HG-Hebdo 11/12/2020

HGH No 11/12

PROCHAINE ­PARUTION LE 13 MAI

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXV e année

Lausanne, le 6 mai 2020

Marché de gros

Les assureurs pointés du doigt par les professionnels de la branche

Aligro résiste et soutient ses partenaires

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Édition romande

Gastronomie

Le «Mad Chef» revient Le chef de cuisine Walter el Nagar crée la Fondation Mater pour associer engagement communautaire et créativité, dans le prolongement de son défunt Cinquième Jour.

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www.hotellerie-gastronomie.ch

Œnologie

Les Suisses ont consommé plus de vin

Le chocolatier Michaël Randin rend hommage à la scène metalcore

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La date du 11 mai prévue pour la réouverture des restaurants satisfait globalement les professionnels alémaniques mais suscite encore un grand nombre de questions auprès de leurs homologues romands.

UNSPL ASH

ROUVRIR, MAIS À QUEL PRIX?

L

a nouvelle est tombée mercredi dernier lors de la conférence de presse du Conseil fédéral: les restaurants pourront rouvrir à partir du 11 mai sous certaines conditions.

Entre chaque table, il faudra néanmoins une distance d’au moins deux mètres ou un «élément de séparation», et quatre personnes au maximum pourront s’y installer, exception faite

des familles avec enfants. Dès son annonce, l’assouplissement des mesures décrétées à mi-mars par le gouvernement a été salué par Casimir Platzer, président de Gastrosuisse. Ce dernier avait en effet milité pour une réouverture aussi rapide que possible, relayant le souhait d’une majorité d’établissements alémaniques qui évoluent dans un contexte moins marqué par

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le Covid-19 que leurs homologues ro- «Plus on ouvrira vite, plus on perdra mands. Reste que l’échéance du 11 mai de l’argent.» Une manière de dire que représente un important défi pour l’exploitation d’un établissement rel’ensemble de la branche. Interviewé nonçant à la moitié de ses couverts dans La Matinale de La Première, le est forcément une gageure. La queschef neuchâtelois Claude Frôté di- tion de la rentabilité, Gilles Meystre, sait certes son impatience de retrou- président de Gastrovaud, l’évoque ver sa brigade et ses clients, mais re- lui aussi quand on le questionne sur levait dans le même temps un drôle de la date du 11 mai. «A capacités réparadoxe à travers une formule choc: duites, revenus réduits», explique-t-il,

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tout en se réjouissant que le personnel puisse continuer de bénéficier des RHT en raison de cette configuration limitée. Quant à la perspective plus lointaine de la saison estivale, sur laquelle tous les opérateurs helvétiques espèrent pouvoir en partie se rattraper grâce à la clientèle indigène, elle dépendra de la manière dont évoluera la pandémie.

PAT R I CK CL AU D E T

Paraît le mercredi 200501_Inserat_Ernst_Hotellerie&Gastronomie_11und12-20_F.pdf

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R E V U E D E PR E S S E

Heidi.News

Colis alimentaires pour les plus démunis Plusieurs milliers de personnes ont patienté durant des heures pour recevoir des colis alimentaires et des produits d’hygiène, relate le média en ligne.

Les personnes en question se sont vus proposer des tests de dépistage Covid-19 et des conseils en matière sociale et sanitaire. Pour cette cinquième distribution en un mois, le hall central de la patinoire a été entièrement dédié à la gestion de ce flux, suivant une opération logistique que l’on aurait cru impensable dans ce canton, il y a peu encore.

CO N COU R S

Gagnez un Kisag Whipper avec 10 cartouches Comment s’appelait le restaurant que Walter el Nagar a exploité jusqu’en janvier dernier à Genève?

A) Le Quatrième Jour B) Le Cinquième Jour C) Le Sixième Jour

Le Temps Le modèle de Walter el Nagar est celui des Réfectoires solidaires de Massimo Bottura – ici celui de Paris.

Le prix d’une valeur de 179 francs est offert par Kisag (également trois douilles incluses). www.kisag.ch Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 18.05.2020 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch La gagnante du n° 09-10/2020 est Rita Basler, Ersigen.

Le retour du «Mad Chef» dans un projet communautaire Walter el Nagar crée la Fondation Mater pour associer engagement et créativité, dans le prolongement de son défunt Cinquième Jour.

La belle aventure du Cinquième Jour s’était terminée à fin janvier, à la suite de la défection de ses investisseurs. Mais Walter el Nagar n’est pas resté longtemps les bras croisés: le bouillonnant créateur de ce resto de poche solidaire des Eaux-Vives, à Genève, vient de créer Mater, fondation à but non lucratif, afin de perpétuer son engagement. Pour ceux qui ne l’auraient pas connu – la parenthèse n’ayant duré que 18 mois –, le Cinquième Jour était un lieu unique en Suisse servant une cuisine originale et personnelle durant quatre jours à une douzaine de convives, avant de proposer les mêmes plats aux personnes démunies adressées par des ONG locales. Un concept solidaire et un beau projet que le chef milano-égyptien entend pérenniser en évitant, cette fois, les investisseurs désireux de percevoir des dividendes. «La fondation est créée et j’en suis au stade de la récolte de fonds, en dis-

cussion avec des interlocuteurs aussi bien publics que privés, mais aussi des écoles», explique le chef, qui est à la recherche d’un lieu adéquat, plus grand que le Cinquième Jour, pouvant accueillir une quarantaine de convives au moins où servir cinq jours par semaine des repas solidaires et gratuits.

Valoriser la production locale

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Souhaitez-vous ravir vos hôtes avec des saveurs authentiques, des espumas légères et aérées, des soupes crémeuses et des desserts moelleux? Avec le Kisag Whipper Professional, vos créations mousseuses sont rapides, faciles et toujours dans la consistance idéale. Quant aux restes éventuels, ils peuvent être conservés au réfrigérateur jusqu’à 10 jours sans ajout d’additifs et de conservateurs, ce qui permet de réduire les déchets alimentaires. Le ­Kisag Whipper Professional est fabriqué en acier inoxydable inodore et durable. Il peut donc être entièrement nettoyé au lave-vaisselle.

