HG-Zeitung 18/2020

HGZ No 18

SOMMERZEIT 14-TAGERHYTHMUS

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXV. Jahrgang

Luzern, den 8. Juli 2020

Schwerpunkt

Chefs de Cuisine ­S uisses: alle Infos zum «Koch 2022».

Der Arbeitsmarkt wandelt sich

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Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Pe r s ö n l i c h

Fritz Erni Der langjährige Direktor des Hotels Montana in Luzern war nie um Ideen verlegen. Am liebsten dachte er quer. Nach 24 Jahren hat er nun die Schlüssel weitergegeben.

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www.hotellerie-gastronomie.ch

Aspekte

In den Farben des Orients

Gastrostern 2020: Das Voting hat nun begonnen.

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Social (Dis)dancing

Beim Anstehen werden sie grösstenteils noch eingehalten, aber spätestens auf der Tanzfläche denkt niemand mehr daran: die Abstandsregeln.

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UNSPL ASH

LÄNGER ANSTEHEN WEGEN COR0NA

eit dieser Woche gilt schweizweit eine Maskenpflicht in öffentlichen Verkehrsmitteln, nicht aber beim Clubbesuch. Hier sollen die Kantone entscheiden, sagt der Bundesrat.

Einige Kantone haben bereits reagiert.

In Basel, Aargau und Zürich gilt seit vergangenem Wochenende eine Ausweispflicht. Die Massnahme ist eine Reaktion auf die beiden SuperspreaderEvents, die landesweit für Schlagzeilen sorgten. In Zürich drohte Gesundheitsministerin Nathalie Rickli gar mit

der Schliessung von Lokalen. So weit ist es bis Montag zum Glück nicht gekommen. Doch die Schutzmassnahmen wurden in Zürich stärker verschärft als in anderen Kantonen. Hier gilt zusätzlich zur Ausweispflicht die Überprüfung der Telefonnummer sowie der Download der Swiss-CovidApp. Ist dies nicht möglich, muss eine Maske getragen werden. Der Download der App ist keine Vorgabe des Kantons, sondern eine ergänzende Massnahme der Zürcher Bar und Club Kom-

AZA 6002 LUZERN

mission (BCK). «Wir hoffen, dass Partygänger, der vergangenen Freitagdadurch die Arbeit des Tracing Teams abend vor dem Gregory Pub in Zürich vereinfacht wird und Ansteckungs- anstand. Security Mitarbeiter Marco ketten möglichst schnell unterbunden Schmid (35) hat für dieses Verhalten werden», schreibt diese in einer Medi- wenig Verständnis. Er sagt: «Wer die enmitteilung. Dumm nur: Die Swiss- App nicht herunterladen kann, soll, Covid-App ist mit älteren Mobiltelefo- wie von der BCK Zürich vorgesehen, nen nicht kompatibel. Das kann Club- eine Maske tragen.» Doch glücklicherbesucher dazu verleiten zu mogeln. weise seien die meisten Gäste kooperaZum Beispiel, indem sie an der Tür tiv und zeigten Verständnis. «Der EinScreenshots der Swiss-Covid-App zei- lass dauert pro Gast aktuell rund vier gen. «Der Türsteher hat nicht über- Minuten länger. Diskussionen haben prüft, ob die App aktiv ist», sagt ein wir deswegen kaum.»

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Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

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Erscheint jeweils mittwochs

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Endlich fühle ich mich wieder jung. Der Türsteher meines Lieblingsclubs fragt nun auch wieder nach meinem Ausweis.

Und das in meinem hohen Alter von 35 Jahren. Zu verdanken habe ich das jenen Geschöpfen, die bei ihrem Clubbesuch falsche Angaben zu ihrer Person gemacht haben. Die Folge sind unter anderem ein unsäglicher Anglizismus, der so genannte Superspreader, hunderte Personen in Quarantäne und die Weisung, dass im Kanton Zürich alle Clubs die ID ihrer Gäste und deren Telefonnummern kontrollieren müssen. Dass dies für die Clubbetreiber, die ohnehin schon ein schweres Los gezogen haben, einen riesigen und somit teuren Aufwand bedeutet, dürfte wohl klar sein. Dass das Partyvolk nun dank ein paar Unbelehrbaren länger anstehen muss, auch. Warum man seine Kontaktdaten nicht einfach wahrheitsgetreu angeben konnte, ist hingegen verwunderlich. Auf Instagram und Co ist die Privatsphäre schliesslich auch nicht so wichtig. Wer will, kann wildfremde Menschen auf Social Media, überspitzt gesagt, von der Geburt bis in den Sarg begleiten. Doch sobald es darum geht, dafür zu sorgen, dass sich Covid-19 nicht weiter ausbreitet, setzt der Verstand bei einigen aus. Schön, haben diese nun beim Anstehen im Club mehr Zeit, um darüber nachzudenken.

«gelingt immer»

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PR E S S E S PI EG E L

Coop-Zeitung

Fünf am Tag mit Früchte-Snack Fünf Portionen Obst oder Gemüse pro Tag sind gut für die Gesundheit. Das empfiehlt die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung. Diese Empfehlung lässt sich mit Obst-Sandwiches einfach ­umsetzen. In Japan sind ObstSandwiches bereits eine beliebte Zwischenmahlzeit und könnten bald auch bei uns zum Trend werden. Die mit Früchten wie Erdbeeren, Bananen oder Kiwis und Schlagrahm gefüllten Brötchen werden ­furutsu sando genannt. In Japan schon länger bekannt, machte sie nun in Tokio ein Laden zum Street-FoodTrend.

G A S TKO LU M N E

Vom Feinsten Patrick Zbinden, Kulinarikexperte, Sensoriker, Food-Journalist, Oberrieden/ZH

Z VG

Fortyseven – so heisst die neue Badener Thermal-Wellness-Therme Sie wird zwar erst im Herbst 2021 eröffnet, doch ihr Name wurde im Rahmen einer Taufe bereits bekanntgegeben. Der Namen der Badener Therme ist eine Reminiszenz an die Temperatur ihres Heilwassers.

auf das ganzheitliche Wohlergehen der Gäste legen. Auf über 4400 Quadratmetern wird das Wellnessparadies diverse Innen- und Aussenbecken, eine grosszügige Saunalandschaft mit einer separaten Damensauna, verschiedene Ruhe- und Entspannungszonen sowie Räume für Gesichts- und Körperbehandlungen anbieten.

Ein modernes Gastronomieangebot und ein Erlebnisbereich ergänzen das Badener Wohlfühlerlebnis.

Der Name ist Programm. Das gilt nicht nur für das «Fortyseven», die neue Thermal-Wellness-Therme, sondern auch für dessen Standort. Die Stadt Baden/AG ist seit über 2000 Jahren ein Thermalkurort.

Bereits die alten Römer versprachen sich vom Bad im 47 Grad warmen Heilwasser Gesundheit, Wohlbefinden, Schönheit und sogar wiederkehrende Jugend.

Mit der Wellness-Therme will die Bäderstadt Baden nun ein neues Kapitel in ihrer langen Geschichte aufschlagen. Die Eröffnung des Fortyseven ist auf den Spätherbst 2021 angekündigt. Doch schon jetzt werden erste Einzelheiten bekanntgegeben. So soll das Fortyseven seinen Fokus

Wellness in stilvollem Ambiente Für eine harmonische Verbindung der langen Bäderkultur mit dem modernen Wellnesserlebnis in einer ansprechenden Architektur ist Mario Botta verantwortlich. Der Tessiner Stararchitekt hat bereits verraten, dass die Zahl 47 in den Mosaiken im Innenbad eine Rolle spielen wird. Dieses fügt sich optimal ein in den eleganten Stil des rund 160 Meter langen Haupthauses. Diesem vorgelagert ist ein flacher Bau, aus dem fingerartige Öffnungen in den Himmel ragen. Der einzigartige Bau dürfte nicht nur Badegäste nach Baden locken, sondern auch Architekturfans.

R I CC A R DA FR EI

Karl Wild kürt das «Suvretta House» zum Hotel des Jahres Jetzt die App HG+ downloaden

HG

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Jedes Jahr zeichnet Karl Wild die 100 besten Hotels der Schweiz aus. Zum ersten Mal gibt es in drei Kategorien neue Leader.

Das Schweizer Hotelrating von Karl Wild macht sich seit 24 Jahren für die nationale Hotellerie stark. In Zeiten von Corona steht das Rating erst recht unter dem Motto «Schweizer machen Ferien in den besten und schönsten Häusern der Schweiz».

Als bestes Ferienhotel wurde erneut das «Castello del Sole» in Ascona ausgezeichnet. Bei den Stadthotels verteidigt «The Dolder Grand» die Spitze genauso souverän. Erstmals überhaupt aber gab es gleich drei neue Leader: Das Hotel Vitznauerhof in Vitznau ist die Nummer eins

Mehr Informationen unter: www.karlwild-hotelrating.ch

A N Z E I G E

M ehr sehen mit

Lichtdurchflutet und von zeitloser Eleganz: So stellt sich der Stararchitekt Mario Botta die Sauna im «Fortyseven» vor.

Mehr Informationen unter: www.fortyseven.ch

Innereien, Sauerteigbrot, Craft Beer oder «Bean to Bar»-Schokolade: Diese Lebensmittel stehen seit längerem im medialen Scheinwerferlicht und sind sichere ContentLieferanten in sozialen Netzwerken.

Anderen Lebensmitteln schenken Medien und Köche wiederum kaum Beachtung.

Mehl gehört in diese Kategorie. Zu Unrecht wie ich meine, denn Mehl hat das Potenzial zum Star. Ich denke da an die vielfältigen Eigenschaften von Getreidemehl, insbesondere an das im Mehl enthaltene Gluten.

Dieses starke, klebrige und elastische Eiweiss formt sich, wenn Mehl mit einer Flüssigkeit gemischt wird. Gluten gibt Gebäck seine gewünschte Struktur und transformiert Getreidemehl in viele verschiedene Esswaren wie beispielsweise in Pasta. Profis wissen, wie sich der Gehalt an Gluten über die dazugegebene Flüssigkeitsmenge steuern lässt. Das heisst: Wird dem Getreidemehl viel Flüssigkeit zugeführt, fördert dies die Glutenbildung, was bei vielen Brot- und Kuchenteigen erwünscht ist. Andererseits sollte der Teig für zartes Gebäck, zum Beispiel für Biskuitteig, vorzugsweise durstig bleiben.

Rühren, Kneten, Falten, Mischen – all diese Tätigkeiten unterstützen ebenfalls die Glutenbildung. Von intensivem Kneten profitiert mitunter der Hefeteig. – Dies war ein kurzer Abstecher ins Mehluniversum.

Solches und weitergehendes Mehl-Knowhow können sich Köche beim Fachsimpeln mit Bäckern oder Müllern aneignen.

Apropos: Wer die Möglichkeit hat, sollte sein Getreidemehl direkt bei einem Müller aus der Region kaufen, denn kleinge­ werbliche Getreidemühlen gibt es mehr, als man denkt.

bei den Nice-Price-Ferienhotels, das Grand Resort Bad Ragaz ist top bei den Wellnesshotels und das Märchenhotel Braunwald ist erstmals das beste Hotel für Familienferien. Grösste Aufsteiger bei den Ferienhotels sind das «Eden Roc» in Ascona, «The Alpina Gstaad» und das In-Lain Hotel Cadonau in Brail. Sie machen je fünf Ränge gut. Gar um sieben Plätze verbessert hat sich in der Kategorie «Nice Price» die «Chesa Randolina» in Sils, einer der grossen Überflieger der vergangenen Jahre.

Hotel des Jahres ist das «Suvretta House» in St. Moritz, das gemäss Karl Wild «die heikle Gratwanderung zwischen Vergangenheit und Zukunft genial meistert». Hotelier des Jahres ist Jean-Yves Blatt («The Chedi Andermatt»), und zum Koch des Jahres wurde Heinz Rufibach (Grand Hotel Zermatterhof) gekürt. ( A H Ü)

20 Minuten

Mini-Öko-Haus mit 1000 Varianten Die Tessiner Architektin ­ Beatrice Bonzanigo, die zusammen mit ihrer Kollegin ­Isabella Invernizzi das Architekturbüro IB Studios in Mailand gründete, hat ein Tiny House designt. Diese 27-Quadratmeter- Kreation passt sich den Bewohnern an und kann überall aufgestellt werden.

Ihr Rundhaus, die Casa Ojalá, will sie nun an Privatpersonen, ­Hotelketten oder Anbieter von Erlebnisreisen verkaufen.

Luzerner Zeitung

Hotelpionier gegen Fusion mit Titlis Der heute 77-jährige Obwaldner Hotelpionier Franz Fürling ist gegen einen Zusammenschluss von Melchsee-Frutt und Titlis. Weil Engelberg mit seinen Plänen einen Massentourismus ins Auge fasse, dürfe Melchsee-Frutt dazu nicht Hand bieten. Einiges abgewinnen könnte Franz Fürling hingegen einer Fusion mit Hasliberg.

Der Bund

Ohne Leiden auf die letzte Reise Seit dem 1. Juli können Tiere in der Schweiz direkt auf dem Bauernhof getötet werden. ­Interesse daran hätten vor allem Bauern mit Direktvermarktung – aber auch Metzgereien und Restaurants, sagte der Berner Mischa Hofer, der als einer der Ersten kommerzielle Hoftötungen ­anbietet.

Hotelleriesuisse fordert Unterstützung

In einem Positionspapier zeigt Hotelleriesuisse Ideen für den Weg aus der Krise auf. Eine Umfrage zeigt, wie dringend diese sind.

Z VG

Neues Swiss Historic Hotel

Gemäss einer Mitgliederbefragung des Branchenverbands Hotelleriesuisse werden dieses Jahr 70 Prozent der Betriebe ihre Gesamtlohnsumme aufgrund der CoronaKrise reduzieren. Zudem erreicht auch in den alpinen Gebieten die Auslastung nicht das Niveau des Vorjahres. Dank Kurzarbeit, CovidKrediten und Lockerungsmassnahmen konnte gemäss einer Mitteilung zwar zumindest in Teilbereichen eine Entspannung erreicht werden. Während vor zwei Monaten noch rund zehn Prozent der Hotelbetriebe eine Konkurswahrscheinlichkeit von 60 Prozent angaben, waren es im Juni nur noch drei Prozent. Trotzdem musste

Am 1. Juni 2019 eröffnete das Schloss Schadau in Thun/BE als Hotelbetrieb seine Türen.

Nur zehn Monate später musste der Betrieb coronabedingt wieder schliessen. Gastgeber Roger Lehmann nutzte die Zeit mit seinem Team, um die Zukunft des Hauses nach der Krise optimal zu planen und noch klarer zu positionieren.

Lehmann entschied sich, das Schloss Schadau für die Aufnahme in die Vereinigung der Swiss Historic Hotels anzumelden. Mit Erfolg. Seit dem 1. Juli gehören dieser Kooperation nun 58 Hotels an.

(G A B)

Schuldenerlass in Härtefällen «Kurz- bis mittelfristig müssen für betroffene Unternehmen zusätzliche Massnahmen realisiert werden, um deren Liquidität und Investitionsfähigkeit zu sichern sowie Arbeitsplätze zu erhalten», schreibt Hotelleriesuisse. So fordert der Verband einen Schuldenerlass etwa bei einfachen CovidKrediten in Härtefällen. Zudem soll die Bildung von Rückstellungen bei der Bundessteuer im Geschäftsjahr 2019 ermöglicht werden, um die Steuerbeiträge 2020 zu reduzieren und die Liquidität zu erhöhen.

Weiter benötige die Schweiz einen Masterplan für den Erhalt und die Weiterentwicklung von Mice sowie Grossveranstaltungen in der Schweiz. Der Bund solle in diesem Bereich Verbesserungs­ potenziale aufzeigen. ( A H Ü)

Mehr Informationen unter: www.swissbarawards.ch

Die Unterkünfte in Zermatt zeigen gute Buchungsstände. Die Gäste kommen vorwiegend aus der Schweiz.

Mit der Öffnung der Bergbahnen in der Schweiz Anfang Juni erwartete man einen langsamen Wiederanstieg des Bergtourismus.

«Diese Erwartungen wurden bei uns erfüllt, wenn nicht gar übertroffen», sagt Daniel Luggen, Kurdirektor von Zermatt–Matterhorn. Einzelne Hotels zeigen bereits wieder sehr gute Buchungsstände – auch wenn die Situation von Hotel zu Hotel unterschiedlicher nicht sein könnte.

Stammgäste angesprochen Viele Zermatter Hotels verfügen über eine g rosse Schweizer

Mehr Informationen unter: www.young-talent.ch

Aufgrund der Corona-Krise wurde der Anmeldeschluss für den Wettbewerb Young Talent Escoffier verlängert.

Beim Escoffier-Wettbewerb haben talentierte und motivierte Kochund Restaurationsfachlernende die Möglichkeit, ihr Können zu präsentieren und Erfahrungen auf der internationalen Wettbewerbsbühne zu sammeln. Escoffier Schweiz organisiert dieses Jahr zum achten Mal den Young

Wettbewerb für Sommeliers L ATE S T N E WS

Verkauf

Die Bell Food Group restruk­ turiert weiter ihre internationa­ len Charcuterieaktivitäten und verkauft zwei Produkti­ onsbetriebe in Ungarn und Frankreich. Sämtliche ­M itarbeitende werden von den neuen Eigentümern ­ü bernommen.

Abschied

Mit einer ganzen Woche ­A ustrinkete verabschieden sich Raffaello Zosso und seine Frau Maria Elisabeth nach 42 Jahren als Gastgeber von ihrem legendären ­« Central» im Dorfkern von Düdingen/FR.

Ausschreibung

Zum zehnten Mal wird der Preis für Unternehmen im Berggebiet ausgeschrieben.

Der Prix Montagne ist mit 40 000 Franken dotiert und wird jährlich von der Schwei­ zerischen Arbeitsgemein­ schaft (SAB) und der Schwei­ zer Berghilfe verliehen.

Verschiedene Aktionen locken Gäste PA SC A L G ERT SCH EN nach Zermatt.

Stammkundschaft, die aktiviert werden konnte. Dies gelang gemäss einer Mitteilung dank verschiedener Massnahmen. So wurde etwa im April das Matterhorn mit Botschaften der Hoffnung und Solidarität beleuchtet, und im Mai lief eine Gutschein-Aktion, bei der Käufer zehn Prozent des Gutschein-Wertes geschenkt erhielten. ( A H Ü)

Talent Escoffier, die Schweizer Vorausscheidung des internationalen Escoffier-Wettbewerbs. Beide Sieger des Schweizer Finals, das am 14. November in Lenzburg / AG stattfindet, dürfen die Schweiz im März 2021 in Nizza vertreten.

Der Termin für das Einreichen der Dossiers wurde vom 26. Juni auf den 12. August verschoben. Teilnahmeberechtigt sind Koch- und Restaurationsfachlernende im zweiten und dritten Lehrjahr in der Schweiz, die am 31. März 2021 jünger als 23 Jahre alt sind. ( A H Ü)

Seit 2018 zeichnet die Luxusfirma Gaggenau in der Schweiz hochtalentierte und aufstrebende Sommeliers aus. So auch wieder in diesem Jahr. Gesucht wird der «Schweizer Gaggenau Sommelier 2020». Interessenten können sich ab sofort auf gaggenau.com/ch/ de/sommelier-award anmelden.

Aus den eingegangenen Bewerbungen wählt eine unabhängige Jury fünf Finalisten aus, die im Rahmen einer Abendgala am 5. November 2020 im «1904 Designed by Lagonda» in Zürich gegeneinander antreten, um ihr Wissen zur Weinkultur unter Beweis zu stellen. In der Jury sitzen Annemarie Foidl (Präsidentin der Sommelierunion Austria), Peter Keller (Weinakademiker und Journalist der «NZZ am Sonntag») sowie Ilona Thétaz (Weinmacherin im Weingut Baia).

Die Weine stellt die Vereinigung «Junge Schweiz – Neue Winzer» zur Verfügung.

(R U P)

Einführung

Das Wallis verstärkt seine kantonale Velo- und Moun­ tainbikestrategie durch die Einführung neuer, online buchbarer Angebote.

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Jetzt für «Young Talent Escoffier» anmelden

Emmi schafft Lehrstellen Trotz oder gerade wegen der teils schwierigen Situation auf dem Schweizer Ausbildungsmarkt will Emmi Jugendlichen zusätzliche Perspektiven bieten. Dafür will die Milchverarbeiterin zusätzliche Lehrstellen anbieten. Zudem soll Absolventen mit guten Leistungen nach Abschluss ihrer Ausbildung zumindest eine befristete Stelle bei Emmi angeboten werden. Emmi ist die grösste Milchverarbeiterin der Schweiz und hat sich in den letzten 20 Jahren von einem mittelständischen, regional orientierten Unternehmen zu einer internationalen Unternehmensgruppe entwickelt.

(G A B)

ein Viertel der Befragten Kündigungen aussprechen.

