HG-Hebdo 29/2020

HGH No 29

PROCHAINE ­PARUTION LE 11 NOVEMBRE

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXV e année

Lausanne, le 28 octobre 2020

Bocuse d’Or

Andreas ­C aminida ­inaugure son ­premier ­restaurant à l’étranger

Ale Mordasini se qualifie pour la finale

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Édition romande

Gastronomie

www.hotellerie-gastronomie.ch

Œnologie

Le style Kobayashi Distingué par un troisième macaron, le chef parisien Kei Kobayashi concocte un menu signature pour le Mandarin Oriental à Genève et évoque sa culture franco-nippone.

Vinea contraint de se réinventer dans les caves

La ssc organise un sondage sur Cuisinier 2022 à l’attention de ses membres

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Plaidoyer pour la formation

Ici en compagnie de Roger Lütof (à g.), Jacob Schümperli, tout juste âgé de 20 ans, est le premier spécialiste en restauration à remporter le trophée Gastrostern.

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DR

LE SERVICE À L’HONNEUR

andémie de coronavirus oblige, la traditionnelle Nuit des Gastronomes avait lieu cette année en ligne. Dans le cadre de cet événement annuel organisé par Hotel & Gastro Union, et qui récompense l’un ou l’une des professionnels qui se sont illustrés au cours des 12 derniers mois dans leur domaine respectif, c’est le public qui vote. Cette fois comme les précédentes, le suspense est resté total jusqu’au dénouement, intervenu lundi 19 octobre peu avant 21 heures. C’est

à ce moment-là, après que la retrans- méra qui l’a surpris dans son stamm, mission en direct avait permis aux 40 Jacob Schümperli a exprimé sa fierté nommés de se présenter brièvement quant à celle nouvelle consécration. sur YouTube, que le gagnant – Jacob Depuis la création du prix en 2014, c’est Schümperli – a reçu une visite surprise. la première fois qu’il est remporté par Celle de Roger Lütof, directeur marke- un professionnel du service, toutes les ting de Hotel & Gastro Union, venu lui précédentes éditions ayant vu la vicremettre son trophée. Membre de la toire d’une cuisinière (Laura Loosli en Société professionnelle de la restaura- 2019, Bernadette Lisibach en 2015) ou tion, le spécialiste en restauration âgé d’un cuisinier (Mario Garcia en 2018, de tout juste 20 ans avait décroché l’an René Kaufmann en 2017, Dario Cadodernier à Igeho le titre de Champion nau en 2016, Rolf Fuchs en 2014). Dujunior de service 2020. Face à la ca- rant le show virtuel animé par le comé-

AZA 6002 LUZERN

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Lucerne

Quelque 3000 apprentis sont abonnés à notre journal.

TOI AUSSI?

www.hotellerie- gastronomie.ch/Abo

dien alémanique Stefan «Büssi» Büsser qui interagissait avec le public en ligne, le conseiller fédéral Guy Parmelin s’est adressé à la branche. Le ministre de l’économie a d’abord salué les nommés – «qui font tous un excellent travail» –, avant d’assurer à la branche que le Conseil fédéral est conscient des difficultés qu’elle rencontre en raison de la crise sanitaire et qu’il ne l’oublie pas. Au total, ce sont quelque 20 000 personnes qui ont voté pour désigner le gagnant 2020.

(R I F/P CL)

Si, à l’heure où nous mettons sous presse, l’incertitude plane encore sur la nature précise des mesures qui seront annoncées en milieu de semaine par le Conseil fédéral, personne ne doute plus un instant que l’automne et l’hiver seront compliqués – bel euphémisme – pour les professionnels de l’hôtellerie-restauration. Après une saison estivale durant laquelle ils ont plébisicité les terrasses, les clients continueront-ils d’aller au restaurant?

De la réponse à cette question dépend la survie de nombreux opérateurs déjà fragilisés par le semi-confinement. La solution?

Elle passera peut-être par la généralisation des applications de traçage, ou la restriction des heures d’ouverture, mais elle ne devrait pas négliger la piste de la formation. C’est du moins ce que suggère Stefan Unternährer, secrétaire général adjoint de Hotel & Gastro Union, qui, à l’occasion du 10 e anniversaire du programme de formation et de perfectionnement de la CCNT, plaide en faveur de la formation continue (lire en p. 4). L’intérêt de cette dernière? Les employés en bénéficient directement sans en supporter les coûts et les entreprises reçoivent une compensation financière pour pallier l’absence de leur personnel. Une manière modeste mais efficace de braver la crise sanitaire tout en préparant activement l’avenir.

PAT R I CK CL AU D E T

Paraît le mercredi

«Ma branche.

Mon job»

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Ac t ue l

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Lausanne, le 28 octobre 2020

R E V U E D E PR E S S E

Le Matin Dimanche

Le personnel déjà sous pression Le personnel des soins intensifs se dit «épuisé» et «dégoûté», alors que la Suisse est frappée par une deuxième vague de coronavirus, rapportent Le Matin Dimanche et la SonntagsZeitung, citant des données de la société suisse de médecine intensive (SSMI).

«Le plus frustrant est mon sentiment d’abandon. Après nous avoir applaudis, la population nous a oubliés. Les autorités, elles, nous ignorent. J’ai l’impression d’avoir été sacrifiée», raconte dans Le Matin Dimanche une infirmière. Une autre décrit des semaines de 60 heures de travail.

CO N COU R S

Gagnez un Solis Juice Fountain Compact Dans quelle ville romande aurait dû se tenir en novembre le Grand Prix Joseph Favre finalement repoussé en 2021?

A) Martigny B) Sion C) Genève

Le prix d’une valeur de 350 francs est offert par la maison Solis. www.solis.com Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 9. 11. 2020 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

A N N O N C E

Le Temps

Les indépendants dans l’expectative

A Tallinn, le chef argovien qui est membre de la Société suisse des cuisiniers a livré une solide performance.