Le modèle demeure celui des Réfectoires solidaires de Massimo Bottura, mais l’ajout de deux jours d’ouverture réservés à des clients payants contribuera au financement de la fondation. Le trentenaire entend assouvir par là son envie de créativité et d’un projet artistique et esthétique, associant aussi les créateurs locaux désireux de s’engager.

Autre inspiration essentielle: le souci de valoriser la production locale et les circuits courts, une vision éthique et respectueuse des travailleurs comme de l’environnement.

Ce nouveau projet devrait ainsi s’ancrer davantage dans le tissu social genevois, tout en accueillant et formant des jeunes en réinsertion. On imagine que la nécessité n’en sera que plus aiguë au lendemain de cette crise sans précédent.

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Les écoles hôtelières misent sur les outils numériques

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svg-trophy.ch Le concours pour la restauration hospitalière et collective

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à disposition chaque semaine et des sessions de questions-réponses en ligne prévues plusieurs fois par jour.

Cours virtuels et partage du savoir

Davantage d’informations: www.swisseducation.com www.sommet-education.com

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La fermeture des écoles en même temps que celle de tous les établissements publics a contraint les différentes institutions helvétiques à revoir leur copie, y compris dans le secteur des écoles hôtelières. Ainsi, Sommet Education a développé pour les étudiants de Glion Institut des Hautes Etudes et Les Roches un accès virtuel à ses campus et développé des contenus et outils numériques innovants. Outre l’utilisation de manuels numériques et l’organisation de vidéoconférences et d’examens via le réseau, une centaine de nouvelles vidéos sont mises

Alain Berset, sujet de dissertation «Avancer aussi vite que possible, mais aussi lentement que nécessaire»: la formule d’Alain Berset a encouragé la chroniqueuse Marie-Hélène Miauton à en faire le sujet d’une dissertation spontanée: «C’est de cette manière que la Confédération helvétique gère déjà l’épineux problème européen [...]. Ce propos illustre [aussi] combien la politique de consensus a permis un certain équilibre entre les exigences d’un Etat social et celles du ­libéralisme économique, justifiant que le pays se soit jusqu’ici positionné ­favorablement au sein du commerce mondial sans toutefois creuser les écarts sociaux.»

20 Minutes

Encore deux ans de distanciation sociale?

Il est possible que «nous devions [maintenir la distanciation sociale] pendant encore deux ans ou plus», estime Matthias Egger, directeur de la task force Covid-19, dont les propos à la NZZ am Sonntag ont été relayés par le gratuit.

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Swiss Education Group, Sommet Education et l’Ecole hôtelière de Lausanne, trois des opérateurs actifs en Suisse, adaptent leur offre.

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De son côté, Swiss Education Group (SEG) a adapté son approche éducative en proposant un enseignement en format individuel et virtuel, aussi bien en Suisse qu’à l’international. Mais le virage technologique remonte à 2012 déjà chez SEG, dont l’une des cinq écoles (Swiss Hotel Management School) porte le label «Apple Distinguished School». Au sein du groupe EHL, enfin, une offre en ligne comprenant des travaux de recherche de professeurs, des conseils des experts de EHL Advisory Services et un cours en ligne gratuit a été mis à la disposition des professionnels du monde entier.

(P CL)

C’est le nombre de membres qui ont participé en l’espace de 65 heures au sondage mis sur pied par Hotel & Gastro Union sur le thème du coronavirus. Presque un tiers des ­sondés est fortement préoccupé par l’incertitude quant à l’avenir de la branche.

Une personne interrogée sur dix a peur de perdre son emploi en raison de la crise, et seulement 2,5 % craignent le virus à proprement parler.

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Les Suisses passeront-ils leurs vacances au pays?

Les assureurs dans le viseur de Gastrosuisse

Les opérateurs suisses se demandent de quoi sera fait leur été une fois les mesures de semi-confinement levées.

Le Valais se donne les moyens

«Le déconfinement s’appliquera-t-il aux vacances d’été?» C’est la question posée par un article publié par Heidi.News, qui rappelle que les grands voyagistes du pays, Kuoni et Hotelplan en tête, rouvriront leurs réservations à partir du 18 mai. La réponse? Rien n’est moins sûr. Beaucoup d’incertitudes planent en effet encore sur la vitesse à laquelle les pays voisins de la Suisse lèveront les restric-

C’est le cas notamment du Valais, qui a démarré samedi une campagne à l’attention de la clientèle indigène. «L’objectif est de placer le Valais dans les esprits de tous les Suisses pour que leur choix se porte sur notre canton l’été prochain. Sur un total de 4,2 millions de nuitées hôtelières en 2019, 2,2 millions ont été générées par les Suisses, qui, avec 52% (contre 45% en moyenne natio-

Les dommages causés par le coronavirus devraient être indemnisés, selon une analyse juridique mandatée par l’organisation faîtière.

tions de voyage. D’où le secret espoir de voir un maximum de touristes helvétiques passer leurs vacances au pays.

Toutes les régions chercheront à attirer S W I S S- I M AG E la clientèle indigène.

Davantage d’informations: www.gastrosuisse.ch

nale) sont notre clientèle prioritaire», explique Damian Constantin, directeur de Valais/Wallis Promotion. Une démarche qui pourrait être couronnée de succès, le Conseil fédéral recommandant toujours pour l’heure de s’abstenir de tout voyage non urgent à l’étranger.

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Deux événements passent à la trappe Après l’annulation de la finale de «gusto», c’est au tour des SwissSkills et de Porteur d’avenir de renoncer à leur édition 2020.

«Fallait-il constituer notre propre fonds de secours plutôt que de payer nos primes?»

Davantage d’informations: www.swiss-skills.ch www.porteurdavenir.ch

Initialement prévus du 9 au 13 septembre à Berne, les SwissSkills sont repoussés à 2022 en raison du coronavirus. Une décision motivée par le fait que le contexte actuel ne permet plus l’organisation d’une manifestation de cette envergure, et prise en concertation avec le Secrétariat d’Etat à la formation, à la recherche et à l’innovation. Le conseil de fondation va maintenant définir la forme du concept destiné à remplacer le championnat qui aurait dû se dérouler en septembre. SwissSkills tient cependant à former une «équipe suisse performante» pour participer au WorldSkills 2021 à Shanghai, dans le but de continuer à promouvoir l’image de la formation professionnelle, encourager l’excellence et permettre aux

Depuis le début de la crise du coronavirus, et plus particulièrement depuis la fermeture de tous les établissements publics, Hotel & Gastro Union prend régulièrement contact avec les membres de ses cinq sociétés professionnelles. Si la majorité d’entre eux sont impatients de reprendre le travail (90%, selon le sondage réalisé auprès de 1349 sociétaires), certains font part de leurs inquiétudes (cf. rubrique «Le chiffre» ci-contre, en lien avec le sondage), et pas uniquement au sujet de l’incertitude qui plane actuellement sur la branche.

