HG-ZEITUNG 12/13 2021

HGZ No 12/13 NÄCHSTE A ­ USGABE 3. JUNI

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXVI. Jahrgang

Luzern, den 19. Mai 2021

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Aspekte

Olivier Dollé: «Auf dem Weg zur Selbständigkeit lohnt sich eine Rechtsberatung.»

Nicht bewerben, sondern überzeugen

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Pe r s ö n l i c h

www.hotellerie-gastronomie.ch

Schwerpunkt

Pascal Trottmann ist Berufsfachschullehrer am Bildungszen­ trum Emme in Burgdorf/BE. Er merkt, dass die aktuelle Situation Lernende auch stärkt. Junge hätten mehr Lösungen als Probleme im Kopf.

Weniger Abfall, mehr Nachhaltigkeit

Abstimmung vom 13. Juni: Die Branche sagt Ja zum Covid-Gesetz.

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Traumberuf Gastronomie?

Die Pandemie hat den Gastronomen die Freude an ihrem Metier nicht nehmen können.

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A D O B E S TO CK

RESTAURANTBOOM IN DER KRISE

ass sich die Gastronomiewelt wegen Corona verändern wird, liess sich schon in der ersten Woche der Pandemie erahnen. Doch während alteingesessene Betriebe bis heute um ihre Existenz fürchten und andere bereits aufgeben mussten, gibt es so viele Gastronomen, die sich neu orientieren, wie seit Jahren nicht mehr.

Dies geht auch aus einem Artikel aus dem Hause Tamedia mit dem Titel «Gründerfieber bei Wirtinnen und Wirten» hervor. Die Zahl der Immobi-

lieninserate für Gastrobetriebe habe wirkte, im Restaurant Ackermannshof im Januar 70 Prozent über dem Wert das Zepter übernommen. In Luzern des Vorjahres gelegen, ist dort nachzu- wartet das Restaurant Vesper, das zum lesen. Das lädt geradezu dazu ein, sich benachbarten «Rebstock» gehört, mit neu aufzustellen. Und tatsächlich: Wer Hausgemachtem auf. Ebenfalls in Lusich ein wenig umhört, stösst auf viele zern hat das «Beau Séjour Lido» ein Gastronomen, die einen neuen Betrieb neues Aussenrestaurant eröffnet. Und übernommen oder einen bestehenden ab dem 20. Mai gibt es in Zug mit dem erweitert haben. In Zürich ist beim «Secret Garden» eine neue GastroBahnhof Stettbach die «Waldkantine» adresse. Dabei handelt es sich um den eröffnet worden. In Basel hat Flavio dritten Zuger Standort der Pointbreak Fermi, der vormals im Restaurant Group. Anfang Mai eröffnete das UnOsteria Tre vom Hotel Bad Bubendorf ternehmen bereits das «Strandbad»

AZA 6002 LUZERN

am Chamer Fussweg und den «Freiruum». «Wir sind der Meinung, dass es wichtig ist, mit grossen Schritten in die Zukunft zu gehen», sagt Kim Grenacher, Managing Partner der Pointbreak Group. «Die aktuelle Lage birgt klar ein Risiko und einen Zusatzaufwand», so Grenacher, «aber wir sind uns unserer Rolle in der Gesellschaft bewusst und möchten, dass die Zuger und Zugerinnen genügend Orte haben, wo sie nach dieser schwierigen Zeit den Sommer geniessen können.» R U T H M A R EN D I N G

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

Die Schliessungen der Gastro­ nomiebetriebe in den letzten ­Monaten gehen an die Substanz.

Viele Mitarbeiter erhalten zwar durch die Kurzarbeitsentschädi­ gung ihren Lohn, meistens aber nur 80 Prozent ihres Gehaltes.

Auf die 10 000 Beschäftigten in der Gastronomie und Hotellerie des Kantons Basel-Stadt kom­ men indes interessante Zeiten zu.

Am 13. Juni stimmt der Stadt­ kanton über die Mindestlohn-Ini­ tiative ab. Zukünftig sollen jedem Mit­arbeiter mindestens 23 Fran­ ken pro Stunde entrichtet wer­ den. Je näher die Abstimmung rückt, desto gereizter wird der Tonfall zwischen Initiativkomitee und dem Basler Wirteverband.

Denn jeder Dritte im Gastge­ werbe ­verdient weniger als 4000 Franken im Monat. Wäh­ rend Maurus ­Ebneter, Präsident des Wirte­verbandes, befürchtet, dass mit einer Annahme der ­Initiative ­einfache Jobs ver­ schwinden, zeigt eine ­unabhängig durchgeführte Studie aus dem Kanton Freiburg ein ­anderes Bild. Dort sind nach ­Annahme des Mindestlohnes 2017 nicht die ­einfachen Jobs verschwun­ den, sondern es wurde bei den qualifizierten Fachkräften ­gespart. ­B eides darf nicht sein: Wer ar­beitet, ­verdient es, von einem einzigen Job leben zu können. Wer sich ­weiterbildet, muss entsprechend belohnt ­werden. ­G erade gut Ausgebildete fördern das Image der ­B ranche.

R U T H M A R EN D I N G

Erscheint jeweils mittwochs

Gefrier-Beutel www.freshstar.ch

www.RotorLips.ch Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70

mars-foodservice.ch

«gelingt immer»

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Luzern, den 19. Mai 2021

PR E S S E S PI EG E L

Sonntagszeitung

Tourismus fordert vom Bund drei Milliarden Während der Corona-Krise wurden Reserven aufgebraucht und Schulden angehäuft. Jetzt fehlen die Mittel, um zu investieren. In der Beherbergungsbranche hätten per Ende 2020 bis zu 70 Prozent der Betriebe ihre Vor­ haben sistiert. «Bei den Bergbahnen liegt der Investitions­bedarf bei drei Milliarden Franken», zitiert die «Sonntagszeitung» Hans Wicki, FDP-Ständerat und Präsident des Seilbahnverbands. «Wenn der Bund schon Geld für Bauern, Bildung und die SBB ausgibt, könnte er auch den Tourismus unterstützen.»

G A S TKO LU M N E

Swisstainable Samuel Wille, Interim-Leiter Business Development und Mitglied der Geschäftsleitung Schweiz Tourismus

A N Z E I G E

Durch die Öffnung der Innenräume dürfte sich auch die Lage auf dem Arbeitsmarkt ein wenig entspannen.

Nachdem die Fallzahlen seit der Öffnung der Terrassen Mitte April nicht weiter gestiegen sind, sollen nun ab 31. Mai auch die Innenräume von Gastronomiebetrieben wieder geöffnet werden können. Unter Einhaltung strenger Schutzkonzepte, versteht sich. Der Bundesrat hat einen entsprechenden Vorschlag bei den Kantonen in die Vernehmlassung geschickt.

Mehr Informationen unter: www.bag.admin.ch

Endlich: Bei schlechtem Wetter drinnen im Restaurant dinieren oder in einer Bar einen Cocktail schlürfen, soll bald wieder möglich sein. Voraussetzung dafür ist, dass die Fallzahlen nicht ansteigen.

Drei-Phasen-Modell ist gesetzeswidrig Casimir Platzer, Präsident von Gastrosuisse, sagt: «Unsere Branche musste lange ausharren, jetzt aber dürfen wir endlich auf eine vollständige Öffnung der Restaurants hoffen.» Die Zuversicht von Gastrosuisse

gründet nicht nur auf den sinkenden Fallzahlen. «Eine Verlängerung der temporären, teilweisen Betriebsschliessung von Restaurants ist nicht mehr länger haltbar», erklärt Platzer mit Bezug auf ein juristisches Gutachten vom 10. Mai 2021.

Darin kommen Rechtsanwältin Isabelle Häner und Rechtsanwalt Livio Bundi zum Schluss, dass ein auf das aktuelle DreiPhasen-Modell abgestützter bundesrätlicher Massnahmen-Entscheid als verfassungs- und gesetzeswidrig einzustufen ist, da dieser nur epidemiologische Richtwerte, nicht aber wirtschaftliche und gesellschaftliche Aspekte berücksichtigt.

Hotelleriesuisse begrüsst die geplante Öffnung der Innenräume, wünscht sich jedoch praxistaugliche Schutzkonzepte. Dies sei gemäss den heutigen Vorschlägen nicht überall der Fall. Hotelleriesuisse fordert deshalb unter anderem, dass nur von einer Person einer Gästegruppe die Kontaktdaten erfasst werden müssen. Zudem wünscht sich der Verband, dass die Öffnung nicht am 31. Mai, sondern bereits am 26. Mai erfolgt.

An jenem Tag also, an dem der Bundesrat definitiv über die Öffnungsschritte entscheiden will.

D É SI R ÉE K L A R ER

«Unfall – kein Zufall!»: Neue Broschüre für die Bäcker-Branche Die Broschüre «Unfall – kein Zufall!» dient den Mitarbeitenden im Bäcker-Confiseur-Gewerbe als Hilfsmittel zur Prävention und Reduktion von Unfällen.

«Meine Branche.

Mein Job.»

K E YS TO N E-SDA

Ende Mai will der Bundesrat die Innenräume von Restaurants öffnen

Die Zahl der Unfälle im Bäcker-ConfiseurGewerbe ist dank sicherer Technik, gezielten Präventionsanstrengungen und regelmässiger Instruktion in den letzten Jahren gesunken. Trotzdem ereignen sich nach wie vor jährlich pro 1000 Vollbeschäftigte rund 60 Unfälle. Diese Zahl gilt es weiter zu senken. Die EKAS will mit der Broschüre «Unfall – kein Zufall! Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Bäcker-Confiseur-Gewerbe» dazu beitragen und die unfall- und

Mehr Informationen unter: www.ekas.ch

Neben allem Schrecken hat uns die Pandemie auch einiges gelehrt. Entwicklungen, die sich bereits vorher weltweit abzeichneten, sind heute noch bedeutender. So auch das Bedürfnis nach Nachhaltigkeit. Der Wunsch nach Authentizität, Naturnähe und umsichtigem Konsum ist heute präsenter denn je, gerade auch im Tourismus. Keine Destination steht wie die Schweiz für diesen Zeitgeist. Ein dichtes ÖV-Netz wie kaum irgendwo auf der Welt, sauberer Wasserstrom für unsere SBB. Glasklare reine Seen und Flüsse für das sorglose Bad – selbst in den Grossstädten. Und regelmässig Spitzenplätze in internationalen Nachhaltigkeitsrankings. Solche Asse werden künftig in der Schweizer Tourismus­-­ werbung endlich breit genutzt. Mit unserer neuen Nachhaltigkeitsstrategie Swisstainable haben wir gemeinsam mit der ganzen Branche eine mächtige Bewegung gestartet. Wir wandeln uns vom Hidden Champion zum Nachhaltigkeitsleader. Und dabei können alle mitmachen. Touristische Leistungsträger, die schon eine umfassende Nachhaltigkeitszertifizierung aufweisen, aber auch Betriebe, die sich jetzt auf den Weg in eine nachhaltigere Entwicklung begeben möchten. Sie alle, gerade auch Hotelièren und Gastronomen, können sich der Bewegung anschliessen, am Programm beteiligen und das Swisstainable-Signet nutzen! Es ist keine neue Zertifizierung, sondern eine Orientierungshilfe für unsere Gäste. Dabei orientiert sich das Programm an existierenden Labels und Initiativen.

Machen Sie mit, gehören auch Sie mit Ihrem Unternehmen zu Swisstainable!

krankheitsbedingten Ausfalltage in der Branche weiter reduzieren. Die Publikation zeigt auf, wo und bei welchen Tätigkeiten Gefahren für die Gesundheit bestehen. Sie listet zudem Massnahmen auf, mit denen man diesen Gefährdungen wirksam begegnen kann und veranschaulicht das Geschriebene mit Bildern. Sie erklärt auch, wie die Themen Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Betrieb mit System angegangen werden können.

Die Broschüre «Unfall – kein Zufall! Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Bäcker-Confiseur-Gewerbe» kann auf der Webseite ekas.ch kostenlos bestellt und heruntergeladen werden (Bestellnummer 6207.d). Als PDF ist sie auch in der ASABranchenlösung der Bäcker-Confiseure unter Kapitel 5 «Broschüren und Sicherheitsartikel» verfügbar. ( A D E)

Der Bund

Eklat im Berner Oberland Die Tourismus Adelboden– Lenk–Kandersteg (Talk) AG wird in ihren Grundfesten erschüttert. Nach massiver Kritik tritt der gesamte Verwaltungsrat ab, und Direktor Urs Pfenninger löst sein Anstellungsverhältnis auf. Der Grund dafür ist ein Zwist mit den Aktionären.

20 Minuten

Essen für zwei Milliarden Franken 2018 hat eine Studie von Eat.ch den Markt auf ein Volumen von 1,28 Milliarden Franken geschätzt. 2020 wurde diese Studie erneut durchgeführt und hat ergeben, dass der Markt inzwischen auf 2,1 Milliarden Franken angewachsen ist. Food Delivery war schon vor der Pandemie ein Trend. Während der Lockdowns haben Essenslieferanten von den geschlossenen Restaurants profitiert.

Taz.de

EU will Farbstoff verbieten Der Farbstoff E171 steckt in Backwaren, Suppen oder Süssigkeiten. Nun will die EUKommission ihn verbieten, weil er möglicherweise das Erbgut schädigt. Titandioxid dient dazu, Produkte weisser und glänzender zu machen. Gemäss Foodwatch sei der Stoff kein Einzelfall – auch die umstrittenen Azofarbstoffe und selbst aluminiumhaltige Stoffe seien nach wie vor erlaubt. Die EU-Kommission müsse alle umstrittenen Farbstoffe verbieten.

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Zukunftsträger 2021: das sind die Nominierten

Virtuell verkosten

Erinnerung an Ernst A. Scherz

Mehr Informationen unter: www.zukunftstraeger.ch

L ATE S T N E WS

Z VG

Das «Gstaad Palace» trauert um Ernst Andrea Scherz (1939 bis 2021). Der Doyen der internationalen Luxushotellerie, der unter anderem die weltweite Allianz «The Leading Hotels of the World» mitaufgebaut hat, verstarb nach langer Krankheit am 13. Mai im Alter von 81 Jahren. Als visionärer Hotelier und Gastgeber durch und durch leitete er das legendäre Gstaader Haus von 1968 bis 2001.

Dann übergab er es an seinen Sohn Andrea Scherz, der heute als General Manager und Inhaber in dritter Generation das Erbe seines Vaters weiterführt.

(G A B)

Berufskategorie drei Nominierte, die besucht und befragt werden.

Dieses Jahr sind dies in der Kategorie Bäcker-Konditor-Confiseur Ruedi Alt, Endingen/AG, Jürgen Mielke, Münchenstein/BL, und Andreas Stricker, Dübendorf/ ZH. Bei den Fleischfachleuten sind Philipp Fässler, Appenzell/ AI, Niklaus Jud, Benken/SG, und Marco Zyka, Fislisbach/AG, nomiGastrosuisse und Swiss Gastro niert. In der Kategorie Koch dürSolutions ehren jedes Jahr die fen Domenico Miggiano, Bubikon/ besten Berufsbildner in der Le- ZH, Kathrin Schöb, Haag/SG, und bensmittelbranche. Für den Titel Marc Wöhrle, Kreuzlingen/TG, «Zukunftsträger 2021 – Berufs- auf den Titel hoffen. Bei den Resbildner des Jahres» angemeldet, taurationsfachleuten sind Mandy werden die Berufsbildner von ih- Reina, Niederwil/AG, Sonja Salzren Lernenden. Eine Fachjury ano, Unterseen/BE, und Anto Sowählt aus den Anmeldungen pro sic, Zürich, nominiert.

(R I F)

Die Firma RIMC Hotels und Resorts expandiert

Wer mixt den besten Cocktail?

Im Juni 2021 öffnet das Lifestyle-Hotel Moxy in Rapperswil/SG seine Tore.

Das «Moxy» gehört zur «RIMC Hotels und Resorts» aus Hamburg (DE).

Mehr Informationen unter: www.swisscocktailopen.ch

Gemeinsam mit über 80 Brands aus der Getränkeindustrie lanciert das Fachmagazin Barnews den Anlass Swiss Cocktail Open.

Die neue Cocktail-Competition steht allen professionellen Barkeepern offen. Gesucht wird der beste Cocktail der Schweiz. Derjenige, der die Jury im Geschmack, Aussehen und Storytelling am meisten überzeugt, erhält den Titel «Bester Cocktail der Schweiz 2021». Dem Sieger winken dabei exklusive Preise, wie zum Beispiel die Produktion eines eigenen Absinths mit einem Spitzenbrenner.

Barkeeper aus der ganzen Schweiz können bis morgen, 20. Mai, über die Webseite ihre Drink-Kreationen einreichen. Das Finale mit den besten 24 Rezepten findet am 21. Juni in Zürich statt.

(R M A )

Wer dieses Jahr zum Berufsbildner des Jahres gewählt wird, ist noch ungewiss. Klar ist jedoch, wer für diesen ehrenvollen Titel nominiert ist.

Nach 28 Monaten Bauzeit darf das neue Lifestyle-Hotel Moxy endlich die ersten Gäste begrüssen.

Das Hotel, betrieben von RIMC Hotels und Resorts, verfügt über 90 moderne Zimmer, darunter auch Familien- und Zweibettzimmer. Weiter verfügt das Hotel über einen Fitnessraum, eine Bar und ein Restaurant.

Optimistisch in die Zukunft «Wir freuen uns sehr auf das neue und moderne «Moxy» in Rapperswil. Gerade in diesen turbulenten

Der Living Room im «Moxy» an der Riviera des Oberen Zürichsees. Z VG

Zeiten ist eine Hotelneueröffnung ein schönes Zeichen für uns alle», so Marek N. Riegger, CEO der RIMC Hotels und Resorts.

Die Marke Moxy gehört zu Marriott International, RIMC Hotels ist Franchisenehmer. Derzeit ist die Gruppe gesamthaft mit 32 Hotels in acht Ländern vertreten. Für 2021 sind bereits Folgeprojekte geplant.

(D K L)

A N Z E I G E

Eröffnung I

Der Europa-Park soll am Freitag wieder öffnen. Erst für 2000 bis 3000 Besucher pro Tag und mit Hygienekonzept sowie Contact-Tracing und Tests. Der Park verfügt über eine eigene Teststation.

Eröffnung II

Mit «Tante Alma» betritt in Deutschland eine neue Playerin die Bühne: schräg und schrill rollt sie ein wachsendes Marktsegment der Hotellerie auf. Longstay und Shortstay unter einem Dach. Nach Köln eröffnet Anfang Juni Bonn.

Weitere Hotels sollen noch dieses Jahr folgen.

Eröffnung III

Nach coronabedingter Schliessung öffnet der Souvenirshop auf der Kapellbrücke wieder – als Pop-up für Schnäpse. Dem Souvenirshop fehlte die Kundschaft, die zu 80 Prozent aus Asiaten bestand. Anstelle von Sackmessern wird jetzt Wodka angeboten. Die Destillerie Studer aus Escholzmatt/LU suchte schon länger nach einer Präsenz in der Stadt Luzern.

