HG-ZEITUNG 03/2021 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

HGZ No 3

NÄCHSTE AUSGABE 24. FEBRUAR

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXVI. Jahrgang

Luzern, den 10. Februar 2021

Aktuell

Das sind die neuen Teams der beiden Kochnationalmannschaften.

Hotel & Gastro Union hilft Lernenden in Not

Seite 5

Seite 3

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Aspekte

www.hotellerie-gastronomie.ch

Schwerpunkt

Barbara Jenzer «Kartoffeln, Reis und Mais ersetzen für mich die Pasta», sagt die ZöliakieBetroffene. Im Schatten des VeganTrends sei es um glutenfreie Ernährung ruhiger geworden. Zu Unrecht. Seite 14

Hotellerie trotzt der Krise

Trotz oder gerade wegen Homeoffice gehen Kantinen neue Wege.

Seite 6

Seite 11

Wenn es trotz geschlossener Beizen Verpflegung gibt ...

Das «Badrutt’s» in St. M oritz ist bis auf Weiteres geschlossen. Die Wiedereröff nung hängt von der Entwicklung der Corona-Situation ab.

Z VG

VORZEITIGES SAISONENDE

m letzten Samstag haben in einigen Kantonen die Sportferien begonnen. Doch nicht alle Hotels nutzen dieses Geschäft. Denn Ende Januar brachen einige Betriebe die Wintersaison vorzeitig ab. So verschiedene Hotels in Davos/GR oder in St. Moritz/GR. Auch das «Badrutt’s Palace» schloss seinen Betrieb vorübergehend. Nachdem Gäste und Angestellte in Quarantäne mussten, sind die Buchungen eingebrochen. «Die Geschäftsleitung und der Verwaltungsrat

der Badrutt’s Palace Hotel AG haben sich auf eigene Initiative zu diesem Schritt entschieden», sagt Managing Director Richard Leuenberger. Betroffen sind 440 Mitarbeitende. Ein Grossteil wird bis Ende seiner Verträge in Kurzarbeit sein. «Die Mitarbeiter, inklusive Saison-Mitarbeiter, bleiben weiterhin bei uns angestellt», so Leuenberger. Ein Glücksfall für die Betroffenen. Sie erhalten wenigstens 80 Prozent ihres Lohnes. Das Modell der Kurzarbeit rettet nicht nur in diesem

AZA 6002 LUZERN

Fall – sondern auch in vielen anderen – Arbeitsstellen. Doch nicht immer ist die Rechtslage einfach. Roger Lang von der Rechtsabteilung der Hotel & Gastro Union weiss: «Jeder Fall muss einzeln geprüft werden.» Die Ansprüche unterscheiden sich je nach Art des Arbeitsvertrags und der Faktoren wie Anstellungsdauer oder Betriebsart und zwar in Bezug auf die Gültigkeit der Kündigung, den Anspruch auf Lohnzahlung in der Kündigungsfrist und auf Arbeitslosenentschädigung.

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

In der Regel schuldet der Arbeitgeber den Lohn in der Kündigungsfrist zu 100 Prozent. Sofern der Anspruch auf Arbeitslosenentschädigung gegeben ist, kann diese beantragt werden. «Wir raten dringend, die Lohnforderungen schriftlich mittels Einschreiben beim Arbeitgeber einzufordern und sich umgehend bei der Arbeitslosenkasse anzumelden», so Lang. Mitglieder der Hotel & Gastro Union haben zudem Anspruch auf eine Beratung durch den Rechtsdienst. R U T H M A R EN D I N G

R U T H M A R EN D I N G

Erscheint jeweils mittwochs

«Meine Branche. Mein Team.» mars-foodservice.ch

Landesweit sind nun schon über Wochen die Restaurants dicht. Und es gilt nach wie vor: Bleiben Sie zu Hause! Diese Maxime wird trotz sinkender Fallzahlen voraussichtlich über den Februar hinaus bestehen bleiben. Viele Gastronomen versuchen sich mit Take-away und Home-Delivery über Wasser zu halten. Doch auch wenn dies angesichts der anfallenden Fixkosten meist nur ein Tropfen auf dem heissen Stein ist: Es ist beste Werbung für die Zeit nach Corona. Jüngst habe ich ein solches Angebot auf äusserst positive Weise erlebt, als ich einen Ausflug auf den Gurnigelpass im Kanton Bern machte. Mit vollbepacktem Rucksack bin ich losgezogen, weil ich damit rechnete, keine Möglichkeit zur Verpflegung zu finden. Der Gurnigel ist ein Gebiet abseits der Touristenströme. Falsch gedacht. Beim Berggasthaus Gurnigel werde ich positiv überrascht und von einer sympathischen Dame begrüsst, die in der Regel im Service arbeitet. Jetzt aber, da das Restaurant geschlossen ist, hat sie den Parkplatzdienst übernommen. Will heissen: Sie zieht bei den Tagestouristen eine Parkgebühr ein. Dabei kommt sie mit allen ins Gespräch und wirbt fürs Take-away-Angebot. Klar, das unterstütze ich gerne. Obwohl ich eigentlich hätte zu Hause bleiben sollen.

«gelingt immer»

Meh r ! ng Beachtu

A k t ue ll

HGZ No 3

Luzern, den 10. Februar 2021

PR E S S E S PI EG E L

Blick

Kurhäuser profitieren von Corona Über 500 000 Menschen in der Schweiz haben Covid-19 durchgemacht. Viele von ihnen kämpfen mit den Spätfolgen. Da die Medizin noch kein Allheilmittel kennt, greifen Ärzte auf Altbewährtes zurück und verschreiben Kuraufenthalte. Die Schweizer Tradition der Kurhäuser aus der Jahrhundertwende erlebt eine Renaissance.

G A S TKO LU M N E

Gedanken haben Kraft Ernst Aschi Wyrsch, Glücksforscher, Dozent St. Gallen Business School for Leadership, Präsident Hotelleriesuisse, Graubünden

A N Z E I G E

Luzerner Zeitung

Noch lange nicht ausgetrunken Auf dem See stehen erstmals Skijöring, eine Natureisbahn, eine Langlaufloipe sowie lokale Take-aways zur Verfügung.

Nach dem Schock die Erleichterung: Obwohl bei Mitarbeitenden zweier Fünfsternehotels im Engadiner Ferienort die mutierte Variante von Covid-19 nachgewiesen wurde, blieben alle Gäste unversehrt. Seit dem Ausbruch Mitte Januar wurden rund 70 Prozent der Bevölkerung von St. Moritz, sämtliche Hotelmitarbeitende und Schneesportlehrer in St. Moritz und Celerina, 80 Prozent der Hotelmitarbeitenden in Pontresina und das Personal von zehn Hotels in Sils und Silvaplana getestet. «Alle Tests brachten Ansteckungswerte unter einem Prozent. Dies belegt, dass die Schutzkonzepte funktionieren», teilt Fabrizio D’Aloisio, Head of Corporate Communications

Mehr Informationen unter: www.gemeinde-stmoritz.ch

Die Gemeinde erhöht im Hinblick auf die Sportferien die Sicherheit weiter. St. Moritzer Betriebe können ihre Mitarbeiter kostenlos auf Covid-19 testen lassen. Zudem bestehen zusätzliche OutdoorAngebote auf dem St. Moritzersee.

von St. Moritz, auf Anfrage mit. Nun geht der Ferienort noch einen Schritt weiter: Der Gemeindevorstand ruft alle St. Moritzer Betriebe auf, sich am kantonalen Testprogramm zu beteiligen. Er hat vergangene Woche entschieden, die Kosten, die im Rahmen des Testprogramms nicht vollständig durch Kanton und Bund getragen werden, für St. Moritzer Betriebe zu übernehmen. Mit dieser Massnahme möchte der Gemeindevorstand im Hinblick auf die anstehenden Sportferien die Sicherheit von Gästen, Mitarbeitern und Einheimischen weiter erhöhen. Die Massnahme ergänzt das Unternehmenstestprogramm des Kantons Graubünden, das am 29. Januar startete. Dabei werden Mitarbeitende systematisch nach einem Risikoprofil getestet. Gemeindepräsident Christian Jott Jenny: «Ich wüsste keinen anderen Ort, der eine höhere Testquote vorweisen kann als St. Moritz.» Das auf die aktuelle Situation und die damit einhergehenden Massnahmen angepasste Programm auf dem zugefrorenen St. Moritzersee bietet eine Vielzahl an neuen winterlichen Aktivitäten mit genügend Abstand. Take-aways sorgen für warme Speisen und Getränke. S A R A H SI D LER

Guide Michelin vergibt in der Schweiz so viele Sterne wie noch nie Trotz eines herausfordernden Jahres glänzte die Schweizer Gastronomie. Im Jahr 2021 dürfen sich 24 Restaurants mit zwei Michelin-Sternen schmücken.

«Meine Branche. Mein Job.»

Z VG

St. Moritz setzt weitere Zeichen in Sachen Coronavirus-Prävention

Die Restaurants Cheval Blanc by Peter Knogl in Basel, Le Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier/VD und Schloss Schauenstein in Fürstenau/GR werden weiter mit dem Maximum von drei Sternen gelistet. Darüber hinaus erlangen vier neue Häuser ihren zweiten Stern. So steigt die Zahl der herausragenden Küchen auf 24. Im Restaurant Cà d’Oro im Kempinski Grand Hotel des Bains in St. Moritz/GR überzeugt Küchenchef Matthias Schmidberger mit ei-

Mehr Informationen unter: www.guide.michelin.com/ch /de

Gedanken oder Aussagen zur eigenen Person üben einen starken Einfluss auf dich aus. Hüte dich daher vor negativen, krankmachenden Gedanken. Deinem Unterbewusstsein ist es gleichgültig, ob du oben positive oder negative Gedanken stundenlang «eingibst». Die Konsequenzen sind aber gewaltig, weil das Unterbewusstsein immer dem stärksten Programm folgt. Gedanken sind Energie, und diese folgen zwingend der Aufmerksamkeit. Nur das positive Denken kann schöpferisch sein. Was Sie am Morgen nach dem Aufstehen im Spiegel sehen, ist Ihr Schöpferwerk. «Mein Gott, wie sehe ich bloss aus!» ist die Reaktion von 80 Prozent der Frauen. Nicht gerade ein ermutigender Beginn eines erfolgreichen Tages. Ich halte auch nichts von der Selbstkasteiung oder dem Verzicht, am Überfluss des Lebens teilzuhaben. Ich bin überzeugt, dass wir viel ausprobieren und testen sollten, aber eben nur, was zu uns passt. Die Selektion ist die Schwierigkeit. Natürlich kann weniger mehr sein. Reden Sie sich stark, indem Sie akzeptieren, dass Sie etwas Einmaliges sind. Es gibt keinen zweiten gleichen Menschen wie Sie. Sie sind einzigartig und so sollten Sie sich auch sehen. Oft haben wir das flaue Gefühl, an unsere Leistungsgrenze zu stossen. Die Orientierung und das grosse Lebensziel fehlen. Da ist es nur gut, wenn wir uns durch positive Selbstgespräche respektive Gedanken aufladen. Ein schönes persönliches Lebensziel ist, sich als Gewinn für die Gesellschaft zu sehen? Spüren Sie die Sprengkraft dieser Aussage?

ner mediterran inspirierten Küche. Auch das «Magdalena» in Schwyz wird mit dem jungen Team von Dominik Hartmann zur neuen Top-Adresse. Das Restaurant Sens des Hotels Vitznauerhof am Vierwaldstättersee in Vitznau/LU verdankt seine charakteristische Küche dem Niederländer Jeroen Achtien. Im Restaurant Widder in Zürich ist Küchenchef Stefan Heilemann tätig, der nach der Schliessung des Restaurants Ecco an den Rennweg wechselte. Total schaffen es 16 Neuzugänge auf die Liste der Häuser, die mit einem Stern ausgezeichnet werden. Damit steigt die Zahl in der Ein-Stern-Kategorie auf 95. Die neue Auszeichnung «Michelin Grüner Stern» hilft Lesern dabei, Restaurants mit einer besonders nachhaltigen Ausrichtung zu identifizieren. Die aktuelle Ausgabe ist nur digital erhältlich. ( A D E)

Trotz geschlossener Cafés und Restaurants: Schweizerinnen und Schweizer trinken weiterhin viel Kaffee – und werden dabei anspruchsvoller. Die durchschnittlich 1084 Tassen Kaffee pro Jahr sind ihnen lieb und teuer. Gemäss Digitec Galaxus, dem grössten Schweizer Onlinehändler, erleben Kaffeemaschinen einen Verkaufsboom. Dies von Espressokannen über Kapselmaschinen bis hin zu Siebträgern. Gastronomen werden sich in Zukunft in Sachen Kaffeequalität noch viel mehr Mühe geben müssen.

Der Bund

Kochlehrling muss das Land verlassen Der aus Afghanistan geflüchtete Angestellte des Restaurants Le Beizli in Liebefeld/BE darf seine Lehre nicht beenden. Sein Lehrmeister lancierte die Petition «für mehr Menschlichkeit», die online fast 10 000 Mal unterschrieben wurde. Auf die Petition reagierte der Berner Regierungsrat mit einem dreiseitigen Brief an den Lehrmeister: Fazit: Der Kanton sei dafür nicht zuständig. Auf Bundesebene hat der Nationalrat dafür gestimmt, dass gut integrierte Flüchtlinge ihre Lehre in der Schweiz beenden können. Im März wird der Ständerat definitiv darüber entscheiden.

Luzern, den 10. Februar 2021

Hotel & Gastro Union hilft Lernenden in Not Unter dem Projektnamen Coronasupport stellt die Hotel & Gastro Union Lernenden und Ausbildungsbetrieben während des Shutdowns ihr Netzwerk zur Verfügung.