Gästezahlen in Zermatt über den Erwartungen

Diese Barkeeper sind die besten Am 8. Juni traten dreizehn Barkeeper der Kategorien Barkeeper of the Year und Best Barkeeper Talent zur Qualifikationsrunde an. Aufgrund des Coronavirus fand diese via Videokonferenz statt. In den nächsten Wochen werden die Barkeeper und Lokale der Short List von der Jury besucht und bewertet. In der Königsdisziplin Barkeeper of the Year werden die drei besten Teilnehmer der Short List zusätzlich an der Award Night vom 16. September in Zürich vor Publikum eine neue Cocktail-Eigenkreation präsentieren. Als Barkeeper of the Year haben sich qualifiziert: Michael Hanke, Baur’s Bar, Zürich, Dirk Hany, Bar am Wasser, Zürich, Judy Lauber, «Karel Korner», Luzern, Andrea Linzner, Vier Tiere Bar, Zürich, Ivan Urech, Atelier Classic Bar, Thun. Best Barkeeper Talent (Jahrgang 1997 bis 2001): Leo Burkhard, «Mehrspur», Zürich, Benjamin Hetze, Onyx Bar, Zürich, Leonardo Lucarelli, Hotel Murten, Murten.

(R M A )

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Z A H L D E R WOC H E

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in der ganzen Schweiz verteilte «Hotelzimmer» bieten Gästen Natur pur. Dies zu zweit und zwar ganz exklusiv. Die ­Unterkünfte sind dabei so ­vielseitig wie ihre Lage. Allen gemeinsam ist der freie Blick in den Sternenhimmel. Egal ob in einer warmen Sommer­ nacht oder mit einem vor­ beiziehenden Gewitter – das Million-Stars-Hotel wird zum aufregendsten Hotel des Sommers.

Waadtländer Walnussöl erhält AOP Walnussöl hat einen wichtigen Platz in den Waadtländer Küchen.

Es entfaltet seinen subtilen Geschmack besser in kalten Gerichten als erhitzt und ist somit perfekt für feine Salatdressings.

Während immer mehr Ölmühlen in der Schweiz schliessen, produziert die Mühle von Sévery, nahe Morges, das ganze Jahr hindurch die edle goldene Flüssigkeit. Seit sieben Generationen wird sie von der Familie Bovey geführt. Das gesamte Verfahren, das aus zwei verschiedenen Techniken besteht, wird von Hand durchgeführt: die Kaltpressung durch eine metallische Pressdüse und die traditionelle Pressung, bei der das Öl aus der gerösteten Nusspaste extrahiert wird. Als typisches Waadtländer Produkt wurde das Walnussöl nun ins Register der geschützten Ursprungsbezeichnung (GUB) eingetragen. Die Ölmühle von Sévery kann von montags bis samstags besucht werden. (G A B)

Logiernächte im Minus Die Schweizer Hotellerie verzeichnete von Januar bis Mai 2020 insgesamt 8,4 Millionen Logiernächte. Das ist ein Minus von 6,6 Millionen Logiernächten oder einem Minus von 43,8 Prozent gegenüber der entsprechenden Vorjahresperiode). Insgesamt 3,8 Millionen Logiernächte gingen auf das Konto ausländischer Gäste (–4,2 Mio./–52,3 %). Die inländischen Gäste generierten 4,6 Millionen Logiernächte (–2,4 Mio./ –34,1 %). Allein im Mai wurden 79,2 Prozent weniger Logiernächte registriert. Schweizer generierten 539 955 Logiernächte (–56,4 %), Ausländer 85 099 (–95,2 %). Zahlen für den Monat Juni und das erste Semester erscheinen Anfang August.

(G A B)

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A D V E R T O R I A L

spitze aus Ausführenden stand, holt sich Felix Rosenkranz jetzt neu geballtes Design-Know-how in die Geschäftsleitung – mit Ivo Christow.

«Ivo wandelt als erfahrener Interior Designer und Szenograf Visionen in Design und Funktionalität um. Mit ihm verstärken wir unsere Kompetenz in der Kreativabteilung», zeigt sich Felix Rosenkranz begeistert. Und Christow ergänzt: «Die neue Position bedeutet für mich, dass ich die Richtung unseres Unternehmens aktiv mitgestalten kann – ein riesiger Anreiz für mich.»

Nach zwei Jahrzehnten sagt Branchengrösse Leo Krucker «Adieu».

Alles bleibt besser.

und seinen Kunden in reduziertem Pensum weiterhin erhalten.

Seine Anteile übernimmt Mitgründer Felix Rosenkranz: «Mit Leo verlässt ein echtes Schwergewicht unsere Branche. Ich bin ihm nicht nur für den Wissenstransfer der letzten 20 Jahre, sondern auch für seine Menschlichkeit von Herzen dankbar.»

40 Jahre lang hat Leo Krucker die Innenarchitektur-Branche nachhaltig geprägt und mitgestaltet – die letzten 20 Jahre davon als Gründer und Geschäftsführer der Ivo Christow neu in der Krucker Partner AG. Nun ist fix, Geschäftsleitung dass er im Sommer 2021 in den wohlverdienten Ruhestand geht. Wo mit Krucker und Rosenkranz Doch bis dahin bleibt er dem Team bisher eine homogene Doppel-

Im Sommer punkten viele Restaurants mit ihren Grilladen.

Das Innenarchitekturbüro im Hintergrund

A D V E R T O R I A L

Wer gerne über den Tellerrand schaut und mehr als Gläser und Besteck entdecken will, der schaut im Blog von Pistor vorbei. Aktuell gibt es hier eine Fülle von Einträgen mit vielen Tipps und Tricks.

Darunter von Berufskollegen und ihren Betrieben. Zum Beispiel aus Basel. Das «Matt & Elly» macht alles etwas anders: Serviert wird nicht Gemüse zu Fleisch, sondern umgekehrt. Und selbst die «Stange» kommt nicht vom Zapfhahn, sondern aus dem Biertank der eigenen Brauerei. Ausserdem: leichtes Fenchel-Pakora mit Salatblättern – Küchenchef Martin Reich zeigt seine Ideen (pistor.ch/fenchel-pakora).

«Jedes Kräutlein bewirkt etwas»

Würze fehlen, ist es leider schnell vorbei mit dem Salatzauber. Mit einer Prise Kreativität, einer Portion Mut und haufenweise Zutaten von Mutter Natur lässt sich im Nu ein neues Dressing zaubern.

Die Hintergründe und wie man’s macht, gibt es im Beitrag «Dress up the salad».

Nicht nur für sein Kalbskotelett ist Spitzenkoch Jacky Donatz bekannt, sondern auch für die Leidenschaft, die er in der Küche an den Tag legt. Passend zum Sommer und somit zur Grillsaison hat sich Pistor mit ihm unterhalten. Dabei gibt der Meister fünf Grilltipps und Profiratschläge.

Erfolgsgeschichten und Neuigkeiten aus der Branche gibt es im AromaBlog von Pistor. LO R ENZO A N TO N U CCI

mana und Julia Zumbühl vom Brunnmatthof in Altbüron/LU auf, dass Wildkräuter mehr als nur Aroma bieten. Im Interview erzählen sie, worauf beim Sammeln zu achten ist und welchen Stellenwert wilde Kräuter und Gewürze in der heutigen Ernährungsphilosophie haben. Rezepte mit Wildkräutern und Wildgewürzen sind zu finden unter pistor.ch/wildkraeuter.

Weitere Themen: «Sauer macht lustig». Im 18. Jahrhundert nach Europa gebracht, verleiht Rhabarber heute mit seiner Säure Desserts und Konfitüren die besondere Note. Erfrischend, gesund «Dress up the salad» und kalorienarm erobert er die Küche aus dem Gemüsebeet.

Die Zutaten für einen leckeren SaUnter dem Titel «Jedes Kräut- lat können noch so durchdacht lein und Gewürz bewirkt etwas» und fantasievoll sein, wenn dem klären die Kräuterfachfrauen Ro- Dressing die nötige Power und

Aroma-Blog: Branchenbezogen.

Vielfältig. Anders.

Der «Aroma-Blog» von Pistor bietet noch mehr Inspiration. Doppelt und dreifach konsumieren und sich dabei für neue Ideen begeistern lassen, um das Unternehmen weiterzuentwickeln. Ausserdem: Erfolgsgeschichten, Neuigkeiten und Wissenswertes aus der Branche.

FELI CI A G Ä H W I LER

Pistor AG Hasenmoosstrasse 31 6023 Rothenburg Tel. 041 289 89 89 www.pistor.ch/blog

Mehr Informationen unter: www.pistor.ch/blog

Sommerfrische im Pistor-Blog Der Sommer trumpft nicht nur temperaturmässig, sondern auch kulinarisch auf. Pistor zeigt in ihrem Blog wie.

UNSPL ASH

Möglichst unfallfrei durch die Grillsaison

Die Krucker Partner AG verfügt über bald 20 Jahre Erfahrung in der Gestaltung und Realisation von Räumen in der Hotellerie, Gastronomie und im Gesundheitswesen. Krucker Partner zeichnet für viele spannende, herausragende Innenarchitekturprojekte verantwortlich – und wirft in dieser Position viel lieber das Rampenlicht auf die eigenen Kunden, als sich selbst in Szene zu setzen.

Dieses sympathische Businessmodell macht erfolgreich, in Zukunft mehr denn je, denn ab sofort liegt der Fokus auf fri­ scher Kreativität mit altbewährter Kompetenz. P H I LI P P FI CH TI N G ER

Mehr Informationen unter: www.suva.ch www.artist-biel.ch

Von links: Petra Rosenkranz (Finanzen und Personal), Ivo Christow, Leo Krucker Z VG und Felix Rosenkranz. Dahinter: ihre Hintergrundinformationen.

Mehr Informationen unter: www.krucker-partner.ch

Krucker Partner geht wichtigen Schritt in die Zukunft

Jedes Jahr geschehen in der Schweiz rund 900 Unfälle beim Grillieren.

Auch die Gastronomie ist nicht davor gefeit. Tipps helfen, hier vorzubeugen.

Rund drei Millionen Franken zahlen die Unfallversicherer jährlich an verunfallte «Grillmeister».

Drei Viertel der Verunfallten sind gemäss Statistik Männer.

Die Suva nimmt das zum Anlass, um entsprechende Massnahmen in Erinnerung zu rufen: Wichtigist,dassderGrillrichtigpositioniert ist, am besten auf einem stabilen, feuerfesten Untergrund.

Der Grill muss mindestens einen Meter Abstand zu brennbaren Materialien haben wie Gartenmöbel, Kissen oder Tischtücher.

Silvan Aschwanden, Experte für Sicherheit bei der Suva, empfiehlt zudem: «Ein Grill sollte an einer windgeschützten Stelle platziert werden, damit der Rauch gefahrlos abziehen kann.»

Umgang mit Gas, Kohle, Strom Bei einem Gasgrill besteht die grösste Verletzungsgefahr durch Gasaustritt beim Flaschenwechsel und durch defekte oder falsche Schläuche, die nicht an Schweizer Gasflaschen passen. Aschwanden empfiehlt, die Gasschläuche und Anschlüsse regelmässig auf Lecks zu prüfen. Dafür die Leitung mit Seifenwasser bestreichen. Blasen weisen auf undichte Stellen hin.

Bei Gasgeruch Ventile schliessen.

Die Gasflasche beim Gasgrill sollte zudem immer aufrecht und draussen gelagert werden. Gasflaschen niemals in unbelüfteten Räumen oder im Keller aufbewahren, damit nicht unbemerkt austretendes Gas sich ansammeln und entzünden kann.

Beim Kohlegrill steht die unsachgemässe Verwendung von flüssigen Anzündhilfen im Vordergrund. Aschwanden empfiehlt, Anzündwürfel und auf keinen Fall Brennsprit oder Benzin zu verwenden. Beim Elektrogrill

sind vor Inbetriebnahme die Kabel auf Defekte zu kontrollieren.

Und immer gilt: In Grillnähe besteht striktes Rauchverbot.

Umgang mit dem Feuerring Praktische Erfahrung mit dem Modell Feuerring hat skv-Mitglied Norman Hunziker von der Culinary Artist AG in Biel. Bis anhin habe sich noch niemand verletzt, denn er und das Team haben bei Inbetriebnahme vor anderthalb Jahren eine Schulung durch Andreas Reichlin, dem Erfinder des Feuerrings, erhalten. «Wir wurden mit dem Umgang, Einfeuern, Reinigen und natürlich dem

«Ein Grill sollte an windgeschützter Stelle platziert werden.»

SI LVAN A SCHWAN DEN , SU VA-EXPERTE

Kochen und Backen auf dem Feuerring intensiv geschult und instruiert», sagt Norman Hunziker.

Zudem erhalte jeder neue Mitarbeiter, welcher zum ersten Mal den Feuerring oder einen der Green Eggs bediene, die gleiche Schulung. «Dies ist wichtig, um die Gäste, welche oft nahe am Geschehen sind, sowie unsere Mitarbeiter zu schützen», so Hunziker.

Ist der Feuerring einmal heiss, ist der ganze Korpus heiss. «Geschlossene Schuhe sowie Schürzen und langärmlige Kochblusen sind Pflicht», erklärt Hunziker.

Dies, weil schnell etwas vom Feuerring auf die Füsse tropfen kann oder man mit Oberschenkel oder Armen den Feuerring berührt.

Jeden Abend wird mit einer Schaufel die Asche auf den Rand gelegt, um diese ausbrennen zu lassen. Anschliessend werden die Kohle und Asche in einen Eimer gefüllt und für zwei Tage verschlossen gelagert, um ganz auszukühlen.

Die Kochfläche wird mit einer Drahtbürste und einem Schaber gereinigt. Und vor jedem Gebrauch wird diese Fläche mit einem Küchenpapier und etwas Öl wieder eingefettet. R U T H M A R EN D I N G

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Euloge Malonga überlässt nichts dem Zufall Über Teilnahmen an Kochwettbewerben hat er schon lange nachgedacht. Seit 2019 ist er nun dabei. Und das auf Anhieb erfolgreich.

Details entscheiden, wer nächstes Jahr im Final in Bern dabei sein darf. Ich tue alles dafür, wirklich alles», sagt der 36-Jährige mit Nachdruck.

Ehrgeiz und Biss zeichnen Euloge Malonga aus. Mit diesen zwei Eigenschaften schaffte er es letztes Jahr bereits in den Final eines anderen Kochwettbewerbs.

Beim Swiss Culinary Cup überraschte der No-Name-Kandidat Euloge Malonga ist auf bestem alle und holte den Sieg. Im HinWeg, sich einen Lebenstraum tergrund als Coach und Berater zu erfüllen. Im Februar 2019 be- wirkte damals einer, der Kochsuchte er mit seiner Familie den wettbewerbe wie seine WestenFinal «Goldener Koch» im Berner tasche kennt: Rasmus SpringKursaal. Mit Blick auf die Konkur- brunn. Der Ex-Nati-Koch und renten am Herd sagte er zu seiner Frau Aida: «Einmal im Leben will ich hier dabei sein.»

Gut eineinhalb Jahre später ist es fast so weit. Im März erfuhr er von seiner Qualifikation für das Halbfinalkochen Ende September im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen/ZH. Dort muss er sich geEU LO G E M A LO N G A , gen acht Konkurrenten durchsetH A LB FI N A LI S T « GO LD EN ER KO CH » zen, um als einer von fünf Finalisten an den Start gehen zu können.

«Das wird ein hartes Stück langjährige Coach der Schweizer Arbeit», sagt der gebürtige Kongo- Junioren-Kochnati steht Euloge lese. «Jeder der anderen sieben Malonga auch diesmal beim WettKonkurrenten hat Topqualitäten. bewerb «Goldener Koch» beraIch denke, am Ende werden nur tend zur Seite.

«Ich gebe alles für den Finaleinzug.»

Medien

darüber hinaus seine Gerichte kocht, will er nicht verraten.

Nichts soll dem Zufall überlassen werden. So diszipliniert wie heute war Euloge Malonga in seiner Jugend keineswegs. Mit sieben Jahren kam er mit seinem Vater aus der Demokratischen Republik Kongo in die Schweiz. «Als Lernender im Berner Inselspital hatte ich Ausgang und alles andere als Kochen und Lernen im Sinn», sagt er lachend. «Stimmt», erinnert sich Georges Knecht, damals Leiter Küchen im Inselspital.

Knecht staunte bereits nach Malongas Sieg beim SCC 2019: «Ich hätte nie gedacht, dass aus ihm ein so toller Koch werden würde.»

p a r tn e r

Mehr Informationen unter: www.dergoldenekoch.ch

Luzern, den 8. Juli 2020

Weiterbildungen und Prüfungen zum Diätkoch und Chefkoch

Euloge Malonga ist stellvertretender Küchenchef im Wohnguet Täuffelen/BE .

Das Programm für seine Halbfinalgerichte steht. In den Wochen bis zum Start am 26. September wollen er und Rasmus Springbrunn nur noch an Details feilen.

Wo braucht es noch einen Hauch Salz, wo noch mehr Sauce, und wo müsste man noch die Zahl der Handgriffe reduzieren? Fragen, mit denen sich Kandidat und Coach derzeit auseinandersetzen.

Dankbar sei er, erzählt Euloge Malonga, dass ihn sein neuer Betrieb unterstütze. Seit April dieses Jahres arbeitet er als stellvertretender Küchenchef im Wohn-

guet Täuffelen/BE. Im Alters- und Pflegezentrum ist man stolz auf seinen Halbfinalisten. Küchenchef Beat Guggisberg und Heimleiter Rolf Mumenthaler stellen Euloge Malonga die gesamte Infrastruktur zum Probekochen zur Verfügung. «Wenn ich will, kann ich sogar nachts in der Küche tüfteln. Aber: Der Wettbewerb ist mein Hobby. Der Job darf nicht darunter leiden», betont er.

Bis zum Halbfinal plant er vier 1 : 1-Probeläufe mit geladenen Gästen. «Das sind die offiziellen», sagt er schmunzelnd. Wie oft er

Euloge Malongas Karriere kann sich sehen lassen. Nach Lehrabschluss kochte er bei den Sportbahnen in Elm/GL, später in der «Capitainerie» und im Hôpital neuchâtelois Pourtalès sowie unter Urs Messerli im «Mille Sens» in Bern. Er absolvierte die Weiterbildung zum Diätkoch und legte die Prüfung zum Chefkoch ab.

Die vergangenen Jahre verbrachte er in der Gemeinschaftsgastronomie: als Diätkoch im Spitalzentrum Biel, dann als stellvertretender Leiter Küche im Ruferheim in Nidau bei Biel.

Euloge Malonga denkt nicht nur an seine eigene Wettbewerbskarriere. Kim Weber, eine seiner Lernenden aus dem Ruferheim, schaffte es in den «Gusto»-Final.

Nun unterstützt er Jeanne Bloch, Lernende im zweiten Jahr, bei ihrer Teilnahme am Dawa-Dessertwettbewerb.

J Ö RG R U P P ELT

P U B L I R E P O R TA G E

Vom klassischen Egli bis zu Crevetten und Rock Lobster ten das Wichtigste. Denn Gastronomen erwarten von ihren Partnern Topqualität, Kontinuität, Transparenz, Ehrlichkeit sowie Innovation und einen hohen Dienstleistungsgrad. Dafür steht Dyhrberg mit der Marke Krista, unter der eine kleine, aber feine Auswahl an tiefgekühlten Menüfischen und Krustentieren zusammengefasst ist.

Das Programm reicht vom Vertrauen und Verlässlichkeit klassischen Egli- und Zanderfilet sind bei der Zusammenarbeit zwi- bis hin zum südafrikanischen schen Gastronomen und Lieferan- Scampo, weiter zu diversen Cre-

vetten und Langustenschwänzen.

Damit deckt Dyhrberg praktisch den ganzen tiefgekühlten SeafoodBereich ab.

Bei der Marke Krista werden auch jene fündig, die nach Spezialitäten Ausschau halten. Etwa nach dem Skrei, dem hochbegehrten Winterkabeljau, der nur zwischen Dezember und März vor der Nordküste Norwegens gefangen wird. Steinbutt sowie der rare schwarze Seehecht sind ebenfalls im Krista-Angebot zu finden wie auch die kanadischen ClearwaterJakobsmuscheln und rohes, ausgelöstes Hummerfleisch.

Ständig verfügbare Produkte, filetiert und entgrätet Und warum nach Tiefgekühltem greifen? Die Vorteile der tiefgekühlten Fische und Krustentiere von Krista sind: ×× ständige Verfügbarkeit ×× Produkte filetiert, teilweise enthäutet, entgrätet ×× leichte Handhabung ×× keine Verluste ×× genaue Kalkulation ×× gleichbleibend hohe Qualität ×× lose gefroren, leicht der Verpackung zu entnehmen ×× geringeres Gesundheitsrisiko

Südafrikanische Rock Lobster Tails aus Wildfang (Südostatlantik)

B I LD ER Z VG

Eine klare, transparente Deklaration und höchste Qualität in der

Im Krista-Sortiment findet sich auch eine Auswahl an Crevetten für den Grill.

