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HGZ No 7

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXV. Jahrgang

Luzern, den 25. März 2020

Aktuell

Die meisten Betriebe sind geschlossen. Was nun?

Die mündliche Prüfung erfolgt via Skype

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Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Pe r s ö n l i c h

www.hotellerie-gastronomie.ch

Aspekte

Hansjürg Marti Die Kaffeebohne gibt den Geschmack vor. Danach richten sich die Hersteller von Kaffeevollautomaten. Was wenige wissen: Die Schweiz ist weltweit führend in deren Produktion. Seite 9

Unternehmen kultivieren Fachkräfte

Wo die grössten Unfallgefahren im Gastgewerbe lauern.

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Aufgeben? Niemals!

Der Bund hat vorgesorgt. Deshalb konnte er jetzt ein grosszügiges Hilfspaket schnürren. 

J

K E YS TO N E

PACKEN SIE DIE CHANCE

a, die Restaurants sind geschlossen. Doch das ist noch lange kein Grund, den Kopf in den Sand zu stecken. Kreative Gastronomen haben viele Ideen, wie sie diese Krise meistern. Zum Beispiel, indem sie das Essen nach Hause liefern oder im Take-away verkaufen. Hotels bieten ihre Zimmer für Homeoffice oder Ärzten an. Zum Teil sogar kostenlos. Wie Sie auch dem Editorial entnehmen können, schreiben wir in den nächsten Wochen schwerpunktmässig darüber, was kre-

ative Gastronomen tun, damit ihr Betrieb diese Zeit gut meistert. Wir haben dafür die Rubrik «Jetzt erst recht» geschaffen. Auf unserer Webseite www. hotellerie-gastronomie bringen wir täglich neue Beispiele. Falls auch Sie eine gute Idee haben, schreiben Sie uns auf redaktion@hotellerie-gastronomie.ch. Weiter berichten wir darüber, wie man Mitarbeitende beschäftigen oder weiterbilden kann. Und wie Lernende sich auf das Qualifikationsverfahren vorbereiten können. Denn

AZA 6002 LUZERN

dieses findet wie geplant statt. Für für die Mitglieder da. Zurzeit haben Homeschool stellt zum Beispiel Wigl sie so viel zu tun, wie kaum je zuvor. allen Lernenden die Inhalte kostenlos «Wir beantworten täglich Hunderte zur Verfügung. Zudem beantwortet von Mails und Telefonanrufen», sagt der Rechtsdienst der Hotel & Gastro Stefan Unternährer, Leiter des RechtsUnion auf Seite zwei die wichtigsten dienstes. Die Hotel & Gastro Union hat Fragen rund um die Betriebsschlies- dafür extra eine Hotline eingerichtet sungen. Brennende Fragen wie: Gibt es unter der Nummer 041 418 22 22. Zum noch Lohn? Wie kann ich Kurzarbeit Schluss wünschen wir Ihnen gute Gebeantragen? Apropos Rechtsdienst: sundheit und viel Vergnügen beim LeDie sechs Mitarbeitenden des Rechts- sen der Zeitung. dienstes der HGU sind ins Homeoffice gegangen. Aber von dort aus sind sie Seite 2–8

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

Kaum jemals zuvor war die Zeit so kurzlebig wie in der aktuellen Situation. Eben erst, so scheint es, verfügte der Bundesrat eine Reduktion der Gästezahl in Restaurants, Bars und Personalrestaurants auf 50 Personen. Eineinhalb Wochen sind diese Betriebe nun geschlossen. Eine Ewigkeit von noch nicht einmal 14 Tagen. Deshalb den Kopf in den Sand zu stecken und das Ende der Krise abzuwarten, ist keine Lösung. In unserer Branche, der Hotellerie, der Gastronomie und dem Tourismus arbeiten kreative Menschen. Dass nach dem Schock, übrigens nicht dem ersten in diesem Jahrtausend, die vom Coronavirus erzwungene Pause auch eine Chance sein kann, zeigen zahlreiche Beispiele. So bieten viele Gastronomen Lieferdienste an oder haben ihre Restaurants auf Take-away umgestellt. Auch können Arbeiten, die vor sich hergeschoben worden waren, endlich angepackt werden. Dazu gehören eine gründliche Reinigung ebenso wie das Ausarbeiten neuer Konzepte, das Nachführen der Buchhaltung oder Auffrischen der Webseite. Lernende bereiten sich ungestört auf ihr QV vor, und Mitarbeitende finden Zeit zur Weiter­ bildung. Wer dann ausgeruht mithelfen will, wo fleissige Hände gebraucht werden, kann dies in Spitälern, Heimen oder in der Landwirtschaft tun. G A B R I EL TI N GU ELY

Erscheint jeweils mittwochs 200317_Inserat_Ernst_Hotellerie&Gastronomie_07-20_D.pdf

«Meine Branche. Mein Job.» www.RotorLips.ch Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70

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PR E S S E S PI EG E L

Der Bund

Wem gehört der Wanderweg?

G A S TKO LU M N E

Neue Wege entstehen beim Gehen Barbara Gisi, Direktorin Schweizer T ­ ourismus-Verband STV

Wir sind in einem neuen Jahrzehnt angekommen. Neu ist ein gutes Stichwort. Just zum Jahr 2020 hat der Schweizer Tourismus-Verband seine neue Strategie lanciert – und in diesem Zusammenhang einen einschneidenden Entscheid gefällt. Über 20 Jahre war das Qualitätsprogramm des Schweizer Tourismus in den Betrieben präsent. Es hat seine Spuren hinterlassen in Form des blauen Q-Labels, aber vor allem auch in Form von Verbesserungen in Bezug auf die Servicequalität oder die Gäste- und Mitarbeiterzufriedenheit. Per Ende 2022 – so der Entscheid unseres Vorstands – wird das Q-Programm auslaufen. Denken wir gemeinsam! Ver­ständlicherweise stösst dieser Entscheid nicht nur auf Verständnis. Veränderungen sind nicht immer populär – aber genauso wenig ist es aus meiner Sicht der Status quo. Deshalb sehe ich diesen Entscheid auch als Chance an. Die Qualität befindet sich im Wandel. Welche Bedürfnisse hat der Gast der Zukunft? Was ist ihm wichtig? Hat sich die Interpretation des Begriffs «Qualität» grundsätzlich verändert? Wir werden in den kommenden Monaten Überlegungen in diese Richtung anstellen und uns mit neuen Lösungen für die Branche beschäftigen. Ich lade Sie herzlich dazu ein, uns bei diesen Überlegungen zu begleiten und mir Ihre Interpretation des Begriffs «Qualität im Schweizer Tourismus» zu beschreiben. Kontaktieren Sie mich unter info@stv-fst.ch. Ich freue mich auf Ihre Post.

R EC HT S B E R ATU NG

Die meisten Betriebe sind ­geschlossen – was nun? Die Schliessung bringt viele Betriebe in finanzielle Schwierigkeiten. Gibt es trotzdem noch Lohn? Muss ich Ferien nehmen. Antworten dazu gibt Selena Brusorio vom Rechtsdienst der HGU. Kann der Chef aufgrund der Betriebsschliessung kurzfristig Betriebsferien anordnen?

Nein. Es trifft zwar zu, dass der Arbeitgeber den Zeitpunkt der Ferien festlegt. Er hat dabei jedoch die Interessen des Arbeitnehmers zu berücksichtigen. Eine einseitige Anordnung des Ferienbezugs durch den Arbeitgeber setzt eine gewisse zeitliche Vorankündigungsfrist voraus. Diese beträgt gemäss L-GAV des Gastgewerbes sowie auch gemäss GAV für die schweizerische Bäcker-, Konditorenund Confiserie-Brache mindestens einen Monat im ungekündigten Arbeitsverhältnis. Wir empfehlen jedoch, «Goodwill» walten zu lassen und mit dem Arbeitgeber eine Lösung zu suchen. Erhalte ich noch Lohn, obwohl wir wegen der Betriebsschliessung nicht mehr arbeiten können?

A N Z E I G E

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HG

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Wenn der Betrieb geschlossen werden muss, liegt ein so genannter Annahmeverzug des Arbeitgebers vor. Die Mitarbeiter würden ihrer Arbeitsleistung nachkommen, wenn sie könnten. Eine Betriebsschliessung ist ein Unternehmerrisiko und kann nicht auf den Mitarbeitenden überwälzt werden. Der Mitarbeitende hat im Falle einer Betriebsschliessung Anspruch auf volle Lohnfort­ zahlung. Wegen der Betriebsschliessung redet mein Chef von einer Kurzarbeitsentschädigung. Was ist das?

Als Kurzarbeit wird die vorübergehende Reduzierung oder vollständige Einstellung der A rbeit im Betrieb bezeichnet. ­

Dabei bleibt das vertragliche ­A rbeitsverhältnis bestehen. Die Einführung einer Kurzarbeit soll vorübergehende Beschäftigungseinbrüche ausgleichen und die Arbeitsplätze erhalten. Für die ausfallende Arbeitszeit kommt dann die Arbeitslosenver­­sicherung mittels Kurzarbeitsentschädigung in Höhe von 80 Prozent des Verdienstausfalles auf. Der Mitarbeiter muss jedoch sein schriftliches Ein­ verständnis zur Kurzarbeit geben. Anrecht auf Kurzarbeit gibt es nur, wenn das Arbeitsverhältnis nicht gekündigt ist. Der Arbeitgeber hat ein begründetes Gesuch bei der zuständigen kantonalen Behörde ein­ zureichen, die dann alle weiteren Anspruchsbedingungen im Detail prüft. Wir raten den ­ Mitgliedern, sich mit einer ­ Kurz­a rbeit einverstanden zu­­ erklären, um die Arbeitsstelle zu sichern und eine Kündigung zu vermeiden. Haben Mitarbeiter im ­Stundenlohn Anspruch auf Kurzarbeitsentschädigung?

Ja, sofern alle weiteren Voraussetzungen auch erfüllt werden. Mitarbeiter im Stundenlohn haben dieselben Anspruchsvoraussetzungen wie Mitarbeiter im Monatslohn. Davon zu unterscheiden sind aber die Arbeitsverträge auf Abruf *. Haben Mitarbeiter auf Abruf Anspruch auf Kurzarbeitsentschädigung?

Nein, sofern das Arbeitspensum im Durchschnitt um mehr als zwanzig Prozent schwankt. Diese Personen können nicht mit einer regelmässigen, arbeitsvertraglich zugesicherten Anzahl Arbeitsstunden rech-

nen. Der Arbeitsausfall ist daher nicht bestimmbar. Haben Lehrlinge Anspruch auf Kurzarbeitsentschädigung?

Ja, der Bundesrat hat am Montag Neuerungen beschlossen und nun haben auch Lernende Anspruch auf Kurzarbeitsentschädigung. Mein Chef möchte jetzt alle Guthaben an Ruhetagen, Feiertagen und Überstunden kompensieren. Darf er das per sofort?

Überstunden können ohne ­A nkündigungsfrist umgehend kom­pensiert werden. Wenn bei Ruhe- und Feiertagen bereits ein Guthaben besteht, kann auch dieses kompensiert werden. «Vorkompensieren» ist aber ­verboten. (M G S) * Quelle: FAQ Arbeitsausfälle im Zusammenhang mit dem Coronavirus, Seco. Die Regelungen ändern sich täglich.

Selena Brusorio

ist eine von sechs Mitarbeitenden des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union. Die HGU hat eine Hotline für Fragen rund um die Betriebsschliessungen ­e in­g erichtet. Haben Sie als ­M itglied Fragen? Dann rufen Sie an unter Tel. 041 418 22 22

Mountainbiking gewinnt laut Branchenkennern an Popularität. Gut verkaufen sich vor allem elektrisch angetriebene Bergvelos. Diese Nachricht freut jedoch nicht alle. Dass die Wanderwege immer stärker befahren würden, vertrage sich nicht, sagte Bernhard Schmidt, Geschäftsleiter der Berner Wanderwege. Mountainbiker sehen das Problem vor allem darin, dass es im Kanton Bern zu wenig Mountainbike-Trails gebe. Nun ­sollen an stark frequentierten Stellen die Wander- und ­Bikerouten entflochten ­werden. Denn gemäss einer ­Studie würden Biker mehr Geld ausgeben als Wanderer und sogar mehr als Golfer. Andererseits ziehe kein ­Kanton mehr Wanderer an als Bern.

Tagblatt online

Meistgelesener Artikel Der Schwerpunkt mit dem Titel «Es gibt auch ‹Good News› im Kampf gegen das Coronavirus: Zehn Fakten, die Mut machen» avancierte zum meistgelesenen Beitrag auf der Online-Plattform tagblatt.ch.

Sonntagszeitung

Lektionen einer Pandemie Die Corona-Pandemie ent­ wickelt Züge einer unfreiwilligen Ernstfallübung für Politik, ­G esundheitssystem und Gesellschaft unter realen Bedingungen. High-Tech-Nationen, die den Siegeszug der Technologie und Digitalisierung predigten, empfehlen Händewaschen und soziale Distanz als Abwehrmassnahmen. Die Wirtschaft fasst eine ­Ent­globalisierung ins Auge. Auch die Gesellschaft wandelt sich. Videokonferenzen werden zu Alternativen zu teuren Flugreisen und Hotelübernachtungen. Homeoffice wird nach der Krise weitergeführt. Genauso wie Online-Be­ stellungen von Lebensmitteln. Die Krise rückt die Menschlichkeit in den Vordergrund. Die wahren Helden sind die Ärzte, Krankenschwestern und Pfleger sowie die Helferinnen und Helfer, die ­Menschen, die sich um ­ andere kümmern.


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Gratis zu Rezepten Mit der Rezept-Initiative «Betty kocht mit Dir!» unterstützt das führende Kulinarik-Unternehmen während des Notstandes alle Menschen beim Kochen und Backen zu Hause. Die ganze Schweiz erhält ab sofort kostenlosen digitalen Zugang zu allen Kochbüchern seit 1973. (G A B)

 CL AU D I A LI N K

Süsse Nachricht

Housekeeping und Patientenverpflegung sind Bereiche, in denen Mitarbeitende K E YS TO N E aus dem Gastgewerbe die Spitalangestellten unterstützen können.