Z VG

Food-Truck zu vermieten

Betriebe, die Lernende aufnehmen möchten, schicken eine E-Mail an: coronasupport@hotelgastrounion.ch

Während Jahren transportierte der Linienbus Passagiere. Dann hat ihn Fredi Hugelshofer übernommen und zu einem FoodTruck umgebaut. Heute fährt er als Foodliner «Black Sheep» von Einsatz zu Einsatz. Letzten Sommer hatte ihn Christian Kuchler vom Restaurant Taverne zum Schäfli in Wigoltingen/TG gechartert. Nun steht der Bus in einer Halle in Frauenfeld/TG und wartet auf einen neuen Einsatz. Fredi Hugelshofer vermietet seinen «Black Sheep» für rund 150 Franken pro Tag. Der Bus ist voll ausgestattet. Es braucht lediglich einen 380-Volt-Anschluss. Interessierte melden sich bei fmh@hugelshofer.ch. (G A B)

In Appenzell den Kopf lüften

Viele Arbeitnehmende sind bereits seit mehreren Monaten in Kurzarbeit. «Wer nur noch 80 Prozent seines Lohnes erhält, dem fehlt nach fünf Monaten ein ganzer Monatslohn im Haushaltsbudget», sagt Mieterverbandspräsident Carlo Sommaruga. «Andere haben ihre Stelle verloren oder sind als Selbständigerwerbende mit hohen finanziellen Ausfällen konfrontiert. Immer mehr Menschen haben Probleme, ihre Miete zu bezahlen. Bereits heute gibt es Mietvertragskündigungen mit der Androhung der Zwangsräumung, und es besteht die Gefahr, dass diese noch zunehmen.» Deshalb fordert der Mieterverband vom Bundesrat ein Moratorium für Zwangsräumungen und stärkeren Kündigungsschutz. (G A B)

Ende Januar bekamen die Kantone und Berufsbildungszentren Post von der Hotel & Gastro Union. Sie bot ihre Unterstützung an, um Lösungen für Lernende zu finden, deren Lehrbetriebe vorübergehend oder dauerhaft geschlossen sind. Das Angebot stiess auf Hilfsangebot gilt für alle Berufe reges Interesse. Erste Vermittlungserfolge liegen bereits vor. Von Shutdown und Betriebsschliessungen sind nicht nur KochKollegiale Unterstützung ohne lernende betroffen. Deshalb sucht Bürokratie und viel Tamtam die Hotel & Gastro Union temporäre und teilweise auch dauer«Innert weniger Tage konnten wir hafte Ausbildungsplätze für Lerbereits einem halben Dutzend nende aller gastgewerblichen Lernender helfen. Rasch und un- Berufe. Betriebe, die den vom Shutbürokratisch», freut sich Urs Mass- down betroffenen Lernenden helhardt, Geschäftsleiter der Hotel & fen und sie weiter ausbilden möchGastro Union. Dies war möglich, ten, melden sich bitte bei der weil die Union mit ihren fünf Hotel & Gastro Union. Weiterhin Berufsverbänden über ein engma- an die Union wenden können sich schiges Netzwerk und engagierte natürlich auch alle Lernenden, die Mitglieder verfügt. lieber in einem Betrieb praktisch Einer der Lernenden, die von arbeiten, als zu Hause alleine Theder kollegialen Verbundenheit der orie zu büffeln. R I CC A R DA FR EI

Der Rückgang an Logiernächten ist am Basler Rheinknie mit minus 61,7 Prozent historisch schlecht. Dennoch bleibt man optimistisch.

Mehr Informationen unter: www.basel.com

Mieterverband fordert Schutz vor Kündigung

Berufsleute profitieren konnte, ist ein Kochlernender aus Zürich, der nicht namentlich erwähnt werden möchte. Dank der Vermittlung durch die Hotel & Gastro Union hat der junge Mann nun die Chance, seine Grundbildung in einer Spitalküche zu vollenden. Die soziale und kollegiale Verbundenheit der Berufsleute funktioniert auch in der Westschweiz gut. Im Kanton Jura beispielsweise konnte Lucas Jeanguenin geholfen werden. Der Kochlernende aus dem Restaurant l’Helvetia in Buix wurde in die Küche der Clinique Le Noirmont in Le Noirmont vermittelt.

Bäcker trotzen dem Lockdown L ATE S T N E WS

Gespendet

Die TopCC-Weihnachtsspenden-Aktion war ein grosser Erfolg. Nun konnte TopCC dem Verein Sternentaler 4000 Franken übergeben.

Gesucht

Die Nestlé-Stiftung Alimentarium plant eine Ausstellung zum Thema vegan. Dafür sucht sie Erfahrungsberichte von vegan lebenden Menschen, die ihre Geschichte auf meinveganesleben.org teilen möchten.

Gefordert

Lockdown statt Hochsaison ist die Situation, in der sich der Schweizer Tourismus trotz schneereichem Winter befindet. Im Rahmen des 4. Tourismusgipfels forderten die Branchenvertreter daher eine sofortige Entschädigung sowie eine Exit-Strategie.

•

So meistert Basel die Tourismuskrise

Mehr Informationen unter: www.hotellerie-gastronomie.ch

Aus dem Solidaritätsgedanken haben sich sieben Hotels aus dem Kanton Appenzell Ausserrhoden in einer Idee zusammengefunden. Sie geben Mitarbeitenden der Gastronomie und Hotellerie, die sich in Kurzarbeit befinden und auf einen Teil des Lohnes verzichten müssen, die Möglichkeit, im Appenzellerland zu sehr günstigen Konditionen ein paar Tage den Kopf zu lüften. Die Aktion dauert den ganzen Monat Februar und ist nur nach Verfügbarkeit und direkt per Mail oder Telefon im entsprechenden Hotel anzufragen. Als Nachweis gilt es, eine Kopie des Arbeitsvertrages oder eine ausgefüllte Arbeitgeberbestätigung mitzubringen. (G A B)

A k t ue ll

HGZ No 3

In der Krise steht man zusammen: Basel Tourismus, der Wirtever- Basel will künftig den Freizeittourismus band Basel-Stadt und der Bas- stärken. Z VG ler Hotelier-Verein luden gemeinsam zur Online-Jahrespressekonferenz. Zu vermelden gab es, wie ton seien. «So gelingt es uns, nicht schweizweit in der ganzen Bran- nur unsere Betriebe zu retten, che derzeit üblich, nichts Positi- sondern auch viele Arbeitsstellen ves. So erwähnt Alexandre Kaden, zu erhalten», betont Wyniger. Präsident des Wirteverbandes Basel-Stadt und Gastgeber im Fokus auf die Zeit nach dem Restaurant Safran Zunft, die ho- Lockdown hen Verluste in seiner Branche. Monatlich verliere die Gastrono- Rund die Hälfte aller Beherbermie derzeit zehn Millionen Fran- gungsbetriebe sind gemäss Wyniken. Die Einnahmen aus dem gers Schätzung derzeit geschlosTake-away- und dem Delivery-Ge- sen. Wie viele die Krise überleben schäft seien nur ein Tropfen auf werden, lasse sich noch nicht abschätzen. Ähnlich sieht es in der dem heissen Stein. Raphael Wyniger, Präsident Gastronomie aus. «Von den rund des Basler Hotelier-Vereins und 1000 Betrieben in Basel sind Gastgeber im «Teufelhof», weiss, 70 Prozent individuell geführt, dass der Wertschöpfungsverlust und wir wissen ebenfalls nicht, in der Hotelbranche bei rund wie viele davon bestehen bleiben», 75 Prozent liege. Und Daniel Eg- so Kaden. Beide Lockdowns seien loff, Geschäftsführer von Basel in umsatzstarke Zeiten gefallen. Tourismus, beklagt die fünf Milli- Kaden betont aber: «Wir haben geonen, die wegen der geschwunde- lernt, flexibel zu sein.» Ein Lichtnen Gästezahl an Gasttaxenerträ- blick sei der grosse Goodwill, der gen wegfallen würden. Alle drei in der Bevölkerung zu spüren sei. Referenten betonen jedoch, wie «Alle signalisieren, dass sie sich hilfreich in dieser Situation die freuen, wenn sie wieder zu uns Massnahmen von Bund und Kan- kommen dürfen.» R U T H M A R EN D I N G

Vor einem Jahr haben sich Bäcker-Confiseure zusammengetan, um gemeinsam eine Online-Bestellplattform für frisches Brot aufzubauen. Nun feiert das Portal frischesbrot.ch den ersten Geburtstag. Zwar wird die Plattform schweizweit betrieben (in der Romandie heisst sie painfrais.ch), aber frischesbrot.ch funktioniert konsequent regional. Die regionalen Produzenten setzen auf regionale Lieferbetriebe wie Velokuriere und Taxiunternehmen und liefern ausschliesslich in der näheren Region aus. Gleichzeitig wurde ein Abholdienst «Click & Collect» lanciert. Der Kunde bestellt, zahlt am Vortag und sagt, wo er das Brot abholen will. (R U P)

Hohe Verluste bei Bergbahnen Im Januar haben die Bündner Bergbahnunternehmen wegen der Coronarestriktionen im Vergleich zum Vorjahr 40 Prozent Transportumsatz verloren. Das Offenhalten der Skigebiete und das freiwillige Engagement der Betriebe bei Massentests verhindern laut Martin Hug, Präsident Bergbahnen Graubünden, den Totalschaden der Bündner Tourismuswirtschaft. Ende Dezember 2020 betrug der kumulierte Rückgang beim Transportumsatz im Vergleich zum Vorjahr noch 22,8 Prozent. Mit den 39,4 Prozent im Januar erhöhte sich der kumulierte Verlust beim Transportumsatz auf 28,7 Prozent. (R U P)

Hoteliers sind für Klimaschutz Z A H L D E R WOC H E

Kilogramm Käse isst jede Schweizerin, jeder Schweizer pro Jahr. Etwa zwei Drittel davon stammen aus heimischer Produktion, ein Drittel wird importiert. Schweizer Käse ist auch im Ausland gefragt. 2020 wurden 77 124 Tonnen exportiert. Die Hälfte davon ging nach Deutschland. Der Umsatz im Export stieg um 3,9 Prozent auf 693,8 Millionen Franken. Importiert wurden 71 664 Tonnen im Wert von 452,5 Millionen Franken. Die meisten Importe stammen aus Italien.

Die Verbandsleitung von Hotelleriesuisse hat die Ja-Parole zum totalrevidierten CO2-Gesetz beschlossen. Trotz höherer Investitionskosten engagiert sich die Schweizer Hotellerie weiterhin für den Schutz von Klima, Natur und Landschaften als wichtigste Pfeiler des Tourismus – verlangt dafür aber angemessene Unterstützungsbeiträge aus dem Klimafonds. Hotelleriesuisse bündelt die Empfehlungen und Massnahmen der Beherbergungsbranche zudem in einem neuen Nachhaltigkeitskompass. (R U P)

Tochter ruft zu Spenden auf Die finanziellen Reserven sind aufgebraucht. Gastgeberin Heidi Felder steht mit ihrem Restaurant Eule in Horw/LU vor dem Aus. Das will Tochter Tamara nicht hinnehmen und hat eine Spendenaktion auf dem Portal gofundme. com gestartet. «Meine Mutter Heidi hat ihre ganze Energie in den Betrieb gesteckt. Sie hat es verdient, dass ich ihr so etwas zurückgebe», begründet Tamara Felder ihre Aktion. (R U P)

A k t ue ll

HGZ No 3

Luzern, den 10. Februar 2021

Diese Hoteliers tun was: Sie schützen ihre Gäste mit Luftreinigungsgeräten vor Viren, laden Einheimische ein und richten ihr Haus neu aus. Just am nächsten Tag nach Bekanntgabe des verlängerten Lockdowns Mitte Januar ging das Angebot für Homeoffice im Flimser Hotel Adula raus. «Bei uns hat es viel Platz sowie Fitness und Spa

im Haus. Die 54 Lodgezimmer und Suiten sind für Dauergäste eingerichtet. Auf Wunsch werden Frühstück und Abendessen aufs Zimmer gebracht», erläutert Hoteldirektor Paul Urchs. Bereits ab zwei Nächten gelten im VierSterne-Superior-Hotel Vorteilspreise – Wäsche-Service inklusive. Ab vier Nächten haben Gäste eine Kaffeemaschine im Zimmer zur freien Verfügung. «Erstmals haben wir Anfragen für ganze Monate», freut sich Paul Urchs. Auch die «Local Weeks», während derer Einheimische ihr Zuhause als Feriendestination kennenlernen durften, waren ein

Erfolg. Für 119 Franken pro Person durften diese die Wellnessanlage sowie ein Dreigangmenü geniessen. Das Angebot kam so gut an, dass es von zwei auf vier Wochen verlängert wurde. «Man muss sich etwas einfallen lassen. Die aktuelle Situation ist wie ein Schubser zum Hinhören, was die Gäste wollen», so Urchs. Im «Adula» investiert man weiterhin in Infrastruktur und neue Ideen. So wurden auf diese Wintersaison zwei neue Restaurants lanciert. Während das «La Clav» erfolgreich zur ersten veganen und vegetarischen Bündnerstube wurde, werden im «Barga» vor allem Fisch- und Fleischgerichte serviert. Grosse Stücke werden am Tisch tranchiert, Crêpes Suzette flambiert. Mittels eines Taxi-Unternehmens werden die Gerichte nach Hause geliefert.

Mehr Informationen unter: www.adula.ch www.waldhaus-flims.ch www.laval.ch

Findige Gastgeber in der Bündner Surselva

Neue Partnerschaft und Kunst

Im längsten Flimser Hallenbad hat der Gast auch bei schlechtem Wetter Aussicht.

Das Hotel Adula hat nicht nur den längsten Pool von Flims, sondern nun auch den spektakulärsten. Der Churer Künstler Bane schuf in der Poolhalle auf einer überdimensionalen Leinwand die Flimser Tschingelhörner. Neue Kunst kann auch im Park des Flimser Waldhauses bestaunt werden. Dort stehen sechs Skulpturen des Churer Künstlers Claudio Caprez. Mit Tristan

Brandts Gourmetrestaurant Epo- Schauspielers flüchtet vor dem ca und dem libanesischen «Fai- Coronavirus in das abgelegene röuz» eröffneten im Fünfsterne- Bergdorf in der Surselva. Das haus ebenfalls zwei neue Lokale. Vier-Sterne-Superior-Haus hat beNeu ist die Partnerschaft mit dem sondere Zusatzmassnahmen für US-Hotelkonzern Marriott Inter- seine Gäste ergriffen, um für denational, der das Grand Hotel und ren sicheren Aufenthalt zu sorgen. die Villa Silvana in das Portfolio Als schweizweit erstes und einzider «Autograph Collection» auf- ges Hotel investierte es in 14 Highnimmt. «Somit haben wir eine tech-Luftreiniger im Wert von je grössere Reichweite als mit der 5000 Franken. Diese sorgen laut Gruppe Leading Hotels of the neuester Forschung für über World, welcher wir vorher ange- 99 Prozent virenfreie Luft. Um hörten», so Hoteldirektor Burk- den Gästen im Ruheraum des Spas hard Wolter. genügend Abstand zu garantieren, wurde letztes Jahr ein Pavillon erKeine Chance für Viren stellt. Zusätzlich werden die Zimmer und Suiten nach jedem Gast Um seine Reichweite zu vergrös- vernebelt und somit keimfrei gesern, hat das La Val Hotel und Spa halten. Bei Ankunft wird Fieber in Brigels mit niemand Geringe- gemessen. «Diese Massnahmen rem als James Bond auf Youtube werden besonders von älteren und Bildschirmen in Hauptbahn- Gästen honoriert», so Gastgeber höfen geworben. Ein Double des Chris Wieghardt. S A R A H SI D LER

