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Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 No 9

Lausanne, le 10 avril 2019

Gastronomie

CXXXIV e année

Swiss Wine Promotion

Une app qui promeut les cheffes

Mise au point de la spr après la diffusion d’un sujet sur la RTS

Nicolas Joss nommé directeur

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Edition romande

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Po r t r a i t

L’empire Uchitomi

Le point sur les deux Equipes nationales suisses des cuisiniers

Originaire de Hiroshima et pâtissier de formation, Tatsuya Uchitomi contribue depuis près de 20 ans à la promotion des spécialités culinaires japonaises à Genève et Lausanne. Page 5

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Truite du lac de Walenstadt, chou-rave et pamplemousse: l’un des plats signature d’Andreas Caminada qui a cuisiné le temps d’une soirée aux côtés d’Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace. 

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SCH LOS S SCH AU EN S T EI N

RENCONTRE AU SOMMET À LAUSANNE

ls s’étaient juste croisés lors de quelques congrès auparavant et on les sentait sincèrement heureux de se rencontrer vraiment, et de faire «dialoguer leurs deux univers». Fin mars, ils sont arrivés le matin même, Anne-Sophie Pic de Valence, Andreas Caminada de Fürstenau, entouré de quatre membres de sa brigade, à bord du camion chargé de

sa vaisselle et de ses produits fétiches. noise souhaitait marquer cet anniverLes Alpes et la vallée du Rhône. Ren- saire par «quelque chose de spécial»: contre étincelante traduite en une «Sans connaître vraiment Andreas, dizaine de plats, assortis des élixirs je suis ce qu’il fait et j’aime son unirares choisis par leurs sommeliers vers très pur, fait d’assiettes blanches, respectifs. A l’occasion des dix ans de d’élégance, de sincérité.» La date avait son arrivée au Beau-Rivage Palace, ainsi été fixée depuis plus d’un an et à Lausanne, Anne-Sophie Pic avait les deux chefs se sont parlé par téléconvié Andreas Caminada le temps phone pour organiser l’événement. Si d’une soirée de gala. La cheffe valenti- Anne-Sophie n’a pas encore réussi à

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faire le voyage des Grisons, Andreas, lui, est déjà venu à deux reprises à sa table lausannoise. Et à l’heure de passer en cuisine, le chef de Schauenstein se disait de même «super heureux de cette occasion: la maison Pic est une institution, Anne-Sophie une icône et une inspiration». Une soirée de virtuosité, donc, lors de laquelle les deux chefs ont présenté des plats signature,

et qui a permis de contribuer à la Fondation Uccelin d’Andreas Caminada, laquelle soutient les jeunes talents de la profession. On songe au passage que les deux guides nationaux seraient bien inspirés de porter – enfin – la table lausannoise d’Anne-Sophie Pic à la place qu’elle mérite.

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R E V U E D E PR E S S E

24 Heures

Quand la mauvaise alimentation tue Un décès sur cinq dans le monde en 2017, soit 11 millions, était lié à une mauvaise alimentation, selon une étude publiée dans «The Lancet», qui pointe la surconsommation de sel, de sucre ou de viande et des apports insuffisants en céréales complètes et en fruits. La quasi-totalité de ces décès a été provoquée par des maladies cardiovasculaires et le reste par des cancers et le diabète de type 2.

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A N N O N C E

Les professionnels du service ont été récemment brocardés par un sujet de la RTS. 

Des pesticides dans les champs bios UNSPL ASH

Les serveurs sont-ils nombreux à piocher dans la caisse? Dans un sujet diffusé sur la RTS, les professionnels de la restauration sont pointés du doigt. Mise au point de la Société professionnelle de la restauration (spr). C’est un dimanche soir que le 19:30 a diffusé un sujet sur les restaurateurs, «nombreux [à se faire] voler par leurs employés», selon le lancement de l’enquête construite autour du témoignage d’un tenancier neuchâtelois. En 20 ans d’activité, apprend-on, ce dernier a soupçonné de vol une dizaine de collaborateurs, et en a licencié deux pour ce motif. La parole est aussi donnée à un «garçon de café» s’exprimant de manière anonyme. Selon lui, la tentation serait grande au moment où l’argent est entre les mains, et, à la question du journaliste de savoir si les vols sont répandus dans le métier, il dit qu’«[il] pense que oui». Suit la description des mesures prises par les restaurateurs pour endiguer ce phénomène qui mettrait en danger leur entreprise, comme l’explique en substance le gérant d’une société

spécialisée dans la remise de commerces de l’hôtellerie-restauration. Eviter à tout prix les raccourcis

Pour Roman Helfer (spr), le respect de la CCNT et la valorisation des professionnels instaurent un climat de confiance.

