HG-Hebdo 07/2019

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 No 7

Lausanne, le 27 mars 2019

Gastronomie

CXXXIIIe année

Édition romande

Œnologie

Le Château d’Ouchy fait peau neuve

La Fourchette étend la durée de son festival à quatre semaines

Les Grisons entre deux générations

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www.hotellerie-gastronomie.ch

Hotel & Gastro Union

La passion de la cuisine

La Veggie Week aura lieu pour la première fois dans toute la Suisse

Membre d’honneur de Hotel & Gastro Union, Jean-Claude Siegenthaler a travaillé 30 ans à Bois-Mermet et accompagné plus d’un millier d’apprentis dans le cadre de Gastronomia.

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Une opération printanière lancée par l’Association pour la promotion du fait maison aura lieu dans les restaurants labellisés le samedi 30 mars prochain.

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UNSPL ASH

L’ARTISANAT À L’HONNEUR

ancé par l’Association pour la promotion du fait maison qui réunit GastroSuisse, la Fondation pour la promotion du goût, Slow Food CH et la Fédération romande des consommateurs, le label «Fait Maison» – que les restaurateurs adoptent sur une base volontaire – répond à trois objectifs principaux: assurer une certaine transparence vis-à-vis

des consommateurs, lutter contre l’uniformisation des goûts et valoriser le savoir-faire des cuisiniers helvétiques. Derrière cette véritable déclaration d’amour pour l’artisanat se cache la volonté de donner un coup de projecteur sur les établissements qui préparent eux-mêmes, intégralement ou en majeure partie, les plats affichés à leur carte. Adopté par un

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nombre croissant de professionnels, le label profite de l’arrivée du printemps pour lancer une opération spéciale. Le samedi 30 mars – ou le vendredi 29 mars à midi pour ceux qui sont fermés le week-end –, les restaurants labellisés proposeront un menu printanier 100% fait maison comprenant trois plats (entrée, plat, dessert) pour la modique somme de 25 francs

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(hors boissons). Cette action a pour but de consolider et développer le label en Suisse romande, et, en 2019, elle sera suivie par deux autres rendez-vous poursuivant le même objectif. Ainsi, les asperges seront revisitées au gré de l’inspiration de chacun du 20 au 26 mai, tandis que la chasse sera à l’honneur, toujours dans l’esprit du label, durant les mois d’oc-

tobre et novembre. Pour mémoire, un plat est considéré comme «Fait Maison» s’il est cuisiné entièrement sur place à partir de produits bruts ou traditionnellement utilisés en cuisine, et celui ne répondant pas à ces critères est mentionné comme tel sur la carte.

A ce jour, il y a en Suisse romande quelque 300 restaurants labellisés ou en cours d’affiliation.

(P CL)

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R E V U E D E PR E S S E

Citations de la semaine

Le Temps

«Plus de nuitées, des prix en légère hausse et le secteur Gastronomie ont permis de réaliser des ventes consolidées élevées.»

Les ratés de l’app Taxi Services Un journaliste du quotidien romand a téléchargé l’application de l’opérateur historique lausannois Taxi Services (250 véhicules en service) pour la comparer à celle du Uber. Son verdict? Les quatre ans qui se sont écoulés depuis l’arrivée du concurrent américain n’ont pas suffi à l’amélioration d’une application dont la dernière mise à jour remonte à... octobre 2015. La notification (à l’ancienne, par SMS) et le mode de paiement (plusieurs options disponibles, mais pas clairement spécifiées) sont aussi pointés du doigt.

JA N B R U CK ER , P R É SI D EN T D E S W I S S D ELU X E H OT EL S .

«Nous voulons donner un nouvel essor à notre région [à travers 26 actions clés à réaliser au cours de ces prochaines années].»

R I CH A R D VAU CH ER , P R É SI D EN T D E L A CH A M B R E D’ ÉCO N O M I E P U B LI Q U E D U J U R A B ER N O I S .

20 Minutes

La mise en garde des chimistes cantonaux

La brasserie chic du Château d’Ouchy a cédé sa place à une rôtisserie dotée d’une cuisine ouverte.

Avec le 57°, le Château d’Ouchy s’enflamme pour le live cooking

E n (sa)voir plus avec Téléchargez l’application HG+

HG

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On a connu le Château d’Ouchy sous des identités diverses, depuis l’époque héroïque où il abritait un dancing censément coquin.

Dernier avatar connu, la brasserie chic avec sa terrasse interminable ouverte sur le lac, ses poissons, son nappage blanc et son service chic. Exit la brasserie. L’hôtel-restaurant de la place du Port est l’un des établissements de la Fondation Sandoz, une raison de plus pour se renouveler et se distinguer de ses voisins. Le groupe administrant déjà des adresses japonaise (Miyako), italienne (L’Accademia), gastronomique (la table d’Anne-Sophie Pic) et une brasserie (le Café Beau-Rivage, qui vient également de refaire son décor), le tout dans un mouchoir de poche, il s’agissait dès lors de «viser juste pour ne pas se tirer une balle dans le pied».

C’est en substance le constat du chef exécutif Didier Schneiter, qui supervise sept des adresses du groupe, pour quelque 800 couverts quotidiens.

Une rôtisserie à l’identité forte Viser juste? Il manquait à Ouchy un gril américain – une rôtisserie, si l’on préfère –, mais doté d’une identité forte. C’est le pari de Philippe Chevrier à Genève notamment, avec son steakhouse ne craignant pas de dégainer des côtes de bœuf de plus d’un kilo. Après quatre mois de travaux, le 57° vient ainsi de rouvrir. Il transpose donc le concept du gril à l’américaine (l’orthographe devenant elle aussi franglaise avec son Grill). Rôtisserie avec des produits de qualité et en mode live cooking, traduisez

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A la broche et au gril, mais aussi en direct devant le client: c’est le nouveau concept du 57°, l’adresse lacustre relookée qui vient de rouvrir.

A N N O N C E

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cuisine ouverte, donnant sur un bar tout en longueur avec ses tabourets hauts, du bois, de la pierre, une ventilation redoutable, sur fond bleu pétant. Bleu grec ou peut-être bleu Klein, hautement instagramable, quoi qu’il en soit.