Schweizer Meisterschaft für Kochlernende auf Probe

Hug trotzt Gastrokrise dank Guetzli-Boom

Medien

Mehr Informationen unter: www.hug-familie.ch

Mehr Informationen unter: www.transgourmet.ch/gusto

Auch Hug spürt die Corona-Pandemie: Das Gastronomiegeschäft sank um 30 Prozent, der Konsum von Biscuits stieg an. Dank des neuen Backhauses ist man zuversichtlich. «Mit dem Backhaus-Projekt und den Folgen des Corona-Umsatzverlustes von 10 Prozent waren wir in 2020 doppelt gefordert», Klassiker wie das «Choco Petit Beurre» sagte Werner Hug, VR-Präsident fanden 2020 grossen Absatz. Z VG der Hug Backwaren-Gruppe, an einer virtuellen Medienorientierung. Im neuen Backhaus in Malters/LU wird die Wernli-Pro- 6,5 Prozent gesteigert werden. duktion aus Trimbach mit der Jedoch erlitt das Gastro-BusiHug AG am Unternehmenshaupt- ness, eigentlich ein langjähriger sitz zusammengeführt, um Sy- Wachstumsbereich von Hug, einergien zu nutzen. 2023 soll nen empfindlichen Rückschlag. das Projekt abgeschlossen sein. Der Umsatz ging um rund 30 ProDank der Nutzung von erneuer- zent zurück. barer Energie sowie der KompenDennoch setzt man weitersation von CO2-Emissionen wird hin auf diese Sparte und will sie der Standort in Malters künftig weiter ausbauen. Unter anderem CO2-neutral. wird die Rezeptur der tiefgekühlten Dessertstangen überarNeue Gastroprodukte beitet. Künftig sollen sie ohne Palmfett und mit Schweizer Dank mehr Konsum zuhause Freilandeiern hergestellt werund Ferien in der Schweiz ist der den. Zudem gibt es im Frühling Biscuit-Konsum in der Schweiz neue Sorten. Lanciert werden 2020 stark gestiegen. Die Guetzli- auch neue Mini-Kaffee-TarteletProduktion von Hug konnte da- tes mit sichtbaren Kaffee-Nibs her gegenüber dem Vorjahr um aus nachhaltigem Anbau. ( A H Ü)

Die Hochleistungsluftreiniger wurden von der deutschen Firma Trotec mit Forschern Z VG der Universität der Bundeswehr München produziert.

p a r tn e r

Letzte Woche absolvierten die «Gusto»-Finalteilnehmenden ein besonderes Training: In Sursee durften sie ihr Menü vor Profis probekochen. Seit August trainieren die Finalteilnehmenden von «Gusto», der Schweizer Meisterschaft für Kochlernende, an ihren Kreationen. Wenige Wochen vor dem finalen Wettkochen Anfang März probten sie den Ernstfall und kochten ihr Menü vor den Augen von Lernende erhalten an der «Gusto»-Generalprobe Tipps von Profis. Z VG Tobia Ciarulli und Thomas Kuster. Der Teammanager und der Coach der Schweizer Kochnationalmannschaften sind erfahrene tet werden, wie sie bei der Bewer- nicht nur «Gusto», sondern auch Wettkampfprofis und begleiten bung eingereicht wurden», führt die weitere Zukunft an. So sei man «Gusto» schon lange. Sie wissen Tobia Ciarulli aus. immer auch auf der Suche nach Nachwuchs für die Schweizer Jugenau, worauf es ankommt. nioren-Kochnationalmannschaft. «Wir spielten an den Trai- «Gusto» als Sprungbrett Mit Erfolg: Im erst kürzlich neu ningstagen alles so durch, wie es beim Wettkochen sein wird», sagt Trotz Corona sollte der Probelauf zusammengestellten JuniorenTobia Ciarulli. So musste die Vor- auch dieses Jahr möglich sein. Team finden sich mit Laura Loosli speise nach zweieinhalb Stunden Mit drei Finalteilnehmenden pro und Tom Walter gleich zwei Mitfertig sein, eine halbe Stunde spä- Tag und dank der grossen Küche glieder, die ihr Können an genau ter der Hauptgang. «Oft geht es bei bei Electrolux in Sursee konnten dieser Stelle vor zwei Jahren erstunseren Inputs um Details, die die geltenden Schutzmassnah- mals unter Beweis gestellt hatten. verbessert werden können. Dass men eingehalten werden. «Die ErSehr wichtig ist die Unternicht zu viele Lebensmittel mitge- fahrung hat gezeigt, dass dies ein stützung zur Durchführung des bracht werden, die Mise en place enorm wichtiger Tag ist für die Anlasses durch Partner wie Bell, perfekt vorbereitet ist oder dass jungen Kochtalente», führt Tobia Emmi, Kadi, Valser oder Mercedie Gerichte wirklich so zuberei- Ciarulli aus und spricht dabei des-Benz Trucks Schweiz. (G A B)

Luzern, den 10. Februar 2021

A k t ue ll

HGZ No 3

Das sind die neuen Teams

Die neuen Teams wollen an den Erfolg der vorherigen Mannschaften anschliessen. Diese hatten im vergangenen Jahr an der Kocholympiade in Stuttgart gut vorgelegt: Die Junioren erhielten sowohl für das warme Programm wie auch für das neue IKA Buffet eine Goldmedaille und schafften es damit mit einem dritten Platz aufs Podest. Die Kochnationalmannschaft zeigte ebenfalls eine solide Leistung und erreichte damit einen guten siebten Gesamtrang. In neuer Besetzung wollen die Mannschaften an der kommenden Kochweltmeisterschaft, die Ende 2022 in Luxemburg stattfindet, die Schweiz wieder ganz nach vorne in die Ranglisten bringen. Bei den Junioren verstärken sechs neue Mitglieder das Team, bei der Kochnationalmannschaft sind es zwei neue Mitglieder. ZuSponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

dem rücken die ehemaligen Junioren Dominik Roider und Marco Kölbener ins Team nach. Wieder mit dabei ist Chocolatier Jorge Cardoso aus Fribourg, der 2018 in Luxemburg für die Mannschaft den sensationellen Weltmeistertitel für das beste Schaustück holte. Jetzt ist Teamspirit gefragt Namhafte Betriebe aus der ganzen Schweiz unterstützen die Kochnationalmannschaften mit ihren Küchenchefs, Sous-chefs, Chefs de partie und Commis de cuisine. Darunter das Hotel Hof Weissbad, das Bürgenstock Resort oder Tanja Grandits’ «Stucki» in Basel, um nur einige zu nennen. Für die Weltmeisterschaft bringen die Teams die besten Voraussetzungen mit: Viele der neuen Teammitglieder verfügen über Erfahrungen aus diversen Einzelwettbewerben. Nun gilt es, in vielen Trainings ein Wettbewerbsprogramm zu erarbeiten und als Team zu fungieren, damit in Luxemburg die geforderte Höchstleistung abgerufen werden kann. Unterstützt werden die Mannschaften dabei von Teammanager Tobia Ciarulli sowie von den Coaches Thomas Kuster und Pascal Inauen. A N G EL A H Ü P P I

Hauptsponsor: Swica Gesundheitsorganisation

Junioren-Kochnationalmannschaft Jan Schmid, Hof Weissbad Karina Fruman, zwischen Jobs Tom Walter, Stucki, Basel Stéphanie Zosso, Schüpbärg-Beizli Laura Loosli, Panorama, Steffisburg Robin Bartels, Neue Blume, Lömmenschwil Alexandra Helbling, Bäckerei Amstad, Cham Nicole Lüthi, B eau Site, Zermatt

Die neue Schweizer Kochnationalmannschaft: Manuel Zünd, Guy Estoppey, Pietro Leanza, Dominik Roider, Andrea Werth, Michael Schneider, Marco Kölbener, Jorge Cardoso, Raphael Frei und Christian Oliveira (v. l.)

Kochnational mannschaft Guy Estoppey, K2 Swiss Re, Zürich Pietro Leanza, Ristorante Seven, Ascona Christian Oliveira, zwischen Jobs Michael Schneider, Restaurant Krone, Zürich Andrea Werth, Alpenhirt AG, Tschiertschen Manuel Zünd, «Oak & Grill», Bürgenstock Resort Jorge Cardoso, BoulangerieConfiserie Suard Raphael Frei, Globus, Zürich Bahnhofstrasse Marco Kölbener, Hof Weissbad Dominik Roider, B asilic, Chur

Co-Sponsor: G. Bianchi AG, Electrolux Professional

Ausrüster: Gastroimpuls, KAI Messer, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/skv

Die Schweizer Kochnationalmannschaften haben sich neu formiert. Ab sofort läuft die Vorbereitung auf die Weltmeisterschaft 2022 in Luxemburg.

Die neue Junioren-Kochnationalmannschaft: Laura Loosli, Tom Walter, Karina Fruman, Alexandra Helbling, Jan Schmid, Robin Bartels, Stéphanie Zosso und B I LD ER LU K A S B I D I N G ER Nicole Lüthi (v. l.).

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: Aligro, Hero, Pacojet, Saviva Food Service, Uncle Ben’s

Partner der Schweizer Junioren-Kochnationalm annschaft: Boiron, Brunner-Anliker, Emmi Food Service, Hug AG, Prodega-Transgourmet, Wiberg

A N Z E I G E

WARUM VERTRAUT DIE HGU AUF DIE NUMMER 1? In Partnerschaft mit SWICA ist der verlässliche Partner, wenn es um erstklassige Versicherungslösungen geht. Dank der Partnerschaft zwischen der HGU und SWICA sowie dem BENEVITA Bonusprogramm erhalten Sie attraktive Prämienrabatte auf die Zusatzversicherung COMPLETA TOP und alle HOSPITA Spitalversicherungen. Sprechen Sie mit uns über Ihren Versicherungsschutz. Telefon 0800 80 90 80 oder swica.ch/de/hotelgastrounion

HGZ No 3

Luzern, den 10. Februar 2021

Mehr Informationen unter: www.hospitality-booster.swiss www.lokalhelden.ch

S chwe rpu n k t

Aufgrund der behördlichen Auflagen schloss das Victoria Jungfrau Grand Hotel und Spa in Interlaken im November seine Tore. Am 26. März 2021 soll es wiedereröffnet werden.

K E YS TO N E-S DA

HOTELLERIE TROTZT DER KRISE Massive Umsatzeinbrüche, Schliessungen, Entlassungen: Die Hotellerie leidet unter der Pandemie. Doch aufgeben? Fehlanzeige. Der Kampfgeist in der Branche ist deutlich spürbar.

ie Hotellerie fällt bei den Härtefallhilfen zwischen Stuhl und Bank. Anders als Restaurants und Freizeitbetriebe müssen Beherbergungsbetriebe erst beweisen, dass sie wirklich zu den Härtefällen gehören. Für Genfer Hotels, in denen die Auslastung laut Gilles Rangon, Präsident Hotelleriesuisse Genf, aktuell zwischen fünf und fünfzehn Prozent liegen dürfte, ein Affront. Wenn es so weitergeht, ist gut möglich, dass von den 28 vorübergehend geschlossenen Hotels einige ihre Tore für immer schliessen müssen. So, wie es schon das 5-Sterne-Hotel Richemont getan hat. Die Auswirkungen der Pandemie könnten laut Gilles Rangon auch den Fachkräftemangel weiter verschärfen. Gegenüber unserer Zeitung (siehe HGH 2/21) sagte er: «Die Genfer Hotellerie beschäftigt 5000 Per-

sonen. Es kann damit gerechnet dürfte es sich jedoch noch um werden, dass 20 bis 30 Prozent da- Jahre handeln. «Ich denke, das von verloren gehen werden und wird frühestens 2024/2025 der Fall sein. Für 2021 rechne ich in mit ihnen wichtiges Know-how.» der Stadthotellerie selbst als OptiBesorgniserregende Zukunft Ähnlich klingt es auch im Hotel Krone Unterstrass in Zürich, das zur Wüger Gastronomie gehört. Direktor Roger Jutzi musste trotz aller Bemühungen Mitarbeitende entlassen. «Zu Beginn der Pandemie haben wir an allen Mitarbeitenden festgehalten und Austritte einfach nicht mehr mit neuen Kräften ersetzt. Im Frühherbst mussten wir bereits die eine oder andere Kündigung aussprechen. Mittlerweile ist unser Mitarbeiterstand von 50 auf rund 30 geschrumpft», sagt Jutzi. Er hofft darauf, den Betrieb möglichst bald wieder aufnehmen zu können. Bis die Auslastungen wieder das Niveau der Vorjahre erreicht,

über aktuelle Branchenthemen. Das Ziel ist, im Gespräch mit den Hotelières und Hoteliers herauszufinden, wie diese die Krise bisher erlebt haben und welche Strategien ihnen dabei helfen, die Vielfalt macht den Unterschied Krise zu überstehen. Die Videos «Der Optimismus sollen anderen Betroffenen Mut Um das Gefühl der Zuversicht – machen und Denkanstösse geben. eines Hoteliers ist das auch Jutzi verspürt – sowie Patric Schönberg, Leiter Komungebrochen. den Zusammenhalt und die Inno- munikation Hotelleriesuisse, ervationskraft in der Branche weiter läutert: «#bettertogether steht Selbst wenn die zu stärken, hat Hotelleriesuisse ganz im Zeichen der KrisenbewälFakten eine andere just zum Jahreswechsel eine neue tigung. Wir möchten unseren Sprache sprechen.» Kampagne gestartet. Unter dem Mitgliedern mithilfe einer Palette Hashtag #bettertogether möchte von Tools Unterstützung und RO G ER J U T ZI , D I R EK TO R , der Verband gemeinsam einen Inspiration bieten.» Voneinander H OT EL K RO N E U N T ER S T R A S S . Weg aus der Krise finden. und miteinander profitieren, laute Eins der Projekte von #better- die Devise. Aus diesem Grund hat mist maximal mit einem Umsatz- together ist die Podcast-Serie mit Hotelleriesuisse auch den Hosverlauf wie im Jahr 2020. Das ist Claude Meier, dem Direktor von pitality Booster lanciert (siehe Hotelleriesuisse. Dieser besucht Interview) und plant, im Septemwirklich besorgniserregend.» Dennoch bleibt Roger Jutzi jeden Monat ein Hotel in der ber 2021 den ersten Hospitality zuversichtlich. Könne es wieder Deutschschweiz, der Romandie Summit durchzuführen. losgehen, werde das Hotel dank ei- oder im Tessin und spricht mit Angesprochen auf positive ner gesunden und diversifizierten der dortigen Geschäftsleitung Beispiele aus der Branche, fällt Pabetrieblichen Struktur sowie eines hohen Qualitätsbewusstseins von Direktion und Mitarbeitenden rasch wieder profitieren können.

Luzern, den 10. Februar 2021

UELI SCHNEIDER «DIE PANDEMIE VERDEUTLICHT, WIE WICHTIG INNOVATION IST.» Ueli Schneider, Sie sind Leiter Business Development bei Hotelleriesuisse und leiten in dieser Rolle auch das Projekt Hospitality Booster. Worum handelt es sich dabei? U EL I S C H N EI D ER : Der Hospitality Booster ist ein Innovationsnetzwerk für die Branche. Dieses soll es Hotelières und Hoteliers ermöglichen, ihre Ideen trotz knapper Zeit mit dem nötigen Fachwissen umzusetzen. Gerade auf Ebene KMU scheitert der Innovationsprozess häufig an den fehlenden Ressourcen. Hier wollen wir ansetzen und zudem den Austausch in der Branche fördern. H GZ :

Wie genau läuft ein solcher Innovationsprozess ab? Gute Ideen können auf unserer Website, Hospitality-booster. swiss eingereicht werden. Die Community, die derzeit primär aus meinem Team sowie Fachleuten aus der Branche besteht, sammelt diese Ideen und priorisiert sie. Danach wird die Idee in interdisziplinären Teams gefördert, getestet und letztlich der Branche zur Verfügung gestellt. Und wo werden diese Ideen getestet? Wenn die Idee regionsunabhängig ist, wird sie im The Lab Hotel der Hotelfachschule Thun, das im März eröffnet wird, getestet. Sonst zählen wir auf die Bereitschaft der Mitglieder, an solchen Pilotprojekten mitzumachen.