Mehr Informationen unter: www.dyhrberg.ch

Dyhrberg steht nicht nur für besten Lachs. Mit der Marke Krista bietet der Lieferant auch ein Sortiment an TK-Fisch und Krustentieren an.

Verarbeitung sind für Dyhrberg und die Marke Krista eine Selbstverständlichkeit und muss nicht erkauft werden. Bestes Preis-Leistungs-Verhältnis garantiert den Gastrokunden eine ideale Kalkulations- und Verarbeitungsbasis.

Dyhrberg verfolgt keine unsinnige Sortimentsbreite, sondern legt den Fokus auf ein begrenztes Programm. Nachhaltiger Fischfang und Zucht sowie fairer Handel sind die Leitlinien. Als Beleg für das Credo engagiert sich Dyhrberg bei mehreren anerkannten Labelprogrammen wie ASC, MSC sowie FOS (Friends of the Sea) und Bio und Bio Knospe.

Für Dyhrberg ist es selbstverständlich, die Sortimente im Wild- und Zuchtbereich laufend den neuesten Anforderungen der Umweltschutzorganisationen anzupassen. Und das Wichtigste: Dyhrberg ist Seafood-Spezialist, ein ausgezeichneter sogar. Seit

Jahren ist das Unternehmen nach IFS (International Food Standards) auf Niveau «Higher Level» zertifiziert. Eines der anspruchsvollsten Labels, die es im Lebensmittelbereich gibt. Eine Produkterweiterung mit Fleisch- oder Gemüse kommt nicht in Frage.

«Dafür verfügen wir über zu wenig Wissen», sagt Marketing- und Verkaufsleiter Ralf Weidkuhn.

Wie heisst es doch : «Schuster, bleib bei deinem Leisten!» (R U P)

Erste Lachsräucherei der Schweiz Solothurnerstrasse 40 4710 Klus-Balsthal/SO Tel. 062 386 80 00 www.dyhrberg.ch

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A k t ue ll

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DAS REZEPT: KALBSNÜSSLI AUS WELTMEISTERLICHER HAND Mit Kalbsnuss, gepickeltem, geröstetem und geräuchertem Blumenkohl sowie Zwiebelrelish und hausgemachter Brioche zeigt Ex-Kochkunstausstellerin Nadja Schuler, dass sie es immer noch draufhat.

REZEPT Kalbsnüssli mit Blumenkohl, Zwiebelrelish, Brioche Zutaten für 4 Personen

Mehr Informationen unter: www.hirschen-villigen.ch

Kalbsnüssli 1 kg Kalbsnüssli

Salbei

Rosmarin 2 dl Milch 70 g Butter Milch mit Kräutern aufkochen, für zehn Minuten ziehen lassen, die Butter hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalbsnüssli mit Milchsud vakuumieren und sous-vide garen (Kern 56 Grad). In Tranchen schneiden.

Blumenkohlpickles 150 ml Apfelessig 100 ml Wasser 50 g Zucker 1 TL Salz

Ingwer Sternanis Lorbeer, frisch Szechuan-Pfefferkörner Blumenkohl Alle Zutaten aufkochen und über die Blumenkohlröschen giessen.

Für eine Woche ziehen lassen.

Die Vorspeise «Vo de Weid vereint mit Kohl» wird stilvoll auf einem Teller der Porzellanmanufaktur Steelite serviert.

F

rüher, sagt Nadja Schuler, sei sie verbissener gewesen. Neun Jahre hatte sie sich mit Haut und Haaren der Kochkunst verschrieben und feierte internationale Erfolge: Weltmeisterin und Olympiazweite mit der Juniorenkochnati. 2010 noch einmal Weltmeisterin mit der Aargauer Kochgilde.

Heute strebe sie nicht mehr nach Titeln, Punkten und Sternen.

«Weniger ist mehr», sagt die mitt­ lerweile 34-Jährige. Das gelte insbesondere für ihre Kochhandschrift. «Ich habe aufgehört, weit in der Welt nach Produkten zu suchen.» Zwei, drei, vor allem regionale Hauptkomponenten für den Teller auszusuchen und daraus Ableitungen zu machen, das sei das, was sie heute fasziniere.

Für eine ihrer aktuellen Vorspeisen im Hotel-Restaurant Hirschen in Villigen/AG nimmt sie ein gutes Stück Kalbsnuss, vakuumiert es mit Milchsud im Beutel und gart es im Sous-vide-Verfahren. In dünnen Tranchen aufgeschnitten, serviert sie das Fleisch mit Blumenkohl, den sie in dreierlei Varianten reicht: geröstet, geräuchert und roh gepickelt. Zusätzlich etwas Rasse, Würze und eine feine süsse Note bringen rote Zwiebelrelishes mit Apfel-

B I LD ER FI LI PA P EI X EI RO

Jahres und Anfang 2020 erfolglos von «Gault Millau», habe sie be­ nach einer zusätzlichen Fachkraft ruhigt, dass sie so schnell keinen für ihre Küche suchte, fasste Punkt verlieren würde. «Ich werde Betrieb gekauft, Koch gesucht sie den Entschluss, sich aus dem einfach so weitermachen wie bis«Gault Millau» streichen zu lassen. her», sagt das skv-Mitglied.

Das Komplizierte hat sie hinter Was gar nicht so einfach sei. «Ich Ein bisschen stolz sei sie sich gelassen. In vielerlei Hinsicht. bin stolz auf meine 15 Punkte, schon, erzählt Nadja Schuler, Ein monatelanges Hin und Her, aber alleine kann ich das Niveau dass ihr jetzt fünfeinhalbjähriger wie es mit ihr im «Hirschen» wei- nicht halten. Die Prioritäten ha- Sohn einmal Koch werden wolle. tergeht, ist endlich vorbei. Vor ei- ben sich geändert. Weniger Stress «Als er kürzlich den WM-Pokal nem Jahr konnten sie und ihr und mehr Lebensqualität mit dem sah, den ich mit der Aargauer Partner Stephane Wirth nach Partner und den zwei Kindern Kochgilde 2011 gewann, fragte er sechs Jahren als Pächter den Be- sind mir wichtiger geworden», mich: Mami, darf ich den zu mir trieb kaufen. Als sie Ende letzten sagt sie. Urs Heller, Chefredaktor ins Zimmer nehmen?» J Ö RG R U P P ELT konfitüre. Sprossen und Brioche machen die Vorspeise komplett.

Geröstetes und geräuchertes Blumenkohlpüree 1 St. Blumenkohl 50 g Butter

Salz, Pfeffer

Holzspäne zum Räuchern 1 dl Vollrahm Blumenkohl mit Butter, Salz und Pfeffer vakuumieren und für 15 Minuten bei 90 Grad dampfgaren.

Vakuumbeutel öffnen, Butter über den Blumenkohl giessen und im Ofen bei 220 Grad goldbraun rösten. Dann leicht räuchern und im Thermomix mit Rahm pürieren.

Zwiebelrelish 1 St. Zwiebel, geschält

Salz 2 El weisser Balsamico 2 El Apfelkonfitüre wenig frische Chili, Koriander Petersilie Zwiebeln feinschneiden, mit Salz vermischen und für 30 Minuten ziehen lassen. Die Zwiebeln kalt spülen, mit dem Rest vermischen und eine Stunde marinieren lassen.

skv-Mitglied Nadja Schuler (34) und Partner Stephane Wirth (34) führen seit sieben Jahren den «Hirschen» in Villigen/AG.

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A k t ue ll

Overtourism war gestern

geniessen». Eine Weltneuheit sei die Captain’s Mystery Boat Tour, das weltweit erste Escape-Spiel auf einer Bootstour.

Und der Regionalpass Berner Oberland, so führt Christoph Leibundgut aus, sei quasi ein GA für die Region. Der ÖV inklusive Bergbahnen inbegriffen. Gleichzeitig ist der Pass eine Rabattkarte für diverse Angebote wie Museumseintritte oder Outdoor-Aktivitäten. Für die Fahrten aufs Jungfraujoch und aufs Schilthorn gibt es damit grosszügige Rabatte.

Rigi, Interlaken, Jungfraujoch: So sieht es an den TourismusHotspots derzeit aus.

Mehr Informationen unter: www.rigi.ch www.interlaken.ch

Noch vor kurzem waren einige Schweizer Destinationen wegen zu vieler Touristen in den Schlagzeilen. Doch Corona hat dem viel beschriebenen Overtourism vorläufig ein Ende gesetzt.

Bei einem Besuch der Redaktion auf der Rigi ist das deutlich zu spüren. Auf dem Zentralschweizer Berg gibt es an diesem Tag zwar ein paar wenige Touristen. Doch es ist kein Vergleich zum Vorjahr. «Bei uns trafen regelmässig Sonderzüge mit asiatischen Gästen ein», erinnert sich Renate Käppeli, Hôtelière im Hotel Rigi Kulm. Die Situation hat sich verändert. Die Züge, aus ArthGoldau und Vitznau kommend, verkehren nach regulärem Fahrplan. Es sind im Moment keine Sonderfahrten nötig.

Neue Wegweiser und Toiletten Der Direktor der Rigi-Bahnen Frédéric Füssenich, sagt dazu: «Das Geschäft auf der Rigi ist in den letzten Jahren dank des Asien-Geschäfts rasant gewachsen.» Zwar ist Füssenich erst seit Mitte März auf der Rigi im Amt, doch er kennt sich mit diesem Markt gut aus. Zuvor hielt er lange Jahre die Fäden bei Engelberg Tourismus in den Händen. Eine Destination, die ebenfalls im asiatischen Markt gut verankert war.

«Wir haben in der Zentralschweiz mit diesen Gästen grosse Erfolge gefeiert», so Frédéric Füssenich.

Engelberg, Luzern, Rigi: Sie alle hätten bei den Touristenzahlen nur die Kurve nach oben gekannt. «Diese Erfolge sind mit dem Ausbruch des Virus beendet worden.» Doch Füssenich blickt zuversichtlich in die Zukunft: «Wir rechnen damit, dass sich das Asien-Geschäft langfristig erholen wird.» In der Zwischenzeit

Der Ausflugsberg Rigi hat mit seinen 120 Kilometern Wanderwegen ein breites Wegnetz. Die Gastronomie und Hotellerie schaffen zudem neue Angebote. Wie zum Beispiel im «Rigi Kulm», wo neue Themenabende und Konzerte geplant sind. Z VG

setzt man auf Schweizer Gäste, Schritt die Gastronomie. Im Fo- dass während des Lockdowns die bislang immerhin bereits 60 kus steht auch das Rollmaterial: die Einbrüche enorm waren. «Im Prozent ausgemacht haben. Auch «Wir investieren 42 Millionen April und Mai ging fast nichts. stellt er eine Zunahme von Gästen Franken in neue Züge», führt Nun kommen die Sommerferien, von denen wir uns zumindest eine aus der Romandie fest. Und wenn ­Füssenich aus.

Entspannung erhoffen», so Chrisdas Wetter mitspiele, könne man den Wegfall der ausländischen Regionales GA und Rabatte toph Leibundgut.

Gäste mit Einheimischen einigerIm vergangenen Jahr vermassen kompensieren.

Auch das Strassenbild in Interla- zeichneten die Eidgenossen in Zudem hat er einige Pläne im ken ist nicht mehr dasselbe wie der Ferienregion Interlaken rund Köcher: «Wir wollen als Erstes vor einem Jahr. Christoph Leib- 200 000 Logiernächte. Diese Zahl die Wanderwege neu ausschildern, undgut, Manager Communication will man mit neu geschaffenen damit die Besucherströme auch bei Interlaken Tourismus, erin- Angeboten erhöhen. Drei Kampabei erhöhtem Gästeaufkommen nert sich: «Letztes Jahr verzeich- gnen sollen es richten: Outdoorbesser gelenkt werden können.» neten wir zusammen 1,64 Millio- und Adventure-Fans finden «...

Danach werden die sanitären An- nen Übernachtungen in allen Be- mehr Abenteuer». Familien könlagen an den Bahnstationen ver- herbergungsformen.» Die Logier- nen «... mehr entdecken» und Erbessert und in einem nächsten nächte-Statistik zeige nun aber, holungssuchende dürfen «... mehr

«Wir werden 42 Millionen Franken in Rollmaterial investieren.»

FR ÉD ÉR I C F Ü S S EN I CH , CEO R I GI B A H N EN

Apropos Jungfraujoch: Weil auch dort die asiatischen Gäste fehlen, umwirbt man fleissig den einheimischen Markt. Neben Werbung im Schweizer Fernsehen verteilen die Bahnen via Coop Rabattgutscheine für eine Fahrt auf «Top of Europe».

R U T H M A R EN D I N G

Nach wie vor ein Hotspot: «Aescher» Kein anderes Berggasthaus findet international so grosse Aufmerksamkeit wie der ­« Aescher» im Appenzell. Als die neue Gastgeberin ­M elanie Gmünder nach dem Lockdown den Betrieb hoch­ fuhr, stellte sie ausnahmsweise ein paar Schlafplätze bereit.

Dies, weil unsicher war, wie das Geschäft anlaufen würde.

Doch wie einem Bericht in d er «Basler Zeitung» zu ent­ nehmen war, wurde Melanie Gmünder von den vielen Wanderern überrascht, die bereits früh morgens den Weg auf den Berg fanden. www.aescher.ch

A N Z E I G E

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S chwe rpu n k t

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Saisonale Stellen wie beispielsweise jene der verschiedenen Buvetten in Basel werden häufig mit Studenten besetzt. Im Moment dürften diese jedoch mit den gelernten Fachkräften um die Saisonstellen buhlen.

B I LD ER Z VG

DER ARBEITSMARKT WANDELT SICH Das Gastgewerbe freut sich über langersehnte Lockerungen nach dem Lockdown, die längst fällige Anpassung der Stellenmeldepflicht und wagt die vorsichtige Rückkehr zum Alltag.

I

réceptionisten, Servicehilfskräfte in Restaurants, Küchengehilfen, Hilfsköche, Zubereiter von Fast Food und anderen Imbissen sowie Hilfskräfte in der Nahrungsmittelzubereitung gemeldet werden.

Stellen für gelernte Fachkräfte wie etwa Köche fallen weg.

Mehr Informationen unter: www.coople.com www.berufsbildung2030.ch

n Hotellerie und Gastge- im Vergleich zum Vorjahr). Düster lässt das aufhorchen. 43,7 Prozent werbe blickt man verhalten sehe es hingegen in der Hotellerie der Betriebe gehen zudem davon in die nahe Zukunft. Hotel- aus: «Das Hotelgeschäft ist kom- aus, im gleichen Zeitraum weniger leriesuisse geht in seinen plett eingebrochen und läuft auf Mitarbeitende zu brauchen. Bei Branchenkennzahlen davon aus, zirka acht Prozent Belegung. Im 51,3 Prozent bleibt der Bedarf an dass der Schweizer Tourismus für Vorjahr waren es 86 Prozent. Eine Mitarbeitenden gleich. Und nur das Jahr 2020 Umsatzeinbussen schnelle Erholung ist hier nicht in fünf Prozent der gastgewerblivon durchschnittlich 25 Prozent Sicht.» Ein Teil der Betriebe wird chen Betriebe gehen davon aus, wird hinnehmen müssen. Das sich laut Hotelleriesuisse vermut- dass ihr Bedarf an Mitarbeitenentspricht einem Rückgang von lich gar nicht mehr erholen kön- den im dritten und vierten Quar8,7 Milliarden Franken. Bis sich nen. Die Konkursrate wird auf tal steigen könnte. der Tourismussektor wieder voll- fast ein Viertel geschätzt. ständig erholt hat, soll es zwei Ein ähnlich bedrohliches Bild Administrativer Aufwand durch Jahre dauern. Allerdings hängt zeigt sich im Gastgewerbe. Laut Stellenmeldepflicht ist gesunken dies stark davon ab, wie es nun, einem Bericht von Gastrosuisse in nach dem Lockdown, weitergeht.

Zusammenarbeit mit der Kon- Ein kleiner, wenn auch schwacher junkturforschungsstelle KOF der Trost für die wenigen Betriebe, Für den Grossteil der Betriebe ist ETH Zürich rechnen rund 70,3 die einen Zuwachs bei den Miteine langsame Erholung denkbar Prozent der befragten Betriebe arbeitenden erwarten: die angedamit, dass der Absatz im dritten passte Stellenmeldepflicht. Seit Hotelier Andreas Stöckli vom und vierten Quartal 2020 weiter Januar 2020 gilt die Schweizer Hotel Schweizerhof in Zürich sinkt. Wenn man bedenkt, dass Berufsnomenklatur CH-ISCO-19, stellt in seinem Betrieb grosse Un- ein Grossteil der Betriebe schon die klarer zwischen Hilfs- und geterschiede fest. Die Gastronomie davor nur deswegen wirtschaft- lernten Fachkräften unterscheials lokales Geschäft ziehe nun lich profitabel war, weil sich die det. Konkret müssen den Regionalangsam wieder an, aber auf klei- Geschäftsleitung keinen oder nur len Arbeitsvermittlungszentren nem Niveau (60 Prozent weniger einen geringen Lohn gezahlt hat, RAV nur noch die Stellen für Hotel-

«Die Mobilität zwischen den Kantonen ist für den Schweizer Arbeitsmarkt enorm wichtig.»

FA B I A N M A I EN FI SCH , M ED I EN S P R ECH ER , S ECO

Bis die Stelle offiziell ausgeschrieben werden darf, gilt nach wie vor eine fünftägige Wartefrist. Der Schwellenwert der Arbeitslosenquote wurde von acht auf fünf

Prozent gesenkt. In einem Bericht von Januar 2020 geht die KOF davon aus, dass trotz dieser Senkung die Reichweite der Stellenmeldepflicht um gut 60 Prozent sinkt. Dies, weil durch den Wegfall der Meldepflicht bei Stellen für gelernte Fachkräfte automatisch weniger Menschen in Berufen arbeiten, deren Stellen meldepflichtig sind. Warum diese Differenzierung nicht von Anfang an vorgenommen wurde und man Köche und Küchengehilfen in einen Topf geworfen hat, wollte das Seco nicht beantworten.

Mediensprecher Fabian Maienfisch weist lediglich darauf hin, dass nun dank der neuen Berufsnomenklatur CH-ISCO-19 klarer zwischen Fach- und Hilfskräften unterschieden wird. Keinen Unterschied gibt es hingegen hinsichtlich der regionalen und kantonalen Gegebenheiten auf dem Arbeitsmarkt. Das heisst: Selbst wenn die Arbeitslosenquote einer

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S chwe rpu n k t

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Reichweite der ­S tellenmeldepflicht in Hotellerie und Gastronomie

Vor Anpassung der Berufsnomenklatur* 2018–2019

BEAT RIEDER «DEN AUFWAND KANN MAN NICHT DIREKT BEZIFFERN»

Arbeitslose

13 091 Erwerbstätige

140 986

H GZ : Beat Rieder, Sie fordern in Ihrer Motion vom Dezember 2019 weitere Anpassungen bei der Stellenmeldepflicht.

Welche?

B E AT R I ED ER : Ich wünsche mir, dass die Publikationssperrfrist automatisch endet, wenn keine passenden Dossiers vorliegen.

Und nicht erst nach fünf Tagen.

Die Meldepflicht soll zudem der Realität angepasst werden.

Das wurde sie doch schon mit der neuen Berufsnomenklatur.

Hinsichtlich der Unterscheidung von Fach- und Führungskräften, ja. Aber sie berücksichtigt noch immer nicht die regionalen Un­ terschiede. Wenn zum Beispiel ein Saisonbetrieb denselben Mit­ arbeitenden, den er in der Winter­ saison beschäftigte, im Sommer wieder anstellen möchte, soll die Stellenmeldepflicht entfallen.

Vorausgesetzt, die Zeit zwischen den beiden Anstellungen beträgt maximal 12 Monate.

Warum genau 12 Monate?

Das ist nur ein Richtwert. Diese Frist könnte man auch kürzer fassen oder regional anpassen.

Meine Motion gibt nur die Stoss­ richtung vor. Die Umsetzung ist Sache des Bundesrats.

Das Seco sagte auf Anfrage, eine kantonal differenzierte Lösung wäre sehr kompliziert und unübersichtlich geworden.

Was sagen Sie dazu?

Man macht sich die Sache beim Seco sehr einfach. Man könnte das zum Beispiel durch die kantonalen RAV überwachen lassen.

Das wäre also sehr wohl möglich.

Was wir jetzt haben, ist mit hohem bürokratischem Aufwand verbunden. Und wenn man solche offenkundigen Leerläufe hat, muss man sie beseitigen.

Zur Person Beat Rieder ist CVP-Politiker und seit 2015 Mitglied des Ständerats des Kantons ­Wallis. Zudem ist er Ver­ waltungsratspräsident der Walliser Tourismuskammer und unter anderem Mitglied des Verwaltungsrates bei My Leukerbad sowie der Lauchernalp Bergbahnen AG. Von Beruf ist Rieder Advokat und Notar.