Secrétaire général de la spr, qui fédère les professionnels du service au sein de Hotel & Gastro Union, Roman Helfer a vu le reportage. Son avis? Sévère. «Au niveau formel, je suis surpris que l’on présente un tel sujet comme une enquête, étant donné qu’un seul tenancier est interrogé et que la prétendue grande ampleur du phénomène n’est accréditée que par le témoignage anonyme d’une personne. Quant au fond, il laisse accroire que les professionnels sont des voyous, ce qui est inacceptable», relève Roman Helfer. Sans nier le fait qu’un restaurateur puisse tomber sur un collaborateur malhonnête, ou qu’un employé travaille pour un employeur hors-la-loi, il rappelle le rôle central du partenariat social: «Le respect de la CCNT pose un cadre clair et contribue à l’amélioration régulière des conditions de travail, mais il doit se doubler d’une véritable reconnaissance et valorisation du travail des collaborateurs. De quoi instaurer un climat de confiance.»  PAT R I CK CL AU D E T

Nicolas Joss, nouveau directeur de Swiss Wine Promotion Le successeur du Valaisan JeanMarc Amez-Droz, 65 ans, à la tête de la promotion des vins suisses est connu. Le Vaudois Nicolas Joss, 37 ans, entrera en fonction le 1er juillet. Entre l’arrivée officielle du nouveau directeur, le 1er octobre, et le départ à la retraite de l’ancien, le 31 octobre, les deux hommes travailleront ensemble, notamment pendant la Fête des Vignerons, entre juillet et août. Cette nomination à la tête de Swiss Wine Promotion (SWP) résulte non d’une mise au concours, mais de l’évaluation de diverses «candidatures spontanées» par le conseil d’administration, présidé par le Fribourgeois Pierre-Alain Morard (Union fribour-

Davantage d’informations: www.swisswine.ch

La montre pour femme Aita est dotée d’un bracelet en maille d’acier inoxydable traité de haute qualité et d’un boîtier fin d’un diamètre de 36 millimètres. De son côté, le cadran est simple et élégant. La montre peut être combinée à tout moment avec un bracelet en cuir ou en maille d’acier différent tiré des collections de ­ ZIZZOwatches. A l’instar de toutes les pièces de la manufacture zurichoise spécialisée dans les montres à quartz, le modèle Aita porte le label de qualité «Swiss made». Ce signe distinctif représente non seulement la riche tradition horlogère suisse, mais également la qualité et la fiabilité qui font des montres-bracelets ZIZZOwatches des pièces uniques.

NZZ am Sonntag

geoise du tourisme). Originaire du Chablais vaudois — où il a quelques pieds de vigne au Clos de la Pontie —, cuisinier de formation, et diplômé de l’Ecole hôtelière de Genève, Nicolas Joss avait été nommé à 30 ans à la tête de l’Office des vins vaudois, en 2012, qu’il quittait cinq ans plus tard. Actuellement, il s’occupe de l’organisation du Concours mondial de Bruxelles, prévu début mai à Aigle. Une grande connaissance du terrain Le communiqué de SWP souligne que «ses différentes expériences professionnelles, complétées par une grande connaissance du terrain et une motivation à s’engager pour l’ensemble des vins suisses et ses six régions ont convaincu l’ensemble des membres du conseil d’administration de SWP».  P I ER R E T H O M A S

Les champs des fermes biologiques du Plateau suisse sont contaminés par des pesticides, rapporte la NZZ am Sonntag, citée par Le Temps. L’hebdomadaire cite une étude de l’Université de Neuchâtel portant sur plus de 700 échantillons de sol et de plantes dans 62 exploitations agricoles à la recherche de traces de néonicotinoïdes, accusés de causer la mort des abeilles en Europe. Des résidus ont non seulement été trouvés dans les fermes conventionnelles, mais aussi dans 93 % des exploitations biologiques. En cause: l’eau et le vent qui auraient contaminé les zones biologiques.

Le Temps

«L’e-commerce ne sera jamais profitable» C’est la directrice de l’enseigne de vêtements zurichoise PKZ Manuela Beer qui l’affirme dans une interview accordée au quotidien romand. En cause: la taille trop réduite du marché helvétique et la difficulté de réaliser de la marge à l’étranger en raison des coûts plus élevés en Suisse que dans les pays limitrophes.

2,7% LE C H I F F R E

Les nuitées enregistrées dans les hôtels suisses ont reculé en février de 2,7% sur un an à 3,1 millions, après une contraction de 1,5 % en janvier, selon l’Office fédéral de la statistique. Autant les hébergements de touristes indigènes qu’étrangers ont connu une baisse pendant le mois sous revue.


