HG-Hebdo 04/2022

HGH No 4

PROCHAINE ­PARUTION LE 2 MARS

Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXVIIe année

Lausanne, le 23 février 2022

Concours

Les préparatifs pour le concours «gusto22» vont bon train

Grand Prix Joseph Favre: palmarès

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hotellerie-gastronomie.ch

Édition romande

Hotel & Gastro Union

Mérite culinaire suisse

Lindsay Smith-Donnet Experte dans le domaine de l’intendance, la Valaisanne a rejoint l’automne dernier le comité national de la Société professionnelle Hôtellerie & Intendance. Portrait.

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Les six lauréats de l’édition 2022

Journée professionnelle de la Société suisse des cuisiniers: le programme

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Maintenant, tous à table!

Parmi les tendances observées par le cabinet de conseil Nelly Rodi figurent notamment les innovations technologiques au service du secteur de l’alimentation.

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QUELLES TENDANCES POUR 2022?

’assouplissement général des mesures anti-Covid et la fin des restrictions limitant l’accès aux restaurants ont redonné le sourire à beaucoup d’opérateurs. Pendant presque deux ans, la pandémie a chamboulé la restauration et entraîné la fermeture de nombreux établissements, voire encouragé certains à quitter la branche. Mais la période a aussi donné lieu à quelques heureuses surprises et vu l’éclosion de nouvelles tendances.

C’est pourquoi Hôtellerie Gastronomie

Hebdo a choisi de donner un coup de projecteur à la fois sur les initiatives ­locales, de Genève à Berne, en passant par Vaud et Fribourg, et sur les nouveaux trends qui émergent à l’échelle du continent européen, et tels que documentés par l’enquête réalisée par l’agence de conseil Nelly Rodi pour le compte de The Fork. Que se passe-t-il d’abord chez nous? A Genève, c’est par exemple l’ouverture du Refettorio de Walter el Nagar à la clientèle payante ou la succession annoncée à la tête du

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Bleu Nuit, tandis que Fribourg voit la réinvention d’une adresse historique par Romain Paillereau et Bulle l’éclosion d’une formidable carte de vins ­nature sous l’impulsion de Jean-Marc Dedeyne. Et sur le continent, voire le reste de la planète? Quatre grands mouvements sont observés, selon Nelly Rodi: le retour aux origines, qui passe par la redécouverte de produits anciens et l’essor des cuisines du monde; la durabilité, érigée en modèle avec le souci de miser sur des processus res-

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ponsables; l’alimentation consciente, envisagée à travers le prisme du bienêtre physique ou psychologique; les innovations technologiques, dont l’implémentation s’est accélérée sous l’effet du Covid, et qui sont de plus en plus souvent au service du secteur de l’alimentation. Bref, la pandémie aura certes porté un coup dur à l’hôtellerie-restauration, mais elle n’aura pas annihilé sa capacité de résilience.

Suite en pages 2 et 4

Nul ne sait si la date marquera la fin définitive en Suisse du coronavirus, mais le 17 février 2022 a été salué à coup d’hyperboles. «Grand pas vers un retour à la normale», «jalon d’une reprise durable», «moment que nous attendions depuis ­longtemps»: c’est ainsi que les organisations faîtières ont ­commenté la levée de toutes les restrictions ou presque.

De quoi, il est vrai, réjouir les restaurateurs qui ont vécu quelque 700 jours dans l’ombre du virus, et qui auraient vu leurs ventes chuter de 40 % en 2020 et 2021 par ­rapport à 2019, selon les ­estimations de Gastrosuisse et du Centre de recherches conjoncturelles KOF. Tout est bien qui finit bien? Personne n’ose encore crier victoire: d’une part, la menace, si elle a baissé d’un cran, reste réelle à moyen terme; d’autre part, le remboursement des prêts Covid s’avère pour beaucoup un véritable casse-tête. Espérons dès lors que les Suisses – visiblement très ­impatients de repartir à l’autre bout du monde pour dépenser leur argent – n’oublieront pas leurs restaurants ­préférés, et qu’ils songeront à y organiser, pourquoi pas, cet ­anniversaire ou ce repas de famille maintes fois repoussé.

Les adresses, en tous les cas, ne manquent, comme le prouve notre tour d’horizon des bons plans pour 2022.

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Lausanne, le 23 février 2022

R E V U E D E PR E S S E

24 Heures

Le budget vacances va prendre l’ascenseur Après deux ans de privations, des familles vont dépenser des sommes folles pour voyager loin, annonce le quotidien vaudois. Une patronne d’agence de voyages dans l’arc jurassien évoque d’ailleurs la hausse importante de dossiers entre 15 et 20 000 francs. «Des familles entières souhaitent voyager ensemble. [...] On ressent un réel besoin de se retrouver dans l’expérience du voyage et de profiter de la liberté. J’entends aussi souvent ce besoin de respirer un autre air que celui de la Suisse. Les gens ont fait le tour», explique Nathalie Balmer.

