HG-HEBDO 04/2021

HGH No 4

PROCHAINE ­PARUTION LE 10 MARS

Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXVIe année

Lausanne, le 24 février 2021

Édition romande

Apprentis

Suisse Tourisme mise sur la durabilité et la clientèle locale

Des aides pour les entreprises formatrices

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www.hotellerie-gastronomie.ch

Restauration

Hotel & Gastro Union

La ssc en visite chez Anton Mosimann

Situation «kafkaïenne» Frédérique Beauvois, la pasionaria du collectif de restaurateurs «Qui va payer l’addition», évoque une situation alarmante. Avec des aides qui arrivent au compte-gouttes.

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Le point sur les cours et formations de Hotel & Gastro Union Page 6

Préserver l’essentiel

Comme au printemps 2020, la fermeture des restaurants prive les apprentis de l’hôtellerie-restauration de pratique, au détriment de leur formation.

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K E YS TO N E-AT S

À LA RESCOUSSE DES APPRENTIS

a fermeture imposée des éta- dans la branche. «Il y a une perte de reblissements publics prive les ap- pères et certains lâchent prise car ils prentis d’une composante es- n’ont plus la possibilité de pratiquer sentielle de leur formation duale: la leur métier», explique Eric Dubuis, dipratique. C’est pour pallier ce manque recteur de Hotel & Gastro Formation que les partenaires sociaux se mobi- Vaud (HGF-VD). En concertation avec lisent dans toute la Suisse romande l’Ecole professionnelle de Montreux pour offrir des cours de soutien à celles et la Direction générale de l’enseigneet ceux qui débutent dans le métier ou ment postobligatoire, il a mis sur pied préparent leurs procédures de qualifi- une série d’initiatives qui se déploiecation. Avec plus de 600 jeunes actuel- ront jusqu’à fin mars dans les locaux lement en formation, Vaud est le canton de HGV-VD à Pully. Pour la cuisine, romand qui compte le plus d’apprentis trois modules d’une journée s’articule-

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ront autour de la viande, de la volaille et du poisson, tandis qu’un module dédié à la pâtisserie réunira des groupes de six à sept apprentis, et qu’une journée sera dédiée aux AFP. «En ce qui concerne le service, nous avons créé deux cours: le premier est centré sur l’encadrement des hôtes et le second sur la connaissance des produits et la prise de commande. Dans les deux cas, le programme sera complété par la mise en place des tables, le service des mets et la facturation», détaille Eric

Dubuis. Dans l’ensemble, les mesures implémentées par HGF-VD représenteront 140 jours-apprentis répartis sur un mois. Last but not least, un restaurant d’application éphémère ouvrira le 15 mars à Vidy, après que le Conseil d’Etat vaudois a validé le projet lancé par HGF-VD et ses partenaires. Inédites dans leur ampleur, ces mesures se veulent à la hauteur du défi auquel sont aussi confrontés les autres cantons.

Suite en page 4

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PAT R I CK CL AU D E T

Paraît le mercredi

SYSTÈME DE BONS CADEAUX SYSTÈME DE BILLETS

«Ma branche.

Mon équipe.»

Mi-mars ou début avril? La date à partir de laquelle le Conseil fédéral autorisera la réouverture des restaurants, ou des terrasses, n’est pas encore connue à l’heure où nous écrivons ces lignes. Mais une chose est sûre: nombreux sont les établissements romands qui sortiront fragilisés de ce troisième semi-confinement, surtout si l’on considère la lenteur avec laquelle les aides promises leur parviennent.

Difficile, dans ce contexte, de rester optimiste. Une double actualité permet toutefois de garder espoir, maigre consolation en ces temps de crise, mais signe encourageant malgré tout.

D’une part, les cantons romands multiplient les initiatives pour soutenir la relève et les entreprises formatrices, sous la forme de cours pratiques et de primes à l’embauche. De quoi offrir une certaine visibilité à celles et ceux qui ont choisi les métiers de l’hôtellerie-restauration.

D’autre part, la Convention collective nationale de travail et la déclaration d’extension du champ d’application y relative ont été prolongées jusqu’à fin 2022, notamment grâce à l’implication de Hotel & Gastro Union dans les négociations avec les partenaires sociaux. D’un côté, un soutien bienvenu à la relève; de l’autre, la garantie d’un cadre clair bénéficiant à tous les professionnels. Deux façons, utiles, de préserver l’essentiel.