S chwe rpu n k t

HGZ No 3

tric Schönberg spontan das Märchenhotel Braunwald im gleichnamigen Ort im Kanton Glarus ein, welches seinen grossen und kleinen Gästen die Corona-Regeln mithilfe von Cartoon-Lamas vermittelt. Alles in allem habe die Branche die Schutzmassnahmen vorbildlich umgesetzt. Ihm sei aber bewusst, dass es, wie überall, auch in dieser Branche schwarze Schafe gebe. «Wenn wir von einem Fall wissen, sprechen wir diesen natürlich an. Doch es ist nicht unsere Aufgabe, Hoteliers zu sanktionieren.» Dass Hotels bei der zuvor genannten, unterirdischen Auslastung der Zimmer in die Trickkiste greifen, überrascht nicht. In Hotels, die einen Spa-Bereich anbieten, kommt es beispielsweise schon mal vor, dass ein Hotelzimmer günstig an Gäste vermietet wird, die dieses nie betreten, dafür aber Zutritt zum Spa erhalten.

Blick ins Ausland

Deutschland

Im April hat der Hotelier Zeev Rosenberg vom Boutique Hotel i31 in Berlin auf Change.org die Petition «Soforthilfe für die Hotelbranche» gestartet. Darin fordert er den Deutschen Bundestag auf, sich unverzüglich für die Hotels und Restaurants einzusetzen. Für die benötigten 500 Unterschriften fehlen noch gut 200.

Das Hotel Delfino in Lugano wurde während der Pandemie zur Ersatzheimat für B I LD ER Z VG Grenzgänger, Spital-Mitarbeitende und Pikettdienstler.

Hotelgast ist, wer übernachtet Ein Hotel, das gar offen dafür wirbt, dass dank Tageseintritt sowohl Spa als auch Restaurant von externen Gästen genutzt werden dürfen, ist das Hotel The Dolder Grand in Zürich. In dessen Newsletter vom 21. Januar steht: «Aufgrund der grossen Nachfrage öffnet das «Dolder Grand» ab sofort auch für die Tagesgäste sein 4000 Quadratmeter grosses Spa und seine Restaurants. Beide waren wegen der aktuellen Lage ausschliesslich für übernachtende Hotelgäste zugänglich. Ein Spezialangebot macht dies möglich.» Möglich? Ja. Legal? Nein, wie das Bundesamt für Gesundheit (BAG) auf Anfrage bestätigt. Mediensprecher Yann Hulmann verdeutlicht: «Unter Hotelgästen verstehen wir Personen, die eine Übernachtung beanspruchen. Damit diese sich verpflegen können, dürfen Hotelrestaurants unter Berücksichtigung der besonderen Covid-Bestimmungen geöffnet haben.» Dasselbe gelte für den Spa-Bereich. Dank Hotelpatenschaften am Ziel Dass die Liquidität auch auf legalem Weg verbessert werden kann, zeigt das Beispiel der Familie Huggler. Diese führt in Brienz/BE die beiden Hotels Brienzerburli und Weisses Kreuz. Beim ersten Lockdown war der Familie

schnell klar, dass die Massnahmen des Bundes für die beiden Hotels bedrohlich werden könnten. Hotelière Christine InauenHuggler sagt: «Um dies abzufedern, haben wir schnell verschiedene Massnahmen ergriffen. Eine davon war das CrowdfundingProjekt.» Die Familie startete dieses Anfang April auf der Plattform Lokalhelden.ch. Das Ziel: 50 000 Franken. Je nach Höhe der Spende werden verschiedene

Federico Haas, Direktor und Inhaber des «Delfino» in Lugano, ist seit Mai 2020 auch als freier Berater bei Hotelboost Ticino tätig.

Goodies vergeben. Das wohl ausgefallenste Goodie waren Patenschaften für Hotelzimmer, die zwischen 560 und 1560 Franken kosteten. Nach gut zwei Monaten Laufzeit wurde das Ziel gar um 300 Franken übertroffen. InauenHuggler sagt: «Man hofft natürlich auf Erfolg. Die Resonanz hat uns dann aber doch überrascht. Die Solidarität der Gäste war deutlich zu spüren.» Aufgrund der zweiten Welle musste die Familie Huggler das Hotel Brienzerburli trotz Crowd-

funding vorübergehend schliessen. Das Hotel Weisses Kreuz ist zwar noch geöffnet, doch dessen Gäste lassen sich laut InauenHuggler an einer Hand abzählen. Heimat für Gestrandete Und selbst im Tourismuskanton Tessin steht es schlecht um die Hotellerie. Ein Beispiel ist das Hotel Delfino in Lugano. Direktor Federico Haas sagt: «Zwar haben wir mit Long-Stay-Angeboten und anderen Corona-bedingten Massnahmen Teilerfolge erzielt. Dennoch beträgt der Umsatzrückgang 35 Prozent.» Anlass dazu, den Betrieb trotz der Umsatzeinbussen mit einem reduzierten Angebot aufrechtzuerhalten, hätten unter anderem die Lernenden gegeben. «Es sind tolle junge Menschen, die in kurzer Zeit über sich hinausgewachsen sind. Mir war wichtig, dass diese ihre Ausbildung fortsetzen können.» Hinzu komme, dass er es als Unternehmer und Bürger als seine Pflicht sehe, anderen in dieser misslichen Lage zu helfen. So vermietete er während der ersten Welle gestrandeten Arbeitern verschiedener Branchen Zimmer zum Selbstkostenpreis. «Wir sind für die Menschen da. Schliesslich sind und bleiben wir ein People’s Business.» D É SI R ÉE K L A R ER

Österreich Mit der Website Openhotels.at bietet die Aussenwirtschaftsorganisation Advantage Austria eine praktische Übersicht aktuell geöffneter Hotels in Österreich.

Belgien

Das Steigenberger Hotel in Brüssel hat sich während der Pandemie in ein digitales Tagungszentrum verwandelt. So haben Gäste unter anderem die Möglichkeit, das Hotel aus der Ferne auf einer virtuellen Tour zu besichtigen.

Frankreich Rund 30 Vier- und

Wer gehört nebst Ihrem Team und Leuten der Branche noch zur Community? Zulieferer wie die Swisscom oder die Leinenweberei Schwob. Aber auch Studierende der Hotelfachschulen Lausanne und Thun sind bereits in das Projekt involviert. Wir freuen uns, dass die Community wächst, denn der Blick von aussen ist enorm wertvoll.

Fünfsternehotels an der Côte d’Azur sind aktuell geschlossen. Die Wiedereröffnung ist Ende April geplant.

Zur Person Ueli Schneider hat einen Doktor in Betriebswirtschaft und ist seit 2014 bei Hotelleriesuisse tätig. Die ersten fünf Jahre als Leiter Bildung und seit 2019 als Leiter Business Development. Darüber hinaus ist er Mitglied des Stiftungsrates beim Swiss Hospitality Hub.

Im Familienhotel Sonnenpark in Hessen teilt Hotelier Marc Vollbracht das Animationsund Wellnessprogramm mit den daheimgebliebenen Gästen. Unter dem Hashtag #homeinclusive findet sich von BastelVideos über Anleitungen für Beauty-Masken bis hin zu Hörspielen ein breites Angebot für die Zeit in den eigenen vier Wänden.

Hinter den Hotels Brienzerburli und Weisses Kreuz stehen Peter Huggler junior, Peter Huggler senior sowie Christine Inauen-Huggler und Mathias Huggler (v. l .). Letztere leiten das operative Geschäft.

Prod u k te

Legendäre Geschichten aus der Zentralschweiz Die Brauerei Eichhof hat gemeinsam mit Künstler Amadeus Waltenspühl neue Etiketten entwickelt. Sie erzählen Geschichten rund um die ersten Craft-Biere der Schweiz.

ler Amadeus Waltenspühl tief in die Geschichte der Region eingetaucht. «Als Luzerner schätzt man Produkte, die hier hergestellt werden», sagt der Künstler. «Für die Eichhof-Spezialbiere haben wir viel mit Emotionen und Geschichten gearbeitet. So belebten wir Die neuen Eichhof-Etiketten erzählen sechs legendäre Geschichten, die Braukunst-Geschichten aus Luzern. Z VG zu kunstvollen Etiketten wurden.» So zum Beispiel jene des «Finsteren Hubertus»: Ein Brauer Regionale Produkte sind gefragter und wahrer Jäger, der beinahe ter», das «Legendäre Bügel» und denn je. Daher bringt die Luzerner jede freie Minute auf der Pirsch in die «Nackte Welle» auf den EtiBrauerei Eichhof in ihrem neuen düsteren Wäldern verbrachte und ketten zu sehen. Eichhof-CEO Bart de Keninck Design ihre Braukunst visuell zum daher nach dem Schutzpatron der Ausdruck. Zum Start des neuen Jäger benannt wurde. Weiter sind ist stolz auf den neuen Auftritt: Jahres ist die Traditionsmarke zu- das «Bissige Pony», die «Stürmi- «Als Bier-Pioniere versuchen wir, sammen mit dem Luzerner Künst- sche Barbara», das «Heitere Klos- die heimische Bierkultur zu prä-

HGZ No 3

gen und immer wieder neu zu erzählen. Die modernen Designs sind authentisch, beinahe lebendig und erzählen Geschichten.» Man hoffe, dass das Feierabendbier so für noch mehr spannenden Gesprächsstoff in diesen speziellen Zeiten sorge. Das bekannte Eichhörnchen bleibt auch auf dem neuen Eichhof-Logo das Wahrzeichen der Brauerei. Neu wird jedoch wieder das ikonische, kantige Eichhörnchen verwendet, das bereits in den 1960er-Jahren die Etiketten zierte. Das Original-Eichhörnchen von Jacques Plancherel und die Handschrift von Gründer Johann Baptist Guggenbühler sollen als Siegel für die traditionsreiche Braukunst gelten. Das erste Dunkelbier der EichhofBrauerei, das «Hubertus», wird immerhin bereits seit 1906 in Luzern gebraut. ( A H Ü) www.eichhof.ch

A N Z E I G E

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Angela Hüppi zusammengestellt und redigiert. angela.hueppi@ hotelleriegastronomie.ch

Luzern, den 10. Februar 2021

Z VG

Leistungsstark, kompakt, vielseitig Mit der «WMF 1300 S» ergänzt WMF Professional Coffee Machines ihr Portfolio um eine Spezialitätenmaschine für den mittleren Bedarf. Mit einer durchschnittlich empfohlenen Tagesleistung von 120 Tassen und bis zu drei optional abschliessbaren Behältern ist der neue Vollautomat ein zuverlässiger Begleiter für unterschiedlichste Kaffeeangebote. Die Milchsysteme garantieren gleichbleibend hohe Getränkequalität bei heisser und kalter Milch. www.wmf-coffeemachines.com

KADI

Black Pepper FRITES Diese Pommes sorgen für Pfeffer auf dem Teller! Die neuen Black Pepper Frites von KADI sind ein knuspriger, geschmackvoller Begleiter für Fleischgerichte – aber auch allein als Snack ein leckeres Highlight. Sie überzeugen ausserdem mit allen Vorteilen des bewährten KADI-Knuspermantels. Optisch bringen die schwarz gesprenkelten Pommes Frites besonderen Pfiff in kreative Menüs.

Z VG

Eine Sinfonie im Badezimmer Mit «Sound Wave» kommt eine akustische Innovation ins Bad, welche die Badewanne aus StahlEmaille zum Resonanzkörper werden lässt. Das mit allen Wannenmodellen von Kaldewei kompatible Bad-Audio-System wird zusammen mit der Wanne installiert und bleibt unsichtbar. Das System gibt jede Form von Audiodateien via Bluetooth von Smartphone, Laptop, Tablet oder PC wieder. So kann im Bad noch besser entspannt werden. www.kaldewei.ch

Z VG

Pinker Käse zum Valentinstag

Seit 1951 steht KADI als innovativer Partner von Kühl- und Tiefkühlprodukten im Dienst der Schweizer Köche. Besuchen Sie uns auf www.kadi.ch. Wir haben die passende Beilage für Sie im Angebot!

Pünktlich zum Valentinstag präsentiert Cheezy.ch eine limitierte Valentinstagsbox. Diese enthält vier feinste Schweizer Käsesorten zu insgesamt 600 Gramm. Darunter befindet sich auch ein pinker Käse. Hergestellt wird der Pink Queen aus hochwertiger regionaler Rohmilch und überzeugt mit seinem leicht säuerlichen, cremigen Geschmack. Komplettiert wird die limitierte Käsebox durch eine Flasche Jahrgangsprosecco. www.cheezy.ch

Luzern, den 10. Februar 2021

Pe rsön lich

HGZ No 3

Zusammenhalten und nach vorne schauen

ALEX BURTH «KREATIV SEIN, IST KAUM MÖGLICH»

Zuhören ist eine Tugend. Und sie ist, was laut Daniel Kolbe, Gründer der Event-CateringFirma Dolce Far Niente, massgeblich zum Erfolg im Catering beiträgt.

Der Leiter Gastronomie der Firma Pointbreak Events ist voller Tatendrang und freut sich auf die Zeit nach dem Lockdown. Bis dahin heisst es: optimieren.

Mehr Informationen unter: www.pointbreakevents.ch

«Dolce far niente», das süsse Nichtstun gilt eigentlich den Gästen von Daniel Kolbe und seiner Crew. Dass er selbst und seine Mitarbeitenden nun durch die Pandemie dazu gezwungen werden, es den Gästen gleichzutun, sei gewöhnungsbedürftig. Besonders die jüngeren Mitarbeitenden täten sich schwer damit, nichts tun zu können, warten zu müssen. «Eine Mitarbeiterin (26) sagte letztens zu mir, dass es nichts gebe, worauf sie sich freuen könne.» Zwar seien bereits für Mai Events geplant, «aber jetzt schon mit der Arbeit zu beginnen, wäre ein wenig gar früh. Zumal sich alles wieder ändern kann», erläutert Daniel Kolbe. Daniel Kolbe setzt bei der Planung von Anlässen auch auf das teaminterne Brainstorming und kontinuierliche Kommunikation in allen Bereichen.

Z VG

verständlich, treue Mitarbeitende Kolbe schnappte sich den Schuh, in der Krise nicht im Stich zu fuhr zum nächsten Schuhmacher DA N I EL KO LB E, I N H A B ER , lassen. «Viele von ihnen arbeiten und liess ihn reparieren. Er sagt: E V EN T- C AT ER I N G D O LCE FA R N I EN T E schon seit Jahren auf Stunden- «Was den Unterschied macht, sind lohnbasis für uns und tragen mit Dinge, die unerwartet kommen, Er hofft, dass er und sein Team im ihrer tollen Arbeit entscheidend aber zeigen, dass man zugehört Sommer 2021 wieder loslegen zum Erfolg von Dolce Far Niente hat. Und zwar ungeachtet dessen, können. «Mit einer Normalisie- Event-Catering bei», sagt Kolbe. ob es sich beim Gegenüber um den rung im Vergleich zum Vorjahr Auftraggeber oder einen der Gäste Jeder Gast ein potenzieller Kunde rechnen wir ab Herbst 2022.» handelt.» D É SI R ÉE K L A R ER Mitarbeitende wertschätzen Um für die Zeit nach dem Lockdown gewappnet zu sein, hat Daniel Kolbe vorgesorgt und nebst den Festangestellten auch seine Aushilfen für Kurzarbeit angemeldet. Zum einen vermutet er, dass sich viele Freelancer aufgrund der Unsicherheit vom Cateringbereich abwenden könnten, wodurch sich der Fachkräftemangel nochmals verschärfen dürfte. Zum anderen sei es für ihn selbst-

Die Leute glaubten immer, es seien spektakuläre und ausgefallene Dinge, die im Event-Catering von zentraler Bedeutung seien. «Doch wichtiger als etwa die minutiöse Planung einer Ballonfahrt sind Mitarbeitende, die unsere Vision teilen, dieselben Werte vertreten und natürlich mein persönlicher Einsatz als Inhaber der Firma», sagt Kolbe. Bei einer Weihnachtsfeier zum Bespiel sei einer Dame der Absatz ihres Schuhs abgeknickt.

