HG-Hebdo 06/2019

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Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXIVe année

No 6

Lausanne, le 20 mars 2019

Gastronomie

Édition romande

Te r r o i r

Gaston Acurio s’intalle à Genève

spham: un nouveau responsable pour la société professionnelle

La Semaine du Goût aura 22 marraines

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Concours

Basil Chevalley s’impose Apprenti de 3 année à l’EPM, Basil Chevalley a décroché le titre de Meilleur apprenti cuisinier du canton de Vaud à l’issue d’une finale disputée à laquelle participaient huit candidats. e

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Hotel & Gastro Union Romandie a élu son président et son comité Page 7

Dès son arrivée au Cerf à Cossonay (VD) en 1982, le chef aux racines italiennes a été le chantre d’une cuisine diététique et végétale avant la lettre.

C

DR

LE NOUVEAU DÉFI DE CARLO CRISCI

arlo Crisci est une des personnalités les plus surprenantes de la haute cuisine helvétique, un inclassable qui n’en finit pas de se réinventer depuis plus de 35 ans, loin des chapelles, et sauvé de tous les conformismes par un salutaire esprit contradictoire. Pour toutes ces raisons, l’annonce de la fermeture à fin décembre de son établissement

doublement étoilé de Cossonay (VD) n’étonnera personne. Il vient de l’annoncer: le Cerf s’arrête sous cette forme pour mieux se réinventer. On peut lui faire confiance: Carlo Crisci n’a jamais rien fait comme les autres et ce n’est pas aujourd’hui, à 62 ans, qu’il va commencer. Depuis son arrivée à Cossonay en 1982, fils d’immigrés de la région de Salerne, d’un père

AZA 6002 LUZERN

qui a notamment été restaurateur aux Paccots (FR), il a traversé plusieurs époques avec son ADN mêlé de fondue et d’huile d’olive. A son arrivée au Cerf, en 1982, le jeune chef est un adepte des jus de légumes, d’une cuisine déjà très végétale, émulsionnée à l’huile d’olive, des légumes qui façonnent un plat. Une cuisine diététique et végétale avant la lettre, qui sera suivie par

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Lucerne

la grande période du sous-vide et des cuissons à basse température. Il faut citer aussi la rencontre avec François Couplan, voici une vingtaine d’années, et la découverte émerveillée, féconde, de l’univers des plantes sauvages. Avec le recul, son parcours traduit une évolution permanente, jamais figée, une curiosité toujours aussi vive. Mais dans un paysage culinaire en

ébullition, la gastronomie est devenue un terrain de jeu étrange, désarmant et souvent obscur. De moins en moins visionnaires, les guides n’ont pas fait de cadeaux à Carlo Crisci. Qui rêve désormais de revenir à quelque chose de «très personnel, plus simple, plus direct». Suite en page 6

Paraît le mercredi

«toujour un succès»

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