Nach langen Jahren steter Preiserhöhungen wird echte Vanille wieder günstiger. Ein Nachfrageschwund habe nach Angaben von Madagaskars Vanille-Exportverband im weltgrössten Anbaugebiet die Exportpreise sinken lassen. Der Referenzpreis liege noch bei 350 Dollar pro Kilogramm. Im vergangenen Jahr lag dieser bei rund 550 Dollar. Madagaskar decke nach Angaben des nationalen Exportverbandes rund achtzig Prozent des Weltbedarfs an Vanille. (G A B)

Spitäler brauchen die Hilfe der Gastgewerbler Lokale sind leer, Spitäler überfüllt. Nicht nur das medizinische Fachpersonal kommt an seine Grenzen, auch das Housekeeping braucht Unterstützung. Die Dankbarkeit für die Arbeit der Ärzte und des Pflegepersonals ist in der ganzen Schweiz sehr gross. Und das ist richtig so. Allerdings wird oft vergessen, dass auch die Spitalmitarbeitenden in den Bereichen Reinigung, Lingerie und Verpflegung derzeit extrem gefordert sind und langsam an ihre

Food-Themen der Zukunft Das Bachelorstudium am Departement Life Sciences und Facility Management der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW wurde in enger Zusammenarbeit mit der Lebensmittelbranche überarbeitet. «Studierende sollen gezielt auf die künftigen Bedürfnisse des Marktes vorbereitet werden. Lebensmittel-Automation, Food Waste oder neue Ernährungstrends sind nur einige Themen, die wir im neuen Curriculum berücksichtigt haben», führt Anja Schnyder, Studiengangleiterin Lebensmitteltechnologie aus. Denn Lebensmittel sind so vielfältig und innovativ wie nie zuvor: vegetarisch, vegan, Slow Food, hoher Proteingehalt oder Nahrungsmittel aus Insekten – da gilt es, am Ball zu bleiben und die Zukunft aktiv mitzugestalten. Das Studium bietet Personen mit einer lebensmittelnahen Berufslehre wie Koch und Bäcker oder Berufsmatur einen nächsten Karriereschritt. (G A B)

Bäckereien können geöffnet bleiben, kämpfen aber auch mit Umsatzeinbussen. Viele Confiseure zeigen sich deshalb kreativ. In verschiedenen Geschäften in der Schweiz sind spezielle Schokoladenhasen mit Mundschutz erhältlich. So auch in der Bäckerei Bohnenblust in Bern. «Ich finde die Idee grossartig. Ich habe meiner Nachbarin, die Krankenschwester ist, einen geschenkt», sagte eine Kundin. Sie finde es gut, dass die Bäckerei das Beste aus der aktuellen Situation mache. Auch schon gesichtet wurden Spitzbuben mit Mundschutz und Pralinen in Form eines Virus. (G A B)

P I ER A DA LL A V I A , LEI T ER I N Ö KO N O M I E, PS YCH I A­T R I SCH E U N I K LI N I K , ZÜ R I CH

Grenzen stossen. «Wir sind um jede Hand froh, die dazukommt und mitarbeitet», sagt Piera Dalla Via. Sie ist Leiterin Ökonomie an der Psychiatrischen Universitäts-

Piera Dalla Via ist neben ihrem Beruf auch Präsidentin des Berufsverbands Hotellerie-Hauswirtschaft bvhh.

richten. Dort könnten sich einzelne Gastgewerbler sowie auch ganze Restaurantteams, die freie Kapazitäten haben, für Arbeitseinsätze in Spitälern und Heimen melden. Die Hotel & Gastro Union wird nun die Machbarkeit einer solchen Kontaktstelle prüfen und gegebenenfalls ein Konzept zur Umsetzung dieser Idee entwickeln. Unter anderem gilt es herauszufinden, bei welchen Aufgaben die Spitäler konkret Unterstützung aus dem Gastgewerbe brauchen und wo die Helfer aus unserer Branche sinnvoll eingesetzt werden könnten. Zudem muss noch abgeklärt werden, welche gesetzlichen Hürden es zu überwinden gilt.  (R I F)

Der Obstbrand ist auch ein Desinfektionsmittel Mehr Informationen unter: www.brennerei-luethy.ch

Osterhasen mit Mundschutz

«Wir sind um jede Hand froh, die dazukommt und mitarbeitet.»

klinik in Zürich. Als Präsidentin des Berufsverbands HotellerieHauswirtschaft und Mitglied des Zentralvorstands der Hotel & Gastro Union hat Piera Dalla Via angeregt, eine Kontaktstelle einzu-

Im Kampf gegen das Coronavirus ruft das Bundesamt für Gesundheit nun auch die Schweizer Brenner zu Hilfe. Händedesinfektionsmittel sind derzeit ein rares Gut. Damit diese wichtigen Hygieneartikel wieder in ausreichendem Masse erhältlich sind, greift das Bundesamt für Gesundheit zu einer ungewöhnlichen Massnahme: Ab sofort dürfen Schweizer Spirituosenhersteller Desinfektionsmittel produzieren. Dies allerdings unter strikten Auflagen und vorerst befristet bis Ende August 2020. Die Mittel müssen aus hochprozentigem Alkohol (Ethanol, 70 bis 80 Prozent) bestehen. Zudem sind Rückfette

wie Glyzerin erforderlich, damit die Hände nicht austrocknen. Und sie müssen mit Wasserstoffsuperoxyd angereichert sein, damit die Wirkung gegen Bakterien und Viren sowie Hefen besonders gut ist. Urs Lüthy von der gleichnamigen Bauernhofbrennerei im aargauischen Muhen ist einer der ersten Abfüller. Sein Desinfektionsmittel basiert auf einem Apfel- und Birnenbrand. Er­ ­ hältlich ist es im 500-Milliliter-Dispenser oder in Flaschen mit 500 oder 1000 Milliliter Inhalt. Für Hotels, Spitäler und Heime bietet Urs Lüthy die Desinfektionsmittel auch im 10- und 25-Liter-Kanister an. Die Mittel aus Brennereien wirken zwar nicht besser, dafür riechen sie angenehmer als herkömmliche Produkte. J Ö RG R U P P ELT

Tipps bis zur Wiedereröffnung

L ATE S T N E WS

Gebüsst

Trotz Coronavirus haben im Kanton Wallis Restaurants Gäste bewirtet. Weil sie die Weisungen des Bundesrats nicht befolgt haben, ­w urden die Chefs angezeigt. Ihnen drohen hohe Strafen.

Geschützt

In London werden Hunderte Obdachlose in Hotels untergebracht, um sie vor dem ­Coronavirus zu schützen. Dies kündigte am Samstag Bürgermeister Sadiq Khan an. Es stünden dafür rund 300 Zimmer in zwei Hotels zur Verfügung. Die Massnahme sei zunächst auf zwölf Wochen befristet.

Geflogen

Obwohl die Swiss nur noch sechs Flugzeuge betreibt, registrierte der Flughafen Zürich am vergangenen Freitag 230 Starts und Landungen.

Alle Bars, Restaurants und viele Hotels bleiben wegen des Coronavirus bis zum 19. April geschlossen. Zur Aufmunterung schrieb Kathrin Leisi, Präsidentin der Schweizer Barkeeper Union SBU, ihren Mitgliedern eine E-Mail. Ihre Tipps bis zur Wiedereröffnung können auch auf alle anderen Abteilungen der Gastronomie und Hotellerie übertragen werden. «Bitte behalten Sie eine positive Stimmung und nutzen Sie die Zeit für Dinge, die Sie schon lange tun wollten», rät Kathrin Leisi. Dazu gehören: ×× Machen Sie den Frühjahrsputz, einmal etwas intensiver als sonst. ×× Überlegen Sie sich, ob Sie eventuell neue, aktuelle Gläser kaufen möchten. ×× Lesen Sie mal wieder in Ihren alten Cocktailbüchern. ×× Ziehen Sie einen Cocktail-Heimlieferservice auf. ×× Erfinden Sie den besten Cocktail Ihrer Karriere und präsentieren ihn auf einer der nächsten Competitions, vielleicht sogar auf der Meisterschaft. ×× Optimieren Sie Ihre Buchhaltung. ×× Bringen Sie Ihre Website auf Vordermann. Nicht zuletzt: Erholen Sie sich und denken Sie daran, shake Cocktails, not Hands. (G A B)

Entschädigung für Selbständige Fast alle Branchen sind von den Massnahmen gegen die Ausbreitung des Coronavirus betroffen. Nach der Kurzarbeit für Angestellte werden nun auch selbständig Erwerbende entschädigt, sofern nicht bereits eine Entschädigung oder Versicherungsleistung besteht. Dies gilt bei Schulschliessungen, ärztlich verordneter Quarantäne sowie bei Schliessung eines selbständig geführten öffentlich zugänglichen Betriebes. Die Regelung gilt auch für freischaffende Künstlerinnen und Künstler, die einen Erwerbsunterbruch erleiden, weil ihr Engagement wegen des Coronavirus annulliert wurde oder weil sie einen eigenen Anlass absagen mussten. Die Entschädigungen werden in Anlehnung an die Erwerbsersatzordnung geregelt und als Taggeld ausgerichtet. Dieses entspricht 80 Prozent des Einkommens und beträgt höchstens 196 Franken pro Tag. Die Anzahl Taggelder für Selbständige in Quarantäne oder mit Betreuungsaufgaben ist auf zehn respektive dreissig befristet. Die Prüfung des Anspruches und die Auszahlung der Leistung wird von den AHV-Ausgleichskassen vorgenommen. (G A B)


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Lernende nicht hängen lassen Die Schulen und Restaurants sind zu. Für Lernende im Gastgewerbe, die sich auf ihr Quali­f ikationsverfahren (QV) vorbereiten sollen, ist das eine schwierige Situation.

Um dieses Ziel zu erreichen, haben die Verbundpartner sich auf ein landesweit einheitliches Vorgehen geeinigt und beschlossen: ×× Betriebe müssen die Schutzmassnahmen des Bundes auch für Lernende gewährleisten. ×× Können sie das nicht, müssen sie die Lernenden nach Hause schicken oder mit Lernaufträgen ausserhalb des Lehrbetriebs beschäftigen. ×× Lernende müssen am Schultag zuhause oder an einem geeigneten Arbeitsplatz im Lehrbetrieb lernen. «Das Ziel ist, allen Lernenden im letzten Lehrjahr diesen Sommer ×× Berufsschulen bemühen sich trotz der schwierigen Rahmenbeum digitale Lernformen. dingungen den Abschluss zu er- ×× Die Qualität der QV muss möglichen.» Das schreiben die hochgehalten, ihr Ablauf aber Verbundpartner* am 17. März in wegen der ausserordentlichen ihrem Aufruf an alle Akteure im Lage vereinfacht werden. Eine Arbeitsgruppe der VerbundBildungswesen. partner erarbeitet Lösungen.

Leere Schulzimmer gibt es an der SHL sonst nur zwischen Semestern.

«Die Lernenden sind stolz, dass sie die Verantwortung tragen dürfen.»

K E YS TO N E

Mündliche Prüfung erfolgt via Skype

Geduldsprobe und Absagen Ungewiss ist die Situation für Studierende der Fachsemester im Sommer. Zurzeit weiss niemand, ob diese zeitlich verschoben stattfinden oder ganz abgesagt werden müssen. Das hängt davon ab, wie sich die Corona-Situation weiterentwickelt. Ganz klar abgesagt sind hingegen alle Kurse, welche die Hotel & Gastro Union im Zeitraum bis 19. April ausgeschrieben hat. Darunter fallen auch die QV-­ ­ Vor­bereitungstage für angehende Hotelfachleute und Hotellerie­

Kostenlose digitale Arbeitsblätter Der WIGL-Verlag möchte, dass alle Lernenden ihre Ausbildung problemlos weiterführen können. Deshalb stellt er allen, die noch mit der Printversion arbeiten, die ­d igitalen Arbeitsblätter und Aufträge kostenlos zur Ver­ fügung. Interessierte Lernende wenden sich diesbezüglich bitte an ihre Klassenlehrer und -lehrerinnen. Sind diese nicht erreichbar, können sich die Lernenden auch ­d irekt beim Verlag melden. info@wigl.ch

Adrian K. Müller ist Gastgeber im Romantik Hotel Stern in Chur. Sein Hotel ist gerade erst vor zwei Wochen mit dem Label «Top-Ausbildungsbetrieb» ausgezeichnet worden. Müller löst das Problem pragmatisch. «Zurzeit halten wir den Hotelbetrieb nur mit unseren neun Lernenden aufrecht.» Drei davon sind Kochlernende im dritten Lehrjahr. «Jeden Tag ist einer von ihnen im Betrieb und kocht eigenverantwortlich und alleine für die zwei bis fünf Hotelgäste, die wir noch im Haus haben.» Das Echo der Lernenden auf diese Massnahme sei gut. Sie wüssten das in sie gesetzte Vertrauen zu schätzen. (R I F)

Eine andere Arbeitsgruppe kümmert sich um die Rekrutierung * Verbundpartner sind: Schweizerische von neuen Lernenden für das Berufsbildungsämter-Konferenz, Lehrjahr 2020/21. Bevor neue Schweizerischer Arbeitgeberverband, Lernende eine Grundbildung be- Schweizerischer Gewerkschaftsbund, ginnen, müssen die Drittjahr-Ler- Staatssekretariat für Bildung, Forschung nenden ihre abschliessen. Doch und Innovation SBFI, Schweizerischer wie sollen sie für den praktischen Gewerkschaftsverband, Travail Suisse.

A D V E R T O R I A L

Hausgemachte Mocktails sind Alternativen zu alkoholischen Getränken. Mit einem persönlichen Touch in Heissgetränken B I LD ER Z VG lässt es sich bei den Gästen punkten. 

Pistor: Welt der Getränke Mehr Informationen unter: www.pistor.ch/blog

Auch wenn derzeit in den Berufsund Hotelfachschulen niemand vor Ort ist, es wird eifrig gelehrt und gelernt. Dies allerdings mit gewissen Anpassungen und Einschränkungen. An der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL beispielsweise findet die Kommunikation zwischen den Dozierenden und Studierenden digital via SHLE-Campus statt. Besprechungen und Lerngruppen werden skypend abgehalten. Und sogar die mündlichen Diplomprüfungen werden von den Dozierenden via Skype durchgeführt. Zwar werden Projektarbeiten zu Ende gebracht, aber deren Präsentation entfällt. Bewertet werden daher nur die schriftlichen Arbeiten. Die sonst üblichen schriftlichen Abschlussprüfungen werden durch andere Prüfungsformen ersetzt, die noch im Detail auszuarbeiten sind.

angestellte sowie Hotelkaufleute und Hotel-Kommunikationsfachleute. Da auch die Berufsschulen nicht besucht werden können, sind die Jugendlichen jetzt vermehrt auf die Unterstützung i hrer Ausbildner angewiesen ­ (siehe Artikel rechts). Denn fest steht, auch dieses Jahr wird das Qualifikationsverfahren stattfinden. Vielleicht nur etwas später als sonst üblich. «Im Bildungsbereich wird sich alles etwas verzögern, aber wir werden auf gleich hohem Niveau weiterfahren können wie vor Corona», sagt Urs Masshardt, Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union und Stiftungsratspräsident der SHL. Allerdings sieht er auch die Gefahr, dass es für gewisse Schulen finanziell sehr schwierig werden könnte, wenn sie mehrere Monate geschlossen bleiben müssten. «Im Gegensatz zu den Fachhochschulen, die staatlich unterstützt werden, sind Höhere Fachschulen wie die SHL finanziell auf sich gestellt. Das ist insofern problematisch, weil Höhere Fachschulen als Non-Profit-Organisationen keine Gewinne machen dürfen. Sie können deshalb keine Rückstellungen für Krisenzeiten tätigen.»  R I CC A R DA FR EI

Lernende halten Hotel aufrecht

Mehr Informationen unter: www.shl.ch www.hotelgastrounion.ch

Der Bundesrat hat angeordnet, dass alle Schulen bis vorerst 19. April schliessen müssen. Das hat Folgen für unsere Lernenden und Hotelfachschulen.

A D R I A N K . M Ü LLER , G A S TG EB ER RO M A N TI K H OT EL S T ER N , CH U R

Teil des QV üben, wenn Lehrbetriebe nur eingeschränkt offen oder ganz geschlossen sind?

