opfer: Im April ist die Arbeitslosigkeit in unserer Branche gegenüber dem Vorjahresmonat um 90 Prozent gestiegen.

Die Hotel & Gastro Union warnt.

Auflösung von Lehrverträgen vermeiden Stelle verloren? Gratis neue Stelle suchen auf: www.gastrojob.ch

18 419 Mitarbeitende im Gastgewerbe waren Ende April gemäss Seco als arbeitslos gemeldet. Das sind 8753 mehr als Ende März. Jeder zehnte Gastgewerbler ist somit ohne Arbeit. Die Berufsorganisation Hotel & Gastro Union HGU fordert, dass die Arbeitgeber strategisch in Bezug auf unsere Fachpersonen handeln. Viele Betriebe müssen aktuell ums Überleben kämpfen. Dank der Kurzarbeit können mindestens die direkten Lohnkosten deutlich minimiert werden. Das bietet Arbeitgebern die Option, möglichst auf Kündigungen zu verzichten.

Auch zu ihrem Schutz. Denn: Gekündigte Personen stehen nicht unter Kurzarbeit.

Der Betrieb muss also während der Kündigungsfrist für den vollen Lohn aufkommen.

Die HGU fordert Solidarität mit den Fachpersonen, damit die Mitarbeiter-Qualität und das gute Kundenerlebnis in den Betrieben in Zukunft sichergestellt werden kann.

Urs Masshardt, Geschäftsleiter der HGU, erinnert die Betriebe: «Oberstes Ziel der Kurzarbeit ist es, Entlassungen und damit Arbeitslosigkeit zu verhindern.»

Die HGU ruft ausserdem alle Lehrbetriebe auf, trotz der wirtschaftlich schwierigen Situation, Lehrvertragsauflösungen zu vermeiden. Urs Masshardt sagt dazu: «Unternehmen sind und werden auch weiterhin auf Fachkräfte angewiesen sein. Es ist im ureigenen Interesse der Lehrbetriebe, den beruflichen Nachwuchs weiterhin zu rekrutieren, auszubilden und damit zu sichern.»

Die Hotel & Gastro Union macht sich dafür stark, dass Lehrbetriebe ihren Lernenden als Zeichen der Unterstützung den vollen Lehrlingslohn auszahlen und nicht nur die Kurzarbeitsentschädigung. Zudem ruft die HGU die Betriebe dazu auf, jetzt Lehrabgänger einzustellen. Sonst verliere die Branche noch mehr Fachkräfte. M A R I O G S ELL

Smarte Lösung für Wiedereröffnung nach Corona-Lockdown Lunchgate ermöglicht mit einem angepassten Reservationssystem ein kontrolliertes Gäste-Management und eine einfache Planung von Zweitbelegungen.

Seit Anfang Woche dürfen Gastronomen unter strengen Auflagen wieder Gäste bedienen. Der Schweizer Gastronomieanbieter Lunchgate hat eine auf die Situation angepasste intelligente Lösung entwickelt, die Schweizer Gastronomen bei der Wiedereröffnung ihrer Restaurants unterstützen soll. Mit seinem Online-Reservationssystem «Foratable» bietet Lunchgate die Möglichkeit, Aufwand zu reduzieren und gleichzeitig den Umsatz zu steigern.

Mehr Informationen unter: www.lunchgate.ch

Hätte ich meinem Vater 1989 gesagt, dass mexikanisches Bier, das nach wenig schmeckt und obendrein mit einen Zitronenschnitz garniert wird, in der Schweizer Bierlandschaft bald viral geht, ja dann hätte er mich sofort in Quarantäne gesteckt. Nun, Corona ging viral und mexikanisches Bier wurde zum Megatrend.

In der Folge wurde auch die Gastronomie immer globalisierter. Alles, was man auf Weltreisen probiert hatte, landete irgendwann in der Schweiz. Herrlich – bis jetzt. Ich frage mich, ob wir nun gastronomisch vor einem ganz anderen, Coronabzw. COVID-19-bedingten globalen Megatrend stehen: Pandemiegastronomie.

Bislang konnte man das Bedürfnis nach mexikanischem Bier oder rohem Fisch durchs blosse Anbieten stimulieren. Eine Pandemie kann man weder essen noch entspricht sie einem Bedürfnis. Logo.

Aber in ihr schlummern Bedürfnisse und Notwendigkeiten, die wir aufnehmen müssen. Wir müssen uns überlegen, was wir essen – auch hier in der Schweiz.

Vielleicht ist jetzt halt mal fertig mit Pangasius-Filets. Und wenn man in Ostasien gerne Flughundhirn auf Pythontatar isst, dann verstehe ich das einfach nicht. Es liegt mir fern, das dort zu verbieten. Aber man soll sich wenigstens an Hygieneregeln halten. Oder einfach umdenken, statt mit «das ist halt unsere Tradition» nach Ausreden suchen. Die Nachfrage der Gäste nach mehr Hygiene besteht ganz ohne Anreiz. Ihr Bedürfnis nach Sicherheit und Sauberkeit wächst.

Dann schätzen Menschen Privatsphäre.

Die haben sie in der Quarantäne kennenund vielleicht schätzen gelernt. Vielleicht ist der Wirtshausbesuch in Zukunft endgültig keine Massenübung in Schunkelgeselligkeit mehr. Sondern eine intime Gaumen-Wellness-Erfahrung. Das kostet pro Besuch vermutlich mehr. Aber das Erlebnis, sich in einer einzigartigen Atmosphäre, an einer unvergleichlichen Location etwas ausgesucht Gutes servieren zu lassen, bleibt für mich ein Grundbedürfnis. Und darauf sollten wir in Zukunft noch viel mehr setzen. Komme, was wolle.

Gastronomen können die Anzahl der maximal verfügbaren Plätze in ihrem Lokal gemäss der vom Bund gesetzten Obergrenze einfach und ohne grossen Aufwand im Tool eigenhändig anpassen. So können die Gäste nur dann eine Reservation tätigen, wenn es die Anzahl der anwesenden Gäste zulässt.

Walk-in-Gäste können sofort im Tool erfasst werden, so dass die Restaurantauslastung online in Echtzeit angezeigt wird.

«Foratable» ermöglicht den Gastronomen zudem, das selbständige Management von Zweitbelegungen. So können sie trotz einer begrenzten Anzahl Sitzplätze mittags sowie abends den bestmöglichen Umsatz erzielen. Die Rückverfolgbarkeit der anwesenden Gästen ist zu jeder Zeit gewährleistet. Mit diesem Reservationssystem erfassen die Gäste ihre Daten selbst, und ihre Handynummern werden validiert.

(S SI)

20 Minuten

Die Schweiz steckt in der Pommes-Krise Jedes Jahr verarbeiten die fünf grössten hiesigen Kartoffelfirmen rund 160 0 00 Tonnen der braunen Knollen.

Auswärts und in Restaurants landen die verarbeiteten Kartoffeln besonders oft auf den Tellern der Gäste. Der Corona-Lockdown hat die Nachfrage einbrechen lassen.

In der Absatzkrise stecken vor allem die Pommes frites. Die Produzenten wissen derzeit kaum noch, wohin mit den gelben Stäbchen. «Die Lage ist Corona-bedingt in diesem Jahr ausserordentlich», sagt Ruedi Fischer, Präsident der Vereinigung Schweizerischer Kartoffelproduzenten, zu «20 Minuten». «Die Kühllager der Kartoffelverarbeiter sind randvoll.»

Toggenburg Nachrichten

Bergbahnen AG zieht Fusionsangebot zurück In einem an die Aktionäre der Bergbahnen Wildhaus AG (BBW) gerichteten Zeitungsinserat teilt die Toggenburg Bergbahnen AG (TBB) in der Presse mit, dass sie ihr Fusionsangebot «aufgrund veränderter Bedingungen» – sprich, des Baus des neuen 6er-Sessellifts im Wildhauser Oberdorf – zurückziehe. Die TBB stellt die finanzielle Tragbarkeit des Sessellifts in Frage und weist auf die Rückzugsklausel im Fusionsangebot hin.

Luzern, den 13. Mai 2020

Tourismusgütesiegel: Das Q verblasst langsam

EIN DRITTEL TENDIERT ZU INLANDREISEN Das Online-Reiseportal ebookers hat in einer repräsentativen Umfrage 1000 Menschen in der Schweiz gefragt, wie die CoronaKrise ihre Reiseplanung für die kommenden Monate beeinflusst.

UNSPL ASH

Häufiger im Inland reisen

30 %

Häufiger in Europa reisen

24 %

Plane häufiger zu verreisen

19 %

Werde längerfristiger buchen

21 %

21 %

Weniger im Inland reisen

21 %

Weniger in Europa reisen

weder noch

27 %

Plane weniger zu verreisen

weder noch

31 %

Werde kurzfristiger buchen

weder noch

weder noch

Quelle: ebookers

Zürcher Kreis 4: Gastro-Trio hat Neukonzept für Caduff’s Wineloft Mehr Informationen unter: www.brera.ch

kein Qualitätssystem etabliert haben. Das Q-Label war ein guter und vor allem bezahlbarer Weg, um ohne teure externe Berater ein Qualitätssystem aufzubauen. Uns hat das Goldene Q extrem geholfen.» Die Stanserhorn-Bahn selbst sowie auch ihr Restaurant Rondorama sind mit dem Q-Gütesiegel Seit 23 Jahren bürgt das goldene Q der Stufe III zertifiziert. im Schweizer Tourismus für hohe Ebenfalls drei goldene Qs traQualität. Nun verblasst der Gold- gen darf das Hotel Seerose in glanz. Es werden keine Neu- und Meisterschwanden/AG. «Für uns Wiederzertifizierungen mehr vor- ist die Aufgabe des Q-Labels kein genommen und die bestehenden Verlust, denn wir machen unser Zertifizierungen laufen drei Jahre Qualitätsmanagement aus Übernach Ausstellungsdatum ab. Spä- zeugung und nicht der Zertifikate testens 2023 sind die goldenen Qs wegen», sagt Karin Zubler. Sie ist ungültig und verschwunden.

