HG-Hebdo 08/2020

HGH No 8

PROCHAINE ­PARUTION LE 22 AVRIL

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXV e année

Lausanne, le 1er avril 2020

Crise du coronavirus

La Sélection européenne du Bocuse d’Or reportée à septembre

L’éclairage juridique de HGU

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Édition romande

Parahôtellerie

Formation

Une nouvelle donne André Paley, membre de la Société professionnelle Hôtel Administration Management, explique sa nouvelle routine en qualité de chef de réception dans un établissement genevois.

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www.hotellerie-gastronomie.ch

Les apprentis ne seront pas pénalisés

Un aidemémoire pour lutter contre la propagation du virus

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Le retour des beaux jours, ceux de l’après-crise sanitaire du coronavirus, est une perspective encore lointaine, mais les initiatives visant à en atténuer les conséquences sont nombreuses.

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UNSPL ASH

DES RAISONS DE GARDER ESPOIR

epuis le début de la crise sanitaire liée au coronavirus, les mauvaises nouvelles s’enchaînent à un rythme soutenu à mesure que le monde se fige et se confine.

Pourtant, les Suisses – et avec eux tous les autres Terriens – n’ont jamais autant échangé de mèmes, dont les plus drôles ont assurément déjà fait trois fois le tour de la planète. Cette

capacité à rire ou sourire face à l’adversité n’est pas nouvelle, mais la puissance des réseaux sociaux ne la rend aujourd’hui que plus évidente.

C’est pourquoi, s’il convient bien sûr de prendre le virus au sérieux et de suivre scrupuleusement toutes les recommandations visant à freiner sa propagation, il est important de rappeler que les raisons d’espérer sont

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nombreuses. Citons par exemple les mesures prises par la Conseil fédéral pour soutenir l’économie, dont les modalités et le montant devraient s’adapter à l’évolution de la situation, et qui devraient contribuer à soulager en partie les professionnels de l’hôtellerie-restauration. Ou encore les nombreuses initiatives personnelles éclosant ici et là pour rappeler que l’esprit

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d’innovation et de solidarité est présent parmi les professionnels comme dans l’ensemble de la population.

Reste toutefois que le défi est de taille pour la branche, qui est l’une des plus impactées par la crise actuelle. D’où la nécessité aussi de répondre aux questions que tous les collaborateurs se posent à travers la FAQ du service jurdique de Hotel & Gastro Union, mais

aussi d’évoquer la façon dont les cuisiniers, spécialistes en restauration, réceptionnistes, boulangers ou gestionnaires en intendance doivent s’adapter à la nouvelle donne. Tout en questionnant encore avec un brin d’humour la razzia récente sur une icône helvétique des années soixante.

Lire en pages 2, 5 et 9

Paraît le mercredi 200330_Inserat_Ernst_Hotellerie&Gastronomie_08-20_F.pdf

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Lausanne, le 1er avril 2020

R E V U E D E PR E S S E

20 Minutes

Le report des loyers n’est pas suffisant Le Conseil fédéral a annoncé vendredi étendre les délais de paiement pour éviter que le bailleur mette son locataire en demeure puis à la porte. «Enfin un geste concret, mais il ne s’agit que d’une mesurette», relève Gilles Meystre. Le président de Gastrovaud déclare en outre que reporter ces paiements à plus tard ne les annule pas et va créer des dettes lourdes à supporter pour des locataires commerciaux sans revenus désormais.

CO N COU R S

A gagner: quatre entrées et un bon d’achat Où s’est tenue la dernière édition de l’Olympiade culinaire qui a réuni les meilleures équipes du monde?

A) Munich B) Francfort C) Stuttgart

Le Temps

Les agriculteurs contraints d’innover

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Comment la parahôtellerie s’adapte à la nouvelle donne André Paley, membre de la Société professionnelle Hôtel Administration Management, explique sa nouvelle routine en qualité de chef de réception.

A Genève, le Centre international réformé John Knox (CIRJK) est posé au milieu d’un écrin de verdure à quelques minutes à pied seulement des principales organisations internationales. Fondé en 1953 mais installé depuis 1962 au Grand-Saconnex, il compte une soixantaine de chambres, ainsi que quelques studios et appartements pour des séjours de longue durée. Si les salles de conférence et le restaurant sont pour l’heure fermés en raison de la crise sanitaire liée au coronavirus, le centre accueille toujours des résidents, à qui il offre des prestations certes limitées à l’essentiel, mais taillées sur mesure pour sa clientèle internationale.

Nouvelle organisation logistique

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Le coronavirus a un impact sur les hôtels qui restent ouverts, notamment à l’heure du petit déjeuner.

Chef de réception au CIRJK depuis mai dernier, André Paley y travaille au sein d’une équipe réduite qui comprend, en plus de la direction, un réceptionniste, un cuisiner et une gestionnaire en intendance. «En vertu des mesures imposées par le Conseil fédéral, nous n’accueillons plus aucune réunion et ne servons aucun repas dans notre restaurant, mais nous proposons tout de même un service de petit déjeuner à l’attention de nos résidents», explique ce membre de la Société professionnelle Hôtel Administration Management. Dans cette optique, et pour respecter les normes sanitaires préconisées par les autorités, le centre a dû revoir sa logistique. «Nous avons opté pour la formule du sac individuel avec couverts jetables et compostables et sélection de mets

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divers (pain, beurre, confiture, viennoiseries, œuf, café en capsule, etc.), que les hôtes jettent ensuite dans les poubelles à pied que nous avons installées dans les espaces communs.»

La nouvelle organisation concerne également le nettoyage des chambres. Dans un souci de limiter au maximum les interactions, la gestionnaire en intendance remet aux hôtes les serviettes et les draps qu’ils changent eux-mêmes. «Par ailleurs, nous avons dû élaborer un nouveau protocole pour le nettoyage des chambres. Cette situtation inédite exige de chacun une certaine flexibilité et tout le monde joue le jeu.»

Une expérience totale A la réception, André Paley assure une présence le matin en alternance avec ses collègues, qui tous préservent les distances réglementaires, et demeure joignable le reste du temps. «Le fait que nous soyons toujours en poste rassure les clients, dont certains ont été contraints de prolonger leur séjour en Suisse en raison des restrictions de trafic. C’est dans ces instants-là qu’on réalise l’importance des contacts humains dans le cadre de nos métiers. Plus que jamais, les gens ont besoin d’être rassurés et de sentir qu’on est là pour eux en cas de besoin.»

