HG-Zeitung 02/2022

HGZ No 5

NÄCHSTE ­AUSGABE 9. MÄRZ

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXVII. Jahrgang

Luzern, den 2. März 2022

Schwerpunkt

Dank Leserbriefen hat er im Gefängnis kochen gelernt.

Gäste mit «Virtual Reality» abholen

Seite 10

Seite 6

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Pe r s ö n l i c h

www.hotellerie-gastronomie.ch

Aspekte

Vinzenz Meier In der Restauration des Berner Inselspitals ist der Genuss modular und trendig. Das hat auch mit Corona zu tun. Aber nicht nur. Veränderungen werden mit Argusaugen beobachtet.

Den Aufenthalt gekonnt inszenieren

Für Gläser lohnt sich die Investition in eine separate Spülmaschine.

Seite 13

Seite 15

Seite 9

Was auf den Krieg folgt

Ein Bild, welches das touristische Herz erfreut: gut besuchte Terrasse auf dem Stanserhorn.

N

K E YS TO N E-SDA

NEUSTART IM TOURISMUS

achdem in der Schweiz die Masken gefallen sind, ist das Alpenland bei seinen Nachbarn als erstes Reiseziel ins Visier gerückt. «Jetzt kommen volle Züge aus Deutschland» titelte die Basler Zeitung am ersten Wochenende nach Aufhebung fast aller Corona-Massnahmen. Damit dieser Effekt nachhaltig ist, braucht es mehr als das Weglassen sämtlicher Einschränkungen. Um touristisch vorne mitzuspielen, bleiben Themen wie Nachhaltigkeit, Innovati-

onen und Digitalisierung zentral. Dass der Schweizer Tourismus in diesem Bereich gut unterwegs ist, ist dieser Tage an vielen Fronten spürbar – und in unseren Beiträgen in dieser Zeitung auch sichtbar. Zum einen ist da der Schwerpunkt rund um Virtual Reality.

Immer mehr zeigt sich, dass diese Anwendung auch ausserhalb der GamingWelt funktioniert. Tourismus-Experte Thomas Aichner ist sich sicher: «Virtual Reality wird einen Platz in der Tourismusbranche finden.» Die Tech-

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125 000 Leserinnen und Leser sind im mittleren oder höheren Kader.

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nik kann den traditionellen Tourismus zwar nicht ersetzen, aber gezielt ergänzen. So lässt zum Beispiel Zermatt Tourismus in Kooperation mit Red Bull im Verkehrshaus Luzern Gäste virtuell das Matterhorn besteigen. Virtuelle Welten spielen auch in der Destination St. Moritz eine Rolle. Mit der Augmented-Reality-App Winterolymp können Besucher die einzigen, je in der Schweiz stattgefundenen Olympischen Winterspiele nachempfinden.

Ebenfalls im Trend sind ökologische

Reisen. Mit Eco-Hotels.com geht eine Buchungsplattform an den Start, die nachhaltiges Reisen sichtbar macht.

20 000 Hotels in 160 Ländern stehen bereits auf der Liste. Mit dabei sind auch Schweizer Betriebe. Schweiz Tourismus zeigt auf, was von der Tourismuswerbung im Jahr 2022 erwartet werden kann. Zudem vermelden Zürich Tourismus, Luzern und Graubünden Ferien erfreuliche Zahlen.

Seiten 3, 4 und 6

Adligenswilerstr. 22, 6006 Luzern

«Nie wieder Krieg!» lautet der Titel eines der berühmtesten Antikriegsplakate. Geschaffen hat es die Künstlerin Käthe Kollwitz im Jahre 1924, zehn Jahre nach Beginn des Ersten Weltkriegs. Die Kohlezeichnung zeigt einen jungen Mann, der mit leidenschaftlicher Gebärde die Hand zum Schwur erhebt.

Sein Arm ist emporgereckt; die linke Hand hat er zur Bekräftigung des Eids auf sein Herz gelegt. Es ist ein eindringlicher, beschwörender Appell, der ­angesichts der Kämpfe in der Ukraine die Menschen wieder aufrüttelt. Der Krieg im Osten Europas hat gravierende wirtschaftliche Folgen. Die Rohstoff- und Energiepreise – ohnehin schon während der Pandemie gestiegen – werden durch die Decke gehen. Die Ukraine ist einer der grössten Weizenproduzenten der Welt.

Zumindest Backwaren aus dem Ausland werden in der Schweiz teurer. Schon vor dem UkraineKonflikt kletterten weltweit die Milchpreise in die Höhe. Wenn man dieser Entwicklung überhaupt etwas Gutes abgewinnen kann, dann ist es die Tatsache, dass Schweizer Bauern bald mehr für ihre Milch verlangen können. Wenn das Joghurt im Detailhandel und das Essen im Restaurant teurer werden, wird die Gesellschaft den Wert von Lebensmitteln hoffentlich wieder mehr wertschätzen.

J Ö RG R U P P ELT

Erscheint jeweils mittwochs

«Meine Branche.

Mein Job.»

Meh r ! ng u t h c a e B

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Luzern, den 2. März 2022

PR E S S E S PI EG E L

Sonntagszeitung

Lohnzahlungen werden schwierig 367 Russen mit Bankkonten in der Schweiz stehen auf der EU-Liste. Werden deren Vermögen aufgrund der Sanktionen eingefroren, wird es für Firmen und Hotels in russischem Besitz praktisch unmöglich sein, die Löhne auszuzahlen.

G A S TKO LU M N E

Die Branche der Popstars Meta Hiltebrand, TV-Köchin, Störköchin, Kochbuchautorin und Gastronomin, Zürich

A N Z E I G E

Südostschweiz

Digitaler Auftritt in der Gastrobranche

Das Restaurant Adler, welches mit einem stilvollen Wintergarten ausgestattet ist, hat sieben Tage die Woche geöffnet.

Nach zwei Jahren der Umbau­a r­ beiten kann das Drei-Häuser-Hotel in Muri/AG Anfang März als Betrieb gesamthaft aktiv sein.

Das Drei-Häuser-Hotel Caspar wurde nach Umbauarbeiten im November 2021 teilweise eröffnet. Der Umbau ist Ende Februar fertiggestellt worden. Ermöglicht wurde das Projekt durch Josef und Thomas Gut sowie Katja und Urs Christen, die mit der Gemeinde Muri besonders verbunden sind.

Verantwortlich für die Baukunst und Neuinterpretation des «Caspar» ist die renommierte Architektin Tilla Theus. Das geschichtsträchtige Hotel verfügt über 50 zeitgemäss eingerichtete Zimmer und zwei Restaurants mit individuellem Charakter. Darüber hinaus sind zwei grosszügige Räume sowie ein Saal für Feste und Anlässe verschiedenster Art vorhanden.

Das Hotel hat den Beinamen «DreiHäuser-Hotel» aufgrund seiner architektonischen Besonderheit. Es besteht zum einen aus den Gasthäusern Adler und Ochsen, die über 500 Jahre alt sind. Diese wurden

renoviert. Zum anderen gibt es das neu gebaute Haus Wolf. In diesem Neubau befinden sich die meisten Zimmer, welche auf unterschiedliche Platzansprüche ausgelegt sind. Es gibt sie beispielsweise als funktionales Einzelzimmer, als historisches Loft oder Premium-Loft.

Zwei Restaurants – zwei Konzepte «Essen soll Spass machen», sagt Sebastian Rabe. Der Küchenchef von beiden Restaurants ist für seine kreative, frische und regionale Küche bekannt. Im modernen und dörflichen Restaurant Adler wird im weitesten Sinne aufgetischt, was Tradition hat.

Es werden Zutaten verwendet, die von Bäuerinnen und Bauern aus der Umgebung kommen. Ein anderes Erlebnis hingegen erwartet Gäste im avantgardistisch gestalteten Restaurant Ochsen. Hier liegt der Fokus auf einer Naturküche mit einer exklusiven Auswahl an À-la-carte-Gerichten und einem mehrgängigen Überraschungsmenü.

Dabei setzen Sebastian Rabe und sein Team auf den unterschiedlichen Gebrauch von Feuer, Rauch, Holzkohle und verschiedenen Holzarten .

CH A N TA L SO M O GY I

André Haueter und John Márquez mixen die besten Mocktails Am 21. Februar fand im «Circle» in Zürich das Finale der Nullpromille Trophy statt. Die Sieger überzeugten mit ausgefallenen, geschmacksintensiven Mocktails.

«Meine Branche.

Mein Job.»

Z VG

Drei Häuser, die ländliche Idylle mit urbanem Stil vereinen

Mehr Informationen unter: caspar-muri.ch

Kaum eine andere Branche hat in den letzten Jahren so viel Öffentlichkeit genossen wie die Hotellerie und Gastronomie. Köche schreiben nicht nur Rezepte und kochen in ihren Restaurants, sondern sie zelebrieren die Kulinarik öffentlich – ob als Referentin, als Gast in Talkshows oder auf weiteren Plattformen. Foodblogger gibt es heute bald mehr als Köche, jeder stellt seine Kreationen ins Netz. Fernsehkoch als Traumberuf? So einfach ist es leider nicht.

Fürs Rampenlicht reicht es nicht, gut zu kochen. Gutes Aussehen ist gefragt, ein einnehmendes Auftreten sowie breite Schultern, an denen so einiges abprallen kann. Seien wir froh, dass es solche Botschafter für den Kochberuf gibt, denn sie verleihen unserer Branche eine gut hörbare Stimme. Doch weshalb gibt es eigentlich keine solchen Popstars aus dem Bereich der Servicekunst? Wir brauchen Botschafter aus allen Abteilungen unserer Branche, nicht nur aus der Küche. Denn einen Tisch perfekt einzudecken, gekonnt die Weinkarte zu erklären und – noch viel wichtiger – alle Wünsche des Gasts charmant zu erfüllen, erfordert ebenso viel Talent. Die sozialen Medien sollten nicht nur voll von Rezepten sein, sondern auch einmal Tipps und Tricks aus dem Service oder dem Housekeeping zeigen.

Dank Social Media kann heutzutage auch vermeintlich Unsichtbares ganz gross rauskommen, man muss es nur richtig in Szene setzen. Ein Restaurant lebt schliesslich nicht nur vom Koch, sondern auch vom Ambiente und den Geschichten des Service. Gerade die Pandemie hat gezeigt, wie wichtig der gesamte Auftritt ist, um die Gäste zu überzeugen. Darum nutzt die Chancen von Social Media: Jeder kann ein Popstar sein!

13 Finalistinnen und Finalisten aus 55 Teilnehmenden traten in den Kategorien Fancy Drinks und Sparkling Cocktails für das Finale der Schweizer Nullpromille Trophy an.

«Wir freuen uns, dass wir mit diesem Format schon vor elf Jahren den Anstoss zu der steigenden Beliebtheit von Mocktails gegeben haben», sagt Ruedi Zotter, Initiant der Schweizer Nullpromille Trophy.

In der Kategorie Fancy Drink holte André Haueter, Inhaber und Chef der Solo-

Mocktails würden laut Barkeeper André Haueter bereits 20 Prozent seiner verkauften Drinks ausmachen.

thurner Cocktailbar zum Türk, den Titel.

Sein Tiki-Drink auf Basis von Dark Cane Spirit von Lyre’s, Gomme Sirup und Orgeat von Monin, ergänzt mit Limettensaft, überzeugte die Jury am meisten. Für die tropische Fruchtnote sorgte der Saft der Ananas, der dem Drink auch seinen Namen gab: Dies-Das-Ananas. Über den Sieg in der Kategorie Sparkling Cocktail darf sich der 26-jährige John Márquez freuen. Mit «Havanera» präsentierte der Barkeeper aus der Zeughausbar in Uster/ZH eine Kreation aus Zitronensaft, Ingwer-Shrub, Karottensaft und Minzearoma. Die Mixtur, elegant geworfen, abgeseiht in formschöne Flûte-Gläser und aufgefüllt mit Rimuss Bianco Dry begeisterte die Jury. Die Rezepte der Sieger-Mocktails sind auf der Webseite hotellerie-gastronomie.ch zu finden. ( A D E)

Im Rahmen seines Weiterbildungsprogramms setzt Gastro Graubünden auf neue Tech­ no­logien. Zusammen mit der IBW Höheren Fachschule Südostschweiz bietet der Verband seinen Mitgliedern an, sich als Digital MarketingManagerin oder -Manager weiterzubilden. Man könne es drehen und wenden wie man wolle, der digitale Auftritt sei heute eine unabdingbare Visitenkarte für Gastrobetriebe.

Der Bund

Billig auf die Bretter oder Preiserhöhung?

Das so genannte Dynamic Pricing, das man bereits vom Kauf von Flugtickets kennt, setzt sich auch in der Ski­ branche durch. Die Gstaad Marketing AG zieht gemäss Mediensprecherin Eliane Zürcher in der dritten Wintersaison mit dynamischen Preisen eine «sehr positive» Zwischenbilanz. Damit eine Bergbahn mehr Umsatz generieren könne, gebe es zwei Ansätze: «Entweder man verlangt einen höheren Preis oder man lockt mehr Skifahrer an», sagt Philipp Lütolf, Dozent und Projektleiter an der Hochschule Luzern. Dynamic Pricing setze in erster Linie bei der Erhöhung des Preises an.

Vielleicht liegt hier der Grund für die Zurückhaltung der meisten Berner Bergbahnen.

20 Minuten

Prinz Charles gönnt sich Skiferien in der Schweiz Nach seiner Corona-Infektion stand der Prinz of Wales vergangenes Wochenende offenbar auf der Skipiste in Klosters, wo er sich eine kurze Auszeit gönnte.

Marriott ist für die Zukunft gut aufgestellt

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Luzern, den 2. März 2022

Die Tourismusbranche erholt sich auch inter­ national langsam. MarriottPräsident Satya Anand ist überzeugt, es wird bald wieder mehr gereist, aber Gäste haben andere Bedürfnisse als vor Corona.

UNSPL ASH

Die süsse Seite Genfs entdecken Am 24. März stellt Geneva Tourism im Hotel Ritz Carlton seine neueste Attraktion vor – den Choco Pass. Dieser bietet Gästen die einmalige Chance, die CalvinStadt auf eigene Faust zu erkunden und dabei die einzigartige Kunst der lokalen Chocolatiers kennenzulernen. Der Choco Pass ist ab dem Buchungsdatum ein Jahr lang gültig und wird ab der ersten Verkostung automatisch für 24 Stunden aktiviert. Im Preis von 25 Franken für Erwachsene und fünf Franken pro Kind ist bei jedem Partner-Chocolatier ein Probierteller inbegriffen. Ein Pass zum Anbeissen!

(G A B)

In einer Online-Pressekonferenz sprach Satya Anand über die aktuelle Situation bei Marriott International und zukünftige Projekte.

Anand ist Marriott-Präsident für den Markt Europa, Naher Osten und Afrika (EMEA).

«Ich schaue sehr positiv auf die kommenden Jahre», sagt Anand. Ein Grund dafür ist die Eröffnung von gut 100 neuen Hotels.

Eines davon ist das Wellnesshotel Marriott Westin London City. Ein anderes ist das «Residence Inn by

Marriott», das 2024 in Genf eröffnet werden soll. Das Haus wird 100 Studio-Apartments umfassen und auf Gäste ausgerichtet sein, die länger als nur ein paar Tage in der Stadt bleiben wollen.

Mehrgenerationen-Familien und digitale Nomaden Mit solchen Konzepten stillt Marriott International ein wachsendes Bedürfnis. Gemäss Umfragen und Studien wächst die Zahl der Menschen, die an ihrem Computer von irgendwo auf dieser Welt aus arbeiten möchten. Das gilt auch für Menschen, die weniger oft, dafür länger auf Geschäftsreisen gehen und diese gleich mit einem Ferienaufenthalt mit der ganzen Familie kombinieren. Mit den neuen Hotels in Europa und den Vereinigten Arabischen Emiraten sowie einer Boutique-HotelKollektion erfüllt Marriott die Bedürfnisse dieser neuen Gästegruppen.

R I CC A R DA FR EI

Gute Ergebnisse in Luzern L ATE S T N E WS

Umbau

Die Rhyschänzli Buvette an der Kaserne, die viele Basler als Zufluchtsort bei Hitze und Bedürfnis nach Abkühlung sowie leckeren Speisen ins Herz geschlossen haben, bekommt ein neues Gewand.

Und dieses Gewand ist nachhaltig und zirkulär.

Steigerung

Im vierten Quartal 2021 ist die Gesamtbeschäftigung (Anzahl Stellen) in der Schweiz im Vergleich zum Vorjahres­ quartal um 1,9 Prozent gestiegen und hat damit einen neuen Rekordwert von 5,2 Millionen erreicht. Saisonbereinigt entspricht dies einer Zunahme von 0,5 Prozent zum Vorquartal.

Bewertung

Mehr Logiernächte in Zürich als erwartet

Kinderbuch mit Kultsteinböcken

Die Tourismusregion Zürich verzeichnet 2021 39,1 Prozent mehr Logiernächte als im Vorjahr. Doch die Freude hält sich in Grenzen.

