HG-Hebdo 23/2018

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 No 23

Lausanne, le 12 septembre 2018

Concours

CXXXIIIe année

Édition romande

Salon du vin

2e Culinary Challenge au Tessin

La cuisine en mutation avec la Société suisse des cuisiniers à Bois Genoud

Arvinis racheté par Palexpo

Page 2

Page 7

Page 3

www.hotellerie-gastronomie.ch

P r i x Ta i t t i n g e r

Antony Maillet s’impose A l’occasion de la 52 finale suisse du Prix culinaire Taittinger, c’est Antony Maillet, sous-chef au Floris à Anières (GE), qui s’est imposé à la suite d’une épreuve qui s’est tenue à huis clos.

Page 3

Page 7

Réduire l’impact du transport des denrées alimentaires sur l’environnement, tel est l’un des objectifs de l’initiative populaire sur les aliments équitables.

L

Portrait d’Ernest Bardhoku, finaliste de la Swiss Culinary Cup

e

SCOT T W EB B , U N S P L A S H

QUELLE ALIMENTATION POUR DEMAIN?

e 23 septembre prochain, la population suisse devra se prononcer sur deux initiatives. La première, qui porte sur les aliments équitables, entend renforcer l’offre en denrées alimentaires issues d’une agriculture respectueuse de l’environnement et des animaux et produites dans des conditions équitables.

Pour ce faire, la Confédération doit

fixer des exigences pour la production suisse. Elle doit aussi veiller à ce que les produits importés répondent à ces critères à l’aide de contrôles spécifiques et l’introduction de droits de douane et de contingents. L’initiative vise aussi à réduire l’impact du transport des denrées alimentaires sur l’environnement, à freiner le gaspillage et à renforcer la production ré-

AZA 6002 LUZERN

LA PLATEFORME DE L’EMPLOI POUR L’HÔTELLERIE-RESTAURATION

VOUS CHERCHEZ UN NOUVEAU JOB? Vous le trouverez gratuitement sur www.gastrojob.ch

gionale et saisonnière. Déposée par les Verts, cette initiative est soutenue par des organisations environnementales comme Greenpeace, l’ATE, le Parti socialiste suisse (PSS) et le Parti évangélique suisse (PEV). Sont aussi en faveur de l’initiative: l’Union suisse des paysannes et des femmes rurales, l’organisation des paysans Uniterre, Slow Food, Bio Suisse et la

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Lucerne

Protection Suisse des Animaux. Sont contre l’initiative: les partis de droite comme le Parti démocrate-chrétien (PDC), le Parti libéral-radical (PRD), le Parti bourgeois-démocratique (PBD) et l’Union démocratique du Centre (UDC), ainsi que des associations économiques comme économiesuisse, GastroSuisse et hotelleriesuisse. L’Union suisse des paysans a

décidé la liberté de vote, tout comme les Vert’libéraux et Travail.Suisse, l’organisation faîtière dont fait partie Hotel & Gastro Union. La seconde, elle, concerne la souveraineté alimentaire au sujet de laquelle les avis sont tout aussi partagés. Le point avec un partisan du pour et un autre du contre.

Suite en page 6

Paraît le mercredi

Quelque 3000 apprentis sont abonnés à notre journal.

TOI AUSSI?

www.hotellerie-gastronomie.ch/Abo

2

Ac t ue l

HG H No 23

Lausanne, le 12 septembre 2018

Revue de presse Citations de la semaine

BILAN

«L’enjeu principal [de la Semaine du Goût] est d’agir pour que les générations futures puissent manger mieux qu’aujourd’hui.»

Transformer son établissement en une affaire à succès «Comment gagner de l’argent avec un restaurant», telle est l’accroche en Une de la dernière édition de Bilan, qui évoque la valeur en baisse des fonds de commerce (-30% depuis 2011). Et le magazine de passer en revue les neuf points clés susceptibles de booster les ventes: l’emplacement, le concept, les horaires d’ouverture, la maîtrise du foncier, les économies d’échelle, la qualité du management, le nom du chef, les diversifications et la structure de l’actionnariat.

J OS EF ZI S YA D I S , D I R EC T EU R D E L A S EM A I N E SU I S S E D U GO Û T E T P R É SI D EN T D E S LOW FO O D SU I S S E.

«Les nuitées hôtelières en Suisse ont enregistré en juillet une progression de 2,7% sur un an.»

D I X I T L’ O FFI CE FÉD ÉR A L D E L A S TATI S TI Q U E.

L’entrée végétarienne concoctée par l’équipe de la Clinique de Montchoisi, conduite par la sous-cheffe Silvia Habegger.

C’est approximativement le nombre d’événements qui seront organisés du 13 au 23 septembre dans toute la Suisse à l’occasion de la Semaine du Goût, dont le parrain est Dominik Flammer, journaliste, écrivain et spécialiste de l’histoire des produits du terroir.

de cuisine +

A N N O N C E

Lancé en 2017 par Babs Siclet, alors directrice des Services aux patients chez Swiss Medical Network, et nommée depuis CEO Genolier Patient Services, le Culinary Challenge répond à un double objectif: d’une part, offrir la possibilité aux cuisiniers du groupe qui compte 16 cliniques réparties dans les trois principales régions linguistiques du pays de s’approprier le concept «Saveurs & Equilibre» visant à proposer aux patients une alimentation à la fois saine et goûtue, et, d’autre part, créer une certaine émulation au sein des brigades dont l’un des membres a été invité à déposer un dossier de candidature – le chef, lui, fait office de coach. L’an dernier déjà, les collaborateurs avaient joué le jeu en imaginant non seulement des menus (entrée, plat, dessert) imaginatifs, mais en réalisant aussi des vidéos de présentation pour mieux détailler leurs intentions.