Et le moral dans tout ça? Le chef de réception assure qu’il est au beau fixe. Sans doute en raison de son caractère volontaire, mais aussi de sa riche expérience professionnelle. Cette dernière l’a notamment conduit au Cameroun, où il a grandi après être né au Rwanda, puis où il est retourné en 2014 comme assistant technique dans une école hôtelière à Douala. Une aventure totale au cours de laquelle il a géré la structure en l’absence d’un directeur, investissant les bénéfices de l’hôtel d’application dans la rénovation des 17 chambres, des trois salles de conférence et du restaurant.

«Cela m’a appris l’humilité, comme la situation que nous traversons.» PAT R I CK CL AU D E T

Antoine Hegetschweiler a cru tomber de sa chaise lorsque le Conseil fédéral a décrété la fermeture des marché, explique le quotidien romand. A la tête d’une petite exploitation genevoise spécialisée dans la production de légumes de saison, l’unique moyen d’écouler ses produits venait de disparaître. «Pour continuer de vendre notre stock, nous avons mis en place une structure de vente directe en quelques jours», explique-t-il. Son équipe a aménagé tant bien que mal un local qui respecte les consignes de distanciation et appelé au soutien sur les réseaux sociaux.

Le Nouvelliste

Le Cervin solidaire avec l’Italie Depuis le 24 mars, le Cervin s’illumine entre le coucher du soleil et 23h grâce à la projection élaborée par l’artiste suisse Gerry Hofstetter.

L’action décrite comme un geste d’espoir et de solidarité vis-à-vis de l’Italie, dont Valtournenche partage le domaine skiable de Zermatt, doit durer jusqu’au 19 avril.

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LE C H I F F R E

Selon la presse dominicale alémanique relayée par plusieurs médias romands, la Suisse devrait poursuivre son effort au-delà du 19 avril pour tenter de juguler la pandémie. Personne n’est toutefois pour l’heure en mesure de dire pour combien de jours encore les mesures imposées par le Conseil fédéral devraient être maintenues.

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Les apprentis ne sont pas pénalisés

Le Bocuse d’Or Europe décalé à la fin de l’été

C’est à fin mai qu’était prévue à Talinn, en Estonie, la finale européenne du Bocuse d’Or. Si les organisateurs ont dans un premier temps attendu de connaître l’évolution de la situation liée à la propagation du coronavirus en Europe et dans le reste du monde, ils ont fini par prendre la décision qui s’imposait. Le Bocuse d’Or Europe a donc été logiquement reporté aux 3 et 4 septembre 2020,

comme vient de l’annoncer l’Académie suisse du Bocuse d’Or présidée par Franck Giovannini. «Pour l’instant, seule la santé de toutes les populations est la priorité absolue», a précisé le chef du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier dans un message cosigné par Anna Pernet et Lucien Mosimann.

Lyon dans la ligne de mire Pour mémoire, c’est Ale Mordasini qui représentera la Suisse lors de cette sélection continentale qui réunira 20 candidats, dont seuls les 10 meilleurs seront sélectionnés pour la finale de Lyon. Chef de cuisine à l’hôtel-restaurant Krone

Le candidat suisse Ale Mordasini poursuit sa préparation.

Si ses modalités doivent être encore précisées, la procédure de qualification des apprentis de dernière année aura bien lieu.

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à Regensberg (ZH), Ale Mordasini participera à l’événement avec son commis Manuel Hofer, apprenti de troisième année au Stadtspital Triemli à Zurich. Dans le cadre de sa préparation au concours, l’Argovien de 29 ans bénéficie de nombreux soutiens.

(P CL)

Davantage d’informations: www.epmvd.ch

Au vu de la situation actuelle, la Sélection européenne du Bocuse d’Or a été repoussée au mois de septembre.

Les entrées touristiques en berne

Basée à Madrid, l’agence onusienne estime que la baisse des entrées devrait faire chuter les recettes du tourisme de 300 à 450 milliards de dollars (288 à 432 milliards de francs), ce qui équivaudrait à «un tiers» des recettes générées en 2019, alors que l’organisme avait jusqu’alors tablé sur un repli de 1 à 3%. La baisse reflète «l’introduction sans précédent de restrictions de voyage à travers le monde», explique l’OMT, pour qui cette nouvelle prévision doit être prise «avec prudence étant donné la nature extrêmement incertaine de la crise actuelle».

La dernière grande crise économique avait entraîné une baisse de 4% du tourisme en 2009, rappelle l’OMT. En 2003, la baisse avait été de seulement 0,4% après

Davantage d’informations: www.unwto.org/fr

La pandémie va entraîner une chute de 20 à 30% des entrées touristiques, selon l’Organisation mondiale du tourisme (OMT).

Début mars, l’OMT estimait que l’Asie-Pacifique serait la région la plus touchée; S W I S S- I M AG E aujourd’hui, toutes les destinations semblent concernées.

l’épidémie de Syndrome respiratoire aigu sévère (SRAS), qui avait tué 774 personnes dans le monde. «Le tourisme est l’un des secteurs les plus touchés [...]. Il est clair qu’il risque de perdre des millions d’emplois», en particulier au sein des petites et moyennes entreprises qui représentent en-

viron 80% des sociétés dans ce secteur, souligne Zurab Pololikashvili, secrétaire général de l’organisation. L’OMT ne détaille pas ses prévisions par région ou par pays. Début mars, elle estimait que l’Asie-Pacifique serait la région la plus touchée par le recul du nombre de touristes. ( AT S)

Responsable de la communication du Département de la formation, de la jeunesse et de la culture (DFJC) au sein de l’Etat de Vaud, Julien Schekter livre quelques informations au sujet du cursus des apprentis en cours de formation dans l’hôtellerie-restauration. Dans le canton, ces derniers bénéficient d’un enseignement à distance depuis la fermeture des classes de l’Ecole professionnelle de Montreux (EPM), l’objectif ayant été dès le départ de maintenir le suivi des plans de formation avec une action spécifique pour les classes terminales.

