HGH No 14
PROCHAINE PARUTION LE 16 JUIN
Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXVIe année
Lausanne, le 3 juin 2021
Evénement
La Semaine du Goût aura cette année des accents genevois
Le sommet Biden-Poutine booste Genève
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Édition romande
Inter view
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Œnologie
Guy Savoy à Berne Juré au Cuisinier d’Or, le triple étoilé franco-suisse raconte la manière dont il a vécu le double confinement et rappelle l’importance des liens qui se nouent autour d’une table. Page 5
Les frères Dutruy à Lavaux
Olivier Wenger, membre de la ssc et capitaine d’un paquebot devenu navire
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Agé de 28 ans, le Vaudois d’adoption, chef de partie viande au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, s’est imposé en finale du Cuisinier d’Or 2021 face à trois concurrents et en présence de son chef.
A
DR
PAUL CABAYÉ REMPORTE LE CUISINIER D’OR
près sa solide performance en demi-finale, Paul Cabayé faisait figure de favori lors de la finale du Cuisinier d’Or qui s’est déroulée lundi au Kursaal de Berne. Sa préparation sereine et la confiance qu’il affichait à l’issue de son dernier entraînement laissaient aussi présager un bon résultat face à ses trois concurrents du jour, mais cha-
cun sait que tout se joue le jour J. Dans une arène curieusement silencieuse en raison de l’absence du public, le chef de partie viande du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier a au final livré une partition impeccable et décroché les meilleures notes d’un jury constitué de 17 professionnels, dont Guy Savoy qui faisait partie du jury d’honneur aux côtés de
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Tanja Grandits, Ivo Adam et du président Franck Giovannini. Ses plats? Saumon des Alpes suisses cuit au gin et fumé à chaud au bois d’olivier avec olives, citrons et capucines, accompagné d’une sauce genevoise, courgettes croquantes à l’ail des ours, biscuit tendre aux carottes et citron confit et salade de jeunes pousses au vinaigre des Alpes et radis croquants pour le
plat de poisson. Aiguillette de bœuf rôtie à l’estragon et farcie aux champignons grillés, et moelle de bœuf au jus relevé, croustillant de pommes de terre à la queue de bœuf confite dans le vin rouge et au genièvre, velouté de petits pois et morilles au «vin jaune», asperges blanches cuites dans un extrait de pelures d’asperges, assaisonnées d’une mousseline délicatement
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acide pour le plat de viande. La deuxième place est revenue à Stéphanie Zosso, cheffe de partie au SchüpbärgBeizli à Schüpfen (BE) et membre de la Kochnati junior, qui a aussi décroché le prix du public, suivie par André Kneubühler, sous-chef au Restaurant Stucki by Tanja Grandits à Bâle. Suite en page 6–7
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