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lausanne, le 25 avril 2013

no 12

CXXVIIIe année

Édition romande

Fr. 2.80

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

l’altituDe qui sieD aux Bulles

cIVc

Le champagne en montagne: une expérience à faire...

A

u printemps, les grandes maisons de champagne sortent de nouvelles cuvées et profitent de l’accalmie dans le calendrier vinicole pour envoyer leurs œnologues en faire la présentation aux professionnels, pour inviter ces derniers à déguster des bulles inédites dans le cadre d’événements auxquels elles sont associées – ou tout simplement pour communiquer

sur leurs marques. Hôtellerie et Gastronomie Hebdo ne pouvait manquer de monter dans ce train-là. Avec Laurent-Perrier, notre envoyé l’a pris pour rejoindre Zermatt et son festival Unplugged, duquel la marque est partenaire comme elle l’est avec d’autres events alpins, afin de renforcer sa présence en montagne, «cadre naturel» de son déve-

BrasserIe

restauratIoN

Page III

pages IV et V

terroir ou élevage?

En Valais, la coopérative Provins et les Domaines Rouvinez complètent leur assortiment par des vins haut de gamme, respectivement «Les Titans» et «Cœur de domaine». S’agit-il de vins de terroir ou de vins d’élevage? Réponse à l’appui de critères pertinents en la matière.

Basé à Nyon, Simon Bonard se lance dans la vente de hot dogs à l’emporter en Suisse romande.

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abonnements 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 rédaction 021 616 27 07

univers culinaire encore inachevé, celui de la dernière cuvée millésimée de la maison – un Grand Vintage Rosé 2004 qui a inspiré le chef Edgard Bovier à la Table d’Edgard, le restaurant étoilé du Lausanne Palace & Spa. Deux histoires pétillantes à lire en

VIN

uN aNCieN BroKer restaure DaNs la rue

Boxer déménage après un demi-siècle aZa 6002 LuZerN

loppement . A Zermatt, on a découvert, sous un soleil printanier encore timide peinant à faire fondre la couche de neige encore abondante, que l’altitude a des effets inattendus et positifs sur le champagne – ce que les habitués des flûtes servies en classe affaires ont parfois déjà constaté. De retour en plaine, c’est avec Moët et Chandon que la rédaction a entrepris d’explorer un

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avenue des acacias 16 1006 lausanne

e-mail edition@hotellerie-et-gastronomie.ch

Paraît le jeudi

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Lausanne, le 25 avril 2013

Atrium H et GH no 12

Dans ce numéro

+ revue de + presse

Pesticides en sus

N 12 o

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Pas moins de seize pesticides sur un seul et unique brocoli. C’est ce qui ressort d’un contrôle réalisé par l’Office argovien de la protection des consommateurs sur des fruits et légumes en provenance d’Asie. «Sur les 45 échantillons contrôlés, rapporte le gratuit, 15 présentaient des résidus de pesticides trop élevés» avec ce malheureux record établi par un brocoli chinois en provenance de Malaisie. «L’usage intensif de produits phytosanitaires n’est pas étonnant dans des régions tropicales où le climat favorise la prolifération des insectes et autres nuisibles», y relève-t-on, alors qu’il ressort du même contrôle que «la qualité des fruits et légumes suisses et européens est (...) bonne».

Atrium Le saLon oÙ L’on manGe

Cinq chefs, dix plats, un passeport: tels sont les ingrédients de la «Rencontre des chefs» programmée lundi dernier

ACtuEL iii

Boxer quitte romaneL pour yverdon La «plus petite des grandes brasseries» vient d’inaugurer ses nouveaux locaux situés dans l’ancienne usine Arkina

La koChnati prend Le train

Durant l’été, les voyageurs CFF pourront déguster en exclusivité les créations culinaires de l’Equipe nationale de cuisine

ÉCLAirAgE iV-V

Les seCrets du ChampaGne

Chocolat holographique

Entre Laurent-Perrier qui vise les sommets et Moët & Chandon qui suggère des accords metsvins, le point sur les vins de Champagne

tENDANCES Vi

Les hot doGs d’un ex-Broker

Après une carrière dans la haute finance en Suisse et en Angleterre, Simon Bonard se lance dans la vente de hot dogs à l’emporter

Vii

La hype du véGanisme

Reléguée au rang de délire idéologique, l’alimentation végane a réussi à se défaire de son image ésotérique

hotEL & gAStro uNioN Viii

La réGion romandie éLit son Comité

Dans la foulée de la conférence de printemps, les membres de Hotel & Gastro Union ont procédé à l’élection du comité romand

tENDANCES iX

vivre sa maternité au travaiL

Un site Internet livre ses conseils pour vivre sereinement grossesse et maternité au sein de l’entreprise

moSAïquE Xii

fLaCons vaLaisans haut de Gamme

En Valais, la coopérative Provins et les Domaines Rouvinez complètent leur assortiment par des vins haut de gamme

CAhiEr ALLEmAND 2

sChwinGen, aLphorn und JodeLn

3

sawiris’ andermatt ist auf kurs

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die sBB wird von der koChnationaLmannsChaft BekoCht

Traditionen und ihr Potenzial für den Tourismus So geht es weiter im Urschener Tal

Kochnati kreiert Rezepte für das Bahnunternehmen

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Il fait battre plus fort le cœur des bons vivants.

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Dr

De g. à dr. Philippe Chevrier, Edgard Bovier, Philippe Audonnet, Benoît Violier et Dominique Gauthier.

Cinq chefs, dix plats, un passeport: le premier salon où l’on mange V

ice-président du groupe Kempinski et res- Bovier, Benoît Violier et – son voisin sur le Quai ponsable de la restauration pour l’ensemble du Mont-Blanc – Philippe Audonnet. Pour tous, de la chaîne, Stéphane Bellon le disait dans ces l’événement constituait une première. colonnes il n’y a pas longtemps: tout organique A peine annoncé, il a rencontré un écho imet historiquement cimenté qu’il soit, le lien médiat. Les 250 places disponibles se sont venentre gastronomie et hôtellerie doit impérative- dues comme des petits pains: «Tout est parti en ment se réinventer – sous peine de s’étioler. Un moins de 48 heures, alors qu’on n’a pas évoqué peu comme un couple fusionnel doit apprendre un seul plat», précise-t-on chez iTaste. Le prix, à «passer la seconde». plutôt modeste (150 francs avec deux verres) a De ce point de vue, la «Rencontre des chefs» évidemment joué son rôle, de même que la persprogrammée lundi dernier à Beau-Ripective de voir autant de stars des fourvage Genève prend aisément place neaux à l’ouvrage. Le jour J, le grand sur la liste des pistes à explorer. Réu- bousCuLer salon du vénérable palace est plein à nissant cinq chefs totalisant sept ma- L’étIquette craquer. Pourvus de leur «passeport» du repas, carons Michelin et une foultitude de à faire viser par une hôtesse pour acen redessiner la points Gault Millau, cet event gastrocéder à chacun des dix plats du menu scénographie, nomique d’un genre inédit s’est appliréalisés en live, les convives, évoluent en déstructurer qué à bousculer l’étiquette du repas de tels des patineurs entre les cinq bufle fil narratif. luxe, à en redessiner la scénographie, à fets où s’activent de petites brigades en déstructurer le fil narratif, à le sede deux ou trois cuisiniers. D’abord couer pour en faire apparaître des déun peu erratiques, les flux humains tails et des éléments jusqu’alors peu visibles, ou trouvent bientôt leur ordonnancement propre, carrément absents. dans une sorte de mécanique fluide qui les voit Le concept, en réalité, est simple – en théo- s’agglomérer en files d’attente devant un buffet, rie: réunir plusieurs chefs d’exception et leur se déliter en petits groupes autour des quelques faire réaliser deux plats chacun, servis à des tables hautes disposées dans le salon, avant de hôtes non pas assis à table, mais circulant dans se reformer un peu plus loin. Certains, parmi les un salon à la mode d’un flying cocktail. La convives, visent l’efficacité et dégustent leur plat touche inédite? Sortir les chefs de leur biotope tout en faisant la queue pour le suivant. naturel en inox protégé des regards, et les faire A chacun de ces «stands», les chefs se retravailler aux yeux de tous, installés avec leurs trouvent bien vite à signer des passeports, en auaides derrière de petits buffets, jonglant entre tant de séances d’autographes improvisées. Siplaques de cuisson portatives, mises en places gnatures sur papier, signatures dans l’assiette acrobatiques sur de fragiles tréteaux et finitions – tous ont créé des plats très représentatifs de en live. Le tout en musique, délivrée par un DJ leur style respectif, et ce menu de dix suites à saxophoniste conférant à l’ensemble des pulsa- agencer comme on veut constitue, au final, un tions de clubbing afterworks. véritable voyage sur autant de territoires gasL’idée de créer un buffet éphémère dans un tronomiques. Et surtout, comme le soulignent salon, ce sont les responsables suisses du ré- les organisateurs, «une affaire de rencontres» – seau iTaste qui l’ont eue, conjointement avec la au pluriel: entre chefs et convives, entre invidirection de Beau Rivage. Mais il fallait l’éner- tés, entre cuisiniers, l’abolition des limites géogie et le réseau d’amis du chef Dominique Gau- graphiques traditionnelles du repas s’avère thier pour entraîner à ses côtés dans l’aventure créatrice de nouvelles et infinies possibilités des pointures comme Philippe Chevrier, Edgard d’échange. Blaise Guignard

«Vaida Auzeylte ouvre une boîte en carton dans laquelle se trouve un morceau de chocolat. Pas question de le toucher, encore moins de le manger. Fruit de plusieurs années de recherche, cette denrée sera commercialisée d’ici à la fin de l’année. Sa particularité? Il s’agit de chocolat aux effets holographiques. Chaque carré contient une image scintillante qui change de couleur en fonction de son exposition à la lumière.» Une idée tout à fait originale pour un chocolat qui ne contient «ni additif, ni colorant» et qui a été développée par une start-up de l’EPFL. Le principe de l’hologramme est ici inspiré par certains insectes à l’image du papillon morpho. «Ses ailes sont en réalité incolores. Recouvertes d’innombrables et minuscules écailles transparentes, elles réfléchissent et réfractent la lumière. La couleur bleue du papillon morpho est ainsi due aux jeux de lumière dans les structures de ses écailles parfaitement régulières et non à la présence de pigments», explique le quotidien romand. Et les chocolatiers? Ils sont conquis, même si «ces effets holographiques devraient surtout intéresser des chocolatiers qui visent des production très design», de l’avis du chef chocolatier de Blondel interrogé.

1

Le CHIFFre

C’est en milliard de francs le chiffre d’affaires dégagé par le secteur de l’accueil en ville de Genève en 2012. Ce secteur, à savoir l’hôtellerie, laquelle représente 4000 emplois directs, revendique son impact positif sur la vitalité du canton. A noter que la moitié du chiffre d’affaires des 130 hôtels genevois est généré par les 14 cinq étoiles de la place, selon cette étude menée par l’Institut du tourisme de la HES-SO Valais.


Lausanne, le 25 avril 2013

Actuel

III

H et GH no 12

Des cours pour le BF en gestion de PME

Un demi-siècle après son premier brassin, Boxer quitte Romanel pour Yverdon

Le Centre Patronal, en collaboration avec l’IFCAM (Institut suisse pour la formation des cadres d’entreprises), annonce le lancement d’un cursus préparatoire au Brevet fédéral de Spécialiste en gestion de PME. L’USAM (Union suisse des arts et métiers), alliée à des associations faitières de divers métiers, s’était penchée il y a quelques années déjà sur la définition des compétences d’un chef d’entreprise. Cette réflexion a débouché sur un modèle de management sur lequel ont été déclinées les compétences nécessaires à la gestion d’une PME et à l’obtention du titre de Spécialiste en Gestion de PME avec Brevet fédéral. Le programme des cours couvre notamment le management, la comptabilité, le droit ou l’économie, en 360 périodes réparties sur un peu moins d’une année. Première bat(blg) terie d’examens en mai 2014.

Changement d’ère: «la plus petite des grandes brasseries» a inauguré la semaine dernière ses nouveaux locaux, dans l’ancienne usine Arkina. dr

Cet été, la Kochnati prend le train Dès juillet 2013, les voyageurs des CFF pourront déguster en exclusivité les créations culinaires de l’Equipe nationale de cuisine au wagon-restaurant. La société Elvetino, filiale de la régie chargée de la restauration ferroviaire sur le réseau, annonce en effet un partenariat avec la «Kochnati» qui lui permettra de booster encore la carte de la voiture-restaurant par un éventail de mets innovants, qualitatifs et élaborés autour de spécialités suisses réputées. C’est dès le 6 juillet que l’Equipe nationale de cuisine, patronée par la Société suisse des cuisiniers, sera aux fourneaux des CFF; les onze membres du team ont pour mandat d’élaborer des menus traditionnels comme l’émincé à la Zurichoise, mais aussi des créations plus exclusives à inscrire à la carte des mets servis en train. Une offre culinaire «swissness» qui perdurera au-delà de l’été, parallèlement à un éventail de plats internationaux. La restauration embarquée en train a une longue tradition en Suisse; l’an dernier, quelque 207 000 plats chauds et froids ont été servis à bord des voitures CFF, en plus de près de trois millions de boissons. La coopération avec l’Equipe nationale de cuisine devrait donner une nouvelle impulsion à la prestation, et offrir à la clientèle une expérience culinaire dotée d’un excellent ratio qualité/prix. «Après une collaboration très réussie avec le chef télévisuel Andreas C. ‹Studi› Studer, je suis particulièrement heureux de pouvoir à nouveau compter sur un acteur réputé de la scène culinaire comme partenaire d’Elvetino», s’est réjoui Wolfgang Winter, directeur général de la filiale des CFF, lors de la conférence de presse qui s’est tenue à Berne le 23 avril. «Nous avons constaté que les exigences de nos clients et nos clientes dans le segment de la restauration embarquée sont en constante évolution, explique Jeannine Pilloud, cheffe de la division Voyageurs au sein des CFF. C’est la raison pour laquelle nous essayons de tester de nouveaux concepts sur le marché, et d’anti(blg) ciper ses développements.»

E

n 1962, à Romanel-sur-Lausanne, un brasseur thurgovien réalisait son rêve en soutirant la première chopine d’une bière 100% vaudoise. Sagement assis à ses côtés, son chien Aramis frétillait de la queue en bavant, content derrière sa tronche chagrine, inconscient du fait que la cervoise élaborée par son Alfred Heusser de maître portât son nom de famille, en honneur aux qualités prêtés à sa race – loyauté, volonté et ténacité.

Une existence difficile La Brasserie Boxer SA était née. Les vertus légendaires du chien de son fondateur n’allaient pas lui être de trop pour traverser les décennies, dans un canton dominé par un chasselas pléthorique pour longtemps, et dans un marché où régnaient, en grands seigneurs, des brasseurs autrement plus importants en taille que la petite entreprise des environs lausannois. Cinquante-et-un ans plus tard, ceux qui prédisaient la disparition de la fameuse cuve de cuivre bien visible le long de la route reliant Romanel à Cheseaux semblent avoir eu raison: le bâtiment abritant autrefois la brasserie ne produit plus la moindre canette depuis 2012. La bête, pourtant, n’est pas morte! Si la belle cuve rousse ne distrait plus l’automobiliste, c’est parce que le Boxer s’est trouvé une nouvelle niche: l’ancienne usine Arkina d’Yverdon-les-Bains, où le brasseur a troqué ses installations cinquantenaires contre des structures dernier cri. Bien sûr, comme le brave toutou au faciès grognon (enterré sur le site de Romanel), Boxer a souvent tiré la langue face aux difficultés de sa vie d’entreprise. La brasserie est passée à travers plusieurs phases critiques – dont un premier rachat, en 1982, par un brasseur français et sa revente à un Indien un peu filou 12 ans plus tard – avant d’être reprise plus fermement au collier par un groupe d’investisseurs suisses intéressés par son pedigree. L’une de leurs premières décisions, symbolique, fut de faire réapparaître Aramis sur le logo de la brasserie, et de rebaptiser celle-ci Bière du Boxer SA.

Une partie du patrimoine romand De cette date, Boxer a multiplié par trois sa production, et par quatre son chiffre d’affaires (CHF 10 millions). En 2008, différentes réflexions visant à augmenter la capacité étaient menées; une extension sur le site de Romanel était difficilement envisageable en raison d’une nouvelle législation sur les zones constructibles et de l’infrastructure générale d’un bâtiment accusant son âge. L’année suivante, la solution tombait presque du ciel: acquérir le complexe des sources d’eau minérale Arkina, propriété de la ville d’Yverdon depuis le passage de la marque dans les mains de Feldschlösschen. Le contrat était signé en 2010; 19 millions de francs

dr

La nouvelle salle de brassage, entièrement automatisée.

investis et 14 mois plus tard, les premières bouteilles quittaient le nouveau site. Aujourd’hui, c’est sur une superficie égale à cinq fois le site de Romanel que Boxer produit ses cinq variétés de bières. La capacité de la nouvelle usine est de 50 000 hl/ an, extensible à 90 000 hl. Une bulle dans l’océan mousseux consommé en Suisse: 4,6 millions d’hectolitres, brassés essentiellement par Carlsberg (35% du marché) et Heineken (30%), ainsi que les brasseries nationales Schützengarten et Appenzell. Boxer, elle, monte la garde autour d’un petit 1%, ce qui fait d’elle la plus grande du segment des petites brasseries. La seule, dans cette catégorie, à être distribuée à l’échelle nationale – 70% du volume en Suisse romande, 30% outre-Sarine. «Depuis le début, les trois actionnaires ont toujours considéré cette brasserie comme faisant partie du patrimoine romand, devant revêtir un caractère purement romand et être gérée autant que faire se peut par des Welches», observait Lucien Grob, président du Conseil d’administration de Boxer SA lors de l’inauguration officielle du site d’Yverdon, le 18 avril. Message bien reçu par les quelques 900 restaurateurs et cafetiers formant le gros de la clientèle de la brasserie, en plus de 250 commerces spécialisés et de quelques enseignes de la grande distribution. Et un petit réflexe de fierté identitaire sur lequel Boxer compte pour faire bon accueil à la future eau minérale qui doit sortir de Blaise Guignard l’usine d’ici un à deux ans.

L’hôtellerie de luxe au sommet à l’EHL En partenariat avec l’Ecole hôtelière de Lausanne, l’International Herald Tribune (IHT) annonce la tenue à Lausanne d’une conférence autour de l’hospitalité haut de gamme. Forum exclusif destiné à un secteur de niche, Luxury Hospitality 2013 se tiendra le 6 juin 2013 sur le site de l’EHL, et réunira des acteurs du domaine (propriétaires et directeurs d’hôtels, voyagistes, promoteurs, investisseurs, consultants, etc.) autour de cinq conférences données notamment par des dirigeants de St. Regis Hotels & Resorts, The Luxury Collection & W Hotels Worldwide, Nobu Hospitality Group et Yoo Hotels. «Il manquait un groupe de réflexion destiné aux décideurs sur le marché de l’accueil de luxe, commente Stephen Dunbar-Johnson, directeur de publication de l’IHT. Avec Luxury Hospitality 2013 , nous avons créé un événement unique réunissant une sélection de dirigeants souhaitant rencontrer des personnalités à l’esprit novateur afin de s’en inspirer.» Michel Rochat, directeur général de l’Ecole hôtelière de Lausanne, est tout aussi enthousiaste: «Nous sommes ravis d’organiser un événement aussi inspirant qui réunira les (blg) leaders du monde de l’accueil.» www.luxuryhospitalityleaders.com

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IV

LausaNNe, le 25 avril 2013

éclaIrage H et GH No 12

La Champagne et ses singularités cherchent leur ambassadeur Depuis 2005, le concours européen Les Ambassadeurs du Champagne a pour objectif de créer une émulation dans le milieu de la formation. Peuvent concourir les professeurs d’écoles hôtelières publiques et privées, les enseignants de centres de formation, les animateurs de clubs de dégustation, et bien entendu les sommeliers – à l’exclusion des formateurs attachés à une maison de champagne, et ceux de grandes enseignes commerciales. La compétition est ouverte aux neuf pays européens dans lesquels le CIVC possède un bureau de représentation (France, Italie, Suisse, Belgique, Allemagne, Autriche, GrandeBretagne, Espagne, Pays-Bas). Une prestigieuse palette de prix récompense les lauréats nationaux et européens; le vainqueur de la finale suisse, prévue le 19 septembre, sera qualifié pour la finale européenne, organisée le 24 octobre en Champagne, réunissant les concurrents des neuf pays. La compétition se déroule en effet en trois étapes: d’abord la sélection des trois meilleurs dossiers de candidature (qui peuvent être decIVc mandés auprès du Bureau suisse du champagne Déguster n’est qu’une des facettes du ou déposés en ligne, jusqu’au 7 juillet 2013); enconcours, axé sur la pédagogie. suite, la finale nationale comprenant épreuve orale avec dégustation de quatre vins et partie théorique, le tout en public et devant un jury de cinq spécialistes; puis la finale internationale, e Comité interprofessionnel des vins de du 21 au 25 octobre, en Champagne bien sûr, Champagne (CIVC) a ouvert officiellement avec une journée d’épreuves (dégustation, leçon les inscriptions au 9e Concours Européen des théorique sur un thème tiré au sort) encadrée de Ambassadeurs qui s’adresse à tous les forma- visites, rencontres et dégustations, et se termiteurs et sommeliers. Le thème choisi pour cette nant par une soirée de gala où le palmarès sera édition porte sur la singularité de la Champagne dévoilé. (blg) – à ne pas réduire, évidemment, à la seule méwww.ambassadeurschampagne.com thode traditionnelle, mais à relier à ses spécificiwww.champagne-civc.ch tés œnologiques et celles de son terroir.

L

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dr

«La Suisse, pour nous, c’est la montagne, on doit donc y être présent.»

En Suisse, Laurent-Perrier vise désormais les sommets I

l y a deux semaines, Guillaume Déglise, pa- quelle elle est aussi présente en tant que partron de Laurent-Perrier Suisse, promenait tenaire du Gourmet Festival depuis de nomsa bonne humeur à Zermat Unplugged, le fes- breuses saisons. tival pop dont sa maison est l’un des «partenaires boisson» officiels. Histoire de se faire Gastronomie alpine plaisir, de rencontrer des clients, et accessoirement, de vérifier que la marque reçoive le La gastronomie en altitude intéresse la maitraitement qu’elle mérite dans les bars du fes- son au premier chef. Au-delà des grands tival: bannières et logos visibles, bouteilles events comme Gourmet Festival, le trend en évidence aux coins VIP, et svp pas de pro- des restaurants gastronomiques installés à secco dans les flûtes estampillées L-P. Rien plus de 2000 m offre de nouvelles opportude tel en 2013, et Guillaume Déglise est redes- nités. Sur la route de Zermatt, Guillaume Décendu satisfait au siège nyonnais de la société. glise faisait ainsi le détour par Saas Fee, hisCe genre de «montée à l’alpage» est de- toire de rendre visite à l’un de ses bons clients venu fréquent pour la marque, qui a fait des à l’ombre des Mischabel, le restaurant Spielévénements alpins un axe essentiel de sa boden, annexe au Fletschhorn accueillant les skieurs gourmets au sommet de communication et de son dévelopla télécabine, avec une carte cotée pement commercial. «Pour nous, la 12/20 GM et une liste des vins en Suisse, c’est la montagne!» synthé- «l’altitude a un effet rapport (voir HGH n° 11). Dont du tise Guillaume Déglise. A son arrivée à la tête de Laurent-Perrier intéressant Laurent-Perrier, bien sûr, et deux sur le champagne, autres marques de son giron, le très Suisse, en 2010, ce natif de Nancy qui dégage vite confidentiel et ultraprestigieux a entrepris de retendre les liens de des notes évoluées, Salon, et Delamotte, moins illustre la marque avec les stations alpines, même sur de mais très prisé des connaisseurs. profitant d’une évidente proxijeunes bruts sans Laurent-Perrier a ainsi pu organimité d’intérêts avec leur vocation année» ser la livraison de 600 bouteilles de et leurs résidants motivés par le Delamotte au Spielboden, à l’occaplaisir – de la glisse, du plein air, du sion d’un mariage réunissant 300 invités, orclubbing ou des festivals en tous genres. «Parallèlement, on a resserré nos parte- ganisé par un client belge. Bref, le profilage de la marque dans un nariats événementiels, précise Déglise. Auparavant, nous étions dispersés sur de nom- marché important pour elle (la Suisse rebreux petits events moins significatifs. Nous présente son 3e marché à l’export) semble nous sommes concentrés sur quelques évé- clairvoyant. Et puis, la montagne réussit nements intéressants pour nous.» C’est ainsi bien au champagne, Guillaume Déglise en que Laurent-Perrier fournit Zermatt Unplug- est convaincu: «L’altitude a un effet intéresged en fines bulles depuis trois éditions du sant sur le champagne: une fois ouvert, il défestival de musique haut-valaisan; idem avec gage très vite des notes évoluées inattendues, Engelberg Music Festival. Depuis trois ans même sur de jeunes bruts sans année. C’est également, elle est partenaire du tournoi ATP une conséquence de la différence de pression! Swiss Open de Gstaad; à Davos, elle patronne On s’en aperçoit également en avion, où la cachaque année le tournoi de golf des hôteliers bine est pressurisée pour correspondre à une et restaurateurs, et l’an prochain elle entame altitude située entre 2100 et 2400 m.» une collaboration inédite avec le célèbre Blaise Guignard White Turf de St-Moritz. Station dans la-

Mercier, à boire à la maison La marque «accessible» de champagne du groupe LVMH change de dress-code et adapte sa communication. Conçu dès la fondation (en 1858) pour régaler des amateurs de champagne n’ayant pas accès aux coûteux flacons des grandes maisons prestigieuses, Mercier a conservé cette identité en un siècle et demi d’existence, y compris après être passé dans le giron de LVMH en 1987. Décliné en trois cuvées (brut, rosé et demi-sec) élaborées par Christophe Bonnefond sur la base des parcelles de la maison, ce champagne d’assemblage met l’accent sur la fraîcheur et le fruité, et reste très apprécié des consommateurs français. En 2013, la marque se réinvente graphiquement, en donnant à ses flacons (étiquette, logo, collerette et coiffe) ainsi qu’à ses cartons et sachets,

un grand coup de neuf destiné à lui conférer une nouvelle visibilité. Mais pas question de changer de cible, au contraire: la marque recentre sa com’ sur les valeurs traditionnelles de la famille, par un tagline limpide comme une flûte de brut: «Mercier, le champagne maison*», trouvant son twist dans une précision en astérisque: «*à déguster chez soi». Eugène Mercier aurait sans doute apprécié: l’homme est considéré comme l’inventeur du film publicitaire, ayant commandité en 1900 aux frères Lumière un film sur «son» champagne, dans lequel il fait une apparition. (blg) www.champagnemercier.fr


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V

éclairage H et GH No 12

Autour du dernier Grand Vintage Rosé, un univers culinaire en création Une liste de suggestions d’accord figure généralement sur la fiche d’identité des cuvées millésimées de Moët & Chandon. Celle du rosé 2004 est encore à préciser.