Les prochains SwissSkills – ici l’édition de 2018 – auront lieu en 2022, et non en septembre prochain comme prévu.

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jeunes de découvrir une grande variété de métiers.

plus être garanties en raison de la situation sanitaire actuelle.

«De plus, le secteur de l’hôtelleEtre solidaire avec la branche rie-restauration tout entier étant à la peine en cette période de turDe leur côté, les organisateurs de bulences, il ne nous semble pas apPorteur d’avenir 2020 ont fait sa- proprié d’organiser des festivités voir que les conditions nécessaires en septembre», ajoutent les orgaà la remise du prix ne pouvaient nisateurs.

(H G H)

U N M EM B R E D E L A SO CI É T É SU I S S E D E S CU I SI N I ER S

C’est le cas notament d’un membre genevois de la Société suisse des cuisiniers, qui, à la tête de son entreprise frappée de plein fouet par la pandémie, s’est renseigné auprès de son assureur pour savoir dans quelle mesure ce dernier allait pouvoir le dédommager. «Au moment où je lui ai posé la question, je l’ai vu changer de couleur et j’ai tout de suite compris que la partie s’annoncerait serrée. Sur le moment, je me suis senti un peu désemparé. Avec toutes les primes que l’on a versées au fil des ans, j’ai soudain pensé que nous aurions peut-être dû constituer nousmêmes un fonds de secours dans lequel nous aurions pu puiser au-

Bien qu’assurés, les restaurants risquent S W I S S- I M AG E de ne rien toucher.

jourd’hui», explique ce sociétaire de longue date, pour qui va sans doute débuter un long parcours du combattant à l’issue incertaine.

Trouver une solution pour tous D’aucuns pensent toutefois que les professionnels ne devraient pas être les laissés-pour-compte de la crise. C’est du moins la conclusion d’une analyse juridique indépendante du cabinet d’avocats spécialisé en droit des assurances mandaté par GastroSuisse et sa section bâloise, pour qui «les assurances épidémies doivent prendre en charge les dommages causés par le coronavirus aux établissements de l’hôtellerie-restauration».

Dans un communiqué, Gastrosuisse précise que si les conditions varient forcément d’un cas ou d’une entreprise à l’autre, certains opérateurs tels que «AXA, Helvetia et Generali se démarquent de façon négative, car [ils] refusent souvent de fournir des prestations [en défendant] une interprétation des conditions défavorables pour leurs clients». Jusqu’à nouvel avis, Gastrosuisse recommande à ses membres de ne pas conclure de nouvelle assurance auprès de ces trois sociétés, tout en cherchant à négocier une solution pour toute la branche.

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Aligro tient le cap et soutient ses partenaires En dépit de la crise du coronavirus, l’enseigne a maintenu ses ventes à un niveau satisfaisant.

Mais elle s’engage pour que la branche puisse vite renouer avec son activité et se préparer à la saison estivale.

Le Conseil fédéral interpelé Malgré le contexte, l’atmosphère n’a ici rien d’anxiogène. S’il a été pris de court comme tout le monde par la rapidité avec laquelle le Covid-19 a chamboulé les habitudes des Suisses, Dominique Demaurex a choisi de rester positif. «Nous sommes face à une situation totalement inédite et les mesures prises pour éviter l’engorgement du système hospitalier ont porté leurs fruits, ce dont nous pouvons nous réjouir. Maintenant, il est toutefois important

Davantage d’informations: www.aligro.ch

A l’entrée du magasin, un collaborateur avec masque et gants filtre les entrées. Il s’assure que chaque client est muni d’un chariot et d’un ticket, afin de garantir les distances de sécurité et savoir combien de personnes sont à l’intérieur. Nous sommes à Chavannes-près-Renens (VD), mais le dispositif est le même dans les treize autres points de vente de Aligro, répartis dans toute la Suisse. Dominique Demaurex, qui dirige l’entreprise avec son frère Etienne, après qu’ils ont repris en 1997 l’affaire de leur père, accueille le visiteur à la réception, puis le conduit dans les bureaux à l’étage. A la cafétéria du personnel, comme dans les couloirs, les recommandations de l’OFSP sont devenues un réflexe, presque une seconde nature, comme dans toutes les entreprises du pays.

de montrer à toutes les PME durement touchées qu’une issue à cette crise se profile.» Ce n’est donc pas un hasard si la direction de l’entreprise qui emploie plus de 1000 collaborateurs dans tout le pays est intervenue à deux reprises auprès du Conseil fédéral pour défendre l’idée d’une réouverture des établissements de l’hôtellerie-restauration. «Sans perspective claire, la situation serait vite devenue intenable. Les restaurateurs doivent pouvoir renouer aussi vite que possible avec leur activité, il en va de leur survie», analyse celui qui a la responsabilité des achats, des ventes et du développement.

«La situation serait devenue intenable sans perspective claire» D O M I N I Q U E D EM AU R E X , CO D I R EC T EU R D E A LI G RO

Mercredi dernier, le Conseil fédéral a donné son feu vert pour une réouverture sous conditions le 11 mai. Un pas dans la bonne direction, selon Dominique Demaurex, en contact régulier avec les restaurateurs qui représentent sa clientèle principale, ainsi qu’avec les organisations professionnelles, dont il partageait le souhait que les indemnités pour réduction de l’horaire de travail puissent continuer à être perçues. «Tous les gens ne vont pas forcément retourner d’un coup au restaurant, il faut donc que la transition soit aussi harmonieuse que possible.»

