HG-Hebdo 24/2023

Une saison estivale qui s’allonge, l’un des constats du STM

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886

Gastronomie

Le foie gras continuera à être importé

Pierrot Ayer

La manifestation, dont le chef fribourgeois est parrain de l’édition 2023, déroule ses fastes depuis le printemps. Après les amuse-bouches, on passe au plat de résistance.

Qui sont les membres de l’équipe junior?

Un ouvrage pour revisiter quelques-unes des spécialités vaudoises

Alors que de nombreux pays pas toujours aussi gâtés que la Suisse ont su créer une image forte de destination gastronomique, personne ne connaît les röstis, le papet ou les capuns (photo) hors de nos frontières. SUISSE TOURISME

LA CUISINE SUISSE EXISTE-T-ELLE?

A chaque classement international, la même absence, à chaque compétition culinaire de grande ampleur, la même attente et (généralement) la même déception; à chaque vote d’un jury, la même invisibilité. Ou à peu près. Parmi les derniers épisodes en date, le ranking publié en mai par le portail Taste Atlas des villes où l’on mange le mieux: aux premières places, Flo -

rence et Rome sont suivies par Lima, Naples, Hong Kong et Mexico. On cherche en vain une cité suisse parmi la centaine de noms énumérés, faisant dire au Tages Anzeiger que la Suisse paraît un pays en voie de développement sur le plan culinaire. La plateforme Taste Atlas ne se base pas uniquement sur les avis de consommateurs, mais aussi sur les évaluations

de Google. Une autre de ses notations tranchantes passe en revue les meilleures cuisines nationales: les spécialités suisses y émergent au 87 e rang. Ce n’est pas tout et on pourrait multiplier les exemples: le podium du Bocuse d’Or, entre autres concours culinaires prestigieux, est squatté depuis des années par les chefs nordiques (il faut remonter à 2007 pour qu’un Hel-

vète, Franck Giovannini, y décroche le bronze). Le classement des World’s 50 Best Restaurants? Le seul chef suisse à figurer annuellement à ce glorieux palmarès est Andreas Caminada (si l’on excepte Daniel Humm, qui a fait toute sa carrière aux Etats-Unis).

Et ainsi de suite. Faut-il déduire de cette absence de visibilité lancinante, avec nos confrères alémaniques, que

la cuisine suisse n’existe pas? Entre méconnaissance du passé et des traditions et prééminence du duo chocolatfromage qui éclipse les autres spécialités, quelques pistes de réflexion pour tenter de comprendre pourquoi notre pays fait moins bien que d’autres qui n’ont pas les atouts de la Suisse.

S uite en page 3

Paraît le mercredi

Qualité professionnelle de A à Z

Transgourmet Quality est depuis 10 ans la marque propre au meilleur rapport qualité-prix.

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Kochnati

Semaine du Goût

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Lausanne, le 20 septembre 2023

CONCOURS

Un mixeur plongeant à gagner

En quelle année se déroulera l’Olympiade des cuisiniers de Stuttgart à laquelle la Kochnati junior participera?

A) 2024

B) 2025

C) 2026

Certains jours, il y a beaucoup à faire dans la cuisine: les ustensiles pratiques qui facilitent les tâches chronophages valent alors de l’or. Avec le mixeur plongeant de Kisag, les ingrédients les plus variés sont mixés, hachés, broyés et mis en purée en un rien de temps. Sans oublier les soupes, les sauces et les smoothies, eux aussi très vite préparés. En outre, le mixeur plongeant de Kisag est parfait pour préparer des aliments durs, comme des noix. A la différence d’un blender traditionnel, il ne prend pas de place dans la cuisine et est tout aussi polyvalent. Des recettes sont disponibles à l’adresse suivante: kisag.ch/ fr/recettes

Le prix d’une valeur de 299 francs est offert par kisag.ch/fr

Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 2 octobre 2023 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

La gagnante du n° 22/2023 est Sara Hübscher, Rothenburg.

ANNONCE

Fribourg est la Ville du Goût 2023 dans le cadre de la manifestation créée en 2002 à l’initiative

Une Bénichon XXL à Fribourg pour la Semaine du Goût

La manifestation déroule ses fastes depuis le printemps.

Après les amuse-gueules, on passe au plat de résistance.

