HG-Zeitung 07/2019

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 Luzern, den 27. März 2019

No 7

CXXXIV. Jahrgang

Kulinarik

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Schwerpunkt

Food Trend: Fusionsküche Levante

Der Gasthof «Ochsen» in Münsingen/BE ist fest in Familienhand.

Lernen auf digitalen Plattformen

Seite 13

Seite 16

Seite 8

www.hotellerie-gastronomie.ch

Aktuell

«gusto 19»-Siegerin Laura Loosli heisst die glückliche Gewinnerin des Schweizer Kochlehr­ lingswettbewerbs. Das Finalistenfeld lag dieses Jahr so nah zusammen wie noch nie.

Die «FBK» war ein voller Erfolg.

Ein Blick zurück auf interessante Messetage.

Seite 5

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Ist das Handwerk in Gefahr?

Die Mineralwasserquelle Clozza und die gleichnamige, vegetationsreiche Schlucht bei Scuol bieten ein eindrückliches Naturschauspiel.

S

Z VG

TOURISMUS DANK MINERALWASSER

auberes Trinkwasser – ja selbst- «Matscher Urbar», dem Güterverzeichverständlich! Es ist der hierzu- nis des damaligen Herrn von Tarasp, lande unglaublich guten Wasser- Ulrich IV. Graf von Matsch, ist vom qualität zu verdanken, dass wir dem «ain wis in Awasalza» – dem Mineraldurchsichtigen Durstlöscher meist viel wasser – die Rede.

Das Mineralwasser ist der Usprung zu wenig Beachtung schenken.

Mit dem Jubiläum «650 Jahre Mi- für den Unterengadiner Tourismus ab neralwasser im Unterengadin» rückt Mitte des 19. Jahrhunderts. Doch die Region das Wasser nun während schon zuvor reisten viele des Wassers eines ganzen Jahres ins Rampen- wegen nach Scuol-Tarasp-Vulpera. licht. Aus dem Jahr 1369 stammt das Aus jener Zeit stammt viel von der noch erste schriftliche Zeugnis der Mineral- heute vorhandenen Infrastruktur: wassernutzung im Unterengadin. Im die Trinkhalle «Büvetta» Tarasp, das

AZA 6002 LUZERN

Kurhaus Tarasp (heute Hotel Palace), das Hotel Schweizerhof und weitere Hotels in Vulpera sowie die Engadiner Bahnlinie.

Um den zweiten Weltkrieg herum und mit dem medizinischen Fortschritt verlor das Mineralwasser an Bedeutung. Dies änderte sich 1993 wieder, als das alte «Badehaus Scuol» durch das Bogn Engiadina ersetzt wurde. Seine Becken sind fast ausschliesslich mit Wasser aus Mineralquellen gefüllt. Durch diesen Schritt

gewann das Mineralwasser wieder v­ ermehrt an touristischem Wert.

Im Jubiläumsjahr 2019 finden verschiedene Veranstaltungen wie Brunnenfeste, Führungen und Lesungen statt. Auch die Gastronomie soll miteinbezogen werden: Eine einheitliche Karaffe für einheimische Mineralwässer soll in allen Gastronomiebetrieben verwendet werden. Der Unterengadiner Hotelierverein zeigt sich interessiert.

Für die Umsetzung wird nun ein Konzept erarbeitet.

B EN N Y EP S T EI N

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern Inserat_Ernst_Hotellerie&Gastronomie_07-19_D.pdf

G A B R I EL TI N GU ELY

Erscheint jeweils mittwochs 1

01.02.2019

11:43:00

Meh r ! ng Beachtu

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Viele Gastronomen machen sich grosse Sorgen um den Verlust des Handwerks. So sind seit Anfang 2018 vierzig Köchinnen und Köche der Allianz der Köche von Slow Food Schweiz beige­ treten. Sie verstärken das inter­ nationale Netzwerk. Dessen Ziel ist der Schutz des kulinarischen Erbes und des handwerk­lichen Könnens. «Gastronomiekultur fängt mit dem Einkaufen an», sagt Tanja Büsser vom «Schäfli» in Uznach. Marie ­Nydegger vom «Fleurs de Marie» in Genf ergänzt: «Wir haben die traditio­ nellen Bearbeitungstechniken der Industrialisierung geopfert.»

Beide sind Mitglied der Allianz der Köche und wollen vermehrt bei Kleinproduzenten einkaufen.

Gastronomen, die sich mit Pro­ duzenten austauschen und deren Geschichten erzählen, retten das Handwerk und bieten ihren Gäs­ ten einen Mehrwert. Slow Food Schweiz will bis Ende 2020 rund 100 Köche in ihr Netzwerk auf­ nehmen. Doch ist das Hand­ werk wirklich in Gefahr? Obwohl Convenience praktisch ist, gilt hausgemacht als Ehrensacht.

Das bestätigt eine Umfrage, die an der Hochgenuss-Tagung von Gastrosuisse präsentiert wurde.

Dann zeigen drei Veranstaltun­ gen, dass Handwerkt bei den Jungen angesagt ist: «gusto19», der Kochwettbewerb für Ler­ nende der Berner Inselgruppe sowie der Young Star, bei dem Lernende aktiv mitarbeiten.

www.pasta-premium.com

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PR E S S E S PI EG E L

Sonntagszeitung

Die App weiss, wo es noch Platz hat

G A S TKO LU M N E

Tourismus und Fasnacht Barbara Gisi, Direktorin Schweizer Tourismus-Verband

A N Z E I G E

HG

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Passend zum Thema gab es an der Hochgenuss-Tagung unter anderem hausgemachte Butter der Kartause Ittingen.

Z VG

Convenience ist praktisch, doch hausgemacht ist Ehrensache Die diesjährige HochgenussTagung von Gastrosuisse widmete sich dem Thema «Frisch oder Fertig» und zeigte, welche Chancen und Herausforderungen sich daraus für die Gastronomie ergeben.

Umgang mit Convenience. Der gebürtige Bayer erhielt 2018 für sein «bayerisches Neo-Wirtshaus» auf Anhieb 15 GaultMillau-Punkte. Als Convenience werden im Rosi nur tiefgekühlte Preiselbeeren und Zwetschgenmus gekauft, alles andere stellt er selbst her. «Bei Saucen würden wir nie auf Convenience zurückgreifen – das ist Ehrensache.» Einzige Ausnahme: Zu seinen Dampfnudeln gibt er etwas Cenovis für noch mehr Umami.

«Umfragen bestätigen den Trend zu haus­ gemachten Produkten», sagt Daniel Borner, Direktor von Gastrosuisse. «Für die Gastro­ nomie ist es eine grosse Chance, wenn ech­ tes Handwerk wieder mehr geschätzt wird.

Doch auch Convenience-Produkte haben ihre Berechtigung.» Diesem Spannungsfeld widmete sich die diesjährige Fachtagung Hochgenuss während zwei Tagen in der Kartause Ittingen/TG. Denn ganz ohne Convenience kommt kaum ein Gastronom aus. Sind diese Produkte von hoher Qualität oder gar im eigenen Haus hergestellt, ist dagegen aber nichts einzuwenden.

Unter anderem sprach Markus Stöckle vom Restaurant Rosi in Zürich über seinen

Eine «Abfallpastete» ist der Verkaufshit

Mehr Informationen unter: www.hochgenuss-gastrosuisse.ch

Die (Basler) Fasnacht liegt schon wieder ein Weilchen zurück und frohe Farben zeigen sich nicht mehr in Form bunter und fantasievoller Kostüme, sondern in Gärten und auf Wiesen. Dennoch scheint mir, kann es nicht schaden, etwas vom fasnächtlichen Spirit durchs Jahr hindurch mitzunehmen.

Mit einem Augenzwinkern bringt dieser in Reimen und Versen auf den Punkt, was man vielleicht nicht so gerne hört. Immerhin: Thema an der Fasnacht zu werden, zeigt immer auch eine gewisse Wichtigkeit für die Gesellschaft auf. Dem «Tortourismus» hat sich dieses Jahr die Basler Clique «Die Abverheyte» gewidmet. Laterne und «Zeedel» – quasi die in Reimen verfasste Erklärung zum Sujet – haben zum Schmunzeln angeregt, so zum Beispiel der Zweizeiler auf der Laterne «Hoch oobe suechsch dr Schnee im Mai – im Winter fliegsch denn uf Hawaii» oder auf dem Zeedel «Hütt fliegt me scho für wenig Gäld, in acht, nün Stunde halb um d’Wält.

Nimmsch ainewääg emol dr Zug, zahlsch meischtens meh als für e Flug.» Gleichzeitig wurde den Touristikern aber auch der Spiegel vorgehalten, der eine Facette der Aussensicht aufzeigt. Nicht mit reisserischen Titeln, wie es die (Boulevard-)Presse nicht selten tut, sondern etwas leiser, ironischer; ein freundlicher Aufruf, aktiv zu bleiben und in weitere Pläne auch die Bedürfnisse der lokalen Bevölkerung miteinzubeziehen.

Der 20-jährige Fleischfachmann Raffael Jenzer vom gleichnamigen Familienbetrieb in Arlesheim/BL setzte mit seiner Ma­t ura­ arbeit dank viel Unternehmergeist ein Z ­ eichen gegen Food Waste. Mit seiner Idee, aus verschmähten Fleischstücken von Legehennen eine «Coq au Vin»-Pastete her­ zustellen, gewann er den Kommunikations­ preis des Schweizer Fleisch-Fachverbands SFF. Seit 2017 verwertete die Metzgerei 9000 Suppenhühner und verkaufte 21 000 Pasteten. Alles hausgemacht, versteht sich, und für den Kunden doch äusserst «convenient». A N G EL A H Ü P P I/A N D R E A D ECK ER 00000000

Aufbruchstimmung beim Verband Heilbäder und Kurhäuser Schweiz Eine neue Strategie und ein neuer Kopf an der Spitze der Geschäftsstelle prägten die diesjährige GV des Verbandes.

Marianne Schiess gilt als Aushängeschild des Verbandes Heilbäder und Kurhäuser Schweiz. Es war im Jahr 1992, als sie in einem Teilzeitpensum und einem Arbeits­ vertrag mit Appenzellerland Tourismus die Tätigkeit als Leiterin der Geschäftsstelle des Verbandes Heilbäder und Kurhäuser aufnahm. Ihre Arbeitsjahre waren von tief­ greifenden Entwicklungen geprägt. Mehr­ fach änderte der Verband seinen Namen.

Begriffe wie Homepage und Internet waren zu Beginn ihrer Tätigkeit unbekannt, heute haben digitale Medien einen hohen Stellen­

Z VG Über 25 Jahren hat Marianne Schiess die Geschäftsstelle der Heilbäder und Kurhäuser betreut.

wert. Marianne Schiess wird per Ende Mai in den Ruhestand treten. An der General­ versammlung im Kurhotel & Residenz Sonnmatt Luzern konnte Präsident Max Nadig ihre Nachfolgerin präsentieren: Ladina Bruggmann. Diese kennt den Ver­ band aus ihrer Tätigkeit bei Schweiz Tourismus, wo sie den Bereich Wellness betreute.

In Bruggmanns Zeit wird die Umset­ zung der Strategie 2030 fallen. Diese ent­ hält die Neupositionierung und verstärkte Marktbearbeitung für eine moderne Kur und das Baden in der Therme. Auch das Aufgleisen von Kooperationen mit touristi­ schen Partnern steht auf der Traktanden­ liste. Bereits sind erste Gespräche mit Schweiz Tourismus geknüpft worden.

«Unser Ziel ist, den Schweizer Gesundheits­ markt einem breiteren Publikum bekannt zu machen», so Max Nadig. R U T H M A R EN D I N G

Digitale Besuchersteuerung soll gegen Overtourism helfen. Konkrete Projekte gibt es bereits. Guido Sommer, Professor an der Hochschule Kempten, erforscht Projekte, die mithilfe von Daten, Infodiensten oder Apps versuchen, Touristenströme zu lenken. Lenkungsmöglichkeiten bieten Echtzeitdaten und individualisierte Vorschläge, was voraussetzt, dass der Reisende persönliche Daten preisgibt.

Intelligente Besucherlenkung soll die Gäste nicht vertreiben, sondern besser verteilen. In Amsterdam waren im Rahmen eines Projektes die Wartezeiten für Museen live abrufbar.

In Berlin versucht man mittels App die Besucher in weniger bekannte Ecken der Stadt zu lotsen. Vögele Reisen setzt auf Routen abseits der Touristenpfade und bezieht in die Planung lokale Guides mit ein.

Der Bund

Zwang zu Fleisch und Fisch soll fallen Der «Vegi-Papst» Rolf Hiltl hält es für nicht mehr zeitgemäss, dass Köche bei den Abschlussprüfungen immer Fisch und Fleisch zubereiten müssen. Der Bundesrat muss nun darlegen, ob auch er eine Aufhebung des Fleisch- und Fischzwangs begrüsst. Nationalrat Bastien Girod (Grüne, ZH) hat eine entsprechende Interpellation eingereicht.

Darin thematisiert er die hohe Umweltbelastung, die der Fleischkonsum bringe. Möglicherweise rennt Girod bei der Branche offene Türen ein.

«Aktuell ist eine Reform des Kochberufes im Gange», sagt Daniel C. Jung, Gastrosuisse.

Die vegetarische/vegane Ernährung werde in der Ausbildung künftig einen höheren Stellenwert einnehmen. Die Reform wird 2021 in Kraft treten. Falls die Branche nicht umdenkt, wird Girod einen erneuten Vorstoss einreichen. In der Bundesverordnung soll stehen, dass die Abschlussprüfung keinen Fleisch- und Fischzwang enthalten dürfe.

20 Minuten

Kochlehrling verdient 360 Franken mehr als Metallbauer Das jährlich erscheinende «Lohnbuch Schweiz» zeigt, wie viel Lernende verdienen. Ein lernender Koch verdient einen empfohlenen Lohn von 1020 Franken im ersten Lehrjahr, während ein Zahntechniker 500 Franken erhält. Wer seinen Lohn nach der Lehre aufbessern will, muss gut verhandeln, sich weiterbilden oder Verantwortung übernehmen.

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Experimente mit Met, Pilzen und Kombucha

Umsatzplus für Pistor in 2018 L ATE S T N E WS

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Mövenpick plant Hotel in Savognin Mövenpick kündigt für 2021 die Eröffnung seines ersten Mountain-Resorts in Europa an: Das Mövenpick Resort Savognin ergänzt im Rahmen eines Management-Vertrags mit Panorama Development Corporation das ­ Premium-Portfolio der jüngst von Accor übernommenen Marke. Das Resort soll neben 110 Zimmern und Suiten auch vier Restaurants, einen Wellnessbereich, mehrere Boutiquen sowie Zugang zum nahen Skigebiet bieten. Warum ­­ ausgerechnet Savognin? «Der Ort ist das perfekte Ziel für Abenteuerlustige und nimmt Änderungen an seiner Infrastruktur vor, um der steigenden touristischen Nachfrage gerecht zu werden», ­erklärt Duncan O’Rourke, COO Accor Central Europe.

(R U P)

Davon können viele Köche nur träumen – ein halbes Jahr Zeit zu haben, um mit einem Topteam an Gerichten für zwei neue Restaurantkonzepte zu feilen.