Director Sales & Marketing bei der Balance Familie AG, zu der Bewertungsportale machen die «Seerose» gehört. Das Hotel Goldenes Q überflüssig setzt das Label mit den drei Qs nicht aktiv für sein Marketing ein.

Kunden-Feedbacks auf Portalen Läuft die Zertifizierung ab, müsund Social-Media-Kanälen zeigen sen daher weder Drucksachen den Leistungsträgern ihr Verbes- noch Webseite angepasst werden. serungspotenzial unmittelbar auf.

Zudem sind die gesetzlichen Vor- STV-Unterstützung geht weiter gaben und Kontrollen seit 1997 so verschärft worden, dass die Quali- Um Betriebe bei der Qualitätsenttätsstandards per se schon höher wicklung zu unterstützen, bietet liegen. Trotzdem bedauert Jürg der STV weiterhin einzelne MoBalsiger, CEO der Stanserhorn- dule an. Die Inhalte dieser M ­ odule Bahn AG, dass das Goldene Q ab- sowie deren Preise sind auf der geschafft wird. «Mir tut es für Webseite stv-fst.ch ersichtlich. kleine, neue Betriebe leid, die noch R I CC A R DA FR EI

S TATI S TI K D E R WOC H E

Mehr Informationen unter: www.stv-fst.ch

Der Schweizer Tourismus Verband STV stellt das QZertifizierungsprogramm in seiner jetzigen Form ein.

So reagiert die Branche.

Spätestens ab 2023 sind die Q-Aufkleber und Plaketten ungültig.

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Pizza, Pasta und Cocktails stehen im Mittelpunkt des neuen Lokals namens Brera an der Zürcher Kanzleistrasse.

Beat Caduff’s Wineloft an der Zürcher Kanzleistrasse ist kaum wiederzuerkennen: Aus dem Lokal mit Industrie-Flair ist ein italienisches Restaurant mit TerrazzoTischen und Zitronenbäumen geworden. Der Betrieb ist am gestrigen Dienstag, 12. Mai, wiederer-

chef Jonathan Frant. Passend dazu werden nicht nur Weine und Biere ausgeschenkt, sondern auch Cocktails gemixt. Verantwortlich dafür ist Marco Colelli, der zuvor als Head Bartender in Mailand und in der Zürcher Bar Raygrodski wirkte. Er und sein Team verzichten auf grosse Marken und bekannte Spirituosen. Stattdessen Eigene Blends statt grosse sollen eigene Gin-, Rum- und Marken-Spirituosen Whisky-Blends sowie Liköre im Vordergrund stehen.

Kulinarisch setzen die NeupächZur ungezwungenen Atmoter auf hausgemachte Pasta und sphäre im neuen «Brera» ertöPizzen, zubereitet von Küchen- nen Soul, Funk und Canzoni ab chef Ron Niedermayr und Sous- Vinyl.

J Ö RG R U P P ELT öffnet worden und trägt den Namen des hippen Mailänder Stadtteils Brera. Gastgeber ist das Trio Yves Niedermayr, Damian Hegg und Adil Pajaziti. Zusammen leiteten sie bereits die bekannte Cocktailbar Raygrodski, das Grand Café Lochergut und den Pop-up-Salon Libre in Zürich.

A N Z E I G E

Gossau Frauenfeld Sargans

Rapperswil Brüttisellen Bern

Luzern Spreitenbach Pratteln

www.aligro.ch

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Bar-Ikone bildet an bvr-Kurs aus

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A D V E R T O R I A L

Profihilfe gegen Legionellen Das Hycleen Automation System von GF Piping Systems beugt einer Verkeimung von Trinkwasserleitungen vor.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/bvr

Mehr Informationen unter: www.gfps.com

Thomas Huhn, Chef de bar im Hotel Le Trois Rois in Basel, zeigt, worauf es bei der Berufsprüfung zum Bereichsleiter Restauration wirklich ankommt.

Der Berufsverband Restauration bvr bietet als Vorbereitung für die Berufsprüfung zum/zur Bereichsleiter/-in Restauration Ende Juli bei der Hotel & Gastro Formation Schweiz in Weggis einen praxisund prüfungsbezogenen Kurs an. Thomas Huhn hat 20 Jahre BerufsDieser bietet die Möglichkeit, di- erfahrung, die er gerne weitergibt. Z VG verse Arbeiten vor dem Gast zu erlernen und zu festigen.

Es besteht etwa die Möglichkeit, Fleischstücke zu tranchieren, Infos und Anmeldung Platt- und Rundfische zu filetieren und Flambées zuzubereiten. In Anlehnung an die praktische PrüTermin fung werden externe Gäste beMo., 27. Juli bis Mi., 29. Juli dient. Die Kursleitung unterliegt Kosten Wolfgang Pierer, diplomierter HoMitglieder BR: Fr. 1560 telier und Restaurateur. Er wird Mitglieder: Fr. 1960 auch das Weinmodul vermitteln.

Nichtmitglieder: Fr. 2960 Die Barschulung macht Thomas Huhn, Chef de bar im Grand Hotel Durchführungsort Les Trois Rois in Basel. «Ich lege Hotel & Gastro Formation den Unterricht so praxisnah wie Eichistrasse 20, Weggis möglich an», erläutert Thomas Huhn. Die Bar-Ikone verzichtet Auskunft und Anmeldung auf zu viel Theorie und setzt auf Tel. 041 418 22 22 die praktische Umsetzung nach bildung@hotelgastrounion.ch dem Restaurant-Service-SkillsAnmeldung bis 26. Juni Trainingsbuch.

S A R A H SI D LER

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Stehendes Wasser in den Leitungen begünstigt die Entstehung von Legionellen. Die regelmässige Spülung der Leitungen, die Überwachung und der Abgleich der Temperaturen sowie die thermische Desinfektion tragen dazu bei, die Hygienevorschriften in den Betrieben einzuhalten.

Die Umsetzung dieser Mass- Das Hycleen Automation System lässt sich dezentral steuern.

Z VG nahmen im Trinkwassersystem von Hotels und Restaurants ist mit hohem Aufwand verbunden.

Unterstützung bietet das Hycleen Wartung der Ventile. Selbst der ab. Der Master protokolliert die Automation System von GF Piping Energieverbrauch kann optimiert Daten, die auch ortsunabhängig Systems, das alle Prozesse zur werden, ohne das Legionellenri- via App und Bluetooth-SchnittEinhaltung der Hygienevorschrif- siko zu erhöhen. Die Ablaufüber- stelle überwacht werden können. ten automatisiert und protokol- wachung bringt zusätzlich Sicher- Es ist möglich, das Hycleen Autoliert. So kann jederzeit der Nach- heit in den Spülprozess. Bei einem mation System ins vorhandene weis erbracht werden, dass die Anstieg des Wasserpegels löst der Gebäudeleitsystem einzubinden, Hygienevorschriften eingehalten Sensor ein Signal aus und der namentlich für die Echtzeit-Datenüberwachung oder das Alarmwerden.

Spülprozess wird unterbrochen.

Möglich machen dies aufeinDie Komponenten lassen sich management. (R U P) ander abgestimmte Komponen- über ein Kabel für die gleichzeiten, welche einfach in bestehende tige Stromversorgung und Datenoder neue Trinkwassersysteme übermittlung mit dem zentralen integriert werden. Dazu gehören Steuerungsgerät, dem Master, verunter anderem Ventile, Controller binden und ohne weitere Einstelund Sensoren für den automa- lungen in Betrieb nehmen. Das tischen hydraulischen Abgleich, System ist lernfähig und stimmt Siehe auch das Video über die automatische Spülung, die die Ventile mit der Zeit optimal ­H ycleen Automation System: thermische Desinfektion und die auf die vorhandene Installation https://hycleen-as.gfps.com/de/#!

A N Z E I G E

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t R a b a t n ge n B uc h u a u f a l le : Fr ü h 2 0 Cod e .06.2020 g ü lt ig b

Zeig uns deine Kreativität!

Einsendeschluss: 13. Juli 2020

Kochwettbewerb 2020 Überzeug die Jury mit deinem Meisterwerk aus bestem Schweizer Schweinefleisch.

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«Um erfolgreich zu sein, braucht es ein starkes Team.

Gastrojob unterstützt uns dabei, die passenden Fachkräfte zu finden. » Irene von Atzigen, Human Resources, Art Deco Hotel Montana, Luzern

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Die Mitglieder der Kochnationalmannschaften nutzen die Corona-Krise kreativ und solidarisch.

«Le Duo Créatif» in La Tour-dePeilz/VD wo Eliott Neuhaus tätig ist. «Das hilft, den Kontakt zu den Kunden nicht zu verlieren», sagt er.

In der Krone Regensberg, dem Arbeitgeber von Niklas Schneider, wird die Zeit genutzt, um an neuen Rezepten zu feilen. Und Pietro Leanza produziert für das «Seven» in Ascona Kochvideos für die Gäste.

Beim Rückversicherer Swiss Re in Zürich betreut Natimitglied Guy Estoppey eine Projektgruppe mit Lernenden: «Wir thematisieren unsere Stadtbienen sowie den Kräuter- und Gemüsegarten. Das Ziel ist, alle Mitarbeitenden auf das Thema Nachhaltigkeit zu sensibilisieren.»

Mitte Februar jubelten die Mitglieder der Schweizer Kochnationalmannschaft und Junioren-Kochnationalmannschaft noch an der Olympiade der Köche in Stuttgart (D). Kurz darauf erreichte die Corona-Krise die Schweiz. Die Restaurants wurden geschlossen, die Gastronomie steht vor einer ungewissen Zukunft. Doch eine Umfrage bei den Teammitgliedern Im Testzentrum im Einsatz zeigt, wie kreativ deren Betriebe in dieser schwierigen Zeit sind.

