HG-Zeitung 02/2020

HGZ No 2

WINTERZEIT 14-TAGERHYTHMUS

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXV. Jahrgang

Luzern, den 22. Januar 2020

Aspekte

Gastro-TaskForce diskutiert über die Krux mit der Zimmerstunde.

«Wir können die Wahl der Gäste lenken»

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Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Hotel & Gastro Union

Nicole Manser gewann den von der Hotel & Gastro Union organisierten Wettbewerb «Housekeeper 2020». Damit bekam ihre Karriere Schwung. Nun bereitet sie sich auf die Swiss Skills vor.

www.hotellerie-gastronomie.ch

Aspekte

Richtig essen ist die beste Medizin

«Ich kündige!»

– aber bitte wohlüberlegt und mit Perspektive.

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Handeln – nicht zuwarten

Olten streift sein Bähnler-Image ab und will sich als Kulturstadt positionieren.

O

FI LI PA P EI X EI RO

IMAGEWECHSEL FÜR OLTEN

lten ist berüchtigt für seinen Nebel. Die Kleinstadt am Jurasüdfuss kennt man aber auch wegen seines Bahnhofs, der Dreh- und Angelpunkt des Schweizer Bahnnetzes ist. Kaum jemand ahnt jedoch, dass es sich lohnen würde, hier einmal auszusteigen und innezuhalten. Eine schöne Altstadt überrascht jeden Erstbesucher. Durch seine bahntechnisch zentrale Lage ist Olten von allen grösseren Städten ungefähr gleich weit entfernt.

Doch dieser Vorteil ist für die ortsan-

sässigen Gastronomen, Hoteliers und Tourismusverantwortlichen ein Nachteil: Abends reisen die meisten Berufspendler oder Teilnehmer von Meetings wieder nach Hause. Dieses Handicap ist deutlich in einer von der HGZ Hotellerie Gastronomie Zeitung organisierten Talkrunde herauszuspüren.

Mit am Tisch sind: Thomas Nussbaumer, Leiter Gastronomie der Fachhochschule Nordwestschweiz, Standort Olten, und Präsident des Schweizer Kochverbands skv, Peter Oesch, Präsi-

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dent von Gastro Solothurn, Dominique Mattenberger, Gastgeber im Hotel Olten und Mitinitiant der Glacelinie Kalte Lust, sowie Stefan Ulrich, Geschäftsführer von Olten Tourismus.

Sie diskutieren in der dritten Folge der Serie «HGZ in ... » über den Ort, der durch die Eisenbahn geprägt ist. Beim Gespräch stellte sich heraus, dass Olten ein lebendiges Kleinstädtchen mit dörflichem Charakter und einer gut funktionierenden Gastronomie ist.

Olten ist aber auch ein Hort des kultu-

rellen Schaffens. Alex Capus und Pedro Lenz stammen von dort. Zwei Schriftsteller, die finanziell an der dortigen Gastronomie beteiligt sind, dem Restaurant Flügelrad. Dank der zentralen Lage war Olten Geburtsort von so mancher Organisation. Doch der Oltner selber ist bescheiden. Das soll sich nun ändern. Olten will selbstbewusster werden und sein Licht nicht mehr länger unter den Scheffel stellen.

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Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

In wenigen Tagen endet der «Veganuary», der vegane Januar.

Dann darf – immer noch – die Mehrheit der Gäste wieder ohne schlechtes Gewissen Fleisch essen. Dürfen und können wir überhaupt noch ohne schlechtes Gewissen Fleisch essen? Massentierhaltung, unnötiges Leiden der Tiere in Schlachthöfen und Treibhausgase, die vor allem Wiederkäuer wie Rinder ausscheiden und damit zur Klimaerwärmung beitragen, verderben doch den Appetit. Erstmals am WEF überstrahlt die Sorge um Klima und Umwelt (Seite 2) die wirtschaftlichen Fragen. Internationale Metropolen proklamieren unter dem Titel «Good Food Cities» (Seite 11) eine bewusst vegane Ernährung. Der Erhalt der Biodiversität, wie sie Matthias Hollenstein (Seite 13) lebt, ist ein wichtiger Teil des breit abgestützten «World Resources Report». Gemäss diesem muss die Welt bis 2050 auf weniger Landwirtschaftsfläche als heute zehn Milliarden Menschen ernähren. Idealerweise beginnen wir jetzt mit der Umstellung auf kleinere Portionen und eine naturbelassene pflanzliche Kost.

Milch, Käse und Fleisch werden wichtige Lebensmittel bleiben.

Denn ein Viertel der Landmasse ist Grasland. Das können nur Rinder, Schafe und Ziegen für den Menschen nutzbar machen – dies ohne Massentierhaltung und ohne Sojamast.

G A B R I EL TI N GU ELY

Erscheint jeweils mittwochs

«Meine Branche.

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Luzern, den 22. Januar 2020

PR E S S E S PI EG E L

Luzerner Zeitung

2030 fehlen 700 000 Fachkräfte

G A S TKO LU M N E

Interessante Statistiken Meta Hiltebrand, Gastgeberin im «Le Chef», Metas Restaurant, Zürich, Mitglied skv

A N Z E I G E

Treibhausgas-Emissionen von Kohlekraftwerken und Waldbrände, die in Australien und vielen anderen Ländern wüten, K E YS TO N E haben enorme finanzielle Folgen. Sie bewegen Wirtschaftskapitäne umzudenken.

Das WEF setzt auf grüne Themen

Davos hat knapp 10 000 Einwohner. Sind alle Betten in Hotels und Ferienwohnungen besetzt, kommen 40 000 Gäste dazu. Kein Grund zur Aufregung also, wenn vom 21. bis 24. Januar 12 000 Wirtschaftskapitäne und Politiker am World Economic Forum ( WEF) mit rund 7000 Begleitpersonen in Davos tagen. «Eigentlich sind die fünf WEF-Tage fast wie eine normale Woche», sagt Mario Gubi, General Manager im Hotel Intercontinental. «Das klingt vielleicht etwas speziell: Unsere Vorbereitungen waren gut und darum werden wir keinen Stress haben.

Wir sind Gastgeber. Es ist uns wichtig, auch während des WEF ein normales Hotel zu sein und Raum und Ruhe für inspirierende Gespräche zu schaffen.»

Dennoch läuft in Davos nicht alles wie gewohnt. In den vergangenen Tagen wurde die beschauliche Alpenstadt zu einer Hochsicherheitszone ausgebaut. Das bekam ein Verkaufsberater von Transgourmet/Prode-

Mehr Informationen unter: www.weforum.org www.davos.ch www.ihg.com

Erstmals dominiert die Sorge um Umweltrisiken die wirtschaftlichen Fragen der Teilnehmenden des World Economic Forums. Davos rüstet sich für dessen 50. Ausgabe.

ga zu spüren. In einer von ihm nach Davos transportierten Holzkiste vermuteten die Sicherheitsleute eine Bombe. Ein in Vollmontur aufgebotener Sprengstoffexperte öffnete die Kiste und konnte Entwarnung geben, als er sah, dass sich darin eine 15-LiterFlasche Champagner befand.

Zurück zum «Intercontinental». Dort werden die Mitarbeitenden punkto Sicherheit von einer Task Force anderer Intercontinental Hotels aus verschiedenen Ländern unterstützt. In Davos und Umgebung sorgen Polizei und Armee dafür, dass es friedlich zu- und hergeht, wenn sich die Klimaaktivistin Greta Thunberg und der Klimaleugner Donald Trump einfinden.

Gespannt sein darf man auf die Folgen für das Klima. Denn gemäss dem «Global Risk Report» sorgen sich die 750 befragten Entscheidungsträger um die Auswirkungen von Wetterextremen, das Scheitern von Klimamassnahmen, Naturkatastrophen, Verlust von Biodiversität und um vom Menschen verursachte Umweltkatastrophen.

Davos als Gastgeber des WEF geht mit gutem Beispiel voraus. Im Rahmen der Klimaschutzinitiative «Cause We Care» der Stiftung Myclimate können Gäste spenden, die Destination Davos Klosters verdoppelt den Einsatz und setzt diesen für einen wirksamen Klimaschutz ein.

G A B R I EL TI N GU ELY

Zukunftsträger 2020: Lernende, nominiert eure Berufsbildner!

«Bischofszell Culinarium» und der Arbeitgeberverband Gastrosuisse suchen die besten Vorgesetzten des Jahres. Zu gewinnen gibt es 10 000 Franken Preisgeld.

Gerade im Bereich Lebensmittel zeigt sich immer mehr, wie moderne Lebensmittelindustrie und klassisches Handwerk gleichermassen auf einen ausserordentlich gut ausgebildeten Nachwuchs angewiesen sind.

Die Zukunft dieser Branchen hängt deshalb nicht zuletzt stark von engagierten Berufsbildnern ab. Von solchen, die den Nachwuchs fordern und fördern, Berufsbildner, die ihren Lernenden aufgrund von Fach- und Sozialkompetenz, Kreativi-

Mehr Informationen unter: www.zukunftstraeger.ch

In meinem Umfeld gibt es lauter individuelle Charaktertypen, die so unterschiedlich scheinen wie Tag und Nacht. Jeder Mensch ist zwar ein Unikat, aber gemäss Statistiken eigentlich immer etwa der gleiche Typus.

Vieles haben wir gemeinsam wie das Schlafen, das Essen oder das Duschen.

Spannend wird es, wenn man schaut, wie viel Zeit man im Leben dafür einsetzt.

Der Mensch sitzt in seinem Leben rund sechs Jahre lang am Esstisch. Er verspeist im Durchschnitt das 700-fache des eigenen Körpergewichts. Er verbringt zirka 1,5 Jahre in einem Restaurant, geniesst und schlemmt. In seinem Leben spricht er mit rund einer Million Menschen. Diese Zahl hat mich fast umgehauen, denn das ist ja eine Statistik für Nicht-Gastronomen.

Ich denke, da kommen wir mindestens auf hundertmal mehr. Beim Trinken wird es auch wieder spannend: Rund 450 000 Liter Flüssigkeit in Form von Wein, Bier, Saft, Wasser und anderem nimmt der Mensch in seinem Leben zu sich. Schön ist auch zu wissen, dass wir 14 Tage im Leben lachen.

Das gibt bestimmt gute Bauchmuskeln.

Aber wir verschlafen auch einen grossen Teil unseres Lebens. 23 Jahre verbringen wir schlafend im Bett. Da ist das Kuscheln nicht mitgezählt. Was ich am schönsten finde, ist, dass wir rund 14 Tage lang durchgeküsst haben und dabei übrigens 100 000 Küsse teilen. Aber es gibt keine Statistik darüber, mit wie vielen verschiedenen Menschen das stattfindet. Da ist es wieder das Individuelle am Menschen, eigentlich sind wir gleich, aber irgendwie eben doch nicht. Ich finde es spannend, solche Dinge über das Leben zu wissen, und ich überlege mir in Zukunft, wie lange ich schlafen will, denn das Leben hat so viel zu bieten, sei es im Restaurant oder bei anderen Aktivitäten. In diesem Sinne bleibt mir nur noch eins: Ich wünsche euch ein buntes, frohes, abwechslungsreiches Leben.

tät und Persönlichkeit positiv auffallen. Berufsbildner, die dafür sorgen, dass die Lernenden während der Lehrzeit nicht nur etwas lernen, sondern auch Freude am Beruf haben und stolz sind auf ihr Handwerk.

An diese Berufsbildner richtet sich der «Zukunftsträger». Mit dem Wettbewerb sollen Berufsbildner der Fachrichtungen Bäcker- Konditor-Confiseur, Koch, Fleischoder Restaurationsfachmann ausgezeichnet werden. Der Preis ist pro Kategorie mit 10 000 Franken dotiert. Er steht für die Anerkennung besonderen Engagements in der Nachwuchsförderung. Die Lernenden der nominierten Berufsbildenden erhalten zudem attraktive Sachpreise.

Lernende, die überzeugt sind, dass ihr Vorgesetzter/ihre Vorgesetzte diesen Preis verdient hat, können ihn/sie noch bis zum 15. März online nominieren.

DKL

Die geburtenstarken Jahrgänge gehen in Rente, mit Konsequenzen für den ­Arbeitsmarkt. In den nächsten zehn Jahren werden eine Million Menschen den Arbeitsmarkt verlassen, doch nur 500 000 neue Arbeitskräfte werden nachkommen, sagt Arbeitgeberpräsident Valentin Vogt. Sein Verband rechnet damit, dass in der gleichen Zeit 200 000 Jobs zusätzlich kreiert werden. Um die offenen 700 000 Stellen zu besetzen, setzen die Arbeitgeber auf verschiedene Lösungen. So ­sollen bessere Rahmenbedingungen die Erwerbstätigkeit von Frauen steigern. Die ­ igitalisierung solle die SituaD tion entschärfen. Vogt sagt aber auch: «Ohne Zuwanderung wird es nicht gehen.»

Blick

Frauen-Team führt Chillon zu Rekord Noch nie besuchten so viele Menschen das Schloss Chillon am Genfersee wie in 2019.

Mit 432 000 Eintritten lagen die Besucherzahlen zum ­dritten Mal in Folge über der 400 000er-Marke. Verantwortlich für den Erfolg ist die Chillon-Schlossherrin und -­Direktorin Marta Sofia dos Santos. Seit 2014 haben sie und ihr 13-köpfiges Team, das bis auf eine Ausnahme nur aus Frauen besteht, eine Reihe grosser Projekte wie Aus­ stellungen und Kulturevents umgesetzt.

Sonntagszeitung

Alte Touristiker-Garde tritt langsam ab Der Niedergang von Kuoni und Thomas Cook steht sinnbildlich für die Veränderungen der grossen Reiseanbieter.

Sie kamen durch die Digitalisierung, das Aufkommen von Online-Giganten wie Booking oder Airbnb sowie Umwälz­ ungen in der Airline-Branche massiv unter Druck. Die als Könige der «Schlacht am ­Mittelmeer» bekannten KuoniManager treten langsam ab.

Unter Peter Fankhauser musste Thomas Cook Pleite anmelden. Martin Wittwer verlässt TUI. Max E. Katz ist bis 2021 gewählter Präsident des Schweizer Reiseverbands und wie lange Thomas Stirnimann noch an der Spitze von Hotelplan bleibt, ist in der Branche immer wieder ein Thema.

Luzern, den 22. Januar 2020

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Ersetzt Google bald die Tourismusbüros?

L ATE S T N E WS

Mehr Informationen unter: www.sporttourismusforum.com

Z VG

Schweizer siegen am Pastry Cup Jean-Sébastien Guinet und Nicoll Notter haben in Paris den European Pastry Cup gewonnen. Guinet arbeitet bei Sébastien Brocard in Saint-Genis-Pouilly (F). Notter ist ein Mitarbeiter von Cédric Pilloud in Orbe/VD. Unter dem Motto «Natürlichkeit» mussten sie verschiedene Desserts zubereiten. Mit ihren Kreationen aus Kornblumen, Eukalyptus, Linde, Lavendel, Minze, Mohn, Rosmarin, Salbei und wildem Thymian überzeugten die Schweizer die Jury. «Ich bin stolz auf Nicoll und Jean-Sébastien. Sie haben den ersten europäischen Titel in die Schweiz geholt. Nun beginnen wir mit den Vorbereitungen für die Weltmeisterschaft», sagte ihr Coach Patrick Bovon von Le Duo Créatif in La Tour-de-Peilz/VD. Zusammen mit den zweitplatzierten Schweden und den drittplatzierten Russen sowie den bereits qualifizierten Teams aus den USA, Italien, Japan und Grossbritannien nehmen die Schweizer an der Weltmeisterschaft teil. Die findet Ende Januar im Rahmen der Messe Sirha in Lyon (F) statt. ( G A B)

Google, Tripadvisor und Co bauen ihre Positionen als Marktführer weiter aus.

Welche Rolle den Tourismusdestinationen künftig zukommt, wurde am Sport-Tourismus-Forum in St. Gallen heiss diskutiert.

Daten sind die neue Währung.

Gerade in der Tourismusbranche wird Big Data künftig eine grosse Rolle spielen. Klassische Marketingaufgaben reichen laut Guido Sommer, Professor für TourismusManagement an der Hochschule Kempten (D), nicht mehr aus. Denn potenzielle Gäste informieren sich zunehmend über andere Kanäle.

Darum wird es wichtiger, alle relevanten Daten öffentlich zugänglich zu machen.

«Globale Player schaffen neue Lösungen, um entlang der gesamten Customer Journey mit den Gästen zu kommunizieren. Die grossen Portale, allen voran Goo-

gle, bieten relevante Informationen direkt an, so dass eine Weiterleitung auf die Destinations-Webseite immer seltener stattfindet.

Viele Daten gehören uns allen Die Technologie für eine umfangreiche Kommunikation von Echtzeitdaten steht gemäss Sommer bereits. Es liege an den Destinationen, diese auch zu nutzen. Ein Problem sei derzeit die Zugänglichkeit von Daten wie beispielsweise die Sperrung von Wanderwegen, die nicht offen zur Verfügung stehen. «Das ist umso unverständlicher, da diese meist bei Ämtern liegen und aus Steuergeldern finanziert werden – und somit uns allen gehören.»