Elle se déroule officiellement du 14 au 24 septembre, même si on a déjà eu droit à d’innombrables amuse-gueules tout au long de l’année. Parmi les thèmes de la 23e édition de la Semaine du Goût, celui des racines sera décliné de 36 manières. Racines au sens de patrimoine et de traditions, comme en traiteront les autrices, chefs et historiens réunis lors de plusieurs tables rondes, notamment à l’Alimentarium, mais aussi, plus terre à terre, au sens de légumes souterrains et autres tubercules. De BioleyMagnoux à Aire-la-Ville et d’Anzère à Dardagny, plusieurs chefs s’associent pour mettre à l’honneur la betterave et ses cousines, notamment lors de dîners à quatre mains concoctés par les excellents Vincenzo de Rosa et Stéphane Taffonneau.

Parrain de la manifestation, Pierrot Ayer incarne une cuisine de générosité et d’abondance enracinée dans son terroir. Le

chef du Pérolles, à Fribourg – par ailleurs ambassadeur du Vacherin et du Gruyère AOP, membre de la confrérie de la poire à botzi – s’engage à promouvoir les Bons Jeunes, offrant aux 16–25 ans une expérience gastronomique à prix accessibles. Il est aussi, comme chaque année, le maître de cérémonie de Bénichons festives et gargantuesques.

Une offre culturelle riche

Fribourg, Ville du Goût 2023, s’engage aussi activement dans la manifestation depuis plusieurs mois avec une offre culturelle riche. Fri Art participe en chorégraphiant la cuisine, alors que l’Université de Fribourg se penche sur le thème du goût et de la science, entre pique-nique philosophique et show de chimie le 23 septembre. Plusieurs centaines d’activités s’inscrivent par ailleurs dans toutes les régions dans les catégories habituelles: animations, cours, dégustations, conférences, marchés, balades, brunchs, événements scolaires et culturels, menu du goût ou Bons Jeunes dans les restaurants, balades et ateliers de cueillette sauvage. VÉRONIQUE ZBINDEN

Le foie gras fera l’objet d’une déclaration obligatoire

La Suisse n’interdira pas l’importation de foie gras. Le National y a r enoncé et adopté une motion modifiée par le Conseil des Etats.

La Chambre des cantons avait refusé l’interdiction et opté pour une déclaration obligatoire. Les sénateurs avaient estimé qu’une interdiction entraînerait probablement un tourisme d’achat vers la France en Suisse romande. Les consommateurs intéressés par le foie gras iront l’acheter dans les pays qui nous entourent. Et ce sont le commerce de détail et l’hôtellerie-restauration en Suisse qui souffriront, ont avancé plusieurs amateurs de foie gras. «Le risque est limité», a rétorqué Valentine Python (Vert-e-s/VD) au nom de la commission.

Et de rappeler que le foie gras est un produit de niche surtout consommé en période de Noël. En vain.

Eviter de faire «affront» à la France

Pour le ministre de la sécurité alimentaire Alain Berset, une interdiction est disproportionnée. «C’est la mesure la plus radicale; elle ne se justifie que si d’autres mesures ne permettent pas d’atteindre l’objectif visé. Or, une déclaration obligatoire d’origine permet de le faire», a lancé le Fribourgeois. Pour Simone de Montmollin (PLR/GE), une interdiction du foie gras «est un affront fait à la France» alors que la Suisse essaie de renforcer ses relations avec l’UE. Elle s’est opposée à la motion. Tous les pays européens ou presque interdisent le gavage des oies et des canards. (ATS)

Le Matin Dimanche

Quelle solution pour les vaches suisses?

Si toujours plus de pays veulent réduire les cheptels pour baisser les émissions de gaz à effet de serre, les paysans suisses se battent pour des alternatives, explique l’hebdomadaire. Quid de la nouvelle stratégie climatique de la Confédération dévoilée la semaine dernière, et visant à favoriser les protéines végétales via les paiements directs? «Les exploitations [...] où on élève des vaches pour leur lait et pour leur viande sont les premières concernées», explique Pascal Rufer, conseiller agricole chez Prométerre. Le problème?

L’émission de méthane entérique, dû à la digestion complexe des trois estomacs des vaches. L’une des pistes pour réduire les émissions est d’ajouter au fourrage des compléments alimentaires à base de graines de lin ou de colza.

