HetG-Hebdo 36/2013

lausanne, le 14 novembre 2013

no 36

CXXVIIIe année

Édition romande

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la recette de benoît violier

pierre-michel delessert

Chasseur et fin connaisseur du gibier à plume et à poil, Benoît Violier propose une carte de gibier exceptionnelle.

L

’automne est incontestablement la saison préférée de Benoît Violier. Le chef et patron de l’Hôtel­de­Ville de Crissier s’y épanouit en proposant une extraordinaire carte de gibier: une quinzaine de plats pour tirer le meilleur de la chasse, à plume et à poil – tous créés et miton­ nés en plus de la carte saisonnière, l’une des cinq par année que le cuisinier met au point avec son chef Franck Giovannini et sa brigade de choc.

Du gibier qu’il chasse d’ailleurs lui­même, en

virées épiques auxquelles il emmène fréquem­ ment deux membres de son équipe; épuisé de­ puis plusieurs années, le monumental opus qu’il a consacré à la Cuisine du gibier à poil d’Europe vient d’ailleurs d’être réédité chez Favre – autre raison pour le «Chef de l’année» 2013 au Gault Millau de se réjouir.

Mais de toutes les saisons passées à Cris­ sier depuis son arrivée il y a près de quinze ans, Benoît Violier n’en renierait de toute façon au­

hôtellerie

champagne

la belle époque de perrier-Jouët page ii

aza 6002 luzern

cune. Et surtout pas l’année et demie qui s’est écoulée depuis qu’il a repris l’établissement des mains de Philippe Rochat. Dix­huit mois d’ef­ fort intense et d’engagement absolu, de sa part comme de celle de son épouse Brigitte et de toute l’équipe du restaurant, soit près d’une cin­ quantaine d’employés; au final, une transition parfaite, un passage de témoin digne d’un cas d’école: pas le moindre fléchissement de qualité, pas le moindre ralentissement dans le rythme,

suite en page iv

vin

le four seasons hôtel des bergues a son spa

Il a fallu quatre ans de travaux et 65 millions de francs d’investissement pour créer un spa urbain. page viii

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un changement de style en douceur... et un car­ net de réservations qui n’a jamais été aussi re­ bondi. Les ingrédients de ce succès: une éner­ gie folle, une passion assise sur un savoir acquis auprès des meilleurs, une vision claire de son métier – et une irrésistible bonne humeur. La recette, détaillée par le chef lui­même et ses proches collaborateurs, dans cette édition.

une nouvelle cave en suisse romande

Vendus en primeur sur Internet, les trois premiers vins 2011 du Clos de Tsampéhro marquent le seuil d’une belle aventure pour un quatuor établi à Flanthey (VS).

La création d’une cave est un fait suffisamment rare en Suisse romande pour être ici salué et surtout détaillé. page xiv

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Paraît le jeudi

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atrium

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H et GH no 36

dans ce numéro

+ revue de + presse

cuisine fédérale

No 36 page ii

On aurait tendance à l’oublier: la cuisine politique n’est pas que tractations et conspira­ tions de couloir. La preuve avec ce livre «Das Bundeshaus kocht» (Le Palais fédéral cuisine) dont le quotidien vitaminé se fait l’écho. Livre de cuisine politique au sens littéral dans lequel on apprend «ce que les politiciens cuisinent ou mangent à la maison». Où Eveline Widmer Schlumpf pré­ sente son «Plain in Pigna cun Ardöffles, une recette de röstis qui étaient autrefois cuits au four par les pauvres en Enga­ dine». Où l’on apprend qu’Ueli Maurer «fabrique lui­même des barres de céréales», pour lesquelles le conseiller fédéral s’emballe: «Elles ont un goût incroyablement bon et sont sensationnelles pour les tours à vélo.» Autre témoignage, celui de Christophe Blocher qui «ne cuisine qu’en cas d’ur­ gence». Et d’expliquer dans le livre, nous dit­on, «comment il a déclenché un incendie dans son appartement bernois (...) en oubliant une casserole sur le feu». Sa recette: un steak au gril avec dessert.

atrium un bouquet de Fleurs belle epoque

La marque de champagne Perrier­Jouët fait revivre sa fameuse cuvée millésimée «Belle­Epoque»

actuel iii

nouVeau roYal saVoY pour 2015

Actuellement en travaux, l’hôtel historique des haut d’Ouchy à Lausanne offrira son service «cinq­étoiles» dès 2015

À la une iv-vii l’art et la maniÈre de benoÎt Violier

Retour sur ce qui fait le style de l’homme à la tête de l’Hôtel­de­Ville à Crissier, agrémenté de recettes de saison

Éclairage viii

le Four seasons Fait peau neuVe

Le plus ancien palace de Suisse ambitionne de devenir le premier choix de destination de week­end à Genève

hotel & gastro union x-xi

FranÇois lachat, FiGure de la ccnt

Ancien président de la CCNT de 1997 à 2012, François Lachat revient sur l’historique du partenariat social

l’armée suisse Forme la relÈVe

L’armée suisse offre une filière complémentaire aux établissements traditionnels du secteur de l’hôtellerie­restauration

publi-reportage xiii

le salon de tous les superlatiFs

Fort de son attractivité grandissante, le Salon allemand Intergastra s’attend à une affluence record en février prochain

un as de la cuisine de production

La nouvelle grande cuisine du traiteur muni­ chois Käfer s’apprête à restaurer les milliers de visiteurs du prochain Salon Igeho

mosaÏque xiv

le tsampéhro nouVeau

A Flanthey en Valais, quatre hommes ont créé une nouvelle cave dont les trois premiers vins 2011 sont vendus en primeur sur Internet

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«Un palmarès à la Federer.»

Voilà ce qui vaut à François Marquis de passer à l’interview dans le quotidien fribourgeois.

Jurassien établi à Cormin­ keystone bœuf, l’ingénieur­électricien La cuvée millésimée «Belle-Epoque» est le fleuron de la gamme. excelle dans les concours de dégustation de vin. Ce vin dont il dit qu’«il est passionnant car il brasse mille choses. En premier lieu l’amitié, comme celle qui règne dans les concours et mélange joyeu­ sement à table des ouvriers et des avocats». Ce vin encore, qui «a peint son existence aux n 1811, Pierre­Nicolas Marie Perrier, la cuvée, même si le style caractéristique de couleurs de l’émotion, du jeu, fabricant de bouchons, épouse Adèle la maison sert de fil rouge. Mais jusqu’alors, de la nostalgie. Il l’a même aidé Jouët. Peu de temps après, le couple fonde Perrier­Jouët, bien que disposant en cave dans le malheur, cet été, quand une maison de champagne; baptisée (évi­ de flacons remontant jusqu’à 1825, ne les la maladie a emporté son demment) Perrier­Jouët, elle va rapide­ avait jamais commercialisés. Après avoir épouse(...)» Un vin précieux ment imposer son style floral et frais parmi constaté à plusieurs reprises la stupéfiante non pas pour s’y noyer mais ses concurrents. Et plus de deux cents ans constance et la remarquable fraîcheur des «pour se changer les idées et plus tard, elle produit toujours des vins plus anciennes cuvées, Hervé Deschamps retrouver mes amis». qui figurent parmi les plus appréciés et lui­même a pris l’initiative d’en exhumer les mieux notés de la Champagne. Leur quelques­unes, inaugurant une nouvelle style tout en finesse doit beaucoup au gamme nommée «L’Art du millésime». chardonnay qui les composent à part Le chef de cave a jeté son dévolu presque égale avec le pinot noir, et qui sur trois cuvées: 1996, 1985 et 1982, sont issus des meilleurs vignobles de la tous trois dégorgées dix ans après la Côte des Blancs; depuis les débuts de la mise. Atypique, 1996 allie forte matu­ marque, les maîtres de cave se passent rité et acidité élevée: un vin «comme le flambeau pour le faire perdurer. Il y une pierre de torrent», dit de lui Hervé en a eu sept; le dernier en date, Hervé Deschamps: «arrondi, mais brut à l’in­ Deschamps, est en place depuis 1982. térieur». Le millésime 1985, lui, est né Le fleuron de la gamme, c’est la la fameuse d’une année glaciale (trois semaines de cuvée millésimée «Belle­Epoque», guirlande gel en janvier!) et valut à Perrier­Jouët aussi appelée «Fleur de Champagne» de fleurs une «Grappe d’Or», la première dé­ art pour les marchés outre­Atlantique. Un cernée par le Guide Hachette des vins. l e c h i f f r e nouveau nom né avec le lancement de la cuvée Quant à la cuvée 1982, elle illustre à fut créée par en 1969, et qui lui va bien: c’est à la Belle merveille ce que Deschamps recherche, Epoque que Perrier­Jouët a assis défini­ emile Gallé à à l’instar de ses prédécesseurs: une vi­ tivement sa réputation. Et surtout, l’ha­ la demande de bration intense sous la douceur, une billage de la cuvée, avec son nom en ca­ Perrier-Jouët énergie organoleptique frémissante en 1905. ractères Grasset et sa frise d’anémones qui ne demande qu’à éclater en fin de blanches de style Art Nouveau réali­ bouche – «comme un étalon arabe dont C’est le nombre de kilos sées par le peintre verrier Emile Gallé en 1902, on flatte l’encolure» pour reprendre l’image du affichés sur la balance par un évoque irrésistiblement les Années folles. En maître de chai. Bref, de quoi pimenter la dégus­ passager français âgé de 22 ans fait, la gracieuse guirlande apposée sur le flacon tation du dernier «Belle­Epoque» en date, le qui s’est vu refuser l’accès d’un fut créée par le peintre à la demande de Per­ millésime 2006, en suscitant la discussion sur avion de British Airways à rier­Jouët pour orner un magnum, probable­ les mérites comparés de ces années. Une verti­ l’aéroport de Chicago pour son ment à l’occasion d’un événement dont les ar­ cale intéressante et riche d’émotions – mais qui retour en France. Souffrant chives n’ont pas gardé trace; oubliée pendant ne pourra avoir pour cadre que le Beau­Rivage d’un dérèglement hormonal, des décennies, elle fut redécouverte par hasard Palace de Lausanne. Car le palace historique est ce client a besoin en perma­ dans les années 60, et choisie pour être l’icône le seul point de vente des trois vieux millésimes nence d’oxygène et de sur­ de «Belle­Epoque» – et à travers elle de toute la «Belle­Epoque» commercialisés en Suisse: en veillance médicale, ce qui ne maison. Aujourd’hui encore, chaque bouteille de tout, deux flacons par millésimes – ce qui repré­ l’a pas empêché de faire le vol la cuvée est décorée des célèbres fleurs d’émail sente tout de même 5% du stock total sorti des aller jusqu’à Chicago. Devant coloré, selon une méthode totalement artisa­ caves de la maison d’Epernay, deux cent bou­ le refus de la compagnie, le nale; aucune bouteille n’est identique à l’autre. teilles réparties sur l’ensemble des marchés en retour s’est fait à bord du Il en va de même de chacun des millésimes de fonction des prévisions de vente. blaise Guignard paquebot Queen Mary.