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Die spanische Region Castilla y León präsentiert Gourmet-Produkte im Rahmen einer virtuellen Verkostung. Am Montag, 14. Juni, ab 14 Uhr, führt TV-Koch und Food-Experte Torsten Götz live aus der Orea-Küche in Zürich durch eine genussvolle Stunde vor dem Bildschirm. Exklusive Trüffel-Delikatessen, Käse, Cecina de León und viele weitere Spezialitäten warten darauf, von Köchen, Gastronomen und Importeuren entdeckt zu werden. Eine kostenlose Degustationsbox kann auf der Webseite der Ming Agentur unter Eventkalender bestellt werden.

Muster der Delikatessen folgen dann im Voraus per Post.

(G A B)

Luxus in den Alpen Mit dem neuen Kempinski Palace Engelberg, das am 25. Juni seine Türen öffnet, wird ein einzigartiges Hotel aus der Belle-EpoqueÄra für die nächste Generation neu interpretiert. Das erste internationale Fünf-Sterne-SuperiorHotel in der grössten Winter- und Sommer-Feriendestination der Zentralschweiz wird von General Manager Andreas Magnus geleitet. Die 129 Zimmer und Suiten warten mit hellen Farben und edlen Materialien auf. Für das in der obersten Etage gelegene «Kempinski The Spa» dienten die Alpen als naheliegende Inspiration.

Stein, glatt wie Kiesel oder grob behauen, kontrastiert mit grafischen Linien aus Holz. Für gastronomische Höhenflüge im Restaurant Cattani mit 120 Plätzen im Innenbereich sowie 70 Plätzen auf der Sommerterrasse sorgt Executive Chef Michéle Müller. Die Küchenchefin pflegt ein regionalsaisonales Angebot. Das Team des Kempinski Palace Engelberg zeichnet auch für das Management des Schwesterhotels Frutt Mountain Resort auf MelchseeFrutt verantwortlich.

(G A B)

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Sodexo startet ButlerService für Mitarbeiter

Der Dienstleister im Bereich Catering und Facility Management, Sodexo Schweiz, hat sich dazu entschieden, eine Plattform auf die Beine zu stellen, auf der verschiedene Services in Anspruch genommen werden können.

Entscheidet sich eine Firma dazu, den als Online-Plattform und App aufgebauten Dienst zu nutzen, erhalten Mitarbeitende Zugang zur Plattform. Wer sich einloggt, kann dank der Zusam-

menarbeit mit Partnerunternehmen, darunter Smood und Familie Wiesner Gastronomie, unter anderem frische Mahlzeiten bestellen oder ein Sitzungszimmer buchen. Das Unternehmen Uber Eats liefert über diese App kostenfrei, bei der Wiesner Gastronomie erhalten Mitarbeitende zehn Prozent Rabatt auf die Mahlzeiten, bei Smood sind es drei Prozent.

SCHWEIZ TOURISMUS PRÄSENTIERT KENNZAHLEN «Jetzt träumen – später reisen». Das war der Slogan von Schweiz Tourismus in 2020. Auch wenn weniger Gäste in der Schweiz übernachteten, besuchten sie unser Land doch in den sozialen Medien.

Personal Assistant übernimmt

4,56 Mio. Kontakte Social Media

Abgerundet wird das Angebot durch die Dienstleistung Personal Assistant. Dieser Service entspricht einem klassischen ButlerDienst. Nutzer der Plattform können sich telefonisch und online mit ihren Anliegen an das Personal Assistant Team wenden.

App und Personal Assistant sind schweizweit verfügbar.

(D K L)

29,67 Mio. Besucher der Webseite

Neue Gastgeber im Restaurant Beatenbucht

Das Seerestaurant Beatenbucht, das sich in Merligen/BE direkt am Thunersee und neben der Talstation der Standseilbahn Niederhorn befindet, wurde kürzlich für rund 300 000 Franken umgebaut.

Das Seerestaurant verfügt über 45 Innen- sowie 60 Aussensitzplätze und punktet dank der grossen Fensterfront mit einer tollen Aussicht auf den Thunersee, den gegenüberliegenden Niesen und die Berner Alpen.

Für jeden Geschmack etwas dabei Kulinarisch bietet das Seerestaurant sowohl italienische Spezialitäten als auch traditionelle Schweizer Gerichte und fangfrische Felchen aus dem Thunersee.

Mico Smiljic, Operativer Leiter Hotellerie und Gastronomie bei Hüttenzauber, eine Dachmarke der Kappeler Gastro AG, sagt: «Wir haben uns für diesen

Lunch-Checks verschenken und der Gastrobranche helfen

kulinarischen Mix entschieden, weil er am besten zur Lage am See und der Umgebung passt.» Grossen Wert werde zudem auf qualitativ hochstehende Weine aus der Region und Italien gelegt.

Zweiter Betrieb direkt am See

Die Gastronomie braucht Perspektiven und Cashflow. Das bieten Projekte wie jene der Fenaco Genossenschaft und der Bündner Kantonalbank.

Die Eröffnung findet am Samstag, 29. Mai 2021, statt. Die Öffentlichkeit ist eingeladen, ab 11 Uhr an der Feier teilzunehmen und mit

Mico Smiljic führt als operativer Leiter sechs Betriebe der Kappeler Gastro AG. Zusätzlich sind vor Ort jeweils Betriebsleitende zugegen.

einem offerierten Stück Pizza das neue Seerestaurant Beatenbucht kennenzulernen.

Unter der Dachmarke Hüttenzauber betreibt die Kappeler Gastro AG sechs Hotels und dreizehn Restaurants, darunter zwei Seerestaurants. Samuel Kappeler, CEO der Kappeler Gastro AG, hat sich 2003 mit dem Berghotel Leiterli in Lenk/BE selbständig gemacht. Seither konnte er das Unternehmen Schritt für Schritt weiter ausbauen.

(D K L)

Die Pandemie hat sichtbar gemacht, wie viele Wirtschaftszweige vom Gastgewerbe abhängig sind. Sie hat auch gezeigt, wie gross die Solidarität mit der Gastronomiebranche ist.

Bereits im Frühling 2020 sind Spenden- und Gutschein-Aktionen ins Leben gerufen worden. So wie etwa «go-on-locals.ch» für die lokalen Restaurants und das Kleingewerbe in der Region Bern oder «Helpgastro», eine Kampagne der grossen Partner der Gastronomie.

Während viele Projekte auf Privatpersonen als Käufer ausgerichtet waren, gibt es nun auch vermehrt Firmen, die das Gastgewerbe im grösseren Stil unterstützen. Eine davon ist die Fenaco Genossenschaft.

Dankend Perspektiven schaffen

Eigentümerin des Seerestaurants Beatenbucht ist die Niederhornbahn AG.

Z VG

320 000 Likes für das EmpathieVideo 2020

16,39 Mio. Hotellogiernächte

Quelle: Schweiz Tourismus, 2021

Mehr Informationen unter: www.fenaco.com www.gkb.ch

Ende Mai feiert das Seerestaurant Beatenbucht in Merligen im Kanton Bern Wiedereröffnung. Neue Pächterin des Restaurants ist die Kappeler Gastro AG.

Luzern, den 19. Mai 2021

S TATI S TI K D E R WOC H E

Mehr Informationen unter: www.sodexo.com

Firmen sollen ihre Mitarbeitenden im Homeoffice künftig noch besser unterstützen. Das ist das Ziel der Plattform My Circles by Sodexo.

HGZ No 12/13

Die Fenaco hat ihren Mitarbeitenden Lunch-Check-Gutscheine geschenkt. Die Genossenschaft bedankt sich so bei ihren Angestellten für deren Einsatz während der Pandemie. Mit dieser Aktion hat Fenaco gleichzeitig eine Million Franken in die Belebung der Gastronomiebranche investiert und so Perspektiven geschaffen sowie Hoffnung geschenkt.

Die Graubündner Kantonalbank hat die Aktion «Kantaurant» lanciert.

Das Fenaco-Gutschein-Projekt läuft unter dem Motto «A table – eine Freude für Sie, eine Portion Zuversicht für unsere GastroKunden». Die Mitarbeitenden der Genossenschaft können ihre Gastro-Erlebnisse auf Social Media unter #fenacoatable teilen.

Bank verschenkt Lunch-Checks Auch die Graubündner Kantonalbank (GKB) unterstützt das Gastgewerbe. An ihrer Solidaritätsaktion «Kantaurant» sind 272 Gastwirtschaften beteiligt. Die Bank

Z VG

hat diese Restaurants quasi zu ihren Betriebskantinen gemacht.

Dies, indem sie ihren Mitarbeitenden und den Partizipantinnen und Partizipanten der GKB LunchChecks im Wert von 650 000 Franken schenkt.

Gastro Graubünden schätzt, dass die GKB-Aktion im Gesamten einen Umsatz bis zu eineinhalb Millionen Franken für das Bündner Gastgewerbe bringen wird. Restaurants, die auch ein «Kantaurant» werden möchten, können sich noch anmelden unter lunch-check.ch.

R I CC A R DA FR EI

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Das Junioren-Team als Türöffner Alexandra Helbling verstärkt die JuniorenKochnationalmannschaft im PâtisserieBereich. Von der WM erhofft sie sich viel mentale Stärke.

«Ein Wettbewerb ist eine einmalige Erfahrung, die man sich nicht entgehen lassen sollte.»

A LE X A N D R A H ELB LI N G , J U N I O R EN KO CH N ATI O N A L M A N N SCH A F T

In ihrer Karriere kommt Alexandra Helbling dieser Perfektionismus zugute. Ihre ersten Wettbewerbserfahrungen sammelte sie an den Swiss Skills 2018, wo sie den dritten Platz belegte. Die Wettbewerbssituation erlebte sie zwar als Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

Alexandra Helbling ist für die B I LD ER Z VG Pâtisserie zuständig.

stressig, aber grundsätzlich sehr bereichernd. «Natürlich habe ich mich ab und zu gefragt, wieso ich mir das eigentlich antue», erzählt sie. Aber trotz Stress und hohem Druck möchte sie die Erfahrung nicht missen: «Ich habe dabei unglaublich viel gelernt. Deshalb rate ich auch allen jungen Berufsleuten, welche die Chance dazu haben: Lasst euch diese einmalige Erfahrung auf keinen Fall entgehen!»

Neue Stelle bei Andreas Caminada Ihr Handwerk hat Alexandra Helbling in der Bäckerei Schwarzenberger in Küssnacht/SZ gelernt.

Danach arbeitete sie anderthalb Jahre in der Konditorei Eichenberger in Bern. 2020 war eigentlich ein längerer Sprachaufenthalt in Neuseeland geplant. Aufgrund der Corona-Pandemie musste dieser allerdings abgebrochen werden. Nach der frühzeitigen Rückkehr trat Helbling eine Stelle bei der Bäckerei Amstad in Cham/ZG an. Hier setzt Peter Amstad seit 1981 auf Qualität, die bei erstklassigen Rohprodukten beginnt. So wird beispielsweise alles mit ButHauptsponsor: Swica Gesundheitsorganisation

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/skv

«Ich liebe es, den Menschen eine Freude zu machen», sagt Alexandra Helbling. Darum war für die heute 21-Jährige auch schnell klar, dass sie Konditorin-Confiseurin werden möchte. «Meine Mutter hat immer viel gebacken. So habe ich die Liebe zu Gebäck und Desserts schon früh mitbekommen.»

Sie mag es, aus einfachen Produkten, die jeder kennt, raffinierte und überraschende Köstlichkeiten zu kreieren. Mittlerweile übt sie ihre Leidenschaft aber vor allem im Geschäft aus: «Zuhause wage ich mich selten an aufwendige Kreationen. Da dort die nötigen Hilfsmittel fehlen, gelingt es selten so gut wie in der Bäckerei.»

ter gebacken, und die Teige ruhen beit von Eltern und Freund wagte bling für die Pâtisserie zuständig. sie den Schritt – zum Glück. zwischen 24 und 36 Stunden.

«Die Hauptkomponenten des WMDesserts für 70 Personen stehen Alexandra Helbling gefällt die Arbeit hier. Doch bald ist Schluss: Der Teamgeist stimmt bereits fest, aber natürlich braucht es noch viel Feinschliff», verrät sie.

Altershalber geben die Amstads das Geschäft im Sommer auf. Auf Eine Anstellung im Schloss SchauNeben einer guten Platzierung die junge Konditorin-Confiseurin enstein und die Mitgliedschaft in an der Weltmeisterschaft in Luwartet dann eine ganz neue Her- der Junioren-Kochnationalmann- xemburg 2022 erhofft sie sich ausforderung: Ab diesem Sommer schaft – auf Alexandra Helbling durch die Junioren-Kochnationalverstärkt sie die Küche in Andreas kommt in den kommenden Mona- mannschaft vor allem eines: «BeCaminadas Schloss Schauenstein ten einiges zu: «Das wird sicher an- rufliches und persönliches Weiterim Dessertbereich. «Ich freue strengend, aber ich freue mich sehr kommen. Ich denke, dadurch wermich unglaublich, diese Chance darauf.» Das neue Junioren-Team den sich mir Türen öffnen, die erhalten zu haben», so Helbling. hat sie erstmals beim Trainings- sonst verschlossen blieben. Und Dabei wollte sie sich aufgrund ih- wochenende im April richtig ken- mental ist die Teilnahme an so rer mangelnden Erfahrung in der nengelernt. Der Teamgeist stimmt: einem wichtigen Wettbewerb etKüche zuerst gar nicht bewerben. «Wir sind eine coole Truppe.» Ge- was Einmaliges, an dem man nur Erst nach viel Überzeugungsar- meinsam mit Nicole Lüthi ist Hel- wachsen kann.»

A N G EL A H Ü P P I

Die Bäckerei Amstad in Cham/ZG setzt seit 1981 auf Qualitätsprodukte aus erstklassigen Rohstoffen. Hier arbeitet Alexandra Helbling noch bis zum Sommer, danach wechselt sie ins «Schloss Schauenstein» zu Andreas Caminada.

Co-Sponsor: G. Bianchi AG, Electrolux Professional

Ausrüster: Gastroimpuls, KAI Messer, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: Aligro, Ben’s Original, Hero, Pacojet, Saviva Food Services

Partner der Schweizer Junioren-Kochnational­m annschaft: Boiron, Brunner-Anliker, Emmi Food Service, Hug AG, Transgourmet/Prodega, Wiberg

A N Z E I G E

Wir sind seit 6 Jahren stolze Unterstützer der Schweizer Kochnationalmannschaft und der Junioren-Kochnationalmannschaft.

Neu! Bianchi gibts jetzt auch als App! www.bianchi.ch/app

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S chwe rpu n k t

HGZ No 12/13

WENIGER ABFALL, MEHR NACHHALTIGKEIT Das Thema Food Waste ist in aller Munde. Doch in wie vielen Betrieben wird es wirklich konsequent umgesetzt? Schon mit einfachen Tricks lässt sich Abfall vermeiden und damit gleichzeitig Geld sparen.

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WETTBEWERB

Die Mitarbeitenden im Kampf gegen Food Waste einzubinden, ist essentiell. Dies kann zum Beispiel durch einen Ideen-Wettbewerb gelingen.

Die beste Idee gewinnt – und der Betrieb gleich mit. Weitere Möglichkeiten sind die Schulung der Mitarbeitenden oder eine Ideenbox für Verbesserungsvorschläge. Diese kann auch von Kunden und Lieferanten genutzt werden.

KLEINE HELFER

Teigspatel oder Teigschaber sind als Küchenhelfer unersetzlich. Mit einem Teigspatel erreicht man auch die Ränder und Böden in Töpfen oder im Gastro-Norm-Geschirr. So geht die letzte Portion oder der letzte Tropfen Sauce nicht verloren, und es gibt weniger Food Waste. Standardisiertes Schöpfwerkzeug hilft zudem, die Portionengrösser besser zu planen.

App downloaden unter: www.apps.apple.com www.play.google.com

er Food Waste in der Thema auseinander. Hat die CoSchweiz soll bis 2030 rona-Krise diesem Aufschwung halbiert werden. Dafür einen Dämpfer versetzt? «Wenn setzt sich unter ande- es um das ökonomische Überlerem der Verein United Against ben geht, kann man natürlich Waste (UAW) ein, der sich dabei nicht verlangen, dass die Betriebe auf den Ausser-Haus-Konsum weitere Aufwendungen auf sich konzentriert. Ein ambitioniertes nehmen, um Food Waste zu senZiel. Doch Interimspräsident Sil- ken», räumt Silvan Pfister ein. van Pfister ist zuversichtlich: «Aus Dennoch sei das Thema auf keinen der achtjährigen Erfahrung des Fall vom Tisch: «Das spüren wir Vereins können wir sagen, dass die ganz klar.» Der grosse Vorteil an Halbierung der vermeidbaren Ab- der Thematik sei, dass durch die fälle in allen Arten der Gastrono- Reduzierung von Food Waste Kosmie durchaus realistisch ist.» teneinsparungen erzielt werden Viele Menschen aus der Bran- können – und gerade in der Krise che seien motiviert, ganz konkret hilft jeder eingesparte Franken. etwas für mehr Nachhaltigkeit zu tun. «Wir merken, dass immer Nachhaltigkeit ist Ehrensache mehr Betriebe proaktiv auf uns zukommen. Dies signalisiert uns, Silvan Pfister ist seit Januar Präsidass Food Waste innerhalb der dent ad interim von UAW und arGastronomie nicht mehr einfach beitet im Bereich Geschäftsentakzeptiert, sondern als wichtiges wicklung und Verkauf bei Pistor.

Thema betrachtet wird», so Pfis- Das Engagement für Nachhaltigter. Auch die Gäste seien auf das keit ist für ihn selbstverständlich: Thema sensibilisiert, weshalb es «Ich bin der Meinung, dass wir alle von vielen Gastronomen immer für unsere Umwelt und speziell stärker auch kommunikativ ge- für die Ressource Lebensmittel nutzt werde.

Sorge tragen müssen.»

Für Gastronomen, die das In der Krise hilft jeder Franken gleichsehen, bietet UAW Workshops, Food-Waste-Messungen, BeVor allem in der Gemeinschafts- ratungen und mehr an. Besonders gastronomie ist das Thema Food interessant sind die «Waste TraWaste kaum mehr wegzudenken. cker»- und die «Food Save»-Apps.

Dies liegt nicht zuletzt daran, dass Während erstere bei der Messung sie sich durch eine hohe Produk- von Abfall unterstützt, finden sich tion und viele Gäste auszeichnet. in letzterer viele Tipps und Tricks Daher sind die Wirkungen von für weniger Food Waste vom EinFood-Waste-Massnahmen dort fi- kauf über die Angebotsplanung bis nanziell und ökologisch deutlich zum Bereich Management. Eine spürbar. Aber auch in der Indivi- kleine Auswahl einfach und günsdualgastronomie setzen sich im- tig umsetzbarer Tipps stellen wir mer mehr Menschen mit dem im Folgenden vor.

