HetG-Hebdo 37/2014

lausanne, le 20 novembre 2014

no 37

cXXIXe année

Édition romande

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le feu sacré des apprentis

christophe métroz/station-sud

Omble chevalier et pintade, deux plats exigeants qui ont demandé une grande précision tant au niveau du timing que de la cuisson.

L

’entrée: tronçon d’omble chevalier, gâteau de coques et fondue de poireaux, émul­ sion de livèche et sauce au Féchy. Le plat prin­ cipal: pintade fermière en deux cuissons, bar­ rette de pommes purée aux légumes fleurs, cône de céleri vapeur pané aux bolets et pistaches, dôme de carottes étuvées à la crème de nos ré­ gions. Le dessert: croquant fribourgeois et poire Williams au vin cuit, coulis de raisinets... Le menu de quelque établissement étoilé? Perdu:

il s’agit du menu gagnant qui a été proposé par l’équipe de l’Ecole professionnelle de Montreux, à l’occasion de la deuxième édition du Gastro Union Challenge, concours romand par équipe d’apprentis de l’hôtellerie­restauration orga­ nisé par Hotel & Gastro Union, qui a eu lieu les 9, 10 et 11 novembre derniers dans le cadre de Gas­ tronomia, à Beaulieu Lausanne. A voir les mines ravies et entendre les commentaires, Aline Mé­ nétrey, Olivier Genoud et Jessica Marina Mi­

randa, supervisés par leur coach, Daniel Cha­ tagny, ont littéralement régalé leurs convives.

«Magnifique, remarquable.» Même le coach n’en revenait pas! Bernard Vernet, responsable du jury cuisine, quant à lui, relevait le haut ni­ veau général des autres équipes participantes, soit 36 apprentis romands qui pendant les trois jours ont vécu une expérience digne des profes­ sionnels. Le public accouru en nombre en était la preuve, gourmand de leurs moindres faits et

gestes. Une expérience couronnée d’une remise des prix tout feu tout flamme en présence d’un Benoît Violier visiblement ravi de se retrouver au milieu de toutes ces jeunes toques blanches.

Comme il le confiait: «L’apprentissage, c’est mon milieu, j’adore.» Relayant ici «le plaisir», mot d’ordre de cette édition, relevé par Jean­Michel Martin, président de l’événement. suite en page iv

actuel

transport aérien

gastronomia

20e marché de noël sur les quais de montreux

l’essor tous azimuts de easyjet

L’année 2013­14 s’est révélée faste pour le transporteur à bas coûts: la compagnie vient de lancer quatre nouvelles destinations au départ de Genève, et a vu ses ventes et son résultat d’exploitation augmenter.

les exposants se disent satisfaits de leur salon

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atrium

lausanne, le 20 novembre 2014

H et GH no 37

dans ce numéro

+ revue de + presse

honneur au seul romand de l’équipe de cuisine militaire

No 37 page ii

Unique «welsch» du Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT), le Jurassien Cyril Béguelin est le sujet d’un beau portrait dans l’hebdomadaire du grand distributeur suisse.

Chef de partie au Gasthof Löwen, à Bubikon (ZH), le jeune homme s’est fendu d’une création de dessert rien que pour les journalistes du maga­ zine: un pavé au chocolat noir accommpagné d’une glace au chocolat blanc. Jolie atten­ tion, d’autant plus que Cyril Béguelin, à la veille du départ pour la World Culinary Cup à Luxembourg avec son équipe, n’est pas précisément dans une période de farniente.

atrium hamburgers et vaches sacrées

Après McDonald’s, la chaîne américaine Burger King débarque dans le sous­continent, un marché au potentiel jugé colossal

actuel iii

ambiance de fêtes à montreux

Dès demain, les quais de la ville accueillent le 20e Marché de Noël, après une édition 2013 de tous les records

à la une iv-v

le 2e gastro union challenge a vécu Retour sur le concours multidisciplinaire des apprentis, un des temps forts de Gastronomia cette année

gastronomie et vins désormais en hors-série

éclairage vi-vii exposants satisfaits de leur salon

Le salon a tenu ses promesses, en offrant notamment un espace idéal pour le contact avec les clients

tendances viii

easyjet en plein essor

Le transporteur a vécu une année faste, avec l’ouverture de quatre destinations à partir de Genève et des résultats en augmentation

mosaïque viii

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veillée d’armes pour la kochnati

L’Equipe nationale des cuisiniers s’apprête à se rendre à Luxembourg pour la World Culinary Cup. Reportage

young chef 2015: le concours glamour S’il s’agit bien de dénicher le meilleur jeune chef du monde, le concours n’en oublie pas pour autant la dimension fashion

cahier allemand 2

regionalkochkunst

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milestone

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gastronomia

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serie «Zimmer mit aussicht»

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expo 2015

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indien

Ein neues Team aus der Ostschweiz in der Kochkunstszene

Wegweisende Tourismusprojekte wurden honoriert Die Westschweizer Fachmesse wächst weiter

Wenn heute gebaut wird, achtet man auf umweltgerechtes Bauen Im nächsten Jahr dreht sich in Mailand sechs Monate lang alles um Ernährung Im «Land der heiligen Küche» müssen sich Burgerketten neu erfinden

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Pas question d’en faire un sandwich!

les hamburgers débarquent au pays des vaches sacrées L

a majorité des végétariens répertoriés dans Dans huit villes, quelque 5’000 clients ont ainsi le monde vivent en Inde. A vrai dire, on testé la cuisine de la nouvelle filiale avant même peine à trouver un autre pays où l’on consomme son ouverture. A côté des hamburgers «alterna­ moins de viande que dans la patrie des vaches tifs», on y trouve ainsi un sandwich au fromage sacrées, où sur une population estimée à 1,25 pané, très apprécié en Asie. Centième pays où milliards d’humains, 40% d’entre eux se décla­ Burger King prend pied, l’Inde devrait voir dans rent végétariens. Et ceux qui consomment néan­ les trois prochains mois l’ouverture d’une dou­ moins de la viande le font dans une proportion zaine de nouveaux restaurants, précise le direc­ plutôt modeste: en Inde, on mange en moyenne teur régional de la chaîne, Rajeev Varman. Les cinq kilos de viande par tête; par comparai­ premières filiales ont pour mission de récol­ son, en Suisse, la ration annuelle pro ter de l’expérience pour le développe­ persona atteint les 54 kilos... La raison ment futur de Burger King dans le sous­ à terme, d’une telle retenue est à chercher dans continent. «A terme, l’Inde va devenir l’inde va la religion. L’hindouisme, auquel se rat­ l’un des plus gros marchés du monde», devenir tache 80% de la population indienne, évalue le manager. l’un des proscrit la consommation de viande, plus gros Le grand rival McDonald’s est quant équivalant selon la littérature sa­ à lui présent depuis presque deux dé­ marchés crée au meurtre de créatures vivantes, du monde, cennies sur le marché indien. La chaîne souillant irrémédiablement celui qui le exploite actuellement 271 restaurants selon le commet, au point de compromettre le dans le pays; là aussi, il a fallu s’adap­ manager de cycle de ses réincarnations futures. Le ter aux réalités locales. La moitié des Burger King. champion de l’indépendance indienne, mets à la carte sont donc végétariens; le Mahatma Gandhi, était ainsi lui­même végé­ en lieu et place du cheeseburger, best­seller du tarien, condamnant le fait de «tuer les créatures «McDo» en Europe continentale, les Indiens qui nous accompagnent pour assouvir nos be­ commandent de préférence un McAloo­Tikki soins corporels». Les hindouistes vénèrent en Burger, une spécialité indienne garnie de bou­ outre la vache, et même les non­végétariens ne lettes de pommes de terre épicées. Le Maharaja consomment donc pas de viande de bœuf.

Mac, lui, est au poulet.

Ailleurs, la religion joue un rôle tout aussi Mais la chaîne vient de franchir un pas sup­ crucial sur l’alimentation – juifs et musulmans plémentaire. L’an dernier, elle vient d’ouvrir le ne mangent ainsi pas de porc. Autant d’interdits premier restaurant végétarien de son histoire, à culinaires dont les grandes chaînes de restaura­ Amritsar, dans l’Etat du Penjab. Responsable de tion rapide doivent tenir compte; leur offre fait McDonald’s pour l’Inde du Nord, Rajesh Kumar l’impasse sur le porc et le bœuf, et doit donc pro­ Maini est enthousiaste: «Pour McDonald’s, c’est poser d’autres mets de substition. une première! Beaucoup d’Indiens sont végé­ La chaîne de hamburgers américaine Bur­ tariens, il y a un vrai potentiel pour les restau­ ger King a ouvert il y a peu sa première filiale rants de de genre.» Une seconde filiale veg’ est en Inde. Sur le menu du nouveau restaurant prévue dans le Cachemire, non loin du Temple de New Delhi, on ne trouvera pourtant pas de de Vaisho Devi, l’un des lieux saints de l’hin­ burger aux boulettes de bœuf tel que l’entre­ douisme, où des centaines de milliers de péle­ prise en offre aux Etats­Unis. A la place, des va­ rins se rendent chaque année. «Pour l’heure, riantes à la viande de mouton ou de poulet – ou l’Inde est encore un marché marginal pour nous, totalement végétariennes; selon Burger King, la conclut Rajesh Kumar Maini. Mais le pays a du mario gsell chaîne a travaillé durant des mois sur sa carte potentiel.» adaptation blaise guignard des mets de façon à l’adapter au goût indien.

Le premier hors­série du Temps dédié à la bonne chère vient de sortir. Le quotidien suisse édité (pour combien de temps encore...) à Genève joue franc­jeu: «Ce numéro est né de l’opportunisme, précise la rédactrice en chef Isabelle Cerboneschi. Il est enfant d’une ère où la gastronomie est devenue religion. (...) Avant, on était gastronome, gourmand, gourmet. Dorénavant, on est foodiste (...)». Les lecteurs du quotidien se reconnaîtront peut­être; toujours est­il que ce supplément de 16 pages ne manque pas de saveur, avec un contenu diversifié où l’on en apprend aussi bien sur les robots ménagers que sur le vin jaune, la cuisine Nikkei ou le pain version 2.0.

les romands, cancres de la langue anglaise

Selon une étude de l’école de langues EF, la Suisse ne pointe qu’en 18e place des pays non anglophones pour ce qui est de s’exprimer dans la langue de Shakespeare, un résultat médiocre dû pour l’essentiel aux piètres performances des Romands, précise l’étude.

Interrogés à ce propos, des spécialistes (et des politi­ ciens) évoquent tour à tour un manque d’ouverture sur le monde ou des techniques scolaires dépassées, oubliant la dimension «plaisir» inhérente à l’apprentissage d’une langue.

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le chiffre

Exprimé en litres par habitant, ce chiffre représente le volume de bière déversé par les brasseurs suisses sur le marché intérieur – soit 4,64 millions d’hectolitres. Un mar­ ché en légère progression cette année (+1,4%), en dépit d’un été plus propice à la consom­ mation d’Ovomaltine que de blondes rafraîchissantes.

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actuel H et GH no 37

montreux noël ouvre demain sa 20e édition

Milestone: Marco Solari honoré

après un cru 2013 de tous les records, durant lequel plus de 500’000 visiteurs ont fréquenté les cinq sites de la manifestation, les organisateurs annoncent plusieurs nouveautés pour cette année.

Actuel président de Ticino Turismo, le Tessinois Marco Solari a été récom­ pensé pour l’œuvre d’une vie, indiquent les organisateurs des prix Milestone de l’événement placé cette année sous la devise «Vers de nouveaux sommets».

Milestone a aussi décerné des prix dans trois autres catégories. Dans celle des «projets remarquables», le premier prix va à l’Hôtel Schweizerhof de Lu­ cerne, une entreprise familiale qui met en scène l’histoire de ses hôtes, comme Winston Churchill (suivent L’Auberge de Jeunesse de Saas Fee, première au­ berge wellness au monde, et le festival Zermatt Unplugged). L’entrepreneur et hôtelier grison Gustav Lorenz obtient, lui, le prix de l’environnement pour son projet visant à encourager 98 hôtels de son canton à réduire leurs émissions de CO2 à l’aide d’une meilleure gestion de l’énergie obtenue grâce à ses conseils.

Le prix de la relève, enfin, revient à trois jeunes entrepreneurs, Marc Born, Roland Spring et Toni Rudolf, qui ont créé un site permettant d’organiser des week­ends à deux, «weekend4two». (ats)

D

u 21 novembre au 24 décembre, le père Noël survolera les quais de Montreux deux fois par jour la semaine et trois fois le week­end.

Juché sur son traîneau, il saluera les visiteurs de Montreux Noël au moment où la nuit sera déjà tombée, et lèvera le voile sur ses origines tout en flottant à une dizaine de mètres du sol. Ainsi se présente la nouvelle attraction de la manifesta­ tion vaudoise qui fête cette année ses 20 ans, et qui, pour l’occasion, a sollicité la collaboration de forains de Hambourg qui font «voler» le père Noël depuis une quinzaine d’années au­dessus de la cité hanséatique. L’attraction, incontour­ nable, empruntera un itinéraire aérien courant du débarcadère au Forum, entre lesquels un câble de 310 mètres a été tiré pour permettre au barbu le plus emblématique de parader dans les airs. A cette nouveauté s’ajouteront une Grande Parade à laquelle participeront des artistes en provenance du monde entier, notamment de Chine, mais représentant également 16 socié­ tés locales, ainsi qu’un Chalet des Hôtes d’Hon­ neur où seront réunis les villes amies et jumelles de Montreux – Menton (France), Wiesbaden (Allemagne), Sátoraljaújhely (Hongrie), Chiba (Japon) et Xicheng (Chine).

Cinq sites et un essor international Quelques jours avant l’ouverture de l’édition 2014, les organisateurs ont passé en revue les 20 premières années de Montreux Noël dans le décor convivial du Théâtre Montreux Riviera dirigé par Khany Hamdaoui. Une manière d’as­ socier «cette icône de la vie culturelle montreu­ sienne à la manifestation», comme s’est plu à le souligner Yves Cornaro, directeur de Montreux Noël. En 1995, la première édition était organi­ sée par quatre commerçants souhaitant redyna­ miser la période jusqu’alors morose de fin d’an­ née, et qui avaient pris eux­mêmes un risque financier en achetant les 80 premiers chalets pour un montant d’un demi­million de francs avec le soutien de leur banque. «Après dix ans de bénévolat, nous avons terminé de rembourser notre emprunt et décidé de professionnaliser la manifestation, en lançant notamment la théma­ tique du Monde magique du père Noël», se rap­ pelle Yves Cornaro.

Aujourd’hui, Montreux Noël est devenu une véritable institution qui emploie neuf profes­ sionnels toute l’année, et qui peut compter sur l’appui de 150 collaborateurs pendant les festivi­ tés. L’originalité de la formule réside dans la vo­ lonté des organisateurs de décliner le thème de Noël autour de plusieurs sites en plus du Mar­ ché de Noël réunissant 150 artisans, à savoir: le Village des Bûcherons, face au débarcadère, qui capture «l’esprit montreusien» et valorise les produits du terroir; le Village de Noël, à Caux, où

Remo Fehlmann à la tête de GastroSuisse Âgé de 46 ans et au bénéfice d’une connaissance approfondie de la branche, l’hôtelier Remo Fehlmann vient d’être élu directeur de Gastro­ Suisse. Son entrée en fonction à la tête de la plus grande fédération nationale de l’hôtellerie et de la restauration est prévue pour le printemps 2015. Hôte­ lier/Restaurateur diplômé ES et titu­ laire d’un MAS (Master in Advanced Studies) en Business Excellence, celui qui dirige depuis 15 ans l’hôtel pour séminaires Sempachersee à Nottwil connaît très bien les domaines spécia­ lisés que sont le marketing et la gestion hôtelière. Au cours de sa carrière, Remo Fehlmann a acquis beaucoup d’expé­ rience en matière d’encadrement, il a l’esprit d’initiative et fait preuve d’une grande éloquence. Selon Casimir Plat­ zer, président de GastroSuisse, Remo Fehlmann était clairement «le candidat numéro un d’après le profil requis par la commission de recrutement». «Nous nous réjouissons de l’issue fructueuse du processus de recrutement», relève (pcl) Casimir Platzer.

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Montreux Noël réunira un demi­million de personnes sur la Riviera.

se trouvent entre autres l’atelier et la poste du père Noël; la Maison du père Noël, au sommet des Rochers­de­Naye, à 2042 m d’altitude, pas­ sage obligé des familles; et la Féerie médiévale, au Château de Chillon, avec des contes de Noël et des animations pour toute la famille. La mul­ tiplication des attractions a permis à Montreux Noël de se profiler comme une destination à part entière, les visiteurs étant encouragés à séjour­ ner au moins une nuit sur la Riviera pour profi­ ter de toutes les attractions qui ne peuvent être toutes vues en un jour.

Au niveau de la zone de chalandise, l’accent est mis sur le marché de proximité, compris dans un rayon de 100 km, même si la part des vi­ siteurs alémaniques est loin d’être négligeable.

Il faut dire que Montreux Noël tire avantage du partenariat avec RailAway, en vertu duquel une réduction de 30% est offerte à tous les voyageurs se rendant en train à Montreux, ce dont pro­ fitent aussi les Romands qui sont encouragés à se rendre à la manifestation en transport public.

Mais si la fréquentation reste avant tout régio­ nale, eu égard au contexte économique difficile des pays limitrophes (France et Italie), le déve­ loppement du rendez­vous montreusien passe également par l’étranger. L’an dernier, Mon­ treux Noël était présent pour la première fois aux marchés de Noël de Paris et Bruxelles, où un chalet doté de 120 places a accueilli les amateurs de spécialités helvétiques. «Et cette année, nous serons de nouveau présents à Bruxelles.»

A l’échelle nationale, la manifestation est liée à son homologue de Zurich, chez qui elle place un chalet, ce qui est l’occasion de promouvoir les vins vaudois et valaisans, ainsi que les fromages régionaux, dans la capitale économique du pays.

«Cela nous permet d’être exposant à notre tour, et de nous rendre compte des améliorations que nous pourrions faire à Montreux», ajoute Yves Cornaro, dont l’événement jouit d’un budget annuel de 4,2 millions de francs, dont 8% sont couverts par des subventions communales et patrick claudet cantonales.

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un concours de haute volée du talent, de l’émotion et de la camaraderie: les 9, 10 et 11 novembre, la 2e édition du gastro union challenge a tenu toutes ses promesses. où les apprentis romands avaient des allures de véritables professionnels.

christophe métroz/station-sud

Le Gastro Union Challenge tire sa spécificité du travail d’équipe, une caractéristique qui a été très appréciée des 36 apprentis romands en lice.

