HG-Zeitung 05/2020

HGZ No 5

WINTERZEIT 14-TAGERHYTHMUS

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXV. Jahrgang

Luzern, den 4. März 2020

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Schwerpunkt

Neue MichelinSterne leuchten am Schweizer GastronomieHimmel.

Edler Essig: ganz schön sauer

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Pe r s ö n l i c h

www.hotellerie-gastronomie.ch

Aspekte

Roger Basler de Roca «Wer nichts postet, kann nichts messen», sagt der Dozent für Digital-Marketing.

An einem Workshop mit dem bvham gibt er Tipps für eine Gäste generierende Content-Strategie.

Jetzt ist Transparenz gefragt

In der Küche fangen die Studierenden Feuer für die Gastronomie.

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Frauen, an die Macht

Luzern (fast) ohne Touristen aus Asien. Marcel Perren, Luzerner Tourismusdirektor, geht davon aus, dass es noch lange dauern wird, bis sich die Situation normalisiert.

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K E YS TO N E

DIE GASTROBRANCHE FIEBERT

ie Ereignisse überschlagen sich. Basler Fasnacht, der Engadiner SkimaNoch vor kurzem schien China rathon, der Automobilsalon in Genf, weit weg. Europa fürchtete sich die Gartenausstellung «Giardina» in mehr vor Lieferengpässen als vor einer Zürich sowie zahlreiche Konzerte und möglichen Infizierung. Seit zwei Wo- Sportveranstaltungen. Die wirtschaftchen grassiert der Coronavirus in Nord- lichen Folgen für das Engadin und die italien und seit vergangenem Freitag gesamte Schweizer Hotellerie und Gasbestimmt er die Agenda der Schweiz. tronomie lassen sich noch nicht bezifDer Bundesrat hat verfügt, dass Gross- fern. Die Wertschöpfung von 250 Milanlässe mit über 1000 Teilnehmenden lionen Franken, die der Automobilsaabgesagt oder verschoben werden müs- lon der Genfer Hotellerie und sen. Dieses Verbot gilt vorerst bis zum Gastronomie beschert, wird dieses 15. März. Prominente Opfer sind die Jahr wohl zum grössten Teil verloren

AZA 6002 LUZERN

sein. Auch die Sportgastronomie rechnet mit Einbussen in Millionenhöhe.

Ein Zürcher Hotelier vermeldet Stornierungen und eine Belegung von lediglich 30 Prozent. Noch sei die Situation nicht existenzbedrohend, beteuern die meisten. Als Sofortmassnahme könne die Zeit zur Weiterbildung genutzt werden. Wie bei der Finanzkrise im Jahr 2008 gibt es die Möglichkeit von Kurzarbeit. Erste arbeitsrechtliche Fragen beantwortet Roger Lang vom Rechtsdienst der Hotel & Gastro

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

Union auf Seite fünf. Für einen persönlichen Schutz empfiehlt der Bundesrat zu lächeln anstelle sich die Hände zu schütteln, sich regelmässig die Hände zu waschen und in die Ellbogenkehlen zu husten und niessen. Bei ersten Anzeichen von Fieber und Husten soll man zu Hause bleiben und nur nach telefonischer Anmeldung zum Arzt ­ oder in die Notfallstation gehen.

Lesen Sie dazu auch die Gastkolumne von Marco Mehr sowie die Seiten vier und fünf.

G A B R I EL TI N GU ELY

Am 8. März ist Weltfrauentag.

Schon immer meisterten Frauen im Gastgewerbe Herkulesauf­ gaben – meist allerdings im Hintergrund. Doch einige wie Vreni Giger, Irma Dütsch und die aktuelle Köchin des Jahres, Tanja Grandits, wagten sich ins Rampenlicht. Inzwischen folgen immer mehr Berufsfrauen ihrem Beispiel und zeigen stolz ihr Können. Nun werden sie endlich sichtbarer. Köchin Chiara Courtin hat kürzlich den Wettbewerb Young Engadine Talents für sich entschieden. Am St. Moritz Gourmet Festival anfangs Februar zeigten zehn Spitzenköchinnen aus aller Welt ihr Können.

Die Stimmung war top, das Essen ebenso. Die Kochlernende Laura Loosli wurde zum Gastrostern 2019 erkoren. Am letztjäh­ rigen Marmite Youngster räumten mit Daniela Jaun, Stéphanie Zosso und Juliana Clementz drei junge Frauen ab. Die Wallisser Winzerin Sandrine Caloz wurde 2019 von «Vinum» zur Schweizer Biowinzerin gewählt und holte beim Grand Prix des Vins Suisses den Bio-Preis. Zum Weltfrauentag organisiert Sandra Schmidt, Gastgeberin und Mitinhaberin des Hotels Schweizerhof in Flims/GR, die Buch­ vernissage «Mut tut gut – Frauen machen Mut». In diesem Sinn wünsche ich mir, dass die Frauen dranbleiben, sich zusammentun, mutig und laut sind, und dass sie ihre Fähigkeiten zeigen.

S A R A H SI D LER

Erscheint jeweils mittwochs

Rund 4000 Restaurationsleiterinnen, -leiter und Restaurationsfachleute haben unsere Zeitung abonniert.

«Meine Branche.

Mein Team.» www.RotorLips.ch Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70

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HGZ No 5

Luzern, den 4. März 2020

PR E S S E S PI EG E L

Sonntagszeitung

Zu viele Restaurants – zu wenig Kontrollen Am 23. Februar berichtete die «Sonntagszeitung» von knapp 800 fehlbaren «Grüselwirten».

Sie wurden angezeigt, weil in ihren Küchen desolate ­Zustände herrschten. Auf den Artikel «Zwischen Schimmel und Hölle» gab es zahlreiche Leser-Reaktionen. Alle forderten, dass die Namen der wenigen schwarzen Schafe veröffentlicht werden sollten, um die Gesundheit der Gäste und den Ruf der sauber arbeitenden Beizer zu schützen. Wirkungsvolle Beispiele dafür gibt es bereits im Kanton Zug und in Dänemark.

G A S TKO LU M N E

In Shanghai ist fast alles geschlossen Marco Mehr, Executive Chef, Hyatt Hotel, Shanghai

Andreas Caminada (m.) bekam neben seinen drei Sternen den Sprüngli-Preis für seine Rolle als Ausbildner.

Z VG

Neue Michelin-Sterne leuchten am Schweizer Gastro-Himmel Mit einer illustren Gesellschaft ist der Michelin-Guide 2020 im «LAC Lugano Arte e Cultura» in Lugano aus der Taufe gehoben worden.

Weiterhin drei Lokale mit drei Sternen

Zwei Restaurants sind neu in den Guide ­aufgenommen und sofort mit zwei Sternen ausgezeichnet worden: das «Maison Wenger» in Le Noirmont/JU, das Jérémy Desbraux erst letztes Jahr übernommen hat, und das «Memories» im Hotel Grand Resort in Bad Ragaz/SG mit Sven Wassmer als Chefkoch.

Die Restaurants Igniv by Andreas ­Caminada in Bad Ragaz mit Chefkoch S ­ ilvio Germann – übrigens das zweite Zwei-­ Sterne-Restaurant des «Grand Resort» – und in St. Moritz/GR mit Chefkoch Marcel Skibba sind in die Zwei-Sterne-Kategorie aufgestiegen. Einzigartig an diesen beiden Betrieben ist, dass beide auf den Trend des Teilens fokussiert sind. Ebenfalls in St. Moritz ist das «Da Vittorio» unter der Leitung von Enrico Cerea und Paolo Rato mit zwei Sternen ausgezeichnet worden. Ebenfalls in die Zwei-Sterne-Liga aufgestiegen, ist

Die drei Restaurants, die bereits mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet sind, behalten diese Auszeichnungen für 2020 bei und bleiben an der Spitze der Schweizer Gastronomie: das Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier/VD, das «Schloss Schauenstein» in Fürstenau/GR und das «Cheval Blanc» von Peter Knogl in Basel.

Erfreulich aus Sicht des Schweizer Kochverbands: Mit Anja Bühler vom «Das Restaurant» im Congress Hotel Seepark in Thun/BE und Thomas Bissegger vom «1904 Designed by Lagonda» in Zürich eroberten zwei engagierte Mitglieder in ihren Restaurants den ersten Stern. skv-Mitglied Andreas Caminada hat zudem den von Sprüngli gesponserten Michelin Mentor Award erhalten. Dies für seine herausragende Rolle als Talententdecker, Ausbildner und Entwickler von neuen gastronomischen Konzepten.

R U T H M A R EN D I N G

das Gasthaus Zur Fernsicht-Incantare in Heiden/AR mit Tobias Funke an der Spitze.

Insgesamt ist die Zahl der Zwei-Sterne-­ Restaurants in der Schweiz auf 22 gestiegen.

Mehr Informationen unter: www.michelin.ch

Die Lage in unserem Hotel ist seit Januar unverändert: Wegen dem Coronavirus sind die Restaurants geschlossen. Das wird auch den ganzen Monat März über so bleiben. Jedoch kann man sagen, dass sich die Lage in Shanghai selbst etwas ent­ schärft hat, da es in den letzten Tagen keine neuen Erkrankungsfälle gab. Trotzdem sind die Menschen sehr vorsichtig und viele bleiben noch immer zu Hause. Vor jedem Haus wurden Checkpoints aufgestellt, wo Fieber gemessen und kontrolliert wird, ob man an demjenigen Ort wohnt, wo man hin will. Denn man kommt nur in Wohnun­ gen rein, in denen man registriert ist. Dies wird in der ganzen Stadt bei 24 Millionen Einwohnern so praktiziert. Alles wird archiviert, damit im Falle eines erneuten Ausbruchs die Quelle ermittelt werden kann.

Wenn man durch die Strassen läuft, sind die meisten Restaurants und Läden ge­schlossen und diejenigen, die offen sind, sind fast leer. Im Hotel gehen wir davon aus, dass wir ab dem 1. April das Chinesi­ sche Restaurant und das «All Day Dining» wieder aufmachen können. Die restlichen Outlets werden dann ab dem 1. Mai wieder voll in Betrieb genommen. Da die meisten Mitarbeiter mittlerweile alle Ferientage und Überzeit aufgebraucht haben, werden wir nun in den kommenden zwei Monaten unsere Mitarbeiter mit Trainings be­schäf­tigen. Da viele Köche in China keine richtige Ausbildung haben, nutzen wir diese Zeit, um das Basiswissen und Standards zu stärken. Damit wir im Mai wieder voll durchstarten können.

Der Bund

Warum Bindella an guter Lage so wenig zahlt Das Kornhaus mitten in der Stadt Bern ist eine Institution.

So werden im Kornhausforum Kulturanlässe veranstaltet, in der Kornhausbibliothek ­Medien verliehen und in den Restaurants im Parterre und im Keller Gäste bedient. Nun finden die Kulturbetriebe, dass Bindella, der Gastronom, zu wenig Miete bezahlen würde.

Tatsächlich bezahlt Bindella pro Quadratmeter fast 100 Franken weniger als die Kulturbetriebe. Doch er überweist der Stadt Bern, der ­Eigentümerin der Liegenschaft, auch Umsatzprozente.

Zudem hat Bindella seit 1998 rund zehn Millionen in die ­B etriebe investiert und so zur ­Attraktivität der ZytgloggeUmgebung beigetragen. Und er investiert weiter: Das neue italienische Restaurant im ­Erdgeschoss kostet weitere fünf Millionen Franken.

Basler Zeitung

Ein Kongresszentrum, zwölf neue Restaurants und 554 Hotelzimmer Ende August feiert «The Circle» am Flughafen Zürich Eröffnung.

Einen Drittel der Überbauung machen zwei Hyatt-Hotels sowie ein Kongresszentrum aus.

Für eine Milliarde Franken baut die Swiss Life in Kloten/ZH auf 180 000 Quadratmetern Büroflächen ein medizinisches Kompetenzzentrum, ein Einkaufszentrum, eine Begegnungsstätte für Kunst sowie Kultur und zwölf Restaurants. Dazu kommen zwei Hotels sowie ein Kongresszentrum für die Hyatt-Gruppe. Paul Dirksen, Director of Sales & Marketing, verkauft seit rund zwei Jahren die Räumlichkeiten von «The Circle Convention Centre», dem «Hyatt Regency

Mehr Informationen unter: www.thecircle.ch

A N Z E I G E

Zurich Airport The Circle» und dem «Hyatt Place Zurich Airport The Circle». Die ­Hotels verfügen insgesamt über 554 Zimmer. «Wir erhalten viele Anfragen von internationalen Firmen mit Hauptsitz in der Schweiz. Die Buchungen für das Kongresszentrum sind vielfältig und gehen von ­Modeshows über Weihnachsfeiern bis hin zu Konzerten.»

Im grössten Raum der «Convention Hall» finden 1500 Personen Platz. Weitere 1500 in den anderen 15 Räumen, die zwischen 30 und 300 Quadratmeter gross sind.

In Küchen im zweiten und dritten Stock wird für das Catering auf den 14 Etagen gesorgt. Die Hotels verfügen über ein libanesisches sowie ein regionales Restaurant.

Zehn weitere Lokale sind in Planung, darunter das «Sablier» des Zürcher Gastronomieehepaars Segmüller.

S A R A H SI D LER

Forderung nach billigeren ÖV-Billetten Luxemburg macht es vor.

Seit Samstag kann der öffentliche Verkehr gratis benutzt werden. Tarifsenkungen fordert in der Schweiz auch der Preisüberwacher. Stefan ­Meierhans betont in seinem Jahresbericht 2019, dass ­billigere ÖV-Billette «nötig und auch möglich» seien.

Luzern, den 4. März 2020

Aus dem «Chreis Cheib» wird «Chreis Gnuss» Vier Zürcher Betriebe spannen zusammen, damit die Gastrovielfalt im Kreis vier bekannter wird.

Z VG

Cocktails mit Calvados Mehr Informationen unter: www.chreisgnuss.ch

Marc Uthe vom «Bellevue Palace» in Bern und Luis Martinez Seco von der Sky Lounge in Zug werden die Schweiz in Frankreich ver­ treten. Sie haben die Schweizer Vorausscheidung für die interna­ tionale Cocktail Competition der Calvados-Produzenten (IDAC) ge­wonnen. Uthe siegte in der Ka­ tegorie Students/Aspirants, Mar­ tinez Seco in der Kategorie Profes­ sional. Die Jury bestand aus der Barlegende Peter Roth, dem ehe­ maligen Aibes-Präsidenten Andrea Pieri sowie Viktor Pfaffhau­ ser. Die Arbeiten wurden von Be­ noit Meny bewertet, der seit vielen Jahren den Swiss Cocktail Cham­ pionships (SCC) als erfahrener Technik-Juror zur Verfügung steht. Das Wettbewerbsfinal fin­ det am 18. Mai in Deauville in der Normandie (F) statt.

(G A B)

Und so sieht’s aus: Die Gäste zah­ len 110 Franken und werden zu gleich grossen Gruppen auf die Quartierlokale Huusbeiz, Idaburg, Rosi und Z am Park aufgeteilt. Im ersten Betrieb gibt es einen Apéro und den ersten Gang. Nach 45 Mi­

Tessiner Winzer in Zürich Am Montag, 23. März, präsentie­ ren 42 Tessiner Kellereien Ter­ roir-Merlots voller Charakter und Persönlichkeit. Das TicinowineFestival hat bereits Tradition und findet dieses Jahr im «Lake Side» an der Bellerivestrasse 170 in Zürich statt. Zwischen 15 und ­ 20.30 Uhr können Weinliebhaber beste Crus frei verkosten und mit den Winzern ins Gespräch kom­ men. Die ersten eineinhalb Stun­ den sind exklusiv für Fachbe­ sucher aus der Gastronomie und dem Fachhandel reserviert. Der Eintritt ist für alle Besucher kostenlos. Eine Anmeldung auf ­ vinum.eu ist erforderlich.

(G A B)

nuten wechseln die Gäste nach ei­ nem vorgegebenen Turnus ins nächste Lokal. Der Wechsel wie­ derholt sich noch zweimal, bis alle Gruppen in jedem der vier Quar­ tierrestaurants ein Gericht genos­ sen haben.

Zum Thema Vorratskammer kreieren die Restaurants ein (noch) geheimes Menü. «Verwen­ det wird alles, was früher der Kel­ ler zu dieser Jahreszeit hergab: Eingemachtes, Wintergemüse, al­ tes Brot, Würste, Schmorfleisch und Käse», erklärt Nicolas Bau­ mann, Gastgeber der Huusbeiz.

Mit dem Event vom 10. und 11. März wollen die vier Gastgeber zeigen, wie sich das Quartier rund um Lochergut, Albisrieder-, Bul­ linger- und Idaplatz gastrono­ misch entwickelt hat. Im «Chreis Cheib» hätten sich laut Baumann viele neue und unabhängige Gastrobetriebe etabliert. Mit dem zweitägigen «Chreis Gnuss» will man beweisen, dass auch mit klei­ nem Budget innovative Konzepte umsetzbar sind.

(R U P)

Tiefere Löhne wegen Kurtaxen–«Beschiss»

Mehr Informationen unter: www.schnapsforum.ch

Der mit Eiweiss aufgeschäumte Cocktail Pisco Sour gilt als Klassi­ ker. Weit weniger bekannt ist des­ sen Basis: der südamerikanische Traubenbrand Pisco. Dies, obwohl die Chilenen bereits 1931 eine DOC für ihren Pisco definierten – die erste geschützte Ursprungsbe­ zeichnung auf dem ganzen ameri­ kanischen Doppelkontinent. Am Montag, 16. März ab 18.30 Uhr, lädt das Schweizer Schnapsforum zu einer Pisco-Vergleichsdegusta­ tion ins Restaurant Stubä in Zü­ rich ein. Pisco-Profi Davide Man­ tinaro wird anhand von zehn Pis­ cos die Unterschiede zwischen chilenischem und peruanischem Pisco sowie deren Herstellungs­ verfahren erklären. Der Anlass ist gratis für Mitglieder des Schwei­ zer Schnaps Forums und kostet 70 Franken für Gäste.

(G A B)

Noch vor einem Jahr versuchte skv-Mitglied Nicolas Baumann erfolglos, die Lokalbetreiber im Zürcher Quartier Aussersihl für ein gemeinsames Projekt zu be­ geistern. Nun ist es ihm gelungen.

«Chreis Gnuss» heisst das Event, an dem junge Gastronomen im Zürcher Stadkreis vier Interes­ senten zu einer Beizentour zum Thema Vorratskammer einladen.

An einem Abend in vier verschiedenen Betrieben zu Gast

Pisco aus Chile und Peru

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«Hoteliers tricksen bei den Kurtaxen», berichtete die Hotel Revue (HTR). Das bedeutet aber auch, dass mehr Menschen in Hotels übernachten als die Zahlen belegen.

Gemäss einer Studie der Universi­ tät St. Gallen geben ein Viertel der Hoteliers in der Deutschschweiz zu wenig Logiernächte an. Die Die Logiernächtezahlen sind gemäss Studienautoren rechnen hoch, «HTR» zu tief.

UNSPL ASH dass bis zu fünf Prozent der Lo­ giernächte nicht angegeben wer­ den. Das tönt nicht nach viel. Aber von Januar bis November 2019 Lohnverhandlungen als auch bei weist das Bundesamt für Statistik Neuverhandlungen. Durch die über 36 Millionen Übernachtun­ Angabe von zu tiefen Zahlen gen aus. Fünf Prozent davon sind scheint es der Branche schlechter 1,8 Millionen, die nicht angegeben zu gehen, als es effektiv der Fall werden. Inklusive Dunkelziffer ist.» Das habe natürlich Auswir­ könnten die Zahlen laut den Auto­ kung auf die Löhne und Arbeits­ ren noch höher sein. Denn obwohl zeiten. Unternährer: «Das ist ein die Befragung der Hoteliers ano­ Affront gegenüber den 200 000 nym war, ist kaum wahrschein­ Mitarbeitenden im Gastgewerbe.» lich, dass alle die tricksen, auch Hotelleriesuisse sieht keinen dazu stehen.

Zusammenhang

«Der Kurtaxen­ ‹Beschiss› ist ein Affront gegenüber den 200 000 Mitarbeitenden.»

