HG-Zeitung 09/10/2020

HGZ No 9/10 NÄCHSTE ­ USGABE A 6. MAI

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXV. Jahrgang

Luzern, den 22. April 2020

Schwerpunkt

Die SHL bildet aus, Teil 3: Den Gast verstehen, zahlt sich aus.

Positionierung: Wer man ist, wo man steht

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Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Pe r s ö n l i c h

www.hotellerie-gastronomie.ch

Aktuell

Annika Grünig Die Leiterin des Bereichs Unterkunftsund Gastronomiemarketing bei Schweiz Tourismus rät, trotz corona­ bedingt geschlossener Betriebe mit den Gästen in Kontakt zu bleiben.

Stimmen aus der Branche

Lernende führen mit Food Truck einen eigenen Betrieb.

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Verbände, steht zusammen!

Standards und Empfehlungen zur schrittweisen Rückkehr in den normalen Geschäftsbetrieb liegen vor. Wann endlich können Restaurants die Stühle wieder runterstellen?

Ö

K E YS TO N E-S DA

UNSERE BRANCHE MACHT DRUCK

ffnung doch noch vor Juni?

Nach dem enttäuschenden Nicht-­ Entscheid des Bundesrates vergangenen Donnerstag zeichnete sich in den letzten Tagen Hoffnung ab, dass der Lockdown für die Gastronomie noch vor Juni ein Ende haben könnte. Wer ganz genau hinhörte, vernahm bereits Ende letzter Woche von Bundespräsidentin Simonetta Sommaruga die leise Möglichkeit einer Vor-Juni-Öffnung für das Gastgewerbe. Über das Wochenende und

Anfang dieser Woche konkretisierte Hotelleriesuisse, auch Mitglieder der sich dies. Wirtschaftsminister Guy Hotel & Gastro Union machen auf Parmelin sagte: «Ich schliesse nicht aus, Facebook ihrem Unmut Luft. In einem dass die Restaurants in den nächsten Schreiben erinnert die Swiss BarWochen ebenfalls öffnen können, denn keeper Union Bundesrat Alain Berset, der Bundesrat kann an seinen Sitzun- man möge bei der Festlegung neuer gen jede Woche eine neue Lagebeurtei- Massnahmen die Bars nicht vergessen. lung vornehmen.» Offensichtlich wirkt «Bar» bedeute nicht nur eine Theke, an der Druck aus der Branche, die mit der Gäste konsumieren, vielfach gebe über 261 000 Mitarbeitenden zu den es in den Bars auch ein grosses Platzanwichtigen Wirtschaftszweigen in der gebot an Tischen. In ihrem Begehren, Schweiz zählt. Nicht nur die beiden rasch die Türen wieder öffnen zu dürBranchenverbände Gastrosuisse und fen, wird die Branche auch von Zuliefe-

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Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

rern unterstützt. Luca und Dario Bianchi vom gleichnamigen Unternehmen fordern vom Bundesrat klare Führungsentscheide. Man erwarte, dass das von der Gastronomie vorgelegte Hygiene- und Sicherheitskonzept in Kürze abgesegnet werde. Bereits an die Zeit nach Corona denkt Maurus Ebneter. Im Interview mit der HGZ spricht der Präsident des Wirteverbands Basel-­Stadt die Mehrwertsteuer an.

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11. Mai? 8. Juni? Oder sogar erst im August? Wenige Stunden vor dem mittlerweile bekannten bundesrätlich-rätselhaften ­Nicht-Entscheid sorgten die Tagesmedien für Verwirrung.

Jedes Blatt spekulierte wild über Öffnungsszenarien und verwies wie üblich auf gut unterrichtete Kreise. Nix da, der Bundesrat liess alle im Regen stehen. Was Bern dazu bewog, erst einmal zu schweigen, bleibt ein Geheimnis.

Ich bin guter Hoffnung, dass der Bundesrat die Vorschläge von Gastrosuisse und Hotelleriesuisse noch einmal zur Hand nimmt und einer Prüfung unterzieht. Was die zwei Verbände ­bereits vorgeschlagen haben, ist umsetzbar: eine maximale Belegung von einer Person auf 2,6 Quadratmetern. Verzicht auf Buffets. Mindestabstand ­z wischen den Tischen zwei Meter.

Desinfektion von Stühlen und ­Tischen alle zwei Stunden und Service über Wagen oder ­­Beistelltische. Wenn es um die ­Kontrolle von Regeln geht, können lokale Behörden eingeschaltet werden. Schon jetzt gehen viele Betriebsinhaber von Restaurants, Hotels und Bars auf dem Zahnfleisch. Deshalb muss eine Teil­ öffnung von Betrieben so rasch als möglich erfolgen. Dass damit nicht wieder eitel Sonnenschein herrschen wird, ist mir klar. Es geht um einen ersten Schritt. ­Deshalb: Verbände dieser Branche, steht zusammen!

J Ö RG R U P P ELT

Erscheint jeweils mittwochs 200417_Inserat_Ernst_Hotellerie&Gastronomie_09und10-20_D.pdf

«Meine Branche.

Mein Team.»

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17.04.2020

17:34:24

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A k t ue ll

HGZ No 9/10

Luzern, den 22. April 2020

PR E S S E S PI EG E L

20 Minuten

18 000 Franken für Kinderprojekt Erika und Oliver Martin von der gleichnamigen Confiserie in Leimbach/TG haben über Ostern gebrannte Mandeln, Magenbrot und Süssigkeiten verschenkt. Wer wollte, konnte etwas spenden. Dass dabei 18 000 Franken zusammen­ gekommen sind, hätte sich der Confiseur nicht träumen ­lassen. Das gesamte Geld geht nun an die Arche in Kreuzlingen, ein durch Spen­ den organisiertes Projekt, bei dem Kinder kostenlos von ­Pädagogen unterstützt und betreut werden.

G A S TKO LU M N E

Sturm in den Bergen Frank Bumann, Dozent am Institut für Tourismus und Freizeit (ITF), Fachhochschule Graubünden

A N Z E I G E

3...

Moderne Kochkunst und Food Styling für Unternehmen sind zwei Standbeine des neuen Vereins.

Z VG

Die Swiss Culinary Creators wollen Wettbewerbstalente fördern

Vier Jahre ist es her, als das Regionalkochkunstteam Art Skills international von sich reden machte. Einmal Gold und einmal Silber gewannen die Ostschweizer an der Olympiade der Köche in Erfurt (D). Danach wurde es still um die Equipe.

Nun meldet sich das Team zurück. Und das mit einem Paukenschlag. Ab sofort heisst die Mannschaft nicht mehr Art Skills, sondern Swiss Culinary Creators.

Und wie der Name verrät: Statt regional will die Kochkunstequipe, die in einem Verein zusammengeschlossen ist, vor allem Talente in der ganzen Schweiz ansprechen.

«Wir wollen uns landesweit für Jungköche und Restaurantfachleute stark machen und sind für Berufsbildner da», erklärt Urs Koller, Caterer und einer der führenden Köpfe des neuen Vereins. Neben dem Einsatz für Aus- und Weiterbildung gehe es den Swiss Culinary Creators vor allem um

Mehr Informationen unter: www.culinary-creators.ch

Das Team Art Skills Ostschweiz hat sich einen neuen Namen gegeben und will fortan national auf Talentsuche gehen.

die Unterstützung junger Kochtalente, sei es finanziell, als Vermittler von Coaches oder als Organisatoren von Lokalitäten für Trainingsmöglichkeiten. Des Weiteren möchte der Verein Unternehmen in der Produktentwicklung sowie beim Food Styling unterstützen. Partner ist bereits Froneri, das seit Jahren auf das Know-how der Art-Skills-Mannschaft zurückgreift.

Präsident der Swiss Culinary Creators ist Max Gsell von Gastro St. Gallen. Zusammen mit Daniel Inauen (Hotel & Gastro Formation St. Gallen), Bruno Fanetti (Berufsschule Wattwil) und Pierre Kelch (Consulter) agiert er als Kochkunst-Talentsucher.

Der Verein setzt weiterhin auf ein schlagkräftiges Wettbewerbsteam, das derzeit elf Namen umfasst. Neben Urs Koller gehörten Manuela Dörig, Reto Suppiger, Ramona Hollenstein und Lukas Müller bereits der alten Art-Skills-Regionalmannschaft an. Neu dabei sind Jasmin Angehrn, Aaron Burri, Manuel Giger, Leah Giger, Aurel Manser und Jasmin Thalmann.

Ihren ersten Wettbewerbsauftritt plant die Equipe an der Zagg-Messe im Oktober in Luzern. Ein zweiter soll am Culinary World Cup 2021 folgen.

J Ö RG R U P P ELT

So soll der Schweizer Tourismus wieder in die Gänge kommen Das Gastgewerbe liegt darnieder.

Doch bereits jetzt leitet Schweiz Tourismus mit dem Recovery Plan erste Massnahmen ein.

«Dream now – travel later» – die Beilage in der Sonntagszeitung vom 12. April läutete die erste Massnahme von Schweiz Tourismus (ST) ein, das Reiseland Schweiz zu bewerben. Wie die weiteren Massnahmen aussehen, stellte die Marketingorganisation im Rahmen eines Live-Streamings vor.

1250 Zuschauer verfolgten die ST-Pläne In drei Stufen sollen die Gäste ins Reiseland Schweiz zurückgeholt werden. Stufe eins ist die erwähnte Beilage. Die Terminierung

Mehr Informationen unter: www.stnet.ch

Die Tourismusbranche ist gut in die Wintersaison gestartet und legte bis Februar neue Rekorde vor. Doch wie sieht es nun mit den drei W-Indikatoren – Wetter, Währung, Wirtschaft – aus? Wetter: Einerseits freute man sich in der Branche über den frühen Winterstart, andererseits fegte ein Orkan nach dem anderen über die Alpen und beeinträchtigte wie kaum zuvor die Betriebstage bei den Bergbahnen. Hinzu kamen rekordhohe Temperaturen: die Durchschnittstemperatur lag fast fünf Grad über dem langjährigen Mittel! Es zeigt sich, dass die Auswirkungen des Klimawandels erst in den Anfängen sichtbar sind: hohe Temperaturschwankungen, starke Winde und generell erhöhte Risikosituationen in den Bergen. Die durchschnittliche Temperatur in den Wintermonaten in der Schweiz betrug in den letzten 30 Jahren minus zwei Grad. Die Schweiz verzeichnete vermutlich seit Messbeginn 1864 den wärmsten Winter aller Zeiten! Währung: Die Aufwertung des Frankens hat sich fortgesetzt und bewegt sich seit Anfang Winter deutlich unter dem Schwellwert von 1.10 Franken zu einem Euro und tendiert in den Prognosen auf ein Szenario von 1:1 und tiefer. Der Schweizer Tourismus steht erneut unter extremem Preisdruck! Wirtschaft: Der Börsencrash im März, ausgelöst durch das Coronavirus, brachte eine Wertvernichtung von Vermögen an den wichtigsten weltweiten Börsen von über 30 Prozent. In weiten Kreisen der Bevölkerung sind damit die Ferienbudgets massiv geschrumpft oder gar nicht mehr vorhanden. Dies wird sich in den kommenden Monaten in den Buchungen zeigen.

Der Schweizer Tourismus steht nun vor einer langfristigen Bewährungsprobe: Der Sturm in den Bergen hat eben erst begonnen!

Innovation und Anpassungsfähigkeit werden Schlüsselfähigkeiten sein.

der Stufen zwei und drei, welche die weiteren Marktbearbeitungen beinhalten, sind noch offen. Die Marktforschungsabteilung von ST hat ein Indikatorensystem erarbeitet, welches aufzeigt, wann in welchem Markt der richtige Zeitpunkt zur Lancierung von Marke­tingaktivitäten erreicht ist.

Das System führt Daten aus Google-Trends, Visaanträgen, Covid-19-Fallzahlen, Besuchen auf MySwitzerland sowie Einschätzungen der Marktleiter zusammen.

Das Ganze ist mit einem erheblichen finanziellen Aufwand verbunden. Martin Nydegger, ST-Direktor, sagt: «Für die Massnahmen beantragen wir beim Bund zusätzliche 40 Millionen Franken.» Weiter soll der Bund 27 Millionen Franken zu Gunsten der Tourismuspartner sprechen. Dies, um deren Marketinginvestitionen für das Jahr 2021 zu decken.

R U T H M A R EN D I N G

Der Bund

Es braucht ein Corona-Gütesiegel Die Massnahmen, die für die Wiedereröffnung von Betrie­ ben erforderlich sind, haben hohe Verwandtschaft mit solchen zur Erlangung eines Qualitätszertifikats. Das schrieb Urs Emch aus Liebe­ feld/BE in einem Leserbrief.

Nur dass es sich hier um ein beschränktes Thema handelt.

Also könnte der Bund eine Art Corona-Qualitätszertifikat pro Branche herausgeben und Be­ trieben, welche die Hygiene-, Abstands- und weiteren Vor­ schriften erfüllen, die Wieder­ eröffnung bewilligen.

Luzerner Zeitung

Jeder dritte Schweizer hat Reise storniert Die Hochschule Luzern hat die Auswirkungen der CoronaKrise untersucht. Dazu wurden 1003 Personen aus der ganzen Schweiz befragt. Bei der Frage zu Reiseplänen gaben 38 Pro­ zent an, diese beizubehalten.

Acht Prozent wollen ihre Rei­ sepläne anpassen, 26 Prozent haben storniert und 28 Prozent hatten noch keine Pläne.

2 Prozent wollen ihre Ferien in ihrer Region verbringen, 13 Prozent gaben an, in der Schweiz zu bleiben. Diese Zahlen werden sich noch mar­ kant nach oben bewegen.

Denn 15 Prozent haben ihre Ferienpläne in Mitteleuropa, 16 Prozent in Südeuropa und 11 Prozent ausserhalb ­Europas storniert.

Luzern, den 22. April 2020

Martin Amstutz tritt bei den Euro Skills an Premiere an den Euro Skills 2020 in Graz (A): Die Schweiz entsendet erstmals einen Koch an die Europameisterschaften der Berufe.

Z VG

Die besten Bars und Barkeeper

An den Swiss Skills 2018 gewann Martin Amstutz den SchweizerMeister-Titel im Kochen und erhielt das Ticket für die Berufsweltmeisterschaften World Skills in Kasan (RU) 2019. Dort erreichte der junge Obwaldner einen guten achten Gesamtrang. Nun will er mit seiner Wettbewerbserfahrung an den Europameisterschaften der Berufe in Graz (A) teilnehmen, die im September stattfinden sollen.

«In den letzten Monaten hat sich dieses Projekt für mich zu einer Herzensangelegenheit entwickelt», sagt der 21-Jährige. «Zum einen ist es eine grosse Ehre, nochmals für die Schweiz an ei-

Mehr Informationen unter: www.swissbarawards.ch

Mit den Swiss Bar Awards werden jedes Jahr talentierte Barkeeper und angesagte Bars ausgezeichnet. Die Award Night mit der Verleihung der Awards findet am 16. September in Zürich statt. Dieses Jahr steht der Anlass gleichzeitig im Zeichen des 25-jährigen Jubiläums des Fachmagazins Bar News. Aus diesem Grund sind zwei neue Kategorien dazugekommen: Einerseits wird das beste Barteam gesucht. Andererseits erhält die Schweizer Hotellerie erstmals die Möglichkeit, sich um den Award Beste Hotelbar zu bewerben. Die weiteren Awards werden in den folgenden Kategorien vergeben: Best Barkeeper Talent: Jahrgang 1996–2001, Vollzeit oder Teilzeit im Barbusiness tätig. Best Newcomer Bar: Neu- oder Wiedereröffnung per 1. Januar 2019 oder später. Best Longseller Bar: seit über zehn Jahren ein Place to be. Best Bar Menu: attraktive Barkarte mit zeitgemässem Angebot und gutem Design. Barkeeper und Barbetreiber können sich noch bis zum 4. Mai unter swissbarawards.ch bewerben oder vorgeschlagen werden.

(R M A )

nem Wettbewerb teilzunehmen.

Zum anderen sehe ich auch Chancen für unseren Beruf. Den europaweiten Austausch finde ich unglaublich spannend.»

«Absolutes Ausnahmetalent» Es ist das erste Mal, dass ein Schweizer Koch an den Euro Skills teilnimmt. Der Schweizer Kochverband übernimmt das Patronat und freut sich auf spannende Wettkämpfe. «Martin ist fachlich und als Person ein absolutes Ausnahmetalent. Ich habe selten einen Jungkoch mit einer solchen Selbstdisziplin kennengelernt», sagt skv-Geschäftsführer Reto Walther.

Amstutz arbeitet im Ausbildungszentrum Verpflegung der Schweizer Armee, welches ihn tatkräftig unterstützt. Unterstützung gibt es auch vom Neuro Culinary Center in Vitznau/LU, wo Coach Mario Garcia als Ausbildungsleiter tätig ist. ( A H Ü)

Luxushotel schliesst wegen Corona-Krise Das Hotel Atlantis in Zürich plant, den Betrieb per Ende April zu schliessen. Davon betroffen sind 140 Mitarbeitende.

Hero unterstützt «helpgastro»

Gründe für die Schliessung sind die Kostenstruktur und die schlechte wirtschaftliche Situation aufgrund der Corona-Krise.

Wie die Neue Hotel Atlantis AG bekannt gibt, führt der Eigentümer des Hotel Atlantis by Giardino derzeit Gespräche mit Investoren, die das Zürcher 5-SterneSuperior-Haus in ein paar Monaten übernehmen und allenfalls umbauen möchten.

Eine Allianz aus Partnern der Gastronomie und Hotellerie lancierte vor Wochen die Kampagne «helpgastro». Zusammen mit dem technischen Partner Eventfrog sollen Gäste die Möglichkeit erhalten, einen Gutschein für ihren Lieblingsbetrieb zu erwerben.

Diese Gutscheine helfen den Unternehmern, kurzfristig Einkommen zu generieren. Die Gäste können die Gutscheine einlösen, sobald Cafés, Restaurants und Bars ihre Türen wieder offen haben. Laut Urs Züttel von Kampagnenpartner Hero ist eine Anmeldung für interessierte Gastrobetriebe unter helpgastro.ch und neu unter hero.ch möglich. (R U P)

Wird das «Atlantis» von neuen Investoren übernommen? K E YS TO N E

derfonds zur Verfügung. Derzeit seien die Mitarbeitenden bereits auf Kurzarbeit, teilte ein Sprecher gegenüber der Nachrichtenagentur SDA mit. Philippe Frutiger, CEO der Giardino Group AG, sagt: «Ich Sonderfonds für Mitarbeitende bedanke mich bei allen Mitarbeitenden und bei der Neuen Hotel Von den Massnahmen sind 140 Atlantis AG für die erfolgreichen Mitarbeitende betroffen. Für lang- Jahre. Die geplante Schliessung tut jährige Angestellte stehe ein Son- mir sehr leid.» ( A H Ü)

Gusto findet im März 2021 wieder statt Mehr Informationen unter: www.transgourmet.ch/gusto

Freiburg stützt den Tourismus Der Freiburger Staatsrat hat eine Finanzhilfe von sechs Millionen Franken für die Tourismusbranche beschlossen. Mit einem Teil des Geldes sollen vor allem jene Betriebe unterstützt werden, die einen Miet- oder Pachtzins bezahlen müssen. Weiter stellt der Kanton dem Tourismusverband eine Million Franken in Form eines zinslosen Darlehens zur Verfügung, das in zehn Jahren zurückbezahlt werden muss.