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Ac t ue l

HG H No 4

Lausanne, le 24 février 2021

R E V U E D E PR E S S E

Le Temps

Une commission pour rouvrir les restaurants Après le canton de Vaud, la Commission de santé publique du Conseil national demande au Conseil fédéral d’accélérer son calendrier de réouverture des établissements publics.

Selon elle, ces derniers devraient pouvoir de nouveau accueillir leurs clients à partir du 22 mars, dans le respect des plans et mesures de protection usuels. Un calendrier très différent de celui imaginé par le Conseil fédéral, qui n’envisage pour l’heure pas d’autoriser la réouverture des restaurants avant Pâques.

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Le Matin La fermeture forcée des établissements a encouragé les autorités cantonales à soutenir les entreprises formatrices. U N S P L A S H

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A N N O N C E

Apprentis: quelles aides financières pour les entreprises formatrices?

Les cantons romands offrent un soutien pécuniaire aux employeurs formant la relève, dixit Catherine Gehri de Hotel & Gastro Union.

Primes ou mois de salaires versés

Depuis le début de la pandémie, Hotel & Gastro Union (HGU) apporte une aide active à ses membres, aussi bien sous la forme de conseils juridiques que de soutien aux apprentis dont les entreprises ont dû fermer temporairement ou définitivement leurs portes (voir HGH n° 03/2021). Parallèlement, l’organisation professionnelle œuvre en coulisse pour favoriser l’organisation de cours pratiques destinés à la relève (lire en page 4), tout en centralisant des informations utiles à tous les partenaires sociaux.

C’est dans cette optique que Catherine Gehri, coordinatrice du secrétariat romand de HGU et membre du service juridique, a dressé la liste des aides financières accordées aux entreprises formatrices en Suisse romande: «Dans le canton de Vaud, une subvention correspondant à la moitié du salaire annuel (13e salaire non compris) est versée à l’employeur. Valable du 1er juillet 2020 au

A Fribourg, une contribution au financement des salaires des apprentis de 1re année est accordée sous la forme d’un chèque de 1000 francs, qu’il est possible d’activer pour les rentrées scolaires de 2020-21, 2021-22 et 2022-23. De son côté, Neuchâtel a versé une prime de 2000 francs pour chaque apprenti engagé à la rentrée 2020, et mis en place un contrat-formation permettant aux entreprises formatrices de toucher une prime annuelle de 5000 francs. «Dans le Jura, le principe d’une prime à l’engagement, variant entre 1000 et 3000 francs, a également été instauré», ajoute Catherine Gehri. Quid de Genève? Le canton a implémenté 14 mesures pour soutenir les employeurs. L’une d’elles prévoit la prise en charge des trois premiers mois de salaire des apprentis engagés en 2020. A noter que le droit aux RHT a été réintroduit jusqu’à fin juillet sous conditions. PAT R I CK CL AU D E T

31 août 2021, la mesure concerne les nouvelles entrées en 1re année et les apprentis de 2e et 3e années ayant subi un licenciement économique.»

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Suisse Tourisme: une stratégie durable pour contrer la crise

«Ma branche.

Mon job.»

L’année 2020 est à oublier pour la profession. Le petit marché suisse n’a pas pu compenser «l’absence des étrangers» l’an dernier, a déploré Martin Nydegger, directeur de Suisse Tourisme (ST), lors de sa conférence de presse annuelle. Mais à défaut de pouvoir se rendre à l’étranger, c’est le Röstigraben qui a été franchi: «beaucoup de Romands» ont découvert «l’est de la Suisse et les Grisons», quand les Alémaniques ont apprécié le Jura. Seules 23,7 millions de nuitées hôtelières ont été enregistrées, soit un «effondrement spectaculaire» de 40 % par

Davantage d’informations: www.myswitzerland.com/fr-ch

Après une année 2020 marquée par une baisse de 40 % des nuitées, les opérateurs suisses veulent miser sur la durabilité et la clientèle locale.

rapport à 2019, en raison de l’absence des hôtes étrangers (-66 %). L’été a néanmoins constitué une «période record pour les séjours des hôtes suisses» avec 9 millions de nuitées (+24 %, de juillet à octobre). Selon les premières indications, l’actuelle saison hivernale devrait elle aussi être difficile.