Immerhin: Take-aways dürfen noch geöffnet sein. Pointbreak Events hat in Zürich bis vor Kurzem einen solchen gemeinsam mit dem Restaurant Tenz betrieben. Sind Sie an anderen Standorten noch aktiv? Nein, das ist aktuell kein Thema. Wir hatten uns zwar überlegt, dies im Freiruum-Areal in Zug, welches wir betreiben, anzubieten. Aber dafür müssten wir die 3500 Quadratmeter grosse Fläche öffnen, Personal beschäftigen und die Fläche zudem so unterteilen, dass alle Schutzmassnahmen eingehalten werden können. Der Aufwand wäre schlicht zu hoch.

Zur Person Daniel Kolbe hat ursprünglich die Hotelfachschule Belvoirpark Zürich absolviert. 2003 gründete er mit einem Geschäftspartner die «Dolce Far Niente». Seit 2017 ist er zudem Mitinhaber der Saporis AG, Pächterin des «Wart» (16 Gault-Millau-Punkte) in Hünenberg/ZH.

Mehr Informationen unter: www.dolcefarniente.ch

«Einige haben ihre Weihnachtsfeiern 2021 bereits wieder abgesagt.»

Alex Burth, seit fast einem Jahr herrscht in der Eventbranche zwangsläufig tote Hose. Grund zum Jammern? A L E X B U RT H : Auf keinen Fall. Ich habe noch 80 Prozent meines Lohnes, ein Dach über dem Kopf und etwas zu essen auf dem Tisch. Natürlich ist die Situation alles andere als leicht, doch verglichen mit anderen Ländern geht es uns gut, trotz Pandemie. H GZ :

Und wie steht es mit einem eigenen Lieferdienst für das Areal in Zug? Immerhin sind dort 14 verschiedene Foodstände vereint. Im «Freiruum» profitieren wir vor allem vom Mittagsservice. Nur dafür einen eigenen Lieferdienst aufzuziehen, lohnt sich für uns nicht. Stattdessen nutzen wir die Zeit, den Betrieb zu durchleuchten, mit dem Ziel, diesen zu optimieren und so für die Zeit nach dem zweiten Lockdown noch besser gewappnet zu sein. Sie befinden sich aktuell in Kurzarbeit. Wann rechnen Sie damit, die Arbeit wiederaufnehmen zu können?

Alex Burth (33) hatte in seinem Leben bereits über 1000 Kundentermine. Z VG

Im April eröffnen wir ein neues Restaurant in Zürich-Altstetten. Spätestens dann, so hoffe ich, können wir wieder loslegen. Bis dahin schauen wir, dass unsere Gastropartner ihre Social-Media-Kanäle pflegen und dadurch trotz Pandemie im Gespräch bleiben. Und was machen Sie bis dahin? Ich stehe jeden Tag früh morgens auf und erstelle eine Agenda für den jeweiligen Tag. Es ist wichtig, im Flow zu bleiben. Die unfreiwillig gewonnene Freizeit nutze ich, um Sport zu treiben und mich weiterzubilden. Schliesslich ist Letzteres auch im Homeoffice problemlos möglich. Zuletzt habe ich in Zürich das Wirtepatent absolviert. D É SI R ÉE K L A R ER

Zur Person Alex Burth (33) ist ursprünglich gelernter Koch. Nach seiner Berufslehre stieg er auf die Eventbranche um und war mehrere Jahre als Projektleiter tätig. Unter anderem für die Eventagentur City Beach AG, die von 2009 bis 2014 den Strand in 11 verschiedene Städte der Schweiz holte. Vor seinem Engagement als Leiter Gastronomie bei Pointbreak Events war Burth zuletzt bei Red Bull tätig. Erst im Aussendienst, dann als Regional Account Manager.

A N Z E I G E

AttrAktive Stelle zu vergeben ? Hier könnte Ihre Annonce platziert sein! Schalten Sie jetzt Stelleninserate, Ankündigungen für Aus- und Weiterbildung und Immobilienanzeigen in der Hotellerie Gastronomie Zeitung. Unser Verkaufsteam berät Sie gerne: T 041 418 24 44

Wir fördern den Stellenwert unserer Berufe skv · bvr · bvhh · bvham · sbkpv

Offener Brief an den Regierungsrat des Kantons Luzern

Luzern, 29. Januar 2021 Härtefallleistungen zur Unterstützung der Luzerner Hotelbetriebe Sehr geehrter Herr Regierungspräsident Sehr geehrte Herren Regierungsräte

In genannter Angelegenheit unterstützt die Hotel & Gastro Union sämtliche mit Schreiben vom 7. und vom 25. Januar 2021 Januar gestellten und begründeten Forderungen von HotellerieSuisse Region Zentralschweiz und GastroLuzern.

Die vom Kanton Luzern angedachte Härtefallregelung für Betriebe, die nicht während mindestens 40 Tagen auf behördliche Anordnung hin geschlossen sind, wird das anvisierte Ziel nicht erreichen. Die aktuelle Situation und die

Zukunftsaussichten für Hotelbetriebe im Kanton Luzern ist schlicht zu prekär.

Ohne eine substanzielle Nachbesserung bei den A-fonds-perdu-Beiträgen für Hotelbetriebe ist aus Sicht der Hotel & Gastro Union ein Abbau von Arbeitsplätzen und der Verlust von Lehrstellen in der Hotellerie des Kantons Luzern unvermeidbar.

Wir beantragen Ihnen daher die Übernahme der Regelung, zu der sich der Kanton Zug entschlossen hat. Gleich lange Spiesse im Wettbewerb für die Hotels in den Kantonen Luzern und Zug sind mehr als gerechtfertigt. Das

Ausbleiben ausländischer Gäste trifft die Hotellerie in der Stadt Luzern sogar härter als die Hotellerie in der Stadt Zug.

Freundliche Grüsse

Urs Masshardt

Geschäftsleiter

Luzern, den 10. Februar 2021

HGZ No 3

A spe k te

KANTINE TROTZ HOMEOFFICE Auch die Gemeinschaftsgastronomie leidet unter der Coronakrise. Insbesondere Betriebskantinen bleiben leer, weil viele von zuhause aus arbeiten. Für die Zukunft sind neue Konzepte gefragt.

→ Der Trend zum Homeoffice wird bleiben. Daher liefert die SV Group frische Menüs nicht nur ins Büro, sondern seit Kurzem auch direkt nach Hause.

ehr Homeoffice und Fernunterricht, begrenzte Plätze in Betriebsrestaurants: Das vergangene Jahr war auch für die Gemeinschaftsgastronomie hart. Und es kann davon ausgegangen werden, dass der Trend zu mehr Homeoffice bleibt. Was tun also, um die Mitarbeitenden von Betrieben weiterhin zu erreichen? «Wir müssen uns gut überlegen, wie Bürostandorte künftig aussehen werden. Es braucht komplett neue Food-Konzepte, um unser Angebot auch für Mitarbeitende im Homeoffice zugänglich zu machen», sagt Andreas Kowalski,

Country President Germany bei tung. «Die Resonanz ist sehr gut. Sodexo, einem weltweit tätigen Wir erhalten viele Rückmeldungen, Unternehmen für Catering, Ge- die Mitarbeitenden posten Bilder meinschaftsverpflegung und Faci- ihrer Mahlzeiten auf Social Media. litymanagement. Im Rahmen ei- Das ersetzt auch ein wenig die fehnes Digital Talks des deutschen lende Interaktion beim gemeinsaFachmagazins «Foodservice» er- men Mittagessen», so Kowalski. läuterte er die aktuelle Situation in Menüs ins Homeoffice liefern der Gemeinschaftsgastronomie. Sodexo Deutschland hat auf das Bedürfnis nach einem attrakti- Auch in der Schweiz ist die Beven und gesunden Angebot für Mit- triebsgastronomie im Wandel. So arbeitende zuhause mit dem Pro- hat beispielsweise die SV Group jekt «Heut Koch Ich» reagiert. Da- auf die neuen Bedürfnisse reagiert. bei handelt es sich um ein Kochkit «Uns war sofort klar, dass wir unsemit Rezepten und frischen Zutaten ren Kunden zusätzliche Alternatifür gesunde Menüs. In kurzen Vi- ven zum Mitarbeiterrestaurant deos erklären Köche die Zuberei- bieten wollen», sagt Stephanie

Naegeli, Chief Strategic Business Development Officer der SV Group. Zudem seien auch KMUs auf der Suche nach Verpflegungslösungen, weil die Restaurants rund ums Büro geschlossen sind. So wurde kurzerhand der Delivery Service Andiamo eingerichtet. Für eine zeitunabhängige Verpflegung im Büro gibt es zudem den Smartfridge «Emil Fröhlich». Aus dem Kühlschrank können Mitarbeitende jederzeit verschiedene vollwertige Menüs nehmen und aufwärmen. Als neuester Streich kommt gerade «Emil@Home» auf den Markt. «Mit diesem Service bieten wir frisch gekochte Menüs,

die ins Homeoffice geliefert werden», so Naegeli. Zudem entwickelt die SV Group laufend Podcasts und Rezepte zum Nachkochen. Ein attraktives Verpflegungsangebot im Homeoffice erhöhe die Attraktivität als Arbeitgeber, so Stephanie Naegeli. Sie ist überzeugt, dass der Trend anhalten wird: «Wir gehen davon aus, dass sich Homeoffice an einem Tag pro Woche etablieren wird.» Ganz wegfallen werde das Essen im Büro aber nicht: «Das Mitarbeiterrestaurant ist ein zentraler Ort für den sozialen Austausch. Gemeinsames Essen ist Erleben der Unternehmenskultur.» A N G EL A H Ü P P I

Mehr Informationen unter: www.sv-group.ch www.sodexo.de

Z VG

A N Z E I G E

KISAG RECHAUD LONGFIRE mit integriertem Gasbrenner

Gut 10 000 Küchenchefs und Köche haben unsere Zeitung abonniert.

SIE AUCH? www.hotellerie-gastronomie.ch/Abo

• 1,4 kW grosse Leistung • 2 Stunden Brenndauer • Befüllung 20 Sekunden mit Kigas • günstig im Betrieb: Fr. 0.30/h • Restgas geht nicht verloren • auch für Raclette oder Tischgrill

Besuchen Sie unsere Website!

Bahnhofstrasse 3 • CH-4512 Bellach •Tel. 032 617 32 60

www.kisag.ch

Mehr ng u t h c a e B ... ... finden Ihre Produkte mit einer Anzeige in unseren Medien. Reservieren Sie jetzt eine der Top-Platzierungen. Beratung unter 041 418 24 44

A spe k te

HGZ No 3

Serie: Schweizer Spirituosen (Teil 2)

Die Schweizer Wodkahersteller

Das «neutrale» Wässerchen Wodka Wodka wird gerne mit Russland gleichgesetzt. Doch stimmt das auch? Nicht unbedingt, wie ein Besuch bei der Diwisa zeigt. Er schmeckt im Cocktail oder pur auf Eis: der Xellent Vodka, eine Traditionsmarke der Distillerie Diwisa in Willisau/LU. Das Destillat ist in der Nase fruchtig mit leicht nussigen Kirschnoten. Im Gaumen kommen erst sanfte Roggennoten zum Vorschein, dann eine leicht nussige Roggenwürze. Der Abgang ist nussig-fruchtig mit einem ausgewogenen Säurespiel. «Obwohl der Xellent Vodka auf einen neutralen Geschmack abzielt, ist er eine kräftige Roggenspirituose», so Geschäftsführer Adrian Affentranger. Der Xellent Vodka ist der älteste Schweizer Wodka auf dem Markt. 2003, vier Jahre nach der Wiedererlaubnis des Destillierens von stärkehaltigen Lebensmitteln in der Schweiz ist er lanciert worden. «Wir brauchten diese Vorlaufzeit, um das Produkt zu entwickeln», hält Affentranger fest.

Diwisa Distillerie Willisau SA, Willisau/LU Xellent von der Diwisa Distillerie Willisau wird auch als Szene-Wodka bezeichnet, da er häufig in Bars und Nachtclubs getrunken wird. Er wird in über 22 Ländern vertrieben. www.diwisa.ch The Wild Alps GmbH Balgach/SG The Wild Alps Vodka wird aus französischem Weizen und mit Schweizer Alpenwasser hergestellt, präsentiert in einer schlichten Glasflasche mit markantem Schriftzug und Korkenverschluss. www.wildalps.com

Der 13 Meter hohe Brennhafen (links) ist eine Spezialanfertigung für die Diwisa.

Rezepte mit Wodka-Cocktails: www.hotellerie-gastronomie.ch

Die Wurzeln der Diwisa reichen bis 1918 zurück, als Hans Affentranger im Alter von 20 Jahren eine Einzelfirma zur Herstellung von Spirituosen, Likören und Sirups gründete und sie Diwisa nannte als Abkürzung von Distillerie Willisau SA. 95 Prozent der heutigen Produktion machen Fruchtbrände aus. Der Xellent Vodka ist nur ein Nischenprodukt, aber ein wichtiges. «Mit Xellent Vodka und der Marke Trojka, die wir in Willisau abfüllen, sind wir der drittgrösste Wodka-Anbieter in der Schweiz. Nur Smirnoff, heute britisch, und die schwedische Marke Absolut Vodka liegen vor uns», so Adrian Affentranger. Die Zutaten für den Xellent Vodka kommen alle aus dem Luzerner Hinterland. Selbst der Alkohol wird in Willisau produziert.

Der erste Schritt der WodkaProduktion ist nicht schwerer, als eine Suppe zu kochen. Es braucht viel Wasser, Hefe und die Grundzutat wie Getreide oder Kartoffeln.

Die Serie «Schweizer Spirituosen » wirft einen Blick auf das heimische Schaffen. Sie erscheint in loser Folge.

