HG-Zeitung 19/2020

HGZ No 19

SOMMERZEIT 14-TAGERHYTHMUS

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXV. Jahrgang

Luzern, den 22. Juli 2020

Schwerpunkt

Eine Köchin und fünf Köche messen sich im SCC-Final.

Spannende Geschichten erzählen

Seite 6

Seite 4

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Aspekte

www.hotellerie-gastronomie.ch

Aspekte

Hanni Rützler Die Corona-Krise hat die Gastronomie ordentlich durchgerüttelt. Food-TrendForscherin Hanni Rützler ist überzeugt, dass die Gäste die Gastronomie nun noch mehr schätzen.

Sozialpartnerschaft stärkt die Branche

Die Mindestlöhne nach L-GAV bleiben weiterhin unverändert.

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No risk, no fun, no money

In den Städten fehlen nicht nur die Touristen aus dem Ausland, sondern auch die Geschäftsreisenden. Bleibt zu hoffen, dass Messen und Kongresse ab 2021 wieder möglich sind.

UNSPL ASH

DIE URBANE HOTELLERIE KÄMPFT

W

er nach der Rückkehr aus nur im nahen Ausland auf Reisen einem Risikoland positiv auf gehen. Das zeigt eine Umfrage der Covid-19 getestet wird, muss Firma booking.com. Von 1000 Befragfür zehn Tage in Quarantäne. Die Zeit ten zwischen 14 und 65 Jahren plageht – zumindest bei Festangestellten – nen 23 Prozent für die nächsten drei vom Feriensaldo oder von den Über- Monate eine Reise nach Deutschland, stunden ab. Für Mitarbeitende, die im 18 Prozent beabsichtigen, nach FrankStundenlohn arbeiten, kann dies hin- reich zu reisen und 12 Prozent ziehen gegen bedeuten, dass die Einnahmen Italien als Feriendestination in Befür einen Monat komplett wegfallen. tracht. Sämtliche andere Ziele in EuDie drohende Quarantäne dürfte mit ropa und Übersee sind für die meisten ein Grund sein, weshalb Schweizerin- Befragten kein Thema. Im Inland wienen und Schweizer derzeit kaum oder derum ist das Tessin am beliebtesten

AZA 6002 LUZERN

(30 Prozent), es folgen Graubünden (29 Prozent), Wallis (26 Prozent), Bern (20 Prozent) und Luzern (11 Prozent).

Allerdings gibt es innerhalb der Kantone grosse Unterschiede. Während sich zum Beispiel die Hotellerie im Berner Oberland langsam von der Krise erholt, bangen die Stadtberner Hotels um ihre Existenz. Die Beherbergungsbetriebe verzeichneten im Juni eine Be­ legung zwischen 10 und 30 Prozent, ­berichtete die Zeitung «Der Bund». In anderen Städten zeigt sich ein ähnli-

ches Bild. Die Stadt Zürich unterstützte ­Zürich Tourismus Anfang Juli mit 2,5 Millionen Franken, um die Destination stärker zu bewerben. In Luzern unterstützte die Stadt den Tourismus bereits im Juni mit 440 000 Franken. Trotz verstärkter Werbung haben Inländer wenig Lust auf urbane Ferien. Dafür sind Bergregionen sowie Campingplätze im ganzen Land derzeit gut besucht. Laut SRF ist etwa der Campingplatz Sempach/LU bis Mitte August ausgebucht.

D É SI R ÉE K L A R ER

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern 200717_Inserat_Ernst_Hotellerie&Gastronomie_19-20_D.pdf

«Meine Branche.

Mein Team.»

Wir sollten weniger oft und vor allem weniger weit verreisen.

Das wissen wir nicht erst seit der Klimajugend, die eine Zeit lang von vielen Menschen bejubelt wurde. Nun hört man kaum noch von ihr. Alles wird von Covid-19 überschattet — oder übertönt.

Zum Beispiel von lärmigen Partygängern, die sich nach dem Clubbesuch meist ohne Abstand auf der Strasse rumtreiben. Mit diesen verdienen Gastronomen zwar immerhin Geld. Fragt sich nur, wie lange noch. Daniel Kochs Nachfolger beim BAG, Stefan Kuster, mahnte kürzlich in einem Gespräch mit «SRF Info», bei Symptomen wirklich daheim zu bleiben. Bis zum Herbst brauche es ein Umdenken. Für viele Menschen besteht allerdings nur ein Problem, wenn sie unmittelbar davon betroffen sind. Die Klimaerwärmung ist das beste Beispiel. Wir verlassen uns darauf, dass irgendwer in Zukunft eine Technologie entwickelt, welche die drohende Katastrophe abwendet. Darum gab es auch keinen Grund, das Privileg zu reisen, wann und wohin man will, aufzugeben. Bisher zumindest. Wer nun Ferien in einem Risikoland verbringt, riskiert nebst seiner Gesundheit und der seines Nächsten auch seinen Geldbeutel. Denn wer bei der Rückkehr Covid-19 im Gepäck hat, muss – auf eigene Kosten – für zehn Tage in Quarantäne.

Da merkt man auf einmal, wie schön Ferien in der Schweiz sind.

D É SI R ÉE K L A R ER

Version Pierina!

Erscheint jeweils mittwochs 1

17.07.2020

09:24:03

Meh r ! ng u t h c a e B

2

A k t ue ll

HGZ No 19

Luzern, den 22. Juli 2020

PR E S S E S PI EG E L

Zitate der Woche

20 Minuten

« Je mehr Käse, desto mehr Löcher.

Je mehr Löcher, desto weniger Käse.

Also: Je mehr Käse, desto weniger Käse.»

16 000 Lehrstellen sind noch unbesetzt Wegen der Corona-Krise wurden etliche Bewerbungsgespräche verschoben oder abgesagt. Darum hat der Bund eine Task Force für Lehrstellen gebildet, damit möglichst viele Jugendliche per Anfang August eine Lehrstelle finden. Noch gibt es 513 offene Lehrstellen für Köche und 267 für Bäcker.

Insgesamt sind rund 16 000 Lehrstellen noch nicht besetzt.

Je nach Kanton und Branche dürfen dieses Jahr Lehr­ verträge bis Mitte oder Ende Oktober unterschrieben werden.

C H R I S TO P H P FI S T ER ER , SC H W EIZER P H I LOSO P H .

DA S SO G EN A N N T E EM M EN TA LER- PA R A D OX I S T EI N B EI S P I EL F Ü R EI N EN LO GI SCH EN FEH L SCH LU S S .

A LFR ED B I O LEK , D EU T SCH ER TA LK M A S T ER U N D KO CH B U CH AU TO R .

« Wer die Wahrheit im Wein finden will, darf die Suche nicht schon beim ersten Glas aufgeben.»

W ER N ER M I T SCH , SCH R I F T S E T ZER U N D A P H O R I S TI K ER

Der Obersee von Arosa wird sich am 8. August erstmals in ein Picknick-Restaurant mit 50 Flössen verwandeln.

Arosa Tourismus bietet diesen Sommer ein besonderes Erlebnis: Candle-Light-Picknick auf dem See. 50 Zweiertische auf Miniflössen werden meistbietend versteigert.

Unter dem Titel «Ein See voller Emotionen» organisiert Arosa Tourismus drei aussergewöhnliche Abende. Auf eigens dafür konzipierten, neun Quadratmeter grossen Flössen werden Zweiertische auf dem Aroser Obersee platziert. Mit Pedalos und Gondeln werden die Gäste zu ihrem Floss gefahren.

Dort verbringen sie, ausgerüstet mit einem köstlich gefüllten Picknick-Korb und Wein, einer kuschligen Decke sowie Rosenblättern zum Verstreuen etwa zwei Stunden, bevor sie wieder abgeholt werden.

Kinderbetreuung inbegriffen Das erste Candle-Light-Picknick ist für den 8. August geplant. Zielgruppe sind an diesem Tag Paare mit Kindern. Während die Eltern romantisch auf dem See dümpeln

Jetzt die App HG+ downloaden

HG

M ehr sehen mit

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und die Abendstimmung geniessen, erleben ihre Kinder im Indoor-Spielplatz «Bärenhöhle» einen spannenden Abend.

Zur Unterhaltung der Gäste auf den Flössen wird eine Aroser Persönlichkeit eine Geschichte vorlesen. Die Gäste können online aus fünf Storys wählen. Die mit den meisten Stimmen wird dann vorgetragen.

Am 21. August sind die Floss-Tische für die Zielgruppe «Silver und Golden Agers», also pensionierte Paare, reserviert. Einen Monat später, am 27. September, ist der Event hingegen für alle Interessierten offen.

Grosses Portemonnaie und etwas Glück Um an den Abenden teilnehmen zu können, brauchen die Gäste etwas Glück, denn die Picknick-Dinners werden versteigert. Das Mindestangebot pro Floss liegt bei 500 Franken. Für jeden der Abende werden die 50 höchsten Gebote berücksichtigt. Bis 14 Tage vor dem Anlass kann man sein Gebot abgeben. Der Erlös aus dem Verkauf der Picknick-Floss-Abende fliesst als Spende in den Ökofonds Arosa. Durch diesen wird die nachhaltige Entwicklung der Feriendestination Arosa finanziert. R I CC A R DA FR EI

Plastikvisiere schützen nur bedingt vor dem Coronavirus Im Kanton Graubünden ist die Zahl der Coronafälle gestiegen.

Das Gesundheitsamt empfiehlt dringend, die Abstands- und Hygieneregeln strikt einzuhalten.

Laut Medienmitteilung des Kantons Graubünden waren am 12. Juli 10 Personen in Isolation und 136 in Quarantäne. Zwei Personen befinden sich in Spitalpflege. Das Contact Tracing funktioniert und die nötigen Personalressourcen konnten trotz steigendem Volumen rasch sichergestellt werden. Die Analyse der Fälle und der Über­ tragungsweg haben gezeigt, dass die insbesondere in der Gastronomie verbreiteten Plastikvisiere ungenügend vor einer In-

Mehr Informationen unter: www.gr.ch

A N Z E I G E

Z VG

Romantik-Picknick auf dem Floss: Abstand ist garantiert

Mehr Informationen unter: www.arosalenzerheide.swiss

« Essen ist die Erotik des Alters, nicht der Sex.»

fektion schützen. Die Bündner Kantonsärztin rät deshalb vor der alleinigen Verwendung von Plastikvisieren ab. Kann der Abstand von 1,5 Metern nicht eingehalten werden, sollten Gesichtsmasken verwendet werden. Weiter empfiehlt die Ärztin, die Hygieneregeln zu beachten und mittels Download der Covid19-App das Contact Tracing zu ermöglichen. Bei Symptomen sollte man sich testen lassen. Personen, die unter Quarantäne stehen, müssen konsequent daheim bleiben. Wer die Quarantäne bricht, kann mit bis zu 10 000 Franken gebüsst werden.

Im Hinblick auf die Sommersaison wird Betrieben, welche sich bisher auf den Schutz von Plastikvisieren verlassen haben, eine Überarbeitung ihrer Schutzkonzepte empfohlen. Ziel ist es, weitere einschneidende Massnahmen oder gar einen zweiten Lockdown möglichst zu verhindern. (D K L)

Blick

Die Kleinen machen das grosse Geschäft In Araber- und ChinesenHochburgen wie Interlaken und Luzern bleiben die Betten leer. Randregionen zählen so viele Gäste wie nie zuvor – dank Menschen, die im ­eigenen Land Ferien machen.

Luzerner Zeitung

Tourismus soll neu ausgerichtet werden Der Tourismus im Kanton Luzern generiert jährlich rund eine Milliarde Franken an Wertschöpfung und bietet im Kanton Tausende von Arbeitsplätzen. Nun fordern GLPCo-Präsident Michel Rudin, Parteikollegin und Kantonsrätin Ursula Berset sowie ­­ Gastrounternehmer Philippe Geisser wegen der CoronaAusfälle eine Neuausrichtung.

