HG-Hebdo 18/2018

La rev ue des professionnels depuis 1886 CXXXIIIe année

No 18

Lausanne, le 18 juillet 2018

Aviation

Œnologie

Easyjet lance le concept Flybrary

Le Prix culinaire Taittinger lance un appel à candidature pour la sélection suisse

Le domaine Cloudy Bay en vedette

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Édition romande

www.hotellerie-gastronomie.ch

Gastronomie

Andrea Gaia à Ouchy Souffle nouveau sur les tables du groupe Sandoz, avec l’arrivée du jeune chef d’origine émilienne, transfuge de plusieurs adresses prestigieuses, du Lac de Garde à Paris.

Comment Special.T a réinventé le rituel millénaire du thé

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Markus Eugster et Silvan Hotz scellent la nouvelle CCT de la boulangerie d’une poignée de main en compagnie de David Affentranger (aspbpc) et Urs Wellauer (BCS), eux aussi impliqués dans les négociations.

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FI LI PA P EI X EI RO

ÉTAPE IMPORTANTE POUR LA BOULANGERIE

a nouvelle CCT de la boulan- l’aspbpc. Le responsable de la poligerie est une étape-clé qui ap- tique sociale de HGU se souvient enportera des changements im- core des premières négociations: portants pour l’avenir. En 2010, l’As- «Elles furent difficiles, les maîtres sociation suisse du personnel de la boulangers étaient sceptiques lorsque boulangerie-pâtisserie et confiserie HGU est subitement devenu parte(aspbpc) a rejoint l’organisation pro- naire de négociation. La confiance defessionnelle Hotel & Gastro Union vait d’abord être instaurée.» Mais les (HGU). Depuis, Stefan Unternährer choses ont changé. Les gens se rendirige les négociations de la CCT pour contrent sur un pied d’égalité et les

maîtres boulangers ont compris que HGU veut faire progresser toute la branche. Comme partout, le secteur de la boulangerie est touché par une pénurie de main-d’œuvre qualifiée.

Par ailleurs, de nombreuses boulangeries dépendent actuellement de deux CCT: une pour le personnel du fournil et une pour les employés du café rattaché. En effet, les établissements de

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restauration de plus de 50 places assises sont soumis à la CCNT de l’hôtellerie-restauration. Autrement dit, il existe différentes réglementations concernant les vacances et le temps libre. C’est ce à quoi l’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs (BCS) voulait remédier. Dans le cadre des négociations pour une nouvelle CCT, ils ont donc proposé d’har-

moniser celle-ci avec la CCNT afin que les boulangeries ne soient de nouveau soumises qu’à une seule CCT. En outre, le Conseil fédéral doit étendre son champ d’application de manière à ce qu’elle s’applique à l’ensemble des entreprises et employés – un objectif aujourd’hui atteint.

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Lausanne, le 18 juillet 2018

Revue de presse Citations de la semaine

LE MATIN DIMANCHE

«Les consommateurs doivent comprendre facilement ce pour quoi et combien ils sont censés paye.»

Le tourisme de masse étouffe l’Europe Après Amsterdam, Barcelone et Venise, qui sont les plus touchés par le «surtourisme», voici Dubrovnik, l’Islande ou Lisbonne qui succombent, mais aussi des destinations balnéaires comme Santorin ou Palma. En cause: l’explosion des vols low-cost et des croisières, et essor du nombre de touristes dans le monde (400 millions en 1990, 1,3 milliard en 2017). Certaines villes prennent des mesures, mais il est souvent trop tard.

V ER A J O U ROVA , CO M M I S S A I R E À L A CO N SO M M ATI O N D E L’ U E, Q U I SO M M E A I R B N B D’A M ÉLI O R ER S E S CO N D I TI O N S D’ U TI LI S ATI O N .

R A FA EL M ATOS-WA S EM , P RO FE S S EU R À L’ I N S TI T U T D E TO U R I SM E D E L A H E S-SO D E SI ER R E ( V S), I N T ER RO G É PA R LE M ATI N D I M A N CH E.

BILAN

Pourquoi le prix de la vanille a flambé

Les jeunes voyageurs romands et alémaniques trouveront cet été un livre dans la poche du siège de leur vol Easyjet.

Durant tout l’été, le transporteur low-cost glissera 17 500 livres dans la poche des sièges de ses avions au départ de la Suisse et de toute l’Europe. Objectif: troquer les écrans pour les classiques de la littérature enfantine.

Le projet est aussi noble qu’ambitieux: alors que la planète entière vit depuis un ans sous le joug de Fortnite, le jeu de survie lancé par le studio Epic Games, Easyjet élargit à la Suisse et à toute l’Europe le concept Flybrary étrenné l’été dernier au RoyaumeUni. Flybrary? Un mot-valise qui annonce d’emblée la couleur, l’idée étant de mettre à disposition des jeunes voyageurs, le temps d’un vol, des classiques de la littérature enfantine. Derrière cette campagne estivale se cache la volonté de redonner le goût de la lecture aux enfants, et pourquoi pas à leurs parents, tout en créant à bord des 300 avions qui sillonneront le ciel européen tout l’été une «bulle de déconnexion» contribuant non seulement à l’évasion littéraire mais aussi à l’échange entre parents et enfants. Au total, 17 500 livres en sept langues, dont 2400 en français et 1650 en allemand, seront ainsi glissés dans la poche des sièges des vols au départ de Genève et Bâle, entre autres, de quoi nourrir l’imagination des jeunes générations aujourd’hui plus souvent en contact avec les écrans que le papier.

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Easyjet veut redonner le goût de la lecture aux enfants

Chiffre de la semaine

Deux classiques à choix

C’est en millions le nombre de nuitées enregistrés en mai dernier par les hôteliers suisses, ce qui représente une augmentation de 2,6% par rapport au même mois de l’année précédente. De janvier à mai, la hausse atteint 3,6%, à près 14,8 millions de nuitées.

Mais qu’en pensent les principaux intéressés? Pour le savoir, rien de tel qu’un test grandeur nature avec un spécimen à qui l’on pitche l’idée sans trop y croire, convaincu que l’attrait de la tablette anéantira d’avance toute velléité littéraire, et qui, contre toute attente, est piqué au vif à l’évocation du concept. A quoi ça peut donc bien ressembler, une Flybrary? La question est lancée, et, tout de suite, l’imagination va bon train. Et si plusieurs rangées de

Davantage d’informations: www.easyjet.ch

«On passe plus de temps dans le magasin de souvenirs que dans le musée.

Le tourisme, ce n’est plus découvrir, c’est consommer.

Et c’est à illuster par un selfie.»

sièges avaient été sacrifiées pour aménager une vraie bibliothèque? A moins qu’une étagère sur roulettes ne parcourt la cabine avec une montagne de livres pour le plus grand bonheur des jeunes lecteurs? D’emblée, on se sent obligé de réfréner l’imagination de son sujet. La Flybrary d’Easyjet, du moins celle dans sa version continentale, prend une forme plus simple, explique-t-on.

