HG-Hebdo 17/2022

HGH No 15

PROCHAINE ­PARUTION LE 29 JUIN

Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXVIIe année

Lausanne, le 15 juin 2022

Édition romande

Formation

Le Grand Bellevue de Gstaad nommé hôtel de l’année 2022/2023

Coup de projecteur sur le pâté vaudois

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Te c h n o l o g i e

Hotel & Gastro Union

Almir Ambeskovic La plateforme de réservation en ligne The Fork célèbre ses 15 ans en déployant une stratégie visant à faciliter les paiements et accorder à terme des prêts aux restaurateurs.

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hotellerie-gastronomie.ch

Un forum centré sur l’apprentissage

Le Valais peaufine sa stratégie de promotion digitale

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L’augmentation visant à compenser le renchérissement sur la base des prévisions de septembre 2022 est un premier pas vers l’amélioration des conditions de travail, indispensable pour attirer de nouveaux talents.

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K E YS TO N E-AT S

UN SIGNAL POSITIF POUR LES EMPLOYÉS

a pénurie de personnel qualifié dans l’hôtellerie-restauration va-t-elle contribuer à l’amélioration des conditions de travail? Les professionnels de la branche ont peutêtre quelques raisons de l’espérer. La semaine dernière, les partenaires sociaux – parmi lesquels figure, du côté des employés, Hotel & Gastro Union – ont en effet annoncé que les salaires

minimums de la branche augmenteront en 2023 sur la base des prévisions de septembre 2022 pour compenser le renchérissement. La progression réelle représentera jusqu’à 40 francs par mois selon la catégorie salariale, selon l’accord conclu avec les représentants des employeurs (Gastrosuisse, Hotelleriesuisse et Swiss Catering Association SCA). Dans le même

temps, l’ensemble des partenaires ont demandé au Conseil fédéral la prolongation de l’extension du champ obligatoire de la CCNT jusqu’à fin 2023. «Le renchérissement sera ainsi compensé pour toutes les catégories salariales et, à l’exception de la catégorie des collaborateurs sans apprentissage, les salaires minimums mensuels réels augmenteront en plus de 10 à 40 francs

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09.06.2022

selon la catégorie», lit-on dans un communiqué de presse conjoint, dont les signataires rappellent que l’hôtellerie-restauration est l’un des secteurs à avoir été le plus durement touché par la pandémie de coronavirus.

Tous ajoutent qu’en raison de la pénurie chronique de main-d’œuvre, il était important d’«émettre un signal» à l’attention de celles et ceux qui

sont restés fidèles à la branche ou qui songent à s’y lancer. «Avec ces augmentations de salaire et le projet de formation et de perfectionnement de la CCNT, qui a démarré en 2010, nous visons à rehausser l’attrait de la branche et à fidéliser le personnel travaillant dans l’hôtellerie-restau­ ration», précisent encore les partenaires sociaux.

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R E V U E D E PR E S S E

Le Matin Dimanche

Swiss licencie en dépit de la pénurie de staff Malgré le manque de personnel, Swiss n’autorise pas ses employés non vaccinés contre le Covid-19 à travailler, rapportent Le Matin Dimanche.

Cela représente 150 pilotes et employés de cabine. Swiss a même commencé à licencier, mais ne veut pas indiquer combien de licenciements ont déjà été prononcés. Swiss justifie sa décision entre autres par l’évolution incertaine de la situation en automne et par le fait que la vaccination correspond toujours aux recommandations des autorités.

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Découvrez le Pilate à deux A quelle date se tiendra l’automne prochain la deuxième édition du Forum de la formation?

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Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 27.6.2022 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Le gagnant du n° 15/2022 est Pierre-André Erard, La Chaux-de-Fonds.

Construit en 1912, Le Grand Bellevue – établissement iconique de Gstaad – était à l’origine une maison de cure. D R

Le Grand Bellevue de Gstaad nommé hôtel de l’année 2022/2023 Une fois de plus, cinq grands noms de l’hôtellerie suisse trustent les premières places du classement établi par Karl Wild.

«Lorsqu’un hôtel parvient à s’imposer dans l’une des cinq catégories de notre classement, il défend cette distinction avec le même acharnement que les restaurateurs étoilés par Michelin», affirme le critique hôtelier Karl Wild. Pour lui, il est logique de retrouver en tête du classement les mêmes établissements que l’an dernier: «Les big five sont dirigés de façon exemplaire, ils offrent un accueil irréprochable et bénéficient d’investissements leur permettant de se maintenir au plus haut niveau.»