Sauver la saison estivale Derrière sa volonté de voir l’activité relancée sans délai mais dans le respect des prescriptions sanitaires se cache un secret es-

A la suite de l’opération de croissance externe réalisée en 2017 sur l’enseigne Cash + Carry Anghern, Aligro compte 14 points de vente répartis sur tout le territoire – ici le marché de Rapperswil (SG), rénové en 2019.

poir. Celui d’une saison estivale au cours de laquelle les professionnels pourraient revenir à un niveau d’activité satisfaisant.

«L’idéal serait que les restaurants aient le temps de se familiariser avec les nouvelles règles, forcément contraignantes, avant la belle saison, pour qu’ils puissent sauver une partie de l’année», analyse Dominique Demaurex.

Son pronostic? Les Suisses passeront leurs vacances dans le pays et redonneront un peu d’espoir à une branche durement frappée par le Covid-19. A titre personnel, il a depuis longtemps pris l’habitude de visiter en été les différentes régions de Suisse, avec une préférence marquée pour les régions de montagne. Cette année, on le retrouvera donc en famille sur les crêtes et les alpages helvétiques, là où il espère croiser de nombreux compatriotes.

Dominique Demaurex a néanmoins conscience que les prochaines semaines seront décisives.

Non pas tant pour la marche de ses affaires que pour la pérennité de la branche: «Depuis la fermeture à mi-mars des établissements publics, Aligro est parvenu à main-

tenir ses ventes à un niveau satisfaisant. A cela, deux raisons principales: d’une part, les détaillants et autres boulangers et épiciers continuent à s’approvisionner chez nous, tout comme les opérateurs de la restauration collective; d’autre part, nos marchés de gros sont depuis toujours ouverts à la clientèle privée, qui constituent d’ordinaire un quart des ventes, et dont les parts de marché ont augmenté ces dernières semaines.»

Les avantages de l’accès au public A propos de la clientèle privée, Dominique Demaurex relève d’ailleurs qu’elle a sans doute permis de sauver les points de vente alémaniques – ceux rachetés à Cash + Carry Anghern lors de l’opération de croissance externe réalisée à l’automne 2017 – d’une mort certaine. «Avant la reprise, ils étaient fermés au grand public. Or, depuis, un an et demi, nous les avons ouverts à tous, ce qui nous a permis de réaliser des ventes satisfaisantes en dépit de la crise du coronavirus», explique Dominique Demaurex, tout en précisant que la clientèle privée recèle encore

outre-Sarine un grand potentiel de croissance. «De leur côté, les professionnels commencent aussi à comprendre qu’il y a un certain nombre d’avantages à ce que nos marchés soient ouverts à monsieur et madame Tout-le-Monde: l’assortiment est plus riche et la rotation des stocks plus rapide, ce qui est l’assurance de produits toujours frais.»

Quant à la question des disparités régionales, à savoir la différence de perception de la situation sanitaire entre les Romands et les Alémaniques, Dominique Demaurex l’observe d’un point de vue privilégié. Depuis août 2018, il s’est installé avec son épouse en Suisse centrale, où ses enfants sont scolarisés. «Il y a plus de monde dans les gares outre-Sarine, où la pandémie a été moins virulente, ce qui explique que l’état d’esprit soit globalement plus enjoué. Mais la Suisse romande a énormément de ressources et nous sentons au sein de nos équipes que les inquiétudes qui ont pu éclore au début de la pandémie sont en train de se dissiper. Nous faisons en tous les cas en sorte de rassurer tout le monde.»

PAT R I CK CL AU D E T

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Consommation des vins en Suisse: elle était repartie digènes que des vins étrangers.

Ce qui surprend, et s’explique peut-être par les nombreux événements festifs autour du vin en 2019, année de la Fête des vignerons à Vevey, c’est le bond d’un peu plus de 10% de consommation des vins blancs. La récolte 2019 induit aussi ce phénomène: le vignoble suisse, planté à 57% en rouge, a produit davantage de vin blanc (52%) que de rouge (48%). C’est la seconde fois que cela se produit depuis 2002, après le petit millésime 2017, de très faible rendement, alors que le 2019 se situe à 98 millions de litres (+6 millions de litres par rapport à la consommation annuelle).

La nouvelle vient à contre-courant, au moment où on ne sait pas encore comment réagira le secteur Horeca face au Covid-19. Elle salue déjà, sans doute, la campagne menée par Swiss Wine Promotion pour le «vin suisse, sans hésiter!», slogan martelé de novembre 2019 à mi-mars 2020. Et Certains vignerons elle était prévisible à la publicaréclament plus tion des chiffres des vins vaudois, qui ont réussi à légèrement baisde moyens de la ser leurs stocks, qui restent lourds, Confédération avec près de deux ans de «réserve».

Mais l’opération de soustraction des positions de 2018, augmentées Le vignoble vaudois à lui seul fourde la vendange 2019, largement in- nit 38% du vin blanc suisse. C’est férieure à celle, record, de 2018, aussi, selon les analyses de l’Obet des importations, laisse appa- servatoire suisse du marché du vin raître une consommation de 255 d’après les données des huit plus millions de litres par les Suisses. grands distributeurs, le vin suisse Soit 4,7% de plus qu’en 2018. «leader» en supermarché, avec Toutes les positions sont po- plus de 9,3 millions de bouteilles sitives. Autant celles des vins in- vendues, loin devant les vins

Avalanche de mesures de crise

Davantage d’informations: www.changins.ch

Les Suisses (et les touristes) ont bu l’an dernier davantage de vin (+4,7%) et augmenté la part de marché des vins suisses à 37%.

lie caracole en tête des pays dont les vins sont importés (43% des rouges et 33% des blancs étrangers). Le volume importé d’Italie est presque deux fois plus important que de France (38,5 millions de litres, stable, mais pour une valeur égale aux vins italiens, 22% des rouges et 21% des blancs), loin devant l’Espagne (28,3 millions de litres, +11%, 17% des rouges et 16% des blancs) et le Portugal (11,3 millions de litres, 7% des rouges et 5% des blancs).

En Suisse, 255 millions de litres de vin ont été consommés en 2019.

blancs valaisans (5,3 millions). Et devant les rouges valaisans (4,6 millions), dont le Vieux-Pays fournit 34% des rouges de tout le pays.

La progression de la consommation des vins rouges suisses est plus modeste (+1,6%).