Aber auch ausserhalb ihrer BeSo wird beispielsweise von vie- triebe engagieren sich die Mitglielen Betrieben Take-away angebo- der der Kochnationalmannschaft. ten. Unter anderem im Restaurant So beispielsweise Tim Hoffmann, de l’Hôtel de Ville de Crissier, wo der bei einem Bauern aushilft: Normand Jubin arbeitet, sowie im «Ich finde, man sollte seine Hilfe Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

Hauptsponsoren: SWICA Gesundheitsorganisation

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/skv

Unbezahlbare Momente trotz Lockdown

Co-Sponsor: G. Bianchi AG, Electrolux Professional

Karina Fruman, Mitglied der Junioren-Kochnationalmannschaft, steht als Sanitäterin in einem Testzentrum für Corona-Patienten im Einsatz.

Z VG

da anbieten, wo sie gebraucht Das Beste aus der Situation mawird.» Seine Teamkollegin Karina chen: Nach diesem Motto nützen Fruman nutzt ihre Zweitausbil- die Mitglieder der Kochnationaldung zur Sanitäterin und steht mannschaften die Krise. Unter in einem Testzentrum für Coro- anderem, um mehr Zeit mit ihren na-Patienten im Einsatz. Zusätz- Liebsten zu verbringen. «Die gelich arbeitet sie in Bern im Garten meinsame Zeit mit meiner Famiihres Arbeitgebers, der Kultur lie geniesse ich sehr», sagt etwa Gastro GmbH – dort werden auf Andrea Werth. Sie hat mit ihrem 1000 Quadratmetern Lebensmit- Vater einen kleinen Gemüsegartel angepflanzt, die seit Montag ten angepflanzt: «Solche Momenendlich wieder im Restaurant ver- te sind unbezahlbar.» Und auch Dominik Roider, der im Mai eiwendet werden können.

Ausrüster: Bragard Suisse, GastroImpuls, KAI Messer

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: CC Aligro, Pacojet, Hero, ­S aviva Food Service, Uncle Ben’s

gentlich für drei Monate auf Reisen gehen wollte, sagt: «Ich mache nun viel Sport, koche zuhause und nehme mir Zeit für die Dinge, welche während der intensiven Vorbereitungen auf die Olympiade zu kurz gekommen sind.»

Guy Estoppey schätzt vor allem die Solidarität während der Krise: «Bei der Swiss Re konnte ich Auslieferungen für die Risikogruppe ab 65 Jahren tätigen. Diesen Personen den Alltag erleichtern zu können, hat mir gezeigt, dass wir alle unseren Teil zum Weg aus der Krise beisteuern können.»

Seit Montag dürfen Restaurants unter strengen Auflagen wieder öffnen. Das ist zwar ein positives Zeichen für die Branche, dennoch bleiben einige Zweifel.

So sagt etwa Christian Oliveira: «Der Respekt vor dem Virus ist immer noch sehr präsent, was potenzielle Kunden vielleicht davon abhält, essen zu gehen.» Und auch Teo Chiaravalloti gibt zu Bedenken: «Solange ein Gast mit Angst ein Restaurant oder Hotel betritt, hat eine schnelle Wiedereröffnung wenig Sinn.»

Doch im besten Fall bringt die Krise auch positive Entwicklungen in der Gastronomie und der Gesellschaft. So wünscht sich Normand Jubin ein Umdenken: «Ich hoffe, dass wir uns wieder auf den lokalen Konsum besinnen und einen Beitrag zu einer umweltverträglicheren Wirtschaft leisten können.»

A N G EL A H Ü P P I Partner der Schweizer Junioren-Kochnational­m annschaft: Boiron, Brunner-Anliker, Emmi Food Service, HUG AG, ProdegaTransgourmet, Wiberg

A N Z E I G E

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Das Engagement von SWICA als Partner der Hotel & Gastro Union sowie der Schweizer Kochnationalmannschaft hat ein klares Ziel: eine Partnerschaft auf Augenhöhe. Die Profis wissen, was gesund ist, und arbeiten auf höchstem Niveau.

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KICHERERBSEN 8000 Jahre alte Funde kultivierter Kichererbsen belegen ihren jungsteinzeitlichen Anbau in Kleinasien. Seit dem Altertum wird die Kichererbse in Griechenland und Italien angebaut. In jüngster Zeit wird sie in der Schweiz wieder kultiviert. Der Plantahof, landwirtschaftliche Ausbildungsstätte von Graubünden, führt einen Anbauversuch für einen Lebensmittelverarbeiter durch.

ARTISCHOCKEN In der Schweiz werden bislang kaum ­A rtischocken angebaut. Interessant ist der ­A nbau dann, wenn die Pflanzen überwintert werden können. Dank der laufend wärmeren Winter ist es möglich geworden, mehr Sorten durch die kalte J­ ahreszeit zu bringen. Das Landwirtschaftliche Zentrum St. G allen in ­S alez testet seit diesem Jahr diverse Sorten aus dem In- und Ausland auf deren Über­w interungsfähigkeit.

QUINOA Quinoa verträgt Hitze und Trockenheit gut und wächst problemlos auf kargen Böden.

Es wird hauptsächlich in Ecuador, Peru und ­B olivien angebaut. Mittlerweile gibt es auch in der Schweiz Kulturen. Der Anbau ist jedoch aufwendig, denn: «Die Felder müssen von Hand gejätet werden», so Samuel Chassot, Landwirt und Quinoa-Anbauer am Fusse des Mont Gibloux/FR. Abbildung: Quinoa-Anbau in ­Villargiroud/FR

ACKERFRÜCHTE IM KLIMAWANDEL Das erste Quartal war zu trocken. Darunter leidet die Landwirtschaft. Schweizweit gibt es Versuche, Alternativen zu gängigen Kulturen zu finden, um sich breiter aufstellen zu können.

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eisanbau auf der Alpen- Jahr zu Jahr schwieriger werden. nordseite? Lange Zeit «In Zukunft ist vermehrt mit Starkein Ding der Unvor- niederschlägen und Trockenperistellbarkeit. Doch dank oden zu rechnen», erläutert Katja der Klimaerwärmung wird diese Jacot, Projektleiterin Reis bei Vorstellung immer realistischer. Agroscope. «Mal hat es zu viel, Agroscope, das Kompetenzzent- mal zu wenig Wasser, und beides rum für landwirtschaftliche For- kann bei gängigen Anbausorten schung, betreut zum vierten Mal wie Kartoffeln, Mais oder Weizen ein solches Projekt. Das erste Mal zu Ertragsausfällen führen.» wurde in Grenchen/SO Nassreis Im Mittelland gibt es verbreiangebaut, das zweite Mal in tet landwirtschaftlich genutzte Schwadernau/BE und 2020 zum Böden, die ohne kulturtechnische zweiten Mal im Kanton Aargau.

Massnahmen regelmässig vernäsDer Klimawandel fordert die sen. Unter ihnen sind ehemalige Landwirte heraus. Ihre Produk- Moorböden, Böden in Schwemmtionsbedingungen dürften von gebieten oder solche, die durch

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REIS Die Max Schwarz AG aus Villigen/AG und Agroscope, Kompetenzzentrum des Bunds für landwirtschaftliche Forschung, investieren zusammen mit verschiedenen Landwirten in ein Nassreis-Forschungsprojekt. Auf einer Fläche von 50 000 Quadratmetern zwischen Brugg und Würenlingen wird Reis angebaut.

Am Projekt beteiligt sind auch die IG Nassreis, die Berner Fachhochschule, der Kanton Aargau und das Bundesamt für Umwelt.

PIERLUIGI CALANCA «KARTOFFELN WIRD ES AUCH IN ZUKUNFT GEBEN.»

Abbildung: Reisanbau in Haut-Vully/FR

SCHWEFELBOHNE Vor zwei Jahren startete das Landwirtschaftliche Zentrum St. G allen in Salez mit dem Anbau von Schwefelbohnen als Alternative zu tierischem Eiweiss. Die Schwefelbohne wurde früher im Rheintal zusammen mit Ribelmais auf einem Feld angebaut. Die Schwefelbohnen nutzten den Mais, um hochzuklettern.

Mit der Modernisierung der Landwirtschaft in den 1950er-Jahren verschwand jedoch die Schwefel­b ohne.

Die Landwirtschaft erwartet den dritten Dürresommer Europas in Folge.

Wann werden wir die heute praktizierte Ackerkultur umstellen müssen?

P I ER LU I G I C A L A N C A : Zum jetzigen Zeitpunkt lässt sich das noch nicht sagen. Drei Jahre in Folge ergibt statistisch gesehen noch keinen Trend. Ähnliche Situationen gab’s schon früher in den 1940er-Jahren, Mitte der 1970eroder zu Beginn der 1980er-Jahre.

Zudem sollten wir nicht vergessen, dass die Pflanzenproduktion auch immer wieder durch zu nasse Bedingungen beeinträchtigt wird wie zum Beispiel 2016.

Insofern wäre eine Umstellung auf trockenheitsresistentere Kulturen voreilig, auch weil die sich zuerst auf dem Markt bewähren müssen.

H GZ :

AMARANTH

Mehr Informationen unter: www.agroscope.ch www.batati.ch

Amaranth ist neben Mais und Quinoa die wichtigste Getreideart der Ureinwohner Südamerikas. Es handelt sich dabei um ein Pseudogetreide. Die weissen Körner können wie Hirse zubereitet, gemahlen oder gepoppt werden. Landwirt Hanspeter Ryf aus Tenniken/BL baut seit über 20 Jahren Amaranth an. Die Erzeugnisse verkauft er online oder über die Müller-Vitalshops.