Nach Anpassung der Berufsnomenklatur* 2020 Arbeitslose

5211 Die Mindestlöhne im Gastgewerbe bleiben aufgrund der Corona-Pandemie für die Jahre 2020 und 2021 auf dem Stand von K E YS TO N E-SDA 2019. Im Jahr 2022 soll es laut den Sozialpartnern eine Erhöhung um 0,2 Prozent geben.

Berufsart in einem Kanton nied­ meisten gastgewerbliche Stellen riger ist als der Schwellenwert ausgeschrieben. Der schwächste von fünf Prozent, müssen Be­ Monat ist auf Coople der Februar. triebe die Stellen den RAV mel­ Wie es für das Jahr 2020 aussehen den. Fabian Maienfisch begrün­ wird, ist noch unklar. det: «Eine kantonal differen­ Sabina Neuhaus erläutert: zierte Lösung wäre für die «Der Gastrobereich ist während Unternehmen und die Arbeits­ des Lockdowns komplett einge­ marktbehörden sehr kompliziert brochen. Wir stellen fest, dass nun und unübersichtlich geworden.» wieder Einsätze aufgeschaltet Zudem sei die Mobilität zwi­ werden, allerdings herrscht nach schen den Kantonen und Regio­ wie vor Verunsicherung.» Ein nen sehr stark und für den Vorteil von Coople sei, dass MitarSchweizer Arbeitsmarkt enorm beitende aus dem Gastgewerbe in wichtig. Stellensuchende aus Kan­ tonen mit einer höheren Arbeits­ «Wir verzeichnen losigkeit sollen deshalb in Kanto­ nen mit einer tieferen Arbeits­ 241 000 Personen, losigkeit auch weiterhin vom In­die ein Jobprofil länder-Vorrang profitieren kön­ nen. Keinen Vorsprung gibt es im Gastrobereich hingegen bei Stellen, die nicht ge­ angeben.» meldet werden müssen. Also all jenen, deren Dauer zwei Wochen S A B I N A N EU H AU S , H E A D O F nicht übersteigt.

M A R K E TI N G , CO O P LE Betriebe schalten wieder vermehrt Einsätze auf Coople auf Für die Besetzung kurzfristiger und zeitlich begrenzter Einsätze setzen viele Betriebe auf Stellenvermittler wie Adecco oder Vermittlungsplattformen wie jene der Firma Coople. Von den 15 000 Betrieben, die bei Coople registriert sind, stammt gut ein Drittel aus den Bereichen Hotellerie und Gastronomie.

In diesen Bereichen sei die Nachfrage nach flexiblen Mitarbeitenden starken saisonalen Schwankungen ausgesetzt, sagt Sabina Neuhaus, Head of Marke­ ting bei Coople. Während der Sommerferien und ab September bis Ende des Jahres werden am

dieser Zeit auf andere Branchen ausweichen könnten. «Während des Lockdowns konnten wir für viele gastgewerbliche Mitarbei­ tende Arbeit in Supermärkten oder der Landwirtschaft finden.»

Ob es sich bei diesen Mitarbeiten­ den um ausgebildete Fachkräfte oder um Hilfskräfte handelt, lässt sich nicht sagen. Entsprechende Zahlen wurden seitens Coople nicht bekanntgegeben.

Die künftige Generation erhält Unterstützung von allen Seiten Schwierig ist die Situation aktuell auch für Studenten, die normaler­ weise ihr Studium durch Einsätze im Gastgewerbe finanzieren. Auch

sie müssen auf andere Branchen ausweichen. Jene, die an der Uni­ versität Zürich studieren und sich in einer akuten Geldnot befinden, haben zudem die Möglichkeit, via Onlineformular PandemieNothilfe bis 6000 Franken zu be­ antragen. Lehrabgänger, die bis­ her keine Anschlusslösung gefun­ den haben, könnten die Zeit für eine weitere Ausbildung nutzen, um ihre Chancen auf dem Arbeits­ markt zu erhöhen. Eine Vielzahl an berufsspezifischen Kursen findet sich zum Beispiel auf­ hotelgastrounion.ch. Schulab­ gänger, die noch immer auf der ­Suche nach einer Lehrstelle sind, werden unter anderem durch den Bund mit der «Task Force ­Perspektive Berufslehre 2020»­ unterstützt. Diese vereint Bund, Kantone und Sozialpartner an ­einem Tisch. Bis Mitte Juni gin­ gen in diesem Zusammenhang beim Staatssekretariat für Bil­ dung, Forschung und Innovation (SBFI) gut 20 Gesuche zu Hilfs­ projekten ein.

D É SI R ÉE K L A R ER

Task-Force-Perspektive Berufslehre 2020 Die Task Force setzt sich aus den Mitgliedern des Steuer­ gremiums «Berufsbildung 2030» zusammen. Rémy ­H übschi, Vizedirektor im SBFI und Leiter der Abteilung Be­ rufs- und Weiterbildung, leitet die Task Force. Das SBFI kann auf diesem Weg Hilfsprojekte von Kantonen und Organisatio­ nen gezielt mit bis zu 80 Prozent der Kosten unterstützen.

Erwerbstätige

59 929

Differenz Arbeitslose

– 7880 Erwerbstätige

– 81 057

Die Konjunkturforschungsstelle KOF publizierte im Januar 2020 einen Bericht hinsichtlich der Anpassungen der Stellenmeldepflicht. Es handelt sich dabei um Prognosen, die auf den Zahlen des Seco basieren. Durch die Anpassungen ist die Reichweite der Stellenmeldepflicht gesunken. Dies, weil Stellen für gelernte Fachkräfte nicht mehr gemeldet werden müssen. * Die Berufsnomenklatur bezeichnet ein System zur Strukturierung der verschiedenen Berufsarten.

Quelle: Konjunkturforschungsstelle KOF Januar 2020

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Prod u k te

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Purer Geschmack dank bester Zutaten Bei Fredy’s gibt es den beliebten «Chnorz» jetzt auch in der UrdinkelVariante. Er eignet sich perfekt für gesundheitsbewusste Gäste.

Die Chnorz-Familie von Fredy’s wurde um eine trendige Brotkreation erweitert. Der neue UrdinkelChnorz bringt alles mit, was der Gaumen und das Herz begehren.

Schweizer Urdinkelmehl aus pestizidfreiem Anbau bildet die Basis des weichen Teiges, protein- und

nährstoffreiche Kürbis- und Sonnenblumenkerne ergänzen die Rezeptur. Von Hand geformt und im mit Buchenholz aus der Region befeuerten Holzofen gebacken, bereitet der Urdinkel-Chnorz höchsten Genuss.

Gesunde Alternative am Frühstücksbuffet

Der Urdinkel-Chnorz wird von Hand geformt und im Holzofen gebacken.

Pures Aroma ist beim neuen Urdinkel-Chnorz garantiert. Und was bei Fredy’s schon immer klar war: Auch diese Brotkreation ist frei von künstlichen Backhilfsmitteln und chemischen Zusätzen. Dennoch ist eine sehr lange Frischhaltung garantiert.

Dank des intensiven Geschmackserlebnisses eignet sich der Urdinkel-Chnorz ideal für gesundheitsbewusste Geniesser am Frühstückstisch oder auch für die Liebhaber von dunklem Brot

Z VG

beim A-la-carte-Service. Das Produkt kann in Kartons mit je 15 Stück à 410 Gramm bestellt werden. Weitere Informationen zum gesamten Sortiment von Fredy’s gibt es unter fredys.ch ( A H Ü)

A N Z E I G E

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Angela Hüppi zusammengestellt und redigiert. angela.hueppi@ hotelleriegastronomie.ch

Z VG

Saisonale Köstlichkeiten Die Profis von Bischofszell haben phantasievolle GerichtKompositionen kreiert, die Lust auf einen langen Sommer machen. So beispielsweise den erfrischenden Melonen-GurkenSalat oder den Linsensalat mit Gemüse. Als leichte Sommermahlzeit darf zudem das klassische Birchermüesli nicht fehlen. Eine Extraportion Sommer bringen weiter die raffinierten Tortelli Ratatouille auf den Teller. www.culinarium-online.ch

GASTROSOCIAL Mehr für Ihre Vorsorge

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Sommerlicher Kaffeegenuss

Eine Frage, die uns alle beschäftigt: «Rente oder Kapital?»

Heiri Bucher und seine Frau Maria sind beide 50 Jahre alt, die Pensionierung rückt immer näher.

Damit sie ihre Wünsche und Bedürfnisse für den dritten Lebensabschnitt realisieren können, setzen sie sich rechtzeitig mit der grossen Frage auseinander, wie sie ihr angespartes Pensionskassenguthaben beziehen möchten. Soll es die monatlich ausbezahlte Rente werden oder ist ein einmaliger Kapitalbezug sinnvoller?

Grundsätzlich gibt es hier kein «Richtig» oder «Falsch», denn beide Varianten bringen Vor- und Nachteile mit sich. Deshalb ist vor allem die individuelle Situation von Herrn und Frau Bucher massgebend. Neben dem persönlichen Vermögen spielen auch die gesundheitliche Verfassung, die eigene Risikobereitschaft, die familiäre Situation mit erbrechtlichen Fragen sowie gesetzliche und steuerliche Aspekte eine wichtige Rolle.

Für die Pensionierung stehen Herrn und Frau Bucher bei der GastroSocial Pensionskasse zudem folgende Optionen offen: ordentliche Pensionierung

Takeaway.com und Eat.ch spannen zusammen

vorzeitige Pensionierung aufgeschobene Pensionierung Welche Aspekte sollten sie bei dieser Entscheidung unbedingt gegeneinander abwägen? Was verheissen die einzelnen Optionen bei der Pensionierung? Und welche Fristen sollten sie dabei unbedingt beachten?

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Der Zusammenschluss der beiden Marken Eat.ch und Takeaway.com baut die Position von Eat.ch als Marktführer weiter aus. Das 2007 in der Schweiz gegründete Unternehmen erweitert so das Restaurantangebot in der gesamten Schweiz und ist neu auch im Tessin vertreten. Konsumenten können nun aus insgesamt über 3000 Restaurants wählen. Eat.ch wird die visuelle Identität von Takeaway.com mit dem HausLogo und der Farbe Orange übernehmen, um internationale Konstanz zu gewährleisten und die Marke weiter zu stärken. www.eat.ch

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Pe rsön lich

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Chefs de Cuisine Suisses: alle Infos zu «Koch 2022»

PE R SO N A LI A

2022 sollen die ersten Lernenden die neue Kochausbildung starten.

René Schanz informiert an der skv-Tagung «Chefs de Cuisine Suisses» über die wichtigsten Änderungen.

Individuelle Fähigkeiten fördern Anhand dieser veränderten Bedingungen hat die zuständige Arbeitsgruppe, bestehend aus Vertretern der Praxis, der Berufsbildung sowie der überbetrieblichen Kurse (ÜKs), eine Revision der Kochausbildung erarbeitet, die im Jahr 2022 in Kraft gesetzt werden soll. «Die Ausbildung wird sich an fünf Handlungskompetenzen orientieren», erklärt René Schanz: «An Zubereitung und Präsentation von Speisen und Gerichten,

René Schanz ist überzeugt, dass es eine neue Kochausbildung braucht. Neu ist etwa eine Spezialisierung möglich.

speziellen Gerichten der betrieblichen Praxis, Sicherheit und Nachhaltigkeit, betrieblichen und wirtschaftlichen Abläufen sowie Auftreten und Kommunikation.»

Neu ist unter anderem, dass den Gegebenheiten und Spezialisierungen der Ausbildungsbetriebe besser Rechnung getragen werden soll. «Natürlich muss eine Köchin überall auf dem Markt bestehen. Aber wenn ihr Ausbildungsbetrieb sich auf vegetarische Speisen konzentriert, hat sie in diesem Bereich eine Spezialisierung, die sie auch ausweisen können soll.» So kann die QV-Prüfung entsprechend angepasst werden, um den individuellen Fähigkeiten der Ler-

Show Cooking und Anrichten vor dem Gast werden immer wichtiger.

nenden gerecht zu werden. Ein weiteres wichtiges Thema ist Food Waste. «Die Lernenden sollen wissen, wie ein Produkt vollständig und vielseitig verwendet werden kann. Sie sollen dafür sensibilisiert werden, möglichst wenig Abfall zu produzieren», so René Schanz.

«Das kommt auch den Betrieben zugute, denn es bedeutet weniger finanziellen Verlust.»

«Köche müssen den Betrieb repräsentieren.»

R EN É SCH A NZ , M I TG LI ED A R B EI T SG R U P P E KO CH 202 2

Weiter soll das Verständnis der Lernenden dafür gefördert werden, wie ein Betrieb aufgebaut ist und funktioniert. «Früher gab es in der Küche eine klare Aufteilung, oft schaute jeder nur für sich. Das macht einfach keinen Sinn.» Es sei wichtig, dass Köche wissen, welche Abläufe letztlich zum Betriebsergebnis beitragen. «Das reicht vom Einkauf über die Anlieferung bis zum Service.» Wer diese Abläufe verstehe, könne zum Beispiel auch mühelos vom Landgasthof ins Spital wechseln: «Die Abläufe sind zwar anders, aber dank eines organisatorischen Grundverständnisses kann man sich viel schneller in das neue System hineindenken.»

Neu ist zudem das Thema Auftreten und Kommunizieren Teil der Ausbildung. «Heutzutage haben Köche viel mehr Kontakt zu den Gästen als früher», so René Schanz. Die Gäste wollen direkt vom Koch hören, woher die Produkte auf dem Teller stammen oder welche Inhaltsstoffe sie aufweisen. Auch Front Cooking und Show Cooking werden immer beliebter. «Daher müssen Köche auch wissen, wie man den Betrieb

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repräsentiert und souverän auftritt.» Dazu gehört auch die Krisenkommunikation und das Auftreten in den sozialen Medien.

Flexibel einsetzbar René Schanz ist überzeugt, dass die neue Kochausbildung sowohl den Lernenden als auch den Betrieben einen deutlichen Mehrwert bringt: «Die unternehmerische Sicht der Lernenden wird stark gefördert. Sie kommen nicht als reine Arbeitskraft, sondern sie verstehen, welche Rolle sie für das Betriebsergebnis spielen.» Zudem soll man die Kochlernenden flexibel in der Küche, im Front Cooking, am Tisch bei den Gästen sowie bei Engpässen auch einmal im Service einsetzen können.

Die Verordnung für die neue Kochausbildung soll gemäss Fahrplan am 1. Januar 2022 in Kraft treten. Die ersten Lernenden könnten dann im Sommer 2022 mit der neuen Lehre beginnen. Für Fragen zur neuen Ausbildung steht René Schanz im September bei der Tagung «Chefs de Cuisine Suisses» zur Verfügung.

A N G EL A H Ü P P I

Mehr Informationen unter: www.hotelgastro.ch

Das Berufsbild des Kochs hat sich in den vergangenen Jahren stark verändert. Die Gäste verlangen vegane Optionen, informieren sich auf Instagram über das aktuelle Menü und fragen genau nach, was auf ihrem Teller landet. «Die Zeit ist gekommen, die Kochausbildung zu revidieren und den veränderten Bedürfnissen anzupassen», sagt René Schanz, Mitglied der Arbeitsgruppe Koch 2022. Er ist Bereichsleiter für Management, Support und Projektmanagement innerhalb des Armeestabs und unterrichtet seit 1992 angehende Chefköche und dipl. Küchenchefs für die Hotel & Gastro Formation.

«Als Koch geht es heute nicht mehr nur um die klassische Zubereitung von Speisen», sagt Schanz.

Heute seien weitere Fähigkeiten etwa im Bereich Marketing gefragt. Gleichzeitig finde in der Küche eine Spezialisierung statt.

Auch ein tieferes Verständnis für die chemischen und physikalischen Abläufe in der Küche ist notwendig, um Zubereitungsmethoden wie Fermentation oder Räuchern zu verstehen.

Michel Rochat

Michael Auer

Verwaltungsratspräsident

Verwaltungsratspräsident

Nach drei Jahren als Verwaltungsratspräsident der EHL Hotelfachschule Chur–Passugg tritt Jürg Domenig von der Position ab, wird sich aber weiterhin als Mitglied im Verwaltungsrat engagieren. Neuer Verwaltungsratspräsident ist Michel Rochat, CEO der EHL-Gruppe.

Nachdem Präsident Hansruedi Laich nach sieben Jahren den Austritt aus dem Verwaltungsrat bekanntgab, bestimmte die Generalversammlung der Säntis-Schwebebahn AG Michael Auer aus Speicher zum neuen Verwaltungsratspräsidenten.

Sven Flory

Raphael Wyniger

Director of Sales

Präsident

Der 32-jährige Luzerner Sven Flory ist neuer Director of Sales des Bürgenstock Resorts.

Zuletzt verantwortete er die Akquise von Neugeschäft bei der Giardino Gruppe als Regional Director of Business Development. Zuvor war er als Director of Sales & Marketing für The Chedi Andermatt tätig.

Raphael Wyniger ist neuer Präsident des Basler Hotelier-Vereins (BHV). Der Hotelier ist Inhaber der Wyniger-Gruppe, zu der auch Der Teufelhof Basel gehört. Der 45-Jährige engagiert sich seit 2018 im Vorstand des BHV. Seine Wahl an die Verbandsspitze erfolgte an der Generalversammlung einstimmig.

Daniela Waser

Jost Deitmar

Geschäftsführerin

Aufsichtsrat

An ihrer Versammlung haben die Delegierten von Pro Zürcher Berggebiet Daniela Waser einstimmig zur Geschäftsführerin des Regionalmanagements Zürioberland und damit auch des Zürioberland Tourismus gewählt.

Sie leitete das Regionalmanagement Zürioberland seit April 2019 interimistisch.

Jost Deitmar ist von der Hauptversammlung der Romantik Hotels & Restaurants AG einstimmig in den Aufsichtsrat der Gesellschaft gewählt worden.

Deitmar betreibt «Das Lindner Romantikhotel & Restaurants» in Bad Aibling in Oberbayern, das er vor zwei Jahren wieder zu «Romantik» brachte.

Chefs de Cuisine Suisses 20. bis 21. September 2020 Culinarium Alpinum Stans/NW Tagungskosten Einzeleintritt 21. September: 150 Franken für Mitglieder, 220 Franken für Nichtmitglieder.

Kombi-Eintritt beide Tage: 180 Franken für Mitglieder, 250 Franken für Nichtmitglieder.

Anmeldung und Programm www.hotelgastrounion.ch/skv

Leserbrief

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

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Pe rsön lich

HGZ No 18

Luzern, den 8. Juli 2020

FRITZ ERNI «ES BRAUCHT MEHR MUSKELN, EINEN ‹LÄTSCH› ZU MACHEN, ALS ZU LÄCHELN» Um keine Idee verlegen, denkt Fritz Erni am liebsten quer. Dabei schreibt er Teamwork gross und konzentriert sich auf Lösungen.

24 erfolgreiche Jahre als Direktor des «Montana» liegen nun hinter ihm.

Fritz Erni, wie ist es Ihnen seit Ihrem letzten Arbeitstag im Luzerner «Montana» ergangen?

F R I T Z ER N I : Danke, es geht mir super. Aufgrund der unfreiwilligen Corona-Entschleunigung hatte ich gefühlt zwei Monate Wochenende und konnte tatsächlich zum ersten Mal das Wohnen in unserem schönen Zuhause geniessen.

Keine Lockdown-Langeweile?

Keine Sekunde! Aber ich gebe zu: Es hätte mir nicht gutgetan, das Tempo unvermittelt von hundert auf null zu drosseln. Wohlweislich hatte ich im Vorfeld meiner Pensionierung einige spannende Verwaltungsratsmandate angenommen, die mich in einem 50-Prozent-Pensum bei Laune und auf Trab halten. So darf ich mich unter anderem als Vizepräsident des «Montana»-Verwaltungsrats strategischen Aufgaben widmen.

Sie waren 24 Jahre Direktor des «Montana». An welche Highlights erinnern Sie sich besonders gerne?

Viele Meilensteine gehen in die Anfänge zurück. So auch die zentrale Frage: Was mache ich mit diesem Haus an bester Lage, das am Markt kaum wahrgenommen wird? Und da ich nicht an Zufälle glaube, sondern daran, dass einem etwas «zufällt», habe ich innerhalb kurzer Zeit Charakterköpfe gesucht und gefunden, die langjährige Wegbegleiter waren.

«Konzentriere dich stets auf die Lösung, nicht auf das Problem.»

Wie haben die Sie als Weg­ begleiter unterstützt?

Da muss ich etwas ausholen: Denn ganz zu Anfang lag die Arbeit alleine bei mir. Wie wild schrieb ich an einem Visionspapier, das sich über 30 Seiten erstreckte. Ich forderte mich heraus, meine Gedanken auf eine Seite zu kürzen. Doch das war mir noch immer zu viel.

Ich habe solange um die Essenz meiner Vision gekämpft, bis ich die 30 Seiten auf einen Satz, gar ein Wort, zu reduzieren vermochte: «Leben». Will heissen: das Hotel, das lebt. Und jetzt zurück zu den Menschen, die mir dabei halfen, den Traum eines lebendigen Hotels zu verwirklichen.