RTS Info

La phobie scolaire progresse

En Suisse, 3 % à 5 % des enfants seraient touchés par le phénomène de la phobie scolaire. La situation inquiète les autorités cantonales, car si le nombre d’enfants avec un tel diagnostic médical est relativement faible, cela ne représenterait que la pointe de l’iceberg.

Agefi

Carpostal en route pour un record

Carpostal se remet plus rapidement que prévu des années de la pandémie. Si la tendance se confirme, l’entreprise pourrait dépasser son record de 2019 en termes de fréquentation. Après la pandémie, l’ensemble de la branche était préoccupé de savoir à quelle vitesse les reculs de fréquentation allaient être rattrapés.

LE CHIFFRE 24,5 %

Selon l’Office fédéral de la statistique, les nuitées hôtelières des touristes en provenance d’Asie du Sud-Est (Indonésie, Malaisie, Singapour, Thaïlande), qui fait partie des marchés dits «de croissance» chez Suisse Tourisme, ont connu une augmentation de 24,5 % au premier semestre 2023 par rapport à la même p ériode en 2019.

«Meine Branche. Mein Team.»

«Ma branche. Mon équipe.»

de Josef Zisyadis. UNSPLASH

Davantage d’informations: gout.ch

REVUE

Une saison d’été qui s’allonge

Le Switzerland Travel Mart (STM a réuni, du 11 au 14 septembre, 866 participants (voyagistes, guides, prestataires et autres invités) à Genève. Lors de cet événement organisé tous les deux ans par Suisse Tourisme, les principaux voyagistes venus de 47 marchés lointains et proches ont pu rencontrer les prestataires touristiques suisses lors de 9600 entretiens individuels. Sujet très fréquemment abordé durant ces échanges: l’allongement de la saison d’été. «C’est l’une des tendances les plus intéressantes. L’année dernière, j’étais en voyage en montagne en Suisse en automne et de nombreux hôtels étaient déjà fermés début septembre alors qu’il faisait un temps magnifique. Les mois de mai et septembre recèlent ainsi un important potentiel pour prolonger la saison d’été», explique Peter Strub, représentant le tour-opérateur allemand Studiosus. (HGH)

L’AOP Vacherin Mont-d’or en fête

La filière du Vacherin Montd’Or célébrera samedi prochain les 20 ans de l’Appellation d’origine contrôlée (AOP) de ce fromage emblématique de la Vallée de Joux. Une fête est prévue aux Charbonnières (VD) en présence du conseiller fédéral Guy Parmelin. Le chef du Département fédéral de l’économie ouvrira officiellement la nouvelle saison du Vacherin Mont-d’Or. Il sera accompagné des fromagers de l’Etivaz AOP et d’artisans de la charcuterie vaudoise IGP, invités d’honneur de cette 25e édition, ont annoncé les organisateurs. L’événement folklorique et gourmand accueillera plus de 6000 participants et 60 producteurs et artisans locaux. (ATS)

Insectes: tests de marché facilités

Les règles devraient être assouplies pour permettre des tests de commercialisation de nouvelles denrées alimentaires, comme celles issues d’insectes. Le Conseil national a soutenu jeudi par 130 voix contre 43 une motion écologiste en ce sens. Actuellement, les nouvelles denrées alimentaires ne peuvent être mises sur le marché que si la Commission européenne ou l’Office fédéral de la sécurité alimentaire les a autorisées. Le processus d’autorisation est long et coûteux, et comporte un risque élevé si l’on ne peut pas évaluer le potentiel du marché. (ATS)

La difficile valorisation de la gastronomie helvétique

Personne ne connaît les röstis, le papet ou les capuns hors de nos frontières. La patrie de Joseph Favre et César Ritz a mal à son identité gastronomique.

Explications.

A l’heure de la Semaine du goût et des Journées européennes du patrimoine, plusieurs événements se penchent sur la question: Lausanne à Table et le Bureau lausannois pour les immigrés ont organisé table ronde, ateliers et repas le 9 septembre dernier, réunissant cheffes, autrices et historiens, alors que l’Alimentarium a convié à une réflexion sur le patrimoine et la fermentation, ce jeudi 14 septembre.