«L’objectif actuel est de revoir l’organisation des examens selon des modalités qui restent à définir» J U LI EN SCH EK T ER , R E S P O N S A B LE D E L A CO M M U N I C ATI O N D U D FJ C

Quid des procédures de qualification? «Si elles ne se dérouleront pas comme initialement planifiées en raison des mesures prises pour juguler l’épidémie, l’intention des autorités cantonales et fédérales est d’assurer la certification des personnes en formation professionnelle dans les meilleurs délais. Par conséquent, l’objectif actuel est de revoir l’organisation des examens et d’assurer tout ce qui peut l’être pour la formation des apprentis dans les conditions du moment, en particulier avec de l’enseignement à distance», explique Julien Schekter.

Les apprentis poursuivent actuellement UNSPL ASH leur formation à distance.

A l’heure actuelle, une nouvelle planification n’est toutefois pas encore possible. «Les services cantonaux y travaillent et se coordonnent avec les autorités fédérales de manière à pouvoir proposer des solutions applicables dès la sortie de la crise», ajoute le responsable de la communication.

Indemnité aussi pour les apprentis Quant à la question de l’indemnité pour réduction de l’horaire de travail, à laquelle les apprentis ne peuvent d’ordinaire pas prétendre, elle a fait l’objet de mesures particulières à l’échelle nationale. «Le Conseil fédéral a en effet édicté une ordonnance sur les mesures dans le domaine de l’assurance-chômage en lien avec le coronavirus, qui prévoit que la perte de travail touchant les personnes ayant un contrat d’apprentissage est prise en considération en raison de la pandémie actuelle.

Dès lors, les apprenti-e-s sont éligibles aux indemnités de cette assurance en cas de chômage technique», ajoute Julien Schekter.

De son côté, Jacques-Frédéric Siegler, directeur de l’EPM, communique régulièrement de nouvelles informations via le site de son institution. PAT R I CK CL AU D E T

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ADRIAN BADER «PARTICIPER EST PLUS SIMPLE QUE JAMAIS»

H G H : Adrian Bader, vous étiez juré à l’Olympiade culinaire de Stuttgart. Quel est votre avis sur la performance qu’ont livrée les équipes suisses?

A D R I A N B A D ER : Elles ont toutes livré une solide prestation en Allemagne. L’équipe régionale de Lucerne a décroché le titre olympique, tandis que la Kochnati junior et la Swiss Armed Forces Culinary Team sont montées sur le podium. A ces dernières, il n’a d’ailleurs manqué que quelques points pour terminer à la première place. Tout s’est joué à quelques détails près.

Quid de la prestation de la Swiss SVG-Team?

Elle s’est très bien débrouillée, même si elle n’a pas décroché l’or.

Peut-être que l’équipe en voulait trop. Aux jeunes talents, je conseille toujours de garder en tête les préceptes de la restauration collective et d’être génial dans la simplicité.

un atout. Lors du dernier Swiss SVG-Trophy, l’équipe de la maison de retraite et de soin Birgli de Brienz comptait un apprenti et a terminé troisième. Il ne faut donc pas hésiter à aligner un(e) jeune en formation dans l’équipe.

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Place maintenant au Swiss SVG-Trophy 2020-21, pour lequel les inscriptions viennent de s’ouvrir avec une modification des conditions de participation. Quels changements avez-vous opéré?

Nous avons simplifié les modalités d’inscription. Un menu à trois plats est toujours attendu de la part des participants, mais ces derniers ne doivent plus nous soumettre une recette détaillée et un calcul précis de la recette. Le dossier de candidature ne doit donc plus comprendre qu’une description détaillée et de bonnes photos d’accompagnement.

«La présence d’un apprenti dans l’équipe peut être un sérieux atout»

Davantage d’informations: www.svg-trophy.ch

A travers le Swiss SVGTrophy, les cuisiniers de la restauration hospitalière et collective peuvent montrer leur savoir-faire. Le point avec Adrian Bader.

Adrian Bader est le président du jury du Swiss SVG-Trophy 2021.

Quelles sont les attentes en ce qui concerne le menu?

Il s’agit d’imaginer un menu à trois plats pour 60 personnes. Il faut d’abord une soupe chaude et créative avec des légumineuses et des légumes, ensuite un plat principal à base de volaille d’élevage avec des féculents et des légumes de saison, et, enfin, un dessert composé de deux composants prin-

cipaux avec des fruits locaux. La portion totale de nourriture prête à cuire, par menu et personne, doit se situer entre 450 et 500 g. Quant au prix de revient par menu et par personne, il ne doit pas excéder 10 francs.

Selon quels critères les propositions seront-elles évaluées par le jury?

Nous veillerons à ce que la description du menu corresponde à la fois au thème du concours et aux

S T EFA N B I ENZ

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Qui fera partie du jury?

Les dossiers sont évalués par les membres de la Commission des concours de la Société suisse des cuisiniers. Au jury siégeront Doris Vögeli, Thomas Brunner, Reinhold Karl, Sepp Stalder et moi. La date limite d’inscription est, elle, fixée au 16 novembre 2020, et le nom des finalistes sera dévoilé à partir du 1er décembre.

Et ensuite?

La finale aura lieu au printemps 2021 dans les établissements des équipes. Seront évalués la qualité intrinsèque du menu, sa présentation et la capacité de travailler en équipe. L’équipe gagnante sera sélectionnée pour la Culinary World Cup dont la prochaine édition aura lieu à l’automne 2022 au Luxembourg.

(R U P/P CL)

Inscription

photos qui nous seront soumises.

Cela dit, nul besoin de faire appel à un photographe professionnel; il est juste important que les composants soient clairement reconnaissables.

Davantage d’informations sur le concours et possibilité de s’inscrire en ligne sur: www.svg-trophy.ch

Les apprentis de troisième année peuvent être intégrés à une équipe. N’est-ce pas un inconvénient par rapport aux équipes qui compteraient trois professionnels?

Au contraire, cela peut même être

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Le grand retour du ravioli en boîte, icône helvétique Depuis quelques semaines, les ventes de conserves explosent. La recette n’a guère évolué depuis sa création, au lendemain de la Deuxième Guerre mondiale.

ment d’état d’esprit, début de la ruée sur les boîtes de fer-blanc comme si la survie d’Homo sapiens en dépendait. De quoi parle-t-on?

