HG-Hebdo 22/2018

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXIIIe année

No 22

Lausanne, le 5 septembre 2018

Gastronomie

Te c h n o l o g i e

Une page se tourne au Noirmont

Vinea célèbre sa 25e édition et annonce le nom de son nouveau directeur.

La Fourchette affiche ses ambitions

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Édition romande

www.hotellerie-gastronomie.ch

Compétition

SwissSkills: jour J-7 Deux membres romandes de Hotel & Gastro Union qui participeront la semaine prochaine aux SwissSkills à Berne expliquent dans quel état d’esprit elles se préparent à l’événement.

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La coopérative des viticulteurs de Bonvillars fête ses 75 ans avec un livre.

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Le Thurgovien Roland Lenz, champion suisse du vin bio en 2018, a été l’un des pionniers du retour d’intérêt pour la vigne dans la région d’Itata, où il s’est établi, sur la route Panaméricaine.

A

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LE CHILI, LA SUISSE (VITICOLE) D’OUTRE-MER

la faveur du Concours des vins du Chili 2017, organisé avec l’appui du Concours Mondial de Bruxelles, notre journaliste, Pierre Thomas, membre du jury, a pu visiter plusieurs régions vitivinicoles où les Suisses ont joué et jouent encore un rôle prépondérant. Au nord de la capitale, Santiago du Chili, dans la vallée de l’Aconcagua, l’ex-avocat tessinois

Mauro von Siebenthal s’est établi il y a une vingtaine d’années. Il produit quelques uns des vins rouges, et un viognier, les plus concentrés du pays.

Il a aussi contribué à la mise sur pied d’un mouvement de promotion de petits producteurs chiliens, le MOVI, qui fait pièce, à l’exportation, aux géants comme Concha y Tauro. Plus au sud, qui dans notre hémisphère,

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correspond à un climat plus tempéré du… nord, le conquistador espagnol Pedro de Valdivia avait amené des ceps de vignes en 1536 déjà. Plus tard, la région, au climat plus «européen» que dans la cuvette de Santiago, fut une terre d’émigration pour de nombreux Allemands et Suisses. Les familles Gruebler et Peterman s’y sont établies il y a plus de cent ans et leurs

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descendants cultivent encore de la vigne. Une partie du raisin mis en valeur par un œnologue chilien célèbre, Felipe de Solminihac, connu pour son chardonnay de Bio-Bio, provient d’un vignoble planté sur les terres des parents suisses de son épouse: le raisin est vinifié aux portes de Santiago, dans la cave d’Aquitania. Et plus récemment, le Thurgovien Roland Lenz,

champion 2018 du vin bio en Suisse, s’est établi, avec un associé à demeure sur place, sur la route Panaméricaine au domaine de Chillan, tout près d’une région qui, aujourd’hui, connaît un regain d’intérêt pour ses vieux cépages, Itata. Reportage de la vallée de l’Aconcagua à Bio-Bio. Suite en page 6

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Revue de presse Citations de la semaine

LE TEMPS

«C’est fantastique!

Je suis enchanté de l’initiative et espère que cela se fera dans d’autres cafés, aussi à l’inverse.»

Sky Work victime du low-cost Le grounding de la compagnie bernoise remet en question le modèle d’affaires des compagnies régionales et des aéroports qui les accueillent, analyse le quotidien. A l’instar de sa consœur tessinoise Darwin qui a déposé le bilan l’an dernier, Sky Work a été victime «de la forte pression sur les prix» engendrée par les transporteurs low-cost, comme l’explique Philip Kristensen, directeur de AeroSuisse.

P I ER R E K ELLER , P R É SI D EN T D E L’ O FFI CE D E S V I N S VAU D O I S , AU SUJ E T D E L’ I N I TI ATI V E D U C A FÉ D U CEN T R E D E CH A M OSO N ( V S) Q U I P RO P OS E J U SQ U ’AU 8 S EPT EM B R E U N E S ÉLEC TI O N D E CR U S VAU D O I S , EN LI EU E T P L ACE D E S V I N S VA L A I S A N S .

M A RTI N N Y D EGG ER , D I R EC T EU R D E SU I S S E TO U R I SM E, À L’ O CC A SI O N D U L A N CEM EN T D E L A C A M PAG N E P RO M OTI O N N ELLE N ATI O N A LE P O U R L’AU TO M N E M EN ÉE CO N J O I N T EM EN T AV EC L A B R A N CH E.

Club Med inaugure de nouveaux resorts et poursuit son programme de rénovation partout dans le monde.

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Club Med pourrait faire son entrée à la Bourse de Hong Kong via Fosun Le groupe Fosun, propriétaire de Club Med, a déposé un dossier à la Bourse de Hong Kong afin d’y coter une partie de son pôle tourisme.

Bien que la moitié de ses revenus proviennent de ses activités financières dans la banque, l’assurance et l’immobilier, Fosun est un opérateur touristique important en Chine et à l’échelle du globe. Les loisirs occupent d’ailleurs une part croissante de ses activités, en témoignent les recettes de ce segment qui ont progressé de 33% sur un an.

C’est dans ce contexte que le groupe chinois a obtenu début juillet le feu vert de la place boursière hongkongaise pour procéder à la scission de sa filiale dédiée au tourisme et aux loisirs, nommée Fosun Tourism Group.

Objectif: coter de façon distincte cette entité tourisme sur le marché, afin de financer le renforcement de ses activités dans ce secteur. Une démarche qui reste pour l’heure suspendue à l’approbation de l’autorité hongkongaise de régulation boursière, de la direction de Fosun Tourism Group, et des conditions du marché. «L’objectif de cette

introduction en bourse serait de générer des moyens supplémentaires pour accélérer le développement des (..) activités de Fosun International dans le tourisme, les loisirs et l’art de vivre», note le groupe chinois dans un communiqué. Actionnaire du voyagiste Thomas Cook, Fosun a acquis en 2015 le Club Med, dont il continue de développer les activités en Chine, notamment avec un concept de sites à proximité des grandes métropoles.

Depuis fin 2017, de nouveaux Club Med ont par ailleurs ouvert dans les Alpes, au Japon, ainsi qu’en Italie. Pour mémoire, Club Med (plus coté à Paris depuis 2015) a présenté ce printemps à Genève le calendrier de ses ouvertures et réouvertures (voir HGH n° 11/2018). Parallèlement, Fosun a lui-même inauguré en grande pompe en avril un centre de vacances de luxe à Hainan, île du sud de la Chine où les autorités encouragent un boom touristique. Fosun a dégagé au premier semestre 2018 un bénéfice net de 6,86 milliards de yuans (860 millions d’euros), en hausse de 17% sur un an. ( AT S)

Une page se tournera bientôt pour Georges Wenger au Noirmont

Chiffre de la semaine

Le chef jurassien passera le témoin en fin d’année à Jérémy Desbraux, second en cuisine au Restaurant à l’Hôtel de Ville de Crissier.