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Composer un menu reflétant fidèlement la gamme aromatique du champagne rosé – un challenge relevé avec brio.

J

usqu’à une quinzaine d’années en arrière, le champagne rosé était encore une sorte d’acolyte du «vrai» champagne, une variation incapable de vivre une fois séparée de son thème, dont le succès fluctuait fortement en fonction de courants de mode éphémères. «C’est à peu près à cette époque que le rosé s’est installé en tant que produit indépendant des modes», note Elise Losfelt, œnologue chez Moët & Chandon, l’une des dix spécialistes qui gèrent l’ensemble des cuves de la maison, de la vendange parcellaire au dégorgement. Et même au-delà: la jeune femme est également chargée de jouer les VRP haut de gamme pour ses cuvées, naturellement hors saison vinicole. Son boulot, en ce printemps à la morosité persistante, est de faire découvrir aux clients de la marque, aux sommeliers et à la presse professionnelle la dernière cuvée rosée millésimée de Moët & Chandon, un «Grand Vintage Rosé» 2004 dont les premiers flacons ont été dégorgés l’année dernière à Epernay. Un travail qui la mène aux quatre coins du globe, au gré de dine & wine parfois remarquables. Née dans une famille vigneronne de l’Hérault, Elise Losfelt ne perd pourtant jamais de vue l’essentiel: le vin, et ses accords.

«Une cuvée qui va faire fureur, je me réjouis de la servir» Il faut dire que le champagne rosé, chez Moët & Chandon, n’a rien du faire-valoir évoqué plus haut. La maison en produit depuis... 1801; elle garde même en cave une bouteille de Grand Vintage Rosé 1878 – la dernière, un autre exemplaire de la cuvée ayant récemment été ouvert devant un parterre de spécialistes triés sur le volet, qu’on devine tremblant d’émotion légitime. «Le Grand Vintage Rosé n’est pas une version premium du Rosé Impérial (le brut sans année rosé de la maison, ndlr), explique l’œnologue. La philosophie est très différente: on cherche les arômes évolués, à travers une longue maturation sur lies, et la bulle est ici en support de ces arômes, pas de la fraîcheur.» Cette

dernière n’est pas absente de la version 2004, loin s’en faut, comme le remarquera Florent Bzik, chef sommelier de la Table d’Edgard à Lausanne, une des étapes sur la route d’Elise Losfelt. «Il me bluffe par sa fraîcheur et sa gamme aromatique, sa teinte cuivrée, la pureté de sa bulle et sa longueur en bouche, apprécie-t-il en connaisseur. C’est une cuvée qui va faire fureur! Je me réjouis de la servir à la coupe.»

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Elise Losfelt, œnologue chez Moët & Chandon. «Le 2004 est un millésime très moderne, précise Elise Losfelt: à la fois très quantitatif et très qualitatif. C’est ce qui lui confère ce côté soyeux et velouté, en soutien d’une très belle longueur en bouche, sur une finale épicée plutôt unique. Ce n’est pas un millésime timide!»

Mettre en exergue les qualités du millésime Reste à trouver au nectar son domaine de prédilection, en particulier à table. Par définition, chaque Grand Vintage doit exprimer son millésime, et donc trouver son «univers culinaire» particulier. Celui du 2004 est encore en cours d’élaboration, précise Elise Losfelt: «On travaille avec deux chefs attachés à la maison; une fois établie, une fiche précisant cet univers gustatif est envoyée aux chefs des grands restaurants et des hôtels qui font partie de notre clientèle. On suggère, on n’assène pas.»

A Lausanne, le chef Edgard Bovier a donc travaillé sans pense-bête pour mettre au point un menu mettant en exergue les qualités du millésime, avec pour consigne de refléter aussi largement que possible sa gamme organoleptique. Là où un cuisinier moins expérimenté et/ou moins inspiré aurait peut-être fourni un nuancier appliqué mais peu cohérent, le Valaisan au cœur méditerranéen réinterprète magistralement la carte des arômes du Grand Vintage Rosé 2004, en proposant notamment une langoustine poudrée d’orange aux asperges vertes de Provence, sur une vinaigrette au vieux vinaigre de Modène et réglisse, des fleurs de courgettes soufflées aux morilles et velouté de petits pois, et un final associant chocolat Manjari, crème au mascarpone et sorbet framboise. Mais avant, le «petit dernier» des rosés millésimés de la maison aura cédé la place à un de ses aînés, le Grand Vintage Rosé 1990, servi en accompagnement d’un risotto au citron de Menton et ses supions sautés, puis d’un porcelet d’Ormalingen aux griottes et céleri, accompagné de laitue moutardée au lomo. Les accords sont remarquables, et la jeune œnologue, manifestement, est épatée, humant avec professionnalisme les assiettes qui se succèdent – et en savourant chaque bouchée. «C’est un menu très intelligent, apprécie-t-elle. Les plats sont construits sur des bases très différentes, ce qui montre la diversité des associations possibles avec ce champagne.» Le chef apprécie le compliment, et souligne que «c’est la première fois qu’on élabore un menu en fonction du vin». Avant d’avouer qu’il a une raison toute personnelle de se réjouir d’avoir visé juste: «Il y a quinze ans, j’ai découvert le champagne au cours d’un séjour au Château de Saran...» Saran, demeure historique de la famille Moët, accueille aujourd’hui les hôtes de prestige de la maison Moët & Chandon. Qui sait, on y servira peut-être désormais, aux côtés d’une flûte de GVR 2004, des plats inspirés d’un territoire culinaire exploré avec bonheur par le chef du Lausanne Palace Blaise Guignard & Spa.

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VI

Tendances

Lausanne, le 25 avril 2013

H et GH no 12

Simon Bonard: de la haute finance à la restauration de rue

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Après une carrière de broker en Suisse et à Londres, le Lausannois se lance dans la vente de hot dogs à l’emporter.

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Avant de lancer sa petite entreprise, Simon Bonard a importé un stand à hot dog des Etats-Unis qu’il a homologué auprès du Service des automobiles et a élaboré des saucisses avec un artisan boucher de Bière.

’idée remonte à l’été 2012. Simon Bonard est depuis une tôt centenaire. «Je voulais une saucisse de qualité premium, année dans la City, où la société de courtage vaudoise produite par un boucher local capable de répondre au besoin Tradition l’a expatrié avec une poignée de collègues à une forte demande, même s’il est évident que nous démarpour développer son activité de swap de devises dans les pays rons ces jours sur une base relativement modeste.» Au niveau émergents. Le contexte est difficile. D’une part, le Lausannois de l’assortiment, Simon Bonard s’est volontairement limité à partage sa vie entre l’Angleterre et la Suisse, où vit toujours sa trois types de produits: la saucisse pur bœuf (sans adjonction compagne; d’autre part, le secteur financier est soumis à une de graisse de porc), la saucisse pur porc et la frankfurter. Leur forte pression, avec une concurrence accrue et des volumes point commun? Elles sont toutes trois 100% suisses, les prode transaction fluctuants. En vertu d’une clause de perfor- ducteurs étant eux-mêmes éleveurs. Une traçabilité à laquelle mance, le salaire du Lausannois est fortement revu tenait l’ex-broker, surtout en ces temps de scandales à la baisse. C’est le déclic: «J’avais connu la période alimentaires. Quant au pain, calibré de manière à de haute conjoncture, quand le climat professionce que la saucisse dépasse légèrement (référence au nel bien que stressant était encore agréable. Face logo créé par le graphiste Alexandre Medawar), et au durcissement des conditions de travail, l’idée inspiré du pain à hot dog américain, il est confecde changer de vie a commencé à germer», explique tionné chaque jour par le boulanger-pâtissier geneSimon Bonard. Mais difficile de tirer un trait sur un vois Rocco Guerrazzi, lui aussi en mesure d’augmenmétier qu’il affectionne. A son retour en Suisse en ter à terme la production. août dernier, il postule auprès de plusieurs sociétés Reste alors la question du stand à hot dogs, outil Simon financières. Sans succès. «L’émergence d’une nouindispensable pour se lancer dans la restauration bonard velle génération de brokers rend les choses plus comde rue. Dans un premier temps, Simon Bonard le et sa compagne pliquées pour des gens de ma génération, sourit-il. cherche en Suisse, puis en Europe, avant de réaliser viennent de C’est en faisant ce constat que j’ai véritablement enqu’il a tout intérêt à l’importer des Etats-Unis. Deux démarrer trepris ma reconversion.» mois après l’avoir commandé à une entreprise newleurs activités yorkaise, le Lausannois reçoit sa «carriole» comme à Genève et à «Qu’est-ce qu’on mange?» il l’appelle, tout impatient à l’idée de la lancer sur les nyon. routes de Suisse romande. C’est sans compter sur le Comment rebondir toutefois quand on a été broker Service des automobiles, auprès de qui le véhicule pendant plus de 20 ans? Depuis la fin de ses études de droit, (qui doit être immatriculé comme une remorque) est présenté Simon Bonard a toujours été actif dans la finance, spécialisé sept fois avant d’être finalement homologué! «Les modificad’abord sur les produits dérivés sur actions, puis sur les mar- tions techniques ont porté sur les phares, mais aussi sur l’erchés des capitaux et des devises; il ne sait rien faire d’autre. gonomie. Le véhicule avait été livré avec une grille de cuisContraint de trouver une issue par ses propres moyens (son son et un évier installés à l’extérieur, ce qui a été jugé – à juste séjour à l’étranger le prive de toute indemnité chômage), il titre – trop dangereux. Par chance, j’ai trouvé les bons artise rappelle alors du conseil d’un ami, qui, peu avant son re- sans pour procéder aux aménagements, ce qui m’a permis de tour définitif en Suisse, lui avait suggéré d’aller manger chez faire connaissance de gens que je n’aurais autrement jamais un vendeur de rue situé sur Old Street, laissant entendre qu’il approchés.» y aurait là un filon à exploiter en vue d’une éventuelle reconversion. Une idée qui peut paraître saugrenue de prime abord, Le rêve d’une franchise mais qui ne l’est pas tant que ça quand on sait l’importance du casse-croûte dans la City. A Londres comme partout dans le Aujourd’hui, Simon Bonard et sa compagne qui l’épaule dans monde, les brokers et autres traders se posent mutuellement l’aventure ont lancé leurs activités sous l’enseigne Hot Dog la même question dès le milieu de matinée: «What’s for lunch?», Brokers. «Vu la difficulté pour obtenir une autorisation de «Qu’est-ce qu’on mange?» L’enjeu est de taille, car le temps dé- vente sur l’espace public, nous nous sommes adressés à des volu à la pause repas est limité. D’où l’idée de privilégier la res- privés. Non seulement à Genève, où nous sommes présents en tauration rapide, si possible saine et à portée de main. Et si le alternance dans le quartier des Acacias, devant le garage Cistand de Old Street est fermé le jour où Simon Bonard s’y rend troën, et dans la zone industrielle de Plan-les-Ouates où grapour ses repérages, l’idée reste dans un coin de sa tête et re- vitent un grand nombre de multinationales, mais aussi à Nyon jaillit quelques semaines plus tard quand, au pied du mur, il dé- devant le Business Park de Terre-Bonne», détaille le noucide de se choisir un nouveau métier. veau restaurateur. S’il lui manque encore un peu de recul pour juger de la pertinence de sa démarche, Simon Bonard savoure Une démarche qualitative sa nouvelle vie qui démarre chaque matin avec la préparation des oignons caramélisés et des sauces, et qui se poursuit avec Dès le départ, son objectif est de proposer des hot dogs de qua- le chargement de la «carriole» et le passage chez le boulanger. lité, confectionnés avec des saucisses artisanales et du pain «Nous démarrons petit, mais, à terme, l’idée serait de créer une taillé sur mesure. Ses démarches le conduisent rapidement à enseigne implantée dans plusieurs villes de Suisse romande.» Patrick Claudet la boucherie Ledermann & Cie à Bière, maison familiale bien-


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Tendances

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H et GH no 12

Dieter Meier en vedette à «il Tavolo»

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Du 27 au 30 juin prochains, le festival culinaire «il Tavolo» mettra tout Zurich à table. Avec Dieter Meier en vedette sur scène et à la tête de son restaurant de la Bahnhofstrasse.

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hôtels cinq étoiles de Zurich seront réquisitionnés ieter Meier, fils de banquier, a toujours été un afin d’épauler les personnalités à l’œuvre dans la cuitouche-à-tout de génie. Et cette réputation n’est pas usurpée tant il l’a prouvée tout au long de quelques sine du Bärengasse. Tout ratage sera ainsi évité. Mais décennies. Petite frappe accro au jeu qu’il a été tout n’exagérons rien! Aux repas d’essai qui ont eu lieu à la au début de sa carrière (une addiction révélée plumi-mars, rien de mauvais n’a été recensé, de l’avis de Dieter sieurs années plus tard), Dieter Meier était alors un Doris Fiala, responsable des relations publiques pour Meier inconnu au-delà des cercles étudiants et des bistrots le festival. zurichois. Peu après, à la fin des années 60, «l’enfant terrible» d’une scène artistique suisse révolutionnaire faisait Un plateau de 200 mètres de long pour bruncher, sensation à l’échelle internationale au grand dam de sa famille dîner et souper et de l’ensemble du monde bourgeois. Voix du groupe électronique Yello, il devenait dans les années 80 du siècle passé une Mais là n’est pas le seul événement qui risque de faire… événestar culte de la scène underground à New York, avant d’ensor- ment! Il suffit de jeter un coup d’œil aux autres propositions celer par son «parlé-chanté» le public mainstream, en précur- du programme qui auront lieu sur le site du marché en gros de seur du hip-hop. On le retrouve encore en réalisateur de films Zurich. Une table de près de 200 mètres de long y sera instalet de clips puis à la fin des années 90, Dieter Meier réalise un lée. On pourra s’y restaurer en fonction des événements assovieux rêve et acquiert plus de 2200 hectares de terrain à Men- ciés: «Mercato Lunch», «Lange Nacht der Tavolata» (La longue doza en Argentine, un endroit situé à quatre heures de route nuit de la tablée) avec son «After Party» où jouera Dieter Meier de Buenos Aires. Il y fait construire un ranch du nom de Ojo et son groupe «Out of Chaos», ou encore le «Familienbrunchde Agua dans lequel il produit du vin et de la viande de bœuf Tavolata» (la tablée du brunch familial). Pendant le festival, argentin d’origine biologique certifiée. Les fabuleux produits des chefs réputés invités pour l’occasion mettront également de Dieter Meier se retrouvent aujourd’hui dans son restaurant la main à la pâte (Gregor Zimmermann, Reto Mathis, Sascha Kemmerer, Christian Kuchler et Pascal Schmutz). En ordre «Bärengasse» à Zurich sous les arcades de la Bahnhofstrasse. dispersé et désordonné, ils fileront d’un établissement à l’autre Opening Night au restaurant «Bärengasse» du au cœur de la ville (Maurice Marro & Olivier Rais, Baur au Lac; Giuseppe Storniolo, Eden au Lac; Frank Widmer, Park Hyatt; chanteur culte Fredi Nussbaum, Storchen; Heiko Nieder & Gion Fetz, The (phb) Mais qu’est-ce que cela a donc à voir avec le festival culinaire Dolder Grand; Dietmar Sawyere, Widder). «il Tavolo»? Ceci: le 27 juin prochain, les organisateurs de l’événement installeront précisément leur première table, à Pour le programme détaillé et toutes les informations complémentaires: savoir un grand plateau («il Tavolo») au «Bärengasse» de Die- il Tavolo, Florastrasse 22, 8008 Zurich, ter Meier. Y seront proposés des plats préparés par une belle tél. 043 499 91 54, zuerich@il-tavolo.ch. brochette de personnalités bien connues outre-Sarine (Die- Les billets de l’événement sont disponibles chez Jelmoli, ter Meier bien évidemment, mais aussi Samih Sawiris, Ana- tél.: 044 220 44 66, il-tavolo@jelmoli.ch tole Taubman, Sandra Bauknecht, etc.). Pour empêcher que www.il-tavolo.ch cela tourne au vinaigre en cuisine, les chefs de cuisine des six

La hype du véganisme

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Reléguée au rang de délire idéologique, l’alimentation végane a réussi à se défaire de son image ésotérique.

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n peut comprendre ce désir de se passer de viande, de poisson et d’œufs. Car où que l’on regarde, le scandale clignote: de la viande de cheval que l’on fait passer pour de la viande de bœuf, du poisson et des œufs déclarés de manière incorrecte. L’heure est-elle venue de se convertir au végétarisme voire même au véganisme? Comme on le sait, les véganiens renoncent à consommer de la viande et du poisson mais également l’ensemble des aliments d’origine animale. Parmi lesquels les œufs, les produits laitiers et jusqu’au miel d’abeilles. Or les véganiens étaient encore, il y a peu, taxés de gentils idéologues un peu allumés. Force est de reconnaître qu’aujourd’hui les choses ont changé. L’alimentation végane n’est plus associée à quelques illuminés mais à des contemporains soucieux de leur santé et affichant une conscience particulière de l’environnement. Et comme souvent, ce sont les stars et les personnalités qui font qu’un phénomène encore isolé se transforme en véritable tendance. Les actrices américaines Anne Hathaway et Demi Moore, mais encore l’ancien Président des Etats-Unis Bill Clinton et le boxeur légendaire Mike Tyson sont véganiens. Ils ne jurent que par cette alimentation refusant toute origine animale. Et en Suisse le phénomène a des adeptes toujours plus nombreux. Selon les dernières estimations, les véganiens seraient au nombre de 25 000 en Suisse. Selon l’Office fédéral de la santé publique (OFSP), l’alimentation végane permet un apport suffisant de tous les éléments nutritifs nécessaires au bon équilibre de l’organisme, à l’exception de la vitamine B12, ce qui nécessiterait la prise de compléments alimentaires enrichis en la matière. L’OFSP voit l’alimentation vegan comme «un mode d’alimentation de niche», qui, s’il est pratiqué correctement, peut conduire à un bon résultat sur le plan de la santé. L’alimentation végane bonne pour la santé? Attila Hildmann en a donné la preuve. Cet homme, qui par le passé a été un grand adepte de la junk food affichant 105 kilos sur la balance, a grandement contribué à la popularité de l’alimentation végane. Berlinois d’origine turque, il a perdu son père en 2000 à la suite d’un infarctus du myocarde. Auparavant, son père avait déjà subi deux attaques du cœur et devait se faire opérer pour cela. Ses valeurs de cholestérol étaient bien trop hautes depuis longtemps. Suite à cette perte soudaine et douloureuse, le jeune homme âgé de 20 ans à l’époque, a commencé à se tourner vers une alimentation plus saine. En surpoids lui-même et affichant un taux de cholestérol excessif, Attila Hildmann a fini par se lancer dans le sport et revoir son alimentation de A à Z. Il a commencé par

sandra czerny / becker joesT Volk Verlag

Ex-amateur de junk food, Attila Hildmann est aujourd’hui expert en alimentation végane. supprimer la viande qu’il a remplacée par des produits laitiers, sans que cela n’influe favorablement sur son cholestérol – encore plus haut qu’auparavant! Quasi accro au fromage, il a alors décidé de supprimer tous les aliments d’origine animale, optant ainsi pour alimentation de type vegan. Conséquence: son taux de cholestérol a chuté et ses kilos ont fondu: une perte de 20 kilos en une année, puis encore 15 kilos dans la foulée. «Je suis une colonne Morris pour le véganisme, qui fait du vélo, qui marche, qui nage et qui cuisine», a affirmé Attila Hildmann au cours d’une interview. Ce futur physicien s’est fait cuisinier tout seul. Comme il ne trouvait aucune recette qui lui convenait, il a concocté lui-même des recettes savoureuses, en a photographié les plats, et a publié son premier ouvrage «Vegan Kochbuch» (Livre de recettes véganes). Sur Youtube, il a également diffusé des cours de cuisine. Dans le même temps, il est devenu une personnalité régulièrement invitée sur les plateaux de télévision. Et son dernier livre «Vegan for fit» a été vendu à plus de 70 000 exemplaires! En effet: son approche de l’alimentation est parfaitement en phase avec l’esprit de l’époque. Il met en avant le fait de se sentir bien dans son corps, encourage la pratique du sport et plaide pour une cuisine saine et respectueuse de l’environnement. De plus, son approche du véganisme n’a rien de dogmatique. Il n’est pas contre un bon steak. Mince, tout en muscles, Attila Hildmann incarne le véganisme nouvelle génération. Et son message est clair: la nourriture doit être goûteuse, saine et durable. Et le restaurant reste une option, comme le montre la liste des établissements Bernadette Bissig sur le site de la Société Végane Suisse. www.attilahildmann.com www.vegan.ch

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Lausanne, le 25 avril 2013

Hotel & Gastro UnIon H et GH no 12

EllE court, EllE court, la maladiE (d’amour) Alerte aux membres de Hotel & Gastro Union: parti de la dernière conférence régionale à Yvorne, le «virus HGU» risque bien de se répandre bientôt partout en Suisse.

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oute seule, notre association ne pourrait pas vivre. Tel un virus, nous sommes tous responsables de propager l’amour de notre métier et la passion qui nous unit au sein de Hotel & Gastro Union.» C’est en ces termes, ceux d’ Eric Dubuis, secrétaire romand de Hotel & Gastro Union, qu’a débuté la très printanière conférence régionale de l’association, suivie de l’assemblée générale de la région Romandie, le 17 avril dernier au Château Maison Blanche à Yvorne. Très bien mise en scène par de faux docteurs (les collaborateurs du secrétariat romand de Hotel & Gastro Union) allant de participant en participant – cinquante-cinq en tout, dont de nombreux jeunes et nouveaux membres – pour les ausculter au moyen de stéthoscopes, la conférence régionale a débuté d’un très bon pied, celui de l’humour, et du symbole aussi. Car si tous les membres «auscultés» ont été diagnostiqués comme étant «positifs au virus HGU», c’est bien pour montrer qu’ils avaient le virus de l’association. Le discours d’ouverture d’Eric Dubuis a d’ailleurs bien renforcé cette image: «Vous portez bien tous la mission de notre association en vous!», a-t-il déclaré, tout en rappelant également aux membres leur responsabilité de le propager à d’autres afin que Hotel & Gastro Union puisse continuer à perpétrer sa mission, celle «d’être le centre de notre monde professionnel».

nues en Suisse et puissent, par l’engagement de ses membres, se répandre à d’autres personnes qui n’en feraient pas encore partie. Plusieurs jeunes (apprentis ou nouveaux diplômés, venus nombreux) ont d’ailleurs pris la parole pour recueillir de précieuses informations quant à la formation ou le financement de leurs études, une preuve que la séance a été immensément constructive pour tout un chacun. L’exemple le plus marquant de l’interactivité ambiante, du partage, entre les orateurs et le public, restera celui de Carina Da Silva, jeune mère de famille en formation (elle fait son CFC de cuisine) qui souhaitait se renseigner sur les modalités d’une aide financière pour lui permettre de continuer à étudier tout en pouvant nourrir sa famille. La discussion s’est conclue sur une prise de rendez-vous entre elle et Eric Dubuis au secrétariat de Lausanne, pour faire le point et discuter des mesures d’aide proposées par Hotel & Gastro Union. Outre l’histoire de cette mère courage (que vous lirez bientôt dans ce même journal), beaucoup de membres ont sollicité les orateurs avec des questions dont toute l’assemblée a pu bénéficier. À l’heure de la communication digitale tous azimuts, la conférence régionale a prouvé que l’union (et la réunion) des membres restait une façon conviviale et incontournable de se sentir faire partie d’une association qui compte et dont chacun, outre la profession qu’il représente, peut être fier.