Connaître ses traditions

Hormis les deux mamelles gourmandes que sont la fondue et la raclette, existe-il une cuisine suisse et génère-t-elle un sentiment identitaire? Pour Marine Gasser, organisatrice de l’événement de Lausanne à Table, il y a indéniablement une curiosité et un engouement des Suisses à l’égard de leur terroir et de leur patrimoine. Témoin les nombreux événements organisés par l’association vaudoise sur le thème des malakoffs ou de la salée, et dont les places s’envolent en quelques heures. «Les gens ont parfois de la peine à les identifier mais s’intéressent à l’histoire du sbrinz, passionnante, ou à celle du carac … Connaître notre passé et nos traditions contribue à l’attachement à ce patrimoine et à sa valorisation, au-delà de tout chauvinisme et de toute velléité de récupération politique», souligne Marine Gasser.

Les paysages suisses présentent une diversité exceptionnelle pour un territoire aussi exigu, entre lacs, montagnes, pâturages à vaches et forêts, flore alpine et microclimat méditerranéen, mais aussi pratique de la cueillette sauvage et jardins de simples médiévaux.

Pour rendre plus visible la cuisine suisse, la piste du storytelling

Pour la cheffe d’origine catalane Alba Viñals, la Suisse ne manque pourtant pas d’excellents produits, pas toujours bien valori-

Vers une diplomatie culinaire suisse?

Nombre de pays ont créé une image forte de destination gastronomique, grâce à des politiques volontaristes. Pas la Suisse.

Le pays a-t-il une stratégie pour user de ce subtil soft power qu’est la gastronomie? Directeur ad interim de Présence Suisse, l’entité qui a pour vocation de promouvoir l’image du pays, Alexandre Edelmann se borne à relever que ce n’est pas là le mandat de son dicastère: il n’existe aucune stratégie pour valoriser notre cuisine nationale.

«Le chocolat et le fromage sont nos deux produits phares, à

l’identité forte, qui en disent long sur notre histoire, l’inventivité des pionniers de l’industrie chocolatière, les procédés de valorisation et de conservation du lait, etc. Mais la cuisine ne figure pas au nombre des objectifs assignés par le Conseil fédéral et qui sont l’innovation, la durabilité, les relations avec les pays européens, la promotion de la place financière et de l’économie dans son ensemble.»

Certains observateurs déplorent dès lors que cette vision confédérale se limite à «organiser des soirées fondue et vin dans les ambassades». Dommage? Les choses évoluent un peu, lentement grâce à l’émergence d’une nouvelle génération passionnée par son terroir et qui le revisite sur un

sés, éclipsés parfois par une propension à se focaliser sur le duo chocolat-fromage qui a fait sa gloire passée. Surtout, cette ancienne ingénieure en sciences de l’environnement passée par Changins et reconvertie à Ferrandi, Paris, relève «un manque de fierté f rappant des Suisses au sujet de leur patrimoine et de leur histoire, contrairement à la France ou d’autres de ses voisins». Une certaine méconnaissance aussi, due pour partie au cloisonnement entre les régions linguistiques, voire les cantons: un Vaudois ne connaît que rarement les formidables pizokels grisons, alors que la tarte aux oignons bernoise ou les gnocchis tessinois franchissent rarement les frontières c antonales. Tous ces plats pay-

sans ont pourtant leur noblesse et la jeune cheffe les revisite avec curiosité et créativité.

Autre regard affûté, l’Américaine installée à Neuchâtel Heddi Nieuwsma a notamment consacré deux livres aux traditions boulangères et pâtissières. «La Suisse compte plus de 200 sortes de pains, et de nombreuses recettes seraient certainement appréciées à l’étranger, telles la couronne des rois ou les bonshommes de pâte, la tresse, les Fastenwähe et le Pfilenbrot. Et les histoires entourant ces recettes sont autant d’arguments pour perpétuer la tradition et créer des liens.» Autrement dit, un bon storytelling pourrait contribuer à rendre visible la cuisine suisse, voire instiller une pointe de fierté nationale. VÉRONIQUE ZBINDEN

mode poétique et subtil. C’est le cas de Sven Wassmer, qui raconte avoir pris conscience, alors qu’il vivait à Londres, de l’Arc alpin en tant qu’entité patrimoniale, culturelle, historique et culinaire, et avoir voulu traduire cette richesse

dans ses plats. On parle désormais de nouvelle cuisine alpine pour définir la vision commune à une poignée de jeunes talents basés à Zurich, en Engadine, à Lausanne ou en Gruyère. Une réinvention permanente. VÉRONIQUE ZBINDEN

L’Alimentarium a récemment convié à une réflexion sur le patrimoine et la fermentation. DR

La diplomatie culinaire suisse se limite souvent à la fondue. SUISSE TOURISME

Davantage d’informations: alimentarium.org lausanneatable.ch

Davantage d’informations: Présence Suisse (site officiel)

Hug Creative Tartelettes Contest: la finale attendue avec impatience

Partenaire média

Impressions du dernier CTC

Les finalistes de l’édition 2023 du Creative Tartelettes Contest de Hug SA viennent d’être dévoilés. La finale promet d’être passionnante, créative et artisanale.

