HG-Hebdo 01/2022

HGH No 1

PROCHAINE ­PARUTION LE 26 JANVIER

Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXVIIe année

Lausanne, le 12 janvier 2022

Crissier

Les hôteliers de montagne ont fait le plein durant les fêtes de fin d’année

Un vétéran du service prend sa retraite

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Édition romande

hotellerie-gastronomie.ch

Inter view

Esther Lüscher L’année qui vient de s’achever a présenté de nombreux défis pour la branche, ainsi que Hotel & Gastro Union. La présidente Esther Lüscher tire un bilan et se projette vers l’avenir.

Brasserie

La bière de l’Abbaye de Saint-Maurice

La deuxième édition du Dry January soutenue par un vigneron

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Les femmes reçoivent toujours une rente inférieure d’environ un tiers à celle des hommes, ce qui n’empêche pas le Parlement de vouloir mettre en œuvre la réforme de l’AVS au détriment des femmes.

C

K E YS TO N E-AT S

LES FEMMES MÉRITENT MIEUX

’est à mi-décembre que le Conseil national a adopté le projet de révision de l’AVS. Ce dernier prévoit un relèvement de l’âge de la retraite des femmes à 65 ans et une augmentation de la TVA de 0,4 %.

Si des mesures compensatoires accompagneront cette hausse pour les femmes durant une période transitoire de neuf ans, la mesure est loin de

faire l’unanimité. «Les femmes sont déjà massivement désavantagées à l’âge de la retraite et doivent maintenant encore payer pour cette réforme.

C’est intolérable et inacceptable», déclare la conseillère nationale Léonore Porchet, vice-présidente de Travail.

Suisse. Pour l’organisation faîtière à laquelle est affilié Hotel & Gastro Union, le mécanisme d’assainissement

AZA 6002 LUZERN

de l’AVS qui s’appuie uniquement sur francs dans les caisses de l’AVS. C’est les recettes provenant du relèvement pourquoi Travail.Suisse, très attaché à de l’âge de la retraite des femmes et de l’idée d’une prévoyance vieillesse solila TVA n’est pas acceptable. Et ce d’au- daire, servant les intérêts à la fois des tant que le Parlement a délibérément hommes et des femmes, a lancé avec ignoré les formes alternatives de fi- une large alliance un référendum nancement de l’AVS; les revenus des contre cette réforme qu’il estime ratée. intérêts négatifs de la Banque natio- «Un non à ce projet est un non à l’âge de nale suisse auraient par exemple per- la retraite à 66 ou 67 ans», relève mis d’injecter environ 14 milliards de Adrian Wüthrich, président de la faî-

Adligenswilerstr. 22, 6006 Lucerne

tière. Les préparatifs vont bon train en vue de la récolte, dans un délai de 100 jours, des 50 000 signatures nécessaires à l’aboutissement du référendum. Un défi compliqué par la situation sanitaire que l’on sait, mais que Hotel & Gastro Union a choisi de relever. Une feuille de signatures sera jointe à la prochaine édition de Hôtellerie Gastronomie Hebdo.

(G A B /P CL)

Paraît le mercredi

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R E V U E D E PR E S S E

24 Heures

Zurich, capitale des protéines végétales Les flexitariens sont désormais majoritaires en Suisse, explique le quotidien vaudois. Dans les supermarchés urbains en Suisse alémanique, les rayons de produits à base de protéines végétales font jeu égal avec ceux qui proposent des aliments carnés. Pourquoi cette différence culturelle? «Si les Romands consomment davantage de protéines animales que les Alémaniques, c’est certainement parce qu’ils sont davantage imprégnés de la culture alimentaire française, dans laquelle la viande joue un rôle très important», analyse Daniel Frei, codirecteur de la chaîne de restaurants végétariens Tibits, née à Zurich.

CO N COU R S

Gagnez 4 × 1 entrée et un bon d’achat A quelle date se tiendra l’édition 2022 du Concours vaudois des apprentis cuisiniers?

A) 5 mars B) 12 mars C) 19 mars Durant les fêtes, les skieurs – ici face à un trio mythique (Eiger, Mönch et Jungfrau) – ont plébiscité les stations suisses.

Le prix d’une valeur de 150 francs est offert par Aeschbach Chocolatier. aeschbach-chocolatier.ch Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 24.1.2022 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Le gagnant du n° 33/2021 est Hans Huber, Meiringen.

A N N O N C E

Après une période des fêtes réussie, la menace d’Omicron plane sur janvier Sous l’effet combiné du retour de la clientèle européenne et de la forte demande indigène, les régions de montagne ont fait le plein en fin d’année dernière. Quid de la suite?

Si l’enquête réalisée par Suisse Tourisme auprès de prestataires touristiques de tout le pays n’a qu’une valeur indicative, elle offre un instantané intéressant. Interrogés au sujet de la fréquentation de leur établissement respectif durant les fêtes de fin d’année (Noël et Nouvel An), les opérateurs de l’hôtellerie, de la parahôtellerie, des remontées mécaniques ou de la scène touristique et culturelle ont fait part d’une hausse de la fréquentation. Les nuitées ont ainsi augmenté de 10 % en moyenne, et même de 13 % dans les régions de montagne. Bien qu’inférieur aux prévisions faites en novembre dernier, mois durant lequel les intéressés tablaient sur un essor de 27 % des nuitées, le résultat confirme le retour des hôtes européens et la forte demande indigène.

Dans la catégorie des touristes étrangers,

ce sont principalement les hôtes en provenance d’Allemagne, de France, du Benelux, de Grande-Bretagne et d’autres pays d’Europe occidentale qui ont rempli les lits. Le sondage de Suisse Tourisme permet aussi de confirmer un double phénomène qui semble s’équilibrer, à savoir les annulations de dernière minute et les réservations spontanées ou renouvelées après annulation. A noter encore que le redoux et la pluie ont eu un impact négatif sur les excursions d’une journée en montagne.