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Jean-Marc Quarin et ses Outsiders à Lausanne

La quatrième édition des Rencontres Jean-Marc Quarin se tiendra le 24 mai prochain au Beau-Rivage Palace de Lausanne. Depuis le lancement à Lausanne des rencontres qui portent son nom et qu’il organise avec Fabrice Léger, Jean-Marc Quarin est parvenu à fidéliser les professionnels de l’hôtellerie-restauration qui reviennent chaque année en nombre au Beau-Rivage Palace pour découvrir un assortiment de vins triés sur le volet. Cette année, une trentaine de crus dans

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trois grands millésimes – 2015, 2016 et le tout récent 2018 – seront présentés par leurs vinificateurs. Soit une sélection de crus classés et d’Outsiders, un terme emblématique du concept développé dans le Guide Quarin des Vins de Bordeaux, où l’Outsider est défini comme «un vin dont le goût est supérieur à ce que l’étiquette laisse paraître». Prévue le vendredi 24 mai de 14 h à 21 h dans les salons du palace lausannois, la journée sera ponctuée par deux ateliers de dégustation. Le premier consistera en une verticale de 10 millésimes du Château Ausone, Premier grand cru classé A de Saint-Emilion, présentée par Alain Vauthier; le second

Par-delà ces prestigieuses références, l’ambition du rendez-vous annuel est de donner un coup de projecteur sur des nouveautés susceptibles de passer sous le radar si l’on ne réside et travaille pas à Bordeaux, comme c’est le cas de Jean-Marc Quarin. «Cet événement met en valeur tous les crus qui font bouger les lignes quel que soit leur niveau de hiérarchie. Il prend la qualité du goût comme unique référence. Il propose une sélection précise de propriétés célèbres et d’Outsiders, qui, par leur dynamisme, leur sens de l’innovation, réenchantent le goût des vins de Bordeaux, émerveillent et donnent envie de posséder ces bouteilles», expliquent les organisateurs dans un communiqué. A noter que le critique et auteur français parle aussi volontiers des vins suisses, en particulier du diolinoir, à qui il a d’ailleurs consacré quelques lignes dans une récente chronique: «J’ai été très sensible à sa dimension très savoureuse, à l’éclat de son fruité, à sa fraîcheur sans qu’il manque de maturité. Sa structure plutôt dense et tramée, mais pas dure s’il est bien vinifié et élevé, mêle deux sensations paradoxales et essentielles au grand vin: de la puissance et de la douceur sans tanicité revêche», souligne-t-il.  (P CL)  www.lesrencontresquarin.com

Davantage d’informations: www.swissbeeraward.ch

Faire bouger les lignes

L’édition 2018 avait réuni quelque 500 amateurs de bon vin à Lausanne.

La bière à l’honneur

sera une verticale de 10 millésimes du Château Smith Haut Lafitte rouge, présentée par Fabien Teitgen, directeur technique de la propriété, à l’origine des nouvelles orientations du cru au tout début des années 2000.

Plus de 1000 brasseries helvétiques ont reçu une invitation à participer au Swiss Beer Award 2019. Destiné à faire connaître au grand public la diversité et la qualité du paysage brassicole suisse, le Swiss Beer Award récompense les meilleures bières brassées en Suisse et au Liechtenstein, dont les quelque 1000 opérateurs officiels – c’est-àdire soumis à l’impôt sur la bière – ont reçu ces jours un courrier les

invitant à remplir un formulaire d’inscription. Concrètement, les brasseries sont encouragées à envoyer leurs échantillons de bières qui seront évalués dans le cadre d’une procédure indépendante (dégustation et analyse en laboratoire) sous l’égide de Labor Veritas SA, la Haute école des sciences appliquées de Zurich et de testeurs et sommeliers en bière émérites. La cérémonie officielle de remise des prix sous la forme de l’attribution de médailles d’or et d’argent aux meilleures bières aura lieu le 19 septembre 2019 à Berne. (P CL)

Le Comptoir Helvétique se tiendra à Beaulieu

Davantage d’informations: www.chassotconcept.ch

Lausanne, le 10 avril 2019

La nouvelle foire qui entend valoriser les traditions romandes se tiendra en septembre à Lausanne. Spécialiste de l’événementiel en Suisse romande, Chassot Concept SA avait annoncé en décembre 2018 son intention de lancer une nouvelle foire romande sous la forme du Comptoir Helvétique. Après avoir reçu plusieurs candidatures de villes intéressées à en accueillir la première édition, le choix s’est porté sur Beaulieu Lau-

sanne, lieu emblématique de la capitale vaudoise, et point de rencontre de la population du canton, voire de toute la Suisse romande. Du vendredi 13 au dimanche 22 septembre 2019, les visiteurs pourront découvrir ce nouvel événement qui aura pour objectif de valoriser la Suisse, ses régions et ses traditions. Le «Swiss Made» sera envisagé sous tous les angles, du terroir à l’innovation, précisent les organisateurs, qui tablent sur 80 000 à 150 000 visiteurs. L’édition 2020 aura lieu dans une autre ville, en vertu du concept itinérant qui a été privilégié.  (H G H)

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Ces femmes qui comptent dans la foodosphère de douceurs, mais aussi de cafés et restaurants, alors que Mexico City est un peu en retrait. Les cartes et le moteur de recherche affichent tous les lieux à proximité, en zoomant et en affinant les résultats par sujet. A Paris aussi, le voyageur a l’embarras du choix, dans de multiples registres, que l’on soit inspiré par la cuisine étoilée de la Dame de Pic ou d’Hélène Darroze, le formidable Yam’Tcha d’Adeline Grattard, des adresses plus exotiques ou des gâteaux de la grande tradition pâtissière classique, voire des bars ou des épiceries. Alors qu’à Berlin, on se laisserait bien tenter par des adresses orientées veggie et fermentation, une épicerie en vrac ou une fromagerie artisanale et bio. La réservation est possible via les liens directs aux différents sites.

