Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 No 1
Lausanne, le 9 janvier 2019
Union suisse des paysans
CXXXIVe année
Édition romande
www.hotellerie-gastronomie.ch
Boulangerie-pâtisserie
Valorisation de la filière agricole
Les acteurs de la promotion des vins de Vaud et Valais en action
Lancement du concours «Brot-Chef»
Page 2
Page 3
Page 5
Gastronomie
Cécile Panchaud au top Elue meilleure commise au Bocuse d’Or Europe en 2010, la Vaudoise vient de remporter le Grand Prix Joseph Favre. Portrait d’une perfectionniste qui ne laisse rien au hasard. Page 6
Page 2
Avec un total de 308 étoiles attribuées à 230 de ses quelque 160 000 restaurants, Tokyo est pour la douzième année consécutive la ville le plus étoilée du monde.
D
Birchermuesli versus tartine: les experts livrent leur verdict
DA RYA N S H A M K H A LI / U N S P L A S H
TOKYO RESTE LA VILLE LA PLUS ÉTOILÉE
ans le supplément que nous chelin de céder aux sirènes du maravions consacré en 2008 à keting en distribuant trop d’étoiles Tokyo et à l’essor de son hôtel- – 191, contre 97 à l’époque pour Paris –, lerie de luxe, longtemps dominée par mais Jean-Luc Naret, alors directeur une poignée d’opérateurs historiques, de la publication, avait mis en avant beaucoup de professionnels rencon- la fraîcheur des produits, les techtrés sur place avaient commenté le niques de cuisson et surtout l’abonlancement du premier Guide Miche- dance de l’offre (plus de 160 000 reslin jamais consacré à la capitale japo- taurants). Plus de dix ans plus tard, naise. D’aucuns avaient accusé Mi- Tokyo est-elle toujours au firmament
de la gastronomie mondiale? La réponse est oui, du moins si l’on se fie à l’édition 2019 du guide rouge, dans lequel 13 établissements ont décroché trois étoiles (+1), 52 deux étoiles (+3) et 165 une étoile (+29), soit un total de 308 étoiles – un record absolu! S’il est intéressant de mentionner que quatre restaurants ont su maintenir pendant douze ans leurs trois
AZA 6002 LUZERN
Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Lucerne
étoiles (Kanda à Minato-ku, Quintessence à Shinagawa-ku, Joël Robuchon à Meguro-ku et Sukiyabashi Jiro Honten à Chuo-ku), il faut aussi souligner l’entrée du restaurant L’Osier, dirigé par le chef Olivier Chaignon à Chuo-ku, dans le club fermé des trois étoiles, ainsi que l’attribution, d’emblée, de deux étoiles au Kobikicho Tomoki, restaurant de sushi, situé égale-
ment à Chuo-ku. Reste que toutes les bonnes adresses ne figurent pas forcément dans le Michelin. La preuve avec le livre Tokyo New Wave, dont Andrea Fazzari – née à Manhattan mais basée à Tokyo – signe à la fois les textes et les photos, et qui est une déclaration d’amour à sa ville d’adoption.
Paraît le mercredi Inserat_Ernst_Hotellerie&Gastronomie_01-19_F.pdf
LA PLATEFORME DE L’EMPLOI POUR L’HÔTELLERIE-RESTAURATION
RECRUTEZ DES SPÉCIALISTES ET DES CADRES Annonces à des conditions avantageuses sur www.gastrojob.ch
Suite en page 4
1
28.12.2018
14:06:49