Miser sur la nature et le terroir Suisse Tourisme a également présenté sa stratégie durable «Swisstainable», misant sur la «durabilité» d’ici 2023. En résumé, il s’agit de promouvoir le cadre naturel, l’offre de transports publics, la culture ou encore les produits locaux pour inciter les touristes à séjourner plus longtemps. L’offre sera d’abord destinée aux Suisses dès cet été, puis promue à l’international à partir de 2022. ( AT S)

Vers un certificat de vaccination?

Guy Parmelin, «agréablement surpris par le nombre de personnes âgées qui se sont fait vacciner» en Suisse, est persuadé qu’à l’avenir, des compagnies aériennes exigeront un certificat de vaccination de la part des voyageurs sur le plan international. «A l’avenir, qui souhaite voyager devra être vacciné», dit le président de la Confédération dans une interview à la NZZ am Sonntag, relayée par le média romand en ligne.

RTS Info

Fribourg souhaite des mesures allégées Vu l’amélioration de la situation sanitaire, le canton de Fribourg souhaite des mesures d’assouplissement du semiconfinement plus rapides et étendues. Il prône la réouverture des restaurants dès le 22 mars, avec des plans de protection et des tables à quatre personnes, alors que le Conseil fédéral n’envisage une réouverture des terrasses qu’à partir du 1er avril, si la situation sanitaire le permet.

18 LE C H I F F R E

C’est en millions de francs le budget que Suisse Tourisme investira en 2021 pour la promotion de la destination.

Au cours du printemps, l’organisme attend le retour des premiers touristes européens, puis à l’été et à l’automne les touristes de destinations plus lointaines, à l’instar des Américains.

Lausanne, le 24 février 2021

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Ac t ue l

FRÉDÉRIQUE BEAUVOIS «NOUS SOMMES FACE À UNE BUREAUCRATIE KAFKAÏENNE!»

Frédérique Beauvois, les autorités ont annoncé un certain nombre de mesures pour soutenir la branche. Les aides parviennent-elles aux établissements qui en ont besoin?

F R ÉD ÉR I Q U E B E AU VO I S : Nous avons été extrêmement soulagés les 13 et 14 janvier quand les autorités fédérales et cantonales ont annoncé des indemnités en faveur des secteurs fermés par l’Etat.

Toutefois, le 27 janvier, le dicastère cantonal vaudois de l’économie indiquait que 120 cas seulement avait été traités. Cela représente 2 % d’indemnisations en 13 jours, pour cinq à six mille établissements en attente d’une aide. De son côté, le gouvernement vaudois annonçait par la voix de M. Leuba que les versements se feraient sous dix jours… Le rythme va sans doute s’accélérer, la procédure étant en rodage, nous en sommes conscients. Mais chaque jour d’attente pèse lourdement sur l’avenir de notre branche et beaucoup ne tiendront pas une fin de mois supplémentaire.

Entre-temps, les bailleurs qui avaient pu faire preuve de retenue et de patience jusque-là se sont mis à exiger les loyers que personne ne peut payer, pensant que nous avions touché des indemnités. Il y a urgence.

HGH:

Quid des démarches que tout le monde décrit comme très compliquées?

Avec l’instauration de ces nouveaux mécanismes, on pouvait espérer que cela s’améliore, mais on nous demande de nouvelles pièces, dont certaines difficiles à fournir: par exemple, les comptes clôturés 2020. Or chacun sait dans la restauration que nous avons jusqu’au 30 juin pour clôturer les comptes car certaines informations ne sont pas encore disponibles. Les normes changent en permanence, avec ces demandes impraticables qui contribuent à ralentir le processus. Une large part de ces mesures est en outre laissée à l’appréciation de chaque fonctionnaire.

C’est-à-dire?

Certains perçoivent leurs APG alors qu’on les refuse à d’autres.

Au niveau fédéral, le problème des APG est qu’elles mettent deux à trois mois à être versées. J’ai reçu ce matin [le 5 février, ndlr] le formulaire portant sur novembre, dans lequel il est demandé si nous avons perçu un salaire en novembre. Quel patron ou indépendant peut vivre 3,5 mois sans percevoir aucun salaire? Nous avons été contraints de puiser dans les réserves de l’établissement pour nous verser un salaire minimum, afin de régler nos charges incompressibles et urgentes telles que l’assurance maladie. Or à ce titre, on nous dit que nous n’avons pas droit aux APG. C’est une bureaucratie kafkaïenne.

Et qu’en est-il des faillites?