B I LD ER K E YS TO N E-S DA

den Menschen verdichtet wurden. ckene Sommer geben sollte, sei es trag versprechen. Doch was wird Lattrigen/BE und Christian HurAuch dies führt zu Ernteausfällen. nicht schlimm, einem Fluss kleine längerfristig angebaut? Jürg Hilt- ni aus Fräschels/FR an die exotiDer Reisanbau ist für Land- Mengen an Wasser zu entnehmen. brunner, wissenschaftlicher Mit- sche Knolle. Heute gibt es in der wirte in solchen Gebieten eine «Ein Grossteil des Wassers versi- arbeiter bei Agroscope, sagt dazu: Schweiz über ein Dutzend Süssgute Alternative, da die Böden auf ckert und gelangt wieder in den «Auch bei erfolgreichem Anbau ei- kartoffel-Landwirte. natürliche Weise überschwemmt Fluss zurück», so Jacot. Durch die ner neuen Nutzpflanzensorte entEine langjährige Erfahrung werden. «Nassreis wird an Orten temporäre Flutung können sich scheidet letztendlich der Konsu- im Anbau von Alternativkultuangepflanzt, wo Wasser bereits zudem gefährdete Tiere und Pflan- ment, ob sie in kleinerem oder ren hat auch Amaranth-Anbauer vorhanden ist», erklärt Katja Ja- zen ansiedeln. grösserem Stil produziert wird Hanspeter Ryf aus Tenniken/BL. cot. Die aargauische Versuchsflä«Besonders das Amaranthmehl oder gar nicht.» che bietet sich für den Reisanbau Weitere Projekte mit Zukunft Dass solche Bemühungen er- eignet sich hervorragend zur Supan, weil sie im Wasserschloss der folgreich sind, zeigt der Anbau von penherstellung», so Hanspeter Schweiz liegt. So wird das Dreieck Schweizweit gibt es zahlreiche Süsskartoffeln. Bislang war es der Ryf. «Ich warte schon lange darnahe Brugg bezeichnet, wo Aare, solche Pilotprojekte; immer auf Süsskartoffel in dem weniger war- auf, dass Gastronomen dies für Reuss und Limmat zusammen- der Suche nach alternativen Kul- men Mittel- und Nordeuropa zu sich entdecken und damit ihren fliessen. Auch wenn es wegen turen, die auch bei einer weiteren kalt. 2014 wagten sich die Land- Gästen eine kulinarische Exklusimangelnder Niederschläge tro- Klimaerwärmung genügend Er- wirte Simon van der Veer aus Sutz- vität anbieten.»

R U T H M A R EN D I N G

Dann sind die jetzigen Diversifizierungen und Versuche überflüssig?

Nein, das sind sie nicht. Eine Diversifizierung mit neuen, trockenheitsresistenteren Kulturen könnte helfen, das Gesamtrisiko von allfälligen klimabedingten Schäden zu minimieren. Welche Witterung uns die kommenden 10 bis 20 Jahre bringen werden, können wir heute noch nicht sagen.

Schweizer Medien stellten vor ein paar Monaten die Prognose auf, dass gängige Lebensmittel wie etwa die Kartoffel aus unserem Speiseplan verschwinden werden.

Wird das eintreffen?

Nein, das denke ich nicht. Wenn wir Kartoffeln essen wollen, also eine Nachfrage dafür besteht, dann werden nicht einfach Kartoffeln nicht mehr angebaut.

Sollte es für den Kartoffelanbau zu heiss oder zu trocken sein, kann bewässert werden. Bei Getreide etwa lässt sich über die Sortenwahl zum Beispiel mit frühreifem oder hitzetolerantem Wintergetreide eine Lösung finden.

Zur Person Pierluigi Calanca ist stellvertretender Gruppenleiter in der Forschungsgruppe «Klima und Landwirtschaft» bei Agroscope, Zürich-Reckenholz.

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Prod u k te

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Angela Hüppi zusammengestellt und redigiert. angela.hueppi@ hotelleriegastronomie.ch

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Die Krucker Partner AG ist Innenarchitekturexpertin mit jahrelanger Erfahrung in der Gastronomie und Hotellerie. Als solche hat sie entschieden, dass die Branche eine Expertise während der Corona-Krise kostenlos erhalten soll – zumindest für die Übergangszeit. Deshalb kann der beliebte Innenarchitektur-Workshop jetzt kostenlos gebucht werden. Dazu sollte man aber schnell sein – bereits in wenigen Wochen wird er wieder 4000 Franken kosten. Die Experten kommen persönlich im Betrieb vorbei und erstellen gemeinsam mit den Betreibern eine Ist-Analyse. Darauf basiert der innenarchitektonische Leitfaden, mit dem FlowManagement, Gästeerlebnis und vieles mehr optimiert werden, um wieder voll durchstarten zu können, wenn die Zeit reif ist. www.krucker-partner.ch

Dank Hygieneschutzwänden können mehr Tische genutzt werden.

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gen können optional ein- oder beidseitig bedruckt werden.

Jeder Platz zählt: Um die Aussengastronomie wetterunabhängig und hygienegerecht auszustatten, empfiehlt sich eine FaltzeltLösung mit eingezogenen Trennwänden. Ermöglicht wird das durch das patentierte Pro-TentSystemprofil. Auch bei schlechtem Wetter können so die Plätze der Aussengastronomie genutzt werden, was für mehr Umsatz sorgt. Die wetterfesten Pro-TentFaltzelte sind in verschiedenen Grössen und Ausstattungen erhältlich. ( A H Ü)

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Luzern, den 13. Mai 2020

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Viele Restaurants würden neue Wege beschreiten, um ihre Gäste mit frisch zubereiteten Speisen zu verwöhnen: «Wenn diese zeitverschoben produziert und sofort nach Garende schnellgekühlt werden, sind Frische und Wirtschaftlichkeit garantiert. Die Speisen werden kurz vor dem Abholen regeneriert.» Auf Leistung muss man dabei nicht verzichten: Der neue Prime kühlt Speisen in 90 Minuten von 90 Grad auf drei Grad hinunter. www.irinoxprofessional.com

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Individuell bedruckte Gastro-Artikel sorgen in Restaurants, Cafés oder Berghütten für ein unverDie Station bietet je nach Bedarf verschiedene Hygieneartikel.

brauchte Hygieneartikel. Auch Stauraum und Platz für Schubladenelemente sind ausreichend vorhanden. Der Schutzraum hinter dem Benutzer wird optional durch einen Teppich angezeigt.

«Die Lösung von hygn.me verbindet Ästhetik und Funktionalität», freut sich Furrer über das neue Angebot aus nachhaltigen brandschutzkonformen sowie feuchtigkeitsbeständigen Materialien. «Ein Gastrobetrieb zeigt so proaktiv, dass er die richtigen Massnahmen getroffen hat, ohne auf sein gewohnt einladendes Ambiente zu verzichten.»

Die Mazuvo AG vertreibt die Produkte von hygn.me exklusiv in der Schweiz. Die langjährigen Experten für Objektmöbel wissen

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dabei auch, welche Farbwahl und Platzierung am besten zu der bestehenden Innenausstattung passt. «Mein Team und ich beraten Gastronomen gerne telefonisch oder vor Ort zum optimalen Einsatz der Hygienestationen», so Furrer.

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«Ein romantisches Tête-à-Tête oder ein Business-Lunch mit Aussicht auf den Desinfektionsmittelspender ist nicht besonders reizvoll – und trotzdem möchte sich der Gast sicher fühlen.» Viele seiner Kunden erzählen Daniel Furrer, VR-Präsident und CEO des Objektmöbelhändlers und -herstellers Mazuvo AG, von diesem Dilemma. «Sie fragen uns: Wie kann ich als Gastronom oder Hotelier die Atmosphäre meines Restaurants, meiner Hotellobby oder meiner Bar beibehalten und gleichzeitig höchste Hygienestandards signalisieren?»

Furrer fand die Lösung in Deutschland: die neue Marke hygn.me des Möbelherstellers «Conmoto» mit ihrer innovativen Hygienelösung. «Die hochwertigen Hygienestationen passen sich durch ihr ästhetisches, puristisches Design perfekt in die Umgebung ein und schützen Gäste wie auch Mitarbeitende», so Furrer.

Das modular aufgebaute System bietet Mitarbeitenden und Gästen nach Bedarf Dispensermodule für kontaktloses Händedesinfizieren, Mundschutzmasken, Einmalhandschuhe oder Tücher zur Oberflächendesinfektion. Optional eingebaut werden kann ein diskreter Abfalleimer für ge-

Z VG

wechselbares Ambiente, das dem Gast in Erinnerung bleibt. Und auch der Lieferdienst hebt sich von der Konkurrenz deutlich ab, wenn die mit eigenem Logo bedruckte Ausstattung ideal aufeinander abgestimmt ist. Bei wir-machendruck.ch kann man alles, was für eine gedeckte Tafel oder für einen Lieferservice benötigt wird, mit dem Wunschmotiv bedrucken lassen: Tischdecken, Tischsets, Speisekarten, Tischaufsteller, Bierdeckel, Verpackungen und Pappbecher. Damit alles wie aus einem Guss wirkt, sollte sich das Corporate Design auch auf der Dienstkleidung wiederfinden. Hemden, Poloshirts, Softshell-Jacken und Schürzen können per Mausklick bedruckt oder bestickt werden. www.wir-machen-druck.ch

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Neuer Massstab für die Profiküche Der iCombi Pro von Rational überzeugt gegenüber dem Vorgängermodell mit noch mehr Intelligenz und Produktivität: Dank vier intelligenter Funktionen hat es der Weltmarktführer geschafft,

50 Prozent höhere Produktivität, 10 Prozent weniger Garzeit und 10 Prozent weniger Energieverbrauch in einem Kochsystem zu vereinen. Und dennoch gewährleistet das Gerät herausragende Gleichmässigkeit, auch bei Vollbeschickung. Dies unter anderem dank Sensoren, die Daten wie Grösse, Menge und Zustand des Garguts aus dem Garraum senden.

Mit zeit- oder energieoptimiertem Garen sowie Eingreifen in den Garpfad kommt noch mehr Flexibilität in die Küche. Und mit der ultraschnellen Zwischenreinigung in nur zwölf Minuten werden Ausfallzeiten auf ein Minimum reduziert. Der iCombi Pro vereint intelligente Produktivität, Effizienz und Flexibilität. www.rational-online.com

Luzern, den 13. Mai 2020

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A spe k te

HGZ No 13

TEE IST MEHR ALS EIN BEUTEL Der Mai ist kein typischer Monat für eine Tasse Tee. Dennoch wird am 21. Mai der Internationale Tag des Tees gefeiert. Dieser zeigt auf, warum der Tee in der Gastronomie mehr Beachtung verdient.