A

u lendemain de la performance a des jeunes qui sont fiers de leur pro­ de son équipe de l’Amicale vau­ fession.» Si fiers et engagés dans leurs doise 2, l’apprenti cuisinier Evan préparatifs qu’à considérer le spec­ La Prova était dans le public pour assis­ tacle, on oubliait presque qu’on avait ter à la prestation des quatre équipes du affaire à des apprentis. Il faut dire que benoît jour. Commentaire: «Nous sommes des le dispositif avait de quoi en imposer: violier, confrères, pas des concurrents. Et le quatre box­cuisines parfaitement équi­ jour où l’on sera professionnel, on sera président pés, quatre concurrents par équipe évo­ content de s’être connu ici.» Une ma­ d’honneur luant sous l’œil averti de leur coach, des du guc nière de résumer l’atmosphère de saine écrans présentant par le relais d’une ca­ «Je viens émulation qui a régné pendant les trois méra le plan de travail de chacune des jours de concours de la deuxième édi­ moi-même de équipes à destination du public, un pu­ tion du Gastro Union Challenge, or­ l’apprentissage. blic venu nombreux et passionné à juger c’est mon ganisé par Hotel & Gastro Union, qui aux nombreux smartphones en mode a eu lieu les 9, 10 et 11 novembre der­ milieu, j’adore!» photo tendus devant les plats «sortis» niers dans le cadre de Gastronomia, par les équipes du jour. Sur le plan de la à Beaulieu Lausanne. Trois jours durant les­ performance, Bernard Vernet, responsable du quels douze équipes romandes de trois appren­ jury cuisine, ne cachait pas son admiration: «On tis (cuisinier, employé de cuisine, spécialiste voit des choses dont certains professionnels ne en restauration) et leurs coachs ont tout mis seraient pas capables.» en œuvre pour décrocher la timbale! Ajoutez à cela trois jurys quotidiens de trois profession­ Un public avide, des convives conquis nels (jury cuisine, jury service, jury dégusta­ tion), une animatrice en la personne de Lolita Mais avant que ces «choses» tombent à point Morena secondée par Eric Dubuis, secrétaire ro­ nommé dans les assiettes, il a bien fallu les réa­ mand de Hotel & Gastro Union, et Michel Allain, liser. Et y mettre tout son savoir et tout son responsable des apprentis de Suisse romande, cœur. Et si les visages étaient encore ouverts en ainsi qu’une remise de prix pétaradante et en­ début de matinée les fronts se sont progressive­ flammée: ce n’est pas peu dire que cette deu­ ment baissés à mesure que les casseroles gré­ xième édition du concours romand par équipe sillaient et que les fumets emplissaient l’air de des apprentis de l’hôtellerie­restauration a fait l’arène Noser­Inox. Omble chevalier en entrée, sensation dans l’impeccable arène, assortie pintade en plat principal, entremets à base de aux tenues blanches immaculées des concur­ fruits, selon les recettes mises au point par cha­ rents. «C’est un concours, pas un examen», re­ cune des équipes. Pour cela, chaque équipe dis­ venait dans toutes les bouches des jurés à l’en­ posait de quatre heures, de 9h à 13h précisément. tame du concours, et en particulier dans celle Car à 13h pile, les premières entrées devaient d’Eric Dubuis. De fait, si l’heure était à la com­ être servies. Une étape tout aussi importante pétition, la bienveillance était de mise. Jean­Mi­ où en plus de la qualité gustative et de présen­ chel Martin, président du concours et respon­ tation des mets étaient aussi jugés la qualité du sable du jury dégustation, ajoutait: «On critique service de la/le spécialiste en restauration, qui souvent les apprentis, mais avec ce concours on avait jusque­là dressé la table sous l’œil attentif

Car à ce jeu, et même si le niveau et l’im­ des jurés service et leur responsable Pa­ plication des douze équipes a impres­ trick Rausis. «On veut voir des gens qui sionné les trois jurys, une équipe sem­ sont à l’aise, et qui ne restent pas trop ti­ blait devoir se distinguer aux premières morés.» Et de mettre l’accent sur la per­ heures du concours mardi. sonnalité du service plutôt que sur la jeanCalme, propreté, méthode, rigu­ technique. Pas évident quand vous ser­ michel eur, mais aussi disponibilité: l’am­ vez des convives qui ont été triés sur le martin, biance du box numéro un faisait plaisir volet parmi les sponsors et partenaires président à voir, augurant de belles choses. Sous du concours, et qui attendent leur plat, du guc l’œil expert de Daniel Chatagny, doyen et que tout cela se déroule encore sous «avec ce de l’Ecole professionnelle de Mon­ les yeux d’un public qui n’en perd pas treux, le trio composé d’Aline Méné­ une miette. Juré dégustation du lundi, concours, on a des jeunes qui trey et d’Olivier Genoud en cuisine et Franck Giovannini, chef des cuisines sont fiers de leur de Jessica Marina Miranda au service de l’Hôtel de Ville à Crissier, lâchait ce profession.» semblait avoir vite trouvé ses marques. commentaire pendant l’exercice: «Il «Oui, jusque­là tout se déroule comme y a eu plus d’originalité avec l’omble qu’avec la pintade.» Le professionnel n’en re­ prévu», commentait Aline Ménétrey, occupée à connaissait pas moins la difficulté de l’exercice, garnir les filets d’omble chevalier d’un crumble la pintade en particulier dont la découpe s’est aux noisettes et aux herbes. Une harmonie ap­ transformée en véritable spectacle. Il fallait voir parente qui allait être confirmée à l’heure H la foule se presser autour des pintades en train par des convives ouvertement ravis de ce qu’ils d’être découpées par l’apprentie du service qui avaient dans l’assiette. Au nombre des convives n’en demandait pas tant. La tension était pal­ de la table Un, Christian Schmed, directeur na­ pable, chaque fait et geste scruté par des specta­ tional des ventes chez Laurent­Perrier, était teurs avides autour de la bête. «C’était pas évi­ dithyrambique: «C’était extraordinaire! J’ai dent, mais je me suis amusée et j’avais de super pourtant l’habitude de manger dans des grands convives», relevait avec un grand sourire Jenni­ restaurants, j’ai été époustouflé du début jusqu’à fer Belizaire, apprentie spécialiste en restaura­ la fin.» Un avis visiblement partagé par les sou­ tion de l’équipe du Centre de formation profes­ rires à la table et les pouces levés à l’intention sionnelle de Genève 1. C’est ainsi que si l’animal des apprentis œuvrant en cuisine. Quant au ser­ a donné pas mal de fil à retordre aux équipes vice, Patrick Rausis saluait le fait d’avoir joué tant au niveau de la cuisson que de la découpe, l’esprit d’équipe: «C’est bien, ils ne l’ont pas lais­ il a également été une véritable attraction, pro­ sée seule», relevant comment l’équipe de cui­ longée à l’issue de l’épreuve du mardi par une dé­ sine avait judicieusement prêté main forte à monstration de Louis Villeneuve, illustre maître la responsable du service au moment de ser­ d’hôtel de l’Hôtel­de­Ville à Crissier. Fort de ses vir la pintade. Un succès public donc, qui allait quarante ans d’ancienneté, le «maître» a ébloui être confirmé par l’avis des professionnels du le public des jeunes toques blanches par la dé­ jury et couronné à l’occasion d’une remise des coupe chirurgicale de deux pintades accompa­ prix menée tambour battant par Eric Dubuis et gnée d’un précieux commentaire en simultané. Lolita Morena, en présence d’un Benoît Violier laurent schlittler Un moment de haut vol. Mais retour au concours. visiblement ravi.

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à la une H et GH no 37

«On s’est sentis extrêmement valorisés»

les classeMents du gastro union challenge, deuxièMe édition Classement général final (sur l’ensemble des trois jours): 1er rang: Equipe de l’Ecole professionnelle de Montreux (EPM) Aline Ménétrey, Olivier Ge­ noud, Jessica Marina Miranda, Daniel Chatagny – coach

De g. à dr.: Jean­Michel Martin, l’équipe lauréate de l’EPM (Daniel Chatagny – coach, Aline Ménétrey, Olivier Genoud et Jessica Marina Miranda) en compagnie de Benoît Violier et Eric Dubuis. Ci­dessus, la pintade gagnante!

A

l’issue du concours, l’équipe lauréate de l’EPM, compo­ sée de Aline Ménétrey (27 ans, 3e année CFC cuisinière, et membre de Hotel & Gastro Union), Olivier Genoud (22 ans, 1re année CFC cuisinier) et Jessica Marina Mi­ randa (20 ans, 2e année CFC spé­ cialiste en restauration) a répondu aux questions d’Hôtellerie et Gastronomie Hebdo par la voix d’Aline Ménetrey.

premier lieu, et représenter l’EPM au mieux. Au final, nos attentes ont été comblées de la meilleure des façons!

H etG H : On a vu toute l’équipe très

à son affaire et en même temps ouverte et à l’écoute. Etait­ce une attitude qui s’est imposée à vous naturellement ou que vous avez travaillée avec votre coach?

A. Ménétrey: Ça s’est fait natu­ rellement à vrai dire! D’ailleurs H etG H: Quels sentiments vous nous sommes même surpris d’avoir habitent au lendemain de cette été aussi décontractés durant le victoire? concours, autant Jessica au service, Aline Ménétrey: Beaucoup de que Olivier et moi en cuisine. Grâce fierté, naturellement, et un senti­ à notre excellente préparation, on ment d’acquis, d’avoir pu concréti­ a pu vivre ce concours avec plus ou ser ce travail, ce projet. Néanmoins, moins de sérénité, hormis les petits on ressent comme un vide main­ coups de stress dus aux aléas du tenant... L’adrénaline du jour J qui concours. nous tenait en haleine H etG H : Les convives n’étaient pas est retombée! avares de compliments. Comment H etG H: Revenons sur la journée arrive­t­on à ce degré de qualité? du concours. Quelles étaient vos A. Ménétrey: Bien sûr, on a beau­ attentes avant de vous lancer? Et coup travaillé et consacré un jour au final? de notre week­end depuis deux A. Ménétrey: Naturellement don­ mois. Par ailleurs, nous avons la ner le meilleur de nous­mêmes en chance d’être formés par l’Ecole

professionnelle de Montreux qui nous sensibilise parfaitement à la haute gastronomie, en cuisine et en salle. Enfin, par notre passion pour la cuisine, on est avides d’en apprendre toujours davantage, et pour cela l’EPM sait répondre à nos attentes.

mettre en place une organisation parfaite au fil des entraînements afin qu’on arrive au concours fin prêts! Il nous a parfaitement cadrés et a fait en sorte qu’on ait le moins d’inconnues possibles une fois sur place.

H G H: Comment avez­vous vécu

concours a changé quelque chose pour vous ou en vous?

A. Ménétrey: Probablement oui!

C’est notre premier concours et compte tenu du résultat, il nous aura certainement permis de gagner plus de confiance en nous et de croire en nos capacités.

et

cette matinée de préparation?

A. Ménétrey: Cela a été un moment jouissif pour nous trois, on a pris énormément de plaisir à concrétiser enfin ce défi. On était déterminés à montrer de quoi on était capables. En cuisine, on a quand même dû faire face à cer­ tains problèmes, comme l’adapta­ tion au matériel du concours (le four). Mais lors de ces moments, on n’a jamais baissé les bras, il fallait trouver des solutions et aller jusqu’au bout.

H etG H: Quelle est la part du coach

dans cette victoire?

A. Ménétrey: Nous devons énor­ mément à Daniel Chatagny. On a été des candidats gâtés! De par son expérience des concours, il a su

H etG H: Pensez­vous que ce

H etG H: Enfin, que pensez­vous du

GUC comme expérience?

A. Ménétrey: C’est un concours magnifique, il met en jeu une prestation aboutie, dans le fait qu’il valorise un travail d’équipe complet, de la cuisine au service, avec toutes les difficultés que cela englobe et qui se retrouvent lors d’un service de restaurant. Il y avait une ambiance, un public et on s’est sentis extrêmement valorisés.

propos recueillis par laurent schlittler

2e rang: Equipe Amicale Vaudoise 1 Christian Danese, Diana Corminbœuf, Kevin Lahache, Jérôme Boulès – coach 3e rang: Equipe Amicale Vaudoise 2 Evan La Prova, Mazarine Sot­ tas, Jeffrey Fabrice Pirogue, Marcel Heubrandner – coach Classement par jour: Dimanche, 9 novembre 1er: Equipe Amicale Vaudoise 1 (voir classement général) 2e: Team Poya Fiona Liengme, Charlotte Köhli, Cho Yu Wu, Domi­ nique Grandjean – coach 3e: Equipe Genève EHG 1 Mélissa Marfil, Hugo Bisetti, Da­ mien Lindt, Stéphane Faval – coach 4e: Equipe Montreux­Palace Johan de Grandbois, Michael Gatto, Chris Domingo, Chris­ tian Barrière – coach Lundi, 10 novembre 1er: Equipe Amicale Vaudoise 2 (voir classement général) 2e: Equipe Genève CFP 1 Antrix Esperanzate, Jennifer Belizaire, Bryan Ortlieb, Sté­ phane Wallimann – coach 3e: Equipe Genève EHG 2 Sophie Vaz, Maxime Buro, Nicolas Terlinchamp, Ben­ jamin Guyer – coach 4e: Equipe Neuchâtel Didier Mangia, Camille Lana, Maral Schmid, Vincent Juillerat – coach Mardi, 11 novembre 1er: Equipe Vaud EPM (voir classement général) 2e: Equipe Compass Group Tristan Perdicaro, Théo Moulun, Megan Jacot, Rémy Tosolini – coach 3e: Equipe Genève CFP 2 Mergim Avdyli, Emilie Rizzetto, Jessica Pinto, Stéphane Jan – coach 4e: Equipe Vaud Restaurant du Lac Ismaël Lehmann, Luc Rindlisbacher, Nitx Reyes, Roberto Biaggi – coach Infos concours Pour celles et ceux qui souhaite­ raient découvrir ou revivre ces trois jours de concours en images (vidéos, photographies, etc.) et qua­ siment minute par minute, vous avez le loisir de consulter la page facebook à l’adresse ci­dessous. www.facebook.com/ hotelgastrounion.romandie

christophe métroz/station-sud

Outre la dégustation des plats des apprentis, le concours a donné lieu à des interviews live de professionnels et sponsors de la branche.

Et ce dans le cadre de Gastronomia, rendez­vous de l’hôtellerie­restauration (ici Casimir Platzer de GastroSuisse).

vi

lausanne, le 20 novembre 2014

éclairage H et GH no 37

gastronomia: «on reviendra!» organisateurs et exposants tirent un bilan positif de l’édition 2014 du salon régional professionnel.

photos elise heuberger

Avec quelque 12’000 entrées sur les quatre jours qu’a duré Gastronomia, «visiteurs et exposants ont bénéficié de l’atmosphère d’un salon bien rempli».

Q

uelques jours après la clôture de Gas­ tronomia, les organisateurs affichaient leur satisfaction: l’édition 2014 a rempli ses objectifs, avec une fréquentation en hausse de 9% (12’0000 visiteurs, contre 11’000 en 2012) et 180 entreprises présentes (+ 7,8% par rapport à la dernière édition). Une affluence per­ ceptible lors des quatre jours qu’a duré le salon, bien répartie du dimanche au mercredi – jour­ née ordinairement un peu désertée par les vi­ siteurs: «Je suis surpris par le nombre de visi­ teurs, confiait ainsi un exposant, ravi. J’avais prévu le même nombre d’invitations qu’en 2012,

et un salon confortable et bien conçu, propre à favoriser le réseautage et à servir de support marketing idéal pour les exposants. Sur le pre­ mier point, les visiteurs ont été gâtés: outre les tables rondes variées sur la scène du Forum, ils ont pu découvrir en live diverses professions de la branche, via les différents concours orga­ Une option hautement qualitative nisés dans le cadre de Gastronomia. C’est ainsi qu’on a pu y admirer les époustouflants plateaux relevée par les exposants de fruits de mer réalisés à l’occasion du Cham­ Pour faire venir les visiteurs et assurer le suc­ pionnat suisse des écaillers, assister à d’ébou­ cès de la manifestation, MCH Beaulieu SA ta­ riffantes leçons de mixologie lors de la Coupe blait sur deux piliers: des animations de valeur, romande de cocktails, voir en direct les appren­ mais pour la prochaine édition, je devrai proba­ blement prévoir une rallonge.» «Visiteurs et ex­ posants ont bénéficié de l’atmosphère d’un salon bien rempli», synthétise Audrey Aviolat, res­ ponsable de la communication de l’organisateur MCH Beaulieu SA.

tis bouchers­charcutiers transformer des quar­ tiers de viande en appétissants étalages de mor­ ceaux prêts à l’usage, ou encore suivre, durant trois jours, les équipes du Gastro Union Chal­ lenge (voir les résultats des compétitions ci­ contre, et un écho plus fourni du G.U.C en pages IV et V).

Quant à l’atmosphère du salon et son op­ tion high quality, elles ont été relevées par plu­ sieurs exposants. «Gastronomia est un salon de grande qualité, destiné aux professionnels, relève Jacques Borloz, directeur de Multifood SA. Cela nous permet de présenter nos produits

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lausanne, le 20 novembre 2014

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éclairage H et GH no 37

Concours de Gastronomia: les podiums 3e concours romand des apprentis bouchers-charcutiers 1er: Jean­Luc Paupe Boucherie Carnata Sàrl, Tavannes (BE), 3e année de formation au CEFF artisanal de Moutier

Le Forum, espace de débats apprécié.

2e: Emilie Bandelier Boucherie du Cornet, Famille Gigandet, Crémines (BE), 3e année de formation au CEFF artisanal de Moutier 3e: Kilian Meuwli Boucherie Martine et Romain Paratte, Saignelégier (JU), 3e année de formation au CEFF artisanal de Moutier

Coupe romande de cocktails

Championnat suisse des écaillers

1er: Adriano Volpe Hôtel Hilton International, Bâle; cocktail: M+M («Morand & More»)

1er: Richard Zurcher Neuchâtel

2e: Alberto Pasetto Restaurant La Voile, Genève; cocktail: Le Trésor du Léman 3e: Hasi Ott Bar de la Curva, Andermatt (UR); cock­ tail: Bidoux

2e: Souaci Said Taverne de Maitre Kanter à Annecy 3e: Fabrice Sibilia Chez Georges l’écailler de la Maison Cel­ lerier, Lyon

a n n o n c e

Les concours ont passionné le public.

et de remercier nos clients en Suisse romande.

C’est important de défendre le tissu économique romand dans cette branche.» Parmi les plus sa­ tisfaits, ceux qui avaient sélectionné l’offre Pre­ mium, permettant d’inviter leurs clients dans le Premium Lounge située dans la halle inférieure, et de leur offrir le parking couvert. «Le lounge fonctionne comme un espace de discussion avec nos contacts, on peut leur y faire déguster un verre de vin, une flûte de champagne, une as­ siette chaude ou des amuse­bouches, souligne ainsi Peter Walter, chef des ventes pour la Suisse romande de Hero SA. Ça facilite le dialogue, et en même temps, ça permet une meilleure ges­ tion du stand et des clients.» «Le package Pre­ mium est un must, très apprécié de nos clients», confirme Gaël Duvoisin, chargé des ventes en Suisse romande pour le fabricant de fours Salvis.

Mais c’est l’ensemble qui est de haute qualité. En invitant nos clients à nous rendre visite dans ce salon où tout est soigné jusqu’au moindre détail, on sait qu’on peut s’attendre à un bon retour sur investissement.»

EXPRESS FRITES Temps et coût gagner Express Frites est la nouvelle innovation de KADI, prête à servir en seulement 90 secondes. Grâce au temps de préparation minime des Express Frites, celles-ci offrent plusieurs avantages pour la cuisine par rapport aux pommes frites habituelles: pour en savoir plus sur les nouvelles Pommes Frites, consultez www.expressfrites.ch.

Être présent à Gastronomia, «une nécessité» pour les exposants Si tous deux ont apprécié les espaces dévolus au contact, à l’image du point de rencontre Pro­ dega/Growa/Transgourmet et du Premium Lounge, l’atmosphère de ce dernier a néanmoins parfois été jugée un peu trop hivernale. «Par rapport à 2012, c’était plus sombre, un peu plus froid, regrette Peter Walter. Plus de lumière et un peu d’ambiance n’auraient pas été de trop.»

Il n’en reste pas moins que l’ergonomie du salon, conçue pour faciliter le networking, semble bien répondre aux attentes des expo­ sants. La mixité des stands – les équipemen­ tiers y côtoient les grossistes, les services font face aux produits, sans qu’un secteur particulier leur soit dévolu – a été appréciée, garantissant des flux de circulation dans toutes les parties des Halles sud de Beaulieu. «Pour nous, Gastro­ nomia est avant tout une plate­forme de marke­ ting, détaille Gaël Duvoisin. Les clients finaux, aujourd’hui, sont beaucoup plus informés et sol­ licités qu’autrefois. Nous ne venons donc plus dans un salon comme Gastronomia avec des ob­ jectifs chiffrés de vente. Ça n’empêche qu’il est absolument indispensable d’y être présent! Je pense d’ailleurs que cette édition aura décidé les entreprises qui hésitaient jusqu’alors à en être en 2016, et je ne serais pas étonné que le nombre d’exposants augmente considérablement.»

«Nos objectifs principaux s’articulent au­ tour de la visibilité et du marketing, acquiesce Peter Walter. Sur ce plan, nous sommes très sa­ tisfaits: sur 230 contacts enregistrés à notre stand, 200 étaient des décideurs. En termes de vente, on vise des engagements plutôt que des commandes fermes, mais le Salon nous a tout de même amené une dizaine de nouveaux clients.» blaise guignard

Lire en pages IV et V le reportage de Laurent Schlittler consacré au Gastro Union Challenge. www.gastronomia.ch

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lausanne, le 20 novembre 2014

tendances H et GH no 37

Délai prolongé pour l’oPa club Med L’Autorité française des marchés finan­ ciers (AMF) a prorogé les deux offres en concurrence pour le rachat de Club Mé­ diterranée. Le chinois Fosun et ses al­ liés ont jusqu’au 1er décembre pour su­ renchérir s’ils le veulent. Mais si une telle surenchère pilotée par les chinois a bien lieu, l’Italien Andrea Bonomi et ses soutiens bénéficieront alors à leur tour d’un nouveau délai pour surenché­ rir. Les deux offres publiques d’achat en lice auraient normalement dû se clôre le 20 novembre. Mais comme le camp Bonomi a remonté son prix à 23 euros (27,70 francs) par action mardi, le calen­ drier est modifié. Le dossier Club Med est d’ores et déjà l’OPA la plus longue de (ats) l’histoire de la place parisienne.