CO N COU R S

Gagnez 4 Ñ 1 entrée et un bon d’achat Où s’est tenue l’édition spéciale du Grand Prix Joseph Favre qui a vu la victoire de Rémy Gravelaine?

A) Martigny B) Berne C) Montreux

Le Matin Dimanche

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Bientôt des fruits et légumes modifiés?

Les cuisines africaines ont le vent en poupe – ici une création de Victoire Gouloubi, de passage à Genève l’été dernier.

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Entre céréales anciennes et NFT, un monde en mouvement Confinés ou semi-confinés, bousculés dans leurs habitudes, les gastronomes ont développé ces deux dernières années un nouveau rapport aux autres et à la nourriture. Le point sur les tendances qui émergent à l’heure où les mesures sanitaires tombent.

Pour comprendre les résultats de l’étude menée par Nelly Rodi pour le compte de l’opérateur The Fork, leader de la réservation de restaurants en ligne, un mot sur la méthodologie. L’agence de conseil internationale a rassemblé des données en provenance de multiples canaux, dont les réseaux sociaux, afin d’en extraire les indices permettant d’esquisser les tendances sociétales nées sous de l’ère du Covid. De cette observation «détaillée et exhaustive» ont alors surgi quatre grands mouvements.

Retour à une certaine tradition culinaire Le premier consiste en un retour aux origines, qui passe notamment par la redécouverte de produits anciens et l’essor des cuisines du monde. Les produits anciens? Ce sont par exemple des céréales telles que le kerzna, le tamarin, le fonio, le teff, le millet ou le sorgho, dont l’avantage est aussi bien nutritif que gustatif, et qui séduisent par leur capacité à réactualiser des goûts d’antan avec ce que la pratique a de rassurant dans un monde en profonde mutation. Dans le même esprit, l’étude relève le retour massif à une forme de tradition culinaire, dont l’effet est l’irruption sur la scène internationale des cuisines africaines, entre autres.

«L’Afrique est sans conteste la prochaine tendance gastronomique», souligne My-

Davantage d’informations: thefork.ch

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riam Saadaoui, directrice Markerting pour la Suisse, l’Allemagne et l’Autriche chez The Fork. Preuve en est la hausse des requêtes pour certaines recettes traditionnelles sur les réseaux sociaux, sans oublier l’inscription au patrimoine immatériel de l’Unesco du thiéboudiène, plat national sénégalais.

Vient ensuite la durabilité, érigée en modèle avec le souci de miser sur des processus responsables. Et pour cause: la demande alimentaire mondiale génère 22 à 37 % des émissions de gaz à effet de serre.

Dans ce cas, il s’agit de lutter contre le gaspillage alimentaire, à l’instar de Uncle Gau, restaurant eurasien prônant à Lausanne une approche zéro déchet, de promouvoir l’agriculture urbaine ou de valoriser les alternatives aux protéines animales.

Quand un plat devient un NFT L’alimentation consciente, envisagée à travers le prisme du bien-être physique ou psychologique, est la troisième des tendances observées, avec le «no diet mood» préconisant l’écoute de ses envies. Quant à la dernière, elle s’articule autour des innovations technologiques. «Leur implémentation a connu une véritable accélération sous l’effet du Covid. Nous l’avons vu à notre niveau, avec la mise en place à l’interne et dans un délai très court de nouvelles fonctionnalités facilitant notamment la livraison et la vente à emporter. Nous l’observons aussi à une plus large échelle, qu’il s’agisse de la réalité augmentée, de la nourriture imprimée en 3D comme chez Food Ink à Londres ou encore de l’arrivée des NFT dans l’industrie alimentaire», commente Myriam Saadaoui. Les NFT? Trois lettres pour désigner les non-fungible tokens, soit des créations numériques non reproductibles. «Certains chefs les utilisent pour protéger leurs plats signatures, par exemple, ces derniers accédant dès lors au statut d’œuvres d’art.

C’est une manière de valoriser la gastronomie et signifier sa valeur inestimable, comme chacun a pu s’en rendre compte durant la pandémie.»

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Un lobby s’active pour que les «ciseaux génétiques» sortent de la loi sur le génie génétique, ouvrant la voie aux fruits et légumes modifiés, explique l’hebdomadaire. Les distributeurs Coop et Migros ainsi que le groupe agroalimentaire Fenaco-Landi en font partie.

L’organisation de mobilisation Campax a lancé cette semaine une pétition en ligne demandant aux grands distributeurs de «ne pas changer de cap».

Le Temps

La ville réinventée par la pandémie?