Au fait, pourquoi 57°? C’est la température à cœur signalant une cuisson parfaite du bœuf, expliquent les pros. Mais encore? La carte hésite entre la côte de bœuf dite Tomahawk pour sa forme suggestive et le T-Bone Angus suisse, le cœur de bœuf des alpages ou le charolais du Salève, le chateaubriand irlandais Hereford et le filet de bœuf suisse des alpages. Du bœuf de haut vol et pour vrais amateurs, décliné avec salade, purées ou frites, et surtout une ronde de petites sauces impeccables (poivre de Sarawak, beurre du Château, BBQ, béarnaise ou teriyaki). Au bœuf saisi, cru en tartare ou en carpaccio s’ajoutent l’agneau de lait bio valaisan et le veau fermier suisse de même qualité, mais aussi de somptueux poulets fermiers bios des Alpes servis avec un petit jus corsé comme on n’en fait plus.

Plus de 55% des denrées non emballées analysées l’an dernier n’étaient pas conformes aux exigences légales, relate le quotidien gratuit. Dans 18% des établissements contrôlés, aucune information sur les allergènes n’était disponible.

Cela découle d’un manque de responsabilité et de conscience, indique l’Association des chimistes cantonaux.

Elle qualifie aussi cette situation «d’inacceptable».

La Liberté

Airbnb à Athènes: fléau ou bénédiction?

Après avoir connu une décennie de chute libre sur fond de profonde récession, l’immobilier connaît «une renaissance» en Grèce, poussé par la fièvre Airbnb, attestent professionnels et résidents. Bémol: les prix de location ont doublé et de nombreuses familles sont évincées par des propriétaires en quête d’argent frais, confie une habitante. D’aucuns n’hésitent pas à parler de «bulle immobilière».

Une carte fédératrice malgré tout Au vu de la croissance effrénée du nombre d’abstinents et de flexitariens (un tiers des Suisses réduisent ou renoncent à la viande, selon la dernière étude Swissveg), le concept pourrait paraître un brin à contre-courant. Oui et non, nuance Didier Schneiter, pour qui la consommation décline certes en termes de quantité, mais pas de qualité. Et puis le chef Sébastien Rauch propose aussi, à l’attention des flexitariens et des autres, un coin axé sur la santé et le végétal: salade de quinoa avocat, grenade et un burger végétarien, avec tartare d’aubergine et piquillos, sans oublier les filets de perche du pêcheur d’Ouchy Serge Guidoux. La carte parvient ainsi à être fédératrice. Le tout à des prix logiquement très costauds, pour ne pas dire king size, à la mesure des pièces de viande. V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

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Le groupe hôtelier Swiss Deluxe Hotels a vu sa fréquentation augmenter de 3,5% l’an dernier, ce qui a porté à 1,2 million le nombre de nuitées, une hausse qui s’explique par l’affluence locale et celle des voyageurs en provenance des Etats-Unis.

Le chiffre d’affaires consolidé affiche une progression de 4,6% à 1,5 milliard de francs.

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Festival La Fourchette: plus de 100 restaurants

Parallèlement à l’essor de son réseau romand – plus de 900 établis- Anne-Sophie Pic de la partie sements répertoriés à ce jour sur son application –, La Fourchette L’autre nouveauté est liée au vient de lancer la 13e édition du fes- nombre de participants. Si La tival qui porte son nom, et qui of- Fourchette parle officiellement de frira jusqu’au 21 avril prochain plus de 100 restaurants, un chiffre une réduction de 50% sur la carte en forte augmentation par rapde plus de 100 restaurants dans les port à l’an dernier, leur nombre cantons de Genève, Vaud et du Va- dépasse les 150. Un essor qui s’exlais, ainsi que des menus estampil- plique en partie par le développelés Grands Chefs proposés à prix ment important de l’offre dans le réduits dans plus d’une quinzaine canton de Vaud, où le guide culinaire participatif a noué de nomde tables étoilées.

La nouveauté par rapport aux breux contacts au cours des 12 derprécédentes éditions concerne niers mois. Le temps où l’enseigne d’abord la durée de l’événement. intégrée à Trip Advisor était prinLimitée jusqu’à l’an dernier à 15 cipalement connue à Genève, son jours, elle a doublé pour s’établir à marché historique, semble donc un mois. A cela, deux raisons prin- révolu. La preuve avec la tenue du cipales: «D’une part, nous rece- festival non plus seulement sur vions des consommateurs de nom- l’arc lémanique, mais aussi en Vabreux commentaires disant leur lais, où quelques participants se frustration de ne pas être en me- sont annoncés. «L’autre satisfacsure d’essayer plusieurs restau- tion est d’avoir pu augmenter à 18 rants durant la période du festival. le nombre des grandes tables ofD’autre part, beaucoup de restau- frant un menu Grand Chef, prorateurs participant à l’opération posé à prix réduit, comme c’est le avaient pris l’habitude de prolon- cas notamment chez Anne-Sophie ger les rabais de 50% sur leur carte Pic à Lausanne.» PAT R I CK CL AU D E T

Des ambassadeurs de renom

Le restaurant genevois Le Loti participera une nouvelle fois à l’événement.

Après le succès des deux premières éditions, la manifestation organisée par PR & co valorisera, du 3 au 16 juin, les créations végétariennes dans tout le pays.

Plus de 2500 personnes ont participé aux deux premières éditions de la manifestation lancée en 2017 par Pamela Redaelli et Gaëlle Sin-

nassamy, et organisée en 2019 pour la troisième année consécutive par l’agence genevoise PR & co dirigée par la première. Au total, quelque 140 créations gastronomiques végétariennes inédites ont été élaborées par les chefs participant à l’opération, dont le but premier est de montrer que l’on peut manger de façon gourmande sans forcément avoir de viande ni de poisson dans l’assiette.

Plébiscitée par le public, la manifestation revoit cette année ses ambitions à la hausse. Du 3 au

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch/fr

Loi sur les armes: la branche votera oui

Le Flacon, à Carouge (GE), est l’un des restaurants participant au festival.

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Les professionnels veulent ainsi maintenir la liberté de voyager, garantir des règles simples en matière de visa et ouvrir de nouveaux marchés touristiques.