Trafic en hausse chez Swiss en octobre Swiss a transporté 1,45 million de passagers en octobre. La compagnie aérienne, détenue par le groupe alle­ mand Lufthansa, affiche une crois­ sance de 3,2% sur un an, malgré le recul de 1% du nombre de ses vols. Le trans­ porteur aérien a ainsi effectué 12’498 vols le mois dernier, contre 12’625 en octobre 2013. La majorité des trajets, soit 10’934, ont eu lieu sur le réseau européen (–1,6%) alors que 1564 ont concerné le réseau intercontinental (+3,5%). Le taux d’occupation des sièges s’est accru de 0,8 point à 85,7%. En Eu­ rope, le coefficient s’est amélioré de 3,2 points à 87,5%. Sur les lignes interconti­ nentales, il a en revanche reculé de 0,3 point à 88,1%. Depuis le début de l’an­ née, Swiss a transporté 13,8 millions de personnes au total, ce qui corres­ pond à une hausse de 1,2%. La compa­ gnie a opéré 122’238 vols, un résultat en (ats) baisse de 1% sur un an.

easyjet

Avec plus de 60 destinations desservies au départ de Genève, EasyJet détient 40,5% de parts de marché.

easyjet: essor tous azimuts au cours de l’exercice 2013-14, le transporteur à bas coûts qui vient de lancer quatre nouvelles destinations de genève a vu ses ventes et son résultat d’exploitation augmenter.

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keystone

Le secteur aérien en plein essor à Dubaï Le secteur de l’aviation représentera 53 milliards de dollars (51 milliards de francs) à Dubaï en 2020, soit plus du tiers du PIB de cet émirat du Golfe qui s’est imposé comme une plaque tour­ nante du transport aérien mondial, selon le bureau Oxford Economics dans une étude réalisée pour Emirates Air­ lines et Dubai Airports. Dubaï, dont les ressources pétrolières s’épuisent, a di­ versifié son économie, notamment dans les secteurs du commerce, du trans­ port et du tourisme. En 2013, la part de l’aviation dans le PIB de l’émirat était de 27% du PIB, soit 26,7 milliards de dollars. Sa contribution atteindra 53,1 milliards de dollars en 2020, soit 37,5% du PIB, d’après le rapport. «D’ici à 2020, la contribution du secteur de l’aviation à l’économie de Dubaï devrait croître à un rythme plus rapide que l’économie dans son ensemble», explique le docu­ (ats) ment.

ans un contexte européen marqué par la volonté des compagnies tradition­ nelles de développer le segment low­ cost, EasyJet tire son épingle du jeu. Entre le 1er octobre 2013 et le 30 septembre 2014, la com­ pagnie orange a enregistré une progression de 12,8% de son résultat d’exploitation qui se chiffre à 581 millions de livres sterling (874 mil­ lions de francs), tandis que ses ventes ont aug­ menté dans le même temps de 6,3% à 4,527 mil­ liards de livres sterling (6,81 milliards de francs).

Ces bons résultats s’expliquent d’une part par la hausse du nombre de passagers transportés (+ 6,6% à 65 millions), et, d’autre part, par l’aug­ mentation de 1,2% du revenu par siège, grâce à «des initiatives dans les domaines du numé­ rique et de la gestion», selon Carolyn McCall, di­ rectrice générale. Les coûts ont également été mieux maîtrisés «grâce aux économies d’échelle réalisées via la proportion croissante d’Airbus A320 dans la flotte», la compagnie exploitant uniquement des appareils du constructeur eu­ ropéen (deux­tiers de A319 et un tiers de A320).

Vienne parmi les nouveautés La satisfaction est de mise également concer­ nant le marché helvétique, où EasyJet Switzer­ land dispose de 23 avions basés à Genève et Bâle, et où elle est parvenue à consolider sa position de leader en augmentant ses parts de marché de respectivement 0,4 et 1,2 point pour un total de 40,5% et 52,4%. Au départ de la Suisse, le dyna­ misme du transporteur low­cost s’est notam­ ment traduit par le lancement de 11 destinations supplémentaires, qui viennent d’être rejointes par quatre nouvelles routes ouvertes entre fin octobre et début novembre (Vienne, Hambourg, Reykjavik), ou d’ici à la fin de l’année (Aberdeen).

Inaugurée le 31 octobre à raison de quatre fréquences hebdomadaires (lundi, mercredi, vendredi, dimanche), la ligne de Vienne est tail­ lée sur mesure pour la clientèle touristique qui aura ainsi la possibilité de séjourner à la faveur d’un week­end prolongé dans la capitale autri­ chienne. «A l’échelle européenne, la plateforme

de Vienne est sous­exploitée. Nous avons tardé à nous y implanter en raison des taxes élevées qui sont prélevées, mais nous comptons désor­ mais y développer notre activité. Cette conso­ lidation nous permettra d’étoffer notre produit à l’attention de la clientèle d’affaires, qui repré­ sente elle aussi un important levier de crois­ sance», explique Thomas Haagensen, directeur commercial Europe du Nord. Dans le même es­ prit, EasyJet a lancé une desserte sur Hambourg, où elle dispose depuis avril dernier d’une base opérationnelle comptant un troisième appa­ reil depuis début novembre. Une manière donc, pour la compagnie à bas coûts, de promouvoir les courts séjours dans la cité hanséatique, mais aussi de compléter son réseau en Allemagne, elle qui n’avait jusqu’alors qu’une seule base dans le pays, en l’occurrence à Berlin.

Les deux autres nouvelles destinations au départ de Genève sont Aberdeen et Reykjavik.

Si la première ne sera opérée qu’en hiver pour répondre à la demande de la clientèle britan­ nique qui afflue en masse durant la saison de ski (jusqu’à 50 arrivées le samedi en provenance du seul Royaume­Uni!), la seconde sera opérée sur une base régulière. «La capitale islandaise est en plein essor chez nous. C’est une destination qui séduit les Européens pour des raisons liées à la fois à la beauté des sites naturels, à la gastro­ nomie et à la scène culturelle. De Londres, nous enregistrons même une demande plus impor­ tante en hiver qu’en été, beaucoup d’Anglais s’y rendant pour admirer, entre autres, les aurores boréales.»

effet d’étudier le marché de manière suffisam­ ment approfondie pour arriver à chaque fois avec une nouvelle offre pertinente et originale», poursuit le directeur commercial Europe du Nord. Parmi les exemples récents, il cite la ligne sur deux villes françaises jusqu’alors négligées, Lille et Nantes, pour lesquelles le coefficient de remplissage est si important que des liaisons hebdomadaires ont été rajoutées depuis l’intro­ duction de la desserte. Ce développement par étapes correspond d’ailleurs à une volonté stra­ tégique de consolider les relations existantes plutôt que de se disperser. «Les trois quarts de nos efforts visent généralement les dessertes que nous exploitons déjà. A ce titre, Vienne est un bon exemple: nous augmenterons d’abord nos fréquences à cinq ou six vols hebdomadaires avant de songer forcément à une nouvelle ligne.»

Incertitudes à Bâle­Mulhouse

A Bâle­Mulhouse, la situation est sensiblement différente en raison de la volonté de l’Etat fran­ çais de reprendre seule le contrôle de la plate­ forme rhénane, et de remettre ainsi en cause son statut binational. «En raison de l’incertitude liée à ce dossier, nous avons décidé de geler tous nos investissements. Dans le cadre de notre bu­ siness model qui se focalise sur les vols point à point, la profitabilité et les coûts sont la base de tout. Or, la taxation des zones suisses par Paris augmenterait nos coûts d’une manière que nous ne jugeons pas justifiée, puisqu’aucune amélio­ ration des infrastructures ne serait offerte en contrepartie. Nous ne sommes d’ailleurs pas Consolider l’offre à Genève les seuls à nous plaindre, une majorité d’élus lo­ caux et de syndicats déplorant ce projet.» En at­ Quant à savoir si EasyJet entend poursuivre le tendant la résolution de l’affaire qui sera sans développement de son réseau, Thomas Haagen­ doute évoquée par le Conseil fédéral si la vi­ sen ne cache pas qu’il évalue constamment le site de François Hollande en Suisse se confirme, potentiel de nouvelles lignes, même si avec 64 EasyJet se concentrera sur le développement de dessertes à son actif au départ de Genève, le ses lignes et la fidélisation de ses passagers, qui champ se restreint forcément. Plusieurs options sont toujours plus nombreux à revenir d’année sont actuellement à l’étude, avec comme point en année (37 millions en 2013­14), notamment commun de ne pas être actuellement surexploi­ lorsqu’il s’agit d’organiser un voyage d’affaires patrick claudet tée par la concurrence. «Nous nous efforçons en (62% de taux de retour).

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lausanne, le 20 novembre 2014

mosaïque H et GH no 37

World culinary cup: jour j moins deux du 22 au 26 novembre, luxembourg accueille la grande compétition de cuisine en équipe, à laquelle participent plusieurs teams suisses, dont la «kochnati» et l’équipe des juniors.

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Young chef 2015: du glamour dans le plat

claudia link

La «Kochnati», version 2014. De g. à dr.: Balz Züger (logistique), Giuseppe Ferrante, Jürgen Jalowitzki, Florian Bettschen, Heinz Vorhofer, Sascha Müller, Roman Okle, , Thomas Kuster, Adrian Reimann, Pascal Inauen, Martin Aeschlimann, Jasmin Enzler.

P

endant cinq jours, équipes nationales, ré­ gionales et équipes junior ainsi que teams de restauration collective s’affronteront à l’occasion des Championnats du monde de cui­ sine, un événement qui a lieu tous les quatre ans. L’équipe suisse nationale de cuisine s’y me­ surera avec 29 équipes venues de partout. Nor­ vège, Suisse, Singapour et Hong Kong font figure de favoris actuels; pourtant, le chef de l’équipe suisse Sascha Müller ne se laisse pas impres­ sionner: «Dans la phase de préparation, on ne s’est pas préoccupé de la concurrence, mais on s’est concentré à 100% sur notre propre philoso­ phie.» Certes, Singapour et Hong Kong ont des équipes redoutables, il le sait par expérience: les deux équipes asiatiques ont participé durant les douze derniers mois à trois concours auxquels la Suisse s’est également présentée. «Je suis plutôt anxieux de voir ce que feront les Scandinaves», précise Sascha Müller, qui s’attend à les voir réa­ liser des performances au top. «Ils n’ont parti­ cipé à aucun des derniers événements et se sont entièrement focalisés sur Luxembourg.»

L’année a été très intense pour l’Equipe na­ tionale. D’une part, elle a dû renouveler sa struc­ ture après le retrait de plusieurs membres; d’autre part, après le FHA Culinary Challenge à Singapour en avril, l’équipe a entièrement re­ nouvelé son menu, qu’il s’agisse de la table d’ex­ position de cuisine froide ou du menu à trois suites chaud.

Müller s’est rendu à Luxembourg durant deux jours, avant la compétition. Histoire de réduire au minimum le risque de pannes techniques, fours et ustensiles seront emportés à double.

Et le vendredi 21 novembre, après des mois de préparation, l’heure du voyage va sonner.

Chef d’équipe, coach, logisticiens, membres et assistants se rendront au Luxembourg et par­ ticiperont le soir­même à la cérémonie d’inau­ guration. Après avoir équipé leur cuisine sur place, les cuisiniers se lanceront le samedi 22 novembre dans la préparation du programme chaud; le lendemain dimanche 23 novembre, les choses sérieuses commencent: en six heures, l’équipe élaborera son menu chaud à trois suites.

Le coup d’envoir sera donné à douze heures; à 18h, le premier plat doit être envoyé. «Dans le programme chaud, on doit vraiment mettre les gaz: nous avons prévu des composants qui sont très gourmands en temps», explique Sascha Müller. «Et un bon résultat dans le programme chaud nous boosterait encore plus pour le show froid.» L’équipe pourrait bien en avoir besoin: après le programme chaud, la préparation pour la table d’exposition froide s’enchaîne sans tran­ sition, le 26 novembre. «On va faire de notre mieux. Et naturellement, on vise le podium», lâche le chef d’équipe. Le teamspirit est certes à son sommet – ce qui n’est pas une garantie de bons résultats pour autant.

Chez les juniors, l’ambiance est tout aussi ex­ cellente comme l’attestent les coaches Daniel Du chaud au froid sans transition Schmidlin, Rasmus Springbrunn et Rolf Mür­ ner. L’équipe doit se mesurer à 14 équipes inter­ Après trois essais chauds et trois froids, sans nationales, dont les grands favoris sont là encore parler d’innombrables heures à rectifier et figno­ les Scandinaves – même si aucune autre équipe ler, tout est désormais sous contrôle. L’équipe ne doit être sous­estimée, font remarquer les n’a absolument rien laissé au hasard. Les pro­ aînés. Pour affronter cette concurrence, les ju­ cessus en cuisine sont réglés jusqu’au moindre niors ont eux aussi misé sur une préparation détail; pour régler les derniers points, Sascha parfaite, réalisant quatre essais chauds et trois

froids, sans parler des innombrables heures pas­ sées à mettre au point les composants. «Nous avons fait le dernier essai fin octobre; mainte­ nant, il n’y a que des détails à régler», indique Daniel Schmidlin. La préparation mentale, éga­ lement, est désormais prioritaire.

Objectif: un troisième titre C’est le soir du 21 novembre que les jeunes se rendront au Luxembourg. Là­bas, elle prendra possession de sa cuisine de production, et procé­ dera aux derniers achats. Le samedi sera consa­ cré à la mise en place du programme chaud. Le capitaine Mario Garcia et ses équipiers Ale Mordasini, Yanick Mumenthaler, Yannick Hol­ lenstein et Elisabeth Albrecht prépareront leur menu à trois suites en même temps que leurs aînés de la Kochnati: ensuite, préparation du programme froid pour le mercredi 26 novembre.

«Nous nous sommes fixés comme but de dé­ fendre notre titre de champion du monde, et de gagner pour la troisième fois consécutive», ex­ pliquent les coaches. «On est conscient que ce ne sera pas facile, la concurrence est très forte.»

En sus des deux équipes nationales, plu­ sieurs équipes suisses se rendent au Luxem­ bourg pour la World Culinary Cup. Dans la catégorie Restauration collective, le team Gla­ ris Nord participe à la compétition; outre les équipes régionales, le Cercle des chefs de cui­ sine Lucerne ou le Swiss Armed Forces Culi­ nary Team SACT seront de la partie (exposi­ tion froide); en outre, des exposants individuels suisses se mesurent à la concurrence internatio­ bernadette bissig nale. traduction blaise guignard

Informations live sur les résultats de l’Equipe nationale sur www.hotellerie-et-gastronomie.ch

Être désigné «Meilleur jeune chef de l’année 2015», c’est l’enjeu du concours international Young Chef, parrainé par San Pellegrino; une compétition dont le dernier round aura lieu en juin 2015, en marge du salon Expo Milano, pour le­ quel les inscriptions sont ouvertes de­ puis plusieurs semaines – jusqu’au 15 décembre sur le site www.finedininglo­ vers.com.

Les conditions? Il faut être âgé de 30 ans au maximum, travailler depuis un an au moins comme chef, sous­chef ou chef de partie dans un établissement, et présenter un «plat signature» en re­ cette et en photo. Dessert, plat de pâtes ou risotto ou plat principal, peu im­ porte – du moment que la création soit susceptible de convaincre le jury de sé­ lection, c’est­à­dire un panel d’ensei­ gnants de l’ALMA, l’Ecole internatio­ nale de cuisine italienne, dont le siège est à Colorno (Italie). Pour chacune des vingt régions géographiques définies par les organisateurs, un maximum de dix concurrents seront ainsi élus, sur la base de cinq critères: choix des produits (qualité, fraîcheur, qualité unique), compétences, génie («explorer avec succès des perspectives inédites, ins­ pirantes, inattendues, liées à la culture gastronomique et avec un style person­ nel et contemporain, tout en mainte­ nant un équilibre parfait entre les goûts et les formes» – dixit le réglement du concours...), beauté et «message». En­ suite, en février 2015, ces demi­fina­ listes réaliseront leur plat devant un jury helvétique, et tâcheront ce faisant de décrocher l’unique billet en lice pour la grande finale à Milan.

Particularité de cette nouvelle com­ pétition, un(e) jeune designer de mode, sélectionné par les rédacteurs de l’édi­ tion italienne de Vogue, sera associé à chaque finaliste; avec pour mission de réaliser une création inédite, inspirée du plat signature de son binôme. Et si le «Young Chef 2015» sera élu sur la seule base de ses qualités culinaires, un jury de professionnels de la mode désignera quant à lui le meilleur couple chef­de­ signer. Bref, un concours de cuisine à l’italienne – résolument glamour. (blg) www.finedininglovers.com

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luzern, den 20. november 2014

no 37

cXXIX. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

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nahrhafte expo 2015

zvg

Von Mai bis Oktober 2015 steht Mailand während 184 Tagen ganz im Zeichen der Weltausstellung.

N

ächstes Jahr findet in der Wirtschaftsme­ tropole auf dem neuen Messegelände im Nordwesten der Stadt die Weltausstellung Expo Milano 2015 mit dem Thema «Nutrire il pia­ neta, energia per la vita» (den Planeten ernäh­ ren, Energie für das Leben) statt. Auf einer Flä­ che von ungefähr einer Million Quadratmetern, ausgerichtet auf zwei Achsen, entsteht dort eine

richtiggehende Stadt mit Plätzen, Restaurants und Begegnungsorten für Events und Konzerte.

Zahlreiche Ingenieure, Architekten und Desig­ ner sind an der Umsetzung beteiligt. So etwa der italienische Szenenbildner Dante Ferretti, der dreimal mit einem Oscar ausgezeichnet wurde und die Gebäude entlang den beiden Hauptach­ sen Cardo und Decumano konzipiert hat. Oder

der britische Architekt Sir Norman Foster, der den Pavillon der Vereinigten Arabischen Emi­ rate entworfen hat.

Die Expo ist der grösste Anlass, der je dem Thema Ernährung gewidmet wurde. Laut den Veranstaltern soll sie konkrete Antworten auf die Fragen liefern, wie gesunde und nachhal­ tige Nahrung in ausreichender Menge für die ge­

samte Menschheit produziert werden kann. An der Weltausstellung wird es nicht nur die neues­ ten Technologien für eine nachhaltige Zukunft zu sehen geben, sondern es wird in erster Linie ein globaler und interaktiver Event mit 144 teil­ nehmenden Ländern sein. fortsetzung auf seite 6

wein

ausstellung

gastronomia

neue kombinationen zu süssweinen

«das auge isst mit» in der grafischen sammlung der eth

Vom 9. bis zum 12. November strömten 12.000 Fach­ besucher aus der Welt der Hotellerie, der Gastronomie und des Care­Bereichs (+9 Prozent) an die Expo Beaulieu Lausanne, wo sie von mehr als 180 ausstellenden Unternehmen (+7,8 Prozent) erwartet wurden.

Fast immer werden Blauschimmelkäse und Foie gras als Begleiter zu Süssweinen empfohlen. Doch es sind auch Kombinationen mit Gemüse, Pilzen, Fisch und Meeres­ früchten oder Fleisch möglich. Die Probe aufs Exempel machte der Walliser Winzer Emmanuel Charpin. seite 10

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luzern, den 20. november 2014

atrium H et GZ no 37

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

obwalden prüft gratis-öv für touristen

N 37 o

seite 2

Die Obwaldner Regierung überlegt sich, Touristen ab 2016 mittels einer Gästekar­ te den öffentlichen Verkehr kostenlos benutzen zu lassen, wie die «Obwaldner Zeitung» berichtete. Dahinter stehen zwei Ziele: Mit der Gästekarte möchte man die Reisenden dazu ermutigen, das Auto stehen zu lassen und vermehrt den öffentlichen Verkehr zu benutzen. Auch sollen Touris­ ten länger in Obwalden bleiben.

Denn: Heute weisen die Gäste eine sehr tiefe durchschnitt­ liche Aufenthaltsdauer aus.