Heisse Schoggi trinken viele im Winter in den Bergen. Eisgekühltes Bier holt Sommergefühle hervor und Brunnenwasser kann mit Joggen im Wald verbunden werden. Getränke generieren Gefühle. Egal, welcher Gemütszustand gerade aktiv ist, der Gast wählt das für sich gefühlsmässig passende Getränk. Gute Ideen, um die unterschiedlichsten Gemütszustände und Gefühle der Gäste zu erfüllen, sind gefragt. Wie wäre es mal mit etwas anderem als heisser Schoggi, Bier oder Wasser? Von Craft-Bier über Cold-BrewCoffee bis hin zu hausgemachten Limonaden: Getränke bieten ein grosses Potenzial zur Profilierung. Pistor stellt Produkte von Betrieben vor, die etwas von Getränken verstehen und sich so von anderen abheben. Trends, Produktneuhei-

ten, Erfolgsgeschichten – auf den Pistor-Kanälen dreht sich im März und April alles um Getränke. Mit vielen Inspirationsmöglichkeiten für alle. Erfolgsgeschichten mit alkoholfreier Begleitung Im Hotel Jakob in Rapperswil/SG werden die hausgemachten alkoholfreien Getränke optimal auf das mit 16 Gault-Millau-Punkten bewertete Essen abgestimmt. Ausserdem setzen die Inhaber auf Regionalität und damit verbundene Geschichten. Mehr dazu auf pistor.ch/jakob. Kaffee im Barista-Stil, hausgemachte Citronade und regionales Bier gibt es beim «Beck z’Züri». Die Walter Buchmann AG bietet in ihren Quartiertreffpunkt-Filialen auf die Saison abgestimmte, regionale Getränkeabwechslung an. Dazu kommen Trendgetränke, und immer wieder werden neue Produkte getestet. Weitere Informationen unter pistor.ch/hafer. Die beiden Erfolgsgeschichten sind im «Aroma», März 2020, er-

schienen und können auch online unter den jeweiligen Links nachgelesen werden. Mehr Umsatz mit einer kreativen Vielfalt Hausgemachte Getränke mit einem persönlichen Touch bleiben in Erinnerung. In einem schönen Glas angerichtet, zeichnet sich die Eigenkreation durch eine individuelle Wirkung aus. Auch verpackt als Take-away mit dem eigenen Logo oder Design sind hausgemachte Getränke hervorragende Margenbringer. Der «Aroma-Blog» von Pistor bietet noch mehr Inspiration. Doppelt und dreifach konsumieren und sich dabei für neue Ideen begeistern lassen, um das Unternehmen weiterzuentwickeln. Ausserdem: viele Erfolgsgeschichten, Neuigkeiten und Wissenswertes aus der Branche. Die Inhalte sind jede Woche neu und jede Woche anders. Mit dem «Aroma-Blog» über den Tellerrand schauen und mehr als Gläser und Besteck entdecken. FR A NZI S K A D U B ACH


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Coole Ideen im Umgang mit dem Coronavirus

Wenn die Gäste nicht mehr ins Restaurant kommen dürfen, geht das Restaurant zu den Gästen. Das war der erste Gedanke zahlreicher Gastgeber. Denn kaum hatte der Bundesrat am 17. März die verschärften Massnahmen verkündet, wurden Flyer und Plakate gedruckt und verteilt. «Wir sind noch da», titelt das «Landhaus» in Liebefeld/BE und bietet einen Lieferservice und Takeaway an. «Trotz des Hammerschlags ist es nicht unsere Art, den Kopf in den Sand zu stecken. So suchten wir gemeinsam im Olivier Mounir bietet eine reelle Online-Weinverkostung an. Z VG Team nach neuen Lösungen», sagt Gastgeber Tom Christen. Die Gäste können online aus sechs Vorspeisen, neun Hauptgerichten und vier Desserts wählen. Abge- abholen», ergänzt Tom Christen. den Gästen, um sie mit exklusiven rundet wird das Angebot durch Auch das Team vom Wirtshaus Zutaten zu bekochen», sagt Küvier passende Weine. «Um etwas Zur Heimat in Ehrendingen/AG chenchef Tim Munz. echte «Landhaus»-Stimmung mit liefert Essen und feine Weine In Biel/BE haben mehrere nach Hause zu bringen, servieren nach Hause. «Wir werden in un- Firmen ihre Produktion eingewir das Essen auf Porzellantel- serem Webshop auch Gourmet- stellt und weder Bedarf an Hotellern, die wir anschliessend wieder Päckli anbieten, oder ich gehe zu zimmern noch an Gourmetme-

Wer kreiert ein Meisterwerk mit Schweinefleisch?

Senden Sie uns Ihre Ideen an: redaktion@hotellerie-gastronomie.ch

Die Branche steckt den Kopf nicht in den Sand. Mit Berufsstolz und viel Kreativität trotzt sie der Krise. Viele positive Beispiele machen Mut.

nüs. Deshalb nutzt Norman Hun- ziellen Gästen im Umkreis des ziker von der Culinary Artist AG ­jeweiligen Restaurants. die Zeit, um vieles, das im RumMichèle Stocco-Dolder hat mel der Eröffnung liegenblieb, sich mit ihrem Bentobox-Lieferaufzuarbeiten und abzuschliessen. service in Biel/BE auf Sushi speIn Bern hat sich der Spezialist zialisiert. Am Samstag, 28. März, für Catering und Events, Mille gibt sie auf lifeki.ch einen OnlinePortails, mit einem Metzger, Chirashi-Sushi-Kochkurs. einem Gemüseproduzenten und Weil auch Weindegustationen einem Getränkehändler zusam- in einer Gruppe von mehr als fünf mengeschlossen. Sie liefern Roh- Personen nicht mehr gestattet produkte, fertig gekochte Speisen sind, hatte Olivier Mounir eine süffisante Idee. Der Winzer aus und Getränke vor die Haustür. Aus Uzwil/SG meldet das Ho- Salgesch/VS lädt am Donnerstag, tel Uzwil, dass es seine Gastgeber- 2. April, ab 18 Uhr, auf rhodan.ch rolle aufrechterhält. «Es ist wich- zu einer grossen Online-Verkostig, dass sich Ärztinnen und Ärzte tung ein. Damit diese kein trockesowie Mitarbeitende, die in Spitä- ner Monolog von Seiten des Winlern und Praxen im Dauereinsatz zers wird, kann das Degustationssind, optimal erholen können», set mit den sechs zu verkostenden sagt Direktor René Meier. «Des- Weine im Voraus bei der Cave halb bieten wir ihnen Übernach- du Rhodan bestellt werden. tungen im Hotel Uzwil kostenlos an.» Zudem erledigen die Mitar- Freiwillig einander helfen beitenden für die Hotelgäste die Wocheneinkäufe. Vier junge Schweizer haben die Das Lofthotel in Murg/SG bie- Plattform einanderhelfen.ch getet während der Ausnahmesitua- gründet. Diese bringt hilfsbedürftion wochenweise Loftzimmer tige Menschen mit denjenigen zum Wohnen und Arbeiten an – zusammen, die helfen möchten. inklusive WLAN, Parkplatz und Dazu gehören Dienstleistungen wie Besorgungen erledigen, GarKaffee à discrétion. tenarbeiten, die Versorgung von Internet gewinnt an Bedeutung Haustieren oder die Abfallentsorgung. Freiwillige registrieren sich Die Luzerner Zeitung hat online dafür auf der Plattform und beeine Liste mit Restaurants zu- schreiben, wie sie helfen möchten. sammengestellt, die Take-away- Hilfesuchende können dann die Lösungen oder Lieferdienste an- Anzeigen einsehen und sich nach bieten. Auch ein findiger Schwei- Bedarf melden.  G A B R I EL T I N GU ELY zer Entwickler bietet eine einfache Lösung für Gastronomen, um Viele weitere Idee finden Sie auf der zumindest mittels Essensbestel- Webseite hotellerie-gastronomie.ch unter lung und Lieferservice im lokalen dem Logo «Jetzt erst recht!». Wir freuen Umfeld über die Runden zu kom- uns über weitere coole Ideen. Uns nimmt men. Mit pogastro.com bringt auch Wunder, welche Unterstützung er die Take-away-Angebote kos- die Lieferanten ihren langjährigen tenlos auf alle Handys von poten- Kunden anbieten.

henflugs kommen dann Lernende sowie Jungköchinnen und Jungköche aus der ganzen Schweiz.

Medien

p a r tn e r

«Wir sind gespannt darauf, wie kreativ die Jungen mit Schweinefleisch umgehen werden.» B J Ö R N I N N I G ER , S P I T ZEN KO CH

und 2020 erfolgreich abgeschlossen haben oder abschliessen werden. Mitte Juli bewertet die Jury die eingereichten Rezepte und wählt vier Finalistinnen und Finalisten aus.

«Der Wettbewerb bietet jungen Talenten die Gelegenheit, sich in der Gastroszene einen Namen zu machen.»

Viele nutzten die Chance, die ihnen der Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» bot. Nicht nur Gewinner haben es weit gebracht. Auch 2020 erhalten ambitionierte Jungköchinnen und JungS A M U EL Z AU GG , P ROJ EK T LEI T ER « L A CU I SI N E D E S J EU N E S » B EI köche wieder die Gelegenheit, ihr « SCH W EIZER FLEI SCH » Können unter Beweis zu stellen. «Schweizer Fleisch» ruft ab sofort zur Teilnahme an der 18. Austra- Am grossen Final am 21. Septemgung des Kochwettbewerbs «La ber bereiten die jungen KochtaCuisine des Jeunes» auf. Junge lente dann ihre Kreation live in Kochtalente können bis zum der Welle 7 am Bahnhof Bern zu. 13.  Juli ihre Rezeptkreationen Neben der Jury wird auch die zum Motto «The Art of Pork! Fachpresse anwesend sein. Direkt Überzeuge die Jury mit deinem im Anschluss an das Wettkochen Meisterwerk aus bestem Schwei- gibt «Schweizer Fleisch» die Siezer Schweinefleisch» einreichen. gerin oder den Sieger bekannt. Der Kochwettbewerb «La CuiTeilnehmen können alle, die ihre Kochlehre zwischen 2015 sine des Jeunes» ist die Gelegen-

I M R E S TAU R A N T A LP EN B LI CK U N D J U RY P R Ä SI D EN T

Der Kochwettbewerb wird durch vier Partner unterstützt: die «Hotellerie Gastronomie Zeitung», Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse (JRE), Welle 7 und Hugentobler Kochsysteme.

Mehr Informationen unter: www.lcdj.ch

«La Cuisine des Jeunes», der Kochwettbewerb von «Schweizer Fleisch» bietet jungen Kochtalenten eine spannende Plattform.

Eine hochkarätige Jury bewertet

Schweizer Schweine bieten mehr Fleisch als nur Koteletts.

heit, sich in der Gastroszene bereits als junges Kochtalent einen Namen zu machen. Eine Teilnahme lohnt sich gleich mehrfach Wer die Juroren von seinem Menü überzeugt, erhält neben einer Trophäe auch ein Preisgeld in der Höhe von 2000 Franken. Durch Beiträge im Gastromagazin «Messer & Gabel» von «Schweizer Fleisch» und auf dem GaultMillau-Channel erhält der Gewin-

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ner, die Gewinnerin, eine wertvolle Präsenz in der Gastroszene. Die übrigen drei Finalistinnen und Finalisten erhalten je ein Diplom und 600 Franken. Alle jungen Talente werden zudem in der HGZ Hotellerie Gastronomie Zeitung porträtiert Die Gewinnerin oder der Gewinner erhält zudem die Möglichkeit, gemeinsam mit einem Spitzenkoch ein Winner Dinner zuzubereiten, das Komponenten aus dem Siegerrezept enthält. In den Genuss dieses kulinarischen Hö-

Vier ausgewählte junge Spitzenköche bewerten die ambitionierten Kochtalente. Die Vereinigung Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse (JRE) stellt auch dieses Jahr die Jury von «La Cuisine des Jeunes»: Björn Inniger vom Restaurant Alpenblick in Adelboden/ BE ist Jurypräsident. Dazu kommen Silvia Manser vom Restaurant Truube in Gais/AI, Stefan Bader vom Restaurant Zum alten Stephan in Solothurn sowie Marc Engel vom Restaurant Aux Trois Amis in Schernelz/BE. Weitere Informationen zu «La Cuisine des Jeunes», Berichte zu den letztjährigen Wettbewerben, die vollständigen Teilnahmebedingungen und das Anmeldeformular finden Sie auf der Webseite von «La Cuisine des Jeunes». ( G A B)


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S chwe rpu n k t

HGZ No 7

Luzern, den 25. März 2020

WO DIE GRÖSSTEN UNFALL­GEFAHREN IM GASTGEWERBE LAUERN Das Gastgewerbe ist einem ständigen wirtschaftlichen Druck ausgesetzt. Dieser wird mit der aktuellen Situation noch verschärft. Gleichzeitig bietet sich die Gelegenheit, die Pause für die Schulung von ­Mitarbeitenden zu nutzen. Zum Beispiel mit dem elfteiligen Kit zur Arbeitssicherheit von «Safe at Work».

So vermeiden Sie Stolpersteine: ×× Bestimmen Sie die Ver­kehrs­ wege und markieren Sie diese deutlich. Achten Sie ­d arauf, dass sämtliche ­H indernisse ­e ntfernt sind. ×× Achten Sie auf eine gute ­B eleuchtung entlang der ­Verkehrswege und markieren Sie allfällige Schwellen. ×× Kennzeichnen Sie nasse und rutschige Bereiche mit Warnständern. ×× Tragen Sie Schuhe mit ­r utschfester Sohle.

So gehen Sie mit gefährlichen Stoffen um: ×× Lagern Sie die Produkte an ­e inem dafür geeigneten Ort ­i nklusive einem Sicherheits­datenblatt. ×× Reduzieren Sie den Vorrat an gefährlichen Stoffen. ×× Lagern Sie die Stoffe nur in den Originalbehältern und nie in Lebensmittelgebinden. ×× Kennzeichnen Sie die Behälter korrekt: Name des Stoffes, ­G efahrensymbole, Gefährdungen (H-Sätze) und Sicher­ heitshinweise (P-Sätze), ­S ignal­wörter («Warnung» oder «Gefahr»). ×× Verwenden Sie im Umgang mit den Stoffen die persönliche Schutzausrüstung: Schutzbrille, Schutzhandschuhe. Tragen Sie bei Bedarf Schürze und Stiefel. ×× Transportieren Sie Gasflaschen nur in offenen oder gut be­ lüfteten Fahrzeugen und nur mit Ventilschutz.

×× Lagern Sie Gasflaschen nur an gut belüfteten Orten und ­sichern Sie diese mit Ketten, ­d amit sie nicht umstürzen. ×× Müssen Sie eine Flasche aus­ wechseln, so drehen sie zuvor das Flaschenventil zu. ×× Flaschenventile langsam und vollständig öffnen – nie ge­ waltsam mit einem Werkzeug. ×× Geschieht dennoch ein Unglück bei Ausschankanlagen, sind ­folgende Erste-Hilfe-Massnah­ men nötig: Situation erfassen und Ruhe b ­ ewahren. Nicht ver­ suchen, ohne umluftunabhängi­ ges Atemschutzgerät Hilfe zu leisten. Setzen Sie einen Notruf ab ­( Sanitätsnotruf 144). Den Unfallort sofort belüften. Den ­Verunfallten an die frische Luft bringen. Die Bergung ­n iemals alleine durchführen.

×× Benutzen Sie beim Treppen­ steigen den Handlauf. ×× Konzentrieren Sie sich beim Gehen auf den Weg und nicht aufs Handy oder die Zeitung. ×× Verwenden Sie für Ihre Ar­ beiten keine defekten Leitern. ×× Achten Sie beim Aufstellen ­e iner Leiter auf einen sicheren Stand und halten Sie einen ­o ptimalen Anstellwinkel ein. ×× Arbeiten Sie nie auf den ­o bersten drei Sprossen einer Anstellleiter.


Luzern, den 25. März 2020

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S chwe rpu n k t

Zahlen und Fakten

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Prozent der Unfälle in der Gastronomie und in der Fleischbranche ereignen sich innerhalb der ersten zehn Minuten ab Beginn der Schneidetätigkeit.