Un parcours sans faute

C’est en milliards de francs le montant que Coca-Cola va débourser pour acheter la chaîne de cafés Costa, propriété du groupe britannique Whitbread. Le géant américain vise une diversification de ses activités, pénalisées ces dernières années par des changements d’habitude de consommation défavorables aux boissons sucrées.

A la veille de leurs 65 ans, Georges Wenger et sa femme ont annoncé avoir décidé de remettre les clés de leur restaurant et hôtel à Jérémy Desbraux, jeune chef âgé de 32 ans. Le couple a souhaité favoriser l’accession à l’indépendance d’un jeune homme originaire du Jura français. C’est en 1981 que Georges Wenger et sa femme Andrea ont acheté cet établissement situé aux Franches-Montagnes pour en faire l’une des meilleures tables de Suisse, mêlant terroir et haute gastronomie. Le restaurant a obtenu 18/20 points au Gault & Mil-

Après quelques expériences en France, Jérémy Desbraux débarque en Suisse, d’abord chez Etienne Krebs à l’Ermitage de Clarens, puis chez Gérard Rabaey au Pont de Brent avant de rejoindre Anne-Sophie Pic à Lausanne, tous des chefs étoilés. En 2012, c’est le grand saut puisqu’il rejoint le Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier où il est second dans la brigade de Benoît Violier, puis dans celle de Franck Giovannini. Après sept ans à Crissier, le jeune chef a souhaité prendre son indépendance. Sa rencontre avec Georges Wenger a été le déclic. ( AT S)

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Vaud: vendanges précoces La maturité des raisins va précipiter les vendanges, titre le quotidien vaudois. Les premiers sécateurs devraient donc s’activer dès la semaine prochaine pour les mousseux et les rosés (pinot noir et garanoir). Et pour certains cépages rouges qui ont pris plus d’un degré Œchslé (taux de sucre) par jour cette dernière semaine.

Nombreuses ouvertures chez Club Med Davantage d’informations: www.clubmed.ch

«La saison ­d ’automne et ses couleurs dorées recèle un grand potentiel pour des courts séjours de découverte.»

24 HEURES

lau et a décroché deux étoiles au Michelin.

La pérennité de l’établissement étoilé du Noirmont est désormais assurée, relèvent Georges et Andrea Wenger.

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teurs (pour 91 sociétaires dont 44 livreurs de vendange aujourd’hui), la Cave mit 20 ans à éponger financièrement les années de pléthore de 1982 et 1983, où l’on récolta 4 kilos de raisin au mètre carré...

La coopérative entama alors une «descente aux enfers» et toucha le fond en 2003. Un des membres du conseil d’administration actuel, Philippe Corthésy, commente: «Avoir réussi à s’en sortir, c’est extraordinaire. En 2003, on pensait être perdus et 10 ans après, on a investi des millions, on a construit un nouveau bâtiment!». Le président Daniel Taillefert, qui mena la rude restructuration, souligne: «La création d’une coopérative était pertinente. Le système participatif est le meilleur moyen de responsabiliser tout le monde.»

Davantage d’informations: www.vinea.ch

Vinea: 25e édition et nomination

Viticulteurs de Bonvillars: un livre comme cadeau Pour ses 75 ans, la coopérative des viticulteurs de Bonvillars s’est offert un livre. Chose rare dans le paysage vaudois qui n’a aucun ouvrage de référence.

A défaut d’ouvrage «de fond» récent (Les vignobles vaudois, réédité par Cabédita et complété par Jacques Dubois en 1996, est basé sur une thèse d’économie politique de 1944), l’auteure, Marie-Aldine Béguine, de mère vaudoise et de père propriétaire de vignes, a plongé dans le livre d’or de la Cave, des coupures de journaux collectionnées par un sociétaire, et des procès-verbaux. Et interviewé deux douzaines de «témoins» de la viticulture vaudoise.

En résulte, sous couverture rouge pétant, comme la couleur de la façade l’extension de la Cave, inaugurée fin 2014, une plaquette illustrée de quelque 120 pages, non seulement offert aux sociétaires, mais tiré à 400 exemplaires, et vendus au public, sur place, à la vinothèque de la coopérative. Le titre «CVB, 75 ans d’amour pour

le vin» peut paraître exagérément impressionniste. Il reflète pourtant bien l’acharnement des pionniers, viticulteurs pour la plupart en plus de leur activité de paysan ou en usine, et, surtout de leurs successeurs.

Victimes de la première AOC Si on ne parle guère, aujourd’hui, du futur des AOC (dont la transformation en AOP semble être cet automne renvoyé aux calendes fédérales par les Vaudois d’abord), c’est le premier règlement cantonal sur les appellations vaudoises, en 1947, qui priva les viticulteurs des «rives vaudoises du lac de Neuchâtel» de leur débouché naturel, traditionnellement à Cortaillod (NE).

Cinq ans après sa fondation, celle qui s’appelait encore la «Société des viticulteurs du district de Grandson» décida donc, en 1948, de bâtir une cave pour vinifier ses propres vins et échapper à un négoce versatile: la récolte 1947 avait trouvé preneur chez un marchand... qui ne put la payer. Et le lieu, à l’entrée de Bonvillars, côté Champagne, correspondait à la distance moyenne des «îlots» de vigne dispersés entre Montagny-près-Yverdon et la chartreuse de La Lance, près de Concise. «La sévère mévente des

vins en gros oblige la société à se muer en une entreprise commerciale écoulant directement ses vins à des consommateurs privés.»

Ce constat d’origine a conservé son actualité: la Cave de Bonvillars n’écoule presque plus de vrac, mais commercialise près de 90% de ses vins dans ses propres bouteilles. Cette année, sa directrice (depuis 2007), Sylvie Mayland, a fait circuler dans toute la Suisse un «wine truck», version moderne de «caveau sur roulettes», servi par les producteurs eux-mêmes!

Régulièrement agrandie, comptant jusqu’à 220 produc-

Avec le jeune œnologue Olivier ­Robert, qui poursuit l’œuvre entreprise par le Bullois Jacques Gex, œnologue dès 1985, puis directeur de 2005 à 2007, les livreurs de raisin prennent en commun des décisions qui débouchent sur des vins de qualité, en chasselas (un tiers de la centaine d’hectares) et en pinot noir (un quart de la surface). Et en «spécialités», comme ce Merlot Gourmand 2016, qui a remporté, ce printemps, une médaille d’or au Mondial du merlot, organisé à Sierre, et, mieux e­ ncore, les Lauriers de Platine rouge de Terravin, à Soleure. Conseiller du label Terravin, l’œnologue Philippe Corthay, un des premiers à avoir osé produire des vins rouges de qualité internationale entre Coppet et Concise, l’est aussi de la Cave de Bonvillars. La récompense tombe à point nommé pour ce 75e anniversaire!