Traditionelles Handwerk

Luzern, den 10. Februar 2021

Dank einer speziellen Destillationsanlage mit 45 Glockenböden kann hochprozentiger Alkohol hergestellt werden. Jeder Glockenboden verändert die Zusammensetzung des flüssigen Destillates, das mit jeder Stufe reiner wird. Im obersten Boden hat das Destillat eine Stärke von über 95 Volumenprozent, die in weiteren Produktionsschritten auf Trinkstärke reduziert wird. Vom Einmaischen bis zum fertigen Destillat dauert es vier bis acht Wochen. Wodka oder Vodka? Wer sich mit Wodka beschäftigt, findet auch immer wieder die Schreibweise Vodka. Die Erklärung ist einfach: mit W ist es die deutsche Schreibweise, mit V die englische. Übersetzen lässt es sich mit «Wässerchen». Wodka gilt zwar allgemein als Vermächtnis der Russen. Doch auch die Po-

len beanspruchen dieses Recht für sich. Noch heute streiten sich die beiden Länder darum, wer zuerst ein wodkaähnliches Getränk erfunden hat. Sicher ist, dass in beiden Ländern bereits im 14. Jahrhundert die ersten Spirituosen aus Roggen gebrannt wurden.

Bis heute gilt in Osteuropa Roggen als traditionelles Getreide für die Wodkaproduktion. In anderen Breiten- und Längengraden wird vielfach auf Weizen oder Gerste gesetzt. Obwohl bei der Wodkaherstellung der neu-trale Geschmack angestrebt wird, hat der Ausgangsstoff einen Einfluss auf den Geschmack. Die unterschiedlichsten Rohstoffe

A N Z E I G E

«Meine Branche. Mein Team.»

Z VG

wie Getreide, Kartoffeln oder Melasse lassen eine breite Palette zu. So schmeckt Wodka aus Roggen besonders weich und mild und entspricht dem geschmacksneutralen Ideal am besten. Süsser und stärker ist Kartoffel-Wodka. Noch süsser sind Destillate aus Melasse. Doch nicht nur der Grundstoff ist für eine geschmackliche Differenzierung verantwortlich. Entscheidend ist die Qualität des Wassers, mit dem der Wodka ver schnit ten ist. Im Fall des Xellent Vodka ist es reines Alpenwasser aus dem Titlisgebiet. R U T H M A R EN D I N G

Themenjahr bvr Swiss made Der Berufsverband Restauration bvr verfolgt dieses Jahr das Thema Swiss made. Diese Serie ist Teil davon.

Distillery Studer & Co AG Escholzmatt/LU Der vielfach prämierte Studer Swiss Gold Vodka präsentiert sich in der original Studer Bergflasche in Form des Matterhorns. Dem Destillat werden 22-karätige Goldflitter zugegeben. www.distillery.ch Matte Brennerei Bar, Bern Matte Wodka ist waschechtes Berner Handwerk: Die Kombination aus Getreide und mildem Berner Wasser sorgt für ein feines Aroma mit langem, rundem Abgang. www.mattebrennerei.ch Langatun Distillery AG Langenthal/BE Diese Spirituose wird aus fünf heimischen Getreidesorten hergestellt. www.langatun.ch Macardo, Strohwilen/TG Der Zar Vodka wird zu 100 Prozent aus Thurgauer Roggen hergestellt und in kleinen Chargen über dem Holzfeuer destilliert. www.macardo.ch

«Schweizer Rapsöl hat’s in sich: Natur und Nähe. Damit koche ich gerne.» Simon Apothéloz

Simon Apothéloz, Restaurant Eisblume, Worb, 1 Stern (Guide Michelin), 17 Punkte (Gault-Millau), Aufsteiger des Jahres 2018

A spe k te

HGZ No 3

BARBARA JENZER «KARTOFFELN, REIS UND MAIS ERSETZEN PASTA»

Mehr Informationen unter: www.zoeliakie.ch www.glutenfrei-geniessen.ch

Im Schatten des VeganTrends und der CoronaPandemie ist es ums Thema glutenfreie Ernährung ruhiger geworden. Zu Unrecht, findet Barbara Jenzer von der IG Zöliakie. Barbara Jenzer, warum sollte glutenfreie Ernährung mehr Beachtung finden? B A R B A R A J EN Z ER : In der Schweiz und weltweit ist etwa ein Prozent der Bevölkerung von Zöliakie betroffen. Die Tendenz ist steigend. Zudem verzichten vermehrt auch Menschen mit einer Glutensensitivität, einer Weizenallergie oder einem Reizdarmsyndrom auf Gluten. Zusammen sind das zwölf Prozent der Bevölkerung. In der Schweiz allein also fast eine Million Menschen. Die Chance, die dieses Gästepotenzial bietet, wird von vielen Gastronomen noch unterschätzt. H GZ :

Die Gastronomin Barbara Jenzer ist selber eine Zöliakie-Betroffene.

karte zu setzen. Wieso wird Wie gut ist die Branche das nicht einfach gemacht? insgesamt auf Gäste mit Zöliakie eingestellt? Viele Gastronomen scheuen sich Bei der IG Zöliakie stellen wir vor allfälligen Mehrkosten und fest, dass langsam immer mehr -aufwänden. Wie zum Beispiel Gas-tronomiebetriebe das Be- teureren Produkten, separaten dürfnis von Personen mit Zölia- Arbeitsplätzen und der Schulung kie erkennen und entsprechende der Belegschaft. Hinzu kommt, Angebote auf ihre Karte setzen. dass häufige Personalwechsel die Allerdings ist bei der Umsetzung zwingend notwendige Schulung häufig noch grosses Verbesse- der Mitarbeitenden erschwert. rungspotenzial vorhanden. Was ist Zöliakie eigentlich? Eigentlich wäre es doch leicht, Zöliakie ist eine lebenslang beGlutenfreies auf die Speisestehende, chronisch entzündliche

Schulungs-Video: QR-Code scannen oder Link auf unserer Webseite benutzen www.hotellerie-gastronomie.ch

Kostenlose Video-Schulung Das neue 30-minütige Video der IG Zöliakie richtet sich an alle Gastgewerbler. Es erklärt, wie man sicher glutenfreie Menüs anbietet, was es zu beachten gilt und wie der Betrieb profitieren kann. Das Video steht kostenlos zur Verfügung. Einfach den QRCode (siehe Spalte rechts) scannen oder die Webseite der Hotellerie Gastronomie Zeitung aufrufen und dort auf den Link zum Video klicken.

Autoimmunerkrankung. Die Auf- Sie haben einen Wunsch an nahme von Gluten – ein Kleberei- das Gastgewerbe frei. Wie weiss, das in vielen Getreidesor- lautet dieser? ten vorkommt – führt zu einer Ich wünsche mir, dass in allen Schädigung des Dünndarms. Das Betrieben das nötige Wissen und wiederum kann zur verminderten Verständnis im Umgang mit gluAufnahme von Nährstoffen und tenfreien Speisen vorhanden ist. damit verbunden zu weiteren gesundheitlichen Komplikationen Wie können Gastgeber ihr führen. Unter Einhaltung einer Wissen über glutenfreie strikten, glutenfreien Diät kön- Ernährung erweitern? nen Zöliakiebetroffene meist be- Die IG Zöliakie bietet für ihre Mitschwerdefrei leben. glieder aus der Gastronomiebranche schon lange auf deren BedürfGibt es noch weitere Gründe nisse zugeschnittene Mitarbeiterfür glutenfreie Ernährung? schulungen an. Neu gibt es den Menschen mit einer Glutenunver- Theorieteil dieser Kurse auch als träglichkeit oder Nicht-Zöliakie- Video. Es zeigt, wie ein glutenGlutensensitivität reagieren nach freies Angebot sicher, einfach und dem Essen von glutenhaltigen auf den jeweiligen Betrieb abgeSpeisen ebenfalls mit Zöliakie- stimmt, etabliert werden kann. Symptomen im Magen-Darm- Bei Bedarf kann der Praxisteil des Trakt. Ihr Dünndarm wird jedoch Kurses zudem vor Ort in den Gasnicht geschädigt. Viele Menschen tronomiebetrieben durchgeführt verzichten zudem aus Lifestyle- werden. I N T ERV I E W R I CC A R DA FR EI Gründen auf Gluten. Hierbei handelt es sich um einen freiwillig gewählten Ernährungsstil ohne meBarbara Jenzer dizinischen Hintergrund.

und IG Zöliakie

Welches ist der häufigste Fehler, der im Umgang mit Gästen und glutenfreier Ernährung im Restaurant gemacht wird? Oft werden die Gäste bei der Auswahl eines Menüs nicht richtig beraten. Den Service- oder auch Küchenmitarbeitenden fehlt dazu oft das nötige Fachwissen. Das ist schade, denn häufig sind Gerichte bereits glutenfrei. Oder sie können ohne grossen Aufwand glutenfrei zubereitet werden, indem man lediglich eine Zutat oder ein Gewürz weglässt oder durch eine glutenfreie Alternative ersetzt.

Z VG

Luzern, den 10. Februar 2021

Können Sie uns dazu ein paar Beispiele nennen? Viele glutenhaltige Zutaten könnten ganz einfach weggelassen werden. Wie etwa Croûtons auf einem Salat, geröstetes Paniermehl auf Blumenkohl oder gedämpften Tomaten sowie die Waffel auf einem Coupe. Um solche Anpassungen vorschlagen und auch vornehmen zu können, muss bei den Mitarbeitenden ein gewisses Grundwissen vorhanden sein. So sollten sie unter anderem die Zusammensetzung von Gewürzen und Saucen kennen. Aromat und Sojasauce beispielsweise sind glutenhaltig.

Zur Person Barbara Jenzer ist bei der IG Zöliakie für den Bereich Gastronomie zuständig. Zusammen mit ihrem Mann Christoph führt sie in vierter Generation das Hotel Gasthof zum Ochsen in Arlesheim/BL und die dazugehörende Metzgerei. IG Zöliakie Die IG Zöliakie informiert über alle Belange der gluten freien Ernährung und das Leben mit Zöliakie. Präsidiert wird die Interessensgemein schaft von Tina Toggen burger. Zu den Mitgliedern der IG zählen auch Hotels und Restaurants. Sie haben sich verpflichtet, ein Grund angebot an glutenfreien Spei sen anzubieten, in der Küche Kontaminationen zu vermei den und Mitarbeitende regelmässig zu schulen. Dabei werden sie von der IG Zöliakie unterstützt. Zuständig für die Gastronomieschulungen ist Barbara Steffen. Sie ist Köchin und Inhaberin von «Glutenfrei Geniessen».

A N Z E I G E

DIE BR A NCHE IM MULTIPACK

i n k l u s ive b.ch g a s t r o jo i g e n ze S tellena g ra tis

Lösen Sie jetzt ein Jahres-Abo und Sie erhalten 34 Ausgaben der Zeitung und 5 Themenmagazine für 98 Franken. Gratis dazu: eine Stellenanzeige im Wert von 260 Franken. Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fach verlag der Schweizer Hotellerie und Gastronomie. Querdenkende Restaurateure, aufstrebende Hoteliers, mutige Köche, innovative Konzepte – bei uns lesen Sie, was die Branche bewegt. Die neus ten Küchentechniken, Produkte und Trends sowie Hintergrundwissen im Food- und Beverage-Bereich erfahren Sie aus unseren Themenmagazinen.

www.hotellerie-gastronomie.ch/abo

Luzern, den 10. Februar 2021

A spe k te

HGZ No 3

Perlendes Aufschäumen wird zum leisen Prickeln Die vom Erfolg verwöhnten Schaumweinproduzenten haben im Corona-Jahr kaum Gründe zum Feiern. In den vergangenen Jahrzehnten kannte die Absatzkurve von Schaumwein nur eine Richtung: steil nach oben. Zu Beginn der Nuller-Jahre wurde in der Champagne die Erweiterung der Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) um 5000 Hektaren diskutiert. Damit wollten die führenden Champagnerhäuser die Nachfrage nach dem edlen Prickler befriedigen. 2008 vereitelte jedoch ein kurz-

W E I NTI PP

Gamaret 2018 «Sortentypisch und doch tanzt dieser Gamaret aus der Reihe.»

Wein Bernard Cavé erntet seine Gamaret-Trauben eher spät und mit voller Reife. Nach vier Wochen Maischenstandzeit reift der Wein in Barriques. Ein Drittel davon in neuem Holz. Das Ergebnis ist ein intensiv nach schwarzen Früchten (Kirsche, Brombeere, Cassis) duftender, saftiger Wein. Dezente Noten von Zimt, Kardamom, Zitronenthymian und schwarzen Oliven übernehmen den würzigen Teil. Trotz Kraft und Konzentration rinnt der Wein seidenfein in den Gaumen. Für den Wein spricht, dass nur Spuren von Holz vor handen sind. Region In der Waadtländer Weinregion Chablais steht Ollon im Schatten von Yvorne und Aigle. Zu Unrecht, denn die Ausrichtung, die Bodenbeschaffenheit und das Klima unterscheiden sich kaum. Produzent Bernard Cavé ist Önologe und Unternehmer und berät auch zahlreiche Winzerkollegen. 1995 macht er sich selbständig und keltert seine ersten 4000 Liter Wein. Heute besitzt er Reben in Yvorne, Aigle und Ollon, vinifiziert aus 33 Rebsorten mehr als 500 000 Liter Wein und ist Herr über 300 Barriques. Zudem ist er einer der Schweizer Pioniere, die begannen, Wein in Betoneiern zu vinifizieren. Adresse: Bernard Cavé Vins, En Chatoney, 1867 Ollon/VD Preis: Fr. 28.00

Unruhen in der Champagne

fristiger Absatzeinbruch infolge der Finanzkrise dieses Vorhaben. Es blieb bei den seit 1927 gesetzlich festgelegten 34 300 Hektaren. Nachdem 2019 eine Rekordmenge an Champagner und anderen Schaumweinen konsumiert worden war, folgte 2020 die Ernüchterung. Im Corona-Jahr gab Über eine Milliarde Flaschen reifen in es kaum Gründe zum Feiern. Kellern der Champagne. UNSPL ASH So ist beim spanischen Cava die Nachfrage um 80 Prozent eingebrochen. Italienische Schaumweinproduzenten büssten elf Pro- hinnehmen. Letzteres sorgte einzent ein. Dies jedoch nur, weil sich mal mehr für Spannungen: Jedes der Verkauf von Prosecco auf dem Jahr versuchen die ChampagnerVorjahres-Rekordniveau halten häuser, die Preise zu drücken, und konnte. Ein Minus von 30 Prozent die Traubenproduzenten wollen mussten die Champagnerhäuser möglichst viel herausholen. Erin-

Bei den so genannten «Champagner-Unruhen» wehrten sich die Winzer 1911 gegen Macht und Machenschaften grosser Kellereien. Die wollten die Ernten der wegen viel Regen, Hagel und Mehltau schlechten Jahre 1907 bis 1910 kaum kaufen. Zudem stieg mit dem Brotpreis auch die Armut. Als Strassenkämpfe entflammten und ganze Dörfer loderten, musste gar die Armee für Ordnung sorgen. Auch wenn die grossen Champagnerhäuser die Traubenpreise 2020 massiv drückten, wurden die Winzer mit 6.50 Euro pro Kilo immer noch fürstlich bezahlt. In weniger prestigeträchtigen Weinbaugebieten erhalten die Winzer oft nur 50 Euro-Cents für ein Kilo Trauben. G A B R I EL TI N GU ELY

A N Z E I G E

GASTROSOCIAL

G A B R I EL TI N GU ELY, W EI N E X P ERT E

Mehr als gut versichert Mehr Informationen unter: www.bernardcavevins.ch

Rebsorte Die Neuzüchtung aus Gamay und Reichensteiner gelang der Eidgenössischen Forschungsanstalt für Pflanzenbau (Agroscope ACW Changins) in Pully/VD in den 1970er-Jahren. Dank hoher Resistenz gegen Grauschimmelfäule und einer frühen Reife ist Gamaret bei vielen Winzern beliebt. Die Rebsorte ergibt violette, dunkle, würzige, manchmal samtig-weiche und oft krautig-herbe Weine.

nerungen an die Ereignisse von vor 110 Jahren werden wach.