Sven Wassmer, Culinary Director des Grand Hotel Quellenhof in Bad Ragaz, hat diese Möglichkeit. Seit Anfang Jahr und noch bis zur Eröffnung seiner Restaurants im «Quellenhof» im Juli tüftelt er mit seinem Team in einer Laborküche nahe dem Grand Resort. Dabei nutzen sie die Diversität der Produkte aus dem Alpenraum. «Das Wichtigste sind hochwertige Produkte», so Sven

Das Experimentieren mit ShioKoji-Pilzen steht derzeit hoch im Kurs: «Deren Enzyme entwickeln interessante Geschmäcke», freut sich Benedikt Gerster, der als rechte Hand von Sven Wassmer im Signature Restaurant amten wird. Fermentierter, roher Spargel gibt Suppen eine reichhaltige Konsistenz. «Gesund essen, kann spannend sein», sagt Sebastian Titz, der für Sven Wassmer die Küche des Health-Restaurants leiten wird. Und Pâtissier Andy Vorbusch erfreut sich in seinen Kreationen am Süsse-Säure-Spiel mit Met und Kombucha. S A R A H SI D LER

Neue Geschmäcke entwickeln

Mehr Informationen unter: www.pleasedisturb.ch

Ein Spezialangebot war in Lugano derart erfolgreich, dass es dieses Jahr wiederholt und sogar mit einem Event erweitert wird.

«Lugano à la carte» heisst ein 2018 erstmals lanciertes Projekt, bei dem vier 5-Sterne-Hotels in Lugano zusammenarbeiten. Die Idee: Gäste verbringen zwei Nächte in einem der vier exklusiven Häuser und nehmen im gebuchten Hotel ein erstes Abendessen mit Tessiner Weinbegleitung zu sich.

Das zweite Abendmenü erwartet sie in einem der drei anderen Häuser – Transfer inklusive.

Beteiligt sind das Grand Hotel Villa Castagnola, das Splendide Royal, die Villa Principe Leopoldo und das The View Lugano. «Lugano à la carte» war derart erfolgreich, dass die Hotels ihr Projekt

Crevetten aus dem Fricktal

Der Bergkanton zeigt in einem 18-monatigen Programm, was er an Genuss, Regionalität und Kulinarik zu bieten hat.

Am 4. Mai startet mit dem Fest der Sinne die 18-monatige Kernveranstaltung des Genussprogramms Graubünden Viva. Im Rahmen der Eröffnungsveranstaltungen im Raum Chur und Bündner Rheintal laden 100 Gastgeber zu

Gut gemacht

Das Waldhotel Health & Medical Excellence, ein Teil des Bürgenstock Resort Lake Lucerne am Vierwaldstättersee, gewinnt den international renommierten «Red Dot Award: Product Design 2019» in der Kategorie Innenarchitektur und Interior Design.

Gut verbunden

Die Bergbahnen Disentis nehmen am 6. April den Betrieb der neuen Pendelbahn von Sedrun nach Cuolm da Vi ins Skigebiet Disentis in Betrieb. Das Bundesamt für Verkehr hat die Betriebsbewilligung in den letzten Tagen erteilt.

Gut gemundet

2018 wurde in der Schweiz weniger Schokolade gegessen als im Vorjahr. Trotz Rückgang des Pro-Kopf-Konsums resultierte für die Schweizer Schokoladeindustrie eine positive Jahresbilanz, verkauften die hiesigen Schokoladehersteller doch mehr «Schoggi» ins Ausland als noch 2017.

Gemäss dem Verband der Schweizer Schokoladeindustrie Chocosuisse stieg der Branchenumsatz unter dem Strich um 1 Prozent.

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Wird Foie gras bald verboten?

Feinschmecker sind alarmiert: Geht es nach SVP-Nationalrätin Katharina Büttiker soll der Import von Gänseleber und Froschschenkeln bald verboten werden.

Die Gründerin der Tierschutzstiftung Animal Trust hat zusammen mit Wildtierschutz Schweiz und der Liga gegen Tierversuche eine Volksinitiative ausgearbeitet. Im Initiativtext heisst es: «Der Bund legt Einfuhrverbote für diejenigen tierischen Erzeugnisse fest, deren Herstellung in der Schweiz unter Strafanordnung verboten ist.» Damit könnten auch Produkte wie italienische Salami oder spanischer Jamon Serrano verboten werden. Schweinen, die für beide Produkte Fleisch liefern, werden im Ausland die Schwänze ohne Betäubung abgeschnitten.

Dieses Kupieren ist in der Schweiz nicht erlaubt.

(R U P)

Am 22. April wird der Parco San Grato Z VG zum Kulinarik-Treffpunkt.

2019 weiterführen und es sogar erweitern. Die vier Hotels laden zu einem Ausflug mit Picknick (Preis 95 Franken pro Person) in den Parco San Grato bei Carona.

Für das «Déjeuner sur l’herbe» wird der Park am Ostermontag festlich hergerichtet. Die Küchenchefs der vier Hotels locken mit kulinarischen Köstlichkeiten die Gäste an Foodstände.

(R U P)

Graubünden promotet seine Spezialitäten

Mehr Informationen unter: www.graubuendenviva.ch

Ab Mai ist es so weit: Dann können Restaurants, zunächst vorzugsweise aus dem Fricktal, die ersten Rheinfelder Crevetten bestellen.

Anbieter ist die Swiss Shrimp AG, die im Herbst vergangenen Jahres eine Crevetten-Farm im Osten der Stadt in Betrieb genommen hat.

Laut der «Neuen Fricktaler Zeitung» sind im Oktober die ersten Larven eingesetzt worden. Mittlerweile sind die Tiere gewachsen.

Ab einer Grösse von 15 Zentimetern und mit einem Gewicht von 23 Gramm können die Crevetten verkauft werden. Rund 1000 Kilogramm Crevetten stehen ab April für die Heimlieferung und den lokalen Detailhandel und ab Mai für die Gastronomie zur Verfügung.

Der Verkaufspreis liegt bei rund 100 Franken pro Kilo. Nach den Worten von Rafael Waber, Geschäftsführer von Swiss Shrimp, soll ab Herbst 2019 die Erntemenge hochgefahren werden. Bis zu 60 Tonnen Crevetten pro Jahr sind das Ziel.

(R U P)

Wassmer. Wenn immer möglich, kauft er biologisch produzierte ein. Dem Geschmack folge die Ästhetik, daraus ergebe sich die Identität der Gerichte. Wie diese dereinst schmecken und aussehen können, lässt sich anhand Skizzen entlang den Wänden erahnen.

Vier Tessiner Hotels spannen zusammen

«Bitte stören» in Hotels erwünscht Kommenden Sonntag, 31. März, öffnen über 140 Hotels und Hotelfachschulen in der ganzen Schweiz ihre Türen. Besucher können bei «Please Disturb» einen Blick hinter die Kulissen werfen und in die faszinierende Welt der Hotellerie und Gastronomie eintauchen.

Angesprochen sind vor allem Jugendliche, die sich für einen Beruf in der Branche interessieren. Sie haben die Gelegenheit, sich mit Lernenden, Berufsbildnern, Mitarbeitenden und Hoteldirektoren auszutauschen und mehr über die Berufe sowie Karrieremöglichkeiten der Branche zu erfahren. (R U P)

Sven Wasmer und sein Team stecken mitten in den Vorbereitungsarbeiten für die neuen RestaurantKonzepte im Grand Resort Bad Ragaz.

Bäckerei- und Gastro-Lieferant Pistor hat seinen Umsatz im vergangenen Jahr um 1,4 Prozent auf 630,2 Millionen Franken gesteigert. Der Gewinn sank jedoch um 5,2 Prozent auf 18,9 Millionen Franken. Der leicht sinkende ­Gewinn reflektiert laut Pistor die ­Investition des Unternehmens in attraktivere Konditionen zur Unterstützung der Kunden, etwa bei Bestell- und Anlieferungsver­ fahren. Langjährige Beziehungen zu Gastronomiekunden hätten Pistor allerdings eine solide Umsatzentwicklung ermöglicht. Neu aufgebaute Dienstleistungen wie die Frischfleischberatung trugen unter anderem zum Ausbau von bestehenden Partnerschaften in der Branche sowie zum Gewinn von Ausschreibungen bei.

(R U P)

einem Essen mit regionalem Spargel zu sich nach Hause. Am 11. Mai findet eine grosse Tavolata auf dem Churer Arcas statt, realisiert von Produzenten des Wochenmarkts und lokalen Gastronomen.

Ausserhalb der Kantonsgrenze ist Graubünden Viva etwa mit Produzenten und Köchen am Festival Food Zurich dabei. Vom 16. Juli an ist eine Säumertruppe mit zwölf Pferden von Disentis über die Berge nach Brig unterwegs und transportiert Bündner Produkte an die «Fête des Vignerons» nach Vevey.

S A R A H SI D LER

Schweizer essen mehr Käse

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Um stolze 22 Prozent hat die Budget-Design-Hotelgruppe Motel One mit Hauptsitz in München ihren Umsatz ­gesteigert. Somit lag dieser im vergangenen Jahr bei 487 Millionen Euro. Die Gruppe verfügt nun über 98 Hotels mit insgesamt 28 300 Zimmern.

Alle befinden sich in Europa.

In der Schweiz ist Motel One mit je einem Hotel in Zürich und in Basel vertreten.

Die Schweizer Bevölkerung konsumierte letztes Jahr mit 21,73 Kilogramm pro Kopf um 1,5 Prozent mehr Käse als im Vorjahr.

Vor allem Frisch- und Halbhartkäse hätten laut swissmilk.ch zum Wachstum beigetragen. Zur Kategorie Frischkäse gehören unter anderem Mozzarella, Quark und Hüttenkäse. Der Konsum ist in den letzten 10 Jahren um 16 Prozent gestiegen. Den Zuwachs bei Halbhartkäse begründet Swissmilk mit der breiten Vielfalt in diesem Segment.

(R U P)

Kochevent für Bäcker & Metzger Der Verein Culinarium veranstaltet einen Kochevent für Metzger und Bäcker. Darin geht es um moderne Kochmethoden, das Potenzial eigener Produkte und wie der Schritt in die Gastronomie gelingen kann. Der Kurs kostet pro Person 250 Franken und findet am 2. April bei Hugentobler in Rhein-eck statt. Anmeldungen über info@gastroperspektiv.ch. (R U P)

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Ferrante dank bvham an den World Skills

An der achten Schweizer Nullpromille Trophy von «Bar News» messen sich die Bartender im Kreieren von Mocktails. Der alko­­hol­ freie Cocktail gehört definitiv auf jede Barkarte.

bvham. Arlette Scheid­egger, Präsidentin des bvham und Prüfungs­ expertin, hat Ferrante zur Teilnahme am Casting für diesen Wettbewerb motiviert. Dieses wurde nach den Swiss-Skills-­ Rekrutierungsregeln abgehalten.

vorderster Front für den Wettkampf der Réceptio­ nisten im August an den World Skills ein.

An den World Skills wird erstmals der Beruf Hotel-Réception als Demonstrationswettbewerb durchgeführt. Für die Schweiz tritt Julian Ferrante an. Dass der Kaufmann HGT die Chance hat, als erster Réceptionist der Schweiz an die World Skills zu gehen, verdankt er dem Berufsverband Hotel Administration Management

Cocktails sind in. Doch immer mehr Gäste wünschen sich nicht unbedingt alkoholische Drinks, sondern bevorzugen eine alkoholfreie Alternative. Diese sollte

SIEGERDRINK 2018

MANGO UNCHAINED Zutaten

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/bvham www.worldskills2019.com www.swiss-skills.blog

Der bvham setzt sich an

Mehr Informationen unter: www.barnews.ch

Von null auf hundert

Julian Ferrante ist bvham-Mitglied. Z VG

2 cl

Mango-Sirup

2 cl

Mango-Purée

2 cl

Maracuja-Saft

4 cl

frischer Zitronensaft

San Pellegrino Sanbittèr

Zubereitung Alle Zutaten in ein Longdrinkglas geben, umrühren und mit ­­ Sanbittèr auffüllen. Mit einem getrockneter Mangoschnitz und einem Minzeblatt dekorieren.

Weiterbildung mit Spass verbinden

Mit diesem Drink gewann Yannie Moning von der Atelier Classic Bar in Thun. Z VG

geschmacklich und ästhetisch überzeugen. Wer jedoch Cocktails ohne Alkohol kreieren will, muss gelegentlich auch Mut beweisen und «out of the Box» denken.

Mutige Barkeeper gesucht Für die Schweizer Nullpromille Trophy können sich ab sofort und bis zum 30. April Barkeeper mit

Medien

p a r tn e r

Jeder Beruf bietet die Möglichkeit, Karriere zu machen.

Mehr Informationen unter: www.youngstar.ch

Der Event ist für die maximal 120 Teilnehmer kostenlos. Dies ist nur dank der langjährigen und guten Partnerschaften möglich. Ohne die Partner Chocolat Frey, Hügli, Clinic & Job Dress, Prodega/Growa/Transgourmet, Victorinox, Aryzta, Swica, Salz & Pfeffer, Panissimo sowie die Hotellerie und Gastronomie Zeitung könnte Agrano einen solchen Event nicht in dieser Qualität auf die Beine stellen. G A B R I EL TI N GU ELY

Erst zuhören, dann mitmachen. So lautet die Devise von Young Star.

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Handanlegen ist angesagt Wer im vergangenen Jahr dabei war oder sich Bilder auf Facebook und Instagram ansieht, weiss, was mit erarbeiten gemeint ist: viel Handwerk. Auf lockere Art wird Wissen vermittelt, und es geht nicht um trockene Theorie.

So konnten unter Anleitung der Tortenkünstlerin Sara Hochuli extravagante, von Japan inspi­ rierte Dekorationen modelliert

maximal zwei Rezepten bewerben. Diese dürfen maximal fünf verschiedene Zutaten beinhalten, welche im Gastronomiefachhandel erhältlich sind. Die besten Rezepte werden vor einer Fachjury gemixt und von dieser bewertet. Dem ­Gewinner lockt ein toller Preis: ein Wellness-Wochenende zu zweit im Panorama Resort & Spa in Feusisberg/SZ. (R M A )

­ eiter. Wir zeigen auch, wie vielw fältig die Karrieremöglichkeiten in den entsprechenden Berufen sind», sagt Pascal Braun, Leiter Marketing bei Agrano. «Ziel ist, dass die jungen Leute nach dem Young-Star-Event inspiriert, vernetzt und vor allem voller Taten­ drang nach Hause gehen.»

Die Agrano AG setzt sich für den Nachwuchs ein. Am 10. September lädt das Unternehmen junge Köche, Bäcker, Konditoren, Confiseure und Pâtissiers zu Workshops ein.

Nach der Berufsschule Aarau BSA ist eine international renommierte Bildungsstätte Gastgeberin des «Young Star». Der sechste Nachwuchsevent für Lernende und frisch ausgelernte Bäcker, Konditoren, Confiseure und Köche findet am 10. September in der Fachschule Richemont in Luzern statt. Hochkarätige Spezialisten zeigen in vier Workshops ihr Können, und die Teilnehmenden sind aufgefordert aktiv mitzuarbeiten.