Les opérateurs face à la vague Omicron Davantage d’informations: myswitzerland.com

Au cœur de la Suisse, Aeschbach Chocolatier crée des spécialités de chocolat exclusives de qualité avec des ingrédients exquis et naturels. Toutes les créations sont faites à la main et élaborées selon des recettes originales maison. Plongez-vous dans le monde du chocolat et vivez-le avec tous vos sens.

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Reste maintenant à savoir comment le secteur tiendra le choc de la vague Omicron.

Dans le cadre d’un coup de sonde donné dans les stations romandes par KeystoneATS, plusieurs opérateurs disent redouter l’effet de la quarantaine ou de l’isolement des collaborateurs. On apprend ainsi que parmi les 300 collaborateurs de Télé Leysin-Les Mosses-La Lécherette, 10 % sont actuellement absents. A cette problématique s’ajoute l’annulation de certaines classes de neige, avec à la clé un manque à gagner que les stations devront compenser.

(P CL)

La vague actuelle continue de freiner l’activité des entreprises suisses

De toutes les branches, celle de l’hôtellerierestauration figure parmi les plus touchées.

«Les quarantaines posent de grandes difficultés organisationnelles et il nous faut parfois refuser des clients, car les effectifs ne sont pas suffisants pour assurer un service de qualité aux heures de pointe», remarque Philippe Attia, co-fondateur et président des hôtels Vertu Resorts. «Lorsqu’un employé est en quarantaine, nous n’avons pas la possibilité de le remplacer au pied levé, car il faut bien deux ou trois jours pour qu’une personne puisse être opération-

Davantage d’informations: gastrosuisse.ch

Avec les quarantaines et les arrêts maladies, certaines ont beaucoup de mal à maintenir leurs activités, manquant de personnel.

«Ma branche.

«Meine Branche.

Meinéquipe.»

Mon Team.»

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nelle». Selon lui, la solution passerait par un ciblage de la protection sur les personnes vulnérables, tandis que les quarantaines devraient pouvoir être réduites ou supprimées». En début d’année, Gastrosuisse indiquait déjà que des «pénuries ponctuelles de personnel» se profilaient à l’horizon.

La grande distribution épargnée Bien qu’affectés, Coop, Migros et Aldi disent pouvoir toujours assurer leur devoir d’approvisionnement de la population en produits alimentaires et autres. «Nous avons suffisamment de personnel. Tous nos supermarchés sont ouverts et nous pouvons remplir notre mission», relève un porte-parole de Coop, tout en admettant que la situation sanitaire évolue de manière «analogue» à la pandémie de coronavirus. ( AT S)

RTS Info

Le prix de l’alcool augmenté en Irlande L’Irlande tente un pari pour réduire la consommation d’alcool dans le pays: augmenter les prix. Depuis le début de la semaine dernière, le prix des boissons alcoolisées a changé pour que chaque gramme d’alcool coûte au moins 10 centimes. Il faut ainsi débourser deux fois plus pour s’offrir une bière. But des autorités irlandaises: préserver la jeune génération du pays, la plus alcoolisée d’Europe, dont plusieurs représentants disent doute de l’efficacité de la démarche.

La Liberté

Les poules ont la cote dans les fermes suisses Les agriculteurs élèvent toujours plus de poules. Le nombre de gallinacés a augmenté de plus de 5 % entre 2019 et 2020 pour atteindre 12,43 millions, selon un état des lieux publié par le Service alémanique d’information agricole LID et relayé par le quotidien.

-13 % LE C H I F F R E

C’est l’évolution des nuitées pendant les fêtes de fin d’année dans les villes et zones rurales helvétiques, selon l’enquête indicative réalisée par Suisse Tourisme auprès de prestataires touristiques de tout le pays. A l’inverse, la fréquentation des attractions touristiques a connu, dans le même temps et les mêmes régions, une hausse de 29 %.

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Dry January: une deuxième édition avec le soutien d’un vigneron

Etrennée en Suisse l’an dernier, la formule du mois de janvier sans alcool est de retour. Avec moins de polémiques et le soutien d’Alexandre Fischer.

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Partenariat entre chocolatiers Davantage d’informations: dryjanuary.ch/fr

Le chocolatier genevois Favarger et le fabricant de chocolat de Suisse orientale Maestrani unissent leurs forces afin de créer de nouvelles synergies. L’entreprise Favarger poursuivra la fabrication de ses pralinés frais à Versoix (GE), tandis que Maestrani, spécialisé dans le domaine de la fabrication automatisée, produira sur son site de Flawil (SG) les produits genevois des marques Avelines by Favarger, selon la recette originale. Ce partenariat stratégique entre les deux entreprises familiales a pour but de renforcer la culture du chocolat suisse, selon les intéressés.

(H G H)

Né en Grande-Bretagne, le Dry January est un mouvement mondial encourageant des millions de personnes à vivre l’expérience d’un janvier sans alcool. Lors de son introduction en Suisse l’an dernier, l’opération avait été critiquée par les restaurateurs et vignerons, Parmi les alternatives à l’alcool figurent entre autres les mocktails.

DR alors durement touchés par la pandémie. La tenue en ce mois de janvier d’une seconde édition semble 69 % des participants se sentent tient l’opération. Interviewé par avoir eu lieu dans un climat plus en meilleure santé, 70 % ont un 24 Heures, il dit ne pas vouloir «alpacifié. Il faut dire que l’événement meilleur sommeil et 72 % par- ler contre la démarche» et rappelle soutenu par l’Office fédéral de la viennent à réduire leur consom- que la menace est moins le Dry Jasanté s’appuie sur des statistiques mation à long terme, sans parler nuary que «la production de vin qui plaident en faveur de sa recon- de l’économie d’argent. Vigneron à industrielle et [les] importations duction. Selon les organisateurs, Yens (VD), Alexandre Fischer sou- massives».

