HG-Zeitung 09/2019

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 No 9

Luzern, den 10. April 2019

To u r i s m u s

CXXXIV. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

www.hotellerie-gastronomie.ch

Kulinarik

Influencer: Was spricht für, was gegen sie?

Berühmt dank «Abfallpastete»: Fleischfachmann Raffael Jenzer.

Fleischersatz im Flexi-Burger überzeugt

Seite 8

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Wo r l d S k i l l s

Premiere

Wie Restaurants Gäste in Einkaufszentren locken, weiss Rafael Saupe.

Für die Berufsgruppe Hotel-Réception wird an den World Skills in Kasan erstmals ein Demonstrationswettbewerb durchgeführt. Julian Ferrante vertritt dabei die Schweiz.

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Auf dem richtigen Weg

Mit Knoblauch und Kräutern im Ofen gebraten, ist die häufigste Zubereitungsart für Gitzifleisch. Mit einem Wettbewerb sucht der Ziegenzuchtverband kreative Rezepte.

V

Z VG

WAS GIBT ES DA ZU MECKERN?

or Ostern darf Gitzifleisch auf keiner Speisekarte fehlen. Vor allem im Tessin gilt das frühere «Arme-Leute-Festessen» als gesuchte Spezialität. So ist dort Ostergitzi in vielen Restaurants bereits ab Februar, spätestens aber ab Palmsonntag und bis Pfingsten erhältlich. An Ostern Gitzifleisch zu essen, entstammt der christlich-abendländischen Tradition.

Anfang Januar geboren, sind Gitzi vor Ostern schlachtreif. Ihr Fleisch ist hell und zart. Etwas rötlicher und kräftiger

ist das Fleisch beim Herbstgitzi. Nach einem Sommer auf der Alp, kommt dann eine zweite Welle Gitzifleisch auf den Markt. Rund 62 Prozent des in der Schweiz konsumierten Gitzifleisches stammt aus Inlandproduktion. Etwa 6000 Personen halten Ziegen. Die Schweiz gilt heute als Ursprungsland der modernen Ziegenzucht.

Gitzifleisch schmeckt angenehm mild und ist kalorienarm. Es enthält nur wenig Fett und Cholesterin. Mit seinem hohen Anteil an Eiweissen und

AZA 6002 LUZERN

mehrfach ungesättigten Fettsäuren gilt Gitzifleisch als sehr gesund und ist daher bei linienbewussten Geniessern begehrt. Als Frischfleisch-Spezialität gelangt hauptsächlich das Fleisch von sechs bis acht Wochen alten Gitzi zu den Gastronomen. Das Fleisch ausgewachsener Ziegen wird vor allem zu Rohwürsten und Trockenfleisch verarbeitet. Obwohl Gitzi­ fleisch und -innereien vielseitig einsetzbar sind, wird das Fleisch meistens mit Knoblauch und Kräutern im Ofen

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

gebraten. Das will der Schweizerische Ziegenzuchtverband ändern und sucht nun mit einem Wettbewerb nach spannenden Rezepten. Dafür sind Kreationen aus Ziegenkäse, Gitzifleisch oder einem anderen Ziegenprodukt zu rezeptieren und fotografieren. Einsendeschluss ist der 30. Mai. Informationen zum Wettbewerb gibt es auf der Webseite schweizer-gitzi.ch. Dort werden im Juni die originellsten, von einer Fachjury ausgewählten Rezepte veröffentlicht.

G A B R I EL TI N GU ELY

Eine Umfrage bei unseren Inserenten zeigt, dass wir gut unterwegs sind. Die Resultate sind sehr erfreulich. Über 120 Inserenten haben an der Umfrage teilgenommen. Die grosse Mehrheit liest die Zeitung regelmässig. Im Schnitt wird jede Ausgabe von drei Personen gelesen. Doch wie die repräsentative Umfrage bei den Mitgliedern der Hotel & Gastro Union vom letzten Jahr, zeigt auch diese Trendumfrage: Die meisten lesen die Zeitung maximal 20 Minuten. Konkret sind es 92 Prozent, die unsere Zeitung spätestens nach 20 Minuten weglegen beziehungsweise weitergeben. Dieses Resultat zeigt, dass wir auf dem richtigen Weg sind, wenn wir mehr kürzere und weniger lange Artikel schreiben. Deshalb haben wir Anfang Jahr darauf verzichtet, den zweiten Bund mit einer zweiseitigen Geschichte zu beginnen. Kürzere Texte heisst aber nicht weniger Information. Denn es liegt an unseren Redaktorinnen und Redaktoren, die Artikel so zu kürzen, dass die wichtigen Informationen immer noch darin enthalten sind.

Das ist anspruchsvoll, aber in Ihrem Interesse, liebe Leserinnen und Leser. So erhalten Sie die wichtigsten Branchen-News in kurzer Zeit. Zudem setzen wir mehr auf Infografiken und Bilder.

Denn ein Bild sagt oft mehr als 1000 Worte. Und wir schenken Ihnen Zeit für andere Freizeitaktivitäten. Viel Freude am Lesen!

M A R I O G S ELL

Erscheint jeweils mittwochs Inserat_Ernst_Hotellerie&Gastronomie_09-19_D.pdf

www.RotorLips.ch Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70

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01.02.2019

11:42:32

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HGZ No 9

HG

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Luzern, den 10. April 2019

PR E S S E S PI EG E L

Tages-Anzeiger

In der Schweiz sind fast 200 000 Stellen offen Der Fachkräftemangel ist im Baugewerbe, im Gesundheitsbereich und im Gastgewerbe auf dem höchsten Stand seit Erscheinen des Job-Radars im Jahr 2013. In der Hotellerie und Gastronomie sind 8400 Stellen offen. Besonders in den Kantonen Zürich und Bern sind viele Stellen unbesetzt. Das zeigen die aktuellen Zahlen des Staatssekretariats für Wirtschaft Seco.

G A S TKO LU M N E

Richtig reagieren bei Reklamationen Jean-Michel Cina, Präsident SRF-SSR, ehemaliger Staatsrat und Volkswirtschaftsdirektor des Kantons Wallis

A N Z E I G E

Luzerner Zeitung

Das Relais Castello di Morcote ist in einem Gebäude aus dem 17. Jahrhundert untergebracht. Weitere Bilder mit HG+.

Luzerner sollen mitreden Z VG

Tessiner Winzerfamilie geht mit ihrem Anwesen unter die Hoteliers Am südlichsten Ende der Schweiz beherbergt das Relais Castello di Morcote zukünftig Gäste und bietet damit Weinerlebnis pur.

«Nicht (nur) zum Schlafen kommt man hierher – man erwacht in einem Traum.» So beschreibt die Winzerfamilie Gianini ihr Anwesen Castello di Morcote. Die Familie ist seit vier Generationen Eigentümerin der Tenuta Castello di Morcote. Sie bewirtschaftet das Land seit 1940. Die Eröffnung des neuen Relais ist Teil einer langfristigen Planung, die bereits Anfang des 20. Jahrhunderts ihren Anfang nahm und auf Massimo Gianini zurückgeht, Grossvater der heutigen Inhaberin Gaby Gianini.

Das Relais Castello di Morcote selbst liegt nicht direkt auf dem Anwesen der Familie Gianini, sondern fünf Gehminuten entfernt im kleinen Dörfchen Vico Morcote.

Dort konnte Gaby Gianini einen alten Palazzo pachten. Im gleichen Haus ist das mit 15 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Ristorante La Sorgente. Ein zweites Restaurant befindet sich im Weingut: das

mit 14 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete «Alpe Vicania». «Unsere Gäste können zwischen den beiden Restaurants wählen», sagt Geschäftsführerin Rosa Enz. Für die Hotelgäste wurden zwölf Zimmer mit sorgfältig ausgewählten Naturmaterialien ausgestattet. Der grosse, herrschaftlich eingerichtete Salon mit Kassettendecke aus dunklem Holz und der gemütliche Teesalon stehen allen Gästen zur Verfügung.

Mehr Informationen unter: www.relaiscastellodimorcote.ch

Es gibt wenig Dinge, welche mich in der Hotellerie oder Gastronomie je geärgert haben. Nun, das liegt vielleicht auch daran, dass ich grundsätzlich ein pflegeleichter Kunde bin. Ich reklamiere nicht oft und auch nicht gerne. Es ist schon vorgekommen, dass ich ein zu kaltes Essen serviert be­kommen und trotzdem nichts gesagt habe.

Als ich dann allerdings tatsächlich einmal in die Situation einer Reklamation geraten bin, da musste ich mich grün und blau ärgern. Warum? Es war die Reaktion auf meine Reklamation. Ich gebe Ihnen ein Beispiel. Vor einigen Jahren war ich zu einer Hochzeit in ein Fünfsternehaus eingeladen.

Das Hotel wartete mit einem Valet Parking auf. So übergab ich meinen Schlüssel und mein Auto in die Obhut des Hotels. Als ich dann aber zwei Tage später den Schlüssel wieder in Empfang nahm, konnte ich das Auto nicht mehr in Gang setzen. Was nun?

Anstatt sich um mein Problem zu kümmern, liessen mich die Verantwortlichen quasi im Regen stehen und suchten gar den Fehler bei mir. Sie können sich vorstellen, wie enttäuscht ich von diesem Renommierbetrieb der Schweizer Hotellerie war. Ich habe keine Diskussion über die Ursachen und Fehler gewünscht, nur etwas Unterstützung bei der Behebung des Problems. Heute werden, wie ich weiss, die Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen auf den Umgang mit Reklamationen speziell geschult. Sie wissen, dass Reklamationen vielerlei Ursachen haben können. Aus der Sicht des reklamierenden Gastes sind sie immer berechtigt.

Die Einwände sollten daher unbedingt ernst genommen werden. Vielen Dank.

Eine geschichtsbefrachtete Gegend Der Name des Relais ist vom Castello di Morcote inspiriert, der einzigen mittelalterlichen Festung des Luganese. Die erste Burg wurde im zwölften Jahrhundert erbaut, und der Legende zufolge fand schon Kaiser Friedrich Barbarossa auf einer seiner zahlreichen Reisen hier Unterkunft.

Die heutige Ruine bildet das Herzstück des familiengeführten Weinguts – der Tenuta Castello di Morcote. Auf dem Gut werden Wein, Olivenöl und Honig produziert. «Der Aufenthalt bei uns steht ganz im Zeichen des Weins, kulinarischer Erlebnisse und der Natur um uns herum», schwärmt Gaby Gianini.

R U T H M A R EN D I N G

Hotelgruppe Sunstar ist seit einem halben Jahrhundert erfolgreich Hinter dem Namen Sunstar vermutet niemand ein Schweizer Traditionsunternehmen. Die Erfolgsgeschichte nahm 1969 in Liestal/BL ihren Anfang.

Gegründet wurde die Sunstar Hotelgruppe von zwei engen Freunden: Fritz Buser (*1921) und Ernst Rieder (*1913). Ihre Vision damals war, eine völlig neue Hotelgeschichte zu schreiben. So kombinierten sie in ihren Hotel-Neubauten grosse Wellnessanlagen mit einem innovativen Gastronomieangebot, erstmals mit Tellerservice. Es gab komfortable Zimmer inklusive eigener Nasszellen. Diese für die damalige Zeit moderne Ausstattung führte zum ersten

«Sunstar»-Slogan: «Erstklassferien zu vernünftigen Preisen». Zu Beginn wuchs das Unternehmen schnell, wurde aber durch die Ölkrise in den 1970er-Jahren und der damit verbundenen markanten Erhöhung der Baukosten abgebremst. Deshalb fokussierte sich die damalige Geschäftsleitung fortan auf den Kauf bereits bestehender Betriebe an Schweizer Destinationen wie Grindelwald, Brissago, Arosa und Davos.

Peter Grogg ist der heutige Mehrheitsaktionär der Hotelgruppe Sunstar.

Veränderte Besitzverhältnisse 2009 kam es zu einem Handwechsel der Aktienmehrheit. Fritz Buser verkaufte altersbedingt seine Anteile an den Baselbieter Unternehmer Dr. Peter Grogg. Mit insgesamt zehn Schweizer Ferienhotels zählt «Sunstar» zur grössten Hotelgruppe hierzulande.

(R M A )

Die IG «Weltoffenes Luzern» will öffentlich darüber diskutieren, wie viele zusätzliche Gäste Luzern noch verträgt.

Sie versteht sich als eine Art Think Tank. Auch die Stadt plant einen Partizipationsprozess. Das Konzept dazu ist derzeit in Erarbeitung.

Ein Zwischenbericht wird im Herbst erwartet, der Prozess soll Ende Jahr starten.

Südostschweiz

Neue Strategie für Gastronomie Der Verband Gastro Graubünden blickt an der Delegiertenversammlung mit Zuversicht in die Zukunft. Mit einer neuen Strategie sollen Qualität, Innovation und Nachhaltigkeit verbessert werden. Die Qualität soll durch Weiterbildungen, Kurse, Beratungen sowie Trendscouting erhöht werden. In Sachen Innovation sollen die neuen Möglichkeiten, die sich durch die Digitalisierung und durch Kooperationen ergeben, vermehrt genutzt werden.

Luzerner Zeitung

Schub für BrissagoInseln Der Gästeschwund auf den Inseln im Lago Maggiore mit dem einzigartigen botanischen Park soll gestoppt werden.

Anfang des letzten Jahrzehnts besuchten pro Saison noch 100 000 Personen die Inseln, 2018 nur noch etwas mehr als 50 000. Bei der Schifffahrt werden nun GA und Halbtax anerkannt. Zudem will der Kanton Tessin, Besitzer der Inseln, drei Millionen Franken in die Infrastruktur investieren.

Luzern, den 10. April 2019

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HGZ No 9

Zürich wird elf Tage lang der Food Hot Spot

Dario Stoop gewann KaffeeDegustation L ATE S T N E WS

Vom 16. bis 26. Mai findet die vierte Ausgabe von Food Zurich statt. Das grösste Food Festival der Schweiz lockte letztes Jahr 75 000 Besucher an.

Z VG

Hilton eröffnet ein «Garden Inn» Im Grossraum Zürich hat das Hilton Garden Inn seine Türen geöffnet. Das Hotel im neuen Kreuzäcker-Quartier im östlichen Spreitenbach/AG bietet 114 Gästezimmer, zwei Suiten und zwölf Eventräume auf 1000 Quadratmetern.

Im Restaurant Limmig arbeiten Executive Chef Robby Lange und sein Team in der Showküche vor den Augen der Gäste. Insgesamt bietet das Hilton Garden Inn vierzig neue Arbeitsplätze. Dank der Marke Hilton profitiert das Haus vom Hilton Honors Loyalty Program sowie vom weltweiten Vertriebsnetz. Die wohl bekannteste Hotelgruppe der Welt feiert übrigens in diesem Jahr ihr 100-Jahr-Jubiläum.

(R M A )

Das Festivalprogramm steht und wird laufend weiter mit Veranstaltungen bestückt. Aufstrebende sowie arrivierte Spitzenköche, Sommeliers, Hoteliers, Restaurantbetreiber sowie Bäcker und viele mehr gestalten die elf Tage mit.

«Das Festival bietet für alle etwas», so Co-Festivalleiter Simon Mouttet: ein Street Food Festival, lokale Märkte und Produzenten, Gourmetdinner und währschafte Gerichte an ausgefallenen Plätzen der Stadt sowie auf einem Weingut. Aber auch Sommelierwettbewerbe, Schokoladensafaris, Food Stylings und Workshops sowie

Unter dem Motto «Pairing» bieten über vierzig Restaurants ungewöhnliche kulinarische Paarungen an. Diese entstehen etwa durch den Schulterschluss zweier Köche, Kulturen und Länder, durch ungewöhnliche Zutaten oder musikalische und filmische Begleiter. Neu werden in diesem Jahr als Repräsentanten der drei grossen Schweizer Sprachregionen die Vereinigungen «Viva», «Office des Vins Vaudois» und «Ticinowine» das Programm bereichern. Auch «Lausanne à Table» beteiligt sich erstmals mit einem Gastspiel.

Das Festivalzentrum wird neu in der Europaallee, direkt beim Hauptbahnhof sein. S A R A H SI D LER

Mehr Informationen unter: www.bea-messe.ch

Neu können Gäste mit «Buna Notg» nicht nur in Chur eine Übernachtung zu dem von ihnen definierten Preis buchen, sondern auch in Arosa und Lenzerheide.