Luzern, den 27. März 2019

Leckere, fantasievolle Cocktails, die ganz ohne Promille auskommen

World S kills

Der bvham hat den Lead über die Vorbereitungen für die World Skills spontan übernommen.

«Von einem möglichen Wettbewerb der Réceptionisten wurde erstmals im August 2018 geredet», erinnert sich Scheidegger. Um diese Chance nicht zu verpassen, legte der bvham einen Quickstart hin. Bis November musste er einen Coach und bis Dezember ­einen Kandidaten gefunden haben.

Dank guter Vernetzung in der Branche konnten Egidio Marcato, ein versierter Wettbewerbsprofi, als Coach engagiert und führende Hotels als Trainingsorte organisiert werden.

Auch finanziell beteiligt sich der bvham zusammen mit Swiss Skills, Hotel & Gastro Formation Schweiz sowie zahlreichen Sponsoren an Ferrantes Teilnahme.

Der Aufwand lohne sich, findet Scheidegger. «Die World Skills sind ein grossartiges Schaufenster für den Beruf Réceptionist respektive Kaufmann HGT. Zudem ist der Wettbewerb ein Ansporn und eine Wertschätzung für un­ seren Berufsnachwuchs.»

(R I F)

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werden. Bei René Schudel, Gas- rant und Delikatessen-Laden in tronom, Fernsehkoch und Young- der St. Galler Altstadt. Er zeigt Star-Fachexperte der ersten Stun- süsse Kreationen, die weniger de, wurde angefeuert, gewurstet Z ­ ucker, Fett und Kalorien enthalund grilliert. Beide sind auch die- ten und gleichzeitig einen inten­ ses Jahr wieder mit von der siveren Geschmack haben. Jens Partie.

Jung hat viel über das Essverhalten Neu dabei sind Stefan Bischof nachgedacht. Mit der authen­ und Jens Jung. Stefan Bischof ist tischen Brotmanufaktur «John Inhaber und Chef pâtissier von ­Baker» hat er den Nerv der Zeit getroffen und reitet auf einer «g’nuss», einem Kaffee, Restau- ­

­ rfolgswelle. Jens Jung erzählt, E wie sein Unternehmen die Nachhaltigkeit lebt.

Ohne Nachwuchs kein Handwerk Agrano setzt sich in den Berufen Bäcker, Konditor, Confiseur, Koch und Pâtissier für die Fachleute von morgen ein. «In vier Workshops geben wir Fachwissen

Neugierig auf den Event?

Auf der Webseite des «Young Star» sowie auf Facebook und Instagram finden sich nicht nur alle Informationen zum Anlass, sondern auch Impressionen aus den Vorjahren und natürlich das Anmeldeformular. Der Anmeldeschluss ist am 30. Juni. Die Teilnehmerzahl ist auf 120 Personen beschränkt. «Dr Schneller isch dr Gschwinder.»

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Laura Loosli gewinnt den «gusto 19» Neun junge Talente kochten beim Schweizer Kochlehrlingswettbewerb «gusto» um die Wette. Das Finalistenfeld lag dieses Jahr so nahe zusammen wie noch nie.

Wenn einer Spannung aufbauen kann, dann ist das der Fernsehund Radiomoderator Sven Epiney.

So hielten am vergangenen Freitag kurz nach 22 Uhr die rund 400 geladenen Gäste im Kultur- und Kongresszentrum Thun den Atem an. Auf der Bühne warteten die neun Finalistinnen und Finalisten des Kochlehrlingswettbewerbs «gusto» auf die Rangverkündigung. Während die einen ruhig dastanden und konzentriert auf den Boden schauten, hüpften andere vor Nervosität. Erst wurden sechs Viertplatzierte geehrt und mit tosendem Applaus gefeiert. Dann wurde Manuel Hofer vom Stadtspital Triemli in Zürich als Dritter verkündet. Yanik Hartmann vom Seepark Thun landete auf dem zweiten Platz und Laura Loosli vom Restaurant Panorama Hartlisberg in Steffisburg jubelte, als ihr Name aufgerufen wurde.

Die 19-Jährige gewann die 15. Ausgabe des SchweizerKochlehrlings­ wettbewerbs «gusto», organisiert

Medien

p a r tn e r

von Prodega/Growa/Transgourmet, dem grössten Abhol- und Belieferungsgrosshändler in der ­ Schweiz. Laura Loosli konnte ihr Glück kaum fassen. Kein Wunder: Mehrere Monate hatte sie auf ­diesen Moment hingearbeitet. Die drei Ersten sind alle im zweiten Lehrjahr.

Kochen auf höchstem Niveau Kochlernende im zweiten und dritten Lehrjahr aus der ganzen Schweiz hatten sich zuvor mit ­ihren Gerichten zum Motto «Vom Die drei Erstplatzierten (v.l.n.r.): Yanik Hartmann (2. Platz), Laura Loosli (1. Platz) Mittelmeer bis in die Schweizer und Manuel Hofer (3. Platz).

Z VG Berge» für den «gusto» beworben.

«Noch nie waren die eingereichten Arbeiten so hochstehend wie Töpfe, eine zweite degustierte brett für die jungen Kochtalente in diesem Jahr», sagte Doris die Gerichte. zu grossen Karrieren sein – Vögeli, «gusto»-Jurypräsidentin schliesslich sind unter den Galaund Mitglied der Wettbewerbs- Preisverleihung und Festbankett Gästen immer auch zahlreiche kommission des Schweizer Koch- in Thun Vertreter der Schweizer Kochverbandes. «Mehrere Dossiers branche», erklärt Philipp Dautzen­kamen in die engere Wahl und «Sie alle können stolz sein, denn berg, Vorsitzender der Geschäftswurden ein zweites und drittes sie haben auf höchstem Niveau leitung Prodega/Growa/TransMal geprüft.» Nur die Besten be- gekocht, Bestleistungen gezeigt gourmet. «Wir sind stolz, dass kamen die Möglichkeit, ihre Vor- und gehören zu den besten Koch- in den vergangenen Jahren und Hauptspeisen im finalen lernenden der Schweiz», lobte 26 ‹gusto›-Finalisten in die JuniWettkochen am 21. März in der Jurypräsidentin Doris Vögeli die oren-Kochnationalmannschaft Berufsfachschule Baden live zu- Finalisten. Verwöhnt wurden aufgenommen wurden.» zubereiten. Vier Frauen und fünf diese und die rund 400 Gäste an Männer standen sich hier gegen- der «gusto»-Gala mit einem Drei- Nachhaltige Jugendförderung über. Vier sind im zweiten, fünf gangmenü. Für musikalische Un- und traumhafte Preise im dritten Lehrjahr. Insgesamt terhaltung sorgten Marc Amacher drei Stunden hatten die Finalteil- & Band. Dazwischen erhielten Prodega/Growa/Transgourmet nehmenden beim Wettkochen die «gusto»-Finalteilnehmenden setzt sich mit «gusto» bereits seit Zeit zur Zubereitung ihrer Ge- die Gelegenheit, sich und ihre 15 Jahren für den Schweizer richte. Bewertet wurden sie dabei ­Gerichte dem Publikum zu prä- Kochnachwuchs ein, immer unter von zwei Jurys: Eine schaute den sentieren und Werbung in eigener dem Patronat des Schweizer Finalisten während des Wettko- Sache zu machen. «Denn ‹gusto› Koch­verbandes. «Dass wir uns seit chens auf die Finger und in die soll auch ein mögliches Sprung- so vielen Jahren mit Herzblut in

Mehr Informationen unter: www.transgourmet.ch/gusto www.gustoevent.ch

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der Jugendförderung engagieren können, verdanken wir aber auch dem grossen Support von Eltern, Lehrbetrieben, Berufsschulen und Sponsoren», unterstrich Philipp Dautzenberg. Als Gewinnerin darf Laura Loosli für einen zweiwöchigen Aufenthalt auf die Philippinen und erhält dort spannende Küchen­einblicke in Spitzenbetrie­be. Auf Yanik Hartmann wartet eine kulinarische Woche in Berlin und Manuel Hofer er­hält Kücheneinblicke in Schweizer Top­hotels in St. Moritz, Andermatt und Zermatt.

G A B R I EL T I N GU ELY

Die Viertplatzierten Victoria Fehrler Gasthof zum Goldenen Sternen, Basel, 3. Lehrjahr Simon Grimbichler Gasthof Kreuz Egerkingen 3. Lehrjahr Marina Koch Hotel Krone Lenzburg 2. Lehrjahr Remo Messerli Landhaus Liebefeld 3. Lehrjahr Ekaterina Panova Hotel Eden Roc, 3. Lehrjahr Tom Walter Hotel Kettenbrücke, Aarau 3. Lehrjahr

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Die Lernenden und eine ihrer Kreationen Matthias Walther 2. Lehrjahr (Gewinner) Beim Warenkorb hat er aus dem Vollen geschöpft und neben den Pflichtprodukten viele ­f ruchtige und würzige Komponenten zubereitet.

Timo Mathys 2. Lehrjahr Weil er die Vorspeise dem Zander widmete, überraschte er die Juroren mit Perlhuhn zum Dessert: Panaché-Mousse mit Perlhuhnbrust in Sirup und Zitrusfrucht-Variationen.

Selahadin Amharay 2. Lehrjahr Kochen ohne Food Waste: Die Perlhuhnrolle mit KönigsZander dekorierte er mit k­ nuspriger Haut von Huhn und Fisch.

Gabriela Müller 3. Lehrjahr (Gewinnerin)

Entspanntes Lächeln nach geleisteter Arbeit. Köche und Köchinnen von links: Selahadin Amharay, Lorenz Wegelin, Leiter Ausbildung und Hygiene Küchen im Inselspital, Timo Mathys, Elia Kropf, Simona Spichiger, Gabriela Müller, Matthias Walther, Carla Blum, Laura-Amadea Feldmann und Celine Moser mit den Sponsoren Stefan Wittwer von Mars Schweiz, Gabriel Tinguely, Hotellerie Gastronomie Verlag, Michael Muller, Fideco, Martin Roth, Transgourmet, Vinzenz Meier, B I LD ER PA SC A L GU G LER Bereichs­leiter Hotellerie Inselspital, Asela Hrnjic, Ceco Welt der Messer, Oliver Schluep Transgourmet und Mirko Buri, Kochbuchautor.

Viele perfekt gearbeitete Details, schmackhafte Gerichte und akkurat angerichtete Teller brachten ihr den Sieg.

Kochlernende üben ihr Handwerk

Simona Spichiger 3. Lehrjahr Kreative Ideen gegen Food Waste: Zandergräte mit Salz gemixt als Würze fürs Tatar und die Haut des Perlhuhns als Panade für die Schenkel.

In den Grossküchen der Berner Inselgruppe arbeiten die Lernenden oft an grossen Mengen.

Die ganze Komplexität ihres Berufs erfahren sie mit einem Wettbewerb, der zur Ausbildung gehört.

Mehr Informationen unter: www.insel.ch www.mars-foodservice.ch www.welt-der-messer.ch

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achkräfte zu finden, ist wichtig. Genau da setzt der Koch- Für Kandidaten im dritten Aus- ein guter Start für einen Weg mit auch in der Spitalgastro- wettbewerb für Lernende an. Seit bildungsjahr und Diätkochler- vielen Abzweigungen. Ich danke nomie schwieriger ge- 14 Jahren gehört dieser zum Aus- nende kam ein Hauptgang dazu. der Insel-Gruppe als Arbeitgeber, worden. Deshalb bildet bildungsprogramm des zweiten Vorgegeben waren maximal fünf dass wir so viele Lernende aus­ die Berner Insel-Gruppe, zu der und dritten Lehrjahres. «Mit Hauptgeschmacksträger, zwei bis bilden dürfen.» Lorenz Wegelin, neben dem Insel- und Tiefenau- schriftlichen und praktischen drei Pflichtprodukte sowie ver- Leiter Ausbildung, ergänzte: «Wir spital in Bern auch die Spitäler in Arbeiten erhalten die Lernenden schiedene Garmethoden bei jedem sind da und fördern alle, die ge­ Aarberg, Belp, Münsingen und einen Einblick in Tätigkeiten der Gericht. Auf die Diätkochlernen- fördert werden wollen.» Dabei Riggisberg gehören, zahlreiche Verkaufsplanung und der Rezept­ den warteten zusätzliche Vorga- würden die Lernenden auch viel Lernende aus. Aktuell sind dies entwicklung», sagt Lorenz Wegelin, ben. Gemixte Kost in Form ge- Eigeninitiative entwickeln. «Ich 36 Köche, Diätköche, Bäcker- Leiter Ausbildung und Hygiene bracht und angereichert, galt für danke den Eltern, Berufsbildnern die Vorspeise. Beim Hauptgang und Arbeitskollegen für die Unter­ Konditoren und Fachkräfte in der Küchen im Inselspital. sollten lactosefreie 1400 Kiloka­ stützung und Motivation.» Viele Systemgastronomie. lorien für Kinder-Diabetes auf Lernende hätten ihre Gerichte Die Vielfalt ist gross. Denn die Kreativität im Einklang den Teller. Ein glutenfreies Ge- auch zu Hause mehrmals geübt.

Insel-Gruppe bietet eine abwechs- mit Diätvorgaben lungsreiche Küche für die Mit­ bäck war die Vorgabe für das Rita Fricker gratulierte den Diätköchen. «Trotz komplexer Vorgaarbeitenden. Dazu kommen Gour- Aus einem reich gefüllten Waren- Dessert. metmenüs für Bankettgäste, pü- korb kreieren die Lernenden GeAcht Juroren bewerteten die ben wurde die Schwierigkeit bei rierte Speisen, kalorienreduzierte richte und erstellen die Rezepte schriftlichen Arbeiten. Von insge- der Portionengrösse sehr gut geSchonkost oder aufbauende, kräf- dazu. Diese enthalten alle Zutaten, samt 24 Lernenden schafften es löst», so die Fachlehrerin und tigende Gerichte für die Patienten. Nährstoffe, die Kalkulation und je drei aus jeder Kategorie in die Jurorin.

Der Einsatz der Lernenden ist Alles auch lactosefrei, ohne Glu- Hinweise zu Allergenen. Auch be- Finalrunde. Am 15. März kochten ten, histaminarm oder mit Be- rücksichtigen sie die gute Herstel- sie um die Wette und durften ihre nicht nur eine gute Vorbereitung rücksichtigung von Pseudoaller- lungspraxis. Dazu gehört unter Kreationen der Jury persönlich für die bevorstehende Lehrabschlussprüfung, er hat sich auch genen. anderem die Verwertung von vorstellen. materiell gelohnt. Alle Finalisten Rüstabschnitten und Resten.