Eine weitere Herausforderung sieht Sommer darin, dass vielerorts Geodaten komplett fehlen.

«Wenn Tourenportale wie Outdooractive auf solche Daten zugreifen könnten, dann würden auch ihre Nutzer zeitnah sehen, welche Wege aktuell gesperrt sind.» Eine grosse Masse an Echtzeit-Daten könnten die Destinationen in diesem Bereich unterstützen und den Service verbessern. ( A H Ü)

KKL verkauft Gastro-Mobiliar Die Gastronomie im Kultur- und Kongresszentrum Luzern (KKL) soll aufgewertet werden. Eine Investition von 3,8 Millionen Franken ist geplant. Aus diesem Grund schliessen das Restaurant Red, das World Café sowie die Crystal Lounge Ende Januar ihre Türen.

Am Sonntag, 9. Februar, zwischen 11 und 15 Uhr, kommt es zum Verkauf von Besteck, Geschirr oder Stühlen. Der Erlös aus dem Verkauf des gesamten Mobiliar und Kleinmaterials geht vollumfänglich an den Gönnerverein KKL Family. Anfang April sollen die Restaurants im neuen Look wiedereröffnet werden.

(G A B)

Seit dem 9. Januar können Gäste endlich wieder im Hotel Cube in Savognin übernachten. Der Glaskubus ist mit seiner Lage und Architektur nicht nur das optisch auffälligste, sondern auch bettenmässig grösste Hotel im Bergdorf.

Entsprechend traurig ist es, dass die 300 Betten seit September 2018 kalt geblieben sind. Und noch Anfang Wintersaison 2019/20 sah es so aus, als ob das «Cube» geschlossen bliebe.

Schuld an der Situation ist ein Konflikt zwischen der Betreiberin, der S1 Hotelerrichtungs AG, und

Laax

In Laax soll für 250 Millionen Franken ein exklusives Yogaund Achtsamkeitszentrum entstehen. Für den Skiort ein wegweisendes Projekt. Doch nicht alle sind erfüllt von Freude: Der Megabau soll in einer Landwirtschaftszone stehen.

Das Gourmet-Restaurant L’Auberge du Pont de Collonges des verstorbenen Starkochs Paul Bocuse verliert seinen dritten Michelin-Stern.

der Savognin Bergbahnen AG. Beide Unternehmen werfen sich vor, finanzielle Forderungen nicht beglichen und nicht vertragskonform gehandelt zu haben.

•

Kaltstart in die Saison Die juristischen Auseinandersetzungen sind noch lang nicht beendet. Die Hauptverhandlung steht noch aus. Dennoch soll gemäss einer Medienmitteilung das Bündner Kantonsgericht am 16. Dezember 2019 dem Antrag der S1 Hotelerrichtungs AG auf Erlass vorsorglicher Massnahmen stattgegeben haben. Basierend auf diesem Gerichtsentscheid hat Ende Dezember die Mitarbeitersuche begonnen. Zur gleichen Zeit wurde der zum Hotel gehörende «Cube Active»-Skiverleih und -ser vice wieder geöffnet. Im Januar ist nun der Betrieb des eigentlichen Hotels aufgenommen worden. Vorerst wird das «Cube» als Garni­Hotel betrieben.

(R I F)

Mehr Informationen unter: www.chesa-salis.ch www.srf.ch

Hoteliers auf Probe Das Hotel Chesa Salis, ein schmuckes Patrizierhaus aus dem 16.

Jahrhundert, wird während zwei Monaten von Laien geführt. Fünf Arbeitssuchende im Alter von 25 bis 60 Jahren, die in der Hotellerie keine Praxiserfahrung haben, stellen sich der Herausforderung und führen während zwei Monaten den Winterbetrieb des Hotels Chesa Salis im Oberengadin. Wie sich die Hoteliers auf Probe den Herausforderungen stellen, zeigt «SRF bi de Lüt» ab dem 7. Februar in einer vierteiligen Serie. (G A B)

Basel

Am 14. Januar hat die Familie Bindella unter neuer Führung das Traditionshaus Chez Donati in Basel eröffnet. Neu wird an sieben Tagen die Woche Italianità in höchster Oktave auf französische Haute Cuisine treffen.

Pont de Collonges

Nach 15 Monaten ist das «Cube» wieder geöffnet In den markanten Hotelwürfel bei der Talstation in Savognin/GR ist nach über einem Jahr endlich wieder Leben eingekehrt. Der Streit mit der Bergbahn geht allerdings weiter.

Stans

Das «Culinarium Alpinum» in Stans wird am 1. September 2020 nach achtzehnmonatiger Umbauzeit seine Tore öffnen.

Mit der Wiedereröffnung des «Cube» gibt es in Savognin/GR direkt bei der Talstation der Bergbahn 300 warme Betten mehr.

Z VG

Z A H L D E R WOC H E

4164 Franken beträgt der Medianlohn in der Appenzeller Innerrhoder Gastronomie und Hotellerie für ein Vollzeitpensum. Für dieselbe Arbeit ­verdienen gastgewerbliche Mitarbeiter im Kanton Zug 4768 Franken. Diese Daten sind der LohnanalysePlattform lohncheck.ch zu entnehmen. Der Medianlohn ist jener Durchschnittslohn, bei dem 50 Prozent einer ­beobachteten Gruppe mehr und die anderen 50 Prozent weniger verdienen.

Jetzt für Best of Swiss Gastro 2020 anmelden Ab sofort dürfen die innovativsten Gastronomen der Schweiz ihre Konzepte wieder ins Rennen um das begehrte Holzkreuz schicken.

Mit den «Gastro-Awards» sollen Betriebe, die Kreativität an den Tag legen, Qualität anbieten und Genusswelten eröffnen, die Aufmerksamkeit erhalten, die sie verdienen. In den acht Kategorien – Fine Dining, Classic, International, On The Move, Coffee & Bistro, Activity, Trend sowie Bar & Lounge – werden qualifizierte Juroren jedes Konzept auf Herz und Nieren prüfen. Die Anmeldefrist für die 17. Runde des grössten Publikumspreises der Schweiz läuft bis Ende April. Danach haben die Gäste vom 16. Juni bis zum 15. September die Möglichkeit, die nominierten Betriebe mit Noten zwischen eins und sechs zu bewerten. An der Award Night vom 19. Oktober erfolgt die Preisverleihung. Detaillierte Informationen liefert die Webseite bosg.ch. (G A B)

Wer hat die beste Weinkarte?

«Vinum», das Magazin für Weinkultur, schreibt zum dritten Mal unter dem Patronat des Schweizer Sommelierverbandes ASSP/SVS den «Swiss Wine List Award» aus.

Der Wettbewerb richtet sich an alle Gastronomen, die ein besonderes Augenmerk auf ihre Weinkarte legen. Die Bewertung der eingereichten Weinkarten erfolgt in fünf Kategorien von «Gutbürgerlich» bis «Gourmet & Sterne».

Zusätzlich werden Spezialpreise vergeben – beispielsweise für die neuartigste Weinkarte, die mit der grössten Auswahl an Schweizer Weinen oder die mit der umfassendsten Schaumweinauswahl. Auch die vielfältigste Spirituosenkarte erhält einen Spezialpreis. Jedes Restaurant kann teilnehmen, die Teilnahme unter swisswinelistaward.ch ist kostenlos. Einsendeschluss ist der kommende 2. März.

(G A B)

«Fish Aging» Am Madrid Fusión 2020, dem spanischen Fachkongress für die Gastronomie, hat Patrick Zbinden Spannendes entdeckt. «Verteilt auf drei Tage präsentierten dort Profis von allen fünf Kontinenten in über 30 Vorträgen, wie zeitgemässe Kulinarik geht», schwärmt der Schweizer Food-Journalist und Sensorik-Experte. Zwei Präsentationen über das «Aging» von Fisch zogen die Besucher in ihren Bann. Chefkoch Josh Niland vom Fischrestaurant Saint Peter in Sydney, auch als «Fischmetzger» bekannt, will mit dem von ihm entwickelten Reifungsprozess unseren Konsum an Meeresfischen verändern. Ebenfalls mit dem Reifen von Fisch befasst sich der Japaner Kōji Kimura von «Sushi Kimura» in Tokio. Welche Techniken die beiden Spitzenköche anwenden, lesen Sie auf hotelleriegastronomie.ch.

(G A B)

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Letzter Test für Catering-Equipe

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S TATI S TI K D E R WOC H E

SCHWEIZER ESSEN AM MEISTEN SCHOKOLADE

HG

+

Schokoladenverzehr pro Kopf in europäischen Ländern in Kilogramm.

8,8

Das Swiss SVG-TrophyTeam probte bei Pistor noch einmal das Olympia-Programm.

Vegi-Gang sowie Dessert zu. Gekocht wurde unter Wettbewerbsbedingungen: innerhalb von fünf Stunden mit anschliessendem Neunzig-Minuten-Service.

Zum Kern der Mannschaft gehören Marco Andres, Miranda Fessler, Stefanie Jenni und Tobias Teamchef Marco Andres ist guter Jaberg. Das Team qualifizierte Dinge: «Das Menü passt und das sich 2019 an der Swiss SVG-TroZeitmanagement stimmt. Wir phy für den Community-Catesind bereit.» Gut einen Monat vor ring-Wettbewerb an der Olympider Internationalen Olympiade ade der Köche. Dort tritt die der Köche in Stuttgart (D) testete Equipe als offizielles Swiss SVGseine Mannschaft bei Pistor in Trophy-Team an. Ihren WettbeRothenburg/LU das Wettbewerbs- werbseinsatz haben die Vier am menü. In einem letzten 1 : 1-Probe- 15. Februar. Ihr Ziel ist Gold und lauf bereitete die Equipe Salat, im Gesamtranking einer der vorFleischgericht, Fischvariante und dersten Ränge.

J Ö RG R U P P ELT

Schweiz

Am 30./31. März veranstaltet Gastrosuisse die Fachtagung «Hochgenuss 20» unter dem Motto «Raritäten.

Originale. Und andere Kostbarkeiten».

Der Weiterbildungs- und Networking-Event «Hochgenuss» spricht Gastro-Unternehmer, Köche, Servicefachkräfte, Sommeliers und Produzenten an und bietet ihnen eine Plattform, sich auszutauschen und weiterzubilden. 17 Vor-

träge, Workshops, Diskussionen, Präsentationen und Darbietungen von namhaften Referenten beleuchten das jeweilige Jahresthema von allen Seiten. Die beschauliche Umgebung der Kartause Ittingen in Warth/TG ist dafür ein idealer Standort.

«Hochgenuss» feiert dieses Jahr die Rarität in kulinarischer und inspirierender Form. Zum Beispiel mit dem Zürcher Original Maurice Maggi, der als GuerillaGärtner jedes grüne Fleckchen der Stadt mit Wildkräutersamen beglückt. Oder mit Hans Weiss, der die weltweit grösste Sammlung an Schweizer Kochbüchern und beinahe vergessenen Rezepten besitzt. Die kochende Künstlerin Sandra Knecht, die bereits einen Monat vor Veranstaltung in die Kartause Ittingen reist, lässt die Teilnehmenden dann an einem eindrücklichen «Live-Experiment» teilhaben. Ausserdem werden die Anwesenden lernen, dass Zigerklee als Gewürz eine besondere Finesse in das Gericht zaubert, dass sich «Schwalen», «Alet» oder «Brachsmen» wunderbar für Fischgerichte wie Burger und Knusperli eignen und «Schlehen» oder «Berberitzen» den klassischen Beeren den Rang ablaufen.

Die Platzzahl ist begrenzt.

Eine frühzeitige Anmeldung ist empfehlenswert. ( A D E)

Österreich

Deutschland

Grossbritannien

Belgien

Quelle: Euromonitor 2017 via Lindt

«Gusto» kürt Kochtalente Medien

p a r tn e r

Der Einsatz bei «Gusto» lohnt sich. Der Sieger oder die Siegerin darf für zwei Wochen nach Shanghai und Peking.

Mehr Informationen unter: www.transgourmet.ch/gusto

Z VG

7,6 5,6

Gastrosuisse lädt zum Gipfeltreffen

Zwei intensive Eventtage, die das Beste aus Bildung, Genuss und Netzwerk vereinen.

7,9

B A R B A R A H ÉR I TI ER

Informationen und Anmeldung: www.hochgenuss-gastrosuisse.ch

Die Hirslanden-Köche bereiten ihr Menü für 120 Gäste zu.

8,1

Neun Kochlernende haben sich für den «Gusto 20» qualifiziert.

Am 19. März kochen sie in Baden um die Wette.

Z VG

gutem Weg an die Kochspitze ist auch Laura Loosli. Nach ihrem Sieg bei «Gusto 19» wurde Laura Loosli noch im gleichen Jahr mit dem Gastrostern geehrt, obwohl sie ihre Lehre erst im Sommer 2020 abschliesst. Beide engagieren sich als «Gusto»-Botschafter und halfen mit, rund 100 Kochlernende im zweiten oder dritten Die von Transgourmet/Prodega Lehrjahr zu einer Teilnahme bei organisierte Schweizer Meister- «Gusto 20» zu motivieren. schaft für Kochlernende ist ein Verlangt wurden eine VorspeiSprungbrett zu grossen Kochkar- se mit je einer warmen und einer rieren. So gewann Mario Garcia kalten Komponente aus Zanderfiden «Gusto» in 2009. Zehn Jahre let sowie ein Hauptgericht mit Kaspäter mass er sich beim Bocuse ninchen, zubereitet mit zwei verd’Or mit den Besten der Welt. Auf schiedenen Garmethoden, beglei-

tet von einer Stärkebeilage und zwei Bio-Knospe-Gemüsesorten.

Einmal mehr hatte die Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes die schwierige Aufgabe, aus den eingereichten Dossiers die besten neun Kreationen auszuwählen. Das sind die Finalisten, die am 19. März in Baden um die Wette kochen werden: ×× Simon Beer, KemmeribodenBad in Schangnau/BE ×× Karin Fässler, Hotel Hof Weissbad in Weissbad/AI ×× Raul Garcia, Restaurant Anker in Teufen/AR ×× Patrice Kaufmann, Hotel Restaurant Löwen, Dielsdorf/ZH ×× Fabienne Maggi, Spital Uster in Uster/ZH ×× Celine Maier, Residenz au Lac in Biel/Bienne/BE ×× Fabio Sutter vom Gasthof Kreuz in Egerkingen/SO ×× Jan Tischhauser, City West Hotel & Restaurant, Chur/GR ×× Kim Weber, Ruferheim in Nidau/BE Einen Tag nach dem Wettkochen werden die neun Kochlernenden und ihre Leistungen im Rahmen der grossen «Gusto»-Gala in Montreux nochmals gewürdigt.

Eingeladen sind die Familien sowie die Lehrmeisterinnen und Lehrmeister der Finalteilnehmenden. Daneben werden zahlreiche Sponsoren und bekannte Namen aus der Kochbranche anwesend sein, einige von ihnen wohl auch auf Talentsuche. (G A B)

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HGZ No 2

nale Jury in Stuttgart unter anderem die Belper Knolle kennenlernen und Saibling aus der Fischzucht in Rubigen/BE kosten. «Wir werden zudem traditionelle Berner Gerichte wie die Berner Platte oder den Berner Zwiebelkuchen neu interpretieren», verrät Patrick Ammann.

In Stuttgart will sich das Team an den Besten orientieren: «Wir haben ein Ziel vor Augen, wollen uns aber gleichzeitig keinen Druck aufbauen. Wir werden alles dafür tun, vorne mitzumischen.

Letztlich hängt der Erfolg aber von vielen Faktoren ab. Wenn wir unser Bestes gegeben haben, sind wir zufrieden.»

spielsweise mit Schaukochen bei verschiedenen A nlässen oder durch die vermehrte Zusammenarbeit mit Betrieben.

Nun stehen aber erst einmal die letzten Vorbereitungen für die Olympiade an. «Die grösste Herausforderung ist es, dass dieses noch junge Team als Einheit funktioniert», sagt Ammann. Dabei ist die Olympiade nicht das letzte Ziel, sondern ein wichtiger Schritt auf dem Weg zu einem etablierten Regionalteam. Ammann ist es wichtig, dass die Reise des Teams weitergeht: «Unser Weg ist nach Stuttgart noch lange nicht zu Ende.»

A N G EL A H Ü P P I

Neue Ausgangslage für die Regionalteams Das Berner Team interpretiert an der Koch-Olympiade traditionelle Gerichte wie die Berner Platte neu.

Z VG

Mit einem jungen Team will der Cercle des Chefs de Cuisine Berne an der Kocholympiade in Stuttgart vorne mitmischen.

