HG-Hebdo 30/2021

HGH No 30

PROCHAINE PARUTION LE 17 NOVEMBRE

Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 Lausanne, le 10 novembre 2021

CXXXVIe année

Édition romande

Swiss Education G roup

La finale du Bocuse d’Or Suisse a lieu le 15 novembre à Genève

A. Mosimann nommé doyen honoraire

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www.hotellerie-gastronomie.ch

Gastronomie

Œnologie

Du nouveau au Flacon Déjà passée par Carouge, mais aussi par le groupe de luxe Peninsula ou la Riviera vaudoise, la jeune cheffe italo-grenobloise Lucrèce Lacchio reprend la table étoilée.

Un rare joyau grison fête ses 700 ans

Une nouvelle formule pour le Championnat suisse de service

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Discrimination ou stratégie de sortie de crise? Les clients qui ne sont pas au bénéfice d’un certificat Covid ne sont actuellement autorisés à être servis qu’à l’extérieur.

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K E YS TO N E-AT S

LA LOI COVID-19 VUE PAR LA BRANCHE

’est le 28 novembre que la Suisse votera sur la loi Covid-19.

Ses opposants ont lancé un référendum car ils craignent une discrimination à l’encontre des personnes non vaccinées, une surveillance électronique de masse et l’exercice d’un pouvoir trop important de la part du Conseil fédéral. L’UDC s’est également prononcée contre cette loi. Tous

les autres partis, en revanche, sont favorables à la loi, qui constitue selon eux la base juridique du certificat Covid. Une large alliance d’associations touristiques placées sous l’égide de la Fédération suisse du tourisme (FST) est aussi favorable à la loi Covid-19. En effet, le certificat des personnes vaccinées, guéries et testées a rendu possible une levée progressive des restric-

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tions sanitaires. Selon un communi- «A l’heure actuelle, personne ne peut qué de la FST, le certificat permet en prédire l’impact sur la branche d’un outre d’éviter un durcissement des oui ou d’un non dans les urnes», asmesures de protection, voire un nou- sure l’association, qui relève que les veau confinement si la situation se dé- dispositions actuelles seront applitériore. «Un nouveau confinement se- quées jusqu’au 19 mars 2022, quel que rait fatal pour le tourisme», insiste Ni- soit le résultat du vote. «Nous ne voucolo Paganini, président de la FST. A lons pas alimenter de faux espoirs. En l’inverse, Gastrosuisse a décidé de ne votant pas, nous disons la vérité à laisser la liberté de vote à ses membres. nos membres», estime Casimir Platzer,

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président de Gastrosuisse. L’association n’est pas fondamentalement contre le certificat, qui donne une perspective aux établissements de l’hôtellerie-restauration dans lesquels les clients se déplacent librement.

Mais Gastrosuisse considère toujours que l’extension du certificat Covid aux restaurants est disproportionnée et préjudiciable à la branche.

(H G H)

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«toujour un succès»

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Ac t ue l

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Lausanne, le 10 novembre 2021

R E V U E D E PR E S S E

Le Temps

Migros pourrait vendre de l’alcool dès 2022 Un début de révolution est en marche à la Migros. Les délégués, réunis samedi en assemblée à Zurich, ont accepté par 85 voix contre 22 de modifier les statuts permettant aux coopératives régionales de décider si elles veulent vendre de l’alcool dans leurs succursales. «Les délégués ont pris la décision de lancer le processus démocratique concernant la vente d’alcool», a annoncé samedi la Migros dans un communiqué.

CO N COU R S

Gagnez 4 × 1 entrée et un bon d’achat A quelle date se tiendra dans le cadre du Salon Les Automnales la finale du Bocuse d’Or Suisse?

A) 13 novembre B) 14 novembre C) 15 novembre

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A N N O N C E

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Yong Shen, CEO de Swiss Education Group, avec le chef Anton Mosimann, élevé au rang de doyen honoraire.

Alors qu’il se retirera officiellement de son établissement londonien en fin d’année, le chef au nœud papillon vient d’être nommé doyen honoraire de la Culinary Arts Academy Switzerland, où il sera encore plus présent pour les étudiants.

C’est au cœur de la Mosimann Collection, installée depuis 2016 sur le campus de César Ritz Colleges Switzerland au Bouveret (VS), qu’Anton Mosimann a été élevé au rang de doyen honoraire de l’Académie des arts culinaires de Swiss Education Group (SEG). Un cadre à la fois familier et formel, puisque la cérémonie d’intronisation a eu lieu en présence des objets accumulés au fil de sa carrière, et en face d’un portrait de la reine Elizabeth II, emblème d’une famille royale à laquelle il est très attaché, et dont il a cuisiné pour quatre générations. «Avec cette distinction, nous rendons hommage à ce grand chef et souhaitons pérenniser son œuvre pour qu’elle continue à être une source d’inspiration pour les futurs chefs et hôteliers qui viennent étudier chez nous», a relevé Yong Shen, CEO de SEG, qui confiait à ses hôtes le 2 novembre au Bouveret que la Mosimann Collection est sa cachette préférée quand il est de passage au bout du lac.

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Anton Mosimann: une retraite active sur les rives du Léman

De son côté, Anton Mosimann s’est montré particulièrement ému au moment de recevoir son diplôme, laissant entendre que la pièce bénéficierait d’une place de choix dans le musée qui réunit sur quatre étages trophées, menus, photos et livres de cuisine, dont certains sont d’une valeur inestimable, à l’instar du livre de confitures de Nostradamus. Conteur hors pair, doté de

surcroît d’une formidable mémoire, l’Officier de l’Ordre de l’Empire britannique a dressé un inventaire des compliments dont il a été gratifié au cours des ans – et ils sont nombreux –, jusqu’à cette remarque lâchée récemment par un client de son club londonien: «Il m’a demandé si j’étais bien Anton Mosimann. Quand j’ai acquiescé, il m’a dit, surpris: ‹Oh! vous êtes encore en vie?›» Soutenir la relève

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Plus tard, on demande au chef en quoi cette question est pour lui un compliment. «Les gens pensent qu’avec tout ce que j’ai accompli durant ma vie professionnelle, je ne peux être que mort. L’idée m’amuse beaucoup», confie-t-il. Mais pour celui qui pendant 33 ans a accueilli chaque soir ses hôtes à l’entrée de son restaurant, l’heure de la retraite a sonné. A la fin de l’année, il se retirera officiellement de cet établissement exploité depuis quelques années déjà par ses deux fils.

Un crève-cœur? «C’est un drôle de sentiment, en effet, mais il est temps de tirer ma révérence. Cela me permettra de passer davantage de temps sur le campus, où je partagerai mon savoir-faire avec les jeunes étudiants, comme je le fais déjà régulièrement.»

Une retraite active, donc; l’occasion surtout d’encourager la relève à embrasser les métiers de l’hôtellerie-restauration. S’il reconnaît que la pandémie a le pouvoir de contrarier la vocation de certains, il encourage les jeunes à se frotter à un univers professionnel dont il souligne la dimension créative. «Il faut s’accrocher et savoir qu’il suffit parfois d’un rien pour qu’une carrière décolle.» Dans son cas, c’est la médaille d’or décrochée en 1974 aux Toques d’Or pour un menu qu’il récite de mémoire – «quenelle de brochet aux deux sauces et suprême de volaille farci à la banane et à la mie de pain avec sauce curry» – qui a fait la différence.

«J’ai eu droit à mon premier article et on m’a proposé le poste de chef de cuisine du Dorchester à Londres. Si ça a marché pour moi, ça peut marcher pour tout le monde», sourit Anton Mosimann.

