HG-Zeitung 01/2020

HGZ No 1

WINTERZEIT 14-TAGERHYTHMUS

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXV. Jahrgang

Luzern, den 8. Januar 2020

Schwerpunkt

Mitarbeitende des Hotels Montana in Luzern erhalten 14. Monatslohn.

Wer kennt die Feinheiten des Olivenöls?

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Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Kulinarik

Thomas Bissegger ist Executive Chef im Restaurant 1904 Designed by Lagonda in Zürich. Für ihn hat alles, was geschmacklich keinen Mehrwert bringt, auf dem Teller nichts verloren.

www.hotellerie-gastronomie.ch

Aspekte

Hotels investieren Millionen

Der Auftritt bei «SRF bi de Lüt» war beste Werbung für die Junioren.

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Mehr Swissness bitte

Die Skirennen am Chuenisbärgli und am Lauberhorn sind in puncto Wertschöpfung für das Berner Oberland eine wichtige Einnahmequelle.

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K E YS TO N E

PUBLIKUMSMAGNET SKIRENNEN

as Berner Oberland steht im Januar ganz im Zeichen des internationalen Skizirkus. In den nächsten Tagen finden zwei legendäre Anlässe statt: die Rennen am Chuenisbärgli in Adelboden und das Lauberhornrennen in Wengen. Zuerst geht es am 11. und 12. Januar in Adelboden los. Die Profis messen sich in den technischen Disziplinen Slalom und Riesenslalom am Chuenisbärgli. Die Geschichte der internationalen Adelbodner Skitage reicht bis ins Jahr 1956

zurück. 1967 wurde das Rennen erstmals als FIS Weltcup durchgeführt, womit der Grundstein für den Klassiker Riesenslalom gelegt war. Dieser gilt als einer der schwierigsten im Weltcup und glänzt mit dem steilsten Zielhang.

Was 1956 mit einigen Zehntausend Franken Aufwand und 2000 Zuschauern begann, ist heute um ein Vielfaches gewachsen. Der Riesenslalom lockt jeweils 30 000 und der Slalom 10 000 Zuschauer nach Adelboden. Das Budget beträgt 5,4 Millionen Franken. Die ge-

AZA 6002 LUZERN

Rund 3000 Lernende haben unsere Zeitung abonniert.

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schätzte Wertschöpfung in der Region wird sie als längste Abfahrt weltweit liegt bei über zehn Millionen Franken. bezeichnet. Gestartet wird auf 2315 Pro Tag stehen 1500 Helfer im Einsatz. Meter über Meer, die Höhendifferenz Nur eine Woche später, vom 17. bis bis zum Ziel beträgt 1028 Meter. Das 19. Januar, richtet sich der Fokus der Budget für den Anlass beläuft sich Skiwelt auf die Lauberhornrennen in 2020 auf 8,7 Millionen Franken. 1817 Wengen. Dort messen sich die Herren Helfer stehen im Einsatz. Über 400 in den Disziplinen Kombination, Ab- Journalisten aus 15 Ländern sind dabei, fahrt und Slalom. Bereits 1930 fanden davon alleine rund 168 Personen vom die ersten internationalen Lauberhorn- Schweizer Radio und Fernsehen (SRF). rennen statt. Die Lauberhornabfahrt Die Rennen haben eine Wertschöpist mit fast viereinhalb Kilometern fung für Wengen und die Region von die längste Strecke im Skiweltcup. Oft 25 Millionen Franken. R U T H M A R EN D I N G

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

«Meine Branche.

Mein Team.»

Die Schweizer Landwirtschaft produziert beste Rohstoffe, die zu grossartigen Produkten veredelt werden. Ein Beispiel ist Sbrinz, der Hartkäse wie Parmesan oder Grana Padano geschmacklich in den Schatten stellt. Weitere Beispiele sind die Zweinutzungsrinder, die erst Milch und dann bestes Fleisch liefern. Oder die Vielfalt an Rebsorten, aus denen innovative Winzer Weine keltern, die keine internationalen Vergleiche scheuen müssen – weder mit ihrer Qualität noch mit ihren Preisen. Sbrinz ist nicht teurer als Parmesan. Auch Schweizer Entrecôte 1A kostet nicht mehr als Irish Beef. Einige Köche und Gastgeber servieren ihren Gästen konsequent Schweizer Produkte und können als Mehrwert auch Geschichten darüber erzählen. Solche Geschichten liefern die Bauern seit dem 30. Dezember auf Plakaten in der ganzen Schweiz. Meiner Ansicht nach sollten noch viel mehr Köche Schweizer Produkte anbieten und diese ganz präzise deklarieren. Bei Fleisch und Fisch ist dies Pflicht. Herkunftsangaben zuhinterst in der Speisekarte reichen nicht. Wer achtet beim Einkauf von Gemüse auf die Schweizer Herkunft oder bietet Brot, gebacken aus alten Schweizer Getreidesorten, an?

Dazu würde ein Aargauer Blauburgunder dann besser passen als ein anonymer Primitivo.

G A B R I EL TI N GU ELY

Erscheint jeweils mittwochs

Meh r ! ng u t h c a e B

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HGZ No 1

Luzern, den 8. Januar 2020

PR E S S E S PI EG E L

Tagesanzeiger

Trotz Vegi-Trend: Die Welt steht vor Fleischboom

G A S TKO LU M N E

Des Puddings Kern Patrick Zbinden, Kulinarikexperte, Sensoriker, Food-Journalist, Oberrieden

Das Art Deco Hotel Montana in Luzern sorgte bei seinen Angestellten für eine besondere Überraschung.

Z VG

Mitarbeitende des Hotels Montana erhalten einen 14. Monatslohn Das Art Deco Hotel Montana in Luzern knackte die 15-MillionenUmsatzmarke und lässt seine Mitarbeiter am Erfolg teilhaben.

2019 war ein Jahr, das der Direktion und den Mitarbeitenden des Hotels noch lange in Erinnerung bleiben wird. Im Rating des Hotelexperten Karl Wild schaffte es das Haus wieder auf Platz eins in der Kategorie «Bestes Vier-Sterne-Stadthotel der Schweiz» und platzierte sich erstmals unter die Top Zehn aller Hotels. Zudem krönte die «Bilanz» Stefanie Baier zur Barmanagerin des Jahres.

Doch wie heisst es so schön: Das Beste kommt zum Schluss. Am 18. Dezember lud Hoteldirektor Fritz Erni seine Mitarbeitenden zum Apéro und verkündete eine frohe Weihnachtsbotschaft, die für grosse Überraschung sorgte. Weil das Hotel in 2019 ausserordentlich gut wirtschaftete und erstmals in der Geschichte des Hauses die 15-Millionen-Franken-Umsatzmarke überschritten werden konnte, erhalten alle Mitarbeitenden einen 14. Monatslohn. In den

Genuss dieser Auszahlung kommen 94 Festangestellte und 27 Mitarbeitende im Stundenlohn. Die Hotel-Geschäftsleitung hatte beim Verwaltungsrat die Gutheissung dieser Bonusausschüttung beantragt. «Unsere Mitarbeitenden haben wesentlich zum Jahreserfolg beigetragen, also sollen sie auch an diesem partizipieren», so die Begründung von Hoteldirektor Fritz Erni.

Mehr Informationen unter: www.hotel-montana.ch

In Werbefilmen der 50er- und 60er-Jahre war die Pudding essende Idealfamilie allgegenwärtig. Heute ist Pudding längst ein etabliertes Gericht, das (fast) jeder gern isst. Und wer selbstgemachten Pudding kennt, weiss den Unterschied gegenüber industriell hergestelltem Fertigpudding zu schätzen. Diesbezüglich gehört ein zeitgemässes Puddingangebot in jedes auf Handwerk spezialisiertes Restaurant.

Frisch gestochener Pudding mit Topping nach Wahl – ein solches Take-away-Angebot wünschte ich mir. Wieso würde ein solches Puddingangebot die Kasse füllen?

Für die meisten ist das süsse Gericht unzertrennlich mit positiven Kindheitserinnerungen verbunden und steht somit ganz zuoberst auf der Genusswunschliste.

Unabhängig davon: Ohne grossen Aufwand lässt sich eine Puddingmasse nach Belieben personalisieren. Ein Vanillepudding beispielsweise kann mit etwas Limoncello und abgeriebener Zitronenschale vermischt werden. Durch Zugabe von gehackten, leicht gerösteten Nüssen und/oder etwas Nusslikör wird aus einem Vanille- ein Nusspudding. Diesbezüglich sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Früher dauerte die Puddingzubereitung eine ganze Weile, heute geht es mit Hilfe von Schnellkochtopf bzw.

Steamer schneller. Obwohl Crème brûlée, Crème caramel und Crema catalana dem Namen nach Crèmes sind, handelt es sich bei diesen Leckereien ebenfalls um Puddingvarianten. In der klassischen Gastronomie kennt man noch eine ganze Reihe von weiteren Puddingarten, beispielsweise den Frankfurter Pudding. Eine jahrhundertealte Tradition haben Puddings vor allem in England. Als typisch schweizerisch gilt die Götterspeise. Ich hoffe, die Speise der Götter und andere Puddingspezialitäten halten im Zuge der allgemeinen Swissness-Euphorie wieder vermehrt Einzug auf Dessertkarten.

Die Auszahlung war einmalig und ausserordentlich Auf die Frage, ob die Auszahlung eines 14. Monatslohnes Vorbildfunktion für die Hotelbranche haben könnte, antwortet Fritz Erni mit Nein. Das müsse jedem Arbeitgeber überlassen sein. «Der Bonus für die gesamte Belegschaft ist einmalig und ausserordentlich», so Erni.

Verwaltungsratspräsident Urs Masshardt, gleichzeitig Geschäftsführer der Hotel & Gastro Union, begründet den Entscheid mit den Worten: «Wer gute Fachkräfte will, der muss auch etwas dafür machen. Neben der Wertschätzung eines jeden Mitarbeiters soll es Ende Monat auch im Portemonnaie stimmen.»

J Ö RG R U P P ELT

Der Wohlstand in Asien und Afrika steige. Dadurch wachse der Fleischkonsum bis 2050 rasant, sagte Christian Jörg in einem Gespräch zum Jahreswechsel im «Tagesanzeiger».

Laut dem Lebensmittelexperten könne die Produktion der Landwirtschaft mit dem Bevölkerungswachstum mithalten. Es gelte jedoch, Food Waste zu vermeiden sowie Food-for-Fuel-Programme, bei denen aus Mais Biotreibstoffe hergestellt werden, einzustellen. Auch könnten genetisch veränderte Pflanzen mit Resistenzen gegen Schädlinge höhere Erträge liefern. Gerade in Schädlingen sieht Christian Jörg die grösste Gefahr.

Für ihn hat das Erhalten der Biodiversität bei Getreide­ sorten, Gemüse und Früchten sowie Tierrassen deshalb höchste Priorität.

Luzerner Zeitung

Der Pöstler bringt Brot und Briefe Luzern ist einer von neun Orten, wo Brot online bestellt werden kann, das dann vom Pöstler ausgeliefert wird. «Wir wurden angefragt, ob wir uns das vorstellen könnten und waren begeistert. So begannen wir Abläufe zu testen, die gut funktionieren», sagte Hans Heini der Luzerner Zeitung. Die Idee zum Brot per Post kam vom Gelben Riesen selber. Nach dem Test in der Stadt Bern weitet die Post ihr Projekt der Zusammenarbeit mit lokalen Bäckereien schweizweit aus.

Der Bund

«Die besten Festtage»

HG

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Webseite myswitzerland.com gewinnt World Travel Award 2019 An den World Travel Awards holt sich Schweiz Tourismus die Auszeichnung in der Kategorie «World’s Leading Tourism Authority Website 2019».

Vierzehn Websites nationaler Tourismusorganisationen waren für den World Travel Award in der Kategorie «World’s Leading Tourism Authority Website 2019» nominiert. Schweiz Tourismus (ST) gewann mit der Neuentwicklung von MySwitzerland. com den prestigeträchtigen Award. Die World Travel Awards werden seit 1993 verliehen und gelten als die Oscars der Reisebranche. Die Verleihungszeremonie fand letztes Jahr im Dezember in Oman statt.

Mehr Informationen unter: www.myswitzerland.com www.worldtravelawards.com

A N Z E I G E

Weltweit stimmen Reise- und Tourismusexperten und Verbraucher über die Awards ab. Laut Alexa-Ranking ist die Seite weltweit die erfolgreichste Webseite einer Tourismusmarketing-Organisation. Das AlexaRanking zählt zu den aussagekräftigsten Indikatoren für den Online-Erfolg.

Bildstark und inspirierend führt sie die Nutzer in 16 Sprachen zu den gewünschten Informationen. Zentrales Element ist der interaktive Inspirationskalender auf der Startseite. 48 kurze, prägnante und abwechslungsreiche visuelle Inszenierungen zeigen die Vielfalt der Schweiz in den vier Jahreszeiten. Hinweise, die in den Videos selbst aufpoppen, schaffen den direkten Einstieg in den Content. Die starke Suchfunktion der Seite und intelligente Filter öffnen den Usern weitere Zugänge zu den Informationen.

S A R A H SI D LER

In praktisch allen Wintersportregionen der Schweiz herrschten über Weihnachten und den Jahreswechsel perfekte Bedingungen. «Es waren die besten Festtage der vergangenen zehn Jahre», sagte Peter Reinle, Marketingleiter der Titlis Bergbahnen in der Zentralschweiz, am Sonntag auf Anfrage der Nachrichtenagentur Keystone-SDA. Auch die ersten Januartage seien sehr gut besucht gewesen, konkrete Zahlen liegen allerdings erst Ende Jahr vor. Im ganzen Dezember verzeichnete das Gebiet 110 000 Gäste. Das sind laut Reinle vier Prozent mehr als im Vorjahr und 13 Prozent mehr als im Fünfjahresschnitt.

Als Gründe nennt Reinle die hervorragenden Schneeverhältnisse und das «Prachtwetter» in der Höhe bei Nebel im Flachland. Ferner lagen die Festtage optimal.

Luzern, den 8. Januar 2020

Von Gang zu Gang durch die Flaniermeile Bis Ende März laden sechs Pontresiner Hotels entlang der Via Maistra zum kulinarischen Abendspaziergang ein.

UNSPL ASH

Personalisierung der Ernährung

Rekordzahlen für Bündner Bergbahnen

Wir waren nicht schon immer hier Wie viel Migration steckt in uns?, fragt das Bernische Historische Museum in der Ausstellung «Homo migrans. Zwei Millionen Jahre unterwegs». Die Reise beginnt bei den ersten Menschen in Afrika und führt bis in unsere Schweizer Gegenwart. Ein ausgestelltes Objekt ist das «Hungerbrötchen». Es steht für die Wirtschafts- und Armutskrisen in den Jahren 1816/1817. Damals wanderte eine halbe Million Schweizerinnen und Schweizer nach Übersee aus. Die Arbeitsmigration zwischen 1500 und 1850 ist ebenfalls ein Thema. Hauptpfeiler dabei sind das Söldnerwesen sowie die Auswanderer auf Zeit aus dem Bündnerland und dem Tessin, die vor allem als Zuckerbäcker in ganz Europa reüssierten.

Erfolg hatte auch Santo Micali, der 1954 als 16-Jähriger aus Apulien in die Schweiz kam und die noch heute bestehende Pizzeria La Vigna in der Berner Marktgasse eröffnete.

(G A B)

Mehr Informationen unter: www.culinarium.ch

Culinarium lädt zum Regio-Tag Zum 20-Jahr-Jubiläum von Culinarium macht der Trägerverein für die Vermarktung regionaler Produkte die Genussakademie zum Regio-Tag. Seine Premiere findet Dienstag, 21. Januar, im Würth-Haus in Rorschach, statt.