Le commis des candidats tiré au sort

Concours de cuisine pour la restauration hospitalière et collective Délai d’inscription: 31.10.2018 www.svg-trophy.ch

13.03.18 07:55

DR

Quand la gastronomie s’invite dans les cliniques privées

Quid de l’édition 2018? Elle a une nouvelle fois suscité l’enthousiasme des équipes de Swiss Medical Network, et, au terme d’une première sélection sur dossier, elle a réuni le 31 août dernier au Centro Professionale Trevano à Canobbio, près de Lugano (TI), les six équipes finalistes. A savoir la Clinique Générale Ste-Anne de Fribourg, la Clinique de Montchoisi à Lausanne et la Clinique Valmont à Glion-sur-Montreux pour la Suisse romande, la Clinica Ars Medica de Gravesano pour le Tessin, et la Privatklinik Bethanien à Zurich et la Privatklinik Lindberg à Winterthour pour la Suisse alémanique. Le jour J, les participants ont

Davantage d’informations: www.swissmedical.net

1500

+ Concours

Qui sont les meilleurs employeurs de Suisse?

Placé sous l’égide de Pierre-Alain Favre, président des Disciples d’Escoffier Suisse, le Culinary Challenge de Swiss Medical Network a couronné la Clinique de Montchoisi lors de sa deuxième édition qui s’est tenue au Tessin.

Chiffre de la semaine

Inserat_all_2018.indd 1

LE TEMPS

dû d’abord créer une entrée végétarienne sur la base d’une corbeille remise un quart d’heure avant le coup d’envoi de l’épreuve, puis un plat sur le thème «duo au fil de l’eau» à partir de produits de la mer, du lac ou de rivière, les deux devant s’inspirer du concept «Saveurs & Equilibres». Particularité de l’épreuve: l’attribution des commis – tous des apprentis – à chaque candidat se fait par tirage au sort, de manière à pimenter le jeu et encourager les échanges entre établissements et régions linguistiques. Durant trois heures, les binômes ainsi formés ont travaillé d’arrache-pied sous le regard affûté du jury de cuisine comprenant une diététicienne, avant que le jury de dégustation constitué de chefs renommés, tous spécialistes en diététique, ne goûtent les plats.

Parmi les professionnels convoqués figurait notamment Dario Ranza, chef de cuisine du Restaurant Principe Leopoldo à Lugano, et membre de l’association des Disciples d’Escoffier Suisse. Laquelle était également représentée par son président, Pierre-Alain Favre, sous la houlette duquel le Culinary Challenge était placé.

Qualifié pour les Jeunes Talents Escoffier A l’heure de la proclamation des résultats, Pierre-Alain Favre a souligné la bonne prestation de toutes les équipes, avant d’annoncer le nom de l’équipe gagnante. Après Aldo Lerro, sous-chef de la Clinica Sant’Anna de Lugano, et vainqueur en 2017, c’est Silvia Habegger qui a remporté la deuxième édition du Culinary Challenge. Sous-cheffe à la Clinique de Montchoisi à Lausanne, où elle travaille dans la brigade de Thierry Joulin, elle a livré un sans faute avec son commis Nicola Ferrari, apprenti à la clinique Ars Medica. A ce titre, elle remporte un séjour à l’hôtel La Réserve à Genève avec à la clé un dîner au Tse Fung, l’unique restaurant chinois étoilé en Suisse, auquel les sept personnes associées à la création de son dossier sont également conviées. De son côté, la meilleure apprentie, Camilla Scalzone, a décroché une place pour la Finale suisse du concours des Jeunes Talents Escoffier, prévue le 10 novembre 2018.

PAT R I CK CL AU D E T

La réponse dans le quotidien romand qui se base sur l’évaluation effectuée par Statista et Kununu auprès de 20 000 employés de 250 entreprises.

Si les sociétés des secteurs de la recherche, l’horlogerie et la banque se distinguent, l’agroalimentaire n’est pas en reste avec cinq enseignes dans le top 25 (Frey 5e, Rivella 13e, Lindt & Sprüngli 15e, Emmi 23e, Jowa 25e).

R COU N O C

S

Gagnez un mixerplongeur puissant et robuste de Kisag

Qui a remporté la finale suisse du 52e Prix Culinaire Le Taittinger?

A Cécile Panchaud B Antony Maillet C Filipe Duarte

Le prix d’une ­v aleur de 289 francs ­e st offert par Kisag SA, Bellach. www.kisag.ch Merci ­d e nous faire parvenir votre réponse d’ici au 24.9.2018 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@ hotellerie-gastronomie.ch Les gagnants du n o 21 sont Dominique Chee, Oberlunkhofen, et Jürgen Schwarz, Neuenkirch.

Lausanne, le 12 septembre 2018

3

Ac t ue l

HG H No 23

Prix Taittinger: un Genevois s’impose

Arvinis prendra ses quartiers à Palexpo

A l’occasion de la 52e finale suisse du Prix culinaire Taittinger, la Maison de Champagne, fidèle à un demi-siècle de tradition, a organisé l’épreuve à l’abri des regards.

A partir de 2019, le Salon du vin créé par Philippe et Nadège Fehlmann rejoindra le giron de Palexpo où il sera organisé en novembre.

Un prestigieux jury Avant de dévoiler le nom du lauréat, le maître de cérémonie, Julien-Vincent-Amédée Vogel, CEO de Vogelvins, a présenté le prestigieux jury de dégustation, composé de Damien Germanier, Jérémy Desbraux, Christophe Rod, David Tarnowski, Benoît Carcenat, Romain Paillereau, Damien Moutarlier et Damien Coche, ainsi que le jury de cuisine formé de Daniel Chatagny, doyen de l’EPM, et de Jean-Pierre Golay, expert.

Au final, c’est Antony Maillet qui, selon le jury, a réussi le mieux à sublimer la volaille de Bresse servie entière avec une farce ménagère libre, sauce poulette (en hommage à Paul Bocuse disparu en début d’année) et le soufflé chaud au chocolat accompagné d’une garniture à base de petits fruits, qui devaient être tous les deux réalisés en cinq heures dans les cuisines de Hotel & Gastro formation à Pully (VD). Antony Maillet représentera la Suisse lors de la finale internationale le 19 novembre à Paris, où il tentera de décrocher la timbale comme Tom Meyer l’an dernier.