A N G EL A H Ü P P I

Luzern, den 19. Mai 2021

ORANGENÖL RABATT FÜR MITARBEITENDE

Backwaren und ähnliche Produkte können am Ende des Tages günstig an Mitarbeitende verkauft oder gratis mitgegeben werden. Alternativ können übriggebliebene Produkte an Organisationen wie «Tischlein Deck Dich» oder «Die Schweizer Tafel» abgegeben werden.

Aus Nebenprodukten wie Orangenschalen lassen sich mit wenig Aufwand eigene Zitrusöle herstellen, die in der Küche vielfältig verwendet werden können. Bei der Entsorgung von nicht verwertbaren Abfällen helfen transparente Abfallbehälter, um die Mitarbeitenden für das Thema zu sensibilisieren.

Luzern, den 19. Mai 2021

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S chwe rpu n k t

HGZ No 12/13

SILVIO TSCHUDI «VORAUSSCHAUENDE PLANUNG IST DAS A UND O»

FRITTIERÖL REGENERIEREN

Aufgrund der hohen Hitze degradiert Frittieröl relativ schnell. Das Produkt Magnesol kann das Öl regenerieren: Das Pulver absorbiert feste und ge­ löste fettverderbende Partikel und bindet sie zu einer kompakten Masse, die als Filterkuchen entsorgt werden kann. So kann das Öl viel länger verwendet werden.

OFFENE MENÜSPRACHE

Wer seine Gerichte allgemein beschreibt, statt sie genau zu formulieren, kann Zutaten kurzfristig anpassen. Beispiel: Am Ende der Woche steht auf dem Menü «knackiges Gemüse». So können Reste der Woche oder Aktionen vom Lieferanten flexibel verar­beitet werden.

H GZ : Silvio Tschudi, Sie sind Director of Food & Beverage an der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern.

Welchen Stellenwert hat das Thema Food Waste in der Ausbildung?

S I LV I O T S C H U D I : Es gibt kein separates Schulfach dafür, aber das Thema kommt semesterübergreifend immer wieder vor. Zunächst in der Küche und der Restauration, danach in Projektarbeiten zum Thema Nachhaltigkeit.

Wie stark hat die Bedeutung des Themas in den letzten Jahren zugenommen?

Sehr stark. Ich habe vor allem festgestellt, dass das Thema in den vergangenen zwei Jahren von den Studierenden vermehrt selbst aufgegriffen wurde. Ich spüre ein grosses Bedürfnis, sich mit den Produkten auseinanderzusetzen: woher kommen sie, wie werden sie angebaut, wie gehen wir mit ihnen um?

Welches sind die wichtigsten Punkte, mit denen sich Food Waste in der Gastronomie vermeiden lässt?

Eine vorausschauende Planung ist das A und O. Wenn das Küchenteam weiss, was in den nächsten Tagen geplant ist, kann es proaktiv reagieren und exakte Bestellungen aufgeben. Eine ganz einfache Massnahme ist zudem, die Portionsgrössen anzupassen. Wenn die Mitarbeitenden auf das Thema sensibilisiert sind, können sie melden, wenn es bei einem Gericht häufig Reste gibt.

KRUMME KAROTTEN

Es lohnt sich, bei den Lieferanten zu prüfen, ob non-konforme Produkte wie unförmige Äpfel oder krumme Karotten im Angebot stehen. Dadurch vermeidet man Food Waste in der vorangehenden Prozesskette und reduziert zusätzlich die Warenkosten.

Manche Gastronomen fürchten die Kritik der Gäste, es gäbe bei ihnen zu wenig zu essen, um satt zu werden.

Auch bei den Gästen hat ein Umdenken stattgefunden. Wir erhalten an der SHL sehr positive Rückmeldungen auf die kleine­ ren Portionen. Wir kommuni­ zieren aber auch klar, dass die Gäste jederzeit einen Nachschlag haben können.

AROMATISIERTES WASSER

Rüstabschnitte von Früchten wie den Strunk einer Ananas einfach in Wasser einlegen – fertig ist ein fruchtiger und nachhaltiger Aperitif. Eine weitere Verwendungsmöglichkeit von Rüstabfällen ist ein hausgemachtes Gemüsesalz.

I LLU S T R ATI O N C A RO LI N A SCH Ö P FER

Wirkt sich die Reduktion von Food Waste auch spürbar auf das Budget aus?

Beim Thema Food Waste geht es meiner Meinung nach in erster Linie um eine ethische Verantwortung. Ein willkommener finanzieller Nebeneffekt ist aber sicherlich auch spürbar. Ein Kilo Food Waste kostet gemäss Berechnungen des Start-ups Kitro* immerhin 7.60 Franken.

Silvio Tschudi, Director of Food & Beverage an der SHL.

Welche Massnahmen nutzt die SHL, um Food Waste zu reduzieren?

Im Sommer startet ein Projekt mit dem Start-up Kitro. Dieses wiegt und fotografiert den Food Waste in der Küche, und das System erstellt mittels künstlicher Intelligenz eine grammgenaue Analyse, welche Abfälle vermeidbar und welche unvermeidbar sind. Wenn viele angebissene Gipfeli in der Tonne landen, können wir beispielsweise kleinere Gipfeli bestellen. Die meisten Rüstabfälle hingegen lassen sich kaum vermeiden.

Wie aktiv sollte man sein Engagement im Bereich Food Waste kommunizieren?

Das hängt vom jeweiligen Betriebskonzept ab. Ich persönlich bin kein Fan davon, den Gästen ständig den Mahnfinger vorzuhalten. Das endet schnell in einer Doppelmoral, da man selten in jedem Bereich zu 100 Prozent nachhaltig agiert. Wenn es zum Konzept passt, sollte man das Thema aber auf jeden Fall medial für sich nutzen. * Weitere Informationen zum Angebot von Kitro gibt es unter www.kitro.ch.

Zur Person Sein Interesse an Essen und Getränken führte Silvio Tschudi als F & B -Director in die USA, nach Frankreich und ins «The Dolder Grand» in Zürich. Heute vermittelt er sein Wissen an der SHL, die er auch selbst absolviert hat. www.shl.ch

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A k t ue ll

HGZ No 12/13

Ressourcen aufgebraucht: Was kommt jetzt?

Neue Intensiv-Camps für Kenner und Könner Teilnehmerinnen und Teilnehmer ihre Fertigkeiten verbessern und vom Expertenwissen der Sterneköche profitieren. Die Kurse werden von Küchenchefs mit internationalem Renommee in Englisch durchgeführt und mit einem Teilnahmezertifikat abgeschlossen.

Mit dabei sind etwa Michel de Matteis, «Meilleur Ouvrier de France», Sparte Cuisine Restauration, oder Julien Gradoz, Gewinner des «Coupe du monde de la restauration» (2017).

und basieren auf Daten des Jahres 2017. Die 2021er-Daten werden erst in 2024 ausgewertet sein.

2000 Quadratmeter pro Person

Seit einer Woche und noch bis Ende Jahr lebt die Schweiz auf Pump.

Würden alle Menschen auf der Welt so leben wie die Schweizer Bevölkerung, wären die Ressourcen von drei Planeten notwendig. So war am 11. Mai der Swiss Overshoot Day, der Tag, an dem die Schweizerinnen und Schweizer bereits alle natürlichen Ressourcen verbraucht haben, die ihnen für das ganze 2021 zustehen.

UNSPL ASH

Bis Ende Jahr lebe die Schweiz deshalb auf Pump und entsprechend auf Kosten der kommenden Generationen, teilte der WWF mit. Auf seiner Webseite gibt er Tipps, wie der persönliche Fussabdruck in Bezug auf den Verbrauch von Energie, Acker-, Waldund Weideflächen sowie auf den Verlust von Lebensmitteln (lesen Sie dazu den Schwerpunkt auf den Seiten 6 und 7) verkleinert werden kann. Die Grundlagen zur Berechnung des Schweizer Overshoot Day stammen laut WWF vom Global Footprint Network

In der Küche von Joël Robuchon Randen-Tatar mit grünem Senfsorbet Z VG von Joël Robuchon.

Mehr Informationen unter: www.wwf.ch www.weltacker-bern.ch

Kein Ferienbild, sondern Anstoss, um sich mit der Zukunft zu befassen.

Am Tag nach dem Overshoot Day eröffnete die Ökonomische Gemeinnützige Gesellschaft Bern in Zusammenarbeit mit Inforama Rütti in Zollikofen, dem Berufsbildungs- und Kompetenzzentrum für Landwirtschaft des Kantons Bern, den Weltacker. 2000 Quadratmeter gross ist der Anteil am weltweiten Ackerland, der jedem Menschen auf der Erde rechnerisch zusteht. Auf dieser Fläche müsste also alles wachsen, was uns ernährt und versorgt: zum Beispiel Weizen für Brot, Kartoffeln, Kohl, Karotten, aber auch Mais und Soja als Futterpflanzen für Tiere sowie Zuckerrüben für den Zucker im Tee oder Kaffee, Baumwolle für T-Shirts und Sonnenblumen für Speiseöl. Das Weltacker-Projekt will dies verdeutlichen: Auf den 2000 Quadratmetern werden alle relevanten Kulturen in der entsprechenden Proportion angepflanzt, gepflegt und geerntet. Der Weltacker beantwortet Fragen wie: Wovon ernähren wir uns eigentlich? Wie viele Quadratmeter braucht es für ein Frühstück? Wo liegen meine Anteile am Weltacker? Der Weltacker Bern kann im Rahmen von Events besucht werden.

(G A B)

Luzern, den 19. Mai 2021

Die EHL Hotelfachschule Passugg (EHL SSTH) lanciert neu Kurzkurse von und für Profis aus Gastronomie und Pâtisserie.

Die in Graubünden ansässige Partnerschule der Ecole hôtelière de Lausanne hat eine Reihe von zweitägigen Intensiv-Programmen mit Start im Juni 2021 ins Leben gerufen. Die in virtueller Umgebung stattfindenden Lerncamps bieten Gastronomen und Hotelköchen die Möglichkeit, sich mit Gleichgesinnten zu treffen und auszutauschen. Vor allem aber können die

Am 7. und 8. Juni 2021 heisst es «In der Küche von Joël Robuchon».

Küchenchef Philippe Braun vermittelt den Teilnehmenden exklusive Rezepte und Techniken.

Er war über 30 Jahre Weggefährte Robuchons und Partner für die gleichnamigen Ateliers in Frankreich. Der erfahrene Profi zeigt einen alternativen Ansatz zur Verfeinerung der vom «Koch des Jahrhunderts» inspirierten Gastronomie.

Mehrere Kurse widmen sich dem Metier der Desserts. Dabei stehen Aspekte wie Obst, Schokolade, Gebäck oder «Travel Cakes» im Fokus. Diese Kurse werden von Julien Boutonnet, der in Frankreich zum besten Pâtissier gekrönt wurde, geleitet. Der Experte gibt dabei Tipps grosser Konditoren für die Neuinterpretation von Klassikern weiter. (S SI)

A D V E R T O R I A L

Perus Starköchin für einen Sommer in Vitznau

Starker Service jetzt aus einer Hand Unilever Food Solutions und Lusso treten im Markt neu als «Unilever Food Solutions & Lusso» auf.

Vom 10. Juni bis Ende Oktober 2021 gibt sich Claudia Canessa im Pop-up-Restaurant Yaku im Vitznauerhof die Ehre.

Hilfe bei der Glace-Karte

Mehr Informationen unter: www.vitznauerhof.ch

Der Vitznauerhof am Vierwaldstättersee hat sich in den letzten Jahren zum Sommer-Hotspot entwickelt. Mit Jeroen Achtiens zweitem Michelin-Stern für das Fine Dining Restaurant Sens und weiteren kulinarischen Highlights wie der Schweiz-Premiere des Banquet of Hoshena sorgt das Jeroen Achtien lässt Claudia Canessa in seine «Sens»-Küche.

Z VG Vier-Sterne-Hotel regelmässig für Aufsehen. In der warmen Jahreszeit sind die Sonnenuntergänge in der Lounge legendär – genau das richtige Domizil für einen Shoo- onalen Einflüssen und ganz viel ihre Abneigung gegenüber KonPeru», wie Claudia Canessa ver- ventionen machen sie zu einer ting-Star wie Claudia Canessa. spricht. Seit drei Jahren ist sie im der interessantesten jungen TopBekannt für ihren Mut zu Winter Küchenchefin der Sunny chefs der Schweiz.

Gegensätzen Bar by Claudia Canessa in St. MoGäste im «Vitznauerhof» dürritz, den Sommer über unter ande- fen sich auf ihre Signature Dishes Die peruanische Starköchin und rem Private Chef auf Ibiza. wie Ceviche-Variationen freuen. ihr Team erweisen dem Haus ihre Bekannt ist sie für ihren Mut Auf der Karte stehen weiter veEhre und kochen im Pop-up-Res- zu Gegensätzen, die Neuinter­ gane und vegetarische Gerichte. taurant Yaku by Canessa. Vom pretation von peruanischen Klas- Claudia Canessa kocht jeweils 10. Juni bis Ende Oktober 2021 er- sikern und ihre Liebe zu Chili- dann, wenn Jeroen Achtien frei leben die Vitznauerhof-Gäste «ein schoten in all ihren Variationen. hat: jeweils montags und diensbuntes Geschmackserlebnis mit Die grosse Leidenschaft für die tags ganztags sowie freitag- bis Zutaten aus der Region, internati- Geschmäcke dieser Welt und sonntagmittags.

(R U P)

Die beiden Unternehmensbereiche Unilever Food Solutions und Lusso vereint schon immer eine Kernkompetenz: Trends zu erkennen und in Ideen umzusetzen.

Nun gehören beide Bereiche auch offiziell zusammen. Kunden aus Gastronomie, Hotellerie und der Gemeinschaftsverpflegung profitieren damit vom grösseren Angebot an bekannten Marken wie Knorr Professional, Hellmann’s, Chirat oder den beliebten Glacesorten von Lusso wie Magnum.

Im Vordergrund des Zusammenschlusses stehen Support, Inspiration und Weiterbildung. Im Bereich Lusso wird das Angebot ergänzt um diverse Werbemittel wie Tischaufsteller und Glace-Tafeln. Verkaufsberater helfen jedem Kunden, die für ihn perfekte Glace- und Dessert-Karte aus einer grossen Design-Auswahl zu finden und zu individualisieren.

Sowohl Unilever Food Solutions als auch Lusso beobachten die aktuellen Ernährungstrends genau. «Der Ausser-Haus-Markt steckt in schwierigen Zeiten. Um-

Dank neuer Impulse wird das eigene Z VG Angebot noch attraktiver.

so wichtiger ist es, immer auf dem neuesten Stand zu sein. Mit unserem Plantmade-Konzept, den Produkten von The Vegetarian Butcher oder den veganen Glacen und Sorbets von Lusso und Carte D’Or sind wir Vorreiter», erklärt Nadia Meier, Managing Director Schweiz bei Unilever Food Solutions & Lusso.

(M M)

Unilever Food Solutions & Lusso www.ufs.com

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A k t ue ll

HGZ No 12/13

Luzern, den 19. Mai 2021

Branchenverbände sagen Ja

A D V E R T O R I A L

Desinfektionsmittel gut sichtbar platzieren

Vorlage ist breit abgestützt «Mit dem Covid-Gesetz haben Bundesrat und Parlament ein zentrales Hilfsinstrument zur Krisenbewältigung und zur Abfederung unverschuldeter wirtschaftlicher Nachteile geschaffen», schreibt Hotelleriesuisse in einer Mitteilung. Ohne gesetzliche Grundlage würden die Unterstützungsleistungen ersatzlos wegfal-

Die Gastrobranche ist auf Wirtschaftshilfen angewiesen.

K E YS TO N E-SDA

len. Zudem sei das Gesetz für das Die Gegner werfen den Behörden Management der Corona-Krise unter anderem vor, eine Rechtsunsowohl aus epidemiologischer als gleichheit zu schaffen. Denn Geauch aus wirtschaftlicher Sicht impfte sollen von der Quarantäne befreit werden, während dies für absolut zentral.

Auch für Gastrosuisse ist klar, Ungeimpfte nicht gilt. Zudem wehdass es das Covid-19-Gesetz ren sie sich gegen die verkürzte braucht. «Für die betroffenen Un- Zulassung von Arzneimitteln. Austernehmen wären weitere zeitli- serdem erhalte die Regierung che Verzögerungen bei den Härte- durch das Gesetz zu viele Befugfallmassnahmen eine Katastro- nisse. Die Branchenverbände sephe», sagt Präsident Casimir hen das anders: «Ohne das Gesetz Platzer. Ausserhalb der Gastro- wären die Befugnisse des Bundesbranche ist die Vorlage ebenfalls rates noch umfassender.» Ein Nein breit abgestützt. Neben Bundes- bedeute zudem nicht, dass die rat und Parlament empfehlen Auflagen und Einschränkungen auch Kantone, Wirtschaftsver- zur Bekämpfung der Pandemie gebände und Sozialpartner ein Ja. stoppt wären.

A N G EL A H Ü P P I

Mitarbeitende sind bereit, Hände und Oberflächen oft zu desinfizieren. Aber nur, wenn das Mittel auch in greifbarer Nähe ist.

Die meisten Übertragungen von Viren und Bakterien erfolgen über die Hände. Aber auch durch Kontakt mit kontaminierten Oberflächen wie Handläufen in Hotelgängen, Stühlen und Tischen im Restaurant und Chromstahlarbeitsflächen in der Küche können die Erreger auf die Hände und von dort auf andere Personen gelangen. Deshalb sollten auch die Oberflächen regelmässig gereinigt und desinfiziert werden.

Spender und Desinfektionstücher

Mehr Informationen unter: www.admin.ch/abstimmungen

Im Rahmen des Covid-19-Gesetzes stellt der Bund notleidenden Unternehmen, Vereinen und Menschen rund 35 Milliarden Franken zur Verfügung. Darunter auch vielen aus der Gastronomieund Hotelleriebranche. Die Branchenverbände Hotelleriesuisse und Gastrosuisse sagen daher beide klar Ja zum Gesetz, über welches im Juni abgestimmt wird.

Zur Abstimmung kommt es, weil die versprochenen finanziellen Hilfen sich derzeit auf Notrecht stützen. Dieses ist allerdings auf sechs Monate befristet. Um die Massnahmen im September weiterführen zu können, braucht es eine gesetzliche Grundlage.

Mehr Informationen unter: www.ivf.hartmann.info

Am 13. Juni kommt das Covid-Gesetz vors Volk.

Wird das Gesetz abgelehnt, stehen unter anderem die Wirtschaftshilfen auf dem Spiel.

Gut sichtbare und für die Gäste sowie alle Mitarbeitenden im Betrieb zugängliche Desinfektionsmittel erhöhen die Bereitschaft, eine gezielte Hände- und Flächendesinfektion durchzuführen. Diese Hygienemassnahmen helfen, die Übertragung von Keimen zu verhindern und die Infektionskette zu unterbrechen. Besonders praktisch für die Flächendesinfektion sind gebrauchsfertige, alkoholische Desinfektions-

Eine regelmässige Händedesinfektion Z VG ist wichtiger denn je.

tücher, die ohne Handschuhe benutzt werden können und die Keime sicher inaktivieren. Ist jedoch das Desinfektionsmittel nicht greifbar oder Gäste und Mitarbeitende gelangen nur über lange Wege dazu, sinkt die Bereitschaft zur regelmässigen Desinfektion. Eine Infektion mit Covid-19 könnte die Folge sein.