Die Idee ist, die Gratiskarte für Bahn und Bus denjenigen Touristen abzugeben, die min­ destens drei Übernachtungen buchen.

atrium regionalkochkunst

Ein neues Team aus der Ostschweiz in der Kochkunstszene

aktuell 3

milestone

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gastronomia

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serie «Zimmer mit aussicht»

Wegweisende Tourismusprojekte wurden honoriert Die Westschweizer Fachmesse wächst weiter

Wenn heute gebaut wird, achtet man auf umweltgerechtes Bauen

titel 6

smartphone soll hotelaufenthalt angenehmer machen

expo 2015

Im nächsten Jahr dreht sich in Mailand sechs Monate lang alles um Ernährung

mosaik 8

indien

Im «Land der heiligen Küche» müssen sich Burgerketten neu erfinden

lebensart 9

kulinarik

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edelsüsse Weine

Teammitglieder Manuela Dörig und Lukas Müller bereiten einen Apéro vor.

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artskills ostschweiz: ein neues team in der kochkunstszene

Das Auge ist wichtiger als der Gaumen Das flüssige Gold passt nicht nur zu Foie gras, sondern zu vielen würzigen Speisen

20 empfehlenswerte Likörweine

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50 jahre mitglied

Kurzinterview mit Georges Knecht, Präsident der Hotel & Gastro Union

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Lange Warteschlangen einche­ ckender Gäste an der Hotelré­ ception sollen in den USA bald ein Ende haben. Die gesamte Anmeldung könnte demnächst mancherorts abgeschafft werden. Funktionieren soll das mit neuen Smartphone­ Programmen, die das Check­in deutlich beschleunigen. Gäste mehrerer Hotelketten können dann direkt zu ihren Räumen gehen und die Tür per Mobil­ telefon öffnen. Die weltweit aktive Kette Starwood Hotels & Resorts war die erste, die die Gäste die Türen zu ihren Zimmern mit ihren Telefonen öffnen liess. Den Service bietet Starwood bislang erst in zehn Häusern an, will ihn aber bis Mitte kommenden Jahres auf 140 weitere ausweiten.

D

ie Regionalkochkunst ist tot, es lebe die Kurt Hanselmann, eine Ostschweizer Koch­ Regionalkochkunst! Es mag paradox klin­ kunst­Ikone, Mitglied der Schweizer Kochnati­ gen, aber dieser Satz, der sich so anhört, wie das onalmannschaft von Mitte bis Ende der 1980er­ Einläuten einer neuen Revolution, widerspie­ Jahre. Mit der Idee, die Kochkunst in der Region gelt die fragile Phase, in der sich die Schweizer wiederzubeleben und womöglich junge Ta­ Regionalkochkunstszene derzeit befindet. Aber lente für eine Equipe zu begeistern, trommel­ der Reihe nach: In wenigen Tagen ruft Luxem­ ten Philipp Schneider und Urs Koller am 14. Ja­ burg zum Culinary World Cup. Ein Grossereig­ nuar dieses Jahres Interessenten im Kurhaus nis, das sich in den vergangenen Jahren kaum Oberwaid in St. Gallen zusammen. Gegrün­ ein ambitioniertes Schweizer Regionalteam det wurde am gleichen Abend der Verein Art entgehen liess. Mindestens vier Equipen gin­ Skills Ostschweiz, dessen Erstmitglieder unter gen an den Start und alle zählten zum erwei­ anderem Cercle­Präsident Markus Breu, Max terten Kreis der Favoriten. Diesmal allerdings Gsell von der Ostschweizer Gastronomiefach­ schule (er übernahm gleich das Präsi­ macht sich mit dem Luzerner Cercle­ Team nur eine Regionalmannschaft auf teamchef dium) und Daniel Inauen von der Hotel den Weg zur WM, um gemeinsam mit & Gastro formation sind. philipp den Armeeköchen (dieses Team star­ schneider Mittlerweile zählen nicht nur er­ tete früher im Militär­Wettbewerb, den wähnte Institutionen zu den Unterstüt­ «In urnäsch es nun nicht mehr gibt) die Schweizer unterhalten wir zern des Vereins, sondern auch Spon­ Fahne hoch zu halten. soren wie Nestlé Frisco­Findus. Das eine eventküUnd was ist mit all den Traditi­ che, in der wir Unternehmen hilft dem Verein nicht onsmannschaften Bern, Zürich, Aar­ Kurse für Profis, nur in finanzieller Hinsicht, sondern gau, Wallis? Lediglich von der Aargauer hat die Equipe bereits für Rezept­Fo­ lernende und Kochgilde ist zu vernehmen, dass man toshootings engagiert. Zudem arbei­ interessierte im Begriff sei, ein neues Kochkunst­ tet ArtSkills eng mit Culinarium Ost­ Hobbyköche team aufzubauen. Ein Hoffnungs­ schweiz zusammen, unter anderem in anbieten.» schimmer wenigstens, ist man geneigt Form von Workshops. zu sagen, wäre da nicht noch ein Team, Mitglieder der Kochkunstmann­ das sich ganz still und leise Anfang Jahr neu ge­ schaft sind neben Teamchef Philipp Schneider gründet hat und das für die Schweizer Koch­ und Coach Urs Koller die Talente Martina Mül­ kunstszene durchaus als Ermutigung zu be­ ler (Kurhaus Oberwaid), Manuela Dörig (Hotel trachten ist. Die Rede ist von ArtSkills, einem Bären, Gonten, sie nahm dieses Jahr an den Verein, der gleichzeitig eine Kochkunstequipe SwissSkills teil), Robert Bruss (Hirslanden Kli­ aus der Taufe gehoben hat und die zugleich eine nik, Zürich), Luca Kolb (Hotel Hof Weissbad), Region regelrecht wiederbelebt, die lange keine Wayan Sonderegger (derzeit im Ausland), Lukas Rolle gespielt hat – die Ostschweiz.

Müller (Tschuggen Grand Hotel, Arosa) und Initianten des Vereins und der Mannschaft Reto Suppiger (Hotel Storchen, Zürich, auch sind Philipp Schneider vom Restaurant Krone er Teilnehmer an den SwissSkills). Den ersten in Mosnang/SG und Urs Koller, derzeit Sous­ Auftritt hatte das Team mit einem Drei­Mann­ chef von Käthi Fässler im renommierten «Hof Aufgebot an der ZAGG in Luzern, wo es an der Weissbad»/AI. Beide kennen sich aus Lehrzei­ European Culinary Challenge Platz drei holte. ten, hatten sich neun Jahre aus den Augen ver­ Nächstes Jahr steht die Igeho auf dem Plan. Und loren und trafen sich im vergangenen Jahr wäh­ 2016 die Koch­Olympiade. rend der Chefkochausbildung wieder. In langen Die Ostschweiz macht mobil, und sie zeigt Gesprächen fanden sie so manche Gemein­ allen anderen Regionen die Gültigkeit des ver­ samkeiten, etwa den Traum, ein Kochkunst­ rückten Satzes: Die Regionalkochkunst ist tot, jörg ruppelt team auf die Beine zu stellen. Vorbild beider ist es lebe die Regionalkochkunst!

im «chuderhüsi »übernimmt der gast das rechnen

Voraussichtlich im Dezember wird das Hotel Chuderhüsi in Röthenbach/BE wieder­ eröffnet. Das Hotel gehört neu El Fafa, einer Lebensge­ meinschaft gläubiger Christen.

Anders als bei den üblichen Selbstbedienungsrestaurants wird niemand an der Kasse sitzen. Die Gäste sollen selber zusammenrechnen, was sie konsumiert haben, und das Geld dann in ein Couvert legen.

2.606 z a hl der woche

Neueintragungen von Gastro­ nomiebetrieben wurden 2013 im Handelsregister gemacht.

Gelöscht wurden lediglich 1.637.

Konkurs gingen 670 Betriebe. Über die Grösse und Art der Betriebe weiss man allerdings nichts.

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aktuell

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Hotelgeschichten gewinnen den Milestone

«chefalps» in Zürich mit neuem Datum Die vierte ChefAlps findet neu am Sonntag und Montag, 7. und 8. Juni 2015 statt und nicht wie ursprünglich angekündigt am 31. Mai und 1. Juni!

Das neue Datum hat einen Grund: Die Liste der «World’s Best Restaurants 2015» wird diesmal – statt wie bisher Ende April – am 1. Juni in London ver­ kündet und gebührend gefeiert. Daran nehmen auch Protagonisten der Che­ fAlps teil, die man dem Publikum in Zürich nicht vorenthalten will. Die ChefAlps bietet eine unvergleichliche Mischung aus spannenden Bühnen­ shows mit Spitzenköchen, die mit ihren Konzepten für Aufsehen sorgen, auf­ schlussreichen Expertengesprächen sowie einer Markthalle mit ausser­ gewöhnlichen Produkten – und dazu jede Menge Gelegenheit zum Networ­ king während des ganzen Fachsympo­ siums und speziell am Abend des Get­ together. Bereits in den vergangenen drei Jahren trafen sich an der ChefAlps die Elite der Gastronomiebranche und ebenso zahlreiche Nachwuchstalente sowie Fachjournalisten und Gourme­ (chg) thobbyköche. www.chef-alps.com

Die «FbK 2015» im Überblick Die 32. Schweizer Fachmesse für Bä­ ckerei­, Konditorei­ und Confiseriebe­ darf findet vom 25. bis 29. Januar 2015 auf dem Gelände der Bernexpo statt.

Rund 260 Aussteller werden auf über 22.000 Quadratmetern ihre Angebote präsentieren. Daneben erwarten die rund 30.000 Besucher auch vielfäl­ tige Berufswettkämpfe. Der Schweize­ rische Bäcker­Confiseurmeister­Ver­ band (SBC) beschäftigt sich mit den Aspekten einer nachhaltigen Entwick­ lung und widmet dem Thema «Nach­ haltigkeit» eine Sonderausstellung. Die Konsumenten sind mittlerweile höchst sensibilisiert auf Themen wie Ökolo­ gie, Lebensmittelverschwendung und Abfall. Zunehmend stellen sie direkte Fragen an Betriebsinhaber und erwar­ ten entsprechende Antworten. Der SBC als Branchenorganisation nimmt seine Verantwortung auch in diesem Bereich wahr und will mit dieser Sonderaus­ (chg) stellung ein Zeichen setzen. www.fbk-2015.ch

Schweizer holen in Paris zweimal Silber

der milestone ist einer der wichtigsten tourismuspreise. auch in diesem jahr wurden zum 15. mal wegweisende projekte mit diesem stein honoriert.

Übers Wochenende fand in Paris der von Transgourmet Frankreich orga­ nisierte Kochwettbwerb «Les Chefs en Or» erstmals unter internationa­ ler Beteiligung statt: An der Fachmesse «Equip’Hôtel» traten zwölf Köche aus sechs europäischen Ländern gegenei­ nander an. Aus der Schweiz am Start waren der frühere Juniorenweltmeister Reto Jenal bei den Chefs und «gusto­Ti­ telhalter» Daniel Dürr bei den Lernen­ den. Beide erkochten sich in ihrer Ka­ tegorie aus dem von Starkoch Thierry Marx vorgegebenen Warenkorb (Stein­ butt, Knollensellerie und Kartoffeln für die Chefs, Rindsfilet, wilde Pilze und Bio­Eier für die Lernenden) auf Anhieb (phb) die Silbermedaille.

tels wollen gemeinsam durch besseres Energiema­ nagement den CO2 ­Ausstoss senken.

In der Kategorie Lebenswerk erhielt Marco So­ lari den grauen Stein. Als Tourismus­Direktor des Tessins begann er in den 1970er­Jahren sein uner­ müdliches Engagement für die Tourismusentwick­ lung des Südkantons. Seit 2000 ist Solari operati­ ver Präsident des Filmfestivals Locarno. «Dank seinem Engagement hat sich das Filmfestival in der weltweiten Topliga positioniert», betonte die Jury.

Den Nachwuchspreis erhielten die Jungun­ ternehmer Marc Born, Roland Spring und Toni Rudolf, die mit eigenen Mitteln die Plattform «weekend4two» aufgebaut haben und erfolgreich Weekendausflüge für zwei Personen anbieten.

zvg

Der Touristiker Marco Solari wurde für sein Lebenswerk geehrt.

die ausführliche berichterstattung über «les chefs en or» und das abschneiden der schweizer delegation folgt in der nächsten ausgabe.

Hauptpreis geht nach Luzern

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undesrätin Doris Leuthard thematisierte an der Milestone­Verleihung ein Kernproblem, das sowohl ihre Traktandenliste beherrscht als auch im Fokus aller Touristiker steht: die Redu­ zierung des CO2 ­Ausstosses. «Ohne eine intakte Natur funktioniert auch die Tourismuswirtschaft nicht, und damit sind Tausende von Arbeitsplät­ zen verbunden», betonte sie. Passend dazu wurde im Rahmen der diesjährigen Preisverleihung erst­ mals ein Umweltpreis vergeben. Dieser ging an das Projekt «Leuchtturm – Energieeffiziente Hotels Graubünden», das von Gustav Lorenz, Unterneh­ mer und Hotelier, initiiert wurde. 98 Bündner Ho­

Der erste Preis in der Kategorie «Herausragendes Projekt» ging an den Luzerner «Schweizerhof» für das Projekt «Wo Luzern Geschichte(n) schreibt».

In 101 Zimmern erzählt die Gastgeberfamilie Hauser Geschichten über Winston Churchill, Ri­ chard Wagner und andere Persönlichkeiten, die in der Fünf­Sterne­Residenz genächtigt haben. Der zweite Preis der Kategorie «Herausragendes Pro­ jekt» wurde an das Aqua Allalin und wellnessho­ stel4000, Saas­Fee, vergeben, dem ersten Well­ nesshostel der Welt. Den dritten Preis erhielt das Festival «Zermatt Unplugged», wo während fünf Tagen auf 13 Bühnen über 50 Konzerte ohne elek­ ruth marending tronische Verstärker stattfinden.

Gesucht: das grösste Kochtalent der Welt

«Loft Five» gewinnt den Master-Titel Zum 11. mal wurde der schweizer publikumspreis «best of swiss gastro» verliehen. sieben lokale durften den begehrten titel entgegennehmen.

D

ieses Jahr hat die Award Night im «Das Zelt» im Strandbad Lido Luzern stattgefunden.

Rund 700 Gäste hoben ab halb sechs Uhr abends die Gläser, um einander zu begrüssen und ein letz­ tes Mal darüber zu mutmassen, wer dieses Jahr mit einem Gewinnertitel nach Hause gehen würde.

Vor der eigentlichen Preisverleihung wurde der «Gastro Toilet Award» verliehen, die Auszeich­ nung für die originellste, schönste oder witzigste Toilette. Sie ging an das Buurebeizli Dergeten in Nesslau/SG. Der Award war ein Lehrprojekt von Event­Studenten des Studiengangs Multimedia­ Production der HTW Chur.

Vergangenen April hat die Fachjury von «Best of Swiss Gastro» 121 Lokale ausgezeichnet, die in den vergangenen drei Jahren neu eröffnet oder

ihr Konzept neu ausgerichtet haben. Danach stell­ ten sich die Restaurants, Bars, Take­Aways und Cafés zwei Monate lang dem Urteil des Publikums.

Aus jeder der sieben Kategorien ist so ein Gewin­ ner hervorgegangen . Das «Loft Five» aus Zürich hat die beste Wertung überhaupt erhalten und ist damit sogar «Master Best of Swiss Gastro» gewor­ den. Der Abend war getragen von einer fröhlichen, festlichen Stimmung – und der Gewissheit, dass in den aberhunderten von Lokalen in der Schweiz nicht einfach gekocht und serviert wird, sondern fleissig, innovativ, mutig und wegweisend gearbei­ tet wird. Kurz: Die Schweizer Gastroszene hat wie­ der einmal bewiesen, wie professionell sie ist. (chg) www.gastroawards.ch

Auf der Website www.finedininglovers. com sucht S. Pellegrino derzeit auf der ganzen Welt nach dem «Young Chef 2015» und damit dem/der talentiertes­ ten Jungkoch/Jungköchin der Welt. In 20 über den Globus verteilten Regionen respektive Nationen, darunter auch in der Schweiz, läuft seit Anfang Novem­ ber die Ausschreibung, in der pro Re­ gion zehn maximal 30­jährige Chefs, Sous­chefs oder Chefs de partie ausge­ sucht werden, die sich im Februar am Halbfinale mit ihrem «Signature dish» der Konkurrenz und einer (lokalen) Jury stellen. Wer sich dort gegen seine neun Konkurrenten durchsetzt, wird Ende Juni 2015 nach Mailand ans gro­ sse Finale eingeladen, um sich dort im Rahmen der Weltausstellung (Expo Milano 2015) mit den übrigen Regio­ nengewinnern zu messen.

Neben dem Wettbewerb zum «Young Chef 2015» nehmen die Fina­ listen in Mailand automatisch am Pu­ blikumsvoting zum «Best Couple Chef/ Designer 2015» teil: Aufgrund der Teil­ nahme von Vogue Italia am Young Chef müssen alle Jungköche die Präsenta­ tion ihres «Signature dish» gemeinsam mit einem aufstrebenden Modedesig­ ner oder einer Modedesignerin erarbei­ ten. So trifft erstmals kulinarische auf (phb) modische Kreativität.

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aktuell H et GZ no 37

gastronomia wächst weiter

Borloz, Direktor der Multifood SA, ist überzeugt von der hohen Qualität der für die Romandie wichtigen Messe. «Es ist wichtig, das wirtschaft­ liche Netzwerk der regionalen Gastronomie zu erhalten und auszubauen.» Dazu gehört nebst dem Kundenkontakt auch die Motivation des Nachwuchses in allen Berufen der Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung.

mehr als 12.000 fachbesucher aus allen sparten der gastronomie nutzten die Westschweizer messe zum networken.

Ausgezeichnete Talente

zvg

An der Gastronomia konnte viel Neues mit Klassikern verglichen werden.

D

ie Fachmesse auf dem Gelände der Expo Beaulieu in Lausanne vermochte neun Prozent mehr Besucher anzulocken als noch vor zwei Jahren. Mit einem Plus von knapp acht Prozent stieg die Ausstellerzahl auf 180 an.

Das neue Messekonzept gefällt. «Wir haben uns durch die neue Organisation und insbesondere wegen des frischen Windes, der dieser Veran­ staltung eingehaucht wurde, dafür entschieden teilzunehmen», sagt Laurent Isoux, Direktor der Gastromer SA. Seit der Austragung 2012 seien die neuen Organisatoren, unter der Leitung der

Messe Schweiz, bestrebt, diese Fachmesse wei­ terzuentwickeln. «Wir machen 99 Prozent un­ seres Umsatzes in der Westschweiz. Deshalb ist es für uns wichtig, mit unseren Kunden aus den Kantonen Waadt, Neuenburg, Wallis und Frei­ burg auch mitten in der Westschweiz, eben hier in Lausanne, zusammenkommen zu können», sagt Laurent Isoux weiter. Auch zahlreiche Un­ ternehmen aus der Deutschschweiz profitierten von der durch die Gastronomia gebotenen Platt­ form, um bestehende Kundenbeziehungen zu pflegen oder neue Kontakte zu knüpfen. Jacques

Die Gastronomia bot einen idealen Rahmen für junge Talente, um sich einer interessierten Schar von Besuchern zu präsentieren. Im zwei­ ten Gastro Union Challenge konnten sich Aus­ zubildende der Westschweizer Berufsschulen in der Küche und im Service messen. Benoît Vi­ olier, Chef des legendären Restaurants Hôtel de Ville in Crissier und Ehrenpräsident des Gastro Union Challenge überreichte die Preise. Die Auf­ gaben mit Bravour gelöst und gewonnen hat das Team der Berufsschule Montreux mit Jessica Marina Miranda, Aline Ménétrey und Olivier Genoud, unterstützt von ihrem Coach Daniel Chatagny. Neben Kochlernenden und angehen­ den Restaurationsfachfrauen zeigten auch Bar­ keeper ihr Können. 20 Teilnehmer kämpften anlässlich der ersten «Coupe romande de Cock­ tails» um den Sieg. Schliesslich entschied Adri­ ano Volpe vom «Hilton International» in Basel die Meisterschaft für sich.

An der fünften Schweizer Meisterschaft der Meeresfrüchtespezialisten beteiligten sich rund ein Dutzend Vertreter renommierter An­ bieter. Der Sieger dieses Wettkampfs, der Neu­ enburger Richard Zurcher, qualifizierte sich für die Teilnahme an der Weltmeisterschaft.

Jean­Luc Paupe von der Metzgerei Carnata in Tavannes, er absolviert das dritte Ausbildungs­ jahr, gewann den dritten Westschweizer Wett­ bewerb der Metzger­Charcutier­Lernenden.

