La rev ue des professionnels depuis 1886 No 2
Lausanne, le 24 janvier 2018
Gastronomie
CXXXIIIe année
Première
Disparition de Paul Bocuse à l’âge de 91 ans
La hausse de la fréquentation se confirme pour l’hôtellerie suisse
Une crèmerie végane ouvre à Genève
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Édition romande
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Po r t r a i t
Armin Fuchs On le connaît pour son palmarès avec la Kochnati, mais on ne sait pas forcément d’où le Soleurois tient sa passion pour la cuisine. Portrait d’un chef ouvert, jovial et méticuleux.
Les séjours linguistiques ont la cote, selon l’étude réalisée par Boa Lingua
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Célébrant la quintessence du terroir, la cuisine de Florian Carrard, élu Découverte de l’année 2018 par le guide Gault & Millau, contribue au succès du Valrose à Rougemont (VD).
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DR
UNE NOUVELLE GÉNÉRATION DE CHEFS
ipster ou armailli? La barbe lustrée du premier, résolument, sous sa coupe courte impeccablement tirée en arrière, campée dans le décor du second. Et avec ça l’œil plein de malice de la nouvelle génération de chefs qui en veulent. Tel est le look de Florian Carrard, jeune chef qui entend bien gravir des sommets, commençant pour ce faire par
s’installer à Rougemont, où le guide Gault & Millau l’a élu Découverte de l’année 2018. Au Valrose, «petit hôtel de grand charme», selon les mots du guide jaune, le jeune chef issu de la galaxie Bovier pratique une cuisine locavore, simple mais bourrée de saveurs, fraîche et revisitant les classiques du terroir. Mais au fait, d’où vient ce garçon aussi barbu que décidé? Il com-
AZA 6002 LUZERN
mence son apprentissage à Yverdon et le poursuit à l’Hôtel de Ville d’Yvonand, maison très traditionnelle où tout est maison, du pied de porc au châteaubriand, et où l’on apprend à maîtriser les classiques». Il est ensuite chef tournant à l’Hôtel de la Paix, avant de passer un an à la Veveyse, à Saint-Légier, l’excellente table des Ribette, puis de rejoindre l’équipe
Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Lucerne
d’Edgard Bovier au Palace. Quatre années au cours desquelles lesquels il passe par tous les sites, du traiteur à Côté Jardin, avant de devenir chef de la Brasserie. Et la relève s’illustre aussi à Fribourg, où est apparu l’an dernier une nouvelle valeur montante de la gastronomie: Ben & Leo ont non seulement fait d’emblée leur entrée à l’édition 2018 du Gault & Millau, mais
leur table – en l’occurrence le Café de la Fonderie – s’est aussi imposée comme un lieu incontournable de la scène locale. A tel point que les deux chefs révélés par Masterchef prévoient l’ouverture prochaine de deux nouvelles adresses dans des registres totalement différents. Suite en page 4
Paraît le mercredi
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