(R U P)

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HGZ No 9/10

Aufgrund der CoronaPandemie musste der Lernenden-Wettbewerb «Gusto 20» abgesagt werden.

Umso grösser ist die Vorfreude auf die Ausgabe 2021.

Kochlernende im zweiten und dritten Lehrjahr aus der ganzen Schweiz können sich ab August 2020 bis zum 23. November für die nächste Ausgabe von Gusto

bewerben. Die neun besten Bewerber erhalten die Möglichkeit, ihre Vor- und Hauptspeisen im Final am Donnerstag, 4. März 2021, in der Berufsfachschule Baden live zuzubereiten. Die Siegerehrung findet am Freitag, 5. März, statt. Alle Informationen sind ab August auf transgourmet.ch/ gusto zu finden.

Gusto wird von Transgourmet/ Prodega organisiert, dem grössten Belieferungs- und Abholgrosshändler der Schweiz, und steht unter dem Patronat des Schweizer Kochverbands skv. ( A H Ü)

Wettbewerb für Koch-Lernende L ATE S T N E WS

Eröffnen

Aufgrund der Massnahmen und der Informationen des Bundesrates zur aktuellen Lage hat das Unternehmen entschieden, am Montag, 27. April, den Betrieb von McDrive und McDelivery in der Schweiz und in Liechtenstein wieder aufzunehmen. Dies mit maximalem Schutz und kontaktlosem Service.

Aufgeben

Zwei Basler Gastronomiebetriebe sind dem Coronavirus zum Opfer gefallen. Die Betreiber von «Der vierte König» am Rheinbord konzentrieren sich auf die Weinproduktion. Als Katastrophe bezeichnen die Betreiber des «Grace» an der Elisabethenstrasse die ­S ituation. Aktuell hätten sie den Umsatz erwirtschaften sollen, der ihnen über die Sommerpause geholfen hätte.

Sie schliessen definitiv.

Verschieben

CH Media hat die 14. Staffel von Bumann der Restauranttester auf den kommenden Herbst verschoben. Seit 2009 greift der Spitzenkoch Daniel Bumann (61) verzweifelten Gastronomen unter die Arme.

Mit viel Herz aber auch Härte coacht er wieder sechs Restaurants, die um ihre Existenz kämpfen und um seine Ratschläge bitten.

Z A H L D E R WOC H E

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Prozent der Schweizer Be­ völkerung sind vermutlich vom Coronavirus infiziert. Ent­ weder positiv getestet, ge­heilt sowie ohne oder mit nur geringen Symptomen und somit möglicherweise immun gegen die Krankheit Covid-19.

Wissenschaftler sprechen von einer Ansteckungsrate von 60 bis 80 Prozent, die es brau­ chen würde, damit das Virus natürlicherweise zurückgeht.

Ovomaltine und Caotina gehören zu den bekanntesten Getränkepulvern. Hergestellt werden sie von Wander in der Schweiz. Zum Unternehmen gehört auch die Marke Dawa Professional. Diese lanciert nun einen Rezept-Wettbewerb für Lernende. Köchinnen und Köche in Ausbildung kreieren dafür mit Dawa-Schoggimousse – Caotina oder Ovomaltine – sowie weiteren Zutaten und Dekorationen ein Dessert. Das Rezept mit kreativem Namen und einem Foto des Desserts gilt es, bis 15. Juli an dawarezepte@wander.ch einzusenden. Anschliessend wird eine Jury rund um Molekularkoch Rolf Caviezel das kreativste Rezept küren. Der Griff zu Schwingbesen und Schreibzeug lohnt sich. Es gibt tolle Preise zu gewinnen.

Zum Beispiel eine Gourmetreise nach Paris für zwei Personen, ein Abendessen bei Rolf Caviezel oder personalisierte Kochbekleidung von Jobeline. Weitere Informationen gibt es auf der Webseite dawa. ch/wettbewerb.

(G A B)

Kadi hilft Margherita Die Idak Holding AG, die Muttergesellschaft der Langenthaler Kühl- und Tiefkühlproduzentin Kadi, hat die Mehrheit an der in Italien ansässigen Premium Pizza Manufaktur Margherita Srl erworben. Es handelt sich beim Zukauf um eine rein strategische Initiative. Diese sichert weiterhin die Unabhängigkeit der Holdingtochter Kadi und hilft Margherita zu wachsen. Weder Mitarbeitende, Kunden, Lieferanten noch die jeweiligen Standorte der beiden Unternehmungen werden von diesem Zukauf tangiert. Margherita ist eine Premium Pizza Manufaktur aus Fregona in Nordostitalien, die Kühl- und Tiefkühlpizzen sowie Pizzasnacks herstellt, welche in Italien und im Ausland vertrieben werden. Das Unternehmen beschäftigt 250 Mitarbeitende und erzielt einen Umsatz von über 40 Millionen Euro. Es befindet sich im Mehrheitsbesitz der Familie Taddei, die mit dem Verkauf ihre Nachfolge sowie die mittelund langfristige Zukunft ihrer Unternehmung sichert.

(G A B)

Tag des Bieres Am Freitag, 24. April, ist der Tag des Schweizer Bieres. Dann feiert die Schweiz traditionsgemäss ihr Bier, die jahrtausendealte Brautradition, die Biervielfalt und den offiziellen Start in die neue bierige Saison. Dieses Jahr ist die Situation speziell. Dass soll jedoch niemanden davon abhalten, den Tag gebührend zu zelebrieren. Ein feines Schweizer Bier kann trotzdem genossen und damit die Schweizer Braukultur hochgehalten werden. Um 20 Uhr werden zahlreiche Schweizer Biergeniesserinnen und Biergeniesser ein Bier öffnen, auf den Balkon treten oder aus dem Fenster schauen und laut Prost rufen. Ein Hoch auf die Schweizer Braukunst.

(G A B)

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Jetzt kleine Schweizer Weingüter unterstützen

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Luzern, den 22. April 2020

S TATI S TI K D E R WOC H E

GASTGEWERBLER SEHNEN SICH NACH IHRER ARBEIT

Volle Keller und keine Möglichkeit, die Kunden zu begeistern: Heimische Winzer bleiben auf besten Weinen sitzen.

Die Hotel & Gastro Union hat eine «Speed-Umfrage» bei 1349 Migliedern aus allen fünf Berufsverbänden durchgeführt. Hier die Antworten in Prozent auf die Frage: Würden Sie in der aktuellen Situation arbeiten gehen?

5,6

3,8

Eher nicht, möchte mich nicht unbedingt dem Virus aussetzen.

Nein, solange das Virus da ist, möchte ich nicht arbeiten gehen.

Die Wyschiffe, hier in Zug, sind beste Plattformen für Schweizer Winzer. Z VG

Schweizer Wein, kein Tropfen mehr ausgeschenkt. Veranstalter von Anlässen bestellen keine Flaschen mehr und der Verkauf an Messen ist versiegt. Winzer, die einen grossen Teil ihrer ProdukEin Viertel der Produktion wird tion üblicherweise im Frühling im Frühling verkauft verkaufen, sind nun mit Liquiditätsengpässen konfrontiert.

Glück im Unglück haben WinFür selbsteinkellernde Winzer, die alle Arbeiten selber machen, zer, die sich eine treue Privatist das ein Problem. Auf das kundschaft aufbauen konnten.

Schneiden der Rebstöcke im Ja- Denn auf Schweizer Wein muss nuar und Februar folgt im März niemand verzichten. Den kann und April das Zeitfenster für den man auch zu Hause geniessen. Die Verkauf. Danach erfordert die meisten Schweizer Winzer liefern Vegetation im Mai und Juni wie- direkt vor die Haustür oder senden die Kartons portofrei per Post. derum viel Arbeit in den Reben.

Seit dem Lockdown vom Einige Winzer laden gar zu online17. März wird in der Gastronomie, Verkostungsevents in sozialen G A B R I EL TI N GU ELY einer wichtigen Abnehmerin von Medien ein.

27,6

Ja, unbedingt und ohne Einschränkungen.

35,6

Ja, sofern die grundsätzliche Sicherheit gegeben ist.

Mehr Informationen unter: www.swisswine.ch www.weinlandschweiz.ch

Nach dem Spätfrost im April 2017 ernteten die Winzer nur kleinste Mengen. Das beruhigte den Markt.

Doch dann folgten zwei ausserordentliche Jahrgänge. Die 2018er und 2019er sind von allererster Güte und in grossen Mengen verfügbar. Obwohl Schweizer Weine gefragt sind, bleiben die Winzer auf ihren Crus sitzen. Schuld an der Situation ist das Coronavirus.

Denn nicht nur Hotels, Restaurants und Bars sind geschlossen, auch alle Weinmessen und die Tage der offenen Keller wurden abgesagt oder verschoben.

27,4

Ja, sofern die bestmögliche Sicherheit für mich gegeben ist.

Quelle: www.hotelgastrounion.ch, Umfrage vom 17. bis 19. April 2020

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HGZ No 9/10

Luzern, den 22. April 2020

Ausbildung zum Bar-Profi Im Sommer 2020 startet der neue Zertifikatslehrgang Barkeeper/-manager.

Anmelden können sich auch angehende Restaurant­ fachfrauen und -männer.

Z VG

Der bvr sucht den besten alkoholfreien Drink Der Gewinnerdrink der Mocktail@9 wird das ganze Jahr über an Anlässen des Berufsverbandes Restauration bvr ausgeschenkt.

Das Jahresthema des Berufsverbandes Restauration bvr lautet: Null-Promille-Drinks. In diesen Tagen hätten die ersten Anlässe stattgefunden. Damit Berufsleute trotzdem ihre Kompetenzen zeigen können, ruft der bvr zur Mocktail@Home-Challenge auf.

Wem es gelingt, ausschliesslich mit Produkten, welche sie oder

er zu Hause hat, den besten Mocktail zu kreieren, erhält ein Jahr Gratismitgliedschaft im bvr. Zudem wird der Gewinnerdrink an diversen Anlässen ausgeschenkt.

Das Mixen des Mocktails soll gefilmt und auf dem persönlichen Facebook- oder InstagramAccount mit den Hashtags #berufsverbandrestauration #mocktailathomechallenge #bvrmocktaildesjahres gepostet werden.

Das Rezept muss im Video schriftlich oder mündlich platziert sein.

Das Video darf maximal eine Minute lang sein. Zur Registration das Video an leila.mrak@hotelgastrounion.ch schicken. Einsendeschluss: 30. April. S A R A H SI D LER

Anmeldung und Information unter: www.ogfs.ch

Für die Challenge darf nicht extra eingekauft werden.

HG

+

Der Lehrgang von Re Novium richtet sich an Berufsfachleute in der Gastronomie, welche über Erfahrung im Restaurant- und Barbereich verfügen und sich im Barkeeping weiterentwickeln möchten. Aber auch Lernende im zweiten und dritten Lehrjahr des Berufes Restaurantfachfrau/-mann mit der Ausrichtung zum Barkeeper können sich anmelden. Mit der App HG+ sieht man in einem Video, wie viel der Kurs zu bieten hat. Z VG Der Zertifikatslehrgang vermittelt jene Kenntnisse und Fertigkeiten, die für eine qualifizierte Mitarbeit im Tätigkeitsbereich ei- tifizierter Kursleiter des Wine & leuten. Die Vertiefungsmodule nes Barkeepers erforderlich sind. Spirit Education Trust in London. können einzeln gebucht werden.

Re Novium hat den Zertifikats- An den weiteren Tagen vertiefen Wer die Zertifikatsprüfung lehrgang Barkeeper/-manager in Helma Jouck von der Oak Bar Zü- Barkeeper/-manager besteht, ist Zusammenarbeit mit der Ost- rich und Brand Ambassador Andy Experte im Bereich Spirituosenschweizer Gastronomiefachschu- Walch die Themen im Bereich grundlagen mit Schwerpunkt Gin, le St. Gallen (OGFS) erarbeitet. Bargetränkesortiment. Während Whisky, Rum, Bier und Wasser. Er Der Berufsverband Restauration des Lehrgangs wird ein persönli- oder sie kennt alle Komponenten ches Portfolio erarbeitet, so dass des Bargetränkesortiments und bvr fungiert als Partner. das Erlernte direkt mit dem je- hat sich weitergebildet im Bereich Einzigartige Einblicke in Betriebe weiligen Betrieb vernetzt werden Premiumzigarren und Zigarrenkann. Die Absolventen erhalten service. Ausserdem verfügen die Der Grundlagenkurs findet im Au- das Zertifikat «Associate Barkee- Teilnehmer/-innen über neues gust statt. Während zwei Tagen per» der Spirituosenakademie.

Wissen zu Mitarbeitermanageweiht Arthur Nägele in die GrundDer Vertiefungskurs findet an ment, Betriebswirtschaft, Markelagen der Spirituosen ein. Er ist sechs Tagen zwischen September ting und Kommunikation sowie zu Ausbildungsleiter der Spirituosen- und November statt. Dies in Be- gesetzlichen Bestimmungen im akademie in Rheineck sowie zer- trieben von ausgewiesenen Fach- Gastgewerbe.

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S chwe rpu n k t

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Luzern, den 22. April 2020

LUCIE HE «ES BRAU LINIE TR

Die Gäste

Lucie Heim, wen Gastgeber fragt, waru sich nicht stärker im positionieren, kommt das Argument, dass d viel kosten würde. Ist Einwand begründet?

LU C I E H EI M : Eine haarsc tionierung hat nur in Kosten zu tun. Einerse es Mut, nicht alles für a wollen. Andererseits b sicher einen längeren und mehr Marketingb der nötige Bekanntheit gebaut ist. Ich kann die weder klar mit ja noc nein beantworten. Es k den Betrieb und die Um Eine gelungene Posi ist jedoch auf lange Si versprechend. Vorausge bleibt seiner Linie und P rung treu.

H GZ :

×× Welche Bedürfnisse haben die Gäste? ×× Für welchen Mehrwert sind die Gäste bereit zu bezahlen?

Der Betrieb rk Ma

enpe rsönlichk

eit

×× Welche Strategie verfolgt der Betrieb? ×× Welche Ressourcen und Fähigkeiten sind vorhanden? ×× Welche einzigartigen Leistungen werden erbracht? ×× Ist die Art der Leistungs­ erbringung einzigartig und profitabel?

Positionierung

Mark

Wie schafft man es, d Linie zu finden und di tionierung letztlich a den Gast erlebbar zu m Aus meiner Sicht gelin besten, wenn Gastgeb Positionierung in den T dern suchen, die ihrer P keit entsprechen. Also s denen die Gastgeber sind und wofür ihr Feue

e nwe r te

Die Konkurrenz

→

×× Inwiefern unterscheidet sich das Angebot von der Konkurrenz? ×× Kann die Konkurrenz die Leistung nicht oder nur schwer nachahmen?

Die Grafik «Value Proposition» aus dem Buch «Strategisches Marketing in der Hotellerie» verdeutlicht, wie und mit welchen Vorteilen sich ein Betrieb im Markt positioniert.

Wie gelingt der Persp wechsel von «wir biet «was wünscht sich de Indem man sich in einer ten Nische auskennt Wünsche der Gäste der Dienstleistungskette en aussehen kann und auc möchte.

POSITIONIERUNG: WISSEN, WER MAN IST UND WO MAN STEHT

Ein wichtiger Bestan dieser Kette sind die M tenden. Welche Rolle diese bei der Position Die Mitarbeitenden tr viel dazu bei, dass die P rung gelebt wird und s roter Faden durch die g erlebniskette zieht. S haben sie direkten Ko Gast. Wie bei den Gas sollte auch bei den M den das Feuer für eine Positionierung brennen sen in den Betrieb passe

G

schon 1837 auf den Märkten in Zürich zu kaufen gab. In dem Jahr, in dem das Gebäude erbaut wurde, in welchem sich das «Rechberg 1837» befindet.

Wer genau hinsieht, erkennt: Das Restaurant setzt im Grunde auf regionale und saisonale Produkte. So, wie viele andere Betriebe auch. Doch durch die Positionierung mit der Beschränkung auf das Jahr 1837 hebt sich das Restaurant Rechberg 1837 deutlich von den Mitbewerbern ab. Nicht zuletzt deshalb, weil die Positionierung konsequent umgesetzt wird. Überall im Lokal finden sich Bücher von anno dazumal, die Speisekarte wiederum ist in Schweizerdeutsch verfasst, und alles ist sehr familiär gehalten. Das sieht

man auch an der Sprache. Was auf anderen Webseiten mit «Home» bezeichnet wird, heisst im «Rechberg 1837» Dihei. Das Gründerteam des Restaurants Rechberg 1837 hat sich sehr genau überlegt, für welche Werte und Qualitäten es bei seiner Zielgruppe bekannt sein möchte. Dafür bedarf es vorab einer gründlichen Analyse des Umfelds, aber auch der eigenen Stärken und Schwächen. Die Analyse legt den Grundstein für die anderen zwei Bausteine: die Strategie und die Positionierung. Welche Wichtigkeit die Verzahnung der drei Bausteine hat, wird in den folgenden Interviews mit Lucie Heim, Christoph Nussbaumer und Philine Betz-Werner klar.

D É SI R ÉE K L A R ER

Mehr Informationen unter: www.heim-hotelmarketing.ch www.hotel-strategie.ch www.vdh.swiss

Sich klar und deutlich von seinen Mitbewerbern zu unterscheiden, ist gerade jetzt ein wichtiges Thema, denn es kommt auch eine Zeit nach Corona.

Wer sich bis dahin nicht richtig positioniert hat, riskiert, auf der Strecke zu bleiben. äste haben heute schier end- Dabei reicht es jedoch nicht, wenn man lose Möglichkeiten, auswärts die Positionierung schärft und auf eizu speisen oder zu nächtigen. nem Blatt Papier festhält. Es gilt, diese Was also tun, um aus der Masse an In- konsequent umzusetzen. Sie muss sich formationen mit dem eigenen Betrieb wie ein roter Faden durch den Betrieb herauszustechen? Die Antwort lautet: ziehen. Von den Lieferanten über die Sich bewusst von den Mitbewerbern Mitarbeitenden und den Gastgebenabheben und im Markt entsprechend den selbst bis hin zur Einrichtung und positionieren. zum Angebot: Die eigene Aufstellung Sich positionieren heisst, klar Stel- im Markt muss deutlich spürbar sein. lung zu etwas zu beziehen. Im Kontext des strategischen Marketings bezeich- Die Kunst liegt darin, sich gezielt und net die Positionierung das gezielte für den Gast sichtbar zu positionieren Herausschälen von Stärken und Qualitäten, durch die sich eine Marke, ein Ein gutes Beispiel hierfür ist das Unternehmen oder ein Produkt in «Rechberg 1837» in Zürich. In diesem der Wahrnehmung der Zielgruppe klar Restaurant gibt es neu interpretierte von den Mitbewerbern unterscheidet. Gerichte mit Lebensmitteln, die es

Weshalb?

So kann die Position glaubwürdigsten und er ten umgesetzt werden gen bei der Kreation de tes über das direkte Ge dem Gast bis hin zu kom ven Massnahmen. Dam lingt, muss man sich je in den Gast hineinvers «Blick von aussen» ist w die Positionierung hera zu können. «Nur» zu w für man brennt, reicht n

Wie geht man die Sac besten an, wenn man bestehenden Betrieb übernimmt?