Vins suisses: 37% du marché L’un dans l’autre, les 48 millions de litres de vins blancs et les 44 millions de rouges consommés, permettent aux vins helvétiques de consolider leur part de mar-

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ché à 37%, certes modestement (+ 0,4%). Swiss Wine Promotion souligne, du reste, qu’«il reste un long chemin à parcourir pour retrouver des parts de marché proches de la parité» avec les vins étrangers. Ceux-ci progressent aussi, tant en blanc (+ 5,9%) qu’en rouge (+ 3,4%).

Les mousseux atteignent les 20 millions de litres, en «crescendo» de 3,3%, avec l’Italie comme principal fournisseur. Avec un bond de 5,5% par rapport à 2018, et 76 millions de litres fournis, l’Ita-

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Ces chiffres ont toutefois tout du verre à moitié plein. Quant au verre à moitié vide… Avant leur publication, de nombreux acteurs se lamentaient des stocks importants, en Valais et dans le canton de Vaud. Certains vignerons vaudois plaident pour arracher les vignes les moins intéressantes, limiter les rendements, de revoir la classification du vignoble, en fonction du terroir et du climat, et encourager la viticulture bio certifiée. Face au Covid-19, la Fédération suisse des vignerons réclame des moyens supplémentaires de la Confédération pour la promotion des vins suisses, sans mise de fond de la branche, propose de distiller avec une aide financière des vins pour des solutions à destination des hôpitaux, et de déclasser des vins produits selon les critères d’appellation d’origine contrôlée (AOC) en catégorie inférieure (vin de table), là encore avec une aide financière. Quant au dossier sur le passage du système suisse AOCVDP sur le modèle européen AOPIGP, il est toujours en stand-by, du côté de Berne…

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R iche mont

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Pâtes levées tourées

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DATE: MARDI 25 AOÛT 2020

RECETTE TYPE RICHEMONT

CŒUR DE FÊTE DES MÈRES INGRÉDIENTS

5595 g pâte à croissants au beurre, bicolore 1295 g masse lime et séré, résistante à la cuisson 170 g poudre neige, pour garnir 1290 g fraises, couper fin, pour décorer 250 g gelée claire, pour couvrir les fraises

Masse lime et séré, résistante à la cuisson (1295 g) 675 g séré maigre sérac* 150 g sucre

15 g

55 g 400 g

zeste de lime jus de lime crème vanille cuite

Pâte à croissants au beurre bicolore, de 12 couches (5595 g) 4470 g pâte de base pour croissants au beurre 1000 g plaques de beurre, pour tourer

70 g farine de froment 720

55 g colorant rouge fraise, liquide, mélanger avec la farine pour obtenir une pâte rouge

*Différence entre séré et sérac Traditionnellement, pour fabriquer le sérac, le séré est égoutté au travers d’une passoire ou d’un linge. Le séré ainsi déshumidifié présente une consistance beaucoup plus ferme. Le sérac est connu sous le nom de «Topfen» surtout en Autriche, en Europe de l’Est et en Allemagne du Sud. Il présente, par rapport au séré, l’avantage de rester stable lorsqu’il est chauffé/cuit. * fournisseurs possibles: Laiterie Barmettler, Stans (NW); ­L aiterie Neff AG, Wald (ZH)

FABRICATION 1 Pâte à croissants au beurre bicolore Mélanger 1180 g de pâte de base avec la pâte rouge, abaisser sur 40 × 30 cm et placer à couvert au réfrigérateur à 5 °C. Abaisser le reste de la pâte en rectangle sur 60 × 40 cm, poser sur une plaque recouverte de plastique, couvrir et placer au congélateur à -18 °C pendant 45 à 60 minutes. Tourage: Il faut que la pâte et le beurre présentent la même consistance. Enchâsser la plaque de beurre dans la pâte neutre.

Donner un tour double puis un tour simple pour obtenir 12 couches. Epaisseur de tourage idéale: 9 mm. Humidifier la surface de la pâte à croissants au beurre avec de l’eau et poser la pâte rouge par-dessus.

2 Stockage de la pâte à croissants Emballée dans du plastique après le tourage, la pâte à

croissants au beurre peut être conservée au congélateur à -18 °C pendant 1 à 2 semaines.

Avant l’utilisation, laisser fermenter à 5 °C pendant 18 à 20 heures.

3 Façonnage Abaisser la pâte à croissants au beurre bicolore à 2 mm sur 50 cm de large. Enrouler en partant des 2 extrémités, la face rouge vers le bas. Laisser reposer une heure au congélateur à -18 °C, puis couper en morceaux de 2,5 cm de large (photo 1).

4 Former Poser le côté coupé des pâtons sur la plaque et écarter un peu les deux rouleaux l’un de l’autre. Placer le bord extérieur vers le centre et appuyer de façon que le côté rouge soit tourné vers le haut (photo 2).

Apprêt: laisser bien fermenter

pendant 60 à 90 minutes en chambre de fermentation.

5 Masse lime et séré Lisser le sérac avec le sucre.

Ajouter le jus de lime, le zeste de lime et la crème vanille puis mélanger jusqu’à l’obtention d’une masse homogène (photo 3).

6 Préparation à la cuisson/cuisson Dresser 15 g de masse lime et séré sur chaque pâton fermenté (photo 4). Placer dans un four moyennement chaud avec de la vapeur. Ouvrir le soupirail à mi-cuisson et cuire clair.

7 Finition Saupoudrer légèrement la surface avec de la poudre neige, garnir de fraises recouvertes de gelée.

Liste des allergènes: farine de froment, beurre, sérac, lait, poudre de lait entier, jaune d’œuf, amidon de froment, malt d’orge.

Valeur nutritive pour 100 g: valeur énergétique 1338 kJ / 320 kcal; lipides 14,5 g, dont acides gras sat. 8 ,3 g; glucides 36 g, dont sucre 8 ,2 g; protides 6 ,5 g, Sel 0,7 g. (Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent exclusivement à cette recette.)

Davantage d’informations: www.richemont.online

Cœur de fête des mères (8600 g)

CONTENU DU COURS: Analyse des principes de base de la préparation des pâtes, du pétrissage, du stockage et de l’utilisation des diverses méthodes de fabrication. Explication des erreurs possibles avec les mesures correctives adéquates. Présentation de fabrications de masses à fourrer de qualité, diverses sortes de croissants au beurre, pâte à frivolités et pâte levée sucrée. Discussion générale concernant l’évaluation de la qualité dans la pratique.