Nachdem es einige Jahre ruhig war um das Kochkunstteam des Cercle des Chefs de Cuisine Berne (CCCB), will es nun wieder durchstarten. Bereits an den Kochwelt-

meisterschaften in Luxemburg 2018 war der CCCB durch Einzelaussteller Jonas Ingold vertreten, der im Hintergrund durch das Team unterstützt wurde. Nun hat das Team Blut geleckt und tritt an der Koch-Olympiade in Stuttgart im Februar wieder als Regionalmannschaft an. Aus den Erfahrungen in Luxemburg hat man gelernt und will es nun noch besser machen: «Wir haben unter anderem an der Grösse der einzelnen Teller sowie an der Kreativität der Formen gearbeitet. Das Hauptproblem war aber, dass man unsere kulinarische Herkunft nicht

erkannte. Das passiert uns nicht noch einmal», so Teamchef Patrick Ammann. Unterstützt wird das Team zusätzlich von Profis wie Rasmus Springbrunn, Beat Weibel, Marcel Schori und Sonja Hänni.

Berner Platte neu interpretiert Für das Olympia-Menü setzt der CCCB hauptsächlich auf Schweizer Produkte, vorwiegend aus der Region Bern. Einzig im Bereich Pâtisserie kommen auch exotische Produkte zum Einsatz.

Ansonsten wird die internatio-

Mehr Informationen unter: www.cccb.ch

Die Berner sind zurück

Unabhängig vom Resultat in Stuttgart steht für Teamchef Patrick Ammann im Vordergrund, dass der CCCB endlich wieder ein Kochkunst-Team hat. «Die Erfahrung in Luxemburg hat uns zusammengeschweisst. Auf diesem ersten gemeinsamen Auftritt auf internationaler Bühne können wir nun aufbauen.»

«Seit die Schweizer Kochnationalmannschaft nicht mehr aus der besten Regionalmannschaft besteht, ist es schwieriger geworden, Interessierte zu finden», sagt er. Doch mittlerweile sieht er im neuen System keinen Nachteil mehr: «Talentierte Köche aus den Regionalmannschaften werden ihren Weg weiterhin in die Nationalmannschaft finden. Und die Regionalmannschaften haben so die Möglichkeit, sich anders zu positionieren.» So könne man näher am Puls des Gastes sein bei-

Das Team Patrick Ammann (Teamchef), Sous-chef «Elfenaupark», Bern Jonas Ingold Sous-chef, «Zum Löwen» Messen/SO Manuel Zünd Küchenchef, «Oak Grill» Bürgenstock Resort Obbürgen/NW Philipp Thalmann Sous-chef, «Essort», Bern Cyril Bettschen Junior Sous-chef, Hotel Einstein, St. Gallen Die Helfer Lara Kilchenmann, Philippe Rufer, Nadine Kropf, Philemon Kleeb, Samantha Brunner, Jan Iseli, Max Seifritz, Frederik Joss, Stephanie Ebnöter, Andy Marchand

A N Z E I G E

« Seit dem Gewinn wollen alle unsere Mitarbeiter noch mehr von ihrem Wissen weitergeben als zuvor. Das führt zu einem wunderbaren Arbeits- und Ausbildungsklima im Betrieb.»

Fabian Aegerter, Berufsbildner des Jahres 2019 in der Kategorie Restauration

« Es ist ein perfekter Anlass, um dem

Berufsbildner etwas zurückzugeben und sich zu bedanken. Mit der Anmeldung zeigt man, dass die viele Arbeit des Berufsbildners geschätzt und auch gesehen wird.

»

Csilla Dobszay, Lernende Kategorie Restauration

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Kategorien • Bäcker-Konditor-Confiseur • Fleischfachmann • Koch • Restaurationsfachmann Es werden nur Anmeldungen von Lernenden (ab 2. Lehrjahr) berücksichtigt.

Detaillierte Teilnahmebedingungen auf www.zukunftstraeger.ch Zugunsten des Leseflusses wird auf die Nennung der weiblichen Form verzichtet – selbstverständlich sind immer beide Geschlechter gemeint.

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HGZ in …

HGZ No 2

Luzern, den 22. Januar 2020

HGZ in ...

Die Redaktion reist quer durch die Schweiz und besucht Städte und Gemeinden.

Dritte Station: Olten im Kanton Solothurn.

Die Fachhochschule Nordwestschweiz (links) befindet sich im ehemaligen Industriegebiet von Olten. Pittoreske Gassen prägen die Altstadt (rechts oben). Auf Gleis Zwölf gibt es eine Erinnerungstafel an den B I LD ER FI LI PA P EI X EI RO Anfang der Gleiskilometervermessung der Schweizer Bundesbahnen.

HGZ in Olten

Kilometer Null der Eisenbahn Die Stadt Olten/SO kennen die meisten nur vom Durchfahren oder Umsteigen. Dabei hat der Ort so manches zu bieten.

D

as schweizerische Eisenbahnnetz hat eine Länge von 5251 Kilometern. Es gehört damit zu den dichtesten der Welt und beginnt im Bahnhof Olten. Auf Gleis zwölf erinnert ein Gedenkstein an diesen historischen Moment, als die Eisenbahnpioniere das Bahnnetz der damaligen Schweizer Centralbahnen auszumessen begannen und Olten als Kilometer Null wählten.

Olten rückte damit auf einen Schlag ins Zentrum der Schweiz, gut zu erreichen von allen grösseren Städten. Und deshalb auch Geburtsort von so manchen bekannten Organisationen: Die FDP wurde beispielsweise hier gegründet und auch der Schweizer Alpen-Club. Die Eisenbahn bescher-

te Olten im 20. Jahrhundert eine wahre Blütezeit. Zwischenzeitlich wuchs die Einwohnerzahl auf 22 000, um dann wieder, bedingt durch die Deindustrialisierung, auf 17 000 zu sinken. In den letzten Jahren nahm die Bevölkerungszahl wieder zu und liegt nun bei 19 000. Die Kurve wird weiter nach oben zeigen. Mit der Realisierung des Projekts Olten SüdWest sollen zwei- bis dreitausend neue Einwohner dazukommen.

Noch heute ist Olten, das lange im Schatten der nahe gelegenen Barockstadt Solothurn stand, geprägt von der Eisenbahn. Ein dichter Schienenstrang teilt die Kleinstadt an der Aare in zwei Teile: die pittoreske Altstadt einerseits und das so genannte Bi

fang-Quartier, eine Wohn- und Industriezone, auf der anderen Seite des Bahnhofs.

Den Geleisen entlang wichen in den letzten Jahren alte Industrieanlagen wie die Eisenwerke der Von Roll modernen Überbauungen. Olten warb neue Einwohner mit Transparenten, die anpriesen, dass alle grossen Städte der Schweiz in etwa gleich weit entfernt sind: Bern, Luzern, Zürich, Basel. In diesem ehemaligen Industriegebiet hat die Fachhochschule Nordwestschweiz 2013 einen Neubau bezogen. Dort hat sich Anfang Jahr eine vierköpfige Gruppe von Gastronomen, Hoteliers und Touristikern getroffen, um sich über Olten und seine Gastronomie auszutauschen.

H GZ : Die meisten Schweizer kennen in Olten nur den Bahnhof beziehungsweise diesen vom Durchfahren.

Warum soll man in Olten aussteigen?

P E T ER O E S C H : Olten hat eine schöne Altstadt und eine gut funktionierende Gastronomie. Vor der Einführung des Taktfahrplans blieben viele Reisende hier stecken, weil sie oftmals über eine Stunde Wartezeit hatten. Diese überbrückten sie im Bahnhofbuffet, das damals einen über die Region hinaus bekannten Namen hatte. Heute hat das Bahnhofbuffet seine einstige Bedeutung verloren. Aber die Oltner Gastronomie kann sich noch immer sehen lassen. Als ich vor 34 Jahren hierher kam, stellte ich schnell fest, dass die Einwohner ihre Stadt unterschätzten. Sie waren bescheiden und zurückhaltend.

Eine richtige Eisenbahnermentalität herrschte vor.

Ist diese EisenbähnlerStimmung noch immer so?

O E S C H : Es ändert sich. Das Selbstbewusstsein steigt. Die Eisenbähnler-Generation stirbt aus.

Hat Olten Potenzial, mehr Pendler abzuholen?

D O M I N I Q U E M AT T EN B ERG ER : Ja, es hätte viel mehr Potenzial. Doch es ist schwierig. Als die SBB Cargo gleich neben unserem Hotel ihr neues Gebäude bezog, rieben wir uns die Hände. Wir träumten von so manchem Geschäft. Die Realität sieht aber anders aus. Die meisten Mitarbeiter, auch diejenigen des daneben gelegenen Swiss-

«Wir träumen von so manchem Geschäft mit den Pendlern. Aber das ist schwierig.»

D O M I N I Q U E M AT T EN B ERG ER

com-Gebäudes, kennen nur den Weg vom Bahnhof zum Arbeitsplatz und zurück. Sie wissen nicht, dass Olten eine pittoreske Altstadt hat. Wir haben viel versucht, die Leute mit Flyern in unser Haus, in die Gelateria Olten oder in das Restaurant Stadtbad zu locken, hatten aber keinen Erfolg.

T H O M A S N U S S B AU M ER : Das erinnert mich an mein eigenes Verhalten. Ich bin in Olten aufgewachsen, wohne nun aber schon bald 20 Jahre im Baselbiet. Durch die Arbeit bin ich zurückgekommen.

Nach Feierabend gehe ich aber umgehend zurück ins Baselbiet.

Ich denke, dass die Oltner Gastronomen noch viel mehr die Firmen abholen und direkte Angebote machen müssen.

O E S C H : Ja, zum Beispiel kombiniert mit Stadtführungen. Schon alleine der Gang über die Holzbrücke in die Altstadt bringt die Besucher zum Staunen.

Luzern, den 22. Januar 2020

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HGZ in …

HGZ No 2

N U S S B AU M ER : Auch diese Seite des Bahnhofs, wo die Schule steht, hat sich stark entwickelt. Ich erinnere mich,dass der so genannte Bifang in den 1980er-Jahren ein Tabu war.

Da ging man nicht hin.

O E S C H : Das stimmt. Es gab sehr viele Einwohner, die nicht einmal im Leben ihren Fuss auf die andere Seite des Bahnhofs gesetzt hatten.

Doch diese Generation stirbt nach und nach aus.

«Heute ist auch auf der anderen Seite der Bahn viel in Bewegung.»

T H O M A S N U S SB AU M ER

Trotzdem. Der Schienenstrang bleibt. Wie stark hindert er die Oltner, um noch mehr zusammenwachsen zu können?

S T EFA N U L R I C H : Da ist noch vieles im Argen. Nehmen wir zum Beispiel die Bahnhofunterführung, die direkt von den Gleisen zur Aare führt. Es ist ein unschöner Betondurchgang. Daraus liesse sich noch viel mehr machen.

O E S C H : Auch die daneben liegende Fussgängerunterführung, die direkt von diesem Schulgebäude hinüber zum Hotel Olten führt, ist suboptimal. Sie verlockt nicht wirklich, auf diesem Weg in die Altstadt rüberzugehen.

Angeregt unterhielten sich die vier Gastronomen und Touristiker über Olten und die Eigenheiten seiner Bewohner.

Apropos Altstadt. Die Schweiz hat viele schöne Altstädte.

Doch meistens sind sie nicht sehr belebt. Wie ist das in immer da waren und gut funktioOlten? nieren. Der grosse Wechsel findet O E S C H : Wenn im Winter über dem bei den Take-aways und KebabMittelland Nebel liegt, ist Olten in betrieben statt. der Regel auch davon betroffen. N U S S B AU M ER : Es gibt tolle neue Im Sommer herrscht hier aber ein Konzepte. Nehmen wir zum Beimediterranes Flair. Doch die Kla- spiel die Gelateria Olten mit der gen wie «Es läuft ja nichts. Es geht Glacelinie Kalte Lust von Domija nichts.» sind das ganze Jahr nique Mattenberger. Das ist ein über die gleichen wie in andern cooles Konzept.

Orten. Für mich ist Sissach M AT T EN B ERG ER : Für mehr Besuim Oberbaselbiet ein Vorzeigebei- cher in Olten braucht es einen atspiel. Die haben es gut gelöst. Der traktiven Detailhandel, damit die Verkehr geht aussen herum, über Gäste länger im Ort bleiben. den Bahnhof oder durch den Umfahrungstunnel. Die Hauptstras- Was kann Region Olten se ist zwar verkehrsfrei, aber mit Tourismus dazu beitragen, Tempo 20 ist die Durchfahrt er- damit mehr Gäste hierher laubt. Die Kunden können kurz kommen? reinfahren und vor dem Laden U L R I C H : Wir sind eine noch junge parkieren. Wer länger bleiben will, Organisation, die es erst seit zehn parkiert weiter weg. Da ist immer Jahren gibt. Wir haben damals bei viel los, auch in den zentral gelege- Null angefangen. Die Region Olten nen Cafés und Restaurants. existierte auf der touristischen Landkarte nicht. Es galt, mit atUnd in Olten, wo die Altstadt traktiven Angeboten Gäste nach ganz verkehrsfrei ist.

Wie sieht es mit der Zahl der Beizen aus?

O E S C H : Seit ich das Präsidium von Gastro Solothurn innehabe, ist die Mitgliederzahl in der Region von 700 auf 500 gesunken. Diese Zahl ist jedoch mit Vorbehalt zu betrachten. Vielfach werden Gastronomiebetriebe heutzutage zusammengelegt. In der Stadt Olten selber ist die Mitgliederzahl mit «Olten hat mehr zirka 65 Betrieben einigermassen stabil. Jedoch hat sich die Art der als den Bahnhof.

Gastronomie geändert.

Inwiefern hat sich diese denn in der Stadt verändert?

M AT T EN B ERG ER : In Olten gibt es etwa zehn Restaurants, die schon

Wer mal in der Altstadt war, weiss das.»

P E T ER O E SCH

Olten zu bringen. Eine schöne Altstadt reicht nicht.

Können Sie uns ein konkretes Beispiel für ein solches Angebot nennen?

U L R I C H : Ja, das kann ich. Olten ist ein Zentrum von schweizweit bekannten Schriftstellern, Literaten und Slam-Poeten. Das hat uns auf die Idee des Schweizer Schriftstellerwegs gebracht. An der 60 Stationen umfassenden Tour sind zwei- bis vierminütige Geschichten von Alex Capus, Franz Hohler, Pedro Lenz, Peter Bichsel, Lorenz Pauli, Tanja Kummer und weiteren Schriftstellern zu hören. Die Gäste können mit dem eigenen Smartphone oder Tablet an den Stationen die QR-Codes scannen. Doch das ist nur eines von vielen Beispielen.

Es gibt noch viel Luft nach oben.

M AT T EN B ERG ER : Ja, das stimmt.

Olten hat noch viel Potenzial.

Die zentrale Lage ist für uns Hoteliers aber leider immer wieder ein Nachteil. So gut wir zu erreichen sind, so einfach ist es, abends wieder nach Hause zu fahren.

U L R I C H : Es braucht einen Imagewechsel. Vor rund vierzig Jahren hat sich Olten als Eisenbahnerstadt definiert. Die Bevölkerung war bescheiden und hat sich unter dem Scheffel verkauft. Es gab aber schon damals ein reges kulturelles Leben. Nehmen wir als Beispiel das Stadttheater. Dieses inszeniert jedes Jahr Aufführungen mit internationaler Besetzung. Doch es fehlte damals der Transporteur, der das kulturelle Schaffen vermittelte.

Die Teilnehmer

«In Olten fehlte lange der Transporteur, der die kulturelle ­Vielfalt ­vermittelte.»

S T EFA N U LR I CH

Ist es mit dem Bewerben der kulturellen Anlässe getan?

U L R I C H : Nein, da muss jeder mitmachen. Jeder Gastronom, jeder Kulturschaffende, jeder Touristiker und Gewerbler. Auch die Politik muss an Bord sein. Das Image des bescheidenen Oltners ist über Jahrzehnte gewachsen.

Es braucht Jahrzehnte, um es wieder abzustreifen.

O E S C H : Olten wird nur über den Bahnhof definiert und dem vielen Nebel. Doch wer einmal entdeckt hat, dass Olten viel mehr zu bieten hat, wird Fan. In aller Munde ist die ­Neu­gestaltung des Bahnhof­ platzes. Wie wichtig ist das für Olten?

U L R I C H : Sehr wichtig. Der Bahnhof ist die Visitenkarte und das Tor zur Altstadt. Die Zugänge sind alle zubetoniert. Da liegt viel brach.

I N T ERV I E W R U T H M A R EN D I N G

Thomas Nussbaumer ist seit 2013 Leiter Gastronomie der Fachhochschule Nordwestschweiz, Standort Olten. Er und sein Team servieren pro Tag 500 Mittagessen. Seit 2015 ist er Präsident des skv.

Peter Oesch führte unter anderem 33 Jahre den «Goldenen Ochsen» in Olten. Heute ist er Gastro Coach und Berater im Hygienebereich. Seit 18 Jahren präsidiert er Gastro Solothurn.

Ihm liegt der Nachwuchs am Herzen. Deshalb engagiert er sich im ÜK-Zentrum von Gastro Solothurn.

Dominique Mattenberger führt seit 2014 zusammen mit Darko Bosnjak das Hotel Olten. 2017 wurde die Glacelinie Kalte Lust mit dem Slogan «Gefroren in Olten» lanciert.

