HG-Zeitung 06/2022

HGZ No 9

NÄCHSTE ­AUSGABE 13. APRIL

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXVII. Jahrgang

Luzern, den 6. April 2022

Nachhaltigkeit

Tipps und Tricks, wie Speisen fotografisch ins rechte Licht gerückt werden.

Zeit, sich von Öl und Gas zu verabschieden

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Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

We t t b e w e r b e

www.hotellerie-gastronomie.ch

Schwerpunkt

Ehrgeiziges Jungtalent Dalila Zambelli (22) ist das neueste Mitglied der Junioren-Kochnationalmannschaft. Nach dem Sieg am «Gusto 21» betritt sie damit die internationale Wettbewerbsbühne.

So bleiben Fachkräfte der Branche treu

Kann die Viertagewoche die hohen Erwartungen erfüllen?

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«Fertig Massnahmen»

Die Stadt Fortaleza ist die fünftgrösste Stadt in Brasilien. Hier hat SGM ein stadtweites Kollektiv aufgebaut, das sich für die Lebensmittelsicherheit in den Slums einsetzt.

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A D O B E-S TO CK

BROTBRECHEN FÜR DIE ZUKUNFT

ie Menschen auf der Welt mit Kochen und Essen zusammenbringen, Armut bekämpfen, Randgruppen inkludieren und so die soziale Gemeinschaft insgesamt stärken – das ist die Idee des Social Gastronomy Movement (SGM). Die weltweite Bewegung, die sich 2020 zur Stiftung mauserte, hat mittlerweile gut 200 Mitglieder aus 60 Ländern. Aktuell führt die Bewegung sechs grössere Projekte in Ländern wie Nepal, Brasilien oder Portugal durch. Hinzu kom-

men viele kleinere, sehr lokale Aktio- ist Patrick Honauer. Er ist nicht nur nen. Diese werden in der Schweiz, wo Mitgründer des Social Gastronomy sich in Zürich auch der Hauptsitz der Movement, sondern unter anderem SGM befindet, finanziell zum Beispiel auch Mitinhaber des Food-Networks auch von der SV-Stiftung unterstützt.

Bachser Märt sowie Dozent an der ZürZu den Mitgliedern hierzulande cher Hotelfachschule Belvoirpark. Die gehören die Non-Profit-Organisation Zeit der Pandemie hat er genutzt, um Cuisine sans frontières mit Sitz in Zü- mit anderen Vertreterinnen und Verrich, die Fondazione Mater mit Sitz in tretern des Social Gastronomy MoveGenf sowie der Sozialunternehmer und ment das «Collective Impact Program» Küchenchef Andi Handke, der in Zürich zu gründen. «Es geht darum, eine sozidie Crêperie Bei Babette betreibt. Ein ale Bewegung loszutreten. Die Lebensweiterer, wichtiger Akteur von SGM mittelindustrie und Politiker zu mobi-

AZA 6002 LUZERN

Rund 4000 Restaurationsleiterinnen, -leiter und Restaurationsfachleute haben unsere Zeitung abonniert.

SIE AUCH? www.hotellerie-gastronomie.ch/Abo

lisieren, damit Lösungen entstehen können. Getreu unserem Motto ‹Doing with not doing for›», sagt Honauer. Die Idee sei es, den Menschen, die in Armut lebten, kein Essen auszugeben, sondern es zum Beispiel mit ihnen anzubauen oder zu kochen. Mehr zu SGM und darüber, was Betriebe in der Schweiz dafür tun können, damit die Branche sozialer wird, erfahren Sie in unserem Artikel zum Thema.

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Das sagte der Bundesrat letzte Woche. Mit dem Ende der besonderen Lage fallen Masken- und Isolationspflicht.

Für die Politik scheint die Pandemie in der Schweiz zu Ende zu sein. Doch so zu tun, als ob es Corona nicht mehr gäbe, ist für Wissenschaftler keine Option.

Noch immer stecken sich Menschen an – manche gar ein zweites oder drittes Mal. Deshalb gilt in Heimen und Spitälern weiterhin die Maskenpflicht. Was wird von der Pandemie hängenbleiben? «Die Leute möchten auch künftig mehr Platz haben», sagte Tobias Burkhalter, Präsident von Gastro Bern, in einem Gespräch mit der Zeitung «Der Bund».

Für den Sommer konnte sich die Gastronomie den nötigen Aussenplatz sichern. Was ist dann im Herbst? «Wir brauchen dringend eine bessere Luftqualität in öffentlichen Gebäuden», sagt die Berner Epidemiologin Nicola Low. Wie der Zürcher Medizinhistoriker Flurin Condrau schlägt auch sie CO 2 -Messgeräte und effiziente Lüftungssysteme vor.

Verbreiten sich die Viren doch hauptsächlich über Aerosole in der Luft. Condrau ist beeindruckt von Low-Covid-Ländern wie Japan, wo die Sterblichkeit dreimal tiefer war als in der Schweiz. «In Tokio können Gäste auf Google Maps nachschauen, wie die Luftqualität im Restaurant ihrer Wahl ist.» Das wäre auch für hiesige Betriebe ein USP. G A B R I EL TI N GU ELY

Version Pierina!

Adligenswilerstr. 22, 6006 Luzern

Erscheint jeweils mittwochs

«Meine Branche.

Mein Job.»

Meh r ! ng u t h c a e B

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HGZ No 9

Luzern, den 6. April 2022

PR E S S E S PI EG E L

Südostschweiz

St. Moritz wehrt sich gegen SRF-Beitrag

G A S TKO LU M N E

Mehr Mut zu starker Positionierung Frank Reutlinger, Geschäftsführer Kohl & Partner Schweiz

A N Z E I G E

Christoph Hunziker behielt in Budapest die Nerven und liess sich nicht aus der Ruhe bringen.

Christoph Hunziker belegt am Bocuse d’Or Europe den neunten Platz. Damit schafft er es ins Finale, das am 22. und 23. Januar 2023 in Lyon (FR) stattfindet.

Mission erfüllt für Christoph Hunziker: Der Berner Küchenchef des Schüpbärg-Beizli in Schüpfen/BE sichert sich beim europäischen Bocuse-d’Or-Finale einen der zehn Plätze, der ihn für das Weltfinale in Lyon qualifiziert. Diese Leistung ist umso bemerkenswerter, als das Niveau erneut sehr hoch war. Auf dem Siegertreppchen standen der krasse Aussenseiter Ungarn sowie Norwegen, das als Gewinner des Bocuse d’Or Europe 2020 bereits an Podestplätze gewöhnt ist. Nicht zu vergessen der grosse Gewinner Dänemark, der beim letzten Weltfinale den zweiten Platz hinter Frankreich belegte.

Trotz der intensiven Vorbereitungen in der Trainingsküche in Schüpfen, wo Christoph Hunziker und sein Teammitglied Céline Maier zahlreiche Probedurchläufe unter Wettbewerbsbedingungen absolvier-

ten, lief für die Schweizer Delegation nicht alles nach Plan. «Wettbewerbe sind intensiv, es gibt immer etwas Unvorhergesehenes.

Angesichts der Widrigkeiten gelang es dem Team dennoch, auf Kurs zu bleiben. Hier hat Dominic Bucher, Finalist von 2005, sein Talent als Coach und Psychologe unter Beweis gestellt», sagt Lucien Mosimann, Koordinator der Schweizer Akademie des Bocuse d’Or. Seit 1987 ist die Schweiz im Finale dabei Christoph Hunziker präsentierte in Budapest (HU) unter anderem eine Frühlingskomposition aus ungarischen Kartoffeln mit Morchelragout, danach gebratenen Rehrücken mit Schweizer Kirschlikör, glasierte Keule mit Entenleber sowie cremige Schwarzwurzel mit Quappe, Zitrone und gerösteten Haselnüssen. Auf Seiten der Schweizer Akademie des Bocuse d’Or freut man sich über die erneute Qualifikation für das Finale in Lyon. «Seit 1987 ist die Schweiz immer dabei gewesen. Für Christoph war das ein zusätzlicher Druck, aber er hat sich selbst übertroffen, einen der Qualifikationsplätze erlangt und somit unser Hauptziel erreicht», so Lucien Mosimann.

(P CL /D K L)

Tanja Grandits wird Botschafterin der Schweizer Genussstadt Basel Vom 15. bis 25. September findet die Schweizer Genusswoche statt.

Dieses Jahr wird Basel die Ehre zuteil, Genusshauptstadt zu sein.

«Meine Branche.

Mein Job.»

Z VG

Bocuse d’Or: Schweiz erkämpft sich trotz Widrigkeiten einen Finalplatz

Mehr Informationen unter: bocusedorsuisse.ch

Weniger ist mehr! Kenne deine Stärken! Man kann es nicht allen recht machen! Wie oft haben wir das schon gehört? Und doch fällt mir bei meiner Beratungsarbeit auf: Viel zu wenige Gastgeber beherzigen diese Botschaften. Den Unternehmen fehlt der Mut zur starken Positionierung, ein Commitment zum einen und gleichzeitig ein Abwenden von anderem – im Businessplan, in der Strategie, in der täglichen Arbeit. Doch wie findet man zu einer Positionierung, die das eigene Angebot von anderen unterscheidbar macht?

Der Schlüssel liegt auch, aber eben nicht nur, in der Analyse von Trends, Marktumfeld und Konkurrenz. Entscheidend sind die DNA des Gastgebers und die Stärken seines Teams.

Nur wenn die Positionierung auf den Inhaber, die Unternehmensleitung und die Mitarbeitenden ausgerichtet ist, kann sie authentisch sein. Übrigens: Eventuell unterscheidet sich die aktuell passende Positionierung – gerade bei Nachfolgen – massgeblich von der früheren Ausrichtung des Hauses! Stellen Sie sich vor, Sie kommen als Gast voller Erwartungen in ein Bikehotel und es gibt zwar eine halbherzig installierte Infrastruktur, aber weder der Gastgeber noch sein Team haben eine Affinität zum Thema, sind nicht mit Anbietern vernetzt und fragen auch nicht, was Sie an Ihrem Biketag erlebt haben. In diesem «Bikehotel» werden Sie sicher nicht Stammgast. Gleiches gilt für ein Hundehotel, ein Sporthotel, ein digital ausgerichtetes Zukunftshotel oder ein durch und durch analoges Traditionshotel – wer das, was er anbietet, nicht lebt, wird nicht überzeugen.

Aktuell stehen die Zeichen in der Branche auf Veränderung. Eine der Herausforderungen: der Fachkräftemangel. Und da sind wir wieder bei der Positionierung. Sie hilft auch bei der Suche nach guten Mitarbeitenden enorm. Stichwort «Employee Experience».

Die Stadt am Rheinknie nutzt die Gelegenheit, die traditionelle Genusswoche im Herbst zu einem mehrmonatigen Eventreigen auszuweiten. «Wir haben bereits zahlreiche Veranstaltungen auf unserer Website aufgelistet», hält Daniel Nussbaumer, Projektleiter Genussstadt Basel, fest.

Von April bis Oktober gibt es verschiedenste Veranstaltungen wie einen SlowFood-Markt, Food Talks zum Thema Ernährung der Zukunft, eine Bäcker- und Confiseurwoche mit Workshops sowie ein Beer and Food Festival. «Die Veranstaltun-

gen werden laufend ergänzt», so Nussbaumer. Als einen Glücksfall bezeichnet er die Ernennung von Tanja Grandits als Botschafterin. «Sie zelebriert in ihrer Küche unser Fokusthema Kräuter und Gewürze», hält Nussbaumer fest. Das Veranstaltungsthema ist eine Anlehnung an die Tradition der Handelsstadt, in der bereits im Mittelalter mit Safran und Zimt gehandelt wurde.

Genusswoche auf Sterneniveau Tanja Grandits führt seit 2008 das Basler Restaurant Stucki.

In ihrem Restaurant hat Grandits einfarbige Gerichte und delikate Geschmacksnoten zu ihrem Markenzeichen gemacht. Dies wird sie auch in der Genusswoche umsetzen. «Dieser Event verdient das Scheinwerferlicht», sagt die Spitzenköchin. «Ich bin sehr glücklich darüber, dass ich Botschafterin sein darf.»

R U T H M A R EN D I N G

In einer «Reporter»-Sendung mit dem Titel «Russisches Geld in der Schweiz» kommt der Ort St. Moritz/GR alles andere als gut weg. Die Sendung sei in boulevardeskem Stil produziert worden und habe keine Klischees ausgelassen, stört man sich im Bündnerland. Die Gemeinde hat Beschwerde bei der Ombudsstelle SRG.D eingelegt. Unter anderem, weil Archivaufnahmen von rauschenden Partys von Russen verwendet wurden, ohne genügend darauf hinzuweisen, dass es sich nicht um aktuelle Aufnahmen handelt. Zudem werden alte Zitate über russische Gäste von Personen gezeigt, die seit Jahren keine Funktion mehr in St. Moritz haben.

Tagblatt

Erneuter Millionenverlust für Olma Auch im Jahr 2021 hat die Corona-Pandemie die Olma-Messen gebeutelt: Sie schreiben einen Verlust von insgesamt 3,3 Millionen Franken. Das ist zwar etwas besser als noch im Vorjahr.

Der finanzielle Ertrag ist von 9,3 Millionen auf 12,5 Millionen gestiegen. Das ist aber immer noch weniger als die Hälfte dessen, was vor der Pandemie jeweils erwirtschaftet wurde. Massnahmen zur Stabilisierung der Finanzlage sind in Vorbereitung. Derzeit ist noch offen, ob ein weiteres Hilfspaket der öffentlichen Hand zum Thema wird.

Urner Zeitung

Fussgängertunnel am Weg der Schweiz Seit dem Felssturz 2013 im Bereich des Harderbands bei Bauen ist der «Weg der Schweiz» am Urnersee wegen Steinschlaggefahr nicht mehr komplett begehbar.

Stattdessen müssen Wanderer zwischen Bauen und Isleten eine Strecke von zirka 50 Metern in einem Autotunnel zurücklegen. Dies soll sich nun ändern: Eine Motion von alt Landrat Anton Infanger erhält breite Unterstützung im Kantonsparlament. Sie fordert einen Fussgängertunnel für den beliebten Wanderweg, der jährlich von 40 000 Personen begangen wird.

Luzern, den 6. April 2022

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Luzern schickt neue Hôteliers in die Welt

Avantgarde in der Küche L ATE S T N E WS

35 Studierende der SHL Schweizerischen Hotel­fachschule Luzern feierten Ende März ihren erfolgreichen Abschluss.

VA LEN TI N LU T H I G ER

Sawiris verkauft Skigebiet Mehr Informationen unter: shl.ch

Die US-Firma Vail Resorts kauft sich für 149 Millionen Franken im Urner Skigebiet Andermatt ein. Damit übernimmt sie 55 Prozent der Aktienanteile an der Andermatt–Sedrun Sport AG, der Betreiberfirma des Skigebiets.

Samih Sawiris’ Firma Andermatt Swiss Alps (ASA) behält 40 Prozent der Aktien inklusive der Immobilien. 110 Millionen Franken der Neuinvestitionen sollen verwendet werden, um das Gästeerlebnis zu verbessern. 39 Millionen Franken erhält das Unter­ nehmen Andermatt Swiss Alps, welche das Geld in ihre Immobi­ lienprojekte investiert. ( A H Ü)

Masshardt: «Mögen Menschen aller Ethnien zusammenrücken» Er erinnerte die Diplomandinnen und Diplomanden unter anderem daran, dass die Hotellerie und Gastronomie massgeblich mithelfen könne, den oft betrübten Alltag in ein anderes Licht zu stellen und wahre Glücksmomente zu gestalten: «Die Mitarbeitenden unserer Branche können dazu beitragen, die Resilienz der Menschen zu stärken.» Er schloss seine Rede mit der Hoffnung, dass

Christa Augsburger und eine Reise durchs All In ihrer Ansprache griff SHLDirektorin Christa Augsburger das Motto «SHL Space Taxi» auf, das die Studierenden bereits durchs Semester begleitet hatte.