Auf dem Programm stehen Impulsreferate zum Thema Stadt/ Land, ein Marktplatz, die St. Galler Weinspitzen, wo die Winzer ihre Spitzenweine präsentieren, sowie der Genussabend. Wie bisher werden die Culinarium-Könige in den Kategorien Gastronomie und Produktion gekürt. (G A B)

reihen sich wie eine Perlenkette entlang der Via Maistra. Neben gutem Essen und edlen Tropfen ist auch die eine oder andere Anekdote der Gastgeber inklusive.

Diese begrüssen und begleiten die Gäste zum nächsten Hotel.

Hemmschwelle Hotel abbauen Die Kegelbahn im Grand Hotel Kronenhof ist vielen unbekannt – Das Angebot haben die Hoteldisowohl den Gästen als auch den rektoren an einem ihrer regelmäsEinheimischen. «Die Kegelbahn sigen Treffen kreiert. «Unsere ist im Originalzustand von 1920 Gastgeber pflegen untereinander erhalten und nicht öffentlich zu- einen freundlichen und kooperagänglich, kann aber für Apéros tiven Umgang», sagt Ursin Maisgemietet werden», sagt Hoteldi- sen, Geschäftsführer von Pontrerektor Marc Eichenberger. Wer sina Tourismus. «Unsere Gäste das Angebot an der Via Culinaria vergeben den Gastgebern jeweils bucht, wird hier zum Aperitif Bestnoten», freut er sich. Mit dem eingeladen. Die warme Vorspeise Via-Culinaria-Angebot wolle man wartet im Sporthotel Pontresina, die Gäste einladen, hinter die Kubevor es zum Hauptgang in den lissen anderer Hotels zu blicken.

Weinkeller des Hotel Müller geht. Die Teilnahme an der Via CulinaIn der Backstube des Hotel Albris ria kostet pro Person 125 Franken wird das Dessert serviert. Zum Di- inklusive Wein- und Getränkebegestif lädt das Hotel Walther in gleitung. Das Angebot ist bis zum die Lobby ein. Alle fünf Betriebe 25. März buchbar. R U T H M A R EN D I N G

In Japan hat Nestlé das kostenpflichtige Programm «Wellness Ambassador» lanciert. Teilnehmer fotografieren ihre Mahlzeiten mit einer Smartphone-App. Eine Software analysiert die Bilder und stellt fest, ob von gewissen Nährstoffen zu wenig auf den Tisch kommt. Als Option beinhaltet das Programm auch einen DNA-Test, der die Kunden in Ernährungsgruppen einteilt. Als Resultat der Foto- und Genanalyse erhalten die Kunden dann Kapseln für Dolce-Gusto-Kaffeemaschinen mit Smoothies, Matcha-Tees oder «Milch mit funktionellen Zutaten für gesundes Altern». Wer am Programm teilnimmt, erhält die Kaffeemaschine als Geschenk. (G A B)

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Die Bündner Bergbahnen konnten dank prächtigem Wetter über die Feiertage bis Ende Dezember erneut markant zulegen.

Der Monitor von Bergbahnen Graubünden (BBGR), welcher 23 Unternehmen oder 90 Prozent des Bündner Transportumsatzes umfasst, zieht eine positive Festtagsbilanz: Die Bündner Bergbahnen verzeichnen bei den Gästezahlen im bisherigen Winter 2019/20 ein Plus von 11,1 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Im 5-Jahres-Vergleich ist die Anzahl der Gäste um 23,1 Prozent und im 10-JahresVergleich um 15,3 Prozent gestiegen. Beim Transportumsatz beträgt die Steigerung gegenüber dem Vorjahr 9,2 Prozent, im 5-Jahres-Vergleich 29,1 und im 9-Jahres-Vergleich 23,8 Prozent.

Am Planen

In Basel saniert die Coop Immobilien AG das historische Gebäude des Märthofs am Marktplatz. 2021 wird dort das Boutique-Hotel Märt­hof der eigenen Hotelgruppe Bâle Hotels eröffnet.

Im Lernprozess

Die Bergbahnen Flims–Laax– Falera sorgten über die ­Festtage bei Wintersportlern für grossen Ärger. Mehrere Tage streikte der Onlineverkauf. Reto Gurtner, CEO der Weissen Arena Gruppe, nimmt’s in einem Fernsehinterview gelassen: «Aus Fehlern lernt man.»

Im Dauererfolg

2019 reisten erneut mehr als eine Million Gäste auf das Jungfraujoch. Gegenüber dem Vorjahr ging die Gästezahl jedoch um ein Prozent zurück. Dieser Rückgang sei gemäss den Jungfraubahnen auf den Ausfall an Sturmtagen zurückzuführen.

Vor dem Nichts

Meterhohe Flammen und schwarzer Rauch: Das Dreisternerestaurant Schwarzwaldstube im deutschen Baiersbronn brannte Anfang Jahr komplett nieder. Eine Schwarzwälder Institution ist zerstört.

Die Saison ist noch nicht zu Ende, aber Z VG die Zwischenbilanz ist top.

Alle Regionen Graubündens konnten von den positiven Entwicklungen profitieren, wobei die Zahlen in Davos/Klosters und dem Engadin überdurchschnittlich gestiegen sind. Im Oberengadin zeigen die vorzeitig getätigten Verkäufe infolge des Dynamic Pricing im zweiten Jahr seit der Einführung bei den Transportumsätzen die entsprechenden Effekte. ( A D E)

Der Schweizer Winter: digital und einfach Applikationen in Echtzeit sind im digitalen Zeitalter nicht mehr wegzudenken.

L ATE S T N E WS

zeigt einen Live-Blick auf die Warteräume bei den Liften. Rund 600 Routen stehen Wintergästen in der App von Schweiz Mobil zur Auswahl. Die Strecken für Winterwandern, Schneeschuhlaufen, Apps vereinfachen das Winter- Schlitteln und Langlaufen sind erlebnis in vielerlei Hinsicht. Als einheitlich abgebildet und im Geeine von vielen Funktionen zeigt lände signalisiert. Der Swiss Snow beispielsweise die Matterhorn- Report von Schweiz Tourismus App, welche Restaurants offen gibt Auskunft über die Schneesind. Schon bald sollen auch und Pistenverhältnisse. Und die Tischreservationen möglich sein. App White Risk wurde vom InstiDie App Inside Laax beinhaltet tut für Schnee- und LawinenforInformationen über geöffnete An- schung als Massnahme zur Lawilagen, ermöglicht Ticketkäufe und nenprävention entwickelt. ( A D E)

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Prozent der Schweizerinnen und Schweizer haben sich ihr Mittag- oder Abendessen schon einmal liefern lassen.

Der Schweizer Online-Delivery-Markt soll in diesem Jahr um 15 Prozent auf 1,4 Milliarden Franken wachsen. Was im vergangenen Jahr bestellt wurde und wie sich die Regionen kulinarisch voneinander unterscheiden, hat der Marktführer EAT.ch anhand eigener Daten analysiert: viel Pizza für die Deutschschweiz, sehr viel Sushi für die Westschweiz, und den höchsten Burger-­ Anteil weisen Innerschweizer Kantone auf.

Klimadebatte politisiert den Speisezettel Am 8. August 2019 publizierte der Weltklimarat IPCC einen 800seitigen Spezialreport, der explizit auch den globalen Fleischboom thematisierte. Nein, man wolle den Menschen nicht vorschreiben, was sie zu essen hätten, sagte dazu Chefexperte Hans-Otto Pörtner dem Fachmagazin «Nature».

Aber: «Es wäre für das Klima und auch für die menschliche Gesundheit von Vorteil, wenn die Menschen in reichen Ländern weniger Fleisch konsumierten und die Politik Anreize dafür schaffen würde.» Mit anderen Worten: Der Streit ums Klima politisiert den Speisezettel. Das folgerte der «Tagesanzeiger» in seiner Ausgabe vom 3. Januar. Der Fleischkonsum sei dabei ein zentraler Punkt. In Herbst 2019 diskutierte Deutschland über eine mögliche Fleischsteuer. In der Schweiz zankt man sich über vegetarische Menüs in Uni-Kantinen. Und ein CVP-Nationalrat forderte im Parlament unter dem Titel «Darf man Steaks überhaupt noch essen?»

Rechenschaft vom Bundesrat.

Spezialisten sind sich einig, dass sich diese Debatte im Jahr 2020 weiter verschärfen wird.

(G A B)

Erfindung gegen Food Waste Das Essen muss die Augen füllen, ist ein arabisches Sprichwort.

Vor allem in Saudi-Arabien wird Gastfreundschaft häufig mit Verschwendungssucht verwechselt.

Dort ist es ein ungeschriebenes Gesetz, dass Berge von Reis und Fleisch aufgetischt werden und dass immer viel übrig bleiben muss. Dementsprechend wird so viel Essen weggeworfen wie in kaum einem anderen Land. Das will der junge Saudi Mashal Alkharashi ändern. Sein «MashalTeller» hat in der Mitte, dort wo üblicherweise das Fleisch auf den Reis gelegt wird, eine Erhöhung.

Damit können 30 Prozent der Reismenge gespart werden. In den Rillen sammeln sich Fette. In einem Land, in dem fast 70 Prozent der Bevölkerung übergewichtig ist, ist dies nicht unbedeutend.

Mehrere Restaurants verwenden den Mashall-Teller bereits. (G A B)

Wenn der Magen plötzlich auscheckt Spuckbeutel sind kaum beachtete Begleiter auf Flugreisen. In ihrer heutigen Form wurden die Kotztüten im Kanton Bern erfunden.

Spezialisiert auf Beutelsysteme, definierte 1974 die heutige Elag Ast GmbH aus Kirchberg bei Burgdorf das Format 125 x 80 x 240 Zentimeter, das zum weltweiten Standard bei den Airsickness Bags wurde. Elag-Beutel kommen bei 100 Fluggesellschaften zum Einsatz. Ein Buch zeigt nun Spucktüten aus 45 Jahren Grafik- und Fluggeschichte.

(G A B)

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bvham startet mit Weitsicht ins neue Jahr

Wie beeinflussen neue Arbeitsformen und moderne Technologien die Front- und Backoffice-Berufe?

Welche Fertigkeiten sind künftig gefragt? 2020 nimmt sich der Berufsverband Hotel Administration Management bvham vertieft zukunftsorientierten Fragen an.

Dementsprechend lautet sein Jahresthema «Weitsicht». Dieses Motto steht über allen Aktivitäten, Kursen und Events des bvham.

Save the Date Der erste Event der neuen Get-together- und Inspirationsveranstaltungsreihe «Der bvham zu Gast bei …» findet am Donnerstag, 13. Februar 2020, bei Effinger Co-working Space in Bern statt. Anmeldung bei: bildung@hotelgastrounion.ch

Mehr Informationen unter: www.graubuendenviva.ch/charta www.alpinavera.ch

Das Genussprogramm von Graubünden Viva will Betriebe und Privatpersonen als Botschafter für Bündner Lebensmittel gewinnen.

Produzentinnen und Veredler, Gastronominnen und Beherberger, Verkaufsstellen und Veranstalter, die sich der Regionalität im Genussbereich verschrieben haben, können sich jetzt auf der Website von Graubünden-Viva präsentieren. Die Betriebe können sich im neuen Mitmach-Bereich erfassen. Damit präsentieren sie sich im digitalen Schau- Für die Verpflegung an Veranstaltungen soll vermehrt mit Lebensmitteln aus der fenster des Genussprogramms. Region gekocht werden.

TI N A S T U R ZEN EGG ER Knapp 100 Partner von Alpinavera, der Marketing- und Kommunikationsplattform für zertifi- ist es, Betriebe sowie Privatperso- Die Eventverpflegung ist jedoch zierte Regionalprodukte, werden nen als Botschafter für den echten oft austauschbar. Damit der Reichneu auch auf der Website von Bündner Geschmack zu gewinnen tum der Bündner Genusswelt für und die Wertschöpfung in Grau- Veranstalter besser zugänglich ist, Graubünden Viva abgebildet.

Um den Anspruch des Pro- bünden zu steigern. hat Graubünden-Viva in Zusammenarbeit mit Experten und gramms an Regionalität und QuaPraktikern einen Wegweiser für lität zu dokumentieren und zu Regionalität in der Veranstaldie Umsetzung von Regionalität vermitteln, wurden zehn Leitge- tungsverpflegung in der Veranstaltungsverpflegung danken in der Graubünden-VivaCharta ausformuliert. Diese rückt Nach den zehn Leitgedanken der erarbeitet. Dieser zeigt auf, was das regionale Genusserlebnis ins Charta richtet sich auch der neue echte Regionalität bedeutet, welZentrum und soll das Bewusstsein Wegweiser «Regionalität in der che Bereiche einer Veranstaltung und die Verantwortung für das ku- Veranstaltungsverpflegung». In davon betroffen sind und wie der linarische Erbe, für Saisonalität der Event-Hochburg Graubünden «echte Bündner Geschmack» wirund für die Natürlichkeit der Pro- finden jährlich Hunderte Sport- kungsvoll umgesetzt und inszedukte in Graubünden fördern. Ziel und Kulturveranstaltungen statt. niert werden kann.

(S SI)

Das Swiss Armed Forces Culinary Team 2019/2020 v. l.: Dominik Buchmann, Benjamin Anderegg, David Lanz, CH R I S TO P H M ER K I Simon Leuenberger, Marcel Schori, Sascha Heimann, Patrick Kunz, Andrin Kunz, Stefan Zimmermann.

Sie greifen wieder an Erstmals starten die Armeeköche an der Kocholympiade im Catering-Wettbewerb.

Was liegt für sie drin?

Die Schweizer Armee ist nicht die Grösste verpflegungstechnisch gesehen, aber eine der Führenden.

An grossen Kochwettbewerben ist

sie eine der Besten, wenn nicht gar die beste der Welt. Die Erfolge der vergangenen zwanzig Jahre sprechen für sich: zweimal Weltmeister, zweimal Olympiasieger.

Doch nach der Abschaffung der Armee-Kategorie bei den wichtigsten Ausstellungen fehlte dem Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT) die perfekte Bühne, um seine Stärken zu zeigen. 2016 trat die Mannschaft an der Olympiade bei den Regionalteams an. Dabei trat zutage, dass

die kalte Show nicht ihr Lieblingsmetier war. Sie holte zwar Gold, belegte aber einen für sie enttäuschenden sechsten Platz.

Die Vorfreude ist gross Dieses Jahr dürfte für sie wieder mehr drinliegen. Denn die Schweizer Armee darf wieder richtig kochen und zwar zusammen mit den Armeeteams Grossbritanniens, Ungarns und der USA im Community-Wettbewerb,

Mehr Informationen unter: www.armee.ch/armeekueche

Der Berufsverband Hotel Administration Management bvham schlägt 2020 neue Wege ein. Dies unter dem Jahresmotto Weitsicht.

Luzern, den 8. Januar 2020

Neue Plattform für Gastgeber und Produzenten im Bündnerland

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/bvham

Weitsicht – so lautet das bvhamS W I S S I M AG E Jahresthema 2020.

Auch sich selbst möchte der Verband zeitgemäss aufstellen. Der Vorstand erarbeitet dazu gerade eine neue Strategie und ist bereit, alte Zöpfe neu zu flechten oder sogar abzuschneiden. Die beliebten Get-togethers beispielsweise werden neu unter dem Titel «Der bvham zu Gast bei …» weitergeführt. Durchführungsorte sind unter anderem das CitizenMHotel in Zürich (29. Mai) und das Moxy Hotel in Lausanne (26. Juni). Beide Hotels sind die Ersten ihrer Art in der Schweiz.