(P CL)

Davantage d’informations: www. http://prixculinaire.taittinger.fr

C’est l’un des rares concours, si ce n’est le seul, à tenir secret le nom des finalistes jusqu’à l’annonce des résultats. Les professionnels de l’hôtellerie-restauration conviés à la remise des prix le 3 septembre dernier au salon Richemont du Lausanne Palace & Spa en ont donc été réduits à scruter la foule pour y repérer les trois candidats sélectionnés par les organisateurs du Prix culinaire Taittinger, dont la sélection suisse est présidée par Stéphane Décotterd, chef du Pont de Brent. Une tâche relativement aisée, dans la mesure où ils portaient tous leur veste et qu’autour d’eux papillonnaient famille et amis, impatients de savoir qui décrocherait le trophée.

Alors, ces finalistes? Il y avait Cécile Panchaud, garde-manger et entremétier à l’Hôtel des Trois Couronnes à Vevey (VD), Filipe Duarte, chef de partie au Royalp à Villars-sur-Ollon (VD), et enfin

Antony Maillet, sous-chef du restaurant Le Floris à Anières (GE) où il travaille au côté de Claude Legras et de son épouse.

Dans un communiqué de presse paru vendredi dernier, Palexpo Créer des synergies annonce le rachat du Salon du vin Arvinis à ses propriétaires, Philippe et Nadège Fehlmann, qui Palexpo accueillera Arvinis pour la L’accent est aussi mis sur les sysouhaitent ainsi «pérenniser le première fois en novembre 2019. D R nergies qui seront réalisées grâce plus important Salon du vin en à l’organisation du Salon du vin en Suisse», tout en restant membres même temps que les Automnales. du comité d’organisation. Après aux Automnales, plus grand ren- Une manière d’offrir une visibi23 éditions organisées en terres dez-vous économique et social lité maximale à la plateforme des vaudoises, d’abord à Morges pen- de Genève, comme le rappelle vins de l’arc lémanique qui avait connu en avril dernier une légère dant 21 ans, puis à Montreux en Palexpo dans son communiqué.

2017 et 2018, la manifestation baisse d’affluence, avec un repli de connaîtra un nouvel envol à Ge- Inscrire le Salon dans la durée 8% à 16 500 visiteurs, imputé à des nève. Au passage, elle n’aura plus conditions météorologiques parlieu au printemps mais en au- «Avec ses 200 exposants et ses ticulièrement clémentes. Au total, tomne, la prochaine édition étant 16 000 visiteurs, l’organisation Arvinis avait accueilli 200 expod’ores et déjà prévue du 7 au 10 d’Arvinis demande beaucoup sants ayant proposé à la dégustanovembre 2019, parallèlement d’énergie et nécessite d’être tenue tion 5000 vins de 35 pays.

(P CL)

Remise à Féchy du Prix suisse de l’œnotourisme L’événement aura lieu aujourd’hui en fin d’aprèsmidi à l’issue des Rencontres suisses de l’œnotourisme.

La vainqueur de la 52e finale suisse du Prix Taittinger, Antony Maillet (à g.), en compagnie du président du concours Stéphane Décotterd.

DR

par une équipe plus large. Nous savons qu’avec le savoir-faire et l’expérience de Palexpo, Arvinis est entre de bonnes mains. C’est avec confiance et sérénité que nous leur passons le flambeau» expliquent Philippe et Nadège Fehlmann, cités par Palexpo. De son côté, Robert Hensler, président du conseil d’administration du palais des expositions et congrès genevois souligne la volonté d’inscrire la foire dans la durée: «La réputation de cette manifestation n’est plus à faire et nous sommes très heureux de poursuivre l’œuvre de Monsieur et Madame Fehlmann.»

«À la clôture des inscriptions pour le deuxième Prix suisse de l’œnotourisme, le 31 juillet 2018, 62 professionnels avaient profité de cette occasion unique et gratuite de mettre leurs projets en lumière», annoncent les organisateurs. Les régions viticoles, touristiques et gastronomiques suisses sont bien représentées, avec des candidats

venant notamment du Valais, de Neuchâtel, de Schaffouse, des Grisons, de Zurich, de l’Argovie, du Tessin, de Thurgovie, de Schwytz, de Berne, de Fribourg et du canton de Vaud. Par ailleurs, Grâce à l’intégration de Lausanne dans le réseau des Great Wine Capitals (voir HGH n° 20/2018), les vignerons, domaines et propriétés viticoles inscrits dans la catégorie Artisans du terroir ont eu l’opportunité de participer à la compétition internationale Best of Wine Tourism.

Menu signé Elodie Jacot-Manesse Parmi les dix nommés réunis aujourd’hui à Féchy (VD) à l’oc-

casion des Rencontres suisses de l’œnotourisme, à l’issue desquelles aura lieu la cérémonie officielle de remise du Prix suisse de l’oenotourisme, figurent plusieurs initiatives romandes: l’œnoparc des Celliers de Sion, l’Espace Terroir – Terre & Vin à Miège (VS), la Cave Emery à Aigle (VD), «Sur les traces des Titans» au barrage de la Grande Dixence (VS), «Creusons-nous les méninges» au Château d’Aigle (VD) et l’opération «Pintes ouvertes» vaudoises. Le jury est constitué de deux groupes distincts, avec d’un côté le jury «grand public», et, de l’autre, le jury «professionnel», présidé par Yves Paquier, cofondateur du Prix suisse de l’œnotourisme.

Pour l’occasion, GastroSuisse a proposé à Elodie Jacot-Manesse, Cuisinière d’or 2017, d’élaborer un menu 100 % local avec féra du Léman, carré de porc, pains, fromages et verjus vaudois.

(H G H)

A N N O N C E

LA PLATEFORME DE L’EMPLOI POUR L’HÔTELLERIE-RESTAURATION

RECRUTEZ DES SPÉCIALISTES ET DES CADRES Annonces à des conditions avantageuses sur www.gastrojob.ch

4

Ac t ue l

Agé de 27 ans, le jeune sous-chef et membre de la ssc ne veut rien laisser au hasard dans le cadre de sa préparation au concours du Cuisinier d’Or. Toutes les bonnes choses vont par trois! C’est en tout cas ce que dit le dicton, et ce que doit également se répéter Lukas Schär. Le Cuisinier d’Or est en effet le troisième grand concours d’art culinaire auquel participe le jeune sous-chef.