Das Trio verlangt in einer Charta einen nachhaltigeren, ökologischeren Tourismus ohne Klumpenrisiko. Konkret: mehr Schweizer Gäste, eine längere Aufenthaltsdauer sowie eine bessere Verknüpfung von Stadt und Land.

Rund zwei Dutzend Personen haben die Charta schon ­unterzeichnet.

Der Bund

Berner Naturparks auf dem Prüfstand Gantrisch, Diemtigtal und Chasseral sind auf Geld von den Behörden angewiesen.

Die Zuschüsse sind an strenge Auflagen gebunden. Nun wurde kontrolliert, ob die Parks diese erfüllt haben. Und sie haben gut abgeschlossen.

Die Finanzierung ist gesichert und an der Behebung der Schwachpunkte wird gearbeitet.

Luzern, den 22. Juli 2020

Mindestlöhne bleiben weiter unverändert Für die Jahre 2020 und 2021 bleiben die Mindestlöhne im Gastgewerbe auf dem Stand von 2019. Der L-GAV soll bis 2022 gelten.

Z VG

Die etwas andere SHL-Diplomfeier

Aufgrund der Corona-Pandemie dürfen die Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmer im Gastgewerbe erst 2022 mit einer Erhöhung der Mindestlöhne rechnen.

Geplant ist eine Erhöhung um 0,2 Prozent. Dies haben die Sozialpartner im Gastgewerbe Ende Juni bekanntgegeben. Sie beantragen nun beim Bundesrat die Verlängerung der Allgemeinverbindlicherklärung des L-GAV bis Ende 2022.

Die Sozialpartner verhandeln gemäss Art. 34 L-GAV jährlich über eine Anpassung der Mindestlöhne. Es sind dies auf Arbeitnehmerseite die Hotel & Gastro Union, die Syna und die Unia, auf

Mehr Informationen unter: www.shl.ch

Die SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern hat 78 neue Hôteliers-Restaurateurs HF und Hôtelières-Restauratrices HF aus den Frühlings- und Sommersemestern diplomiert. Die besten Leistungen im Frühlingssemester erreichten Mara Luisa Casty mit einem Notendurchschnitt von 5,343, Martina Bachmann (5,286) sowie Sandro Willi und Danielle Baumgartner (je 5,171). Im Sommersemester schlossen Denise Julen (5,257), Léonie Marty und Thomas Gautschi (je 5,086) mit den besten Leistungen ab. Auf ein rauschendes Fest wurde an der SHL unter den gegebenen Umständen verständlicherweise verzichtet. So fand die Diplomübergabe der Abschlussklassen Mitte Juli im kleinen Kreis und unter Einhaltung der geltenden Schutzund Hygienebestimmungen statt.

Damit die Diplomierten ihren Erfolg trotzdem mit Familie und Freunden feiern konnten, wurde ihnen – zusammen mit dem Diplom – ein Gutschein im Wert von 200 Franken überreicht, den sie am Abend ihrer Diplomierung in einem Restaurant nach Wahl einlösen konnten. Dazu SHL-Direktorin Christa Augsburger: «Es freut uns, dass wir mit dieser Aktion unseren Diplomandinnen und Diplomanden einen würdigen Studienabschluss gewähren und gleichzeitig unsere Branche in dieser doch sehr unsicheren Zeit unterstützen konnten.»

(G A B)

der Arbeitgeberseite Gastrosuisse, Hotelleriesuisse sowie die Swiss Catering Association SCA. Sozialpartner nehmen Rücksicht auf Wirtschaftslage der Betriebe Trotz Corona-Krediten kämpfen viele Betriebe in Hotellerie und Gastgewerbe mit existenziellen Problemen. Deshalb haben die Verbände einstimmig beschlossen, die Mindestlöhne gemäss Art. 10 und 11 des L-GAV für das laufende und das kommende Jahr unver­ ändert auf dem Stand von 2019 zu belassen.

Dementsprechend hat die Arbeitnehmerseite ihre hängige Klage beim Schiedsgericht (p. A. Obergericht des Kantons Bern), über die am zweiten Juli entschieden worden wäre, zurückgezogen.

Die Vertreter der Sozialpartner zeigen sich erfreut über den gemeinsamen Beschluss, der die Branche in dieser schwierigen Zeit stärken soll.

(D K L)

Uber foutiert sich weiter um das Gesetz

Zagg 2020 fällt aus L ATE S T N E WS

Neue Stelle

Der Sterne-Koch Marcus G. Lindner wird ChefGastronom der Bergbahnen Destination Gstaad AG und kocht ab kommender Wintersaison im neuen Bergrestaurant Eggli.

Neues Konzept

Die Leute von «Weisser Elch» aus der Gemeinde Grindel/ SO haben auf Basis ihrer Fertighausmodule ein Tiny-Restaurant entwickelt.

Ein modularer GourmetTempel, wie sie es selbst nennen. Nun suchen sie ein Koch-Ehepaar, um an den Details zu feilen.

Uberfahrerinnen und -fahrer sind Selbständige, sagt der Technologiekonzern Uber. Nein, sie sind Angestellte, sagen die Gewerkschaften und das Seco. Entsprechend müssten Sozialabgaben gezahlt werden. Trotzdem blieben Bund und Kantone weitestgehend tatenlos — im Gegensatz zu Uber.

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Nebenjob ohne Sozialleistungen: das Angebot von Uber und Uber Eats. Z VG

fen die Preise selbst bestimmen.

Angestellt werden die Fahrer nicht. Weder beim Taxidienst Uber kämpft vor Bundesgericht noch beim Kurierdienst Uber Eats. Laut der SRF-Sendung «EsUm den Kritikern etwas entgegen- presso» stufte nun das Genfer zusetzen, hat Uber seine App für Verwaltungsgericht Uber Eats im den Fahrdienst überarbeitet. Neu Juni als Personalverleiher ein. sehen Fahrer die Länge der Fahrt, Anfang Juli legte Uber beim Bundie Gebühren von Uber und dür- desgericht Berufung ein.

(D K L)

Ein Interview mit Stefan Sächerl gibt es online zu lesen unter: www.hotellerie-gastronomie.ch/hotellerie

Hotelcard unterstützt vermehrt Stadthotels Die Ferienhotellerie darf sich über gute Auslastungen freuen. Hotelcard versucht, auch wieder mehr Gäste in die Städte zu holen.

Seit zehn Jahren vermittelt Hotelcard Übernachtungen zu ermässigten Preisen. Für die Partnerhotels fallen für Vermarktung und Vermittlung keine Gebühren oder Kommissionsabgaben an. In den Monaten Mai und Juni verzeichnete Hotelcard Buchungs-

zahlen, die weit über den Vorjahresergebnissen liegen. Allerdings profitieren nicht alle Partnerhotels gleichermassen. Destinationen in den Bergen seien momentan beliebter als Städte. «Wir versuchen, ein wenig Gegensteuer zu geben, indem wir städtische Regionen zusätzlich bewerben», sagt Stefan Sächerl, Leiter Hotelkooperationen bei Hotelcard. Um den Konsum von Zusatzleistungen wie Restaurantbesuche und Wellnessanwendungen vor Ort zu steigern, plant Hotelcard, künftig Wertgutscheine für die Partnerhotels anzubieten. R I CC A R DA FR EI

Die Corona-Pandemie hat die Gastrobranche schwer getroffen und stellt alle vor grosse Herausforderungen. Zusätzliche Auflagen, wie sie Gastronomen erfüllen müssen, hätten auch für die Zagg gegolten. Damit könnte der gewünschte Charakter der Gastromesse nicht umgesetzt werden.

Unter diesen Voraussetzungen sahen sich die Organisatoren der Zagg gezwungen, die Durchführung der diesjährigen Messe zu überdenken. Es wurden verschiedene Varianten geprüft und die Meinung der Aussteller dazu eingeholt. Nun hat sich die Messeleitung entschieden, die Zagg 2020 vom 18. bis 21. Oktober abzusagen.

«Die Absage fiel uns sehr schwer», sagt Messeleiterin Suzanne Galliker. «Wir wären gerne für Aussteller und Gastronomen dagewesen.

Doch die Gesundheit aller Beteiligter hat höchste Priorität.» Die Organisatoren der Zagg wünschen allen Zuversicht, Motivation und Gesundheit.

(G A B)

Neuer Termin

Die Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk, die Südback in Stuttgart, wird dieses Jahr ausfallen. Die nächste Südback findet im Herbst 2022 statt.

Der Technologiekonzern ermöglicht seinen Fahrern mehr Flexibilität. Und zieht sich damit einmal mehr aus der Verantwortung.

Erfolg für «Swiss Wine Summer» Im Juni lancierte Swiss Wine Promotion (SWP) ihre Kampagne «Swiss Wine Summer». Das Ziel dieser Kampagne ist, in Hotels, Restaurants und Cafés sowie bei den Konsumenten für Schweizer Weine zu werben. Nicolas Joss, Geschäftsführer der Promotionorganisation für Schweizer Weine, freut sich: «Für die erste Ausgabe des ‹Swiss Wine Summer› haben sich bereits mehr als 800 Betriebe gemeldet.» Spitzenreiter sind die Kantone Bern mit 81 Hotels und Restaurants, Zürich mit 61 Betrieben und St. Gallen mit 56 Gaststätten. Alle teilnehmenden Betriebe sind auf der eigens eingerichteten Webseite gelistet. Und noch immer können sich Gastgeber anmelden. Die einzige Bedingung ist, dass sie mindestens drei Schweizer Weine aus drei unterschiedlichen Weinbauregionen des Landes glasweise anbieten.

Wer mitmacht und Schweizer Weine einkauft, erhält pro 1000 Franken Warenwert einen Zweihundert-Franken-Gutschein, der wiederum für den Einkauf von Schweizer Wein verwendet werden kann.

(G A B)

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A k t ue ll

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Z A H L D E R WOC H E

− 2859 arbeitslose Gastgewerbler zählt die Statistik des Bundes.

Waren im Mai noch 18 692 Berufsleute im Gastgewerbe ohne Arbeit, sank diese Zahl im Juni auf 15 833. Das Gastgewerbe ist damit die Branche, die im Juni am meisten Arbeitslose wieder beschäftigen konnte. Das Baugewerbe folgt mit minus 2271 Arbeitslosen an zweiter Stelle.

An ­dritter Stelle folgt der Wirtschaftszweig sonstige wirtschaftliche Dienstleistungen mit minus 383 Arbeitslosen.

Helpgastro zieht positive Bilanz Die Initianten von #Helpgastro, der Corona-Nothilfe für die Gastrobranche, blicken auf eine erfolgreiche Kampagne zurück. Insgesamt wurden bis zum Ende der Aktion am 30. Juni nahezu 3500 Gutscheine im Gesamtwert von 200 000 Franken verkauft. Rund 1200 Betriebe konnten von der Initiative profitieren. Die Gutscheine bleiben bis Ende Juni 2021 gültig. Sämtliche Einnahmen kamen betroffenen Betrieben zugute. Die Kosten wurden von den teilnehmenden Partnern getragen. Dazu gehörten der Schweizer Brauerei-Verband, Unilever Food Solutions, Coca-Cola HBC Schweiz, Hero Gastronomique, Nestlé Schweiz, die Migros Industriebetriebe, TopCC, Lusso, Spiritsuisse, Swiss Wine Promotion, Clear Channel Schweiz sowie die Verbände Gastrosuisse und Hotelleriesuisse.

(G A B)

TCS-Camping Gwatt eingeweiht Anfang Juli konnten die Stadt Thun und der Touring Club Schweiz (TCS) die modernisierte Campinganlage im Gwatt/BE offiziell einweihen. Der Betrieb der Anlage war schrittweise angelaufen. Der TCS-Camping ist durch die idyllische Lage am Thunersee, die Aussicht auf das Alpenpanorama und die Nähe zum Bonstettenpark einzigartig. Er ist für diesen Sommer bereits gut gebucht.