S T EFA N U N T ER N Ä H R ER , S T V. G E SCH Ä F T S LEI T ER H OT EL & G A S T RO U N I O N

Stefan Unternährer, Leiter der Ar­ beitnehmer bei den L-GAV-Ver­ handlungen, ist entsetzt: «Die Lo­ giernächtestatistik ist ein absolut zentrales Element bei den Ver­ handlungen des Landes-Gesamt­ arbeitsvertrages (L-GAV). Und zwar sowohl bei den jährlichen

Anders sieht dies Bettina Baltens­ perger, Leiterin Arbeitsmarkt und Sozialpartnerschaft bei Hotelle­ riesuisse. «Die Zahlen zu den Lo­ giernächten sagen nichts darüber aus, was ein Hotelier an einer Übernachtung wirklich verdient.»

Und für die Verhandlungen seien noch viel mehr Punkte wichtig als die Logiernächte. Da gehe es auch um die Teuerung und wie es der Branche insgesamt gehe. Bettina Baltensperger meint: «Ich ver­ neine einen direkten Zusammen­ hang zwischen Logiernächtezah­ len und Löhnen.» Zudem müsste man wissenschaftlich prüfen, ob die Zahlen zu den Tricksereien so wirklich stimmen.

M A R I O G S ELL

Parker adelt Schweizer Weine L ATE S T N E WS

Bewerten

Andreas Caminada wurde zum Juror für das globale Finale des S.PellegrinoWettbewerbs «Young Chef 2020» gewählt. Der DreiSterne-Koch wird zusammen mit sechs weiteren Spitzenköchinnen und -köchen am 8. und 9. Mai in Mailand 134 junge Kochtalente bewerten.

Bewerben

Die Marke Romantik stellt sich komplett neu auf und wird zu einer Dachmarke, die einem breiten Spektrum von Konzepten Zugang zu einer effektiven Vermarktung gibt.

Besuchen

Mit dem Jahresthema «­ Baukultur und Landschaft» laden der Schweizer Heimat­ schutz und seine Sektionen dazu ein, sich in über 80 Veranstaltungen mit dem ­Zusammenspiel von ­ Bau­k ultur und Landschaft ­a useinander­z usetzen.

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«The Wine Advocate» von Robert Parker ist eine der wichtigsten und einflussreichsten Publikatio­ nen der internationalen Weinwelt.

Nebst Robert Parker degustieren mehrere Weinjournalisten Crus aus allen Weinbaugebieten der Welt. Stephan Reinhardt ist unter anderem für die Schweiz zustän­ dig. Für den Schweiz-Report 2020 hat er insgesamt 409 Weine von 86 Produzenten aus dem ganzen Land degustiert. Davon haben 281 Weine mehr als 90 Punkte er­ reicht. In Parkers Sprache bedeu­ tet dies, dass die Weine als «Outstanding» oder, bei mehr als 95 Punkten, als «Extraordinary» bezeichnet werden können. In diese Kategorie fallen insgesamt elf Weine von Marie-Thérèse Chappaz aus Fully/VS, Martin Donatsch aus Malans/GR und Ma­ rio Chanton aus Visp/VS. (G A B)

Hotelpersonal wurde beurlaubt Das Grand Resort Bad Ragaz hat fünf Mitarbeitende für mindes­ tens zwei Wochen beurlaubt. Sie hatten engen Kontakt mit einem ehemaligen Gast, der später im Kanton Zürich positiv auf den Co­ ronavirus getestet wurde. Das Lu­ xushotel bestätigte eine entspre­ chende Meldung des «Blick». Der Gast habe vergangenen Montag ausgecheckt. Zuvor habe er sich in Mailand aufgehalten.

(SDA )

Tropenhaus in Wolhusen wieder offen

Z A H L D E R WOC H E

1,9

Prozent mehr Gäste über­ nachteten 2019 in Schweizer Hotels. 39,6 Millionen Hotellogiernächte wurden gezählt.

So viele wie noch nie in der Geschichte des Schweizer Tourismus. Davon stammen satte 17,9 Millionen alleine aus dem wichtigsten Markt Schweiz (plus 2,9 Prozent), die einen weiteren Rekord ­darstellen. Aus dem Ausland kamen 21,6 Millionen ­Hotelnächte zusammen (plus 1,1 Prozent), auch dies ein Rekord.

Ein halbes Jahr nach der Schliessung wurde das Tropen­ haus Wolhusen am vergangenen Samstag wiedereröffnet. Chef der Gastronomie ist Gregor Vörös, der auch das Kräuterhotel auf der Rigi betreibt. Mittags setzt er auf ein­ fache Gerichte zu günstigen Prei­ sen, abends werden fünf oder sie­ ben Gänge serviert. Der Küchen­ chef stammt aus Deutschland, wo er mit 16 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern deko­ riert wurde. Zusammen mit dem Verein Insektenkultur will das Tropenhaus Wolhusen eine In­ sektenwelt zeigen, wie es sie in Eu­ ropa noch nie gegeben hat. (G A B)

Samen für arktische Saatgutbank Letzte Woche hat die Saatgutbank in der Arktis 60 000 neue Samen­ proben erhalten. Mit deren Hilfe soll die genetische Vielfalt der Nutzpflanzen bewahrt werden und auch mögliche Katastrophen überstehen. Bereits lagern in der Nähe des norwegischen Longyearbyen auf Spitzbergen eine Million Proben bei Minus 18 Grad.

(LI D)

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Die jungen Talente proben ihre Menüs ausserhalb der gewohnten Küche. Bei diesem Training profitieren sie von zwei Profis mit Wettkampferfahrung.

Medien

Nur noch drei Wochen bleiben bis zum «Gusto20»-Wettkochen. Konzentriert stehen die Finalteilneh- Bis zum Finale am 19. März gilt es nun, Z VG menden der Schweizer Meister- an den Details zu feilen. schaft für Kochlernende am Herd, rüsten, braten, garen. Es herrscht gespannte Stimmung bei Electro- lässt sich höchstens noch am Ablux Professional in Sursee/LU. schmecken arbeiten», so Ciarulli.

Durchbrochen wird die Stille einzig vom Klappern der Pfannen. Talentscouting inklusive Und ab und zu von den Tipps von Tobia Ciarulli und Bruno Keist.

Nach zwei Stunden wird es hekZum zweiten Mal ermöglichen tisch. Auch am Trainingstag muss «Gusto»-Organisator Transgour- die Vorspeise nach zweieinhalb met/Prodega und der Schweizer Stunden geschickt werden, der Kochverband den Finalteilneh- Hauptgang 30 Minuten später. menden ein Training mit dem Dann nehmen sich Tobia Ciarulli Teammanager sowie dem Coach und Bruno Keist nochmals viel der Schweizer Kochnationalmann- Zeit, degustieren, geben ein deschaften. «Ein Feedback, für ein- tailliertes Feedback. Die Finalteilmal nicht vom Lehrbetrieb, tut nehmenden machen sich Notizen, gut», erklärt Tobia Ciarulli. «Ko- nehmen so viel wie möglich mit. chen in einer fremden Küche, beEs sind intensive drei Tage, an obachtet von fremden Leuten, gibt denen je drei Lernende trainieren. den Finalisten Sicherheit.»

Auch für die zwei Profis, die eben erst von der Olympiade der Köche An Details zu feilen, bringt viel zurückgekehrt sind. «Dieses Engagement, die Nachwuchsförde«Alles ist wie beim Wettkochen. rung, ist aber eine HerzensangeleNur, dass wir jetzt während dem genheit», meint Tobia Ciarulli, der Vorbereiten und Kochen noch hel- selbst zwanzig Jahre Wettfen können. Das macht die Jury kampferfahrung hat. «Und es natürlich nicht.» Optimiert wer- bringt enorm viel, im letzten Jahr den könne vor allem noch bei der war die Jury begeistert.» GleichMise en place und bei den Abläu- zeitig sei es für ihn auch ein Tafen. Details, die in der Summe viel lentscouting. «Gut möglich, dass ausmachen würden. «Die Wettbe- hier jemand kocht, der in vier Jahwerbsgerichte müssen am Finale ren zur nächsten Olympiade der wie eingereicht daherkommen. Da Köche mitkommt.»

(G A B)

p a r tn e r

Nach dem Rekordergebnis 2019 wird der Schweizer Tourismus vom Coronavirus überschattet: Im Februar fehlte bereits jeder zweite Gast aus China.

Mittlerweile haben sich weltweit über 80 000 Menschen mit dem Coronavirus infiziert. 2900 Erkrankte sind daran gestorben. Am stärksten betroffen ist nach wie vor China. In Europa befindet sich der Brandherd in Italien: Elf Gemeinden in der Lombardei und Venetien sind gesperrt.

Auswirkungen regional spürbar Davon ist die Schweiz zum Glück noch weit entfernt, dennoch steht die Tourismusbranche aufgrund des Virus auch hierzulande unter Druck. Allein im Februar war bei den chinesischen Touristen ein Rückgang von 50 Prozent zu verzeichnen. Dies entspricht einer Umsatzeinbusse von 20 Millionen

Auch in Luzern bleiben grössere Reisegruppen derzeit aus.

Franken. Laut Martin Nydegger, Präsident von Schweiz Tourismus, ist dies «schmerzlich, aber verkraftbar». Der Rückgang entspreche insgesamt viereinhalb Prozent Marktanteil.

Aufmerksam verfolgt wird die Situation in Italien. Sollte diese anhalten, sei davon auszugehen, dass Europareisen storniert würden. «Dies würde auch die Schweiz betreffen. Allerdings ist

Zusammen mit neun qualifizierten Weinpartnern bietet Pistor über 2500 Weine aus allen «Terroirs» der Welt an.

Z VG

Renommierte Selbstkelterer aus Schweizer Familienbetrieben reisen von Donnerstag bis Sonntag, 19. bis 22. März, nach Luzern. Aus allen Landesteilen bringen sie über 300 auserlesene Crus mit und machen die vier Tage zu einem einmaligen Weinerlebnis.

Alle Liebhaber und Geniesserinnen von eigenständigen Weinen

Mehr Informationen unter: www.pistor.ch/wein www.shop.pistor.ch

sind zu dieser Entdeckungsreise eingeladen. In Gesprächen mit den Winzern lernen Besucher auf dem Wyschiff die Besonderheiten einheimischer Tropfen kennen.

Soviel sei vorweggenommen: Die Weine der Selbstkelterer sind eigenständige Gewächse. In diesen spiegeln sich die unterschiedlichen Charakteren der Winzer.

Ihre Weine, ob filigran oder kräftig, ob lebendig oder vollmundig, heben sich von solchen aus der Massenproduktion ab. Schweizer Weine harmonieren mit regionalen Spezialitäten und sind von Gästen gefragte Raritäten. (G A B)

schwer zu sagen, in welchem Umfang», sagt Martin Nydegger. Gemäss einer nicht repräsentativen Umfrage von Hotelleriesuisse rechnet jeder zweite Hotelier mit Umsatzeinbussen. Die Betriebe sind dabei unterschiedlich stark betroffen. In der Gastronomie spüren das vor allem jene Betriebe, die in Regionen liegen, in denen Veranstaltungen abgesagt werden mussten.

D É SI R ÉE K L A R ER

Wein für jeden Geschmack

Auf ein Glas in Luzern Zum zwölften Mal legt die MS Waldstätter als Wyschiff an der Brücke 5 in Luzern an.

K E YS TO N E

A D V E R T O R I A L

Das neue Weinangebot von Pistor ist so vielfältig wie die Weinwelt.

Schweizer Winzer laden zur Verkostung ihrer Weine auf das Wyschiff ein.

Luzern, den 4. März 2020

Tourismus bangt wegen Virus

Mehr Informationen unter: www.transgourmet.ch/gusto

Letzte Tipps vor dem «Gusto20»-Wettkochen

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P I S TO R AG

tälern können sich von den Weinexperten inspirieren lassen oder vereinbaren am besten direkt ein Beratungsgespräch.

Wein auf einen Klick Wer gezielt nach einem Weinpartner, einem Weinland, Produzenten sowie Weintyp oder Jahrgang, einer Rebsorte oder Flaschengrösse sucht, findet dies mit wenigen Klicks auf shop.pistor.ch. Zu jedem Wein gibt es online eine Degustationsnotiz, Informationen über die Genussphase, die ideale Serviertemperatur sowie kulinarische Empfehlungen.

Sie leben Wein. Täglich. Erfolg aus Begeisterung und Leidenschaft ist ihr Credo. Die Weinpartner von Pistor setzen auf Innovation und Tradition. Sie bieten Qualität zu fairen und transparenten Preisen.

Dies ermöglicht ihnen langjährige Partnerschaften mit erstklassigen Winzern rund um den Globus. Genau wie Pistor, legen sie ihre Zusammenarbeit langfristig aus. Sie Intelligente Logistikleistungen, wählen mit Sorgfalt und Fachwis- optimierte Konditionen sen exklusive Premiumprodukte und können so Weinschätze und Das Weinsortiment ist online, per Subskriptionen anbieten. Die Spe- Scangerät oder via elektronische zialisten der Weinpartner von Pis- Schnittstelle bestellbar. Alle Intor beraten fachkundig bei der formationen zu Bestell- und LieWeinwahl und unterstützen Gast- ferdatum sind in roter Schrift bei ronomen bei Bedarf mit weiteren jedem Wein hinterlegt.

Dienstleistungen. Pistor Kunden Den Einkauf liefert Pistor inaus der Hotellerie und Restaura- nerhalb von maximal fünf Artion, von Cafés, Heimen oder Spi- beitstagen zusammen mit der

restlichen Bestellung und in gewohnter Pistor Qualität. Dank Drei-Zonen-Lastwagen stellt Pistor Produkte sämtlicher Temperaturzonen in einer Anlieferung zu, was die Warenannahme im Betrieb entlastet. Die Kühlkette wird während der gesamten Fahrt aufgezeichnet und dokumentiert.

Der Chauffeur bringt Trocken-, Kühl- und Tiefkühlprodukte temperaturgerecht in die vorgesehenen Lagerräume. Waren für verschiedene Betriebe oder Bereiche eines Unternehmens kommissioniert Pistor anhand Filialnummern. Artikel für die unterschiedlichen Sektoren sind separat gerüstet und sortiert. Lastwagen der neusten Generation und Elektro-Camions garantieren eine umweltschonende Lieferung.

Durch das Bestellverhalten beeinflussen Kunden ihren Bonus positiv und direkt. So bildet der Basispreis die Grundlage für das faire und transparente Konditionenmodell von Pistor. Mit einer Weinbestellung optimieren Kunden ihren Umsatzbonus.

(G A B)

Der Wein-Vorteil von Pistor Weinkompetenz und Fachberatung durch neun Top-Weinpartner Auswahl aus über 2500 Weinen Einfache Bestellung via Pistor-Online-Shop Alles in einer Lieferung Optimierung der Prozesse Verbesserung der Konditionen

Luzern, den 4. März 2020

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Freie Fahrt auf der Loipe

Coronavirus: Wann erhalte ich noch Lohn?

Mehr Informationen unter: www.bag.admin.ch www.hotelgastrounion.ch

Der Engadin Skimarathon ist ein Opfer des CoronaVirus geworden. Mit diesem Schicksal ist die zweitgrösste Langlaufveranstaltung der Welt nicht allein.

Um die Verbreitung des Corona-Virus einzudämmen, finden in Graubünden vorläufig keine Grossanlässe statt. Von dieser Regelung betroffen sind rund 17 000 Personen, die am Engadin Skimarathon, Engadin Frauenlauf, Engadin Nachtlauf oder St. Moritz Supersprint teilnehmen wollten.

Bis Ende März werden die Sportler informiert, wie die Rückerstattung des Nenngeldes gehandhabt und in welcher Höhe die Rückerstattung ausfallen wird. «Dazu müssen wir zuerst feststellen, welche Kosten uns bereits entstanden sind», schreibt Menduri Kasper, CEO des Engadin Skimarathons, in einer Mitteilung. Er rät Sportlern, die Hotelzimmer gebucht haben, ins Engadin zu kommen. «Die Bedingungen auf unseren Loipen sind hervorragend.»

Es ist nicht das erste Mal, dass «Der Engadiner» abgesagt wird.

1991 war ein Wärmeeinbruch die Ursache für dessen Annullation.

Es ist auch nicht das erste Mal,

Was passiert, wenn ich wegen dem Coronavirus nicht mehr von den Ferien nach Hause kommen kann?

Der Sinn und Zweck von Ferien ist, sich von der Arbeit zu erholen.

Wenn dies nicht beeinträchtigt ist, muss damit gerechnet werden, dass zusätzliche Tage vom Ferienguthaben abgezogen werden können. Mitarbeitende tragen grundsätzlich das Risiko, rechtzeitig aus den Ferien heimzukehren und wieder am Arbeitsplatz zu erscheinen. Dies gilt auch bei Vulkanausbrüchen, Flugstreiks oder ähnlichen Verhinderungsgründen.

Die Schneesportverhältnisse sind ideal. Graubünden Ferien hofft, dass auch ohne die Grossanlässe zahlreiche Sportler auf die Engadiner Loipen kommen. K E YS TO N E

dass sich die Touristiker mit den «Für diese Woche sind Gespräche Folgen einer Pandemie auseinan- mit Tourismusvertretern gedersetzen müssen. 2003 breitete plant», kündigt Rudolf Leuthold, sich der SARS-Virus (Vogel- Leiter des Gesundheitsamts Graugrippe) weltweit aus. Gemäss Aus- bünden und Koordinator des Krisagen des kantonalen Amts für senstabs an.

Wirtschaft und Tourismus generierte Graubünden damals 5,8 Keine ITB in Berlin Millionen Logiernächte. Das waren sogar 100 000 Übernachtun- Ein Treffen mit Touristikern, das dieses Jahr definitiv nicht stattgen mehr als im Vorjahr.

Welche Folgen der Corona-Vi- finden wird, ist die ITB in Berlin. rus für den Bündner Tourismus Mit über 150 000 Besuchern und haben wird, und welche Massnah- 10 000 Ausstellern aus 180 Länmen noch ergriffen werden müs- dern ist sie die grösste Tourismussen, ist derzeit nicht absehbar. messe der Welt.

R I CC A R DA FR EI

Mehr Informationen unter: www.engadin-skimarathon.ch www.gesundheitsamt.gr.ch

Rückerstattung angekündigt

Wie sieht es mit Lohn aus, wenn eine Behörde entscheidet, dass unser Betrieb schliessen muss?

Wenn der Betrieb geschlossen werden muss, liegt ein sogenannter Annahmeverzug des Arbeitgebers vor. Die Mitarbeiter würden ihrer Arbeitsleistung nachkommen, wenn Sie könnten. Eine Be-

Frau Fasnacht macht Pause

«Das Licht wird am Morgenstreich nicht gelöscht», sagte die höchste Basler Fasnächtlerin, Comité-Obfrau Pia Inderbitzin, an einer Medienkonferenz auf dem Basler Marktplatz. «Dieser Entscheid fiel uns schwer», ergänzte Elisabeth Ackermann, Regierungspräsiden-

Z VG

tin des Kantons Basel-Stadt. Eine Katholische Orte im Glück harte Botschaft für eingesottene Fasnächtler. Die «drey scheen- Auch in andern Orten, wo die Alte schte Dääg» fallen aus. Alle priva- Fasnacht zelebriert wird, wurden ten und öffentlichen Veranstal- die Anlässe abgesagt. So gab es in tungen im Rahmen der Fasnacht Bern, Zürich oder Glarus keine wurden untersagt. Das Üben auf Fasnacht. Für die unterschiedliPiccolo und Trommel war verge- chen Fasnachtstermine gibt es bens. Die aufwändigen Kostüme übrigens verschiedene Thesen. bleiben im Schrank hängen. Die einleuchtendste ist, dass die Schnitzelbanksingen in Restau- zeitverschobene Fasnacht nach rants und Cliquenkellern, Gug- der Reformation eingeführt genkonzerte: Alles gestrichen. wurde. Dies, um die Katholiken zu Gemäss Regierungsentscheid ärgern, die bereits fasten mussten. macht sich strafbar, wer in der Doch genau die hatten dieses Jahr Nacht trommelt oder pfeift. Ein- Glück. Ihre «schönsten Tage» fanzig die Restaurants dürfen wie ge- den statt.

R U T H M A R EN D I N G

triebsschliessung ist ein Unternehmerrisiko und kann nicht dem Mitarbeiter überwälzt werden.

Der Mitarbeiter hat im Falle einer Betriebsschliessung Anspruch auf volle Lohnfortzahlung.

Erhalte ich Lohn, wenn mich jemand unter Quarantäne stellt?

Wenn die Behörden eine Quarantäne anordnen, ist der Mitarbeiter unverschuldet an der Arbeit verhindert und hat Anspruch auf

Roger Lang, stv. Leiter des Rechtsdienstes der HGU, hat die wichtigsten Fragen rund um den Corona-Virus zusammengestellt.

eine Lohnzahlung für eine begrenzte Zeit. Sollte der Mitarbeiter gleichzeitig krank sein, hat er Anspruch auf Krankentaggeld.