So heben Sie schwere Dinge einfacher: ×× Verwenden Sie nach Mög­ lichkeit geeignete Hilfs­m ittel, zum Beispiel klappbare Sackbarren. ×× Achten Sie darauf, dass Sie ­e inen sicheren Stand haben. ×× Greifen Sie die Last mit beiden Händen. ×× Gehen Sie in die Hocke, um die Last zu greifen und zu heben. Gehen Sie aber nur so tief wie nötig. ×× Heben und tragen Sie die Ware mit gestrecktem, flachem Rücken. ×× Halten Sie das Lastgut nahe am Körper. ×× Auch für das Absetzen gilt: in die Knie gehen und Rücken gerade halten.

Die Hauptgefahren sind: enge Platz­ verhältnisse, Zeit­ druck und ­H ektik und mangelnde ­A usbildung.

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Prozent der Unfälle im ­Gastgewerbe sowie 46 Prozent in der Fleisch­ branche sind auf die ­Un­fallursache Schneiden oder Stechen zurück­zuführen.

So vermeiden Sie Schnittverletzungen:

... durch Glasbruch oder ­G eschirrscherben ×× Tragen Sie stets Handschuhe, wenn Sie Scherben zusammen­ kehren müssen. ×× Nehmen Sie die Scherben im­ mer mit Besen und Schaufel auf. ×× Sammeln und entsorgen Sie Bruchglas und Porzellanscher­ ben in getrennten Boxen. ×× Achten Sie darauf, dass die Schutzhandschuhe passen und für den Einsatzzweck ­g e­e ignet sind.

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Prozent der Unfälle im ­Gastgewerbe ereignen sich durch Ausgleiten und Stolpern.

Mehr Informationen unter: www.safeatwork.ch

... mit Messern ×× Verwenden Sie beim Schneiden die Technik Krallengriff. Dabei fixieren Sie das Schnittgut mit dem kleinen Finger und dem Daumen. ×× Verwenden Sie ausschliesslich Messer mit der richtigen ­M esserschärfe. Machen Sie dazu e­ inen Schneidetest. ×× Reinigen Sie die Messer immer fachgerecht und lassen sie diese nicht im Spülbecken liegen. ×× Bewahren Sie Ihre Messer ­korrekt auf. Rüsten Sie Ihre Schublade mit einer entspre­ chenden Halterung oder einer Magnetschiene aus.

In der Schweiz wird die Arbeits­ sicherheit im Unfallversicherungsgesetz geregelt.

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So schützen Sie Ihre Haut:

Prozent der Unfälle gehen auf Verbrennen und Ver­brühen zurück.

×× Aktuelle Handreinigungsrituale des BAG in Bezug auf Corona in die Arbeitsabläufe integrieren. ×× Sind Ihre Hände stark ver­ schmutzt, benützen Sie zur ­Reinigung keine Lösemittel oder scheuernde Produkte. ×× Cremen Sie Ihre Hände regel­ mässig ein. ×× Vermeiden Sie den Kontakt mit schädigenden Stoffen. ×× Tragen Sie geeignete PSA-Handschuhe in der ­r ichtigen Grösse. ×× Bei Verbrennungen Kleidung an den betroffenen Körper­ teilen soweit wie möglich entfernen. ×× Kühlen Sie die betroffene Stelle bis zur Schmerzfreiheit, ­m aximal jedoch 20 Minuten.

Das Unfallrisiko kann durch die ­Ver­wendung von ­s icheren Maschinen, Einrichtungen und Geräten ­e r­h eblich gesenkt ­werden. R EDA K TI O N R U T H M A R EN D I N G  I LLU S T R ATI O N C Y N T H I A K AU FM A N N


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Pe rsön lich

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Luzern, den 25. März 2020

Zuversicht zeigen ist jetzt wichtig

Geben nicht auf: Tobias Funke (Mitte) und seine Mitarbeitenden im Gasthaus zur Fernsicht in Heiden/AR.

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«Fernsicht»-Team hilft Spital Gregor Maier beschäftigt 165 Mitarbeiter, darunter auch die Brot-Chefin. 

Am 15. April anno 1920 trifft sich in Bern eine Gruppe von Köchen aus der Deutschschweiz und der Romandie. Allesamt sind sie bereits Mitglieder des Arbeitnehmerverbands «Union Helvetia», streben jedoch die Gründung eines eigenen Berufsverbands an. Einen Monat später verkündet die damalige Verbandszeitung Union Helvetia, dass der Schweizerische Koch-Verband S. K. V ins Leben gerufen wurde. Das Ereignis vor 100 Jahren lässt der Ver-

P firsich, Himbeeren, Mandeln band nun noch einmal aufleben. ­ So wird der diesjährige Swiss und Vanille oder das Dessert Culinary Cup als eine kulinari- Poire belle Hélène mit Birne sche Huldigung an das Jahr 1920 Schokolade, Vanille und Veilchen vor. ausgeschrieben. Gerichte, die am Anfang des 20. Jahrhunderts die Speisekar- Einsendeschluss der Ideen ist der ten der Restaurants dominierten, 16. Juni 2020 sollen noch einmal in den MittelGenaue Rezepturen werden nicht punkt gerückt werden. Für alle, die Interesse am verlangt. Es geht lediglich um eine SCC 2020 haben: Es gilt, sich an freie Interpretation der Klassiker, die Zutaten von Klassikern zu deren Beschreibung und Darstelhalten. Zur Auswahl für Gericht lung (Fotos). Die Ideen können bis eins: Lammrücken Richelieu mit Dienstag, 16. Juni 2020, an den Tomaten, Champignons, Lattich Kochverband eingeschickt werund Kartoffeln oder Kalbs­schulter den. Sechs Kandidaten werden à la financière mit Kalbs­ milken, von der Jury zum Final eingelaKalbfleischklösschen, Champig- den, der am 14. Oktober in der Benons, Oliven und Kartoffeln. Als rufsfachschule BBB in Baden/AG zweites Gericht gibt die Jury die stattfindet. Dem Sieger winken Süssspeise Pêche Melba mit 4000 Franken in bar. (R U P)

Mehr Informationen unter: www.swissculinarycup.ch

Swiss Culinary Cup erinnert an das Jahr 1920 Wer hat Lust, Gerichteklassiker aus der guten alten Zeit neu zu interpretieren?

Es sollte ein Gespräch über Berufsnachwuchs und Fachwettbewerbe werden. Doch die Coronakrise kann auch Gregor Maier von der Bäckerei Maier nicht ausblenden.

Mehr Informationen unter: www.beck-maier.ch

Euphorie pur bei Tobias Funke Anfang Februar. Der «Guide Michelin» zeichnet sein Gourmetrestaurant Incantare im Gasthaus zur Fernsicht in Heiden/AR mit dem zweiten Stern aus. «Plötzlich hatten wir viel mehr Aufmerksamkeit als sonst. Wir erhielten Einladungen für Events. Andere Spitzenköche meldeten sich zum Essen an und die Tisch-Reservationen verdoppelten sich.» Tempi passati. «Events, Bankette, Hochzeiten  ..., ich habe letzte Woche massenhaft Absagen geschrieben», sagt Tobias Funke. Für seine derzeit 35 Mitarbeiter hat er sofort Kurzarbeit beantragt. Es sei schwierig, sagt Tobias Funke. Aber: Kein Essen für Gäste zubereiten zu können, sei nicht

gleichbedeutend für ihn, wie die sein Milchprojekt vorantreiben: Hände in den Schoss zu legen. «Ich habe Kontakt zu einem BauJetzt würden Ideen und Projekte ern, dessen Milchkühe nur Gras angepackt, für die man sonst fressen. In Zukunft will ich bei ihm Rohmilch einkaufen. Diese kaum Zeit hätte. So hat Tobias Funke seine hat eine unglaubliche Aromatik, Kochlernenden im ersten und mit der ich in der Küche experizweiten Ausbildungsjahr in Grup- mentieren will.» pen eingeteilt, damit sie – natürVergangene Woche hat der lich nach neuen Hygiene-Aufla- Spitzenkoch auf Facebook angegen – Abschlüsse üben können. kündigt, noch mehr tun zu wollen. Nicht für sich, sondern für andere. Lernende unterstützen und «Stay strong! Helfen, wo Hilfe geMilchprojekt vorantreiben braucht wird», heisst seine Aktion, mit der er sich und sein Team bei Ebenfalls in Kleingruppen trifft mehreren Spitälern gemeldet hat. sich das Köche-Team des Gour«Wir haben uns als Köche, Resmetrestaurants, um neue Rezep- taurationsmitarbeiter, aber auch Fahrer oder als Pflegehilfskräfte angeboten», so Tobias Funke. «Wenn es bei der Nach einem Gespräch mit VerantVerpflegung der wortlichen vom Spitalverbund Appenzell Ausserrhoden werden Patienten zu bereits diese Woche je drei MitarAusfällen kommt, beiter in den Spitälern Appenzell, Heiden und Herisau eingearbeitet. springen wir ein.» «Sollte die nächste schwere CoroTOBIAS FUNKE, navirus-Welle eintreffen und es GASTROUNTERNEHMER zu Engpässen oder Ausfällen im Bereich Verpflegung und Service turen zu testen und Kombinatio- kommt, stehen diese Mitarbeiter nen mit Gewürzen auszuprobie- und ich dann auf Abruf bereit», so ren. Und dann will Tobias Funke Tobias Funke. J Ö RG R U P P ELT

Mehr Informationen unter: www.fernsicht-heiden.ch

Sternekoch Tobias Funke und seine Crew packen in Heiden/AR neue Ideen an. Und sie helfen dort, wo Hilfe am nötigsten ist.

Bäckereien zählen zu den Betrieben der Grundversorgung und haben geöffnet. Trotzdem spürt Gregor Maier vom Traditionsbetrieb Bäckerei Maier in Laufenburg/AG die Auswirkungen der Coronakrise: «Die vergangenen Wochen sind geprägt von Veränderungen und schnellem Agieren. So sind auch wir seit Ausrufen der ‹ausserordentlichen Lage› in Lauerposition und verfolgen die News des Bundesrates und des BAG.» In vier seiner zehn Bäckereifilialen führen Gregor Maier und sein Bruder Roman Cafés, die seit dem Lockdown geschlossen sind. Erschwerend komme hinzu, dass Catering-Lieferungen an Messen, Events, Generalversammlungen und an Fussballspielen des FC Basel wegfallen.

«Osterartikel schon jetzt für die Hälfte des Preises anzubieten, ist unsinnig und hilft niemandem.» G R EGO R M A I ER , P RO D U K TI O N S LEI T ER B ÄCK ER EI M A I ER , L AU FEN B U RG/AG

Für seine Branche sei es «nur» ein Streifschuss. Andere Wirtschaftszweige habe es viel härter erwischt, so Maier nachdenklich: «Jeder Betrieb ist gefordert, mit rasch umsetzbaren Lösungen die finanzielle Notsituation etwas abzufedern.» Wie mittlerweile viele gastronomische Betriebe, bietet auch die Bäckerei Maier

Z VG

Take-away-Gerichte und einen Lieferservice an. Von Verzweiflungstaten hält er jedoch wenig: «Dass Osterartikel eines Bäcker-Konditors schon jetzt für die Hälfte des Preises über die Theke gehen, sendet falsche Signale. Panik hilft jetzt niemandem.» Nach der Coronakrise Trotz aller Widerstände blickt der Unternehmer zuversichtlich in die Zukunft: «Es wird weitergehen!» Zudem wartet der Herbst mit spannenden Branchen-Events auf. Der von der Hotel & Gastro Union ausgetragene Fachwettbewerb Brot-Chef findet vom 24. bis 26. September vor Publikum im Pilatusmarkt Kriens statt. Gregor Maiers Lernende im dritten Lehrjahr Debora Weiss wurde letzten Herbst zur Junior Brot-Chefin gekürt. «Es war grossartig, wie Debora sich in die Herausforderung dieses sympathischen und frischen Wettbewerbs hineingekniet hat. Für uns als ihr Lehrbetrieb war es selbstverständlich, sie umfassend zu unterstützen», so Maier. «Dank ihres Titelgewinns ist Debora für uns als Betrieb sowie für die Branche ein tolles Aushängeschild.» A N D R E A D ECK ER

Brot-Chef 2020 Mit dem Fachwettbewerb Brot-Chef fördert der Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband sbkpv den Stellenwert seiner Berufe. Die Gewinner erhalten den Titel «Brot-Chef 2020» respektive «Junior Brot-Chef 2020» in der Kategorie Lernende. Thema und Anmeldung Die Wettbewerbsaufgabe lautet: «Emmi-Butter für jede Gelegenheit». Es sind vier Aufgaben innerhalb von sechs Stunden zu lösen: Spezial-Brot, Kleingebäck, Catering und Schaustück. www.brot-chef.ch


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Pe rsön lich

HANSJÜRG MARTI «DIE KAFFEEBOHNE GIBT DEN GESCHMACK VOR »

PE R SO N A LI A

Serie Kaffee Hier erfahren Sie alles über Kaffee: vom Anbau über Röstung, Zubereitung und Konzepte bis zu den Menschen dahinter.

Bei Schaerer trifft das Naturprodukt Kaffee auf ausgereifte Technik. Der Hersteller von Vollautomaten arbeitet deshalb eng mit Röstern zusammen. Hansjürg Marti, seit über einer Woche sind Cafés, Bars und Restaurants geschlossen. Spüren Sie bei Schaerer bereits Auswirkungen? H A N S J Ü RG M A RT I : Nein. Dank Grossaufträgen aus Asien, auch aus China, ist unsere Produktion voll ausgelastet. H GZ :

Hansjürg Marti ist Verkaufsleiter beim Kaffeemaschinenhersteller Schaerer.

tur sowie der Mensch, der den Kaffee serviert und die Maschine reinigt. Das ist sehr wichtig. Denn heute verarbeiten Kaffeevollautomaten mehr Milch als Kaffee.

Z VG

Fall mit Wasser. Denn das verdünnt den Kaffee. Sie arbeiten seit 27 Jahren im Kaffeebusiness. Wie sehen Sie die Zukunft? In der Schweizer Gastronomie wird der Kaffeeumsatz weiterhin sinken. Dafür steigt der Kaffeekonsum to go in Bahnhöfen.

Wo haben Sie den besten Kaffee Ihres Lebens getrunken? Bester Kaffee ist für mich nicht nur das Produkt an und für sich. Verraten Sie uns ein paar Auch die Art der Maschine spielt Und international? Zahlen? für mich keine Rolle. Gerne ver- Die Kaffeemaschinendichte bei Im vergangenen Jahr haben im gleiche ich den Kaffee- mit dem Vollautomaten und Siebträgern solothurnischen Zuchwil 320 Mit- Weingenuss. Bei beiden ist der Ge- ist in den vergangenen Jahren arbeitende – vom Schlosser bis mütszustand des Geniessers aus- weltweit enorm gestiegen. Noch zum Softwareentwickler – genau schlaggebend. Wenn ich relaxt sind wir in einer Expansions41 344 Geräte produziert. Das ist bin, schmeckt mir der Kaffee bes- phase. Wir rechnen damit, dass in eine Verdoppelung der Produk- ser. Immer schaue ich auch auf Indien und China 30 Prozent der tion gegenüber dem Vorjahr. Ein das Handling des Barista. Bevölkerung zu Kaffeetrinkern Vollautomat besteht aus mehrewerden. Auf der anderen Seite stellt sich die Frage, wann die ren Hundert Teilen. Für die sieKaffee-Produktion ihre Grenzen ben aktuellen Modelle stehen 30 erreicht und wie sich die Preise verschiedene Mühlen zu Wahl. entwickeln werden. Fast alle Weshalb diese grosse Zahl Anbaugebiete in den geeigneten verschiedener Mahlwerke? Klimazonen sind bepflanzt. Die Röster mit ihren Marken werden Im Prinzip sind die Motoren bei zu Gesamtanbietern von Kaffee allen Mahlwerken die gleichen. über Maschinen, Porzellan und Was sich unterscheidet, sind die Becher bis hin zu ZahlungssysMahlscheiben. So ist eine Espresso-Scheibe härter als eine Scheibe temen.  I N T ERV I E W G A B R I EL TI N GU ELY für Café Crème. Denn sehr dunkel geröstete Bohnen sind härter als hell geröstete.