En prévision de la votation référendaire sur la révision partielle de la loi sur les armes et, partant, sur le maintien de la Suisse dans l’accord de Schengen, plusieurs or-

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Se mettre au vert.

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La Veggie Week part à la conquête de la Suisse Davantage d’informations: www.veggieweek.ch

après la fin du festival. C’est pourquoi nous avons décidé d’adapter la formule pour satisfaire à la fois les gastronomes curieux de découvertes et les professionnels de l’hôtellerie-restauration qui bénéficient désormais de notre soutien promotionnel durant quatre semaines», explique Rémy Bitoun, directeur de La Fourchette Suisse, dont le siège est implanté dans le quartier des Eaux-Vives, à Genève.

Davantage d’informations: www.lafourchette.ch

A l’occasion de sa 13e édition qui court jusqu’au 21 avril, le festival culinaire offre des réductions dans plus de 100 établissements de Suisse romande, dont une quinzaine de grandes tables.

16 juin 2019, elle ne sera plus seulement organisée à Genève (on se rappelle qu’elle avait fait ses débuts dans les restaurants d’hôtels 5 étoiles de la Cité de Calvin) mais dans toute la Suisse. «Les inscriptions sont actuellement ouvertes et nous invitons tous les restaurants intéressés à l’idée de proposer durant deux semaines un menu de haute cuisine végétarienne à nous contacter», explique en substance Pamela Redaelli dans un dossier destiné à l’ensemble des professionnels de l’hôtellerie-restauration.

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Selon le cahier des charges fixé par les organisatrices, les chefs impliqués dans l’opération «réaliseront un panaché de créations végétariennes et végétaliennes», afin d’encourager les gastronomes à découvrir les «saveurs métissées» de la gastronomie veggie. Si de nombreux chefs étoilés ont pris part à l’édition 2018, dont Damien Coche qui en était l’ambassadeur, la Veggie Week est ouverte à tous les types d’établissement, du restaurant étoilé à l’auberge gastronomique, en passant par la table tenue par un représentant de la relève. Pour convaincre les chefs qui hésiteraient encore, le dossier de PR & co contient de nombreux témoignages, dont celui de Philippe Bourrel, chef du restaurant Le Jardin, à Genève: «La Veggie week m’a encouragé à choisir des alternatives végétales pour remplacer les produits animaux. C’est essentiel et c’est désormais un devoir écologique. » PAT R I CK CL AU D E T

en votre qualité de ministre du tourisme, en faveur du oui à la loi révisée sur les armes», soulignent les signataires, qui ont joint à leur lettre une liste d’arguments en faveur de la révision de la loi.

ganisations professionnelles du Ne pas pénaliser le tourisme secteur du tourisme et de l’hôtellerie-restauration, dont Hotel & Ces derniers mettent l’accent sur Gastro Union, hotelleriesuisse et la liberté de voyager (assurée par GastroSuisse, ont adressé une l’accord de Schengen), les facilités missive au conseiller fédéral Guy en matière de visa (aucune procéParmelin, chef du Département dure séparée à ce jour pour entrer fédéral de l’économie, de la forma- en Suisse), l’ouverture des marchés touristiques importants (eu tion et de la recherche.

«La participation de la Suisse égard à la forte croissance des vidans la Communauté européenne siteurs en provenance des maren matière de visas qui dépend de chés lointains) et le renforcement cet accord revêt une importance des régions périphériques (sans majeure pour le tourisme de notre Schengen les régions de montagne pays. Par conséquent, la branche seraient pénalisées). Le peuple se du tourisme vous prie d’intervenir, prononcera le 19 mai 2019. (P CL)

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Winner Dinner 2019: Marco Kölbener cuisine avec Domenico Miggiano Le Löwen, une prestigieuse auberge située à Bubikon (ZH), est un établissement connu loin à la ronde. Il est dirigé par Domenico Miggiano, qui officie en qualité de chef de cuisine, et son épouse Rita, qui travaille en salle.

Tous deux s’engagent pour la défense des métiers de l’hôtellerie-restaurant et forment avec succès des apprentis depuis plusieurs années. Promouvoir et inspirer les jeunes talents, c’est aussi l’objectif de Viande Suisse, raison pour laquelle le Winner Dinner 2019 du concours «La Cuisine des Jeunes» a été organisé il y a deux semaines chez les Miggiano. Marco Kölbener, vainqueur de l’édition 2018, a préparé avec Domenico Miggiano son plat intitulé «Attention, il y a un bœuf dans le potager». A cet événement exclusif étaient conviés 50 jeunes talents venant tout juste de terminer leur apprentissage ou ayant jusqu’à cinq ans d’expérience. Dans une ambiance détendue, les participants ont échangé au sujet de la philosophie culinaire du maître des lieux, des quatre plats du menu – parmi lesquels figurait la création gagnante de Marco Kölbener –, et de leurs aspirations dans la vie. Trois invités de

marque ont également nourri les réflexions et les discussions: Franz Hagenbuch, éleveur et président de Swiss Beef, l’Association suisse pour la viande bovine de qualité, a expliqué ce que signifie l’élevage dans les alpages et les Préalpes; Mirko Buri, initiateur du site mein-kuechenchef.ch, a raconté comment il travaillait avec les producteurs pour éviter le gaspillage alimentaire; Sandro Dubach, un ancien gagnant du concours, est revenu sur la création de sa société de catering Roh & Nobel, en laquelle il a cru dès le départ et qui a vite rencontré le succès. Deux autres vainqueurs de «La Cuisine des Jeunes» étaient également de la partie: Sandro Zinggeler, ex-apprenti de Domenico Miggiano qu’il a épaulé en cuisine, et Alexandra Knutti, invitée pour l’occasion. Avec «The Art of Chicken», le concours organisé par Viande Suisse aborde une nouvelle étape et invite les jeunes talents à envoyer leur recette d’ici au 1er juillet (informations sur le site lcdj.ch). Une occasion unique de faire l’étalage de son talent, et, pour le/la gagnant/e, la possibilité de cuisiner son plat avec un chef de renom lors du Winner Dinner 2020.