→ Tee ist bei vielen zum Lifestyle-­ Produkt avanciert.

Vor allem offene Tees sind b­ eliebt.

«La Cucina Tee und Gewürze» führt auch Pyramiden­ beutel. Diese sind aber mit Mikroplastik ­b elastet.

Deshalb ist man auf der S­ uche nach einer Alternative.

M

an nehme einen Teebeutel aus dem Karton, lege ihn zusammen mit Würfelzucker auf ein Tellerchen neben ein Teeglas, gefüllt mit heissem Wasser. So einfach ist es, in der Gastronomie einen Tee zu servieren.

Doch dass dies nicht mehr dem Zeitgeist entspricht, zeigen die spezialisierten Teegeschäfte.

Sie spriessen in allen Ecken der Schweiz aus dem Boden – vom Tee Shop in Steinmaur/ZH über die London Tea Company in Münchenstein/BL bis zum Teelädeli in Altdorf/UR. Auch die Bundeshauptstadt hat ihre Teespezialis-

ten, darunter «La Cucina Tee und taurants. «Die Gäste dürfen mehr Gewürze». Für Inhaberin Dorette als nur Minz-, Hagebutten- und Giger ist die Gastronomie eine Schwarztee erwarten, unsere Auswichtige Kundschaft. «Wir zeigen wahl ist riesig und wir sind stets Gastronomen Möglichkeiten auf, auf der Suche nach interessanten wie sie die Vielfalt der Teewelt prä- Teesorten.» Der Topseller ist die sentieren können», so Giger. Im Mischung Ginger Queen. Beliebt Zentrum stehen die korrekte Zu- sind auch Flüssigkonzentrate aus bereitung und das umfangreiche eigener Produktion, die sich zum Teeangebot, das der Gastronom Beispiel zur Herstellung von Eismit einer eigenen Teekarte präsen- tee eignen. tieren kann.

Dorette Giger setzt haupt- Tee ist nach Wasser das meistsächlich auf «offene» Lösungen – konsumierte Getränk weltweit sei dies beispielsweise mit Edelstahl-Tassenfilter oder mit Por- Der Anbau von Tee findet in 52 zellan- oder Gusseisen-Teekrügen. Ländern statt, vorwiegend in Ihr Ziel ist mehr Vielfalt in Res- Asien, Afrika und Südamerika,

aber auch in Teilen Nordamerikas, Australiens und Europas. Die drei grössten Teeanbaugebiete sind China, Indien und Japan.

Die Teeproduktion und -verarbeitung sind für Millionen von Familien in Entwicklungsländern eine wichtige Lebensgrundlage.

Diese wird ihnen jedoch durch die Klimaveränderung nach und nach entzogen. Änderungen der Temperatur- und Niederschlagsmuster mit mehr Überschwemmungen und Dürren wirken sich bereits heute auf Erträge, Qualität und Preise der Teeprodukte aus.

Parallel dazu wird zunehmend erkannt, dass die Kohlenstoffemis-

sionen in Produktion und Verarbeitung von Tee verringert werden müssen. Um auf die Missstände rund um die Teeproduktion aufmerksam zu machen, hat die UN-Generalversammlung den 21. Mai zum Internationalen Tag des Tees ausgerufen.

Dieser Gedenktag soll kollektive Massnahmen zur Umsetzung von Aktivitäten zur nachhaltigen Produktion und zum nachhaltigen Konsum von Tee fördern. Zeit also, um dem Tee mehr Beachtung zu schenken. Und gleichzeitig, um mit einer professionellen Teeauswahl einen USP bei den Gästen zu schaffen.

R U T H M A R EN D I N G

Mehr Informationen unter: www.lacucina.ch

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A spe k te

HGZ No 13

Luzern, den 13. Mai 2020

Aktuelles Weiterbildungsangebot: Investieren Sie in Ihren Erfolg!

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ede fü r M itg li a st ro & l H o te G U n io n 3

Lettering, Level 2 DATUM/ZEIT: MONTAG, 15. JUNI 9.30 –16.30 UHR

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RICHEMONT-REZEPT-TIPP

ZUTATEN Weinkonfekt (525 g) 400 g Weinkonfekt Buttermasse

75 g Quittenkonfitüre

20 g Puderschnee

30 g Angelique, abgetropft

Weinkonfekt-Buttermasse (400 g)

40 g Türkische Sultaninen

40 g Kochwein, weiss

85 g Staubzucker ohne Zusatz

85 g Butter, weich 140 g Weizenmehl 400 10 g Weizenstärke

Quittenkonfitüre (750 g)

Pektin-Dextrosemischung (1 g) 0,8 g Dextrose 0,2 g Pektin Violettband, zusammen gut mischen

450 g Quittenpüree

10 g Pektin-Dextrose mischung 250 g Zucker

10 g Meister Saftbinder

30 g Zitronensaft, frisch

HERSTELLUNG 1 Sultaninen Sultaninen fein hacken und anschliessend in Weisswein für mindestens 2 Stunden oder schon am Vortag e­ inlegen (Bild 1).

2 Quittenkonfitüre Quitte aufkochen, PektinDextrosemischung beigeben und 30 Sekunden kochen ­lassen. Zucker und Saftbinder dazugeben und gut verrühren. Über Nacht im Kühlschrank lagern (Bild 2).

Erneut aufkochen und 1 Minute kochen lassen, ­Zitronensaft beigeben und nochmals ­2 Minuten kochen.

Zum Lagern in Vakuumbeutel abfüllen.

3 Weinkonfekt-Buttermasse Staubzucker und die weiche Butter mischen, nach und nach die eingelegten Sultaninen beigeben. Weizenmehl und Stärke zusammen absieben und unter die Masse melieren.

4 Dressieren Mit einer 9er-Lochtülle die Weinkonfekt-Buttermasse als Dreiecke mit 3 Punkten auf ein Backpapier dressieren (Bild 3).

5 Backen Bei 180 °C im Etagenofen etwa 15–18 Minuten backen.

6 Fertigstellen Das Weinkonfekt nach dem Backen noch heiss auf einer Seite mit 2 g Quittenkonfitüre füllen und mit dem Deckel ­z usammensetzen (Bild 4).

Nach dem Erkalten und ­A nziehen der Konfitüre ein Drittel mit Puderschnee ­s tauben und mit Angelique dekorieren.

Verzeichnis der Zutaten: Weizenmehl (CH), Zucker, Butter, Quittenpüree (Quitten, Wasser), Sultaninen, Weisswein, Angelique ­( Angelika, Glucose- und Fructosesirup aus Weizen, Säureregulator [E330], Konservierungsmittel [E220], Farbstoff [E150a, E133]), ­Weizenstärke, ­Z itronensaft, Wachsmaisstärke, Palmöl, Dextrose, modifizierte Stärke, Trennmittel (E470a, E341), Verdickungs­m ittel (Pektin) Nährwerte je 100 g: Energiewert 1799 kJ / 430 kcal; Fett 16 ,6 g, davon ges. Fettsäuren 9,8 g; Kohlenhydrate 64,2 g, davon Zucker 37 g; Protein 4,3 g; Salz 0,1 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

Mehr Informationen unter: www.richemont.swiss

WEINKONFEKT

INHALT: Sie wollen ein Schild, eine Geschenkkarte oder einen persönlichen Text auf einer Tafel oder auf Papier gestalten? Sie beschriften regelmässig Kreidetafeln für Ihren Betrieb? Dann ist dieser Workshop genau das Richtige für Sie! In Lettering-Workshop erhalten Sie einen Einblick in die Welt der Buchstaben und Schriften.

Sie haben die Gelegenheit, verschiedene Techniken auszuprobieren und diverse Hilfsmittel anzuwenden, um schliesslich Ihren eigenen Stil zu finden. Eine ungezwungene Atmosphäre erlaubt Fehler, Fragen, Experimente, Erkenntnisse und Freude am Wagnis und an Erfolgserlebnissen. ×× Kurzlehre Typographie/ Buchstabenaufbau ×× Einstieg in die Vergrösserung des Schriftenrepertoires ×× Unterschied zwischen Schreiben und Schrift malen ×× Aufgreifen von saisonalen Schwerpunkten: Sommer/Café.

Herbst/Weihnachten ×× Gemeinsame Gestaltung einer Beispielstafel im Plenum ×× Gestalten einer eigenen Tafel PREIS: FR. 450.00

Achtsamkeit – die Verkäuferkompetenz der Zukunft DATUM/ ZEIT: DIENSTAG, 16. JUNI 9.30–16.30 UHR

und unserem gepflegten Erscheinungsbild? Was bedeutet Achtsamkeit in unserer Branche, und was wollen wir damit erzielen?

Folgende Themen erwarten Sie: ×× Achtsamkeit, die Verkäuferund Servicekompetenz der Zukunft ×× Vorteile eines achtsamen Umgangs für sich selber, unser Arbeitsumfeld, unsere Kunden, unsere Produkte ×× in der Gegenwart Verkaufschancen erkennen und nutzen Nach diesem Kurs nehmen Sie die Herausforderungen Ihres Verkaufs- und Servicealltags noch effizienter und wirkungsvoller ­ wahr und handeln erfolgreicher.

PREIS: FR. 450.00

Glace–Kurs für Fortgeschrittene DATUM/ZEIT: DONNERSTAG, 9. JULI 9.30–16.30 UHR INHALT: Die Glaceherstellung basiert auf der Kombination verschiedener, perfekt miteinander abgestimmter Rohstoffe. Die Referenten zeigen, welche Zutaten optimal eingesetzt werden, welche Fehler entstehen können, wie die Rohstoffe die Qualität beeinflussen und wie Sie Ihre Rezepte richtig ausbalancieren. Die Themen: ×× Rezepturberechnungen und -anpassungen ×× vertiefte Rohstoffkunde ×× Einfluss der Rohstoffe auf Glace ×× Glaceherstellung Im Praxisteil wagen wir uns dann an das perfekte, selbstgemachte Glace und Sorbet: Wir entwickeln gemeinsam ausbalancierte GlaceRezepturen und machen uns an deren Herstellung. Lassen Sie sich durch diesen Fachkurs und die abschliessende Degustation inspirieren.