Les faillites sont rares mais ne reflètent pas la réalité. Il faut plutôt voir combien de patrons ont dû se résoudre à revendre leur éta-

Susanne Welle à Genève et Zurich

Davantage d’informations: www.ehg.ch

La pasionaria du collectif de restaurateurs «Qui va payer l’addition» évoque une situation alarmante. Avec des aides qui arrivent au compte-gouttes.

DR

La situation de la branche est alarmante, dixit Frédérique Beauvois.

blissement à perte. Chaque mois, le restaurateur doit acquitter les charges sociales des employés (10 % environ de la masse salariale sans compter les vacances), le loyer commercial et autres frais incompressibles, alors même que rien ne rentre.

«Les frais sont là alors que rien ne rentre» Que faire dans l’immédiat?

Il y a urgence à agir. Et commencer par accélérer le versement des indemnités. Dans l’immédiat, il faut aussi rétablir une égalité de traitement et élargir le cercle des bénéficiaires. Ceux qui ont ouvert après le 1er mars en sont notam-

K E YS TO N E-AT S

ment exclus. Ils seraient 6,6%, selon Gastrovaud. Ces professionnels ont investi de l’argent et de l’énergie, sans avoir le temps de faire des réserves, et se voient privés d’indemnités. Ceux qui ont ouvert en 2019 voient le chiffre d’affaires de leurs premiers mois d’activité pris en compte pour calculer ce qui leur est dû, c’est aberrant. Enfin, il faut savoir que les annonces de mi-janvier portaient uniquement sur 2020. Pour janvier et février 2021, rien n’est réglé! A plus long terme, il faudra aussi revoir le fonctionnement de l’assurance chômage, la seule qui nous oblige à cotiser sans qu’en retour nous ayons droit à quoi que ce soit, en tant qu’indépendants. On ne demande pas l’aumône, vraiment pas…

P RO P OS R ECU EI LLI S PA R V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

La version intégrale de cette interview est disponible sur notre site.

Dès le 1er mars 2021, Susanne Welle reprend la direction de l’Ecole Hôtelière Belvoirpark ES, qui fait partie de l’organisation faîtière Gastrosuisse. La fédération place ainsi ses deux Ecoles Hôtelières à Genève et à Zurich sous une direction opérationnelle commune. Susanne Welle assume déjà la direction de l’Ecole Hôtelière de Genève ES depuis le 1er novembre 2020.

(H G H)

Evolution des flux touristiques Selon la Fédération internationale de l’automobile, le coronavirus a changé les habitudes des citoyens en termes de mobilité en 2020. En Suisse, 44% des personnes interrogées ont choisi de rester au pays, contre seulement 25% en 2019.

Près de 23% ont décidé de voyager dans les pays limitrophes, contre près de 35% en 2019. Seuls 7% se sont aventurés plus loin en Europe, contre 26% en 2019. (H G H)

Taux de vacance en forte hausse L’offre de surfaces dans l’hôtellerie-restauration a explosé depuis novembre 2020, selon ImmoScout24. En janvier 2021, le nombre d’objets immobiliers dans ce secteur est en hausse de près de 70% par rapport à 2019, surtout en termes de locations.

(H G H)

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Proche de vous.

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Focus

Lausanne, le 24 février 2021

HG H No 4

Elan de solidarité pour les apprentis cuisine AFP de dernière année), ateliers et journées de cours pratiques (pour 60 apprentis en cuisine AFP et CFC et 13 apprentis en restauration AFP et CFC), actions en entreprises (durant lesquelles 15 apprentis ont pu pratiquer leur métier à La Chaux-de-Fonds et Neuchâtel) et modules pratiques (pour les apprentis de 1re et 2e années CFC). Une manière d’identifier et combler les éventuelles lacunes, dixit Yves Pelletier, directeur de l’Ecole des arts et métiers du CPLN, pour qui le principal défi est que les apprentis obtiennent leur certification.

A l’écoute et proactifs

Partout en Suisse romande fleurissent les initiatives visant à pallier le manque de pratique dont souffrent les jeunes en formation.

sident de Hotel & Gastro Formation Valais, qui collabore étroitement avec l’Ecole professionnelle de Sion et le Service de la formation professionnelle. L’initiative, qui concerne aussi les cuisiniers, vise d’abord les apprentis en fin d’apprentissage, mais ceux de 1re et 2e années ne sont pas oubliés.