(G A B /P CL)

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Pour davantage de photos et la vidéo de l’événement: www.lcdj.ch www.lcdj.ch/facebook

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7 1 Convivialité et réseautage à l’heure de l’apéritif gourmand.

2 Domenico Miggiano explique aux

jeunes talents la philosophie de sa cuisine.

3 Marco Kölbener, vainqueur de «La Cuisine des Jeunes 2018», et Domenico Miggiano, chez qui était organisé le Winner Dinner.

4 Les idées pour lancer avec succès sa carrière pofessionnelle n’ont pas manqué et ont été discutées avec enthousiasme.

5 Onglet de bœuf: le plat principal du gagnant, tout en élégance.

6 A l’heure du dessert, une délicieuse création à base de chocolat Ruby.

7 Samuel Zaugg (au centre) de Viande Suisse, organisateur de l’événement, avec ses hôtes Mirko Buri (g.) et Sandro Dubach (dr.).

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Laura Loosli remporte le «gusto 19» Neuf jeunes talents ont participé au concours suisse des apprentis cuisiniers. Jamais le niveau de la compétition n’a été aussi élevé, si l’on en croit les organisateurs.

S’il en est un qui sait faire monter le suspens, c’est bien l’animateur star de la radio-télévision alémanique Sven Epiney. Les quelque 400 invités réunis à Thoune (BE) pour la cérémonie de remise des prix du «gusto 19» ont retenu leur souffle jusqu’à 22 heures vendredi dernier, soit le moment où le maître de cérémonie a départagé les neuf finalistes du concours suisse des apprentis cuisiniers.

Sur la scène, la nervosité était à son comble parmi les jeunes participants, la tension ne se relâchant qu’à partir de l’annonce des trois premiers. Manuel Hofer, de l’Hôpital Triemli à Zurich, est monté sur la troisième marche du podium, tandis que Yanik Hartmann, en cours de formation au Seepark à Thoune, a terminé au deuxième rang. Quant à la victoire, elle est revenue à Laura Loosli, du restaurant Panorama Hartlisberg à Steffisburg (BE), et qui, à l’instar des deux autres médaillés, est en deuxième année

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d’apprentissage. L’apprentie de 19 ans remporte ainsi la 15e édition du concours organisé par Prodega/Growa/Transgourmet, leader du libre-service et de la livraison en gros en Suisse, et la joie sur son visage était communicative.

Un niveau plus élevé que jamais Des apprentis cuisiniers de 2e et 3e années d’apprentissage de tout le pays avaient auparavant déposé leur candidature pour participer au concours avec leurs créations sur le thème imposé Le podium de la 15 e édition du «gusto»: de g. à dr., Yanik Hartmann (2e), Laura suivant: «De la Méditerranée Loosli (1re), Manuel Hofer (3e), tous en deuxième année d’apprentissage.

DR aux montagnes suisses». «Jamais auparavant nous n’avions reçu autant de dossiers d’une si tion sur la base du travail effectué un tremplin à la relève, à qui nous grande qualité», a confié Doris en cuisine, tandis que le second a donnons l’occasion unique de se Vögeli, présidente du jury et dégusté les plats anonymisés. présenter aux nombreuses permembre de la Commission des sonnalités de renom qui figurent concours de la Société suisse des Remise des prix et dîner de gala parmi les invités de notre dîner de cuisiniers. «Plusieurs d’entre eux gala», explique Philipp Dautzenont été retenus et examinés une «Ils peuvent tous être fiers parce berg, président de la direction deuxième puis une troisième fois qu’ils ont cuisiné au plus haut ni- de Prodega/Growa/Transgourau cours du processus de sélec- veau, ont réalisé d’excellentes per- met, qui souligne sa fierté à l’idée tion.» Seuls les neuf meilleurs formances et comptent parmi les que 26 finalistes du concours ont candidats ont eu toutefois l’oppor- meilleurs apprentis cuisiniers de rejoint ces dernières années les tunité de préparer leurs entrées et Suisse», a souligné Doris Vögeli à rangs de l’Equipe nationale suisse junior des cuisiniers. plats principaux en direct lors de l’issue de l’épreuve. la finale du concours de cuisine Quelque 400 personnes ont qui s’est tenue le 21 mars à l’École ensuite été conviées à la céré- Promotion durable de la relève professionnelle de Baden (AG). monie de remise des prix suivie et voyages de rêve Quatre femmes et cinq hommes d’un dîner de gala comprenant un s’y sont affrontés (quatre étaient menu à trois plats, et agrémentée Prodega/Growa/Transgourmet en 2e année d’apprentissage, cinq d’une animation musicale assurée s’engage depuis 15 ans en faveur en 3e). Les finalistes ont disposé par Marc Amacher & Band. A cette de la relève de la branche culide trois heures en tout pour pré- occasion, les finalistes ont pu se naire suisse par le biais du «gusto», parer leurs plats lors de la com- présenter au public et faire valoir et ce toujours sous le patronage pétition. Ils ont été jugés par deux leurs talents culinaires. «L’objec- de la Société suisse des cuisijurys: le premier a fait son évalua- tif du ‹gusto› est en effet d’offrir niers. «Si nous avons pu nous en-

Davantage d’informations: www.transgourmet.ch/gusto www.gustoevent.ch

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gager depuis si longtemps avec autant de passion pour la promotion de la jeunesse, c’est grâce à l’énorme soutien apporté par les parents, les maîtres d’apprentissage, les écoles professionnelles et les sponsors», se réjouit Philipp Dautzenberg. Outre le titre, la gagnante Laura Loosli a remporté un séjour de deux semaines aux Philippines, dont elle pourra visiter les cuisines des meilleurs établissements hôteliers. Yanik Hartmann a lui gagné un séjour culinaire d’une semaine à Berlin, tandis que Manuel Hofer sera convié dans les cuisines de plusieurs hôtels de luxe de St. Moritz, Andermatt et Zermatt. (G A B /P CL)

Au quatrième rang, ex æquo Victoria Fehrler Gasthof zum Goldenen Sternen, Bâle (3 e année) Simon Grimbichler Gasthof Kreuz Egerkingen (3 e) Marina Koch Hotel Krone Lenzburg (2e) Remo Messerli Landhaus Liebefeld (3 e) Ekaterina Panova Hotel Eden Roc, Ascona (3 e) Tom Walter Hotel Kettenbrücke, Aarau (3e)

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Pa r te na riat média

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Les apprentis et une de leurs créations Matthias Walther 2e année d’apprentissage (gagnant) Aux produits obligatoires qu’il a puisés dans la corbeille du concours, il a ajouté de nombreux composants fruités et épicés.