Mehr Informationen unter: graubuenden.ch

«Gian und Giachen und der grosse Frühlingsputz» heisst das neue und bereits vierte Kinderbuch der Kultsteinböcke aus Graubünden.

Kinder erwartet eine lustige Geschichte der beiden Steinböcke, die wiederum liebevoll illustriert und humorvoll in Szene gesetzt sind. Die Bücher von Gian und Giachen sind Teil einer vielseitig erlebbaren Kinderwelt von Graubünden Ferien, in der zu eigenen Abenteuern in den Bündner Bergen angeregt wird. Die Kinderbücher von Graubünden Ferien sind in der Schweiz ein Erfolg: Seit der Lancierung des ersten Kinderbuches 2016 wurden insgesamt rund 72 000 Exemplare verkauft. (G A B)

Buchungsplattform setzt auf Nachhaltigkeit

Mehr Informationen unter: ecohotels.com

Der Morgestraich, mit dem am 7. März die Basler Fasnacht beginnt, findet statt. Wohl in einem etwas kleineren Rahmen als sonst üblich. Denn Extrazüge und Extratrams sollen zu Pandemiezeiten keine fahren. Wer also das frühmorgendliche Treiben nicht verpassen will, bucht sich rechtzeitig ein Hotel und übernachtet vor Ort. Das jedoch kann ganz schön ist Geld gehen. Denn einige Hoteliers haben die Zimmerpreise um über 50 Prozent erhöht. Zwar seien die Zimmerpreise während der Fasnacht schon immer tendenziell leicht höher gewesen.

Doch beim Basler Hotelier-Verein heisst es, dass sich die Tarife immer noch auf tiefem Krisenniveau bewegen würden. Nach zwei Jahren Pandemie freuen sich die Basler, dass die Fasnacht überhaupt stattfinden kann. Auch die Taxifahrer freuen sich. Weil weniger Züge und Trams fahren, wittern sie das grosse Geschäft.

(G A B)

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Nur gerade 3,1 Millionen Logiernächte zählte die Tourismusre- Nach wie vor fehlen in und um Zürich gion Zürich im Jahr 2021. 2019 die Gäste aus Asien.

Z VG waren es 6,5 Millionen, was einem Minus von 51,9 Prozent entspricht.

Gegenüber dem Vorjahr erreich- Übernachtungen. Thomas Wüten die Logiernächte in der Region, thrich, Direktor von Zürich Toudie sich von Baden und Winter- rismus, freut sich über die steithur bis nach Rapperswil und den gende Zahl der Logiernächte.

Kanton Zug erstreckt, ein Plus von Trotzdem sieht er keinen Grund 39,1 Prozent. Die Subregion Zü- zur Euphorie. «Wir sind noch am rich mit der Stadt, den Flughafen- Verdauen der letzten beiden Jahre. gemeinden, dem Limmattal und Eine Erholung dürfte frühestens dem Knonaueramt, für die Zürich 2025 zu erwarten sein, falls es Tourismus direkt verantwortlich bis dahin nicht wieder schärfere ist, verzeichnete 2,3 Millionen Reiserestriktionen gibt.»

(R M A )

Basler Hotels heben Preise an

Interessenten finden auf der Plattform «Eco Hotels» über 20 000 als nachhaltig zertifizierte Hotels in mehr als 100 Ländern.

Nicht jedes Hotel, das sich nachhaltig nennt, handelt auch im Sinne der Umwelt. Reisende, die ihre Aufenthalte nachhaltig gestalten wollten, mussten deshalb bisher oftmals viel Zeit in die Suche nach einem passenden Hotel

Just Eat, der Schweizer Online-Food-DeliveryMarktführer mit 4500 RestaurantPartnern und 1,5 Millionen aktiven Konsumenten, hat in 14 Kategorien – darunter «Beste Pizzeria» oder «Innovativstes Restaurant» – Partner-Restaurants in der gesamten Schweiz ausgezeichnet.

investieren. Das möchte «Eco Hotels» ändern. Die schon 2020 in Kopenhagen gegründete Plattform bietet bereits ein Portfolio von über 20 000 buchbaren Hotels in 160 Ländern weltweit.

Aufgenommen werden Betriebe, die den Standards für nachhaltiges Reisen des Global Sustainable Tourism Council (GSTC) entsprechen. Sie müssen aktiv an ihrer CO2-Neutralität arbeiten und auf umweltfreundliche Produkte setzen, um den ökologischen Fussabdruck so klein wie möglich zu halten.

(D K L)

Z A H L D E R WOC H E

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Verkehrsunfälle ereigneten sich 2020 im Kanton Graubünden, bei denen Alkohol im Spiel war.

Seit im Jahr 2005 der Promillegrenzwert von 0,8 auf 0,5 Promille gesenkt wurde, nehmen alkoholbedingte Unfälle in Graubünden in letzter Zeit wieder zu. So gab es 2018 39 Ereignisse. 2019 war bei 51 Unfällen Alkohol im Spiel, 2020 bei deren 59. Zahlen zum Jahr 2021 präsentiert die Kantonspolizei am 22. März.

Die Übernachtungszahlen in der Region Luzern–Vierwaldstättersee haben sich nach massiven coronabedingten Verlusten im Vorjahr wieder etwas erholt. In der Stadt Luzern wurde im Jahr 2021 gegenüber dem Vorjahr ein Plus von 27,8 Prozent und in der Region eine Zunahme von 26,6 Prozent an Logiernächten verzeichnet.

Alleine die Stadtluzerner Hotels zählten rund 365 000 Übernachtungen, was ein Plus von 14,8 Prozent gegenüber 2019 und eine Zunahme von 19,3 Prozent im Vergleich der letzten fünf Jahre bedeutet. Der Anteil des Heimmarktes Schweiz hat sich von 23 Prozent im Jahr 2019 auf 59 Prozent erhöht. Während noch nie so viele Schweizer Gäste Luzern und die Region besuchten wie im vergangenen Jahr, blieben die Zahlen aus allen anderen Märkten weit unter den Werten des Vor-Corona-Jahres 2019. ( R M A )

Neuer Schub für Energiewende In zahlreichen Küchen wird mit Gas gekocht. Dazu kommen viele Haushalte, die mit Gas heizen.

Wer bei Energie Wasser Bern (EWB) nicht zu 100 Prozent Biogas bezieht, erhält gemäss der Tageszeitung «Der Bund» ein Gemisch, das rund 53 Prozent Erdgas aus Russland enthält. Etwa die Hälfte der Staatseinnahmen Russlands stammen aus dem Verkauf von Öl und Gas. Geld, mit dem die Armee und auch der Einmarsch in die Ukraine finanziert wird.

Das beschäftigt aktuell zahlreiche Schweizerinnen und Schweizer.

Analysten der Bank Vontobel gehen zwar davon aus, dass Russland weiterhin Gas liefern wird. Ob jedoch zusätzliches Gas geliefert wird, um die Vorräte im Sommer aufzufüllen, ist nicht sicher. Das könnte sich bereits im nächsten Winter als grosses Problem erweisen. Die Grünen fordern seit Jahren ein Verbot von neuen Öl- und Gasheizungen, was an der Urne jedoch abgelehnt wurde. Damit die Schweiz die energietechnische Abhängigkeit vom Ausland vermindern kann, wird ein Ausbau erneuerbarer Energien gefordert.

Vertreter der FDP möchten gar das Technologieverbot für neue Atomkraftwerke aufheben. (G A B)

Partnerschaft im Kaffeegeschäft Selecta spannt mit Thermoplan, einem Weltmarktführer in der Entwicklung und Produktion von Kaffeevollautomaten, zusammen.

Bekannt ist Selecta für ein breites Angebot an Vending- und Selbstbedienungsautomaten und bietet innovative Verkaufslösungen an.

Mit seinen Coffee Corners verkauft das Unternehmen jedes Jahr 700 Millionen Tassen Kaffee in 16 europäischen Ländern. Selectas Zusammenarbeit mit dem Schweizer Kaffeemaschinenhersteller ist ein Schritt in eine Zukunft mit besserem Kaffeegenuss.

(G A B)

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S TATI S TI K D E R WOC H E

DIE ZAHL DER LOGIERNÄCHTE STEIGT 2020 lag die Nettozimmerauslastung je nach Tourismusregion zwischen 34 und 59,4 Prozent. Im Jahr 2021 sind diese tüchtig angestiegen.

Blasercafé röstet alle Kaffees in Trommelröstmaschinen von Probat.

37.5 % +7.5 %

Z VG

Viel Neues zum Jubiläum

Wer durch Bern schlendert, dem wird früher oder später das rothellbraune Blasercafé-Tram auffallen. Auf den Linien 8, 9 und teilweise 6 wird dieses die Fahrgäste mit spannenden Anekdoten und witzigen Illustrationen aus der Firmengeschichte ins Staunen versetzen. Zu erzählen gibt es viel.

So wurde die Kaffeerösterei in Zürich gegründet und zog 1929 nach Bern – erst an die Effinger- dann an die Güterstrasse. Von Beginn an wurde der Rohkaffee direkt in den Ursprungsländern eingekauft.

Ab 1955 begann Blaser Rohkaffee auch an andere Röstereien zu verkaufen. Heute zählt die Blaser Café AG zu den grössten Kaffeeröstereien der Schweiz und das Schwesterunternehmen Blaser Trading AG zu den führenden Grosshändlern von Rohkaffee.

Die Qualität in der Tasse stand von der ersten bis zur vierten Generation immer im Vordergrund.

So wurde bei Blasercafé schonend und in kleinen Chargen in Trommelröstmaschinen geröstet.

Eine neue 120-Kilo-Probat-Röstmaschine wurde zum Jubiläum in Betrieb genommen. Damit können nun auch kleinere, individualisierte Mischungen effizient verarbeitet werden. Neben der in der Gastronomie beliebten Mischung Lilla e Rose finden sortenreine Terroir-Kaffees bei Baristas grossen Anklang.

G A B R I EL TI N GU ELY

34.2 % +7.6 %

Im Jahr 2021 wurden in der Bündner Hotellerie wie vor der CoronaPandemie wieder über fünf Millionen Logiernächte gezählt. Dies ergibt ein Plus von acht Prozent Die Ferienregion hat an Beliebtheit gegenüber dem Jahr 2020. Zu- gewonnen.

S T EFA N SCH LU M P F dem bedeuten über vier Millio nen Hotelübernachtungen inländischer Gäste in Graubünden gar lend. «Wir bieten Gästen das echte einen Allzeitrekord. Zum vierten Naturerlebnis und können von Mal in Folge stieg die Zahl der in- starken Outdoor-Trends profitieländischen Übernachtungen auf ren», sagt Martin Vincenz, CEO von Graubünden Ferien. Die toueinen neuen Jahreshöchstwert.

Auch die ausländischen Gäste ristische Marketingorganisation kehren zunehmend nach Grau- des Kantons war 2021 im inländibünden zurück. Ab Sommer 2021 schen und süddeutschen Markt erstarkte der Reiseverkehr aus besonders präsent. Gemäss dem den europäischen Stammmärk- Auftrag, neue Gäste für Graubünten sowie aus den Golfstaaten und den zu gewinnen, wurde eine Vielden USA. Der positive Trend mit zahl an Themenkampagnen mit wieder mehr Gästen aus dem Aus- Partnern umgesetzt. Mit der Lanland hat sich auch in der Winter- cierung des Alpine Circle wurde saison 2021/22 fortgesetzt. Diese zudem das Touring-Erlebnis in verlief bislang für den Bündner Graubünden auf eine neue Stufe Tourismus äusserst zufriedenstel- gehoben.

(CH S)

34.0 % +6.8 %

40.6 % +6.9 %

38.1% +5.1 %

46.2 % -1.9 %

47.4 % +0.2 % 59.4 % +14.6 %

Quelle: Bundesamt für Statistik

Schweiz Tourismus im Wechselbad der Gefühle Mehr Informationen unter: stnet.ch myswitzerland.com

Bündner Tourismus ist auf Wachstumskurs Der Bündner Tourismus meldet eine Zunahme an Logiernächten. Das ist Übernachtungen inländischer und der Rückkehr ausländischer Gäste zu verdanken.

37.2 % +7.6 %

43.4 % +4.1 %

36.9% +6.5 %

Mehr Informationen unter: blasercafe.ch

Vor 100 Jahren gründeten der Berner Walter Blaser und seine Zürcher Frau Cécile ein kleines Kaffeehandelsgeschäft.

40.7 % +9.0 %

34.4 % +6.3 %

Rekordergebnisse, massive Logiernächteeinbussen und spendable Gäste – das Auf und Ab im Tourismus geht weiter.

Martin Nydegger, Direktor von Schweiz Tourismus, präsentierte an der Jahresmedienkonferenz die Logiernächtezahlen 2021. Diese liegen um 25 Prozent hinter den Zahlen von 2019 zurück. Und dies, obwohl noch nie so viele Schweizer Ferien im eigenen Land gemacht haben wie im letzten Jahr (+17 %).

Das reicht aber bei weitem nicht, um den Verlust der Logiernächte aus Europa (–50 %) und den Fernmärkten (–80 %) zu decken.

Staaten wiederkommen, sobald in ihrer Heimat die Corona-Massnahmen gelockert sind.

Polnischer Wintertraum

Ukraine-Konflikt trübt Freude

In Europa zeichnet sich eine Besserung der Lage ab. Als Wintertraum bezeichnet Nydegger die Zunahme an Übernachtungen aus Polen (+45 000). Da sie ohne Quarantäneauflagen reisen durften, besuchten polnische Gäste die Schweiz vermehrt, auch im Sommer. Dies lässt hoffen, dass Touristen aus anderen europäischen

In einem normalen Jahr generieren Russen 360 000 Logiernächte, dies hauptsächlich in Zürich, in Genf, in Graubünden, im Wallis und im Waadtland. Für die Schweiz stehe aber viel mehr auf dem Spiel als der Verlust der russischen Gäste. «Touristen aus Übersee trauen sich nicht, Europa zu bereisen, wenn irgendwo auf dem

Bis asiatische Gäste wieder so zahlreich in der Schweiz Selfies schiessen wie 2019, Z VG dürfte es gemäss Schweiz Tourismus noch bis mindestens 2025 dauern.

Kontinent ein Konflikt ausgetragen wird. Die Erholung der Fernmärkte könnte dadurch noch länger dauern», befürchtet Nydegger.

Fantastische Wintersaison Stellvertretend für die Wintersportorte verkündet Norbert Patt, CEO der Titlis-Bergbahnen: «Wir haben eine sehr gute Saison. Die Normalität ist bei unseren Gästen schneller zurückgekehrt, als erhofft. Sie wollen etwas erleben und gönnen sich etwas. Der Preis ist dabei sekundär.» R I CC A R DA FR EI

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Vom Einzelkämpfer zum Teamplayer

Wie man mit Druck umgeht, weiss Patrick Mumenthaler ganz genau.

Acht Jahre lang war er als Kunstturner im Spitzensport tätig und hat gelernt, jahrelanges Training im entscheidenden Moment auf Knopfdruck abzurufen. Nervosität kennt er kaum. «Wenn ich weiss, dass ich gut vorbereitet bin, bin ich auch bei wichtigen Wettbewerben ruhig», sagt der 25-jährige Thuner.

Den Spitzensport hat der gelernte Konditor-Confiseur und Koch mittlerweile an den Nagel gehängt. Doch die Lust an Wettbewerben, sei es in der Turnhalle oder in der Küche, ist ihm geblieSponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

Patrick Mumenthaler ist das neueste Mitglied der Kochnationalmannschaft.

werbserprobten: «Ein Teamwettbewerb erfordert eine ganz andere Herangehensweise. Aber das Team hat mich total herzlich aufgenommen und die Zusammenarbeit macht sehr viel Spass.»

Im Team ist Patrick Mumenthaler gemeinsam mit Pietro Leanza für die Pâtisserie zuständig.

«Derzeit gilt es, die Friandises zu optimieren und die Abläufe zu perfektionieren», sagt er. Die grösste Herausforderung sieht er in den Wettbewerbsbedingungen vor Ort: «Man weiss ja nicht, mit welchen Geräten man arbeiten wird, wie hoch die Luftfeuchtigkeit im Raum ist oder welche Temperaturen dort herrschen.» Gerade in der Pâtisserie können solche Details am Ende entscheidend sein.

ben: «Mich mit anderen zu messen, hilft mir zu sehen, wo ich stehe.»

Dabei wird er tatkräftig von seiner Familie unterstützt, von welcher Von asiatisch bis schweizerisch er das Gastro-Gen geerbt hat. Nach dem Sieg am Marmite Youngster In zwölf verschiedenen Berufen 2021 in der Kategorie Pâtisserie schnupperte Mumenthaler, bis er wird er dieses Jahr seinen ersten die Pâtisserie für sich entdeckte.

