HG-Hebdo 16/2022

HGH No 16

PROCHAINE ­PARUTION LE 15 JUIN

Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXVIIe année

Lausanne, le 1 er juin 2022

Gastronomie

Des mesures concrètes pour lutter contre le gaspillage alimentaire

Pop-up d’un chef zurichois à Genève

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Édition romande

Ko c h n a t i

Exposition

Ale Mordasini Finaliste suisse de l’édition 2021 du Bocuse d’Or, Ale Mordasini a aussi été membre des équipes nationales suisses des cuisiniers. Désormais, il les épaulera en qualité de coach.

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hotellerie-gastronomie.ch

Quelle alimentation en 2049?

Les inscriptions pour le concours Brot-Chef sont ouvertes

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L’élection de Toya Bezzola et Laura Rod à la présidence de Slow Food Suisse est un moment clé pour l’association qui veut s’engager davantage dans les domaines du changement climatique et de la biodiversité.

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K E YS TO N E-AT S

UN TOURNANT POUR SLOW FOOD SUISSE

a première se nomme Toya Bezzola, actuellement chargée de projet au World Food System Center de l’EPF de Zurich, et la seconde Laura Rod, qui enseigne, à côté de sa PME, les métiers de la cuisine aux apprentis et aux entreprises. La première a fait des études de sociologie et sciences économiques à l’Université de Bâle – en travaillant simul-

tanément dans l’hôtellerie-restaura- treprise de traiteur et restauration. tion –, complétées par un Master en Leur actualité plus récente? Elles Hôtellerie et Tourisme international à viennent d’être élues à la coprésidence l’Oxford Brookes University. La se- de Slow Food Suisse lors du congrès conde a commencé par un apprentis- qui s’est tenu samedi 21 mai à Lindau, sage au Beau-Rivage Palace, puis un dans la campagne zurichoise, sur un mandat de cheffe privée, l’Ecole hôte- des sites de l’Ecole d’agriculture lière de Genève et exercé dans plu- Strickhof. Placé sous le signe de la sieurs établissements de la branche «Régénération» – un expert a notamHoreca, avant de créer sa propre en- ment fait une présentation de l’agri-

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culture dite régénératrice, thème très dans l’air du temps –, le congrès a été ouvert par Paolo di Croce; le secrétaire général de Slow Food International a annoncé de même le renouvellement prochain des instances dirigeantes du mouvement mondial. Un moment clé et un tournant correspondant à un engagement accru dans les domaines du changement climatique,

de la lutte pour la biodiversité et pour le droit à l’alimentation. En attendant le congrès mondial en juillet, les deux Suissesses ont été élues à l’unanimité des 92 membres présents, et chaleureusement applaudies à l’issue de la présentation du programme de leur mandat de deux ans.

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Paraît le mercredi

Quelque 3000 apprentis sont abonnés à notre journal.

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Ac t ue l

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Lausanne, le 1er juin 2022

R E V U E D E PR E S S E

Le Temps

Ces milliers d’employés qui manquent à la Suisse Les trois quarts des entreprises suisses rencontrent des difficultés à recruter du personnel qualifié. Dans l’hôtellerie, la pénurie est particulièrement flagrante: plus de deux tiers des hôteliers peinent à pourvoir leurs postes vacants, alors que la pandémie a diminué le nombre de nuitées. En cause: les restrictions liées au Covid, qui ont vidé la branche de sa substance. Dans la restauration, le problème est similaire, avec notamment un manque important de cuisiniers. «Pour rendre le secteur plus attrayant et le préparer à l’avenir, des changements doivent avoir lieu», dixit Hotelleriesuisse.

CO N COU R S

Gagner 2 cartes de randonnée journalières Comment s’appelle le nouveau coach des équipes nationales suisses des cuisiniers?

A) Mario Garcia B) Ale Mordasini C) Christoph Hunziker Chez Carlos Navarro, le végétal est volontiers réinventé à l’aide de fermentations et de techniques de toujours.

Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 13.6.2022 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Le gagnant du n° 14/2022 est Paul Schuler, Goldau.

A N N O N C E

Pour la quatrième édition des Guest Chef Series, le Refettorio de Walter el Nagar accueille un talent aux valeurs cousines: durabilité, créativité et circuits courts.

Sa démarche lui a valu une étoile verte du guide Michelin. De fait, la cuisine de Carlos Navarro se résume et s’incarne avant tout dans sa verdeur et sa durabilité. Passé par plusieurs établissements prestigieux tels le Dolder Grand, Mesa et le Restaurant Heimberg, le trentenaire zurichois est le prochain chef invité de Walter el Nagar dans le cadre des pop-up de levée de fonds pour l’action solidaire du Refettorio.

Les Zurichois et les Foodies connaissent son Rechberg 1837, où il s’est installé en 2016. Pourquoi 1837? C’est d’abord l’âge des murs qui abritent le resto de Predigerplatz, dans la vieille ville, qui dicte aussi le concept. L’équipe de cuisine ne travaille que des ingrédients déjà présents sur les marchés zurichois à l’époque, soit avant l’ère industrielle: un défi supplémentaire à

Nouvelle cuisine helvétique prometteuse Copropriétaire de Rechberg 1837, Carlos Navarro y a ajouté plus récemment le Kultur Lokal Rank, où se pratique aussi une cuisine ultralocale, plus accessible et à l’emporter – y compris un clin d’œil à la saucisse locale que l’on y confectionnait voici un siècle encore. Le tout en musique, un samedi sur deux. Après l’étonnante cheffe birmane Goo Goo, voici donc un retour à la nouvelle cuisine helvétique qui promet d’être tout aussi original. Le menu en cinq plats (servi le 15 juin à 12h15 pour 90 francs) sera proposé à l’identique aux bénéficiaires du soir, vins exceptés.