«Nous aidons en effet les jeunes en formation dans la restauration traditionnelle à chercher des D’un côté, des apprentis perdus places dans la restauration collecet livrés à eux-mêmes, dont cer- tive. Rien que la semaine dernière, tains en viennent à question- nous en avons trouvé quatre.» ner leur choix professionnel. De l’autre, une motivation intacte qui Volets administratif et pratique résiste à la fermeture forcée des établissements publics. Telle est A Fribourg, Roland Chervet, chef la situation contrastée des jeunes de projet, annonce lui aussi la en formation à travers toute la mise en place d’un concept visant Suisse romande, où la multiplica- à soutenir les apprentis grâce à un tion des cours pratiques répond partenariat entre le Service de la dans les deux cas à un besoin pres- formation professionnelle, l’Ecole sant. «Les cours de soutien que professionnelle (EPAI), Gastrofrinous avons ouverts en février pour bourg et Hotel & Gastro Formales spécialistes en restauration tion Fribourg. A côté d’un volet adse sont remplis en l’espace de 24 ministratif, le concept comprend heures», lance Steve Delasoie, pré- un volet pratique sous la forme de

Davantage d’informations: www.hotelgastro.ch/fr/home www.sbfi.admin.ch/sbfi/fr/home.html

Un groupe de spécialistes en restauration lors d’un cours pratique organisé courant février par Hotel & Gastro Formation Vaud à Pully.

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cours auxquels les apprentis s’inscrivent selon leurs besoins, et qui s’ajoutent au cours professionnel obligatoire. «Nous avons créé un module sur deux jours avec quatre apprentis cuisiniers et quatre spécialistes en restauration. Ce dispositif sera complété dès juillet par des cours facultatifs à l’EPAI pour les apprentis de 1re année. »

Un objectif: identifier et combler les lacunes Sous l’égide d’une task force cantonale créée pour contrer les effets de la pandémie, Neuchâtel a de son côté développé un ensemble de mesures articulées en quatre axes: stages pratiques (destinés à 12 apprentis CFC et employés de

Dans le Jura, les apprentis bénéficient eux aussi d’un programme ad hoc. «D’une part, nous organisons des cours de soutien calqués sur les cours interentreprises, et qui ont démarré la semaine dernière. D’autre part, nous avons mis en place des examens blancs afin de confronter les jeunes aux conditions des procédures de qualification, une mesure financée par Gastrojura», explique Yves Petignat, président de Hotel & Gastro Formation Jura, qui n’exclut pas l’organisation de cours de soutien plus tard dans l’année.

A Genève, les cours de renforcement pratique sont gérés par Thierry Schlatter, responsable d’enseignement à l’Ecole hôtelière de Genève, qui organise les cours interentreprises de cuisine et service. «Le canton compte environ 230 apprentis. Notre mission a été d’évaluer lesquels avaient le besoin le plus urgent de soutien, en nous concentrant d’abord sur celles et ceux qui terminent cette année, et à qui nous proposons un module de huit jours en mars, dont quatre sont dévolus à la théorie et quatre à la pratique. Dès avril, la liste des bénéficiaires va progressivement s’élargir.» Quid du moral des troupes? Thierry Schlatter relève une grande disparité entre apprentis. «Certains gèrent bien la situation, d’autres sont confrontés à des difficultés professionnelles ou familiales. D’où l’importance d’être à l’écoute et proactifs.»

PAT R I CK CL AU D E T Hotel & Gastro Union se tient à la disposition des apprentis pour toute question concernant leur formation.

ROMAN HELFER «L’EFFORT POUR AIDER LES JEUNES EST COLLECTIF» Roman Helfer, vous êtes responsable politique de HGU en Suisse romande. Que vous inspire la situation que vivent en ce moment les apprentis?

RO M A N H EL F ER : Beaucoup d’inquiétude. Au niveau professionnel, la fermeture des établissements empêche les jeunes de pratiquer leur méHGH:

A travers Roman Helfer, Hotel & Gastro Union (HGU) joue un rôle actif pour soutenir les apprentis.

tier. Au niveau moral, le sentiment de découragement est de plus en plus perceptible. Certains vont jusqu’à questionner leur choix professionnel.

Restez-vous optimiste?

Dès qu’ils passent de nouveau à l’action, les apprentis retrouvent les bons réflexes et renouent avec le plaisir lié à l’exercice de leur profession. De plus, les initiatives qui se multiplient aux quatre coins de la Suisse romande témoignent d’un engagement fort de la branche.