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CHRISTOPH NUSSBAUMER «EINE FUNDIERTE ANALYSE IST UNABDINGBAR»

PHILINE BETZ-WERNER «DIE POSITIONIERUNG MUSS ZUR KULTUR PASSEN»

Christoph Nussbaumer, in welchem Zusammenhang stehen Unternehmensstrategie und Positionierung?

CH R IS TOPH N USSBAU M ER : Die Posi­ tionierung ist ein wesentliches Element der Unternehmensstra­ tegie. Positionierung bedeutet, klar Position zu beziehen. Es braucht also ein Positionierungs­ profil, das einerseits den Vor­ stellungen der Gäste entspricht und sich andererseits deutlich vom Wettbewerb unterscheidet.

Im Sinne von: Nur bei uns be­ kommt der Gast das, was er sich wirklich wünscht.

H GZ :

Philine Betz-Werner, bei vielen Hotels ist das Alleinstellungsmerkmal eines, das alle teilen, wie zum Beispiel die Region. Wie kann ich mich als Betrieb zusätzlich abheben?

P H I L I N E B E T Z-W ER N ER : Ich bin der Meinung, dass starke Betriebe mit einer klaren Positionierung die Positionierung der Destination gar nicht brauchen. Nur schwa­ che, weniger gut positionierte Be­ triebe müssen die Anlehnung an den USP der Destination suchen.

H GZ :

Mein Tipp:

Das Angebot anpassen ist jetzt wichtig. Doch Strategie und Positionierung sollten langfristig Gültigkeit haben.

Dies schafft Glaubwürdigkeit und Vertrauen. trieb braucht jedoch viel Marketingpower. Es besteht das Risiko, dass bisherige Stammgäste verunsichert werden und verloren gehen, wenn sie nicht mehr zur neuen Positionierung passen. An­ dererseits eröffnet die Neupositio­ nierung natürlich auch Chancen.

Welche?

Neue Zielgruppen anzusprechen und neue Bedürfnisse abzude­ cken. Wichtig ist dabei jedoch, genau zu wissen, warum man sich für eine Neupositionierung ent­ scheidet und welche Zielgruppe man dabei erreichen möchte.

Denn die Positionierung muss für den Kunden attraktiv sein: Der Köder muss dem Fisch schme­ cken, nicht dem Angler.

Lucie Heim Lucie Heim ist Gründerin und Inhaberin von Heim Hotelmarketing, einer Fullservice-Marketingagentur, die sich ausschliesslich auf die professionelle Entwicklung und Vermarktung von Hotels spezialisiert hat. Die eidgenössisch diplomierte Marketingleiterin hat das Hotelfach von der Pike auf gelernt und war mehrere Jahre in Hotellerie und Tourismus tätig.

Heim Hotelmarketing wurde in 2011 gegründet und ist seit 2020 als unabhängige Schweizer ­Hotelmarketingagentur auf dem Markt. Ihre fundierte Erfahrung gibt Lucie Heim auch als Dozentin für Hotelmarketing weiter.

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S chwe rpu n k t

HGZ No 9/10

Wie verhält es sich bei einem Betrieb, den man übernimmt?

Hier stellt sich die Frage: Lohnt es sich, die Positionierung im Grossen und Ganzen zu übernehmen oder sollte man besser eine kom­ plett neue Positionierung erarbeiten? Um das herauszufinden, braucht es eine fundierte Analyse und eine Simulation, wohin uns die bestehende Positionierung voraussichtlich bringen wird.

Worauf sollte man bei der Analyse achten?

Zuerst sollte man sich die Kenn­ zahlen des Hotels anschauen.

Danach die Entwicklungen der Preise im Markt sowie das Umfeld mit den Mitbewerbern.

Welche Mitstreiter sollte man sich dabei ansehen?

Die relevante Konkurrenz aus der Region sollten auf jeden Fall genauer angeschaut werden. Al­ lein zur Erarbeitung der Preis­ strategie ist dies sehr wichtig.

Was gilt es, in der Analysephase sonst noch zu beachten?

Zunächst einmal sollte man sich darüber im Klaren sein, dass die Gäste stets aus einer Fülle von An­ geboten wählen können. Daher ist es auch wichtig zu wissen, wie das eigene Hotel am Markt wahrge­ nommen wird. Um dies in Erfah­ rung zu bringen, eignen sich Umfragen wie etwa der MarkenMonitor für Hotelbetriebe.

Was folgt auf die Analyse?

Wenn man mit der Analyse fertig ist, braucht es eine Strategie, die von der Ausgangssituation zur Vi­ sion führt. Oder umgekehrt: Man erarbeitet eine Vision und sucht dafür die optimale Strategie.

Geht man bei der Entwicklung einer Positionierung nicht stets vom Ist-Zustand aus?

Natürlich spielt die Ausgangssituation in beiden Fällen eine wichtige Rolle. Doch es ist ein Unterschied, ob man aus einer Ist-Situation mit ein paar wenigen Änderungen das Optimum her­ ausholen möchte oder auf eine komplett neue Positionierung setzt. Zumal Letzteres mehr Mut erfordert und oft auch mit einem grösseren finanziellen Aufwand verbunden ist.

Können Sie ein Beispiel dafür nennen?

In einem unserer Strategiework­ shops hatten wir eine Gastgebe­ rin, die sich ganz bewusst für eine Neuausrichtung ihres Hotels ent­ schied. Bei der Suche nach einer

Mein Tipp:

Erarbeiten Sie für die nächsten 5 bis 10 Jahre eine Strategie und setzen Sie diese konsequent um. Seien Sie aber auch bereit, Veränderungen zu antizipieren. neuen möglichen Positionierung ging es auch darum herauszufin­ den, woran sie als Person Freude hat. Dabei ist sie auf die Idee gekommen, «Urlaub mit Hund» anzubieten. Diese Positionierung hatte überhaupt nichts mit der vorherigen zu tun. Und dennoch oder vielleicht gerade deshalb ist die Dame damit sehr erfolgreich.

Was tun, wenn man nicht ganz so mutig ist?

Dann schälen Sie jene Eigenschaft heraus, die ihren Betrieb klar von den anderen unterscheidet. Und wenn Sie nicht sicher sind, was das sein könnte, dann fragen Sie jene, die es wissen könnten: Ihre Gäste.

Christoph Nussbaumer Dr. Christoph Nussbaumer ist bereits seit 28 Jahren als Berater tätig. Bis zur Gründung der ­gleichnamigen Unternehmensberatung im Jahr 2000 war er ­Mitglied der Konzernleitung einer deutschen Industriegruppe. Bei ­dieser reorganisierte er einen ­weltweit tätigen Unternehmens­ bereich mit Produktionsstätten in Asien. Seit 17 Jahren unterstützt er mit ­seinem Team Hoteliers bei der ­strategischen Steuerung ihrer Betriebe. Christoph Nussbaumer hat in Betriebswirtschaft mit V ­ ertiefung strategisches Marketing promoviert. Zudem ist er mehrfacher Preisträger des Constantinus Awards, eines österreichischen Beratungs- und IT-Awards.

Wie kommen Sie darauf?

Als Gast schaue ich doch zuerst, wo ich Ferien machen möchte und entscheide mich erst dann für das Hotel.

Nehmen wir das Hotel Stanglwirt in Österreich als Beispiel. Die Gäste träumen davon, im «Stangl­ wirt» unter Prominenten und Stars Urlaub zu machen. Für die Region Wilder Kaiser interessie­ ren sich dabei die Wenigsten, die ist «nice to have». Andere Hotels in der Region hingegen brauchen die Anlehnung an die «GlamourRegion» Kitzbühel, um am Markt wahrgenommen zu werden.

Wie kann man vorgehen, damit die Positionierung auch unabhängig von der Region gelingt?

Natürlich sollte man als Hotelier zuerst einmal voll hinter dem ste­ hen können, was man anbietet.

Doch «Gastgeber aus Leiden­ schaft» zu sein, reicht in einem hart umkämpften Markt längst nicht mehr aus, um Erfolg zu ha­ ben. Deshalb ist es wichtig, sich zunächst einmal klare Gedanken darüber zu machen, welche Gästesegmente es grundsätzlich im Markt gibt und welche Bedürf­ nisse diese haben.

Lohnt es sich, hierfür auch auf die Konkurrenz zu schielen?

Ich glaube nicht, dass es sinnvoll ist, das zu kopieren, was der Wett­ bewerb macht. Man hinkt dem Markt dadurch nur hinterher und startet ein Wettrüsten, das häufig am Bedürfnis des Marktes vorbei­ geht. «Der Wettbewerb erweitert seine Wellnesslandschaft? Gut, dann erweitern wir unsere noch mehr.» Hotels sollten sich lieber auf ihre eigenen Stärken besin­ nen, entsprechend ihrem Weg und ihrer Positionierung.

Worauf sollte man bei der Erarbeitung der Positionierung achten?

Es gilt, eine Positionierung zu ­entwickeln, die einerseits die Be­ dürfnisse der anvisierten Gäste­ segmente befriedigt und anderer­ seits den eigenen Betrieb wirksam vom Wettbewerb differenziert.

Bei den Gästesegmenten gilt es zudem, vorab zu prüfen, welche wirtschaftlich interessant sind.

Abschliessend, und das wird häu­ fig vergessen, ist sicherzustellen, dass die Positionierung auch wirklich zum Betrieb, seiner Infrastruktur, seiner Kultur und seinen Werten passt.

Weshalb?

Wenn sich beispielsweise die be­ stehenden Mitarbeitenden nicht mit der Positionierung des Betrie­ bes identifizieren können, ist das

Mein Tipp:

Alles, was man jetzt kurzfristig macht, muss zur Positionierung passen, denn Krisen gehen vorbei. Doch die Positionierung trägt den Betrieb über Jahre. problematisch. Sie sind meiner Ansicht nach der wichtigste Er­ folgsfaktor für die Positionierung.

Sie sind dafür verantwortlich, diese mit Leben zu füllen und in jedem einzelnen Kontakt mit dem Gast das in der Positionierung gegebene Versprechen einzulö­ sen. Meiner Ansicht nach erhalten die Mitarbeitenden hierbei leider noch immer zu wenig Beachtung.

Philine Betz-Werner Dr. Philine Betz-Werner studierte im Bachelor Betriebswirtschaftslehre an der Universität Mannheim und der Copenhagen B ­ usiness School. Ihren Master in «Marketing, Services und Communication ­Management» absolvierte sie an der Universität St. Gallen (HSG), wo sie anschliessend zum Thema Aus- und Weiterbildung in Marketing und Vertrieb promovierte.

Seit 2011 ist sie als Beraterin zu den Themen Marketing und Vertrieb am Institut für Marketing der HSG tätig. Des Weiteren ist sie Lehrbeauftragte für Marketing an der HSG. Buchtipp Das praxisorientierte Buch ­«Strategisches Marketing in der ­Hotellerie» besticht durch viele gute Fallbeispiele aus der Hotellerie.

Autoren Dr. Michael Betz und Dr. Philine Betz-Werner Preis 79.00 Franken ISBN 978-3-033-0682

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A k t ue ll

HGZ No 9/10

Luzern, den 22. April 2020

Kräuter sammeln, renovieren und Kapital in Umlauf bringen Der Lockdown hat die Welt des Gastgewerbes verändert. Von heute auf morgen haben die meisten Berufsleute plötzlich sehr viel Zeit. Die HGZ hat sich umgehört, wie sich Betroffene organisiert haben, wie sie sich bei Laune halten und wie sie die ungewollte Pause nutzen.

D

er bundesrätlich verordnete Lockdown lässt die Schweiz stillstehen.

Das Schliessen aller Restaurants, Cafés und anderer Verpflegungsstätten mit Sitzgelegenheiten ist für das Gastgewerbe einschneidend. In einer vierteiligen Umfrage haben wir Betroffene gefragt, wie sie diese Zeit erleben. Nachfolgend ein paar Stimmen aus der Branche in gekürzter Form. Die Beiträge sowie weitere Stimmen aus der Branche sind auf unserer Webseite nachzulesen.

Christa Augsburger

Mehr Informationen unter: www.hotellerie-gastronomie.ch

Direktorin SHL, bvhh-Mitglied

«Am Freitag, 13. März 2020, traf das ein, was sich vor Wochen noch niemand hätte vorstellen können: Die Schulen mussten ihre Türen schliessen. Doch an der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern stand längst nicht alles still. Seit der Schliessung haben wir die beiden Kadersemester zum Abschluss gebracht, Diplom- und Abschlussprüfungen mündlich via Videokonferenzen durchgeführt und den Unterricht für die anderen Klassen auf «Distance Learning» umgestellt. Dozierende und Mitarbeitende wurden innert kurzer Frist zu Spezialisten im Unterrichten aus dem Homeoffice. Die Stimmung ist gut und alle sind froh, dass es weitergeht, obwohl uns die Studierenden fehlen. Ihre Gesichter am Bildschirm zu sehen, ist zwar Trost, aber halt doch anders. Viel beschäftigt haben uns die Studierenden, die irgendwo auf der Welt im Praktikum sind. Viele haben ihre Anstellungen verloren.

Wir helfen, wo wir können und freuen uns darauf, alle Studierenden wieder «live» vor Ort an der SHL zu sehen – irgendwann, wenn die Schulen wieder offen sind.»

Verfügung. Und wir können nach wie vor Food Waste verarbeiten, neu in Corona-Krisen-Produkte.»

Piera Dalla Via

demie erklärt. Wir gehen gemeinsam Kräuter sammeln, machen Gemüse ein, das wie immer jede Woche von einem nahe liegenden Demeterhof angeliefert wird. Und ich selber denke mir ein Gericht aus für die Zeit danach. Sein Titel lautet ‹Black Earth› und lehnt sich an ein Stück eines türkischen Komponisten an. In meinem Gericht kombiniere ich klassische und jazzige Elemente.»

Leiterin Hauswirtschaft, Psychiatrische Universitätsklinik Zürich, Präsidentin bvhh

«Da ich im Gesundheitswesen arbeite, gehöre ich zu jenen, denen es nicht ‹langweilig› wird. Bei uns fiel einiges an Mehrarbeit an: Arbeitspläne mussten von fünf auf sieben Tage umgestellt werden. Mitarbeiter aus Risikogruppen, solche mit Vorerkrankungen wie zu hohem Blutdruck oder Diabetes, mussten ersetzt werden. In der Wäscherei wurden die Arbeitszeiten erweitert. Nun arbeiten wir in Schichten bis 19 Uhr, damit wir mit dem Waschen nachkommen. Innert ein paar Wochen wurden die meisten Stationen mit neuer Berufskleidung eingedeckt, die verarbeitet, also gewaschen und versorgt werden musste. Räume wurden zu Garderoben umfunktioniert, das Ver- und Entsorgungssystem wurde neu organisiert. Wir sprechen da von rund 300 Mitarbeitern.

Eine weitere Herausforderung ist die Mitarbeiterplanung. Viele haben Ferien geplant, die sie nicht mehr so beziehen wollen. Das ist bei einem Team von 40 Personen kaum machbar. Was mich aber an der ganzen Situation am meisten enttäuscht: Einmal mehr bedankt man sich bei allen. Bei der Pflege, den Ärzten, den Kassiererinnen, den Pöstlern. Nur wir von der Reinigung und Wäscherei gehen völlig vergessen. Und dabei könnten viele ihre Arbeit ohne unseren Support nicht machen. »

Stefan Wiesner

Mirko Buri Food Lab, «Mein Küchenchef», Bern

«Statt eines Restaurants betreiben wir derzeit ein Food Lab. Das heisst konkret: Wir richten in unserem Restaurant ein Food Lab ein, um für ‹Foodoo› neue Produkte zu produzieren. Damit stehen wir den regionalen Produzenten als Absatzkanal weiterhin zur

Bäcker-Konditor. Einfach allen, die mit uns zu tun haben. Was wir auch machen: investieren und Kapital in Umlauf bringen. Wir sind mit Bauarbeiten und Renovationen beschäftigt. So bleiben Handwerker ebenfalls im Geschäft.»

Torsten Götz TV-Koch, skv-Mitglied, Kulinarische Genusswerkstatt, Unterseen/BE

Rolf Fuchs Restaurant Panorama Hartlisberg skv-Mitglied, Steffisburg/BE

«Nach dem ersten grossen Schock haben wir damit begonnen, den ganzen Betrieb auf Vordermann zu bringen. Wir haben die Grundreinigung mehr als gründlich gemacht und haben uns an lange anstehende kleinere Renovationsarbeiten gewagt. Nach zwei Wochen war alles tipptopp. Weil es uns in den Händen kribbelte, wieder mal so richtig Gäste verwöhnen zu dürfen, entschieden wir uns, einen Take-away-Service für unsere Stammkunden zu lancieren.»

Raphael Herzog

Stefan Beer Sternekoch, skv-Mitglied, Grand Hotel Victoria-Jungfrau, Interlaken/BE

«Im Zuge der Weisung der Schweizer Behörden haben wir das Hotel geschlossen. Wöchentlich tauschen wir uns im Kader aus und gehen bereits die Planung für die Wiedereröffnung und die Ausarbeitung der Angebote bis Ende Jahr an. Die meiste Zeit verbringe ich aber mit dem Entwickeln von neuen Ideen für unseren Klassiker, das regionale Menü. Diesem haben wir den Namen ‹Menu Vo Hie› gegeben. Ich denke über Variationen nach und recherchiere zu neuen Produkten im Umkreis von 40 Kilometern. Dabei lasse ich aktuelle Kundenbedürfnisse nicht aus den Augen. Wer weiss, vielleicht gibt es bald eine vegane Version vom ‹Menu Vo Hie›.»

«So unschön die jetzige Situation ist, kann sie doch für unsere Branche eine grosse Chance sein. Ich hoffe sehr, dass wir gestärkt aus dieser schwierigen Zeit gehen. Bis Ende Mai wird es voraussichtlich keine Events geben. Weil wir Köche uns nicht immer nur mit Bürokram herumschlagen können, sondern gerne etwas für unsere Seele – und die der Gäste – tun, haben wir einen Lieferservice ins Leben gerufen. Das ist nicht originell.

Doch uns tut das gut. Die Freude, die wir damit auslösen, tut uns selber auch gut. Weil in dieser schwierigen Zeit Engagement von allen gefragt ist, mache ich zudem unentgeltlich bei einem Fernsehprojekt mit Patricia Boser mit. Für ihr Lifestyle-Format der CH-MedienGruppe realisieren wir eine wöchentliche, kurze Kochsendung mit guten Rezeptvorschlägen.»

Gastgeber «Vitznauerhof» bvham-Mitglied, Vitznau/LU

«Wir haben einen ‹LockdownKalender› ins Leben gerufen. Jeden Tag können unsere Gäste und Freunde über unsere Social-Media-Kanäle etwas gewinnen. Wir veranstalten DJ-Live-Sessions in unserem Garten, um unserer Community guten Sound ins Wohnzimmer zu bringen. Wir publizieren Rezepte von unseren Köchen oder Frühlingsputztipps von der Housekeeping-Managerin.»

Sternekoch, skv-Mitglied, Restaurant Rössli, Escholzmatt/LU

«Unsere erste Idee war, auf Take-away umzustellen, so wie viele Berufskollegen auch. Doch dann hätten wir uns an die Ladenöffnungszeiten halten müssen. In unserer Region würde aber vor allem das Wochenendgeschäft laufen. Also kamen wir wieder von dieser Idee ab. Weil ich vier Lernende habe, entschlossen wir uns, uns um deren Aus- und Weiterbildung zu kümmern. Die ersten zwei Tage habe ich ihnen den Wissensschlüssel meiner Naturaka-

ist alles anders ... Alles anders?