PAT R I CK CL AU D E T

C’est un fait, l’économie repart au grand galop, annonce le quotidien vaudois. Près de deux entreprises sur trois ont retrouvé leur chiffre d’affaires d’avant la crise, et 72 % des directeurs financiers consultés par le cabinet Deloitte s’attendent à une augmentation de leurs ventes. Mais l’augmentation moyenne de 0,8 % des salaires pour 2022 dans les 22 secteurs interrogés par UBS dans ses prévisions annuelles se heurte à l’inflation (0,4 %). «En conséquence, les salaires stagnent presque à valeur réelle en 2021 et n’augmenteront que peu en 2022», analyse Florian Germanier, économiste à UBS.

Sonntags Blick

L’événementiel encore durement impacté Malgré l’assouplissement des restrictions visant à lutter contre la propagation du virus, le secteur de l’événementiel prévoit l’annulation de 15 000 manifestations en 2021, affirme l’hebdomadaire, relayant une enquête menée par les associations professionnelles Expo Event, SVTB et Tectum.

39 LE C H I F F R E

C’est en milliers le nombre de personnes qui se sont rendues à la 21e édition du Salon suisse des Goûts et Terroirs à Bulle (FR), dont les cinq journées ont été marquées par un réel engouement. La preuve: le volume d’affaires réalisé par les 300 exposants est pratiquement identique à celui de l’édition 2019, voire meilleur dans certains cas, si l’on en croit les organisateurs de la manifestation.

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L’assemblée des délégués de Hotel & Gastro Union a eu lieu le 7 novembre à Sursee (LU). Au programme: élection du comité central et discussions stratégiques.

L’assemblée des délégués de Hotel & Gastro Union, qui n’a lieu que tous les trois ans, est l’organe suprême de l’organisation professionnelle. C’est elle en effet qui se charge d’élire les membres du comité central, d’approuver les comptes des trois années écoulées et de voter les éventuelles modifications des statuts. Réunis le weekend dernier à Sursee, les 178 délégués ont réélu la présidente sortante Esther Lüscher et (ré)élu toutes les personnes qui briguaient un siège au comité central. De son côté, Markus Kunz, responsable financier,a pu présenter un bon

résultat pour les trois dernières années, durant lesquelles Hotel & Gastro Union a réalisé un bénéfice d’environ 800 000 francs. Néanmoins, Markus Kunz a rappelé aux délégués que l’organisation professionnelle doit poursuivre son développement. «Ce serait une manière de sécuriser le volet fi­ nancier à long terme et de continuer à peser dans les négociations de la CCNT».

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch

Hotel & Gastro Union: le choix de la continuité

Réduction de nombre de régions Par ailleurs, les discussions ont porté sur la modification de la structure des régions. Le comité central a en effet proposé aux délégués de réduire le nombre de régions de huit à cinq, dans l’idée de pouvoir créer des événements de manière plus spontanée et de se rapprocher des membres. Davantage de détails et retour sur l’assemblée des cinq sociétés professionnelles dans notre prochaine édition.

(M G S /P CL)

Pierre de taille, rouge latérite et banquette design: le décor du Flacon, rafraîchi, joue la carte d’un confort cosy.

Lucrèce Lacchio, talent neuf au piano du Flacon

A Genève, le marché de Noël au Jardin anglais

Déjà passée par Carouge, mais aussi par le groupe de luxe Peninsula ou la Riviera vaudoise, la cheffe italo-grenobloise reprend la table étoilée.

Plats de saison à midi et le soir Les grands classiques tels le Chalet à Fondue, le Christmas Pub, le Village des enfants avec ses

Une ambiance cosy dans un cadre lacustre pour célébrer Noël.

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yourtes et son carrousel seront de retour. Au total, une trentaine de restaurateurs serviront des plats de saison à midi et le soir. Les visiteurs à partir de 16 ans devront présenter un certificat Covid valable et une pièce d’identité pour pouvoir entrer dans l’enceinte du Marché. Une fois à l’intérieur, toutefois, le port du masque ne sera pas obligatoire.

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Salon des vigneronnes: succès de la 1re édition Organisé pour la première fois au Château de Rolle, le Salon des vigneronnes a attiré 900 personnes.

Trente vigneronnes suisses avaient répondu à l’appel de Coraline de Wurstemberger, propriétaire du domaine Les Dames de Hautecour, domaine viticole transmis de mère en fille depuis plus de 300 ans, qui a imaginé le Salon des vigneronnes DiVINes. La manifestation, qui s’est tenue

le samedi 6 novembre au Château de Rolle, et dont l’hôte d’honneur était l’association Nous Artisanes du Vin, a réuni 900 visiteurs. Au total, sept cantons étaient représentés (Argovie, Genève, Neuchâtel, Vaud, Valais, Tessin, Zurich) et l’atelier de dégustation animé par Marie Linder a dû refuser du monde, selon les organisatrices.

En marge de la manifestation, le concours des «DiVINes! vitrines» a récompensé les boutiques Julien Aubert Intérieurs (Prix du public) et La Boîte à Thé (Prix de la Municipalité).

(H G H)

Davantage d’informations: www.leflacon.ch

La manifestation déménage et mobilise une trentaine de restaurateurs du 18 novembre au 26 décembre.

Concerts, défilés, tours en poney dans le parc pour les enfants, ateliers de Noël, visite du Père Noël et dégustations tous azimuts: tel est le programme du marché de Noël genevois qui déménage au Jardin anglais et profite de l’occasion pour se rebaptiser Noël au Jardin.

Les festivités dureront du 18 novembre au 26 décembre sur les bords de la rade, avec pour la première fois une grande roue qui permettra d’avoir une vue panoramique de la ville.

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leurs lui aussi installé en Suisse quelques fleurs et la cuisine transromande, désormais à Lausanne. parente comme un aquarium où Là-dessus, la jeune Grenobloise a suivre les finitions des assiettes. ajouté à son bac pro en cuisine un L’accueil est de même savamment CAP en pâtisserie. décontracté. Tout le reste ou Elle quitte ensuite le Vieux presque a changé ces dernières Continent pour rejoindre un éta- semaines. blissement de luxe du groupe Peninsula, à Chicago. Un an, soit la Une carte à redessiner durée de son visa, avant de revenir travailler ici même, à Carouge, au- La jeune cheffe ne s’est pas contenprès de Serge Labrosse, puis de tée de reprendre un propos, une Serge Labrosse avait fait l’ouver- Yoann Caloué, cinq années du- ligne ou même les standards de ture, Yoann Caloué le sel et le rant. Lucrèce rejoint ensuite son prédécesseur. Autour d’elle, une nouvelle (mini)brigade de charme du lieu durant plusieurs choc, avec certains pros plus âgés années, y accrochant une étoile qu’elle, reconstituée à la pire des Michelin, avant d’annoncer son A la question de ses modèles, Lucrèce heures, au lendemain de la pandédépart l’été dernier. Au lendemain Lacchio cite Andreas de la pandémie et ses incertitudes, mie qui a vidé les cuisines et lesCaminada, chez qui qu’allait-il advenir du Flacon, une sivé les vocations. Une nouvelle elle a fait une expééquipe et un nouveau réseau de des valeurs sûres de la gastronorience éblouissante. fournisseurs et de beaux produits, mie genevoise? Ravie de son choix, la propriétaire de l’établissement aussi locaux que possible, qu’elle a carougeois Marie-Laure Chuard a choisis. La carte était aussi une misé sur un talent neuf, qui n’est l’équipe de Mathieu Bruno à page blanche, à redessiner entièretoutefois pas totalement incon- Chardonne (Là-Haut), où elle res- ment. Elle s’articule aujourd’hui nue, puisqu’elle a effectué une tera encore quatre ans. Deux autour d’une dizaine de plats, mistyles et deux chefs radicalement roir d’un imaginaire gourmand. partie de sa formation ici même.