un bouquet de fleurs belle epoque toujours fraîches malgré les années

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Paiement sans contact à la Migros

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Les travaux du Royal Savoy ont repris. Réouverture prévue en 2015.

Un cinq-étoiles à Lausanne à l’horizon 2015 avec la réouverture du Royal Savoy rénové et agrandi, l’hôtel historique des hauts d’ouchy sera le premier de sa catégorie entre «4 supérieur» et «5 supérieur»

L

e chantier était à l’arrêt depuis plusieurs mois. Enserré dans ses échafaudages, l’em­ blématique castel des hauts d’Ouchy semblait comme perdu entre sa fastueuse vie d’antan et sa renaissance future. Cette période de stase forcée est désormais terminée, et le chantier de rénovation du Royal Savoy a pu reprendre; le coup d’envoi a été donné, la semaine dernière, par la cérémonie de pose de la première pierre du nouveau bâtiment construit en complément de l’hôtel originel.

Problèmes techniques ardus L’immobilisation momentanée de ce chantier ti­ tanesque (son coût total devrait atteindre 100 millions de francs), mais dissimulé au regard des passants, s’explique d’une part par la volonté du maître de l’ouvrage, le fonds qatari Katara Hos­ pitality Switzerland, de bénéficier de toutes les autorisations requises avant d’engager le gros œuvre; d’autre part, la rénovation du bâtiment historique a rapidement posé des problèmes techniques ardus, qu’il s’agisse de consolider sa structure pour la rendre apte à supporter les installations d’un hôtel moderne, de désamian­ ter les salles de bain existantes ou de préser­ ver les innombrables trésors historiques du bâ­ timent, parfois redécouverts au fur et à mesure des travaux; la remise à neuf de la magnifique frise ornementale extérieure, à elle seule, a en­ traîné un retard important dans le calendrier.

Désormais, les propriétaires et la direction de l’hôtel ont le regard fixé sur l’horizon 2015, date prévue pour la réouverture. Classé cinq étoiles, l’hôtel sera griffé par la décoratrice londonienne Maria Vafiadis, à laquelle on doit déjà le Schwei­ zerhof, réouvert il y a deux ans à Berne. Aucun hasard: les deux hôtels appartiennent tous deux à Katara Hospitality; avec le Bürgenstock Re­ sort de Lucerne, dont la rénovation, estimée à 485 millions de francs, devrait commencer l’an prochain, ils constituent la «Bürgenstock Se­ lection», un portefeuille d’hôtels historiques haut de gamme représentant un investissement total d’un milliard de francs suisses... Classé cinq étoiles (seul de son genre dans la ville, le Lausanne Palace et le Beau­Rivage étant clas­ sés 5* supérieur), le Royal Savoy offrira près de 200 chambres et suites, dont 101 dans l’édifice originel et 95 dans la nouvelle aile construite au sud, reliée par une passerelle vitrée. C’est aussi cette nouvelle partie qui accueillera un espace wellness de 1500 m2, doté d’une piscine cou­ verte, d’un bassin extérieur, de huit salles de traitement, deux spas privatifs et une salle de fitness.

Le nouvel hôtel sera également bien pourvu en salles de séminaires, essentiellement dans le nouveau bâtiment, mais pas exclusivement – la salle de bal de 520 m2, la plus grande des hôtels lausannois, est ainsi un fleuron du bâtiment his­ torique. Un restaurant de 120 couverts et plu­ sieurs espaces de restauration complètent son

offre – dont une terrasse au septième étage, avec une vue à 360° sur la ville, les Alpes et le Léman.

Ce qui réjouit particulièrement ses proprié­ taires, la terrasse panoramique étant une des «signatures» des hôtels du groupe, tout comme la lumière du jour en salle de séminaire ou plus généralement leur assise historique. D’ailleurs, le directeur exécutif de Katara Hospitality Swit­ zerland SA Bruno Schöpfer ne le cache pas: le fonds de gestion aimerait bien acquérir d’autres hôtels historiques, à Genève et à Zurich.

Un héritage historique fastueux Avec son futur hôtel lausannois, le groupe qa­ tari a visé juste: construit en 1906 durant les années d’or de l’urbanisme et du tourisme lau­ sannois, par le même trio d’architectes aux­ quels on doit le Winter Palace de Gstaad ou la rénovation de l’Eglise Saint­François, le Royal Savoy a été l’un des hôtels phares de la ville du­ rant des décennies. Son lobby majestueux aux plafonds atteignant 7 mètres a notamment vu défiler la famille royale espagnole en exil (l’hô­ tel leur a servi de résidence lausannoise), avant d’accueillir des personnalités aussi diverses et prestigieuse que le roi de Thaïlande Bhumibol, la reine Fabiola de Belgique, le champion olym­ pique Carl Lewis, la légende du football Pelé ou encore une pléiade d’artistes. Une liste à laquelle devraient s’ajouter de nouveaux noms dès 2015. blaise Guignard

Les clients de Migros peuvent désor­ mais faire leurs achats sans contact par carte de crédit. L’ensemble des 8500 terminaux de paiement ont été activés.

Le principe: le client n’a qu’à tenir sa carte devant le terminal et reçoit un si­ gnal optique et acoustique de confirma­ tion de paiement, a indiqué Migros dans un communiqué. Il est cependant né­ cessaire de saisir son code PIN pour un montant supérieur à 40 francs. Pour ac­ croître la sécurité, la carte ne peut être débitée que d’un montant maximum de 120 francs par jour. Les clients doivent toutefois disposer de cartes de crédit dotées de la fonction Paypass (Master­ card), Paywave (Visa) ou Expresspay (American Express). La Suisse compte plus d’un million de titulaires de cartes dotées de cette technologie particu­ (ats) lière.

L’EPM fête son 20e anniversaire Centre de compétences des professions de l’alimentation et de la restauration, l’Ecole professionnelle de Montreux regroupe, pour l’ensemble du Canton de Vaud, les formations de meunier, boulanger­pâtissier­confiseur option boulangerie ou confiserie, boucher­ charcutier, cuisinier, spécialiste en res­ tauration, employé de cuisine et em­ ployé en restauration (deux formations en deux ans avec Attestation fédérale).

L’établissement fête cette année ses 20 ans à Clarens et organise deux journées Portes ouvertes sur le thème «La fer­ mentation», vendredi 15 novembre de 17h à 20h et samedi 16 novembre de 10h à 14h. Avec un «highlight», le Concours romand des apprentis bouchers­char­ cutiers organisé avec le soutien de plu­ (blg) sieurs partenaires.