GastroSocial – eine sichere Pensionskasse für das Gastgewerbe Verzinsung Altersguthaben 2020 2020 war ein herausforderndes Jahr, auch für Pensionskassen. Die GastroSocial Pensionskasse weist seit Jahren einen überdurchschnittlich hohen Deckungsgrad aus und gilt daher als sehr sicher. Ebenso steht der sorgfältige Umgang mit dem Kapital der Versicherten und Rentner stets an erster Stelle. Aufgrund der breit diversifizierten Anlagen konnte die Pensionskasse des Gastgewerbes auch das schwierige Anlagejahr 2020 gut meistern. Das zahlt sich auch für die Versicherten aus: Rückwirkend für das Jahr 2020 gewährt GastroSocial auf die Pensionskassenguthaben einen Gesamtzins von 1.50 %. Das ist 0.50 Prozentpunkt mehr, als der vom Bundesrat verordnete Mindestzins von 1.00 %.

Vorsorgeausweis einfach erklärt Im Frühjahr erhalten unsere Versicherten jeweils ihren Vorsorgeausweis – ein wichtiges Dokument mit relevanten Informationen rund um die berufliche Vorsorge. Für viele Versicherte ist er aber nur schwer verständlich: gespickt mit Fachbegriffen und Zahlen landet er oft ungelesen im Ordner. Mit unserem klickbaren Vorsorgeausweis versorgen wir Sie mit den wichtigsten Informationen an der richtigen Stelle. Berechnungsbeispiele mit konkreten Zahlen runden das Ganze ab. gastrosocial.ch/vorsorgeausweis

gastrosocial.ch/verzinsung2020

GastroSocial Buchserstrasse 1 | 5001 Aarau | T 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch | gastrosocial.ch Institution GastroSuisse

Inserat_Hotellerie_184x270.indd 1

27.01.21 11:41

S e r v ice

MICHAEL BACH «SCHARFE MESSER SIND SICHERER»

Michael Bach, wieso sind scharfe Messer besonders in der Gastronomie wichtig? M I C H A EL B AC H : Dafür gibt es viele Gründe. Einerseits macht es den Gästen mehr Freude, mit einem scharfen Messer beispielsweise ihr Steak zu schneiden. Ist das Messer scharf, bleibt der Saft im Fleisch. Andererseits zeugt ein scharfes Messer in der Küche von Qualität. Schneidet man Gemüse mit einem scharfen Messer, bleibt es länger frisch. Zudem kann es damit sehr fein geschnitten werden. H GZ :

Wann ist ein Messer überhaupt scharf? Ein Messer sollte mit seinem Eigengewicht eine Tomate schneiden können. Zum Testen kann man es auch längs durch ein Blatt Papier ziehen. So sieht man, wo sich allfällige Hicke befinden. Sie haben mal gesagt, scharfe Messer sorgen für Sicherheit.

Das stimmt. Mit einem scharfen Messer schneidet man sich weniger. Denn es schneidet von alleine. Ist das Messer stumpf, muss man drücken und rutscht eher vom Schnittgut ab. Allerdings ist es wichtig, scharfe Messer sorgfältig abzuwaschen, abzutrocknen sowie fachgerecht aufzubewahren.

«Köche, die ihre Messer selbst schleifen, tragen ihnen mehr Sorge.»

Wann muss ein Messer ersetzt werden? Wenn sie keine Höhe mehr haben, die Klinge zu kurz ist. Dann ist der Koch nur noch am Spaten und nicht mehr am Schneiden. Es lohnt sich, in ein gutes Messer zu investieren. Richtig gepflegt, hält es bis zu zwei Generationen. Welche Messer sollte ein Berufskoch mindestens im Sortiment haben? Als Standardmesser hat sich das Santoku durchgesetzt, ein kürzeres Gemüsemesser. Weil es keinen Kropf hat, kann man mit Mittelund Zeigefinger die Klinge greifen, das Messer so sicherer führen und sehr genau arbeiten. Weiter empfehle ich ein schmales Zubereitungsmesser, etwa um Fleisch zu parieren. Als drittes sollte jeder Michael Bach arbeitet eng mit Profi köchen zusammen. Z VG Koch ein langes, reines Schinkenoder Fleischmesser besitzen. Ergänzend kann er ein Brotmesser seitlich zu schieben, soll der Mes- Vorschliff der Messer ist das elek- mit sanfter Welle für Terrinen trische Schleifgerät von Kai bes- oder andere heikle Strukturen serrücken verwendet werden. tens geeignet. Für die feine Poli- verwenden. I N T ERV I E W S A R A H SI D LER tur arbeiten wir mit japanischen Wie schärft man seine Messer Steinen in allen Körnungen. professionell? Alle zwei, drei Wochen sollten sie Durch die Politur erzielt man eiZur Person geschärft werden. Die meisten nerseits eine sehr hohe Schärfe, warten damit viel zu lange. Zudem andererseits hält eine polierte Der Messerspezialist ist funktioniert der klassische Wetz- Klinge die Schärfe bis zu einigen Gründer und CEO der stab nur bei mittelharten Mes- Wochen im täglichen Einsatz. Sknife AG in Biel. Die Firma sern, sofern diese noch nicht allzu stellt hochwertige Schneidestumpf sind. Für die japanischen Wann können Messer nicht Messer empfehle ich keramische mehr selbst geschärft werden? waren her, bietet Schleif- und Gravurenservice sowie Systeme. Der Diamantstab ist viel Wenn sie zu abgenutzt sind, muss Messerschleifkurse an. zu rau. Für den symmetrischen der Messerschmied her. Ich emp-

Was können Köche tun – oder was sollen sie eben nicht tun –, damit Messer möglichst lange scharf bleiben? Für den Transport empfehlen wir, die Messer mit Klingenschützern zu versehen. Wir bieten Messertaschen an, die jedes Exemplar einzeln schützen. Für die sorgfältige Aufbewahrung am Arbeitsplatz empfehlen wir, Schubladen mit entsprechenden Einsätzen auszustatten. Zudem soll auf mittelharten Kunststoff unterlagen oder Holz geschnitten werden. Schnittgut nicht hacken, sondern wiegen. Das Messer soll mit der Spitze aufliegen und in einer Wiegebewegung durch die Lebensmittel gleiten. Um das Schnittgut

A N Z E I G E

Die Schweizer Pasta.

pastinella.ch

ic i

z o d u i e rt

Pr o dui

H i er Pr

Aus der Schweiz, für die Schweiz. Natürlich und nachhaltig.

Entdecken Sie die Vielfalt unserer tiefgekühlten gefüllten Teigwaren.

Luzern, den 10. Februar 2021

fehle solche zu engagieren, die Mitglied beim Verband Schweizer Messerschmiedemeister sind. Das sind gelernte Berufsleute und preislich nicht teurer als solche, die nicht professionell arbeiten.

Mehr Informationen unter: www.sknife.com www.schweizer-messerschmiede.ch

Scharfe und korrekt versorgte Messer helfen, Unfälle zu verhüten. Michael Bach weiss alles über den richtigen Umgang mit Messern.

HGZ No 3

Luzern, den 10. Februar 2021

R iche mont

HGZ No 3

Fastenzeit und vegane Osterhasen

Richemont Kompetenzzentrum Luzern Bäckerei Konditorei Confiserie www.richemont.swiss

Wird die Ernährung zur Religion, macht sie das Leben unnötig kompliziert und ist nicht in jedem Fall gesund.

Rezept-Tipp:

American Chicken-Pot-Pie Zubereitung

Amerikanischer Pastetenteig (2207 g) 920 g Weizenmehl 400 230 g Weizenschrot, fein 600 g Butter 185 g Erdnussbutter 265 g Wasser 7 g Speisesalz, im Wasser auflösen

Amerikanischer Pastetenteig Mehl, Butter und Erdnussbutter reiben, dann das kalte Wasser und Salz beigeben und kurz zu einem Teig kneten. Gut verpackt über Nacht im Kühlraum bei 5 °C lagern, dann weiterverarbeiten.

Zutaten (170 g) 100 g Weizendunst zum Ausrollen 60 g Eierstreiche 10 g Thymian zum Dekorieren Pouletbrust (1020 g) 990 g Pouletbrust 20 g Bratbutter 10 g Paprikapulver, mild, zum Würzen Poulet-Gemüse-Füllung (4250 g) 150 g Butter 200 g Stangensellerie, klein würfeln 120 g Zwiebeln, gehackt 100 g Weizenmehl 400 510 g Vollmilch 1 020 g Hühnerbouillon 1 020 g Pouletbrust, gebraten, würfeln 1 × 1 cm 480 g Karottenscheiben, blanchiert 480 g TK-Erbsen, blanchiert 135 g Maiskörner 20 g Speisesalz 7 g Thymian, getrocknet 8 g Pfeffer, schwarz, gemahlen Allergene: Weizen (Mehl, Vollkornmehl) Butter, Milch, Erdnüsse, Eier, Stangensellerie

Poulet-Gemüse-Füllung Butter schmelzen, Stangensellerie und Zwiebeln andünsten. Mehl darüberstreuen und kurz mitdünsten, dann die Flüssigkeit sukzessive einrühren. Gewürfelte Pouletbrust, Gemüse und Maiskörner beigeben und alles auf kleiner Stufe fünf bis acht Minuten einkochen lassen. Zum Schluss mit Salz, Thymian und Pfeffer abschmecken. Vor dem Weiterverarbeiten etwas auskühlen lassen. Die Füllung lässt sich gut in grösseren Mengen herstellen und tiefkühlen. Auslegen Den Pastetenteig auf 2,2 mm ausrollen und im Kühlraum bei 5 °C abstehen lassen. Rondelle von 16 cm Ø ausstechen und in gefettete Ringe (10 cm Ø/ 3 cm Höhe) auslegen. Der Rand soll etwa einen halben Zentimeter überstehen (Bild 1). Für die Deckel Rondelle von 12 cm Ø ausstechen und in der Mitte zudem ein kleines Loch ausstechen. Füllen Je 170 g Poulet-Gemüse-Füllung in die Teigrondelle geben. Deckel auflegen und Rand gut zusammendrücken. Für ein dekoratives Aussehen Ränder einkerben (Bild 2).

Backvorbereitung Oberfläche mit Eistreiche bestreichen und Ränder mit getrock netem Thymian bestreuen (Bild 3). Backen In einem milden Umluftofen die Pies goldbraun knusprig backen und warm servieren. Herkunft Chicken-Pot-Pie ist eine traditionelle, amerikanische Pastete (Pie), die seit Jahrhunderten gebacken wird. Eines der ersten Rezepte erschien 1796.

Mehr Informationen unter: Richemont Fachblatt Ausgabe Januar/Februar 2021

Zutaten

«Die Frage nach einer veganen Butter, die nach Butter schmeckt, kein Kokos- oder Palmöl enthält und am besten aus Bioproduktion stammt, hat mich zum Nachdenken gebracht», schreibt Diana Studerus im Richemont-Fachblatt. Die Ernährungsberaterin begann Diana Studerus ist täglich mit Ernähmit Recherchieren und ist dabei rungsformen konfrontiert. Z VG auf einen Teufelskreis gestossen. «Die immer grössere Fraktionierung und Diversifizierung im arbeiten wieder besser, defekte Lebens- und Nahrungsmittelhan- Zellen werden korrekt recycelt del sind eindrücklich – manchmal und viele neue gebildet – bioloauch überwältigend», sagt Diana gisch eine kleine Verjüngungskur. Studerus. «In meiner Beratung Doch jetzt kommt das Aber: eben treffe ich auf Patientinnen und Pa- nur über kurze Zeit! Je länger tienten mit immer ausgeklügel- und je eingeschränkter die Erteren Ernährungsstrategien und nährungsweise ist, desto schneldamit verbundenen Bedürfnis- ler kippt der gesundheitliche Nutsen.» So gibt es nichts, was es zen in einen Nachteil. «Etwas sehr nicht gibt: Menschen mit karnivo- plakativ ausgedrückt», sagt Diana rer Ernährung – so der Fachbe- Studerus, «wer zu lange fastet, griff – ernähren sich ausschliess- stirbt irgendwann daran.» lich von Fleisch und essen dabei Sich im Überfluss mit Fasten von «Nose to Tail» alles – Kalbs- oder Teilzeitfasten zu beschäftihirn soll eine Delikatesse sein. gen, ist eine Strategie, um sich in Auf der anderen Seite gibt es Men- der überwältigenden Flut an Nahschen, die sich roh-vegan ernäh- rungsmitteln, Ernährungsinforren – also im weitesten Sinne nur mationen und möglichen Diäten ungekochte Pflanzen essen. Das zurechtzufinden. «Trends wie gluSteak im Restaurant oder die Sa- tenfrei für Menschen ohne Zölialat-Bowl im Take-away befriedi- kie oder vegane Ernährung müsgen solche Bedürfnisse auf einfa- sen nicht per se schlecht sein. che Weise. Komplizierter wird es Häufig sorgt solches Teilfasten bei Themen wie laktosefrei, glu- für Orientierung im Ernährungstenfrei, ohne Zucker oder vegan, dschungel. Gleichzeitig aber fühmit denen Köche, Bäcker, Kondi- ren diese Konsumentenbedürftoren und Confiseure in ihrem Be- nisse wiederum zum Fortschreirufsalltag konfrontiert werden. ten der Fraktionierung – und dies «So unterschiedlich die Ansprü- in der Folge zu mehr Verwirrung. che dieser Menschen auch sind, so Ein Teufelskreis, der ad absurdum verbindend ist deren Argument – weitergedacht werden kann.» wollen doch alle ‹gesund› sein und Nur so viel wie nötig essen, ist bleiben.» besser als fasten

«Biologisch gesehen, ist Fasten eine Verjüngungskur.» D I A N A S T U D ER U S , ER N Ä H R U N G SB ER AT ER I N .

«Da unsere Biologie über eine grosse Anpassungsfähigkeit verfügt, sind extreme Ernährungsformen für einen kurzen Zeitraum auch unproblematisch und wahrscheinlich sogar mit einem gesundheitlichen Nutzen verbunden», sagt die Ernährungsexpertin. «Dies zeigt auch die gerade boomende Forschung zum Fasten, dass diametral anders essen oder weniger essen oder nichts essen über bestimmte Zeiträume zu vielfältigen, gesundheitlich günstigen Effekten führt.» Kurz zusammengefasst: Die Körperzellen

Die Fastenzeit ist altbewährt und wird heute vielleicht in einem veränderten Kontext und aus einer anderen Motivation heraus gelebt. Welche Rolle dabei vegane Osterhasen oder glutenfreie Osterflädli einnehmen, ist eine Frage der Zeit. Dazu Diana Studerus: «Eine Idee, wie wir diesen Tendenzen begegnen könnten, ohne die Ernährung zur Religion zu machen – wie manche Kritiker behaupten –, fand ich in der Bibel. In Kapitel 2, Vers 45 der Apostelgeschichte heisst es: ‹Sie verkauften Hab und Gut und gaben davon allen, jedem so viel, wie er nötig hatte›. Worauf können wir also verzichten und damit das Wohlergehen der andern fördern? Ein Gedanke zu Ostern, der sich weit über vegane Butter erstreckt und doch genau so aktuell ist.» Übrigens: Vegane Butter gibt es nicht. Margarine in Bioqualität ist hingegen bei diversen Lieferanten erhältlich. D I A N A S T U D ER U S /G A B Diana Studerus ist Ernährungsberaterin BSc SVDE CAS Clinical Nutrition. Sie arbeitet im Team von Food on Record.