Elle se présente comme l’un des innombrables guides urbains à installer sur son smartphone. Un design sobre, un cercle ouvert et des lettres capitales pour ébaucher le logo du symposium, une liste de dix villes aux couleurs flashy pour une demi-douzaine de catégories. C’est l’app la plus maligne et la plus féminine du moment: le Parabere Gourmet City Guide. Le nombre et la diversité des adresses varient considérablement d’une capitale à l’autre. Ainsi Adresses gérées par une femme l’offre new-yorkaise, toutes catégories confondues, semble assez Les catégories – en anglais comme logiquement la plus importante, les brefs descriptifs – corressuivie de près par Sydney. A Bang- pondent à des restaurants, street kok, Nahm ou le Blue Elephant food, bistrots, douceurs, épiceries proposent notamment une cui- ou boutiques et bars. Pour y figusine thai sophistiquée, alors que rer, ces entreprises doivent être si l’on opte pour de la street food, gérées ou cogérées par une femme Raan Jay Fai semble tout indiqué. au moins (cheffe, barista, bartenIstanbul propose une abondance der, boulangère, etc.), voire pro-

pour les organisateurs de conférences et festivals qui souhaitent enrichir leurs articles et leurs programmes avec de fabuleuses voix féminines. C’est à la fois un annuaire et une communauté ouverts à tous. «Au cours des cinq dernières années, nous avons envoyé des centaines de membres de notre réseau participer à des événements culinaires, des concours, des tables rondes, des universités, des fondations, etc. Cette application est la version publique de notre base de données avec des fonctionnalités merveilleuses.» Un ouvrage verni en mars

App disponible sur l’App Store Davantage d’informations: www.parabereforum.com

De Bangkok à Copenhague et de Paris à Sydney, l’app Parabere Gourmet City Guide propose des adresses au féminin de cheffes et d’entrepreneuses.

Lausanne, le 10 avril 2019

Mexico City est l’une des dix villes figurant au sommaire de l’app.

priété d’une femme. Une quinzaine de contributrices ont écumé leur cité respective pour y dénicher des valeurs sûres et ébaucher ces portraits au féminin. L’app est gratuite, comme ses mises à jour, et, sur cette base, chacun peut suggérer un nom, voire une liste de noms pour compléter les infos du guide, qui s’étoffera au fil des semaines. Des liens renvoient aussi aux infos et au site du Forum Parabere. Mis sur pied depuis cinq ans afin de promouvoir les femmes dans le

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monde de la cuisine et d’accroître leur visibilité, il s’est imposé comme un acteur incontournable dans un secteur volontiers réactionnaire. «Notre base de données, créée en 2015, recense plus de 5000 femmes: des cheffes, des sommelières, des productrices, des baristas, des bartenders, des boulangères, des scientifiques, des anthropologues de l’alimentation et des expertes du monde entier», explique Maria Canabal, sa fondatrice et présidente. Elle constitue une ressource pour les médias et

Souvenez-vous. En 2013, un dossier spécial du Time intitulé «The Gods of Food» consacrait de pleines pages à ces «nouveaux dieux de la cuisine» 100 % virils, sans l’ombre d’une femme, déclenchant une belle polémique. Grosse colère des femmes et des cheffes. C’est le déclic qu’il avait fallu à la journaliste pour créer le Forum Parabere, dont les cinq éditions ont mis en évidence les disparités manifestes qu’il existe dans ce secteur, en termes de salaire, de visibilité, de représentation au sommet des hiérarchies. Que l’on songe au partage des tâches dans les foyers, aux écoles de cuisine et aux brigades, aux festivals culinaires et aux récompenses des guides, voire à la part de femmes dans les jurys des concours culinaires. La dernière édition en date, organisée début mars à Oslo, a par ailleurs été l’occasion de vernir le livre anniversaire recensant les contributions des 100 femmes les plus influentes de la food­ osphère. V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

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Uchitomi: itinéraire d’un chef pâtissier devenu importateur s’est imposé comme le spécialiste incontournable des produits japonais qu’il importe directement de son pays natal en remplissant chaque mois deux containers. A ses débuts, pourtant, la cuisine nippone était encore largement méconnue en dehors d’un cercle d’amateurs qui n’a depuis cessé de s’élargir, notamment grâce aux efforts de promotion qu’il a consentis. La preuve: les boutiques Uchitomi produisent aujourd’hui tous les jours près de 3500 pièces et réalisent un chiffre d’affaires annuel de plus de six millions de francs. De Tokyo à Lausanne via Zurich

Lausannois d’adoption, Tatsuya Uchitomi est originaire de Hiroshima.