Le meilleur hôtel de vacances de Suisse est le Castello del Sole à Ascona (TI). Dans la catégorie des hôtels de vacances Nice Price, le Vitznauerhof de Vitznau (LU) se classe à nouveau premier, à l’instar du Grand Resort Bad Ragaz (SG) en catégorie wellness, du Dolder Grand de Zurich pour les hôtels de ville et de l’Albergo Losone (TI) en catégorie famille. Parmi les nou-

veaux entrants, on trouve The Woodward Hotel à Genève, le Kempinski Palace à Engelberg (OW), le Bergwelt à Grindelwald (BE) et le Parkhotel Margna à Sils-Baselgia (GR). Selon Karl Wild, ils viennent tous enrichir le paysage hôtelier suisse. «Parfois, nous attendons de voir comment les établissements évoluent. C’est le cas pour le Château Gütsch à Lucerne ou pour le Park Gstaad, qui est en vente», poursuit-il.

Sauvé deux fois de la faillite pour devenir un hôtel très haut de gamme, Le Grand Bellevue de Gstaad (BE) remporte le titre d’hôtel de l’année. Le palmarès est complété par Giuseppe Rossi du Splendide Royal de Lugano (TI), hôtelier de l’année; Sven Wassmer du Memories, le restaurant du Grand Resort Bad Ragaz, cuisinier de l’année; Alexander Piderit du Kronenhof à Pontresina (GR), concierge de l’année; Andreas Magnus du Kempinski Palace Engelberg, nouveau venu de l’année; Luzi et Simona Seiler du Parkhotel Margna de Sils-Baselgia (GR), espoirs de l’année; Reto Kocher du Mövenpick de Bâle, come-back de l’année. Quant au Lifetime Award, il va à Marco Torriani, l’un des plus grands noms de l’hôtellerie suisse de prestige. ( A D E)

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A la faveur d’un projet transversal, l’Ecole professionnelle de Montreux (EPM) célèbre la spécialité iconique avec l’Ecole romande d’arts et communication.

Si le projet a été piloté par Stéphane Devalloné, maître principal en section boucherie à l’EPM, il a aussi été porté par son collègue Martial Stoky, chef cuisinier avec brevet fédéral et enseignant du secteur cuisine. Tous deux ont uni leurs forces pour organiser une semaine spéciale sur le thème du pâté vaudois. L’aboutissement de la démarche aura certes lieu du 20 au 24 juin, quand chaque apprenti de 1re et 2e années de l’EPM – ainsi que les élèves de 3e année qui le souhaitent –

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Le pâté vaudois, vedette de l’EPM durant la semaine du 20 juin

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Le Temps

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Le Pilate offre une expérience inoubliable de la montagne à proximité de la ville. Au cœur de la Suisse centrale, la montagne emblématique de Lucerne peut être explorée. Une montagne pour les familles, les randonneurs, les aventuriers, les gastronomes et les gourmets. Entre autres, le plus grand parc d’escalade à cordes de Suisse centrale sur la Fräkmüntegg, pour le plus grand plaisir des petits et des grands. Ceux qui préfèrent une ambiance plus conviviale prépareront leur pique-nique et partiront en randonnée au cœur d’une nature montagnarde à couper le souffle.

Le prix comprend deux cartes journalières de navigation et deux trajets en télécabine panoramique vers la région du Pilate et retour.

pourront réaliser leurs propres pâtés durant un atelier, mais il s’agit en réalité d’un projet au long cours. Tout au long de l’année, sans empiéter sur les enseignements obligatoires, le duo a mis en relation les apprentis des différents métiers (meunerie, boulangerie, boucherie, cuisine, service et restauration, etc.) pour qu’ils produisent le matériel pédagogique en lien avec le pâté vaudois que les apprentis de l’Ecole romande d’arts et communication se sont ensuite appropriés pour le façonner à leur guise, sous la forme d’imprimés, d’animations virtuelles et de vidéos. Durant la semaine spéciale, chaque élève pourra en outre proposer son choix d’accompagnement et de boissons pour valoriser le produit. Durant toute la phase d’élaboration, les apprentis ont fait preuve d’un bel engagement, relèvent les deux enseignants.

PAT R I CK CL AU D E T

Le pouvoir d’achat au cœur des débats Envolée des prix de l’essence et du mazout, hausses salées prédites pour les primes maladie et l’électricité: les Suisses sont sous pression et les formations politiques rivalisent de propositions. Les pistes de réflexion? Réduction des taxes sur l’essence ou déductions fiscales pour la droite; assurances sociales, primes maladie ou énergies vertes pour la gauche.