Une conférence sous le signe de l’échange

Un contenu dense et constructif

Plus qu’un appel, cette introduction s’est vite répandue tout au long de la séance et les personnes présentes ont démontré leur engagement et leur motivation en posant de nombreuses questions, et en sollicitant les orateurs sur des points essentiels comme par exemple celui du recrutement (dans le milieu de la collectivité, notamment) et de la formation. Bref, ici, le «guerilla marketing» (la mise en scène toute médicale du début) a très bien fonctionné et risque bien de continuer sur sa lancée… endémique! Présidée par Jean-Michel Martin, Eric Dubuis et George Knecht, la conférence régionale a abordé une multitude de thèmes. Par exemple, Eric Dubuis a souligné les efforts de l’association pour que ses valeurs (fierté, engagement social, carrière et formation, réseau et informations sur la branche) soient recon-

Après la présentation de la nouvelle rédactrice de la «page Union» (page du journal Hôtellerie et Gastronomie Hebdo dédiée à l’association), Lara Rossi, ainsi que de ses activités de communication auprès des membres, c’est Nicolas Scheuch, responsable des apprentis au sein de Hotel & Gastro Union en Romandie, qui a présenté les incontournables chiffres et statistiques de l’année écoulée. Malgré une baisse du nombre de membres (moins cent quinze) dans l’association en 2012, la proportion de nouveaux adhérents a tout de même augmenté de 3% en deux ans. Mais ici, le message a été clair, comme l’a expliqué Eric Dubuis: «En 2013, nous souhaitons remonter la pente et augmenter nos efforts de recrutement.» Il a notamment mentionné les événements porteurs pour atteindre cet objectif, comme l’IGEHO (le salon internatio-

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La magnifique région d’Yvorne a accueilli la dernière conférence régionale de HGU. nal de la gastronomie collective, de l’hôtellerie et de la restauration) qui permet à l’association de recruter plusieurs centaines de membres tous les deux ans. Il a également appelé les membres à se porter volontaire pour aider l’association à mener ses efforts de communication. Le message a d’ailleurs été entendu par tous pendant la conférence et de nombreuses pistes ont été mentionnées. De plus, le potentiel de recrutement de nouveaux membres est énorme dans notre pays. En effet, sur les deux cent mille personnes actives dans l’hôtellerie-restauration en Suisse, seules 10% d’entre-elles sont membres de Hotel & Gastro Union. Un présage – et un challenge – somme toute très positif pour l’association et ses collaborateurs. Eric Dubuis a ensuite parlé des conventions collectives de travail, la convention (CCT) de la boulangerie-pâtisserie-confiserie artisanale suisse et la convention nationale (CCNT) de la branche hôtellerie-restauration, qui a été mise en place par Hotel & Gastro Union et ses partenaires sociaux. «Sans vous, la CCNT n’existerait tout simplement pas», a-t-il déclaré à l’assemblée. Puis, la séance a continué sur une rétrospective des événements de Hotel & Gastro Union en Suisse romande ces douze derniers mois et sur la présence, cette année encore, de l’association aux principaux rendez-vous des professionnels de la branche. Rendez-vous a donc été pris pour la prochaine édition de Gastro-mania, le 4 novembre prochain, selon toute vraisemblance à Beaulieu, événement qui accueillera d’ailleurs la prochaine conférence d’automne de Hotel & Gastro Union. La parole a par la suite été donnée aux responsables ou représentants présents des sociétés professionnelles de Hotel & Gastro Union: Claudia Dünner (Société de la restauration), Elvira Schwegler (Société de l’hôtellerie-intendance) et Christian Cart (Société suisse des cuisiniers) se sont exprimés sur les activités et les événements marquants de leur société respective, ainsi que les manifestations prévues en 2013 (événements que nous ne manquerons d’ailleurs pas d’annoncer dans ce journal). Lara Rossi

× De g. à d. Eric Dubuis, Urs Masshardt, José Duarte, Céline Pini, Jean-Michel Martin, JeanClaude Bazzi, Chantal Rod, Olivier Wenger, Pascal Aubert et Georges Knecht.

«Tout seul, je ne pourrais pas mener ma mission à bien» Jean-Michel Martin a été réélu à la tête du comité de Hotel & Gastro Union avec deux nouveaux membres.

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ors de l’assemblée générale qui a suivi la conférence régionale du 17 avril dernier, JeanMichel Martin a été réélu en tant que président de Hotel & Gastro Union Romandie avec les autres membres du comité déjà en fonction (Patrick Rausis, Christian Cart, Céline Pini, Olivier Wenger, Pascal Aubert, José Duarte). Deux nouveaux membres, Jean-Claude Bazzi et Chantal Rod, se sont également présentés pour faire par-

JEanmichEl martin

tie du comité et ont été élus avec enthousiasme. Bienvenue à eux! Evelyne Gaillard, qui représentait le canton de Genève depuis quatre ans, a démissionné et sort donc des rangs du comité romand. Jean-Michel Martin a remercié les membres présents à l’assemblée générale pour leur confiance et en a profité pour les encourager à parler de Hotel & Gastro Union autour d’eux et à pérenniser l’association. «C’est la responsabilité

de chacun de la faire vivre», a-t-il déclaré. Il a également appelé l’assemblée à aider le comité en créant et en faisant vivre un vrai réseau régional, notamment, afin que se multiplient les activités locales en Suisse et «que le virus HGU prenne»! Jean-Michel Martin a conclu son discours en parlant de son engagement pour Hotel & Gastro Union et a exprimé sa motivation pour se représenter comme président, avec un comité fort: «Tout seul, je ne pourrais pas mener ma mission à bien», a-t-il souligné. Lara Rossi

Les nouveaux membres

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Jean-Claude Bazzi

Chantal Rod

Patron de l’auberge de Collex-Bossy (GE)

Formatrice en cuisine et restauration, Bioley-Magnoux (VD)

«Je suis très content d’avoir été élu au comité de Hotel & Gastro Union Romandie. En tant que patron, je souhaite le soutenir dans ses efforts de renforcement de l’image et de la reconnaissance de nos métiers. En effet, un personnel qualifié et reconnu en tant que tel nous promet un grand avenir! Je me réjouis de pouvoir contribuer à cela. De plus, je souhaite m’impliquer dans l’organisation des événements de l’association dédiés à la relève, comme les concours.»

«Je suis ravie de mon élection et je me réjouis d’intégrer l’équipe de Hotel & Gastro Union Romandie. Je souhaite développer le réseau professionnel dans le cadre de la formation, favoriser les échanges et apporter mon soutien et mes compétences professionnelles au comité, avec comme objectif de privilégier la coordination entre les différents partenariats sociaux. Il me tient également à cœur de défendre les intérêts de la formation professionnelle pour accentuer la reconnaissance de nos métiers.»


LAUSANNE, le 25 avril 2013

TENDANCES

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H et GH No 12

Le bon outil pour bien vivre sa maternité au travail Un site web pour vivre sereinement grossesse et maternité au sein de l’entreprise.

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La qualité suisse n’est pas un vain mot chez Emmi. L’entreprise bénéficie de l’expertise née d’une longue expérience dans la fabrication de glaces, puisqu’Emmi produit des délices glacés depuis environ huitante ans. Depuis ce temps, l’éventail très diversifié de crèmes glacées Emmi a pris place parmi les produits préférés des Suisses et des Suissesses, au côté des produits les plus prestigieux élaborés par des marques internationales. L’un des éléments les plus essentiels qui en découlent est bien sûr la stratégie de qualité très poussée, aussi bien en ce qui concerne les ingrédients constitutifs que les procédés de fabrication. Pour la saison glacière 2013, Emmi lance deux nouvelles délicieuses saveurs glacées. D’abord une crème glacée aux fleurs de sureau, toute d’onctuosité savoureuse, additionnée de petits morceaux croquants de pommes; ensuite, une crème glacée au miel entremêlée d’un sorbet rhubarbe aussi fruité que rafraîchissant. Deux compositions glacées totalement inédites, qui viennent compléter l’assortiment standard d’Emmi, et offrent ainsi à chaque restaurateur une opportunité de surprendre ses hôtes – et de les enchanter. Les petits ne sont pas oubliés: avec le nouveau gobelet Globi Piz au chewinggum, Emmi complète son assortiment de glaces à l’emporter... et met des étincelles dans les yeux des petits! www.emmi-food-service.ch

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La grossesse, souvent cause de discrimination au travail .

es situations de discrimination vécues par les employées concernées par la maternité au travail sont toujours plus fréquentes, comme l’affirmé récemment la Présidente de la Conférence suisse des offices de conciliation au sens de la Loi sur l’égalité COC, Susy Stauber-Moser. La situation économique tendue et l’ignorance des réglementations semblent en être les causes. Les employées sont souvent déroutées par cette nouvelle situation. Les questions sont nombreuses, tandis que les réponses et les conseils sont difficiles à trouver. Les supérieur-e-s hiérarchiques aimeraient savoir quels sujets aborder avec leurs employées et à quel moment, ils ne savent pas forcément

comment répondre au vœu de conciliation du travail et de la famille de ses employés, etc. Toutes ces questions sont souvent source d’incertitude, d’angoisse et de tensions. Avoir recours au site internet www.mamagenda.ch permet d’obtenir des réponses précises dès le début d’une grossesse. mamagenda.ch offre un outil qui permet de planifier les entretiens entre employée et employeur et apporte l’information nécessaire pour aborder la maternité de manière sereine au sein de l’entreprise. L’utilisation de mamagenda.ch est gratuite, il suffit de s’y annoncer. www.mamagenda.ch

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Arvinis 2013, un excellent millésime Bilan exceptionnel, selon les organisateurs, pour la 18e édition d’Arvinis: en accueillant près de 6000 visiteurs le samedi 20 avril, la manifestation morgienne a pulvérisé tous ses records de fréquentation ce jour-là. Au total, un peu plus de 22 000 personnes auront passé les portes des Halles CFF de Morges. Le succès d’Arvinis trouve essentiellement sa source dans une conjonction de plusieurs facteurs. A l’excellente sélection d’exposants – auxquels se sont ajoutés cette année Gérald Besse (Valais), Sacha Pelossi (Tessin) et l’importateur de vins grecs Smyrliadis – il faut ajouter la qualité du millésime 2012, le professionnalisme et le sens de l’accueil des collaborateurs de la manifestation ainsi que la présence d’un hôte d’honneur très attractif, les (blg) Vins du Liban.

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trooper, une bière d’enfer dr

Des cocktails bleus comme l’été Les envies de printemps, de jardins fleuris et de douces soirées estivales se font de plus en plus pressantes... Il est grand temps que la belle saison fasse son entrée! Les cocktails Bombay Sapphire sont d’ores et déjà prêts pour les gardenparties et les grillades les plus débridées. Basé sur une recette secrète créée en 1761 par le distilleur Thomas Dankin, le gin premium Bombay Sapphire est élaboré à partir d’une sélection unique de dix plantes aromatiques – appelées botanicals – provenant du monde entier. Pour en extraire les arômes, les plantes ne sont pas cuites dans l’alcool comme à l’accoutumée, mais suspendues dans un panier au-dessus de l’alambic. Cette extraction tout en finesse par le procédé d’infusion à la vapeur donne au gin Bombay Sapphire une douceur particulière – excessive pour certains bartender, mais généralement très appréciée des consommateurs – ses notes exotiques et sa complexité. Au-delà de la marque au flacon bleu caractéristique, c’est l’eau-de-vie au genièvre en général qui est en plein revival: ses interprétations sophistiquées font de plus en plus d’adeptes parmi les amateurs de cocktails. Que leur saveur soit piquante comme celle du kumquat ou épicée comme le basilic et les myrtilles, ces boissons originales assurent le succès des soirées «mixées» entre amis! Brand ambassador de Bombay Sapphire pour la Suisse, Hasan Sivrikaya propose pour le printemps et l’été des variantes à la fois fruitées et rafraîchissantes: le Bombay Sapphire Royal Blush (Chambord et limonade citron), le Crush aux kumquats et au sucre roux, le Blueberry & Basil Collins qui mêle sirop de sucre, myrtilles et basilic frais, ou encore un Ginger Mint mariant ginger ale et feuilles de menthe. Enjoy – avec modération, indeed! www.bombaysapphire.com

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× Verser Bombay Sapphire dans un verre, écraser délicatement les feuilles de menthe et en frotter le bord du verre avant de remuer. × Ajouter des glaçons ou de la glace pilée, compléter avec le ginger ale. × Remuer à nouveau à l’aide de la paille et de la branche de menthe.

Les amateurs de hard rock ne boivent pas de thé de menthe aux concerts de leurs chevelus favoris. Ces derniers non plus, d’ailleurs; Bruce Dickinson, chanteur du groupe légendaire Iron Maiden (plus de 170 millions d’albums vendus depuis 33 ans), confesse un amour profond pour la très britannique ale. Un amour qu’il a concrétisé, si l’on peut dire, en donnant naissance à Trooper, une bière comme le

hard rock: costaude, aromatique (le flyer de présentation évoque une saveur maltée, des notes citronnées et une belle complexité due à la combinaison de houblons des variétés Golding, Bobec et Cascade), généreuse (disponible en bouteille de 500 ml ou en fût de 20 l), élaborée grâce à la sueur de vrais mecs (en l’occurrence les brasseurs de la réputée Robinson Brewery), habillée pour convaincre la fanbase Iron Maiden (6,2 millions de likers sur FB) avec sur son étiquette Eddie the Head, mascotte du groupe, en pleine charge de la brigade légère – mais dissimulant sous ses allures terrifiantes un cœur d’artichaut titrant 4,8% d’alcool seulement ... Disponible chez Amstein, que l’on ait les (blg) cheveux longs – ou pas. www.amstein.ch

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Les buLLes coLorées de martini royaLe Le leader des apéritifs à base de vin (racheté en 1993 par le groupe Bacardi, après une longue success story qui a vu la marque devenir l’une des plus populaires au monde) propose deux nouvelles déclinaisons effervescentes de la recette qui fait son succès depuis un siècle et demi. Une boisson idéale pour un délice sans chichis, à la maison ou en plein air... En «bianco», Martini Royale associe la

A n n o n c e

douceur des notes de vanille à la saveur délicate des pommes, avec une touche de violette et de camomille. La version «Rosato» marie cannelle et framboise avec un trait de fleurs de sureau. A servir dans un verre à vin, éventuellement additionné d’un trait de jus de lime ou d’orange. Un produit premium élaboré avec une haute proportion de vins italiens soigneusement choisis, et les arômes 100% naturels issus d’une sélection de plus de vingt herbes aromatiques du monde entier, selon une recette plus que centenaire. Titrant 8% de volume d’alcool, cette nouvelle boisson signée Martini est disponible dès à présent dans un flacon de 0,75 l, dotée d’un bouchon à vis très (blg) pratique. www.martini.com


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Lausanne, le 25 avril 2013

Mosaïque H et GH no 12

flacons valaisans haut de gamme «Les Titans», «Cœur de domaine»: les nouvelles lignes de Provins et de Rouvinez sont-ils des vins terroir ou d’élevage?

L

es deux principales entreprises vitivinicoles du Valais, la coopérative Provins et les Domaines Rouvinez complètent leur assortiment par des vins haut de gamme, à l’historique singulier. La première, avec sa ligne de cinq vins blancs et rouges, Les Titans, que Luc Sermier définit comme des «vins d’élevage» d’une grande originalité. La seconde, avec deux assemblages «Cœur de domaine», en blanc et en rouge. Des vins mis au point par Dominique Rouvinez et, pour le suivi du processus qualitatif, par sa nièce Véronique Besson, marquant ainsi la transmission entre deux générations. Où commence le terroir? Comment se définit un vin où le travail de l’œnologue est prépondérant? Ces deux gammes «hautes» par leur prix (35,90 francs pour Les Titans, 48 fr. pour le «Cœur de domaine» rouge, 38 fr pour le blanc) affichent des similitudes jusque dans leurs étiquettes, coniques et incurvées.

Le meilleur de plusieurs domaines

Indéniablement, ici, c’est l’élevage qui fait la différence! Non pas que les vins ne soient pas d’un terroir: par définition tout raisin naît quelque part et la coopérative exploite elle-même 236 des 980 hectares encavés. «Ces vins sont tous parcellaires», explique Luc Sermier. Toutefois, le choix du lieu de la vendange peut varier en fonction des millésimes. Ainsi, le pinot noir, naguère récolté au Domaine de Corbassière, à Sion, est originaire désormais du Domaine du Séminaire, à Sierre. C’est de là que viennent aussi les raisins de l’assemblage «Défi noir», pour la bonne raison que ce domaine est certifié «bio Bourgeon», comme le vin qui en découle, assemblage, en 2011, de 60% de syrah, 20% de cornalin et 20% de merlot, un rouge ample, riche, empyreumatique et gourmand.

En altitude, les vins évoluent plus lentement

Luc Sermier, œnologue et maître de cave chez Provins, devantles

barriques maturant à 1500 m dans une galerie du barrage de Moiry. Si tous les vins des Domaines Rouvinez sont élaborés à Martigny, dans les caves d’Orsat, que les frères Rouvinez ont rachetées il y a quinze ans (1998, fondée en 1874), les domaines, grâce au rachat d’Imesch à Sierre (2003, fondée en Chez Provins, Les Titans sont nés de la passion de Luc Sermier, 1898) et de Charles Bonvin et Fils à Sion (2009, fondée en 1858), se œnologue et maître caviste, pour les vins, bien sûr, mais aussi sont étoffés, sur 120 hectares, répartis de Loèche à Fully. Chaque pour la montagne. La coopérative a perdu le parrainage de la Padomaine porte un nom et a été réaménagé, avec un cépage phare. trouille des Glaciers – où Luc Sermier a pris une belle revanche Les deux nouveaux assemblages sont le fruit d’une sélection dans sportive en terminant 2e en 2010, après huit participations au ces vignes, un premier tri pour «piquer» les meilleures grappes de grand parcours! – , mais a conservé l’idée de cuvées élevées dans six cépages tardifs. Curieusement, l’étiquette porte en sous-titre: la montagne, la première en 2004. Aujourd’hui, la gamme repré«Cru de terroirs exceptionnels». Un seul cru donc et plusieurs ter- sente 30 000 bouteilles (entre 4000 et 8000 par vin). roirs! Etrange définition, que Michel Dovaz, dans son «Dictionnaire Hachette du vin» légitime: un cru est certes le reflet d’un seul tera n n o n c e roir, mais le mot, non protégé, est «polysémique» (a plusieurs sens). L’assemblage rouge, tiré à 15 000 bouteilles du millésime 2011, renferme 70% de cornalin de Montibeux (Leytron), 20% d’huChefAlps magne rouge d’Ardévaz (Leytron) et 10% de syrah de Crêta-Plan (Sierre): un vin d’une 26.–27. Mai 2013 belle structure, aux tanins bien intégrés, Zürcher Eventhalle StageOne riche (il frise les 14% d’alcool), encore un Zürich-Oerlikon peu refermé sur lui-même, même si le fruit www.chef-alps.com du cornalin et l’élégance dominent. Le blanc, tiré à 7000 bouteilles, assemble 70% de petite arvine des Seilles (Fully), de païen de La Leyraz (Saxon) et 10% de marsanne de Prafalcon «Ce symposium est (Sierre). Focus immédiat sur les fruits exoune aubaine pour tous tiques, le pamplemousse et la pomme verte, pour une belle vivacité, avec une note finale les acteurs de la gastrolégérement boisée. Chez les Rouvinez, l’élenomie. Il n’y a rien de vage est tout en nuances, pratiqué non pas dans des barriques (au contraire des assemplus passionnant que blages rouge Le Tourmentin – 30e millésime de rencontrer d’autres en 2013 – et blanc La Trémaille), mais une année dans des foudres de chêne suisse. Ces chefs, et de découvrir grands fûts – une dizaine, tous récents – sont leur cuisine et leurs logés à la Colline de Géronde.

traditions. Transmettre ce savoir est important pour l’ensemble de la branche.»

pour grands chefs... et ceux qui veulent devenir.

Remarquable aussi, le merlot pur, élevé en barriques neuves durant vingt mois, comme les trois autres vins dr de la gamme (outre le «Défi noir», les purs pinot noir et petite arvine), seul le «Défi blanc» passant un an en fût. Des fûts stockés à 1500 mètres, dans le Val d’Anniviers, dans une galerie servant d’amenée d’eau du barrage de Moiry. «En Valais, les gens ont tous un mayen. Enfant, on m’a toujours dit que le vin d’en haut était meilleur que celui bu en plaine», se souvient Luc Sermier, 50 ans en juillet. «Quand j’ai demandé aux propriétaires du barrage de pouvoir stocker mes fûts là-haut, ils m’ont pris pour un fou!» Restait à démontrer l’effet réel de l’altitude sur les vins. L’œnologue s’appuie sur des analyses d’échantillons prélevés à 1500 mètres comparés au «témoin», un fût de chaque vin, gardé à Sion: «La différence est flagrante! La galerie est à 7 degrés constants toute l’année. Endessous de 13 degrés, les vins ne travaillent plus. Ainsi, on gagne du temps: l’évolution est plus lente. Les vins gardent davantage de fraîcheur et la prise de bois, dans une atmosphère saturée à 100% d’humidité, n’est pas la même qu’en plaine.» L’expérience a intéressé Nicolas Vivas, œnologue à Bordeaux, qui lui consacre un chapitre dans «L’élevage des vins rouges», à paraître aux éditions Féret cet été. Cette jeunesse, cette «niaque», est encore magnifiée sur les vins blancs. La petite arvine 2011 reste encore refermée sur des arômes boisés, mais s’avère ample, grasse et souple. Le Défi blanc, assemblage original de muscat à 80% et de pinot gris à 20% fait son effet: le 2011, à la fois ananas frais et noix de coco, avec une sucrosité bien présente, est épuisé et laisse place à un 2012 explosif, puissant, aux arômes entêtant de fruit de la passion. Défi et passion, deux mots qui caractérisent bien ces «nouveaux» vins valaisans! Et pour boucler la boucle, Rouvinez élève aussi un assemblage blanc dans une grotte du glacier du Petit-Cervin, à 3000 m d’altitude, à Zermatt, l’«Altissima». Motus et bouche cousue: Dominique Rouvinez promet une «verticale» comparative des dix millésimes l’an Pierre Thomas prochain.

Andreas Caminada Parrain suisse de la manifestation

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Luzern, den 25. April 2013

CXXVIII. Jahrgang

no 12

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

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spRuDElnDEs VERgnügEn

BiLD CLAUDiA LiNK

Limonaden sind zu angesagten Genussmitteln geworden. Es ist eine breite Palette an wiederentdeckten und neu lancierten Brausen auf dem Markt.

A

n einem heissen Sommernachmittag in einem lauschigen Tessiner Grotto eine Gazosa schlürfen, nach einem Bade im Vierwaldstättersee an einem Orangenmost nippen, nach einer Wanderung auf der Bergterrasse Pepita geniessen. Wer kennt sie nicht, diese Erinnerungen an unbeschwerte Tage während der unendlichen Sommerferien. Und immer spielte da

ein kühles Getränk eine wichtige Rolle. Bei dem Stichwort Limonade denkt man unweigerlich an Kindheit, Sonne, Ferien und wird ein wenig nostalgisch. Denn mal ganz ehrlich, will man den Durst löschen, braucht man keine Süssgetränke zu konsumieren. Da tut Wasser den besseren Dienst. Auch vom gesundheitlichen Standpunkt her betrachtet, hat Limonade schlechte Karten.

HoTELLERiE

Sprudelwässer mit Genuss. In den letzten Jahren wurden viele traditionelle Limonaden wiederbelebt und neu lanciert. Zudem entstanden unzählige neue Manufakturen. Im Hinblick auf den nahenden Sommer ein guter Grund, sich die Vielfalt der sprudelnden Zuckerwässer zu Gemüte zu führen.

KULiNARiK

seite 4

Jelle und Yvonne van der Zee halten im zürcherischen Spreitenbach neun verschiedenen ProSpecieRaraRassen. Ein Augenschein.

BEwERtungspoRtAlE Als ChAnCE

Bewertungsplattformen werden für den Buchungsentscheid immer wichtiger. Beim Branchenprimus holidaycheck.com gehen an Spitzentagen bis zu 4.000 Bewertungen ein. Ulrich Cramer, Marketing Manager bei Holidaycheck, spricht über Chancen und Risiken bei Bewertungsportalen.

seite 11 Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion/Verlag 041 418 24 40

Fortsetzung auf seite 6

ToURismUs

DIE ARChE noAh

Wie Weiter mit dem ChÂteau GütsCh? AZA 6002 LUZERN

Besteht sie doch mehrheitlich aus Zucker, Zitronensäure, Aromastoffen und Kohlensäure. Doch bei dem schon seit einigen Jahren anhaltenden Edelbrause-Trend geht es nicht in erster Linie darum, den Durst zu löschen. Limonaden sind zu Lifestyle-Getränken geworden. Man konsumiert die Softdrinks nicht mehr gedankenlos, sondern setzt sich in eine Cafébar und trinkt die

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Adligenswilerstr. 29/27 6002 Luzern

E-Mail info@hotellerie-et-gastronomie.ch

erscheint jeweils donnerstags

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Luzern, den 25. April 2013

Atrium H et GZ no 12

Diesmal in der

+Pr essesPiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

Nestlé steigert Umsatz um 5,4 Prozent

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Seite 2

Nestlé hat von Januar bis März einen Umsatz von 21,9 Milliarden Franken erzielt. Der Nahrungsmittelkonzern hat damit eine Wachstums­ rate von 5,4 Prozent erreicht . Ohne Zukäufe von Unterneh­ men wäre Nestlé 4,3 Prozent gewachsen, wie das Unter­ nehmen mitteilte. Preiser­ höhungen machten dabei 2,0 Prozent aus, der Rest ist auf Mehrverkäufe zurückzufüh­ ren. Solche erzielte Nestlé in all seinen Marktregionen. In den Schwellenländern betrug das Wachstum 8,4 Prozent, in den Industrieländern 0,9 Prozent. Gewinnzahlen teilt Nestlé nicht quartalsweise mit. Fürs laufende Jahr rechnet der Konzern weiterhin mit einem bewegten Umfeld, was aber nichts am Ziel eines organi­ schen Wachstums zwischen fünf und sechs Prozent ändern solle, hiess es weiter.

Atrium Schwingen, AlphoRn und Jodeln Traditionen und ihr Potenzial für den Tourismus

Aktuell 3

SAwiRiS’ AndeRMATT iST Auf KuRS

3

die SBB wiRd von deR KochnATionAlMAnnSchAfT BeKochT

So geht es weiter im Urschener Tal

Kochnati kreiert Rezepte für das Bahnunternehmen

5

BiS zu 4.000 BeweRTungen Täglich Bewertungsplattformen werden für den Buchungsentscheid immer wichtiger

titel 6

unBeKAnnTe liMonAdenlAndSchAfT

Ein Streifzug durch die Schweizer Brauseszene

ProDukte 8

Bindella und Hiltl wirten bald in der Sihlpost

neuheiTen iM SchAufenSTeR

moSAik 10

ScuBA wellneSS

Ein neues Wellnessangebot lockt Gäste ins kühle Nass

lebenSArt 13

STeRnefReSSeR

Neues aus der Welt der Spitzengastronomie

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dAS ARBeiTSzeugniS

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die uMwAndlung eineR einzelfiRMA in eine KApiTAlgeSellSchAfT

Was gehört hinein und was nicht?

hotel & gAStro union 16

ÜBung MAchT den MeiSTeR

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KuRSe und veRAnSTAlTungen

QV­Tage der Hotellerie­Hauswirtschaft im Campus Sursee Mitglieder im Profil

PAginA itAliAnA 19

pAolo BASSo MiglioR SoMMelieR Al Mondo

Profil die STellen- und iMMoBilienBöRSe fÜR hoTelleRie, gASTRonoMie und TouRiSMuS

A n Z e i g e

Uncle Ben’s Carnaroli

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SwiSS-imAge

Der Alpaufzug in Brülisau/AI ist eines von vielen Erlebnissen, die zum Jahresthema «Lebendige Traditionen» von Schweiz Tourismus zählen.