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Les vacances climatiquement neutres sont de plus en plus demandées Un nombre croissant d’opérateurs touristiques s’engagent par l’intermédiaire de Myclimate en faveur de la protection du climat.

«Ma branche.

Mon job.»

la créativité. Carlos Navarro collabore dès lors avec un réseau dense d’artisans et de paysans bios, éleveurs et vignerons de toute la Suisse, qui lui permet de composer des menus originaux et furieusement saisonniers. La permaculture et la biodynamie ne sont pas des concepts creux, souligne le chef, pour qui la philosophie Nose to Tail est, de même, une évidence. Une vision de son rôle qu’il résume volontiers ainsi: «A l’origine de chaque mets, une graine.»

Davantage d’informations: refettoriogeneva.org/accueil

Le prix d’une valeur de 80 francs est offert par www.klewenalp.ch

Valeur montante de la scène zurichoise, Carlos Navarro fait un pop-up à Genève

Dans le cadre de «Cause We Care» de Myclimate, l’entreprise ou la destination qui propose le séjour double la contribution volontaire du client et la verse dans un fonds dédié. Jusqu’à présent, 5,3 millions de réservations ont été réalisées et ainsi rendues climatiquement neutres. «Ces contributions des touristes favorisent la durabilité locale», explique Stephen Neff, CEO de Myclimate.

La fondation peut se targuer d’un résultat probant: au total, plus de 83 500 tonnes de CO₂ ont été compensées dans des projets de protection climatique de Myclimate

Le Matin Dimanche

Trop de sucre, de sel ou de gras L’écrasante majorité des produits aux emballages dessinés pour séduire les enfants contiennent trop de sucre, de sel ou de gras, selon Le Matin Dimanche, qui se base sur une analyse effectuée par la Fédération romande de consommateurs (FRC) et ses pendants alémanique et tessinois. Ces dernières ont analysé 344 marchandises vendues par Coop, Migros, Aldi et Lidl qui ciblent les plus de 3 ans.

Résultat: 94 % ne respectent pas les critères de l’Organisation mondiale de la santé (OMS).

RTS Info

Fermeture en masse des magasins en vrac Il y a cinq ans, les épiceries en vrac conquéraient le coeur des Romands. Un succès encore renforcé durant le semi-confinement, mais qui s’essouffle aujourd’hui. Depuis plusieurs mois, ces magasins font face à une baisse de clientèle et les fermetures se multiplient.

LE C H I F F R E

Davantage d’informations: causewecare.ch/fr

Que ce soit en VTT, à pied ou en parapente depuis les airs, le domaine de Klewenalp-Stockhütte est un paradis pour petits et grands. Toute la famille peut y découvrir de superbes expériences. A commencer par le safari familial Goldi, au cours duquel cinq moyens de transport différents sont utilisés. Pendant la randonnée, les enfants peuvent s’amuser dans le jardin d’escalade, la via ferrata ou sur l’une des aires de jeux. En chemin, on profite toujours de la vue sur le lac des Quatre-Cantons et on peut faire griller une saucisse et profiter de l’air de l’alpage. Ou alors, on peut opter pour le package «Bien-être complet» et s’arrêter dans l’un des restaurants d’alpage pour se laisser gâter sur le plan culinaire. La descente en bikeboard depuis la Stockhütte jusqu’à Emmetten clôturera cette journée riche en émotions.

DR

et près de 7,7 millions de francs ont été mobilisés pour la protection climatique locale.

Rien que pour l’année 2021, 27 entreprises ont mis en œuvre le programme en leur sein.

Le réseau compte donc désormais 95 partenaires avec plus de 130 entreprises.

Engagement aussi en Suisse romande Avec la destination touristique de Davos, Myclimate a pu convaincre un nouveau partenaire. Le concept «Cause We Care» est appliqué pour la première fois à grande échelle dans la cité grisonne. De plus, le programme trouve désormais aussi un écho en Suisse romande. Les deux organisations touristiques lémaniques Genève et Lausanne Tourisme, ainsi que l’Hôtel Continental et l’Hôtel Beau-Rivage, entre autres, ont décidé d’y adhérer.

(R M A /P CL)

3000 C’est le nombre de tonnes de produits Kinder qui ont été retirés du marché en France après de nombreux cas de salmonellose en Europe, avec un «impact financier» de «plusieurs dizaines de millions d’euros», selon le directeur général France de Ferrero. Le scandale sanitaire aurait causé la perte de «40 % du chiffre d’affaires» sur la période de Pâques pour le groupe.

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Ac t ue l

Toya Bezzola et Laura Rod, élues coprésidentes de Slow Food Suisse Les deux nouveaux visages de la section suisse du réseau mondial du goût sont aussi complémentaires que déterminées à agir.