Wichtig ist deshalb, Desinfektionsmittel überall und in genügender Zahl zu platzieren. Für Gäste im Restaurant oder im Zimmer; für Mitarbeitende in der Küche, am Buffet, auf der Terrasse, an der Réception oder in hauswirtschaftlichen Bereichen. (R U P)

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Prod u k te

Pasta aus der Schweiz Mit viel Liebe zum Handwerk produziert Pastinella seit über 30 Jahren gefüllte Teigwaren im aargauischen Oberentfelden. Ausgewählte, frische und wenn immer möglich lokale Rohstoffe und 100

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Vielseitige DessertStangen Die beiden neuen Dessert-Stangen von Hug könnten in der Zusammensetzung nicht unterschiedlicher sein. Die Schokoladenmousse-Duo-Stange wird mit feiner Schweizer Felchlin-Schoko-

lade hergestellt. Eine Besonderheit dieser Stange ist der Schokoladen-Knusper-Boden, in den die Konditoren die beliebten HugHüppen einarbeiten. Die zweite Neuheit, eine Mango-Passionsfrucht-Stange, macht mit ihren fruchtigen Komponenten und dem luftigen dunklen Biscuit Lust auf Sommer. Alle Hug-Stangen enthalten ausschliesslich Eier aus Freilandhaltung und kein Palmöl.

Die praktisch in die Verpackung integrierte Schneidehilfe erleichtert die Handhabung. Einfach die Lieblingsstange auswählen, antauen und in die gewünschten Portionen schneiden. Nach drei Stunden im Kühlschrank ist das Dessert aufgetaut und kann den Gästen serviert werden. www.hug-foodservice.ch

Luzern, den 19. Mai 2021

Z VG

Ob Burger oder Snack: Das Rösti-Patty peppt die Karte auf.

Espresso, so stark wie die Young Boys

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Unter der Marke «Rösterei Kaffee und Bar» lanciert Blaser Café zwei neue Produkte. Als Frühlingsspecial erscheint die neue Limited Edition «Wankdorf». «Der Name ist Ehrensache und der Kaffee so stark wie unsere Berner Elf», verspricht das Unternehmen. Die Espressomischung aus 80 Prozent Robusta- und 20 Prozent Arabicabohnen vereint die kraftvollen Aromen von Nuss und Nelke. Der Espresso zeichnet sich zudem durch wenig Säure, viel Süsse und eine leichte Bitternote aus. Die neue Mischung ist sowohl als E.S.E.-Pod als auch als Bohnen im 250-Gramm-Beutel erhältlich.

Neu gibt es ausserdem auch die beliebte Hausmischung von Blaser Café als E.S.E.-Pod. Die Pods sind nach der Verwendung kompostierbar und die Verpackung besteht aus 100 Prozent alufreien Materialien. www.blasercafe.ch

Rösti-Patty für Burger und Snacks Dank der neuesten Produktentwicklung von Kadi müssen sich die Gäste nie wieder zwischen Rösti und Burger entscheiden.

Das Rösti-Patty von Kadi peppt die Burgerkarte auf. Ob als ergänzende Zutat im Burger, als Fleischalternative oder anstelle des Burger-Brötchens: Das dünne und daher knusprige Rösti-Patty ist vielseitig einsetzbar. Darüber hinaus kann das Produkt dank seiner

handgerechten runden Form mit einem Durchmesser von zehn Zentimetern mit raffinierten Kombinationen belegt werden, um neue und abwechslungsreiche Snacks für den gegenwärtigen Trend der Mini-Mahlzeiten zu kreieren – zum Beispiel eine MiniPizza. Praktisch sind auch die verschiedenen möglichen Zubereitungsarten. Das Rösti-Patty gelingt sowohl in der Fritteuse als auch im Combi-Steamer. Erhältlich ist es im Karton à fünf Kilogramm. Und damit alle Gäste in den Rösti-Genuss kommen, ist das Patty zudem allergenfrei. ( A H Ü)

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Prozent natürliche Zutaten verleihen der heimischen Pasta ihren vollen Geschmack. Mit viel Fantasie und Geschick entwickeln die Pastinella-Köche für ihre Kunden immer wieder Kreationen, die sowohl die hohen Erwartungen von Feinschmeckern als auch die Convenience-Bedürfnisse der modernen Gastronomie erfüllen. Die Produktpalette umfasst die Spezialität des Hauses, gefüllte Teigwaren, in den Qualitäten al dente, blanchiert und tiefgekühlt. Abgerundet wird das Sortiment durch beliebte Beilagen wie Spätzli, Gnocchi und Tagliatelle. Nicht zuletzt sind aus der PastinellaKüche schmackhafte und praktische Pfannen- und Ofengerichte erhältlich. www.pastinella.ch

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Luzern, den 19. Mai 2021

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Pe rsön lich

HGZ No 12/13

PASCAL TROTTMANN «BERUFSSTOLZ WURDE FRÜHER ENTWICKELT» Pascal Trottmann merkt als Berufsfachschullehrer, dass die aktuelle Situation Lernende auch stärkt.

H GZ : Pascal Trottmann, was beschäftigt Sie als Berufsfachschullehrer derzeit besonders?

PA S C A L T ROT T M A N N : Da ich in drei Bereichen beruflich tätig bin, zeigen sich mir drei verschiedene Bilder der jungen Generation.

Ihre Situation beschäftigt mich, ihre Sorgen gelangen häufig an mich. Doch die Jungen meistern die schwierige Situation gut. In der Schule wird einander Mut zugesprochen, Halt gegeben. Ich bin stolz auf sie.

Wie sehen die drei verschiedenen Ausgangslagen denn aus?

Die angehenden Restaurationsfachpersonen (Refa) befinden sich in einer schwierigen Situation.

Meinen Refas fehlen die sozialen Kontakte enorm, sie sind gerne unter Menschen. Die Schule wurde für sie zum Treffpunkt, ihr Zusammenhalt verstärkte sich. Sie haben Berufsstolz und Branchenidentifikation entwickelt. Neben ihnen unterrichte ich vorläufig Aufgenommene in der Vorlehre Integration Gastronomie. Viele von ihnen wollen nachher Restaurantangestellte (Rean) werden, was im Moment leider unrealistisch ist. Für diese Menschen ist die Situation in einem fremden Land enorm schwierig. Als Allgemeinbildungslehrer bilde ich Zimmerleute aus. Für diese ist die Situation teilweise surreal, da sie auf der Baustelle ziemlich normal arbeiten dürfen, in ihrer Freizeit jedoch enorm eingeschränkt sind.

Welche Sorgen wiegen auf?

Besonders die Refas haben Angst, dass sie nun auf dem Arbeitsmarkt weniger Wert haben. Doch Freude, Passion und Interesse werden junge Berufsleute weiterhin in eine sichere berufliche Zukunft führen. Die Ausbildung macht nur einen kleinen Teil des Berufslebens aus.

Rund ein Fünftel aller Betriebe mussten bereits schliessen. Wird es künftig nicht genügend Arbeitsplätze in der Gastronomie geben?

Diese Angst besteht. Doch ich weise die Lernenden darauf hin, dass sie mit ihrer Berufsausbildung über einen wesentlichen Vorteil verfügen. Es wird sich vieles verändern. Doch der Markt und das Bedürfnis der Menschen nach Restaurants und Hotels bleiben bestehen. Die Jungen haben heute die Chance, mit kreativen Ideen ihren Teil zu einer Veränderung beizutragen.

Pascal Trottmann ist eine wertschätzende, präzise Kommunikation wichtig.

teren Generationen entdeckt. Zudem ist die Wertschätzung für die Dienstleistungen in der Gastronomie und Hotellerie gestiegen. Die Menschen spüren, welche wichtige Rolle das Gastgewerbe in ihrem Leben spielt. Das spiegelt sich neu im Umgang und in der Sprache zwischen Gastgebern und Gästen. Es ist eine grosse Chance, das Bedürfnis der Gäste jetzt aufzugreifen, die Freude und Wertschätzung abzuholen und zu bestätigen. Das kann ein nachhaltig anderes Verhältnis zwischen Gast und Gastgeber bewirken. Es liegt nun an den Gastgebern, dieses Verhältnis aufrechtzuerhalten.

«Junge haben mehr Lösungen als Probleme im Kopf.»

Wie bereiten Sie die Abschlussklassen auf das Qualifikationsverfahren in dieser neuen Situation vor?

Dadurch, dass wir seit letztem Sommer durchgehend Präsenzunterricht hatten, ist der theoretische Teil gut abgedeckt. Für den praktischen Teil hat die Gastro Formation Bern ein Projekt für Lernende auf die Beine gestellt, so dass sie während drei Tagen an verschiedenen Standorten praktische Arbeiten üben und Prüfungsdurchgänge machen konnten.

Wie ich gehört habe, stellten In welche Richtung können Sie ein zusätzliches Projekt diese Veränderungen gehen? auf die Beine.

Die Menschen haben offensicht- Ja, ich habe im Februar doppelt lich Sehnsucht nach Gastronomie. so viele Schultage angeboten.

Sie sitzen in Winterjacken auf den Wir wollten diese Tage vorholen, Terrassen. Delivery wird von äl- damit die Lernenden nicht zu

Z VG

Hause herumsitzen und sie später verstärkt in ihren Betrieben eingesetzt werden können, wenn diese wieder aufgehen. Doch leider durften die Lokale im März nicht öffnen. Die Tage wurden kompensiert.

Was übten Sie in diesen zusätzlichen Schultagen?

Neben der Theorie das praktische Handwerk wie Käseplatten zubereiten, das fachgerechte Servieren oder den Weinverkauf. Denn den Lernenden fehlen vier Monate praktisches Arbeiten vor dem Gast. Ausgenommen sind hier diejenigen, die ihre Ausbildung in Hotels absolvieren. Diese waren teils verstärkt im Einsatz.

Ihr Einsatz beschränkt sich nicht auf die Berufsschule.

Welche Herausforderungen stehen als Mitglied des Zentralvorstands der HGU an?

In den Bereichen Strategie, Zukunft und Finanzen konnten wir vieles erreichen. Diese Arbeiten würde ich im ZV gerne weiterführen, um die Branche in dieser schwierigen Zeit weiterhin zu unterstützen. I N T ERV I E W S A R A H SI D LER

Zur Person Pascal Trottmann (39) gibt als dipl. Berufsfachschullehrer am Bildungszentrum Emme in Burgdorf/BE Berufskunde Refa, Vorlehre Integration Gastro und allgemeinbildenden Unterricht in verschiedenen Berufen. Der Vater zweier Buben ist gelernter Koch EFZ, Servicefachangestellter EFZ sowie Hotelier/ Restaurateur HF.

Simon Romer

Cosima Thurneysen

Küchenchef

Geschäftsführerin

Simon Romer steht neu am Herd des 3-Sterne-SuperiorBio-Schlosshotels Wartegg auf dem Rorschacherberg/SG. Er folgt auf Sandro Zimmermann, der die «Wartegg» nach acht Jahren verlässt, um die Leitung des Altersheims La Vita in Goldach/SG zu übernehmen.

Die Basler Juristin Cosima Thurneysen (38) übernimmt per Januar 2022 die Geschäftsführung der Kontrollstelle für den L-GAV des Gastgewerbes.

Der langjährige Geschäftsführer Hansjürg Moser geht nach 21-jähriger Tätigkeit Ende Jahr in den Ruhestand.

Anja Beivi

Reto Engler

Mitglied der Geschäftsleitung

Hoteldirektor

Die Verwaltungsräte der Bergbahnen Obersaxen AG und Piz Mundaun AG haben Anja Beivi zur Leiterin Marketing und Administration und zum Geschäftsleitungsmitglied ernannt.

Auf Ende Juni verlässt die Touristikerin die Obergoms Tourismus AG, um ihre neue Tätigkeit per 1. August aufzunehmen.

Am 7. Mai startete das La Val Hotel & Spa im Bündner Bergdorf Brigels in die Sommersaison. Neuer Gastgeber ist Reto Engler. Der gebürtige Appenzeller war im «Baur au Lac» und Widder Hotel Zürich tätig und schliesslich Teil der Geschäftsleitung des «Seedamm Plaza», Pfäffikon.

Benno Geruschkat

Thorsten Fink

General Manager

Verwaltungsratspräsident

Das «Hyatt Regency Zurich Airport The Circle» stellt sein Führungsteam vor. Benno Geruschkat ist General Manager des «Hyatt Regency» und des «Hyatt Place Zurich Airport The Circle» sowie des The Circle Convention Center. Paul Dirksen ist Cluster Director of Sales & Marketing.

Thorsten Fink übernimmt als Vizepräsident des Verwaltungsrats vorübergehend die Führung der Obwalden Tourismus AG. Der Kernser war Generaldirektor und Geschäftsführer der Frutt Resort AG auf Melchsee-Frutt und ist seit September 2019 General Manager im Walliserhof Grand Hotel & Spa in Saas-Fee/VS.

Leserbrief

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

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Pe rsön lich

HGZ No 12/13

KILIAN KOCH «DIE UNION IST EIN GROSSARTIGER VEREIN»

RETO BLASER «WEITERBILDUNG HAT SICH GELOHNT» Ein Berufsleben ohne Schulungen kann sich Reto Blaser nicht vorstellen.

Von seiner Diplomarbeit für die höhere Fachprüfung profitierte nicht nur er, sondern auch sein Betrieb.

Vor zehn Jahren haben fast 1000 Mitglieder neue Mitglieder geworben. Heute sind es knapp 200. Kilian Koch soll das nun ändern.

Wo steht das Projekt jetzt?

Wir haben damit begonnen, Menschen, die neu in den Verband kommen, telefonisch zu begrüssen. Sie erhalten einige Infos über den Berufsverband (BV) und werden eingeladen, an einem Workshop teilzunehmen. Diese finden ab Juni statt und werden von denselben engagierten Mitgliedern geleitet, die auch telefonieren. An diesen Workshops werden in einem ungezwungenen Rahmen Infos zum BV, zu Beteiligungsmöglichkeiten sowie den Werten des BV vermittelt. Man kann sich kennenlernen, zusammen schwatzen und sich vernetzen. Wir wollen eine erste Erfahrung mit dem BV ermöglichen und die Leute dazu animieren, in ihrem Umfeld über das Wirken der Mitglieder der BVs zu berichten.

Reto Blaser, Sie arbeiten in der Wohn- und Arbeitsgemeinschaft für Körperbehinderte in Gwatt bei Thun. Was ist dort Ihr Aufgabenbereich?

R E TO B L A S ER : Ich bin Abteilungsleiter Gastronomie und verantwortlich für sämtliche Bereiche der Verpflegung und Teile der Hauswirtschaft. Darüber hinaus arbeite ich in verschiedenen Projekten, bin Ausbildungsverantwortlicher für Köchinnen und Köche und Diätköchinnen und Diätköche sowie interner Auditor, und ich kümmere mich um die Beschaffung von Hauswirtschaftsund Reinigungsprodukten.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

H GZ :

Kilian Koch ist in der HGU für die Botschafterkampagne zuständig.

Z VG

Was sind erste Erfahrungen? Äusserst positive. Ungefähr ein Drittel der Neumitglieder, mit denen wir telefonieren, sagen zu, einen Workshop oder einen anderen Event zu besuchen. Die Bereitschaft, sich am Vereinsleben zu beteiligen, ist vorhanden. Und durch den persönlichen Kontakt und die persönliche Einladung per Telefon ist es leichter, die anfängliche Hürde zu überspringen.

lichkeiten, die sich daraus ergeben, sind riesig. Alles läuft über Beziehungen. Wer bei Arbeitsbedingungen und Bildung mitreden will, kommt eh nicht um den Berufsverband herum. Zudem bekommt er einen professionellen Rechtsdienst, der das Mitglied in arbeitsrechtlichen Fragen unterstützt und sich für seine Rechte einsetzt.

I N T ERV I E W M A R I O G S ELL

Wie geht es weiter?

Pro Jahr und BV werden zwei solcher Workshops stattfinden, und wir werden weiterhin neue Mitglieder willkommen heissen. Was weiter kommt, entscheide nicht ich, sondern die Mitglieder. Wir hoffen natürlich, dass sie mit anderen Gastgewerblern über unseren Verein reden und diese dazu animieren, Mitglied zu werden.

Zur Person

Und warum soll jemand Mitglied werden?

Weil es ein grossartiger Verein ist.

Das Netzwerk, das sich einem dadurch erschliesst, und die Mög-

Kilian Koch (31) ist Soziokultureller Animator FH. Während und nach seinem Studium leitete er hauptberuflich die Fachstelle Animation der Jungwacht Blauring Luzern, wo er auch heute noch ehrenamtlich tätig ist. Als Campaigner war er für die SP Kanton Luzern in den Wahlen für die Mitgliedermobilisierung verantwortlich. Wenn er nicht gerade über Bier redet, braut er es, oder ist mit dem Biwak in den Bergen unterwegs.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

H GZ : Kilian Koch, was sind konkret Ihre Aufgaben bei der Hotel & Gastro Union?

K I L I A N KO C H : Viele Gastgewerbler wissen nicht, was dank der Mitglieder der Berufsverbände alles erreicht wurde. Allzu oft wird die Hotel & Gastro Union als eine Dienstleistungsorganisation gesehen. Man bezahlt einen Beitrag und bekommt dafür Leistungen.

Diese Ebene gibt es und ist wichtig. Aber es gibt auch die Vereinsebene. Gemeinsam für eine Sache einstehen, sich einbringen und mitentscheiden, wie sein Beruf in zehn Jahren aussehen soll. Leute kennenlernen, die dieselbe Berufsleidenschaft haben, sich unterstützen und auch mal gemeinsam feiern. Ich baue nun ein Netzwerk aus Botschafterinnen und Botschaftern auf, die diesen Vereinsgedanken wieder vermehrt in die Branche tragen und ihre Berufskolleginnen und -kollegen einladen, Teil davon zu werden.

Luzern, den 19. Mai 2021

Sie haben 2018 die höhere Fachprüfung zum eidg. dipl.

Leiter Gemeinschaftsgastronomie absolviert. Hat sich das für Sie beruflich gelohnt?

Absolut, persönlich wie auch für die Erweiterung meiner beruflichen Kompetenzen. Das Erlernte kann ich im Arbeitsalltag umfassend einsetzen. Zudem haben mir die neuen Kontakte und Bekanntschaften viele Möglichkeiten eröffnet, zum Beispiel die Aufnahme in die Kurskommission.

Welches Thema wählten Sie für die Diplomarbeit?

Die Diplomarbeit umfasste eine Analyse meines Betriebs. Optimierungen in Form des zu definierenden und zu erreichenden SollZustandes mussten ebenso dargelegt werden wie die dazu nötigen Handlungsempfehlungen. Konkret ging es darum, wie man das Klumpen-Risiko minimiert und mehr als nur einen Speisen-Abnehmer gewinnt.