Der Wettbewerb schult den Blick erhielten Gutscheine zum EinIn diesem Jahr gehörten ein Viel Spannung, kurze Reden und für das Ganze Origine Freiland Perlhuhn von schöne Preise kaufen in Bern, Messer und einen Prodega/Growa/Transgourmet, Gutschein für die Sknife-AkadeBei der Menügestaltung weist das ein Königszander von Fideco, Nach dem Stress in der Küche stieg mie, eine Kochweste mit Stickerei ausgefeilte Rezeptprogramm je- ­Kalettes, von Küng und Steiner die Spannung bis zur Preisverlei- von Bragard und ein Jahresabonder Abteilung einzelne Kompo- Gemüse und Früchte, Ebly und hung. «Als Bereichsleiter Hotelle- nement der Hotellerie Gastrononenten zu. Mit grossen Mengen Uncle Ben’s Exquisotto Risotto­ rie im Berner Inselspital erlebe mie Zeitung sowie eine Einladung beschäftigt, fehlt dabei die Rou- reis von Mars Schweiz sowie Thi- ich viele Anlässe. Doch der Koch­ zum Gastro Trend Day. Allen, die tine für das Kleine und Feine. cken Up Clear von Nestlé Health wettbewerb der Lernenden ist mir ein Dossier eingereicht hatten, Doch ausserhalb der Spitalküche Science zu den Pflichtprodukten. ­einer der liebsten», begrüsste Vin- ­offerierte der Schweizer Kochverist genau diese Routine sowie das Für die Lernenden im zweiten zenz Meier die Lernenden, deren band das Kochbuch gegen Food Verständnis für das Zusammen- Lehrjahr galt es, daraus eine Vor- Familien und Freunde, Gäste und Waste «Restenlos glücklich» von spiel der einzelnen Posten enorm speise und ein Dessert zu kreieren. Sponsoren. «Die Berufslehre ist Mirko Buri.

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Laura-Amadea Feldmann 3. Lehrjahr Eine Nacht im Ausgang war das Konzept des Menüs: rauchige Randen zur Vorspeise, Gin im Hauptgang und Musik auf dem Dessertteller. Dazu rief sie zu weniger Food Waste und mehr Klimaschutz auf.

Carla Blum Zusatzlehre Diätköchin (Gewinnerin) Hauptgang: Kinderdiabetes 1400 kcal, laktosefrei: Perlhuhnroulade mit Rohschinken und Apfel an seinem Jus, Sellerie-Kartoffelpüree mit Vanille, sautierten Peperoni und gedünsteten Kalettes.

Elia Kropf Zusatzlehre Diätkoch Dessert: glutenfrei, warm, kalt und gefroren: Quarkgebäck mit getrockneten Pflaumen, Orangen-Reis-­E spuma und Baumnussparfait.

Celine Moser Zusatzlehre Diätköchin Vorspeise: gemixte Kost in Form gebracht und ­a ngereichert: Zander-Erbsen-Flan mit Randen-Mousse an einer Limetten-Safran-Sauce.

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10 1 Simona Spichiger arbeitet auf engstem Raum.

2 Beim Verkosten und Bewerten der

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Gerichte war volle Konzentration gefordert.

3 Hauptgerichte der Diätköche mit 1400 Kilokalorien.

4 Hauptgerichte der Lernenden im dritten Lehrjahr.

5 Die drei Finalistinnen des dritten Ausbildungsjahrs bei der Preisver­ leihung. Von Links: Simona Spichiger, Laura Amadea Feldmann und Gabriela Müller.

6 Lorenz Wegelin, Leiter Ausbildung, gibt letzte Anweisungen vor dem Finalkochen.

7 Vinzent Meier dankt der Insel-­ Leitung, dass sie diesen Wettbewerb ermöglicht und gratuliert den Lernenden.

8 Celine Moser wird vom Fotografen bei ihrer Arbeit kurz unterbrochen.

9 Konzentriertes Arbeiten in der Küche.

10 Dessertkompositionen mit Birne von den Lernenden im dritten Ausbildungsjahr.

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Bildung ist eine grosse Herausforderung. Wird der Unterricht nicht den neuen Technologien angepasst, hat dies in Zukunft erhebliche Probleme zur Folge.

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GASTROBERUFE DIGITAL ERLERNEN

igital Natives, auch bekannt als die Generation Z, sind in der Berufswelt angekommen. «Jugendlichen fragen nicht nach der Digitalisierung. Sie leben in dieser Welt, und es ist unsere Aufgabe, sie darin zu begleiten.» Mit diesen Worten begrüsste Jörg Wyss, Geschäftsleiter von Wyss Imhof Gastro-Lehrmittel, kurz WIGL, rund 180 Fachlehrpersonen, Partner und Interessierte zum WIGLDay 2019. Dieser fand am vergangenen Samstag an der Berufs-

schule in Aarau statt. Im Zentrum der Zeit darauf zugreifen können. stand die neue e-WIGL-Plattform. Sei dies am Computer, auf dem TaDiese steht ab August 2019 allen blet oder mit dem Smartphone.

Lernenden, Lehrpersonen, ÜK-InLernende, die bereits digital struktoren und Berufsbildnern arbeiten, müssen keine Angst um zur Verfügung. Sie eröffnet eine ihre Daten haben. Diese werden in neue Welt des digitalen Lernens: die neue Plattform übernommen. modern, innovativ und interaktiv Mehr als nur Wissen vermitteln umgesetzt.

Die neue Plattform wurde gemeinsam mit der Schweizer e-WIGL eröffnet eine neue Welt Firma Adfinis SyGroup AG entwi- des digitalisierten Lernens, bei ckelt. Sie basiert auf der neuesten der das kompetenzorientierte Technologie. «Sämtliche Daten – Lernen im Vordergrund steht. Neund dies erachten wir als gros- ben dem Basiswissen, welches sen Meilenstein – werden in der sich Lernende aufgrund der LernSchweiz gehostet», erklärte Jörg ziele erarbeiten, steht dem interWyss. «Das gilt auch für die damit essierten Lernenden die Welt ofverbundene Datenablage ‹Next- fen. Er hat die Möglichkeit, sich cloud› sowie den integrierten ganz seinen Bedürfnissen entsprechend vertieft in ein Thema Messenger ‹Rocket.Chat›.» einzuarbeiten.

Lernen ist überall möglich So können Lernende in den Vorlagen Fachbegriffe markieren, Im neuen e-WIGL sind die Unter- diese mit eigenen Worten umrichtsmaterialien so gestaltet, schreiben oder mit Notizen und dass Lernende überall und zu je- selber aufgenommenen Fotos er-

Mehr Informationen unter: www.wigl.ch

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Am WIGL-Day wurde die neue e-WIGL-Plattform lanciert. Damit beginnt für Fachlehrpersonen und Lernende eine Reise in die digitale Zukunft. gänzen. Mit dem «Rocket.Chat» dient WIGLpedia als Nachschlaist ein Messenger installiert, wel- gewerk oder auch als interaktives cher die interaktive Kommunika- Lehrbuch. Dabei sind die Lexikontion innerhalb der Klasse ermög- einträge in ein Basiswissen für licht. Die Datenablage erfolgt für das Eidgenössische Berufsattest alle gemeinsam über «Nextcloud».

Aus diesen Tools können auch Dokumente und Fotos zum Beispiel in die unter WIGLdigital hinterlegten Aufträge hochgeladen werden.

Lehrpersonen haben hier die Möglichkeit, einzelnen Lernenden oder aber auch der ganzen Klasse Aufgaben, weitere Anleitungen oder vertiefende Dokumente zur Verfügung zu stellen.

«e-WIGL kann auch noch weit nach der Ausbildung genutzt werden.»

Lernen, üben und vertiefen

J Ö RG W YS S , G E SCH Ä F T S LEI T ER VO N W I G L

Die neue Plattform ist in die Bereiche «Wissen», «Training» und (EBA), in Aufbauwissen für das «Aufgaben» unterteilt. Der Be- Eidgenössische Fähigkeitszeugnis reich Wissen beinhaltet die kom- (EFZ) sowie Expertenwissen für plette Theorie im WIGLpedia so- höhere Fachprüfungen unterteilt. wie im Fachlexikon und ist das inIm WIGLmedia wird mit teraktive, digitale Lehrbuch. So Schritt- für-Schritt-Anleitungen

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der Bezug zur Praxis gegeben. Die lich können wir im WIGLpedia Durchlässigkeit der einzelnen Be- neue Fachbeiträge ergänzen.» rufe ist gegeben. Das e-WIGL Fachlehrer, die bereits mit WIGL kann auch noch weit nach der zusammenarbeiten sind begeisAusbildung genutzt werden. Zu- tert und freuen sich auf die neue dem lässt sich jederzeit die nächst- Version. «Per Ende Mai wird der Link zu e-WIGL allen bestehenhöhere Stufe laden.

In der Rubrik Training befin- den WIGL-Kunden und Lernenden sich alle Daten, welche zum den erstmals zur Verfügung steFestigen und Erarbeiten des Wis- hen.» In Zusammenarbeit mit Bisens dienen. Im WIGLdigital sind pol bietet WIGL auch Kurse für die gesamten digitalen Aufträge Fachlehrer an. hinterlegt, welche mit verschiedenen Tools erarbeitet werden können. In den Bereichen Karteikarten und WIGLchallenge kann das Gelernte repetiert und gefestigt werden.

Im Bereich Aufgaben können die Fachlehrpersonen mit den Lernenden interagieren und sich Zusatzaufträge, einzelne Dokumente, Schritt-für-Schritt-Anleitungen, Quizzes und vieles mehr zusenden. Über Nextcloud kön-

«In der Gastronomie braucht es mehr Menschen als Roboter.»

Jörg Wyss ist eidg. dipl.

Berufsschullehrer und Geschäftsleiter von WIGL. Seit 1999 erstellt er digitale Unterrichtsmaterialien.

T H O M A S WA LLI M A N N -S A S A K I D O K TO R D ER T H EO LO GI E

Umrahmt wurde die Feuertaufe von e-WIGL von verschiedenen Impulsreferaten. Den Startschuss gab Prof. Dr. André Bernard, Leiter des Instituts Mikro- und Nanotechnologie, Campus St. Gallen. Er nahm die Teilnehmenden mit auf eine Reise in die Zukunft.

nen mit den Lernenden Dokumente ausgetauscht oder bearbeitet werden. Das Nextcloud dient auch der Datenablage. Und die Chat-Funktion ermöglicht die Gastronomie heute, morgen und Kommunikation untereinander.

«Die Tendenz zum digitalen danach Lernen ist in den vergangenen zwei Jahren enorm gestiegen», Der Mensch hat eine lange Entsagt Jörg Wyss. Bereits unter- wicklung durchgemacht. «Erst richten 70 Prozent der Fachleh- war er Rohköstler, dann lernte er rer digital. Natürlich lassen sich das Feuer zu beherrschen und nun einzelne Seiten nach Bedarf ist er Homo erectus gastronomiauch ausdrucken. Wer lieber ganz cus televisionensis», sagte André auf Papier arbeitet, für den sind Bernard in seinem Referat. die Lehrmittel auch gedruckt «Heute gibt es mehr Menschen, erhältlich. die Kochsendungen anschauen als Köche.» Die Entwicklung sei aber Immer auf dem neuesten Stand noch nicht abgeschlossen. Um dies zu erklären, füllte er eine Digital hat den Vorteil, dass Ein- Grafik mit Trends, deren Zeitträge jederzeit aktualisiert wer- leiste er in freitäglichen Feierden können. «Das neue, digitale Lehrmittel befindet sich im Aufbau», sagte Afra Hörtig-Wyss, Afra Hörtig-Wyss tritt stellvertretende Geschäftsleitein die Fusstapfen ihres rin von WIGL, an der Fachtagung Vaters. Sie ist stellvertretende Geschäftsfühin Aarau. «7000 Beiträge sind im rerin und Marketing Lexikon bereits vorhanden. TägManager.

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­ BerufskundeOrdner Die Lehrmittelordner beinhalten Arbeitsblätter, die im Unterricht eingesetzt und mit der Lernplattform WIGLpedia kombiniert genutzt werden kön nen. Der Lehrplan der Berufe Restaurantfachfrau EFZ/ Restaurantfachmann EFZ wurde als Erster komplett überarbeitet und präsentiert sich in einem neuen, frischen und reich bebilderten Look.

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abendbieren angab. «In 500 Wochen werden wir Krankheiten mit personalisierter Ernährung heilen können. Ernährungsberater, Ärzte und Köche werden Hand in Hand arbeiten. Denn mit dem, was wir Essen, werden wir die Mikroben im Darm steuern. Schon heute ist bekannt, dass viele gesundheitliche Probleme ihren Ursprung im Darm haben.»

Manfred Remele, Fachlehrer Systemgastronomie bei der Hotel & Gastro Formation Schweiz, informierte zum Thema «Lebensmittelrecht, Auswirkungen und mögliche Umsetzung für Berufe im Gastgewerbe».

Den krönenden Abschluss gab Dr. theol. Thomas Wallimann-Sasaki mit einem tiefgründigen Referat zum Thema: «In der Gastronomie braucht es mehr Menschen als Roboter». Dabei stellte er den Menschen mit seinen emotionalen Fähigkeiten in den Mittelpunkt. «Es ist wichtig zu erinnern, dass wir für die Menschen da sind und nicht für die Roboter. Weil Roboter nur das tun, wofür sie programmiert wurden. Wir hingegen können Gefühle erwidern.»

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DAS SCHWEIZER STELLENPORTAL DER BRANCHE

Digitalisierung der Berufsbildung Der technologische Fortschritt ist nicht aufzuhalten.

Damit die Schweiz weiterhin eines der führenden Länder in der Entwicklung und Anwendung digitaler Technologien bleibt, ist es wichtig, dass die Kompetenzen in Bildung und Forschung gestärkt werden. Deshalb hat der Bundesrat im April 2016 seine Strategie «Digitale Schweiz» verabschiedet.

Das Eidgenössische Departement für Wirtschaft, Bildung und Forschung (WBF) hat daraufhin den «Aktionsplan Digitalisierung im Bereich Bildung, Forschung und Innovation in den Jahren 2019 und 2020» erarbeitet. In acht Aktionsfeldern sind konkrete Massnahmen geplant. Ein Aktionsfeld verlangt eine rasche Anpassung des Bildungssystems an die Anforderungen des Marktes. www. sbfi. admin.ch In den einzelnen Branchen liegt die Anpassung des Bildungssystems bei den Organisationen der Arbeitswelt (OdA). In der Gastronomie sind dies unter dem Dach der Hotel & Gastro Formation Schweiz Experten von Gastrosuisse, Hotelleriesuisse und der Hotel & Gastro Union. Sie erarbeiten die Lehrpläne der gastgewerblichen Berufe. Kleinere Revisionen gibt es alle fünf Jahre, und alle zehn Jahre werden die Lehrpläne im grossen Stil den Anforderungen des Marktes angepasst. www. hotelgastro.ch Die Lehrmittel können von privaten Verlagen erstellt werden, bedingen jedoch eine Zusammenarbeit mit Experten der OdA. Aufgrund der Sprachengleichheit spricht das Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Innovation (SBFI) Gelder für die Übersetzung der Lehrmittel. Einmalig und branchenspezifisch empfiehlt die OdA der Gastronomie dem SBFI mehrere Lehrmittel zur Übersetzung.

Mit einem Marktanteil von 90 Prozent ist Wyss Imhof Gastro-Lehrmittel, kurz WIGL, der grösste Anbieter.

WIGL bietet Lehrmittel für fünf gastgewerbliche Berufe an. Die Unterlagen können sowohl gedruckt, als auch digital in den Sprachen Deutsch, Französisch und Italienisch bezogen werden. www.wigl.ch

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Nicht nur beim Kochen, auch beim Anrichten kann man ungewohnte Wege gehen.