Chaque enfant trouve dans la poche de son siège un classique, Le Magicien d’Oz de Lyman Frank Baum ou Alice au pays des merveilles de Lewis Carroll. Regard interloqué du client cible: Alice, on connaît, mais qui est ce Magicien d’Oz? S’il est un classique de la littérature enfantine dans le monde anglophone, et que l’adaptation cinématographique de 1939 avec Judy Garland a marqué plusieurs générations, le roman de Baum n’est pas le plus connu des jeunes lecteurs francophones. Qu’à cela ne tienne: rien de tel qu’un vol Easyjet pour s’y plonger. Dorothy vit au Kansas et une tornade l’emmène avec son chien Toto au monde d’Oz, où elle croise la route d’un épouvantail sans cerveau, d’un bûcheron en fer blanc sans cœur et d’un lion sans courage. Tandis que le cobaye tourne les pages, l’avion survole l’Europe. Et bientôt ce sont 30 minutes qui se sont écoulées. Verdict? Pas mal. Une réponse qui, une fois traduite dans la langue des parents, veut dire: plutôt bien. Ouf! Le tremplin vers d’autres lectures Une fois parvenu à destination, le livre retourne dans la poche où il attendra le voyageur suivant. Le lecteur en culotte courte a-t-il envie de finir le livre? Peut-être. Mais une chose est sûre: il a effectivement pris la peine de se déconnecter pendant près d’une heure, autant dire une éternité, et déjà la discussion s’engage quant au choix du livre à se procurer dès le retour, cette fois dans une vraie librairie. Une manière de prouver que si la Suisse se place certes dans la catégorie moyenne avec ces voisins comme l’Autriche, l’Italie et la France au classement PISA qui évalue le niveau de lecture des jeunes de 15 ans, l’espoir demeure!

PAT R I CK CL AU D E T

Le prix du kilo de vanille a littéralement décuplé pour atteindre un nouveau record en février 2018, à 650 dollars, retombé depuis autour des 530 dollars. Seconde épice la plus chère du monde après le safran, le kilo de vanille vaut désormais plus qu’un kilo d’argent métal. Les raisons?

Essentiellement climatiques.

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Comment s’appelle le concept de librairie volante proposé cet été sur les vols Easyjet?

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Un sauvignon explosif, face au reste du monde

a moins de vin à vendre. Mais si on n’avait pas récolté avant le cyclone, on n’aurait tout simplement plus rien eu à cueillir», témoigne Wendy von Denschrick, «ambassadrice» du domaine à l’intérieur du groupe.

Et si le goût Marlborough passait de mode?

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Le Groupement suisse pour les régions de montagne (SAB) et la Fédération suisse du tourisme (FST) ont élaboré des pistes pour sortir le tourisme de montagne de la crise. Ils préconisent en particulier une meilleure coopération entre les destinations touristiques. Il s’agit en premier lieu de favoriser les coopérations entre les destinations touristiques et d’élargir l’offre touristique à toute l’année, en misant sur le printemps et l’automne. Pour les régions de montagne, le tourisme représente un secteur stratégique trop important au niveau économique pour faillir. «Too big to fail», comme l’a souligné Thomas Egger, directeur du SAB et conseiller national (PDC/VS). Depuis des années, ce secteur enregistre une baisse des nuitées et des journées-skieurs même si la saison d’hiver 2017/2018 a été globalement positive. ( AT S)

Zermatt lorgne la clientèle asiatique Zermatt renforce son ouverture vers l’Italie en s’apprêtant à exploiter deux nouveaux téléphériques à haute capacité devisés à 80 millions de francs, dans le but de séduire la clientèle asiatique visitant la Péninsule.

L’entreprise de remontées mécaniques de la station valaisanne profite de sa forte rentabilité pour consolider son positionnement haut de gamme. «Cela favorisera le tourisme quatre-saisons», explique Markus Hasler, directeur de la société Zermatt Bergbahnen. «Actuellement, la liaison vers le Petit-Cervin n’est pas possible toute l’année en raison des révisions bisannuelles des installations. Or, la clientèle, asiatique en particulier, désire pouvoir monter toute l’année.» ( AT S)

Davantage d’informations: www.lvmh.fr/les-maisons/vins-spiritueux/cloudy-bay

Sortir le tourisme de montagne de la crise

Un surprenant (nouveau) pinot noir Créé en 1985 par David Hohnen, le fondateur de Cap Mentelle, dans la Margaret Valley, Cloudy Bay est arrivé dans le portefeuille de LVMH, comme le domaine australien, par le champagne Veuve Clicquot. Pour diversifier sa gamme, Cloudy Bay produit aussi un chardonnay et un sauvignon élevé sous bois, Te Koko, qui, sans exhaler des notes de…coco, s’avère tout de même très boisé (dans le millésime 2015). Et deux pinots noirs, dont la fraîche Nouvelle-Zélande tire parti, un très fruité pinot de base, plus suisse ou allemand que Nouveau Monde, et un atypique Te

Un cinquième des hectares plantés en sauvignon dans le monde sont en Nouvelle-Zélande.

Wahai, dans le terroir de schistes et de quartz de Central Otago, une des régions les plus fraîches du pays. Ses arômes n’évoquent aucune référence européenne (mais peut-être nord-américaine…). Il s’avère dense, terreux, avec des notes de betterave rouge, et une rémanence de cerise noire, sur le 2014, premier millésime. Et pour ce vin, élevé en barriques et destiné à vieillir, on a refait confiance au bouchon de liège, alors que le reste de la gamme est sous capsule à vis, comme d’ordinaire en Nouvelle-Zélande et en Australie.

P I ER R E T H O M A S

Prix culinaire Taittinger: talents recherchés Président de la sélection suisse du concours qui tient cette année sa 52e édition, Stéphane Décotterd lance un appel à candidature dans toute la Suisse. Avis aux amateurs!

Davantage d’informations: prixculinaire.taittinger.fr

C’est le 4 juillet dernier qu’a eu lieu la deuxième édition du Gastro Trend Day organisé par Hotel & Gastro Union. Après avoir abordé l’an dernier le thème des robots et de leur interaction avec l’univers de l’hôtellerie-restauration, la manifestation s’est intéressée à la question de l’agriculture urbaine avec la participation de nombreux experts en la matière, dont Vanessa Borkman et Ema Paulin.

L’événement était sponsorisé par Funders, Pistor, Swiss Wine et Auviso.

(H G H)

Davantage d’informations: www.gastrotrendday.ch

Franc succès pour le Gastro Trend Day

La jeune femme, petit-fille de vignerons du Pfalz, dans le sud de l’Allemagne, parle volontiers de «vin plaisir», de «vin lifestyle», facile à boire, en apéritif et avec des fruits de mer, l’huître en particulier. Et si elle ne donne pas de chiffre, elle révèle que le vin est vendu dans trente pays et qu’il n’en reste pas une seule bouteille d’une année sur l’autre. Avec l’inversion des saisons dans l’hémisphère Sud, le sauvignon 2018 de Cloudy Bay est déjà annoncé pour octobre: récolté tôt, vinifié en cuve inox, il est mis en bouteille cinq mois après la vendange! Et à quel volume? Motus et bouche cousue: selon les estimations, il devrait y en avoir aue Wendy von Denschrick a présenté le 33 millésime du cru à Genève.

DR tour de 1,2 million de bouteilles.

Reste à savoir si le «goût Marlborough» va passer de mode. Des Propriété du groupe LVMH, Bay 2017 représente l’archétype cépages comme le vermentino qui a fait la réputation de la Nou- sarde ou la petite arvine, voire le le domaine néo-zélandais velle-Zélande, et de Marlborough savagnin-païen valaisans, jouent sur la même gamme aromatique. en particulier.