Petit flashback sur un standard helvétique.

Une boîte par tête et par an

Une denrée d’urgence et de survie

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Du blé, de la viande, des tomates.

Prenez ces trois ingrédients, ajoutez un soupçon d’épices et quelques nuances, faites mijoter, emballez le tout dans un écrin de fer-blanc. On le donnait pour mort, victime de la concurrence des surgelés, de la vague des livraisons à domicile, sa réputation ternie par l’affaire des lasagnes de cheval. Et caramba, le revoici au top de sa forme! Il? Le ravioli en boîte, véritable icône helvétique lancée au lendemain de la Deuxième Guerre mondiale, avec l’aura d’une «exquise spécialité italienne» («Exquisite italienische Delikatesse »).

lier pour les générations nées dans les années 1950 et 60, relève l’ethnologue. Appréciée par nos mères pour son côté pratique et moderne, on l’associe aux jours où on n’a pas eu le temps de cuisiner, au premier soir du camp de ski avant que le cuistot ait pu travailler, à l’arrivée au chalet ou au camp scout avant l’installation de la cuisine. Avec en prime la qualité qu’elle doit à son origine militaire, le fait de pouvoir être chauffée sur n’importe quelle source de chaleur, feu, four à bois ou réchaud de camping, voire pas du tout.» Tout le contraire des surgelés et des pizzas livrées qui l’ont quelque peu éclipsée, «sans jamais marquer l’imaginaire comme la boîte de raviolis par ses goûts caractéristiques».

Un phénomène inédit Chez Hero, un des leaders de la conserve mythique, les ventes ont doublé depuis le début de l’année, triplé durant le mois de mars. Coop annonce une hausse sensible, alors que Migros qualifie la demande d’«incroyable».

Confronté aux rayons vidés à mesure de leur réassort, le responsable chez Migros de l’assortiment conserves Marcel Ospel avoue «n’avoir jamais rien vécu de tel et s’atteler à produire davantage».

Tout a commencé le lundi 24 février, moment clé de l’épidémie correspondant à un change-

«Après un premier essai en 1936, stoppé par la guerre, Hero lance la production de raviolis en boîte en 1948, raconte Norma Valentinetti, porte-parole de la marque. Présenté comme une nouveauté un peu exotique du fait de son origine italienne, le ravioli en boîte s’est très vite trouvé un autre créneau: celui de denrée d’urgence et de survie, ne nécessitant ni réfrigération ni long temps de préparation.»

«La boîte de raviolis a un goût inoubliable pour les générations nées dans les années 50 et 60» I S A B ELLE R A B O U D -SCH U ELE, E T H N O LO GI E D E L’A LI M EN TATI O N

Pour mémoire, on doit au Français Nicolas Appert, en 1795, le procédé pionnier de mise en conserve des aliments (ou appertisation).

La conserve naît – déjà – dans un pays «en guerre», pour reprendre le mot du président Macron: les armées napoléoniennes meurent alors davantage du scorbut que sur les champs de bataille et le gouvernement promet une prime à qui résoudra le casse-tête du ravitaillement. Dans son traité de 1810, Appert décrit précisément la

Le succès de ce mets tient aussi à la facilité avec laquelle il peut être personnalisé. D R

méthode consistant à faire le vide d’air et chauffer – même s’il faudra attendre Pasteur, 60 ans plus tard, pour établir le lien entre traitement thermique et destruction des germes.

L’envie de nouveauté Les débuts de cette industrie en Suisse remontent aux années 1850-65 avec des entreprises telles Wander, Anglo-Swiss Condensed Milk, Nestlé, Maggi mais aussi, surtout, les frères Wallrad Ottmar et Philipp Emil Bernhard. Leur Conservenfabrik ouverte à Rorschach en 1868 se fait connaître en tant que fournisseur de viande en conserve pour l’armée, tiens, tiens, et donnera naissance à la marque Roco, avec son insolent perroquet en 1916. Les premiers clients des conserveries sont alors la restauration et l’hôtellerie.

Quoi qu’il en soit, pour revenir aux années cinquante, les pubs d’alors évoquent l’italianité, l’appel du large et l’envie de nouveauté au sortir de la guerre. «Ce mets séduisant mais prêt rapidement permet à la ménagère d’assumer son rôle en servant un repas chaud et cuisiné, tout en assumant d’autres tâches», relève l’ethnologue de l’alimentation Isabelle Raboud-Schuele.

L’environnement économique et social est en train de changer – les femmes échappent peu à peu à l’emprise des trois K version suisse (pour Kinder, Küche, Kirche). Et la Suissesse des années 50-60, cette maîtresse de maison accomplie qui apprend à jouer sur tous les tableaux, d’y ajouter «sa» touche maison, par exemple en les gratinant au fromage.

«La boîte de raviolis a ainsi un goût inoubliable, en particu-

En 2019, quelque 3 700 000 kilos de raviolis en conserves ont été vendus, soit une boîte ou 430 grammes par an et par tête. Autant dire que, malgré les aléas traversés depuis près d’un siècle, même hors pandémie, l’Helvète aime toujours autant ses conserves fétiches. C’est un peu le monde à l’envers, relève Tristan Cerf, porte-parole de Migros: «En un mois, tous les paramètres se sont inversés. La tendance était à l’ultrafrais et au vrac, on nous demande aujourd’hui son exact contraire. Souvenez-vous de "Février sans supermarchés" et essayez de comprendre la frénésie acheteuse de ces jours. Alors même qu’il n’y a aucun besoin de faire des réserves, l’approvisionnement étant assuré.»

Le réflexe du hamster souvent évoqué ces temps renvoie singulièrement à la stratégie de survie mise en place dans les années soixante, avec des abris anti-atomiques jusque dans la moindre zone villas, l’obligation faite aux civils de prévoir le pire et de planquer des provisions de guerre.

Warhol a vu dans la soupe Campbell l’incarnation de l’idéologie consumériste et du rêve américain; eût-il été natif de Bischofszell ou de Lenzburg, il aurait sérigraphié des montagnes de boîtes de raviolis. L’affaire ne fait aucun doute. La mythologie helvétique incarnée dans un cylindre de fer-blanc.