Teamwettbewerb bestreiten. Als Aber von da an wollte er nichts neuestes Mitglied der Schweizer anderes mehr machen: «Das Kochnationalmannschaft fährt er Kleine und Feine liegt mir einim November an den Culinary fach.» Besonders viel Erfahrung World Cup nach Luxemburg. Neu- konnte er im Bürgenstock Resort land für den eigentlich Wettbe- im Kanton Nidwalden sammeln.

Hauptsponsor: Swica Gesundheitsorganisation

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Das Casino Bern vereint die Bereiche Kultur, Gastronomie und Event im Herzen B I LD ER Z VG der Stadt Bern unter einem Dach.

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Früher war Patrick Mumenthaler Spitzensportler im Kunstturnen.

Heute betreibt er Spitzensport in der Küche und bereitet sich mit der Kochnationalmannschaft auf die WM vor.

Ausrüster: Gastroimpuls, KAI/sknife, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode

«Dort gab es nur eine Pâtisserie für ganz unterschiedliche Restaurants. Das reichte von asiatisch über orientalisch und traditionell schweizerisch bis zur gesunden Küche für Kurgäste.» In der Confiserie Steinmann in Thun/BE sammelte er als Teamleiter zudem Erfahrungen in Hygiene und Arbeitssicherheit. Heute ist er im Casino Bern tätig und schätzt die Vielfalt des Betriebs: «Als Souschef und stellvertretender Chef pâtissier trage ich viel VerantworPartner der Schweizer Kochnationalmannschaft: Aligro, Ben’s Original, Hero, Pacojet, Saviva Food Services

tung und darf mich kreativ austoben.» Auch für die Vorbereitungen für den Culinary World Cup erhält er Unterstützung von Vorgesetzten und hat genügend Zeit, um regelmässig zu trainieren.

Beste Voraussetzungen, um in Luxemburg alles zu geben. Denn wie im Spitzensport hat Patrick Mumenthaler auch an Kochwettbewerben das Ziel klar vor Augen: Ein Platz auf dem Treppchen soll es sein – den er gerne mit seinen Teamkollegen teilt. A N G EL A H Ü P P I

Partner der Schweizer Junioren-Kochnational­m annschaft: Boiron, Brunner-Anliker, Emmi Food Service, Hug AG, Transgourmet/Prodega, Wiberg

A N Z E I G E

Reise an die Kochweltmeisterschaft zu gewinnen. swica.ch/de/hotelgastrounion

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Einmal das Matterhorn besteigen – ein Traum, der sich dank Virtual Reality heutzutage einfacher erfüllen lässt. Für die Region Zermatt ist das Erlebnis zudem die perfekte Werbeplattform.

Luzern, den 2. März 2022

RO M I N A A M ATO/R ED B U LL

DIE GÄSTE AUCH VIRTUELL ABHOLEN «Virtual Reality»-Erlebnisse sind mehr als eine Spielerei. Gerade im Tourismus können sie neue Zielgruppen erschliessen. Grund für einen Blick auf die vielfältigen Einsatzbereiche. gen Jahren meist noch an touristischem Filmmaterial für VirtualReality-Vorführungen, ist dieses heute dank günstigerer Produktionsmöglichkeiten immer öfter bereits vorhanden.

Auch im Bildungsbereich könne VR eingesetzt werden. Beispielsweise, indem ein Lehrer mit

Sabrina Marcolin, Mediensprecherin von Zermatt Tourismus, glaubt an das Potenzial von Virtual Reality im Tourismus.

seinen Schülern einen virtuellen Ausflug nach Venedig macht, anstatt nur Bilder oder Videos von den Kanälen und Gondeln zu zeigen. «Ein solches Erlebnis ist einfach zu organisieren und kann im Gegensatz zu einer echten Reise auch nur 30 Minuten dauern», er-

Mehr Informationen unter: zermatt.ch engadin.ch

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ange kannte man Virtual mus sicher nicht ersetzen, aber Reality (VR) vor allem gezielt ergänzen.» aus dem Spielebereich.

Die Spieler setzen sich Wer das Ziel bereits virtuell eine VR-Brille auf, um in andere gesehen hat, bucht eher Welten einzutauchen, die vollständig computergeneriert und dreidi- Thomas Aichner ist Mitautor der mensional sind. Es besteht die Studie «Virtual Reality im TourisMöglichkeit, mit virtuellen Ele- mus», die Ende 2018 erschien. menten und realen Personen – die Obwohl die Studie drei Jahre alt durch Avatare dargestellt werden – ist, sieht Aichner die vorhergesagzu interagieren. Zum Beispiel, um ten Entwicklungen bestätigt. «Es die Mitspieler virtuell abzuschies- scheint sich eine langsamere Entsen oder um in virtuellen Welten wicklung abzuzeichnen als proauf Schatzsuche zu gehen. phezeit. Doch die vielen Angebote, Immer mehr zeigt sich nun, die seither entstanden sind, bestädass Virtual Reality auch ausser- tigen unsere Voraussagen.» halb der Gaming-Welt praktiEine wichtige EinsatzmöglichscheEinsatzmöglichkeitenhat.Gera- keit von Virtual Reality im Tourisde die Tourismusbranche ent- mus sieht Aichner beim Entscheideckt die Technik langsam für dungsfindungsprozess der Gäste. sich. Tourismusexperte Thomas Wer vor Antreten einer Reise einen Aichner (siehe Interview Seite 7) virtuellen Blick auf das Urlaubsziel ist sich sicher: «Virtual Reality werfen kann, entscheidet sich eher wird einen Platz in der Touris- für eine Buchung. Denn das Risiko, musbranche finden. Die Technik vor Ort enttäuscht zu werden, wird kann den traditionellen Touris- verringert. Und fehlte es vor eini-

klärt Aichner. Er ist überzeugt: im Tourismusbereich völlig neue «Häufig wächst bei einer solchen Geschäftsfelder ergeben.

Gelegenheit auch der Wunsch, die Stadt irgendwann tatsächlich zu Sich innovativ positionieren besuchen. Dadurch ergeben sich auch Vorteile für die traditionelle Immer öfter trifft man auch im Tourismusbranche.» Virtual Rea- Schweizer Tourismus auf Virtuallity stelle zudem eine Chance für Reality-Anwendungen. So lässt Menschen dar, welche aufgrund zum Beispiel Zermatt Tourismus ihrer finanziellen oder gesund- in Kooperation mit Red Bull im heitlichen Situation nicht reisen Verkehrshaus Luzern Gäste virtukönnen. Wer keine Chance hat, ell das Matterhorn besteigen. Eine selbst nach New York zu reisen, ideale Werbeplattform, sagt Sabkönnte den Ausblick vom Empire rina Marcolin, Mediensprecherin State Building künftig zumindest von Zermatt Tourismus: «Das Matvirtuell geniessen. terhorn zu besteigen, bleibt für «Eine weitere Einsatzmög- viele ein unerfüllter Traum. Dank lichkeit ist die virtuelle Reise in der Attraktion im Verkehrshaus eine andere Zeit», fügt Thomas wird dieser Traum nun realisierAichner an. «Stellen Sie sich vor, bar.» Der Standort Luzern sei zuSie könnten Zürich im Jahr 1890 dem optimal für ein solches Probesuchen, durch die Strassen spa- jekt: «Die Stadt lebt vom Touriszieren und den Markt oder eine mus. Die Destination Zermatt– Gaststätte besuchen.» Durch das Matterhorn hat dank des Projekts Hinzufügen der zeitlichen Di- ‹Red Bull The Edge – Matterhorn mension würden sich auch für VR› die Möglichkeit, sich in der g­ ewinnorientierte Unternehmen Zentralschweiz bemerkbar zu ma-

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S chwe rpu n k t

Beispiele von verschiedenen VR-Anwendungen im Tourismus

Fliegen wie ein Vogel Der Birdly Flugsimulator ist mit hochauflösender Virtual Reality- und Robotertechnologie ausgestattet.

So ermöglicht er den Nutzern ein freies Flugerlebnis beispielsweise über die Zürcher Bahnhofstrasse, an Berggipfeln entlang oder vorbei an den Wolkenkratzern New Yorks. Das Erlebnis soll nicht nur neue Perspektiven eröffnen, sondern auch Emotionen wecken. Der Flugsimulator der Zürcher Firma Somniacs ist weltweit an verschiedenen Standorten zu finden, unter anderem in Hotels, der Gastronomie sowie an touristischen Hotspots. birdly.com

THOMAS AICHNER «DANK VR ERSCHLIESSEN SICH NEUE ZIELGRUPPEN» H GZ : Lange handelte es sich bei VR-Anwendungen eher um Spielereien. Glauben Sie, dass sich die Technik im Alltag etablieren wird?

T H O M A S A I C H N ER : Es gab in der Vergangenheit mehrere gescheiterte Versuche, virtuelle Welten zu etablieren. Es ist zu erwarten, dass Virtual Reality einen Nischenplatz in der Tourismusbranche finden wird. Gemäss unserer Studie gehen Tourismus-Experten davon aus, dass Virtual Reality in Zukunft vermehrt für die Buchung von Reisen und Beherbergungsbetrieben genutzt wird.

Besteht die Gefahr, dass gewisse Attraktionen künftig nur noch virtuell besucht werden?

Diese Angst ist unbegründet. Aufgrund unserer Forschungsergebnisse ist eher davon auszugehen, dass Virtual Reality das bestehende Angebot ergänzt und sich neue Zielgruppen erschliessen lassen. Jemand, der Machu Picchu virtuell 30 Minuten lang erkundet und dafür einige Franken bezahlt, hätte die Reise nach Peru wohl sowieso nicht auf sich genommen. Es ergibt sich allerdings die Möglichkeit, gefahrenlos bestimmte touristische Ziele in Krisengebieten zu erkunden, etwa die Krak des Chevaliers in Syrien.

Welchen Einfluss hat die Corona-Krise auf die Bedeutung von Virtual Reality?

Einige Studien geben Hinweise darauf, dass Konsumenten sich seit Beginn der Pandemie offener für Virtual Reality zeigen als vorher. Tatsächlich sind die Verkäufe von VR-Headsets und VR-Software seit 2020 überdurchschnittlich stark gestiegen und auch das touristische Angebot hat sich vergrössert.

Zur Person Thomas Aichner ist Associate Professor für Marketing an der Alfaisal University in Riad, Saudi-Arabien. Seine Forschungsschwerpunkte liegen in den Bereichen Herkunftslandeffekte, kundenindividuelle Massenproduktion und Digital Management, insbesondere Virtual Reality und Social Media.

Dank 3D-Brille können Gäste auf dem Gornergrat einen virtuellen Panoramaflug erleben.

chen.» Weiter zeige das Projekt weiligen Thema», erklärt Truffer. den Besuchern, dass Innovation in Zoomstufe zwei ist ein immersiZermatt grossgeschrieben werde ves Zwölf-Meter-3D-Kino, und und man bemüht sei, sich stetig die dritte Stufe bietet eine Auswahl zwischen zwei virtuellen weiterzuentwickeln.

Gemäss Red Bull sind die Re- Gleitschirmflügen – einem entaktionen der Gäste auf das VR- spannten Panoramaflug und eiErlebnis auch durchwegs positiv: nem erlebnisreichen, sportlichen «Viele sind überrascht, wie realis- Flug. Beide werden mit 3D-Brille in tisch die virtuelle Realität wirkt. schwebenden Sesseln absolviert.

Selbst Zermatter Bergführerinnen und Bergführer, die schon xmal auf dem Matterhorn waren, sind von der Umsetzung beeindruckt», schreibt das Unternehmen auf Anfrage. Um das perfekte Erlebnis zu kreieren, benötigt es neben moderner Tracking-Technologie und einer VR-Brille auch eine Windsimulation und eine authentische Geräuschkulisse, um M I CH A EL K I RCH N ER , EN G A D I N die virtuelle Welt so realistisch S T. M O R I T Z M O U N TA I N S AG wie möglich wirken zu lassen.

Neben der Zusammenarbeit mit dem Verkehrshaus Luzern und Virtuelle Welten spielen auch in der Red Bull gibt es in der Destination Destination St. Moritz eine Rolle.

Zermatt weitere VR-Anwendun- Mit der Augmented-Reality-App gen. So setzt die neue Erlebniswelt Winterolymp können Besucher an auf dem Gornergrat auf eine Sym- dem Ort, an dem die bisher einzibiose von Virtual Reality und ech- gen Olympischen Winterspiele der ten Erlebnissen. «Das Erlebnis Schweiz stattfanden, mit der Ver‹Zooom The Matterhorn› ist eine gangenheit digital interagieren. So einmalige, multimediale Welt rund erfahren die Besucherinnen und um das Matterhorn, in der sich Be- Besucher spielerisch vieles über sucherinnen und Besucher dem die bewegte Geschichte des St. MoMatterhorn in drei Zoomstufen ritzer Hausbergs Corviglia. Zum nähern», erklärt Barbara Truffer, Beispiel, wie Johannes Badrutt Leiterin Marketingkommunika- Mitte des 19. Jahrhunderts den Wintertourismus in Gang setzte tion Matterhorn Gotthard Bahn.

In der ersten Stufe richtet sich oder welche Persönlichkeiten die der Blick auf das reale Matterhorn St. Moritzer Skigeschichte prägten. und die umgebende Bergwelt. Mit Wieso setzt man dafür auf virPeriskopen lässt sich diese ganz tuelle Erlebnisse? «Ziel ist es, den nah heranholen. «Grafische An- Gästen ein zusätzliches Erlebnis kerpunkte im Blickfeld der Besu- zu bieten, in welchem sie in eine cherinnen und Besucher liefern er- andere, erweiterte Welt eintaugänzende Informationen zum je- chen können», erklärt Michael

«VR lässt die Gäste in eine andere Welt eintauchen.»

GO R N ERG R AT B A H N

Kirchner, der das Projekt als ehemaliger Leiter Kommunikation und Verkauf der Engadin St. Moritz Mountains AG mitaufgebaut hat. Und auch finanziell gibt es Vorteile: «In der Regel sind ‹Real life›-Projekte sowohl im Aufbau als auch im Unterhalt teurer.»

Kirchner betont aber, dass es sich meist nur um ergänzende Angebote handelt, welche die Positionierung der Anbieter unterstreichen, aber derzeit noch nicht so oft genutzt werden wie herkömmliche Angebote. Dennoch glaubt er an das Potenzial von virtuellen Erlebnissen im Tourismus: «Als Zusatzangebot ist das eine spannende Sache. Zudem haben sich Virtual und Augmented Reality im Alltag vieler bereits etabliert.» Künftig ist also damit zu rechnen, dass die virtuelle Welt eine immer grössere Rolle in unserem Alltag spielen wird – auch im Tourismus.

Die Gäste wollen VR Dass Virtual Reality im Tourismus Zukunft hat, davon ist man auch in Zermatt überzeugt. «Mehrere Studien zeigen bereits auf, dass das Interesse der Gäste an virtuellen Reisen mit VR-Brille steigt und sie sich auch für neue Technologien zur Ergänzung eines Produktes interessieren», sagt Barbara Truffer. «Diesen Bedürfnissen der Gäste gilt es gerecht zu werden und das Angebot auf den jeweiligen Märkten anzupassen.»

Das Pulsfühlen in der Tourismusbranche zeigt: Es dauert vielleicht etwas länger als gedacht, aber der VR-Siegeszug ist nicht mehr aufzuhalten.

A N G EL A H Ü P P I

Geschichte erleben Das Schloss Tratzberg im österreichischen Jenbach lädt zu einer Zeitreise ins Jahr 1492 ein. Dank einer VRBrille erleben die Gäste hautnah, wie die alte Burganlage abbrennt und das neue Schloss entsteht. Ein nächtlicher Rundflug über das romantisch beleuchtete Renaissance-Juwel soll den Gästen ein Abenteuer bieten, welches sie so schnell nicht mehr vergessen. Das VR-Erlebnis ersetzt die bisherige geschichtliche Einführung der beliebten Schlosstour. Für Kinder gibt es eine eigene VR-Märchenführung, ohne dass sie von ihrer Begleitperson getrennt werden. schloss-tratzberg.at

Ferne Ziele ganz nah Der auf den Norden spezialisierte Reiseveranstalter Kontiki setzt VRBrillen ein, um den Kunden einen Einblick in nordische Landschaften und Erlebnisse zu geben. Mit den speziell aufbereiteten Filmen erleben die Kunden das Flackern der Nordlichter am Himmel, das Tapsen der Schlittenhunde im Schnee sowie den Blick in die Weiten der winterlichen Schneelandschaft. Weiter kann das Blockhaus vor der Buchung von der Sauna über das Schlafzimmer bis zum Wohnzimmer inspiziert werden. Die VR-Brillen stehen den Kunden in 15 Filialen in der Schweiz zur Verfügung, werden aber vor allem auch an Messen und Events eingesetzt. kontiki.ch

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Prod u k te

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Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Chantal Somogyi zusammengestellt und redigiert. chantal.somogyi@ hotelleriegastronomie.ch

Z VG

Aperitif-Klassiker neu interpretiert Die Weiss-, Rot- und Rosé-Wermuts von Apros sind leicht und frisch und überzeugen mit zarten Kräuternoten und einer dezenten Süsse. Pinot-Gris- und Pinot-NoirTrauben bilden das aromatische Grundgerüst. Für die weitere Veredelung wird ein Teil der Grundweine in der jahrhundertealten Schwarzwälder Elztalbrennerei zu einem Weindestillat gebrannt.