Mehr Informationen unter: www.hotel-montana.ch

H GZ :

«Erfolg ist Teamwork, was eine offene Haltung des Vorgesetzten voraussetzt. Erfolg ist aber auch Wissen. Und Wissen ist Macht. Viele trauen sich dennoch nicht, sich aktiv-kreativ einzubringen, aus Angst, sie könnten ihren Job riskieren. Ein Trugschluss. Denn dadurch verkümmert die Kreativität, die in jedem schlummert.» B I LD ER Z VG

Wir sind gespannt.

Ich lernte Vreni Mehr kennen. Legendäre Luzerner Barchefin, die jeder kannte und die jeden kannte.

Auf meine Frage, was eine gute Bar denn ausmache, antwortete sie: Musik. Kurz darauf traf ich den Jazzpianisten Richard Decker, den ich kurzum als Leiter Unterhaltung fest anstellte. Er war nicht nur wohl der beste Pianist in der Schweiz, sondern auch ein kreativer Kopf: Er schlug vor, wöchentliche Jam Sessions, wie man sie aus Chicago oder New Orleans kennt, zu veranstalten.

Also Konzerte mit einer Grundformation von drei Musikern, zu denen sich weitere Künstler gesellen konnten. Richard kannte die

Schweizer Jazzszene wie kein anderer und holte jeden Donnerstag die namhaftesten Musiker aus der ganzen Schweiz in die Bar. Die Gage war nie ein Thema, es ging einzig um die Musik.

Das waren legendäre Abende!

Absolut. Tatsächlich ist die Louis Bar das Herzstück des «Montana» und Grundstein seiner Erfolgsgeschichte. Während die anderen Sternehäuser ihre Pianisten entliessen, engagierten wir einen. Der Nimbus des besten Musikhotels der Schweiz war geboren.

Kann man Querdenker führen?

Die Louis Bar: Treffpunkt von Jazzfreunden, Hotelgästen und «Locals» zugleich.

Ich sage immer, man muss Menschen mögen. So konzentrierte ich mich stets auf ihre Stärken, nie aber auf ihre Schwächen.

Es geht um Respekt und eine ehrliche Wertschätzung. Ohne diese Spielregeln funktioniert keine zwischenmenschliche Beziehung. Und egal, wen ich im Haus antraf – Gäste oder Staff: Ich suchte stets den Augenkontakt, grüsste zuerst, lächelte und spürte unmittelbar, ob alles im Lot ist oder ob der Schuh drückt.

Kann man Empathie lernen?

Nicht in der Schule. Es geht darum, sich bewusst für diese Haltung zu entscheiden und sie zu verinnerlichen. Hat man das begriffen, wird man mit der Zugänglichkeit des Gegenübers belohnt.

Sie haben viel Pionierarbeit geleistet und kreative Ideen umgesetzt.

Das war nicht nur ich alleine.

Wir haben immer im Team und auf Augenhöhe gearbeitet. Jeder, egal auf welcher Hierarchiestufe, hatte die Chance, sich kreativ einzubringen, um nach getaner Arbeit am Erfolg teilzuhaben. Das motiviert jeden Mitarbeitenden ungemein. Wurde eine Idee jedoch nicht innerhalb von 48 Stunden angepackt, war sie für uns gestorben. Konnte sich eine Vision in unseren Köpfen und Herzen etablieren, standen wir stets zu hundert Prozent dahinter.

Wer zweifelt, hat verloren. Denn Erfolg beginnt im Kopf, und Erfolg ist planbar.

Nennen Sie ein Beispiel?

Ich habe grundsätzlich immer das Gegenteil von dem getan, was die Mitbewerber machten. So steht es auch in unserer Vision: Wir sind einzigartig. Gerade in CoronaZeiten haben offenbar viele Hoteliers Bedenken, den Betrieb wieder ganz hochzufahren. Doch wenn nicht jetzt, wann dann? Die Gäste bleiben in der Schweiz und sind bereit, für eine tolle Leistung Geld auszugeben. Es scheint offensichtlich, dass sie Nachholbedarf in Sachen «Vergnügen» haben. Und egal, welcher Krisensituation wir uns stellen müssen: Ich suche stets die Chance hinter einer Veränderung. Das ist nicht einfach. Aber wenn es einfach wäre, würde es jeder machen.

I N T ERV I E W A N D R E A D ECK ER

Zur Person Fritz Erni, geboren 1955, war seit 1996 Direktor des Art Deco Hotel Montana in Luzern. Der Visionär verfügt über profunde internationale Hotelerfahrung und durchlief die Kaderschulung von Hilton International. 2017 wurde er zum «Hotelier des Jahres» gekürt. Er führte das Traditionshaus mit ausserordentlichem Ideenreichtum zum besten Hotel des Jahres 2018/19 und wurde mit dem Lifetime-Award für seine Leistung ausgezeichnet. www.hotel-montana.ch

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A spe k te

HGZ No 18

Luzern, den 8. Juli 2020

IN DEN FARBEN DES ORIENTS Der Siegeszug der orientalischen Küche scheint ungebremst. Mezze, die leichten Speisen, angerichtet in kleinen bunten Schalen, sind ideale Sommergerichte zum Teilen.

→ Markenzeichen von Mezze sind bunte Schälchen, exotische Gewürze, viel frische Kräuter und leichte Joghurtsaucen. Dips wie Hummus und Auberginenmus werden mit Fladenbrot gegessen.

O

b Couscous mit Pepero- schweiz eröffnet. Sein «Sharq Ori- Abstecher in das Bürgenstock nistücken und Petersi- ental» wurde bereits im ersten Resort kehrte der Koch 2019 ins lie, Lammhackbällchen Jahr mit 13 Gault-Millau-Punkten «Dolder Grand» zurück. Seine Gean Tomatensauce oder ausgezeichnet. 2015 konnte das richte sind das ganze Jahr über im Kichererbsen an Joghurt mit Kräu- «Dolder Grand» Firas El-Borji als Restaurant Saltz erhältlich.

Während des Lockdowns wurtern – die orientalische Küche ist Oriental Chef de cuisine verpflichTeil unserer Esskultur geworden. ten. Er kocht ausschliesslich mit den seine Mezze als Take-away Das ist Köchen wie Firas El-Borji frischen Zutaten, die er zum Teil angeboten. Das Menü «Flavours zu verdanken. Er führt derzeit ein direkt aus dem Libanon bezieht. of Beirut» verkaufte sich innert libanesisches Pop-up-Restaurant Sein Olivenöl zum Beispiel. «Auch kurzer Zeit mit 1000 Stück derart im «Dolder Grand» in Zürich. unsere Gäste aus dem Nahen gut, dass er dieses nun seit Mitte Der 44-Jährige kam Anfang Osten schätzen Firas El-Borji und Juni zusätzlich im libanesischen 2000 in die Schweiz und baute seine Küche sehr. Allen voran die Pop-up-Restaurant in der Hotelnach seiner Kochlehre ein eige- Mitglieder der saudischen Königs- bar anbietet. Dort tischt er ein nes Cateringunternehmen auf. ­A n- familie. Für sie ist es ein Stück mehrgängiges Tasting Menu mit schliessend wurde unter seiner Heimat, wenn sie bei ihm speisen», kalten und warmen Mezze auf, abLeitung das erste libanesisch-ori- so Adriana Zilic von der PR- und gestimmt auf libanesische Weine entalische Restaurant in der Ost- Marketingabteilung. Nach einem und Cocktails. Damit soll der

Gast auf eine kulinarische Reise Koch und Kochbuchautor Yotam durch die Welt des Orients mit­ Ottolenghi und «Das neue Kochgenommen werden. buch der islamischen Welt» von Auch in der Welt der Bücher ist Anissa Helou. Letzteres gewährt die orientalische Küche verbreitet. Einblick in muslimische kulinarische Traditionen sowie in Geografie, Religion und Geschichte dieser Welt. 300 Rezepte zeichnen den Er begann als TellerWeg des Islams von seiner Entstewäscher am Strand, schloss in der Schweiz hung im heutigen Saudi-Arabien eine Kochlehre ab und bis in die modernen Gesellschafführt nun sein eigenes ten Asiens, Afrikas, des Nahen soRestaurant im «Dolder». wie Mittleren Ostens nach. Viele Rezepte werden in ihren regionalen Varianten präsentiert. So entNeu herausgekommen sind «Le- steht ein vielfältiges Bild der musvante» von Rawia Bishara, «Jeru- limischen Küchentraditionen versalem» vom israelisch-britischen schiedener Regionen. S A R A H SI D LER

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A spe k te

HGZ No 18

Luzern, den 8. Juli 2020

W E I NTI PP

Chardonnay «Präzision nach burgundischem Vorbild» ­G A B R I EL TI N GU ELY, J O U R N A LI S T U N D W EI N E X P ERT E

Region Die Jurahänge am Nordufer des Bielersees sowie die Rebberge zwischen La Neuveville und Vin­ gelz bilden eine beliebte Touris­ musregion. Dies nicht nur, wenn von Januar bis März Treberwurst serviert wird. Der kalkhaltige Bo­ den bringt frische, elegante Weine hervor. Nur zu oft fehlen diese ­jedoch auf Schweizer Weinkarten.

Wein Nur ein paar Ewiggestrige unter den Winzern keltern noch opu­ lente, holzbetonte Chardonnays.

Der kühle, saftige Stil eines Chablis, Meursault oder PouillyFuissé konnte sich durchsetzen.

Geradlinig frisch (Zitrusfrüchte) mit grünem Touch (Gravensteiner Apfel) und mineralischen Noten (Kreide) präsentiert sich der Chardonnay von Nick Bösiger.

Exotische Fülle und dezentes Holz halten sich im Hintergrund.

Grossartig war der letzte Schluck.

Deshalb empfiehlt es sich, diesen Wein einige Zeit im Voraus zu k­ araffieren. Passt zu Fisch, ­M eeresfrüchten, Geflügel, hellem Fleisch und Weichkäse.

Drei Bars – drei Konzepte Mehr Informationen unter: www.buergenstock.ch

Rebsorte Chardonnay entstand aus dem Zusammentreffen der westlich fränkischen Pinot Noir und der östlich hunnischen Gouais Blanc (Heunisch, Gwäss). Von ihrer ­H eimat, dem Burgund ausgehend, trat sie einen Siegeszug rund um den Globus an.

In der Verbena Bar ist vor einem Jahr ein alkoholfreies Konzept eingeführt worden. Dafür hat das Barteam um Georg Keller intensive Recherchen zu alkoholfreien B I LD ER Z VG Imitationen klassischer Spirituosen betrieben. «Es gibt auf dem Schweizer Markt gegen 100 Angebote, wir führen zwölf davon im Sortiment», so Keller.

Im Bürgenstock Resort gibt es drei Bars, die unterschiedliche Gäste ansprechen. Eine sticht besonders hervor.

Produzent Nick Bösiger machte die Matura und lernte Landwirt. Nach der Meisterprüfung liess er sich zum Agrotechniker HF ausbilden.

2011 kam er für ein Praktikum nach Twann. Er verliebte sich in die Reben und den Wein, dass er eine Winzerlehre absolvierte. 2016 hat er das Weingut Frauenkopf in Twann übernommen. Nick Bösiger ist Mitglied der Vereinigung «Junge Schweiz – Neue Winzer».

Adresse: Weingut Frauenkopf Dorfgasse 54, 2513 Twann/BE Preis: 24.00 Franken www.frauenkopf.ch

Whisky und Zigarren spezialisiert. Diejenige im «Spices» passend zum asiatischen Foodkonzept auf fernöstliche Spirituosen, wobei vor allem japanische verwendet werden. «Diese sind in Europa besser erhältlich als solche aus anderen asiatischen Ländern», führt Keller aus.

Jede der drei Bars hat einen eigenen Bar Supervisor, der dem ehemaligen SHL-Absolventen Georg Keller unterstellt ist.

Dieser hat noch viele Pläne für die Bürgenstock-Bars. Eine Sammlung mit Trinkessigen befindet sich im Aufbau. Das Eisschnitzen will er ausbauen und alle benötigten Würfel fürs ganze Resort von seiner Crew herstellen lassen. Dabei ist die Verbena Bar Dreh- und Warum die Verbena Bar Angelpunkt aller neuen Angebote, alkoholfrei wurde wo die Barkeeper mit verschiedenen Techniken, Destillations- und Seit Mitte Juli letzten Jahres Fermentationsmethoden experiwerden in der Verbena Bar alko- mentieren. «Die Verbena Bar ist holfreie Cocktails serviert. Die- für uns so etwas wie ein Versuchsser Richtungswechsel hat seinen labor», so Keller. R U T H M A R EN D I N G Grund. Das Waldhotel Health & Medical Excellence hat sich dem gesunden Lebensstil verschrieFakten zum Resort ben. Im dortigen Restaurant erwartet die Gäste mit der Waldhotel Colour Cuisine eine Küche, Sitzplätze welche die Aufnahme positiver Lakeview Bar: 89 innen Spices Bar: 37 innen, Inhaltsstoffe maximiert.

98 auf der Terrasse Zu dieser Küche passt ein Verbena Bar: 47 innen gesundes Trinkverhalten. Doch nicht alle Gäste verstehen das auf Anhieb. Besonders in der ersten Mitarbeiter Zeit der Neuausrichtung kam es Acht Barkeeper, die in den immer wieder vor, dass die Mitardrei Bars rotieren beiter einzelnen Besuchern erklären mussten, weshalb sie nicht den gewohnten klassischen CockÖffnungszeiten tail wählen konnten. «Wir verweiLakeview: 11 bis 22.30 Uhr sen in solchen Fällen auf unsere Spices: 18 bis 22.30 Uhr, beiden anderen Bars, wo das altam Wochenende jeweils bekannte Spirituosenangebot erbis Mitternacht hältlich ist», erklärt Georg Keller.

Verbena: freitags und Die Lakeview Bar & Cigar Lounge sonntags 11 bis 22 Uhr im Bürgenstock Hotel ist auf

Das Eis füllt fast das ganze Glas Aperitif Campari beigemischt aus. «Würden wir die normalen, und abschliessend mit einer Oraneher kleinen Eiswürfel verwen- genzeste garniert. den, würden sie zu schnell So einfach geht es in der Bar schmelzen und den Drink verwäs- Verbena nicht. Denn für den sern», erklärt sein Chef Georg Null-Promille-Negroni ist eine Keller, der als Operations Mana- andere Rezeptur nötig. «Wir hager Lobby, Bar & Room Service ben dafür das klassische Rezept die Aufsicht über alle drei Bars in seine Einzelteile zerlegt», so Georg Keller. Dann wurden Alterim Bürgenstock Resort hat.

Mit jedem Schnitt wird der EisDer Drink, den er von Mark nativen ohne Alkohol gesucht. block kleiner. Mark Raucsik, Bar- Raucsik herstellen lässt, ist ein Für den Negroni wird der Martini keeper in der Verbena Bar, formt altbekannter – zumindest sein Vibrante, die alkoholfreie Version aus dem 15 Zentimeter grossen Original. Es ist ein Negroni, der des klassischen Aperitifs, verwenKlotz Eiswürfel. Und zwar keine 1920 in Florenz erfunden wurde. det. Dazu kommen Sanbittèr und Würfel in handelsüblicher Grösse, Auf herkömmliche Weise herge- Kombucha, ein Gärgetränk aus sondern viermal grössere. Einen stellt, wird ihm zu gleichen Teilen Pfeffer, Lavendel und Schwarztee. davon gibt er in einen Tumbler. Gin, roter Wermut und der Bitter- Der Drink nennt sich auf der Karte passend zur adaptierten Rezeptur Kombucha Negroni.

In der Spices Bar werden klassische Cocktails mit japanischen Spirituosen serviert.

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A spe k te

Ferien im Tessin: gefragter denn je

Unser südlichster Kanton war stark von den Auswirkungen des Coronavirus betroffen. Unter anderem mussten alle Restaurants und Hotels für eineinhalb Monate schliessen. Der Umsatzrückgang lag laut Jutta Ulrich, Kommunikationsleiterin bei Ticino Turismo, im März bei minus 60 und im April gar bei minus 93 Prozent. «Für weitere Monate liegen noch keine genauen Zahlen vor, aber es wird aktuell ein Gesamtverlust von 221 Millionen Franken für die Zeit von März bis Mai geschätzt», erläutert sie. Doch bereits im Juni verzeichnete das Tessin wieder ansteigende Besucherzahlen.

Seit Auffahrt geht’s aufwärts

Gut läuft es zum Beispiel im Kurhaus Cademario, hoch über dem Luganersee. Das mehr als 100-jährige Vier-Sterne-Superior Hotel hat seine Tore Mitte Mai wieder für Gäste geöffnet.

Für den guten Start mit verantwortlich war wohl auch die Lage im kleinen Dorf Cademario, umgeben von Waldgebiet. «Im Mai

Dank seiner einmaligen Lage im Grünen verzeichnete das Kurhaus Cademario bereits im Mai wieder Gäste.

haben nicht nur Gäste Zimmer Wochenenden desselben Monats im Kurhaus belegt, die ihren Auf- 80 Prozent der 82 Zimmern belegt. enthalt vom März und April verschoben haben. Bereits an Auf- Schweizer planen Ferien im Tessin fahrt verzeichnete das Hotel ­zahlreiche neue Buchungen», be- Laut Jutta Ulrich sind die beliebrichtet die PR- und Kommunikati- ten Ferienhotels des Tessins für onsmanagerin der Ticino Hotels diesen Sommer ausgebucht. Auch Group, Vanessa Giudici. «Und von Ferienwohnungen und Campingda an ging es stetig aufwärts.» Be- plätze seien sehr gefragt. Im Juli reits Anfang Juni waren an den liege die durchschnittliche Bele-

Mehr Informationen unter: www.kurhauscademario.com www.ticino.ch

Das Tessin holt auf.

War das Leben während Wochen quasi stillgelegt, steht die Region jetzt bei Schweizer Feriengästen hoch im Kurs.

mische Gäste, und es werden immer mehr. «Während die Verweildauer im vergangenen Jahr bei zwei Nächten lag, liegt sie heute bei drei», so Giudici. Dies liegt wohl auch an den Angeboten, welche die Hotelgruppe während des Lockdowns erarbeitet hat. Wer sich für einen längeren Aufenthalt entscheidet, profitiert von 12 bis 20 Prozent Rabatt. Zudem werden massgeschneiderte Aufenthalte angeboten. Nicht nur, was die Körper-Behandlungen anbelangt, sondern auch die Ernährung. Die Gäste haben die Wahl zwischen Halbpension im Gourmet-Restaurant La Cucina und Speisen, welche extra von Ernährungsberatern zusammengestellt wurden.

Auch über die anderen drei Hotels der Ticino Hotels Group weiss Vanessa Giudici Gutes zu berichten: «Besonders die neuen Self-Check-in-Zimmer des Park Hotels Principe sind gefragt.» Sie sieht Potenzial bei Zimmern, die mittels Code geöffnet werden können. «Sie eignen sich für Businessgäste, die wenig Dienstleistung benötigen.»

S A R A H SI D LER

Z VG

gung bei Hotels im Locarnese bei 60 Prozent. «Bleibt die Lage stabil, könnten wir dort auf 80 bis 85 Prozent kommen.» Mindestens 70 Prozent davon dürften Schweizer Gäste sein, welche zunehmend mehr als sieben Nächte im Tessin verbringen. «Schweizer planen ihre Sommerferien bei uns.»

Auch das Kurhaus Cademario verzeichnet hauptsächlich einhei-

Kurhaus Cademario Ursprünglich als exklusives, ganzjährig geöffnetes ­Kurhaus gegründet, hat das Haus einen 2200 m 2 grossen Wellnessbereich mit Sauna sowie beheizte Innen- und Aussenpools. Die 82 Zimmer verfügen über Klimaanlage, kostenlose Minibar und je nach Kategorie über Wohnzimmer, Whirlpool und Balkon mit Blick auf den See.

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Käse ist unsere Welt.

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A spe k te

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DANIEL BORTER «SCHWEIZER FISCH IST ERSTE WAHL» «Wer Fisch ehrt und liebt, der ist bei uns», sagt skv-Mitglied Daniel Borter.

Seit kurzem steht er an der Spitze der Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch.

Daniel Borter, Sie sind neuer Tafelmeister der Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch. Wofür steht diese?

DA N I EL B O RT ER : Der Hauptzweck ist die Förderung einer qualitativ hochstehenden schweizerischen Fisch-Esskultur. Der Gast darf von einem Goldfisch-Restaurant erwarten, dass das Fischangebot speziell gepflegt wird. Dies bedeutet auch, dass unsere MitgliederBetriebe mit dem Fisch als Naturprodukt besonders verantwortungsvoll umgehen, indem sie nur Rohprodukte aus nachhaltiger Quelle verarbeiten.

H GZ :

Wie viele Mitglieder hat die Tafelgesellschaft?

Wir zählen heute rund 110 Restaurant- und Hotelbetriebe, die mit dem Goldenen Fisch ausgezeichnet sind, sowie zirka 1500 Gesellschafter. Hinzu kommen einige Berufsfischer, auf die wir besonders stolz sind.