DR

Ale Mordasini se qualifie pour la finale du Bocuse d’Or Lors de la sélection européenne qui s’est tenue en Estonie, le Suisse a terminé au huitième rang d’une compétition dominée par les Scandinaves.

Comme un air de déjà-vu. Après les deux jours de compétition organisés les 15 et 16 ctobre à huis clos ou presque à Tallinn, en Estonie, les drapeaux qui flottaient au-dessus du podium étaient plutôt familiers. Et pour cause: le Bocuse d’Or Europe, auquel participaient 16 finalistes, a vu la victoire de la Norvège devant la Danemark et la Suède, un trio de tête qui ressemble furieusement à celui de la sélection euroléenne de 2018 (à la différence près que la Suède avait devancé le Danemark), et qui n’est pas sans rappeler non plus le classement de la grande finale lyonnaise de 2019 (Danemark, Suède, Norvège). Mais face à une concurrence aussi solide, les autres nations n’ont pas démérité, à l’instar de l’Islande (4 e), la Finlande (5e), la France (6 e), l’Estonie (7e), la Suisse (8e), la Hongrie (9e) et l’Italie (10 e).

L’heure du débriefing Si ces dix équipes peuvent légitimement se réjouir, dans la mesure où elles se sont qualifiées pour la finale lyonnaise qui se tiendra non pas en janvier mais en juin 2021, et à laquelle participeront 24 équipes du monde entier, l’heure n’est pas au triomphalisme. En témoigne l’abnégation du candidat suisse, Ale Mordasini, qui s’est déjà remis au travail en fin de semaine dernière. Selon son entourage, il a en effet réuni son équipe – composée notamment de son coach Rasmus Springbrunn et du finaliste de 2019 Mario Garcia – pour débriefer Tallinn. Car s’il est bien sûr satisfait

Davantage d’informations: www.bocusedorsuisse.ch

Le Solis Juice Fountain Compact est un presse-agrumes compact à grande vitesse avec un boîtier en aluminium solide et un choix de programmes pour les fruits et légumes durs et mous. La centrifugeuse a un bec verseur de jus avec une fonction anti-goutte et une cheminée de remplissage de grande taille. Grâce à son format compact, il est particulièrement adapté à une utilisation peu encombrante. Ainsi, le récipient de récupération du jus peut être rangé dans le récipient de récupération du marc pour un gain de place idéal. Le fermoir de sécurité, lui, garantit une utilisation sans danger et le racloir à mousse intégré dans le bol permet d´obtenir un jus délicieux et pur.

de sa qualification pour la finale – c’était l’objectif de l’Académie suisse du Bocuse d’Or –, il n’est pas du genre à se contenter des places d’honneur. Alors, quid de son poisson-chat estonien avec une farce crémeuse fumée? La retransmission en direct de l’épreuve aura permis d’admirer son très élégant thème sur assiette, et d’entendre les mots élogieux de Régis Marcon, membre du comité international d’organisation, qui commentait les créations de tous les candidats avec le maître de cérémonie. «Une composition compacte, à l’image de la Suisse, et dont toutes les saveurs s’entremêlent de manière harmonieuse», a-t-il dit en substance. Quant à la caille estonienne glacée au miel de lavande avec son cœur et sa sauce à la pomme (le thème sur plat), Régis Marcon l’a décrite comme «un voyage à travers les Alpes avec quelques r­ éminiscences lyonnaises».

Du restaurateur au gérant de fitness, des milliers de travailleurs se trouvent plongés dans l’incertitude en raison de l’évolution de la pandémie. Et le quotidien romand de citer l’exemple des restaurateurs qui voient leurs perspectives s’assombrir une nouvelle fois.

«C’est devenu difficile parce que les gens ne prennent plus l’apéro et travaillent souvent à la mi-journée car il sont en RHT», relève Maurice Paupe, restaurateur à Saignelégier et président de Gastrojura.

Tribune de Genève

Nuages noirs sur Genève Aéroport En raison de la forte réduction du trafic (seulement 20 % des passagers habituels en septembre) et de perspectives peu réjouissantes, Genève ­Aéroport vit des heures difficiles. Ses ventes devraient ­plafonner à 200 millions de francs en 2020, contre 500 en temps normal. Ses coûts, eux, s’élèvent à 420 millions.

Une configuration inédite Au-delà de la performance individuelle du chef de l’hôtel-restaurantKrone, à Regensberg (ZH), par ailleurs membre de la Société suisse des cuisiniers, c’est le contexte général de la manifestation qui a frappé les esprits. Repoussée du printemps à l’automne à cause du Covid-19, la finale européenne s’est déroulée dans des conditions particulières. Avant le départ et dès l’arrivée à Tallinn, les membres de la délégation helvétique – une quinzaine de personnes, équipe incluse – ont dû se soumettre à un test de dépistage. Puis, une fois sur place, ils ont été invités à renoncer aux transports publics, puis installés dans des gradins dédiés. «Si la nouvelle configuration n’a pas changé grand-chose pour Ale et les autres finalites, l’ambiance était en revanche différente dans le public, où toutes les délégations, y compris celles de Scandinavie, étaient modestes», confie Anna Pernet de l’Académie suisse du Bocuse d’Or, qui était du voyage.

PAT R I CK CL AU D E T

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LE C H I F F R E

C’est le nombre d’années qu’il faudra attendre avant que le secteur touristique se remette totalement de la crise du coronavirus, selon Erik Jakob, chef de la direction de la promotion économique, qui n’entrevoit pas d’amélioration avant 2023, voire 2024. Erik Jakob reste toutefois raisonnablement confiant au sujet de la prochaine saison d’hiver.

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Vinea contraint de se réinventer dans les caves Il était annoncé dans une formule redimensionnée à Sierre. Le «salon en salon» de Vinea n’aura pas lieu.