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La salle du restaurant de Crissier et son ambiance ont elles aussi été entièrement repensées; un travail qui doit beaucoup à Brigitte Violier.

cindy jaunin

la perfection en point de mire

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a l’hôtel-de-Ville de crissier où il a repris le flambeau de philippe rochat et de Frédy Girardet, benoît Violier impose avec bonheur son style: exigence extrême et convivialité parfaite. à observer sa mère et sa grand­mère dans la cui­ sine de la ferme familiale, ou qu’il accompagnait son père et ses frères à la chasse.

Précoce dans sa vocation, apprenti pas­ sionné et bûcheur, puis jeune cuisinier avide de perfectionnement, Benoît a reçu son métier des meilleurs ouvriers, dans les meilleures mai­ sons. Il leur en garde une reconnaissance lucide et empreinte de respect. «Mon maître d’appren­ tissage, Monsieur Prévot, a joué un rôle essen­ tiel, évoque­t­il. Dans une carrière, c’est sans doute la personne la plus importante, celle qui fera, ou non, qu’un jeune conserve son feu sacré.

Il doit lui apprendre les bases, les gestes, les marchandises, et surtout être un exemple, une figure à suivre.» Passé au la­ boratoire dans la foulée de benoît son CAP de cuisinier, pour ap­ violier prendre la pâtisserie et la pré­ Je fais cision de geste qu’elle requiert, la cuisine le jeune homme bénéficie du que j’ai envie savoir de Daniel Stéphan, MOF de manger, (un des Meilleurs ouvriers de une cuisine plus France) comme il le deviendra spontanée et lui­même un jour (en 2000), diversifiée et s’imprègne de sa vision très exigeante du métier. Son itiné­ raire professionnel, par la suite, le fera notam­ ment côtoyer Joël Robuchon, Bruno Gricourt, Sylvain Knecht, Eric Bouchenoire, Frédy Girar­ det et bien sûr Philippe Rochat.

enoît Violier occupe une place à part dans le petit monde de la gastronomie: il est l’un des rares cas de transmission d’une enseigne clas­ sée dans les guides à n’avoir pas perdu une étoile au cours de la manœuvre. De fait, soit en vertu d’un planning défavorable, soit parce que le suc­ cesseur met plus de temps que prévu à trouver ses marques, la rétrogradation est fréquente, même si elle n’est que provisoire (ce qui n’est pas toujours le cas).

Aucune valse­hésitation de ce genre au prin­ temps 2012, lorsque Philippe Rochat a passé le témoin à celui qui était son chef de cuisine de­ puis 1999. La maison a conservé ses 19 points et ses trois macarons Michelin, qu’elle arbore depuis plus de quinze ans; en fait, la cuisine de l’Hôtel­de­Ville, passée au label Violier, a en­ thousiasmé les critiques du Gault Millau au point de faire de lui leur Cuisinier de l’année 2013.

Pour ceux qui connaissent le chef, et dé­ sormais patron du célèbre restaurant de Cris­ sier, cette transition­modèle n’a rien d’éton­ nant. D’une part parce que le savoir et la somme de compétences professionnelles de Benoît Vio­ lier sont proprement ahurissants, à la mesure de son talent, salué par ses pairs depuis des années; d’autre part parce que la transmission de cette science, justement, est au cœur de la vision qu’il a de son métier depuis son apprentissage à la Une structure pyramidale à la «Gourmandière», à Pérignac, à deux pas de son Robuchon pour garder le contrôle village natal de Montils (Charente­Maritime).

Ou peut­être même faut­il remonter à son en­ Mais s’il ne devait citer qu’une seule figure tuté­ fance – lorsque tout gamin il passait des heures laire, le chef de Crissier n’hésiterait pas: «Benoît

Guichard, chef de cuisine au restaurant de Joël Robuchon à Paris, où j’ai travaillé deux ans entre 1994 et 1996. MOF et Compagnon du Devoir, il m’a énormément inspiré. Il avait toujours une réponse précise aux questions posées, était ca­ pable de tout expliquer! Un jour, il m’a fait une promesse: le jour où je m’installerais sous ma propre enseigne, il serait là le jour de l’inaugu­ ration. Près de vingt ans plus tard, il a tenu cette promesse: il était là en avril dernier.»

«L’ambiance est telle que tout le monde est heureux de bosser dur.

C’est un défi qu’on relève avec plaisir.»

Franck Giovannini

Comme Guichard, Violier est lui aussi Compa­ gnon des Devoirs Unis – une manière de s’en­ gager formellement dans ce processus de trans­ mission du savoir; comme son ancien chef, il cultive le respect de son métier et celui de ses collaborateurs, seule façon, à ses yeux, d’en tirer le meilleur, service après service, jour après jour.

Un credo qui a été le sien en tant que chef de cui­ sine, et qui le reste maintenant qu’il est patron d’une PME de 46 employés.

Car pour la première fois de sa carrière, le cuisinier, qui est aussi un grand collectionneur de livres de cuisine et un excellent connaisseur de l’histoire de la gastronomie, est devenu sa propre référence. La brigade qu’il dirigeait est désormais sa brigade – la nuance est de taille.

Pour lui tout d’abord («La première fois que tu paies les 46 salaires et les factures des fournis­ seurs, c’est quand même impressionnant...»), et aussi pour les intéressés, dont plusieurs tra­ vaillent avec lui depuis des années. A commen­ cer par son ami et second, promu chef, Franck Giovannini, ou Louis Villeneuve, maître d’hôtel depuis l’époque de Frédy Girardet. Mais il fau­ drait aussi citer Benoît Carcenat, le second, Ju­ lien Leroy, le chef pâtissier ou encore Cyril Mau­ rel, le boulanger, et bien d’autres.

Fait exceptionnel dans n’importe quel cas de figure de cession d’entreprise, tous les membres de l’équipe ont vécu le passage de l’ère Rochat à l’ère Violier dans un état d’esprit où l’enthou­ siasme le disputait à la confiance. Et dans la cui­ sine flambant neuve de Crissier, l’atmosphère reste étonnamment sereine, même lors du coup de feu. La personnalité du chef – un frémisse­ ment perpétuel d’énergie intense et canalisée, soutenu par une bonne humeur contagieuse prompte à s’exprimer dans une petite vanne af­ fectueuse, sourire de gamin farceur à l’appui – n’y est évidemment pas pour rien; lui se borne à souligner que la structure pyramidale «à la Ro­ buchon» qu’il a mise en place fonctionne par­ faitement: à chaque poste, un chef de partie, un demi­chef, et un commis lui permettent de garder le contrôle sur tout ce qui mijote. «On a beaucoup travaillé la fluidité, qui existait déjà auparavant, mais à un niveau moindre, ex­ plique Franck Giovannini. Les contacts entre chef, patron et cuisiniers sont plus présents, et on est sans doute une génération de chefs plus calmes.» La brigade n’en est pas moins soumise à un rythme d’enfer. Services à la carte, tablées spéciales, soirées à thèmes, le travail à fournir est énorme – et souvent accompli alors que des visiteurs d’origines diverses occupent une par­ tie de la cuisine (c’est le cas deux matinées par

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cindy jaunin

En reprenant les rênes du restaurant de l’Hôtel-de-Ville, Benoît Violier en a entièrement rénové la cuisine, pour en faire un outil à l’ergonomie parfaite.

semaine): stagiaires, privés prenant un cours, élèves en visite, etc. «Ça rend le travail plus com­ pliqué, et ça met la pression, commente Franck.

Mais l’ambiance est telle que tout le monde est heureux de bosser dur, c’est un défi qu’on relève avec plaisir.»

Un changement de style en douceur, mais en profondeur Du côté de la salle, même ambiance. Avant chaque service, un briefing réunit la vingtaine de serveurs et de sommeliers, et chaque petit dé­ tail, invisible aux yeux des clients, mais contri­ buant à la perfection de l’ensemble, est passé en revue. «Nous sommes toujours sous le double feu de la critique et de l’exigence, résume Louis Villeneuve. La recette est simple: discipline, ri­ gueur et bonne humeur. Benoît a cette capacité à susciter l’enthousiasme... C’est l’âme de la mai­ son. Avec la patronne, bien sûr.»

La patronne, c’est Brigitte Violier, épouse de Benoît, à laquelle on doit la nouvelle atmosphère de la salle, à la fois plus chic, plus subtile et plus décontractée. «On a voulu suivre la demande ac­ tuelle, ôter au gastro sa rigidité traditionnelle, confie la jeune femme. Les clients doivent passer un moment de bien­être et d’exception, pouvoir apprécier les plats sans entrave.» Aujourd’hui,

Brigitte se sent «chez elle» à l’Hôtel­de­Ville; elle n’en a pas moins dû opérer un virage profes­ sionnel à 180° après vingt ans d’une carrière de relations publiques dans le monde des cosmé­ tiques. Pas facile, même si ce changement, mûre­ ment réfléchi et accompli sans précipitation, est intervenu «au bon moment» pour elle.