Sie nahm die Anwesenden mit auf eine Reise durchs All. Speziell ging sie auf die Teamarbeit ein, die auch in einem Raumschiff an oberster Stelle steht: «Sie sind als Team zusammengewachsen und haben herausgefunden, was Ihr Spezialwissen ist und welche Fähigkeiten und Kompetenzen Sie haben», so Christa Augsburger.

Im Namen aller Absolventen bedankten sich Sabrina Zwicky und Lars Betschart bei den Verantwortlichen der SHL. «Wir sind sehr stolz und dankbar, ein Teil der Luzerner Hotelfachschulfamilie zu sein.» Die beiden Diplomanden kamen auch aufs Podest der besten drei Absolventen. Lars Betschart schloss sein Studium als Bester mit einem Notenschnitt von 5,65 ab. Jimi Müller wurde Zweiter (5,36), Sabrina Zwicky (5,33) Dritte.

(M M/R U P)

Mehr Informationen unter: entschaedigung-ja.ch

Initiative für Entschädigungen Die Unterschriftensammlung zur Volksinitiative «Für eine geregelte Entschädigung im Epidemiefall» ist gestartet. Die Initiative fordert, dass finanziell entschädigt wird, wer bei einer nächsten Epidemie durch eine behördliche Massnahme wirtschaftlich massgeblich betroffen ist. Dem Initiativkomitee gehören VertreterverschiedenerWirtschaftszweige an sowie Parlamentarierinnen und Parlamentarier von FDP, den Grünen, der Mitte, SP und SVP. Die Initiative soll unter anderem verhindern, dass im Krisenfall Verzögerungen bei den Auszahlungen der Entschädigungen entstehen, wie dies bei der aktuellen Pandemie der Fall war. ( A H Ü)

Grosses Aufatmen in Luzern: Erstmals seit zwei Jahren konnte die Diplomübergabe mit anschliessender Party ohne Pandemie-Einschränkungen durchgeführt werden. SHL-Stiftungsratspräsident und HGU-Geschäftsführer Urs Masshardt eröffnete das Fest und warf einen Blick gen Osten in die Ukraine.

Menschen aller Ethnien und Religionen näher zusammenrücken.

Innovation

Das neue «Destination Lab» soll Tourismusdestinationen vernetzen und damit die Innovation und den Wissenstransfer steigern. Das Projekt wurde vom Schweizer Tourismus-Verband in Zusammenarbeit mit diversen Destinationsmanagement­ organisationen, Hochschulen und Tourismusberatern lanciert.

Konkurs

Das World Tourismus Forum Lucerne ist nach 14 Jahren in Konkurs. Grund ist die weltweite Pandemie, aufgrund derer die Partner des WTF es sich nicht mehr leisten können, das Forum weiterhin zu finanzieren.

Auszeichnung

Sieben Schweizer Städte haben an der weltweiten «One Planet City Challenge» der Umweltorganisation WWF teilgenommen.

Diese hat ihre Klimastrategien und -massnahmen unter die Lupe genommen. Lausanne belegt Platz eins und zieht gemeinsam mit Zürich und Basel in das internationale Finale.

•

Für die 35 diplomierten Hôteliers-Restaurateurs HF und diplomierten HôtelièresZ VG Restauratrices HF gab es eine grosse Party auf dem SHL-Campus.

Im Lehrgang «Avantgardistische Küche – Wissenschaft in der Küche verstehen und anwenden» zeigen kompetente Referierende und Pioniere die Verschmelzung von Wissenschaft, Technik und Kochkunst auf. Kursinhalte sind: chemische Zusammensetzung der Lebensmittel, Flüssigstickstoff und Trockeneis sowie Weiteres mehr.

Ein Absolvent des Lehrgangs hat nur lobende Worte: «Für jeden Koch, der Interesse an Lebensmitteln hat, ist dieser Kurs zu empfehlen. Die investierte Zeit hat sich in vollem Masse ausgezahlt», sagt Gerhard Rentz, der den Lehrgang 2020 besucht hat. Die Kurskosten belaufen sich auf 7 900 Franken. Die Weiterbildung ist jedoch für Teilnehmer aus einem dem L-GAV unterstellten Betrieb kostenlos. Nächste Kursmöglichkeiten sind vom 11. bis 15. Juli und 3. bis 7. Oktober in Weggis oder St. Gallen. Weitere Auskünfte sowie alle Informationen zur Anmeldung sind auf der Website hotelgastrounion.ch zu finden.

(R M A )

Speiseeis als Zusatzgeschäft Fachleute aus den Bereichen Bäckerei und Konditorei sollten sich den 22. bis 25. Oktober dick im Kalender anstreichen: Dann findet in Stuttgart die Fachmesse Südback statt. In fünf Messehallen werden modernste Arbeitsund Betriebstechniken, neue Rohstoffe und Handelswaren, Geschäftsausstattungen der nächsten Generation sowie verkaufsfördernde Massnahmen vorgestellt. Im Fokus der Messe steht das Speiseeis als rentables Zusatzgeschäft. Höhepunkt des Themenschwerpunkts wird der Eiswettbewerb Grand Prix Gelatissimo sein, für welchen sich jeweils Hunderte Eisprofis aus ganz Europa und sogar aus den Vereinigten Staaten anmelden. ( A H Ü)

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Wer kreiert das beste «Zero Waste»-Amuse-Bouche?

Mehr Informationen unter: recircle.ch/app

A D V E R T O R I A L

Köchinnen und Sommeliers sind gefordert. Von Jahr zu Jahr wird die Aufgabe des Amuse-Bouche-Contest von Gramona kniffliger.

Wer mitmacht, profitiert «Der Wettbewerb ist eine fantastische Spielwiese für das gemeinsame Wirken und stiftet zur Geburt vieler genialer neuer Kreationen an», urteilt Lisa Bader. «Die drei letzten Austragungen haben gezeigt, dass viele Kreationen die Speisekarten bereichert haben», so die Sommelière aus dem «The Restaurant» im «The Dolder Grand» in Zürich. Sie gehört der

Medien

p a r tn e r

Weingutbesitzer Xavier Gramona, Sommelier Marius Müller und Köchin Julia Stepanova (Gewinner 2021) sowie Markus Lichtenstein von Smith & Smith. Z VG

Fachjury des «Amuse-Bouche»- winken eine Reise nach Barcelona, Contest an. «Natürlich sind die ein Besuch des Weinguts Gramona Schaumweine von Gramona auch und ein Dinner im Drei-SterneRestaurant El Celler de Can Roca.

Perlen auf jeder Weinkarte.»

Mitmachen können Teams, Auch alle übrigen Finalistinnen bestehend aus Köchinnen und und Finalisten dürfen sich auf Köchen, sowie Sommelièren und attraktive Preise freuen.

(GAB) Sommeliers aus Schweizer Gastrobetrieben. Diese registrieren sich bis spätestens 4. September auf der Website des Wettbewerbs gramonaamuse.ch. Dann gilt es, bis Ende September das Konzept einzureichen. Zehn FinalistenSmith & Smith Duos werden am 23. Oktober in Grubenstrasse 27 der SHL Schweizerischen Hotel8045 Zürich fachschule Luzern live um die smithandsmith.ch Wette kochen. Dem Siegerpaar gramona.com

A N Z E I G E

Mehr Informationen unter: gramonaamuse.ch

Zum vierten Mal laden das Zürcher Weinhaus Smith & Smith als Organisator und das Weingut Gramona aus dem spanischen Katalonien zum viel beachteten «Amuse-Bouche»-Contest ein.

Das Wettbewerbsthema ist herausfordernder denn je. Unter dem Motto «Zero Waste» soll ein Amuse-Bouche aus vermeintlichen Rüstabfällen von Gemüse, Fleisch oder Fisch kreiert werden, das mit einem von drei GramonaSchaumweinen perfekt harmoniert. Zur Auswahl stehen die Corpinnat: «La Cuvee», «Imperial» oder «III Lustros».

Luzern, den 6. April 2022

Lieferservice ganz ohne Verpackungsabfall Mit der App von Recircle finden Betriebe Kunden, die Essen im Mehrweggeschirr pfandfrei nach Hause bestellen wollen.

«Mit der Lancierung unserer neuen App wollen wir pfand- und abfallfreie Verpackung im Takeaway und Lieferdienst möglich machen», sagt Jeannette Morath, CEO von Recircle. Die Mahlzeiten werden in den wiederverwendbaren, in der Schweiz produzierten Recircle-Boxen ausgeliefert. Dies geschieht pfandfrei, sofern die Boxen innerhalb von sieben Tagen bei einem der teilnehmenden Recircle-Partnerrestaurants zurückgegeben werden.

Mit allen Lieferdiensten kompatibel und kostenlos

Auch die Velokurierin liefert jetzt Essen in Recircle-Boxen.

Z VG

es lieben. Denn Restaurants sparen sich die Kosten für handelsübliches Einweggeschirr, und die Kunden müssen nach dem Essen keine Abfallberge mehr entsorgen.

In fünf Schweizer Städten bereits So einfach geht es: Die hungrigen erhältlich Kunden laden die Recircle-App herunter und hinterlegen ein Zah- Ende März sind in Bern, Basel, lungsmittel. Über die bevorzugte Zürich, Lausanne und Genf die Lieferplattform wird das Essen ersten Pionier-Betriebe mit Lieausgewählt, mit der Recircle-App ferservice und Take-away gestarder «Zero Waste Delivery»-Code tet, und es werden immer mehr. generiert, der Bestellung mit zwei «Ziel ist es, abfall- und pfandfreie Klicks hinzugefügt und abge- Verpackung im Lieferdienst in der schickt. Recircle-Partnerrestau- ganzen Schweiz anzubieten», so rants sowie deren Kunden benut- Jeannette Morath. Interessierte zen die App kostenlos und werden Betriebe sind willkommen. (G A B)

Luzern, den 6. April 2022

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Zwischen Riz Casimir in der Kaserne und Kochkunst an der WM

Wenn ihr Vater früher in der Küche stand, war Dalila Zambelli nicht weit. Schon als Kind liess sie sich keine Gelegenheit entgehen, in die Töpfe zu schauen und mitzuhelfen. Daher war für die heute 22-Jährige bei der Berufswahl sofort klar, was sie werden wollte: Köchin. «Viele Menschen haben mir aber davon abgeraten.

Der Beruf sei zu streng für eine Frau, zu stressig und der Umgangston rau.» Sie liess sich kurzfristig von ihrem Weg abbringen und begann eine kaufmännische Lehre. Später ging die Tessinerin nach Deutschland, um besser Deutsch zu lernen. Als sie zurückkam, war klar: Das Kaufmännische war nicht ihres. Und so begann sie doch noch eine Ausbildung als Köchin. «Das Kochen ist wie eine Kunst, man muss das Handwerk beherrschen und gleichzeitig fantasievoll sein», sagt sie. Heute kann sie sich nichts anderes mehr vorstellen.

«Zum einen wollte ich in die Gemeinschaftsgastronomie, damit mir mehr Zeit zum Lernen bleibt.

Zum anderen schätze ich klare Strukturen und Disziplin.» Jede Küche habe ihre eigenen Herausforderungen: «In Isone schicken wir bis zu 400 Portionen gleichzeitig. In einem Restaurant bist du dafür über Mittag zwei Stunden lang voll unter Druck. Beides ist streng.»

Nach dem Lehrabschluss im Sommer möchte sie in ein Restaurant wechseln, um auch diese Erfahrung machen zu können.

Der Kontrast zwischen ihrem Arbeitsalltags und der Kochkunst, mit der sie sich seit ihrer Teilnahme am Lernendenwettbewerb Gusto 21 beschäftigt, ist riesig. Hier Riz Casimir für 300 Personen, dort Zander-Bällchen mit Mandelkruste für die hochkarätige Jury. Dalila Zambelli schätzt diese Gegensätze: «Für 300 Personen zu kochen, ist ja nicht einfacher. Es braucht viel Organisationstalent und Koordination, was mir nun auch bei Auf dem Waffenplatz in Isone/TI werden angehende Grenadiere und Fallschirmaufklärer ausgebildet. In der Küche steht hier unter anderem Dalila Zambelli, die im vergangenen Jahr den Lernendenwettbewerb Gusto gewann. N I CO L A P I TA RO/ V B S

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch

Die 22-jährige Dalila Zambelli ist das neueste Mitglied der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft. In ihrem Alltag kocht sie täglich für rund 300 Personen.

der Vorbereitung auf Kochwettbewerbe zugute kommt.»

Nach dem «Gusto»-Sieg wurde das Jungtalent für die JuniorenKochnationalmannschaft angefragt. Sie überlegte nicht lange und sagte zu: «Ich denke, dass ich von dieser Erfahrung nur profitieren kann. Ich habe vor, während der Zeit viel zu lernen und an mir und meinen Fähigkeiten zu arbeiten.» Dalila Zambelli ist das neueste Mitglied der Junioren-Mannschaft, die im Herbst nach Luxemburg an den Culinary World Cup

Disziplin in der Armeeküche Ihre Lehre absolviert Dalila Zambelli nicht in einem Gourmet-Restaurant oder einem Fünf-SterneHaus, sondern bei der Armee am Waffenplatz in Isone/TI. Dafür hat sie sich ganz bewusst entschieden: Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

Dalila Zambelli schätzt die Disziplin Z VG am Waffenplatz Isone.

Hauptsponsor: Swica Gesundheitsorganisation

Co-Sponsor: G. Bianchi AG, Electrolux Professional

Ausrüster: Gastroimpuls, KAI/sknife, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode

fährt. Derzeit ist sie Mädchen für alles und springt ein, wo immer jemand Hilfe benötigt.

Die junge Tessinerin fühlt sich wohl im Team: «Ich wurde sehr herzlich von allen aufgenommen und freue mich auf die bevorstehende Zeit.» Die nächsten Monate werden mit den anstehenden Trainings und Testläufen im Hinblick auf den Culinary World Cup intensiv. Denn um im November wie geplant ganz vorne mitmischen zu können, muss am Ende jedes Detail stimmen.

A N G EL A H Ü P P I

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: Aligro, Ben’s Original, Hero, Pacojet, Saviva Food Services

Nächste Testläufe der Mannschaften Junioren 20. 5., 18.30 Uhr, Rotkreuz 19. 8., 18.30 Uhr, Weggis 23. 9., 18.30 Uhr, Luzern Kochnationalmannschaft 29. 4., 18.30 Uhr, Luzern 21. 6., 11.30 Uhr, Vitznau 9. 9., 18.30 Uhr, Luzern

Partner der Schweizer Junioren-Kochnational­m annschaft: Boiron, Brunner-Anliker, Emmi Food Service, Hug AG, Transgourmet/Prodega, Wiberg

A N Z E I G E

Wir sind seit 67 Jahren stolze Unterstützer der Schweizer Kochnationalmannschaft und der Junioren-Kochnationalmannschaft.

Neu! Bianchi gibts jetzt auch als App! www.bianchi.ch/app

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DOMINIK ALTORFER «DIE STORY WIRD IMMER WICHTIGER»

H GZ : Dominik Altorfer, Sie haben im Oktober den Swiss Culinary Cup 2021 gewonnen.

Was ist das Spezielle an diesem Wettbewerb?

D O M I N I K A LTO R F ER : Es ist ein Wettbewerb von Köchen für Köche, das schätze ich sehr. Im Gegensatz zu vielen TV-Formaten werden die Gerichte von Profis bewertet. Und es handelt sich um einen der wenigen Wettbewerbe in der Schweiz, bei denen man als Alleinkoch mitmachen kann.

Welcher Moment ist Ihnen besonders in Erinnerung geblieben?

Zum einen die Vorfreude am Morgen, speziell aber der Moment bei der Siegerehrung am Abend.

Wenn du nur noch zu zweit auf der Bühne stehst und dich fragst: Bin ich es oder nicht? Das ist ein ganz besonderer Moment.

Zum ersten Mal mussten die Kandidaten die Geschichte

Luzern, den 6. April 2022

p a r tn e r

hinter ihrem Gericht erzählen.

Welche Rolle spielt das Storytelling heutzutage im Alltag eines Kochs?