Le Creative Tartelettes Contest (CTC) n’est pas seulement l’un des plus anciens concours de cuisine de Suisse, il est également considéré comme un tremplin pour les jeunes talents en passe de devenir des chefs renommés. C’est a insi que deux anciens gagnants de la compétition font aujourd’hui partie de l’équipe nationale suisse de cuisine. Pour mémoire, le concours a été créé par Hug SA, le fabricant de produits de boulangerie de Malters (LU), connu dans le domaine de la gastronomie notamment pour ses tartelettes aux utilisations multiples.

38 recettes soumises au jury chevronné. Cette année encore, le niveau des candidatures était élevé, ce qui a rendu la décision du jury particulièrement difficile.

La finale du concours aura lieu le jeudi 26 octobre à l’Ecole professionnelle Richemont de Lucerne. Les finalistes y feront l’étalage, en public, de tout leur savoir-faire. Pour les lauréats de chaque catégorie (apprentis et qualifiés), le premier prix est un voyage d’études à Londres, en Angleterre, où Hug leur permettra d’effectuer un stage dans le célébrissime restaurant Mosimann’s.

Une plateforme idéale pour les cuisiniers et les pâtissiers

Le Creative Tartelettes Contest de Hug a été créé en 2004 déjà. Il offre aux cuisiniers et aux pâtissiers ambitieux une plateforme idéale pour valoriser leur savoir-faire et se mesurer à d’autres professionnels dans le cadre d’un concours professionnel. Fidèles au slogan de Hug – «We love your creativity » («Nous aimons ta créativité») –, les participants créent chaque année de petites œuvres d’art pour les yeux et le palais en utilisant les tartelettes Hug. Le concours est soutenu par les partenaires professionnels Saviva, Les Vergers Boiron, Gastroimpuls et Nectaflor, ainsi que par le partenaire média Hôtellerie Gastronomie Hebdo

Finalistes apprentis

Anja Bissig 3 année Inselspital Berne

Yorick Frauchiger 3 e année

Landhotel Hirschen Erlinsbach (SO)

Céline Grossmann 2 e année Stiftung für Betagte Münsingen (BE)

Merlin Lichtensteiger 3 e année

Confiserie Sprüngli Dietikon (ZH)

Stefanie Zweiacker 3 e année

Restaurant Iheimisch Sursee (LU)

Finalistes qualifiés

Patrick Beereuter Confiserie Honold Küsnacht (ZH)

Lara Büch

Stiftung Blumenrain Therwil (BL)

Les finalistes de la 19e édition de ce prestigieux concours sont désormais connus (lire encadré). Ils ont été sélectionnés sur la base de l’évaluation anonyme des

L’organisateur, la société Hug SA, emploie environ 430 personnes sur les sites de Malters (LU) et Willisau (LU). L’entreprise a été fondée en 1877 en tant que boulangerie et est aujourd’hui une entreprise familiale de la cinquième génération. Outre les produits de détail, Hug propose un vaste assortiment de produits de boulangerie de qualité pour la restauration. (AHÜ/PCL)

Olivier Hofer Inselspital Berne

Adam Muszka

Kompetenzzentrum Schönbühl Schaffhouse

Noah Sangare Restolike Sàrl Hindelbank (BE)

1 La concentration doit être totale, car aucune erreur ne doit être commise p our espérer se distinguer lors de la finale qui se déroule à l’Ecole professionnelle Richemont de Lucerne.

2 Les tartelettes sont évaluées par un jury d’experts présidé par Rolf Mürner.

3 Le dessert de la dernière gagnante en date dans la catégorie des qualifiés, Rebecca Pigoni.

4 La gagnante de l’année dernière dans la catégorie des apprentis, Lena Walther, en plein travail.

5 Chaque détail doit être parfait, y compris au moment du dressage, si l’on veut avoir une chance d’accéder a u podium.

Les tartelettes sont de petites œuvres d’art pour les yeux et le palais

Davantage d’informations: hug-ctc.ch

Le Creative Tartelettes Contest de Hug permet aux participants de laisser libre cours à leur créativité.