Ausserdem wird ein festes Set von Botanicals genutzt. apros.com Die Sitzgelegenheit «Tomeo» passt besonders zu naturfarbenem Holz.

Z VG

Stabmixer bietet viel Flexibilität Beim Kochen ist es wichtig, den nötigen Freiraum zu haben. Die Arbeit kann mit dem kabellosen Stabmixer «Bamix Cordless» von Bamix erleichtert werden. Dieser ist mit einer innovativen AkkuTechnik ausgestattet und lässt sich bis zu 20 Minuten nutzen, bevor er aufgeladen werden sollte.

Die Ladedauer ist äusserst kurz.

Den Stabmixer in elegantem Design gibt es in drei unterschiedlichen Ausführungen und in den Farben Schwarz, Weiss und Rot. bamix.com

Die Tage werden länger, die Temperaturen steigen und die Sonne lässt sich wieder öfter blicken: Der Frühling kündigt sich an. Höchste Zeit, den Aussenbereich auf Vordermann zu bringen, damit es sich Gäste draussen wieder gemütlich machen können. Lusini hat eine Vielzahl von Outdoor-Neuheiten im Angebot. Ein Hingucker ist der Stuhl «Tomeo». Dafür sorgt der Materialmix aus Rattan und Alu-

minium. Das Geflecht ist äusserst wetterfest und überzeugt durch eine natürliche Optik. Guten Schutz vor der Sonne gewährt der Ampel-Sonnenschirm «Terrado».

Dieser verschafft eine grosszügige Schattenfläche und ist um 360 Grad drehbar sowie um 45 Grad schwenkbar. Eine Kurbel erleichtert das Öffnen und Schliessen. Darüber hinaus bietet Lusini noch viele weitere Outdoor-Neuheiten an. Im «Leitfaden Aussengastronomie», der im Onlineshop zu finden ist, sind zudem Tipps und Hinweise aufgeführt, wie sich der Aussenbereich ansprechend gestalten und passend ausstatten lässt. Auch hilfreich diesbezüglich ist die ausführliche Checkliste mit relevanten Aspekten.

(CH S)

Proteinreich und lang sättigend

Drucker, die vor Bakterien schützen

Wertschätzung für Nachhaltigkeit Coca-Cola HBC wurde erneut zum nachhaltigsten Getränkehersteller Europas gekürt. Das Resultat geht aus dem S & P Global Annual Yearbook hervor. Dieses bildet den Dow Jones Sustainability Index 2021, einen der weltweit führenden Nachhaltigkeitsindizes, ab. Coca-Cola HBC in der Schweiz hat einen wesentlichen Beitrag zum Resultat geleistet. Wo immer möglich werden entlang der ganzen Wertschöpfungskette CO2-Emissionen reduziert. coca-colahellenic.ch

Der Anbieter von Spitzentechnologien Citizen Systems bietet die neuen POS-Drucker «CT-E301» und «CT-E601» an. Das antimikrobielle Gehäuse unterdrückt Bakterienwachstum und schützt

Das WC «Moderna S» von Keramik Laufen verfügt über eine Spülung, die effizient und nahezu geräuschlos ist.

Das WC «Moderna S» wurde mit der neu entwickelten Spültechnologie «Silent-Flush» ausgestattet. Dank dieser Technologie wird das Wasser durch einen Wassereinlaufkanal von der Rückwand über die rechte Seite in einem kraftvoll kreisenden Wirbel durch das WC-Becken geleitet. Dieser Vorgang ist äusserst geräuscharm und reinigt das Innenbecken sehr effizient. Das Modell «Classic» der Kollektion verschreibt sich seit Jahren seiner bekannten Form und Installationsweise. Das Modell «Design» hingegen hat eine rundliche Form ohne Einbuch-

Z VG Die optimierte Spülleistung erleichtert Z VG die Reinigung.

tungen und wird mittels einer verdeckten Wand-WC-Befestigung installiert. Je nach Modell stehen nebst dem klassischen Weiss die Farben Weiss matt, Schwarz glänzend, Schwarz matt und Graphit matt zur Auswahl.

(CH S)

Mehr Informationen unter: laufen.ch

Z VG

In Südosteuropa und im Nahen Osten haben Kichererbsen als Snack eine lange Tradition. Diese hat das Start-up Chichery neu interpretiert und vier Geschmacksrichtungen im Sortiment. Es gibt

Z VG

Eine vorteilhafte Spültechnologie

Der «Franke Digital Coffee Machine Explorer» schafft ein virtuelles Erlebnis, das auf die Bedürfnisse jedes Benutzers zugeschnitten ist. Dank der einfachen Na­v igation benötigt ein Besucher nur

Z VG

Mehr Informationen unter: lusini.com

Individuell und komfortabel

Z VG

Für den Start der Outdoor-Saison Bei Lusini gibt es viele Neuheiten und klassische Highlights, die bestens geeignet sind für die kommende Saison.

Z VG

Für ein besonderes Hörerlebnis Harmonische Klänge tragen zu einem gemütlichen Ambiente bei.

Die Lautsprecherserien «Blade» und «The Reference» von Kef haben ein einzigartiges Design und zeichnen sich durch ihre Klang-

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zwei Schritte, um die Kaffeemaschine zu finden, mit der er sein Kaffeegeschäft ausbauen kann.

Die digitale Plattform nutzt eine persönliche Ansprache und ermöglicht es, Maschinen und Technologien auf neue Art zu erleben.

Getreu dem Motto «Dieser eine Moment» möchte Franke individuelle Erlebnisse schaffen. Ein Guide begleitet Besucher und führt jede Kaffeemaschine und Technologie in einem kurzen Video vor. Zudem stellen zufriedene Kunden ihr eigenes Business vor und berichten in Referenzvideos von ihren Erfahrungen, die sie mit den Lösungen von Franke gemacht haben. Ferner verdeutlichen sie, wie wichtig ein PremiumKaffeegenuss ist. coffee.franke.com

die knackigen Hülsenfrüchte beispielsweise umhüllt von dunkler Schokolade oder in einer mediterranen Variante mit Meersalzaroma. Der Kichererbsen-Snack hat einen hohen Anteil an pflanzlichen Proteinen und wertvollen Mikronährstoffen und ist daher auch ein guter Sattmacher. Die trockenen Kichererbsen werden schonend geröstet, damit sie ihre wertvollen Nährstoffe bewahren.

Danach werden sie sanft mit natürlichen Zutaten gewürzt. Dadurch wird der nussig-süssliche Eigengeschmack der gerösteten Hülsenfrüchte unterstrichen und verfeinert. Der Snack enthält keine künstlichen Inhaltsstoffe, ist zu 100 Prozent natürlich, vegan und glutenfrei. chichery.ch

somit vor Bakterienablagerungen.

Die kompakten Drucker sind einfach zu reinigen und halten selbst der Reinigung mit aggressiven Chemikalien von Desinfektionsmitteln stand. Die Modelle sind in Schwarz oder Weiss erhältlich und verfügen über eine vollständige Hard- und Software-Konnektivität, ein modernes Design und eine nach oben gerichtete Belegausgabe. Sie eignen sich daher auch für Kassenlösungen, bei denen Kunden ihre Bons selbst entnehmen. Zudem sind beide Drucker für das Warteschlangenmanagement nützlich, weil sie Tickets, Quittungen und vieles mehr sekundenschnell produzieren. Die Anti-Curl-Funktion sorgt dafür, dass die Drucke glatt sind. citizen-systems.com

qualität aus. Bei «Blade» geht es um das Streben nach dem genauesten und realistischsten Klang.

Das extravagante Design integriert sich nahtlos in moderne oder klassische Einrichtungen.

Die Lautsprecher «The Reference» liefern einen sauberen, satten und klaren Bass. Dank intelligenter Technik und passendem Akustikdesign verschmilzt der Bass mit der reinen Mittel- und Hochtonwiedergabe. Beide Serien profitieren von der Metamaterial-Absorptionstechnologie, die 99 Prozent der Hochfrequenz-Verzerrungen eliminiert und dadurch für einen reinen, natürlichen Klang sorgt. Für beide Serien stehen verschiedene Farbkombinationen zur Auswahl. kef.com

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Pe rsön lich

VINZENZ MEIER «BEI UNS IST GENUSS MODULAR UND TRENDIG »

PE R SO N A LI A

Veränderungen beim Konsum werden in der Insel-Restauration nicht erst seit Corona mit Argusaugen beobachtet.

H GZ : Vinzenz Meier, Sie sind Bereichsleiter Hotellerie der Insel-Gruppe in Bern. Wie viele Mitarbeitende verpflegen sich auf dem Campus des Inselspitals?

V I N ZEN Z M EI ER : Aufgrund der Corona-Vorschriften arbeiten viele Insel-Mitarbeitende im Homeoffice, es finden praktisch keine Vorlesungen für Studierende statt.

Zudem fehlen Besuchende und Anlässe auf dem Insel-Campus.

Deshalb verpflegen wir in unseren sieben Restaurants zurzeit täglich nur rund 3000 Mitarbeitende.

Dazu kommen gut 800 Patientinnen und Patienten pro Service.

Wie gesundheitsbewusst sind die Mitarbeitenden eines Universitätsspitals?

Bei mehreren tausend Gästen ist das Spektrum sehr breit. Uns ist sehr wichtig, dass wir für alle Essgewohnheiten Angebote bieten können. Dabei wollen wir die Gäste nicht erziehen, sondern ihnen Auswahl bieten. Viele Gäste scheinen sich bewusst zu ernähren. Doch gibt es Frittiertes oder ähnliche Renner auf dem Menu, ist die Schlange dort am längsten.

Wie haben sich die Ernährungsgewohnheiten während der Pandemie verändert?

Die Bandbreite ist und bleibt gross. Themen wie Regionalität, Saisonalität, Fair Trade, ohne Palmöl, möglichst keine Allergene, aus tiergerechter Haltung oder vegan verweben sich. Dazu kommen punktuell Hypes aus der Superfood-Ecke. Diese Anforderungen haben unser Angebot modularer und spannender werden lassen. So haben wir im Oktober 2021 eines der Restaurants neu positioniert und umgestellt auf vegi/vegan. Das hat eingeschlagen wie eine Bombe. Wir haben dort auch neues Publikum gewonnen.

Wie hoch ist der Anteil an vegetarischen oder veganen Gerichten?

Vinzenz Meier ist seit 2014 Bereichsleiter Hotellerie der Insel Gruppe in Bern.

Abgesehen vom neuen Restaurant liegt der Vegi-Anteil in gewissen Menüplankonstellationen bei gut 50 Prozent. Unter unseren Gästen gibt es eine grosse Anzahl Flexitarierinnen und Flexitarier.

Z VG

Einfluss. Unsere Restaurants waren immer offen, wobei die Sitzplätze aufgrund der Abstände weniger wurden. Das Geschirrkonzept «Drei Wege» mit Bring your own, Einweg-Take-awayund Mehrweggeschirr bot unseren Gästen eine nachhaltige Alternative, wenn die Sitzplätze knapp wurden. Wie sich die Konsumationsgewohnheiten bezüglich Delivery entwickeln werden, beobachten wir mit Argusaugen.

Welche Rolle spielen Alter­ nativprodukte zu Fleisch und Milch?

Unser Fokus liegt nicht auf einem möglichst hohen Anteil an Alternativprodukten. Unsere Gäste schätzen die Originalgerichte viel mehr. Ziegenfrischkäse mit Trau- In welche Richtung wird benkonfit im Filoteig mit Sauer- sich die Insel-Restauration kirschen-Chutney ist viel attrak- weiterentwickeln? tiver als ein Convenience-Fleisch- Viele Standards haben sich bewährt. So soll die Insel-Restauraersatz in Steakform. tion Mitarbeitenden und Studierenden genauso wie Patienten und «Qualität und Gästen weiterhin einen unverzichtbaren Mehrwert bieten. VielVielfalt tragen zum falt und Qualität tragen zum posipositiven Image tiven Image und guten Arbeitsklima bei. Der Genuss wurde noch und zu einem guten modularer: trendig, währschaft, Arbeitsklima bei.» gesund, abwechslungsreich, nachhaltig – zum Mitnehmen oder Wie kommt das an?

Verweilen. Dabei bieten die vielen Sehr gut. Wir haben das Ver- Bauvorhaben auf dem Insel-Camtrauen der Gäste. Da können wir pus enorme Chancen. uns auf eine lange Tradition stützen. Denn wir waren und sind ehr- Ist der Fachkräftemangel lich in dem, was wir tun. Dabei ist auch in der Insel-Gastronomie es nicht einfach, die Trends rich- ein Problem? tig zu erkennen und geschickt ins Nein, kein akutes. Die InselAngebot einzubauen, ohne sich zu Gruppe hat wegen Corona keine verzetteln. Wichtig ist uns auch, Kündigungen ausgesprochen. Gedass die eigenen Mitarbeitenden wiss gab es in den letzten zwei affin sind für diese Themen und Jahren auch Abgänge durch nasich bewusst und gerne mit auf türliche Fluktuation. Entgegen diesen Weg begeben. dem allgemeinen Branchentenor konnten wir die Stellen wieder Wie hat Corona das Angebot besetzen. Häufig hat uns das Beund die Betriebsabläufe ziehungsnetz bestehender Mitarbeeinflusst? beitender im Sinne von WeiterAuf die Angebotsplanung hatte empfehlung geholfen.

Corona keinen entscheidenden I N T ERV I E W G A B R I EL TI N GU ELY

Mehr Informationen unter: inselgruppe.ch

Welche Anforderungen stellen die Mitarbeitenden an die Ernährung?

Wichtig sind kurze Wege zu den Restaurants, ein schneller Service, günstige Preise und freie Sitzplätze auch zu Stosszeiten. Doch das allein lockt keine Gäste in die Restaurants. Ein breites Angebot und dennoch eine klare Positionierung sind nötig. Das ist mit sieben Restaurants auf dem Campus gut abzudecken. Dazu kommen qualitativ gutes Kochen sowie freundliche Mitarbeitende, welche die Stammkundschaft kennen und pflegen. Auch die Transparenz in Bezug auf regionale Beschaffung und Herkunft der Lebensmittel ist wichtig.

Tanja Wegmann

Irene und Martin Müller

Verwaltungsrätin

Hoteldirektoren

Tanja Wegmann, General Managerin im Grand Hotel Les Trois Rois in Basel, tritt aus dem operativen Geschäft zurück und wechselt in den Verwaltungsrat.

Dieser hat den Prozess um die Nachfolge von Tanja Wegmann eingeleitet und wird zu gegebener Zeit darüber informieren.

Irene und Martin Müller übernehmen die Direktion des sich im Bau befindenden Hotels Maistra 160 in Pontresina/GR. Die Eröffnung ist auf Sommer 2023 geplant. Das Hotelierpaar, das zurzeit das Hotel Castell in Zuoz/GR führt, wird im Oktober ins neue Projekt einsteigen.

Daniel Koller

Leonie Liesch

Geschäftsführer

Direktorin

Die Berg & Bett Betriebs AG hat mit Daniel Koller einen neuen Geschäftsführer gefunden.

Daniel Koller will die Berg & Bett Betriebs AG nach dem ersten Geschäftsjahr und dem Gewinn des Milestones 2021 zu einem Leuchtturm-Projekt in der Beherbergung im Toggenburg weiterentwickeln.

Leonie Liesch, Direktorin Chur Tourismus und erste Frau an der Spitze des Vereins, verlässt per 31. Mai die Tourismusorganisation. Sie ist seit über zwölf Jahren bei Chur Tourismus, wovon sie seit zehn Jahren als Direktorin amtet. Sie übernimmt per 1. Juni 2022 die operative Leitung von Graubünden Viva.

Martina Hollenstein

Laura Amanzi

Tourismusdirektorin

Geschäftsführerin

Nach fünf Jahren als Tourismusdirektorin der Engadin Scuol Samnaun Val Müstair AG (TESSVM) und total fast zehn Jahren im Destinations­ management möchte Martina Hollenstein Stadler sich neu orientieren. Der Verwaltungsrat wird die Suche nach einer geeigneten Nachfolge aufnehmen.

Die Agentur PR/Ticular heisst die Marketing- und Kommunikationsexpertin Laura Amanzi als neue Geschäfts­ führerin des Standorts Zürich willkommen. Sie verantwortet in dieser Rolle die gesamte Division «Tourism & Hospitality» der Agentur für PR und Brand Relations.

LE S E R B R I E F

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

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Pe rsön lich

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Dank Leserbriefen im Gefängnis kochen gelernt

SILVIO GERMANN «ICH FREUE MICH AUF ETWAS EIGENES»

Haydar Karataş (47) ist Schriftsteller, arbeitet für die Kriminalpolizei und führt das «Olive Ladencafé» in Zürich.