Wo finde ich mehr Informationen?

Eine sichere Quelle mit tagesaktuellen Informationen ist das Bundesamt für Gesundheit. Auch auf der Webseite der Hotel & Gastro Union gibt es die wichtigsten Infos. Zudem hat die HGU unter der Nummer 041 418 22 22 eine Hotline eingerichtet. Mitglieder erhalten dort Antworten auf Fragen rund um die Arbeit und den Coronavirus.

(M G S)

Absagen, Geisterspiele: die Gastronomie leidet

Mehr Informationen unter: www.bs.ch www. fasnachts-comite.ch

wohnt offen sein, wobei die Bewilligungen für längere Öffnungszeiten aufgehoben wurden. Ein herber Schlag für die ortsansässige Gastronomie: «Viele Beizen machen an diesen drei Fasnachtstagen einen Umsatz, den sie sonst in zwei Wochen erwirtschaften», liess Maurus Ebneter, Präsident des Basler Wirteverbandes, in einem Interview auf Telebasel verlauten. Den Velust für die Gastronomie beziffert er auf einen zweistelligen Millionenbetrag.

Fasnächtlerinnen und Fasnächtler sind konsterniert. So sehr, dass sie bereits eine Online-Umfrage gestartet haben.

Ziel ist es, die Fasnacht zu verschieben. Genau vor 100 Jahren gelang dies schon einmal. 1918 wurde das närrische Treiben wegen der Spanischen Grippe um einen Monat geschoben.

1,5 Millionen Franken Umsatzverlust im Zürcher Hallenstadion. Henri Wüger bangt um Events.

Mehr Informationen unter: www.hallenstadion.ch

Die bekannten Basler Waggis mussten dieses Jahr zu Hause bleiben.

In Basel keinen Morgenstreich, in Liestal keinen Kienbesenumzug und auch in andern Orten gab es kein fasnächtliches Treiben.

Gibt es Lohn, wenn man wegen dem Coronavirus nicht arbeiten kann? Das kommt auf die genauen Umstände an. Der Rechtdienst der Hotel & Gastro Union hat einige Beispiele zusammengestellt.

«Den Bundesratsentscheid, Veranstaltungen ab 1000 Personen abzusagen, halte ich nach wie vor für willkürlich.» Henri Wüger, seit 32 Jahren Gastronom im Zürcher Hallenstadion, kocht vor Wut. Elf Veranstaltungen, darunter ein ausverkauftes PeterMaffay-Konzert, aber auch Corpo- Keine Events, kein Umsatz. Im rate Events und Eishockey-Spiele Hallenstadion herrscht Flaute.

Z VG der ZSC Lions sind abgesagt worden. Seinen Gastronomie-Umsatzverlust beziffert Henri Wüger «Da wir zu 100 Prozent Umsatzeinbussen haben, werde ich demauf bisher 1, 5 Millionen Franken. nächst Kurzarbeit beantragen», Kurzarbeit beantragt, aber so Henri Wüger. «Aber niemand niemand wird entlassen wird entlassen. Wir verfügen über genügend Reserven.» Dennoch: Die Wüger Gastronomie beschäf- Der Hallenstadion-Patron sieht tigt im Hallenstadion 25 Festan- den kommenden Monaten mit gestellte. Hinzu kommen 500 Bangen entgegen. «Wir haben Gegrosser Mitarbeitende im Teilzeitpensum neralversammlungen und auf Abruf. Letzteren hat Banken und Versicherungen. Im Henri Wüger für das ausgefallene Mai soll im Hallenstadion die EisKonzert vom letzten Freitag drei hockey-WM durchgeführt werStunden Lohn als Entschädigung den. Sollten auch diese Events ausbezahlt. Die Festangestellten nicht stattfinden können, dann bauen derzeit Überstunden ab. geht’s für uns ans Lebendige.»

Die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende

by Transgourmet Die besten neun Schweizer Kochlernenden kochen um die Wette Mitte März findet die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende im 2. und 3. Lehrjahr statt. Neun Kochtalente kämpfen bei «gusto20» in einem packenden Live-Wettkampf um Sieg, lehrreiche Preise und nachhaltige Kochkarrieren. Wir stellen in einer dreiteiligen Serie die Finalteilnehmenden vor.

Fabio Sutter (17), 2. Lehrjahr, Kantonsspital Olten

Jan Tischhauser (17), 2. Lehrjahr, City West Hotel & Restaurant in Chur

Kim Weber (20), 3. Lehrjahr, Ruferheim in Nidau

Fabio Sutter arbeitet am liebsten auf dem Posten des Entremetiers, weil für ihn hochwertiges Gemüse und kreative Beilagen elementar sind. Allgemein findet er, dass Fleisch heutzutage nicht mehr im Vordergrund stehen sollte. Zur «gusto»-Teilnahme wurde er von Simon Grimbichler motiviert, der im vergangenen Jahr ebenfalls bei «gusto» dabei war und ihm auch einige Tipps für sein Wettbewerbsmenu gab. In seiner Freizeit trifft man Fabio Sutter oft beim Basketballspielen mit Freunden. Und wenn er «gusto» gewinnt? Dann verspricht er ein grosses Fest!

Früher wollte Jan Tischhauser Feuerwehrmann werden.

Heute träumt er davon, nach seiner Lehre in grösseren Küchen im Ausland zu arbeiten und andere Kochkulturen kennenzulernen. Berührungsängste kennt Jan Tischhauser nicht, er würde auch alles essen: «Ich finde, man sollte alles einmal probiert haben.» Bei «gusto» macht er mit, weil er eine Herausforderung suchte. Dabei erhält er Unterstützung von seinem Grossvater, aber auch von seinem Lehrmeister Phillipp Offenbacher. In der Freizeit trifft man Jan Tischhauser meistens unterwegs mit Freunden.

Kim Weber ist stolz, bei «gusto» die Westschweiz vertreten zu dürfen, und möchte das Beste für die Romandie geben.

Der Kochberuf gefällt ihr, weil sie gerne Menschen mit einem feinen Essen eine Freude macht. Selbst in ihrer Freizeit kann sie den Kochlöffel nicht liegen lassen: Dann experimentiert sie zuhause an Gerichten herum und verwöhnt ihre Familie. Nie essen aber würde sie Austern oder Insekten. Und ihr peinlichstes Erlebnis in der Küche?

«Da kann ich mich gar nicht entscheiden. Wenn man wie ich etwas ungeschickt ist, passieren schnell peinliche Dinge.»

Kurz gesagt

Kurz gesagt

Kurz gesagt

Würde er nie essen: lebende Tiere Lieblingsmusik zum Kochen: Hip-Hop Kochvorbild: Massimo Bottura

Nächster Städtetrip: London Kochvorbild: Grossvater Lieblingsposten: Saucier oder Entremetier

Lieblingsserie: Teen Wolf Nächster Städtetrip: Shanghai Lieblingsmusik zum Kochen: Metal oder Rock

Lehrbetrieb

Lehrbetrieb

Lehrbetrieb

Das Kantonsspital Olten gehört zu den Solothurner Spitälern und übernimmt die medizinische Versorgung der Stadt und Region Olten. In der Küche legt man Wert auf ein gesundes und abwechslungsreiches Angebot, kreativ, frisch und saisonal abgestimmt. Fabio Sutter: «Wir kochen in grossen Mengen für 300 Personen, sei es für Patienten oder Kantinenbesucher. Das Schöne ist, dass wir immer gefordert werden und der Betrieb auch offen für Weiterbildungen ist.»

Das City West Hotel & Restaurant ist Teil eines neuen Churer Stadtzentrums, zu dem auch das grösste Shopping-Center Graubündens gehört. Nebst rund fünfzig Hotelzimmern bietet es Seminar- und Eventräume sowie eine abwechslungsreiche Gastronomie an. Jan Tischhauser: «Unsere Speisekarte ist saisonal und in gehobener Mittelklasse, wir haben aber auch Angebote zum Beispiel für Schüler. Für den Hotelbereich leisten wir ausserdem Frühstücksdienst und Roomservice.»

Das Alters- und Pflegeheim Ruferheim bietet im bernischen Nidau 120 Personen ein Zuhause mit Betreuung und Pflege.

Kim Weber: «In der Küche sind wir ein gut eingespieltes Team, zwölf Köche unter der Leitung meiner Lehrmeisterin Sandra Sommer. Wir kochen Mittag- und Abendessen für die Bewohnenden, sind aber auch für unser Café Oleander zuständig, wo externe Gäste herzlich willkommen sind.

Ausserdem bieten wir Mittagessen zum Mitnehmen an.»

Die «gusto20»-Finalteilnehmenden

«gusto»: Nachhaltige Jugendförderung mit Tradition

In einer dreiteiligen Serie stellen wir die diesjährigen neun Finalteilnehmenden vor: 1. Teil Simon Beer, 2. Lehrjahr, Kemmeriboden-Bad, Schangnau Karin Fässler, 3. Lehrjahr, Hotel Hof Weissbad Raul Garcia, 3. Lehrjahr, Restaurant Anker, Teufen

Bis Ende November hatten Kochlernende im 2. und 3. Lehrjahr aus der ganzen Schweiz Zeit, für eine Teilnahme bei der Schweizer Meisterschaft «gusto20» ein Menu entsprechend der Wettbewerbsaufgabe einzureichen. Am 19. März treten nun die besten neun Kochlernenden in der Berufsschule Baden zum Live-Wettkochen vor einer fachkundigen Jury an. Die Rangverkündigung findet einen Tag später im Rahmen einer Gala in Montreux statt.

2. Teil Patrice Kaufmann, 2. Lehrjahr, Hotel Restaurant Löwen, Dielsdorf Fabienne Maggi, 2. Lehrjahr, Spital Uster Celine Maier, 2. Lehrjahr, Residenz Au Lac, Biel 3. Teil Fabio Sutter, 2. Lehrjahr, Kantonsspital Olten Jan Tischhauser, 2. Lehrjahr, City West Hotel & Restaurant, Chur Kim Weber, 3. Lehrjahr, Ruferheim, Nidau

Transgourmet/Prodega, der grösste Belieferungs- und Abholgrosshändler der Schweiz, setzt sich mit «gusto» bereits seit vielen Jahren für eine nachhaltige Berufsbildung und die Zukunft der Schweizer Kochbranche ein. Die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende steht unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes und wird von zahlreichen Sponsoren unterstützt. Als Leading Partner engagieren sich Bell, Emmi, Kadi, Valser und Mercedes-Benz Trucks Schweiz.

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Pu blire por tage

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attraktiven Drei-Grang-Menüs des Finals gibt es viele Stunden, für insgesamt 60 Personen. Im in denen man experimentieren Detail sieht das so aus: Zunächst und üben muss», so der Teamchef gilt es, eine warme Suppe mit des erfolgreichen Swiss SVG-­ Hülsenfrüchten und Gemüse zu Trophy-Teams . kreieren. Darauf folgt ein Hauptgang mit Mastgeflügel, Stärke­ Wer fährt 2021 nach Luxemburg? beilage und saisonalem Gemüse.

Die Süssspeise soll aus zwei Den Termin für die Siegerehrung Hauptkomponenten mit einhei- bei Pistor in Rothenburg/LU mischen Früchten zusammen­ sollte man sich schon jetzt vormerken: Am 26. März 2021 vergestellt sein.

Der gesamte pfannenfertige kündet die Jury die Gewinner.

Essensanteil pro Menü und Per- Diese dürfen im Herbst 2021 an son muss zwischen 450 und 500 den Culinary World Cup nach Gramm liegen. Die Warenkosten Luxemburg reisen. Als neues pro Menü und Gast dürfen den Swiss SVG-Trophy-Team kämpft Grenzwert von zehn Franken es dann um Ruhm und Ehre auf nicht überschreiten. grosser Bühne.

J Ö RG R U P P ELT

Ein Dreier-Team kreiert ein Menü für 60 Personen. Siehe auch den Rückblick 2018/19 im Video der HG+-App.

S T EFA N B I ENZ

Jetzt anmelden für die Swiss SVG-Trophy 2021 Kein Wettbewerb spornt Köche aus Spitälern, Heimen und Personalrestaurants so an wie die Swiss SVG-Trophy.

Wettbewerbe schreiben die schönsten Geschichten: Drei neugierige Köche lesen von der Swiss SVG-Trophy, melden sich an und schaffen es aufgrund ihrer pfiffigen Menüidee ins Finale. Dort kochen sie als Hirslanden Culi­ nary Team Bernoise und überzeugen die Jury.

Reicht es für den Sieg? Nein.

Platz eins schnappen ihnen die Armeeköche aus Thun weg.

Schade, denken sich die Hirslan-

den-Köche auf der Bühne. Doch der Swiss SVG-Trophy bis zum plötzlich wird aus der ersten Ent- Kochen an der Olympiade», erintäuschung Euphorie: Weil die nert sich Teamchef Marco Andres.

Erstplatzierten als offizielles Ar- Die Swiss SVG-Trophy könne er meeteam an der Olympiade der allen Köchen aus der Branche nur Köche antreten werden, qualifi- weiterempfehlen. zieren sich die Zweitplatzierten Seit einigen Wochen läuft die Ausschreibung für die Wettbefür einen Start in Stuttgart.

Vor zwei Wochen kochten nun werbsaustragung 2021. Die Swiss die Hirslanden-Köche als Swiss- SVG-Trophy ist eine Team-ChalSVG-Trophy-Team an der Olym- lenge und offen für alle Berufspiade. Dort traten sie im Commu- leute aus der Spital-, Heim- oder nity-Catering-Wettstreit gegen Gemeinschaftsgastronomie. Eine 27 internationale Konkurrenten Mannschaft besteht aus drei an. Die Schweizer Caterer holten Fachpersonen: Koch, Pâtissier eine Silbermedaille und wurden und höchstens einem Lernenden im dritten Ausbildungsjahr. Die im Gesamtranking sechste.

Teammitglieder müssen nicht Tolle Erfahrung für alle Köche zwingend aus einem Betrieb sein. der Gemeinschaftsverpflegung Die Hirslanden-Equipe beispielsweise setzte sich aus Berufsleuten Nun sind sie aus Stuttgart zurück. zusammen, die in Bern und in «Es war ein tolle Erfahrung. Und Biel tätig sind. das von Anfang an, von den ersten Und was ist zu tun? Ge­fordert Probeläufen für das Finalkochen wird das Zusammenstellen eines

Mehr Informationen unter: www.svg-trophy.ch

Gekocht wird im eigenen Betrieb, die Jury kommt vorbei Das Menüdossier muss bis zum 16. November 2020 online hoch­ geladen werden. Am 1. Dezember 2020 wird bereits bekanntge­ geben, welche sechs Teams es in die Finalrunde geschafft haben.

Das Wettbewerbskochen selbst findet dann im Frühjahr 2021 statt, und zwar in den Betrieben der Teams. Dort werden sie dann auch von der Jury bewertet. Punkterichter sind bekannte Gesichter aus der Gemeinschaftsverpflegung: Adrian Bader, Doris Vögeli, Reinhold Karl, Thomas Brunner und Sepp Stalder.

Kleiner Tipp von Marco An­­ dres: «Wichtig ist nicht nur das Kochen, auch der Teamspirit muss gut sein. Denn im Vorfeld

Anmeldung Mehr Informationen über den Teamwettbewerb für die Gemeinschaftsverpflegung sowie die Möglichkeit für eine Online-Anmeldung gibt es unter: www.svg-trophy.ch

Kontakt Pistor AG Hasenmoostrasse 31 6023 Rothenburg Tel. 041 289 89 89 www.pistor.ch

Als Hirslanden Culinary Team Bernoise traten sie an der Swiss SVG-Trophy 2018/19 an. An der Kocholympiade kochten sie für die Schweiz. LU K A S B I D I N G ER

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S chwe rpu n k t

Balsamessig reift mehrere Monate bis Jahre in Holzfässern, bis er seinen vollen Geschmack und die dickflüssige Konsistenz hat.

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GANZ SCHÖN SAUER Essig hat ungeahnte Qualitäten. Er ist nachhaltig, gesund und vermindert Food Waste.

Richtig eingesetzt, kann er zu Mehrumsatz bei den Getränken verhelfen und passt ins Dessert.

D

ie Kenntnis der Essigbereitung ist alt. Schon in der Antike wussten die Menschen, wie man eigenen Essig herstellt. Aus sauer gewordenen Fruchtsäften, Wein oder Bier gewonnen, mischten sie den Essig mit Wasser und schätzten dies als kühlendes Getränk.

Wasser wurde in dieser Zeit oft erst mit der Zugabe von Essig geniessbar. Essig diente zum Haltbarmachen von Fleisch und Gemüse, für die Zubereitung saurer Speisen sowie als Arzneimittel.

«Ein Teelöffel unpasteurisierter Apfelessig am Morgen pflegt die Darmflora und unterstützt das Immunsystem», weiss Bruno Muff. Der Biobauer vom Obstbaubetrieb Haldihof in Weggis/LU stellt jährlich bis zu 10 000 Liter unfiltrierte und unpasteurisierte Essige her. «Unsere Essige bleiben natürtrüb, damit das Aroma und die wichtigen Essigbakterien

nicht zerstört werden.» Zudem fügt der Biobauer den Essigen weder Wasser noch Zucker bei. Dies führt dazu, dass sie bis zu sieben, statt den üblichen fünf Prozent Säure aufweisen. Bis zu 35 ver-

Fruchtzucker mit Hilfe von Hefen Zu einem späteren Zeitpunkt wird wichtigen Inhaltsstoffen und erin Alkohol umgewandelt wird – eingedickter Fruchtsaft beigege- wähnt sie in der Speisekarte als kann der Obstwein zur Essigher- ben. Wie man Essig auf einfache Teil des Gerichts. «Momentan hastellung mit Essigbakterien ver- Art und Weise herstellt, erläutert ben wir einen Apfelessig vom Halsetzt werden. Auf dem Haldihof Bruno Muff im Culinarium Al- dihof im Gebrauch. Daraus stellen geschieht das kontrolliert in ei- pinum, dem neu eröffneten Kom- wir eine Art Gel her, den wir zum nem Tank unter Zuführung von petenzzentrum für Kulinarik, in Abschmecken unseres Gerichts Sauerstoff und Wärme. So finden Stans. Wann, ist noch unklar. knuspriger Schweineschwanz, Schweizer Mole, Schlossere-Meedie Essigbakterien einen geeigneMoritz Stiefel, Koch im «HopAmanda Wassmer ist ten Lebensraum, um den zuvor fenkranz» in Luzern, stellt mit ei- rettich und Apfelessig verwenSommelière im Restaudurch Hefe gebildeten Alkohol in nem Teil der Essigmutter vom den», so der Spitzenkoch. rant Memories in Bad Essigsäure umzuwandeln. Dieser Haldihof sowie Rotweinresten eiRagaz. Zudem absolviert sie die Ausbildung Grundessig wird je nach Verwen- genen Essig her und verhindert so Nachfrage nach Pairings ohne zum Master of Wine. dungszweck in Edelstahltanks Food Waste. Der Alkohol wird mit Wein ist extrem gewachsen oder Eichenholzfässern gelagert, Hilfe der Essigmutter in rund vier um nach mehreren Monaten bis Wochen in Essigsäure umgewan- Sven Wassmers Frau Amanda schiedene Sorten Essig aus Früch- Jahren zur weiteren Verarbeitung delt. «Je nach Saison aromatisiere komplementiert als Sommelière ich den Essig mit Gemüse und ver- im «Memories» die Speisen mit ten in Tafelobstqualität vom Hof herangezogen zu werden. sowie von benachbarten BiobauFür die Balsamicoessige ver- wende ihn punktuell zu aktuellen passenden Getränken. Und dies längst nicht nur mit Wein. «Ich ern stellt das Team des Haldihofs wendet das Haldihof-Team nur Gerichten», so Moritz Stiefel. her. Die gewaschenen Früchte Grundessige aus der eigenen ProSven Wassmer vom «Memo- biete seit 2015/ 2016 Pairings mit werden unter Luftausschluss in duktion. Nach alter Rezeptur wer- ries» im Grand Resort Bad Ragaz/ wenig oder keinem Alkohol an.