Le Matin

De l’intérêt des nouvelles technologies Métavers et réalité virtuelle sont vus dans le secteur de l’hôtellerie comme «de vraies opportunités pour faire découvrir des territoires et des ex­ périences». «Le premier réflexe est de voir une nouveauté comme une menace. Mais ce sont en réalité de vraies opportunités pour faire découvrir des territoires et des expériences, surtout lorsque le client est dans le fantasme de son voyage», estime Vanguelis Panayotis, président de MKG Consulting, expert français du secteur tourisme.

LE C H I F F R E

7000 C’est le nombre de billets vendus cette année via la nouvelle plateforme dédiée dans le cadre des Caves ouvertes vaudoises. Les organisateurs se réjouissent d’avoir pu ainsi toucher une autre clientèle, plus jeune, grâce au digital. Au total, l’événement a attiré entre 60 et 70 000 visiteurs, dont certains en provenance de Suisse alémanique.

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même site. «Au cœur de la crise, nous avons une fois encore pu compter sur des partenaires forts et engagés. Ces partenariats sont les fondations de projets concrets, créatifs et innovants qui façonneront le Valais de demain. Tous unis pour mieux innover, se dépasser et offrir le meilleur du Valais», explique Damian Constantin dans un communiqué.

DR

Renforcer les synergies

Swiss Skills 2022: ils sont prêts!

Solide rebond l’hiver dernier Entre novembre 2021 et avril 2022, les hôtels helvétiques ont enregistré 14,6 millions de nuitées, ce qui représente une hausse de 54 %, selon l’Office fédéral de la statistique (OFS). Cette forte progression a été portée en particulier par le retour des voyageurs internationaux, qui ont totalisé 5,6 millions de nuitées, soit près de trois fois plus que sur la même période il y a un an. L’année dernière, les restrictions de voyage pour lutter contre la pandémie de coronavirus avaient fortement pesé sur la demande étrangère. Les nuitées des indigènes ont également augmenté, de 18,9 % à 9 millions, un nouveau record, selon l’OFS. ( AT S)

Davantage de contrôles en 2021 L’an dernier, 12 062 entreprises et 34 208 personnes ont été contrôlées dans le cadre de la lutte contre le travail au noir, ce qui représente une augmentation respective de 17 % et 16 %, selon le Secrétariat d’Etat à l’économie. Les contrôles se sont à nouveau concentrés sur la construction, l’hôtellerie-restauration et le commerce. Ont été constatés 13 268 cas donnant lieu à un soupçon et 3261 retours d’informations des autorités spéciales concernant les mesures prises ou les sanctions prononcées, soit respectivement une hausse de 24 % et une baisse de 2 % sur un an. ( AT S)

Les perspectives touristiques sont réjouissantes pour le Valais.

Davantage d’informations: hotelgastro.ch/fr

C’est dans moins de 100 jours que se tiendront à Berne les Swiss Skills 2022, prévus du 7 au 11 septembre à Bern Expo. Les jeunes professionnels qualifiés dans les catégories Cuisine, Restauration, Hôtellerie-intendance et Hôtel-réception ont participé au lancement de la manifestation dans la capitale. «Cette année, toutes les régions sont représentées dans nos compétitions. Pour la première fois, nous accueillons également un candidat de Suisse romanche», s’est réjoui Max Züst, directeur de Hotel & Gastro Formation Suisse. Sur les 30 participants, 80 % viennent de Suisse alémanique et 20 % de Suisse romande et du Tessin. A noter que si le nombre de candidatures reçues cette année était presque similaire à celui d’il y a deux ans, «la qualité a encore progressé», dixit Jean-Claude Schmocker, responsable du marketing, de la formation et des projets chez Hotel & Gastro Formation Suisse.

(P CL)

LO R ENZ R I CH A R D

Le Valais peaufine sa stratégie de promotion Lors de sa récente assemblée générale, Valais/Wallis Promotion a réaffirmé ses priorités et dit vouloir poursuivre sa digitalisation.

L’image du Valais n’a jamais été aussi positive auprès des Suisses, qui font preuve d’un véritable attachement au canton alpin et apprécient les produits de son terroir, mais son potentiel en tant que lieu de travail et d’habitation reste encore sous-exploité. C’est ce que Damian Constantin, directeur de Valais/Wallis Promotion, expliquait en substance dans ces colonnes au moment de la publication des résultats de la dernière étude d’image en date (voir HGH n° 7/2022). Et c’est aussi l’une des raisons qui ont poussé l’organe de

promotion à décider de prolonger cette année la campagne 2021 intitulée «Vivre et travailler en Valais», comme ses instances dirigeantes l’ont expliqué lors de l’assemblée générale qui s’est tenue récemment à Sion. Dans cette optique, la diffusion de nouveaux spots vidéo est prévue afin d’illustrer les multiples facettes et atouts du tissu économique valaisan comme lieu de vie et de travail.