Traditionsreiche Schweiz W

enn es um Brauchtum und Traditio­ delwald zwei Schwinger aufgrund ihres un­ nen geht, kann die Schweiz mehr als schicklichen Verhaltens zu zwölf Stunden Ge­ eine Handvoll Trümpfe aus dem Ärmel schüt­ fangenschaft verurteilt. 1805, als die Schweiz teln: Alpabfahrten, Schwingen, Alphornbla­ einem französischen Vasallenstaat glich, baute sen, Fahnenschwingen, Jodeln – die das Fest auf der Unspunnen­Matte ob Liste könnte unendlich lange fortge­ Interlaken das ramponierte Schweizer Jubiläen, setzt werden. Für Schweiz Tourismus Selbstwertgefühl auf. Und das «Eidge­ die weitere ist diese Häufung von gelebten Tradi­ nössische» von 1895 in Biel bildete mit Besucher tionen ein guter Grund, die diesjährige Schwingen, Hornussen und Steinstos­ anziehen: Sommerkampagne unter das Motto sen einen Gegenpol zu den Olympi­ «Lebendige Traditionen» zu stellen. schen Sommerspielen, die 1896 erst­ Jürg Schmid, Direktor Schweiz Tou­ mals in Athen stattfanden. Wie aktuell rismus, sieht in der Stärkung der hei­ der Schwingsport auch heute noch ist, 150 Jahre mischen Lebensweisen und Kulturen erste Schweizer obwohl die Anzahl der Alpwirtschaf­ grosses Potenzial für die Tourismus­ ten und Bauernhöfe in der Schweiz ab­ reise von branche: «Die Kombination aus au­ Thomas Cook nimmt, zeigt das alle drei Jahre statt­ thentischen Erlebnissen und einzigar­ findende Eidgenössische Schwing­ und (Via Cook) tigen Landschaften, gepaart mit dem Älplerfest, das dieses Jahr von Frei­ kunsthandwerklichen und kulturellen tag, 30. August bis zum Sonntag, 1. Erbe unseres Landes, zieht die Gäste September, in Burgdorf im Emmental 150 Jahre aus aller Welt in die Schweiz», weiss er stattfinden wird und zu dem mehr als aus Erfahrung. Und wer sich für Ferien Internationales eine Viertelmillion Besucher erwar­ Komitee vom in der Schweiz entschliessen würde, tet wird. Das Organisationsteam rech­ roten Kreuz müsse – das sei ein offenes Geheimnis net mit dem Ausschank von 210.000 Li­ – tiefer in die Tasche greifen, als dies in tern Bier und dem Verkauf von 23.000 unseren Nachbarländern in der Regel Kilo Fleisch. Das Budget für den Gross­ der Fall sei. «Der Gast soll für sein Geld anlass liegt bei 25 Millionen Schweizer 150 Jahre einen entsprechenden Mehrwert erhal­ Franken. Schweizer ten. Das Echte und Austauschbare ge­ Schweiz Tourismus lässt sich das Alpen-Club winnt langfristig immer mehr an Be­ Heraustragen solcher und anderer SAC deutung», ist Schmid überzeugt. Volksanlässe in die weite Welt eini­ Wie umfangreich das diesjäh­ ges kosten: Insgesamt investiert man rige Sommerthema ist, zeigt alleine 45,6 Millionen Schweizer Franken in 100 Jahre die dazu neu zusammengestellte Bro­ entsprechende Marketing­ und Wer­ schüre, mit der Schweiz Tourismus die Lötschbergbahn bemassnahmen. 6,2 Milliarden Medi­ Vielfalt in unserem Land aufzeigt: 100 enkontakte sollen entstehen. 1.250 Me­ Traditionen und Bräuche sind darin dienschaffende aus aller Welt werden aufgelistet. Allen voran der eidgenös­ die Schweiz besuchen, um anschlies­ 70 Jahre sische Traditionssport, der heute voll send in ihrem Heimatland mit entspre­ Lucerne im Trend ist: das Schwingen. Die Ge­ chenden Artikeln über die Bräuche und Festival schichte des einstigen Hirtenspiels Traditionen zu berichten und damit für lässt sich bis ins 13. Jahrhundert zu­ den Schweizer Tourismus zu werben. rückverfolgen: Auf einem Bild in der Kathe­ Die Homepage von Schweiz Tourismus wird vo­ drale von Lausanne sind zwei Männer in der ty­ raussichtlich 12,8 Millionen Mal besucht wer­ pischen «Hosenlupf»­Haltung abgebildet. Im den. Alle Massnahmen zusammen sollen 3,5 Spätmittelalter und zu Beginn der Neuzeit mas­ Millionen zusätzliche Logiernächte bringen. Ruth Marending sen Hirte und Bauern an Alp­ und Wirtshaus­ festen auf diese Weise ihre Kräfte. Nicht immer www.myswitzerland.com zur Freude der Obrigkeit. 1617 wurden in Grin­

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Das gastronomische Angebot der heranwachsenden Euro­ paallee beim Zürcher Haupt­ bahnhof gewinnt Schritt für Schritt an Profil. Nun ist auch bekannt, wer die Gastroflä­ chen in der denkmalgeschütz­ ten Sihlpost pachten wird, die den Abschluss des Areals zur Innenstadt hin bildet. Es sind zwei der bekanntesten Köpfe der Zürcher Branche: Rolf Hiltl und Rudi Bindella. Laut Mitteilung der SBB als Grundeigentümer werden nach einem Totalumbau des Gebäudeinneren Anfang 2016 zwei Restaurants eröffnet: Hiltl, Inhaber des traditions­ reichen und florierenden ve­ getarischen Restaurants nahe der Bahnhofstrasse, richtet am bahnhofseitigen Europaplatz ein Café mit Bistro, Take­away und Bar ein. Auch das Famili­ enunternehmen Bindella, des­ sen rund drei Dutzend Lokale in diversen Deutschschweizer Städten von Italianità geprägt sind, bleibt seinem kulinari­ schen Programm treu: Unter dem Namen «La Stazione» will es auf italienische Klassiker setzen.

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Z a hl der woche

Durch die Kehlen der Schwei­ zer Bevölkerung ist im ver­ gangenen Jahr erneut weniger Wein geflossen. Der Weinkon­ sum nahm 2012 gegenüber dem Vorjahr um 2,2 Prozent ab. Inländische Tropfen haben mit einem Minus von 3,5 Prozent besonders stark eingebüsst. Getrunken wurden im Vorjahr 267 Millionen Liter Wein, was rund 356 Millionen 75­cl­ Flaschen entspricht. Das bedeutet einen Rückgang von rund sechs Millionen Litern im Vergleich zum Vorjahr.


Luzern, den 25. April 2013

aktuell

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H et GZ no 12

Sawiris mit Fortschritten in Andermatt zufrieden ZVG

Sawiris zweifelt nicht an seinem Projekt in Andermatt.

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n das im Aufbau befindliche Tourismusresort in Andermatt sind bislang 345 Millionen Schweizer Franken investiert und Wohneinheiten im Wert von 275 Millionen Franken verkauft oder reserviert worden. Samih Sawiris ist mit diesem Resultat zufrieden. Der ägyptische Investor hat mit seinem Team in Andermatt über die Fortschritte seines Projektes informiert. Die 70 Millionen Franken Differenz zwischen Investitionen und Verkäufen erachtet er den Umständen entsprechend als gut. Wie viel er verdiene, sei für ihn zurzeit zweitrangig, sagte Sawiris mit Hinweis auf die schwierigen Umstände. Wichtig sei für ihn, dass das Projekt Schritt für Schritt vorankomme. Die Turbulenzen in Ägypten, die Finanzkrise, die Zweitwohnungsinitiative und das Ringen um den Ausbau der Skiinfrastruktur in der Region Andermatt–Sedrun bremsten das Fortschreiten des Resort-Projektes. 2012 wurden in Andermatt lediglich 14 Appartements verkauft, nach 28 im Jahr 2011. 2013 seien die Verkäufe aber wieder besser, sagte Robert Fellermeier, Managing Director von Andermatt Swiss Alps AG, die für das Resort zuständig ist. Für das Marketing ist die Firma General Hotel Management

(GHM) zuständig. «GHM betreibt Luxushäuser in Vietnam, Indonesien, Oman und Thailand. Diese Leute wissen, wie man potenzielle Kunden anspricht», sagt Rober Fellermeier. Als Hauptmarkt sieht der Managing Director die Schweiz und Zentraleuropa. Wie bereits am 27. März 2013 bekannt gegeben wurde, übernimmt Samih Sawiris 51 Prozent der Andermatt Swiss Alps AG (ASA) und stellt 150 Millionen für die Weiterentwicklung des Resorts zur Verfügung. Samih Sawiris übernimmt zudem das Präsidium des Verwaltungsrates (VR), neu eintreten in den VR ASA werden Hans-Peter Bauer, Mitgründer und Aktionär sowie Verwaltungsratspräsident und CEO der Swiss Finance & Property AG, Zürich, und Michel Rey, langjähriger Direktor des renommierten 5-Sterne-Hotels Baur au Lac in Zürich. Gerhard Niesslein, Bernhard Russi und Franz Egle verbleiben im Verwaltungsrat ASA.

Ein Butler nur für die Skier 2013 ist ein wegweisendes Jahr für das Resort Andermatt Swiss Alps: Mit der Eröffnung des 5-Sterne-Superior-Hotels The Chedi Andermatt Ende Jahr beginnt die Betriebs-Phase. Das vom renommierten Architekten Jean-Michel Gathy (Denniston International, Kuala Lumpur) entworfene Luxushotel The Chedi Andermatt mit 50 Hotelzimmern und 119 Appartements verfügt über zwei Gourmet-Restaurants: ein japanisches Spezialitätenrestaurant und das Hauptrestaurant mit europäischer und asiatischer Spitzengastronomie. Neben kulinarischen Genüssen bietet das Hotel Wellness auf höchstem Niveau, das auf holistische und ayur-

vedische Anwendungen ausgerichtet ist. Ganz besondere Erlebnisse bieten der hoteleigene Ski-Room sowie der Ski-Butler, der den Gästen jeden Wunsch rund um das Skifahren erfüllt – von perfekt präparierten Skis bis zu vorgewärmten Skischuhen.

Fusion der Skigebiete Die Pläne für das zweite Hotel im Resort, das Radisson Blu Hotel Andermatt, werden derzeit finalisiert. Das Hotel wird in einem Joint Venture mit dem belgischen Bauunternehmen BESIX entwickelt. Konzipiert sind zwei Gebäude mit rund 180 Hotelzimmern und rund 80 Appartements. Zudem verfügt das Hotel, das vom Zürcher Architekturbüro burkhalter sumi architekten entworfen wurde, über Tagungsund Konferenzräume für 8 bis 600 Personen, grosszügige Spa- und Wellness-Einrichtungen sowie ein Restaurant. Die Baueingabe erfolgt voraussichtlich dieses Jahr. Auch die Skiarena Andermatt–Sedrun nimmt 2013 Formen an. Der erste Lift – eine 6er-Sesselbahn vom Oberalppass zum Piz Calmut – ist bestellt und wird diesen Herbst gebaut. Für die Wintersaison 2013/14 werden zudem vier bis fünf Zauberteppiche verlegt: Aufgrund der geplanten Bauetappierungen werden den Gästen in der Skisaison 2014/15 erstmals durchgehende Pisten von Andermatt nach Sedrun zur Verfügung stehen, aber noch nicht zurück. Eine Saison später wird die Verbindung der beiden Skigebiete Andermatt und Sedrun zur grössten Zentralschweizer Skiarena vollzogen. Das heisst, ab Winter 2015/16 ist die Skiarena in Christian Greder beide Richtungen befahrbar.

Die Kochnationalmannschaft kocht für die SBB Der Schweizer Kochverband und das nationale Bahnunternehmen gehen eine Kooperation ein.

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er rote Teppich, die Journalistenschar, der Chef der SBB-Cateringfirma elvetino und die Chefin Personenverkehr der SBB. Es war im wahrsten Sinn des Wortes ein grosser Bahnhof im Bahnhof Bern für die Schweizer Kochnationalmannschaft. Anlass war die Medienkonferenz von SBB, elvetino und Schweizer Kochverband, und verkündet wurde die Botschaft, dass die Schweizer Kochnationalmannschaft zukünftig die Speisewagen, Restaurants und Bistros der SBB mit ihren Menüs beliefert. Erstmals werden die Bahngäste die Kreationen am 6. Juli 2013 essen können. Nicht, dass jetzt die

Mitglieder des Teams in den Speisewagen Teller anrichten, aber sie liefern die Anleitung dazu. Keine einfache Aufgabe für Teamchef Sascha Müller. «Es ist eine anspruchsvolle kulinarische Aufgabe der Rezeptierung, dass unsere Ideen so auf dem einzelnen Teller schmecken, wie wir es wollen», erklärte er. Traditionelle Menüs wie Zürcher Geschnetzeltes, aber auch Eigenkreationen stehen den Gästen zur Auswahl. Die Kooperation mit der Kochnationalmannschaft soll von Seiten des Schweizer Bahnunternehmens neue Impulse setzen und den Gästen unterwegs ein kulinarisches Erlebnis zu einem

guten Preis-Leistungs-Verhältnis bieten: «Nach der erfolgreichen Zusammenarbeit mit dem TVKoch Andreas C. «Studi» Studer freut es mich, mit der Schweizer Kochnationalmannschaft erneut einen renommierten Partner für uns gewonnen zu haben», meinte Wolfgang Winter, CEO der SBB-Tochter elvetino AG. Jeannine Pilloud, Leiterin SBB Personenverkehr, stellte ihrerseits fest: «Die Bedürfnisse unserer Kundinnen und Kunden verändern sich in der Unterwegsverpflegung laufend. Deshalb versuchen wir, neue Ideen zu testen und Entwicklungen zu (bew) antizipieren.»

+pe r sona l i a+ Vinzenz Meier neuer Chief Operation Officer der Schweizer Jugendherbergen Als neues Mitglied der erweiterten Geschäftsleitung wählte der Personalausschuss Vinzenz Meier, der bis 2009 als Area Manager und seit 2009 als Operations Director Business für SV (Schweiz) AG tätig ist. Er wird seine Tätigkeit für die Schweizer Jugendherbergen am 1. Juli aufnehmen. CEO Fredi Gmür freut sich auf die Zusammenarbeit mit Vinzenz Meier, dem er «grosse Branchenkenntnisse sowie ausgeprägte Führungs- und Managementerfahrung» attestiert. Der erweiterten Geschäftsleitung gehört seit kurzem auch Oliver Kerstholt an, der als Bereichsleiter Marketing und Mediensprecher zu den Schweizer Jugendherbergen gestossen war und nun die Funktion des Chief Marketing Officers innehat. (chg)

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Hansueli Wyss ist «Junger Zürcher Hotelier» Bereits zum fünften Mal verliehen die Zürcher Hoteliers am 11. April im Renaissance Hotel Zürich Glattpark die Preise «Junger Zürcher Hotelier». Der 31-jährige Hansueli Wyss, Leiter Innere Dienste und Mitglied der Geschäftsleitung im Seminar- und Eventhotel Seedamm Plaza in Pfäffikon/SZ, wurde zum jungen Zürcher Hotelier erkoren. Er führt 32 Mitarbeitende und die Departemente Housekeeping, Reinigung und Bereitstellung. Zudem ist er LAP-Experte für den Beruf Hotelfachmann/-frau und wirkt zweimal jährlich als Berufsschullehrer im Schulhotel in Pontresina. «Hansueli Wyss führt seine Tätigkeit mit absoluter Leidenschaft aus. Die Sauberkeit im ganzen Haus wird in den Gäste-Feedbacks wiederholt gerühmt. Er hat den sicheren ‹Gouvernantenblick› und trägt massgebend zur optimalen Werterhaltung bei», erklärt Peter H. Ernst, der Direktor des Seedamm Plaza, mit Stolz. (chg)

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Luzern, den 25. April 2013

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Verwirrspiel um Luzerner Hotel Wie es beim «Château Gütsch» weitergeht, weiss höchstens der russische Besitzer.

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berhalb der Stadt Luzern langte Erklärung, was er mit thront das Hotel Château dem «Gütsch» vorhat, nicht geGütsch. Hier haben schon liefert. Der Luzerner Stadtrat Prominente wie Charlie Chaplin belässt es deshalb nicht bei dieoder Herbert von Karajan überser Bankgarantie. Er hat weinachtet. Doch vor zehn Jahren tere Ultimaten gestellt. Bis am schlitterte die Hotelgruppe Turin 28. Juni muss Lebedew UnterHotels International in den Konnehmerverträge für den Bau kurs. Schlossbesitzer und Immoder Talstation und der GütschkeystoNe bilienhändler Franz Glanzmann Bahn einreichen. Damit die Das Märchenschloss oberhalt Luzerns suchte dann vergeblich einen Baubewilligung nicht verfällt, steht nun schon zehn Jahre leer. Käufer. Weil er der UBS die Hymuss die Bahn auf den Gütsch pothek nicht mehr bezahlte, verbis Ende Oktober 2013 besteigerte die Bank das Hotel. Getriebsbereit sein. Zudem muss kauft hat es der Milliardär Alexander Lebedew. In Luzern er ebenfalls bis zu diesem Zeitpunkt mit dem Bau des Anbaus keimte Hoffnung auf, weil der Russe grossspurig einen Umbau begonnen haben. Doch ob Lebedew diesen Anbau überhaupt und die baldige Wiedereröffnung versprach. Bis heute blie- noch will, ist ebenfalls unklar. Die Investitionen für Um- und ben dies leere Worte. Zwar hat Lebedew ein Umbauprojekt mit Anbau betragen rund 70 Millionen Franken. Damit will der einem Anbau vorgestellt und dafür auch seit 2010 die Baube- Russe das Hotel ins Topsegment hieven. Experten zweifeln willigung. Doch seither ging ausser der Stilllegung der Gütsch- schon lange, ob dies gewinnbringend möglich ist. Die Bilanz Bahn nicht viel. Dies auch zum Ärger von Luzern Tourismus ergab schon 2005, dass das «Gütsch» bei einem Kaufpreis von und den Behörden. Denn für den Luzerner Tourismus ist es 20 Millionen oder mehr nicht gewinnbringend zu betreiben schlecht, wenn das bekannte Schlosshotel länger leer steht sei. Und 20 Millionen Franken hat Lebedew für das Märchenund langsam zerfällt. Deshalb stellte der Stadtrat Lebedew schloss bezahlt. Zudem halten sich hartnäckig Gerüchte, dass ein Ultimatum. Vor Ende April muss er beweisen, dass er die Lebedew das Schloss verkaufen wolle. Auf einem ImmobilienGütsch-Bahn und den Umbau überhaupt finanzieren kann. portal wurde ein Objekt angeboten, das sehr wahrscheinlich Laut der Baudirektorin sei dies der Fall. Eine Schweizer Bank das Hotel Gütsch ist. Bei der Château Gütsch Immobilien AG habe bestätigt, dass das Geld reiche. Ob es nun wirklich vor- schliesst man einen Verkauf nicht aus. Das sei eine der Optiwärtsgeht, darüber herrscht aber bei den Behörden Zweifel. onen, heisst es dort. Die «Neue Luzerner Zeitung» berichtet Zu oft hat der Russe viel versprochen. So müsste das Restau- darüber, dass Chinesen Interesse am Kauf haben sollen. Auch rant längst geöffnet sein. Doch in den letzten zehn Jahren war der Immobilienmagnat und Kunstmäzen Hermann A. Beyeler es meist geschlossen. Nur einige Monate konnte das Art Deco habe Interesse am Kauf des Schlosses. Und sogar der frühere Hotel Montana das Restaurant führen. Direktor Fritz Erni Stadtpräsident Urs W. Studer hat schon laut darüber nachgehätte das Restaurant im «Gütsch» auch gerne weitergeführt. dacht, ob die Stadt das «Gütsch» kaufen soll. Sicher ist beim Doch der Kontakt zum russischen Oligarchen gestaltete sich Hotel Gütsch zurzeit eigentlich nur eines: Die Unsicherheit Mario Gsell schwierig. Und dem Stadtrat von Luzern hat Lebedew die ver- wird weitergehen.

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GastroSuisse ist vorsichtig optimistisch 2012 war ein schlechtes Jahr für die Gastronomie – und wie sieht es 2013 aus?

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n ihrer Jahresmedienkonferenz präsentierte Gastro- sind Mineralwasser mit einem Anteil von rund 24 Prozent am Suisse in Bern die Umsatzzahlen für das Gastgewerbe. nationalen Getränkezettel hoch im Kurs. Die auswärts am Insgesamt hat die Bevölkerung in der Schweiz rund 23,8 meisten konsumierten Getränke blieben jedoch auch 2012 Millionen Franken für den Konsum ausser Haus ausKaffee, Tee und Milchgetränke (über 30 Prozent). gegeben. «Herr und Frau Schweizer gaben im verganGlacen stehen an der Spitze der Dessertliste. genen Jahr durchschnittlich 2.988 Franken für Essen Vorsichtiger Optimismus und Trinken auswärts aus», teilte Hannes Jaisli, stellvertretender GastroSuisse-Direktor, aufgrund der Die Gesamtausgaben von Herrn und Frau Schweineuesten Branchenzahlen mit. Über die Hälfte der zer für Essen und Trinken ausser Haus sind im letzAusgaben für Essen ausser Haus wird über die Mitten Jahr im Vergleich zum Vorjahr um zwei Prozent tagszeit getätigt. Dabei handelt es sich vorwiegend zurückgegangen. «Der Nachfragerückgang setzte um Berufstätige, die sich ausser Haus verpflegen. sich somit im Jahr 2012 fort, hat jedoch an IntensiGeht die Bevölkerung auswärts essen, so sucht sie vor tät verloren», stellte der amtierendeGastroSuisseallem herkömmliche Restaurants auf (36 Prozent). In Klaus Präsident Klaus Künzli fest. «Zuversichtlich stimmt», knapp 20 Prozent der Fälle wird in der Betriebs- oder Künzli so Klaus Künzli weiter, «dass sich der Abwärtstrend Gemeinschaftsgastronomie gegessen. verlangsamt hat.» Die allgemeine Wirtschaftslage in Des Schweizers liebste Speisen der Schweiz und in Europa lässt hoffen. Die Branche ist vorbereitet. «Alle unsere Mitglieder geben täglich ihr Bestes für Fleischgerichte mit entsprechenden Beilagen führen den ihre Gäste und engagieren sich für die Weiterentwicklung der (mgs) Menüplan der Schweizer Bevölkerung an. Bei den Getränken Gastronomie.»

Tieferer Mehrwertsteuersatz für Übernachtungen bleibt vorerst Nationalrat will den Sondersatz beibehalten. Die Gründe dafür, und wie es weitergeht.

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ie Gastrobranche ist zufrieden. Der Nationalrat hat mit 145:36 Stimmen den Mehrwertsteuer(MwSt.)-Sondersatz für Beherbergungsleistungen von 3,8 Prozent bis Ende 2017 verlängert. Im Sinne der Kontinuität ist die Weiterführung des Sondersatzes um weitere vier Jahre bis 2017 für die Branche wichtig. Dadurch wird vermieden, dass die Beherbergung bis zum Inkrafttreten der laufenden MwSt.-Reform zum Normalsatz besteuert werden müsste. Die Steuersätze innerhalb weniger Jahre mehrmals zu ändern, würde für die Branche wie auch für die Verwaltung eine enorme administrative Belastung darstellen. Rund 60 Prozent der Übernach-

tungen in der Schweizer Beherbergung entfallen auf ausländische Gäste. Als viertgrösste Exportbranche der Schweiz kann der Tourismus jedoch im Vergleich zu anderen Branchen nicht von seinem Exportcharakter profitieren, da die erbrachte Leistung im Inland produziert und konsumiert wird. Der MwSt.-Sondersatz ist neben der Nachfrageförderung über Schweiz Tourismus die wichtigste Exportförderung für Tourismusleistungen. Davon profitieren nicht nur entlegene Regionen, sondern die gesamte Wirtschaft. Die Branchenverbände hoffen, dass der Ständerat der Vorlage ebenfalls zustimmt. Neben dem Sondersatz für Beherbergung gibt es einen MwSt.-Satz für Lebensmittel von 2,5 und den Normalsatz von acht Prozent. Die Crux dabei: Wer eine Bratwurst am Take-away-Stand kauft, zahlt nur 2,5 Prozent MwSt. im Restaurant sind es aber acht Prozent. GastroSuisse verlangt mit einer Initiative eine Gleichbehandlung. Die Hotel & Gastro Union unterstützt dieses Anliegen. Und auch die Mehrheit im Nationalrat schlägt dem Bundesrat vor, Gastgewerbe und Beherbergung unter den reduzierten Satz zu stellen. Es besteht also Hoffnung, dass die Diskriminierung bald ein (mgs) Ende hat.


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Bewertungsportale sind Marketingwerkzeuge geworden. Doch nur knapp sieben Prozent der Hoteliers nutzen dieses Tool richtig.