(P CL)

C’est le 5 mars prochain que se tiendra à l’Ecole professionnelle de Montreux (EPM) le Concours vaudois des apprentis cuisiniers.

Davantage d’informations: ch.laderach.com/fr

Les directeurs de la santé des cantons de Suisse orientale ont écrit au Conseil fédéral pour lui demander de réduire la durée de la quarantaine et de l’isolement à cinq jours. C’est ce qu’a indiqué la directrice de la santé zurichoise Nathalie Rickli. Dans une interview accordée à la NZZ am Sonntag, la politicienne de l’UDC déclare qu’en raison du variant Omicron, il pourrait y avoir jusqu’à 40 000 cas par jour dans le seul canton de Zurich dès la fin janvier. Cela paralysera la société si l’on n’agit pas maintenant. C’est pourquoi la Confédération doit d’urgence réduire la durée de la quarantaine et de l’isolement à cinq jours, demandent les directeurs de la santé de Suisse orientale au Conseil fédéral dans une lettre envoyée vendredi. La question concerne l’ensemble de l’économie helvétique, y compris le secteur de l’hôtellerierestauration, déjà soumis à d’intenses pressions. ( AT S)

Les transports impactés

Les apprentis vaudois se mesureront à l’EPM

Läderach: place à la relève Le chocolatier Läderach a terminé la passation de pouvoir à la nouvelle génération. Lors de l’AG en décembre, Jürg Läderach et sa femme Esther Läderach ne se sont pas représentés à leur réélection pour laisser la place à leur fils aîné, Johannes. Ce dernier, déjà membre du conseil d’administration depuis 2018, a été élu à sa présidence; il occupe parallèlement le poste de directeur général de l’entreprise détenue à 100 % par la famille Läderach. Ses deux frères, Elias, membre de la direction, et David, qui dirige les activités en Allemagne, rejoignent aussi le conseil d’administration. Läderach compte 140 magasins dans 16 pays et 1300 collaborateurs. ( AT S)

Des quarantaines plus courtes?

lectionnés sur dossier un diplôme pour saluer leur engagement.

Cette année, les personnes qui veulent tenter de décrocher le titre de Meilleur(e) apprenti(e) cuisinier(ère) du canton de Vaud devront imaginer une recette sur le thème d’une pièce ronde de bœuf (environ 1,2 kg) avec trois garni- Le thème du concours est une pièce A l’occasion de sa 24e édition, la tures dont une à base de féculent. ronde de bœuf.

DR compétition sponsorisée par Ali- «A cela s’ajoute un mets imposé gro renouera avec une forme de surprise, dont le thème est l’appanormalité puisqu’elle réunira les reil à biscuit, que les participants doyen de la section cuisine et préfinalistes dans les locaux de l’EPM. découvriront le matin du concours, sident. Le/a gagnant/e sera direcPour mémoire, l’édition 2021 avait 15 minutes avant leur entrée en tement sélectionné/e pour la prodû être annulée en raison de la cuisine», explique Martial Stoky, chaine finale suisse du concours pandémie, ce qui n’avait toutefois enseignant de cuisine et vice-pré- Young Talent Escoffier. De nompas empêché les organisateurs de sident du concours, qui organise breux prix seront aussi offerts par remettre à tous les participants sé- l’événement avec Yan Cardinaux, les sponsors.

(P CL)

«La situation reste tendue aux CFF avec de nombreuses absences», confie un porte-parole. La compagnie de chemin de fer a supprimé durant trois jours certains trains du Léman Express. «Nous évaluons actuellement la situation pour déterminer si l’horaire allégé doit être remis en place durant les prochains jours». L’exploitation ferroviaire «est pour l’instant assurée à la normale sur le reste du réseau». Swiss assure que les cas de maladies n’ont «toujours pas d’impact majeur sur l’exploitation opérationnelle» de la compagnie aérienne. Un vol vers Londres a cependant déjà été annulé en raison d’un manque de personnel. La Poste enregistre «certes une augmentation du nombre de personnes infectées, mais elle se situe dans une fourchette qui n’affecte pas les prestations» du groupe.( AT S)

A N N O N C E

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R iche mont

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Recette type Richemont:

Citrons givrés Fabrication

Parfait citron (705 g) 90 g blanc d’œuf pasteurisé 50 g sucre 85 g jaune d’œuf pasteurisé 85 g sucre 15 g zeste de citron frais 85 g jus de citron frais 2 95 g crème entière UHT

Parfait citron Battre le blanc d’œuf en neige avec le sucre. Battre le jaune d’œuf avec le sucre. Incorporer le zeste et le jus au jaune d’œuf battu puis m ­ élanger. Ajouter la moitié du blanc d’œuf au mélange puis ­incorporer la crème. A la fin, ­i ncorporer la deuxième moitié de blanc d’œuf en neige.

Kumquats au sirop (205 g) 135 g kumquats 70 g sirop de sucre 30 °Bé Ingrédients 10 citrons comme coque décor 10 g poussière de citron comme décor 5 g mélisse fraîche comme décor

Allergènes: Crème, blanc d’œuf, jaune d’œuf

Couper les kumquats Les kumquats sont des agrumes peu connus, dont l’utilisation peut paraître complexe. L’écorce est très aromatique et la chair, peu abondante, est amère. Le kumquat ­p résente l’inconvénient d’avoir beaucoup de pépins mais son goût agréable adoucit cet aspect négatif.