Pâtissier de formation, Tatsuya Uchitomi contribue depuis près de 20 ans à la promotion des spécialités culinaires japonaises à Genève et Lausanne.

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Depuis l’ouverture en 1991 de son premier point de vente à Genève, une modeste arcade située à la rue de Zurich où il confectionnait une trentaine de barquettes de sushis par jour, Tatsuya Uchitomi a fait du chemin. Aujourd’hui à la tête d’un petit empire lémanique qui comprend quatre boutiques – deux à Genève et autant à Lausanne –, il

Le premier surpris de ce succès fulgurant est peut-être Tatsuya Uchitomi lui-même. Non qu’il doute de la qualité de ses produits – il choisit personnellement tous ses fournisseurs et retourne au moins une fois par année au Japon –, mais plutôt que rien dans son parcours ne le prédestinait à se consacrer à l’importation de spécialités alimentaires, dont les plus demandées sont la sauce soja, les légumes, le riz et le saké. Né à Hiroshima dans une famille de pâtissiers, Tatsuya Uchitomi s’installe vers l’âge de 20 ans à Tokyo, où il entame des études universitaires. Une manière de tourner le dos à la profession de son père? Pas vraiment. Il décroche une bourse de l’Etat fran-

Les Romands séduits par le bio

çais pour suivre une formation de boulanger-pâtissier en parallèle de son cursus académique. A la clé: la promesse d’un stage professionnel en France, sauf que le programme est interrompu en cours de route. Il ne renonce toutefois pas à l’idée de partir travailler à l’étranger; une connaissance lui présente un chef de cuisine suisse installé à Yokohama, qui l’envoie à Zurich. «J’avais appris le français et je me suis retrouvé dans un pays germanophone, il a fallu

L’alimentation issue de l’agriculture biologique a continué de gagner des parts de marché l’an dernier, et plus particulièrement en Suisse romande. Le chiffre d’affaires annuel de la branche a dépassé pour la première fois les trois milliards de francs en 2018, selon Bio Suisse, la principale organisation du secteur. Les ventes ont affiché 3,066 milliards, en progression de 13,3 % sur un an. C’est en Suisse romande que la hausse a été la plus forte avec un bond de 14,4 %, contre 12 % en Suisse allemande. Arès avoir été longtemps à la traîne, l’alimentation bio en Suisse romande affiche quasiment la même part de marché (9,9 %) que du côté alémanique (10 %). ( AT S)

S’il a démarré seul ou presque en 1991, Tatsuya Uchitomi gère aujourd’hui quatre points de vente et plus de 40 collaborateurs.

s’adapter», se souvient-il. Mais il n’abandonne pas. Après une expérience de six mois à Paris, il est engagé comme chef pâtissier au Royal Savoy, à Lausanne. C’est là que sa vie bascule. Il rencontre celle qui va devenir son épouse, avec qui il part s’installer à Hiroshima pendant deux ans et demi. «C’était au milieu des années 1970, la ville n’était pas aussi cosmopolite qu’aujourd’hui, nous sommes rentrés en Suisse.» Ses quatre filles y naissent et grandissent à mesure que la petite entreprise familiale qu’il fonde après avoir été chef pâtissier à Vidy se développe. Deux de ses filles travaillent d’ailleurs au sein de la PME qui emploie une quarantaine de collaborateurs: la première à Lausanne, la seconde à Genève dans la nouvelle boutique de la rue du Rhône.  PAT R I CK CL AU D E T

Emmi acquiert Leeb Biomilch Le transformateur de produits laitiers Emmi vient d’annoncer l’acquisition de 66 % des parts de l’autrichien Leeb Biomilch, spécialisé dans la fabrication de produits au lait de chèvre et de brebis, renforçant ainsi sa présence dans «une des niches les plus intéressantes de l’industrie laitière». La finalisation de la transaction, dont le montant n’est pas divulgué, est attendue pour l’été 2019, sous réserve de l’approbation des autorités de la concurrence autrichiennes, précise le groupe lucernois. ( AT S)

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Les deux meilleurs chefs de Suisse ensemble au piano Réunis pour la première fois, Anne-Sophie Pic et Andreas Caminada ont livré un récital éblouissant marquant les dix ans de l’arrivée de la cheffe au Beau-Rivage Palace de Lausanne.

«J’aime l’univers très pur d’Andreas, fait d’élégance et de sincérité.»