Fässer eingemaischt und mit Hefe den diesen über mehrere Monate GR verwendet die Essige vom Hal- Die Nachfrage danach ist extrem kontrolliert zur Vergärung ge- getrocknete Früchte beigegeben. dihof. Der eben mit zwei Miche- gewachsen. Am Wochenende bracht. Nach einer Gärzeit von Die Essige übernehmen Aroma- linsternen ausgezeichnete Koch wählen rund 20 Prozent unserer rund vier Wochen – bei der stoffe und Farbe so weitgehend. schätzt die Essige wegen den Gäste eine alkoholfreie Getränke-

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begleitung zu ihrem Neun- oder Zwölfgangmenü», berichtet sie.

Um diesem Bedürfnis gerecht zu werden, stellt sie zwölf alkoholfreie Getränke her. Für die Zubereitung vieler Getränke verwenden Amanda Wassmer und JuniorSommelière Sabrina Schmidt Essige oder Shrubs. Shrubs sind essiggesäuerte Fruchtsirups. «Säure ist das Rückgrat jedes Weins. Aufgrund dieses Wissens gestalten wir spannende alkoholfreie Getränke. Essige geben Getränken häufig das gewisse Etwas», so die Sommelière. Meist reicht schon ein Tropfen davon, um Komplexität in die Getränke zu bringen. Einen auf Oolong-Tee basierenden Drink mit einem geräuchterten Orangenshrub, Piniensirup und Pflaumenpüree reichen sie sogar zum Dessert.

REZEPT Apfel-BirnenBalsamsüppchen Zutaten für 4 Personen 1 EL Butter 3 Schalotten, in Stücken 1 kleine Karotte, in Stücken 50 g Sellerie, in Stücken 2 dl Wasser 3 dl Apfelsaft 1 dl Apfel/Birnen-Balsamessig 1 TL Salz Salz und frisch gemahlener Pfeffer 1 dl Rahm

getrocknete Apfelringe

«Sauer ist eine spannende Geschmacksrichtung, die häufig erst für die richtige Balance sorgt.»

A M A N DA WA S SM ER , SO M M ELI ÈR E G R A N D R E SO RT B A D R AG A Z

Jennifer Kiessling bietet mit ihrer Firma Pairing Is Cairing massgeschneiderte Getränkebegleitungen an. Seit sie über 50 Veranstaltungen der Bündner Köchin Rebecca Clopath mit aussergewöhnlichen Getränken begleitet hat, weiss sie: «Das Bedürfnis nach spannenden alkoholfreien Getränken wächst.»

Zusätzliche Gäste abholen und Mehrumsatz generieren Seit einiger Zeit berät Jennifer Kiessling Gastronomen in Zürich in Sachen Getränke. Für das Sechsgang-Menü im «Mémoires» stellt sie jeweils ein alkoholfreies Pairing zusammen. Sie erarbeitet mit den Gastronomen Strategien, wie mit alkoholfreien Getränken Mehrwert generiert werden kann.

Dabei geht die 35-Jährige auf das jeweilige Konzept und bestehende Getränkeangebot ein. «Ich will nichts ersetzen», stellt die Weinliebhaberin und Absolventin der Weinausbildung WSET Level 2

Im Drink Apple 75 verwendet Amanda Wassmer einige Tropfen Quittenessig vom Schloss Salenegg in Maienfeld/GR.

klar. «Ich möchte mit gleichwertigen Alternativen ein Erlebnis bieten.» Mit spannenden Getränken können Gastronomen ihren Gästen einen Mehrwert bieten und mehr Umsatz generieren. Zusätzliche Gäste können abgeholt werden.

«Als Apéro haben sich Getränke mit etwas Shrubs bewährt», weiss Jennifer Kiessling.

Für die Herstellung von Shrubs legt sie Früchte, Gemüse oder Kräuter in einem biologisch hergestellten Apfelessig ein. Wünscht sie kein zusätzliches Aroma, süsst sie die Masse mit weissem Rübenzucker. Sonst mit Birnel oder Honig. Das Gemisch lässt sie zwischen einer Nacht und mehreren Monaten ziehen. Sie setzt Shrubs aber auch in Getränken für Speisebegleitungen ein. «Je nach Gericht füge ich dem Essig andere

Zutaten bei. Dabei überlege ich, was passt.» Zu einem leichten Fischgericht stellt sie den Shrub mit Stangensellerie, Orange oder Fenchel her. Zu einem Mistkratzerli, mit Zitrone und Rosmarin.

Mit der Produktion von Essig Foodwaste verhindern Karl Locher, Inhaber der Brauerei Locher aus Appenzell, tüftelt schon seit Jahren mit Bier und Fruchtessenzen. Daraus entstanden ist die neue Bier-BalsamessigLinie Creaceto in den Aromen Apfel/Birne, Maracuja, Mango und Rauchmalz. Für die Essigproduktion werden Vor- und Nachlauf der Bierproduktion verwendet. Das ist das Bier-Wasser-Gemisch, das sich vor und nach dem Bierbrauen im Rohr befindet. Nach einer Fermentation mit Essigbakterien und

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der Filtration wird der Bieressig zum Balsamessig verfeinert. Dazu versetzt man ihn mit Konzentraten von Äpfeln und Birnen, Maracuja oder Mango, welche bei der Produktion von Mischgetränken übrigbleiben. So verwendet die Firma die gleichen Rohstoffe für mehrere Produkte.

«Essig ist vielseitig einsetzbar», weiss David Geisser. Der Koch und Markenbotschafter von Appenzeller Bier wurde durch seine Kochbücher berühmt und ist Inhaber eines Kochstudios in Wermatswil/ZH. Er entwickelte mit Creaceto Rezepte wie Zwiebel-Preiselbeer-Relish, Balsameis mit Honig, Spargeln mit Balsamessig und das Apfel-Birnen-Balsam-Süppchen (Rezept rechts).

Auch er ist der Meinung: «Essig gibt vielen Gerichten erst das gewisse Etwas.»

S A R A H SI D LER

Zubereitung Butter schmelzen, Gemüse ­ beigeben, bei mittlerer Hitze für etwa drei Minuten dämpfen.

Wasser beigeben, Gemüse bei kleiner Hitze rund 20 Minuten weichkochen. Apfelsaft, Bal­s am­essig und Salz beigeben, rund fünf Minuten kochen. Fein ­p ü­r ieren, mit Salz und Pfeffer ­a bschmecken. Rahm steif schlagen und auf der Suppe verteilen.

Mit getrockneten Apfelstücken servieren.

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Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Angela Hüppi zusammengestellt und redigiert. angela.hueppi@ hotelleriegastronomie.ch

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Menübeilage ist jetzt vegan Kartoffelproduzentin Kadi hat die Rezeptur ihres Kartoffelsalats mit Salatsaucenfond verfeinert und bietet ihn neu vegan an. Damit erweitere sich laut Kadi der Spielraum für die Zubereitung und die Saucenwahl für Köchinnen und Köche. Der Kartoffelsalat mit Salatsaucenfond ist im Karton à fünf Kilogramm erhältlich. www.kadi.ch

Kokos-Heidelbeer bringt Glaceliebhaber zum Schmelzen.

Mit zwei neuen Glace-Sorten startet Lusso in die Frühjahrs- und Sommersaison 2020. Gastronomen und Glace-Fans können sich auf ganz unterschiedliche Geschmackserlebnisse freuen: Carte D’Or Kokos-Heidelbeer und Carte D’Or Salted Caramel.

Kokosgeschmack und feine Heidelbeersauce Vorallem Fruchtglace-Liebhaber wird das neue Carte D’Or Kokos-Heidelbeer begeistern. Das exotisch-aromatische Glace hat ei-

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Festliches für Tische und Stühle Tischwäsche und Hussen in Weiss aus dem Hause Erwin M. sind gefragt. Sie schaffen ein glamouröses Ambiente, das den Gästen im Gedächtnis bleibt. Die erstklassige Damast-Tischwäsche Palermo in feiner Glattwebung bietet den idealen Rahmen für jede Festlichkeit. Dank ihrer langlebigen Vollzwirn-Qualität ist sie besonders strapazierfähig. Ein weiterer Pluspunkt: Die Tischwäsche lässt sich ganz individuell nach Mass fertigen. Ein festliches Upgrading bieten auch die Stretch-Hussen Grace. Das edle Stretch-Material sorgt für einen perfekten Sitz. Neben elegantem Weiss sind drei weitere Uni-Töne im Angebot. www.erwin-m.com

nen feinen Kokosnussgeschmack und ist durchzogen von einer Heidelbeersauce. Kleine Kokosnussstücke runden die Kreation ab.

Carte D’Or Kokos-Heidelbeer ist vegan und besticht durch besondere Cremigkeit.

Süss trifft salzig Die zweite Neuheit, Carte D’Or Salted Caramel, ist eine zartschmelzende Karamellglace mit Fleur de Sel und Butter-Karamell-Würfeln. Die neue Sorte greift einen Trend auf, indem sie auf genussvolle Weise das Spiel mit gegensätzlichen Geschmacksnuancen umsetzt: Süss trifft salzig – das feine Fleur de Sel bringt das aromatische Karamell voll zur Geltung.

Die beiden Sorten sind ab sofort im Foodservice in der 2,4-Liter-Packung erhältlich.

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Der Spezialist für gefüllte Teigwaren

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Eine Möglichkeit, die Kosten für Wasser- und Reinigungsmittelverbrauch zu senken, bietet der italienische Spülmaschinenhersteller Colged mit der neuen Top Tech. Die Geschirrspülmaschine verbraucht zudem wenig Strom.

Stark ist ihre Leistung: Pro Stunde lassen sich mit ihr 60 Körbe, 1500 Gläser oder 1080 Teller reinigen. www.colged.de

Mövenpick ergänzt mit neuen Crèmes sein Angebot an Brotaufstrichen. Diese werden aus ganzen Haselnüsse hergestellt statt wie üblich aus Haselnusspaste. Die Haselnüsse stammen aus Italien

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Gefüllte Pasta ist traditionell die Kernkompetenz von Pastinella.

Seit 30 Jahren produziert das Unternehmen in Oberentfelden im Kanton Aargau. Ausgewählte Zutaten und raffinierte Rezepturen

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Die freundlichen Riegel sind da Morgens ein schnelles On-the-goFrühstück, nachmittags ein kleiner Snack und am Abend sich vor oder nach dem Workout noch mal stärken: In allen Fällen bietet «Be kind», sei freundlich, das Richtige.

In Fredy’s Backwaren kommt nur Alpensalz Für den Premium-Bäcker aus Baden/AG kommt kein Meersalz mehr in Frage.

Das hat grüne Gründe.

Ob für Weggli oder Brot: Salz gehört in jeden Teig. Selbst Gipfelteige kommen nicht ohne die richtige Menge Salz aus. Das hat geschmackliche Gründe, denn es fördert die Aromaentwicklung.

Salz spielt aber auch eine wichtige Rolle für den Wasserhaushalt im Teig. Backwarenhersteller Fredy’s hat sich in den vergangenen Monaten mit der Nachhaltigkeitsbilanz verschiedener Salze auseinandergesetzt und eine grundlegende Entscheidung getroffen. Ab sofort wird in Backwaren und Füllungen

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des Bäckers aus Baden/AG ausschliesslich Schweizer Alpensalz verwendet. Das Sel des Alpes aus den Salinen von Bex/VD wird umweltgerecht mit grüner Energie abgebaut und die Transportwege sind kurz. Während im Meersalz zunehmend Rückstände von Mikroplastik nachgewiesen werden, lagert das weisse Gold der Alpen seit 200 Millionen Jahren geschützt in den Felsen.

(R U P)

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Gin mit Tiefgang Mehr Informationen unter: www.fredys.ch

Sparsam und doch leistungsstark

Die Glaceentwickler von Lusso haben für 2020 zwei weitere cremige Sorten entwickelt, die ab sofort im Foodservice erhältlich sind.

Aufstrich: Genuss mit ganzer Nuss

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Mit neuen Aromen in die Saison starten Z VG

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Wer auf der Suche nach einem Gin mit Charakter ist, der möglichst aus der Schweiz stammt, sollte den Turicum Wood Barreled Gin probieren. Destilliert im Herzen von Zürich, reift dieser Gin zwar nicht in Holzfässern, dafür werden Chips dreier Hölzer bei der

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und der Türkei und werden nach strengen Qualitätsvorgaben selektioniert und geröstet. Der Röstmeister stellt die Temperatur und die Dauer der gerösteten Haselnüsse individuell ein, damit sich das volle Aroma der Nüsse entfalten kann. Die fein gemahlenen Haselnüsse werden mit Zutaten wie Kakao aus Ghana, der Elfenbeinküste oder Tansania weiter verarbeitet. Der aufwendige Prozess garantiert die gleichmässig cremig-glatte Textur mit viel Glanz und sorgt für den Schmelz auf der Zunge. Mövenpick bietet drei Aufstriche an: «Nuss-Nougat», «Nuss & Milch» und «Nuss & Kakao». Alle Brotaufstriche sind palmölfrei und enthalten weder Farb- noch Konservierungsstoffe. www.moevenpick-finefoods.com

verleihen der gefüllten Pasta ihren einzigartigen Geschmack. Mit Gespür, Fantasie und Geschick entwickeln die Pastinella-Köche immer wieder Kreationen, die sowohl die hohen Erwartungen von Feinschmeckern als auch die Convenience-Bedürfnisse der modernen Gastronomie erfüllen. Die Füllungen basieren auf natürlichen und meist lokalen Rohstoffen. So verwendet Pastinella beispielsweise Rapsöl und verzichtet konsequent auf künstliche Zusatzstoffe. Für die bissfesten Teige werden ausschliesslich Eier aus Freilandhaltung verwendet. Neben tiefgekühlten und frischen Teigwaren bietet Pastinella auch verschiedene Beilagen und Fertiggerichte an. www.pastinella.ch

Jeder Riegel steckt laut Mars voller bester Zutaten. Zum Beispiel Erdnüsse, Mandeln oder auch Cashewnüsse. Die Riegel sind glutenfrei und voller pflanzlicher Proteine – und dabei noch ein wahres Geschmackserlebnis. Seit Anfang vergangenen Jahres gibt es die leckeren Be-kind-Riegel überall im schweizerischen Handel und im Foodservicekanal. Im Angebot sind die folgenden Geschmacksrichtungen: «Dark Chocolate Nuts & Sea Salt», «Honey Roasted Nuts & Sea Salt», «Peanut Butter Dark Chocolate», «Caramel Almond & Sea Salt», «Almond & Coconut» und «Maple Glazed Pecan & Sea Salt». Die Riegel bestehen bis zu 76 Prozent aus ganzen Nüssen. www.bekindsnacks.com

Lagerung verwendet. Zur Reifung über mehrere Wochen kommen Zedern-, Sandel- und Eichenholz zum Zuge. Diese verleihen diesem London Dry Gin nebst seinem bernsteinfarbenen Äusseren eine besondere Tiefe gepaart mit Noten von Vanille und Kakao.

In der Nase besticht der Turicum Wood Barreled Gin durch seine grosse Aromenvielfalt: Kardamon, Muskat und Pfeffer.

Die Würze wird mit einer dezenten Süsse begleitet, die an kandierte Früchte erinnert. «Im Gaumen entdeckt der Geniesser ein trockenes Tannin ähnliches Aroma, das gekonnt eingebunden ist mit Karamell, Kakao, Tabak», urteilt Stefano Giorgio Haegi, Best Barkeeper Talent 2018. www.turicum-distillery.com

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HGZ No 5

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Pe rsön lich

ROGER BASLER DE ROCA: «WER NICHTS POSTET, KANN NICHTS MESSEN»

PE R SO N A LI A

die Algorithmen der Netzwerke und die Lesenden.

Wie sollten die Inhalte sein?

Ich empfehle einen Mix aus Traffic-Inhalten, gebrandeten und kommerziellen Inhalten nach der 5:3:2-Formel. Fünf Posts sollen unterhalten oder Wissenswert sein, drei können von der Marke/ dem Hotel handeln und zwei dürfen dementsprechend kommerziell, zum Beispiel konkrete Angebote, sein.

Mario Bucher

Jan Lunelli

Geschäftsführer

Sales Director

Mario Bucher ist seit 2017 Direktor des Seminar- und Boutiquehotels Schloss Hünigen in Konolfingen/BE. Ende August 2020 wird er es wieder verlassen.

Er und seine Frau Nicole werden in der Region Bern ein KMU in einer anderen Branche übernehmen.

Jan Lunelli ist neuer Sales Director und Mitglied der Geschäftsleitung von Coca‑Cola HBC Schweiz.

Mit seinem Team führt er die verschiedenen Vertriebs­ kanäle in der Schweiz. Der 49-Jährige folgte im Januar 2020 auf Rico Uesluek.

Arkadiusz Rachwal

Uwe Seegert

Küchenchef

Executive Chef

Nach mehreren Stationen von Arkadiusz Rachwal im Bündnerland ist der 34-Jährige seit der laufenden Wintersaison im Valsana Hotel & Appartements der Tschuggen Hotel Group tätig. Per 1. Januar 2020 wurde er zum Küchenchef des Aroser Vier-Sterne-SuperiorHotels befördert.

Uwe Seegert ist Executive Chef des Tschuggen Grand Hotels in Arosa. Der 48-Jährige hat nun auch die kulinarische Angebotsgestaltung im «Valsana» übernommen. Ab Sommer wird er zudem als Executive Chef in einem weiteren Betrieb der Tschuggen Hotel Group tätig sein, dem «Eden Roc» in Ascona.

Urs Egli

Berno Stoffel

«Posten Sie auf den Social-MediaKanälen nach der 5:3:2-Formel.»

Am 30. März zeigt der Social-Media-Profi Roger L. Basler de Roca an einem Workshop, wie man mit der richtigen Content-Strategie mehr Fans und somit Gäste generiert.

Herr Basler de Roca, wie sieht die richtige ContentStrategie aus?

RO G ER L . B A S L ER D E RO C A : Sie fängt mit dem Beantworten dieser drei Fragen an: Was will ich bis wann und wo erreichen? Welche Mittel stehen mir dazu zur Verfügung? Wie messe ich den Erfolg?

H GZ :

Plattform unterschiedlich. Man geht von 10 bis 30 Prozent Abonnenten aus. Die zweite Kennzahl ist die Interaktionsrate. Wie viele Personen reagieren auf meine Inhalte. Diese Rate sollte zwischen einem und drei Prozent liegen.

Die wichtigste Kennzahl ist die Micro-Conversion auf der Webseite. Löst mein Inhalt die von mir gewünschte Handlung aus und kann ich dies laufend optimieren?

Welche Grundregel soll man beim Posten einhalten?

Die Kommunikation auf Social Media ist immer ein Dialog. Wer etwas postet, also spricht, muss auf Kommentare antworten können und dies auch tun.

Für viele, die Posts absetzen, lautet das Ziel, mehr Reichweite zu generieren. Wäre es nicht wichtiger, die richtigen, statt möglichst viele Lesende Oft hört man die Aussage: zu erreichen?

«Social Media und Content sind gratis und den Erfolg Ja, unbedingt, zumal Netzwerke kann man eh nicht messen.» die Reichweite von Unter­ inhalten absichtlich etDiese Aussage ist falsch. Man nehmens­ kann sehr wohl gewisse Kennzah- was herunterdrücken. Das hat dalen ermitteln und so den effekti- mit zu tun, dass man nur drei orven Erfolg von Posts messen. Zum ganische Pätze im Feed hat, bis Beispiel: Woher und wie kommen eine Werbung kommt. Zwei dieser die Besucher auf die Hotelweb- Inhalte sollten aus dem persönliseite, wie bucht jemand und wie chen Netzwerk kommen. Sieht der lange dauert diese Kundenreise. verbleibende, dritte Feed zu sehr All das ist enorm spannend, weil nach Werbung aus, wird er unterdrückt. Das führt dazu, dass die man hinter die Kulissen blickt.

Unternehmen, um mehr ReichNicht jeder Gastgeber ist ein weite und höhere Frequenzen zu Social-Media-Profi. Woran erhalten, Werbeplatz kaufen erkennt auch ein Laie den müssen.

Erfolg seiner Posts?

Erfolg lässt sich an drei Kennzah- Wie kommt man gratis zu len messen. Die erste ist die Reich- Reichweite und Frequenz? weite. Erreiche ich mit meinen In- Indem man vertiefte, spezifische halten genug Menschen im orga- Inhalte für kleinere, ausgewählte nischen, also nicht bezahlten Lesergruppen definiert und diese Bereich? Dieser Wert ist je nach regelmässig ausspielt. Das mögen

Welche Mess- und Planungswerkzeuge sollte ein Gastgeber kennen und einsetzen?