Mais l’association donnera un coup de pouce aux caves participantes.

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Le Bayview rouvre ses portes

Davantage d’informations: www.vinea.ch

C’est à partir de demain que le chef étoilé Michel Roth et sa brigade accueilleront de nouveau la clientèle genevoise au restaurant gastronomique le Bayview, situé au cœur de l’hôtel Président Wilson. Fermé durant sept mois en raison de la pandémie de coronavirus, l’établissement sera ouvert jeudi, vendredi et samedi (en soirée), ainsi que dimanche (à midi).

A la carte: son menu de dégustation «Signature», décliné en six ou huit services, auquel s’ajouteront quelques suggestions de saison.

Par ailleurs, le Bayview participe jusqu’au 17 novembre à l’opération Retournons au Restaurant initiée par The Fork.

(H G H)

Se promener d’une belle maison à l’autre en ville de Sierre, voilà qui paraissait au moins aussi attractif que de déguster sous tente aux environs de l’Hôtel-de-Ville, à l’instar des dernières années. Du premier week-end de septembre, la «vitrine des vins suisses» avait déjà été ripée à la mi-novembre.

Rebaptisée de «salon en cave», la voilà annulée. «Impossible de résoudre l’équation d’un salon convivial et intime […] tout en garantissant les contraignantes normes de sécurité», a constaté

Vinea est gérée par une nouvelle administratrice déléguée, Valérie Crittin-Favre, qui a succédé à un éphémère directeur.

Hilton s’implante à Genève

Vinea, en date du 21 octobre. La veille, Les Glorieuses, dégustation pour les professionnels, avaient renoncé à leur première édition à Zurich, désormais prévue en 2021.

Comme les étapes futures de «Vinea On Tour», à Lausanne, le 11 février, à Lucerne le 24 mars et à Zurich, en novembre.

Quelque 35 vignerons s’étaient inscrits pour la mi-novembre à Sierre. Via le site (cf. adresse cicontre), ils seront incités à propo-

Davantage d’informations: www.geneva.hilton.com

En prenant ses quartiers à deux pas de l’aéroport de Genève, dans le complexe occupé jusqu’à fin septembre par Starling qui avait congédié l’été dernier 18 de ses 200 employés comme annoncé dans Bilan, le groupe Hilton Hotels & Resorts vient d’inaugurer son plus grand établissement de Suisse.

Outre ses 496 chambres et suites et ses 37 salles de conférence pour une superficie totale de 5500 m2, l’hôtel de catégorie 4 étoiles supérieure compte deux restaurants, l’Olivo et Terra, et met en avant ses atouts face à la pandémie: «Le Hilton Geneva Hotel & Conference Centre est pionnier sur le marché avec ses deux programmes de pointe CleanStay et EventReady, qui nous permettent de continuer à assurer notre offre hotellière dans les meilleures conditions possibles», explique François Morvan, directeur.

(H G H)

Distingué par un troisième macaron, le chef parisien Kei Kobayashi concocte un menu signature pour le Mandarin Oriental Geneva.

Comment est née la collaboration avec l’hôtel du quai Turrettini, à Genève?

K EI KO B AYA S H I : J’ai eu la chance de pouvoir cuisiner avec le chef Cédric D’Ambrosio à Marrakech; nous nous connaissions déjà et, pendant le confinement, nous avons voulu rester actifs et proposer quelque chose de positif, d’inspirant. Nous avons donc pensé à élaborer une offre gastronomique à l’emporter destinée aux gourmets de Genève et clients du Mandarin Oriental Geneva. Je suis ravi de collaborer à nouveau avec Cédric et de proposer ce menu à une clientèle qui ne peut pour HGH:

Davantage d’informations: www.mandarinoriental.fr/geneva

Swiss Education Group (SEG), plus grand groupe de formation hôtelière et culinaire privé de Suisse, et l’enseigne Kempinski Hotels viennent de signer un partenariat visant à promouvoir les futurs talents de la branche. En vertu de ce partenariat, les étudiants de SEG auront notamment accès à des stages au sein des établissements Kempinski de plus de 30 pays. Par ailleurs, Kempinski Hotels collaborera également avec Culinary Arts Academy Switzerland, l’une des quatre écoles de SEG, sise sur le campus du Bouveret (VS). Concrètement, les étudiants inscrits au programme de Licence en arts culinaires œuvreront avec l’aide des représentants du groupe hôtelier de luxe au ­développement de lignes de produits spécifiques.

(H G H)

«Impossible d’organiser un salon convivial tout en garantissant les normes de sécurité» CO M I T É D’ O RG A N I S ATI O N D U S A LO N V I N E A

La formule redimensionnée à laquelle Vinea a été contraint de renoncer aurait UNSPL ASH pris la forme d’une déambulation dans la ville de Sierre.

ser une alternative à leur gré: choix Favre (qui a succédé à un éphéde bouteilles envoyées aux ama- mère directeur, qui avait pris le reteurs, dégustation privée à leur lais de feue Elisabeth Pasquier, décave ou au domicile des intéres- cédée au printemps 2018), l’assosés, «wine and dine» dans un res- ciation Vinea organise plusieurs taurant local, journée découverte concours. Elle a tenu son assemà la cave… Vinea mettra son réseau blée générale à la Badouxthèque, à pour les soutenir. Un peu comme Aigle (VD), début octobre. pour les Vaudois, qui, au contraire Pandémie oblige, pour la predes Valaisans, avaient renoncé mière fois, les Mondiaux des aux «caves ouvertes présentielles», Pinots et du Merlot se sont tenus remplacées par un kit d’accès à en même temps à Sierre. Le Grand 30 fr. (remboursé à l’achat de Prix du Vin Suisse (dont le gala, 6 bouteilles), avec obligation de qui devait se tenir le 29 octobre à prendre rendez-vous, via www. Berne, a été annulé) et la Sélection mescavesouvertes.ch, géré par des vins du Valais (dont les Etoiles une start up, mandatée par l’Of- seront dévoilées le 25 novembre) fice des vins vaudois (OVV). L’opé- sont aussi co-organisés par ration vaudoise se tient jusqu’en Vinea, à Sierre. Malgré la pandémars, tandis que Vinea limite la mie, ces concours n’ont pas connu sienne à la fin de cette année. un effondrement en 2020, alors que 2019 avait été un excellent Plus de 10 000 vins jugés en 2019 millésime, avec près de 5000 vins soumis. S’ajoutent des concours Présidée par David Genolet, gé- partenaires à l’étranger, ce qui rée par une nouvelle adminis- permet de doubler les vins jugés, tratrice déléguée Valérie Crittin- soit plus de 10 000 en 2019.