Couper les kumquats en tranches et retirer les pépins (photo 1). ­P lacer les fruits dans le sirop, ­b ouillir une fois puis laisser refroidir au réfrigérateur pendant une nuit.

Mixer les kumquats Retirer environ 2/3 du sirop et ­réserver, sinon la masse est trop molle. Le reste du sirop peut être utilisé pour d’autres produits ou pour aromatiser. Mixer les fruits avec le reste du sirop et veiller à

ce qu’il subsiste des petits morceaux (­ photo 2).

Préparer les citrons Couper les citrons le plus au centre possible, presser et libérer les coques des petites peaux restantes.

Couper un peu le fond pour que les coques puissent tenir debout.

Dresser le parfait Remplir environ 1/3 avec le parfait citron puis dresser les kumquats en sirop (photo 3). Dresser le reste du parfait de manière bombée puis congeler.

Poussière de citron Laver les citrons et tirer le zeste fin à l’aide de l’épluche-légume.

Blanchir brièvement le zeste dans l’eau pour éliminer les substances amères puis sécher entièrement dans le déshydrateur. Moudre fin le zeste séché et stocker sous ­e mballage bien fermé (photo 4).

Richemont Centre de compétences: richemont.swiss

Ingrédients

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Finition Saupoudrer le parfait avec la ­p oussière de citron puis décorer avec une feuille de mélisse.

A N N O N C E

«Le secret de la réussite?

Une équipe solide.

Gastrojob nous aide à trouver les meilleurs spécialistes. » Irene von Atzigen, Human Resources, Art Deco Hotel Montana, Lucerne

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Sept jours de concours et diffusion en ligne de trois épreuves par finaliste: telles sont les modalités du concours qui se déroulera en petit comité à Pully et Zurich du 18 au 26 janvier.

Après l’annulation du Salon Igeho, les organisateurs du Championnat de service avaient prévu d’investir les salons de trois prestigieux hôtels suisses, dont le Beau-Rivage Palace à Lausanne, afin de transformer la manifestation d’ordinaire réservée aux professionnels en un grand raout public. L’apparition subite du variant Omicron les a encouragés à réfléchir dès fin novembre déjà à une alternative compatible avec un éventuel durcissement des mesures sanitaires. C’est ainsi qu’est né le principe d’une compétition à la fois inédite et ambitieuse, dont le lancement officiel aura lieu le mardi 18 janvier.

Maintenir à tout prix le concours Championne de service en titre, Adélie Chatton est doublement concernée par cette 12e édition

à venir, elle qui remet non seule- total, dont six Romands – et que ment sa couronne mais qui fait le dispositif mis en place à l’Ecole aussi désormais partie de la com- professionnelle de Zurich et dans mission des concours de la So- les locaux de Hotel & Gastro Forciété professionnelle service/res- mation à Pully (VD) permettra tauration. «Au sein de la commis- de valoriser le travail des profession, mes collègues et moi tenions sionnels sans mettre leur santé en d’une part à ce que la manifesta- danger», commente Roman Helfer. tion soit maintenue, et, d’autre part, à ce qu’elle puisse bénéfi- Un formidable tremplin cier d’une certaine visibilité», explique la Lausannoise, élue au sein Concrètement, les candidats se du comité national lors de l’assem- relaieront sans jamais se croiser blée des délégués en fin d’année et viendront seulement accompagnés de leur coach. Le nombre dernière à Sursee (LU). d’épreuves, lui, a été réduit de huit à six, avec le choix d’en diffuser en ligne trois par finaliste. «Il s’agit des épreuves liées au fromage, au vin et au flambage, qu’il sera possible de suivre en direct. Les autres (barista, mixologie, table d’exception) feront l’objet de publications sur les réseaux, auxquelles chacun pourra réagir. A travers ce dispositif, nous pourA D ÉLI E CH AT TO N , M EM B R E D E L A rons toucher un nouveau public.

CO M M I S SI O N D E S CO N CO U R S C’est une manière de valoriser la profession et de la faire connaître Sur la base de ces recommanda- au plus grand nombre», se réjouit tions, Roman Helfer, secrétaire gé- Adélie Chatton. néral de la société professionnelle, Quant à savoir si une victoire et sa collègue Leila Mrak ont plan- peut modifier le cours d’une carché sur les modalités d’un concours rière, la Vaudoise est catégorique.

2.0, tenant compte d’impératifs à la «C’est oui! Dans mon cas, le titre a fois sanitaires et financiers. «Notre tout changé, puisque je viens de satisfaction est de voir que la plu- décrocher mon brevet fédéral de part des finalistes ont maintenu responsable de la restauration. Au leur participation – ils seront 17 au sein de mon entreprise [le Café

«Nous tenions à ce que la manifestation soit maintenue»

Davantage d’informations: championnatdeservice.ch

Championnat de service: une formule inédite

Qui succèdera à la Lausannoise Adélie Chatton, Championne de service 2020?

des Avenues à Lausanne, ndlr], je janvier, ce sera au tour des Rosuis passée de cheffe de rang à res- mands d’entrer en action à Pully ponsable de la restauration. Quant du 24 au 26 janvier. Adélie Chatà mon réseau, il s’est considérable- ton sera présente sur place pour ment élargi grâce à mon investis- assister à la performance des six sement au sein de la Société pro- spécialistes en restauration en fessionnelle service/restauration, lice, dont quatre dans la catégorie ce qui me permet de défendre ma junior (Mélanie Gomes Andrade, Ylliam Breda, Rafaela Ferreira profession et la Suisse romande.»

Après le lancement du Dos Santo, Loïc Marclay) et deux concours à Zurich, où 11 Aléma- chez les seniors (Oscar Dubouloz, niques se relaieront du 18 au 21 Marc Gay).