Stefan Ulrich führt seit bald sechs Jahren Region Olten Tourismus. In diesem Jahr wird die Destination auf kantonaler Ebene neu strukturiert. Zudem soll ab Anfang 2021 die Tourismusregion Aargau–Solothurn entstehen. Olten in der Mitte kommt dann eine noch grössere Bedeutung zu.

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Prod u k te

Ramseier zieht positive Mostobst-Bilanz Die Ramseier Suisse AG hat die Verarbeitung von Mostobst abgeschlossen.

Insgesamt wurden im vergangenen Jahr 28 700 Tonnen Äpfel und Birnen verarbeitet.

26 200 Tonnen Mostäpfel und 2500 Tonnen Mostbirnen verarbeitet. Gemäss dem Schweizer Obstverband (SOV) wurden schweizweit insgesamt 57 640 Tonnen Mostobst verwertet.

«Nach der guten Vorjahresernte mit schweizweit 157 000 Tonnen Schweizweit wurden 2019 rund 57 640 Mostobst ging man in der Ern- Tonnen Mostobst verarbeitet.

Z VG tesaison 2019 von einer kleineren Menge aus», so Christian Consoni, CEO der Ramseier Suisse AG. Die Mostobstverarbeitung und Erfreut sei er hingegen über die 2017 folgte eine historisch kleine -veredelung zählen zu den Kern- Qualität des diesjährigen Obstes, Ernte. Aufgrund des Frostes war kompetenzen der Ramseier Suisse die sehr gut sei. sie die kleinste seit 1957. 2018 verNach der Rekordernte im Jahr arbeitete das Schweizer TraditiAG. Die führende Produzentin von Obst- und Fruchtsaftgeträn- 2011 verzeichneten die Mostobst- onsunternehmen Ramseier in den ken hat 2019 in ihren Mostereien ernten von 2012 bis 2016 durch- hauseigenen Mostereien 91 300 in Oberach/TG und in Sursee/LU schnittliche Ergebnisse. Im Jahr Tonnen Obst. Die Ernte war in Re-

HGZ No 2

lation zu den durchschnittlichen Ernten von 2012 bis 2016 sehr gross. «Aufgrund der grossen Erträge im Jahr 2018 konnten wir unsere Lager füllen. Mit dem Obst aus dem Jahr 2019 und unseren Reserven von 2018 können wir unseren Bedarf für die Produktion vollumfänglich bis zur nächsten Ernte im Herbst 2020 decken», so Consoni.

Nur «Suisse Garantie»-Obst Seit über 100 Jahren arbeitet die Ramseier Suisse AG mit den Schweizer Bauern zusammen. Nur Schweizer Äpfel und Birnen, die mit dem Label «Suisse Garantie» gekennzeichnet sind, werden verarbeitet. Viele weisen zudem das Label «Bio Suisse» oder«Hochstamm» auf. Letztere tragen zur Erhaltung des Landschaftsbildes sowie der natürlichen Lebensräume für Tiere bei. ( A H Ü)

A N Z E I G E

ONLINEPRODUKTE GASTROSOCIAL

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Angela Hüppi zusammengestellt und redigiert. angela.hueppi@ hotelleriegastronomie.ch

Luzern, den 22. Januar 2020

Z VG

Weltneuheit in der Reinigung Reinigen mit Flüssigreinigungsmitteln war gestern – heute verwenden clevere Fachkräfte Granulat. Bei «Wetrok Granuline» handelt es sich um kleine Beutel, die mit Granulatkörnern gefüllt sind. Diese sind einzeln abgepackt, bereits richtig dosiert und nicht grösser als ein Zuckerstick.

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Z VG

Smarte Helfer

Frau Meier geht online Frau Meier ist Inhaberin eines Kleinbetriebs und leidenschaftliche Gastronomin. Ihre Aufmerksamkeit widmet sie am liebsten ihren Gästen, doch leider gehören auch zeitraubende und komplizierte administrative Tätigkeiten zu ihren Aufgaben. Zum Glück hat sie gesehen, dass GastroSocial Onlineprodukte anbietet, mit denen sie Zeit, Geld und Papier spart.

Mit der kostenlosen Schnittstelle PartnerWebConnect zum Beispiel kann sie diverse Meldungen einfach und in verschlüsselter Form an die GastroSocial Ausgleichskasse übermitteln – und dies völlig zeit- und ortsunabhängig. Frau Meier möchte aber noch einen Schritt weiter gehen und zusätzlich die Löhne ihrer Mitarbeitenden online abrechnen. Hier kommt das Lohnprogramm miruSocial ins Spiel,

das exakt auf die Bedürfnisse der Hotellerie und Gastronomie ausgerichtet ist und sich vor allem für kleinere Betriebe eignet. Voller Freude berichtet sie davon ihrer Kollegin Susanne, die einen grossen Hotelbetrieb besitzt und mit dem Lohnprogramm Mirus arbeitet. Als Susanne erfährt, dass sie ihr Lohnprogramm dank der Schnittstelle mirusConnect auch direkt bei GastroSocial anbinden kann, ist sie genauso begeistert wie Frau Meier.

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Luzern, den 22. Januar 2020

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Pe rsön lich

Holz und Wein – wie viel Fass darf es sein?

PE R SO N A LI A

René Zimmermann von der Zürcher «Wirtschaft Neumarkt» hat viele Weintrends miterlebt.

Bei einem ist er froh, dass dieser abklingt.

«Wein soll elegant und tänzerisch sein, nicht träge, dick und süsslich die Trinkfreude verderben.»

R EN É ZI M M ER M A N N , I N H A B ER D ER ZÜ RCH ER W I RT SCH A F T N EU M A R K T

Das regelmässig wechselnde Weinangebot im «Neumarkt» ist überschaubar. Doch Liebhaber und Geniesserinnen finden darin beste Schweizer Weine sowie einige Perlen aus Frankreich und Italien. Als erster Restaurantpartner bietet René Zimmermann zahlreiche Mémoire-Weine – der Idee der Vereinigung folgend – von trinkreifen Jahrgängen an.

Mémoire des Vins Suisses Das Mémoire des Vins Suisses ist eine Vereinigung der besten Schweizer Winzer. Seit 2002 geben diese alljährlich 60 Flaschen des vom Mémoire ausgewählten Weines in die Schatzkammer. Mit regelmässigen Verkostungen hat die Vereinigung bewiesen, dass beste Schweizer Weine ein grosses Reifepotenzial besitzen. Seit kurzem nimmt die Vereinigung auch Gastronomen, die ausgesuchte Schweizer Crus – und vor allem Mémoire-Weine – anbieten, auf. www.mdvs.ch

René Zimmermann pflegt seine Leidenschaft für Schweizer Wein.

H AN S-PE TER SI FFERT

Die Trinkreife spielt bei gehaltvol- um ein Feuer gebogen. Bei der erslen Weiss- und Rotweinen eine ten Füllung mit Wein verleiht die wichtige Rolle. Nur werden Gehalt Röstung dem Wein viel Vanillegeund Komplexität häufig mit Holz- schmack und Rauchnoten, das geschmack gleichgestellt. «Man Holz gibt zusätzliche Tannine ab. muss wissen, dass ein grosser «Zum Glück ist dieser Trend vorWein im Rebberg entsteht», er- bei», freut sich René Zimmerklärt Zimmermann. «Das Reifen mann. Ein gut gepflegtes Barrique in Barriques oder grösseren Fäs- wird heute für bis zu zehn Füllunsern verleiht dem Wein eine dritte gen verwendet. Nach der dritten Dimension. Nur weil Pioniere wie gibt es kaum mehr Röstgeschmack Thomas Donatsch in Malans/GR und Tannine ab. Der minimale oder Werner Stucki und Christian Sauerstoffaustausch lässt den Zündel im Tessin damit Erfolg Wein jedoch langsam reifen und hatten, beherrschen das lange verleiht gutem Ausgangsmaterial nicht alle. Dem Barrique-Trend Persönlichkeit. Ob es sich dabei folgend, machen es einige Nachah- um sortenreine Weine nach Burmer gut. Andere hingegen keltern gunder Vorbild oder um Assemschreckliche Weine. Ein leichter blagen wie im Bordelais handelt, Landwein verträgt kein Holz.» spielt eine untergeordnete Rolle.

Um solche Unterschiede verste- «Dass ein grosser Wein viel Holz hen zu können, müssten sich die braucht, war ein ebenso grosser Wirte mehr mit Wein befassen. Irrtum», erklärt René ZimmerViele würden nur halb so viel dar- mann. «Die Struktur und die über wissen wie ihre Gäste.

Säure verleihen einem Wein Leben, nicht die Reife im Fass.»

32 Holzbretter und ein loderndes Auf die Frage, ob im Holz geFeuer in der Mitte reifte Weine dekantiert werden sollen, antwortet René ZimmerUrsprünglich als Transportbehäl- mann: «Wenn Weine ihre Trinkter gedacht, wurden die 225 bis reife erreicht haben, ist es schön 228 Liter fassenden Barriques zu beobachten, wie sie sich im zum Gär- und Reifegebinde. Aus Glas öffnen und müssen nicht beDauben zusammengesetzte Holz- lüftet werden.» G A B R I EL TI N GU ELY fässer gelten als Erfindung der Kelten, den Gegenspielern der Römer nördlich der Alpen. Anfang Zur Person des 19. Jahrhunderts hatte LouisGaspard Estournel aus SaintEstèphe bei Bordeaux festgestellt, René Zimmermann, *1948, dass der Wein aus Indien in nicht lernte Maurer und liess sich an verkauften und zurücktransporder Schule für Sozialarbeit zum Streetworker ausbilden. tierten Fässern besser schmeckte.

1978 kam er als QuereinsteiIn den 1980er-Jahren kam der ger in die Küche des «Rössli» Barriqueausbau von Wein weltin Stäfa. Seit 1986 führt er weit in Mode. Mit dem Weinkritidie Wirtschaft Neumarkt in ker Robert Parker wurde er zum Zürich und ist der erste offiHype. Für die Herstellung eines zielle Restaurantpartner des Barrique werden rund 32 HolzMémoire des Vins Suisses. bretter, sogenannte Dauben, rund

Mehr Informationen unter: www.wirtschaft-neumarkt.ch

Verglichen mit einem guten Wein, könnte René Zimmermann als Gastronom mit Ecken und Kanten beschrieben werden. Von ihm stammen Aussagen wie «Ich mag keine seelenlosen Fabrikweine» oder «Grossartige Weine haben nicht das grosse Publikum». Deshalb schenk er in seiner Wirtschaft Neumarkt in Zürich auch «gut gemachten, aber trotzdem 08/15»-Rioja aus. «Um die Kunden nicht zu überfordern, muss man ihnen etwas anbieten, das sie kennen und das ihnen schmeckt.»

Für Gäste, die Spezielles suchen und die Leidenschaft von René Zimmermann teilen, gilt das «Neumarkt» als Paradies. «Ich suche nach Weinen, die typisch für ihre Herkunft sind und viel Terroir zeigen. Ein Wein soll Charakter zeigen und Persönlichkeit haben, gerne elegant und tänzerisch sein und uns nicht träge, dick und süsslich die Trinkfreude verderben», sagt der Weinkenner.

«International getrimmte Fabrikweine mag ich nicht. Auch sogenannte, meist überteuerte Kultweine findet man bei mir nicht.»

Corinna Saur

Martin Wittwer

Vice President HR

CEO

Kempinski Hotels hat Corinna Saur zum Vice President Corporate Human Resources ernannt.

In ihrer Rolle fungiert sie als HR Business Partner und unterstützt die Umsetzung der HR-Vision und -Strategie mit dem Fokus auf die Entwicklung zukünftiger Prozesse und Standards.

Martin Wittwer, CEO von TUI Suisse, verlässt das Unternehmen per Ende Februar, um eine neue Herausforderung anzugehen. Martin Wittwer gibt zeitgleich auch die Verwaltungsratsmandate von Cruisetour und TUI Italia ab. Eine geeignete Nachfolge wird derzeit gesucht.

Jan-Niklas Borbeck

Caroline Duboc

Restaurantleiter

Sales Manager

Mit Jan-Niklas Borbeck übernimmt ab Januar 2020 ein versierter Profi die Restaurantleitung im «Seepark», Thun. Der Restaurant- und Hotelfachmann trägt fortan mit Küchenleiterin Anja Bühler die strategische und operative Verantwortung über die Restaurants im Hotel Seepark.

Caroline Duboc gehört neu zum Verkaufsteam der Schweizer Hotelgruppe The Bürgenstock Selection. Als Sales Manager MICE soll sie Firmenkunden für das Konferenz- und Eventangebot im Hotel Schweizerhof Bern & Spa, dem Royal Savoy Hotel & Spa Lausanne und dem Bürgenstock Resort gewinnen.

Christian Brechbühl

Peter Durrer

Hotelleiter

Leiter Eröffnung

Am 1. Dezember 2019 hat Christian Brechbühl die Leitung des 3-Sterne-SuperiorSporthotels Eienwäldli in Engelberg von Martin Zumbühl übernommen. Brechbühl ist diplomierter Hotelier/Restaurateur HF/SHL und verfügt über mehrere Jahre Hotel- und Restauranterfahrung.

Der ehemalige Direktor des «Palace Luzern», Peter Durrer, unterstützt die Eröffnung des «Culinarium Alpinum». Als Projektleiter «Eröffnung» wird er bis September 2020 schwergewichtig die Verantwortung für die Planung und Umsetzung für die Gastronomie und die Beherbergung übernehmen.

Leserbrief

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

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Pe rsön lich

HGZ No 2

Luzern, den 22. Januar 2020

SARAH SERISSER «ICH FÜHLE MICH SEHR UNTERSTÜTZT» Vom 5. bis 9. Februar wird in Warschau an der David Campbell Trophy «The Best Young Receptionist 2020» ermittelt. Für die Schweiz tritt Sarah Serisser, Gewinnerin der Bucherer Trophy, zum internationalen Wettkampf an.

Sarah Serisser, Sie sind durch Ihren Sieg an der Bucherer Trophy zur besten Nachwuchsréceptionistin der Schweiz geworden. Was hat Sie zur Teilnahme an diesem Berufswettbewerb inspiriert?

S A R A H S ER I S S ER : Das Vertrauen, das meine Kollegen und Vorgesetzten in mich setzten, motivierte mich. Sie glaubten an meine Fähigkeiten und gaben mir dadurch das nötige Selbstvertrauen, um an diesem prestigeträchtigen Wettbewerb teilzunehmen. Ich selbst zweifelte lange, ob ich an der Bucherer Trophy teilnehmen sollte oder nicht.

Mehr Informationen unter: www.aicrinternational.org/ the-david-campbell-trophy

H GZ :

Erleben Sie höchste Kochkunst aus aller Welt!

Die 25. IKA/Olympiade der Köche 14.–19. Februar 2020 in Stuttgart #dabeiseinistalles

A N Z E I G E

Die IK A /Olympiade der Köche ist die weltweit grösste internationale Kochkunstausstellung. 2020 findet sie erstmals parallel zur Fachmesse INTERGASTRA in Stuttgart statt.

Blicken Sie den Profis in die Töpfe. Fiebern Sie mit, wenn die Kochteams aus aller Welt um die Medaillen kämpfen.

Hat Ihr Arbeitgeber Sie bei den Vorbereitungen auf die Bucherer Trophy unterstützt?

Ja, sehr sogar. Frédéric Dubray, Duty Manager im Hotel President Wilson, Genf, hat mich gecoacht.

Er wurde mein Mentor und ist auch jetzt eine grosse Unterstützung für mich. Da wir im Alltag zusammenarbeiten, kennt er mich sehr gut. Er hat einen guten, analytischen Blick und weiss genau, wie er mir helfen kann, laufend besser zu werden.

Was war für Sie bei diesem Wettbewerb die grösste Herausforderung?

Das Schwierigste war für mich, gut mit Stress und Nervosität umzugehen. Ich bin sehr ehrgeizig und setzte mich selbst unter Druck. Denn ich wollte zeigen, dass ich nicht nur die gestellten Aufgaben und damit die Wünsche des Gastes erfüllen, sondern seinen Aufenthalt zu einem einzig­ artigen Erlebnis machen kann.

Ausserdem wollte ich die hochkarätige Jury nicht enttäuschen.

Und nutzen Sie die einmalige Chance, kulinarische Highlights aus aller Welt zu geniessen.

Sichern Sie jetzt Ihr Menü-Ticket → www.olympiade-der-koeche.com/ticket

Mit dem Sieg an der Bucherer Trophy 2019 haben Sie sich automatisch für die Teilnahme an der David Campbell Trophy 2020 in Warschau qualifiziert.

Es ist eine grosse Ehre für mich, die Schweiz in Warschau vertreten zu dürfen. Deshalb bereite ich mich besonders konzentriert und intensiv auf diesen internationalen Berufswettbewerb vor.

Und wie sieht diese Vorbereitung konkret aus?

Ich habe viel recherchiert und mir theoretisches Wissen angeeignet.

Und ich habe mit meinen Kollegen und Vorgesetzten praktisch geübt.