KEI KOBAYASHI «LA GASTRONOMIE EST À L’IMAGE DE L’ART»

SEG signe avec Kempinski

Les locaux de Vinea hébergent aussi la Vinofed, qui fédère 18 concours internationaux, le dernier candidat étant le Mondial du Chasselas, à Aigle. Ancien président de Vinea, passé à la tête de Vinofed, François Murisier a pu expliquer à l’assemblée que l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV), à Paris, est en train de revoir la règlementation des concours internationaux, auxquels elle accorde son patronage.

l’instant pas venir dans mon restaurant en raison des restrictions de déplacement et des quarantaines imposées aux voyageurs.

La vente à l’emporter est-elle une des recettes pour traverser et survivre à la crise?

Oui et non. Je pense que la vente à l’emporter est une vraie solution pour nous aider à surmonter notre peur du Covid-19, c’est une offre parfaite pour donner l’occasion aux gens de continuer à se régaler, se faire plaisir et voyager, tout en restant en sécurité à la maison.

Mais il s’agit forcément d’une expérience différente de celle que vous auriez dans un restaurant. Je pense que les deux sont complémentaires et peuvent apporter du plaisir.

Que dit ce déjeuner de vous et de votre cuisine?

L’idée de ce menu, qui doit être adapté à une consommation en

livraison, m’est venue d’un souvenir que j’avais du Japon. Mon meilleur repas avait été un plat à l’emporter chirashi et c’est ce que j’ai voulu proposer aux Genevois. Il a l’avantage d’avoir beaucoup de goût, même s’il n’est pas consommé immédiatement. J’espère créer ce même souvenir pour les clients, autour de ce chirashi.

Quelle est la part de vos origines française et japonaise, dans votre restaurant à Paris?

Je définirais ma cuisine comme construite à partir des bases de la cuisine française, mais réalisée avec la sensibilité d’un chef japonais, une approche très pure

Le chef parisien vient de décrocher sa troisième étoile au Kei, à Paris. L AT T È S

L’enjeu, c’est l’inflation qui touche déjà le nombre de concours, en constante augmentation, mais aussi la tendance à ne distribuer que des médailles d’or, certes à 30% maximum des vins participants. L’OIV place la barre de la médaille d’or à 85/100, tandis que Vinea applique le barème de 89/100, pour 10 % d’or. L’OIV pourrait partager la poire en deux et fixer un quota à 15 % d’or et 15 % d’argent.

Une «Academy» en mai 2021 Les compétitions sont logiquement la manne principale de Vinea, avec un apport de 830 000 francs pour les concours propres et 114 000 francs pour les concours partenaires, sur un peu moins de 1,5 million de charges. Swiss Wine Promotion participe à hauteur de 150 000 francs. A noter que Vinea va relancer son «Academy» en mai 2021, dans le but d’intégrer des amateurs formés à la dégustation dans les jurys. Pour la première édition il n’y avait que douze places, qui se sont arrachées!

P I ER R E T H O M A S

et toujours dans la recherche de la précision. Les techniques sont françaises, les ingrédients sont les meilleurs de ce que je trouve dans le monde entier et la sensibilité est japonaise.

«J’ai profité du confinement pour revoir de A à Z tous les ingrédients que j’utilise et pour les goûter à nouveau» L’art joue-t-il aussi un rôle important dans vos créations?

Tout à fait. La gastronomie cherche à créer des émotions, tout comme l’art. Dans notre quotidien, nous cherchons souvent à faire vite, à être efficaces pour nous nourrir, mais la gastronomie demande du temps pour pouvoir être appréciée, pour la maîtriser et la comprendre, comme le nécessite un tableau. Pour partager une émotion ou un plaisir à travers un plat, le chef doit s’élever et interpréter ce qui donne selon lui du plaisir. C’est définitivement ce qui fait l’essence de l’art, selon moi.

P RO P OS R ECU EI LLI S PA R V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

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Ac t ue l

«La crise plaide en faveur de la formation» Pour quoi avez-vous milité toutes ces années?

Pour le soutien financier des diplômes reconnus par l’Etat, c’està-dire les examens professionnels et les examens professionnels supérieurs. C’est en grande partie grâce à eux que les jeunes professionnels restent dans l’industrie après leur apprentissage. Forcément: ces diplômes offrent des possibilités d’avancement, tandis que les gains et la valorisation des métiers augmentent.

Que vous inspire ce dixième anniversaire?

Inauguré le 9 octobre, ce quatrième «Nid», logé dans le décor luxueux de l’hôtel St. Regis, est la première adresse à l’étranger du chef suisse aux sept étoiles.

Nous n’avons pas encore atteint notre altitude de croisière.

Lorsque le projet a été lancé en 2010, je me suis dit que les choses allaient enfin pouvoir évoluer grâce à ces généreuses subventions. L’objectif est qu’un pour cent des employés de la branche se lance chaque année dans une formation complémentaire. Si l’on sait que le secteur compte quelque Davantage d’informations: www.ignivbangkok.com

Vous êtes impliqué dans le projet depuis le début.