Das ist ein Punkt, der immer wichtiger wird und weiter an Bedeutung gewinnt. Die Menschen konsumieren heute viel bewusster und wollen wissen, woher die Zutaten auf ihrem Teller kommen.

Welches war im Finale die grösste Herausforderung für Sie? Alles ganz genau durchzutakten und dann auch genau so zu kochen wie geplant. Eine der grössten Challenges war zudem, dass das Essen noch heiss zur Jury kommt.

Denn oft nimmt man sich zu viel Zeit zum Anrichten.

Was hat sich seit dem Sieg für Sie verändert?

Der Wettbewerb ist eine wunderbare Gelegenheit, das Netzwerk auszubauen. Aber auch für den Alltag in der Küche nimmt man sehr viel mit in puncto Planung und Arbeitsablauf. Man hinterfragt noch mal alles in der Küche, um wirklich effektiv zu arbeiten, ohne dabei an Qualität einzubüssen.

Das Thema des nächsten SCC lautet «Das Mutter-ErdePrinzip». Wie würden Sie das Thema umsetzen?

Mehr Informationen unter: swissculinarycup.ch

«Swiss Culinary Cup»Sieger Dominik Altorfer weiss genau, was es für eine erfolgreiche Bewerbung braucht. Wie auf dem Teller gilt: Weniger ist mehr.

Medien

HGZ No 9

Beim Finalkochen sass jeder Handgriff: Dominik Altorfer konnte die Jury beim SCC 2021 überzeugen.

Das Thema ist verwandt mit dem letztjährigen «Root it up», von daher hätte ich schon ein paar Ideen.

Ich müsste nur aufpassen, dass es nicht zu ähnlich wird. Zu viel möchte ich an dieser Stelle aber nicht verraten – kann ja sein, dass ich selbst nochmals mitmache!

Oha, dann sind wir gespannt.

Wem würden Sie sonst noch raten, sich zu bewerben?

Jedem, der eine neue Herausforderung sucht. Die ganze Planung und Vorbereitung ist zwar anstrengend, sie wird aber mit ei-

nem super Tag belohnt – und im besten Fall natürlich mit dem Sieg.

Welche Tipps haben Sie für eine erfolgreiche Bewerbung?

Man sollte auf jeden Fall professionelles Bildmaterial einsenden, also keine Handyfotos. Ich würde zudem bei der Bewerbung auf zu viel Schnickschnack verzichten.

Am Ende sollte die Rezeptbeschreibung sein wie der Teller: fokussiert auf das Wesentliche.

Lieber auf weniger Komponenten setzen, diese dafür perfekt abgeschmeckt. I N T ERV I E W A N G EL A H Ü P P I

SCC 2022: Jetzt bewerben!

Interessierte kreieren ein Hauptgericht und eine Süssspeise nach den Grundsätzen des Mutter-Erde-Prinzips.

Einsendeschluss ist der 16. Mai. Am 30. Mai findet das Fotoshooting der sechs Finalisten statt. Das Finalkochen sowie die Siegerehrung werden am 3. Oktober in Baden durchgeführt.

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Luzern, den 6. April 2022

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HGZ No 9

Für gelungene Food-Fotografie braucht’s mehr als gutes Licht

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Es gibt Gastronomen, die ihre Speisen selbst fotografieren wollen.

Damit die Bilder nicht nur brauchbar sind, sondern überzeugen, müssen einige Dinge beachtet werden.

Licht, Farbe und Textur

trifft sich die Gemeinschaftsgastronomie.

Business | Care | Education

Bei der Umsetzung der Bildsprache ist Kreativität gefragt.

zu», sagt sie. Komplementärfarben sind jene Farben, die sich auf dem Farbkreis gegenüberstehen.

Bekannte Paare sind zum Beispiel Rot und Grün, Blau und Orange oder Violett und Gelb.

«Wenn ich zum Beispiel einen Kuchen mit violetter Glasur fotografiere, versuche ich, etwas Gelbes auf das Foto zu bringen».

LI N DA LO M ELI N O, FO O D - FOTO G R A FI N

Nebst dem Licht spielen bei der Bildgestaltung auch Textur Handelt es sich bei der Glasur des und Farbe eine wichtige Rolle. Kuchens um eine stark gemusDie schwedische Food-Fotografin terte, verwendet Linda Lomelino Linda Lomelino nennt auf dem einen schlichten Hintergrund.

Blog der Firma Canon verschie- «In anderen Situationen füge ich dene Beispiele: «Ich verwende für vielleicht absichtlich viele vergewöhnlich zwei oder drei Farben schiedene Texturen hinzu. Das in einer Aufnahme. Diese ver- kann beispielsweise eine zerknitwende ich in unterschiedlichen terte Leinenserviette sein», führt Schattierungen. Um einen visuel- die Food-Fotografin aus. len Kontrast zu schaffen, nehme Ebenfalls zu tollen Bildern ich eine Komplementärfarbe hin- beitragen könne es, mit Details

B I LD ER Z VG

zu spielen. Je nachdem, wie sie eingesetzt werden und wo die Schärfe liegt, beleben sie die Szene und vermitteln gleichzeitig ein Gefühl von Tiefe.

Bilder müssen zum Rest passen Die Luzerner Agentur Hurrah hat bei allen Sujets, die farbig und frisch sind, grossen Spass am Fotografieren. Besonders Gemüse und Salat kommen laut Food-Stylistin und Partnerin Rahel Rüttimann sehr gut zur Geltung. «Andere, eher monotone Gerichte wie Bratwurst mit brauner Sauce sind schwieriger zu fotografieren, aber auch das können wir ins rechte Licht rücken», sagt sie. Die grösste Herausforderung in der Gastronomie sei jedoch das bescheidene Budget vieler Betriebe.

Entscheidet sich ein Betrieb dazu, mit Hurrah zusammen­ zuarbeiten, analysiert die Agentur zuerst dessen Brand. Anschliessend definiert sie gemeinsam mit dem Betrieb eine passende Bildsprache, die mit dem Gesamtbild des Betriebs harmoniert. «Der rote Faden muss sich durch alles hindurchziehen», so Ron Edwards, Fotograf und Partner.

D É SI R ÉE K L A R ER

Die Luzerner Agentur Hurrah zeichnet unter anderem für den Auftritt von «Mit und ohne Kebab» verantwortlich.

Mehr Informationen unter: hurrah.ch lindalomelino.com

Selbst Anfänger wissen, dass das Licht bei der Fotografie eine essentielle Rolle spielt. Nicht umsonst gibt es schliesslich das Sprichwort «etwas ins rechte Licht rücken».

Doch wie sieht das rechte Licht in Zusammenhang mit der Food-Fotografie aus, und worauf sollte man sonst noch achten?

Foodbloggerin und Fotografin Janine Hegendorf empfiehlt, auf künstliche Lichtquellen wie Lampen zu verzichten und stattdessen ausschliesslich Tageslicht zu verwenden. Im Winter, wenn das Tageslicht manchmal nicht sehr stark ist, sei auf Tageslichtlampen auszuweichen. Weiter rät Hegendorf, die Fotografierzeiten dem Tagesverlauf des Lichts anzupassen. Wer bei einem Shooting mit zu wenig Licht zu kämpfen hat, kann auf lichtstarke Objekte setzen. Zur Orientierung: Je grösser die Blende des Objektivs, desto lichtstärker ist es. Das bedeutet, dass auch mit wenig Licht qualitativ hochwertige Bilder möglich sind.

Hier

18. Mai 2022

A N Z E I G E

Umwelt Arena Spreitenbach

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S chwe rpu n k t

HGZ No 9

Luzern, den 6. April 2022

DER SCHLÜSSEL IST MEHR LOHN Was spricht für einen Verbleib in der Branche, was dagegen? Die Hotel & Gastro Union befragte ihre Mitglieder, ob sie ihre berufliche Zukunft in der Hotellerie und Gastronomie sehen. wollen der Branche den Rücken kehren. Dies trifft besonders auf Arbeitnehmende ohne Vorgesetztenfunktion beziehungsweise auf Arbeitssuchende zu.

«Arbeitnehmende ohne Vorgesetztenfunktion brauchen Perspektiven, damit sie in der Branche bleiben»

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch

D

iese Frage stellten sich viele Mitarbeitende der Hotellerie und Gastronomie in den vergangenen zwei Jahren: «Bleibe ich oder suche ich mir mittelfristig einen Job in einer anderen Branche?» Roger Lang, Leiter Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union, wollte es genau wissen und beauftragte ein unabhängiges Marktforschungsinstitut, den Puls von Mitgliedern der Hotel & Gastro Union zu fühlen.

Mehr als 2000 Mitglieder antworteten auf die Ende letzten Jahres online durchgeführte Umfrage. Eine der wichtigsten ­ Erkenntnisse: Die Zahl jener, die für sich eine Zukunft in der Branche sieht, ist seit 2019 geschrumpft. Während vor der Pandemie noch 81 Prozent der Befragten antworteten, «sicher oder vermutlich schon» in der Hotellerie und Gastronomie zu bleiben, waren es Ende 2021 noch 67 Prozent der Mitglieder. 18 Prozent

RO G ER L A N G , LEI T ER R ECH T SD I EN S T H OT EL & G A S T RO U N I O N

Die grössten Barrieren, die gegen einen Verbleib in der Hotellerieund Gastronomiebranche sprechen, sind der Lohn und die Arbeitszeiten.

An dritter Stelle wird die mangelnde Planbarkeit genannt. Vor allem jene, die überzeugt sind, die Branche zu verlassen, nennen die

niedrigen Löhne und die schlechten Planungen als Hauptgrund für geringe Perspektiven in Hotellerie und Gastronomie. Roger Lang kommt zum Schluss: «Eine generelle Erhöhung der Löhne und a­ ttraktivere Arbeitseinteilungen sind wichtige Faktoren, die dazu beitragen, Mitarbeitende langfristig in der Branche zu halten.»

Jene Befragten, die sicher sind, in der Hotellerie und Gastronomie weiterarbeiten zu wollen, äusserten sich zu positiven Aspekten der Branche. Aus einer Vielzahl von Gründen heben 68 Prozent der Mitglieder hervor, dass sie Spass am Beruf haben. 54 Prozent gefällt die Abwechslung und die Vielseitigkeit ihrer Arbeit.

38 Prozent der Befragten sagen, dass sie den Kontakt zu Menschen besonders schätzen.

Karriere- und Weiterbildungsmöglichkeiten spielen eher eine untergeordnete Rolle, wenn es darum geht, Gründe für einen ­ Verbleib in der Branche aufzuzäh-

len. Grundsätzlich gut bewerten die Befragten ihre Betriebe und ihre Arbeitgeber. 79 Prozent he-

«Die positiven Aspekte wie Spass am Beruf, abwechslungsreiche Arbeit und der Kontakt zu Menschen müssen in die Gesellschaft getragen werden.»

von Vorgesetzten geführt werden.

12 Prozent vermissen Mitgestaltungs- und Mitbestimmungsmöglichkeiten im Betrieb.

Die Mitgliederumfrage bildet die Grundlage zur Neufassung des Manifests der Hotel & Gastro Union. Diese sozial- und berufspolitische Erklärung von Zielen und Absichten der HGU und ihrer Mitglieder wird in der Ausgabe der Hotellerie Gastronomie Zeitung vom 27. April 2022 vorgestellt.

J Ö RG R U P P ELT

Fakten zur Umfrage

RO G ER L A N G , LEI T ER R ECH T SD I EN S T H OT EL & G A S T RO U N I O N

ben die fachliche Qualifikation des Arbeitgebers hervor. 69 Prozent sind mit dem Arbeitsklima im Betrieb zufrieden.

13 Prozent der Befragten gaben an, dass es ihnen an Wertschätzung fehlt und sie schlecht

An der Online-Umfrage nahmen insgesamt 2076 Mitglieder der Hotel & Gastro Union teil. Durchgeführt wurde sie vom Markt­forschungsinstitut Ipsos in Root / LU im Zeitraum vom 28. November bis 28. Dezember 2021.

WO SEHEN SIE IHRE ZUKUNFT? Zwei Drittel der Mitglieder sehen ihre Zukunft in der Branche. Ein Drittel der Befragten ist sich unsicher.

Arbeitnehmende ohne Vorgesetztenfunktion beziehungsweise Arbeitssuchende sehen signifikant weniger oft ihre Zukunft in der Branche als Personen in anderen beruflichen Situationen.

30 % 15 %

68 %

13 %

bleiben der Branche sicher / vermutlich treu

Ja, sicher Vermutlich schon

38 %

Weiss es noch nicht Eher nicht Nein, auf keinen Fall Total [2076]

Quelle: Ipsos | Hotel & Gastro Union | Mitgliederbefragung 2021

5%

18 %

eher nicht / auf keinen Fall

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S chwe rpu n k t

HGZ No 9

Luzern, den 6. April 2022

DIE BERUFLICHE ZUKUNFT IM VERGLEICH ZU 2019 Während 2019 10 Prozent der Mitglieder die Branche in der mittelfristigen Zukunft verlassen wollten, geben 2021 18 Prozent der Mitglieder an, eher nicht beziehungsweise auf keinen Fall ihre Zukunft in der Branche zu sehen.

29 %

23 % 58 %

2019

Sicher bleiben Eher bleiben Eher verlassen Sicher verlassen

2021

6% 4% 9%

Vermutlich schon Weiss es noch nicht Eher nicht Nein, auf keinen Fall

Vor allem sind der Lohn, die Arbeitszeiten und die mangelnde Planbarkeit grosse Barrieren.

73 % 69 % 68 % 54 % 53 % 52 % 47 % 45 %

Lohn Arbeitszeiten Planbarkeit Stress Wertschätzung Nicht krisensicher Gesundheit / Lebensabschnitt Perspektiven

13 %

Ja, sicher

Weiss nicht / keine Angabe

WAS GEGEN DIE BRANCHE SPRICHT

15 %

5%

38 %

NOTWENDIGE ÄNDERUNGEN Um Mitglieder, die ihre Zukunft nicht in der Branche sehen, halten zu können, müssten vor allem Lohnerhöhungen sowie attraktivere Arbeitseinteilungen in Angriff genommen werden.

51 % 47 %

Generelle Erhöhung des Lohnes Attraktivere Arbeitseinteilungen Geringere Arbeitslast durch mehr Personal Frühere Ankündigung der Arbeitseinteilung Ermöglichung von Weiterbildung Klarere und bessere Führung durch den Vorgesetzten Grössere Wertschätzung durch den Vorgesetzten Mitgestaltungs- und Mitbe­s timmungsmöglichkeiten im Betrieb Weitere Vorteile Weiss nicht / keine Angabe

Total [679]

18 % 13 % 13 % 12 % 12 % 5% 4% 9%

POSITIVE ASPEKTE

ZUFRIEDENHEIT MIT DEM BETRIEB

Mitgliedern, die ihre Zukunft in der Branche sehen, gefällt die Branche besonders aufgrund des Berufes und der Arbeit.

79 Prozent der Befragten bewerten die fachliche Qualifikation des Arbeitgebers als gut beziehungsweise sehr gut und damit signifikant besser als dessen Führung und Wertschätzung gegenüber seinen Mitarbeitenden.

Mein Beruf macht mir Spass Abwechslung und ­Vielseitigkeit der Arbeit Kontakt mit ­M enschen Karrieremöglichkeiten Weiterbildungsmöglichkeiten Arbeitsklima Lohn

Total [1397]

9% 8% 6% 2%

68 % 54 % 38 %

Fachliche Qualifikation des Arbeitgebers Arbeitsklima im Betrieb

Führungsqualität des Vorgesetzten (klar und kompetent) Möglichkeit der aktiven Mitgestaltung / Mitbe­ stimmung im Betrieb Wertschätzung durch den ­A rbeitgeber Total [1695]

5% 8% 13 % 12 % 13 %

79 % 69 % 65 % 64 % 64 % sehr gut / gut schwach / ungenügend

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Neue natürliche Muntermacher Zum ersten Mal in der Geschichte lanciert Rivella eine neue Produktlinie unter ihrer FlaggschiffMarke «Rivella» ausserhalb der kohlensäurehaltigen MilchserumGetränke. Mit «Enertea by Rivella» nimmt das Unternehmen das Bedürfnis der natürlichen, langanhaltenden Aktivierung auf

Z VG

Wirkungsvoller Fluginsektenschutz Eine Fliegenbekämpfung ist für die meisten Betriebe zum Schutz von Menschen und Waren Pflicht.