Ein Zopf, der vermutlich ganz abgeschnitten wird, ist das renommierte bvham-Symposium. Dieses gibt es seit 21 Jahren. «Wir werden weiterhin einen Jahreshaupt­ event organisieren», sagt Jordan Kestle, seit diesem Jahr der Geschäftsführer des bvham, «noch ist es jedoch völlig offen, in welcher Form und welchem zeitlichen Rahmen dieser Hauptevent stattfinden wird.»

R I CC A R DA FR EI

HGZ No 1

an dem auch zwanzig CateringEquipen, darunter das Swiss SVGTrophy-Team, starten.

Bei Armee-Teamchef Sascha Heimann und seinen acht Mitstreitern ist die Vorfreude gross.

Seit dem Sieg an der Swiss SVGTrophy im Frühjahr 2019 bereitet sich das Team akribisch auf die Olympiade vor. Drei 1 : 1-Probeläufe habe man bis jetzt absolviert, erzählt Sascha Heimann. Das Programm für Fingerfood und Salat-Bowl, die drei Hauptgerichte Fleisch, Fisch und Vegi sowie das Dessert für 120 Gäste stehe. Was man koche, wolle man nicht verraten. Mit fünf Euro Wareneinsatz pro Gast sei der Spielraum zwar begrenzt, stelle aber kein Problem dar. «In der Armee sind wir es gewohnt, mit wenig viel herauszuholen», so Heimann.

Entscheidend könnte der Serviceablauf sein Gefeilt werde momentan noch an Kochdetails und am Serviceablauf.

Letzterer könnte, das zeigen die Erfahrungen des Schweizer Cateringteams an der WM 2018, von entscheidender Bedeutung sein.

Weil man nie weiss, wie viel von den Fleisch,- Fisch- oder Vegigerichten geordert wird, kümmert sich ein Helfer um die Bestellungen der Gäste. «Er hat den Überblick und sieht, was mehr verkauft werden muss», sagt Sascha Heimann.

Am Wettbewerb sind nur vier Köche und zwei Helfer zugelassen.

Wer das von den neun Schweizer Armeeköchen sein wird, steht laut Teamchef Sascha Heimann noch nicht fest. Er selbst gehöre nicht

der aktiven Kochtruppe in der Box an, so Sascha Heimann.

Wer ins Kernteam rutscht, wird nach dem letzten Probelauf am 1. Februar auf dem Waffenplatz Thun entschieden. So oder so reisen alle neun Armeeköche nach Stuttgart. Sascha Heimann spricht von einer solidarischen, hochmotivierten Truppe. Auf die Frage, ob man den Olympiasieg anpeile, gibt sich der Teamchef zurückhaltend: «Die Konkurrenz aus Skandinavien ist gross. Wir wollen uns so teuer wie möglich verkaufen.»

J Ö RG R U P P ELT

Die Geschichte des Swiss Armed Forces Culinary Team Gründung 1999 Teamchefs seit 1999 René Schanz /Jürg Zwahlen Jean-Michel Martin Reto Walther Daniel Marti Sascha Heimann Grösste Erfolge Weltmeister 2002 und 2006 in Luxemburg; Olympiasieger 2008 und 2012 in Erfurt (D); Sieger 2017 im Duell der Armeeköche gegen die Bundeswehr an der Igeho 2016; Sieger 2018 am «Battle of Zagg» in Luzern; Gewinner der Swiss SVG-Trophy.

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Luzern, den 8. Januar 2020

Beste Werbung für die Junioren

ins Rennen. Die drei Junioren servierten ein Kalbsnierstück mit Zwiebelconfit, Stampfkartoffeln und glasierte Karotten.

Für den Schlussgang, die Dessertrunde, wurden Dominik Roider («1904 Designed by Lagonda», Zürich) und Normand Jubin vom «Hôtel de Ville» in Crissier/VD nominiert. Beide richteten ein Dessert mit Birnen-Apfel-Duo, Frischkäsecreme und karamellisierten Nüssen an.

Rund 600 000 TVZuschauer verfolgten den Auftritt der Junioren-Kochnati im Final von «SRF bi de Lüt – Landfrauenküche».

Noch eine Umarmung und noch ein Selfie. Längst ist die dreistündige Live-Sendung vorbei und noch immer herrscht im Studio 1 helle Aufregung. Nur mit grösster Mühe kann sich die Aufnahmeleiterin bei den Fans der Landfrauen und der Junioren-Kochnati Gehör verschaffen. Die Show sei jetzt vorbei, sagt sie, wer weiter feiern wolle, der dürfe das zwei Stockwerke höher an der Bar des Schweizer Fernsehens.

Niederlage sportlich genommen

Die sieben Landfrauen der 13. Staffel von «SRF bi de Lüt – Landfrauenküche» und die Schweizer Junioren-KochnationalSRF mannschaft nach der Live-Sendung vom 28.Dezember 2019.

Dort gratulieren die Junioren den Landfrauen noch einmal zum Sieg gen. Für Schmunzler sorgte die in der «Küchenschlacht», die an- Jury: die Landfrauen-Ehemänner. lässlich des grossen Finals von «Wer am Ende gewinnt, war auch «SRF bi de Lüt – Landfrauenkü- nicht so wichtig», sagt Teammitche» ausgetragen worden war. glied Karina Fruman. «Für uns Die Junioren nehmen es sportlich, war es eine super Plattform, die dass sie den Landfrauen unterla- Mannschaft einem grossen FernSponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

Hauptsponsoren: SWICA Gesundheitsorganisation

sehpublikum zu präsentieren.»

Die Junior-Sous-chefin vom Restaurant Marzer in Bern bereitete in der Show zusammen mit Jan Schmid vom Hotel Hof Weissbad/ AI die Vorspeise zu: ein leicht gegartes Forellen-Royal-Filet mit

Co-Sponsor: G. Bianchi AG, Electrolux Professionnel

Ausrüster: Bragard Suisse, GastroImpuls, KAI Messer

Mehr Informationen und die Rezepte aus der Sendung unter: www.hotelgastrounion.ch/skv

Letzte Testläufe vor dem grossen Olympia-Auftritt

Forellen-Apfel-Tatar und NüssliRanden-Salat. Für den Hauptgang schickte das Team Marco Kölbener (ebenfalls vom «Hof Weissbad») sowie Bettina Marti (Hotel Kerenzerberg/GL) und Tim Hoffmann (Bürgenstock Hotels/NW) Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: CC Aligro, Pacojet, Hero, ­S aviva Food Service, Uncle Ben’s

«Die Show war super», sagt Pâtissier Normand Jubin. Insgesamt zwei Tage habe man mit den Landfrauen im Studio von Fernsehen SRF verbracht.

Während die Junioren Landfrauenküche-Gewinnerin Flurina Candinas noch einmal hochleben lassen, blickt Teammanager Tobia Ciarulli bereits auf die kommende Olympiade der Köche in Stuttgart (D). Dort wolle man an die Erfolge der Schweizer Vorgängermannschaften anknüpfen.

Am 10. Januar trifft sich das Team zum letzten warmen Probelauf auf dem Bürgenstock. Am 26. Januar folgt der letzte Testlauf für das IKA-Buffet. Mitte Februar ist es dann so weit: Die Junioren kochen olympisch. Mit von der Partie die Landfrauen. Sie wurden von den Junioren als Glücksbringer eingeladen. J Ö RG R U P P ELT Partner der Schweizer Junioren-Kochnational­m annschaft: Boiron, Brunner-Anliker, Emmi Food Service, HUG AG, ProdegaTransgourmet, Wiberg

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S chwe rpu n k t

HGZ No 1

Luzern, den 8. Januar 2020

HG

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Die Olivenernte ist immer noch mit sehr viel Handarbeit verbunden. Die Oliven werden von Hand gepflückt, mit Ruten von den Ästen geschlagen oder maschinell vom Baum geschüttelt.

B I LD ER G A B R I EL TI N GU ELY

OLIVENÖL? UNVERZICHTBAR! Seit über 8000 Jahren prägen Olivenöle mit ihrem fruchtigen, pikanten Geschmack die mediterrane Küche. Auch in der Schweiz wird das Kulturgut täglich eingesetzt. Grund genug, sich das Produkt einmal genauer anzuschauen – von der Ernte bis zur erlesenen Delikatesse.

enn sich an Weihnachten die Familien treffen, kommen viele Hände zusammen. Früher halfen diese nicht nur bei der Zubereitung des Festessens. In Spanien wurden sie auch draussen bei der Olivenernte gebraucht. Denn die Lese und Verarbeitung der Ölfrüchte erfolgten zwischen Weihnachten und dem Dreikönigstag.

In Spanien werden nach wie vor viele Oliven von Hand gepflückt oder mit Ruten von den Zweigen geschlagen. Selbst wenn Maschinen die Oliven von den Bäumen schütteln, braucht es fleissige

tet sich am besten, wenn dieses am Schluss über ein Gericht geträufelt wird.» Zum Braten und Frittieren eignen sich Qualitäten der dritten Stufe (siehe Box ganz rechts). Denn Olivenöl hat einen hohen Rauchpunkt, der bei 220 Grad Celsius liegt.

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W

Hände, die Netze unter die Bäume Erntezeitpunkt den Geschmack legen, Zweige entfernen und die des Öls. Auf Castillo De Canena Ölfrüchte in Transportbehälter beispielsweise beginnt die Ernte bereits Mitte Oktober. Zum Gutsfüllen.

Dennoch unterscheidet sich betrieb in Baeza in der Region die heutige Olivenölproduktion Jaén gehören 5000 Hektaren Olivon der früheren. Kaum ein Esel venwälder, wie die Kulturen gezieht noch Steine, unter deren Ge- nannt werden. Der familiengewicht die Oliven zu Brei gewalzt führte Betrieb zählt damit zu den wurden. Die mächtigen Baumpres- grössten der Welt. «Wenn die Olisen sind in Museen ausgestellte ven noch knapp reif sind, ergeben Zeugen längst vergangener Tage. sie ein fruchtiges, mitunter grasiGenauso wie die Terracotta- ges und pikantes Öl», sagt ExAmphoren, in denen das Oliven- portmanagerin Isabel Alameda öl lagerte. Zeitgemäss kommen Olivares. Das schätzen die Spitchromglänzende und effiziente zenköche Spaniens genauso wie Zentrifugen zum Einsatz. Eine die Chefs der besten Restaurants trennt das Öl vom Trester, eine rund um den Globus. «Japan ist zweite scheidet das Wasser aus. ein wichtiger Exportmarkt. Denn Die geernteten Oliven werden in- unsere ‹virgen extra›-Olivenöle nerhalb von 24 Stunden verarbei- sind eine ideale Zutat für die tet. Das hat eine positive Auswir- leichte Küche», erklärt Isabel Alameda Olivares. «Das volle Aroma kung auf die Qualität des Öls.

Nebst besserer Qualität dank der sortenreinen Öle aus Arbemoderner Technik beeinflusst der quina- oder Picual-Oliven entfal-

Die frühe Ernte und eine geringe Ausbeute verteuern das Produkt Im Oktober grün geerntete Oliven enthalten acht bis zehn Prozent Öl. Seine Farbe ist grasig grün und stammt vom Chlorophyll in der Schale der Oliven. Öl aus im November geernteten Oliven schimmert olivgrün. Im Dezember oder Januar reif geerntete Oliven haben eine violette bis schwarze Schale und ergeben eine Ausbeute von 25 Prozent Öl. Dieses leuchtet aufgrund des Carotins in der Schale goldgelb. Ab Mitte Januar

bietet Castillo de Canena eine horizontale Geschmacksprobe an: je ein Arbequina-Olivenöl virgen extra aus der Oktober-, Novemberund Dezemberernte.

«Spanien produziert mehr als die Hälfte aller Olivenöle.»

T ER E S A P ÉR E Z M I LL Á N , D I R EK TO R I N D E S B R A N CH EN V ER B A N DS D ER SPANISCHEN OLIVENÖLPRODUZENTEN

Mit der Tradition zu brechen und die Olivenbauern zu einer früheren Ernte zu bewegen, war nicht

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S chwe rpu n k t

Aus purer Nostalgie wird auf der Hacienda Guzmán in La Rinconada bei Sevilla die traditionelle Ölmühle an einem Tag im Jahr in Betrieb genommen. Moderne Maschinen arbeiten hygienischer und effizienter.

einfach. «Für die Oktoberernte bezahlen wir die höchsten Preise und erhalten dafür die kleinste Ausbeute», sagt Juan Antonio Parrilla González, Direktor von Picualia. Sein Unternehmen entstand aus der Fusion zweier Genossenschaften und betreibt die weltweit modernste «Ölmühle».

Noch ein Wort zur Qualität: Trübe Öle sind nicht besser als klare. Im Gegenteil. Tresterteilchen und Wasser können den Geschmack beeinträchtigen. Bestes Olivenöl sollte innerhalb eines Jahres verbraucht werden. Auch hat die Farbe grundsätzlich keinen Einfluss auf die Qualität des Öls. Deshalb erfolgen sensorische Prüfungen stets in blauen oder roten Gläsern. Gut zu wissen: Seit 1934 wird jede für den Export bestimmte Charge Olivenöl vom offiziellen spanischen Inspektionsdienst Soivre chemisch und sensorisch geprüft und freigegeben.

Soivre-Mitarbeiter haben alle Hände voll zu tun. Denn die Hälfte des weltweit verkauften Olivenöls stammt aus Spanien.

Langsam wächst der Stolz der Spanier auf ihr Olivenöl «Den Unterschied zwischen frisch gepresstem Organgensaft und Fanta kennt in Spanien jeder.

Kaum jemand weiss hingegen, wie sich Olivenöl extra virgen von einfachem Olivenöl unterscheidet», enerviert sich Isabel Alameda Olivares. «Wir produzieren beste sortenreine Olivenöle. Darauf dürfen wir stolz sein. Unsere Arbeit soll sich für uns auch auszahlen.»

Genau das sagt auch Teresa Pérez Millán. «In Spanien haben wir 30 verschiedene geschützte Ursprungsbezeichnungen (AOP) für Olivenöl. Trotzdem verkaufen spanische Produzenten bestes Olivenöl tankweise und zu güns-

tigsten Preisen nach Italien, dem nitari e non comunitari» sagt, dass grössten Abfüller und Händler Olivenöle aus allen Produktionsvon Olivenöl. Italienische Marken ländern enthalten sein können. machen dann mit unserem Öl das Weltweit gibt es rund 2500 grosse Geld», ergänzt die Direk- Olivensorten. 150 davon gedeihen torin des Branchenverbands der im Sortengarten der Hacienda spanischen Olivenölproduzenten Guzmán in der Nähe von Sevilla, und liefert eindrückliche Zahlen. die nur sortenreine Öle anbietet.

Aus der Ernte 2018/19 wurden Jede Region hat ihre Spezialitäten.

3,131 Millionen Tonnen Olivenöl In Spanien dominieren die Sorten produziert – 1,787 Millionen Ton- Picual, Hojiblanca, Arbequina nen allein in Spanien. Italien als und Cornicabra. «Arbequina erzweitgrösster Olivenölproduzent gibt milde, an Banane und Zitruskam derweil auf nur 205 Tausend früchte erinnernde Öle», sagt Tonnen, ähnlich viel wie Marokko Irene Trujillo, Marketing Manager mit 200 Tausend Tonnen. «Mehr der Hacienda Guzmán. «Hojibals die Hälfte aller Olivenöle wird lanca-Öle sind würzig mit Noten also in Spanien produziert», so von grünen Tomaten und Artischocken. Manzanilla, eigentlich Teresa Pérez Millán. eine Tafelolive, ergibt pikante Öle, die nach frisch geschnittenem Gras duften.»

