HG-ZEITUNG 06/2021

HGZ No 6

NÄCHSTE AUSGABE ˜° . APRIL

Die Bra nchenzeit ung der Hotel˜&˜Gastro Union seit 1886 CXXXVI. Jahrgang

Luzern, den 24. März 2021

Schwerpunkt

Das Parlament führt bei Brot und Backwaren eine Deklarationspflicht ein.

Seit 135 Jahren im Einsatz für Gastgewerbler

Seite 2

Seite 6

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Pe r s ö n l i c h

www.hotellerie-gastronomie.ch

Aspekte

Martina Blättler liegt die Bildung sehr am Herzen. In diesem Bereich ist sie ein wahrer Tausendsassa: Berufsschullehrerin, Prüfungsexpertin und Chefexpertin bei den Swiss Skills sind nur drei ihrer vielen Ämter.

GAV finanziert Weiterbildung für Bäcker

Safran macht den Kuchen gelb: wenn natürliche Farbe ins Spiel kommt.

Seite 14

Seite 13

Seite 12

Verkehrte Welt

A-fonds-perdu-Beiträge, die nicht ankommen, geschlossene Terrassen und keinerlei Planungssicherheit: Die Pandemie wird auf dem Rücken der Gastronomie ausgetragen.

D

A D O B E S TO CK

ALTERNATIVE IMPFPASS?

ie von vielen herbeigesehnte Ö˜ nung der Terrassen wurde erneut auf unbestimmte Zeit verschoben. Nur einer der vier Richtwerte, die zu einer Ö˜ nung nötig gewesen wären, war erf üllt. Im Restaurant Kafischnaps in Zürich wurde die Terrassenbestuhlung am Wochenende des Bundesratsentscheids dennoch hervorgeholt: Jenny Seitz, Gastgeberin im «Kafischnaps» in Zürich, sagt: «Wir haben unsere Terrasse mal provisorisch eingerichtet, obwohl wir nicht wirk-

lich davon ausgegangen sind, dass wir dann, wenn alle Impf willigen geimpf t ab dem 22. März ö˜ nen können. Die sind, sollen niedrigere Richtwerte Situation ist ganz schön deprimierend gelten. In der dritten Phase soll es keine Einschränkungen mehr geben. und demoralisierend.»

Vermutlich, damit die Leute die Für Casimir Platzer, Präsident GastroHo˜ nung auf Normalität nicht kom- suisse, ist es «absolut enttäuschend plett verlieren, hat der Bundesrat und alles andere als nachvollziehbar», zusammen mit der Hiobsbotschaf t dass der Bundesrat weiter am Beruf seinen Drei-Phasen-Plan präsentiert. verbot der Gastronomie festhält. Jeder Das Schlüsselwort: Impfung. In Phase fünfte Betrieb musste schliessen. Weieins sollen alle vulnerablen Personen tere 20 Prozent stehen kurz davor. geimpf t werden. In dieser Zeit gelten Gastrosuisse f ordert nun gemeinstrenge Richtwerte. In Phase zwei, sam mit anderen Wirtschaf tsverbän-

AZA 6002 LUZERN

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

den und bürgerlichen Parlamentariern in einem o˜ enen Brief vom Bundesrat rasches Handeln. Laut «Blick» wird darin unter anderem bis spätestens Ende März ein Umsetzungskonzept für kostenlose Corona-Tests gefordert.

Bis Ende Juni soll zudem ein digitaler Corona-Pass eingef ührt werden, der beispielsweise den Besuch von Grossveranstaltungen wieder ermöglicht.

Auch f ür Ungeimpf te. Vorausgesetzt, diese können ein negatives Testergebnis vorweisen.

D É SI R ÉE K L A R ER

Der Bundesrat hat entschieden und die Gastronomie damit einmal mehr das Nachsehen. Die Terrassen der Restaurants bleiben weiterhin geschlossen. Das ist bitter, doch nur den Aussenbereich zu ö˜ nen, hätte für die meisten Betriebe ohnehin einen Tropfen auf dem heissen Stein bedeutet. Jetzt alles zu ö˜ nen, wäre leichtsinnig. Es sei denn, man möchte eine dritte Welle provozieren, in der nochmals alles für unbestimmte Zeit schliessen muss.

Absolut unverständlich bleibt jedoch, weshalb die Aussenbereiche von Gastronomiebetrieben geschlossen bleiben müssen, aber die Party daheim in Innenräumen mit bis zu zehn, statt wie bisher, fünf Personen steigen darf. Ebenfalls ein Rätsel ist, weshalb ausgerechnet Läden geö˜ net bleiben sollen. Trotz steigender Zahlen.

«Lädele» lockt die Menschen in Scharen aus den Häusern, treibt sie in Trams, Bussen und Zügen in die Städte. Die Maske unter der Nase, am Kinn, verkehrt rum oder korrekt getragen zwar, aber aus Sto˜ und damit oft nutzlos. In Einkaufszentren stehen die maskierten Shoppingwütigen dann dicht an dicht. Aber zu viert an einem Tisch sitzen, der mit genügend Abstand vom Nachbartisch steht, das soll nicht gehen. Dass der Bundesrat damit viele Leute ihrer wenigen Sozialkontakte beraubt, scheint nicht so schlimm zu sein.

Solange wir shoppen können, ist die Welt noch in Ordnung.

D É SI R ÉE K L A R ER

Erscheint jeweils mittwochs

Bern - Pratteln - Emmen - Spreitenbach - Schlieren Brüttisellen - Frauenfeld - Gossau - Rapperswil - Sargans www.aligro.ch

2

A k t ue ll

HGZ No 6

Luzern, den 24. März 2021

PR E S S E S PI EG E L

Luzerner Zeitung

Luzerner Hotels befinden sich im Wachkoma «Solange die Planungsunsicherheit besteht, hängt alles in der Schwebe», sagte Conrad Meier, Präsident von Luzern Hotels, in einem Interview. «Es dominiert die Ungewissheit. Ich habe das Gefühl, wir befinden uns in einem Wachkoma.» Damit es zu einer Normalisierung im Tourismus kommen kann, fordert er eine Forcierung der Impfkampagne sowie Massentests zum Kontrollieren von lokalen Ausbrüchen.

G A S TKO LU M N E

Grosser Erfolg für die Fair-Preis-Initianten Prisca Birrer-Heimo Nationalrätin SP/LU, Präsidentin Stiftung für Konsumentenschutz SKS

Tagesanzeiger Zwei Drittel des Umsatzes im Bäckereigewerbe erfolgt über Grossverteiler und Discounter. Das geht aus dem Branchenspiegel 2019 des Bäckereiverbandes hervor.

UNSPL ASH

Parlament führt bei Brot- und Backwaren Deklarationspflicht ein Importe von Backwaren nehmen zu. Damit Konsumentinnen und Konsumenten fortan bewusster zwischen in- und ausländischem Brot wählen können, soll die Herkunft klar ersichtlich sein.

Die Zahl der Bäckereien hat in der Schweiz über die Jahre kontinuierlich abgenommen.

Waren es 2009 noch über 2000 Bäckereien, sind es heute nur noch deren 1436. Im gleichen Zeitraum hat sich die Zahl der Importe bei den Brot- und Backwaren knapp verdreif acht. Bewusst ist das den Konsumentinnen und Konsumenten aber kaum.

Bei einer Umfrage, die das Link-Institut im Auf trag des Vereins Schweizer Brot im Herbst 2019 durchgef ührte, gaben die 1037 Befragten an, zu 90 Prozent Schweizer Brot zu konsumieren. Drei Viertel der Befragten gaben zudem an, Schweizer Brot gegenüber Brot ausländischer Herkunf t zu bevorzugen. Dabei konnten sie bisher zum

Mehr Informationen unter: www.swissbaker.ch www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

National- und Ständerat haben am letzten Freitag in der Schlussabstimmung einem griffigen indirekten Gegenvorschlag zur Volksinitiative «Stop der Hochpreisinsel – für faire Preise» zugestimmt. Damit wird ein langjähriges Engagement gegen überhöhte Importpreise von Erfolg gekrönt!

Die so genannte Fair-Preis-Initiative wurde Ende 2017 von einer breiten Allianz eingereicht. KMU und Konsumentenverbände hatten sich zusammengeschlossen: Gastrosuisse, Hotelleriesuisse und die Stiftung für Konsumentenschutz kämpften zusammen mit weiteren Organisationen sowie zahlreichen Politikerinnen und Politikern von links bis rechts für faire Preise. Denn überhöhte Importpreise kommen nicht nur die Konsumentinnen und Konsumenten teuer zu stehen, sondern auch die kleinen und mittleren Unternehmen (KMU). Das trifft gerade auch die Gastronomie und Hotellerie stark: Überhöhte Preise für Importprodukte verteuern die Beschaffung von Gütern und vermindern ihre Konkurrenzfähigkeit direkt. Für das Gastgewerbe sind Vorleistungen in der Schweiz, beispielsweise Kücheneinrich­ tungen, teilweise massiv teurer als in den Nachbarländern. Die nun beschlossenen Gesetzesänderungen im Kartellgesetz sind ein wirkungsvolles Mittel gegen missbräuchliche Schweiz-Zuschläge. Abhängige Unternehmen können sich künftig gegen Missbräuche wehren. Auch die Diskriminierung im Online-Handel wird mit dem neuen Geoblocking-Verbot gestoppt. In der aktuell sehr schwierigen Zeit für die Gastronomie und Hotellerie ist das ein wichtiger Erfolg.

Beispiel an der Tankstelle kaum mit Sicherheit wissen, ob ein Sandwich mit Brot aus der Schweiz hergestellt wurde oder nicht.

Das Parlament hat nun Anf ang März entschieden, die Transparenz mittels Deklarationspflicht zu steigern. Die Herkunft von Brot und Backwaren, die in direkter oder verarbeiteter Form verkauf t werden, soll künf tig schrif tlich deklariert werden.

Von der Deklarationspflicht ausgenommen sind Pizza und Paniermehl.

Politischer Gegenwind aus der Branche Die Swiss Catering Association, der Verband Tankstellenshops Schweiz, Gastrosuisse sowie Hotelleriesuisse und Parahotellerie Schweiz gingen im Vorf eld in die Opposition. Hotelleriesuisse schrieb in der Vorschau zur Frühjahrssession 2021: «Unter die deklarationspflichtigen Brot- und Backwaren f allen (...) auch Kekse, Cracker und Salzstangen. Die gef orderte Deklarationspflicht ist somit unnötig, aufwendig und nicht praxistauglich.» Wie und ob auf diese Kategorien Rücksicht genommen wird, das entscheidet nun der Bund.

D É SI R ÉE K L A R ER

A N Z E I G E

www.RotorLips.ch Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70

Das Motto des Forums für Frauen im Gastgewerbe lautet: «Hinfallen.

Aufstehen. Krone richten. Neue Wege gehen». Es findet statt vom 13. bis 17. Juni im Romantik Hotel Schweizerhof in Interlaken/BE. Seit über 30 Jahren ist das Forum f ür Frauen im Gastgewerbe (FForum) ein wertvolles und beliebtes Netzwerk, um Synergien zu nutzen und den Austausch in der Branche aktiv zu pflegen. Erstmals erhalten Teilnehmerinnen, die in einem dem L-GAV (Landes-Gesamtarbeitsvertrag) unterstellten Betrieb arbeiten, 100 Prozent des Seminarpreises zurückerstattet.

Mehr Informationen unter: www.fforum-gastrosuisse.ch.

Forum für Frauen im Gastgewerbe: kostenlos für L-GAV-Betriebe Rund 20 Referentinnen und Referenten bieten ein abwechslungsreiches Programm und wertvolle Lösungsansätze f ür den Berufsalltag in der Gastronomie. So berichtet etwa die Gastronomin Sara Berfin Ef e, wie sie die Digitalisierung während des Lockdowns f ür sich genutzt hat und so auf neue Verkauf skanäle gestossen ist. Der Rechtsanwalt Bruno Dohner erläutert, wie man korrekte und f aire Arbeitszeugnisse schreibt. Jean-Pierre Ritler, JPR Media GmbH, zeigt die richtige Kommunikationsstrategie f ür Gastro-Unternehmen auf. Zudem lernen die Teilnehmerinnen Wissenswertes über den Verkauf von Offenweinen, den zeitgemässen Teeservice und die wesentlichen Elemente einer Notfallorganisation in einem Hotel oder Restaurant. Es gibt genug Zeit für Spiel, Spass, Genuss und zum Netzwerken.

S A R A H SI D LER

Steuerämter plagen die Gewerbler Obwohl viele Firmen während des Pandemiejahres 2020 Umsatzeinbussen hinnehmen mussten, erhalten sie hohe Steuerforderungen. Das stösst auch Gastronomen sauer auf.

So hat die Wirtin Priska Brunner von der Fifties-Bar in Affeltrangen/TG die Rechnung für die direkte Bundessteuer postwendend an die zuständige Steuerverwaltung zurückgeschickt. Ihr wurde die Steuer erlassen. Wer die kurz angesetzte Zahlungsfrist nicht einhalten kann, solle den direkten Kontakt zum Steueramt suchen, empfiehlt ein Sprecher der Finanzdirektorenkonferenz.

Der Bund

Blumen pflanzen statt ins Restaurant Restaurants geschlossen, Konzerte abgesagt, der Familienurlaub im Ausland gestrichen: Geld, das Schweizerinnen und Schweizer vergangenes Jahr für Freizeit, Ferien oder Kulturveranstaltungen ausgegeben hätten, blieb zwangsweise im Portemonnaie.

130 Milliarden Franken wurden im Corona-Jahr 2020 angespart. Das sind 30 Milliarden mehr als in den Jahren zuvor.

Ausgegeben wurde das Geld erst in Material fürs Home­ office, dann in Küchenutensilien. Profitiert haben auch Saunabauer. Jetzt wird der Garten auf Vordermann gebracht. Blumen, Büsche, Kräuter, aber auch Gewächshäuser, Hochbeete oder Gartenliegen werden gekauft.

3

A k t ue ll

HGZ No 6

Luzern, den 24. März 2021

Unterstützen und belohnen L ATE S T N E WS

Verschieben

Die IBA-Bäckermesse 2021 in München fällt aus. Um eine langfristige Planungssicherheit zu gewährleisten, wurde die IBA auf Oktober 2023 verschoben.

B I LD CR ED I T

Verpackt – nicht serviert

Verbinden

Mehr Informationen unter: www.rausch-packagign.ch

Restaurants bleiben vorerst geschlossen. Wer seine Gäste weiterhin bedienen will, braucht Verpackungsmaterial. Rausch Packaging in Meisterschwanden/AG bietet im neuen Katalog 2700 sof ort lief erbare Lebensmittelverpackungen an. Davon sind über 1300 nachhaltig oder ressourcenschonend. 360 Neuheiten hat Rausch neu ins Sortiment auf genommen. Die Mehrheit davon im Bereich umweltf reundliche Lösungen. Mit exklusiven Designlinien profitieren Take-away-Betriebe, Bäckereien und alle, die verpackte Speisen und Getränke verkaufen, vom einheitlichen Verpackungskonzept – auch ohne individuellen Aufdruck.

(G A B)

Raphael Frei und Guy Estoppey beim Training bei Electrolux in Sursee/LU.

Hochmotiviert trotz Corona-Auflagen Die Trainings der Kochnationalmannschaften für die WM in Luxemburg 2022 sind gestartet. Trotz spezieller Bedingungen ist die Stimmung gut.

Olivenöl-Boom

Seit einem Jahr ist alles etwas anders. So auch die Vorbereitungen der Schweizer Kochnationalmannschaften auf die kommende Koch-Weltmeisterschaf t. Da sich die Teams nicht komplett treffen können, wird in kleinen Gruppen trainiert. Gemäss Teammanager Tobia Ciarulli ist das kein Nachteil: «Ehrlich gesagt bin ich überrascht, wie gut alles f unktioniert.

Die Coaches und ich haben festgestellt, dass wir so mehr Zeit für die einzelnen Gruppen haben und uns stärker auf die Arbeit jedes Einzelnen f okussieren können.» Nur die Teambildung f ehle natürlich: «Diese werden wir nachholen, sobald es möglich ist. Es braucht halt ein bisschen Fantasie und Willen, um aus der aktuellen Situation das

Im Corona-Jahr 2020 haben Schweizerinnen und Schweizer ihr Konsumverhalten in vieler Hinsicht verändert. Neben dem Ansturm auf den Onlinehandel und die Anbieter von Take-away haben sich neue Essensgewohnheiten etabliert, welche vor allem durchs Homeoffice gefördert wurden. Dies lässt sich insbesondere an erhöhten Auf ruf en von Kochrezepten und Ernährungstipps im Internet ablesen sowie auch an der gesteigerten Nachf rage nach unverarbeiteten und unverfälschten Lebensmitteln. Eine der höchsten Wachstumsraten verzeichneten 2020 die Olivenöle. Im Vergleich zum Vorjahr stieg der Konsum um 29,2 Prozent.

(G A B)

Beste zu machen. Die Stimmung ist jedenf alls sehr gut, und wir sind hochmotiviert.»

Der Kontakt ist umso intensiver Das bestätigen auch die Teammitglieder der Kochnationalmannschaf t, welche Mitte März ihr erstes Training bei Electrolux Professional in Sursee/LU absolviert haben. «Der regelmässige Austausch untereinander und mit den Coaches f unktioniert trotz der Einschränkungen ganz gut», sagt Andrea Werth. «Wir kommunizieren wöchentlich über Whats-App oder Telefon und erhalten die detaillierten Feedbacks per Mail.» Dank der kleineren Gruppen seien die Trainingseinheiten umso intensiver, was besonders am Anfang sehr wertvoll sei.

Auch Guy Estoppey ist zuversichtlich, was die WM 2022 angeht: «Durch die f amiliäre Stimmung und den intensiven Kontakt mit den Coaches sind wir auf einem super Niveau. Wir können aus den Fehlern der Olympiade lernen und mit viel Leidenschaf t auf die WM hin trainieren.»

A N G EL A H Ü P P I

Video-Posten an den QV-Vorbereitungstagen

Impulse für die Sanierung

Für die Vorbereitungstage Qualifikationsverfahren im Bereich Hotellerie-Hauswirtschaft wurden erstmals drei Posten auf Video aufgenommen.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/bvhh

Hans Stöckli, Ständerat (SP/BE) und Vorstand des Schweizer Tourismus-Verbands, ersuchte den Bundesrat mit einer Motion, ein zeitlich bef ristetes Impulsprogramm f ür die Sanierung von Beherbergungsbetrieben im alpinen Raum zu schaffen. Mit 6 zu 6 Stimmen bei 1 Enthaltung und Stichentscheid des Präsidenten beantragte die vorberatende Kommission (WAK-S) ihrem Rat mit dem knappest möglichen Resultat, die Motion zu unterstützen. Die Motion war dann auch im Rat umstritten. Denn der alpine Tourismus dürfe nicht isoliert betrachtet werden. Am Ende konnten sich aber die Bef ürworter durchsetzen. Gemäss Hans Stöckli sei die Situation im alpinen Raum besonders prekär, da die Wirtschaf t weitgehend vom Tourismus abhängig sei und mit seiner Motion der erste kleine Schritt in Angriff genommen werden könne. (G A B)

Z VG

84 Lernende der Hotellerie-Hauswirtschaf t bereiteten sich am 19. und 20. März am Campus Sursee in Sursee/LU auf den praktischen Teil des Qualifikationsverf ahrens vor. Um den nötigen Abstand einhalten zu können, wurden die Lernenden in vier Gruppen auf geteilt: jeweils eine Gruppe morgens und eine nachmittags während 4,5 Stunden. Darüber hinaus wurde die Anzahl Posten vor Ort reduziert. Drei

der insgesamt zehn Posten stehen den Lernenden online als maximal 12-minütige Videos zur Verf ügung. Die Themen: Bügeln, Raumgestaltung und Wäscherei.

Elvira Schwegler, Geschäf tsf ührerin Beruf sverband Hotellerie-Hauswirtschaf t bvhh erläutert: «Gerade die Wäsche wird in vielen Betrieben extern gegeben, und den Lernenden f ehlt die Praxis. Mit den Filmen können sie sich dennoch gezielt auf die Prüf ung vorbereiten.» Anschliessend haben die Lernenden die Möglichkeit, den beiden Beruf sbildnerinnen und QV-Expertinnen Piera Dalla Via und Catherine Basile Fragen zu den Videos zu stellen.

An den Posten vor Ort, die unter anderem das Thema Werterhaltung auf griffen, standen den Lernenden je 30 Minuten Übungszeit zur Verfügung.