Deux cultures opposées mais une sensibilité partagée Pour accompagner le dîner, Paz Levinson (Meilleure sommelière du monde 2016, qui travaille désormais au sein du groupe Pic) et le sommelier d’Andreas Caminada avaient imaginé ensemble le pairing des mets et boissons, débutant par un saké rare et se concluant par cocktail au thé Hojicha-Cubèbe, miel et Single Malt suisse; entre les deux, une alternance de quelques formidables crus des Grisons et de la vallée du Rhône: sauvignon blanc d’Irene Grünenfelder, Crozes-Hermitage, Condrieu; Completer Selvener de Donatsch et autre Saint-Joseph de Jean-Louis Chave.

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Mûres, chartreuse, chocolats ASP, bière Tempête du Dr. Gab’s: l’une des créations de la cheffe valentinoise Anne-Sophie DR Pic qui célèbre cette année le dixième anniversaire de l’ouverture de son restaurant au Beau-Rivage Palace.

Pour un tel événement, «on hésite entre l’envie de créer des plats complètement nouveaux et printaniers et le souci d’assurer avec

A N N E-SO P H I E P I C

Le courant semble être vite passé entre ces deux stars modestes, qui totalisent tout de même une douzaine d’étoiles Michelin à eux deux entre leurs différentes adresses (sept pour Anne-Sophie, cinq pour Andreas). Le casting avait du reste attiré une cinquantaine de fans, bravant la manif altermondialiste du jour, parmi lesquels plusieurs chefs fameux, d’Emmanuel Renaut à Pierrot Ayer.

son architecture ciselée et ses contrastes de couleurs.

«La maison Pic est une institution, et Anne-Sophie à la fois une icône et une inspiration.»

Davantage d’informations: www.anne-sophie-pic.com www.andreascaminada.com www.brp.ch

Comment réunir deux immenses talents créatifs et deux styles aussi divers et personnels à travers un menu unique à quatre mains? «L’idée n’était pas d’imaginer des plats ensemble, mais plutôt d’évoquer nos deux univers, de les faire dialoguer pour les présenter au public», précisent d’emblée les deux chefs. «C’est un exercice de voltige, périlleux, mais aussi une formidable expérience», estime Andreas Caminada, qui s’est aussi prêté au jeu récemment avec Gaggan Anand, et qui précise tout de suite qu’«il n’y a aucune compétition, c’est plutôt un échange très personnel et amical».

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Anne-Sophie a présenté plusieurs plats signature, tout en incluant un ingrédient printanier, les premières asperges de Roques-Hautes.

nos plats signature», explique Anne-Sophie Pic. Qui a plutôt opté pour la seconde option, avec une exception pour les asperges, les premières de Roques-Hautes, re-

marquables ce soir-là en version De son côté, le chef grison avait marinade à l’anis vert, sorbet ver- notamment retenu parmi ses plats signature le chou glacé, veine et réglisse. Là-dessus, la cheffe avait graines de moutarde, une féra machoisi de réinterpréter ses fameux berlingots avec un cœur coulant de gruyère et vacherin, de la Concevoir un menu à truffe, un consommé de champideux: un exercice de gnons, pu-erh et shiso. Mais envoltige, selon Andreas core ? Il y eut aussi des St-Jacques Caminada, qui s’est récemment prêté au jeu avec leur émulsion très iodée aux avec Gaggan Anand. parfums de fenouil et bergamote et un bœuf d’Hérens mariné au poivre de Tasmanie, bourgeons de cassis et gin, betteraves fu- rinée, fenouil fermenté et ail noir mées et chutney de fruits rouges – – de petits bijoux d’élégance et de autre harmonie aussi exquise que raffinement, visuel et gourmand – subtile autour d’une viande rouge et un ris de veau non moins délectable avec ses pickles de légumes, d’exception.

On songe que le duo a beaucoup en commun et à la fois quelques formidables contrastes à proposer; une sensibilité et une intuition proches, une même forme de sincérité et pourtant deux cultures et deux héritages opposés. Caminada manie volontiers les techniques de fermentation, là où Pic est plus encline aux marinades. Il est volontiers dans des harmonies végétales d’une grande pureté, nettes, brutes, parfois tranchantes, ne craignant pas l’amertume; elle aime les infusions florales, le thé vert et le dashi japonais, les agrumes et les poivres marinés. Une soirée de virtuosité, qui a aussi permis de contribuer, à hauteur de dix francs par convive, à la Fondation Uccelin d’Andreas Caminada, laquelle soutient les jeunes talents de la profession. On songe aussi que les deux guides nationaux seraient bien inspirés de porter – enfin – la table lausannoise d’Anne-Sophie Pic à la place qu’elle mérite.  V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

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HG H No 9

Lausanne, le 10 avril 2019

TOBIA CIARULLI «LE PROGRAMME FROID, C’EST FINI»