Pagina Ita lia na

HGZ No 3

Aumentano i sussidi per la formazione nel settore gastro-alberghiero I partner sociali del settore gastro-alberghiero lanciano un’offensiva nazionale per la formazione. A partire da subito e fino alla fine di agosto 2021, tramite CCNL vengono erogati ulteriori sussidi per formazioni e formazioni continue già sostenute finanziariamente. Nella situazione attuale, la forma zione e la formazione continua nel ramo alberghiero e della ris torazione assumono un ruolo par ticolare. Si tratta infatti di un investimento in vista di tempi migliori che sicuramente si ripre senteranno. Durante questo periodo vengono assunte tutte le spese relative ai corsi di forma zione. Inoltre sono aumentate le indennità per perdita di guadagno versate ai datori di lavoro. Il pro getto, promosso dal CCNL e lan ciato nel 2010, comprende quest’anno 38 proposte di tutti i livelli e sussidiate per persone e aziende assoggettate obbligatoria mente al CCNL. Una panoramica aggiornata di tutte le proposte è disponibile sul sito www.forma zione-inclusa.ch. Ne possono be

neficiare anche le persone tempo A complemento del programma raneamente disoccupate nel ramo per i casi di rigore deciso ieri dal alberghiero e della ristorazione: Consiglio federale, il ramo al per loro può essere un’opportu berghiero e della ristorazione nità molto interessante al fine di lancia un’offensiva nazionale per superare questo periodo difficile la formazione. Il Comitato della commissione di vigilanza per preparandosi nel frattempo.

Grazie al CCNL, formazioni e formazioni continue nel settore castro-alberghiero UNSPL ASH svizzero sono quasi gratuite.

Luzern, den 10. Februar 2021

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXVI. JAHRGANG I m press u m

il CCNL dell’industria alberg hiera e della ristorazione ha de ciso che, oltre ai sostegni finanz iari già in vigore, a partire da subito valgono le seguenti agevo lazioni supplementari: × aumento sostanziale di tutte le indennità per perdita di guadagno finora versate ai datori di lavoro × assunzione delle spese complessive per i corsi di formazione (senza eventuali sussidi della Confederazione) L’azione è limitata nel tempo e vale per tutti i corsi di formazione che iniziano entro la fine di agosto 2021. I sussidi supplemen tari sono erogati automatica mente nell’ambito della consueta procedura d’iscrizione: infatti, non sono necessari ulteriori passi o richieste. Le agevolazioni sono finanz iate tramite i contributi alle spese esecutive del CCNL che le aziende e i collaboratori devono versare annualmente. Il Comitato della commis sione di vigilanza per il CCNL dell’industria alberghiera e della ristorazione ha una composi zione paritetica e comprende una rappresentanza di ciascuna delle seguenti organizzazioni: GastroSuisse, Hotel & Gastro Union, HotellerieSuisse, Unia, SCA e Syna. (S EB)

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION HGZ Mario Gsell (mgs), Jörg Ruppelt (rup/stv.) PRODUKTIONSLEITUNG HGZ Gabriel Tinguely (gab), Sarah Sidler (ssi/stv.) RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO Patrick Claudet (pcl) VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) REDAKTION Patrick Claudet (pcl), Andrea Decker (ade), Riccarda Frei (rif), Angela Hüppi (ahü), Désirée Klarer (dkl), Ruth Marending (rma), Sarah Sidler (ssi), Gabriel Tinguely (gab) KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) DRUCK DZB Druckzentrum Bern AG

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktio nellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

I N S E R Z I O N E

W ET TB E W E R B

SUSSIDI SUPPLEMENTARI APPROFITTATENE ORA!

Mitmachen und gewinnen: Premio-Santoku-Messer Welche Substanz dürfen Menschen mit Zöliakie nicht essen? A) Salz B) Gluten C) Zucker

Finanziato tramite CCNL dell’industria alberghiera e della ristorazione

Das Premio-Star-Santoku-Messer wird in japanischer Tradition aus 67 Lagen Damaszenerstahl gefer tigt. Die innerste Lage besteht aus V-Gold-10 Stahl. Durch den Schweissverbund verschiedener Stähle wird ein Messer erzeugt, welches Schnittfestigkeit, Flexibilität und Korrosi onsschutz in optimaler Weise kom biniert. Die Klinge besitzt einen Härtegrad von 60 HRC (RockwellHärtegrad) und erlaubt ein ermü dungsfreies Arbeiten. Jedes Messer ist ein Unikat und zeichnet sich durch eine individuelle Maserung aus. Im Lieferumfang enthalten ist eine Einzelverpackung mit Magnetverschluss.

Einsendeschluss ist der 22. Februar 2021. enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 01/21 ist Regula Bühler, Seon.

Der Preis im Wert von 120 Franken wurde gesponsert von www.premiostar.com

Luzern, den 10. Februar 2021

Aus vier Berufslehren sollen zwei werden mit der Organisation der Arbeitswelt (OdA) Hauswirtschaft ein wenig skeptisch gewesen. «Aber schon beim ersten Treffen wurde klar, dass dies unbegründet war», sagt sie. Am meisten zu reden gegeben habe sicherlich die Einführung einer Zweitsprache. «Mit der optionalen Handlungskompetenz haben wir hier einen schönen Mittelweg gefunden», ist Daniela Kälin überzeugt.

Hier informiert die HGU wöchent lich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände. Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

Die Berufslehren der Hotellerie und Hauswirtschaft EBA und EFZ sollen ab 2023 vereint werden. Der Entwurf des Q-Profils steht bereits fest.

K E YS TO N E-SDA

sowie Fachfrau/-mann Hauswirtschaft EFZ und Hauswirtschaftspraktiker/-in EBA werden revidiert. Das Ziel ist, aus vier Berufen zwei zu schaffen und das Beste aus beiden Bereichen zu vereinen. Anfängliche Skepsis unbegründet

Massgeblich beteiligt an der Überarbeitung des Qualifi kationsprofi ls ist das 15-köpfige Team der Arbeitsgruppe Hotellerie-HausIhre Lernenden haben teilweise wirtschaft. Es handelt sich hierbei die gleichen Lehrerinnen, identi- um Vertreterinnen beider Bereische Fächer und sitzen dennoch in che. Unter ihnen auch Daniela Käseparaten Schulzimmern. Damit lin, Vorstandsmitglied des Berufssoll künftig Schluss sein. Die Be- verbandes Hotellerie-Hauswirtrufslehren Hotelfachfrau/-mann schaft bvhh. Am Anfang sei sie im EFZ, Hotellerieangestellte/-r EBA Hinblick auf die Zusammenarbeit

Nächste Schritte Das Q-Profil HotellerieHauswirtschaft wurde bei verbandsinternen Vernehmlassungen nochmals geprüft. Die dort gewonnenen, sehr wertvollen Rückmeldungen fliessen nun in die Überarbeitung des Q-Profils ein. Bis spätestens Oktober 2021 sollen sowohl die Bildungsverordnung als auch der Bildungsplan im Entwurf stehen. 2023 sollen die beiden neuen Berufe starten.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/bvhh

Dass die Handlungskompetenz mit der Zweitsprache optional angeboten wird, ist der Tatsache geschuldet, dass viele Betriebe aufseiten Hauswirtschaft dafür noch nicht gewappnet sind. Susanne Oberholzer, Präsidentin OdA Hauswirtschaft und Co-Projektleiterin, erläutert: «Wir wollen damit verhindern, dass Betriebe und Prüfungsorganisationen innert kürzester Zeit Kompetenzen aufbauen müssen, die davor nicht gefragt waren.» Die zweite Co-Projektleiterin Nina Theus, Projekte und Kommunikation bei Hotel & Gastro Formation, sagt: «Im Rahmen der Überprüfung 2028 könnte analysiert werden, ob aus der Option eine Pflicht werden soll. Aber so weit sind wir heute noch nicht.» D É SI R ÉE K L A R ER

Wir gratulieren unseren Mitgliedern zum erfolgreichen Abschluss. Die Hotel & Gastro Union ist stolz auf Sie und Ihre geleistete Arbeit und wünscht Ihnen weiterhin viel Erfolg. Berufsprüfung Bereichsleiter/-in Restauration mit eidg. Fachausweis:

Rücksicht von und für beide Seiten

Auch der Bereich Reinigung wurde mit der Revision angeglichen.

H ote l & G as tro U nion

HGZ No 3

Mario Milton Aemmer Dietikon

Janine Raschle Neukirch (Egnach)

Aydin Baris Thun

Melanie Rüegsegger Hochdorf

Chantal Bär Grindelwald

Jasemin Sapmaz Sursee

Patricia Capilitan Münchenstein

Tanja Tamara Schmid Ilanz

Clara Clemente Ficer Luzern

Esther Spycher Biel/Bienne

Andrea Gutknecht Schwaderloch

Livia Stoll Mammern

Melanie Hochstrasser Birsfelden

Gergö Szabó Galgenen

Piyanut Kaeoduangsaeng Euthal

Kevin Uebelhart Matzendorf

Nicole Bettina Köppel Meilen

Melanie Wernle Beinwil am See

Nadya Lochmann Büttikon AG Steffen Neuhoff Luzern Anne Oeser Kriens

A N Z E I G E

Jetzt deN ANMel · ethisch · sozial · beruflich · biologisch Mai 2021 Olten Montag, 31. estschweiz, w rd o N le u h Fachhochsc

Presenting Partner

Die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende by Transgourmet

Das sind die besten Schweizer Kochlernenden! Anfang März findet die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende im 2. und 3. Lehrjahr statt. Neun Kochtalente kämpfen bei «gusto21» in einem packenden Live-Wettkampf um Sieg, lehrreiche Preise und nachhaltige Kochkarrieren. Das sind drei der neun Finalteilnehmenden.

Neugierig auf Luca Heiniger? Luca Heiniger (17), 2. Lehrjahr Restaurant Panorama Hartlisberg, Steffisburg «Möge der Beste gewinnen.» Meine Kindheitsliebe: Hörnli und Ghackets. Heute gehen wir uns aus dem Weg. Zucker: Habe ich auch schon mit Salz verwechselt Schnecken: Sind kulinarisch nicht wirklich meins Vancouver: Liegt am Meer und in den Bergen, ein Traum! Meine Inspiration: @nordic_chefs Lehrmeister: Rolf Fuchs Berufsschullehrer: Hansulrich Käch, Bildungszentrum Interlaken bzi

Die neun «gusto21»Finalteilnehmenden In einer dreiteiligen Serie stellen wir die diesjährigen Finalteilnehmenden vor: HGZ Nr. 2 / 27. Januar 2021 Ramona Dänzer, 3. Lehrjahr, Betagtenzentrum, Laupen Giulian Dattilo, 2. Lehrjahr, Brüderli Gastronomie, Pratteln Seline Grossenbacher, 3. Lehrjahr, Restaurant Stucki, Basel HGZ Nr. 3 / 10. Februar 2021 Luca Heiniger, 2. Lehrjahr, Restaurant Panorama Hartlisberg, Steffisburg Martina Manzione, 3. Lehrjahr, Waffenplatz Thun, Thun Chiara Raetzo, 3. Lehrjahr, Restaurant Zum brennenden Herz, Rechthalten HGZ Nr. 4 / 24. Februar 2021 Silvan Saxer, 2. Lehrjahr, Gasthof zum Schützen, Aarau Benjamin Voegtlin, 2. Lehrjahr, Hotel Restaurant Eichberg, Seengen Dalila Zambelli, 2. Lehrjahr, Waffenplatz Isone, Isone

Neugierig auf Martina Manzione? Martina Manzione (18), 3. Lehrjahr Waffenplatz Thun, Thun «Nur wer auf den Mond zielt, landet bei den Sternen.» Pastinake: Ich als Gemüse; man denkt, sie sei wenig aromatisch, und wird dann überwältigt vom milden, süsslichen Geschmack Wenn ich «gusto21» gewinne: Lerne ich auf die Abschlussprüfungen Gibt’s nach jeder Party: Glace Innereien: Schmecken sehr speziell Meine Lieblingsserie: Hell‘s Kitchen Lehrmeister: Andy Wiedmer Berufsschullehrer: Erwin Mumenthaler, gibb Berufsfachschule Bern

Drei Fragen an... Tom Walter Koch Restaurant Stucki Tom Walter, vor zwei Jahren hast du selber bei «gusto» teilgenommen. Entscheidend für deine Karriere? Der Ruf von «gusto» als Sprungbrett hat sich bewahrheitet: Dort habe ich unter anderem Manuel Engel kennengelernt, mit dem ich später auch zusammenarbeiten durfte, der mein Coach für Swiss Skills 2020 wurde und mich auch bei Tanja Grandits im Restaurant Stucki empfohlen hat, wo ich nun arbeiten darf.

Neugierig auf Chiara Raetzo? Chiara Raetzo (18), 3. Lehrjahr Restaurant Zum brennenden Herz, Rechthalten «Mit Härz u Liedeschaft zige wir Seisler, dasmer oh chü choche.» Gummi-Schaber: Geht nicht ohne Mein Mountainbike: Meine erste grosse Liebe Spinat: Ein Grund zur Flucht Meer vs. Berge: Definitiv Berge, am besten im Kanton Graubünden Mein grosser Wunsch: Ein Thermomix für zuhause Lehrmeister: Patrick Philipona Berufsschullehrer: Daniel Kaeser, EPAI GIBS Fribourg

Alle News auf Facebook

Am 3. und 4. März 2021 findet das Wettkochen statt. Über Facebook informieren wir an diesen Tagen zeitnah über sämtliche News. Hier erfahren Sie auch am 4. März am Abend, wer der oder die beste Kochlernende 2021 ist! Also reinklicken und folgen: facebook.com/gusto.wettkochen

Leading Partner:

Neu bist du auch Mitglied der Junioren-Kochnationalmannschaft. Wie fühlt es sich an? Ich bin enorm dankbar für diese Ehre. Das war schon länger ein Wunsch von mir, auch hier war «gusto» ein Türöffner. Und dass mit Laura Loosli gleich noch eine «gusto»-Mitfinalistin mit im Team ist, ist ebenfalls genial. Hast du auch mit anderen Finalteilnehmenden von damals noch Kontakt? Definitiv! Wir waren eine coole Truppe bei «gusto19». Und das hält bis heute.

Jetzt schon alle kennenlernen: transgourmet.ch/gusto

2020_1925_Inserat_Finalisten_GUSTO19_HGZ_T2_290x430mm_d.indd 1

05.02.21 14:25