Davantage de pistes cyclables et de terrasses, zones piétonnes et espaces publics agrandis: pour vivre avec le Covid, les villes ont dû s’adapter. Et certaines mesures temporaires ont été plébiscitées et pérennisées. Un effet passager ou une tendance qui s’impose?

C’est la question que pose le quotidien romand, qui explore plusieurs villes romandes, dont Fribourg.

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C’est le nombre de capsules du plus grand hôtel de ce genre en Europe, ’Alpine Garden, doté d’une superficie de 1100 m2, et qui vient d’ouvrir à l’aéroport de Zurich. Modestes, les prix pour la nuit ou la journée démarrent à 65 francs.

C’est le troisième établissement de ce type inauguré par Capsule Services en Suisse, après Lucerne (2018) et Bâle (2020).

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Mérite culinaire suisse: les lauréats de l’édition 2022 Six rubans rouges à croix blanche sont décernés cette année à quelques grands noms de la gastronomie helvétique, de Georges Wenger à Franz Wiget.

Une cuisine slow et saine Cette année, le Mérite d’honneur revient ainsi à Georges Wenger, qui a fait des Franches-Montagnes une destination gourmande. Chantre de son terroir jurassien, qu’il a revisité inlassablement durant 37 années, il a remis son Buffet de la Gare du Noirmont fin 2018 à Jérémy Desbraux.

Davantage d’informations: vaudoenotourisme.ch

Valeur sûre de la scène helvétique

Fabian Fuchs se voit récompensé pour son engagement durable et éthique depuis CH R I S TO P H L Ä S ER 9 ans à l’enseigne d’Equitable, à Zurich.

Meret Bissegger se voit recon- valli, dans les Centovalli, Meret naître un rôle de pionnière: la est aujourd’hui en retrait des cirTessinoise a contribué à faire re- cuits usuels et tient table d’hôtes à découvrir la cueillette et inventé l’orée du Val Blenio. une cuisine bio, slow, saine et essentiellement végétale avant la Un engagement durable et éthique lettre, elle qui se dit curieuse de la vie en général, de la biodiversité Autre grand cuisinier honoré pour en particulier, et furieusement sa carrière d’une trentaine d’anautodidacte. Après avoir long- nées, Philippe Chevrier est à la temps tenu le réputé Ponte dei Ca- tête d’une table doublement étoi-

Connaissez-vous la Moosalpe, sur les hauts de Viège? Le nid d’aigle d’Amédée et Carmen Kalbermatten culmine à plus de 2000 m d’altitude, avec sa vue idyllique sur la plaine du Rhône. Depuis 1964, ce resto «authentique, régional et bourré d’idées» régale randonneurs et skieurs avec ses raclettes, fondues et filets de bœuf – sans oublier son emblématique millefeuille – qui lui valent un 14/20 au Gault & Millau.

Enfin Franz Wiget est une autre valeur sûre de la gastronomie helvétique, élu cuisinier de l’année par le même guide dès 2012. Il exerce son talent à Steinen (SZ), entre Rigi et Grütli, autrement dit dans le berceau de la Suisse des Waldstätten. Parmi les standards de la maison, la soupe de foie gras, une purée de pommes de terre inouïe et les poissons du lac de Zoug. Installé depuis 1989 dans cette belle demeure historique, le sexagénaire vient d’annoncer la fermeture de son Adelboden et son départ à la retraite au 30 juin.

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Grand Prix Joseph Favre: palmarès

On se rappelle la victoire éclatante en 2018 de Cécile Fontannaz, à la tête d’une équipe 100 % féminine, lors de la deuxième édition du Grand Prix Joseph Favre. Son successeur aurait dû être désigné en 2020, mais, une pandémie mondiale étant passée par là, l’événement avait été repoussé. Les quatre finalistes auraient dû se retrouver le 20 février au CERM de Martigny, afin de présenter leur menu à trois plats à base de filets de perche Loë, selle d’agneau nez noir, pain de seigle, Williamine et poire Williams; l’annulation du Salon des métiers et formations qui devait accueillir le concours

a tout compromis. Avec le soutien de ses partenaires, Franck Giovannini a néanmoins trouvé la parade sous la forme d’une «édition spéciale» qui s’est tenue, à la même date, à l’Ecole professionnelle de Montreux (EPM), du coup très impliquée dans l’organisation.

Des prix prestigieux Dimanche dernier, il y avait donc foule dans les couloirs de l’institution vaudoise. Sponsors, familles et amis, tous ont pu voir en cuisine les quatre candidats – Félix Brun du Restaurant Didier de Courten, Mariano Buda du Restaurant Damien Germanier, Rémy Gravelaine du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier et Quentin Philippe de L’Aparté à Genève. «Il manquait bien sûr l’ambiance de l’arène, mais ça n’a rien changé pour les finalistes et le jury. Quant aux proches, ils ont eu la chance d’en voir beaucoup plus que si la finale s’était tenue à Martigny», confie Franck Giovannini.