D É SI R ÉE K L A R ER

Das Hallenstadion, Messe Zürich und Zürich Tourismus gründen ACE Zurich. Dank der strategischen Kooperation können die drei Organisationen ihr Know-how bündeln.

Durch die Zusammenarbeit sind künftig grössere Ver­ anstaltungen mit internationaler Ausstrahlung möglich.

Vorsorgen

Das Immunsystem spielt nicht nur bei Corona eine wichtige Rolle. Gestärkt wird dieses durch Rohkost und frisches Essen ohne Zusatzstoffe, viel Bewegung und reichlich Schlaf.

•

Z A H L D E R WOC H E

28

tausend Lehrverträge wurden per Ende Februar schweizweit unterzeichnet. Das entspricht dem Volumen der Vorjahre.

Im Kanton Bern waren es 4660 Lehrverträge. Auch diese Zahl bewegt sich im Durchschnitt der letzten fünf Jahre. Im Angebot waren sogar mehr freie Lehrstellen als in den Jahren zuvor.

Die SHL Schweizerische Hotelf achschule Luzern geht mit der Hulda-und-Gustav-Zumsteg-Stiftung eine Kooperation ein. Damit sollen junge Gastronominnen und Gastronomen in ihrer Ausbildung unterstützt werden. Die Partnerscha f t beinhaltet zwei Modelle: die finanzielle Unterstützung von Studierenden und die Belohnung von ausserordentlichen Leistungen. So sollen motivierte Studierende mit positiven Karriereaussichten nicht aus finanziellen Gründen ihre Ausbildung an der SHL abbrechen müssen. Für SHLStudierende wird es sich in Zukunf t zudem doppelt lohnen, in Projekt- und Diplomarbeiten f rische und zukunftsweisende Ideen zu entwickeln. Das Team, das f ür einen Auf trag den überzeugendsten Lösungsansatz lief ert, erhält den «Kronenhalle Heritage Preis». Dieser ist mit einem Abendessen in der Zürcher «Kronenhalle», die zur Stif tung ge­hört, verbunden.

(G A B)

Auch Hunde sind willkommen Zum zweiten Mal zeichnet das Urlaubsportal hundehotel.inf o die beliebtesten 50 Unterkünf te f ür den Urlaub mit Hund mit dem hundehotel.inf o-Award 2021 aus.

Zur Auswahl standen 674 Hotels aus zehn europäischen Ländern.

Darunter 70 Betriebe in der Schweiz, von denen nur einer, das Hotel Gravas Lodge in Vella/GR, ausgezeichnet wurde. Haben Hundehotels hierzulande Nachholbedarf bei ihren Dienstleistungen?

International reicht der Service f ür Hunde von täglich f rischen Speisen über hundegerechte Fitnessgeräte bis zu spezieller Hundephysiotherapie.

(G A B)

Diplome für neue Gästebetreuer Der Schweizer Tourismus kann au f neue Fachkräf te zählen: 27 Kandidatinnen und Kandidaten haben die Berufsprüfung zum Gästebetreuer, zur Gästebetreuerin, erf olgreich bestanden und sind in stolzem Besitz eines eidgenössischen Fachausweises.

Gleichzeitig laufen bereits die Anmeldungen für die Vorbereitungskurse im Rahmen der f ünf ten Durchf ührung der beruf sbegleitenden Ausbildung. Die Ausbildung zum Gästebetreuer wird seit 2017 angeboten und hat sich unter der Trägerschaf t des Schweizer Tourismus-Verbands und der administrativen Leitung von examen.ch als Nachfolgerin des Tourassistenten etabliert. Sie geniesst einen besonderen Stellenwert, da sie schweizweit die einzige Beruf sprüf ung mit Bezug zum Tourismus ist. Sie schliesst damit die Lücke zwischen den eidgenössischen Fähigkeitszeugnissen (Beruf slehre) und den Weiterbildungen an höheren Fachschulen sowie tertiären Aus- und Weiterbildungen an Fachhochschulen und Universitäten.

(G A B)

4

A k t ue ll

GDI präsentiert die neue schöne Welt mittels VR eindrücklich auf die Veränderung des Gletschers aufmerksam gemacht wird.

Wie wichtig die Verschmelzung der On- mit der Offlinewelt ist, präsentierte Tino Krause, Facebook-Manager der deutschsprachigen Länder. «Bei einer Umf rage zeigte sich, dass während des Lockdowns ein Drittel aller bef ragten deutschen UnPhysische Begegnungen an Konfe- ternehmen rund ein Viertel ihrenzen, Konzerten oder gar an ei- rer Einnahmen über digitale nem Rendezvous werden durch Kanäle generieren.» Er machte die aktuelle Pandemie erschwert. darauf auf merksam, dass FaceWie der rasante technologische book f ür seine Nutzer neu WebFortschritt hier Abhilf e schaffen shops anbietet. Darüber können kann, wurde an der jährlichen Gastronomen etwa ihre Spe­ Konferenz des GDI Gottlieb Dutt- zialitäten oder Geschenkgutweiler Instituts präsentiert. Etwa scheine verkaufen. S A R A H SI D LER von Salar Shahna. Der Präsident vom World XR Forum zeigte, dass es sich mittels Virtual-Reality-Brille (VR) als Avatar inzwischen verblüffend echt anf ühlt, Festivals, Konzerte und Konf erenzen mitzuerleben. «Live zugeschaltet, kann man in der virtuellen Welt tanzen und sich mit anderen Avataren unterhalten.»

Die neuen technischen Möglichkeiten können laut Sarah Kenderdine von der Universität Lausanne den Massentourismus vermindern, indem man die Publikumsmagnete virtuell zuhause erlebbar macht. Sie können die Gäste aber auch vor Ort in andere Welten reisen lassen. Derzeit erlebbar in der Talstation der Dia- In der Ausstellung Glacier Experience volezza-Seilbahn im Engadin, wo werden VR-Brillen eingesetzt.

Z VG

KÄSEKONSUM IN DER SCHWEIZ STEIGT 2020 konsumierte jede Schweizerin und jeder Schweizer im Durchschnitt 23,1 Kilogramm Käse.

Am höchsten ist der

Inlandsanteil bei Hartkäse (80,6 %) und Halbhartkäse (76 %).

Das sind

13 816 Tonnen mehr als im Vorjahr.

Der Inlandsanteil beträgt

202 848 Tonnen in- und ausländischen Käse verbraucht.

Die Hälfte des Mehrkonsums kann der Kategorie Frischkäse und Quark zugeordnet werden.

Osterlamm im Frühling und Alplamm im Herbst Lammfleisch ist unter Kennern während des ganzen Jahres beliebt. Hochsaison hat das aromatische Fleisch als Osterlamm im

Frühling – also jetzt, wo es darum dann live und vor geladenen geht, Rezepte auszutüf teln – und Gästen sowie der Fachpresse in als Alplamm im Herbst – dann, der «Welle7» am Bahnhof Bern wenn das Finalkochen stattfindet. zubereiten.

Dazu passend lautet das Motto «The Art of Lamb! Überzeuge die Hochkarätige Juroren und Jury mit deiner Kreation aus offizielle Partner bestem Schweizer Lammfl isch.»

Nebst den Racks, die das Themen- Die Vereinigung Jeunes Restaurabild zieren, bietet das Lamm von teurs d’Europe en Suisse (JRE) «Nose to Tail» zahlreiche Fleisch- stellt auch dieses Jahr die Jury stücke an, aus denen sich kreative von «La Cuisine des Jeunes». Drei Gerichte zubereiten lassen. ausgewählte Spitzenköche und eine etablierte Spitzenköchin bewerten die ambitionierten Koch«Der Wettbewerb talente. Dies sind: Björn Inniger, Jurypräsident und Gastgeber im bietet jungen BeRestaurant Alpenblick in Adelborufsleuten die Geden/BE, Alexandra Müller vom Romantik Hôtel l’Etoile in Charlegenheit, sich in der mey/FR, Patrick Germann vom Gastroszene einen Restaurant Bären in SchwarzenNamen zu machen.» burg/BE und Thomas Dolp vom Zunf thaus zum Löwen in SarM I CH EL M A B I LL A R D, P ROJ EK Tgans/SG. Der Kochwettbewerb LEI T ER « L A CU I SI N E D E S J EU N E S » wird durch vier Partner unterB EI « SCH W EIZER FLEI SCH ». stützt: «Hotellerie Gastronomie Zeitung», die «Welle7» in Bern, Die Auf gabe f ür die 19. Ausgabe Hugentobler Kochsysteme und des Kochwettbewerbs ist, in 2,5 die genannten JRE. Stunden einen Hauptgang für vier Personen zuzubereiten. Ab sofort Rum, Ehre und ein Winner und bis zum 5. Juli können junge Dinner Köchinnen und Köche ihre Rezepte einreichen. Für das Finale Wer die Jury von seinem Menü am 27. September wählt die Jury überzeugt, erhält neben einer die vier besten Arbeiten aus. De- Trophäe auch ein Preisgeld in ren Kreateure können ihr Gericht Höhe von 2000 Franken und die

Der Pro-Kopf-Konsum steigt um

1,2 Kilogramm oder 5,5 Prozent.

Quelle: Schweizer Milchproduzenten SMP

Medien

Mehr Informationen unter: www.lcdj.ch

Ambitionierte Kochtalente haben 2021 erneut die Gelegenheit, beim Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» ihr Können unter Beweis zu stellen. Teilnahmeberechtigt sind alle, die ihre Kochlehre zwischen 2016 und 2021 erf olgreich abgeschlossen haben. Vier Finalisten werden Ende September den Sieg unter sich ausmachen. Eine Teilnahme lohnt sich. Der Kochwettbewerb bietet die Gelegenheit, sich in der Gastroszene bereits als junges Kochtalent einen Namen zu machen. Nicht nur die Gewinner haben es in ihrer Karriere weit gebracht.

64,9 Prozent.

Die Schweizer Bevölkerung hat im vergangenen Jahr insgesamt

Schweizer Lamm lockt zur Kreation von Leckerbissen «La Cuisine des Jeunes», der Kochwettbewerb von «Schweizer Fleisch», bietet jungen Köchinnen und Köchen eine spannende Plattform.

Luzern, den 24. März 2021

S TATI S TI K D E R WOC H E

Mehr Informationen unter: www.gdi.ch www.glacierexperience.com

Neue Begegnungsmöglichkeiten zeigten Fachleute am 17. Europäischen Trendtag des GDI Gottlieb Duttweiler Instituts auf.

Virtuell, versteht sich.

HGZ No 6

p a r tn e r

Schweizer Lämmer bieten mehr Fleisch als nur Racks.

Möglichkeit, ein exklusives Winner Dinner auszurichten. Durch Beiträge im Gastromagazin «Messer & Gabel» und auf dem Gault & Millau-Channel erhält die Gewinnerin, der Gewinner eine wertvolle Präsenz in der Gastroszene. Zudem darf sie oder er je nach Möglichkeit in der Kocharena der Igeho auftreten. Die übrigen drei Finalistinnen und Finalisten erhalten je ein Diplom und 600 Franken in bar.

Die Gewinnerin oder der Gewinner erhält die Möglichkeit,

Z VG

gemeinsam mit einem Spitzenkoch oder einer Spitzenköchin ein Winner Dinner zuzubereiten, das Komponenten aus dem Siegerrezept enthält. In den Genuss dieses kulinarischen Höhenfluges kommen dann Lernende sowie Jungköchinnen und Jungköche aus der ganzen Schweiz.

Weitere Informationen zu «La Cuisine des Jeunes», Berichte zu den letztjährigen Wettbewerben, die vollständigen Teilnahmebedingungen und das Anmeldef ormular gib’s auf lcdj.ch.

(G A B)

5

A k t ue ll

HGZ No 6

Luzern, den 24. März 2021

Die Perfektionistin will den Sieg Nicole Lüthi gehört neu der Junioren-Kochnati an. Ein Gewinn für das Team, denn die 21-jährige Pâtissière weiss, wie man Titel gewinnt.

Pâtissiers nehmen es von Haus aus genau. Bei Talent Nicole Lüthi gesellen sich noch weitere Stärken hinzu: Sie ist ehrgeizig und gibt sich nie zuf rieden. «Und ich bin ziemlich ungeduldig», gibt die 21-Jährige unumwunden zu.

Seit November letzten Jahres arbeitet Nicole Lüthi unter Christof Nienstedt als Chef pâtissière im Parkhotel Beau Site in Zermatt.

Am 10. April ist Saisonschluss, und für sie heisst es weiterziehen.

Einen Job f ür die Sommersaison hat sie in der Tasche. Anfang Juni geht es nach Gstaad ins Hotel Alpina, wo Küchenchef Martin Göschel sie angeheuert hat. Dass sie einen Positionsschritt zurückmacht und als Commis in der

Pâtisserie arbeiten wird, stört sie überhaupt nicht. «Ich f reue mich mega auf Gstaad», sagt sie.

Bis zum Sommer könnte sie es ruhiger nehmen, doch Däumchendrehen ist nicht ihr Ding. «Ich suche mir einen Job f ür die Zwischensaison», betont Nicole Lüthi.

Köchin oder Pâtissière? Nicole Lüthi konnte es sich aussuchen Seit Ende 2020 gehört die gelernte Köchin und KonditorinConfiseurin der Schweizer Junioren-Kochnati an. «Eine grosse Ehre f ür mich», so Nicole Lüthi, die es sich auf grund ihrer Fähigkeiten und bisherigen Wettbewerbserf olge sogar aussuchen konnte, ob sie als Köchin oder Pâtissière dem Team angehören wollte. Ihre Wahl fiel schliesslich auf die Pâtisserie. Dort, sagt sie, habe sie ihre grössten Stärken.

Den Beweis daf ür erbrachte sie im Februar vergangenen Jahres, als sie mit der Regionalkochkunstequipe des Luzerner Cercle in Stuttgart den Olympiasieg holte. Unter Carina Fuchs gehörte sie damals zusammen mit Zwillingsschwester Ladina Lüthi dem vierköpfigen Pâtisserie-Team an.

Blick ins Restaurant «The Grill» im Parkhotel Beau Site in Zermatt/VS. Für das 4-Sterne-Superior-Hotel ist Nicole Lüthi B I LD ER Z VG noch bis Saisonschluss am 10. April tätig.

Talent in Burgdorf gezeigt

Nicole Lüthi holte mit dem Luzerner Cercle den Olympiasieg 2020.

Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

stiess. Auf Anhieb zeigte sie ihr Können und trug mit dazu bei, dass die Luzerner 2018 in Luxemburg Vizeweltmeister wurden.

Schon vor der Olympiade machte Nicole Lüthi auf ihr Talent auf merksam. 2017 nahm sie als Lernende am Gusto-Wettbewerb teil, im selben Jahr wurde sie Erste beim Lehrlingswettbewerb in Burgdorf /BE. Und 2019 gewann sie mit ihrem Schaustück den Culinaria-Wettbewerb der Berufsschule Biel/BE. Erstmals internationale Wettbewerbsluf t schnupperte sie mit dem Cercle des Chef s de Cuisine Lucerne (CCCL), zu dem sie über ihre Zwillingsschwester Ladina

Hauptsponsor: Swica Gesundheitsorganisation

Kick-off und der erste Probelauf verliefen erfolgreich Nun hat Nicole Lüthi wieder die WM in Luxemburg im Visier. Jetzt allerdings als f rischgebackenes Mitglied der Schweizer JuniorenKochnati. Ihre Teammitglieder hat sie Ende 2020 bei einem Kickoff bei Electrolux Prof essional in Sursee/LU kennengelernt. Erstmals trainiert habe man im Feb-

Co-Sponsor: G. Bianchi AG, Electrolux Professional

Ausrüster: Gastroimpuls, KAI Messer, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode

ruar 2021, allerdings in Einzelgruppen. Zusammen mit Alexandra Helbling stellt sie das Pâtisserie-Team der neuen Equipe.

«Der erste Probelauf war spannend, ich habe schon viel dazugelernt», sagt Nicole Lüthi.

In den noch f ast anderthalb Jahren bis zum Culinary World Cup will sie sich akribisch auf Luxemburg vorbereiten. Ihr Ziel ist der Gesamtsieg mit der Mannschaf t. Nach dem Olympiasieg von Stuttgart weiss sie, wie f antastisch es sich anf ühlt, international zuoberst auf dem Treppchen zu stehen.

J Ö RG R U P P ELT

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: Aligro, Hero, Pacojet, Saviva Food Services, Uncle Ben’s

A N Z E I G E

Herzlichen Dank

Für die Unterstützung der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft

Hauptsponsor

Co-Sponsor

Partner der Schweizer Junioren - Kochnationalmannschaft

www.hotelgastrounion.ch/skv

Ausrüster

Zur Person Nicole Lüthi stammt aus einer Oberburger Bauernfamilie und absolvierte unter Markus von Känel von 2015 bis 2018 die Kochlehre im Spital Burgdorf/BE. 2018 schloss sie unter Karin Liechti eine Zusatzlehre als KonditorinConfiseurin bei «Chrigubeck» in Burgdorf/BE an. Seit November 2020 ist sie Chef pâtissière im Hotel Beau Site in Zermatt/VS.

Partner der Schweizer Junioren-Kochnational­m annschaft: Boiron, Brunner-Anliker, Emmi Food Service, Hug AG, Transgourmet-Prodega, Wiberg

6

S chwe rpu n k t

HGZ No 6

Luzern, den 24. März 2021

SEIT 135 JAHREN IM EINSATZ

Die Hotel & Gastro Union ist 1886 gegründet worden. Seither aber eines ist bis heute gleichgeblieben: Die Mitglieder der Un für die Belange ihrer Berufe ein. Hier ein paar Beispi

1936: TRINKGELDVERORDNUN TRITT IN KRAFT

1919: DER ERSTE LANDES-GESAMTARBEITSVERTRAG TRITT IN KRAFT

1886: ARBEITNEHMER IM GASTGEWERBE VEREINEN SICH

Nach harten Debatten, einer Streik­ drohung und mit bundesrätlicher Unterstützung kann die Union Helvetia den ersten Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) für das Gastgewerbe erwirken. Allerdings ist dieser nur bis 1921 gültig und wird danach nicht erneuert.

An seiner Stelle gibt es einen Flickenteppich zahlreicher regionaler Vereinbarungen. Die Union überarbeitet ihre Organisation und Verbandsgrundsätze.

Neu dürfen auch Frauen und Ausländer, die im Schweizer Gastgewerbe arbeiten, Mitglied werden. Dies allerdings mit eingeschränkten Rechten. Die Union Helvetia bezeichnet sich nun als Zentralverband der schweizerischen Hotel- und Restaurantangestellten.

Am 8. Oktober wird die heutige Hotel & Gastro Union gegründet. Ihr ursprünglicher Name lautet Winkelried-Verein. Die Initiative zur Vereinsgründung kommt vom Concierge Caspar Aschwanden. Er wird der erste Sekretär (Geschäftsführer) der Union.

Da es noch keine staatliche Sozialhilfe und Altersvorsorge gibt, ist die Absicherung der Mitglieder ein grosses Thema. Schon damals ist den Gründern klar: «Die Hilfe müssen wir nicht ausserhalb unseres eigenen Kreises suchen, sondern bei uns. Wenn wir uns nicht selber zu helfen wüssten, so hülfe uns niemand.» Und so richtet die Union Helvetia für ihre Mitglieder eine Kranken- und Sterbekasse sowie Alters- und Invalidenkasse ein. Zudem bietet sie zinsfreie Darlehen und sogar eine Brandschutzversicherung an.

18 86

1 900

1886: COCA-COLA, MAGGI UND GOTTHARD-EISENBAHNTUNNEL Im Gründungsjahr der Hotel & Gastro Union ist viel los. Im Januar beantragt Carl Benz ein Patent für das von ihm gebaute Automobil. Am 8. Mai erfindet Dr. John Stith Pemberton Coca-Cola und genau einen Monat später entwickelt Julius Maggi seine Würzsauce. Der erste Zug fährt am 23. Mai durch den Gotthard-Tunnel. In Zürich wird am 1. September der Grasshopper Club Zürich gegründet. Am 28. Oktober weiht der US-Präsident Grover Cleveland die Freiheitsstatue ein und am 30. November wird in Paris die erste «Les Folies Bergère»-Revue gezeigt.

I

n d er Zeit von 1880 bis 1900 verdoppelte sich in der Schweiz d ie Zahl d er Pensionen und Hotels. Besond ers in d en neu gebauten Jugend stilhotel-Palästen herrschte grosser Personalbed arf.