Son cuisinier de mari, d’ailleurs, ne dit pas autre chose: à 42 ans, il avait l’âge idéal pour opérer la transition, disposant à la fois de l’éner­ gie et de l’expérience nécessaires. Le change­ ment de style du restaurant a donc pu se faire en douceur; il n’en est pas moins profond. «Je fais la cuisine que j’ai envie de manger, une cuisine plus spontanée et diversifiée. Un peu dans l’es­ prit de Messieurs Girardet et Rochat, mais avec les acquis d’une autre génération: beaucoup de légumes, en jus comme base des sauces pour les viandes et les crustacés; de la concentra­ tion, un usage de la graisse réduit au minimum, pour fixer les saveurs, et bien sûr les produits à l’avant­plan.»

Il se réjouit d’avoir pu mettre à profit ses «connexions de Charentais», ostréiculteurs , pê­ cheurs et viticulteurs, et peut également comp­ ter sur un autre réseau, celui de ses amis chas­ seurs – tout comme lui­même. Un chasseur passionné, surtout par le gros gibier tiré après des heures d’approche exténuante dans les

«Il faut rester concentré sur la cuisine, c’est ça qui fait venir les gens!

Notre objectif est de confirmer la réputation de la maison.»

lices concoctés par la brigade, on trouve parfois l’un ou l’autre bouquetin, chamois, chevreuil, cerf ou lièvre tiré par le chef en personne, lors de virées auxquelles il emmène généralement deux membres (volontaires!) de son équipe – un cuisi­ nier, et un serveur. Hors saison, la nature reste le cadre privilégié de ses loisirs; dès qu’il en a l’occasion, le cuisinier part en ballade avec son chien, histoire de s’aérer l’esprit.

En revanche, Benoît a résisté à la plupart des benoît Violier très nombreuses sollicitations qui ont accompa­ gné le changement de patron à Crissier, et son éboulis des Alpes d’ici ou d’ailleurs. Il a consa­ titre de «cuisinier de l’année». «Je n’ai pas bougé cré au sujet un livre de recettes, il y a quelques de la maison depuis l’an dernier, à deux excep­ années (réédité cet automne1), et travaille à tions près. Il faut rester concentré sur la cui­ une suite consacrée au gibier à plume; ceci ex­ sine: c’est ça qui fait venir les gens! Notre objec­ pliquant cela, seul le gibier sauvage prélevé à tif est aujourd’hui de confirmer la réputation de la pointe du fusil a droit de cité dans sa cuisine. la maison. A mon sens, c’est le plus grand chal­ «J’ai le meilleur réseau d’amis chasseurs dont lenge d’une entreprise, quelle qu’elle soit, du­ on puisse rêver, s’emballe le chef. En Suisse, en rant les six ou sept premières années de son France, en Allemagne, en Ecosse ou en Autriche, existence. Au bout de ce temps, il y a une dyna­ l’animal tué le week­end est chez moi le mardi mique qui se tient toute seule», conclut­il. blaise Guignard après­midi.»

On s’en doute, l’automne est sa saison pré­ férée, et la carte «chasse» du restaurant est à 1 La Cuisine du gibier à poil d’Europe, la hauteur, avec huit plats de plume, et autant Editions Favre, 380 p., CHF 128.– pour le gibier à poil. Le restaurant propose éga­ sur la double page suivante, lement des soirées spéciales, où jusqu’à douze trois recettes de benoît violier plats de gibier figurent au menu. Parmi les dé­

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À la une H et GH no 36

l’automne à l’hôtel-de-ville saveurs concentrées de la mer, gibier à plume, fruits et chocolat: trois recettes d’une saison que benoît Violier aime tout particulièrement voir arriver aux portes de sa cuisine.

Beaux médaillons de homard bleu du Cotentin

Bécasse des bois «en salmis»

au cabernet sauvignon et primeurs du moment

images pierre-michel delessert

Ingrédients pour 4 personnes

Séparer les queues des têtes, réserver au frais.

4

Décortiquer les pinces et les coudes et réserver au frais.

Retirer la carapace et les pattes des têtes, couper l’intérieur des têtes en deux dans le sens de la longueur et réserver pour la sauce.

homards bleus de 500 g 2 cl d’huile d’olive 20 g de beurre 1 orange 10 g d’échalote ciselée 20 g de petites sommités de chou­fleurs 20 g de petites som­ mités de choux romanesco 1 dl de sauce améri­ caine au caber­ net sauvignon Mélange de pousses amères Fleur de sel, mignonnette 4 baies Quelques pétales de thym Procédé Plonger les homards dans l’eau bouillante 1 minute 30, puis rafraîchir aussitôt dans l’eau glacée.

Retirer les pinces et les remettre à cuire 3 minutes.

Rafraîchir.

Sauce Réaliser une sauce améri­ caine mouillée au cabernet sauvignon.

Finitions Couper les queues de homards en trois beaux médaillons avec la carapace et couper les extrémités en deux dans le sens de la longueur.

Retirer le boyau de chaque médaillon et à l’aide d’un ciseau retirer le dessous des carapaces pour pouvoir les manger plus facilement.

Ajouter l’échalote ciselée, la fleur de thym et un peu de zeste d’orange. Assaisonner de sel et poivre.

Disposer les médaillons de homard, les pinces et les coudes dans la poêle et cuire environ 3 minutes en arrosant constamment. A mi­cuisson, retourner tous les médaillons, les pinces et les coudes. Le homard doit rester moelleux. La tempé­ rature à cœur doit être de 35 °C. Retirer les homards de la poêle et dresser harmonieu­ sement dans 4 assiettes.

Sauter rapidement les sommités de chou­fleurs et romanesco avec un filet d’huile d’olive et répartir sur les homards.

Finir avec la sauce bien chaude et quelques pousses de salade amère.

Chauffer dans une poêle antiadhésive un filet d’huile d’olive et 20 g de beurre.

Ingrédients pour 4 personnes 4

bécasses plu­ mées avec la tête 2 cl d’huile arachide 90 g de beurre ½ tête d’ail 20 g de thym 2 échalotes Sel, mélange d’épices pour gibier Sauce salmis 2 cl

d’huile arachide 40 g d’échalote émincée 10 g de thym 1 petite branche de romarin 2 g de mignon­ nette 4 baies 1 cl de cognac 1 dl de porto blanc 4 dl de fond brun de volaille 20 g de foie gras cuit au torchon Sel, épices pour gibier Toasts 2

a n n o n c e

petites baguettes 20 g foie de volaille 20 g de foie gras cuit au torchon 10 g d’échalote ciselée 1 cl de cognac Sel, poivre Progression

Bière régionale et suisse

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Toast Couper les baguettes en deux dans le sens de la lon­ gueur, puis les toaster.

Sauter les foies de volaille et de bécasse rapidement dans une sauteuse, assaisonner de sel et de mélange d’épice, ajouter l’échalote ciselée et suer.

Flamber au cognac, retirer puis passer au tamis avec le foie gras. Dresser harmo­ nieusement à la poche sur les baguettes. Réserver au frais.

Echalotes confites Ciseler finement les échalotes.

Chauffer dans une casse­ role 40 g de beurre, ajouter les échalotes et cuire en remuant constamment jusqu’à ce que les échalotes soient bien blondes.

Retirer du feu et assaisonner de sel et poivre.

Bécasses Assaisonner l’intérieur des bécasses avec du sel, du mélange épices, l’ail et le thym.

Dans une poêle avec un filet d’huile d’arachide, colorer toutes les faces.

Ajouter une noix de beurre, le reste de l’ail, le thym et 2 échalotes émincées.

Vider puis brider les bé­ casses (garder les ailerons et les cous pour le jus, ainsi que les foies pour la farce à gratin).

Cuire au four à 180 °C envi­ ron 5 minutes en arrosant régulièrement (la tempé­ rature à cœur des filets doit être de 35 °C).

Blanchir les têtes 2 minutes dans de l’eau bouillante, rafraîchir dans de l’eau glacée.

Sortir les bécasses du four (garder la poêle pour les cuisses) et laisser reposer 15 minutes.

Retirer la peau autour des têtes puis les couper en deux en prenant soin de ne pas casser le bec. Réserver.

Lever délicatement les cuisses et les poitrines.

Remettre les cuisses dans la poêle et cuire 3 minutes

pour finir la cuisson. Garder les poitrines sur une grille.

Concasser les carcasses et les mettre dans la sauce et cuire doucement 3 minutes.

Sauce salmis Colorer dans un sautoir en cuivre les carcasses de bécasses bien concassées avec l’huile d’arachide.

Assaisonner avec du sel et du mélange d’épices.

Ajouter les échalotes, le thym, le romarin, et la mignonnette 4 baies.

Une fois la garniture bien colorée, flamber avec le cognac.

Déglacer avec le porto blanc et réduire de moitié.

Mouiller avec le fond brun de volaille.

Cuire 15 minutes en prenant soin d’écumer régulière­ ment. Laisser reposer à couvert.