Lucrèce Lacchio est issue autres, un peu le grand écart Un défi un peu vertigineux d’une famille grenobloise aux ra- entre une pure cuisine de pro- pour un premier job de cheffe, à cines italiennes. Elle raconte être duits et une approche extrême- 28 ans? Chignon haut perché et œil pétillant, un mètre cinvenue naturellement à la cuisine, ment technique. d’abord inspirée par l’exemple de Au Flacon, entre-temps, le dé- quante-huit d’énergie et de vivason frère aîné César, passé chez cor a juste été légèrement ra- cité, la Grenobloise est une fonAnne-Sophie Pic et Carlo Crisci et fraîchi: pierre de taille, rouge laté- ceuse. Pas vraiment le temps qui lui apprenait, petite, à faire les rite et banquettes design qui réus- d’avoir des sueurs froides, il fallait choux à la crème; César est d’ail- sissent à être cosy et moelleuses, ouvrir, c’est tout. «La cuisine m’a choisie, je ne sais et ne voudrais rien faire d’autre», lance la cheffe.

Rien d’autre que suivre les saisons et se laisser guider par leur tempo, remplacer un plat par les SaintJacques qui arrivent, l’agneau par le chevreuil, avec une touche de pomme, d’oignons doux.

Lucrèce Lacchio suit sa voie et on devine le plaisir qu’elle éprouve à mettre de la couleur, du contraste dans ses assiettes, une belle vivacité. Une cuisine dans la ligne de son devancier, mais aussi, incontestablement, une signature qui s’affirme, prometteuse. A la question de ses modèles ou des chefs qu’elle apprécie particulièrement, Lucrèce cite d’emblée Andreas Caminada, chez qui elle a fait une expérience éblouissante et dont elle admire aussi les engaLa carte se décline en une dizaine de plats, miroir d’un imaginaire gourmand. D R gements.

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

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Le completer, rare joyau grison

«Que» 700 ans? Les Grisons font remonter ce «vin des complies» avant l’an mille, à 926. Mais il n’y a pas de trace du nom du cépage, orphelin, comme le chasselas, de père et de mère, selon les plus récentes recherches ADN, avant un écrit de 1321 retrouvé dans les archives de l’évêché de Coire. En Valais, le Dr Vouillamoz avait déjà fait le coup avec un registre anniviard de 1313, qui évoque la rèze et l’humagne.

Le completer est planté dans la Bündner Herrschaft grisonne, sur une surface croissante, d’un peu moins de 6 ha. Le Valais (1,19 ha), le Tessin (0,96 ha) et Zurich (0,41 ha) en comptent aussi. Et le scientifique, qui est aussi le sous-directeur du Club Divo, en a fait déguster 25 de producteurs variés, chez les von Tscharner, père et fils, vignerons-châtelains de Reichenau, le jour-même du 700e anniversaire.

Les journalistes avaient même eu droit à une quinzaine de vins plus anciens, tirés de la collection de José Vouillamoz, qui n’a jamais ca-

L’ARBRE GÉNÉALOGIQUE DU CÉPAGE COMPLETER Le completer est un cépage orphelin, dont les parents sont encore inconnus ou ont déjà disparu. Cependant, les tests ADN ont montré que trois descendants ont été produits par des croisements naturels avec lui.

ché que le completer, est pour lui le cépage suisse le plus intéressant.

Des styles différents Malgré — ou à cause! — du statut de «spécialité» confidentielle, il n’y a pas d’unité de vue autour de ce vin. Les facteurs culturaux (sélection massale des ceps, portegreffe, exposition du vignoble, rendement de la vigne) et humains influent grandement sur le style. La Mémoire des vins suisses conserve, dans son trésor, deux exemples, acceptés en 2009 et 2008, tirés du nord et du sud de la Bündner Herr– schaft, l’un de Roman Hermann, à Fläsch, l’autre de Martin Donatsch, à Malans. Les deux ont affiné leur vinification. Le jeune Roman Hermann propose trois vins à partir du cépage, dont une version réductive, élevée en barriques de chêne suisse. Et Martin Donatsch «sèche» ses vins, alors qu’au début, il leur laissait un peu de sucre résiduel, support d’arômes intéressant après plusieurs années.

Tardif, à grande acidité, peu aromatique, tannique parfois, le completer maintient son cap sur plusieurs dizaines d’années. Les versions modernes garderont-elles ces caractéristiques? Les seuls «vieux vins» existants sont ceux de Gian-Battista von Tscharner, d’une vigne à Jenins, élevé plusieurs années en fûts de chêne, et

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colombaud

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Valais

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Grisons

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Davantage d’informations: www.josevouillamoz.com

Généticien de la vigne, José Vouillamoz, était aux anges pour les 700 ans du completer au Château de Reichenau.

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Tessin

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hitzkircher bondoletta Lucerne

Provence

encore inconnu

Source: «Cépages suisses. Histoires et origines», José Vouillamoz, Lausanne, Editions Favre, 2017.

ceux d’Adolf, puis de Giani Boner, 2014 du Clos de Tsampehro, l’étonnant 2018 de Christian Obreà Malans, de la Completer Kellerei. presque goudronné, bâti sur l’aci- cht, qui vient d’inaugurer une cave Des raretés absolues! L’oxydation dité; le 2019 de Marie-Thérèse où le completer est élevé dans des ménagée, en deça toutefois de celle Chappaz, qui n’avait pas encore jarres ovoïdes de grès, à la limite du du «vin jaune» du Jura français, «digéré» son boisé vanillé; et le très «vin orange». permet au completer de scintiller beau 2020 de Valentina Andrei, Le completer, cépage alpin forsur ses arômes tertiaires, comme sec et puissant, ample, avec un re- tement identitaire, demeure une le 2000 de Boner, le 2003 (puis le tour sur du fruit et une note saline rareté. Présent en Valais, il a «en2010) de Thomas Studach, et le finale, montraient le potentiel du fanté», en 1627, par croisement, 1988 et le 1990 de von Tscharner. cépage en Valais, où il est en naturel inexpliqué à ce jour, avec Deux vins qui présentaient une concurrence avec la rèze, voire la l’humagne blanche, le lafnetscha, aromatique opposée: le 1988, riche, diolle ressuscitée par le même dans la région de Viège. Là où subsuave, sur des notes de citron Dr Vouillamoz. Même s’il parais- sistent encore quelques pieds de confit, de nougat, et le 1990, à l’aci- sait plus facile d’accès, mais frais et «vrai» completer, dûment préserdité encore fraîche, rapicolante, tendu, le 2019 de la coopérative vés par l’association Vitis Alpina, sur l’orange confite et un léger sa- Volg était très agréable, comme la que préside José Vouillamoz. Toufran. Dans les vins plus jeunes, les version «de base» de Roman Her- jours lui .

P I ER R E T H O M A S trois exemples valaisans, l’un de la mann et le «classique» de Martin première et unique barrique de Donatsch, bien construit. Ou La version intégrale est disponible en ligne.

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Lausanne, le 10 novembre 2021

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Le Bocuse d’Or Suisse aux Automnales ment au cœur d’un Salon grand public est une chance formidable.