PHOTOS FOTOPLUS/LUKAS BIDINGER

Vaudoiseries culinaires revisitées

David Moginier invite à redécouvrir notre patrimoine sur un mode souriant, en compagnie de quelques chefs d’ici.

C’est à un parcours original à la rencontre du terroir vaudois et quelques-unes de ses spécialités que nous convie David Moginier. Le journaliste et critique gastronomique nous entraîne à sa suite sur un chemin des écoliers avec un détour par les alpages (et les adresses de quelques bonnes buvettes), s’attarde aux terrasses des guinguettes sur les rives du Léman (avec leurs adresses) ou encore évoque le Paléo, alliant aux musiques du monde un fameux métissage culinaire.

Les produits sous revue?

Perches et autres poissons du lac, boutefas et saucisse aux choux, pâté vaudois, gruyère d’alpage ou tomme vaudoise, vacherin Montd’Or et malakoff pour le versant salé. Mais aussi quelques douceurs non moins typiques, du carac au bouchon vaudois, du bricelet à la salée au sucre et à la raisinée. Les boissons? On n’oublie pas le chasselas, of course, et aussi la seule bière 100 % locale concoctée par la Brasserie du Jorat avec le malt de Bavois et le houblon de Grandcour. L’auteur brosse ainsi un miniportrait de ces quelques

figures locales, que l’on retrouvera en situation, pour certaines, dans les recettes à suivre.

Car notre homme a su s’entourer dans sa quête de cinq chefs, entrepreneurs ou pâtissiers. François Grognuz, à la tête de la Brasserie de Montbenon, parmi les lieux emblématiques de la capitale, avec sa cuisine locale et sincère; Serena Shamash, l’entrepreneuse aux origines indo-kenyannes à l’origine du concept à succès Eat Me, qui fusionne sur un mode malicieux des plats des cinq continents; Rafael Rodriguez, l’hypercréatif chef de l’Auberge de l’Abbaye de Montheron; Vanessa Jeanneret, qui incarne l’énergie et le sourire du café du Grütli; Cédric Pilloud, pâtissier et entrepreneur de talent. VÉRONIQUE ZBINDEN

En librairie

Igeho convie les visiteurs à des «Cheminée Chats»

Igeho 2023, le plus grand rendez-vous suisse de la branche, se tiendra du 18 au 22 novembre à Bâle.

Davantage d’informations: igeho.ch

C’est dans le cadre inédit de «Cheminée Chats» que la foire proposera cette année pour la première fois des tables rondes sur le thème de l’hospitalité. Dans une atmosphère conviviale, des interviews seront menées sur scène, là où seront aussi enregistrés des épisodes du podcast Igeho Hosting the Hosts, et où des tables rondes réuniront des spécialistes. Un programme riche mis sur pied par Igeho, Andrin Willi et une poignée d’associations professionnelles et de publications spécialisées.

La gastronomie au cœur des débats

«Manger vaudois. Des s pécialités, des lieux, des chefs», Bergli /Helvetiq, 112 p. ISBN 978-3-0386-9140-2

Des thèmes d’actualité seront abordés lors de tables rondes. Par exemple? L’expert en spiritueux Arthur Nägele animera une discussion centrée sur la Suisse, pays des spiritueux (19 novembre). Andrin Willi évoquera quant à lui les nouvelles perspectives qui s’offrent à la gastronomie en s’entretenant avec Philipp Beck, CEO de l’Atelier 522 à Zurich, et Urs Langenegger, General Manager de

Hospitality Visions Lake Lucerne, sur les thèmes de l’immersivedining et de l’alimentation personnalisée (21 novembre).

Podcast enregistré en direct Dans le cadre du podcast d’Igeho, Andrin Willi interviewera sur scène des personnalités de renom. Parmi elles, Roli Staub, aumônier de l’aumônerie de la ville de Bâle (18 novembre), le restaurateur Michel Péclard (19 novembre), ainsi que Christine Schäfer, cher-

cheuse au Gottlieb Duttweiler Institute et autrice du European Food Trend Report (22 novembre).