Finitions Filtrer la sauce et finir avec le foie gras et un filet de cognac. Rectifier l’assaisonnement.

Chauffer les bécasses au four à 180 °C pendant 2 minutes.

Chauffer les toasts 15 secondes au four.

Finir les bécasses avec les échalotes confites et quelques pétales de thym.

Dresser les poitrines dans les assiettes, poser les cuisses sur les toasts et poser à côté des poitrines.

Servir la sauce bien chaude à part.

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À la une H et GH no 36

Poire Williams

Procédé

Crumble

Poires

Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre cité.

façon «Belle-Hélène»

Ingrédients pour 4 personnes 4

belles poires Williams

Sirop de pochage 1 200 g 2

l d’eau de sucre gousses de vanille

Tuile cacao 120 g 60 g 225 g 3g 75 g 15 g 75 g

d’eau de glucose de sucre de pectine NH de beurre de cacao pâte chocolat noir 70%

50 g 50 g 50 g 50 g 40 g

de beurre de sucre roux de sucre de poudre de noisette de farine

120 g 600 g 200 g

Eplucher les poires sans les vider puis les plonger dans le sirop.

Couvrir et laisser cuire 30 min. à feu doux (sans ébulli­ tion). Refroidir.

Chantilly chocolat 150 g 30 g 25 g

Tuile

de crème de sucre glace de chocolat fondu

Bouillir l’eau et le glucose, ajouter le sucre et la pectine.

Bouillir.

Sauce chocolat 250 g 180 g 30 g 15 g

de crème à 35% de chocolat noir à 70% de chocolat de Williamine

Ajouter ensuite le beurre et les chocolats. Bouillir à nouveau. Étaler sur une feuille de cuis­ son en silicone à l’aide d’une spatule puis cuire 10 min. à 200 °C. A la sortie du four, détailler des ronds de 3 cm de diamètre (compter 8 disques par poire).

Réserver dans un endroit sec.

Sorbet cacao pour 1 l d’eau 200 g

Faire bouillir l’eau avec le sucre et la vanille.

Crumble noisette

de crème à 35% de cacao en poudre de sucre de chocolat noir 70%

Sorbet Porter à ébullition l’eau et la crème, verser sur le reste des ingrédients. Turbiner.

Parsemer sur une plaque garnie de papier sulfurisé puis cuire 10 min. à 180 °C. Réserver.

Chantilly chocolat Monter la crème avec le sucre glace, ajouter le chocolat puis remplir une poche munie d’une petite douille unie.

Réserver au frais.

Sauce chocolat Chauffer la crème, verser sur le chocolat puis ajouter la Williamine.

Dressage Vider les poires à l’aide d’une pomme parisienne.

Les garnir avec le sorbet et quelques morceaux de crumble.

Les déposer au centre de l’assiette puis ajouter les disques de tuile en spirales autour des poires.

Garnir chaque disque avec une pointe de mousse cho­ colat. Au moment de servir, arroser les poires avec la sauce bien chaude.

a n n o n c e

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viii

Éclairage

lausanne, le 14 november 2013

H et GH no 36

four seasons

Ouverte au public, la terrasse du restaurant japonais Izumi domine la rade et offre une vue imprenable sur le Mont-Blanc, qui a donné son nom au spa urbain.

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l’hôtel des bergues élevé au rang de destination par Four seasons a n n o n c e

sous l’impulsion de son directeur général José silva, l’établissement veut devenir la première destination de week-end à Genève.

U

n an avant de célébrer son 180e anniversaire, le plus ancien palace de Suisse vient d’achever d’importants travaux d’agrandissement et de rénovation qui ont permis la création d’un spa urbain, de 40 nouvelles chambres et d’un restaurant japonais avec terrasse sur le toit. Davantage que par sa durée (quatre ans) et son coût (65 millions de francs), le chantier marque par son ambition: transformer le Four Sea­ sons Hôtel des Bergues en première destination de week­end à Genève. Le fruit d’une volonté stratégique visant à conser­ ver l’avance sur la concurrence dans le seg­ ment haut de gamme, qui se traduit no­ tamment par un prix moyen de la nuitée de 1000 francs, largement supérieur à celui des autres 5 étoiles de la place. «Ce chiffre s’explique par le fait que nous avons 45 suites sur un total de 115 chambres, mais nous ressentions malgré tout le besoin d’innover en créant un spa de destination unique en son genre au cœur de Genève», lance José Silva, directeur général du pa­ lace genevois depuis sa reprise en 2005 par la chaîne hôtelière canadienne.

Un spa mais aussi de nouvelles chambres et un restaurant

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Dans cette optique, la décision de «sacri­ fier» des espaces qui dans les combles au­ raient pu être aménagés en suites sup­ plémentaires est révélatrice. Plutôt que d’enterrer le spa au sous­sol, l’établissement a en effet choisi de l’installer aux 6e et 7e étages, d’où il surplombe les toits de Ge­ nève et bénéficie d’une abondante lumière naturelle, preuve de l’importance stratégique des nouvelles infrastructures. L’im­ pact de cette configuration atypique est saisissant dès l’arri­ vée dans le hall, doté d’une baie vitrée ouverte sur deux étages, de boiseries en chêne vieilli et d’un sol en pierres taillées à la manière de flocons de neige – un hommage au massif du Mont­ Blanc qui donne son nom au centre de remise en forme. «En Asie, les spas offrent toujours des panoramas extraordinaires; ici nous voulions créer des lignes de fuite et privilégier un an­ crage minéral et végétal», poursuit José Silva, dont l’implica­ tion a été totale au cours de l’élaboration et de l’exécution des travaux.

Le projet, il faut le dire, est ambitieux, puisqu’il a néces­ sité la création d’un bloc de cinq étages d’une superficie de 100 m2 chacun, posé sur la salle de bal, et dont l’élevation dans la cour intérieure a nécessité le renforcement des fondations par le biais de tiges de métal courant sur toute la hauteur de l’édifice. Une extension grâce à laquelle le palace a pu agré­ menter son spa d’une piscine, d’un fitness et d’un salon de coiffure, sans oublier les sept salles de soins et les différents hammams et bains vapeurs romains. Mais qui a aussi per­

mis d’aménager 20 nouvelles chambres et d’en redécorer 20 autres, afin de parachever l’offre destinée aussi bien à la clien­ tèle du week­end qu’à celle d’affaires et touristique. Décorées par l’architecte d’intérieur français Pierre­Yves Rochon, les chambres en question se caractérisent par leur style contem­ porain et comptent toutes une cheminée et une grande salle de bain, dans l’esprit de la cabine de soin en tandem dispo­ nible au cœur du spa. «L’idée est de séduire à la fois la clien­ tèle étrangère qui transite par Genève durant la saison d’hiver, et la clientèle indigène, auprès de qui nous souhaitons mettre en avant la qualité des soins, dont nous avons conçu nous­mêmes tous les protocoles, mais aussi l’expertise des physiothérapeutes que nous avons for­ mées personnellement.»

La qualité et la gentillesse du service érigées en leitmotiv Dans le même esprit, le Four Seasons Hôtel des Bergues a inauguré le restaurant japo­ nais Izumi qui jouxte le spa en cherchant à se distinguer par une cuisine fusion ja­ ponaise, dans laquelle on retrouve tous les classiques (sashimi, tempura, teriyaki, etc.), mais travaillés de manière originale, à l’instar de ce sashimi de sériole réhaussé de jalapeño. Plus surprenant encore, du moins pour tous ceux qui n’ont pas voyagé au Japon où la pratique est courante, les plats sont posés au milieu de la table, les convives étant invités à les partager, ce qui crée un sentiment de convivialité – une volonté délibérée de la part d’un groupe qui, de manière géné­ rale, privilégie toujours la fonctionnalité au design. Outre la salle donnant sur la cour où a été aménagé un jardin et celle dans la bibliothèque, le restaurant comprend encore une ter­ rasse sur le toit de l’hôtel, ouverte au public, et dont la fréquen­ tation est remarquable depuis son ouverture. «Un succès qui s’explique sans doute par notre volonté de pratiquer des tarifs abordables, rendus possibles par le fait que nous avons deux services à midi et le soir», poursuit José Silva.

Ingénieur de formation, le Canadien né dans l’archipel des Açores où il a vécu jusqu’à l’âge de 8 ans avant de s’installer à Montréal place également beaucoup d’importance dans le ser­ vice. Très impliqué au niveau des ressources humaines, il tient ainsi à valider l’engagement de tous ses collaborateurs. «Je re­ cherche le sourire avant la technique, car je suis attaché à la manière dont les collaborateurs s’identifient à l’enseigne. En échange, nous leur offrons la possiblité de séjourner dans les hôtels de la chaîne et soignons leurs lieux de travail, comme par exemple les vestiaires où nous avons utilisé le même marbre que dans le spa», conclut le directeur du Four Seasons patrick claudet Hôtel des Bergues.