«Nous avions prévu une alternative au cas où Les Automnales auraient été annulées, mais nous n’avons par chance pas dû y avoir recours. La foire est une belle vitrine non seulement pour le Bocuse d’Or et ses quatre finalistes, mais aussi pour tous les métiers de la restauration», se réjouit le Fribourgeois qui a organisé en parallèle le Cuisinier d’Or jusqu’au Les têtes sont encore pleines des printemps dernier. cris et tintements de cloches qui Dans l’espace dévolu au ont résonné dans la grande arène concours, les candidats au titre lyonnaise d’Eurexpo, où s’est te- helvétique – dont le gagnant renue à fin septembre dernier la fi- présentera la Suisse lors de la finale internationale remportée par la France, mais l’Académie suisse du Bocuse d’Or finalise ces Coordinateur de jours les préparatifs de la sélecl’Académie suisse du tion suisse qui désignera le sucBocuse d’Or, Lucien Mosimann se réjouit de cesseur d’Ale Mordasini. L’événela tenue en public de la ment aura lieu le 15 novembre dusélection helvétique. rant Les Automnales, à Palexpo Genève, plus précisément dans la section baptisée Cook’n’Show qui avait été étrennée en 2019, et lieu nale européenne d’ores et déjà de rencontre privilégié des chefs, prévue les 23 et 24 mars 2022 à producteurs régionaux et gastro- Budapest – travailleront dans nomes de toute la Suisse romande. quatre îlots autonomes situés face à des gradins pouvant accueillir Une vitrine pour la profession une centaine de spectateurs, qui devront tous présenter un certifiPour Lucien Mosimann, coordi- cat Covid à l’entrée. «Vu le succès nateur de l’Académie suisse du populaire du Salon suisse des Bocuse d’Or, la tenue de l’événe- Goûts et Terroirs à Bulle, nous

sommes confiants quant à la fréquentation des Automnales, et, partant, du Bocuse d’Or Suisse», souligne Lucien Mosimann.

Les «anciens» dans le jury L’une des particularités de l’édition de cette année est que le jury sera exclusivemement composé d’anciens participants au Bocuse d’Or, placés sous la direction d’un président d’honneur lui-même vainqueur en 1991 à Lyon, Michel Roth. A ses côtés siègera Armin Fuchs, autre figure bien connue sur la scène culinaire suisse et internationale, puisqu’il a été à la tête de la délégation helvétique lors de la finale lyonnaise pendant une quinzaine d’années. Quant au jury de cuisine, il sera composé entre autres de Rasmus Springbrunn et Beat Weibel.

Quid des finalistes? Ils s’appellent Pasquale Altomonte, Christoph Hunziker, Frederik Jud et Benjamin Le Maguet et ils auront 5 h 35 pour préparer un mets de poisson et un mets de viande (lire encadré). Pour chacun d’eux, la participation à la finale représente une étape importante. «Le Bocuse d’Or est l’apothéose en termes de concours culinaires», estime Paquale Altomonte, chef de cuisine du Kitchen Lab à Genève, tandis que Christoph Hun-

Davantage d’informations: www.bocusedorsuisse.ch

C’est le 15 novembre prochain que les quatre finalistes du Bocuse d’Or Suisse s’affronteront dans le cadre de la foire publique genevoise qui aura lieu à Palexpo.

Qui succèdera à Ale Mordasini, qui s’est classé 8 e à la finale de Lyon?

ziker, chef et patron du Schüpbärg-Beizli à Schüpfen (BE), espère «retourner une fois en finale à Lyon». De son côté, Frederik Jud, chef de cuisine à l’hôpital Linth à Uznach (SG), veut se mesurer à d’autres cuisiniers pour voir où il se situe, alors que Benjamin Le Maguet, chef de cuisine au restaurant Le Maguet aux Evouettes (VS), dit avoir besoin de stimuler sa créativité. La première assiette sortira à 14 h 30 et le dernier plat à 15 h 35. PAT R I CK CL AU D E T

A N N O N C E

SÉLECTION NATIONALE 2021

PARTENAIRES PRIVILÉGIÉS

Bocuse d'Or Suisse

Lundi, 15.11.2021 COOK’N’SHOW Palexpo Genève

PARTENAIRES

PARTENAIRES MÉDIATIQUES

Christoph Hunziker Restaurant Schüpbärg-Beizli Schüpfen ( BE )

Pasquale Altomonte Kitchen Lab Banque Pictet Genève ( GE )

Frederik Jud Spital Linth Uznach ( SG )

Benjamin Le Maguet Restaurant Le Maguet Les Evouettes ( VS )

Le menu à réaliser Les quatre finalistes auront 5h35 pour réaliser un mets de poisson à base de coquilles St-Jacques et sole, garniture(s) végétale(s) libre(s), à servir sur assiettes, ainsi qu’un mets de viande, revisite du Tournedos Rossini, à base de l’Originale viande chevaline suisse, avec trois garnitures différentes.

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Pu bli-re por tage

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Lausanne, le 10 novembre 2021

Celles et ceux qui souhaitent s’immerger dans l’univers de Laufen afin d’y trouver l’inspiration sont invités à prendre rendez-vous pour un entretien personnel ou à se rendre sur place pour visiter le showroom Laufen Forum.

Dans son Trainingscenter, également sis à Laufen, la marque propose par ailleurs des formations axées sur la pratique et spécifiquement destinées aux équipes de Facility Management.

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Les professionnels de l’hôtellerie-restauration pourront découvrir le nouvel univers de la marque Laufen en janvier 2022 à Bâle dans le cadre de Swissbau.

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Salles de bain: de prestigieuses marques unissent leurs forces Afin d’améliorer encore leur stratégie d’entreprises généralistes, Keramik Laufen et Similor proposeront l’intégralité de leurs gammes sous le nom de marque Laufen dès le 1er janvier 2022.

seul objectif de renforcer le positionnement des marques concernées comme émanant d’un même fournisseur généraliste suisse dans le domaine des salles de bain et de renforcer leur présence dans celui des cuisines.

Un tout homogène Cette simplification facilitera ainsi la communication avec les clients et améliorera encore la lisibilité de l’offre. Les noms des lignes de robinetterie restant les mêmes, les produits pourront être

retrouvés facilement. Le regroupement de ces marques traditionnelles sous un même nom permettra également de fondre en un tout cohérent leurs valeurs, leur niveau de qualité et leurs prestations de service. Pour les partenaires et les clients des deux entreprises, rien ne changera donc vraiment, si ce n’est que les gammes se complèteront de manière encore plus parfaite et que les processus seront simplifiés. La nouvelle marque pourra être découverte du 18 au 21 janvier 2022 à Bâle dans le cadre de Swissbau.

Contact Keramik Laufen SA Wahlenstrasse 46 4242 Laufen Tél. 061 765 71 11 www.laufen.ch

Davantage d’informations: www.laufen.ch

Keramik Laufen et Similor font partie des plus grands fabricants suisses d’installations de qualité pour les salles de bain, les cuisines et les sanitaires publics. Unique producteur suisse de céramique sanitaire, Keramik Laufen dispose de bientôt 130 ans d’expérience.

Premier fabricant suisse de robinets, Similor est pour sa part le fruit d’une histoire qui a débuté il y a plus de 165 ans. Leurs marques les plus connues sont Laufen, Arwa, Similor Kugler et Sanimatic.

et les sanitaires publics, les gammes étant en parfaite harmonie les unes avec les autres.

A partir du 1er janvier 2022, tous les produits de Keramik Laufen et de Similor, maison-mère des marques Arwa, Similor Kugler et Sanimatic, seront commercialisés sous le nom de marque Laufen.

L’étendue de l’offre, les appellations des gammes et les valeurs défendues par les deux entreprises, très appréciées des professionnels depuis de longues années, resteront cependant inchangées. Cette décision stratégique a en effet pour

Collection Class Afin qu’il soit possible de doter chaque lavabo du mitigeur qui lui correspond le mieux, la collection Class propose plusieurs versions, auxquelles viennent s’ajouter des modèles pour les baignoires et pour les douches.

Tous les modèles sont équipés d’une cartouche de commande Ecototal avec limitateur de la température et du débit, ce qui permet d’économiser de l’eau, de l’énergie et donc des coûts.

Ces mitigeurs sont par ailleurs faciles à démonter, ce qui simplifie les travaux en cas de remplacement ou de rénovation.

Un simple changement de nom Appartenant toutes deux au groupe Roca, ces deux sociétés sœurs ont été regroupées sous un même toit à Laufen (BL) en 2009.

Dirigées par une seule et même équipe, elles forment depuis le centre de compétences suisse du groupe et développent ensemble de superbes salles de bain ainsi que des collections de robinetterie de premier choix pour les cuisines

A gauche: sobres et harmonieux, les mitigeurs de la collection Class s’intègrent discrètement, quel que soit le style de la salle d’eau. A droite: les mitigeurs pour lavabos et douches de la collection Pure sont aussi disponibles en noir.