Sicher mal ein Analytics Tool für die Gesamtübersicht. Dann ein Redaktionstool wie Hootsuite, Buffer oder Social Pilot. Damit hat man auch gleich die Auswertung mit drin. Zu guter Letzt: ein Überwachungstool wie Google Alerts oder Brand 24, um zu schauen, wie und wo man erwähnt wird.

Das alles kostet 100 bis 200 Franken pro Monat. Das heisst: Social Media muss sich für das Hotel wirklich messbar lohnen.

Oft hört man die Kürzung POD. Was sind PODs? Das sind Push-on-Demand-Gruppen. Sie sind etwas in Verruf geraten, weil sie oft falsch gebraucht wurden. Ein POD kann intern angelegt werden. Mitarbeitende und Freunde teilen, kommentieren oder liken wichtige Posts. Das führt zu einer Multiplikation und damit auch zu mehr Sichtbarkeit in den sozialen Netzwerken.

I N T ERV I E W R I CC A R DA FR EI

Social-Media-Workshop Der Workshop des Berufsverbands Hotel Administration Management mit Roger L. Basler de Roca findet am 30. März im Hotel Holiday Inn Zürich-Messe statt.

Auskunft und Anmeldung: Tel. 041 418 22 22 oder bildung@hotelgastrounion.ch

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/bvham www.rogerbasler.ch

Roger L. Basler de Roca ist Spezialist für den Aufbau von digitalen Geschäfts­ Z VG modellen, Dozent und Autor von Digital-Marketing-Fachbüchern.

Wer im Hotel sollte posten?

Es wäre toll, wenn es im Marketing- oder Kundenbeziehungsmanagement eine verantwortliche Person für Social-Media gäbe. Social-Media ist aber auch ein Team-Effort. Es braucht einen Prozess für die Bewertung und deren Belohnung und Verwertung sowie Content-Tage. An denen plant und produziert man Inhalte für die nächsten 30 bis 60 Tage.

Und es braucht eine Routine, in der man sich zwei bis drei Mal pro Woche Zeit nimmt, um Stories zu produzieren. Mit dem richtigen Konzept kann man dann auch schnell sehen, was sich wirlich lohnt. Wer nicht regelmässig postet, hat nichts zu messen.

Leiter Marketing

Direktor

Die Titlis Bergbahnen haben einen neuen Leiter Marketing und Mitglied der Geschäftsleitung. Am 1. Juli 2020 übernimmt Urs Egli die Stelle von Peter Reinle. Egli hat 20 Jahre internationale Berufserfahrung in Führungspositionen mit Brand Management- und Marketingverantwortung.

Der Vorstand von Seilbahnen Schweiz (SBS) hat Berno Stoffel zum Direktor des Branchenverbands gewählt. Der Walliser wird die Leitung am 1. Oktober 2020 von Sepp Odermatt übernehmen. Stoffel verfügt über einen Abschluss als Executive Master in Business Administration der HSG St. Gallen.

Leserbrief

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

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Pe rsön lich

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Elisa Raus weiss, worauf es beim Bier ankommt

RAPHAEL HERZOG «VITZNAU IST EIN NEUES FOOD MEKKA»

Die Pressesprecherin von «Störtebeker» holte 2019 den WM-Titel der Biersommeliers. Zur Teilnahme motiviert wurde sie nicht zuletzt durch ihre Kritiker.

Die Crew um Gastgeber Raphael Herzog und Chef Jeroen Achtien zieht sich per 30. April aus dem Waldhotel Davos zurück.

Sie bündeln ihre Energie für den «Vitznauerhof».

Als Elisa Raus ihre Stelle bei der Störtebeker Braumanufaktur in Stralsund im hohen Norden Deutschlands antrat, kam sie frisch vom Studium und war gerade mal 23 Jahre alt. Bier getrunken hat sie seinerzeit zwar schon.

Aber «zwischen dem Bier trinken damals und dem Bier geniessen heute liegen Welten», erläutert sie. Durch ihre Arbeit bei «Störtebeker» hat sie Bier erst richtig kennen- und lieben gelernt.

Das «flüssige Gold» sei in vielerlei Hinsicht spannend: Es brauche nicht viele Zutaten, um gutes Bier zu brauen. Trotzdem sei das Getränk so vielfältig. «Es gibt weltweit hunderte verschiedene Bierstile mit regionalen Ausprägungen. So lässt sich für jeden Geschmack, für jeden Anlass und jede Speise, ja sogar für jede Tagesund Jahreszeit, das richtige Bier finden», schwärmt Elisa Raus.

Die Ruhe im Gepäck nach Rimini Dass sie weiss, zu welcher Gelegenheit man welches Bier trinkt und vor allem, wie man es präsentiert, ist spätestens seit ihrem Sieg an der Biersommelier-WM im Herbst 2019 in Rimini klar. Dort setzte sie sich gegen 79 Mitstreiter aus 16 Nationen durch. «Der schwierigste Teil war die Theorie.

Die Fragen waren so breitgefächert, das konnte man gar nicht alles auswendig lernen», sagt sie.

Mehr Informationen unter: www.vitznauerhof.ch

2009 wurde die erste Biersommelier-Weltmeisterschaft veranstaltet. 2019 holte Z VG sich die Deutsche Elisa Raus den Titel – als erste Frau in der Geschichte.

Zur Prüfung gehörte das Erkennen von Bierfehlern sowie das Bestimmen von Bierstilen. Für die Halbfinalisten und Finalisten galt es zudem, ein Bier ansprechend zu präsentieren. «Beim Finale war ich für meine Verhältnisse die Ruhe in Person. Das sorgte für ein selbstbewusstes und entspanntes Auftreten», resümiert die passionierte Biersommelière.

Mit ihrem Sieg ging der erste Platz erstmals an eine Frau. Und zwar an eine, die es schon vor der WM-Teilnahme gewohnt war, prüfenden Blicken standzuhalten.

Gerade in ihrer Anfangszeit als Pressesprecherin blickte sie oft in skeptische, vor allem männliche Gesichter. Die gibt es zwar noch immer, aber sie sind weniger geworden. «Trotzdem liegt noch eine Menge Arbeit vor uns. Bier und Frauen, das ist für viele noch

immer ein Widerspruch. Ein Paar, das nicht zusammenpasst.» Ihr WM-Sieg soll auch anderen Frauen Mut machen, sich der Welt des Bieres zu öffnen. «Denn die», sagt Elisa Raus, «ist einfach nur faszinierend.»

D É SI R ÉE K L A R ER

Zur Person «Als echtes Nordlicht braucht man immer ein bisschen ­S eeluft», sagt Elisa Raus.

Deshalb und der Liebe wegen war sie nach ihrem Studium in Europäischer Medienwissenschaft in Potsdam wieder in ihre H ­ eimat Vorpommern ­z urückgekehrt. Den Ausgleich zum Beruf findet sie unter anderem in der Arbeit als zweite Vorsitzende im Karnevalsklub.

A N Z E I G E

Mehr Informationen unter: www.stoertebeker.com

S TÖ RT EB EK ER B R AU M A N U FA K T U R

Raphael Herzog, mögen Sie laue Sommernächte lieber als lauschige Wintertage?

R A P H A EL H ER ZO G : Nein, wir waren glücklich in Davos (lacht). Die Gegensätzlichkeit vom Sommer am See zum Winter in den Bergen hat uns inspiriert, aber auch stark gefordert.

H GZ :

«Die Aussage, dass einem Bier nicht schmeckt, lasse ich nicht gelten.»

ELI S A R AU S , P R E S S E S P R ECH ER I N D ER

Luzern, den 4. März 2020

Inwiefern?

Die Saison im «Vitznauerhof» beginnt im Frühling und dauert bis weit in den November hinein. Danach starten wir quasi nahtlos ins Weihnachtsgeschäft, weshalb uns jeweils nur eine kurze Zeit bleibt, um unsere «Winterresidenz» in Davos hochzufahren. Auf die intensiven Weihnachts- und Neujahrstage folgt dann eine kurze Verschnaufpause, bevor uns das WEF und die Sportferien auf Trab halten.

Ist der straffe Zeitplan auch ein Grund dafür, dass Sie den Pachtvertrag mit dem Waldhotel nicht verlängert haben?

Richtig. Wir setzen ab kommender Saison voll auf die Karte Vitznau. Unsere Crew ist mittlerweile etabliert und ein eingeschworenes Team. Das Waldhotel ist mit der Thomann Hospitality Management AG in besten Händen.

Welche Pläne haben Sie für den «Vitznauerhof»?

Durch das Verlängern der Saison möchten wir speziell im Frühjahr und im Herbst das SeminarGeschäft vorantreiben. Des Weiteren konzentrieren wir uns auf unsere Stärke, die unter anderem im Event- und Hochzeitssegment liegt. Auch das Gourmet-Restaurant Sens unter Starkoch Jeroen Achtien läuft top und wir arbeiten leidenschaftlich daran, weiter an Sternen und Punkten zuzulegen.

Mit seiner Marketing-Erfahrung kreiert Z VG Herzog innovative Events.

Verlängern Sie Ihre Saison bis nach Silvester?

Wie wir von den Hotels am See wissen, läuft ihr Festtagsgeschäft mittlerweile so gut wie der Monat Juli. Momentan gehen wir aber lieber mit Bedacht an die Sache ran und schauen, wie sich die eh schon längere Saison entwickelt.

Sehen Sie das Parkhotel Vitznau als Konkurrenz?

Im Gegenteil. Es ist grossartig, dass Vitznau mehr und mehr zu einer Gourmet-Destination wird.

Da wir unterschiedliche USP bedienen, beflügeln wir uns gegenseitig. So kreierten wir beispielsweise mit dem «Edelweiss» auf der Rigi und dem Parkhotel Vitznau ein Dine-Around-Package. Übernachtet wird im Hotel der Wahl, gegessen dann jeden Abend in einem anderen Betrieb.

Womit werden Sie uns dieses Jahr noch überraschen?

Im Fine-Dining-Restaurant Sens werden wir jeden ersten Sonntag im Monat Four-Hands-Dinners in ungezwungenem Rahmen und mit Live-DJ anbieten. Jeroen Achtien bittet dafür Schweizer Starköche zu sich an den Herd. Sobald die ­ersten Herbsttage Einzug ­halten, möchten wir in einer unserer Räumlichkeiten ein multi-sensorisches Gourmet-Erlebnis kreieren.

Auch bezüglich eines Pop-up-­ Projekts haben wir Ideen, die aktuell allerdings noch nicht spruch­reif sind.

I N T ERV I E W A N D R E A D ECK ER

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A spe k te

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JETZT IST TRANSPARENZ GEFRAGT Das Vertrauen ins Gastgewerbe ist erschüttert. Publikumsmedien und eine Studie der Universität St. Gallen decken Vergehen auf, die von einigen wenigen begangen werden, aber alle betreffen.

→ Die Branche muss sich klar von den schwarzen Schafen distanzieren und die korrekt arbeitenden Betriebe vermehrt ins Rampenlicht ­r ücken.

Wer Kontrollen ohne Beanstandungen hinter sich gebracht hat, darf und soll das stolz kommunizieren. So wie dies die Wirte in Dänemark mit ihrem Elite-Smiley-System seit bald 20 Jahren schon tun.

K E YS TO N E

S

chlagzeilen wie «Wenn weil vom Food-Truck bis zum Ludie Seezunge nur Panga- xushotel alle Betriebe in denselsius ist», «Hoteliers trick- ben Topf geworfen würden. Patric sen bei den Kurtaxen» Schönberg sagt: «Wir sind überund «Schimmel und Bakterien – zeugt, dass unsere Mitgliederbe789 Beizer angezeigt» treiben an- triebe die Hygienevorschriften ständigen Gastgewerblern die einhalten und ihre Mitarbeitenden entsprechend sensibilisieren Zornesröte ins Gesicht.

Die Wut richtet sich gegen und schulen.» jene Berufs(un)kollegen, die mit unsauberer Arbeitsweise und un- Zu wenig Logiernächte angeben seriösem Geschäftsgebahren das und Kurtaxe einsparen Gastgewerbe in Verruf bringen.

Gemäss Patric Schönberg, Leiter Was die Kurtaxen-Hinterzieher Kommunikation bei Hotellerie- (siehe Artikel auf Seite 3) betrifft, suisse, ist sein Verband besorgt, handle es sich um Einzelfälle, ist dass die Branche als Ganzes in ein Hotelleriesuisse überzeugt. «Abfalsches Licht gerückt wird. Dies, sichtliches Verfälschen ist bei

mittleren bis grossen Hotels, die Mitarbeitende macht sich nicht Verfügung stellt, muss der Koch stark digitalisiert arbeiten, gar strafbar. Ausser er hat den Chef sich absichern. Am besten mit einicht möglich», sagt Patric zum Betrug angestiftet», sagt Ste- nem eingeschriebenen Brief an Schönberg. fan Unternährer, Leiter Rechts- den Chef. In diesem Brief weist Leichter als Logiernächte zu dienst der Hotel & Gastro Union. der Mitarbeitende seinen Vorgeverheimlichen ist es, dem Gast ein Bei Hygieneverstössen hingegen setzten auf den Missstand hin und hochwertiges Produkt zu verkau- kann es für den Mitarbeitenden lehnt jede weitere Verantwortung fen, ihm aber ein billigeres auf den jedoch heikel und teuer werden. ab. Eine Kopie des Briefes bleibt Teller zu legen. Das ist ganz klar «Chefs geben die Verantwortung, als allfälliges Beweismittel beim ein Betrug. Ein Wirt, der so ge- und damit auch das Bezahlen von Mitarbeitenden. schäftet, macht sich strafbar. allfälligen Bussen, gerne an den Wer auch nur einen Funken Doch wie ist es mit seinen Ange- Koch ab», weiss Unternährer.

Berufsstolz besitzt, sollte sich gestellten? Macht sich ein Mitarbeinerell überlegen, ob er für so einen ter ebenfalls strafbar, wenn er Berufsstolz zeigen Chef oder in einem Schmuddelbeweiss, dass der Chef Pengasius als trieb arbeiten will. Zumal es viele Seezunge verkauft oder die Gams Kann der Koch die Hygieneregeln gute, korrekt arbeitende Betriebe, im Pfeffer ursprünglich eine ge- nicht einhalten, weil der Chef ihm gibt, die dringend Mitarbeitende wöhnliche Ziege war? «Nein. Der die nötigen Mittel dazu nicht zur suchen.

R I CC A R DA FR EI

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Die Serie «SHL bildet aus» stellt Dozierende und Lerninhalte der fünf Semester vor.

A spe k te

HGZ No 5

Serie: Die SHL bildet aus (Teil 1) In der Küche fangen die Studierenden Feuer für die Gastronomie Gute Führungspersönlichkeiten kennen sich in allen Bereichen aus.

Dozierende im ersten Semester wecken die Lust der Studierenden auf feines Essen.

Mehr Informationen unter: www.shl.ch

Luzern, den 4. März 2020

«In der Küche beginnt der Warenfluss, der sich wie ein roter Faden durch alle fünf Semester zieht», sagt Marc-André Dietrich, Culinary Director der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern.

«Im ersten Semester erarbeiten sich die Studierenden viel Grundwissen über Produkte und deren Qualität. Sie bekommen strukturiertes Arbeiten und Organisieren vermittelt. Und mit der Berechnung von Rezepten legen sie eine Basis für die weiteren Semester.»

Vom ersten Tag an tauchen die Studierenden in die Küchen- und Kochwelt ein. Obwohl das zehn Wochen dauernde Semester keine dreijährige Kochlehre ersetzt, ist das Lernziel genauso breit, geht jedoch weniger in die Tiefe.

«Wir geben den Studierenden das Rüstzeug mit, um sich in der Küche zu behaupten.»

M A RC-A N D R É D I E T R I CH , CU LI N A RY D I R EC TO R S H L

Ausgebildet werden die Studierenden von jungen Profis mit beachtlichen Leistungsausweisen. So ist

lich einen Hygienecheck mit Abklatschproben, Lebensmittelrapporten sowie der Besprechung und Umsetzung entsprechender Massnahmen. … Degustieren ist die Kür

Kochen ist ein Handwerk, mit dem die Studierenden der SHL Feuer für die Welt der Gastronomie fangen.

Culinary Director Marc-André und Organisation. Sie wissen, wie Dietrich langjähriger Küchenchef Warenkosten und Renditen zumit eidgenössischem Diplom und stande kommen», erklärt MarcErwachsenenbildner FA. Unter- André Dietrich. «Mit diesem Rüststützt wird er dabei von den Kü- zeug können sie in den Betrieben chenchefs und Dozierenden Mi- mit den Küchenchefs auf Augenchael Holdener, David Lanz, höhe argumentieren.»

Mischa Pfeuti und Tanja Schwartz.

Auf zehn Wochen konzent- Kalkulation ist Pflicht… rierte Wissensvermittlung folgen fünf Monate Praktikum. Viele «Essen mit Getränken zu subvenStudierende erleben dabei erst- tionieren, ist ein alter Zopf», sagt mals den realen Gastronomieall- Silvio Tschudi, F&B Direktor der tag. «Nach Theorie und Praxis an SHL. «Jedes verkaufte Produkt der SHL sind die zukünftigen muss Gewinn abwerfen.» Deshalb Führungskräfte fit in Planung gehören das Berechnen von Re-

B I LD ER Z VG

zepten und Bewerten von Gerichten zur Pflicht und wird von den Studierenden sogleich in die Praxis umgesetzt. Während einer Projektarbeit berechnen sie ein Bankett für 200 Personen – von der Menügestaltung über die Rezeptierung, den Einkauf und die Zubereitung bis zum Verhindern von Food Waste.

Ein weiterer, wichtiger Lerninhalt ist die Lebensmittelhygiene. Dort können durch Nichtwissen grobe Fehler entstehen. So machen Kantonschemiker mit den Studierenden viermal jähr-

Parallel zur Theorie zählen Verkostungen von Lebensmitteln zu den Lieblingsfächern der Studierenden. «Dazu gehören praxisbezogene Exkursionen», sagt MarcAndré Dietrich. «Bankette für externe Kunden, Besuche bei Richemont, Bianchi oder dem landwirtschaftlichen Zentrum in Salez, wo ein Schwein geschlachtet und verarbeitet wird, bieten nachhaltige, emotionale Erfahrungen.»

So kommen die Studierenden im ersten Semester an der SHL in der Welt der Gastronomie an und fangen Feuer dafür. Wie der Bildungsgang zur «Dipl. HôtelièreRestauratrice HF», zum «Dipl.

Hôtelier-Restaurateur HF» an der SHL im zweiten Semester weitergeht, lesen Sie in der HGZ Hotellerie Gastronomie Zeitung vom 18. März.

G A B R I EL T I N G U ELY

Karrierebegleitende Ausbildung Seit 1909 begleitet die SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern junge, erfolgsorientierte Studierende in Kaderpositionen der Hotellerie und Gastronomie. Für das karrierebegleitende Ausbildungskonzept wurde die SHL im Schweizer Bildungsranking 2020 von Eduwo von Studierenden zur besten Schule der Kategorie «Höhere Berufsbildung» gewählt.

Die Dozierenden

Marc-André Dietrich

David Lanz

Michael Holdener

Tanja Schwartz

Mischa Pfeuti

Culinary Director SHL

Küchenchef / Culinary Chef SHL

Küchenchef / Culinary Chef SHL

Head of Culinary BSc

Als 23-Jähriger arbeitete MarcAndré Dietrich ein Jahr im Hotel Madinat Jumeirah in Dubai. Was er dort erlebte, war unglaublich und prägt ihn bis heute. Mit 25 übernahm er die Küche im «Les Trois Rois» in Basel. Das hatte ihn gefordert, aber auch persönlich und kulinarisch weiter gebracht.

Seit 2017 arbeitet der Eidg. Dipl.

Küchenchef und Erwachsenenbildner FA für die SHL. Er mag saisonale Gerichte, bei denen er spürt, dass mit Liebe gekocht wird.

Mit der Junioren-Kochnati holte er beim «Culinary World Cup» 2014 in Luxemburg den Weltmeistertitel. Erfolge feierte er auch als Mitglied der Kochnationalmannschaft und eben erst mit dem Swiss Armed Forces Culinary Team. David Lanz arbeitete in der «Eisblume» in Worb/BE und im «Meridiano» in Bern. Zuletzt war der Dipl. Chefkoch Leiter Verpflegung im VBS Ausbildungszentrum in Thun. Ausgleich findet er bei Eishockey und Beachvolleyball.