Anfang Jahr lancierten Graubünden Ferien und Chur Tourismus das Portal «Buna Notg». Bisher konnten Gäste darüber Buchungsanfragen für Hotelzimmer in der Region Chur stellen. Ab sofort sind auch Anfragen in Arosa und Lenzerheide möglich. «Wir freuen uns, dass 29 weitere Hotels mitmachen und wir somit auch Übernachtungen in zwei Ferienregionen in den Bergen anbieten können», sagt Patrick Dreher, Leiter Innovation & Research bei Graubünden Ferien. Er fügt an, dass man mit weiteren Destinationen

Solothurn vergibt Tourismuspreis

An der Generalversammlung in Sitten zeigten sich die Verantwortlichen der Matterhorn Region AG zufrieden mit der Entwicklung des Unternehmens.

Das Umsatzziel beim direkten Verkaufsertrag der Matterhorn Region AG (MRAG) von einer Million Schweizer Franken für 2018 wurde bereits Ende September

Vereint

Elf Tourismusverbände haben sich zum Komitee «Schweizer Tourismus für ein Ja zum Waffenrecht» zusammengeschlossen.

Getrennt

Der Branchenverband Seilbahnen Schweiz und sein Direktor Alexander Bernhard gehen ab sofort getrennte Wege.

Eröffnet

Die Saviva AG hat Anfang Woche in Genf ihr erstes von insgesamt drei regionalen Verkaufs- und Logistikzentren in der Westschweiz eröffnet.

Im Mai erfolgt die Betriebsaufnahme an den Standorten Ecublens und Martigny.

Entschieden

Die Engadin St. Moritz Tourismus AG hat entschieden, mehr Meetings und Incentive-Anlässe (M & I) in die Destination zu holen.

Ausgezeichnet

Die Ferienfluggesellschaft Edelweiss wurde von Trip Advisor mit zwei Awards ausgezeichnet.

• Die App Buna Notg ist für Hoteliers Z VG und Gäste ein sinnvolles Tool.

im Gespräch sei und das Angebot ausweiten wolle.

Auf «Buna Notg» definiert der Gast den Übernachtungspreis. Er gibt an, in welcher Destination er ein Hotel sucht und welche Verpflegungsleistungen sowie Unterkunftskategorie er wünscht. Hat ein Hotelier freie Zimmer und ist mit dem Preis einverstanden, bucht er den Gast. ( A D E)

Die Matterhorn Region AG wächst weiter

Mehr Informationen unter: www.valais.ch

Die Würfel sind gefallen: Die Nominationen für den sechsten «Tourismuspreis Kanton Solothurn 2019» stehen fest. Insgesamt sind 16 Projekte eingereicht worden. Auf einen Sieg hoffen dürfen der «Light Run», die einzige Laufveranstaltung ohne Zeitmessung, das regionale Schwingfest «Weissenstein Schwinget» und das nationale Velofestival «Bike Days». Der mit 5000 Franken dotierte Tourismuspreis des Kantons Solothurn wird am Montag, 20. Mai, im Gewölbekeller des «Alten Spitals Solothurn», in einem feierlichen Rahmen dem Sieger der drei Nominierten übergeben. Diese wurden von einer dreiköpfigen Fachjury in einem mehrstufigen Verfahren ausgewählt. Der Jury gehörten Andrea Portmann, Direktorin Aargau Tourismus, René Misteli, Leitender Revisor Ausgleichskasse Kanton Solothurn, sowie Thomas Allemann, Mitglied der Geschäftsleitung Hotelleriesuisse, an. (R M A )

Noch nie erlebte Pairings

Innovative Buchungsplattform expandiert

Faszinierende Kulturpilze Der Verband Schweizer Pilzproduzenten (VSP) und das Grüne Zentrum, ein Ausstellungsteil an der BEA, realisieren an der diesjährigen BEA-Messe vom 26. April bis 5. Mai in Bern die Sonderschau «Faszination Schweizer Kulturpilze». Die Besucher erfahren dabei, wie die moderne Pilzproduktion funktioniert und lernen die verschiedenen Pilzarten kennen.

Zahlreiche Pilzprodukte werden am Marktstand von Champignons Suisse angeboten. Zudem werden die neuesten Innovationen der Branche vorgestellt wie zum Beispiel Champidor, Schweizer Champignons mit natürlicher Vitamin-D-Anreicherung. (R M A )

Koch- und Backkurse, geführte Marktbesuche und Genusstouren zu den Hot Spots der City sowie Degustationen – von Tee über Gin bis zu Wein und Champagner.

übertroffen. Der gesamte Verkaufsumsatz belief sich am Jahresende auf mehr als 1,16 Millionen Schweizer Franken.

Neben dem direkt über die MRAG generierten Umsatz wurde 2018 auch ein Logiernächte-Plus von 21 Prozent gegenüber 2017 in den Partnerdestinationen der MRAG verzeichnet, bezogen auf die Märkte Greater China, Südkorea und Nordamerika. Nun hat die MRAG ihr Marktportfolio ausgebaut und ist seit Anfang Jahr auch in Thailand, Malaysia, Singapur und Indonesien präsent.

(R M A )

Der neue Swiss Cup Tasters Champion 2019 heisst Dario Stoop.

Der 40-Jährige ist in der Zürcher Kaffeeszene kein Unbekannter. Er arbeitet derzeit als Röster bei der Rösterei Henauer in Höri bei Bülach. Am letzten Sonntag im März gewann er eine weitere von der Swiss SCA ausgetragene Disziplin, die Cup Tasters Championship 2019 in Bern. Beim Cup Tasting müssen die Teilnehmer innerhalb von maximal acht Minuten 24 Tassen degustieren, welche in acht Sets unterteilt sind.

Unter diesen 24 Tassen sind acht abweichende zu finden. Somit sind pro Dreierset immer zwei Tassen identisch und eine abweichend.

Insgesamt wurden 23 Kilo Kaffee gebrüht und auf 1632 Tassen verteilt. Dario Stoop darf die Schweiz nun an der World Cup Tasters Championship Anfang Juni 2019 in Berlin vertreten.

(S SI)

Konzerthalle in Andermatt öffnet im Juni Am 16. Juni weihen die Berliner Philharmoniker die von Studio Seilern Architects entworfene neue Andermatter Konzerthalle ein. Der vor einem beeindruckenden Panorama errichtete Saal bietet mit 700 Sitzplätzen eine intime Atmosphäre und verfügt über eine flexible Bühne mit Raum für ein 75-köpfiges Orchester. Mit diesem Weltklasseforum für Musik soll sich das Bergdorf Andermatt als bedeutendes kulturelles Zentrum etablieren. Andermatt kann damit ein weiteres Aushängeschild nebst den zahlreichen OutdoorMöglichkeiten und der atemberaubenden Landschaft vorweisen.

Die Konzerthalle ist ein wichtiger Meilenstein für die Entwicklung von Andermatt.

(S SI)

Z A H L D E R WOC H E

5,9

Millionen Logiernächte verzeichnete die Schweizer Hotellerie zwischen Januar und Februar 2019. Das entspricht einem Minus von 2,1 Prozent oder 128 000 Logiernächten gegenüber der entsprechenden Vorjahresperiode, teilt das Bundesamt für Statistik (BFS) mit. Insgesamt gingen je drei Millionen Logiernächte auf das Konto der ausländischen sowie der inländischen Gäste.

Es geht voran im Kloster Stans Mit dem Projekt «Culinarium Alpinum» hat Senn Values den Investorenwettbewerb für das leerstehende ehemalige Kapuzinerkloster in Stans gewonnen. Die Stiftung Keda will die regionale Kulinarik und damit die Basis für die Kenntnis und den Genuss lokaler Delikatessen fördern, schulen und stärken – gemeinsam mit Partnerorganisationen der landwirtschaftlichen Produktion, des Vertriebs und der Gastronomie.

Dies mit dem Ziel, die regionalen Spezialitäten stärker in der Gastronomie zu verankern und damit unter anderem einen Beitrag zur kulinarischen Profilierung des Tourismusstandortes Schweiz zu leisten. Mit dem Spatenstich am 3. Mai wird das Kloster Stans zu einem Ort, wo Einheimische und Gäste aus der Schweiz und dem Ausland in das vielfältige und wiederzuentdeckende kulinarische Erbe eintauchen können. Es wurden viele Informationen von Klöstern sowie Generationen von Produzenten und Köchinnen hinterlassen.

(S SI)

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World S kills

Alle World-Skills-Teilnehmer absolvierten eine Medienschulung bei Suissetec in Lostorf/SO. Nach dem Mittagessen durchliefen sie in kleineren Gruppen verschiedene Workshops. Das praktische Radio- und TV-Interview-Training bei diversen Fachleuten mit anschliessender Analyse und Verbesserungsvorschlägen war spannend und lehrreich. Zudem hatten die Teilnehmer eine kurze Session Mentaltraining, lernten, wie der perfekte Auftritt vor Publikum aussieht und wie man ein Referat ideal vorträgt. Mit Merkpunkten, Informationen sowie Checklisten verliessen sie Lostorf.

Was für eine Motivationsspritze!

Martina Wick durfte Ende März bei der Autogarage von Rotz in Wil/SG ein Auto abholen. Sie wird die Schweiz als Restaurantfachfrau an den World Skills vertreten.

Die Autogarage sponsert ihr bis zu den World Skills im August einen Toyota Yaris Hybrid. Das Auto wurde ihr während der Frühlingsausstellung von der Autogarage Videodreh und DV feierlich übergeben.

Doch auch das Trainieren Das Gelernte konnte Martina kommt nicht zu kurz: Unter den Wick gleich bei einem anschliesfachkundigen Augen ihrer Coa- senden Videodreh bei Sponsor CC ches Sabrina Keller und Martin Aligro anwenden. Gemeinsam Amstutz übte Martina Wick das mit Martin Amstutz besuchte sie Aufdecken eines Banketttisches, zudem im Restaurant Waldegg das Öffnen und Einschenken von in Teufen/AR die DelegiertenverChampagner, das Flambieren ei- sammlung der Hotel & Gastro nes Bœuf Stroganoff und die Be- Formation SG/AR/AI/FL, welche treuung der Gäste. sie unterstützt.

S A R A H SI D LER

FLEISCHKONSUM IN DER SCHWEIZ Entwicklung des Fleischkonsums in den letzten Jahren 200 000

125 000

100 000

75 000

50 000

25 000

2014

2018

Schwein

Aida erhält Award, A-Rosa fährt sauber

2014

2018

Geflügel*

2014

2018

Rind

2014

2018

Kalb

2014

2018

Schaf

*Der markant höhere Geflügelkonsum geht unter anderem auf eine neue Berechnungsmethodik zurück.

Quelle: Proviande

Ob auf den Weltmeeren oder auf Flüssen: Der Kreuzfahrtenmarkt wächst ungebremst weiter. Die Reedereien investieren in grössere Schiffe und in saubere Energie.

Umweltschonendere Schiffe

Inlandproduktion

150 000

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Schweizer Fleisch ist gefragt: Angebot und Nachfrage nehmen zu In der Schweiz wurde im vergangenen Jahr mehr Fleisch produziert, während die Importe abnahmen. 82 Prozent des Gesamtkonsums stammen aus dem Inland.

Immer mehr Familien entdecken das Z VG Kreuzfahren für sich.

ben wird. 2021 und 2023 wird die Aida-Flotte durch zwei weitere LNG-Schiffe vergrössert.

«Vertrauen ist die Grundlage für eine erfolgreiche, dauerhafte Kunden­ beziehung.»

H A N S J Ö RG K U NZE, V I CE P R E SI D EN T CO M M U N I C ATI O N & SU S TA I N A B I LI T Y B EI A I DA CR U I S E S

Auch die Flüsse werden künftig umweltschonender befahren. Die A-Rosa-Flussschiff GmbH hat gerade ein E-Motion-Schiff mit Batterieantrieb und Luftblasentechnik in Auftrag gegeben. Es wird ab Frühling 2021 auf dem Rhein eingesetzt und hat 140 Kabinen. Die Doppelkabinen sind 21 Quadratmeter, die Familienkabinen sogar 28 Quadratmeter gross.

(R I F)

Nachhaltigkeit ist bei den Reedereien ein wichtiges Thema, besonders bei Neubauten. 2018 lief die «Aida Nova» vom Stapel, das erste Kreuzfahrtschiff, das zu 100 Prozent mit umweltschonendem Flüssigerdgas (LNG) betrie- *Sustainability = Nachhaltigkeit

Mehr Informationen unter: www.proviande.ch

Die schwimmenden Hotels verzeichnen Wachstumszahlen, von denen die klassische Hotellerie an Land nur träumen kann. Seit 2009 ist die Anzahl Passagiere von 17,8 Millionen auf 30 Millionen angestiegen.

Besonders hoch im Kurs scheinen bei den Passagieren die Schiffe der Aida Cruises zu stehen.

Immerhin ist das Unternehmen zur vertrauenswürdigsten Kreuzfahrtreederei Deutschlands gewählt worden, so das Ergebnis der jährlich vom Magazin «Reader’s Digest» durchgeführten Studie «Trusted Brands». Die Befragung von 4000 Personen erfolgte offen, das heisst, es wurden ihnen keine Marken- oder Firmennamen zur Auswahl vorgeschlagen.

«Vertrauen ist die Grundlage für eine erfolgreiche, dauerhafte Kundenbeziehung. Daher ist die Auszeichnung für uns Ansporn und Verpflichtung zugleich», sagt Hansjörg Kunze. Er ist Vice President Communications & Sustainability* bei Aida Cruises.

Aussenhandel

175 000

Verkaufsgewicht (Tonnen)

Unsere World-SkillsKandidaten müssen nicht nur hart trainieren. Sie werden auch geschult, motiviert und belohnt.

Luzern, den 10. April 2019

S TATI S TI K D E R WOC H E

Mehr Informationen unter: https://swiss-skills.blog

Martina Wick erhält ein Auto gesponsert

HGZ No 9

Die Schweizer Fleischbranche versorgte den heimischen Markt im vergangenen Jahr mit 445 105 Tonnen Fleisch. Das ergibt einen Pro-Kopf-Konsum von 52 Kilogramm verkaufsfertigem Fleisch pro Jahr. Davon stammen 82 Prozent aus inländischer Produktion.

Eine im Januar durchgeführte repräsentative Befragung von 800 Privatkonsumenten in der Westund Deutschschweiz ergab, dass 94 Prozent der Befragten regelmässig Fleisch essen. Davon konsumierten nach eigener Einschätzung 6 Prozent «eher mehr», 22 Prozent «eher weniger» und 72 Prozent «gleichviel» Fleisch wie vor fünf Jahren.

Qualität vor Quantität Wie das Schweizer Ernährungsbulletin 2019 zeigt, nimmt der Pro-Kopf-Konsum von Nahrungsmitteln generell ab. Ursache dafür ist unter anderem die Abnahme des Energiebedarfs in der heutigen Gesellschaft. Andererseits

sinkt mit steigendem Durch- Milchproduzenten, ihre Tiere zur schnittsalter der Energiebedarf – Schlachtung zu bringen. Dieses ältere Menschen konsumieren Fleisch wurde zu Wurstwaren, weniger Nahrungsmittel als jün- Hamburgern oder Hackfleisch vergere. Aber auch Ernährungs- und arbeitet. Hier ist die Nachfrage Fitnesstrends tragen dazu bei, nach wie vor gross. Oft muss das dass sich der Nahrungsmittelver- Inlandangebot mit Importen ergänzt werden – nicht so 2018. brauch verändert.

Die Fleischeinfuhren gingen um 3,6 Prozent zurück.

Die Nachfrage Auch die inländische Geflünach Pouletgelfleischproduktion stieg 2018 noch einmal an, nämlich um brüsten wächst 5,8 Prozent auf rund 78 000 Tonüberproportional. nen. Trotzdem mussten zusätzlich rund 45 000 Tonnen impor«Den sich wandelnden Konsum- tiert werden, um den Bedarf zu gewohnheiten und dem veränder- decken. 83 Prozent der Importe ten Nahrungsmittelbedarf gilt wurden als Pouletbrüste bezogen. es auch in der Lebensmittelpro- Die Nachfrage nach diesen Teilduktion Rechnung zu tragen», stücken wächst überproportional, schreibt die Branchenorganisa- während vom inländischen Geflütion Proviande in einer Mitteilung. gel nicht alles für den menschliDie Zeiten steigender Konsum- chen Konsum verwertet werden mengen seien vorbei, dafür steigen kann und im Haustierfutter landie Ansprüche an Qualität und det. Die Schweizer Verarbeiter einen sorgsamen Umgang mit dem setzen sich daher zum Ziel, von Tier und der Umwelt. Dem wolle jedem inländischen Geflügeldie Schweizer Fleischbranche schlachtkörper möglichst alles Rechnung tragen und die Wert- Fleisch für den menschlichen Verschätzung und Anerkennung von zehr zu nutzen. Sie setzen in der Schweizer Fleisch wieder steigern. Entbeinung deshalb neue Technologien ein, mit welchen die AusViele Milchkühe geschlachtet beute von qualitativ hochwertigem Rohmaterial für die GeflügelIm Vergleich zum Vorjahr stieg die charcuterie erhöht werden kann.