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La destination offre 1000 semaines de vacances aux professionnels de la santé pour les remercier de leur engagnement.

Dans le séjour sont incluses six nuitées avec petit-déjeuner dans un hôtel 3 ou 4 étoiles, dans un lodge ou au couvent d’Engelberg ainsi que la libre utilisation des remontées mécaniques du Titlis et du Brunni. En fonction de l’intérêt de l’invité, d’autres offres-surprises faisant partie de l’éventail

de prestations de la destination seront proposées gratuitement ou à des conditions spéciales. Qu’il s’agisse de la visite du couvent, de la location de vélos, d’une randonnée avec un guide de montagne, de parapente ou simplement de la fréquentation d’un restaurant, les possibilités qu’offre Engelberg n’ont d’égales que la serviabilité des partenaires sur place.

Sont habilités à bénéficier de cette action le personnel des hôpitaux et institutions suisses, qui traite des malades du coronavirus. Il peut s’agir de médecins, de personnel soignant, mais aussi d’autres employés de ces établis-

Les remontées mécaniques de la station participents à l’opération.

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sements qui sont particulièrement sollicités par l’épidémie.

Toutes les personnes habilitées à bénéficier de cette action peuvent s’inscrire jusqu’au 15 mai 2020. L’employeur et la justifica-

tion de la participation doivent en l’occurrence être indiqués. Les 1000 gagnants seront ensuite tirés au sort et, après examen des indications fournies, informés personnellement. Il est possible de faire valoir la semaine de vacances jusqu’au 15 décembre 2020.

Fruit d’un effort collectif, l’offre est placée sous l’égide de plusieurs personnalités de la région, dont Alex Höchli, président de Commune et syndic d’Engelberg, l’abbé Christian Meyer du couvent d’Engelberg, Dominique Gisin, championne olympique, Marco Odermatt, skieur de compétition et ambassadeur d’Engelberg, Monika Rüegger, conseillère nationale d’Engelberg, et Andres Lietha, directeur d’EngelbergTitlis Tourisme. «Peut-être que d’autres destinations vont suivre notre exemple», confie la skieuse Dominique Gisin.

(H G H)

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Engelberg: cadeau pour le personnel soignant

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Lausanne, le 1er avril 2020

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Des papillons blancrose sur vos desserts Le papillon en chocolat de Dobla sera à coup sûr la star de tous les desserts l’été prochain. En un rien de temps, les coupes de crème glacée, les tartelettes ou les desserts aux fruits se transformeront en créations estivales inspirées. A partir de cette année, Dobla offre pour la première fois un magnifique papillon blanc-rose dans sa gamme. Les papillons Dobla de 3,5 cm de large sont disponibles en paquet de 120 pièces. www.hug-familie.ch

GASTROSOCIAL Imposition ultérieure du bénéfice de liquidation

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Mobilisation des artisans fribourgeois

Cessation d’exploitation et bénéfice de liquidation – attention aux cotisations AVS Si un propriétaire de restaurant ou d’hôtel décide de mettre fin définitivement à son activité lucrative indépendante, son bénéfice de liquidation (somme des réserves latentes constituées durant l’année de liquidation et l’année précédente) est imposé séparément des autres revenus. L’année de liquidation correspond à l’exercice durant lequel est effectuée la dernière opération de liquidation.

Erreurs typiques lors de la cessation d’exploitation du point de vue de l’AVS Outre les aspects fiscaux (imposition séparée aux taux d’intérêt privilégiés), l’AVS est hélas souvent oubliée : la loi stipule que le bénéfice de liquidation est intégralement soumis à l’AVS. Concrètement, des cotisations AVS sont prélevées sur ce montant au taux de 9.5 %. Il faut absolument tenir compte de ces coûts dans votre planification financière.

Bon à savoir Pour que vous puissiez aussi bénéficier de ces cotisations AVS lors du calcul de votre rente AVS, vous devez obligatoirement les avoir versées avant votre départ à la retraite – plus précisément au plus tard l’année qui précède l’attribution de la rente (à 64 ans pour les hommes et 63 ans pour les femmes) – et ces cotisations doivent avoir été comptabilisées sur votre compte AVS. Il est donc impératif que vous procédiez en temps utile à la liquidation de votre entreprise. Pour garantir leur prise en compte dans le calcul de la rente, vous devez avoir procédé à la liquidation définitive de votre entreprise au plus tard avant d’avoir atteint l’âge de 64 ou 63 ans.

Vous devez aussi communiquer en temps voulu le bénéfice de liquidation provisoire à votre caisse de compensation pour éviter ainsi d’être redevable d’intérêts moratoires éventuels.

GastroSocial Buchserstrasse 1 | 5001 Aarau | T 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch | gastrosocial.ch Institution GastroSuisse

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Face à la crise, les producteurs fribourgeois s’organisent et proposent de nouveaux services pour faciliter la vie des personnes confinées à domicile. Sur son site, Terroir Fribourg répertorie les différentes offres de ses membres: commandes avec point de retrait, livraisons à domicile, automates ou encore self-service. Toute personne intéressée a la possibilité de faire une recherche en fonction du produit qu’elle souhaite, du nom du producteur ou encore de la région dans laquelle elle cherche à se fournir. Actuellement, plus de 40 producteurs sont répertoriés. www.terroir-fribourg.ch

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Chandolin Boutique Hotel: changement Après l’ouverture réussie en 2017 du Chandolin Boutique Hotel en Valais, Charlotte et Jean-Marc Boutilly ont exprimé le souhait de relever un nouveau défi professionnel. A partir du 1er juin, l’établissement sera placé sous la direction de Caroline Adler. www.chandolinboutiquehotel.ch

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Ecla irage

HG H No 8

Lausanne, le 1er avril 2020

«Nous sommes extrêmement fiers des équipes»

Voilà environ un mois que les deux équipes nationales suisses des cuisiniers sont revenues de l’Olympiade culinaire qui s’est tenue à Stuttgart, en Allemagne. Dans l’intervalle, beaucoup d’événements sont survenus, dont le plus saillant est sans conteste la crise du coronavirus, qui a eu pour effet, entre autres, d’annuler la réunion prévue à fin mars entre les équipes et leurs sponsors. D’où l’idée de revenir avec certains d’entre eux sur le concours de Stuttgart dans ces colonnes, afin de savoir comment Sponsors des équipes nationales suisses des cuisiniers:

ils ont vécu l’expérience en côtoyant de près les jeunes talents helvétiques.