Cloudy Bay représente un Dans le monde, plus de 125 000 A l’intérieur de l’univers du sauarchétype d’un sauvignon hectares de sauvignon, cépage à vignon, qui a son propre concours la mode dès les années 1980, sont mondial (cette année à Graz, en autant du «nouveau monde» plantés, dont près d’un cinquième Autriche), les expressions diverque d’un «nouveau goût». en Nouvelle-Zélande, où il occupe sifiées sont perceptibles: la Sty60% du vignoble. L’aromatique du rie, l’Espagne, le Frioul italien, la Le millésime 2017 en est sauvignon est basée sur les thiols, Bulgarie ont obtenu des médailles des molécules qui expriment son d’or, en-dehors des grandes réune caricature. côté variétal. Plus le sauvignon gions que sont la Nouvelle-Zéest mûr, voire surmaturé, plus il lande, l’Afrique du Sud, le Chili Pâle à reflets verts, explosif au nez, perd ses caractéristiques. En 2017, et la France. Tant dans l’Entreavec une note de poivron vert et à Cloudy Bay, sur près de 300 hec- deux-Mers, à Bordeaux, qu’en de grapefruit, d’une vivacité rare tares, issus du domaine propriété Touraine, en Val de Loire, le sauà l’attaque, mais avec des notes de de LVMH et de contrats de culture, vignon tente d’échapper à deux fruit de la passion frais en bouche, on l’a récolté, en mars 2017, avant typologies: l’explosivité fruitée et et néanmoins du gras, ce Cloudy l’arrivée du cyclone Debbie. «On fraîche de Marlborough et le côté

végétal et minéral de Sancerre.

Pour le sauvignon, il existe bien une «troisième voie», comme on a pu le constater, verre en main, ce printemps, à Blois.

Souvent présenté comme le «Goncourt de la gastronomie», le Prix culinaire Taittinger revendique sa différence. L’épreuve se déroule non seulement sans la présence d’un public devenu partout ailleurs omniprésent, mais elle garde aussi secrète l’identité des finalistes régionaux. Dès lors, la promotion de l’événement passe en grande partie par l’activation des réseaux professionnels, à l’instar de celui des Grandes Tables dont Stéphane Décotterd fait partie du comité.

Depuis qu’il a repris la présidence du Prix culinaire Taittinger pour la Suisse, le chef du Pont de Brent a également multiplié les initiatives pour insuffler une nouvelle dynamique au concours.

Les effets de sa stratégie s’étaient déjà fait sentir lors des finales helvétiques de 2016 et 2017, d’un excellent niveau et remportées respectivement par Damien Facile

et Tom Meyer (vainqueur également de la finale internationale), tous deux issus du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier (VD), et ils continuent de se déployer aujourd’hui. Alors que l’appel à candidatures vient d’être lancé pour l’édition 2018, le plus vieux concours culinaire du monde – il en est à sa 52e édition! – s’ouvre ainsi plus que jamais à la Suisse alémanique. Une volonté revendiquée dès le départ par Stéphane Décotterd, comme il le confiait en 2016 (voir HGH n° 28/2016), quand il expliquait vouloir prospecter outre-Sarine où les jeunes sont friands de concours.

nels», précisent les organisateurs dans leur dossier de présentation.

Quid de la manière dont les participants doivent s’y prendre? Leurs recettes doivent être dactylographiées et présentées de manière détaillée et explicite, et accompagnées d’un bon d’économat précis et de photos de bonne qualité.

L’enjeu pour les finalistes suisses est de se qualifier pour

Sous la présidence de Stéphane Décotterd, la sélection suisse du Prix culinaire Taittinger cherche à attirer les talents alémaniques.

Finale internationale en novembre En prévision de la sélection suisse qui se tiendra le lundi 3 septembre 2018 chez GastroVaud à Pully (VD), les organisateurs viennent de dévoiler le thème du concours et invite toutes les personnes éligibles à déposer un dossier de candidature (lire encadré). Pour rappel, le choix des finalistes est effectué de façon anonyme par les membres du comité d’organisation, composé exclusivement de chefs de cuisine. «Cette étape permet de sélectionner les candidats admis à se présenter aux épreuves pratiques. qui sera examiné par un jury de profession-

la finale internationale qui aura lieu le 19 novembre 2018, et dont le gagnant parmi l’ensemble des pays participant à l’épreuve (Allemagne, Belgique, France, Japon, Luxembourg, Pays-Bas, Royaume-Uni et Suisse) remportera la somme de 10 000 euros.

Tout en voyant son nom s’ajouter à la liste prestigieuse des lauréats, dans laquelle figure notamment Michel Roth.

Hommage à Paul Bocuse A coup sûr, l’édition 2018 sera chargée d’émotions puisque le

concours rendra hommage à Paul Bocuse, disparu en début d’année. Une raison de plus de participer au Prix culinaire Taittinger, dont l’un des avantages est aussi de se concentrer entre juillet et novembre, comme le souligne Stéphane Décotterd. PAT R I CK CL AU D E T

Conditions de participation et thème 2018 Toute personne âgée entre 24 et 39 ans, au bénéfice de cinq ans d’expérience dans la branche et travaillant en Suisse peut déposer un dossier de candidature. Le thème du concours rend cette année hommage à Paul Bocuse, les créations devant inclure une volaille de Bresse en vessie servie entière farcie d’une farce ménagère libre sauce poulette, avec en garniture des ravioles aux champignons et foie de volaille en forme libre servie à part dans un consommé. A noter que la volaille doit être cuite dans la vessie et qu’un deuxième recette imposée sera ajoutée début août. Délai pour l’envoi des dossiers de candidature: 17 août 2018.

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L’Accademia confie son piano à Andrea Gaia

Nouveaux visages et période de changements au sein du groupe d’hôtels de la Fondation Sandoz.

C’est d’abord le Café Beau-Rivage qui se dotait récemment d’un nouveau chef en la personne d’Emilien Windels, remplaçant Olivier Gerber à la tête de la brasserie chic.

On apprenait là-dessus la nomination de Paolo Boscaro (ex Lasserre, Carré des Feuillants, Grand Véfour, Meurice et Kei notamment) au côté d’Anne-Sophie Pic en tant que nouveau chef du Beau-Rivage Palace de Lausanne. Un petit jeu de chaises musicales puisque Kevin Gatin, son prédécesseur à ce poste-clé, sera dès l’automne le chef de la nouvelle adresse d’Anne-Sophie Pic à Singapour. Enfin, ultime annonce en date du côté d’Ouchy, c’est au tour de l’adresse italienne du groupe de se réinventer, en attendant une petite révo-

lution au Château d’Ouchy qu’on nous annonce pour l’automne.

Un parcours éblouissant Table italienne de l’Hôtel Angleterre et Résidence à Ouchy, L’Accademia a accueilli depuis peu un nouveau chef en la personne d’Andrea Gaia, 34 ans. Natif de Riccione, en Emilie-Romagne, station balnéaire et patrie glorieuse des pâtes farcies, Andrea Gaia a un C.V. éblouissant à son actif et un parcours constellé de palaces et de grands noms de la créativité en cuisine.