«Schweizer Hersteller von Kaffeevoll­ automaten sind weltweit führend.»

Dann haben KaffeevollautoDa drängt sich ein weiterer maten vorteilsweise zwei Vergleich mit Wein auf. Mahlwerke? Mundgeblasene, dünnwandige Nicht unbedingt. Früher haben Gläser liegen im Trend. Gastronomen mit viel Aufwand Welchen Einfluss hat die nach einer optimalen Kaffeemi- dicke des Porzellans auf den schung gesucht. Heute wird oft Geschmack des Kaffees? auf einem Kaffeevollautomaten Das Porzellan spielt eine wichtige an einem bestimmten Ort gerös- Rolle. Ob Sie dick- oder feinwantet. Zwar gibt das Naturprodukt dige Tassen wählen, entspricht Kaffee den Geschmack vor. Doch Ihrer persönlichen Vorliebe. Viel genauso wichtig wie die Bohnen wichtiger ist, dass die Tassen vorund der Mahlgrad sind die Quali- geheizt werden. Dies am besten in tät des Wassers, die Brühtempera- einem Wärmeschrank, auf keinen

Zur Person

Hansjürg Marti, Jahrgang 1965, lernte Konstruktions­ schlosser und arbeitete im Sondermaschinenbau. Für WMF baute er das Geschäft mit Getränkeausschank­ anlagen auf, wechselte dann zu den Kaffeemaschinen und ist seit 2008 Verkaufsleiter bei Schaerer für Deutschland und Österreich. 2018 über­ nahm er zudem den Vertrieb in der Schweiz.

Mehr Informationen unter: www.schaerer.com

Schaerer produziert Kaffeevollautomaten für China? Das erstaunt. Meist produziert doch China für den Westen. Ja. Wir produzieren für eine chinesische Kaffeegruppe das Herzstück ihrer Kaffeeautomaten. Dazu gehören beispielsweise Mühlen, Brüheinheiten und Steuersysteme. Die Chinesen bauen vor Ort dann das Gehäuse und schliessen einen eigenen Touchscreen an. Wir beziehen aber auch rund 30 Prozent der Komponenten aus Asien. Schaerer ist zusammen mit dem Mutterhaus WMF Weltmarktführer im Bereich Kaffeevollautomaten. Wir sind jedoch nicht alleine. Auch unsere Schweizer Mitbewerber sind top. Diese Kompetenz macht die Schweiz weltweit zum grössten Hersteller von Kaffeevollautomaten. Das Schweizerkreuz steht für Qualitätsprodukte.

Damian Constantin

Christine Bolt

Präsident

Direktorin

Die Konferenz der regionalen Tourismusdirektoren (RDK) in der Schweiz hat Damian Cons­ tantin, Direktor von Valais/Wallis Promotion, mit grosser Mehrheit zum neuen Präsident gewählt. Er übernimmt das Amt von Marcel Perren, der nach neun erfolgrei­ chen Jahren Platz für jemand Neues machen will.

Die 44-jährige Christine Bolt wird Direktorin der Olma Mes­ sen. Der Verwaltungsrat der Ge­ nossenschaft hat die ehemalige Direktorin von Thurgau Touris­ mus zur Nachfolgerin von Nicolo Paganini ernannt, der als neuer STV-Präsident nominiert ist. Bolt ist derzeit Mitglied der Ge­ schäftsleitung von CH Media.

Markus Binkert

Thomas Frick

Chief Financial Officer

Chief Operations Officer

Markus Binkert, Geschäftslei­ tungsmitglied von Swiss und als CCO für den Lufthansa-Hub München verantwortlich, besetzt per sofort die vakante CFOPosition. Markus Binkert (48) hat zwischen 2001 und 2005 als Mitglied eines externen Bera­ tungsteams den erfolgreichen Turnaround von Swiss eingeleitet.

Thomas Frick (60) ist ab 1. April Chief Operations Officer (COO) und Mitglied der Geschäftsleitung bei der Swiss. Er ist für alle flugbetrieblichen Bereiche verantwortlich. Frick ist seit 1982 in der Aviatikindustrie. Zunächst als Pilot tätig, arbeitet er seit 2002 in verschiedenen Swiss-Managementpositionen.

LE S E R B R I E F zu HGZ 4 vom 21. Februa r 2020

«Graue Eminenzen – macht Platz für die Jungen» Man kann Jörg Ruppelt nur Danke sagen, dass er im Editorial einmal mehr das «heikle» Thema der Altersgrenze für Juroren an internationalen Kochwettbewerben thematisiert. Seine Anmerkungen kann ich voll und ganz unterstützen. Ich war selber viele Jahre Juror bei internationalen Kochwettbewerben und auch Mitglied beim WACS Culinary Competition Committee, der Wettbewerbskommission des Weltkochverbandes. Während dieser Zeit setzte ich mich für eine Altersgrenze von 65 Jahren bei internationalen Kochkunstausstellungen ein – was aber gar nicht gut ankam. Das Culinary Competition Committee wehrte sich vehement gegen solche Pläne. Dass sich speziell die älteren Mitglieder des Komitees dagegen wehrten, war nur eine logische Folge. Wenn man sieht, unter wessen Führung das Komitee (immer noch) steht, muss man sich

nicht wundern, dass all die grauen Eminenzen noch eingesetzt werden. Ich betone aber klar, dass diese in die Tage gekommenen Juroren sehr stark mitgeholfen haben, dass all die verschiedenen internationalen Kochkunstausstellungen den jetzigen Stellenwert erreichen konnten, den sie haben. Trotzdem sollte man die Grösse haben, sagen zu können; «Das war’s, nun trete ich einen Schritt zurück und geniesse es.» Alle Berufsverbände der Köche weltweit sind aufgefordert, beim WACS zu intervenieren, um endlich das Ziel der Altersbegrenzung durchzusetzen. Danke an alle, die an der guten Berichterstattung über die Olympiade der Köche in der Hotellerie Gastronomie Zeitung mitgearbeitet haben. Georges Knecht, Ehrenpräsident der Hotel & Gastro Union und des Schweizer Kochverbands


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Prod u k te

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Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Angela Hüppi zusammengestellt und redigiert. angela.hueppi@ hotelleriegastronomie.ch

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Vegan im Trend Hergestellt mit hochwertigen Zutaten und viel handwerklicher Fachkompetenz: Der neue, vegane Gipfel aus Fredy’s Backstube in Baden kombiniert Lifestyle mit urtypischem Gipfelgeschmack. Das Schweizer Gebäck überzeugt mit pflanzlicher Margarine und selbst hergestellter Mandelmasse sowie einer hauseigenen Dekormischung aus gehobelten Haselnüssen. Das Gipfeli wird wie alle Produkte im Hause Fredy’s ohne Backhilfsmittel und Zusatzstoffe hergestellt. www.fredys.ch Das Coronavirus wird unter anderem über Oberflächen übertragen.

BEAM

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Kreative Dessert-Idee Von den über 65 000 Fachleuten, die im November die Igeho besuchten, liessen sich viele von einer Innovation überraschen: Am Stand von Dr. Oetker Professional konnten sie ein neues, raffiniertes Konzept im Dessertbereich kennenlernen. Ein Besucher meinte dazu: «Endlich eine kreative Dessert-Idee, die für mich wenig Aufwand bedeutet, mir aber viel Lob seitens meiner Gäste einbringt.» Das Prinzip ist einfach: Die Desserts werden als tiefgekühlte Refills geliefert und müssen nur noch in die eigens entwi-

 Z VG

Brauseeffizienz in der Küche Sanfte Dusche für frische Lebensmittel: Der flächige Strahl der Aquno Select M 81 schont empfindliches Obst und Gemüse. In Verbindung mit dem Hansgrohe Multifunktionssieb wird der Wassereinsatz zum effizienten Duscherlebnis für feine Früchte. Mikrofeine Einzelstrahlen treffen im flachen Winkel auf die Lebensmittel und spülen sie ruckzuck ab. Der breite Satinflow-Strahl schont dabei dank optimierter Durchflussmenge die Ressourcen.  www.hansgrohe.ch

HACCP-zertifizierte Dampfsaugsysteme töten 99,9 Prozent an Keimen und Bakterien ab und inaktivieren Viren. Das Coronavirus beherrscht die Schlagzeilen und hat dazu geführt, dass Hygiene wichtiger denn je geworden ist. Besonders zu beachten ist, dass das Virus nicht nur durch Niesen oder Husten direkt auf andere Personen übertragen werden kann. «Das Virus kann mehrere Tage auf Oberflächen überleben und so für Infektionen sorgen. Das muss allen bewusst sein, die für die Reinigung zuständig sind», sagt Hygiene-Experte Robert Wiedemann. Er rät zum Einsatz von

Hig h-End-Reinig ungsgeräten wie zum Beispiel der Blue-Evolution-Reihe der Firma Beam. Die innovativen Dampfsaugsysteme des bayerischen Qualitätsherstellers arbeiten mit einem UVCBlaulichtfilter und entfernen bereits über heissen Trockendampf mit einer Temperatur von bis zu 180 Grad Keime und Bakterien rückstandslos von Oberflächen. Sie werden an Kontaktoberflächen zu 99,9 Prozent abgetötet, und zudem werden Viren wirkungsvoll inaktiviert. Gleichzeitig reinigen die Blue-EvolutionGeräte die Raumluft mit, denn aufgesagte Keime und Bakterien werden über die UVC-Blaulichtbestrahlung im Wasserfilter abgetötet. Auch hier beträgt die Reduktion bei einer Einwirkzeit von fünf Minuten sage und schreibe 99,98 Prozent. ( A H Ü)

Mehr Informationen unter: www.beam.de

Tophygiene ist wichtiger denn je

 Z VG

Ein Muss für jedes Frühstücksbuffet Ein unhandliches Servicetuch zum Brotschneiden am Buffet? Das kann jetzt getrost vergessen werden. Durch den Brothalter von KLN wird das Brotschneiden revolutioniert. Ob fürs Buffet, als Geschenk oder für Zuhause – der Brothalter ist zu allem geeignet. Bei einem Frühstück mit vielen Gästen braucht es am Brotbuffet eine hygienische Lösung. Deshalb wurde der Brothalter entwickelt.

Luzern, den 25. März 2020

ckelten Systemgläser eingesetzt werden. Nach rund zwei Stunden sind sie aufgetaut und servierbereit. Der lange haltbare Vorrat im Tiefkühler gibt Gastronomen die Sicherheit, kurzfristig auf jeden Bedarf reagieren zu können. Dies sowie die einfache Handhabung, die handwerklich-kreative Anmutung und nicht zuletzt der gute Geschmack haben bei vielen Igeho-Besuchern die Lust auf mehr geweckt. Für Vielfalt ist auf jeden Fall gesorgt: Mit einem breiten Sortiment, das laufend erweitert wird. Derzeit sind beispielsweise die Sorten Alpenkracher (Quarkcreme mit Aprikosenkompott und geröstetem Weizen-HaselnussKrokant), Heiliger Bim-Bam (Bayerische Creme mit feiner Biscuitschicht und fruchtigem Erdbeerspiegel), Kaffee-Shot (Kaffeemousse auf Kaffeegelee und Panna cotta) oder Nuss-Kuss (Haselnussdessert mit Caramel- und Vanillecreme sowie gerösteten Haselnuss-Stückchen) erhältlich. In der Schweiz werden die Dr. Oetker Professional Desserts von Hero Gastronomique vertrieben. www.gastro.hero.ch

Die Gäste müssen das Brot nicht mehr mit der Serviette oder dem Servicetuch anfassen, sondern haben einen wunderschönen und praktischen Holzgriff in der Hand und halten damit das Brot. So wird das Brotschneiden praktischer und das Buffet hygienischer. Jeder Brothalter ist ein Unikat und wird von Menschen mit Beeinträchtigung in einer Werkstatt in der Nähe von Bern hergestellt. Um für jedes Brot die passende Grösse gewährleisten zu können, wird der Brothalter in vier verschiedenen Grössen angefertigt. Es gibt ihn aus hundert Prozent Schweizer Nussbaum oder Eichenholz. Die Idee und Umsetzung stammen von einem innovativen Start-up aus Englisberg/BE, das sich auf die Produktion von hochwertigen Massivholzprodukten für die Hotellerie und Gastronomie spezialisiert hat. So bietet das Unternehmen unter anderem auch Erdnussspender und Schneidebretter an. www.klnshop.ch

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A spe k te

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FACELIFTING FÜR DIE TERRASSE Auch wenn die Gastronomen daran zweifeln mögen: Die nächste Gartensaison kommt bestimmt. Die unfreiwillige Pause bietet eine Chance, sich mit dem Auffrischen der Terrasse zu befassen.

→ Der wetterfeste ­B arsessel Kapstadt von Hunn hat ein Olefin-Schnur­g e­ flecht. Der imprägnierte Textilbezug der Kissen ist UVbeständig und mit einer «Quick Dry» -Füllung versehen.

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 ackelige Tische und der deutsche Anbieter Go In, der unbequeme Stühle im ­Stuhlbereich für die Gastronoauf der Terrasse: mie stark ist, bietet im Online-­ Solches Mobiliar ge- Verkauf einen Frühlings­ rabatt fällt keinem Gast. Auch wenn die von zehn Prozent. Showrooms der Gartenmöbelanbieter derzeit nicht besucht wer- Natürlichkeit ist Trend den können, kann sich der Gastronom über die aktuellen Trends Der Natur-Pur-Trend geht auch ­informieren. «Wir bieten Bera- an der Möbelsparte nicht vorbei. tungen direkt beim Gastronomen Täuschend echte Nachbildungen vor Ort und können auch mit von Seil, Rattan, Korb und Holz ­Möbeln bemustern», sagt Timon sind angesagt. «Viele Modelle sind Kobel, Leiter Marketing und Kom- so schön, dass sie durchaus auch munikation bei der Hunn Garten- für den Einsatz im Innenbereich möbel AG in Bremgarten/AG. Ein taugen», sagt Stefanie LochbrunBesuch in der Ausstellung sei ner, Product Manager bei Go In. deshalb nicht erforderlich. Und Ganz hip sei zum Beispiel Joakim, ­

ein stylisher Armlehnstuhl mit einem schlanken, schwarz pulverbeschichteten Stahlgestell, das mit einem dicken Seil umwickelt ist. Das PVC-Geflecht ist in Taupe oder Beige erhältlich. Ferienfeeling lässt sich mit den Modellen Ulmo und Naldo auf die Terrasse zaubern. Auf einem schlanken Gestell ist eine schlichte Sitzschale aus Polyrattan montiert. Bei Ulmo ist das Material fein geflochten, bei Naldo gröber. Dadurch wirkt die Anordnung luftiger. Ein spannendes Thema im Outdoor-Bereich ist Resysta. Das Hybridmaterial in Holzoptik zeichnet sich durch hohe mecha-

nische Festigkeit, thermische Beständigkeit sowie chemische Widerstandsfähigkeit aus. Im Unterschied zu Holz quillt, schwindet, vergraut, reisst und splittert der Werkstoff nicht und wird nicht von Schädlingen befallen. Tische, Stühle und Bänke aus diesem rezyklierbaren Material haben eine hohe Lebensdauer. In dieselbe Richtung gehen die Trends bei Gartenmöbelanbieter Hunn: «Gewebte Textilien wie Seile, Gurten und gepolsterte Strickwebungen sind hochaktuell», sagt Timon Kobel, Leiter Marketing und Kommunikation. Neue innovative Schnurgeflechte

aus Polyolefin-Fasern wie zum Beispiel dem Olefin-Geflecht eignen sich hervorragend für die Gastronomie. Diese neue, patentierte italienische Polyolefin-Faser ist resistent gegen Schimmel, Pilzbefall, Bakterien, Sonnenlicht, Feuchtigkeit, Chlor und Lebensmittelflecken. Zudem ist das ­Material vollständig rezyklierbar. Besonders nachgefragt sind nach wie vor klappbare Gartentische mit HPL-Platten sowie stapelbare Gartenstühle aus Aluminium, Edelstahl oder Stahl, kombiniert mit dem Outdoorgewebe Textilene oder verschiedensten Geflechtarten. R U T H M A R EN D I N G

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Luzern, den 25. März 2020

Aktuelles Weiterbildungsangebot: Investieren Sie in Ihren Erfolg!