Zu guter Letzt zuletzt präsentierte die Asso­ ciation pour la Promotion du Chasselas, die den Wettbewerb «Mondial du Chasselas» organi­ siert, die Kategoriensieger der Austragung 2014.

Und weil Chasselas­Weine gut reifen, wurden im Rahmen eines «Déjeuner d’affaire» mehrere Preziosen der Top­Jahrgänge 2003, 1995 und gabriel tinguely 1990 gereicht. www.gastronomia.ch

keystone

brot und Schoggi werden teurer Die Bäckereien­Konditoreien­Confi­ serien sehen sich mit steigenden Roh­ stoffpreisen und Personalkosten konfrontiert. Der Schweizerische Bä­ cker­Confiseurmeister­Verband (SBC) geht deshalb davon aus, dass die Preise in den Bäckereien für Brot und Backwa­ ren sowie Schokoladeartikel und Kaffee steigen werden. Verschiedene Faktoren führten zu Preiserhöhungen bei den Rohstoffen Getreide, Kakao, Kaffee und bei Nüssen. Die von Niederschlägen ge­ prägten Monate Juli und August führ­ ten zu einer qualitativ enorm schwa­ chen Weizenernte. Bäckereien sind auf eine gute Mehlqualität angewiesen, deshalb werden nur die hochwertigsten Weizenklassen verarbeitet. Dies führt gemäss dem Dachverband Schweize­ rischer Müller zu einer durchschnitt­ lichen Erhöhung der Mehlpreise um fünf bis zehn Prozent je 100 Kilo Mehl.

Verbunden mit den steigenden Perso­ nalkosten zeigt die durchschnittliche Brotkostenkalkulation des SBC eine Kostenzunahme von durchschnittlich fünf Prozent über das gesamte Brot­ sortiment. Im laufenden Jahr sind ebenfalls die Preise für Kakao und Kaf­ fee sowie Nüsse gestiegen. Beim Kakao ist u. a. die Ebola­Krise mitverantwort­ lich für das stetige Steigen der Preise (chg) seit Anfang Jahr.

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r e m m Zi t h c i s s u a t mi Aus dem gleichen Grund wurden auch in den Gängen Teppiche verlegt.

Hotel Säntispark, Abtwil

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Im Foodmarkt des Badener «Trafo» gibt es Snacks, Frühstück und Getränke. Blick in eines der funktional eingerichteten Zimmer.

hier ist alles neu ob neu, renoviert oder erweitert: Wenn heute gebaut wird, achtet man auf umweltgerechtes bauen. beispiele aus baden, olten und abtwil.

E

inst bezeichnete man den Stadtteil hin­ zenden Eventhallen 50 Millionen Franken in­ ter dem Bahnhof Baden als «die verbo­ vestiert, davon 15 Millionen in den Hotelneubau. tene Stadt». Damals war das Gebiet ganz in der Industriehand von ABB, der ehemaligen Hotel Amaris, Olten Brown Boveri. Nachdem einige Hallen nicht mehr genutzt wurden, öffnete sich der Stadtteil Das «Amaris» beim Bahnhof Olten gibt es be­ für die Bevölkerung. Es entstanden Kinos, ein reits seit 100 Jahren. Vor zehn Jahren zog mit Fitnesscenter, ein Hamam, Restaurants – und der Hotelière Sylvia Holzmann neues Leben ein. seit kurzem auch ein Drei­Sterne­Superior­Ho­ Zusammen mit ihrem Lebenspartner René Mül­ tel mit angegliedertem Business­Center. Das ler, einem Architekten, erneuerte sie das in die Trafo Hotel bietet 81 Doppel­ und Einzelzim­ Jahre gekommene Haus und wirtschaftet seit­ mer, die alle mit einer kostenlosen WLAN­Ver­ her erfolgreich, vorwiegend im Seminarbereich. bindung und Boxspringbetten ausgerüstet sind. Lange Zeit sinnierte das Paar über eine Aufsto­ Das Spezielle am Hotel ist: Es gibt keine typi­ ckung des Haupthauses. Dann bot sich 2013 die sche Réception. Die Gäste werden an einer of­ Chance, die beiden angrenzenden Wohnhäuser fenen Theke von den Mitarbeitenden begrüsst. zu erwerben und ins Hotel zu integrieren. Seit Anschliessend checken sie selber an einem der diesem Sommer ist nach einem siebenmonati­ Terminals ein. «Vor allem Stammgäste werden gen Umbau und einer Investition von sechs Mil­ diesen Service schätzen», ist Direktor Erik W. lionen Franken das Zimmerangebot um 37 Zim­ Roedenbeck, ein Peruaner mit deutschen Wur­ mer auf 77 erhöht worden.

Für den Umbau der neuen Liegenschaften zeln, überzeugt. Die neun Meter hohe Lobby ist Dreh­ und Angelpunkt des vierstöckigen Hotels. war René Müller zuständig. «Es war eine in­ Hier trifft man sich zum Frühstück, Lunch, zum tensive Sache», erinnert er sich. Weil die bei­ Zeitunglesen oder Arbeiten und kann sich im 24 den Liegenschaften in einem baulich schlech­ Stunden geöffneten Foodmarket mit Getränken ten Zustand waren, war eine Aushöhlung nötig. und Snacks versorgen.

«Am liebsten hätten wir auch die Fassaden nie­ Beim Design wurde Wert darauf gelegt, den dergerissen, doch dies hätte einen Gestaltungs­ Fabrikhallencharakter zu integrieren. «Die plan benötigt, und das hätte die Bauarbeiten Herausforderung war, die angrenzende, unter stark verzögert», sagt Müller. So beschloss er, Denkmalschutz stehende Indust­ die alten Liegenschaften auszu­ Serie riehalle, die zukünftig als Event­ räumen, die Fassaden jedoch ste­ location genutzt wird, ideal zu in­ «Zimmer mit Aussicht» hen zu lassen. Damit diese nicht tegrieren», sagt Architekt Stefan einstürzten, mussten sie wie ein Wetzel von Atelier West Architek­ In loser Folge blickt die Paket «zusammengeschnürt» Hotellerie et Gasten. Die im Hotelinnenraum ver­ werden, auch das alte Treppen­ wendeten Materialien sind aus tronomie Zeitung hinter haus wurde als «Kitmaterial» ste­ die Kulissen von dem industriellen Kontext abge­ hen gelassen. Weil die alten Fassa­ leitet worden. In den Hallen und Beherbergungsbetrieben, den die neuen Betonböden nicht Gängen dominieren silbrige Me­ die ein besonderes Kritezu halten vermochten, entschied tallfarben, in den Zimmern Kupfer rium erfüllen, sei es eine man sich für eine Haus­in­Haus­ und Bronze. Die jahrelange Indus­ spezielle Lage, die BauLösung. Um die nötigen Schall­ triegeschichte wird auf jeder Etage weise, der Unterhalt, die und Wärmevorschriften nach mit alten, übergrossen Schwarz­ Erneuerung, Reinigung Minergie­Standard zu erfüllen, Weiss­Wandbildern der ehema­ oder ein aussergewöhnli- war eine Aussenisolation mit ligen Produktionshallen in Er­ ches Betriebskonzept. einer komprimierten, 120 Milli­ innerung gerufen. Insgesamt 45 meter dicken Slimtherm­Platte der 81 Hotelzimmer haben einen nötig. Eine neue Gasheizung ver­ direkten Blick in die 14 Meter hohe Industrie­ sorgt das gesamte Hotel mit Wärme. Wäh­ halle. «Damit die Gäste nicht durch Lärmim­ rend der alte Hotelteil mit Radiatoren beheizt missionen der dortigen Veranstaltungen gestört wird, ist im neuen Teil eine Bodenheizung ver­ werden, haben wir bei den dreifach verglas­ legt worden. Der Gast kann individuell die Hei­ ten Fenstern das Beste gewählt, was derzeit auf zung über die Klimaanlage regulieren, mit der dem europäischen Markt erhältlich ist», so Wet­ er den Raum auch kühlen kann. Auch der Si­ zel. Auch bei allen anderen baulichen Massnah­ cherheit ist viel Beachtung geschenkt worden. men hat man auf Wertigkeit und Nachhaltig­ Einerseits wurde die alte Brandmeldeanlage keit geachtet. Grundwasserpumpen versorgen erneuert, andererseits sind in beiden Haustei­ das Hotel mit Energie und Wärme, kombiniert len neue Türschlösser eingebaut und mit dem mit einer so genannten Tab­Heizung, die wie ein VingCard­System ausgerüstet worden. «Neu Aussenthermostat funktioniert. Weil über dem sind diese Türkarten ohne Magnetstreifen er­ Hotel Wohnungen gebaut wurden, gilt das Ge­ hältlich», so Müller. «Das hat den Vorteil, dass bäude mit seinen neun Stockwerken als Hoch­ sich dieser nicht mehr entlädt, wenn die Karte haus. Deshalb waren beim Brandschutz erhöhte in der Nähe von Handys aufbewahrt wird.» Ein Anforderungen nötig, von denen auch das Hotel weiterer Vorteil ist, dass an der Réception alle profitiert. Insgesamt vier Notausgänge mit eige­ letzten 600 Öffnungen zurückverfolgt werden nen Treppenhäusern und eine flächendeckende können. «Vermisst ein Gast einen Gegenstand, Sprinkleranlage sind realisiert worden. Insge­ können wir nachsehen und ausdrucken, mit samt wurden in die Überbauung mit den angren­ welcher Karte die Türe geöffnet wurde.» Für die

Inneneinrichtung war das Geschick von Sylvia Holzmann gefragt: «Wir ergänzen uns perfekt, mein Lebenspartner zeichnet gerne und ich richte gerne Räume ein.» Jedes Zimmer ist un­ terschiedlich, mal herrschen Pastellfarben vor, mal Brauntöne. Beim Bodenbelag setzt Holz­ mann auf Vinylböden: «Diese sind im Unterhalt hygienischer als Spannteppiche.» Lediglich an der Réception wählte sie wegen der Schalldäm­ mung einen Spannteppich, weil darunter die neue, 90 Quadratmeter grosse Spa­Suite liegt.

Nach einem Jahr Bauzeit ist auch im «Säntis­ park» in Abtwil Gesamteröffnung gefeiert wor­ den. Damit ist der letzte Bauschritt des Erwei­ terungsbaus abgeschlossen. In dessen Rahmen wurden der Eingangsbereich mit Lobby und Ré­ ception neu gestaltet und das Hotel um einen Se­ minartrakt und das Haus Säntis ergänzt, einen Holzbau mit 66 Zimmern. Entworfen wurde der Erweiterungsbau von der Carlos Martinez Architekten AG. Die Eigentümerin, die Migros Ostschweiz, hat 40 Millionen Franken inves­ tiert. «Alle Baumaterialien wurden nach mate­ rialökologischen Aspekten ausgewählt», weiss Silke Seichter, bei der Migros Ostschweiz für die Projektkoordination zuständig. So kamen ha­ logenfreie Kunststoffe bei den Elektroinstalla­ tionen, FSC­zertifiziertes und schadstoffarm verarbeitetes Konstruktionsholz sowie emissi­ onsarme Farben zum Einsatz. Eine reversible Wärmepumpenanlage sorgt sowohl für Wärme als auch für Kühlung. Die auf dem Dach mon­ tierte Photovoltaikanlage liefert im Jahr 72.000 kW/h – das entspricht dem Jahresbedarf von 18 ruth marending Einfamilienhäusern. www.trafo­hotel.ch www.hotelamaris.ch www.hotel­saentispark.ch

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titel H et GZ no 37

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Blick von der «Collina Mediterranea» auf die Hauptachse Decumano, die mit textilen Bahnen überdacht sein wird, die die Besucher vor Regen und Sonne schützen sollen. Im Hintergrund sind die nahen Schweizer Alpen zu erkennen.

während sechs monaten dreht sich in mailand alles um die ernährung nächstes jahr findet in der norditalienischen metropole von mai bis oktober die expo 2015 zum thema ernährung und nachhaltigkeit statt. die schweiz ist mit einem pavillon mit von der partie.

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nische Fortschritt im Vordergrund, sondern es und Decumano geprägt. Zudem wird das ganze geht darum, den Dialog und die Zusammenar­ Areal von einem Kanal eingerahmt. An den Eck­ beit zwischen Nationen, Organisationen und punkten sind die zentralen Elemente platziert: Firmen zu fördern. Da­ ein mediterraner Hügel, durch sollen gemeinsame ein Open Air Theatre, die Strategien entwickelt wer­ Lake Arena und das Expo den, um die Lebensquali­ Centre. Diese dienen als tät zu verbessern und die Orientierungspunkte und Umwelt zu schützen. beherbergen die Gross­ Die Veranstalter der anlässe der Ausstellung.

Expo 2015 rechnen mit In den «Aree tematiche», mehr als 20 Millionen die über das gesamte Ge­ Besuchern während der lände verteilt sind, gibt es sechs Monate dauern­ die unterschiedlichsten den Ausstellung. Das Ge­ Themen zu entdecken. Im lände, das die Messehallen Future Food District bei­ der Expo 2015 beherber­ spielsweise werden mögli­ che Szenarien in Bezug auf gen wird, erstreckt sich neue Technologien in der nordwestlich von Mailand Ernährungsproduktion in den Gemeinden von vorgestellt. Kuratiert wird Rho und Pero. Das Areal diese Ausstellung von nimmt eine Fläche von Carlo Ratti, Direktor des über einer Million Quad­ Senseable City Labs am ratmetern ein und nennt nightnurse/präsenz schweiz eda Massachusetts Institute sich CityLife. Neben dem Der Schweizer Pavillon. of Technology. Im 8.000 neuen Messegelände Fiera Komplexe Fragen angehen Quadratmeter umfassen­ di Milano, einem Entwurf den Parco della Biodiver­ des Architekten Massi­ Heute hat sich der Fokus von der Präsentation miliano Fuksas, entsteht sità kann man in sieben von rein technischen Erfindungen auf Problem­ eine städtebauliche Neugestaltung des von ehe­ Gewächshäusern mehr als 200 unterschiedli­ stellungen gerichtet, die komplexe und inter­ maligen Industrieanlagen geprägten Gebietes. che Pflanzenvarietäten bestaunen. disziplinäre Herangehensweisen erfordern. So Entlang der Achse Cardo wird das Gastge­ Das Messegelände wird von zwei sich recht­ steht nächstes Jahr in Mailand nicht der tech­ winklig kreuzenden Achsen namens Cardo berland Italien mit seinem Pavillon präsent sein. ie erste Weltausstellung wurde 1851 im Londoner Hyde Park auf Anregung von Prinz Albert durchgeführt. Der Archi­ tekt Joseph Paxton plante eigens für den An­ lass einen Palast aus Glas und Eisen, den Crystal Palace. Architektonische Wahrzeichen sollten auch für die folgenden Weltausstellungen zu einem Merkmal werden. Im Vergleich mit spä­ teren Austragungen hatten die ersten Ausstel­ lungen jedoch bescheidene Dimensionen. Sie fanden in einem einzigen Gebäude statt. Doch bereits bei der Weltausstellung 1867 in Paris war dies nicht mehr der Fall. Der Platzbedarf war so gross, dass die Organisatoren für die teilneh­ menden Nationen Länderpavillons errichteten.

Dieses Konzept wurde bis heute beibehalten.

Die Weltausstellung, auch als Exposition Universelle Internationale, Exposition Mondi­ ale (Expo) oder World’s Fair bezeichnet, etab­ lierte sich als technische und kunsthandwerk­ liche Leistungsschau. Das Publikum hatte die Möglichkeit, die neuesten technischen Errun­ genschaften zu bestaunen. So etwa den Mähdre­ scher 1851 in London, den Lift 1853 in New York oder das Telefon 1876 in Philadelphia.

In den neun thematischen «Cluster» genannten Bereichen, welche die Achse Decumano säumen, stellen 91 der 144 teilnehmenden Länder aus, die aus unterschiedlichen Gründen auf einen eigenen Pavillons verzichtet haben. Die 53 Na­ tionen mit einem eigenen Länderpavillon sind ebenfalls auf dieser Achse zu finden.

Standortvorteil Schweiz Der Schweizer Pavillon namens «Confooderatio Helvetica» hingegen, dessen Gesamtinvestition sich auf 40 Millionen Franken beläuft, finan­ ziert aus dem öffentlichen und privaten Sektor, befindet sich in der Nähe des italienischen Pa­ villons und soll laut den Veranstaltern eine «ur­ bane und kulturelle Schweiz» zeigen. Präsenz Schweiz, die Stabsstelle des Eidgenössischen Departementes für auswärtige Angelegenheiten EDA ist für den Schweizer Auftritt an der Expo Milano 2015 verantwortlich. Sie reichte ihr Pro­ jekt im Mai 2012 ein und unterzeichnete den Zusammenarbeitsvertrag mit den Veranstal­ tern der Weltausstellung als Erste der teilneh­ menden Nationen. Dadurch hatte sie die Mög­ lichkeit, ihren Standort auf dem Expogelände frei zu wählen. Da man von vergangenen Welt­ ausstellungen weiss, dass ein Grossteil der Besu­ cher aus dem Gastgeberland anreisen, war es na­ heliegend, einen Standort in der unmittelbaren Nachbarschaft des italienischen Pavillons zu suchen. Die Weltausstellung in Mailand hat eine hohe politische, wirtschaftliche und kulturelle

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Bedeutung für die Schweiz. Sie soll die traditi­ Gesamtstruktur des Schweizer Pavillons durch­ onell engen Beziehungen mit Italien noch ver­ läuft eine Veränderung. Die Besucherinnen und tiefen, da die Zusammenarbeit in Zukunft vor Besucher entdecken die Vielfalt und Qualität allem bei gemeinsamen Infrastrukturprojekten, von Schweizer Nahrungsmitteln und werden im Tourismus­ und im Kulturbereich ausgebaut angeregt, über ihr Konsumverhalten nachzu­ und intensiviert werden soll. Zudem will die denken. Die langsame, aber stetige Veränderung Schweiz mit dem Auftritt ihre Bestrebungen in des Schweizer Pavillons ist medial eingebet­ Bezug auf nachhaltige Entwicklung aufzeigen. tet. Via Facebook, Twitter und einer App kann Diese manifestieren sich etwa in der Schweizer Landwirtschaft und beim nachhaltigen Einsatz der natürlichen Ressourcen in der gesamten Ernährungskette sowie in der Nahrungsmittelforschung.

Die vorhandene enge Bindung zum Gastgeberland ist einerseits auf die geografische Nähe der beiden Länder zurückzuführen.

Der starke Bezug zu Italien rührt auch daher, dass Italienisch in der Schweiz eine Amtssprache ist.

Zudem lebt und arbeitet ungefähr eine halbe Million Italiener in der Schweiz und fast 50.000 Schwei­ zer Bürger sind in Italien wohn­ haft. Andererseits ist Italien der zweitwichtigste Handelspartner der Schweiz mit einem Aussen­ handelsanteil von neun Prozent.

Im Gegenzug ist die Schweiz der sechstwichtigste Exportmarkt für Italien. Im Tourismus ist Ita­ lien für die Schweiz der fünfte grosse Markt und umgekehrt. Mit der Gründung der «Università della Svizzera Italiana» im Jahre 1996 mit Sitz in Lugano, bezie­ hungsweise in Mendrisio, hat sich auch die gegenseitige Zusammen­ arbeit im Bereich der Forschung Der Schweizer Pavillon aus der Vogelperspektive. und Bildung noch verstärkt.

reich, das Auditorium, das Restaurant und der Take­away angesiedelt. Die Gastronomie wird von Palexpo SA aus Genf betrieben. «Wir erwar­ ten über tausend Besucher pro Tag», sagt der Projektverantwortliche Pierre­Igor Cusnir. Die Gäste werden in den Genuss von traditionellen Schweizer Gerichten wie etwa Zürigeschnetzel­ tem, Fondue und Pizzoccheri kommen. Zudem

Andrea Frapolli, Direktor von Ticino Turismo.

H etGZ: Herr Frapolli, was verspricht

sich das Tessin von der Expo 2015?

Andrea Frapolli: Sie ist ein Jahrhun­ dert­Ereignis. 1894 fand die Weltaus­ stellung bereits einmal in Mailand statt. Es wird wohl Jahrzehnte dauern, bis wieder eine Expo in unmittelbarer Nähe unserer Landesgrenze organi­ siert wird. Daher gilt es, diese Gelegen­ heit zu nutzen, zumal die Organisato­ ren bis zu zwanzig Millionen Besucher erwarten. Die Expo 2015 bietet dem Tessin zum einen die Möglichkeit, sich vor Ort einem internationalen Publi­ kum zu präsentieren. Zum anderen ist das Tessin mit seiner ausgezeichneten Hotel­Infrastruktur als Ausgangs­ punkt für einen Expo­Besuch geradezu prädestiniert. Unser Ziel ist es, mög­ lichst viele Besucher zu Übernachtun­ gen und somit zu einem Aufenthalt im Tessin zu animieren.