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annonce H et GH no 36

3e édition

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hotel & gastro union H et GH no 36

François Lachat: «Le partenariat social véhicule une bonne image de la branche et doit être préservé» vail de l’hôtellerie­restauration (CCNT). A ses yeux, d’ailleurs, la CCNT reste un outil précieux pour l’ensemble des partenaires sociaux, dans le sens où elle leur garantit d’être «maître de leurs propres affaires», et de tenir ainsi à l’écart les politiques à qui «il faut éviter de déléguer ses compétences».

laura teodori

François Lachat a présidé la CCNT de 1997 à 2012.

D

ans son introduction à la conférence qu’il a donnée sur le thème du partenariat so­ cial, François Lachat s’est amusé à le compa­ rer au couple formé par Elizabeth Taylor et Ri­ chard Burton. Une relation tumultueuse, avec des hauts et des bas, mais qui au final s’impose comme une évidence tant la passion déployée par les deux amants force l’admiration. «De ma­ nière indiscutable, le partenariat social a permis en Suisse l’amélioration constante des condi­ tions de travail et de la formation profession­ nelle, tout en véhiculant une image positive de la branche», résume celui qui a présidé, de 1997 à 2012, la Convention collective nationale de tra­

travail des mineurs de moins de 12 ans et fixait à 14 heures par jour le temps de travail maxi­ mum», explique François Lachat. Avant d’ajou­ ter qu’une étape supplémentaire est franchie en 1877, quand les Chambres fédérales votent la première Loi sur le travail, approuvée par le peuple à la suite d’un référendum populaire, et précédée de peu par une Loi sur les fabriques Une conquête populaire adoptée en 1864 (la deuxième à l’être au niveau du continent européen). «L’amélioration des Figure emblématique du canton du Jura, dont il conditions de travail est donc le fruit de la démo­ a annoncé la création du haut du balcon de l’hô­ cratie, il s’agit d’une conquête populaire. Cette tel de ville de Delémont à la suite de la votation particularité fait la force de notre pays», pour­ populaire du 24 septembre 1978, François La­ suit le licencié en lettres et en droit de l’Univer­ chat situe à 1601 les premières mesures visant à sité de Fribourg. protéger les travailleurs, lorsque Genève édicte une ordonnance sur les horlogers dans le but Pragmatisme plutôt qu’idéologie de régir notamment la formation des appren­ tis et le compagnonnage. Suivent en 1617 une Ces avancées sociales n’empêchent toutefois première tentative de réglementation sur les pas l’éclosion de grèves et de divers mouvements salaires, puis, en 1739, la création d’une com­ de protestation au début du XXe siècle. A cette mission des fabriques, à Bâle, dont le but est de époque, et jusqu’à l’éclatement de la Première régler les conflits professionnels – la toute pre­ Guerre mondiale, les travailleurs suisses sont mière d’Europe continentale. Et si les initiatives parmi les moins bien payés d’Europe, comme se poursuivent en 1779 à Zurich avec la volonté le rappelle l’économiste John Studer cité par de tenir les enfants à l’écart du monde du travail, François Lachat. D’où l’apparition progressive et en 1798 à Bâle où se crée une caisse de secours des syndicats, dont le premier est une fédéra­ alimentée par un prélèvement de 1,77% sur les tion ouvrière à Olten (1873), bientôt suivie par salaires, la veritable percée vient de Glaris. «A l’Union syndicale suisse (1880) et l’Union Win­ leur manière, les Glaronais ont marqué en 1848 kelried (1886) – rebaptisée Union Helvetia en la défense des employés de manière fondamen­ 1887 et Hotel & Gastro Union en 2000. Dans ce tale en adoptant démocratiquement une loi pro­ contexte, le secteur de l’hôtellerie­restaura­ tégeant les travailleurs, laquelle interdisait le tion joue un rôle de pionnier en introduisant en

Le partenariat social à l’honneur

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patrick claudet

Les Suisses en route pour le Brésil

Gastro-mania 2013 a fermé ses portes sur un succès qui a profité aux employés comme aux employeurs.

1

1919 la première convention collective de tra­ vail, alors que la paix du travail n’est signée en Suisse qu’en 1937. «La CCNT est restée d’actua­ lité jusqu’en 1996, date à laquelle elle est dénon­ cée par Union Helvetia. C’est à ce moment­là que je suis entré en fonction, et, lorsque les négocia­ tions ont démarré en 1997, j’ai d’abord pensé que nous ne parviendrions jamais à trouver un ter­ rain d’entente», se souvient François Lachat.

Grâce à ses talents de médiateur, n’hésitant pas à provoquer des suspensions de séances pour s’entretenir tour à tour avec les diffé­ rentes parties, l’ancien ministre jurassien par­ vient à mettre tout le monde d’accord. La nou­ velle CCNT est signée le 6 juillet 1998, et, le 19 novembre de la même année, le Conseil fédé­ ral la déclare de force obligatoire. Puis l’Office de contrôle est entièrement remanié, compre­ nant désormais 11 experts chargés d’effectuer plus de 2000 contrôles aléatoires chaque année.

Une nouvelle crise éclate en 2008, nécessitant un nouveau round de négociations qui débouche en juin 2009 sur la signature d’un nouveau texte entré en vigueur le 1er janvier 2010. «Si nous sommes parvenus à un accord, c’est parce que nous avons privilégié les aspects pragmatiques au détriment des questions idéologiques, le gé­ néral l’emportant sur le particulier. De fait, il convient de ne pas se précipiter sur des initia­ tives populaires susceptibles de menacer le par­ tenariat social, au risque de donner à d’autres le bâton de maréchal», conclut François Lachat.

Les Championnats suisses du domaine de l’intendance, de la restauration et de la cuisine auront lieu du 17 au 21 sep­ tembre 2014 à Berne. L’événement sera organisé en marge des Championnats suisses des métiers (SwissSkills), sous la houlette de Hotel & Gastro forma­ tion. Les champions désignés pour l’hô­ tellerie­restauration participeront à la compétition mondiale des métiers, les WorldSkills, en 2015 à Sao Paulo (Bré­ sil). SwissSkills réunira 130 métiers différents. L’objectif d’une telle com­ pétition est de montrer à un large pu­ blic la qualité et la diversité de la forma­ tion professionnelle en Suisse. Jusqu’à maintenant, les championnats étaient décentralisés et avaient lieu à différents endroits. Pour la première fois l’année prochaine, ils seront organisés pour l’ensemble des métiers en un seul lieu.

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www.swissskillsbern2014.ch www.worldskillsportal.com

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Gastronomia 2014 en ligne de mire

1 Le buffet de desserts élaboré par Yannis

Bussy a ravi le palais de tous les convives.

2 Gastro-mania 2013: une audience captivée et positive. 3 L’événement a été riche en échanges. 4 Les participants étaient nombreux pour assister aux présentations de Gastro-mania. 5 Franck Giovannini (au centre), avec Lolita Morena et Eric Dubuis. 6 L’apprentie Lea Darriba a concocté le menu du repas de midi (entrée et plat principal).

P

ari gagné pour l’édition 2013 de Gastro­ mania. À Beaulieu Lausanne, le 4 novembre dernier, patrons et employés ont prouvé que le partenariat social était bien vivant en Suisse romande.

Après une matinée consacrée aux activités des associations (Hotel & Gastro Union, Gastro­ Vaud, Association Romande des Hôteliers, Arti­ sans Boulangers­Pâtissiers­Confiseurs Vaudois), les participants ont partagé un repas dont le menu a été élaboré par deux apprentis de Suisse romande, Lea Darriba (cuisine) et Yannis Bussy (boulangerie­pâtisserie­confiserie).