Konnten Sie einige Ideen umsetzen?

Ja, ein Grossteil der erarbeiteten

«Weiterbilden und Neues lernen kann Z VG ich nur empfehlen!»

Verbesserungen und Massnahmen konnte zeitnah umgesetzt werden. Heute verfügen wir über Catering-Angebote für Kitas, Personalrestaurants, Institutionen und Heime sowie über einen Mahlzeitendienst.

Beruf, Verbandsarbeit, Expertentätigkeiten und Familie. Wie kriegen Sie das alles unter einen Hut? Eine gute Koordination und Planung sind wie bei allen unregelmässigen Arbeiten und Einsätzen elementar. Meine Familie bringt mir viel Verständnis bei meinen unzähligen Tätigkeiten entgegen und unterstützt mich tatkräftig.

Ohne diesen starken und stabilen Rückhalt wäre dies alles kaum möglich.

I N T ERV I E W J Ö RG R U P P ELT

Zur Person Reto Blaser (36) ist gelernter Koch und Diätkoch. Während seiner beruflichen Laufbahn absolvierte er die Berufsprüfungen zum Gastronomiekoch und die höhere Fachprüfung zum eidg. dipl. Leiter Gemeinschaftsgastronomie.

Er besitzt zudem den gastgewerblichen Fähigkeitsausweis.

Zurzeit absolviert er das Nachdiplomstudium zum dipl.

Betriebswirtschafter NDS HF/BASic. Reto Blaser ist Mitglied des skv-Vorstands.

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Luzern, den 19. Mai 2021

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UNBEKANNT UND EINZIGARTIG Schweizer Früchte- und Beerenproduzenten sind jedes Jahr weltweit unterwegs, um neue Sorten zu entdecken. Einige dieser Produkte schaffen es immer wieder in Schweizer Gastronomieküchen.

→ In China sind nicht die Blätter der Celtuce, sondern der markante Stiel begehrt. Gut geschält erinnert das Gemüse mit einem feinen Nussaroma an Kohlrabi.

S

chon mal von der Indianerbanane gehört? Oder von Schokoladenwein und Chinabeere? Die drei Spezialitäten gibt es im Sortiment der Baumschule Häberli in Neukirch-Egnach/TG, eines der grössten Schweizer Produzenten für Beeren- und Obstpflanzen. Geschäftsführer Urs Rutishauser, dessen Familie bereits seit 110 Jahren Qualitätspflanzen kultiviert, hat sich seit 2008 mit der Übernahme der Häberli Fruchtpflanzen AG auch auf Obst- und Beerenpflanzen spezialisiert. Rutishauser sucht auf der ganzen Welt nach unbekannten Früchte-

und Beerensorten. «Unsere Sorti- in ihrem Heimatland China als mentsstrategie konzentriert sich «Kraut der fünf Geschmacksrichauf robuste, ertragreiche Pflan- tungen» bezeichnet. Sie vereint zen, die aromatische Früchte tra- alle Geschmäcke: süss, salzig, gen», erklärt Urs Rutishauser. sauer, bitter und scharf. RutishauDie Indianerbanane ist ein ser sieht diese Beere in der SpeziaFruchtbaum aus Nordamerika litätenküche. «Ich kann mir vormit grünen, ovalen Früchten. Ihr stellen, dass sie sich für saisonale, Geschmack erinnert an Banane, kreative Rezepte eignet», sagt er.

Mango und Ananas. Der Nachteil Weniger ideal sei sie für die Syssei jedoch die kurze Saison, da die tem- und Breitengastronomie.

Früchte nicht gut lagerfähig sind.

Das Problem aller drei Sorten Gleiches gilt für die Pflanze ist die Verfügbarkeit. «Die IndiaSchokoladenwein, eine Kletter- nerbanane wird bei uns zwar von pflanze aus Asien. Ihre Blüten ein paar wenigen Produzenten duften nach Schokolade, das kultiviert. Bei den anderen SorFruchtfleisch ist süsslich und ge- ten ist uns kein Schweizer Produleeartig. Und die Chinabeere wird zent bekannt.»

Nicht jede neue Sorte hat das weitergezüchtet wurde. Tiziano Potenzial, den Weg in Gastro- Marinello hat das Gemüse in nomieküchen zu finden. Tiziano Kalifornien kennengelernt und Marinello vom gleichnamigen beim Schweizer Starkoch Daniel Früchte- und Gemüsehändler aus Humm im New Yorker «Eleven Zürich weiss, was es braucht, bis Madison Park» auf dem Teller ein unbekanntes Produkt den wiedergefunden.

Gastronomiemarkt erobert. «Von Mit dem Enikerhof in Cham/ 100 neuen Sorten fassen vielleicht ZG hat Tiziano Marinello einen fünf in unseren Küchen Fuss», Produzenten gefunden, der das Gemüse in der Schweiz anbaut. sagt Tiziano Marinello.

Für ihn sei es beglückend, Doch: «Das Erntezeitfenster Ende wenn er ein neu entdecktes Pro- Juni ist kurz und das Produkt dukt auf einer Speisekarte in der nicht lange haltbar», weiss MariGastronomie wiederfindet. Spon- nello. Dies mache jedoch das Getan fällt ihm dabei Celtuce ein, müse einzigartig: «Gastronomen eine Kreuzung zweier mediter- können sich damit von der Konraner Blattsalate, die in China kurrenz abheben.» R U T H M A R EN D I N G

Mehr Informationen unter: www.haeberli-beeren.ch www.marinello.ch

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Luzern, den 19. Mai 2021

Nicht bewerben, sondern überzeugen

Nach dem Umbau zeigt sich der «Hirschen» in Flawil/SG urchig und modern zugleich. Die Hölzer strahlen eine wohlige H OT ELFOTO G R A F.CH Wärme aus. Die Lichtspiele der indirekten Beleuchtung unterstreichen das gemütliche Ambiente.

ROLAND WALKER «FUNKTIONALITÄT UND DESIGN MÜSSEN HAND IN HAND GEHEN»

Wie gehen Sie ein Projekt an?

Etwa 80 Prozent unserer Kunden beauftragen uns mit Umbauten.

Nach einem Besuch beim Auftraggeber und der Aufnahme der IstSituation setzt sich der Innenarchitekt ans Konzept. Wichtig ist, dass der Planer den Ideen des Kunden Platz einräumt und nicht versucht, sich selbst zu verwirklichen. Dabei arbeiten wir nach der Devise «Design follows function».

Roland Walker ist CEO und MitinhaZ VG ber der Beck Konzept AG.

aber Geld verdienen und nicht in Schönheit sterben.

Sind Betriebe nach einem Umbau erfolgreicher?

Es geht also um mehr, als nur Ja, eigentlich alle. Viele Betriebe ein neues Design zu kreieren. werden nach dem Umbau regelAbsolut! Um die Effizient der Ab- recht überrannt, so dass wir den läufe und somit eine Senkung der Umbau bei einigen Kunden sogar Betriebskosten zu erreichen, steht erweitern durften. Eine moderne die Funktionalität an erster Stelle. und zweckmässige Einrichtung gibt jedem Betrieb einen Schub.

Die Mitarbeiter sind automatisch Mit welchen Materialien motivierter, was sich wiederum arbeiten Sie? Mit altbewährten und klassi- positiv für die Gäste auswirkt. schen, Innovationen, Materialien mit ökologischen Eigenschaften Wie sehen die Trends in der oder Materialveredelungen rund Einrichtungswelt aus? um den Bau: alle zu finden in un- Wir versuchen, nicht allzu ausgeserem Materialkompetenzzent- fallen zu planen, da kurzlebige Trends die getätigten Investitiorum in Buttisholz. nen nur selten rechtfertigen. Was Wie kann man sich bei einer so wir aber feststellen, ist, dass Nagrossen Auswahl entscheiden? türlichkeit und warme, wohnliche Wir legen Wert darauf, dass sich Farben und Materialien aktuell die gewählten Materialien in die wieder sehr gefragt sind. jeweilige Umgebung einfügen.

Wir verbauen kein Arvenholz in Gab es Betriebe, die im Zürich oder lassen brasiliani- Lockdown umgebaut haben? schen Marmor einfliegen. Viel- Ja, vor allem ländliche Hotels und mehr achten wir darauf, dass der Restaurants haben investiert. So Stein aus dem Onsernonetal auch durften wir im ersten Lockdown zwei Projekte realisieren: der im Tessin Verwendung findet.

Gasthof Hirschen in Flawil/SG Wer arbeitet bei Ihnen? und das Hotel Tenne im Goms/VS. Wir beschäftigen rund 50 Perso- Die Sanierung des «Hirschen» ist nen, darunter Innenarchitekten, ein Beispiel dafür, wie man auch Projekt- und Bauleiter, Schreiner in schwierigen Zeiten Grosses beund Montagefachleute. Rund die wegen kann.

Hälfte davon arbeitet im Büro, die andere Hälfte in der Produktion Erzählen Sie mehr. und auf Montage.

Im März 2020 entschied sich die Betreiberfamilie für eine SanieWelche Rolle spielt der Gast rung während der Sommerferien. bei Ihren Umbauprojekten?

Dann kam der Lockdown. Wir haEine zentrale Rolle. Unsere Kun- ben das Projekt innerhalb von nur den sollten ihre Gäste so gut ken- zwei Tagen auf Spur gebracht und nen, dass sie wissen, was sie dazu um mehrere Monate vorgezogen. veranlasst, immer wieder bei ih- Gut, dass wir mit der Arbeit so nen «einzukehren». Wir stellen weit fortgeschritten waren, dass aber auch fest, dass viele Betriebe wir umgehend loslegen konnten. heterogen gewachsen sind und der Einzig die Beschaffung der MateInnenarchitektur der rote Faden rialien und Produkte sowie die fehlt. Wer das grosse Ganze aus Koordination aller am Bau Beteiden Augen verliert, riskiert unko- ligten benötigte etwas Zeit und ordinierte und kostenintensive Geduld. Doch es hat geklappt und Umbauten, die irgendwann be- das Resultat begeistert unseren triebswirtschaftlich nicht mehr Kunden und seine Gäste gleichertragbar sind. Der Kunde soll doch massen.

I N T ERV I E W A N D R E A D ECK ER

Die Beschäftigung im Gastgewerbe hat im vierten Quartal 2020 um satte 15 Prozent abgenommen, berichtete Gastrosuisse Ende letzten Jahres. Im April 2021 sind im Gastgewerbe gut 18 000 Personen als arbeitslos gemeldet.

Das sind rund 4000 mehr als noch 2020 und mehr als doppelt so viele wie noch 2019 (8912 gemeldete Arbeitslose). Hinzu kommen laut

Recruiterin Stephanie Indlekofer (31) kann nicht oft genug betonen, wie wichtig ein professionelles Foto auf dem Lebenslauf ist.

Mehr Informationen unter: www.bfs.admin.ch

H GZ : Roland Walker, was zeichnet Beck Konzept aus?

RO L A N D WA L K ER : Anders als viele Unternehmen für Raumgestaltung und Inneneinrichtung bieten wir alle Dienstleistungen aus einer Hand: von der Planung und Entwicklung über die Produktion bis hin zur Montage.

Es bringt nichts, Einrichtungselemente zu planen, die zwar toll aussehen, aber in der Praxis pflegeintensiv und unpraktisch sind.

Die Coronapandemie hat die Situation auf dem Arbeitsmarkt massiv verschärft. Wer trotzdem seine Traumstelle finden möchte, legt sich besser ins Zeug.

Mehr Informationen unter: www.beck-konzept.ch

Roland Walker von Beck Konzept in Buttisholz/ LU kennt die Wünsche seiner Kunden im Gastgewerbe: Einrichtungskonzepte, dank derer die Abläufe sowie die Betriebskosten optimiert werden.

Sich über den künftigen Arbeitgeber zu informieren, lohnt sich.

Bundesamt für Statistik BFS all jene, die ihre Stelle verloren haben, sich aber noch nicht beim Regionalen Arbeitsvermittlungszentrum RAV angemeldet haben.

Strukturieren und informieren Nun, da die Öffnung der Innenräume von Restaurants kurz bevorsteht, dürfte sich die Situation auf dem Arbeitsmarkt dank vieler Saisonbetriebe zumindest vorerst ein wenig entspannen. Grund, sich als Arbeitssuchende oder Arbeitssuchender zurückzulehnen?

Keinesfalls, sagt Recruiterin Stephanie Indlekofer von der Agentur Level Consulting. «Gerade auf besonders attraktive Stellen, etwa solche ohne Zimmerstunde, dürften sich nun einige Bewerbende mehr melden als noch 2020 oder 2019», ist sie sicher.

Sie rät daher, besonderes Augenmerk auf die Bewerbungsunterlagen zu legen. Verstärkt ins

UNSPL ASH

Zentrum rücken sollte man den Lebenslauf. Dieses Dokument zeigt dem künftigen Arbeitgeber idealerweise auf einen Blick, wer sich da bewirbt. Mehr als die persönlichen Informationen interessieren Arbeitgebende vor allem jene Tätigkeiten, die jemand bei vorhergehenden Stellen ausgeübt

«Im Text zur Person sollte man seine Qualitäten hervorheben.»

S T EP H A N I E I N D LEKO FER , R ECR U I T ER I N , LE V EL CO N SU LTI N G

hat. «Je Stelle sollte man maximal fünf Tätigkeiten auflisten, für die man zuständig war. Idealerweise absteigend nach Wichtigkeit», sagt Indlekofer. Wichtig sei auch, dass der Lebenslauf eine klare Struktur habe und der künftige Arbeitgeber somit nicht aktiv nach gewünschten Informationen suchen müsse.

Die Arbeitserfahrung sollte dabei stets vor der schulischen Ausbildung kommen. «Und dort bitte nicht bei der Primarschule beginnen, sondern beim Lehrabschluss», sagt sie. Von anderen Bewerbenden abheben kann man sich zudem mit einem kurzen, aussagekräftigen Text zur Person.

Stephanie Indlekofer betont: «Darin sollte man dem Arbeitgeber mehr erzählen, als er durch die, bitte sauberen und vollständigen, Bewerbungsunterlagen sowieso schon weiss.» D É SI R ÉE K L A R ER

Zur Person Stephanie Indlekofer (31) kommt ursprünglich aus Bayern (D). Sie hat während ihres Studiums in Psychologie mit Schwerpunkt in Betriebs-, Sozial-, und Organisationspsychologie stets im Gastgewerbe gejobbt. Seit acht Jahren ist sie als Research und Recruiting Consultant tätig.

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Serie: Schweizer Spirituosen (Teil 5)

Aperol und Hugo erhalten Konkurrenz Der Apéro hat hierzulande Tradition. Die Palette an Aperitifs mit Schweizer Wurzeln wird immer grösser.

Eigentlich ist der Aperitif ein Lückenbüsser. Er soll die Wartezeit verkürzen, bis es etwas zu essen gibt. So jedenfalls war es gedacht, als sich das Brauchtum im 19. Jahrhundert entwickelte. Als Aperitifs eignen sich herbe oder bittere Spirituosen, Weine, Schaumweine, Bier sowie Shortdrinks.

Nicht üblich sind Getränke mit eiweiss- oder fetthaltigen Bestandteilen, weil diese sättigend wirken.

Die Lateltin AG in Winterthur/ZH beg r ündet i hre Geschichte auf einem solchen Aperitifgetränk: dem Jsotta, hergestellt aus Schweizer Weinen und einheimischen Kräutern. Jsotta war während des Wermutbooms in den 1950er- und 1960er-Jahren die Nummer eins in der Deutschschweiz. Die 1899 gegründete Firma Lateltin bietet den Jsotta Vermouth als Rosso, Bianco und Rosé an. Neu gibt es den Jsotta auch als Bitter. «In Kombination mit Jsotta Rosso und einem Schweizer Gin kann man seinen Gästen einen Swiss Negroni anbieten», so Avi Pluznik, Brand Manager bei der Lateltin AG. Auch die Anfangsspuren der Matter-Luginbühl AG in Kallnach/BE sind im Aperitifbereich zu finden. Der Martinazzi Bitter ist ein Aperitif aus 25 Kräutern und Wurzeln mit 22 Volumenprozent Alkoholgehalt. Der Bitter wurde erstmals 1864 in Turin hergestellt. 1928 erwarb Firmengründer Ernst Luginbühl-Bögli von Aarberg/BE das Rezept für die Herstellung in der Schweiz.

Die Tessiner mögen einen anderen Aperitif besonders: den

Interessante Adressen zu Aperitifs Matter Spirits Die Matter-Luginbühl AG ist ein kleiner Familienbetrieb im Berner Seeland. www.matter-spirits.ch Lateltin AG, Winterthur/ZH Hersteller und Produzent von Markenspirituosen. Partner für Gastronomie, Handel und verarbeitende Industrie. www.lateltin.com

Die Serie «Schweizer Spirituosen » wirft einen Blick auf das heimische Schaffen. Sie erscheint in loser Folge.

Vini & Distillati Delea, Losone/TI Hinter Vini & Distillati Delea steht Angelo Delea, der das Unternehmen 1983 gründete. www.delea.ch Diwisa Diwisa mischt mit Marito auch im alkoholischen Aperitifbereich mit. Das grüne Getränk hat 27 Volumenprozent.

Ausgesuchte Schweizer Kräuter wie Zitronenmelisse, Zitronenverbene, Wermut und Schafgarbe lassen den Marito zitronig-frisch werden.

Am Gaumen ist er bittersüss. www.diwisa.ch Lange Zeit galt es als unschick, mit alkoholfreien Getränken anzustossen. Ein Bild, das sich ändert.

Franzini American Bitter. Dieser wurde Ende des 19. Jahrhunderts von Romeo Franzini da Mantova in Mailand (IT) kreiert. Ende der 1950er-Jahre wurden die Rechte in die Schweiz verkauft. Heute produziert Vini e Distillati Delea in Losone/TI den Aperitif, der auf verschiedene Arten getrunken wird: mit kohlensäurehaltigem Mineralwasser oder Schweppes sowie mit Eis und Zitronenschale oder als Franzini mit Campari.

Alkoholfrei im Aperitifbereich Immer mehr Unternehmen erweitern ihre Palette um eine alkoholfreie Variante. So hat die Destille-

UNSPL ASH

rie Diwisa aus Willisau/LU mit prozent bleibt. Das fertige GeGinoni ein alkoholfreies Getränk tränk wird mit viel Kohlensäure in den drei Varianten Classic, versetzt und abgefüllt. Diwisa Lemon und Berry auf den Markt empfiehlt, den Ginoni in einem gebracht. Das Mixgetränk basiert hochwertigen Glas auszuschenken – genauso, wie man es mit auf intensivem Premium Gin. Die Herstellung erfolgt in zwei einem echten Gin Tonic macht.

Schritten: Im ersten Schritt wird «Unser Ginoni spricht aktive, urder Gin destilliert. Wenige Trop- bane Menschen im Alter zwischen fen genügen, um dem Ginoni den 25 und 40 Jahren an, die auf typischen Geschmack von echtem die Nachhaltigkeit von Produkten Gin zu verleihen. In einem zwei- achten», so Adrian Affentranger, ten Schritt wird ein Tonic-Wasser CEO und Ziehvater von Ginoni.