Das Unternehmen Rentokil Initial bietet mit «Lumnia Suspended» eine hochwirksame Fluginsekten-UV-LED-Falle für grosse, offene Bereiche mit hohen Hygiene-Anforderungen. Sie sorgt für

und führt drei koffeinhaltige Erfrischungsgetränke in den Geschmacksrichtungen «Guayusa» «Mate» und «Cascara» ein. Diese sind seit Ende März erhältlich.

Die Sorten «Mate» und «Guayusa» gibt es im Detailhandel in 33-Zentiliter-PET-Flaschen. «Cascara» gibt es in 30-Zentiliter-MehrwegGlasflaschen exklusiv für die Gastronomie. Alle drei Produkte sind auch im Onlineshop erhältlich.

Nebst dem geläufigen Mate-Tee setzt Rivella mit Guayusa und Cascara auf zwei in der Schweiz noch unbekannte Teearten aus Südamerika. Die südamerikanischen Pflanzen werden bei der Herstellung mit einer sorgfältigen Auswahl hochwertiger Schweizer Bio-Alpenkräuter kombiniert. In mehrstündigem Cold-Brew-Verfahren werden die wertvollen Pflanzenstoffe kalt extrahiert. Dadurch bleibt der Geschmack angenehm mild. Gesüsst werden die leichten und kalorienarmen Getränke ausschliesslich mit wenig Bio-Zucker. enerteabyrivella.ch

grösstmögliche Befallsfreiheit in sensiblen «Null-Toleranz»-Bereichen. Bei der Fluginsektenfalle handelt es sich um eine offene, an der Decke hängende Lösung, die eine multidirektionale UV-LEDAnziehung und somit einen grossen Aktionsradius ermöglicht.

Eingesetzt wird sie zum Beispiel in der Lebensmittelproduktion und -verarbeitung oder in Grossküchen. Das moderne Äussere des Gerätes enthält drei leistungsstarke, langlebige 10 W-LEDs, die für fliegende Insekten sehr attraktiv sind und nur sehr wenig Energie verbrauchen. Je nach Bedarf kommt die Option Klebeplatte oder ein Einkapselungsmodul in Frage. Das Einkapselungsmodul fängt die Fluginsekten auf einem Klebefilm ein, der sich automatisch aufwickelt und so stets eine saubere Klebefläche zur Verfügung stellt. «Lumnia Suspended» entspricht den gesetzlichen Gesundheits- und Sicherheitsanforderungen und ist HACCP-, IFSund GMP-konform. rentokil-initial.de

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Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Chantal Somogyi zusammengestellt und redigiert. chantal.somogyi@ hotelleriegastronomie.ch

Luzern, den 6. April 2022

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Hochwertige Schokoladenbecher Die drei neuen Chocolate-Cups der Marke Dobla ergänzen das Prêt-à-garnir-Sortiment von Hug. Die anwenderfreundlichen Cups aus zartschmelzender, feiner Schokolade gibt es in drei Formaten. Ob für ein Dessertbuffet oder einen Café Gourmand – vieles ist möglich. Hug Food Service kümmert sich um den Vertrieb von DoblaProdukten in der Schweiz. Erhältlich sind die Cups im Abhol- und Belieferungsgrosshandel. hug-familie.ch Die Auswahl reicht vom kleinen Kühlschrank bis hin zum Tiefkühllager.

Mehr Informationen unter: gkm-ag.ch

Z VG

Prod u k te

Z VG

Kompetenter Partner für Kühlgeräte Die GKM Gewerbekühlmöbel AG verfügt über eine grosse Auswahl an steckerfertigen Geräten und ein grosses Know-how rund um das Thema Kältetechnik.

Ende März feierte die Firma GKM Gewerbekühlmöbel ihr 30-jähriges Jubiläum. Sie wurde 1992 gegründet und befindet sich in Sarnen / OW. Sie bietet eine breite Palette an Kühlgeräten und Zubehör. Darüber hinaus hat sie einen reichhaltigen Lagerbestand an Ersatzteilen für Kühlgeräte und garantiert eine Verfügbarkeit bis zu über zehn Jahren. Die Firma arbeitet mit rund 35 Herstellern aus ganz Europa zusammen. Im Be-

reich der steckerfertigen Geräte wurden einige Neuheiten und Programmänderungen der HerZ VG steller von der GKM mitent- wickelt. Vieles wurde für den Schweizer Markt optimiert. Auf Wunsch kümmert sich das professionelle Montageteam um die Installation und Inbetriebnahme.

Zudem zeichnet sich der Service Als wichtiger Partner der Schweidurch die individuelle Beratung zer Gastronomie bietet die Marke sowie den zuverlässigen techni- Henniez mit einer nationalen Akschen Kundendienst und Support tion Unterstützung: «Henniez lädt aus. Ausserdem erledigt die GKM ins Restaurant ein». Mit der Verloauch für namhafte Unternehmen sung von 10 000 Gutscheinen im in der Lebensmittel- und Geträn- Wert von je 40 Franken bringt Henkeindustrie Logistikaufgaben im niez frischen Wind in die GastroKühlgerätebereich. Die Schwes- nomie. Die Aktion ermöglicht Gästerfirma Tempco bietet rund 800 ten, an einem Tisch ihrer Wahl geMietgeräte und hilft im Falle von nussvolle Momente zu geniessen.

Engpässen oder Lieferverzöge- Bei Bedarf kann man sein Restaurungen dabei, individuelle Lösun- rant über den QR-Code (Seite 12) gen zur Überbrückung auszuar- oder die Website anmelden. beiten.

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Luzern, den 6. April 2022

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Pe rsön lich

Neue Führung im «Dorfhus Gupf»

MICHAEL WEBER «LOHNTRANSPARENZ ALLEIN GENÜGT NICHT»

Haben Sie ein Beispiel für einen solch schwierig nachvollziehbaren Faktor?

Vielen erscheint es ungerecht, wenn jemand einer vergleichbaren Funktion nachgeht wie der Kollege im selben Alter mit einer ähnlichen Ausbildung, der Kollege jedoch mehr verdient, weil er oder sie beim Einstellungsgespräch härter verhandelt hat. Leider ist es jedoch nach wie vor so, dass Männer in puncto Lohn in der Tendenz forscher auftreten.

Dies, obwohl sie im Vergleich nicht mehr in die Waagschale zu werfen haben als Frauen.

Michael Weber ist als OrganisationsZ VG berater und Coach tätig.

nügt also nicht. Es braucht wie bereits erwähnt auch ein nachvollziehbares System mit klaren Kriterien. Zudem ist zu beachten, dass der Lohn für viele zwar ein wichtiger Grund ist, einer Erwerbstätigkeit nachzugehen. Jedoch der Lohn allein ist selten ein nachhaltig motivierendes Element. Sobald die Bezahlung ein angemessenes Niveau erreicht hat, sind es andere Faktoren, die Mitarbeitende antreiben.

«Männer treten bei Lohngesprächen nach wie vor forscher auf als Frauen.»

Welche Faktoren sind dies?

Allen voran sollte es eine Tätigkeit sein, die jemand gerne ausübt und die ihr oder ihm erfüllend und sinnstiftend erscheint. Weitere Faktoren sind etwa Erfolgserlebnisse sowie Anerkennung am Arbeitsplatz. Hinzu kommen Gestaltungsmöglichkeiten und ein Beeinflusst Lohntransparenz gewisses Mass an Selbstbestimdas Arbeitsklima Ihres mung sowie die Möglichkeit, sich Erachtens positiv?

Aus Untersuchungen kennen wir weiterzuentwickeln. Nicht zuletzt Löhne vor allem als potenziell trägt auch das Zwischenmenschlidemotivierendes Element. Eben che zu einem guten Arbeitsklima dann, wenn Unterschiede unge- bei. Also die Qualität der Bezienügend erklärt werden können. hung zu Arbeitskolleginnen und Die Lohntransparenz allein ge- -kollegen sowie den Vorgesetzten.

Mehr Informationen unter: dorfhus-gupf.ch

H GZ : Michael Weber, die Familie Wiesner Gastronomie (FWG) sorgte vor ein paar Wochen für Aufsehen, als das Unternehmen die Löhne bis auf Stufe Geschäftsleitung offenlegte. Was glauben Sie, warum ist das Thema Lohn in unserer Gesellschaft noch immer ein Tabuthema?

M I C H A EL W EB ER : Der Mensch als soziales Wesen vergleicht sich zwar sehr gerne. Da anders als bei spielerischen Wettbewerben mit meist klaren Regeln beim Lohn oft weniger objektive oder zumindest schwierig nachvollziehbare Faktoren eine Rolle spielen, kann der Vergleich des Gehalts ungute Gefühle auslösen.

Selbst wenn all diese Faktoren stimmen, ist es ärgerlich, wenn man herausfindet, dass man weniger verdient als Kollegen mit vergleichbaren Kompetenzen. Was raten Sie in so einer Situation?

Ich würde mit den Verantwortlichen des Betriebes das Gespräch suchen und mir erklären lassen, nach welchen Regeln oder Prinzipien die Löhne festgelegt werden.

Wenn daraus nicht ersichtlich wird, woran die beobachteten Unterschiede festgemacht werden können, gilt es, diese anzusprechen und nach den Gründen zu fragen. Bleibt die Antwort darauf unbefriedigend, sollten die eigenen Überlegungen sachlich und freundlich dargelegt werden.

Glauben Sie, Lohntransparenz könnte in ein paar Jahren die Regel darstellen?

Wir beobachten tatsächlich, dass verschiedene Unternehmen daran sind, eine nachvollziehbare Lohnsystematik aufzubauen. Das ist ein Anfang. Allerdings gibt es vom Markt her noch andere starke Kräfte, die auf das Lohngefüge einwirken und zu Lohndifferenzen führen können, die schwieriger zu erklären sind. In der Gastronomie kann dies beispielsweise das Gästeaufkommen sein.

Je bewusster eine Firma mit der Thematik umgeht, desto einfacher fällt auch Lohntransparenz. Nach 20 Jahren im Geschäft bin ich ungebrochen, aber verhalten optimistisch. I N T ERV I E W D É SI R ÉE K L A R ER

«Wir können von grossem Glück reden, dass wir seit der Eröffnung eine rücksichtsvolle, motivierte und belastbare kleine Familie geworden sind», sagt Sabrina Vogel.

Die Co-Geschäftsführerin des Hotels Dorfhus Gupf in Rehetobel / AR ist voll des Lobes für ihre Mitarbeitenden, aber auch für ihren Co-Geschäftsführer Christoph Zoller. «Seine Leidenschaft fürs Feuer und sein Ehrgeiz imponieren mir tagtäglich», sagt sie.

Das scheinen auch die Gäste so zu sehen. Die Nachfrage nach speziellen Fleischstücken und Fisch vom Holzgrill sei stark gestiegen, seit Zoller in der Küche stehe.

Auf Reisen weitergebildet Der gelernte Koch war die letzten sieben Jahre grossmehrheitlich in Betrieben im Ausland tätig. «Während der Zeit in Beijing habe ich am meisten über das Grillieren gelernt. Jedoch gab es immer und überall etwas, dass ich mir auf Reisen in Neuseeland, Australien, Singapur oder Japan abschauen konnte.» Eigentlich wollte Zoller 2020 nach Saudi Arabien. Wegen der Pandemie ist er jedoch in der Schweiz geblieben und kam 2021

schliesslich zum «Dorfhus-Gupf».

Auch die Gastgeberin Sabrina Vogel war für einige Zeit auf Reisen. Unter anderem auf Trips nach Südafrika und Australien wuchs ihre Leidenschaft zum Genuss und zur Kulinarik, welche die Menschen weltweit verbindet.

Als sie 2015 im «Dorfhus Gupf» anfing, war die gelernte Gastronomin und Bankkauffrau mit Weiterbildungen zur Sommelière sowie zur Front Office Managerin im Service beschäftigt. Im Oktober 2020 übernahm sie die Geschäftsführung. Seit März dieses Jahres leitet sie den Betrieb zusammen mit Christoph Zoller.

«Es gibt für mich kaum einen schöneren Ort auf dieser Welt als den ’Gupf’», schwärmt die Vollblut-Gastgeberin. D É SI R ÉE K L A R ER

Zu den Personen Sabrina Vogel machte eine Ausbildung im Gastgewerbe, bevor sie 2009 ins Banken­­wesen wechselte. 2014 fand sie zurück in die Branche und ist seit 2015 Teil des «Gupf»-Teams.

Christoph Zoller ist gelernter Koch. Ab 2013 lebte er vier­ einhalb Jahre in China, davon dreieinhalb in Beijing, wo er im Steakhouse «The Cut» als Koch arbeitete. Darauf folgte ein Jahr auf Fidschi als Executive Sous-chef im «Fiji Marriott Resort Momi Bay». 2020 kehrte er in die Schweiz zurück.

Zur Person Michael Weber hat Arbeits- und Organisationspsychologie sowie Betriebswirtschaftslehre an der Universität Bern studiert und diverse Weiterbildungen absolviert.

Seit 2007 ist er geschäftsführender Partner des «Büro a & o – Büro für Arbeitspsychologie und Organisationsberatung» in Bern. Er begleitet Firmen bei der Einführung von Lohnsystemen.

A N Z E I G E

Mehr Informationen unter: bueroaundo.ch

Die Lohntransparenz kann zu einem guten Arbeitsklima beitragen, muss aber nicht. Der Arbeitspsychologe Michael Weber weiss, worauf es ankommt.

Christoph Zoller und Sabrina Vogel leiten das «Dorfhus Gupf» in Rehetobel / AR. Betriebsstolz wird hier grossgeschrieben.

Sabrina Vogel und Christoph Zoller sind ein eingespieltes Team.

Z VG

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Pe rsön lich

HGZ No 9

Luzern, den 6. April 2022

Im Grossraum Zürich kommt kein Gastronom um den Früchteund Gemüsehändler Marinello herum.

H GZ : Tiziano Marinello, Sie führen das Geschäft Ihrer Vorfahren weiter. War für Sie immer klar, dass Sie in die Fussstapfen Ihres Vaters treten würden?

T IZI A N O M A R I N EL LO : Nein, überhaupt nicht. Ich war ein miserabler Schüler. Es reichte mir gerade noch knapp, eine Lehrstelle im Detailhandel zu bekommen. Während der Lehrzeit aber machte ich den Knopf auf und holte nicht nur die Berufsmaturitätsschule nach, sondern hängte eine höhere Wirtschaftsschule an, die heutige Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW).

Wie ist es, in einem erfolgreichen Gemüsehandelsgeschäft aufzuwachsen?

Meinen Vorfahren fiel nichts in den Schoss. Sie haben für ihren Erfolg hart gearbeitet. Mir ist es immer wieder wichtig zu betonen,

dass es ohne meine Urgrossmutter unser Geschäft gar nie gegeben hätte.

2015 verkaufte Ihr Coucousin die Marinello-Läden an die Migros. Was hatte das für Konsequenzen für das Standbein Grosshandel?

Die Läden und der Grosshandel hiessen zwar beide Marinello, doch es waren immer zwei Firmen. So konnten wir beides gut trennen. Mein Coucousin war fair genug, nur die Läden an die Migros zu verkaufen, nicht aber den Brand. Das hat uns sehr geholfen.

«Wir haben über 100 Produkte im Sortiment.»

Sie beliefern vor allem die Gastronomie im Grossraum Zürich mit Gemüse und Obst.

Nie Expansionsgelüste gehabt?

Nein, wir sind in und um Zürich zu Hause. Hier kennt man uns.

Neben der Gastronomie um Zürich machen wir einen Drittel unseres Umsatzes mit Wiederverkäufern, die oft in der übrigen Schweiz tätig sind. Unsere Ware kommt so in die ganze Schweiz.

Wie schlimm war für Sie die Schliessung der Restaurants?

