HGH No 29
PROCHAINE PARUTION LE 10 NOVEMBRE
Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 Lausanne, le 3 novembre 2021
Gastronomie
La cuisine est un formidable outil d’intégration, la preuve avec Agora
Les soirées culinaires de Paul Cabayé
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CXXXVIe année
Édition romande
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Concours
Durabilité
L’intendance en vedette Manuela Betschart a remporté le concours Housekeeper 2022 et souhaite aujourd’hui mieux faire connaître la polyvalence des métiers de l’hôtellerie-intendance.
Les recettes pour sauver la planète
Retour en images sur l’événement de HGU à Goûts et Terroirs
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Nizza Monferrato et les communes environnantes misent désormais sur le lieu, Nizza, qui a supplanté la mention du cépage, et à moyen terme, sur les noms de crus.
C
ENZO M A S S A
AU PIÉMONT, LE LIEU AVANT LE CÉPAGE
itez les vins les plus fameux du Piémont: Barolo et Barbaresco. Et peut-être ne savez-vous même pas que derrière ces appellations prestigieuses se cache le cépage nebbiolo... qui, si vous savez l’italien, vous rappelle le brouillard. Avec le même cépage, Gattinara et Ghemme, au nord de la région, et le Roero s’imposent aussi par leur nom, sans rien
trahir du raisin qui se cache dans bera. Les autres sont des Dolcetto di une bouteille de vin rouge. Pour le Diano d’Alba ou di Ovada, des Barbera dolcetto et le barbera, autres cépages d’Alba ou d’Asti ... Dogliani, aux rouges piémontais, il y a deux dénomi- confins des Langhe, connaît déjà la nations d’origine contrôlée et garan- notion de cru, appelée «mention géotie (DOCG), sur la vingtaine que graphique ajoutée». Nizza rêve de compte le Piémont, qui ne men- faire de même. Pour le journaliste tionnent pas le cépage, mais le nom de Alessandro Masnaghetti, «la clé [de la zone dont ils sont issus: Dogliani, montée en gamme], c’est le paysage», pour le dolcetto, et Nizza, pour la bar- celui des collines, diversement pen-
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tues et orientées, dans le Monferrato. Il y a un peu moins de vingt ans, seuls quelques vignerons ambitieux y croyaient. Aujourd’hui, 90 % ont adhéré à l’association qui milite en faveur de la montée en gamme des vins 100 % barbera de Nizza. A l’invitation de l’association présidée par Stefano Chiarlo, Pierre Thomas est allé déguster les vins des millésimes 2017 et
2018. Bâti sur l’acidité, à défaut de tanins présents dans la peau du raisin, le cépage barbera doit jouer sur l’équilibre, en évitant un excès d’alcool. Un jeu subtil scellé déjà, sans doute, dans les vignes les plus exigeantes. Reportage dans le Piémont, là où le cépage s’efface devant le terroir. Suite en page 5
Paraît le mercredi
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