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Schokoladenskulptur mit Jorge Cardoso

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DATUM/ZEIT: MONTAG, 8. JUNI, 9.30 –16.30 UHR DIENSTAG, 9. JUNI, 8.00 –16.30 UHR

RICHEMONT-REZEPT-TIPP

POKE BOWL PIKANT ZUTATEN Quinoa Randen (650 g)

20 g 65 g 40 g 20 g 60 g 55 g 10 g 5 g 0.5 g 0.2 g

Kopfsalat grün Quinoa-Randen Fenchel Karotten Lachs, mariniert Avocado Granatapfelkerne Alfalfa-Sprossen Sushi Nori Seaweed Sesamsamen

140 g 220 g 290 g

Quinoa, weiss Randensaft Wasser

Lachs mariniert (600 g) 520 g Rauchlachs 80 g Marinade Soja Balsamico

Marinade Soja-Balsamico (385 g)

170 g 70 g 70 g 70 g 3 g 2 g

Wasser Sojasauce Balsamico-Essig, rot Bio-Agavensirup Ingwer frisch Zitronenschale, frisch

HERSTELLUNG Rohstoff Quinoa Eine Poke Bowl besteht immer zu einem Teil aus Stärkebeilagen – nebst rohem Fisch oft ein ­A lgenprodukt – und verschiedenem Gemüse. Die Sättigungsbeilage ist Reis oder Quinoa. Hier wird Quinoa nicht mit Wasser, sondern mit ­e iner Mischung aus Wasser und Randensaft gekocht. Durch den Randensaft verändert sich nicht nur die Farbe, sondern auch das Aroma, das ganz leicht süsslich wird.

1 Quinoa gekocht Alle Zuttaten (Bild 1) mischen und rund 20 Minuten kochen. Weiterverarbeiten. Für dieses Rezept kann jeder Gemüsesaft eingesetzt ­werden. Säfte, die am stärksten färben, sind auch fürs

Auge etwas (Bild 2). Diese f­ ärbenden Säfte geben auch einem Reissalat oder eben ­e inem Quinoasalat neuen Schwung.

2 Marinade für Fisch Die Zutaten ohne Ingwer und Zitrone einkochen, bis eine ­sirupartige Flüssigkeit entsteht (Bild 3). Zum Schluss die aromagebenden Zutaten ­b eigeben und abkühlen lassen. Weiterverarbeiten. Die Bowl besteht aus rohem Fisch. Dieser sollte Sushiqualität haben. Ist diese Qualität nicht erhältlich, kann zum Beispiel auch auf geräucherten Fisch zurückgegriffen werden. In dieser Rezeptur wird Räucherlachs verarbeitet. Die Marinade, die aus Sojasauce, Essig und Agavensirup besteht, kann für Fisch wie auch für Tofu verwendet werden.

3 Lachs mariniert Den Lachs in Stücke schneiden und mit der Marinade mischen und mindestens 10 Minuten stehen lassen, dann weiterverarbeiten.

4 Komponenten Neben den Grundzutaten Fisch und Quinoa können noch zahllose weitere Zutaten verwendet werden (Bild 4). Für eine frische Optik werden farbiges Gemüse und weitere Zutaten verwendet, welche der Bowl Geschmack und Konsistenz verleihen.

Verzeichnis der Zutaten: Avocado, Lachs 19 % (NO), Fenchel, Wasser, Randensaft (Randensaft, Säuerungsmittel [Milchsäure]), Kopfsalat, Karotten, Quinoa, Granatapfel, Alfalfa-Sprossen, Sojasauce 1 % (Wasser, Soja, Weizen, Speisesalz), Balsamico Essig, rot (Weinessig, ­Traubenmost, Farbstoff [E150d], E220), Agavendicksaft, Speisesalz, Algen, Sesamsamen, Ingwer, Zitronenschale Nährwerte je 100 g: Energiewert 456 kJ / 109 kcal; Fett 5,29 g, davon ges. Fettsäuren 0,73 g; Kohlenhydrate 8 ,55 g, davon Zucker 2,7 g; Protein 6 ,09 g; Salz 0,1 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

Mehr Informationen unter: www.richemont.online

Poke Bowl pikant (275,7 g)

INHALT: Der Freiburger Chocolatier-Confiseur Jorge Cardoso entführt Sie in diesem Kurs in die faszinierende Welt der Schokoladenskulpturen. In diesem Kurs lernen Sie Schritt für Schritt alles Wissenswerte: angefangen bei der Idee zur Figur, über die grund­legenden Techniken zur Herstellung einer Skulptur bis hin zum Modellieren, Veredeln, Polieren und vielem mehr. In theoretischen und praktischen Teilen zeigt er Ihnen, wie Sie Schokolade zu einem Kunstwerk verarbeiten. Jeder Teilnehmer produziert eine Skulptur zum Thema «Schweiz». Die Themen: ×× grundlegende Techniken zur Herstellung einer Skulptur ×× Skulpturen, Modellieren ×× Veredelung, Polieren Dieser Kurs richtet sich an erfahrene Berufsfachleute (Vorkenntnisse sind notwendig). Der Unterricht findet in deutscher und französischer Sprache statt. PREIS: FR. 895.00

Traiteur und Snacking mit Olivier Levanti DATUM/ZEIT: DONNERSTAG, 28. MAI, 9.30 –17.00 UHR

Lernen Sie vom Traiteur-Meister, wie Sie feinste AmuseBouche sowie Lollis, Kroketten und Terrinen für einfache Apéros aber auch gediegene Vorspeisenbuffets herstellen. Erleben Sie einen inspirierenden Kurstag und holen Sie sich kompaktes und professionelles Fachwissen zum Thema Traiteur und Snacking. PREIS: FR. 450.00

Achtsamkeit – die Verkäuferkompetenz der Zukunft DATUM/ZEIT: DIENSTAG, 16. JUNI, 9.30–16.30 UHR INHALT: Multitasking ist nebst vielen anderen wichtigen Eigenschaften ein Muss für gutes Verkaufs- oder Servicepersonal. Es heisst sogar, dass es eine besondere Gabe der Frauen ist! Was ist Ihre Meinung zu dieser Aussage? Was schätzen die Kunden nebst unserer Freundlichkeit, Fachkompetenz und gepflegtem Erscheinungsbild? Was bedeutet Achtsamkeit in unserer Branche, und was wollen wir damit erzielen? Folgende Themen erwarten Sie: ×× Achtsamkeit, die Verkäuferund Servicekompetenz der Zukunft ×× Vorteile eines achtsamen Umgangs für sich selber, unser Arbeitsumfeld, unsere Kunden, unsere Produkte ×× in der Gegenwart Verkaufschancen erkennen und nutzen Nach diesem Kurs sind Sie in der Lage, die Herausforderungen ­Ihres Verkaufs- und Servicealltags noch effizienter und wirkungs­voller wahrzunehmen und erfolgreicher zu handeln.

INHALT: Olivier Levanti ist Ausbildner an der Pariser École Gastronomique Bellouet Conseil von Jean-Michel Perruchon. In diesem Demokurs stellt er Ihnen eine Vielzahl warmer und kalter Vorspeisen vor.

PREIS: FR. 450.00

Richemont Kompetenzzentrum Bäckerei Konditorei Confiserie Seeburgstrasse 51 CH-6006 Luzern Telefon +41 (0)41 375 85 85 +41 (0)41 375 85 90 Telefax richemont@richemont.cc

Richemont centre de compétences boulangerie pâtisserie confiserie Avenue Général-Guisan 48 CH-1009 Pully Téléphone +41 (0)21 728 46 75 Téléfax +41 (0)21 729 48 32 richemont-romandie@richemont.cc


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So kultivieren Unternehmen ihre zukünftigen Fachkräfte

Kurzporträts der befragten Gastronomieunternehmen SV Group 325 Betriebe 6000 Mitarbeitende (Stand 2019) Standorte in der ganzen Schweiz

Vorausschauende Unternehmen gehen mit Förder- und Entwicklungsprogrammen für ihre Mitarbeitenden gegen den Fachkräftemangel vor.

Das Portfolio der SV Group ­umfasst Hotels, Mitarbeiterrestau­ rants, Mensen, Stadien- und Messe­gastronomie, Catering, ­A-la-carte-Restaurants, Mittags­ tische sowie «Emil Fröhlich», das digitale Kühlschrank-Konzept für KMUs. Für die Aus- und Weiter­ bildungen seiner Mitarbeitenden sowie Programme zu deren indivi­ duellen Entwicklung investiert das Unternehmen jedes Jahr im ­mittleren sechsstelligen Bereich. www.sv-group.ch

Wer im Gastgewerbe Karriere machen möchte, hatte es noch nie so leicht wie heute. Lernwilligen steht ein breites, durchlässiges Berufs- und Weiterbildungssystem zur Verfügung. Zudem steigt bei den Arbeitgebern die Bereitschaft, talentierte Mitarbeitende zu fördern.

ZFV-Unternehmungen 204 Betriebe 2768 Mitarbeitende Standorte in der ganzen Schweiz

Rolltreppe statt Karriereleiter Während Mitarbeitende die Karriereleiter früher mühevoll und auf eigene Rechnung erklimmen mussten, bauen ihnen Arbeitgeber heute Rolltreppen und goldene Brücken. Dies nicht ganz uneigennützig. Sie wissen: Wer in Zukunft gut qualifizierte Mitarbeitende und Kaderleute haben Wer ernten will, muss zuerst den Boden gut vorbereiten, das beste Saatgut auswählen, es setzen und dann die Sprösslinge will, muss jetzt etwas dafür tun. hegen und pflegen. Das ist nicht nur bei Kräutern und Gemüse so, sondern auch bei der Mitarbeiterentwicklung. U N S P L A S H

«Nach Abschluss des Programms können wir 20 bis 40 Prozent der Teilnehmenden gleich befördern», sagt Angela Tauro, Chief Human Resources Officer bei den ZFV-Unternehmungen. Durch das TAM wurde eine gute Mitarbeiterbindung erzielt. 80 Prozent der Teilnehmenden arbeiten noch im Unternehmen.

tronomie (FWG) heisst «Become No. 1» und richtet sich an Küchenund Servicemitarbeitende auf allen Hierarchiestufen. Das Programm besteht aus fünf Modulen mit internen und externen Kursen. Die internen Schulungen sind für die Mitarbeitenden gratis. Bei den externen Kursen beteiligt sich die FWG mit DA N I EL W I E S N ER , G E SCH Ä F T S F Ü H R ER , 25 bis 75 Prozent an den Kosten. FR EDY W I E S N ER G A S T RO N O M I E «Become No. 1» – Förderung auf Die Mitarbeitenden danken es jeder Ausbildungsstufe dem Unternehmen mit längerer Verweildauer im Betrieb und höDie SV Group zum Beispiel hat ein Paket an Massnahmen zur Ent- Das Mitarbeiterentwicklungspro- herer Servicequalität. Zudem wicklung und Förderung ihrer gramm der Fredy Wiesner Gas- konnten vakante Kaderstellen Mitarbeitenden geschnürt. Es enthält Projektwochen und Weiterbeschäftigungsprogramme für Lernende und Praktikanten sowie Programme für Nachwuchskräfte und neue Kaderpersonen. In einer eigenen Akademie werden dazu Die ZFV-Unternehmunüber 50 Kurse angeboten. Coagen wollen doppelt so ching-, Mentoring- und Job-Rotation-Programme runden das Anviele Lernende ausbilden gebot ab.

weitgehend intern besetzt werden. So wird das Know-how im Unternehmen gehalten. Ähnlich positive Erfahrungen hat auch die Remimag Gastronomie AG gemacht. Hier ist das Förderungsprogramm in zwei Bereiche aufgeteilt. Im Segment Fachausbildung werden hauptsächlich Produkt-, Verhaltens- und Verkaufsschulungen geboten; im Bereich Führungsausbildung werden Kaderleute in Gesprächs- und Teamführung, in Führungsverhalten und Teamentwicklung geschult. R I CC A R DA FR EI

Lernende ausbilden – oder zahlen

Investitionen, die sich lohnen Der Einsatz für die Förderung der Mitarbeitenden zahlt sich aus. «Wir haben eine klare Steigerung des Engagements festgestellt. Auch die Quote der internen Kader­ stellen-Besetzung hat sich verbessert, und wir konnten die Fluktuationsrate auf 15 Prozent senken», sagt Manuela Stockmeyer, Group Communications Manager der SV Group. Auch die ZFV-Unternehmungen setzten auf Mitarbeiterentwicklung. Das Talentmanagementprogramm (TAM) für die Kaderleute gibt es seit 2013. Es bereitet sie auf die nächst höhere Tätigkeit vor. Nur zwei Jahre später wurde das TAM auch für Mitarbeitende eingeführt, die sich auf eine erste Kaderstelle vorbereiten wollen.

wie bisher. Betriebe, die keine Lehrplätze schaffen, müssen einen Solidaritätsbeitrag bezahlen.

Aktuell bilden die ZFV-Unternehmungen 54 Lernende in acht gastgewerblichen Berufen aus. Bis 2023 soll diese Zahl auf 100 erhöht werden. Alle Betriebe der ZFV-Unternehmungen profitieren, wenn das Unternehmen gut qualifizierte Mitarbeitende auf den Arbeitsmarkt bringt. Deshalb sollen sich auch alle an den entstehenden Kosten beteiligen. «Betriebe, die keine Lernenden ausbilden, zahlen 0,2 Prozent ihrer Personalkosten

Mehr Informationen unter: www.berufehotelgastro.ch www.karrierehotelgastro.ch

«83 Prozent der Kader­ stellen konnten wir intern besetzen.»

Die ZFV-Unternehmungen ­betreiben Hotels, Restaurants, ­Mensen und Mitarbeiterrestau­ rants. Zudem ergänzen ein ­Catering- sowie ein Bäckereiunter­nehmen mit seinen Verkaufs­ filialen das Portfolio. Im letzten Jahr haben die ZFV-Unterneh­ mungen rund 566 500 Franken für die Aus- und Weiterbildung der Mitarbeitenden ausgegeben. Der Jahresumsatz des Konzerns betrug im Geschäftsjahr 2018 rund 284 Millionen Franken. www.zfv.ch

Fredy Wiesner Gastronomie 32 Betriebe 737 Mitarbeitende Standorte im Raum Zürich, Zug, Luzern, Bern, Basel und Winterthur Zum Familienunternehmen ge­ hören die Restaurantmarken «Nooch Asian Kitchen», «Negishi Sushi Bar» «The Butcher», «Out­ back Lodge», «Miss Miu» und «Gypsy Rose». Das Unternehmen hat 2019 einen Jahresumsatz von 68 Millionen Franken ausgewie­ sen. Davon wurden 515 000 Fran­ ken in die Mitarbeiterentwicklung investiert. www.fwg.ch

Remimag Gastronomie AG 26 Betriebe 624 Mitarbeitende Standorte in der ganzen Schweiz

Lernende ausbilden – wer das nicht macht, soll künftig zahlen.

an jene Betriebe mit Lernenden», sagt Angela Tauro. Chief Human Resources Officer der ZFV-Unternehmungen. «Mit diesem Anreizmodell hoffen wir, dass unsere Betriebe künftig mehr Lernende ausbilden werden.»