Das war der blanke Horror. Die Gastronomie ist unser Hauptkunde. Wir machten während des Lockdowns lediglich 20 Prozent unseres normalen Umsatzes.

Wir waren deshalb sehr dankbar für die Kurzarbeitsentschädigung. Sie hat uns geholfen zu überleben.

Jetzt sind die Restaurants wieder offen. Welche Gemüse haben zurzeit Saison?

Im Moment sind wir in einer unspektakulären Zwischensaison.

Die Saison der Zitrusfrüchte geht zu Ende, die Spargelsaison hat noch nicht richtig begonnen. In diesen Tagen kommen zwar die ersten Spargel aus dem deutschen badischen Raum, aber noch in kleinen Mengen. Wir sind gespannt, wie die Spargelsaison laufen wird.

Die letzten zwei Jahre fand sie für uns wegen der geschlossenen Restaurants nicht statt.

Trotz Zwischensaison – können Sie uns ein paar Zahlen nennen, damit wir eine Vorstellung von Ihrem Warenumschlag haben?

Das mit den Zahlen ist so eine Sache. Die kommunizieren wir un-

Mehr Informationen unter: marinello.ch

TIZIANO MARINELLO «WIR BLEIBEN NAHE BEI UNSERER KUNDSCHAFT»

Tiziano Marinello führt das Familienunternehmen in vierter Generation.

gern. Aber damit Sie eine ungefähre Vorstellung haben. Heute, Ende März, haben wir rund 23 Tonnen Ware auf 21 Touren ausgeliefert.

Was ist derzeit im Trend?

Wir setzen auf Regionalität, wie viele in der Gastronomie auch.

Wir verkaufen zwar alles, aber pushen Exotisches nicht. Nehmen wir zum Beispiel die Avocado. Wir haben diese zwar im Sortiment, aber wir machen beim Preisdumping nicht mit. Dafür setzen wir auf Einheimisches wie Topinam-

Z VG

bur, auch wenn wir mit einer Exoten-Aktion mehr verdienen würden. I N T ERV I E W R U T H M A R EN D I N G

Zur Person Tiziano Marinello (42) ist in Winterthur aufgewachsen. 2012 hat er die Aktienmehrheit von seinem Vater übernommen und steht seither an der Spitze der Marinello AG. Das Unternehmen ist in der Zürcher Markthalle daheim.

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Luzern, den 6. April 2022

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A spe k te

UNABHÄNGIGER WERDEN Der Krieg in der Ukraine zeigt es: Wir müssen autonomer werden. Es gibt deshalb keinen besseren Zeitpunkt, als sich jetzt von Gas und Öl zu verabschieden. Tipps, wie man dabei vorgehen kann.

→ Die Solaranlage am Restaurant Matterhorn Glacier Paradise in Zermatt erbringt einen durchschnittlichen Jahresertrag von 35 000 Kilowattstunden.

D

ie höchstgelegene Photovoltaikanlage Europas befindet sich auf dem Klein Matterhorn in Zermatt auf 3883 Meter über dem Meeresspiegel. Die Solaranlage beim Bergrestaurant Matterhorn Glacier Paradise besteht aus 108 Solarmodulen.

Auch das Hotel Saratz in Pontresina / GR setzt seit Jahren auf Nachhaltigkeit. Zur Gewinnung von erneuerbarer Energie hat das Hotel eine eigene geothermische Anlage gebaut, für die im Hotelpark eine Tiefenbohrung durch 1347 Meter Granit vorgenommen wurde. Das in dieser Tiefe zirku-

lierende Wasser wird durch Erd- direktor Martin Scherer. Das de in der Schweiz verbrauchen wärme ganz natürlich auf 40 Grad spart 80 000 Liter Heizöl pro 45 Prozent der Energie; der GeCelsius erhitzt. Mittels Wärme- Jahr, was einem CO₂-Ausstoss bäudesektor ist für 26 Prozent pumpen wird dem Wasser Wärme von 210 Tonnen entspricht. der CO2-Emissionen verantwortentzogen und damit der EnergieViele Gastronomen und Ho- lich. Die Schweiz wird ihre enerkreislauf des Hotels auf die ge- teliers haben allerdings keinen gie- und klimapolitischen Ziele wünschte Temperatur aufgeheizt. grossen Einfluss auf die Wahl nur erreichen, wenn der Einbau Danach gelangt das Wasser um der Energieträger, da sie oft Päch- von Heizungen mit fossilen Brennzehn Grad abgekühlt in den Kreis- ter ihres Betriebes sind. Doch stoffen verboten wird. lauf zurück, wo es in der Tiefe wer diesen sein Eigen nennt, Bereits preschen einige Kanwieder erwärmt wird. Mit der na- sollte sich nun mit nachhaltigen tone bei der Erreichung ihrer Umtürlich gewonnenen Energie wer- Energieträgern auseinanderset- weltziele vor. So hat der Kanton den das hauseigene Hallenbad, zen. Dabei hilfreich ist die Web- Basel-Stadt mit dem neuen Enerdie Wellnesszone sowie Teile der seite erneuerbarheizen.ch von giegesetz bereits 2017 quasi ein Hotelanlage geheizt. «Dank der Energie Schweiz, dem Förderpro- Verbot von Öl- und Gasheizungen geothermischen Anlage können gramm des Bundesrates zur Um- erlassen. Seither gilt die Vorwir 70 Prozent des Jahresbedarfs setzung der Schweizer Energie- schrift, dass im Kanton Baselan Wärme abdecken», sagt Hotel- politik. Die 2,3 Millionen Gebäu- Stadt beim Ersatz einer Öl- oder

A N Z E I G E

Gasheizung in aller Regel eine mit erneuerbarer Energie betriebene Heizung eingebaut werden muss. Seither habe der Anteil an erneuerbar erzeugter Energie bei neuen Heizungen kontinuierlich von 50 auf 94 Prozent zugenommen, schreibt der Kanton in einer Medienmitteilung. Auch Zürich hat seine Ziele formuliert. Ab 2040 darf fossiles Gas nicht mehr zum Kochen verwendet werden, schreibt die NZZ in einem Artikel.

Zudem werde angepeilt, dass dann auch für Heizungen und Warmwasser nur noch klimafreundliche Energieträger zur Verfügung stehen sollen.

R U T H M A R EN D I N G

Mehr Informationen unter: energiefranken.ch erneuerbarheizen.ch

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Die Gastronomie sozialer gestalten

«Die Idee des Social Gastronomy Hubs ist es, die Gastronomie in der Schweiz längerfristig sozialer zu gestalten. Doch durch die Pandemie haben wir die letzten zwei Jahre praktisch nur Notfalleinsätze geleistet», sagt Patrick Honauer, Mitgründer der weltweit tätigen Stiftung Social Gastronomy Movement (SGM). Ihren Hauptsitz hat die Stiftung in Zürich auf dem Fogo-Areal. Dieses bietet Geflüchteten und jungen Erwachsenen in Ausbildung ein Dach über dem Kopf.

Auf diesem Areal befindet sich nicht nur die Schaltzentrale des Movements, sondern auch ein Projekt des Social Gastronomy Hubs (SGH), der Teil der weltweiten Bewegung ist. Der «Hub» wurde von der Genossenschaft Die Cuisine gemeinsam mit der Nonprofit-Organisation Cuisine sans frontières (Csf) gegründet.

«Für SGM war es wichtig, vor

Ort eine Trägerorganisation zu haben», sagt Patrick Honauer. Im Tagesgeschehen sei Csf jedoch eher im Hintergrund, die Zusammenarbeit gestalte sich lose. «Csf fungiert sozusagen als Dienstleister, eröffnet zum Beispiel Bankkonten für uns oder stellt auch mal die Infrastruktur zur Verfügung», so Patrick Honauer.

Während der Pandemie wiederum sei Csf ein wichtiger Partner bei Solidaritätsaktionen für Bauern in Nepal gewesen. «Aktuell unterstützen wir an der rumänisch-ukrainischen Grenze einen Küchenchef von Csf, der dort sehr aktiv ist», nennt Honauer ein weiteres Beispiel. Nun, da die Pande-

Der Sozialunternehmer Patrick Honauer ist ursprünglich gelernter Koch und Absolvent der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich.

mie vorbei ist, wolle sich SGH jedoch verstärkt darauf konzentrieren, die Dinge strukturierter anzugehen und mehr Projekte in der Schweiz durchführen.

Beide Seiten sind gefragt Zum Social Gastronomy Hub gehört nebst der Bewirtschaftung auf

Startruck wiederum können angehende Unternehmerinnen und Unternehmer aus aller Welt ihre Kulinarik-Konzepte testen.

Freiwillige gesucht Betriebe, die selbst aktiv werden wollen, können sich direkt beim SGH melden. «Wir haben vor dem Lockdown einen Fragebogen und eine Checkliste erarbeitet. Deren Praxistauglichkeit würden wir nun gerne testen. Deshalb suchen wir nach Betrieben, die gerne sozialer werden möchten, aber noch nicht so richtig wissen, wie», sagt Patrick Honauer. Die Idee sei, gemeinsam mit der jeweiligen Gastronomin oder dem Gastronomen das Verbesserungspotenzial des Betriebes zu eruieren. Es solle kein Parallelangebot zu Fide, Riesco oder Progresso sein. Honauer konkretisiert: «Wir wollen die Betriebe mobilisieren und diesen als Mentorinnen und Mentoren zur Seite stehen.»

D É SI R ÉE K L A R ER

Mehr Informationen unter: diecuisine.ch socialgastronomy.org

In Zürich befindet sich der Social Gastronomy Hub, die Schaltzentrale des Social Gastronomy Movements. Eine Bewegung, die im Kleinen Grosses bewegt.

Luzern, den 6. April 2022

Auf dem Fogo-Areal in Zürich leben über 100 Geflüchtete.

dem Fogo-Areal auch die mobile Quartierküche Startruck sowie die Dutti Beiz. Letztere betreibt die SGH zusammen mit dem Gemeinschaftszentrum Wipkingen vor dem Bundesasylzentrum Zürich.

«Hier kochen wir draussen und dank einer Sonderbewilligung, die der Csf hat, auch drinnen», so Patrick Honauer. Die Idee der Dutti Beiz sei es, Brücken zwischen Geflüchteten und der lokalen Bevöl-

Z VG

kerung zu schlagen. «Es genügt jedoch nicht, einfach nur ein Plakat aufzuhängen und auf Interaktion zu hoffen. Damit sie gelingt, muss man darauf achten, wen man einlädt», weiss Honauer.

Die Kochteams der Dutti Beiz bestehen aus Geflüchteten und Mitarbeitenden des SGH. Beide Seiten laden ihre Communities ein. Dies vereinfache den Austausch. Bei der Quartierküche

Social Gastronomy Hub «Die Cuisine» hat sich mit Csf zusammengeschlossen und den SGH Schweiz aufgebaut.

Das Ziel: Menschen übers Essen und soziale Gastronomie gesellschaftlich zu integrieren, zu befähigen und auszubilden.

Das Movement arbeitet an einer gerechteren, inklusiveren, innovativen und solidarischen Gesellschaft, in der sich die lokalen Gemeinschaften zu einem globalen Netzwerk, dem SGM, verbinden.

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Luzern, den 6. April 2022

MITGLIEDSCHAFT ÖFFNET TÜREN Gut vernetzt zu sein, ist eine wichtige Kernkompetenz. Wie sich ein weitreichendes Netzwerk rasch erschliessen lässt, zeigt sich am Beispiel des Berufsverbands Hotel Administration & Management.

NETZWERK AICR Schweizer Kochverband

Berufsverband Service Restauration Schweiz

Swiss Hospitality collection Swiss Design Hotels

BERUFSWETTBEWERBE Swiss Skills Hotel Reception

KV Schweiz

Swiss Skills Ambassadors

Swiss Innovation Day

World Skills Hotel Reception

Frauen im Tourismus

AICR Switzerland’s Best Receptionist Contest

HSMA Deutschland

SHS Academy

Hotelleriesuisse

Academy of Hotel Excellence Switzerland

WIGL Verlag

Hotel Spider

Hotel & Gastro Union

BILDUNG & PARTNERSCHAFTEN

rund 20 000 Mitglieder im In- und Ausland

Handels- & Hotelfachschulen

Berufsverband Bäckerei & Confiserie Schweiz

Hotel & Gastro Formation Schweiz

Berufsverband Hotellerie & Hauswirtschaft Schweiz

Ausbildungs- & Prüfungsbranche Hotel-GastroTourismus

Minerva SHL Schweizerische Hotelfaschule Luzern Belvoirpark Hotelaschule Zürich Hotelfaschule Thun Swiss School of Tourism and Hospitality Passugg (EHL SSTH)

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Im Gastgewerbe werden tolle Jobs oft im Kollegenkreis weitervermittelt, und man erhält im Gespräch mit Berufskollegen kreative Impulse und hilfreiche Infos.

Ohne funktionierendes Netzwerk steht man im Abseits. Am einfachsten und schnellsten kommt man durch den Beitritt zu einem der Hotel & Gastro Union angehörenden Berufsverbände zu einem tragfähigen, engmaschig geknüpften und breit ausgelegten Kontaktund Beziehungsnetz. Dieses eröffnet Möglichkeiten und Räume, die sonst verschlossen blieben. Abge-

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POLITIK Schweizer Tourismus-Verband STV Travail Suisse

Reda Line Breitling Allianz

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sehen von den zahlreichen persönlichen Vorteilen bietet die Mitgliedschaft zudem die Chance, die Arbeitsbedingungen sowie die Berufs- und Weiterbildungen im Gastgewerbe aktiv mitzugestalten. Mitglieder des Berufsverbands Hotel Administration & Management beispielsweise amten als Prüfungsexperten. Sie arbeiten in der Kommission für Berufsentwicklung mit und sind als Dozenten, Vorstände oder Stiftungsräte in Bildungsinstitutionen wie der Hotel & Gastro Formation Schweiz tätig.

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allerdings von einer kleineren Karte. «Die Küche wegen des Nachmittagsgeschäfts offen zu lassen, wäre nicht rentabel. Aber sieht man den Nachmittag als Produktionszeit, in der zudem für Gäste gekocht wird, ist das ein interessantes Zusatzgeschäft», erklärt Philipp Schneider.

Bewerbungsflut trotz Fachkräftemangel Gute Erfahrungen mit der Viertagewoche hat auch die Hotelgruppe 25hours Hotels gemacht. Nach einer Testphase in ihren zwei Hamburger Hotels führt die Hotelgruppe dieses Arbeitszeitmodell per 1. April in all ihren Häusern in Deutschland, Österreich und der Die Arbeitszeit bleibt gleich, wird aber auf vier statt auf fünf Tage verteilt. Z VG Schweiz (DACH) ein. «Die Mitarbeitenden haben mit sehr viel positivem Feedback und Vorfreude reagiert.

Die grosse Mehrheit auf fünf Tage verteilt.

Die ArbeitsDurch die Einführung der tage werden dadurch länger und sieht der Umstellung erwartungsViertagewoche wollen voll entgegen», sagt Kathrin Goldie Zimmerstunde entfällt.

«Wir sind sehr zufrieden und lubits. Sie ist bei 25hours Hotels Arbeitgeber attraktiver haben gute Erfahrungen mit für den Bereich People & Culture werden und den Fachkräfte- diesem Modell gemacht», sagt verantwortlich.

Schneider. Obschon es im Dorf Die HR-Direktorin hat zudem mangel entschärfen. kaum Passanten gibt, ist die festgestellt, dass die Anzahl der «Krone» seit der Einführung der Bewerbungen stark gestiegen ist.

Philipp Schneider führt das Gast- Viertagewoche auch nachmittags «Genaue Zahlen können wir heute haus Krone Mosnang/SG in fünf- gut frequentiert. Einerseits, weil noch keine teilen, aber alleine auf ter Generation. Vor vier Jahren sich der Mittagsservice in den unserem Bewerbertool verzeichführte er in Küche und Service frühen Nachmittag hineinzieht, neten wir im Monat März eine das Arbeitsmodell 4 : 3 ein. Dabei andererseits, weil es durchgehend Verdoppelung der eingetroffenen wird die Arbeitszeit auf vier statt warme Speisen gibt. Nachmittags Bewerbungen.» Dies freut Kath-

Mehr Informationen unter: kronemosnang.ch 25hours-people.com phwin.ch

Viertagewoche: Erfüllt sie die hohen Erwartungen?