Quelles raisons ont présidé à sa création il y a 10 ans?

S T EFA N U N T ER N Ä H R ER : Notre objectif était d’accroître la productivité des établissements et développer dans le même temps les compétences des collaborateurs.

L’hôtellerie-restauration est un secteur misant sur les relations de personne à personne et le restera probablement encore longtemps. La majorité des clients ne souhaitent pas communiquer avec des robots, une formation complémentaire est donc plus importante qu’une innovation technique. Il est également important que les employés aient de meilleures opportunités sur le marché du travail s’ils poursuivent leur formation.

HGH:

Secrétaire général adjoint de HGU, Stefan Unternährer est le chef de la délégation du personnel dans le cadre de la CCNT.

200 000 collaborateurs, cela représente 2000 personnes. A titre indicatif, elles ont été 1000 à bénéficier l’an dernier de notre programme de subventionnement, ce qui nous a permis de franchir pour la première fois ce cap symbolique.

C’est bien sûr encourageant, mais beaucoup de gens hésitent encore à se lancer dans une formation de plus d’une journée. Malheureusement, on apprend trop peu de choses en si peu de temps.

Le concept des Igniv (Nid, en romanche) est né en 2015 autour de l’idée du partage, désormais furieusement en vogue, ici et ailleurs. De petits plats posés au centre de la table où picorer de manière festive, variée, colorée, entre amis ou en famille, des tapas chics mais aussi quelques pièces entières de viande et un buffet final de mini desserts et autres gâteaux, en apothéose.

Les deux premiers sont installés dans deux palaces grisons, le Grand Resort Bad Ragaz et le Badrutt’s Palace Hotel de St-Moritz; plus récemment, en février 2019, un troisième Igniv a ouvert dans un hôtel historique de la vieille ville de Zurich, le Marktgasse Hotel, propriété du groupe Ospena.

Le quatrième est ainsi le plus exotique des membres de la famille.

Quid des patrons qui seraient encore réticents?

Il faut simplement leur dire que toute personne qui réussit un examen professionnel supérieur revient avec de nouvelles connaissances, qui bénéficient à l’entreprise et à toute l’équipe. (M G S /P CL) 1

C’est une première. Le grand chef suisse Andreas Caminada et le palace cinq étoiles St. Regis Bangkok s’associent pour ouvrir une nouvelle enseigne de haut vol. Le quatrième Igniv (ou Nid, en romanche) – et le premier hors frontières suisses – conçu par le chef aux sept étoiles Michelin entend offrir une expérience gastronomique autour de l’idée du partage.

Si l’ouverture était prévue initialement en avril, elle a été repoussée en raison de la pandémie.

Le chef de cuisine d’Igniv Bangkok se nomme David Hartwig, son second et responsable de la pâtisserie Arne Riehn, tous deux sont issus de la galaxie Caminada.

Comme avec sa fondation Uccelin, l’idée est en effet, pour le chef de Schauenstein, «d’offrir des perspectives intéressantes à ses collaborateurs les plus talentueux et de mettre en avant des jeunes passionnés par les métiers de l’accueil».

Le partage au cœur du concept

Comment la crise du coronavirus change-t-elle la donne en matière de formation?

Je vais le dire même au risque de paraître cynique: il n’y a jamais eu autant de temps à consacrer à la formation qu’aujourd’hui. En ce sens, la crise plaide en faveur de la formation. Je recommande donc à tout le monde de profiter de cette opportunité unique offerte par la CCNT. L’argent est là, tous les employés peuvent en bénéficier, et les entreprises reçoivent une compensation salariale pour pallier l’absence de leur personnel.

201021_Inserat_Ernst_Hotellerie&Gastronomie_29-20_neu_F.pdf

Lausanne, le 28 octobre 2020

Un nouvel Igniv signé Caminada à Bangkok

STEFAN UNTERNÄHRER «C’EST LE MOMENT DE SE FORMER» Le programme de formation et de perfectionnement de la CCNT fête son 10e anniversaire. Le point avec Stefan Unternährer, l’un des initiateurs du projet.

HG H No 29

21.10.2020

11:17:42

La décoration de l’Igniv Bangkok a été confiée à la designer Patricia Urquiola.

Igniv Bangkok sera le lieu où faire l’expérience de la magie culinaire et de la maîtrise d’un des chefs les plus respectés et distingués du monde, indique en substance le site du St. Regis. Mais aussi un lieu où s’évader et se régaler à la fois

Une même exigence mais un style plus familial dans l’esprit de la capitale thaïe, partager une carte de saison versatile, fraiche et légère et des ingrédients impeccables issus d’artisans locaux ou internationaux.

Chaque Igniv est issu du même concept, né de la même nichée, mais n’en garde pas moins

A N N O N C E

Les pâtes suisses pour la gastronomie depuis 1858

«C’est grâce à Gastrojob que plusieurs collègues ont rejoint mon équipe. » Isabel Felgueiras de Castro, collaboratrice à l’intendance, Art Deco Hotel Montana, Lucerne

www.pasta-premium.com

DR

son identité propre; celui-ci s’inscrit parmi les huit sites du palace, entre une adresse thaïe et un resto japonais, un pool bar et un lieu dévolu au rituel de l’Afternoon Tea… Ce nid cosy doté d’un bar et d’une terrasse a lui aussi été confié, pour la déco, à la formidable designer Patricia Urquiola.