En 2016, il remporte une belle 2e place au Bocuse d’Or Suisse. En 2017, il arrive 3e du Fingerfood Trophy à Bulle. Cette fois, personne ne lui fera de l’ombre.

«Si tu n’es pas déterminé à gagner, mieux vaut ne pas s’inscrire à ce genre de compétition», déclare le jeune sous-chef, un sourire malicieux aux lèvres. Mais il s’agira avant tout de franchir le cap de la demi-finale à Wallisellen en octobre en finissant parmi les six meilleurs. «J’ai un grand respect pour cette épreuve et mes concurrents», précise-t-il.

L’épreuve: envoyer une entrée à base de sandre en une heure, suivie d’un plat principal composé de

viande de bœuf suisse, grillée ou de ce concours. «Ce qu’il a réabraisée, en deux heures. Ces jours, lisé ces dernières années est abil se concentre particulièrement solument époustouflant», s’exsur le poisson. «Je préfère travail- tasie le jeune sous-chef. En 2015, ler la viande», concède-t-il. Son quand Lukas Schär a commencé truc, ce sont les cuissons braisées, au Schüpbärg-Beizli, il ne devait classiques et intemporelles, l’une rester qu’une année. Trois ans de ses spécialités au Schüpbärg- plus tard, il est toujours là. «J’apBeizli à Schüpfen (Berne). Les prends tous les jours avec Chrishôtes apprécient la cuisine bour- toph», se réjouit-il. geoise du chef Christoph Hunziker et de son sous-chef Lukas Trois bêtes de concours pour Schär. Ils sont prêts à se déplacer l’assister aux confins du Seeland, jusque dans un restaurant de conte de Son tout premier conseiller pour ce concours est logiquement Christoph Hunziger. Mais Lukas Schär compte également dans son Lukas Schär (27 ans) équipe de soutien Armin Fuchs, œuvre comme sousancien manager de l’Equipe natiochef au restaurant nale suisse des cuisiniers, coach Schüpbärg-Beizli de et membre du jury du Bocuse d’Or Christoph Hunziker à Suisse depuis de nombreuses anSchüpfen (BE). nées, ainsi que Reinhold Karl, ancien cuisinier de la Kochnati aujourd’hui chef dans une clinique fée, situé au bord d’une route dé- à Bienne. serte à l’orée d’une forêt enchanCes prochaines semaines, ils scruteront chacun de ses gestes tée, pour la déguster.

Que l’isolement puisse donner lorsqu’il composera ses mets et naissance à des réalisations cu- présentera ses premiers plats. Le linaires de haut vol, Christophe jeune sous-chef a prévu quatre à Hunziker l’a déjà démontré avec cinq essais avec chacun d’eux. Ce panache ces dernières années. qui représente un gros défi d’orLe chef de Lukas Schär a notam- ganisation, étant donné que Lument gagné le Bocuse d’Or Suisse kas Schär est aussi convoqué à un en 2014, et il est arrivé 2e derrière cours de répétition.

Mario Garcia aux épreuves élimiComme pour la plupart des natoires de la prochaine édition concurrents, c’est le temps qui

Schüpbärg-Beizli à Schüpfen (BE): des plats conviviaux assortis d’une touche de CH R I S TO P H L Ä S ER modernité et servis dans une ambiance chaleureuse.

constitue la principale difficulté.

Tout retard dans l’envoi d’une assiette entraîne des points de pénalité.

Quand on lui demande s’il est déjà nerveux, il répond «juste un peu». Il y a six ans, personne n’aurait pu le traîner dans un concours. Aujourd’hui, après plusieurs compétitions, les choses ont changé. «J’arrive à oublier que le jury et le public regardent par-dessus mon épaule, et à me concentrer sur mon travail. Et sur mon objectif: arriver en finale.»

J Ö RG R U P P ELT

Zagg: quand l’union fait la force

Un chef de cuisine dépend de la qualité des produits qu’il apprête, tout comme le barista a besoin d’un torréfacteur à la hauteur de ses attentes en termes de qualité.

Quant à l’hôtelier, il a intérêt de nos jours à s’entourer d’un(e) spécialiste marketing capable de le guider dans la jungle des réseaux sociaux. En d’autres termes, le succès est dans l’hôtellerie-restauration un travail d’équipe.

Programme de l’Arène culinaire Dimanche 21 octobre 11h – 12h: «Le cuisinier et le couteau parfait» Avec le coutelier Marco Guldimann et le Champion du monde junior de cuisine Yanick Mumenthaler 13h30 – 14h30: «Explorer de nouveaux chemins en équipe» Avec Patrick Mahler, chef de cuisine du Restaurant Focus Parkhotel Vitznau, et son équipe 15h30 – 16h30: «Les écosystèmes comme concepts à succès (Microgreens)» Avec Manuel, Denis et Robin, fondateurs de Umami, Frank Widmer, Executive Chef Park Hyatt Zurich, et Tobias Buholzer, Die Rose à Rüschlikon (ZH)

ire Pa r te n a ia d é m

Davantage d’informations: www.zagg.ch

Parmi les nouveautés de cette année au Salon Zagg de Lucerne figure notamment l’Arène culinaire de Mario Garcia, dont les intervenants rappelleront que le succès est toujours une affaire d’équipe.

Un programme pour la relève C’est pourquoi l’Arène culinaire du prochain Salon professionnel suisse pour l’hôtellerie, la restauration et la gastronomie collective, qui se tiendra du 21 au 24 octobre 2018 à Lucerne, mettra l’accent sur les nombreuses collaborations sans lesquelles le succès ne serait pas au rendez-vous.