Das Café ist mehr als nur ein Treffpunkt für die Quartierbewohner.

«Hinter Gittern begann ich, Bücher zu schreiben.»

H AY DA R K A R ATA Ş, G E SCH Ä F T S LEI T ER , « O LI V E L A D EN C A FÉ»

Er sagte zu, bestellte über die Gefängnisbibliothek Kochbücher, suchte Rezepte raus und verwob diese mit teilfiktiven Geschichten zur Herkunft der einzelnen Gerichte. Die Resonanz auf seine Texte war gross. «Ich habe sehr viele Briefe erhalten. Primär von Leserinnen, die Verbesserungsvorschläge für meine Rezepte hatten. Eine Frau beschwerte sich da-

Silvio Germann vom «Igniv

by Andreas Caminada» wird flügge und übernimmt mit dem Bündner Spitzenkoch im Herbst das Boutiquehotel Mammertsberg in Roggwil/TG. Silvio Germann, was hat Sie zu Ihrem Perspektivenund Jobwechsel bewogen?

S I LV I O G ER M A N N : Nach sieben erfolgreichen Jahren als Küchenchef im Restaurant Igniv by Andreas Caminada im Grand Resort Bad Ragaz/SG möchte ich eine neue Herausforderung annehmen. Die Chance, ein so schönes Haus wie das «Mammertsberg» zu führen, kommt nicht alle Tage.

Ich freue mich auf die neue Aufgabe, werde aber bis zum Sommer noch Vollgas in Bad Ragaz geben.

Das «Igniv» war der perfekte Ort, um als Küchenchef zu reifen.

Mehr Informationen unter: mammertsberg.ch

H GZ :

Sieben Jahre «Igniv»: Was sind Ihre Highlights?

Ich finde es schön zu sehen, wie sich das «Igniv»-Team entwickeln konnte. Wenn ich die Teller vom ersten Jahr anschaue und die, die wir heute zum Gast tragen, sieht man, dass sich etwas getan hat.

Auch die vielen Auszeichnungen, die wir im Team feiern durften, werde ich nie vergessen.

Haydar Karataş kam 1973 in einem Dorf in den Bergen Ostanatoliens zur Welt.

Seine Muttersprache ist Zazaki. Erst in der Schule lernte er auch Türkisch. Z VG

rüber, dass sie meinetwegen zu viel Fleisch gekauft hätte», erzählt Haydar Karataș schmunzelnd.

Aus Nachbarschaft wurde Familie Erst durch die Leserbriefe habe er richtig kochen gelernt, so Karataș.

In seinem Café koche er so wie zuhause: «Mit viel Gefühl und jeden Tag frisch. Zudem haben wir stets auch vegetarische und vegane Gerichte im Angebot», sagt Haydar Karataș, der eine ausgezeichnete Baklava macht.

Nebst gutem Essen, bequemen Sofas und einer Spielecke für Kinder gibt es im «Olive Ladencafé» noch einen kleinen Bioladen. Dieser lockt selbst Kunden aus entfernteren Gemeinden ins «Olive».

Der Grossteil der Gäste stammt jedoch aus der direkten Umgebung. Karataș kennt die Leute und sie ihn. «Es ist ein wenig wie

in einer Familie: Man sieht sich, tauscht sich aus und wenn jemand einmal nicht kommt, fällt das auf», sagt er. Aktuell seien viele Gäste in den Ferien. Woher er das so genau weiss? «15 von ihnen haben ihre Wohnungsschlüssel bei mir im Café deponiert.» D É SI R ÉE K L A R ER

Zur Person Der Schriftsteller Haydar Karataş hat in Istanbul Medienwissenschaften und Psychologie studiert. 2003 kam er in die Schweiz. Hier arbeitete er für diverse Nonprofit Organisationen, bis er 2012 zur Kriminalpolizei stiess.

Für diese übersetzt er aus sieben Sprachen, die er nebst Deutsch noch spricht.

2018 eröffnete er das «Olive».

Mehr Informationen unter: www.oliveladencafe.ch

Alles in allem verbrachte Haydar Karataș gut zehn Jahre seines Lebens im Gefängnis. Das erste Mal im Alter von 16 Jahren, weil er es gewagt hatte, am Gymnasium eine Schülerzeitung zu gründen und darin ein Gedicht eines Kommunisten abzudrucken. Mehrere Male, weil er zusammen mit anderen Studierenden gegen die Regierung protestierte. «Ein Dozent legte mir damals nahe, nach Griechenland zu flüchten. Doch ich bin mir ein bisschen vorgekommen wie ein Volksheld. Als solcher zu flüchten, kam für mich nicht in Frage», sagt Haydar Karataș.

Als er wieder Mal im Gefängnis war, wurde er von der Zeitung Yeni Asır (auf Deutsch: Neues Jahrhundert) angefragt, ob er nicht Lust hätte, für die Zeitung zu schreiben. «Damals gab es kein Internet. Über das Tagesgeschehen konnte ich somit schlecht schreiben, also bot man mir an, mich um die Kategorie Kochecke zu kümmern», sagt Karataș.

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Haben Sie sich mit dem Wechsel ins «Mammertsberg» in Roggwil bewusst für etwas Kleineres entschieden?

Dieser Entscheid hat nicht viel Überzeugungsarbeit gekostet. Ich wusste immer, dass ich irgendwann weiterziehen möchte. Ich würde daher eher sagen, dass ich mich für etwas Eigenes entschieden habe – ein Projekt, bei dem ich mich noch mehr verwirklichen kann. Im «Igniv» konnte ich mich als Küchenchef voll auf unsere Küche konzentrieren. Im «Mammertsberg» werde ich Teilhaber sein – Andreas Caminada und ich übernehmen das Haus gemeinsam. Die Verantwortung ist grösser, aber auch der Spielraum, um meine Ideen umzusetzen.

A N Z E I G E

Finanziert durch den L-GAV des Gastgewerbes

ÜBER 40 KOSTENLOSE WEITERBILDUNGEN DANK DES L-GAV JETZT ANMELDEN!

Im «Mammertsberg» kann Germann Z VG sich noch mehr verwirklichen.

Welches Konzept werden Sie an Ihrem neuen Arbeitsplatz in Angriff nehmen?

Wir möchten dem Gast ein unvergessliches Gesamterlebnis bieten.

Das Boutiquehotel hat im Restaurant zwischen 40 und 50 Sitzplätze, eine traumhafte Gartenanlage mit Terrasse und wunderschöne Hotelzimmer. In welche Richtung es gehen wird, ist noch nicht final definiert. Aber wir stellen gerade ein grossartiges Team zusammen und gehen mit maximaler Begeisterung ans Werk.

Wie intensiv wird der Kontakt zu Andreas bestehen bleiben?

So eng wie jetzt. Und sicher kann ich auch in Zukunft auf Andreas’ Inputs zählen Er hat enorm viel Erfahrung und Know-how, das er mir mit auf den Weg geben kann.

Ich bin froh, in ihm einen so tollen Mentor und Partner zu haben.

Ihr Nachfolger ist Joël Ellenberger. Welche Tipps geben Sie ihm mit auf den Weg? Joël ist ein super Typ, motiviert und bodenständig. Wir arbeiten seit Anfang Februar eng zusammen, und ich versuche, ihm alle Geheimnisse zu verraten. Er ist nun auch schon länger in der Caminada-Familie und durfte eine Wintersaison im «Igniv» St. Moritz/GR unter Marcel Skibba im «Badrutt’s Palace» machen. Er wird ganz sicher seinen Weg gehen, und ich werde bei Fragen für ihn da sein. I N T ERV I E W A N D R E A D ECK ER

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A spe k te

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DIE VIELSEITIGEN KÖRNER Büchsenmais auf dem Salatteller, Polenta oder Cornflakes: Das gelbe Korn ist oft in unserer Ernährung anzutreffen. Doch Schweizer Mais findet selten den Weg auf unsere Teller.

→ Röstvorgang in der historischen Mühle von Vergeletto.

Die Mühle aus dem 17. Jahrhundert wurde im Jahr 2013 restauriert und ist die letzte aktive ihrer Art im Onsernonetal.

M

ais hat einen schlechten Ruf. Es wird ihm nachgesagt, sich überall in unseren Lebensmitteln zu verstecken. Maisstärke wird als Bindemittel für Fertigsuppen und Saucen verwendet, findet sich in Joghurts, Desserts und im Glace.

Auch Ketchup und Fischkonserven können Maismehl enthalten.

Dass in der Schweiz Mais wächst, ist vor allem in den Sommermonaten gut zu sehen. Hoch gewachsene Pflanzen mit dicken Blättern bestimmen die Acker­ flächen. Doch die Geschichte des Maises in der Schweiz ist noch

keine 500 Jahre alt. Die Heimat der Kolben liegt in Mexiko. Bereits vor 5000 Jahren nutzte man dort die nahrhaften Eigenschaften der Pflanze als Tierfutter, später auch für die Herstellung von Mehl und Griess für Brot und Tortillas.

Mais ist heute weltweit das meistangebaute Getreide, jedoch nur 15 Prozent werden für die Lebensmittelproduktion genutzt.

Mehr als die Hälfte der Maisernte wird an Nutztiere verfüttert, ein weiterer Teil wird zur Energiegewinnung verwendet. Auch in der Schweiz wird vor allem Futtermais angebaut. Für den in der

Küche vielfach verwendeten Zu- änderten sich die Essgewohnhei- dem Swiss Beer Award Silber ausckermais ist es hierzulande nicht ten, und der Maisgriess geriet in gezeichnet. Andererseits ist da warm genug. Dieser süssliche Vergessenheit. das Farina Bona von Ilario GarMais kam Mitte des 19. JahrhunSeit ein paar Jahren werden in bani, der in Vergeletto/TI eine derts in Amerika auf und fand erst zwei wärmeren Regionen der alte Mühle wieder funktionsfä100 Jahre später nach Europa, als Schweiz Projekte gefördert, mit hig machte. Seinen Mais röstet er US-amerikanische Soldaten den denen einheimischer Mais wie- so, wie es früher mit Kastanien unbekannten Süsskolben nach der zu Lebensmitteln verarbeitet gehandhabt wurde, in der Pfanne. wird. Einerseits ist da der Rhein- Jährlich sind es 15 Tonnen, die er 1945 mitbrachten.

Den so genannten Körnermais taler Ribelmais. Das nordsüdlich im Detailhandel und in der Gashingegen hatte jedoch bereits ausgerichtete St. Galler Rheintal tronomie absetzt. Nach einem ReChristoph Kolumbus im Gepäck. hat durch den Föhneinfluss ein zept gefragt, verrät Garbani: «Die Und nach 1650 begann der heim- milderes Klima, wodurch Mais Maisglace ist köstlich.» Dafür gebrachte Mais als Granoturco, dort gut gedeiht. Die in Rebstein/ 3,5 dl Vollmilch, 125 g Vollrahm, türkisches Korn, populär zu wer- SG beheimatete Brauerei Sonnen- 100 g Zucker, eventuell 1 Eigelb den. Im 17. Jahrhundert war Mais- bräu lancierte 1991 das Rheintaler mit 35 g Farina Bona mischen und brei ein verbreitetes Arme-Leute- Maisbier. 2018 wurde das Rhein- danach für 25 Minuten in die EisEssen – auch in der Schweiz. Dann taler Ribelmais Ribelgold mit maschine geben. R U T H M A R EN D I N G

Mehr Informationen unter: ribelmais.ch farinabona.ch

K E YS TO N E-SDA

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A spe k te

HGZ No 5

Die Sicht des Gastes im Fokus

«Dass der Kunde im Zentrum unserer Betriebe steht, ist logisch.

Es ist etwa so, als würde man mich fragen: Was machen Sie, um zu überleben?», sagte ein Hotelier mit Betrieben in der West- und Deutschschweiz auf die Frage, wie das Thema Customer Centricity in seinem Unternehmen umgesetzt wird. Dass man das mache, sei doch selbstverständlich.

«Wenn ich mich mit Hoteldirektoren über dieses Thema unterhalte, haben meiner Erfahrung nach fast alle den Eindruck, dass sie vollständig auf den Gast ausgerichtet sind», sagt Alessandro Inversini, Marketing-Professor der École hôtelière de Lausanne. In der wissenschaftlichen Literatur jedoch fehlten Belege dafür, dass sich Firmen wirklich in allen Aspekten der Dienstleistungserbringung mit der Kundenorientierung

Europe bei Accor. Als Statusmitglieder gelten bei Accor jene Gäste, die an einem Loyalty-Programm teilnehmen und dafür von verschiedenen Vorteilen profitieren.

«Wir beobachten den Aufenthalt unserer Gäste über alle Berührungspunkte hinweg.»

befassten. «Oftmals wird gegenüber dem Kunden lediglich der Anschein von Kundenorientierung erweckt, aber das Unternehmen beschäftigt sich nicht wirklich mit der Frage», so Inversini.

J OA N N A Ś W I ER KOSZ , V P GU E S T E X P ER I EN CE, ACCO R

Der Mitarbeitende wird wichtiger Bereits 2019 führte Inversini gemeinsam mit Manuela De Carlo und Lorenzo Masiero eine Studie zu den Effekten der Customer Centricity in der Hotellerie durch.

Hierfür interviewten die Autoren Vertreterinnen und Vertreter zweier Hotels, die beide das CRMSystem Hoxell implementiert haben. Die Software von Hoxell erleichtert die Einbindung der Gäste vor, während und nach deren Aufenthalt und ermöglicht laut den Autoren der Studie indirekt einen personalisierten Service.

«Im Wesentlichen haben wir die Veränderung der Kundenbewertungen auf Tripadvisor untersucht und festgestellt, dass nach Einführung von Hoxell beide Hotels einen signifikanten Anstieg der durchschnittlichen Bewertungen auf Tripadvisor verzeichneten», erläutert Alessandro Inversini. Darüber hinaus gäben die Ergebnisse der Studie Hinweise darauf, dass jene Hotels bessere Bewertungen erzielten, die ihr CRM-System intensiv nutzten.

«Die automatisierte Textanalyse

Mehr Informationen unter: all.accor.com sciencedirect.com

Die gesamte Customer Journey durch die Augen des Gastes betrachtet: Das ist Customer Centricity.

Um diesem Anspruch gerecht zu werden, helfen CRM-Systeme.

Luzern, den 2. März 2022

Der Check-in ist einer der vielen Berührungspunkte der Hotelgäste.

P E X EL S

Customer Centricity spielt bei Accor nicht nur in Bezug auf die Gäste eine wichtige Rolle, sondern auch in Hinblick auf die Mitarbeitenden. Świerkosz sagt: «Beispielsweise feiern wir besondere Anlässe mit unseren Mitarbeitenden so, wie wir sie auch mit unseren Gästen feiern. Das Wohlergehen unserer Mitarbeitenden ist von zentraler Bedeutung, schliesslich sind sie das Herzstück unseres Unternehmens.»

D É SI R ÉE K L A R ER

Customer Centricity der Bewertungen zeigte zudem, Auch die Hotelgruppe Accor setzt dass es eine klare Verschiebung auf Technologie, wenn es darum der Themenzentrierung gab. Von geht, den Gästen ein einzigartiges Diskussionen über die physischen Erlebnis zu bieten. «Wir nutzen Aspekte des Hotels (Zimmer) hin die Erkenntnisse unserer interzu Diskussionen über die Mitar- nen Tools beispielsweise, um bebeitenden und damit zu jenen, sondere Anlässe unserer Gäste zu welche das Erlebnis im Hotel mit- zelebrieren, ihre Aufenthalte zu unter ausmachen», sagt Inversini. personalisieren oder unsere StaDas spreche für eine aktivere tusmitglieder für deren Treue zu Rolle der Mitarbeitenden bei der belohnen», sagt Joanna Świerkosz, Erbringung der Dienstleistungen. VP Guest Experience Northern

A N Z E I G E

«Dank Gastrojob haben schon einige Kollegen den Weg in mein Team gefunden. » Isabel Felgueiras de Castro, Hauswirtschaftsmitarbeiterin, Art Deco Hotel Montana, Luzern

Als Unternehmensphilosophie rückt Customer Centricity die Anliegen der Gäste oder Kunden in den Mittelpunkt der Unternehmenskultur.

Der Fokus liegt damit nicht auf der Dienstleistung, ­sondern auf deren Mehrwert für den Kunden. Ein Beispiel für Customer Centricity ist der Late Check-out im Hotel.

Luzern, den 2. März 2022

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A spe k te

HGZ No 5

Wissen, was der Chef verdient

Das «The Chedi Andermatt» setzt unter anderem auf das Hochgefühl Glory. Um dieses zu verstärken, hilft es laut Mikunda, K E YS TO N E-SDA wenn Mitarbeitende den Gästen besondere Beachtung zollen. Beispielsweise durch eine Verbeugung.