L’effort est-il collectif?

Tout à fait. L’investissement concerne aussi bien les formateurs que les commissaires, les écoles et les associations, sans oublier les pouvoirs publics qui participent au financement de nombreux cours pratiques. Par ailleurs, il faut souligner la collaboration inédite entre la restauration traditionnelle et la restauration collective, la seconde soutenant la première en accueillant à chaque fois que cela est possible les apprentis privés de lieu de travail.

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Kaldewei sonorise les baignoires L’Emmentaler AOP est fabriqué selon un processus artisanal traditionnel.

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Le roi des fromages poursuit sa croissance Davantage d’informations: www.emmentaler.ch

Avec Sound Wave, Kaldewei combine la détente du spa et une expérience sonore unique dans et sous l’eau. L’innovation acoustique Sound Wave transforme la baignoire en acier émaillé en caisse de résonance. Compatible avec tous les modèles Kaldewei, le système audio s’installe en même temps que la baignoire. Six plaques acoustiques et deux transducteurs acoustiques sont fixés sur l’extérieur de la cuve et restent ainsi totalement invisibles. Sound Wave diffuse en Bluetooth tous les formats de fichiers audio depuis un smartphone, un ordinateur portable, une tablette ou un PC. Une seule connexion suffit, l’appareil est ensuite automatiquement reconnu. Une baignoire Kaldewei en acier émaillée durable équipée de Sound Wave a été récemment installée dans The Warehouse Studio de Vancouver, ouvert par Bryan Adams en 1997. www.kaldewei.ch/fr

A chaque année ses nouveautés. En 2021, Magnum surprend ses fans avec sa nouvelle variété Magnum Double Gold Caramel Billionaire. Une glace irrésistible avec deux variétés marbrées, l’une

L’an dernier, l’Emmentaler AOP a augmenté son volume de production et ses ventes.

Pour la deuxième année consécutive, Emmentaler Switzerland a enregistré une croissance sur le marché de l’Emmentaler AOP: les ventes totales ont augmenté de 5 tonnes pour atteindre 17 468 tonnes, un résultat d’autant plus réjouissant en ces temps de pandémie que le produit est d’ordinaire fortement dépendant des exportations, plus 60% de la produc-

tion étant vendus à l’étranger. Le succès s’explique par l’augmentation de 4,8 % des ventes en Suisse, en raison notamment de la fermeture temporaire des restaurants et de l’absence du tourisme alimentaire pendant le confinement du printemps 2020.

Par ailleurs, après le déstockage nécessaire de 2019 et la réduction associée du volume de production, la fabrication d’Emmentaler AOP a de nouveau sensiblement augmenté l’an dernier. Le volume de production s’est accru de 5,4 % pour dépasser les 17 200 tonnes.

(H G H)

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Une India Pale Ale au malt de seigle Thomas Voggesser, l’un des maîtres brasseurs de la brasserie Doppelleu, a déjà brassé une Rye IPA en Angleterre et apprécie particulièrement ce style de bière.

«Combiner malt de seigle et IPA,

saveur biscuits et l’autre aux noix de pécan, enrobées de sauce au caramel salé et bien sûr de chocolat au «caramel doré» avec de petits morceaux de biscuit croustillants. Parallèlement, la marque lance la Magnum Chocolate & Crunchy Cookies, un autre délice glacé haut de gamme, qui devrait à coup sûr faire craquer les fans.

A cette glace onctueuse marbrée de sauce cacao et enrobée de chocolat Magnum Classic parsemé de morceaux de biscuits, complément idéal à la White Chocolate & Cookies, s’ajoute encore le pack des Magnum Legends, lequel réunit cinq variétés qui ont déjà leurs inconditionnels (Almond, Classic, White Chocolate, Yoghurt & Raspberry et Double Caramel). www.lusso-business.ch/fr

mon style de bière préféré, n’est pas seulement intéressant au niveau des arômes. La production également, en particulier la filtration, pose de grandes exigences aux brasseurs.» Le résultat? La Brewmaster Limited Ed.26 Red Rye IPA, soit une bière forte et foncée, âpre sans être trop amère et avec une touche de caramel, qui est également idéale pour la saison froide puisqu’elle se marie à merveille avec un savoureux rosbif, un steak ou du gibier. Elle se déguste aussi avec du pulled pork et ne devrait pas manquer dans la sauce pour l’accompagner. Ou pourquoi ne pas la savourer avec un jambon en croûte de seigle? Sans oublier d’ajouter un peu de bière dans la pâte, bien évidemment. www.doppelleuboxer.ch/fr

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Ouvert à tous, l’événément organisé au Bouveret (VS) par la Société suisse des cuisiniers (ssc) sera l’occasion de découvrir The Mosimann Collection, qui retrace le parcours du cuisinier éponyme.