«Une performance incroyable» Food Service Manager chez Mars Suisse, Stefan Wittwer a été impressionné par la solide performance des participants: «Ce qu’ils ont accompli est incroyable, c’est une prestation digne de sportifs de haut niveau.» Quant au menu de la Kochnati, que les sponsors ont été autorisés à goûter, il a lui aussi fait forte impression, en particulier le dessert – gâteau aux amandes amères et abricots, sorbet au yuzu et macaron à base de caramel salé. Parmi les fans absolus de cette création figure Manuela Saltori, responsable PR & Live Communications chez Electrolux Professional: «En général, je me passe de dessert. Mais celui que l’équipe a concocté était de classe mondiale.» Un enthousiasme partagé par Pierre-Alain

Sponsor principal: SWICA Organisation de santé

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch/ssc

De l’avis des sponsors, l’Olympiade culinaire a été un franc succès et leur meilleur souvenir de l’événement est le dessert de la Kochnati.

Cosponsor: G. Bianchi SA, Electrolux Professional

Les équipes nationales suisses des cuisiniers avec les sponsors qui les ont accompagnées à Stuttgart.

Favre, responsable des événements clients chez Saviva: «En un mot, le dessert était parfait.»

Pour la première fois, l’Olympiade culinaire avait lieu dans le cadre du Salon Intergastra à Stuttgart. «L’organisation était tout simplement impressionnante», confie Urs Züttel, responsable des ventes chez Hero Gastronomique. Stefan Wittwer, de son côté, vante la très grande complémentarité entre le Salon et l’Olympiade culinaire, tandis que Pierre-Alain Favre, qui suit le concours depuis 40 ans, ne tarit pas non plus d’éloges: «La cérémonie d’ouverture a été très Equipementiers: Bragard Suisse, GastroImpuls, KAI Messer

émouvante. L’accent était mis sur les équipes, ce qui n’est que justice eu égard à l’investissement de tous les participants.» Quant à Urs Züttel, il salue l’engagement de l’Association des chefs allemands qui a organisé l’Olympiade culinaire: «On a pu sentir la passion avec laquelle est vécue et célébrée la profession de cuisinier en Allemagne. Une pareille dévotion serait la bienvenue en Suisse également.»

Au final, la Kochnati a terminé au septième rang et la Kochnati junior s’est hissée sur le podium en décrochant la troisième place au classement général. Des réPartenaires de l‘Equipe nationale suisse des cuisiniers: CC Aligro, Pacojet, Hero, ­S aviva Food Service, Uncle Ben’s

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sultats impressionnants, surtout compte tenu de la professionnalisation de nombreuses équipes. des concurrents. «Pour décrocher la timbale, peut-être faudrait-il opter pour le modèle scandinave, qui permet aux participants de se concentrer sur le seul objectif du concours. En Suisse, les instances politiques devraient songer à davantage s’engager dans la mesure où une victoire contribue à la promotion touristique du pays», estime Urs Züttel. Pour Manuela Saltori, il n’y a pas de doute: «Les équipes ont tout donné, je suis très fière de leur performance et de leur bel esprit d’équipe.» ( A H Ü/P CL) Partenaires de l‘Equipe nationale suisse junior des cuisiniers: Boiron, Brunner-Anliker, Emmi Food Service, HUG SA, Prodega-Transgourmet, Wiberg

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Lausanne, le 1er avril 2020

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Brevet fédéral – séance d’information

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DATE/HEURE: VENDREDI 12 JUIN 2020 14H–16H

RECETTE TYPE RICHEMONT

POKE BOWL RELEVÉ

Poke bowl relevé (275,7 g)

20 g 65 g 40 g 20 g 60 g 55 g 10 g 5 g 0,5 g 0,2 g

laitue verte quinoa à la betterave fenouil frais carottes fraîches saumon mariné avocat grains de grenade pousses d’alfalfa sushi nori seaweed graines de sésame

Quinoa à la betterave (650 g)

Marinade soja et balsamique (385 g)

170 g eau

70 g sauce soja

70 g vinaigre balsamique rouge

70 g sirop d’agave bio

3 g gingembre frais

2 g zeste de citron frais

140 g 220 g 290 g

quinoa blanc jus de betterave eau

Saumon mariné (600 g) 520 g

80 g

saumon fumé marinade soja et balsamique

FABRICATION Matières premières quinoa Un poke bowl est toujours constitué d’un ingrédient contenant de l’amidon, d’un poisson cru et souvent d’une algue, et de divers légumes.

L’ingrédient contenant de l’amidon peut être du riz ou du quinoa. Dans le cas présent, le quinoa n’est pas mélangé avec de l’eau mais avec un mélange d’eau et de jus de betterave. Le jus de betterave modifie la couleur mais également l’arôme, qui devient légèrement sucré.

1 Quinoa cuit Mélanger tous les ingrédients (photo 1) et cuire pendant environ 20 minutes, puis transformer aussitôt.

Pour cette recette, il est possible d’utiliser n’importe quel jus de légumes. Les jus qui

sont le plus fortement colorés offrent également un plaisir optique (photo 2). Ces jus colorants confèrent un nouvel élan à une salade de riz ou de quinoa.

2 Marinade pour poisson Cuire les ingrédients à l’exception du gingembre et du citron jusqu’à ce que le liquide ait la consistance d’un sirop (photo 3). Pour finir, ajouter les ingrédients qui renforcent l’arôme et laisser refroidir avant la prochaine transformation.

Le poke bowl est constitué, pour partie, de poisson cru, dont la qualité devrait être la même que celle pour les sushis. Si cette qualité est introuvable, il est possible d’avoir recours par exemple également à du poisson fumé. Dans la présente recette, c’est du saumon fumé qui a été choisi.

La marinade, constituée de sauce soja, vinaigre et sirop d’agave, peut être utilisée pour du poisson et pour du tofu.

3 Saumon mariné Couper le saumon en morceaux et mélanger avec la marinade. Laisser reposer pendant au moins 10 minutes puis transformer aussitôt.