Allerd ings gab es in d er Schweiz kaum qualifiziertes Personal. Dies nicht nur, weil die Hotellerie und der Tourismus noch sehr junge, aufstrebend e Branchen waren, sond ern auch, weil d ie Ausbild ungen teuer waren. Wer eine zweijährige Lehre absolvieren wollte – die dreijährigen Lehren gab es d amals noch nicht – bekam während d ieser Zeit keinen Lohn. Im Gegenteil, er musste d em

Für umsatzentlöhnte Berufe wie Kellner, Etagen personal, Concierges und Portiers wird eine einh liche Trinkgeldverordnung erlassen. Für das Bür und Küchenpersonal gelten separate, regionale sogar lokale Regeln. Diese sind in Verträgen ger gelt, an deren Abschluss die Union beteiligt ist.

Trinkgeldverteilung bietet immer wieder Grund für Konflikte. 1981 soll die Einführung von «Trink inbegriffen» das Problem lösen. Doch die Sitte d Trinkgeldgebens und die Diskussionen um faire Verteilung können auch damit bis heute nicht ausgerottet werden .

1944: KAUF DES HOTELS MONTANA IN LUZERN 1920: FACHSPEZIFISCHE ZWEIGVEREINE ENTSTEHEN Als erster Zweigverein der damaligen Union Helvetia wird der Schweizer Kochverband ins Leben gerufen. Nur ein paar Monate später folgt die Gründung des Schweizerischen Servierpersonal-Verbands. Aus den damaligen Fachvereinigungen entwickeln sich im Laufe der Zeit die heutigen Berufsverbände.

An bester Aussichtslage auf den Vierwaldstätte und die Stadt Luzern ersteht die Union Helvetia Hotel Montana. Es soll ursprünglich als Altersre denz für pensionierte Köche dienen, wird dann a als Hotel, Verbandssitz und Standort der verban eigenen Schule genutzt. Die von der Union Hel gegründete SHL Schweizerische Hotelfachschu Luzern ist im Westflügel untergebracht. 1987 ka die Schule in einen Neubau unterhalb des Hotel umziehen. Seither werden die SHL und das Art Deco Hotel Montana separat geführt, dies als Stiftung respektive Aktiengesellschaft der Hotel & Gastro Union.

192 0

19 4 0

1919: PROHIBITION UND GRIPPE

1936: MODERN TIMES

Am 18. Januar beginnt die Pariser Friedenskonferenz in Versailles mit dem Ziel, den 1. Weltkrieg zu beenden.

Zwei Tage zuvor wird in den USA die Alkoholprohibition, also das Verbot zu Herstellung, Verkauf und Konsumation alkoholischer Getränke, beschlossen. Am 8. Februar wird «Ligne Farman», die erste Linienfluggesellschaft der Welt, gegründet. Sie wird 1933 zur Air France. Nach einem Jahr geht die Spanische-GrippePandemie zu Ende.

Trotz Nazi-Diktatur werden die Olympischen Spiele in Deutschland durchgeführt. Charlie Chaplins Film «Modern Times» hat am 5. Februar in New York Premiere. Am 4. März absolviert der Zeppelin «Graf Hindenburg» erfolgreich seine Jungfernfahrt. Am 17. Juni beginnt der Spanische Bürgerkrieg. Der britische König Eduard VIII. dankt am 10. Dezember ab, um die bürgerliche Wallis Simpson zu heiraten. Franklin D. Roosevelt wird am 3. November für eine zweite Amtszeit zum Präsidenten der USA gewählt. Herbert Wendler erfindet die Lebkuchen-Spezialität namens Dominostein.

Ausbildner das so g enannte Lehrgeld bezahlen. In einer Zeit, wo der durchschnittliche Monatslohn 80 Franken betrug, waren 500 Franken Lehrgeld eine Summe, die nur wenige aufbringen konnten. Einheimische wurd en d aher meist als Hilfspersonal eingestellt. Für qualifizierte Arbeiten und leitende, besser bezahlte Stellen wurden Ausländer engagiert. Das stiess einheimischen Angestellten sauer auf. Zumal ihre Arbeitsbedingungen eh schon schlecht waren. Sie arbeiteten mehr od er weniger für Kost und Logis, und ihr Verd ienst war d as Trinkgeld , d as sie einnahmen. Die Arbeitskleid ung mussten sie selber

mitbringen und reinigen. Es gab für d ie Angestellten im Gastgewerbe weder Unfallversicherung noch Krankenkasse, keine Altersvorsorge und auch keine bezahlten Weiterbild ungen. Die Situation d er Schweizer Angestellten in Gastgewerbe und Hotellerie zu verbessern, war d ie Hauptmotivation zur Gründ ung d es Vereins Winkelried , d er heutigen Hotel & Gastro Union. Den Gründ ern war bereits d amals klar: «Die Hilfe müssen wir nicht ausserhalb unseres eigenen Kreises suchen, sondern bei uns.» Diese Maxime gilt seit 135 Jahren und ist auch heute noch so aktuell wie damals. R I CC A R DA FR EI

1944: D-DAY U FEUERZANG

Der Zweite Weltkrie landen die Alliierten genannten D-Day in Das Internationale K Kreuz erhält den Frie Der Film «Die Feuer Heinz Rühmann kom

1950: ALL INC

Der Club Méditerra Profit-Organisation bietet noch im selbe Inclusive-Ferien an.

Luzern, den 24. März 2021

7

S chwe rpu n k t

HGZ No 6

Z FÜR DIE GASTGEWERBLER

hat sich auf der Welt und im Gastgewerbe sehr viel verändert, nion unterstützen sich noch immer gegenseitig und setzen sich iele aus der Erfolgsbilanz der vergangenen 135 Jahre.

2010: FAST KOSTENLOS KARRIERE MACHEN

NG

nheitround reDie d kgeld des

ersee a das esiaber ndslvetia ule ann ls

Der L-GAV 2010 bringt den Angestellten wichtige Vorteile. Aus- und Weiterbildungen werden grosszügig subventioniert. Mitarbeitende im Gastgewerbe können ihren Bildungsweg bis zum Nachdiplomstudium HF Hotelmanagement weitgehend kostenlos absolvieren.

Zudem stehen den Angestellten neu fünf Wochen Ferien pro Jahr zu.

1950: SEKTION FÜR SPITALKÖCHE

2012: ES GIBT NEUE LOHNKATEGORIEN

Der Schweizer Kochverband schenkt den Spitalköchen mehr Aufmerksamkeit und gründet für sie eine eigene Sektion.

1959 UND 1964: AUSSENPOSTEN GEHEN EIN 1909 wird die SHL eröffnet. Die Ausbil­dung zeigt Wirkung. Schweizer übernehmen im In- und Ausland führende Posten in der Hotellerie. Um Mitglieder im Ausland zu unterstützen, unterhält die Union in verschiedenen Ländern Zweigstellen. Diese werden nach und nach aus wirtschaftlichen Gründen aufgegeben. 1959 wird der «Landesteil England» und 1964 der «Landesteil Amerika» aufgelöst.

1987: 5-TAGE-WOCHE Am 1. Juli tritt die im L-GAV für das Gastgewerbe vereinbarte 5-TageWoche in Kraft.

1988: LOHNGLEICHHEIT Am 1. November werden die Mindestlöhne für alle Beschäftigten im Gastgewerbe eingeführt. Frauen und Männer sind beim Mindestlohn gleichgestellt.

19 6 0

Die Berufsprüfung Gastronomiekoch mit eidgenössischem Fachausweis (FA) wird 1993 ins Leben gerufen. Im selben Jahr startet auch die Berufs­ prüfung Restaurationsleiter/-in FA. Vier Jahre später wird für die Mitarbeitenden im Front- und Back-Office die Berufsprüfung Hotelempfangs- und -administrationsleiter/-in FA lanciert.

19 8 0

2015: FRAUENPOWER Esther Lüscher wird als erste Frau in der langen Geschichte der Hotel & Gastro Union zur Präsidentin dieser Organisation gewählt.

2 000

2 02 1 I LLU S T R ATI O N C A RO LI N A SCH Ö P FER

UND GENBOWLE

1964: ROLLING STONES UND RASSENTRENNUNG

eg tobt. Am 6. Juni n Streitkräfte am so n der Normandie.

Komitee vom Roten edensnobelpreis. rzangenbowle» mit mmt in die Kinos.

Der US-Präsident Lyndon B. Johnson unterzeichnet am 2. Juli das Gesetz zur Aufhebung der Rassentrennung. Am 1. Oktober wird in Japan der Shinkansen als erster Hochgeschwindigkeitszug in Betrieb genommen. Die Rolling Stones veröffentlichen am 26. April ihre erste LP. Der Boxer Cassius Clay wird zum ersten Mal Weltmeister im Schwergewicht.

CLUSIVE

née wird als Nongegründet und en Jahr die ersten All-

1993 UND 1997: NEUE BERUFSPRÜFUNGEN

Die Lohnklassen für Kaderfunktionen und Dienstjahre entfallen. Ab jetzt orientieren sich die Lohnkategorien im L-GAV des Gastgewerbes ausschliesslich am Stand der beruflichen Aus- und Weiterbildung der Mitarbeitenden.

Ausserdem haben neu alle Angestellten bereits ab dem ersten Arbeitstag ein Anrecht auf den 13. Monatslohn.

ESTHER LÜSCHER «DIE UNION GIBT ES AUCH IN 50 JAHREN NOCH» H GZ : In den 135 Jahren ihres Bestehens hat die Hotel & Gastro Union viel erreicht.

Worauf sind Sie stolz?

E S T H ER LÜ S C H ER : Errungenschaften, auf die wir alle stolz sein dürf en, sind die Sozialpartnerschaf t, die wir mit den Arbeitgeberver-

1987 BÖRSENCRASH

2010: ÖLPEST UND «SATELLITE»

Am 11. Oktober stirbt der deutsche Politiker Uwe Barschel unter mysteriösen Umständen in einem Genfer Hotelzimmer. Am 19. Oktober gibt es einen Börsencrash, bei dem die Kurse um mehr als 20 Prozent einbrechen. Die Unternehmen Moët & Chandon und Louis Vuitton schliessen sich zusammen. Thomas Gottschalk moderiert erstmals die TVSendung «Wetten, dass ...?».

Am 4. Januar wird in Dubai das Burj Khalifa als höchstes Gebäude der Welt eingeweiht. Wegen einer Ex­ plosion sinkt am 20. April die Bohrinsel Deepwater Horizon. Es kommt zur bisher schlimmsten Ölpest im Golf von Mexiko. Die deutsche Sängerin Lena MeyerLandrut gewinnt mit dem Lied «Satellite» den 55. Eurovision Song Contest. In Haiti bebt die Erde. 1,3 Mio. Menschen werden obdachlos.

bänden pflegen, und der daraus entstandene Landes-Gesamtarbeitsvertrag L-GAV. Mich persönlich freut, dass unter unseren Mitgliedern sowie den verschiedenen Beruf en eine grosse Verbundenheit besteht. Und dass unser Netzwerk konstant wächst.

im Bäckergewerbe anschliessen.

Zudem gilt es, die Sozialpartnerschaf t weiterzupfl gen und unser

Esther Lüscher ist seit 2002 Mitglied der Hotel & Gastro Union.

Seit 2015 steht sie der Organisation als Präsidentin vor.

Wo besteht künftig Handlungsbedarf?

Um sich langf ristig noch besser f ür die Branche und die Beruf sleute einsetzen zu können, muss höchstes Gut, den L-GAV, zu haldie Hotel & Gastro Union an poli- ten und weiterzuentwickeln. tischer Stärke gewinnen. Voraussetzung daf ür ist, dass sich uns Seit ihrer Gründung als möglichst alle Mitarbeitenden in «Hülfsverein» hat sich die der Gastronomie, Hotellerie und Hotel & Gastro Union laufend

weiterentwickelt. Wird es sie in 50 Jahren noch geben, und wie wird sie dann aussehen?

Ich bin überzeugt: Solange Beruf sleute in unserer Branche weiterkommen wollen, wird die Hotel & Gastro Union auch bestehen bleiben. Was ihren Auf tritt betrifft, denke ich, wird es eine Konzentration auf wirklich wesentliche Dienstleistungen geben. Mitglieder werden in Zukunf t vermehrt digital und virtuell unterstützt werden. Gleichzeitig werden persönliche Kontakte und der soziale Austausch unter Beruf skollegen noch wichtiger sein als heute. Die Union wird den entsprechenden Raum dazu bieten.

8

A k t ue ll

HGZ No 6

Luzern, den 24. März 2021

Die Lernenden und ihre Kreationen Sophie Peter 2. Lehrjahr (Gewinnerin) Alle Juroren schwärmten vom erfrischenden Kiwi-Sorbet zum lauwarmes M & M -Küchlein mit flüssigem Kern.

Tsering Kyi Aleptsang 2. Lehrjahr Von ihrer Heimat Tibet inspiriert, füllte sie Randen-Dumplings mit Poulet und servierte diese mit Rüebli-Carpaccio und Haselnuss-Sauce.

Hannah Lehmann 2. Lehrjahr Vier Elemente brachte sie auf die Teller: Erde in Form von Randen, scharfe Gewürze als Feuer, luftige Meringue und M & M in den Farben des Wassers.

Flynn Thalheim 3. Lehrjahr (Gewinnerin) Rot ist die Farbe der Liebe, und Liebe geht durch den Magen.

Unter diesem Motto kreierte sie drei Gerichte, in denen die Farbe der Rande eine zentrale Rolle spielte und ihr den Sieg brachte.

Das entspannte Lächeln wird von Hygiene-Masken verdeckt. Umso mehr funkeln die Augen der Finalisten des Wettbewerbs der Kochlernenden der Insel-Gruppe.

Nach der geleisteten Arbeit durften sie ihre Diplome in Empfang nehmen. Von links: Tsering Kyi Aleptsang, Sophie Peter, Vivienne Stettler, Luca Schenkel, Hannah B I LD ER K A P U LY D I E T R I CH Lehmann, Clarisse Inniger, Nicole Salvisberg, Laura-Amanda Feldmann und Flynn Thalheim.

GERICHTE, SO BUNT WIE DIE VIELFALT DES BERUFS

Nicole Salvisberg 3. Lehrjahr Gelb, weiss und rot leuchtete die Vorspeise. Bunt war der Hauptgang. Vielfarbig war auch das Dessert mit knusprigem M & M Schoko-Kuchen, Orangenfilets und Randenschaumgefrorenem.

In den Grossküchen der Berner Insel-Gruppe arbeiten die Lernenden oft an einzelnen Komponenten.

Mit einem Wettbewerb, der zur Ausbildung gehört, kreieren und berechnen sie ihr eigenes Menü. trotz Corona durchf ühren konnten», sagte Vinzenz Meier, Bereichsleiter Hotellerie im Berner Inselspital, vor der Preisverleihung. «Das ist unsere Wertschätzung f ür die Lernenden, die viel Zeit investiert haben, und f ür die langjährigen Sponsoren, die auch als Juroren den Wettbewerb unterstützen.» Wie bereits im vergangenen Jahr f and die Preisverleihung auch heuer ohne Familien, Freunde und Gäste aus der Gastronomie statt. Gelohnt hat sich der Einsatz der Lernenden auf jeden Fall. Denn die Teilnahme am Wettbewerb ist eine super Vorbereitung auf die Abschlussprüfung.

Zusätzlich zum Diplom erhielten die Finalistinnen und der Finalist Preise vom Schweizer Kochverband skv sowie den Firmen Bragard Suisse, Banholzer, Fideco, Küng und Steiner, Mars Schweiz, Nestlé Suisse SA, Pistor und Transgourmet. Alle, die ein Dossier eingereicht hatten, erhielten das Dessertbuch «Mürner Style – Pâtisserie in Perfektion» von Rolf Mürner sowie ein Abonnement der Hotellerie Gastronomie Zeitung. Zum ersten Mal vergab Philipp Burkhalter einen Zusatzpreis. Dieser ging an einen Lernenden, der mit der Note für seine Wettbewerbsarbeit die Finalteilnahme um nur einen hundertstel Punkt verpasste. G A B R I EL TI N GU ELY

Er mag ordentliches Kochen und präzises Abschmecken. Auf zweifarbigem Rüebli-Schachbrett platzierte er je drei RisottoKugeln, Broccoliröschen und Stücke vom Schweinshuftbraten.

Mehr Informationen unter: www.inselgruppe.ch

D

ie Kochlernenden der berücksichtigt die gute Herstel- Lernenden aus über 40 weiteren Berner Insel-Gruppe lungspraxis. Für die Lernenden Zutaten wählen und damit ihrer haben eine intensive ist der Wettbewerb eine grosse Kreativität freien Lauf lassen. Es Zeit hinter sich. Zur Chance, alle fachlichen Schritte in entstanden zahlreiche Gerichte Arbeit in den Grossküchen kamen ihrer ganzen Komplexität persön- in Nuancen einer Farbe und viele bunte Kunstwerke. eine Woche lang überbetriebliche lich umzusetzen und zu erleben.

Kurse und Vorbereitungen auf die Für die Lernenden im zweiten Lehrabschlussprüf ungen. Zudem Bunte Versuchung im Einklang Lehrjahr galt, eine Vorspeise und nahmen sie am internen Wettbe- mit Diätvorgaben ein Dessert zu kreieren. Für Kanwerb teil, der zum Ausbildungsdidaten im dritten Ausbildungsprogramm gehört. 18 Lernende Für die 16. Ausgabe des Koch- jahr und Diätkochlernende kam des Insel- und Tief enauspitals in wettbewerbs f ür Lernende der ein Hauptgang dazu. Bei jedem Bern sowie der Spitäler in Aarberg, Insel-Gruppe haben Vinzenz Gericht waren maximal f ünf Belp, Münsingen und Riggisberg Meier, Bereichsleiter Hotellerie, Hauptgeschmacksträger, zwei bis reichten Arbeiten ein. Anonymi- und Philipp Burkhalter, Leiter drei Pflichtprodukte sowie versiert bewertet, schafften es in drei Ausbildung Küche, das Thema schiedene Garmethoden vorgegeKategorien je drei ins Finale. Sie «Farben» vorgegeben. Aus einem ben. Auf die Diätkochlernenden traten am 12. März in der Küche reich gef üllten Warenkorb kre- warteten zusätzliche Vorgaben: des Inselspitals gegeneinander an. ierten die Lernenden Gerichte Gemixte Kost in Form gebracht, und erstellten Rezepte. Es gab galt für die Vorspeise. Beim HauptDie gestellte Aufgabe schult den Pflichtprodukte. Dazu zählten gang mussten 40 Gramm KohlenBlick für das Ganze ein ganzes Ribelmais-Poulet von hydrate f ür eine DiabetesernähFideco; Randen in diversen rung attraktiv angerichtet werWettbewerbe sind da, um eine Farben von Küng und Steiner; den. Zudem musste das Gericht spezielle Leistung zu fordern und Uncle Ben’s Risotto sowie M & Ms laktosef rei sein. Glutenf rei war sich mit anderen zu messen. Aber Peanuts von Mars Schweiz; Re- die Vorgabe f ür das Dessert. Zunicht nur: Mit diesem Wettbewerb source Thicken Up Clear, ein dem galt es, der Jury die Kreatioverf olgt die Insel-Gruppe das Mittel zur Eindickung von Flüs- nen persönlich vorzustellen.

Ziel, den Kochlernenden einen sigkeiten bei Schluckstörungen, Einblick in die Tätigkeit der Ver- von Nestlé Health Science sowie Viel Spannung, kurze Reden und kauf splanung und der Rezeptent- Origine Weiderind Huftfilet oder schöne Preise wicklung zu geben. Diese kreieren Origine Greyerzer Schweinshuf t also ein Gericht basierend auf den von Transgourmet. Diätkochler- Nach dem Stress in der Küche Wettbewerbsvorgaben und erstel- nende verwendeten anstelle des stieg die Spannung bis zur Preislen dann das vollständige Rezept. Reises das Weizenprodukt Ebly verleihung. Lange mussten die Die Rezeptur enthält alle Ingredi- und ersetzten Thicken Up durch Lernenden jedoch nicht auf die enzen, Nährstoffe, die Kalkula- einen Proteinzusatz. Nebst den Resultate warten. «Wir f reuen tion, Hinweise zu Allergenen und Pflichtprodukten konnten die uns, dass wir den Wettbewerb

Luca Schenkel 3. Lehrjahr

Laura-Amanda Feldmann Zusatzlehre Diätköchin (Gewinnerin) Rot, Grün, Gelb. Drei Farben für drei perfekt zubereitete Gerichte: püriertes und in Form gebrachtes Randencarpaccio, Edamame, Lauch und Ebly-Kräuterküchlein zu gesottener Schweinshuft mit Lauch-Wasabi-Creme und eine Symphonie in Gelb zum Dessert.