Et, sur les 4800 flacons, il en reste, à un prix public «compétitif» de 22 francs. P I ER R E T H O M A S

Fini le temps de la mise en bouteilles à la main: depuis 2017, la Cave dispose d’une P H OTOS TI R ÉE S D U LI V R E « C V B , 75 A N S D’A M O U R P O U R LE V I N » chaîne performante.

Davantage d’informations: www.cavedebonvillars.ch

Meilleur rouge vaudois 2018 La Cave des viticulteurs de Bonvillars est bien équipée en matériel moderne.

Le comité d’organisation a profité de la 25e édition du Salon Vinea qui s’est tenue vendredi et samedi derniers à Sierre (VS), et qui a réuni quelque 6000 amateurs de vins, pour annoncer le nom de son nouveau directeur. Il s’agit de Raphaël Gross, qui succèdera le 1er novembre à Elisabeth Pasquier, décédée en avril dernier lors d’un voyage à l’étranger. Marié et père de deux enfants, le Neuchâtelois a une grande expérience dans le domaine de la gastronomie, de la restauration, de l’hôtellerie et de la formation, indique l’Association.

Il est actuellement employé au César Ritz Colleges Switzerland au Bouveret.h. ( AT S)

Fréquentation stable pour la parahôtellerie La parahôtellerie suisse a enregistré 3 millions de nuitées au deuxième trimestre, selon les chiffres provisoires de l’Office fédéral de la statistique. La stabilité est de mise en évolution annuelle, ces chiffres se situant dans les mêmes eaux que les résultats définitifs au deuxième trimestre 2017. Les hôtes suisses ont représenté plus des deux tiers (70,8%) de la demande, avec 2,1 millions de nuitées. Les logements de vacances exploités commercialement comptent pour un peu moins du tiers du total, avec 932 000 nuitées (dont 485 000 pour la demande indigène). Les hébergements collectifs (auberges de jeunesse, gîtes, cabanes de montagne) ont enregistré 1,2 million de nuitées (960 000 pour la clientèle helvétique), contre 941 000 pour les campings (702 000). Cumulés aux résultats de l’hôtellerie, l’hébergement touristique a généré d’avril à juin un total de 12 millions de nuitées. ( ATS)

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RÉMY BITOUN «NOUS VISONS LES 800 RESTAURANTS EN SUISSE»

tion et le restaurateur peut garder dans le logiciel La Fourchette le ticket de caisse sorti d’Ikentoo, pour avoir un historique client.

Vous suggérez aux restaurateurs de faire des promotions.

Pour quels avantages?

Nous leur proposons de faire une promotion de 30 à 50% sur leur carte, hors menus et boissons, durant les moments creux. Chaque restaurateur choisit ses créneaux et décide si la promotion s’applique à l’intégralité du restaurant ou à un certain nombre de couverts. C’est un outil de publicité. En faisant une promotion, il attirera plus de monde, tout en sachant combien cela lui coûte.

Présentée comme guide culinaire collaboratif et plateforme de réservation en ligne, La Fourchette est alimentée par la communauté. Quels en sont les avantages pour les restaurateurs? La réponse avec Rémy Bitoun, directeur de La Fourchette Suisse.

Basé à Genève, Rémy Bitoun est directeur de La Fourchette Suisse.

Davantage d’informations: www.lafourchette.ch

C’est une vitrine. Les restaurateurs sont des commerces de proximités qui n’ont souvent que peu de ressources et pour qui le digital est quelque chose d’un peu mystique qu’ils ne maitrisent pas parfaitement. Un restaurateur qui souhaite une présence sur internet doit créer un site et le référencer. Cela a un fort coût en argent et en ressources humaines, pour un retour qui demeure incertain.

Chez La Fourchette, nous nous occupons de toute la partie digitale pour permettre au restaurateur de faire ce qu’il sait faire le mieux, c’est à dire la restauration.

H G H : Rémy Bitoun, comment Nous nous positionnons comme le fonctionne La Fourchette? principal partenaire économique R ÉM Y B I TO U N : Lorsqu’une per- – parce que nous leur amenons du sonne souhaite se rendre au res- chiffre supplémentaire – et digital taurant, elle ouvre l’application. – parce que nous les aidons à être Elle peut alors choisir par type de sur internet. restaurant, en fonction du prix du ticket moyen ou simplement, par Que leur offrez-vous? la géolocalisation, consulter les Nous mettons à leur disposition restaurants autour d’elle. Elle a un logiciel, accessible sur ordiaccès à la description du restau- nateur, tablette ou smartphone. rant, à des informations sur sa Lorsqu’un client effectue une récarte et les prix ainsi que des pho- servation à travers La Fourchette, tos. Elle peut faire une recherche elle arrive directement dans le losans date précise ou avec la date giciel. Comme nous faisons partie exacte et de cette manière, il aura de Trip Advisor, quand le restaula liste des restaurants qui ont de rant est réservable sur La Fourla disponibilité à ce moment-là. chette il est également réservable sur Trip Advisor. C’est le même A qui cette application est-elle module, donc la réservation ardestinée? rive directement dans le logiciel.

Nous travaillons avec deux types Lorsqu’un restaurateur reçoit un de populations: les restaurateurs appel, il rentre également la réet les internautes, que nous appe- servation dans le logiciel. L’intérêt lons les foodies. L’objectif est d’ai- du logiciel est d’afficher en ligne le der n’importe quel client à trouver taux d’occupation. C’est un avanle bon restaurant pour la bonne tage pour le restaurateur et pour occasion et d’aider les restaura- le client qui a les disponibilités en teurs à trouver leur clientèle. En temps réel sur l’application. tant qu’intermédiaire, nous essayons de faciliter les interactions. De quels autres outils disposent-ils?

Quels avantages en retirent les Nous leur offrons également un restaurateurs ? mini site web d’une page. Il y a

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des restaurateurs qui ne tentent pas de créer un site internet car il savent que c’est compliqué et que ça coûte cher. Mais là, tout cela est gratuit. En plus de cela, nous mettons aussi à disposition un module de réservation qui s’ajoute sur leur site et sur leur page Facebook. En plus du logiciel, nous fournissons le support. Dans chaque pays, il y a des équipes au niveau local. Nous sommes basés à Genève, dans le quartier des Eaux-vives et toujours à disposition des restaurateurs. C’est un point très important. Si nous enregistrons une excellente progression avec nos partenaires, c’est parce que nous sommes sur le terrain.

Si les restaurateurs ne paient pas pour ces outils, d’où viennent les revenus?