Den Aufenthalt der Gäste gekonnt inszenieren

Viele Hotels werben damit, dass Die sieben Hochgefühle Gäste bei ihnen ein Zuhause weg von Zuhause vorfinden. «So wurde Ob sich jemand in einem Grand der Begriff des Dritten Ortes vom Hotel oder einem Budget Hotel amerikanischen Soziologen Ray wohlfühlt und ob der Aufenthalt Oldenburg ursprünglich auch ge- über die reine Bedürfnisbefrieprägt», sagt Christian Mikunda. digung hinausgeht, hängt laut Er ist unter anderem Begründer Christian Mikunda von den so geder strategischen Dramaturgie, nannten Hochgefühlen ab: Glory, Speaker und Gastprofessor in Kla- Joy, Power, Bravour, Desire, Ingenfurt (AT) und Tübingen (DE). tensity und Chill. In seinem Buch Anders als Ray Oldenburg ist «Warum wir uns Gefühle kaufen» Mikunda der Ansicht, dass Dritte zeigt Mikunda anhand zahlreiOrte sehr wohl inszeniert werden cher Beispiele auf, welche Bedeukönnen – aber nicht müssen. tung diese Hochgefühle haben «Wenn man in sein Stammlokal und wie man sie weckt. Am Beigeht, das einen mürrischen Wirt spiel des Grand Hotels könnten zum Gastgeber hat, setzt man sich etwa die Hochgefühle Glory und an den Tisch und erwartet, dass er Chill dazu beitragen, dass sich der

Aufenthalt zu einem Erlebnis mausert, für das man gerne bereit ist, mehr zu bezahlen. «Bei Glory, geht es um Erhabenheit im weitesten Sinne. Im Gastgewerbe sind es jene Hotels und Lokale, die ein royales Gefühl lostreten. Chill wiederum steht für das Entspannende», erläutert Mikunda.

«Der Gast muss beim Aufenthalt Hochgefühle erleben, um diesen als Erlebnis zu qualifizieren.

CH R I S TI A N M I K U N DA , B EG R Ü N D ER D ER S T R AT EGI SCH EN D R A M AT U RGI E

Erzeugt werden könne Glory etwa durch Kronleuchter wie in einem Ballsaal, Chill wiederum durch Restaurantgärten, wo man sich auf den Boden legen könne.

Betrieben, die es sich nicht leisten können, die genannten Hochgefühle durch kostspielige Inszenierungen hervorzurufen, rät Mikunda, auf psychologische Präzision zu setzen. Er nennt ein Beispiel: «Wer eine Kerze auf den Tisch stellt, gibt gegenüber dem Gast ein Versprechen ab. Wurde die Kerze bei der Bestellung noch nicht entzündet, wurde das Versprechen nicht eingelöst und der Gast ist enttäuscht. Finessen entscheiden letztlich darüber, ob sich ein Raum als Dritter Ort qualifiziert oder nicht.»

D É SI R ÉE K L A R ER

Strategische Dramaturgie

Wer Hochgefühle bei seinen Gästen auslösen möchte, muss heutzutage geschickter vorgehen als die einst populären Themenlokale.

P E X EL S

Die Strategische Dramaturgie definiert die dramaturgischen Kunstgriffe und identifiziert die psychologischen Mechanismen hinter professionell hergestellten Erlebnissen. Sie wurde von Christian Mikunda im Laufe von mehr als dreissig Jahren entwickelt.

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch fwg.ch

auf dieselbe Art und Weise mürrisch ist, wie er es immer ist», erklärt Mikunda die natürliche Inszenierung. Menschen liebten die Aufgeladenheit emotionaler Orte, die eigentlich dazu da seien herauszufinden, wer man selbst sei.

«Fühlt sich jemand in einem Grand Hotel wohl oder doch eher in einem Budget Hotel, das zwar auch gut inszeniert ist, bei dem es aber zum Beispiel weniger um Kronleuchter und Wendeltreppe geht?», fragt Mikunda rhetorisch.

Die Familie Wiesner Gastronomie setzt seit Februar bis in die Chefetage auf einen eigenen Lohnrechner.

Damit werden Lohnbänder sicht- und nachvollziehbar.

Mehr Informationen unter: mikunda.com pps.org

«Dritter Ort», so nennt man in der Soziologie Orte, die ausserhalb vom eigenen Zuhause und vom Arbeitsplatz zum Verweilen einladen.

Nicht jedes Hotel oder Lokal gehört dazu.

Über den Lohn zu sprechen, ist in der Schweiz noch immer ein gesellschaftliches Z VG Tabu. Verboten ist es jedoch nicht (siehe Box «Rechtliche Aspekte»).

können wir aufzeigen, wie sich die Lohnbänder im Detail zusammensetzen und weitere Informationen abgeben. Beispielsweise hinsichtlich des 13. Monatslohns, des Trinkgelds oder des Verpflegungsabzugs», sagt Wiesner.

«Neid kann nur entstehen, wenn Lohnbänder nicht fair definiert und unklar sind.»

«Seit rund zwei Jahren machen wir mehr und mehr Schritte hin M A N U EL W I E S N ER , CO - LE A D zur Transparenz. Wir präsentieS T R AT EGY & I N N OVATI O N , F WG ren zweimal im Jahr allen Mitarbeitenden die Unternehmenszahlen via Zoom und führen Zoom- Bei den Löhnen selbst orientiert Schulungen zur Strategie durch. sich die FWG am L-GAV. «Unsere Zusammen mit der Lohntrans- Aufgabe besteht darin, faire, parenz haben wir nun schon ein nachvollziehbare und nicht zu ziemlich gutes Niveau», sagt Ma- breite Lohnbänder zu definieren. nuel Wiesner, Co-Lead Strategy & So können wir den MitarbeitenInnovation bei der Familie Wies- den Perspektiven aufzeigen und auf welche Position sie hinar­ ner Gastronomie (FWG).

Bei der nächsten Präsentation beiten müssen, wenn sie einen der Unternehmenszahlen werde besseren Lohn erhalten möch­ die Familie Wiesner Gastronomie ten», so Manuel Wiesner. die Mitarbeitenden über das FeedRoger Lang, Leiter Rechtsback-Formular anfragen, wo sich dienst der Hotel & Gastro Union, die Mitarbeitenden noch mehr rät Mitarbeitenden von Betrieben, Transparenz wünschen würden die nicht auf Lohntransparenz setzen, sich auszutauschen. «Wer und dies entsprechend umsetzen. in der aktuellen Situation mit dem Den Werdegang im Fokus akuten Personalmangel nicht für einen vernünftigen Lohn einsteht, Der Schritt hin zur Lohntranspa- nutzt die Gunst der Stunde nicht. renz komme gut an bei den Mitar- Gespräche unter Mitarbeitern beitenden, sagt Manuel Wiesner. können dabei helfen, den eigenen «Bewerbende wiederum kommen Marktwert einzuschätzen und dabereits mit einer klaren Ansage rüber hinaus für Lohngerechtigvon uns ans Vorstellungsgespräch. keit zu sorgen.»

D É SI R ÉE K L A R ER Sie wissen, was bei uns möglich ist und was nicht. So können wir uns auf das Wesentliche fokussieren, Rechtliche Aspekte nämlich ob wir zueinander passen», führt Manuel Wiesner aus.

Die klare Vorstellung dessen, Eine vertragliche Regelung, was bei FWG möglich ist, erhalten welche das Sprechen über den Lohn verbietet, wird als Bewerbende dank des firmeneigeVerstoss gegen die Fürsorgenen Lohnrechners von FWG, der pflicht des Arbeitgebers in den Stelleninseraten verlinkt erachtet. Verstösst ein Arbeitist. Bei Lohnbändern in Stelleninnehmer trotz vertraglichem seraten sieht Manuel Wiesner das Verbot gegen eine solche Problem, dass diese den berufliRegelung, so stellt dies keine chen Werdegängen der BewerbenVerletzung der vertraglichen den nicht gerecht werden. «Mit Pflichten dar. dem firmeneigenen Lohnrechner

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U -2 0

HGZ No 5

Luzern, den 2. März 2022

Im Restaurant Sporrer in Winterthur/ZH nehmen Lernende das Zepter in die Hand.

Dabei können sie ihre Fähigkeiten zeigen und weiterentwickeln.

tränkekarte. Mit von der Partie dieses Jahr sind nebst Susanna Cryer auch Eric Egli, DrittjahrKochlernender und Selina Marty, ebenfalls Lernende Restaurationsfachfrau im dritten Lehrjahr.

«Ich habe nun schon zweimal am Lehrlingsmonat teilgenommen.

Es ist wirklich ein tolles Erlebnis.»

auch die Kalkulation der Getränkekreationen. Ausserdem sei der Marketing-Bereich, der ebenfalls dazugehöre, für Susanna Cryer etwas sehr Neues gewesen. Die Lernenden setzten sich mit einer Branding-Agentur in Verbindung.

Diese machte Bilder und Flyer für sie. Die Inhalte teilten die Lernenden auf sozialen Medien, um auf das Event aufmerksam zu machen. «Wir wussten nicht, ob wir den Lehrlingsmonat wegen der Corona-Situation durchführen konnten oder nicht. Deshalb wollten wir ein lässiges Thema angehen, welches auch flexibel gestaltet werden konnte», erklärt sie.

Seit 2008 wird im Restaurant Sporrer jährlich der Lehrlingsmonat durchgeführt. 2021 konnte dieser aufgrund der Corona-PanSU S A N N A CRY ER , LER N EN D E I M demie nicht umgesetzt werden R E S TAU R A N T S P O R R ER und wurde auf das Jahr 2022 verEine lehrreiche Erfahrung schoben. «Wir haben uns sehr darüber gefreut, dass wir den Lehr- Das diesjährige Motto, welches lingsmonat dieses Jahr durchfüh- sich die drei ausgedacht haben, «Zu Beginn des Lehrlingsmonats ren können. Ursprünglich war er lautet «Meet the Sporrers». Der waren wir alle ein wenig nervös. vom 5. Januar bis 5. Februar ge- Fokus liegt darin, Köstlichkeiten Wir waren nicht für jeweils eine dacht. Er ist aber so gut gelaufen, aus ihren Heimatländern anzu- konkrete Station zuständig, sondass wir uns entschieden haben, bieten. Sie stellen schweizerische dern mussten einen Überblick ihn nach den Betriebsferien noch und englische Spezialitäten vor über das ganze Restaurant haben ein paar Wochen lang fortzufüh- und bringen Australien den Gäs- und die Gäste umsorgen. Das war ren», sagt Susanna Cryer, Ler- ten anhand von australischen Ge- sehr neu für uns», zeigt Susanna nende Restaurationsfachfrau im tränken näher. Dabei sei es sehr Cryer auf. wichtig gewesen, die Karte zu Ihr war die Vorbereitung sehr dritten Lehrjahr.

Der Lehrlingsmonat richtet schreiben, betont Susanna Cryer. wichtig und dass sie sich sicher sich an die Lernenden des Restau- In der Karte führen die Lernen- fühlte. Sie achtete darauf, die rants. Diese leiten einen Monat den Gerichte wie beispielsweise ganze Karte in- und auswendig lang den Betrieb und suchen ein Kalbsgeschnetzeltes mit Spätzli zu können, damit sie den Gästen passendes Motto dafür. Basierend und Saisongemüse nach Zürcher ihre besten Empfehlungen geben auf diesem Themenschwerpunkt Art und eine vegane und gluten- kann. Susanna Cryer fügt an: planen sie den Monat gemeinsam freie britische Quinoa-Bowl auf. «Unsere Vorgesetzten wissen, wie und erstellen eine Speise- und Ge- Zu einer weiteren Aufgabe gehört es läuft. Meine Chefin half ab und

Mehr Informationen unter: sporrer.ch/lehrlingsmonat

Ein Ereignis, das den Lernenden gewidmet ist

Selina Marty, Eric Egli und Susanna Cryer haben den diesjährigen Lehrlingsmonat auf die Beine gestellt.

zu in der Küche aus, damit wir ein «Die Tradition gibt es schon sehr Gefühl bekamen, selbständig an lange und dient dazu, den Gästen der Front zu arbeiten. Falls wir ein einmaliges Erlebnis zu schafHilfe benötigten, war sie in der fen. Der Lehrlingsmonat ist daher Nähe.» Der Lehrlingsmonat er- wie ein Geschenk für uns und die mögliche ihr und den anderen Gäste, welche sich immer darüber Lernenden, viel zu lernen und freuen. Ich kann ihn nur weiteran Selbstsicherheit zu gewinnen. empfehlen.»

CH A N TA L SO M O GY I

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Luzern, den 2. März 2022

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S e r v ice

HGZ No 5

Wer Gläser poliert, verliert Zeit und Geld

Elegante Wein- und Wassergläser gehören zum Grundgedeck. Obwohl kristallklar glänzend, bieten sie den Gästen häufig mehr Frust als Lust. Denn an sich neutrales Wasser riecht muffig und beim Wein bleibt die filigrane Frucht auf der Strecke. Der Grund dafür ist eine unsachgemässe Reinigung. Meist tragen zwei Praktiken die Schuld an «stinkenden» Gläsern: Die Gläser werden in der gleichen Maschine wie Kaffeetassen, Menüteller und Bestecke gewaschen und mit Stofftüchern poliert, die zum Trocknen auf der Kaffeemaschine liegen.

Dem Problem auf den Grund gehen Glas ist physikalisch eine erstarrte Schmelze aus natürlichen Mineralien und weist keine definierte kristalline Struktur auf.

Diese Information ist wichtig, denn: «Falsche Reinigungsmittel, zu heisse Waschtemperaturen

und entmineralisiertes Osmosewasser zum Spülen sorgen für eine Erosion des Glases», sagt Achille Guiot, Leiter Chemie bei der Gehrig Group AG. «Das verkürzt die Lebensdauer von Trinkgläsern deutlich. Zudem sammeln sich in den ausgelaugten Poren Partikel, die üblen Geruch verursachen.» Dass Gläsertücher den Kaffeeduft übertragen, liegt auf der Hand.

Eine separate Spülmaschine nur für Gläser ist kein Luxus Führende Hersteller von Spülmaschinen wie die Gehrig Group oder Winterhalter empfehlen, Gläser in einem eigens dafür konzipierten Gerät zu reinigen. Dazu sollen Trinkgefässe stets leicht schräg in die Gläserkörbe gestellt werden. So bleiben in den Vertiefungen der Standflächen keine Wasserreste zurück. Das Spülprogramm kann heute den Gläsertypen angepasst werden. Denn leichte, mundgeblasene Weingläser benötigen weniger Spüldruck als dickwandige Bierkrüge. Diese Einstellung minimiert zudem den Glasbruch. Wassertemperaturen zwischen 60 und 65 Grad Celsius sowie eine kürzere Spüldauer rei-

Das Material Glas Glas ist ein Schmelzprodukt aus Quarzsand, Kalk, Soda, Pottasche und anderen natürlichen Materialen. Es werden folgende Glasqualitäten unterschieden: Kalknatronglas ist ein einfaches Gebrauchsglas und wird vorwiegend zur Herstellung von Flaschen, einfachen Trink­ gläsern oder Fensterscheiben verwendet.

Mehr Informationen unter: gehriggroup.ch winterhalter.com

Bei der Anschaffung von Weingläsern sollte auch deren Unterhalt eingerechnet werden.

des Waschen mit starker Lauge reinigt die Poren und sollte üble Gerüche eliminieren.» Wenn das nicht funktioniert, sind die Gläser verloren und müssen durch neue ersetzt werden. G A B R I EL T I N GU ELY

Optimal eingestellte Spülmaschinen erübrigen das Gläserpolieren.

chen für einwandfreie Hygiene. serspülsystem amortisiert sich Die Reinigungsmittel und deren rasch. Nicht nur das Polieren entDosierung müssen der vor Ort fällt. Es entsteht weniger Bruch, herrschenden Wasserhärte ange- und die Gläser sind immer gepasst werden. Winterhalter, die ruchsneutral und hygienisch. vor 40 Jahren die weltweit erste Gläserspülmaschine entwickelte, Was tun, wenn die Gläser müffeln? bietet heute auch Geräte zur Entmineralisierung von Wasser an. Stinkende Gläser können mit EntDieses hinterlässt keine Spuren kalker oder einem sauren Reiniauf dem Glas. Somit erübrigt sich gungsmittel vorbehandelt werdas zeitaufwendige Polieren. Die den. «Das öffnet die Poren», sagt Investition in ein separates Glä- Achille Guiot. «Ein anschliessen-

Riesige Nachfrage nach Quereinsteiger-Kurs

ren Anlässen arbeiten möchten.

Zum Beispiel während der Fasnacht.» Eine Vorliebe, die dem Gastgewerbe durchaus gelegen kommt. Schliesslich gibt es in den meisten Betrieben gerade an den Wochenenden besonders viel Arbeit und personelle Engpässe.

Das Aus- und Weiterbildungszentrum G’Art in Luzern bietet Kurse für Quereinsteiger an.

Mit überwältigender Resonanz.