INHALT: Multitasking ist ein «Muss» für gutes Verkaufs- oder Servicepersonal. Es heisst, dass dies eine besondere Gabe der Frauen sei! Wie lautet Ihre Meinung dazu? Was schätzen Kunden nebst unserer Freundlichkeit, Fachkompetenz

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A spe k te

Pizza Tartufo del Bosco vom Pizza-Weltmeister: mit frischem Trüffel, Steinpilzen, Walnüssen und Blaubeeren.

Mehr Informationen unter: www.begrenzungsinitiative.ch www.begrenzung-nein.ch

Schweizer Brexit bald Realität?

B I LD ER Z VG

Slow-Food-Pizza vom Weltmeister persönlich unter einer Cloche im Rauch von Apfelbaum-Holz und liess bei der Degustation einen Film mit typischen Liedern aus der Region laufen», so Nesci. Der Aufwand lohnte sich: Die Pizza gewann in der Kategorie Innovation den ersten Platz.

Aufwendige Handarbeit

«Sehr leicht und gesund» – so beschreibt Valerio Nesci den Teig seiWenn es um das Thema Pizza geht, ner Pizza. Mit Fast Food hat diese ist Valerio Nesci vom Restaurant so gar nichts zu tun. Das Mehl wird La Bestia in Luzern ein echter in Italien langsam steingemahlen: Freak. Stundenlang könnte er «So bleiben alle Vitamine und fachsimpeln – über den perfekten Nährstoffe erhalten.» Nesci arbeiTeig, die richtigen Tomaten für die tet zudem mit Mutterhefe, die Sauce oder über speziell von ihm gesünder und intensiver im Geentworfene Teller, auf denen die schmack ist als gewöhnliche Hefe.

Pizza noch besser schmeckt. Kein «Leider hat die Pizza einen schlechWunder, immerhin wurde Nesci ten Ruf als fettiges Fast-Food2018 in Rom beim Wettbewerb Produkt, aber meine Pizzen sind «Super Campione World Cup ein gesunder Genuss», sagt Nesci.

Pizza» zum Pizza-Weltmeister ge- Auch bei der Tomatensauce überkürt. An vier Tagen bewies er in elf Kategorien, dass ihm in Sachen Pizza keiner etwas vormacht.

lässt er nichts dem Zufall. «Diese ist sehr wichtig, um das Fett des Mozzarellas zu balancieren.» Unzählige Tests führte Nesci durch, bis er die perfekte Sauce aus SanMarzano-Tomaten hatte. «Wir passieren die Tomaten von Hand. Das ist zwar viel Arbeit, dadurch werden aber weniger Vitamine zerstört als beim Pürieren.»

An Ideen fehlt es Valerio Nesci nicht. Anfang Jahr ist er von einer Weltreise zurückgekehrt: «Und natürlich habe ich überall die Pizza getestet.» Pizza mit Vogelspinne wie in Kambodscha oder mit Alpaka wie in Peru wird es in Luzern wohl kaum geben. Die Pizza mit Lammhaxe in Neuseeland kann er sich aber adaptiert auch im «La Bestia» vorstellen. Eines ist und bleibt aber ein No-Go: Ananas auf der Pizza. «Wer das bestellt, bekommt gleich Hausverbot», sagt der Pizzaiolo lachend.

A N GEL A H Ü P P I

«Wer Ananas auf der Pizza bestellt, bekommt Hausverbot.»

VA LER I O N E SCI , P IZ Z A I O LO

Drei Monate lang bereitete sich Nesci intensiv auf den Wettbewerb vor. Sogar beim Geschirr überliess er nichts dem Zufall und liess spezielle Teller aus Edelstahl herstellen, deren Boden aus Holz besteht.

«Dank Löchern im Edelstahl kann der Dampf der frischen Pizza zirkulieren und sie bleibt länger knusprig», erklärt Nesci. Er präsentierte der Jury unter anderem eine Pizza Pilatus, die nur aus Zutaten vom Luzerner Hausberg besteht: unter anderem Wildspinat, Bierkäse, Blaukartoffelchips und Hornveilchen. «Diese spezielle Pizza sollte alle fünf Sinne ansprechen. Daher präsentierte ich sie

Drei Monate lang bereitete sich Valerio Nesci auf die Pizza-Weltmeisterschaft in Rom vor. Dort bewies er sein Können in elf Kategorien.

Mit Annahme der Begrenzungsinitiative würde mit der Personenfreizügigkeit auch der Stau auf Schweizer Strassen enden, sagen die Initianten. K E YS TO N E-SDA

Mehr Informationen unter: www.labestia-luzern.ch

Von fetttriefenden Fastfood-Pizzen hält Valerio Nesci wenig. Der Pizza-Weltmeister weiss genau, was in und auf eine gute Pizza gehört.

Die Zuwanderung soll begrenzt werden, fordert die SVP. Kommt die Partei damit durch, hat das in der Branche Auswirkungen auf die Arbeitsbedingungen.

Februar 2020 anlässlich einer Medienkonferenz: «Mit einer Kündigung würden alle Verträge der Bilateralen 1 automatisch ausser Kraft treten.» Diese seien durch eine Guillotine-Klausel an die Personenfreizügigkeit gebunden und regelten den Marktzugang der Schweiz zum Binnenmarkt der Europäischen Union.

Attraktivität der Branche wahren

Die Schweiz ist auf ausländische Pierre-Yves Maillard, Präsident Fachkräfte angewiesen. Allein im Gewerkschaftsbund, sieht indes Gastgewerbe arbeiten 43,8 Pro- vor allem die Arbeitsbedingungen zent Ausländerinnen und Auslän- bedroht. In einem Interview mit der. Bei 73,2 Prozent dieser aus- dem Newsportal Nau sagte er: ländischen Fachkräfte handelt es «Die SVP will die flankierenden sich um Kurzaufenthalter. Bei Massnahmen abschaffen oder min26,8 Prozent um Aufenthalter destens stark schwächen.» Ge(Bewilligung B) sowie Niederge- meint sind damit die Gesamtarbeitsverträge, die unter anderem lassene (Bewilligung C) . auch die Löhne regeln.

Antwort auf Umsetzung der MEI Derselben Ansicht ist auch Hanspeter Göldi, VorstandsmitBei so vielen Kurzaufenthaltern glied der Hotel & Gastro Union in überrascht es nicht, dass die Sorge der Region Zürich sowie Kantonsin der Branche gross war, als rat der SP: «Es ist schwer zu sagen, 2014 die Masseneinwanderungs- welche Auswirkungen eine Aninitiative (MEI) mit 50,3 Prozent nahme der Initiative hätte. Ich beJa-Stimmen angenommen wurde. fürchte, dass wir bei VerhandlunMit der MEI verlangte die SVP gen weniger Schlagkraft hätten.» schon damals eine eigenständige Für das Gastgewerbe sieht er einen anderen, wichtigen Punkt beSteuerung der Zuwanderung.

Vorgesehen waren konkret droht: die Attraktivität der Braneine Beschränkung der Zuwande- che. «Die Möglichkeit, einfach im rung mit Höchstzahlen sowie ein Ausland eine Stelle antreten zu Inländervorrang bei der Stellen- können, ist für viele Berufsleute besetzung. Völkerrechtliche Ver- einer der wichtigsten Gründe für träge, die im Widerspruch dazu ihre Berufswahl.» D É SI R ÉE K L A R ER standen, hätten neu verhandelt werden sollen. Dazu kam es aber nicht. In Kraft getreten ist 2018 Begrenzungsinitiative lediglich eine Stellenmeldepflicht.

Zum Missfallen der SVP. Sie sieht in der Umsetzung der MEI Anstelle des 17. Mai 2020 stimmen die Schweizerinnen einen Verfassungsbruch. Die Konund Schweizer nun am sequenz: die Lancierung der Be27. September 2020 über die grenzungsinitiative. Die Absicht Volksinitiative «Für eine ist dieselbe, nur der Wortlaut massvolle Zuwanderung» ab. ist schärfer: Gelingt eine NeuverNimmt das Stimmvolk die handlung der PersonenfreizügigInitiative an, ist dies das Ende keit nicht, soll der Bund diese der Personenfreizügigkeit. kündigen. Das hätte massive FolBund und Kantone lehnen die gen für die Wirtschaft, sagte BunBegrenzungsinitiative ab. desrätin Karin Keller-Sutter im

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Homeschooling: Lust statt Frust beim Ausbildner nachfragen. Das ist daheim mit mehr Aufwand verbunden. Man hat das Gefühl, es dauert alles irgendwie länger.»

Wiederholungen und Pausen

Amy Streit (19) wiederum hatte zu Beginn Mühe damit, sich zu konzentrieren: «In der Schule ist man mit anderen Lernenden in einem Raum. Daheim ist man Seit die Schulen geschlossen schnell mal abgelenkt», berichhaben, müssen sich Jugendliche tet die Kochlernende im dritim Homeschooling arrangieren. ten Lehrjahr. Ihre Lösung: Sie Zoom und Microsoft Teams sind schliesst sich mit einer Flasche dabei ihre ständigen Begleiter. Wasser bis zum Mittagessen im Dass diese neue Form zu lernen Zimmer ein und lernt. «Bei schönicht bei allen gleich gut klappt, nem Wetter lerne ich draussen kann Josef Prenka, Berufsförde- mit Kopfhörern und Musik. Das rer der Hotel & Gastro Union, be- klappt auch ganz gut», sagt sie. stätigen. Er hat den Jugendlichen auf den Zahn gefühlt. «Die Ler«Um zu lernen, nenden erhalten klare Aufgaben von den Berufsschulen, die Komschliesse ich mich munikation funktioniert gut. Das manchmal im Problem ist eher die fehlende Gesellschaft: Den Lernenden fällt Zimmer ein.» zeitweise die Decke auf den Kopf.»