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INITIATION À LA DÉGUSTATION

21 avril 2021 Gastrofribourg Fribourg

19 et 26 avril, 3 et 10 mai 2021 Changins Ecole du vin Nyon (VD)

Un cours articulé autour de plusieurs thématiques afin de mettre en valeur les aliments par la présentation en verrine et en cuillère.

Entrée en matière idéale dans le monde de la dégustation. Chacune des quatre séances est composée d’un tiers de théorie et de deux tiers de dégustation.

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DÉCOUVERTE DE LA DÉGUSTATION

22 avril 2021 Changins Ecole du vin Nyon (VD)

Ce cours s’adresse aux débutants qui souhaitent découvrir le temps d’une soirée conviviale les notions essentielles de la dégustation.

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MÉTHODES DE CUISSON, PLANIFICATION DE LA PRODUCTION ET TECHNIQUES DE PRÉPARATION

24 et 25 avril 2021 CPLN Neuchâtel

L’objectif du cours est de mettre en pratique les connaissances de base acquises lors de l’apprentissage afin de répondre aux exigences du brevet fédéral de chef cuisinier.

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SENSATION EN BOUCHE ET QUALITÉ

MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIÈNE

27, 28, 29 ou 30 avril 2021 Centre Richemont Yverdon-les-Bains (VD)

3 mail 2021 Gastrovaud Pully (VD)

«Croustillant à l’extérieur, tendre à l’intérieur»: telle est la devise de ce cours d’une journée dont l’objectif est d’élever la qualité de vos produits.

Savoir comment mettre en place le concept d’autocontrôle en hygiène à l’aide du Guide des bonnes pratiques de l’hôtellerie et de la restauration.

DATE, LIEU & HORAIRE 26 avril 2021, 14h – 17h30 César Ritz Colleges Port-Valais/Le Bouveret (VS) COÛT 20 francs pour les membres 50 francs pour les non-membres INFOS & INSCRIPTION Hotel & Gastro Union Tél. 021 616 27 07 info.vd@hotelgastrounion.ch

HGU Romandie: AG en ligne le 14 avril

Si l’assemblée générale de Hotel & Gastro Union Romandie avait pu se tenir normalement en mars 2020, elle se déroulera cette année en ligne, pandémie oblige.

PROGRAMME Le programme de l’assemblée générale inclura notamment l’élection du président et du comité de la région Romandie.

Davantage d’informations seront communiquées ultérieurement.

DATE & LIEU 14 avril 2021 En ligne

Inscrivez-vous en ligne à l’adresse suivante: www.hotelgastrounion.ch/formation.

Vous y trouverez d’autres cours et événements mis sur pied par Hotel & Gastro Union.

INFOS & INSCRIPTION Hotel & Gastro Union Tél. 021 616 27 07 info.vd@hotelgastrounion.ch

Le championnat suisse des apprentis cuisiniers

by Transgourmet

Voici les meilleurs apprentis cuisiniers de Suisse!

Début mars se tiendra «gusto», le championnat suisse des apprentis cuisiniers des 2e et 3e années. Au cours d’un captivant concours culinaire en direct, neuf jeunes talents batailleront à «gusto21» pour la victoire, des prix riches en apprentissages et une carrière de cuisinier durable. Découvrez ici trois des neuf finalistes.

En savoir plus sur Silvan Saxer?

En savoir plus sur Benjamin Voegtlin?

En savoir plus sur Dalila Zambelli?

Silvan Saxer (17 ans), 2e année Gasthof zum Schützen, Aarau

Benjamin Voegtlin (19 ans), 2e année Hôtel-restaurant Eichberg, Seengen

Dalila Zambelli (20 ans), 2e année Place d’armes d’Isone, Isone

«Les diamants se forment sous pression.»

