Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 Luzern, den 20. Februar 2019
No 4
Aktuell
CXXXIV. Jahrgang
Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin
www.hotellerie-gastronomie.ch
U -25
Aktuell
Junge Talente auf dem Weg nach Kasan
Guide Michelin: Der grosse Gewinner heisst Patrick Mahler.
Kochnati: Das sind die neuen Teams
Seiten 3 und 13
Seite 2
Seite 5
René Schudel
Kryptowährung: So funktionieren die Zahlungs mittel mit Mehrwert.
Die Vorfreude beim Starkoch ist riesig. Zum fünften Mal wird er mit jungen HGU-Mitgliedern am Greenfield Festival für VIPs kochen und backen. Bis zum 8. März kann man sich bewerben. Seite 18
Seite 8
Dann lieber gar keine Musik
Die Fasnachtstage stehen bevor. Das bedeutet für die Beschäftigten in der Gastronomie viel Arbeit und wenig Schlaf.
E
Z VG
WENN DER TAG 24 STUNDEN HAT
in Kanonenknall hallt am Schmutzigen Donnerstag, dem 28. Februar, frühmorgens um fünf Uhr, durch die Nacht. In Luzern ist Fritschi-Tagwache. «Die Fasnacht ist für uns eine gute, wenn auch sehr strenge Zeit», sagt Andrea Gehrig, Geschäftsführerin vom «Stadtkeller». Ihr Lokal befindet sich mitten im Herzen des Luzerner Fasnachtstreibens. An diesen Tagen werden mit viermal so vielen Mitarbeitern wie üblich 15 Prozent des Jahresumsatzes erwirt-
schaftet. Doch die Fasnacht bedeutet nicht nur mehr Umsatz, sondern auch mehr Aufwand: «Das Sicherheitspositiv mit Securitas und die Fasnachtsdekoration kosten mehrere zehntausend Franken», so Gehrig. Ähnliche Rückmeldungen kommen aus Basel. Am Rheinknie beginnen die «Drey scheenschte Dääg» mit dem legendären Morgenstreich, der dieses Jahr auf den 11. März fällt. «Ich bin am Sonntag vor dem ‹Morgestraich› genauso nervös wie die aktiven Fas-
AZA 6002 LUZERN
nächtler», sagt Esther Brühwiler, Gastgeberin im Hotel Basel. Ihr Haus zählt ebenso zu den Fasnachtshochburgen wie die nahe gelegenen StadtcasinoRestaurants. «Die Fasnacht ist für uns eine Herzensangelegenheit», sagt Grischa Cassini, Direktor der Stadtcasino-Restaurants. In seinen Restaurants Papa Joe’s und Kohlmanns arbeiten an diesen Tagen 20 zusätzliche Mitarbeiter. «Der Umsatz ist etwa so hoch wie in einem durchschnittlichen Sommermonat.» Während an der
Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern
Luzerner Fasnacht vor allem die Fritschi-Pastete serviert wird, essen die Basler am Morgenstreich am liebsten Käse- und Zwiebelwähe sowie Mehlsuppe. Übrigens: Der Name Schmutziger Donnerstag hat nichts mit Schmutz zu tun, sondern kommt von «Schmotz», einer alten Bezeichnung für Fett. Früher wurde vor der Fastenzeit ein letztes Mal geschlachtet. Das dabei anfallende Fett wurde zum Backen von Süssigkeiten wie Schenkeli oder Fasnachtschüechli verwendet. R U T H M A R EN D I N G
Auf jedes Detail wird geachtet. Das Restaurant ist modern und doch gemütlich eingerichtet. Die Uniform der Restaurationsfachangestellten sitzt perfekt. Sie verstehen ihr Fach, arbeiten professionell und halten sich dezent im Hintergrund. Die Weine munden und passen hervorragend zu den asiatischen Speisen. Die Gerichte sind professionell zubereitet, modern angerichtet und schmecken himmlisch. Trotzdem rutschen die Gäste unruhig auf ihren Plätzen hin und her. Ihre Blicke schweifen irritiert durch den Raum. Es kommen keine Gespräche in Gang. Der Grund: Adriano Celentano schmettert seinen 70er-Jahre-Hit «Azzurro» durch das Gourmetlokal. Das passt so überhaupt nicht ins Konzept. Was zu Beginn noch für Schmunzeln bei den Gästen sorgte, stört zunehmend. Es interessiert keinen Gast, ob es die Musik der mehrheitlich aus Italien stammenden Mitarbeiter ist. Erst recht nicht in einem Sternelokal, wo gerade asiatische Gourmetgerichte aufgetischt werden. Der Gast will den Aufenthalt mit allen Sinnen geniessen. Stimmt alles, ist er gerne bereit, für das eine oder andere Extra noch ein bisschen mehr auszugeben. Es ist mehrfach erforscht, wie sich Musik auf den Menschen auswirkt. Wieso nutzen das nicht mehr Gastronomen zu ihren Gunsten? S A R A H SI D LER
Erscheint jeweils mittwochs
FILIGR AN UND E L EG A N T
DAS SCHWEIZER STELLENPORTAL DER BRANCHE
FINDEN SIE FACHKRÄFTE UND KADER Günstig inserieren unter www.gastrojob.ch
Ihr Komplettausstatter für Gastronomie, Hotellerie und Catering.
www.vega-direct.com