H etGZ: Sind die Tessiner Hoteliers und

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Die Vorratskammer leeren Präsenz Schweiz führte im Au­ gust 2011 einen anonymen Projektwettbe­ werb in einem selektiven zweistufigen Verfah­ ren durch, um Vorschläge für die thematische Ausrichtung des Schweizer Pavillons an der Expo 2015 zu gewinnen. Der Wettbewerb rich­ tete sich an interdisziplinäre Teams, um umfas­ sende Lösungen zu erhalten. Eine Expertenjury wählte das Projekt «Confooderatio Helvetica» der Netwerch Architekten GmbH aus 103 einge­ gangenen Projekten aus. Das Team der jungen Architekten aus Brugg überzeugte das Fachgre­ mium mit einer klaren Botschaft, die zum Den­ ken anregt.

Auf 4.430 Quadratmetern präsentiert sich der Schweizer Pavillon mit einer grossen offe­ nen Fläche, dem «House of Switzerland», und vier aus der Ferne gut sichtbaren Türmen. Diese werden mit typischen Schweizer Lebensmitteln gefüllt sein. Wer jetzt an Schokolade und Käse denkt, liegt falsch. Obwohl diese Produkte zu Beginn zur Diskussion standen, entschied man sich schlussendlich für Apfelringe, Wasser, Salz und Kaffee.

Das Messepublikum gelangt per Lift in die Türme und kann sich dort von Lebensmitteln bedienen. Dadurch leeren sich die Türme all­ mählich, die Plattformen senken sich und die

nachverfolgt werden, wie die mit Lebensmit­ teln aufgefüllten Türme sich nach und nach lee­ ren. Im Erdgeschoss der Türme organisieren die Städte Basel, Genf und Zürich abwechselnd thematische Ausstellungen und ein reichhalti­ ges Kulturprogramm. Basel legt den Fokus auf «geistige Nahrung» in Anspielung auf die grosse kulturelle Tradition der Stadt, Zürich präsen­ tiert sich unter dem Motto «Ein Schluck Zürich» als innovativer Forschungsplatz und nachhal­ tige Lifestyle­Metropole und Genf bietet einen künstlerischen Rundgang zum Thema «Zeit» an. Die Besucherinnen und Besucher können ausserdem den neuen Gotthard­Basistunnel, der 2016 eröffnet wird, sowie die bekanntes­ ten Tourismusdestinationen der Schweiz entde­ cken. Dies geschieht durch eine spielerische In­ stallation von Schweiz Tourismus und diversen Aktivitäten der Kantone und Partnerstädte des Schweizer Pavillons.

Im «House of Switzerland» finden die Veran­ staltungen der Partner statt – dies sind die drei grössten Schweizer Städte Basel, Zürich und Genf sowie die Partnerkantone Tessin, Grau­ bünden, Wallis und Uri. Die vier Kantone wer­ den eine Ausstellung zum Thema Wasser zeigen.

Im «House of Switzerland» ist auch der VIP­Be­

ticino turismo

wird das Palexpoteam regionale Gerichte wie die Genfer Longeole, eine deftige Wurstspezia­ lität, oder das ebenfalls genferische Kardengra­ tin servieren. Im Take­away werden zum Bei­ spiel Charcuterie­ und Käseteller sowie warme Sandwiches mit Waadtländer Saucisson im An­ gebot stehen.

Interessant für den Grenzkanton Die Expo ist verkehrsstrategisch optimal ge­ legen, um den grossen Besucherstrom zu be­ wältigen. Ein Autobahnanschluss befindet sich in nächster Nähe, der Bahnhof Milano Rho wird von Hochgeschwindigkeitszügen bedient und der Flughafen Malpensa ist nicht mehr als zwanzig Minuten entfernt. Zudem ist das Messegelände vom Zentrum Mailands mit der Metro in einer halben Stunde zu erreichen. Und auch das Tessin liegt in nächster Nähe. Chiasso beispielsweise ist mit dem Zug in 40 Minuten zu erreichen. Die Tourismusverantwortlichen des Kantons Tessin rechnen damit, dass viele Be­ sucherinnen und Besucher in den grenznahen bernadette bissig Orten übernachten werden. www.expo2015.org

Gastronomen gewappnet?

Frapolli: Die SBB wird Sonderzüge einsetzen, damit die Besucher vom Tes­ sin aus rasch, bequem und direkt auf das Expo­Gelände gelangen. In Zusam­ menarbeit mit dem Swiss Travel Center (STC), SBB und RailAway werden Angebote geschaffen, die Hotelüber­ nachtungen im Tessin, die Fahrt an die Expo sowie ein Eintrittsticket enthal­ ten. Wir richten unser Marketing in erster Linie auf Gäste aus, die von der Alpennordseite her anreisen werden.

H etGZ: Was wird die Expo dem Tessin

langfristig bringen?

Frapolli: Während der Expo kann sich das Tessin zusammen mit den anderen Gotthard­Kantonen Uri, Wallis und Graubünden den Italienern und einem Publikum aus aller Welt als grünes Hinterland von Mailand und Ausflugs­ ziel präsentieren. Für internationale Gäste ist das Tessin dank dem Mailän­ der Flughafen Malpensa gut erreichbar.

Und wenn die Bahnlinie Mendrisio– Varese dereinst in Betrieb ist, wird Malpensa noch besser ans Tessin ange­ bunden sein. Gleichzeitig steht mit der Eröffnung des Gotthard­Basistunnels im Jahr 2016 das nächste Grossereignis an. Insofern kann man die Expo 2015 als Startschuss für eine Ära betrachten, die das Tessin nachhaltig prägen und verändern wird. (beb)

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vegiburger statt rindfleisch in indien müssen sich burger king und mcdonald’s neu erfinden.

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ie meisten Vegetarier weltweit leben in Indien. In kaum einem anderen Land auf der Welt wird weniger Fleisch ge­ gessen als im Land der heiligen Kühe. Denn 40 Prozent der 1,25 Milliarden Inder bezeichnen sich selbst als Vegetarier. Aber auch wer Fleisch konsumiert, isst davon sehr wenig. Im Schnitt essen die Inder knapp fünf Kilogramm Fleisch pro Kopf. In der Schweiz sind es rund 54 Kilogramm. Der Grund für den tiefen Fleischkonsum liegt in der Religion. Hindus, die etwa 80 Prozent der Bevölkerung Indiens ausmachen, glauben an die Wiederge­ burt. Und um Fleisch zu bekommen, muss man ein anderes Le­ bewesen töten. Auch der wohl bekannteste Inder, Unabhängig­ keitskämpfer Mahatma Gandhi, war Vegetarier. Er meinte: «Wir sollten aufhören, unsere Mitgeschöpfe für unsere körperlichen Bedürfnisse zu töten.» Die Religion spielt im Speiseplan noch weitere Rollen: Die Hindus verehren die Kühe und essen deshalb kein Rindfleisch, und den Moslems ist es verboten, Schweine­ fleisch zu essen. Diesen Umständen müssen auch die Burgerket­ ten Rechnung tragen. Die beiden Fleischsorten fehlen in ihrem Angebot. Sie müssen auf andere Speisen setzen.

Burger King neu in Indien Die US­Fastfoodkette Burger King hat kürzlich ihre erste Fili­ ale in Indien eröffnet. Hamburger mit Rindfleisch­Bulette gibt es in dem neuen Schnellrestaurant in Neu­Delhi aber nicht zu kau­ fen, wie das Unternehmen in den USA mitteilte. In der überwie­ gend von Hindus bewohnten Staat bietet der US­Konzern Burger mit Hammelfleisch oder Poulet – oder in einer vegetarischen Va­ riante an.

Burger King habe Monate lang an der Speisekarte gearbei­ tet, die dem indischen Geschmack angepasst sei, teilte das Un­

kurios & bemerkenswert

keystone

veganer finden leichter frauen Rolf Hiltl, Geschäftsführer des ältesten vegetarischen Restaurants der Welt, findet junge Veganer «geili Sieche». Zahlreiche Rückmeldungen hätten ihm bestätigt, dass man im Hiltl­Club besonders leicht Frauen kennen lernen könne. Musik und Wodka seien ja auch vegan. Die heranwach­ sende Generation der Veganer habe nichts mehr vom alten, messianischen Typus des «Körnlipickers», hat Hiltl beobachtet.

«Sie sind oft Veganer aus einer Selbstver­ ständlichkeit heraus». Das Missionieren liegt auch Hiltl nicht. Kürzlich habe er in seinem Restaurant gesehen, wie der Sohn einer Kundin einen McDonald’s­Burger ass. «Ich fand das lustig und sagte: Mach es, aber diskret.» (sda)

bau der Kette auf dem Subkontinent zu sammeln, erklärte Var­ man. «Langfristig wird Indien einer der grössten Märkte der Welt werden.»

McDonald’s eröffnete Vegi­Restaurant Der Rivale McDonald’s ist seit fast zwei Jahrzehnten in Indien am Markt. Die Kette betreibt zurzeit 271 Filialen in Indien. Auch McDonald’s musste sich den indischen Gegebenheiten anpassen.

Die Hälfte der Speisen ist bereits vegetarisch. Was für die Deut­ schen der Cheeseburger ist, ist für die Inder der McAloo­Tikki­ Burger. Diese mit einem würzigen Kartoffelklops gefüllte Kre­ ation von McDonald’s verkauft sich in Indien am besten. Neben dem McAloo­Tikki­Burger sind auch Gerichte mit Huhn beliebt, etwa der Maharaja Mac. Nun geht die Fast­Food­Kette noch einen Schritt weiter. Im letzten Jahr hat sie ihr weltweit erstes Restaurant für Vegetarier keystone eröffnet. Und zwar in Amritsar, im nördlichen Bundesstaat Pun­ Wer in Indien diesen klassischen Rindfleisch­ jab. Der für die Region Nordindien zuständige Manager Rajesh Burger sucht, sucht vergebens.

Kumar Maini sagt: «Es ist das erste Mal, dass wir ein vegetari­ sches Restaurant aufgemacht haben. Viele Inder sind Vegetarier, daher gibt es hier grosse Chancen für vegetarische Restaurants.» ternehmen mit. In insgesamt acht Städten hätten mehr als 5.000 Eine weitere vegetarische Filiale ist dem McDonald’s­Manager Kunden vor der Eröffnung der ersten Filiale das Essen getestet. zufolge in Kaschmir geplant, nahe dem Vaishno­Devi­Tempel, Neben den Burgern mit Rind­Alternativen ist nun auch ein Sand­ einem der heiligsten Tempel des Hinduismus. Hunderttausende wich mit dem in Südasien beliebten Paneer­Käse im Angebot.

Pilger besuchen ihn jedes Jahr.

Indien ist das hundertste Land, in dem die Fastfoodkette Bur­ «Im Moment ist Indien noch ein sehr kleiner Markt», sagte ger King an den Start geht. Insgesamt sollten in den kommenden Rajesh Kumar Maini. «Aber das Land hat Potenzial.» Für 60 bis 90 Tagen etwa zwölf Restaurants den Betrieb aufnehmen, McDonald’s sei Indien daher eines der wichtigsten Länder, und erklärte der für Indien zuständige Manager Rajeev Varman. Die derzeit lege das Unternehmen den Grundstein dafür, diesen mario Gsell ersten Filialen dienten dazu, Erfahrung für den weiteren Aus­ Markt zu erobern.

wissenschaft

be rü h m theiten

studie

Milch schützt BaBys vor infektionen

aManda Bynes: hotel Bietet ihr asyl an

kakao hilft gegen vergesslichkeit

Säuglinge, die rohe Kuhmilch bekommen, werden seltener krank als solche, die UHT­ Milch trinken. Dies weist eine Langzeitstudie nach. Die Wissenschaftler plädieren für Verfahren bei der Milch­ produktion, die schützende Inhaltsstoffe bewahren – denn Rohmilch birgt Gefahren.

«Kinder, die unbehandelte Kuhmilch tranken, hatten ein deutlich niedrigeres Risiko für Schnupfen, Atemwegsinfekte, Fieber und Mittelohrentzün­ dungen», sagte Georg Loss von der Universität München (LMU), der am Basler Tropen­ institut (Swiss TPH) dokto­ riert hat. Am deutlichsten war der Effekt des Rohmilchtrin­ kens bei Schnupfen, Mittelohr­ entzündungen und Fieber, wie die Forscher im «Journal of Allergy and Clinical Immuno­ logy» berichten. (sda)

Amanda Bynes sucht weiterhin nach einer Wohnung. Zu­ letzt wurde die gestrauchelte Schauspielerin schlafend in einer Shoppingmall in Beverly Hills aufgefunden. Angeblich könnte die 28­Jährige aber, wenn sie denn wollte, jederzeit ein Zimmer in einem Hotel in Glendale, Kalifornien, bezie­ hen – und das kostenfrei. Doch anscheinend gefällt Bynes die Gegend dort nicht. Der Teenie­ Star wurde dabei erwischt, wie er auf einem Sofa inmitten einer Einkaufsmeile einschlief.

Kurz danach schrieb Bynes auf Twitter, dass sie sich kein Hotelzimmer leisten könne und deshalb unter Schlaf­ mangel leiden würde. Bei ihren Freunden hat sie vorerst Unterschlupf gefunden. «Mir wurde kein Geld für ein Hotel gegeben, also habe ich bei Freunden übernachtet. (chg)

Ein Wirkstoff aus Kakaoboh­ nen konnte in einer Vorstudie altersbedingtem Gedächtnis­ verlust entgegenwirken. Bei Probanden, deren Getränke grosse Mengen an Flavono­ iden enthielten, verbesserte sich die Gedächtnisleistung deutlich, heisst es. «Wenn ein Teilnehmer zu Beginn der Studie das Erinnerungsvermö­ gen eines 60­Jährigen hatte, wies er nach drei Monaten die Gedächtnisleistung eines 30­ bis 40­Jährigen auf», sagte der Autor der Studie, der Neurolo­ gie­Professor Scott Small von der Columbia Universität in New York. Mehr Schokolade zu essen empfiehlt Studienleiter Small indes nicht. Dafür sei die Konzentration an Flavonoiden in der Schokolade im Vergleich zu den Mengen in den für die Studie verabreichten Geträn­ ken einfach zu gering. (sda)

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Hugentoblers Weihnachtsverkauf

röMische gladiatoren waren vegetarier Gladiatoren gelten als Inbegriff von Kampfkraft. Doch wer denkt, die Helden der Arenen hätten sich vor allem von Fleisch ernährt, irrt. Wissenschaftler haben nachgewiesen, dass sich römische Gladiatoren überwiegend vegetarisch ernährten. Historische Quellen berichten von einer Diät der Gladiatoren, die aus Bohnen und Getreide bestanden haben soll.

«Hordearii», zu Deutsch «Gerstenfresser» wurden die Kämpfer deshalb genannt.

Die Wissenschaftler haben Knochen aus einem Gladiatorenfriedhof aus dem 2./3.

Jahrhundert der Stadt Ephesos untersucht.

Das Ergebnis zeigt, dass sich die Gladiato­ ren pflanzlich ernährten, also so, wie die Mehrheit der Bevölkerung damals. (sda)

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das Bier der urururgrossväter Goldene Farbe, fruchtig im Geschmack.

So soll das Bier gewesen sein, das unsere Urururgrossväter im 19. Jahrhundert tranken. Zu diesem Ergebnis kommen finnische Brauer, die das Rezept für ein 170 Jahre altes Bier rekonstruierten. Das Vorbild für das historische Gebräu stammt aus dem Wrack eines Handelsschiffes, das um 1840 in der Ostsee versank. 2010 entdeckten Taucher vor den zu Finnland gehörenden Åland­Inseln im Bauch des gesunkenen Schiffes neben mehr als hundert Flaschen Champagner auch fünf mit Korken verschlossene Flaschen Bier.

«Im Gegensatz zum Champagner war das Bier nicht mehr geniessbar», stellten Wissenschaftler fest. Gemeinsam mach­ ten sich Chemiker, Mikrobiologen und Brauer aus Belgien und Finnland deshalb daran, das Bier von damals nachzubrauen.

«Das Ergebnis gibt uns eine Vorstellung davon, wie Bier der Extraklasse zu Beginn des 19. Jahrhunderts schmeckte», sagt Jan Wennström, der Chef der finnischen Brauerei Stallhagen. Das Bier aus dem Wrack muss etwas Besonderes gewesen sein. Denn gewöhnlich sei Bier damals in Fässern abgefüllt und transportiert worden. Das jetzt wieder nach dem alten Rezept gebraute Bier schmeckt deut­ lich süsser als seine Nachfolger und hat einen Alkoholgehalt von 4,5 Prozent.

«Stallhagen 1843» nennt die Brauerei das Bier. Ein Teil des Erlöses durch den Verkauf solle für gemeinnützige Zwe­ cke verwendet werden, ein anderer zur weiteren Erforschung des nach wie vor unter Wasser liegenden Wracks, sagt Brauereichef Wennström. «Da gibt es sicher noch andere Schätze als die, die wir schon gefunden haben.» (sda)

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lebensart

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graphische sammlung eth zürich

Eine Schau der graphischen Sammlung der ETH Zürich zeigt, wie Essen und Trinken im Laufe der Zeit dargestellt wurde.

das auge ist wichtiger als der mund «das auge isst mit» – doch es geht nicht nur um die Ästhetik, denn das auge schmeckt sogar mit.

S

prichwörter bringen klar auf den Tisch, was in neuerer Zeit erst durch Studien be­ legt werden muss. «Das Auge isst mit» ge­ hört zu den Redewendungen, die auch heute noch Verwendung finden. Natürlich mögen wir besonders gern, was hübsch angerichtet, appe­ titlich und frisch aussieht. Im frühen Säuglings­ alter ist der Sehsinn noch nicht vollständig aus­ gebildet, durch Erfahrung und Entwicklung reift die optische Wahrnehmung heran. Jeder Eindruck wird bei ausgebildetem Sehsinn ana­ lysiert und individuell interpretiert. So kann es dazu kommen, dass die Informationen unter Umständen vom Gesehenen abweichen. Inzwi­ schen weiss man aber, dass die Augen speziell Essbares besonders schnell erkennen können.

Hier scheint der Frischegrad zu den wichtigs­ ten Auswahlkriterien zu gehören. Schön ange­ richtete Speisen vermitteln Appetit und sug­ gerieren guten Geschmack, bei unverpackten Lebensmitteln ist Verdorbenes oft leicht er­ kennbar, wird dann vom Menschen meist ab­

gelehnt. Da unser Gehirn optische Reize nicht getrennt verarbeiten kann, können Täuschun­ gen – auch wenn sie uns bewusst werden – nicht aufgehoben werden. Vor einem dunklen Hinter­ grund nehmen wir helle Gegenstände grösser war, als dunkle Gegenstände vor hellem Hin­ tergrund. Dies hat zur Folge, dass zum Beispiel Portionsgrössen über­ beziehungsweise unter­ schätzt werden, was wiederum Einfluss auf das Essverhalten haben kann.

Der Mensch ist in der Lage, Farben mit Ge­ schmack zu verknüpfen. So verbindet er bei­ spielsweise gelbe Lebensmittel häufig mit einem sauren Geschmack, grüne mit einem bitteren, rote oder rosafarbene mit einem süssen Ge­ schmack. Doch die Farben unserer Lebensmit­ tel geben unseren Sinnen nicht nur Auskunft über den vermutlichen Geschmack, sondern auch über Qualität, Reife und Frische. Weichen diese Farben oder Nuancen von unseren indivi­ duellen Erwartungen ab, wird die Auswahl des Lebensmittels wiederum erschwert. Wir sind

verunsichert und irritiert (blaues Eis, grüner Ketchup).

Mit einem etwas anderen Ansatz geht die Graphische Sammlung der ETH Zürich mit dem Thema «Das Auge isst mit» um: «Essen und Trinken, mein ich, ist des Menschen Leben» – so Goethe. Dagegen spricht Antonius Anthus in sei­ nen Vorlesungen über die Esskunst (1838): «Der Mensch isst ebenso wenig, um zu leben, als er lebt, um zu essen, er isst, weil er Hunger oder Appetit hat oder weil’s zwölf Uhr schlägt.» So oder so: Essen und Trinken muss sein. Und auf die substanzielle Bedeutung dieser vermeint­ lich banalen wenn auch fundamentalen Tätig­ keiten weist doch schon die Vokabel «Lebens­ mittel» hin. Essen und Trinken darzustellen, ist so elementar wie Essen und Trinken selber. Al­ lerdings ist dies nicht immer ganz so einfach.