Tobia Ciarulli, un mot d’abord au sujet du Championnat du monde de cuisine 2018 au Luxembourg. Qu’est-ce qui vous a plu ou agacé? TO B I A C I A R U L L I : Avec une deuxième place pour les juniors et une quatrième place pour l’Equipe nationale suisse des cuisiniers, je suis très satisfait des résultats. Bien entendu, rétrospectivement, on trouve toujours quelque chose qu’on aurait pu faire mieux. Cependant, compte tenu de tous les changements annuels de personnel, le niveau de performance des équipes (tous programmes confondus) était très élevé. Il y a eu quelques confusions sur le plan technique de la part des organisateurs, avec lesquels je n’étais pas d’accord, mais cela ne sert à rien de s’énerver. HGH:

Avec Jorge Cardoso, l’Equipe nationale suisse des cuisiniers comptait dans ses rangs le meilleur pâtissier au monde. Pour quelle raison part-il? Dès notre première rencontre, Jorge m’avait informé qu’il ne resterait que jusqu’au ChampionSponsors des deux Equipes nationales suisses des cuisiniers:

nat du monde au Luxembourg. Il a d’autres projets pour l’avenir mais reste à notre disposition en qualité de conseiller pour les programmes actuels. Les deux équipes débutent 2019 avec plusieurs nouveaux visages. Pour la première fois, la Kochnati comptera deux Tessinois: Teo Chiaravalloti et Pietro Leanza. «Les deux équipes sont invitées à Igeho le 18 novembre», dixit Tobia Ciarulli.  D R Je connais déjà Teo Chiaravalloti du restaurant Castelgrande à Bellinzone depuis un certain temps. Il a acquis une grande expérience veau souffle à l’équipe, d’avoir sélectionnés en fonction de leurs dans d’excellents établissements plus d’atouts en main et d’affecter compétences et de leur potentiel et déjà représenté la Suisse lors du les membres en fonction de leurs pour intégrer l’Equipe nationale Bocuse d’Or à Lyon. Pietro Leanza compétences et de leurs points suisse junior des cuisiniers. travaille au Seven à Ascona. Il m’a forts, chacun ayant l’opportunité Il n’y aura pas de compétition été recommandé par un collègue de montrer ce dont il est capable. majeure en 2019. Est-ce que qui a l’habitude de participer à des cela signifie que les équipes championnats. Pietro est jeune, Les juniors comptent égalebénéficieront d’une année motivé, compétent et prêt à se ment cinq nouveaux visages: tranquille? Ann-Sophie Bernhard, Tim perfectionner. Hoffmann, Marco Kölbener, Non, car le temps de préparation Eliott Neuhaus et Jan Schmid. Quelles seront leurs tâches pour les Olympiades culinaires Où dénichez-vous donc les respectives? de 2020 est vraiment serré. C’est nouveau car jusqu’à présent, il Je ne peux pas encore le dire. La jeunes talents? phase de sélection au sein de Nous découvrons des candi- y avait toujours une pause de l’équipe ne fait que commencer. dats potentiels dans le cadre deux ans entre le Championnat Autrement dit, chacun des dix de concours nationaux comme du monde et les Olympiades cumembres du team peut obtenir Gusto, La Cuisine des Jeunes, les linaires. Chaque équipe suivra l’une des six places disponibles Swiss Skills ou Young Talent Dis- quatre formations de trois jours dans l’équipe principale. Seuls ciples d’Escoffier. Même s’ils sont et trois formations de quatre six membres participeront aux jeunes, ils ont déjà un minimum jours d’ici les Olympiades, et il y Olympiades culinaires de 2020 à d’expérience dans la compétition aura également trois séances d’esStuttgart. et sont soutenus par leurs maîtres sai pour préparer le menu olymd’apprentissage. A l’issue d’une pique pour le public en conditions Laura Niemi, Guy Estoppey, première sélection, nous invitons réelles. L’Equipe nationale suisse Michael Schneider et Andrea certains d’entre eux à notre centre des cuisiniers et celle des juniors Werth viennent rejoindre de formation Electrolux Profes- sont notamment invitées chacune l’équipe. Quels sont les points sional à Sursee afin qu’ils puissent deux fois au restaurant RitzCofforts de ces quatre nouveaux faire connaissance avec l’équipe et fier sur le Bürgenstock, et une fois venus? découvrir la formation. Il y a aussi à l’Ecole hôtelière de Lucerne. Les Ils sont tous très talentueux. L’ob- une épreuve de cuisine. Les can- dates exactes seront annoncées en jectif était de redonner un nou- didats intéressants sont ensuite temps voulu.

Sponsor principal: SWICA Organisation de santé

Co-sponsor: G. Bianchi AG

Equipementiers: Bragard Suisse, Electrolux Professional, GastroImpuls, KAI

Visite de la verrerie de Saint-Prex et de son musée avec la spr La Société professionnelle de la restauration (spr) organise un événement unique chez Vetropack à Saint-Prex (VD) dans le cadre de son road-tour sur le thème de «Table Top».

triche, République tchèque, Croatie, Slovaquie, Ukraine et Italie, résume les nombreux avantages liés à ce matériau. Les professionnels de l’hôtellerie-restauration sont bien placés pour le savoir, eux qui connaissent mieux que quiconque les propriétés uniques du verre qui permettent de préserver le goût originel du produit, ainsi que sa fraîcheur, ses arômes et ses vitamines.