Auch Rivella hat ein neues hergestellt. Diesem wird nur so viel Gin beigegeben, dass sich die- Aperitifgetränk auf den Markt geser optimal entfalten kann und bracht. Lesen Sie mehr zu diesem die würzigen Noten zur Geltung Getränk aus fermentiertem Likommen, der Alkoholgehalt im mettensaft und Wermut in der Getränk aber unter 0,5 Volumen- Spalte rechts.

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Rivella Rivella betritt mit dem Limetten-Getränk namens Urs Neuland. Für die Entwicklung wurde ein eigenes Startup gegründet – drei junge Mitarbeiter tüftelten mehrere Monate am alkoholfreien Mix, der mithilfe von Hefen fermentiert wird. Das Trendgetränk aus Limettensaft und Wermut hat eine dezent herbe Note. www.ursaround.ch Sambì Sagl., Capolago/TI Halbtrockenes alkoholisches Sprudelgetränk aus Holunderblüten aus dem Val Mara, Wasser vom Monte Generoso, Zucker und Zitrone. www.sambi.bio

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«Bären» lässt Weinkeller von Koryphäe ausbauen

OLIVIER DOLLÉ «RECHTSBERATUNG LOHNT SICH IMMER»

immer auf der Suche nach Neuentdeckungen. Derzeit fasziniert ihn der Cabernet Franc, Foglio 38, von der Azienda Agricola Fornacelle. «Für mich stehen Auszeichnungen und Prestige nicht an erster Stelle», erläutert er seine Philosophie. «Besonders faszinieren mich Weine kleinerer Güter in Europa und der Schweiz.» In den letzten drei Jahren hat sich der Weinliebhaber vertieft mit der Region Istrien beschäftigt.

Der Traum vom eigenen Betrieb bietet Chancen, birgt aber auch Gefahren.

Wichtige Rechtsfragen gilt es, im Voraus zu klären.

Olivier Dollé, während der Pandemie machten sich viele Gastgewerbler selbständig und warten darauf, ihren eigenen Betrieb zu eröffnen.

Was ist dabei aus rechtlicher Sicht das Wichtigste?

O L I V I ER D O L L É: Beschränkt auf rechtliche Aspekte stehen zwei Dinge im Vordergrund: die Haftungsfrage und die Frage vernünftiger Vertragsgestaltung. Sei dies in Bezug auf die Miete eines Lokals, auf die Arbeitsverträge oder auf die Verträge zur Finanzierung des Betriebs.

H GZ :

Mehr Informationen unter: www. baeren-gonten.ch

Scannen und mehr erfahren: Das ganze Interview mit Olivier Dollé

20 Jahre Erfahrung Im «Bären» ist Hans Rhyner regelmässig vor Ort, schult die Mitarbeitenden und lässt die Gäste unter anderem bei Kellerführungen an seiner Leidenschaft teilnehmen. Er nimmt sich Zeit, um andere an seinen Ideen, Inspirationen und seinem Wissen teilhaben zu lassen. Dies in Form von Tastings, Schulungen und «Learning on the Job».

Gelernt hat Hans Rhyner sein Handwerk autodidaktisch. Auf Reisen in der ganzen Welt hat er mit seiner Frau verschiedenste Weingüter besucht. Bis vor sechs Jahren arbeitete der bald 66-Jährige im 100-Prozent-Pensum als Zugchef bei der SBB. Seinen Erfahrungsschatz hat der Weinkenner 20 Jahre lang nebenberuflich Der «Bären» ist das älteste Gebäude in Gonten.

B I LD ER Z VG weitergegeben. Unter anderem im «Weissen Kreuz» in Malans/GR, im «Va Bene» in Chur sowie im Gasthaus zum Gupf in Rehetobel/ der Region für Liebhaber der geDer neue Kellermeister AR. In Letzterem hat er geholfen, hobeneren Küche.

Als Gastgeber und Küchen- die erste Magnothek der Schweiz Hans Rhyner will den chef fungieren Jürgen Schmid aufzubauen. Ein Weinkeller, der «Bären» in Gonten/AI und Carlo Bet. Inhaber Jan hauptsächlich aus MagnumflaSchoch freut sich über die Zusam- schen besteht.

S A R A H SI D LER zum Flaggschiff der menarbeit mit dem Ehepaar Rhyner: «Hans Rhyner ist eine KoryWeinszene gestalten. phäe auf seinem Gebiet. Seine Boutique-Hotel Bären Spezialitäten sind NeuentdeckunSeit Mitte April zeichnen Hans gen. Gepaart mit seiner langjähriRhyner und seine Frau Beatrice gen Erfahrung im Aufbau exklusi2015 erfuhr das Drei-Sternefür den Weinkeller der Restau- ver Weinkeller ist er für uns der Superior-Boutique-Hotel aus rants Taverne und Bärenstube im perfekte Mann. Unser Ziel ist es, dem Jahr 1602 eine umfassenDreisterne-Superior-Boutique- den ‹Bären Gonten› zu einem de Renovation. 2020 wurde es Hotel Bären in Gonten/AI verant- Leuchtturm der Weinkellerszene um zwölf Junior-Suiten und wortlich. Während in der «Taver- zu machen.»

Zimmer, auf deren 25, einen ne» saisonale klassische AppenSpa und zwei neue SeminarHans Rhyner ist als Kurator zeller Gerichte serviert werden, des Weinkellers in intensivem räumlichkeiten ergänzt. Es ist die «Bärenstube» die Adresse Austausch mit den Produzenten beherbergt drei Restaurants.

Welche Bewilligungen müssen eingeholt werden?

Jeder Kanton hat eigene Gastgewerbeverordnungen und -gesetze.

Diese Frage stellt sich daher in jedem Kanton anders. Am besten man erkundigt sich direkt bei den zuständigen Behörden, der Gastgewerbe- und Gewerbepolizei. Im Internet findet man zudem vorab alle nötigen Informationen.

Wichtig ist die Rechtsform.

Hier geht es darum, die persönliche Haftung zu beschränken, damit im Falle eines Misserfolgs die Folgen nicht in das Privatvermögen durchschlagen. Daher kommt nur die GmbH oder die AG in Frage. Bei der GmbH braucht es mindestens 20 000 Franken Stammkapital, bei der AG sind es 100 000 Franken Aktienkapital.

Es haftet dann nur die GmbH oder die AG mit dem Gesellschaftsvermögen. Dies aber nur, solange man selber als verantwortlicher Gesellschafter keine Pflichtverletzungen begeht. Als Einzelunternehmer kann man zwar einfach und vermeintlich «günstig» starten, doch man muss sich bewusst sein, dass eine volle private Haftung für alle Geschäftsschulden besteht. Kommt es zu einem Konkurs, können Verlustscheine während 20 Jahren eingefordert werden. Gleiches gilt für zwei oder mehrere Personen, die, ohne sich Gedanken über die Rechtsform zu machen, ein Geschäft eröffnen.

Dann entsteht rechtlich betrachtet automatisch eine Kollektivgesellschaft, bei der jeder Gesellschafter privat und auf die gesamte Schuld haftet.

Wer muss sich ins Handelsregister eintragen?

Eintragen müssen sich Einzelunternehmer ab einem Umsatz von 100 000 Franken. Dasselbe gilt für Kollektivgesellschaften. Die GmbHs, AGs und Genossenschaften entstehen erst mit dem Eintrag ins Handelsregister.

Beatrice Rhyner unterstützt ihren Mann Hans, indem sie die Administration macht und die Weinkarten schreibt.

Luzern, den 19. Mai 2021

Gibt es für Eigentümer oder Pächter Unterschiede bei der Betriebsgründung?

Ich würde hier besser von Mietern sprechen – die Pacht gehört in die Landwirtschaft. Es gilt das vorher Gesagte zur Haftungsbeschrän-

Olivier Dollé erklärt rechtlich Relevantes auf spannende Art.

Z VG

kung. Als Mieter gehört mir die Liegenschaft nicht: Ich miete ein Lokal und fange an. Bei Eigentümern, welchen die Betriebsliegenschaft gehört, finde ich es wichtig, dass man immer versucht, die Immobilie und den Betrieb rechtlich zu trennen. Also beispielsweise die Liegenschaft privat zu halten und den Betrieb über eine Betriebsgesellschaft laufen zu lassen, welche sich dann einmietet.

So ist im Falle eines Scheiterns eher sichergestellt, dass die Immobilie nicht auch verloren geht.

Die Immobilien sind ja in der Regel konstante Vermögenswerte, sozusagen die «Kronjuwelen». Natürlich gilt es zu beachten, sich nicht über die Immobile zu verschulden und diese so indirekt zu verlieren.

«Die Übernahme des Inventars ist Verhandlungssache.»

Müssen Mieter Inventar und Lieferverträge übernehmen?

Das leidige Inventar! Wenn man sich nicht einigt, gibt es keinen Mietvertrag, was in vielen Fällen durchaus sinnvoll sein kann. Bei Lieferverträgen gilt grundsätzlich: Kein anderes Geschäft darf an den Mietvertrag gekoppelt werden, das nicht in unmittelbarem Zusammenhang mit dem Gebrauch der Mietsache steht.

Welches sind die häufigsten Rechtsfälle in Betrieben, die gut laufen?

Das sind vor allem Fälle aus dem Arbeitsrecht. Darauf folgen Fragen zum Inkasso und zur konkreten Vertragsauslegung. Im Lockdown kamen vermehrt Fragen zum Mietrecht.

I N T ERV I E W G A B R I EL TI N GU ELY

Zur Person Olivier Dollé ist Dozent an der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern.

Der Rechtsanwalt mit eigener Kanzlei in Luzern unterrichtet Recht in den Semestern Betreibswirtschaft und Unternehmensführung. www.dolle.ch/www.shl.ch

Luzern, den 19. Mai 2021

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Saisonstart in Zermatt mit vielen News

Florian Neubauer ist bekannt für seine Kochkünste im Fine Dining Restaurant After Seven im Hotel Backstage – dem bestausgezeichneten Restaurant in Zermatt/VS.

«Im ‹Vernissage› verbinde ich Kunst, Bar, Kino und Clubbing mit Kulinarik.»

FLO R I A N N EU B AU ER , K Ü CH EN CH EF « A F T ER S E V EN » U N D «V ER N I S S AG E»

Ein Dorf putzt sich heraus Im Hotel Matthiol werden derzeit alle 31 Zimmer renoviert. Auch die Bar und der Eingangsbereich mit Réception werden zu einem gemütlichen Lounge-Bereich umgebaut. Auf die Wintersaison 2021/22 wird in einer zweiten Etappe der Wellnessbereich vergrössert. Ein Highlight wird der neue beheizte Aussenpool sein.

Zwei weitere Hotels machen ebenfalls von sich reden. Nach einem Dachbrand im Mai 2020 wurde das Hotel Derby an der Bahnhofstrasse bis auf das Restaurant komplett abgerissen und neu aufgebaut. Ab Ende Mai ist das Haus für die Gäste wieder offen. Die neuen Zimmer sind mit Arvenholz ausgekleidet und mit Boxspringbetten ausgestattet.

Auch das Drei-Sterne-Hotel Hemizeus renoviert derzeit elf Doppelzimmer im Haupthaus Zeus. Die Zimmer erhalten eine Bodenheizung, grössere Badezimmer sowie neue Möblierung und Beleuchtung.

R U T H M A R EN D I N G

«Wir wollen alle Sinne der Gäste wecken.»

M A RCU S G . LI N D N ER , K Ü CH EN CH EF

Das «Die Bergwelt Grindelwald» liegt mitten im Dorf.

Florian Neubauer hebt das «Vernissage» auf ein neues Level.

Z VG

Neuer Hotspot in Grindelwald Unter dem Namen «Die Bergwelt Grindelwald» ist im Bergdorf im Berner Oberland ein Bijou entstanden.

Mehr Informationen unter: www.bergwelt-grindelwald.com

Ab Juni übernimmt Florian Neubauer zusätzlich das «Vernissage» mit Kino und Bar als Geschäftsführer, das sich ebenfalls im Hotel Backstage befindet. Diesem Ort will er zusammen mit seinem After-Seven-Team zu neuem Glanz verhelfen, indem er den Spirit des «After Seven» ins «Vernissage» überträgt. Dabei sollen

Kunst, Bar, Kino, Clubbing und Kulinarik miteinander verbunden werden. Als Mentor zur Seite steht ihm Starkoch Ivo Adam.

Mehr Informationen unter: www.zermatt.ch

Neue gastronomische Konzepte und renovierte Hotels warten in Zermatt auf die Sommergäste.

ativität und Ideen einbringen zu können – das ist mir wichtig», sagt Marcus G. Lindner. «Die Gäste möchten berührt, mitgerissen und überrascht werden», so Lindner. Dieses Erlebnis beginnt bei

Z VG

Mitte Juni eröffnet das neue Small Luxury Hotel of the World Die Bergwelt Grindelwald im Berner Oberland. Direktorin ist Christine Kretschmer, die zuvor mehr als sieben Jahre für die zur Frutt Resort AG gehörenden Hotels Mountain Lodge (vormals Frutt Lodge & Spa) sowie Lago Lodge (vormals «Frutt Family Lodge») auf der Melchsee-Frutt tätig war.

Im «Die Bergwelt Grindelwald» gibt es 90 Zimmer und Suiten im Luxusbereich der Kategorien Essential, Superior oder Lu-

xury. Alle Zimmer und Suiten des Small Luxury Hotels sind mit Designer-Möbeln aus Schweizer Holz und Schramm-Boxspringbetten möbliert. Dornbracht-Regenduschen und natürliche Pflegeprodukte sind Standard, ebenso eigene Balkone, separate WCs, Highspeed WiFi, smarte TV- und Soundanlage sowie eine individuelle Klimatisierung. Es stehen Minibar, Kaffee und Tee sowie Gletscherwasser bereit. Betrieben wird der Hotelkomplex von der Swiss Design Collection (SDC) AG mit Sitz in Bern.

Eine vielseitige Gastronomie Im BG’s Grill Restaurant serviert Küchenchef Marcus G. Lindner in einer offenen Showküche mit Holzgrill eine Urban Alpine Cuisine. «Ein gutes Team, ein klares Ziel und der Freiraum, meine Kre-

der Atmosphäre des Restaurants, geht über die Präsentation der Speisen bis zum Service.

Zur «Die Bergwelt Grindelwald» gehört das Hotel Bellevue-Pinte mit acht renovierten Boutique-Zimmern. Gastgeber ist Georg Jussel. In der «Pinte» wird traditionelle Schweizer Küche angeboten. Das Frühstück für die Hotelgäste wird im «Die Bergwelt Grindelwald» serviert. Das Hotel Bellevue-Pinte ist das älteste Hotel in Grindelwald. R U T H M A R EN D I N G

Fakten und Zahlen Betreiber Swiss Design Collection AG Investitionen 55 Millionen Franken Infrastruktur 90 Zimmer und Suiten 800 Quadratmeter Fire & Ice Spa Gastronomie BG’s Grill Restaurant mit Panoramaterrasse (120 Sitzplätze innen, 70 aussen), «Pinte» (55 Sitzplätze), Restaurant The Lobby, Smokers’ & Cigar Lounge «The Other Club», The Seven Spirits Bar Eröffnung 11. Juni 2021

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Region Ostschweiz: mehr reden, weniger mailen

Auch wenn die Generalversammlung nur virtuell über die Bühne ging, war sie von Emotionen geprägt. Die gefühlvollen Momente begannen bereits, als Esther Lüscher, Präsidentin der Hotel & Gastro Union, ihre Begrüssungsansprache hielt. Sie bedankte sich bei allen Mitgliedern der Region Ostschweiz für ihre Mitgliedschaft und Treue. Beides sei in der jetzigen Situation nicht selbstverständlich, da viele Menschen mit persönlichen Problemen beschäf-

Tina Bachmann ist die Neue im Kernvorstand der Region Ostschweiz.

Wie alle Vorstandsmitglieder wurde auch sie einstimmig gewählt.

G V- OS T SC H W E IZ

Corona zeigt sich in der Jahresrechnung

Präsident: Luca Andreano Einzugsgebiet: Thurgau, St. G allen sowie Appenzell/IR und Appenzell/AR Generalversammlung: Online-Event vom 5. Mai 2021

damit auch sich selbst und ihrem Beruf schenken.

Ehrungen und Abschiede

Luca Andreano, Präsident der Region Ostschweiz, hätte die Generalversammlung gerne physisch durchgeführt. Denn es gibt einige tigt seien. Umso wertvoller sei der Personen, auf die man gemeinsam Zusammenhalt und die Unter- anstossen sollte. Zum Beispiel auf stützung, welche die Mitglieder Mitglieder wie Bruno Fanetti und einander, der Hotel & Gastro Un- Julian Ferrante, die fleissig neue ion, der Gastronomiebranche und Mitglieder geworben haben. Oder

auf Roger Allenspach, Michel Arens, Christine Blaser, Brigitte Bodenmann, Monika Dünki, Alexander Holzmann, Susanne Keller, Eric Maechling, Andreas Muffler, Dejan Savic, Eberhard Schmidt, Maria Wimmer, Margrit Zellweger-Wirth und Peter Ziegler. Sie sind seit 25 Jahren Mitglieder.

Auf sogar 50 Jahre Mitgliedschaft können Fredi Eckinger und Martin Inauen zurückblicken.

Die Jubilare und Jubilarinnen werden ihre Ehrenurkunden so-

Markus Strähl als Präsident wiedergewählt

Am Montag, 3. Mai, fand die Ge­ neralversammlung der Region Zürich via Zoom-Meeting statt.

45 Mitglieder verfolgten den Anlass online. Gleich drei Mitglieder des Kernvorstandes sowie des erweiterten Vorstandes der Region Zürich traten aus familiären Gründen zurück. Das Amt von Michael Schneiter (bvham), der als Aktuar im Kernvorstand tätig war, ist neu von Sven Grüter (skv) besetzt. Karin Zutter (sbkpv) und Mahra Schuppisser (sbkpv) verlassen den erweiterten Vorstand.

Nach der Wiederwahl des Präsidenten Markus Strähl (sbkpv) besteht der Kernvorstand aus Vizepräsident Roger Rebsamen (skv), Nicole Marty, Kasse (bvhh), Aktuar Sven Grüter (skv) und

Delegierten-Team ist komplett Insgesamt darf die Region Ostschweiz mit 17 Delegierten an der DV teilnehmen. Luca Andreano freut sich bekannt zu geben: «Dank der Unterstützung von Ehrenmitglied Joe Haltner

stehen wir bereits mit einem vollen Delegiertenteam am Start.»

Der Einsatz der Mitglieder ist jedoch in einem anderen Bereich sehr gefragt. Und zwar bei der Akquise von neuen Mitgliedern.