Picual ist die Sorte mit dem höchsten Gehalt an Polyphenolen und Antioxidantien. Daraus gepresste Öle schmecken für ungeübte Gaumen grün, bitter und pikant. Sie gelten als die gesündesten Olivenöle und begleiten die Spanier durch den ganzen Tag. So I R EN E T R UJ I LLO, M A R K E TI N G beginnt das klassische Frühstück M A N AG ER I N B EI H ACI EN DA GUZM Á N mit Orangensaft sowie Brot mit Olivenöl und gehackten Tomaten.

Und gleich noch ein paar weitere Erst später folgt ein Espresso.

Zahlen und Fakten: Rund 1000 Oliven braucht es für einen Liter Olivenbäume zählen zu den Öl. Olivenöl hat einen Anteil ältesten Kulturpflanzen von 1,53 Prozent an der gesamten Pflanzenölproduktion. In der Positiv ist die aktuelle EntwickSchweiz konsumieren wir ein Pro- lung in der spanischen Olivenölinzent der weltweiten Olivenölpro- dustrie auch für die Natur. So ist duktion – häufig in Form banaler der Bioanteil in den vergangenen Mischungen. «Extra vergine» ei- Jahren auf 26 Prozent angestiener bekannten Marke klingt ver- gen. Die Bauern halten Schafe, trauenswürdig. Kaum jemand die das Gras um die Bäume kurz liest jedoch das Kleingedruckte. fressen. Schädlinge werden mit Dort steht nämlich nicht nur «pro- Lockstoffen verwirrt, so dass die duziert in Italien». Die Deklara- Männchen die Weibchen nicht tion «miscela di oli comunitari» mehr finden und es keine Vermehverrät, dass Öle aus mehreren eu- rung gibt. Auch hat die Produkropäischen Ländern gemischt tion von Olivenöl in Bezug auf den wurden und «miscela di oli comu- Klimawandel einen weiteren vor-

«Sortenreine Olivenöle sind unser Markenzeichen.»

teilhaften Aspekt: Umgerechnet auf einen Liter Öl binden Olivenbäume bis zu zehn Liter CO2.

Der Klimawandel mit langen Trockenphasen macht den Olivenbäumen aber auch zu schaffen.

Da die Wurzeln nicht sehr tief in die Erde dringen, kann es zu Trockenstress kommen. Dabei steigt der Anteil der eigentlich gesunden Polyphenole und Antioxidantien.

Damit das Öl aber nicht zu bitter und scharf, sondern auch fruchtig schmeckt, werden heute immer mehr Olivenbäume über ein unterirdisches Tropfsystem bewässert. Mit dem Regenwasser, das in künstlich angelegten Teichen gesammelt wird, können die Bauern die Qualität ihrer Oliven beeinflussen – vollautomatisch von Messstationen gesteuert.

Olivenbäume sind äusserst genügsam. Seit über 8000 Jahren gehegt, gehören sie zu den ältesten Kulturpflanzen. Einige Olivenbäume sind über 1500 Jahre alt, was keinen Einfluss auf die Quantität und die Qualität der Oliven hat. Wichtig ist nur, dass sie regelmässig geschnitten werden. Auch da ist wiederum viel Handarbeit gefragt.

G A B R I EL TI N GU ELY

Bezugsquellen Castillo de Canena Sortenreine Extra-virgin-­ Olivenöle, auch in Bioqualität, von Castillo de Canena sind bei Hugo Dubno erhältlich. www.dubno.ch Hacienda Guzmán Die biozertifizierten, sortenreinen Extra-virgin-Olivenöle der Hacienda Guzmán sind bei Premium Food erhältlich. www.premiumfoods.ch

Bezeichnungen und Definitionen von Olivenöl gemäss dem International Olive Council (IOC)

Extra virgen/virgin/vergine Der deutsche Begriff für das spanische «virgen extra», das englische «extra virgin» oder das italienische «extra vergine» lautet «natives Olivenöl extra». Diese höchste Qualitätsstufe wird direkt aus Oliven, ausschliesslich mit mechanischen Verfahren und ohne Wärmeeinwirkung gewonnen. Das Öl darf nicht mehr als 0,8 Prozent Ölsäure enthalten. Bei der sensorischen Prüfung liegt die Fehlertoleranz bei null Punkten. Zahlreiche weitere vom IOC definierte Grenzwerte müssen eingehalten werden.

Virgen/virgin/vergine Für natives Olivenöl oder eben «virgen» gilt die gleiche Gewinnungsart wie für «virgen extra». Der Ölsäuregehalt darf zwei Prozent nicht übersteigen. Die Fehlertoleranz bei der sensorischen Prüfung liegt bei 3,5 Punkten.

Kaltgepresstes Olivenöl mit mehr als zwei Prozent Säure wird als «Lampantöl» bezeichnet und wurde früher als Brennstoff für ­L ampen und Beleuchtung verwendet. Raffiniert gilt es als Olivenöl.

Olive Oil/Olivenöl Olivenöl ist eine Mischung von raffiniertem Olivenöl und nativen Olivenölen. Es enthält weniger als ein Prozent Ölsäure und unterliegt keiner sensorischen Prüfung. «Olive pomace» ist die Bezeichnung für Tresteröl, das durch die Behandlung von Oliventrester mit Lösungsmitteln gewonnen wird. Es ist zur Raffination für den menschlichen Verzehr oder für technische Zwecke bestimmt.

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Prod u k te

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Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Angela Hüppi zusammengestellt und redigiert. angela.hueppi@ hotelleriegastronomie.ch

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Schlichtes Design, raffinierte Details 2020 erhalten Sessel, Sofas, Stühle und Sitzbänke durch unterschiedlich gesteppte oder gefaltete Polsterungen ein ganz eigenes Profil. «Go In» hat passend zu diesen Trends neue Modelle im

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Fit mit natürlichen Leistungsförderern Auf das Schlemmen an den Feiertagen folgen meist die guten Vorsätze. So gelingt der sportliche Start ins neue Jahr beispielsweise mit den natürlichen Leistungs-

Luzern, den 8. Januar 2020

Sortiment. So zum Beispiel den Stuhl und Sessel «Romy». Beim Armlehnstuhl sind Sitzfläche und Rückenlehne durch eine Kassettensteppung auf der Innenseite veredelt, beim Sessel nur die Rückenlehne. «Romy» hat eine komfortable Sitzschale, die auf einem filigran anmutenden, aber stabilen Gestell aus schwarz pulverbeschichtetem Stahl ruht. Auch beim Stuhl «Katris» wird die Rückenlehne betont – hier durch eine Pfeifensteppung. Das schlanke Gestell ist aus schwarz pulverbeschichtetem Stahl gearbeitet, die gepolsterten Flächen sind mit Sagesa-Kunstleder bezogen.

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THOMAS BISSEGGER «AUF GESCHMACK, NICHT OPTIK KOMMT ES AN! »

ESTHER LÜSCHER «DAS 2020 WIRD EIN SPANNENDES JAHR» Esther Lüscher, Präsidentin der Hotel & Gastro Union, macht sich Gedanken zum Verein und über die kommenden Aktivitäten.

Als Executive Chef im Restaurant «1904 Designed by Lagonda» in Zürich hat Thomas Bissegger freie Hand: Glücksfall und Herausforderung zugleich.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

H GZ : Thomas Bissegger, im April hatten Sie Eröffnung, ein halbes Jahr später sind Sie mit 16 Punkten im «Gault Millau» gelistet, zufrieden?

T H O M A S B I S S EG G ER : Und wie! Allen 14 Mitarbeitenden ist dieser fulminante Einstieg in den GaultMillau-Führer zu verdanken. Wer mich kennt, der weiss, dass dies ein Ansporn ist, um noch mehr zu erreichen. Zum Beispiel den Michelin-Stern. Wir geben alles und feilen täglich in der Küche an Technik und Geschmack.

Dario Cadonau fungiert als Geschäftsführer. Sie sind Executive Chef. Stimmt für Sie die Rollenverteilung?

Ja, für mich war von Anfang an klar, welche Verantwortung und Rolle ich im «1904 Designed by Lagonda» habe. Ich wachse jeden Tag an neuen Aufgaben, kann sehr viel selbst bestimmen und entwickle mich weiter.

Zum Auftakt Ihres AchtGang-­Menüs servieren Sie Rindstatar mit Sauerrahm und Oona-Kaviar im Cornetto, das in einer Holzhand steckt.

Wie sind Sie auf diese ­verrückte Idee gekommen?

Unsere Arbeit ist Handwerk. Alles, was wir tun, geschieht mit unseren Händen. Also wollte ich einen prägenden Eindruck zum Start unseres Dinners hinterlassen. Ich habe mich vom Restaurant Somni in Los Angeles inspirieren lassen, das schon länger eine hölzerne Hand für Fingerfood verwendet.

In einem weiteren Gericht wickeln Sie fermentierten Spitzkohl um Kohlenfisch.

Ist Fermentation für Sie ein grosses Thema?

Fermentiert wird schon sehr lange, in jeglicher Form. Wir wollen uns die Eigenschaften der unterschiedlichen Fermentationen

Kann in Zürich seine Kreativität ausleben: skv-Mitglied Thomas Bissegger.

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zunutze machen und die verschie- Zu Ihrem Team gehören denen Gärungen in unserer Kü- mit Jordan Thompson und che anwenden. Die enzymatische Dominik Roider zwei KochUmwandlung organischer Stoffe nati-Köche. Geben Sie den in Säure, Gas oder Alkohol ist zu- beiden Tipps mit auf den Weg dem geschmacklich sehr interes- zur Kocholympiade? sant.

Ja, wir reden über Trainings und die bevorstehenden Wettbewerbe.

Es ist eine grossartige Win-winSituation, jedoch möchte ich betonen, dass meine komplette Crew eine souveräne Arbeit leistet, sich extrem viel einbringt und wir alle zusammen an unseren Zielen im «1904 Designed by Lagonda» arbeiten.

«Ich wachse jeden Tag an den Aufgaben und kann viel bestimmen.»

Wie funktioniert das konkret mit Spitzkohl?

Die Blätter reibe ich mit JalapeñoÖl und Fischsauce ein und lege sie dann in eine Salzlake. Es ist spannend zu sehen, wie sich die Struktur der Lebensmittel durch die Zugabe von Salz verändert, ohne dass man Hitze zugefügt hat. Fermentierte Spitzkohlblätter sind nicht nur länger haltbar, sie haben auch mehr Säure, mehr Saftigkeit und werden knackiger. Ich finde das wahnsinnig interessant.

Für eines Ihrer Desserts vermählen Sie geräucherten Mascarpone mit Rande und Dill. Das ist sehr gewagt.

Oh ja, ist aber keine Erfindung von mir. Erlebnisse in Stockholm brachten mich auf diese Kombination. Es ist eine kleine Hommage an die skandinavische Küche.

Dieses Dessert ist keines dieser modischen Gemüsedesserts. Dill habe ich vorher bei Süssspeisen noch nie verwendet.

2020 ist eine schöne runde Jahreszahl. Gibt es in diesem Jahr Branchen-Highlights?

Ja, auf jeden Fall. Erwähnenswert ist zum Beispiel die Olympiade der Köche im Februar. Aber auch die Swiss Skills in Bern, die im September stattfinden, werden sicherlich wiederum sehr interessant.

Ich bin gespannt, welche Talente wir dort entdecken werden.

Haben Sie selbst nicht wieder Lust, an Wettbewerben teilzunehmen?

Sagen wir es mal so: Ich würde es mir zutrauen. Aber ich habe als Executive Chef meine Challenge und mir hohe Ziele gesetzt. Dies verlangt, jeden Tag in Topform zu sein und keine Kompromisse einzugehen.

I N T ERV I E W J Ö RG R U P P ELT

Das Restaurant Der Name «1904 Designed by Lagonda» steht für die legendäre Marke Lagonda, die ihr erstes Auto 1904 entwickelte.

Das gleichnamige Restaurant wurde im April 2019 in Zürich eröffnet. Signature Chef ist Dario Cadonau vom «In Lain» in Brail/GR, 17 Gault-MillauPunkte, 1 Michelin-Stern. ­B esitzer sind die Unternehmer und Motorsport-Fans Dr. Andreas Baenziger und Dr. Florian Kamelger. Das Lokal wird von der R-Experience AG betrieben, verfügt über 32 Plätze, eine luxuriöse Lounge und einen begehbaren Weinkeller.

Mehr Informationen unter: www.r-experience.com

Apropos Geschmack. Sie bezeichnen Ihre Küche als weltoffen und puristisch.

Spielen Optik und Geschmack die gleichen entscheidenden Rollen?

Für mich hat alles, was mir geschmacklich keinen Mehrwert bringt, auf dem Teller nichts verloren. Blüten als Zierde oder Saucenpunkte findet man bei mir nicht. Ich weiss, dass ich damit anecke, aber mein Gast soll den Geschmack meiner Gerichte in Erinnerung behalten und nicht das Aussehen. Natürlich lege ich aber auch Wert auf Geschirr, Gläser und Besteck. Diese müssen mit den Speisen ein harmonisches Ensemble bilden.

Wieder hat ein neues Jahr begonnen. Wie sind Sie gestartet?

E S T H ER LÜ S C H ER : Die Feiertagspause hat richtig gut getan. Ich gehe gestärkt und motiviert ins neue Jahr hinein. Ich bin bereit, wiederum alles für unseren Verein zu geben. Ich hoffe, dass unsere Mitglieder ebenfalls gut gestartet sind, obwohl ich sehr wohl weiss, dass die Festtage in der Gastronomie in vielen Betrieben zu den strengsten Wochen gehören. Ich wünsche jedenfalls allen nachträglich von ganzem Herzen ein gutes neues Jahr.

H GZ :

«Besonders stolz bin ich auf die Nacht der Gastronomen. Es ist toll, dass wir unseren Mitgliedern einen solchen Anlass bieten können.»

Esther Lüscher präsidiert seit fünf FI LI PA P EI X EI RO Jahren die HGU.

arbeiteten Strategie und deren Massnahmenkatalog liegen. Dann fällt die Überprüfung der Regionen an – ein Auftrag, den der Zentralvorstand an der letzten Delegiertenversammlung so abgeholt hat. Und natürlich der Dauerbrenner: Was braucht es, damit Nichtmitglieder ihre Verantwortung wahrnehmen und sich für ihre Berufswelt mit einer Mitgliedschaft beim Berufsverband einsetzen.

Sie sind nun im fünften Jahr Ihrer Präsidentschaft. Wenn Sie zurückblicken, was hat sich in der Branche verändert?

Der Austausch zwischen Hotelleriesuisse und Gastrosuisse mit der Hotel & Gastro Union HGU hat sich positiv entwickelt. Meine Aufgaben sind gewachsen, und ich bin an den Aufgaben gewachsen (lacht). Und natürlich, was wir alle merken: Der digitale mediale Einfluss ist noch grösser und schneller geworden. Die zwischenmenschliche direkte Kommunikation bleibt da manchmal auf der Strecke. Nur mit Mail und Whatsapp löst man jedoch keine Konflikte.

Gibt es auch auf Vereinsebene Aktivitäten?

Jeder unserer Verbände bietet Veranstaltungen an, die eine ideale Plattform sind, um das Netzwerk in seinem Beruf auszubauen.

Nicht verpassen sollten unsere Mitglieder zudem die Generalversammlungen, die in den einzelnen Regionen abgehalten werden.