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Aus dem Küchenalltag ausbrechen

Beim Schweizer Kochverband skv dreht sich dieses Jahr alles ums Thema Feuer. Nicht nur im buchstäblichen, sondern auch im übertragenen Sinn – das Feuer steht für Leidenschaft und Kreativität im Kochberuf. Dass Letztere nicht nur in Punkte- und Sternebetrieben, sondern auch in der Gemeinschaftsgastronomie ausgelebt werden kann, bewiesen die Referenten der skv-Fachtagung in der Umwelt Arena in Spreitenbach/AG. So zeigte etwa der ehemalige Sternekoch Kurt Röösli, wie die Stiftung Wagerenhof in Uster/ZH, ein Wohnheim für geistig Beein­ trächtigte, immer mehr zum Selbstversorger wird. Auf dem ­eigenen Biohof leben zehn Kühe, die Milch, Käse und Fleisch liefern. Zudem werden Gemüse und Früchte angebaut und eigene Hühner gehalten. Die Bruderhähne werden zu Bouillon und Geflügelkroketten verarbeitet. «Die ­A rbeit in der Gemeinschaftsgastronomie ist herausfordernd. Ins Restaurant kommt ein Gast ein-

fach nicht mehr, wenn es ihm zichten. Die Konzentration auf ein nicht schmeckt. Wir müssen unse­ kleineres Angebot geht einher mit ren Langzeitgästen einen mög- mehr Service in den Restaurants: lichst abwechslungsreichen Speise­ Derzeit werden die Gäste in 50 Proplan bieten», so Röösli. «Da muss zent der Filialen am Tisch bedient.

«Das kommt sehr gut an, vor allem man einfach kreativ sein.» bei Familien», so Bickel. Zusätzlich Bis kurz vor Abflug Essen bestellen setzt McDonald’s bei der Bestellung auf neue Technologien. So können Immer auf der Suche nach lei­ die Gäste ihr Menü an so genannten denschaftlichen Berufsleuten ist Kiosk-Bestellsäulen auswählen, ­Daniel Marti, Leiter Verpflegung ohne Schlange zu stehen. der Schweizer Armee. Denn er spürt den Fachkräftemangel be- Die Gäste nicht überfordern sonders stark. «Wir müssen das nicht mehr zeitgemässe Bild des Das SVG-Trophy-Gewinnerteam Armeekochs, der irgendwo im des Kantonsspitals Luzern bewies Wald unter fragwürdigen hygieni- seine Kreativität an der Koch-WM schen Bedingungen kocht, aus der in Luxemburg. Dass diese auch im Welt schaffen», sagte er. Den Alltag Platz hat, bestätigte ChrisA rmeeköchen stehe heute eine tina Willi: «In der kalten Küche ­ topmoderne Infrastruktur zur richte ich täglich 200 Teller pro Verfügung. Marti ist überzeugt: Kostform an. Dabei bin ich völlig «Bei uns kann ein Koch sehr viel frei und kann mich aus­leben.» lernen.» Etwa, wie man mit So appellierte dann auch 8.75 Franken pro Tag und Person ­Molekularkoch Rolf Caviezel an gute Menüs zubereitet, für welche die Teilnehmenden, kreativer zu im Bereich Fleisch, Milch und sein: «Wieso hat beispielsweise Eier nur Schweizer Produkte Brot immer die gleiche Farbe?»

Der leidenschaftliche Tüftler will ­verwendet werden.

Im Wandel befindet sich auch mehr Abwechslung: Etwa schwardie Arbeit des Burger-Riesen Mc- zes Brot mit einem Blumenkohl-­ Donald’s. «Wir haben gemerkt, dass Kern oder mit Randen eingefärbwir aufgrund des immer g­rösser tes Brot zur Tagessuppe. «Der Fan­gewordenen Sortiments langsamer tasie sind keine Grenzen gesetzt», wurden – vor allem zu Spitzen­ sagte er. Aber Achtung, es kann zeiten wie in der Mittagspause», auch zu viel des Guten sein: «In so ­ National Operations Manager der Gemeinschaftsgastronomie Christof Bickel. So entschied man em­pfehle ich, innovative Gerichte sich, nur noch die ­ Klassiker an­ etwa ­ einmal im Monat zu ser­ zubieten und auf neuere Angebote vieren – mehr könnte die Gäste wie Wraps oder Shrimps zu ver­ ­überfordern.»

A N G EL A H Ü P P I

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/skv

Die diesjährige skv-Fachtagung bewies, wie kreativ die Gemeinschaftsgastronomie sein kann. Sei das mit einem eigenen Bio-Betrieb oder auch mit farbigem Brot.

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1 Simon Moser, Marco Hänni,

Referent Rolf Caviezel und Colin Föllmi.

2 In der Umwelt Arena dreht sich alles ums Thema Nachhaltigkeit.

3 Holger Stemmer, Peter Keller, Hugo Weibel und Referent Kurt Röösli.

4 Anrichten des Mittagessens.

5 Pascal Losenegger, Thomas Blaser und Jürg Bischofberger.

6 In der Mittagspause konnte man die Umwelt Arena besuchen.

7 Sascha Heimann und Kathy Marti.

8 Michael Auer und Christoph Dobler.

9 Hans Matt, Yvonne Richard, skv-Präsident Thomas Nussbaumer und Stefan Lüthi.

10 Daniel Marti stellt das Verpflegungskonzept der Armee vor.

11 Bekocht wurden die Gäste von Kuma Catering.

12 + 13 Blick in die Ausstellung.

14 Damian Rosfelder und Bianca Beringer.

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Bankette der Superlative: 7000 Essen auf einmal Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Angela Hüppi zusammengestellt und redigiert. angela.hueppi@ hotelleriegastronomie.ch

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Salatsaucen aus Schweizer Zutaten Die Ready Tartelettes von Hug müssen nur aufgetaut werden.

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Hug-Tartelettes gibt es jetzt auch fertig gefüllt Die beliebten ButterFiligrano-Tartelettes von Hug gibt es jetzt gefüllt in den Varianten Apfel oder Cheesecake-Himbeere.

Apfel werden frische Äpfel mit Rosinen und Mandelsplittern verarbeitet. Die herrliche Variante Cheesecake-Himbeere besticht durch die cremige Frischkäsefüllung mit dem leicht säuerlichen Abgang des Himbeer-Coulis. Ein Geschmackserlebnis auf höchstem Qualitätsniveau – produziert nach der bewährten Hug-Rohstoff-Charta.

Mit den hauchdünnen FiligranoTartelettes lancierte die Hug AG eine Weltneuheit und stiess mit den Dessert-, Choco- und Nur eine Stunde auftauen Snack-Varianten sofort auf hohe Akzeptanz bei den Köchen und Die tiefgekühlten Produkte werden sortenrein in praktischen Pâtissiers.

Nun wurden die 8,3 Zentimeter Verkaufseinheiten zu elf Tarte-­ grossen Dessert-Tartelettes weiter lettes angeboten und müssen nur verarbeitet und bieten den Gastro­ noch aufgetaut werden. Innerhalb nomen als Ready Tartelettes den einer Stunde sind sie genussbereit. höchstmöglichen Convenience-­Erhältlich sind die Produkte Grad. In der fruchtigen Variante im Fachhandel. ( A H Ü)

Mehr Informationen unter: www.hug-foodservice.ch

Nach der Einführung von Essiggemüse, Mayonnaise und verschiedenen Senfsorten erhält Hugo, die Schweizer Produktlinie des Unternehmens Reitzel, erneut Zuwachs.

Drei feine Salatsaucen bereichern das Sortiment. Die Saucen, bei deren Herstellung ausschliesslich Zutaten aus Schweizer Landwirtschaft verwendet werden, sind in drei Geschmacksrichtungen erhältlich: «Honig-Senf», «Mit Kräutern» und «Tradition». Bei jeder Sorte stehen die ebenso einfachen wie schmackhaften Zutaten im Mittelpunkt. Die Saucen werden in Zusammenarbeit mit Schweizer Landwirten produziert und in der Reitzel-Fabrik in Aigle/VD her­ gestellt. «Wir wollen Schweizer Rezepte in die Regale der Kaufhäuser bringen, die sich stark von denen unserer Mitbewerber unterscheiden», so Fanny Perret, Produktmanagerin bei Reitzel. Die HugoSaucen sind im Online-Shop von Hugo Reitzel erhältlich. Zudem sind sie bei Coop und Manor ge­ listet sowie bei leshop.ch und beim Lebensmittelgrossisten Cadar. www.hugoreitzel.ch

Salvis konnte das Durban International Convention Centre in Südafrika aus­ rüsten. Das ICC Durban ist die grösste gastronomische Institution Afrikas.

7000 Gäste in zehn Minuten bedienen – das ist im ICC Durban möglich. Die Essensausgabe erfolgt in 16 Satellitenküchen, die mit je drei Combi-Steamern Cucina Evo von Salvis eingerichtet sind. Zur Ausstattung gehören zudem hundert Tellerhorden­wagen zu je 80 Tellern. In der Produktionsküche leisten vier zusätzliche Combi-Steamer Schwerst­a rbeit.

Um einen reibungslosen Ablauf sicherzustellen, wurden die 45 Köche vor Ort von den Salvis-­ Experten geschult. Um die Daten

Beilagen sind alles andere als nebensächlich und sorgen für Abwechslung auf dem Teller. Hero bietet neu einen glutenfreien Mais-Couscous an.

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Frühlingsklassiker Aromatische BärlauchTerrine oder würzige Spargel-Pastete – das Atelier Culinaire von Le Patron hält einige Frühlingsklassiker bereit.

Neben der Bärlauch-Terrine und der Spargel-Pastete gibt es auch in dieser Saison spannende Neuheiten: Das extragrosse Partybrot mit Thonmousse, Lachsmousse, Chorizo, Vorderschinken und Frischkäse sowie die Gemüsepastete mit Schinken, die dank der neuen Rezeptur noch besser mundet. Das extragrosse Party-

brot eignet sich sowohl für den festlichen Zvieri, den originellen Apéro oder für kleine Häppchen zwischendurch. Mit wenig Aufwand werden die Gäste mit den 40 Minisandwiches verwöhnt.

Leichter Frühlingsgenuss Die schmackhafte Frühlingspaste mit saftigen Schinken- und Gemüsewürfeln ist umhüllt von einem feinen Pastetenteig. Begleitet von einem knackigen Salat, sorgt die Gemüsepastete für leichten Frühlingsgenuss.

Das Le Patron Frühlingssortiment ist noch bis 27. April erhältlich. Weitere Informationen zu allen Produkten gibt es im Frühlingsprospekt. ( A H Ü)

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gelbe Farbe und ist sowohl für Salate wie auch für typische ­ warme Couscous-Gerichte perfekt geeignet. Ideen für Rezepte findet man auf der Homepage von Hero – unter anderem einen mediterran-leichten Mais-Cous­ cous-Salat mit Riesencrevetten. www.gastro.hero.ch

Der ideale Saugroboter für Hotelbetriebe

Mehr Informationen unter: www.lepatron.ch

Ob gesund, vegan oder clean: Ernährungstrends bestimmen immer mehr unseren Alltag und machen auch vor der Glacetruhe nicht Halt. Der Wunsch nach Glacesorten, die in einen bewussten Lebensstil passen und dennoch ­geschmacklich überzeugen, wird immer grösser. Diesen Trend hat Lusso erkannt und wartet deshalb dieses Jahr mit zahlreichen Innovationen auf, die dieses Bedürfnis erfüllen. Das neue Solero Bio Lemon mit 57 Kalorien zum Beispiel ist vegan und biozertifiziert. Auch das glutenfreie Solero Red Berries eignet sich mit 99 Kalorien für ­unbeschwerte Glace-Momente.

Zudem können sich GlaceLiebhaber über die Limited Edition «No Drama Lama Cheesecake, Raspberry & Salted Caramel» freuen, die auf künstliche Farbstoffe und Aromen verzichtet. www.lusso.ch

Die Gemüsepastete mit Schinken passt gut zu einem knackigen Salat.

der HACCP-Gefahrenanalyse zu sichern und Kochprogramme zu laden, wurde ein Salvis Smart Web System installiert, welches den ­Datenaustausch zwischen den Geräten und dem Küchenchefbüro ermöglicht. Die Combi-Steamer ­ bereiten die Gerichte dank Vita­ lisierprogrammen in A-la-carte-­ Qualität auf und werden einfach per Touchbildschirm bedient. www.salvis.ch

Couscous aus Mais

Getreideprodukte und Hülsenfrüchte bilden die ideale Grundlage für eine zeitgemässe Ernährung.

Die Nahrungsmittel mit wertvollen Inhaltsstoffen sind nicht nur schmack­haft und bekömmlich, sondern sorgen dank ihrer Vielseitigkeit auch für Abwechslung und Kreativität in der Küche.

Neu gibt es bei Hero glutenfreien Mais-Couscous. Dieser lässt sich schnell und einfach zubereiten. Er besticht durch seine schöne

Glace-Klassiker neu entdecken

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Mit dem neuen iRobot Roomba i7 Saugroboter haben Nutzer die volle Kontrolle darüber, welche Räume wann gereinigt werden.

Der Roomba i7 Saugroboter nutzt die «Imprint Smart Mapping»Technologie, um den Grundriss ­einer Etage zu speichern. So kann er zum Beispiel den Empfangs­ bereich vom Gang unterscheiden und der Benutzer hat die volle Kontrolle darüber, welche Räume wann gereinigt werden. Der neue Roomba i7 kann bis zu zehn Grundrisse speichern. So weiss er immer, in welchem Stockwerk er sich ­befindet. Deshalb eignet sich der

Z VG

Roomba i7 ideal für Hotelbetriebe.

Der Saug­ roboter lernt, kartographiert und passt sich seiner Umgebung an, um den einfachsten Weg zu finden, jeden einzelnen Raum zu reinigen. Dank einer App können die Nutzer bestimmen, wann und wo der Reinigungsvorgang statt­ finden soll. www.irobot.ch

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GRÜSSE AUS DEM MORGENLAND Ein neuer Food Trend erobert die Schweiz: die Levante-Küche. Bei der Fusionsküche aus Israel, Syrien, Jordanien und dem Libanon liegt der Fokus auf der Gemüse- und Aromenvielfalt.

→ Typisch für die Levante-Küche ist das Anrichten der verschiedenen Speisen in unzähligen Schüsselchen.

E

ine der wichtigsten Spei- Fami­lie und Freunde gemeinsam Verschiedene Gewürzmischungen sen der Levante-Küche und genussvoll speisen. Jeder wie zum Beispiel das herb-säuer­ ist hierzulande bereits ­bedient sich selber nach Lust und liche Sumach sind wichtig. Dieses vor Jahren angekommen: Laune. Alles wird geteilt und für wird aus den Früchten des Sumach-­ Hummus. Das Püree aus Kicher­ jeden Geschmack ist auf dem mit Strauches gewonnen, meist mit erbsen, Knoblauch, Kreuzkümmel, Tellerchen und Schüsselchen be- Salz vermischt und wegen seiner Sesampaste und Zitronensaft ladenen Tisch etwas dabei. Ein verdauungsfördernden Wirkung ­eignet sich als Dip oder als Auf- Trend, der sich hierzulande auch gerne zu fettreichen Speisen ser­haring- viert. In der Türkei ist Sumach ein strich. Aber auch Falafel, Taboulé, in der aufkommenden S beliebtes Tischgewürz.