Nicht ganz: Die Schlitzohren bleiben Schlitzohren, die Fleissigen bleiben fleissig und die, die alles auf den letzten Drücker machen, sind keine Sekunde früher dran.

Hand aufs Herz: Wären wir anders? Man darf und soll in dieser Zeit die Fünf auch einmal gerade sein lassen. Auch dürfen wir Lehrpersonen uns nicht zu wichtig nehmen. Die Ausbildungsbetriebe haben jetzt andere Sorgen. Und doch muss der ‹Schulalltag› so professionell wie möglich weitergehen.»

Christoph Muggli Präsident Berufsverband Restauration bvr Allgemeine Berufsschule Zürich

«Seit letztem Herbst arbeiten wir in der Restauration an unserer Berufsschule mit den Lernenden digital. Was für ein Glück – und doch

Esther Lüscher Präsidentin Hotel & Gastro Union

Michel Péclard Pumpstation Gastro GmbH, Zürich

«Dass bei mir Hopfen und Malz verloren ist, das ist vielen klar.

Aber denen, die Hopfen, Malz oder auch Gemüse anbauen, denen helfen wir jetzt. Zum Beispiel unserem Gemüsebauern Simon Müller aus Steinmaur/ZH. Der kann nicht mehr auf den Bürkliplatz und an andere Märkte. Dem Simon haben wir ‹zägebumm› einen Webshop aufgeschaltet (Simon-Mueller.ch) und einen Lieferservice organisiert. Unsere Crew liefert – social distanziert natürlich – die Ware frisch in Zürich und Umgebung aus. Unserem Zürisee-Fischer Gerny helfen wir, die Werbetrommel zu rühren und ebenfalls mit der Auslieferung. Dann helfen wir unserem ehemaligen Schober-

«Die jetzige, unbequeme Situation hat uns deutlich vor Augen geführt, wie fragil unsere Welt ist.

Erstaunlich und erschreckend, wie schnell wir unsere Selbstsicherheit verloren haben, wie wenig es dazu gebraucht hat, um viele Existenzen innert Kürze ins Wanken zu bringen. Uns ist wieder einmal bewusst geworden, wie wichtig menschliche Wärme ist, die jetzt in Zeiten des Social Distancing zu kurz kommt. Dabei wird uns klar, wie wichtig die Digitalisierung gerade in diesen Zeiten ist – und weltweit gut funktioniert.

Und doch merken wir, dass die Digitalisierung den persönlichen Kontakt nicht ersetzen kann. Die Kombination von beidem ist wichtig, die es in Zukunft – wenn dieser Spuk hoffentlich bald vorbei sein wird – noch besser und effizienter zu nutzen gilt.»

R U T H M A R EN D I N G

HGZ No 9/10

für Moritz Stiefel, Küchenchef im Restaurant Hopfenkranz in Luzern

«Fleischqualität beginnt schon bei der Haltung.»

Seit Moritz Stiefel 2016 das Restaurant Hopfenkranz übernommen hat, setzt er kompromisslos auf «Luzerness», wie er es nennt: Er bezieht alle seine Zutaten aus nächster Nähe – und auch beim Fleisch macht er keine Kompromisse. Er serviert nur Fleisch und Fleischprodukte aus der Schweiz. Weil er weiss, dass die Produzenten ihre Tiere respektvoll halten und artgerecht füttern.

Das macht sich nicht nur in der Fleischqualität bemerkbar, sondern sorgt auch bei seinen Gästen für zufriedene Gesichter.

«Die Leute wollen heute genau wissen, was sie essen. Und für Schweizer Fleisch sind sie gern bereit, etwas mehr auszugeben.»

Das Futter macht's: Das Viehfutter hat einen grossen Einfluss auf den Fleischgeschmack.

Schweizer Rinder werden artgerecht gefüttert – grösstenteils mit Gras und Heu von einheimischen Wiesen.

Hohrückenkette in Perfektion: Für Moritz Stiefel zählt jedes Detail von Z bis A – von den Zutaten bis zum Anrichten.

Gut gehalten: Die Rinder von Stiefels Fleischlieferanten werden nach dem RAUS-Standard (Regelmässiger AUSlauf im Freien) gehalten – wie 82% aller Schweizer Rinder.

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Prod u k te

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Angela Hüppi zusammengestellt und redigiert. angela.hueppi@ hotelleriegastronomie.ch

Z VG

Rustikale und feine Leinenoptik

Gemäss Studien sind Oberflächen aus Email besonders hygienisch.

Gegen Schmutz und Keime im Bad Gerade in Zeiten der Corona-Krise sind Oberflächen gefragt, die sich schnell und leicht reinigen lassen.

Z VG

Individuelle Traumsauna Bei Ging Saunabau trifft finnische Tradition auf Schweizer Perfektion. Mit über 30 Jahren Knowhow baut das Ging-Team individuelle Traumsaunen, so dass dank ausgefeiltem Handwerk Oasen der Behaglichkeit entstehen. Zum Beispiel eine modern und klar geschnittene Bio-Sauna in Espe mit angrenzendem WC. Eine transparente Glaswand öffnet die Sauna zum Raum hin und vermittelt so ein besonders grosszügiges Raumgefühl. Skinrock-Wände verbinden die verschiedenen Raumteile optisch und unterstreichen den natürlichen Charakter der Sauna. www.saunabau.ch

Stahl und Glas, vereint in edlem Kaldewei-Stahl-Email, ist die perfekte Verbindung für hygienische Badlösungen. Stahl ist formstabil und belastbar, während Email neben einer edlen Optik und Haptik den Pluspunkt bietet, pflegeleicht und besonders hygienisch zu sein.

An der glasharten Oberfläche der Kaldewei-Waschtische bleiben weder Schmutz noch Keime haften.

Eigenschaften, durch die das Material den hohen Ansprüchen an Hygiene gerade in der jetzigen Zeit gerecht wird.

Durch Studien belegt Unabhängige Untersuchungen bestätigen die Überlegenheit des Materials bei Reinigung und Pflege. So kommen eine Studie des Instituts für Hygiene und Umwelt-

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Küchentechnik am Bildschirm erleben Die aktuellen Beschränkungen aufgrund der Corona-Pandemie beeinflussen auch die Geschäfte des Landsberger Grossküchengeräteherstellers Rational. Um verantwortungsvoll im Sinne der Ge-

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medizin der Vivantes-Kliniken Berlin sowie eine Studie des TÜV Rheinland zum selben Ergebnis: Emaillierte Badlösungen von Kaldewei sind besonders einfach, schnell und rückstandsfrei zu reinigen. Ein klarer Vorteil überall dort, wo grosser Wert auf die Hygiene gelegt wird.

Mehrfach ausgezeichnete Qualität Seit 1918 und über vier Generationen hinweg hat sich Kaldewei zum weltweiten Partner für hochwertige Badlösungen aus kostbarem Stahl-Email entwickelt. Mit dem Portfolio aus über 600 Duschflächen, Waschtischen und Badewannen bietet der Premiumhersteller perfekt aufeinander abgestimmte Lösungen in einheitlicher Materialität und harmonischer Designsprache an. Das Unternehmen arbeitet mit international renommierten Designbüros zusammen und hat über 150 Auszeichnungen erhalten, darunter den German Brand Award in Gold für die einzigartige Markenführung. ( A H Ü)

Antipasti sorgen für Frühlingsgefühle

Mehr Informationen unter: www.kaldewei.ch

Vom gemütlichen Café am Marktplatz über den umtriebigen Biergarten bis hin zum edlen Restaurant mit Dachterrasse: Mit der neuen Outdoor-Tischwäsche von Wäschekrone lässt sich der Aussenbereich angemessen in Szene setzen und ein ästhetisches Ambiente schaffen. Dieses Jahr greift der Hotelwäschespezialist insbesondere das Trendthema Leinenoptik auf. Ob feine und rustikale Leinenstruktur oder Wachstuch mit Leinen-Print, alle Designs haben eines gemeinsam: Sie vereinen die optische Anmutung eines Leinenstoffs mit Pflegeleichtigkeit und Langlebigkeit. www.wäschekrone.ch

HGZ No 9/10

Das Feinkostsortiment von Dahlhoff entführt die Gäste dieses Frühjahr auf eine kulinarische Reise. Das Besondere an den Spezialitäten: Sie werden sorgfältig von Hand, ohne Farbstoffe und

Z VG

Golden Ale vom Brauernachwuchs Vier lernende Lebensmitteltechnologen mit Schwerpunkt Bier haben das neue Feldschlösschen Golden Ale von A bis Z selbst kreiert. Das neue Bier ist ab sofort und

Luzern, den 22. April 2020

sundheit von Kunden, Partnern und Mitarbeitern zu agieren, sieht Rational derzeit von Besuchen sowie Veranstaltungen durch seine Vertriebsmannschaft völlig ab.

Seit Anfang April bietet Rational daher seine Live-Veranstaltungen zunächst als Online-Webinare an.

Diese werden von einem Rational National Corporate Chef begleitet und im Live-Chat moderiert. Weitere Informationen zu den Angeboten sind auf der Firmenwebseite rational-online.ch unter dem Menüpunkt «Erleben» zu finden.

Sowohl der technische Service als auch die telefonische Anwendungsberatung «Chef-line» sind weiterhin unter den bekannten Rufnummern ohne Einschränkungen erreichbar. www.rational-online.ch

mit viel Liebe zum Produkt hergestellt. Die Auswahl von Antipasti-Spezialitäten reicht vom feinen Antipasti-Mixspiessli über gemischte Oliven bis zum SenfKräuter-Hering-Happen, der mit einer leckeren Honigmarinade verarbeitet wurde. Aber auch der feincremige Frischkäse bietet vielfältige Einsatzmöglichkeiten für unzählige Genusskreationen vom Profi. Dahlhoff überzeugt zudem nicht nur mit seinen Antipasti-Produkten. Frische und Qualität stehen beim gesamten Sortiment im Vordergrund. Das Dahlhoff-Sortiment ist im Traitafina-Onlineshop erhältlich oder kann auch telefonisch unter Tel. 062 885 21 21 bestellt werden. www.traitafina-shop.ch

für kurze Zeit in ausgewählten Coop-Supermärkten erhältlich.

Der Kaufpreis jeder Packung wird von Feldschlösschen und Coop dem Ausbildungsfonds des Schweizer Brauerei-Verbands (SBV) gespendet. Der Verband investiert weiter in die Förderung und Bekanntmachung der Brauerausbildung, um dem Fachkräftemangel in der Schweizer Brauereibranche entgegenzuwirken. Die massiv steigende Anzahl an Braustätten zeigt, dass das Interesse fürs Bierbrauen in der Schweiz so gross ist wie nie zuvor. Doch die Nachfrage nach Lehrstellen, um sich zur Brauerin oder zum Brauer ausbilden zu lassen, liegt derzeit weit unter den Erwartungen. www.feldschloesschen.swiss

A N Z E I G E

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Luzern, den 22. April 2020

HGZ No 9/10

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Pe rsön lich

ANNIKA GRÜNIG «ES GILT, MIT GÄSTEN IN KONTAKT ZU BLEIBEN»

MAURUS EBNETER «ES BRAUCHT EIN RETTUNGSPAKET» Der Präsident des Wirte­ verbands Basel-Stadt über die Stimmung in der Branche und die gefährliche Situation, in der sich viele Betriebe nach Ende des Lockdowns befinden.

Die Leiterin des Bereichs Unterkunftsund Gastronomiemarketing bei Schweiz Tourismus ist beeindruckt vom Durchhaltewillen der Branche.

Also würden Sie sagen, die Corona-Krise hat auch positive Seiten?

Seien wir ehrlich: Die Situation ist viel zu dramatisch, als dass man einfach sagen könnte: «Aber sie hat auch ihre guten Seiten.»

Trotzdem beeindrucken mich die Solidarität, die Kreativität und der Wille zum Durchhalten und zum Comeback sehr.

Annika Grünig: «Die Schweiz und die Schweizer Hotellerie zu vermarkten, ist für Z VG mich die schönste Aufgabe, die ich mir vorstellen kann.»

mal wir hoffen, dass diesen Sommer und Herbst viele Schweizerinnen und Schweizer Lust auf Ausflüge und Ferien in der Schweiz haben. Diese führen mehrheitlich auch in die Berge.

Was raten Sie den Betrieben in den Städten beziehungsweise im Tessin?

Wichtig ist, im Moment nicht ganz von der Bildfläche zu verschwinden. Das gilt jedoch auch für die Betriebe in den Bergen.

«Wir erwarten praktisch eine Marketingschlacht.»

Haben Sie schon eine Prognose dafür, welchen Betrieben ein Weshalb ist das so wichtig?

Comeback gelingen wird?

Sobald sich die Situation einmal Nein, es ist noch viel zu früh, um beruhigt hat, werden sehr viele Szenarien für «nach der Krise» touristische Anbieter um die Aufzu entwerfen. Es ist weder klar merksamkeit der Gäste buhlen – wie lange die Situation noch dau- wir erwarten praktisch eine Marert noch wie die Welt danach ketingschlacht. Wer es geschafft aussehen wird. Die Branchen- hat, dann noch immer «Top of umfrage von Schweiz Tourismus Mind» bei den Gästen zu sein, der und Hotelleriesuisse, welche die hat einen Startvorteil.

Wirtschaftshochschule Siders Ende März durchgeführt hat, zeigt Viele Betriebe haben vor der allerdings gewisse Tendenzen.

Corona-Krise weder Delivery noch Take-away angeboten.

In welche Richtung gehen Worauf können diese Betriebe diese? achten, um aufzuholen und Aus der Studie geht hervor, dass Gäste für sich zu gewinnen? die Konkurswahrscheinlichkeit Zum einen sollten die sozialen von Betrieben in den Städten und Medien gezielt genutzt werden. im Kanton Tessin deutlich höher Die Menschen sind dort so inteneingeschätzt wird als in den Ber- siv unterwegs wie nie zuvor. Zum gen. Somit könnte man anneh- anderen macht es für die besagten men, dass Betriebe in den Bergen Betriebe wohl am meisten Sinn, eine grössere Chance haben. Zu- wenn sie im unmittelbaren Um-

feld auf ihre Dienste aufmerksam machen. Etwa mit einem Flyer, den man selber in den Briefkästen der Nachbarschaft verteilt. Es gibt auch verschiedene neue WebPlattformen, auf denen man seine Dienste effizient anbieten kann.

Helpgastro.ch und lokalhelden.ch sind zwei gute Beispiele dafür.

Glauben Sie, es wird im Bereich Gastronomie längerfristig eine Verschiebung hin zu mehr Delivery geben?

Ich bezweifle, dass die Menschen nach der Corona-Krise weiterhin gleich oft oder sogar noch häufiger Lieferdienste beanspruchen werden. Das Bedürfnis nach persönlichen Begegnungen und Erlebnissen wird grösser sein denn je, was eine grosse Chance für die Schweizer Hotellerie und Gastronomie ist. I N T ERV I E W D É SI R ÉE K L A R ER

Zur Person Annika Grünig (28) leitet seit Mai 2019 den Bereich Unterkunfts- und Gastro­ nomie-Marketing bei Schweiz Tourismus. Ihr Werdegang in der Unternehmung startete im Jahr 2014 mit einem Praktikum im Leisure Marketing. Anschliessend war sie von 2015 bis 2019 als Projektleiterin in der Abteilung Unterkunftsmarketing tätig. Annika Grünig absolvierte ein Bachelorstudium an der Schweizerischen Tourismusfachschule in Siders.

Im Juni 2020 schliesst sie mit einem MAS in Brand and Marketing Management an der Hochschule Luzern ab.

Mehr Informationen unter: www.myswitzerland.com

Stichwort Marketing: Was können Beherbergungs- und Gastronomiebetriebe aktuell dafür tun, um die CoronaKrise möglichst unbeschadet zu überstehen?

Sie können die negativen Auswirkungen mittels Onlinemarketing zumindest ein Stück weit reduzieren. Zudem sollten die Betriebe weiterhin den Kontakt zu ihren Gästen pflegen und die Chance nutzen, in dieser Zeit positiv auf sich aufmerksam zu machen. Es gibt bereits viele gute Beispiele dafür wie Home Delivery, Quarantäne-Zimmer oder Kochen für alte Menschen. Diese Aktionen begeistern mich.

Mehr Informationen unter: www.baizer.ch

H GZ : Annika Grünig, das Coronavirus hat uns derzeit fest im Griff. Worauf setzt Schweiz Tourismus aktuell den Fokus im Unterkunftsund Hotelmarketing?

A N N I K A G R Ü N I G : Im Moment steht im Vordergrund, unsere Gäste mit «Dream now – travel later» in ihrer Situation mit schönen Inhalten zum Reisen im Kopf einzuladen und für spätere Reisen zu inspirieren. Gleichzeitig arbeiten wir an einem «Recovery Plan», um genau rechtzeitig das Unterkunftsmarketing mit voller Kraft wieder starten zu können.

H GZ : Maurus Ebneter, noch ist kein Ende des gastronomischen Lockdowns in Sicht.

Wie hat der Wirteverband Basel-Stadt letzte Woche den Noch-Nicht-Entscheid des Bundesrates aufgenommen?

M AU R U S EB N E T ER : Die Stimmung ist auf dem absoluten Tiefpunkt.

Bei fortschreitender Unsicherheit überlegen sich immer mehr gastgewerbliche Unternehmer, ob sie die Reissleine ziehen sollen.

Maurus Ebneter fordert einen Mehr ­­­wertsteuersatz von Null.

Gastrosuisse und Hotelleriesuisse unterbreiteten diverse Vorschläge, etwa Verzicht auf Buffets und den Einsatz von Servicewagen, um physische Kontakte zu vermeiden. Ist das zu wenig konkret?

Der Bundesrat zweifelt nicht an den Vorschlägen der Verbände, sondern daran, dass sie von genug Betrieben eingehalten werden. Der Bund ist zu weit weg: Es wäre besser, wenige klare Regeln zu definieren und dann lokale Behörden mit der Umsetzung dieser zu beauftragen. So würde man den individuellen Verhältnissen gerecht.

Runter mit der Mehrwertsteuer? Oder diese für zwei Jahre ganz abschaffen?

Am besten wäre ein Steuersatz von Null mit der Möglichkeit, Vorsteuerabzüge weiterhin geltend zu machen. Das würde helfen, dringend nötige Investitionen zu tätigen, Kredite zu tilgen und wettbewerbsfähig zu bleiben

Die Wut in der Branche ist gross. Gastro Zürich City forderte seine Mitglieder auf, keine Mieten zu zahlen.

Die Wut verstehe ich. Die Mietzahlungen zu verweigern, ist jedoch gefährlich, es sei denn, man schliesst den Betrieb dauerhaft.

Es kann nicht sein, dass wir die volle Miete für Objekte bezahlen müssen, die wir gar nicht nutzen können. Die Miete ist der höchste ungedeckte Kostenblock. Es wird matchentscheidend sein, hier eine Lösung zu finden. Der Druck auf die Politik nimmt zu. Die Vermieter sind in die Pflicht zu nehmen, und der Bund muss als «Verursacher» auch seinen Beitrag leisten.