Lausanne, le 10 novembre 2021

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Ecla irage

HG H No 30

Qui pour accueillir les hôtes cet hiver?

Le retour des touristes étrangers a permis aux hôtels suisses de réaliser une bonne performance en septembre.

Mais la pénurie de personnel pèse.

Les Américains en force Les Américains, deuxième groupe étranger après l’Allemagne, ont été presque dix fois plus nom-

«certificat Covid suisse» pour 30 jours. Cela concerne les personnes vaccinées avec les vaccins Sinovac et Sinopharm, car les touristes qui se sont fait inoculer les vaccins approuvés par Swissmedic ou l’Agence européenne des médicaments reçoivent déjà un certificat valable en Suisse et dans l’UE.

Airbnb a enregistré au troisième trimestre 2021 un chiffre d’affaires nettement supérieur à la même période de 2019, signe que la plateforme de réservation de logements a désormais une activité supérieure à celle d’avant la pandémie de coronavirus. Lors des trois mois allant de juin à septembre – la saison estivale dans l’hémisphère nord, et donc la plus active pour la plateforme – Airbnb a dégagé des revenus de 2,23 milliards de dollars, soit mieux qu’attendu. Comme un nombre croissant de sociétés, Airbnb compare ses résultats à ceux de 2019, l’année 2020 ayant été plombée par le Covid-19, en particulier dans le secteur du tourisme. ( AT S)

Pénurie de personnel qualifié

Rien qu’en Valais, 700 postes sont actuellement non pourvus.

breux à séjourner dans les hôtels suisses en septembre 2021 qu’il y a douze mois, avec plus de 123 000 nuitées, contre moins de 14 000 à l’automne 2020. La progression des Allemands fut plus modeste: 359 464 séjours, soit une hausse de 22 %. En troisième position les Français, avec 99 547 hébergements, soit presque 50 % de plus.

Autre surprise relative, sur les neuf premiers mois de cette année, le nombre de touristes en provenance des Emirats Arabes Unis a été multiplié par plus de quatre, ce

UNSPL ASH

qui représente un total de 178 628 hôtes. En revanche, les Britanniques ont été plus que deux fois moins nombreux, seules 190 307 personnes ayant séjourné dans les hôtels suisses.

De manière générale, ce trend positif devrait perdurer dans la mesure où, dans une volonté de soutenir le tourisme et l’économie, le Conseil fédéral a récemment décidé que tous les touristes vaccinés à l’étranger avec un vaccin approuvé par l’Organisation mondiale de la santé obtiendront le

Reste à savoir comment les opérateurs parviendront à négocier la saison hivernale. Cette dernière s’annonce sous les meilleurs auspices, si l’on en croit le Centre d’études conjoncturelles (KOF) de l’Ecole polytechnique fédérale de Zurich (EPFZ) qui prévoit que les voyageurs devraient être plus nombreux, de Suisse comme des pays étrangers voisins, avec à la clé de potentiels problèmes liés à la pénurie de personnel qualifié.

Selon la Sonntags Zeitung, les réservations hôtelières pour la saison hivernale ont presque atteint leur niveau précédant la pandémie de Covid-19, ce qui serait une bonne nouvelle si la pénurie n’était pas si sévère. Rien qu’en Valais, 700 postes sont actuellement non pourvus, soit 4 % du total des emplois dans le tourisme en Valais. La gastronomie et l’hôtellerie sont les plus touchées, précise dans le journal Damian Constantin, directeur de Valais Promotion. Il propose d’engager les personnes en formation. L’organisation faîtière de la branche Hotelleriesuisse soutient cette proposition. ( AT S /H G H)

Davantage d’informations: www.bfs.admin.ch/bfs/fr/home.html kof.ethz.ch/fr/institut.html

Au cours du mois de septembre dernier, le volume des nuitées a augmenté de 22,5 % par rapport à la période correspondante de l’an dernier, ce qui représente un total de 3,29 millions d’unités. Selon l’Office fédéral de la statistique (OFS), cette performance réjouissante s’explique en grande partie par le retour des touristes étrangers. Ces derniers ont généré 1,2 million de nuitées, en hausse de 86,2 %, alors que la progression du côté des touristes suisses s’est avérée beaucoup plus modeste, avec une hausse de 3 % à 2,1 millions de nuitées. Sur neuf mois, la tendance est inverse: les visiteurs étrangers ont accusé un recul de 6,8 %, tandis que les résidents suisses montrent une progression de 27,6 %. Entre janvier et septembre, la hausse a atteint 16,1 % à 22,47 millions de nuitées.

Airbnb: rebond spectaculaire

Hausse des prix dans le commerce Les difficultés d’approvisionnement en produits de base, qui freinent la reprise mondiale, touchent aussi la Suisse où de nombreux secteurs sont impactés par les goulots d’étranglement. S’ajoute le manque de personnel qualifié, avertit le Centre d’études conjoncturelles KOF, qui constate une pression sur les prix. Alors que la tendance inflationniste s’est arrêtée, voire inversée, dans certains secteurs comme le commerce de gros et l’hôtellerie, le commerce de détail prévoit ainsi encore des hausses de tarifs. ( AT S)

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H ote l & G as tro U nion

HG H No 30

Lausanne, le 10 novembre 2021

Le Championnat suisse de service en mode itinérant vieux, Satigny), deux Vaudois (Ylliam Breda, Hotel & Gastro Formation, Pully; Loic Marclay, Hôtel Royal Savoy, Lausanne) et quatre Valaisans (Rafaela Ferreira Dos Santos, Le Soleil de ­Dugny, Dugny; Marc Gay, Hôtel-­ restaurant La Porte d’Octodure, Martigny; Loïc Richard, Le Chalet d’Adrien, Verbier; Mélanie Gomes Andrade, Café de Champlan, Grimisuat). «C’est d’autant plus réjouissant que nous n’avions jusqu’à présent jamais eu la chance de compter des Valaisans parmi les ­finalistes», précise Roman Helfer.

DR

Davantage d’informations: www.nuit-des-gastronomes.ch

«Gastrostern»: vote jusqu’au 21

Un concours ouvert au public

Pour sa 12e édition, le Championnat suisse de service étrenne une nouvelle formule qui l’emmènera du 19 au 25 janvier 2022 dans trois régions helvétiques.

festation bâloise, il s’est donc attelé, avec l’aide de la commission des concours de la spr, à l’élaboration d’un concours organisé selon des modalités novatrices. Le résultat est une formule itinérante qui se tiendra du 19 au 25 janvier 2022 dans trois villes de Suisse, à savoir Pfäffikon (SZ), Berne et Lausanne (VD). «Puisque Igeho a dû être annulé en raison de la situation sanitaire, et que nous n’avons dès lors plus pu donner rendez-vous aux professionnels de l’hôtellerie-restauration à Bâle, nous avons décidé de nous déplacer nous-mêmes dans les régions», lance Roman Helfer.

Dès l’ouverture des candidatures, Roman Helfer, secrétaire général de la Société professionnelle de la restauration (spr) avait laissé entendre qu’une alternative serait trouvée si le Salon Igeho n’était pas en mesure d’accueillir la 12e édition du Championnat suisse de service. Après l’annonce au début de l’été de l’annulation de la mani-

Sept Romands sur 21 finalistes Pour la spr, l’enjeu était d’une part de garantir la tenue dans de

DR

bonnes conditions d’une manifestation qui célèbre tous les deux ans la diversité des métiers de la restauration, et, d’autre part, d’assurer une présence sur le terrain dans un contexte encore marqué par la pandémie de coronavirus. Inédite, la formule choisie coche toutes les cases, avec à la clé la satisfaction de voir que les candidats et candidates sont au rendez-vous. «La situation sanitaire a entraîné quelques annulations, mais nous avons malgré tout été en mesure d’aligner 21 candidats en provenance de Suisse romande et alémanique.»