Les voyagistes très sollicités

L’élection de Laura Rod et Toya Bezzola est le reflet d’un changement de vision et de générations à Slow Food Suisse.

femmes cosmopolites et passion- Slow Food, en forme de coup de nées, au dynamisme impression- foudre amical. nant. Bernoise installée à Zurich, passionnée par la nouvelle cui- De nouveaux statuts après la crise sine nordique et le tourisme gastronomique, Toya a travaillé deux La «Régénération» qu’elles inans au Noma, à Copenhague, où carnent se traduit aussi par un nous l’avions rencontrée (voir changement de générations et de HGH n° 9/2017). vision, moins d’un an après la crise British pur sucre née à Lau- qui avait secoué l’association et sanne avec une touche d’accent soulevé de nombreuses interrogavaudois, Laura est de son côté en- tions. Pour rappel, on avait appris seignante pour Hotel et Gastro l’été dernier le départ abrupt, avec Formation, membre de la Société effet immédiat, des deux coprésisuisse des cuisiniers et la pre- dents Irène Kaelin et Josef Zizyamière Vaudoise à avoir décroché dis, et celui, annoncé, du directeur le diplôme fédéral de cheffe de Alexandre Fricker. Un manque de cuisine. Cheffe d’entreprise, prof transparence quant à la gouveret mère de deux filles, elle est mu- nance de l’association et des diversicienne et chanteuse dans un gences de vision stratégique ont groupe de rock metal. Laura et alors été évoqués. L’association Toya ont vécu une rencontre, via a traversé une période houleuse,

A N N O N C E

u a s e v i t a a l Altern r u o p s e s s i u l a i t s professionnelle

e n i s i u c

idées de s e l z e r le D é co u v nationa e p i u q de l'é rs. recettes cuisinie s e d r o i jun

Le voyagiste Hotelplan enregistre un véritable boom des réservations. Les gens veulent absolument voyager et, depuis deux mois, les réservations sont chaque semaines supérieures à ce qu’elles étaient en 2019 avant la pandémie, a déclaré la directrice Laura Meyer. La demande la plus forte est pour les vacances balnéaires en Méditerranée, en particulier pour la Grèce et Chypre, mais aussi pour la Turquie et l’Egypte, a précisé Laura Meyer dans une interview à la Sonntagszeitung. Les destinations à moyenne et longue distance ont également la cote.

Les voyages vers les Etats-Unis sont très appréciés, mais la disponibilité reste très limitée. ( AT S)

DR

avec d’autres départs dans l’entourage des anciens responsables, mais ressort de la crise avec de nouveaux statuts et une nouvelle commission de gestion – l’intérim ayant été assuré pour l’essentiel par la directrice Tabea Diener.

La section suisse de Slow Food est une émanation de Slow Food International, mouvement créé à Rome en 1986 par un groupe d’intellectuels épicuriens emmenés par Carlo Petrini, A l’origine, la revendication première est au plaisir et à la lenteur, aux antipodes de la macdoïsation du monde. Trentesix ans plus tard, Slow Food est le plus vaste réseau mondial du goût, avec quelque 100 000 membres dans 160 pays, un million d’individus issus des communautés de Terra Madre. V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Alcool à Migros: vote le 4 juin Davantage d’informations: slowfood.ch/fr/slow-food

Cette stratégie devrait se traduire par davantage de visibilité et une communication plus intense, notamment sur les réseaux sociaux, un accent sur l’éducation et la sensibilisation, l’engagement politique et la mise en réseau autour de valeurs communes. Le slogan de manger «bon, propre et juste» s’incarnera donc de manière déterminée et plus militante que jamais, si l’on en croit le duo, qui n’a pas oublié la revendication, d’hier et de toujours, du plaisir de manger.

A entendre les nouvelles présidentes, leur intention d’en finir avec l’image très «bobo» de Slow Food semble claire, celle d’une association réservée à un groupe de privilégiés hédonistes. La priorité sera donnée, selon Toya et Laura, à l’engagement et à l’inclusion.

Sur un plan plus personnel, on apprend à connaître deux jeunes

Davantage d’informations: hotelplan.ch/fr

Lors d’un congrès placé sous le signe de la «Régénération», le 21 mai à Lindau (ZH), Toya Bezzola et Laura Rod se sont exprimées ensemble à tour de rôle. Elles ont souligné l’urgence climatique, les systèmes alimentaires étant à l’origine d’un tiers des émissions de gaz à effet de serre, ainsi que d’autres enjeux cruciaux tels la lutte contre le gaspillage et l’injustice sociale, qui concernent chacun individuellement et non quelque abstraction collective. Sans oublier le droit à une juste rémunération pour les producteurs et l’accès à l’eau et à l’alimentation.

Un coup de foudre amical

UNSPL ASH

Les 2,3 millions coopérateurs de Migros décideront le 4 juin si le géant orange pourra vendre de l’alcool. La Fédération de coopératives Migros (FCM) recommande une levée de cette interdiction et aucune des dix coopératives régionales ne s’y oppose. Le dépouillement débutera le 7 juin. Migros annoncera le résultat à la mi-juin dans son magazine. Une majorité des deux tiers est nécessaire pour permettre la vente d’alcool. Le grand distributeur prévoit de vendre de la bière, du vin et des spiritueux à partir de 2023. Quant à l’adaptation des statuts, elle doit entrer en vigueur le 1er juillet. ( AT S)

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Ac t ue l

Un vrai pionnier de la région Ribera del Duero

Lausanne, le 1er juin 2022

Davantage d’informations: ditzler.ch/fr/home-fr

A D V E R T O R I A L

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La Bodega Ribera Duero et sa marque Protos ont servi de modèle à l’appellation d’origine contrôlée D.O. Ribera del Duero.

Onze viticulteurs ont eu l’idée de vinifier des vins de grande qualité, plutôt que du vin de table pour leur propre consommation. En 1927, ils fondent la Bodega Ribera Duero et construisent une première cave.

Dès la première mise en bouteille, Protos devient une marque. Le pa- Les crus de Protos sont parmi les meilleurs tronyme vient du grec et est syno- de la D.O. Ribera del Duero.