Neu stehen ganzjährig verfügbare Stellplätze für Wohnmobile zur Verfügung. Das öffentliche Bistro erhielt ein neues Gastronomieangebot sowie eine grosszügige Terrasse, die im Blickfeld des Spielplatzes liegt. Die Sanitäranlagen wurden modernisiert, und es stehen den Gästen sechs kleine Chalets inklusive Dusche, Toilette, Küchenzeile und Etagenbett zur Verfügung.

(G A B)

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S chwe rpu n k t

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Luzern, den 22. Juli 2020

JEDER KANN SPANNENDE GESCHICHTEN ERZÄHLEN Social Media wurde vor der Corona-Krise von vielen Betrieben eher nachlässig behandelt.

Durch den Lockdown haben soziale Medien, vor allem Instagram, an Relevanz und Anerkennung gewonnen. Jeder kann online viel bewirken – auch ohne grosses Budget.

S

oziale Medien stellen heutzutage eine der wichtigsten Marketing-Disziplinen dar. Damit treten Betriebe in den Dialog mit ihren Anspruchsgruppen und machen ihnen die eigenen Dienstleistungen und Produkte schmackhaft.

Schaut man sich die Zahlen genauer an, lohnt sich das durchaus: Wie die Website Statista im Juni 2020 vermeldet, surfen in der Schweiz rund 8,28 Millionen Menschen im Internet; das entspricht 96 Prozent der Bevölkerung. Über die Hälfte verwendet soziale Netzwerke wie Facebook, Twitter oder Instagram – in absoluten Zahlen sind das 4,5 Millionen Menschen. Dabei ist Facebook mit einem Anteil an allen Seitenbesuchen von 63 Prozent noch immer die meistgenutzte Social-Media-Plattform. Seit 2017 verzeichnet sie aber rückläufige Nutzerzahlen. Instagram hingegen erfreut sich wachsender Beliebtheit. Sowohl die Interaktionsrate als auch die organische, also unbezahlte Reichweite sind höher als jene auf Facebook.

Instagram braucht wohl eine Strategie, ist aber keine Hexerei Zeit und Mühe in soziale Medien zu investieren, kann sich auszahlen, wie man am Beispiel von Instagram gut erkennen kann: So haben 46 Prozent der App-Nutzer aufgrund der geteilten Beiträge schon ein Produkt gekauft oder eine Dienstleitung in Anspruch genommen. Öffnet man die App, sind im Feed auf einen Blick je nach Grösse des Smartphones

sechs bis neun Beiträge erkennbar.

Das sind ebenso viele Chancen, um bei seiner Community sowie bei potenziellen Followern einen bleibenden Eindruck zu hinterlassen und im besten Fall eine Interaktion herbeizuführen. Umso wichtiger ist es, eine klare Handschrift sowie Seriosität und Professionalität durchblicken zu lassen. Ein starker Auftritt erhöht die Reichweite, lockt neue Gäste an und ist der Imagebildung und Kundenbindung dienlich. Betriebe, die ihre Corporate Story wie einen roten Faden durch ihre Online-Aktivitäten ziehen und dabei eine konsistente Bildsprache verwenden, sind die erfolgreichsten. Sie lassen etwa hinter die Kulissen blicken, teilen Rezepte, stellen Mitarbeiter vor: Sie erzählen Geschichten, die auf der Kernbotschaft des Betriebes beruhen. Es reicht jedoch nicht, einfach etwas abzulichten und hochzuladen. Die Bilder sollen die Sinne berühren und beim Betrachter eine Emotion auslösen.

Foto-Apps für das Smartphone wie Snapseed, Fotor oder Photoshop Express rücken Fotos ins beste Licht.

Von den hundert Topbrands weltweit pflegen 90 Prozent einen Instagram-Account. 80 Prozent der User folgen mindestens einem Unternehmen. Die Chance auf Erfolg ist also intakt. Doch wie bei allen Marketingaktionen ist eine gute Planung der Schlüssel zum Erfolg. Man gewinnt neue Follower und via Link auf die Website im Instagram-Profil womöglich auch neue Kunden und Newsletter-Abonnenten. A N D R E A D ECK ER

HASH... WHAT? HASHTAGS Hashtags sind eine Kombination aus RauteSymbol #, Buchstaben und Zahlen, die ohne Abstand aneinandergereiht werden: #leadinghotelsoftheworld. Damit kategorisiert man Content und wird leichter entdeckt. Pro Post können 30 Hashtags gesetzt werden. Wenn User nach einem bestimmten Hashtag suchen, wird ein Feed generiert, der alle Beiträge ­a nzeigt, die diesen Hashtag für ihr Posting verwenden.

EMPLOYER BRANDING

Instagram ist dafür geeignet, seiner Com nity authentische Einblicke in den Betrie zu gewähren und aufzuzeigen, welche W ­g epflegt werden. Die Mitarbeitenden sow Aspekte ihrer Jobs werden in den Mittelp gerückt. Gäste und Partner erkennen de Menschen hinter dem Business, was sich ­p ositiv auf die gegenseitige Wertschätzu auswirkt. Tipp: Humor macht nahbar un ist ­u nterhaltsam. Employer Branding, das selbst nicht zu ernst nimmt, kommt gut a

INHOUSE VERSUS OUTSOURCING Sofern Know-how, Strategie und Ressourcen ­vorhanden sind, kann man selber erfolgreich aktiv sein. Outsourcing kostet zwar, man erhält aber ein Rundum-sorglos-Paket mit einer Strategie, hochwertigem Content, gebündelten Kompetenzen und höherem Return on Investment. Ebenso ist die Rechtssicherheit gewährleistet, die beispielsweise bei Verlosungen und Gewinnspielen nicht ausser Acht zu lassen ist.

Luzern, den 22. Juli 2020

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S chwe rpu n k t

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REKRUTIERUNG Viele Betriebe kämpfen mit Nachwuchsproblemen und Fachkräftemangel. Mit Instagram erreicht man vor allem junge Menschen, die sich durch Storytelling angesprochen fühlen.

Die Videos müssen den Berufsalltag und die Mitarbeitenden vorstellen. Stellensuchende, die sich angesprochen fühlen, können sich auf ebenso kreative Art auf Instagram für die Stelle bewerben. Die Kosten sind minimal.

mmueb Werte wie punkt en h ung nd s sich an.

GABRIELE BRYANT «NACH DER KRISE IST VOR DER NÄCHSTEN SAISON» H GZ : Wie wichtig ist Marketing in Krisenzeiten?

G A B R I EL E B RYA N T: Auch wenn Krisensituationen Unsicherheit auslösen, ist man gut beraten, gerade dann auf strategische Kommunikation zu setzen. Denn wer während herausfordernder Zeiten die Beziehung zu seinen Gästen pflegt und sicht- und spürbar bleibt, wird jetzt, nach dem Lockdown, am ehesten wieder berücksichtigt. Viele jedoch stoppen in der Krise ihr Marketing, um Kosten zu sparen. Ich empfehle den Kunden, mit zielgerichteter Werbung und Kommunikation fort­zufahren, können sie dadurch doch aktuell von einer grösseren Sichtbarkeit bei tieferen Anzeigen­ preisen profitieren.

INSTAGRAM-STORYS

Mehr Informationen unter: www.blumbryant.ch

Die addierbaren 15-sekündigen Storys, die jeweils 24 Stunden ersichtlich sind, bieten mehr Interaktion als Bilder: Umfragen, QuizFeature, Chat oder Frage-Sticker erweitern die Dialogmöglichkeiten, da sie über das blosse Liken oder Kommentieren eines Beitrags ­h inausgehen. Die interaktiven Features liefern zudem aufschlussreiche Analysewerte, um ihre Zielgruppen noch besser zu bedienen.

Nennen Sie uns ein Beispiel?

Ich rate meinen Kunden, GoogleAdwords-, Instagram- und Facebook-Anzeigen zu buchen, um mit ihren aktuellen Angeboten bei den für sie relevanten Zielgruppen gesehen zu werden. Werbung auf Social-Media-Plattformen kostet nicht viel, erreicht aber punktgenau die anvisierte Zielgruppe. Der Erfolg von Anzeigen hängt ab von Faktoren wie Zeitpunkt, Marktumfeld, Produkt, Platzierung, Inhalt, Laufzeit, Budget und Landingpage.

Nicht jeder ist aber ein SocialMedia-Profi und kann sich eine Beratung leisten.

Auf Instagram beispielsweise wird man in nur drei bis vier Klicks intuitiv durch die Werbeschaltung gelotst – das geht also ganz einfach. Zudem gibt es kostenlose Beratung in Form von Webinaren und Onlineseminaren, Checklisten und Blogbeiträgen.

POSTEN, POSTEN, POSTEN ...

Wer kann, soll mehrere qualitative Posts pro Woche absetzen. Gute Tageszeiten sind ­z wischen 8 und 10 sowie zwischen 18 und 20 Uhr. Dankbare Motive sind Innen- und Aussenaufnahmen aus spannenden Perspektiven, Mitarbeiter oder Detailaufnahmen wie Food, Textilien, Dekorelemente. Die Beiträge sollen inspirieren, aber nichts verkaufen wollen. Sympathisch ist, wer auch mal Lieferanten und Partner taggt.

Zur Person

B I LD ER U N S P L A S H

Gabriele Bryant ist Spezialistin mit langjähriger Erfahrung in Online-Marketing und Social Media vor allem für Hotellerie, Gastronomie und Tourismus. Sie unterstützt Unternehmen und Organisationen als strategische Beraterin und kreative Umsetzerin und ist zudem Dozentin.

2011 hat sie die Schweizer Hospitality Camps mitbegründet und führt sie seitdem jährlich durch. www.blumbryant.ch

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Luzern, den 22. Juli 2020

Diese sechs messen sich im SCC-Final

Den Swiss Culinary Cup dieses Jahr absagen? Kein Thema für den Schweizer Kochverband, der heuer sein 100-Jahr-Jubiläum feiert. Trotz der angespannten Situation in der Branche entspricht die Anzahl der eingereichten Dossiers dem Vorjahr.

«Lediglich zwei weniger als 2019», sagt skv-Geschäftsführer Reto Walther. Das zeige, Köchinnen und Köche wollen sich messen.

«Zukunft dank Tradition», lautet das diesjährige Wettbewerbsthema. Im Fokus steht die Interpretation von Klassikern aus den 1920er-Jahren. Zur Wahl stehen zwei Hauptgerichte und zwei Desserts, aus denen je eine Speise ausgesucht und zunächst im Dossier beschrieben werden musste.

«Das hohe Niveau der Neuinterpretationen hat die Wettbewerbs-

kommission überrascht», so Reto Walther. «Die sechs Finalisten zu bestimmen, war wirklich keine einfache Sache.»

Bekannte und neue Gesichter Nun hat das Gremium die Kandidaten informiert, die am 14. Oktober in der Berufsfachschule BBB Baden um den Swiss Culinary Cup kochen. Erfahrene Wettbewerbsköche und bislang unbekannte Gesichter, die sich das erste Mal auf grosser Bühne zeigen wollen, bestreiten den Final.

Bereits im vergangenen Jahr mit von der Partie war Noah Bachofen. Der 25-Jährige arbeitet derzeit als Sous-chef im neu eröff-

«Das Niveau der Dossiers ist hoch.»

Die Finalisten des diesjährigen Swiss Culinary Cups v. l . n . r.: Niklas Schneider, Noah Bachofen, Ambar Mechan Dominguez, Z VG Nicolas Boventi, Benjamin Anderegg und Ivan Capo.

Mehr Informationen unter: www.swissculinarycup.ch

Wem gelingt es am besten, Klassiker wie Lammrücken «Richelieu» und «Poire Belle Hélène» neu zu interpretieren?

R E TO WA LT H ER , S K V- G E SCH Ä F T S F Ü H R ER

neten Restaurant Magdalena in Schwyz. Im letzten Jahr wurde Noah Bachofen beim SCC Vierter.