«Weissfische spielen noch eine viel zu geringe Rolle im Angebot.

Auch Hecht hat ein Potenzial, das es zu entdecken gilt.»

A N Z E I G E

Katrin Kaden, Service/Restauration, Brasserie Romana, Valbella

Mehr Informationen unter: www.goldenerfisch.ch

«Dank der Ausschreibung auf gastrojob.ch habe ich meine Wunschstelle mitten in den Bergen gefunden. »

Bekannt sind Ihre so genannten Netztreffen. Geht es dort vor allem um Schweizer Fisch?

Jedes Netztreffen ist ein FischFestessen unter gleichgesinnten Freunden. Der Schweizer Fisch geniesst dabei sicher einen hohen Stellenwert, zumal dieser so gut wie immer von nachhaltiger Herkunft ist. Salzwasserfische wie auch Krusten- und Schalentiere ergänzen jedoch das Angebot auf sinnvolle Weise und sind ebenfalls bei uns sehr beliebt.

Welche Bedingungen muss man erfüllen, um bei Ihnen Mitglied zu werden?

Mitglied kann bei uns jeder werden, der Fisch ehrt und liebt.

An unsere mit dem Goldenen Fisch ausgezeichneten Restaurants stellen wir hohe Ansprüche. Dem Fisch muss im Speisenangebot des Gastbetriebes eine besondere Bedeutung zukommen und sich klar vom übrigen Angebot abheben. Die Fischgerichte müssen handwerklich hochstehend und einwandfrei zubereitet sein. Erste Wahl ist immer Fisch von schweizerischer Herkunft aus Fang oder Aquakultur, aber auch Meeresfisch aus nachhaltiger Herkunft ist gerne gesehen.

Gibt es so etwas wie eine Aufnahmeprüfung?

Ja. Restaurants, die sich für das Prädikat «Fischküche mit Aus-

Daniel Borter: «Wir wollen auch Fischzuchtbetriebe aufnehmen.»

Z VG

zeichnung» bewerben, werden von einem unabhängigen Expertenteam im Rahmen eines strengen Qualifikationsprozesses nach klaren Kriterien anonym getestet, bevor sie zur Aufnahme empfohlen werden. Auch danach werden sie regelmässig getestet.

Zur allgemeinen Lage: Die Seen sind sauber, die Fische rar. Wird es in Zukunft weniger Schweizer Fisch geben?

Wir blicken zuversichtlich in die Zukunft. Natürlich ist es so, dass die Menge, die in unseren Gewässern gefangen wird, bei weitem nicht ausreicht, um den gesamten Fischbedarf der Gastronomie zu decken. Sehr viele unserer Betriebe haben jedoch einen sehr engen, langjährigen Kontakt zu Berufsfischern und stellen so sicher, dass sie ihren Gästen fangfrischen Schweizer Fisch anbieten können. Das immer grösser und vielseitiger werdende Angebot von schweizerischen Aquakulturen wird zudem dazu beitragen, dass es nicht zu Versorgungsengpässen kommen wird.

Welcher Fisch wird Ihrer Meinung nach noch viel zu sehr unterschätzt?

Die Weissfische spielen noch eine viel zu geringe Rolle im Fischangebot. Hier besteht ein grosser Nachholbedarf. Auch der Hecht hat noch Potenzial, das es zu entdecken gilt. I N T ERV I E W J Ö RG R U P P ELT

Zur Person Daniel Borter (58) ist diplomierte Hotelier SHV und stammt aus dem Berner Oberland. Zunächst absolvierte er eine Kochlehre in Basel. Nach der klassischen Kochlaufbahn in verschiedenen Fünf-Sterne-Hotels folgten Führungsfunktionen bei Mövenpick, der SV-Group und den ZFV-Unternehmungen.

Zwischen 2006 und 2011 leitete er das Fünf-SterneHaus Lenkerhof Alpine Resort. Danach folgten Geschäftsführer-Funktionen bei «Schild » und «Magazine zum Globus». Heute engagiert er sich als Verwaltungsrat der Hotel Bad Murtensee AG sowie als Berater im Hospitality-Bereich.

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N acht de r G as tronome n

GASTROSTERN 2020: DAS VOTING HAT NUN BEGONNEN

40 Berufsleute aus der Gastrono­ mie, der Hotellerie und dem Bä­ ckergewerbe sind für den Gastro­ stern 2020 nominiert. Bei diesem, von der Hotel & Gastro Union ver­ liehenen Wertschätzungspreis be­ stimmt das Publikum, wer den Titel Gastro­stern 2020 und die dazugehörige Trophäe erhält. Das Voting hat am 8. August begonnen.

Abstimmen kann man auf der Facebookseite der Hotel & Gastro Union oder per SMS an die Num­ mer 4636.

Auf den folgenden Seiten er­ zählen die Nominierten von sich.

Sie sagen, wer ihre Vorbilder sind, was sie als Kind werden wollten und was ihnen an ihrer Arbeit besonders gefällt. Zudem verraten sie, was ihre grösste Herausforde­ rung war und worauf sie stolz sind.

Sie sagen, was sie aus der CoronaSituation Positives für sich ziehen konnten, wie sie ihre Freizeit ver­ bringen und mit welchen drei Worten ihre Kollegen oder Vorge­ setzten sie beschreiben. (R I F)

Fabian Aegerter Zukunftsträger Kategorie Restaurationsfachmann 2019 SMS Voting «HGU 01» an 4636

Ich habe zwei Vorbilder, meinen Lehrmeister, der es verstand, je­ den individuell zu motivieren, und meinen Vater. Er war Wirt und Ausbildner. Ich fand es schon als Kind super, in einem Restaurant zu leben. Meine Lernenden wür­ den mich als aufrichtig, korrekt und streng beschreiben. Die bis­ her grösste Herausforderung war für mich der Lockdown. In sol­ chen Situationen rückt ein gutes Team zusammen; ein schlechtes zerbricht. Wir sind kein Team mehr – wir sind jetzt eine Familie.

Stefanie Baier Barmanagerin des Jahres 2019 (Bilanz) SMS Voting «HGU 02» an 4636

Zielstrebig, direkt, ehrlich, fair, organisiert – so würden mich meine Arbeitskollegen charakte­ risieren. An meinem Beruf macht mir der Umgang mit den Men­ schen am meisten Freude. Ich liebe es, zu dekorieren und zu ge­ stalten. Deshalb wollte ich als Kind Innenarchitektin werden.

Ein Idol habe ich nicht, aber ich habe mir viel von meiner Vorgän­ gerin abschauen können.

Meike Bambach Hôtelière des Jahres 2019 (Bilanz) SMS Voting «HGU 03» an 4636

Schon als Kind wollte ich Hôte­ lière werden, weil mich das Leben in den schönen Hotels faszinierte.

Gastgeberin zu sein, ist eine Her­ ausforderung, aber vor allem eine Herzenssache. Ich finde es herr­ lich, Menschen bis ins letzte De­ tail zu verwöhnen. Meine grösste Herausforderung ist, Familie und Beruf erfolgreich miteinander zu verbinden. Was Corona betrifft: Wir hatten selten einen so engen und berührenden Austausch mit unseren Gästen wie jetzt.

raschen. Schon als Kind wollte ich Concierge Clefs d’Or werden und die EHL École hôtelière de Lausanne absolvieren. Meine Primarlehrerin behauptete zwar, ich würde es beruflich nie weit brin­ gen, weil ich verträumt sei. Sie täuschte sich gleich zweifach. Das zeigen mein EHL-Diplom sowie die Tatsache, dass ich 2017 und 2019 als Concierge im Four Sea­ sons Private Jet bei der Welttour mit an Bord war. Mein Vorgesetz­ ter beschreibt mich als optimis­ tisch, perfektionistisch, loyal und stolz auf meinen Beruf und mein Hotel.

Claudio Caser Concierge des Jahres 2019 (Karl Wild Rating) SMS Voting «HGU 07» an 4636

Sergio Bassi Restaurantleiter des Jahres 2019 (Bilanz) SMS Voting «HGU 04» an 4636

Ich habe meinen Beruf gewählt, weil er mir ermöglichte zu reisen, Sprachen und Kulturen kennen­ zulernen sowie meine Fähigkeiten zu erweitern. Stolz bin ich, wenn Menschen, die mit mir gearbeitet haben, Karriere machen und in Kontakt bleiben. Mir ist aufgefal­ len, dass Gäste nun den Service mehr schätzen und es geniessen, wieder verwöhnt zu werden. An­ dere charakterisieren mich als professionell und perfektionis­ tisch – zum Wohl der Gäste und zum Ärger der Mitarbeiter.

Ich liebe es, für Gäste da zu sein und das Beste aus ihrem Aufent­ halt zu machen. Ein Meilenstein und eine Herausforderung für mich war, dass ich 2002 Präsident von Clefs d’Or Suisse wurde. Ich bin stolz, dass ich dieses Amt elf Jahre innehatte und dadurch viel sehen und lernen konnte. Wäh­ rend der Corona-Zeit wurde mir bewusst, wie wertvoll die Freiheit ist, sich uneingeschränkt bewegen und reisen zu können. Meine Kol­ legen würden über mich sagen: Er ist kommunikativ, gut gelaut und ab und zu nervt er.

sants und Zöpfen. Ich bin fokus­ siert, ausdauernd und fröhlich.

Shania Colombo Junges Talent Escoffier «Restauration» 2019 SMS Voting «HGU 10» an 4636

Beruflich ist Martina Wick mein Vorbild. Sie inspiriert und beein­ druckt mich durch ihr zielstrebiges Denken und Arbeiten sowie ihre Hilfsbereitschaft. Mir macht an meinem Beruf am meisten Freude, mit den Gästen ein Menü zusammenzustellen und ihnen die passenden Wein zu empfehlen.

In der Corona-Krise habe ich die Leidenschaft fürs Kochen ent­ deckt und fast jeden Tag für meine Familie gekocht und Rezepte geschrieben.

bei «Baywatch» werden. Das Schönste an meinem heutigen Be­ ruf ist das Arbeiten im Team, das Fördern von Mitarbeitenden so­ wie das Entwickeln und zuberei­ ten von Topprodukten. Weltmeis­ ter zu werden, ist natürlich auch schön, aber eigentlich ist es die Konstanz, die wir über all die Jahre in unserem Betrieb auswei­ sen, die mich stolz macht.

Emi Fukahori Swiss Barista Champion 2020 SMS Voting «HGU 14» an 4636

Leider sind bis Redaktionsschluss keine Antworten eingetroffen.

Eliane Gantenbein Creative Tartelettes 2019 (Lernende) SMS Voting «HGU 15» an 4636

Sonja Durrer Bäckerin-Konditorin-Weltmeisterin 2019 SMS Voting «HGU 11» an 4636

Schon als Kind wollte ich Bäcke­ rin-Konditorin werden. Kein an­ derer Beruf kann mir diese Viel­ seitigkeit bieten. Besonders gerne mache ich Schaustücke und tour­ nierte Teige. Da kann ich meine kreative Seite voll ausleben und mich stetig neu herausfordern.

Während des Corona-Lockdowns habe ich gelernt, vieles ruhiger an­ zugehen. Unnötiger Stress bringt mich nicht schneller an mein Ziel.

Als Kind konnte ich mir keinen schöneren Beruf als Tierärztin vorstellen. Zwar habe ich immer gerne gekocht, aber es war nie mein Traumberuf. Mittlerweile gefällt mir dieser Beruf aber so gut, dass ich mir nichts anderes mehr vorstellen kann. Meine bis­ her grösste berufliche Herausfor­ derung bestand darin, die Teil­ nahme am Hug Creative Tartelet­ tes Wettbewerb sowie meine Vorbereitungen auf das Qualifikati­ onsverfahren unter einen Hut zu bringen.

Adélie Chatton Servicemeisterin 2020 SMS Voting «HGU 08» an 4636

Kay Baumgardt Pâtissier des Jahres 2020 (Gault Millau) SMS Voting «HGU 05» an 4636

Pâtissier ist für mich der schönste Beruf, weil er Kreativität und Prä­ zision vereint. Sich immer neu zu erfinden und sich trotzdem treu zu bleiben – das habe ich mir von meinem Ausbildner Stefan Ro­ mang abgeschaut. Ich gelte als zielstrebig, humorvoll und perfek­ tionistisch. Ich hoffe, dass die Gas­ tronomie durch die Krise einen neuen Stellenwert erreicht und die Gäste erkennen, dass unsere Arbeit kulturell und gesellschaft­ lich wichtig ist. Als Kind plante ich, Astronaut zu werden, weil ich schon immer hoch hinaus wollte.

Ich wollte als Kind Schauspielerin werden. Heute ist das Restaurant meine Bühne, wo ich den Gästen die Geschichte der Produkte so­ wie meine Leidenschaft für diese vermittle. Beruflich inspiriert hat mich das Team der Hotel & Gastro Formation Vaud. Die Ausbildung dort liess mich wachsen und regte mich dazu an, mich immer weiter­ zuentwickeln. Ich hatte danach zudem das Glück, bei Vorgesetz­ ten mit hohen beruflichen und so­ zialen Kompetenzen zu arbeiten und von ihnen zu lernen.

Michael Friess

Edmond Gasser

Brot-Chef 2019 SMS Voting «HGU 12» an 4636

Sommelier des Jahres 2020 (Gault Millau) SMS Voting «HGU 16» an 4636

Um mich zu verbessern, habe ich die Herangehensweisen von diver­ sen Fachleuten angeschaut und mir so meine eigene Arbeitsweise angeeignet. Für mich war früh klar, dass ich in der Lebensmittel­ branche tätig sein will. Es ist genial, wie aus einfachen Zutaten und Triebführungsarten mit Fingerspitzengefühl sensationelle Produkte entstehen. Die CoronaZeit habe ich genutzt, kleine Schwächen auszubessern. Ausser­ dem habe ich gelernt, dass gewisse Dinge nicht selbstverständlich sind und schätze sie umso mehr.

Weil mich Menschen faszinieren, wollte ich als Kind Psychologe werden. Noch heute macht mir der Umgang mit den Gästen und das Entschlüsseln ihrer Wünsche und Bedürfnisse grosse Freude. Eine Begegnung mit Franck Ramage, dem damaligen «Professeur de Sommellerie» am Lycée Albert de Mun in Paris motivierte mich, Sommelier zu werden. Meine Freizeit verbringe ich am liebsten mit meinen Kindern. Was ich Positi­ ves aus der Corona-Zeit ziehe: Das Vergnügen, sich zu langweilen und sich Zeit nehmen zu können.

Rolf Fuchs

Silvio Germann

Zukunftsträger Kategorie Koch 2019 SMS Voting «HGU 13» an 4636

Koch des Jahres 2019 (Karl Wild Rating) SMS Voting «HGU 17» an 4636

Als Bub wollte ich wegen Pamela Anderson Rettungsschwimmer

Andreas Caminada war für mich Vorbild und Mentor. Am meisten

Juliana Clementz marmite youngster «Pâtisserie» 2020 SMS Voting «HGU 09» an 4636

Mina Bayat Concierge des Jahres 2019 (Bilanz) SMS Voting «HGU 06» an 4636

Ich hasse Routine, aber liebe es, Gäste zu verwöhnen und zu über­

Pâtissière zu sein ist für mich eine Berufung. Rezepte ausprobieren, Desserts und Buffetkonzepte kre­ ieren sowie das Arbeiten mit Scho­ kolade machen mir am meisten Freude. Die Zeit des Lockdowns nutzte ich zum Experimentieren mit Sauer ­t eigbrotarten, Crois­

Mehr Informationen zu den Nominierten und zur Nacht der Gastronomen unter: www.nacht-der-gastronomen.ch

Trotz Corona wird der Gastrostern auch dieses Jahr leuchten. Wer die begehrte Auszeichnung erhält, bestimmt allein das Publikum.

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N acht de r G as tronome n

erfüllt mich, dass ich mit meinem Team zusammen Gäste glücklich machen darf. Wenn sie wiederkommen, haben wir alles richtig gemacht. Die Anfangszeit im Restaurant Igniv war herausfordernd.

Wir hatten so ein Konzept noch nie umgesetzt und mussten uns erst hineinfinden. Im Februar haben wir den zweiten MichelinStern erhalten. Auf diesen Erfolg sind wir alle sehr stolz. Ich werde von anderen als loyal, positiv und motiviert beschrieben.

Karin Gilgen

Mehr Informationen zu den Nominierten und zur Nacht der Gastronomen unter: www.nacht-der-gastronomen.ch

Housekeeper des Jahres 2019 (Bilanz) SMS Voting «HGU 18» an 4636

An meinem Beruf gefällt mir, dass kein Tag gleich ist. Es gibt zwar einen roten Faden, aber man weiss nie genau, was einen erwartet und das macht mir total viel Freude.

Mein Vorbild ist meine ehemalige Berufsbildnerin. Sie hat mich gefordert, hatte immer ein offenes Ohr. Ich habe viel von ihr gelernt.

Durch sie bekam ich Berufsstolz.

Das alles will ich unbedingt auch an meine Lernenden weitergeben.

Für mich hielt die Zeit des Lockdowns ein wunderschönes Erlebnis bereit: Ich durfte zum ersten Mal Mama werden.

Tanja Grandits Koch des Jahres 2020 (Gault Millau) SMS Voting «HGU 19» an 4636

Als Kind verehrte ich Pippi Langstrumpf. Ihre Philosophie, immer den eigenen Weg zu gehen, ist mein Leitmotiv. Als Lernende nahm ich mir Eckart Witzigmann zum Vorbild. Uns verbindet in­ zwischen eine Freundschaft. Weil gutes Essen glücklich macht, wollte ich schon als Kind Köchin werden. Der Beruf erfüllt mich; ich kann mich selbst verwirklichen. Das Schönste aber ist, dass ich meine Freude mit meinen Gästen und Mitarbeitern teilen darf.

Die Selbständigkeit ist jeden Tag aufs Neue eine Herausforderung.

Es gilt, die richtigen Entscheidungen zu treffen – zum Wohl des Betriebs und der Mitarbeiter. Ich bin mir dieser grossen Verantwortung sehr bewusst.

Daniela Jaun marmite youngster «Service» 2020 SMS Voting «HGU 20» an 4636

Für mich waren meine Eltern immer ein Vorbild. Da sie eine eigene Metzgerei haben, konnte ich beruflich wie auch privat viel von ihnen lernen. Meine grösste Herausforderung bestand darin, vor drei Jahren mein eigenes Restaurant in Bern zu eröffnen. Ich bin sehr glücklich, dass ich mich dazu entschieden habe. Während der Corona-Zeit war ich viel in der Natur unterwegs. Das will ich unbedingt beibehalten, denn das gibt mir sehr viel. Zum Beispiel lässt es wieder kreative Ideen für mein Geschäft entstehen.

Stefan Ludwig Swiss Cocktail Champion 2019 SMS Voting «HGU 21» an 4636

Das Zubereiten von Cocktails ist ganz klar meine Lieblingsarbeit, weil das Lächeln des Gastes mich glücklich macht. Meine grösste Herausforderung war das Bedienen einer königlichen Hoheit, und stolz bin ich natürlich, dass ich dreifacher Schweizer CocktailMeister 2015/17/19 wurde. Während der Corona-Krise habe ich mich im Flair Bartending (Showmixen) verbessert und gelernt, mit weniger Geld auszukommen.

Jetzt ist es einfach nur schön, wieder arbeiten zu dürfen.

Stefan Lünse Hotelkoch des Jahres 2019 (Bilanz) SMS Voting «HGU 22» an 4636

Schon als Zwölfjähriger bekochte ich meine Schulfreunde bei ihnen zu Hause. Besonders geprägt hat mich mein Lehrmeister. Von ihm habe ich gelernt, was Qualität bedeutet. Diese stets auf hohem Niveau abzuliefern, ist eine tägliche Herausforderung. Die CoronaZeit ist noch nicht vorüber. Wir haben die Zwischensaison und den Lockdown genutzt, um Arbeitsprozesse zu optimieren und Rezeptordner neu zu gestalten.

Zudem haben wir das Küchenchefbüro renoviert und aus Abfallmaterial Hochbeete gebaut.

Darin ziehen wir nun essbare Blüten und haben Bergkartoffeln.

Mukoma Euloge Malonga Swiss Culinary Cup 2019 SMS Voting «HGU 23» an 4636

Wie fast jeder Junge in Afrika wollte ich Fussballer werden. An meinem jetzigen Beruf macht mir am meisten Freude, die Lernenden zu begleiten. Ich habe in meiner Karriere viel von guten Köchen profitieren dürfen. Besonders geprägt hat mich Rasmus Springbrunn. Jetzt liegt es an mir, das Gelernte weiterzugeben. Für mich sind jedes Bankett, jeder Teller, der zum Gast geht, und jeder Wettbewerb eine Herausforderung. Wenn Gäste und Jury zufrieden sind, habe ich für einen kurzen Moment Glücksgefühle.

Dann fängt die Herausforderung wieder von vorne an. Als Koch ist man nie angekommen, sondern entwickelt sich ständig weiter.