Wie lange wird es dauern, bis in der Branche wieder von einem Normalzustand gesprochen werden kann?

Die Zeit nach dem Lockdown ist gefährlich. Mit reduziertem Betrieb und Kurzarbeit wird es für viele Betriebe aber möglich sein, wenigstens Deckungsbeiträge an die Fixkosten zu erzielen. Solange kein Impfstoff da ist, wird es schwierig bleiben.

Braucht es ein Konjunkturprogramm für die Branche?

Ja, denn ohne ein umfassendes Rettungspaket wird Tausenden von kleinen, mittleren und grossen Gastbetrieben schon bald die Luft ausgehen.

Was muss konkret passieren?

Zunächst müssen die Lücken bei der Kurzarbeit geschlossen werden, vor allem die Pensionskas-

Z VG

senbeiträge und die viel zu tiefe Pauschale für mitarbeitende Inhaber. Auch braucht es einen Entschädigungsfonds für das Gastgewerbe. Es gibt keine Hoffnung, wenn es nur mit einer hohen Verschuldung möglich ist, aus der Krise herauszukommen.

Was ist mit den Mitarbeiterlöhnen. Wie stark werden diese unter Druck kommen?

Es wäre naiv anzunehmen, dass die Wirtschaftskrise und die hohe Arbeitslosigkeit keinen Druck auf die Löhne erzeugen werden. Die Betriebe werden aber versuchen, die guten Leute zu halten. Hilfskräfte mit sehr geringer Erfahrung und Qualifizierung werden unter die Räder kommen. Die Mindestlöhne in diesem untersten Bereich sind im Verhältnis zur Produktivität jetzt schon zu hoch.

Bleibt der L-GAV wichtig für die Branche?

Der soziale Frieden ist wichtig und wertvoll. Der L-GAV kommt nicht in erster Linie wegen der aktuellen Krise unter Druck, sondern weil die Unia eine fiese Doppelstrategie betreibt. Gesamtarbeitsverträge sind austarierte Pakete, bei denen es nicht nur um die Löhne geht. Mit kantonalen Initiativen, die wie in Genf und Basel Mindestlöhne von 23 Franken anstreben, wird die Sozialpartnerschaft untergraben.

Zur Person Maurus Ebneter ist seit 20 Jahren freischaffend im Auftrag von gastgewerblichen Unternehmen und Verbänden tätig. Der 57-Jährige stammt aus einer Appenzeller Unternehmerfamilie und ­a bsolvierte die SHL Schweizerische Hotelfachschule ­L uzern. Von 1988 bis 2000 war er Inhaber von verschiedenen Gastrobetrieben. www.avantgastro.ch

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Pe rsön lich

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Bester Service für die besten Gäste

AMIR MASLIC «DIE BÄCKERBRANCHE IST WICHTIG FÜR EMMI»

Viele Gäste kommen speziell seinetwegen ins «Bolero» in Luzern: Alessandro Scarna hat in der Restauration seine Berufung gefunden.

Mehr Informationen unter: www.bolero-luzern.ch

Der Fachwettbewerb Brot-Chef 2020 wird in Zusammenarbeit mit der Emmi Schweiz ausgetragen. Product Manager Amir Maslic über die Beweggründe.

Seit 17 Jahren arbeit Alessandro Scarna im Restaurant Bolero in Luzern im Service. Immer wieder wird sein Chef, Hotelier und Gastgeber Roland Barmet-Garcia, auf den «netten Herrn» angesprochen: «Alessandro ist bei den Gästen äusserst beliebt», sagt Bar­ met-­Garcia. «Er erhält regelmässig Komplimente von ihnen.» Den 52-jährigen gebürtigen Italiener freut das sichtlich: «Es bestätigt mich in meiner Leidenschaft, ganz für unsere Gäste da zu sein.»

Als Sechsjähriger Blut geleckt Die Gastronomie liegt Alessandro Scarna im Blut. Schon als Sechsjähriger half er im Restaurant der Eltern im kalabrischen Cosenza (I) mit: «Ich brachte den Gästen Brot, Kaffee oder Zucker und hatte grossen Spass dabei.» Trotzdem entschied er sich als Jugendlicher für die Lehre zum Automechaniker – einem Beruf, mit dem er nie richtig warm wurde.

Mehr Informationen unter: www.brot-chef.ch

H GZ : Das Thema des «BrotChefs» lautet «Emmi-Butter für jede Gelegenheit». Wie ist die Zusammenarbeit zwischen Emmi und dem Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband entstanden?

A M I R M A S L I C : Das war ein schöner Zufall, der aber auch auf der Hand lag. Denn Emmi und die Bäckereiund Konditorei-Branche verbindet eine sehr lange Zusammenarbeit.

Die Bäckereien schätzen die EmmiButter als natürliche Backzutat, und umgekehrt sind die Bäcker wichtig für Emmi. Zudem haben wir mit der «Emmi Butter-­ Mousse» für Sandwiches eine Amir Maslic ist Product Manager Private Label bei der Emmi Schweiz AG und Produktneuheit auf den Markt mitverantwortlich für die Zusammenarbeit mit dem «Brot-Chef».

Z VG gebracht, die für die professionelle Anwendung gedacht ist – also perfekt für den Wettbewerb.

Was erwarten Sie von den Wettbewerbsteilnehmenden?

Dieses Engagement macht Brot-Chef 2020 deutlich, dass es Emmi Wir freuen uns auf innovative Herwichtig ist, Fachwettbewerbe angehensweisen. So werden wir gespannt verfolgen, wie aus mutizu unterstützen.

Mit dem Wettbewerb fördert der Schweizer Bäckerei- und Unbedingt. So wie der Schweizer gen Ideen feine Backwaren entKonditorei-Personal-Verband Bäckerei-undKonditorei-Personal- stehen. Mal schauen, ob wir ReVerband sbkpv versucht, den Nach- zepturen finden, die wir in unser sbkpv den Stellenwert seiner wuchs zu motivieren, ist es auch Portfolio aufnehmen können.

Berufe. Die Gewinner unser Ziel, junge Menschen für werden «Brot-Chef 2020» das Handwerk zu gewinnen. Der respektive «Junior Brot-Chef «Es ist faszinierend, Berufsverband hat es mit der 2020» bei den Lernenden.

Durchführung des «Brot-Chefs» Die Wettbewerbsaufgabe mit wie viel Mut geschafft, Menschen innerhalb lautet «Emmi-Butter für zur Kreativität und ausserhalb der Fachwelt in jede Gelegenheit». Es sind vier Aufgaben innerhalb von den Bann zu ziehen. Wir sehen die die Rezepturen umsechs Stunden zu lösen: Umsetzung des Wettbewerbs als gesetzt werden.» ­S pezial-Brot, Kleingebäck, kreativ und modern an.

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Warum ist die Emmi-Butter Was dürfen Besucher im die ideale Zutat für die Pilatusmarkt Kriens/LU von Thema und Anmeldung Ihrem Auftritt erwarten?

Wettbewerbsaufgaben?

Ohne Butter geht’s nicht (lacht). Wir stecken noch in der PlanungsAufgrund der Corona-Krise Als Naturprodukt aus Schweizer phase. Aber feine Bäckerspeziawurde der Anmeldeschluss Milch ist die Butter mitunter der litäten zum Degustieren dürfen um einen Monat auf Schlüssel zu qualitativ hochwerti- an unserem Stand natürlich nicht den 2. Juni 2020 verlängert. fehlen.

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«Ich weiss sofort, wie die Gäste ticken.»

A LE S S A N D RO SC A R N A , R E S TAU R A N T FACH M A N N

Um neue Erfahrungen zu sammeln, kam Scarna als 23-Jähriger in die Schweiz und arbeitete als Quereinsteiger im Hotel Montana in Luzern als Servicemitarbeiter. Hier fand er seine Berufung: «Ich liebe es, mit Menschen aus verschiedenen Nationalitäten zu arbeiten und für die Gäste da zu sein.» Nach Abstechern ins «Suvretta House» in St. Moritz und nach Italien sowie der kurzen Übernahme eines eigenen Restaurants in Kottwil/LU kam Scarna schliesslich ins «Bolero» in Luzern – und blieb bis

bvr-Mitglied Alessandro Scarna liebt es, ganz für die Gäste da zu sein. Z VG

heute. «Ich fühle mich hier zuhause. Zudem haben wir die besten Gäste», sagt er schmunzelnd.

Wie alte Freunde Roland Barmet-Garcia ist es wichtig, dass sich seine Mitarbeitenden bei ihm wohlfühlen. «Sie sind mein verlängerter Arm zu den Gästen. Daher soll das Team eine Familie sein und jeder Mitarbeiter möglichst viele Kompetenzen haben.» Viele langjährige Mitarbeitende sowie 2018 ein erster Platz beim Swiss Arbeitgeber-Award geben dem Hotelier recht.

Und was ist Alessandro Scarnas persönliches Geheimnis, um den Gästen in guter Erinnerung zu bleiben? «Ich habe ein gutes Gespür für Menschen und weiss sofort, wie sie ticken. Wenn sie offen dafür sind, gebe ich wiederkehrenden Gästen die Hand und behandle sie wie alte Freunde. Zudem versuche ich, ihnen immer 100 Prozent meiner Aufmerksamkeit zu schenken.» Aktuell ist das aufgrund der Corona-Krise leider nicht möglich. Daher hält das bvrMitglied mit den Arbeitskollegen per Telefon Kontakt und bildet sich zuhause weiter. «Zur Arbeit zu gehen und unter Menschen zu sein, fehlt mir sehr – genauso wie die Bolero-Familie.» Umso mehr freut sich Scarna, nach der überstandenen Krise mit noch mehr Energie ganz für die Gäste da sein zu können.

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A spe k te

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ESSEN WIRD INDIVIDUELLER Die personalisierte Ernährung löst das klassische Essverhalten ab und nimmt einen wichtigen Platz im Leben der Menschen ein. So einfach können Gastgeber diesem Trend folgen.

→ Dank des Start-ups Noona kann Sonderwünschen von Gästen spontan entsprochen werden. Dessen Produkte sind neu im Online-Shop erhältlich.

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ersonalisierte Lebensmit- Essverhalten verändern. Personitel werden gemäss Bintel, fizierte Essensboxen und Mahleinem weltweit tätigen zeitenersatz-Shakes werden geMarktforschungsunternehmen, sellschaftsfähig. Diese sowie bezum grossen Trend. Dessen Be- wusste Achtsamkeits- und Bewericht «Verbrauchertrends 2030» gungsübungen erhalten dieselbe sieht grosse Veränderungen in der Anerkennung wie die körperliche Ernährungswirtschaft. Dabei be- Fitness. stimmen Nachhaltigkeit und Convenience die Zukunft. Zwar werde Gäste wollen selbst auswählen der Massenmarkt auch in Zukunft seine Daseinsberechtigung haben. Personifizierte Lebensmittel – ProDoch werde es immer mehr Indi- dukte, die von den Herstellern vidualprodukte geben, die auf die den individuellen Kundenbedürfunterschiedlichsten Verbraucher- nissen angepasst sind – waren bedürfnisse zugeschnitten sind. Thema am Food Summit 20 StartDie Nachfrage nach individuellen up-Bites. Die Konferenz hat im FeLösungen werde das klassische bruar auf der Insel Mainau (D)

stattgefunden. «Aus einer Studie mit 1000 Personen wissen wir, dass Konsumenten künftig hauptsächlich Geschmack und Zutaten für ihre Lebensmittel wählen wollen», so Carola K. Herbst von der Deutschen LandwirtschaftsGesellschaft DLG. 40 Prozent der Studienteilnehmenden gaben an, personifizierte Ernährung gut zu finden, diese zu nutzen und sich damit besser zu fühlen. Besonders beim Geschmack von Joghurt, Fleisch und Wurst würden sie gerne mitreden. Baukastensysteme oder Buffets finden sie bei der Auswahl von Müesli, Obst, Salat und Süssigkeiten wichtig.

Diesem Trend wird Noona gerecht.

Das am Summit anwesende Startup setzt sich für eine bewusste und gesunde Ernährung ein. Dem Start-up ist es gelungen, Fertiggerichte zu entwickeln, die mittels Gegendruckgaren und eines speziellen Ventils alle wertvollen Inhaltsstoffe behalten. Durch das neuartige Ventil entweicht bei der Erhitzung der Lebensmittel nur wenig Dampf aus der druckstabilen und hitzebeständigen Verpackung. Es entsteht ein hoher Dampfdruck, der die Lebensmittel schonend gart. Je nach Bedürfnis er Gäste – Sportler im Fitnesscenter, Senioren im Altersheim

oder Menschen mit Intoleranzen – werden auf Bestellung verschiedene rohe Lebensmittel in einem Rezept kombiniert. In Gastronomiebetrieben angeliefert, kann sie der Koch kurz erwärmen und hat so selbst für die ausgefallensten Wünsche eine gesunde Mahlzeit parat. Auch im Forschungs- und Ausbildungszentrum «Das Morgen» der Pühringer-Gruppe in Vitznau/LU ist die personifizierte Ernährung ein Thema. Im öffentlichen Restaurant etwa sollen Gerichte nach Grossmutters Rezepten angeboten werden. Diese kann der Gast mit den für ihn wichtigen Nährstoffen ergänzen. S A R A H SI D LER

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Quark-Limetten-Füllung, backfest (1295 g) 675 g Magerquark Topfen*

(Trockenquark) 150 g Zucker

15 g Limettenschale

55 g Limettensaft 400 g Vanillecreme, gekocht

Buttergipfelteig, zweifarbig, mit 12 Schichten (5595 g) 4470 g Grundteig für Buttergipfel 1000 g Butterplatten zum Eintourieren

70 g Weizenmehl 720

55 g Lebensmittelfarbe Erdbeerrot, flüssig, mit dem Mehl zu einer roten Paste mischen

Unterschied von Quark und Topfen (Trockenquark) Traditionell wird Topfen durch das Abtropfen von normalem Quark in einem Sieb oder Tuch hergestellt. Der auf diese Weise entwässerte Quark weist eine wesentlich festere Konsistenz auf. Topfen ist vor allem in ­Österreich, Osteuropa und dem süddeutschen Raum bekannt und hat gegenüber herkömmlichem Quark zum Beispiel den Vorteil, dass er beim Er­ hitzen/Backen stabil bleibt. *m ögliche Bezugsquellen: ­M olkerei Barmettler, Stans; ­M olkerei Neff AG, Wald/ZH

HERSTELLUNG 1 Buttergipfelteig, zweifarbig 1180 g des Grundteiges mit der roten Paste mischen, auf 40 × 30 cm ausrollen und zu­ gedeckt im Kühlraum bei 5 °C lagern. Den restlichen Teig rechteckig auf 60 × 40 cm ausrollen, auf ein mit Plastik belegtes Blech legen, zudecken und 45 –60 Minuten bei –18 °C tiefkühlen. Tourieren: Darauf achten, dass Teig und Butter die gleiche Konsistenz aufweisen. Butterplatte in den neutralen Teig einschlagen, danach hintereinander eine doppelte und eine einfache Tour geben, so dass 12 Schichten entstehen.

Ideale Tourierdicke: 9 mm.

Die Oberfläche des Butter­ gipfelteiges mit Wasser bestreichen und den roten Teig ­d arauflegen.

2 Gipfelteig lagern Den Buttergipfelteig nach dem Tourieren in Plastik ein-

packen. Dieser kann bis zur Weiterverarbeitung im ­Tiefkühler bei –18 °C etwa 1–2 Wochen gelagert werden.

Vor dem Gebrauch 18–20 Stunden bei 5 °C gären lassen.

3 Aufarbeiten Zweifarbigen Buttergipfelteig 2 mm dünn und 50 cm breit ausrollen. Mit der roten Seite nach unten von beiden Seiten her einrollen. Eine Stunde im Tiefkühler bei –18 °C abstehen lassen, dann in 2,5 cm breite Stücke schneiden (Bild 1).

4 Formen Teiglinge mit der Schnittkante aufs Blech legen und etwas auseinanderrollen. Die Aussenkante gegen die Mitte legen und nach aussen drücken, so dass die rote Seite nach oben gedreht wird (Bild 2).

Stückgare: 60–90 Minuten im Gärraum gut gären lassen.

5 Quark-Limetten-Füllung Topfen (Trockenquark) mit dem Zucker im Rührwerk glattrühren. Limettensaft, ­a bgeriebene Schale und ­Vanillecreme beigeben und zu einer homogenen Masse ­m ischen (Bild 3).

6 Backvorbereitung/backen Je 15 g Quark-Limetten-Füllung auf die gegärten Teiglinge a­ ufdressieren (Bild 4). In einem mittelwarmen Ofen mit Dampf backen. Nach halber Backzeit den Zug öffnen und die Herzen hell ausbacken.

7 Fertigstellen Oberfläche leicht mit Puderschnee stauben, mit Erdbeeren ausgarnieren und gelieren.

Verzeichnis der Allergene: Weizenmehl, Butter, Topfen, Milch, Vollmilchpulver, Eigelb, Weizenstärke, Weizenquellmehl, Gerstenmalz Nährwerte je 100 g: Energiewert 1338 kJ / 320 kcal; Fett 14,5 g, davon ges. Fettsäuren 8 ,3 g; Kohlenhydrate 36 g, davon Zucker 8 ,2 g; Protein 6 ,5 g; Salz 0,7 g (Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.)

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A spe k te

BARBARA RIOS GULER «EIGENTLICH IST DIE ‹CHESA› EIN MUSEUM» Die «Chesa Grischuna» in Klosters/GR ist «Historisches Hotel 2020». Barbara Rios Guler erzählt, wie sie dieses Schmuckstück im Sinn ihrer Eltern weiter- führt und wie sie im «Hollywood on the Rocks» aufwuchs.

Der Verlust der Lehrstelle ist für Lernende eine Horrorvorstellung.

Doch es gibt selbst dann Mittel und Wege, um letztlich doch noch ans Ziel zu kommen.

Barbara Rios Guler (67) würde gerne ihren Ruhestand geniessen, dazu lässt ihr Z VG die «Chesa Grischuna» aber noch keine Zeit.

War für Sie immer klar, dass Sie den elterlichen Betrieb übernehmen würden?

Nein, überhaupt nicht. Ich wollte nie ein Hotel führen, sondern ursprünglich einen künstlerischen Beruf ergreifen. Doch dann habe ich eine Ausbildung in der Reisebranche und dem Vater zuliebe,

zwei Semester an der Ecole hôtelière de Lausanne absolviert. Später, als Mutter dreier Söhne, wollte ich Familienfrau sein, half aber bei meinen Eltern aus, wenn Not am Mann war.

Trotzdem leiten Sie nun seit 1997 die «Chesa Grischuna».

Nach dem Tod des Vaters führte meine Mutter das Hotel alleine weiter. Als sie verstarb, sprang ich vorübergehend für eine Saison als Geschäftsführerin ein. Allerdings nur unter der Bedingung, dass mich Marianne Randall-Hunziker, die bereits bei meinen Eltern tätig war, als gleichwertige Geschäftsführerin unterstützt. Aus dieser einen Saison sind mittlerweile 22 Jahre geworden.