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ewertungsplattformen werden für den Buchungsent- sogar das Gefühl, dass Anliegen der Gäste in diesem Haus bescheid immer wichtiger. Allein bei «holidaycheck.com» sonders ernst genommen werden. gehen täglich über 2.600 Bewertungen ein. «An SpitEin Hotel, dass diese Möglichkeit der direkten Kommunizentagen erhalten wir sogar über 4.000 Gästekommentare», kation mit den Gästen explizit nutzt, ist das Hotel Belvédère sagt Ulrich Cramer, Senior Marketing Manager PR der Holi- in Scuol. «Wir haben einen Mitarbeiter, der hauptsächlich für day Check AG. Zusätzlich zu den subjektiven Kommentaren die Pflege der Online-Medien und Buchungsplattformen zugeben die Gäste auch Tipps und vergleichbare Bewertungen ständig ist», sagt Hoteldirektor Kurt Baumgartner. «Er sichtet ab. Sie benoten dazu Kriterien wie beispielsweise Sauberkeit, und beantwortet jeden Kommentar, der über uns geschrieben Einrichtung, Familienfreundlichkeit, Servicequalitäten, Gas- wird. Das ist sehr aufwändig, aber wir haben gute Erfahruntronomisches Angebot oder Freizeitmöglichkeiten. Der No- gen damit gemacht.» tenschnitt in Kombination mit der Weiterempfehlungsrate Wie Kurt Baumgartner haben auch andere smarte Hotelund der Anzahl an Bewertungen ist ein guter Indikator für die iers erkannt, dass die Online-Bewertungen ihnen nicht nur als Gradmesser für die Qualität der erbrachten Leistungen dieQualität eines Hotels. «Die grosse Masse der Bewertungen ist seriös», freut sich nen, sondern dass sich mit guten Noten und hohem WeiterUlrich Cramer. Leider gibt es vereinzelt Hotels, die mit un- empfehlungsgrad sogar werben lässt. Deshalb motivieren sie lauteren Methoden versuchen, ihren Notenschnitt zu erhö- ihre Gäste, eine Online-Bewertung abzugeben. Zum Beispiel, hen und so einen prominenteren Platz auf der Plattform zu indem sie ihnen beim Check-out ans Herz legen, zu Hause ergattern. Sie erstellen selber schön gefärbte Bewertungen eine Bewertung bei holidaycheck einzustellen oder ihnen oder lassen solche durch professionelle Agenturen schreiben. sogar noch an Ort und Stelle ein iPad in die Hand drücken, mit «Beides bringt nicht den gewünschten Erfolg», prophezeit Ul- der Bitte, das Haus gleich zu bewerten. «Dieses aktive Vorgerich Cramer und begründet: «Erstens: Sie können gar nicht so hen der Hotels ist für uns völlig okay», sagt Ulrich Cramer. Er viele positive Bewertungen platzieren wie nötig wären, um ein schränkt ein: «Aber nur, solange diese Motivation nicht an schlechtes Ranking markant zu verbessern. Zweitens: Gäste ein Preisausschreiben oder ein Abschiedsgeschenk gekoppelt merken die Schummeleien spätestens beim Aufenthalt im ist. Das wäre manipulativ.» Zudem empfiehlt er den Hotels, Hotel und geben wieder schlechte Bewertungen ab. Drittens: die den Gästen eine Bewertung vor Ort ermöglichen, sich mit Wir verfügen über ein ausgeklügeltes Sicherheitssystem. Mit dem Hotelteam von Holiday Check abzusprechen. Denn wenn dem können wir die meisten manipulierten Bewertungen he- plötzlich mehrere Bewertungen von der gleichen Internetadrausfiltern. Und viertens: Wir gehen mit juristischen Mitteln resse eingehen, schlägt das Betrugswarnsystem Alarm. Riccarda Frei rigoros gegen Betrüger vor.» Woran die Holiday Check AG gefälschte Bewertungen erkennt, verrät Ulrich Cramer aus Sicherheitsgründen nicht. Aber ein paar Geheimnisse lüftet er dennoch. «Bevor eine Beurteilung frei geschaltet wird, überprüft unser System, ob es den Absender wirklich gibt. Zusätzlich checkt das System sechzehn weitere Punkte ab. Darunter so genannte ‹Bad words›. Das sind Begriffe, mit sexistischem, rassistischem oder beleidigendem Inhalt.» Alle Bewertungen, die in einem der geund prüften Punkte auffällig sind, werden dem Holiday-CheckQualityteam vorgelegt. Dieses Team besteht aus 60 Spezialisten. Sie gehen mit detektivischem Spürsinn die auffälligen Bewertungen durch und haken bei Bedarf bei den Schreibern und Hotels nach. Nicht immer seien betrügeriHoliday Check AG sche Hoteliers am Werk, manchmal wolle ein übereif79 8598 Bottighofen riger Mitarbeiter seinen Arbeitgeber in ein besseres prozent Licht rücken oder ein neidischer Mitbewerber seinen der User www.holidaycheck.ch Konkurrenten schlecht machen. Es seien auch schon schätzen es, gleichnamige Hotels miteinander verwechselt wor- wenn das Hotel Gegründet: den. «Um solche Situationen schnell zu klären, ist uns zu schlechten November 2003 der Kontakt zu den Hoteliers sehr wichtig», sagt Ul- Bewertungen rich Cramer. Deshalb gibt es extra für Hotels einen diöffentlich auf Besitzer: rekten E-Mail-Kontakt zum Holiday-Check-Hotelder BewerMehrheitsaktionär ist team. Die Adresse lautet service@holidaycheck.com. tungsplattform die Tomorrow Focus AG Vieles lasse sich im direkten Gespräch mit Stellung in München den Hoteliers bereinigen. Sollten dennoch Zweibezieht. fel an der Richtigkeit der Bewertungen bestehen CEO: bleiben, versieht Holiday Check das entsprechende Hotel Gilles Despas auf der Bewertungsplattform mit einem grauen «Vorsicht, Manipulationsverdacht»-Sticker. Verhärtet sich der Verdacht, werden die Plattform-User durch einen roten «Achtung, Anzahl Mitarbeitende: Manipulation»-Sticker gewarnt. 255 feste Angestellte 197 Praktikanten und So werden negative Bewertungen positiv freie Mitarbeitende

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Zum Glück komme das selten vor, denn Hotels zu brandmarken, mache keine Freude. «Wir möchten lieber mit den Hoteliers eine gute Partnerschaft pflegen und sie darin unterstützen, unsere Plattform als Marketing- und Verkaufsinstrument optimal zu nutzen», sagt Ulrich Cramer. Das bereits erwähnte Hotelteam hilft Hoteliers, sich auf der Plattform auf legale Weise besser zu präsentieren. «In dieser Beziehung herrscht noch grosser Nachholbedarf. Nur etwa sieben Prozent der 44.000 Hotels, die sich bei uns für einen direkten Hotelzugang registriert haben, nutzen die Plattform optimal.» Die grössten Fehler, die von den Hoteliers gemacht werden, sind: × Sie pflegen ihre virtuelle Visitenkarte nicht. × Sie verwenden schlecht ausgewähltes und laienhaft aufgenommenes Bildmaterial. × Sie beschreiben ihr Angebot ungenau oder fehlerhaft. × Sie vergessen, ihre Kontaktdaten aufzulisten (z. B. keine Telefonnummern, keine E-Mail-Adressen). × Sie kommunizieren nicht mit den Gästen, die Bewertungen abgegeben haben. «Die meisten Hoteliers verschenken gerade beim letztgenannten Punkt ungeahnte Chancen», bedauert Ulrich Cramer. Dabei hat das Bewertungsportal extra für die Hotels am Ende der jeweiligen Gästebewertung einen Antwortbutton installiert. So kann der Hotelier oder ein von ihm dazu beauftragter Mitarbeiter die Gästebeurteilung sofort kommentieren, durch Zusatzinfos ergänzen oder durch getroffene Massnahmen entschärfen. Wie eine Umfrage von der Holiday Check AG bei ihren Usern zeigte, finden es 79 Prozent gut, wenn ein Hotel negative Bewertungen kommentiert. Sie empfinden die schlechte Bewertung dann als weniger negativ und haben

Leistungen: (Stand Februar 2013) × Über 3,1 Millionen Hotelbewertungen für mehr als 156.000 Hotels in 226 Ländern × Über 138.000 Reisetipps mit Insider-Informationen × Über 4.5 Millionen private Urlaubsbilder × Über 66.000 Reisevideos × Über 32.000 Schiffsbewertungen × Über 44.000 kostenlose Hotelzugänge für Kommentare der Hoteliers × Rund 792.000 Besucher pro Tag × Täglich 2.600 bis 4.000 neue Bewertungen

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ber die Entstehung der Limonade ist wenig bekannt. Im Mittelmeerraum war die «Limonata», was nichts anderes als Zitronenwasser war, bereits im 16. Jahrhundert verbreitet. Auch heute noch ist Zitronensaft mit Wasser und Zucker in Frankreich und Italien ein begehrtes und erfrischendes Getränk. In Frankreich ist es als Citron pressé im Angebot, in Italien ganz einfach als Limonata. Bis die Limonade, wie wir sie heute kennen, in den Handel kam, dauerte es jedoch noch ein Weilchen. Denn das Wesentliche an der Limonade ist die Kohlensäure. Bis Ende des 18. Jahrhunderts waren Limonadengetränke noch nicht mit Kohlensäure angereichert, da das entsprechende Wissen fehlte. 1773 entwickelte der britische Apotheker und Chemiker Thomas Henry ein Verfahren, um Wasser mit Kohlensäure zu versetzen. Ziel und Zweck der Übung war, Trinkwasser für die Schifffahrt haltbar zu machen. Einige Jahre später tüftelte auch der deutsche Uhrmacher und Silberschmied Johann Jacob Schweppe eine ähnliche Methode aus. Seine Erfindung liess der Deutsche 1783 patentieren. Sieben Jahre später gründete er in Genf ein Unternehmen namens Schweppes zur Herstellung von Sodawasser. Danach folgte eine Niederlassung in London. Nach einigen Jahren stieg Schweppe aus dem Unternehmen aus. Die Marke gibt es bekanntermassen heute noch. Auch Thomas Henry zog zu dieser Zeit eine Mineral- und Sodaproduktion auf. Zu Beginn dienten die Produkte in erster Linie medizinischen Zwecken. Später produzierte die Manufaktur auch Genussmittel. In der Folge entstanden unzählige kleine und regionale Betriebe, die süsse Sprudelwässer herstellten. Aufgrund der Getränkemultis, die zu Beginn des 20. Jahrhunderts aufkamen, wurden viele Limonadenhersteller vom Markt verdrängt. Im Zuge des Retrotrends der letzten Jahre entstanden neue Limonadenmanufakturen, und kleine Traditionsmarken erlebten einen Aufschwung.

Getränk mit Grapefruitaroma und zwölf Prozent Grapefruitsaft wurde 1949 lanciert. Damals schuf der Grafiker Herbert Leupin das einprägsame Logo: einen bunten Papagei. Lange Zeit war Pepita fester Bestandteil im Schweizer Getränkeangebot. Auch in der Gastronomie war das Getränk fest verankert und praktisch in jedem Restaurant erhältlich. Doch 2003 gingen die Verkaufszahlen massiv zurück. Ein grosser Detailhändler und der grösste Abnehmer von Pepita hatte das beliebte Getränk aus dem Sortiment genommen. «Dadurch gingen viele Konsumenten davon aus, Pepita werde nicht mehr produziert», sagt die Leiterin Marketing und Kommunikation Damaris Möller der Mineralquelle Eptinger AG. Doch Pepita verschwand nie vom Markt. Das Süssgetränk war einfach nur noch schwer erhältlich. 2009 wurde Pepita mit der «alten» Kult-Etikette neu lanciert. Anlässlich des 60. Jubiläums nahm Coop Pepita ins Sortiment auf. «Das Produkt wurde von den Konsumenten wiedererkannt und löste viele Emotionen aus», sagt Damaris Möller. Seit 2012 ist das Grapefruitgetränk wieder in der ganzen Schweiz erhältlich. In der Gastronomie ist Pepita heute nicht mehr sehr stark vertreten. Ein Grund dafür sei die grosse Getränkepalette, so die Leiterin Marketing und Kommunikation.

Alles trinkt Orangenmost

In nostalgischen Erinnerungen schwelgen So auch die Gazosa aus der Sonnenstube der Schweiz. Im Tessin wurde das Blöterliwasser aus der Bügelflasche auch «Champagner der Armen» genannt, da die Kohlensäure an den Champagner erinnerte. Der Name Gazosa steht für das Sprudelnde, Prickelnde und Gashaltige. Die Limonade wird auch als «Gazzosa» oder «Gassosa» bezeichnet. Bereits im 19. Jahrhundert stellte man das Zuckerwasser her. Damals wurde das Gas durch eine natürliche Fermentation erzeugt. Gazosa, wie wir sie heute kennen, wird jedoch nicht mehr auf diese Weise hergestellt. 1883 entstand in Mendrisio die erste «Fabbrica di Gazose e Seltz». Das Unternehmen importierte Zitronen aus Italien, stellte daraus ein Konzentrat her und versetzte es mit Wasser, Zucker und Kohlensäure. 1898 gründete die Familie Ponzio & Tonna im bündnerischen Mesocco die Fabbrica Gassose. Seit 1921 hat die Manufaktur ihren Sitz in Grono. Der Familienbetrieb stellt heute noch Gazosa her. Wer als Kind Ferien im Tessin verbracht hat, dem sind die Tessiner Limonaden wohl noch in bester Erinnerung. Nur schon das ploppende Geräusch beim Öffnen der Bügelflaschen war eine Verheissung. Wenn dann die Brause in den Aromen Zitrone, Mandarine oder Himbeere ins Glas sprudelte, war das Glück perfekt. Bis in die Neunzigerjahre war das Getränk, das viele mit lauschigen Stunden in Grotti verbinden, in der Deutschschweiz nicht erhältlich. Dem half Roberto Feusi 1991 ab. Auch für ihn war die Gazosa eine Kindheitserinnerung. Sein Vater wuchs im Tessin auf und demzufolge hatte die Familie Feusi immer einen engen Bezug zum Südkanton. «Dieses schöne Plopp- und Zischerlebnis wollte ich auch in der Deutschschweiz anbieten», sagt der Heimwehtessiner Feusi. Doch es war gar nicht so einfach, einen passenden Produzenten zu finden, der bereit war, in grossen Mengen zu liefern. Nach viel Überzeugungsarbeit wurde der Gazosaliebhaber in der besagten Fabbrica Gassose aus Grono fündig und zog einen Getränkehandel auf. Mittlerweile bezieht Feusi ungefähr 80 Prozent der Gesamtproduktion des Familienbetriebs. Heute findet man die Gazosa Fiorenzana in vielen Bars, Clubs und Restaurants in der Deutsch- und Westschweiz. «Für viele ist die Gazosa unvergleichlich, weil das Getränk auf eine lange Ge-

Prickelndes Zuckerwasser Cola, Fanta und Sprite sind weit verbreitete Softdrinks. Doch die Limonadenlandschaft hat viel mehr zu bieten. Heute ist eine grosse Vielfalt an altbekannten und neuen Limonaden im Schweizer Markt erhältlich. Eine gute Gelegenheit, um sich als Gastrobetrieb entsprechend zu positionieren. schichte blicken kann und sich kaum verändert hat.» Seit rund drei Jahren ist Roberto Feusi mit seinem Getränkehandel CR Trade Feusi & Co auch für den Vertrieb von vier weiteren Limonaden zuständig. Es handelt sich um Süssgetränke aus dem Hause Lurisia. Davor vertrieb er bereits das Mineralwasser des norditalienischen Betriebes. Das Traditionsunternehmen füllt seit 1940 unbehandeltes und ungefiltertes reines Bergquellwasser aus den Alpen im südlichen Piemont ab. Vor einigen Jahren hat Lurisia in Zusammenarbeit mit Slow Food eine Gazzosa, ein Chinotto, eine Acqua Tonica und eine Aranciata entwickelt. Alle vier Sprudelwässer werden ohne Konservierungs- und Farbstoffe und nur mit natürlichen Aromen hergestellt.

Die Limonaden bestehen aus Sfusato-Orangen aus Amalfi, aus Bitterorangen aus Savona und aus Winterorangen aus dem Gargano. «Die Gazosa aus dem Tessin und die Gazzosa aus Italien sind zwei verschiedene Produkte und besetzen unterschiedliche Getränkenischen», erzählt der Limohändler. Doch Roberto Feusi hat einige Gastrokunden, die beide Produkte im Angebot führen und beide sehr gut verkaufen.

Ein prägnantes Logo Ebenfalls auf grosse Resonanz stösst seit einigen Jahren ein weiterer Klassiker in der Schweizer Limonadenlandschaft: Pepita der Mineralquelle Eptinger AG aus dem Oberbaselbiet. Das

Ein anderes kohlensäurehaltiges Getränk aus der Schweiz mit langer Tradition ist der Orangenmost. Dieser besteht je zur Hälfte aus Apfelsaft- und Orangensaftkonzentrat sowie aus Wasser und Kohlensäure. Produziert wird der Sprudel im nidwaldnischen Beckenried sowie in der Ostschweiz. In Nidwalden gilt der Orangenmost als Nationalgetränk. Wie der Volksmund besagt, würden die Nidwaldner den Orangenmost bereits mit der Muttermilch aufnehmen. Die 1882 gegründete Mosterei Käslin in Beckenried war lange Zeit für die Produktion des Orangenmosts zuständig. Die zweite Mosterei im Kanton Nidwalden, die Mosterei Lussi in Stans, vertrieb den Orangenmost der Firma Käslin. Diese Aufteilung lief viele Jahre. Doch dann kam die Mosterei Käslin ins Strudeln. Um eine Schliessung zu verhindern, erwarb Remigi Lussi von der Getränke + Mosterei Lussi 2005 die Mosterei Käslin. So sicherte er die Arbeitsplätze für die Mitarbeiter und rettete nicht zuletzt den Beckenrieder Orangenmost. «Den Orangenmost verkaufen wir hauptsächlich in Nidwalden, liefern aber auch in die gesamte Deutschschweiz», sagt der Geschäftsführer Remigi Lussi. Im Kanton Nidwalden sei der Orangenmost in jedem Gastronomiebetrieb im Angebot. Wenn nicht, so liege etwas im Argen. Die Mosterei hat 3-dl-Flaschen, 5-dl-Bügelflaschen und Literflaschen im Angebot. In der Ostschweiz ist das Getränk als «Halb halb» verbreitet. Die Firma Möhl produziert den Orangenmost nicht mehr wie früher unter dem Namen Halb halb, sondern gut Neudeutsch als «Fifty fifty».

Das Rennradfahrerbier Vivi Kola ist ein weiteres Süssgetränk aus der Schweiz mit langer und bewegter Geschichte, das zu neuen Ehren fand. 1938 als erstes Schweizer Cola von der Mineralquelle Eglisau auf den Markt gebracht, entwickelte sich Vivi Kola ab 1949 zum Kola-Marktleader der Schweiz. Vivi Kola wurde im Volksmund als Rennradfahrerbier bezeichnet. Denn die Marke trat als Sponsor von Radrennen wie der Tour de Suisse auf. Vivi-Kola-Werbewagen begleiteten die Velorennen. Hugo Koblet, der Rennradprofi der Fünfziger- und Sechzigerjahre beispielsweise warb für Vivi Kola. Auch als Pédaleur de Charme, Lebemann und Frauenschwarm bekannt, war ihm die Aufmerksamkeit wohl gewiss. Doch trotz des schnittigen Werbekonzepts schien die Zeit von Vivi Kola an einem bestimmten Punkt abgelaufen. 1986 wurde die Produktion eingestellt, teils aus firmenpolitischen Überlegungen, teils wegen der immer grösser werdenden Konkurrenz der Getränkemultis wie Cola und Pepsi. Gut zwanzig Jahre später ging die Geschichte von Vivi Kola weiter. 2008 erwarb der Eglisauer Christian Forrer die Markenrechte. «Der Grund, warum ich mich darum bemühte, war wohl eine Mischung aus Nostalgie und beruflichem Interesse», sagt Forrer. Der in Egli-


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Kleine und feine Sprudel Afri Cola Die 1864 gegründete deutsche Firma F. Blumhoffer Nachfolger GmbH brachte 1931 die Marke Afri-Cola auf den Markt. Bis 1998 gehörte Afri-Cola der Gründerfamilie Flach. Danach kaufte die Mineralbrunnen Überkingen-Teinach AG die Markenrechte. Bis auf den Bindestrich – seit 2011 schreibt sich das Getränk Afri Cola – ist der Name unverändert geblieben. Und auch die Palme im Logo hat sich halten können. www.afri.de

Fentimans Dandelion & Burdock 1905 begann der Brite Thomas Fentiman in Northumberland Ginger Beer herzustellen und zu vertreiben. In den Sechzigerjahren brach der Umsatz aufgrund der aus den Supermärkten erwachsenden Konkurrenz ein. 1988 reanimierte sein Urenkel Eldon Robson den Brand. Heute stellt das Unternehmen fermentierte Limonaden auf Ingwerbier-Basis her. www.fentimans.com

Fritz-Limo Vor zehn Jahren lancierten die beiden Hamburger Lorenz Hampl und Mirco Wolf Wiegert die Fritz-Kola. Nun ist auch eine naturtrübe Limonade im Angebot. Sie enthält 5,6 Prozent Saft aus Zitronensaftkonzentrat. In der Hansestadt ist sie bereits zu einem Klassiker avanciert. www.fritz-kola.de

Goba Limonaden 1930 brachte Josef Schmidiger das Appenzeller Mineralwasser aus der Quelle in Gontenbad auf den Markt. Seit 1999 führt Gabriela Manser, seine Enkelin, die Mineralquelle Gontenbad AG. Neben Mineralwasser und der Flauder-Linie bietet das kleine Familienunternehmen auch eine Limonaden-Linie inklusive Cola an. www.mineralquelle.ch

Hofgarten Sauer Rhabarberschorle Die leuchtend rosa Rhabarberschorle stammt aus Grebin, einem kleinen Ort in der Nähe von Kiel. Die Hofgarten Produktion hat sich auf die Herstellung feiner Säfte und Fruchtschorlen spezialisiert. Der Fruchtsaftgehalt beträgt mindestens 35 Prozent. www.rhabarberschorle.de

La Mortuacienne Marcel Alcide Rième gründete 1921 im französischen Morteau eine Limonadenfabrik. Er brachte die Limo La Mortuacienne in den Aromen Zitrone, Grenadine und Minze auf den Markt. Seit den Siebzigerjahren befindet sich der Sitz des Familienunternehmens in Besançon. Heute führt Benoît Rième das Unternehmen in vierter Generation. www.rieme-boissons.fr

Sorrel – natürliche Limonade Ysa Yaheya und Fabian Brunner produzieren seit 2012 in Feldmeilen eine Limonade mit Hibiskus und Ingwer nach einem traditionellen jamaikanischen Rezept. Der Musiker und Soundtüftler und seine Partnerin stellen den Sprudel in reiner Handarbeit her.

Bilder Claudia link

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Thomas Henry Das Berliner Unternehmen Thomas Henry GmbH & Co. stellt seit Ende 2010 Softdrinks her. Der Name ist eine Reminiszenz an den britischen Apotheker und Chemiker, der ein Verfahren zur Verbindung von Wasser und Kohlensäure erfand. Neben Sodawasser bietet das Unternehmen Tonic Water, Bitter Lemon und Ginger Beer an. www.thomas-henry.de

sau aufgewachsene Grafiker war schon von Kindesbeinen an von der Marke fasziniert. Im Juni 2010 brachte Christian Forrer das Getränk mit einer neu gestalteten Etikette auf den Markt. Er startete mit 23.000 Flaschen und ging davon aus, die Menge in einem Jahr zu verkaufen. Doch die Flaschen waren nach vier Wochen bereits ausverkauft. Heute füllt er pro Jahr eine Viertelmillion Flaschen ab. Die ersten Abfüllungen konnte der Sprudelenthusiast im Betrieb abfüllen lassen, wo einst Vivi Kola in die Flaschen floss. Doch Thurella musste den Abfüllbetrieb in Eglisau schliessen. Knutwil Mineralwasser sprang in die Bresche und füllt nun die

Kultbrause ab. Seit Herbst letzten Jahres fliesst zudem ein kalorienloser Sprudel in die Flaschen. «Wir führen neu ein Vivi Kola Siro im Angebot, damit auch Kalorienbewusste auf ihre Rechnung kommen. Somit machen wir dem grossen Bruder aus Übersee ein bisschen Konkurrenz», sagt Christian Forrer und schmunzelt. Die lautmalerische Abwandlung von «Zero» ist ein kleiner Seitenhieb an den Colamulti. «Vivi Kola löst bei Kunden, die das Produkt noch von früher kennen, grosse Gefühle aus. Aber auch junge Leute, die keinen emotionellen Bezug zu dem Getränk haben, fühlen sich angesprochen», erzählt der Vivi-Kola-Produzent.