L’association Vaud Œnotourisme a attribué pour la seconde année consécutive son Prix d’innovation Vaud Œnotourisme à l’entreprise Travel Factory Sàrl. Baptisé (La Vigne)5, le projet de la start-up consiste à offrir une expérience d’immersion sensorielle à l’intérieur des caves vigneronnes grâce à un dispositif audiovisuel relativement élaboré qui stimule les cinq sens grâce à des images, sons, goûts et parfums. Le jury a été sensible à l’originalité du projet, ainsi qu’à son caractère atemporel (non lié aux saisons), expérientiel et culturel. En 2020, Travel Factory Sàrl l’avait emporté avec un concept de soins de vinothérapie, mis en place depuis l’an dernier à Chexbres.

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Vaud: location mieux encadrée L’activité des plateformes qui recensent les logements en ligne du type Airbnb sera mieux cadrée dans le canton de Vaud. Le Grand Conseil a accepté la semaine dernière un projet de loi obligeant les loueurs à s’annoncer aux communes. Cette nouvelle réglementation élaborée par le Conseil d’Etat, répondant à deux postulats déposés il y a cinq ans, vise deux objectifs: d’une part, éviter une distorsion de concurrence entre des chambres d’hôtes et l’hôtellerie traditionnelle, et, d’autre part, éviter une soustraction des appartements au marché du logement.

La proportion de lits Airbnb atteint environ 40 % de la capacité hôtelière classique. ( AT S)

Naissance de D Hotel Group

Rémy Gravelaine avec son commis João Coelho (à g.) et Telly Diallo (à dr.).

Quid du trophée? Il est revenu à Rémy Gravelaine, après que Peter Knogl, président d’un jury de dégustation comptant 175 points Gault & Millau, a ouvert l’envelope contenant le nom du gagnant. Preuve que cette «édition spéciale» ne comptait pas pour beurre: le lauréat est reparti avec un trophée en tout point similaire à celui qu’avait brandi Cécile Fontannaz, un chèque de 5000 francs, ainsi qu’une montre Hublot, remise par Franck Gio-

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vannini (qui ne siégeait pas dans le jury). L’émotion de Rémy Gravelaine a été partagée avec son commis João Coelho, lui aussi en poste à Crissier, sa famille, présente à Montreux, et Telly Diallo, second commis et apprenti de 2e année à l’EPM. Le prix du meilleur commis est revenu à Giorgio Caccini, l’acolyte de Mariano Buda. Les trois autres finalistes ont tous terminé au 2e rang et reçu un chèque de 3000 francs, ainsi que de nombreux autres prix. PAT R I CK CL AU D E T

Davantage d’informations: gpjosephfavre.ch

Malgré l’annulation de la troisième édition, le comité présidé par Franck Giovannini a convié les quatre finalistes à l’EPM pour apprêter leur menu.

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Œnotourisme: et de deux!

Davantage d’informations: meriteculinaire.ch

Cette distinction créée par Josef Zisyadis sous l’égide de sa Fondation pour la promotion du goût est remise depuis 2020 à des cuisiniers dont «l’activité fait ou a fait honneur à la profession, pour leur excellence, leur savoir-faire et l’exercice de leur art dans le respect des produits authentiques du patrimoine culinaire suisse».

Un jury de chefs et journalistes s’est prononcé pour la troisième fois sur cette vaste ambition: loin des MOF français dont il voulait s’inspirer à l’origine, le Mérite culinaire suisse n’est pas une compétition technique, ni théorique. Il n’entend pas davantage dénicher des talents neufs mais récompenser des chefs à la carrière établie, dans la droite ligne des guides traditionnels – le Gault & Millau étant largement représenté au sein du jury.

lée (Domaine de Châteauvieux, Satigny) et d’un groupe alliant brasserie, bistronomie, burgers de haut vol, adresses à concept, vins, épicerie et traiteur. Un tout autre profil, Fabian Fuchs se voit aussi récompensé pour son engagement durable et éthique à l’enseigne d’Equitable, à Zurich, depuis neuf ans. Formé auprès des étoilés zurichois David Martinez, Peter Schnaibel et Nenad Mlinarevic, avant de voyager d’Asie en Australie, il signe une cuisine aux ingrédients bios et locaux et aux inspirations nordiques.