Scène pour le monde associatif Enfin, un certain nombre de publications spécialisées et d’associations organiseront elles aussi des t ables rondes sur la scène des «Cheminée Chats». Le mardi après-midi, Hotelleriesuisse parlera de la manière de concilier t ravail et vie de famille dans l’accueil (21 novembre). (RMA/PCL)

LES BONS CUISINIERS SAVENT POURQUOI.

L’expert en gastronomie Andrin Willi animera les débats à Igeho. DR

Depuis des années, l’équipe nationale junior prouve que, dans le domaine de l’art culinaire, la Suisse fait partie de l’élite mondiale. L’automne dernier, elle a ainsi été sacrée championne du monde au Luxembourg. Récemment, en vue de l’Olympiade des cuisiniers, qui aura lieu en février 2024 à Stuttgart, la composition de cette dream team a changé: quatre membres sont restés, rejoints par quatre nouveaux talents. «L’équilibre entre expérience et sang neuf est parfait», explique le manager Marco Steiner. Il y a peu, lors de son premier entraînement grandeur nature, l’équipe a préparé un menu pour septante convives et un autre pour les douze invités de la Chef’s Table. «Il a fallu déterminer qui joue quel rôle», poursuit Marco Steiner. Après quelques galops d’essai, les jeunes cuisiniers n’ont pas vraiment eu droit à des vacances d’été. Ils ont en effet profité de la belle saison pour se retrouver par petits groupes afin de perfectionner les recettes, car lors de l’Olympiade tout devra être parfait. «Si nous conservons le même degré de motivation, nous pouvons aller très loin», conclut le manager.

FYNN THIELEN

The Dolder Grand, Zurich, membre de l’équipe depuis 2023

A 18 ans, Fynn Thielen a déjà remporté le concours Junior Card de Transgourmet/Prodega en 2021 et le Gusto en 2022. Parallèlement à son apprentissage au Dolder Grand, à Zurich, il a fait ses armes au Grand Hyatt Erawan de Bangkok et au Schloss Schauenstein, chez Andreas Caminada. «Etre membre de cette équipe me permet de développer mes compétences et de montrer ce que je sais faire», dit-il. «Je veux continuer à m’améliorer et apprendre les dernières techniques en date. J’apprécie aussi beaucoup le travail collectif et le fait que nous soyons capables de prendre du plaisir tous ensemble, malgré la pression qui pèse sur nos épaules.»

LES CHAMPIONS DU MONDE

L’équipe nationale suisse junior des cuisiniers est championne des cuisiniers de Stuttgart 2024, qu’elle a la ferme

DALILA ZAMBELLI

Roof Garden, Zurich, membre de l’équipe depuis 2021

Dalila Zambelli a rejoint l’équipe nationale junior des cuisiniers en 2021, juste a près sa victoire lors du concours pour apprentis Gusto. Agée de 23 ans, elle est fière de représenter le Tessin. «Je suis aussi très heureuse de pouvoir rencontrer de nouveaux collègues tout en me perfectionnant», souligne-t-elle. Après avoir remporté le titre mondial au Luxembourg, elle a hâte de participer à l’Olympiade de Stuttgart en 2024: «Je ferai tout pour que l’esprit d’équipe soit à nouveau au rendez-vous. Et je suis sûre que, malgré la nouvelle composition de notre équipe, nous allons parvenir à nous améliorer encore afin de décrocher l’or une fois de plus.»

SIMON GRIMBICHLER

Caserne de Thoune, membre de l’équipe depuis 2023

Agé de 22 ans, Simon Grimbichler a gagné La Cuisine des Jeunes en 2020. Il a par ailleurs été deuxième commis de Christoph Hunziker lors du Bocuse d’Or Suisse 2021. Avec l’équipe de l’armée, il a ensuite terminé quatrième de la Culinary World Cup 2022 en catégorie Community Catering. Il se dit très honoré d’avoir pu rejoindre l’équipe nationale junior: «Cela signifie que j’appartiens à l’avenir de notre métier. Pour faire partie des meilleurs, il faut sans cesse apprendre de nouvelles techniques et imaginer de nouvelles combinaisons.» Après sa quatrième place à la Culinary World Cup, il a aussi une revanche à prendre: «Cette fois-ci, je veux gagner.»