Das Liebhabergetränk ist mittlerweile in vielen Getränkehandlungen der Region Eglisau, der Stadt und dem Kanton Zürich vertreten. Und demzufolge auch in den Restaurants und Läden. Aber auch in der restlichen Schweiz, beispielsweise in den Kantonen Aargau, St. Gallen, Graubünden und der Innerschweiz ist das ehemalige Rennradfahrerbier erhältlich. Bernadette Bissig www.gazosa.info www.lurisia.ch www.pepita.ch www.getraenkelussi.ch www.vivikola.ch


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PRODUKTE H et GZ no 12

Das Absinth-Revival Green Velvet – Absinthe Original bringt zwei neue Absinthe auf den Markt. Den Absinthe Green Velvet VAL. 340 Fée Verte und den Absinthe Green Velvet VAL. 275 La Bleue. verschiedene Ingredienzen. Erlaubt wären mehr, doch: «Zu viele Kräuter aufs Mal überfordern den Gaumen», sagt die junge Produzentin. Fée Verte ist ein Absinth, wie er seit Jahren gebrannt wird. Er wird traditionell mit eisgekühltem Quellwasser genossen. Seine leuchtend grüne Farbe ist auf eine spezielle Verarbeitung der Kräuter – beispielsweise die der Zitronenmelisse – zurückzuführen. ZVG La Bleue hingegen kommt durchsichtig und mit einem verhältnismässig tiefen Alkoholgebsinth wird traditionellerweise in Couvet halt von 48 Prozent daher. Neben Wermut, Anis im Val-de-Travers nach einem alten Ver- und Fenchel zeichnet er sich durch seine feine fahren und original Familienrezepten aus dem Süssholz-Note aus. Diese milde Kombination Jahr 1898 destilliert. Die benötigten Kräuter eignet sich bestens für Cocktails. Wie gut, zeigwerden von Hand gelesen, getrocknet und wie ten die Barkeeper am Relaunch der wiederentvor 100 Jahren weiterverarbeitet. Gaudentia deckten Spirituose in der Zürcher Bar Dante. Persoz, die Produzentin der Absinthe, verwen- Die Green-Velvet-Absinthe sind erhältlich bei det für die neu lancierten Green Velvets zwölf der Charles Hofer SA. (ssi)

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A N Z E I G E

Rezept «Velvet Charles» • • 1,5 cl Green Velvet VAL. 275 2 cl Antica Formula 1,5 cl Lime Juice 1,5 cl Simple Syrup 1,5 cl Glair Den Cocktail im MichelangeloGlas servieren und mit einer Limonenschale garnieren. Weitere Rezepte: www.greenvelvet.ch

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Schweizer Hochgenuss Die Glace-Herstellung hat bei Emmi Tradition: Seit rund 80 Jahren wird bei Emmi Glace produziert. Die vielfältigen Rahmglacen gehören zu den bewährten Schweizer Produkten, die sich im Wettbewerb mit den internationalen Glaceanbietern halten können. Wichtigster Faktor ist die konsequente Qualitätsstrategie sowohl in Bezug auf die Inhaltsstoffe als auch bei den Herstellungsprozessen. Für die GlaceSaison 2013 lanciert Emmi zwei neue, GlaceAromen. Ein Holunderblüten-Rahmglace mit Apfelstücken sowie ein Honig-Rahmglace mit Rhabarber-Sorbet. Die zwei neuartigen GlaceKompositionen ergänzen das bestehende Standardsortiment und bieten allen Gastronomen die Möglichkeit, ihre Gäste zu überraschen und zu verwöhnen. Auch für die Kleinen ist gesorgt. Mit dem neuen Globi-Piz-Kaugummi-Becher erweitert Emmi ihr Glace-Impulse-Sortiment und bringt die Kinderaugen zum Strahlen. www.emmi-foodservice.ch

ZVG

Ventilator und Heizlüfter in einem Herkömmliche Heizlüfter und Ventilatoren arbeiten oft mit Propellern und ineffizienten Motoren, welche die Luft nur schwach im Raum verteilen. Der neue Dyson Hot + Cool hat keine Propeller. Die patentierte Air-Multiplier-Technologie zieht die Umgebungsluft an, fügt sie der warmen oder normalen Luft hinzu und verteilt sie im Raum. Pro Sekunde strömen so gleichmässig bis zu 133 Liter Luft aus dem Dyson AM05. Beim Dyson Hot + Cool konnte der Luftdurchfluss von 21 Liter beim Vorgängermodell auf 28 Liter pro Sekunde gesteigert werden. Dadurch erhöht sich die Ventilatorleistung um mehr als ein Drittel. James Dyson sagt zur Motorleistung: «Es ist frustrierend, wenn die Temperatur schwankt; die eine Minute hat man warm, die andere zittert man. Also haben wir eine Maschine entwickelt, die effektiv heizt und kühlt. Wir haben die Leistung des Motors um 33 Prozent erhöht, während die gleichmässige Raumerhitzung erhalten bleibt.» Bei herkömmlichen Ventilatoren zerschneiden Propeller die Luft in Stücke. Sie sorgen so für einen unsteten Luftstrom, welcher sich unangenehm anfühlt. Die neuen Dyson-Ventilatoren haben keine Propeller. Die patentierte Air-Multiplier-Technologie zieht die Umgebungsluft an und vermehrt sie. Im Gegensatz zu herkömmlichen Heizlüftern kostet es wegen der Air-Multiplier-Technologie weniger Energie, einen Raum mit dem Dyson Hot + Cool zu heizen. Um die Luft zu erhitzen, wird sie über innovative PTC-Keramikelemente geleitet, die nie heisser als 200 °C werden. Dadurch entsteht kein Verbrennungsgeruch. Mittels eines intelligenten Thermostats wird die Temperatur zwischen 1 und 37 Grad Celsius aufrechterhalten. www.dyson.ch


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PRODUKTE

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Natürlich Aromatisieren mit Pacojet Seit über 20 Jahren eröffnet der Weltmarktführer Pacojet mit seinem einzigartigen System für die Verarbeitung frischer, tiefgefrorener Lebensmittel nahezu unbegrenzte Möglichkeiten und hat sich als ein Gourmet-Gerät in den Küchen der besten Restaurants rund um den Globus etabliert. Durch das Pacossieren intensiviert sich das natürliche Aroma der Lebensmittel, die natürlichen Farben bleiben erhalten und die Textur wird ultrafein. Die cremigen Endprodukte sind die Basis bei der Zubereitung pikanter und süsser Speisekreationen. An der Aromatisierung erkennt man die Handschrift eines Kochs, denn oftmals sind es nur Nuancen, die einer Speisenkomposition ihren ganz speziellen Genuss-Faktor verleihen. Eine Marinade, die Verwendung frischer Kräuter, eine aromastarke Sauce – das Geheimnis liegt in der Verwendung frischer Grundprodukte und in der Art der Zubereitung. Mit dem Pacojet-System lassen sich die natürlichen Aromen von Gemüse, von reifen Früchten und Kräutern durch das Pacossieren intensivieren. Beim Pacossieren mit Überdruck werden Lebensmittel im molekularen Bereich verarbeitet, während die Geschmacksoberfläche gleichzeitig vergrössert wird. Dies führt zu einer Geschmacksintensivierung der natürlichen Aromen. Gleichzeitig bleibt die erntefrische Farbe erhalten. www.pacojet.com

BY APPOINTMENT AUSGABE GRAUBÜNDEN Mit dem ByAppointmentBooklet erleben sie kulinarische Höhepunkte bei ausgesuchten Restaurants in verschiedenen Regionen. Ein ByAppointment-Booklet zu haben, heisst: Neues probieren und fein essen. Gourmets entdecken ihr Restaurant auf eine persönliche Art und

Weise. Die Restaurants laden die Inhaber eines ByAppointment-Booklets bei ihrem Besuch zu dem günstigeren Hauptgericht ein, vorausgesetzt, sie haben für mindestens zwei Personen reserviert. Im Betrieb wird die Einladung mit der persönlichen Signatur vom Gastgeber oder Chefkoch entwertet. Mit einem ByAppointment-Booklet unterwegs zu sein, heisst: als interessierter Genussmensch zu kulinarischen Highlights fliegen. Die ByAppointmentGäste reservieren ihren Tisch immer im Voraus und müssen die Nutzung des Angebotes bei der Reservation anmelden. Mit der ersten Ausgabe wird die Region Graubünden entdeckt, und es wird eine einzigartige Vielfalt an Highlights und Erlebnisperlen präsentiert.

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DAS NEUE REGIONALE JURAPARK-BROT Bäcker aus dem Jurapark Aargau und der Müller der Altbachmühle Wittnau haben gemeinsam das JuraparkBrot mit der typischen Welle kreiert. Als zertifiziertes Regionalprodukt garantiert es die regionale Verarbeitung und Herkunft der Zutaten. Die Bäcker haben sich verpflichtet, nur Mehl, Wasser, Butter, Salz und Hefe für das Brot zu

www.byappointment.ch

verwenden. Dies im Gegensatz zu den Gepflogenheiten in den industriellen Grossbäckereien Europas. Dort enthalten die Brote zum Teil verschiedene Zusatzstoffe wie Emulgatoren, Gärverzögerer oder Aromen, mit denen Feuchtigkeit, Volumen und Geschmack eines Brotes gesteuert, die maschinelle Verarbeitbarkeit des Teigs verbessert und die Herstellungszeit reduziert werden können. Zeit spielt in der handwerklichen Bäckerei eine Hauptrolle. Alleine für die so genannte Teigführung werden beim Jurapark-Brot gegen 20 Stunden eingesetzt. In dieser Zeit kann sich das gute Aroma auf natürliche Weise bilden, bevor das Brot sorgfältig in der eigenen Backstube gebacken wird. Diese Geduld zahlt sich geschmacklich aus. www.jurapark-aargau.ch

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S I E R P S N O I T O ZUM PROM M A I

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Die neue und einfachste Art zu braten Panierte Schnitzel oder Pouletbrust – diese Gerichte sind für das Küchenpersonal eine Herausforderung. Das Braten im Kipper ist mühsam. Unilever Food Solutions hat jetzt eine Lösung parat, die es Verpflegungsbetrieben, die mehr als 200 Essen am Tag zubereiten müssen, ermöglicht, auf einfachste Art grosse Mengen Fleisch zuzubereiten: Im Dämpfer mit CombiPhase zum Sprühen. Diese flüssige Pflanzenfettzubereitung wurde entwickelt, um die Bräunung von Fleisch, besonders von Kurzgebratenem, Paniertem und anderem Bratgut wie zum Beispiel Fisch, Kartoffel- und Gemüsezubereitungen im Kombidämpfer zu optimieren. Das Produkt ist der Beweis dafür, dass Braten und Bräunen in Dampfgeräten gelingen kann. Köche, die das Produkt bereits vorab testen konnten, sagen: «Wie aus der Kippbratpfanne», aber mit einem entscheidenden Unterschied: Gegenüber der Pfanne erzielt man mit CombiPhase Einsparungen an Material, Zeit und Energie. www.unileverfoodsolution.com

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

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Mosaik H et GZ no 12

Unterwasser-Wellness für Wasserratten Ein neues Wellness-Angebot lockt am Lago di Lugano Gäste ins kühle Nass.

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ode, Trendsportarten und Wellnessangebote haben etwas gemeinsam. Jede Saison kommt etwas Neues auf den Markt. Und da es nicht mehr wirklich viel gibt, was nicht schon in irgendeiner Form irgendwie dagewesen ist, wird Bewährtes gemischt, aufgefrischt oder einfach neu kombiniert. Ein Beispiel dafür ist das so genannte «Supen», das im letzten Sommer so richtig populär wurde. Bei dieser neuen Wassersportart steht man auf einer Art Surfbrett und bewegt sich mit einem Paddel vorwärts. Die Kürzung Sup steht dabei für «Stand-up-Paddle», was übersetzt nichts anderes heisst als Stehpaddel. Was nun bei uns als Trendsportart hipp ist, gilt in Asien und vor allem in Polynesien seit Jahrhunderten als praktisches Fortbewegungsmittel. Während beim «Supen» etwas im Alltag Erprobtes in ein moderneres Gewand gehüllt wurde, werden bei «Scuba Wellness» bewährte Praktiken wie Yoga, Meditation und Tauchen zu einer neuen Wellness-Sportart kombiniert.

Auch Nichtschwimmer tauchen unter Angeboten wird «Scuba Wellness» seit Mitte März im Lifestyle Beach Resort Parco San Marco in Porlezza am Lago di Lugano. Da das «Scuba Wellness» im Indoor-Pool durchgeführt wird, können auch interessierte Nichtschwimmer dieses Angebot nutzen. Unter professioneller Anleitung von Tatiana Picchioldi, Tauchlehrerin und «Scuba Wellness»-Instruktorin, werden zuerst an Land verschiedene Atemübungen absolviert. Diese Übungen verlangsamen das Atemtempo und fördern eine intensivere Wahrnehmung des eigenen Körpers. Nach diesem «Einturnen» geht es unter Wasser. Hier werden verschiedene an Yoga angelehnte Körperübungen durchgeführt. Auch hier steht der Atemrhythmus im Fokus. Geatmet wird mithilfe

KUrios Und BemerKenswert

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Star-GeiGer ärGert Sich über hotelzimmer Der Star-Geiger David Garrett ist so viel unterwegs, dass «ich problemlos einen Hotelführer schreiben könnte», sagte der 32-jährige Single. Obwohl der Deutsche in Spitzenklassehotels übernachtet, nervt ihn einiges an den Hotelzimmern: «Die Schlappen sind zu klein. Und die Handtücher hängen grundsätzlich auf der anderen Seite, weit weg von der Dusche. Du glitschst klitschnass über den Marmorboden, zum zehn Meter entfernten Handtuch und frierst», sagte Garrett. (sda)

a n z e i g e

Frische im Glas – Offenausschank

Natürlich im Glas. EGI Post-Mix AG I www.elfenland.ch I www.postmix.com

Die angewandten Atem- und Bewegungstechniken fördern zudem den Stressabbau und lösen Muskelverspannungen. Als netter, aber nicht zu verachtender Nebeneffekt wächst zudem das Vertrauen in die eigenen Instinkte und damit das Selbstvertrauen. «Scuba Wellness» eignet sich, gemäss Filippo Cestaro, Tauchlehrer, und Chiara Di Credico, Psychologin und Emotionsforscherin, «für alle, die Stress abbauen und ihr körperliches und seelisches Gleichgewicht verbessern wollen». Sie empfehlen das Unterwasser-Yoga aber auch für passionierte Taucher, die ihre Atemtechnik verbessern wollen, um noch mehr Befriedigung aus einem Tauchgang ziehen zu können. Wasserratten, die beim Sport im kühlen Nass ihren Kopf lieber über der Wasserlinie behalten wollen, kommen bei einer anderen Trendsportart auf ihre Kosten. Auf dem Trockenen hat «Zumba» – das Tanz-Aerobic-Fitnessprogramm zu mitreissenden Latino-Rhythmen – weltweit für Furore gesorgt. Nun gibt es auch «Aqua-Zumba». Bei diesem neuen Sport werden Bewegunzvg gen aus der Wassergymnastik mit den Tanzschritten des Zumba Dank «Scuba Wellness» finden die Meditationskombiniert. Natürlich führt man die Übungen und Choreograübungen neu auch unter Wasser statt. fien zu heissen Latinoklängen aus. Zwar sind flotte Drehungen und schnelle Schrittkombinationen im Wasser nicht möglich. Der Wasserwiderstand sorgt aber dafür, dass die Bewegungen der Druckluftflaschen oder indem ab und zu an der Oberfläche intensiver ausgeführt werden, was die Muskeln stärkt. Der Aufrhythmisch Luft geholt wird. Sinn und Zweck dieses Unterwas- trieb im Wasser wiederum schont die Gelenke. In der Schweiz ser-Wellness ist es, Körper und Seele in Einklang zu bringen. wird «Aqua-Zumba» in verschiedenen Schwimm- und ErlebnisEntwickelt wurde «Scuba Wellness» an der «University of bädern angeboten. Darunter zum Beispiel das Bleiche Wald ReMilan Biocca» in Zusammenarbeit mit Ärzten und Tauchern. sort in Wald/ZH, in dem sich unter anderem auch das Bleiche Riccarda Frei Diese fanden heraus, dass die Atemübungen in Verbindung mit Unique-Hotel befindet. den schwerelosen Bewegungen unter Wasser gerade Angstpatiwww.scubawellness.it enten helfen, sich zu entspannen. Angstzustände können sogar www.parco-san-marco.com gezielt und langfristig behandelt werden.

wissen

historisches

vermischtes

frühlinG iSt morchelzeit

GeSchmack von bier macht Glücklich

Mit dem Frühling beginnt die Morchelzeit: Die leckeren Speisepilze sind bis etwa Ende Mai an sandigen und feuchten Plätzen zu finden. Sie sollten jedoch in Massen genossen werden, denn in seltenen Fällen können sie ein neurologisches Vergiftungssyndrom auslösen. Bekannt ist, dass rohe Morcheln giftig sind. Sie enthalten Hämolysine, also Stoffe, die rote Blutkörperchen zerstören. Diese werden aber abgebaut, wenn man die Pilze sechs Monate trocknen oder fünf Minuten kochen lässt. Das Kochwasser sollte weggegossen werden. Weniger bekannt ist, dass Morcheln auch im gekochten Zustand ein neurologisches Vergiftungssyndrom auslösen können. Es macht sich etwa fünf Stunden nach dem Verzehr durch Bauchschmerzen, Brechreiz und Durchfall bemerkbar. Nach etwa 12 Stunden kommen neurologische Symptome wie Zittern, Schwindel und ein Trunkenheitsgefühl dazu. Betroffene berichten von Sehstörungen wie Verschwommensehen, Lichterscheinungen oder Augenzittern. Auch unsicheres Gehen und Stehen sowie Sprachstörungen kommen vor. Nach weiteren zwölf Stunden ist der Spuk meist vorbei. Deshalb empfiehlt es sich, keine grossen Mengen von Morcheln zu essen: maximal sechs grosse Morcheln, rät Siegmar Berndt von der Gesellschaft für Mykologie. Morcheln gehören zu den ersten Pilzen, die im Frühling spriessen. In der Schweiz kommen fünf Arten vor, die bekanntesten sind die Spitz- und die Speisemorchel. Sie lassen sich an ihrem helloder dunkelbraunen, hirnartig gerippten Hut und dem hellen Stiel erkennen. (sda)

Allein der Geschmack von Bier führt einer neuen USStudie zufolge im Gehirn zur Ausschüttung des Botenstoffs Dopamin. Dies geschieht unabhängig von der Wirkung des Alkohols, wie Neurologen der Universität Indiana berichten. Dopamin ist Teil des so genannten Belohnungssystems im Gehirn und ist auch mit dem Verlangen nach bestimmten Suchtmitteln wie Alkohol verbunden. «Wir glauben, dass dies das erste Experiment mit Menschen ist, das zeigt, dass allein der Geschmack eines alkoholischen Getränks, ohne den berauschenden Effekt des Alkohols diese Dopamin-Aktivität auslösen kann», sagte der Studienleiter. (sda)

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maya reiniGten waSSer mit SeeroSen Die Maya reinigten bereits vor 1.500 Jahren ihr Trinkwasser mithilfe von Seerosen. Ein US-Wissenschaftler hat die Speichersysteme im mittelamerikanischen Belize nun untersucht. Sie halfen den Ureinwohnern, die langen Dürreperioden zu überbrücken. Die Ureinwohner Mittelamerikas kultivierten die Wasserpflanzen gezielt in grossen Bassins, in denen sie Regenwasser auffingen, wie der US-Wissenschaftler Jeffrey Brewer von der Universität von Cincinnati schreibt. Erste Erkenntnisse seiner Forschung stellte Brewer Ende vergangener Woche auf der Jahrestagung des Amerikanischen Geografenverbandes in Los Angeles vor. Wie die Seerosen das Wasser gereinigt haben sollten, wurde zunächst nicht bekannt. In der Regenzeit im Winter und Frühjahr sammelten die Maya in mit Lehm ausgekleideten Reservoirs Wasser für die lange Trockenperiode im Sommer und Herbst. Die Wasserpflanzen sorgten nach Angaben Brewers dafür, dass das Wasser nicht faulte. «Die Maya wussten das, und sie haben die Vegetation in den Bassins gezielt gepflegt», heisst es in Brewers Arbeit. (sda)

auSSieS trinken und rauchen weniGer Die Menschen in Australien rauchen und trinken weniger als vor fünf Jahren, viele aber wurden dicker und ängstlicher. Das ergab eine Studie zum Gesundheitszustand der Bevölkerung. Der Untersuchung zufolge hat sich die allgemeine Gesundheit der Australier in den vergangenen fünf Jahren leicht verschlechtert. Nunmehr würden aber 1,1 Millionen Gläser weniger alkoholischer Getränke pro Woche geleert, sagte Michele Levine. Zudem sei die Zahl der Raucher in fünf Jahren um 134.000 gesunken. Levine sagte, die Studie habe gute wie schlechte Nachrichten ergeben. In den vergangenen fünf Jahren sei die Zahl der übergewichtigen Erwachsenen um 736.000 gestiegen. (sda)

Berühmt Berüchtigt

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Jolie flieGt britiScheS curry für brad Pitt ein Angelina Jolie hat Brad Pitt von ihrem Besuch in Grossbritannien sein LieblingsCurry mitgebracht. Als UN-Sonderbotschafterin reiste die Schauspielerin auf die britische Insel. Da ihr Verlobter sie auf dieser Reise nicht begleiten konnte, überlegte sie sich eine ganz besondere Überraschung und brachte ihm von ihrem Trip sein Lieblingsessen mit. In einem indischen Restaurant in der Grafschaft Surrey soll die 37-Jährige Lamm Bhuna, Chicken Korma und Chicken Tikka bestellt und alles in die USA mitgebracht haben. (chg)

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Die Arche NoAh Der Pr0-SPecie-rArA-Tiere Oberhalb des Spreitenbacher Industriegebiets arbeiten Jelle und Yvonne van der Zee mit rund 250 Tieren bedrohter Rassen.

biLder tareK Fahsi

Rund 200 Schafe gehören zum Archehof in Spreitenbach. Diese Woche dürfen sie endlich wieder auf die Weide.

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elle und Yvonne van der Zee halten auf ihrem Archehof in Spreitenbach neun verschiedene ProSpecieRara-Tierarten, das sind seltene Nutztierrassen mit speziellem Aussehen und ursprünglichen Eigenschaften wie Robustheit und Genügsamkeit. Als das Paar vor 28 Jahren aus Holland in die Schweiz kam, wollte es ursprünglich nur zwei Jahre lang dableiben. Nun sind die Schweizerin und der Holländer mit ihren Tieren aus Spreitenbach und Umgebung nicht mehr wegzudenken. Seit acht Jahren betreiben sie den Archehof im alten Dorfkern. Während Jelle van der Zee zu 50 Prozent in seinem Gartenbaugeschäft arbeitet, kümmert sich seine Frau ausschliesslich um die rund

Serie 250 Tiere. Die 58-Jährige füttert «ProSpecieRara» van der Zee. Nach dem Besuch sie, bereitet die Weiden vor, mäht eines ProSpecieRara-Marktes in die Wiesen, sammelt die Eier ein In jeder Jahreszeit stellt Brugg tat sich das Paar seine ersund hilft, das Fleisch abzupa- die HetGZ einen Landwirt ten vier Engadinerschafe zu. Mit vor, der ProSpecieRaracken. «Ich mache eigentlich alles, dem Kauf ihres Hofes kam viel Produkte anbaut oder ausser Anhängerfahren», sagt Platz dazu und wie Jelle van der züchtet. Passend zu den Yvonne van der Zee. Ihr ständiger Zee sagt, auch die «komischen vorgestellten LebensBegleiter ist Vico, ein verspielter Ideen». So kümmert sich das mitteln wird ein Gericht Entlebucher. kinderlose Paar heute um rund veröffentlicht. Einen Grossteil ihrer Nutz200 Spiegel-, Engadiner-, Bündtiere machen Schafe aus. Mit ner Oberländer- sowie Walliser ihnen hat vor 19 Jahren alles begonnen, als Landschafe. Auch einige ostpreussische Skuddas Paar sich um das Gelände eines Kinder- den zählen zur Herde. Knapp die Hälfte aller heims kümmerte. «Irgendwann hatten wir es Tiere sind Lämmer. So viele Tiere brauchen gesatt, die grosse Wiese ständig zu mähen und nügend Weideland. Deshalb hat das Paar 25 das Heu fortzuwerfen», erinnert sich Yvonne Hektaren Land gepachtet.

Die Schafe sind in verschiedenen Gruppen gehalten. So weiden auf einer Wiese die Böcke, auf einer anderen die Mutterschafe. Doch die Herden werden auch nach den Fressgewohnheiten der Rassen zusammengesetzt: «Die Walliserund Bündner Oberländer Schafe beispielsweise halten wir zusammen, da sie verhältnismässig langsam fressen und das Gras magerer Wiesen bevorzugen», sagt der 57-Jährige. Diese Eigenschaften nutzen die Tierhalter: So säubern diese Schafe Standplätze von Vögeln, die in Naturschutzgebieten am Boden brüten, indem sie alte Sträucher und Gräser fressen. Da die Nachfrage nach einer möglichst schonenden Pflege … Fortsetzung seite 12

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Ein Traum von Schaum

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Der Kisag-Bläser verwandelt frische Zutaten in eine luftige Mousse und intensiviert dabei die natürlichen Aromen. Erleben Sie den Unterschied!

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Yvonne und Jelle van der Zee haben sich voll und ganz den ProSpecieRaraTieren gewidmet. Dazu zählen auch ihre Wollschweine.

WollschWeinkotelett mit Bärlauchkruste

•• 4 5 EL 120 g 100 ml … von Naturschutzgebieten bestand, hat sich das Paar einige Tiere extra dafür gekauft. So bewirten sie mit ihren natürlichen Rasenmähern heute 25 Hektaren Naturschutzgebiet in der Grösse von einem halben bis vier Hektaren zwischen Bremgarten und Brugg. Auch ihre Stiefelgeissen leisten einen Beitrag dazu: Sie säubern Orchideenstandplätze, weil sie Sträucher den einheimischen Wildblütern wie Frauenschüeli und Co. vorziehen.