Sa dernière expérience en date? Le jeune chef vient de passer trois années à Dubaï à la tête de Vanitas, restaurant de l’incroyable et parfaitement surréaliste Palazzo Versace. Vanitas dont il a fait, dit-on, la meilleure table italienne des Emirats.

Fraîchement arrivé en Suisse, pays qu’il ne connaissait que très peu, Andrea Gaia se dit ravi de découvrir les rives du Léman. Heureux d’être de retour en Europe, avoue-t-il, après des années passées dans ces paradis de l’artifice, entre désert et luxe effréné. «La culture européenne lui manquait, le niveau de la cuisine en Europe, de manière générale, aussi», explique-t-il en substance.

Mais auparavant, le jeune chef a fait ses armes au Grand Hotel

Villa Feltrinelli de Gargnano, palazzo doublement étoilé du Lac de Garde, et au Grand Hotel Bauer de Venise, dans son pays d’origine. Désireux de se perfectionner aussi en gastronomie française, Andrea Gaia a travaillé là-dessus au sein de la brigade de Georges Blanc, à Vonnas, dès 2011, avant de rejoindre les équipes d’un autre grand nom de la gastronomie, à Paris, cette fois-ci, Pierre Gagnaire.

Des ingrédients de haut vol Après l’expérience dubaïote, le revoici sur le vieux Continent et dans un décor qui lui rappelle déjà, un peu, beaucoup, passablement la Grande Bleue. Côté cuisine surtout, L’Accademia s’affiche comme l’adresse italienne du groupe de luxe. Avec ses tons terra cotta et ocre, sa piscine préservée et sa terrasse idyllique entre Beau-Rivage et Château, c’est déjà une invitation au voyage, un appel vers le grand large. L’homme de palaces appelé pour piloter ce vaisseau ne devrait pas s’y sentir trop dépaysé, quoi qu’il en soit.

On déguste ainsi avec plaisir les futurs standards de sa première carte estivale, du vitello tonnato (légèrement) revisité avec sa mousse de mozza et thon, la rafraîchissante caponata ou la parmigiana d’aubergines, l’élé-

Né en Emilie-Romagne, Andrea Gaia a travaillé avec des grands noms de la gastronomie.

gante déclinaison de thon avec ses fins rouleaux du poisson, un pétale d’oignon rouge confit pour coupelle et son mini tartare. Autant de grands classiques, dont on ne se lasse pas lorsqu’ils sont bien interprétés, avec des ingrédients de haut vol.

Là-dessus, on aime aussi le bar snacké avec malice avec une fine languette de mortadella et quelques carciofini ou le coquelet rôti au fenouil et groseilles rouges.

Enfin et surtout, l’Accademia ne serai pas académique si elle manquait à proposer des pâtes, de formidables et opulentes pâtes rappelant dignement les origines du jeune chef. Par exemple? D’exquis tortelli di ricotta et mozzarella de bufflonne, coulis de tomates à l’huile de basilic ou de bons cap-

Davantage d’informations: www.angleterre-residence.ch

Souffle nouveau sur les tables du groupe Sandoz, avec l’arrivée du jeune chef d’origine émilienne, transfuge de plusieurs adresses prestigieuses, du Lac de Garde à Paris.

P I ER R E VO G EL

pelletti traditionnels, cousins des précédents, avec leur sauce bolognaise gratinée.

Détail touchant pour cet habitué du luxe et du glamour, Andrea avoue tenir sa recette de pasta de sa propre nonna émilienne, qu’il a observée à l’oeuvre durant toute son enfance. Plus atypique, le jeune chef transpose aussi la carbonara en version risotto. Et pour le dessert? Un tiramisù aux fraises un peu pâlichon mais frais ou alors un plus costaud baba au rhum napolitain.

A noter que la carte sera désormais divisée en deux volets: d’une part, les grands classiques, les incontournables du répertoire transalpin, de l’autre, l’offre plus créative et inspirée du jeune chef.

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Focus

HG H No 18

«LA NOUVELLE CCT RENFORCE L’ENSEMBLE DE LA BRANCHE» Hotel & Gastro Union et l’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs ont négocié la nouvelle CCT de façon ferme mais néanmoins équitable.

Lors de la table ronde, les présidents et responsables étaient unanimes: tout le monde est gagnant.

L

a nouvelle convention collective de travail (CCT) de la boulangerie est conclue. L’œuvre commune a été présentée par Urs Wellauer, directeur de l’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs (BCS), Silvan Hotz, président de la BCS, Markus Eugster, président de l’Association Suisse de la Boulangerie et de la Confiserie (aspbpc) et David Affentranger, responsable de l’aspbpc à l’Ecole professionnelle Richemont à Lucerne.

Qu’implique la nouvelle CCT pour le secteur de la boulangerie?

M A R K U S EU G S T ER : Je considère que la nouvelle version de la CCT HGH:

Le Conseil fédéral a étendu le champ d’application de la CCT. Qu’est-ce que cela signifie?

H OT Z : Toutes les entreprises de notre branche ont maintenant les mêmes conditions et doivent les appliquer. Avec la déclaration de force obligatoire générale, elles devront également contribuer aux coûts de la formation et du perfectionnement, pour ne citer qu’un exemple. Elles veulent aussi avoir une main-d’œuvre compétente.

A F F EN T R A N G ER : Les entreprises ne devront plus se baser sur deux systèmes distincts.

W EL L AU ER : Exactement. En fait, nous avons réussi à optimiser les interfaces entre la CCT de la boulangerie et la CCNT de l’hôtellerie-restauration. Pour les employés, peu importe de quelle CCT ils dépendent. En revanche, cela entraîne une gestion simplifiée pour les employeurs.

De nombreuses boulangeries-confiseries gèrent des cafés ou des restaurants. Au-delà de 50 places assises, la partie restauration était soumise jusqu’à présent à la CCNT de l’hôtellerie-restauration. La CCT de la boulangerie-confiserie a été harmonisée avec la CCT de l’hôtellerie-restauration. Pourriez-vous nous dire si cela présente-t-il d’autres avantages?

A F F EN T R A N G ER : En plus d’une gestion simplifiée, cela facilite aussi la cohésion. Les questions comme «pourquoi avez-vous ça et pas moi?» appartiennent désormais au passé.

W EL L AU ER : Le climat dans l’entreprise est un facteur important.

Si les CCT existantes garantissaient la sécurité juridique, il arrivait néanmoins qu’un employé se sente privilégié ou défavorisé.

Une situation pas toujours facile pour l’employeur. La nouvelle subordination des employés non qualifiés représente un nouveau défi pour les employeurs.

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Quel genre de défi?

H OT Z : Avec les salaires minimaux et la cinquième semaine de vacances, les employeurs doivent faire face à des coûts supplémentaires considérables. Néanmoins, il est important que tous les collaborateurs soient traités de la même manière, garantissant ainsi paix et sécurité dans les entreprises.

La nouvelle CCT présente aussi des défis financiers pour l’employeur. Le pain sera-t-il désormais plus cher?

H OT Z : Bien entendu!

W EL L AU ER : Nous pouvons enfin augmenter les prix… (Rires) Non, c’est évidemment très difficile.

La pression liée à une augmentation des prix est élevée. Les discounters et les grossistes jouent un rôle important à cet égard. En ce moment, ils font principalement la promotion du pain frais.