Hülsenfrüchte und Kichererbsen Kultur widerspiegelt. sind schon länger in unserem Eine aus dem arabischen Raum Warenkorb zu finden. Doch die Wo Fleisch nur Beilage ist ­ stammende Mischung ist Baharat.

Levante-­Küche ist viel mehr als Hauptbestandteile sind Pfeffer, diese ­ einzelnen Komponenten. Die Wurzeln liegen in der Region Pa­prika, Koriander, Nelken, Kreuz­ einigt neue Aromen und am östlichen Mittelmeer, die frü- kümmel, Kardamom, Muskatnuss Sie ver­ Ge­schmacks­­erlebnisse zu einer her als Morgenland bezeichnet und Zimt. Wie Curry hat sie keine neu­en Esskultur. Levante ist ein- wurde. Gemüse spielt in der feste Zusammensetzung, sondern Levante-Küche die Hauptrolle. wird in vielen regionalen VarianGemeinschaftsessen, bei dem ­

ten hergestellt. Den Gerichten Pfiff gibt Harissa, eine aus dem Maghreb stammende, scharfe ­Gewürzpaste aus frischen Chilis, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Olivenöl, Knoblauch und Salz.

Verschiedene Gerichte sind typisch für die Levante-Küche.

Wie etwa Shakshuka, ein nord­ afrikanisches Gericht aus poch­ ierten Eiern in einer Sauce aus ­Tomaten, Chilischoten und Zwiebeln. Oder das Auberginenpüree Mut­abbal, das zu den traditionellen Mezze der arabischen Küche zählt. Ful ist ein weit verbreitetes Gericht aus Saubohnen, das oft als sudanesisches und ägypti-

sches Nationalgericht bezeichnet wird.

Eine Firma, die rechtzeitig auf den Trend der Levante-Küche aufgesprungen ist, ist die Aryzta Food Solutions Schweiz AG: «Wir führen seit ein paar Monaten ein Basisangebot mit Pitas, Hummus, Falafel, orientalischer Mini-Pâtisserie und anderem mehr», sagt Petra Staudenmaier. Das Angebot sei vor allem von der System- und individuellen Szenegastronomie wie Foodtrucks und Take-aways sehr gut angenommen worden.

Besonders nachgefragt seien Falafel-Balls, Premium Hummus und Pita-Brote.

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Luzern, den 27. März 2019

Aktuelles Weiterbildungsangebot: Investieren Sie in Ihren Erfolg!

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Cheesecake-Pâtisserie (1498 g)

Cheesecake-Quark (1052 g)

975 g Cheesecake-Quark

70 g Mandel-Crumble, gebacken 375 g Meringage (kalte Schneemasse)

mit Beeren

75 g Johannisbeeren

3 g Limettenschale, mit Zestenreisser abschälen

720 g 150 g 145 g 2 g 35 g

Magerquark Zucker Eier Vanilleschoten Weizenmehl 400

Mandel-Crumble, gebacken (86 g)

20 g Butter

20 g Zucker

25 g Weizenmehl 400

20 g Mandeln, weiss, gemahlen

1 g Speisesalz

Meringage (kalte Schnee­ masse) mit Beeren (378 g)

75 g Eiweiss

40 g Zucker

40 g Zucker

40 g Zucker 180 g TK-Waldbeeren mischung, auftauen lassen

3 g Limettenschale

HERSTELLUNG 1 Cheesecake-Formen Die Formen werden vorbereitet, indem man Papierstücke (15×15 cm) in die Spanschachteln drückt, zum Beispiel mit einem Plastikbecher (Bild 1).

Die Spanschachteln können nicht mitgebacken werden, darum müssen die Cheesecakes in einer anderen Form wie zum Beispiel in einer Silikonmatte (8 cm Ø, 3 cm hoch) g ­ ebacken werden.

2 Cheesecake-Quark Den Vanillestängel auskratzen und alle Zutaten zu einer ­M asse mischen.

Je 70 g Masse pro Portion in die ausgelegte Matte füllen und bei 165 °C etwa 23 Minuten backen (Bild 2).

Die gebackene Masse kann auch eingefroren, muss aber täglich frisch ausgarniert werden.

3 Spanschachteln Die Cakes in die Spanschachteln (8 cm Ø, 2,5 cm hoch) ­legen. Diese Schachteln werden auch für Käse verwendet und können bei Bichsel Käsereibedarf in Grosshöchstetten bezogen werden. www.bichsel-ag.ch

4 Mandel-Crumble Alle Zutaten mischen. Den Crumble auf einem Blech verteilen und backen.

5 M eringage (kalte Schnee­ masse) mit Beeren 1/3 des Zuckers mit dem ­Eiweiss vermischen und auf-

schlagen. 1/3 des Zuckers ­ ährend des Schlagens nach w und nach beigeben. 1/3 des ­Zuckers in den fertig geschlagenen Schnee einmelieren.

Die Beeren und die Zeste ­d azugeben und kurz unter­ heben, dann weiterverarbeiten.

6 Fertigstellen Für eine zusätzliche Konsistenz die Cakes mit Crumble ­b estreuen. Die Meringage herstellen und mit Limettenzeste abschmecken.

Die Zeste verleiht der Masse eine gewisse Frische.

Die Meringage mit einem Löffel portionieren (Bild 4) und leicht abflämmen. Die Pâtisserie mit Limettenzeste und frischen Johannisbeeren ausgarnieren.

Verzeichnis der Zutaten: Magerquark 45 % , Zucker, Eier (CH), Himbeeren, Johannisbeeren, Eiweiss (CH), Brombeeren, Weizenmehl (CH), Heidelbeeren, Mandeln, Butter, Limettenschale, Vanille, Speisesalz jodiert Nährwerte je 100 g: Energiewert 614 kJ / 147 kcal; Fett 2,6 g, davon ges. Fettsäuren 0,9 g; Kohlenhydrate 22,8 g, davon Zucker 20 g; Protein 7,3 g; Salz 0,1 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

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Luzern, den 27. März 2019

Winner Dinner 2019: Marco Kölbener kochte mit Domenico Miggiano Der «Löwen», ein stattlicher Gasthof im zürcherischen Bubikon, ist weitherum bekannt.

Geführt wird er von Domenico Miggiano als Küchenchef und seiner Frau Rita, der Gastgeberin im Restaurant. Beide engagieren sich für ihre Berufe und bilden seit Jahren erfolgreich Lernende aus. Auch «Schweizer Fleisch» liegt viel daran, den Kochnachwuchs zu fördern und zu inspirieren. In diesem Sinn waren die Miggianos vor knapp zwei Wochen Gastgeber des Winner Dinner 2019 von «La Cuisine des Jeunes». Marco Kölbener, Gewinner des Kochwettbewerbs 2018, präsentierte dabei sein Siegergericht «Hey, da steht ein Rind im Gemüsegarten» im Hauptgang. Zu diesem exklusiven Event hatte «La Cuisine des Jeunes» gut 50 Jungköchinnen und Jungköche vom Lehrabschluss bis und mit fünf Jahren Erfahrung eingeladen. In lockerer Stimmung diskutierten die Jungen über die sieben verschiedenen Apérohäppchen, Domenico Miggianos Küchenorganisation, die vier Gänge des Menüs – ­darunter das Siegergericht von Marco Kölbener – sowie ­­ Friandises und was im Leben gerade so läuft. Denkanstösse

und Gesprächsstoff lieferten auch drei Gäste. Als Erster sprach Franz Hagenbuch, Muni-Züchter und Präsident von Swiss Beef, der Vereinigung für Schweizer Qualitätsrindfleisch. Er erklärte, was die Schweizer Rinderzucht auszeichnet. Mirko Buri von mein-kuechenchef.ch referierte darüber, wie er mit Produzenten zusammenarbeitet, um Food Waste zu verhindern. Sandro Dubach, ein ehemaliger LCDJ-Gewinner, erzählte, wie er sein Cateringunternehmen «roh & nobel» gründete und wie er kompromisslos an seine Ideen glaubte. In kurzer Zeit wurde er erfolgreich. Dann waren noch zwei weitere LCDJ-Gewinner mit dabei. Sandro Zinggeler half seinem ehemaligen Lehrmeister in der Küche. Alexandra Knutti durfte den Abend als Gast geniessen.

Mit «The Art of Chicken» geht «La Cuisine des Jeunes» in eine neue Runde und sucht den nächsten Sieger. Der darf sein Gericht am Winner Dinner 2020 zusammen mit einem Spitzenkoch zubereiten. Interessierte können noch bis zum 1. Juli ihr Rezept einreichen. Detaillierte Infor­ mationen gibt es auf der Webseite lcdj.ch.

G A B R I EL TI N GU ELY

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Weitere Bilder und das Video zum Anlass finden Sie auf: www.lcdj.ch www.lcdj.ch/facebook

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1 Kennenlernen bei würzigen Häppchen zum Aperitif.

2 Domenico Miggiano erklärt den

jungen Talenten die Philosophie seiner Küche.

3 Marco Kölbener, Gewinner «La Cuisine des Jeunes» 2018, und Domenico Miggiano, Gastgeber des Winner Dinner.

4 Auf eine erfolgreiche Zukunft anstossen: An Ideen dafür mangelt es nicht und angeregt werden diese diskutiert.

5 Siegergericht zum Hauptgang: Onglet (Nierzapfen) vom Rind.

6 Süsse Überraschung aus ­ Ruby-Schokolade zum Dessert.

7 Samuel Zaugg (Mitte) von «Schweizer Fleisch», der zum exklusiven Anlass eingeladen hat, mit seinen Gästen Mirko Buri (links) und Sandro Dubach (rechts).

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Die Serie «Familien­ sache» erscheint in loser Folge.

Als Gegenpol zu kurzlebigen Pop-ups werden hier Familienbe­ triebe vorgestellt, die seit mindestens drei Generationen bestehen.

Der «Ochsen» in Münsingen/BE ist ein traditioneller Gasthof, der klassische Werte pflegt.

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Serie: Familiensache (Teil 2) Das Viergenerationenhaus

In einer Chronik aus dem Jahr 1528 wird der «Ochsen» erstmals als «Taverne» erwähnt. Ganz so lange zurück reicht die Geschichte der Wirtefamilie Linder-Löffel in diesem Gasthof zwar nicht, aber sie leitet dessen Geschicke immerhin in der vierten Generation.

«Mein Mann und ich sind 2012 in einen Betrieb eingestiegen, der funktioniert und über ein eingespieltes Team langjähriger Mit­ arbeitender sowie viele Stammgäste verfügt.» Trotzdem brauche es Mut, einen Familienbetrieb zu übernehmen. Monika Linder-­ Löffel warnt: «Man darf nicht bequem sein. Es muss viel gearbeitet werden, damit es läuft.»

Zuerst fremdes Brot essen gehen Monika und ihre Schwester machten eine gastgewerbliche Berufslehre. «Unsere Eltern haben uns bei der Berufswahl freie Hand ­gelassen und uns auch nicht zur Übernahme des Familienbetriebs gedrängt», sagt die Wirtstochter.

Sie habe in verschiedene Branchen hineingeschnuppert, aber keine habe sie so fasziniert wie das Gastgewerbe. Ihre Ausbildung zur Gastrono­miefachangestellten

GAFA hat sie im «Chalet du Lac» und ich machen den Service. Die in Iseltwald am Brienzersee ab- Administration teilen wir auf», sagt solviert. Zu einer Zeit, als dort Monika Linder-Löffel. Natürlich sei ein Generationenwechsel stattfand. man sich nicht immer in allem «Da habe ich erlebt, was das für ­einig, aber finde stets eine Lösung. ­einen Betrieb – vor allem für die Mitarbeitenden – bedeuten kann. Familienleben im Gasthof Mit allen Vor- und Nachteilen», erinnert sich Monika Linder-­ Ebenfalls im Haus lebt Monikas Löffel. Diese Erfahrung hat ihr Grossvater. «Er ist jeden Tag in Jahre später beim Einstieg in den der Gaststube anzutreffen. Er liest elterlichen Betrieb geholfen, Fall- Zeitung, plaudert mit den Gästen stricke durch klare Kommunika- oder verräumt Altglas.» Die fünfte tion zu vermeiden.

Generation ist auch vor Ort. Sie be­steht aus Selina (6) und Jasmin Vater und Schwiegersohn stehen (4). «Auf dem Arbeitsplan ist eingemeinsam am Herd getragen, wer die Kinder wann aus dem Kindergarten abholt oder Eine weitere glückliche Fügung sie abends zu Bett bringt.» Für sie war, dass sie sich in einen Koch ver- als berufstätige Mutter sei die jetliebt und diesen heiratet. Gemein­ zige Konstellation ideal. Es ist imsam war das Paar einige Jahre im mer jemand von der Familie bei Berner Oberland tätig. «Ende 2011 den Kindern und im Restaurant entschlossen wir uns, in den ‹Och- bei den Gästen. sen› einzusteigen, um ihn später Der freundlich-familiäre Umeinmal zu übernehmen. Dass ich gang sowie eine gewisse Bestänschwanger war und deshalb so- digkeit im Erscheinungsbild und wie­so eine Neuausrichtung unse- kulinarischen Angebot sei es, was res Lebens anstand, bestärkte die Stammgäste im «Ochsen» so schätzen. «Wir pflegen alte Tradidiese Entscheidung.»

Der Gasthof Ochsen ist in Pri- tionen wie den Plattenservice im vatbesitz von Barbara und Fritz A-la-carte- und Bankettservice.

Löffel, Monikas Eltern. Im Früh- Neue­r ungen führen wir vorsichtig ling 2013 gründete das junge Paar ein», sagt Monika Linder-Löffel. mit den Eltern Löffel zusammen Eine dieser sanften Veränderuneine GmbH. Diese hat das Restau- gen ist die einheitliche Arbeitsrant von Barbara und Fritz Löffel kleidung im Service. Oder dass die gemietet. Beide wohnen im obers- traditionellen Schweizer Gerichte ten Stock des Hauses und arbeiten einen moderneren Touch erhalten weiterhin im Betrieb mit. und auf der Getränkekarte regel«Mein Mann ist der Küchenchef. mässig wechselnde Bierspezialitä­ Mein Vater Koch. Meine Mutter ten zu finden sind. R I CC A R DA FR EI

TIM RAUE «SONST IST MAN KEIN GUTER GASTRONOM» So scharf wie sein Essen ist auch Tim Raues Zunge: Der Berliner Spitzenkoch sagt, wenn ihm was nicht passt.

Seit der «Netflix»-Serie «Chef’s Table» ist Tim Raue in aller Munde. Der Zweisternechef des Berliner Restaurants Tim Raue ist für seine Vergangenheit in einer Strassenbande ebenso bekannt wie für seine asiatische Spitzenküche. In «Chef’s Table» gewährt Raue Einblicke in die Küche.

«Kommen Sie, nicht nachdenken.