Derrière le slogan «Together Big» se cache ainsi un programme valorisant la vocation, l’interaction et les délices du goût mis sur pied

Robert Speth, du Chesery Gstaad, évoquera sa vision du travail d’équipe.

par Mario Garcia. Le cuisinier de 27 ans a été entre autres à deux reprises champion du monde avec l’Equipe nationale junior des cuisiniers, tout en ayant remporté le Bocuse d’Or Suisse en début d’année, ce qui lui vaudra l’honneur de représenter la Suisse lors de la finale de Lyon en janvier 2019 après

Lausanne, le 12 septembre 2018

Nos gars, 3 e partie Six membres de la Société suisse des cuisiniers (ssc) se sont qualifiés pour la demi-finale du Cuisinier d’Or.

Davantage d’informations: www.beizli.ch

Lukas Schär: encore cinq essais jusqu’à la demi-finale

HG H No 23

DR

s’être qualifié lors de la finale européenne. Avec son riche programme, L’Arène culinaire sera une plateforme incontournable pour la relève, qui pourra assister trois fois par jour, du dimanche au mardi, à des conférences animées par un duo ou trio de professionnels chevronnés. ( A H Ü/P CL)

Lundi 22 octobre 11h – 12h: «Des effets de la photographie dans le marketing» Avec Lukas Bidinger, Fotoplus Suisse, et Christina SchmidNorton, CM & Marketing Valora Food Service 13h30 – 14h30: «Nouvelles techniques et innovation dans la pâtisserie » Avec Rolf Mürner, Swiss Pastry Design, et Rasmus Springbrunn, Swiss Culinary Art 15h30 – 16h30: «Ensemble vers le succès» Avec le gagnant du Bocuse d’Or Suisse 2019 Mario Garcia et

Bio express Lukas Schär s’est formé au Löwen à Messen (SO), puis a terminé une formation complémentaire de boulanger-confiseur chez Archer Beck à Arch (SO). Il a ensuite travaillé comme de chef de partie au Moospinte à Münchenbuchsee et comme pâtissier chez Reto Mathis à St-Moritz.

Ale Mordasini, l’un des demifinalistes du Cuisinier d’or Mardi 23 octobre 11h – 12h: «Le cuisinier de l’ équipe nationale suisse de football» Avec le chef de cuisine Emil Bolli, de la société Emil Bollis Kochfeld 13h30 – 14h30: «Ensemble vers le titre de champion du monde» Avec Martin Erlacher, expert et coach restauration pour les World Skills, et Sabrina Keller et Tatjana Caviezel, Championnes du monde de la restauration en respectivement 2014 et 2017 15h30 – 16h30: «Hiltl – végétarien depuis 1898» Avec le chef exécutif Christoph Remund et le responsable des opérations Patrick Jungi Mercredi 24 octobre 11h – 12h «Sauvons ensemble d’anciennes variétés» Avec Sandro Dubach, Roh & Nobel, et Hanspeter Saxer, Bauer 13h30 – 14h30: «Le chemin vers le café parfait» Avec Reto Buchli et Adrian Gisler, Kaffee Rast 15h30 – 16h30: «Travailler de manière durable le poisson et les crustacés» Avec Arne van Grondel, Fish and Seafood Performer Fideco, ainsi que Robert Speth, Chesery à Gstaad (BE) L’Arène culinaire du Salon Zagg 2018 se trouve dans la halle 4 (stand 434).

Lausanne, le 12 septembre 2018

5

Ac t ue l

HG H No 23

«Porteurs d’avenir», ou l’art de transmettre son amour du métier

Davantqage d’informatios: www.zukunftstraeger.ch

Sans bon maître d’apprentissage, pas de relève qualifiée. Raison pour laquelle les formateurs sont les stars de «Porteurs d’avenir», dont les lauréats 2018 viennent d’être dévoilés.

«On évoque souvent le manque de main-d’œuvre qualifiée. Si l’on ne se préoccupe pas des formateurs, qui sont à la base de tout, il faut s’attendre à ce que la pénurie s’accroisse encore», a lancé Daniel Borner, directeur de GastroSuisse, lors de la cérémonie de remise des prix des «Porteurs d’avenir» qui s’est tenue début septembre au Kaufleuten, à Zurich. Une soirée de gala qui a permis de souligner une nouvelle fois, si besoin était, que les maîtres d’apprentissage sont les principaux artisans de la qualité du savoir-faire helvétique. Ce sont eux, après tout, qui s’investissent au quotidien et sans compter pour transmettre aux jeunes leur passion du métier.

«Comme une grande famille» Les compliments adressés par les apprentis aux formateurs nommés cette année? «En cas de problème, même personnel, je peux

Les vainqueurs de cette année: de g. à dr., Regina von Däniken, Markus Fuchs, Catherine Lütolf et Hugo Willimann.

toujours aller parler à mon maître d’apprentissage», ou alors «tous les membres de l’équipe sont comme une grande famille». La preuve que si les compétences techniques sont importantes, elles doivent se doubler d’une certaine intelligence émotionnelle pour instaurer un climat de confiance durant la formation.

Le jury, lui, s’est plu à louer le travail de l’ombre accom-

pli par les formateurs, qui permettent à leurs recrues de gagner en confiance à mesure qu’elles apprennent les bases de leur profession. La cérémonie toute entière a d’ailleurs été une manière élégante de saluer l’énergie positive que les lauréats, mais aussi les nommés, sont parvenus à insuffler tout au long de l’année. Et grâce à laquelle les apprentis – qui, rappelons-le, sont ceux qui ins-

DR

crivent leur maître d’apprentissage – pourront entamer leur carrière sur de bonnes bases. La soirée animée par Mona Vetsch et au cours de laquelle s’est produit Dabu Fantastic s’est prolongée avec un apéritif concocté, comme de coutume, par les lauréats de l’an dernier, dont le vainqueur des bouchers-charcutiers Hugo Willimann qui a régalé les convives de ses spécialités.