«Reden Sie mehr mit Ihren Kollegen statt zu e-mailen. Erzählen Sie ihnen bei dieser Gelegenheit von uns», fordert Luca Andreano die GV-Teilnehmenden auf. «Gemeinsam haben wir schon viel erreicht. Um uns auch weiterhin kraftvoll für Ihre beruflichen Interessen einsetzen zu können,

Luca Andreano ist einstimmig für ein weiteres Jahr zum Präsidenten der Region Ostschweiz gewählt worden.

brauchen wir Sie und Ihre Mitgliedschaft. Zusammenzustehen war nie wichtiger als jetzt in dieser Krise», ermahnt der Präsident.

Er ergänzt: «Es gibt viele gute Gründe für die Mitgliedschaft.

Aber keinen einzigen, nicht Mitglied zu sein.»

R I CC A R DA FR EI

Region Ostschweiz Präsidium Luca Andreano (bvr) Kernvorstand Tina Bachmann (bvham) Roberto Dota (skv) Timon Jakob (skv) Cindy Trevisan (bvhh)

dem ihr die Werte des Berufsverbandes vertretet, helft ihr, die HGU bekannter zu machen», ap-

Michael Schneiter (bvham) gibt sein Amt als Aktuar der Region Zürich an Sven Grüter (skv) ab. Dieser wirkt vorerst ad interim.

Hanspeter Göldi, Politik und Hotel & Gastro Formation (skv).

Markus Strähl wurde mit einem Stimmenanteil von 93 Prozent in seine vierte Amtsperiode gewählt.

Fünf neue Netzwerkleiter Die fünf neuen Netzwerkleiter mussten nicht gewählt werden, aber Markus Strähl erwähnte sie explizit. «Wir konnten aus 13 Bewerbern auswählen. Diejenigen, die nicht dabei sind, erhalten ein Dankesgeschenk.» Die fünf neuen sind Nils Osborn (skv), Horst Lotz (bvr), Corinne Mayer (bvhh), Danny Rechsteiner (sbkpv) und Theres Walker (sbkpv). Sie unterstützen die bisherigen Esther Peter-Bauert (bvr), Nicole Marty (bvhh), Daniela Imhof (bvhh) sowie Corinne Blunschi (bvham).

Sie alle zählen nun zum erweiterten Vorstand und sind auch Netzwerkleiter.

Der nationale Vorstand besteht nun aus Mahra Schuppisser und Karin Zutter für den sbkpv, Esther Peter-Bauert für den bvr, Sven Grüter für den skv, Corinne Blunschi und Michael Schneiter für den bvham, Piera Dalla Via für den bvhh, dem sie als Präsidentin

Sachlicher ging es zu, als das ­P rotokoll, der Jahresrückblick und die Jahresrechnung präsentiert wurden. Als Folge der Pandemie führte die Region Ostschweiz im Jahr 2020 keine GV und Netzwerk-Anlässe durch. Die Vorstandssitzungen wurden bis auf eine virtuell durchgeführt. Die Rechnung fiel dementsprechend tiefer aus als budgetiert. D ­ afür wurden Rückstellungen für 2021 gemacht. Wegen der Delegiertenversammlung der Hotel & Gastro Union werden die Kosten höher sein als im Vorjahr.

G V-Z Ü R IC H

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Im Kernvorstand übernimmt neu Sven Grüter (skv) ad interim als Aktuar von Michael Schneiter. Der erweiterte Vorstand wuchs um fünf Mitglieder.

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Coronabedingt fand die Generalversammlung der Region Ostschweiz am 5. Mai als ZoomMeeting statt.

wie einen silbernen respektive goldenen Ehrenpin per Post erhalten statt unter dem tosenden Applaus der Generalversammlung.

An der GV zeigte sich, wie nahe Freud und Leid beisammen liegen. «Er war 56 Jahre lang ein sehr engagiertes und wertvolles Mitglied. Nun ist er in den Gastrohimmel aufgestiegen», sagte Luca Andreano, bevor er zu einer Schweigeminute im Gedenken an Armin Fässler einlud.

Weniger dramatisch, aber dennoch emotional war die Verabschiedung von Petra Eggenberger, Netzwerkverantwortliche, und Tamani Giorlando, Aktuarin und Mitglied des Kernvorstands.

Luzern, den 19. Mai 2021

pellierte er an die Teilnehmenden.

Er nehme sich gerne Zeit, um gemeinsam Ideen zu entwickeln, wie man neue Mitglieder wirbt.

Und Esther Lüscher, Präsidentin der Hotel & Gastro Union, Präsident: Markus Strähl dankte den Mitgliedern für die Einzugsgebiet: Kanton Zürich Treue in dieser schwierigen Zeit.

Generalversammlung: Online-Event vom 3. Mai «Der Verband hat im vergangenen Jahr im Hintergrund wertvolle Arbeit geleistet, indem er etwa seine Verbindung über Travail vorsteht, sowie Markus Strähl für 32 Mitglieder namentlich er- Suisse nutzte und politische Forden Zentralvorstand. Die Region wähnt, die seit 25 Jahren Mitglied derungen beim Bundesrat platsagte auch Dankeschön. Geehrt der HGU sind. Besonders hervor- zierte. Er hat über sein Netzwerk wurden die besten Werber David gehoben wurden Jubilare, die seit geholfen, Lernende, welche ihre Rukavina (bvhh) aus Rafz, der 50 Jahren HGU-Mitglied sind. Die Ausbildung nicht am Arbeitsplatz acht neue Mitglieder rekrutierte, Region sagt 50 Mal Danke. abschliessen konnten, umzuplatzieren. Weiter unterstützte er Wer möchte an DV dabei sein? die ÜK-Zentren.»

S A R A H SI D LER Markus Strähl wurde mit einem sehr hohen Stimmenanteil für eine weitere Amtsperiode zum Präsidenten gewählt.

«Unsere Region hat an der Delegiertenversammlung 34 Plätze zugute. Wer sich vom bvham, bvr und skv anmelden möchte, ist willkommen», so Markus Strähl. Er hofft, dass der Anlass wie geplant am Sonntag, 7., und Montag, 8. NovemJenny Brühlmeier (skv) aus Zü- ber, in Sursee/LU stattfinden kann. rich, die sechs neue Mitglieder an Um wieder zu mehr MitglieBord brachte, sowie Christmas dern zu kommen, verwies er auf Gloor (skv) aus Thalwil, der für die Botschafterkampagne von Kivier neue Mitglieder verantwort- lian Koch: «Mitglieder sollen wielich zeichnet. Weiter wurden der mehr Mitglieder werben. In-

Region Zürich Präsidium Markus Strähl (sbkpv) Kernvorstand Roger Rebsamen (skv) Nicole Marty (bvhh) Sven Grüter (skv) Hanspeter Göldi (skv)

HGZ No 12/13

Luzern, den 19. Mai 2021

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U -25

Atomic Fritten heisst der neueste Streich von Meret Diener und Linda Hüsser. Damit knüpfen sie an den Erfolg ihres ersten Gastro-Pop-ups «Iklämmt» an.

es eine Frittenbude wie unsere in fleissig weiter unsere Pommes, bis Zürich noch nicht gibt», erläutert wir ausverkauft sind.» Zu den Linda Hüsser. Komme hinzu, dass hausgemachten Pommes gibt es jede und jeder die goldenen Stäb- nebst Ketchup und Mayonnaise auch noch Kimchi und Bärlauch chen liebe.

Diese Annahme bestätigte sowie eine pikante Kräutersauce sich laut Meret Diener bereits in und eingelegte Zwiebeln. Ebender Anfangszeit: «Die ersten paar falls hausgemacht, versteht sich.

Tage war die Hölle los. Wir mussten uns zuerst noch ein wenig zu- Wer Fritten will, muss sich sputen rechtfinden mit unserem neuen Fenster und dem neuen Produkt.» Wer dem Pop-up von Linda Hüsser Eine besonders grosse Freude und Meret Diener noch einen BeDie Langstrasse in Zürich hat es sei, dass viele der Kunden von such abstatten möchte, muss sich den Jung-Gastronominnen Meret «Iklämmt» nun auch Kunden von allerdings ein wenig beeilen. AtoDiener und Linda Hüsser offen- «Atomic Fritten» geworden seien. mic Fritten gibt es nur noch bis sichtlich angetan. Ihr neues Popzum 29. Mai, von montags bis freiup Atomic Fritten befindet sich tags von 17.00 bis 22.00 Uhr. «Die Kunden sind Eine Portion der goldenen unweit der Olé Olé Bar, wo die beiStäbchen kostet neun Franken. Es den im Januar bereits mit dem quasi mit uns ein perfekten Käsetoast durchgestarsei denn, man möchte mit «Filthy paar Häuser tet sind. Am neuen Standort, der Fries» alle Saucen auf einmal probieren, dann schlägt die Portion Gotthard Bar, ist wieder ein simpweitergezogen.» les Menü angesagt: Pommes frites mit fünfzehn Franken zu Buche.

M ER E T D I EN ER , G A S T RO N O M I N , nach belgischem Vorbild.

ATO M I C FR I T T EN Weitere Projekte sind in Planung Einfach herzustellen und beliebt «Wir sehen Tag ein Tag aus be- Frittiert werde nach GeheimreBei dem Gericht sitzt jeder Hand- kannte und natürlich auch neue zept. «Innen weich, aussen knuspgriff. Zudem war den beiden jun- Gesichter. Das ist wirklich schön!», rig», so Linda Hüsser.

Dieses Mal arbeiten die beiden, gen Geschäftsfrauen wichtig, dass sagt Meret Diener. für die Pommes frites alle Zutaten Allerdings seien die Leute anders als beim Käsetoast von aus der Schweiz stammen. «Auch durch das frühlingshafte Wetter «Iklämmt», mit rein pflanzlichen für unsere Konserven – wie Toma- etwas bequemer geworden. Und Produkten. Das Ketchup besteht ten und Zwetschgensirup – woll- nun, da bald auch Restaurants aus selbstgepflückten Tomaten ten wir einen Platz finden», sagt wieder geöffnet haben würden, vom letzten Sommer, die Pommes dürfte auch die Konkurrenz stei- frites sind handgeschnitten und Linda Hüsser.

Schnell seien sie von Pommes gen. Doch Meret Diener gibt sich werden in feinstem St. Galler Sonfrites überzeugt gewesen, «zumal zuversichtlich. «Wir vergolden nenblumenöl veredelt. Die Ma-

Mehr Informationen unter: www.atomicfritten.ch

In dieser Frittenbude lohnen sich fettige Finger

Das Kimchi, das es zu den Atomic Fritten gibt, haben Linda Hüsser und Meret Z VG Diener selbst fermentiert.

yonnaise wiederum beinhaltet selbst gepflückten Bärlauch vom Sihlwald im Kanton Zürich.

Die beiden Jungtalente haben mitten in der Pandemie bereits zwei tolle Gastronomie-Projekte auf die Beine gestellt. Welches Pop-up kommt wohl als nächstes?

Linda Hüsser gibt sich bedeckt: «Weitere Projekte für Sommer und Herbst sind in Planung, mehr können wir leider noch nicht verraten.»

D É SI R ÉE K L A R ER

Zu den Gründerinnen Meret Diener und Linda Hüsser, die Frauen hinter «Jung und Knackig», haben mit «Atomic Fritten» bereits ihr zweites Gastroprojekt auf die Beine gestellt. Zentral bei ihren Projekten «Iklämmt» und «Atomic Fritten» ist, dass alles hausgemacht ist.

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Luzern, den 19. Mai 2021

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Schmackhaftes Brot gelingt auch ohne Weizen

Rezept-Tipp:

Emmer-Hafer-Kuss Zutaten

Zubereitung

Emmer-Sauerteig (985 g) 535 g Emmer-Vollkornmehl 425 g Wasser 25 g Urdinkel-Grundsauer, triebfähig, ausgereift

Vorbereitung Den Emmer-Sauerteig und das Hafer-Brühstück am Vortag herstellen. Den Sauerteig über Nacht im Raum gären lassen. Das Brühstück im Kühlschrank lagern.

Emmer-Haferteig (4200 g) 1845 g Emmer-Vollkornmehl 630 g Wasser 985 g Emmer-Sauerteig 5 60 g Hafer-Brühstück 80 g Backhefe 50 g Rogomalz, inaktiv 50 g Speisesalz Zutaten (260 g) 80 g Emmer-Vollkornmehl zum Abpressen 180 g Haferkleie für die Oberfläche

Emmer-Sauerteig Grundsauer im Wasser aufschlämmen und mit dem Mehl mischen.

Teigtemperatur: 24 °C Teigruhe: 12 bis 15 Stunden bei Raumtemperatur Haferbrühstück Das Wasser auf 100 °C aufkochen, über die Haferflocken schütten und mischen. Oberfläche mit Frischhaltefolie zudecken. Vor dem Weiterverarbeiten vollständig auskühlen lassen.

Lagerung: im Kühlraum bei 5 °C bis zu einer Woche haltbar.

Emmer-Haferteig Alle Zutaten miteinander vermengen, Salz nach fünf Minuten beigeben und schonend mischen.

Teigtemperatur: 25 °C Teigruhe: 60 Minuten Aufarbeiten Brüche von 2100 Gramm abwiegen, abpressen und anschliessend die Teiglinge von Hand weiterverarbeiten. Beim Rechteck je zwei Ecken parallel zusammendrücken, so dass ein Mund entsteht (Bild 1).

Stückgare Die Teiglinge mit der Oberseite nach unten auf mit Haferkleie bestreuten Tüchern absetzen und 5 bis 10 Minuten gären lassen.

Allergene: Emmer-Vollkornmehl, Haferflocken, Haferkleie, Gerstenmalz, Urdinkel

Backen Die Teiglinge wenden, auf Einschiessapparate absetzen (Bild 2) und mit Dampf in einen heissen Ofen einschiessen. Goldbraun knusprig backen.

Weizen ist in fast allen Broten und Gebäcken enthalten. Auch in der Küche kommt Weizen-Weissmehl in vielen Gerichten zum Einsatz.

Doch der hochgezüchtete, ertragsstarke Weizen ist nicht mehr so wie früher. Das Weizeneiweiss und die Alpha-Amylase-TrypsinInhibitoren, kurz ATIs, können Unverträglichkeiten zur Folge haben. Immer mehr sensitive Menschen verlangen deshalb Brot und Backwaren aus alten Sorten, anderen Getreidearten oder Pseudogetreiden wie Amaranth, Buchweizen oder Quinoa.

Von der Allergie zur Sensitivität

Mehr Informationen unter: Richemont Fachblatt Ausgabe Mai 2021

Hafer-Brühstück (560 g) 185 g Haferflocken, fein 375 g Wasser

Pseudogetreidearten kommen vermehrt zum Einsatz. Neben der Bekömmlichkeit kann das Entdecken anderer Geschmacksprofile ein Vorteil sein.

Wörtlich bedeutet Allergie eine «Überreaktion» unseres Körpers auf fremde Stoffe. Diese Stoffe (Allergene) sind fast immer Eiweisse.

Eine Allergie ist daher die übertriebene Abwehr des Körpers auf an und für sich harmlose Fremdeiweisse (Proteine). Deren Wirkung hängt nicht von der Dosierung ab. Bei sensibilisierten Menschen können bereits kleinste Mengen schwere Reaktionen auslösen. Fast alle Nahrungsmittel können Allergien auslösen, die meisten tun dies allerdings sehr selten. Völlig risikolos sind nur Wasser sowie Salze und Zucker, Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine – denn ohne sie könnten wir nicht leben. Die Veranlagung zur Entwicklung einer Allergie ist weitgehend durch Vererbung geprägt. Die Schwere der Reaktion hängt von der Menge der vorhandenen Antikörper sowie von der aktuellen körperlichen und psychischen Verfassung

Amaranth entwickelt beim Backen einen nussigen Geschmack.

ab. Allergien können in jedem Lebensalter auftreten, sind allerdings bei Kindern und jungen Erwachsenen wesentlich häufiger.

Gluten, auch Klebereiweiss genannt, bestimmt die Backeigenschaft, ist aber auch ein Allergen.

B I LD ER Z VG

(Weizen, Roggen, Dinkel, Urdinkel, Einkorn, Emmer, Kamut, Gerste, Triticale, Hafer, Grünkern), Milch, Eier, Erdnüsse und Hartschalenobst wie Nüsse, Mandeln und Pistazien sowie Sesam, Sellerie, Senf und Sulfite. Allgegenwärtigen Mehlstaub und somit eine Kontamination mit Weizeneiweiss zu verhindern, gelingt nur, wenn die Produktion von glutenfreiem Brot und Gebäck in separaten Räumen erfolgt. Die genauen Vorschriften definiert die Lebensmittelgesetzgebung. Daneben besteht die Deklarationspflicht.

Zwei von 100 Erwachsenen sind auf Nahrungsmittel allergisch. Pseudogetreide und eine lange Bei Kleinkindern sind es gar um Teigführung die fünf Prozent. Viel häufiger sind die Inhalationsallergien wie Botanisch nicht zur Familie der Pollen, Hausstaub (Milben) oder Gräser gehören Körnerfrüchte Tierhaare. Insgesamt sind etwa wie Buchweizen, Amaranth und 25 Prozent der Menschen mit ir- Quinoa. Deren Fruchtsamen lassen sich jedoch ebenfalls zu gendeiner Allergie behaftet.

Mehl verarbeiten. Dieses PseudoKontamination verhindern und getreide wird vermehrt als alterZutaten deklarieren nativer Rohstoff eingesetzt. Zudem ist es glutenfrei und sein In der Bäckerbranche werden Mehl ist – wie auch Reis- und zahlreiche Zutaten verarbeitet, Maismehl – für Allergiker, vor aldie vermehrt Allergien oder Into- lem Zöliakie-Betroffene, geeignet. leranzen auslösen können. Dazu Doch Pseudogetreide besitzt gehören glutenhaltiges Getreide keine glutenbildenden Proteine.

Deshalb kann es nicht wie herkömmliche Mehle zu Teig geknetet werden. Auch saugen glutenfreie Mehle mehr Flüssigkeit auf.

Die Teige respektive daraus gebackene Brote trocknen später nach.

In machen Rezepten hat es sich bewährt, mehr Flüssigkeit zum Beispiel in Form von Quark zuzufügen. Hilfreich sind auch schleim- beziehungsweise gelbildende Zutaten wie eingeweichte Leinsamen, gemahlene Erdmandeln oder Flohsamen. Sie verlängern die Haltbarkeit des Brotes, es bleibt feucht und fällt deshalb weniger auseinander.

Wissenschaftler haben aber auch herausgefunden, dass Brot aus Weizen-, Roggen- oder Gerstenmehl aus lang geführtem Teig viel bekömmlicher ist und keine Beschwerden hervorruft. Eine positive Wirkung auf das Wohlbefinden hat auch die Verwendung Quinoa (Bild) und Amaranth werden beide auch in der Schweiz angebaut. von Sauerteig.