Ce marketing trompeur est ressenti par de nombreuses entreprises. Mais nous recommandons à nos membres de ne pas faire de la sous-enchère.

H OT Z : Près de 50% des coûts d’une entreprise sont des frais de personnel. Chaque membre est libre de fixer ses propres prix.

Une entreprise peut être amenée à justifier une hausse de prix visà-vis de ses clients. Je pense que si nous proposons de la qualité à nos clients et mettons en valeur nos métiers, ces petites hausses de prix seront acceptables. De ce point de vue, elles peuvent même servir à promouvoir l’image de marque.

A F F EN T R A N G ER : L’un des objectifs est de garder employeurs et employés dans la branche aussi longtemps que possible.

Combien d’entreprises sont concernées?

W EL L AU ER : Toutes les entreprises sont concernées. Nous ne pouvons rien affirmer avec précision.

Contrairement à la restauration,

P H OTOS FI LI PA P EI X EI RO

est une étape importante. Et surtout, les boulangers-confiseurs sont à nouveau seuls maîtres à bord.

U R S W EL L AU ER : Nous avons élaboré une solution sur mesure pour les employeurs et les employés.

La CCT forge un avenir commun honorable.

S I LVA N H OT Z : Elle renforce l’ensemble de la branche de la boulangerie-confiserie, qui peut s’affirmer sur le marché. C’est très important.

DAV I D A F F EN T R A N G ER : IJe suis d’accord avec vous. D’un point de vue structurel, la CCT est un pas de géant dans la bonne direction.

Nous pourrons ainsi prendre nos propres décisions à l’avenir en tant que boulangers.

S I LVA N H OT Z : Nous n’avons pas toujours été d’accord… (Rires de tous les participants) DAV I D A F F EN T R A N G ER : C’est vrai.

Mais nous y sommes parvenus.

Markus Eugster, qu’entendez-vous exactement quand vous dites «seuls maîtres à bord»?

EU G S T ER : Si une concession est faite aux employés, les employeurs doivent obtenir une compensation équivalente.

Est-ce le cas?

W EL L AU ER :

donnant.

C’était

donnant

Nous avons négocié tous ensemble. On ne signe que si les deux parties sont d’accord.

A F F EN T R A N G ER :

«La nouvelle CCT n’est pas gratuite.

Mais l’élément déclencheur a été la 5e semaine de vacances introduite en 2015.»

U R S W ELL AU ER , D I R EC T EU R D E L A B C S

Résultats du baromètre des apprentis 2018 par rapport au premier sondage en 2004

Témoignages de la branche:

%

Je reste dans la branche à l’issue de mon apprentissage:

7

12

13

30

26 2018

8

26

27

25

7

Ac t ue l

HG H No 18

Lausanne, le 18 juillet 2018

26

2004

oui, bien entendu probablement je ne sais pas encore je ne pense pas non, en aucun cas

Le temps consacré par mon entreprise pour la formation est:

Max Züst

1

15

14

21

%

25 63

2018

61

2004

bon à très bon suffisant insuffisant sans opinion

Le niveau de compétences de mon formateur est:

7

15

1

17

77

2018

Que doivent faire les entreprises pour garder plus de professionnels dans la branche?

7

Notre époque libérale, où le concept de hiérarchie est moins présent dans la famille et à l’école, doit aussi transparaître dans l’apprentissage. Les jeunes veulent que leurs patrons fassent partie de leur vie. Ils espèrent qu’il fera preuve de compréhension en cas de problème. Il faut transmettre l’envie et l’enthousiasme pour nos métiers, et non pas rendre les choses plus difficiles. Quoi de mieux qu’un client satisfait? Dès le mois de septembre, Hotel & Gastro Formation Suisse lancera des perfectionnements pour les formateurs, dans l’optique notamment de garder les apprentis dans la branche après l’obtention de leur diplôme. Tout est une question de sélection (mauvais choix de métier), de comportement en société, mais aussi de supports de formation complexes.

Max Züst est directeur de Hotel & Gastro Formation à Weggis.

76

2004

Le climat au sein de l’entreprise est:

11

13

20

20 69

2018

2004

Urs Masshardt

67

Obtention du tableau de service selon la CCNT (deux semaines à l’avance ou une semaine dans les entreprises saisonnières):

6 6 10 10 2018

28

40

%

toujours à temps presque toujours à temps assez rarement à temps quasiment jamais à temps tableau jamais reçu il n’y a pas de tableau

Nous faisons beaucoup pour garder la main-d’œuvre qualifiée dans la branche. Ainsi, les membres de Hotel & Gastro Union s’engagent pour que les programmes d’enseignement soient attrayants et axés sur la pratique. Actuellement, divers profils de professions sont en cours de révision dans la branche.

Nous avons obtenu la gratuité de certaines formations continues ou examens professionnels pour les employés. Nous avons également créé les conditions pour des conditions de travail favorables. La CCNT réglemente aussi les conditions d’engagement minimales applicables dans toute la Suisse. Mais outre l’engagement des employés, celui des restaurateurs et hôteliers est également nécessaire. Les formateurs doivent dispenser une formation appropriée et valoriser les apprentis qui, dans ces conditions, ont davantage tendance à rester dans la branche à l’issue de leur apprentissage. Ce n’est qu’ensemble que nous pourrons faire avancer la branche.

Urs Masshardt est secrétaire général et responsable de la formation de Hotel & Gastro Union.

6

Ac t ue l

HG H No 18

APPRENTIS HEUREUX MAIS ENCLINS À PARTIR Bien que l’image de la formation se soit quelque peu dégradée, la plupart des apprentis sont satisfaits. Néanmoins, seuls 30% sont sûrs de vouloir rester dans la branche. Que faire pour y remédier?

L’image de la branche est:

bonne à très bonne suffisante insuffisante sans opinion

2

3

18

14

23

57 2018

C

ommençons par la bonne nouvelle: la plupart des jeunes sont satisfaits de leur formation, comme le montrent les graphiques. Par ailleurs, plus des trois quarts qualifient de bonnes à très bonnes les compétences de leurs formateurs. Seuls 7% les trouvent insuffisantes. 63% sont satisfaits du temps qui leur est consacré durant leur formation. 69% jugent le climat de travail dans l’entreprise bon ou très bon. 11% le trouvent insuffisant. En revanche, l’image du secteur de la restauration laisse à désirer: seuls 57% la considèrent bonne et près d’un apprenti sur cinq la juge insuffisante à mauvaise. Une tendance se dessine aussi par rapport à 2004: l’image de la branche s’est dégradée aux yeux des apprentis. Conséquence: seuls 30% sont sûrs de vouloir rester. Près de la moitié d’entre eux quittent la branche ou hésitent à partir. Des enquêtes montrent aussi qu’un peu moins de la moitié travaillent dans la branche quatre ans après l’apprentissage.

Un constat alarmant pour les experts, d’autant qu’actuellement,

%

tous les secteurs se plaignent du manque de main-d’œuvre qualifiée. «Nous formons des apprentis et une fois qu’ils sont bien formés, ils partent pour d’autres secteurs.

Cet investissement ne rapporte rien à la branche», explique Max Züst, directeur d’Hotel & Gastro Formation.