Expérience digitale améliorée Parallèlement, Valais/Wallis Promotion a dit sa volonté de poursuivre ses efforts en termes de digitalisation, ce qui passera notamment par la refonte du site Internet afin de fusionner les contenus existants avec la plateforme de marché digitale pour offrir aux hôtes une expérience d’achat complète sur un seul et

Toujours au niveau stratégique, Valais/Wallis Promotion continue de travailler en étroite collaboration avec de nombreux partenaires tout au long de la chaîne de valeur. Objectif: renforcer les synergies dans tous les secteurs, «afin d’offrir une plus-value de la promotion à la commercialisation», tout en mobilisant cet «esprit fédérateur [qui] est le fondement même de notre travail», ajoute la présidente Karin Perraudin dans le même communiqué. Ainsi, depuis 2021, Matterhorn Region SA (MRAG) promeut et communique sous la marque Valais sur les marchés européens en plus des marchés asiatiques et américains, avec pour mission de vendre les produits et services des partenaires.

Quant aux perspectives touristiques, elles sont plutôt réjouissantes, après que l’exercice 2021 a permis d’observer un retour presque à la normale des flux touristiques, notamment en provenance d’Europe. Un retournement de situation qui n’efface certes pas totalement les deux années de restrictions et de difficultés subies par le secteur touristique, mais qui se traduit tout de même par une tendance haussière illustrée de deux manières: la croissance du PIB réel a été de 8 % grâce au secteur chimico-pharmaceutique et quelque 2300 nouvelles entreprises ont été créées en 2021.

(P CL)

La Swiss Culinary Cup fait une pause d’un an et veut repenser sa formule Organisé par la Société suisse des cuisiniers, le concours est annulé cette année. En cause: la situation difficile que traverse l’hôtellerie-restauration.

La Swiss Culinary Cup, l’un des concours culinaires les plus renommés de Suisse, existe depuis un quart de siècle déjà. Mais la 26e édition n’aura pas lieu en 2022. «D’habitude, nous recevons une trentaine de dossiers de cuisinières et de cuisiniers qui tentent de se qualifier pour la finale. Cette année, il n’y en a eu que cinq», explique Reto Walther, secrétaire général de la Société suisse des cuisiniers. Selon lui, maintenir la manifestation aurait été injuste aussi bien pour les candidats que le concours en tant qu’institution.

A quoi tient la chute du nombre de candidatures? «Nous nous sommes un peu renseignés et avons reçu partout le même retour: la plupart des cuisiniers sont actuellement très occupés dans leur entreprise en raison du

Liberté tarifaire pour les hôtels Les établissements hôteliers doivent pouvoir offrir des tarifs plus avantageux sur leur propre site Internet que sur les plateformes en ligne. Le Conseil des Etats a soutenu la semaine dernière par 38 voix contre 7 un projet du gouvernement en ce sens.

Comme le National, il entend même aller plus loin. Cette modification de la loi contre la concurrence déloyale prévoit d’interdire les clauses tarifaires dans les contrats conclus entre des plateformes de réservation en ligne, comme Booking ou Expedia, et des établissements d’hébergement. Lors de la session de printemps, le Conseil national, contre l’avis de la droite, a étendu cette interdiction aux clauses de parité de disponibilité et aux clauses de parité de conditions de réservation. Contre l’avis du Conseil fédéral, les sénateurs ont suivi par 36 voix contre 9. ( AT S)

Hébergements urbains soutenus Les hébergements situés dans les grandes villes comme Zurich, Genève ou Bâle devraient également obtenir un soutien de la société suisse de crédit hôtelier (SCH).

Le Conseil national a soutenu la semaine dernière, par 129 voix contre 49, une motion de sa commission de l’économie. Le Conseil des Etats doit encore se prononcer. Actuellement, la SCH ne peut octroyer de prêts qu’aux établissements situés dans les régions touristiques et les stations thermales. La définition en exclut les grandes villes et leurs agglomérations, a expliqué Daniela Schneeberger (PLR/BL) au nom de la commission. Ces restrictions ne correspondent plus aux réalités actuelles. Zurich ou Genève accueillent également des touristes en vacances et sont le point de départ pour des excursions en montagne. Il n’est plus possible d’établir une distinction nette. ( AT S)

Rail Away: bon exercice 2021

Le gagnant de l’édition 2021, Dominik Altorfer, appelle de ses voeux un ROY M AT T ER changement de paradigme dans la branche.

manque de personnel qualifié», explique Reto Walther. D’autres sont en train de suivre une formation continue et n’ont donc clairement pas le temps de se préparer sérieusement. Pour Reto Walther, le problème n’est donc pas le concours mais le contexte général.