Après avoir racheté et pérennisé le concept Whitepod, le groupe Delarive vient d’annoncer la création d’un pôle hôtelier qui compte inaugurer 16 hôtels en Suisse d’ici à 2026. C’est la raison pour laquelle D Hotel Group vient d’être rebaptisé Definitely Different Group, dans le but notamment de valoriser des destinations hors des sentiers battus et remettre sur le devant de la scène certains lieux emblématiques. A terme, la nouvelle entité entend créer près de 400 emplois.

Dans l’optique de ce développement qui prône une approche «écotouristique 100 % suisse», le conseil d’administration compte deux nouveaux membres – Hannes Ehrensperger et Thomas Amstutz –, tandis que la direction des opérations a été confiée à François Dussart.

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Quelques bons plans pour 2022

mble d’épeautre. Des perches du lac, escortées de tatsoi et d’une galette de socca. Du bœuf confit quatorze heures, courge kabocha et chou vert, des endives-racines et réduction caramélisée au café.

Une mousse de chocolat chaude La Flor et farina bona tessinoise.

«Le produit doit parler», dit-il et c’est bien ce qu’il fait. Il a aussi une signature et une origine, à l’instar des poissons du lac d’Henri-Daniel Champier, voire – clin d’œil aux origines du chef, natif d’Ostende, et seule exception à la règle du tout local – la pêche de petits bateaux.

qu’avec les yeux. Entre-temps, le chef mijote aussi son concept de burgers «chics mais locaux», pour bientôt à la Terrassière.

Une belle carte de vins nature

Et à Lausanne? Jajaffe, adresse improbable et facétieuse de la route d’Echallens – sitôt ouverte sitôt refermée, pour des questions administratives, semble-t-il. On suivra donc à la trace les pop-up semés en ville par l’équipe jajaffeuse via les réseaux sociaux, en Quoi de neuf à Genève? On ap- attendant la réouverture promise. prend à l’instant l’ouverture à la Décidément! clientèle payante du Refettorio A Fribourg, Romain Paillesolidaire de Walter el Nagar, avec reau s’en vient et réinvente avec ses menus savoureux et créatifs, bonheur l’adresse historique de pour un prix imbattable. Autre Bourguillon; Ben et Léo s’en vont, changement, le départ annoncé de contraints de quitter bientôt leur l’excellente Tamara Hussian du bouillonnant Café de la Fonderie.

Bleu Nuit: elle sera remplacée, Ils vont rebondir ailleurs, c’est sûr. après travaux et refonte radicale, Il faut désormais aller jusqu’à par un jeune chef issu de l’équipe Bulle pour dénicher une des plus de Florian Le Bouhec (Bologne, belles cartes de vins nature. On Bombar), Mathias Fréré. On a connaissait le Café Paradiso de suivi par ailleurs le départ de Virginie et Georgy mais là, c’est Yoann Caloué du Flacon carou- d’un voisin et ami qu’il s’agit… Ça geois, parti suivre sa propre étoile. s’appelle Com’ça (pourquoi pas?)

Au Café des Banques, ses pre- et c’est une des excellentes surmières cartes ont juste eu le temps prises de cette rentrée. Jeande nous faire le coup du teasing Marc Dedeyne a ouvert en noavec des assiettes toujours aussi vembre: il n’est pas franchement poétiques: pop-up, ouverture puis un inconnu puisqu’il a notamfermeture mi-février, le temps ment été responsable de la restaud’un toilettage, il faudra encore ration de l’Hôtel Cailler, à Charpatienter pour y goûter autrement mey, imaginant aussi des pop-up

Du nouveau à Berne aussi Davantage d’informations: lebleunuit.ch com-ca.ch werkstadt-lorraine.ch

La pandémie a chamboulé la restauration comme jamais ces derniers mois, entraînant fermetures et changements de cap, mais aussi quelques heureuses surprises.

Au Bleu Nuit, Tamara Hussian sera remplacée par Mathias Fréré.

singuliers pour mettre en lumière la jeune cuisine créative. On le connaît tout autant à travers sa passion pour les vins nature et l’activité de caviste qu’il poursuit.

Il a quitté l’hôtellerie à la fin de l’été dernier parce que la cuisine lui manquait et consacre désormais beaucoup de temps à sourcer et aller choisir ses produits lui-même. Il avait envie d’exprimer à nouveau «sa passion

Entraînement intensif en vue de «gusto22»

gourmande et de faire les choses bien», à sa petite échelle, puisque le lieu n’offre que 18 à 20 couverts à tout casser. Mais que demander de plus quand le décor est charmant, l’accueil adorable et le bonheur de cuisiner perceptible?

Jean-Marc fait tout lui-même sauf le pain et transforme des ingrédients aussi locaux que possible. Par exemple? Une fine tarte topinambours et ris de veau, cru-

C’est sur les hauts de Montreux que Stéphane Décotterd continue de creuser le sillon régional.

Destiné à la relève, le concours est organisé par Transgourmet/Prodega.