Diesmal soll es der Titel sein. Erfahrung, wenn auch nicht beim Swiss Culinary Cup, bringt Niklas Schneider mit. Der 24-Jährige kochte zuletzt mit der Schweizer Kochnationalmannschaft an der Olympiade der Köche im Februar in Stuttgart. Beruflich ist er seit 2018 Sous-chef in der «Krone» in Regensberg/ZH. Die Kandidaten kommen aus renommierten Betrieben Mit Nicolas Boventi (23) kommt ein Kandidat aus der Romandie.

Der Genfer arbeitet derzeit in

Offene Weinkeller laden zum Treff mit Schweizer Winzern

Zum Dessert gibt’s ein Konzert vom Personal Mehr Informationen unter: www.bergsonne.ch

plexität. Für manch einen Weingeniesser wird dies zur positiven Entdeckung werden.

Die offenen Weinkeller bilden ein Tor zum Schweizer Weingenuss.

Die Mai-Anlässe wurden Opfer des Coronavirus.

Nun können die beliebten offenen Weinkeller doch noch stattfinden.

Schweizer Weine sollen jung getrunken werden. Das haben Winzer und Weinhändler ihren Kunden jahrelang eingetrichtert. So erstaunt es nicht, dass sich Weingeniesser möglichst früh im Frühling darauf freuen, die Crus des

Z VG

Vorjahres zu verkosten. Ein beliebter Treffpunkt dafür sind die rege besuchten offenen Weinkeller. Dieses Jahr jedoch machte das Coronavirus den traditionellen Mai-Anlässen einen Strich durch die Rechnung. Dass in 2020 bisher weniger Wein verkauft wurde als in den Vorjahren, verursacht kurz vor der Lese Platzprobleme im Keller und ein Loch in der Kasse der Winzer. Dem Wein hingegen schadet die zunehmende Reife nicht. Er verliert zwar seinen jugendlichen Übermut, gewinnt dafür an Aromen, Finesse und Kom-

Urban Frye, studierter Musiker und Journalist, lädt auf Rigi-Kaltbad in ein besonderes Hotel ein.

zu diesem Hotel ist Urban Frye durch sein im April 2019 eröffnetes Wohn- und Arbeitshaus für junge Musikerinnen und Musiker gekommen, die Music Box in Luzern. «Diese Leute finden schlecht eine Wohnung, weil sie zu Hause auf ihrem Instrument üben müssen.» Und diese jungen Musiker finden auch kaum ein Hotel, wo sie in einer ruhigen Atmosphäre neue Programme einstudieren und vor kleinem Publikum präsentieren können. Mit der «Bergsonne» wollte Frye eine solche Plattform schaffen.

Mitte März, just vor dem Lockdown, unterschrieb Urban Frye den Pachtvertrag für das lange geschlossene Hotel Bergsonne auf Rigi-Kaltbad. Seine Konzeptvorstellung: ein Hotel für junge Musiker. «Auch sie wollen mit ihren Freunden und Familien Ferien machen und müssen trotzdem üben können», sagt der frühere Produzent, Festivaldirektor und Kulturvermittler. Auf die Idee

Ein Übergangsprojekt für arbeitslose Jungmusiker

In der «Bergsonne» arbeiten diesen Z VG Sommer angehende Musiker.

Doch das geplante Hotelprojekt hatte wegen des Lockdowns kein Startglück. In dieser Zeit kam Urban Frye auf eine alternative Idee.

Weil die Hochschule geschlossen und gemeinsames Musizieren verboten war, konnte er junge Musikerinnen und Musiker dafür begeistern, in den Sommermonaten den Hotelbetrieb in der «Bergsonne» zu führen und abends den Hotelgästen ein musikalisches Bettmümpfeli zu servieren. Vom Pianisten, Geiger, Klarinettisten, Flötisten bis zu einer Harfenistin und einem Fagottisten, der ursprünglich Koch lernte, arbeiten nun bis September rund 20 junge Musikerinnen und Musiker in der «Bergsonne» mit. R U T H M A R EN D I N G

Mehr Informationen unter: www.swisswine.ch

Die Daten zum Feuerwerk an Geschmackseindrücken 156 Deutschschweizer Winzer öffnen ihre Kellertüren am Samstag und Sonntag, 1. und 2. August. Anhand der Adressen auf deutschschweiz.swisswine.ch/de/offeneweinkeller-2020 können Interessierte ihre Weinreise planen.

Am Bielersee feiern die Winzer ihren Wein gleich zweimal: mit den offenen Weinkellern am 1. und 2. August sowie mit der Twanner Weinstrasse am 5. und 6. September.

Im Wallis laden die Winzer von Freitag bis Sonntag, 28. bis 30. August, zur Verkostung ihrer Spezialitäten. Und wer Tessiner Weine verkosten will, kann dies am Samstag und Sonntag, 29. und 30. August, tun.

Die Waadtländer Winzer haben das Wochenende vom 5. und 6. September gewählt. Dem schliessen sich die Winzer der Region Murtensee an, beginnen jedoch bereits am 4. September.

Die Neuenburger haben ihre offenen Keller auf 2021 verschoben. Pragmatisch gehen die Genfer Winzer vor: Ihre «caves ouvertes» finden bis auf weiteres jeden Samstag statt.

G A B R I EL TI N GU ELY

der Position eines Chef de partie auch Benjamin Anderegg. Der unter Alain Brunier im Restau- 23-Jährige gehört als Chef de parrant Vieux Bois an der Ecole Hôtel- tie der aktuellen Küchenmannière de Genève. Der vierte Kandi- schaft von Silvio Germann im dat im Finalistenfeld heisst Ivan Restaurant Igniv im Grand Resort Capo und ist gebürtiger Italiener. Bad Ragaz/SG an.

Seit 2016 lebt er in der Schweiz.

Alle sechs Finalisten proben Gegenwärtig kocht er als Chef de derzeit ihre Finalgerichte. Welpartie im «The Restaurant» im che Neuinterpretation von LammDolder Grand Hotel in Zürich. rücken «Richelieu» oder KalbsEbenfalls in einem renom- schulter «à la financière» und den mierten Betrieb tätig ist die erst Desserts «Pêche Melba» oder 22-jährige Ambar Mechan Domin- «Poire Belle Hélène» die höchste guez. Sie kocht als Chef de partie Punktzahl erreicht, gibt die bei Domingo S. Domingo im Res- Jury nach dem Wettkochen am taurant Mille Sens in Bern. Erst- 14. Oktober bekannt. Man darf mals in den Final schaffte es gespannt sein.

(R U P)

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Prod u k te

Coole Shirts für heisse Tage Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Angela Hüppi zusammengestellt und redigiert. angela.hueppi@ hotelleriegastronomie.ch

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Trendige Kaffees leicht gemacht Mit dem neuen Iced Coffee Module will die Schweizer Firma Franke die Zubereitung trendiger Kaffee-Kaltgetränke vereinfachen. Mit dem patentierten Modul werden hochwertige Kaffee-Kaltgetränke aus frisch gemahlenen Bohnen gebrüht und unmittelbar gekühlt. Das verbessert die Qualität des Getränks erheblich, denn neben der kalten Milch und dem Milchschaum ist nun auch der Kaffeeanteil gekühlt. www.coffee.franke.com Gut, nachhaltig und fair: die neue Felchlin-Couverture mit Kakaofruchtsaft.

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Weltneuheit auf dem Schokoladenmarkt

Die ersten Körbe Kirschen haben es bereits ins Pilgrim Sommerbier der Brauerei des Klosters Fischingen geschafft. Für das Cherry Blanche wird Schweizer Bio-Kirschensaft verwendet, hinzu kommen amerikanische Sauerkirschen, belgische Blanche-Hefe, Klosterwasser und Malz. So entsteht ein leichtes, fruchtiges Sommerbier mit 4,5 Prozent Alkoholgehalt – perfekt für einen warmen Sommerabend. www.pilgrim.ch

Das Fruchtfleisch, das die Kakaobohnen umhüllt, galt bisher als Abfallprodukt. Denn bei der konventionellen Kakaoverarbeitung wird lediglich ein kleiner Teil der weissen Pulpe für die Fermentation benötigt, der Rest geht verloren. Das Start-up Koa hat 2017 einen Weg gefunden, das Kakaofruchtfleisch schonend zu Saft zu verarbeiten. «So ermöglichen wir

Milder Moscht aus 30 Apfelsorten Wasser direkt von der Quelle In der Gastronomie steigt das Bedürfnis nach einer anspre­ chenden alkoholfreien Essensbe­ gleitung. Mit natürlichem Mineralwasser können Gastronomen ihren Gästen eine gesunde Alternative anbieten. Natürliches Mineralwasser wird am Ort der Quelle naturbelassen und unbehandelt abgefüllt. Die enthaltenen Mineralien sind nicht nur gesund, sondern beeinflussen auch den Geschmack. Je nach Gestein schmeckt das Wasser süss, sauer, salzig oder bitter. www.natuerliches-mineralwasser.ch

Möglichst naturbelassene Produkte liegen im Trend. Das gilt auch für die Süssmoste und naturtrüben Apfelwein-Produkte von Ramseier. Alle erfreuen sich grosser Beliebtheit. Seit der Geburtsstunde 1910 in Ramsei/BE verarbeitet Ramseier ausschliesslich Schweizer Mostobst. Der neue Ramseier Milde Moscht wird mit Apfelsaft aus rund 30 verschiedenen hiesigen Apfelsorten hergestellt. «Sonnengereifte Schweizer Äpfel verleihen dem Apfelwein einen besonders fruchtig-milden Geschmack», sagt Christoph Richli, CEO der Ramseier Suisse AG. Die Rezeptur für den Milde Moscht basiert auf Apfelwein, der mit Apfel-

Mehr Informationen unter: www.ramseier.ch

Z VG

Ramseier lanciert mit Milde Moscht eine Ver­ bindung von Apfelwein und Süssmost.

Naturtrüb, erfrischend und hundert Z VG Prozent schweizerisch.

saft verfeinert wird. Das neue Obstsaftgetränk gibt es mit und ohne Alkohol. Der Milde Moscht ist erfrischend im Geschmack und löscht den Durst auf natürliche Art. Erhältlich ist Ramseier Milde Moscht in der traditionellen 49-clGlas-Bügelflasche.

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Wenn draussen die Sonne brennt, kann es in der Küche und im Service mitunter ganz schön heiss werden.

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Erfrischendes Sommerbier

ghanaischen Kleinbauern eine Einkommenssteigerung von 30 Prozent und kurbeln gleichzeitig die Wertschöpfung in den ländlichen Gebieten Ghanas an», erklärt Koa-Geschäftsführer Anian Schreiber. Für die Couverture kombiniert Felchlin den Kakaofruchtsaft mit bolivianischen Kakaobohnen. Die Couverture kommt so ohne zusätzlichen Zucker aus. Der einzigartige und rare Wildkakao «Criollo Amazonico» stammt aus der Provinz Beni, dem Tiefland Boliviens. Die Sammler, meist Chimane-Indianer, ernten die Schoten auf den weitverstreuten Kakao-Inseln. Das Besondere an diesen Kakaopflanzen: Die Bäume werden der Natur überlassen und entwickeln dadurch ihre markante Fruchtnote. ( A H Ü)

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Die neue Couverture aus dem Hause Felchlin wird mit Kakaofruchtsaft gesüsst und besteht daher zu 100 Prozent aus Kakaofrucht.

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bis zu 25 Prozent grösser als bei normalen Fasern. Damit wird die durch das Schwitzen am Körper entstandene Feuchtigkeit sehr viel schneller abtransportiert.»