Dominik Altorfer, gagnant en 2021, partage cette opinion. Il travaille actuellement au Roof Garden à Zurich et ne connaît que trop bien la problématique: «La situa-

tion du personnel est tendue. C’est très difficile et le personnel ne supporte plus la pression. Beaucoup de bons professionnels envisagent de changer de branche. Il faut que quelque chose change.»

Les organisateurs veulent profiter de cette pause pour réfléchir à l’avenir du concours. «Nous voulions de toute façon en adapter le format. Des idées circulent mais rien n’a encore été décidé», conclut Reto Walther. ( A H Ü/P CL)

L’offre Rail Away des CFF, qui allie transport et loisirs, a connu une année 2021 moins difficile que prévue. Malgré la pandémie du coronavirus, elle a réussi à augmenter ses ventes de 2,9 millions de francs par rapport à 2020, pour atteindre 11 millions. Grâce à une gestion des coûts rigoureuse, Rail Away a généré un résultat d’exploitation positif de 98 000 francs pour l’année 2021, a indiqué l’entreprise dans un communiqué. Rail Away a connu un début d’année 2021 laborieux à cause de la fermeture prolongée des infrastructures de loisirs et de l’annulation de la majorité des événements. Mais la situation s’est nettement améliorée au fil des étapes d’assouplissement des mesures sanitaires.

A titre de comparaison, l’année 2020 avait vu le chiffre d’affaires chuter de 17,8 millions de francs à 8,1 millions. ( AT S)

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R iche mont

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Recette type:

Focaccia hot houmous Fabrication

Pâte à focaccia (3800 g) 1470 g farine de froment 400 730 g farine de froment 720 1320 g eau 60 g levure de boulangerie 30 g malt liquide 145 g huile d’olive 45 g sel de cuisine

Pâte à focaccia Mélanger les farines avec l’eau, la levure de boulangerie et le malt liquide. Ajouter l’huile d‘olive après deux minutes. Ajouter vers la fin du mélange et pétrir en une pâte souple.

Petits pains sandwiches focaccia (3980 g) 3800 g pâte à focaccia 60 g finot de froment, pour abaisser 40 g ciboulette 60 g tomates cerises 60 g olives noires, dénoyautées 20 g persil plat Houmous avec tomates séchées (800 g) 470 g pois chiches égouttés 20 g ail haché 90 g huile d’olive 20 g jus de citron 10 g sel de cuisine 190 g tomates séchées, macérées dans l’huile, égouttées 800 g

poivron, en lamelles, grillé et égoutté

Façonnage de la pâte à focaccia Directement après l’avoir pétrie, abaisser la pâte à 3,3 mm. Assouplir un peu et emporter des rondelles à l’aide d’un emporte-pièce rond (12 cm Ø). Placer les rondelles de pâte dans des cercles métalliques graissés également de 12 cm Ø (photo 1).

Farcir Couper les petits pains focaccia à l’horizontale en deux et dresser 40 g de houmous sur la moitié inférieure. Poser 40 g de poivron antipasti sur chaque focaccia avant de refermer avec le couvercle (photo 4).

Chauffer Avant la consommation, chauffer dans le four (Merrychef).

Préparations à la cuisson Suite à un bon apprêt, enfoncer la surface avec les doigts puis décorer avec de la ciboulette, du persil plat, des tomates cerises et des olives noires (photo 2). Astuce: utiliser l’huile des tomates confites ou des poivrons pour les badigeonner.

Fabrication du houmous Mixer les pois chiches égouttés, l’ail, l’huile d’olive, le jus de citron, le sel et les tomates séchées au Thermomix ou au mixeur Stephan en un houmous crémeux (photo 3).

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Ingrédients

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Allergènes: Farine de froment, malt d’orge.

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«C’est grâce à Gastrojob que plusieurs collègues ont rejoint mon équipe. » Isabel Felgueiras de Castro, collaboratrice à l’intendance, Art Deco Hotel Montana, Lucerne

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Focus

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La révolution numérique prend un tour financier chez The Fork

être utilisée pour attirer la clientèle, notamment lorsque les opérateurs accordent des rabais de 10 à 20 % à certaines dates via l’application. «Or, il faudra que la clientèle s’habitue à payer davantage si elle veut une table un samedi soir dans son restaurant préféré.