Cours de perfectionnement à l’attention des formateurs Pour remédier au problème, Hotel & Gastro Formation propose des cours de perfectionnement pour les formateurs à partir de septembre (voir l’encadré à droite). Selon l’économiste Rudolf Strahm, la fuite des compétences s’explique par le niveau bas des salaires et les conditions de travail.

Stefan Unternährer, responsable des négociations sur la CCNT auprès des employés, est d’accord avec Strahm. «La branche a besoin de salaires conformes aux conditions du marché, faute de quoi les employés partent vers d’autres secteurs. Cela constitue un motif de départ important.» Les départs sont d’autant plus graves que de

Lausanne, le 18 juillet 2018

Faits et chiffres

100 %

des apprentis interrogés dans le secteur de l’intendance affirment avec certitude vouloir rester dans le métier. Viennent ensuite les boulangers avec 61%.

Les résultats montrent que les femmes, plus critiques ou moins bien traitées par les formateurs, sont généralement moins satisfaites de la formation et du climat de travail que les hommes.

environ 4000

23

60 2004

de famille préfèrent être libres. moins en moins de jeunes suivent une formation dans l’hôtelle- ×× Faire suivre des stages de formation et de perfectionnement rie-restauration. Selon l’Office féadaptés. déral de la statistique, le nombre d’apprentis a diminué de plus de ×× Valoriser les employés et entretenir un bon climat de travail.

20% au cours des six dernières années. La raison de cette baisse est également liée à l’évolution démo- Pour Roland Barmet, gérant de graphique: le nombre de jeunes di- l’hôtel Cascada à Lucerne, c’est le point le plus important: «Les emminue en Europe. ployés qui se sentent valorisés Pénurie de main-d’œuvre restent plus longtemps. En ce qui qualifiée: que faire? me concerne: plus de dix ans en moyenne.»

M A R I O G S ELL Pas étonnant dès lors que les restaurateurs et hôteliers dans tout le pays se plaignent de ne pas trouQu’est-ce que le ver de personnel qualifié. Mais baromètre des que faire pour garder les apprenapprentis? tis et la main-d’œuvre qualifiée dans la branche?

Depuis 2004, Hotel & Gastro ×× Plutôt bas, les salaires doivent Union détermine la satisfacévoluer pour correspondre aux tion des apprentis en matière conditions du marché. de formation dans l’hôtelle×× Créer des plannings de travail rie-restauration. Seul sondage en temps utile. sur le sujet, il a rassemblé le ×× Les plannings de travail doivent point de vue de près de 4000 tenir compte de la situation des apprentis cette année. Evalué employés; les jeunes aiment par l’institut de recherche GfK souvent travailler le soir et le Switzerland à Rotkreuz, il est week-end, tandis que les pères représentatif.

apprentis ont participé au sondage, soit un sur deux dans le secteur de la restauration.

1050

questionnaires sur 4 000 ont été évalués en détail par l’institut d’études de marché GfK Switzerland à Rotkreuz. Le sondage est représentatif.

La plupart des apprentis sont satisfaits du montant de la déduction pour les frais de repas. Mais 31% la trouvent plutôt élevée ou très élevée.

8308

C’était le nombre d’apprentis en 2016 dans l’hôtellerie-restauration selon l’Office fédéral de la statistique, contre 10 122 en 2010.

11

H ote l & G as tro U nion

HG H No 18

Lausanne, le 18 juillet 2018

Hotel & Gastro Union félicite chaleureusement ses membres pour la réussite de leurs procédures de qualification.

Leur engagement et leur zèle ont porté leurs fruits!

Baleza Valerio Jose Miguel, Neuchâtel

Cuisinier CFC, La Maison du Prussien, Neuchâtel

Giotto Célia, Cossonay

Berchier Célia, Cugy FR

Cuisinier CFC, ETML COFOP, Lausanne

Montanaro Jordan, Villeret Cuisinier CFC, Restaurant du Cerf, Sonceboz

Dumas Anaïs, Bulle

Spécialiste en restauration CFC, Candidate libre

Cuisinière CFC, Caserne d’école d’aviation, Payerne

Gonçalves Rocha Joël, Montreux

Spécialiste en restauration CFC, BG Café, Lausanne

Bettinelli Roxane, Colombier

Heni Lisa, Enney

Käller Nils, Echallens

Cuisinière CFC, Hôtel le Rallye, Bulle

Pittet Cindy, Estavayer-le-Lac

Cuisinière CFC, Caserne d’école d’aviation, Payerne

Spécialiste en hôtellerie CFC, Beau-Rivage Palace, Lausanne

Koh Jun Lu, Mont-sur-Rolle

Spécialiste en restauration CFC, Beau-Rivage Palace, Lausanne

Rasool Nadia, Yverdon-les-Bains

Spécialiste en restauration CFC, Hotel de gare, Yvonand

Spécialiste en restauration CFC, Restaurant le Cerf, Cossonay

Rudaz Carmen, Villars-sur-Glâne

Employée de commerce CFC HGT, Sport Resort Fiesch, Fiesch

Près de 550 apprentis de l’hôtellerie-restauration ont terminé ces jours leur formation initiale et reçu leur certificat ou attestation. Un événement majeur dans leur vie auquel s’associe Hotel & Gastro Union.

Cuisinier(ère), employé(e), spécialiste ou employé(e) en restauration, spécialiste en restauration de système ou encore spécialiste en hôtellerie: quel que soit leur cursus, les jeunes professionnels qui viennent d’obtenir leur Certificat fédéral de capa-

cité (CFC) ou leur Attestation de formation professionnelle (AFP) à la suite de leur formation dans les établissements du pays en parallèle des cours interentreprises viennent de vivre un événement majeur dans leur vie professionnelle. A travers toute la Suisse romande, la remise des CFC et AFP a en effet été l’occasion de célébrer les efforts déployés au cours de leur formation en présence de leurs proches et de leurs professeurs, et souvent même de leur maître d’apprentissage.

Dans le canton de Vaud, la cérémonie de remise des CFC et AFP s’est déroulée le 5 juillet dernier au SwissTech Convention Center de l’EPFL, à Ecublens. Une cérémonie durant laquelle se sont exprimés entre autres Françoise

Guilloud, présidente de Hotel & Gastro formation Vaud, Roman Helfer, responsable politique & projets chez Hotel & Gastro Union et Lionel Eperon, chef de la Direction générale de l’enseignement postobligatoire.

Plus de 25 prix remis par HGU La même semaine, Genève, Neuchâtel et Jura organisaient aussi leur cérémonie pour la cuisine (AFP, CFC), la restauration (AFP, CFC), la restauration de système (CFC), l’hôtellerie (AFP, CFC), l’intendance et économie familiale (CCC, AFP, CFC) et la boulangerie-pâtisserie-confiserie (AFP, CFC), tandis que Fribourg a suivi la semaine d’après et que le Valais procèdera à la remise des

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch

Les apprentis de la branche fêtés dans toute la Romandie

La joie des apprentis vaudois de cuisine qui viennent de décrocher leur CFC.

CFC et AFP dans le courant du mois d’août.

Par ailleurs, dans un souhait de saluer la réussite et l’effort des jeunes professionnels(elles), le comité de la région Romandie de Hotel & Gastro Union (HGU) a été très heureux de participer cette

DR

année à toutes les cérémonies en décernant plus de 25 prix pour les meilleures moyennes pratiques et les apprentis ayant eu le plus de mérite. Il souhaite pérenniser cette collaboration avec les cantons et les associations partenaires dans le futur.