Grosse Unterstützung habe ich von Monica Marieschi, Front of House Manager im «President Wilson», erfahren. Sie hat mir mehr Verantwortung bei der Arbeit übertragen und hilft mir mit ihren Tipps und Ratschlägen noch IKA2020_AZ_125x387_S_CH-DE_RZ.indd 1

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Sarah Serisser arbeitet im Hotel President Wilson in Genf.

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immer sehr. Zudem lud mich Jakob Köpernick, Front Office Manager des Hotels Intercontinental Davos, ein, im Januar mit ihm und seinen Mitarbeitenden zu trainieren. Die Hilfe und Unterstützung, die ich vom Team des «Intercontinental» bekam, war herausragend. (Anm. der Redaktion: Julian Ferrante, World-Skills-Teilnehmer und Mitglied des bvham, absolvierte einen Teil seines Wettkampftrainings ebenfalls dort.)

Wie fühlen Sie sich so kurz vor der Reise nach Warschau?

Ich bin allen sehr dankbar, die mich auf meinem Weg begleitet haben. Ich fühle mich bestens unterstützt und getragen.

Die David Campbell Trophy ist ein internationaler Wettbewerb, der in Englisch durchgeführt wird. Welche Sprachen sprechen Sie? Englisch und meine Muttersprachen Französisch und Arabisch.

Welche Pläne oder Visionen haben Sie für Ihre weitere berufliche Zukunft?

Ich möchte definitiv mehr Verantwortung übernehmen und neue Herausforderungen meistern. Ich bin sehr leidenschaftlich was meinen Beruf betrifft und will mich weiterentwickeln. Deshalb strebe ich mittelfristig eine Weiterbildung im Bereich Business Management an.

R I CC A R DA FR EI

Zur Person Sarah Serisser (29) startete ihre Laufbahn in der Spitzengastronomie. Sie arbeitete in verschiedenen Ländern in mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants im Service.

Vor etwas über einem Jahr wollte sie ihrer Laufbahn eine neue Richtung geben, ohne den direkten Gästekontakt aufzugeben. Im Hotel President Wilson in Genf bekam sie die Chance, an der Réception ein neues Kapitel in ihrer Biografie aufzuschlagen.

Sarah Serisser beschreibt sich selbst als leidenschaftlich, stark, entschlossen und zielstrebig, In ihrer Freizeit fährt sie gerne Ski, liest und bildet sich beruflich weiter oder lässt sich mit einem feinen Essen verwöhnen.

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A spe k te

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MIT GUTEM BEISPIEL VORAN Um Schadstoffe zu reduzieren, wollen 19 Organisationen die Zahl der Rinder, Schweine und Hühner in der Schweiz senken. Das passt zu den Good Food Cities, die den Fleischkonsum regulieren wollen.

→ Los Angeles gehört zu den Städten, die bei den Good Food Cities mitmachen und den Fleischkonsum in Kantinen reduzieren wollen.

A

uf einem Gipfeltreffen des Netzwerks C40 Cities Climate Leadership Group in Kopenhagen vergangenen Herbst haben die Bürgermeister von vierzehn Weltstädten – von Seoul über Lima bis Paris – einen wegweisenden Entscheid getroffen. Sie haben sich dazu verpflichtet, ihre Ernährungspolitik an den Zielen zum Klimaschutz und der Biodiversität auszurichten. Sie wollen sich bis 2030 auf eine Ernährung ausrichten, die im Wesentlichen weniger tierische Produkte beinhaltet. «Diese ‹Good Food Cities› verpflichten sich, in zehn Jahren den Konsum von Fleisch in öffent-

lichen Kantinen und bei der öffentlichen Beschaffung auf 300 Gramm Fleisch pro Person und Woche zu reduzieren», sagt Philippe Schenkel von Greenpeace Schweiz.

Gibt es in der Schweiz zu viele Nutztiere?

Greenpeace Schweiz stellte 2018 fest, dass Schweizer Städte das Thema Ernährung in puncto Nachhaltigkeit nicht ausreichend berücksichtigen. «Angesichts der vielen öffentlichen Einrichtungen, die von den Städten betrieben werden, können sie eine entschei-

dende Rolle bei der Umsetzung einer vielversprechenden Klimapolitik spielen», so Schenkel.

Einen ersten Anstoss gab Anfang Jahr die Agrarallianz. Sie stellte in einer Mitteilung fest, dass in der Schweiz fast doppelt so viele Nutztiere wie Menschen leben. Rund 16 Millionen sind es, davon 11,5 Millionen Hühner, 1,5 Millionen Schweine und ebenso viele Rinder. Noch vor 20 Jahren war der Bestand mit 11 Millionen kleiner. Diese Tatsache ist den 19 Organisationen, die sich der Agrarallianz angeschlossen haben, ein Dorn im Auge. Dazu gehören Institutionen wie Slow Food Schweiz

oder Pro Specie Rara. «Fortschritte bei der Biodiversität, bei den Nährstoffüberschüssen oder beim Ammoniak sind nur möglich, wenn die Tierbestände abnehmen», sagt Christof Dietler von der Agrarallianz. Dies gelte insbesondere für die Ost- und die Zentralschweiz, die agrarökologisch als Problemgebiete bekannt seien.

Bauernpräsident Markus Ritter ist da anderer Meinung: «Bei gleichbleibendem Konsum führt das nur zu mehr Importen von tierischen Lebensmitteln.» Schon heute betrage der Selbstversorgungsgrad in der Schweiz mit Lebensmitteln bloss 60 Prozent.

Die Tierzahl, so Ritter, liege im grünen Bereich.

Eine ähnliche Meinung vertritt der Lebensmittelhändler Christian Jörg. In einem Interview, das in mehreren Schweizer Tageszeitungen erschienen ist, sagt er: «Trotz Vegi-Trend steht die Menschheit vor einem Fleischboom.» Seiner Ansicht nach sei die globale Landwirtschaft aber trotz Klimaerwärmung und Landverlust fähig, neun Millionen Menschen zu sättigen. Und das, weil die Bauern dazulernen und der Kampf gegen Food Waste immer mehr an Fahrt gewinnen würde.

R U T H M A R EN D I N G

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K E YS TO N E

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Eine Besichtigung und vertiefte Informationen sind am 5. Februar 2020 um 15.30 Uhr vorgesehen. Bitte melden Sie sich bei Rolf Künzle unter 041 855 27 77 oder rolf.kuenzle@bbzg.ch an.

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A spe k te

Walliser Weine erobern Zürich

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Der Walliser Weinproduzent Provins eröffnete in Zürich City eine Weinbar, die gleichzeitig ein Weinshop ist.

Luzern, den 22. Januar 2020

MELANIE LOESSNER «WIR KÖNNEN DIE WAHL DER GÄSTE LENKEN»

Z VG

Seit vergangenem Oktober sei die Weinbar jeden Abend randvoll, freut sich Didier Mézières, Manager von Provins Wine & Co in der Stadtzürcher Europa-Allee.

Mit der ersten Weinbar will der grösste Walliser Weinproduzent Provins in der Deutschschweiz Präsenz markieren. Die Produktion von Provins macht 20 Prozent der Walliser und zehn Prozent der Schweizer Weinproduktion aus. Die Genossenschaft verarbeitet die Trauben von 3200 Winzerfamilien aus rund 800 Hektaren Rebberge.

Verkauf. «Sehr viele Gäste decken sich nach dem Essen mit Weinen ein», freut sich der Manager.

Mit Spezialanlässen will Didier Mézières dafür sorgen, dass seine Bar auch weiterhin randvoll ist. Der erste Anlass, ein EringerKuh-Pop-up-Abend, kam gut an.

Im Angebot waren Rindstatar, Trockenfleischtatar und Roastbeef von der Huft der WalliserKampfkuh. Das Frischfleisch stammte von der BTB Boucherie in Orsières/VS und das Trockenfleischtatar von La Fromathèque in Martigny/VS. Die Gerichte wurden in einer Marriage mit Walliser Rotweinen wie dem Humagne Rouge Maître de Chais, dem Rouge d’Enfer Maître de Chais oder dem Merlot Les Titans serviert.

Zweimal monatlich haben Gäste die Gelegenheit, mehr über Walliser Weine zu erfahren. Denn regelmässig sind Weinproduzenten dazu eingeladen, ihre Getränke zu präsentieren.

Raclettekäse vom halben Laib

Apéro wird der nächste Trend

69 Walliser Weine sind auf der Um das Mittagsgeschäft etwas Karte der Weinbar zu finden. Ob- anzukurbeln, finden neu jeweils wohl 33 davon im Enomatic-Aus- donnerstags und freitags Casual schanksystem glasweise angebo- Lunches statt, die mit einem pasten werden, verkaufen Didier Mé- senden Glas Wein serviert werden. zières und Team häufiger ganze Doch Didier Mézières macht sich Flaschen à la carte. Besonders die keine Illusionen: «Unsere Zeit ist Weissweine Heida, Fendant und abends. Der Apéro nach der Arbeit Petite Arvine seien beliebt. Sie ist sehr beliebt. Er wird nach dem passen hervorragend zu den Wal- Brunch der nächste Trend in Züliser Spezialitäten, Gommer Cho- rich werden.»

S A R A H SI D LER lera, Trockenfleisch und Raclette.

Der geschmolzene Käse wird jeden Mittwoch, von einem halZahlen und Fakten ben Laib frisch abgestrichen, angeboten. Samstags gibt’s jeweils einen Brunch mit Walliser ProEröffnung: Juni 2019 dukten wie Aprikosenkonfitüre und Roggenbrot. Donnerstags finÖffnungszeiten: Weinbar mit den Konzerte statt.

Küche Mo.–Sa., 16 Uhr bis spät, Weinshop mit Küche Regelmässige Do.–Sa., ab 11 Uhr Spezialitätenabende Fläche: 200 Quadratmeter Wie alle angebotenen Weine könSitzplätze: gesamt 130 nen auch verschiedene Walliser Spezialitäten im zur Bar gehören70 innen, 60 aussen den Shop gekauft werden. Käse Fruchtsäfte, Backwaren, MineralMitarbeiter: fünf plus zwei Aushilfen wässer und Kräuter stehen zum

Mehr Informationen unter: www.provins.ch

Einmal wöchentlich wird der Shop mit frischer Ware aus dem Wallis beliefert.

HGZ No 2

Die Fachtagung Diätetik spürt die aktuellen Trends in der Diätküche auf. Ernährungswissenschaftlerin Melanie Loessner verrät, wie es Patienten leichter fällt, sich gesund zu ernähren.

H GZ : Melanie Loessner, die Diätküche orientiert sich vor allem an langfristigen und wissenschaftlich gesicherten Ernährungsempfehlungen.

Inwiefern spielen Trends dennoch eine Rolle?

MELANIE LOESSNER: Einige Ernährungstrends aus der Gastronomie sind relativ einfach auf die Diätküche übertragbar. So zum Beispiel der Trend weg von der Massenware, hin zu regionalen und saisonalen Produkten oder auch zu weniger üblichen Gemüse- und Früchtesorten. Auch der Einsatz von Kräutern und Gewürzen spielt eine immer wichtigere Rolle. Ebenso der Trend zu vegetarischen und veganen Gerichten. Im Kontext der Klimadiskussion herrscht ein neues Bewusstsein für Proteinquellen aus Pflanzen wie die Jackfruit oder auch aus Erbsenprotein. Hier sehe ich für die Diätküche das grosse Potenzial, mit einem niederschwelligen Angebot etwas auszuprobieren, was die Gäste sich nicht selber kochen und vielleicht auch nicht im Restaurant bestellen würden, was sie aber geschmacklich überzeugt.

Die Nachfrage nach glutenund laktosefreien Produkten steigt, obwohl die meisten Menschen keine Unverträglichkeit aufweisen. Wie gehen Köche mit dieser Nachfrage am besten um?

Ernährungswissenschaftlerin Melanie Loessner ist überzeugt, dass die Nachfrage nach Diätköchen steigen wird.

Für echte Patienten braucht es eine deutliche Kennzeichnung in der Speisekarte. Für alle anderen sollte man gezielt informieren: Wieso wird nicht prinzipiell glutenfrei gekocht? Welche Getreidesorten werden verwendet und wieso? Bei der Laktose kann man darauf hinweisen, dass Hartkäse generell laktosefrei ist.

Glauben Sie, dass die Nachfrage nach Diätköchen künftig steigen wird?

Die Zahl der ernährungsbedingten Krankheiten steigt weltweit nach wie vor an. Jeder fünfte Todesfall weltweit steht gemäss einer Studie mit einer nicht optimalen Ernährung im Zusammenhang. Auch wenn der Anteil in der Schweiz deutlich darunter liegt, sehe ich in Zukunft durchaus einen höheren Bedarf. Es gibt zwar

Kräuter und Gewürze verleihen den Gerichten nicht nur Geschmack, sondern UNSPL ASH haben auch verschiedene gesundheitsfördernde Wirkungen.

eine unglaubliche Fülle an Ernährungsinformationen, diese ist für viele Menschen aber eher verwirrend. Oftmals fehlt es ganz konkret an der Kochkompetenz und dem Wissen über Zubereitungstechniken von Lebensmitteln und Rezepturen. Hier ist fachliches Wissen gefragt. Zudem stellen die rasanten Entwicklungen in der Ernährungsmedizin auch neue Anforderungen an die Qualifikation der Ernährungsfachkräfte.

«Zusätzliche Informationen wie Kalorienangaben beeinflussen die Gäste bei ihrer Menüauswahl.»

Jeder spricht zwar von der Bedeutung einer gesunden Ernährung, trotzdem werden immer noch am liebsten Schnitzel und Pommes bestellt.

Wie kann gesundes Essen attraktiver verkauft werden?

Grosses Potenzial sehe ich hier im Bereich «Nudging». Das ist ein Art Anstupsen zu neuen Gewohnheiten. Der Begriff «nudge» stammt aus der Verhaltensökonomie. Gemeint ist die Beeinflussung unseres unbewussten Verhaltens, indem uns die richtige Wahl attraktiv gemacht wird, ohne unsere Wahlfreiheit einzuschränken.

Was heisst das konkret für die Diätküche?

Gerade unsere alltäglichen Entscheidungen treffen wir oft unbewusst und zudem beeinflusst von der jeweiligen Umgebung. So auch jene, die für das Gesundheitsver-

halten wichtig sind wie Bewegung oder ausgewogene Ernährung.

Treffen wir auf veränderte Umgebungsfaktoren, fällt es leichter, uns gesundheitsbewusst zu ernähren oder genügend zu bewegen.

Die Anordnung und Positionierung von Menüs haben einen überraschend grossen Effekt auf unsere Auswahl. Eine weitere Nudging-Methode ist die Kennzeichnung. Sind Produkte gezielt mit zusätzlichen Informationen wie Kalorienangaben oder Angaben zur Herkunft versehen, lassen wir uns davon in unserer Wahl beeinflussen. Dank der klaren Kennzeichnung entscheiden wir uns eher für die klimafreundliche oder gesündere Variante. Hier können Diätköche – und sollten auch alle anderen Köche – ansetzen, um Patienten und Gäste zu einer gesünderen Wahl anzustupsen.

I N T ERV I E W A N G EL A H Ü P P I

skv-Fachtagung Diätetik Freitag, 13. März 2020 Fachhochschule Nordwestschweiz, Olten 9.00–17.30 Uhr Tagungskosten 50 Franken für HGU-Mitglieder, 150 Franken für Nichtmitglieder sowie 100 Franken für Pistor-Kunden.

Für Kochlernende ist der Anlass kostenlos.

Anmeldung und Programm www.hotelgastrounion.ch/skv Presenting Partner: Pistor

Luzern, den 22. Januar 2020

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A spe k te

HGZ No 2

Richtig essen ist die beste Medizin

Matthias Hollenstein produziert mittels einzigartiger Anbaumethoden Wildkräuter, seltenes Gemüse und alte Getreidesorten.

Er ist ein Tüftler und arbeitet nach biodynamischen Grundsätzen. Auf seinem Hof wächst alles anders als weitherum verbreitet.

Auch jetzt, wo die meisten Äcker kahl im Winterschlaf liegen, gedeiht es auf Matthias Hollensteins Boden. 15 Hektaren bewirtschaftet der 33-Jährige mit seinem Team. Sie liegen um den Eichhof in Mönchaltorf/ZH, bei Gossau/ ZH und Jona/SG. Sie nennen ihr nachhaltiges und regeneratives System Slow Grow. «Wir gehen neue Wege und engagieren uns für vielfältige, multifunktionale Produktionslebensräume. Denn nur ein gesunder und belebter Boden sowie eine artenreiche, intakte Umwelt bieten den Pflanzen optimale Lebensbedingungen.» Wie gut diese Bedingungen sind, ist besonders jetzt sichtbar.

Sogar mitten im Winter erntet er vom Feld Rettiche, Topinambur, Vogelmiere, Spinat, verschiedene Zwiebelsorten und Erdmandeln.