A M Y S T R EI T,

KO CH LER N EN D E I M

Kommunikation auf Distanz Für Corinne Wittwer (21), Lernende Fachfrau Hauswirtschaft im dritten Lehrjahr, ist das Lernen daheim schwieriger, weil die Ausbildner nicht vor Ort sind: «Ich kann mich gut motivieren, aber bei Unklarheiten muss ich

D R I T T EN LEH R JA H R

Laut Organisationspsychologin und Coach Manuela Roschi von der Firma Inflow ist es wichtig, dass Lernende herausfinden, welche Dinge für sie hinsichtlich Selbststudium am besten funktio-

Mehr Informationen unter: www.teamtime.ch www.pfizenmayer-consulting.ch www.inflow.swiss

Damit das Lernen im Selbststudium klappt, brauchen Lernende Organisationstalent, Selbstdisziplin und vor allem eines: Pausen.

Annette Pfizenmayer rät, nach 50 Minuten voller Konzentration zehn Minuten Pause zu machen.

nieren. Das könne der immer gleiche Ort zum Lernen sein, aber auch Rituale. Wie zum Beispiel das Ritual, sich vor dem Lernen stets eine Tasse Tee zu gönnen.

Routine und innere Einstellung «Unser Gehirn vollzieht bei vielen Wiederholungen von Abläufen neue Verknüpfungen: Es verbindet in diesem Beispiel Teetrinken mit Lernen. Das kann helfen, leichter in den Lernmodus zu kommen»», sagt Manuela Roschi.

Ebenso wichtig seien auch regel-

mässige und vor allem bewusste Pausen und kleinere Lerneinheiten. Das sagt auch Dozentin Annette Pfizenmayer von der ZHAW. «Stoff, den wir uns im Selbststudium aneignen, müssen wir in verdaubare Portionen aufteilen, um ‹Aufschieberitis› zu vermeiden. Was dabei helfen kann, sind Lernfenster.» Bei fehlender Motivation empfiehlt sie, die Situation anzunehmen: «Man sollte versuchen, dem nicht so viel Gewicht zu geben und den Abend dennoch mit einem schönen Erlebnis abzuschliessen.»

D É SI R ÉE K L A R ER

K E YS TO N E-SDA

Team Time Auf der Website teamtime.ch der Gesundheitsförderung Schweiz haben Interessierte die Möglichkeit, mittels Test herauszufinden, welche Art von Homeoffice für sie am besten geeignet ist. Die Plattform bietet zudem einen Mix aus analogen und digitalen Tools, um die Teamarbeit zu erleichtern und die mentale Gesundheit zu stärken.

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Luzern, den 13. Mai 2020

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H orizonte

verantwortlich. Als Zugeständnis an Corona wurde der Anmeldeschluss für die Teilnahme bis zum 31. Mai verlängern.

Tourismusfachmann HF an der Höheren Fachschule Tourismus HFT in Luzern beginnen.

Um sich für die Teilnahme an den Swiss Skills für den Beruf Hotel Réception zu qualifizieren, müssen die Kandidatinnen und Kandidaten sich mit einem Motivationsvideo bewerben. «Die bisherige Resonanz, das hohe Niveau der Bewerberinnen und Bewerber sowie ihre sehr professionellen Auftritte haben unsere Erwartungen bereits übertroffen», freut sich Jordan Kestle.

Nach dem 31. Mai wird eine Jury unter der Leitung des Chef­ Der Sieger oder die Siegerin der ersten Swiss Skills im Beruf Hotel Réception wird experten Egidio Marcato die zehn von Boa Lingua zu einem Sprachaufenthalt nach England eingeladen. U N S P L A S H besten Kandidierenden zu einem Assessment nach Luzern einladen.

Dort werden dann am 16. Juni die sechs Teilnehmenden ermittelt, die am 3. Oktober an der SHL um den ersten Schweizer-MeisterTitel im Beruf Hotel Réception kämpfen dürfen.

Der Sieger oder die Siegerin tember in Bern, sondern erst am qualifiziert sich für die Teilnahme Wegen Corona sind die 3. Oktober in Luzern ausgetragen an den World Skills. Zudem geBerufsmeisterschaften werden. Durchführungsort ist die winnt er oder sie einen SprachaufSHL Schweizerische Hotelfach- enthalt in England. Dieser wird Euro Skills und Swiss vom Sprachreisen-Spezialisten schule Luzern.

Skills verschoben worden.

«Da wir unseren Wettbewerb Boa Lingua gestiftet. dezentral durchführen, sind wir In den gastgewerblichen von der Verschiebung der Swiss Dem Beispiel des bvham gefolgt Berufen wird es trotzdem Skills in den Herbst 2022 nicht betroffen», sagt Jordan Kestle. Wie am Freitag bekannt wurde, Schweizer Meister geben.

Er ist Geschäftsführer des Berufs- werden nun auch die Swiss Skills verbands Hotel Administration in Hauswirtschaft, Restauration Schon vor der Corona-Krise stand Management bvham und für die und Küche dezentral durchgefest, dass die Swiss Skills für den Organisation und Durchführung führt. Und zwar vom 11. bis 13.

Beruf Hotel Réception nicht wie der Swiss-Skills-Ausscheidung September im Berufsbildungszenfür die anderen Berufe im Sep- für den Beruf Hotel Réception trum in Weggis.

R I CC A R DA FR EI

Swiss Skills für Hotel Réception finden statt

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/de/bvham/ swissskills-hotel-reception

Motivierter Nachwuchs beweist seine Qualität in Videos

JULIAN FERRANTE «JETZT SOLL EIN NEUES JUNGES TALENT RAN.» H GZ : Julian Ferrante, Sie wollten an den Euro Skills 2020 in Graz teilnehmen.

Diese wurden nun auf Januar 2021 verschoben. Was bedeutet das für Sie? J U L I A N F ER R A N T E: Mir kommt die Verschiebung gelegen. Der neue Termin passt besser in meine berufliche Planung.

Sie nahmen 2019 an den World Skills in Kasan teil. Da der Beruf Hotel Réception dort erstmals an einem Wettbewerb präsentiert wurde, gingen Sie als einziger NichtSchweizer-Meister für unser Land an den Start. Reizt es Sie, sich diesen Titel an den Swiss Skills noch zu holen?

Nein, das soll jetzt ein neues junges Talent tun. Den Kick-off für unsere Berufsmeisterschaft habe ich aber mit Freude angeführt, denn es liegt mir am Herzen, dass der Beruf Hotel Réception endlich auch an den Swiss Skills vertreten ist. Mein Fokus liegt nun auf dem Findungsprozess eines Schweizer Meisters oder einer Schweizer Meisterin im Beruf Hotel Réception. Und auf deren Vorbereitung für die anschliessende Teilnahme an den World Skills in Shanghai im September 2021.

Welchen Tipp geben Sie den Teilnehmenden für die Berufsmeisterschaften?

Bleibt stets authentisch und zeigt eure Leidenschaft für den Beruf.

Wie sehen diese Pläne aus?

Wegen Corona endete meine Wintersaison in Davos leider bereits früh im März. Zurzeit absolviere ich den Zivildienst in einem Ostschweizer Spital. Meine Aufgabe ist der Patiententransport. Im August werde ich das Studium zum

Zur Person Julian Ferrante hat neben der kaufmännischen Grund­ bildung HGT auch die Barfachschule in Zürich absolviert. Er ist Mitglied und Botschafter des Berufsver­ bands Hotel Administration Management bvham.

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«Um erfolgreich zu sein, braucht es ein starkes Team.

Gastrojob unterstützt uns dabei, die passenden Fachkräfte zu finden.»

Irene von Atzigen, Human Resources, Art Deco Hotel Montana, Luzern

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H ote l & G as tro U nion

1000 Telefongespräche mit HGU-Mitgliedern

Hier informiert die HGU wöchent­l ich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

«Wie geht’s euch?» Josef Prenka hat Mitglieder der Hotel & Gastro Union angerufen. Was sie ihm erzählten, hat ihn berührt.

Stephan Bossert, Rothenburg Einkaufen für ältere Mitbürger. Eine Herzensangelegenheit.

tigendes erfahren. Eine Restaurationsfach-Lernende im zweiten Jahr habe spontan in ihrer NachWahl zwischen Kündigung und barschaft an die Türen geklopft Lohnverzicht und älteren Mitbürgern ihre Hilfe beim Einkaufen von Lebensmit«Ich habe grosse Dankbarkeit ge- teln angeboten. Ein Kochlernenspürt, dass sich jemand erkun- der im dritten Jahr erzählte ihm digte, wie es ihnen geht», erzählt Josef Prenka. Viele hätten von ihren Sorgen und Nöten erzählt.

Berufsförderer Josef Ein Koch etwa und zweifacher Prenka: «Viele MitFamilienvater, angestellt in der glieder nutzten rege die Tipps des RechtsGastronomie eines grossen Dedienstes auf der tailhändlers. Von heute auf morWebseite der HGU.» gen habe man ihm gekündigt.

Kollegen in seinem Betrieb hätten noch die Wahl gehabt zwischen Kündigung und massivem Lohn- von dessen Freude auf das bevorverzicht. stehende Qualifikationsverfah«Eine neue Stelle als F&B-Ma- ren. «Der angehende Koch ernager konnte ich ihm nicht ver- zählte mir, dass er daheim wie mitteln», sagt Josef Prenka. «Aber verrückt lerne, weil er die bestich habe dem Koch Plattformen mögliche Abschlussnote erreiwie gastrojob.ch empfohlen und chen wolle.» ihm den Tipp gegeben, BlindbeEin Betriebsleiter berichtete werbungen in möglichst vielen Josef Prenka von vollen Lagerbeständen. Man hatte viele BanRegionen abzuschicken.»