PAT R I CK CL AU D E T

A N N O N C E

Concours de cuisine, le 16 mai 2022 Viande Suisse recherche le jeune talent de la cuisine dont le chef-d’œuvre à base de la meilleure viande de veau suisse convaincra le jury. S’informer et s’inscrire maintenant sur lcdj.ch

Partenaires:

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Focus

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Lausanne, le 12 janvier 2022

LOUIS VILLENEUVE «J’AI ENVIE DE TRANSMETTRE» leur, afin que le client l’apprécie pleinement. Le service, c’était aussi les préparations à table, mais elles ont en grande partie disparu.

A Crissier, on en garde quelquesunes, dont la découpe des volailles. Encore faut-il des gens capables de la réaliser rapidement pour que le plat reste chaud et sans négliger la présentation.

Louis Villeneuve, vous avez fait votre dernier service à Crissier le 23 décembre.

Comment voyez-vous la suite?

LO U I S V I L L EN EU V E: J’ai envie de transmettre. J’aime aller dans les écoles et faire des démonstrations, partager le beau geste et le savoir avec la nouvelle génération.

Peut-être un livre aussi, j’ai plusieurs propositions et d’autres envies encore. Mais je vais commencer par un vrai break, me remettre au vélo, au ski, passer du temps avec mes proches.

HGH:

Comment décririez-vous ce travail, durant toutes ces années?

J’ai eu la chance de travailler pour les meilleurs. La plus belle chose a été de commencer à Crissier, dans des conditions qui étaient plus modestes qu’aujourd’hui, et, pendant les dix premières années, il a fallu tirer cette entreprise vers le haut pour l’améliorer et l’amener au niveau où elle est aujourd’hui.

Il y a eu des petites retouches, des améliorations à apporter chaque jour pour augmenter le plaisir aux tables.

Est-ce qu’on accorde assez d’importance à la salle? Le service ne mérite-t-il pas d’être revalorisé par rapport à la cuisine?

En effet, on a mis l’accent sur la cuisine, le soin apporté au dressage, avec des présentations artistiques parfois un peu excessives.

Je suis évidemment très heureux de voir le métier de cuisinier reconnu comme il l’est aujourd’hui, au point d’éclipser parfois le service. Nous faisons avant tout un métier de contact. En cuisine, le contact est entre le chef et son plat; en salle, nous sommes en relation avec les personnes. C’est notre rôle, en salle, d’expliquer le plat au mieux, de le mettre en va-

Vous avez transmis cet art à l’équipe qui va rester à Crissier après votre départ?

Il y a désormais un noyau de professionnels formés à ce style d’exigences, des gens bien ancrés dans la maison. C’est Franck qui décidera de la suite, je n’ai pas de noms à donner. En tout, nous sommes une vingtaine en salle et 25 en cuisine, plus le personnel administratif, la plonge et la boulangerie qui vient d’ouvrir.

Vous avez été distingué souvent au cours de votre carrière, une reconnaissance qui fait plaisir?

Oui, il y en a eu pas mal. La France m’a remis l’ordre du Mérite agricole, dont je suis officier aujourd’hui, l’ordre national du Mérite, le Club des Cent m’a attribué la première place pour le service, un journal allemand m’a élu meilleur maître d’hôtel et les Grandes Tables du Monde m’ont donné le titre de directeur de salle le plus important du monde des 50 dernières années lors d’un grand show avec orchestre à l’américaine, au Rockfeller Center, à New York. C’était une belle reconnaissance de mes pairs, j’étais très ému.

Portée sur les fonts baptismaux en mai 2019, la Brasserie de l’Abbaye de Saint-Maurice s’appuie sur une longue histoire dont elle s’est inspirée pour créer des spécialités au service d’un patrimoine unique.

D’un côté, l’une des brasseries artisanales les plus jeunes du pays.

De l’autre, le plus ancien monastère chrétien d’Occident toujours en activité. A eux deux, ils forment un tandem détonnant depuis la création, il y a moins de trois ans, de la Brasserie de l’Abbaye de Saint-Maurice, constituée en société anonyme sous l’impulsion du chanoine Olivier Roduit et placée sous la direction de Céline Darbellay, qui pilote une équipe de quatre collaborateurs.

Quel regard portez-vous sur votre carrière?

Je n’ai pas de regrets, je referais la même chose. Il y a eu des moments douloureux, mais je garde les bons souvenirs. L’époque de Frédy Girardet a été celle d’une éclosion incroyable, il a été le plus créatif.

C’était une autre époque, une cuisine vraiment spontanée. Si je veux appliquer un mot à chacun des quatre chefs, je dirais la création pour Frédy, l’ambition pour Philippe, la métamorphose avec Benoît et, enfin, Franck incarne la continuité.

Quelles sont les qualités d’un bon maître d’hôtel?

C’est d’abord une certaine présentation de soi, l’aspect vestimentaire soigné, une présence élégante. Ensuite les qualités professionnelles: le sens de l’observation et la façon de distribuer les tâches.

Diriger signifie anticiper le travail avec ce que l’on en sait et ce qui est imprévisible. P RO P OS R ECU EI LLI S PA R V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

La version complète de l’interview est disponible sur notre site.

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Une brasserie vieille de deux ans et quinze siècles

«Chaque franc généré par la bière est reversé à l’Abbaye» Davantage d’informations: biere-stmaurice.ch

Il a été le sourire de Crissier pendant plus de quarante ans et sous quatre chefs mythiques.

Retour sur un parcours constellé d’étoiles.

Céline Darbellay et le chanoine Olivier Roduit, respectivement directrice et président du conseil d’administration.

Davantage d’informations: restaurantcrissier.ch

Pendant 46 ans, Louis Villeneuve a servi avec son équipe plus de 100 couverts DR par jour, parfois 130 ou plus.