Qu’est-ce qui est naturel, durable, hygiénique, imperméable, protec- Visite guidée et réseautage teur, recyclable, résistant à la chaleur, transparent, coloré ou opa- Pour rendre hommage aux quaque? Le verre, pardi! Cette liste lités intrinsèques du verre, la spr non exhaustive d’adjectifs tirée du organise le lundi 13 mai prochain, site du groupe Vetropack, l’un des de 15 h 30 à 17 h 45, une visite de plus grands fabricants européens la verrerie de Saint-Prex, site emde verre d’emballage destiné à l’in- blématique du groupe Vetropack dustrie alimentaire et des bois- qui y est présent depuis plusieurs sons, et implanté en Suisse, Au- décennies. Dans le cadre de son

Partenaires de l’Equipe nationale suisse des cuisiniers: CC Aligro, Pacojet, Hero, ­S aviva Food Service, Uncle Ben’s

road-tour dont le thème est cette année «Table Top», la société professionnelle de Hotel & Gastro Union invite les professionnels romands à suivre le parcours du verre, de son recyclage à sa fabrication, en participant à une visite guidée qui permettra de lever le voile sur tous ses secrets. La découverte du musée Vetropack et un apéritif offrant à chacun la possibilité de réseauter ponctueront la visite ouverte non seulement aux membres de la spr, mais aussi à tous les professionnels de l’hôtellerie-restauration et de la boulangerie-pâtisserie-confiserie. Une gestion durable

Une occasion de tout connaître sur le recyclage et la production du verre. D R

Au cours de cet événement, la question de la durabilité sera par ailleurs évoquée. Vetropack recycle en effet le verre usagé en Suisse depuis les années 1970. Afin de ­réduire son empreinte écologique le groupe investit en outre dans la logistique, le développement de ses produits, l’augmentation du pourcentage de tessons dans la

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch/spr

De nouveaux membres et un tout nouveau programme olympique: le chef d’équipe Tobia Ciarulli commente les implications pour les deux Equipes nationales suisses des cuisiniers.

En ce qui concerne les Olympiades culinaires de 2020, y a-t-il des changements au niveau des programmes chauds et froids? Pas chez les juniors, mais dans le concours de l’Equipe nationale suisse des cuisiniers, le programme froid est remplacé par le programme Chefs’ Table. Il y aura désormais un Live Cooking Buffet pour douze personnes comprenant des éléments froids et chauds.

«Dix chefs se disputent l’une des six places dans l’équipe principale.» Pouvez-vous expliquer cela plus en détail? Six membres prépareront six types de hors-d’œuvre – quatre froids et deux chauds – qui seront ensuite servis au buffet. Un autre défi sera de préparer un plateau de buffet froid composé de poisson et de crustacés. Et qu’en est-il de la cuisine en direct? Un plat végan et un plat principal chaud avec garnitures modernes seront préparés selon deux méthodes de cuisson et servis devant les convives. Le dessert composé de trois éléments (un chaud, un froid et un glacé) sera également préparé en direct. À cela s’ajoutent trois types de chocolats et une pièce montée en chocolat. Le tout devra être prêt dans un laps de temps de cinq heures et demie. Un pronostic pour Stuttgart? Parler d’ores et déjà de classement est très hasardeux. Nous espérons réitérer les résultats obtenus au Luxembourg et bien sûr faire encore mieux. P RO P OS R ECU EI LLI S PA R J Ö RG R U P P ELT

Partenaires de l’Equipe nationale suisse junior des cuisiniers: Boiron, Brunner-Anliker, Emmi Food Service, HUG AG, Prodega/ Growa/Transgourmet, Wiberg

fonte et la consommation énergétique des bassins de fusion. Résultat: le pourcentage de verre usagé utilisé pour la production de verre a atteint l’an dernier 61 % pour le verre usagé vert, contre 50 % pour le verre brun et 43 % pour le verre blanc. Dans certaines usines, le pourcentage est même de 83%, indique Vetropack. (P CL)

Comment s’inscrire à l’événement du 13 mai Pour y participer, il suffit de s’annoncer auprès du s­ ecrétariat romand de Hotel & Gastro Union, par ­téléphone 0 ­ 21 616 27 07 ou par e-mail info.vd@hotelgastrounion.ch. Prix 20 francs pour les membres, 50 francs pour les ­n on-membres.

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HG-Hebdo 09/2019  

No. 09 – 14. avril 2019, Hôtellerie Gastronomie Hebdo, le journal spécialisé le plus lu de la branche de l'hôtellerie-restauraton suisse.

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No. 09 – 14. avril 2019, Hôtellerie Gastronomie Hebdo, le journal spécialisé le plus lu de la branche de l'hôtellerie-restauraton suisse.

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