C’est ainsi que l’on trouvera pas moins de sept Romand-e-s dans les catégories «Champion de service» et «Champion de service junior», dont un Genevois (Oscar Dubouloz, Domaine de Château-

Championnat suisse de service Seedamm Plaza Pfäffikon (SZ) Mercredi 19 janvier 10h–17h Schweizerhof Hotel &Spa Berne Vendredi 21 janvier 10h–17h

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch/spr

Lors du concours qui se tiendra dans trois villes de Suisse, la diversité des métiers de la restauration sera mise en valeur.

Pour son étape romande, le Championnat suisse de service prendra ses quartiers durant deux jours au Beau-Rivage Palace, à Lausanne. Les finalistes romands s’affronteront dans le cadre des épreuves traditionnelles (fromage, table d’exception, mixologie, épreuve mystère, barista, flambage, vin, poisson), en présence non plus seulement de leurs collègues, mais aussi du public. Une manière de valoriser les métiers de la restauration. PAT R I CK CL AU D E T

Hotel Beau-Rivage Palace Lausanne (VD) Lundi 24 et mardi 25 janvier 10h–17h

Décerné lors de la traditionnelle Nuit des Gastronomes, le trophée Gastrostern récompense un-e professionnel-le de l’hôtellerie-restauration qui s’est illustré-e dans son secteur d’activité au cours des 12 derniers mois.

Cette année, ils sont 36 à être dans la course et le suspense est intense car le public a la possibilité de voter jusqu’à peu de temps avant la cérémonie de remise des prix qui est prévue le 22 novembre au Musée suisse des transports, à Lucerne. «Nous nous attendons à une nouvelle participation record au niveau du vote», se réjouit Marco Kaufmann, responsable marketing de Hotel & Gastro Union. Qui rappelle que les personnes souhaitant soutenir leur candidat-e favori-te peuvent voter jusqu’au 21 novembre à 17h. Pour participer à la soirée, inscription en ligne et obligation de présenter un certificat Covid à l’entrée.

(H G H)

«Brot-Chef»: J–3 avant la finale Samedi 13 novembre prochain, tous les professionnels suisses de la boulangerie-pâtisserie-confiserie auront le regard tourné vers Aarau. C’est là que les trois finalistes – Lorenzo Gabaglio, Glenda Müller et Ameya Martinelli – s’affronteront dans le cadre du concours «Brot-Chef» pendant quatre heures et demie. Résultat et photos de la manifestation dans notre prochaine édition.

(H G H)

A N N O N C E

O f f re ra t u i te g i o l p m d ’e o j o b .c h r t s a g r u s co m p r i s e

HGH No 3

PROCHAINE PARUTION LE 24 FÉVRIER

Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXVIe année

Lausanne, le 10 février 2021

Œnologie

Guides culinaires: à trois mois d’écart, deux palmarès très similaires

Les vignerons veulent être indemnisés

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Édition romande

www.hotellerie-gastronomie.ch

Championnat de ser vice

Gastronomie

Le coaching plébiscité En vue du Championnat de service, la Société professionnelle de la restauration est en train de constituer un pool de spécialistes qui pourront si besoin coacher les finalistes.

Le Floris fait peau neuve à Anières

ratoire pour les responsables du secteur hôtelier-intendance

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Cours prépa-

Etablissement emblématique de la capitale vaudoise, le Lausanne Palace – qui propose de nombreuses offres pour la clientèle locale – est l’unique hôtel de la Fondation des hôtels Sandoz à être resté ouvert de mars à juin 2020.

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DR

L’HÔTELLERIE DÉFIE LA CRISE

epuis le début de la crise du coronavirus, l’hôtellerie a été contrainte de s’adapter aux nouvelles règles d’hygiène et à l’ef l’effondrement du tourisme internatio-

nal. En Suisse comme partout ailleurs, un certain nombre d’établissements ont ainsi été forcés de fermer, parfois même définitivement, ou de réduire considérablement la voilure.

Un retour à la normale n’étant pas A Genève, les clients de Beau-Rivage prévu avant de longs mois, les opéra- bénéficient d’offres spéciales – à l’insteurs ont été dans l’obligation d’inno- tar de la Fondue Therapy – s’ils vivent ver pour attirer une clientèle locale dans la région, tandis que l’hôtel des privée de restaurants et désireuse de Trois Couronnes à Vevey vient d’orse ressourcer dans l’environnement ganiser la première édition de sa Résidouillet d’hôtels de proximité. C’est dence des chefs, durant laquelle deux ainsi que se sont développées un peu chefs étoilés – Stéphane Décotterd et partout dans le pays des offres taillées Jérémy Desbraux – ont mitonné un sur mesure pour les hôtes indigènes. menu six plats pour les gourmands

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ayant réservé une chambre ou une suite. De son côté, la Fondation des hôtels Sandoz multiplie elle aussi les initiatives. Trois de ses établissements lausannois ont ainsi participé aux actions «Vaud à la carte» et «Welqome», tout en développant une offre de restauration éphémère (Beau-Rivage Palace) ou à emporter (Lausanne Palace et Château d’Ouchy). De nombreux

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Lucerne

forfaits ont en outre été articulés autour de notions telles que le cocooning (Palafitte à Neuchâtel) ou le home ofof fice loin de la maison (Lausanne Palace), remportant un franc succès.

Reste que la situation est difficile pour la branche, comme en témoigne notre enquête dans toute la Suisse.

Suite en page 7

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Lausanne, le 10 novembre 2021

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Pu bli-re por tage

HG H No 30

nettoie d’elle-même avant et après chaque utilisation et reste ainsi toujours hygiéniquement propre.

Le WCdouche songe également au détartrage automatique en indiquant le moment propice au ­détartrage tout en tenant compte de la dureté de l’eau.

Facile à utiliser L’utilisation des fonctions douchette et confort est intuitive et simple pour les clients de l’hôtel, notamment par le biais d’un ­ panneau mural. Le WC-

«Nous savions qu’avec Geberit nous obtiendrions quelque chose qui fonctionnerait.

Geberit est le partenaire idéal» M A RCO Z A N O L A R I , G EN ER A L M A N G ER

La salle de bains doit être une oasis de bien-être pour le client. Les clients seront ravis de savoir que le Grand Resort Bad Regaz comprend des WCdouches modernes.

P H OTOS D R

Comment un hôtel peut se distinguer grâce à l’eau Beaucoup se font une opinion de l’hôtel dans la salle de bains. C’est pourquoi le Grand Resort Bad Ragaz a installé une centaine de WCdouches AquaClean, ce qui en fait encore plus une oasis de bien-être.

Transformation rapide et propre

Davantage d’informations: www.geberit-aquaclean.ch/fr/hotel

L’eau de source chaude à exactement 36,5° C, provenant des gorges voisines de la Tamina, est probablement l’une des caractéristiques du Grand Resort Bad Ragaz. Au moins 36° C, c’est la température à laquelle le WCdouche Geberit Aquaclean Sela nettoie l’intimité en profondeur et en douceur. Cette sensation unique de fraîcheur représente une valeur ajoutée dont les clients du Grand Resort Bad Ragaz se souviendront longtemps.

un WCdouche est une véritable surprise pour les clients choyés.

sanitaires propose également une large gamme d’autres solutions de qualité durable et de provenance suisse pour la salle de bains.

Tous les produits se caractérisent par l’interaction parfaite entre un design esthétique et une technologie révolutionnaire contribuant à transformer des locaux neufs ou existants en véritables oasis de bien-être. Grâce à un large éventail d’innovations brevetées, Geberit établit de nouvelles normes en termes de fonctionnalité, de propreté et de durabilité.