Auch sie sind spannend und eine gute regionale Netzwerkplattform. Und dann ist da der Gastro Trend Day, bei dem die neuesten Trends der Branche thematisiert werden. Ein spannender Anlass, den man nicht versäumen sollte.

Was konnten Sie bewegen?

Wer zurückblickt, verliert den Blick nach vorn. Unser Verein bewegt sich langsam, jedoch stetig voran. Wenn man mitten drin ist, merkt man das manchmal nicht und ist als aktives Vorstandsmitglied enttäuscht, dass es so langsam vorwärts geht. Wir sind ein Verein, der durch die Miliz vorangetrieben wird. Job und Freiwilligenarbeit in der heutigen Zeit in Einklang zu bringen, ist nicht immer einfach. Doch wir bleiben dran, setzen unsere gefasste Strategie konsequent um und haben den Mut, Altlasten abzuwerfen.

Auf welchen Anlass freuen Sie sich am meisten?

Besonders stolz bin ich auf die Nacht der Gastronomen. Es ist toll, dass wir unseren Mitgliedern einen solchen Anlass bieten können. Aber eigentlich freue ich mich auf jeden Anlass. Dort kann ich mich mit unseren Mitgliedern persönlich austauschen.

Die Berufsverbände der HGU haben Mühe, die Mitglieder zu halten. Ist es klug, sich nicht im Berufsverband zu engagieren?

Nein, das ist eine kurzsichtige Entscheidung. Wie immer, wenn sich Meinungen bilden, um etwas durchzusetzen, braucht es eine Mehrheit. Es geht nicht an, sich als Nichtmitglied darüber zu ärgern, dass sich die HGU oder der Berufsverband nicht mehr einsetzt. Sorry, Leute, wer die Mehrheit hat, hat das Sagen. Letztlich kann sich dies auch auf den eigenen Arbeitsplatz auswirken.

In 2021 stehen mit den World Skills und der Delegiertenversammlung zwei grosse Anlässe an. Wird das 2020 vergleichsweise langweilig werden?

Definitiv nicht! Unser Fokus wird auf der Umsetzung unserer er-

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Pe rsön lich

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STEFAN MÜLLER «50 PROZENT MEINER ZEIT ARBEITE ICH IM HR» «Drinks of the World» steht für Biervielfalt.

Und zeigt, was gute Führung ausmacht.

Ursula und Thomas Fuchs gefällt die Selbständigkeit als Wagyu-Züchter.

Stefan Müller, Sie wurden dieses Jahr zum «Best Boss Ever» gekürt. Wie kommen Sie zu dieser Ehre?

S T EFA N M Ü L L ER : Das müssen Sie meine Mitarbeitenden fragen. Ich glaube, dieser Titel und die Tatsache, dass ich immer mal wieder Geschenke von den Mitarbeitenden erhalte, ist das Resultat unserer Firmenkultur.

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Worin äussert sich diese?

Das beginnt schon damit, dass jene, die die Probezeit bestanden haben, einen Bonus von zweitausend Franken erhalten, wenn sie gehen wollen. Ich möchte sichergehen, dass jene, die bei uns arbeiten, dies tun, weil sie zu hundert Prozent hinter unserer Firma stehen. Bis jetzt sind alle geblieben.

Stefan Müller absolvierte ein BWL-Studium in den USA und arbeitete in der Unternehmensberatung, bevor er 1996 mit 29 Jahren selbständig wurde.

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Gehört haben zu diesem Zeit- Weiterbildung. Allein im ersten punkt alle schon einmal davon. Jahr haben Mitarbeitende bei uns Ich stelle sicher, dass sie es auch sechs bis acht Schulungen. Unsere verstehen.

Kunden sollen schliesslich nicht nur freundlich bedient, sondern Viele Ihrer Mitarbeitenden auch kompetent beraten werden.

«Werte muss sind schon mehr als fünf Jahre I N T ERV I E W D É SI R ÉE K L A R ER dabei, einige haben dieses Jahr man leben, nicht gar ihr 20-jähriges Jubiläum nur haben.» gefeiert. Atypisch für die VerDie Firma kaufsbranche. Woran liegt es, S T EFA N M Ü LLER , I N H A B ER dass die Leute bleiben?

D R I N K S O F T H E WO R LD Sie wissen, dass sie respektiert 1996 gründete Stefan Müller und wertgeschätzt werden. Es mit seiner Frau Susanna das Was gehört alles zu den bringt nichts, bloss zu sagen, die Getränkefachgeschäft «Drinks Aufgaben eines CHRO bei Mitarbeitenden stünden im Zentof the World». Inspiriert dazu «Drinks of the World»? wurde er in den USA: Dort gab Vorstellungsgespräche sowie Ge- rum. Man muss danach handeln. spräche mit den Mitarbeitenden. es bereits viele Craft-BeerBrauereien. Müller wollte diese Zudem besuche ich die Filialen Wie sieht dieser Grundsatz in regelmässig und organisiere Tref- der Praxis aus?

Vielfalt in die Schweiz holen.

Die erste Filiale eröffnete er am fen, an die alle Mitarbeitenden Wir veranstalten GrümpelturnieZürcher Hauptbahnhof mit acht eingeladen sind. Und für jene, die re, Apéros und Biertastings und Mitarbeitenden. Aktuell sind es die Probezeit bestanden haben, nehmen enorm viel Rücksicht auf gibt es einen Willkommensapéro. die Bedürfnisse unserer Mitarbeischweizweit neun Filialen und Dieser bietet Gelegenheit, Fragen tenden. Mit einer gewissen Vorhundert Mitarbeitende. Das zu unseren Werten, unserer Mis- laufzeit ist fast alles machbar. Ein Biersortiment umfasst tausend verschiedene Biere. sion und unserer Vision zu stellen. weiterer wichtiger Punkt ist die

Mehr Informationen unter: www.beerworld.ch

Führen Sie die Vorstellungsgespräche selber?

Etwa fünfzig Prozent meiner Zeit verbringe ich mit HR-Aufgaben.

Dazu gehören auch die Vorstellungsgespräche. Ich bin eigentlich Chief HR Officer (CHRO) in meiner eigenen Firma.

Z VG

Die Familie Fuchs züchtet in Bolligen/BE seit 2012 erfolgreich Wagyu-Rinder.

Die Wagyu-Zucht von Ursula und Thomas Fuchs begann 2012 mit «Lilly», einem Wagyu-Kalb. Mittlerweile zählt die Zucht 55 Tiere.

Ende 2020 sollen es 70 sein. «Damit wird es uns möglich, zu hundert Prozent von der Zucht zu leben», erläutert Ursula, die derzeit noch im Teilzeitpensum als Bauingenieurin arbeitet. Thomas hingegen, gelernter Holzbautechniker und Landwirt, kümmert sich in Vollzeit um die Tiere. Im Winter bedeutet dies: morgens früh aufstehen, Tiere füttern und Stall säubern. Im Sommer wiederum sind die Tiere zwar meist auf der Weide, dafür stehen Heuen und Ernten an. «Wir produzieren 95 Prozent der Futtermittel selbst.

Langweilig wird es uns also nicht», ergänzt Thomas. Zumal auch administrative Aufgaben anfallen und der Stall in Stand gehalten werden müsse.

Dinge selbst in die Hand nehmen Ein weiterer Bereich, der nebst der richtigen Haltung und Pflege der Tiere für den Erfolg der Zucht wichtig ist, ist jener des Marketings. «Viele Züchter unterschätzen, wie wichtig die Vermarktung ist», sagt Ursula. Zu Beginn zählte dies auch bei ihr nicht zu den liebsten Aufgaben, «doch wenn du

ein Produkt herstellst, das du toll findest, ist es was ganz anderes».

Anfangs suchten die beiden auf Google gute Restaurants heraus und kontaktierten diese telefonisch. «Learning by doing», sagen die beiden gut gelaunt. «Der erste Koch, den wir so für uns gewinnen konnten, war Domingo S. Domingo vom ‹Mille Sens› in Bern», erzählt Thomas. Mittlerweile ist das Fleisch unter anderem auch im «Casino Bern» sowie im «Landhaus Liebefeld» erhältlich. Ein Kilo Schlachtgewicht, also Fleisch samt Knochen, kostet dreissig Franken. Dabei handelt es sich um ein Mischpaket. Man muss also wissen, wie man die Stücke zubereitet. Wer nur Filet kaufen möchte, zahlt schnell einmal 300 Franken. Kein Wunder: Ein reinrassiges Wagyu-Kalb kostet zwischen 5000 und 10 000 Franken.

Zudem sind die Tiere erst mit drei Jahren schlachtreif. D É SI R ÉE K L A R ER

Wagyu-Rind Wagyu-Rinder haben dieselbe Genetik wie Kobe-Rinder.

Doch Letztere dürfen nur so benannt werden, wenn sie aus einem bestimmten Gebiet in Japan kommen. Der Fettgehalt des Fleisches dieser Tiere reicht nach dem japanischen BMS (Beef Marbling Score) von 1 (mager) bis 12 (fett). Die Zahl 12 entspricht einem Fettgehalt von über 30 Prozent.

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Mathias Bamert ∙ Klaus Böhler ∙ Meng-Lin Chou ∙ Freddy Christandl Dominik Flammer ∙ Therese Fuhrimann ∙ Tanya Giovanoli ∙ Marcel Heinrich Sandra Knecht ∙ Maurice Maggi ∙ Christoph Möhl ∙ Timothée Olivier ∙ Massimo Suter Siegfried Tatschl ∙ Hans Weiss ∙ Lauren Wildbolz ∙ Patrick Zbinden

Raritäten. Originale.

Und andere Kostbarkeiten.

Montag, 30. und Dienstag, 31. März 2020 Kartause Ittingen, Warth TG Preis ( Fachbeiträge, Mittagessen, Apéritif, Abendessen, Präsentationen ) Mitglied GastroSuisse CHF 570.– oder 0.– *, Nicht-Mitglied GastroSuisse CHF 750.– oder 150.– * * Teilnehmende erhalten einen Unterstützungsbeitrag durch den L-GAV. www.hochgenuss-gastrosuisse.ch/preise Weitere Informationen GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich www.gastrosuisse.ch, www.hochgenuss-gastrosuisse.ch weiterbildung @ gastrosuisse.ch, Telefon 0848 377 111

Gipfeltreffen für Gastronomie und Genusshandwerk

Herzlichen Dank für die Unterstützung.

Luzern, den 8. Januar 2020

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A spe k te

HGZ No 1

HOTELS INVESTIEREN MILLIONEN «Bak Economics» hat im Rahmen einer Studie die Bautätigkeit sowie die regionale Entwicklung des Bauvolumens verschiedener Branchen analysiert. Darunter auch die Hotellerie und Gastronomie.

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G

rossprojekte wie das 350 Millionen Franken teure Golfresort La Gruyère i n Pont-la-Ville/FR beeinflussen die Entwicklung der Bauinvestition in der Hotellerie stark. Dadurch entstehen über die Jahre grosse Schwankungen, wie eine Studie des unabhängigen Wirtschaftsforschungsinstituts Bak Economics zeigt.

Während die Investitionen in Hotelbauten in den Jahren 2006, 2007, 2011 und 2013 im zweistelligen Prozentbereich zulegten, waren sie in den Jahren 2004, 2008 und 2010 in ähnlichem Umfang rückläufig. Besonders auffällig ist

das Jahr 2016. Damals legten die Ausgaben für Neubauten zwar um satte 35,8 Prozent zu. Doch gleichzeitig gab es bei den Umbauten ein Minus von 11,6 Prozent.

Deshalb stiegen die Bauinvestitionen letztlich insgesamt nur um 2,6 Prozent und lagen bei 987 Millionen Franken. Im Jahr 2017 wuchsen die Investitionen nochmals um 12,2 Prozent auf 1107 Millionen.

Dieses starke Wachstum ist zum Teil auf die vielen Bauprojekte im Raum Zürich und anderen Städten zurückzuführen. Die starke Konzentration liegt darin begründet, dass die Tourismus-

nachfrage aufgrund des Geschäftstourismus in den Zentren in den letzten Jahren stark gewachsen ist. Hinzu kommt das Tiefzinsumfeld, das viele Investoren internationaler Hotelketten wie «Hyatt», «A-Ja» oder «Motel One» in Schweizer Zentren lockt.

Gefragt sind hierbei massgeschneiderte Umnutzungs- oder Neubauprojekte.

Das Darlehensvolumen steigt, die Bauaufträge nehmen zu Nach dem Hoch im Jahr 2017 geht «Bak Economics» im Jahr 2018 von einem Minus von 3,9

Prozent auf 1064 Millionen aus.

Knapp die Hälfte davon wurde teils durch Darlehen der schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) mitfinanziert.

Die Bewilligungen für die Darlehen werden sich laut Peter Gloor, Leiter Finanzierung SGH, im Jahr 2019 zudem über den Zahlen von 2018 bewegen. Er erläutert: «Aktuell liegen die Bewilligungen bei über 50 Millionen. Wobei anzumerken ist, dass auch eine grössere Anzahl Geschäfte als im Vorjahr bearbeitet beziehungsweise bewilligt worden ist.» Der Mitfinanzierungsanteil der SGH beläuft sich in der Regel auf rund

15 bis 18 Prozent der gesamten, durch die SGH mitfinanzierten Projekte. Nicht minder wichtig ist jedoch das Eigenkapital. Dieses beträgt trotz hoher Finanzierungsbeteiligung der Bank gut 30 Prozent. Von den im Jahr 2018 bewilligten Darlehensbeträgen wurden rund 58 Prozent für Hotelerneuerungen verwendet. Bei 37 Prozent handelte es sich um Neubauten inklusive Kapazitätserweiterungen und bei 5 Prozent um Hotelkäufe. Die einzelnen, durch die SGH mitfinanzierten Projekte betragen jährlich zwischen 150 und 240 Millionen (Jahre 2014–2018). D É SI R ÉE K L A R ER

Mehr Informationen unter: www.sgh.ch

Der umfangreiche Umbau des Hotels Josef in Zürich hat gut zwei Jahre gedauert. Das Design stammt von der Innenarchitektin Virginia Maissen.

Mehr zu ihr erfahren Sie im Interview auf Seite 13. Z VG

A N Z E I G E

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U m ba u S pezia l

HGZ No 1

Luzern, den 8. Januar 2020

sonders im Haupthaus waren die Renovationsarbeiten gross», so Kurmann. Denkt er an die Nasszellen zurück, huscht ein Schmunzeln über sein Gesicht. «Die Bäder waren mit gelben Plättli ausgekleidet. Das war damals modern.»

Duschen statt Badewannen

Das Motto des Kurhauses Seeblick: «Nicht daheim und doch zu Hause».

Z VG

Weggiser Dreisternehaus mit neuem Auftritt Der «Seeblick» ist in Etappen renoviert worden.

Für die letzte war eine Schliessung nötig.

Gut sechs Wochen war das Kurhaus Seeblick geschlossen. «Die Schliessung war nötig, weil die

zweite Renovationsetappe den unteren Gebäudebereich inklusive Lobby betraf», sagt Direktor Edi Kurmann. Zwar war die Küche nicht betroffen, da sie bereits vor fünf Jahren erneuert worden war. Dennoch konnten keine Gäste beherbergt werden. Das Haupthaus ist aus den 1960er-Jahren, der Anbau aus den 1980ern. «Be-

Heute präsentieren sich alle Bäder in einem anderen Licht. Die gelben Kacheln sind graufarbenen Fliesen gewichen, die Badewannen durch begehbare Duschen ersetzt worden. «Alle unsere Zimmer sind nun rollstuhlgängig», ergänzt Edi Kurmann. Für das Haus eine wichtige Ergänzung, ist es doch nicht nur ein Hotel, sondern auch Aufenthaltsort für maximal fünf Langzeitpflegepatienten.