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Coolmax-Kleidung ist extrem pflegeleicht und kann problemlos in der Waschmaschine gewaschen werden. Man kann sie auch im Tumbler trocknen, was aber in Die Sonne scheint, die Terrasse der Regel nicht nötig ist, da sie ist voller Gäste und alle möchten durch ihre Eigenschaften schon so rasch wie möglich ein kühles fast trocken aus der Maschine Blondes oder einen erfrischenden kommt. Den RestaurantfachperEistee. Auch hinter dem Herd ist sonen empfiehlt Sylvia Kieneres an Sommertagen um einiges Erculiani die V-Shirts oder die heisser als üblich. Klar, kommen V-Poloshirts. In der HauswirtRestaurantfachpersonen und Kö- schaft oder unter der Kochjacke che ins Schwitzen. Oder etwa eignen sich die funktionellen doch nicht? Inzwischen sind T-Shirts mit rundem Halsausviele hochfunktionale Arbeitsbe- schnitt. Für Köche sind Kochkleidungen auf dem Markt, die jacken mit Coolmax-Elementen nicht nur vor störenden Gerüchen, im Angebot. sondern auch vor Hitzestau und Diese Shirts bleiben während gar einem Kollaps schützen.

Stunden kühl

«Die Kleidungsstücke der Firma Coolmax halten kühl, trocknen schnell und sind komfortabel.»

S Y LV I A K I EN ER- ERCU LI A N I , M I TG LI ED D ER G E SCH Ä F T S LEI T U N G O EH R LI AG

Sylvia Kiener-Erculiani ist Mitglied der Geschäftsleitung und in der Kundenberatung der Firma Oehrli tätig. Sie empfiehlt für solche Tage Coolmax-Kleidungsstücke. Die Oehrli AG in Emmen­ brücke/LU hat sich auf Schürzen und Berufsmode spezialisiert.

Das Coolmax-System ist bekannt für seinen optimalen Feuchtigkeitstransport und seine gute Atmungsaktivität. «Die Marke stellt mit ihren Produkten eine Besonderheit unter den Polyesterfasern dar», so Sylvia KienerErculiani. «Deren Oberfläche ist

Nilit, der internationale und auf Nylon spezialisierte Textilhersteller hat eigens für die Profiküche Cooling Shirts entwickelt.

Werden sie im mitgelieferten Spezialbeutel für mindestens 30 Minuten in den Tiefgefrierer gelegt, halten sie den Träger während Stunden angenehm kühl.

Die Kombination aus Veredelung der Nilit-Innergy-Faser und hochwertiger Baumwolle sorgt für ein perfektes Feuchtigkeitsmanagement. Durch einen speziellen Mineralzusatz in den Fasern wird die abgestrahlte Körperwärme in Ferninfrarotstrahlung umgewandelt und zum Körper zurückreflektiert. Dies steigert ­ das Wohlbefinden und die schnellere Regeneration, überschüssige Körperwärme wird in Verdunstungskälte umgewandelt. Der Stoff garantiert durch seinen hochwertigen Materialmix perfekten Trageform und den ver­ längerten Rückenteil entspricht der Schnitt dem Anforderungsprofil von ­Köchen.

S A R A H SI D LER

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Eve nt

Sich auszutauschen, ist ein grosses Bedürfnis Rund 80 Gäste folgten der Einladung von Berndorf Luzern und Victor Meyer Hotelbedarf Anfang Juli nach Sempach Station. Mit ihrem Gastro Networking Event wollten die beiden Unternehmen ein Zeichen setzen. So gab es auf den 900 Quadratmetern Ausstellungsfläche genügend Raum, um sich in der «Distanzdisziplin» zu üben. Doch weit wichtiger als ­Abstandsregeln und deren Einhaltung war die Inspiration nach Monaten des Lockdowns. «Wer weiss, wie es weitergeht?», fragte Markus Hans in einer kurzen Ansprache rhetorisch. Für den Inhaber und Geschäftsführer von Berndorf Luzern und Victor Meyer Hotelbedarf ist der Austausch mit seinen Kunden sowie jener der Gastronomen untereinander sehr wichtig. «Alle haben die gleichen Probleme, jedoch viele verschiedene Lösungsansätze. Wer sich austauscht, kann

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nur profitieren.» Sich profilieren war ein anderes, viel gehörtes Stichwort. Denn nebst einer kreativen Küche gehören zum Gasterlebnis auch edles Porzellan, Bestecke aus Edelstahl oder Silber sowie filigrane Weingläser. In diesem Sinne verwöhnten die Gastgeber Sandra Roth und Markus Hans ihre Gäste mit kulinarischen Kreationen von ihrem Küchenchef Robert Bruss. Als Partner des Gastro Networking Event stellte Walter Rohrbach mit dem Champagner «Terroir Premier Cru» eine Neuheit aus dem Hause Nicolas Feuillatte vor. Susi Wehrli aus Küttigen/AG präsentierte mit Pinot Gris, Sauvignon Blanc, drei verschiedenen Pinot Noirs sowie dem Malbec/Merlot einen Auszug aus ihrem Sortiment.

Crus von Karin und Roland Lenz aus Uesslingen/TG sowie der Neuenburger Château d’Auvernier ergänzten das Angebot. (G A B)

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Mehr Informationen unter: www.berndorf.ch www.victor-meyer.ch

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1 Rino Cariglia, «Berg Ghöch» in

Gibswil/ZH mit Christian und Manuela Mathis, «Rössli» Ruswil/LU (von links).

2 Brian Schwarz und Sivam Sivathas von der Three Point Culinary Lounge in Dübendorf/ZH mit Thomas Wicki.

3 Klein, fein und variantenreich: Häppchen von Robert Bruss.

4 Therese und Linus Arpagaus, «Casa Casutt» Ilanz/GR, mit Inge und Daniel Windlin, Gasthaus Adler in Küssnacht am Rigi/SZ. 5 Die Farbe ist rasch gewählt.

Aufwendiger ist die Kombination der Formen.

6 Gastgeber Sandra Roth und Markus Hans sorgen mit einer Musikbox für Stimmung.

7 Walter Rohrbach (links) präsentiert Crus aus dem Hause Nicolas Feuillatte sowie Weinspezialitäten von ausgesuchten Winzern.

8 Susi Wehrli von Wehrli Weinbau in Küttigen/AG ist eine innovative Winzerin und sympathische Botschafterin ihrer Weine.

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A spe k te

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DIE KRISE BIRGT AUCH CHANCEN Die Corona-Krise hat die Gastronomiebranche ordentlich durchgerüttelt. Doch Food-TrendForscherin Hanni Rützler ist überzeugt, dass die Gäste die Gastronomie nun noch mehr schätzen.

→ «Jetzt braucht es Köche, die gemeinsam mit ihren Produzenten die regionale Biodiversität fördern und neue Gerichte kreieren», sagt Food-TrendForscherin Hanni Rützler.

W

ährend des Lockdowns hat sich der Alltag der meisten Menschen radikal verändert. Sie arbeiteten von Zuhause aus, konnten die meisten Freizeitaktivitäten nicht mehr ausüben und sich nicht mehr mit Freunden und Familienmitgliedern treffen. «Der Alltag hat sich aufgelöst», sagte Food-Trend-Forscherin Hanni Rützler Ende Juni an der Online-Tagung Future Week, die vom internationalen Think Tank «Zukunftsinstitut» organisiert wurde. In dieser Zeit habe das Essen für viele eine enorm wichtige Rolle eingenommen, stellt

sie fest. «Die Menschen haben «Die Gastronomie erfährt damehr Zeit als je zuvor in der Küche durch eine neue Wertschätzung. und am Esstisch verbracht und Die Menschen sind bereit, für sich vermehrt mit der Herkunft der ein Esserlebnis in schöner AtmoProdukte und ihrer Verarbeitung sphäre, bei herzlichen Gastgebern auseinandergesetzt.» Das habe und mit qualitativ hochwertigen auch Auswirkungen auf die Gastro- Produkten Geld auszugeben.» nomie, die schrittweise wieder geöffnet wurde. «Die Snackification Küchen ohne Restaurants wird zwar bleiben, wurde aber etwas ausgebremst. Die Menschen Gleichzeitig haben aber auch die nehmen sich wieder Zeit, um drei so genannten Ghost Kitchens – oder mehr Gänge zu essen und die Geisterküchen ohne dazugehöriges Restaurant – durch den TakeMahlzeit richtig zu geniessen.»

Nach einer Zeit der verord- away-Trend Aufwind erfahren. neten sozialen Isolation sei der Doch Rützler ist überzeugt: «Das Wunsch gross, sich wieder zu muss für Gastronomen nicht netreffen und gemeinsam zu essen: gativ sein. Gerade wenn die Sitz-

plätze im Lokal beschränkt sind, nett, reicht heutzutage aber nicht können Ghost Kitchens und Lie- mehr aus.» Ganz nach dem Motto ferservices interessante Partner «schneller, grösser, billiger» gebe sein, um ein neues Zielpublikum es in vielen Regionen nur noch zu erreichen.» So gebe es bei- wenige Tier- und Pflanzenarten. spielsweise Apps, welche analysie- «Hier braucht es die Köche, um ren, welche Gerichte in welchen eine grössere Vielfalt anzustosStadtteilen beliebt sind und wel- sen», so Rützler. Sie müssen die ches Angebot noch fehlt: «Das er- richtigen Partner finden, um die gibt neue Möglichkeiten für Gas- Biodiversität zu fördern und in der tronomen. Es lohnt sich, das An- Küche neue, spannende Gerichte gebot an möglichen Partnern ge- zu kreieren. «Das ist Arbeit. Diese nau anzuschauen.» lohnt sich aber. Die Gäste lassen An Kraft gewonnen hat ge- sich gerne auf spannende Promäss Hanni Rützler auch die Re- dukte aus der Region ein, da imgionalität. «Hier braucht es aber mer eine Geschichte dahinterneue Ansätze. Eine Zwiebel aus steckt. So macht essen gehen noch regionaler Produktion ist zwar mehr Spass.»

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A spe k te

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Luzern, den 22. Juli 2020

Sozialpartnerschaft stärkt die Branche

H GZ : Wie ist der Zusammenhalt zwischen den Arbeitgeberund Arbeitnehmerverbänden?

DA N I EL B O R N ER : Wir haben während des Lockdowns eine grosse Solidarität in der Branche festgestellt. Allen Sozialpartnern ist bewusst, um was es geht; gerade unter den derzeitigen Bedingungen.

U R S M A S S H A R DT: Mein Fazit ist durchzogen. Nicht alle haben das Wohl der Branche bei ihrer politischen Arbeit gleichermassen im Blick. Partikularinteressen spielen oft eine zu grosse Rolle.

C L AU D E M EI ER : Der Zusammenhalt ist gut. Es gelingt immer, gute Lösungen für die Branche zu erarbeiten. Ein Beispiel dafür ist das Resultat der Lohnverhandlungen 2020 bis 2022.

Was zeichnet für Sie eine gute Sozialpartnerschaft aus?

B O R N ER : Wichtig erachte ich, dass es immer möglich sein muss, den Dialog zu pflegen Auch wenn die Positionen unterschiedlich sind.

M A S S H A R DT: Alle sollten das Ziel verfolgen, möglichst viele Betriebe zu haben, in denen Arbeitgebende und Arbeitnehmende mit Freude und materiell abgesichert gemeinsam Gäste verwöhnen.

M EI ER : Gute Sozialpartnerschaft ist geprägt vom Willen, die Branche voranzubringen und von einem grundlegenden Verständnis für die Anliegen und Aufgaben der Gegenseite. Natürlich wird hart verhandelt, schliesslich ist das Ziel, die Interessen der eigenen Mitglieder zu vertreten. Am Ende

«Ohne Sozial­ partnerschaft gäbe es keinen L-GAV mehr.»

müssen jedoch für alle tragfähige und zukunftsgerichtete Lösungen auf dem Tisch liegen.

Welches sind die wichtigsten Errungenschaften dieser Sozialpartnerschaft?

B O R N ER : Ich möchte vor allem das sehr gute Aus- und Weiterbildungsangebot nennen, welches grosszügig durch den Landes-Gesamtarbeitsvertrag L-GAV unterstützt wird.