DR nyme de premier, d’origine et d’essence. Il a d’emblée été le parfait qualificatif d’une marque qui s’est imposée comme le porte-drapeau pauvres et un climat plutôt frais, à de toute une région. C’est ainsi que l’exception des jours de canicule Protos est devenu le nom de l’en- en été, permettent de produire treprise et Ribera del Duero l’ap- des vins frais et fruités. Le rosé pellation d’origine. C’est pourquoi Aire de Protos en est un parfait «Ser Primero» – être le premier – exemple. Sept cépages blancs et est le fier leitmotiv de l’actuelle rouges différents en font un vin Bodega Protos S.L., lequel résume d’été fruité, élégant et équilibré. parfaitement son histoire.

La première étiquette de la Bodega orne le Protos 27 rouge, viDes vins frais et fruités nifié pour la première fois en 2017 pour célébrer le 90e anniversaire Dans la région viticole du nord de de la création de la marque. Pour l’Espagne D.O. Ribera del Duero, cela, les raisins de très vieilles Protos transforme la récolte de vignes ont été vendangés à la main, 1600 hectares de vignes. La moitié traités avec soin et élevés pendant d’entre eux sont la propriété de la 16 mois en barriques de chêne Bodega et ils se situent entre 750 français. Le résultat: un vin puiset 900 mètres d’altitude. Des sols sant et épicé.

(G A B /P CL)

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Un mix de légumes asiatiques à sortir du congélateur Si manger asiatique est plus populaire que jamais, le curry thaïlandais est un jeu d’enfant grâce au nouveau Thai-Mix de Ditzler.

La cuisine asiatique, délicieusement colorée et variée, constitue, surtout en été, une alternative légère et saine aux plats plus traditionnels. Si la cuisine thaïlandaise authentique est si appréciée, c’est parce qu’elle équilibre de manière optimale les cinq saveurs fondamentales que sont le sucré, l’acide, le piquant, le salé et l’amer.

Mais quiconque cuisine de tels plats se heurte souvent à une montagne de travail. En effet, les nombreux légumes, herbes, pâtes et sauces qui rendent la cuisine asiatique si particulière doivent d’abord être achetés et préparés.

Avec le Thai-Mix, la moitié du travail est déjà fait par Ditzler.

Du congélateur à la poêle Un délicieux plat de curry thaïlandais est préparé en un clin d’œil grâce au mélange de légumes Thai-Mix. Le produit surgelé de haute qualité de Ditzler peut être utilisé sans décongélation, il est

Un curry thaïlandais préparé sans effort et apprécié par les fins gourmets.

plein de vitamines et facile à portionner. Les gastronomes et les chefs peuvent ainsi minimiser le gaspillage alimentaire et économiser de précieuses ressources.

Un concentré de bonnes choses Le Thai-Mix se compose d’un mélange de haricots coupés, de pois croquants, de mini-épis de maïs, de poivrons ainsi que de pousses de mangue et de bambou. (H G H)

A N N O N C E

«La recette pour avoir des clients heureux?

Engager de bons employés.

Nous les trouvons sur gastrojob.ch. » Susanne Leu, Human Resources, AlpinTrend Hotel & Gastro, Lenzerheide

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DR

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Un champion pour coach Ale Mordasini a été membre des équipes nationales suisses des cuisiniers. Désormais, il les épaulera en qualité de coach.

Ale Mordasini connaît mieux que quiconque l’univers de l’art culi-

naire. En 2014, au Luxembourg, il les nouvelles techniques et essaie a été sacré champion du monde toujours de surprendre les jurys, avec l’équipe nationale suisse comme il le fait avec ses clients. junior des cuisiniers, avant de re- En tant que nouveau coach des joindre un peu plus tard l’équipe équipes nationales suisses, il va senior. En 2019, il a remporté le s’appuyer sur les compétences acCuisinier d’Or et a ensuite repré- quises en compétition pour aider senté la Suisse lors de la finale du ses protégés à préparer la CuliBocuse d’Or à Lyon. «J’adore ex- nary World Cup, qui se tiendra périmenter pour être capable prochainement au Luxembourg. de sublimer un plat aussi vite «Ma récente expérience au Boque possible», explique le chef cuse d’Or devrait me permettre de 31 ans lorsqu’il évoque les de bien les conseiller, en tenant concours. Il a une passion pour compte des exigences de l’art culinaire moderne», dit-il.

«Les concours?

La meilleure formation possible»

nous savions que nous étions nos seuls vrais adversaires. L’esprit d’équipe était formidable. Même quand c’était dur, nous adorions nous retrouver et nous prenions énormément de plaisir à travailler ensemble.»

Pour lui, l’équipe nationale est une école de vie: «C’est une formation continue comme il n’en existe pas d’autre.» Etre membre d’une telle équipe permet non seulement d’acquérir une solide expérience des concours, mais aussi de se faire des amis dans le monde entier. En raison de l’intensité des entraînements et des compétitions, Ale Mordasini conseille cependant aux personnes intéressées de bien réfléchir avant de se lancer dans cette aventure: «Il faut être fait pour les concours. Si l’on y participe juste pour faire comme les autres ou parce qu’on a le temps, ça ne marche pas.»

Pour Ale Mordasini, les assiettes doivent être harmonieuses. P H OTOS D R

part, il aime la simplicité et la précision: «Ce n’est pas comme si une assiette de spaghettis m’insupportait. Mais, pour séduire au premier regard, les plats doivent être dressés avec soin et de manière harmonieuse.»