Tout comme pour le Quellenhof, une transformation doit souvent être rapide et il n’est pas rare de vouloir préserver les structures murales existantes dans la salle de bains. Le produit Monolith s’y prête parfaitement. Il s’agit d’une pièce de design astucieuse permettant l’installation de WCdouches sans devoir procéder à des saignées murales. En effet, une chasse d’eau extra-plate et la Nettoyage et entretien aisés technologie sanitaire nécessaire sont élégamment dissimulés der- Tous les WCdouches de Geberière un panneau en verre ou, dé- rit sont raffinés jusque dans les sormais aussi en ardoise. Le leader moindres détails: même le neteuropéen du marché des produits toyage et l’entretien réguliers

sont simples et permettent de gagner un temps précieux. Grâce à la fonction Quick Release, le couvercle de WC peut être retiré en un tournemain pour un nettoyage minutieux, rapide et facile, empêchant ainsi la formation de dépôts tenaces aux points de fixation. La céramique des WC est conçue de façon asymétrique à l’intérieur et, grâce à la puissante technologie de rinçage spécialement développée, elle assure un rinçage complet et silencieux. Pour encore plus d’hygiène et de confort lors du nettoyage des WC, la céramique est recouverte d’un émail spécial résistant aux rayures, permettant à la saleté et l’eau de rinçage de glisser sur la surface. Et il existe encore d’autres détails pratiques: la buse de la douchette se

Une petite touche en plus La salle de bains est un endroit où l’on passe beaucoup de temps et où chaque détail est scruté. Estelle propre, sent-elle bon, y ai-je une sensation de bien-être et assez d’espace, quels sont les produits utilisés? L’éclairage est-il bon, l’impression d’espace est-elle bonne et, last but not least, comment sont les WC? Alors qu’un téléviseur dernier cri importe peu,

douche Mera est doté de fonc­ tions confort additionnelles. Par exemple, le couvercle s’ouvre automatiquement et le siège est confortablement chauffé. Grâce à la technologie brevetée Whirl­ Spray, utilisée dans tous les WCdouches AquaClean, l’intimité est non seulement nettoyée en douceur et en profondeur, mais aussi de manière à économiser l’eau. La position de la buse de douchette, la température de l’eau et l’intensité du jet de la douchette peuvent être réglées individuellement.

Beaucoup d’hôtes apprécient en outre les talents cachés, dont le système d’absorption des odeurs intégré qui évite qu’elles se répandent dans la pièce. Et la nuit, un éclairage d’orientation discret permet au client de se rendormir rapidement après son passage aux toilettes.

De l’espace pour le confort Grâce à des solutions astucieuses, Geberit aide les hôtels de toutes catégories à tirer le meilleur parti de chaque salle de bains. Après tout, chaque centimètre compte lors de la planification et du réaménagement des chambres.

Ainsi, il convient de planifier une porte de manière à ce qu’elle s’ouvre vers l’extérieur. Avec des couleurs de murs claires et un mobilier malin, même les plus petites salles de bains paraissent grandes et tout ce qui n’est pas sur le sol rend la pièce plus aérée. Il en est de même pour les WC suspendus et les meubles sous-lavabo de Geberit. Quiconque désire choyer ses hôtes avec un confort supplémentaire peut opter pour un WCdouche. Grâce à la technologie peu encombrante intégrée de manière invisible dans la cuvette des WC, les clients de l’hôtel bénéficient d’une expérience de bien-être exceptionnelle, même dans un espace réduit.

(H G H)

Geberit Le group Geberit actif à l’échelle mondiale est leader sur le marché européen des produits sanitaires. Geberit offre des conseils personnalisés et gratuits aux hôtels.

Grâce au module Geberit Monolith, les murs en marbre restent intacts après la pose d’un WCdouche (à gauche). L’option Geberit AquaClean Mera permet de dissimuler les conduites d’alimentation et la chasse d’eau derrière le mur (à droite).

Plus d’informations www.geberit-aquaclean.ch/fr/hotel

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Écla irage

HG H No 30

Lausanne, le 10 novembre 2021

Implanté depuis 10 ans au Beau-Rivage Palace, le coach professionnel Jérémy Peltier a créé un protocole qui s’adapte à chacun et se double d’un volet gastronomique.

C’est à l’automne 2020 que Jérémy Peltier et sa compagne Menita Ianuario auraient dû célébrer le dixième anniversaire de la collaboration entre «Jérémy JP Peltier» et le Beau-Rivage Palace à Lausanne. Le coronavirus étant passé par là, les festivités ont été reportées, mais le cap symbolique a malgré tout été franchi dans un esprit de fête. Et pour cause: la marque qu’ils ont créée s’affiche désormais dans l’établissement lausannois, dont la clientèle – locale ou de passage – a appris à apprécier l’approche du duo.

Sa particularité? Il s’agit d’un accompagnement personnalisé dont la mise en place est déterminée sur la base de tests physiques, d’une analyse posturale et des habitudes alimentaires. «La méthode a évolué au fil des ans, elle s’est affinée jusqu’à devenir un protocole dont nous avons détaillé

toutes les étapes afin qu’il puisse être appliqué aussi bien à Lausanne par nos équipes que dans d’autres hôtels en Suisse et dans le monde», explique Jérémy Peltier.

Une approche longuement mûrie Ancien footballeur professionnel dont la carrière a débuté au Paris Saint-Germain avant qu’une blessure ne l’oblige à se reconvertir, le Lausannois d’adoption a toujours opté pour une approche personnalisée. Dès le début, par exemple, il s’est refusé à appliquer un programme unique à ses clients, privilégiant le dialogue en amont pour déterminer les objectifs cachés de chacun. «Quel que soit le but à atteindre, je cherche toujours à comprendre les motivations de la personne. S’il s’agit de perdre du poids, la question est de savoir si c’est lié à une envie personnelle ou au contraire l’effet d’une forme de pression sociale.

C’est cela que j’appelle les motivations cachées, dont la compréhension intime permet d’assurer un accompagnement réellement efficace.»

Avant de lancer son entreprise, Jérémy Peltier a longuement questionné son approche. Il a cherché notamment à comprendre en quoi elle était «spéciale», et de quelle manière surtout il pourrait l’éle-

ver au rang de méthode. L’enjeu était à la fois de pouvoir former les personnes travaillant à ses côtés, et d’implémenter le concept dans d’autres établissements sous la forme d’un partenariat. Il est vrai que si son activité est d’abord centrée sur Lausanne, les demandes viennent régulièrement de Suisse alémanique et de l’étranger. Plusieurs projets sont en cours de développement, raison pour laquelle il préfère ne pas encore les évoquer, mais il reconnaît volontiers qu’il a voyagé à New York ou Dubaï, entre autres, pour former de nouveaux entraîneurs.

Davantage d’informations: www.jp-360.ch

L’approche holistique d’un coach cinq-étoiles

Des recettes de grands chefs Quid de cette méthode? Sans trop en dévoiler, on peut dire qu’elle commence par un entretien individuel qui se divise en trois étapes.

La première se présente sous la forme d’un questionnaire de santé exhaustif sur la base duquel le coach établit et analyse l’étude comportementale du client afin de mieux saisir les motivations qui l’animent. «L’entretien se poursuit par l’analyse posturale, qui s’appuie sur un certain nombre de mesures (musculaires, hydriques, graisseuses) et est complétée par des tests physiques permettant de déterminer la souplesse et la force, tout en décelant d’éventuels dé-

Avant de devenir coach, Jérémy Peltier a été footballeur professionnel.

séquilibres musculaires, parfois même méconnus des clients», énumère Jérémy Peltier. Enfin, la rencontre se conclut avec l’évocation du carnet alimentaire, mais attention: pas question ici d’imposer un régime strict, le coach préférant le terme nettement plus avenant de «rééquilibrage alimentaire».