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rin Gollubits umso mehr, als bekanntlich ja das Gastgewerbe im ganzen DACH-Raum unter Fachkräftemangel leidet.

Eine Zunahme der Bewerbungen glaubt auch Philipp Albrecht, Direktor des Park Hotel Winterthur, zu spüren. Er habe zwar nicht nachgezählt, aber: «Wir haben noch nie so früh im Jahr alle freien Stellen in der Küche für den Sommer besetzen können wie jetzt. Bereits im März war die Equipe komplett.» Die Einführung der Viertagewoche habe zu diesem Erfolg sicher auch einiges beigetragen.

auch für Servicemitarbeitende zu ermöglichen. Weil es im Service schwieriger sei als in der Küche, die Nachmittagszeit mit sinnvoller Arbeit zu füllen, müsse dieser Schritt gut geplant werden.

Dass selbst bei guter Planung Anpassungen nötig sind, weiss Philipp Schneider nur zu gut. Der Gastgeber in der «Krone» Mosnang ging ursprünglich davon aus, dass jeder Koch am Nachmittag drei volle Stunden Zeit zum Vorproduzieren hat. Dabei unterschätzte er die Zeit, die fürs Erfüllen der kulinarischen Wünsche der Nachmittagsgäste und fürs Austauschen und Weiterleiten von Stockender Informationsfluss Informationen gebraucht wird.

«Die Kommunikation im Team ist Der Direktor des Park Hotel Win- durch die Viertagewoche etwas terthur hat im Dezember 2021 in schwieriger geworden. Es gibt Arder Küche die Viertagewoche ein- beitskollegen, die sich je nach Eingeführt. Er könnte sich vorstellen, satzplan wochenlang nicht sehen. das 4 : 3-Arbeitsmodell in Zukunft Dennoch müssen die Übergaben klappen. Das ist eine Herausforderung», sagt Philipp Schneider.

Kein Ei des Kolumbus

Vor allem Köche/Köchinnen kommen in den Genuss der Viertagewoche. Z VG

Eine weitere Herausforderung kann die vorhandene Infrastruktur darstellen. Fehlen geeignete Arbeitsflächen und -geräte sowie Kühl- und Lagerräume, ist es nicht möglich, ökonomisch vorzuproduzieren. Um das Potenzial seiner Köche und der Viertagewoche voll zu nutzen, hat Philipp Schneider die Küche in der «Krone» umbauen lassen. Sein Fazit: «Das 4 : 3-Modell hat viele Vorteile, ist aber nicht für jeden Betrieb geeignet. Auch ist sie nicht das Ei des Kolumbus im Kampf gegen den Fachkräftemangel, sondern nur eine gute Massnahme von vielen.»

R I CC A R DA FR EI

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SIE BILDEN SICH WEITER. WIR BEZAHLEN. HGZ No 2

NÄCHSTE AUSGABE 10. FEBRUAR

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXVI. Jahrgang

Luzern, den 27. Januar 2021

Schwerpunkt

50 Jahre Frauenstimmrecht: Auch Gastgewerblerinnen kämpften dafür.

Geisterküche ohne Restaurant

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Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Pe r s ö n l i c h

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Pe r s ö n l i c h

Christoph Muggli Der Berufsschullehrer und Präsident des Berufsverbands Restauration bekommt sehr genau mit, wie es in der Branche aussieht. Er fordert deshalb Taten statt Worte.

Ziegel-Patenschaft hilft Museumsgasthof

Vorschau: So wird der Reisesommer 2021.

Seite 10

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in k lu s ive b.ch gas trojo n z e ig e S t e ll e n a g ra ti s

Zämme hebe, zämme stah!

Die beiden vom Coronavirus betroffenen Fünfsternehäuser in St. Moritz dürfen ab dem 28. Januar wieder wie gewohnt Gäste bei sich begrüssen.

K E YS TO N E-S DA

DIE SCHUTZMASSNAHMEN GREIFEN

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ie Nachricht letzte Woche tönte schockierend: Die mutierte, aggressivere Variante von Covid- 19 habe sich in St. Moritz verbreitet, zwei Hotels stehen unter Quarantäne.

Im ganzen Dorf galt Maskenpflicht, Skischulen, öffentliche Schulen und Kitas wurden geschlossen. Es wurde zu kostenlosen Flächentests aufgerufen.

Sofort wurden Gäste und Mitarbeiter der betroffenen Fünfsternehäuser Badrutt’s Palace Hotel und Kempinski Grand Hotel des Bains getestet. «Mitar-

beiter, die in Privatunterkünften woh- zepte der Hotels versagt? «Nein», nen, wurden im Hotel oder Personal- sagt Fabrizio D’Aloisio, ’’Aloisio, Head of Corpo Corpo-haus untergebracht, eventuell betrof betrof- rate Communications der Gemeinde fene Personen in Isolationszimmern St. Moritz. «Die Corona-Managements separiert», so Kristin Lingner, PR-Ma- der betroffenen Hotels gehören zu den nagerin von «Badrutt’s Palace». Über- Besten der Branche.» Dass die zwölf nachtungskosten, die für Gäste wäh- Fälle unter den Mitarbeitenden so rend des Wartens auf das Testresultat rasch entdeckt wurden, liegt an der entstanden, wurden vom Hotel über- rigorosen Teststrategie der Hotels. Das nommen. Nur wer negativ war, durfte «Palace» hat seit Mitte Dezember das betroffene Hotel verlassen.

1500 Tests durchgeführt. Erst Anfang Doch wie konnte es überhaupt so Januar wurden im «Kempinski» an weit kommen? Haben die Schutzkon- zwei Tagen 180 Mitarbeiter getestet.

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Alle waren negativ. Die betroffenen Mitarbeiter mussten sich also in kurzer Zeit angesteckt haben. Dass die Schutzkonzepte funktionieren, zeigt nicht nur, dass die Mitarbeiter keine Gäste in den betroffenen Engadiner Hotels angesteckt haben. Auch alle Gäste im Fünf-Sterne-Chalet Royalp Hôtel & Spa Villars-sur-Ollon im gleichnamigen Waadtländer Skigebiet blieben vom Coronavirus verschont, obwohl sich dort 13 Hotelangestellte damit angesteck hatten.

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Der Bundesrat hat die Schliessung der Restaurants bis Ende Februar verlängert. Trotzdem gibt es für die Branche kleine Hoffnungsschimmer und Lichtblicke (siehe Seiten 4+5). Dies nicht zufällig, sondern weil im Gastgewerbe zielstrebig, kreativ und vereint an der Verbesserung der Situation gearbeitet wird.

Ganz in der alten, gutschweizerischen Manier von «Zämme hebe, zämme stah!». So haben die gemeinsamen Bestrebungen der Arbeitgeber- und Arbeitnehmerverbände unter anderem dazu geführt, dass der Bund die Härtefallregelung für das Gastgewerbe vereinfacht hat. Und dass rückwirkend auch Arbeitnehmende auf Abruf, wie etwa Service- und Reinigungsaushilfen, Anspruch auf Kurzarbeitsentschädigung haben. Weitere positive Beispiele sind die verschiedenen Initiativen, die Lernenden das praktische Arbeiten ermöglichen, obschon ihre Lehrbetriebe geschlossen sind (siehe Seite 17). Zugegeben, die Gastronomiebranche hat noch einen langen, beschwerlichen und hindernisreichen Weg vor sich, bis sie sich nur annähernd auf dem gleichen Niveau befindet wie vor der Corona-Pandemie. Auch wird es Betriebe geben, die auf der Strecke bleiben. Damit aber möglichst viele es schaffen, die Krise zu überstehen, ist es wichtig, sich zu verbünden und sich gegenseitig zu unterstützen.

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Luzern, den 6. April 2022

Hausmesse mitten im grünen Dschungel Die diesjährige Gmür Hausmesse stellte nach zwei langen Pandemiejahren ein langersehntes Wiedersehen mit der Gastrobranche dar. Unter dem Motto «Rumble in the Jungle» erwarteten die Gäste in der dschungelgrünen Eventlocation Giardino Verde am Fuss des Uetlibergs in Zürich über 50 Gmür-Lieferantenpartner aus dem In- und Ausland. Gmür-Direktor Hans Beer zeigte sich erfreut, dass der Anlass nach der letztjährigen digitalen Ausgabe heuer nun wieder live über die Bühne ging.

So konnten die Aussteller den Gastronomen ihre neuesten Produkte endlich wieder persönlich vorstellen. «Wir sind mit dem Besucheraufkommen sehr zufrieden», resümierte Hans Beer, der die Ausstellung zusammen mit seinem Team auf die Beine gestellt hatte. Auch seitens der

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Aussteller hörte man durchweg positive Töne. Besonders der persönliche Austausch mit den Besuchern wurde während der drei Messetage Mitte März sehr geschätzt. Die Firma Gmür kann auf eine lange Geschichte zurückblicken: Erst im vergangenen Jahr feierte sie ihren 70. Geburtstag als Grossist für die Gastronomie in der gesamten Deutschschweiz. Damals, vor 70 Jahren, lieferte Ephrem Gmür seine Käsespezialitäten noch mit dem Velo an die Zürcher Chäslädeli aus. Seine vier Kinder entwickelten das Unternehmen während 40 Jahren zu einem innovativen Foodscout und Geheimtipp für Trendgastronomen weiter. In dieser Tradition steht auch die Hausmesse: Hier finden sich sowohl die neuesten als auch die bewährtesten Gastro-Produkte an einem Ort. (B U N)

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Weitere Bilder zum Anlass finden Sie auf unserer Webseite: hotellerie-gastronomie.ch

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1 Peter Zaugg und Marcel Schulze

von der Louis Ditzler AG in Möhlin/AG. 2 Andreas Erni und Rolf Alpiger von der Kadi AG in Langenthal/BE. 3 Stephan Hubacher und Reto Mühle von der Narimpex AG in Biel/BE. 4 Alain Mettler und Thierry Jacquel von Nestlé Professional in Vevey/VD. 5 Hans Beer, Direktor von Gmür Pomona Suisse in Zürich und Organisator der Hausmesse.

6 Dietmar Vogel und Roger Nauer von der Hug AG in Malters/LU. 7 Naga Sabaramaniyam, Marc Tobien und Oliver Rose von «The Green Mountain» in Landquart/GR. 8 Rodrigo Baumann, Giuseppe Fazari, Michel Muntwyler, Stephan Moor und Sven Willimann von der Hero AG in Lenzburg/AG. B I LD ER Z VG

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«Gusto 22» kürte den besten Kochlernenden Am 31. März stellten die neun Finalteilnehmenden der Schweizer Meisterschaft für Kochlernende ihr Können unter Beweis.

Während drei Stunden Wettkochen in der Küche der Berufsfachschule Baden/AG bereiteten sie je eine Vor- und Hauptspeise zu. Beobachtet und bewertet wurden sie dabei von einer hochkarätigen Fachjury. Eine zweite Jury degustierte die Gerichte anonymisiert. Beide Bewertungen rechneten die Juroren zusammen: Fynn Thielen überzeugte mit einem Duett vom Alpen-Saibling, confiert und gebeizt als Tatar mit in Bergamotte-Sud gegartem Fenchel zur Vorspeise. Als Hauptgang servierte er Teres Major vom Schwein, gepickelte Schweinezunge im Filoteig, Weisskohlbällchen, Senfkaviar, Bergkartoffelstock und Bio-Karotten mit Vanille. Damit gewinnt er einen

zweiwöchigen Aufenthalt in Hongkong unter anderem mit Kücheneinblicken im Hotel The Peninsula bei Florian Trento.

Auf dem zweiten Platz landete Athina Karavouzi vom «Park Hyatt» in Zürich, die für eine Woche Berlin erkunden darf.

Eine Woche nach St. Moritz geht es für Luca Heiniger vom «Panorama Hartlisberg» in Steffisburg/BE, der bei seiner zweiten Teilnahme erneut den dritten Platz erreichte. Gefeiert wurden die Lernenden am 1. April im Casino Bern. Dort traf sich die Kochbranche zum ersten grossen Branchenanlass ohne Einschränkungen seit langem.

Rund 400 Gäste folgten der Einladung von Transgourmet/ Prodega, dem Organisator von «Gusto 22». Durch die Preisverleihung und die Show führte Sven Epiney mit viel Humor. (G A B)

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Weitere Informationen unter: gustoevent.ch

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1 Noah Waber (17), 2. Lehrjahr im

Congress Hotel Seepark in Thun/BE. 2 Marius Rohde (18), 3. Lehrjahr bei der Stiftung Wagerenhof in Uster/ZH. 3 Patrick Lätsch (17), 2. Lehrjahr in der Küche des Universitätsspitals Zürich.

4 Ilja Robin Feller (18), 2. Lehrjahr im Restaurant Dampfschiff in Thun/BE. 5 César Luis Sanchez (17), 2. Lehrjahr in der Zieglerküche Stadt Bern.

6 In der Mitte steht der Gewinner Fynn Thielen (17), 2. Lehrjahr im «The Dolder Grand» in Zürich, links die Zweitplatzierte Athina Karavouzi (22), 2. Lehrjahr im «Park Hyatt» in Zürich und der Dritte Luca Heiniger (18), 3. Lehrjahr im «Panorama Hartlisberg» in Steffisburg/BE. 7 Der Hauptgang von Fynn Thielen.

8 Juror und künftiger Jurypräsident Yanick Mumenthaler am Arbeitsplatz von Noah Waber.

9 Andreas Grossen (17), 2. Lehrjahr im Restaurant Alpenblick in Adelboden/BE. B I LD ER Z VG

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Schweizer Kalbfleisch in Szene setzen Die Finalisten

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Das Kotelett ist ein gefragter Klassiker. Junge Kochtalente dachten über B I LD ER Z VG Schweizer Kalbfleisch nach und inszenieren weniger edle Stücke.

mussten die Teilnehmenden das Gericht fotografieren und detailliert beschreiben. Bis Mitte Mai werden die Kandidatinnen und Kandidaten nun an den Rezepten feilen und noch viel üben. Wenn dann alles nach Plan verläuft, haben die Juroren erneut die Qual der Wahl.

Hochkarätige Juroren und offizielle Partner

Wer gewinnt die 20. Ausgabe des Wettbewerbs «La Cuisine des Die Vereinigung Jeunes RestauraJeunes» von «Schweizer Fleisch»? teurs d’Europe en Suisse (JRE) Das wird sich am 16. Mai in der stellt als Partner wiederum die Küche der Welle 7 beim Bahnhof Jury von «La Cuisine des Jeunes».

Bern entscheiden. Dann treten die Vier ausgewählte Spitzenköche vier jungen Talente gegeneinan- bewerten die Arbeiten. Dies sind: der an und kochen vor der Jury Björn Inniger (Jurypräsident), und der Fachpresse, was sie zum Gastgeber im Restaurant AlpenThema «The Art of Veal» kreiert blick in Adelboden/BE; Dominic haben. Mit dabei sind Anastasia Bürli vom Gasthaus Wildenmann, Mischukova, Chef de partie im Buonas/ZG; Reto Gadola von der Victoria-Jungfrau Grandhotel & «Casa Alva» in Trin/GR und GasSPA in Interlaken/BE, mit «Wi- ton Zeiter vom Restaurant zum iuds Chaub»; Nicole Schuler, Diät- Zähringer in Bern. Weitere Partköchin bei der Clienia Schlössli ner des Kochwettbewerbs sind die AG in Oetwil am See/ZH, mit «Ein Hotellerie Gastronomie Zeitung, Wiedersehen mit meiner Gross- die Welle 7 in Bern, Hugentobler mutter»; Matthieu Maeder, Chef Kochsysteme, das 7132 Silver de partie im Restaurant des Trois ­Restaurant in Vals/GR, Villeroy & Tours in Bourguillon/FR, mit Boch sowie Bragard.