Auch Kohlarten wie Butterkohl und January King, violetter Broc-

coli, Wirz und Stoppelrüben sind da. Letztere sind in der Norddeutschen Küche verbreitet und verfügen über einen feinen Räben- oder würzigen Kartoffelgeschmack. Sie eignen sich als Stärkebeilage in vielen Gerichten.

«Wir decken den gesamten Gemüse- und Getreidebedarf des ‹Jakob›.»

M AT T H I A S H O LLEN S T EI N , S LOW- G ROW- L A N DW I RT

Matthias Hollenstein beliefert mit seinen Lebensmitteln das Restaurant Jakob in Rapperswil/SG. Wann immer es die Zeit zulässt, erntet Küchenchef Markus Burkhard mit seiner Crew selbst auf den Feldern. Die Arbeit von Küchenchef Burkhard und seinem Team ist von Erfolg: Aktuell ist sie mit 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet. 2018 wurde ihr Restaurant als Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz gefeiert.

Für das «Jakob» ist es sehr wichtig, dass Hollensteins Felder das ganze Jahr über immer etwas hergeben. «Mittlerweile schaffen wir es, nahezu den gesamten Gemüse- und Getreidebedarf des Restaurants aus unserem speziellen Anbausystem abzudecken». Dem ging eine dreijährige Entwicklungs- und Versuchsphase voraus.

Auch mit dem Restaurant Rechberg 1837 pflegt der Zürcher Oberländer eine kreative Zusammenarbeit. Er habe die Erfahrung gemacht, dass Köche, die vom austauschbaren Gemüse aus aller Welt wegwollen, fast süchtig nach Gemüse aus seinem entschleunigten Anbausystem werden.

Speziell erwähnenswert ist seine mehrjährige Kardy. Weil die Gemüse-Artischocke schon im dritten Jahr gedeiht, schmecken ihre Blätter nicht mehr bitter. Sehr aro- Regionale und biologische matisch, schon fast süss sei das Vielfaltmischung distelartige Gemüse nun. Auch auf seinen mehrjährigen Fenchel ist Zu den raren Pflanzen, die auf dem Matthias Hollenstein stolz: «Ich Slow-Grow-Land wachsen, zählen habe ihn so geschnitten, dass aus schwarze Gerste, roter Weizen einem Strunk inzwischen meh- und Waldstaudenroggen. Zudem rere kleine Fenchel wachsen.» lässt der innovative Bauer auf Sein Geschmack sei sehr konzen- dem Feld eine Vielfaltmischung triert und erinnert an Lakritz und wachsen. Diese besteht aus Dinkel, Anis. «Wir kultivieren Gemüse Emmer, Roggen und Weizen. Mit wie andere Obstbäume.» diesem ausgeklügelten Saatenmix Sein Wissen hat sich der bietet er den Bäckern eine BackLandwirt autodidaktisch mittels mischung direkt vom Feld an.

Büchern und Beiträgen aus dem «Diese hat hervorragende Back­ Internet sowie durch 1000 Versu- eigenschaften und entspricht dem Trend zu mehr Biodiversität, che angeeignet.

Regionalität und regenerativer Landwirtschaft», so Matthias Hollenstein.

Neues Geschäftsfeld für Bäcker

Seltene Getreidesorten verhelfen regionalen Bäckern zu einzigartigen Broten.

In diesem Bereich sieht der Bauer grosses Potenzial für experimentierfreudige Bäcker. Matthias Hollensteins Angebot, sich als Partner auf dem Feld und in der Backstube zur Verfügung zu stellen, nahm Martin Mayer von der Bäckerei Vuaillat in Niederuster/ZH an.

Dieser hat sich auf die Produktion und den Verkauf von Sauerteigbrot spezialisiert. Regelmässig testet er neues Brot aus Slow-GrowMehl. Im Dezember hat der junge Bäcker ein Vollkornbrot lanciert, das zu 100 Prozent aus rotem Weizen besteht.

S A R A H SI D LER

Wie wir uns ernähren, hat einen starken Einfluss auf unser Wohlbefinden.

Bei chronischen Krankheiten müssen es nicht immer Medikamente sein. Manchmal reicht schon eine gezielte Ernährungsumstellung.

Mehr Informationen unter: www.food-movement.ch

Von Stoppelrübe und Butterkohl

B I LD ER Z VG

Mehr Informationen unter: www.slowgrow.ch www.jakob-rapperswil.ch

Selbst im Winter gedeiht auf Matthias Hollensteins Äckern eine Vielzahl an Lebensmitteln.

Z VG

umstellung lebt Petra Müller mittlerweile beschwerdefrei. Es sei wichtig, dass Betroffene auf sich und ihren Körper hörten. «Es ist gut möglich, dass ich etwas vertrage, was jemand anders nicht verträgt und umgekehrt», erläutert sie.

«Freakfood» bietet Betroffenen Hilfe zur Selbsthilfe

Wer Rückenschmerzen hat, der Leider erhalte das Thema Ernähnimmt eine Schmerztablette. Das rung in schulmedizinischen und hilft. Meistens zumindest. Wenn therapeutischen Kreisen wenig es nicht mehr hilft und die Beachtung. «Patientinnen und Schmerzen nicht schwächer, son- Patienten bekommen selten kondern immer stärker werden, bleibt krete Ernährungsempfehlungen, nur der Gang zum Arzt. Dieser um ihre Beschwerden zu lindern. klärt ab, woher die Schmerzen Damit wird ein wertvoller Teil des kommen und verschreibt in den Genesungspotenzials nicht ausgemeisten Fällen stärkere Schmerz- schöpft», erläutert Petra Müller. mittel. Wenn die nicht mehr hel- Um der Gesellschaft stärker ins fen, muss man damit leben. Oder Bewusstsein zu rufen, welch sich umsehen, welche Möglichkei- grossen Einfluss die Ernährung ten es sonst noch geben könnte. auf das Wohlbefinden hat, starDas tat auch die Kulturschaffende tete sie 2015 ihren Rezepte-Blog Petra Müller, die im Jahr 2013 die «Freakfood». Im Jahr 2016 folgte Diagnose rheumatoide Arthritis dieNon-Profit-Organisation«Fooderhielt.

Movement», welche sie mit Dr. med. Django Russo und der ApoJeder Mensch reagiert anders auf thekerin Beatrice Savoldi gründie einzelnen Lebensmittel dete. Die Organisation möchte das Thema mittels Vorträgen und Schulmedizinische Medikamente der Wissensvermittlung auf der wirkten jedoch nicht richtig. Als gleichnamigen Website vorantreisie keinen Tag mehr ohne ben. Auf dieser finden sich nebst Schmerzmittel sein konnte, war Erfahrungsberichten und Rezepder Leidensdruck so gross, dass ten auch Inspirationen für den sie sich schlau machte. Sie fand Alltag. Die Seite soll Betroffenen heraus, dass sie die Schmerzen Mut machen.

D É SI R ÉE K L A R ER mittels einer entzündungshemmenden Ernährung lindern konnte. Nach einer Ausschlussdiät mei«Freakfood» det sie nun ihre persönlichen Entzündungstrigger. Dazu gehören unter anderem raffinierter Zucker, Auf der Website Weizen, Hartweizen-Pasta, Bulgur, freakfood.ch findet sich Fleisch, Milchprodukte, Eier, Toeine Liste mit «guten Lebensmitteln» gemäss der maten, Kartoffeln, Auberginen, Forschungsgruppe um Peperoncini, Polenta, Distelöl Dr. Feil. Diese setzt sich und Margarine sowie Alkohol mit Ernährung im mediziniund künstliche Süssstoffe. schen Kontext auseinander.

«Es ist schon komisch. Wenn Darüber hinaus finden sich es Hunden oder Katzen schlecht Rezepte für eine entzüngeht, heisst es schnell einmal, man dungshemmende solle deren Ernährung umstellen.

Ernährung. Die meisten Warum dieses Bewusstsein kaum stammen von Petra Müller, vorhanden ist, wenn es um Mendie unter anderem als schen geht, ist mir ein Rätsel», Rheuma-Coach tätig ist. sagt sie. Dank ihrer Ernährungs-

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A spe k te

HGZ No 2

Luzern, den 22. Januar 2020

Das junge Start-up KLN-Group aus Bern hat sich dem Schreinern verschrieben. Und der Gastronomie.

gelernter Schreiner, leitet die Produktion. Den Weg für das eigene Start-up ebnete das Trio 2016 mit einer Idee, die in der Gastronomie Verwendung finden sollte: «Wir haben uns als Gäste in Hotels schon oft darüber geärgert, dass beim Brot eine Serviette liegt», sagt Kim Muhmenthaler. Diese biete wenig Schutz davor, dass Ob Staumauern oder Kletteraben- andere Gäste das Brot anfassen teuer in den Bergen: die Cousins würden.

Kim Muhmenthaler (23), Luca Oberli (22) und Nico Muhmentha«Für Qualität und ler (22) hatten als Kinder tausend Ideen. «Das ist auch heute noch Nachhaltigkeit so. Nur haben wir nicht mehr zahlen die Leute genügend Zeit, um alle Ideen in die Tat umzusetzen», sagt Luca gern etwas mehr.»

Oberli. Bis vor kurzem hatte sich K I M M U H M EN T H A LER , LEI T ER das Trio deshalb nebenberuflich P RO D U K TI O N D ER « K LN - G RO U P» auf zwei Bereiche konzentriert: Drohnen und Schreinerarbeiten.

Gesetzesverschärfungen im Um- «Zumal die Servietten auch mal gang mit Drohnen und Kim auf den Boden fallen und dann Muhmenthalers Ideenreichtum vom nächsten Gast wieder auf führten im vergangenen Jahr dem Brot platziert werden», erläuletztlich dazu, dass sich die drei tert er. Die Lösung, welche das Cousins auf das Schreinern fokus- Trio für dieses Problem entwisierten. Das Start-up KLN-Group ckelt hat, nennt sich Brothalter.

Dieser besteht aus einem Holzwar geboren. griff, welcher das Brot umfasst, Die Hygiene am Frühstücksbuffet und zwei Nägeln, die selbiges fixieführte zur ersten Produktidee ren. «So kann nichts verrutschen, es fällt nichts runter und sieht zuLuca Oberli hat die Position des dem auch schöner aus», erläutert Geschäftsführers inne, Nico Muh- Kim Muhmenthaler. menthaler wiederum leitet den Sich in solch jungen Jahren Betrieb und Kim Muhmenthaler, selbständig zu machen, erfordert

Mehr Informationen unter: www.klngroup.ch

Nicht überlegen, sondern machen

Die P rodukte von Kim Muhmenthaler, L uca Oberli und Nico Muhmenthaler bestehen zu 100 Prozent aus Schweizer Holz. Z VG

Mut. Vor allem in der Schweiz, in der finanzielle Sicherheit bei den meisten Menschen grossgeschrieben wird.

Kein Wunder also, dass es im Umfeld nebst Zuspruch auch kritische Stimmen gab. Insbesondere bei Luca Oberli, der für die Selbständigkeit einen gut bezahlten Bürojob aufgab. «Die Kritiker sind meist jene Leute, die am Sonntag rumjammern, weil ihnen die Arbeit nicht gefällt, die sie von Montag bis Freitag ausüben. Ich hingegen arbeite auch am Wochenende und zwar gerne», sagt er.

Einen grossen Teil seiner Zeit verbringt er dabei mit dem Aufbau des Netzwerks und der Akquise von Neukunden. «Wir haben

Goldener Koch: Wer folgt auf Ale Mordasini?

Für ihn sei ein Traum in Erfüllung gegangen, sagte Ale Mordasini unmittelbar nach seinem fulminanten Sieg im Februar 2019. Im Frühjahr 2021 gibt der Koch-König

seine Krone ab. Die Organisatoren sucht, der am 26. September wievom «Goldenen Koch» suchen einen derum im Einkaufszentrum Glatt würdigen Nachfolger für Mordasini in Wallisellen/ZH vor mehreren und haben das Ausscheidungsren- Tausend Besuchern stattfindet. nen eröffnet. Ab sofort können sich Köchinnen und Köche bewerben, Vorspeise mit Wachtelei und zwei die hauptberuflich in der Gastro- Gerichte mit Egli und Schwein nomie, Hotellerie oder Gemeinschaftsverpflegung tätig sind und Die Aufgabe besteht diesmal daüber fünf Jahre Berufserfahrung rin, drei Gerichte für je fünf Teller verfügen. zuzubereiten. Erstmals wird eine In einem ersten Schritt wer- Vorspeise verlangt, die vegetaden acht Teilnehmerinnen und risch, regional und saisonal ist Teilnehmer für den Halbfinal ge- und in die Wachtelei integriert werden muss. Des Weiteren sind wieder ein Fisch- sowie ein Fleischgericht gefordert. Dabei stehen Eglifilets mit Haut und Schweizer Schwein im Mittelpunkt. Bei Letzterem gilt, ein Eckstück sowie eine frische Haxe ohne Schwarte inklusive zweier Garnituren nach freier Wahl anzurichten. Beide Gerichte – Fisch und Fleisch – sollen mit je einer Sauce serviert werden.

Keine Rezepte, nur Beschreibungen werden verlangt

Ale Mordasini von der «Krone» in Regensberg/ZH brillierte 2018/19.

B I LD ER Z VG .

Wer am Halbfinal im Glattzentrum dabei sein möchte, kann sich ab sofort bewerben. Die Ausschreibungsunterlagen sind auf der Webseite goldenerkoch.ch aufgeschaltet und können heruntergeladen werden. Verlangt werden keine kompletten Rezepte mit

«Wir gehen auf die Leute zu. Auch auf jene, die Rang und Namen haben.»

LU C A O B ER LI , G E SCH Ä F T S F Ü H R ER D ER FI R M A K LN - G RO U P

auch Nico Muhmenthaler, der sich das Aufgabengebiet mit ihm teilt.

Die beiden setzen auf direkten Kundenkontakt, E-Mail und Social-Media-Kanäle, allen voran

Linkedin. Bei den ZFV-Kantinen konnten sie so mehrere Aufträge generieren. «Weiter gehören das Hotel Ermitage in Gstaad, der Deltapark Vitalresort in Thun und das Hotel Eden in Spiez zu unserer Kundschaft», sagt Nico Muhmenthaler. Nebst dem Brothalter hat das Start-up auch Nüsslispender, Lampen, Tischchen und Weinhalter im Sortiment.

Grössere Aufträge können die drei Gründer dank enger Zusammenarbeit mit fremden Schreinereien durchführen. «Unser Traum ist jedoch ganz klar eine eigene, riesige Produktionshalle und nebenher Start-ups. Daran arbeiten wir jeden Tag», sagt Kim Muhmenthaler.

D É SI R ÉE K L A R ER

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Kochen im Einkaufszentrum Glatt: immer wieder ein Zuschauer-Spektakel.

Kalkulationen, sondern lediglich detaillierte Menübeschreibungen mit Fotos oder Zeichnungen.

Mehr Informationen unter: www.goldenerkoch.ch

Das Rennen um die wichtigste Koch-Krone ist eröffnet. Gesucht werden acht Teilnehmer für den Halbfinal in Wallisellen.

Medien

keine grossen Hemmungen, sondern gehen einfach mal drauflos.

Das ist das Wichtigste», betont Luca Oberli. Dieser Ansicht ist

Ende Mai werden die Halbfinalisten bekanntgegeben Das Dossier muss bis spätestens 30. April 2020 an die Organisatoren eingeschickt werden. Nach Einsendeschluss sichtet eine Nominationsjury die Dossiers und und informiert anschliessend die acht ausgewählten Halbfinalisten.

Danach werden die Nominierten zu einer Informationsveranstaltung eingeladen. In der zweiten Hälfte Mai werden die Kandidaten bekanntgegeben.

Beim Halbfinalkochen am 26. September geht es dann darum, sich für den grossen Final im Berner Kursaal zu qualifizieren. Die fünf Punkt-Besten kämpfen am 15. März 2021 vor mehr als 1200 geladenen Gästen aus der Schweizer Gastroszene um den Titel Goldener Koch. (R U P)

Luzern, den 22. Januar 2020

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H orizonte

HGZ No 2

Die Krux mit der Zimmerstunde

Für die einen gehört die Zimmerstunde abgeschafft, für andere ist sie eine willkommene Pause. Für Adrian Beutler, dem stellvertretenden Leiter Gastronomie/Leiter Küche am Spital STS AG Thun, ist sie ein notwendiges Übel.

«In der Saison war die Zimmerstunde grandios, in der Stadt mühsam.»

ckung des Personalbestands.» Die zusätzlichen Stellen konnte das Spital aus Kostengründen aber nicht schaffen. «Als Alternative haben wir im Küchenlagergang einen Ruheraum gebaut. Dahin können sich Mitarbeitende in der Zimmerstunde zurückziehen.»

Ganz verabschiedet von der Idee, die Zimmerstunde abzuschaffen, hat sich Adrian Beutler aber noch nicht. Er möchte das Thema noch einmal angehen. Diesmal mit seinen Mitarbeitenden. «Ich gehe davon aus, dass sie motiviert mithelfen werden, eine Lösung zu finden.

Dienste ohne Zimmerstunde entsprechen ja ihrem Bedürfnis.»