C’est pourquoi le volet nutritionnel n’a rien d’une punition chez «Jérémy JP Peltier». Le printemps dernier, Jérémy et Menita ont d’ailleurs lancé une opération

avec Franck Giovannini, qui a imaginé pour eux huit recettes dont les ingrédients étaient livrés par Manor Food. «Cette démarche me parle, car au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier on veille depuis longtemps à proposer des plats aussi équilibrés que possible», confie le chef troisétoiles. D’autres toques prestigieuses collaboreront à terme avec Jérémy Peltier et Menita Ianuario, de quoi susciter des vocations!

PAT R I CK CL AU D E T

A N N O N C E

«La recette pour avoir des clients heureux?

Engager de bons employés.

Nous les trouvons sur gastrojob.ch. » Susanne Leu, Human Resources, AlpinTrend Hotel & Gastro, Lenzerheide

DR

Lausanne, le 10 novembre 2021

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L ibre-se r v ice

HG H No 30

Œufs sans poules et crevettes sans pêche La magie de l’Avent avec Tekoe L’édition 2021 du calendrier de l’Avent Tekoe est arrivée. A l’intérieur, 24 surprises à découvrir, parmi lesquelles une sélection de thés et infusions (450g au total), ainsi que des accessoires tendance comme un infuseur et un Thermos mug pour des dégustations d’exception. Par ailleurs, la maison romande créée en 2004, dont la gamme va des grands classiques revisités aux assemblages uniques, et qui mise sur des prouits 100% naturels, propose également plusieurs thés de Noël (Rooibos, Recette secrète de la mère Noël, Baiser du père Noël, Noël vert ou encore Fruits d’hiver). www.tekoe.com

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Ben & Jerry’s: une nouveauté végane Salted Caramel Brownie NonDairy, tel est le nom de la nouvelle création végane de Ben & Jerry’s.

Autrement dit une glace au caramel avec morceaux de brownie et tourbillon de caramel salé confectionnée selon les préceptes de la marque fondée en 1978, en vertu desquels seuls des ingrédients certifiés Fairtrade sont utilisés afin de réduire l’empreinte carbone. www.benjerry.ch/fr

Davantage d’informations: www.nestle.ch/fr

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Nestlé élargit sa gamme d’aliments d’origine végétale avec deux innovations: les alternatives véganes aux œufs et aux crevettes.

Gourmet vEGGie comme ingrédient pour faire de la pâtisserie.

Un paquet contient 300 mm, soit l’équivalent de quatre œufs. De son côté, le Garden Gourmet Vrimp, alternative végane aux crevettes, est composé à la fois d’algues, de pois et de racine de konjac.

Ce produit au Nutri-Score B posLe Garden Gourmet vEGGie, al- sède la texture et le goût si caracternative végane à l’œuf, est fabri- téristique des véritables crevettes. qué à partir de protéines de soja et Frites ou en poke bowls, elles se contient des acides gras oméga-3. prêtent aussi aux salades.

Avec son Nutri-Score A, ce substiStefan Palzer, Chief Technotut végane liquide se mélange ou logy Officer, explique: «Nos subsse cuisine comme un vrai œuf, que tituts aux crevettes et aux œufs à ce soit en omelette ou en œufs base de plantes ont une saveur et brouillés. Il est également tout à une texture authentiques, ainsi fait possible d’utiliser le Garden que de bons profils nutritionnels.

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Le Floris peaufine son offre Le Floris by Jean-Edern Hurstel poursuit son envol et assied son positionnement de lieu à vivre avec une foule de nouveautés. Ouverture du bistrot La Pinte du Floris, inauguration du bar éphémère #myflorisbar, présentation de la carte d’automne du Restaurant Fusion Gastronomique, événements en tout genre: la nouvelle saison du Floris by Jean-Edern Hurstel s’annonce riche. www.lefloris.com

Parfaitement adaptés à de nombreux plats, ils représentent une alternative idéale aux produits classiques d’origine animale.

Grâce à l’expertise de longue date de notre équipe en matière de sciences végétales, de connais-

A N N O N C E

Prestations sur un plateau d’argent en toute sécurité Caisse de pension GastroSocial – un partenaire fondé pour l’hôtellerie et la restauration En plus des assurances du 1er pilier, GastroSocial propose la prévoyance professionnelle. Un financement très solide depuis des années, la rémunération intéressante et les processus administratifs simples caractérisent la caisse de pension pour l’hôtellerie et la restauration.

De belles créations véganes avec les DR nouveaux produits de Nestlé.

sances des protéines et de nutrition, il lui aura fallu moins d’un an pour mettre au point ces produits innovants extraordinaires. Notre équipe de recherche se prépare déjà à lancer les prochaines innovations véganes.»

L’objectif de Nestlé est de proposer aux consommatrices et consommateurs un choix encore plus large de produits à base de plantes qui leur offre ainsi une alimentation variée tout en préservant l’environnement. Les alternatives véganes aux poissons et aux fruits de mer peuvent par exemple contribuer à réduire la surpêche et ainsi à préserver la biodiversité des océans. Le Garden Gourmet Vrimp fait suite au succès du lancement de l’alternative au thon Garden Gourmet Vuna d’abord commercialisé en Suisse en 2020, et désormais disponible en Allemagne, en Italie et aux Pays-Bas. (H G H)

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Concou rs

De petites tartelettes au charme exquis «Tout simplement incroyable!»

C’est ainsi que le président du jury René Maeder a qualifié la performance du gagnant du concours Hug Creative Tartelettes dans la catégorie des apprentis.

Mario Siegrist, en troisième année d’apprentissage au restaurant Magdalena à Rickenbach (SZ), a rempli avec art ses tartelettes d’entrée de concombre, truite et céleri (photo 7). Pour le dessert, il avait opté pour une création au chocolat et à l’argousier (photo 3).

«Une performance insolente et géniale qui nous a impressionnés sur le plan gustatif», a résumé René Maeder lors de la cérémonie de remise des prix qui s’est tenue au Centre Richemont à Lucerne.

De son côté, Christina Willi, en poste à l’Hôpital cantonal de Lucerne, a enthousiasmé le jury dans la catégorie des qualifiés.

Elle s’était inscrite pour montrer

HG H No 30

Lausanne, le 10 novembre 2021

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l’exemple et soutenir ses deux apprentis, qui ont également participé au concours, et avec lesquels elle voulait vivre une aventure commune. Les deux gagnants ont remporté un voyage pour le Japon.

Quant à la deuxième place dans la catégorie des apprentis, elle est revenue à Yann Aeberhard, du Congress Hotel Seepark à Thoune (BE), et à Laura Kopp dans la catégorie des apprentis, elle qui avait fait le voyage de Sindelfingen en Allemagne. Si l’on songe aux précédents gagnants, force est de constater que le concours Hug Creative Tartelettes est un excellent tremplin pour la suite de sa carrière. Parmi eux figurent Dominik Altorfer, vainqueur de la Swiss Culinary Cup, et Martin Amstutz, qui s’est depuis illustré lors de nombreuses compétitions et qui a fondé sa propre entreprise au cours de l’été. ( A H Ü/P CL)

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Davantage d’informations: www.hug-foodservice.ch

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1 L’entrée de Christina Willi.

2 Christina Willi, lauréate de la

catégorie des qualifiés, très concentrée pendant sa prestation.

3 La création sucrée de Mario Siegrist.

4 Les finalistes de la catégorie des qualifiés: Katharina Metzger, Ali Benchekroun, Christina Willi, Michael Bühler et Laura Kopp.

5 Les finalistes de la catégorie des apprentis: Bilkisa Bersaeva, Elias Sigrist, Mario Siegrist, Yann Aeber-hard et Janik Gurtner.

6 Le dessert signé Christina Willi.

7 L’entrée de Mario Siegrist.

8 Mario Siegrist, vainqueur dans la catégorie des apprentis.

P H OTOS D R