Grâce à ce module, vous gagnerez de l’assurance aussi bien en ce qui concerne les matières premières que les processus de fabrication. Vous serez aussi en mesure d’établir des directives de travail ainsi que des critères de contrôle afin d’assurer la qualité des produits finis.

montrera comment sont créées ses spécialités. Les thèmes abordés seront: ×× variation de pralinés ×× produits de confiserie ×× spécialités belges PRIX: 450 FRANCS

Conduite du personnel: module 1 DATE/HEURE: LUNDI 5 OCTOBRE 2020 08H30 - 16H30 (DÉBUT) DURÉE DU COURS: CINQ BLOCS DE 1 JOUR

CONTENU DU COURS: Le monde du travail est en pleine mutation. De profondes modifications démographiques influencent les futurs processus de travail et de vie. On observe un changement de valeurs au sein de notre société, qui tend à évoluer vers une société PRIX: 395 FRANCS de savoir. Des compétences organisationnelles, opérationnelles, de gestion du temps, de maîtrise des connaissances seront des facConfiserie et pralinés teurs compétitifs décisifs.

Au cours de cette formaavec Marc Ducobu tion, vous apprendrez les bases de la gestion du personnel et de la DATE: communication: MARDI 25 AOÛT 2020 ×× Apprentissage de la conduite: distinguer et appliquer les divers styles de conduite CONTENU DU COURS: Lorsque vous entrez dans la bou- ×× Communication: mise en situation et négociation au sein tique de Marc Ducobu à Waterd’une équipe ou d’un groupe loo, en Belgique, vous vous retrouvez dans un monde rempli de pâtisseries, de chocolat et de A la suite de cette formation, les glaces. Dans cet endroit très ac- participants apprendront à mocueillant, il vous propose d’obser- tiver leurs collaborateurs de maver son équipe de passionnés en nière responsable et seront catrain d’affiner les goûts, la tech- pables de gérer, conduire et dirinique et la présentation de son ger des petites équipes, un team assortiment. Avec son sens de la ou un département avec succès et perfection, il donne à ses créa- de mieux s’affirmer dans leur rôle tions de chocolats et de confise- de leader. ries sa propre définition nuancée.

Son répertoire se caractérise par PRIX: 2025 FRANCS une riche variété d’arômes purs et de textures subtilement utilisées.

Dans ce cours de démonstration, le chef pâtissier de renom vous

Richemont Kompetenzzentrum Bäckerei Konditorei Confiserie Seeburgstrasse 51 CH-6006 Luzern Telefon +41 (0)41 375 85 85 Telefax +41 (0)41 375 85 90 richemont@richemont.swiss

Richemont centre de compétences boulangerie pâtisserie confiserie Avenue Général-Guisan 48 CH-1009 Pully Téléphone +41 (0)21 728 46 75 Téléfax +41 (0)21 729 48 32 richemont-romandie@richemont.swiss

Lausanne, le 6 mai 2020

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H ote l & G as tro U nion

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La prose au service de la restauration Spécialiste en restauration, Christophe Chaillet nourrit une passion pour l’écriture.

Il a rendu hommage à son métier et à ses origines paysannes dans un livre paru en 2019 et tiré profit du confinement pour achever une nouvelle série de textes.

«Parce qu’on a tous quelque chose de merveilleux en nous»: c’est la formule choisie par Christophe Chaillet pour résumer sa démarche littéraire. Aujourd’hui âgé de 30 ans, il a débuté son apprentissage de spécialiste en restauration en 2007 chez la famille Biaggi qui tient le restaurant du Lac, au Pont (VD), avant de travailler cinq ans à La Table de Mary (16/20 Gault & Millau, 1 étoile Michelin) et d’intégrer en 2019 l’équipe de l’hôtel La Prairie, à Yverdon. Parallèlement à ses activités professionnelles, le Vaudois s’est adonné à l’écriture, d’abord sous la forme de textes courts, puis dans un format plus ambitieux. C’est ainsi qu’il a publié l’an dernier un livre retraçant non seulement son parcours scolaire et professionnel, mais évoquant aussi la condition du monde paysan dont il est issu.

S E RV IC E J U R I DIQ U E

Un éclairage juridique pour faire face à la crise La prochaine réouverture des établissements est une bonne nouvelle.

Mais quelles mesures l’employeur doit-il prendre dans cette optique?

La réponse avec Catherine Gehri du service juridique de HGU.

L’employeur doit-il prendre d’autres mesures?

La Confédération a ordonné des mesures contraignantes pour les entreprises en activité. Les postes de travail doivent être aménagés de manière à respecter une distance suffisante entre les collaborateurs et ceux-ci doivent pouvoir se laver les mains régulièrement avec du savon. D’autres mesures comme le port de gants, des parois de séparation ou autres doivent être prises dans la me-

Est-ce que mon employeur peut m’obliger à emprunter les transports publics pour venir au travail?

Non, sans indication des autorités, le choix du moyen de transport est personnel et une telle directive n’est pas licite.

Mon employeur a instauré une réduction de l’horaire de travail et il vient de me licencier. En a-t-il le droit? Et que se passe-t-il avec le paiement de mon salaire?

Le licenciement pendant la période de réduction de l’horaire de travail est possible pour autant que le délai de résiliation ordinaire soit respecté. En revanche, dès que l’employeur a résilié le contrat de travail, le droit à l’indemnité pour réduction de l’horaire de travail tombe. La réduction de l’horaire de travail a pour objectif de maintenir le rapport de travail.

Cet objectif n’est plus rempli en cas de résiliation du contrat de travail, et la condition sine qua non pour avoir droit à l’indemnité, c’est un contrat de travail non résilié. En cas de résiliation, l’employeur est en demeure au sens de l’article 324 CO. Il est donc tenu de verser l’intégralité du salaire jusqu’à la fin des rapports de travail.

Nous sommes en réduction de l’horaire de travail. Or, je vois que, dans le contrôle du temps de travail, des heures supplémentaires et des repos sont compensés alors que je ne perçois que 80% de mon salaire. Est-ce que c’est correct?