Sur les réservations par La Fourchette et Trip Advisor, les restaurateurs versent 2 francs le midi et 3 francs le soir par couvert réservé et honoré. Ils ne paient que si nous leur ramenons des clients.

Ensuite, il existe d’autres types d’abonnement destinés aux restaurateurs nécessitant des fonctionnalités avancées. Ils accèdent alors à des fonctionnalités supplémentaires sur le logiciel, en payant entre 79 et 119 francs par mois. Sur le modèle Pro, il y a un plan de salle et il est possible de placer directement les gens à une certaine table lors de la réservation. Il aura également la possibi-

DR

lité de paramétrer les accès selon les collaborateurs. Finalement, il pourra soumettre des questions supplémentaires lors de la prise de réservation, telles que les restrictions alimentaires. A ces deux abonnements s’ajoute également l’empreinte bancaire demandée à la prise de réservation en cas de non-annulation dans les temps.

Quelle est la plus grosse difficulté?

C’est de faire en sorte que les restaurateurs utilisent correctement le logiciel. L’idée est de mettre cet outil de gestion de réservation à disposition du restaurateur. Mais il doit s’y tenir. C’est LE travail qu’on fait avec les restaurateurs.

S’ils ne l’utilisent pas à 100%, cela ne fonctionne pas, car la disponibilité n’est pas mise à jour et il y a un risque de surbooking. Alors que c’est justement l’enjeu du logiciel, limiter les moments creux et ne pas faire de surbooking.

Combien de restaurants sont référencés par La Fourchette?

Nous sommes la première plateforme de réservation de restaurant en Europe! Nous venons de passer le cap des 50 000 restaurants partenaires sur les 11 pays.

En Suisse, qui a été le 3e pays, nous comptons plus de 700 restaurants, même si la solution n’existe pas encore en allemand. Les établissements sont majoritairement situés en Suisse romande, mais nous avons aussi quelques restaurants au Tessin. Beaucoup de restaurateurs viennent d’Italie – puisque la plateforme y existe déjà – et nous contactent pour travailler ensemble. Chaque mois il y a de nouveaux restaurants qui rejoignent le réseau. Nous sommes sûrs d’atteindre 800 restaurants en Suisse.

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Existe-t-il des moyens supplémentaires pour simplifier les réservations?

Depuis mi-avril nous avons lancé une nouvelle fonctionnalité. C’est la possibilité d’intégration avec Ikentoo, une solution suisse de logiciel de caisse. L’idée est d’établir une liaison entre les deux. Les réservations à travers La Fourchette sont envoyées dans le logiciel de caisse, affichant directement si elles contiennent une promo-

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la qualité frappe fort.

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La Fourchette en bref Fondée en 2007 en France, l’entreprise est depuis 2014 entre les mains de Trip Advisor. Après l’Espagne, c’est sur le marché suisse que la plateforme a jeté son dévolu. Elle est aujourd’hui présente dans plus de 11 pays, avec 50 000 restaurants, tous types confondus; du resto de quartier au gastronomique. La société se présente comme intermédiaire facilitant les interactions entre les restaurateurs et les consommateurs.

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Montreux a son Freddie Mercury

C’est d’abord l’architecture toute en transparence qui attire l’œil.

Situé sur le quai 1 de la gare de Montreux, The Freddie Mercury, coincé entre les rails et la rue de la Rouvenettaz, a des allures de cathédrale de verre, dont l’une des façades vitrées arbore la silhouette du chanteur éponyme figée dans la posture que les fans de Queen et tous les promeneurs du dimanche connaissent bien – le micro dans la main gauche et le bras droit levé.

matique du chanteur né à Zanzibar, et qui a séjourné à de nombreuses reprises sur la Riviera.

Pas étonnant dès lors que le manager de Queen, Jim Beach, était présent la semaine dernière pour l’inauguration officielle, laquelle s’est pliée à certaines règles que Florent Rondez, CEO de Swiss Education Group (SEG), n’a pas expliquées mais en revanche scrupuleusement respectées, notamment lorsqu’il a officialisé l’ouverture de l’établissement à 18h18.

Sans doute faut-il y voir un lien avec le rachat de SEG le printemps dernier par le groupe chinois Summer Capital, et une manière de placer l’aventure de cette structure atypique sous les meilleurs auspices. The Freddie Mercury, il

Florent Rondez, CEO de Swiss Education Group, est un partenaire de longue date du Mercury Phoenix Trust dont il soutient la cause.

Une structure atypique Dire que la star britannique est omniprésente dans le premier hôtel particulier inauguré à Montreux par Swiss Education Group, leader de la formation hôtelière en Suisse, est un euphémisme. L’établissement tout entier s’articule autour de la personnalité charis-

est vrai, n’est pas un hôtel comme les autres, dont les 189 lits répartis dans 89 chambres viendraient se rajouter à la capacité montreusienne. A plusieurs reprises, Florent Rondez a répété que la vocation de cet établissement privé

Chacune des 89 chambres est aménagée de manière différente.

«Cet hôtel permet de prolonger l’idylle entre Freddie Mercury et Montreux.»

DR

J I M B E ACH , M A N AG ER D U G RO U P E Q U EEN

était d’accueillir les hôtes et partenaires du groupe, entre autres lors l’International Recruitment Forum organisé deux fois par année à Montreux. «Cet hôtel ne sera pas ouvert au public, ce qui signifie qu’il ne représentera pas une concurrence pour les établissements existants. A terme, il sera également exploité comme un centre de formation professionnelle, et ce n’est sans doute qu’à partir de l’automne prochain que son concept sera clairement défini», explique Florent Rondez.

Selon SEG, The Freddie Mercury devrait aussi servir l’an prochain de structure d’appoint en marge de la Fête des Vignerons,

tout en se mettant à la disposition de l’Office du tourisme de Montreux dans le cas où il faudrait loger d’importants groupes.

Un thème pour chaque étage Propriété de La Caisse de retraite professionnelle de l’industrie vaudoise de la construction, l’hôtel a représenté un investissement de 15 à 20 millions de francs, tandis que l’enveloppe pour l’aménagement intérieur – prise en charge par SEG – s’est montée à deux millions de francs. Dès qu’il entre dans le bâtiment réalisé par l’architecte Fabien Steiner, le visiteur débouche sur le restaurant de 105

Davantage d’informations: www.swisseducation.com

Déjà partenaire du Mercury Phoenix Trust pour qui il lève des fonds lors du festival Freddie for A Day, Swiss Education Group vient d’inaugurer un hôtel particulier rendant hommage au chanteur de Queen.

couverts, dont les murs arborent une centaine de photos tirées de la collection personnelle de Freddie Mercury.