Manche Kochbuch­Illustrationen bezeugen das.

Auch der gegenwärtig zelebrierte Kult um Star­ köche und Sommeliers, um Fernsehkochshows, Restaurants oder Food­Magazine und Food

Porn bietet doch auch recht bizarre Präsentatio­ nen dessen, was Essen ist. Da braucht es zum Au­ genschmaus schon ein wenig Kunst – und neben der Kochkunst ganz besonders auch die bildende Kunst. Ihr ist die Ausstellung in der graphischen Sammlung der ETH Zürich gewidmet, wo es na­ türlich auch zuerst ums Sehen geht. Ums Sehen von Speis und Trank und von allem Drumhe­ rum: Produktion und Produkte, Zubehör, Zube­ reitung und Darreichung und – im Bild seltener – ums Verzehren selbst. Es geht um etwas uns allen Gemeinsames, aber in seinen vielen Vari­ ationen und Situationen nicht Gleichbleibendes.

Zu sehen sind Druckgraphik, Zeichnungen und Multiples vom Essen und Trinken – freilich nicht zum Essen und Trinken. Aber: Das Auge isst mit, sagt der Volksmund. Aufgetischt wird ein abwechslungsreiches Menü von stilistisch und künstlerisch unterschiedlichen Werken aus mehreren Jahrhunderten. christian greder www.gs.ethz.ch

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H et GZ no 37

filipa peixeiro

Süsswein aus geschliffenen Kelchen zu schlürfen, war einst ein Privileg des Adels. Noch immer sind sie etwas Edles für besondere Gelegenheiten wie die kommende Feiertage.

flüssiges gold zu würzigen speisen mariagen von sauternes mit foie gras oder tokaji zu blauschimmelkäse gelten als traumpaare in der gehobenen küche. eine verblüffende Wirkung erzielen edelsüsse Weine jedoch auch in kombination mit gemüse, pilzen, fisch und meeresfrüchten oder fleisch.

D

ie Winzer Frankreichs, Deutschlands und Österreichs empfehlen fast aus­ schliesslich Foie gras und Blauschim­ melkäse zu ihren edelsüssen Weinen.

In seltenen Fällen meinen sie auch, dass Frucht­ salat passen würde. Kaum einer empfiehlt Fisch oder Fleisch. Dabei sollte man meinen, dass sich Gegensätze anziehen und Süsse mit Säure oder Salz harmonieren müsste. Die Probe aufs Exempel machten Emmanuel Charpin von der Walliser Charte Grain Noble ConfidenCiel und Pierre Crepaud, Küchenchef im Hotel Les Crans in Montana. Im Rahmen der «Nuit des vieux millésimes» luden der Oenologe und der Koch zu einem einzigartigen Wine & Dine ein. Dabei musste sich der Koch auf die Beschreibungen des Oenologen verlassen. «So viele Flaschen von gereiften Süssweinen gibt es nicht, dass wir ein Dutzend hätten öffnen und verschiedene Versu­ che anstellen können», sagt Emmanuel Char­ pin. Was Pierre Crepaud auf die Teller zauberte, harmonierte dann jedoch optimal mit den edel­ süssen Weinen: Zum Amigne «Mitis» von Jean­ René Germanier kombinierte er Foie gras mit Crevetten, Reis­Popcorn mit Rettich. Petite Arvine «L’Instant Volé» von Benoît Dorsaz er­ gänzte sich mit Meerbutt mit Zitronenthymian, bei niedriger Temperatur gegart, und Tatar von Jakobsmuscheln mit Kresse. «Grain de Malice» von Provins zu Taubenbrüstchen oder «Ermi­ tage Grain Noble» von Denis Mercier zu Brie mit Trüffel, waren weitere Treffer.

den und nicht umgekehrt. Denn das Essen hat den ist. Dazu gehören Spargeln, Eier, Pilze und einen weitaus grösseren Einfluss auf das Ge­ reife Weichkäse sowie Fisch, Meeresfrüchte schmacksempfinden von Wein als umgekehrt. und Fleisch in gepökelter oder geräucherter So verändern Süsse, Säure und Salz im Essen Form. Wer seine Nase tief in die Gläser steckt, die Wahrnehmung eines Weines. Generell gel­ wird Aromen von Quitten, Birnen, gerösteten ten folgende Regeln: Süsse im Essen verstärkt Haselnüssen, Trockenfrüchten in allen Variati­ die Bitterkeit und Säure sowie den brennen­ onen oder verschiedenste Gewürze herausrie­ den Effekt des Alkohols im Wein und vermin­ chen. Düfte, die sich hervorragend zu würzigen dert die Wahrnehmung von Körper, Süsse und Speisen kombinieren lassen.

Frucht. Da Süssweine neben Frucht und Zucker meist auch hohe Säure­ und Alkoholwerte sowie Die süsse Vielfalt bittere Noten enthalten, ist es erstaunlich, dass sich die Paarung süss zu süss so lange unange­ Überall auf der Welt und aus allen Traubensor­ ten können Süssweine erzeugt werden. Nach fochten halten konnte.

Säure im Essen verstärkt den Körper, die den Regelwerken der EU müssen in Europa pro­ Süsse und Fruchtigkeit, vermindert dagegen die duzierte Süssweine einen Zuckergehalt von 40 Gramm pro Liter enthalten. Die Vor­ Wahrnehmung von Säure im Wein. Salz perfekt aussetzung dazu sind sehr hohe Most­ im Essen verstärkt den Körper eines serviert gewichte, die vielerorts in Grad Oechsle Weines und vermindert Bitterkeit und Die aromen (°Oe) gemessen werden. 90 °Oe enthal­ Säure. Man merke: Zu Süsswein ser­ gehaltvoller, ten rund 210 Gramm Zucker und erge­ vierte Speisen sollten immer etwas edelsüsser ben komplett vergoren einen trockenen Säure und Salz enthalten. Ein gutes Beispiel wären in Rotwein (Säure) ge­ Weine kommen Wein mit knapp 12,5 Volumenprozen­ bei Temperaten Alkohol (Vol.­%). Wird die Gärung schmorte Kalbsbacken (Umami und zum Beispiel durch Kühlung des Mos­ Salz) mit einigen Tropfen Aceto Balsa­ turen um zehn mico (Säure) in der Sauce. Dabei gilt es, Grad am besten tes unterbrochen, bleibt unvergorener zur Geltung.

Zucker als Restsüsse im Wein. Dabei einige weitere Tücken zu umgehen. So entspricht 1 Vol.­% rund 16 Gramm Zu­ können durch ein scharfes Anbraten der Kalbsbacken Bitterstoffe entstehen. Feine cker. Ein deutscher Riesling mit 90 °Oe gelesen Gamay oder Pinot Noir eignen sich besser als und deklarierten Vol.­% enthält demzufolge 56 gerbstoffreiche Malbec oder Cabernet. Denn Gramm Zucker pro Liter. Normale Hefen ver­ Bitterkeit im Essen verstärkt die Bitterkeit im gären Zucker bis 14 Vol.­% und einige spezielle Wein. Das gleiche gilt für Schärfe. Sie verstärkt Kulturen schaffen sogar noch 4 Vol.­% mehr.

Die Chemie des Geschmacks Nun haben die Winzer zahlreiche Möglich­ die Wahrnehmung von Bitterkeit, Säure und alkoholischem Brennen, vermindert jedoch keiten, bei ihren Trauben hohe Mostgewichte zu Im Vergleich mit Köchen, die ihre Gerichte die Reichhaltigkeit, Süsse und Fruchtigkeit im erreichen. Die einfachste ist, die Trauben später mehrmals täglich zubereiten können, haben Wein. Eine ähnliche Wirkung wie Schärfe hat zu ernten. Das funktioniert nur in einem schö­ Winzer nur einmal im Jahr die Möglichkeit, Umami. Viele Speisen, die schwierig mit Wein nen, trockenen Herbst. Einzig Tierfrass, vor Wein zu keltern. Aus diesem Grund sollte ein kombinierbar sind, enthalten viel Umami, ohne allem durch Vögel, ist dabei das Risiko. Wenn Gericht immer auf den Wein abgestimmt wer­ dass ausreichend Salz als Gegengewicht vorhan­ mit zunehmender Reife, die Häute der Trauben­

beeren dünner werden, macht sich in feuchter Witterung Botrytis breit. Im frühen Stadium als Edelfäule bezeichnet, verwandelt sich der Pilz später zu Graufäule und die Ernte ist verloren.

Eine sichere Methode ist, optimal reife Trauben in Kistchen zu legen und dann trocknen zu las­ sen. So gewonnene Gewächse werden auch als «Strohwein» oder «Passito» bezeichnet. Eben­ falls sicher ist der Abbruch der Gärung mittels Kälte und Filtration, wie das bei Moscato d’Asti der Fall ist, oder durch das Anreichern mit Al­ kohol. Porto und Muscat de Rivesaltes gehören zu diesen so genannten aufgespriteten Weinen.

Die schnellste Technik nennt sich Cryoex­ traktion. Dazu werden Trauben nach der Lese schockgefroren und bei minus neun Grad Cel­ sius gepresst. Wasserkristalle bleiben im Tres­ ter zurück. Ohne Einwirkung von Kältetechnik kann so bei einem frühen Wintereinbruch Eis­ wein bereitet werden.

Konzentrierte, süsse Maischen gären oft während mehrerer Monate. Ein Ausbau in Bar­ riques ist nicht notwendig, doch er kann im bes­ ten Fall zusätzliche Aromen beisteuern. Rund 30 Walliser Produzenten, die die Charta Grain Noble ConfidenCiel unterschrieben haben, un­ terliegen strengen Regeln. So sind nur die Sor­ ten Ermitage, Malvoisie, Johannisberg, Petite Arvine und Amigne zugelassen. Die Reben sol­ len mindestens 15 Jahre alt sein und das Most­ gewicht darf 130 °Oe nicht unterschreiten.

Zudem muss der Wein zwölf Monate in Bar­ riques reifen. Das Ergebnis sind edle Gewächse, die zu den weltweit besten Likörweinen gehö­ ren. Deren Aromenspiegel inspiriert zu span­ gabriel tinguely nenden Kombinationen.

Alle Preisangaben sind ohne Gewähr. Gastronomen profitieren von 10 bis 20 Prozent Rabatt auf die angegebenen Preise für Privatkunden.

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lebensart

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Intuition 2013

Muscat 2010

Solaris 2013

Scheurebe 2006

Mitis 2010

cave de genève, satigny/ge

les Perrières, Peissy/ge

räblus weinbau, Biel/Be

weingut davaz, fläsch/gr

J.-r. germanier, vétroz/vs

Die Assemblage aus Sauvignon Gris und Muscat Blanc ist ein Wein, in den man sich sofort verliebt. Süsse Frucht spielt mit frischer Säure. Die leichten und beschwingten Aromen Limette, Ananas und Stachelbeere passen zu auf der Haut kross gebratenem Zander auf Mango­ oder Passi­ onsfruchtsauce, Meeresfrüchten oder gereiftem Ziegenkäse wie Puligny­St­Pierre. chf 23.50/50 cl

Intensiv blumiges Bouquet mit Duft von Rosen und Flieder. Fei­ ner Muskatton in Kombination mit exotischen Früchten. Frische und marmeladige Süsse halten sich in Balance. Neben Foie gras, Blauschimmelkäse und Desserts – den klassischen Speisen zu Süsswein – würden dazu ein mil­ des Thai­Curry oder würzige bis pikante Gerichte der asiatischen chf 23.50/50 cl Küche passen.

Die frühreife PIWI­Sorte Solaris ergibt in besten Lagen elegante Süssweine mit blumig­fruch­ tigem Bouquet. Die Weine sind Zuckersüss, aber nie klebrig. Ein Glas davon ersetzt das Dessert.

Dieser spezielle Solaris von Ruth Wysseier ist aber auch ein optimaler Begleiter von Terrinen, würzig orientalischen Speisen, Käse und Desserts mit Früchten oder Schokolade. chf 26.00/37,5 cl

Georg Scheu gelang 1916 die Kreuzung von Silvaner x Riesling.

Auch bekannt als Sämling oder S88, ergibt die Sorte aromatische trockene und in besten Jahren feinfruchtige süsse Weine. Und Letztere haben ein grosses Rei­ fepotenzial. Die «Cuvée La Sara» von Andrea Davaz überzeugt in der Nase und noch viel mehr im Gaumen zu Ententerrine.

chf 29.00/37,5 cl (jahrgang 2013)

Ausschliesslich im Wallis wach­ sen auf 24 Hektaren Amigne­ Reben. Die meisten in der Gemeinde Vétroz. Die edelfaulen Beeren werden im Dezember ge­ erntet. Der Wein reift 18 Monate in Barriques, bevor er das Güte­ siegel Grain Noble ConfidenCiel tragen darf. Er passt zu Wald­ pilzgerichten, Gemüsecurry oder in hauchdünnem Speckmantel gebratenem Fisch. chf 31.00/37,5 cl

www.cavedegeneve.ch

www.lesperrieres.ch

www.raeblus­weine.ch

www.davaz­wein.ch

www.jrgermanier.ch

Larme de Décembre 2010

Malvoisie 2011

ermitage 1999

Grain Noble 2010

Polymnie 2010

Maurice zufferey, sierre/vs

denis Mercier, sierre/vs

Marie-thérèse chappaz, fully/vs

domaine des Muses, sierre/vs

thierry constantin, sion/vs Mit 230 Grad Oechsle gelesen, reifte dieser Johannisberg bis zu 24 Monate in Barriques. Der un­ filtriert abgefüllte «Grain Noble» duftet intensiv nach Aprikosen und Birnenkompott. Er passt zu Aprikosenkuchen, Blauschim­ melkäse oder einer Kombination aus süsser Birnentarte und wür­ zigem Roquefort. chf 36.00/50 cl

Die Malvoisie­Trauben, wie Pinot Gris im Wallis genannt wird, reifen am Stock bis einige Beeren zu Ro­ sinen eingetrocknet sind. Daraus keltert Maurice Zufferey einen extrem konzentrierten «Grain Noble» mit einem Duft von Quitte, Birne und Karamell. Die Röstnoten der Fassreifung harmonieren mit denen von grilliertem Fleisch oder Gemüse. Auch Pasteten und Terri­ chf 30.00/50 cl nen passen.

Ermitage, ausserhalb des Wallis Marsanne genannt, ergibt kräf­ tige und langlebige Weine. Am Stock getrocknet, konzentrieren sich die Aromen in den Beeren.

Der Wein duftet nach Quitte, Orangenkonfitüre und geröste­ ten Haselnüssen. Die Reifenoten des 1999ers harmonieren mit Pata­Negra­Schinken, mediter­ ranen Fischgerichten, Pilzen oder Fleisch vom Grill. chf 48.00/37,5 cl

Der Name des Petite Arvine von Marie­Thérèse Chappaz ist Pro­ gramm. Sie liest bei botrytisbe­ fallenen Trauben Beere für Beere.

Der Ertrag ist mit einem Deziliter pro Quadratmeter extrem klein.

Dementsprechend rar ist der nach kandierter Zitrone, Rhabar­ berkompott, Honig und Safran duftende Wein. Hervorragend zu Leberterrine, Rehfilet oder Himbeerkuchen. chf 140.00/50 cl

Eine Assemblage von Ermitage und Malvoisie. Deren Namen hat der Produzent der griechischen Mythologie entlehnt: Polym­ nie ist die Muse des Gesangs.

Der Wein betört mit exotischer Frucht. Süsse und Säure tanzen durch den Gaumen, und mit der Spur Pfeffer passt er zu Krus­ tentieren an fruchtiger Sauce, geschmorter Kalbsbacke oder Karamelldesserts. chf 50.00/50 cl

www.thierryconstantin.ch

www.mauricezufferey.ch

keine eigene Webseite

www.chappaz.ch

www.domainedesmuses.ch

Riesling eiswein 2008

Scheurebe beerenauslese 2013

Sämling beerenauslese 2006

Passito 2011

weingut seebrich, nierstein (d)

theo Minges, flemlingen (d)

hans tschida, illmitz (a)

tsiakkas winery, Pelendri (cy)

Der ganze Name lautet Nierstei­ ner Rosenberg Riesling Eiswein.

Mit acht Volumenprozenten Alkohol ist er zugleich schlank und hat viel Frische. Der Duft von grünem Apfel, rosa Grapefruit, Pfirsich, Williamsbirne und Pet­ rol passt zu Poulet mit Morcheln, asiatischer Küche mit Fisch und chf 45.00/37,5 cl Krevetten.

Der Pfälzer Theo Minges vertritt die achte Generation auf dem Fa­ milienweingut, das 62 verschie­ dene Weine keltert. Die Scheu­ rebe Beerenauslese bezeichnet er als «Schatzkammerwein».

Mit Blütenduft, Grapefruit und pikanten Currynoten passt er zu filigran gewürzten Gerichten oder Tarte Tatin. chf 51.50/37,5 cl

Nach 20­monatiger Lagerung im Stahltank abgefüllt, duftet der Wein nach Pfirsichessenz und Orangenöl. 363 Gramm Restzu­ cker und 10 Gramm Säure pro Liter verleihen dem Wein neben Süsse auch eine gewisse Pikanz.

Ideal zu Currygerichten, Kalbs­ rahmgulasch mit Paprika oder Canard à l’orange. chf 24.00/37,5 cl

Der Malvasia delle Lipari DOC wird aus angetrockneten Malva­ sia­ und Corinto­Nero­Trauben gekeltert. (Malvasia hat keine Gemeinsamkeiten mit dem Walliser Malvoisie.) In Barriques gereift, offenbaren sich Noten von Aprikosenkonfitüre, Honig und getrockneten Früchten.

Harmoniert mit gefüllter Pasta, Artischocken mit Pecorino oder chf 29.50/37,5 cl Nussgebäck.

www.rieslingco.ch

www.boucherville.ch

www.brancaia.ch

www.bindella.ch

www.paphosweine.ch

Vin Santo 2009

Tokaji aszú 2010

Marchesi antinori, florenz (i)

tokaj-oremus, tolcsva (h)

Malvasia­ und Trebbiano­Trau­ ben der Tenuta Tignanello werden nach der Lese auf Strohmatten getrocknet. Nach der Gärung reift der Wein mindestens drei Jahre in 50 bis 200 Liter fassenden «Caratelli». Vin Santo duftet nach Nüssen, Trockenfrüchten und Honig. Seine Süsse, Würze und straffe Säure ergänzen sich mit Fleischpasteten, Pasta al Gorgon­ zola und Cantucci. chf 36.50/50 cl

Die Weine aus der ungarischen Region Tokaji sind begehrt.

Ihre Süsse richtet sich nach der Anzahl Puttonyos edelfauler Trauben, die dem Wein aus Fur­ mint und Hárslevelű beigemischt werden. Fünf Puttonyos ergeben die Süsse von Quitten oder Orangengelee. Er harmoniert mit gerösteten Mandeln, Kräuterflan in Stilton­Sauce oder Fleisch mit Honigmarinade. chf 58.00/50 cl

www.bindella.ch

www.moevenpick­wein.com

carlo hauner, s. Maria salina (i)

Koumandaria 2008 Die Reben von Costas Tsiakkas wachsen auf über 1.000 Metern über Meer. Aus den in Zypern angestammten weissen Sorten Xynisteri und Mavro keltert er einen neuen, ungespriteten Commandaria­Stil. Mit seiner rotbeerigen Frucht passt er wie Rotwein zu saftig gebratenem Fleisch oder Mezze. chf 38.00/50 cl

château Rayne Vigneau 2011

Rivesaltes 2001

1er cru classé, sauternes (f) Südlich der Stadt Bordeaux werden aus den Sorten Sémillon und Sauvignon Blanc Süssweine der Spitzenklasse erzeugt. Meist aus botrytisbefallenen Trauben gekeltert, duftet Sauternes nach Quitte, Mirabelle und Honig.

Safrannoten sind nicht selten und harmonieren mit sautierten Jakobsmuscheln. chf 32.00/37,5 cl

Am Stock rosinierte Muscat­ Blanc­Trauben werden bei der Gärung mit Alkohol auf 15 Volumenprozente aufgespritet.

Der Restzuckergehalt liegt bei mindestens 100 Gramm pro Liter.