Vivienne Stettler Zusatzlehre Diätköchin Gemixtes und in Rosenform gebrachtes Poulet. Karottenteppich, Zucchiniring, gefüllt mit Ebly, Blumenkohl-Couscous und Rindsfilet. Details gab es auf 64 Dossierseiten.

Clarisse Inniger Zusatzlehre Diätköchin Der Regenbogen lieferte die Idee. In der Form eines Bogens wurde angerichtet und alle Spektralfarben des Lichts leuchteten auf den Tellern.

Luzern, den 24. März 2021

1

HGZ No 6

9

A k t ue ll

6

7

8

2

9

3

4

10

5

1 Philipp Burkhalter, Leiter Ausbil-

dung und Hygiene Küchen Inselspital, organisierte den Wettbewerb.

2 Vorspeise aus der Diätküche: Laura-Amanda Feldmanns pürierte und in Form gebrachte Poulet-Peperoni-Roulade mit Randen-Carpaccio.

3 Clarisse Inniger hat Diabetesernährung mit 40 Gramm Kohlenhydraten lactosefrei und elegant angerichtet.

4 Flynn Thalheims Hauptgang.

5 Tsering Kyi Aleptsangs Dessert mit Risotto-Vanille-Glace und M & M -Brownie.

6 Philipp Burkhalter erklärt den neun Lernenden vor dem Finalkochen letzte Details.

7 Heikle Momente: Nicole Salvisberg löst ihre Randenmousse aus der Form.

8 Farbenfrohe «pulled» Mini-Burger aus Fleisch von Rind und Poulet mit Safranrisotto-Praliné von Sophie Peter.

9 Rita Fricker, Fachlehrerin Diätköche, überreicht Flynn Thalheim den ersten Preis.

10 Juroren bei der Arbeit: (hinten v. l.)

Vinzenz Meier, Inselspital; Reto Walther, skv; Stefan Wittwer, Mars Schweiz; (vorne v. l.) Panagiotis Tsepis, Insel-Gruppe; Jean-Christophe Quiot, Fideco, und Dave Wälti, Al Toque.

10

Produ k te

HGZ No 6

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Angela Hüppi zusammengestellt und redigiert. angela.hueppi@ hotelleriegastronomie.ch

Z VG

Mehr vegane Glacesorten Schokoladig, f ruchtig und vegan: Das ist die neue Glacesorte Schokolade Waldfrucht von Carte D’Or. Eine f eine Schokoladen-KokosGlace auf pflanzlicher Basis, die durchzogen ist von einem Strudel aus erf rischender Rote-FrüchteSauce. Die vegane Auswahl wird zudem durch ein Zitronensorbet erweitert. Das sommerliche Sorbet mit Zitronenstücken aus Sizilien ist die perf ekte Erf rischung an heissen Tagen. www.lusso-business.ch Lusini bietet ein umfangreiches Sortiment für die Gastrobranche.

Nachhaltige Kaffeekapseln Mövenpick lanciert diesen Frühling seine ersten so genannten Green Caps. Mit der Herstellung dieser heimkompostierbaren, biologisch abbaubaren Kaffee-Kapseln will Mövenpick den bewussten Umgang mit Rohstoffen unterstützen. Die Kapseln können nach Gebrauch bequem im eigenen Kompost entsorgt werden. Dort werden sie innerhalb von zwölf Monaten zu über 90 Prozent abgebaut, nur wenige Monate später sind sie vollständig zersetzt. www.moevenpick-finefoods.com

Die neue Dachmarke Lusini der EM Group bietet Produkte in Profi-Qualität, umfangreiche Beratung und Inspiration für die Einrichtung von Betrieben.

nis dazugehört: Geschirr, Mobiliar, Textilien, Beruf smode und vieles mehr, wie gewohnt in Profi Qualität. Das Sortiment umf asst 4,8 Millionen Artikel. Die meisten haben eine Lief erzeit von wenigen Tagen. Alle Produkte überzeugen durch Funktion und Design. Strenge Qualitätskontrollen sorgen daf ür, dass die hohen Anf orderungen von Gastronomie Lusini ist die neue Dachmarke, und Hotellerie erf üllt werden. In unter der die bereits bekannten vielen Bereichen des Sortiments Produktmarken Vega, Erwin M. finden sich zudem nachhaltige und Jobeline ein neues Zuhause Materialien. Die EM Group hat finden. Ab sofort werden alle Mar- sich mit der Dachmarke Lusini ken mit dem bewährten Service neu aufgestellt, um vor allem Kunsowie Inspirationen zu aktuellen den aus der Gastronomie und HoThemen unter einer Marke ver- tellerie bei einem reibungslosen eint. Lusini bietet alles, was zu Neustart in die Saison zu untereinem unvergesslichen Gasterleb- stützen und zu beraten. ( A H Ü)

Handwerkskunst für den Boden Die Schurwollteppiche aus der Kollektion Monasch von Terr’Arte in Sursee/LU schaffen eine nachhaltige Grundlage f ür komf ortable Innenräume. Auf grund der hohen Qualitätsansprüche wird ausschliesslich Schurwolle aus Neuseeland und Europa verwendet. Erfahrene Handwerker verarbeiten diese schliesslich in individuelle Stücke f ür jeden Boden.

Die Teppiche lassen sich ganz auf persönliche Wünsche abstimmen und nach Bedarf zuschneiden. www.terrarte.ch

Das Traubensaftgetränk Grapillon gibt es wieder.

Dem Trend entsprechend weniger süss, dafür frisch und prickelnd.

Ludovic Orts, der für die Entwicklung der Opaline-Rezepte verantwortlich ist, befasste sich intensiv mit den Geschmacksstoffen von Grapillon. Mehrere Rebsorten, diverse Verdünnungen und verschiedene Verf ahren der Kohlensäurezuf uhr hat er getestet. Zwei Varianten kristallisierten sich heraus: der f einherb prickelnde Gamay und der f rischf ruchtig perlige Chasselas. Wie f rüher wird Grapillon in 200-Milliliter-Glasflaschen abgefüllt.

Ausschliesslich Schweizer Trauben aus den Kantonen Waadt, Wallis und Genf werden verwen-

Z VG

Ob Apfelschnitze für Wähen, perf ekt ausgelöste Granatapf elkerne f ür die orientalische Küche oder exklusive Fruchtmischungen f ür das Frühstücksbuffet: Als Früchtespezialist setzt Bonatura auf

Z VG

Die Rechnung gibt es jetzt online Die Funktion «Rechnung Online» der Otto-Mathys-Kassengruppe ermöglicht einen schlanken Beleg mit den notwendigsten Informationen. Im Vergleich zum herkömmlichen Beleg spart dieser

Mehr Informationen unter: www.opaline-factory.ch/grapillon

Z VG

Der Hotelwäsche-Hersteller Wäschekrone ist überzeugt: Unternehmen in der Textilbranche haben eine besondere Verantwortung für die Umwelt. Daher baut das Unternehmen sein Sortiment an

Auf jedes Bedürfnis zugeschnitten

Schweizer Kultmarke wird neu lanciert

Nachhaltige Bettund Frottierwäsche

Mehr Informationen unter: www.lusinihome.com

Z VG

Z VG

Z VG

Alles für einen trendigen Neustart

Neu lanciert und schon gibt es eine Z VG grosse Grapillon-Community.

det. Opaline, der Fruchtsa f thersteller aus Vétroz/VS, legt viel Wert au f lokale, nachhaltig angebaute Rohstoffe. Erstmals lanciert wurde Grapillon 1945 vom Waadtländer Weinhaus Schenk in Rolle.

(G A B)

Z VG

Als Kantine gefunden werden Viele Restaurants lassen sich derzeit Bewilligungen erteilen, um über den Mittag als Betriebskantinen für Berufstätige im Ausseneinsatz zu gelten. Of t wissen die Arbeiter aber gar nicht, welche

Luzern, den 24. März 2021

GOTS-zertifizierter Bett- und Frottierwäsche weiter aus. «Was das Nachhaltigkeitssiegel von anderen Branchenstandards abhebt, ist sein ganzheitlicher Ansatz», sagt Wäschekrone-Geschäf tsf ührer Hans Werner Gross. «Vom Anbau über die schrittweise Verarbeitung bis in den Handel werden sämtliche Stationen des Stoffs im Blick behalten.» Konkret bedeutet dies, dass auf den Feldern keine Pestizide verwendet werden dürfen und der Wasser- sowie Energieverbrauch möglichst gering gehalten werden. In den Fabriken liegt der Fokus auf dem Verzicht auf gef ährliche Chemikalien. Zuletzt wird bei den Endprodukten darauf geachtet, dass keine Schadstoffe in den Handel gelangen. www.wäschekrone.de

schonende Verarbeitung und perfekte Veredelung. Auf innovative, erstklassige frische ConvenienceProdukte, die unkompliziert in allen Bereichen eingesetzt werden können. Das Bonatura-Angebot umf asst Einzelf rüchte, Mischungen, Schweizer Früchte und Beeren sowie Birchermüesli. Von Ananas bis Zitrone wird alles in kürzester Zeit mit modernsten, schonenden Verf ahren und Technologien verarbeitet. So bleiben Frische, Aroma, Vitamine sowie Nährund Mineralstoffe erhalten. Zur Unternehmensphilosophie gehört auch der sparsame Umgang mit Ressourcen wie Wasser, Energie und Rohstoffen. Was nicht weiterverwertet werden kann, wird in einer Biogasanlage entsorgt. www.bonatura.ch

Ausdruck Papier und schont so die Umwelt und das Portemonnaie. Kunden können die Originalrechnung jederzeit herunterladen, indem sie den aufgedruckten QR-Code mit dem Smartphone scannen oder die Daten im entsprechenden Webformular eingeben. Das Webformular kann in jede Homepage integriert werden. Die Rechnungen liegen verschlüsselt in einem Rechenzentrum und werden nach zwei Wochen automatisch gelöscht. Das dazu notwendige Sof twareprogramm «Melzer X3000» verf ügt über Schnittstellen zu allen gängigen Hotelprogrammen, Kreditkartenterminals, Waagen, Chipsystemen, Schankanlagen und Magnetschlössern. www.cashtec.ch

Restaurants dies anbieten. Das zeigt eine neulich vom Restaurantverzeichnis Pogastro.com durchgef ührte Umf rage bei Strassenund Bauarbeitern, Handwerkern sowie Monteuren aus dem Kanton Luzern. Das Unternehmen will dazu beitragen, dass sich dies ändert. «Durch die jahrelange Tätigkeit im gastronomischen Umf eld haben wir ein grosses Netzwerk und erreichen dadurch viele Restaurants», sagt Thomas Holenstein von Pogastro.com. Darum startet man einen Aufruf für Restaurants, sich beim Verzeichnis kostenlos zu registrieren. Arbeiter und Arbeitgeber können so in der ganzen Schweiz nach offenen Restaurants als Betriebs­ kantinen suchen. www.sichergeniessen.com

Luzern, den 24. März 2021

11

Pe rsön lich

HGZ No 6

DALILA ZAMBELLI «ICH BIN STOLZ, ALS ERSTE TESSINERIN ZU GEWINNEN» Anfang März gewann Dalila Zambelli die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende «Gusto 21». Im Interview blickt sie zurück auf das Wettkochen und die Vorbereitungen.

Medien

PE R SO N A LI A

p a r tn e r

H GZ : Dalila Zambelli, drei Wochen liegt Ihr «Gusto 21»Sieg zurück. Wie geht es Ihnen?

DA L I L A Z A M B EL L I : Ich bin noch immer extrem glücklich, dass ich gewonnen habe. Ich konnte das zuerst gar nicht glauben. Der Sieg bedeutet mir sehr viel. Und ich bin stolz, die erste Tessiner Gewinnerin zu sein.

Die 20-jährige Dalila Zambelli gewinnt den «Gusto 21».

Katastrophe, auch weil ich die Regeln nicht richtig gelesen hatte.

Erst nach langem Feilen und mehWas denken Sie, war reren Proben war ich dann zufrieentscheidend? den. Einige Inputs erhielt ich auch Ich glaube das Gesamtpaket: die von Tim Hoffmann, ehemaliges Arbeitsweise, die Hygiene, die Mitglied der Junioren-Kochnati.

Optik der Gerichte. Und der Ge- Er war damals gerade an meinem schmack. Darauf habe ich beson- Arbeitsplatz, dem Waffenplatz in ders viel Wert gelegt und wäh- Isone, in der Rekrutenschule. rend des Kochens immer wieder probiert. Gut, ich hatte auch Haben Sie das Menü auch einmal für die Rekruten Hunger (lacht). gekocht?

Was hat Sie dazu bewogen, bei (lacht) Nein, f ür 300 Soldaten «Gusto» mitzumachen? wäre das unmöglich.

Ich habe versucht, aus den vorgegebenen Zutaten die per- Aber Sie haben Zeit bekommen, f ekte Kombination zwischen Ge- um zu üben? schmack und Präsentation zu fin- Ich wurde super unterstützt. In den. Der erste Entwurf war eine Isone von meinem Lehrmeister

B I LD ER Z VG

René Studer und dem ganzen Team, aber auch auf dem Waffenplatz in Thun. Dort konnten meine Mit-Finalistin Martina Manzione und ich, unterstützt von den wettbewerbserf ahrenen Köchen Marcel Schori und Martin Amstutz, unsere Menüs mehrmals trainieren.

Das klingt nach einer intensiven Zeit. Würden Sie nochmals mitmachen?

Absolut, das war eine super Erf ahrung. Ich habe sehr viel gelernt, konnte mich weiterentwickeln und weiss jetzt, wo ich stehe.

Folgen nun weitere Kochwettbewerbe?

Ich bin offen f ür alles. Die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaf t wäre sicher schön. Zuerst aber beende ich die Lehre. Auch Weiterbildungen im Bereich Bartender, Sommelier oder Konditor-Confiseur ist cool. Und ich möchte die Welt entdecken. Entsprechend f reue ich mich auf die «Gusto»-Siegerreise nach Shanghai und Peking, sobald es wieder möglich ist.

(M M/A H Ü)

«Gusto»

Die Vorspeise der Gewinnerin: Zander-Bällchen mit Mandelkruste, ZanderPetersilien-Mosaik und Peperoni-Panna-cotta mit Gemüsesalat.

«Gusto» ist die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende im 2. und 3. Lehrjahr, organisiert von Transgourmet/Prodega unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes.

Mit «Gusto» setzt sich Transgourmet/Prodega für eine nachhaltige Berufs­ bildung und die Zukunft der Kochbranche ein. Die nächste Ausschreibung startet im August.

Sonja Teuscher

Direktor

Leiterin Marketing

Martin Sturzenegger, Direktor von Zürich Tourismus, verlässt das Unternehmen per November und wechselt zur Säntis Schwebebahnen AG. Er übernahm die Führung von Zürich Tourismus vor acht Jahren in einer schwierigen Situation und schaffte es, innert kürzester Zeit für Aufschwung zu sorgen.

Die 32-jährige Sonja Teuscher übernimmt bei Toggenburg Tourismus die Leitung des Marketings von Roland Lichtensteiger, der die Organisation Ende März verlässt. Die Tourismusfachfrau HF engagierte sich bis dato unter anderem als Produktmanagerin Sommer bei Toggenburg Tourismus.

Thomas Jenzer

Marcus G. Lindner

Vorsitzender Geschäftsleitung

Küchenchef

Nach sieben­ein­halb Jahren bei der IST Höhere Fachschule für Tourismus verlässt Thomas Jenzer, Vorsit­zender der Geschäfts­lei­tung, das Unternehmen. Seine Nachfolge übernimmt Nicole Diermeier. Jenzer war auch für das Marketing, den Verkauf und für strategische Projekte der IST verantwortlich.

Spitzenkoch Marcus G. Lindner wurde von der Swiss Design Collection AG, der Betreiberin des Small Luxury Hotels Bergwelt Grindelwald, zum Küchenchef gewählt. Zuletzt war der 59-Jährige Chef-Gastronom und Mitglied der Geschäftsleitung der Bergbahnen Destination Gstaad AG.

Sven Briseid

Nico Braunwalder

Hoteldirektor

Stv. Hoteldirektor

Sven Briseid hat die Leitung des Sunstar Hotel Grindelwald übernommen. Der eidg. diplomierte Hotelier-Restaurateur HF absolvierte das Nachdiplomstudium zum Hotelmanager und war viele Jahre als General Manager eines 192-Zimmer-Hotels in Interlaken tätig,

Nico Braunwalder ist seit dem 1. März stellvertretender Direktor des Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa. Der 41-Jährige hat Erfahrungen in renommierten Hotels in der Schweiz und Asien gesammelt. Zuletzt war er im Bvlgari Hotel Beijing als General Manager tätig.

Mehr Informationen unter: www.transgourmet.ch/gusto

Hatten Sie nach dem Wettkochen an einen Sieg geglaubt?

Eigentlich hat f ast alles wie geplant geklappt. Nur das ZanderPetersilien-Mosaik war nicht so schön, wie ich es wollte. Und mit der Konsistenz der Sauce beim Hauptgang war ich nicht ganz zuf rieden. Auch hatte ich ein bisschen Verspätung. So schickte ich etwa die Vorspeise 30 Sekunden zu spät. Deshalb rechnete ich zwar mit einer guten Platzierung, aber nicht mit dem Sieg.

Martin Sturzenegger

Leserbrief

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

12

Pe rsön lich

HGZ No 6

«Es geht auch ohne Chef»

MARTINA BLÄTTLER «DIE BILDUNG LIEGT MIR SEHR AM HERZEN»

Das Restaurant Mono im Boutique Hotel Monopol in St. Moritz hat entschieden: Es gibt keinen Küchenchef mehr – alle Köche übernehmen im Kollektiv die Verantwortung.

Martina Blättler ist ein wahrer Tausendsassa: Berufsschullehrerin, Prüfungsexpertin und Chefexpertin bei den Swiss Skills sind nur drei ihrer vielen Ämter.

Martina Blättler, Sie drücken derzeit selbst wieder die Schulbank. Wie fühlt sich das an, nach so langer Zeit?

M A RT I N A B L ÄT T L ER : Anf angs war es etwas gewöhnungsbedürf tig, mit dem Besuch der Weiterbildung zur diplomierten Berufsfachlehrerin im Hauptberuf auf der anderen Seite des Pultes zu stehen und unterrichtet zu werden, statt zu unterrichten. Aber es hilft mir bei der Planung des eigenen Unterrichts. Ich habe ein tief eres Verständnis, wenn die Lernenden etwas nicht auf Anhieb verstehen.

So geht es mir auch manchmal.

Mehr Informationen unter: www.monopol.ch

H GZ :

Ende Januar beendeten das Restaurant Monopol und sein Küchenchef die Zusammenarbeit – dies geschah mitten in der Winter­ saison. «Nach dem Weggang mussten wir uns überlegen, wohin die Reise gehen soll», sagt Hoteldi­ rektor Dominik Zurbrügg. Eines war klar: Der eingeschlagene Weg, mit dem Restaurant Mono die Qualität und das Genusserlebnis weiterzuf ühren, sollte auf recht­ erhalten werden.

Mehr Verantwortung für jedes einzelne Teammitglied F & B Manager und Maître Francesco Stillitano war es dann, der mit einem neuen Ansatz die Organisation der Küchenbrigade begründete. «Warum nicht alle bestehenden Köche in die Verantwortung nehmen», f ragte er sich.

Es entstand das Restaurantkonzept ohne Küchenchef.

«So kam es, dass jeder Chef de partie seinen Posten im Sinne eines Küchenchef s plant und ver-

antwortet. Sie kreieren neue Gerichte, kalkulieren und optimieren diese und schulen ihren Stellvertreter», erläutert Zurbrügg. Generelle Auf gaben wie Kontrolle der Lief erungen und Qualität, Einkauf und Inventur werden unter den Köchen auf geteilt. Die Gesamtverantwortung und das Controlling lauf en beim F & B Manager zusammen.

«Die Mitarbeiter in der Küche blühen regelrecht auf.»

D O M I N I K ZU R B R Ü GG , D I R EK TO R

Das Ergebnis überzeugt: Die einzelnen Köche sind topmotiviert und können ihre Kreativität unter Beweis stellen. «Die Stimmung in der Küchenbrigade ist sehr harmonisch und zielorientiert. Und die Schnittstelle Küche/Service hat sich umgehend verbessert», freut sich Zurbrügg. ( A D E)

Hotel Monopol Das 4-Sterne-Hotel bietet 69 Hotelzimmer und Suiten, das italienisch-mediterrane Restaurant Mono mit dem Weinkeller La Cantina sowie «The St. M oritz Sky Bar» und die «Lounge of Smokers».