(G A B)

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S e r v ice

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So setzen Sie Ihre Menüs und Drinks richtig in Szene Z VG

Hoteliers verraten Erfolgsrezepte Wirtschaftliche Hochs und Tiefs, Digitalisierung, verändertes Reiseverhalten – im Buch «Warum sie Erfolg haben» sprechen 30 prominente Schweizer Hoteliers und Hotelièren darüber, wie sie solche Herausforderungen gemeistert haben. Sie verraten ihre Strategien, mit denen sie ihre Häuser zum Erfolg oder durch Krisenzeiten führten. Sie definieren ihre Rolle als Gastgeber und erzählen persönliche Geschichten und Anek­doten aus ihrem Berufsleben.

Diese Gespräche wurden im Laufe der vergangenen Jahre von Hans R. Amrein geführt. Er ist Chefredaktor beim Magazin «Hotel­ier». Auch wenn das Berufsbild des Hoteliers sich stetig weiterentwickelt, vermitteln die von Hans R. Amrein gesammelten Gespräche Grundsätze des Gastgebertums und Wissen, das nach wie vor aktuell ist.

«Warum sie Erfolg haben – Gespräche mit 30 Schweizer Hoteliers» Hans R. Amrein, Werd & Weber Verlag ISBN 978-3-03818-251-1, Fr. 29.00

Mit Food-Aufnahmen lassen sich die Gäste auf den Geschmack bringen und der Umsatz steigt.

Aber nur, wenn die Fotos appetitlich sind.

In den sozialen Medien sind FoodAufnahmen seit Jahren ein Renner. Ein schön angerichteter Teller ist ja auch eine Augenweide.

Fotografieren und posten Gäste ihre Mahlzeit, ist das fürs Restaurant oft willkommene Gratiswerbung. Allerdings schaden schlecht gemachte Fotos dem Image des Lokals mehr, als dass sie ihm nützen. Hier ein paar Tipps, wie Aufnahmen besser gelingen.

kontrastierender Farbklecks gut.

Es muss ja nicht immer der Zitronen- oder Tomatenschnitz und das Peterlisträusschen sein.

Durch den Einsatz von Geschirr, Besteck, Servietten, Blumen oder anderen Accessoires und Hintergründen kann man Stimmungen kreieren. Man kann die Atmosphäre im Lokal transportieren oder Geschichten über das Gericht, einzelne Zutaten oder das Restaurant erzählen.

Der Aufnahmewinkel

Wie sieht die Speise oder der Drink am besten aus? Soll nur ein Ausschnitt gezeigt werden oder muss der ganze Teller, das ganze Glas zu sehen sein? Direkt von oben, also aus der Vogelperspektive, oder doch lieber frontal oder von der Seite? Es lohnt sich, verDas Model und das Setting schiedene Blick- und Aufnahmewinkel auszuprobieren. Kleiner Ob Speise oder Getränk, das Food Tipp: Leicht von oben, in einem Model muss appetitlich angerich- 45-Grad-Winkel, ist eine Perspektet sein. Schliesslich kann selbst tive, in der die meisten Speisen der beste Fotograf nur ablichten, schön zur Geltung kommen. was da ist. Das Essen und Trinken wirkt ansprechender, wenn Teller Die Bildkomposition und Gläser nicht zu üppig gefüllt und zu übertrieben dekoriert sind. Im Fotografieren Ungeübte platGrosse Stücke oder Gefülltes sieht zieren ihr Hauptmotiv gerne in hübscher aus, wenn sie angeschnit- die Bildmitte. Für den Betrachter ten sind. Saucen und Dekoratio- spannender und dynamischer hinnen sollen nicht ablenken, son- gegen ist es, wenn das Motiv nicht dern das Gericht optisch aufwer- direkt im Zentrum steht. Als ten. Einfarbigen Speisen tut ein besonders harmonisch wird ein

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Bild empfunden, das nach den Gestaltungsregeln des goldenen Schnitts aufgebaut wurde. Dazu muss man nicht lange rechnen, sondern nur den Rastermodus der Kamera oder des Smartphones einschalten. Nun richtet man das Hauptmotiv an einer der Linien oder am Schnittpunkt zweier Linien des Rasters aus und drückt auf den Auslöser.

Diese Gestaltungsregel in der Fotografie wird auch die ZweiDrittel-Regel genannt.

Das Licht und das Format Auf Blitzlicht und direktes Sonnenlicht sollte man bei Foodfotos verzichten. Speisen und Getränke wirken schöner, wenn sie in indirektem Tageslicht fotografiert werden, das seitlich einfällt. Wenn Kunstlicht verwendet wird, dann sollte es einen warmen Ton haben.

Je nach Plattform und Kanal sehen hoch- oder querformatige Bilder besser aus. Darum immer in beiden Formaten fotografieren.

THEMA

ELEKTRISCHE UND TECHNISCHE EINRICHTUNGEN, UNTERHALT UND GEBÄUDE (TEIL 17) Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

Gasflaschen Situation/Gefährdung Gefahr von Explosionen Massnahmen Mitarbeitende über die richtige Handhabung und Lagerung von Gasflaschen instruieren.

Regelmässig die Schläuche, Ventile und Dichtungen der Gasflaschen kontrollieren.

Die Gasflaschen sind im Freien oder bei guter Lüftung zu lagern, aber keinesfalls in Unterflurräumen/Kellern.

Gasflaschen gegen das Umfallen sichern.

Die Nachbearbeitung Die Fotos kann man mit Bildbearbeitungsprogrammen optimieren.

Allerdings sollte man bei Foodbildern sparsam mit technischen Manipulationen sein. Schliesslich sollen die Speisen nicht künstlich, sondern natürlich und vor allem appetitlich aussehen. R I CC A R DA FR EI

Die Tipps stammen aus der B ­ roschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrie­ ben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungs­b ereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinations­ kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

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Pagina Ita lia na

ROLF SCHÖPFER «CONVERSAZIONI INTERESSANTI E MOLTE REAZIONI POSITIVE» Rolf Schöpfer, workshop leader volontario del Progetto Ambasciatori di Hotel & Gastro Union, si esprime sugli ostacoli e le reazioni positive in merito al nuovo progetto.

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All’inizio ero scettico e mi chiedevo se le persone non si sarebbero sentite molestate – come nel caso di una telefonata pub­ blicitaria. Ma Kilian Koch ha svolto un ottimo lavoro nello spiegarmi lo svolgimento del progetto, il che mi ha tolto ogni ombra di scetticismo. Quella della prima telefonata, tuttavia, è stata una sensazione strana, quasi sgradevole, che fortunatamente si è dissolta rapidamente viste le molte reazioni positive.

Da allora non vedo l’ora di contattare i nuovi membri.

Lei è membro della Società svizzera dei cuochi (ssc) da dieci anni. Sotto quale aspetto ritiene di aver beneficiato da questa membership?

Ho frequentato molti corsi di perfezionamento ad ottime condizioni. Questo è un altro motivo per cui ora sono felice di fare la mia parte e restituire qualcosa all’associazione.

(H GU/S EB)

H GZ : Rolf Schöpfer, attualmente lei si occupa di contattare telefonicamente i nuovi membri di Hotel & Gastro Union, presentare il nuovo Progetto Ambasciatori e, se possibile, invitarli a partecipare. Che riscontri ha ricevuto finora?

RO L F S C H Ö P F ER : I riscontri alle chiamate sono senza dubbio positivi. Con molti dei nuovi membri ho avuto la possibilità di tenere molte conversazioni costruttive e stimolanti. Naturalmente, ci sono persone che hanno un po’ più tempo di altre. Ma ancora non c’è stata alcuna reazione negativa da parte delle persone contattate.

una certa insicurezza e si chiedono se saranno in grado di dedicarvi il tempo necessario. Altri desiderano entrare a far parte del progetto in un secondo momento, il che è ovviamente possibile.

Qual è il bilancio della sua acquisizione finora?

All’inizio ho avuto un colpo di fortuna e sono riuscito a conquistare molti volontari per il progetto.

Molti di loro provano al momento

Come è entrato a far parte del Progetto Ambasciatori?

Kilian Koch, project manager di Hotel & Gastro Union, ha avuto il mio contatto attraverso Reto Walther, il Segretario della Società

Rolf Schöpfer è workshop leader del nuovo Progetto Ambasciatori di HGU.

Z VG

svizzera dei cuochi (ssc). Inoltre, sono stato il responsabile del network di Hotel & Gastro Union nella regione della Svizzera nord-occidentale per alcuni mesi. A questo proposito, le chiamate sono anche molto preziose in questo senso, perché mi permettono di entrare in contatto con i membri.

Ha accettato subito il ruolo di workshop leader o ha avuto dei ripensamenti?

I N S E R Z I O N E

Luzern, den 19. Mai 2021

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXIV. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION HGZ Mario Gsell (mgs), Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG HGZ Gabriel Tinguely (gab), Sarah Sidler (ssi/stv.)

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO Patrick Claudet (pcl)

Informazioni sulla persona

VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) REDAKTION Patrick Claudet (pcl), Andrea Decker (ade), ­ Riccarda Frei (rif), Angela Hüppi (ahü), Désirée Klarer (dkl), Ruth Marending (rma), Sarah Sidler (ssi), Gabriel Tinguely (gab)

Rolf Schöpfer ha concluso il suo apprendistato come cuoco presso il ristorante Traube di Trimbach/SO. Attualmente, il capocuoco diplomato lavora come vice capo cuoco presso la Reha Rheinfelden/AG, come esperto d’esame all’Hotel & Gastro Formation e manager del network di HGU nella regione della Svizzera nord-occidentale.

KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) DRUCK DZB Druckzentrum Bern AG

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

W ET TB E W E R B

Mitmachen und gewinnen: diverse Produkte für das Frühstücksbuffet Wie heisst das neueste Hotel im Berner Oberland?

A) «Die Bergwelt Grindelwald» B) «Frutt Family Lodge» C) «After Seven»

l i n a r io u c e r o t t e s l M os t r a a pace! a c i e s a s o c di el concorso Argomento d

Niklas Schneider, vincitore SCC 2020

IscrIvItI or a

Ein leckeres Frühstück sorgt für einen guten Start in den Tag. Kreative, funktionale und vielseitige Produkte setzen die Speisen am Frühstücksbuffet stilvoll in Szene.

Körbe für Brot und Brötchen, raffinierte Schneidebretter und Etageren zur Präsentation von Kuchen, Obst und anderen Köstlichkeiten sorgen für einen ästhetischen Gesamteindruck am Buffet. Zu gewinnen gibt es diese Woche diverse Produkte für das Frühstücksbuffet von Vega: zwei Speisebretter «Rusty Akazie Braun» und zwei Brottaschen «Kaiman Braun» in verschiedenen Grössen sowie eine Etagere in Schwarz.

Einsendeschluss ist der 31. Mai 2021. ­ enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe 10/11/2021 ist Marion Surbeck, Uhwiesen.

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Der Preis im Wert von 150 Franken wurden gesponsert von www.vega-direct.com

Luzern, den 19. Mai 2021

ESTHER LÜSCHER «WIR TROTZEN DER PLANUNGSUNSICHERHEIT»

Hier informiert die HGU wöchent­l ich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

Generalversammlungen, Delegiertenversammlung und Igeho: Esther Lüscher über Meetings im Zoom-Zeitalter.

Esther Lüscher, wegen der Pandemie wurden die GVs der Regionen als Live­streams durchgeführt. Wie hat sich das bewährt?

E S T H ER LÜ S C H ER : Es hat sich gezeigt, dass Livestreams eine gute Alternative sind. Allerdings ist es sehr schwierig, Diskussionen über Zoom zu führen. Besonders bei Teilnehmerzahlen von 40 bis 80 Personen. Auch kann eine virtuelle GV den persönlichen Charakter einer vor Ort durchgeführten GV nicht ersetzen. Positiv war, dass alle GVs gut besucht waren und wir Teilnehmende begrüssen konnten, die noch nie zuvor an einer GV dabei waren. Wir werten das als Interesse der Mitglieder an der Arbeit der Regionen und als Zeichen der Wertschätzung.

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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 12/13

Die Delegiertenversammlung der Hotel & Gastro Union findet nur alle drei Jahre statt.

Diesen November ist es wieder so weit. Wie ist der Stand der Vorbereitungen?

Wir sind auf Kurs und hoffen nach wie vor auf eine physische DV. Die Geschäftsführer der Berufsver-

Esther Lüscher ist zuversichtlich, dass die Delegiertenversammlung und die FI LI PA P EI X EI RO Igeho wie geplant physisch durchgeführt werden können.

bände und der Hotel & Gastro Union sind daran, die Geschäftsberichte zu verfassen und den digitalen Zugriff auf die DV-Unterlagen zu realisieren. Derzeit werden in den Regionen die Delegierten sowie die Kandidierenden für die vakanten Plätze im Zentralvorstand, in den Vorständen der Berufsverbände und deren Präsidien rekrutiert.

als würde sie ganz normal ablaufen. Für die Servicemeisterschaft kann man sich noch bis 31. Mai anmelden. Die Dokumentationen zum Wettbewerb Housekeeper können bis 30. Juli eingereicht werden. Die Kocharena, der U21Parcours und die Nacht der Gastronomen sind ebenfalls in Planung.

I N T ERV I E W R I CC A R DA FR EI

Ein weiterer grosser Anlass in diesem Jahr ist die Igeho.

Welche Pläne haben Sie dazu?

Wie bei der DV müssen wir auch hier weitere Öffnungsschritte des Bundesrates abwarten und entsprechend reagieren. Wir bereiten uns jedoch so auf die Igeho vor,

Zur Person Esther Lüscher ist seit 2015 Präsidentin der Hotel & Gastro Union. Sie stellt sich an der DV für eine weitere Amtsperiode zur Wiederwahl.

Restaurationsfachpersonen, die ihr Können unter Beweis stellen möchten, können sich noch bis Ende Mai anmelden.

25 Kandidaten haben im Rahmen der Igeho in Basel die Möglichkeit, ihr Können zu zeigen. Der Fachwettbewerb des Berufsverbandes Restauration bvr gilt als Sprungbrett für (angehende) Restaurationsfachpersonen. Die Igeho, die Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Take-away, findet voraussichtlich vom 20. bis 24. November in Basel statt.

«Wir haben bereits viele Anmeldungen für die Servicemeisterschaft erhalten, freuen uns aber sehr über weitere», so die Mitorganisatorin Leila Mrak vom Berufsverband Restauration bvr. Es haben sich bereits Kandidaten aus den Regionen Zürich, Bern, der Zentral- und Ostschweiz angemeldet. «Besonders freut uns das hohe Interesse aus der Westschweiz.

Schön wären natürlich noch Anmeldungen aus dem Tessin, so hätten wir alle Sprachregionen dabei», führt sie aus.

Das Jahresthema des bvr «Swiss made» ist das Motto der Servicemeisterschaft. Die Kandidaten sollten Kenntnisse über Schweizer Weine haben, einen Tisch zum Thema Swiss made kreativ aufdecken, das Flambieren beherrschen, eine Eigenkreation aus Kaffee herstellen sowie wissen, wie man Schweizer Fisch korrekt filetiert. Insgesamt sind Kenntnisse in acht Disziplinen gefragt.

Den Siegerinnen und Siegern winken neben vielen Fachpreisen Reisen, Weiterbildungen und tolle berufliche Perspektiven. Anmeldeschluss ist am 31. Mai. Livetalk mit Siegern Wer wissen möchte, wie es den amtierenden Servicemeistern ergeht, hat am Mittwoch, 19. Mai, die Möglichkeit, einem Online-Livetalk beizuwohnen. Servicemeisterin Adélie Chatton und Junior Servicemeister Jacob Schümperli berichten zwischen 17 und 18 Uhr von ihren Erfahrungen an der letzten Servicemeisterschaft. Sie erzählen, wie sie sich darauf vorbereitet haben und was die Siege ihnen gebracht haben. Zudem stehen die beiden für Fragen zur Verfügung.

S A R A H SI D LER

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

Sie haben an allen GVs teil­ genommen. Wie haben sie sich unterschieden?

Der Ablauf mit den Informationen war in allen Regionen gleich. Die Präsidentin oder der Präsident der jeweiligen Region gestaltete die Durchführung aber mit und prägte diese so mit der eigenen Persönlichkeit. Das ist wichtig und gab jeder GV ihre eigene Note.

Scannen und mehr erfahren: Livetalk mit Adélie Chatton und Jacob Schümperli

H GZ :

Servicemeisterschaft: noch wenige Plätze frei

Adélie Chatton und Jacob Schümperli wissen, was es für den Sieg braucht.

A N Z E I G E

Die Wettbewerbe der Berufsverbände 2021

Servicemeis

terschaft

Schweizer Der grös ste mit der Br anche Wet tbewer b ade». m ss wi «S a dem Them

Infos & Anmeldung www.servicemeisterschaft.ch Hauptgewinn: exklusive Weiterbildung & einmaliger Stage Anmeldeschluss: 31. Mai 2021

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C up

ema 2021:

Infos & Anmeldung www.swissculinarycup.ch Hauptgewinn: CHF 4ʼ000.— Anmeldeschluss: 31. Mai 2021

Housekeepe

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thema 2021: Wet tbewer bs n der d Organis atio un g un lan «P ei» er ch äs W er Reinigung od

Infos & Anmeldung www.housekeeper-wettbewerb.ch Hauptgewinn: 2 Übernachtungen inkl. einem Nachtessen Anmeldeschluss: 30. Juli 2021

Jetzt anmelden!

Brot- Chef at Neues Form et tLernenden-W Thema bewerb zum P» «Gruyère AO

Wettbewerb 2021

Infos & Anmeldung www.brot.chef.ch Hauptgewinn: CHF 1'000.Anmeldeschluss: 6. August 2021

Z VG

24

S e r v ice

HGZ No 12/13

Luzern, den 19. Mai 2021

Stelleninserate auf gastrojob.ch Direktion/Geschäftsleitung

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Geschäftsführer

Hotel Spescha

GR

G21616

Gastgeber/-in

Gemeinde Küsnacht

ZH

G17507

So funktioniert’s

Service/Restauration Position

Arbeitgeber/Vermittler

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Allrounder Stewarding m/w/d

Art Deco Hotel Montana, Luzern

LU

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Servicefachangestellte/-r

Strandhotel Seeblick , Faulensee

BE

G21600

Chef de service (w/m) 80-100 %

Wiesner Gastronomie

ZH

G21564

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Réceptionist/-in, 60 %

Jugendherberge Locarno

TI

kein Code

Praktikant/-in Service und Front Office

Wetterhorn, Hasliberg

BE

G20721

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

District Manager

Permserv, Zürich

ZH

G17617

Operative Cateringleitung

Zum guten Heinrich, Zürich

SH

G21453

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Réception/Reservation

F & B/Catering/Events

Küche

Legende:

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Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

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Altes Tramdepot, Bern

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Ristorante ValVal Leone, Büren a. A.

BE

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Köchin/Koch

Berggasthaus Brüsti, Erstfeld

UR

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Z-CH: Zentralschweiz O-CH: Ostschweiz B O: Berner Oberland O-VS: Oberwallis U-VS: Unterwallis CH: ganze Schweiz

A N Z E I G E

«Dank der Ausschreibung auf gastrojob.ch habe ich meine Wunschstelle mitten in den Bergen gefunden. » Katrin Kaden, Service/Restauration, Brasserie Romana, Valbella