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www.hotelgastrounion.ch (Suchbegriff: Task-Force) Möchten Sie Teil der Task-Force werden? Mailen Sie an: roger.luetolf@hotelgastrounion.ch

Der Artikel «Chefs müssen flexibler sein» in der HGZ 30/19 über das Treffen der von der Hotel & Gastro Union initiierten Task Force löste grosses Echo aus.

Besonders die Zimmerstunde gab zu reden.

Planbarkeit der Mitarbeitereinsätze und garantieren, dass auch nachmittags Gäste, die im Haus sind, bedient werden können.

Es geht auch ohne Zimmerstunde

Beat Imhof ist Geschäftsführer des Casinotheaters Winterthur. Er hat früher als Koch selber viele Jahre Höhere Personalkosten mit Zimmerstunde gearbeitet und diese sehr unterschiedlich erlebt.

«Die Zimmerstunde ist für viele «In der Wintersaison in Arosa war Arbeitnehmende unattraktiv und die Zimmerstunde grandios. Im ein markanter Demotivationsfak- Stadthotel ist sie hingegen mühtor», weiss Adrian Beutler. Er sam, wenn man nicht in der Nähe würde gerne Dienstpläne ohne des Arbeitsplatzes wohnt.»

Zimmerstunde erstellen, doch Im Casinotheater hat Beat Imdies ist ihm nicht möglich. «Wir hof die Zimmerstunde für seine haben mit einer externen Bera- Mitarbeitenden weitgehend abgetungsfirma die Abschaffung der schafft. «90 Prozent der Dienste Zimmerstunde angeschaut. Der sind bei uns inzwischen ohne einzige Weg, wie wir sie umgehen Zimmerstunde.» Dieser Umstand könnten, bedingt eine Aufsto- sei bei der Akquise von neuen Mit-

In dem Seminarhotel, hoch über dem Walensee, arbeiten auch Menschen mit Beeinträchtigungen. Für sie ist es einfacher, sich auf die Arbeit einzustellen, wenn ihr Tag nicht durch eine Zimmerstunde unterbrochen wird. Zudem können sie so ihre Schicht mit nur einer direkten Bezugsperson durcharbeiten.

Die Zimmerstunde auf der Piste verbringen – noch heute ist das oft mit ein S W I S S I M AG E Grund, eine Saisonstelle überhaupt anzunehmen.

arbeitenden sehr hilfreich. «Manche Mitarbeitende finden es aber auch richtig gut, Zimmerstunde zu haben», hat Beat Imhof festgestellt. Er persönlich bevorzugt das Modell «Vier Tage arbeiten, drei Tage frei». Kennengelernt hat er diese Arbeitszeitvariante in Norwegen, wo es keine Zimmerstunde gibt. «Das Vier-Drei-Modell sehe ich für die Zukunft als sehr starken Attraktivtätsfaktor.»

Für ihn besteht die grösste Herausforderung bei der Abschaffung der Zimmerstunde darin, dies ohne Erhöhung der Lohnkos-

ten zu schaffen. «Es ist eine Frage von Effizienz versus Attraktivität», sagt Imhof. Diesen Spagat hinzubekommen, sei besonders für kleine Betriebe schwierig.

Ein Hotel, das seit 2018 mehrheitlich auf die Zimmerstunde verzichtet und damit gute Erfahrungen gemacht hat, ist das Seminarhotel Lihn in Filzbach/GL. Um die Zimmerstunde abschaffen zu können, wurden hier unter anderem der Buffet-Service eingeführt und die Seminartätigkeit ausgebaut. Diese Massnahmen verbessern die längerfristige

Jüngere Mitarbeitende wollen keine Zimmerstunde Einer, der die Pause mitten im Arbeitstag schätzt, ist Elmar Welthert, Praktikant Restauration im Seminarhotel Lihn. «Ich finde, man kann diese Zeit viel produktiver nutzen, als wenn man den ganzen Tag gearbeitet und am Abend keine Energie mehr hat», sagt der junge Mann.

Mit dieser Einstellung scheint Elmar Welthert in seiner Generation einer Minderheit anzugehören. Arbeitgeber, darunter auch Adrian Beutler und Beat Imhof, haben die Erfahrung gemacht, dass junge Jobsuchende – im Gegensatz zu älteren Bewerbern – Stellen mit Zimmerstunde nur selten annehmen. R I CC A R DA FR EI

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HGZ No 2

«Ich kündige!» – aber bitte überlegt und mit Perspektive Z VG

Die neue Macht der Mitarbeiter Der Arbeitsmarkt hat sich verändert. Waren früher attraktive Arbeitsstellen Mangelware, sind heute gute Arbeitnehmende rar. Personalverantwortliche beschäftigen sich daher ­intensiv mit den Fragen: «Wie gewinnt man gute Mitarbeitende?» und «Wie hält man sie begeistert und möglichst lange im Betrieb?» Das Autorenduo Edgar und Barbara Geffroy geht in seinem Buch «Die neue Macht der Mitarbeitenden» diesen Fragen nach. Sie plädieren für eine neue Ausrichtung der Personalauswahlmethoden.

Es sei nötig, nicht nur die beruflichen Qualifikationen, sondern auch die jeweils individuellen Stärken der Mitarbeitenden zu erkennen. Menschen, die in ihrem Beruf ihre Stärken ausleben dürfen, kündigen seltener.

«Die neue Macht der Mitarbeiter» Edgar und Barbara Geffroy Gabal Verlag, ISBN 978-3-86936-756-9 Fr. 36.90, als E-Book Fr. 25.00

Es gibt viele Gründe, um eine Stelle aufzugeben.

Meist geschieht das relativ spontan und aus einem negativen Gefühl heraus.

Bevor man den Bettel hinwirft, täte es gut, zuerst nochmal nachzudenken.

«Arbeitnehmer sollten einen Jobwechsel gut überlegt und geplant anpacken», rät Zerrin Azeri, Associate Director bei Robert Half in Zürich. Es sei wichtig, sich die Gründe für die Unzufriedenheit bewusst zu machen und die eigenen beruflichen Ziele klar vor Augen zu halten.

Wer mit dem Gedanken zu kündigen spielt, sollte sich vor dem Abschicken des blauen Briefes ein paar Fragen beantworten.

Habe ich den Kopf für so eine Entscheidung überhaupt frei?

Oft fällt der Entschluss, eine Stelle aufzugeben, überstürzt – aus Wut, Frust oder Resignation.

Eine Kündigung sollte jedoch nie eine übereilte Flucht sein, sondern idealerweise der nächste logische Schritt zur Verwirklichung der eigenen persönlichen Ziele.

Gefangen in der Situation und den Emotionen ist es schwierig, richtig zu entscheiden. Distanz, zum Beispiel Ferien oder das Gespräch mit einer neutralen Person, kann klärend wirken.

Luzern, den 22. Januar 2020

ARBEITSSICHERHEIT

ETAGE UND ZIMMER Zimmerreinigung

Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

Jeder vierte Arbeitnehmer ist un- Was verspreche ich mir von einem zufrieden mit seiner gegenwärti- Jobwechsel? gen Jobsituation und denkt daran, An einem neuen Arbeitsort wird die Stelle zu wechseln. So lautet nicht automatisch alles besser Bin ich überhaupt bereit für die das Ergebnis einer Umfrage des sein. Lässt sich das, was mich an Veränderung und ihre Folgen?

Personaldienstleistungsunterneh- meiner aktuellen Stelle stört, hier Mit dem Wechsel der Arbeitsstelle mens Robert Half. eventuell beheben? Durch wen, gehen auch Veränderungen in Gründe für Unzufriedenheit wie und mit welchem Aufwand anderen Lebensbereichen einher. im Job gibt es viele. Stress oder wäre das möglich? Und welche Bin ich – und allenfalls auch mein Unterforderung, Konflikte mit Ar- Verbesserung erhoffe ich mir kon- nächstes Umfeld – bereit, mich auf beitskollegen und Vorgesetzten, kret von einem Jobwechsel? Inte- all das Neue einzustellen, und was mangelnde Wertschätzung sowie ressantere Arbeit, mehr Lohn, bedeutet das für mich respektive fehlende Perspektiven sind nur besseres Arbeitsklima oder fami- uns? Passt die Kündigung in einige der Faktoren, die den Drang lienfreundlichere Arbeitszeiten? meine aktuelle Lebensplanung? nach Veränderung auslösen.

Welche persönlichen Ziele habe Um den Arbeitsplatz zu finden, der Nicht aus Frust kündigen, ich mir gesetzt? einen langfristig glücklich macht, sondern überlegt und kalkuliert Möchte ich das Gleiche arbeiten sollte man vorausdenken. Wie wie bisher, einfach in einem ande- könnte es mit der Karriere am Zwar ist es für qualifizierte Fach- ren Unternehmen? Peile ich in neuen Job nach der Einarbeileute heute einfacher, einen neuen meinem Beruf einen Karriere- tungszeit weitergehen? Und wie Job zu finden als vor zehn Jahren. sprung an? Oder suche ich kom- sieht es mit den WeiterbildungsAber einfach spontan, aus Wut plett neue Herausforderungen? und Aufstiegsmöglichkeiten aus. oder Frust ins Blaue hinein zu Was sind meine fachlichen und Das Wichtigste ist aber, dass die kündigen, ist noch immer keine persönlichen Stärken? Wie stelle Unternehmenskultur des neuen glänzende Idee. ich mir meinen Traumjob vor?

Arbeitgebers zu einem passt. (R I F)

Situation/Gefährdung Stürze, Allergien, Verätzungen, Ansteckungen, Augenund Schnittverletzungen im Umgang mit Wäsche und Abfall.

Massnahmen In Nasszellen rutsch­ hemmende Bodenbeläge vorsehen.

Geeignete Schutzaus­ rüstung wie Handschuhe, Schutzbrille und -maske für den Umgang mit Reinigungs- und Entkalkungs­ mitteln bereitstellen.

Plastiksäcke in Abfalleimer ein­legen. Abfallsäcke lose transportieren. Abfall nicht mit der Hand zusammendrücken.

Stark verschmutzte Wäsche separat zur Lingerie bringen.

Die Tipps stammen aus der B ­ roschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungs­ bereichen von Spitälern und Heimen», her­ ausgegeben von der Eidgenössisch­e n Koordinations­kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis ­h eruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

A N Z E I G E

«Dank der Ausschreibung auf gastrojob.ch habe ich meine Wunschstelle mitten in den Bergen gefunden. » Katrin Kaden, Service/Restauration, Brasserie Romana, Valbella

Luzern, den 22. Januar 2020

NICOLE MANSER «DIE ANERKENNUNG HAT MICH ÜBERWÄLTIGT» Mit dem Gewinn des von der HGU organisierten Wettbewerbs «Housekeeper 2020» lanciert Nicole Manser eine vielversprechende Karriere.

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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 2

Hier erfahren Sie alles über den ­A nbau, das Rösten und die ­Z u­b ereitung von Kaffee.

geführt werden. Auch zur Einführung neuer Mitarbeiter ist das Papier ein nützlicher Wegbegleiter.

Was wünschen Sie sich für die Hotellerie-Hauswirtschaft?

Die Berufsangehörigen verdienen definitiv mehr Anerkennung und Wertschätzung. Ein Zimmer reinigen, können viele. Doch wie viele wissen, wie man es perfekt macht? Wie wird ein Nasssauger richtig gereinigt? Wie bediene ich einen Scheuersaugautomaten?

Hauswirtschaftsmitarbeiter leisten, wie auch alle anderen Abteilungen, einen wesentlichen Beitrag zur Zufriedenheit der Gäste.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/bvr

Am 8. und 9. Februar findet das Swiss Coffee Festival in Zürich statt. Neuigkeiten werden präsentiert. An vier Wettbewerben messen die Besten ihr Können. Und der bvr bietet eine Führung mit Apéro an.

Passend zum Jahresthema NullPromille-Drinks lanciert der Berufsverband Restauration bvr den ersten Anlass am Swiss Coffee Festival in Zürich-Oerlikon. Die Teilnehmer erwarten am Sonntag, 9. Februar, feinste Kaffees, spannende Präsentationen und eine exklusive Führung durch das Festival. «Natürlich wird ein Apéro am Ende der Veranstaltung nicht fehlen, so dass genügend Zeit zum Austausch und Networking besteht», verspricht Roman Helfer, Geschäftsführer bvr. Interessante Gesprächspartner sind garantiert vor Ort. Beispielsweise sind die amtierende Servicemeisterin 2020 Adélie Chatton sowie Jacob Schümperli, Junior-Servicemeister 2020, am Swiss Coffee Festival

A N Z E I G E

A

JETZT EN NMELD

Der Berufsverband Hotel · Administration · Management zu Gast bei...

Effinger Coworking Space Bern Inspirationsveranstaltung Neue Arbeitsformen sind im Trend. Home Office, mobiles Arbeiten und Coworking gewinnen an Bedeutung. Flexibilität ist angesagt. Man arbeitet von unterwegs oder zu Hause, wie es gerade passt. Holen Sie sich Inspiration bei einer Führung durch das Effinger Kaffeebar & Coworking Space mit Referat und Apéro.

Datum Donnerstag, 13. Februar 2020, 17.30 – 19.30 Uhr Ort Effinger Coworking Space, Effingerstrasse 10, 3011 Bern Kosten Mitglieder

CHF 20.00

A D R I A N H U B ER

Mit dem bvr durch das Swiss Coffee Festival

Mehr Informationen unter: www.housekeeper-wettbewerb.ch

H GZ : Wie ist es Ihnen seit dem «Housekeeper»-Sieg an der Igeho 2019 in Basel ergangen?

Als nächstes stehen bei Nicole Manser N I CO L E M A N S ER : Der Titel be- Jobwechsel und Swiss Skills an.

H GU schert mir noch immer viele grossartige Momente – beruflich und privat. Mich erreichten unWie sehen Ihre Pläne aus? zählige Komplimente und Gratula- kann mich auf meine baldigen Ich verlasse meinen Lehrbetrieb tionen von Freunden, Verwandten, Ferien freuen. Davor war nicht schon bald. Der Abschied fällt mir Chefs und Arbeitskollegen. nur privat viel los, auch bei der nicht leicht, da ich in den dreieinArbeit auf der Schwägalp gab es halb Jahren auf der Schwägalp Der Titelgewinn hat sich also ordentlich Action und ich habe sehr viel erlebt und gelernt habe. intensive, aber auch schöne Ar- Es bleiben Erinnerungen, die ich schnell rumgesprochen? mein Leben lang nicht vergessen Dass alle davon wussten, hat mich beitstage hinter mir. werde. Das Team ist mir sehr ans schon sehr überrascht. Ich wurde Herz gewachsen, und ich werde sogar reichlich beschenkt. Die Kommt Ihr Siegerkonzept in Firma Trikora hat mir ein gross- Ihrem Betrieb auch tatsächlich es vermissen. Trotzdem war mir zügiges Geschenkset zusammen- zum Tragen? schon immer klar, dass ich nach gestellt. Und von Bischofberger in Absolut. Mein Reinigungskonzept der Lehre zwecks HorizonterweiAppenzell erreichte mich ein Pa- wird eins zu eins umgesetzt. terung den Betrieb wechseln ket, gefüllt mit Appenzeller Bärli Natürlich wird es immer wieder würde. mal Anpassungen geben; gerade Biber. auch jetzt, da wir auf der Schwäg- Wohin zieht es Sie? Wie hat Ihr Arbeitgeber alp eine neue Hauswirtschafts- Im März starte ich im Hotel «Bad «Säntis – das Hotel» auf der leiterin haben. Die Reinigungs- Horn & Spa» in Horn am BodenSchwägalp auf den Sieg produkte und -abläufe sowie Rei- see als stellvertretende Gouverreagiert? nigungsmethoden und -systeme nante. Ich bin schon total geWirklich alle sind glücklich und werden aber bestimmt für eine spannt auf das neue Team und auf stolz, dass ich den Berufswettbe- Weile Bestand haben. die Zusammenarbeit im Hotel. werb gewonnen habe. So viel Bestimmt werde ich viele neue und bereichernde Erfahrungen Wertschätzung hatte ich gar nicht Welche Verbesserungen erwartet: Vom Küchenteam be- konnten dank Ihrer Fachkomsammeln dürfen. kam ich sogar einen eigens für petenz erzielt werden? mich kreierten Brownie. Und bei Mit einem durchdachten, sinn- Sind die Swiss Skills ein einem Apéro durften alle noch- vollen Reinigungskonzept sind Thema für Sie? alle Mitarbeiter auf dem gleichen Absolut. Ich habe mich angemelmals mitfeiern.

Wissensstand. Das Konzept dient det und gehe nun im Februar an also auch als Nachschlagewerk, die Assessments. Wer weiss, wie Ist schon etwas Ruhe in Ihren Alltag eingekehrt? dasalleMitarbeitendenjederzeitkon- weit ich komme – auf jeden Fall Ja, momentan geht es etwas ge- sultieren können, um zu sehen, werde ich wie immer mein Bestes mächlicher zu und her, und ich wie welche Aufgaben korrekt aus- geben.