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/bvhh

Sie sind auch Mitglied des Martina Blättler lädt in der Freizeit gerne Freunde zum Essen ein.

Z VG Zentralvorstands der Hotel & Gastro Union HGU, der Bildungskommission Hotellerie-Hauswirtschaft bei dass es viele Ämter sind. Aber mich mit Modernität zu tun. EtCuraviva-ZSB und engagieren nicht jedes Amt ist gleich zeitin- was Neues zu wagen. Ich denke, sich zudem im Stiftungsrat der tensiv. Das intensivste Amt ist si- mit der App, die wir derzeit lancieSHL Schweizerischen Hotelcher die Mitgliedschaf t im Zen- ren, sind wir sicher auf einem fachschule Luzern. Kriegt man tralvorstand der HGU. Wenn ich guten Weg. I N T ERV I E W D É SI R ÉE K L A R ER bei so vielen Bildungsthemen auch an Anlässen ausserhalb der keinen Overkill?

Region teilnehmen möchte, muss Nein, absolut nicht. Ich würde ich einen Teil meiner Freizeit daZur Person eher sagen, dass sich die verschie- f ür auf wenden. Aber der Besuch denen Mandate ideal ergänzen. ist mir sehr wichtig. Wir vom ZenJene bei der HGU und bei der SHL tralvorstand müssen wissen, was Martina Blättler ist ursprünglich gelernte Hotelfachassissind strategischer Natur. Bei der die Mitglieder beschäf tigt und tentin und setzt sich beruflich Beruf sschule wiederum leite ich nicht als Gremium «irgendwo da in diversen Rollen voll und die modulare Bildung Fachf rau/ oben» sitzen, fern von den Leuten. ganz für die Hotellerie-mann Hauswirtschaf t und unterHauswirtschaft ein. Als Mitrichte. Hier bin ich auf der ausfüh- Wo sehen Sie in Hinblick auf glied des Zentralvorstands renden Ebene tätig. Jede Rolle die Hotel & Gastro Union noch der HGU ist ihr die Nähe ermöglicht mir eine andere Pers- Verbesserungspotenzial? zu den Mitgliedern besonders pektive auf das Thema Bildung Wir haben jüngere und ältere Mitwichtig. Für den Verband und geht mit anderen Auf gaben glieder, solche die schon ewig wünscht sie sich, dass einher. Das ist es, was ich daran so lange dabei sind und wieder ander Zusammenhalt in der dere, die erst gerade Mitglied gespannend finde.

Community weiter wächst, worden sind. Die Schwierigkeit im der Zusammenhalt gestärkt Haben Sie noch Freizeit?

Verband besteht darin, die verwird und sich die Mitglieder Ich nehme mir die Zeit, die ich schiedenen Mitglieder bedürf nisaktiv einbringen. brauche. Es stimmt zwar schon, gerecht anzusprechen. Das hat für

Luzern, den 24. März 2021

Direktor Dominik Zurbrügg (l.) mit F & B Manager und Maître Francesco Stillitano (r.) und den Teammitgliedern, die gemeinsam die Chef-Funktion übernehmen. Z VG

A N Z E I G E

At t r Ak t i v e St e l l e z u v e r g e b e n ?

Hier könnte Ihre Annonce platziert sein! Schalten Sie jetzt Stelleninserate, Ankündigungen für Aus- und Weiterbildung und Immobilienanzeigen in der Hotellerie Gastronomie Zeitung.

Unser Verkaufsteam berät Sie gerne: T 041 418 24 44

Luzern, den 24. März 2021

HGZ No 6

13

A spe k te

WENN FARBE INS SPIEL KOMMT Mithilfe der Natur Eier färben, ist an Ostern ein Klassiker. Doch ansonsten ist das Wissen um das natürliche Färben von Speisen weitgehend verloren gegangen. Dabei gäbe es viel zu entdecken.

→ Die rötlich-gelben Annattosamen des Orleanstrauchs dienen als natürliche Lebensmittelfarbe.

Zudem werden die Samen als Rohstoff zur Herstellung von Lippenstift eingesetzt.

D

er britische Chemiker und Industrielle William Henry Perkin hat 1856 durch Zuf all die erste synthetische Farbe Mauveine entdeckt. Damit wurde ein neues Zeitalter in der Färbung von Lebens- und Arzneimitteln sowie Kosmetika eingeläutet. Heute sind rund 40 synthetische Farbstoffe zugelassen. Darob ist das Wissen um das natürliche Einf ärben von Nahrungsmittel weitgehend verloren gegangen.

Eine, die sich nach wie vor in diesem Gebiet gut auskennt, ist Daniela Rebetez-Hof mann vom «Chrüterhüsli» in Basel. Sie führt

das 1897 gegründete Drogeriegeschäf t zusammen mit ihrem Mann Didier seit 2006. Da gebe es, sagt sie, zum Beispiel Tasmanischen Bergpf effer. «Dieses leicht scharf e Juwel erobert derzeit die internationale Küche. Mit ihm verf ärben sich Lebensmittel purpurrot.» Diese Pf effersorte kann ganz mitgekocht oder vor dem Servieren f risch gemahlen auf s Gericht gegeben werden. Rebetez’ Tipp: über heissen Raclette-Käse mahlen. «Das schmeckt f antastisch und sieht gut aus.» Ein helles Rot hingegen wird mit Hibiskuspulver erzielt. Wobei die Fachfrau den Tipp gibt, dieses erst zum

Schluss beizuf ügen, da es sonst sein Aroma verliert.

Ein dunkles Gelb ergeben Annattosamen. Sein Strauch stammt aus Südamerika. Die harten Samen werden als Gewürz, Färbemittel für Stoffe und Lebensmittel sowie f ür religiöse Rituale verwendet. Ebenf alls interessant ist Matchasalz, das eine grüne Farbe ergibt. «Der dezente Matcha-Geschmack wird durch das Meersalz noch verstärkt. Eine wunderbare Kombination f ür neue Geschmacksrichtungen in der Küche», so Rebetez.

Für blaue Farbe im Teewasser sorgt die Blaue Klitorie, eine bei

uns noch unbekannte Pflanzenart aus der Familie der Hülsenfrüchtler. Durch Zugabe von Zitronensaft verändert sich der Farbton in violett. Der Blue Chai Tee aus getrockneten Schmetterlingserbsenblüten, so genannte Butterfly Pea Flowers, wird im Ursprungsland Thailand mit Zitronengras als Eistee getrunken.

In den sozialen Medien ist Daniela Rebetez aufgefallen, dass Barkeeper die Wunderblüte zum Färben ihrer Cocktails verwenden. Das Schweizer Start-up-Unternehmen Mäntimorge eG, das aus einem Studienprojekt der Hochschule f ür Agrar-, Forst-,

und Lebensmittelwissenschaf ten HAFL in Zollikofen/BE hervorgegangen ist, nutzt die Färbekraf t f ür seinen Chameleon Gin. Kombiniert mit Tonic verfärbt sich die Spirituose von Blau zu Pink.

Zum Kochen und Backen ist die Blaue Klitorie übrigens derzeit nicht erlaubt. Sie wurde jüngst von der Europäischen Kommission f ür Lebensmittelsicherheit als «Novel Food» klassiert. Dies bedeutet, dass die Pflanze vorerst nicht als Lebensmittel verwendet werden darf. «Sie darf jedoch weiterhin zur Färbung von Lebensmitteln benutzt werden», weiss Daniela Rebetez. R U T H M A R EN D I N G

Mehr Informationen unter: www.chrueterhuesli.ch www.chameleongin.ch

A D O B E S TO CK

A N Z E I G E

SCHEIBE FÜR SCHEIBE PUNKTEN

«Meine Branche.

Mein Team.»

Gemüseschneidemaschinen, die in den besten Küchen der Welt zu Hause sind: zuverlässig, langlebig, innovativ, präzise.

BERUFSMODE Wir sind umgezogen

Besuchen Sie uns am neuen Standort mit grosser Verkaufsfläche!

Online Shop Stickerei Teamkonzepte

brunner-anliker.com mail@brunner-anliker.com T +41 44 804 21 00

Oehrli AG I Schachenstrasse 10a 6020 Emmenbrücke I oehrli-lu.ch 041 429 10 90 I info@oehrli-lu.ch Mo–Fr 9.00–18.00 I Sa 10.00–16.00

190003_BRU_Inserat_58x87mm_Zwiebel.indd 1

24.01.19 09:22

14

A spe k te

HGZ No 6

Die Bäckerbranche unterstützt Weiterbildungen finanziell

Roger Lang, stellvertretender Leiter des Rechtsdiensts der Hotel & Gastro Union, f reut sich: «Weiterbildungen in der Bäckerbranche werden um 450 000 Franken pro Jahr vergünstigt. Zu verdanken ist dies den Mitgliedern des Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verbands sbkpv. Sie setzen sich mit ihrer Mitgliedschaf t f ür bildungs- und sozialpolitische Anliegen in der Branche ein.»

Roger Lang nimmt an den Verhandlungen f ür den Gesamtarbeitsvertrag (GAV) teil und hat sich mit den anderen Vertretern des sbkpv f ür die Finanzierung eingesetzt. Neu werden Fachkurse in Bäckerei, Konditorei, Confiserie sowie f ür Verkauf und Technologie vergünstigt angeboten. Zusätzlich werden neu der Beruf sbildnerkurs sowie die Berufsprüf ung und die höhere Fachprüf ung in der Produktion und im Detailhandel finanziell unterstützt. Für ungelernte Angestellte

Vollzugskostenbeiträge durch den Beruf sverband erstattet, da sie durch ihre Mitgliedschaft bereits einen grossen Teil f ür den Gesamtarbeitsvertrag (GAV) leisten.

Neuer Kommentar zum GAV Neu ist auf der Website der paritätischen Kommission Schweizer Bäcker-Confiseure (pkbc.ch) ein Kommentar zum GAV aufgeschaltet. Der Kommentar zum GAV soll dem Benutzer als Auslegungshilf e und zum Verständnis der einzelnen Artikel im GAV dienen.

Nebst den Erklärungen zu den einzelnen GAV-Bestimmungen

wird ein branchenspezifischer Sprachkurs geschaffen und finanziell unterstützt. Auch Fachkurse vor Ort im Betrieb werden zusätzlich subventioniert. Die Kurse werden in Zusammenarbeit mit der Fachschule Richemont durchgeführt. Konkret werden folgende Lehrgänge subventioniert: × höhere Berufsbildung (eidgenössische Berufsprüfung und höhere Fachprüfung) in der Produktion und im Detailhandel bei Richemont × Berufsbildnerkurse an der Fachschule Richemont × Fachkurse Bäckerei, Konditorei-Confiserie, Verkauf, Technologie bei Richemont × Sprachkurse der Academia Die Vorbereitungskurse Beruf sprüf ung (BP) inklusive eidgenös- Weiterbildungen geben beispielsweise neue Brotideen.

K E YS TO N E-SDA sischem Abschluss und höherer Fachprüf ung (HFP) werden zusätzlich mit 2000 Franken subventioniert. Die BP kostet neu noch 5630 Franken statt wie bis swiss). Über diese Kurse berichtet ber und Mitarbeitende werden 2015 26 130 Franken. Die HFP auch die HGZ regelmässig. bei Fragen rund um den GAV beraten und bei Meinungsverschiekoste neu nur noch 2100 Franken. denheiten zwischen beiden ParFinanziert werden die Kurse Wofür sind Berufsbeiträge? teien wird vermittelt. Auch Kontf ür Mitarbeitende, die zum Zeitpunkt der Anmeldung in einem Monatlich bezahlen die Mitarbei- rollen in den Betrieben zur Betrieb arbeiten, der dem Bäcker- terinnen und Mitarbeiter der Bä- Einhaltung des GAV werden aus GAV unterstellt ist. Weitere De- ckerbranche einen Beruf sbeitrag diesem Topf beglichen, ebenso tails zu den einzelnen Kursen und von zehn Franken f ür den GAV- wie die Finanzierung der Weiden Vergünstigungen sind zeitnah Vollzug. Mit dem Geld werden terentwicklung des GAV bei verder Website der Richemont-Fach- die oben erwähnten Lehrgänge änderten Rahmenbedingungen. schule zu entnehmen (richemont. vergünstigt. Aber auch Arbeitge- Mitglieder des sbkpv erhalten die

Im Ausland zu arbeiten, ist nach wie vor reizvoll

Alle Gäste der Taf elrunde engagieren sich f ür den Beruf snachwuchs. Thomas Bissegger beispielsweise, indem er Lernenden hilf t, coronabedingte handwerkliche Lücken noch vor dem Qualifikationsverfahren zu schliessen.

Stolperstein Arbeitsbewilligung

Die Teilnehmer der zweiten Tafelrunde sind sich einig: Junge Leute sollen im Ausland und an Wettbewerben Erfahrungen sammeln.

Abenteuerlust Die Welt sehen, Erfahrungen sam- Reisen bildet. Arbeiten im Ausland tut das auch. Im Bild: Seattle, USA U N S P L A S H meln, neue Küchen kennenlernen, bei internationalen Starköchen arbeiten – das sind die Hauptgründe, warum die Gäste der Ta- Nassau auf die Bahamas. «Es hat seur-Schule gründete. Seit 2017 f elrunde die Heimat verliessen. mir auf der Insel so gut gef allen, führt er in Seattle eine Kaffeebar.

Für Thomas Bissegger war trotz da bin ich einfach geblieben.» Das Auch der jüngste der Taf eltoller Auslandsjobs immer klar: war vor mittlerweile 35 Jahren. runde, der 30-jährige Mauricio «Ich will in der Schweiz leben Ewald Notter erging es ähn- Muñoz, wäre im Ausland geblielich. Er hatte in 15 Ländern gear- ben. Wegen der Pandemie ist er und arbeiten.»

Armin Wernli hingegen erlag beitet, bevor er sich in den 1980er- in die Schweiz zurückgekommen dem Reiz der Karibik. Er ging als Jahren in den USA niederliess, wo und arbeitet nun als Executive 26-Jähriger f ür eine Saison nach er in Florida eine Konditor-Confi- Chef im Zürich Marriott Hotel.

Alle vier Gesprächsteilnehmer finden es ebenf alls wichtig, dass junge Beruf sleute Auslandserf ahrungen sammeln. «Heute ist es viel schwieriger, Arbeitsbewilligungen zu bekommen als f rüher.

Vor allem in den USA», sagt Ewald Notter. Berufsleute aus der Schweiz haben noch immer einen guten Ruf . Weil aber in vielen Ländern der so genannte Inländervorteil gilt, sind Stellen f ür Ausländer, auch Schweizer, rar.

Tafelrunde-Gespräche online unter: www.hotelgastrounion.ch/de/hgu/tafelrunde

Die beiden Köche Thomas Bissegger und Mauricio Muñoz sowie die beiden Konditoren-Confiseure Ewald Notter und Armin Wernli (siehe Kasten) haben einiges gemeinsam. Alle vier sind preisgekrönte Beruf sleute mit Auslandserf ahrung. Sie setzen sich intensiv f ür den Beruf snachwuchs ein. Und sie haben an der zweiten Online-Taf elrunde der Hotel & Gastro Union teilgenommen. Diese fand am 12. März statt.

Mehr Informationen unter: https://richemont.swiss

Gute Neuigkeiten aus der Bäckerbranche: Weiterbildungen werden durch den GAV finanziell vergünstigt. Zudem ist der Kommentar zum GAV erschienen.

Luzern, den 24. März 2021

«Unter Trump gab es für Ausländer gar keine Arbeitsbewilligungen.»

E WA LD N OT T ER , PA S T RYW ELTM EI S T ER , S E AT T LE, U S A

Wernli und Muñoz raten Beruf sleuten, die ins Ausland wollen, sich bei internationalen Hotelketten zu bewerben. Diese hätten Möglichkeiten, Arbeitsbewilligungen zu beschaffen oder interne Transf ers zu organisieren, die Einzelbetriebe nicht haben.

Ein guter Steigbügel, um internationale Kontakte zu knüpfen, seien Beruf swettbewerbe. Halb im Scherz, halb im Ernst warnt Thomas Bissegger: «Wettbewerbe

«Dank dem Einsatz des sbkpv werden Weiterbildungen vergünstigt» RO G ER L A N G , V ER H A N D LU N G S LEI T ER A N D EN G AV-V ER H A N D LU N G EN

enthält der Kommentar weitere Ergänzungen anderer Rechtsquellen wie dem Obligationenrecht oder dem Arbeitsgesetz. Anhand dieses Kommentars sollen die GAV-Artikel möglichst klar, verständlich und übersichtlich erklärt werden. Es ist zu beachten, dass der Kommentar die gemeinsamen Ansichten und Auffassungen der paritä-tischen Kommission der Sozialpartner wiedergibt. Über die darüber hinausgehende Auslegung sind sich die Sozialpartner nicht einig. Für Fragen steht der Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union den Mitgliedern zur Verfügung.

M A R I O G S ELL

sind spannend, lehrreich und eine grosse Herausforderung, die einem alles abverlangt. Und sie können süchtig machen. Man muss darum aufpassen, dass man nicht ausbrennt.» R I CC A R DA FR EI

Die Gäste Thomas Bissegger war Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft und ist bisher der einzige Koch, der den Swiss Culinary Cup dreimal gewonnen hat.

Mauricio Muñoz war mit 26 der jüngste Executive Chef der Hotelkette JW Marriott in Nord-, Zentral- und Südamerika.

Er führte 60 Mitarbeitende.

Ewald Notter ist Pastry-Weltmeister und Mitglied der Hall of Fame of Pastry Art and Design. Er lebt seit über 35 Jahren in den USA und hat dort die Ausbildung von Konditoren-Confiseuren geprägt – als Gründer einer Schule sowie als Autor von Fachbüchern und Lehrvideos.

Armin Wernli verwöhnt seit 35 Jahren auf den Bahamas seine Gäste und Kunden mit Schweizer Backwaren und Pâtisserie. Zuerst in Hotels, dann im eigenen Geschäft.

Luzern, den 24. März 2021

HGZ No 6

15

A spe k te

MONIKA MEISTER «FOOD WASTE VERMEIDEN, IST AUCH EFFEKTIVES MARKETING»

Hotelgäste bedienen dürf en, ist alles genau kalkulierbar. Wir haben das Angebot drastisch verkleinert.

Am Buffet wird vieles in Mini-Gläschen angeboten, so lässt sich der Verbrauch besser steuern.

Wie haben sich die Massnahmen auf den Food Waste ausgewirkt?

Wir konnten den Food Waste nach der ersten Messung jede Woche verringern, in den besten Wochen um 20 Prozent. Wir haben ausserdem gelernt, Aspekte wie das Wetter oder den Umsatz vom vergangenen Jahr in die Kalkulation miteinzubeziehen.

Eine Food-WasteMessung sorgt nicht nur für mehr Nachhaltigkeit im Betrieb, sondern auch für Einsparungen und kostengünstiges Marketing. Davon ist Gastgeberin Monika Meister überzeugt.

Gastgeberin Monika Meister ist auf einem Bauernhof aufgewachsen. Ihr Hotel will sie so nachhaltig wie möglich führen.

Wie viel Aufwand bedeutet die Messung für den Betrieb?

Klar, es ist ein gewisser Mehrauf wand. Man muss die Routine brechen und neue Abläuf e implementieren, um alle Abfälle zu sammeln und genau erf assen zu können.

Letztlich mussten wir aber weder

Das Gletscher-Hotel Morteratsch in Pontresina/GR konnte den Food Waste um bis zu 20 Prozent verringern.

mehr Personal noch Überstunden ­Taf el beim Eingang publiziert. auf wenden. Wichtig war, dass Kü- Viele Gäste haben uns darauf chenchef Thorsten Stegemann voll an­gesprochen, das erleichterte hinter dem Projekt stand. den Dialog. Weiter haben wir in der Karte vermerkt, dass auch kleiSie führten die Messung im nere Portionen erhältlich sind, bei Frühling 2020 durch. Welchen Mehrgängern gibt es diese nun Einfluss hatte der Lockdown automatisch. Bei Resten f ragen auf die Resultate? wir die Gäste, ob sie diese mitnehWir konnten die Messung in drei men möchten. von vier geplanten Wochen durchf ühren und eine Routine etablie- Wie kommen die kleineren ren. Die Messung war auf jeden Portionen an?

