LAUSANNE,, le 20 décembre 2012
No 39
CXXVIIe année
Édition romande
Fr. 2.80
www.hotellerie-et-gastronomie.ch
LES SECRETS DE L’ÉCAILLER
KEYSTONE
Si la pratique de la pêche aux huîtres remonte loin dans l’histoire, l’ostréiculture apparaît quant à elle au début du XIXe siècle.
S
ans filière de formation officielle, mais exigeant de nombreuses compétences, la profession d’écailler occupe une place à part dans l’hôtellerie-restauration. Souvent formés sur le tas, ou, pour les plus chanceux, auprès d’un chef écailler qui leur inculque les bases du métier, les professionnels qui s’engagent dans cette voie sont relativement peu nombreux en Suisse, où la saison des fruits de mer se cantonne le plus souvent à l’hiver. Pour sa dernière édition de l’année,
Hôtellerie et Gastronomie Hebdo part à la rencontre de Daniel Riveti, chef écailler à la Brasserie du Grand-Chêne, au Lausanne Palace & Spa. L’occasion de mieux comprendre la réalité de ce métier saisonnier, qui englobe des facettes aussi diverses que les achats, les cuissons et la confection de plateaux impressionnants autant par leur taille que leur composition ingénieuse, et qui doit faire face depuis 2008 à un phénomène de surmortalité des huîtres creuses, notamment
HÔTELLERIE & RESTAURATION
première fois. Et comme cette spécialité est souvent dégustée en période de fêtes, Hôtellerie et Gastronomie Hebdo complète le panorama avec une sélection de vins mousseux de la région, crus parfaitement adaptés à la dégustation des huîtres, tout comme l’ensemble des vins blancs helvétiques et le champagne.
ÉCLAIRAGE
REITZEL, UNE IDYLLE AVEC LA RESTAURATION Basé à Aigle, le roi du cornichon affiche une progression réjouissante de ses ventes auprès des restaurateurs. L’entreprise, qui possède en outre des sites de production en France et en Inde, dispose il est vrai d’une longue expérience en la matière.
Un temps détrôné par le sucre raffiné, le miel attire de plus en plus d’amateurs parmi les gourmets.
Page II
Page VII
Abonnements 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Rédaction 021 616 27 07
Suite en page III
MOSAÏQUE
140 SIÈCLES DE DOUCEUR AVEC LE MIEL
RELAIS & CHÂTEAUX: EN 2013, SUIVEZ LE GUIDE! AZA 6002 LUZERN
en France. L’opportunité également de glaner quelques conseils auprès d’un «passionné de l’écaille», comme il se décrit lui-même, vicechampion d’Europe 2010 et deuxième meilleur français lors de la première Coupe du monde des écaillers organisée en janvier 2012 à Nice. Ses recommandations portent aussi bien sur la manière de déguster les huîtres que sur la façon de les apprêter quand on cherche à convaincre une personne a priori réticente de les goûter pour la
Page VIII
Avenue des Acacias 16 1006 Lausanne
E-mail edition@hotellerie-et-gastronomie.ch
Paraît le jeudi
Carnaroli Uncle Ben’s
La perle blanche de la Lombardie.
fraîchement pétri
NESTLÉ FRISCO FINDUS La meilleure qualité et les meilleures prestations pour les glaces et les produits surgelés 071 844 85 30 www.frisco-findus.ch
www.aligro.ch