Das Kochbuch zum Thema × Über 160 Rezepte mit alten Sorten. × Grosser Saisonkalender, Tipps für Hobbygärtner und Hintergrundinfos zu den vorgestellten Sorten. × Alte, (fast) vergessene Gemüse-, Obst- und Beerensorten erleben heute eine Renaissance und finden ihren Weg zurück in viele Küchen. Sie sind nicht nur ein bedeutendes Kulturgut, sondern bringen auch Geschmack, Farbe und Abwechslung auf unsere Teller. Die Bewahrung einer möglichst grossen Sortenvielfalt ist zudem wichtig, um die genetischen Ressourcen unserer Kulturpflanzen zu erhalten und diese auch in Zukunft nutzen zu können. «Blaue Schweden, Grüne Zebra, Roter Feurio»; Martin Weiss, Albi von Felten, 336 Seiten ISBN: 978-3-03800-729-6 CHF 69.00 www.urchuchi.ch

wie das Poulet aus ihrer Kindheit in Italien», sagt Jelle van der Zee. Im Gegensatz zum herkömmlichen Poulet ist das Fleisch dieser ProSpecieRara-Hühner rot. Eier sind der Verkaufsrenner des Archehofs. Sie seien cremiger und intensiver im Geschmack als die gebräuchlichen Hühnereier. Doch Eier für den Verkauf gibt es nur begrenzt. Viele werden ausgebrütet. Weil man sich in Züchterkreisen der wachsenden Beliebtheit dieser Rassen bewusst ist, züchtet das Paar mit seinen zehn Grosses Fleischsortiment Appenzeller Spitzhauben- und 20 schwarzen Barthühnern hauptsächlich. Ein Bibeli dieser Mit einem Viertel aller Tiere – den besten – Rassen können sie für neun Franken und einem züchten die Tierhalter. Somit leisten sie einen Franken pro Brutwoche verkaufen. Die Tiere wertvollen Beitrag, um die vom Aussterben be- geben sie nach sechs bis sieben Wochen ab. drohten Schweizer Rassen am Leben zu Quersubvention erhalten. Die anderen werden vom lokalen Metzger zu Fleisch und Würsten Setzlingsmarkt verarbeitet. Das Fleischsortiment des Neben Fleisch und Archehofs ist breit und nicht alltäglich: Eiern verkauft der So gibts Fleischkäse, Cervelats sowie Archehof auch SpeiMostbröckli vom Schaf, ganze Gigots sekartoffeln, die urfür den Grill, Paprika-Salami, Lammsprünglich aus den Bratwürste und vieles mehr zu kaufen. Bergen stammen. Lämmer, Galloway-Rinder und WollSechs ProSpecieRaraschweine bieten die van der Zees auch Sorten pflanzte Jelle ganz oder zur Hälfte an. Das Fleisch eivon der Zee vor drei niger Arten ist im Mischpaket à zehn Wochen in der Nähe Kilogramm zu haben. des Hofs an. Auf den Vom Angebot im rund um die Uhr 20 Aaren wachsen zugänglichen «Hofladen» machen bald seltene Sorten neben vielen Privaten auch Gastronomen Gebrauch. Besonders die Produkte der wie Paarli, Blaue St. Galler und Corne de Gate. Wollschweine sind gefragt. «Dieses Schwei- Im vergangenen Jahr setzt der Archehof drei nefleisch kann man bis zu einem Jahr lang Tonnen Kartoffeln ab. Auch Kartoffelsetzlinge im Tiefkühler halten, ohne dass es ‹säuelet›», gibts dort zu kaufen. Einmal jährlich führen sagt Jelle van der Zee. Zudem seien seine Woll- die van der Zees einen kleinen Setzlingsmarkt schweine verhältnismässig schlank, was fettar- durch. 24 verschiedenen ProSpecieRara-Saatmes Fleisch garantiert. «Es dauerte einige Jahre kartoffel-, sieben Tomaten- sowie diverse Külang, bis ich meine Wollschweinzucht so weit chenkräutersetzlinge standen vergangenes Mal hatte», sagt der gebürtige Holländer. Im zweiten im Angebot. Der letzte Anlass dieser Art lockte halben Jahr ihres Lebens ernähren sich die hüb- Anfang April rund 500 Personen auf den Hof schen Tiere fast ausschliesslich von Grünfut- im alten Dorfkern Spreitenbachs. Umgerechter. Doch da die grosse Wiese hinter dem Arche- net kaufte ungefähr jeder Besucher einen Setzhof einer Überbauung weichen musste, hat der ling. Mit den Einnahmen aus dem Setzlings57-Jährige seine Zucht aufgegeben und füttert markt und der Festwirtschaft können sie die derzeit nur noch sechs Wollschweine aufs Mal Schur ihrer nützlichen ProSpecieRara-Schafe bis zur Schlachtreife. querfinanzieren. Obwohl sie pro Kilo Wolle zwei Franken erhalten, ist damit der Lohn des Eier als Verkaufsrenner jeweils engagierten Profischerers noch nicht bezahlt. Besonders bei Italienern gefragt, ist das Fleisch Sarah Sidler der Appenzeller Spitzhauben- und schwarzen www.prospecierara.ch/fr/ Barthühner: «Es wird mir immer wieder gesagt, arche-hof-spreitenbach dass das Fleisch dieser Hühner so schmeckt,

Wollschweinkoteletts à 220 Gramm Sonnenblumenöl Bärlauchkrustenmasse* Rotweinsauce**

Salz, Pfeffer aus der Mühle, Bärlauchblätter und geschlossene Bärlauchblüten als Garnitur. Die Koteletts mit Salz und Pfeffer würz en und im heissen Öl braten, sodass sie im Kern noch leicht rosa sind. Fünf Minuten an der Wärme ruhen lassen. Die gefrorene Bärlauchkrustenmasse in ½ cm dicke Scheiben schneiden und auf die Koteletts verteilen. Unter dem Backofengrill bei maximaler Oberhitze die Bärlauchkruste schmelzen lassen. Die Rotweinsauce erhitzen. Die Koteletts in der Mitte der vorgewärmten Teller anrichten, etwas Sauce rundherum ziehen und mit den Bärlauchblüten und -blättern garnieren. * Für 500 Gramm Krustenmasse: 150 g weisses Toastbrot, ohne Rinde 60 g junge Bärlauchtriebe 180 g Butter 1 Eigelb 1 Knoblauchzehe, gepresst Salz, Pfeffer aus der Mühle. Das Toastbrot ein bis zwei Tage antrocknen lassen, dann zu Paniermehl mahlen. Den Bärlauch im Mixer oder Cutter fein pürieren. Die Butter schaumig schlagen, das Eigelb, den Knoblauch und das Bärlauchpüree daruntermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss das Paniermehl darunterrühren. Die Krustenmasse kann problemlos in Klarsichtfolie gefroren aufbewahrt werden. ** Für ½ Liter Rotweinsauce: 1 l brauner Kalbsfond 300 ml Rotwein oder Portwein. Kalbsfond und Rot- oder Portwein mischen und langsam auf ½ Liter einköcheln lassen.


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meet & eat Caminada Wer häufig essen geht, weiss es genau: Die Erwartungshaltung spielt bei Restaurantbesuchen eine zentrale Rolle – oftmals ist der Grad ihrer Erfüllung entscheidend für das Gesamterlebnis. Auch uns ist dieses «unkontrollierbare Monster» der Antizipation ein wohlbekannter Begleiter, selbst wenn wir mittlerweile geübt darin sind, uns davon frei zu machen. Im Vorfeld unseres Besuchs im Schloss Schauenstein war dies kaum mehr möglich – zu viele Anknüpfungspunkte und Berichte gab es zu dem kulinarischen Hotspot in der Schweiz, als dass wir «unbelastet» hätten sein können. Hinzu kam ein ständiges Aufschieben: drei Mal hatten wir Reservierungen bereits absagen müssen und warteten somit fast zwei Jahre

Tanja Grandits Basel

Das Essen meines Lebens

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Küche mit prägnanter Handschrift auf den Besuch in Fürstenau. Dass ein derart lange herbeigesehntes Ereignis am Ende nur selten richtig beglücken kann, ist erfahrungsgemäss sehr wahrscheinlich. Aus unserer Perspektive war der Druck auf Andreas Caminadas Schultern somit immens hoch, wenngleich dies dem relaxten Bündner bis dato nicht bewusst gewesen sein dürfte. Nach dem ausgiebigen Menü taumeln wir in einer Art wohligen Trance aus dem Speisezimmer und empfinden eine ähnliche Glückseligkeit wie 2006 im «El Bulli» oder 2008 im «Alinea». Mit Blick auf die Küche attestieren wir, dass Caminada ohne Zweifel das rare Talent

besitzt, einfach jede Komponente in einen harmonischen Kontext zu setzen. Zwar entlockt er den Produkten durch eine Vielfalt an Zubereitungen alle nur denkbaren Facetten und schafft durch die endlosen Kombinationsmöglichkeiten ein hohes Mass an Komplexität. Doch am Ende fügt es sich stets alles in

ein nahezu makelloses Ganzes. Dieses Prinzip beschränkt sich nicht nur auf den einzelnen Teller – es erstreckt sich über das ganze Menü. Eine harmonische Melange, bei der wir weder einen besonders hellen noch einen besonders dunklen Punkt haben, an dem wir uns hätten reiben können. Insofern liegt gerade darin auch unsere einzige wirkliche Kritik: Wir vermissen ein wenig die Spannung. Ab und an wenigstens ein Gericht, das aus dem Muster ausbricht, den Esser herausfordert, provoziert oder polarisiert und damit vielleicht nachhaltiger in Erinnerung bleibt.

Kooperation Die HetGZ arbeitet regelmässig mit den Sternefressern zusammen und publiziert in loser Reihenfolge aktuelle Inhalte aus deren Blog. Wichtigste Elemente sind jeweils eine Gastrokritik sowie ein Hauptartikel zu einem bestimmten Trendthema.

Tim Raue, Ausrufezeichen. Es gibt nur wenige Küchenchefs, die allein durch ihr Auftreten so starke Reaktionen hervorrufen wie er, der Berliner «Starkoch». «My favorite things» ist kein einfaches Buch. Weniger aufgrund der Reproduzierbarkeit der Rezepte, vielmehr irritiert das Werk erstmal. Da ist dieses kleine Format von 25 x 19 cm, das so gar nicht in das aktuelle und ausufernde Kochbuchraster passt. Dann fallen die oftmals farbenfrohen und dennoch matt wirkenden Bilder auf. Und auch das arg dünne Papier, dem es an Wertigkeit mangelt. Inhaltlich haftet dem Kapitel mit eben jenen «favorite things» der Anschein von Werbung an und auch Raues Verwendung von Convenience-Produkten wirft Fragen auf. Erst mit der Zeit weicht dieser irritierende Bruch mit den Erwartungen dem Eindruck, dass dieses 560 Seiten starke Werk nicht nur ein Abbild des Schaffens im Restaurant Tim Raue ist, sondern eher eine Art Selbstporträt darstellt. Neben kleinen Anekdoten und seiner Sicht auf kulinarische Dinge finden wir unter «Statements» teilweise arg markige Sprüche. Insofern ist dieses Buch mehr als die reine Werkschau des Ist-Stands der Küche. Es gleicht einer Collage, die Tim Raues Denken und seinen Werdegang vermitteln soll. In kurzen, präzisen und zuweilen amüsanten Worten macht er klar, welche Intention hinter dem jeweiligen Gericht steckt. Flankiert werden seine Eingaben durch das eigenwillige Layout, bei dem mal von oben nach unten, mal von rechts nach links geschrieben wird, was wohl jede Aussage wie einen spontanen Einfall erscheinen lassen soll. Dies ist zuweilen gewöhnungsbedürftig, wie auch die Inszenierung von Luzia Ellert, die aber gerade deshalb passender nicht sein könnte. Die reduzierte und pointierte Ästhetik des Anrichtens auf spannendem Geschirr wird durch mal farbstark überzeichnete und mal pastellblasse Hintergründe kontrastiert – allerdings ohne das Hauptaugenmerk von der Speise zu lenken, was durch die ungemein detailscharfe Klarheit der Bilder meisterlich gelingt. Selten ist dabei ein Gericht ganzseitig zu sehen. Vielmehr erscheint die Reduktion des Fotoformates als bewusstes Stilmittel, so als wolle man jeden Teller, einem kleinen Kunstwerk gleich, «rahmen». Wichtig bleibt der kulinarische Wert, der sich hinter dieser Inszenierung verbirgt. Raue besitzt eigenen Charakter, eine Unverwechselbarkeit und in seinen Kreationen eine Prägnanz, die all dem entgegensteht, was von Tagesspiegel-Redakteur Bernd

Schweizer talente geSucht Die Sternefresser wollen künftig auch unser Land auf höchstem Niveau abdecken und suchen Verstärkung. Wer also gerne isst und trinkt, viel von der Materie versteht und das auch zu Papier bringen kann, soll sich melden unter sternefresser@hotellerie-et-gastronomie.ch

Matthies einst so treffend als «Streberteller» bezeichnet wurde: Die Gerichte warten mit ungewöhnlichen Kombinationen und Spannung auf, heben sich dadurch ab vom Einerlei und bleiben doch auf das Wesentliche reduziert. Schliesslich ist dies der massgebende Punkt, warum wir dieses Buch empfehlen. Es ist nicht nur die Nabelschau einer polarisierenden Kochpersönlichkeit, sondern erweist sich neben irritierenden Momenten als Quell an Inspiration: für mehr Mut zur Reduktion und zur kompromisslosen Eigenwilligkeit.

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ChefAlps 26.–27. Mai 2013 Zürcher Eventhalle StageOne Zürich-Oerlikon www.chef-alps.com

«Von diesem Symposium profitiert die ganze Gastronomie. Es ist interessant, andere Chefköche kennen zu lernen - ihr Schaffen, ihre Küche, ihre Traditionen. Dieses Wissen weiterzugeben, ist für die ganze Branche sehr wertvoll.» Andreas Caminada Patronatsträger Schweiz

«Das Essen meines Lebens erlebte ich vor zwei Jahren mit dem Fotografen und Freund Michael Wissing. Wir waren für drei Tage auf grosser Fresstour in Kopenhagen und erlebten das absolute Highlight bei Bo Bech, der damals noch im wunderbar puristischen «Paustian» kochte. Das Restaurant im Hafen, im Erdgeschoss eines Vitra-Möbelhauses, verzauberte mich sofort. Alles war reduziert und hübsch, die Atmosphäre irgendwie magisch. Das ganze Menü war von Anfang bis Ende grossartig, doch ein Gericht hat mich umgehauen wie kein anderes zuvor. Bo hatte während dieses Ganges seine Kochstation für sich allein und kochte in beeindruckender Andacht: ein Stück Steinbutt sanft und perfekt in bester dänischer Butter gebraten, darunter eine würzige Sauerampfer-Creme, die durch den heissen Fisch samtig schmolz. Auf dem Steinbutt lagen köstliche Holunderkapern, die intensiv nach Holunderblüten schmeckten, und über allem lag ein knackiges Spitzkohlblatt. Dieses wurde von Bo à la minute vom Kohlkopf abgeschält und in knallgrünem Bärlauchöl kurz angezogen – das war’s schon. Nahezu unscheinbar und versteckt und doch voller Geschmack und Poesie. Schlichtweg der Hammer und bis heute unübertroffen.»


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Hotel & ga stro u n ion

Was gehört ins Arbeitszeugnis? Wer will, hat Anrecht auf ein Arbeitszeugnis. Doch was gehört rein? Rechtsberater Francisco Beja gibt Auskunft.

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as Arbeitszeugnis ermöglicht den Mitarbeitenden einem zukünftigen Arbeitgeber die berufliche Erfahrung und die Fähigkeiten vorzuweisen. Für den Arbeitgeber ist dieses Zeugnis eine sehr wichtige Informationsquelle. Das Arbeitszeugnis ist nicht nur ein wesentliches Element in der Arbeitswelt, sondern auch eine rechtliche Verpflichtung. Der Arbeitgeber ist auch verpflichtet, einem Mitarbeitenden in ungekündigtem Arbeitsverhältnis ein Zeugnis auszustellen, wenn er es wünscht. Denn gemäss OR Art. 330a kann der Arbeitnehmer jederzeit vom Arbeitgeber ein Zeugnis verlangen, welches sich über die Art und Dauer des Arbeitsverhältnisses sowie über seine Leistungen und sein Verhalten ausspricht.

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1. Das Vollzeugnis macht Aussagen über die Art, Dauer, Leistung und das Verhalten während des Arbeitsverhältnisses. 2. Das Zwischenzeugnis enthält die gleichen Informationen wie das Vollzeugnis und kann von einem Mitarbeiter oder einer Mitarbeiterin jederzeit vor dem Ende des Arbeitsverhältnisses verlangt werden. Das Zwischenzeugnis wird in der Gegenwartsform verfasst. 3. Die Arbeitsbestätigung beschränkt

sich auf Funktionen und Dauer des Arbeitsverhältnisses. Es kommt vor allem bei kürzeren Anstellungen zur Anwendung.

dAs zEugnis muss folgEndE AngAbEn EnthAltEn: × Logo und Identität des Arbeitgebers × Name, Vorname, Geburtsdatum und Staatsangehörigkeit des Arbeitnehmers × Beginn und Ende des Arbeitsverhältnis × Detaillierte Auflistung der wichtigen Funktionen und Tätigkeiten des Mitarbeitenden × Qualitative Bewertung der Leistung des Arbeitnehmers × Beurteilung des Verhaltens des Arbeitnehmers × Schlussformel mit Dank und Wünschen × Die rechtsgültige Unterschrift des Arbeitgebers und Ausstellungsdatum. Das Arbeitszeugnis muss vollständig sein und alle wesentlichen Tatsachen und Bewertungen enthalten, welche für eine Gesamtbeurteilung der Angestellten von Bedeutung sind. Der Mitarbeitende hat Anspruch auf eine objektive, klar formulierte und faire Qualifikation. Zeugnissprachen (kodierte Sätze) widersprechen dem Grundsatz der Klarheit und gehören nicht zum In-

halt eines Zeugnisses. Denn das Zeugnis ist wohlwollend zu formulieren und soll das berufliche Fortkommen des Mitarbeitenden fördern. Einmalige Vorkommnisse oder längst vergangene, gesundheitliche Probleme eines Mitarbeiters gehören nicht in ein Zeugnis, denn dieses soll einen Gesamteindruck über die gesamte Anstellungszeit vermitteln. Der Mitarbeitende hat Anspruch auf ein grammatikalisch einwandfreies Zeug-nis ohne jegliche Korrekturen. Es darf aber auch negative Punkte enthalten, wenn diese für das Gesamtbild wichtig sind. Es muss in erster Linie wahr sein. Nach Erhalt des Arbeitszeugnisses gehen Sie wie folgt vor: × Kontrollieren Sie, ob das Zeugnis vollständig ist und keine Fehler enthält × Achten Sie bei der Beurteilung des Inhaltes nicht nur auf einzelne Formulierungen, sondern auf den Gesamteindruck × Sind Sie mit dem Inhalt des Arbeitszeugnisses nicht einverstanden oder ist es unvollständig, nehmen Sie Kontakt mit dem Arbeitgeber auf × Lässt sich das Problem auf diese Weise nicht lösen, unterbreiten Sie dem Arbeitgeber schriftlich einen begründeten Änderungsvorschlag × Nützt alles nichts und Sie sind bei der Hotel & Gastro Union Mitglied, nehmen Sie Kontakt mit dem RechtsMario Gsell dienst auf.

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Die Umwandlung einer Einzelfirma in eine Kapitalgesellschaft (AG oder GmbH)

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iele Gastrobetriebe werden in der Form einer Einzelfirma geführt, wie auch ein Blick in den Firmenindex des Eidgenössischen Amtes für das Handelsregister (ZEFIX) zeigt. Daneben trifft man in diesem Gewerbe auch häufig Gesellschaften mit beschränkter Haftung (GmbH) und Aktiengesellschaften (AG) an, seltener Kollektivgesellschaften. Der vorliegende Artikel soll überblickartig darlegen, welche Vor- und Nachteile die einzelnen Rechtsformen mit sich bringen und wie man eine Einzelfirma in eine Kapitalgesellschaft (z. B. eine AG oder eine GmbH) überführen kann.

Vorteile der Kapitalgesellschaft gegenüber einzelfirmen

Die grosse Anzahl an Einzelfirmen vermag zu erstaunen, gibt es doch zahlreiche gewichtige Gründe, die auch im Gastrobereich für die gesellschaftsrechtliche Form der AG oder GmbH sprechen: × Haftung Im Gegensatz zum Einzelunternehmer, welcher mit seinem gesamten Vermögen haftet, gibt es bei der Kapitalgesellschaft eine strikte Trennung zwischen dem Privat- und Geschäftsvermögen. Der Inhaber der AG oder der GmbH (also der Aktionär oder der Gesellschafter) haftet nicht für Schulden der Gesellschaft. Er unterliegt mit seinem Privatvermögen auch nicht der strengen Betreibung auf Konkurs, wie dies beim im Handelsregister eingetragenen Einzelunternehmer der Fall ist. × Steuerbelastung Die Einzelfirma ist nicht Steuersubjekt, sondern sämtliches Einkommen muss vom Einzelunternehmer selber versteuert werden. Bei Kapitalgesellschaften hingegen besteht mehr Spielraum zur Steueroptimierung, da man grundsätzlich frei entscheiden kann, welcher Teil des Gewinnes als Lohn ausbezahlt und welcher Teil zu welchem Zeitpunkt als Dividende ausgeschüttet wird. Bei gut rentierenden Gastrobetrieben kann durch das Brechen der Progression bei entsprechendem Wohnsitz ein Steuervorteil erlangt werden. × Nachfolgeregelung Vielfach ist die Planung der Nachfolgeregelung bei Kapitalgesellschaften flexibler gestaltbar. So muss beispielsweise die Rechtsform nicht geändert werden, wenn mehrere Nachfolger (ob Erben oder nicht) den Betrieb weiterführen möchten. Auch kann es aus steuerlicher Sicht vorteilhafter sein, wenn die Gesellschaft verkauft wird und nicht im Rahmen der Erbteilung an einen Erben übergeht. × Verkauf Wird ein Restaurant oder ein Hotel verkauft, welches unter der Rechtsform einer Kapitalgesellschaft geführt wird, ist der Verkauf in der Regel einfacher durchzuführen, als es bei einer Einzelfirma möglich wäre. So müssen beim Verkauf einer Kapitalgesellschaft lediglich die Aktien oder die Stammanteile übertragen werden und gegebenenfalls die Mutationen in Bezug auf die Mitglieder des Verwaltungsrates resp. Geschäftsführer beim Handelsregister angemeldet werden. Bei Einzelfirmen müssen sämtliche Aktiven und Passiven in der Form der Vermögensübertragung nach dem Bundesgesetz über Fusion, Spaltung, Umwandlung und Vermögensübertragung (FusG) oder je einzeln übertragen werden. Zudem wird die Einzelfirma in aller Regel den Namen ändern müssen (siehe unten). × Name des Unternehmens Bei der Wahl des Namens, unter welchem das Geschäft betrieben werden soll, bestehen bei

wird das entsprechende Mindestkapital oder ein runder Betrag liberiert und der Betrag, der dieses Kapital übersteigt, dem Einzelunternehmer als Forderung gutgeschrieben. In einem solchen Fall spricht man von einer gemischten Sacheinlage und Sachübernahme. Die Gründung einer Kapitalgesellschaft mittels Sacheinlage und -übernahme unterscheidet sich von einer gewöhnlichen Gründung mittels Barliberierung unter anderem in Bezug auf die zu erstellenden Dokumente. So bedarf es neben den sonst auch erforderlichen Dokumenten eines Sacheinlage- und Sachübernahmevertrages, welcher zwischen dem Einzelunternehmer und dem Gründer oder den Gründern der KapiKapitalgesellschaften mehr Freiräume. Es talgesellschaft abgeschlossen wird. Der Einzelkönnen reine Phantasie- oder Sachbezeichnungen gewählt werden, die alleine oder neben unternehmer befindet sich bei Abschluss dieses Vertrages in einer Doppelrolle, indem er für einer Personenbezeichnung stehen können. die Einzelfirma und für die zu gründende KaZwingend ist lediglich die Angabe der Gesellpitalgesellschaft unterzeichnet. Weiter haben schaftsform, also der Zusatz AG oder GmbH. die Gründer einen so genannten GründungsbeDie Einzelfirma muss stets unter dem Famiricht zu erstellen, welcher Aufschluss über die liennamen geführt werden. Vornamen und Art und den Zustand sowie über Bewertung der Zusätze sind allerdings erlaubt, sofern damit Sacheinlage und -übernahme gibt. Dieser Bekein Gesellschaftsverhältnis angedeutet wird. richt ist anschliessend von einem zugelasse× Liquiditätsbeschaffung nen Revisor zu prüfen, welcher das Ergebnis der Es gibt Banken, die grundsätzlich nur Kredite Prüfung in einer Prüfungsbestätigung festhält. an Kapitalgesellschaften, jedoch nicht an Eine zusätzliche Vorschrift bei Sacheinlage Einzelfirmen vergeben. Möchten sich Dritte finanziell am Unternehmen beteiligen, ist dies und -übernahme ist auch in Bezug auf die Statuten der zu gründenden Gesellschaft zu beachbei Kapitalgesellschaften verhältnismässig ten. Diese müssen über die Höhe der übernomeinfach, da diese im Rahmen einer Kapitalmenen Aktiven und Passiven Aufschluss geben; erhöhung neue Aktien oder Stammanteile sie müssen ferner darlegen, welche Einzelfirma zeichnen können. Bei Einzelfirmen ist nur die übernommen wird, und schliesslich ist offenzuEinräumung eines Darlehens möglich. legen, welche Gegenleistung die Gesellschaft für den Aktivenüberschuss erbracht hat; wie viele nachteile der Kapitalgesellschaft gegenüber einzelfirmen Aktien dafür also ausgegeben wurden und welTrotz der erwähnten Vorteile soll nicht ver- cher Darlehensbetrag dem Einzelunternehmer schwiegen werden, dass die Führung eines als Darlehen gutgeschrieben wurde. Gastrobetriebes in der Form einer KapitalgeEs lohnt sich für den Gastrounternehmer sellschaft gewisse Nachteile mit sich bringen also, sich rechtzeitig Gedanken über eine allkann: fällige Umwandlung zu machen. Dabei sind ins× Kapital besondere auch steuer- und haftungsrechtliche Die Gründung einer GmbH erfordert ein Aspekte und eine spätere UnternehmensnachMartin Wartmann Mindestkapital von 20.000 Franken, welches folge zu berücksichtigen. vollständig einbezahlt werden muss. Für die Gründung einer AG ist ein Mindestkapital von 100.000 Franken vorgeschrieben, wovon mindestens 50.000 Franken einzubezahlen oder a n z e i G e mittels Sacheinlage einzubringen sind. × Administrativer Aufwand Das Gesetz stellt für die Führung eines Unternehmens in der Form einer Kapitalgesellschaft gewisse Vorschriften auf. So sind beispielsweise jährliche Protokolle der Generalversammlungen und Geschäftsberichte zu erstellen. Generell gibt es zahlreiche gesetzliche Vorschriften in Bezug auf die AG und GmbH, während die Einzelfirma im Gesetz nicht einmal erwähnt wird. × Gründungsaufwand Bei der Einzelfirma ist kein formeller Gründungsakt notwendig. Einziges Erfordernis ist die Eintragung in das Handelsregister, sofern der Jahresumsatz 100.000 Franken übersteigt. Die Gründung einer Kapitalgesellschaft hingegen erfordert einen öffentlich beurkundeten Gründungsakt und zwingend die Eintragung in das Handelsregister. Daher ist die Gründung einer Kapitalgesellschaft zeitlich aufwändiger und mit höheren Kosten verbunden. Immerhin kann seit dem Jahre 2008 eine einzelne Person eine AG oder GmbH gründen, während vorher noch mindestens drei Personen erforderlich waren.