Während der Kochlehre in der Gemeinschaftsgastronomie machte Michael Holdener einen Austausch im «Kreuz» in Egerkingen/SO. Die Arbeit im À-la-carte-Restaurant war in Bezug auf seinen Beruf wie Liebe auf den zweiten Blick. Er wollte nichts anderes mehr. Seit 2016 arbeitet er für die SHL, bildet sich zum Eidg. Dipl. Küchenchef weiter und kocht in der Freizeit mediterrane und fernöstliche Gerichte für seine Familie und seine Freunde.

Dazu darf guter Wein nicht fehlen.

Stellvertretende Küchenchefin / Dozentin SHL Schon als Kind kochte sie jeden Tag mit ihrem Vater, der damals ebenfalls Dozent und Küchenchef an der SHL war. Mit 26 unterrichtete sie ein Jahr an einer internationalen Hotelfachschule auf den Philippinen. Tanja Schwartz ist der Ansicht, dass es viel zu viel fantastisches Essen gibt, um sich auf ein Lieblingsgericht festzulegen.

Sie findet authentische, regionale Gerichte genauso spannend wie die internationale Fusionsküche.

Im ersten Job in England beeindruckte den gelernten Koch, wie viel mehr Fachwissen er durch seine Ausbildung hatte als seine Kochkollegen. Mischa Pfeuti hatte sich zum Ernährungscoach und Eidg. Dipl.

Küchenchef weitergebildet. Aktuell studiert er «Food Quality Insight», Lebensmittelentwicklung und Qualitätssicherung, an der ZHAW. Sein Wissen gibt er neben der SHL auch als ÜK-Instruktor an den Berufsnachwuchs weiter und amtet als Prüfungsexperte.

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A spe k te

HGZ No 5

Günstiger für Gast und Gastgeber

MIRJAM HAUSER «MAN KONSUMIERT MIT GUTEM GEWISSEN»

169 Millionen zahlen hiesige Hoteliers an Buchungsplattformen.

Pro Jahr. Ein Widget soll Abhilfe schaffen.

Ich glaube, das liegt daran, dass der Begriff keine klare Definition braucht, sondern für eine weit verbreitete Idee steht. Der Grundgedanke dahinter lautet: Es muss nicht jeden Tag Fleisch sein, aber komplett verzichten möchte man darauf auch nicht.

Die Detaillisten in der Schweiz führen immer mehr vegane Alternativen zu Fisch, Fleisch oder Käse. Für Veganer sind diese allerdings nicht gedacht.

Frau Hauser, wie hat sich das Konsumverhalten der Schweizerinnen und Schweizer in den vergangenen zehn Jahren verändert?

M I R JA M H AU S ER : Es hat eine markante Bewusstseinsveränderung gegeben, die einem Rundumschlag gleichkommt. Insbesondere beim Thema Essen. Das führt so weit, dass Leute selbst dann auf ihre Essgewohnheiten zu sprechen kommen, wenn diese eigentlich keine Rolle spielen.

H GZ :

Inwiefern?

Letztens hatten wir zum Beispiel eine Befragung, bei der es ums Autofahren ging. Dort gab es solche, die angaben, zwar ein Auto zu besitzen, sich dafür beim Essen besonders nachhaltig zu verhalten. Das ist eine Entwicklung, die man vor fünf oder zehn Jahren noch nicht beobachten konnte.

Das Thema Nachhaltigkeit hat eine starke Präsenz. Beispielsweise hat auch der Veganismus in den letzten fünf Jahren nochmals stark an Bedeutung zugelegt.

Woran liegt es?

Zum einen ist die Zahl der Veganerinnen und Veganer organisch gewachsen. Immer mehr Menschen tun dies aus Überzeugung, weil sie auch etwas für das Klima tun

Z VG

wollen. Durch die vegane Lebensweise leisten sie ihren Beitrag.

Aber auch die Medien und Trendfollower spielen eine wichtige Rolle. Deshalb sind auch die Gastronomie und die Industrie auf den Zug aufgesprungen.

«Das Thema Nachhaltigkeit ist allgegenwärtig.»

Es gibt unzählige vegetarische und vegane Lebensmittel.

Wozu braucht es fleischkopierende Alternativen?

Diese Produkte richten sich an jene, die der veganen Ernährung nicht prinzipiell abgeneigt sind, aber noch nicht so richtig wissen, wie sie das umsetzen sollen. In der heutigen Zeit und in unserem Kulturkreis spielt das Fleisch bei den meisten Menüs eine zentrale Rolle.

Also sind die vielen Fleischalternativen in den Regalen gar nicht auf Veganer und Vegetarier zurückzuführen?

Genau. Die Gruppe, an die sich diese Produkte primär richten, ist die Gruppe der Flexitarier.

Bin ich das schon, wenn ich einmal wöchentlich auf tierische Produkte verzichte?

Naja, das ist schwierig zu definieren. Man kann keine klare, für alle gültige Grenze ziehen. Grundsätzlich geht es bei den Flexitariern darum, öfters auf Fleisch zu verzichten.

Wie kommt es dazu, dass sich der Begriff Flexitarier trotz fehlender Definition so stark etabliert hat?

Ich könnte doch stattdessen auch einen Linseneintopf oder dergleichen zubereiten, warum also das Schnitzel?

Weil Schnitzel, Würste und dergleichen in unserem Kulturkreis noch immer eine zentrale Rolle spielen. Mit den fleischlosen Alternativen kann ich traditionelle Gerichte ohne grossen Mehraufwand zubereiten. Es fühlt sich darum weniger wie ein Verzicht an. Das ist auch die Botschaft der Hersteller: Burger bleibt Burger, Schnitzel bleibt Schnitzel.

Der Umstand, dass vegane Alternativen solche Begriffe verwenden dürfen, stösst einigen Fleischessern sauer auf. Warum ist das so?

Es verhält sich ähnlich wie bei religiösen Konflikten: Auch dort spielen die eigene Werthaltung und der persönliche Lebensstil eine wichtige Rolle. Die Menschen halten an dem fest, was ihnen wichtig ist.

Welche Auswirkungen hat das gesteigerte Ernährungsbewusstsein der Gesellschaft für die Gastronomie?

Ich glaube, die Gastronomie profitiert davon und wird kreativer.

Heute findet man selbst in den entlegensten Gegenden mindestens eine vegetarische Alternative auf der Karte. Immer seltener handelt es sich dabei um den altbekannten Gemüseteller. Damit trifft die Gastronomie den Nerv der Zeit. I N T ERV I E W D É SI R ÉE K L A R ER

Kommissionen in Millionenhöhe

Mehr Informationen unter: www.mirjamhauser.ch

Die Trend- und Zukunftsforscherin gibt auf Anfrage auch Workshops.

Mehr Informationen unter: www.promideas.ch

Wenn jemand ein Quornschnitzel oder Tofu-Spiesschen isst, dann verzichtet er doch auf Fleisch?

Natürlich verzichtet er im Moment, aber mit einem guten Gefühl. Mit dem Kauf solcher Produkte tun die Menschen etwas Gutes für das Klima und für den Tierschutz.

Vier von zehn Buchungen in der Hotellerie werden heute nicht mehr per Telefon oder E-Mail getätigt, sondern online und in Echtzeit. Dies geschieht über direkte Reservationssysteme der Hotels, Social Media und Onlinebuchungsplattformen (OTA) wie beispielsweise booking.com. Das geht aus einer Studie der Hochschule für Wirtschaft Wallis hervor. Wenig verwunderlich ist, dass die OTA die Nase mit 28 Prozent weiterhin vorn haben. Der Trend zu Buchungen über diese Kanäle setzt sich somit weiter fort. Der Anteil der Buchungen auf der eigenen Website wiederum stieg um 0,3 Prozent auf 8,5 Prozent.

In derselben Studie wird auch deutlich, dass die Buchungsplattformen mit der Schweizer Hotellerie ein gutes Geschäft machen.

Die Studienverantwortlichen gehen davon aus, dass sich die durchschnittliche jährliche Kommissionszahlung der Schweizer Hotellerie an OTA auf 169 Millionen Franken beläuft. Das entspricht pro Zimmer im Schnitt knapp 1200 Franken pro Jahr.

Eine horrende Summe, wenn man bedenkt, dass die OTA nicht sonderlich viel zur Wertschöpfung beitragen, ausser den Hotels eine Plattform mit mehr Reichweite zu bieten. Und mehr Transparenz. Denn im Gegensatz zu den meisten Buchungsplattformen muss man sich als Besucher auf hoteleigenen Websites meist durch diverse Angaben klicken um überhaupt zu erfahren, wie teuer die jeweiligen Zimmer sind.

Oxana Sedler von der Werbeagentur Promideas in Hergiswil/LU geht davon aus, dass je nach Hotel und Buchungssystem etwa 10 bis 25 Prozent der Besucher, die sich bis zur Buchungsseite durchklicken, auch wirklich ein Zimmer buchen. Der Rest wolle einfach nur die Preise herausfinden. Viele Hotels kommen ihrer Bringschuld nicht nach, den Besuchern alle Informationen leicht zugänglich zur Verfügung zu stellen. Das ist weder kundenfreundlich, noch fördert es Direktbuchungen.

«Wenn ich kein Oligarch bin, spielt der Preis eine Rolle.»

OX A N A S ED LER , P RO M I D E A S

Diesem Umstand möchte Promideas mit ihrem neuen Widget Front-Booking den Riegel schieben: «Mit unserem Widget werden die Zimmerpreise in Echtzeit auf der Hotelwebsite angezeigt», erläutert Oxana Sedler. Die Preise bezieht Front-Booking von den angeschlossenen Buchungssystemen. «Wir sind mit verschiedenen Anbietern im Gespräch», sagt Oxana Sedler. Die Kooperation mit Simple Booking besteht bereits.

Ende März kommt Front-Booking auf den Markt.

D É SI R ÉE K L A R ER

Front-Booking Das Widget von Promideas heisst Front-Booking und hat die Funktion, in Echtzeit die Preise anzuzeigen. Es ist für jedes CMS geeignet und kann problemlos auf mehreren ­S eiten eingebunden werden.

Die Integrationskosten be­ tragen einmalig zwischen 650 und 700 Franken. Hinzu kommt eine monatliche Gebühr von zirka 85 Franken.

Zur Person Als Senior Research Manager bei der GIM Suisse Gesellschaft für innovative Marktforschung analysiert die Trendforscherin Mirjam ­H auser Konsumverhalten. ­Davor hat sie mehr als sieben Jahre am GDI Gottlieb Duttweiler Institut Megatrends und Gegentrends beobachtet und Zukunftsszenarien entwickelt. Am GDI publizierte sie zudem Dutzende von Eigenund Auftragsstudien. Ihre Erkenntnisse hat sie in über 80 Referaten zu Megatrends, Konsum- und Foodtrends an öffentlichen Veranstaltungen und Workshops präsentiert.

Ohne mühsames Durchklicken gelangt der Besucher direkt zu den Preisen.

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HGZ No 5

Luzern, den 4. März 2020

Neue Gastronomie im KKL Luzern

Angelehnt an die Tradition der Engadiner Sgraffiti hat der Graffiti-Künstler Samora Bazarrabusa die Wände verziert und B I LD ER Z VG die Speisekarte als Scratch Book gestaltet.

Was war zuerst?

Das Huhn oder das Ei?

Die «Hühnerei» ist bunt, hell und anders. Das neuste Restaurant des Hotels Chesa Rosatsch in Celerina/ GR überrascht. Nicht nur, weil es im krassen Gegensatz zum rund 400-jährigen Engadiner Haus steht. Sondern auch, weil es so gar nicht dem Typ des gängigen Lokals dieser Region entspricht. Ganz bewusst. «Die ‹Hühnerei› steht für Verve, Witz und Erlebnis», erläutert die Hoteldirektorin Ladina Jann. Junge Gäste mit etwas Neuem anzulocken, sei das Ziel.

So wurde aus zwei altehrwürdigen Stübli ein topmodern eingerichtetes Lokal mit schlichten Tischen und Stühlen. Diese Räume beheimateten bis letztes Jahr die historische Stube Rosatsch sowie das Slow-Food-Restaurant Stüvas.

Neu erinnern Wände und Decken an trockenen Industrial Chic. Das Licht ist auffallend hell. Eine Licht-

«Mit diesem Konzept wollen wir junge Gäste anlocken.»

L A D I N A JA N N , H OT ELD I R EK TO R I N

Das kulinarische Angebot gestaltete Küchenchef Jan Gassen gemeinsam mit Michael Stutz. Letzterer hat sich mit seiner Firma Gastgeber 3.0 AG auf das Erarbeiten von Restaurantkonzepten spezialisiert. Die Speisekarte beinhaltet – wie es der Name des Restaurants unschwer vermuten lässt – Spezialitäten rund um das Huhn. Schweizer Huhn, wie Jan

Gassen betont. Der Deutsche ist seit zehn Jahren für die «Chesa Rosatsch» tätig. Er hat bereits das Konzept für das «Stüvas» mitverantwortet und umgesetzt.

Die Speisen sind inspiriert von Hühnergerichten aus aller Welt.

So findet man bei den Vorspeisen etwa die türkischen Köfte und italienischen Polpette zum Dippen in orientalischen Mutabbal und Baba Ganoush. Für unsere Gaumen ein ziemlich süsser Hauptgang ist das Buttermilk Southern Fried Chicken. Bei diesem Gericht wird das Hühnerfleisch mit einer Lütticher Waffel und WalnussSirup serviert. Auf der Speisekarte sind Klassiker wie Poulet-Cordon-bleu oder ganze Mistkratzerli zu finden. Coq au vin wird als Signature Dish gehandelt.

Mehr Informationen unter: www.kkl-luzern.ch

inszenierung lenkt den Blick auf Samora Bazarrabusas lustige Tiergraffitis. Für die Innenarchitektur zeichnen DIA Architects Stuttgart (DE) verantwortlich. Die Architekten richteten das Lokal bewusst so ein, dass es den digital affinen Gästen als auffallende Kulisse für ihre Posts auf Social Media dienen.

Hühnerfleisch aus Erbsenprotein Für Vegetarier wird der Gua Bao Burger – eine Spezialität aus Nordchina – anstatt mit Fleisch mit eingelegtem, buntem Gemüse sowie Sprossen, Sour Cream und pikanter Sauce gefüllt. Eierspeisen wie pochierte Eier mit sautierten Morcheln an leichter Schnittlauch-Sauce sind im Angebot. Der «Never-Seen-A-Chicken»-Taco beinhaltet veganes, geschnetzeltes «Hühnerfleisch» aus Erbsen-Fasern der Firma Planted. Das Geschnetzelte sieht echtem Hühnerfleisch nicht nur verblüffend ähnlich, es schmeckt auch so.

S A R A H SI D LER

Facts and Figures

Mehr Informationen unter: www.rosatsch.ch/restaurant/huehnerei www.planted.ch/food

Mit der «Hühnerei» eröffnete das Hotel Chesa Rosatsch in Celerina ein Restaurant abseits des Mainstreams.

Während zwei Monaten werden die KKL-Restaurants komplett umgebaut.

Das KKL Luzern gestaltet seine Gastronomie neu. Ziel ist es, auch unabhängig vom Konzertprogramm zum kulinarischen Treffpunkt zu werden.

Mit einer Kitchen Closing Party verabschiedete das KKL Luzern seine zwei Restaurants World Café und RED sowie die «Crystal Lounge» vor Beginn der Bauarbeiten Anfang Februar. «Nach 20 Jahren ist es an der Zeit, unsere Gastronomiebetriebe eigenständiger auszurichten und neu zu gestalten», erklärte CEO Philipp Keller den zahlreich erschienenen Kundinnen und Kunden des KKL. «Neben einer komplett anderen Einrichtung erhalten die heutigen Restaurants auch neue Namen mit zwei unabhängigen Markenauftritten.» Ziel sei es, die KKL-Gastronomie bekannter zu machen und auch unabhängig vom Konzertprogramm mehr Gäste anzuziehen.

«Das Frühstück wird eine wichtige Rolle spielen. Der hauseigene Kaffee dazu wird direkt im Lokal geröstet.»

A N G ELI K A N E S T LE, CH I EF CU LI N A RY O FFI CER K K L

Eröffnung: Dezember 2019 Sitzplätze: 54 Anzahl Mitarbeitende: vier (zwei Küche, zwei Service) Renner: Mistkratzerli, Gua-Bao-Burger mit Pulled Chicken, Coq au vin

Die Vorspeise aus cremigem Eiertatar mit Kartoffeln sowie Sprossen und Blättchen kann, wie die meisten anderen Gerichte, als Sharing Dish geteilt werden.

Öffnungszeiten: Die. bis Sa, 12 bis 13.30 und 18.30 bis 21 Uhr, So. und Mo. geschlossen

Z VG

mittags serviert werden. Weiter werden neben einigen Süssspeisen leichte Speisen wie Salate, Sandwiches und Tatar angeboten. Der hauseigene «Le Piaf»-Kaffee wird direkt im Lokal geröstet.

Französische Küche im «Lucide» Im ersten Stock, im bisherigen Fine-Dining-Restaurant Red, erfolgte der erste Schritt zur neuen Ausrichtung bereits im Mai 2019.

Damals trat Michèle Meier die Po-

KKL-CEO Philipp Keller freut sich auf die komplett neu eingerichteten Restaurants Lucide und Le Piaf.

sition als Küchenchefin an. «Seither prägt sie das Lokal mit ihren ausbalancierten, harmonischen Gerichten der klassischen und modernen französischen Küche», so Angelika Nestle. Dazu präsentiert Christian Gujan eine Auswahl an besten Weinen aus der Schweiz und Europa.

Mit dem neuen Interieur komme nun alles zusammen, so Nestle. Zuviel wird vom neuen Restaurant, das «Lucide» heissen wird, noch nicht verraten – nur, dass das Innendesign vom Vierwaldstättersee und seiner Flora und Fauna inspiriert wurde. «Die 15-Punkte-Küche von Michèle Meier kann dann in perfektem Ambiente genossen werden. Wir freuen uns sehr, mit dem ‹Lucide› und dem ‹Le Piaf› eine neue Ära in der Geschichte der KKL-Gastronomie zu beginnen», so Nestle.

Im Erdgeschoss des KKL, dort, wo bisher das «World Café» beheima- Nur zwei Monate Zeit tet war, entsteht neu das «Le Piaf».

«Le Piaf» bedeutet «der Spatz» auf Der Zeitplan der Bauarbeiten ist Französisch. «Genauso quirlig, un- ambitioniert. Bereits am 2. April kompliziert und freundlich wie der werden die beiden Lokale eröffnet kleine Vogel soll die Cafébar wer- – pünktlich zum Konzertwochenden», sagt Chief Culinary Officer ende des Lucerne Festivals. Ein Angelika Nestle. Das «Le Piaf» soll grosser Teil der Arbeiten kann ein Treffpunkt für jede Gelegen- während der Wartungstage des heit zu jeder Tageszeit sein. Beson- KKL Luzern vollzogen werden. ders das Frühstück wird eine Das Haus bleibt dazu vom 14. bis grosse Rolle spielen und täglich bis 25. Februar geschlossen. ( A H Ü)

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Hochprozentig und facettenreich: Wer ein Bier für Geniesser sucht, hat es mit dem Bierstil Barley Wine gefunden.

Die erste Brauerei, die den Begriff Barley zu Beginn des 19. Jahrhunderts für ein Starkbier verwendete, war die englische Bass Brauerei in Burton-upon-Trent (GB) mit ihrem Bass No.1 Barley Wine.

1975 folgte eine Brauerei in den USA: Anchor Brewing in San Francisco. Diese Brauerei stellt noch heute ein Bier in diesem Stil her. Dessen Name Old Foghorn soll an die guten alten Zeiten erinnern. Tatsächlich hat es Barley Wine nach der anfänglichen Euphorie nicht mehr aus der Nische herausgeschafft. Heute sind es daher hauptsächlich kleinere Brauereien, die sich diesem Bierstil widmen. Wobei man sich in der Brauszene uneins ist, ob Barley Wine einen eigenen Stil charakterisiert oder einen Oberbegriff für sehr starke Biere darstellt.

Fakt ist: In den Sortenrichtlinien des Beer Judge Certification Programms ist Barley Wine als kohlensäurearmer Stil festgehalten. Dieser wird, entsprechend seines Ursprungs, in englischen

und amerikanischen Barley Wine unterteilt. Beide bewegen sich zwischen 8 und 15 Volumenprozent Alkohol. Der amerikanische Stil verfügt über eine ausgeprägtere Bitterkeit. Cyril Hubert, Biersommelier aus Montreux/VD und Jury-Mitglied bei den World Best Beer Awards erläutert: «Die Bitterkeit rührt von den meist verwendeten amerikanischen Hopfensorten.