Au nombre de cinq, les étages qui accueillent les chambres (toutes différentes) et plusieurs salles de conférences (même si les plus grandes sont situées au rez supérieur) s’articulent tous autour d’une thématique précise.

Du Japon à Londres, en passant par l’Inde, les chats ou Zanzibar, tous les thèmes reflètent une facette de la vie de Freddie Mercury, amoureux inconditionnel aussi bien du Japon et de sa capitale que des chats, d’où la salle de conférence du 3e étage portant le nom de son félin préféré, Delilah.

Au-delà du défi architectural qu’a représenté la construction de ce bâtiment, sa présence au cœur de Montreux revêt une forte valeur symbolique. «Avec cet hôtel et grâce à SEG, l’idylle entre Freddie et la cité lémanique peut tranquillement se poursuivre», a résumé Jim Beach. PAT R I CK CL AU D E T

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Focus

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VIN: SUR LES TR ACES DES SUISSES DU CHILI Plusieurs Suisses se sont établis au Chili, dans la viticulture. On les a suivis à la trace, de la vallée de l’Aconcagua, au nord de Santiago, à la région d’Itata et à Bio-Bio, nouvelle coqueluche de la critique internationale.

A

100 km de l’atterrissage, dans l’axe de la piste de l’aéroport de Santiago, l’avion survole la vallée de l’Aconcagua. Grande productrice de fruits, arrosée par un système de canaux qui rappelle les bisses du Valais, cette cuvette, qui a pris le nom du plus spectaculaire sommet des Andes, est aussi propice à la vigne. Et elle est traversée par les camions à containers qui, du port de Valparaiso, expédient en Chine les vins… argentins de la ­région de Mendoza, de l’autre côté de la cordillère, franchie à tombeau ouvert par un col.

celle d’Erraruriz, un des grands noms du vin chilien (dont le chef œnologue, Francisco Baettig, a des ancêtres lucernois).

Rejoint par son fils Matteo, 30 ans, qui a étudié la viticulture au Tessin, Mauro von Siebenthal est fier d’avoir réussi à distribuer ses vins dans 400 restaurants de Santiago. En Suisse, ses vins sont

Mauro von Siebenthal: il y a 20 ans, l’avocat tessinois s’est installé près de Santiago où il a refait sa vie avec succès dans la vigne.

La nouvelle vie d’un Tessinois C’est dans cette vallée de l’Aconcagua que Mauro von Siebenthal s’est établi, il y a vingt ans. Cet ex-avocat tessinois sexagénaire, qui a étudié le droit à Genève, a refait sa vie au Chili. Aujourd’hui, son domaine couvre 32 hectares et produit plus de 200 000 bouteilles.

En 2006, il créait la sensation: son assemblage de cabernet sauvignon, carmenère et petit verdot, Monteilig 2004, était sacré meilleur vin rouge du Concours mondial de Bruxelles. «Il m’a fallu dix ans pour voir un retour sur investissement», avoue-t-il. Sa cave, qui contient plusieurs dizaines de barriques de chêne français et américain, est toute proche de

proposés par le vigneron de Losone (TI), Angelo Delea, «un ami de toujours». Puissants, très extraits, boisés, ses rouges, aptes au vieillissement et élaborés avec l’œnologue Stefano Gandolini, obtiennent souvent des hauts pointages de la critique internationale. Ils ne font pourtant pas l’unanimité: le journaliste chilien Eduardo Brethauer, qui publie un original guide annuel, Vinos con Cuento, leur préfère les vins d’un autre Suisse, Jean-Michel Novelle.

Le talentueux Genevois est resté l’«œnologue volant» de la famille Garcès-Silva. Il suit depuis plus de dix ans leur domaine, Amayna, dans la vallée de San Antonio,

proche de Valparaiso, où il signe des vins personnels, en blanc (sauvignon et chardonnay) comme en rouge (syrah et pinot noir).

Le contrepoint à l’industrie vitivinicole Actif dans la défense de la vallée de l’Aconcagua, moins vaste et donc moins connue que Maipo, Maulé ou Colchagua (les grandes régions viticoles du centre du Chili), Mauro von Siebenthal propose une caisse des bouteilles des meilleurs domaines, comme le font les Grisons de Vinotiv ou les Vaudois de la Baronnie du Dézaley. Il est aussi le plus grand acteur en volume d’un mouvement qu’il a initié en 2009, le MOVI, contrepoint des grandes caves exportatrices de l’industrie du vin chilienne.

Au départ, ils étaient douze, aujourd’hui, ils sont trois fois plus.

On y trouve des vins produits par de petits vignerons qui travaillent eux-mêmes leurs vignes et élaborent leurs propres vins, souvent éloignés des standards des grandes caves qui ont fait la réputation, à double tranchant, du bon rapport qualité-prix des vins chiliens vendus en supermarché dans le monde entier.

Et c’est vrai que le pays sud-américain est toujours en mouvement, et pas seulement parce qu’il subit régulièrement

Le climat chilien permet de cultiver la vigne avec un minimum d’intrants, voire P H OTOS D R même rigoureusement en bio, comme à Chillan, chez les Lenz.

des tremblements de terre – le dernier en 2010, qui fit des dégâts dans de nombreuses caves. Dernière région qui a le vent en poupe, Itata, au sud-ouest de la ville de Conception. C’est un peu plus bas, à l’embouchure du rio Bio-Bio, que débarqua le premier conquistador espagnol, Pedro de Valdivia, en 1536, avant de s’en aller fonder Santiago. Et c’est aussi au XVIe siècle qu’on fait remonter l’arrivée de la vigne au Chili. Les Jésuites y cultivèrent de nombreux cépages.

Puis, lors de l’émigration des Européens, trois, puis quatre siècles plus tard, c’est là aussi qu’ils débarquèrent.

Les pionniers suisses de Bio-Bio Parmi eux, des Suisses, actifs dans la viticulture et le commerce

du vin. Comme la famille Gruebler. Aujourd’hui, on peut visiter la maison garnie par un des descendants, Carlos Gruebler Dardel, d’un invraisemblable bric-à-brac, qui va d’objets amenés de Suisse jusqu’à une collection de tout objet qui a été produit en Amérique du Sud, ce dernier siècle.

Dans un paysage de collines bucolique, le vignoble, collection ampélographique de plus de 300 cépages, s’étend devant la vieille bâtisse, reconstruite à l’identique après les tremblements de terre de 1939, 1960, 1985 et 2010.

Un œnologue de Conception, William Anderson, y refait du vin depuis 2015: le raisin fermente dans les lagars, vastes cuves ouvertes en pierre, avant d’être logé dans des récipients en plastique, et ce en attendant le retour de fûts,

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lorsque la situation économique le permettra.