Z VG

Auch um die Praktikanten kümmern sich die ZFV-Unternehmen intensiver. Dazu sind sie mit der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern eine Kooperation eingegangen und lancieren dieses Jahr das Projekt «Sorell meets SHL».  (R I F)

Die Remimag Gastronomie AG ist ein Familienunternehmen. Im Januar 2014 haben die Brüder Bastian und Florian Eltschinger die Geschäftsleitung übernom­ men. Das Portfolio des Unter­ nehmens umfasst Hotels, Restau­ rants sowie einen Weinshop. Das Unter­nehmen investiert jährlich 0,6 Prozent seines Umsatzes in die ­Weiterbildung der Mitarbeitenden. www.remimag.ch


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Terreni alla Maggia stellt zum 90-JahrJubiläum auf Bio um Der Tessiner Landwirtschaftsbetrieb beliefert die Hotels und Restaurants des «The Living Circle» mit seinen Lebensmitteln. Das Jubiläum wird mit einem Sommerfest am Lago Maggiore und Pop-ups in Zürich gefeiert. Das ehemalige Kloster verfügt nicht nur über eine Tagungsinfrastruktur mit Restaurant und Gästezimmern, sondern auch B I LD ER TI M O SCH WACH über den geeigneten Rahmen für grössere Events und Seminare.

Das kulinarische Erbe der Alpen erhält mit dem Culinarium Alpinum eine Heimat. Im ehemaligen Kapuzinerkloster in Stans in Nidwalden wird sich alles um die Vielfalt des Alpenraums drehen. Köche, Schnapsbrenner, Bäuerinnen und Metzger, Sommeliers, Käser und Bäckermeisterinnen sollen dort gemeinsam die Zukunft des kulinarischen Kulturraums gestalten. Mit Kursen, Seminaren, Produkten und einer Gastronomie, die das kulinarische Erbe der Alpen in all seinen Facetten lebt. Bereits sind erste Kurse im Angebot. Darunter alkoholfreie Getränkebegleitung für Erwachsene von Nicole Klauss, Speisekarten mit Persönlichkeit von

Koch Markus Burkhard vom Restaurant Jakob in Rapperswil/SG. Und Beatrice Bissig-Odermatt zeigt, wie aussergewöhnliches Räuchern mit Kräutern geht. Es sollen jedoch noch viel mehr werden: «Bis wir beginnen, werden drei Mal mehr Kurse angeboten», so Dominik Flammer, Projektleiter Inhalte und Kommunikation.

«Wir arbeiten interdisziplinär. Das ist eine unserer Stärken.» D O M I N I K FL A M M ER , P ROJ EK T LEI T ER I N H A LT E U N D KO M M U N I K ATI O N CU LI N A R I U M A LP I N U M

Die Inhalte dafür werden derzeit mit Partnern wie Slow Food, Pro Specie Rara, dem Schweizerischen Kochverband skv und Diversitas erarbeitet. Als Leiterin

Das ehemalige Kapuzinerkloster verfügt über 14 grosse, aber einfache Hotelzimmer mit eigener Dusche und starkem WLAN.

Schule, Beratung und Projekte fungiert die Co-Leiterin des Culinarium Alpinum Nadine Degen. Laut Dominik Flammer wird Interdisziplinarität im Culinarium Alpinum grossgeschrieben. «Wir bieten mit Richemont SauerteigBackkurse für Profiköche an. Mit Hotelleriesuisse gleisen wir das Projekt Schweizer Frühstück auf.» Letzteres soll Hoteliers helfen, Glaubwürdigkeit in Sachen Regionalität über alle Speisen hin zu repräsentieren. Derzeit erarbeiten Köche mit regionalen Molkereien rassenreine Butter von GrauviehKühen, Ziegenbutter, Rauchsalzbutter mit Salz aus Bex/VD oder Kräuterbutter. Referenten werden die breite Sorten- und Rassenvielfalt des Alpenraums präsentieren oder aufzeigen, wie der Glashausanbau von Zitrusfrüchten funktioniert. Zudem wird in Stans die noch nicht erzählte Geschichte des Alp-Sbrinzes aufgezeigt. Der älteste dokumentierte Schweizer Vollmilchkäse findet im Gewölbe des Klosters ein Zuhause.

Jeden Monat ein anderes Pop-up Im September gastieren die Terreni alla Maggia im Widder Hotel in der Wirtschaft Zur Schtund. Im Pop-up-Restaurant Gusto Ticino stehen die Produkte des Landwirtschaftsbetriebs im Zentrum. Ab Mai werden in der Wirtschaft Zur Schtund unter der Leitung von Gastronom Patrick Schindler bis Ende Jahr monatlich andere Köchen hinter dem Herd stehen.

Die Vielfalt der Natur sowie die regionale Verwurzelung können in der heutigen Zeit als wahrer Luxus zelebriert werden. Am 21. Juni begehen die Terreni alla Maggia ihren 90. Geburtstag mit einem Ticino-Merlot-&-Gourmet-Festival im Park des «Castello del Sole». 35 der besten Tessiner Merlots werden ausgeschenkt und die besten Köche des Kantons werden um die 20 Gerichte sowie ein grosses Dessertbuffet zube­ reiten.  S A R A H SI D LER

Terreni alla Maggia Die Anbaufläche des ­L andwirtschaftsbetriebs ­e rstreckt sich über die ­Tessiner Gemeinden Ascona, Locarno und Gordola. Das Anwesen befindet sich in ­u nmittelbarer Nähe des Na­ turschutzgebietes Foce della Maggia. Auf einer 10,5 Hekt­ aren grossen Rebfläche er­ zeugen die Terreni alla Mag­ gia eine Auswahl an Weinen. Das Angebot reicht vom ­t raditionellen Merlot über den ­B ondola bis hin zu Weinen, die in Barriques reifen. Die Terreni alla Maggia ist der erste Landwirtschaftsbetrieb, der einen hundertprozentigen Schweizer Reis kultiviert hat.

Peter Durrer wird Gastgeber «Das Credo ‹Koch sucht Bauer, Bauer sucht Koch› ist bei uns zentral», so Dominik Flammer. «Wir bringen sie an einen Tisch, um auch kleine Projekte zu organisieren, wovon beide profitieren», führt er aus. Natürlich wird im Restaurant des Culinarium Alp­ ­ inum die Regionalität radikal umgesetzt: «Wir kaufen alle Produkte direkt beim Bauern oder Veredler ein.» Es wird vorwiegend mit authentischen und unverfälschten regionalen Produkten aus der Innerschweiz gearbeitet. Vorzugsweise mit Produkten aus dem biologischen Anbau, erweitert mit Produkten aus dem kulinarischen Alpenraum. Umgesetzt wird das Konzept von Peter Durrer und Team. Er amtet als Co-Leiter Culinarium Alpinum und Gastgeber. Das Refektorium verfügt über rund 70 Innenplätze und 50 Aussenplätze, eine Kochschule sowie über 14 Hotelzimmer.  S A R A H SI D LER

Mehr Informationen unter: www.culinarium-alpinum.com

Im September öffnet das Culinarium Alpinum seine Tore. Nun hat das Kompetenzzentrum für Regionalkulinarik seine Webseite aufgeschaltet und bietet bereits Spannendes.

Mehr Informationen unter: www.thelivingcircle.ch www.widderhotel.com/ de/restaurants-bars/zur-schtund

Culinarium Alpinum ist in den Startlöchern

Seit 90 Jahren werden im Maggiadelta bei Ascona/TI auf 130 Hektaren Wein, Mais, Gemüse und Früchte angebaut. Dank des Mikroklimas wachsen dort seit einigen Jahren auch Reis, exotische Früchte und Quinoa. «Wir wollen die gute Biodiversität erhalten», so Fabio Del Pietro, Direktor der Terreni alla Maggia. Deshalb wird der Landwirtschaftsbetrieb schrittweise auf eine biologische Produktion umgestellt. Die Spezialitäten des Tessiner Betriebs finden regelmässig Verwendung im benachbarten Fünfsternehotel Castello del Sole. Dort steht Spitzenkoch Mattias Roock in der Küche. Auch im Kanton Zürich kommen die Lebensmittel zum Einsatz. Vornehmlich in den Hotels Widder und Storchen sowie im Restaurant Buech in Herrliberg. All diese Betriebe gehören zum «The Living Circle».

Im Mai lädt Schindler verschiedene Gastköche ein. Koch Nenad Mlinarevic, Betreiber der Zürcher «Bauernschänke» und der «Neuen Taverne» wird das Jubiläumsjahr im Dezember mitprägen.

Für die Tessiner Polenta wachsen auf grossen Feldern beim Lago Maggiore roter Z VG und schwarzer Mais.


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A spe k te

Mithilfe der Plattform von Hotelhero wird es Hoteliers ermöglicht, aus dem Wirrwarr verschiedener Softwares die passende herauszufiltern. 

Vergleichen leicht gemacht: Hotelhero

2017 feierte Koncept Hotels den Markteintritt. Bereits ein Jahr später wurde das Hotelkonzept mit dem Digital Leader Award in der Kategorie Invent Markets ausgezeichnet. Aktuell ist das Start-up für den Breakthrough Award nominiert.

Koncept Hotels: Service trotz fehlender Réception faire Löhne zahlen. Zudem ermöglicht es Koncept Hotels, zeitnah Investitionen zu tätigen. So auch im ehemaligen Traditionsbetrieb Hotel Löie im bernischen Münsingen, das Anfang 2019 durch die Hotelkette übernommen und sanft renoviert wurde.

«Wir versuchen, wiederkehrende, stupide Prozesse zu digitalisieren.»

Martin Stockburger, CEO und Co-Gründer der Koncept Hotels, verfolgt mit seinen Hotels ein Nachhaltig auf allen Ebenen M A RTI N S TO CK B U RG ER , Konzept, das sich stark an jenem CEO KO N CEPT H OT EL S von Airbnb orientiert: Die Be- «Bei Betrieben, die wir mit Réceptriebe kommen ohne Réception tion oder F & B übernehmen, werund F&B-Manager aus. In einigen den die Stellenprozente der Ange- Darüber hinaus könne nachhaltig Koncept Hotels sind somit bis auf stellten umgenutzt», sagt Stock- eine Philosophie verfolgt werden, die Mitarbeitenden der Hotellerie- burger. Beim Koncept Hotel H20 die ökologische und soziale AsHauswirtschaft keine Mitarbei- im deutschen Siegburg beispiels- pekte mit Wirtschaftlichkeit vertenden vor Ort. An die Stelle der weise sind die drei Mitarbeiten- knüpft. So arbeitet die Firma akvertrauten Face-to-Face-Kommu- den, die zuvor die Réception be- tuell mit diversen Non-Profit-Ornikation mit dem Réceptionisten treuten, nun für das Channel- ganisationen zusammen. Unter oder dem Hotelier tritt die digitale Management, das Revenue-Ma- anderem mit einer BehindertenGuest Journey. Also die nahtlose, nagement und die Gästebetreu- werkstätte, die Wäschesäcke für die Hotels herstellt. Auch in den digitale Begleitung des Gastes auf ung zuständig. seiner Reise. Bei neu eröffneten Betrieben eigenen Reihen beschäftigt Konwerden diese beiden Bereiche von cept Hotels Menschen mit BehinGezielte Gästebetreuung via Chat Beginn an digitalisiert. Mit dem derung oder solche, die mit über Geld, das die junge Hotelkette 60 Jahren anderswo kaum mehr Um diese zu bewerkstelligen, hat durch den reduzierten Einsatz eine Anstellung finden würden. Stockburger alle möglichen Pro- von Fachkräften spart, kann sie Martin Stockburger ist überzeugt: zesse im Hotel digitalisiert. Das den verbleibenden Mitarbeitern «Hotels, die weder auf die ökologische noch auf die soziale Nachhaltigkeit achten, werden irgendwann keine Existenzberechtigung mehr haben.»  D É SI R ÉE K L A R ER

Mehr Informationen unter: www.hotelhero.tech

bedeutet für die Gäste, dass sie ausschliesslich über das Telefon und per Chat mit den Mitarbeitenden kommunizieren können. Den Mitarbeitenden im Head Office wiederum ermöglicht dies, sich stärker um die Gäste zu kümmern, statt «repetitive, stupide Aufgaben» auszuführen, wie Martin Stockburger erklärt. Zu diesen Aufgaben gehören beispielsweise die Vorbereitung des Check-in, das Erfassen der Buchungen im System oder Tagesabschlüsse.

Mehr Informationen unter: www.koncepthotels.com

Digitalisierung und Nachhaltigkeit stehen bei den Koncept Hotels im Zentrum. Dass bei diesem Konzept Stellen verloren gehen, sieht man als Vorteil.

Welche Hotelsoftware die richtige ist, hängt von vielen Faktoren ab. Fundierte Vergleiche kosten Zeit und Nerven. Genau hier setzt das Start-up Hotelhero an.

Die Hoteliers wissen gar nicht, wo sie anfangen sollen. Und jemanden mit der Suche zu beauftragen, liegt meist finanziell nicht drin. Übersichtlich und transparent Mit der Plattform wolle man diesen Hoteliers einen Mehrwert bieten. Die Hotelsoftwares sind in verschiedene Kategorien unterteilt. Mittels Angaben zum Hotel werden die einzelnen Softwares innerhalb der Kategorien gefiltert.

Von der Buchung über das Property Management System bis hin zu Gästebewertung und Feedback Management: Es gibt heutzutage «Die Digitalisiekaum einen Prozess, der in der Hotellerie nicht digitalisiert wird. rung ist komplex, Die Krux dabei: ohne grosse Vorschnelllebig und kenntnisse innert nützlicher Frist die passende Software zu finden. fragmentiert. Das dachten sich auch die eheHier setzen wir an.» maligen Studenten der Hotelfachschule Lausanne Thibault Gence, FLO R I A N M O N TAG , CO - G R Ü N D ER Julien Schmit und Florian MonU N D CEO, H OT ELH ERO tag. Deswegen gründeten sie nach dem Studium kurzerhand die Die Informationen, die ein AnbiePlattform Hotelhero. Seit 2018 ter hinterlegen kann, beinhalten sind sie damit auf dem Markt und unter anderem eine Beschreibung zählen bislang über 700 Hotels zu des Angebots, Videos, Informatioihren Kunden, die auf der Platt- nen über den Support sowie Fallform mit wenigen Klicks rund studien und Referenzen. Die Resultate erscheinen letzt800 verschiedene Hotelsoftwares miteinander vergleichen können. lich anhand des Hotelhero-Index. «Die Position der Hotelsoftware Und das kostenlos. in den Suchresultaten hängt Alle Softwares auf einen Klick davon ab, wie andere Hoteliers die Software bewerten», sagt CEO Florian Montag erläutert: Florian Montag. Diese Recherche «Wir haben selber in vielen, klei- ist kostenlos. «Geld kosten bei neren Privathotels gearbeitet. Da- uns einzig Dienstleistungen, die bei haben wir gemerkt, dass für über die reine Recherche hinviele Hoteliers, sich überhaupt mit ausgehen», sagt Florian Montag. der Thematik auseinanderzuset- Dazu gehört beispielsweise auch zen, eine grosse Hürde darstellt.» der Abo-Alarm, der voraussichtGrund dafür ist die schier endlose lich Ende März auf den Markt Auswahl verschiedener Softwares. kommen wird.  D É SI R ÉE K L A R ER

Fakten und Zahlen Betriebe Sechs Betriebe, davon vier in Deutschland und je einer in Österreich und der Schweiz. Hotelgrössen Das kleinste Hotel hat 20 Zimmer, das grösste 80.