Fall aussagekräftig.

Es braucht etwas Menschenkenntnis, um zu erkennen, ob ein hunWelche Massnahmen wurden griger Berggänger oder eine ältere nach der Messung eingeführt?

Dame mit kleinerem Appetit vor Während des Projekts haben wir mir sitzt. Der Gast schätzt diesen die Gesamtsumme unseres Food persönlichen Service unserer ErWastes in Kilo pro Tag auf einer fahrung nach aber sehr.

Würden Sie anderen Betrieben eine Messung empfehlen?

Unbedingt. Für uns war die Teilnahme mehr als erf olgreich. Das Storytelling rund um unseren Einsatz f ür Nachhaltigkeit ist f ür uns das effektivste Marketinginstrument, welches ausser etwas Zeit kaum etwas kostet. Das Projekt hat uns zudem zusammengeschweisst und war eine spannende Abwechslung zum ausgeprägten Tages-Business.

A N G EL A H Ü P P I

Z VG

Wie sieht es beim Buffet aus?

Das Frühstücksbuffet wurde umgekrempelt. Anstelle von vorgeschnittenem Käse und Früchten gibt es nun ganze Stücke, von denen sich die Gäste selbst abschneiden können. So können die Reste wunderbar weiterverwertet werden. Wir achten zudem darauf , dass sich Zutaten in anderen Gerichten oder im Menü des nächsten Tages wiederfinden, auch das hilft bei der Resteverwertung.

Erschwert die Corona-Krise den Kampf gegen Food Waste?

Die Corona-Krise bringt uns zwar öf ters an den Rand der Verzweif lung, im Bereich Food Waste birgt sie aber auch Vorteile. Da wir nur

Das Projekt Mehr Informationen unter: www.morteratsch.ch www.united-against-waste.ch

H GZ : Monika Meister, weshalb hat sich das Gletscher-Hotel Morteratsch entschieden, gemeinsam mit United Against Waste eine Food-WasteMessung durchzuführen?

M O N I K A M EI S T ER : Viele in unserem Team leben Nachhaltigkeit bereits persönlich in vielen Bereichen. Zudem ist das Val Morteratsch ein sehr sensibler Ort. Wildund Naturschutzgebiete umgeben uns, der Gletscher liegt direkt vor der Tür. Wir wollten mit diesem Projekt ein Zeichen setzen. Wenn ein Ausflugsrestaurant mit stark schwankendem Gästeaufkommen den Food Waste verringern kann, dann kann es wohl jeder.

«Wenn wir Food Waste verringern können, kann das wohl jeder.»

Das Gletscher-Hotel Morteratsch in Pontresina/GR ist eines von sieben Hotels, die im Frühling 2020 gemeinsam mit Valentin Gastro und United Against Waste eine Food-WasteDetailmessung durchgeführt haben. Das Hotel legt hohen Wert auf Nachhaltigkeit und hat bereits viele Massnahmen umgesetzt. So verfügt es etwa über eine eigene Wasserquelle und bezieht auch den Strom vom Val Morteratsch.

A N Z E I G E

Das Beste kommt zum Schluss

die Seit moderne Für die moderne Für Küche.

1886. Küche. Seit 1886. www.gastro.hero.ch www.gastro.hero.ch

21_T06060_image_hgz_topping_270x119_df.indd 1

10.03.2021 14:44:41

16

A spe k te

HGZ No 6

Authentisch sein und an sich glauben

Alejandra Abad arbeitet bei Amēa Villas mit dem Ziel, Investoren für ein Timesharing Luxury Hospitality Project zu finden.

Neben der Nennung der Unverein- direkt. Fürsorglich und kooperabarkeit von Familie und Karriere tiv, aber auch wettbewerbsf ähig aufgrund der Arbeitsbedingun- und ehrgeizig. Zeigt Emotionen, gen meinte Paola Bellia, Gründe- nicht nur Stärke.» rin und CEO von Cadesio: «Es gibt eine Diskrepanz zwischen den Aktiv bessere berufliche Rahmenbedingungen schaffen Paola Bellia ist Gründerin und CEO von Cadesio. Die Firma stellt in Lausanne nachhaltig und respektvoll Schokolade her.

Eigenschaf ten, von denen wir glauben, dass sie zu effektiven Führungskräf ten gehören – wie Ehrgeiz und Selbstvertrauen – und den stereotypen Eigenschaf ten von Frauen wie weich, emotional oder pflegend.» Darüber hinaus seien Frauen Opf er von Gruppenbevorzugungen, da die meisten Führungskräf te Männer sind, die andere Männer tendenziell günstiger bewerten.

wurde das kostenlose Online- Weibliche und männliche Seite Event, das ausschliesslich Frauen ausbalancieren offenstand, von der ausserordentlichen Prof essorin Sowon Kim, ei- Paola Bellia rät anderen Frauen, ner der Mitbegründerinnen der sich mit Menschen zu umgeben, Women-in-Leadership-Initiative die immer f ür die Gleichstellung (WIL). Sie forscht und lehrt an der der Geschlechter gekämpft haben.

EHL zu Gleichstellungsfragen. Das Oder sich täglich in Selbstref l xion zu üben, um die eigenen unPanel war Teil dieser Initiative.

Das Thema ist nach wie vor bewussten Vorurteile gegenüber aktuell: Derzeit sind 60 Prozent den Geschlechtern zu identifizieder EHL-Studierenden Frauen. ren und loszuwerden. AuthentiziDoch von den über 25 000 EHL- tät sei wichtig, meint Alejandra Alumni auf der ganzen Welt be- Abad, Investor Relations und Consetzen nur 17 Prozent der Frauen sultant bei Amēa Villas. «Glaubt Führungspositionen. Diese bescheidene Zahl spiegelt die Situation in der gesamten HospitalityClaudia Greset ist als Branche wider: Eine aktuelle StuExpertin für Hotelprodie zeigt, dass nur 12 Prozent der jekte und Innenarchitektur bei Greset Reich Top-Hospitality-Positionen wie Hospitality Consulting Managing Director, Präsident, (Schweiz) tätig.

Partner, Direktor und CEO von Frauen besetzt sind. Weltweit sind weniger als f ünf Prozent der Top-Führungsfunktionen in Wirt- an euch und sprecht laut. Balanschaf t und Politik mit Frauen be- ciert die weibliche und männliche setzt. Wie aber kommt es dazu? Seite aus, seid herzlich, aber auch

Die Teilnehmerinnen raten davon ab, sich wie ein Mann zu benehmen. Gleichzeitig helf en jedoch Unsicherheit und Selbstzweif el auf dem Weg zur Karriere wenig.

«Glaubt an euch», hörte man mehrmals. Zudem wurde geraten, sich laut zu wehren, wenn man au f grund seines Geschlechts diskriminiert werde. Während Rubina Insam, Senior Associate

Rubina Insam arbeitet als Senior Associate im Immobilienberatungsteam von Pricewaterhouse Coopers Schweiz.

bei Pricewaterhouse Coopers, auf ihrem Karriereweg auch von Männern aktiv unterstützt wurde, hatte Paola Bellia häufig das Gef ühl, dass es keinen Raum f ür Emotionen oder Selbstreflexion gab. «Dies bestraf t letztendlich sowohl Frauen als auch Männer.

Doch glücklicherweise scheint es, als würden wir uns endlich in eine andere Richtung bewegen, in der das Wohlergehen und die Nachhaltigkeit der Menschen mehr geschätzt werden als ein lediglich gewinnorientierter Ansatz.»

Sowon Kim, Expertin f ür Gleichstellungsf ragen, meinte dazu: «Empirische Belege zeigen, dass der organisatorische Kontext eine entscheidende Rolle bei der Zunahme oder Verringerung sexueller Belästigung spielt.» Die Unternehmenskultur sei wichtiger als alle Richtlinien zusammen. Um Frauen auf ihrem Karriereweg zu unterstützen, hat die Prof essorin mit Leading Hôtelières von Hôteliers Guild der IUBH-Fachhochschule in Deutschland und dem Institut Paul Bocuse in Frankreich Young Hôtelières Insights (YHI) ins Leben geruf en. YHI ist ein Raum f ür angehende weibliche

Prof. Sowon Kim ist eine der Mitbegründerinnen von WIL. Sie forscht und lehrt an der EHL zu Gleichstellungsfragen.

Der Aargauer Rechtsanwalt setzt sich in der Corona-Krise mit anderen Anwälten für die Gastronomen ein. Z VG

Rechtsanwalt Volker Pribnow geht für Gastronomen vor Gericht, weil deren Pandemie-Versicherungen nicht vollständig bezahlen. Von einem Sieg profitieren viele Betriebe.

Volker Pribnow, haben sich dieses Jahr vermehrt Gastronomen bei Ihnen gemeldet?

VO L K ER P R I B N OW: Ja. Seit Beginn der Pandemie vor einem Jahr kam ein Gastronom nach dem anderen auf mich zu. Inzwischen berate ich zwischen 150 und 200 Betriebe in verschiedenen Kantonen. Für 12 bis 15 davon führe ich Klagen gegen Versicherungen.

H GZ :

Wieso wollen die Gastronomen klagen?

Die meisten wollen sich wehren, weil ihre Versicherungen, bei denen sie sich für Ertragsausfälle im Falle einer Pandemie oder Epidemie versichert haben, sich weigern, die vollständige Leistung zu erbringen. Viele Versicherungen wollen nichts oder nur Bruchteile des Ertrags auszahlen, der den Gastronomen entgangen ist, als sie ihre Betriebe pandemiebedingt schliessen mussten. Sie beruf en sich auf entsprechende Klauseln in den allgemeinen Versicherungsbedingungen.

Women in Leadership Initiative WIL

«Für die Gastronomen ist dieses Hin und Her eine Zumutung.»

WIL setzt sich ein für die Gleichstellung der Geschlechter. Sie behandelt Themen wie Führungsdiversität, Verwaltung von Arbeit/ Familie, flexible Arbeitsregelungen und sexuelle Belästigung.

Sehen Sie trotzdem Chancen?

Ich sehe berechtige Aussichten, dass sich die Leistungspflicht durchsetzen lässt. Klar ist inzwischen, dass Versicherungen bezahlen müssen, auch wenn die Kunden gegen eine Epidemie und nicht gegen eine Pandemie versi-

Führungskräf te im Gastgewerbe.

Dort können sie sich über Ideen, Trends, Überlegungen und aktuelle Themen zur Entwicklung der Branche austauschen. S A R A H SI D LER

In der Hotellerie und Gastronomie sind zwar zahlreiche Frauen tätig, in B I LD A D O B E-S TO CK Führungspositionen jedoch nach wie vor nur wenige.

chert sind. Ein neutrales Gutachten hat geregelt, dass die Deckung in beiden Fällen gilt. Ich engagiere mich in dieser Thematik mit anderen Anwälten und arbeite mit viel Herzblut daran, dass die Versicherungen aber ihre gesamte Leistungspflicht erbringen müssen.

Mehr Informationen unter: www.advokatur-baden.ch

Am 8. März, am Tag der Frau, gaben vier erf olgreiche Absolventinnen der EHL Ecole hôtelière de Lausanne Tipps, was bei der Gestaltung ihrer Karrieren und Unternehmen gut und was weniger gut f unktionierte. Moderiert

VOLKER PRIBNOW «ICH SEHE CHANCEN ZU GEWINNEN»

Mehr Informationen unter: https://hospitalityinsights.ehl.edu/ celebrating-iwd-women-leadership

Am Online-Podium «Women in Leadership» berichteten Absolventinnen der EHL Ecole hôtelière de Lausanne über ihre Karrieren.

Luzern, den 24. März 2021

Wie geht es jetzt weiter?

Wenn die ersten kantonalen Gerichte entschieden haben, kommen die Fälle vor das Bundesgericht. Niemand hatte bei Abschluss dieser Verträge im Falle einer Pandemie oder Epidemie eine Idee von der aktuellen Situation. Niemand hat etwas definitiv f estgehalten. Das Bundesgericht muss also über etwas entscheiden, das nie abschliessend überlegt wurde.

Sie sagten, wenn das Bundesgericht zu Gunsten der klagenden Betriebe entscheidet, profitieren auch andere in der Branche davon – wenn sie sich in derselben Situation befinden. Was müssen diese tun, damit auch sie zu ihrem Geld kommen?

Alle anderen Betriebe in der gleichen Situation könnten sich ein positives Ergebnis ebenf alls zu Nutze machen, das heisst, zum versicherten Geld kommen. Dafür müssen sie den Schaden aber bei der Versicherung melden – wenn dies nicht schon geschehen ist.

Damit keine Verjährung oder Verwirkung der Ansprüche eintreten kann, müssen vor März 2022 rechtliche Schritte unternommen werden, wenn die Ansprüche nicht schon vorher geregelt werden konnten.

«Ich finde es erdrückend, was den Gastronomen abverlangt wird.»

Die Gastronomen benötigen das Geld der Versicherungen dringend jetzt. Bis wann kann mit den ersten Auszahlungen gerechnet werden?

Im besten Fall entscheidet das Bundesgericht Ende Jahr. Es hat sich aber in anderen Fällen gezeigt, dass die meisten Versicherungen rasch und f air ausbezahlen, wenn sie gerichtlich dazu verpflichtet werden.

S A R A H SI D LER

Zur Person Dr. iur. Rechtsanwalt Volker Pribnow ist Fachanwalt SAV Haftpflicht- und Versicherungsrecht und arbeitet als selbständiger Rechtsanwalt und Partner bei der Advokatur Baden. Die Haupttätigkeitsgebiete des 55-Jährigen sind das Haftpflichtrecht, Arzthaftpflichtrecht, Versicherungsrecht und die Gesundheitsrechte.

Luzern, den 24. März 2021

macht uns sprachlos. Vor allem, weil die extrem schwierige Situation jetzt schon so lange andauert.» Umso wichtiger ist die Unterstützung des Verbandes. «Wir haben dieses Jahr im Hintergrund sehr viel gearbeitet und uns gemeinsam mit den anderen Verbänden f ür die Branche engagiert», so Esther Lüscher. Zudem unterstützte die Union Lernende bei Umplatzierungen: «Dank unseres grossen Netzwerks konnten wir in diesem Bereich bereits viele Erfolge verbuchen.» Nicht zuletzt dankte die Präsidentin den Mitgliedern f ür ihre Treue in dieser schwierigen Zeit: «Nur gemeinsam sind wir stark und können etwas erreichen.»

G V-Z E NTR A L SC H W E IZ

Präsidentin: Regula Knobel Einzugsgebiet: Luzern, Zug, Schwyz, Uri sowie Ob- und Nidwalden Generalversammlung: Online-Event am 9. März

Die Region Zentralschweiz blickte an ihrer Generalversammlung via Zoom auf das vergangene Jahr zurück.

menprogramm vor Ort, der f eine Apéro und natürlich der persönliche Austausch, der bei den GVs eigentlich mindestens genauso wichtig ist wie die offiziellen Programmpunkte. Doch die Mitglieder machten das Beste draus und tauschten auch online die eine oder andere Neuigkeit aus.

Esther Lüscher, HGU-PräsidenEtwas ungewohnt war sie schon, tin, brachte es zu Beginn der Verdiese erste Regionen-Generalver- sammlung der Region Zentralsammlung der Hotel & Gastro schweiz auf den Punkt: «Was im Union via Zoom. Es fehlte das Rah- vergangenen Jahr alles passiert ist,

Unterstützung für Lernende

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

Nur gemeinsam ist man stark

17

A spe k te

HGZ No 6

Was gemeinsam möglich ist, zeigte sich auch in der Region Zentralschweiz. Hier wurde unter anderem ein Projekt im Hotel Wilden Mann in Luzern unterstützt, welches Lernende bei den Vorbereitungen auf die Abschlussprüf ungen begleitet. National habe man beispielsweise bei Kurzarbeit eine Auszahlung von 100 Prozent des

Regula Knobel ist seit 2015 Präsidentin der Region Zentralschweiz und seit 2012 Vorstandsmitglied des bvhh.

Lohnes f ür Mitarbeitende mit einem Monatslohn bis 5000 Franken gefordert. Dies wurde zumindest teilweise vom Parlament angenommen. «All das wäre ohne

Ein Geschenk als Danke für alle Mitglieder

Gut ein halbes Jahr nach der letzten Generalversammlung der Region Tessin f and bereits wieder eine statt. Während die des Jahres 2020 vom Frühling auf den 6. Oktober verschoben werden konnte, musste diejenige von 2021 wie geplant stattfinden. Der Grund dafür ist die im Herbst die-

Catherine Basile ist seit 25 Jahren im Vorstand der Region Tessin und seit Oktober 2018 Präsidentin ad interim.

ses Jahres stattfindende Delegiertenversammlung. Aus bekannten Gründen trafen sich 34 Mitglieder der Region Tessin nicht physisch, sondern erstmals via Zoom. «Das war ein spezielles Erlebnis», sagte Catherine Basile. «Der Austausch vor Beginn der GV war ‹amichevole›. Mit der Aufnahme der Trak-

tanden jedoch verstummten die Treue erhalten alle Tessiner Gespräche. Der persönliche Kon- «Soci» ein Geschenk. takt fehlte allen.» HGU-PräsidenAls Nachfolger von Rocco Mactin Esther Lüscher dankte den coni, der seine Demission einMitgliedern f ür ihre Treue. «Nur reichte, wurde Daniel Grumelli in gemeinsam sind wir stark und kön- den Vorstand der Region Tessin nen etwas erreichen», legt sie den gewählt. «Im Regionalvorstand der Hotel & Gastro Union Ticino Mitgliedern im Tessin ans Herz. will ich mich für das Wohl unserer Rückblick und Motivation Mitglieder einsetzen», stellte er Nach der Olympiade der Köche in Stuttgart, wo die Schweizer Nationalteams im Februar mehrere Medaillen holten, wurden coronabedingt fast alle weiteren Anlässe abgesagt. Erfreulich war, dass die Swiss Skills stattfanden. Das Tessin war mit der Köchin Milena Scolari und der Réceptionistin Eliane Lüscher vertreten. Beide erreichten vierte Plätze. Für dieses gute Abschneiden gratulierte ihnen Catherine Basile. Auch der Swiss Culinary Cup wurde durchgef ührt. Noch bis Ende Mai können sich Köchinnen und Köche für die Ausgabe 2021 anmelden.

Trotz Corona setzte sich die Hotel & Gastro Union unverändert f ür ihre Mitglieder ein. Beispiele sind die Unterstützung f ür Lernende und der Kampf f ür höhere Löhne bei Kurzarbeit (siehe GV Zentralschweiz). Auch die Aktualisierung der Webseite sowie der Rechtsdienst wurden häufig konsultiert. Als Dank f ür ihre

Kilian Koch arbeitet seit Oktober 2020 für die HGU. Er soll Gastgewerbler mobilisieren, sich für ihre eigene Sache einzusetzen.

sich vor. Catherine Basile bleibt Präsidentin ad interim. Sie trat im März 2018 aus dem Vorstand aus und stellte sich im Oktober des gleichen Jahres als vorläufige Präsidentin zur Verf ügung. Auch alle übrigen Vorstandsmitglieder wurden in ihren Ämtern bestätigt.

Letztes Jahr wurde Bruno Poma f ür seine 60-jährige Mitgliedschaf t geehrt. Ebenf alls f eiern dürfen: Reto Berchtold, Gianf ranco Ferro, Walter Nauer, Moreno Ortelli, Franco Passoni, Mario Riva und Damien Rosfelder.

Sie alle sind seit 25 Jahren Mitglieder der HGU. Leider sei die aktuelle Situation nicht einf ach,

Botschafter für die Union Ohne Mitglieder geht es nicht – darin ist man sich innerhalb der Union einig. Doch seit Jahren sin-

HGU-Präsidentin Esther Lüscher dankte den Mitgliedern für ihre Treue und den Zusammenhalt in dieser schwierigen Zeit.

ken die Mitgliederzahlen. In der Region Zentralschweiz waren es 2020 genau 150 Mitglieder weniger als im Vorjahr. Die neue Botschafterkampagne soll dem entgegenwirken. Projektleiter Kilian Koch stellte das Projekt vor. Künftig sollen ausgewählte Mitglieder als Botschaf ter f ungieren und mit ihren Beruf skollegen über die wichtige Arbeit der Hotel & Gastro Union sprechen. «Die Botschaf ter sollen ihr Netzwerk nützen und Kollegen motivieren, bei uns mitzuwirken.»

Wie das am besten gelingt, erf ahren sie in einer Schulung.

Ebenso wichtig ist es, langjährige Mitglieder nicht zu verlieren.