Nur machen, was man Ihnen sagt», raunzt Raue einen Koch an.

«Mach jetzt, nimm’s in die Hand und zackig!» Doch ist der Berliner tatsächlich so ein harter Hund oder steckt Kalkül dahinter, um Aufmerksamkeit zu generieren?

Tim Raue, wann werden Sie in der Küche unfreundlich?

T I M R AU E: Sehr selten. Im letzten Jahr zweimal. Einmal, weil die Burschen bis nachts um fünf Uhr unterwegs waren und dann um neun Uhr wieder in der Küche standen. Wir hatten einen Event und ich merkte sofort, dass sie nicht in die Gänge kommen. Dann gab es einen grösseren Einlauf.

H GZ :

Mehr Informationen unter: www.ochsen-muensingen.ch

Der Gasthof Ochsen in Münsingen/BE ist ein Familienbetrieb, wie er im Buche steht.

Luzern, den 27. März 2019

«Chef’s Table» zeigt ein anderes Bild. Welches stimmt?

Meine führenden Mitarbeiter sind sieben und mehr Jahre dabei.

Da gibt es nicht mehr viel zu korrigieren und sich aufzuregen. Wenn die erste Ansage nicht reicht, dann meistens bei den neuen Mitarbeitern. Sie kriegen von mir auch eine zweite Ansage. Aber wenn einer schon am dritten Tag die dritte Ansage kriegt, ist dies sein letzter Arbeitstag bei uns.

Dazu ist unser Anspruch zu hoch.

Was fehlt den jungen Köchen?

Viele Junge haben heute nicht den nötigen Fokus. Jungen Köchen muss klar sein, dass wir in erster Linie einen sozialen, sehr hygienischen Beruf haben. Wir arbeiten den ganzen Tag beispielsweise mit

frischen Meeresfrüchten. Das ist hochverderbliche Ware. Deshalb bin ich kein Fan von Tattoos und Bart. Wer sich am Bart kratzt und dann die Produkte anfasst, gibt dem Gast etwas weiter. Und sozial heisst: Wir machen den ganzen Tag etwas für andere. Das muss man von Herzen wollen. Sonst ist man kein guter Gastronom oder Hotelier.

Und was braucht es, bis der Gast Sie auf die Palme bringt?

Wir haben ganz selten unangenehme Gäste. Keiner zieht hier eine Show ab. Niemand fährt mit dem Luxusschlitten vor. Kein Mann führt bei uns seine Freundin

Tim Raue (44) ist oft in der Schweiz: in seinem «The K by Tim Raue» in St. Moritz oder für ein Glas Wein in Zürich in «Caduff’s Wineloft».

aus, die nur ein Drittel so alt ist wie er. Wir haben im Hauptrestaurant einen Ort geschaffen für Menschen, bei denen Essen und Trinken einfach ein Teil ihrer ­Lebenskultur ist. Der letzte Eklat ist drei, vier Jahre her.

Erzählen Sie! Der Gast schrie durchs Restaurant, weil wir ihm einen Gang mit Kalbssehne serviert hatten: «Das sind Abfälle. Ich bin im Vorstand von ‹Bayer›, ich kenne mich aus.

Und dafür soll ich auch noch 180 Euro bezahlen?» Da ging ich an den Tisch und meinte: «Wenn Sie Aufmerksamkeit wünschen: Drei Häuser weiter ist die Redaktion der Bild-Zeitung, ich wünsche ­Ihnen dort viel Vergnügen. Hier stören Sie nur die anderen Gäste, weshalb wir Ihnen freundlich ­sagen müssen, dass Ihr Abend bei uns hiermit leider endet. Denn Sie sind bei uns zu Gast. Ja, dafür müssen Sie bezahlen. Aber wir entscheiden immer noch, für wen wir das hier tun und für wen nicht.»

I N T ERV I E W B EN N Y EP S T EI N

Fakten und Zahlen Adresse Gasthof Ochsen Bernstrasse 2 3110 Münsingen Sitzplätze 50 Plätze in Gaststube und Säli sowie 30 Plätze in der Schützenstube, 20 Plätze in der Ochsenstube und 100 bis 150 im Saal im ersten Stock.

Grosse Gartenterrasse.

Markus und Monika Linder-Löffel mit Selina (6) und Jasmin (4) sind im Herbst 2012 in den elterlichen Betrieb eingestiegen. Barbara und Fritz Löffel arbeiten weiterhin im «Ochsen» mit und helfen auch beim Betreuen ihrer Enkelinnen.

Hausspezialität Cordon bleu

Tim Raue mag’s elegant: Wolfsbarsch, Petersilie, Albatrüffel.

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Luzern, den 27. März 2019

Die Region Ostschweiz trifft sich im Saftladen Die diesjährige Generalversammlung der Hotel & Gastro Union Region Ostschweiz fand in den Räumen der Mosterei Möhl AG in Arbon/TG statt. Neben rund 50 stimmberechtigten Mitgliedern sowie Vertretern aus dem Zentralvorstand der Union nahmen auch einige Gäste teil.

Ein Höhepunkt der offiziellen GV war die Wiederwahl von Luca Andreano zum Präsidenten so­w ie des gesamten Vorstandes der Region Ostschweiz. Ein weiteres Highlight war die Ehrung von Mitgliedern, die 25 oder sogar 50 Jahre der Hotel

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& Gastro Union die Treue gehalten haben. Auf die Jubilare angestossen wurde beim anschliessenden Apéro. Dieser musste allerdings zu erst durch das Hoch- und Runtersteigen von insgesamt über 300 Treppenstufen verdient werden. Bei dieser Führung durch diePro­ duktionsräume, Keller und das firmen-eigene Museum MoMö haben die Teilnehmerinnen und Teilnehmer viele Einblicke erhalten: in den Apfelanbau, die Mostproduktion sowie in die Geschichte des Familien­ unternehmens.

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Weitere Bilder zum Anlass finden Sie auf unserer Facebookseite: www.facebook.com/hotelgastrounion

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1 Die Betriebsführung durch die

Mosterei Möhl begann im Saftladen.

2 Zusammen bringen es Walter

Schmidli, Armin Fässler, Ruedi Fehle und Luca Andreano auf 179 Jahre Mitgliedschaft bei der Union.

3 Thomas Künzler (Mitte) hat sich aus dem Vorstand verabschiedet.

4 Networking im Saftladen.

5 Der «Saft vom Fass» reift zwei Monate in solchen Eichenfässern.

6 Der St. Galler Regierungsrat Bruno Damann (3. v. r.) nahm ebenfalls teil.

7 Martina Blättler und Markus Strähl, Zentralvorstandsmitglieder, fühlen sich im Thurgau sichtlich wohl.

8 Zur Stärkung gab’s ein «Plättli».

9 Hier kullern im Herbst die Äpfel übers Band.

10 Souvenirs für die Teilnehmer: Email-Tasse und Birnenschnitze.

11 Im Museum kann jeder eine Flaschenetikette mit seinem Porträt ausdrucken.

Weitere Bilder dieses Events sind mit HG+ zu sehen. B I LD ER R I CC A R DA FR EI

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Der Stand des Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verbandes war ein beliebter Treffpunkt. Nebst dem fachlichen Austausch konnten neue Mitglieder gewonnen werden, die in der Branche gemeinsam etwas bewegen können. B I LD ER H GU

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Trotz weniger Besucher war die 34. Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf FBK ein voller Erfolg. Und die Messeleitung hat Grosses vor.

Die 34. FBK verzeichnete vom 17. bis 20. März 19 350 Besucher.

Das sind 15 Prozent weniger als 2017, als noch 22 700 Gäste g­ ezählt wurden. Dieser Besucherrückgang tat der Stimmung jedoch keinen Abbruch, wie auch die 180 Ausstel­ ler bestätigten.

Doch das Messegeschäft ist generell im Umbruch, denn die Aussteller-Akquisition und Besu­ chermobilisierung erfordern mehr Effort denn je. Dass neue Ansätze gefragt sind, erkennt auch die Messeleitung. Sie prüft zusammen mit der Bernexpo AG die Erweite­ rung der FBK um weitere Lebens­ mittelbereiche unter Einbezug der Technologie- und Dienst­leis­tungs­ anbieter. Die «FBK-plus» soll als Branchen-Treffpunkt umrahmt werden von fach- und trendorien­ tierten Veranstaltungen sowie Networkingevents. «Das erfreuli­ che Besucheraufkommen im FBK-­ Forum bestärkt uns im einge­ schlagenen Weg, den Gästen ver­ stärkt über das Messe­kern­geschäft

und reden unvoreingenommen.»

Mit auf der Bühne war der amtie­ rende «Ambassadeur du pain et du chocolat 2018» André Lüthi. Beide waren sich einig: Leidenschaft, Authentizität und motivierte «Trend-Talks» beliebter denn je Mitar­bei­tende sind zentral.

«Nicht Mehrwert, sondern mehr Die Messebesucher kamen in den Mensch. Habt den Mut, den Men­ Genuss von inspirierenden Fach­ schen in den Mittelpunkt zu stel­ demonstrationen und Referaten len. Der Funke springt auf die über Trends und Branchenthemen. Kunden über», so Lüthi.

Ein Beispiel: Dank neuer Herstel­ lungsmethoden kann Pâtisserie Sich austauschen, gemeinsam mit weniger Fett, weniger Zucker lernen und gemeinsam wachsen und weniger Kalorien hergestellt werden. Gleichzeitig punkten diese Wie in den vergangenen Jahren Kreationen mit intensive­rem Ge­ lud der sbkpv die Berufsschüler schmack, leichterer Konsistenz, ein, die Fachmesse zu besuchen. und sie sind besser verdaulich. David Affentranger, sbkpv Ge­ Dies verspricht Stefan Bischof, schäfts­f ührer: «Wir hatten für die ­Inhaber von «G’nuss» in St. Gallen. Lernenden einen Parcours vorbe­ Den Beweis dafür lieferte der reitet, an dem sie spannende Auf­ ­Direktvergleich: ein Produkt aus gaben lösen mussten. Die jungen Mango nach klassischer Rezep­ Berufsleute konnten auf spieleri­ tur gegenüber einer nach Stefan sche Weise nicht nur vieles lernen ­Bischofs «B-Concept» hergestell­ und wertvolle Kontakte knüpfen, sondern auch Preise gewinnen.» ten Kreation.

Die glückliche Malou Brun von der Von anderen Branchen lernen IDM Thun aus der Klasse von ­Mario Schmidt sicherte sich und Das «Rendez-vous FBK» stand im der Klasse die «Fahrt ins Blaue».

Zeichen von Mut und Kreativität.

Dass auch das Netzwerken Kommunikationsexpertin Corde­ grossgeschrieben wurde, zeigten lia Hagi gab konkrete Tipps, wie die zufriedenen Gesichter unter kreative Lösungen entstehen: den Ausstellern, die dank zahl­ «Schauen Sie in andere Branchen reichen Gesprächen geschäftlich hinein und lernen Sie, wie diese und menschlich viel Positives aus kommunizieren. Oder fragen Sie dem Messeauftritt mit nach einfach mal ein Kind. Denn K ­ inder Hause nehmen konnten (siehe sind noch frei in ihrer Kreativität Bilder rechts).

A N D R E A D ECK ER hinaus mehr Informationen und Austauschmöglichkeiten zu bie­ ten», erklärt Urs Wellauer, Direk­ tor des Schweizerischen BäckerConfiseurmeister-Verbandes.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

Die FBK: mehr als «nur» eine Messe 4

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1 Emmi Schweiz AG, Hubert

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Schöller, Fabrizio Salzone, Olivia Rechsteiner, Florian Hofmann, Thomas Sigrist 2 Brunner-Anliker AG, Rolf Aebi, Alois Bieri 3 Räber AG, Oswald Spicher, Christoph Estermann 4 Hug AG, Marc Wirz, Roger Nauer, Jürg Eggimann 5 Transgourmet Schweiz AG Beat Bertschy, Hansjürg Gugger, Marco Zinger 6 Pitec AG, Felice Pescatore, Gerhard Gau 7 La Ibense SA, Fredy Albrecht, Matthias Fehr, Hélène Respondek, Fabian Sänger 8 Franke Kaffeemaschinen AG Thomas Bircher, Nadine Leiser 9 Pistor AG, Beat Jenni, Beat Helfenstein 10 Bombasei Decor GmbH Klaus Ahlborn, Sarah Vogelgsang, Stefanie Ebe, Canan Türkmen 11 Bakels Nutribake AG, Benno Eigenmann, Tania Zimmermann, Reto Dietiker 12 Hero AG, Michél Muntwyler, Sven Willimann, Christophe Michel, Urs Züttel 13 Hofmann Servicetechnik AG Gertrud Ammann, René Schürch 14 Schaerer AG, Raymond Michel, Philippe M. Scholl 15 Traitafina AG,Markus Papis, Jean-Marc Gremion, Manuela Schmutz, Martin Zimina, Fabian Zimmermann

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Stelleninserate auf gastrojob.ch Direktion/Geschäftsleitung

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Stv. Geschäftsführer/-in

Café Bar Lockentopf, Aarau

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Direktor/-in

Active Gastro Eng, Zürich

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Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Servicemitarbeiter/-in

Brasserie Schiller, Zürich

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G16155

Gastgeber Service

Hotel Weissenstein, Oberdorf

SO

G16142

Bartender (m/w)

Tavolago, Luzern

LU

G16105

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Réceptionist/-in

Hotel Lenzerhorn

GR

G16161

Front Office Agent (m/w)

Radisson Blue, Andermatt

Z-CH

G16101

Management Trainee als Betriebsassistenz

Tavolago, Luzern

LU

G16107

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

F & B Waiter (m/w)

Radisson Blue, Andermatt

Z-CH

G16097

So funktioniert’s

Service/Restauration

Einfach unter Gastrojob.ch den gewünschten Job-Code eingeben und direkt das Stellenangebot ansehen. Viel Erfolg bei der Suche.

Réception/Reservation

F & B/Catering/Events

Legende:

Küche Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Koch/Köchin EFZ

Campus Sursee

Z-CH

G16172

Chef de partie

Brüggli, Romanshorn

O-CH

G16159

Sous-chef

Hotel Weissenstein, Oberdorf

SO

G16148

Z-CH: Zentralschweiz O-CH: Ostschweiz B O: Berner Oberland O-VS: Oberwallis U-VS: Unterwallis CH: ganze Schweiz GR: Graubünden

A N Z E I G E

DAS SCHWEIZER STELLENPORTAL DER BRANCHE

DU SUCHST EINE STELLE ALS HAUSWIRTSCHAFTSLEITERIN/LEITER?

Auf gastrojob.ch findest Du die passende Stelle. Über 1900 Mitglieder des Berufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft nutzen die Website für ihre Stellensuche.

Serie: Werterhaltung (Teil 3)

Immer schön die Füsse abtreten!

Sauberlaufzonen lassen Eingangsbereiche nicht nur gepflegt erscheinen, sie verhindern auch, dass Schmutz und Nässe die Bodenbeläge der Innenräume beschädigen.