Timo Mathys 2e année Après le sandre royal en apéritif, il a surpris le jury avec une pintade en dessert: panaché de mousse avec poitrine de pintade au sirop et variation d’agrumes.

Selahadin Amharay 2e année Cuisiner sans gaspiller de nourriture: il l’a fait en décorant la roulade de pintade au sandre royal avec la peau de la volaille et du poisson.

Gabriela Müller 3 e année (gagnante)

Après leur effort soutenu, les cuisinières et cuisiniers sont tout sourire: de g. à dr., Selahadin Amharay, Lorenz Wegelin (responsable Formation & Hygiène en cuisine à l’Hôpital universitaire de Berne), Timo Mathys, Elia Kropf, Simona Spichiger, Gabriela Müller, Matthias Walther, Carla Blum, Laura-Amadea Feldmann et Celine Moser, ici avec les sponsors Stefan Wittwer (Mars Suisse), Gabriel Tinguely (Hôtellerie Gastronomie Edition), Michael Muller (Fideco), Martin Roth (Transgourmet), Vinzenz Meier (responsable Hôtellerie à l’Hôpital universitaire de Berne), Asela Hrnjic (Ceco Monde du couteau) Oliver Schluep (Transgourmet) et Mirko Buri (auteur P H OTOS PA SC A L GU G LER de livre de cuisine).

La finesse de nombreux éléments, le goût savoureux et le dressage impeccable de son plat lui ont valu la victoire.

Les apprentis de cuisine peaufinent leur art

Simona Spichiger 3 e année Idées créatives contre le gaspillage alimentaire: arêtes de sandre et sel mélangés en guise d’épices pour le tartare et peau de pintade comme panure pour les cuisses.

Dans les cuisines de l’Insel Gruppe à Berne, les apprentis entraînent tous les jours leur savoir-faire et peaufinent leur art en participant à un concours qui fait partie intégrante de leur formation.

Acquérir une vision d’ensemble Lors de la conception des menus, les recettes sont élaborées de manière très précise par chaque département en fonction de ses besoins spécifiques. Dans le cadre de cette mécanique qui fonctionne à

grande échelle, les apprentis n’ont pas toujours l’occasion de saisir toutes les subtilités de cette organisation bien huilée. D’où l’intérêt du concours de cuisine destiné aux apprentis cuisiniers qui vise à leur faire mieux comprendre les interactions entre les différents départements. Depuis 14 ans, la compétition fait partie intégrante du programme de la formation initiale de deuxième et troisième années. «Grâce aux tâches écrites et aux exercices pratiques auxquels nous les soumettons, les apprentis acquièrent une vision globale des activités de planification et de développement des recettes», explique Lorenz Wegelin, responsable Formation & Hygiène en cuisine à l’Hôpital universitaire de Berne.

Créativité dans un cadre imposé Sur la base d’une corbeille richement fournie, les apprentis créent des plats dont ils élaborent euxmêmes les recettes. Ces dernières doivent contenir la liste des ingrédients, ainsi que la valeur nutritive et le calcul et l’indication des produits pouvant provoquer des allergies. Tout gaspillage doit également être évité.

Pour l’édition de cette année, les produits imposés étaient la pintade Origine de Prodega/ Growa/Transgourmet, le sandre royal de Fideco, les Kalettes de

Küng & Steiner, l’Ebly, ainsi que de Nestlé Health Science.

Les apprentis de deuxième année devaient imaginer une entrée et un dessert. La tâche était identique pour les apprentis de troisième année et ceux suivant une formation complémentaire de cuisinier en diététique, à la différence près qu’ils devaient préparer en sus un plat principal. A noter que les cuisiniers en diététique devaient se plier à des contraintes supplémentaires, leur plat principal devant par exemple être sans lactore et comprendre 1400 calories seulement. Une pâtisserie sans gluten était pour sa part attendue en guise de dessert.

Dans un premier temps, huit jurés ont été chargés d’évaluer les recettes sur dossier. Puis, sur un total de 24 apprentis, trois de chaque catégorie ont été sélectionnés pour la finale qui s’est déroulée le 15 mars.

Du suspense et de beaux prix Après le stress inhérent à toute compétition, la tension a encore augmenté d’un cran jusqu’à la cérémonie de remise des prix. «En tant que responsable Hôtellerie à l’Hôpital universitaire de Berne, j’ai déjà assisté à de nombreuses manifestations. Mais je dois dire que le concours des apprentis est l’un de mes préférés», a déclaré Vinzenz Meier à l’atten-

tion des apprentis, de leur famille, des amis qui les accompagnaient, des invités et des sponsors. Avant d’adresser ses remerciements à l’Insel Gruppe qui forme des apprentis depuis de nombreuses années, ce qui leur permet d’entrer dans la vie active avec de solides atouts professionnels. De son côté, Lorenz Wegelin a rappelé que son équipe était là pour soutenir la relève, et qu’elle était d’autant plus ravie de le faire que les jeunes ont montré beaucoup d’engagement: «Beaucoup se sont entraînés à plusieurs reprises chez eux, je leur tire un grand coup de chapeau. Malgré les exigences liées à la compétition, ils ont réalisé une excellente performance tout en veillant à respecter les consignes très strictes.»

L’engagement des apprentis est de bon augure en prévision de leur procédure de qualification, l’entraînement en vue d’un concours étant le meilleur moyen de préparer ses examens. De plus, tous les participants ont reçu des bons d’achat, un couteau et un bon pour participer à la Sknife Acacdemy, sans oublier une veste de cuisine Bragard, un abonnement annuel au journal Hôtellerie Gastronomie Hebdo et une invitation au Gastro Trend Day. Tous ceux qui avaient soumis un dossier ont reçu le livre Restlessly Happy de Mirko Buri.