Fleischmenge des Rindviehs am Die Schweinebranche passte meisten an, nämlich um 7,1 Pro- ihre Produktionsmenge der sinzent. Da die Trockenheit die kenden Nachfrage an, so dass die Beweidung zeitweise unmöglich Inlandproduktion um 3,2 Prozent machte, entschieden sich viele abnahm. ( A H Ü)

Luzern, den 10. April 2019

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HGZ No 9

Zart, saftig, nachhaltig

er Botschafter von Irish Beef.

Funke war schon drei Mal in I­ rland und hat Farmer vor Ort besucht, um sich ein Bild über die nachhaltigen Aufzuchtmethoden zu machen.

Mehr Informationen unter: www.irishfood.ch

Das Hereford-Tomahawk sieht nicht nur spektakulär aus «Beim Beef bevorzuge ich Fleisch der Hereford-Rasse. Für mich zählen aber nicht nur Geschmack, Zartheit und perfekte Marmorierung», so Funke. «Ich kann auch sicher sein, dass die Tiere artgerecht und natürlich in Mutterkuhhaltung aufwachsen. Farmer und Regierung setzen gemeinsam auf Nachhaltigkeit. Und die grosse Verfügbarkeit garantiert mir eine konstant hohe Fleischqualität.»

«Irish Beef heisst konstante Qualität auf Top-Level.»

TO B I A S F U N K E, K Ü CH EN CH EF G A S T H AU S ZU R FER N SI CH T

Rinderfarm in Irland: Das feuchte Klima und die fruchtbaren Böden lassen eine fast ganzjährige Weidehaltung zu.

Sternekoch Tobias Funke setzt seit zwölf Jahren auf Rind aus Irland. Schon drei Mal bereiste er das Land, um sich immer wieder überzeugen zu lassen.

Saftig grünes Gras soweit das Auge reicht und immer wieder eine Herde von 30 bis 50 kräftig und gesund aussehenden Rindern.

Artgerechte Tierhaltung ist in Irland längst eine Selbstverständlichkeit. Das feuchte Klima und die fruchtbaren Böden erlauben es den 80 000 Rinderbauern, ihre Tiere fast ganzjährig auf der Weide zu halten. Die Rinder wachsen langsam an der frischen Luft. Dies

Z VG

widerspiegelt sich letztlich im Fleisch: Die Marmorierung ist gleichmässig, das Fleisch saftig und zart.

«Irish Beef bedeutet für mich konstante Qualität auf höchstem Level», schwärmt Spitzenkoch Tobias Funke, dessen Gasthaus zur Fernsicht in Heiden/AR mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist. Gemeinsam mit 13 weiteren Schweizer Top-Köchen ist

Erzählt es und bereitet ein perfektes Tomahawk vom HerefordRind zu, das nicht nur dank des spektakulären, langen Knochens auffällt, sondern vor allem seinen Gästen schmeckt.

Der Chefs’ Irish Beef Club vereint seit 2004 über 80 internationale Gourmetköche als Botschafter für irisches Rindfleisch. Sie alle treffen sich regelmässig zum fachlichen Austausch untereinander und teilen ihre gemeinsame Vorliebe für Genuss und irisches Rindfleisch. Der Schweizer Club

wurde 2012 gegründet und zählt 14 ausgezeichnete Küchenchefs als Mitglieder. Unter ihnen: Antonio Colaianni («Gustav», Zürich), Heinz Rufibach («Zermatterhof», Zermatt/VS), Arno Sgie(«Traube», Trimbach/SO) und Thierry Fischer («Schloss Binningen», Binningen/BL).

«Die Tiere wachsen artgerecht und in Mutterkuhhaltung in Irland auf.»

TO B I A S F U N K E, B OT SCH A F T ER I R I S H B EEF CLU B

Thierry Fischer lobt insbesondere die konstant hohe Produktqualität: «Sie ermöglicht mir auch bei Banketten beste, gleichmässige Resultate.» Äussere Bedingungen Irlands begünstigen die Nachhaltigkeit Auch bei der Nachhaltigkeit punktet das irische Fleisch: Dank op­ timaler äusserer Bedingungen muss kein Kraftfutter produziert oder importiert werden. Der ökologische Fussabdruck ist tief.

Und wie sieht’s bei Funke mit Schweizer Fleisch aus? Auch dieses hat Platz in seiner Küche, allerdings vornehmlich in seinem gutbürgerlichen Zweitrestaurant.

Hier gelangt ausschliesslich Schweizer Fleisch auf den Teller.

Wegen der Verfügbarkeit, Qualitätskonstanz und dem guten Preis-Leistungs-Verhältnis setzt er im Gourmet-Restaurant auf Irish Beef.

B EN N Y EP S T EI N

A N Z E I G E

Polar kommt ins Paradies.

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Nachhaltiges Weinerlebnis Sommeliers zu Gast bei Winzern – da wird es nicht nur feuchtfröhlich, sondern später vor allem spannend für den Gast im Restaurant.

Blauer Himmel, Sonnenschein, Weitsicht über die Bündner Herr­ schaft – bei diesem Prachtwetter empfingen Francisca und Chris­ tian Obrecht eine Gruppe von Sommeliers diverser Schweizer Spitzenrestaurants auf ihrem Weingut in Jenins/GR. Eingeladen hatte Andreas Etter vom Wein­ handel Jeroboam AG. «So wollen wir den Entscheidungsträgern ei­ nen Einblick in den zum Verkauf anstehenden Jahrgang gewähren», erklärt Etter die Idee. «Sie sollen Christian Obrecht (r.) stellt seinen 2013er-Schaumwein vor.

Z VG sich vor Ort einen Eindruck ma­ chen, die Weine verkostet haben, bevor sie sie einkaufen. Der di­ rek­ te Kontakt zu den Winzern und der informelle Austausch mit die einer Flasche Wein Leben samte Arbeit des Winzerpaars, welches das Gut zum Vorzeigebe­ den Sommeliers steht im Zent­ einhauchen. rum.» So sollen die Sommeliers trieb macht. einen Wissensvorsprung gegen­ Was das Weingut zur Sonne Inmitten der Reben erzählte zum Vorzeigebetrieb macht über den Gästen gewinnen.

Francisca Obrecht über die natur­ Ein gelungenes Vorhaben, nahe Philosophie ihres Schaffens. schliesslich verkauft sich der Francisca und Christian Obrecht «Wir geben uns sehr bewusst der Wein im Restaurant kaum über führen das Weingut zur Sonne in Biodynamie hin und stellen dabei technische Daten wie den Öchsle­ fünfter Generation. Ihr Aushänge­ fest, dass dies ein unendlicher grad der Trauben zum Lesezeit­ schild seit Jahren ist gewiss der Prozess ist», so Francisca Obrecht. punkt oder das Wissen über die Pinot Noir «Monolith», der aus «Mit jedem Schritt lernen und Herkunft des Barriques. Es sind den ältesten Reben des Betriebs e­ rkennen wir mehr. Wir sind erst Erlebnisse, Momente, Anekdoten, gekeltert wird. Doch es ist die ge­ ganz am Anfang. So haben wir

Mehr Informationen unter: www.obrecht.ch www.jeroboam.ch

beim Pflanzenschutz eine elektri­ sche Weinbergspritze gebaut, denn Jenins hat ein eigenes Was­ serkraftwerk. Wir realisieren in naher Zukunft eine Solaranlage auf dem Dach, deshalb ist auch unser Lada Niva – unser Wingert-­ Fahrzeug – selbst sowie auch ein alter Kleintransporter auf elekt­ risch umgebaut worden.»

Der nachhaltige Umgang mit der Natur wird auf dem Weingut zur Sonne grossgeschrieben.

«Der Austausch mit Sommeliers bringt uns viel.»

FR A N CI SC A O B R ECH T, W I NZER I N

«Im Wingert macht es Freude, wenn anstatt der klassischen grasdominanten Begrünung plötzlich wieder ein reiches Blütenangebot herrscht. Auch als Mensch und Arbeitgeber scheint mir ein nach­ haltiger Umgang mit den eigenen Ressourcen wichtig», erläutert sie.

Wie viel Aufwand bedeutet die Arbeit im Rebberg?

Behutsam fasst Francisca Obrecht die noch kahlen Rebstöcke an, er­ klärt den Gästen die Tränen am Geäst und erläutert, wie Schäd­ linge erfolgreich bekämpft werden können, ohne die Pflanze mit Che­ mie zu belasten. Wie viel Aufwand die Arbeit im Rebberg bedeute, will eine Sommelière wissen. «Bis Oktober haben wir alle Hände voll zu tun. Den Winter nutzen wir dann, um unsere leeren Energie­ speicher wieder aufzufüllen», er­ läutert sie.

Luzern, den 10. April 2019

Konkret heisst dies: Im Weinberg beginnt mit dem Austrieb in den nächsten Wochen die Hauptsaison. Da gilt es, minderwertige Schosse auszubrechen, um ein erstes Mal die Quantität zuguns­ ten der Qualität auszurichten.

Dann geht es Schlag auf Schlag: Bis Mitte Juli müssen die 42 000 Rebstöcke im Zweiwochenrhythmus gepflegt werden. Dazu kom­ men die Maschinenarbeitsgänge fürs Einsäen in den Rebgassen, das Unterstockmähen und Walzen sowie der Pflanzenschutz.

Das Ergebnis dieser Arbeit gab es dann im Weinkeller zu degus­ tieren. Christian Obrecht öffnete eine 2013er-Magnumflasche vom selbst gekelterten Schaumwein – dieser könnte es locker mit man­ chem Champagner aufnehmen.

Vom Riesling-Sylvaner «Schiefer» waren nicht erst die Sommeliers an diesem erlebnisreichen Tag ver­ blüfft: Von Weinkritiker Robert Parker gab es für den eleganten und doch markanten Wein sagen­ hafte 92 Punkte. Es folgten wei­ tere Proben, mit besonderem ­Augenmerk auf den Pinot Noir, der meistverbreiteten Rebsorte der Bündner Herrschaft.

Sommeliers zu Gast bei Win­ zern – eine beidseits wertvolle Erfahrung. Francisca Obrecht: «Der Austausch bringt auch uns sehr viel. Unsere Arbeit sehen wir als Berufung. Dasselbe spüren wir bei diesen Sommeliers.»

Dritter Gewinner dieses Aus­ tauschs ist der Restaurantgast.

Storytelling heisst das Zauber­ wort. Die Geschichte hinter einem Produkt hievt das gewöhnliche Dinner auf eine neue Ebene – und der Restaurantbesuch wird zum Erlebnis.

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Luzern, den 10. April 2019

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RAFFAEL JENZER «MUT LOHNT SICH»

Wo sehen Sie die Herausforderung im eigenen Geschäft?

Die Challenge liegt darin zu erkennen, was der Konsument der Zukunft isst. Wir ziehen in Betracht, vegetarische und «convenient» Produkte anzubieten.

Als dann noch das Radio SRF vor der Tür stand und über meine Idee berichtete, waren wir alle echt stolz. Der Erfolg war eher zufällig und entwickelte sich dank medialer Aufmerksamkeit zum Selbstläufer.

Verraten Sie die Zutaten Ihrer Erfolgspastete?

H GZ : Ihre BerufsmaturitätsFür die Farce verwenden wir arbeit mit dem werbetechSchenkelfleisch, Pouletleber und nisch cleveren Namen «Abfallknusprige Poulethaut und verpastete» hat Ihnen 2017 den edeln das Ganze mit Weisswein, Kommunikationspreis des Äpfeln, Kräutern und Gewürzen.

Schweizer Fleisch-FachverDie Knochen geben wir an Restaubands SFF gesichert. Womit rants weiter, die sie für ihre Suppenfonds verwenden. Wir vermeihat Ihre Arbeit überzeugt?

R A F FA EL J EN Z ER : Ich wollte eine den Food Waste, wo immer es geht, mundende und sinnvolle Speziali- weshalb wir auch die Teigresten tät kreieren, die aus verschmähten der Pastete dank entsprechender Die «Pasteten reloaded» kommen bei den Kunden der Jenzers gut an.

Z VG Fleischstücken der Legehennen Hilfsmittel wiederverwenden. So bestand. Es ging mir dabei um vermeiden wir jährlich 9000 Kilodie Reduktion von Lebensmittel- gramm Teigabfall. abfällen und um die Verwertung zuprobieren. Unser Vorteil gegen- das nicht weiss, sollte keine des ganzen Tieres. Aus meiner Woher kommt Ihr Sinn für über Grossverteilern ist, dass wir Fleischprodukte verkaufen.

«Abfallpastete», wie ich sie nannte, lohnendes Business? schnell gegensteuern können, falls wurde die «Pastete Coq-au-Vin» – Wer in einem Familienunterneh- ein Produkt nicht ankommt.

Sie arbeiten derzeit ausserhalb des elterlichen Betriebs. ein Verkaufshit bei Jenzer Fleisch men aufwächst, kriegt viel mit & Feinkost. von den Eltern. Als Generationen- Wie stehen Sie zum Thema Ich möchte wissen, wie andere betrieb ist es unumgänglich, sich Nachhaltigkeit?

Unternehmen arbeiten und ihre Woher kommt Ihre Motivation, Neuem zu öffnen und sich nie auf Beim Fleischkonsum ist mir nach- Philosophie verstehen. Im Hinetwas bewegen zu wollen? haltiges Handeln sehr wichtig. blick auf meine Berufs- und Meisdem Erfolg auszuruhen.

Wenn man schon Tiere schlachtet, terprüfung kann mir der AussenIch wollte ein innovatives Produkt muss man aus Respekt vor ihnen blick nur dienlich sein. herstellen und nicht einfach nur Ohne Innovation funktioniert alles verwerten sowie alles über eine Arbeit ohne Ergebnis schrei- das Geschäft also nicht? ben. Mit dem Thema Food Waste In einer kriselnden Branche ist es sie wissen. Woher kommt das Tier, Was raten Sie Lehrabgängern? gingen wir erst an die Medien, als essenziell, über den Tellerrand zu was hat es gegessen, hat es ohne Das gleiche zu tun und in die Welt wir das Produkt bereits verkauft blicken. Unsere Kunden freuen Antibiotika und Hormone gelebt, hinauszugehen, um Neues zu hatten. Es war mein Vater, der das sich, Altbewährtes zu geniessen, wurde es artgerecht gehalten und lernen. Denn Betriebsblindheit ist Potenzial der Geschichte erkannte. sind aber auch offen, Neues aus- wie wurde es geschlachtet? Wer ein weiterer Faktor des Metzge-

Wie meistern Sie Konflikte innerhalb der Familie?

Wir diskutieren alles aus. Das beste Beispiel war, als mein Vater vor 25 Jahren auf Tiere aus artgerechter Tierhaltung umstellen wollte. Anfänglich war der Grossvater dagegen. Nachdem sie aber gemeinsam verschiedene Ställe angeschaut hatten, kam die richtige Entscheidung von alleine.

Bleiben Sie Ihrem Beruf treu?

Bestimmt! Sehr wahrscheinlich werde ich den elterlichen Betrieb übernehmen. Aktuell beschäftigt mich die Frage, welche Ausbildungen ich noch absolvieren kann, um der Aufgabe gewachsen zu sein.

I N T ERV I E W A N D R E A D ECK ER

Zur Person Mehr Informationen unter: www.godwurst.ch

Fleischfachmann Raffael Jenzer hat dank seiner Berufsmatura-Arbeit einen Verkaufshit generiert, der medial zwei Millionen Menschen erreichte.

rei-Sterbens. Nur wer offen ist, kann Grosses bewegen.

Raffael Jenzer hat im elterlichen Betrieb die Lehre zum Fleischfachmann mit Berufsmaturität gemacht. Aktuell ­a rbeitet er im ­B io­b etrieb Herrmannsdorfer Landwerkstätten in München, bevor er im Sommer die BetriebsleiterAusbildung startet. Die Eltern Barbara und Christoph Jenzer führen das Fleisch-Fachgeschäft in vierter Generation.

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Influencer einzuladen, kann sich für Destinationen und Betriebe lohnen. Für eine professionelle Zusammenarbeit müssen die Rahmenbedingungen allerdings genau abgesteckt werden.