Neben solchen Schicksalen kett-Termine geplant, als der hat Josef Prenka auch viel Ermu- Lockdown dem Betrieb einen

Tobias Glanzmann, Münsingen

K E YS TO N E-SDA

Strich durch die Rechnung machte. Statt die Ware wegzuwerfen, habe man vieles eingefroren und zusätzlich Essen für Senioren zubereitet, das man zu einem geringen, nur kostendeckenden Preis verkaufte.

Viele HGU-Mitglieder, so Josef Prenka, freuen sich, dass sie am Montag wieder an ihren Arbeitsplatz zurückkehren durften.

Es gebe aber auch skeptische Stimmen, ob die rasche Öffnung der richtige Weg sei. J Ö RG R U P P ELT

Luzern, den 13. Mai 2020

Wir gratulieren unseren ­Mitgliedern zum erfolg­reichen ­Abschluss. Die Hotel & Gastro Union ist stolz auf Sie und Ihre ­geleistete Arbeit und wünscht ­Ihnen viel ­Erfolg.

Höhere Fachprüfung ­Leiter/-in Gemeinschaftsgastronomie mit eidg. Diplom

Nathalie Hänni-Stupf, Thun Gregor Käppeli, Nottwil Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/ berufsfoerderer

In seinem Job als Berufsförderer besucht Josef Prenka normalerweise Gastrobetriebe und macht auf die Dienstleistungen der HGU und ihrer fünf Berufsverbände aufmerksam. Mit Beginn des Lockdowns war damit Schluss. Zunächst fragte er die Spitäler an, ob sie Hilfe aus der Gastronomie und vor allem aus den Reihen der Hotel & Gastro Union benötigten.

Als er feststellte, dass die meisten Spitäler Personallücken intern schliessen konnten, suchte er fortan Gespräche mit Mitgliedern der Hotel & Gastro Union.

HGZ No 13

Pascal Lehmann, Steffisburg Mark Wampfler, Schüpfen Irene Zimmermann, Willisdorf

Höhere Fachprüfung ­Leiter/-in Restauration mit eidg. Diplom Claudia Allenspach, Mogelsberg Philipp Joël Krapf, Obfelden Barbara WeishauptHildebrand, Abtwil/SG

Berufsprüfung ­Chefköchin/Chefkoch mit eidg. Fachausweis Janic Mühlemann, Gwatt (Thun)

Zur Person Seit zweieinhalb Jahren wirbt Josef Prenka (35) als Berufs­ förderer für die Hotel & Gastro Union. Gerne stellt er die Dienstleistungen der HGU und der fünf Berufsverbände in B ­ etrieben vor. Termine für e­ inen unverbindlichen ­B esuch können unter Tel. 041 418 22 33 oder 076 338 36 96 gebucht werden.

A N Z E I G E

Wir helfen!

Dank unseren Mitgliedern gibt es unseren Rechtsdienst!

Wir stehen auch in der aktuellen Coronakrise zusammen und beantworten die wichtigsten Fragen zum Coronavirus im Zusammenhang mit dem Arbeitsalltag.

Fragen und Antworten zu folgenden Themen: ∙ ∙ ∙ ∙ ∙

Qualifikationsverfahren 2020 Kurzarbeit & Arbeitsplatz Schutzkonzept Kinderbetreuung Lohn

Alle Fragen und die entsprechenden Antworten unter: www.hotelgastrounion.ch

Hotline 041 418 22 22 rechtsdienst@hotelgastrounion.ch

FAQ’s Coronavirus

Hotel & Gastro Union · Adligenswilerstrasse 22 · Postfach 3027 · CH-6002 Luzern · Tel. 041 418 22 22 info@hotelgastrounion.ch · www.hotelgastrounion.ch ·

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Luzern, den 13. Mai 2020

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La Nazionale Svizzera dei Cuochi insieme agli sponsor che l'accompagnano davanti al centro espositivo di Stoccarda.

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«Siamo molto orgogliosi dei nostri team» Per gli sponsor è chiaro: le Olimpiadi culinarie sono state un vero successo. Il dessert della Squadra Nazionale Svizzera dei ­Cuochi ha decisamente lasciato il segno.

daglia d’oro per le sue tre portate vento e raccontano come hanno per 110 persone e di una medaglia vissuto le Olimpiadi di Stoccarda d’argento nel programma «Chef’s dal loro punto di vista.

Table», e la Nazionale Svizzera dei Cuochi Junior, vincitrice della «Dei fuoriclasse» medaglia d’oro per il programma «IKA Buffet per 12 persone» e per Stefan Wittwer, Food Service Male tre portate per 60 persone. nager di Mars Svizzera, è impresNella classifica complessiva la Na- sionato dall’enorme performance zionale Svizzera dei Cuochi ha ot- delle squadre: «Quello che hanno tenuto il settimo posto. La Nazio- eseguito nel corso delle ore a dinale Svizzera dei Cuochi Junior è sposizione è stato incredibile, invece riuscita a salire sul podio prestazioni di alto livello in assocon il terzo posto, dietro la Svezia luto.» Anche il menu caldo della e la Norvegia, conquistando la Squadra Nazionale dei Cuochi, che gli sponsor hanno potuto asSono passati circa due mesi da medaglia di bronzo. quando le Squadre Nazionali Le squadre avrebbero voluto saggiare, è stato convincente. In Svizzere dei Cuochi sono tornate rivivere l'evento a fine marzo in- particolare il dessert con torta di dalle Olimpiadi culinarie di Stoc- sieme agli sponsor e celebrare an- albicocche e mandorle, sorbetto carda. Queste hanno avuto luogo cora una volta i loro successi. A yuzu e macaron al caramello sadal 14 al 19 febbraio 2020. Si sono causa della situazione straordina- lato. Manuela Saltori, responsasfidati all’incirca 2800 cuochi ria dettata dal coronavirus, que- bile PR & Live Communications provenienti da oltre 50 paesi. La sto evento ha dovuto essere an- di Electrolux Professional, dice: Società Svizzera dei Cuochi (ssc) nullato, così come molti altri. Per «Normalmente non mangio il ha portato con sé due team alle questo motivo alcuni degli spon- dolce. ... ma quello era sempliceolimpiadi: la Nazionale Svizzera sor che hanno seguito la competi- mente straordinario». Pierre-Adei Cuochi, vincitrice di una me- zione di persona, ripensano all’e- lain Favre, direttore degli eventi

per i clienti di Saviva, è d’accordo: «Il dessert della Squadra Nazionale Svizzera dei Cuochi squadra è stato perfetto».

Per la prima volta le Olimpiadi culinarie si sono svolte nell’ambito di Intergastra a Stoccarda. Le dimensioni erano impressionanti.

«Quello che è stato assemblato lì è impressionante», dice Urs Züttel, responsabile delle vendite di Hero Gastronomique. E per Stefan Wittwer è anche chiaro: «L’accessibilità è ottimale, e inoltre le Olimpiadi e Intergastra si completano perfettamente». Anche Pierre-Alain Favre, che segue il concorso da 40 anni, trova parole di elogio: «La cerimonia di apertura è stata molto emozionante. Purtroppo, nel corso degli anni ho assistito anche ad alcune cerimonie piuttosto noiose con lunghi discorsi – questa volta erano le squadre stesse ad essere in primo piano».

Urs Züttel elogia l’impegno dell’associazione «Verband der Köche Deutschlands», che ha organizzato le Olimpiadi: «Si poteva sentire come la professione di chef viene vissuta e celebrata con passione in Germania. Questo ci farebbe bene anche in Svizzera – purtroppo l’immagine pubblica di questa grande professione non è ancora così prestigiosa qui».

Alla fine, le Squadre Nazionali Svizzere sono state premiate con il terzo e il settimo posto. Sono risultati di cui essere orgogliosi, soprattutto se si considerano le condizioni degli altri concorrenti.

«Per arrivare in cima, potrebbe essere necessario un sistema ancora più professionale come quello scandinavo. I politici dovrebbero impegnarsi maggiormente nella promozione del nostro Paese nel settore del turismo», afferma Urs Züttel. Per Manuela Saltori è chiaro: «Le squadre hanno dato tutto – sono molto orgogliosa di loro». Proprio come Pierre-Alain Favre: «Chi vince una gara dipende da molti fattori. L’importante è stato che i team abbiano lavorato come una squadra e abbiano mostrato un alto livello di prestazione».

A N G EL A H Ü P P I

A DAT TA M EN TO S ELEN A B R U SO R I O

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXV. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Marion Niklaus (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, ­Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Désirée Klarer (dkl) Alessia Kennel (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Thomas Winterberg (wth/HGU) GESTALTUNG Pierina Bucher (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Claudia Link Filipa Peixeiro KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) DRUCK DZZ Druckzentrum Zürich AG, CH-8021 Zürich

W ET TB E W E R B

Mitmachen und gewinnen: Möbelgutschein von Beliani Welche Bakterien tummeln sich in Wasserleitungen und können beim Menschen Lungenentzündung auslösen?

A) Regionellen B) Legionellen A) Megionellen

Der Preis im Wert von 100 Franken wurde gesponsert von www.beliani.ch

Beliani steht für einzigartiges Design und hochwertige Qualität.

Das Unternehmen bietet über 100 000 Möbel und Accessoires bis zu 70 Prozent günstiger an. Zudem profitieren die Kunden von Gratis- und Rückversand, 365 Tagen Rückgaberecht und bis zu fünf Jahre Garantie. Vom zeitlosen Stück für ein traditionelles Abendessen bis zum zeitgemässen Artikel für ein trendiges Wohnzimmer, Beliani liefert in 19 Länder in Europa und Nordamerika und verfügt über ein breites Sortiment an In-

und Outdoor-Möbeln. Mit seinen Schweizer Wurzeln steht Beliani zudem für Zuverlässigkeit und hohe Qualität, auf die man vertrauen kann.

Einsendeschluss ist der 25. Mai 2020. ­ enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund ­eines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die sechs Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

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«Das Rezept für zufriedene Gäste lautet: gute Mitarbeiter !

Unsere Mitarbeiter finden wir auf gastrojob.ch. » Susanne Leu, Human Resources, AlpinTrend Hotel & Gastro, Lenzerheide

Luzern, den 13. Mai 2020