G A B R I EL TI N GU ELY T R A D U C TI O N : PAT R I CK CL AU D E T

Une sortie en soirée, tel était le concept de son menu: betterave fumée en entrée, gin en plat principal et musique pour le dessert.

Elle en a profité pour appeler à moins de gaspillage alimentaire et à davantage de mesures pour protéger le climat.

Carla Blum Apprentissage complémentaire de cuisinière en diététique (gagnante)

Davantage d’informations: www.insel.ch www.mars-foodservice.ch www.welt-der-messer.ch

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énicher des travailleurs qualifiés n’a rien d’une sinécure, y compris dans le secteur de la restauration hospitalière. C’est pourquoi l’opérateur bernois Insel Gruppe, qui englobe les hôpitaux d’Aarberg, Belp, Münsingen, Riggisberg et Tiefenau, ainsi que l’Hôpital universitaire de Berne (Inselspital), forme de nombreux apprentis. À l’heure actuelle, ces derniers sont au nombre de 36 et suivent des formations de cuisinier, cuisinier en diététique, boulanger-pâtissier et spécialiste en restauration de système.

Si la variété des cursus est aussi grande, c’est parce que l’Insel Gruppe propose une cuisine variée à ses collaborateurs. Tout en offrant des menus gastronomiques lors de banquets et des aliments conformes à un grand nombre de régimes alimentaires spécifiques à l’attention des patients. A ces spécificités s’ajoutent également les aliments sans lactose, sans gluten, pauvres en histamine ou tenant compte des pseudo-allergies.

Laura-Amadea Feldmann 3 e année

Plat principal adapté aux diabétiques et limité à 1400 kcal, et plat sans lactose sous la forme d’une roulade de pintade au jambon avec pomme dans son jus, purée de pommes de terre et céleri à la vanille, piments sautés et Kalettes cuites à la vapeur.

Elia Kropf Cuisinière en diététique Dessert sans gluten, chaud, froid et congelé: biscuits confits aux prunes séchées, espuma de riz à l’orange et parfait à la noix.

Celine Moser Cuisinière en diététique Entrée: flan de sandre aux petits pois avec mousse de betterave à la sauce citron vert et safran.

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Pa r te na riat média

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1 Simona Spichiger travaille dans un espace confiné.

2 Concentration maximale au

moment de la dégustation et de l’évaluation des plats.

3 Les plats principaux des cuisiniers en diététique comptant seulement 1400 calories.

4 Les plats principaux des apprentis en troisième année de formation.

5 Les trois finalistes en 3e année d’apprentissage lors de la remise des prix: de g. à dr., Simona Spichiger, Laura Amadea Feldmann et Gabriela Müller.

6 Lorenz Wegelin, responsable Formation, donne les dernières instructions avant le début de la finale.

7 Vinzent Meier remercie la direction de l’hôpital qui permet l’organisation du concours et félicite les apprentis qui y ont participé.

8 Celine Moser jette un regard amusé au photographe tandis qu’elle est en plein travail.

9 Ambiance studieuse en cuisine.

10 Les desserts aux poires des apprentis de troisième année.

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Focus

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des 5,20 francs escomptés. Du coup, la vigne, ça a payé, mais ça ne paie plus pour les 40% de la surface cultivée par des paysans non-­ professionnels. Ils ont aussi des problèmes de succession, comme certains vignerons-encaveurs qui valorisent 60% du vin grison.

Une association en mouvement

Vignoble le plus oriental de Suisse, la «seigneurie grisonne» revendique le surnom de «petite Bourgogne».

DR

Créé il y a 15 ans sur le modèle du cercle viticole vertueux vaudois Arte Vitis, Vinotiv réunit 12 producteurs grisons autour de la «fascination du pinot noir».

Sur 400 hectares, la Bündner Herrschaft (la «seigneurie grisonne» en français) est le vignoble le plus oriental de Suisse. Elle revendique le surnom de «petite Bourgogne», avec des vignes orientées sud et plantées, entre 480 et 600 m d’altitude, sur et au bas des cônes de déjection, formés de cal-

caire, il y a 15 000 ans, par la fonte du grand glacier du Rhin.

Longtemps, le pinot noir, introduit dans la première moitié du 17e siècle par un duc de Rohan, a couvert 80% de cette surface. Aujourd’hui, il paraît en régression, à la fois à la vigne, avec davantage de cépages blancs, dont le completer, variété locale promise à une belle renaissance, et par le style des vins, qui s’écarte du rouge, comme le mousseux.

Du bio climatiquement difficile Malgré, ou grâce, au foehn, ce vent chaud qui dévale des montagnes, le vignoble est sensible à l’«effet millésime». Il y a des années chaudes, comme 2011 et 2015.

D’autres plus difficiles, comme

2016 et 2017. La première a été compromise par une sévère attaque de mildiou. La seconde, après un gel tardif et dévastateur en avril, s’est révélée chaude et compliquée par la pluie aux vendanges, engendrant de la pourriture grise et obligeant les vignerons à trier leurs raisins. Ces écarts climatiques imprévisibles ne permettront pas d’atteindre l’objectif fixé par Georg Fromm de 60% du vignoble cultivé en bio (suisse ou dynamie) en 2020.

Puis est arrivé 2018, qui promet qualité et quantité. Mais, expliquent plusieurs vignerons, les caves sont pleines et, par la défection d’un acheteur, une cave alémanique s’est chargée de vinifier une partie du pinot noir, en payant le kilo de raisin 3,50 francs, au lieu

Davantage d’informations: www.vinotiv.ch

Les Grisons entre deux générations

Vinotiv rassemble trois caves de chacune des quatre communes de la Bündner Herrschaft, soit du nord au sud, Fläsch, Maienfeld, Jenins et Malans. En 15 ans, Vinotiv a connu des changements. Le jeune Roman Hermann, révélation («rookie») Gault & Millau 2017, l’année où il a repris le domaine de ses parents, en est devenu le président, à 30 ans seulement. Cas particulier, sur son domaine d’un peu moins de 6 hectares, le pinot noir est minoritaire.

Il y cultive du riesling X sylvaner, du pinot gris, du sauvignon blanc, du chardonnay et du completer.