Pas de concours dans l’immédiat Après avoir passé beaucoup de temps à préparer le Bocuse d’Or, il a décidé de se concentrer sur la cuisine de haut vol et de saison qu’il propose aux clients de l’hôtel-boutique Krone Regensberg.

Il n’exclut pas de participer à d’autres concours à l’avenir. Mais pour l’instant, il a surtout hâte de partir au Luxembourg avec les équipes nationales suisses pour tenter de décrocher un nouveau titre, cette fois-ci en tant que coach.

A N G EL A H Ü P P I

L’équipe nationale, une école de vie

A LE M O R DA SI N I , CH EF D E CU I SI N E D U K RO N E R EG EN SB ERG

Les origines de l’hôtel Krone Regensberg remontent au Moyen Age.

Les sponsors des deux équipes nationales suisses des cuisiniers:

Sponsor principal: Swica Organisation de santé

Depuis qu’il a quitté l’équipe nationale, bien des choses ont en effet changé: «Les règlements sont devenus beaucoup plus stricts», souligne le chef de l’hôtel Krone à Regensberg (ZH). «Il y a beaucoup moins de zones grises et tout n’est pas permis, loin s’en faut.» Pour sa Co-sponsors: G. Bianchi AG, Electrolux Professional

Ale Mordasini garde un excellent souvenir de son passage dans les équipes nationales suisses des cuisiniers. «Le souvenir le plus fort reste notre titre mondial avec l’équipe junior», affirme-t-il avant d’ajouter: «Au-delà de la victoire, c’est l’ensemble de notre parcours qui m’a marqué. Tout fonctionnait à la perfection. Avant la compétition,

Equipementiers: Gastroimpuls, KAI/Sknife, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode

Partenaires de l’ équipe nationale suisse des cuisiniers: Aligro, Ben’s Original, Hero, Pacojet, Saviva Food Services

Partenaires de l’ équipe nationale suisse junior des cuisiniers: Boiron, Brunner-Anliker, Emmi Food Service, Hug AG, Transgourmet/Prodega, Wiberg

A N N O N C E

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Ton profil Cuisinier ou cuisinière exerçant cette activité à titre principal, avec au moins 5 ans d’expérience, une grande passion pour le métier et surtout le goût de la cuisine raffinée et des plaisirs subtils.

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Une grande visibilité grâce à la diffusion de la demi-finale en plusieurs épisodes télévisés et un événement culinaire live pour la finale. Et pour couronner le tout: le titre de Cuisinier d’Or. Demi-finale Le 30 janvier 2023 au Trafo à Baden Finale Le 5 juin 2023 au Kursaal de Berne Ça t’intéresse?

Alors, pose ta candidature d’ici au 31 juillet 2022 Informations supplémentaires goldenerkoch.ch ou accès direct via le QR code

ORGANISATEUR

Paul Cabayé, lauréat du Cuisinier d’Or 2021

PRESENTING PARTNER

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Ecla irage

HG H No 16

Lausanne, le 1er juin 2022

Contrer le gaspillage alimentaire

Ces dernières années, le gaspillage alimentaire est devenu un sujet de préoccupation majeur. Or la date de durabilité minimale (DDM), ou plutôt sa mauvaise interprétation,

favorise ce gaspillage. Contrairement à la date limite de consommation (DLC), qui indique que l’ingestion de l’aliment concerné au-delà de cette date pourrait entraîner des risques pour la santé, la DDM est en fait la date jusqu’à laquelle toutes les propriétés du produit, par exemple son goût, son arôme ou sa consistance, doivent impérativement rester intactes s’il est conservé correctement.

Leader suisse du commerce de libre-service et de livraison en gros, Transgourmet/Prodega a mis en place un système qui prouve que les fournisseurs de l’hôtellerie-restauration peuvent

L’initiative concrète de Too Good To Go Too Good To Go imprime sur les emballages une mention incitant les consommateurs à vérifier eux-mêmes la qualité des aliments pour limiter le gaspillage.

L’initiative «Souvent bon après» de l’entreprise Too Good To Go a pour objectif de modifier la manière qu’ont les consommateurs d’aborder la question de la durée de conservation des aliments sur lesquels figure une date de durabilité minimale (DDM), afin de contribuer à réduire le gaspillage alimentaire chez les particuliers. Too Good To Go appose ainsi, à côté de la DDM, la mention «Souvent bon après» et incite les consommateurs à

utiliser leurs sens pour vérifier la qualité du produit concerné lorsque la DDM est dépassée.

Humer le produit Avant de jeter un aliment, les consommateurs sont invités à se poser quelques questions très simples. L’apparence du produit est-elle encore conforme à ce qu’elle devrait être? Son odeur correspond-elle encore à celle que j’attends? Son goût est-il encore celui que je connais?

Toutes les entreprises qui souhaitent agir contre le gaspillage alimentaire peuvent participer à cette initiative en collaboration avec Too Good To Go, qui les soutient en leur fournissant de précieuses informations ainsi que différentes étiquettes pouvant être apposées sur leurs produits. ( A H Ü/P CL)

eux aussi s’attaquer à ce problème.

Sophie Bosshart et Katrin Waclavicek, qui travaillent pour le département durabilité et sécurité alimentaire de Transgourmet, ont récemment été invitées à participer à un webinaire de l’association United Against Waste afin d’expliquer comment le grossiste gère la question de la DDM. «Pour nous, le gaspillage alimentaire est un vrai sujet», a affirmé Sophie Bosshart. «Nous faisons des dons à des organisations sociales, si bien que les denrées que nous jetons ne représentent plus que 0,4 % de notre chiffre d’affaires.» En 2021, ce système a ainsi permis de sauver plus de 100 tonnes d’aliments.