«Dabei spielen die Regionen eine enorm wichtige Rolle», so Kilian Koch. Denn zu den wichtigsten Funktionen eines Verbands gehören Zusammenhalt und Geselligkeit. «Jede Region kann Einfluss darauf nehmen, dass die Mitglieder sich untereinander verbunden f ühlen und sich bei regelmässigen Anlässen nicht nur beruflich, sondern auch persönlich austauschen

können.» Zudem sei es wichtig, die Mitglieder einzubeziehen, beispielsweise bei der Organisation von Anlässen.

Seit 50 Jahren dabei Dass Mitgliederwerbung f unktioniert, zeigte die anschliessende Auszeichnung der besten Werberinnen im Jahr 2020: Nadine Kupf erschmidt, Manuela Beyeler, Martina Blättler und Arlette Scheidegger konnten insgesamt 34 Neumitglieder gewinnen. Geehrt wurden zudem Susanne Arndt Jost, Beat Käppeli und André Monnard f ür 50 Jahre Mitgliedschaft. Unbestritten waren die Wahlen von Präsidentin Regula Knobel und des Vorstands, beide erfolgten einstimmig.

Der nächste Anlass der Region steht – so die aktuelle Corona-Lage will – am 27. April auf dem Programm: Dann nämlich wird der bvhh zu Gast im Bürgenstock Resort sein, wo es um die Themen Sicherheit und die elektronische Ausgabe der Beruf skleider geht. Auch die Mitglieder anderer Berufsverbände sind herzlich willkommen.

A N G EL A H Ü P P I

Region Zentralschweiz Präsidium Regula Knobel Kernvorstand Priska Krebs, Andrea Lötscher, Fabienne Wälchli, Peter Schnyder, Patrick Beyeler, Stephanie Voigt, Stefania Martinelli

G V-TE S S I N

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch www.cittadeimestieri.ti.ch

Gemeinsam kann viel bewegt werden. Der Zusammenhalt zeigte sich ganz besonders in schwierigen Zeiten.

unsere Mitglieder nicht möglich gewesen», sagte ZV-Mitglied Martina Blättler.

Präsidentin: Catherine Basile Einzugsgebiet: Tessin Generalversammlung: Online-Event am 16. März

erklärte Catherine Basile den leichten Rückgang der Mitgliederzahl. «Man muss sich im Klaren sein, dass bei sinkender Mitgliederzahl auch die politische Stärke der Hotel & Gastro Union abnimmt, was es schwieriger macht, Verbesserungen auf Bundesebene zu erreichen.» Neue Mitglieder zu begeistern ist deshalb eine wichtige Auf gabe. Unterstützung erhalten die Regionen von Kilian Koch (siehe GV Zentralschweiz).

Neues Berufsbildungszentrum Als Gast der GV stellte Massimo Ghezzi die «Città dei mestieri della Svizzera italiana» vor. Dieses Beruf sbildungszentrum in Bellinzona verbindet Lernende, Ausbildner und Arbeitgeber aller

Beruf e unter einem Dach. Informationen zur Berufswahl werden genauso angeboten wie Lehrmittel, Aus- und Weiterbildung, Stellenvermittlung oder Karriereplanung.

G A B R I EL TI N GU ELY

Region Tessin Präsidium ad interim Catherine Basile Kernvorstand Carmen Bucca, Priscilla Cavagliotti, Daniel Grumelli, Claudio Lafranchini, Mario Miranda, Caner Sevil, Stefania Sorella, Marco Viviani

18

A spe k te

HGZ No 6

Gewagte Experimente führen zu neuen Weinen

Krus­tentieren oder Risotto mit Egli­fi lets, einem im Tessin sehr populären Gericht.

«D. A .» wird mit zu übersetzt.

Der Wein entstand aus Versehen.

Entstanden ist ein finessenreicher, exklusiver Rotwein mit sehr gut verpackten 16,5 Volumenprozenten Alkohol (siehe Weintipp).

Erfolgreiche Winzer denken zwei Schritte voraus. Oft spielt auch der Zufall eine Rolle.

LU C A B I FFI , Ö N O LO G E

Mehr Informationen unter: www.tamborinivini.ch

Seit einigen Jahren sticht der rote Kubus mit stilisierten Reben vor der Fensterfront zur Via Serta in Lamone/TI ins Auge. In der Vinothek im Erdgeschoss ist jede Nische mit Weinflaschen gef üllt.

Grosszügig bietet der Raum im ersten Stock Platz f ür Degustationen. In den Hallen hinter dem Kubus und mehrere Etagen unter dem Boden werden beste Weine gekeltert und in zahlreichen Tanks und Fässern Experimente durchgef ührt. Das Weinhaus Tamborini Carlo SA hat sein 75-jähriges Jubiläum bereits begehen können und ist immer noch Trendsetter. Erst kürzlich wurden vier Neuheiten präsentiert – in einem Satz treffend zusammengefasst: «Un’ Esperienza for-se un po’ osè, ma certamente da degustare e assaporare in rispettoso silenzio.»

«Aus über 300 Barriques können sich Gastronomen ihr Lieblingsfass aussuchen.»

Luca Biffi, 47, ist seit dem Jahrgang 2015 Önologe bei Tamborini. Er keltert B I LD ER Z VG authentische Weine, die nach Terroir und Rebsorte schmecken.

ments. So wurden die Trauben «Osé» steht f ür gewagt und bedes üppigen Jahrgangs 2018 zu- zeichnet zwei Rosato di Merlot. sätzlich 15 Tage angetrocknet, in Beim ersten, in 75-cl-Flaschen geBarriques vinifiziert und unfilt- f üllt, handelt es sich um einen riert abgefüllt. Der dunkelviolette frischfruchtigen Wein zum AperiMerlot spielt eine Hauptrolle Wein besitzt 15,8 Volumenprozent tif und zur leichten Sommerküche.

Alkohol, den 5,6 Gramm Säure Für die in Magnum-Flaschen ge«ESPE N. 7», «Osé», «D. A .» und «Il pro Liter bestens ausgleichen. Ver- f üllte Variante reif t der «l’Osé Silenzio» heissen die vier neuen mutlich ist der «ESPE N. 7» der d’hiver» 15 Monate in neuen BarWeine von Tamborini. Der erste erste sortenrein abgef üllte Wein riques. Das Ergebnis: ein kräftiger, ist das Ergebnis eines Experi- der Rebsorte Arinarnoa. strukturierter Begleiter von Fisch,

«Il Silenzio», die Stille, stammt von einer kleinen, 2003 neu angelegten Merlot-Parzelle der Tenuta Castelrotto. Er ist ein sortentypischer, ausdrucksstarker Cru im Cru, ein Meditationswein. Damit wäre der einleitende Satz übersetzt: «Ein Experiment, vielleicht etwas gewagt, aber sicher zu verkosten und in respektvoller Stille zu geniessen.»

Lagenweine, grosse Namen oder ein Lieblingsfass Neben den grossen Gewächsen Comano und Costamagna bieten die Einzellagen Tenuta San Roco, Ludiano und San Domenico authentische Merlot-Weine. Wer seinen Gästen lieber einen personalisierten Cru servieren möchte, kann sich zusammen mit Luca Biffi ein einzelnes Fass aussuchen.

Der Önologe vinifiziert alle Lagen separat. Durch den Ausbau in Fässern unterschiedlicher Herkunf t

Luzern, den 24. März 2021

entwickelt jeder Wein eigene Aromen. Ein Barrique ergibt rund 300 Flaschen.

G A B R I EL TI N GU ELY

Weintipp

Die Buchstaben D. A . stehen für doppio appassimento, und der Wein entstand aus Versehen. Wie es dazu kam, erzählt die Geschichte aus der Perspektive der Trauben auf der Rückseite der Flasche.

«Unsere Eltern wurden 1985 gepflanzt. Wir haben im Frühjahr 2017 den Frost überlebt. Gesund wurden wir gepflückt und in Kistchen gelegt. 16 Tage sollten wir trocknen. Doch man hat uns vergessen und erst 32 Tage später (doppio appassimento) wieder gefunden. Nach 180 Tagen an der Maische und 24 Monate in Barriques sind wir nun zu einem intensiven, strukturierten und doch finessenreichen Wein geworden, der zum Nachdenken über eine neue Vision und eine mögliche Zukunft des ‹Terroir Ticino› anregt.»

D.A. Merlot del Ticino DOC 2017 Tamborini Carlo SA, Lamone Fr. 98.00

A N Z E I G E

Gut 10 000 Küchenchefs und Köche haben unsere Zeitung abonniert.

SIE AUCH? www.hotellerie-gastronomie.ch/Abo

Luzern, den 24. März 2021

19

U -25

HGZ No 6

NOA SCHÄRZ «14-STUNDEN-TAGE SIND HIER NORMAL»

H GZ : Noa Schärz, trotz Corona-Pandemie und Lockdown haben Sie es geschafft, in London eine Stelle zu finden.

Wie haben Sie das gemacht?

N OA S C H Ä R Z : Gegen Ende der Lehre habe ich mich bei Restaurants mit interessanten Konzepten beworben. Allerdings erf olglos. Darum ging ich auf gut Glück nach London. Zuf ällig lernte ich einen Koch des Restaurants Silo kennen. Er riet mir, mich als Praktikantin zu bewerben. Innert vier Tagen fing ich dort an zu arbeiten.

Wie sind in London die Arbeitsbedingungen?

Zurzeit herrscht hier ein Lockdown. Das Restaurant ist zu, meine Kollegen befinden sich in Kurzarbeit. Ich darf arbeiten, weil ich unsere Produkte, zum Beispiel das Sauerteigbrot, f ür einen Laden herstellen kann. Zudem war ich vor dem Lockdown erst einen Monat gegen Lohn im «Silo» angestellt. Darum konnte f ür mich

keine Kurzarbeitsentschädigung beantragt werden. Wenn das Restaurant offen ist, ist es völlig normal, so lange zu arbeiten, wie es nötig ist. Da sind 14-Stunden-Tage die Regel.

Das «Silo» ist kürzlich vom Guide Michelin mit einem Green Star für Nachhaltigkeit ausgezeichnet worden. Wie erleben Sie die Zero-WastePhilosophie im Arbeitsalltag?

Als mega spannend und inspirierend. Um Abf all zu vermeiden, machen wir alles von Grund auf selber. Die Milch beispielsweise wird von einem lokalen Bauern in Kübeln angelief ert. Wir machen daraus Butter, Crème fraîche und Frischkäse. Auch das Mehl mahlen wir selber.

Gibt es noch weitere Beispiele?

Es gibt kein Küchenpapier. Jeder trägt an seiner Schürze ein Tuch, um sich die Hände zu trocknen.

Die Schürzen wiederum sind aus Leder, so dass man sie nur feucht abreiben und nicht waschen muss.

Im Restaurant werden Stoffservietten verwendet. Da es kein Housekeeping gibt, machen wir Köche die Wäsche nebenbei.

Wie ist es mit Lebensmitteln?

Wir verwenden nur Produkte, die im Umland von London angebaut

Mehr Informationen unter: www.silolondon.com

Noa Schärz (20), Köchin EFZ und Fussballerin aus Illnau/ZH, arbeitet derzeit im Zero-Waste-Restaurant Silo in London. Sie erzählt, wie es ihr dort ergeht.

In London ist Wohnen teuer.

Hat «Silo» Ihnen eine Mitarbeiterunterkunft angeboten?

Nein, das war aber auch nicht nötig. Eine Kollegin aus der Schweiz spielt beim FC Arsenal.

Ich konnte bei ihr einziehen.

Vermissen Sie selber das Fussballspielen?

Am Anf ang nicht, aber mittlerweile habe ich gemerkt, dass mir der Sport f ehlt. Ich gehe im Sommer in die Schweiz zurück. Vielleicht werde ich dann mit dem Training wieder beginnen. ... und die Kochschürze dafür an den Nagel hängen?

Nein, dazu macht mir der Beruf zu viel Spass. Meine Eltern betreiben am Bahnhof Illnau/ZH ein kleines Café. Dort werde ich im Sommer ein Pop-up-Konzept realisieren und dabei vieles umsetzen, was ich im «Silo» über Zero Waste gelernt habe.

R I CC A R DA FR EI

Zur Person

Noa Schärz wird diesen Frühsommer in die Schweiz zurückkommen. Sie möchte Z VG ihre Fussballkarriere weiterführen und ein Zero-Waste-Pop-up eröffnen.

Noa Schärz hat ihre Grundbildung im Hotel Restaurant Rössli in Illnau/ZH absolviert und 2020 mit der Note 5,5 abgeschlossen. Ihr Ausbildner René Kaufmann ermöglichte ihr, Lehre und Fussball unter einen Hut zu bringen und einen Stage im «Kadeau» in Kopenhagen/DK zu ab­ solvieren. Vor ihrem Umzug nach London im August 2020 spielte Noa Schärz für den Grasshopper Club Zürich sowie im Schweizer A-Nationalteam.

werden. Deshalb gibt es bei uns Das macht die Planung recht weder Zitronen noch Vanille. Eine schwierig.

Ausnahme ist die Piratenschoko- Ja, das stimmt. Aber da wir saisolade. Sie heisst so, weil sie mit ei- nal und regional kochen, müssen nem Segelschiff CO₂-neutral nach wir eh sehr flexibel sein. Wir England gebracht wird. Je nach wissen mittags of t noch nicht, Wind kann es eine Woche oder was abends aufgetischt wird. Das zwei Monate dauern, bis die Scho- kommt immer darauf an, was gekolade da ist. Auch das Salz lässt rade verf ügbar ist. Daher gibt es of t auf sich warten. Es wird zwei im «Silo» keine gedruckte SpeiseStunden von London entf ernt in karte. Das Menü wird jeweils an einem natürlichen Prozess aus die Wand gebeamt. Das hat den dem Meer gefiltert und ist daher Vorteil, dass sich Komponenten nicht immer erhältlich. spontan austauschen lassen.

A N Z E I G E

Jet Z t b e we rb e n

Kochwettbewerb -Thema Wettbewerbs

für Kochlernende

Niklas Schneider, Gewinner SCC 2020

ranche, b h c o K r e d Ze i g as t! h f u a r d u d s wa

Kreiere einen Hauptgang und eine Süss-Speise.

Lass deiner Kreativität freien Lauf.

Voraussetzung ist, du machst eine Ausbildung zum Koch oder Köchin in einem Gastrobetrieb oder in der Gemeinschaftsgastronomie.

Weitere Informationen und die Anmeldung für den Wettbewerb, findest du unter: www.kingoffruits.ch

Member of

Patronat

Medienpartner

Sponsor

20

S e r v ice

HGZ No 6

Lockdown nutzen, damit die Leerzeit kein Leerlauf ist

Der Bundesrat hat das Gastgewerbe zum Warten verknurrt. Zeit, die man zu seiner Weiterentwicklung nutzen kann.

Z VG

Entscheidungen leichter treffen

Die Gastgewerbler warten ungeduldig darauf , endlich wieder Gäste bedienen zu dürf en. Wenn die epidemiologische Lage es zulässt, wird das in einigen Tagen möglich sein. Wenn nicht, sollten man es so machen wie die Schnecke in folgender Parabel.

Während alle Schnecken in ihren Häuschen auf s Winterende warten, macht sich eine kleine Schnecke daran, den Stamm eines Kirschbaums hinauf zukriechen.

Die anderen Tiere spotten: «Du Dummkopf ! Der Baum ist doch kahl. Er hat weder Blätter noch Blüten, die man anknabbern kann.» Das Schnecklein kriecht trotz Spott, Wind und Wetter weiter den Stamm hinauf . «Warum tust du dir das an?», f ragt das Eichhörnchen, das im Baum wohnt. Die Schnecke antwortete: «Im Sommer sind die Kirschen reif. Das will ich nicht verpassen.»

Täglich treffen wir zig Entscheidungen, die meisten davon, ohne lange darüber nachzudenken.

Manchmal jedoch fällt uns die Entscheidung schwer, weil der Kopf das eine und das Herz das andere rät. Im Buch «Kopf zerbrechen oder dem Herzen folgen» stellen die Coachin Patricia Küll und der Professor Jörg B. Kühn­ apfel Werkzeuge vor, die einem das Fällen einer Entscheidung erleichtern. Dies tut das Autorenduo anhand von zehn Fällen, bei denen es um wegweisende Entscheide geht. Rosetta beispielsweise muss zwischen Karriere­ sprung und Kinderwunsch auswählen. Um Rosetta bei der Entscheidung zu unterstützen, machen die Autoren mit ihr eine mentale Zeitreise. Diese und weitere Methoden werden im Buch erklärt, und man erfährt auch, wie Rosetta sich entschieden hat.

«Kopf zerbrechen oder dem Herzen folgen?», Patricia Küll und Prof. Dr. Jörg B. Kühnapfel, Gabal Verlag ISBN 978-3-86936-971-6, Fr. 29.90

Die Schnecken-Strategie Die kleine Schnecke hat den Winter, also den Lockdown der Natur genutzt, um auf ihr Ziel, die reifen

Kirschen, hinzuarbeiten. Sie verfolgte dabei eine Strategie, die aus vier Punkten besteht.

essen, muss die Schnecke frühzeitig auf dem Baum sein, um sich ihren Anteil zu sichern.

1. Das Ziel setzen

3. Die Ressourcen nutzen

Egal, ob das anvisierte Ziel süsse Kirschen sind oder das Erlernen einer Fremdsprache, man sollte sich vor dem Start einige Gedanken machen. Welche Vorteile hat das Erreichen des Ziels für mich – persönlich wie auch wirtschaf tlich? Welche Anstrengungen, Entbehrungen oder Investitionen bin ich bereit, auf mich zu nehmen, um das Ziel zu erreichen? Welche Inf ormationen und Erf ahrungsberichte liegen bereits vor, und was kann ich daraus f ür meinen Weg zum Ziel lernen?

Das Ziel der Schnecke sind die reifen Kirschen. Daf ür nimmt sie körperliche Anstrengungen, Spott und Gef ahren (Winter, Absturz) in Kauf . Sie weiss aus Erf ahrung, wann die Früchte reif sind, kennt ihre körperlichen Voraussetzungen und weiss, dass sie deshalb länger braucht als andere, bis sie auf dem Baum sein wird.

Auf welche bestehenden Fähigkeiten, Kenntnisse und Kontakte kann ich zurückgreif en? Wo könnte ich weitere benötigte Ressourcen anzapf en? Wer unterstützt mich als Wegbegleiter?

Beim Erlernen einer Fremdsprache könnte das eine SprachApp oder ein Chatpartner aus dem Sprachraum sein. Im Fall der Schnecke ist es ihr Häuschen. Es schützt sie vor dem Wetter, und sie kann sich darin ausruhen.

2. Das Umfeld beachten Haben noch viele andere dasselbe Ziel? Oder hebe ich mich von der Masse ab, wenn ich das Ziel erreicht habe? Wie attraktiv ist mein Ziel f ür mein Umf eld? Da auch andere Tiere gerne Kirschen

THEMA

ELEKTRISCHE UND TECHNISCHE EINRICHTUNGEN (TEIL 14) Klima- und Belüftungsanlagen Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

4. Den Weg wählen und losgehen Wie erreiche ich mein Ziel am besten, schnellsten oder sichersten?

Wann ist der optimale Zeitpunkt, um zu starten? Welche Etappenziele setze ich mir, damit meine Kräf te und meine Motivation bis zum Schluss reichen?

Für die Schnecke sind das Spriessen der Kirschblüten und der Blätter solche Etappenziele.

Die Zielerreichungs-Strategie ist nicht das Einzige, was man sich von der Schnecke aus der Geschichte abschauen kann. Das Tierchen ist auch ein gutes Vorbild in Bezug auf Weitblick, Beharrlichkeit, Optimismus und Selbstvertrauen.

R I CC A R DA FR EI

A N Z E I G E

In Zusammenarbeit mit

Emotionen zu wecken braucht Zeit

Edgar Degas, Tänzerinnen in Grün (Detail),1877-1879 © Museo Nacional Thyssen-Bornemisza, Madrid

Es erfordert viel Geduld, Leidenschaft und grossen Respekt, ganz gleich, ob wir alte Kunstwerke bewahren oder neue Meisterwerke schaffen.

In der Ribera del Duero teilen wir diesen Gedanken mit der Restaurierungswerkstatt des Thyssen-Bornemisza Museums in Madrid.

«Das Rezept für zufriedene Gäste lautet: gute Mitarbeiter !