Plus haut, entre les forêts plantées intensivement pour obtenir du bois fraîchement coupé dont on fabrique la cellulose, le paysage viticole est stupéfiant: à 900 m d’altitude, comme en plein ciel d’un azur limpide, on cultive, traditionnellement avec l’aide de chevaux, de très vieux ceps en gobelet, appelés ici en «rulo cabeza», à ras la terre granitique, de païs, le cépage amené par les premiers Espagnols, de moscatel et de cinsault.

ED UA R D O D E SO L M I N I H AC , ŒO N O LO GU E

Une communauté de viticulteurs qui les cultive «à sec», sans irrigation, en «dry farming», ce qui est rare au Chili, les valorise en vin mousseux, sous le nom provocateur de Brutall, trouvé par le journaliste Eduardo Brenthauer, un inconditionnel des vieux cépages, abandonnés au profit du cabernet sauvignon ou de la carmenère, plus productifs.

Dans la plaine d’Itata, le Thurgovien Rudy Rüch passe sa vie sur son tracteur sur les 17 hectares de

Mauro von Siebenthal et son oenologue ont bâti leur réputation sur des vins longuement élevés en barriques et qui nécessitent du temps pour s’affiner.

la Vinà Chillan – qui signifie «là où le soleil reste», en langue mapuche. Avec les pionniers de la viticulture bio en Suisse, Roland et Karin Lenz, du même village thurgovien d’Uesslingen-Buch, ils ont monté ce domaine, il y a un peu plus de quinze ans.

Une étape appréciée sur la légendaire Panaméricaine A 46 ans, Rudy Rüch a fondé sa famille au Chili. La cave est trop vaste, car la plupart des vins partent après fermentation en bateau pour la Suisse, où ils sont

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«Les meilleurs vins chiliens sont les pinots du Sud et les cabernets du Centre.»

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Focus

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élevés chez les Lenz, en Thurgovie. Sur la route no 5, la légendaire Panaméricaine, Chillan est devenu une étape appréciée, avec quelques chambres. Et un restaurant italien, tenu depuis un an par un jeune couple des Dolomites, permet d’y faire d’excellents repas, arrosés des vins du cru.

Convaincu par un œnologue d’origine française, Rudy propose même sur place une gamme de vins «Naturista», avec très peu de soufre. Les vignes sont cultivées en bio, certifiée par un label allemand depuis près de quinze ans, les intrants limités au mini-

mum (sans cuivre!), grâce au cli- nomme Aquitania. Il a longtemps mat à la fois frais la nuit et très porté les prénoms («Domaine chaud la journée, et à une pluvio- Paul Bruno») de ses associés borsité adéquate. delais, feu Paul Pontallier, direcLe sud du Chili – qui est l’équi- teur du Château Margaux, décédé valent du nord dans notre hémis- en 2016, et Bruno Prats, l’ancien phère! –, connaît un développe- propriétaire du Château Cos d’Esment prometteur à cause du dé- tournel, qui vit dans les hauts de règlement climatique, comme le Morges (VD). phénomène d’El Niño. Un des premiers à s’installer dans la région Autre philosophie vers la capitale de Bio Bio fut l’œnologue Felipe de Solminihac. Marié à une descen- A Penalulen, au pied de la Sierra dante suisse, il a, par alliance, de Manque, ces quelque 20 hectares la famille de même origine dans de vignoble d’un seul tenant mela région, comme Maria Victoria nacent de se faire grignoter par la mégapole où vivent plus de cinq Peterman.

Cette forte femme étonnante, millions de Chiliens. Construit à dont les ancêtres sont venus du l’américaine, avec une priorité aux Jura à la fin du XIXe siècle, et qui chais, il regarde vers la ville: au se dit «citoyenne du monde», re- pied de sa tour-observatoire, on y çoit autour d’un repas improvisé produit le Lazuli, un des plus acdans son chalet, au milieu de ses complis et plus subtils parmi les vignes de chardonnay, à Alto Las cabernets sauvignons chiliens, élevé plus d’un an en barriques Gredas, près de Temuco.

Son vin, produit depuis de 400 litres. Dans la banlieue de 2009 et vinifié à Santiago par la grande ville, la philosophie est Felipe de Solminihac, est re- à mille lieues des collines boisées connu comme un des meilleurs d’Itata. «Les meilleurs vins du du Chili: il a obtenu une médaille Chili sont les pinots noirs du Sud d’or cet automne au concours des et les cabernets sauvignons des vins chiliens chapeauté par le régions du Centre, qui, grâce au Concours mondial de Bruxelles. climat, parviennent à une matuL’œnologue produit aussi dans ses rité parfaite. Nous ne voulons pas propres vignes de Traiguen, à Bio- que la carmenère, souvent proBio, replantées sur des terrains posée dans un style commercial, qui appartenaient à sa belle-fa- deviennent l’emblème du Chili mille suisse, des vins d’une grande comme le malbec l’est de l’Argenfraîcheur: le chardonnay Sol de tine», affirme Eduardo de SolmiSol (jeu de mots à tiroirs, à la fois nihac, fils de l’œnologue et direcsur le sol-terroir, le soleil et Sol- teur commercial d’Aquitania. minihac…), ainsi que du pinot noir Du nord au sud, marqué par et du sauvignon blanc, que le cri- l’influence européenne depuis la tique Eduardo Brethauer salue colonisation espagnole, le Chili parmi ce qu’il appelle les «vins présente des facettes très difféextrêmes». rentes. Et c’est bien ce qui en fait A Santiago du Chili, le do- tout son éclat.

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L ibre-se r v ice

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Le Groupe WMF innove

Veuve Clicquot en fête

Chaque nouvelle machine à café booste les ventes grâce à WMF CoffeeConnect et Schaerer Coffee Link.

La Maison de Champagne célèbre les 200 ans du rosé d’assemblage créé par Veuve Clicquot.

Avec les solutions numériques WMF CoffeeConnect et Schaerer Coffee Link, le Groupe WMF offre à ses clients des possibilités quasi infinies d’augmenter leur chiffre d’affaires, voire de mettre en place des modèles commerciaux entièrement nouveaux. À présent, le fabricant leader de machines à café professionnelles annonce la prochaine étape de sa stratégie de numérisation: les machines à café des marques WMF et Schaerer vont être progressivement équipées de série avec le matériel per-

Il y a plus de deux siècles, les champagnes rosés étaient teintés à l’aide d’une préparation à base de baies de sureau. Mais cette méthode de coloration n’était pas satisfaisante pour Madame Clicquot.

En 1818, elle qui possédait des vignes à Bouzy, en Champagne, où elle produisait son propre vin rouge, décida de l’assembler à ses vins blancs tranquilles. Le résultat: un champagne rosé plus puissant, au caractère unique. Son talent en recréation fut à l’origine du tout premier champagne rosé

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mettant d’intégrer WMF CoffeeConnect ou Schaerer Coffee Link.