Un an de durée de vie en plus Dans sa lettre d’information intitulée «Remise de denrées alimentaires après l’échéance de la date de durabilité minimale», l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) a annoncé en novembre 2021 la publication d’un guide pour aider les entreprises qui produisent, vendent ou achètent des denrées alimentaires à prendre des décisions permettant de réduire les pertes alimentaires.

De nombreux produits restent en effet consommables bien après la DDM figurant sur leur emballage. C’est ainsi que des aliments secs comme la farine, les pâtes ou le riz peuvent être dégustés jusqu’à 360 jours après leur DDM. Ce délai est de 120 jours pour les huiles alimentaires, les conserves ou les céréales, de 90 jours pour les produits surgelés et de 30 jours pour le beurre. Avant de les consommer, il faut toutefois bien les regarder et les humer pour s’assurer qu’ils sont encore bons.

Selon Katrin Waclavicek, la viande fraîche de premier choix, les saucisses, le poisson frais, le

Les sens sont plus fiables que la date de durabilité minimale.

Davantage d’informations: united-against-waste.ch/fr transgourmet.ch

Nombre d’aliments peuvent être consommés après leur date de durabilité minimale.

Une prise de conscience est en cours, même dans le commerce de gros.

K E YS TO N E-AT S

fromage râpé, les pâtes à gâteau terme des 90 jours, date à laquelle ou les pâtes farcies peuvent par ils sont détruits s’ils n’ont pas exemple être vendus au-delà de trouvé preneur. leur DDM, contrairement à la viande fraîche périmée, aux pâtés, En toute transparence aux produits à griller à base de viande déjà congelée une fois, aux Pour Transgourmet/Prodega, ce huitres, aux yogourts ou au lait. système est particulièrement Chez Transgourmet, les pro- adapté aux produits de boucherie, duits qui n’ont pas pu être vendus à au poisson et aux produits laitiers. prix réduit avant leur DDM sont «Mais l’offre va certainement congelés au plus tard le jour même. s’élargir», précise Katrin WaclaSur l’étiquette figurent la date de vicek. La sécurité alimentaire est congélation et une mention indi- bien sûr une priorité absolue: «De quant un délai de 90 jours après ce point de vue, nous pourrions apcette date. «Nous recherchons acti- pliquer ce principe à d’autres alivement des clients intéressés par ments. Mais la qualité doit elle ces marchandises», explique Katrin aussi être assurée.» Les clients apWaclavicek. Lorsque les quantités précient beaucoup cette offre: «Ils sont importantes – deux tonnes de sont déjà nombreux à en profiter et beurre par exemple – ce n’est pas nous sommes curieux de voir comtoujours chose facile. Jusqu’à deux ment la demande va évoluer. Dans mois et demi après leur congélation, ce contexte, il est essentiel d’inforles aliments sont proposés à prix mer les clients de façon transparéduit aux clients qui le souhaitent. rente pour éviter les malentendus Les invendus sont ensuite donnés à et les réclamations, qui sont très des institutions sociales avant le peu nombreuses.» A N G EL A H Ü P P I/P CL

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Lausanne, le 1er juin 2022

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Focus

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Que mangerons-nous en 2049? Scénarios

la bouteille thermos, le thème n’en prend que plus de sel. La SF et nos devanciers ont inventé 36 façons de casser la graine, dans un futur plus ou moins proche: nostalgiques ou souriantes, effrayantes ou prémonitoires.

Solutions imaginaires ou réelles

La science-fiction d’hier, les auteurs, les cinéastes et la culture populaire ont fantasmé la nourriture de l’avenir, entre peurs et espoirs.

A quoi sert le rituel du repas?

Davantage d’informations: alimentarium.org/fr

Dans les années 1960, une émission de la BBC aborde la question de la croissance de la population et des défis alimentaires qui semblent, alors, insurmontables.

Trois milliards de Terriens à nourrir, demain six milliards, comment faire? La solution esquissée passe alors par le triomphe d’une agriculture productiviste, voire l’invention de repas survitaminés.

Les termes de la question ne semblent guère avoir changé, hormis les chiffres, plus effrayants encore, mais les atteintes à l’environnement, à la biodiversité, ne sont pas prises en compte. C’est un des moments qu’évoque la nouvelle exposition de l’Alimentarium FOOD2049 – titre en clin d’œil au récent film Blade Runner 2049.

L’exposition s’articule autour de quatre axes. Le Scienticafé évoque la perspective pour l’humanité de se voir libérer de tout effort par la machine, jusqu’au geste de porter l’aliment à sa bouche. Cybercocagne est l’espace où l’intelligence artificielle laisse entrevoir un avenir entièrement robotisé. Le thème de l’aliment unique, autre vieille lune, a été perçu tour à tour comme une solution qui libère ou comme le repoussoir ultime. Enfin, les Nouvelles Terres viennent clore le parcours en recensant diverses solutions, imaginaires ou réelles, pour garantir la sécurité alimentaire de l’humanité face aux défis multiples que représentent la démographie, le climat, les pandémies.

Au XVIe siècle déjà, le philosophe et auteur de L’Utopie Thomas More fantasme un pays imaginaire où les citoyens seraient libérés de la corvée de préparer à manger: dans sa cuisine parfaite sont toutefois relégués les femmes et les esclaves… On a vu mieux.