Non, les heures supplémentaires ont déjà été effectuées en plus. Il en est de même pour les droits acquis à titre de vacances, fériés ou repos. Le sens et le but de la réduction de l’horaire de travail n’est pas de subventionner ces acquis. Il y a deux solutions: soit le salaire est versé à 80% et aucune compensation ne peut être effectuée, soit le salaire est versé à 100% et dans ce cas une compensation peut être effectuée. Si la deuxième solution est appliquée, il n’y a pas de droit à la RHT et c’est donc à l’employeur lui-même de verser le salaire. Il faut toutefois noter que les avis divergent auprès des patrons, ce qui signifie que la question devra être tranchée ultérieurement par les tribunaux.

(P CL)

Catherine Gehri

est l’une des collaboratrices du service juridique de Hotel & Gastro Union (HGU).

HGU propose une hotline pour répondre aux questions liées à la fermeture imposée des établissements. V ­ ous vous posez d’autres questions?

N’hésitez pas à nous ­a ppeler au numéro suivant: Tél. 021 616 27 07

«J’associe depuis toujours mon métier à des moments conviviaux» CH R I S TO P H E CH A I LLE T, S P ÉCI A LI S T E EN R E S TAU R ATI O N

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch

Dans la situation actuelle (au 30 avril 2020), il est juridiquement déconseillé dans la plupart des cas de ne pas se rendre au travail. L’absence du travail pourrait en effet être interprétée comme un abandon de poste sans préavis. L’employeur doit protéger la santé de ses collaborateurs et dans ce but, il doit prendre les mesures dont l’expérience a démontré la nécessité, que l’état de la technique permet d’appliquer et qui sont adaptées aux conditions d’exploitation de l’entreprise. Si l’employeur ne remplit pas son devoir de protection, le travailleur est en droit de refuser de travailler. Il est recommandé dans un premier temps d’écrire à son employeur pour le rendre attentif aux lacunes dans le domaine de la protection et le mettre en demeure d’y remédier rapidement.

Dans ce même courrier, il convient de mentionner que si l’employeur ne prend pas les mesures demandées, le collaborateur se réserve le droit de ne pas venir au travail. Dans ce cas seulement, le salaire sera dû.

sure du possible. Chaque entreprise doit mettre en place un plan de protection qui répond aux exigences édictées par le Conseil fédéral (maximum quatre personnes par table, distance entre les tables d’au moins deux mètres, mesures d’hygiène et de protection, clients assis uniquement). Les partenaires sociaux sont en train de travailler sur un plantype pour la branche.

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch

J’ai peur d’être infecté sur mon lieu de travail. Est-ce que je suis obligé de revenir travailler ou puis-je refuser?

Intitulé Quand l’amour de la terre est le talon d’Achille de l’homme, (Editions du Panthéon), l’ouvrage en question représente une étape importante dans le parcours de Christophe Chaillet. «Ce projet que j’ai été tenté d’abandonner à plusieurs reprises m’a permis de beaucoup grandir: d’une part en portant un regard sur mes origines, et, d’autre part, en livrant quelques considérations personnelles sur nos métiers.»

A travers son témoignage, il souligne notamment le déficit d’image dont souffre parfois sa profession. «Je me rappelle encore de la réaction de mes camarades de classe quand je leur ai annoncé que j’allais entamer un apprentissage de spécialiste en restauration. Sachant que j’étais

plutôt bon élève, ils avaient l’impression que je me tirais une balle dans le pied. Ce n’était pas du tout mon avis, étant donné que mon rapport à l’hôtellerie-restauration a toujours été marqué par un profond respect pour cette activité que j’associe à des moments heureux et conviviaux. Lorsque j’allais, enfant, au restaurant, ces instants prenaient en effet une saveur toute particulière pour ma famille d’agriculteurs qui n’avait pas la chance de partir souvent en vacances», se rappelle celui qui est membre de la spr.

Une fable sur un boulanger Par chance, la valorisation progressive des métiers de l’hôtellerie-restauration contribue à l’évolution des mentalités. Christophe

Membre de la Société professionnelle de la restauration, Christophe Chaillet travaille actuellement à l’hôtel La Prairie, à Yverdon.

Chaillet s’en réjouit, lui qui est un fervent défenseur de sa corporation, et qui se lancera en août dans une formation complémentaire en vue de décrocher son diplôme de sommelier professionnel ASSP. «Comme l’hôtel La Prairie est fermé en cette période de semi-confinement, j’en profite pour lire des ouvrages sur le vin et la vigne, histoire de me familiariser avec les différents cépages et régions viticoles.» Cette période spéciale, le Vaudois en a aussi tiré profit pour achever une nouvelle série de courts textes qui formeront la tétralogie baptisée Fusions, et articulée autour des quatre éléments et des quatre saisons. Le premier volet, intitulé «L’orfèvre de l’or de la terre», met en scène un boulanger, dont la vie est évoquée à travers une fable révélant la noblesse de son métier et la fierté qu’il a d’être «au service des autres».

PAT R I CK CL AU D E T

Découvrir les textes de Christophe Chaillet Le livre paru en 2019 est ­ isponible en version numéd rique et peut être commandé en librairie; «L’orfèvre de l’or de la terre» peut être lu sur le site de HGH (accès via la page FB de HGU Romandie).

L’«or de la terre», métaphore du blé, donne son titre à une jolie fable.

UNSPL ASH

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Focus

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musique que j’aime, tout en sensibilisant une nouvelle clientèle à ma démarche éthique visant à privilégier les filières durables et un emballage recyclable, conformément au cahier des charges de Bio Suisse qui attribue le label Bourgeon.»

Un concert reporté à l’automne Cette collaboration – depuis étendue à d’autres groupes de metalcore suisses (Almost Human, Chaoseum) et présentée sous le label Swiss Metalcore Chocolate – aurait dû connaître un prolongement musical ce printemps. Le 14

Michaël Randin renonce progressivement aux colorants alimentaires et privilégie les fleurs et autres ingrédients naturels.

A côté des tablettes signées par des groupes de metalcore, Michaël Randin offre une large gamme de pralinés 100% bio.

mars, le chocolatier devait en effet participer à l’événement «Notre région a du talent», une soirée réunissant sur la scène de la Halle des Fêtes de Vallorbe (VD) la fine fleur du metalcore nord-vaudois, dont les deux nouvelles recrues de Michaël Randin.