A la suite de l’achat d’une machine équipée, les clients de Schaerer et WMF peuvent s’enregistrer sur les platesformes et utiliser une version d’essai gratuite pendant 30 jours.

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The Glenlivet joue la carte du mystère DR

d’assemblage connu: Veuve Clicquot Rosé! Pour fêter l’événement comme il se doit, Veuve Clicquot Rosé est présenté avec une nouvelle bouteille ornée d’une élégante coiffe noire.

(H G H)

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DEMI-FINALE PUBLIQUE AU CENTRE COMMERCIAL GLATT LE 27 OCTOBRE 2018

Cheval des Andes: millésime 2015

DÉCOUVREZ EN DIRECT LES DOUZE CANDIDATS QUI CUISINERONT POUR INTÉGRER LA FINALE DU CONCOURS NATIONAL D’ART CULINAIRE! Le 27 octobre 2018, laissez-vous emporter et inspirer par les capacités culinaires des douze candidats du Cuisinier d’Or au centre commercial Glatt à Wallisellen.

De 10h à 17h environ, les demi-finalistes démontreront toutes leurs compétences pour s’assurer une place parmi les six finalistes pour la finale du Cuisinier d’Or 2019.

Vous trouverez plus d’informations sur l’événement, les candidats, les membres du jury et les animateurs sur Internet à l’adresse: www.cuisinierdor.ch

#CuisinierdOr

PARTENAIRES

PRESENTING-PARTNER

Tout de noir vêtue, la nouvelle édition limitée de la maison The Glenlivet – baptisée The Code – annonce la couleur: on ne lira pas en elle comme dans un livre ouvert. La marque a décidé de sortir des sentiers battus, en transportant les amateurs de spiritueux ambré dans un univers ludique et interactif. En prenant le parti de ne révéler aucune information relative aux caractéristiques de cette édition limitée, The Glenlivet souhaite proposer une expérience de dégustation différente, créant ainsi un univers unique pour un whisky d’exception. www.theglenlivet.com

DR

De gauche à droite: Victor Moriez, Stéphane Jan, Thomas Wicysk, Pasquale Altomonte, Kévin Vasselin, Sandy Willisch, Michel Owona, Maximilian Müller, Alexandre Juton, Ale Mordasini, David Richards (Lukas Schär absent)

ORGANISATEUR

Lausanne, le 5 septembre 2018

LIEU DE L’ÉVÉNEMENT

Cheval des Andes est l’expression argentine du Château Cheval Blanc, le Premier Grand Cru Classé A de Saint Emilion. Le domaine vient de commercialiser son dernier millésime, Cheval des Andes 2015. «Une année extrêmement raffinée, délicate et subtile avec un style bordelais plus prononcé que celui des millésimes précédents», explique Lorenzo Pasquini, Technical Manager & Winemaker de Cheval des Andes.

Cheval des Andes 2015, un assemblage de 72 % de Malbec et 28 % de Cabernet Sauvignon, est commercialisé trois ans après les vendanges, soit un an plus tôt que pour les millésimes précédents. www.chevaldesandes.com

Hugo Reitzel: deux nouveaux vinaigres Depuis 1976, l’entreprise Reitzel dispose de sa propre vinaigrerie à Aigle. En 2018, deux nouvelles recettes ont ainsi été créées à partir d’ingrédients d’origine suisse: un vinaigre aux herbes fraîches et un vinaigre de pommes. Les ingrédients qui entrent dans la composition du vinaigre aux herbes proviennent de Patrice Ometz dans la région de Fully en Valais, tandis que les pommes sont cultivées en Thurgovie par Mosterei Möhl. www.hugoreitzel.ch

Lausanne, le 5 septembre 2018

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H ote l & G as tro U nion

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Les SwissSkills vécus de l’intérieur Parmi les nombreux participants romands aux Championnats des métiers suisses prévus la semaine prochaine à Berne figurent deux membres de Hotel & Gastro Union. Le point avec elles à J-7.

Lors des SwissSkills, les jeunes professionnels de l’hôtellerie-restauration au bénéfice d’un CFC peuvent concourir dans trois catégories: cuisine, restauration et intendance – ici Tatjana Caviezel, sacrée championne du monde aux WorldSkills 2017. D R

participants devront mitonner un menu (entrée, plat, dessert), puis deux entrées, deux plats et deux desserts, le tout en deux services.

Davantage d’informations: www.swiss-skills.ch

tis par Jean-Claude Schmocker, membre des Disciples d’Escoffier et en contact avec de nombreux chefs de cuisine, et, d’autre part, grâce à l’implication de plusieurs membres de Hotel & Gastro Union. Plusieurs d’entre eux se sont en effet qualifiés pour le grand raout bernois, dont deux Romandes, Delphine Rossetti et Jun Lu Koh, qui représentent respectivement la Société suisse des cuisiniers et la Société professionnelle du service.

Les concours, Delphine Rossetti a déjà eu l’occasion de s’y frotter à plusieurs reprises. GaQuelque 1100 jeunes profession- gnante du Challenge Benoît nels représentant 75 métiers sont Violier par équipe à l’automne attendus du 12 au 16 septembre à 2016, elle a cette année gagné Berne à l’occasion des SwissSkills le Young Cook Geneva Contest 2018, où ils se mesureront en pu- et terminé au deuxième rang du blic pour décrocher le titre de champion suisse de leur catégorie, ainsi que leur ticket pour les Jun Lu Koh, qui a partiWorldSkills 2019 qui auront lieu cipé au Championnat à Kazan, en Russie. Parmi les fisuisse du service, prépare les SwissSkills nalistes suisses figureront de en faisant une maturité nombreux Romands, mais Jeanprofessionnelle.

Claude Schmocker, responsable du département Professions & Qualité chez Hotel & Gastro formation Suisse à Weggis et chef de Poivrier d’argent. Et si à chaque projet SwissSkills, relevait en dé- fois elle a consacré beaucoup de but d’année que les professionnels temps à la préparation, répétant francophones sont moins nom- son programme à plusieurs rebreux que dans d’autres filières prises en prévision de l’événément, elle avoue se trouver face (voir HGH n° 3/2018). aux SwissSkills à un défi d’un tout Un défi à nul autre pareil autre niveau. «Dès que les détails concernant les épreuves nous sont Si les jeunes Romands ne repré- parvenus, j’ai réalisé qu’il allait sentaient cette année que 5% falloir travailler beaucoup, voire même énormément. Jamais je n’ai été face à un défi pareil», confie la Genevoise, qui vient de termiGagnante du Young ner sa formation au Centre de forCook Geneva Contest, mation professionnelle où elle est Delphine Rossetti est à actuellement en poste. La tâche la fois excitée et anxiest compliquée par le fait que les euse à l’idée de particicandidats doivent non seulement per aux SwissSkills. se préparer pour les quarts de finale (12 et 13 septembre), au cours desquels devront être apprêtés un environ de toutes les candida- duo de tofu et poisson et un gigot tures qui sont parvenues aux or- d’agneau cuit de deux manières, ganisateurs, leur nombre pour- mais aussi songer déjà à la demi-firait à terme augmenter. D’une nale (14 septembre) et à la finale part en raison des efforts consen- (15 septembre), pour lesquelles les

«J’ai la chance de pouvoir compter sur le soutien de mon ancien maître d’apprentissage.»