UNSPL ASH

INFLUENCER: VERHASST UND GELIEBT

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aum messbarer Impakt, wenig redaktionelle Kontrolle und unverhältnismässig hohe Kosten – Thomas Hertkorn, Online-Marketing-Chef bei «A&O»-Hostels, hat sich eine klare Meinung über Influencer gebildet. Seit Herbst 2018 lädt die deutsche Hotelgruppe daher keine Influencer mehr ein: «Wir wollen keine Kostentreiber, sondern bezahlbaren Mehrwert für unsere Gäste.»

Für Aufsehen sorgte jüngst auch das Bürgenstock Resort mit seinen «Flash & Splash Hours».

«Bei unserem Infinity Edge Pool brasilianischen Reisebloggerin treffen zwei Gästebedürfnisse auf- aus dem Infinity Pool der Villa einander: Einerseits gibt es Hotel- Honegg um die Welt ging, liegt die gäste, die unbedingt ein Erinne- Hotelauslastung bei 90 Prozent. rungsfoto schiessen möchten. An- «Seither erhalten wir Anfragen dererseits wollen Ruhesuchende aus der ganzen Welt», sagt Markeden atemberaubenden Ausblick tingleiterin Simona Lussi. ungestört geniessen können», erklärt Communications Manager Influencer sollen sich wie ganz Jonas Reif. Um keine Gäste zu ver- normale Gäste fühlen ärgern, ist das Fotografieren im Infinity Edge Pool daher seit Mitte Schon vor dem viralen Video verDezember nur noch zwischen 7 zichtete die Villa Honegg komplett und 12 Uhr sowie zwischen 17 und auf herkömmliches Marketing und 19 Uhr erlaubt. Die Erfahrungen setzt seit 2011 ganz auf Influencer werden aktuell ausgewertet, nega- und Social Media. 2016 wurde die tive Rückmeldungen habe es aber Zusammenarbeit noch verstärkt und vor allem mit einzelnen Influkeine gegeben.

Mit dem noch relativ jungen encern stetiger Kontakt gepflegt.

Berufszweig Influencer hat sich «Durch den Video-Hype haben wir für Betriebe in der Tourismus- mittlerweile das Privileg, aus tägbranche eine neue Marketing- lichen Anfragen von Influencern Sparte aufgetan. Wie gut Influ- diejenigen aussuchen zu können, encer-Marketing funktionieren die am besten zu unserem Profil kann, zeigte 2016 das Beispiel passen», so Simona Lussi. Etwa des Hotels Villa Honegg in Ennet- zwei Influencer pro Monat lädt das bürgen/NW. Seit das Video einer Fünfsternehotel ein. Wichtig ist

Mehr Informationen unter: www.stnet.ch www.likeometer.com www.socialblade.com

Sie können Schmarotzer oder ein absoluter Glücksfall für eine Destination sein: Influencer.

Fakt ist: An ihnen führt heute fast kein Weg vorbei. Wie gelingt eine gute Zusammenarbeit? dabei die Auswahl: «Die Arbeit der Influencer muss mit unseren Kernwerten übereinstimmen.»

Bezahlt werden die Influencer von der Villa Honegg nicht. «Wir arbeiten immer mit Gegenleistungen», so Lussi. Generell seien das ein bis zwei Übernachtungen mit Frühstück, Spa und Abendessen.

«Je nach Nachfrage des Influencers stellen wir ein Programm mit Aktivitäten in der Region zusammen.» In erster Linie sei es jedoch wichtig, dass der Influencer sich wie ein Gast fühle und nicht noch diverse Verpflichtungen und Termine wahrnehmen müsse: «So entstehen keine gestellten Bilder und es werden Emotionen geschaffen, die unabhängig von der Nationalität jeden erreichen.»

Diese Emotionen sind für Simona Lussi dann auch der Vorteil des Influencer-Marketings: «Damit können wir eine direkte Nähe zum Gast schaffen und eine persönliche Ebene aufbauen. Ak-

tuelle Momente werden weltweit in Bildern geteilt, die Sprache spielt da keine Rolle.» Bei herkömmlicher Werbung könne lediglich ein Gebiet, eine Region oder ein Land angesprochen werden: «Und in der Regel werden dabei nur spezifische Interessen der Gäste geweckt.»

Nachteile gibt es allerdings auch, räumt sie ein: «Im Gegensatz zum herkömmlichen Marketing kann beim Influencer-Marketing nicht genau herausgefiltert werden, wie viele Gäste aufgrund eines Influencers auf uns aufmerksam wurden oder einen Aufenthalt gebucht haben. Ein Monitoring wäre für uns zu aufwendig.»

Neue Form der Mundpropaganda Gerade im Destinations-Marketing spielen Influencer eine wichtige Rolle. Schweiz Tourismus setzt seit Jahren auf die Social-MediaProfis. «Sie bieten einen Blick auf

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S chwe rpu n k t

Tipps für erfolgreiches Influencer-Marketing ×× Beim Briefing von Influencern ist es wichtig, konkrete Anforderungen zu formulieren: Sujets, Verlinkungen, Hashtags, grobes Bildkonzept etc.

Die gestalterische Freiheit sollte dem Influencer überlassen werden.

BIRGIT HAJEK «INFLUENCER WOLLEN BEGEISTERT WERDEN» Birgit Hajek, Sie organisieren Instawalks für Destinationen und Unternehmen.

Was braucht es, damit diese erfolgreich sind?

B I RG I T H A J EK : Mir ist wichtig, dass es für die Instagram-User einen Mehrwert gibt. Etwas, das sie sonst nicht bekommen könnten. Das kann ein Blick hinter die Kulissen sein, zum Beispiel eine Führung durch spezielle Suiten oder ein Blick in die Küche.

×× Influencer-Stars mit grosser Reichweite können eine Region oder einen Betrieb als It-Destination positionieren, während Themeninfluencer mit geringerer Reichweite auch einem kritischen Publikum gegenüber glaubwürdig über die Qualität berichten können.

H GZ :

Manche sagen, der Hype um Influencer sei vorbei. Wie sehen Sie das?

Nach dem grossen Hype findet nun eine zunehmende Professionalisierung statt. Das bedingt neben der besseren Qualität der Ergebnisse natürlich auch finanzielle Erwartungen der Influencer.

Influencer ist inzwischen ein Job, von dem man leben kann.

Was muss bei der Auswahl der Influencer beachtet werden?

Die geladenen Instagrammer sollen zu meiner Marke und meiner Themenwelt passen. Spezialisierte Mikro-Influencer können eine Nische besser bedienen als solche mit grosser Reichweite.

Wie motiviert man Influencer, möglichst viel zu posten?

Wer Influencern ein Honorar zahlt, sollte auch abklären, was man erwartet. Es geht bei Influencer-Relations ja nicht nur um die Quantität, sondern auch um Qualität. Wer Instagrammer wirklich begeistert, bekommt im Gegenzug sehr authentische, kreative Berichterstattung. Auch Wettbewerbe für das beste Foto oder die Aussicht auf einen Platz in einer Fotoausstellung können ein netter Anreiz sein.

Zur Person Birgit Hajek führt die Content & Community Unit der Digitalagentur Netural und leitet den Diplomlehrgang «Content Creator» des Wirtschaftsförderungsinstituts Oberösterreich.

Ausserdem ist sie Gründungsmitglied von Igers Austria, der Community zur Vernetzung von Instagrammern in Österreich. Im Januar sprach sie am Sport Tourismus Forum in St. Gallen. www.netural.com

Von Nutzern generierte Inhalte werden oft als vertrauenswürdiger angesehen als reine Werbeinhalte.

EL M A R B OS S A R D

die Schweiz, der in den herkömmli- das Image der Destination beein- halten und deren Einhaltung chen Marketing-Aktivitäten mög- flussen», sagt Sibylle Gerardi, Lei- überprüft werden», so Gerardi. licherweise nicht vorhanden war», terin Kommunikation. Mithilfe sagt Mediensprecher André Asch- von Influencern könne zudem auch 93 Prozent nutzen Online-Portale wanden. Zudem würden Personen mal punktuell eine noch eher unerreicht, bei denen die Schweiz bekannte Attraktion mit wenig Eine Portion Vorsicht ist also angeals Reiseland bisher kein grosses Aufwand in den Mittelpunkt ge- bracht in der Zusammenarbeit mit Thema war und die mit traditionel- stellt werden.» Doch Vorsicht: Die Influencern. Fakt ist aber: «Mit der lem Marketing unter Umständen Aufmerksamkeit kann auch zu viel richtigen Strategie und ein wenig gar nicht erreicht werden könn- werden. So wurde etwa das Ver- Glück können Hotels und ganze ten. «Von Nutzern selbst generierte zascatal nach einem Facebook- Regionen zu Trendgebieten werInhalte werden zudem oft als ver- Video im Sommer 2017 regelrecht den», ist Jeremy Kunz überzeugt.

Er ist Marketing-Verantwortlicher trauenswürdiger angesehen als von Besuchern überrannt. reine Marketing-Inhalte», so AschSeiler Hotels AG Zermatt und Referent des Ritzy-Seminars «Influwanden. Es handle sich dabei quasi «Auf Plattformen um eine neue Form der Mundencer-Marketing und Social Media propaganda.

Präsenz». Über 93 Prozent aller wie Likeometer Den Erfolg des Influencer-MarReisenden nutzen Online-Portale, und Social Blade um sich über geplante Trips zu inketings misst Schweiz Tourismus formieren: «Die Gäste hören darunter anderem anhand quantitatilässt sich die auf, was andere Gäste auf den Sover Faktoren: Reichweite, Likes, Echtheit der Kommentare, Engagement etc. «So cial-Media-Kanälen sagen und wie können wir jeweils ziemlich genau sie die Angebote bewerten.» Die Profile prüfen.»

Werbung wird übersprungen, das herunterbrechen, wie viele Likes SI BY LLE G ER A R D I , wir beispielsweise pro Franken erVideo oder Bild, das in Kooperation LUZER N TO U R I SM U S halten», so André Aschwanden. mit einem Betrieb entstand, hinge«Konkret sichtbar sind beispielsgen ernst genommen. weise Hot Spots, die auf Social Me- Vorsichtig müsse man zudem bei Für virale Videos wie dasjedia immer wieder auftauchen. Im der Auswahl der Influencer sein: nige aus dem Infinity Edge Pool Sommer etwa scheint das Augst- «Eine Einschätzung ist nicht im- der Villa Honegg braucht es simatthorn beim Brienzersee seit mer einfach. Es gibt auch Influen- cherlich eine ordentliche Portion einiger Zeit sehr stark im Trend cer, die nicht professionell arbei- Glück – eine gute Influencer-Marzu sein – die Anzahl Fotos auf Ins- ten, eingekaufte Follower haben keting-Strategie ist aber zumintagram unterstreichen dies.» Hier oder sich nicht an Vereinbarun- dest ein erster Schritt zur Bekönne man zumindest vermuten, gen halten. Um dies zu verhin- rühmtheit im Netz. A N G EL A H Ü P P I dass mehr Leute dort hingehen, dern, sei es wichtig, vorgängig weil ein Influencer den Stein ins gut zu recherchieren. PlattforRollen gebracht hat. men wie «Likeometer» oder «SoInfluencer Summit 2019 cial Blade» helfen dabei, die Echtin Davos Klosters Mit wenig Aufwand viel heit der Profile und der PerforAufmerksamkeit generieren mance zu prüfen.

Ansonsten achtet man bei LuDer zweite «Switzerland Tourism Influencer Summit» Auch bei Luzern Tourismus hat das zern Tourismus darauf, dass die von Schweiz Tourismus findet Influencer-Marketing einen fixen Positionierung und Interessen des im Juni in Davos Klosters Platz – wenn auch noch einen eher Influencers und seiner Kanäle zur statt. Im Rahmen der zweikleinen. Rund zwei Prozent des Destination und den gegenwärtitägigen Konferenz empfängt gesamten Marketing-Budgets wer- gen Geschichten und News in der die Destination rund den investiert. «Das Influen- Kommunikation passen. «Weiter 30 Social-Media-Profis aus cer-Marketing hilft uns, die Be- müssen die Rahmenbedingungen dem In- und Ausland. kanntheit der Marke und die Reich- wie Anzahl Posts, Nutzung von weite zu erhöhen. Zudem lässt sich Hashtags etc. vertraglich festgewww.stnet.ch

×× Die Beiträge der Influencer sollten einem detaillierten Monitoring unterzogen und qualitativ und quantitativ bewertet werden. ×× Trotz hoher Qualität und Reichweite kann die Professionalität von Influencern mangelhaft sein.

Man sollte daher auf fehlerhafte Rechnungen, Verzögerungen in der Veröffentlichung oder lange Wartezeiten auf E-Mails gefasst sein. ×× Nur wer authentisch und greifbar ist, kann potenzielle Gäste wirklich begeistern. ×× Erst durch Emotionen werden Marken und Betriebe attraktiv.

Klassische Image-Fotos helfen wenig bei der unterbewussten Bewertung einer Marke.

Auf Instagram kann eine emotionale Aufladung unabhängig von der Sprache erreicht werden. ×× Auf Social-Media-Plattformen wird vor allem ein junges Zielpublikum erreicht. Gäste, die älter als 40 Jahre sind, sind auf den Portalen noch nicht ausreichend vertreten. ×× Portale wie Instagram können genutzt werden, um die bestehende Identität zu schärfen oder ein in die Jahre gekommenes Image durch die Verwendung einer modernen und ästhetischen Bildsprache aufzupolieren.

Quelle: Instagram White Paper von Facelift und Influencer DB.

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Prod u k te

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+ Die Beiträge auf den Produktseiten wurden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

Z VG

Amici Caffè feiert Jubiläum

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Das Herz am richtigen Fleck Ob in einer Landbeiz oder in einem Restaurant mit modernalpinem Chic: Stuhl «Heidy» macht überall eine gute Figur und hat das Herz am rechten Fleck – genauer gesagt: in der ­Rückenlehne. Das Modell aus massivem Eichenholz mit seiner markanten Form wirkt bodens­ tändig, hat aber auch das gewisse Etwas und steht für den beliebten Mix aus Tradition und Moderne.

«Heidy» ist in zwei Ausführungen erhältlich: in Eiche Natur, trans­ parent lackiert sowie in Tabak, ­gebeizt und lackiert. Die leicht ausgestellten Beine sorgen für ­festen Stand und unterstreichen den typischen Landhausstil. www.goin.ch

Hingucker im neuen Markt: die Auslagen mit Fisch und Krustentieren.

Die Rutishauser Wein­­kellerei AG lud ihre Kunden zum Gastro-Weintag ein.

Frischeparadies für Profis und Hobbyköche Der in Deutschland und Österreich etablierte Feinkosthändler Frischeparadies eröffnet bei Prodega in Basel sein erstes Schweizer Outlet.

Grosser Andrang vergangene Woche im Gebäude der Prodega an der Basler Singerstrasse: Gastronomen und Hobbyköche sind neugierig auf das Sortiment von Frischeparadies. Ein TransgourmetHändler, der die in Basel bekannte Gastro-Spezialistin Polar Comestibles integriert hat.

Frischeparadies will nach eigenen Aussagen nur das Beste von allem anbieten. Frischer Fisch, Seafood, hochwertiges Fleisch, Charcuterie und ausgewählte Weine sind die wichtigsten Produktgruppen. Das Angebot umfasst aber auch eine exklusive Käseauswahl, Früchte, Gemüse, qualitativ hochstehende Comestibles und ein grosses Weinangebot mit Schwerpunkt Frankreich, Italien, Portugal und Schweiz (insbesondere Tessin).

Martin Wiederkehr während des Rundgangs bei Rutishauser.

landung und Verkauf. Schnitt- und Portionengrössen werden nach Kundenwunsch vorgenommen.

Laut Frischeparadies stammt zudem ein Grossteil des Angebots aus nachhaltiger Fischerei.

Dominique Egli, Geschäftsführer Frischeparadies Markt Basel, ist überzeugt: «Mit unserem Angebot treffen wir den Zeitgeist.

Zum einen gehen wir vor Ort direkt auf individuelle Kundenwünsche ein und liefern wann ­immer möglich ein massgeschneidertes Angebot. Zum anderen sorgen unsere Einkäufer dafür, dass sich in unserem Sortiment nur Produkte von besten Herstellern befinden.»

Am 23. Mai soll ein weiterer Frischeparadies-Markt an der Hardgutstrasse beim Schlachthof in Zürich eröffnet werden. (R U P)

Auf Wunsch – Fisch geschnitten und portioniert Der Frischfisch wird sechsmal die Woche angeliefert und garantiert eine maximale Zeitspanne von ­ Dominique Egli ist Geschäftsführer Z VG 24 bis 48 Stunden zwischen An- von Frischeparadies Basel.