Les hôtels augmentent leurs tarifs en période de forte affluence, pourquoi pas les restaurants?»

D’autres projets sont à l’étude. Par exemple? La possibilité pour les clients de «manger maintenant et payer plus tard» ou encore celle d’intégrer les bars, boulangeries ou tout autre point de vente à l’outil de paiement. Sans oublier l’octroi de prêts aux restaurateurs, que la plateforme serait en mesure de conseiller au moment de planifier le lancement de leurs activités grâce à l’immense volume de données dont elle dispose – un atout pour les professionnels et une façon de minimiser les risques pour The Fork.

La légende veut que le concept de The Fork ait été développé à la suite d’une discussion avec Alain Ducasse et Laurent Plantier. Cofondateurs de la plateforme, Bertrand Jelensperger et Patrick Dalsace imaginent un site permettant «aux consommateurs de découvrir et réserver des restaurants». Lancé en 2007, le projet peut s’appuyer sur la dimension novatrice de ses services – c’est, en Europe, le premier «agenda de réservation en ligne». Mais la stratégie visant à séduire les restaurateurs avant d’attirer un large public, et celle consistant à miser rapidement sur les applications mobiles, expliquent sans doute mieux encore le succès rapide du modèle commercial. En 2014, la plateforme est rachetée par Trip Advisor, et, l’année suivante, elle entame son développement international en débutant par la Suisse.

Solution de paiement maison Aujourd’hui, The Fork compte 60 000 restaurants partenaires dans 12 pays, 30 millions de téléchargements de son application et plus de 20 millions de visites mensuelles. Au siège de Paris, là où en plein 9e arrondissement la cafétéria accueille une table de pingpong et deux babyfoots comme dans toute start-up qui se respecte, Almir Ambeskovic, nommé

Asperges blanches, rouget grondin, bulot et poutargue: le plat d’Hélène Darroze pour les 15 ans de The Fork.

président-directeur général en l’opération de croissance externe 2021 à la suite de Bertrand Jelens- qui avait scellé en 2017 le rachat perger, a levé voile, fin mai, sur la de son entreprise Restopolis bastratégie de l’entreprise. sée à Milan. A cette fonctionnalité La nouveauté, c’est d’abord s’ajoutent deux produits, dont l’implémentation progressive le lancement ne concerne pour d’une solution de paiement mai- l’heure pas encore le marché helson, actuellement à l’essai dans vétique: la carte cadeau et la possi25 000 restaurants de France, bilité de payer la note avec un QR d’Italie et d’Espagne, et dont l’ar- Code pour celles et ceux qui ne rivée en Suisse est prévue en 2023. disposent pas de l’application.

«L’idée est de rendre l’expérience plus fluide. Souvent, tout se passe Yield management avancé bien jusqu’à ce que ce soit l’heure de payer. Grâce à The Fork Pay, le Depuis ses débuts, la plateforme règlement est simplifié à l’extrême se targue d’avoir envoyé 420 milpour le client et particulièrement lions de personnes dans ses resavantageux pour le restaurateur, taurants partenaires. «L’objecpuisque nous ne facturons aucuns tif est d’en envoyer dix fois plus frais de transaction», a expliqué au cours des 15 prochaines anen substance le natif de Sarajevo, nées. Il nous a fallu du temps pour lequel a rejoint The Fork lors de construire nos outils et notre

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réseau; maintenant qu’ils sont en place, nous allons pouvoir accélérer notre développement», a ajouté le P.-D.G. Au cœur de la stratégie figure la notion de yield management, qui

Selon Almir Ambeskovic, la communauté The Fork dépense plus et fait moins souvent no-show que les autres clients.

consiste à adapter les tarifs en fonction de la demande. Courante depuis longtemps dans l’aviation et l’hôtellerie, cette pratique, inexistante dans le secteur de la restauration il y a 15 ans, commence à

Davantage d’informations: thefork.ch

Leader européen de la réservation de restaurants en ligne, la plateforme célèbre ses 15 ans en déployant une stratégie visant à faciliter les paiements et accorder à terme des prêts aux restaurateurs.