D ELP H I N E ROS S E T TI , PA RTI CI PA N T E

Si la charge de travail est importante, Delphine Rossetti a la chance de pouvoir compter sur le soutien de son employeur et de son chef, Stéphane Jan, lui aussi membre de la Société suisse des

A N N O N C E

ssc ∙ spr ∙ sphi ∙ spham ∙ aspbpc

CUISINE EN MUTATION 2018

Suivez le roadtour 2018 de la Société suisse des cuisiniers sur le thème de la cuisine en mutation.

Suivez le roadtour 2018 de la Société suisse des cuisiniers

Mardi 18 septembre 2018 de 14h30 à 18h30 Visite de la ferme et du Castel de Bois Genoud.

Echanges sur les défis et bonnes pratiques de l‘agriculture bio et locale en cuisine.

Apéritif et dégustations.

Plus d‘informations: www.hotelgastrounion.ch/ssc

Lundi 8 octobre 2018 de 13h30 à 17h00 Cours sur les insectes comestibles pour les professionnels avec le concept Essento.

cuisiniers. «Mon ancien maître d’apprentissage m’aide beaucoup, et, de mon côté, je l’assiste en vue de la demi-finale du Cuisinier d’Or à laquelle il participera cet automne. En lui offrant un peu de mon temps, c’est une manière de lui témoigner ma reconnaissance.»

De son côté, Jun Lu Koh s’entraîne elle aussi d’arrache-pied depuis le début de l’été. L’ancienne apprentie de Carlo Crisci a d’autant plus de mérite qu’elle prépare les SwissSkills tout en suivant le cursus d’une maturité professionnelle qu’elle a enchaînée à la suite de son apprentissage. «C’est en recevant le programme de la compétition qui comprend les quarts de finale (12 septembre), la demi-finale (13 septembre ) et la finale (14

septembre) que j’ai réalisé l’ampleur du travail qui m’attend», explique la Vaudoise. Qu’on en juge: rien que le premier jour, elle devra réaliser entre autres un cocktail sans alcool de son cru, dresser une table pour six personnes (service banquet et à l’anglaise) et créer son propre dessert. «Dans cette optique, j’ai rencontré beaucoup de professionnels pour peaufiner ma recette qui fera la part belle aux fruits cuits. Ma chance est de bénéficier du soutien de l’EPM en général, et de Sylvie Gabioud et Charles Lucas en particulier, dont j’ai déjà bénéficié des conseils pendant ma préparation à l’examen de fin d’apprentissage, et qui m’apportent aujourd’hui un soutien précieux», conclut Jun Lu Koh. PAT R I CK CL AU D E T

Plus des informations: www.hotelgastrounion.ch/ssc

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R iche mont

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Lausanne, le 5 septembre 2018

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DURÉE DU COURS: 1 JOUR

RECETTE TYPE RICHEMONT

EN-CAS AUX RADIS

En-cas aux radis (910 g)

450 g

support de knödel

440 g

salade de radis

20 g ciboulette, finement coupée

Support de knödel (448 g) 195 g

Bretzels à la saumure, en dés, séchés

100 g

Bread Beer

50 g

lait entier

100 g oeuf

1 g

sel de cuisine

1 g

poivre noir, moulu

1 g noix de muscade, moulue

Radis dégorgés (383 g) 380 g radis

Salade de radis (450 g)

100 g

demi-crème acidulée 20 %

100 g

pomme couper en dés de 1 cm

2 g

ciboulette, finement coupée

2 g

sel de cuisine

1 g

poivre noir, moulu

3 g

sel de cuisine

Éplucher les radis, les râper à la râpe à röstis et les mélanger avec le sel. Laisser reposer ce mélange pendant environ 30 minutes puis

presser. Dégorger les radis entraîne la concentration de

l‘arôme et l‘aigreur est un peu moins marquée. Les radis perdent environ 35 % d‘eau.

245 g

radis, dégorgés

Couper la pomme en petits dés et mélanger le radis et la ciboulette avec la

crème acidulée.

Saler et poivrer ce mélange et transformer.

FABRICATION 1 Préparer le pain Couper les bretzels à la saumure en dés et laisser sécher pendant la nuit. On peut également utiliser du pain blanc ou du pain bis mais la saumure des bretzels confère un goût spécial.

Ramollir le pain. Utiliser pour cela un mélange de bière et de lait. Ajouter également les oeufs.

2 Ramollir le pain Laisser reposer le mélange de pain pendant environ

1 heure afin que les morceaux puissent absorber entièrement le liquide. Bien assaisonner.

Répartir la masse en long sur une feuille plastique et enrouler. Vous devez obtenir une saucisse de 24 cm.

3 Emballer le mélange Entourer encore le rouleau avec une feuille alu. Il est important de bien envelopper le rouleau afin que l‘eau ne puisse pas pénétrer. Laisser tirer le rouleau pendant 25 minutes dans l‘eau chaude (l‘eau ne doit pas bouillir).

4 Couper les knödel Déballer le rouleau après 25 minutes, laisser refroidir et couper en tranches de 1 cm d‘épaisseur, puis garnir.

Confectionner des portions de salade de radis à l‘aide d‘une cuillère à glaces, garnir les en-cas avec de la ciboulette ou des feuilles de radis et servir à température ambiante.

Le knödel peut également être servi comme féculent.

Très souvent, les tranches sont rôties.

Liste des ingrédients: Radis 26 % , oeuf (ch), L AIT, Bread Beer (eau, malt d’orge, pain [contient du gluten], levure, houblon), farine de froment (ch), demicrème acidulée (lait, crème, épaississant amidon

modifié et pectine), pomme, ciboulette, beurre, régulateur d‘acidité (hydroxyde de sodium), sel de

cuisine iodé, levure de boulangerie, poivre, sucre, malt d’orge, noix de muscade Valeur Nutritives pour 100 g: Valeur énergétique 479 kJ / 115 kcal ; Lipides 5,5 g, dt acides gras sat. 1,3 g ; Glucides 11,3 g, dont sucre 1,6 g

Protides 3 ,9 g ; Sel 1 g

Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent exclusivement à cette recette.

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