(S H E /P CL)

Depuis 2011, GastroJournal et Bischofszell Produits Alimentaires SA décernent le titre de «Porteurs d’avenir» dans les catégories boulanger-pâtissier-confiseur, boucher-charcutier, cuisinier et spécialiste en restauration dans le but de favoriser l’engagement et la formation professionnelle. Les maîtres d’apprentissage qui forment et encouragent les apprentis avec beaucoup de persévérance et d’engagement sont le fondement de la qualité de l’artisanat suisse. Le prix leur confère une reconnaissance méritée, soulignant leur engagement dans la transmission des fondamentaux, du métier, des compétences spécialisées et du savoir. Mais également pour l’intégration sociale, l’encouragement des apprentis et de leurs personnalités, ainsi que la préservation de la fierté du métier. Les maîtres d’apprentissage sont inscrits par leurs apprentis. Un jury spécialisé indépendant évalue les candidats.

Trois maîtres d’apprentissage par catégorie sont nommés et évalués par le jury. L’un d’entre eux est désigné maître d’apprentissage de l’année.

Les Porteurs d’avenir et leur apprenti(e)

Joël Grandjean avec Laure Gendre

Anja Bühler avec Jonas Sommer

Marie-Therese Müller avec Tanja Bittel

Marcel Wüest avec Roman Käppli

Dubey-Grandjean SA Romont (FR)

Kongress-Hotel Seepark Thoune (BE)

Zunfthaus zur Zimmerleuten Zurich (ZH)

Chämi Metzg Fislisbach (AG)

Joël Grandjean, maître d’apprentissage chez Dubey-Grandjean SA à Romont (FR), a convaincu dans la catégorie boulangerpâtissier-confiseur. Son apprentie, Laure Gendre, l’a inscrit avec l’idée que ce titre serait pour lui «le couronnement de toute une carrière consacrée à la profession».

Joël Grandjean n’économise pas son engagement pour les jeunes: «Les former, c’est investir dans la pérennité de la profession.

Nous essayons de leur transmettre la passion du métier, mais aussi l’amour du travail bien fait. Nous avons besoin de spécialistes compétents pour pouvoir offrir diversité, qualité, innovation et service.» Le jury reconnaît sa passion pour la formation, ainsi que ses fortes compétences sociales.

Anja Bühler, formatrice au Congress Hotel Seepark Thoune (BE), est la gagnante dans la catégorie cuisinier. C’est Jonas Sommer qui l’a inscrite, car il apprécie tout particulièrement le fait que sa maître d’apprentissage autorise rapidement les apprentis à assumer des responsabilités au sein de la brigade. «De cette façon, on apprend vite et en s’amusant», dit-il. Il souligne également son attitude compétente et constructive: «Si nous faisons des erreurs, elle nous montre avec une énergie positive comment nous améliorer.» Le jury a particulièrement salué le concept de formation basé sur la gestion de la qualité d’Anja Bühler, et sa capacité à «former des jeunes gens positifs, responsables, sûrs d’eux et fiers».

Marie-Therese Müller, formatrice à la Zunfthaus zur Zimmerleuten à Zurich, a convaincu le jury dans la catégorie spécialiste en restauration. Son apprentie, Tanja Bittel, dit d’elle: «On apprend toujours quelque chose de nouveau avec elle.

Elle a d’énormes connaissances générales et sait vraiment faire preuve d’empathie.»

Restauratrice passionnée, Marie-Thérèse Müller est heureuse de transmettre son expérience: «J’aime travailler avec les jeunes et je suis heureuse d’être un modèle pour eux.» Le jury apprécie l’attention individuelle qu’elle porte à chaque apprenti, qu’elle prépare avec bienveillance et exigence. Vu son parcours, ce titre est aussi une récompense pour l’ensemble de sa carrière.

Marcel Wüest, formateur chez Chämi Metzg à Fislisbach (AG) a été élu «porteur d’avenir» dans la catégorie boucher-charcutier.

«J’ai été soufflé lorsque l’on m’a fait part de ma nomination», confie-t-il et d’ajouter que Roman a réussi son coup. L’apprenti Roman Käppli l’a inscrit pour le prix. Celui-ci se félicite en outre d’avoir un maître d’apprentissage qui l’encourage au quotidien, lui transmet les connaissances nécessaires tout en s’impliquant personnellement avec beaucoup d’humanité. Le jury est impressionné par l’importance donnée à la formation dans cette petite entreprise dynamique et innovante et surtout par le maître d’apprentissage, Marcel Wüest, dont le grand engagement dépasse les murs de l’établissement.

6

Focus

HG H No 23

Lausanne, le 12 septembre 2018

Qu’est-ce que la souveraineté alimentaire?

Le 23 septembre, la population suisse sera amenée à voter sur la souveraineté alimentaire. De quoi s’agit-il?

A première vue, difficile de faire la distinction entre l’initiative pour la souveraineté alimentaire et l’initiative pour des aliments équitables. Toutes deux font la critique du commerce des produits agricoles, problématique du point de vue social et écologique, et souhaitent renforcer la production régionale et locale. Mais à y regarder de plus près, elles se différencient sur certains éléments importants, par exemple au niveau de la protection des paysans suisses.

Si l’initiative pour la souveraineté alimentaire devait passer la rampe, la Confédération devrait veiller à augmenter le nombre de personnes travaillant dans l’agriculture. De plus, ses partisans exigent que l’initiative interdise le recours au génie génétique et «favorise la détermination de prix équitables dans chaque filière».

Davantage d’informations: pour: www.fair-food.ch contre: www.initiatives-agricoles-non.ch

Partisans et opposants L’initiative a été lancée par une alliance créée autour du syndicat paysan romand Uniterre. Les initiants critiquent l’ouverture accrue des marchés et le recul du nombre d’exploitations agricoles.

Sont en faveur de l’initiative: le PS, les Verts, l’Alliance pour la souveraineté alimentaire (regroupant environ 70 organisations dont Uniterre, la Jeunesse Socialiste Suisse, l’Association des petits paysans, Slow Food) et la Protection Suisse des Animaux. Sont contre l’initiative: le PLR, le PDC, le PVL, le PEV, l’UDC, le PBD, économiesuisse, GastroSuisse, hotelleriesuisse, l’Association des Communes Suisses, Fruit-Union Suisse, la Fédération des Industries Alimentaires Suisses et Swiss Retail Federation. R U T H M A R EN D I N G

Co n t r

Pour

e

«La souveraineté alimentaire est notre futur!»