«Geschmacklich intensiv, braucht Barley Wine keine Essensbegleitung.

Die lenkt nur ab.»

Mehr Informationen unter: www.pilgrim.ch/bier www.bjcp.org

Bier statt Wein?

Barley Wine!

Die ideale Serviertemperatur liegt bei Barley Wine laut Cyril Hubert zwischen 12 und 16 Grad Celsius.

betont: «Für höhere Alkohol- Hefe in Alkohol umwandeln. Dagehalte braucht es mehrere ver- durch entsteht bei Barley Wine schiedene Hefen, als Gemisch auch die aromatische Komplexioder nacheinander eingesetzt. Zu- tät: Von Brot über Trockenfrüchte dem muss man wissen, wie man bis hin zu Keksen gibt es kaum ein diese dazu bringt, in Würzen mit Aroma, das nicht vorkommt. bis zu 30 Prozent Stammwürze zu arbeiten.» Bei der Würze handelt «Barley Wine es sich um die Flüssigkeit, die nach dem Lösen von Malzinhaltseignet sich gut zur stoffen im Wasser (Maischen) Lagerung.» nebst dem Malz übrigbleibt und für das Bier verwendet wird. Die C Y R I L H U B ERT, B I ER SO M M ELI ER Stammwürze wiederum bezeichnet den Nährstoffgehalt des Bieres (der Würze) vor dem Gärprozess. «Die helleren Vertreter erinnern Je mehr Nährstoffe vorhanden im Gaumen auch mal an Haselsind, desto mehr Zucker kann die nuss, die dunkleren an Karamell»,

M A RTI N WA RTM A N N , B R AU ER , K LOS T ER B R AU ER EI FI SCH I N G EN/ TG

Die Farbe kann bei beiden Stilen von tiefem Gold über sehr dunkles Bernstein bis hin zu Dunkelbraun variieren. Oft sind auch rubinrote Reflexe zu sehen.

Die Hefe macht den Unterschied Diese Vielschichtigkeit verdankt Barley Wine allerdings nicht, wie man vermuten könnte, dem Malz, sondern vor allem der Hefe, wie Brauer Martin Wartmann von der Klosterbrauerei Fischingen/TG

T U C SO N FO O D I E

ergänzt Cyril Hubert. Er würde Barley Wine entweder pur oder mit einem deftigen Gericht servieren: «Das könnte Stilton mit Brot oder Rehrücken mit Honig sein.»

Martin Wartmann wiederum ist der Ansicht, Barley Wine sei ein Bier «solo zum Geniessen». Dem pflichtet auch der Biersommelier Ernesto Enriquez vom Getränkefachgeschäft Drinks of the World bei: «Man kann dazu zwar auch Blauschimmelkäse mit Brot essen.

Aber dann gehen spannende Aromen verloren». Für eine optimale Aromenentfaltung sollte Barley Wine zudem nicht kälter sein als zwölf Grad Celsius. D É SI R ÉE K L A R ER

A N Z E I G E

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Der bvham macht die Lernenden fit fürs QV

Luzern, den 4. März 2020

vielen Gesprächen haben wir den Fokus letztlich auf die Amenities sowie die fehlende Abfalltrennung in den Hotelzimmern gelegt», sagt Melissa Rub.

Das Qualifikationsverfahren am Ende der beruflichen Grundbildung ist kein Kinderspiel. Aber es fällt leichter, wenn man die Spielregeln kennt.

Der QV-Vorbereitungstag des Berufsverbands Hotel Administration Management bvham findet dieses Jahr am 4. April in Luzern statt. Daran teilnehmen können angehende Kauffrauen/-männer HGT im zweiten und dritten Ausbildungsjahr. Die erfahrenen Experten Vera Schäfer, Arlette

Keine Noten, dafür Tipps Um keine ungerechtfertigten Erwartungen zu wecken und niemanden in falscher Sicherheit zu wiegen, werden am QV-Vorbereitungstag keine Noten verteilt. Dafür erhalten die Lernenden von den Experten individuelle Hinweise auf noch bestehende Wissenslücken oder Verhaltensmängel und Tipps, wie sich diese beheben lassen.

R I CC A R DA FR EI

Olimpia Rombaldi, Medea Walther, Melissa Rub und Samuel Zerisenay (v.l.)

Z VG

Lernende setzen sich fürs Klima ein Anmeldung und Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/bvham

Lernende Kaufleute HGT trainieren Z VG mit Experten fürs QV.

Scheidegger und Michael Schneiter sorgen dafür, dass die Lernenden eine möglichst authentische Prüfungssituation erleben.

Während die Zweitjahr-Lernenden individuelle Kommunikationsfälle trainieren, absolvieren Drittjahr-Lernende einen 1:1-Probelauf durch die mündliche Prüfung. Ein schriftlicher Kurztest sowie ein persönliches Feedback der Prüfungsexperten runden das Training ab.

Beurteilt wird nicht nur das Fachwissen der Lernenden, sondern auch ihr persönlicher Auftritt. Wie in vielen Lebensbereichen gilt auch beim Qualifikationsverfahren: Kleider machen Leute. «Wir empfehlen den Teilnehmerinnen und Teilnehmern deshalb, sich am Vorbereitungstag genau so anzuziehen, wie sie es am eigentlichen QV-Tag tun würden», sagt Jordan Kestle, Geschäftsführer des bvham.

Mehr Informationen unter: www.fred-tschanz.ch

Abfall trennen und vermindern

Die Energie- und Klimawerkstatt ist in der Gastrobranche kaum bekannt.

Schade eigentlich, wie man am Beispiel der Fred Tschanz AG sehen kann.

Als Direktor Cédric Nake vom Hotel Leoneck in Zürich den Lernenden vorschlug, im Frühjahr am Wettbewerb von «My Climate» mitzumachen, musste Melissa Rub (19) nicht lange überlegen: «Nachhaltigkeit ist in meinem

Lehrbetrieb sehr präsent. Es lag für mich daher nahe, am Wettbewerb mitzumachen.» Die Hotelfachfrau im dritten Lehrjahr meldete sich deshalb gemeinsam mit den drei Lernenden Olimpia Rombaldi (17, Hoko, zweites Lehrjahr), Samuel Zerisenay (24, Küchenangestellter EBA, zweites Lehrjahr) und Medea Walther (18, Hoko, zweites Lehrjahr) für den Wettbewerb an. Aus den vier Kategorien Energie, Planung, Innovation und Sensibilisierung wählte das Team die letzte Kategorie. Sie wollen die Gäste mit einfachen Mitteln auf die Wichtigkeit des Umweltschutzes aufmerksam machen. «Nach

Wie wäre es mit ein bisschen Enthaltsamkeit bis Ostern?

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Der beste Rat «Was war der beste Rat, den Sie je bekamen?» Diese Frage hat der Autor Frank Arnold 60 Schweizer Top-Managern und Unternehmerinnen gestellt. Sie erzählen freimütig, welchen Rat sie beherzigen und wie dieser ihr Leben beeinflusst und verändert hat. Zu den Befragten zählen Persönlichkeiten wie der Biscuits-Fabrikant Oscar A. Kambly, Alexander Barth, Sohn des Rivella-Gründers und Verwaltungsratspräsident des Getränkekonzerns Rivella AG, und Monique Bourquin, unter anderem Verwaltungsrätin beim Milchkonzern Emmi und Dozentin für Change Management an der ETH Zürich. Das Buch «Der beste Rat – Lernen von Schweizer Denkern und Machern» ist eine inspirierende und kurzweilige Lektüre. Sie lädt dazu ein, von den Erfahrungen erfolgreicher Persönlichkeiten zu profitieren und sich selbst einmal zu fragen: «Was war der beste Rat, den ich je bekommen habe?»

«Der beste Rat – Lernen von Schweizer Denkern und Machern», Frank Arnold, Midas-Verlag, ISBN 978-3-03876-528-8, Fr. 25.00

Exklusive Weine, edle Spirituosen und köstliche Cocktails – wer im klassischen Gastgewerbe arbeitet, kommt täglich mit Alkohol in Kontakt. Und das nicht immer nur als Verkäufer.

Während der Fasnacht wird in Sachen Alkohol nochmals richtig auf den Putz gehauen, bevor am Aschermittwoch die Fastenzeit beginnt. Die 40 Tage bis Ostern sind eine gute Gelegenheit, den eigenen Alkoholkonsum zu hinterfragen und sich in Enthaltsamkeit zu üben. Die Leber kann sich erholen, und man erkennt, wie leicht oder schwer einem der Verzicht auf alkoholische Getränke fällt.

Unterschätzte Gefahr im Glas Bier, Wein und Spirituosen sind in der Schweiz Kulturgut und angesehene, gesellschaftsfähige Genussmittel. Alkohol ist aber auch nach wie vor die Droge Nummer eins im Land. Gemäss der Organisation Suchtschweiz konsumiert die Schweizer Bevölkerung pro Kopf im Jahr 7,7 Liter reinen Alkohol. Dieser wird in Form von 55,6 Liter Bier, 32,3 Liter Wein, 3,6 Liter Spirituosen und 1,7 Liter Obstwein getrunken. Der Pro-

Kopf-Verbrauch ist zwar interessant, zeigt aber ein verzerrtes Bild der Realität. In der Tat wird die Hälfte der in der Schweiz konsumierten alkoholischen Getränke von nur gerade 11 Prozent der Bevölkerung getrunken. Wie die Statistik von Sucht Schweiz zeigt, neigen vor allem die unter 25-jährigen Männer zu Rauschtrinken.

Täglich Alkohol konsumieren jedoch die älteren Semester; vor allem die über 60-jährigen Männer.

Risikogruppe Gastgewerbe Besonders gefährdet, das richtige Mass in Bezug auf den Alkoholkonsum zu verlieren, sind Gastgewerbler. Gründe dafür sind unter anderem die leichte Verfügbarkeit von Alkoholika und die grosse Akzeptanz ihres Konsums sowie der hohe berufliche Stresslevel.

Gegen das Feierabendbier oder das Glas Wein in geselliger Runde ist nichts einzuwenden.

Wem es jedoch schwerfällt, seinen Alltag ohne Alkohol zu meistern, der sollte sich eingestehen, dass er ein Suchtpotenzial hat oder bereits alkoholkrank ist.

Die Chance, das Problem alleine in den Griff zu bekommen, ist sehr klein. Zumal Betroffene sich ihre Suchterkrankung selbst lange nicht eingestehen. Hier kommen aufmerksame Freunde, Familienmitglieder, Arbeitskollegen und Vorgesetzte ins Spiel.

Fällt ihnen auf, dass jemand schon morgens eine Alkoholfahne hat, oft zu spät kommt, unkonzentriert arbeitet, plötzlich ungewohnt viele Fehler macht oder aggressiv reagiert, sollten Sie diese Person darauf ansprechen.

Feinfühlig, aber konsequent Bitten Sie den Betroffenen um ein unverbindliches Gespräch unter vier Augen. Bei einem Spaziergang oder einem Kaffeeklatsch ausserhalb des Betriebs lässt es sich offener und leichter reden. Als Einstieg ins persönliche und daher vielen Menschen unangenehme Gespräch kann ein Satz hilfreich sein wie: «Du weisst, ich schätze dich als Menschen/Kollegen sehr.

Seit einiger Zeit mache ich mir jedoch Sorgen um dich, denn mir ist aufgefallen, dass ....»

Manchmal will der Angesprochene einen mit Floskeln wie «Das geht dich nichts an» abwimmeln. Dann sollte man ihn darauf hinweisen, dass er in angetrunkenem Zustand sich und andere gefährden kann. Im Sinn der Arbeitssicherheit geht einen daher sein Alkoholkonsum sehr wohl etwas an. Überzeugen sie den Betroffenen, sich professionelle Hilfe zu holen. Die Adressen von regionalen Alkohol- und Suchtberatungsstellen sowie eine Online-Beratung als Chat gibt es unter safezone.ch.

R I CC A R DA FR EI

Bei den Amenities geht es vor allem um deren schlechte Ökobilanz: Kleine, eingepackte Seifen und Lotions verwenden Gäste meist nur einmal. «Aus hygienischen Gründen können wir sie danach nicht weiterverwenden», konstatiert Melissa Rub. Die Lernenden prüfen daher verschiedene Alternativen. «Eine Möglichkeit wäre es, grössere Behälter zu verwenden», so Melissa Rub.

Eingepackte, kleine Seifen verwenden die Gäste nur einmal.

Bei der Beschaffung geeigneter Recycling-Behälter spielten zwei weitere Faktoren eine wichtige Rolle: «Sie müssen für das Housekeeping im Handling und punkto Materialien praktisch sein und darüber hinaus ansprechend aussehen.» Auf einer Etage wird das Recyclingsystem mit Behältern für Glas, PET, Alu, Papier und Karton bereits getestet. Die Gäste werden mittels Flyer über das Projekt informiert, für das die Lernenden bisher 320 Stunden investiert haben. «Wir hätten nicht gedacht, dass es so viel wird.

Doch das ist eines der Dinge, die man lernt: Zeitmanagement», sagt Melissa Rub. D É SI R ÉE K L A R ER

THEMA

CHEMIKALIEN & GEFAHRENSTOFFE Lagerung und Handhabung

Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

Situation/Gefährdung Gesundheitsschädigung, Brand- und Explosionsgefahr, Umweltschädigung und Verwechslung Massnahmen Produkte immer in Originalgebinden lagern.

Sicherheitsdatenblatt des Herstellers zentral bereitstellen.

Arbeitsanweisungen vor Ort auflegen.

Personal instruieren und die richtige persönliche Schutzausrüstung zur Verfügung stellen.

Die Tipps stammen aus der B ­ roschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungs­ bereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen ­Koordinations­kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

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R iche mont

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Luzern, den 4. März 2020

Aktuelles Weiterbildungsangebot: Investieren Sie in Ihren Erfolg!

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20 % t

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R a b a tr der

ede fü r M itg li a st ro & H o te l G U n io n

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Glace–Kurs für Fortgeschrittene

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RICHEMONT-REZEPT-TIPP

RHABARBER-PFEFFERMINZ-SNACK

Zutaten für 20 Stück 1400 g Buttergipfelteig mit Pfefferminze 842 g Rhabarber-Pfeffer minz-Füllung, pikant

50 g Eierstreiche zum Aufarbeiten und Bestreichen

20 g Pfeffer, bunt, geschrotet zum Bestreuen

Butttergipfelteig mit Pfefferminze (5795 g)

Rhabarber-PfefferminzFüllung, pikant (842 g)

1965 g 800 g

30 g

30 g 1500 g

60 g 100 g

30 g 150 g

55 g 1000 g

75 g

30 g Butter

15 g Knoblauch, gehackt

70 g Boulgour 340 g Gemüsebouillon 270 g Rhabarber, gewürfelt

25 g Ahornsirup

85 g Poulet-Brust-Streifen, durchgegart und gewürfelt

7 g Pfefferminzblätter, fein gehackt

Weizenmehl 400 Weizenmehl 720 Levit Instant Enzympräparat Wasser Zucker Backhefe Flüssigmalz Butter Speisesalz Butterplatten zum Eintourieren Pfefferminze, frisch

HERSTELLUNG 1 Rhabarber-Pfefferminz-Füllung Butter erhitzen, Knoblauch andünsten. Boulgour mitdünsten, dann mit einem Teil Gemüsebouillon ablöschen und auf kleiner Stufe einkochen lassen.

Gewürfelte Rhabarbern beigeben und restliche Bouillon nach und nach beigeben bis alle Flüssigkeit eingekocht und die Füllung cremig ist. Klein gewürfelte Pouletbruststreifen, Ahornsirup und gehackte Pfefferminzblätter beigeben und alles gut mischen. Füllung vor dem Weiterverarbeiten auskühlen lassen.

2 Buttergipfelteig Weizenmehle mit Levit und Enzympräparat im Rührwerk mischen. Zucker, Backhefe und Flüssigmalz im Wasser auflösen, zum Mehl geben und miteinander mischen. Nach drei

Minuten die Butter beigeben.

Gegen Ende der Mischzeit Salz beigeben und den Teig plastisch auskneten.

3 Buttergipfelteig Tourieren Den Teig auf 50 × 35 cm ausrollen, im Tiefkühler 45 – 60 Minuten abstehen lassen.

Butterplatte auf den Teig legen und mit gehackten Pfefferminzblättern bestreuen (Bild 1). Zwei einfache Touren geben, nach 10 Minuten die dritte einfache Tour geben.

Tourierdicke: 9 – 10 mm.

Den Teig gut verpackt bei –18 °C lagern. Vor dem Verarbeiten 12 – 16 Stunden im Kühlraum bei 5 °C auftauen lassen.

4 Zubereiten Den Teig auf 2 mm ausrollen und 45 – 60 Minuten im Tief-

kühler abstehen lassen. Den Teig in Quadrate von 9 × 9 cm einteilen, die Hälfte davon als Deckel zuschneiden und Deko ein­schneiden. Die Kanten der Böden mit Ei dünn bestreichen und je 30 g Füllung aufdressieren (Bild 2). Vorbereitete Teigdeckel auflegen. Mit einem Kneifer-Rädchen die Kanten festdrücken, dann die einzelnen Quadrate zuschneiden (Bild 3).

5 Stückgare und Backen Auf Bleche mit Silikonpapier absetzen und zugedeckt bei Raumtemperatur gut gären lassen (Bild 4).

Oberfläche mit Ei bestreichen und mit geschrotetem, bunten Pfeffer bestreuen.

In einen mittelwarmen Ofen einschiessen, verzögert dämpfen und die Snacks goldbraun knusprig backen.

Verzeichnis allergener Zutaten: Weizenmehl, Butter, Hartweizen (enthält Gluten), Gerstenmalz, Roggenmehl, Weizenstärke, Weizenquellmehl, Selleriearoma Nährwerte je 100 g: Energiewert 1226 kJ / 293 kcal; Fett 14,9 g, davon ges. Fettsäuren 8 ,7 g; Kohlenhydrate 33 g, davon Zucker 2,9 g; Protein 6 ,3 g; Salz 1 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

Mehr Informationen unter: www.richemont.online

ZUTATEN

wortlich für die Produktion und Produktentwicklung, setzt auf die Produktion mit Frischback. Im Kurs vermittelt er viel Wissen und Erfahrung in Sachen RezeptgeDATUM/ZEIT: staltung, Arbeitsabläufe und QuaDONNERSTAG, 23. APRIL, lität der Brote, Gipfeli und Süssge09.30–16.30 UHR bäcke. Die Themen: ×× Unterbrechung des BackprozesINHALT: ses ohne Qualitätseinbussen Die Glaceherstellung basiert auf der Kombination verschiedener ×× Teigbereitung für die Herstellung von Frischbackprodukten Rohstoffe, die miteinander abgestimmt werden müssen. Wir zei- ×× Neue Rezepturen und kreative Ideen gen Ihnen, welche Zutaten optimal eingesetzt werden, welche Fehler ×× Verpackung und Lagerung entstehen können, wie die Roh- ×× Voraussetzungen für kundenfreundliches Fertigbacken stoffe die Qualität beeinflussen und wie Sie Ihre Rezepte richtig ausbalancieren. Die Themen: Profitieren Sie von diesem Wis×× Rezepturberechnungen und senstransfer und lernen Sie die -anpassungen organisatorischen und wirt×× Vertiefte Rohstoffkunde schaftlichen Vorteile des Frisch×× Einfluss der Rohstoffe auf Glace back-Konzeptes kennen. ×× Glaceherstellung PREIS: FR. 450.00 Im Praxisteil wagen wir uns an das perfekte Glace und Sorbet: Wir entwickeln gemeinsam ausFoodfotografie mit balancierte Rezepturen und machen uns an deren Herstellung. einfachen Mitteln Lassen Sie sich durch diesen Fachkurs und die abschliessende DeDATUM/ZEIT: gustation inspirieren.

DIENSTAG, 5. MAI, 09.30–16.30 UHR PREIS: FR. 450.00 INHALT: «Professionelle Fotos meiner GeErfolgreiches Frischrichte oder Produkte sind oft zu teuer oder zu kurzlebig...!» Wir backkonzept mit Rolf zeigen Ihnen, wie man mit der eiWeber (Bäckerkronen- genen Kamera und wenigen einfachen und günstigen Hilfsmitteln gewinner) Fotos von Lebensmitteln deutlich verbessern kann. Ein Theorieteil DATUM/ZEIT: bringt alle Anwesenden auf den DONNERSTAG, 30. APRIL, gleichen Wissensstand. Versteht 09.30–16.30 UHR man erst einmal, was die Kamera im Automatikmodus macht, kann INHALT: man die Aufnahmen auch akDie Bäckerei-Konditorei Weber in tiv verbessern. Fallbeispiele und Davos/GR beliefert in der Haupt- mögliche Problemlösungen wersaison 60 bis 80 Restaurants und den besprochen. Nach der MitHotels. Während des Weltwirt- tagspause folgt die Praxis mit der schaftsforums verlassen jeden eigenen Kamera. Die besprocheTag mehrere tausend Kleinbrote nen Beispiele werden den Bedürfdie Backstube. Wie schafft man es, nissen der Teilnehmer angepasst. alle Kundenwünsche zu erfüllen?