I N T ERV I E W A N D R E A D ECK ER

Die besten Barista zeigen in vier Wettbewerben ihr Können.

Nicht-Mitglieder

CHF 50.00

Weitere Events und Kurse des Berufsverbands Hotel · Administration · Management finden Sie unter www.hotelgastrounion.ch/bildung Hotel & Gastro Union · Der Berufsverband Hotel · Administration · Management · Adligenswilerstrasse 22 · CH-6002 Luzern Postfach 3027 · Telefon 041 418 22 22 · info@hotelgastrounion.ch · www.hotelgastrounion.ch/bvham ·

mit dabei. Fesselnd dürften auf jeden Fall die Berufswettbewerbe werden. Die Besten aus der Branche messen sich bei den Coffee Championships in den vier Disziplinen Barista, Brewers Cup, Latte Art und Coffee in Good Spirits. Zudem sind verschiedene Vertreter vor Ort und präsentieren das aktuellste Equipment. Röster zeigen ihr Können und bieten seltene Kaffeespezialitäten zum Probieren an.

S A R A H SI D LER

bvr am Swiss Coffee Festival Wann: Sonntag, 9. Februar 11 bis 14 Uhr Wo: Halle 622 Zürich-Oerlikon Kosten: Mit Gutschein aus dem Endjahresversand ­kostenlos für bvr-Mitglieder inkl. Eintritt an die Messe und Apéro riche. Sonst für Mitglieder: Fr. 50.– Nichtmitglieder: Fr. 70.– Infos und Anmeldung: Tel. 041 418 22 22 bildung@hotelgastrounion.ch

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Pagina Ita lia na

La pressione del tempo si farà sentire Alle prossime Olimpiadi di cucina a Stoccarda non ci sarà alcun ­programma di arte culi­naria. Questo sarà sostituito dallo «Chef’s Table». Il team manager Tobia Ciarulli accoglie con favore questo cambiamento.

sante rispetto agli anni precedenti.

Inoltre, dieci persone potranno acquistare il menu di cinque portate ed avere la possibilità di gustare le diverse preparazioni delle varie squadre nazionali.

Tobia Ciarulli, perché il programma di arte culinaria è stato sostituito dallo «Chef’s Table»?

TO B I A C I A R U L L I : Lo spreco alimentare è da anni argomento di discussione nel nostro settore. Ciò ha spinto anche la World Association of Chefs’ Societies (Associazione mondiale delle società di cuochi) ad agire con maggiore sensibilità. Poiché ciò che veniva esposto nel programma di arte culinaria non era commestibile, le varie preparazioni venivano gettate via alla fine, causando inutili sprechi di cibo.

Quali altre sfide porta con sé lo «Chef’s Table»?

Da un lato c’è la pressione del tempo, poiché tutti i preparativi dovranno essere completati in sole cinque ore. Dall’altro rimane la sfida di riuscire a suddividersi i lavori in maniera ottimale e produttiva.

H GZ :

HGZ No 2

Luzern, den 22. Januar 2020

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXV. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch

Cosa significa concretamente questo cambiamento per la squadra?

Mentre in passato l’aspetto visivo era in primo piano e i tempi di preparazione erano illimitati, con l’attuale programma la priorità verrà data al gusto. Esso verrà infatti valutato con il 50% dei punti a disposizione.

VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Marion Niklaus (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, ­Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen)

Quanto è soddisfatto dello stato attuale dei preparativi della squadra?

Considerando che la squadra avrà Il membro del team Pietro Leanza che prepara il dessert.

Z VG avuto a disposizione solo undici mesi dall’inizio degli allenamenti alle Olimpiadi culinarie per il pro- che verranno poggiati al centro stra filosofia culinaria sarà pringramma Ristorante delle Nazioni del tavolo. In seguito sarà presen- cipalmente Swissness. Ritengo e lo «Chef’s Table», sono molto tato e servito un piatto festivo che tutte le influenze multicul­ soddisfatto del livello raggiunto freddo a base di pesci e crostacei. turali del nostro paese possono Il team manager Tobia finora.

Nelle prossime settimane Seguiranno un piatto vegano e un arricchire notevolmente la noCiarulli collabora con lavoreremo per perfezionare e raf- piatto principale caldo accompa- stra esperienza culinaria. Per la Nazionale Svizzera finare le diverse componenti. gnati da contorni moderni. Que- questo giocheranno un ruolo dei Cuochi per le ultime preparazioni per sti verranno preparati e serviti importante. le Olimpiadi culinarie. davanti agli ospiti. Anche il des- Quale sarà il tema del nuovo I N T ERV I E W A N G EL A H Ü P P I sert verrà preparato dal vivo e «Chef’s Table»?

A DAT TA M EN TO S ELEN A B R U SO R I O Di nuovo, ci sarà un live-co- comprenderà tre componenti oking-buffet per dodici persone principali (caldo, freddo e gelato) La squadra nazionale svizzera di cucina Che cambiamento porterà lo che comprendono elementi freddi oltre a tre tipi differenti di ciocco- sarà in opera per la pre­parazione dello «Chef’s Table» per i visitatori?

I visitatori potranno osservare dal e caldi. Inizialmente saranno latini. Per finire in bellezza, ogni «Chef’s Table» il giorno 17 febbraio 2020 vivo i cuochi all’opera, che perso- serviti sei tipi differenti di finger team nazionale dovrà presentare dalle 15.00 alle 20.00 alle Olimpiadi nalmente trovo molto più interes- food, quattro freddi e due caldi, una scultura in cioccolato. La no- culinarie di Stoccarda.

REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Désirée Klarer (dkl) Alessia Kennel (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Mulan Duss (Hotel & Gastro Union) Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) GESTALTUNG Pierina Bucher (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Cynthia Kaufmann (Junior Art Direction) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) DRUCK DZZ Druckzentrum Zürich AG, CH-8021 Zürich

W ET TB E W E R B

Mitmachen und gewinnen: den neuen Solis Swiss Luxury Haartrockner In welcher Stadt liegt Kilometer Null des Schweizer Eisenbahnnetzes?

A) Olten B) Chiasso A) Basel

Der Preis im Wert von 249 Franken wurde gesponsert von www.solis.ch

Seit 1933 forscht das Schweizer Traditionsunternehmen Solis im Bereich technologisch hochstehender Haartrockner und entwickelt, testet, gestaltet und produziert qualitativ hochwertige Geräte.

Funktionalität, Design und Beständigkeit haben dabei höchste Priorität. Die Vision, die Kunden mit den neuesten Styling Tools zu begeistern, war der zentrale Ansporn, den «Solis Swiss Luxury» zu entwickeln. Entstanden ist ein Haartrockner für alle Haartypen,

der das Haar schonend stylt und das Haaretrocknen zu einem Erlebnis macht.

Einsendeschluss ist der 3. Feb. 2020. ­ enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 34/19 ist Hugo Hofstetter, Kriens.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die sechs Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

Luzern, den 22. Januar 2020

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Age nda

Kurse & Veranstaltungen Verband/Region

bvham

sbkpv

skv

Angebot

SCHWIERIGE GESPRÄCHE LEICHT GEMACHT

GENUSSBOTSCHAFTEN AUF DIE TAFEL GEBRACHT

DER SKV ZU GAST BEI HÜGLI NÄHRMITTEL

Datum/Ort

Inhalt

2. März Hotel Sedartis Thalwil

Sie entwickeln Ihre Kommunikationsstärke und erfahren, wie Sie anspruchsvolle Gespräche professionell strukturieren und den Dialog mit Mitarbeitenden, Kollegen und Gästen zielgerichtet steuern. ­ www.hotelgastrounion.ch/bvham

2. März Fachschule Richemont Luzern

Kreative und gut getextete Genussbotschaften sind eine perfekte Visitenkarte für den Betrieb. Im Workshop zeigen wir Ihnen, wie eine attraktive Botschaft entsteht und zum Blickfang für die Gäste wird. www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

3. März Hügli Nährmittel Steinach

Swiss Coffee Festival

Bei einer Besichtigung und anschliessendem Nachtessen erfahren wir, wie das Traditionshaus mit der neuen Frische­linie «Bresque» in die Zukunft gestartet ist. www.hotelgastrounion.ch/skv

Event der Woche

Ein Ort für lebhaften Austausch über Kaffeekultur und genussvolle Kaffee-­ Erlebnisse. Der Berufsverband ­R estauration besucht das Festival und lädt zu einer ­e xklusiven Führung und Apéro riche ein.

ZIELGRUPPE Alle Kaffeeliebhaber und interessierte Fachleute KOSTEN Kostenlos (mit Gutschein im Endjahresversand) Fr. 50.– Mitglieder Fr. 70.– Nichtmitglieder TERMIN Sonntag, 9. Februar 11.00 bis 14.00 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Halle 622, Therese-GiehseStrasse 10, Zürich AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvr

HGU

bvr

bvham

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UNION-CIRCLE ANLASS «CONFISERIE SPRÜNGLI AG»

BAR-NEWS 2-TAGES-BARKURS MIT DIPLOM

SOCIAL-MEDIA-WORKSHOP MIT ROGER BASLER

DER BVHH ZU GAST BEI BÜRGENSTOCK HOTELS & RESORT

10. März Confiserie Sprüngli AG Dietikon

Der Union-Circle darf die Produktion einer der renommiertesten Confiserien Europas besuchen und dabei auch die eine oder andere Spezialität degustieren. www.hotelgastrounion.ch/ union-circle

23. und 24. März Felix Bar Zürich

Die Teilnehmenden lernen die Grundregeln und wichtigsten Handgriffe eines Barkeepers und vertiefen ihr Fachwissen. Dabei erlernen Sie die verschiedenen Mixtechniken Schritt für Schritt. www.hotelgastrounion.ch/bvr

30. März Holiday Inn Zürich-Messe

Roger Basler de Roca erklärt Ihnen die Zusammenhänge von Text, Medium und Hashtags und wie Sie mehr aus Ihrem Social-Media-Auftritt herausholen können. www.hotelgastrounion.ch/bvham

31. März Bürgenstock Hotels & Resort Obbürgen

Mit dem Berufsverband lernen Sie digitale Arbeitsplätze in der Hotellerie-Hauswirtschaft kennen. Erster Stopp ist im Bürgenstock Resort, wo wir das Uniform-System entdecken.

Inkl. Networking und Apéro. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch/bildung.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

«Ein exklusiver Blick hinter die Kulissen mit persönlicher Führung und leidenschaftlichem Austausch!

Nützen Sie diese einzigartige Gelegenheit, Kaffee und Messe zu entdecken. Wir freuen uns auf Ihren Besuch.»

M I CH EL A E SCH B ACH ER , O RG A N I S ATI O N S W I S S CO FFEE FE S TI VA L

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U m ba u S pezia l

Swissbau: das grosse Treffen der Baubranche

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Luzern, den 22. Januar 2020

HG

pa Medien

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r tn e r

Hoteliers und Gastronomen sind nicht nur Gastgeber, sondern oft auch Bauherren. Hier ein paar Inspirationen.

Geberit präsentiert neue Farben für die Spülung der Toilette.

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B I LD CR ED I T

Mehr Informationen unter: www.swissbau.ch www.erneuerbarheizen.ch

902 Aussteller aus 17 Ländern präsentierten an fünf Tagen ihre Neuheiten in Basel. Vieles ist auch für das Gastgewerbe spannend.

Die HGZ hat sich vor allem in der Trendwelt Bad umgesehen.

Ebenfalls ein Thema war der Klimawandel. Patrick Kutschera, Programmleiter Energie Schweiz, wies anlässlich der Eröffnungsmedienkonferenz auf den neuen Schwerpunkt hin. Im Programm des Bundesrates zur Umsetzung der Schweizer Energiepolitik geht es derzeit um das Heizen und die Umrüstung auf alternative Lösungen. Auf erneuerbarheizen.ch werden Fragen beantwortet: Wie kann ich beim Heizen das Klima schützen? Wie viel CO₂ spare ich mit dem Ersatz der Heizung? Welche erneuerbare Energie passt zum Betrieb?

(R M A )

Mit dem Trend zur Individualisierung werden auch für das Bad möglichst vielfältige Designoptionen nachgefragt. Geberit reagiert darauf und lanciert Betätigungsplatten in angesagten Metallfarben. Platten- und Tastenoptik lassen sich damit auf vielfältige Weise miteinander kombinieren.

Spültasten sind neu in den Metallfarben Rotgold, Messing und Schwarzchrom erhältlich. Sie

Z VG

Neue Edition von Keramik Laufen Saphir-Keramik ein. Er verlieh beispielsweise seinen Waschtischen eine Form, die an sich öffnende Blütenkelche erinnert und im Kontrast dazu von kantigmännlichen Elementen lebt.

Für die vierte Auflage der SaphirKeramik-Edition von Keramik Umfangreiche Kollektion Laufen hat der international bekannte Designer Marcel Wanders Um dem Anspruch an eine komStilelemente aus vergangenen plette Badkollektion gerecht zu Zeiten mit der Saphir-Keramik werden, hat Keramik Laufen das Sortiment breit aufgestellt. Dazu vereint.

Mit der Kollektion The New gehören Aufsatzwaschtische mit Classic hat er ein Komplettbad ge- integrierter Ablagefläche, Handschaffen, das Sinnlichkeit und all- waschbecken, Waschtischschalen, täglichen Gebrauchsnutzen in den ein wandhängendes Bidet, verMittelpunkt stellt. Dabei setzte schiedene WCs, bodenstehend Marcel Wanders geschickt die oder wandhängend, sowie eine erMöglichkeiten der dünnwandigen gonomisch geformte Badewanne.

Die dünnwandige Saphir-Keramik ermöglicht filigrane Waschtische.

HG

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Z VG

Die Sauna S1 von Klafs lässt sich auf Knopfdruck verkleinern.

Mehr Trittsicherheit in der Dusche

Per Knopfdruck entfaltet sich die S1 in 20 Sekunden zu einer funktionsbereiten, dreimal so tiefen Sauna.

Mehr Informationen unter: www.kaldewei.com

Mit Secure Plus hat Kaldewei ein neues Kapitel der Oberflächenveredelung aufgeschlagen. Secure Plus ist eine vollflächige, nahezu unsichtbare, rutschhemmende Oberflächenvergütung für bodenebene Duschflächen aus KaldeweiStahl-Email. Die Emaillierung wird dauerhaft in die gesamte Duschfläche eingebrannt. So entsteht eine gleichmässige Materialoberfläche. Das Material ist langlebig, robust und leicht zu reinigen. Auf der porenfreien Oberfläche entstehen auch bei langjährigem Gebrauch nicht die kleinsten Kratzer.

Z VG

Die Sauna der Zukunft passt ins Hotelzimmer

Kaldewei präsentiert eine rutschhemmende und nahezu unsichtbare Oberflächenvergütung.

Secure Plus ist in allen Farben der Coordinated Colours Collection erhältlich. Z VG

sind mit einer glaskeramischen Schicht überzogen, welche die beanspruchten Oberflächen schützt.

Die neuen Plattenmaterialien Beton, Schiefer und Nussbaum harmonieren mit den verschiedensten Boden- und Wandplatten: dem hellen Grauton der Betonvariante sowie den Naturmaterialien Mustang Slate (brasilianischer Schiefer) und Nussbaum.

Beim letzteren Material fällt die Maserung auf. Jede Platte ist ein Unikat und wirkt felsig-schroff oder erdig-warm.

Die Betätigungsplatten, matt verchromt, wurden mit einer «Easy to clean»-Beschichtung versehen. Das bedeutet: keine Fingerabdrücke mehr. www.geberit.ch

Mehr Informationen unter: www.laufen.ch

Das Laufener Unternehmen bietet eine filigrane Waschtischserie an.

Betätigungsplatten in passendem Look Bisher waren die Betätigungsplatten in Weiss, Schwarz oder aus Edelstahl.

Neu gibt es Farben, die sich gut ins Bad einfügen lassen.

Die diesjährige Swissbau lockte rund 100 0 00 Besucher nach Basel.

Z VG

Wer bislang ein Hotelzimmer durch den Einbau einer Sauna in eine private Spa-Suite verwandeln wollte, brauchte den entsprechenden Platz. Und dieser Platz liess sich nach dem Einbau der Sauna nicht mehr für andere Zwecke nutzen. Mit der Sauna S1 ändert sich das. Die Entwickler von Klafs, dem Marktführer im Bereich Sauna, Pool und Spa, haben ein neues, radikal anderes Sauna-

konzept entwickelt: die S1, die sich wie ein Zoom-Objektiv einer Kamera ein- und ausfahren lässt.

Im komplett eingefahrenen Zustand ist die Sauna gerade einmal 60 Zentimeter tief. So tief wie ein herkömmlicher Schrank. Mit diesen Massen passt sie in fast jedes Hotelzimmer.

Die Sauna S1 ist bis ins Detail durchdacht. In geschlossenem Zustand ist der Ofen gut unter der Sitzbank versteckt. Diese Sitzbank lässt sich im herausgefahrenen Zustand ebenfalls ausklappen. Die Sauna kann erst eingefahren werden, wenn sich der Ofen abgekühlt hat. www.klafs.ch