«Séjourner en Suisse coûtera plus cher»

Josef Zisyadis, président de Slow Food Suisse

Claude Meier, directeur de hotelleriesuisse

La réalité aujourd’hui, c’est que l’alimentation est devenue tellement bon marché et que, si elle le devient encore plus, c’est pour se soumettre aux diktats de l’industrie agroalimentaire. Le gaspillage alimentaire a pris des proportions effarente, parce que la nourriture n’a plus aucune valeur dans la vie quotidienne. Il n’y a aucune raison d’accepter le futur que nous prépare l’agroalimentaire: être pauvres et obèses avec une nourriture de mauvaise qualité. Il faut simplement payer au juste prix le travail agricole. Mais pour cela, il faut que les intermédiaires cessent de s’en mettre plein les poches. Aujourd’hui, quelques grandes entreprises dominent le système alimentaire et mobilisent des terres agricoles, avec pour seul objectif le prix le plus bas, sans tenir compte des aspects sociaux et environnementaux. L’accès aux ressources (terre, eau, semences et biodiversité) est la base d’une agriculture paysanne qui produit une alimentation socialement juste et bien sûr sans OGM! Le rôle premier de l’agriculture est de nourrir la population avec une alimentation saine tout en préservant les ressources naturelles. La souveraineté alimentaire place les besoins de l’être humain au centre des enjeux alimentaires et agricoles plutôt que de répondre aux seules attentes du marché.

Nous avons le droit comme citoyen d’être plus qu’une part d’estomac disponible pour l’industrie agroalimentaire. Comme mangeur et défenseur de la nourriture «bonne, propre et juste», je ne peux que voter Oui à l’initiative pour la souveraineté alimentaire.

Le 23 septembre, l’initiative sur la souveraineté alimentaire sera soumise au vote à l’ensemble de la population helvétique en même temps que l’initiative pour des aliments équitables. L’acceptation de l’initiative, simplement superflue, serait tout simplement désastreuse pour l’hôtellerie: le secteur hôtelier s’engage déjà pour le renforcement de l’agriculture suisse. L’initiative entend revenir à une politique agricole d’une autre époque pour favoriser la production locale. Comment compte-t-elle s’y prendre? En comptant sur l’intervention de l’Etat sur le marché et en augmentant les droits de douane, voire en interdisant les importations. Ce serait là un clair retour en arrière! Le prix des denrées alimentaires renchérirait encore par rapport à ceux pratiqués par les pays voisins. Les coûts d’approvisionnement sont déjà lourds pour le secteur hôtelier, notamment pour la viande, ce qui constitue un handicap de taille face à la concurrence étrangère. En plus, l’initiative est totalement inutile: l’hôtellerie recourt déjà de plus en plus à des produits régionaux et encourage activement l’agriculture suisse. La communauté d’intérêts du Saanenland, qui regroupe vingt hôtels, a par exemple fondé un groupement d’achats durable approvisionnant ses entreprises en denrées alimentaires locales. Le secteur hôtelier est proactif, il n’a pas besoin de l’intervention de l’Etat. Il faut donc rejeter l’initiative, pour que les produits restent abordables et la Suisse attractive.

A N N O N C E

Depuis

SURFEZ SUR LA VAGUE CROUSTILLANTE w e— N —

Pour en savoir plus sur nos SUPER FRITES COUPE ONDULÉE, consultez le site www.kadifrites.ch

1966 Les pommes frites sont notre point fort. Aujourd’hui comme demain.

Lausanne, le 12 septembre 2018

HG H No 23

7

H ote l & G as tro U nion

L’esprit de compétition et de famille d’Ernest Bardhoku

Un établissement familial

CÉLI A CH EN AU X , R E S P O N S A B LE H ÔT ELI ÈR E D E L’ H ÔT EL- R E S TAU R A N T AU S AU VAG E À FR I B O U RG

But de cette évolution: être plus flexible et répondre aux attentes de la clientèle fribourgeoise qui bénéficie d’une offre de restauration très développée, et à qui la famille Chenaux propose une cuisine à base de produits régionaux et de saison. En cuisine, Ernest Bardhoku occupe le poste de chef de partie; il est responsable des entrées et des desserts et travaille en étroite collaboration avec Serge Chenaux, qu’il seconde.

Célia Chenaux, d’ailleurs, ne tarit pas d’éloges au sujet d’Ernest Bardhoku qui a rejoint la brigade il y a quelques mois: «Il travaille avec beaucoup d’enthousiasme et il est rapidement devenu une figure incontournable de la brigade.»

Cuisine en mutation: encore quelques places

Prévu le mardi 18 septembre au Restaurant Le Castel de Bois Genoud à Crissier (VD), l’événement aura lieu pendant la Semaine du Goût, le rendez-vous incontournable de la rentrée qui sera organisé pour la 18e année consécutive en Suisse romande et dans un nombre croissant de villes alé-

Et quand on lui demande s’il a l’impression d’avoir déjà raté quelque chose dans sa jeune carrière – hormis parfois une cuisson, ce qui a le don de l’agacer –, il évoque ses débuts précoces dans la profession.

«Ernest est rapidement devenu une figure incontournable de la brigade.»

Il faut dire qu’à Fribourg il s’est trouvé une famille d’adoption idéale, avec qui le contact est tout de suite passé. Logé au cœur de la vieille ville, l’hôtel-restaurant Au Sauvage est un établissement familial de catégorie 4 étoiles qui compte 17 chambres, et dont le restaurant est auréolé d’une note de 16/20 au Gault & Millau. Il est tenu par la famille Chenaux: Serge, le père, est chef de cuisine, Catherine, la mère, est responsable de la salle, et Célia, la fille, au bénéfice d’un Bachelor en tourisme, s’occupe de l’hôtel, de la communication, de la comptabilité et du marketing, tout en étant très impli- Un motif de grande fierté quée au niveau du service.