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Zur Person und über das Hotel Barbara Rios Guler verbrachte mehrere Jahre in Mexiko, war verheiratet und ist Mutter von drei Söhnen. In ihrer knappen Freizeit geht sie mit ihrem Hund spazieren und macht Yoga. Das Hotel Chesa Grischuna in Klosters ist eine Familien AG und wird von Barbara Rios Guler und Marianne Randall-Hunziker gemeinsam geführt. Im Hotel gibt es zwölf Zimmer, weitere elf Zimmer befinden sich in einem separaten Chalet. Die «Chesa Grischuna» hat ein Restaurant mit 100 Sitzplätzen, eine Bar mit 40 Plätzen, ein Säli mit 20 Plätzen und eine Kegelbahn mit zwei Bahnen. Im Sommer beschäftigt das Hotel 19 Mitarbeitende, in der Wintersaison 33.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch www.biz.ch

Ihr Hotel erhielt zudem erneut den World Ski Award in der Wegen des grossen Starauf­ Kategorie «Switzerland’s Best kommens wurde Ihr Hotel Ski Boutique Hotel». Was «Hollywood on the Rocks» bedeuten Ihnen diese Preise? genannt. Gibt es Stars, an die Sie zeigen, dass unsere Anstren- Sie sich besonders erinnern? gungen, das Haus bis ins Detail Gut erinnern kann ich mich an originalgetreu zu bewahren, an­ den Schauspieler und Tänzer Gene Kelly. Als ich etwa acht erkannt und geschätzt werden.

Jahre alt war und mit meinen Eltern zum Händeschütteln an Originalgetreu – ist das heute seinen Tisch ging, erwiderte er überhaupt noch möglich?

Es ist nicht einfach und braucht meine Begrüssung spontan mit viel Fingerspitzengefühl. Wir be- einem Handkuss. Dem ersten, den ziehen bei Renovationen jeweils ich bekommen habe. Seine letzte die Denkmalpflege ein und set- Ehefrau sitzt übrigens gerade zwei zen Neuerungen so um, dass man Tische neben uns. meint, sie wären immer schon da gewesen. Das gilt auch für Inven«Geschirr und tar, das ersetzt werden muss. Die Stühle, Sitzkissen und Vorhänge Tischwäsche im Restaurant sind neu, aber gewerden exklusiv für naue Kopien der ursprünglichen Einrichtung. Der Star­ a rchitekt uns angefertigt.»

Hermann Schneider, der die «Chesa Grischuna» im Auftrag meines Vaters erbaute, entwarf Als Teenager war ich auf die das Dekor unseres Geschirrs und Schauspielerin Greta Garbo wüder Tischwäsche. Beides wird tend. Ich hatte meinen Vater benoch heute exklusiv für uns her- kniet, dass er mit mir eine neue gestellt. Das Geschirr bei Villeroy Hose kaufen geht. Dass nur wir & Boch, die Tischwäsche bei der zwei zusammen Zeit verbrachten, war ein spezieller Moment, denn Leinenweberei Bern. das Familienleben kam immer zu kurz. Auf dem Weg zum Laden Solche Extraanfertigungen sind doch sicher kostspielig? trafen wir Greta Garbo, die anbot, Das Erhalten des ursprünglichen mich beim Kauf zu beraten. Ich Charmes der «Chesa Grischuna» hätte so gerne eine beigefarbene ist uns das wert. Das Hotel ist wie Hose gehabt, doch die Garbo fand, ein Museum, in dem man den in Schwarz sei diese eleganter.

Zeitgeist erlebt, der seit 1938 hier Und so kaufte mir mein Vater die herrscht. schwarze Hose.

Bis in die 1970er-Jahre war das Hotel der Treffpunkt der Filmstars. Wie war es für Sie, mit Promis aufzuwachsen?

Als Kind haben mich die berühmten Gäste nicht interessiert. Ich fand es lästig, wenn die Eltern uns Kinder an die Tische führten, um Gästen artig die Hand zu geben.

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Lehrbetrieb in Konkurs: Was tun?

Mehr Informationen unter: www.chesagrischuna.ch

H GZ : Barbara Rios Guler, Ihre Eltern haben das «Chesa Grischuna» 1938 bauen lassen und 60 Jahre lang geführt.

Unter Ihrer Leitung ist das Haus zum «Historischen Hotel des Jahres 2020» gekürt worden. Ist das Haus nicht zu jung, um historisch zu sein?

B A R B A R A R I OS G U L ER : Mit 81 Jahren ist die «Chesa Grischuna» das jüngste Hotel der Schweiz, das unter Denkmalschutz steht und den Titel Historisches Hotel des Jahres tragen darf. Dies, weil es ein Gesamtkunstwerk im Stil der späten Dreissigerjahre ist.

Die Qualifikationsverfahren finden statt. Je nach Beruf soll eine praktische Prüfung oder eine Beurteilung durch den Lehrbetrieb durchgeführt werden.

Ausbildung weiterhin absolviert werden kann.» Wenn es denn überhaupt nötig ist. Beim Mittelschul- und Berufsbildungsamt (MBA) Zürich konnte keine Steigerung der Anfragen wegen Konkurse im Gastgewerbe verzeichnet werden. Marcus Schmid, beim MBA Zürich zuständig für den Beruf Restaurantfachfrau/-mann, sagt: «Im Gegenteil. Uns haben einige Betriebe kontaktiert und darüber informiert, dass sie noch Lernende aufnehmen würden.»

Er räumt jedoch ein, dass sich die Lage noch ändern könne.

Lernende, die kurz vor dem Qualifikationsverfahren stehen, können aufatmen: Die Lehrabschlussprüfungen finden statt. Darauf haben sich Anfang April Bund, Kantone Was geschieht mit dem Lohn? und Sozialpartner geeinigt. Vorgesehen ist eine schweizweit abge- Wenn man die Kündigung erhält, stimmte Lösung. Die schulischen sind natürlich auch die finanzielPrüfungen in den Berufskennt- len Aspekte zu klären. Dazu muss nissen und der Allgemeinbildung man erstmal wissen, dass Lehrfinden nicht statt, hier zählen die verträge im Grundsatz unkündErfahrungsnoten. Für die Über- bare Ausbildungsverträge sind. prüfung der praktischen Arbeit Eine einseitige Kündigung ist nur wird pro berufliche Grundbildung aus wichtigen Gründen möglich. eine schweizweit durchführbare Ob solche Gründe vorliegen oder nicht, hat jeweils der Richter zu Variante gewählt. beurteilen. Sollte sich herausstelLehrabschluss ohne Lehrstelle? len, dass die Kündigung ungerechtfertigt war, hat die lernende Der Lehrabschluss ist laut Roger Person Anspruch auf den Lohn, Lang, Rechtsdienst der Hotel & bis sie eine neue Lehrstelle gefunGastro Union, selbst dann mög- den hat. Maximal bis zum Lehrlich, wenn Lernende aufgrund der vertragsende.

D É SI R ÉE K L A R ER Corona-Krise ihre Lehrstelle verlieren: «Die Lernenden können, je nach Kanton, zwei bis drei MoUnterstützung bei nate weiterhin die Berufsschule Lehrstellenwechsel und die überbetrieblichen Kurse (ÜK) besuchen, auch wenn sie keinen gültigen Lehrvertrag mehr Mitglieder, die ihre Lehrstelle besitzen. Für Lernende im dritten verlieren oder freiwillig wechJahr ist es für die Teilnahme seln möchten, werden von der am Qualifikationsverfahren daHotel & Gastro Union bei her kein grosses Problem, wenn der Stellensuche unterstützt. sie die Lehrstelle verlieren.»

Dies, indem die Union LehrFür Lernende im ersten und betriebe aufzeigt oder beim im zweiten Lehrjahr gilt für den Lebenslauf und/oder beim Besuch der Berufsschule sowie Motivationsschreiben hilft. der ÜK die gleiche Regelung. In den maximal drei Monaten müsAusserhalb der Union sen sie aber einen neuen AusbilBerufsinspektoren unterstütdungsplatz finden, sonst müssen zen Lernende bei Klärung von sie das Lehrjahr wiederholen.

Fragen. Danach gilt es, die Roger Lang sagt: «Ich bin Schule und die ÜK-Organisaüberzeugt, dass die kantonalen tion zu informieren. Hilfe bei Berufsbildungsämter in der jetzider Stellensuche findet man gen Situation sehr kulant arbeiten und alles tun werden, damit die beim BIZ und bei den RAV.

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Die Wein-Bloggerin Madelyne Meyer alias Edvin vermittelt ­Wissen rund um den Rebensaft humor­voll, ohne Hemmungen und unverkrampft. Das Buch für Anfänger zeigt auch Profis, wie sie auf freche, fröhliche und unkompli­ zierte Art Wein vermitteln können.

Das allererste von der Queen autorisierte Kochbuch bietet einen einzigartigen Blick hinter die Palastkulissen. Mit Lieblingsgerichten der Royals sowie Abbildungen von wertvollem Porzellan und Glas, deren Historie erklärt wird.

«Endlich Wein verstehen» Madelyne Meyer ISBN 978-3-03902-023-2 Fr. 24.90

«Ein königliches Kochbuch» Mark Flanagan, Edward Griffiths ISBN 978-3-8369-2093-3 Fr. 26.90

Z VG

Z VG

Guter Schlaf im Hotelbett

Smoothies, Grogs, Limonadenrezepte

Das Bett ist in vielen Betrieben meistens ein zu wenig beachteter Faktor. Dabei steckt hierin viel Potenzial. Jens Rosenbaum und Hans R. Amrein zeigen auf, wie dem Bett mehr Bedeutung zukommt und sich dieses Potenzial besser nutzen lässt.

Ein engagiertes Expertenteam präsentiert Getränkerezepte mit Obst und Kräutern aus den Gewächshäusern der viktoriani­ schen Gärten Londons, den Kew Gardens. Smoothies, Eistees, erfrischende Limonaden, Grogs und Cider.

«Das Hotel-Bett» Jens Rosenbaum, Hans R. Amrein ISBN 978-3-503-17172-9 Fr. 42.90

«Tees, Tonics & Cocktails» Kew Gardens ISBN 978-3-8369-2131-2 Fr. 31.60

www.at-verlag.ch

www.midas.ch

Borretsch wird seit dem Mittelalter kultiviert.

www.at-verlag.ch

S Y LVA N M Ü LLER /AT-V ER L AG

Klassiker der französischen Küche Vom Käsesoufflé bis zu Entenrillettes, von der Bouillabaisse bis zur Tarte Tatin – hier sind alle ­berühmten französischen Gerichte versammelt. Vielen dieser Klassiker hat Sternekoch Daniel Galmiche seinen unverwechselbaren Stempel aufgedrückt.

«Das Brasserie-Kochbuch» Daniel Galmiche ISBN 978-3-8369-2699-7 Fr. 37.10

www.gerstenberg-verlag.de

Z VG

Wissenswertes über chinesischen Tee Im Fokus dieses Buches liegt China, das Land, in dem die Teekultur ihre Wurzeln hat.

Geschichte, Anbaumethoden, Herstellung und Sorten werden genauso thematisiert wie die Verarbeitungsweisen und die richtige Zubereitung.

«Gong Fu Cha», Tina Wagner Lange, Maurice K. Grünig, Judith Gmür-Stalder ISBN 978-3-03902-067-6 Fr. 69.00

www.at-verlag.ch

Dominik Flammer beschäftigt sich seit 30 Jahren mit der Ernährungsgeschichte.

Jetzt gibt es ein neues Buch von ihm, illustriert von Sylvan Müller.

seum Ballenberg bepflanzt wurden, erzählt Dominik Flammer die Geschichte der Ankunft und Nutzung neuer Gemüsesorten in der Schweiz. Religionsflüchtlinge, Händler, Säumer und heimkehrende Söldner brachten ab dem 17. Jahrhundert unbekanntes Gemüse ins Land.

Dieses Buch ist eine Fundgrube für alle, die sich für den Wandel des Gemüses zur vollwertigen Speise interessieren. (R M A )

Im Mittelpunkt von Flammers Arbeit steht das kulinarische Erbe des Alpenraums und dabei insbesondere die engere Zusammenar- «Die historischen Gemüsegärten beit zwischen der Landwirtschaft der Schweiz» und der Gastronomie. Anhand Dominik Flammer, Sylvan Müller von zwölf Gärten, die nach histo- ISBN 978-3-03902-058-4 rischem Vorbild im Freilichtmu- Fr. 19.90

www.at-verlag.ch

Spitzengewächse und Alltagsweine Hart an der Grenze, wo der Rebbau noch möglich ist, liefern sonnige Steilhänge erstaunliche Weine.

In Deutschland gedeihen auf etwas mehr als 100 000 Hektaren Reben. Diese werden von rund 80 000 Winzern bearbeitet. Für Vielfalt bei stillem und prickelndem, weissem, rotem und süssem Wein ist gesorgt.

Ein übersichtlicher Wegwei- Abwechslungsreiche Landschaften: ser bietet da der «Vinum»-Wein- die Moselschleife bei Bremm.

Z VG guide Deutschland. Für die dritte Auflage hat ein 20-köpfiges Verkosterteam um die Autoren Joel guide-App für iOS oder Android B. Payne, Matthias F. Mangold und somit den Zugang zu ausführund Harald Scholl 11 500 deut- lichen Online-Informationen. sche Weine von knapp 1000 Produzenten beschrieben und bewer- «Weinguide Deutschland» tet. Kein Weingut hat für die Auf- Joel B. Payne, Matthias F. Mangold, nahme in den Guide bezahlt.

Harald Scholl, Vinum Verlag 2019 Modern und mobil erhalten ISB911-978-3-033-07415-6 Buchkäufer kostenlos die Wein- Fr 39.00, für Abonnenten Fr. 25.00

Mehr Informationen unter: www.vinum.eu

Z VG

Mehr Informationen unter: www.at-verlag.ch

Historische Gärten

www.esv.info

www.gerstenberg-verlag.de

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A spe k te

HGZ No 9/10

Luzern, den 22. April 2020

Tiktok: überbewertet oder unterschätzt?

Nach Corona soll wieder Geld verdient werden.

Tipps dafür gibt ein langjähriger Küchenchef.

Die Video-Plattform Tiktok mausert sich langsam zum Marketinginstrument. Spannend – für grössere Firmen.

Andreas Rupp, Sie beschreiben sich als klassisch kreativen Koch, kalkulationssicher und guten Teambildner.

Nun wollen Sie Berufskollegen mit Rat und Tat zur Seite stehen. Weshalb?

A N D R E A S R U P P: Der Druck, der auf der Branche lastet, war bereits vor Corona gross. Wer sich rasch erholen will, muss sein Angebot den Gästebedürfnissen anpassen. Vor allem in kleineren und mittleren Betrieben stelle ich fest, dass ein frischer Wind nötig wäre.

Mehr Informationen unter: www.hutter-consult.ch www.yxterix.com

ANDREAS RUPP «DAS FEUER FÜR DEN BERUF MUSS LODERN»

H GZ :

Beim aktuellen Fachkräftemangel erleichtern Convenience-Produkte doch die Arbeit.

Es macht keinen Sinn, dem Team in der Küche einen hohen Convenience-Grad vorzuwerfen, wenn die Speisekarte den Umfang eines Buches hat. Wer in der Küche gerüsteten, eingeschweissten und begasten Salat und Fertigsauce verwendet, weiss vielleicht nur nicht mehr, wie riesig der Unterschied zu selbst gerüstetem und gewaschenem Salat mit eigenem Dressing ist. Der Gast bezahlt dafür, dass er im Restaurant etwas anderes erlebt als zu Hause.

Sind Gastronomen zu schnell selbstzufrieden?

Da bin ich mir ziemlich sicher, dass dies auf einen grossen Teil

der Gastronomen zutrifft. Einen Prozentsatz dieses Anteils wage ich aber nicht zu benennen.

Fehlt es an Berufsstolz?

Nein, das glaube ich nicht. Wer würde sonst so viel arbeiten und so wenig verdienen wollen. Doch wir müssen das Feuer für unsere Berufe am Lodern halten. Das gilt für die Küche genauso wie für den Service. Eine Stunde keinen Augenkontakt zu den Gästen, das geht nicht. Wer am Ende des Tages die Löhne bezahlt, will wahrgenommen und umsorgt werden.

Was wird nach Corona anders sein?

Das kann niemand sagen. Ich hoffe sehr, dass wir uns auf das Wesentliche besinnen, vermehrt Schweizer Produkte anbieten und mit Herzblut Gastgeber sind.

I N T ERV I E W G A B R I EL TI N GU ELY

Zur Person Andreas Rupp, 60, lernte Koch, Diätkoch und liess sich zum Gastronomiekoch ausbilden. Er kennt die Sterneund Punkte-Küche genauso wie die Gemeinschaftsverpflegung. Seit elf Jahren ­a rbeitet er als Küchenchef am Hauptstandort der Psychiatrischen Dienste Aargau in Brugg. Seit mehr als 20 Jahren gibt er sein Wissen weiter.

Mehr Informationen unter: kichenhelper@gmail.com

Sie stellen Ihr Wissen zur Verfügung. Wie gehen Sie vor?

Als Erstes analysiere ich die Situation des Betriebes. Dazu gehören die Öffnungszeiten genauso wie die Höhe der Pacht, die Mitarbeiterkosten oder die Preise des Angebots. Die Voraussetzung, dass es zu einer Zusammenarbeit kommt, ist der Wille zur Veränderung.

Meiner Meinung nach sollte jeder Betrieb, der erfolgreich sein will, mindestens ein solide berechnetes Aushängeschild aufweisen.

Ich bezweifle sehr, dass dies mit einem hohen Grad an Convenience-Produkten gelingen kann.

Andreas Rupp ist skv-Mitglied und will sein Wissen weitergeben. Z VG

Vor ein paar Wochen machte Schweiz Tourismus auf den «vielleicht tollsten Job der Welt» aufmerksam. Bei diesem Job handelte es sich um eine Anstellung als professionelle Tiktokerin beziehungsweise um die Anstellung als professioneller Tiktoker. Damit möchte Schweiz Tourismus vor allem die junge Generation ansprechen. «Also quasi die Gäste von morgen», sagt Dominic Stöcklin, Leiter Social Media bei Schweiz Tourismus. Ein weiterer Punkt, der bei Schweiz Tourismus für die Verwendung der chinesischen Video-App Tiktok gesprochen haben dürfte, ist die mögliche internationale Reichweite.

App erlebt Generationenwechsel 2018 war Tiktok laut der amerikanischen Medienagentur Ad Age die am meisten heruntergeladene App weltweit. Mittlerweile zählt Tiktok gut 800 Millionen Nutzende, wobei 500 davon aus China stammen. Die meisten Nutzerinnen und Nutzer sind laut Ad Age zwischen 16 und 24 Jahre jung.

Laut Thomas Hutter von der Marketingagentur Hutter Consult zeigten die Zahlen jedoch auch, dass Tiktok mittlerweile selbst bei Menschen über 24 Jahre schnell wachse. «Entsprechend ist Tiktok für verschiedene Marketingaspekte spannend – von der Personalrekrutierung im Bereich der Lernenden über Branding und Awareness bis hin zum Verkauf», sagt Thomas Hutter.

Laut Dominic Stöcklin möchte Schweiz Tourismus mit Tiktok lernen, wie Storytelling mit hochformatigen, kurzen Videos am besten funktioniert.

Brands im Luxussegment, die einen relevanten Teil der Gäste im Ausland haben. Bei kleineren Betrieben hingegen würde ich mir gut überlegen, ob ich auf Tiktok setze.»