Par exemple dans les années 1950, qui connaissent l’avènement des premières smart kitchens américaines, répondant à nos moindres

désirs et exécutant nos ordres. La ménagère pulpeuse de la pub n’a plus qu’à passer son maillot de bain pour aller à la plage. Autre univers, celui de la série Star Trek, dès les années 1980, dont le réplicateur produit les molécules nécessaires à couvrir tous les besoins, mettant un terme à l’exploitation animale et à la faim. C’est au XXIVe siècle, on repassera.

La fin du XIXe et le début du XXe ont vu naître de nombreuses utopies, suivies par des visions plus sombres, entre peurs et espoirs, d’effondrement d’un monde et de la pseudo trouvaille de l’aliment unique: pilule, boisson, poudre, ration de survie. L’idée est très présente dans le cinéma notamment, des crackers de Soleil vert (Richard Fleischer, 1973) à THX 1138 (George Lucas, 1971), de Brazil (Terry Gilliam, 1985) avec ses plats numérotés au film Woody et les Robots (Woody Allen, 1973).

On oscille ainsi entre une vision souriante du progrès, censé libérer l’humanité de ses corvées, et le rappel de nos cauchemars les plus actuels, la perte de diversité synonyme de tous les dangers.

Prémonitoires parfois, les années 1950 et 60 ont accouché d’innombrables gadgets, tel ce prototype de la cuisine américaine idéale selon Whirlpool pour l’Expo nationale de Moscou, en 1959. Elles trouvent un écho avec la pizzeria automatisée et le bar à cocktails 100 % autonome, qui existent bel et bien, ultimes avatars de cette utopie-là.

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Parmi les fantasmes explorés par l’exposition, celui récurrent de l’aliment unique, EL S A M E SOT qu’il se présente sous forme de pilule, boisson ou cracker.

Comment mangerons-nous en 2049? Après les dégoûts alimentaires et le véganisme, l’Alimenta- Un des pères de la SF Hugo Gernsrium explore l’univers a priori plus back apporte une première réludique de la science-fiction. Les ponse tranchée dans Ralph 124C romans d’anticipation, le cinéma, 41+, suggérant que l’homme sela culture populaire ont donné des rait parfaitement heureux s’il se couleurs et des formes à l’alimen- contentait d’absorber des aliments tation du futur et le musée vevey- semi-liquides grâce à un distribusan les fait dialoguer avec l’actua- teur, évitant l’effort de la mastilité. Un objet un brin désuet inter- cation et du babil social. Dans les pelle d’emblée le visiteur avec «Scienticafés», des convives bien cette première question liée aux calés dans leurs fauteuils de cuir arts de la table. Une ménagère an- seraient alimentés via des tubes, cienne (soit l’ensemble de couverts accédant enfin aux véritables plaide table renfermés dans une petite sirs de bouche. Une chromolithomallette) questionne la notion graphie de 1930 évoque une idée de commensalité: à quoi sert-il de cousine avec une drôle de machine à repas (Essmachine), dont les bras manger encore ensemble?

tentaculaires s’agitent pour gaver deux bambocheurs se faisant face, leur plastron soigneusement protégé par un bavoir.

Ces projections datant pour l’essentiel des XIXe et XXe siècles peuvent paraître anecdotiques ou saugrenues, futées, voire visionnaires. Certaines relèvent carrément de la dinguerie. A l’heure de l’expansion de l’Allemagne nazie, un ingénieur songe ainsi à assécher la Méditerranée pour gagner des terres et nourrir le bloc des pays alliés. Sous le regard austère des pionniers de Nestlé, inventeurs du légume déshydraté et de

L’exposition à découvrir à l’Alimentarium s’articule autour de quatre axes.

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Concours Brot-Chef: les inscriptions sont ouvertes

Le nettoyage industriel en vedette à Sierre La Société professionnelle Hôtellerie & Intendance organise le 29 septembre prochain une visite chez le fabricant de machines à café Eversys, implanté à Sierre (VS), avec à la clé deux conférences.

Les jeunes professionnels ont jusqu’au 5 août pour envoyer leur dossier à la Société professionnelle Boulangerie & Confiserie.

Après cinq éditions à succès, dont les deux premières avaient été remportées par des Romands (Vincent Ebersohl et Romuald Girard), la sixième, prévue en 2020, avait dû être repoussée à l’année suivante. Elle s’est tenue à l’automne 2021 à l’Ecole professionnelle d’Aarau, où Glenda Müller a remporté le titre à l’issue d’une édition qui a marqué une évolution importante dans l’histoire du concours.

Le concept de nettoyage et d’hygiène DR d’Eversys sera présenté in situ.

giène avec l’intervention de deux spécialistes en matière de nettoyage et d’assainissement de l’environnement. Le premier sera Romuald Gil, de l’entreprise Wetrok, active dans la recherche et le développement de machines et agents chimiques de nettoyage professionnels; il s’exprimera sur le thème des méthodes modernes de nettoyage. Le second sera Dominique Briguet, de la maison Hygiactive, dont la présentation portera sur l’assainissement de l’environnement. La journée sera ponctuée par un apéritif concocté par Lalue Traiteur, ce qui permettra à chacun de réseauter.

Inscription jusqu’au lundi 19 septembre et informations via le QR Code ci-contre.

(P CL)

Informations et inscription: visite de l’usine Eversys à Chippis (VS)

L’événement est prévu à l’automne, mais les professionnels de l’hôtellerie-intendance, ainsi que celles et ceux qui gravitent dans le secteur de l’hôtellerie-restauration, sont d’ores et déjà invités à bloquer la date du 29 septembre. Ce jour-là, la Société professionnelle Hôtellerie & Intendance organise à Sierre, en Valais, une journée consacrée à la thématique du nettoyage industriel. Sierre? C’est là où se trouve le site de l’entreprise Eversys, qui manufacture des machines à café, dont le modèle Légacy, qui peut accueillir jusqu’à quatre moulins et ainsi proposer quatre types de grains différents, vient d’être présenté au public.