«Le veau dans son pâturage» und Christopher Damien Reupsch, Preise, Ruhm und Ehre Chef de partie im Restaurant Lux im Kongresshaus Zürich, mit Der Gewinner oder die Gewinne«Zweierlei vom Schweizer Kalb rin des Kochwettbewerbs wird mit Spargel und Rhabarber». Was noch am selben Tag bekanntge­ sich hinter den klangvollen Na- geben und mit einem Abendessen men der Gerichte versteckt, bleibt gefeiert. Es winken eine Trophäe, ein Geheimnis. Nur so viel sei ver- Bargeld und ein Praktikum bei raten: Innereien und Wildes aus Mitja Birlo im 7132 Silver Restauder Natur stehen im Fokus. rant. Die Zweit- bis Viertplatzierten erhalten ein Diplom, einen Freipass für die Kreativität Geldbetrag und eine Extraportion Anerkennung aus der Schweizer Wie bei den vergangenen Ausga- Kochszene. Zudem können alle Fiben des Wettbewerbs muss ein nalteilnehmenden als Commis am Hauptgang mit passenden Beila- «Bocuse d’Or Suisse» mitwirken. gen für vier Personen kreiert wer- Neben Ruhm und Ehre, die es gab, den. Neu kommt hinzu, dass die wurden bei «La Cuisine des JeuZutaten – darunter bestes Schwei- nes» viele bemerkenswerte Karri­ zer Kalbfleisch – von Produzenten eren lanciert. So fanden bereits stammen sollen, die maximal mehrere Teilnehmende ihren Weg 50 Kilometer vom Arbeitsort ent- in die Junioren-Kochnational­ fernt sind. Für die Anmeldung mannschaft.

G A B R I EL TI N GU ELY

Nicole Schuler (22)

Chef de partie Victoria-Jungfrau Grandhotel & Spa, Interlaken/BE

Diätköchin Clienia Schlössli AG, Oetwil am See/ZH

Nach einem anstrengenden Videodreh für den Wettbewerb galt es letzte Woche, auch noch, die Fragen der Hotellerie Gastronomie Zeitung zu beantworten. Anastasia Mischukova machte dies mit der gleichen Motivation, die sie für ihren Beruf aufbringt und mit der sie bei «La Cuisine des Jeunes» Neues lernen will. Ihre kirgisischen Wurzeln – sie kam als Zwölfjährige in die Schweiz – und die Schweizer Natur inspirierten sie zum Gericht mit dem Namen «Wiiuds Chaub». Anastasia Mischukova lernte in der Schule Hochdeutsch, auf dem Pausenplatz Bärndütsch und verstand rasch den Schweizer Humor. Seitdem fühlt sie sich voll integriert. «Während der Pandemie machte ich mir Gedanken über die Gesundheit und eine gute Ernährung», sagt das überzeugte Mitglied des Schweizer Kochverbands. «Dabei erfuhr ich, dass viele junge und erwachsene Menschen an einem Mangel an Vitaminen und Eisen leiden.» Dementsprechend wählte sie ihre Zutaten. Dazu kommen die Proteine von bestem Schweizer Kalbfleisch.

Auf einem Bauernhof aufgewachsen, erinnert sie sich an die Gerichte ihrer Grossmutter, einer leidenschaftlichen Köchin. Der Duft herzhafter Speisen, die im alten Bauernhaus aufgetischt wurden, inspirierte Nicole Schuler. So kombiniert sie Kalbskopf und Milken mit Zwiebelcreme, Zitronen-Gel und Kräutern, die sie in der Umgebung findet. Dazu gibt es Kartoffelmousseline und Kartoffelchips. «Mein Grosi hat in seinem Garten viel Gemüse angepflanzt und nur eingekauft, was nicht selber produziert werden konnte. Auch Fleisch gab es vom Hof.» In Sachen Fleisch standen Innereien und Schmorgerichte viel häufiger auf dem Speiseplan als Edelstücke. Letztere wurden nur zu ganz speziellen Anlässen zubereitet.

«Die Kunst des Kochens liegt doch darin, alles zu verwerten», sagt das Mitglied beim Schweizer Kochverband. So nennt Nicole Schuler ihr Gericht «Ein Wiedersehen mit meiner Grossmutter». Bis zum Finale heisst es nun üben, üben, üben. Das kann sie in der Küche ihres Arbeitgebers.

Matthieu Maeder (23)

Christopher Damien Reupsch (25)

Chef de partie Restaurant Trois Tours, Bourguillon/FR

Chef de partie Restaurant Lux im Kongresshaus Zürich

Ein Gourmet-Essen bei Carlo Crisci im «Cerf» in Cossonay/VD (heute «La Fleur de Sel») ist eine seiner frühen Kindheitserinnerungen. Nach der Kochlehre im Restaurant seines Vaters arbeitete Matthieu Maeder in der «Pinte des Mossettes» in Cerniat/FR. Mit seinem Chef Romain Paillereau zog er im November 2021 nach Bourguillon/FR ins Restaurant Les Trois Tours. Bei «La Cuisine des Jeunes» macht er mit, weil der Wettbewerb junge Köche und Schweizer Fleisch in den Vordergrund stellt. Neben Fleisch – das beste bisher gegessene Stück war ein Entrecôte vom Salers-Rind, auf dem Grill in der Glut gegart – liebt Matthieu Maeder Bergkräuter wie Bärlauch, Bärenklau, Waldmeister, Mädesüss oder wilde Erbsen sowie Heidelbeeren und Gemüse. «Ich mag deren intensive Aromen. Einige davon verwende ich für mein Gericht», sagt der motivierte Jungkoch. Zeit zum Üben hat er nur in der Freizeit. Die wird voll ausgeschöpft. Denn auch die benötigten Morcheln will er in der Region Greyerz selber sammeln.

Der gebürtige Berliner kam vor zwei Jahren in die Schweiz. Erst arbeitete er im Berner «Bellevue Palace», dann wechselte er im August 2021 ins Restaurant Lux im Kongresshaus Zürich. «Ich kam in die Schweiz, um mich weiterzubilden. Alles war so, wie ich es mir vorgestellt hatte.» In der Schweiz gefällt es Christopher Damien Reupsch sehr gut, und er will noch eine Weile bleiben. «La Cuisine des Jeunes» ist sein dritter Wettbewerb. Darauf aufmerksam machte ihn sein Küchenchef im «Lux».

«Mir hat das Thema gefallen, und ich hatte echt Lust darauf.» Sein Gericht zeigt, wie Tiere möglichst vollständig verarbeitet werden können. Mit Beilagen wie Spargel und Rhabarber setzt er das Zweierlei vom Schweizer Kalb in einen saisonalen und regionalen Kontext. «Ich liebe es, mit regionalen Frischprodukten zu arbeiten.» Vor allem die Qualität der Schweizer Fleischprodukte überrascht Christopher Damien Reupsch immer wieder.

«Jetzt werde ich am Rezept feilen, und bis zum Finale eigne ich mir noch Routine an.»

Mehr Informationen unter: lcdj.ch facebook.com/la.cuisine.des.jeunes

Zwei Frauen und zwei Männer haben sich für den Wettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» qualifiziert.

Anastasia Mischukova (24)

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Luzern, den 6. April 2022

Richemont Kompetenzzentrum Luzern Bäckerei Konditorei Confiserie richemont.swiss

Laktose-Intoleranz: gezielte Auswahl statt Verzicht

Rezept-Tipp:

Veganes FrühlingsTartelette Zutaten

Zubereitung

Kuchenteig, vegan (600 g) 330 g Weizenmehl 400 150 g Bäckereifett, vegan 115 g Wasser 5 g Speisesalz

Kuchenteig, vegan Mehl und Bäckereifett miteinander reiben. Das Speisesalz im Wasser auflösen und zusammen beigeben, kurz mischen und mindestens zwei Stunden bei 5 °C abstehen lassen.

Béchamelsauce (846 g) 45 g Rapsöl 45 g Weizenmehl 400 375 g Hafer-Rahm-Alternative 375 g Gemüsebouillon 5 g Kurkuma, gemahlen 0,5 g Muskatnuss, gemahlen 0,5 g Paprikapulver, scharf Zutaten (215 g) 15 g Weizendunst zum Stauben und Ausrollen 200 g Radieschen Spargel, gebraten (663 g) 600 g Spargel, grün, geschält 60 g Olivenöl 3 g Speisesalz Spargeln wenn nötig im unteren Teil schälen, dann mit Schrägschnitt in gleichmässige, drei Zentimeter lange Stücke schneiden.

Die Spargelköpfe etwa fünf Zentimeter lang lassen.

Olivenöl in der Bratpfanne oder im Wok erhitzen und die Spargelstücke unter stetem Wenden kurz und kräftig anbraten. Zum Schluss salzen, dann direkt weiter-verarbeiten.

Allergene: Weizenmehl, Haferflocken, Selleriearoma

Bei einer Allergie gilt Nulltoleranz. Eine Unverträglichkeit ist hingegen nicht lebensgefährlich. Bei beiden gilt es, auf versteckte Substanzen zu achten.

Hafer-Rahm-Alternative Haferflocken mit Salz im Mixer trocken zu einer mehligen Kon­sistenz verarbeiten. Kochendes Wasser über das Hafermehl giessen, kurz mixen und 10 Minuten quellen lassen. Fein mixen. Kaltes Wasser und Öl dazugeben.

Alles zu einer homogenen HaferRahm-Alternative mixen. Vor dem Weiterverarbeiten im Kühlraum über Nacht bei 5 °C quellen lassen.

Béchamelsauce Anstelle von Butter wird Rapsöl verwendet. Es eignen sich auch andere pflanzliche Fette.

Damit die Béchamelsauce nicht zu üppig wird, empfiehlt sich eine Kombination von Hafer-RahmAlternative und Gemüsebouillon. Öl in der Pfanne erhitzen, Mehl bei­g eben und kurz abrösten.

Anschliessend die Hafer-RahmAlternative-Bouillon unter stän­ digem Rühren sukzessive beigeben und alles aufkochen. Zum Schluss würzen und auskühlen lassen.

Herstellung und fertigstellen Den Kuchenteig auf 1,7 mm aus­ rollen, lockern und leicht stupfen, dann mit dem gezackten Teigrädchen Quadrate von 9×9 cm schneiden. Die Teigstücke in eine Silpainmatte mit 24 Vertiefungen (75×75×20 mm) legen und gut andrücken. Je 35 g Béchamelsauce eindressieren. In einem milden Ofen ohne Dampf backen. Mit je 25 g gebratenem Spargel und 8 g Radieschen fertigstellen und vor dem Geniessen nochmals wärmen.

Mehr Informationen unter: Richemont Fachblatt Ausgabe 2 / 2022

Hafer-Rahm-Alternative (1426 g) 200 g Haferflocken 6 g Speisesalz 600 g Wasser, kochend 600 g Wasser, kalt 20 g Rapsöl

Milch gilt als gesundes Lebensmittel. Doch nicht alle Menschen vertragen die darin enthaltenen Zucker oder Eiweisse.

Von den 14 Hauptallergenen kommen zahlreiche in Bäckereien, Konditoreien und Confiserien zum Einsatz. Dazu gehören alle Arten von Nüssen, Eier, glutenhaltige Getreide und Milch. Milch enthält Laktose, auch Milchzucker genannt, und Eiweisse – beides sind Verursacher von Allergien und Intoleranzen. Wer auf bestimmte Stoffe allergisch reagiert, muss sich zu 100 Prozent darauf verlassen können, dass an der Theke oder im Restaurant angebotene Produkte frei davon sind. Das Beispiel Milch zeigt, dass bei Intoleranzen kleine Mengen Laktose vertragen werden.

Laktose und Laktase Laktose kommt natürlicherweise in der Milch von Kühen, Schafen und Ziegen vor. Sie besteht aus den beiden Einfachzuckern Glukose (Traubenzucker) und Galaktose (Schleimzucker), die über eine Art Brücke miteinander verbunden sind. Der Milchzucker gehört damit zu den Zweifachzuckern. Der menschliche Körper kann über die Dünndarmwand nur einfache Zucker ins Blut aufnehmen. Milchzucker muss daher zuerst in seine beiden Bestandteile aufgespalten werden. Bei Laktase handelt es sich um ein Verdauungsenzym.

Enzyme sind kleine Helferchen

bei verschiedensten chemischen Reaktionen im Körper. Wie eine Schere schneidet die Laktase den Milchzucker in die Einfachzucker Glukose und Galaktose auseinander. Die können dann über die Darmwand in die Blutbahn aufgenommen werden und dem Körper Energie liefern.

Laktoseintoleranz ist keine Krankheit, sondern genetisch bedingt. Dabei nimmt die Laktaseproduktion im Jugend- und Erwachsenenalter ab. Je stärker sie abnimmt, desto häufiger kommt es zu Beschwerden wie Blähungen oder Durchfall.

Eine andere Art der Laktoseintoleranz kann die Folge einer Magen-Darm-Erkrankung sein.

Ursachen sind Infektionen durch Bakterien, Viren oder Parasiten, chronisch entzündliche Darmerkrankungen oder eine Entzündung der Darmschleimhaut aufgrund von Medikamenten. Diese Form der Laktoseintoleranz verschwindet meist nach dem Ausheilen der Erkrankung wieder.

Für Betroffene sind ein sorgfältiges Abklären der Beschwerden und eine korrekte Diagnosestellung durch einen Arzt oder eine Ärztin wichtig. Hilfreich ist auch eine persönliche Beratung und individuelle Begleitung durch eine Ernährungsberaterin oder einen Ernährungsberater.

Laktosearm versus laktosefrei Gemäss Schweizer Recht gilt ein Lebensmittel als laktosearm, wenn der Laktosegehalt im genussfertigen Produkt im Vergleich zum entsprechenden Normalerzeugnis mindestens um die Hälfte herabgesetzt ist und höchstens zwei Gramm pro 100 Gramm Trockenmasse beträgt. Enthält ein Produkt weniger als 0,1 Gramm

Z VG

Laktose pro 100 Gramm oder Milliliter, darf es als laktosefrei bezeichnet werden. Da Milch und Milchprodukte dem Körper wertvolle Nährstoffe wie Proteine, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente liefern und die Darmflora positiv beeinflussen, gibt es zahlreiche laktosefreie Produkte im Angebot. Natürlich frei von Laktose sind alle gereiften Extrahart- und Hartkäse. Halbhartund Weichkäse enthalten höchstens noch Spuren von Laktose.

Dasselbe gilt für Joghurt, Kefir und andere Sauermilchprodukte, bei denen Bakterien den Zucker in Milchsäure umwandeln. Vorsicht ist bei Fertigprodukten geboten, die Milchpulver oder Molke enthalten.

(G A B)

Intoleranz versus Allergie Bei einer Laktoseintoleranz, auch Milchzucker-Unverträglichkeit genannt, kann der Körper den Milchzucker nicht oder nicht richtig verdauen.

Es kommt zu Blähungen, Bauchschmerzen und Durchfall.

Milchprodukte mit wenig oder keinem Milchzucker können weiterhin beschwerdefrei und ohne gesundheitliche Risiken gegessen werden. Bei einer Allergie auf (Kuh-)Milch reagiert das Immunsystem übermässig auf bestimmte in der Milch enthaltene Eiweisse.

Oft genügen kleinste Mengen, um innert kürzester Zeit eine allergische Reaktion auszulösen. Diese kann sich durch Hautausschlag, Juckreiz, Magen-Darm-Beschwerden, Atemnot oder einen anaphylaktischen Schock äussern.

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Recht

HGZ No 9

Ja: kleines Wort mit grosser Wirkung

R EC HT S B E R ATU N G

Was kann ich tun, wenn der Chef mich schlecht ausbildet?

Wir empfehlen Ihnen, die Lernund Leistungsdokumentation sauber durchzugehen und anzukreuzen, was Sie bereits können, was Sie noch üben müssen und was Ihnen noch gar nicht beigebracht worden ist. Somit erhalten Sie und Ihre Ausbildner einen guten Überblick, und es wird sichtbar, ob Sie tatsächlich ungenügend ausgebildet wurden oder nicht. Teilen Sie dem Ausbildner mit, wo noch Ausbildungsbedarf besteht. Ist Ihr Vorgesetzter oder Ihre Vorgesetzte nicht bereit, Ihnen die nötige Ausbildungszeit zuzugestehen, ist vielleicht ein Wechsel des Ausbildungsplatzes die beste Lösung für das Problem.