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L’après­midi, Gastro­mania a été officiellement ouvert par les représentants des associations patronales et des employés (lire les interviews en page XI). Les présentations se sont ensuite succédé, comme celle de François Lachat et de Jean­Michel Martin (lire les articles en page X et XI). L’événement a également servi de tri­ bune à Hotel & Gastro formation, à Franck Gio­ vannini et aux candidats suisses au Bocuse d’Or 2014, ainsi qu’à Gastronomia 2014. C’est Lolita Morena qui était aux commandes de l’animation de Gastro­Mania, donnant une touche glamour à cette manifestation qui contribue de manière

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inédite à renforcer les liens entre employés et employeurs. Du point de vue de l’organisation, l’événement représente par ailleurs un impor­ tant travail en coulisses pour le secrétariat ro­ mand de Hotel & Gastro Union. «Cet événement, comme tout le reste de nos activités pendant l’année, seraient impossible sans le travail de mes collègues, Catherine Gehri, Sylvie Wuille­ min, Fabienne Gaudry et Lara Rossi. Pour Gas­ tro­mania spécifiquement, je tiens à remercier Nicolas Scheuch, qui a fourni un super boulot», conclut Eric Dubuis, secrétaire romand. lara rossi

La prochaine édition de Gastronomia aura lieu du 9 au 12 novembre 2014 à Beaulieu Lausanne. Evénement incon­ tournable pour les professionnels, les grandes entreprises et les leaders de la branche, le Salon professionnel romand de l’hôtellerie et de la restauration avait réuni, en 2012, quelque 11.000 visiteurs et environ 170 exposants. L’événement avait aussi été choisi par Hotel & Gastro Union pour servir de cadre au Gastro Union Challenge, concours par équipes d’apprentis de cuisine et de service, dont la deuxième édition aura lieu l’an­ née prochaine. Outre le Gastro Union Challenge, Gastronomia 2014 propo­ sera des animations articulées autour de trois piliers: Salon professionnel, es­ pace forum et plateforme de networ­ king. Le premium lounge, espace de ré­ seautage par excellence, sera renouvelé. www.gastronomia.ch

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hotel & gastro union H et GH no 36

Jean-Michel Martin: «L’armée suisse offre un cursus exhaustif aux apprentis de cuisine qu’elle forme» initiale en juillet 2009, et c’est à eux qu’est re­ venu l’honneur d’étrenner le nouveau concept de formation. Ce dernier a été validé après le lancement en 2007 d’un projet pilote par le biais duquel deux apprentis avaient été enga­ gés (l’un à Fribourg, l’autre à Thoune). Ambi­ tieux, le programme émane du Département fédéral de la défense, de la protection de la po­ pulation et des sports, qui, à l’époque où il était placé sous la direction du Conseiller fédéral Sa­ muel Schmid, en avait fait l’une des mesures ins­ crites dans Armée XXI. L’objectif est de créer des places de travail et de contribuer à la forma­ laura teodori tion des jeunes dans le domaine de l’hôtellerie­ Jean-Michel Martin est chef du restauration. Un programme complémentaire domaine subsistance à l’armée. aux efforts déployés depuis toujours par les res­ taurateurs traditionnels, qui s’appuie sur le sta­ tut d’institution dédiée à l’instruction de l’ar­ mée pour permettre à une dizaine de jeunes par ’armée suisse forme la relève dans le sec­ année d’entrer dans la vie active. teur de l’hôtellerie­restauration, et, par le biais de son cursus inédit, offre une filière com­ Stages dans la gastronomie plémentaire à celle des établissements tradi­ tionnels. C’est en substance le message déli­ Si Thoune occupe une place centrale dans le vré en marge de Gastro­Mania par Jean­Michel concept de formation en question, c’est parce Martin, chef du domaine subsistance au sein de que la place d’armes bernoise joue un rôle pré­ l’institution fédérale, et ancien chef d’équipe pondérant au niveau de la formation des cui­ et coach de la «Swiss Armed Forces Culinary siniers. Tous les miliciens servant en cuisine y Team», avec laquelle il a décroché le titre de passent, et les chefs de cuisine s’y forment éga­ champion du monde et olympique de cuisine lement, ce qui en fait un véritable centre névral­ gique. Cheville ouvrière de la nouvelle formation, militaire.

Les premiers apprentis de cuisine civils en­ Jean­Michel Martin y assure la planification au gagés par l’armée ont commencé leur formation sein du commandement qui compte une quin­

L

Frédéric Haenni préside l’Association vaudoise des cafetiers, restaurateurs et hôteliers vaudois (GastroVaud).

H etG H: Dans l’hôtellerie­restaura­

tion, le taux de chômage reste élevé.

Que fait votre association en faveur des personnes concernées?

Frédéric Haenni: Nous sommes préoccupés par la situation, d’autant que paradoxalement, notre branche n’a jamais eu autant besoin de personnel qualifié. Depuis plusieurs années, nous collaborons avec le Conseil d’Etat vaudois pour améliorer la situation. Nous avons notamment mis en place une association pour aider les personnes en situation de chômage à parfaire leurs acquis et à se remettre à niveau pour retrou­ ver du travail. Depuis 2007, nous avons accueilli plus de 900 assurés.

Aujourd’hui, 38,5% d’entre elles ont retrouvé un emploi.

H G H: Votre branche économique et

cultive un partenariat social de qualité. Quelle est votre approche d’ancien parlementaire face aux prochaines votations fédérales, et notamment sur l’initiative «1:12»?

Haenni: L’initiative «1:12» concerne plusieurs milliers de personnes en Suisse. Si elle est acceptée, bon nombre de dirigeants des multina­ tionales concernés décideront d’être rémunérés dans d’autres pays pour compenser leur perte de salaire. Cela aura des répercussions négatives sur nos assurances sociales. En ce qui concerne notre branche et l’initiative sur le salaire minimum, je suis d’avis que ces questions doivent être discu­ tées entre partenaires sociaux, dans le cadre de notre convention collec­ tive et non au moyen d’une votation fédérale.

zaine de collaborateurs, dont plus de la moitié sont des instructeurs. Au bénéfice d’un brevet et d’un diplôme fédéral, l’adjudant chef qui est aussi le président de Hotel & Gastro Union Ro­ mandie participe activement à l’accueil des ap­ prentis, lui qui dispense notamment le cours d’introduction, avant tout pratique, et articulé autour de la découverte des équipements de cui­ sine, tout en servant de tremplin aux apprentis avant que ces derniers n’intègrent leur place de travail dans l’un des 31 centres de subsistance de l’armée suisse.

Disséminés dans toute la Suisse, ces centres emploient chacun un civil, qui fait office de maître d’apprentissage, et qui se charge de for­ mer au quotidien les apprentis fréquentant comme tous leurs homologues helvétiques les cours des écoles professionnelles cantonales, notamment l’Ecole professionnelle de Mon­ treux dans le cas des apprentis en provenance des cantons romands. «La particularité du pro­ gramme est de valider une fois par année par le biais d’examens se déroulant à Thoune le niveau des connaissances pratiques et théoriques de nos différents apprentis. Cette démarche, indé­ pendante des appréciations faites par le maître d’apprentissage et l’école professionnelle, nous permet de garantir un haut niveau de forma­ tion», explique Jean­Michel Martin. Il faut dire, en effet, que l’armée suisse a choisi de placer la barre très haute, offrant de surcroît la possibi­ lité à ses apprentis de faire leurs gammes dans d’autres secteurs de la restauration. «Nous

avons en effet l’ambition d’offrir un cursus ex­ haustif, en inculquant non seulement de solides bases dans la restauration collective, mais en organisant aussi des stages dans l’hôtellerie et la gastronomie. De fait, la relève que nous for­ mons sait tout du métier à l’issue des trois ans de la formation initiale, sans compter que les gar­ çons ont la possibilité d’effectuer leur école de recrues dans la foulée, une formule qui en séduit plus d’un.»

Une volée majoritairement féminine Au nombre de 12, les nouveaux apprentis ont démarré leur formation initiale le 1er août der­ nier. Quant à ceux qui arrivaient cette année au terme de leur apprentissage, ils ont été 17 à ob­ tenir leur certificat fédéral de capacité, dont 10 filles, une proportion particulièrement réjouis­ sante pour Jean­Michel Martin. «Pour ce qui est de la suite qu’ont décidé de donner à leur carrière professionnelle les jeunes diplômés, la moitié d’entre eux a décidé de quitter la branche, un pourcentage qui correspond à celui constaté par les entreprises formatrices traditionnelles, tandis que cinq autres ont enchaîné tout de suite avec leur école de recrues, et que quatre autres ont trouvé des places de travail dans des restau­ rants en tant que commis, preuve que notre cur­ sus est une chance pour les jeunes profession­ nels qui sont prêts à s’impliquer dans ce métier passionnant et exigeant à la fois.» patrick claudet

Philippe Thuner est le président de l’Association romande des hôteliers (ARH). Il participe à Gastro­mania depuis sa création en 2011.

Gérard Fornerod est le président des Artisans Boulangers­Pâtissiers­ Confiseurs vaudois (ABPCV), déjà présents en 2011 à Gastro­mania.

Eric Dubuis est le secrétaire romand de Hotel & Gastro Union. Gastro­ mania a vu le jour sous son impulsion et celle des associations patronales.

Georges Knecht est le président de Hotel & Gastro Union. Il était aux côtés d’Eric Dubuis et des membres à Gastro­mania.

H etG H : Comment l’année 2013

H etG H: Qu’est­ce qui vous a poussé

H etG H: Le 4 novembre dernier à

H etG H: Au lendemain de Gastro­ma­

s’est­elle déroulée pour l’hôtellerie romande?

Philippe Thuner: Nous avons été rattrapés par la crise en 2011. Notre branche fait face à un franc suisse trop fort face à l’euro. Malgré des nui­ tées à la hausse cette année, les prix, eux, ont eu tendance à baisser. Cette situation ne permet malheureuse­ ment pas aux hôteliers de conserver une marge suffisante pour investir dans leurs établissements, et amélio­ rer leur offre en général. Par ailleurs, les clients européens sont de plus en plus exigeants. Malheureusement, pour eux, les prestations hôtelières sont encore trop chères en Suisse romande, tout comme dans le reste de notre pays.