KARINA FRUMAN

Hôpital cantonal d’Olten, membre de l’équipe depuis 2019 Karina Fruman a fait son apprentissage dans une caserne de l’armée suisse. Avec son équipe, elle a notamment remporté en 2019 le concours pour apprentis Gastro Elite. Elle a ensuite fait un stage dans les cuisines du deux-étoiles Koks, sur les Iles Féroé, au Danemark, avant de travailler au Schloss Schadau sur les rives du lac de Thoune. Avec l’équipe nationale junior, elle a déjà décroché le bronze lors de l’Olympiade 2020 et le titre mondial en 2022. Agée de 23 ans, elle accorde beaucoup d’importance à l’esprit d’équipe: «Nous devons nous faire une confiance aveugle.» Son credo: «Légèreté, joie et concentration sont la clé du succès.»

Te xte AHÜ/BDE

Photo DIGITALE MASSARBEIT

MONDE VISENT LE TITRE OLYMPIQUE

championne du monde en titre. Partiellement remaniée, elle se prépare actuellement pour l’Olympiade intention de remporter. Voici les huit membres actuels de cette dream team.

LAURA LOOSLI

Boulangerie Café Kuhnen, Lenk, membre de l’équipe depuis 2021

Laura Loosli a été formée comme cuisinière par Rolf Fuchs au Panorama Hartlisberg, à Steffisburg (BE). Elle a ensuite effectué un deuxième apprentissage de pâtissière-confiseuse. Elle a gagné le concours pour apprentis Gusto en 2019, ainsi que le titre mondial avec l’équipe nationale junior en 2022. Agée aujourd’hui de 23 ans, elle affirme: «Faire partie de cette équipe est très important pour moi. C’est un grand honneur de représenter notre pays et je suis très heureuse de pouvoir exprimer ainsi ma passion de l’art culinaire.» Expérimentée, elle définit ainsi la recette du succès: «Connaître les faiblesses de chacun et exploiter à fond tous nos atouts.»

ANDREAS GROSSEN

Restaurant Alpenblick, Adelboden, membre de l’équipe depuis 2023

A ce jour, Andreas Grossen, 18 ans, n’a participé qu’à un seul concours, le Gusto 2022. Il est donc particulièrement heureux d’avoir rejoint l’équipe nationale junior: «Je suis extrêmement honoré de pouvoir travailler avec ces cuisiniers déjà très expérimentés et j’ai hâte de poursuivre cette aventure.» Il définit en ces termes son objectif personnel à Stuttgart: «Je veux donner le meilleur de moi-même et mettre ma passion au service du collectif. Forts de notre esprit d’équipe, de notre enthousiasme et de notre pouvoir de concentration, nous allons tout faire pour réaliser des performances exceptionnelles et atteindre notre objectif, la victoire.»

ATHINA KARAVOUZI

Park Hyatt, Zurich, membre de l’équipe depuis 2023

A 23 ans, Athina Karavouzi est sur le point de terminer son apprentissage de cuisinière au Parkhuus Restaurant du Park Hyatt. D’abord intéressée par la biologie et la chimie, ce n’est en effet qu’après sa maturité qu’elle s’est découvert une véritable passion pour l’art culinaire. Désormais, elle maîtrise sa discipline de cœur à la perfection, comme le prouve sa deuxième place lors du concours pour apprentis Gusto en 2022. Enchantée de faire partie de l’équipe junior, elle affirme: «A Stuttgart, nous allons représenter le savoir-faire suisse et montrer que nous ne sommes pas uniquement des experts du fromage et du chocolat! Qualité et créativité sont nos maîtres-mots.»

NICOLE LÜTHI

Hotel Saltauserhof, Saltaus (Italie), membre de l’équipe depuis 2021

Nicole Lüthi est à la fois cuisinière et pâtissière-confiseuse. Agée de 23 ans, elle connaît bien le monde des concours internationaux: avec le Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne, elle a été deuxième de la Culinary World Cup en 2018 et championne olympique en 2020, avant de remporter le titre mondial avec l’équipe nationale junior au Luxembourg en 2022. Lors de l’Olympiade de Stuttgart, elle a donc logiquement pour objectif de décrocher l’or: «Nous allons montrer que l’amour du métier et le t ravail permettent de réaliser de grandes choses. Et nous allons prouver que les cuisiniers suisses font partie des meilleurs du monde», dit-elle.

NOUVEAU

Les équipes nationales suisses des cuisiniers sont sur Instagram

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