Nicole Manser Housekeeper 2020 SMS Voting «HGU 24» an 4636

Beruflich sehe ich meine Lehrmeisterin Sevgi Durakovic als Vorbild an. Ich möchte so wie sie Lernende ausbilden, diese motivieren und für sie da sein. Als Kind

wollte ich gerne Konditorin-Confiseurin werden. Backen ist noch heute mein Hobby. Für meinen jetzigen Beruf habe ich mich entschieden, weil er sehr abwechslungsreich und vielfältig ist. Mir macht es grosse Freude, wenn ich etwas Exklusives in den Hotelzimmern vorbereiten darf. Dazu ist ein Auge fürs Detail wichtig.

Schliesslich möchte ich, dass jeder Gast sein Hotelzimmer mit einem «Wow» betritt.

Martina Manzione Junges Talent Escoffier «Küche» 2019 SMS Voting «HGU 25» an 4636

Ich habe eigentlich kein Vorbild, bewundere jedoch mehrere Leute in meinem Umfeld. Was sie alle gemeinsam haben, ist ihre Leidenschaft für ihre Berufe. Der Kochberuf ist mein Leben. Der Wille, mich immer wieder weiterzubilden und neue Dinge kennenzulernen, ist extrem hoch. Besonders fasziniert mich die Pâtisserie. Die Genauigkeit, die es da braucht, ist unglaublich. Die drei Worte, mit denen man mich charakterisiert, lauten: motiviert, selbstkritisch und ehrgeizig.

HGZ No 18

der Ersten in der Schweiz die Ehrung der «Kulinarischen Meriten Schweiz» zu erhalten.

bringe mehr Zeit mit deinen Liebsten. Du weisst nie, wie lange du das kannst – oder darfst.

Manfred Roth

Sarah Serisser

GV-Manager des Jahres 2019 SMS Voting «HGU 28» an 4636

Receptionist of the Year 2019 SMS Voting «HGU 31» an 4636

Je nach Lebensphase und Arbeitsort hatte ich verschiedene Vorbilder. Eines hatten alle gemeinsam, sie waren Persönlichkeiten, die etwas bewegt haben. Als Kind hatte ich im Sinn, Handwerker zu werden, weil ich etwas mit den Händen erschaffen wollte. Besonders freut mich, dass ich meine beruflichen Tätigkeiten immer mit interessanten Inhalten füllen konnte.

Ich durfte Hotels in Übersee eröffnen, einen Kochwettbewerb bestreiten, ein Kochbuch schreiben, neue Wege einschlagen bei FoodProduktionen und Dienstleistungen und Mentor für junge Berufsleute sein. Was will man mehr?

Die Corona-Zeit hat uns gezeigt, dass man mit etwas mehr Demut und Zufriedenheit durchs Leben gehen sollte.

Beruflich beeinflusst hat mich Frédérick Dubray. Er war mein Vorgesetzter und Mentor an meiner ersten Stelle als Réceptionistin. Da ich eine Leidenschaft fürs Kochen habe, inspirieren mich auch grosse Küchenchefs. Als Kind wollte ich Archäologin werden, weil mich die griechische Mythologie faszinierte. Für meinen Beruf entschied ich mich, weil mir der Kontakt zu den Gästen sehr wichtig ist. Auf den Sieg der Bucherer Trophy bin ich stolz, denn er ist eine zusätzliche Bestätigung für mich, dass ich die richtige Berufswahl getroffen habe. Während des Corona-Lockdowns konnte ich leider nicht arbeiten. Dabei wurde mir klar, wie wichtig mein Beruf für mein inneres Gleichgewicht und meine persönliche Zufriedenheit ist.

Andrea Scherz Therese Martirena Spa-Director des Jahres 2019 (Bilanz) SMS Voting «HGU 26» an 4636

Als Kind wollte ich Tänzerin werden, weil das etwas Graziöses, Majestätisches und Wunderschönes an sich hat. Auch das «The Dolder Grand» erfüllt diese «Attribute», insofern hat sich mein Traum beinahe verwirklicht. Ich liebe meine Arbeit und schätze die visionären Tätigkeiten, das Entwickeln neuer Ideen und Er­ arbeiten von Lösungen. Die Zusammenarbeit mit meinen Mitarbeitern motiviert mich täglich und macht Spass. Mein Vorgesetzter beschreibt mich als zuversichtlich, resilient und unternehmerisch. In der Zeit des Lockdowns habe ich mir eine Nähmaschine gekauft, Mehrweg-Kosmetik-Pads produziert und meine Backkünste erweitert.

Luzern, den 8. Juli 2020

Hotelier des Jahres 2019 (Karl Wild Rating) SMS Voting «HGU 29» an 4636

In meiner Karriere hatte ich mehrere inspirierende Vorgesetzte.

Besonders in Erinnerung geblieben ist mir Herbert Striessnig, General Manager vom «Savoy» in London. Er hat mir beigebracht, wie wichtig es ist, integer zu sein und dies auch von den Mitarbeitenden zu verlangen. Schon als Kind wollte ich Hoteldirektor werden, weil mir das «Palace» sehr ans Herz gewachsen war und ich nicht aus Gstaad wegziehen wollte. Hotelier ist der ideale Job für mich, denn ich kann Routine und Monotonie nicht ertragen.

Ein Familienunternehmen in dritter Generation zu führen, ist eine Herausforderung für sich. Stolz macht mich, dass wir zudem eines der letzten familiengeführten Fünf-Sterne-Leading-Hotelsof-the-World sind.

Lars Spiess La Cuisine des Jeunes 2019 SMS Voting «HGU 32» an 4636

Stefan Heilemann ist mein grosses Vorbild. Seine Ruhe und Kreativität bewundere ich. Ich selbst werde ebenfalls als ruhig, aber auch als lustig, konzentriert und hilfsbereit beschrieben. In meiner Freizeit bin ich gerne mit meinem Hund und meinen Freunden in der Natur unterwegs und treibe Sport. Mein Vater ist Koch. Weil wir immer viel zusammen gekocht haben, wusste ich schon als Kind, dass ich diesen Beruf ergreifen möchte. Mein bisher grösster Erfolg war der Sieg bei «La Cuisine des Jeunes». Das war ein mega Erlebnis. An meinem Beruf gefällt mir am besten, dass er sehr abwechslungsreich und vielseitig ist.

Beat Stohler Creative Tartelettes 2019 (Ausgebildete) SMS Voting «HGU 33» an 4636

Ale Mordasini

Jacob Schümperli

Bocuse d’Or Suisse SMS Voting «HGU 27» an 4636

Junior Servicemeister 2020 SMS Voting «HGU 30» an 4636

Als Vorbild gefallen mir Personen, die aussergewöhnlich denken und handeln. Menschen wie Grant Achatz aus Chicago mit seinem «Out of the Box»-Denken, Michael Schumacher mit seinem Willen, alles zu geben, und Roger Federer mit seiner Ruhe und Gelassenheit.

Für meinen Beruf habe ich mich nach einer Schnupperlehre entschieden. Wahrscheinlich auch, weil ich fürs Leben gerne esse und meine Oma sagte, dass man es in der Küche immer warm und etwas zu essen hat. Riesigen Spass macht mir die Zusammenarbeit mit meinen Teams. Ein sehr spezieller Moment für mich war, als einer

Hilfsbereit, humorvoll, kontaktfreudig – das sind drei Worte, die mich charakterisieren. Mein Idol ist mein Grossvater. Er führt in Deutschland sein eigenes Hotel und ist der Grund, warum ich schon als Kind wusste, dass auch ich Hotelier werden will. Schon heute arbeite ich nach seinem Motto: Sind die Gäste happy, bin ich es auch! Ob an der Bar oder im Mittagsservice – Hauptsache ich habe Kontakt mit den Gästen und darf sie verwöhnen. Da meine ganze Verwandtschaft mütterlicherseits in Deutschland lebt, habe ich aus der Corona-Krise die Erkenntnis mitgenommen: Ver-

Weil mein Vater eine Autowerkstatt hat, wollte ich als Kind Automechaniker werden. Für meinen jetzigen Beruf habe ich mich entschieden, weil Lebensmittel meine grosse Leidenschaft sind.

Die Vielfalt der Produkte und die damit verbundenen Möglichkeiten, daraus etwas tolle Gerichte zu kreieren, machen mir immer grosse Freude. Ebenfalls Spass machen mir die Führungsaufgaben. Ein Meilenstein in meiner Karriere war die Berufsprüfung als Konditor-Confiseur. Aus der Zeit des Lockdowns nehme ich mit: Es darf auch mal etwas ruhiger und entschleunigt sein. In meiner Freizeit verbringe ich Zeit mit meiner Familie, laufe Bergmarathons und nehme an Grillmeisterschaften teil.

takt mit den Gästen und das Erreichen von finanziellen und qualitativen Zielen am meisten Spass.

Günther Strobl Barkeeper of the Year 2019 SMS Voting «HGU 34» an 4636

Als Kind wollte ich Koch werden, weil mich das Zusammensetzen verschiedener Zutaten und das daraus entstehende Gericht begeistert haben. Hinter der Bar bin ich durch Zufall gelandet und habe mich dort auf Anhieb wohlgefühlt. Im Grunde ist Mixen Kochen mit Flüssigkeiten und direktem Gästekontakt, was ich sehr schätze. Besonders stolz bin ich auf mein Netzwerk in der Barwelt, welches ich mir an verschiedenen nationalen und internationalen Wettbewerben aufbauen konnte.

Richard Wanger Zukunftsträger Kategorie Bäcker-Konditor-Confiseur 2019 SMS Voting «HGU 36» an 4636

Wenn ich so werde wie meine Eltern und die Familientradition mit der gleichen Leidenschaft und Zielstrebigkeit weitertragen kann, habe ich vieles richtig gemacht.

Ich gelte als kreativ, ruhe­los und visionär. Als Kind wollte ich Fussballer, Langläufer, Tennisspieler, Schauspieler oder Konditor werden. Ich entschied mich für das Beste, den Konditor-Confiseur.

Mir gefällt an meinem Beruf, dass ich meine kreativen Ideen umsetzen und mein Wissen an den Berufsnachwuchs weiterzugeben kann. Die Corona-Zeit zeigte, dass wir ein super Team sind und zusammenhalten.

Yvette Thüring Hôtelière des Jahres 2019, Hotelleriesuisse SMS Voting «HGU 35» an 4636

Schon als Zehnjährige liebte ich es, in den Ferien in einem Landgasthof mitzuhelfen. Früher war der Hotelunternehmer Caspar E. Manz mein Vorbild. Heute verfolge und bewundere ich unter anderem die Arbeit von Raphael Wyniger vom «Teufelhof» in Basel. An meinem Beruf machen mir die Zusammenarbeit und das Fördern meiner Kollegen, der Kon-

Debora Weiss Junior Brot-Chef 2019 SMS Voting «HGU 37» an 4636

Ich habe schon früh begonnen Zuhause zu backen, vor allem, weil meine Mutter auch Bäckerin-Konditorin gelernt hat. Sie ist mein

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Luzern, den 8. Juli 2020

Vorbild – beruflich wie auch als tolle Mutter. Mir gefällt besonders das Arbeiten mit Teigen und Massen. Schön finde ich an meinem Beruf auch, dass ich Neues kreieren und im Team arbeiten kann.

So durfte ich zum Beispiel einem Mitarbeiter bei seinen Vorbereitungen für die Berufsprüfung helfen. Das gemeinsame Üben war eine gute Vorbereitung für mein eigenes QV und hat mich dazu bewogen, am Wettbewerb Brot-Chef teilzunehmen.

Martina Wick Weltmeisterin Restaurant-Service 2019 SMS Voting «HGU 38» an 4636

Mein Vorbild ist Martin Erlacher.

Die Art, wie er Leute für unseren Beruf begeistert, ist genial. Ich habe viel von ihm gelernt, was mich mein Leben lang begleiten wird. Während meiner Ausbildung zur Köchin durfte ich eine Woche lang als Restaurationsfachfrau schnuppern. Ich war von diesem Beruf so begeistert, dass ich mich sofort für eine Zweitlehre im Service entschied. Ich liebe den direkten Gästekontakt und bereite sehr gerne Speisen am Guéridon zu. Am liebsten tranchiere ich Fleisch und Früchte vor dem Gast.

Meine bisher grösste Herausforderung war die Berufsweltmeisterschaft in Kasan, welche absolut alles von mir forderte. Ich bin naturverbunden, wandere und fahre gerne Ski und spiele ebenso gerne Klavier.

Daniela Wüthrich Sommelière des Jahres 2019 (Bilanz) SMS Voting «HGU 39» an 4636

Ein Vorbild ist für mich Réza Nahaboo. Er gewann 2016 den Titel «Bester Schweizer Sommelier». Sein Weinwissen und seine Fähigkeit, den Gästen zuzuhören, beeindrucken mich sehr. Am Bielersee aufgewachsen, hat mich Wein bereits vor Beginn meiner Ausbildung an der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern interessiert. Das Degustieren der Weine sowie der Austausch mit Winzern, Weinhändlern und Gästen bereiten mir grosse Freude.

Momentan mache ich eine Weiterbildung zur Wein­ a kademikerin und investiere viel Zeit ins Theoriebüffeln und Blinddegustieren.

Stéphanie Zosso marmite youngster «Küche» 2020 SMS Voting «HGU 40» an 4636

Vorbilder gibt es viele, aber wichtiger ist, sich selber treu zu bleiben und die Augen offen für Neues zu halten. Als Kind konnte ich mir nichts Schöneres vorstellen, als Tierärztin zu werden. Meine Leidenschaft fürs Kochen hat aber gesiegt. Ich darf in diesem Beruf meine Kreativität und Leiden-

schaft ausleben. Es ist schön, das Gericht auf dem Teller zu sehen und zu wissen, was man geleistet hat. Die Teilnahme am marmite youngster ist meine erste Wettbewerbserfahrung. Daher bin ich auf diesen Sieg stolz. Corona lehrte mich zu schätzen, in welch privilegiertem Land wir leben und nicht alles selbstverständlich ist. In meiner Freizeit betreibe ich Reit­sport und tanze Modern Dance.

Hier informiert die HGU wöchent­l ich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

Nacht der Gastronomen Die Nacht der Gastronomen mit der Verleihung des Gastrostern-Awards wird dieses Jahr wegen Corona online durchgeführt. Der LivestreamEvent findet am Montag, 19. Oktober, statt.

Moderiert wird die rund 45-minütige Übertragung von Stefan Büsser.

Seien Sie dabei. Es lohnt sich!

Unter den Zuschauern werden zweimal zwei Abendessen inklusive Weinbegleitung und Übernachtung bei Andreas Caminada verlost.

Infos zum Livestream und der Verlosung unter: www.nacht-der-gastronomen.ch

A N Z E I G E

Genau das.

Das Gesundheitsnetz See ist ein zweisprachiger Gemeindeverband im Kanton Freiburg und umfasst rund 500 fachkompetente Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Wir arbeiten nach den Qualitätsvorgaben der QUAFIPA und sind ein wichtiger Ausbildungsbetrieb im Seebezirk. Für die stationäre Betreuung von Seniorinnen und Senioren betreiben wir fünf Alters- und Pflegeheime in Courtepin, Jeuss, Kerzers, Murten und Sugiez. Das ambulante Angebot für Jung und Alt erfolgt durch die Spitex See/Lac. Zudem betreiben wir die Tagesstätte «Les Platanes» in Jeuss und haben auch die Mütter- und Väterberatung in den Verband integriert. Zusammen versorgen wir rund 37 000 Einwohnerinnen und Einwohner des Seebezirks.

Ab Januar 2021 suchen wir infolge Pensionierung einen

Leiter Pflegeheim (m/w)

Mitglied der Geschäftsleitung des GNS Ihre Aufgaben: • Gesamtverantwortung und Personalführung für einen Heimstandort • Gewährleistung der Kontinuität und der hohen Qualität des Heimalltags • Budgetverantwortung für das Heim • Die Bewohnerinnen und Bewohner stehen im Zentrum Ihrer Tätigkeit • Sie behalten auch die betriebswirtschaftlichen Vorgaben im Auge • Mitglied der Geschäftsleitung mit Verantwortung von einem oder mehreren Fachbereichen Ihr Anforderungsprofil: • Institutionsleiter-Diplom oder vergleichbarer Aus- und Weiterbildung mit ausgewiesener Führungs erfahrung in einer vergleichbaren Funktion wie z. B. eines Gastronomiebetriebes • Zweisprachig d & f • Vorzugsweise Kenntnisse der kantonalen Gesetzgebung • Hohe Fach- und Sozialkompetenz Wir bieten Ihnen eine anspruchsvolle Tätigkeit in einem interessanten Umfeld mit der Möglichkeit an der zukünftigen Entwicklung aktiv mitzuarbeiten. Zeitgemässe Anstellungsbedingungen und gute Sozialleistungen sind selbstverständlich.

Zeit für frische Gedanken: Schauen Sie mit dem «Aroma-Blog» über den Tellerrand und entdecken Sie mehr als Gläser und Besteck.

Branchenbezogen. Vielfältig. Anders. pistor.ch/blog

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Spricht Sie diese soziale Verantwortung kombiniert mit der wirtschaftlichen Herausforderung an, so freuen wir uns auf Ihre Bewerbung.

Diese richten Sie mit den üblichen Unterlagen bis 31. Juli 2020 an Frau Petra Schlüchter Präsidentin GNS, Spitalstrasse 36, 3280 Murten, welche Ihnen ebenfalls für Auskünfte zur Verfügung steht 079 209 11 24.

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R iche mont

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Luzern, den 8. Juli 2020

Richemont Kompetenzzentrum Luzern Bäckerei Konditorei Confiserie www.richemont.swiss

Algen – Superfood der Zukunft

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In Asien gehören Algen seit Jahrtausenden auf den Speisezettel. Hierzulande wird das nachhaltige und nährstoffreiche Meeresgemüse erst entdeckt.

Rezept-Tipp:

Veganes Himbeertörtchen Zubereitung

Veganes Himbeertörtchen (6120 g) 1170 g Sabléboden, vegan, 16 cm Ø 100 g Kakaobutter 3 500 g Himbeercreme, vegan 800 g Himbeergelee, vegan 250 g Himbeeren 200 g Heidelbeeren 100 g Johannisbeeren

Sabléboden Wichtig: für den Teig eine vegane Margarine verwenden. Viele ­M argarinen enthalten Milchbestandteile, also immer die Zu­ sammensetzung überprüfen.

Himbeercreme (3517 g) 1620 g TK-Himbeerpüree 250 g Zucker 20 g Agar-Agar-Pulver 1620 g Soja-Joghurt, nature 7 g Vanilleschoten, ­ ausgekratzt Himbeergelee (804 g) 750 g TK-Himbeerpüree 40 g Zucker 4 g Agar-Agar-Pulver

Allergene: Sojasamen, Weizenmehl

Margarine, Zucker, Salz und Vanillezucker zusammenmischen.

Danach Mehl daruntermischen.

Kühlstellen.

Den Teig auf 5 mm ausrollen, ­e inen Kreis von 16 cm Ø ausstechen, auf perforierte Silikonmatten legen und bei 180 °C etwa 18 Minuten backen. Nach dem Backen drehen, damit die Musterung an der Oberfläche zu sehen ist.

Die von der Silikonmatte gemusterte Seite des Sablébodens mit flüssiger Kakaobutter bestreichen (Bild 1) oder besprühen. Für den Aufbau einen 14er-Ring mit ­P lastikstreifen auflegen.

Himbeercreme Diese Creme wird mit Agar-Agar abgebunden. Sie darf daher nicht eingefroren werden, sonst verliert sie Wasser.

Das Himbeermark mit dem Zucker und dem Agar-Agar gut aufkochen (Bild 2) und abkühlen lassen.

Die Masse darf nicht anziehen, da sie sonst nicht mehr glatt gerührt werden kann! Das Soja-Joghurt bei etwa 45 °C unter die Himbeermasse ziehen. Agar-Agar wird bei 40 °C fest und kann nicht mehr aufgelöst werden, ist also nicht thermoreversibel. Deshalb rasch auf die Ringe verteilen.

Die Creme zieht sehr schnell an, daher sofort den heissen Gelee draufgiessen.

Himbeergelee Das Fruchtmark mit dem Zucker und dem Agar-Agar-Pulver durchkochen und sofort abfüllen.

Fertigstellen Nach 10 Minuten im Kühlschrank hat die Masse angezogen und der Plastikstreifen kann entfernt werden (Bild 3). Zum Schluss mit den gemischten Beeren ausgarnieren.

Mehr Informationen unter: Richemont Fachblatt Ausgabe Juni/Juli 2020

Zutaten

Sabléboden, vegan, 16 cm Ø (1253 g) 360 g Pâtisserie­m argarine, vegan 280 g Zucker 3 g Salz 15 g Vanillezucker 595 g Weizenmehl 400

Kochen mit Algen: Zahlreiche verschiedene Algenarten lassen sich mit fast B I LD ER Z VG allen Zutaten kombinieren.

je nach Sorte bis zu 30-mal schneller als Pflanzen auf Ackerland. Ein Vorteil, wenn man bedenkt, dass immer mehr Menschen von abnehmenden landwirtschaftlichen Nutzflächen satt werden müssen.