(H GU)

Lausanne, le 18 juillet 2018

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Focus

HG H No 18

A F F EN T R A N G ER :

nuit.

des employeurs?

Et le travail de

W EL L AU ER : De façon plus ou moins

Oui, le travail de nuit était un gros défi. D’une part parce que cela a des conséquences économiques. Les salaires n’étaient pas non plus faciles à vendre. C’est pourquoi un ajustement de salaire de 1% n’arrivera qu’à partir de 2020 et non pas en 2019 car nous avons estimé que la note était salée. Nous sommes heureux que les partenaires sociaux aient compris que ces points ne doivent pas compromettre l’ensemble de la convention.

A F F EN T R A N G ER : La moindre amélioration coûte de l’argent à l’employeur. Mais d’un point de vue structurel, la CCT est une grande histoire. Après tout, nous savons tous que nous ne sommes pas surpayés dans notre branche. Je pense que les employeurs seraient prêts à payer quelques francs de plus. Mais nous savons aussi que la situation du marché n’est pas facile.

unanime… (Rires) Merci d’avoir été aussi clair. Après quelques dissensions, les gens ont finalement travaillé dans le même sens. Je leur en suis reconnaissant.

W EL L AU ER :

SI LVA N H OT Z , P R É SI D EN T D E L A B C S

il n’y a pas d’enquête sur les structures des entreprises dans la boulangerie. On peut extrapoler à partir du profil sectoriel. Nous savons donc qu’environ 20% de nos 1485 entreprises fournissent des services de restauration. Et cette tendance semble être à la hausse.

H OT Z : La tendance est déjà croissante, mais plutôt à petite échelle.

Toutes les boulangeries n’ont pas un café avec plus de 50 places.

A F F EN T R A N G ER : Il est alarmant de constater que l’Office fédéral de la statistique ne nous prend pas en considération en tant que branche.

Nous avons parlé de coûts.

Markus Eugster, qu’apporte concrètement la nouvelle CCT aux employés?

EU G S T ER : La nouvelle CCT de la boulangerie-confiserie procure une certaine sécurité et apporte de nombreuses améliorations.

Les employés non qualifiés sont notamment mieux lotis. Ils bénéficient d’un salaire minimal de 3435 francs et auront droit à cinq semaines de vacances à partir de 2019, à l’instar des employés qualifiés qui en bénéficient déjà depuis 2015. Tous ont droit au 13e mois après une période d’essai maximale de trois mois. En cas de maladie, les employés perçoivent 88% de leur salaire pendant le délai de carence de 30 à 60 jours.

Voilà quelques améliorations positives. Le travail de nuit a quant à lui été raccourci d’une heure.

W EL L AU ER : Le débat sur le travail de nuit a été un point sensible dans les négociations.

A F F EN T R A N G ER : Le fait que le travail de nuit soit maintenant une composante du salaire assure un haut degré de sécurité. C’est aussi une question de reconnaissance par l’employeur.

Quels étaient les principaux points sensibles? Quel a été le plus long débat?

H OT Z : Les principaux éléments déclencheurs de coûts élevés sont les salaires minimaux pour les employés non qualifiés, l’augmentation des indemnités journalières en cas de maladie à 88% et le 13e salaire à partir du troisième mois.

Quels ont été les principaux points sensibles du point de vue des employés?

A F F EN T R A N G ER : Les problèmes structurels et le maintien de l’indemnisation du travail de nuit, qui a en effet été raccourci d’une heure. Nos calculs ont montré que les employés gagnent tout autant aujourd’hui. Expliquer à nos employés qu’une heure est moins payée mais s’équilibre sur l’ensemble de l’année n’est pas facile.

EU G S T ER : Je suis d’accord. Pour beaucoup d’employés, l’indemnité supplémentaire de 25% pour le travail de nuit entre 22h et 4h (désormais 3h) est une composante à part entière du salaire. Si tout cela s’envolait, ce serait problématique et les délégués n’auraient pas adopté la CCT. Comment s’est déroulée la votation sur la CCT dans le camp

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch/sbkpv www.swissbaker.ch

«La CCT entrera en vigueur au 1er janvier 2019. La condition préalable est la déclaration de force obligatoire générale de la Confédération.»

A F F EN T R A N G ER :

contractuel et avons donc conclu une prolongation du contrat existant avec le Seco. Dans le pire des cas, il se pourrait que nous n’ayons toujours pas de décision quant à une déclaration de force obligatoire générale de la nouvelle CCT d’ici la fin de l’année. Quoi

«Maintenant, tout le monde tient le même discours et les employés non qualifiés sont mieux intégrés.

C’est une question de reconnaissance.»

DAV I D A FFEN T R A N G ER , R E S P O N S A B LE D E L’A S P B P C

La votation était-elle aussi unanime parmi les employés?

A F F EN T R A N G ER : Oui, nous avons aussi accepté la CCT à l’unanimité.

«La nouvelle CCT de la boulangerie-confiserie procure une certaine sécurité et apporte de nombreuses améliorations.»

M A R K U S EU G S T ER , P R É SI D EN T D E L’A S P B P C

Combien de temps ont duré les négociations?

EU G S T ER : Plus d’un an et demi.

W EL L AU ER : Nous avons abordé les négociations avec des instructions claires: il n’y a plus rien – vraiment plus rien! Compte tenu de cette situation de départ, il faut du temps pour convaincre nos comités. Je suis maintenant très ouvert: la situation a aussi été abordée en interne à partir d’une feuille blanche. Mais autrement, nous n’aurions vraiment pas fait avancer la branche.

H OT Z : Sans CCT, nous serions confrontés à des problèmes encore plus importants.

A F F EN T R A N G ER : Nous avons discuté de manière ferme mais néanmoins équitable. Il n’y a pas eu de votations abusives ou de coups bas.

J’ai vraiment apprécié cela. Et surtout, nous avons négocié et signé la CCT conjointement et pouvons désormais parler d’une seule voix.

Quelles sont les prochaines étapes?

W EL L AU ER : Nous avons essayé, conjointement avec les partenaires sociaux, d’éviter un vide

qu’il en soit, nous organiserons des séances d’information régionales en automne.

H OT Z : Notre objectif est que la convention puisse entrer en vigueur au 1er janvier 2019. Mais ce ne sera le cas que si elle a été préalablement déclarée de force obligatoire par le Secrétariat d’Etat à l’économie (Seco). La balle est maintenant dans le camp du Seco.

A F F EN T R A N G ER : L’extension de la convention existante fournit un ensemble de règles, mais l’idéal serait de disposer de la nouvelle CCT. Elle a été conclue pour cinq ans, ce qui apporte une certaine sérénité.

H OT Z : Exactement. Les cinq ans représentent un vrai bol d’air.

Nous n’avons pas à revenir vers nos membres avec de nouvelles demandes après deux ou trois ans.

A F F EN T R A N G ER : Une hausse de salaire de 1% est déjà prévue au 1er janvier 2020.

W EL L AU ER : Nous disposons d’une convention solide. Nous sommes sur un pied d’égalité avec la CCNT de l’hôtellerie-restauration.

H OT Z : Avec la DFOG, nous remettons l’exécution entre les mains de notre commission paritaire boulangers-confiseurs (cpbc), qui veillera au respect de la CCT et la fera appliquer.