«Le prix doit pouvoir être revu à la hausse si la demande est forte» A L M I R A M B E S KOV I C , P D G D E T H E FO R K

Et Alain Ducasse dans tout ça? Toujours fidèle à The Fork, il a été associé à la fête des 15 ans, qui a pris la forme d’une croisière gastronomique sur la Seine à bord du Ducasse sur Seine, où ont officié à ses côtés les chefs Hélène Darroze, Martín Berasategui et Enrico et Roberto Cerea, ainsi que la cheffe pâtissière Jessica Préalpato. Une soirée «46 étoiles», dixit Almir Ambeskovic, comme pour mieux rêver la suite. PAT R I CK CL AU D E T

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Quand le sucré rencontre le salé DR

Que ce soit pour accompagner un café ou un thé, un délicieux biscuit fait toujours l’affaire. Les spécialités de Wernli, dont le cultissime Choco Petit Beurre ou le tendre Petit Cœur au beurre, sont

Equipements de protection ménagés En 2002, le Sbrinz a été le sixième produit à recevoir l’AOP.

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Sbrinz AOP, une saveur authentique La spécialité fabriquée dans 25 fromageries de Suisse centrale fête les 20 ans de son Appellation d’origine protégée (AOP).

Les origines du Sbrinz AOP remontent au XVIe siècle. Sa recette est restée la même au fil des siècles: le Sbrinz s’obtient avec le meilleur lait cru frais. Cette constance est tout à fait logique, car un produit de qualité exceptionnelle nécessite des matières

premières de premier choix. Que ce soit en copeaux, en rebibes ou en morceaux, le Sbrinz est un fromage parfait pour les apéritifs et les salades. Il donne aussi une saveur délicieuse aux farces pour légumes, pâtes ou viandes. Il se marie également à merveille avec les pâtisseries salées et les gratins.

Les professionnels de la gastronomie apprécient son excellent bouquet: il n’a rien à envier à son pendant italien, loin de là. Les gastronomes qui ne le connaîtraient pas n’ont plus qu’à se laisser tenter – et convaincre! – par son goût incomparable au charme tout helvétique.

Davantage d’informations: sbrinz.ch

Le lavage et le séchage des équipements de protection n’est pas chose aisée, car le matériau high-tech de ces vêtements de travail spéciaux ne conserve sa capacité fonctionnelle que s’il est traité avec ménagement. L’entreprise Electrolux Professional propose plusieurs solutions de blanchisserie qui lavent les équipements de protection individuelle (EPI) de manière hygiénique. Dans cette optique, elles sont conçues pour préserver la fonctionnalité de l’équipement, à l’instar de la laveuse essoreuse Barrière WB6-27. Ce modèle permet par exemple d’augmenter facilement le niveau d’eau dans le lavelinge, ce qui réduit la sollicitation mécanique des textiles. En outre, la protection contre l’imprégnation peut être régulièrement renouvelée dans le lave-linge. L’appareil, qui s’ouvre de deux côtés, sépare également la zone dite sale de la zone propre. electroluxprofessional.com

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Pain Paillasse: dès cet été en Egypte Pain Paillasse, pain artisanal suisse le plus vendu dans le monde, se développe sur le continent africain avec un nouveau contrat de licence de production et de commercialisation en Egypte. Ce dé-

Lausanne, le 15 juin 2022

très demandées. La marque de biscuits appartenant à Hug et appréciée dans toute la Suisse présente le nouveau biscuit sablé Caranoir.

Ce biscuit sablé croustillant en forme de triangle audacieux associe une fine crème au caramel, des crunchs au caramel salé et un enrobage au chocolat noir. Cette spécialité unique en son genre se caractérise par une douce interaction entre le sucré et le salé. Les crunchs au caramel salé garantissent une expérience gustative unique. Les biscuits sont fabriqués à partir de chocolat suisse à 100 %.

En outre, ils peuvent se targuer de ne contenir aucuns arômes, conservateurs ou colorants artificiels. Les paquets de 110 grammes comptent 14 biscuits chacun. hug-familie.ch/fr

veloppement s’inscrit dans le plan d’exportation du concept de licence initié en 2003 et qui fait déjà rayonner la recette Paillasse dans plus d’une vingtaine de pays et sur quatre continents. L’année passée, des précédents contrats de licence avaient été signés en Ouzbékistan et au Chili. La recette du célèbre Pain Paillasse sera désormais distribuée en Egypte grâce à un accord de Master Licence avec T.B.S. Holding Company, une société Egyptienne au bénéfice d’un vaste réseau de boulangeries et de pâtisseries établies ainsi que des points de vente mobiles. La spécialité helvétique sera disponible dès août dans une centaine d’enseignes à travers le pays, 23 ans après sa première déclinaison à l’étranger. paillasse.ch