Gerade diese Doppelfunktion hat Edi Kurmann dazu bewogen, nicht nur das Haus komplett zu erneuern, sondern auch die betrieblichen Strukturen. «Die Anforderungen der verschiedenen Ämter waren gross. Deshalb haben wir uns dazu entschlossen, die ISO-Zertifizierung 9001 : 2015 zu erlangen.» Diese ist ein weltweit anerkannter Standard, der die Anforderungen an ein wirksames Qualitätsmanagement in einem Unternehmen definiert. Im letzten Herbst hat das Kurhaus diese erhalten.

R U T H M A R EN D I N G

Das Swisspeak Resort in Meiringen liegt in Bahnhofsnähe.

Interhome betreibt neue Resorts In gleich zwei neuen Swisspeak Resorts werden seit Mitte Dezember Gäste begrüsst: in Meiringen/ BE und in Zinal/VS.

Das Grand Hotel Geneva ist ein Flaggschiff des Genfer Tourismus und liegt direkt am Quai du MontBlanc. Bisher wurde das Hotel, das sich im Besitz der Le Palace Genève SA befindet, von der Hotelgruppe Kempinski geführt. Am 1. Januar 2020 übernimmt Accor das symbolträchtige Haus und wird es unter der Marke Fairmont Hotels & Resorts vermarkten.

Das Portfolio der Fairmont Hotels & Resorts umfasst mehr als 75 Hotels weltweit. Darunter das «Plaza» in New York, das «Sa- Noch prangt der Schriftzug Kempinski am Haus.

Z VG voy» in London und das Fairmont Peace Hotel in Shanghai. Alles Betriebe mit Strahlkraft, von der das Genfer Hotel profitieren wird. steht an. Diese sollte, wenn bis viert er das Grand Hotel Geneva. dann alle Bewilligungen vorliegen, Damit sich die künftige Fassade Neuer Betreiber, gleiches Team Ende 2020 beginnen. des Grand Hotel Geneva perfekt in die Seebucht mit dem berühmten Jet d’eau einfügt, führte Nouvel Der Wechsel von Kempinski zu Stararchitekt gewinnt den bereits erste Arbeiten an der FasFairmont Hotels & Resorts hat Architekturwettbewerb weder für die Geschäftsleitung sade durch. noch für die derzeitigen Mitar- Im Rahmen eines internationalen Das Hotel soll nach dem Umbeiterinnen und Mitarbeiter Aus- Architekturwettbewerbs wurde bau höchsten Energieeffizienzwirkungen. Denn sie stehen bei ermittelt, wer das traditionsrei- standards entsprechen. Neben der Eigentümergesellschaft, Le che Hotel modernisieren darf. Ge- anderen, gleichwertigen Optionen wonnen hat ihn Jean Nouvel. Der wird die thermische Lösung GeniPalace Genève SA, unter Vertrag.

Der Betreiberwechsel ist nicht Stararchitekt erbaute in Luzern Lac untersucht. Bei dieser Medie einzige Neuerung, die im das KKL und setzte auch in der thode würde das Wasser aus dem Jahr 2020 auf das Haus zukommt. dortigen Hotellerie mit dem «The Genfersee zum Heizen und KühAuch eine grosse Renovation Hotel» seine Marke. Nun reno- len des Hotels genutzt.

(R I F)

Mehr Informationen unter: www.interhome.ch

Jean Nouvel renoviert das Grand Hotel Geneva Am 1. Januar 2020 löst Fairmont Hotels & Resorts die KempinskiGruppe als Betreiberin des Grand Hotel Geneva ab. Zudem wird das Haus nächstes Jahr umgebaut.

Z VG

Mit so vielen Buchungen vor der Eröffnung in Meiringen hat Roger Müller, Country Manager Interhome Schweiz, nicht gerechnet.

«Wir sind positiv überrascht von der grossen Nachfrage», freut er sich. Über Silvester war das Resort sogar schon vor der Inbetriebnahme ausgebucht.

«Das Resort ist für unsere Gemeinde ein Glücksfall.»

RO L A N D FR U TI G ER , G EM EI N D EP R Ä SI D EN T M EI R I N G EN

Möglich wurde der Bau des Resorts durch den mutigen Entscheid des Meiringer Stimmvolks.

Die rund elf Hektaren grosse Wiese, auf der einst Kühe weideten, wurde umgezont und zu einem vorteilhaften Preis an die Bauherrschaft, die Mountain Resort Real Estate Fund SICAV, verkauft. Die SICAV ist eine im Handelsregister in Sion/VS eingetragene Investmentgesellschaft. Ihre Anlagepolitik konzentriert sich ausschliesslich auf den Bau und Besitz von Tourismusresidenzen im Schweizer Alpenbogen. Ziel ist es, innerhalb von zehn Jahren zehn Ferienresidenzen zu eröffnen. Die Meiringer Anlage ist nach Vercorin/VS zusammen mit Zinal/VS das dritte Resort.

Moderne Wohnungen in alpinem Baustil Beim Meiringer Resort fällt auf den ersten Blick auf, dass sich die zwar grossen Bauten harmonisch ins Dorfbild einfügen. Es umfasst 79 Zwei- bis Vier-Zimmer-Ferienwohnungen. Die Aus-

stattung entspricht dem Standard einer Vier-Sterne-Residenz. Die Réception ist in einem separaten Gebäude untergebracht. Geleitet wird das Resort von Nathalie Jost.

Die Absolventin der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL freut sich über ihre neue Aufgabe: «Die letzten Jahre habe ich bei einem Cateringunternehmen gearbeitet. Jetzt freue ich mich auf den Gästekontakt.» Ist das Resort voll, sind es über 400 Gäste, die bei ihr ein- oder auschecken.

Ferienwohnungen sind im Trend Zeitgleich zur Meiringer Anlage wurde das Resort in Zinal im Val d’Anniviers vollständig eröffnet.

Vor einem Jahr wurde es teileröffnet. Der Gemeindepräsident von Anniviers David Melly freut sich über diese Entwicklung: «Die Lage direkt an der Skipiste und nur 300 Meter von der Gondelbahn entfernt, ist ideal. Die sechs Häuser passen sich hervorragend ins Dorfbild ein.»

Dass sich die Investitionen in den Ferienwohnungsmarkt lohnen, zeigt die ansteigende Nachfrage. So verzeichnet Interhome ein Plus von 4,5 Prozent, Reka von 2,9 Prozent und die Schweizer Jugendherbergen von 4,6 Prozent im Winter beziehungsweise 1,2 Prozent im Sommer. R U T H M A R EN D I N G

Facts zu den Resorts Meiringen Spatenstich: Herbst 2017 Ferienwohnungen: 79 Zimmer: 2–4 pro Wohnung Wochenpreis: ab 743 Franken Betten: 426 Festangestellte: 5 Baukosten: 30 Millionen Zinal Spatenstich: Herbst 2016 Ferienwohnungen: 97 Zimmer: 1–4 pro Wohnung Wochenpreis: ab 613 Franken Betten: 429 Festangestellte: 4 Baukosten: 33,5 Millionen

Luzern, den 8. Januar 2020

HGZ No 1

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U m ba u S pezia l

«Walliserhof» in neuem Glanz

VIRGINIA MAISSEN «LETZTLICH GEHT ES UM DEN MENSCHEN» Das «Josef» in Zürich und das «Walther» in Pontresina haben eines gemeinsam: Beide tragen die Handschrift der Innenarchitektin Virginia Maissen.

Virginia Maissen, der Schwerpunkt Ihrer Arbeit liegt auf der Gestaltung von öffentlichen Räumen wie Restaurants, Bars und Hotels.

Was reizt Sie daran?

V I RG I N I A M A I S S EN : Ob sich Menschen an einem Ort wohl fühlen oder nicht, entscheidet sich in einer Millisekunde. Nebst dem Interieur spielen auch der Ort und die Lichtverhältnisse eine wichtige Rolle. Es geht darum, wie sich all diese Dinge gegenseitig beeinflussen und ergänzen. Es ist diese Komplexität, die mich reizt, fasziniert und zudem den Wandel der Zeit in Hotellerie und Gastronomie widerspiegelt.

H GZ :

Das Walliserhof Grand Hotel & Spa in Saas-Fee/VS feiert diese Saison nach achtmo­ natigem Umbau Wiedereröffnung. Investiert wurden 19 Millionen.

Das neue Walliserhof Grand Hotel & Spa in Saas-Fee/VS blickt auf eine über 130-jährige Geschichte zurück. Nun wurde das ganze Haus während eines umfangreichen Umbaus erneuert. Dafür verantwortlich zeichnet die Firma mls Architekten, welche auch die Hotels Cervo in Zermatt/VS und Valsana in Arosa/GR umbaute.

Die 76 Zimmer und Suiten erstrahlen nun in modernem Design im Alpine Chic. Natürliche Materialien wie Schiefer und Granit sowie die heimischen Hölzer Fichte und Eiche wurden auch im 2100 Quadratmeter grossen Spa- und Wellnessbereich, im Fit-&-FunBereich sowie in den drei Restaurants, der Réception und HotelBar verwendet. Letztere verfügt neu über eine Smoker’s Lounge.

Mehr Informationen unter: www.virginiamaissen.com

Bald wird mit Fernwärme geheizt Mit dem Umbau sind ökologische Verbesserungen in der Infrastruktur verbunden. Darauf wurde grossen Wert gelegt. «Wir haben be-

B I LD ER Z VG

reits Voraussetzungen geschaffen, damit unser Haus an das umweltfreundliche Fernwärmenetz angeschlossen werden kann, sobald dieses vor Ort verfügbar ist», erläutert Fabienne Hausammann von Marketing und Sales. Dies wird voraussichtlich 2020/2021 der Fall sein. «Auch beim Austausch der Lüftungsanlagen, bei der Planung der Gebäudetechnik, der Kühlzellen in der Küche und in vielen anderen Bereichen haben wir Umweltschutz und Nachhaltigkeit in unsere Überlegungen miteinbezogen.»

So seien etwa die Slipper nicht mehr in Plastik verpackt, sondern mit einer Papierbanderole versehen. In den Badezimmern kommen wiederbefüllbare Pumpspender anstelle der üblichen Einwegprodukte zum Einsatz. Und bei einigen Artikeln wird mit der Firma Trash Hero, die Verpackungen aus rezykliertem Plastik herstellt, zusammengearbeitet.

Das privat geführte Haus zählt nun neu zu den Mitgliedern der Vereinigung von Luxushotels und Gourmetrestaurants Relais & Châteaux. Hoteldirektor Thorsten Fink freut sich über die Zusammenarbeit: «Der Fokus auf dem regionalen Einkauf und das Streben nach aussergewöhnlichen kulinarischen Konzepten, aber auch die besondere Pflege treuer langjähriger Stammgäste sind Gemeinsamkeiten, die wir weiterentwickeln und perfektionieren möchten.»

S A R A H SI D LER

Mehr Informationen unter: www.walliserhof-saasfee.ch www.mls-architekten.ch

Inwiefern?

Es ist spannend zu sehen, wie durch die Räume geführt wird. Daran kann man erkennen, wie sich Über ihr Alter schweigt sich die Bündnerin Virginia Maissen aus.

Z VG die Bedürfnisse der Menschen verändert haben. Die Individualisierung zum Beispiel spielt eine grosse Rolle: Immer mehr Hotels kom- Was haben Sie dort verändert? wir meist grosses Vertrauen. Das men weg von der Uniformierung.

Wir haben für drei bis vier Millio- schätzen wir natürlich sehr. nen das Studio, den Eingangsbereich, die Réception, die Lobby, Wie wichtig ist der zwischen«Auszeiten und das Grand Restaurant sowie die menschliche Aspekt?

Bar und die Smoker’s Lounge neu Bei unseren Projekten begibt man Begegnungen gestaltet. Später kamen noch die sich zusammen auf eine lange stehen wieder im Zimmer und die Trattoria hinzu. Reise, in der man sich mit der anDie Walthers haben sich dies zum deren Person austauschen muss.

Zentrum.»

Es genügt nicht immer, einen ers110-jährigen Jubiläum geleistet. ten Kaffee zu trinken und sich ein Inwiefern hat sich das Projekt Wodurch macht sich dies wenig sympathisch zu sein. Aber für die Walthers ausgezahlt? bemerkbar? ich glaube, das ist etwas, woran Beispielsweise in der Gestaltung Es ist uns gelungen, das Hotel in wir alle arbeiten: ein Feingefühl von Hotellobbys: Früher waren die heutige Zeit zu begleiten und für das Gegenüber zu entwickeln. dies häufig Räume mit den immer dabei den historischen Charakter gleichen Stühlen und kleinen des Hauses zu erhalten. Herr «Man begibt sich Tischchen, die steril und unmoti- Walther bietet Führungen an, bei viert wirkten. Heute bemühen wir denen er die Verwandlung erzähzusammen auf eine uns, lebendige Begegnungsorte zu lerisch mit tollen Geschichten lange Reise.» gestalten, welche den Bedürfnis- begleitet. sen der Gäste rund um die Uhr entgegenkommen. Wir kreieren Wie sind Sie vorgegangen?

Haben Sie für 2020 schon eine eine Umgebung, welche die Leute Wir haben Elemente aus der Jahr- neue «Reise» in der Hotellerie dazu einlädt, sich aufzuhalten hundertwende aufwendig restau- geplant? riert und wieder erlebbar gemacht. Aktuell sind wir dabei, Musterund auszutauschen.

Einige der Elemente haben wir zimmer für ein Viersternehotel in aus dem Tiefschlaf geholt und mit Luzern zu entwerfen. Um welches Ein Gegentrend in Zeiten, in neuen Elementen wie selbst ent- Hotel es sich handelt, möchte ich denen wir alle von unseren worfenen Teppichen und diversen allerdings noch nicht verraten.

Smartphones absorbiert sind?

In gewisser Weise, ja. Teilen, anderen eigenen Entwürfen ins

I N T ERV I E W D É SI R ÉE K L A R ER zusammenkommen, das ist bei Heute transformiert. den «Digital Individuals» grossgeschrieben. Auszeiten und Be- Wie stark sind Auftraggeber Zur Person gegnungen stehen wieder im Zen- in den kreativen Prozess trum. Besonders jetzt, in Zeiten, involviert? in denen immer alles verfügbar Es ist wie ein Puzzle: Wenn man Virginia Maissen war an einer Ecke zu stark interursprünglich Lehrerin. Sie hat sein und schnell gehen muss. veniert, kann das ganze Konzept 15 Jahre als Moderedaktorin auseinanderfallen. Darum freuen gearbeitet und gründete Merken Sie das auch in Ihrer anschliessend mit einer täglichen Arbeit? sich mein Team und ich darüber, Geschäftspartnerin die KreaEs kommt schon mal vor, dass wenn man uns freie Hand lässt. tivagentur Gustave, die sie jemand ein Projekt innert weni- Aber natürlich ist das bei jedem zehn Jahre lang führte. ger Monate durchführen möchte. Auftraggeber anders. In privaten 2016 entschied sie sich, den In der Regel haben wir glückli- Haushalten beispielsweise wünFokus voll und ganz auf cherweise genügend Zeit. Beim schen sich die Auftraggeber meist Innenarchitektur zu setzen.

«Walther» in Pontresina beispiels- eine engere Begleitung. In der Sie lebt und arbeitet in Zürich. weise waren es eineinhalb Jahre.