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Tipps zum Thema Wein

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Mehr Informationen unter: www.frischeparadies.ch

40 Jahre ist es her, seit Francesco (Foto) und Annemarie Illy mit der Gründung von Amici Caffè eine neue Kaffee-Ära in der Schweiz einläuteten. Das AmiciSortiment reicht heute von der traditionellen Amici-Mischung aus 100 Prozent Arabica-Kaffee (in Form von Bohnen, gemahlen, Pads und Kapseln) über Kaffee­ maschinen wie die Design-Ikone und eine der meist fotografierten Kaffeemaschinen «Francis Francis» bis hin zu den von Künstlern ­gestalteten Designer-Tassen. www.amici.ch

«Für einmal wollen wir für die Gastronomen die Rolle der Gastgeber übernehmen», sagte Martin Wiederkehr, Geschäftsführer der Thurgauer Weinkellerei Rutishauser Barossa. So wurden die Gäste unlängst an den Firmensitz eingeladen und konnten sich an den verschiedenen Themenständen mit dem grossen Weinsortiment

vertraut machen. Ziel war es, den Gastronomen passende Weine zu den Themen Apéro und Starter, Trends und Neuheiten, Grill und Fleisch, Bestseller sowie Spezialitäten aus Barriques zum Degustieren anzubieten. So sollten sie ­ dazu animiert werden, ihre Karte mit Weinen aus dem Rutishauser Angebot zu ergänzen. «Es ist uns wichtig, unseren Kunden die nötigen Tipps und Tricks zu vermitteln, damit in den Restaurants und Hotels gute Weinempfehlungen abgegeben werden», so Wiederkehr. www.rutishauser.com

Kaldewei kämpft in Vietnam gegen Plastik Der Badewannenhersteller unterstützt ein Modellprojekt zur Verringerung von Abfall im Mekongdelta.

Kaldewei zählt zu den europäischen Marktführern im Bereich Badewannen und Waschtischen (Bild) und ist seit Dezember 2017 Z VG Kooperationspartner des WWF. Badlösungen von Kaldewei sind Fokus dieser Sponsoring-Partneraus langlebigem und zu 100 Pro- schaft steht ein Modellprojekt, das die Verbesserung des Abfallzent recycelbarem Stahl-Email.

Das Unternehmen verzichtet managements im Mekongdelta in bewusst auf die Verwendung von Vietnam zum Ziel hat. Vietnam Kunststoffen. Gemeinsam mit zählt neben anderen südostasiadem WWF arbeitet Kaldewei an tischen Ländern zu den grössten der Entwicklung eines Zwei-­Grad- Plastik-Sündern. Mit der UnterKlimaziels und unterstützt als stützung von Kaldewei soll der im Sponsor das WWF-Meereschutz­ Projektgebiet anfallende Abfall programm zur Verringerung von recycelt werden können.

Plastik in den Weltmeeren. Im www.kaldewei.ch

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Pe rsön lich

Julian Ferrante legt für die World Skills eine RS-Pause ein

EGIDIO MARCATO «JULIAN IST DER IDEALE KANDIDAT »

Junge Männer haben oft das Problem, dass ihnen die Rekrutenschule bei der beruflichen Weiterentwicklung im Weg steht. Julian Ferrante hat diesbezüglich Glück.

Er hat Réceptionisten fit für internationale Berufswettbewerbe gemacht. Nun trainiert Egidio Marcato den ersten Hotelkaufmann für die World Skills.

Noch bis Ende März kämpfte der erste Réceptionist, der für die Schweiz an den World Skills teilnimmt, auf dem Churer Rossboden. Schon im August tut Julian Ferrante dies in Kasan (Russland).

Dort allerdings im Anzug statt im «Tenue grün».

Es war schon etwas ungeschickt, dass die Vorbereitungszeit für die World Skills und seine 18-wöchige RS bei der Infanterieschule 12 in Chur ins gleiche Halbjahr fallen. Trotzdem versuchte Julian Ferrante, beides ­unter einen Hut zu bekommen.

«In Kasan vertrete ich nicht nur den Beruf «Hotel Réception», sondern auch die Schweiz. Mit einem guten Resultat leiste ich meinem Julian Ferrante will an den World Skills seinem Heimatland Ehre machen. Darum Heimatland und seinem Image konzentriert er sich nun ausschliesslich aufs berufliche Training.

Z VG als führendes Aus- und Weiterbildungsland einen guten Dienst.»

Das sehen nicht nur Julian Ferrante und sein Coach Egidio World Skills ist eine einmalige perfektionieren. «Mein Coach und Marcato so, sondern auch seine Chance. Die lasse ich mir nicht ich sprechen immer Englisch zumilitärischen Vorgesetzten und entgehen.» sammen, damit es für mich alltägder Bund. Trotz ihrer Unterstütlich wird, in dieser Sprache zu kommunizieren», sagt Julian Ferzung war die Doppelbelastung Nachholbedarf in Sachen Luxus dann doch einfach zu gross. rante. In einem zweiwöchigen Seine kaufmännische Grundbil- Sprachkurs wird er demnächst dung HGT machte Julian Ferrante seine Englischkenntnisse noch «Die Teilnahme an im Hotel Hirschen in Wildhaus/SG. weiter vertiefen. Dieser Sprachauf­ den World Skills Dort schuf er sich eine gute Basis. enthalt in London wird gesponNun kommt der Feinschliff. Dafür sert von Boa Lingua. R I CC A R DA FR EI ist eine einmalige sorgt sein Coach Egidio Marcato Chance. Die lasse mit Kurzpraktika in Business- und Luxus­hotels. Die Trainingsein­ ich mir nicht Zur Person heiten im «Intercontinental» in entgehen.»

Davos, im «Atlantis by Giardino» und «Baur au Lac» in Zürich haben Julian Ferrante wird im Juli J U LI A N FER R A N T E, 20 Jahre alt. Neben der kauf­ bereits stattgefunden. Trainings WO R LD -S K I LL S-T EI LN EH M ER B ER U F « H OT EL R ÉCEPTI O N » männischen Grundbildung im Tessin und am Genfersee stehen HGT hat er auch die Barfach­ noch an. schule in Zürich besucht.

Julian Ferrante hat sich deshalb Der junge Hotelkaufmann soll Seine Hobbys sind Musik entschlossen, die RS bis nach dem seinen beruflichen Horizont so Wettbewerb in Kasan zu unter- rasch und so weit wie möglich ausund Sport. Er verbringt z­ udem brechen. «Die Teilnahme an den dehnen. Und er soll sein Englisch gerne Zeit in der Natur.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/bvham www.worldskills2019.com www.swiss-skills.blog www.boalingua.ch

Kampf ohne Waffe

H GZ : Egidio Marcato, Sie haben viel Wettbewerbserfahrung, die World Skills sind aber auch Egidio Marcato freut sich auf die für Sie eine Premiere. Was Z VG World Skills in Kasan. genau ist für Sie Neuland?

EG I D I O M A RC ATO : Die Schweiz wird nicht bloss durch eine Person vertreten, sondern durch eine oder einem Landgasthof tut. Die Mannschaft aus Schweizer Meis- Gäste haben unterschiedliche Betern der verschiedensten Berufe dürfnisse und Erwartungen. Diese und ihren Coaches. Für mich ist muss ein guter Réceptionist erdas eine neue Erfahrung und ein kennen und erfüllen. tolles Erlebnis, Teil dieses Teams zu sein. Der Beruf «Hotel Récep- Julian Ferrante ist der erste tion» startet ausserhalb des offi- Schweizer, der für den Beruf ziellen Wettbewerbs. Zudem hat «Hotel Réception» an die Julian sich durch ein Casting World Skills geht. Wie stehen und nicht durch einen Schweizer- seine Gewinnchancen?

Meister-Titel qualifiziert. Trotz- Sehr gut. Julian Ferrante ist dem wurden wir sehr gut in der der ideale Kandidat. Er hat alles, Mannschaft aufgenommen. was ein guter Réceptionist und Gewinner braucht. Er ist hoch Gibt es weitere Unterschiede? motiviert, will lernen und sich weiDie Teilnehmenden an den World terentwickeln. Er hat eine rasche Skills sind viel jünger als jene Auffassungsgabe, arbeitet konzenan den Réceptionisten-Wettbe- triert, nimmt Anregungen gerne werben «Bucherer Trophy» und an und kann sie sofort umsetzen.

«David Campbell Trophy». Wegen Und: Er will gewinnen. seiner Jugend hat Julian Ferrante I N T ERV I E W R I CC A R DA FR EI noch nicht in vielen verschiedenen Betrieben Erfahrungen sammeln können. Das muss ich ausgleichen.

Zur Person

Wie machen Sie das?

Wir führen die Trainings in möglichst unterschiedlichen Hotels in allen Landesteilen durch. So kann Julian Ferrante in kürzester Zeit viele Erfahrungen sammeln.

Warum ist dieser Aufwand nötig, Check-in ist doch Check-in?

Es ist ein grosser Unterschied, ob man eine Familie, einen viel­rei­ sen­den Geschäftsmann oder eine asiatische Reisegruppe eincheckt und ob man dies in einem Flug­ hafenhotel, einem Luxusresort

Egidio Marcato lancierte 1995 für die AICR* die «Bucherer ­Trophy», die Schweizer Variante des Wettbewerbs «Best Young Receptionist of the Year».

Er ­a mtet als Experte und trainierte die jeweiligen Gewinner auch für deren Teilnahme am interna­ tionalen «Best Young Receptionist of the Year»-Contest, die «David Campbell Trophy». *AICR = Amicale Internationale des Sous Directeurs et Chefs de Réception des Grands Hôtels

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Pe rsön lich

HGU Zürich: Sonne, Spaghetti und Spielglück Wer behauptet, Generalversammlungen seien generell trocken und trist, wurde vergangene Woche eines Besseren belehrt – wenn er oder sie denn am 1. April an der GV der Hotel & Gastro Union, Region Zürich, war. Präsident Markus Strähl empfing neunzig Mitglieder auf der «MS Wädenswil», um auf dem Wasserweg von Zürich nach Rapperswil und zurück zu tuckern. Das Wetter spielte grossartig mit: Das Apéro-Bier genossen Schiffspassagiere unter der Sonne auf dem Deck. Im Speisesaal liess

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Strähl dann das Jahr 2018 Revue passieren und gab einen Ausblick auf die nächsten Monate.

HGU-Präsidentin Esther Lüscher dankte dem Vorstand für dessen aktiven Beitrag. Nach dem Spaghetti-Plausch versuchten Jung und Alt ihr Glück beim Würfeln, am Roulette- oder Black-Jack-Tisch. Markus Strähl: «So viele aufgestellte, fröhliche Menschen an Bord – das Feedback der Teilnehmer war unglaublich gut. Ich weiss nicht, ob wir den Anlass nächstes Jahr noch toppen können.» (EP S)

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Weitere Bilder zum Anlass finden Sie auf unserer Facebookseite: www.facebook.com/hotelgastrounion

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1 Apéro auf dem Sonnendeck.

2 Volles Schiff: Kein Platz blieb frei.

3 Die Mitglieder versuchten ihr Glück am Roulette-Tisch.

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4 HGU-Marketingleiter Roger Lütolf (r.) und -Berufsförderer Josef Prenka berichten von ihren Tätigkeiten.

5 Der Vorstand der HGU Zürich: Nicole Marty, Corinne Blunschi, Michael Schneiter, Daniela Imhof, Hanspeter Göldi, Karin Zutter, Roger Rebsamen, Mahra N’Diaye, Markus Strähl (v. l.). Es fehlten: Esther Peter-Bauert und Sven Grüter.

6 + 7 Dank an aktive Mitglieder – wie etwa Arlette Scheidegger, die 2018 drei Neumitglieder warb.

8 SP-Kantonsrat Hanspeter Göldi (Mitte) schwärmte beim Vorbeifahren von seinem Wohnort Meilen.

9 50 Jahre Mitglied: Willy Nägeli.

10 Feines Essen, gute Gespräche.

11 HGU-Präsidentin Esther Lüscher.

12 25 Jahre Mitglied: Nicole Rutz.

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A spe k te

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PSEUDOMEHLE IN DER BÄCKEREI Mehl aus Süsskartoffeln, Kokos, Teff oder Bananen: Einer der Foodtrends 2019 sind Alternativen zu Weizenmehl. Die HGZ hat nachgeforscht, was dahintersteckt und ob die Branche darauf aufspringt.

→ In den letzten Jahren haben verschiedene Firmen wie die Morga AG und die deutsche Firma Seitz glutenfreie Mehle in ihr Sortiment aufgenommen.

T

homas Künzler, Mit Backeigenschaften, benötigen aber glied des sbkpv-Vor- mehr Verarbeitungsaufwand als stands, bringt es auf den herkömmliche Mehle.

Punkt: «Die so genannten Pseudomehle sind beim Kon- Verpöntes Gluten sumenten noch nicht angekommen.» Künzler hatte vor einem Doch es gibt auch viele andere Jahr Gelegenheit, für einen Gross- Mehle, die Weizen konkurrenzieverteiler Teff- und Bananenmehl ren. Solche aus Mandeln, Maniok, zu testen. Bananenmehl wird aus Kastanien, Linsen oder Reis: ein grünen, unreifen Kochbananen Trend, der aus dem steigenden hergestellt. Es ist reich an Stärke, Bedürfnis nach glutenfreien ProBallaststoffen und Kohlenhydra- dukten entstanden ist.

Gluten ist ein Protein (Kleberten. Teff oder Zwerghirse ist eine Pflanzenart innerhalb der Familie eiweiss), das in Weizen, Roggen, der Süssgräser und kommt ur- Dinkel, Gerste und weiteren Gesprünglich aus Äthiopien und treidearten vorkommt. Es sorgt Eritrea. Beide Mehle besitzen gute beim Backen für einen geschmei-

digen Teig und ist ein natürliches Bindemittel. Aufgrund seiner günstigen lebensmitteltechnologischen Eigenschaften kommt Gluten in vielen Lebensmitteln als Zusatz vor. Für die Zusammensetzung und Kennzeichnung von Lebensmitteln, die für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) geeignet sind, verabschiedete die Europäische Union gemeinsame Vorschriften.

Danach dürfen glutenfreie Lebensmittel einen Glutengehalt von höchstens 20 Milligramm pro Kilogramm im Fertigprodukt aufweisen. Eine glutenfreie Ernährung ist für Menschen mit einer

Glutenunverträglichkeit sinnvoll. der Marke Seitz glutenfrei werden In der Schweiz ist ein Prozent der aktuell sechs Mehlalternativen Bevölkerung davon betroffen. angeboten. «Im Online-Bereich Getreidearten wie Teff, Hirse ist Bananenmehl unser Bestseller, und Mais sowie Pseudogetreide im Handel Süsskartoffelmehl», so wie Quinoa, Amarant und Buch- Unternehmenssprecherin Birgit weizen sind glutenfrei. Solche Ulbrich-Wenk.

Mehle hat seit drei Jahren die Thomas Künzler sieht beim Morga AG in Ebnat-Kappel/SG Verwenden dieser Nischenproim Sortiment. Da gibt es Mehle dukte eine Chance fürs Bäckergeaus Mandeln, Kartoffeln, Kicher- werbe: «Das Verarbeiten solcher erbsen oder Kokosnüssen. «Wir Mehle zu genussfertigen Speisen erweitern das Angebot ständig», ist für den Endkonsumenten noch sagt Marcel Buchard, Verkaufslei- zu schwierig. Bieten wir fertige ter Schweiz. Auch die Seitz glu- Produkte an und kommunizieren tenfrei GmbH im deutschen klar, was im Gebäck drin ist, kann Landkreis Baden-Württemberg sich damit ein neues Geschäftsbietet solche Produkte an. Unter feld auftun.»

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40 g Puderschnee zum Ausgarnieren

Mandelhefeteig, flüssig (5400 g) 2180 g 2000 g 440 g 220 g

Weizenmehl 400 Mandelgetränk Zucker Eier

85 g 35 g 220 g 220 g

Backhefe Speisesalz Butter, flüssig Rapsöl

Mandelgetränk (4125 g) 620 g 205 g

3300 g

Mandeln, geschält Wasser (Aufnahme durch Quellung) Wasser

Mandel-Dessertcreme (2025 g) 1165 g 195 g 130 g

110 g 425 g

Cremepulver Vanille Mandelpüree

Passionsfruchtgelee (1920 g) 1150 g TK-Passionsfrucht püree, aufgetaut 380 g Passionsfrucht, Mark und Kerne 340 g Zucker

50 g Pektin NH, Nappage mit dem Zucker mischen

Mandelgetränk Zucker Mandelgetränk

Geschälte Mandeln über Nacht mit reichlich Wasser einweichen. Am nächsten Tag das Wasser abgiessen und die Mandeln im Stephan-Mixer zu einem feinen Mus zerkleinern.