Quid de l’accueil?

Il compte pour 20-25 % dans la réussite du repas, après la prestation gustative et avec l’ensemble des petits gestes qui concourent à l’atmosphère. Le soin à table, c’est une présence qui ne s’impose pas, une manière de garder la distance, efficace et discrète, ni guindée ni envahissante.

rice et de ses compagnons Exu- En passant par la bière ambrée Fepère, Innocent et Candide, massa- bris, hommage à l’incendie de 1693, crés autour de l’an 300 parce qu’ils ou encore l’American Pale Ale avaient refusé des «ordres im- VOX, mêlant amertume et notes pies». Ils faisaient alors partie de fruitées, et tirée à 20 000 exeml’armée de Maximien en prove- plaires, soit le nombre de pèlerins nance d’Egypte, et le transport de venus se recueillir in situ en 1873. leurs restes en 380 sous une faBien qu’issue d’une famille de laise par Théodule, premier vignerons, Céline Darbellay a tout évêque connu du Valais, a inau- de suite adhéré au projet du chaguré le culte qui a abouti en 515 à noine Olivier Roduit. «Chaque la création du site, comme l’ex- franc généré par la vente de bière plique l’un des ouvrages publiés est reversé à l’Abbaye. Le but est de contribuer financièrement à par l’Abbaye de Saint-Maurice. l’entretien des infrastructures et Le secteur Horeca courtisé du site archéologique», poursuit celle qui se plaît à décrire l’assorL’héritage historique s’illustre timent de la brasserie comme une à travers le nom des bières bras- collection de bières «de haute sées dans une cave datant de 1244, inspiration». où l’outil de production compreEn termes de distribution, la nant dix cuves est complété par Brasserie de l’Abbaye de un espace de dégustation. C’est là Saint-Maurice mise sur le secteur d’ailleurs, au milieu d’une cam- Horeca, les épiceries et les partipagne verdoyante qui domine culiers, mais aussi certaines enSaint-Maurice, qu’on déguste la seignes de la grande distribution production maison. De la bière (Coop et Manor, en Suisse roblanche Candide, créée à partir mande). Quant à la pandémie, elle de levures prélevées dans un par- a contraint l’enseigne à revoir ses chemin de 1319 par une start-up plans, mais elle l’a encouragée à de l’Unil, à la bière d’abbaye triple innover. A terme des accords DXV (515 en chiffres romains) mets-bières seront ainsi proposés avec ses arômes maltés et épicés. avec des chefs.

PAT R I CK CL AU D E T

CÉLI N E DA R B ELL AY, D I R EC T R I CE

«La concurrence est rude sur le marché de la bière artisanale, mais nous pouvons nous appuyer sur les 1500 ans d’histoire de l’Abbaye, dont les valeurs de fraternité et de communauté ont guidé la création de nos produits», lance la diplômée de HEC Lausanne.

L’histoire? Elle est étroitement liée au destin de Saint-Mau-

L’outil de production, qui comprend dix cuves, est situé dans une ancienne cave DR datant de 1244. Sa capacité est de 700 000 bouteilles par an.

Lausanne, le 12 janvier 2022

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L ibre-se r v ice

HG H No 1

Du statut de garniture à celui de star de l’assiette DR

Une invitation à la détente Oswald propose une large gamme de thés et tisanes taillés sur mesure pour la saison hivernale.

Parmi eux figure la tisane Snow Flakes Oswald, à base de thé rooibos et agrémentée d’une fine note d’orange, de cannelle et de vanille.

On trouve aussi d’autres produits invitant à la détente, à l’instar de la tisane Bio Relaxing Time (mélange de rooibos et de camomille) ou la tisane Bio Simple Harmony (délicat thé vert rooibos à la citronnelle, à la camomille suisse et au fenouil). Les thés d’Oswald sont fabriqués en Suisse. oswald.ch/fr

Davantage d’informations: transgourmet.ch/plant based

Transgourmet/Prodega lance à l’occasion du Veganuary une nouvelle marque pour soutenir au mieux les restaurateurs proposant une offre végétalienne et végétarienne.

Grâce à ses échanges étroits avec le secteur de la restauration et de la restauration de collectivité, Transgourmet a acquis une certitude: les restaurateurs misent déjà sur une offre à base de protéines végétale, mais ils souhaitent ar-

demment pouvoir bénéficier d’un soutien dans ce domaine, tout particulièrement en ce qui concerne les alternatives à la viande, au poisson et au lait. C’est ce que les brigades trouveront désormais dans le nouvel assortiment Transgourmet Plant-based lancé à l’occasion du Veganuary.

Derrière ce nom se cachent des produits de substitution végétariens et végétaliens de qualité, qui convainquent par leur saveur.

Sous cette nouvelle marque, Transgourmet/Prodega ne se contente pas de composer des produits de substitution, elle offre également des sources d’inspiration pour des recettes à ses

La gamme Transgourmet Plant-based comprend plus de 170 spécialités.

clientes et clients, en partenariat avec Hilcona.

«A travers cette nouvelle marque, nous voulons aider le secteur de la restauration à être prêt à relever les défis d’un avenir vert.

Notre offre permet aux secteurs de la restauration classique et de

la restauration de collectivité de constituer des alternatives pour toutes celles et tous ceux qui apprécient les offres végétariennes et végétaliennes, ainsi que de réaliser des ventes supplémentaires», explique Iris Müller, responsable de projet.