Hotellerie wiederum geniessen

Die meisten verwendeten Materialien stammen aus der Region.

Schonend verarbeitetes Slow Food gilt als Markenzeichen der drei Restaurants mit regionalen, italienischen und Gourmet-Kreationen.

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A spe k te

HGZ No 1

Luzern, den 8. Januar 2020

Vorschau auf das Jahr Zukunftsweisende Grossprojekte, hohe Jubiläen und interessante Events – das 2020 wird spannend.

Eröffnungen 1 ×× In Engelberg soll dieses Jahr das neue Hotel Palace Engelberg Titlis eröffnet werden. Die Investitionssumme beträgt 100 Millionen Franken. Neben 129 Zimmern wird das einzige Fünfsternehaus am Platz über Seminarräume, Shops und einen ins Dachgeschoss integrierten Wellnessbereich verfügen. ×× In Lausanne entsteht das Millennium Center mit Theater, Ballsaal und zehn Konferenzräumen. ×× Im Frühling wird in Basel das Hotel Art House mit 33 Zimmern eröffnet.

Das «Next Generation»-Konzept soll mit speziellem Flair und kreativen Ansätzen das Hotelangebot im Mittelklassesegment bereichern.

Eröffnungen 3

Eröffnungen 2 ×× Das «Palace Luzern» hätte bereits 2019 wiedereröffnet werden sollen, doch der Umbau dauerte länger als geplant. Diesen Sommer sollte es mit der Eröffnung endlich klappen. ×× Auch «The Circle» am Flughafen Zürich war auf 2019 angekündigt und wird erst 2020 eröffnet. Zum Komplex gehören die Hotels Hyatt Regency und Hyatt Place mit insgesamt 550 Zimmern und einem Kongressbereich mit 16 Konferenzräumen mit bis zu 1500 Plätzen. Der Bau kostet über 1 Milliarde Franken. ×× Im Herbst 2020 wird das Mövenpick Hotel Basel mit 264 Zimmern und 20 Meetingräumen und einem Ballsaal seinen Betrieb aufnehmen.

Jubiläen ×× 2000 Jahre: Die Stadt Solothurn will von Juni bis November ihr Jubiläum mit diversen Veranstaltungen gross feiern. Unter anderem mit einem historischen Stadtfest am 7. und 8. August. ×× 900 Jahre: Das Kloster Engelberg prägt den international bekannten Tourismusort seit dem Jahr 1120. ×× 125 Jahre: Das Eidgenössische Jubiläums-Schwingfest findet am 30. August in Appenzell statt. ×× 125 Jahre: Das Reiseunternehmen Twerenbold feiert sein 125-jähriges Bestehen mit Jubiläumsreisen. ×× 30 Jahre: 1990 fand das TourismusForum Alpenregionen (TFA) zum ersten Mal statt.

Megatrends

Diverses

×× New Work: Die rationale Leistungsgesellschaft ist im Umbruch. Die Menschen suchen vermehrt den Sinn in ihrer Arbeit. ×× Silver Society: Die stark steigende Zahl an älteren Gästen wird dazu führen, dass sich die Wirtschaft deren Bedürfnissen und Erwartungen vermehrt anpassen muss. ×× Individualisierung: Der heutige Egoismus wird sich zur Wir-Kultur mit individuellen Gruppen, Gemeinschaften und Kooperationen wandeln. ×× Neo-Ökologie: Das gesteigerte Umweltbewusstsein der Konsumenten verändert das unternehmerische Denken und Handeln.

×× Das Hotel Les Trois Rois in Basel darf den Titel «Hotel des Jahres 2020» tragen. ×× Fritz Erni, Direktor des Art Deco Hotels Montana in Luzern, wird im März in den Ruhestand treten.

Seine Nachfolgerin wird die jetzige Vizedirektorin Miriam Böger. ×× Die Chesa Grischuna in Klosters/GR ist zum «Historischen Hotel des Jahres 2020» gewählt worden. ×× Das Restaurant Rössli hü, Root/LU, darf sich «Historisches Restaurant des Jahres 2020» nennen. ×× In Savognin/GR beginnt im Frühling der Bau eines Hotels mit 200 Betten. Die österreichische Hotelgruppe Jufa wird es führen.

Termine 1

Termine 2

Termine 3

×× 31. Januar – 8. Februar: Gourmet Festival in St. Moritz ×× 15.–19. Februar: Intergastra und Olympiade der Köche in Stuttgart ×× 4.–8. März: Tourismusfachmesse ITB in Berlin ×× 13. März: Fachtagung Diätetik in Olten ×× 29. März: «Please Disturb», Tag der offenen Hoteltüren, schweizweit ×× 30. März – 1. April: TFA Tourismus Forum Alpenregionen in Andermatt ×× 15.–16. April: Schweizer Ferientag in Arosa ×× 7. Mai: SVG-Generalversammlung, Durchführungsort noch unbekannt ×× 28.–29. Mai: Kochwettbewerb Bocuse d’Or Europe, Tallinn (EST)

×× 8.–9. Juni: Hotelleriesuisse Delegiertenversammlung in Solothurn ×× 16. Juni: Hotel-Innovations-Tag in Zürich ×× 1. Juli: Gastro Trend Day in Luzern ×× 19. August: 35. Tagung Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft, Thema «Hauswirtschaft von morgen», Durchführungsort noch unbekannt ×× 20.–21. August: Generalversammlung Schweizer Tourismus-Verband in St. Gallen ×× 9.–13. September: Swiss Skills, Bern ×× 20.–21. September: Tagung Chefs de Cuisine Suisses im Culinarium Alpinum Stans

×× 24.–26. September: Brot-Chef im Pilatusmarkt in Kriens ×× 14. Oktober: Swiss CulinaryCup-Final in Baden ×× 18.–21. Oktober: Zagg-Messe in Luzern ×× 19. Oktober: Nacht der Gastronomen und Verleihung des Gastrostern-Awards in Luzern ×× 2.–4. November: International Travel Trade Show WTM in London ×× 10. November: Verleihung des Innovationspreises «Milestone Excellence in Tourism» in Bern ×× 15.–16. November: Kochwettbewerb Les Chefs en Or in Paris ×× 13.–17. Dezember: Snow Travel Mart Switzerland in Andermatt

×× Das Hotel Allegro in Bern wird für rund 32 Millionen Franken umgebaut. Ab Herbst wird es als Swissôtel Kursaal Bern geführt. ×× In Adelboden wird ein weiteres Revier-Hotel gebaut. Die 86 Zimmer mit 188 Betten sollen ab Frühsommer zur Verfügung stehen.

Das erste Revier-Hotel wurde 2017 auf der Lenzerheide eröffnet. ×× Im Februar nimmt in Schaan/FL das «Lio», ein gehobenes modernes Restaurant mit italienisch-inter­ nationalem Flair, den Betrieb auf. ×× Die Sorell-Hotelgruppe eröffnet im Sommer in der Zürcher Altstadt neben der Kirche St. Peter das Boutique-Hotel Sorell St. Peter.

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Die Weltklimakonferenz in Spanien endete ohne Ergebnisse. Gross ist hingegen die Wirkung des Wettbewerbs für Lernende von «My Climate».

ausserschulische Angebot», resümiert Landwehr. Am Sparpotenzial in den Betrieben kann es nicht liegen. Dass dies vorhanden ist, zeigt das Beispiel des Kompetenzzentrums Pflege und Gesundheit (KZU). Dessen Lernende haben im Jahr 2016 teilgenommen.

Jene aus der Küche gewannen dabei sogar einen nationalen Preis.

Ihr Projekt war die Einführung eines Klimatages. Dieser ist laut CEO André Müller noch heute fester Bestandteil des KZU.

Seit 2006 können Lernende vom ersten bis zum vierten Lehrjahr aller Fachrichtungen an der Ener- Die Teilnahme am Wettbewerb gie- und Klimawerkstatt von «My für langfristige, positive Effekte Climate» teilnehmen. Diese findet einmal jährlich jeweils im Früh- «Ziel des Klimatages war und ist jahr statt. Der Einsendeschluss es, einmal im Monat 1500 vegetafür den nächsten Wettbewerb ist rische Mahlzeiten zu servieren.

Und zwar ohne Ausnahme. An Ende März 2020.

Bisher haben noch nicht sehr diesem Tag gibt es auch kein Salaviele Lernende aus gastgewerb- misandwich für zwischendurch», lichen Betrieben mitgemacht. Lei- erzählt Müller. ter Marketing & Mediensprecher von «My Climate» Kai Landwehr «Der Klimatag sieht hierfür zwei Gründe: «Das ist ein Frage der Bekanntheit und ist noch heute der Überzeugung.» Zuerst einfester Bestandteil mal müssen die HR-Verantwortlichen, Hoteliers und Gastronomen des KZU.» Kenntnis davon haben, dass es A N D R É M Ü LLER , CEO K ZU diesen Wettbewerb gibt. Und dann stelle sich die Frage, ob die Lernenden bereit seien, hierfür Anfangs seien die Leute ein wenig ihre Zeit zu opfern. «Im Prinzip skeptisch gewesen, doch mit der stehen wir vor der gleichen Her- Zeit hätten sie sich daran gewöhnt. ausforderung, wie jedes andere «Und heute, da das Thema Klima-

Mehr Informationen unter: www.energie-klimawerkstatt.ch

Projekte für den Klimaschutz

Eine einfache Klimaschutzmassnahme kann sein, Einwegstrohhalme durch Mehrwegstrohhalme zu ersetzen.

schutz so präsent ist, finden es die ten Papierservietten durch einen meisten Besucher und Bewohner klimafreundlichen Handtrockner. gut», sagt er. Der Klimatag war «Der Lerneffekt hat auf den nur eines von vielen verschiede- verschiedensten Ebenen stattgenen Projekten. «Ich war beein- funden. Sei es zum Thema Klimadruckt vom Ideenreichtum un- schutz und Energie, zur Projektserer Lernenden», betont CEO arbeit, zum Gruppenprozess, zum André Müller. Jene aus der Pflege hausübergreifenden Teamdenken beispielsweise hatten versucht, oder zum berufsübergreifenden das Heim komplett mit selbst ge- Vernetztsein.» Viele Lernende züchteten Salaten zu versorgen. und auch die Mitarbeitenden sei«Das war zwar längerfristig nicht en durch die Energie- und Klimaumsetzbar, aber sie gewannen mit werkstatt für den Klimaschutz der Idee den Publikumspreis», und das Energiesparen neu sensisagt Müller. Die Lernenden Ge- bilisiert worden. «Sie waren erbäudeunterhalt wiederum ersetz- staunt darüber, wie viel Energie

und Wasser schon mit einfachen Massnahmen gespart werden können», sagt Müller. D É SI R ÉE K L A R ER

Werkstatt für Lernende Die Energie- und Klimawerkstatt von «My Climate» findet im Frühjahr statt. Einsendeschluss für Projekte ist Ende März. Es können Projekte in den Disziplinen Energie, ­P lanung, Innovation und Sensibilisierung eingereicht werden.

A N Z E I G E

«Das Rezept für zufriedene Gäste lautet: gute Mitarbeiter !

Unsere Mitarbeiter finden wir auf gastrojob.ch. » Susanne Leu, Human Resources, AlpinTrend Hotel & Gastro, Lenzerheide

FLI CK R

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R iche mont

HGZ No 1

Luzern, den 8. Januar 2020

Aktuelles Weiterbildungsangebot: Investieren Sie in Ihren Erfolg!

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20 % t

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R a b a tr der

ede fü r M itg li G a st ro & l te Ho U n io n

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Glace – Grundkurs DATUM/ZEIT: MITTWOCH, 29. JANUAR 9.30–16.30 UHR

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RICHEMONT-REZEPT-TIPP

ZUTATEN Käseballenteig (1332 g) 630 g Weizenmehl 400 350 g Vollmilch

35 g Backhefe

35 g Eier

7 g Flüssigmalz, in der Milch auflösen

15 g Levit instant 105 g Butter, nach 3 Minuten beigeben

15 g Speisesalz, gegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig plastisch auskneten

140 g Reibkäsemischung am Schluss unter mischen

Teigruhe 75 bis 90 Minuten

Käseglasur (660 g)

270 g 360 g 30 g

Butter, weich Reibkäsemischung Senf, mild

330 g

10 g

Doppelrahmfrischkäse mit Meerrettich Tabasco, rot

Zutaten (41 g)

35 g

6 g

Weizendunst zum Aufarbeiten Chilifäden zum Dekorieren

Meerrettichfüllung (1000 g) 660 g

Skyr Nature 1,0 % Fett*

* B ezugsquelle: Pistor AG ww.pistor.ch, Art.-Nr. 22067 w

HERSTELLUNG 1 Aufarbeiten Vom Käseballenteig Brüche von 600 g abwiegen, rund wirken und aufschleifen. Danach die Teiglinge auf Bleche mit Silikonpapier absetzen (Bild 1).

2 Käseglasur Für eine optimale Verarbeitung alle Zutaten 2–3 Stunden bei Raumtemperatur temperieren lassen.

Butter im Rührwerk schaumig schlagen, dann Reibkäse und Senf kurz daruntermischen.

Direkt weiterver­a rbeiten (Bild 2).

3 Käseglasur aufdressieren Direkt nach dem Aufarbeiten je 10 g Käseglasur mit einer grossen Lochtülle auf die Teiglinge aufdressieren (Bild 3).

4 Backen Ohne Stückgare sofort in einen mittelwarmen Ofen mit viel Dampf einschiessen und goldbraun backen.

5 Füllen Teiglinge nach dem Auskühlen aufschneiden. Je 15 g Meerrettichfüllung eindressieren und mit Chilifäden dekorieren (Bild 4).

Verzeichnis der Zutaten: Skyr Joghurt aus pasteurisierter Milch 25 % , Weizenmehl (CH), Reibkäse 16 % (Milch, Speisesalz), Doppelrahmfrischkäse mit Meerrettich 12 % (Meerrettich [enthält Sulfite], Rahm, Frischkäse, Wasser, Speisesalz), Butter, Milch, Backhefe, Eier (CH), Senf ( Tafelessig, Wasser, Senfkörner, Speisesalz jodiert, Zucker, Gewürze und Gewürzextrakt), getrockneter Sauerteig (Dextrose, Roggenmehl, Weizenmehl, Weizenstärke modifiziert, Weizenmalz, Acerola Fruchtpulver auf Träger Maltodextrin), Speisesalz jodiert, Chilisauce, Chili, Gerstenmalz Nährwerte je 100 g: 1193 kJ / 285 kcal; Fett 19,6 g, davon ges. Fettsäuren 11,7 g; Kohlenhydrate 17,1 g, davon Zucker 2 g; Protein 10,2 g; Salz 1 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

Mehr Informationen unter: www.richemont.online

KÄSEBALLEN MIT MEERRETTICHFÜLLUNG

Im Praxisteil entwickeln wir ausbalancierte Rezepturen für perfekte Glacen und Sorbets und machen uns an deren Herstellung.

Lassen Sie sich durch diesen Fachkurs inspirieren.