La panna cotta: devient indestructible quand on utilise par mégarde deux fois trop de gélatine Une victoire à «gusto»: je la fêterais avec mon coach Thomas Messerli Je suis un follower sur Instagram: @thesupercarcollection De la musique rythmée: me donne de l’énergie en cuisine «C’était bon, tu peux le refaire»: entendre cela m’énerve

«Méfiez-vous du coureur cycliste qui donne tout en cuisine.»

Des salaires corrects: seraient importants dans mon restaurant Un cinéma privé: mon grand rêve Le boudin noir: pas pour moi Mes modèles: mon maître d’école professionnelle Thomas Kuster et mon père Si je ne suis pas en cuisine: alors je suis sur mon vélo

Maître d’apprentissage: René Rentsch Maître d’école professionnelle: René Hofmann, école d’enseignement technique d’Aarau (BSA)

Maître d’apprentissage: Hannes Mahler Maître d’école professionnelle: Thomas Kuster, à l’école professionnelle de Baden (BBB)

«Insiste, résiste, et tu atteindras ton but.»

Préjugé énervant: devenir chef? C’est à la portée de tout le monde!

Pendant mon temps libre: j’apprends Pain et salami: après une nuit de fête Lindau sur le lac de Constance: un endroit resté cher à mon cœur suite à un séjour de plusieurs mois Le piment: est exactement comme moi; calme au départ et puis c’est la tempête

Les neuf finalistes de «gusto21» Présentation en trois volets des finalistes de l’édition de cette année: HGH n° 2 / 27 janvier 2021 Ramona Dänzer, 3e année, Betagtenzentrum, Laupen Giulian Dattilo, 2e année, Brüderli Gastronomie, Pratteln Seline Grossenbacher, 3e année, Restaurant Stucki, Bâle HGH n° 3 / 10 février 2021 Luca Heiniger, 2e année, Restaurant Panorama Hartlisberg, Steffisburg Martina Manzione, 3e année, Place d’armes de Thoune, Thoune Chiara Raetzo, 3e année, Restaurant Zum brennenden Herz, Rechthalten HGH n° 4 / 24 février 2021 Silvan Saxer, 2e année, Gasthof zum Schützen, Aarau Benjamin Voegtlin, 2e année, Hôtel-restaurant Eichberg, Seengen Dalila Zambelli, 2e année, Place d’armes d’Isone, Isone Faites déjà leur connaissance: transgourmet.ch/gusto

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Trois questions à...

Laura Loosli, gagnante de «gusto19» Restaurant Panorama Hartlisberg, Steffisburg Laura, tu as remporté «gusto» en 2019. Cela t’a fait quel effet?

Le concours dans son ensemble a été une méga expérience, de la création des plats jusqu’au concours culinaire, sans oublier les entraînements. J’ai appris énormément de choses qui m’ont été utiles pour l’examen de fin d’apprentissage et pour la suite de mon parcours aussi.

De quoi peut particulièrement se réjouir l’apprenti(e) qui te succédera à la victoire?

D’un seul coup, tu rencontres plein de monde, ça t’ouvre des portes. Le travail avec les médias m’a aussi beaucoup amusée. Et, bien sûr, le voyage des lauréats.

J’ai pu passer deux semaines aux Philippines: une aventure que je ne n’oublierai jamais où j’ai eu accès à des cuisines qui m’ont beaucoup inspirée.

Maître d’apprentissage: René Studer Maîtres d’école professionnelle: Nicola Piatti & Christian Gianetti, CPT Canobbio

Toutes les news sur Facebook Le concours culinaire aura lieu les 3 et 4 mars 2021. Pendant ces deux jours, nous donnerons toutes les infos sur Facebook au fil du concours.

Vous y apprendrez aussi le soir du 4 mars qui est le ou la meilleur/e apprenti/e cuisinier/ère de 2021! Il suffit de cliquer pour ouvrir le lien: facebook.com/gusto.wettkochen

Leading Partner:

Tu t’apprêtes maintenant à transmettre ton titre, et l’été dernier, tu as achevé ta formation. Comment se présente la suite?

Je suis particulièrement impatiente de suivre les entraînements et de participer à des concours avec l’équipe nationale junior des cuisiniers, dont je fais partie depuis peu. En plus de cela, je souhaiterais suivre une formation complémentaire comme pâtissière-confiseuse. J’adore tout simplement préparer les desserts, et le domaine est si vaste que je dois absolument encore en apprendre à ce sujet.

16.02.21 15:27