(H G H)

A N N O N C E

DR

Une cuvée pour un derby lémanique Dédiée aux supporters des Lions et des Aigles qui se sont réunis dans la Vaudoise Arena samedi dernier, la cuvée Derby du Lac est le fruit du travail de quatre vignerons genevois et vaudois: Philippe Bovet (Givrins, VD), Guy Cousin (Concise, VD), Marc Favre (Bernex, GE) et Stéphane Gros (Dardagny, GE). Cet assemblage de quatre chasselas a été dégusté à la patinoire et offert aux joueurs. ovv.ch

À coup sûr !

Rémunération des avoirs de vieillesse 2021 Pour l’année 2021, GastroSocial alloue de manière rétroactive une rémunération totale de 4 % sur les avoirs détenus auprès de la caisse de pension.

Plus de 180’000 assurés nous font confiance, à juste titre. Grâce à une performance remarquable de 7.07 %, le taux de couverture a continué d’augmenter jusqu’au 30 novembre 2021 pour se hisser à 125.3 % malgré l’augmentation des réserves.

DR

Conçu pour l’ heure de pointe Petit déjeuner, déjeuner, dîner: lors des heures de pointe, les équipes travaillent sans relâche dans l’arrière-cuisine. Le nouveau lavevaisselle PTD 901 de Miele tient bon grâce à une technologie de pointe et des composants parfaitement adaptés à l’usage intensif et aux sollicitations de longue durée régulières. Une solution intégrale réfléchie pour répondre aux exigences les plus strictes et remplacer la charge rapidement. miele.ch/fr

Cela nous permet encore une fois de nettement dépasser la rémunération minimale légale, pour l’année 2021 également. Depuis des années, les personnes assurées à la Caisse de pension GastroSocial bénéficient d’une rémunération de leur avoir de vieillesse supérieure à celle prescrite par le Conseil fédéral.

Cela s’applique également à l’année passée : le Conseil de fondation a décidé d’appliquer, pour 2021, une rémunération de 4 % non seulement aux avoirs obligatoires, mais aussi aux avoirs surobligatoires détenus auprès de la caisse de pension.

La caisse de pension continue donc de bénéficier d’un très bon positionnement. Nous pouvons ainsi largement honorer nos obligations même en période difficile. Avec cette très bonne rémunération, GastroSocial fait de nouveau ses preuves – la Caisse de pension GastroSocial, qui investit à long terme, est toujours en quête de placements contribuant au résultat à moyen et long terme sans pour autant présenter de trop gros risques à court terme.

La rémunération provisoire des avoirs de vieillesse pour l’année 2022 s’élève à 1.00 %. Le taux d’intérêt définitif pour l’année 2022 sera fixé en novembre prochain par le Conseil de fondation.

Avec la très bonne rémunération de 2021, nous démontrons que nous sommes le juste partenaire pour tous les employés et employeurs des hôtels, restaurants et cafés.

GastroSocial Buchserstrasse 1 | 5001 Aarau | T 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch | gastrosocial.ch Institution GastroSuisse

Inserat_Hotellerie_184x270.indd 2

DR

21.12.2021 08:22:05

Participez sans tarder et gagnez.

Gagnez un conseil en développement durable de Beelong d’une valeur de CHF 7000.– environ. Pour en savoir plus, rendez-vous sur restauration-collectivedurable.ch

Conseils et astuces pour une restauration collective plus durable.

La demande en menus plus durables va croissant – même au sein de la restauration collective. Elle émane d’une part des client·e·s, mais aussi des mandant·e·s. Sur restauration-collective-durable.ch, les cuisinières et cuisiniers ainsi que les exploitant·e·s intéressés trouveront des mesures faciles à mettre en œuvre... et la preuve que ces dernières sont efficaces.

Acheter des aliments produits de manière plus durable? C’est très bien, mais comment éviter que les dépenses prennent l’ascenseur? La nouvelle plateforme d’Agro-Marketing Suisse (AMS) répond à ces questions et à d’autres en proposant des recommandations utiles: Achetez à proximité.

Plus les distances de transport sont courtes, mieux c’est.

Achetez des produits de saison.

Les produits de saison sont plus durables, plus frais et généralement moins chers.

Évitez le gaspillage alimentaire.

En jetant moins, vous faites des économies.

Progressez par petits pas.

Le chemin vers davantage de durabilité passe par les petites réussites.

Faites une bonne action et parlez-en.

Avec une communication transparente, vous obtenez le soutien de vos client·e·s.

La durabilité, ça fonctionne!

Silvia Stanzel et Marcel Wüest de l’EMS de Zofingue.

Vous trouverez plus d’informations sur les différents conseils et des instructions concrètes sur restauration-collective-durable.ch La meilleure preuve: l’EMS de Zofingue.

Silvia Stanzel et Marcel Wüest de l’EMS de Zofingue se sont lancés et prouvent par l’exemple qu’il est également possible de cuisiner plus durablement dans la restauration collective, de façon cohérente et sans hausse des prix.

Les produits régionaux et de saison ne sont pas seulement durables, ils sont aussi avantageux.

Optez pour des labels durables.

Respectez les indicateurs principaux relatifs aux produits issus d’une production durable et respectueux de l’espèce.

Discutez avec vos fournisseurs et producteurs.

L’achat de produits durables se transforme ainsi en opération gagnant-gagnant.

Un engagement de

Lausanne, le 12 janvier 2022

HG H No 1

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H ote l & G as tro U nion

ESTHER LÜSCHER «LA CCNT DOIT CONSERVER TOUTE SON IMPORTANCE»

Esther Lüscher, qu’est-ce qui vous a particulièrement réjouie en 2021?

E S T H ER LÜ S C H ER : Ma plus grande satisfaction a été de voir que les contacts personnels et le réseautage ont de nouveau été possibles.

Sans oublier la tenue in situ de notre assemblée des délégués et de la Nuit des Gastronomes.

HGH:

ments de notre assemblée des délégués sous forme numérique plutôt que papier.