Grund dafür sei beispielsweise das Geotargeting: «Ich kann meine Beiträge nicht nur im Umkreis von sagen wir zwanzig Kilometern senden. Via Ads geht das problemlos. Diese spezifische Option gibt es für den Schweizer Markt aber noch nicht. Und wer reist schon vier Stunden an, um zu Abend zu Möglichkeiten im Gastrobereich essen?» Komme hinzu, dass es für Tiktok wie bei anderen Kanälen Ähnlich sieht dies auch Daniel auch genügend Ressourcen für Koss von der Influencer-Marketin- eine zielgerichtete Bewirtschafgagentur Yxterix. Er räumt jedoch tung brauche. Diese Ressourcen ein, dass Tiktok zu Werbezwecken fehlten jedoch häufig bei kleineeher für grössere Betriebe interes- ren Betrieben. Entscheide man sant sein dürfte: «Tiktok lohnt sich dennoch für Tiktok, solle sich für Schweizer Hotellerie-­ man die Bewirtschaftung auf

zwei, drei Personen aufteilen.

Daniel Koss erläutert: «So kann man es abwechslungsreicher gestalten und macht sich zudem nicht von einzelnen Personen abhängig, sollten diese die Firma verlassen.»

D É SI R ÉE K L A R ER

Tiktok Die Video-Plattform wurde 2016 von der Firma Bytedance gegründet. Sie funktioniert ähnlich wie Instagram, nur dass anstelle der Bilder selbstgedrehte, kurze Videos hochgeladen werden. Diese können mit Musik von bekannten Songs oder Filmszenen unterlegt werden. Die Videos sind meistens auf eine Länge von 10 Sekunden limitiert.

A N Z E I G E

Gut 10 000 Küchenchefs und Köche haben unsere Zeitung abonniert.

SIE AUCH? www.hotellerie-gastronomie.ch/Abo

Z VG

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Mehr Informationen unter: www.shl.ch

Die Serie «SHL bildet aus» stellt Dozierende und Lerninhalte der fünf Semester vor.

A spe k te

HGZ No 9/10

Luzern, den 22. April 2020

Serie: Die SHL bildet aus (Teil 3) Den Gast verstehen, zahlt sich aus Im Semester Front Office geht es darum, Gästewünsche früh­ zeitig zu erkennen und dadurch die Kasse klingeln zu lassen.

In den Semestern Küche und Restauration an der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern gehören Degustationen von Lebensmitteln und Getränken zum Ausbildungsprogramm. Diese beinhalten auch einen gewissen Spassfaktor. Im Semester drei stehen Accounting, Revenue und Yield Management, Business English sowie Recht auf dem Ausbildungsplan. Folgt nun trockene Theorie? «Überhaupt nicht. Dies entspräche nicht unserer Philosophie», sagt Urs Birbaumer, Dozent Front Office. «Das Konzept der SHL basiert darauf, dass die zukünftigen Führungspersönlichkeiten alle Bereiche eines Hotelbetriebes erlebt haben müssen.

Somit ist auch das dritte Semester sehr praxisorientiert.»

«Denken und Handeln wie ein Dienstleister ist sehr wichtig.»

U R S B I R B AU M ER , D OZEN T FRO N T O FFI CE

Wer sich für einen Beruf in der Hotellerie und Gastronomie entscheidet, arbeitet im Dienstleis-

auch das entsprechende Handling von Verkaufskanälen.

Ein Höhepunkt im Semester drei ist der Hotel-Checker. Studierende schlüpfen dabei in die Rolle eines Gastes, der in einem Hotel ein Zimmer reserviert. Während des Aufenthalts nehmen sie den Betrieb inkognito unter die Lupe.

Dabei gilt es, Eindrücke und Erlebnisse aus der Sicht eines Gastes zu betrachten und mit einem kritischen Auge einen Report an das Hotel zu schreiben. «Da sind die Studierenden immer mit Feuer und Flamme am Werk. Ein Spassfaktor ist somit auch im dritten Semester gewährleistet», ergänzt Urs Birbaumer.

Wie es nach den drei Fachsemestern im ersten Kaderkurs weitergeht, lesen Sie in der HGZ Hotellerie Gastronomie Zeitung vom 10. Juni.

G A B R I EL T I N G U ELY

Wo der Gast im Mittelpunkt steht, ist Aufmerksamkeit wichtig. Dann wird die Klingel zur Dekoration.

tungssektor. «Ein steter Fokus auf den Gast ist essenziell», erklärt Urs Birbaumer. Er fügt an: «Der erste Eindruck von einem Hotel beginnt am Empfang, deshalb ist es umso wichtiger, dass die Mitarbeitenden im Front Office den Gästekontakt pflegen und wichtige Informationen korrekt weiterleiten.» Dazu setzen Studierende die Arbeitsabläufe mit elektronischen Hilfsmitteln um, lernen Reservationssysteme kennen und üben die Handhabung der Gästebuchhaltung mittels Branchensoftware. Auch Sprachkenntnisse sind im direkten Kontakt

und der Korrespondenz mit dem Gast sowie in der internen Kommunikation äusserst wichtig. Daher entspricht das Niveau des Business English dem Cambridge First Certificate.

Rechnen gehört zum Management Nicht bei jeder Dienstleistung muss sofort die Kasse klingeln.

Doch über alle Leistungen für den Gast gesehen, muss sich der Aufwand rechnen. So werden im Semester drei doppelte Buchhaltung und Buchungssätze gepaukt. Beim Erarbeiten der wichtigsten Ge-

B I LD ER Z VG

schäftsfälle wird die trockene Theorie plötzlich lebendig. Von der Gründung bis zum Jahresabschluss erkennen die Studierenden, welchen Einfluss das Revenue und Yield Management, die Hauswirtschaft, die Ökologie sowie die rechtlichen Aspekte auf den finanziellen Erfolg haben.

Spannende Fragen werden auch in Bezug auf die Relevanz von Wellness, SPA und Wellbeing gestellt. Dabei berechnen die Studierenden anhand von Beispielen aus der Praxis deren wirtschaftliche Chancen und Konsequenzen für den Hotelbetrieb. Wichtig ist

Karrierebegleitende Ausbildung Der Bildungsgang zum dipl. Hôtelier-Restaurateur/ Hôtelière-Restauratrice HF der SHL setzt sich aus den Fachsemestern Küche, Restauration und Front Office zusammen. Diese dauern je zehn Wochen und erfordern Praktika von mindestens fünf Monaten. Das Semester Betriebswirtschaft läuft über 15 Wochen. Nach mindestens sechs Monaten Kadertätigkeit folgt das Semester Unternehmensführung. Inklusive Abschlussprüfung und Diplomarbeit dauert dieses ebenfalls 15 Wochen.

Die Dozierenden

Andrea Benz

Urs Birbaumer

Peter Bösiger

Marianne Dubs

Nicole Gottschall

Die Fachfrau für Finanz- und Rechnungswesen startete 2015 in die ­Selbständigkeit und betreut Firmen aus verschiedenen Branchen. Sie liebt es, zu Hause Gäste zu bekochen.

Der Absolvent der SHL hat erfahren, dass für ein gutes Gasterlebnis auch Dinge ausprobiert werden dürfen, die im Nachhinein betrachtet nicht funktionierten.

Für den freiberuflichen Ausbildner, Coach und Mitgründer der Lernwerkstatt Olten ist die Arbeit im Front Office stets eine empathische Meisterleistung.

Die Fachfrau Housekeeping und Umweltverantwortliche in Grossunternehmen hat eine eigene Beratungsfirma und ist Autorin im Bereich der Lebensmittelhygiene.

Die Spezialistin für innovative Konzepte für Wellness & Wellbeing schafft mit der eigenen Firma seit 27 Jahren als Interior Designerin Räume zum Wohlfühlen.

Andreas Klar

Isabelle Kobau

Gabriela Pacher

Stefan Peter

Philipp Lorentsen

Der Revenue und Sales Consultant führt die SHL-Studierenden in die Welt der taktischen Preispolitik ein. Er ist gerne mit dem Motorrad unterwegs und liebt gutes Essen.

Schulenglisch ist die Basis. SocialMedia-Englisch eine Variante. Sie lehrt, die Sprache in Konversation und Korrespondenz mit Gästen und Geschäftspartnern anzuwenden.

Anfang der 80er-Jahre war ein erstes EDV-System «blanker Horror». Heute ist sie eine absolute Spezialistin auf diesem Gebiet und machte die Informatik zum Beruf.

Als Gast hat er in Hotels viel ­Positives erlebt. Die grösste Herausforderung bei der Arbeit im Front Office sieht er im gewinnbringenden Beschwerdemanagement.

Aus eigener Erfahrung in Kaderpositionen im Front Office weiss er, wie wichtig vernetztes Denken, effiziente Reservierungssysteme und die Digitalisierung sind.

Dozentin Accounting

Revenue und Yield Management

Dozent Front Office

Dozierende Business English

Dozent Concierge Myself

Dozentin Informatik

Hygiene, Hauswirtschaft, Ökologie

Dozent Recht

Wellness, SPA und Wellbeing

Front Office Reservierungssysteme

Luzern, den 22. April 2020

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U -25

HGZ No 9/10

Lernende mit Food Truck aktiv

In der letzten Ausgabe haben wir darüber berichtet, wie Lernende die Corona-Krise erleben (siehe Ausgabe vom 30. März). Dabei wurde deutlich, dass die Krise für einige Lernende auch spannende Chancen bietet: In andere Bereiche des Betriebes hineinschnuppern, selbständig die Küche des Hotels führen oder, wie im Beispiel vom Hotel Saratz, mit dem Betrieb eines Food Trucks einen Blick in die Selbständigkeit erhalten.

Diese für das Vorhaben zu begeistern, sei leicht gewesen, wie Direktorin Yvonne Urban erläutert: «Sie fanden die Idee von Anfang an interessant und machten sich direkt an die Umsetzung.»

Selbständigkeit und Flexibilität Insgesamt sind acht Lernende aus allen Bereichen des Hotels am Projekt beteiligt. Da zurzeit einige der Lernenden vertieft mit Fernunterricht beschäftigt sind, musste das Projektteam bei der Aufgabenverteilung Flexibilität an den Tag legen.

Insgesamt acht Lernende aus allen Bereichen des Hotels Saratz machen beim Projekt mit. Im Bild zu sehen sind Alina Locher, Restaurantfachfrau im zweiten Lehrjahr, und Jomar Stieger, Koch im dritten Lehrjahr.

«Die Planung lag von A bis Z bei uns Lernenden.»

J O M A R S TI EG ER (18), KO CH I M D R I T T EN LEH R JA H R

Jene, die aktuell Ferien haben Mit Begeisterung direkt ans Werk oder mit Kurzarbeit beschäftigt sind, haben das Konzept erarbeiDie Idee dazu stammt ursprüng- tet. Die anderen Lernenden helfen lich von der Direktion. Direktor dort, wo sie können, wie zum BeiMartin Scherrer sagt: «Zuerst spiel bei der Flyergestaltung. wollten wir ein Take-away-AngeDie Zusammenarbeit unterbot für Pontresina verwirklichen. einander funktioniere gut, sagt Im gemeinsamen Gespräch kris- Alina Locher (17), Restaurantfachtallisierte sich dann das Projekt frau im zweiten Lehrjahr. «Wir ‹Pitschna für Dihai› mit dem Food arbeiten ausserhalb des Projektes Truck für die Lernenden heraus.» alle in verschiedenen Abteilun-

Mehr Informationen unter: www.saratz.ch

Seit Anfang April betreiben die Jungtalente des Hotels Saratz in Pontresina/GR einen Food Truck. Das Projekt findet Anklang. Nicht nur bei den Lernenden.

gen. Durch unseren Food Truck ist die Zusammenarbeit viel enger.

Wir haben gelernt, alle an einem Strang zu ziehen und uns gegenseitig zu unterstützen.»

Mise en place wurde verbessert Laut Alina Locher ist das achtköpfige Team sehr zufrieden damit, wie das Projekt angelaufen ist.

Das bestätigt auch ihr Teamkollege Jomar Stieger (18), Koch im dritten Lehrjahr: «Wir hätten nicht gedacht, dass es sich so rasch herumspricht und so viele Kunden kommen würden.» Das Team verkauft zwischen 100 und 150

Mahlzeiten pro Öffnungstag. Die meisten davon während der Stosszeit von 12.00 bis 13.00 Uhr. Es sei eine Herausforderung, wenn alle auf einmal bestellen, sagt Jomar Stieger. «Aber in dieser Zeit kommen auch die besten Ideen für mögliche Verbesserungen. Wir haben zum Beispiel unseren Arbeitsplatz anders organisiert und die Mengen der Vorproduktion angepasst», führt er aus.

Lernenden, die vor derselben Aufgabe stehen, rät Teamkollegin Alina Locher: «Überlegt nicht lange, sondern stellt euch der Herausforderung. Setzt eure Ideen um. Es wird sich mit Sicher-

heit rasch herumsprechen und gerade in der heutigen Zeit erfolgreich sein.»

D É SI R ÉE K L A R ER

«Pitschna für Dihai» Der Lernenden-Food-Truck steht mittwochs und freitags von 11.00 bis 14.00 Uhr vor dem Kongresszentrum Rondo in Pontresina. Angeboten werden Spezialitäten des Szenelokals Pitschna Scena.

Dazu gehören zum Beispiel Gourmetburger und Thai Curry.

A N Z E I G E

«Dank der Ausschreibung auf gastrojob.ch habe ich meine Wunschstelle mitten in den Bergen gefunden. » Katrin Kaden, Service/Restauration, Brasserie Romana, Valbella

Z VG

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S e r v ice

HGZ No 9/10

Resilienz: So bietet man dem Corona-Blues die Stirn Z VG

Effektiv arbeiten im Homeoffice Das Coronavirus hat die meisten Arbeiten im Gastgewerbe und im Tourismus lahm gelegt. Aber zum Glück nicht ganz alle. Denn die Zeit ohne Gäste kann für das Abarbeiten von administrativen Pendenzen sowie das Vorbereiten auf die Zeit nach der CoronaKrise genutzt werden. Die administrativen Arbeiten finden derzeit in der Regel im Homeoffice statt.

Auch wenn es nur eine vorübergehende Massnahme darstellt, das Arbeiten in den eigenen vier Wänden ist nicht ganz unproblematisch. Schliesslich gilt es, Arbeit, Familie, Haushalt sowie den eigenen inneren Schweinehund zu koordinieren. Der Ratgeber «Effektiv arbeiten im Homeoffice» gibt Tipps, wie der Spagat zwischen Job und Familie gelingt, wie der Arbeitsplatz eingerichtet sein und was mit dem Arbeitgeber vereinbart werden sollte.

«Effektiv arbeiten im Homeoffice» Christiane Wittig, Gabal-Verlag ISBN 978-3-86936-880-1, Fr. 13.90 als E-Book Fr. 10.00

Betriebsschliessungen lösen Existenz­ä ngste aus.

Zuhause-bleiben-müssen führt zu Lagerkoller oder Beziehungsstress. Wer über hohe Resilienz verfügt, übersteht die Krise leichter.

Faktor positive Emotionen: Resi- Faktor Kontrollüberzeugung: liente Menschen schenken ange- Menschen mit psychischer Widernehmen Gefühlen und Erlebnis- standskraft übernehmen Verantsen mehr Aufmerksamkeit als den wortung für ihr Tun. Sie wissen, unangenehmen. Übung: Führen dass sie nicht jede Situation konSie ein Glückstagebuch. Schreiben trollieren können, aber dass sie Sie täglich mindestens drei posi- immer selber darüber entscheitive Ereignisse auf. Auch Kleinig- den, wie sie mit der jeweiligen Gekeiten zählen wie etwa: «Heute gebenheit umgehen. Übung: Wähden ersten Schmetterling der Sai- len Sie ein Ereignis aus Ihrem son gesehen.»

Umfeld aus. Überlegen Sie, was Sie Faktor Optimismus: Men- hätten tun können, um das EreigJe länger die Corona-Krise an- schen mit hoher mentaler Wider- nis anders enden zu lassen. Wohält, desto schwieriger fällt es, standskraft gehen davon aus, dass rauf legen Sie den Fokus? Welche hoffnungsvoll und guten Mutes sie schwierige Zeiten gut über- Bedeutung ordnen Sie dem Ereigzu bleiben. Gerade das wäre jetzt stehen. Durch diese Überzeugung nis zu? Welche Schritte hätten Sie aber wichtig. Denn die körperli- haben sie mehr Ausdauer, Lösun- gehen können? che und die seelische Gesundheit gen zu finden. Übung: Überprüfen Faktor Selbstwirksamkeitshängen eng zusammen. Wie man Sie Ihre Glaubenssätze. Das sind erwartung: Menschen mit menden Körper gegen das Covid-19- Überzeugungen, die Ihr Handeln taler Widerstandskraft vertrauen Virus schützt, sollten inzwischen beeinflussen. Negative Glaubens- auf ihre Kompetenz und packen alle wissen. Doch wie stärkt man sätze schränken die Handlungs- Herausforderungen optimistisch das seelische Immunsystem? freiheit ein, positive erweitern an. Übung: Erinnern Sie sich an frühere Situationen, die Sie erWie trainiert man die mentale Wi- den Spielraum. derstandskraft, die so genannte ­ Faktor positive Selbstwahr- folgreich gemeistert haben. Wie nehmung: Resiliente Menschen haben Sie das gemacht, welche FäResilienz?

Zum Beispiel, indem man mit sind sich ihrer Fähigkeiten be- higkeiten setzten Sie dazu ein? den folgenden sieben Übungen wusst. Sie wertschätzen sich und Faktor Soziales Netzwerk: sind weniger abhängig von der Allein die Aussicht, dass man im seine Resilienzfaktoren stärkt: Anerkennung durch ihr Umfeld. Notfall auf die Hilfe und UnterFaktor Akzeptanz: Für Men- Übung: Wählen Sie eine Eigen- stützung von Freunden und Kolschen mit hoher Resilienz sind schaft aus, die Sie an sich nicht legen zählen kann, stärkt die psyKrisen überwindbare Phasen und mögen und deuten Sie diese um. chische Widerstandskraft. Übung: Veränderungen Teil des Lebens. Zum Beispiel: «Ich bin der Depp Machen Sie «Einzahlungen» auf Sie wissen, dass es nicht für jedes vom Dienst, was andere nicht erle- Ihr Sozialkonto, indem Sie selber Problem eine Lösung gibt. Übung: digen wollen, landet bei mir» wird freundlich, hilfsbereit, respektvoll Hören Sie auf zu jammern und zu zu «Ich bin der Spezialist für Auf- und wertschätzend mit anderen hadern. Suchen Sie die Vorteile, gaben, die für andere zu schwierig umgehen. Nur so können Sie späwelche die neue Situation Ihnen sind.» Dieses Umdeuten stärkt die ter auf allfällige «Rückzahlungen» bringt oder bringen kann.

Selbstwertschätzung. hoffen.

R I CC A R DA FR EI

Luzern, den 22. April 2020

THEMA

CHEMIKALIEN & GEFAHRENSTOFFE, 3 Reaktionen von gefährlichen Chemikalien

Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

Situation/Gefährdung Brand- und Explosions­ gefahr von Feststoffen, Flüssigkeiten und Gasen.

Massnahmen Anweisungen auf dem Etikett und im Sicherheitsdatenblatt über die Lagerung unbedingt befolgen.