M A S S H A R DT: Ein Erfolg sind die Berufsbildung und die Unterstützungsleistungen bei Aus- und Weiterbildungen durch Mittel des L-GAV. Ebenfalls attraktiv sind die in der Branche garantierten Minimallohn- und Arbeitsbedingungen. Leider spielt der Arbeitsmarkt nicht optimal. Die Mindestbedingungen sind deshalb oft die tatsächlichen Lohn- und Arbeitsbedingungen.

M EI ER : Neben der Förderung der Aus- und Weiterbildung ist eine weitere wichtige Errungenschaft, dass die Branche mit dem L-GAV ihre Arbeitsbedingungen selbst reguliert. Und dies in profunder Kenntnis ihrer spezifischen Eigenheiten und Bedürfnisse.

Welche noch offenen Themen beschäftigen die Sozialpartner derzeit?

B O R N ER : Bis vor kurzem waren die Mindestlohnverhandlungen ein Brennpunkt. Aktuell will man mit gezielten Massnahmen das attraktive Aus- und Weiterbildungsangebot noch mehr an die Frau und den Mann bringen.

M A S S H A R DT: Der L-GAV muss stabilisiert werden. 85 Prozent der Arbeitnehmenden im Gastgewerbe sind nicht in einem Berufsverband organisiert und machen somit politisch nichts für ihren

«Inhalt und Sinn der Berufe müssen wieder mehr im Vordergrund stehen.»

DA N I EL B O R N ER , G A S T ROSU I S S E

Daniel Borner ist seit 2017 Direktor von Gastrosuisse. Er sagt: «So unterschiedlich die Positionen sind, es muss stets möglich sein, den Dialog zu pflegen.» B I LD ER Z VG

U R S M A S S H A R DT, H OT EL & G A S T RO U N I O N

teile wie Abend- und Wochenendeinsätze auszugleichen. Hotelleriesuisse hat deshalb schon vor einiger Zeit das Projekt ­«Future Hospitality» ins Leben ge­r ufen. Zudem müssen wir die Vorteile der Branche in den­ Fokus der Öffentlichkeit bringen.

Das Image wird leider noch zu oft von einzelnen schwarzen Schafen geprägt.

Urs Masshardt ist seit 2007 Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union. Er findet: «Es müssen sich viel mehr Angestellte für ihr berufliches Wohl engagieren.»

Infos zu den Verbänden: www.gastrosuisse.ch www.hotelleriesuisse.ch www.hotelgastrounion.ch

Arbeitgeber- und Arbeitnehmerverbände sind sich nicht immer einig und verhandeln oft hart.

Dennoch sehen die Direktoren von Gastrosuisse, Hotelleriesuisse und der Hotel & Gastro Union vieles ähnlich.

Beruf. Die Arbeitgeber dagegen sind zu über 80 Prozent organisiert. Bei dieser Kräfteverteilung findet der soziale Dialog nicht auf Augenhöhe statt.

M EI ER : Die Ausrichtung der Ausund Weiterbildung ist ein Thema, das coronabedingt in den Hintergrund rückte und wieder intensiver angegangen werden muss.

Bei welchen Themen ­herrschen Diskrepanzen?

B O R N ER : Stossend sind nach wie vor die Bestrebungen gewisser Gewerkschaften* hinsichtlich kantonaler und kommunaler Mindestlöhne. Hier wird von den Gewerkschaften eine nicht legitime Doppelstrategie geführt, mit der die sozialpartnerschaftlichen Vereinbarungen im L-GAV ausgehebelt werden sollen. Das ist nicht akzeptabel und gefährdet den Landes-Gesamtarbeitsvertrag.

M A S S H A R DT: Diskrepanzen gibt es immer wieder mal. Wichtig ist, dass Meinungsverschiedenheiten zu einem konstruktiven Dialog führen, der gute Lösungen bringt.

M EI ER : Die grössten Diskrepanzen gibt es jeweils bei Regulierungen, die Kosten auslösen. Man darf nicht ausser Acht lassen, dass es auch für gesunde, wettbewerbsfähige Betriebe herausfordernd ist, die immensen Kosten in einem Betrieb zu stemmen. Aufgrund der Corona-Krise wird dieses Thema stark in den Fokus rücken, weil viele Betriebe jetzt ums Überleben kämpfen.

Das Gastgewerbe steht mit Branchen in Konkurrenz, die unsere gut ausgebildeten Berufsleute abwerben. Was können die Sozialpartner tun, damit die Branche für Arbeitnehmende attraktiver wird?

B O R N ER : Aus meiner Sicht müssen wieder mehr der Inhalt und der Sinn der Berufe im Vordergrund stehen. Wir dürfen uns nichts ­vormachen; gewisse Rahmenbedingungen der Branche werden wir nie ändern können. In den ­Berufen der Hotellerie und Gastronomie braucht es viel Leidenschaft, Empathie und Freude am Dienstleisten. Wir müssen gezielt

Menschen ansprechen, die offen und bereit dazu sind.

M A S S H A R DT: Sozialpartner sind nichts anderes als organisierte Arbeitgeber und Arbeitnehmer.

Gemeinsam sorgen sie für die Attraktivität der Arbeitsplätze im Gastgewerbe. Solange dies auf der Arbeitnehmerseite 20 000 tun, aber 220 000 nicht, haben die Arbeitnehmer politisch wenig Handlungsmöglichkeit, die Branche attraktiver zu machen.

M EI ER : Die Aus- und Weiterbildung muss sich stärker am Markt orientieren, und es braucht vermehrt Anstrengungen, um Nach

«Es braucht mehr Anstrengungen, systemimmanente Nachteile auszugleichen.»

CL AU D E M EI ER , H OT ELLER I E SU I S S E

Wie sähe es im Gast­gewerbe ohne die Sozialpartnerschaft aus?

B O R N ER : Es gibt Branchen, in denen die Arbeitgeber die Berufsbildung sehr gut auch völlig alleine lösen. Ich denke, im ersten Moment würden sich wohl viele Betriebe weiterhin an den bisherigen Regelungen orientieren.

M A S S H A R DT: Ohne Sozialpartnerschaft gäbe es keinen L-GAV mehr.

Im Klartext: keine Mindestlöhne, Fünf-Tage-Woche, 13. Monatslohn, fünfte Ferienwoche, finanziell unterstützte Weiterbildung und vieles andere auch nicht.

M EI ER : Fiele der L-GAV weg, würde der Staat uns die Arbeitsbedingungen bis hin zu den Mindestlöhnen diktieren und uns kontrollieren. Wir würden das Heft aus der Hand geben und Hardlinern auf Arbeitnehmer sowie auf Arbeitgeberseite mehr Raum geben.

Dies würde der Weiterentwicklung unserer Branche schaden.

Zudem würden die subventionierten Aus- und Weiterbildungen dahinfallen, die zur Bekämpfung des strukturellen Fachkräftemangels beitragen. I N T ERV I E W R I CC A R DA FR EI *Anmerkung der Redaktion: Bei besagter Gewerkschaft handelt es sich um die Unia, nicht um die Hotel & Gastro Union.

Letztere versteht sich als Berufsorgani­ sation, nicht als Gewerkschaft.

Claude Meier ist seit 2016 Direktor von Hotelleriesuisse. Er ist sicher: «Fällt der L-GAV weg, wird der Staat uns die Arbeitsbedingungen und Löhne diktieren.»

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Lernende organisieren 1. August-Feier

Philipp Albrecht, Direktor des Park Hotel Winterthur, ist stolz auf den Berufsnachwuchs. Während des Lockdowns hielten neun Lernende und zwei Praktikanten den Hotelbetrieb alleine aufrecht.

Als Ausgelernter stand ihnen nur Philipp Albrecht zur Seite.

«Das Echo der Gäste, der Lernenden und meine eigenen Eindrücke aus dieser Zeit sind so gut, dass wir das Projekt weiterziehen», sagt der Hoteldirektor. Dies allerdings in einer neuen Form.

Mehr Informationen unter: www.phwin.ch

Während zwei Monaten war das Park Hotel Winterthur in den Händen der Lernenden.

Das Experiment gelang und wird weitergeführt.

Lernende haben freie Hand «Von den Lernenden kam die Idee, einen ganzen Event in eigener Regie auf die Beine zu stellen. Von der Konzeption übers Marketing bis zur Durchführung und Endabrechnung», sagt Philipp Albrecht. Der erste Anlass, den die Lernenden eigenverantwortlich ausrichten, findet am 1. August statt. Es handelt sich um ein klei-

nes Food Festival für 150 Personen im Garten des Park Hotel Winterthur. Es wird um 14 Uhr beginnen und bis 23 Uhr dauern.

«Was sie anbieten und wie sie den Event im Detail gestalten, bestimmen die Lernenden. Natürlich unter Berücksichtigung der am 1. August geltenden CoronaPräventionsmassnahmen», erläutert Philipp Albrecht. Er steht den Jugendlichen als Coach in der Planungsphase zur Verfügung. «Am Anlass selbst werde ich nicht Gastgeber sein, sondern als Handlanger und Springer dort arbeiten, wo sie mich einteilen.»

«Wir werden die Jobrotation für Lernende intensivieren.»

P H I LI P P A LB R ECH T, D I R EK TO R PA R K H OT EL W I N T ERT H U R

Die Aufgaben- und Arbeitszeiteinteilung machen die Jugendlichen natürlich auch selbständig.

Die Praktikantin Sandra Hugentobler beispielsweise wirkt als Koordinatorin zwischen den einzelnen Arbeitsgruppen. Zudem unterstützt sie die Küchenverantwortliche, eine Kochlernende im dritten Lehrjahr, und behält das Budget im Blick. Über die letzten

Gemeinsam zu lachen verbindet. Die Nachwuchskräfte albern für ein Foto mit Hoteldirektor Philipp Albrecht herum.

Monate sagt Sandra Hugentobler: «Ich habe viel über Teambildung gelernt und erfahren, wie wichtig ein gut funktionierendes, motiviertes Team ist. » Dass während der Coronazeit alle alles machen mussten, sehen sowohl die Praktikantin wie auch der Hoteldirektor als grossen Vorteil an. Die Jugendlichen bekamen Einblicke in alle Abteilungen und konnten andere Arbeitsfelder ausprobieren. Sie entdeckten dabei neue Fähigkeiten und haben

Z VG

ein besseres Verständnis für die Zusammenhänge und Arbeitsabläufe im Hotel gewonnen. Erkenntnisse, die nun in die Planung des 1. August-Events einfliessen.

zug wird natürlich auch ein gewisser Umsatz erwartet. Die Zielvorgabe liegt bei 5000 Franken.

Egal ob der Berufsnachwuchs mit seinem 1. August-Event die Umsatzvorgabe von 5000 FranNur das Budget und das ken erfüllt oder nicht, für Philipp Umsatzziel sind vorgegeben Albrecht steht schon jetzt fest: «Wir werden regelmässig solche Für die Planung und die Durch- Anlässe durchführen. Auch die führung dieses Anlasses erhalten Rotation der Lernenden zwischen die jungen Berufsleute das im den Abteilungen behalten wir bei Park Hotel Winterthur für solche und werden sie wahrscheinlich Events übliche Budget. Im Gegen- noch intensivieren.» R I CC A R DA FR EI

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R iche mont

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Richemont Kompetenzzentrum Luzern Bäckerei Konditorei Confiserie www.richemont.swiss

Darf es ein bisschen mehr sein?

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Dr. Friedrich Longin ist Professor an der Landessaatzuchtanstalt der Universität S T EFFEN H O EF T Hohenheim in Stuttgart (D).

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In der Gastkolumne im Richemont-Fachblatt schrieb der deutsche Saatzuchtexperte Friedrich Longin über den Wert von Mikronährstoffen im Brotgetreide.