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unsere rechtsexperten Froriep Renggli, mit Sitz im Zürcher Seefeld, ist eine der renommiertesten unabhängigen Schweizer Anwaltskanzleien. Rund 80 Juristen arbeiten verteilt auf sechs Niederlassungen in verschiedenen Rechtsbereichen. Das Notariat der Niederlassung Zug bietet den Klienten bei der Nachfolgeplanung und dem Erstellen der notwendigen Ehe- und Erbverträge sowie der gesellschaftsrechtlichen Verträge und Urkunden eine umfassende und effiziente Beratung an. Bei Fragen oder Anregungen wenden sie sich bitte per E-Mail an: recht@hotellerie-et-gastronomie.ch oder postalisch an uns: Hotellerie et Gastronomie Zeitung, «Recht», Postfach 3027, 6002 Luzern

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Viele Gastrobetriebe, die als Einzelfirma ihren Betrieb aufgenommen haben und wirtschaftlich erfolgreich geworden sind, dürften früher oder später vor der Frage stehen, ob aufgrund der erwähnten Vorteile eine Umwandlung in eine Kapitalgesellschaft anzustreben sei. Da die direkte Umwandlung einer Einzelfirma in eine Kapitalgesellschaft vom FusG nicht vorgesehen ist, bedarf es zwingend der Neugründung einer Kapitalgesellschaft sowie der Übertragung der Aktiven und Passiven der Einzelfirma in die neue Gesellschaft. Es ist nicht erforderlich, zunächst eine Kapitalgesellschaft zu gründen, die nach erfolgter Gründung dann die Aktiven und Passiven der Einzelfirma übernimmt; dies kann vielmehr direkt im Rahmen der Gründung erfolgen. So kann der Einzelunternehmer die Aktiven und Passiven als so genannte Sacheinlage in die Gesellschaft einbringen und als Gegenleistung Aktien oder Stammanteile im Wert des Aktivenüberschusses erhalten. In der Regel wird jedoch nicht der gesamte Aktivenüberschuss für die Liberierung des Aktien- oder Stammkapitals verwendet. Vielmehr

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HOTEL & GASTRO UNION

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Unsere Mitglieder im Profil

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Hofa sind perfekte Allrounder/-innen hinter den Kulissen – den letzten Schliff dazu erhält man an den QV-Vorbereitungstagen.

Jasmin Lüchinger

Übung macht den Meister

Bern

QV-Tage der Hotellerie-Hauswirtschaft im Campus Sursee.

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twa 140 Frauen und einige wenige Männer nutzten die Chance der QV-Tage, um vor den Prüfungen in der Hotellerie-Hauswirtschaft ihr Wissen in der ganzen Breite aufzufrischen. Ein Augenschein in Sursee. Das Erklimmen der Treppe bringt Widerspruch. Die Nase meldet ein Rührei, der Kopf aber will die Hofa-QV-Tage sehen. Der scheinbare Streit der Sinne entpuppt sich schnell einmal als falsch. Tatsächlich stehen drei junge Hofa-Frauen frühmorgens da. Eine davon übt sich im Herstellen eines Rühreis. Was als klassische Junggesellen-Hürde gilt, will auch von Berufsleuten gelernt sein. Zwei Eier, Rahm, etwas Salz, gut rühren, die richtige Platten-Temperatur, Dekoration und ein warmer Teller sind Dinge, die schnell vergessen werden. Die jungen Frauen zeigen sich zufrieden, dass sie von den Spezialistinnen Tipps und Tricks erhalten. In gut zwei Monaten beginnen die praktischen Prüfungen im Rahmen des Qualifikationsverfahrens, wie die Lehrabschlussprüfung heute heisst. Die QV-Vorbereitungstage der Hotellerie-Hauswirtschaft, einer der fünf Berufsverbände der Hotel & Gastro Union, sind beliebt, denn ungefähr ein Drittel der angehenden Hotelfachfrauen/Hotelfachmänner (Hofa) nehmen sich die Zeit, den Vorbereitungstag in Liestal oder Sursee zu absolvieren. Die einen, weil sie sicherer werden oder ihre Lücken entdecken wollen, die anderen holen sich die Bestätigung ein, dass sie es können und einige wenige brauchen es als Motivationshilfe für den Schlussspurt oder – um es profaner zu bezeichnen – als Tritt in den Hintern. Die Schwierigkeit, das zeigt sich bald einmal, sind jene Disziplinen, welche im eigenen Betrieb selten oder gar nicht geübt werden können. Nicht jedes Hotel hat eine eigene Lingerie, nicht jedes gastliche Haus eine Bar mit Spirituosen. Es zeigt sich an diesem Tag eindrücklich, wie breit gefächert das berufliche Spektrum der Ausbildung ist: von der Lingerie über Silber put-

Leiterin Hauswirtschaft

ler und Präsidentin Esther Lüscher. Sie haben die Lernenden an diesem Tag als meist sehr motiviert erlebt. Dazu beigetragen hat auch Regula Knobel. Sie hat als Bereichsleiterin Hauswirtschaft des Campus Sursee und Mitglied des Vorstandes Hotellerie-Hauswirtschaft den Tag materialtechnisch vorbereitet; die Instruktorinnen danken es ihr. «Wir sind seit 2012 hier im Campus, dem Ausbildungszentrum des Baumeisterverbandes», erläutert Esther Lüscher. Man sei sehr zufrieden mit den Räumlichkeiten, die so zentral in der Schweiz gelegen sind. Das finden auch die 44 Frauen und 2 Männer, so zumindest äussern sich die Angefragten. Es sind vor allem Zürcher und Innerschweizer, die heute nach Sursee gekommen sind. «Das hängt davon ab, wer wann Berufsschule hat», erklärt Lüscher. Tatsächlich ist am Folgetag nur noch eine Zürcherin auszumachen. Es sind an diesem Tag auch nur angehende Hofas anwesend, während es am kommenden Tag auch Frauen gibt, welche die zweijährige Attestlehre HoAn absolvieren. Ein Spezialfall ist Corina Schnyder, denn sie ist nach erfolgreicher HoAn-Ausbildung nun auf dem Weg zur Hofa. «Ich hatte mich falsch informiert und dachte, wegen meiner Mathe-Schwäche könnte ich nur HoAn schaffen.» Gewechselt hat sie dennoch erst nach dem Attest, um wenigstens mal eine Ausbildung fertig zu haben. Jetzt folgt der finale Sprung Richtung Berufswelt. «Ich muss viel mehr lernen, es ist einiges strenger», stellt sie fest. «Ich hätte gerne ein Zimmer vom 23. bis 27. Weder für die Instruktorinnen noch für die Mai», sagt Seraphine Lüthi und ihre Kollegin Teilnehmerinnen und Teilnehmer. Jede halbe Serije Aliu fragt zurück, ob sie ein Einzel- oder Stunde gibt es Postenwechsel und zehn Mal eine ein Doppelzimmer wolle. Gegenseitig werden halbe Stunde dauert das Ganze. Am Schluss sind beim Posten Réception Zimmer gebucht, Dealle erschöpft, aber durchaus zufrieden. «Ja, es pots abgegeben und Rechnungen per Masterhat sich gelohnt», geben die jungen Frauen San- card bezahlt. Bald einmal gilt es ernst, wenn das dro Stadelmann zu Protokoll, der die Hotel & Gelernte an der Prüfung abgerufen werden soll. Gastro Union zehn Mal vorstellt. Das Gleiche Die beiden zeigen sich zuversichtlich, am Tag X (bew) sagen auch Geschäftsführerin Elvira Schweg- nichts zu vergessen. zen, Betten machen, Tisch decken, Checklisten erstellen, Putzarbeiten bis hin zur Frühstückszubereitung. Hofa sind perfekte Allrounder/-innen hinter den Kulissen und dementsprechend auch im Berufsalltag vielseitig gefragt, wie Geschäftsführerin Elvira Schwegler erklärt. Der Tag, das wissen die Ehemaligen und werden die Zukünftigen merken, ist kein Zuckerschlecken.

Sehen, hören, mitreden Den Mitgliedern der Region Zürich wird etwas geboten. Der eigentliche Grund dafür ist die jährliche Generalversammlung (GV) der Region. Diese wird am Montag, dem 13. Mai in der PUK, der Psychiatrischen Universitätsklinik in Zürich, durchgeführt. Doch nicht nur die GV selbst soll die teilnehmenden Mitglieder und Gäste informieren, sondern auch das Rahmenprogramm, welches der Züricher Vorstand organisiert hat. Michael Fisler ist Vorstandsmitglied und Leiter Küche der PUK. Er führt zum Auftakt der Veranstaltung alle Teilnehmenden durch «den Container». Dieser nicht alltägliche Einblick zeigt das Provisorium, in dem sich seit März 2012 die Grossküche und das Restaurant der PUK befinden. In einem Umbau werden bis Oktober 2013 der gesamte Wirtschaftstrakt mit Wäscherei, internistischem Dienst und Büros komplett saniert. Bei rund 700 Patientenmahlzeiten und 250 warmen A-la-carte-Gerichten pro Tag ist dies eine grosse Herausforderung und eine interessante Erfahrung, über die der Leiter Küche bei der Führung berichten wird. Beim anschliessenden Apéro können die Mitglieder und Fachleute über die besondere Arbeitssituation dis-

kutieren, networken und sich austauschen. Mit Michael Berger, Leiter Berufsentwicklung und Prorektor der Hotel & Gastro formation, konnte ein Referent für diesen Abend gewonnen werden, der bestens im Bilde ist, um in Bezug auf die neue Ausbildung zur/ zum Systemgastronomiefachfrau/-mann Auskunft geben zu können. Der Projektleiter informiert über die möglichen Chancen und Risiken innerhalb der Gastronomie und was dieser neue Ausbildungszweig noch so mit sich bringen wird. Zu guter Letzt steht auf dem Programm noch der eigentliche Grund für das Treffen: die GV. Der Präsident der Region Hanspeter Göldi führt durch die ordentliche Versammlung und informiert die Mitglieder und Gäste über das vergangene sowie das laufende und geplante Jahr. Weiter werden der Präsident sowie der Vorstand neu- oder wiedergewählt, und Urs Masshardt, Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union, informiert zudem noch kurz über die Verbandsneuigkeiten. Alle Mitglieder der Region können vorab Anträge einreichen und/oder sich auch vor Ort direkt einbringen und mitreden. (hgu)

GV ZÜRICH Datum/Zeit/Ort Montag, 13. Mai 2013 ab 17.30 Uhr Psychiatrische Universitätsklinik Zürich Lenggstrasse 31 8032 Zürich Programm · Einblicke ins Küchenprovisorium · Vortrag zur Systemgastronomie · Ordentliche Generalversammlung Anmeldung Hanspeter Göldi In der Au 24, 8706 Meilen oder hgoeldi@hispeed.ch bis 9. Mai 2013

Als Leiterin Hauswirtschaft in der Kongress + Kursaal Bern AG bin ich zuständig für die Sauberkeit im ganzen Kongressbereich, teilweise auch für die Dekoration, dazu für die Organisation der Gästegarderobe und der Mitarbeiterkantine. Wir haben 15 Mitarbeitende, dazu noch zwei Lernende, die aber nicht immer in meinem Bereich arbeiten. Gelernt habe ich Hofa, also Hotelfachfrau, in einem Ferienhotel in der Ostschweiz mit weniger als 100 Betten. Es folgten verschiedene Stellen und Funktionen in Hotels. Dann wollte ich in eine Stadt und bekam diese Anstellung im Kursaal Bern. Ich werde meinem Beruf immer treu bleiben, weil es mein Traumberuf ist. Ich kann nicht konkret sagen, dieses oder jenes macht es zu dem, aber ich schätze ganz sicher die Teamarbeit. Zudem ist immer etwas los, ich kann selbständig arbeiten und werde gefordert, es gibt auch immer wieder Neues wie beispielsweise neue Materialien. Spannend ist sicher auch, dass unser Betrieb mit 180 bis 200 Festangestellten sehr lebendig ist. Wir haben das Hotel, das Casino, den Kongressbereich, dazu die Restaurants mit dem Gourmetlokal Meridiano, dem italienischen und asisatischen Restaurant und Weiteres mehr. Unsere Gäste sind sehr verschieden, was es ebenfalls nie langweilig werden lässt. Was ich an meiner Arbeit schätze, ist das bereichsübergreifende Aushelfen bei Engpässen und das der Lifestyle des Hauses auch gelebt wird. Der kürzlich abgeschlossene Umbau brachte immer wieder viel Staub, ist aber die Neuausrichtung und sehr schön herausgekommen. Trotz der Bauarbeiten haben wir es zustande gebracht, das Haus immer sauber zu halten. Neben meiner Arbeit bin ich auch noch in der Umweltgruppe und in der Gruppe für Arbeitssicherheit dabei. Die Hauptverantwortlichen meines Bereichs bilden sich immer wieder weiter, das ist bei mir weniger dringend, ich bin mehr für die Koordination und den Überblick verantwortlich. Aber ich habe selber auch die Fachprüfung zur Leiterin Hauswirtschaft absolviert. Wenn man sich Mühe gibt und lernt, ist die Weiterbildung gut machbar. Ich wohne im «Breitsch» im Breitenrainquartier. Es ist sehr nahe, ich kann auch zu Fuss zur Arbeit gehen und bin nicht auf den öffentlichen Verkehr angewiesen, wenn es am Abend mal länger wird. Ich arbeite vorwiegend von montags bis freitags, weil das im Kongressbereich die Tage mit der höchsten Frequenz sind. Aber vor Weihnachten ist es ein wenig anders, da gibt es schon das eine oder andere Wochenende mit Arbeit. Dann hängen meine Arbeitszeiten vom Anlass selber ab. In meiner Freizeit gehe ich im Winter gerne Skifahren im Oberland, im Sommer bin ich gerne an und in der Aare. Dazu jogge ich oder gehe gerne ins Kino.


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Verkaufsregeln Bedeutung des Verkaufes – was heisst Mehrumsatz? Wie verkaufe ich aktiv Desserts? Gestaltung SüssspeisenAngebot für Buffet, Vitrine und Platte Einfache Desserts selber anrichten, ohne Zeit zu verlieren

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Einen komprimierten Überblick zu diesem aktuellen Thema erhalten Die gängigen Begriffe und deren Bedeutung erklären Den zweckmässigen Umgang (Guidelines) mit Plattformen in der Arbeitswelt aufzeigen

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Social Media – der aktuelle Megatrend Besonderheiten des Web 2.0 Networking unter Berufskollegen und mit der Hierarchie Work-Life-Integration Plattformen – Chancen und Risiken eines Nutzers ZIelpuBlIkum

Alle, die sich in der digitalen Welt verbessern und entwickeln wollen. RefeRent

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Verständnis für die Lehre des Lernens und deren Grundsätze schaffen Vor- bzw. Nachteile verschiedener Sozialformen erklären Vor- bzw. Nachteile möglicher Lernstrategien und Lernformen ZIele Z w eIteR tag

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methodik-/ didaktikkurSe

Von der Lehre des Lernens und der Kunst der Lernprozess-Organisation.

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Wollen Sie präsentieren, reden und begeistern? Dieser Kurs für Frauen bietet Ihnen die Gelegenheit, Ihren Auftritt zu trainieren, konkret zu werden, mit Nervosität umzugehen und Ihr inneres Feuer zu entfachen.

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Theoretische Inputs in Verbindung mit einer fachtechnischen Demonstration anwenden Die Lehre des Lernens mittels Methoden für den Alltag umsetzen Ausbildungsmethodik vertiefen ZIelpuBlIkum

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Generalversammlung 2013

Ein Abend für Kaffeeliebhaber

Meisterlich modellieren

Datum: Ort:

Inhalt:

Anmeldung:

Montag, 29. April ab 19.00 Uhr MVN Migros-Verteilbetrieb Neuendorf AG Neustrasse 49, 4623 Neuendorf Die Mitglieder der Region werden ab 19.00 Uhr in der MVN Migros-Verteilbetrieb Neuendorf AG empfangen. Die Mitglieder werden über das vergangene Jahr sowie Neuigkeiten informiert. Bei einer Führung durch das Verteilerzentrum werden einzigartige Einblicke in die Logistikdienstleistungen der MVN gewährt. Beim gemeinsamen Nachtessen ist Zeit für Austausch und Networking. Daniel Brändli daniel.db.braendli@gmail.com 078 771 55 50

Datum: Ort:

Inhalt:

Kosten:

Anmeldung:

Montag, 13. Mai 17.00–20.00 Uhr Rast Kaffee AG Zugerstrasse 9 6031 Ebikon Der Kaffeekenner und Referent Markus Rast erklärt Ihnen während dieser drei Stunden alles rund um die aromatische Bohne: Welche Qualitätsunterschiede gibt es? Geröstet ist nicht gleich geröstet. Von der Bohne bis in die Tasse – Wissenswertes über die Herstellung. CHF 20.– Lernende CHF 40.– Mitglieder CHF 80.– Nichtmitglieder Patrick Beyeler Roggernhalde 2 6010 Kriens patrick.beyeler@sbkpv.ch

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Kosten: Anmeldung:

Montag, 13. Mai 15.00 – ca. 18.30 Uhr BWZ Wattwil Bahnhofstrasse 29 9630 Wattwil In diesem Dekorkurs lernen Sie das meisterliche Modellieren von Marzipan. Filigrane Figuren, wichtige Details und die passende Farbenpracht durch Airbrush ermöglicht eine ideale Warenpräsentation. Tipps und Tricks werden von der Schweizer Bäcker-Konditoren-Meisterin 2011 Stefanie Zuberbühler vermittelt. Die Teilnahme ist auf 15 Personen beschränkt. gratis Thomas Künzler thomaskuenzler@gmx.ch oder 079 750 34 02

Systemgastronomiefachfrau/-mann EFZ Datum: Ort:

Inhalt:

Anmeldung:

Donnerstag, 16. Mai ab 14.30 Uhr Mensa der Universität St. Gallen Dufourstrasse 50 9000 St. Gallen Der neue Ausbildungszweig zur/zum Systemgastronomiefachfrau/-mann EFZ wirft noch viele Fragen auf. An der Uni St. Gallen werden ab nächstem Jahr auch Systemgastronomen ausgebildet, die somit kompetente Ansprechpartner für die neue Ausbildung sein werden. An dieser Gratis-Veranstaltung werden Sie über den Inhalt und Ausbildungsverlauf informiert und nehmen an einer aufschlussreichen Führung teil. Nicole Lühti nici555@bluewin.ch


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Lucerna, 25 aprile 2013

Pagina italiana

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H et GZ no 12

Paolo Basso miglior sommelier al mondo

buzione di vini personalmente selezionati (Ce­ resio Vini) e responsabile dei vini presso il Ri­ storante Conca Bella di Vacallo, Paolo Basso non ha solo il carisma proprio dei migliori della professione, ma incarna pure l’ostinazione d’un grande competitore. Lo prova il suo palmarès: prima di «toccare il cielo» a Tokio, Basso aveva giocato le sue carte nelle tre precedenti edizioni del concorso mondiale (2000, 2007, 2010) e si era presentato quattro volte al campionato eu­ ropeo (2004, 2006, 2008 e 2010). Arrivando se­ condo tutte le volte!

Straordinaria affermazione del sommelier ASSP italo-svizzero al termine di una competizione di tre giorni a Tokio.

I

sommelier, per quanto professionisti della gastronomia, godono indubbiamente di una minore attenzione mediatica rispetto ai cuochi. E contrariamente alla moltiplica­ zione delle competizioni di cucina più o meno professionali, i pochi concorsi riservati ai pro­ fessionisti del servizio dei vini continuano a be­ neficiare, se così si può dire, di una relativa di­ screzione. È così che il concorso per il Miglior sommelier del mondo, organizzato ogni tre anni dalla «Association de la sommellerie internatio­ nale» ASI e che attira un numero crescente di appassionati, passa quasi inosservato. Pertanto, un titolo di Miglior sommelier è il solo ricono­ scimento che un rappresentante della profes­ sione può appuntare sul rovescio del suo grem­ biule; l’incredibile complessità dei compiti e la stupefacente memoria organolettica che esige ne fanno, come minimo, l’equivalente di un Bo­ cuse d’Or. Confrontato ad un Macaron Michelin, il titolo ricompensa certamente le competenze

Una professione non riconosciuta a livello federale

Bruno-thomas eltschinger

Identificare, presentare, accordare: a Tokio, Paolo Basso ha centrato l’obiettivo.

di una sola persona, e non di un team. Per il ticinese di origine italiana Paolo Basso, già incoronato nel 2010 come Miglior sommelier d’Europa e, nel 1997, Miglior sommelier della Svizzera, la medaglia d’oro conquistata a Tokio è il coronamento di più di 15 anni di competizioni. Titolare di una azienda di importazione e distri­

La vittoria di Tokio costituisce una vera e pro­ pria consacrazione per il sommelier italo­sviz­ zero, che nel corso di tre giorni si è confrontato con altri 56 candidati provenienti da 54 paesi. Nella finale ha dimostrato di essere superiore per quanto riguarda la conoscenza dei vini, il servizio e la presentazione in una lingua stra­ niera rispetto agli altri due concorrenti, il belga Aristide Spies e la canadese Véronique Rivest. I tre finalisti erano stati scelti dopo due gare eli­ minatorie. Un grande momento per questa grande figura della ristorazione svizzera, e per i sommelier del paese – una professione che non è ufficialmente riconosciuta da una formazione a (blg/gpe) livello federale. www.sommeliers.ch

Ticino: il risveglio della bella addormentata Per affrontare e contrastare il perdurante calo di turisti, il cantone investe mezzo miliardo di franchi nell’offerta alberghiera.

L

a colonna all’ingresso della galleria auto­ stradale del Gottardo è indicata come lo svantaggio maggiore per il Ticino; anche se il più delle volte l’accesso non risulta ingolfato, spiegava in conferenza stampa il direttore di Svizzera Turismo Jürg Schmid. Ma i problemi legati al traffico non sarebbero il solo motivo che spiega perché il settore alberghiero tici­ nese dall’anno 2000 abbia perso un quarto dei pernottamenti; nel 2012 il calo è stato del tre percento su 2,3 milioni di pernottamenti. Di­ versamente da quanto avviene nel resto della Svizzera, il Ticino deve infatti affrontare la con­ correnza delle destinazioni mediterranee, men­ tre gli alberghi soffrono del boom delle seconde case. A tutto questo si aggiunge il problema le­ gato al cambio del franco svizzero.

il mutamento di tendenza sarebbe già iniziato. «Si è cominciato ad investire. Il Ticino si sveg­ lia dal suo sonno di bella addormentata.» Ti­ cino Turismo quantifica in più di 500 milioni di franchi gli investimenti correnti per rinnova­ zioni e nuove costruzioni di alberghi così come nell’offerta turistica. Basta citare, fra le tante novità, il nuovo complesso alberghiero Accor a Lugano, la riapertura a Pasqua del Kurhaus di Cademario e quella dell’albergo fortezza sul passo del San Gottardo. Il maggior investimento riguarda il futuro centro artistico e culturale di Lugano, il LAC (Lugano Arte e Cultura). In questo progetto, la mano pubblica partecipa con 169 milioni di franchi. Il LAC dovrebbe entrare in fun­ zione nel 2015 ed avere in futuro, per Lugano, lo stesso significato che il centro culturale L’invecchiamento degli alberghi KKL ha per Lucerna. Nel 2016, con l’apertura della galleria ferroviaria di base del San Got­ Tuttavia, alcuni problemi sono interni allo tardo, per il Ticino inizierà inoltre una nuova stesso settore: la qualità sarebbe stata per lungo era. In poco meno di due ore si potrà infatti an­ tempo trascurata e i cambiamenti strutturali dare col treno da Zurigo a Lugano. Tutto questo nel settore alberghiero intrapresi con ritardo. offre delle occasioni di rilancio e di crescita, ma Schmid si dice comunque fiducioso, in quanto comporta anche dei rischi, ammette Omar Gis­

ler, responsabile per la comunicazione di Ticino Turismo. Da un lato, diventano più allettanti le escur­ sioni spontanee, decise all’ultimo momento in base al tempo. Dall’altro lato però le gite gior­ naliere senza pernottamento o la continuazione del viaggio verso l’Italia diventano anch’esse più attraenti. Uno sguardo al passato, all’apertura del tunnel autostradale del San Gottardo nel 1980, contribuisce a smorzare l’euforia: il nu­ mero dei pernottamenti alberghieri è costante­ mente diminuito dal suo record del 1981 con 3,7 milioni. La speranza è che la storia non si ripeti.

Zurigo è particolarmente importante In una campagna pubblicitaria per la Svizzera tedesca, il Ticino si presenta come meta «rag­ giungibile in due ore». E alla «Züri Fäscht 2013», la festa di Zurigo, il Ticino sarà il cantone ospite. Elia Frapolli, direttore di Ticino Turismo, tiene a precisare che un pernottamento alberghiero su due è fatto da uno svizzero tedesco. Da qui l’importanza di Zurigo per il turismo ticinese. (chg/gpe)

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG cxxviii. Jahrgang

imPressum herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie­et­gastronomie.ch www.hotellerie­et­gastronomie.ch verlagsleitung Philipp Bitzer Michael Gollong (stv. Verlagsleitung) chefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin Spezial; rup) verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) redaktion Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) redaktionelle Mitarbeit Rechtsanwälte Froriep Renggli (Recht) Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Julia Gollong (Hotel & Gastro Union) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Michael Gollong (Creative Direction) Luka Beluhan Ursula Erni­Leupi Natalie Schmid Moritz Ulrich gestalterische Mitarbeit fotografie Pierre­Michel Delessert Gina Folly Cindy Jaunin Barbara Kern Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Salvatore Vinci illustrationen Grafilu Produktion Hansruedi Läng (Technik) korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU druck Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU

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Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak­ tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronoMie Zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei­ zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien­ forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 ver­ kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 fran­ zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso­ nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauf­ lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienfor­ schung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeit­ schrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzli­ chen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemein­ schafts­)Gastronomie. Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Book­ lets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie et Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, mono­ thematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life­ style­Magazine für den Endkonsumenten daher, rich­ ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden der Hotellerie et Gastronomie Zei­ tung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenori­ entiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage be­ trägt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).


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