Un lieu plus intimiste et cosy «Igniv est aussi mon ADN et ma cuisine, mais dans un lieu plus intimiste, cosy, relevait Andreas Caminada lors de la dernière ouverture à Zurich. La recherche sur les bons produits, l’exigence de qualité sont les mêmes, mais le style est plus familial et facile d’accès, l’esthétique moins raffinée.» Certains plats signatures, du tartare à la soupe de poisson, se retrouvent en principe dans les trois «Nids» du Vieux Continent et pourraient aussi se voir revisités sur un mode local à Bangkok. V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

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L ibre-se r v ice

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Chasselas pétillant) à base de raisin exclusivement suisse, Sofia de Meyer a esquissé les contours de sa philosophie. La mission de vie, le lien à la nature, le lien à l’argent, le lien aux valeurs ou encore le lien à soi et aux autres, bref tous ces enjeux, ou «éveils», qui sont au cœur de son essai, elle les a évoqués dans le Château de Châtagneréaz, propriété de Schenk à Rolle (VD).

DR

Grands classiques en forme de sticks

La renaissance d’une icône Derrière la «régénération» du Grapillon, boisson bien connue des plus de 30 ans, se cache un ambitieux projet visant l’avènement d’une «économie régénératrice».

génératrice, le texte diffusé en ligne s’intéresse aux enseignements que l’on peut tirer de la crise sanitaire actuelle. A partir d’un constat simple – la situation, extraordinaire, nous encourage à repenser notre rapport au monde –, la Valaisanne d’adoption déploie sa réflexion autour de cinq axes, qui sont autant de manières de «s’éveiller» et de créer un nouveau C’est durant le semi-confinement modèle de société. que Sofia de Meyer, fondatrice il y Lors de la présentation offia 10 ans d’Opaline S.A. avec Ludo- cielle du Grapillon qu’Opaline a vic Orts, a publié un essai à valeur «régénéré» avec le Groupe Schenk, programmatique. Intitulé A notre et qui est désormais disponible en portée. Eveil pour une économie ré- deux variétés (Gamay pétillant et

Saveurs hivernales chez Starbucks Deux produits phares de la gamme Starbucks Holiday Coffees and Favorites seront disponibles en édition limitée jusqu’à la fin de l’année, dixit Nestlé.

«Une année après le lancement des produits Starbucks à déguster à la maison en Suisse et forts de leur succès, nous sommes ravis de pouvoir offrir la possibilité à nos consommateurs de savourer également la gamme Starbucks Holiday Coffees and Favorites chez eux dès aujourd’hui», lance Sarah Huber, responsable de la catégorie café chez Nestlé Suisse.

l­’approvisionnement se fait de manière éthique. Il s’agit d’une part de Starbucks Holiday Blend, un café équilibré à torréfaction ambrée, parfait pour la saison, et qui est disponible en capsule pour les machines Nespresso. Et, d’autre part, de Starbucks Toffee Nut Latte, qui se caractérise par une saveur crémeuse et généreuse a­ ssociée à un espresso ve-

Le ketchup, la mayonnaise et la moutarde sont les parfaits acolytes des snacks et autres menus.

Le sympathique trio existe désormais en sticks pratiques, une formule idéale qui permet en outre

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Variétés de pâtes pour l’ hiver

Grapillon en bref Créé en 1944 par Schenk, le Grapillon est une boisson à base de jus de raisin d’abord destinée à booster les écoliers en carence de sucre. Elaboré avec du chasselas, puis avec du raisin rouge d’Italie et du Sud de la France, il fait le bonheur de plusieurs générations de jeunes Romands et finit par disparaître après plusieurs tentatives de relance au cours de la dernière décennie. Sa «régénération» par Opaline marque son grand retour.

Les saisons d’automne et d’hiver ont leurs propres spécialités culinaires, et, en guise d’accompagnement, les pâtes sont toujours les bienvenues dans l’assiette. A commencer par celles qui composent

louté, quant à elle disponible en capsule pour les machines Nescafé Dolce Gusto.

Une gamme lancée en 2019 Les deux produits se présentent dans un emballage rouge, inspiré par la tasse rouge iconique lancée par Starbucks il y a vingt ans pour marquer l’arrivée de la saison hivernale. Pour mémoire, Nestlé et Starbucks ont annoncé leur collaboration en août 2018, avant que Nestlé ne lance en 2019 la première gamme de café Starbucks à consommer à la maison par le biais de capsules compatibles avec les systèmes Nespresso et Nescafé Dolce Gusto.

(H G H)

DR Davantage d’informations: www.starbucksathome.com/fr/

Le Grapillon nouveau dans sa version rosé de gamay pétillant. CLÉM EN T G R A N DJ E A N

Un décor tout trouvé pour glisser de la théorie à la pratique. D’une part en racontant comment elle est passée de sa cuisine, seule avec sa centrifugeuse, à la création d’Opaline avec son mari Ludovic, ainsi que la manière dont elle a convaincu son conseil d’administration de contribuer à la renaissance d’une marque iconique dont elle n’a pas la propriété intellectuelle. D’autre part en donnant la parole à ses partenaires distributeurs (Obrist, Bevanar, Amstein, Magic Tomato, Farmy, Vitaverdura, Biofruits, etc.), qui ont commandé le Grapillon avant même que ce dernier ne soit produit. «Un bel exemple d’économie régénératrice», a dit en substance Sofia de Meyer.

PAT R I CK CL AU D E T

Davantage d’informations: https://opaline-factory.ch/grapillon/

De la théorie à la pratique

Schaerer mise sur la personnalisation Grâce à la nouvelle Schaerer Coffee Soul qui s’appuie sur le concept «Select» flexible, le fabricant suisse de machines à café Schaerer pose un postulat clair: la performance technique, la fonctionna-

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Deux éditions en série limitée

Deux nouveautés chez Bonne Maman

Deux variantes de la gamme Starbucks Holiday Coffees and Favorites sont disponibles en Suisse en édition limitée, toutes les deux sont élaborées avec du café 100 % arabica de haute qualité dont

Avec ses fruits soigneusement sélectionnés, sa touche de sucre roux et ses morceaux de fruits fondants, les confitures Bonne Maman sont souvent décrites comme étant les meilleures après celles

Les nouvelles gammes sont largement disponibles dans le commerce.