Der Plattenspieler gehört im Koncept Hotel Zum Kostbaren Blut in Köln B I LD ER Z VG zur Standardausstattung. 

Mitarbeitende 17 Mitarbeitende, wobei jeweils zwischen null und sechs vor Ort sind.

Die Gründer Thibault Gence, Julien Schmit und Florian Montag (v. l . n . r.) B I LD ER Z VG arbeiten seit zwei Jahren Vollzeit für ihr Start-up. 


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Beim letzten Agrano Young Star führte die gelernte Grafikerin und Tortenvirtuosin Sara Hochuli die Teilnehmenden in die Z VG Welt der Marzipanfigürchen ein. 

Nachwuchsevent für das Handwerk: Young Star Am 8. September lädt die Agrano AG Köche, Confiseure, Bäcker, Konditoren und Pâtissiers zu tollen Workshops ein.

Bereits zum siebten Mal finden sich Lernende und frisch ausgelernte Fachkräfte aus der ganzen Schweiz ein, um an den spannenden Workshops des Young Star teilzunehmen. Dabei erhalten die jungen Fachkräfte die Gelegenheit, mit den Fachexperten Andrea Staudacher, René Schudel,

Fabian Sänger und Daniel Amrein aktuelle und spannende Themen zu erarbeiten. Die Teilnehmenden profitieren dabei nicht nur vom Fachwissen der hochkarätigen Profis. Sie können darüber hinaus ihr berufliches Netzwerk pflegen. Denn auf dem Programm stehen nebst den tollen Work-

p a r tn e r

Mehr Informationen unter: www.youngstar.ch

Medien

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lassen, ist noch ein Geheimnis. Sicher ist: Es wird spannend und abwechslungsreich. Von Schokolade über Brot bis Insekten ist alles dabei. Und der Anlass ist eine tolle Möglichkeit, neue Kontakte zu Engagement für traditionelles knüpfen. Wer sich einen Platz am Handwerk mit Persönlichkeit Young Star in den Räumlichkeiten der Berufsschule Aarau sichern Im letzten Jahr erhielten die Teil- will, melde sich auf youngstar.ch nehmenden die Möglichkeit, mit an. Die Teilnehmerzahl ist auf 120 Sara Hochuli vom Café Miyuko begrenzt. Anmeldeschluss ist der Glücksschweinchen aus Marzi- 30. Juni.  D É SI R ÉE K L A R ER pan zu zaubern, mit Chef Pâtissier Stefan Bischof vom Café Gnuss in die Welt der Desserts mit weniDie Fachexperten ger Zucker einzutauchen. Fernsehkoch René Schudel wiederum führte die Teilnehmenden in die Fabian Sänger Welt des fleischlosen Grillierens Der Inhaber der Chocolate Culinary GmbH und gelernte ein. Und Jens Jung von der BäckeKonditor-Confiseur Fabian rei John Baker zeigte den AnweSänger entwickelt Rezepte senden, was die Voraussetzungen und fotografiert gerne. für ein gutes Produkt sind. Dieses Jahr lernen die angehenden Bäckerinnen und Köche Andrea Staudacher nicht nur, wie man ein gutes KnäDie Insektenkochbuchautorin ckebrot backt, sondern insbesonbeschäftigt sich seit Jahren dere auch, welche Rolle die eigene mit fleischlosen Alternativen Persönlichkeit beim Erfolg spielt. und will die Ernährung von Der Fachexperte und selbstermorgen erlebbar machen. nannte Eigenbrötler Daniel Amrein erläutert: «Ich möchte die Jugendlichen motivieren, selbst zu Daniel Amrein Eigenbrötlern zu werden. Sie solDer «Eigenbrötler» setzt auf len ihren eigenen Weg finden und Brot mit Charakter: von Hand gehen. Denn man muss sich nicht und unter Berücksichtigung immer anpassen, um Erfolg zu havon natürlichen und ökologiben. Sondern man muss sich und schen Werten hergestellt. seiner Philosophie treu bleiben.» shops auch ein Apéro sowie ein gemeinsames Mittagessen. Dies bietet den Teilnehmenden die perfekte Gelegenheit, sich mit Gleichgesinnten auszutauschen.

Wer noch einen Platz ergattern will, sollte sich sputen Welches Programm sich die anderen Fachexperten für den Event am 8. September haben einfallen

René Schudel Der Gastronom und Fernsehkoch bringt Lebensfreude und Lifestyle ins zeitgemässe ­Kochen, Essen und Geniessen.

A N Z E I G E

«Dank der Ausschreibung auf gastrojob.ch habe ich meine Wunschstelle mitten in den Bergen gefunden. » Katrin Kaden, Service/Restauration, Brasserie Romana, Valbella


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Klassenzimmer auf dem Tablet Mit der Digitalisierung wandeln sich auch die Unterrichtsformen. Das bedeutet für die Lehrpersonen: zuhören und Abwechslung bieten.

kommt auch ihre Unverbindlichkeit: Sobald sich ein besseres Angebot bietet, wird es angenommen. Trotz oder vielleicht gerade wegen dieser Schnelllebigkeit hat die Geborgenheit der Familie bei der Generation Z einen hohen Stellenwert. Und: Sie möchte ernst genommen werden. Für die Lehrpersonen bedeutet dies laut Imhof: zuhören und beteiligen.

«Wer wissen möchte, wie die Schülerinnen und Schüler von heute zu erreichen sind, muss wissen, wie sie ticken», sagt Martin Imhof von der Personal- und Organisationsentwicklung Bipol Bildung Partner zu Beginn seines Impulsreferats. Das Impulsreferat zum Thema «Die Lehrperson im Wandel» bildet den Auftakt zum Workshop vom Wigl-Verlag . Im Klassenzimmer der allgemeinen Berufsschule Zürich sitzen an die vierzig Fachlehrpersonen, die Martin Imhof gespannt zuhören. Er erläutert, was die Generation Z, also Kinder und Jugendliche, die nach 1995 geboren wurden, ausmacht: «Die Generation Z bevorzugt eine Multitasking-Karriere, bei der sie sich nicht zu 100 Prozent einem einzigen Arbeitgeber verpflichtet.» Die Zeit sei schnelllebig und die besagte Generation habe aufgrund der unzähligen Möglichkeiten Mühe, sich zu entscheiden. Daher

In den Unterricht einbinden Lehrpersonen sollen den Lernenden nicht wie Schülern, sondern wie jungen Erwachsenen begegnen. «Die Lehrpersonen sollen sich nicht als Wissensvermittler verstehen, sondern als MethodenProfis» betont Martin Imhof.

S A R A G ROS J E A N , FACH LEH R P ER SO N R E ZEPTI O N , B BZB H EI M B ACH

Wichtig sei zudem ein angenehmes Lernklima, in dem selbstverantwortliches Lernen möglich sei. Ob der Unterricht digital oder

Mehr Informationen unter: www.wigl.ch

Dadurch, dass Laptop und Handy immer dabei sind, hat man zugleich das Lehrmittel immer dabei.»

Handys und Tablets werden in den meisten Klassenzimmern mittlerweile bewusst in den Unterricht eingebunden.

analog gestaltet wird, sei letztlich ner nutzt oder eine Nachricht zweitrangig. Hierbei gibt es auch schreibt», sagt er. Digitale Unterbei den Lehrpersonen keine klare richtsmaterialien, wie sie Wigl anLinie. Die einen lassen die Nut- bietet, nutzt er bisher noch nicht. zung des Smartphones und Tab- Das sei für die EBA-Lernenden, lets nur bei wenigen, bestimmten die er unterrichtet, aufgrund der Aufgaben zu. Andere wiederum sprachlichen Barriere schwierig. nutzen diese sehr gezielt im Un- Anders handhabt es Sara Grosjean, terricht wie zum Beispiel Hans Fachlehrperson Rezeption. Sie Amberg, Fachlehrperson Kochen. baut ihren Unterricht konsequent Er hat einen WhatsApp-Chat mit auf den Unterlagen von Wigl auf: allen Lernenden und erlaubt das «Doch genauso wichtig, wie die diSmartphone selbst bei Prüfungen. gitalen Unterlagen sind analoge «An der Wischbewegung der Aufgaben. Wenn die Lernenden Schüler erkenne ich schon von nur am Computer sitzen müssen, Weitem, ob ein Schüler den Rech- langweilen sie sich.» D É SI R ÉE K L A R ER

K E YS TO N E

Wigl-Workshop Der Wigl-Verlag bietet Fachlehrpersonen Workshops an, in denen auf die unzähligen Funktionen der digitalen Wigl-Lehrplattform samt Arbeitsblättern eingegangen wird. Die Arbeitsmaterialien von Wigl können dank dieser Plattform von Lehrern und Lernenden auf dem Laptop, dem Smartphone oder dem Tablet bearbeitet werden.

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Wir stehen auch in der aktuellen Coronakrise zusammen und beantworten die wichtigsten Fragen zum Coronavirus im Zusammenhang mit dem Arbeitsalltag. Fragen und Antworten zu folgenden Themen: • • • • • • •

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STEFAN UNTERNÄHRER «GASTROSUISSE DOVREBBE TORNARE A NEGOZIARE» Da quasi un anno Gastrosuisse blocca le trattative per un nuovo CCNL. Perché questa decisione e che cosa comporta? Stefan Unternährer, responsabile delle negoziazioni CCNL per conto dei lavoratori, dà la risposta. H GZ : Cosa vuole ottenere Gastrosuisse con il blocco delle trattative? S T EFA N U N T ER N Ä H R ER : Gastrosuisse vuole che il salario minimo per i collaboratori senza apprendistato nel CCNL sia anteposto al salario minimo cantonale, che sarebbe più alto. Gastrosuisse, assieme ad altre 28 organizzazioni, sostiene una mozione presentata

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al Consiglio degli Stati che lo ­richiede. Il Consiglio degli Stati ha respinto la mozione.

loro oltre 200 000 dipendenti con un blocco delle trattative nel CCNL solo perché alcuni Cantoni non tollerano più salari inferiori al livello di sussistenza. Anche Gastrosuisse lo sa. Sono quindi convinto che Gastrosuisse riprenderà ora le trattative CCNL e separerà in futuro le questioni «trattative CCNL» e «salari minimi cantonali».

Perché le due questioni «trattative CCNL» e «salario Che cosa significa il rifiuto minimo cantonale» devono della mozione per essere separate? Gastrosuisse? Innanzitutto, il rifiuto della mo- Nelle trattative CCNL non si può zione significa che Gastrosuisse fare nulla per quanto riguarda i continuerà ad essere infastidita salari minimi cantonali. Sono di dal salario minimo cantonale. competenza dei Cantoni e non dei Questo fastidio comporta il ri- contraenti del CCNL. Se l’alleanza di 29 organizzazioni vuole continuare la sua lotta contro la precedenza del salario minimo cantoStefan Unternährer è nale rispetto al salario minimo di vicedirettore generale e responsabile del validità generale nel CCNL, in fuservizio giuridico di turo dovrebbe condurre questa Hotel & Gastro Union. lotta a livello legislativo, nel luogo a cui appartiene. schio che il blocco possa continuare. Sarebbe tuttavia un errore continuare a punire 28 000 esercizi che sottostanno al CCNL e i

Quali sono i ruoli del CCNL e del salario minimo cantonale? Il CCNL deve garantire una concorrenza leale tra gli esercenti e dare il suo contributo affinché le

Cosa perdono i dipendenti quando il CCNL non c’è più? Con CCNL

Senza CCNL

Salario minimo

Da CHF 3470 (senza formazione professionale) a CHF 4910 (con esame professionale)

Nessun salario minimo

Tredicesima mensilità

Tredicesima mensilità garantita

Nessun diritto alla tredicesima mensilità

Assicurazione in caso di ­m alattia / infortunio

Assicurazione d'indennità giornaliera fino a 720 giorni indipendentemente dagli anni di servizio

Stipendio limitato in base agli anni di servizio

Orario di lavoro

Max. 42 ore alla settimana (esercizio normale), 43,5 (esercizio stagionale), 45 (esercizio piccolo)

50 ore a settimana

Vacanze

Cinque settimane

Quattro settimane

Apprendistato e formazione

Istruzione e formazione quasi gratuita

Nessun sostegno all'istruzione e alla formazione

Concorrenza nel settore

Obbligo di tutte le aziende di rispettare lo stesso Nessun dovere di parità di salario minimo e salario minimo e le stesse condizioni di lavoro ­condizioni di lavoro

Origine: Consulenza giuridica Hotel & Gastro Union 

aziende trovino sul mercato del lavoro i dipendenti di cui hanno bisogno per poter operare con successo. Un salario minimo obbligatorio cantonale deve rispondere alla domanda se un salario per un’occupazione al 100 % in un Cantone deve essere sufficiente a garantire il sostentamento o se tocca ai contribuenti sovvenzionare coloro che non ricevono un salario che ricopre il minimo vitale. La guerra sulla questione del salario minimo cantonale nelle trattative per il CCNL ha un solo effetto: danneggia il settore gastro-alberghiero. C’è la possibilità che altri Cantoni emanino una legislazione per assicurare salari minimi che garantiscano il sostentamento? Ci sono tre ragioni a favore di questo. In primo luogo, nel 2017 il Tribunale federale ha confermato in una sentenza il diritto dei Cantoni di assicurare salari minimi che garantiscano il sostentamento. In secondo luogo, i voti dei Cantoni dimostrano che i contribuenti sono sempre meno disposti a sovvenzionare i salari al di sotto del livello di sussistenza con le loro tasse attraverso le prestazioni sociali. E in terzo luogo, da un punto di vista socio-politico, un salario di sussistenza nel caso di un’occupazione al 100 per cento oggi è solo una questione di decenza. Cosa dovrebbero fare le parti del CCNL in questa situazione? La battaglia contro i salari minimi nei Cantoni non può essere vinta. L’argomentazione permanente dei datori di lavoro nelle trattative CCNL «Non è scritto da nessuna parte che un salario minimo nel L-GAV deve garantire il minimo vitale». è obsoleto. È necessario un nuovo approccio alla politica dei salari minimi: verso salari minimi socialmente più accettabili e più competitivi sul mercato del lavoro. Questo percorso richiede fiducia nella forza del settore. Questa fiducia è giustificata: Il nostro settore è in grado di affrontare le sfide da solo. (M G S /S EB)

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXV. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.) PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.) VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Marion Niklaus (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, ­Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Désirée Klarer (dkl) Alessia Kennel (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Mulan Duss (Hotel & Gastro Union) Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) GESTALTUNG Pierina Bucher (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Cynthia Kaufmann (Junior Art Direction) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) DRUCK DZZ Druckzentrum Zürich AG, CH-8021 Zürich

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Einsendeschluss ist der 6. April 2020 ­ enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 5/20 ist Karmen Bahor, Stein/AG .

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund ­eines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare. THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die sechs Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).


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HG-Zeitung 07/2020  

No. 7 - 25. März 2020, Hotellerie Gastronomie Zeitung, die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe.

HG-Zeitung 07/2020  

No. 7 - 25. März 2020, Hotellerie Gastronomie Zeitung, die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe.

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