4 Composantes En plus des ingrédients de base que sont le poisson et le quinoa, d’innombrables autres ingrédients peuvent également être utilisés (photo 4).

Dans une optique de fraîcheur, il convient de faire appel à des légumes colorés et autres ingrédients qui garantissent du goût et de la consistance.

Liste des ingrédients: Avocat, SAUMON 19 % (NO), fenouil, eau, jus de betterave ( jus de betterave, acidifiant [acide lactique]), laitue, carottes, quinoa, grenade, pousses d’alfalfa, sauce soja 1 % (eau, SOJA , FROMENT, sel de cuisine), vinaigre balsamique rouge (vinaigre de vin, moût de raisin, colorant [E150d], E220), jus d’agave concentré, sel de cuisine, algues, GRAINES DE SÉSAME, gingembre, zeste de citron.

Valeurs nutritives pour 100 g: Valeur énergétique 456 kJ / 109 kcal; lipides 5,29 g, dont acides gras sat. 0,73 g; glucides 8 ,55 g, dont sucre 2,7 g; protides 6 ,09 g; sel 0,1 g.

Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent exclusivement à cette recette.

Davantage d’informations: www.richemont.online

INGRÉDIENTS

CONTENU DU COURS: L’examen du brevet est une première spécialisation après l’obtention du certificat fédéral de capacité (CFC). Ces cours apportent un approfondissement professionnel dans un domaine spécifique. Ceux qui réussissent cet examen reçoivent un brevet fédéral. Les titulaires du brevet possèdent les capacités pour remplir des fonctions de cadres moyens et d’assurer des tâches sensiblement plus exigeantes que celles demandées aux personnes au bénéfice d’un CFC. De plus, les titulaires d’un brevet fédéral sont également responsables de la formation des apprentis.

Conduite du personnel (module 1) DATE/HEURE: LUNDI 5 OCTOBRE 2020 8H30–16H30 DURÉE DU COURS: 5 blocs de 1 jour

munication, à savoir l’apprentissage de la conduite (reconnaissance et mise en application des différents styles de conduite) et la communication (mise en situation et négociation au sein d’une équipe ou d’un groupe).

Les participants apprennent à motiver leurs collaborateurs de manière responsable et sont capables à la suite de cette formation de gérer, conduire et diriger des petites équipes, un team ou un département avec succès et de mieux s’affirmer dans leur rôle de leader.

PRIX: 2025 francs

Cours de perfectionnement pour les responsables de la sécurité alimentaire à Yverdon DATE/HEURE: MARDI 18 AOÛT 2020 13H30–17H CONTENU DU COURS: Ce module est destiné aux responsables de la sécurité alimentaire et du GBP. A la suite de la révision totale de la législation alimentaire et au remaniement du guide des bonnes pratiques, un perfectionnement devient nécessaire. Cette formation continue est obligatoire et fait partie intégrante de l’assurance qualité de l’entreprise. Pour garantir reconnaissance par les organes étatiques, chaque boulangerie-confiserie doit disposer de la solution de branche, d’une personne formée (cours de base du guide des bonnes pratiques + formations continues) et surtout mettre en œuvre les éléments.

Pour davantage d’informations, les personnes intéressées sont priées de prendre contact avec Sébastien Knecht.

CONTENU DU COURS: Le monde du travail est en pleine mutation. De profondes modifications démographiques influencent les futurs processus de travail et de vie. On observe un changement de valeurs au sein de notre société, qui tend à évoluer vers une société de savoir. Des compétences organisationnelles, opérationnelles, de gestion du temps, de maîtrise des connaissances seront des facteurs compétitifs décisifs.

Au cours de cette formation, vous apprendrez les bases de la gestion du personnel et de la com-

PRIX: 210 francs

Richemont Kompetenzzentrum Bäckerei Konditorei Confiserie Seeburgstrasse 51 CH-6006 Luzern Telefon +41 (0)41 375 85 85 +41 (0)41 375 85 90 Telefax richemont@richemont.cc

Richemont centre de compétences boulangerie pâtisserie confiserie Avenue Général-Guisan 48 CH-1009 Pully Téléphone +41 (0)21 728 46 75 Téléfax +41 (0)21 729 48 32 richemont-romandie@richemont.cc

Lausanne, le 1er avril 2020

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H ote l & G as tro U nion

Un aide-mémoire utile contre le virus

Combiné à d’autres mesures, le lavage des mains est efficace.

UNSPL ASH

S E RV IC E J U R I DIQ U E

Sylvie Wuillemin, une des collaboratrices du secrétariat romand de Hotel & Gastro Union, a dressé une liste des gestes à respecter impérativement pour lutter contre la propagation du coronavirus.

Un éclairage juridique pour faire face à la crise La fermeture des établissements a de lourdes conséquences. Qui a droit à quoi? Quid des charges sociales et des cotisations à la caisse de pension? Catherine Gehri du service juridique de HGU répond.

En raison de la fermeture des établissements, mon employeur évoque une indemnité pour réduction de l’horaire de travail.

De quoi s’agit-il exactement?

Une réduction de l’horaire de travail implique soit une dimi-

Mon entreprise a instauré une réduction de l’horaire de travail et vient de me licencier. En a-t-elle le droit? Que se passe-t-il pour le paiement du salaire?

Le licenciement pendant la période de réduction de l’horaire de travail est possible pour autant que le délai de résiliation ordinaire soit respecté. En revanche, dès que l’employeur a résilié le contrat de travail, le droit à l’indemnité pour réduction de l’horaire de travail tombe. La réduction de l’horaire de travail a pour objectif de maintenir le rapport de travail. Cet objectif n’est plus rempli en cas de résiliation du contrat de travail, et, dans ce cas de figure, l’employeur est en demeure au sens de l’article 324 CO. Il est donc tenu de verser l’intégralité du salaire jusqu’à la fin des rapports de travail.

Les collaborateurs ayant un contrat à durée déterminée ont-ils droit à l’indemnité pour réduction de l’horaire de travai?

En raison de la situation de crise actuelle, le Conseil fédéral a décidé que, contrairement aux dispositions légales en vigueur, l’in-

demnité pour réduction de l’horaire de travail sera également accordée aux personnes avec un contrat de travail à durée déterminée. Nous recommandons à nos membres ainsi qu’aux employeurs de faire d’ores et déjà une demande d’indemnité pour réduction de l’horaire de travail pour tous les contrats de travail.