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Lausanne, le 28 octobre 2020

d’éviter les restes inutiles. Qu’il s’agisse de ketchup, de mayonnaise ou de moutarde, la qualité détermine le goût. C’est pourquoi Hero n’utilise pour ses sauces froides que des ingrédients de haute qualité et en assure la production, selon des recettes éprouvées et fidèles au goût helvétique, en Suisse. Les sauces Hero Gastronomique séduisent non seulement par leur goût, mais également par leur conditionnement. Un présentoir de qualité à placer à la caisse ou sur le buffet fera en outre une impression à la fois soignée et esthétique auprès des hôtes. Last but not least: les sauces froides se conservent sans réfrigération et sont peu encombrantes. Echantillons gratuits sur demande. https://gastro.hero.ch

le large assortiment de la maison Ernst. Ce dernier comprend notamment les nids de pâtes aux trois œufs se présentant sous la forme de parpadelles 18 mm ou de tagliatelles 6 mm. Les tagliatelles sont disponibles en variante classique à trois œufs, mais aussi dans des saveurs exclusives telles que le safran, les cèpes ou le piment, de quoi accompagner de manière avantageuse tous les plats de saison. Les grands paquets de 5 kg, spécialement conçus pour l’hôtellerie-restauration, sont disponibles chez la plupart des grossistes régionaux ou nationaux. Les pâtes Ernst sont fabriquées en Suisse avec des œufs entiers suisses élevés en plein air et de la plus pure semoule de blé dur. www.pasta-premium.com

lité, le design et la possibilité de personnaliser l’outil sont autant de qualités qu’une machine à café se doit d’avoir pour offrir aux utilisateurs une flexibilité maximale.

Tandis que la Schaerer Coffee Soul 10 dotée d’un écran de 10,4 pouces est idéale pour une utilisation par le personnel, la Schaerer Coffee Soul 12 avec écran 12,1 pouces vidéocompatible convient à une utilisation en libre-service par les clients. Le concept de commande des deux modèles est complété par une interface dont le design et la navigation ont été complètement revus. A cela s’ajoutent encore de nombreuses fonctionnalités (Hot & Cold, Touchless Outlet, etc.), toutes personnalisables en vertu du concept «Select». www.schaerer.com

que l’on fait maison. Les confitures extra sont élaborées selon les recettes traditionnelles, soit généralement 50 % de fruits et 50 % de sucre. C’est dans cette ­catégorie que se trouve la nouvelle confiture de cynorrhodons, exempte de conservateurs et d’additifs. De son côté, la gamme Intense change de registre en proposant des recettes qui contiennent entre 60 et 67 % de fruits. Née de l’évolution naturelle du goût – et de la recherche du moins sucré – elles sont particulièrement

­appréciées par les plus jeunes générations, d’où l’intérêt de la nouvelle Pêche Intense qui amène une touche ensoleillée sur la table pour aborder la saison automnale avec douceur et vitalité. www.bonnemaman.ch

Lausanne, le 28 octobre 2020

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H ote l & G as tro U nion

HG H No 29

Un salaire minimum à Genève

Congé paternité: mode d’emploi

Un impact sur la branche Par ailleurs, la nouvelle législation s’appliquera à tous les secteurs d’activité, y compris ceux ­régis par une convention collective de travail. C’est le cas notamment de l’hôtellerie-restauration, dont la CCNT fixe déjà les salaires minimaux pour les différentes catégories de travailleurs, mais qui devra adapter les barèmes applicables aux personnes travaillant dans le canton de Genève.

Soumise au peuple genevois, la question du salaire minimum a été acceptée par S W I S S- I M AG E une majorité d’électeurs le 27 septembre dernier.

Concrètement, qu’est-ce que cela ditionnel (42 heures), saisonniers change? Rien pour les collabora- (43,5 heures) ou de petite taille teurs ayant achevé une formation (45 heures), leur salaire passera professionnelle initiale avec CFC respectivement à 3864, 4013 et (salaire minimum de 4195 francs), 4140 francs.

(P CL) ni pour ceux qui ont effectué six jours de formation continue en plus de leur CFC (4295 francs) En bref ou ceux qui ont réussi un examen professionnel fédéral (4910 francs). En revanche, les salaires Le principe d’un salaire minides travailleurs sans apprentismum de 23 francs de l’heure sage, avec formation Progresso a été accepté à 58,15 % par les ou au bénéfice d’une attestation Genevois. Il est applicable à fédérale vont connaître une augtous les secteurs, y compris ceux régis par une CCT, dont mentation. Suivant qu’ils tral’hôtellerie-restauration . vaillent dans un établissement tra-

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch

A la suite de l’acceptation par la population genevoise du principe d’un salaire minimum, il semblerait que l’entrée en vigueur de la loi soit prévue dès le 1er novembre prochain déjà. Conformément au texte de l’initiative soumise au vote et acceptée par le peuple, la rétribution minimale s’élèvera à 23 francs de l’heure, un montant qui inclura le 13e salaire (8,33 % soit 1,77 franc).

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch

Accepté lors de la votation du 27 septembre, le principe d’un salaire minimum inspiré des modèles ­neuchâtelois et jurassien entrera en vigueur le 1er novembre à Genève. Le point sur les changements concernant la branche.

Le congé paternité de deux semaines entrera en vigueur le 1er janvier 2021, après son acceptation à une large majorité par le peuple suisse en septembre.

C’est ce que le Conseil fédéral a décidé la semaine dernière. Le ­ texte, qui avait été plébiscité par 60,3 % de la population lors des votations du 27 septembre dernier, fixe un congé de dix jours de travail. Ces jours seraient à prendre dans les six mois suivant la naissance, soit en bloc, soit sous forme de journées isolées. Les vacances ne pourront pas être réduites.

la naissance de l’enfant et avoir exercé une activité lucrative au moins cinq mois.