Rezept-Tipp:

Zutaten

Zubereitung

Weizenvollkornteig, gemischt (20 200 g) 1815 g Weizenvollkorn Levain 18 215 g Weizenvollkorn Poolish 170 g Speisesalz

Weizenvollkorn-Levain Grundsauer mit dem Wasser aufschlämmen, das Mehl beigeben und mischen. Gewünschte Teigtemperatur: 26 bis 28 °C.

Portionieren Direkt nach dem Mischen je 600 g Teig in die gefetteten Formen im Format von 18 × 9 × 8 cm geben (Bild 2).

Weizenvollkorn-Poolish Hefe im Wasser auflösen, Mehl beigeben und knollenfrei mischen.

Gewünschte Teigtemperatur: 18 bis 20 °C.

Backvorbereitung Oberfläche der Teige mit Vollkornmehl bestreuen und mit einem nassen Metallhorn schwungvoll einmal runterstechen (Bild 3).

Stockgare Weizenvollkorn-Levain und ­Weizenvollkorn-Poolish während 12 bis 15 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur verdoppeln ­lassen. Direkt weiterverarbeiten.

Backen Zügig in einen heissen Ofen mit viel Dampf einschiessen. Nach der halben Backzeit Brote vorsichtig ausformen, den Zug leicht öffnen und Brote knusprig backen. Die Brote zeichnen sich durch eine äusserst knusprige Kruste, feuchte Krume und gute Haltbarkeit aus.

Weizenvollkorn-Levain (1815 g) 900 g Weizenvollkornmehl 900 g Wasser, 30 °C 15 g Weizengrundsauer, triebfähig Weizenvollkorn-Poolish (18 215 g) 9100 g Weizenvollkornmehl 9100 g Wasser, 15 °C 15 g Backhefe Zutat 150 g Weizenvollkornmehl zum Bestreuen der Oberfläche

Allergene: Weizenvollkornmehl, Weizenmehl

Teigherstellung Die Rezeptur verlangt weder weiteres Mehl noch Wasser.

Die beiden Vorteige werden nun mit dem Speisesalz zusammen schonend von Hand oder im Planetrührwerk gemischt, bis das Salz gleichmässig verteilt ist (Bild 1). Dabei wird die Teigstruk tur, die sich während der langen Stockgare gebildet hat, nur minimal beansprucht. Deshalb ist diese Methode auch besonders für V ­ ollkornbrote aus Emmer oder Einkorn geeignet.

Mehr Informationen unter: Richemont Fachblatt Ausgabe Juni/Juli 2020

Weizenvollkornbrot

Weltweit werden über 1000 ver­ schiedene Weizensorten ange­ baut. Diese Zahl umfasst nur die Art Brotweizen (Triticum aesti­ vum ssp. aestivum). Dinkel, Du­ rum oder Roggen, aus denen eben­ falls Brot gebacken wird, zählen nicht dazu. Doch auch von diesen Arten gibt es jeweils Hunderte verschiedener Sorten. Das ist ein richtiger Schatz. Den sollten die Bäcker noch viel besser nutzen, als sie dies bisher tun. Denn die Sor­ ten unterscheiden sich in vielen Merkmalen. So kann man Sorten aus Südamerika hierzulande nicht unbedingt erfolgreich anbauen.

Sie sind nicht an unsere Jahres­ zeiten und die im Feld vorkom­ menden Krankheiten angepasst.

In Europa stehen weit über 400 Weizensorten zur Auswahl Üblicherweise wählt der Land­ wirt die Sorte. Er achtet dabei in erster Linie darauf, dass die Sorte gut für ihn ist. Also einen hohen Ertrag bringt, möglichst gesund bleibt und die Körner sich gut verkaufen lassen. Im Handel wird vorwiegend der Rohproteingehalt der Weizenkörner bewertet. Na­ türlich sollten die Korngrössen in einem bestimmten Rahmenbe­ reich liegen und keine Schädlinge oder Pilze darin vorkommen.

In selteneren Fällen kommt es, was für die Bäcker entschei­ dend wäre, auch noch auf die Backqualität an, nach der die Sorten ja auch in Qualitätsklas­ sen eingeteilt sind. Hier wird

dann vielleicht noch das Extenso­ gramm oder sogar ein Backtest zu Rate gezogen.

Weder beim Anbau noch in der Verarbeitung und somit na­ türlich auch nicht in der Züchtung von Weizen kommt es auf Inhalts­ stoffe und Aroma an. Über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten Kaum jemand weiss, dass sich der Gehalt an Mineralstoffen, Vitami­ nen, Carotinoiden und essentiel­ len Aminosäuren von Sorte zu Sorte massiv unterscheidet. Vom geringsten bis zum höchsten Ge­ halt aller angebauten Weizensor­ ten vervierfachen sich deren Men­ gen. Dies ist natürlich in Entwick­ lungsländern ein grosses Thema.

So verwundert es nicht, dass das grosse internationale Weizenfor­ schungszentrum CIMMYT ein Zuchtprogramm für bestimmte Entwicklungsländer fährt, in dem es auf deutlich gesteigerte Mine­ ralstoffgehalte selektiert – dies übrigens mit grossem Erfolg!

Doch auch in Europa gibt es eine gewisse Unterversorgung an Mikronährstoffen, den so genann­ ten «Hidden Hunger». Das heisst, es wäre auch für uns Europäer gut, wenn unser täglich Brot mehr da­ von enthalten würde. Mikronähr­ stoffe können selbstverständlich chemisch erzeugt und dem Mehl beigemischt werden. Man kann deren Gehalt jedoch auch durch die Wahl der richtigen Weizen­ sorte bis zu einem Vierfachen ­steigern – gekoppelt natürlich mit einem deutlich gesteigerten Kon­ sum von Vollkornprodukten. Und für einmal gilt: Ein Mehr an In­ haltsstoffen ist nicht nur gesünder, sondern liefert auch neue Farben und Aromen und wird besonders wirkungsvoll in längeren Teigfüh­ rungen. Also, liebe Bäcker, warum darf es heute denn nicht einmal ein bisschen mehr sein für die Kunden?

FR I ED R I CH LO N GI N/G A B

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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 19

Luzern, den 22. Juli 2020

Die Hotel & Gastro Union gratuliert ihren Mitgliedern recht herzlich zum bestandenen Qualifikationsverfahren! Ihr Einsatz und Ihr Fleiss haben sich gelohnt.

Damian Bäriswyl Lyss

Norma Bigatti Blatten b. Naters Köchin EFZ Riffelalp Resort 2222 m Zermatt

Yanik Hartmann Steffisburg

Lisa Hege Laufen

Diätkoch EFZ Hirslanden Salem-Spital Bern

Boba Vanessa Borer Gossau

Restaurationsfachfrau EFZ Best Western Hotel Rebstock Rorschacherberg

Cheyenne Büsser Näfels

Bäckerin-Konditorin EFZ Jacques Gabriel AG Glarus

William Edzoa Ecublens

Ilona Elsener Menzingen

Lukas Hofmann Wangs

Christian Hübscher Bern

Céline Fanny Imer Wabern

Julian Jauner Nussbaumen

Koch EFZ Clinique La Source Lausanne

Köchin EFZ Chlösterli Unterägeri

Koch EFZ Congress Hotel Seepark Thun

Köchin EFZ Alterszentrum Bodenacker Breitenbach

Koch EFZ Wohn- und Pflegezentrum Tertianum Wismetpark, Weesen

Koch EFZ Gasthof Rössli, Stefan Wiesner Escholzmatt

Restaurationsfachfrau EFZ Restaurant Dampfschiff Thun

Santino Lauria Toffen

Annika Lindner Schafisheim

Claire Marie Courtelary

Livio Marietta Brütten

Katharina Metzger Aarberg

Koch EFZ Gasthof Rössli Illnau Illnau

Diätköchin EFZ Ruferheim Nidau

Dominique Pauli Erlinsbach

Stephanie Stettler Utzigen

Kim Weber Le Landeron

Lea Zaugg Wynigen

Koch EFZ Belle Epoque Hotel Victoria Kandersteg

Laira Kyra Schneider Orpund Köchin EFZ Ruferheim Nidau

Hotelfachfrau EFZ Hotel Astoria Olten

Köchin EFZ Centre éducatif et pédagogique de Courtelary

Luis Schumacher Motta Bellinzona

Samantha Stahlschmidt Bonnefontaine

Cuoco AFC Hotel Ascovilla Ascona

Köchin EFZ Caserne de Drognens Romont

Diätköchin EFZ Ruferheim Nidau

Köchin EFZ Ruferheim Nidau

Herzliche Gratulation zum Lehrabschluss!

Die drei Ausbildungsjahre bei der Hotel & Gastro Union waren lehrreich und bestimmt nicht immer einfach – doch die Mühe hat sich gelohnt: Am 2. Juli nahmen Ramona Zihlmann und Lazar Stojicevic ihr eidgenössisches Fähigkeitszeugnis als Kauffrau und Kaufmann entgegen. Beide haben sehr erfolgreich abgeschlossen.

Die Hotel & Gastro Union gratuliert euch recht herzlich zu diesem grossen Schritt in eurer beruflichen Laufbahn. Auf eurem weiteren Weg wünschen wir euch viel Freude und weiterhin viel Erfolg!

Lazar Stojicevic und Ramona Zihlmann haben den Abschluss erfolgreich geschafft.

Koch EFZ Gasthof Engel Ehrendingen

Köchin EFZ Ristorante Lungomare Olten

Restaurationsfachfrau EFZ Meier’s Löwen Berken

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Pagina Ita lia na

HGZ No 19

ESTHER LÜSCHER «IL CORONAVIRUS CI HA RIUNITO» Tutti avrebbero fatto volentieri a meno del coronavirus. «Eppure questa crisi ha avuto anche un effetto positivo», afferma Esther Lüscher, presidente di Hotel & Gastro Union.

Il settore gastro-alberghiero ha trascorso tre mesi difficili. Come hanno ­a ffrontato questo periodo Hotel & Gastro Union e le sue società professionali?

E S T H ER LÜ S C H ER : Hotel & Gastro Union, con le sue cinque società professionali, è sempre stata pre­ sente per i suoi membri. Abbiamo stabilito le priorità, abbiamo la­ vorato in modo cooperativo ed ­efficiente per trovare delle solu­ zioni adeguate. Un esempio è la pagina web Corona FAQ, pubbli­ cata sul sito www.hotelgastro­ union.ch. Questa è stata creata ­immediatamente dal servizio giu­ ridico di HGU ed è tutt’ora costan­ temente aggiornata. Ciò che mi ha toccato e mi ha reso molto orgo­ gliosa è la grande solidarietà e il sostegno reciproco che si è perce­ pito all’interno delle società pro­ fessionali e tra i soci. Nonostante la distanza causata dal coronavi­ rus, ci siamo riuniti.

proprie condizioni di lavoro e di impiego. Oltretutto, i soci benefi­ ciano di servizi esclusivi come il servizio giuridico e Gastrojob.

Alcuni esperti del settore ipotizzano che fino al 25 % delle aziende di catering non sopravviverà all’anno. Come valuta la situazione?

La penso allo stesso modo. I datori di lavoro hanno bisogno di corag­ gio per aprirsi nuove strade. E i ­dipendenti devono affrontare la sfida di gestire i cambiamenti dell’ambiente di lavoro e il rischio di perdere l’impiego. È impor­ tante ora unire tutti i nostri punti di forza – know-how, creatività e dedizione per il proprio lavoro – per creare insieme piacevoli

esperienze per gli ospiti.

H GZ :

Secondo le previsioni, il settore gastro-alberghiero sarà ancora costretto ad affrontare periodi difficili.

Come possono i dipendenti sopravvivere al meglio?

I momenti difficili sono più facili se non si è soli e si gestiscono i compiti insieme. Raccomando

Ester Lüscher: «Nonostante la distanza causata dal coronavirus, ci siamo riuniti».

FI LI PA P EI X EI RO

quindi a tutti coloro che non sono ancora membri di una delle so­ cietà professionali di HGU, di unirsi a noi. Così facendo, non solo dimostrano solidarietà verso la loro professione, verso i loro colle­ ghi e verso il settore gastro-alber­ ghiero, ma si sostengono a vicenda e si proteggono.