Le site reste un des plus magiques qui soient, avec sa vue en à-pic sur le Léman et les Alpes. Un nouveau logo sobre et chic attend le visiteur de cette mini-Riviera helvète: Maison Décotterd. Le chef doublement étoilé a donc quitté le Pont de Brent avec sa brigade, renforcée et dotée de moyens à la hauteur des ambitions du groupe Sommet Education. Le lieu est désormais scindé en deux, le décor un peu plus cloisonné: la cafétéria baptisée Skyline a été effacée au profit du bistro; le bar à cocktails est inchangé, offrant une petite carte le soir, alors que le restaurant gastronomique demeure avec sa vue renversante.

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en effet conviés au Casino de Berne, vendredi 1er avril, chez Ivo Adam, qu’il s’agisse des familles, Soirée de gala en live streaming amis, entreprises formatrices, sponsors ou partenaires princiProchaine étape? Les finalistes se paux tels que Bell, Emmi, Kadi et retrouveront le 31 mars pour la Valser, sans oublier de nombreuses finale, point culminant d’une personnalités prestigieuses de la période aussi riche en enseigne- branche. Pour la première fois, ments qu’exigeante pour les l’événement sera retransmis en apprentis et leur entreprise for- direct à partir de 17 h (cf. lien cimatrice. L’émotion sera donc au contre pour davantage d’informarendez-vous lors du fameux show tions dès mars). Les prix à gagner de «gusto», lorsque tous les parti- sont, entre autres, deux semaines cipants seront célébrés pour leur à Hong Kong (1re place), une seperformance, au lendemain de la maine à Berlin (2e) et une semaine finale. Près de 400 invités seront à St-Moritz (3e).

(H G H) posants qui pourraient être encore mieux assaisonnés.

Davantage d’informations: transgourmet.ch/gusto

C’est à mi-février que les finalistes de «gusto22» se sont attelés avec la plus grande concentration à la préparation de leur menu, chez Electrolux, à Sursee (LU). Des cuisiniers professionnels ont suivi chacun de leurs gestes et une équipe de tournage a réalisé quelques prises de vue. On aurait presque pu croire que le championnat suisse des apprentis cuisiniers était déjà en cours. Mais il ne s’agissait encore que d’un test: répartis sur trois jours, les neuf meilleurs apprentis cuisiniers de Suisse ont eu le temps de préparer leurs plats dans les mêmes conditions que celles du concours culinaire. A cette occasion, ils ont été observés par Tobia Ciarulli et Thomas Kuster, respectivement manager et coach des équipes nationales suisses des cuisiniers.

Ces derniers ont ensuite donné un feed-back détaillé à chacun lors d’un entretien individuel, afin d’évoquer ce qui pourrait être préparé de manière plus pointue, les processus de cuisson qui pourraient être optimisés ou les com-

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Une petite virée à Berne enfin? On y découvrira deux lieux totalement originaux, dans des registres différents, mais avec pour point commun une exigence du 100 % local et durable. D’abord un projet ambitieux que l’on doit à une partie de l’équipe du regretté Eisblume, à la philosophie 100 % locale: «La Suisse dans l’assiette et dans les verres.» Tout se passe en direct, avec un réseau de formidables petits producteurs, bio, kilomètre zéro ou à peu près et des trouvailles étonnantes.

Autre projet sympa et chaleureux, bricolé avec un minimum de moyens par une bande de potes, la Werkstadt a ouvert en pleine pandémie, entre deux semi-confinements. Un ancien atelier désaffecté au rez d’un immeuble du XIXe a été remis en état et transformé avec goût dans un style brut de loft post-industriel: une jolie réussite dans le quartier métissé, mi-popu mi-hipster, de Lorraine.

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Une Maison Décotterd aux saveurs locales ire Pa r te n a média

Qui remportera le championnat suisse des apprentis cuisiniers? Réponse le 1er avril lors du dîner de gala, et aussi en live streaming.

Lausanne, le 23 février 2022

Pas de dogmatisme Passé en 2018 à une cuisine essentiellement locale, Stéphane Décotterd poursuit sur cette ligne – sans être pour autant dogmatique, assure-t-il. Quelques éclats de truffe ou de caviar donc, mais le chef entend d’abord «transmettre son approche locale aux étudiants d’une centaine d’origines différentes». Côté bistro, quelques plats du répertoire soignés style

Une inspiration locale et végétale pour DR Stéphane Décotterd.

pâté croûte et île flottante; côté resto, un menu en six ou huit plats, débutant par exemple par le formidable saumon des Grisons confit à basse température, souligné par un sabayon à la racine d’impératoire (escorté d’un inutile condiment de cèpes et jambon); un croque-crevettes des Salines du Rhin et caviar osciètre, tartare et beignets de crevettes, fenouil sauvage; puis un généreux canard bio de Thierrens au dukkah et à l’orange, polenta de la Valle Maggia et courge butternut.