Die Erfahrung von Catherine Basile, bvhh-Mitglied und Berufskundelehrerin Hofa, zeigt, dass Sauberlaufzonen, also Fussmattensysteme, oftmals schon bei der Planung von Neubauten vergessen werden. Sie rät: «Die Aufgabe dieser Zonen ist die Aufnahme von Schmutz und Feuchtigkeit, die wir mit unseren Schuhen ins Haus bringen. Die Trittsicherheit wird dadurch erhöht und die angrenzenden Bodenbeläge geschont.

Das wirkt sich natürlich positiv auf deren Lebensdauer aus.»

Ideal sei es, wenn Schmutzschleusen auf drei Zonen aufgeteilt würden. «Es geht dabei um die Aussenzone vor der Eingangstür, um den Grobschmutz festzuhalten, um die Zwischenzone gleich nach der Eingangstür und um die Innenzone, wo Feinschmutz und Feuchtigkeit absorbiert werden», so Basile. Damit die Schmutzschleusen ihre Auf-

21

H ote l & G as tro U nion

HGZ No 7

JOS E F PR E N K A – B E R U F S FÖ R D E R E R

Save the Date!

1. April, 14.30 Uhr Nachhaltige Bodenpflege, ­H otel Sternen, Muri/AG. Referat und Workshop mit der Firma van Baerle.

Networking und Apéro.

In der Serie «Werterhaltung» erzählen die Mitglieder des bvhh, was sie bewegt.

26. Juni, 17 Uhr Ein Abend unterwegs als Tatortreiniger/Tatortreinigerin, ABZ, Zürich.

Kurzreferat mit visuellem Einblick in den Berufsalltag von Alexander Häusler, Tatortreiniger. Rundgang und Apéro.

Der Eingangsbereich ist die Visitenkarte und soll gepflegt sein. U N S P L A S H

gabe optimal erfüllen, sei es wichtig, auf Eigenschaften wie Feuchtigkeitsaufnahme und Bürsteffekt zu achten. «Untersuchungen belegen, dass Schmutzschleusen von vier Metern Länge bis zu 80 Prozent Dreck und Feuchtigkeit aufnehmen. Je länger diese also sind, desto grösser die Schmutzaufnah­me und umso geringer die Belastung der Innenräume.»

Und die Rechnung geht auf: Denn weniger Verschmutzung bedeutet einen geringeren Reinigungsaufwand, was wiederum die Kosten reduziert.

C AT H ER I N E B A SI LE /A N D R E A D ECK ER

25. September, 14.30 Uhr Verschiedene Bodenbeläge und deren V ­ erlegung, Alterszentrum ­B odenacker, Breitenbach/SO. Eigenschaften und Pflege verschiedener Bodenbeläge.

Networking und Apéro.

14 ottobre, dalle ore 13.30 «Valorizzare il Granito nell’ambito abitativo», Manno.

Ripristinare, trattare e curare il granito. Network e apero.

4. November, 14 Uhr Werterhaltung mithilfe von ­m oderner Technik, Cleanfix Reinigungssysteme AG, Henau/SG. Besichtigung und ­P roduktvorführung eines Scheuersaugroboters.

Networking und Apéro.

« Der Gastro Trend Day ist spannend und informativ.»

Loris Lenzo, Gastgeber Einstein Gourmet

Besuch Nummer 135: Hotel Einstein St. Gallen

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/bvhh

Luzern, den 27. März 2019

Die Fachtagung der Hotel & Gastro Union beleuchtet Fachthemen aus verschiedenen Perspektiven; 2019 zum Thema «Sich und andere inszenieren». Grosser Preisvorteil für Mitglieder.

Wissen Sie, was die Hotel & Gastro Union den Berufsleuten alles bietet? Josef Prenka zeigt dies bei einem Besuch in Ihrem Betrieb.

Kontaktieren Sie Josef Prenka jetzt!

Telefon: 079 338 36 96 josef.prenka@hotelgastrounion.ch

A N Z E I G E

Wir gratulieren unseren ­Mitgliedern zum erfolg­ reichen Abschluss. Die Hotel & Gastro Union ist stolz auf Sie und Ihre geleistete Arbeit und wünscht Ihnen weiterhin viel Erfolg!

Berufsprüfung Chefkoch/-köchin mit eidg. Fachausweis Markus Agthe Luzern

Christian Ramseier Wengen

Raphael Barmettler Lutzenberg

Nausicaa Rigassi Bellinzona

Matthias Baumgartner Zweisimmen

Nico Rüegg Romanshorn

Kevin Gsponer Fahrni b. Thun

Tamara Stadelmann Oberentfelden

Hendrik Hitschke Dietikon

Roman Paul Wismer Zürich

Ali Macharia Glattbrugg

Marcus Armin Wolter Interlaken

Thomas Matter Oberdorf NW

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Medienpartner

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Oliver Plüss Bremgarten b. Bern

Union el & Gas tro gung der Hot ta ch day.ch Fa nd se Die gros .gas trotre ng auf w w w du el nm A d Infos un empfohlen.

Anmeldung Frühzeitige rn zerhof in Luze Hotel Schwei 3. Juli 2019 ·

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Pagina Ita lia na

HGZ No 7

Supplemento lavoro di notte: nuovo CCL ­panettieri Nel ramo della panetteria-­ pasticceria-confetteria svizzera è in vigore dal 1° gennaio 2019 il nuovo contratto collettivo di lavoro (CCL). Fra i cambiamenti: il supplemento di salario per il lavoro di notte.

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXIV. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Quant’è questo supplemento forfettario?

Il supplemento forfettario si calcola sulla media delle ore di lavoro di notte effettuate settimanalmente. Il supplemento è pari allo 0,4 percento del salario mensile convenuto per contratto, (13a men­silità esclusa). Il supplemento forfettario deve essere c­ oncordato nel contratto di lavoro.

VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch

Il marchio UrDinkel è apposto sulla confezione o direttamente sul prodotto.

Chi ha diritto al supplemento di salario per il lavoro di notte?

Ne ha diritto il personale formato addetto alla produzione, così come è stato anche in passato.

Quali sono i vantaggi e gli svantaggi di un pagamento effettivo o forfettario del supplemento?

Il supplemento effettivo non è ­dovuto nella tredicesima, nel salario delle vacanze, nella continuazione del versamento dello stesso (in caso di malattia, infortunio, Col nuovo CCL, cosa cambia in servizio militare). Per contro, il proposito?

Per i rapporti di lavoro in essere supplemento­­ for ­fettario è parte prima dell’entrata in vigore del ­integrante del s­a­lario lordo ed è nuovo CCL, non cambia nulla. Per dovuto pure durante le vacanze, di­ ce­ sima, in caso di quelli conclusi a partire dal 1. 1. 2019 con la tre­­ si ha diritto ad un supplemento ­ ­malattia, infortunio, dispensa dal di salario per il lavoro svolto tra le lavoro. E questo è un grosso van22.00 e le 3.00. Mentre prima si taggio per il coll­a­bo­ra­tore. Significa infatti r­ icevere un salario più contava fino alle 4.00. alto durante le va­can­­ze, delle pre­ s­ta ­zioni assicu­ra­tive più alte durante una malattia, un ­in­fortu­nio A quanto ammonta il supplemento?

Come prima, il supplemento di e il ser­v izio mili­tare. Allo stesso ­salario è pari al 25 percento. Di modo sono più alte anche la nuovo c’è che il supplemento può ­tre­­di­cesima e, più tardi, l’AVS e la essere versato effettivamente o cassa pensione.

M A R I O G S EL L anche forfettariamente.

A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI

Z VG

Un vecchio cereale che ­ritorna sulla cresta dell’onda Dimenticata per molto tempo, panettieri, cuochi e gastronomi innovativi hanno riscoperto la spelta originale. Cosa si cela dietro?

Pura Spelta è il tema dell’anno ­dell’associazione svizzera del per-

sonale della panetteria e pasticceria (asppp) ed è pure al centro del concorso specialistico Brot-Chef.

Da alcuni anni, la domanda di prodotti di vecchie varietà di farro cresce più veloce dell’offerta. Con prezzi elevati, il gruppo d’interesse svizzero IG Dinkel vuole invogliare i contadini alla sua ­ produ­zione. Al fine di evitare le importazioni dall’estero, si rende però necessario un aumento della superfice coltivabile di almeno il 15 percento. Ma cos’è la spelta e perché Pura Spelta?

A N N U N C I O

Salvata all’ultimo minuto

2019 ISCRIVITI OR A

swissculinar yc

up.ch

rso: fuoco o c n o c l e d to Argomen

Fino alla fine della seconda guerra mondiale, la spelta era il principale cereale utilizzato in Svizzera per la panificazione. Veniva quindi sostituito dal frumento, più facile da coltivare e con una maggiore resa – ma anche per certi versi insipido. Sopravvivevano solo ­ ­poche parcelle coltivate a spelta, non incrociate con frumento.

Il gruppo d’interesse IG Dinkel, fondata nel 1995, conta oggi 2200 soci. In gran parte agricoltori, ma anche mugnai e trasformatori. IG Dinkel controlla e certifica la produzione. La coltivazione avviene esclusivamente secondo le linee guida IP-Suisse e Bio Suisse.

Pane e prodotti da forno possono fregiarsi del marchio «UrDinkel» solo se la parte permessa di cereale è al 100 percento pura spelta certificata. Nel prodotto, la parte di cereale deve essere di ­a lmeno il 10 percento .

(G A B)

A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI

Brot-Chef 2019

Bettina Jenzer, vincitore SCC 2018

r io a n i l u c e r o t t Mos tra al se ace! ap d i co s a s e i c Member of

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Luzern, den 27. März 2019

10.01.19 12:54

La finale si svolge il 19 settembre (categoria apprendisti) e il 20 settembre (categoria qualificati) presso il centro commerciale Pilatusmarkt a ­K riens/LU. La cerimonia di premiazione ha luogo nello stesso luogo il 21 settembre a mezzogiorno. Il partner di questa edizione del concorso è la Comunità d’interesse svizzero per la promozione della spelta pura. Termine d ­ ’iscrizione: 3 maggio 2019

VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Marion Niklaus (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) Vera Egli (Adressverwaltung) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Benny Epstein (eps/Leitung) Andrea Decker (ade) Carla Tellenbach (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Thomas Winterberg (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Pierina Bucher (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Cynthia Kaufmann (Junior Art Direction) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Priska Ketterer Valeriano Di Domenico Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK DZZ Druckzentrum Zürich AG, CH-8021 Zürich

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die sechs Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

Luzern, den 27. März 2019

HGZ No 7

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H ote l & G as tro U nion

Kurse & Veranstaltungen Verband/Region

sbkpv

Angebot

FOOD-FOTOGRAFIE MIT ­E INFACHEN MITTELN

GENERALVERSAMMLUNG UND MASTER-EVENT BERN

bvhh

HGU

IMPULSTAG BEREICHS­LEITER/-IN HOTELLERIE-HAUSWIRTSCHAFT MIT EIDG. FA

UNION-CIRCLE ANLASS ­« MONTANA-HÜGEL»

Datum/Ort

Inhalt

30. April Foto Plus Schweiz GmbH Luzern

Wir zeigen Ihnen, wie Sie mit eigener Kamera und einfachen wie auch günstigen Hilfsmitteln Fotos von Ihren Gerichten oder Produkten deutlich verbessern können. www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

3. Mai Whisky-House Langatun Distillery AG Aarwangen

Im Anschluss an die Generalversammlung erwartet Sie ein spannender Master-Event im Whisky-House der Distillery Langatun. Mit einem Apéro riche und Networking lassen wir den Tag ausklingen. www.hotelgastrounion.ch/bern

14. Mai Campus Sursee Oberkirch

Informieren Sie sich am Impulstag über die Berufsprüfung, nach welcher Sie fachliche wie auch organisatorische Verantwortung in hauswirtschaftlichen Bereichen übernehmen können. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

16. Mai Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL Luzern

Nach einem spannenden Rundgang durch die SHL und das «Montana» stehen Mittagessen in der SHL und Apéro auf der Terrasse mit Blick auf Berge und See auf dem Plan. www.hotelgastrounion.ch/ union-circle

Forum Restauration

Events der Woche

Erhalten Sie Einblicke rund um das Thema Table Top. Was Sie erwartet: nützliche Tipps und Tricks, Spannung, Unterhaltung und Inter­ aktionen. Lassen Sie sich das nicht entgehen!

THEMA Table Top – Top Table!

INHALT ×× Workshops ×× Impulsreferat ×× Apéro riche REFERENTEN ×× Markus Hans ×× Karl Heinz Koch ×× Michael Bach KOSTEN Fr. 30.– Mitglieder (Lernende) Fr. 70.– Mitglieder Fr. 95.– Nichtmitglieder TERMIN 1. April, 16 bis 21 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Theater Casino Zug AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvr

Cocktail-Workshop

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bvham

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HYDROKOLLOIDE: CHEMIEKASTEN ODER KLASSISCHE KÜCHE?

GET-TOGETHER 2019 TATORT

WORKSHOP RÄUCHERN

16. Mai HACO AG Forum Culinaire Gümligen

Lernen Sie in unserem Kurs neue und bisher unbekannte Verdickungs- und Geliermittel kennen. Sie erfahren, wo Hydrokolloide in der klassischen und innovativen Küche eingesetzt werden können. www.hotelgastrounion.ch/skv

23. Mai Justizvollzugsanstalt Lenzburg

Werfen Sie mit uns einen Blick hinter die Kulissen der Justizvollzugsanstalt Lenzburg und tauchen Sie bei einem Rundgang in einen «etwas anderen Alltag» ein. www.hotelgastrounion.ch/bvham

23. Mai HACO AG Forum Culinaire Gümligen

Räuchern ist heute ein hervorragendes sensorisches Erlebnis. Experimentieren Sie im halbtägigen Workshop mit Rauch und lassen Sie Ihre Kreativität aus dem Nebel steigen. www.hotelgastrounion.ch/skv

Lassen Sie sich von den Barkünsten von David Gandert, Barkeeper of the Year 2018, verzaubern und nehmen Sie wertvolle Tipps und Tricks mit nach Hause.

INHALT ×× Barutensilien, Shake-Varianten ×× klassische Cocktails ×× trendiger Spezial-Cocktail ×× Rundgang durch eine der ­innovativsten Küchen der Welt ×× geselliger Apéro KOSTEN Fr. 50.- Mitglieder Fr. 80.- Nichtmitglieder TERMINE 6. Mai, 14 bis 16 Uhr

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch/bildung.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

DURCHFÜHRUNGSORT Hemingway Rum Lounge Art Deco Hotel Montana, Luzern AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvr

i n k l u s i ve .ch b o j o r t s ga eige z n a n e l l S te g ra t i s

DIE BR A NCHE IM MULTIPACK Lösen Sie jetzt ein Jahres-Abo und Sie erhalten 34 Ausgaben der Zeitung und 6 Themenmagazine für 98 Franken.

Gratis dazu: eine Stellenanzeige im Wert von 260 Franken.

Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fach verlag der Schweizer Hotellerie und Gastronomie. Querdenkende Restaurateure, aufstrebende Hoteliers, mutige Köche, innovative Konzepte – bei uns lesen Sie, was die Branche bewegt.

Die neus ten Küchentechniken, Produkte und Trends sowie Hintergrund wissen im Food- und Beverage-Bereich erfahren Sie aus unseren Themenmagazinen.

www.hotellerie-gastronomie.ch/abo