Ses parents ont adhéré au projet de la Mémoire des vins suisses (MDVS) avec ce dernier cépage, emblématique des Grisons, tout comme le dynamique Martin Donatsch, bientôt quadragénaire, qui a déjà présidé Vinotiv. La MDVS a anticipé la toujours plus forte présence des cépages blancs, avec le chardonnay en barrique de Christian Hermann, premier président de Vinotiv, et le pinot gris de Peter Wegelin. Seul de Vinotiv, Georg Fromm figure avec un pinot noir, son Selvenen de Malans. Les aînés Wegelin et Fromm doivent assurer leur succession. Chez Fromm, son neveu, Walter, bientôt quinquagénaire, est revenu d’Italie, où il était vigneron. Et chez Wegelin, deux entités, l’une pour les vignes, l’autre pour la cave, devraient assurer la continuité dans la souplesse, avec le jeune employé du propriétaire à la cave, où il officie déjà, avec son épouse, originaire du Languedoc (France).

Des forces vives ont rejoint Vinotiv, comme le jeune couple d’œnologues Matthias et Sina Gubler-Möhr, qui signent de magnifiques pinots noirs à… Bâle (Clos Martha) et à Maienfeld, et Carina Lipp-Kunz, venue du tourisme, passionnée par ses deux hectares de vigne. Ces deux femmes rejoignent les talentueuses aînées

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de Jenins, Annatina Pelizzatti et Irène Grünenfelder. A Jenins, le jeune Domenic Luzi, pour deux ans en congé sabbatique, avait déjà repris le Weingut Sprecher von Bernegg, tandis que les enfants Davaz (six frères et sœurs) sont impliqués à des degrés divers dans ce grand domaine de 13 hectares, complété par les activités du négoce de von Salis. Reste, parmi les aînés de la première heure, Markus Stäger, de Maienfeld.

Douze pinots témoins du millésime Au Waldhaus, hôtel emblématique de l’Engadine, Vinotiv était invité pour la quatrième fois. Chaque producteur pouvait présenter cinq vins. Et j’ai bien aimé, hormis les pinots noirs, le riesling 2017 très «allemand» (grande acidité et sucrosité bien balancées) de Christian Hermann, le pinot blanc 2017 de Davaz, le completer 2017 de Roman Hermann, comme celui de Luzi, le moderne Intuitiva, pinot noir 2016 de Carina LippKunz, le pinot blanc cuvé comme un rouge de Möhr-Niggli (Gubler-Möhr), le vin de paille, tiré du cépage scheurebe, de Markus Stäger, le premier chardonnay 2017 d’A. Pelizzati, le très réussi sauvignon blanc 2017 d’Irene Grünenfelder, et son mousseux 2017 extra-brut (qui devrait gagner en précision quand tout le processus sera effectué dans les Grisons), le pinot noir Scadena 2015, de Wegelin, son plus haut de gamme, à l’image du pinot noir Unique de Martin Donatsch, version 2016, d’un vin déjà culte.

A l’instar d’Irène Grünenfelder, les vignerons grisons proposaient trois pinots: un frais, fruité, de base, du dernier millésime, le 2017. Puis l’Alte Reben 2015 et le Eichholz 2015; le premier est tiré de clones suisses, le second de bourguignons, et l’élevage sous bois est adapté aux deux vins. Ce sont ces crus, de type «réserve», qui se retrouvent, chaque année, dans une caisse d’un vin de chacun des 12 vignerons de Vinotiv, au prix de 480 francs. Un must et un témoin vibrant de l’année, dignement fêté par une dégustation réunissant tous les producteurs, dans la nouvelle cave Davaz, à Fläsch, cette année le samedi 4 mai.

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H ote l & G as tro U nion

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Quand la prison libère la passion de la cuisine

De 1986 à 2016, le Salon Gastronomia qui se tenait dans les halles du Palais de Beaulieu à Lausanne (VD) a été le lieu de rendez-vous de tous les professionnels romands de l’hôtellerie-restauration. Parmi les attractions de la manifestation biennale figurait le concours des apprentis mis sur pied par Hotel & Gastro Union (HGU), à l’occasion duquel les jeunes talents de la cuisine et du service ont pu faire l’étalage de leur savoir-faire devant un jury de profesionnels chevronnés et un public nombreux et enthousiaste.

Point commun entre tous les jeunes qui se sont succédé à Beaulieu, qu’ils aient remporté ou non la compétition: ils ont tous croisé sur leur chemin Jean-Claude Siegenthaler, qui a rejoint HGU en 1977 avant d’en être nommé membre d’honneur l’an dernier.

Soucieux de son prochain Des débuts du Salon à sa dernière édition en 2016, lorsque s’est tenu le Challenge Benoît Violier présidé par Franck Giovannini et baptisé ainsi en l’honneur de celui qui avait parrainé le Gastro Union Challenge lancé deux années au-

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch/ssc

Membre d’honneur de Hotel & Gastro Union, le retraité Jean-Claude Siegenthaler a travaillé 30 ans à Bois-Mermet et accompagné plus d’un millier d’apprentis dans le cadre de Gastronomia.

paravant, Jean-Claude Siegenthaler a œuvré en coulisse au bon fonctionnement du concours. Et si certains apprentis ont pu de prime abord être impressionnés par sa stature imposante – il a pratiqué la lutte dans sa jeunesse –, ils ont vite réalisé que le Jurassien bernois était là avant tout pour les épauler. En l’espace de 30 ans, il a ainsi chaperonné plus d’un millier d’apprentis, toujours à leur écoute, bienveillant et de bon conseil, mais prêt aussi à hausser le ton quand il le fallait. Une présence fidèle qui résume bien l’esprit dans lequel il a pratiqué son métier, et qui esquisse le portrait d’un professionnel soucieux de Jean-Claude Siegenthaler avec Franck Giovannini lors du Challenge Benoît Violier organisé en 2016 à Beaulieu. son prochain.