INHALT: Fruchtige Sorbets und eine breite PREIS: FR. 450.00 Palette an Eissorten sorgen für genussvolle Abkühlung an heissen Tagen. Lassen Sie sich im GrundDiplomlehrgang kurs zeigen, worauf es bei der Herstellung von Glacen ankommt. Confiserie Der Umgang mit der Hygiene und das Erlernen gesetzlicher GrundSTARTDATUM: lagen sind wichtige Bestandteile DIENSTAG, 18. FEBRUAR dieses Kurses. Die Themen: ×× gesetzliche Bestimmungen KURSDAUER: ×× Hygiene 4 BLÖCKE À 2 TAGE ×× Einfluss der Rohstoffe ×× Herstellung von Glace/Sorbet INHALT: Der nächste Sommer kommt be- Im Vordergrund dieses Diplomstimmt und mit ihm die Lust auf lehrganges steht die Herstellung Glace. Mit unseren Tipps und von feinsten Produkten mit naTricks steigen Sie kompetent und türlichen Rohstoffen. Wir vermitbestens vorbereitet in diesen inte- teln moderne kunsthandwerkliche Techniken und neueste Proressanten Zusatzmarkt ein. duktdesign-Trends und veredeln PREIS: FR. 450.00 die Grundstoffe auf traditionelle und innovative Weise zu Köstlichkeiten. Der/die Teilnehmer/-in kann am Schluss des Lehrganges: Glace – Kurs für ×× Rezepte den eigenen Bedürfnissen anpassen Fortgeschrittene ×× Temperieren und Verarbeiten von Couverturen DATUM/ZEIT: ×× G rundmassen (PralinéDONNERSTAG, 30. JANUAR masse, Gianduja, Marzipan, 9.30–16.30 UHR Ganache/Butterganache) sowie ×× Zuckerarbeiten (LikörINHALT: kugel/-stängeli, kandierten Die Glaceherstellung basiert auf Marzipan, Honignougat, der Kombination verschiedener Nougat Montélimar, Rohstoffe, die perfekt miteinanFondant, Caramels) der abgestimmt werden müssen. herstellen und weiterDas theoretische Wissen erlernen verarbeiten Sie, indem wir Ihnen zeigen, welche Zutaten optimal eingesetzt ×× überziehen, dekorieren und richtig lagern von werden, welche Fehler gemacht Schokoladenprodukten werden können, wie die Rohstoffe die Qualität beeinflussen und wie ×× beurteilen und beheben von Fehlerquellen.

Sie Ihre Rezepte richtig ausbalancieren. Die Themen: ×× Rezepturberechnungen und Der Lehrgang kann mit einer -anpassungen freiwilligen Diplomprüfung abge×× vertiefte Rohstoffkunde schlossen werden. ×× Einfluss der Rohstoffe auf Glace PREIS: FR. 2540.00 ×× Glaceherstellung

Richemont Kompetenzzentrum Bäckerei Konditorei Confiserie Seeburgstrasse 51 CH-6006 Luzern Telefon +41 (0)41 375 85 85 +41 (0)41 375 85 90 Telefax richemont@richemont.cc

Richemont centre de compétences boulangerie pâtisserie confiserie Avenue Général-Guisan 48 CH-1009 Pully Téléphone +41 (0)21 728 46 75 Téléfax +41 (0)21 729 48 32 richemont-romandie@richemont.cc

Luzern, den 8. Januar 2020

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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 1

Hier informiert die HGU wöchent­l ich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

In der Confiserie Sprüngli gibt es für die Teilnehmenden exklusive Einblicke in die Produktion.

Frohes neues Jahr

Z VG

Union-Circle 2020 mit drei neuen Events

Der Union-Circle richtet sich mit seinen Angeboten an alle Mitglieder der Hotel & Gastro Union, die älter als 60 Jahre sind. Los geht es im März mit dem Traditionsunternehmen Confiserie Sprüngli in Dietikon. Die Teilnehmenden des Union-Circle werfen einen Blick in die Produktion und dürfen verschiedene Spezialitäten degustieren, bevor der Event mit einem kleinen Apéro und einem Giveaway abgeschlossen wird. Den zweiten Halt macht der UnionCircle in Basel im Universitätsspital. Das erste Spital in der Schweiz, welches bei der Patientenverpfle-

gung auf die Micropast-Methode setzt. GV-Manager des Jahres Manfred Roth führt durch Präsentation und Küche.

Als dritte Station wartet im September das Richemont Kompetenzzentrum in Luzern. Die Besucher erhalten Einblicke in die verschiedenen Räume und erfahren, wie es Richemont schafft, immer wieder Weltmeister/-innen auszubilden. Im Anschluss erfolgt ein Wechsel in den Pilatusmarkt Kriens, in dem der Final des Branchenwettbewerbs Brot-Chef live mitverfolgt werden kann.

Frühzeitige Anmeldung wird empfohlen Wie die Vergangenheit gezeigt hat, sind die exklusiven Angebote des Union-Circle jeweils sehr begehrt und eine frühzeitige Anmeldung wird empfohlen. Anmeldung und weitere Informationen via Website oder Tel. 041 418 22 22.

(H GU)

Auch 2020 setzen wir alles daran, gemeinsam den ­Stellenwert unserer Berufe zu fördern und uns zusammen ­ etzwerk, Bildung für N und ­Sicherheit einzusetzen.

Events 2020 Confiserie Sprüngli Exklusive Führung, Degustation, Apéro und Give-away.

10. März, 8.30 bis 11.15 Uhr Mitglieder Fr. 50.– Nichtmitglieder Fr. 70.– Universitätsspital Basel Präsentation und Führung ­sowie Apéro in der Showküche.

15. Juni, 14.30 bis 16.30 Uhr Mitglieder Fr. 30.– Nichtmitglieder Fr. 50.–

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/union-circle

Im neuen Jahr bietet der Union-Circle neue und exklusive Führungen in interessanten Betrieben an.

Wir danken allen Mitgliedern für ihre Treue und dafür, dass sie sich mit ihrer Mitgliedschaft für unsere Berufe einsetzen.

Die Hotel & Gastro Union wünscht Ihnen alles Gute und einen erfolgreichen Start ins neue Jahr.

Fachschule Richemont Rundgang mit anschliessen­dem Besuch beim Brot-ChefFinal. Inklusive Apéro.

25. September, 9.30 bis 15 Uhr Mitglieder Fr. 25.– Nichtmitglieder Fr. 40.–

A N Z E I G E

Wir sind zu Gast bei...

Die Jahresthemen der Berufsverbände 2020

hweizer 100 Jahre Sc d Kochverban

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auswir tsch Hotellerie -H von morgen

Infos & Events www.hotelgastrounion.ch/skv

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19.12.19 10:53

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Pagina Ita lia na

HGZ No 1

Vegan per una coscienza pulita forma fibrosa simile alla carne senza l’uso di additivi.» In questo modo non solo è possibile ottenere un’alternativa vegana alla carne di pollo ma anche un sostituto salutare e proteico.

Effetto a sorpresa grazie alla gastronomia Il Co-fondatore di «Planted» e i suoi partner commerciali vendono il prodotto «Planted Chicken» principalmente attraverso la gastronomia. «Per noi si tratta soprattutto sia dello scambio con chef e ristoratori che dell’effetto a sorpresa che si ottiene dagli ospiti.

Dal nostro punto di vista, l’ospite rimane molto più sorpreso quando si ritrova il cibo già preparato sul piatto.»

Due anni e mezzo di meticoloso lavoro

Con «Planted Chicken» bisogna osservare molto attentamente per accorgersi che si tratta di proteine di piselli e non di carne di pollo vera e propria.

In Svizzera, il 3 percento della popolazione si nutre seguendo una dieta vegana, mentre l’11 percento segue una dieta vegetariana. Le alternative alla carne sono in piena espansione soprattutto grazie ai flessitariani.

Il consumo pro capite di carne in Svizzera è diminuito del 7 percento rispetto al 2010. Lo dimostra la relazione sulle tendenze alimentari in Europa del Gottlieb Duttweiler Institute (GDI), istituto di ricerca con sede a Rüs-

DR

chlikon, vicino a Zurigo. Ragioni assomigliano molto alla carne importanti sono la sostenibilità, la genuina. protezione del clima, il benessere e la salute degli animali. Così la Pollo vegetale a base di proteine maggior parte delle persone non fa dei piselli a meno della carne perché non gli piace, ma per ragioni etiche e mo- Uno di questi prodotti proviene rali. Non c’è da stupirsi, infatti le dal laboratorio della start-up svizalternative alla carne non sono af- zera Planted Foods, nata da uno fatto da scartare. Offrono ai flessi- spin-off del politecnico federale di tariani – coloro che prediligono Zurigo. L’azienda utilizza le proseguire un modello di alimenta- teine dei piselli per produrre zione di tipo vegetariano, senza ri- «Planted Chicken», una riprodununciare ad alimentarsi sporadi- zione vegana della vera carne di camente di proteine animali - una pollo. Christoph Jenny, co-fondabuona soluzione. Con l’acquisto di tore di «Planted» spiega come si alternative vegetariane o vegane, ottiene questa speciale consisi può fare qualcosa di buono stenza: «Utilizziamo un processo senza rinunciare al sapore e alla chiamato estrusione a umido che consistenza della carne. Infatti, il ci permette di convertire efficacegusto, l’aspetto e la consistenza mente le proteine vegetali in una

Per i prototipi, il team ha avuto bisogno di un intero periodo di sei mesi, esclusi i due anni di ricerca di base. Lo scambio diretto con la ristorazione ha permesso di migliorare costantemente il prodotto «Planted Chicken». Nel frattempo, il prodotto malriuscito è disponibile anche premarinato con una salsa barbecue. In termini di prezzo, si colloca tra il pollo da allevamento all’aperto svizzero e il pollo biologico.

«Ai gastronomi resta all’incirca lo stesso margine», dice Christoph Jenny. L’offerta verrà presto ampliata: «Stiamo conducendo delle ricerche su vari prodotti. Attualmente ci stiamo occupando di riprodurre il classico Pulled Pork americano in versione vegana.» All’azienda Planted Foods non mancano di certo i fondi per la ricerca. La start-up ha recentemente raccolto sette milioni di franchi svizzeri per aumentare la produzione entro il 2020. La richiesta sicuramente non manca.

(D K L /S EB)

Luzern, den 8. Januar 2020

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXV. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Marion Niklaus (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, ­Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Désirée Klarer (dkl) Alessia Kennel (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Mulan Duss (Hotel & Gastro Union) Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) GESTALTUNG Pierina Bucher (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Cynthia Kaufmann (Junior Art Direction) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) DRUCK DZZ Druckzentrum Zürich AG, CH-8021 Zürich

W ET TB E W E R B

Mitmachen und gewinnen: 4 Eintritte und 1 Einkaufsgutschein Wie viel Ölsäure darf natives Olivenöl extra enthalten?

A) 0,8 Prozent B) 2 Prozent C) 3,5 Prozent

Der Preis im Wert von 150 Franken wurde gesponsert von www.aeschbach-chocolatier.ch

Im Herzen der Schweiz kreiert Aeschbach Chocolatier mit erlesenen und natürlichen Zutaten exklusive Schokoladenspezialitäten von höchster Qualität. Alle Kreationen werden in Handarbeit und nach hauseigenen Originalrezepten hergestellt. Tauchen Sie ein in die Welt der Schokolade und erleben Sie diese mit all Ihren Sinnen.

Erfahren Sie bei einem interaktiven Rundgang alles über die Geschichte der Schokolade und die Herstellung der verführerischen

Hausspezialitäten von Aeschbach Chocolatier. Kreieren Sie anschliessend Ihre Lieblingsschokolade und nehmen Sie sie mit nach Hause.

Einsendeschluss ist der 20. Jan. 2020. ­ enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 33/19 ist Luca Vieli, Feuerthalen.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die sechs Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

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Age nda

Kurse & Veranstaltungen Verband/Region

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Angebot

SWISS COFFEE FESTIVAL

DER BVHAM ZU GAST BEI EFFINGER CO-WORKING SPACE BERN

MESSERSCHÄRFEN WIE EIN PROFI

SCHWIERIGE GESPRÄCHE LEICHT GEMACHT

FACHTAGUNG DIÄTETIK

BAR-NEWS 2-TAGES-BARKURS MIT DIPLOM

PRAKTISCHER VORBEREITUNGSKURS FÜR DIE BP BEREICHSLEITER/-IN HOTELLERIE-HAUSWIRTSCHAFT FA

Datum/Ort

Inhalt

9. Februar Halle 622 Zürich

Ein Ort für den lebhaften Austausch und das Erlebnis von vier Disziplinen der Coffee Championships: Barista, Brewers Cup, Latte Art und Coffee In Good Spirits. www.hotelgastrounion.ch/bvr

13. Februar Effinger Co-working Space Bern

Neue Arbeitsformen sind im Trend. Home Office, mobiles Arbeiten und Co-working gewinnen an Bedeutung. An dieser Inspirationsveranstaltung lernen Sie mehr über die Zukunft der Arbeit. www.hotelgastrounion.ch/bvham

24. Februar CeCo ltd.

Biel

Schneidet ein Messer nicht mehr durch sein Eigengewicht, sollte es nachgeschliffen werden. Mit einfachen Schritten wird Ihnen die Kunst des traditionellen Messerschärfens vermittelt. www.hotelgastrounion.ch/skv

2. März Hotel Sedartis Thalwil

Sie entwickeln Ihre Kommunikationsstärke und erfahren, wie Sie anspruchsvolle Gespräche professionell strukturieren und den Dialog mit Mitarbeitenden, Kollegen und Gästen zielgerichtet steuern. ­ www.hotelgastrounion.ch/bvham

13. März Fachhochschule Nordwestschweiz Olten

Welche Ernährungstrends sind positiv und welche können sogar gesundheitsschädlich sein? Dem wollen wir auf den Grund gehen! Erleben Sie kompetente, spezialisierte Referenten zu diesem topaktuellen Thema «Ernährungsformen». www.hotelgastrounion.ch/skv

23. und 24. März Felix Bar Zürich

Die Teilnehmenden lernen die Grundregeln und wichtigsten Handgriffe eines Barkeepers und vertiefen ihr Fachwissen. Dabei erlernen sie die verschiedenen Mixtechniken Schritt für Schritt. www.hotelgastrounion.ch/bvr

30. April, 12. Mai und 4. Juni Luzern und Kloten

Der bvhh bietet als Vorbereitung für die Berufsprüfung Bereichsleiter/-in Hotellerie-Hauswirtschaft einen praxis- und prüfungsbezogenen Kurs an. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch/bildung.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Brot-Chef 2020

Event der Woche Der Wettbewerb Brot-Chef sucht stolze Fachpersonen, die mit Rohstoffen gut umgehen können.

THEMA Emmi-Butter für jede ­G elegenheit PREIS Die Sieger beider Kategorien ­gewinnen je 2000 Franken in bar.

ZIELGRUPPE Ausgebildete Bäcker-KonditorenConfiseure (m/w) sowie Lernende.

TERMIN Final: 24. oder 25. September Siegerehrung: 26. September DURCHFÜHRUNGSORT Pilatusmarkt, Kriens AUSKUNFT & ANMELDUNG www.brot-chef.ch

QV-Vorbereitungstag für Hotelfachleute und Hotellerieangestellte

An diesem Tag werden Sie in praktischen Bereichen ohne Notenbewertung geprüft.

Sie erfahren, wo Sie noch ­Lücken haben und was Sie noch verbessern können.

INHALT ×× Prüfung in praktischen Bereichen ×× Optimale Vorbereitung auf das Qualifikationsverfahren ZIELGRUPPE Hotelfachfrauen, Hotelfachmänner und Hotellerieangestellte vor dem Qualifikationsverfahren TERMIN 20. März oder 21. März jeweils 9.00 bis 16.30 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Schulhotel Regina, Interlaken KOSTEN Fr. 95.– Mitglieder Fr. 250.– Nichtmitglieder AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvhh

ÂŤDank der Ausschreibung auf gastrojob.ch habe ich meine Wunschstelle mitten in den Bergen gefunden. Âť Katrin Kaden, Service/Restauration, Brasserie Romana, Valbella