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S e r v ice

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Stelleninserate auf gastrojob.ch Direktion/Geschäftsleitung

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Pächter für drei Betriebe

Swisselect, Bern

GB

G17036

Geschäftsführer

Active Gastro Eng, Zürich

Z-CH

G17079

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Servicefachangestellter/in

Restaurant Hirschen, Frauchwil

BE

G17085

Chef de Service (m/w) 100 %

Schweizerisches Rotes Kreuz, Bern

Z-CH

G17095

Betriebsassistent 80-100%

Active Gastro Eng, Zürich

AG

G17056

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Leitung Hotellerie (m/w)

Active Gastro Eng, Zürich

BS

G16744

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Gastgeber/-in & Weinliebhaber/-in

La Passion du Vin, Bern

BE

G17060

Barmitarbeiter/in

Gastro 5 AG / IQ Bar, Zürich

AG

G17082

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Stv. Küchenchef/SousChef 100% (w/m)

Restaurant Holy

SG

G17081

Alleinkoch (w/m)

Active Gastro Eng, Zürich

SZ

G17093

Sous-Chef 100% (m/w)f

Hotel Lenzerhorn, Lenzerheide

GB

G17099

So funktioniert’s

Service/Restauration

Einfach unter Gastrojob.ch den gewünschten Job-Code eingeben und direkt das Stellenangebot ansehen. Viel Erfolg bei der Suche!

Heime/Spitäler

F&B/Catering/Events

Küche Legende: Z-CH: Zentralschweiz O-CH: Ostschweiz B O: Berner Oberland O-VS: Oberwallis U-VS: Unterwallis CH: ganze Schweiz

A N Z E I G E

«Das Rezept für zufriedene Gäste lautet: gute Mitarbeiter !

Unsere Mitarbeiter finden wir auf gastrojob.ch. » Susanne Leu, Human Resources, AlpinTrend Hotel & Gastro, Lenzerheide

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H ote l & G as tro U nion

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Happy Member Day! Die Berufsverbände der Hotel & Gastro Union gratulieren zur 25- und 50-jährigen Mitgliedschaft.

Sie alle tragen schon lange dazu bei, dass der Stellenwert unserer Berufe gefördert wird. Danke für Ihre Treue!

Region BERN 50 Jahre Ueli Lindenmann Münchenbuchsee Kurt Mario Meier Eggiwil Beat Merz Worblaufen Hans Sauter Rüfenacht BE Hugo Schmidt Uetendorf Walter Wagner Lengnau BE

Antonio Perreira-da Silva Lauterbrunnen Monika Pfister Bärau Enrico Pintaudi Steffisburg Christian Rossy Fribourg Elian Schmid Stettlen Anne-Marie Schwab Chandon Daniel Ulmer Wichtrach Stefan Von Arx St. Urban Eric Zumbrunn Wilderswil

25 Jahre Doris Fiol St. Moritz Salvatore Ipri St. Moritz Christian Kaib Laax Heidi-Maria Künzler Sils im Domleschg Maria Pinto Martins Sils/Segl Maria Jolanda Stecher-Geerlof Schiers

Robert Iseli Allschwil Yves Junker Tägerig Anne-Marie Leu Boswil Birgitta Lüthi-Schildknecht Kölliken Lilly Morgenthaler Aarburg Swen Mori Reinach BL Doris Rindlisbacher Koblenz Rolf Seiler Kyburg-Buchegg Daniel Sennrich Beinwil am See Andreas Siegenthaler Aarau Michael Strub Frenkendorf Christophe Sturm Bubendorf Knut Träg Dürrenäsch Gody Vogt Winznau Eli Wengenmaier Seengen Christoph Woodtli Zuchwil Peter Wüthrich Muri AG Bruno Wyss Liestal Heidi Zaugg Biberist

Region NORDWESTSCHWEIZ

Region OSTSCHWEIZ

50 Jahre Helmut Koch Oftringen René Kölliker Oftringen Ernst Messer Bellach Christian Sturm Pratteln Victor Von Castelmur Basel

50 Jahre Albert Fischer Balterswil Urs Ueltschi Wittenbach

Region GRAUBÜNDEN

Depuis 25 ans, « la Société suisse des cuisiniers me donne la possibilité d’échanger et de former. C’est en équipe que la motivation est la meilleure.»

PA SC A L AU B ERT

25 Jahre Waltraud Beyeler Wilderswil Michael Brügger Meiringen David Bühler Interlaken Sibylle Dennler Lyss Leonia Dos Santos-­Coelho Lauterbrunnen Niklaus Fankhauser Langenthal Ron Fischer Port Markus Fritschi Steffisburg Igor Gaffuri Krauchthal Stéphane Gehringer Thun Hanspeter Kiener Kerzers Florian Kistler Hindelbank Aloisia Kollegger Orpund Ivo Kuhnen Steffisburg Daniel Lehmann Emmenmatt Bärbel Lombriser Aeschiried Walter Meier Belp Andrea-Ursula Müller Leissigen Rolf Mürner Rüeggisberg Martin Nussbaum Münsingen

25 Jahre Karin Aeschbach Wettingen Thomas Antener Brislach Jürgen Auer Lenzburg Adrian Bader Däniken SO Daniel Balsiger Grindel Stefan Billen Basel Bruno Brändle Gränichen Claudia Bühlmann-Stebler Basel Vincenzo Carbotti Basel Vitor De Jesus Figueiredo Sins Regula Degen-Wasser Biberstein Marianne Falch Auenstein Ulrich Gerber Rothrist Hansueli Glauser Untersiggenthal Volker Hoef Kaiserstuhl AG

Region ROMANDIE 25 Jahre Anibal Almeida Santos Zermatt Jose Anselmo Alves Montreux Filippo Andaloro Pully Pascal Aubert Tramelan Jean-Michel Baeriswyl Aproz Patrick Bezzi Fully Badjiba Coly Pully Ilda Clot Conceicao Carvalho Genève Dirk Krauter Le Sépey Nicolas Magnin Marly Francisco Morgade Vernier Pierre-Yves Oberson Sugiez Patrice Paulus Bavois Walter Reichhold La Tour-de-Peilz Didier Sidot Servion/Les Cullayes Emilie Toral Sion Region TESSIN 25 Jahre Cosmino Basile Castel S. Pietro Monica De Piaggi Arzo Doris Egli Stabio Region ZENTRALSCHWEIZ

Ich bin aus « Berufsstolz ­Mitglied beim Schweizer ­Kochverband.»

B ER N A D E T T E LI SI B ACH

25 Jahre Priska Albrecht Rapperswil SG Ralph Frischknecht Bühler Vreni Giger Teufen AR Christel Hasert Mammern Manuela Küng Eschlikon TG Bernadette Lisibach Lömmenschwil Sonja Sponticcia Amriswil Peter Waldner Marbach SG

50 Jahre Peter Arnold Menzingen Urs Frey Eschenbach LU Roland Schmalz Lachen SZ 25 Jahre Monica Aebersold Vitznau Stephan Benninger Adligenswil Christiane Braun Luzern Brigitte Bürgler-Ryser Illgau Fatima Da Silva Teixeira Cham Moritz Egli Rothenburg Ida Fässler Oberiberg Franziska Fässler Beckenried Reto Garbely Nottwil Rolf Kaufmann Seelisberg Tobias Kofmel Neuenkirch Norbert Krug Sursee

Franz Mair Adligenswil Zivorad Miladinovic Einsiedeln Claudio Miori Menzingen Silvia Mohn Luzern Andrea Niederhäuser Allenwinden Ulrich Richter Silenen Orfelino Rodriguez Nogueira Luzern Fred Rupp Küssnacht am Rigi Stephan Schärli Grosswangen Patrick Schärli Malters

Con la mia « affiliazione sostengo una buona formazione base e continua, che sono fondamentali per professionisti all’avanguardia.»

COSM I N O B A SI LE

Paulo J. Simoes do Carmo Unterägeri Rolf Suter Luzern Mirjana Tintor-Plavsic Emmen Monika Tschanz Dallenwil Roland Zihlmann Geuensee Werner Zwicker Morschach

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Region ZÜRICH 50 Jahre Jacky Donatz Zollikerberg Traudl Giger Zürich Ernst Heusser Winterthur Maya Lauer Hirzel Peter Roth Zürich Erwin Strebel Wettswil Roland Zellweger Schlieren 25 Jahre Judith Achermann Kollbrunn David Berther Zürich José Manuel Brandao Glattfelden Amiram Cohen Zürich Henk Cortjens Wollerau Kurt Czapek Bülach Stefan Dobsony Zürich Gion Fetz Zürich Roger Bruno Giger Zürich Gabi Hirt-Mai Linthal Beat Imhof Fehraltorf Peruthivirajan Iyathamby Zürich Sonja Kümmerli Zürich Jürg Kunz Zollikerberg Matthias Mäder-Hummel Rüti ZH Manuel Martins Dias Zürich Nezir Nuhiji Richterswil Claudio Peluso Wallisellen Ueli Reumer Reichenburg Patrick Rhyner Wald ZH Mathias Schär Volketswil

Carlos M. Sousa Pereira Pfaffhausen Markus Tanner Zürich Marco Veraguth Winterthur

«Mit der Mitgliedschaft setze ich mich für guten Nachwuchs ein. Zudem bin ich aus Berufsstolz ich seit 50 Jahren Mitglied beim Schweizer Kochverband und habe dadurch ich viel Schönes erlebt.»

JACK Y D O N AT Z

Irène Waldkirch Unterengstringen Nathalie Walz-Gentizon Illnau Ronald Weilharter Richterswil Thomas Wirth Niederweningen WELTWEIT 50 Jahre Hansueli Meili Yogyakarta Indonesien 25 Jahre Werner Schweizer Padbury Australien

Weitere ­Jubilare:

30

40

70 60

75 Jahre

25 oder 50 Jahre sind nicht alles. Wir haben viele weitere Jubilare in unseren Reihen, die sich mit ihrer Mitgliedschaft für unsere Berufe einsetzen.

Alle Namen finden Sie auf unserer Website: www.hotelgastrounion.ch

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Pagina Ita lia na

L’arte della telefonia: è la tonalità che crea la musica

HGZ No 5

Luzern, den 4. März 2020

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXV. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Il tono di voce e la scelta delle parole determinano se una semplice telefonata diventa un’esperienza che rimarrà nella memoria degli ospiti.

VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch

Quando il telefono squilla negli alberghi o nei ristoranti, di solito è per tre motivi: qualcuno vuole ottenere informazioni, fare una prenotazione o presentare un reclamo. Quest’ultimo in particolare richiede tatto, come dice René Surber, fondatore della società di consulenza Consensis.

«Se una telefonata va bene o no dipende dall’atteggiamento interiore della persona», dice René La fiducia del cliente può essere conquistata trattando i reclami in modo sicuro e amichevole.

Z VG Surber. Perché se questo atteggiamento è giusto, il tono della telefonata è diverso. Tutto appare subito più piacevole, anche se il un «capisco» o un «mhm» potete casione ideale per trasformare menti, l’umore negativo si rifletcontenuto forse non è particolar- anche far sapere a chi chiama che una semplice telefonata in terà nella prossima telefonata», mente piacevole, come in una la- state ascoltando. un’esperienza positiva». Le ven- dice René Surber.

(D K L /S EB) mentela. Qui è particolarmente Anche «non lo so» non è una dite aggiuntive vengono effettuate importante prendere sul serio buona risposta. Se non potete ri- per telefono, «ponendo le dol’altra parte e fare uno sforzo one- spondere a una domanda, dov- mande giuste»: Per esempio, qualInformazioni sulla sto per risolvere il problema. «Chi reste invece offrirvi di chiarirla al cuno in un hotel è per lavoro o pripersona chiama si accorge rapidamente se chiamante. È importante far sa- vato? A seconda della situazione, qualcuno non ha voglia o non ha il pere al chiamante quando può as- ci sono servizi aggiuntivi che sono tempo di chiarire il problema e pettarsi una di essere richiamato. adatti per il rispettivo ospite. Si René Surber (44) ha maturato cerca di concludere la con- «Questo dimostra impegno e pro- possono discutere anche offerte un’esperienza professionale in versazione il più rapidamente fessionalità», dice René Surber. Se speciali come una cena a lume di vari settori. Il punto di partenza è stato il dipartimento di fisica volete che la vostra controparte vi candela nell’igloo della porta acpossibile. del Politecnico di Zurigo. La sua ricordi in modo particolarmente canto. Ma sempre in modo diFare richieste e mostrare carriera professionale lo ha poi positivo, a volte è sufficiente una screto e breve: «Stiamo parlando interesse portato alla Swissair a gestire un semplice domanda supplemen- di dieci o quindici secondi in cui call center con circa 40 collabotare. «Quando faccio una prenota- qualcosa viene presentato breratori. Prima di fondare ConQuello che molti non sanno: Al te- zione in un ristorante, sono felice vemente e in modo croccante», sensis nel 2009, ha lavorato per lefono, anche il linguaggio tra- che mi venga chiesto non solo dice René Surber. la società di formazione Krausporta molte emozioni e non solo quante persone siamo e a che ora Se non avete voglia di parlare il contenuto del messaggio. Se arriviamo, ma anche dove vor- al telefono, prendetevi una breve thammer International come formatore di comportamento e siete stressati, dovreste quindi remmo sederci», dice René Surber. pausa, se possibile. «Questo è cercare di fare un breve respiro Purtroppo questo accade molto particolarmente comunicazione. Tra i suoi clienti importante c’è il «Glärnischhof» di Zurigo. profondo e rimanere calmi. Con raramente. «Eppure sarebbe l’oc- dopo telefonate difficili. Altri-

VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Marion Niklaus (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, ­Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Désirée Klarer (dkl) Alessia Kennel (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Mulan Duss (Hotel & Gastro Union) Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) GESTALTUNG Pierina Bucher (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Cynthia Kaufmann (Junior Art Direction) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU)

W ET TB E W E R B

Zu gewinnen: Kisag Whipper inklusive 10 Kisag-Kapseln und 3 Garniertüllen Wie viele Semester dauert das Studium zum «Eidg. Dipl.

Hotelier/Restaurateur HF» an der SHL? A) 7

Der Preis im Wert von 159 Franken wurde gesponsert von www.kisag.ch

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Sie möchten die Gäste mit authentischem Geschmack und luftig-leichten Espumas und Moussen, cremigen Saucen und Suppen sowie fluffigen Desserts begeistern? Mit dem Kisag Whipper Professional gelingen ihre schaumigen Kreationen schnell, einfach und stets in der idealen Konsistenz. Der Kisag Whipper Professional eignet sich sowohl für kalte und warme Zutaten. Cremesuppen wie auch Desserts sind in nur wenigen Sekunden zubereitet. Allfällige Reste sind ohne das Hinzufügen von Zusatz- und Konservierungsstoffen bis zu zehn Tage im Kühlschrank haltbar, so dass Food Waste vermindert werden kann. Zudem wird durch

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den Einsatz des Kisag Whipper Professional weniger Abfall produziert als durch das Verwenden von Wegwerf-Rahmdosen aus dem Detailhandel. Der Kisag Whipper Professional ist aus geruchsneutralem und langlebigem Edelstahl hergestellt. Er kann daher komplett in der Spülmaschine gereinigt werden.

Einsendeschluss ist der 16. März 2000. ­ enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 3/20 ist Daniel Chee, Oberlunkhofen.

DRUCK DZB Druckzentrum Bern AG, CH-3001 Bern

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 400 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 29 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die sechs Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage variiert zwischen 25 100 und 37 400.

Luzern, den 4. März 2020

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Age nda

Kurse & Veranstaltungen Verband/Region

skv

Angebot

FACHTAGUNG DIÄTETIK

GENERALVERSAMMLUNG UND MASTER-EVENT REGION ZENTRALSCHWEIZ

GENERALVERSAMMLUNG UND MITGLIEDERANLASS REGION TESSIN

bvham

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SOCIAL-MEDIA-WORKSHOP MIT ROGER BASLER

QV-VORBEREITUNGSTAG KAUFFRAU/-MANN HGT

LERNENDEN-PROJEKT GREENFIELD 2020

BROT-CHEF 2020

Datum/Ort

Inhalt

13. März Fachhochschule Nordwestschweiz Olten

Welche Ernährungstrends sind positiv und welche können sogar gesundheitsschädlich sein?

Erleben Sie komponente Referenten zum aktuellen Thema Ernährungsformen. www.hotelgastrounion.ch/skv

16. März Aeschbach Chocolatier Root

17. März Fratelli Matasci Tenero

Die Region Zentralschweiz organisiert zusätzlich zur Generalversammlung den Jahres-Event, bei dem es interessante Einblicke in die Welt der Schokolade gibt. www.hotelgastrounion.ch/ zentralschweiz

Möchten Sie die Zukunft Ihres Berufsverbandes in der Region Tessin mitbestimmen? Dann melden Sie sich jetzt für die Generalversammlung und den Mitgliederanlass 2020 an. www.hotelgastrounion.ch/ticino

30. März Holiday Inn Zürich-Messe

Mit der richtigen ContentStrategie zu mehr Reichweite.

Erfahren Sie, wie Sie mit wenigen, konkreten Tipps mehr aus Ihren Social-Media-Auftritten herausholen sowie Kunden und Fans gewinnen können. www.hotelgastrounion.ch/bvham

4. April Hotel & Gastro Union Luzern

Wollen Sie bereits einmal QV-Luft schnuppern und Ihr Wissen testen? Wissen Sie nicht, was Sie am QV erwartet? Nutzen Sie die Gelegenheit, um sich optimal auf die mündliche Prüfung vorzubereiten. www.hotelgastrounion.ch/bvham

10. bis 14. Juni Greenfield Festival Interlaken

Sie dürfen unter der Leitung von René Schudel während vier Tagen für die berühmtesten Rockstars und VIP’s im exklusiven Backstagebereich kochen, backen oder servieren. www.hotelgastrounion.ch/ lernende

Final: 24. oder 25. September Siegerehrung: 26. September Pilatusmarkt Kriens

Der Wettbewerb «Brot-Chef» sucht stolze Fachpersonen, die mit Rohstoffen gut umgehen können. Angetreten wird in den Kategorien Lernende und Ausgebildete. Melden Sie sich jetzt für den Brot-Chef an. www.brot-chef.ch

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch/bildung.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

QV-Vorbereitung: Lernende trimmen sich fit

Kurs der Woche Sie erlangen Sicherheit beim Arbeiten vor dem Gast und festigen Ihre bereits vorhandene Fachkompetenz. Die Inhalte sind an die QV-Richtlinien angelehnt.

ZIELGRUPPE Restaurantfachfrauen/-männer sowie Restaurantfachangestellte vor dem Qualifikationsverfahren KOSTEN Fr. 70.– Mitglieder Fr. 170.– Nichtmitglieder TERMIN Montag, 16. März Kurs A: 8:30 Uhr bis 12:45 Uhr Kurs B: 13:30 Uhr bis 17:45 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT GIBB Bern Gewerbezentrum, Bümplizstrasse 45, 3027 Bern AUSKUNFT & ANMELDUNG bildung@hotelgastrounion.ch 041 418 22 22

Vorbereitungskurs Bereichsleiter/-in Hotellerie-Hauswirtschaft

An diesem Kurs festigen und vertiefen Sie Ihr Wissen und Können und werden dadurch optimal auf die Berufsprüfung vorbereitet.

ZIELGRUPPE Berufsprüfungsabsolventen Bereichsleiter/innen Hotellerie-Hauswirtschaft.

KOSTEN Fr. 1200.– Mitglieder Fr. 1800.– Nichtmitglieder TERMINE Donnerstag, 30. April Dienstag, 12. Mai Donnerstag, 4. Juni jeweils 9 bis 17 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Luzern und Kloten AUSKUNFT & ANMELDUNG bildung@hotelgastrounion.ch 041 418 22 22

r e s n u f u a z l o t s d n i s Wir r i w n e n n ö k e i W ! k r e Handw ? n e r e i t n e s ä r p g i t h c i r s diese

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