Les détails et conditions d’octroi seront étudiés par les autorités compétentes.

«Les temps de travail et de pause devraient être idéalement décalés»

En cas de réduction de l’horaire de travail, que se passe-t-il avec les charges sociales et les cotisations à la caisse de pension?

L’employeur continue de payer intégralement les cotisations aux assurances sociales (selon les dispositions légales et contractuelles), comme si la durée de travail était normale. A ce titre il continue donc de déduire la part employé sur le salaire à 100%, autrement dit le salaire que le collaborateur touchait avant la RHT. (P CL)

Catherine Gehri

S Y LV I E W U I LLEM I N , COLL ABOR ATRICE AU SECRÉTARIAT ROMAND DE HOTEL & GASTRO UNION

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch

Cela dépend dans quelle mesure la menace sur le lieu de travail est plus importante que si vous restez chez vous. La santé de l’employé joue également un rôle. En outre, la situation générale en Suisse doit toujours être prise en compte. Dans la situation actuelle (au 27 mars 2020), il est juridiquement déconseillé dans la plupart des cas de ne pas se rendre au travail. L’absence du travail pourrait en effet être interprétée comme un abandon de poste sans préavis. L’employeur doit protéger la santé de ses collaborateurs et, dans ce but, il doit prendre les mesures dont l’expérience a démontré la nécessité, que l’état de la technique permet d’appliquer et qui sont adaptées aux conditions d’exploitation de l’entreprise. Si l’employeur ne remplit pas son devoir de protection, le travailleur est en droit de refuser de travailler. Il est recommandé dans un premier temps d’écrire à son employeur pour le rendre attentif aux lacunes dans le domaine de la protection et le mettre en demeure d’y remédier rapidement. Dans ce courrier, il convient aussi de mentionner que si l’employeur ne prend pas les mesures demandées, le collaborateur se réserve le droit de ne pas venir au travail. Dans ce cas seulement, le salaire sera dû.

nution soit un arrêt complet du travail dans l’entreprise. La relation de travail contractuelle demeure néanmoins. L’introduction d’une réduction de l’horaire de travail est temporaire et vise au maintien des postes de travail. Dans ce genre de cas, la caisse de chômage peut intervenir et prendre en charge la réduction de l’horaire de travail à hauteur de 80%. Toutefois, le collaborateur doit au préalable donner son accord par écrit.

Nous conseillons à nos membres d’accepter cette mesure.

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch

J’ai peur d’être infecté sur mon lieu de travail. Est-ce que je suis obligé de venir travailler ou puis-je refuser?

Si l’équipe romande de Hotel & Gastro Union (HGU) privilégie depuis quelques jours l’option du télétravail, ses collaborateurs n’en demeurent pas moins à la disposition de ses membres. Sur le site de HGU, une liste des questions les plus souvent posées en lien avec la crise du coronavirus est non seulement régulièrement actualisée, mais le service juridique répond aussi à toutes les demandes émanant des membres des cinq sociétés professionnelles (lire encadré).

De plus, Sylvie Wuillemin a élaboré une liste réunissant les recommandations de base qu’il est toujours utile de rappeler. «Cela semble évident, même si la mesure est parfois plus difficile à appliquer dans le cadre professionnel, mais il faut impérativement respecter une distance de deux mètres entre chaque personne.

Dans les lieux publics et à domicile, les groupes ne doivent pas compter plus de cinq personnes, et, dans les surfaces de vente, la densité ne doit pas excéder un client par 10 m2», explique la collaboratrice du secrétariat romand.

Mesures sur le lieu de travail

est l’une des collaboratrices du service juridique de Hotel & Gastro Union (HGU).

HGU propose une hotline pour répondre aux questions liées à la fermeture imposée des établissements. V ­ ous vous posez d’autres questions?

N’hésitez pas à nous ­a ppeler au numéro suivant: Tél. 021 616 27 07

des collègues ou de clients à proximité; ×× si possible également, introduire des temps de travail et de pause décalés afin que moins de personnes soient présentes en même temps; ×× désinfecter régulièrement les ordinateurs, claviers, téléphones et outils, surtout lorsqu’ils sont partagés ainsi que les poignées de porte, boutons d’ascenseur, rampes, machines à café et autres objets qui sont souvent touchés par plusieurs personnes; ×× rappeler au personnel de ne pas partager la vaisselle, s’assurer qu’elle est bien lavée au savon après utilisation; ×× retirer les magazines et les journaux des salles d’attente et des zones communes; ×× ventiler les zones de travail environ trois à quatre fois par jour pendant au moins 15 minutes; ×× utiliser des vêtements de travail personnels et laver régulièrement les vêtements de travail Enfin, toutes les personnes dans l’entreprise doivent se laver régulièrement les mains à l’eau et au savon. Cela est particulièrement important avant d’arriver au travail, avant et après les pauses et avant et après les réunions. Lorsque cela n’est pas possible, du désinfectant pour les mains à base d’alcool doit être mis à disposition des collaborateurs.

«Dans les milieux professionnels, il faut encore veiller à la distance entre collaborateurs. Si ces derniers ne font que se croiser, elle peut être inférieure à deux mètres, tout comme s’ils travaillent ensemble moins de 15 minutes et ne se parlent pas (au minimum un mètre). Idem dans les vestiaires ou les cafétérias, où la règle de un mètre s’applique si la coprésence n’excède pas 15 minutes», conclut Sylvie Wuillemin.

(P CL)

HGU à votre écoute

Par ailleurs, Sylvie Wuillemin rappelle qu’un certain nombre de mesures complémentaires doivent être également prises sur le lieu de travail. Parmi celles-ci figurent les injonctions suivantes:

Si le secrétariat romand de HGU a opté pour la formule du télétravail, ses collaborateurs restent joignables par e-mail ou téléphone selon les heures d’ouverture habituelles.

×× si possible, installer une séparation qui protège le collaborateur d’éventuelles projections de gouttelettes contaminées lors par exemple d’éternuements

Contact Hotel & Gastro Union Tél. 021 616 27 07 info.vd@hotelgastrounion.ch