lausanne, le 18 décembre 2014
no 39
cXXIXe année
Édition romande
www.hotellerie-et-gastronomie.ch
Fr. 2.80
pic au sommet editorial de philipp bitzer
au revoir
ginko
Le homard bleu, rôti au beurre de homard, premier dashi aux fruits rouges, rhubarbe et céleri vert.
D
errière la douceur du sourire et la résolu tion sereine qui éclaire le regard noisette, on devine les batailles – épiques, forcément – qu’elle a dû mener. D’abord en choisissant de partir, de chercher son chemin loin de Valence, de la Nationale 7 et des fourneaux, avec pour ho rizon Paris, les EtatsUnis, le Japon, l’univers du luxe. Avant de pousser la porte de la cuisine un jour de 1997, et de revenir se frayer un che min dans une galaxie résolument mâle. Chan ger radicalement le décor et le style de la maison. Trouver sa voie à elle, inventer la couleur de sa cuisine – et imposer son prénom devant un pa tronyme devenu légendaire dans l’univers de la haute gastronomie. À peine quinze ans plus tard, AnneSophie Pic reste la seule femme à arborer trois étoiles au guide Michelin France – et le groupe Pic, qui
compte une septième enseigne depuis peu, s’ap prête à franchir l’Atlantique; un parcours étin celant qui impressionne et une détermination qui force le respect. De fait, on a vu éclore ces dernières années une personnalité singulière en cuisine, on l’a vu s’affirmer, évoluer en permanence, s’entou rer des meilleurs, faire preuve de curiosité, ma rier l’esprit nomade, l’intuition féminine et l’es prit d’entreprise. Elle a regagné son troisième macaron Michelin à Valence, puis repris les cui sines du BeauRivage Palace, à Lausanne. C’était en 2009; une étoile, puis deux sont venues dis tinguer le travail qu’elle y accomplit avec la com plicité de chefs issus du sérail Pic. Et elle entend bien, ici aussi, en conquérir une troisième. Làdessus, elle s’est installée à Paris, a créé une septième enseigne, bien dans l’air du temps,
à Valence. Et prépare désormais l’ouverture de deux adresses sur Madison Avenue à New York, prévue en 2015. Avec, toujours, la même am bition sereine, la même obstination souriante. «Par étapes, à [son] rythme» – et avec beaucoup d’humilité. Car sous sa patte de velours, Anne Sophie Pic s’est révélée une businesswoman ac complie. La recette? Faire confiance à son in tuition, peutêtre: en affaires comme dans sa cuisine, la cheffe triplement étoilée revendique des valeurs féminines – celles qui l’ont aidée à conquérir sa place au sein de la dynastie fami liale, à se faire un prénom dans un univers ré puté machiste. Avant de faire de son nom un atout. suite en page iv
Chères lectrices, chers lecteurs, le mo ment est venu pour moi de prendre congé... Il y a quatre ans et demi, no vice dans la branche tout juste nommé à la tête de l’édition, j’empruntai pour la première fois le plus petit funiculaire de Suisse (85 mètres) qui relie les quais de Lucerne au siège de Hotel & Gastro Union, juste en face de l’Hôtel Montana. Beaucoup de choses se sont passées de puis ce moment; j’ai été à l’origine de certains changements – autant que j’ai moimême évolué. Dans une branche vibrante de dynamisme, j’ai fait la con naissance de personnalités passion nantes, hautement créatives et extrê mement sympathiques qui m’ont fait forte impression, et ne cessent de m’impressionner. Car même si je pensais bien connaître ce monde, je ne m’étais jamais rendu compte à quel point on travaille dur dans ce domaine – ou plutôt dans tous ces domaines. Que l’on parle des cui siniers, aux fourneaux du petit matin aux heures les plus tardives, du per sonnel de service toujours debout, sous pression et en permanence obligé de se montrer aimable, ou des employés de l’accueil et de leur proverbiale discré tion, ou encore des infatigables «peti tes mains» de l’intendance – sans ou blier les boulangers et les pâtissiers fabriquant au quotidien leurs savoureu ses spécialités. J’ai également eu le privilège d’aborder un monde qui m’était jusqu’alors in connu, celui des concours – Champion nats du monde de cuisine à Luxembourg, Olympiades d’Erfurt, Bocuse d’Or, Cui sinier d’Or, etc. – et celui de découvrir les deux Equipes nationales de cuisi niers, à la réputation croissante y com pris endehors de la branche, mais aussi les acteurs essentiels de la haute gas tronomie comme Benoît Violier, Didier de Courten, Denis Martin, Stéphane Décotterd et tant d’autres porteurs de blason. Bref, l’hôtellerierestauration est un domaine incroyablement riche où l’on rencontre des gens incroyable ment intéressants dans des événements qui le sont tout autant! Vous me man querez – mais ce n’est qu’un au revoir!
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