Mit vierfacher Wassermenge mischen und gut verrühren.

Mandelgetränk durch ein ­ Sieb abgiessen und direkt ­weiterverarbeiten (Bild 1).

Tipp: Mandelgetränk in grossen Mengen herstellen, portionieren und tiefkühlen.

2 Mandelpüree Geschälte Mandeln hellbraun rösten und auskühlen lassen.

Im Stephan-Mixer zerkleinern und mixen, bis ein feinkörniges Püree entsteht (Bild 2).

Lagerung: Das Püree kann in einem verschlossenem Gefäss im Kühlraum bei 5 °C etwa 2 –3 Wochen gelagert werden.

3 Mandelhefeteig, flüssig Backhefe, Zucker, Eier, Salz mit dem Mandelgetränk ­verrühren. Vorsichtig auf 25 °C erwärmen und im Rührwerk mit dem Mehl knollenfrei ­m ischen. Zum Schluss die a­ uf­g elöste Butter und das Öl darunterziehen.

Teigruhe: 30 Minuten

4 Mandel-Dessertcreme Die erste Menge Mandel­ getränk mit dem Zucker auf­ kochen. Das Cremepulver mit der zweiten Menge Mandel­ getränk anrühren und in die ­kochende Flüssigkeit einrühren. Die Creme vom Feuer nehmen und das Mandelpüree ­d arunterziehen. Rasch aus­ kühlen lassen.

5 Füllen und backen Je 150 g Mandelhefeteig in gefettete Aluformen (80 × 235 × 30 mm) dressieren. Je 100 g

Mandel-Dessertcreme in der Mitte aufdressieren und mit 120 g Mandelhefeteig ­b e­d ecken (Bild 3).

Stückgare: 20 –30 Minuten bei Raumtemperatur.

In einen milden Ofen einschiessen und bei fallender Temperatur hell ausbacken.

6 Passionsfruchtgelee Zucker und Pektin trocken zusammenmischen, dann mit den übrigen Zutaten im Kupferkessel aufkochen und 2–3 Minuten auf kleiner Flamme kochen ­lassen. Den heissen Fruchtgelee in Flexipan-Matten giessen ( je 8 g) und im Tiefkühler ­e rstarren lassen (Bild 4).

7 Fertigstellen Die ausgekühlten Mandelschnitten stürzen und die Oberfläche dünn mit Puderschnee stauben. Passionsfruchtgelee-Elemente als ­Dekoration auflegen.

Verzeichnis der Zutaten: Mandelgetränk (Wasser, Mandeln), Weizenmehl (CH), Passionsfrucht 16 % , Zucker, Mandeln 5 % , Eier (CH), Butter, Rapsöl, Cremepulver Vanille (Maisstärke, Weizenstärke, Vanille Aroma, Farbstoff [E160a, E101], Antioxidationsmittel [E301], Verdickungsmittel [E413]), Backhefe, Geliermittel (Pektin), Speisesalz jodiert, Wachsmaisstärke, Palmöl, Dextrose, Trennmittel (E470a, E341) Nährwerte je 100 g: Energiewert 1039 kJ / 248 kcal; Fett 10,6 g, davon ges. Fettsäuren 1,9 g; Kohlenhydrate 32,4 g, davon Zucker 12,8 g; ­P rotein 5,5 g; Salz 0,5 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

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Lernen Sie von den Erfahrungen und dem kreativen Können von Elias Läderach. Er gewann den Titel «Swiss Chocolate Master» und am Final der «World Chocolate Masters» 2018 in Paris belegte er den 1. Rang.

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Videos machen drei Viertel des Internet Traffic aus. In den Sozialen Medien werden Filme zwölf Mal häufiger geteilt als Fotos. Und auf Facebook, dem mit zwei Milliarden Nutzern grössten Netzwerk der Welt, werden täglich über acht Milliarden Videos angeschaut.

Unternehmen, die im digitalen Grundrauschen positiv auffallen wollen, sollten keine 08/15-Werbevideos posten, sondern mit authentischen Filmen trumpfen. Machen Sie diese selber mit dem Smartphone! «Mit ein wenig Übung produzieren Sie mit einem Gerät in einer Stunde einen Film von einer Minute Länge», versprechen Daniel Wagner und Stefan Klameth, die Gründer von Smovie. Am Morgen Theorie mit Aha-Effekt, am Nachmittag Praxis mit Wow-Faktor. Am eintägigen Workshop im Richemont Kompetenzzentrum lernen Sie die inhaltlichen und technischen Grundlagen für einen qualitativen Handyfilm: Trends, Storytelling, Produktion sowie Postproduktion und Posting.

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Japanisch in der Schweiz

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A spe k te

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Privatpersonen und Sterneköche.

Auch Sven Wassmer, der derzeit zwei neue Restaurants im Hotel Quellenhof im Grand Resort Bad Ragaz aufbaut, kauft im Shinwanzen ein und lernte einen Teil seines Wissens über die japanische Küche bei diesem Paar. «Die meisten Sterneköche der Schweiz kaufen ihre japanischen Produkte bei mir ein», sagt Markus Baumgartner. Immer wieder lehrt er Küchencrews, wie man fermentiert, regionale und saisonale Früchte und Gemüse zu japanischen Speisen zubereitet und wie Sake-Pairings funktionieren.

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Luzern, den 10. April 2019

Koji-Fermentation ist voll im Trend

Yuko Suzuki und Markus Baumgartner bieten in ihrem JapanShop auch Kurse an.

Davon profitieren selbst Spitzenköche.

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geschmacksverstärkende Zusatzstoffe noch Konservierungsmittel und wurden meist nach alter Tradition und immer biologisch hergestellt. «Ich bin von der ersten Stunde an Mitglied von Slow Food», erläutert Markus Baumgartner.

Ihm und seiner Frau Yuko Suzuki ist es also sehr wichtig, woher die Lebensmittel kommen und wie sie hergestellt werden.

Wer in ihren Shop Shinwanzen, Spitzenköche kaufen hier ein nahe der Zürcher Langstrasse eintritt, wähnt sich in Japan. Eine Der Shop ist eine wahre Schatzkleine, aber feine Auswahl bester kammer, sind doch auch rare Projapanischer Lebensmittel wie Bio- dukte wie frischer Wasabi aus Izu, Vollkornreis, Bonito-Dashi, auser- Koji-Salz, Yuzu-Saft, Sansho-Bergwählter Sake und edle Sojasaucen pfeffer und schwarzer Zucker eraus japanischen biologischen Soja- hältlich. Monatlich importiert bohnen werden fein säuberlich das Paar 800 bis 900 Kilogramm präsentiert. Entgegen den aller- auserwählte japanische Produkte meisten Produkten aus Japan, ent- – darunter auch Porzellan sowie halten diese weder chemische oder Messer – und verkaufen sie an

Die Kursdaten für das zweite Halbjahr werden im Juni aufgeschaltet. Wer diese sowie Produktnews erhalten möchte, meldet sich für den Newsletter an.

Adresse Shinwanzen Zwinglistrasse 11 (im Hof) 8004 Zürich Tel. 044 525 90 01 arigato@shinwanzen.ch

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Schluss für Lampart’s in Hägendorf Noch bis Ende 2019 wirten Anni und Reto Lampart im solothurnischen Hägendorf.

Danach zieht es sie an eine neue Wirkungsstätte.

Mehr Informationen unter: www.lamparts.ch

Wie japanisch angerichtet wird, sieht man auch im HG+-Video.

Beinahe ausgestorben, ist seit einigen Jahren die Koji-Fermentation wieder ein grosses Thema in der japanischen Küche. Auch in der Schweiz. Entgegen der Fermentation mit Milchsäure, welche nur saure Geschmäcke hervorruft, verändert die Fermentation mit dem Koji-Pilz die Aromen der Lebensmittel nur leicht. «In Salz-Koji fermentiertes Gemüse schmeckt frisch und ist sehr gut verdaulich», erläutert Yuko Suzuki. Sie kocht jeweils kleine Gerichte während der Kurse, die das Paar als Dinner gestaltet.

Zwischen den Gängen erhalten die Anwesenden ausführliche Informationen zu den Produkten, deren Zubereitung und Fermen­ tationstricks. «Wir arbeiten seit acht Jahren mit dem Koji-Pilz und experimentieren viel damit.

Inzwischen wissen wir eine Menge darüber», so Markus Baumgartner.

In ihrem Japan-Shop ist auch die Basis erhältlich, um selbst mit dem Koji-Pilz zu fermentieren.

S A R A H SI D LER

2020 heisst es für Anni und Reto Lampart: «Auf zu neuen Ufern.»

Wo genau Anni und Reto Lampart ihre Zelte neu aufschlagen wollen, sei noch offen, heisst es in einer offiziellen Mitteilung der vergangenen Woche. Nur eines lassen sie durchblicken: Wunsch sei ein städtisches Umfeld. «Wir sind sehr offen, auch konzeptionell.

Aber immer werden wir unserem hohen Qualitätsstandard treu bleiben und beste saisonale, marktfrische und wann immer möglich regionale Produkte ins Zentrum stellen», verrät Reto Lampart.

«Wir sind offen für Neues, auch konzeptionell.»

R E TO L A M PA RT, S P I T ZEN KO CH

Ende Dezember laufe ohnehin der Pachtvertrag aus. Bis zum letzten

Tag in Hägendorf/SO wollen der Spitzenkoch und seine Frau Anni noch möglichst viele Stammgäste bekochen. Und auch neue Gourmets begrüssen, die neugierig auf eine moderne Interpretation der klassisch französisch ausgerichteten Küche mit mediterran geprägten Einflüssen sind.

Das «Lampart’s» in Hägendorf gehört zu den kulinarischen Top-Adressen der Schweiz: Seit 2004 hält das Restaurant ununterbrochen zwei Michelin-Sterne.

Von «Gault Millau» gibt es seit 2007 jährlich 17 Punkte.

Das Gastgeberpaar übernahm im Juli 2000 als Pächter die Geschicke des Restaurants, das sie seither gemeinsam mit ihrem Team von ambitionierten Kochund Restaurationsprofis immer weiter vorangetrieben haben. Seit Jahren ist das «Lampart’s» mit seinen hohen Auszeichnungen das höchstdotierte Restaurant im ganzen Mittelland. «Ohne unsere grossartigen Mitarbeitenden und unsere treuen Gästen und Kunden wären wir mit dem ‹Lampart’s› heute nicht an diesem Punkt», sagt Reto Lampart.

Ob die Räumlichkeiten als Gastrobetrieb weitergeführt werden, ist noch offen.

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Restaurants beleben Shoppingcenter

Luzern, den 10. April 2019

Daumen hoch für den «Flexi-Burger» Ein Burger, der wie ein Fleischburger schmeckt, aber keiner ist? Fleischliebhaber und Flexitarier haben mal reingebissen.

dium» bis «well done» zubereiten lässt. Zudem sei er «grillstabil» und würde während des Karamellisierungsprozesses ein ebenso feines Röstaroma wie sein Pendant entwickeln, so die Verantwortlichen. Der Burger punktet mit hohen Anteilen an Ballaststoffen und Eiweiss. Für den gleichen Biss wie beim fleischigen Bruder sorgt Soja, das aus biologischem Anbau stammt. Das Sojamehl wird in der Anlässlich des 125-Jahr-Jubilä- Schweiz hergestellt. Da bei der ums spannt die Gastronomie-­ Verarbeitung der Fettgehalt stark gruppe ZFV mit «The Green Moun- reduziert wird, weist der Burger tain» zusammen. Das interne einen geringen Fettanteil aus.

Start-up der Hilcona Taste Factory Und wie lautet das Fazit? Es lanciert den ersten in der Schweiz hat gemundet! Vor allem deshalb, entwickelten und hergestellten weil der Fleischersatz ja nicht a lleine genossen wird, sondern fleischlosen Burger. Er soll eine ­ inmitten knuspriger Brötchen, Alternative für alle sein, die ge­ ­ legentlich auf Fleisch verzichten feiner Sauce, etwas Käse und knawollen. Der «Green Mountain ckigen Salatblättern ein leckeres Burger» ist seit dem 9. April in Geschmackserlebnis ist. Isst man 133 ZFV-Betrieben erhältlich. Me- nur den Pflanzenburger, bedarf es dienschaffende wurden vorgängig doch etwas Fantasie, den Fleischzum Testessen geladen. geschmack festzumachen.

Das Einkaufszentrum Sihlcity wird oft auch wegen der attraktiven Restaurants besucht.

Warum ins Einkaufscenter eilen, wenn gemütlich online eingekauft werden kann und alles ennet der Grenze günstiger ist? Der Schweizer Detailhandel bricht ein. Dies bekommen viele Shoppingcenter zu spüren. Restaurants sollen diesen nun zu mehr Attraktivität verhelfen und die Kunden zu einer längeren Verweildauer bewegen.

Beim Restaurant Yalda scheint dieses Ziel erreicht worden zu sein.

Das moderne, orientalische Lokal beim Haupteingang des Einkaufszentrums Sihlcity in Zürich bietet gesunde, orientalische Gerichte in Selbstbedienung an. An einem Mittwochabend sind zwischen 19 und 20 Uhr alle Tische besetzt.

Begleitend bei der Auswahl des erfolgreichen Konzepts war auch Rafael Saupe. Der Mitinhaber der

Zur Person Rafael Saupe hat mit Lukas von Bidder an der Hotelfach­ schule Thun studiert. Später absolvierte er das Masterpro­ gramm Kulturmanagement an der Universität Basel. 2018 besuchte er am Center for Urban and Real Estate Management (CUREM) der Uni Zürich den Studiengang CAS in Urban Management.

Durch sein Engagement in Gastronomie und Barkultur und in der Funktion als Trainer sowie Referent für Gastrosuisse hat er sein Wissen in den Bereichen der operativen Betriebsführung und der stra­ tegischen Planung aufgebaut.

Firma Desillusion berät mit sei- sich durch Bar, Brasserie sowie nem Geschäftspartner Lukas von Gourmetlokal zieht. «Unsere KonBidder seit 2011 private und insti- zepte haben stets einen roten Fatutionelle Betreiber, Eigentümer den, der sich vom kulinarischen und Vermieter von gastronomi- Angebot über das Raumkonzept schen Plattformen. bis hin zum Gesamtauftritt zieht.»

Desillusion hat von der Sihl- Rafael Saupe und sein Geschäftscity-Besitzerin Credit Suisse den partner entwickeln so die konzepAuftrag erhalten, für die Fläche tionelle Basis für Betreiber, Intedes ehemaligen Sandwich-Take- rior Designer, Küchenplaner und aways nach einem Mieterwechsel Marketing-Agenturen. Obwohl sie ein zeitgemässes Konzept zu fin- dabei durchaus ins Detail gehen – den und sie dem passenden Päch- und etwa das Angebot der Speiseter zu vergeben. «Das Konzept der karte definieren –, bleiben sie stets Restaurants in Einkaufszentren strategisch und greifen nie ins Operative ein. «Wir bieten Strukturen und Instrumente.»

Um stets auf dem aktuellen Stand zu sein, besucht Rafael Saupe mindestens einmal monatlich spannende Lokale im Ausland.

soll auf die Kunden zugeschnitten sein. Damit Gäste im oder um Einkaufszentren zum Essen bleiben, muss das Angebot sehr niederschwellig sein.» Es dürfe keinerlei Eintrittshürden vorhanden sein. Die Gäste sollen intuitiv in das Restaurant gehen.

Restaurants benötigen starken, visuellen Auftritt Auch dem Restaurant des zum Einkaufszentrum gehörenden Hotels Four Points by Sheraton verhalf Desillusion zu neuem Leben.

Seit Herbst 2018 heisst das ehemalige Hotelrestaurant Rampe Süd Restaurant L’Amant. Für das neue Konzept hat Rafael Saupe gemeinsam mit Eigentümern, Betreibern und Mitarbeitern eine Vision entwickelt. «Das Restaurant benötigte einen eigenen, starken Auftritt, um zwischen den vielen Geschäften präsent zu werden.» Auf Basis dieser Vision wurde in Workshops das gastronomische Konzept entwickelt. In diesem Fall eine asiatisch angehauchte, leichte französische Fusionsküche. Verkauft wird sie mittels Marguerite Duras’ Geschichte L’Amant, die

Botschaften bewusst senden Ist das beratene Restaurant geöffnet, begleiten es Rafael Saupe und sein Geschäftspartner, analysieren und schauen, dass das Konzept eingehalten wird. Dazu gehört der passende Online-Auftritt. «Das Konzept eines Lokals muss auch online klar ersichtlich sein. Instagram soll mit Bedacht eingesetzt werden, Botschaften bewusst gesendet.» Das sowie eine gute Mund­ propaganda bringen mehr als jede noch so auffällige Tafel oder Werbung auf Screens in Einkaufszentren.