Je nach Sorte liefern Algen zahlreiche Vitamine. Neben Vitamin C sind dies A, B1, B2, B3, B6, Folsäure, B12 und E. Dazu kommen Mineralstoffe wie Kalium, Seefahrernationen wie Skandina- Kalzium, Magnesium, Natrium, vien und Grossbritannien verwen- Phosphor und Schwefel sowie die deten Algen als Nahrungs- und Spurenelemente Chrom, Eisen, Heilmittel. In Brot eingebacken, Fluor, Jod, Kupfer, Mangan, Molysoll der hohe Vitamin-C-Gehalt bdän, Selen und Zink. Algen entder Algen Skorbut verhindert halten auch einen hohen Anteil haben. Vitamin-C-Mangel war an pflanzlichem Eiweiss. ­ einst eine in Europa weit verbreitete Krankheit und die häufigste Wie schmecken Algen?

Todesursache unter Seeleuten.

Obwohl die Schweiz weder Nicht zuletzt gewinnt das MeeresKüstenregionen noch eine Algen- gemüse an Interesse, weil es sehr tradition hat, nimmt der Trend gut schmeckt und perfekt zum zum Verzehr von Algen zu. Dies Trend einer nachhaltigen, ausnicht nur durch asiatische Ernäh- gewogenen und pflanzlichen Errungstrends. Das Meeresgemüse nährung passt. Fast alle Algen landet heute immer häufiger als schmecken leicht salzig und mehr Superfood auf unseren Tellern. oder weniger nach Meer. Atlantic Wakame beispielsweise ist leicht Was macht Algen so interessant? süsslich und gilt deshalb als «Einsteiger»-Alge. Kombu, auch Madlen Witzig und Markus Birrer Kelp, schmeckt rauchig und nach von «simply seagreens» sind von Umami wegen ihres natürlichen dem nachhaltigen und nährstoff- Glutamatgehalts. Einige Algen reichen Superfood überzeugt. Al- können wie Salat roh gegessen gen können, ähnlich wie Getreide werden. Andere eignen sich geauf dem Feld, im Wasser gepflanzt dünstet, gebraten oder geröstet und geerntet werden. Sie wachsen als Gemüsebeilage, in Suppen und Nudelgerichten oder gar als salzige Zutat in einem Kuchenoder Brotteig.

(G A B)

Bezugsquelle

Hinweis Die Konsistenz ist relativ fest.

Da aber Agar-Agar eine andere Struktur aufweist als Gelatine, ist die Creme sehr angenehm zu essen.

Algen wie die Seetang-Gattung Fucus sind natürliche Jodlieferanten.

Seit 2018 importieren Madlen Witzig und Markus Birrer von Simply Seagreens in Muri bei Bern Algen.

Unter 40 Grad Celsius schonend getrocknet, lassen sich diese trocken oder eingeweicht verwenden. Neben Kleinpackungen im Onlineshop gibt es auf Anfrage auch Grosspackungen. www.simplyseagreens.ch

Luzern, den 8. Juli 2020

Mocktail-Workshops in den angesagtesten Bars spannende Informationen zu alkoholfreien Spirituosen, Arbeitstechniken und Barutensilien.

Lehrreiches von den Swiss Mocktail-Champions

Hier informiert die HGU wöchent­l ich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

Mehr Informationen und Anmeldung: www.hotelgastrounion.ch/bvham

Am Workshop mit den SwissMocktail-Champions Yannie Moning und Ivan Urech mit Degustations-Tasting erfahren die Teilnehmer mehr zu den alkoholfreien Spirituosen und deren Einsatzmöglichkeiten. Eigene Kreationen können gemixt werden. Bringt ein Mitglied jemanden an die Meet & Greet Events mit, ist die Teilnahme für beide kostenlos. Sonst bezahlt das Mitglied 20 Franken, das Nichtmitglied 30. S A R A H SI D LER

Michael Sol Jenni gewinnt die Mocktail@Home Challenge

Spannende Getränke ohne Alkohol sind im Trend. An fünf Events zeigen MocktailChampions und BarIkonen, wie man damit Gäste überrascht.

Mit Getränken wie selbstgemachten Shrubs, Kombucha und Säften können Gastronomen ihr Können zeigen, den Gästen Mehrwert bieten und mehr Umsatz generieren.

Wie, das zeigen Experten an den fünf Null-Promille-Events des Berufsverbandes Restauration bvr.

Das erste Event der Reihe «Meet & Greet» findet in der Verbena Bar

Z VG

auf dem Bürgenstock statt. BarManager Georg Keller zeigt, wie saisonale Shrubs und Kombuchas, Tee- und Kaffeespezialitäten entstehen.

Bar-Ikone Thomas Huhn vom Fünfsternehotel Les Trois Rois in Basel führt anlässlich eines BarHoppings durch die Stadt. In drei angesagten Bars finden Workshops statt, wo Mocktails kreiert werden. Hoch oberhalb Luzerns zeigen Barkeeper David Gandert und Michael Müller in den Bars der Hotels Montana und Château Gütsch, wie sie ohne Alkohol mixen. Dieser Anlass steht im Zeichen der Früchte. Drinks werden gemixt und Produkte degustiert.

Das praktische Arbeiten steht in der Barfachschule Zürich im Vordergrund. Dabei erhalten die Teilnehmer von Alex Armbrüster

Der erfrischende Mocktail mit Wassermelone und Minze des bvr-Mitglieds wurde zum bvr-Mocktail des Jahres er­ koren. Das Rezept ist online aufgeschaltet.

bvham ist zu Gast im Bubble Hotel Im Rahmen seiner Eventund Networking-Reihe «Der bvham zu Gast bei …» besucht dieser Berufsverband ein Hotelzimmer, das nicht nur Weitsicht, sondern sogar Rundumblick bietet.

Weitsicht – so lautet das Jahresthema des Berufsverbands Hotel Administration Management bvham. Deshalb stehen in 2020 an allen bvham-Anlässe Betriebe oder Personen im Zentrum, die mit visionären Ideen, nachhaltigen Konzepten oder zukunftsweisenden Dienstleistungen Weitsicht bewiesen haben.

Der erste Event «Der bvham zu Gast bei …» findet am 7. September von 16 bis 18 Uhr in der Kartause Ittingen in Warth/TG statt.

Die über 900 Jahre alte Klosteranlage hat sich in ihrer langen Geschichte immer wieder neuen Gegebenheiten angepasst. Heute ist die Kartause Ittingen ein Seminarhotel, eine Hochzeits­ location, ein Ausflugsziel, ein Kultur- und Konzerthaus, ein Museum, ein Zentrum für Spiritualität sowie ein Gastronomieund Landwirtschaftsbetrieb mit

betreutem Arbeits- und Wohn­ angebot für Menschen mit einer Beeinträchtigung.

Zudem ist die Kartause Ittingen seit drei Jahren ein Bubble Hotel. Statt hinter festen Mauern übernachten die Gäste in einer durchsichtigen Blase (Bubble).

Wie aus einer Schneekugel heraus können sie einen Rundumblick in die Natur geniessen, ohne Wind und Wetter ausgeliefert zu sein.

Dieses Erlebnis kostet pro Nacht für zwei Personen je nach Wo-

«Unter den Teilnehmenden wird eine Nacht in der Bubble verlost.»

J O R DA N K E S T LE, G E SCH Ä F T S F Ü H R ER D E S BV H A M

chentag, Saison und Speisen zwischen 230 und 450 Franken.

«Unter den angemeldeten Teilnehmenden verlosen wir eine Übernachtung im Bubble Hotel», sagt Jordan Kestle, Geschäftsführer des bvham. Die Bekanntgabe des Gewinners oder der Gewinnerin erfolgt im Vorfeld des Events.

Denn er respektive sie darf vom 7. auf den 8. September gleich in der bis Ende Saison ausgebuchten Bubble bleiben.

R I CC A R DA FR EI

Meet & Greet Events 31. August: Verbena Bar, Bürgenstock Waldhotel; 6. September: Les Trois Rois, Blaupause, Bar Rouge, Basel; 14. September: Louis Bar Hotel Montana und Château Gütsch, Luzern; 28. Oktober: Barfachschule Zürich; 9. November: Atelier Classic Bar, Thun Auskunft und Anmeldung Berufsverband Restauration Tel. 041 418 22 22 bildung@hotelgastrounion.ch

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/bvr

Weder bei Farben noch Geschmäcken sind Grenzen gesetzt.

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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 18

Schlafen in der Bubble ist ein naturnahes und doch komfortables Erlebnis.

Z VG

A N Z E I G E

Ehrengalerie 2020 Wir publizieren Ihre Erfolgsmeldung in unserer Zeitung!

Trotz der schwierigen Umstände um das Coronavirus haben auch in diesem Jahr viele junge Personen das Qualifikationsverfahren absolviert. Wir freuen uns auf neue und gut ausgebildete Fachpersonen in unseren Berufen. Alle Mitglieder, die das QV 2020 erfolgreich abgeschlossen haben, dürfen sich anmelden.

Anmeldung via Website. Exklusiv und kostenlos für Mitglieder.

Einsendeschluss: Sonntag, 12. Juli 2020 www.hotelgastrounion.ch/lernende

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Pagina Ita lia na

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preparazione tipica della cucina danese e più in generale scandinava.

Normalmente è composta da una fetta di pane di segale di color marrone scuro (rugbrød) imburrato. Può essere condita con fette di carne, pesce, salumi, formaggio.

Questa è la base che, opportunamente decorata con verdure affettate, uova sode, maionese, costituisce un sandwich aperto visivamente accattivante.

«Il salmerino alpino è il nostro salmone.»

Q U EN TI N L ACH AT, A RTI S S T

John Revilla e Quentin Lachat di fronte al loro furgone ristorante, un camioncino ritrasformato della US-Army.

Z VG

Ampliare la clientela grazie alla flessibilità In men che non si dica due giovani chef e ristoratori hanno adattato i loro servizi alle esigenze del momento, con successo.

Come si gestisce un’attività di catering quando tutti gli eventi vengono cancellati e non più di quattro persone posso sedere ad un tavolo? «È necessario riadattare il proprio concetto», dicono Quentin Lachat (24) e John Revilla (36) del servizio catering Artisst. «Siamo convinti che bisogna essere flessibili e adattarsi ad ogni situazione. Le esigenze cambiano continuamente, e chi non sta al passo con i tempi è spacciato», dice Quentin Lachat. I due giovani

bernesi gestiscono l’azienda Artisst dall’inizio del 2019 e cucinano nelle cucine private dei loro clienti e delle aziende per cui lavorano. In occasione di vernissage ed eventi si prendono cura della folla affamata dal loro ca-

80 persone», spiega Quentin Lachat. Grazie alla cucina professionale mobile nella loro US Army Freightliner MT-45, lunga sette metri e larga due metri e mezzo, hanno molto spazio di manovra e flessibilità.

Questa flessibilità è stata particolarmente utile durante la crisi «Le esigenze del coronavirus. Nel giro di due settimane, gli chef hanno adatcambiano continuatato il loro concetto allontananmente e chi non sta dosi da grandi eventi aziendali o celebrazioni e avvicinandosi alla al passo con i tempi strada. «Durante questo periodo è spacciato.» abbiamo condiviso ogni giorno ricette e consigli di cucina su Radio Q U EN TI N L ACH AT, A RTI S S T Berna 1». Attualmente, presso il «Quadrat» a Zollikofen/BE il mioncino perfettamente equipag- martedi e il giovedì, presso il gagiato. «Siamo stati in grado di ge- rage Volvo a Gümligen/BE il merstire flying dinners per 800 per- coledì, i due cuochi offrono varie sone, ma preferiamo concentrarci pietanze da asporto. Una di quesu eventi più piccoli tra le due e le ste è il famoso Smørrebrød, una

Dopo un viaggio a Copenhagen, i due hanno scelto questi panini come piatto caratteristico. «Ci siamo ispirati, abbiamo adottato l’idea di base, ma la implementiamo nel nostro stile con prodotti locali e stagionali». I due chef descrivono il loro concetto come un mix di ispirazione scandinava abbinata ad ingredienti locali.

Negli ultimi mesi i giovani imprenditori hanno anche aperto un negozio online. Comunicano di voler continuare la loro attività all’ora di pranzo, anche se ora gli eventi più grandi sono di nuovo consentiti. «Questa clientela è in parte diversa, ed è questo il bello».

S A R A H SI D LER A DAT TA M EN TO S ELEN A B R U SO R I O

Sulle persone Dopo che Quentin Lachat si era guadagnato la sua reputazione nelle rinomate cucine del «Gstaad Palace», dell’Hotel Carlton St. Moritz e del «Nomad» di New York con Daniel Humm, all’inizio del 2019 ha fondato la sua azienda con un amico appassionato di cucina. Dopo aver studiato economia in Perù, John Revilla ha lasciato tutto e si è dedicato alla sua passione per la cucina in Svizzera.

Luzern, den 8. Juli 2020

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXV. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION HGZ Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG HGZ Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO Patrick Claudet (pcl) VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Marion Riedi (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, ­Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Désirée Klarer (dkl) Alessia Kennel (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Thomas Winterberg (wth/HGU) GESTALTUNG Pierina Bucher (Leitung) Luka Beluhan (Grafiker) Carolina Schöpfer (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Claudia Link Filipa Peixeiro KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU)

W ET TB E W E R B

DRUCK DZZ Druckzentrum Zürich AG, CH-8021 Zürich

Mitmachen und gewinnen: 2 Berg- und Talfahrten Wie heisst das Restaurant von Spitzenköchin Nadja Schuler?

A) Bären B) Hirschen C) Rössli

Der Preis im Wert von 148 Franken wurde gesponsert von www.stanserhorn.ch

Mit wehenden Haaren auf dem Gondeldach stehen, ein fantastisches Rundpanorama geniessen und so auf das 1900 Meter hohe Stanserhorn fahren – die CabrioBahn von Kälti zum Stanserhorn ist die weltweit erste Seilbahn mit einem offenen Oberdeck. Der komfortable «Doppeldecker» ist eine absolute Neuheit in der Seilbahntechnik. Beide Kabinen pendeln auf zwei seitwärts angeordneten Tragseilen. Die untere Etage ist weitgehend verglast und bietet Platz für 60 Personen. Inwendig

führt eine elegante Treppe auf das Sonnendeck hinauf. Dieser erste Stock ist nach oben komplett frei und hat Platz für rund 30 Personen.

Die Fahrgäste geniessen auf der Fahrt den Rundblick und spüren den frischen Wind hautnah.

Einsendeschluss ist der 20. Juli 2020. ­ enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 16/20 ist Irene Wüthrich, Bösingen.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die sechs Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

Luzern, den 8. Juli 2020

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Age nda

Kurse & Veranstaltungen Verband/Region

Angebot

GENERALVERSAMMLUNG & MASTER EVENT, BERN

Datum/Ort

20. Juli Schloss Schadau Thun

Basiskurs 10. August bis 14. September

bvr

ZERTIFIKATSLEHRGANG BARKEEPER/-MANAGER

Lehrgang 10. August bis 23. November verschiedene Orte in der Schweiz

skv

DER SKV ZU GAST IM INFORAMA WALDHOF

GENERALVERSAMMLUNG & MASTER EVENT NORDWESTSCHWEIZ

bvham

skv

sbkpv

bvhh

DER BVHAM ZU GAST BEI HIMMELBETT-BUBBLE-HOTEL

CHEFS DE CUISINE SUISSES

INFOVERANSTALTUNG BP/HFP

FÜHREN IN DER HAUSWIRTSCHAFT

0‰-Meet-&-Greet mit Georg Keller

Inhalt

Erfahren Sie aus erster Hand, was in Ihrer Branche läuft, und wählen Sie den neuen Vorstand Ihrer Region. Im Anschluss erwartet Sie ein Master Event. www.hotelgastrounion.ch/bern

Ein neu konzipierter und einmaliger Lehrgang für Fachleute im Bereich Barkeeping und Management.

Lassen Sie sich am Ort des Geschehens inspirieren und erhalten Sie Einsicht durch Praxis-Experten in verschiedenste Konzepte der Barwelt. www.hotelgastrounion.ch/bvr

21. August Inforama Waldhof Langenthal

Wer wäre wohl qualifizierter als der Bauernverband, wenn es um Milchprodukte und Tiere geht?

Wir besuchen die Ausbildungsstätte Inforama Waldhof. www.hotelgastrounion.ch/skv

31. August Roche & Tavero AG Basel

Die Region Nordwestschweiz organisiert zusätzlich zur GV den Master Event, bei dem es interessante Einblicke in die Firma Tavero AG gibt. www.hotelgastrounion.ch/ nordwestschweiz

7. September Kartause Ittingen Warth

Nirgends hat man eine klarere Weitsicht als in einem Bubble.

Nach der Besichtigung gibt es einen Networking-Apéro. www.hotelgastrounion.ch/bvham

20. und 21. September Culinarium Alpinum Stans

Der Schweizer Kochverband lanciert das erste exklusive Kadertreffen für Köche! Neben einigen Inputreferaten stehen vor allem das Netzwerk und der Austausch aus der ganzen Schweizer Kochszene im Fokus. www.hotelgastrounion.ch/skv

28. September Fachschule Richemont Luzern

Informationsveranstaltung über die höhere Berufsbildung der Branche BäckereiKonditorei-Confiserie. www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

29. September 2020 bis 31. März 2021 Zürich

Hier erwerben Sie Grundlagen für Ihre Führungsarbeit als Team- oder Gruppenleiter(in) in der Hauswirtschaft. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

Event der Woche An diesem interaktiven Workshop wollen wir hoch hinaus und geniessen im Bürgenstock Resort in de r ersten alkoholfreien Bar der Schweiz eine Degustation.

Werden Sie Teil der bvrMocktail-Family!

INHALT ×× Saisonale Shrubs & Kombuchas ×× Signature Cocktails ×× Edelsüsse Essige ×× Tee- und Kaffeespezialitäten ZIELGRUPPE Alle Interessierten zum Thema alkoholfreie Getränke KOSTEN Fr. 0.– Mitglieder mit Begleitung

eines Nichtmitglieds Fr. 20.– Mitglieder ohne Begleitung Fr. 30.– Nichtmitglieder TERMIN 31. August, 14 bis 16 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Verbena Bar, Waldhotel Bürgenstock Resort Lake Lucerne Obbürgen AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvr

«Trinkkultur und Mixology bedeuten heute nicht mehr nur Alkohol.

Die Loslösung von diesem überholten Prinzip eröffnet unzählige neue Möglichkeiten.»

G EO RG K ELLER , B A R M A N AG ER

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch/bildung.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Die Mitgliedschaft beim Berufsverband ist aus vielen Gründen wichtig!

Zehn Persönlichkeiten aus verschiedenen Berufsgruppen sagen, warum für sie die Mitgliedschaft so wichtig ist. Berufsstolz und Solidarität ist die Basis und die vielen nützlichen Angebote die perfekte Ergänzung.

Dank dem Berufsverband konnte ich mein Netzwerk auf bauen.

Julian Ferrante

Nutzt die Plattform vom Schweizer Kochverband mit den tollen Weiterbildungen.

Moritz Stiefel

Der Berufsverband bietet eine super Laufbahnberatung an.

Jacob Schümperli

Die Mitgliedschaft ist wichtig… ...weil es nur dank den Mitgliedern den Gesamtarbeitsvertrag gibt.

Der Bäcker-GAV gibt uns Berufsleuten Sicherheit!

Debora Weiss

...weil es nur dank den Mitgliedern einen Rechtsdienst gibt. ...weil sich nur dank den Mitgliedern Fachpersonen ausund weiterbilden können. ...weil Solidarität die Basis von allem ist.

Wenn du Herzblut für deinen Beruf hast, dann bist du Mitglied!

Lukas Hartmann

Aus Berufsstolz dabei!

Der Berufsverband gibt die volle Unterstützung.

Vielen Dank.

Rolf Mürner

Du gehörst in unseren Berufsverband!

Sonja Durrer

Mitglieder profitieren zusätzlich von vielen Vergünstigungen, umfassendem Rechtsschutz und von einem breiten Bildungsangebot.

Wenn es Probleme gibt, ist der Rechtsdienst für mich da.

Tom Buchschuster

Die Hotel & Gastro Union steht für eine gesunde Sozialpartnerschaft ein.

Ferdinand Zehnder

Dank dem Berufsverband erhalte ich alle Brancheninfos.

Nicole Manser

Solidaritäts-Aktion 2020 halten die ersten drei Alle Online-Neuanmeldungen er en bis zu CHF 81.–. ar sp d un t ier er off ate on m ds lie Mitg Die Aktion ist gültig für alle Online

46066-IN_Sommeraktion_Mitglieder_270x410mm_Zeitung.indd 1

-Neuanmeldungen bis Ende Juli

2020.

www.hotelgastrounion.ch 01.07.20 11:46