Le tout se conclut par les beaux desserts signés Patrick Loeffel, telle cette neige et pain d’épices cachant sous son dôme floconneux un peu de pomme confite aux parfums de Noël. V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Le championnat suisse pour les apprentis cuisiniers

by Transgourmet Voici les meilleurs apprentis cuisiniers de Suisse!

Ils se sont imposés face à 80 jeunes talents. Ils sont maintenant en finale de «gusto22» et s’affronteront en direct lors du concours culinaire, à la fin mars, pour remporter le championnat suisse des apprentis cuisiniers. Voici trois des neuf meilleurs apprentis cuisiniers de Suisse!

En savoir plus sur Athina Karavouzi?

En savoir plus sur Patrick Lätsch?

En savoir plus sur Marius Rohde?

Athina Karavouzi (22 ans), 2e année d’apprentissage Park Hyatt, Zurich

Patrick Lätsch (17 ans), 2e année d’apprentissage Hôpital universitaire, Zurich

Marius Rohde (18 ans), 3e année d’apprentissage Fondation Wagerenhof, Uster

Le monde d’Athina en emojis

Le monde de Patrick en emojis

Le monde de Marius en emojis

Cuisiner à la maison:

Moi, tôt le matin:

Nettoyage de la cuisine:

Nettoyage de la cuisine:

Vacances:

Hobby:

Avenir:

Hobby:

Les tripes:

Ustensile de cuisine préféré: ma petite spatule coudée Techno: avec un rythme rapide, je travaille plus efficacement Modèle Rasmus Munk: associe la cuisine à l’art et à la science Enfance: vivre sur une île grecque Copenhague: c’est là que je veux m’installer

Cuisiniers modèles: mon grand-père et mon oncle Dove e quando: les «vibes» d’été parfaites pour cuisiner Embarrassant: quand j’ai rôti des spätzlis au point qu’ils deviennent des chips Le poulpe: n’a pas sa place dans mon assiette Course de Formule 1: j’aimerais y assister en direct un jour

Faux préjugé: les cuisiniers trouvent toujours quelque chose à redire au repas Après la sortie: kebab avec tout, piquant Musique en cuisine: les bons beats de La Base & Tru Comers Rêve: explorer la Scandinavie en camping-car Salle des sports de Stäfa: on m’y rencontre pendant mon temps libre Amour d’enfance: le gratin de knöpflis de ma grand-mère

Maître d’apprentissage: Tarik Lange Maître d’école professionnelle: Roland Menzi, École professionnelle ABZ de Zurich

Maîtres d’apprentissage: Thomas Langer et Thomas Marti Maître d’école professionnelle: Alexander Willhelm, École professionnelle ABZ de Zurich

Maître d’apprentissage: Kurt Röösli Maîtres d’école professionnelle: Andrea Hanselmann et Peter Rutsch, École professionnelle ABZ de Zurich

Nous vous présentons les finalistes de «gusto22» HGH n° 3 / 9 février 2022 Ilja Robin Feller, 2e année d’apprentissage Restaurant Dampfschiff, Thoune Andreas Grossen, 2e année d’apprentissage Restaurant Alpenblick, Adelboden Luca Heiniger, 3e année d’apprentissage Restaurant Panorama Hartlisberg, Steffisburg HGH n° 5 / 2 mars 2022 César Luis Sanchez, 2e année d’apprentissage Zieglerküche Ville de Berne, Berne Fynn Thielen, 2e année d’apprentissage The Dolder Grand, Zurich Noah Waber, 2e année d’apprentissage Congress Hotel Seepark, Thoune Déjà les découvrir maintenant: transgourmet.ch/gusto

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Assistez au direct!

Le 31 mars, les neuf finalistes de «gusto22» cuisineront pour la victoire. Ce jour, nous partagerons en continu sur Instagram des impressions en direct du concours culinaire. Un jour plus tard, le 1er avril, le classement final sera révélé au cours de «gusto – the show» au Casino de Berne. Vous pourrez également y assister grâce à notre streaming en direct: les informations à ce sujet seront disponibles dès le mois de mars sur transgourmet.ch/ gusto.

Ça c’est «gusto»

«gusto», c’est le championnat suisse des apprentis cuisiniers des 2e et 3e années, organisé par Transgourmet sous l’égide de Société suisse des cuisiniers. L’objectif est d’encourager les jeunes talents culinaires le plus tôt possible. Ceux-ci accumulent à «gusto» des expériences précieuses pour leur examen de fin d’apprentissage ainsi que pour leur future vie professionnelle et peuvent également, grâce à cette plateforme, se faire connaître d’un large public.

