HG-Hebdo 31/2018

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Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 No 31

Lausanne, le 14 novembre 2018

Livraison à domicile

CXXXIIIe année

Gastronomie

Uber Eats bientôt à Genève

Les familles au cœur de la stratégie de Suisse Tourisme cet hiver

Ils ont trouvé leur Paradiso à Bulle

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Mélissa Pittet en or Après avoir été sacrée en début d’année Championne romande et tessinoise des jeunes boulangers, la jeune Vaudoise membre de Hotel & Gastro Union a réitéré son exploit. Page 7

Dans l’enceinte du temple de Baekyangsa, la nonne bouddhiste coréenne Jeong Kwan se rend chaque matin dès 6 h dans son jardin pour choisir les ingrédients des repas de la journée.

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Hôtellerie Gastronomie Hebdo lance l’application HG+ Page 4

CU LT U R A L CO R P S O F KO R E A N B U D D H I SM

ÉLOGE DE LA CUISINE DU TEMPLE

lle n’a pas de site Internet et n’envisage pas d’écrire un livre de cuisine, car, dit-elle, «le vrai partage passe par la rencontre et le temps passé ensemble». Elle n’en demeure pas moins une figure emblématique de la gastronomie mondiale depuis qu’elle incarne la «cuisine du temple» et jouit d’une célébrité dont elle n’a que faire. Elle? La

nonne bouddhiste coréenne Jeong Kwan, que nous avons rencontrée autour du Baru Gongyang – le repas monastique rituel – lors de son récent passage au Salon du Goût de Turin, et qui raconte les circonstances dans lesquelles elle en est venue à s’intéresser à la cuisine. Derrière l’histoire personnelle de celle qui a d’abord observé sa mère avant d’essayer de reproduire

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ses gestes, et qui est entrée au monastère à l’âge de 17 ans, se cache une philosophie qui élève la cuisine au rang de rituel codifié à travers lequel la communauté des mangeurs exprime sa gratitude et son humilité. Pour elle, cuisiner fait ainsi partie d’une méditation qui prend la forme d’une réflexion sur les ingrédients et la saison, la cueillette et les assaisonne-

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ments, la façon de les transformer. Et côté technique, Jeong Kwan souligne que «quand on cuisine, il faut faire ressortir et mettre en valeur les caractéristiques de chaque ingrédient, ne pas les masquer par un assaisonnement trop soutenu, parvenir à une manière d’harmonie, marier les qualités de l’ensemble des ingrédients et les différentes énergies pour en faire des

qualités.» Quid du Baru Gongyang? Il tient à la mesure: ne pas prendre plus que nécessaire, le repas étant considéré en soi comme un acte de remerciement à la nature pour ses dons, une manière aussi de prévenir ou réparer les faiblesses du corps, tout en visant à atteindre la connaissance ultime. Suite en page 5

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