Fein nach Rosen, Orangen und Honig duftend, ist Muscat de Rivesaltes süss und weist immer auch bittere Noten auf. Ideal zu Terrinen, Gemüsegratins oder asiatischer Küche. chf 32.00/75 cl

Commandaria gilt als ältester Wein. Gekeltert aus Xynisteri­ und Mavro­Trauben, wird die Gärung mit der Beigabe von Alko­ hol beendet, wenn der Wein noch süss ist. Dann reift er lange Zeit in Holzfässern. Er schmeckt nach Rosinen, Marzipan und Kakao und passt zu Mezze und Schoko­ chf 30.00/75 cl ladendesserts.

www.moevenpick­wein.com

www.cavino.ch

www.paphosweine.ch

domaine des chênes, vingrau (f)

commandaria St. Nicholas 2003 etko, lemesos (cy)

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hotel & gastro union H et GZ no 37

• • • 25 jahre • • • Fabrizio Rassega Bellinzona Hedy Mathis Zürich Beatrice Ruppen Grächen Max-Pierre Fredric Rolle Fritz Jost Wimmis Thomas Wehrle Wallisellen Ruth Lüthi Lauenen b. Gstaad Enzo Baciocchi Eschenbach LU Samuel Gräf Illighausen Stefan Häfliger Cham Markus Schori Wiler b. Utzenstorf Kurt Buser Widnau Beat Allenbach Môtiers NE Markus Fuchs Stettfurt Marko Zeller Obergesteln Michael Riner Bülach Iris Wegmann Horgen Alex Schwob Schönried Daniel Aeberli-Cumin Riehen Cosimo Palaia Scuol Kathrin Trindade-Kläsi Zürich Beatrice Disler Kriens Beat Mumenthaler Jegenstorf André Paley Le Lignon Rösli Hug Mols Franziska Fröhlicher Winznau Arthur Eikel Weil am Rhein Basilio Rainolter Altstätten SG Vinka Jugovic Zürich Vincenzo Napoli Basel Andreas Noirjean Laufen José-Manuel Pereira Ipsach Antonio Ragaglia Basel Marion Rusch-Jegelka Appenzell Amaro Fernandes Fribourg Kurt Blum Kallnach René Bühlmann Köniz Silvia Jost Fahrweid Ulrich Löffel Eschlikon TG Beat Rohr Suhr Stéphane Leuba-Dieckmann Bern Louis Friedli Delémont José Castor Schlieren Edoardo Casasopra Agno Andreas Gnägi Zermatt Renzo Gasperi Zürich

Herzliche Gratulation zur langjährigen Mitgliedschaft Gregor Zimmermann Thun Mario Krieger Affoltern am Albis Annemarie Eggimann Aeschlen Othmar Müller Oberwil BL Margret Kissow Zürich Michel Drapel Massongex Rudolf Neuhaus Aeschi b. Spiez Urs Hegglin Unterägeri Michele Ferracin Airolo Marcel Möri Ipsach Walter Arnold Altdorf UR Daniel Kahmann Thayngen Reto Derungs Obersaxen Giraniga Patrice Gothié Glattbrugg Andreas Vaucher Urtenen-Schönbühl Cornelia Zwyssig-Balmer Altdorf UR Pascal Pauli Brunnen Dariusz Knapinski Cham Cornelia Gisler Rüeterswil Jürg Bischofberger Seon Karin Stettler Worben Hok Ying Yeung Kloten Marlies Albisser Sempach Station Michele Ambrosetti Magliaso Paolo Cortesi Matt René Kreis Schliern b. Köniz Stefan Bollinger Rüderswil Elisabete Coelho de Amorim Tenero Ursula Bütler Hünenberg Monika Grüter-Hirt Egliswil Giulio Ruotolo Lausanne Adrian Rüdisühli Zürich Kathrin Stoll Ostermundigen

Michael Reichel Merligen Marion Heinzle Greifensee Christine Matthey-Kohler Bubendorf Bernhard Beutler Tüscherz-Alfermée Ruth Auf der Maur Steinerberg Silvia Wermelinger Ittigen Deborah Maurino-Keller Veltheim AG Roberto Codiferro Losone Verena Oswald Wermatswil Armin Wüest Luzern Heidi Acklin-Hanninger Hirschthal Rudy Niederer Baar Luciano Nodari Losone Karl Rodenkirchen Oetwil am See Thomas Baur Weesen Jorge D`Almeida Crans-Montana Stephan Pauli Gipf-Oberfrick Christophe Vionnet Bern Hans Camenzind Küssnacht am Rigi Milenko Krbanjevic Churwalden Rita Von Allmen Buchs AG Marie-Therese Muff Kilchberg ZH Priska Büchler Münchenstein Virgilio Simões Fonseca Jona Andreas Zingg Galmiz Thomas Nussbaumer Oberwil BL Kurt Müller Thun Alain Hurtaud Bulle Claudio Di Salvo Hedingen Roland Zeller Würenlos Katy Carron-Sierro Fully Leonisa Rausis Gonzalez Leysin Herbert Herren Laupen BE

Hans-Josef Völkel Dürrenroth Gabriel Dénervaud Clarens Michael Thum Wangen SZ Michèl Cuvelier Hausen AG Walter A. Husi Wangen b. Olten Joao Borges Evangelista Zermatt Justo Vicente Martinez Ascona Fabio Codarini Zürich Liliane Darioly Nods Hanspeter Wyder-Birk Lyss Paul Volkart Uster Therese Truffer Uetendorf Philippe Prisi Genève Ursula Eberle-Schlup Meisterschwanden João Paulo Rodrigues Zürich Mathias Gilgen Windisch Milovina Jovanovic Buchrain Thomas Greil Zürich Matthias Kopp Locarno Peter Van Geijtenbeek Wallbach Rui Fernando Peixoto Lausanne Friedrich Scheplawy St. Moritz Monika Paglino Bülach Christophe Evéquoz Renens VD Monika Holzmann Urtenen-Schönbühl Sandra Schwery Saas Fee Beatrix Lana Horgen Manuel Alvarez Zürich Thomas Lohmann Zürich Ruth Keller Bäch SZ Maria Teresa Ebers Losone Elsbeth Nydegger Brienzwiler Sven Cocolet Burgdorf Martin Zumkeller Binningen

Renate Huber Frauenkappelen Hanspeter Egli Ueberstorf Christoph Wildhaber Walchwil Urs Peter Luzern Markus Widmer Horn Anton Mauron St. Silvester Donata Sacino Wittenbach Philipp Arnold Wirzweli Patrick Voegtlin Lengnau AG Daniel Schibli Winterthur Doris Christen Nottwil Yvonne Haus Küsnacht ZH Karin Sauter-Franzen Lütschental Jean Paduwat Savigny Thomas Reichl Muri AG Georg Ruis Zürich • • • 50 jahre • • • Jakob Berner Australien Hans-Ulrich Derrer Zürich Hermann Egli Suhr Bruno Erni Reiden Bernard Gothuey Bergdietikon Falko Hoffmeister Alt St. Johann Hermann Huser Bassersdorf Georges Knecht Thun Heinz Krattinger Koblenz Erica Leuenberger Coldrerio Roland Manz Jaun Josef Meier Starrkirch-Wil Anton Mosimann London Hanspeter Müller Luzern Hedy Nötzli Niederglatt ZH Adolf Omischl Bissone Viktor Pfaffhauser Zürich Jean-Claude Rod Prilly Christina Siegrist Tenniken Gaudenz Soliva Uerikon Leo Scherer Baden Gebhard Scherrer Ap Lei Chau Arno Schmid Arosa Rudolf Schmid Birmenstorf AG Marco Trutmann Bachenbülach Fritz Jun. Tschantre Oberlunkhofen Rolf von Siebenthal Wängi Rudolf Wermelinger Triengen Rene Wüthrich La Chaux-de-Fonds Hans-Ruedi Zai Luzern

«Ich wollte ein guter Stift sein ...» georges knecht ist seit 50 jahren mitglied der hotel & gastro union. Warum er mitglied wurde und es immer noch ist.

georges knecht

Präsident der Hotel & Gastro union

H etGZ: Georges Knecht, erinnern Sie

sich noch, wie Sie Mitglied wurden?

Georges Knecht: : Ja, sehr gut. Ich absolvierte die Kochlehre im Hotel Lenzerhorn, Lenzerheide. Kurz nach Lehrbeginn hat der Küchenchef vom Kurhaus Lenzerheide alle Erstjahr­ Lehrlinge der Lenzerheide, so um die 12 Personen, zusammengerufen und ihnen gesagt: «Ein guter Kochstift gehört in den Kochverband.» Für uns war der Küchenchef als eidgenössisch Diplomierter so was wie ein Halbgott.

Wenn er etwas sagte, dann galt das für uns etwas. Und ausserdem wollte ich ein guter Stift sein. Also bin ich beigetreten – alle anderen Lehrlinge übrigens auch.

H etGZ: Und warum blieben Sie dabei?

Knecht: Ich konnte viel von der Mit­ gliedschaft profitieren. Sei dies von den Netzwerken, den Weiterbildungs­ angeboten oder auch vom Landes­Ge­ samtarbeitsvertrag (L­GAV). Und dann wurde ich schon bald selbst aktiv.

H etGZ: Genau, Sie sind seit vielen

Jahren zuerst im Vorstand des Koch­ verbandes und dann bei der Hotel & Gastro Union engagiert. Weshalb dieses Engagement?

Knecht: : Ich wollte dem Verband et­ was zurückgeben. Der Verband braucht ja Unterstützung und aktive Mitglieder.

Deshalb sagte ich zu, als die Sektion Bern mich anfragte, Vorstandsmitglied zu werden. Darauf folgte dann das Präsidium des Kochverbandes Bern.

Dann wurde ich Vorstandsmitglied des Schweizerischen Kochverbandes.

H etGZ: Sie waren ja viele Jahre selber

als Küchenchef aktiv. Haben Sie da Ihre Lernenden auch geworben?

Knecht: Ja, es ist mir gelungen, jeweils rund 80 Prozent der Lernenden für den Verband zu gewinnen.

H etGZ: Und mit welchen Argumenten

haben Sie Mitglieder für den Koch­ verband beziehungsweise die Hotel & Gastro Union geworben?

Knecht: Einerseits mit dem gleichen Argument, mit dem ich geworben wurde und andererseits habe ich ihnen erklärt, dass unsere Stärke bei den L­GAV­Verhandlungen davon abhängt, wie viele Mitglieder der Verband hat.

Je mehr es sind, desto mehr kann man erreichen. Und wir haben ja vieles erreicht. Dank der Mitglieder der Hotel & Gastro Union haben Gastgewerbler fünf Wochen Ferien, einen Dreizehn­ ten Monatslohn und vieles mehr. Zu­ dem werbe ich auch damit, dass wir das Image der Gastroberufe fördern. Wir setzen uns für eine solide Grundbil­ dung und für gute Weiterbildungen ein.

Wir organisieren Ausstellungen und haben die Koch­ und Junioren­Koch­ nationalmannschaft aufgebaut. Zudem führen wir die Servicemeisterschaften und vieles mehr durch. Alles mit dem Ziel, unsere Berufe zu fördern. Wobei ich doch noch erwähnen will, dass das Image der Köche dank der Medien, des TV, der vielen Starköche und der Koch­ nationalmannschaft ja wirklich gut ist. interview: mario gsell

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hotel & gastro union H et GZ no 37

Kurse & Veranstaltungen 13. februar 2015 – 8.00 bis 12.00 uhr

Kosten der reinigung

3. märz 2015 – 8.30 bis 15.45 uhr

train me day Bewerbung, Vorstellungs­ gespräch und Style im Check.

Welche Qualität und Quantität erhalten Sie für Ihr Geld? Nach diesem Kurs können Sie die Kosten der Reinigung selbständig errechnen und verwalten.

Inhalt Berechnen der Reinigungsleistung × Berechnen des Stellenschlüssels × Berechnen des Stellenplanes × Berechnen der laufenden Kosten × Übersicht der Investitions­ und Gesamt­ kosten. Zielgruppe Kaderangehörige der Hauswirtschaft sowie Interessierte. Referentin Angela Schürch × eidg. dipl. Hauswirt­ schaftsleiterin × Vorstandsmitglied Berufsverband Hotellerie­ Hauswirtschaft. Ort Hotel & Gastro Union × Luzern.

Kosten CHF 100.– Mitglieder mit BR × CHF 140.– Mitglieder × CHF 220.– Nichtmitglieder. Anmeldeschluss 6. Februar 2015.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

13. februar 2015 – 13.00 bis 17.00 uhr

Kosten der Wäscherei

Was kostet der Betrieb einer hauseigenen Wäscherei? Nach diesem Kurs können Sie bestimmen, ob es sich lohnt, selber zu waschen oder die Leistung einzukaufen.

Inhalt Sie lernen an Hand eines Beispiels Folgendes zu berechnen: den Wäscheanfall eines Betriebes × die Kostenarten einer Wäscherei × die Gesamtkosten der Wäscherei × Sie lernen mit Prozessstufenanalyse mögliche Kosteneinsparungen zu erkennen.

Zielgruppe Kaderangehörige der Hauswirtschaft sowie Interessierte. Referentin Angela Schürch × eidg. dipl.

Hauswirtschaftsleiterin × Vorstandsmitglied Berufsverband Hotellerie­Hauswirtschaft. Ort Hotel & Gastro Union × Luzern.

Kosten CHF 100.– Mitglieder mit BR × CHF 140.– Mitglieder × CHF 220.– Nichtmitglieder. Anmeldeschluss 6. Februar 2015.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

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Zielgruppe Alle Lernenden vom 1. bis 3. Lehrjahr der kaufmän­ nischen Grundausbildung der Branche HGT × Alle Lernenden in der Hotellerie­ und Gastronomiebranche × Alle Absolventen der Hotel­Handelsschulen.

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Ort Campus Sursee × Seminarzentrum AG × 6210 Sursee.

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Anmeldeschluss 10. Februar 2015.

Hinweis Bitte melden Sie sich frühzeitig an, die Teilnehmerzahl ist begrenzt. Auskunft Esther Staiger, Geschäftsführerin bvham × esther.staiger@hotelgastrounion.ch.

Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

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News aus der Branche und vom Berufsverband haben dort genauso Platz wie Erfahrungsaustausch, Fragen und Inputs zum Handwerk oder Ihr persönliches Anliegen.

Anmeldung: Franziska Schaub Netzwerkleiterin franziska.schaub1@ gmail.com

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An diesem Vorbereitungstag werden Sie wie am Qualifikationsverfahren geprüft – jedoch ohne Notenbewertung, dafür mit konstruktivem Feedback.

Inhalt Sie erfahren, wo Sie noch Lücken haben und was Sie noch verbessern können, um das Qualifikationsverfahren optimal zu bestehen. Es werden vorwiegend praktische Bereiche getestet.

Zielgruppe Alle Hotelfachfrauen/­männer sowie Hotellerieange­ stellte im Abschlussjahr, die vor dem Qualifikationsverfahren stehen. Postenleiterinnen Verschiedene Fachleute aus der Branche. Ort Liestal und Sursee. Kosten CHF 90.– Mitglieder × CHF 240.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

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Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

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luzern, den 20. november 2014

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lucerna, 20 novembre 2014

pagina italiana

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H et GZ no 37

pizzaioli: ambasciatori per la vera pizza napoletana

C

ome sarebbe il panorama gas­ guerra mondiale, si imponeva in Eu­ tronomico senza la pizza? In­ ropa. Ma la pizza, quanto più si diffon­ concepibile! Perché la focaccia deva, tanto più si allontanava dai luo­ schiacciata con condimento è diven­ ghi originali. Pizze pronte e grandi tata un bene culturale universale. Ser­ catene di distribuzione mettevano il vita nelle pizzerie sparse in giro per il prodotto italiano in cattiva luce. La mondo, la pizza è uno spuntino prefe­ qual cosa spingeva alcuni maestri rito anche per chi viaggia. Sinonimo pizzaioli di Napoli a dare vita ad una di cibo gustoso e relativamente a buon unione, l’Associazione Verace Pizza mercato. Focacce simili sono note fin Napoletana (AVPN), con lo scopo di dai tempi antichi. Già il «precursore» tutelare e salvaguardare la vera «Pizza della pizza era condito con una grande Napoletana». In qualità di membri, i varietà di prodotti. Ciò che è ancora proprietari di Pizzerie tradizionali di oggi il caso, basta pensare ad una Pizza Napoli mettevano a protocollo già fin ai frutti di mare o ad una Quattro sta­ dalla fondazione che il loro impegno gioni. Ma il rivestimento originario è era rivolto contro la commercializza­ una composizione di tre prodotti sem­ zione e l’industrializzazione della plici e genuini: mozzarella di bufala, «loro» pizza. basilico e pomodori.

L’AVPN conta oggi, oltre a numerosi La culla di questa prelibatezza cu­ pizzaioli italiani, soci in tutto il mondo.

I quali si impegnano a produrre la pizza linaria è presumibilmente Napoli. Già secondo delle regole ben definite. Il nel 1830 si parlava di una pizza con po­ oliviero toscani marchio di qualità «Verace Pizza Napo­ modori, mozzarella e basilico nel libro Ernesto Fico, pizzaiolo per passione, si è letana» protegge due pizze napoletane «Napoli, contorni e dintorni». Nella dedicato alla «vera» pizza. tradizionali: la Pizza Marinara, con po­ città portuale ai piedi del Vesuvio, modori, olio d’oliva, origano e aglio e la questa squisitezza era molto popolare Pizza Margherita, con pomodori, olio non solo fra i ceti poveri ma anche fra d’oliva, mozzarella di bufala o fior di quelli benestanti. La delicata focaccia trovava estimatori anche presso i reali di Casa come il Tricolore del giovane Stato italiano. Era latte, formaggio grattugiato e basilico. «Oltre agli impeccabili prodotti di base, il segreto sta Savoia. Tanto che il cuoco Raffaele Esposito nel nata la Pizza Margherita.

1889 la dedicava alla Regina Margherita di Sa­ Col tempo, la specialità napoletana di­ nella pasta», dice il presidente Vincenzo Pace. voia. Con il bianco della mozzarella, il rosso dei ventava molto popolare anche in tutte le re­ Non ci sono ricette fisse, ma occorrono cono­ pomodori e il verde del basilico il piatto si pre­ gioni d’Italia. Alla fine del 19° secolo si espan­ scenze e intuizioni. «Se fa freddo, è necessario sentava identico ad una combinazione di colori deva pure negli Stati Uniti e, dopo la seconda utilizzare un po’ d’acqua tiepida e poco sale. Se caldo, c’è bisogno di un po’ più di sale per fre­ nare la crescita», spiega Pace.

Nei suoi 30 anni di vita, l’Associazione coglie adesso l’opportunità di mettere in scena sei socio di hotel & gastro union? i pizzaioli. Con il sostegno dei produttori di vino spumante Contadi Castaldi l’AVPN ha Quali corsi propongono le associazioni professionali? Quando? Dove? Come? realizzato un libro fotografico dal titolo «Tu vuo Quali sono i salari minimi del CCNL? Che prestazioni offre il nostro servizio giuridico? fa’ il Napoletano». 80 pizzaioli sono presentati Dove posso trovare le agevolazioni per i soci? Desideri iscriverti a Hotel & Gastro Union? con foto e intervista, al fine di onorare una professione che ha contribuito a sostenere lo In Ticino da subito, Nathalie Rondalli Pezzi è a disposizione per dare risposta alle tue stile di vita italiano nel mondo. I ritratti sono domande concernenti Hotel & Gastro Union e la tua associazione professionale. nientepopodimeno che di Oliviero Toscani. Per il fotografo milanese, che con le sue pubblicità Puoi raggiungere telefonicamente Nathalie il martedì dalle ore 14 alle ore 16. In ogni caso sarà attiva una per Benetton ha scioccato il mondo, la pizza è segreteria telefonica dove lasciare il tuo messaggio oppure puoi inviare un e-mail. l’esempio perfetto per il design italiano. «Non ha solo la forma ideale e i colori dell’Italia, ma Telefona allo: 079 109 58 24 × Scrivi a: ticino@hotelgastrounion.ch anche un gusto incredibile che risale a prodotti che solo noi offriamo.» La sua invenzione è uno (beb/gpe) dei motivi per essere fieri dell’Italia.

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Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak­ tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronomie zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei­ zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien­ forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 ver­ kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 fran­ zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso­ nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauf­ lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienfor­ schung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeit­ schrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzli­ chen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemein­ schafts­)Gastronomie.

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