P RO P OS R ECU EI LLI S PA R G A B R I EL TI N GU ELY, CL AU D I A V ER N O CCH I E T M A R I O G S ELL

10

Ac t ue l

HG H No 18

Lausanne, le 18 juillet 2018

LES ROMANDS EN FORCE AU CUISINIER D’OR 2019 A l’occasion de la demi-finale du prestigieux concours Le Cuisinier d’Or 2019, douze candidats s’affronteront le 27 octobre 2018 dans le cadre d’un événement public organisé dans le centre commercial Glatt de Zurich. Seuls six d’entre eux iront en finale.

Ale Mordasini

Alexandre Juton

David Richards

Kevin Vasselin

Maximilian Müller

Michel Owona

(27 ans), Head Chef, Restaurant Steinhalle, Berne

(29), chef de partie, La Pinte des Mossettes, Val-de-Charmey

(29), sous-chef, Restaurant Bären, Schwarzenburg

(23), commis de cuisine, Le Chat Botté, Genève

(26), sous-chef, Restaurant Le Pavillon, Zurich

(32), chef de cuisine, Salon de direction Nestlé, La Tour-de-Peilz

Après une formation au Grand Casino de Baden entre 2006 et 2009, Ale Mordasini est actuellement chef de cuisine au restaurant Steinhalle de Berne. A l’occasion de sa participation au Cuisinier d’Or, il aimerait puiser dans les émotions et ses souvenirs pour créer des plats inoubliables. Les concours et l’art culinaire occupent une grande partie de ses loisirs, même s’il aime également pratiquer le sport et voyager.

Alexandre Juton est né en France et et a obtenu son diplôme de cuisinier au lycée hôtelier Saint-Anne de Saint-Nazaire en France en 2009. Il occupe actuellement le poste de chef de partie dans l’établissement La Pinte des Mossettes à Val-de-Charmey (FR), et cuisine de préférence des produits de saison. Le Cuisinier d’Or est sa première expérience en matière de concours et est pour lui une façon d’évaluer son niveau.

David Richards a suivi sa formation de cuisinier au Victoria Jungfrau Grand Hotel & SPA d’Interlaken grâce à son mentor, Manfred Roth, qui croyait en son potentiel. Aujourd’hui, il travaille comme sous-chef au restaurant Bären de Schwarzenburg (BE). Il a déjà participé à plusieurs concours, dont la Swiss Culinary Cup 2017, à laquelle il s’est classé au troisième rang. Ses hobbies? La cuisine, la danse et le sport.

Tout dans la vie de Kévin Vasselin tourne autour de la gastronomie. Le plus jeune candidat du concours de cette année a suivi sa formation en France où il vit encore aujourd’hui, tout en travaillant comme commis de cuisine au restaurant Le Chat Botté de l’hôtel Beau Rivage de Genève. Le Cuisinier d’Or marque sa première expérience des concours, et il a hâte de se mesurer à ses confrères car il a envie de se surpasser.

En sa qualité de sous-chef de cuisine au restaurant gastronomique de l’hôtel Baur au Lac, Maximilian Müller donne toujours le meilleur de lui-même.

C’est pourquoi sa motivation principale est de gagner le Cuisinier d’Or. Il a déjà remporté la première place d’un concours à deux reprises: lors du concours Slow-Food en Allemagne, et de Marmite Youngster en 2018. Il s’est formé au Landhaus Feckl d’Ehningen, en Allemagne.

Michel Owona a suivi sa formation de cuisinier en France où il a déjà participé à quelques concours. Il travaille aujourd’hui comme chef de cuisine au salon de Direction Nestlé, Les Dents du Midi à La Tour-de-Peilz (VD). Il participe au Cuisinier d’Or, comme il l’avait déjà fait en 2015, pour pouvoir évaluer son niveau culinaire, partager ses connaissances et apprendre au contact des autres.

Pasquale Altomonte Sandy Willisch

Stéphane Jan

Thomas Wycisk

Victor Moriez

Lukas Schär

(40), chef de partie, Restaurant de direction, Genève

(34), chef et associé, Restaurant Vieux-Valais/Chez Bourbier, Sion

(47), chef de cuisine, Centre de formation professionnelle, Genève

(29), sous-chef, Service de traiteur Gaumenzauber, Brigue

(31), chef de partie, Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier

(26), sous-chef, Schüpberg-Beizli, Schüpberg

Pasquale Altomonte a travaillé aux États-Unis comme responsable de projets avant de s’installer à Genève en 2011 pour se consacrer à sa passion pour la cuisine. Il s’est perfectionné en travaillant comme cuisinier chez des clients privés et grâce à de nombreux stages auprès de cuisiniers étoilés. En 2013, il est entré chez son employeur actuel, une banque privée de Genève. Il a déjà participé à l’édition 2017 du concours.

Originaire de Zermatt, Sandy Willisch a suivi son apprentissage de cuisinier au Home du Glarier à Sion (VS). Il est aujourd’hui propriétaire du restaurant Vieux-Valais/Chez Boubier Café de Paris à Sion, où il peut vivre pleinement sa passion pour la cuisine. Il a participé à sa première compétition de cuisine lors du Salon Gastronomia en 2004, où il a remporté la première place du concours des apprentis.

Stéphane Jan est doyen et responsable de formation au Centre de formation professionnelle Services & Hôtellerie–restauration au Petit-Lancy (GE). Il a suivi sa formation de cuisinier et cuisinier en diététique auprès des Hôpitaux universitaires de Genève (HUG).

Passionné par les concours, il encourage souvent ses élèves à y participer et aimerait accéder à la finale pour y prendre sa fille comme commis.

Thomas Wycisk travaille comme sous-chef chez Gaumenzauber à Brigue, ville où il a d’ailleurs suivi sa formation entre 2005 et 2008 au restaurant Schlossk. Il a en déjà participé à dix concours de cuisine nationaux et internationaux, dont le Cuisinier d’Or en 2012.

Il a remporté une victoire olympique en 2012 avec le Swiss Armed Forces Culinary Team, et une belle 2e place au Bocuse d’or Suisse 2018.

Victor Moriez a suivi sa formation de cuisinier à Montréal, d’abord au Verses Bistro, puis au 357C. Il travaille actuellement comme chef de partie au Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier (VD), où Franck Giovannini et sa brigade le soutiennent dans ses préparatifs au Cuisinier d’Or. Il rêve depuis toujours de participer à un concours pour se prouver que sa vocation tardive n’est pas un handicap dans sa carrière.

La devise qui anime Lukas Schär est: «Celui qui cesse de s’améliorer cesse d’être bon.»

C’est pourquoi il aime se mesurer lors de concours professionnels comme en 2016, lorsqu’il a remporté la 2e place lors du Bocuse d’Or Suisse, ou encore lors du Swiss Fingerfood Trophy 2017, où il s’est classé troisième.

Il aimerait aussi montrer lors du Cuisinier d’Or ce qu’il sait faire, et nouer de nouveaux contacts au sein de la branche.

Abonnement pour 98.–

«HGH promeut nos compétences et nous transporte vers notre clientèle cible» Andreas Hug, président de la direction et vice-président du conseil d‘administration Dunja Königsrainer, directrice Marketing Food Service