Leading Partners:

Organisateur et patronat

14.02.22 12:46

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L ibre-S e r v ice

Hero: un trio incontournable On ne saurait pratiquement plus s’en passer: le ketchup, la mayonnaise et la moutarde sont les parfaits acolytes des buffets et autres menus. Désormais, ce trio incontournable existe en bouteilles

à sa fameuse gamme. La sauce de rôti 1951 fait elle aussi la part belle à la tradition. Cette sauce de rôti particulièrement puissante puise son goût dans des légumes 100 % suisses, préparés avec soin à Steinhausen et déglacés au Merlot AOC de Genève, ainsi que dans une proportion particulièrement élevée d’extrait de viande. Avec DR une teneur de 12,7 % en extrait de viande de bœuf, la sauce de rôti se distingue largement des autres produits du marché. Oswald souligne ainsi sa compétence de «Maître épicier» et la grande quaAprès le succès du lancement de la lité de ses produits. Tout comme la ligne anniversaire 1951, composée gamme complète 1951, la nouvelle du poivre au whisky, du sel pyra- sauce de rôti est un produit exclumidal, du bouillon de légumes sif au procédé de fabrication partigrillés et du mélange d’herbes bio, culier et aux arômes uniques.

Oswald ajoute un nouveau produit oswald.ch/fr

Oswald étoffe sa gamme 1951

DR

Une spécialité pour les mois d’ hiver

Notes fruitées, saveurs de céréales grillées et de noix pour un café bio onctueux. D R

Une nouvelle vie pour le café du Congo A travers son projet Reviving Origins, Nespresso contribue à faire revivre des régions de café oubliées.

Le long des rives du lac Kivu, à l’est de la République démocratique du Congo, des caféiculteurs cultivent un café bio de la plus haute qualité.

Avec Reviving Origins Congo Organic, les clients des entreprises, de l’hôtellerie et de la restauration peuvent profiter de ce café bio onctueux aux notes légèrement fruitées et aux arômes de céréales

grillées et de noix. Depuis 2019, dans le cadre de son programme Reviving Origins, Nespresso soutient les caféiculteurs du Kivu à améliorer la qualité et la productivité des cultures et à adopter des pratiques agricoles durables tout en augmentant leurs revenus.

Ainsi, après des années de conflit et d’instabilité politique ayant laissé de nombreuses plantations à l’abandon, et durant lesquelles les petits producteurs n’avaient exploité qu’une petite fraction du potentiel du Congo en matière de café de haute qualité, l’économie locale est relancée.

(H G H)

Davantage d’informations: nespresso.com

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squeeze pratiques de 500 ml, en plus des portions sticks. Qu’il s’agisse de ketchup, de mayonnaise aux œufs provenant d’élevages en plein air ou de moutarde douce, la qualité détermine le goût.

C’est pourquoi, pour ses sauces froides, Hero Gastronomique utilise uniquement des ingrédients de haute qualité et produit selon des recettes éprouvées, fidèles au goût suisse, et, naturellement, en Suisse! Les sauces de la marque helvétique séduisent non seulement par leur saveur, mais aussi par leur conditionnement. De plus, une ménagère haut de gamme en bois, aux lignes sobres, assure une présentation propre et engageante, directement sur la table des clients ou sur le buffet. gastro.hero.ch/fr

Lausanne, le 23 février 2022

HG H No 4

C’est dans un sauna que le maître brasseur Benedikt Richter a eu l’idée de la Doppelleu Brewmaster Limited Edition 30 Wacholder Ale. «L’eau sifflait sur les pierres chaudes quand soudain le parfum agréablement épicé et légèrement sucré du genévrier s’est répandu dans tout le sauna. Je tenais absolument à mettre en bouteille cet arôme si particulier», se souvient-il. Beni a concrétisé sa vision en créant une Farmhouse Ale aux accents modernes: «Ce style de bière ancien s’accorde parfaitement avec le goût unique du genévrier. Une Farmhouse Ale typique est un peu amère, elle a un twist qui lui est propre.» La Wacholder Ale qui en résulte convient parfaitement aux mois d’hiver, dont elle accompagne les mets typiques tels que le pot-au-feu, les soupes ou les plats mijotés comme le gibier, les rôtis ou encore les ragoûts. doppelleuboxer.ch

A N N O N C E

dernière chance!

Délai d’envoi: le 14 mars 2022

Concours de cuisine, le 16 mai 2022 Viande Suisse recherche le jeune talent de la cuisine dont le chefd’œuvre à base de la meilleure viande de veau suisse convaincra le jury.

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Gastrojob nous aide à trouver les meilleurs spécialistes. » Irene von Atzigen, Human Resources, Art Deco Hotel Montana, Lucerne

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