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Mehr Informationen unter: www.desillusion.ch www.sihlcity.ch

Restaurants spielen in Shoppingcenter eine zunehmend wichtige Rolle. Wie sie dieser gerecht werden können, weiss Rafael Saupe.

Mehr Vorfreude als Skepsis

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Ein Jahr lang getüftelt

Die Gesichter der Gäste im Res- «Federführend bei der Entwicktaurant Lilly Jo in Zürich verra- lung des Flexi-Burgers waren Leten: Vorfreude und Zuversicht bensmitteltechnologin Julia Sascheinen grösser zu sein als die ckers und ihr Team aus jungen Skepsis. Immerhin geht es um Köchen. Es dauerte nahezu ein nichts Geringeres als den von so Jahr, bis wir erreicht haben, wovielen geliebten Burger. Flexita- nach wir suchten», so Werner Ott, rier, aber durchaus auch Vegeta- Projektleiter «The Green Mounrier, dürfen auf den ersten Bissen tain». Haben sich Mühe und Aufin den pflanzenbasierten Burger wand gelohnt? Viele der geladenen gespannt sein, soll er doch gleich Gäste im «Lilly Jo» sind der schmecken wie Fleisch.

Meinung: Absolut! A N D R E A D ECK ER

«Wir wollen den ökologischen Aspekt der nachhaltigen Ernährung vorantreiben.»

PAT R I K SCH EI D EGG ER , CO O G A S T RO N O M I E ZF V- U N T ER N EH M U N G EN

Den Entwicklern schien es mit dem Fleischersatz ernst zu sein.

So erstaunt es nicht, dass sich der Pflanzenburger aus Erbsen- und Soja-Eiweiss sogar in den verschiedenen Garstufen von «me-

Kompetenzzentrum Mit «The Green Mountain» in Landquart/GR baut die Hilcona Taste Factory die Entwicklung und Produktion von pflanzenbasierten Lebensmitteln aus. Green steht für ursprünglich, gesund und nachhaltig – Mountain symbolisiert die Herkunft und regionale Produktion. Hilcona ist ein führendes Lebens­ mittelunternehmen im Bereich Frische-Convenience in den D-A-CH-Ländern.

Desillusion Die Firma begleitet Shopping Center in Basel, Zürich und St. Gallen bei der Weiter­ entwicklung ihrer Gastrono­ mie-Portfolios. Zudem plant sie mit Immobilienentwicklern die Gastronomie in neu ­e ntstehenden Quartieren wie der Lokstadt in Winterthur.

Sie berät das Kantonsspital ­G raubünden bei der Neu­ ausrichtung der öffentlichen Gastronomie an vier Stand­ orten in Chur. Zu ihren ­Kunden zählen u.a. das ­Restaurant Zunft zur Safran in Basel und die Weisse Arena in Flims/Laax.

Auch optisch unterscheidet sich der Flexi-Burger kaum vom Fleisch-Burger.

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Michèle Stocco-Dolder ist leidenschaftlich gerne Köchin – doch eine ausgewogene Work-Life-Balance ist ihr wichtig. Sie rät zu mehr Mut für neue Konzepte.

chin. Michèle Stocco-Dolder hat sich bewusst für ein Abo-System entschieden. «Das System ist praktisch, denn so weiss ich genau, wie viele Boxen ich befüllen muss. Das erleichtert mir die Planung und reduziert unnötigen Food Waste.»

Jeweils am Mittwoch oder Donnerstag um 12 Uhr erhalten die Kunden ihre Bento-Box, jede elfte Lieferung ist gratis.

Ausgeliefert werden die Boxen von Michèle Stocco-Dolder selbst.

Derzeit noch mit dem Auto, Ziel ist aber die Anschaffung eines elektrischen Cargo-Velos. Wer möchte, kann die Box auch selbst in Biel abholen und die fünf Franken Liefergebühr sparen. Die Box selbst kostet 20 Franken und beinhaltet Reis oder Nudeln, Fisch, Fleisch oder Tofu, ab und zu ein Ei und dazu Gemüse in verschiedenen Farben. Vergangene Woche gab es beispielsweise Reis mit MisoLachs, Weisskohl, Champignons de Paris auf japanische Art, Ka­ rottensalat und Edamame mit Hüttenkäse. Rund zehn Kunden pro Tag hat Stocco-Dolder bisher, zwanzig könnten es maximal sein.

«Die Rückmeldungen sind sehr positiv, daher bin ich zuversichtlich, dass der Service weiterwachsen wird», sagt sie.

In einer kleinen gemieteten Küche in Biel brät Michèle Stocco-Dolder Champignons an. Ab und zu wendet sie die Pilze mit Kochstäbchen.

Dabei läuft die Kamera, damit ihre Kunden auf Facebook live zuschauen können, wie ihre Bento- Bento-Boxen wie diese bietet Michèle Stocco-Dolder im Abo an.

Z VG Box entsteht. «Japan hat mich schon immer fasziniert», erklärt die 41-jährige Köchin. Vor 15 Jahren begann sie mit der japanischen Kampfkunst Aikidō und beschäf- ende – das konnte ich mir nicht Box-Lieferservice in der Region tigte sich vermehrt auch mit der bis zur Pensionierung vorstellen», Biel. Schritt für Schritt begann sie, japanischen Küche. «Dort wird erzählt das skv-Mitglied. «Wir ha- die Idee zu entwickeln. Nachdem sehr aufs Detail geachtet, das finde ben nur einen Körper, die Gesund- eine geeignete Küche gefunden war, ich spannend. Mit relativ wenig heit sollte immer Vorrang haben.»

Zutaten sind wahre Geschmacks­ Bento-Box im Abo explosionen möglich.»

Michèle Stocco-Dolder Die japanische Küche war es hat sich mit einem dann auch, die Michèle Stocco- Doch auch mit verschiedenen kaufLieferservice und Dolder zurück zum Kochberuf männischen Stellen wurde Michèle Online-Kochkursen eine Work-LifeSich selbst zur Marke machen brachte. Denn nach der Kochlehre Stocco-Dolder nicht glücklich. Die Balance geschaffen. im Hotel Sternen in Belp/BE Arbeitszeiten stimmten zwar, doch merkte sie schnell, dass ihr das die Leidenschaft im Beruf fehlte.

Michèle Stocco-Dolder hat gelernt: Kochen zwar Spass machte, die Ar- So begann sie, ihr Wissen über die «Wenn es mir gut geht, mache ich beitsbedingungen allerdings weni- japanische Küche zu erweitern konnte der Lieferdienst im April auch meine Arbeit gut.» Jahrelang ger. «Die langen Tage, das Arbeiten und Kochkurse zu geben. Anfang 2017 lanciert werden, mittlerweile ging sie trotz Erkältungen zur A rbeit und ignorierte ärztliche mittags, abends und am Wochen- 2016 entstand die Idee eines Bento­- arbeitet sie mit einer zweiten Kö- ­

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Abo-Lieferservice statt Dauerstress

Empfehlungen, kürzer zu treten.

Heute setzt sie sich für andere Arbeitszeitmodelle ein und coacht Köche, die sich mehr Zeit für sich nehmen wollen. «Es gibt vereinzelte Betriebe, welche eine Vier-­ TageWoche eingeführt haben. Die Köche sind weniger oft im Betrieb, dann aber leistungsfähiger. Das muss die Zukunft sein», ist sie überzeugt.

Aber auch kleinere Anpassungen im Alltag können wirkungsvoll sein: «Wer wenig Zeit hat, kann sich auch einfach jeden Tag fünf Minuten Zeit nehmen, um kurz zu meditieren und zur Ruhe zu kommen. Wer das konsequent macht, kann auch mit kleinen Schritten mehr Lebensqualität erreichen.»

Sie selbst setzt neben dem Bento-Box-Lieferservice unter an­ derem auf Online-Kochkurse: «Das Internet gibt uns viele neue Möglichkeiten, die Zeit besser einzuteilen.» Jungen Köchen rät sie, die sozialen Medien für sich zu nutzen. «Auf Social Media kann man sich zur Marke machen. Wer authentisch rüberkommt und sich nicht nur als Koch, sondern auch als Typ gut verkauft, kann sich eine grosse Reichweite schaffen.»

Konzept-Store mit Japanischem Zusätzlich zu ihrem Lieferservice plant Michèle Stocco-Dolder derzeit einen Konzept-Store, in dem sie Bento-Boxen und japanische Lebensmittel wie Sake, Sojasauce, japanische Schwarzwurzeln oder Gurken anbieten will. Den Lieferservice möchte sie auf drei Tage in der Woche ausweiten. Aber eines ist klar: Ihre hart erarbeitete Work-Life-Balance gibt sie nicht wieder her – die Zeit für sich ist ihr zu wichtig.

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Luzern, den 10. April 2019

Wenn das Ende der Lehrzeit naht, rückt auch die grosse Prüfung näher. Der bvham lud die Lernenden zur Simulation ein.

sie im Hotel Matterhorn Focus in Zermatt. Sie ist eine von neun Lernenden, die diese Chance zur Probe des Ernstfalls nutzen. Diesen neun Lernenden sitzen gestandene Profis gegenüber: Es sind alles Prüfungsexperten, die gleichzeitig auch als Vorstandsmitglieder des Berufsverbands Hotel Administration Management amten. Verbandspräsidentin Arlette Scheidegger: «Wer an den «Ich habe heute meinen ersten Tag Testlauf kommt, verschafft sich hier und bin ganz nervös», ge- einen Vorteil. Man kriegt von uns steht Arlette Scheidegger. Seraina Kundert beruhigt: «Keine Sorge, «Danke

fürs Sie müssen nicht nervös sein. ­Feedback.

Es kommt alles gut. Ich erkläre Ihnen eines nach dem anderen.

Nun weiss ich, Nehmen Sie doch bitte Platz.» was ich kann Seraina Kundert führt Arlette Scheidegger in ihren neuen Job und was nicht.» an der Hotelréception ein. Sie hat SO N I A C A N TA FFA , LER N EN D E eine Checkliste vorbereitet, erklärt das Kassensystem, das Einund Auschecken der Gäste. hier zwar keine Note, aber man Doch all das ist nur gespielt. weiss, was auf einen zukommt. So Eigentlich ist nicht Arlette Schei- ist man im Ernstfall weniger nerdegger nervös, sondern Seraina vös und weiss, woran man bis daKundert. Zumindest ein wenig. hin noch arbeiten muss.»

Denn sie probt den Ernstfall der Abschlussprüfung ihrer Lehrzeit. Souverän und präzis Ihr steht diesen Sommer das so­ genannte Qualifikationsverfah- Seraina Kundert kriegt beim ren (QV), früher Lehrabschluss- Feed­back nach Ende des 15-minütigen Fallbeispiels kaum negative prüfung (LAP), bevor.

Seraina Kundert ist angehende Kritik von Arlette Scheidegger Kauffrau EFZ Hotel-Gastro-Tou- und ihrem Vorstandskollegen Mirismus HGT. Ihre Lehre absolviert chael Schneiter. Ihr Auftritt ist

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

QV-Testlauf: parat für den Ernstfall

Sonia Cantaffa, Lernende vom Hotel Krafft in Basel, half der QV-Testlauf als Vorbereitung auf die Abschlussprüfung.

souverän, sie weiss Bescheid, erteilt die gewünschten Auskünfte präzise. Sogar als sie von Arlette Scheidegger gefragt wird, ob sie als künftige Mitarbeiterin des Hotels den Wellness-Bereich des Betriebs nutzen könne, antwortet die Lernende gekonnt: «Nein, der ist nur für Hotel- und externe Gäste. Aber es gibt viele andere Hotels in Zermatt, die Sie als externen Gast willkommen heissen.

Dahin können sie gehen. Und sagen Sie doch vor Ort, dass Sie bei uns arbeiten. Vielleicht kriegen Sie dann einen kleinen Rabatt.»

Nicht alle Lernenden absolvieren den QV-Testlauf an diesem Vormittag derart abgeklärt. Manche verhaspeln sich wiederholt, bauen zahllose Füllwörter ein, verzetteln sich beim Gespräch und verlieren damit wertvolle Zeit oder sind beim Erzählen über den eigenen Betrieb nicht sattelfest.

Z VG

tigung lokaler Produzenten bereit. An der Frage nach dem Qua­ litätsmanagement und internen Kon­trollen scheitert sie allerdings.

Dennoch ist sie froh, diesen Probelauf zwei Monate vor der ­ A bschlussprüfung bestritten zu ­ haben: «Danke fürs Feedback.

Nun weiss ich, was ich schon kann und was noch nicht.»

Fast nur Frauen beim Testlauf Auffallend: Von den neun Lernenden beim QV-Testlauf sind Sonia Cantaffa vom Hotel Krafft acht weiblich. Arlette Scheidegin Basel weiss zwar über die ger: «Das überrascht mich nicht.

Hotelklientel Bescheid und hat Frauen sind in dieser Phase oftspannende Ideen zur Berücksich- mals zielstrebiger.» B EN N Y EP S T EI N

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«Mein Chef will mir die Ferien nicht geben» Ich möchte im Sommer drei Wochen in die Ferien. Doch mein Chef sagt, dass während der Sommerferien nur Väter und Mütter Ferien nehmen dürfen.

Sonst wären zu wenig Mitar­ beitende im Betrieb. Darf er das?

Ja, über die Ferien entscheidet am Schluss der Chef.

Darf der Arbeitgeber alle Ferien bestimmen?

Ja, letztlich ist das so. Deshalb ist es wichtig, frühzeitig mit dem Vorgesetzten über die Ferien zu reden. Vom Arbeitgeber angeordnete Ferien müssen jedoch mindestens einen Monat vor Beginn angekündigt werden, ausser im gekündigten Arbeitsverhältnis oder in den letzten zwei Monaten eines auf feste Zeit abgeschlossenen Arbeitsvertrages.

Im Oktober bewilligte mir meine Chefin zwei Wochen Ferien im April. Heute, zwei Wochen vor Abreise, will sie die Ferien aufschieben mit der Begründung, ich müsse einen neuen Mitar­ beiter einarbeiten. Muss ich die bereits gebuchten Ferien nun tatsächlich absagen?

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Nein, der Arbeitgeber darf nur in ganz dringenden und un­ vorhergesehenen Fällen eine Verschiebung der Ferien ver­ langen. Wenn in Ihrem Fall die ­Einarbeitung problemlos durch eine Kollegin oder einen Kollegen möglich ist, besteht kein Grund, die längst geplanten ­Ferien zu verschieben. Falls die bewilligten Ferien verschoben werden müssen, haben sie Anspruch auf ­Ersatz des finanziellen Schadens.

M A R I O G S ELL

Giuseppe Pennisi

Giuseppe Pennisi ist Mitarbeiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union. Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der HGU sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft.

Tel. 041 418 22 22

Tipps zur Steuererklärung Gern macht sie kaum jemand, ausfüllen müssen sie alle. Doch wenn man einige Dinge beachtet, kann man Zeit und Geld sparen.

Das Wichtigste ist eine gute Vorbereitung. Für die Steuererklärung braucht man den Lohnausweis, Belege von Spenden und a­ nderen abzugsberechtigten Ausgaben. Am besten legt man diese Unterlagen schon das ganze Jahr am gleichen Ort ab.

Ausland Wer eine Liegenschaft im Ausland hat, muss sie in der Steuerer­k lä­ rung angeben. Mit dem auto­ matischen Informationsaustausch müssen die EU-Länder dies mitteilen. Und wer die Liegenschaft nicht von sich aus meldet, muss Strafsteuern bezahlen und kann angezeigt werden.

Berufliche Vorsorge Die Beiträge für die zweite Säule und für die Säule 3a sind abzugsberechtigt. Bei der dritten Säule ist der Betrag aber begrenzt.

Fahrkosten Seit diesem Jahr können bei der Bundessteuer nur noch maximal die Kosten für den öffentlichen Verkehr abgezogen werden. In den Kantonen ist es unterschiedlich.

Aber den Abzug von Autokosten muss man begründen. Zum Bei-

Die Steuererklärung richtig auszufüllen, lohnt sich auch finanziell.

spiel weil man so spät Feierabend hat, dass keine öffentlichen Verkehrsmittel mehr fahren.