Besondere Lagervorschriften für leichtbrennbare Flüssigkeiten und Gase wegen Brand- und Explosionsgefahr beachten.

Die Tipps stammen aus der B ­ roschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungs­ bereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen ­Koordinations­kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

A N Z E I G E

WIR SUCHEN GENAU DICH! Finde bei uns Deine neue Berufung! Wir sind auf der Suche nach motivierten Mitarbeitenden und bieten interessante und abwechslungsreiche Tätigkeiten, zum Beispiel als

Sicherheitsmitarbeitende für Bundesasylzentren 50 – 100 % im Raum Zürich oder als

Sicherheitsmitarbeitende im Botschaftsschutz 50 – 100 % in Bern QUEREINSTEIGER WILLKOMMEN !

Diese und weitere spannende Jobs: www.protectas.com/karriere/jobs

Luzern, den 22. April 2020

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S e r v ice

HGZ No 9/10

Social Media soll sich am Ende finanziell lohnen

Whatsapp

6 500 000

Youtube

5 500 000

Facebook

3 800 000

Linkedin

2 500 000

Instagram

1 800 000

Snapchat

1 260 000

Twitter

920 000

Pinterest

900 000

Xing

900 000

Tiktok

400 000

Quelle: eigene Recherche, Roger L. Basler de Roca, 2020

Der Berufsverband Hotel Administration Management hat seinen Social-Media-Workshop wegen Corona als Webinar durchgeführt. Über 20 Teilnehmende loggten sich zum ersten bvham-Webinar «Social Media» mit dem Dozenten Roger L. Basler de Roca ein. Sie alle wollen erfolgreicher auf den Social-Media-Kanälen unterwegs sein. «Ob für Verkauf, Kundenbindung oder Gästegewinnung – Social Media muss sich lohnen, auch finanziell», findet Roger L. Basler de Roca. Er gibt den Teilnehmenden Tipps, wie sie mit ih-

ren Posts möglichst viel Aufmerksamkeit und damit Geschäfte generieren können: ×× Analysen des Nutzungsverhaltens zeigen: morgens wollen User eher Posts mit hilfreichen Infos, abends Unterhaltung, weil sie bis dahin einen Überfluss an Infos haben. ×× Die Botschaft des Posts muss klar sein, aber keine Werbung. ×× Der Post sollte mehrere Bilder oder Videos enthalten, möglichst mit erkennbaren Gesichtern. Das erhöht die Beachtung und die Chance, dass der Post geteilt, geliked oder kommentiert wird. ×× Posts sollten auf verschiedenen nach Zielgruppen ausgewählten Kanälen platziert werden. ×× Der gleiche Post sollte nie zur gleichen Zeit auf den verschiedenen Kanälen zu sehen sein.

Darf der Chef während der Kurzarbeit künden?

Seit der Schliessung der Restaurants melden sich viele Mitarbeitende beim Rechtsdienst der HGU. Stefan Unternährer beantwortet einige wichtige Fragen.

Gleichzeitig dämpft der Dozent überhöhte Erwartungen an die Wirksamkeit von Posts mit ernüchternden Fakten ab: ×× Ein geposteter Beitrag erreicht vorerst bloss etwa 30 Prozent der Follower. Nur wenn diese gut auf den Post reagieren, ihn also liken, teilen oder kommentieren, wird er vom Algorithmus weiterverbreitet. ×× Lediglich ein bis fünf Prozent der Follower schauen die Posts auch an und interagieren. ×× Ein durchschnittlicher User gibt einem Post maximal acht Sekunden, um ihn zu fesseln. ×× Gemäss der Vergessenskurve nach Ebbinghaus hat ein User, der den Post angeschaut hat, die Hälfte der Info aber schon nach zwanzig Minuten vergessen.

Mehr Verlass ist da auf das «Gedächtnis» der Algorithmen. Allerdings wollen diese laufend gefüttert werden. Auch sind Algorithmen heikle Esser. «Verzichten Sie auf mehrsprachige Posts. Algorithmen kommen damit nicht gut klar», rät der Social-Media-Spezialist. Besser sei es, für jede Sprache separate Beiträge zu erstellen.

Auch sollte man Verkaufsangebote sparsam posten. Sie werden von den Algorithmen nur begrenzt sichtbar gemacht. «Breit gestreut wird hingegen, was Algorithmen für möglichst viele Leute hilfreich, nützlich oder wissenswert erachten.» Es ist sinnvoll, in Posts seine Kompetenzen aufzuzeigen, das Team vorzustellen,

«Der Geduldsfaden reisst nach acht Sekunden.»

RO G ER L . B A S LER D E RO C A , SO CI A L- M ED I A-S P E ZI A LI S T

Rezepte zu präsentieren oder Lösungen zu bieten, anstatt auf den Blogpost zu verweisen. Zum Beispiel: «Keine Idee für den Muttertagsbrunch? Hier sind unsere fünf Tipps für Sie.» So hält man Follower auf der Plattform. Mit einem Link auf die eigene Webseite können die User später dann mit einer Werbung zum Verkaufsangebot geführt werden.

R I CC A R DA FR EI

Warum bekomme ich bei Kurzarbeit nur 80 Prozent meines Lohnes?

Zeit, den Mitarbeitenden nicht zu kündigen.

Die Kurzarbeit wurde vom Bund eingerichtet, um eine grössere Arbeitslosigkeit zu verhindern.

Deshalb ist die Zahlung analog zu den Leistungen bei Arbeitslosigkeit, und diese beträgt 80 Prozent des vorherigen Lohnes.

Betriebe können aber auch weiterhin 100 Prozent des Lohns auszahlen. Sie müssen dann aber die Differenz selber bezahlen.

Ich habe in diesem Monat zwei Wochen Ferien bezogen. Erhalte ich für diese Zeit auch nur 80 Prozent Lohn?

Im März hat unser Betrieb Kurzarbeit eingeführt. Nun hat mir der Chef Ende März gekündigt. Darf er das überhaupt?

Mehr Informationen unter: www.rogerbasler.ch

Anzahl Nutzer Social-Media-Netzwerke, Schweiz (Stand Februar 2020)

R EC HT S B E R ATU N G

Ja, grundsätzlich kann der Chef auch bei Kurzarbeit kündigen.

Allerdings ist es für den Betrieb aus zwei Gründen nicht empfehlenswert. Erstens benötigt er nach der Wiedereröffnung seines Betriebes Fachpersonal.

Wenn er dieses in der Krise entlässt, fehlt es ihm nachher.

Zweitens bekommt er ja den Lohn für die Mitarbeitenden bezahlt. Es gibt also gar keinen Grund, in dieser Zeit den Mitarbeitenden zu künden.

Nein, während der Ferien gibt es 100 Prozent Lohn. Ferien sind keine Kurzarbeit.

Wir haben in unserem Betrieb seit Mitte März Kurzarbeit.

Deshalb habe ich weniger Lohn erhalten. Aber mir wurden die Abzüge für die AHV und die anderen Sozialversicherungen auf den vollen Lohn berechnet.

Ist das richtig?

Ja, gemäss Gesetz müssen für AHV, IV, EO und die Pensionskasse auch bei Kurzarbeit die Abzüge auf den normalen Lohn gemacht werden. In unserer Branche gilt dies gemäss L-GAV übrigens auch für die Kranken­ taggeldversicherung . M A R I O G S ELL

Stefan Unternährer

Erhalte ich während der Kündigungszeit 80 oder 100 Prozent Lohn?

Wie oben erwähnt, soll die Kurzarbeit Entlassungen verhindern. Deshalb gibt es gemäss Gesetz kein Geld aus dem Kurzarbeitsfonds für Mitarbeitende in der Kün­ digungszeit.

Dies gilt bei einer Kündigung des Mitarbeitenden selbst und auch dann, wenn der Chef die Kündigung ausge­sprochen hat.

Deshalb muss der Betrieb während der Kündigungszeit 100 Prozent Lohn bezahlen. Ein Grund mehr für den Betriebsinhaber, in dieser schwierigen

ist Leiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union. Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der HGU sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft.

Während der CoronaKrise hat der Rechtsdienst extra eine Hotline eingerichtet.

Die Nummer lautet Tel. 041 418 22 22

A N Z E I G E

Null Plan, was nach der Krise kommt?

Dann ist jetzt der perfekte, weil einzige Zeitpunkt, Ideen für Ihre Zukunft zu entwickeln. Mit unserem erfolgreichen Innenarchitektur-Workshop für Gastronomen und Hoteliers.

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H ote l & G as tro U nion

In der Serie «Digitali­ sierung» erzählen die Mitglieder des bvhh, was sie bewegt.

HGZ No 9/10

Wir gratulieren unseren ­Mitgliedern zum erfolgreichen Abschluss.

Die Hotel & Gastro Union ist stolz auf Sie und Ihre geleistete Arbeit und wünscht Ihnen viel Erfolg.

Berufsprüfung ­Chefköchin/Chefkoch mit eidg. Fachausweis Zogtsaihan Erdenebat Rheinfelden

Zuhörende sollten bei Videokonferenzen ihr Mikrofon ausschalten, um Störungen zu vermeiden.

Adrian Häni Rafz

K E YS TO N E

Sascha-Christopher Hinrichsen Glattbrugg

Serie: Digitalisierung (Teil 2)

Gaétan René Adrien Lafaille Romanel-s-Lausanne

Meetings aus der Ferne

Bei Microsoft Teams haben sich die Nutzerzahlen laut eigenen Angaben seit Anbeginn der CoronaKrise von 20 Millionen auf 44 Millionen mehr als verdoppelt.

Die Download-Zahlen des Fernkonferenzdienstes Zoom sind im selben Zeitraum um das fünffache angestiegen. Das geht aus einer Untersuchung der Analytics-Firma Similar Web hervor. Bei Zoom dürfte diese Zahl nun stagnieren.

Grund dafür ist, dass der Softwareanbieter in jüngster Vergangenheit wegen Sicherheitslücken

Schlagzeilen machte. Grosse Unternehmen wie Google oder Tesla haben Zoom deshalb den Rücken gekehrt.

Geeignet für einfache Gespräche «Natürlich ist die Sicherheit ein wichtiger Aspekt», findet auch Hans Huonker (67), Kassier beim Permakulturverein und pensionierter IT-Lehrer der EB Zürich.

Doch er relativiert: «Für Gespräche, die ebenso gut im öffentlichen oder halböffentlichen Raum geführt werden könnten, sehe ich bei Zoom kein Problem.»

Aufpassen müsse man hingegen dann, wenn vertrauliche Informationen ausgetauscht werden.

«In diesem Fall würde ich jedoch bei jedem Anbieter genau hinschauen, wie sicher dessen Verschlüsselung ist», sagt Hans Huonker. Im Falle des Permakulturvereins sei Zoom eine gute Wahl.

«Ich kann ganz einfach einen Link mit einer Teilnehmer-ID verschi-

Nicole Laube Haslen/AI Joel Locoratolo Adetswil

cken. Das Einloggen ist simpel und ideal für Leute, die nicht IT-affin sind.»

D É SI R ÉE K L A R ER

Microsoft Teams und Zoom im Vergleich Microsoft Teams Benutzerkonto erforderlich; ­I ntegration in Office 365 ermöglicht z. B. Filesharing; einfache Teambildung; maximal 9 Personen per Video sichtbar; Freemium­Version verfügbar.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/bvhh

Fernkonferenzdienste wie Microsoft Teams oder Zoom erleben derzeit einen Boom.

Welcher Dienst besser geeignet ist, hängt vom Verwendungszweck ab.

Zoom Kein Benutzerkonto erforderlich; Anmeldung mit Benutzer-ID; Content Sharing möglich; keine Teambildung möglich aber Integration von Microsoft Teams; maximal 49 Personen per Video sichtbar; FreemiumVersion verfügbar.

Luzern, den 22. April 2020

Marcel ­Neuenschwander Biberist Dirk Renne Hellbühl

Stefan Winnewisser Brienz/Brinzauls Sebastian Wolf Adligenswil Bastian Wollowski Lenk im Simmental Sabrina Wüthrich Zunzgen

Berufsprüfung Chef de Réception mit eidg. Fachausweis Rita Herre Matten b. Interlaken Larissa Muralt Hilterfingen Bettina Schied Wilen (Sarnen) Nicole Sohre Eschenbach/LU

Elvire Rexhepaj Murten José Pedro Ribeiro Monteiro Ferreira Heerbrugg Pierre Maximilien Charles Simonin Crans-Montana Thomas Wegner Hendschiken

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Luzern, den 22. April 2020

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Pagina ita lia na

HGZ No 9/10

Superare la crisi insieme

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXV. JAHRGANG I m press u m

Nel momento del bisogno bisogna restare uniti.

Per superare la crisi sostenendosi a vicenda, sono necessarie flessibilità e comprensione per le ­esigenze delle aziende e dei dipendenti.

La crisi del coronavirus è un grande peso economico ed emotivo sia per i dipendenti che per i datori di lavoro. Per garantire che l’industria gastro-alberghiera e i suoi professionisti sopravvivano a questa situazione, tutti devono restare uniti. Andreas Züllig, presidente di Hotelleriesuisse, ed Esther Lüscher, presidente di Hotel & Gastro Union, spiegano come è necessario comportarsi e come le associazioni sostengono i loro membri.

Di cosa hanno bisogno i datori di lavoro e i dipendenti per sopravvivere alla crisi del coronavirus?

La cosa fondamentale è poter contare l’uno sull’altro. Ciò richiede flessibilità e comprensione da entrambe le parti. È anche importante che la situazione in azienda venga discussa insieme e che le soluzioni vengano trovate insieme. Sia che si tratti dell’organizzazione del lavoro ridotto o dell’impiego di dipendenti in settori di attività poco conosciuti. Ad esempio, impieghi in lavori di ristrutturazione o incarichi temporanei in altre aree o aziende.

ANDREAS ZÜLLIG:

E S T H ER LÜ S C H ER : I collaboratori devono potersi fidare del proprio datore di lavoro anche in tempi di crisi. La fiducia è la base della coesione. Per questo motivo è neces-

guenza, dovremo essere in grado di impiegare il personale in modo flessibile anche a medio termine.

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Quali sono i principali problemi che i dipendenti devono affrontare?

Presidente di Hotelleriesuisse

Z VG

sario che i capi comunichino in modo aperto e onesto. Anche se hanno cose spiacevoli da dire. Non devono essere fornite informazioni solo sulla linea di condotta attuale, ma anche sugli sviluppi e sulle misure da prevedere per il futuro e sui loro effetti sui dipendenti e sull’azienda. Questo è in linea con il detto: «Meglio il diavolo che conosci che il diavolo che non conosci». L’apertura e la chiarezza creano fiducia, perché si sa cosa sta arrivando e si può agire di conseguenza. Non ci si sente così impotenti alla mercé della situazione.

Quali sono i principali problemi del datore di lavoro ora?

Z Ü L L I G : Il problema principale per noi albergatori al momento è lo scarso utilizzo delle risorse. Abbiamo esercizi vuoti e c’è una corrispondente mancanza di fatturato. Questo non cambierà a breve termine. Rispetto ai negozi di parrucchieri, che avranno di nuovo clienti non appena apriranno, l’industria alberghiera potrà riempire i suoi letti solo lentamente. È già prevedibile che la stagione estiva 2020 non avrà luogo nella misura abituale. Di conse-

ANDREAS

E S T H ER LÜ S C H ER : Molti dipendenti temono per il loro lavoro.

Questa è una situazione nuova per molti professionisti dell’ospitalità, perché normalmente i professionisti ben qualificati trovano sempre lavoro nel settore. Alcuni apprendisti sono anche preoccupati perché non sanno cosa accadrà alla loro formazione. Si chiedono se dovranno ripetere l’anno di apprendistato. I formatori potrebbero ora sostenere i loro apprendisti esercitandosi con loro – naturalmente nel rispetto delle regole sulla distanza – o fornendo loro tirocini in aziende ancora aperte.

Molte aziende hanno presentato una domanda di lavoro ridotto. Cosa significa questa misura per l’azienda e i suoi dipendenti?

E S T H ER LÜ S C H ER : Il lavoro ridotto dà una certa sicurezza per un certo periodo di tempo. Oltre all’aspetto emotivo, il lavoro ridotto richiede una pianificazione precisa del personale. Ciò significa che gli incarichi di lavoro devono deviare dalla routine abituale e che il lavoro insolito deve essere svolto tra i vari reparti. Questo richiede flessibilità e impegno da parte di tutti i soggetti coinvolti.

Per l’azienda, il lavoro ridotto offre la possibilità di mantenere i dipendenti ed evitare i licenziamenti nonostante la precaria situazione finanziaria. Questo strumento è incredibilmente prezioso, soprattutto quando si ha a che fare con dipendenti giovani e motivati che

ANDREAS ZÜLLIG:

VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch

Presidente di Hotel & Gastro Union FI LI PA P EI X EI RO

sono in azienda da molti anni e che sono ben meritevoli.

Lei presiede un’importante associazione. Come sostiene i suoi membri in questi tempi difficili?

E S T H ER LÜ S C H ER : Il servizio legale di HGU è a disposizione dei nostri soci per telefono. Sul nostro sito web rispondiamo alle domande più importanti sul coronavirus.

Osserviamo in dettaglio le emergenze dei nostri membri e assicuriamo loro il nostro sostegno sulla base delle nostre possibilità.

Offriamo supporto a vari livelli. Ad esempio, poniamo le richieste dei nostri membri a livello federale e cerchiamo di ottenere misure adeguate. Collaboriamo con successo anche con altre dieci associazioni turistiche, tra cui GastroSuisse. Ci teniamo a comunicare chiaramente l’assistenza del governo ai nostri membri e renderla accessibile. Per questo abbiamo creato una linea di assistenza per i soci. Il nostro servizio di consulenza legale offre fino a 200 consulenze telefoniche al giorno.

I N T ERV I E W R I CC A R DA FR EI

ANDREAS ZÜLLIG:

A DAT TA M EN TO SELEN A B R U SO R I O

VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Marion Niklaus (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, ­Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Désirée Klarer (dkl) Alessia Kennel (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Mulan Duss (Hotel & Gastro Union) Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) GESTALTUNG Pierina Bucher (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Cynthia Kaufmann (Junior Art Direction) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) DRUCK DZZ Druckzentrum Zürich AG, CH-8021 Zürich

W ET TB E W E R B

Mitmachen und gewinnen: ein Solis Egg Boiler & More

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

Wie heisst der junge Koch, der für die Schweiz an den Euro Skills antreten wird?

A) Martin Amstutz B) Maurus Ebneter C) Amir Maslic

Der Preis im Wert von 70 Franken wurde gesponsert von www.solis.ch

Seit über 110 Jahren vertreibt Solis erfolgreich Geräte für den Haushalt und den professionellen Bereich. Dank langjähriger Erfahrung und sehr guten Marktkenntnissen bringt das Unternehmen immer wieder neue, innovative und sichere Produkte auf den Markt. So zum Beispiel den Solis «Egg Boiler & More», einen multifunktionalen Eierkocher der Spitzenklasse. Mit ihm lassen sich mühelos perfekte Frühstückseier, pochierte Eier oder Eierstichcreme zubereiten.

Das ist aber noch nicht alles – so kann im Egg Boiler beispielsweise auch Gemüse gedämpft werden.

Einsendeschluss ist der 4. Mai 2020. ­S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 7/20 ist Michel Sauser, Marin. Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 8/20 ist Ueli Meier, Baar.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund ­eines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die sechs Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

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