Depuis que la famille a repris Comment Ernest Bardhoku enl’établissement en 2015, elle en visage-t-il sa participation à la fifait évoluer le concept, lançant nale de la SCC? «Ce concours re-

Inscrivez-vous sans plus attendre à la rencontre organisée par la Société suisse des cuisiniers à Crissier dans le cadre de la Semaine du Goût.

Débuts précoces dans le métier

Davantage d’informations: www.swissculinarycup.ch www.hotel-sauvage.ch

Originaire du Val d’Aoste, en Italie, mais installé en Suisse depuis huit mois, Ernest Bardhoku parle vite et bien de sa passion pour la gastronomie, née à l’âge de 11 ans.

«J’avais vu à la télévision la recette d’un gâteau très simple, à base d’œuf, sucre et farine, et j’ai voulu la reproduire. Comme l’expérience a été concluante, j’ai persévéré et j’en ai fait mon métier», confie le finaliste de la Swiss Culinary Cup, actuellement chef de partie à l’hôtel-restaurant Au Sauvage, au sujet duquel il se montre tout aussi disert.

notamment une offre bistronomique en vertu de laquelle la carte de la table gastronomique et celle de la brasserie ont fusionné. La priorité est aujourd’hui donnée aux menus, au détriment des traditionnels entrées, plats et desserts, même si ces derniers continuent d’être présents sous la forme d’une petite sélection regroupée à la rubrique du «coin du boucher».

maniques et tessinoises. L’occasion de découvrir Le Castel de Bois Genoud, dont l’histoire remonte à la seconde moitié du XVIIIe siècle quand la famille Polliez a construit la bâtisse qui domine un somptueux jardin, et qui s’est dotée dans un second temps de La Ferme et du Restaurant. La visite des lieux permettra de comprendre en quoi la démarche des jeunes agriculteurs qui s’y sont installés il y a une vingtaine d’années est novatrice. Et de quelle manière se pose aujourd’hui la question du bio et du local en cuisine, à l’heure où la question de l’approvisionnement est plus d’actualité que jamais. Au cours de cette journée, les membres de la

Ernest Bardhoku est chef de partie à l’hôtel-restaurant Au Sauvage, à Fribourg. D R

présente un motif de grande fierté pour moi, parce que je suis en Suisse depuis huit mois seulement et que malgré mon jeune âge (22 ans) je me retrouve face à des cuisiniers très expérimentés. C’est aussi l’occasion idéale de montrer ce dont je suis capable et de me surpasser, moi qui ai déjà participé à trois concours de cuisine.»

Trois concours, et déjà deux victoires, ce qui démontre sa motivation et le sérieux avec lequel il prépare chaque événement. Sa devise en dit long elle aussi sur à la fois ses ambitions et la grande humilité de sa démarche: «Il faut avoir toujours faim de nouvelles techniques, de nouveaux produits,

Société suisse des cuisiniers et les professionnels de l’hôtellerie-restauration pourront poser toutes leurs questions à des spécialistes convoqués pour l’occasion, dont le chef de cuisine du Pont de Brent Stéphane Décotterd.

Pour mémoire, la Société suisse des cuisiniers a choisi le thème de la cuisine en mutation pour ses événements mis sur pied en 2018. Après le lancement du concours Swiss Culinary Cup, dont les participants devront réaliser une spécialité suisse de leur cru ainsi qu’un plat ovo-lactovégétarien valorisant les légumes, et l’organisation en mars dernier de la Journée professionnelle de la diététique autour des aliments de demain, la société professionnelle poursuit ainsi son exploration des nouvelles tendances culinaires en terres romandes.

(H GU) Inscription à info.vd@hotelgastrounion.ch

de nouvelles rencontres. Chaque journée nous offre la chance de vivre et d’apprendre quelque chose de nouveau, il faut savoir en profiter.»

Jusqu’au jour de la finale, il a prévu de s’entraîner le plus possible afin de mémoriser précisément tout ce qu’il devra faire le jour J, et ce pour réaliser son programme avec calme et dans le délai imparti. Soutenu par la famille Chenaux qui croit dur comme fer en ses chances de s’imposer le 26 septembre prochain, Ernest Bardhoku garde la tête froide, travaillant minutieusement sur son menu, et tâchant de ne pas songer aux enjeux du concours. Car

«Les sacrifices auxquels j’ai consentis sont liés à ma passion pour la cuisine.»

ER N E S T B A R D H O K U , FI N A LI S T E D E L A S W I S S CU LI N A RY CU P

«J’ai sauté quelques étapes dans ma vie car j’ai commencé à travailler tôt et eu mon indépendance financière dès l’âge de 15 ans, ce qui veut dire que je n’ai pas autant profité de la dolce vita que certains de mes amis. Mais les sacrifices auxquels j’ai consentis s’expliquent par ma passion pour le métier, et, si c’était à refaire, je le referais.»

PAT R I CK CL AU D E T

Swiss Culinary Cup: les autres finalistes Le 26 septembre à l’Ecole professionnelle de Baden (ZH), Ernest Bardhoku sera opposé à cinq autres finalistes: Sandra Aebi, Tobias Jaberg, Bettina Jenzer, Jürgen Sempach et Dominique Schrotter (voir pages suivantes, en allemand, pour en savoir plus sur leur parcours et l’établissement où ils travaillent).

délai Dernier tion: d’inscrip 018 13.09.2

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch/ssc

Le natif du Val d’Aoste fait partie des six finalistes de la Swiss Culinary Cup qui se tiendra le 26 septembre à Baden.

Portrait du jeune chef de partie qui travaille à l’hôtel-restaurant Au Sauvage, à Fribourg.

le Valdôtain est ambitieux, il est le premier à le reconnaître, et ses objectifs sont clairs dans sa tête. «L’un d’eux est de devenir un grand chef, le plus vite possible, mais dans le respect du métier, du produit et de mon équipe. Par ailleurs, l’idée de partager mon savoir-faire avec la relève importe beaucoup à mes yeux, ce qui sera à terme une manière de rendre tout ce que l’on m’a donné.»

La Société suisse des cuisiners propose une visite du Castel de Bois Genoud, à Crissier (VD), une occasion à ne pas rater!

DR