DR

Un chocolat bio aux saveurs de metalcore

L’aventure a démarré à la suite d’une heureuse coïncidence et d’un coup de cœur réciproque. En 2018, Michaël Randin découvre Dreamshade sur la scène du Greenfield Festival, à Interlaken (BE). Il flashe tout de suite sur le groupe tessinois, et, les semaines

suivantes, il écoute ses albums en boucle dans son laboratoire de Montcherand, village situé dans le Nord Vaudois où il est installé depuis sept ans, après avoir démarré ses activités en 2011 dans le soussol de la maison de ses parents, à Rances (VD).

Coup de pouce sur les réseaux «Depuis que je suis à mon compte, je travaille souvent en musique.

Mais c’est la première fois qu’un groupe m’a accompagné de manière aussi intense, et durant aussi longtemps, pendant que je fabriquais les différentes spécialités de ma gamme, la seule à être entièrement certifiée par Bio Suisse», explique le chocolatier vaudois.

D’où sa surprise quand il reçoit une notification l’informant que Dreamshade le suit désormais sur Instagram. De ce coup du hasard naît l’idée d’envoyer, début 2019, un énorme colis rempli de chocolats aux musiciens. Leur réponse? Une pub d’enfer sur les réseaux sociaux, ce qui encourage Michaël Randin à lancer un projet inédit en confectionnant une plaque personnalisée sur la base d’un moule en silicone frappé du logo de Dreamshade.

«Pour le packaging, qui reprend au recto le même motif mais en couleurs, nous avons inclus au verso un code QR donnant accès à huit vidéos différentes, selon le code imprimé. C’est une manière de promouvoir activement la

A N N O N C E

25 %

es u r to u t s s i a b d e ra s e r v a t i o n s l e s ré 0 Fr ü h 2 Cod e : u 30.6.2020 vala ble

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« La recette pour avoir des clients heureux? Engager de bons employés. Nous les trouvons sur gastrojob.ch. » Susanne Leu, Human Resources, AlpinTrend Hotel & Gastro, Lenzerheide

fouet par la fermeture imposée de tous les établissements publics, et l’interdiction des nombreux marchés où il réalise une part importante de ses ventes.

Dans un premier temps, il a été tenté de fermer son laboratoire et d’attendre que l’orage passe. Mais rester les bras croisés n’est pas dans sa nature. Très vite, il a repris la production en se concentrant sur le stock sec (plaques, pâte à tartiner, éclats de chocolat noir, etc.), puis en imaginant de nouveaux débouchés.

«J’ai notamment approché la laiterie-fromagerie de Baulmes ou la ferme Arc-en-ciel à Juriens, dont je partage les valeurs et qui m’ont permis de réaliser des ventes certes modestes, mais qui m’aident à tenir le coup.»

Sa chance, il le dit, est d’avoir toujours refusé de contracter des crédits. A ses débuts en 2011, il nous disait déjà vouloir «garder le contrôle de son affaire» (voir HGH n° 24/2011) et préserver à tout prix «son indépendance financière». Raison pour laquelle il n’a pas envisagé une seconde de faire une demande de crédit, comme il y aurait eu droit dans le cadre des mesures annoncées par le gouvernement ces dernières semaines. «Je vis plus modestement, mais au moins je vis sereinement en attendant de pouvoir de nouveau promouvoir activement mon produit estampillé Swiss Metal­ core Chocolate.» PAT R I CK CL AU D E T

Bio express

M I CH A ËL R A N D I N , A RTI S A N CH O CO L ATI ER

Davantage d’informations: https://biobourgeon.mrchocolat.swiss/

Premier artisan certifié par Bio Suisse, le chocolatier Michaël Randin a développé une gamme de tablettes pour des groupes de la scène metalcore helvétique.

«Vu le contexte, ma chance est de pouvoir contrôler mes coûts»

Lausanne, le 6 mai 2020

La crise sanitaire du coronavirus étant passée par là, la soirée a été repoussée au 26 septembre. C’est à cette date que l’artisan vaudois devrait pouvoir faire, comme prévu, la promotion de ses nouvelles tablettes en compagnie des musiciens qu’il a reçus en février dans son laboratoire, quelques jours avant de passer dans l’émission Rhinoféroce de Patrick Dujany, alias Duja, sur Couleur 3.

Limiter l’impact du Covid-19 à l’annulation d’une soirée entre amis serait toutefois réducteur.

En qualité d’indépendant, Michaël Randin a été frappé de plein

Après plusieurs stages précoces dans les laboratoires de Philippe Guignard à Orbe (VD), Michaël Randin y débute une formation initiale de pâtissier-confiseur et termine premier apprenti du canton.

Dans la foulée, il est engagé comme ouvrier pâtissierconfiseur chez Christian Boillat, à Saint-Prex (VD), où il gravit les échelons, jusqu’à superviser les opérations et une vingtaine de pâtissiers-confiseurs. En 2011, à l’âge de 27 ans, il se lance à son compte et sa petite entreprise n’a depuis cessé de se développer.

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pour Rafael Rodriguez, chef cuisinier à l'Auberge de l'Abbaye de Montheron

«Je veux que mes hôtes sachent d’où vient la viande qui se trouve dans leur assiette.» À l’auberge, ce n’est pas le cuisinier qui décide de la composition de la carte, mais la saison. Chaque mercredi, des artisans sélectionnés de la région livrent leurs produits frais à l’auberge. Ces ingrédients de saison permettent à Rafael Rodriguez et à son équipe de créer les menus des cinq jours suivants.

Spécialement en ce qui concerne la viande, Rafael Rodriguez mise sur la proximité, la qualité et une collaboration axée sur la confiance.

Il ne sert que de la viande de producteurs suisses qu’il connaît personnellement, parce qu’il sait qu’ils détiennent leurs animaux avec respect et les nourrissent conformément à leurs besoins.

C’est ainsi qu’il reçoit de la viande dont la qualité est non seulement irréprochable mais qui a également une histoire sur l’origine, le respect et la confiance que ses hôtes apprécient, tout autant que ses créations.

Seul le meilleur: Rafael Rodriguez ne jure que par le porc local parce que sa qualité est constamment au top.

Retour à la nature: la cuisine de Rafael Rodriguez est marquée par sa plus grande source d’inspiration – la nature.