Unsere Mitarbeiter finden wir auf gastrojob.ch. » Susanne Leu, Human Resources, AlpinTrend Hotel & Gastro, Lenzerheide

geschaffen, um zu begeistern

Luzern, den 24. März 2021

Situation/Gefährdung Erkrankung durch mikro­ bielle Verunreinigungen, Staubemissionen und Zugluft.

Massnahmen Regelmässige Einregulierung, Wartung und Unterhalt durch eine Fachperson.

Verschmutzte Filter ersetzen und umweltgerecht entsorgen.

Oberflächen der Wärmetauscher sauber halten.

Kondenswasserabläufe durchspülen.

Die Tipps stammen aus der B ­ roschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungs­ bereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen ­Koordinations­kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

Luzern, den 24. März 2021

21

R iche mont

HGZ No 6

Richemont Kompetenzzentrum Luzern Bäckerei Konditorei Confiserie www.richemont.swiss

Osterspezialitäten mit Tradition

1

2

3

Butterzöpfchen mit buntem Ei ist ein Hingucker beim Osterbrunch.

An Ostern endet die einst gut befolgte «Fastenzeit».

Um dies zu feiern, entstanden viele üppige und süsse Osterspezialitäten.

Rezept-Tipp:

Exotische Oster-Pâtisserie Zubereitung

Mürbteigbödeli, 8 cm Ø (253 g) 70 g Butter, geschmeidig 45 g Zucker 2 g Vanillezucker 20 g Eier 1 g Speisesalz 115 g Weizenmehl 400

Mürbteigbödeli Butter, Zucker und Vanillezucker mischen (nicht schaumig). Salz mit Eiern mischen und langsam beigeben. Mehl daruntermischen.

In Plastikfolie einpacken und bei 2 bis 5 °C lagern.

Mürbteig auf 1,8 mm ausrollen, 8 cm Ø ausstechen und in Tartelette-Backmatte (oben 8 cm Ø, unten 5,5 cm Ø) auslegen. Die Teigstücke nicht in die Form drücken, sondern nur ganz leicht in die Vertiefung legen. Mürbeteigboden etwa 20 Minuten bei 180 °C backen und abkühlen lassen. Danach mit Kakaobutter ausstreichen.

Ananas-Mandel-Masse (100 g) 85 g Mandelmasse 1 : 1 15 g TK-Ananaspüree Kokos-Dacquoise, 6 cm Ø (620 g) 210 g Eiweiss, pasteurisiert 70 g Zucker 170 g Staubzucker ohne Zusatz 35 g Mandeln, weiss, gemahlen 135 g Kokosraspeln Reiscreme (408 g) 170 g Risottoreis, gekocht 15 g Zucker 30 g Vollmilch 15 g Eigelb, pasteurisiert 3 g Gelatine-Pulver, in Wasser einweichen 15 g Wasser 160 g Vollrahm UHT, geschlagen Risottoreis, gekocht (242 g) 2 00 g Vollmilch 30 g Risottoreis 2 g Speisesalz 10 g Butter

Ananas-Mandel-Masse Die beiden Zutaten gut mischen und kühlen.

Reiscreme herstellen Für Risottoreis den Reis in kochende Milch geben und unter ständigem Rühren kochen. Am Schluss Salz und Butter beigeben und gut mischen. Abkühlen lassen.

Den Risottoreis mit Zucker, Milch und Eigelb mischen. Mit der eingeweichten Gelatine abbinden. Den geschlagenen Rahm darunterziehen und die Reiscreme in die Savarinmatte (Silikomart Medium Savarin, Piccolo 65 mm Ø, Art.-Nr. Sf011) abfüllen und einfrieren.

Ananaswürfel, gebraten (235 g) 2 25 g Ananas 1 St. Vanilleschote 10 g Rohr-Rohzucker Zutaten (35 g) 20 g Kakaobutter, flüssig 10 g Kokosraspeln 5 g Kond itoreimasse, gelbgold

Allergene: Milch, Rahm, Butter, Eier, Weizenmehl, Mandeln

Kokos-Dacquoise Eiweiss und Zucker zu Schnee schlagen. Staubzucker, Mandeln und Kokosraspeln mischen und einmelieren.

Dacquoise-Masse in Rahmen (24 × 44 cm) mit Silikonpapier (615 g/St.) einstreichen und etwa 25 Minuten bei 190 °C backen.

Das Dacquoisebiskuit mit einem runden Ausstecher von 6 cm Ø ausstechen.

Zusammensetzen Den Rand des Bödelis in Kokosflocken eintunken. Das Biskuit mit etwas Ananas-Mandel-Masse in das Bödeli kleben. Die gefrorene Creme mit der eingefärbten Kakaobutter sprühen und auf das Tartelette setzen.

Ananas braten Die Ananas in 1 cm grosse Würfel schneiden und in einer Bratpfanne mit dem Zucker und dem Vanillestängel braten, bis der Saft weg ist und eine sirupartige Flüssigkeit zurückbleibt. Die Würfeli kühlen und die Pâtisserie damit belegen. Mit getrockneten Vanillestängeln dekorieren.

Mehr Informationen unter: Richemont Fachblatt Ausgabe Februar 2021

Zutaten

Ostern war lange Zeit der bedeutendste Festtag im christlichen Kirchenjahr, bevor er durch Weihnachten überrundet wurde. Zwischen Fasnacht und Ostern galt eine 40-tägige Fastenzeit, die mit Aschermittwoch begann. Hungern musste man nicht, aber in dieser Zeit waren tierische Produkte wie Fleisch, Eier und alle Milchprodukte tabu. Diese untersagten Speisen konnten in Zeiten ohne Kühl- und Tiefkühlgeräte nicht so einf ach gelagert werden wie heute. So wurden an Fasnacht und Ostern viele der nur beschränkt haltbaren Produkte verzehrt. Sowohl die Fasnachts- wie die Osterspezialitäten sind daher sehr f ettreich und of t mit Eiern, Butter oder Milch angereichert.

Vom Zucker- zum Schokoladenhasen Der heute dominierende Hase ist neben einem Ei schon auf einer alten griechischen Abbildung zu sehen. In Deutschland stammt das erste Zeugnis f ür den Osterhasen aus dem Jahr 1682. Für die Deutschschweiz ist der Osterhase 1789 schrif tlich belegt. Der Osterhase, der die Eier bringt und die Kinder erf reut, wurde also von Norden her importiert. Vor dem Schoggihasen wurden den Kindern Zucker- und Rahmhasen geschenkt. Sie kamen im 17. Jahrhundert auf und wurden mithilfe von Zinn- oder Aluminiumformen von Hand gegossen. Einige Bäckereien-Confiserien und Bonbonmacher haben diese Tradition der Zuckerhasen in jüngster Zeit wieder aufgegriffen.

Osterhasen und Ostereier aus Schokolade kamen erst um 1900 auf . Dazu wurden eine Fülle von Giessformen mit kreativen Sujets

Z VG

geschaffen. Heute sind Schoggihasen sowie kleine und grosse Schoggi-Eier an Ostern nicht mehr wegzudenken.

Eierlieferant mal anders Einst lief erten nebst dem Hasen auch andere Tiere und Dinge Sujets f ür Ostern. Beispiele sind Glocken in der Ajoie/JU oder der Kuckuck als Eierlieferant im Kanton Bern. Das Dekorieren von Eiern ist übrigens weitaus älter als die christliche Tradition, was 60 000 Jahre alte Funde dekorierter Strausseneier aus dem südlichen Afrika beweisen.

Religiöse Osterspezialitäten und Frühlingsboten Traditionell gibt es – heute weniger verbreitet als früher – auch Ostergebäck in Form eines Lamms.

Es symbolisiert Jesus Christus, der sich als Lamm Gottes f ür die Sünden der Menschen an Karf reitag opfern liess und an Ostern auferstand. Osterlämmer aus Biskuitoder Rührteig werden in einer eigenen Form hergestellt.

Neben religiösen Symbolen, Eiern und Hasen zählen auch Vögel zu den Frühlingsboten. Traditionell gibt es verschiedenste Kuchen, Zopffiguren und Gebildebrote in Form dieser Tiere, aber auch Osterbrote und -kuchen in Kranz- oder Gipf elf orm. Deren Hef eteig enthält Eier und Butter, die auf den wiedererwachenden Reichtum der Natur hinweisen.

Ostergebäcke verschenken Früher wurden Ostergebäcke wie Kränzchen, Zöpf e, Küken, Schnecken oder Lämmer in der eigenen Familie genossen. Sie wurden zusätzlich aber auch an Kinder, an Bedür f tige sowie an den Pf arrer, den Lehrer, das Dienstpersonal und die Nachbarn verschenkt. Denn zu dieser Zeit war Weizenmehl noch sehr teuer und wertvoll, weshalb das Backwerk nur besonders reichen Familien vorbehalten war.

(G A B)

22

Pagina Ita lia na

CHRISTOPH MUGGLI «MEGLIO I FATTI CHE LE PAROLE»

Che umore si percepisce tra i soci della Società professionale della ristorazione (spr)?

Perlopiù malumore. Molti esercenti sono attualmente costretti a licenziare i loro migliori dipendenti. Molti - me compreso - sentono la mancanza dei loro ospiti.

Qual è il suo consiglio ai ristoratori?

Agire insieme per richeidere sostegno finanziario. Cercare delle soluzioni e, per esempio, creare delle offerte da asporto uniche ed originali.

Il presidente della Società professionale della ristorazione (spr) nonché insegnante della scuola professionale «Allgemeine Berufsschule Zürich» (ABZ) si esprime sulle prospettive del settore.

H GZ : Christoph Muggli, che cosa trova particolarmente impegnativo nella situazione attuale?

C H R I S TO P H M U G G L I : Le preoccupazioni e l’incertezza degli studenti. Sono tutti nervosi. Molti si chiedono se saranno in grado di mantenere il loro lavoro. A causa della crisi, circa 40 apprendisti della ABZ hanno dovuto cercare una nuova azienda per la loro formazione, poiché la vecchia si è trovata costretta a chiudere definitivamente a causa della pandemia.

Al momento non è certo facile trovare una nuova azienda di formazione.

No, ma aiuto dove posso. Grazie alla mia ampia rete di conoscenze mi è stato possibile aiutare alcuni apprendisti a trovare una nuova azienda di f ormazione. I giovani più deboli e meno f l ssibili hanno difficoltà con la situazione attuale, visto che richiede un livello molto alto di adattabilità. Uno di loro, per esempio, è ora costretto a completare il suo apprendistato a Lucerna e quindi anche a cambiare scuola.

Si svolgeranno esami finali quest’anno?

Stiamo dando il massimo e abbiamo presentato tre possibili

HGZ No 6

«In futuro verrà richiesta più qualità nei ristoranti.»

Cosa pretendete dai politici?

Fatti invece di parole. Il Consiglio f ederale dovrebbe rispondere al nostro popolo e presentare soluzioni concrete e date fisse. Inoltre, il denaro promesso deve fluire urgentemente in modo che nessun’altra azienda vada in bancarotta.

Christoph Muggli: «Ci saranno meno apprendisti, ma ben preparati.»

scenari al governo f ederale. Gli apprendisti vogliono mostrare cosa sanno fare. Un esame finale li aiuterà ad ottenere più accettazione nel settore.

Il cambio di settore è un problema molto diffuso tra gli apprendisti?

Al momento no. Se capita, è per via di ragioni già conosciute come l’orario di lavoro scomodo o il salario minimo troppo basso.

Tuttavia, potrebbe anche darsi che la crisi renda il nostro settore più attraente. La qualità della ristorazione potrebbe aumentare,

ZVG

e con essa il riconoscimento del lavoro dei dipendenti. In f uturo ci sarà una maggiore richiesta di un servizio impeccabile, altrimenti gli ospiti valuteranno di f arsi consegnare il cibo a domicilio.

Si candiderà per la rielezione all’Assemblea dei delegati?

Mi piacerebbe molto essere coinvolto nell’associazione per altri tre anni. Non vedo l’ora che arrivi l’Assemblea dei delegati a novembre. Il mio primo mandato è stato una specie di prova. È un grande compito guidare la Società professionale della ristorazione (spr).

Mi piace molto. Ma c’è ancora molto da fare.

(S SI/ S EB)

Qual è la situazione in merito ai nuovi apprendistati?

In tempi normali si potrebbe presumere che all’incirca una trentina di contratti di apprendistato sarebbero già stati conclusi. Al momento, a causa dell’incertezza nel settore, solo circa la metà di essi sono stati firmati.

Informazioni sulla persona Il 53enne insegnante alla scuola professionale ABZ è presidente della Società professionale della ristorazione e membro del Comitato centrale. All’ABZ, è anche a capo del gruppo professionale di ristorazione e coresponsabile della comuni­ cazione alberghiera.

CXXXVI. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION HGZ Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG HGZ Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO Patrick Claudet (pcl) VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Marion Riedi (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, ­Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Désirée Klarer (dkl) Julienne Lehn (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Pierre Thomas (pts) Véronique Zbinden (vzb) Brigitte Ziegler (HGU) GESTALTUNG Pierina Bucher (Leitung) Luka Beluhan (Grafiker) Carolina Schöpfer (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Claudia Link Filipa Peixeiro

DRUCK DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Mitmachen und gewinnen: Möbelgutschein von Beliani Wie viele Kilogramm Käse hat jede Schweizerin, jeder Schweizer im Jahr 2020 gegessen?

A) 23,1 kg B) 1,2 kg C) 80,6 kg

Der Preis im Wert von 100 Franken wurde gesponsert von www.beliani.ch

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU)

W ET TB E W E R B

Beliani steht f ür einzigartiges Design und hochwertige Qualität.

Das Unternehmen bietet über 100 000 Möbel und Accessoires bis zu 70 Prozent günstiger an. Zudem prof itieren die Kunden von Gratisund Rückversand, 365 Tagen Rückgaberecht und bis zu f ünf Jahren Garantie. Vom zeitlosen Stück f ür ein traditionelles Abendessen bis zum zeitgemässen Artikel f ür ein trendiges Wohnzimmer, Beliani lief ert in 19 Länder in Europa und Nordamerika und verf ügt über

Luzern, den 24. März 2021

ein breites Sortiment an Indoorund Outdoor-Möbeln. Mit seinen Schweizer Wurzeln steht Beliani zudem f ür Zuverlässigkeit und hohe Qualität, auf die man vertrauen kann.

Einsendeschluss ist der 6. April 2021. ­ enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr.4/21 ist Markus K. Bill, Dulliken.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schrif tlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürf en von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienf orschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrf achlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund ­eines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die sechs Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschrif ten kommen wie Lif estyle-Magazine f ür den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

Luzern, den 24. März 2021

Wertschätzung und Sichtbarkeit steigern am diesjährigen internationalen Tag der Hauswirtschaf t Videobotschaften mit Berufsleuten, die danke sagen, auf Instagram und Facebook veröffentlicht.

Hier informiert die HGU wöchent­l ich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

«Mitarbeitende der Hotellerie-Hauswirtschaft leisten einen wichtigen Beitrag.»

B R I GI T T E ZI EG LER , M A R K E TI N G , H OT EL & G A S T RO U N I O N

Der 21. März war der internationale Tag der Hauswirtschaft. Die Hotel & Gastro Union hat den Tag in diesem Jahr dazu genutzt, danke zu sagen.

A D O B E S TO CK

Dalla Via, Leiterin Ökonomie der Psychiatrischen Universitätsklinik Zürich sowie Präsidentin des Beruf sverbands Hotellerie-Hauswirtschaft bvhh.

Wisse man beispielsweise nicht, welches Reinigungsmittel sich f ür welche Materialien eigne, gehe das sehr rasch ins Geld. «Es wäre schön, wenn auch jenen ausserhalb unseres Beruf s klar würde, wie viel wir tagtäglich leisten und zur Werterhaltung im Betrieb beitragen», sagt sie.

«Wir gehen of t vergessen oder werden belächelt. Dabei ist der Bereich Hotellerie-Hauswirtschaft Videobotschaften auf Instagram nicht einf ach nur ‹chli pützele›.

Man kann in unserem Beruf so Um die Sichtbarkeit der Hotellerieviel kaputt machen, wenn man Hauswirtschaf t zu steigern, hat etwas f alsch macht», sagt Piera die Hotel & Gastro Union HGU

Brigitte Ziegler, Marketing Managerin bei der HGU, erläutert: «Gerade in Zeiten der Pandemie ist es doch wichtig, an jene zu denken, die tagtäglich daf ür sorgen, dass Hygienestandards eingehalten werden und die Sauberkeit in Spitälern, Hotels und Altersheimen gewährleistet wird. Deshalb sagen wir danke!» Gerne hätte man zusätzlich zu den Videos Aktionen durchgef ührt. Ziegler sagt: «Das war aber wegen Corona nicht möglich. Hoffentlich können wir das 2022 nachholen.» D É SI R ÉE K L A R ER

Gratulation Wir gratulieren unseren ­Mitgliedern zum erfolgreichen ­A bschluss. Die

Hotel & Gastro Union ist stolz auf Sie. Chefköchin und ­Chefköche mit eidg. FA:

Lukas Steiner Bubikon

Martin Amstutz Sachseln

Daniel Straumann Büsserach

Kevin Ashbrook Zürich

Evelyne Tanner Neukirch (Egnach)

Noah Bachofen Glarus

Sara Wyss St. Gallen

Lucas Baral Rheinfelden

Morena Zimmermann Ettiswil

Nadia Barchmann Dietlikon Elias Bettler Schlieren Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/bvhh www.instagram.com/hotelgastrounion

Im Hintergrund, aber von zentraler Bedeutung: das Housekeeping.

23

H ote l & G as tro U nion

HGZ No 6

Internationaler Tag der Hauswirtschaft Der internationale Tag der Hauswirtschaft, auch bekannt unter den Namen Welttag der Hauswirtschaft oder Welthauswirtschaftstag, wurde 1982 vom internationalen Verband für Hauswirtschaft (IVHW) ins Leben gerufen.

Der Tag hat zum Ziel, der breiten Öffentlichkeit bewusst zu machen, dass hauswirtschaftliches Können und Wissen wichtig sind. Dieses Jahr lautete das Motto: «Mein Zuhause – meine Nachbarn – unser Quartier: gutes Leben und Wohnen für jedes Alter».

Sommelières und ­Sommeliers mit eidg. FA: Larissa Bachmann Luzern

Gérard Durand Niedergösgen

Isabel Johner Biel/Bienne

Pierluigi Fratini Zürich

Cindy Neubauer Sempach

Andreas Frei Marthalen Severin Koch Winterthur

Sebastian Neuenschwander Büsserach

Denis Leumann Bex

Franziska Schranz Adelboden

Marcel Lichtsteiner Wettswil

Michèle Wies Thalwil

Antonio Mannino Heiden

Kevin Wüthrich Steffisburg

Nils Osborn Uitikon Waldegg Simon Martin Raguth Richterswil Dominik Scheuer Leutwil

A N Z E I G E

Jetzt anmelden!

Die Wettbewerbe der Berufsverbände 2021

Servicemeis

terschaft

Schweizer Der grös ste mit der Br anche Wet tbewer b made». ss wi «S a em dem Th

Infos & Anmeldung www.servicemeisterschaft.ch Hauptgewinn: exklusive Weiterbildung & einmaliger Stage Anmeldeschluss: 31. Mai 2021

ry Swiss Culina 2021

th Wet tbewer bs «ROOTS»

C up

ema 2021:

Infos & Anmeldung www.swissculinarycup.ch Hauptgewinn: CHF 4ʼ000.— Anmeldeschluss: 31. Mai 2021

Housekeepe

r

thema 2021: Wet tbewer bs der Organis ation d un g un «Plan Wäscherei» er od ng gu Reini

Infos & Anmeldung www.housekeeper-wettbewerb.ch Hauptgewinn: 2 Übernachtungen inkl. einem Nachtessen Anmeldeschluss: 30. Juli 2021

i n k l u s i ve b.ch o j o r t s a g ge i e z n a n S telle g ra t i s

DIE BR A NCHE IM MU LTIPACK Lösen Sie jetzt ein Jahres-Abo und Sie erhalten 34 Ausgaben der Zeitung und 5 Themenmagazine für 98 Franken.

Gratis dazu: eine Stellenanzeige im Wert von 260 Franken.

Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fachverlag der Schweizer Hotellerie und Gastronomie. Querdenkende Restaurateure, aufstrebende Hoteliers, mutige Köche, innovative Konzepte – bei uns lesen Sie, was die Branche bewegt.

Die neusten Küchentechniken, Produkte und Trends sowie Hintergrundwissen im Food- und Beverage-Bereich erfahren Sie aus unseren Themenmagazinen.

www.hotellerie-gastronomie.ch/abo