Dès 13h30, les participantes et participants seront accueillis sur place et invités à visiter la manufacture, prétexte idéal à la découverte du concept de nettoyage et d’hygiène appliqué par l’entreprise valaisanne. Suivront deux conférences sur le thème de l’hy-

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Une compétition sur un jour Profitant de la pause forcée, les organisateurs ont en effet révisé le concept du concours. Désormais, ce dernier est ouvert exclusivement aux apprentis. Un choix motivé par le fait qu’il devenait de plus en plus difficile de trouver de nouveaux participants dans la catégorie des qualifiés, sans doute en raison de la relative exiguïté du marché helvétique. C’est pourquoi la Société professionnelle Boulangerie & Confiserie a choisi de se focaliser sur les apprentis et de concentrer la compétition sur une

En plus du titre, le ou la gagnante recevra 1000 francs en espèces.

seule journée dans le cadre d’un événement se déroulant à l’Ecole professionnelle d’Aarau.

En prévision de l’édition 2022, prévue le 5 novembre à Aarau, les organisateurs ont ouvert les inscriptions. Qui peut participer?

Tous les apprentis de la boulangerie-pâtisserie qui sont en formation et ont moins de 22 ans le 11 juin 2022. Les personnes répondant à ces critères sont invitées à constituer dès à présent leur dossier de candidature, qui doit être envoyé d’ici au vendredi 5 août 2022. Ce dernier doit comprendre

des recettes clairement rédigées et des photos ou des croquis. Un jury de professionnels se chargera ensuite de sélectionner les finalistes parmi les dossiers reçus.

A noter que le concours prévoit une épreuve de speedbaking, durant laquelle les participants devront faire preuve d’habileté et de créativité dans un laps de temps très court. Une autre tâche consistera à confectionner une spécialité avec le «Kernotto» du sponsor PurEpeautre. Davantage d’informations en ligne sur le site dédié (brot-chef.ch).

(P CL)

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Lausanne, le 1er juin 2022

Un entraînement-test résolument surprenant

Lorsque les équipes nationales suisses des cuisiniers invitent le public à l’un de leurs entraînements, les convives sont nombreux.

Mi-mai, au restaurant Zur Linde de Rotkreuz (LU), 70 personnes ont ainsi dégusté le menu trois-plats de l’équipe junior, qui a prouvé qu’il faudra compter avec elle lors de la Culinary World Cup, prévue en novembre prochain au Luxembourg.

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l’équipe junior est désormais sur la bonne voie. «Mais le chemin est encore long et nous allons tout faire pour nous améliorer encore.»

Le nouveau menu a enchanté les convives. Nora Suter, deuxième en avril au concours Gastro Elite avec son équipe «Apprentissage de cuisinier au sein de l’armée», a apprécié la sphère de poulet servie en plat principal: «Très légère et gustativement parfaite!» Christoph Ramseyer de la maison Wiberg ne cache pas son enthousiasme: «Je suis impressionné. Nos équipes font des merveilles et rendent notre branche passionnante. C’est pour cela que nous soutenons leur créativité du fond du cœur.» ( A H Ü)

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Sur la bonne voie

Les prochains entraînements

Ce galop d’essai était le quatrième, mais il a réservé bien des surprises, l’entrée et le plat principal ayant été entièrement modifiés. «Après un an d’entraînement, nous sommes pratiquement repartis de zéro. Nous avons modernisé les ingrédients et les saveurs de nos plats», explique le manager Tobia Ciarulli. Il est convaincu que

Equipe nationale junior 19.8, 18h30, Weggis 23.9, 18h30, Lucerne Equipe nationale 21.6, 11h30, Vitznau 9.9, 18h30, Lucerne

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A scanner pour tout savoir: obtenez des places pour les entraînements-tests

Six mois avant le Championnat du monde, l’équipe nationale suisse junior des cuisiniers a complètement modifié son menu.

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5 1 Les convives ont été accueillis par

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Reto Walther, secrétaire général de la Société suisse des cuisiniers.

2 Septante personnes ont eu la chance de déguster le menu concocté par l’équipe nationale suisse junior des cuisiniers dans la salle lumineuse du restaurant Zur Linde, à Rotkreuz (LU).

3 Stéphanie Zosso en pleine préparation du plat principal.

4 Les invités ont été conquis par la cuisine de haut vol des jeunes talents.

5 L’équipe (de gauche à droite): Laura Loosli, Nicole Lüthi, Alexandra Helbling, Dalila Zambelli, Stéphanie Zosso, Jan Schmid, Karina Fruman et Robin Bartels.

P H OTOS : SI M O N K I N DT

Les sponsors des deux équipes nationales suisses des cuisiniers:

Sponsor principal: Swica Organisation de santé

Co-sponsors: G. Bianchi AG, Electrolux Professional

Equipementiers: Gastroimpuls, KAI/Sknife, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode

Partenaires de l’ équipe nationale suisse des cuisiniers: Aligro, Ben’s Original, Hero, Pacojet, Saviva Food Services

Partenaires de l’ équipe nationale suisse junior des cuisiniers: Boiron, Brunner-Anliker, Emmi Food Service, Hug AG, Transgourmet/Prodega, Wiberg

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