«J’ai toujours soutenu les détenus qui voulaient s’en sortir» J E A N - CL AU D E SI EG EN T H A LER , M EM B R E D’ H O N N EU R D E H GU

Quand il décroche en 1980 son CFC de cuisinier, Jean-Claude Siegenthaler travaille à l’établissement pénitentiaire du Bois-Mermet, à Lausanne, depuis sept ans déjà. Il y est entré comme geôlier et s’est occupé principalement de l’entretien et du jardin. Vers la fin des années 1970, il est appelé à faire un remplacement en cuisine et s’y découvre une nouvelle passion. Il faut dire qu’il s’intéresse à la cuisine de-

puis son plus jeune âge, mais qu’il n’a jusqu’alors jamais eu l’occasion de s’y adonner dans un cadre professionnel. Ce remplacement inopiné est la chance de sa vie, le prétexte à une reconversion professionnelle qu’il réussit avec brio en fréquentant l’Ecole professionnelle de Lausanne. En 1982, il est nommé chef de cuisine de la prison du Bois-Mermet, un poste qu’il occupera jusqu’à son départ à la retraite en 2003 .

Bien avant de participer à l’aventure de Gastronomia, JeanClaude Siegenthaler apporte la preuve de sa bienveillance: «J’ai toujours respecté les détenus en voyant en eux non pas les malfrats mais les êtres humains qu’ils étaient. Jamais je n’ai porté un jugement sur les raisons qui les avaient conduits en prison, et toujours j’ai apporté mon soutien à ceux qui voulaient s’en sor-

La sphi se mobilise pour la Journée internationale de l’intendance

«Sans vous, les plus beaux hôtels ne seraient pas ce qu’ils sont. Sans vous, les hôpitaux et les établissements médico-sociaux ne pourraient pas offrir un hébergement de qualité. Sans vous, les hôtels et les restaurants ne pourraient pas organiser de séminaires. Vous êtes de précieux collaborateurs en

coulisses, votre efficacité et votre engagement constants sont indispensables.» C’est en ces termes qu’Elvira Schwegler, secrétaire générale de la sphi, a remercié les collaboratrices et collaborateurs qui travaillent dans le secteur de l’intendance à l’occasion de la très

Présidente de la sphi, Piera Dalla Via salue l’OrTra Intendance pour sa collaboration sur la question des formations initiales.

coulisse, et qui n’ont pas toujours la reconnaissance qu’ils méritent.

«Un grand merci à l’équipe de direction composée d’Alina Baer et Yvonne Hunziker, dont l’engagement et l’enthousiasme sont inépuisables» TI N A H A LB EI S EN , D I R EC T R I CE D U S EEROS E, M EI S T ER SCH WA N D EN ( AG)

officielle Journée internationale qui lui est consacrée. Une ma- «La Journée internationale de nière de rendre hommage à celles l’intendance a été créé pour monet ceux qui œuvrent discrètement trer que la profession ne se liet avec beaucoup d’engagement en mite pas au nettoyage. Les com-

tir.» Son aide, il l’apporte à ceux A ses grandes qualités humaines qui choisissent de travailler à ses s’ajoute un engagement sans faille côtés en cuisine, et à qui il incul- pour la profession, qui s’est noque les bases du métier. C’est ainsi tamment traduit par une grande qu’il travaille avec une brigade implication au sein de HGU. Il y a constituée de huit détenus, avec eu Gastronomia, on l’a dit, mais lesquels il prépare chaque jour aussi l’implication durant six ans 500 repas – matin, midi et soir. au sein du comité romand de HGU (quand l’organisation professionEngagement pour la profession nelle s’appelait encore Union Helvetia), et l’occupation pendant 16 Sa satisfaction? Etre parvenu à ans du poste de caissier de l’Amitransmettre sa passion du métier cale vaudoise des chefs de cuisine. à certains prisonniers, qui, une Lors de la dernière assemfois libérés, ont embrassé la pro- blée de HGU Romandie (voir HGH fession. Mais qu’on ne s’y trompe n° 6/19), le retraité a félicité les pas: sa vie quotidienne n’a rien eu membres du comité et les colladu long fleuve tranquille, et, sou- borateurs du secrétariat romand, vent, il a été confronté à des situa- tout en redisant son plaisir de coltions tendues, qu’il s’agisse de ten- laborer avec eux. Une nouvelle tatives de suicide face auxquelles preuve de son humilité, saluée au il a dû avoir les bons gestes au bon même titre que son professionnamoment, ou de tentatives d’éva- lisme et sa bienveillance par le dision, dont aucune n’a abouti, ex- plôme de membre d’honneur replique-t-il non sans fierté. mis ce jour-là.

PAT R I CK CL AU D E T

pétences requises dans notre branche sont à la base de l’hôtellerie, de la restauration, de l’hébergement hospitalier et des établissements médico-sociaux», poursuit Elvira Schwegler, qui a profité

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch/sphi

Chaque année, le 21 mars coïncide avec la Journée internationale de l’intendance. L’occasion pour la Société professionnelle de l’hôtellerie-intendance (sphi) de tirer un coup de chapeau à ses membres.

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Elvira Schwegler, secrétaire générale de la sphi, a tenu à rendre hommage aux professionnels de l’hôtellerie-intendance.

de cette date emblématique pour laisser aux professionnels de tous horizons la possibilité d’exprimer leur reconnaissance envers les équipes de l’intendance.

Une collaboration harmonieuse Présidente de la sphi, Piera Dalla Via a ainsi exprimé sa reconnaissance vis-à-vis de OrTra Intendance Suisse, avec qui elle collabore étroitement en vue du rapprochement des formations initiales, et en parfaite harmo-

nie si l’on en juge par le message adressé en retour par Susanne Oberholzer, présidente de OrTra Intendance Suisse.

«L’OrTra Intendance remercie la sphi pour le développement de la formation des métiers de l’intendance» SU S A N N E O B ER H O L ZER , P R É SI D EN T E D E O RT R A I N T EN DA N CE SU I S S E

De son côté, Thomas Nussbaumer, président de la Société suisse des cuisiniers, s’est fendu lui aussi d’un message de remerciement pour saluer le dévouement des équipes de l’intendance qui assurent «le bon ordre des locaux, des équipements, et bien plus encore». A ces messages se sont ajoutés ceux de nombreux responsables d’hôtels et d’établissements médico-sociaux.

(P CL)