çoit aussi, c’est que beaucoup de bons éléments ont dû se réorienter professionnellement, parce qu’ils n’ont pas pu conserver leur emploi en dépit des indemnités pour réduction de l’horaire de travail (RHT), ou parce que leurs employeurs n’avaient même pas envisagé d’y recourir.

L’offensive en matière de formation a-t-elle aussi été couronnée de succès?

Oui, absolument. La démarche porte ses fruits et a donc été prolongée. De plus en plus de professionnels saisissent la chance Comment gérez-vous personunique de pouvoir se former gra- nellement la colère et la tuitement. Ils le doivent à la déception? convention collective nationale de J’essaie d’évacuer ces deux sentitravail pour l’hôtellerie et la res- ments le plus rapidement possible. tauration (CCNT), dont Hotel & Au lieu de me plaindre, je préfère Gastro Union participe à la négo- penser et rechercher des solutions. ciation de manière déterminante. C’est pourquoi je suis également L’offensive de formation est une optimiste quant à la poursuite ces mesure importante pour lutter prochains mois des négociations contre la pénurie de personnel sur la CCNT, actuellement bloqualifié dans l’hôtellerie et la quées par Gastrosuisse. En fin de compte, tous les partenaires sorestauration. ciaux – qu’ils représentent les employeurs ou les employés – ont intérêt à renforcer la branche de la restauration et non à l’affaiblir davantage ni plus longtemps.

«Il faut être ouvert à ce qui n’est pas conventionnel»

Y a-t-il d’autres choses qui vous ont fait plaisir?

Le lancement de l’application HGU a été pour moi une grande joie. Grâce à cette nouvelle plateforme de communication, nous sommes en mesure de faciliter le dialogue entre d’une part Hotel & Gastro Union et ses sociétés professionnelles, et, d’autre part, Y a-t-il quelque chose qui vous leurs membres répartis dans tout a énervée ou déçue en 2021? le pays. C’est aussi via l’applica- Oui, le va-et-vient des information que ces derniers peuvent en- tions et des mesures en lien avec la trer plus facilement en contact les pandémie de coronavirus. L’inceruns avec les autres et se mettre en titude et l’impossibilité de planiréseau. J’ai également été ravie de fier qui en découlent ont été très constater que nous avons su faire éprouvantes et insatisfaisantes bon usage des outils numériques pour nous tous. La situation restout au long de cette année tou- tera probablement pénible penjours marquée par la pandémie. dant un certain temps encore. La Nous avons notamment pu ré- difficulté réside dans le fait que les duire notre empreinte carbone en professionnels de l’hôtellerie-resorganisant de nombreuses vidé- tauration en sont réduits à devoir oconférences et en remettant réagir plutôt qu’agir, ce qui à titre pour la première fois les docu- personnel m’agace. Ce qui me dé-

La 41e Assemblée des délégués de Hotel & Gastro Union a eu lieu début novembre. Quelles sont les missions qui vous attendent au cours des trois prochaines années?

Les délégués ont approuvé la proposition du comité central de réorganiser les régions de Hotel & Gastro Union. Nous allons entamer ce chantier de manière réfléchie et prudente. Ce n’est qu’une fois la marche à suivre définie par le comité central que nous irons de l’avant.

Quels sont les autres thèmes qui occuperont en 2022 Hotel & Gastro Union et ses cinq sociétés professionnelles?

Hotel & Gastro Union continuera notamment à s’occuper de la mise en œuvre du projet des ambassadeurs. Son but est de permettre le

Davantage d’informations: hotelgastrounion.ch

L’année qui vient de s’achever a présenté de nombreux défis pour le secteur de l’hôtellerierestauration, ainsi que Hotel & Gastro Union.

La présidente Esther Lüscher tire un bilan et se projette vers l’avenir.

Esther Lüscher est prête à emprunter les chemins de traverse.

recrutement de nouveaux membres et la fidélisation des membres existants. Les sociétés professionnelles continueront de valoriser les professions de la branche, tout en contribuant avec Hotel & Gastro Union à la révision des formations de cuisinier(ère) et cuisinier(ère) en diététique, et dans l’hôtellerie-intendance.

A quoi l’hôtellerie-restauration devra-t-elle faire face en tant que secteur d’activité?

Il est temps d’introduire des modèles de temps de travail modernes afin d’offrir de nouvelles conditions de travail pour les collaborateurs de la branche. En outre, nous devons revendiquer fièrement l’appartenance à notre corporation et tout faire pour garantir à tous les personnels de bonnes perspectives d’avenir. En clair, la CCNT doit conserver toute son importance et continuer à apporter stabilité et sécurité.

CHAMPIONNATDESERVICE.CH

A N N O N C E

Vers le livestream

À SUIVRE EN LIVE STREAM Concours individuel du 18 au 26 janvier 2022 – Suivez les candidat-e-s en direct durant les disciplines Vin, Fromage et Flambé. Retrouvez également l'actualité du Championnat sur nos réseaux sociaux

FI LI PA P EI X EI RO

Avez-vous pris de bonnes résolutions pour 2022?

Non, car s’il y a quelque chose à changer, je n’attends pas le Nouvel An pour le faire. Je préfère entreprendre ce qui doit l’être tout de suite. Toutefois, j’ai placé l’année 2022 sous le signe d’une devise m’invitant à ne pas abandonner, à être ouverte à ce qui n’est pas conventionnel et à envisager aussi les idées folles.

(R I F/P CL)

Bio express Esther Lüscher est présidente de Hotel & Gastro Union depuis 2015. En octobre dernier, elle a été réélue à son poste pour six années supplémentaires lors de l’assemblée des délégués. Auparavant, elle a présidé durant six ans la Société professionnelle Hôtellerie-Intendance.