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HG H No 17

L’apprentissage sous la loupe au Forum de la formation Organisé par la Société professionnelle Service Restauration, l’événement réunira le 27 septembre un large panel d’apprentis, maîtres d’apprentissage et enseignants pour évoquer l’importante question de la formation initiale.

lis auprès des participants. «Nous l’objet d’un travail de réflexion avons pris note des nombreuses intense, nourri par le feed-back pistes qu’ils ont suggérées, aussi de nos membres», détaille Leila bien au niveau de la forme de l’évé- Mrak. nement que des mesures à implémenter pour valoriser nos pro- Approfondir la réflexion fessions. C’est donc à partir d’une base solide que nous avons en- La date de l’événement a d’ores tamé une réflexion au sujet du Fo- et déjà été fixée au 27 septembre rum de la formation, conçu dès le 2022, et, si l’endroit de sa tenue départ pour être annuel, et dont la doit encore être confirmé (ce sera deuxième édition fait aujourd’hui Berne ou Bâle), les grandes lignes

C’est parce que Hotel & Gastro Union est l’une des associations fondatrices de Hotel & Gastro Formation Suisse, au sein de laquelle elle est largement représentée, que la Société professionnelle Service Restauration a lancé l’an dernier le Forum de la formation. La première édition a réuni en octobre 2021 à Berne une quarantaine de professionnels, qui ont échangé au sein de plusieurs groupes de travail sur l’apprentissage de spécialiste en restauration CFC, ainsi que sur les manières d’améliorer la qualité et l’attractivité de la formation de base.

Valoriser les professions A la suite de cette première expérience concluante, Leila Mrak, secrétaire générale de l’association, a passé en revue avec le comité les différents commentaires recueil-

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H ote l & G as tro U nion

La première édition du forum s’est tenue en 2021 au Bellevue Palace à Berne.

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de la deuxième édition ont déjà été arrêtées. «Nous allons mettre l’accent sur la formation initiale. Par conséquent, notre public cible sera les apprentis, les maîtres d’apprentissage et les enseignants professionnels, sans oublier les restaurateurs susceptibles d’engager des jeunes dans leur établissement», poursuit Leila Mrak.

Le choix de cette thématique s’explique par deux raisons principales: la première est liée à la pénurie de personnel qualifié dans la branche; la seconde tient à la nature des commentaires glanés auprès des participants à la suite de la première édition du forum.

«Beaucoup ont soulevé la question de l’encadrement des apprentis, notamment par les maîtres d’apprentissage. Il nous a donc semblé important d’approfondir la question, et d’aller au-delà du constat habituel, en vertu duquel les jeunes quittent l’hôtellerie-restauration à cause des horaires et du salaire.»

Lors du forum, qui débutera par la conférence d’une personne au parcours atypique, les organisateurs ont prévu une table ronde réunissant des apprentis, maîtres d’apprentissage et enseignants professionnels, ainsi que quelqu’un ayant choisi de se réorienter, et ce afin de multiplier les points de vue. Comme en octobre, les discussions se poursuivront sous la forme de groupes de travail avec des questions essentiellement centrées sur les maîtres d’apprentissage. «Le forum sera animé en français et en allemand. Nous espérons ainsi réunir des professionnels de toute la Suisse pour tenter de trouver ensemble des solutions.»

PAT R I CK CL AU D E T

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A la rencontre de Raphaël Gétaz

Scanner pour plus d’infos: Forum de la formation

Lausanne, le 15 juin 2022

Cuisinier de formation, Raphaël Gétaz est devenu maraîcher en reprenant en 2016 l’exploitation d’un terrain agricole familial à Aubonne (VD), où il a créé Les Jardins de Chivrageon. C’est ce domaine où il cultive environ 250 variétés de légumes, et où il dispose également d’une cuisine de production, qu’il présentera lors de cet événement qui s’inscrit dans le prolongement de la Journée professionnelle de la Société suisse des cuisiniers qui s’est tenue début mai à Prilly (VD). Au programme: rencontre avec le cuisinier-maraîcher Raphaël Gétaz, présentation du domaine agricole où il cultive 250 variétés de légumes, dégustation de produits, apéritif et réseautage. Ouvert à tous et toutes, l’événement est prévu le 5 septembre 2022 (ou, en cas de mauvais temps, le 12 septembre 2022).

Le tarif est de 20 francs pour les membres, et de 50 francs pour les non-membres. Davantage d’informations et formulaire d’inscription en ligne: hotelgastrounion.ch/formation.

(P CL)

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