Quereinsteiger wollen gerne am Wochenende arbeiten

Echo aus der Branche

Mehr Informationen unter: gastro-luzern.ch Rubrik: Weiterbildungskurse im Gastgewerbe

«Wir sind überrascht, wie viele Menschen sich für den ServiceQuereinsteigerkurs angemeldet haben», sagt Thomas Tellenbach, Betriebsleiter des Aus- und Weiterbildungszentrums G’Art in Luzern. Diese Stiftung für gastgewerbliche Berufsbildung führt den Kurs im Auftrag von Luzern Hotels und Gastro Luzern durch, welche ihn auch finanzieren. Für den ersten Kurs gab es über hundert Interessenten. Er wurde am 16. und 17. Februar mit zwölf Personen durchgeführt. Nun folgen weitere Kurse (siehe Box).

A D O B E S TO CK

Mütter, die ihren Beruf aufgegeben haben, werden mit Wiedereinsteigerkursen motiviert, wenigstens in Teilzeit ins Gastgewerbe zurückzukehren. A D O B E-S TO CK

ist. «Wir haben die Teilnehmen- Der Spassfaktor scheint den Querden gefragt, warum sie ins Gast- einsteigern so wichtig zu sein, gewerbe einsteigen wollen. Die dass Arbeitszeiten und Verdienst Unter den Teilnehmenden befan- Antworten waren sehr eindeutig», im Service für sie kein Thema sind. den sich Berufsleute aus der Bau- sagt Thomas Tellenbach. Er zählt Vielleicht ist das so, weil die meisund Versicherungsbranche, der auf: «Action und Spass haben, un- ten nicht planen Vollzeit ins GastLandwirtschaft und sogar ein ter Leute kommen, das Gastge- gewerbe einzusteigen. «Unsere Wirtschaftsprüfer, dem sein Brot- werbe einmal aus einem anderen Umfrage zeigte, dass sie lediglich job manchmal etwas zu trocken Blickwinkel kennenlernen.» am Wochenende oder zu besonde-

Kristallglas ist ein transparentes, hochreines Glas ohne Blasen und Schlieren und wird zu Herstellung von wertigen Tischgläsern und Gebrauchsgegenständen verwendet.

Bleiglas kann bis zu 24 Prozent Bleisalze enthalten und zeichnet sich durch starke Brillanz und hohes spezifisches Gewicht aus. Aufgrund der Lebensmittelgesetzgebung ist die Verwendung dieser Gläser auf dem Rückzug.

Borosilikatglas ist ein sehr chemikalien- und temperatur­ beständiges Glas, das vor allem für Glasgeräte im Labor sowie Koch- und Backgeschirr Verwendung findet.

Thomas Tellenbach und sein Team wollen nicht nur Quereinsteiger vermehrt zur Arbeit im Gastgewerbe motivieren und dafür fit machen. Auch ehemalige Gastgewerblerinnen und Gastgewerbler sollen mit einem Wiedereinsteigerkurs zur Rückkehr in die Branche angespornt werden.

Mamis, kommt bitte zurück Nicht nur die Nachfrage seitens ins Gastgewerbe! der Quereinsteiger ist gross. Aus der Branche selbst ist ebenfalls Viele Fachkräfte haben während ein positives Echo zu hören. «Viele der Pandemie das Gastgewerbe finden es gut, dass wir einen Quer- verlassen und sich in einer andeeinsteiger-Servicekurs anbieten», ren Branche etabliert. Diese zuhat Thomas Tellenbach erfahren. rückzuholen, ist schwierig. Hoffen Basierend auf den Feedbacks aus darf man aber auf jene Fachfrauen, der Branche hat sich sogar ein zu- die sich ins Privatleben zurückgezogen haben, weil sie Mütter wursätzliches Geschäftsfeld eröffnet. den. Auch wenn eine Vollzeitbeschäftigung für die Familienmanagerinnen nicht mehr – oder noch nicht – in Frage kommt, als Teilzeit- oder Aushilfsmitarbeitende sind sie sehr begehrt.

Um das brachliegende Potenzial wieder nutzbar zu machen, findet am 10. und 17. März im G’Art Luzern ein Wiedereinsteigerkurs statt. Halbvergessenes T H O M A S T ELLEN B ACH , Fachwissen und eingerostete ­B E T R I EB S LEI T ER G’A RT LUZER N Skills werden unter fachkundiger Anleitung wieder hervorgeholt «Einige Betriebe möchten, dass und aufpoliert.

R I CC A R DA FR EI wir bei ihnen für ihre quereinsteigenden Mitarbeitenden einen solchen Kurs durchführen.» Über Nächste Kurstermine die Kosten für einen, betriebsinternen Quereinsteiger-Servicekurs möchte Thomas Tellenbach Die nächsten Quereinsteigerkeine Auskunft geben. Der Preis Servicekurse im G’Art in hängt von individuellen Faktoren Luzern finden an folgenden und den Bedürfnissen des BeSamstagen statt: 19. und 26. März, 9. April, triebs ab, so dass es unseriös wäre, 18. und 25. Juni 2022. einfach eine Zahl zu nennen.

«Spass ist den Quereinstei­ gern wichtiger als Verdienst.»

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R iche mont

HGZ No 5

Luzern, den 2. März 2022

Richemont Kompetenzzentrum Luzern Bäckerei Konditorei Confiserie richemont.swiss

Sauerteige auf der Basis von glutenfreien Getreiden züchten

Rezept-Tipp:

Eier-Gemüse-Triangel Zutaten

Zubereitung

Fester Eierteig (1002 g) 200 g Eier 70 g Vollmilch, pasteurisiert 60 g Wasser 60 g Butter, aufgelöst 600 g Weizenmehl 400 12 g Speisesalz

Fester Eierteig Eier gut verrühren, Flüssigkeit beigeben und aufgelöste Butter zum Schluss dazugeben. Das Ganze mit dem Mehl und Salz zu einem homogenen Teig mischen. Vor dem Weiterverarbeiten gut verpackt für mindestens 60 Minuten im Kühlraum bei 5 °C ruhen lassen.

Zutaten (350 g) 100 g Weizendunst, zum Stauben und Ausrollen 50 g Eistreiche zum Bestreichen 200 g Frittierfett, Aufnahme durch schwimmend Backen Zwetschgen-Sauce, süss-sauer (1484 g) 850 g TK-Zwetschgen 125 g Süsskartoffeln, ­geschält, geschnitten 85 g Zwiebeln 8 g Knoblauch 130 g Apfelessig 175 g Rohr-Rohzucker 60 g Sojasauce 30 g Honig, flüssig 15 g Ingwer, fein gehackt 4 g Speisesalz 2 g Thailand 7-Spices Allergene: Eier, Weizenmehl, Vollmilch, Rahm, Butter, Stangen­ sellerie, Soja, Erdnüsse, Sesamöl

Wer die Technik der Sauerteigherstellung und Teigführung beherrscht, ist ein wahrer Brot-Künstler.

Füllung Sesamöl im Wok oder in der Bratpfanne erhitzen und das Gemüse kräftig anbraten. Mit der Sojasauce ablöschen und vom Feuer nehmen.

Eier, Vollrahm sowie Speisesalz zu einem Rührei verarbeiten und zum Gemüse geben. Restliche Zutaten ebenfalls beigeben und daruntermischen. Füllung vor dem Weiterverarbeiten auskühlen lassen.

Aufarbeiten Teig auf 0,5 mm ausrollen und 30 Minuten im Tiefkühler abstehen lassen. Rondelle von 14 cm ausstechen, Ränder mit Ei bestreichen und je 35 g der Füllung darauf geben.

Von drei Seiten her überlappend zu Dreiecken zusammenfalten.

Schwimmend backen Die Teiglinge unter mehrmaligem Wenden goldbraun schwimmend backen. Tipp: Teiglinge auf Vorrat tiefkühlen und leicht angetaut nach Bedarf frittieren.

Zwetschgen-Sauce Zwetschgen, Süsskartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch, Essig, Zucker und Sojasauce zusammen auf kleiner Stufe etwa 30 Minuten weichkochen. Honig, Salz und Gewürze zum Schluss beigeben und alles zu einer cremigen Sauce pürieren.

Hinweis Durch die bindende Eigenschaft der Süsskartoffel erhält die Sauce eine cremige Konsistenz.

Lagerung Die Sauce ist ebenfalls tief­kühl­s tabil und im Kühlraum bis drei Wochen haltbar.

Mehr Informationen unter: Richemont Fachblatt Ausgabe 1/2022

Eier-Gemüse-Füllung, asiatisch (1507 g) 50 g Sesamöl 100 g Frühlingszwiebeln, geschnitten 210 g Stangensellerie, gewürfelt 210 g Karotten, Julienne 75 g Sojasauce 70 g Erdnüsse, gesalzen, geröstet, gemahlen 55 g Peppadew, fein gehackt 170 g Reisnudeln, eingeweicht 7 g Tabasco, rot 490 g Eier 65 g Vollrahm UHT 5 g Speisesalz

Die Gärung des Sauerteigs wird durch Mikroorganismen bewirkt, die im Mehl und in der Umwelt vorkommen.

Unter Sauerteig versteht man einen Mehl- oder Schrotteig, in dem neben natürlichen, wilden Hefen stets auch säurebildende Bakterien vorhanden sind. Die Gasbildung, hauptsächlich Kohlendioxid, erfolgt vor allem durch Hefen. Die Säuerung, vorwiegend Milchsäure, beruht auf der Tätigkeit von Bakterien.

Neben erwünschten Mikroorganismen wie die genannten Sauerteighefen und Milchsäurebakterien kommen in der Umwelt auch unerwünschte Mikroorganismen vor. Dazu gehören Koli-, Buttersäure- oder Fäulnisbakterien sowie Schimmelpilze. Sie sind immer ein Anzeichen dafür, dass der Sauerteig unregelmässig oder spärlich geführt worden ist.

Bildung und Bedeutung der Sauerteigflora In einem Sauerteig unterscheidet man zwischen homofermentativen Milchsäurebakterien, die beinahe ausschliesslich Milchsäure produzieren, und heterofermentativen Milchsäurebakterien, welche Milchsäure, Essigsäure, Kohlendioxid und geringe Mengen an Alkohol bilden. Die ideale Gärtemperatur liegt bei 26 bis 28 Grad Celsius. Unter dieser Temperatur vergoren, bilden die Bakterien eher Essigsäure, darüber entsteht ein höherer Anteil an Milchsäure und Alkohol. Ein überhöhter Es-

sigsäureanteil führt zu einer einseitig sauren Geschmacksnote, ein zu hoher Milchsäureanteil bewirkt eine fade Geschmacksnote.

Somit haben die Säuren einen wesentlichen Einfluss auf das Aroma des Brotes.

Da bei der Sauerteigführung die Hefen ständig weitervermehrt werden, ist dafür zu sorgen, dass sie günstige Wachstumsbedingungen haben. Einen Teil dieser Aufgabe übernimmt die Säure, die als Schutzstoff gegenüber schädlichen Bakterien und als Reizstoff für die Hefen wirkt.

Lange Teig- und Sauerteigführungen wirken sich positiv auf unser Wohlbefinden aus.

Es konnte gezeigt werden, dass nicht die Getreideart über die Verträglichkeit des Gebäcks entscheidet, sondern der Prozess. Werden Teige länger als viereinhalb Stunden unter bestimmten Bedingungen fermentiert (gegärt), kann der Fodmap-Gehalt bis zu neunzig Prozent gesenkt werden.

Unter Fodmaps versteht man kurzkettige Kohlehydratverbindungen wie Fruktose, Laktose sowie Zuckeralkohole wie Sorbit.

Diese kommen natürlicherweise in gewissen Nahrungsmitteln vor oder werden bei der Nahrungsmittelproduktion zugesetzt. Fodmaps zeigen zwei Hauptwirkungen im Verdauungstrakt: Sie ziehen im Dünndarm Wasser in den Darm und werden im Dickdarm sehr schnell vergärt. Dies kann bei empfindlichen Personen zu Beschwerden wie Blähungen,

Z VG

Bauchschmerzen, Durchfall und/ oder Verstopfung führen.

In der langen Teigführung mit Hefe oder Sauerteig liegen deshalb grosse Potenziale. Diese haben eine direkte Auswirkung auf die Sensorik sowie die Gesundheit.

Sauerteigführungen liegen im Trend und funktionieren auch mit glutenfreien Getreiden.

(G A B)

Umzüchten oder neu anstellen Um einen bestehenden Weizensauerteig (500 g) um­z u­ züchten, wird dieser mit ­Wasser (800 g) und einem anderen Getreidemehl, zum Beispiel aus Buchweizen (1000 g), aufgefrischt. Beim weiteren Auffrischen wird jeweils BuchweizenGrundsauer, Buch­weizenmehl und Wasser im Verhältnis von 1 : 1 : 1 verwendet. Nach der sechsten Auffrischung liegt der Weizenanteil unter 0,1 Prozent.

Neues Anstellgut Um einen glutenfreien Sauerteig neu anzustellen, beginnt man mit ­e inem Teil Buchweizenmehl und einem Teil Wasser.

Das Gemisch lässt man 24 Stunden bei 30 Grad Celsius ein­ wirken. Dann wird das Anstellgut alle 24 Stunden im Verhältnis 1 : 1 : 1 mit Buchweizenmehl und Wasser aufgefrischt. Nach fünf bis sieben Tagen hat der Grundsauer im Idealfall ein ausge­wogenes Säureprofil erreicht (pH 4,0 bis 4,2) und ist trieb­f ähig. Dies zeigt sich ab d ­ iesem Zeitpunkt mit einer Volumenzunahme von etwa 50 Prozent nach dem Auffrischen.

Luzern, den 2. März 2022

Desinfizieren und reinigen, aber richtig

W E ITE R B I LDU NG

Food Waste – zu gut zum Wegwerfen

Während der Pandemie hat die Hotellerie-Hauswirtschaft alles auf die Karte Desinfektion gesetzt. Dabei wurde die grundlegende Aufgabe vernachlässigt: die Reinigung.

Keine doppelte Kontamination «Das Grundprinzip der Reinigung lautet: ein Tuch, ein Raum. Ein Eimer Wasser, um eine ganze Etage zu reinigen, ist absolut tabu», betont die Leiterin Facility Management. Die grösste Gefahr besteht laut Lindsay Smith-Donnet in der doppelten Kontamination.

«Die doppelte Kontamination entsteht, wenn die Mikroben aus einem Raum in den nächsten getragen werden. Das kann dramatische Folgen haben, wie man im Zusammenhang mit der CoronaPandemie gesehen hat. In einigen Pflegeheimen bestand ein Zusammenhang zwischen der Zahl der

Hier informiert die HGU über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

Tägliche News finden Sie auf unseren OnlineKanälen.

Ein Farbcode hilft, den Anwendungsbereich der Tücher zu unterscheiden.

Dieser sollte in den Reinigungsprotokollen festgehalten werden.

Todesfälle und den Reinigungsgewohnheiten vor Ort.» Es sei wichtig, die richtigen Materialien und Produkte zu verwenden. Lindsay Smith-Donnet sagt: «Bei der Reinigung sollte man Mikrofasertücher verwenden. Diese sollten entweder vor der Reinigung befeuchtet oder in Kombination mit Schaum verwendet werden. Letzteres ist besser für die Umwelt, da hierbei weniger Reinigungsmittel verwendet werden muss. Zudem spart man mit dieser Methode Wasser und kann die Hygiene dennoch auf hohem Niveau gewährleisten.

Feuchttücher wiederum eignen sich zur Kontrollreinigung.»

Die Einführung eines Farbcodes zur Unterscheidung von Tüchern wird von Smith-Donnet

ebenfalls empfohlen: Rot für die Kloschüssel, Gelb für das Waschbecken, Armaturen und Dusche, Blau für Spiegel, Glas oder Kontaktstellen und Grün für die Küche. Bei der Desinfektion spielt die Farbe jedoch keine Rolle, da hier keine Mikrofasertücher verwendet werden sollten, sondern trockene Einwegtücher. Auf diese wird das Desinfektionsmittel aufgetragen. So wird sichergestellt, dass die Oberfläche feucht bleibt, während das Desinfektionsmittel einwirkt. Schöner Nebeneffekt: der Arbeitsaufwand in der Wäscherei wird verringert.

«Die Verantwortlichen sollten sich zudem mit Kollegen und Lieferanten über Neuigkeiten auf dem Gebiet austauschen und so à jour bleiben.»

(P CL /D K L)

Zu viele einwandfreie Lebensmittel werden heute verschwendet.