Gewerkschaften und Berufsverbände In einigen Kantonen kann man die Beiträge an Berufsverbände und Gewerkschaften in Abzug bringen.

Spenden Beiträge an Parteien und Spenden an gemeinnützige Organisationen können abgezogen werden. Die Gemeinde kann die Belege dazu verlangen.

Beratung Wer Mühe hat, kann sich an die Gemeinde wenden, ein Treuhandbüro oder einen Steuerberater beauftragen, die die SteuererkläRenten AHV- und IV-Renten müssen an- rung gegen Entgelt ausfüllen. gegeben und auch versteuert Doch aufgepasst: Letztere arbeiwerden. ten nicht unbedingt fehlerfrei. Der «Beobachter» hat Steuerberater Lottogewinne getestet und in die Unterlagen Lottogewinne sind bis eine Million zwölf Fehler eingebaut. Niemand Franken steuerfrei. hat sie alle entdeckt. M A R I O G S ELL

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Markus Hans, CEO der Berndorf AG, der Hauptsponsorin des Forums, präsentiert sein Porzellan.

B I LD ER P R I S K A K E T T ER ER

Wie vielseitig, attraktiv und digital Tischkultur sein kann, erfuhren die Teilnehmer am bvrForum mittels Workshops und spannender Impulsreferate.

Die zwei Riesentrends im Bereich Table Top vermittelte Markus Hans, CEO der Berndorf AG und Hauptsponsor des Forums. «Köche bestellen kleine Mengen an farbigem Porzellan.» Das sei noch vor 20 Jahren undenkbar gewesen. Seine Firma beliefert Gastronomen mit Besteck, Glas und Porzellan.

Farbig, farbiger: trendiges Porzellan der Berndorf AG

Er empfiehlt die App besonders Schnell- und Selbstbedienungsrestaurants und über Mittag. «Dank Feedback der Kunden und der VernetzungmitihremSocial-MediaAccount kann die App gut als Marketing-Instrument genutzt werden.» In einem Workshop konnte sie getestet werden.

«Champagner wird bald in Weissweingläsern ausgeschenkt werden.»

Selbst Hollywood hätte die Kulisse im Theater Casino Zug nicht Wie vielseitig farbiges Porzellan besser hingebracht: Pünktlich aussehen kann, zeigte Markus zum Apéro riche auf der Terrasse Hans vor Ort. Als einen der nächsM A R K U S H A N S , CEO B ER N D O R F AG , ging die Sonne hinter dem Zuger- ten Trends sieht er, dass ChamH AU PT S P O N SO R D E S FO R U M S see unter. Doch das war lediglich pagner in Weissweingläsern auseiner der vielen Höhepunkte, wel- geschenkt wird. Prosecco ausgeche die Teilnehmer des diesjähri- nommen. Als Pflegehinweis gab er Wie gefährlich unscharfe Messer gen Forums des Berufsverbandes den Anwesenden mit auf den Weg, sind und wie man sie schärft, zeigte Restauration bvr vergangene Wo- Gläser niemals mit einem Mikro- Michael Bach, CEO von Ceco. An che erleben durften. fasertuch zu reinigen und Besteck zwei Stationen konnten die Anwe«Tischkultur kannten schon im Besteck- und nicht im Grund- senden ihre mitgebrachten Messer unter fachkundiger Anleitung die alten Römer, Griechen und korb zu waschen. Ägypter. Doch die Regeln rundheKarl Heinz Koch, CEO und schleifen. Michael Bach gibt sein rum kamen erst im 19. Jahrhun- Gründer der Menu Technologies Wissen gerne am Firmensitz in Biel dert auf.» Mit diesen Worten be- AG, sprach in seinem Referat über an Gastronomen weiter.

In einer Bar-Showeinlage prägrüsste bvr-Präsident Christoph die Veränderung des RestaurantMuggli die rund 50 Teilnehmer marktes durch digitale Technolo- sentierte bvr-Vorstandsmitglied des Forums. Nach seiner Anspra- gien. Gemäss Studien des Bera- Jason-Candid Knüsel seine neue che stellte sich der neue Ge- tungsunternehmens Deloitte wün- Kreation. Dafür mischte der Barschäftsführer des Verbandes Ro- schen sich immer mehr Gäste, in man von der «The American Bar man Helfer vor. Er hatte just am Restaurants mit dem Handy be- @the Savoy» in London Gin mit Tag des Forums seinen ersten stellen wie auch bezahlen zu kön- selbst gemachtem Melonenlikör.

Arbeitstag. Der 26-jährige West- nen. Mit seiner Firma hat Karl Die in Sherry eingelegte Nori-Alge schweizer ist gelernter Koch und Heinz Koch deshalb eine Multi- sowie etwas Sherry gaben dem angehender Betriebswirt. «Ich Channel-Lösung erarbeitet, die es Cocktail eine Umami-Note. Seine freue mich, die Restaurantberufe dem Gast ermöglicht, in Restau- Kreation konnte am anschliessenmittels Wettbewerben, Foren und rants mittels App, Tablets oder den Networking-Apéro probiert S A R A H SI D LER Roadshows zu präsentieren.» an Bestellautomaten zu bestellen. werden.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/bvr www.berndorf.ch

Die Zukunft des perfekten Tisches 4

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Luzern, den 10. April 2019

Luzern, den 10. April 2019

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Hier informiert die HGU wöchent­l ich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

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1 bvr-Vorstandsmitglied, Jason-

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Candid Knüsel in Aktion.

2 Karl-Heinz Koch, CEO und Gründer von Menu Technologies AG. 3 Michael Bach, CEO von Ceco ltd, zeigt, wie man Messer schleift.

4 Die App von Menu Technologies wird mittels Tablets getestet.

5 Evelyn Strahm hat den Wettbewerbspreis der Berndorf AG gewonnen.

6 bvr-Präsident Christoph Muggli und bvr-Geschäftsführer Roman Helfer.

7 Die Terrasse im Theater Casino Zug bot beste Ausblicke.

8 ZV-Mitglied Martina Blättler im Gespräch mit Jörg Wyss vom ­ Wigl-Lehrmittelverlag.

9 Auch Reto Walther, Geschäftsführer des Kochverbands skv, und Esther Lüscher, Präsidentin der Hotel & Gastro Union, waren am Forum dabei.

10 Claudia Dünner, Berufsschullehrerin beim Apéro mit Gerhard Kerner und Sommelier Nicola Mattano.

11 Loris Lenzo, Vorstandsmitglied bvr, mit David Füger, Schweizer Meister Restaurant-Service 2014.

12 Restaurationsfachfrauen unter sich: Rosmarie Fluck im Gespräch mit Tina Bachmann.

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Dieci giorni di congedo per i neo papà La carenza di personale qualificato si fa sentire pure nella gastronomia collettiva. Per rimanere interessante per i propri dipendenti, le aziende del gruppo ZFV percorrono nuove strade.

Ancora una volta, il gruppo delle aziende ZFV fa un lavoro d’avanguardia. Una cosa che in 125 anni di storia ha già fatto spesso. Per lo più, ad approfittare di queste innovazioni sono la clientela e le collaboratrici. Stavolta invece, il colpo messo a segno è un benefit per gli uomini e le loro giovani famiglie.

Dal 1° gennaio 2019, le aziende ZVF concedono ai nuovi padri dieci giorni di congedo di paternità pagato. Il doppio di quanto I collaboratori della ZFV ricevono più congedo parentale che il CCNL. Z VG previsto dal CCNL, il contratto collettivo di lavoro del settore gastro-alberghiero. Questi dieci giorni di libero per i padri vengono finanziati dalla cassa della e membro della direzione ZFV. un problema», spiega Angela ZFV. Nei primi mesi di quest’anno, «Dai responsabili aziendali vole- Tauro. «Prestiamo di volta in volta tre collaboratori hanno approfit- vamo sapere se queste assenze attenzione a che le coppie lavorino erano per loro sostenibili. La loro in esercizi diversi, così da non cretato di questo congedo parentale. are delle frizioni.»

Ancora più tempo per il bebè Angela Tauro è consapevole del fatto che il gruppo ZFV von i suoi Angela Tauro, Chief I papà che desiderano trascorrere 190 esercizi e 2800 dipendenti è in Human Resources ­O fficer (CHRO) e una situazione privilegiata. «Dalla più tempo con il nuovo arrivato in membro della famiglia, possono aggiungere al sede centrale possiamo aiutare i ­d irezione ZFV. congedo parentale fino a tre settiresponsabili aziendali a trovare in mane di vacanze non pagate. Dal fretta degli ausiliari qualificati, in 1° gennaio 2019, anche le mamme grado di coprire le assenze dei noche lavorano in un’azienda ZFV velli genitori.» possono rimanere più a lungo con risposta era positiva; tutti erano a il loro bebè. Dopo le 16 settimane favore del congedo per i padri e per Un trampolino per i giovani e una vetrina per le professioni di congedo maternità, possono le opzioni di proroga.» usufruire fino a ulteriori otto setNel 2018, fra i dipendenti delle aziende ZFV diventavano genitori Un altro vantaggio del gruppo ZFV timane di vacanze non pagate.

«Prima di introdurre queste 32 donne e 21 uomini. Che suc- consiste nella flessibilità dei monovità, abbiamo fatto un sondag- cede se entrambi i genitori lavo- delli di tempi di lavoro gio fra i diversi responsabili azien- rano nelle aziende ZFV e deside«Grazie ai diversi tipi d’adali», dine Angela Tauro, Chief rano andare nello stesso tempo in zienda, non c’è un modello di Human Resources Officer (CHRO) congedo parentale? «Non sarebbe tempi di lavoro o di lavoro a tempo

parziale che non possiamo offrire», dice Angela Tauro.

Proprio per le donne che hanno figli all’asilo o a scuola e che vogliono ricominciare a lavorare, è importante poterlo fare con impieghi a ore o a mezza giornata. Il problema dell’assistenza ai bambini durante le vacanze scolastiche si regola inoltre il più delle volte da solo.

Spiega Angela Tauro: «Nel nostro portfolio abbiamo molte cantine e mense scolastiche, che durante le vacanze restano chiuse.

Le mamme hanno così libero proprio quando i loro figli hanno le vacanze scolastiche. R I CC A R DA FR EI

A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI

ZFV in breve Fondazione Nel 1894 Suzanna Orelli ­fondava a Zurigo l’associazio­ ne femminile ZVF (Frauen­ verein) per la moderazione e il bene pubblico, che gestiva caffetterie e ristoranti senza alcolici.

Dipendent Oggi, 2800 donne e uomini da 88 nazioni si dividono 1800 impieghi a tempo pieno.

Esercizi Le aziende ZFV gestiscono 206 esercizi, di cui 18 hotel, 12 ristoranti, 162 esercizi di ­g astronomia collettiva, 5 catering 8 panetterie-­ pasticcerie.

Cifra d’affari annua Ammonta a più di 273 milioni di franchi.

Pasti all’anno Più di 11 milioni.

Luzern, den 10. April 2019

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXIV. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Marion Niklaus (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) Vera Egli (Adressverwaltung) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Benny Epstein (eps/Leitung) Andrea Decker (ade) Carla Tellenbach (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Thomas Winterberg (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Pierina Bucher (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Cynthia Kaufmann (Junior Art Direction) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Priska Ketterer Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print)

W ET TB E W E R B

Mitmachen und gewinnen: ZIZZOwatch Aita mit Mesh-Band Welches Pächterpaar wird 2020 seinen Betrieb im Solothurnischen aufgeben?

A) die Lamparts B) die Bumanns C) die Knechles

Der Preis im Wert von 219 Franken wurde gesponsert von www.zizzowatches.ch

Die Damenuhr Aita verfügt über ein hochwertig verarbeitetes MeshArmband aus Edelstahl und ein dünnes Gehäuse mit einem Durchmesser von 36 Millimetern. Das Zifferblatt ist schlicht und elegant gehalten. Die Uhr kann jederzeit mit einem anderen Leder- oder Meshband der ZIZZOwatches-Kollektionen kombiniert werden. Aita trägt das Gütesiegel «Swiss Made». Dieses steht nicht nur für Schweizer Uhrmachertradition und -kunst, sondern auch für Qualität und Zuver­

lässigkeit. ZIZZOwatches ist ein in Zürich gegründetes Label, welches sich auf Quarzuhren spezialisiert hat und für einzigartige Armbanduhren steht.

Einsendeschluss ist der 23. April 2019. ­ enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 6/19 ist Hanspeter Weisskopf, Oltingen.

DRUCK DZZ Druckzentrum Zürich AG, CH-8021 Zürich

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die sechs Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

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Kurse & Veranstaltungen Verband/Region

Angebot

GENERALVERSAMMLUNG UND MASTER-EVENT NORDWESTSCHWEIZ

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UNION-CIRCLE-ANLASS ­« MONTANA-HÜGEL»

GET-TOGETHER 2019: TATORT

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PRAKTISCHER VORBEREITUNGSKURS, BEREICHSLEITER/-IN RESTAURATION EFA

LEHRGANG DIÄTETIK UND GESUNDE ERNÄHRUNG

Datum/Ort

Inhalt

29. April Energy Park AG Laupersdorf

Nebst der Generalversammlung dürfen Sie zwischen einer spannenden Tour durch die Firma Dyhrberg und durch die Firma Bell Schweiz AG wählen und ein Nachtessen im Energy Park Laupersdorf geniessen. www.hotelgastrounion.ch/ nordwestschweiz

13. Mai Altbachmühle Wittnau

Die Spezialitätenmüllerei Altbachmühle überrascht immer wieder mit neuen Produkten für jede Sparte.

Im Anschluss an die Führung tauschen wir uns gemütlich bei einem Apéro aus. www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

16. Mai Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL Luzern

23. Mai Justizvollzugsanstalt Lenzburg

Gastro Trend Day

Nach einem spannenden Rundgang durch die SHL und das «Montana» stehen Mittagessen in der SHL und Apéro auf der Terrasse mit Blick auf Berge und See auf dem Plan. www.hotelgastrounion.ch/ union-circle

Werfen Sie mit uns einen Blick hinter die Kulissen der Justizvollzugsanstalt Lenzburg und tauchen Sie bei einem Rundgang in einen «etwas anderen Alltag» ein. www.hotelgastrounion.ch/bvham

16. Juni bis 18. Juni Weiden Deutschland

Bei einer Führung erhalten Sie interessante Einblicke in die Produktion und das Dekorations- und Logistikzentrum des weltweit grössten Herstellers von Hotelporzellan. www.hotelgastrounion.ch/bvr

Kurs A: 29. bis 31. Juli Kurs B: 5. bis 7. August Hotel & Gastro Formation Schweiz

In diesem praxis- und prüfungsbezogenen Kurs festigen Sie diverse Arbeiten vor dem Gast inklusive Gästeservice, Wein- und Barschulung.

Die optimale Vorbereitung für Ihre Berufsprüfung. www.hotelgastrounion.ch/bvr

August 2019 bis August 2020 Luzern, Baden, Bern

Gelernten Berufsleuten werden die Diätetik und die gesunde Ernährung in vertieftem Masse vermittelt. Die Bedürfnisse der Teilnehmer werden mit Fachmodulen abgedeckt. www.hotelgastrounion.ch/skv

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch/bildung.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Event der Woche

Mit kompetenten und spannenden Persönlichkeiten aus der Hotellerie, der Gastronomie und der Welt der Inszenierung sprechen wir über das Thema «Sich und andere inszenieren» und erfahren, wie wir die Inszenierung im Beruf zu unserem Vorteil nutzen können.

INHALT ×× verschiedene Referate ×× Ergebnis Lehrlingsbefragung 2019 ×× Networking-Apéro REFERENTEN ×× Nadine Beshir, «Le Petit Chef» ×× Peter Durrer, Hoteldirektor ×× Senai, Influencer ×× Sylwina, Instagrammerin ×× René Schudel, TV-Koch ×× Ivo Christow, Innenarchitekt ×× Roger Lütolf, Marketingleiter ×× Nik Hartmann, Moderation KOSTEN Fr. 20.– Mitglieder Lernende Fr. 39.– Mitglieder Fr. 139.– SHL/SHL-Alumni Fr. 139.– Mitglieder Gilde Fr. 188.– Nichtmitglieder TERMIN 3. Juli, 13.00 bis 18.00 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Hotel Schweizerhof, Luzern AUSKUNFT & ANMELDUNG www.gastrotrendday.ch

«Die Teilnehmer erhalten einen riesigen Blumenstrauss an Wissen über Inszenierung.

Wer es verpasst, ist selber schuld.»

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