HGH No 9
PROCHAINE PARUTION LE 13 AVRIL
Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXVIIe année
Lausanne, le 6 avril 2022
Bocuse d’Or
Fynn Thielen, apprenti au Dolder Grand, a remporté le Gusto22
Christoph Hunziker ira en finale
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Édition romande
Hotel & Gastro Union
Gastronomie
Leila Mrak Nouvelle secrétaire générale de la Société professionnelle Service Restauration, Leila Mrak est connue pour avoir piloté les trois dernières éditions du Championnat de service. Page 12
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Caminada rachète Schauenstein
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Au Valrose, la brigade de Benoît Carcenat – une dizaine de personnes – a succédé l’année dernière à celle d’Edgard Bovier, «relocalisée» à son tour sur le Cerf et Le Roc voisins.
DR
LE STYLE BENOÎT CARCENAT
A
u-delà des baies vitrées et de la terrasse, le décor est féérique, avec ses conifères élancés, poudrés de neige qui s’inscrivent en flou sur le contour bleuté des Alpes. De l’autre côté, la petite gare de Rougemont (VD) fait face aux chalets finement ouvragés, beaux comme des armoires de grand-mère. De même, à l’intérieur du Valrose, tout est déli-
cieusement cosy, des sièges moelleux bleu glacier ou vert lichen à l’éclairage scintillant comme une nuée de flocons. C’est ici que Benoît Carcenat, l’ancien second de Crissier et directeur de la restauration de Glion, s’est installé. Dans cet hôtel historique de 1904, contemporain du MOB, et dont le décor a été revisité avec goût et sobriété, le Meilleur ouvrier de France
AZA 6002 LUZERN
(MOF) signe une des cuisines les plus personnelles et intéressantes du moment. Les deux salles du Valrose, côté café et côté resto, sont supervisées par Sabine Carcenat, l’épouse du chef et diplômée de l’EHL revenue au Pays-d’Enhaut de ses origines. Le premier sert une carte chaleureuse et traditionnelle, avec de nombreuses spécialités fromagères, grillades et plats
Adligenswilerstr. 22, 6006 Lucerne
de brasserie. Le resto, lui, est le terrain de jeu de Benoît, enfin revenu à sa passion de toujours après cinq années vouées davantage à la gestion et à l’administration – en tant que directeur de la restauration de l’Ecole hôtelière de Glion. Pour mémoire, Benoît Carcenat est auréolé d’un col tricolore de MOF depuis 2015 et d’une décennie à Crissier, époques Rochat et Violier,
dont il fut le second. Il a quitté Crissier en avril 2016, peu après le décès de l’autre Benoît pour voyager un an sur les routes et à travers les saveurs du monde, séjournant longuement au Japon, dont la philosophie le poursuit et imprègne particulièrement ses créations, de Glion aux cuisines du Valrose.
Paraît le mercredi
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