Cosa intende dire con questo?

Ci sono molte conquiste di Hotel & Gastro Union di cui beneficiano tutti i dipendenti del settore, ma che sono state ottenute solo grazie ai suoi membri. Ad esempio, il sa­

lario minimo, cinque settimane di vacanza all’anno oppure il perfe­ zionamento professionale quasi gratuito. Questi sono solo alcuni dei diritti a favore del dipendente che sono stati conquistati. Pur­ troppo, la maggior parte dei lavo­ ratori non è sufficientemente con­ sapevole di poter contribuire all’evoluzione delle loro profes­ sioni e quindi del settore. Diven­ tando membri di un’organizza­ zione professionale come Hotel & Gastro Union, potrebbero raffor­ zare la posizione di tutti i dipen­ denti e contribuire a migliorare le

«Solidarietà significa gestire le situazioni difficili ­insieme.»

Prima di questa situazione straordinaria dettata dal coronavirus c’era carenza di lavoratori qualificati.

Il problema si è risolto?

No, perché ci troviamo in una com­ petizione globale molto agguer­ rita. Il settore gastro-alberghiero svizzero continuerà a dipendere da specialisti altamente qualifi­ cati, professionisti che si destreg­ giano nella loro professione e che contribuiscono a implementare gli elevati standard di qualità e ad aiutare il turismo svizzero ad uscire dalla crisi.

(R I F/S EL)

Luzern, den 22. Juli 2020

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXV. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION HGZ Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG HGZ Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO Patrick Claudet (pcl) VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Marion Riedi (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, ­Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Désirée Klarer (dkl) Alessia Kennel (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Thomas Winterberg (wth/HGU) GESTALTUNG Pierina Bucher (Leitung) Luka Beluhan (Grafiker) Carolina Schöpfer (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Claudia Link Filipa Peixeiro KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU)

W ET TB E W E R B

Mitmachen und gewinnen: 1 Ofyr Tabl’O Wie heisst der Winterthurer Betrieb, in dem die Lernenden die 1. August-Feier organisieren?

A) Restaurant Ochsen B) Café Bären C) Park Hotel

Der Preis im Wert von 429 Franken wurde gesponsert von www.ofyr.ch

Die stilvolle Neuheit Ofyr Tabl’O lädt zwei bis sechs Personen ein, zusammen am Tisch zu grillieren.

Gemeinsam draussen über dem knisternden Holzkohlefeuer ko­ chen – ein unvergleichliches Erleb­ nis. – Das einzigartige minimalisti­ sche Design aus solidem schwarzem Stahl mit hitzeabweisendem Unter­ setzer passt zu jeder Umgebung und kann auf der Terrasse, dem Balkon oder im Garten genutzt werden. Die Grillplatte kommt beidseitig zum Einsatz. Mit Ofyr Kokosnuss-Bri­ ketts und dem im Set enthaltenen Quickstarter wird Tabl’O innerhalb

kürzester Zeit und ohne viel Rauch­ entwicklung auf eine konstante Grilltemperatur gebracht. Der Ei­ gengeschmack der Zutaten wird in­ tensiviert und die Texturen bleiben erhalten. So eignet sich der Holz­ kohle-Tischgrill auch besonders gut für Gemüse- und Fischgerichte.

Einsendeschluss ist der 3. August 2020. ­ enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 17/20 ist Gerold Huwiler, Biel.

DRUCK DZZ Druckzentrum Zürich AG, CH-8021 Zürich

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktio­ nellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­ ­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwand­ ten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversan­ des zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die sechs Mal im Jahr in Deutsch und Franzö­ sisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

Luzern, den 22. Juli 2020

HGZ No 19

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Age nda

Kurse & Veranstaltungen Verband/Region

sbkpv

skv

sbkpv

bvr

Angebot

PÂTISSERIE UND TORTEN KREATIV

DER SKV ZU GAST IM INFORAMA WALDHOF

MARKETING & KOMMUNIKATION

0‰ MEET & GREET MIT GEORG KELLER

GENERALVERSAMMLUNG UND MASTER-EVENT ZENTRALSCHWEIZ

bvr

0‰ MEET & GREET IN BASEL

Datum/Ort

Inhalt

11. August Fachschule Richemont Luzern

Pâtisserie und Torten sind umsatzstarke Produkte.

Deshalb ist ein ausgewogenes Sortiment entscheidend. Im Kurs werden kreative Produkte erarbeitet, die zur Erweiterung Ihres Sortiments dienen. www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

21. August Inforama Waldhof Langenthal

Wer wäre wohl qualifizierter als der Bauernverband, wenn es um Milchprodukte und Tiere geht?

Wir besuchen die Ausbildungsstätte Inforama Waldhof in Langenthal. Inklusive Rundgang, Apéro und Austausch www.hotelgastrounion.ch/skv

5 Kurstage 24. August bis 25. November Fachschule Richemont Luzern

Der Backwarenmarkt ist immer härter umkämpft. Gute Qualität ist da erst der Anfang zum Erfolgs. Hier erlernen Sie die Kommunikationsgrundlagen und können ein einfaches Marketingkonzept erstellen. www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

31. August Bürgenstock Resort Obbürgen

An diesem interaktiven Workshop wollen wir hoch hinaus und geniessen im Bürgenstock Resort in der ersten alkoholfreien Bar der Schweiz eine Degustation. www.hotelgastrounion.ch/bvr

2. September Aeschbach Chocolatier Luzern

Neben der Generalversammlung gewähren wir Ihnen am Master-Event einen Einblick bei Aeschbach Chocolatier, wo Sie selber Ihre persönliche Schokolade kreieren. Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf. www.hotelgastrounion.ch/ zentralschweiz

6. September Les Trois Rois, Bar Rouge und Blaupause Basel

An dieser Dry-Bar-Tour geht es einmal quer durch Basel.

Bei drei Workshops in drei verschiedenen Bars lernen Sie alles, was es für einen leckeren Mocktail braucht. www.hotelgastrounion.ch/bvr

Chefs de Cuisine Suisses

Events der Woche Der Schweizer Kochverband lanciert das erste exklusive Kadertreffen für Köche! Neben einigen Inputreferaten stehen vor allem das Netzwerk und der Austausch aus der ganzen Kochszene im Fokus.

INHALT ×× Verschiedene Referate ×× Netzwerk und Austausch KOSTEN Fr. 150.– Mitglieder Einzel Fr. 180.– Mitglieder Kombi Fr. 220.– Nichtmitglieder Einzel Fr. 250.– Nichtmitglieder Kombi TERMIN 20. und 21. September DURCHFÜHRUNGSORT Culinarium Alpinum, Stans AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/skv

Inside Hotels

Die aktuelle Situation hat gezeigt, wie schnell unsere Marketingstrategien auf den Kopf gestellt werden. Am Jahresevent zeigen wir auf, wie wir mit Buchungspsychologie am Puls unserer Gäste bleiben.

INHALT ×× Verschiedene Referate ×× Mittagessen im Hotel Montana KOSTEN Fr. 49.– Mitglieder Fr. 79.– Nichtmitglieder TERMIN 3. Oktober, 9.00 bis 13.30 Uhr

bvham

DER BVHAM ZU GAST BEI HIMMELBETT-BUBBLE-HOTEL

7. September Kartause Ittingen Warth

Nirgends hat man eine klarere Weitsicht als in einem Bubble mit Aussicht auf den Himmel.

Führung & Networking-Apéro.

Unter allen Teilnehmenden wird eine Übernachtung verlost. www.hotelgastrounion.ch/bvham

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch/bildung.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

DURCHFÜHRUNGSORT SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvham ANSCHLUSSEVENT Nach dem Mittagessen finden die Swiss Skills «Hotel Reception» statt.

fabian aegerter

Stefanie Baier

Meike Bambach

Stefan Ludwig

Stefan Lünse

Mukoma euloge Malonga

Zukunftsträger Kategorie restaurationsfachmann 2019

Barmanagerin des Jahres 2019 (Bilanz)

Hotelière des Jahres 2019 (Bilanz)

Swiss Cocktail Champion 2019

Hotelkoch des Jahres 2019 (Bilanz)

Swiss Culinary Cup 2019

HGU 01

HGU 02

HGU 03

HGU 21

HGU 22

HGU 23

Sergio Bassi

Kay Baumgardt

Mina Bayat

nicole Manser

Martina Manzione

therese Martirena

restaurantleiter des Jahres 2019 (Bilanz)

Patissier des Jahres 2020 (Gault Millau)

Concierge des Jahres 2019 (Bilanz)

housekeeper 2020

Junges talent escoffier «Küche» 2019

Spa-Director des Jahres 2019 (Bilanz)

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HGU 25

HGU 26

Claudio Caser

adélie Chatton

Juliana Clementz

ale Mordasini

andrea Scherz

Concierge des Jahres 2019 (Karl Wild rating)

Servicemeisterin 2020

marmite youngster «Pâtisserie» 2020

Bocuse d’or Suisse

Manfred roth GV-Manager des Jahres 2019

Hotelier des Jahres 2019 (Karl Wild rating)

HGU 07

HGU 08

HGU 09

HGU 27

HGU 28

HGU 29

Shania Colombo

Sonja Durrer

GaStroStern 2020 Sende die nummer deines favoriten «HGU XX» (01–40) an die SMS-Zielnummer 4636 (CHf 0.40/SMS)

Jacob Schümperli

Sarah Serisser

Lars Spiess

Brot-Chef 2019

Junior Servicemeister 2020

receptionist of the Year 2019

La Cuisine des Jeunes 2019

Michael friess

Junges talent escoffier Weltmeisterin Bäckerei«restauration» 2019 Konditorei 2019

AWARD

HGU 10

HGU 11

HGU 12

HGU 30

HGU 31

HGU 32

rolf fuchs

emi fukahori

eliane Gantenbein

Beat Stohler

Günther Strobl

Yvette thüring

Zukunftsträger Kategorie Koch 2019

Swiss Barista Champion 2020

Creative tartelettes 2019 (Lernende)

Creative tartelettes 2019 (ausgebildete)

HGU 13

HGU 14

HGU 15

HGU 33

HGU 34

HGU 35

edmond Gasser

Silvio Germann

Karin Gilgen

richard Wanger

Debora Weiss

Martina Wick

Sommelier des Jahres 2020 (Gault Millau)

Koch des Jahres 2019 (Karl Wild rating)

Housekeeper des Jahres 2019 (Bilanz)

Zukunftsträger Kategorie Bäckerei-Konditor-Confiseur 2019

Junior Brot-Chef 2019

Weltmeisterin restaurant-Service 2019

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HGU 18

HGU 36

HGU 37

HGU 38

tanja Grandits

Daniela Jaun

Daniela Wüthrich

Stéphanie Zosso

Koch des Jahres 2020 (Gault Millau)

marmite youngster «Service» 2020

Sommelière des Jahres 2019 (Bilanz)

marmite youngster «Küche» 2020

HGU 19

HGU 20

HGU 39

HGU 40

Barkeeper of the Year Hotelière des Jahres 2019 (hotelleriesuisse) 2019

ONLINE-MODERATION

Stefan «BüSSi» BüSSer 19. oKtoBer 2020 20.00 BiS 20.45 UHr

onLine

Exklusive Verlosung am Online-Event nachtessen mit Weinbegleitung und übernachtung bei andreas Caminada im Schloss Schauenstein

orgAnISATor

pATronAT

MeDIenpArTner

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wyss interaktiv gestaltetes lernen

Maximal 10 SMS-Stimmen pro nominierte person und Anschluss möglich.

Der Branchenanlass ist kostenlos und offen für alle.

Mehr Infos zum online-event / Teilnahme / Voting und Mitgliedschaft: www.nacht-der-gastronomen.ch Das Voting dauert vom 8. Juli 2020 bis am 18. oktober 2020, 23 Uhr

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