Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 No 27
Lausanne, le 10 octobre 2018
Œnologie
CXXXIIIe année
Édition romande
Nuit des Gastronomes
Le dernier des Magnificients est connu
Hausse des nuitées dans les hôtels helvétiques en août dernier
Martin Nydegger en guest-star
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www.hotellerie-gastronomie.ch
Cuisinier d’Or
Stéphan Jan en lice
Favarger lance un nouveau concept dans sa boutique de Genève
Doyen du Centre de formation professionnel Services et Hôtellerie-Restauration, le Genevois prépare la demi-finale avec autant de rigueur que lorsqu’il coache les apprentis. Page 6
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Installé au Dolder Grand à Zurich (photo), Heiko Nieder, souvent présenté comme «l’homme à la pincette», a été désigné cuisinier de l’année 2019 par le guide Gault & Millau.
S
DAV I D B I ED ERT
L’EXCELLENCE SELON GAULT & MILLAU
ept. Ils sont désormais sept au pinacle de la gastronomie helvétique, selon les testeurs du guide jaune. Sept à arborer les dix-neuf points enviés, synonymes d’un idéal gastronomique «proche de la perfection absolue» au sens du Gault & Millau. L’édition 2019 du guide vient en effet de désigner Heiko Nieder (Dolder Grand, Zurich), cuisinier de l’année,
lui ouvrant grandes les portes de ce nirvana des enseignes à 19 points, au côté des inamovibles Caminada, Giovannini, de Courten, Chevrier, Ravet et Knogl. Sept tels les mercenaires. Et toujours pas une femme à décrocher la sanction de «l’inventivité, la rigueur, l’audace et la constance dans l’excellence». Au hasard, Anne-Sophie Pic et Tanja Grandits, entre autres
AZA 6002 LUZERN
cheffes ultra talentueuses, repasseront… Dévoilée lundi dernier, l’édition 2019 du Gault & Millau répertorie quelque 850 adresses dans tout le pays, qui font la part belle à la cuisine de palaces. Heiko Nieder? Il est le héraut d’une cuisine lilliputienne, le magicien des assemblages subtils, ciselés, enlevés, d’assiettes géométriques ou fleuries à l’esthétique sophistiquée.
Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Lucerne
Après dix ans passés sur la colline dorée du Dolder, avec un potager dédié, une brigade juvénile et un environnement des plus luxueux, le chef germano-suisse «nous enthousiasme, nous stimule, nous épate et parfois nous bouscule», souligne le guide, qui entend récompenser «le travail, l’intelligence et l’intuition» de «l’homme à la pincette». De ce côté-ci de la Sarine,
Armel Bedouet est le promu de l’année avec L’Aparté à Genève, tandis qu’une trentaine d’établissements font aussi leur entrée dans le guide, dont le Bologne et le FiskeBar à Genève, le Bellevue à Glion, l’Envie à Morges, l’Abordage à Saint-Sulpice ou encore l’Auberge de la Veveyse, à St-Légier. Suite en page 3
Paraît le mercredi
«toujour un succès»
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