Financement par l’APG

Aussi pour les pères au chômage

Comme le congé maternité, celui pour les pères est financé par les allocations pour perte de gain (APG). L’indemnité correspond à 80 % du salaire, mais au maximum 196 francs par jour. L’allocation maximale pour les deux semaines sera de 2744 francs. Les APG passeront de 0,45 % à 0,5 %.

Pour avoir droit au congé, le père doit exercer une activité lucrative au moment de la naissance, soit en tant qu’employé soit en tant qu’indépendant. Il doit avoir été assuré durant les neuf mois précédant

Les pères au chômage ont aussi droit à l’allocation. Celle-ci pourra être demandée une fois que le congé aura été pris dans son intégralité et les indemnités seront versées en une seule fois. L’allocation de paternité ne s’éteint pas en cas de reprise de l’activité lucrative comme c’est le cas de l’allocation de maternité.

En cas d’hospitalisation du nouveau-né pendant au moins trois semaines, les pères ne pourront pas retarder le début du versement de leur allocation. ( AT S)

Les dix jours auxquels ont droit les pères sont à prendre dans les six mois DR suivant la naissance.

Lancé par Reto Walther, le sondage de la Société suisse des cuisiniers (ssc) a pour but de connaître l’opinion des membres sur la révision Cuisinier 2022.

Reto Walther, le processus de consultation pour la révision de la formation de cuisinier est en cours. Pourquoi avoir lancé, en tant que secrétaire général de la scc, un sondage interne?

R E TO WA LT H ER : Nous voulons savoir ce que nos membres ­ pensent de la révision envisagée et connaître leurs éventuelles objections. Ces dernières seront communiquées à Hotel & Gastro Formation.

HGH:

A ce jour, êtes-vous satisfait du taux de participation?

Très satisfait. Une semaine après le démarrage du sondage, environ 300 personnes y avaient déjà participé. Les deux tiers d’entre eux sont des formateurs professionnels ou

des formateurs pratiques, c’est-àdire des professionnels qualifiés qui travaillent sur le terrain. C’est exactement le groupe cible que nous voulions atteindre. Les nonmembres ont aussi participé, mais nous ne prendrons pas en compte leurs résultats. Nous sommes d’abord intéressés par l’avis de notre société professionnelle.

Secrétaire général de la ssc, Reto Walther encourage les membres à participer au sondage sur la révision de la formation.

Quelles sont les innovations les plus importantes de Cuisinier 2022?

La formation révisée est basée sur cinq compétences: la préparation et la présentation de mets et plats, l’élaboration de plats spéciaux issus de la pratique opérationnelle, la sécurité et la durabilité, les processus opérationnels et économiques, ainsi que la présentation et la communication. Ce qui est nouveau, par exemple, c’est que les spécificités des entreprises formatrices de-

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch/ssc

RETO WALTHER «NOUS VOULONS L’AVIS DES PROFESSIONNELS SUR CUISINIER 2022»

La révision de la formation prévoit une procédure de qualification uniquement pratique, ce qui déplaît à certains.

vraient être davantage prises en compte. Le gaspillage alimentaire, la communication numérique et les contextes de gestion sont aussi des sujets qui méritent davantage de poids dans l’enseignement.

compte des spécificités de l’établissement en matière de plats à base de viande et de poisson, de végétariens et végétaliens, et de desserts. L’avis de certains est que l’apprentissage doit rester une formation de base sans spécialisation à outrance.

Des points d’achoppement se dessinent-ils déjà?

Il y en a deux qui polarisent le dé- Y a-t-il d’autres critiques? bat. D’une part, l’idée que la révi- Il y a aussi des objections quant à sion prévoie l’abandon de l’examen savoir si les manuels et les nouécrit ne convainc pas tout le monde. velles licences en ligne requises, Les formateurs en particulier s’y qui représentent un coût d’environ opposent parfois avec véhémence. 2000 francs, ne sont pas trop onéD’autre part, il y a des réticences reux, étant donné que l’entrée en vis-à-vis des compétences appro- apprentissage exige déjà l’achat de fondies liées à l’entreprise, dans matériel, à l’instar des couteaux. la mesure où la procédure de qualification devrait désormais tenir Quid des prochaines étapes?

UNSPL ASH

Le sondage se poursuit jusqu’au 30 octobre. Les résultats seront ensuite transmis à Hôtel & Gastro Formation avant le 6 novembre, date de la fin de la consultation. La révision doit entrer en vigueur en 2022. ( A H Ü/P CL)

Sondage au sujet de la révision Cuisinier 2022 Les membres de la ssc peuvent participer jusqu’au 30 octobre au sondage.

Ce dernier est disponible en allemand, français et italien. https://findmind.ch/c/ _ZRberH3YWz

pour Alexandra, Sandro et Valentin de traiteur roh & nobel

«Plus les bouchées sont petites, plus la qualité est importante.»

Les jeunes chefs de roh & nobel laissent libre cours à leur imagination quand ils créent leurs amuse-bouche originaux. Tout comme lors de l’élaboration de menus de fête. Aussi inventive que soit leur cuisine, aussi authentique est leur philosophie. Surtout en ce qui concerne la provenance des ingrédients. Ils utilisent uniquement des produits suisses frais et de haute qualité – et donc exclusivement de la viande suisse.

La viande suisse est produite de manière plus durable que la viande importée et n’est transportée que sur de courtes distances.

«Nos amuse-bouche parcourent bien plus de kilomètres, car aucun trajet n’est trop long pour satisfaire nos clients», soulignent les traiteurs de roh & nobel.

Le succès – pour une bonne raison Les clients apprécient la qualité locale, aussi chez les traiteurs.

La perfection – aussi dans les ingrédients Bien qu’ils aiment expérimenter, roh & nobel ne le font pas avec leurs ingrédients – encore moins avec la viande.