Der Handlungsbedarf ist gross, betriebswirtschaftlich genauso wie aus ökologischer und ethischer Perspektive. Aktuelle Projekte aus der Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie zeigen, dass Betriebe ihre Lebensmittelreste in kurzer Zeit drastisch reduzieren können. Eine neue StuUNSPL ASH die der ETH bestätigt, dass das Halbierungsziel im Gastrobereich realistisch ist, wenn alle Betriebe inwiefern sie als Akteure der kluge, innovative Massnahmen Schweizer Lebensmittelkette reumsetzen. Das macht neugierig, levant sind und sind in der Lage, wo die Möglichkeiten im eigenen innovative und kreative MassnahBetrieb liegen könnten. Die Teil- men umzusetzen, um Food Waste (H GU) nehmenden erlernen, wie Lebens- zu vermeiden. mittelverluste die Umwelt und das Betriebsbudget belasten, können Food Waste – zu gut zum Wegwerfen einschätzen, wo in ihren Betrie- Artiset Bildung in Glattbrugg ben Food Waste anfällt, verstehen, 20. April 2022, ganztags

Online-Kurs: Hotel Revenue Management

Z VG

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch/bvhh

Durch die Corona-Pandemie wurden die Berufe der HotellerieHauswirtschaft in ein neues Licht gerückt. Nebst den Hygienemassnahmen, wie etwa der Handhygiene, wurde der Desinfektion von Oberflächen viel Aufmerksamkeit gewidmet. Mit dieser sollte die Ausbreitung des Coronavirus verhindert werden. Die Desinfektion allein reicht jedoch nicht aus. Die Oberflächen müssen gründlich ­gereinigt werden.

Lindsay Smith-Donnet, Expertin auf dem Gebiet der Hauswirtschaft und Vorstandsmitglied des Berufsverbandes HotellerieHauswirtschaft, plädiert dafür, sich wieder auf die Kernkompetenz der Hotellerie-Hauswirtschaft zu besinnen: die Reinigung.

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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 5

Dieser Online-Kurs bietet den Teilnehmenden den Einstieg in die Grundlagen der Thematik, behandelt die wichtigsten Modelle des Revenue und Yield Managements und lehrt alles in Bezug auf Ratenstrukturen, Preisstrategien, Forecasting sowie die entscheidenden Kennzahlen. Der Kurs richtet sich an Hospitality Professionals und wird von den Referenten Nils Kuypers sowie Andreas Klar durchgeführt.

Der Kurs findet an sechs Dienstagnachmittagen von Anfang April bis Ende Mai online statt. Der Unterricht erfolgt über Microsoft Teams, zusätzliche Unterlagen werden zudem über eine Online-Lernplattform bereitgestellt. Nach erfolgreicher Absolvierung des Online-Leistungs-

nachweises erhalten die Teilnehmenden das Zertifikat «Hotel Revenue Management» der SHS Academy in Zusammenarbeit mit der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern.

(H GU) SHS Academy, Online-Unterricht ab 05. April 2022, jeweils nachmittags

A N Z E I G E

8. – 12.

J U NI 2022

René Schudel

ucht s dich !

UNSPL ASH

JE T Z T BEWERBEN

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Pagina Ita lia na

HGZ No 5

I nostri team per Lussemburgo Questo novembre, a Lussemburgo, si svolgerà la Culinary World Cup 2022. La Svizzera è pronta a raggiungere grandi obiettivi.

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXVII. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch

I preparativi sono iniziati: Le Nazionali Svizzere dei Cuochi hanno poco meno di dieci mesi per prepararsi alla Culinary World Cup 2022. Tra le altre cose, dovranno battere i concorrenti scandinavi che hanno dominato le classifiche internazionali per anni. Il team manager Tobia Ciarulli è ottimista in questo senso. In una recente intervista ha affermato che ciò che distingue le squadre svizzere da quelle scandinave non sta nei mezzi a disposizione, ma nella volontà di gruppo di migliorare insieme.

VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION HGZ Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.)

REDAKTIONSLEITUNG HGZ Gabriel Tinguely (gab) Angela Hüppi (ahü/stv.)

La Nazionale Svizzera dei Cuochi: Michael Schneider, Guy Estoppey, Patrick Mumenthaler, Manuel Zünd, Christian Oliveira, Raphael Frei, Marco Kölbener, Jorge Cardoso, Pietro Leanza.

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO Patrick Claudet (pcl) VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Nadine Soto (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, ­Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen)

Rinforzi per entrambe le squadre

REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl) Ruth Marending (rma) Jörg Ruppelt (rup) Chantal Somogyi (chs) Gabriel Tinguely (gab)

Maggiori informazioni su: hotelgastrounion.ch

Nonostante le incertezze causate dal coronavirus, l’umore nelle squadre è buono. Tobia Ciarulli afferma che l’aggiunta di Patrick Mumenthaler per la Nazionale Svizzera dei Cuochi e Dalila Zambelli per gli juniores completi le due squadre in maniera ottimale.

Entrambi i candidati portano con sé un’importante esperienza nelle competizioni: l’anno scorso, Dalila Zambelli ha vinto il concorso «Gusto 21» e Patrick Mumenthaler ha dimostrato le sue abilità alla competizione «Marmite Youngster 21» di Zurigo, dove è stato incoronato miglior pasticcere.

Supportati dal team manager e dagli allenatori Thomas Kuster e Pascal Inauen, i prossimi mesi saranno dedicati a perfezionare i piatti della competizione e a rafforzare ulteriormente lo spirito di squadra, in modo che nulla possa ostacolare la vittoria. ( A H Ü/S EB)

Luzern, den 2. März 2022

ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Désirée Klarer (dkl) Julienne Lehn (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Pierre Thomas (pts) Véronique Zbinden (vzb)

La Nazionale Svizzera dei Cuochi Junior: Laura Loosli, Karina Fruman, Stéphanie Zosso, Robin Bartels, I M M AGI N I LU K A S B I N D I G ER Dalila Zambelli, Jan Schmid, Alexandra Helbling, Nicole Lüthi.

GESTALTUNG Pierina Bucher (Leitung) Sonja Buri (Grafikerin) Carolina Schöpfer (Polygrafin) KORREKTORAT Antje Giovannini

W ET TB E W E R B

Zu gewinnen: Kisag Whipper Professional inklusive 10 Kisag-Kapseln Wie wird das Mehl aus gerösteten Tessiner Maiskörnern genannt?

A) Farina Bona

Der Preis im Wert von 159 Franken wurde gesponsert von www.kisag.ch

B) Maizena

Der Kisag Whipper Professional ist ein echter Alleskönner für die Profiküche. Mit ihm lassen sich luftig-leichte Mousses und Espumas, leckerer Fingerfood, warme und kalte Saucen, aufgeschlagene Cremesuppen sowie geniale Desserts und natürlich Rahm spielend leicht zubereiten. Der Whipper eignet sich sowohl für kalte als auch warme Anwendungen, und der zubereitete Inhalt lässt sich ganz einfach im Kühlschrank aufbewahren. Das hilfreiche Küchentool besteht aus geruchsneutralem und langlebigem Edelstahl für den professionellen

C) Ribelmais

Gebrauch – auch zuhause. Die temperaturbeständige Silikondichtung kann zur Reinigung einfach herausgenommen werden. Der Whipper ist komplett spülmaschinengeeignet.

Im Paket inbegriffen sind 10 KisagKapseln und drei Garniertüllen.

Einsendeschluss ist der 14. März 2022. ­ enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 03/22 ist Jessica Wüthrich, Morschach.

DRUCK DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die fünf Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000/ Französisch: 5500).

Luzern, den 2. März 2022

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Recht

HGZ No 5

Rechtsberatung für alle Lebensbereiche

R EC HT S B E R ATU N G

Erlöschen Arbeitsverträge bei ­Pächterwechsel?

Wenn die Kriterien erfüllt sind, dass dieser Pächterwechsel einen Betriebsübergang darstellt, gehen alle Rechte und Pflichten des Arbeitsverhältnisses mit dem ehemaligen auf den neuen Pächter über. Ein solcher Pächterwechsel rechtfertigt keine fristlose Entlassung. Es ist die vertragliche Kündigungsfrist einz­uhalten. Während dieser muss der neue Pächter den Lohn bezahlen.

Sind die Kriterien für einen Pächterwechsel nicht erfüllt, ent­steht kein Betriebsübergang. Die offenen Löhne sind dann beim alten Pächter einzufordern. Damit ein Betriebsübergang vorliegt, muss der Betrieb derselbe bleiben und seine ursprüngliche Identität bewahren. Zum Beispiel dieselben Räume, dieselbe Speisekarte, dieselbe Dekoration.

Ich arbeite seit 2016 im selben Restaurant. Vor zwei Jahren, im

Januar 2020, wurde der Betrieb verkauft. Einen neuen Arbeitsvertrag bekam ich damals nicht. Jetzt will ich kündigen. In meinem Arbeitsvertrag steht eine Kündigungsfrist von einem Monat in den ersten fünf Jahren der Anstellung. Nach fünf Jahren beträgt die Kündigungsfrist zwei Monate. Welche Kündigungsfrist gilt nun für mich?

Das Arbeitsverhältnis ging am Tag der Betriebsübernahme mit allen Rechten und Pflichten auf den neuen Arbeitgeber über. Da vor zwei Jahren kein neues Arbeitsverhältnis begründet wurde, dauert ihr Anstellungsverhältnis bereits länger als fünf Jahre. Deshalb beträgt Ihre Kündigungsfrist zwei Monate.

Ich werde in wenigen Monaten pensioniert. Muss ich mein Arbeitsverhältnis auf den Pensionierungstermin hin kündigen oder endet es mit der Pensionierung automatisch?

Der Arbeitsvertrag endet nicht automatisch bei Erreichen des Pensionsalters. Er muss ganz normal gekündigt werden.

Ich arbeite als Restaurantfachfrau in einem Hotel. Gegenwärtig bin ich

im unbezahlten Urlaub. Während meiner Auszeit habe ich nun ein interessantes Job­a ngebot erhalten, das ich annehmen möchte. Aber kann ich während des unbezahlten Urlaubs überhaupt kündigen?

Ja, eine Kündigung während des unbezahlten Urlaubs ist möglich. Und zwar sowohl von Ihnen wie auch von ihrem Arbeitgeber ausgehend.

(R I F)

René Haas

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch

Mein bisheriger Chef hat sein Restaurant aus gesundheitlichen Gründen weiterverpachtet.

Am ersten Arbeitstag teilte mir der neue Pächter mit, dass meine Arbeitskraft nicht mehr gebraucht werde. Der neue Chef will mir deshalb keinen Lohn mehr bezahlen. Darf er das?

Im Berufs- und im Privat­ leben sind Pflichten und Rechte genau geregelt.

Für jede Lebenslage gibt es eine Beratungsstelle.

Bei Unstimmigkeiten mit dem Arbeitgeber ist es für Mitglieder der gastgewerblichen Berufsverbände einfach. Sie erhalten bei der Hotel & Gastro Union gratis Rechtsauskünfte und Unterstützung. Doch an wen wendet man sich, wenn es in der Familie knallt? Wenn man mit Vermieter, Nachbar oder jemand anderem im Clinch liegt?

Im Idealfall hat man für solche Fälle eine Rechtsschutzversicherung abgeschlossen.

Erstberatung zum Nulltarif

René Haas ist Mitarbeiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union.

Haben Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen?

Als Mitglied der Hotel & Gastro Union erhalten Sie gratis Rechtsauskunft.

Tel. 041 418 22 22

Wer keine solche Versicherung hat, kann sich an eine der zahlreichen kostenlosen Beratungsstellen wenden. Hier bekommt man eine erste Einschätzung der rechtlichen Situation und Tipps für das weitere Vorgehen.

Der Schweizerische Anwaltsverband bietet in vielen Kantonen Beratungsgespräche an. Diese werden entweder gratis oder gegen einen kleinen Unkostenbeitrag geführt. Eine Liste dieser kantonalen Rechtsauskunftsstellen gibt es online unter sav-fsa.ch.

Streitigkeiten lassen sich nicht immer vermeiden. Gut, wenn man dann seine P E X EL S Rechte kennt.

Für rechtliche Fragen rund um Partnerschaft und Familie – von Kinderbesuchsrecht über Erbschaftsstreit bis zur fürsorgerischen Unterbringung – stehen kescha.ch, prosenectute.ch und projuventute.ch zur Verfügung.

Sollte es einmal mit Vermieter und Nachbar nicht klappen, findet man unter mietrecht.ch eine Liste von Schlichtungsbehörden, die unentgeltliche Rechtsauskünfte bei Miet- und Pachtfällen erteilen.

Bei Konflikten mit Versicherungen oder Banken wendet man sich am besten an die jeweiligen Ombudsstellen dieser Branchen.

Diese sind online erreichbar unter versicherungsombudsman.ch sowie banking­ombudsman.ch. (R I F)

A N Z E I G E

JETZT PARTNER DER NEUEN SCHWEIZER GASTRO-COMMUNITY WERDE N! Nutzen auch Sie die Möglichkeit, ein individuelles Angebot passend zu Ihrem Betrieb oder zu Ihrer Speisekarte zu definieren. Dieses Angebot steht allen Hotel & Gastro Union App-Members einmalig und exklusiv zur Verfügung und wird mittels virtuellem Gutschein direkt in der App eingelöst, ohne dass für Sie ein Mehraufwand entsteht.

Kreieren auch Sie Ihren Hotel & Gastro Deal und profitieren so vom Zugang zu Gastronominnen und Gastronomen.

weitere Informationen & Online-Anmeldung

Das sind die besten Schweizer Kochlernenden!

Sie haben sich gegen 80 junge Talente durchgesetzt. Jetzt stehen sie im «gusto22»-Finale, kämpfen im Live-Wettkochen Ende März um den Sieg bei der Schweizer Meisterschaft für Kochlernende. Das sind drei der aktuell neun besten Kochlernenden der Schweiz.

Neugierig auf César Luis Sanchez?

Neugierig auf Fynn Thielen?

Neugierig auf Noah Waber?

César Luis Sanchez (17), 2. Lehrjahr Zieglerküche Stadt Bern, Bern

Fynn Thielen (17), 2. Lehrjahr The Dolder Grand, Zürich

Noah Waber (17), 2. Lehrjahr Congress Hotel Seepark, Thun

César Luis’ Welt in Emojis

Fynns Welt in Emojis

Noahs Welt im Emojis

Frühmorgens:

Küche aufräumen:

Ferien:

Kutteln:

Hobby:

Zukunft:

Ferien:

Zukunft:

Küche aufräumen:

Wenn ich «gusto22» gewinne: Gibt’s eine neue Frisur Bachata vs. Reggaeton: Zuhause vs. in der Küche Nutellabrot: Hungerstiller für spätabends Handyhintergrund: Daniel Humm als Ansporn Lieblingsstadt: Santo Domingo

Falsches Vorurteil: Dass in einer Küche nur geschrien wird Viva La Vida von David Garrett: Super Rhythmus zum Kochen Don’t worry, be happy: Mein Motto Hundefreund: Als Kind hatte es mir der Hund meiner Oma besonders angetan Alain Ducasse: Vorbild und top Instagram-Kanal

«Und wie isch z’Ässä, Profikoch?»: Kann ich nicht mehr hören Kochmusik: Alles ausser Mozart Rollmops: Muss nicht sein In meiner Freizeit: Trifft man mich an einem Rave Möchte ich einmal: Ein Jahr Ferien haben

Lehrmeister: Tobias Bigler Berufsschullehrer: Michael Ramseier, gibb Berufsfachschule Bern

Lehrmeister: Timmy Naumann Berufsschullehrer: Roland Menzi, Allgemeine Berufsschule Zürich ABZ

Lehrmeisterin: Anja Bühler Berufsschullehrer: Hansulrich Käch, Bildungszentrum Interlaken bzi

Wir präsentieren die «gusto22»Finalteilnehmenden HGZ Nr. 3 / 9. Februar 2022 Ilja Robin Feller, 2. Lehrjahr Restaurant Dampfschiff, Thun Andreas Grossen, 2. Lehrjahr Restaurant Alpenblick, Adelboden Luca Heiniger, 3. Lehrjahr Restaurant Panorama Hartlisberg, Steffisburg HGZ Nr. 4 / 23. Februar 2022 Athina Karavouzi, 2. Lehrjahr Park Hyatt, Zürich Patrick Lätsch, 2. Lehrjahr Universitätsspital, Zürich Marius Rohde, 3. Lehrjahr Stiftung Wagerenhof, Uster Jetzt schon alle kennenlernen: transgourmet.ch/gusto

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Live dabei!

Am 31. März kochen die neun «gusto22»-Finalteilnehmenden um die Wette. Auf Instagram teilen wir an diesem Tag laufend Eindrücke direkt vom Wettkochen. Die Rangverkündigung findet einen Tag später, am 1. April, im Casino Bern im Rahmen von «gusto – the show» statt. Auch Sie können dank unserem Live-Stream dabei sein: Informationen dazu finden sich auf transgourmet.ch/gusto.

Das ist «gusto»

«gusto» ist die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende im 2. und 3. Lehrjahr, organisiert von Transgourmet/Prodega unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes. Ziel ist die frühe Förderung junger Kochtalente. Sie sammeln bei «gusto» wichtige Erfahrungen für ihre Lehrabschlussprüfung sowie das spätere Berufsleben und können sich dank dieser Plattform einem breiten Publikum präsentieren.

Leading Partner:

Organisator und Patronat:

14.02.22 12:51