Ich habe am 1.Juli 2021 eine Stelle angetreten. Gemäss Arbeitsver­ trag habe ich im ersten Jahr eine Kündigungsfrist von einem Monat. Ab dem 2. Arbeitsjahr beträgt die Kündigungsfrist jedoch zwei Monate. Ich möchte

im Juni 2022 kündigen. Nun bin ich verunsichert und weiss nicht, welche Kündigungsfrist in diesem Fall gilt? Die ein- oder die zweimonatige?

Die für Sie massgebende Kündigungsfrist beträgt einen Monat.

Dies, weil Sie sich zum Zeitpunkt, an dem der Arbeitgeber Ihre Kündigung zur Kenntnis nimmt (Ende Juni), noch immer im ersten Arbeitsjahr befinden.

In meinem Arbeitsvertrag steht, dass ich eine Kündigungsfrist von drei Monaten einhalten muss, wenn ich den Arbeitsvertrag auflösen will. Gleichzeitig steht in diesem Vertrag, dass der Arbeitgeber das Arbeitsverhältnis mit einer Kündigungsfrist von nur einem Monat beenden kann.

Ich finde das sehr unfair. Ist so eine Regelung überhaupt zulässig?

Nein, diese Regelung ist nicht zulässig. Die Kündigungsfristen müssen für Arbeitgebende sowie für Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmer gleich lang sein.

Sollten dennoch unterschiedlich lange Fristen vereinbart worden sein, gilt gemäss Art. 335a OR für beide Vertragsparteien die längere Kündigungsfrist.

Darf ich meinen Arbeitsvertrag kündigen, wenn ich krank bin?

Ja, Sie als Arbeitnehmer oder Arbeitnehmerin dürfen Ihre Stelle kündigen, auch wenn Sie krankgeschrieben sind. Das gilt aber nicht automatisch auch für Ihren Arbeitgeber. Die Themen Kündigungsschutz, missbräuchliche Kündigung und Kündigung zur Unzeit werden im Obligationenrecht in den Artikeln 335 und 336 geregelt.

(R I F)

Mehr Informationen unter: familienrechtsinfo.ch

Ich bin im zweiten Lehrjahr als Hotelfachfrau EFZ. Weil ich glaube, dass ich schlecht ausgebildet werde, habe ich Angst, das Qualifikations­ verfahren nicht zu bestehen.

Was kann und soll ich tun?

Mai und Juni gelten als die klassischen Hochzeits­ monate. Der Termin beim Standesamt ist aber nicht der einzige, den Brautleute einzuhalten haben.

René Haas

René Haas ist Mitarbeiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union.

Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der HGU sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft.

Mit der Eheschliessung ändert sich der Zivilstand der Eheleute.

Dieser ist in Ausweisen wie Pass, Identitätskarte oder Führerausweis zwar nicht eingetragen, ändert sich mit der Heirat aber ein Nachname, müssen die Ausweise der betreffenden Person neu ausgestellt werden.

Wer mit dem neuen Namen im Pass in die Flitterwochen verreisen möchte, kann den Ausweis bereits frühestens 60 Tage vor der Eheschliessung beantragen. Das Ausstellen des Passes dauert in der Regel zehn Arbeitstage. Einen neuen Führerausweis hingegen gibt es erst nach der Eheschliessung. Er muss innert 14 Tagen nach der Heirat beantragt werden.

Versicherungen überprüfen Ein neuer Zivilstand zieht aber mehr mit sich als nur neue Ausweise. Auch Mietverhältnisse, Versicherungsleistungen und Altersvorsorge können sich je nach Zivilstand verändern. Hier eine kleine

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Auch wenn Brautleute ihre jeweiligen Namen behalten, ihr Zivilstand ändert A D O B E-S TO CK sich trotzdem.

Gedankenstütze, wem der neue Zivilstand unbedingt mitgeteilt werden sollte: × Krankenkasse × Rechtsschutzversicherung × Hausratsversicherung × Privathaftpflichtversicherung × Lebensversicherung × Arbeitgeber (wegen Ausgleichsund Pensionskasse) × Gemeinde × Steuerbehörde × Vermieter × Post und Bank Es ist sinnvoll, bei dieser Gelegenheit gleich mal die Policen und Leistungen zu überprüfen und an die neuen familiären Bedürfnisse anzupassen.

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Pagina Ita lia na

ROMAN HELFER «LA FORMAZIONE MI STA MOLTO A CUORE»

cere ad interagire con le persone.

Ma ognuno sviluppa il proprio stile e i propri interessi. Questo è anche ciò che rende il mondo della gastronomia straordinariamente vario e diversificato.

Più di 200 000 persone lavorano nell’industria gastro-alberghiera. Solo una piccola percentuale è affiliata alla propria associazione professionale. Perché?

Le ragioni sono probabilmente molte. Ma credo che molti professionisti non sappiano esattamente come funziona la nostra industria. È grazie ad associazioni come la nostra che la formazione esiste e che è sempre più sostenuta, soprattutto finanziariamente. Ma sono anche le associazioni che forniscono condizioni di lavoro stabili. Queste devono ancora svilupparsi ulteriormente, ma ciò che è stato raggiunto finora offre il vantaggio che gli standard minimi in termini di salari, vacanze e altro devono essere rispettati dai datori di lavoro. Questo protegge i lavoratori da condizioni di lavoro peggiori. Sono convinto che potremmo mobilitare molti professionisti se rendessimo più visibile il nostro ruolo e il nostro impegno nelle nostre professioni. Ma questo ha bisogno dell’impegno collettivo di tutti i membri.

Il segretario della Società professionale Servizio – Ristorazione Roman Helfer lascia Hotel & Gastro Union per una buona causa.

Roman Helfer, perché ha deciso di rinunciare alla sua posizione di segretario della Società professionale Servizio – Ristorazione?

RO M A N H EL F ER : Ho ricevuto un’offerta dal Cantone di Neuchâtel che non ho potuto rifiutare.

Mi occuperò di 5400 apprendisti in 150 professioni. In termini di formazione, questa nuova posizione sarà una continuazione del lavoro già svolto per Hotel & Gastro Union.

H GZ :

Lei è stato segretario della Società professionale Servizio – Ristorazione per tre anni.

Qual è stata l’esperienza più impressionante per lei?

Oh, ci sono molti ricordi positivi.

L’energia che nasce al Campionato del Servizio, che si svolge ogni due anni, è sicuramente tra questi. Il campionato è sempre un evento molto commovente e valorizza enormemente le professioni nella ristorazione.

Può anche raccontarci un’esperienza negativa?

Avrei preferito non parlarne, ma certo: la crisi sanitaria e l’enorme impatto che ha avuto sulla nostra industria e su di noi come associazione professionale. Abbiamo dovuto cancellare molte delle nostre attività ed è stato struggente assistere ai problemi dei nostri membri. Naturalmente, abbiamo fatto

Roman Helfer lascia Hotel & Gastro Union.

tutto quello che potevamo per loro, ma mi sarebbe piaciuto poter fare di più.

La professione d’impiegato / a di ristorazione ha una cattiva reputazione. «Chiunque può servire piatti», è l’opinione comune. Concorda?

Ovviamente no. Purtroppo, molte persone pensano che servire piatti descriva la nostra professione. Ma questo non corrisponde alla realtà.

Quale sarebbe una descrizione più accurata della professione?

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I nostri professionisti ricevono, accompagnano e consigliano gli ospiti. Conoscono le bevande, i prodotti e i loro produttori. Stupiscono e spesso impressionano con le loro tecniche e buone maniere.

Forse chiunque può servire piatti, ma per essere un buon professionista della ristorazione ci vuole molto lavoro e talento.

Quali sono i prerequisiti più importanti per esercitare la professione?

Sono convinto che questa professione è fattibile solo se si ha pia-

Il numero di membri di Hotel & Gastro Union è in calo da anni. Perché? È difficile essere ascoltati come associazione professionale nazionale. Abbiamo certamente bisogno di fare molti più sforzi in questo senso.

Perché è importante affiliarsi alla propria associazione professionale?

Penso che sia importante chiedersi cosa si vuole ottenere per la propria professione e per il proprio settore professionale. Se vuoi valorizzare la tua professione, rafforzare la formazione e le buone condizioni di lavoro, devi farti valere e contribuire a fare la differenza.

(R M A / S EB)

Luzern, den 6. April 2022

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXVII. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION HGZ Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade / stv.)

REDAKTIONSLEITUNG HGZ Gabriel Tinguely (gab) Angela Hüppi (ahü / stv.)

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO Patrick Claudet (pcl) VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Nadine Soto (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, ­Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl) Ruth Marending (rma) Jörg Ruppelt (rup) Chantal Somogyi (chs) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade / Leitung) Désirée Klarer (dkl) Julienne Lehn (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Selena Brusorio (seb / Pagina italiana) Pierre Thomas (pts) Véronique Zbinden (vzb) GESTALTUNG Pierina Bucher (Leitung) Sonja Buri (Grafikerin) Carolina Schöpfer (Polygrafin) KORREKTORAT Antje Giovannini

W ET TB E W E R B

Zu gewinnen: Getränkespender Modesto, kombiniert mit dem Gläser-Set Ines Wie viele Portionen werden am Waffenplatz Isone / TI täglich geschickt?

A) 300

Der Preis im Wert von 115 Franken wurden gesponsert von www. lusini.com

B) 50

C) 600

Selbst gemachte Limonaden liegen im Trend, besonders im Frühling.

Dank des Getränkespenders Modesto müssen die Gäste nicht auf die leckeren Erfrischungen verzichten.

Ob Hochzeit, Firmenfeier oder auch einfach nur zu Hause: Der Getränkespender mit Ständer macht überall eine gute Figur und passt perfekt zum angesagten Vintage-Look.

Durch den Zapfhahn an der Vorderseite können sich Ihre Gäste ganz einfach selbst bedienen. Dank des grossen Fassungsvermögens von

sieben Litern muss der Getränke spender selten aufgefüllt werden.

Der Schraubverschluss an der Oberseite verhindert, dass Insekten oder Schmutz in den Behälter fallen.

Einsendeschluss ist der 19. April 2022. ­ enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 7 / 22 ist Rémy Balmer, Sion.

DRUCK DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die fünf Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die ­ Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

Luzern, den 6. April 2022

HGZ No 9

Assemblea Generale per HGU – Regione Ticino Martedì 22 marzo, presso l’azienda Vini e Distillati Angelo Delea SA a Losone (TI), ha avuto luogo l’Assemblea Generale di Hotel & Gastro Union (HGU) Ticino. Durante la prima parte del pomeriggio si è svolta la visita guidata delle cantine Delea. In seguito, i partecipanti si sono riuniti per l’Assemblea Generale.

L’assemblea è iniziata con il benvenuto dell’attuale presidente regionale Catherine Basile, che ha informato i presenti sugli eventi di HGU che si sono svolti lo scorso anno. Ha seguito il discorso della presidente di HGU Esther Lüscher e la presenta­ zione dei nuovi segretari Stefan Kogler per la Società professionale Panetteria & Confetteria e Leila Mrak per la Società professionale Servizio – Ristorazione. L’ani­ matore socioculturale Kilian Koch, responsabile del progetto

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H ote l & G as tro U nion

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ambasciatori di HGU, ha informato i presenti sullo stato attuale della campagna e ha lanciato un appello ai membri di HGU Ticino, cercando un volontario di lingua italiana che collabori nel progetto. Il nuovo comitato di HGU Ticino, composto da Catherine Basile (presidente), Caner Sevil (vice presidente), Marco Viviani (cassiere), Carmen Bucca, Stefania Sorella, Priscilla Cavagliotti, Daniel Grumelli, Mario Miranda, Duilio Gorla, Martina Knitter, è stato confermato con degli applausi.

In conclusione sono stati elencati i riconoscimenti agli associati.

Al termine dell’Assemblea Gene­rale, i partecipanti hanno potuto godere di una degustazione dei vini prodotti dall’azienda Vini e Distillati Angelo Delea SA e di un gustoso aperitivo offerto. (SEB)

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Altre foto dell’evento sulla nostra pagina facebook: facebook.com / hotelgastrounion

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1 L’Assemblea Generale (AG) 2022 di HGU Ticino.

2 La presidente di HGU Ticino

Catherine Basile e il vice presidente Caner Sevil.

3 La visita alla cantina di vinificazione Delea a Losone.

4 I partecipanti all’AG. 5 Le botti per il balsamico ticinese.

6 L’animatore socioculturale Kilian Koch, responsabile del progetto ambasciatori di HGU e la presidente di HGU Esther Lüscher.

7 Alcuni dei membri del comitato di HGU Ticino: Carmen Bucca, Stefania Sorella, Marco Viviani (cassiere), Catherine Basile (presidente), Martina Knitter, Mario Miranda, Caner Sevil (vice presidente).

8 Il segretario della Società professionale Hotel – Administration – Management Jordan Kestle e la presidente della Società professionale Hotel – Administration – Management Arlette Scheidegger.

FOTO S EB

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H ote l & G as tro U nion

Generalversammlung im Zeichen der Luftfahrt Endlich wieder eine Generalversammlung vor Ort! «Dass wir uns heute ohne Masken begegnen können und nicht nur die Augen unseres Gegenübers sehen, ist eines meiner Highlights heute», sagte Regula Knobel, Präsidentin der Region Zentralschweiz, bei der Begrüssung. Aber natürlich hielt die GV der Region noch weitere Höhepunkte bereit. So wurden die Teilnehmenden zunächst durch das Verkehrshaus Luzern geführt und erfuhren einiges über die Geschichte der Aviatik. Neben dem SwissairOriginalflugzeug des Typs CV-990 «Coronado» konnte auch ein Rega-Helikopter von innen besichtigt werden. Und in der Abteilung Raumfahrt wandelte die Gruppe auf den Spuren von Claude Nicollier, dem ersten und bis jetzt einzigen Schweizer,

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der den Weltraum besuchte.

Anschliessend fanden im offiziellen Teil der GV unter anderem die Wahlen der Präsidentin und des Vorstands statt. Als Präsidentin wurde Regula Knobel mit viel Applaus in ihrem Amt bestätigt, welches sie seit 2015 innehat. Als neue Vorstandsmitglieder wurden Christian Ruckstuhl und Céline Fontana gewählt. Sie unter­ stützen künftig Patrick Beyeler, Peter Schnyder und Stephanie Voigt im Vorstand der Region Zentralschweiz. Ein besonderer Höhepunkt war die Ehrung der langjährigen Mitglieder. Vor Ort waren Walter Röllin, Hans Ruckli und Roger Portmann, die es zusammen auf beein­ druckende 125 Jahre Mitgliedschaft beim Schweizer Koch­ verband bringen. ( A H Ü)

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Weitere Bilder zum Anlass finden Sie auf unserer Facebookseite: facebook.com / hotelgastrounion

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1 Manuela Beyeler-Linder, Margrit

Röllin-Gisler, Walter Röllin und Präsidentin Regula Knobel stossen auf ein erfolgreiches Jahr an.

2 Melanie Grunert, Andreas Blättler und Martina Blättler beim Apéro.

3 Zum Thema Luftfahrt finden sich im Verkehrshaus Luzern mehrere hundert Exponate.

4 Zum ersten Mal seit Beginn der Pandemie konnte die Generalversammlung wieder vor Ort stattfinden.

5 Zu den Highlights im Verkehrshaus gehört die Begehung des SwissairOriginalflugszeugs des Typs «Coronado» 6 Rita Mächler und Peter Schnyder nach dem offiziellen Teil der GV. 7 Das Team des Verkehrshaus Luzern bereitete gluschtige Häppchen zu.

8 Werden für ihre langjährige Mitgliedschaft geehrt: Walter Röllin (50 Jahre), Hans Ruckli (50 Jahre) und Roger Portmann (25 Jahre).

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