H etG H : Quels seront les défis à rele­

ver par les hôteliers et leurs associa­ tions, ces prochaines années?

Thuner: L’avènement du numé­ rique dans notre société constitue un challenge important pour notre branche. Je pense notamment à tout ce qui concerne les réservations sur Internet et aux processus de plus en plus informatisés qui y sont asso­ ciés. Il est très important que notre branche suive cette évolution rapide et s’y adapte, de manière à ce qu’elle ne soit pas distancée par les autres destinations. L’autre défi est lié à la formation professionnelle, qui doit être de qualité dans notre domaine.

Dans cette optique, nous devons valoriser l’image de nos métiers pour y attirer toujours plus de jeunes, et ainsi assurer notre avenir.

à participer à un événement comme Gastro­mania?

Gérard Fornerod: Pour nous, il est important de participer à cette manifestation avec nos partenaires sociaux, dont Hotel & Gastro Union fait partie. Ensemble, nous pouvons traiter nombre d’enjeux importants pour notre branche.

H etG H: Le thème du partenariat

social concerne­t­il aussi votre association?

Fornerod: Le partenariat social im­ plique la société dans son ensemble.

Il est donc important de continuer à se battre pour sa pérennité et son renforcement.

H G H: Pensez­vous que ce genre et

de manifestation inter­associa­ tive apporte quelque chose à votre association?

Fornerod: Le contact avec d’autres groupements patronaux et Hotel & Gastro Union fortifie notre convic­ tion que «l’union fait la force». De ma­ nière générale, employés et patrons partagent les mêmes problèmes. Il est donc important que nous mettions nos efforts en commun pour les pro­ jets en cours et les défis futurs.

H etG H: Reviendrez­vous dans deux

ans?

Fornerod: Cette décision sera prise en fonction du thème qui sera choisi pour la prochaine édition de Gastro­ mania. Toutefois, nous pensons qu’une nouvelle participation est tout à fait probable.

Gastro­mania, Hotel & Gastro Union était seule face à trois associations patronales, pour représenter les employés. Cela vous a­t­il fait peur?

Eric Dubuis: Au contraire. Un tel événement ne pourrait avoir lieu sans leur soutien. Nous tirons tous à la même corde. Nous nous réjouissons d’ailleurs d’organiser la prochaine édition de Gastro­mania avec nos partenaires, le 2 novembre 2015.

H etG H: Etes­vous satisfait de l’édi­

tion 2013 de Gastro­mania, qui vient de fermer ses portes?

Dubuis: Gastro­mania 2013 a réuni plus de 170 participants sur la jour­ née. Cela confirme l’intérêt qu’ont les gens, professionnels ou non, pour les questions qui concernent notre branche, comme le partenariat social.

Nous sommes très heureux d’avoir pu organiser cette manifestation pour la deuxième année consécutive. Je tiens ici à encore remercier nos partenaires et les intervenants qui ont contribué au succès de Gastro­mania.

H etG H: Pourquoi un événement

comme Gastro­mania est­il important?

Dubuis: Une telle manifestation est importante pour préserver le partenariat social qui lie les employés avec leurs patrons. Ici, le dialogue que nous entretenons avec les organisa­ tions patronales est vital. Pour utili­ ser une expression populaire, dans notre cas, ce genre d’événement parti­ cipe à ce qu’ensemble, nous soyons maîtres de notre propre maison.

nia, que pensez­vous de l’état du par­ tenariat social en Suisse romande?

Georges Knecht: Le discours de François Lachat a renforcé ma conviction que nos revendications sont justifiées. De mon point de vue, la situation actuelle du partenariat social en Suisse romande est plu­ tôt bonne. Des améliorations sont possibles, d’autant plus que chaque canton romand a ses propres situa­ tions à gérer. Un événement comme Gastro­mania, durant lequel les employés et les patrons ont la possi­ bilité de se retrouver, est très impor­ tant. Il contribue à faire avancer nos discussions.

H etG H: Que pensez­vous des activi­

tés menées par Hotel & Gastro Union en Suisse romande?

Knecht: Il se passe beaucoup de choses en Suisse romande, et j’en suis très heureux. Néanmoins, la Roman­ die reste une région très vaste. Il nous reste encore beaucoup de travail pour l’unifier. Cela représente beaucoup de potentiel pour nos futures activités en Suisse romande, ce qui est très positif.

H etG H: D’après­vous, pourrait­on

imaginer un événement comme Gastro­mania à l’échelle nationale?

Knecht: Pourquoi pas, même si je doute de son succès si on la transpo­ sait au niveau national. À mon sens, les régions ont leurs propres défis à relever. La valeur ajoutée de Gastro­ mania ne serait pas la même, si on en faisait un événement plurirégional.

56

annonce

lausanne, le 14 novembre 2013

H et GH no 36

«Grâce à la CCNT, notre brigade de cuisine bénéficie d’offres de perfectionnement avantageuses.»

Roman Okle, Chef de cuisine avec diplôme fédéral à l’hôtel Seepark, Thoune, membre de l’Équipe nationale suisse des cuisiniers

www.l-gav.ch

La convention collective de travail pour l’hôtellerierestauration suisse: Bonne pour tous.

lausanne, le 14 novembre 2013

xiii

publi-reportage H et GH no 36

lemagne, Intergastra est à la pointe en matière de qualité des visiteurs, de variété de l’offre, de dynamisme et d’attractivité. La croissance de la demande et la progression des indices de noto­ riété et de popularité font que Intergastra est ré­ gulièrement mieux noté.

Offre multiple, programme de qualité

intergastra

Intergastra 2014 aura lieu à Messe Stuttgart du 1er au 5 février prochains.

intergastra à stuttgart s’attend à une affluence record

en février prochain, intergastra s’annonce comme le rendez-vous des superlatifs. trois chiffres en témoignent: 100’000, 1’300 et 90’000.

V

oilà des chiffres à donner le tournis: près de 100’000 m2 de surface, quelque 1’300 ex­ posants pour une affluence prévue autour de 90’000 visiteurs. Si l’on tient compte des deux premiers chiffres, Messe Stuttgart et ses parte­ naires confirment avec la foire Intergastra avoir le vaisseau amiral des foires spécialisées dans l’hôtellerie­restauration de l’espace germano­ phone (Allemagne, Autriche, Suisse). D’ores et déjà, les responsables attendent un nouveau record au niveau de l’affluence autochtone et étrangère. Des mois déjà avant le début du Salon, quasiment tous les espaces de stand étaient ré­ servés et les entreprises intéressées à y partici­

per étaient placées sur liste d’attente et répar­ ties en fonction des halles thématiques de la foire.

«La croissance du prochain Intergastra s’étend à tous les domaines de la manifestation sous la poussée des exposants satisfaits des édi­ tions précédentes mais aussi sous celle de nom­ breux nouveaux exposants», affirme Ulrich Kro­ mer, directeur de Messe Stuttgart. «Une étude de la Haute Ecole de Heilbronn montre que In­ tergastra est dans le peloton de tête des foires Horeca et gagne en importance au niveau inter­ national.» Selon cette étude et en comparaison avec d’autres manifestations organisées en Al­

Pour Messe Stuttgart, les critères décisifs de succès sont une offre vaste dans le secteur des exposants et un programme varié qui favo­ rise les échanges professionnels et les discus­ sions avec des spécialistes et qui est également en phase avec les tendances les plus contempo­ raines de la branche. Or à Stuttgart, les visiteurs de la branche en provenance de l’espace germa­ nophone et des pays voisins ont également l’op­ portunité d’arpenter la plus grande halle d’ex­ position d’Europe consacrée aux équipements de cuisine (20’000 m2). Les cuisiniers y trouve­ ront, ainsi que dans les halles Food voisines, de quoi rapidement se mettre à jour sur toutes les nouveautés et spécialités. Autre caractérisique de Intergastra, sa halle dévolue aux boissons, la plus grande offre en la matière d’Allemagne dans le domaine de la restauration. Dans la halle 8 précisément, on trouvera environ 30 bras­ seurs, 15 sociétés d’eau minérale, ainsi que des sociétés de spiritueux et de boissons sans alcool.

Un grand nombre des leaders de la branche pro­ fiteront de l’événement Intergastra pour présen­ ter pour la première fois en février, leurs nou­ veaux produits.

Suite au succès des dernières éditions, In­ tergastra présentera son parc à thème, avec un focus sur l’hôtellerie dans la halle 6. Fabricants et fournisseurs en la matière y présenteront un large éventail de produits, de matériaux et de solutions pertinentes pour les différents sec­

teur du segment hôtelier. Tout y est fait pour fa­ voriser les échanges de savoirs et de pratiques entre les visiteurs, les entreprises exposantes et les experts. Le parc à thème se veut un point de rencontre et de dialogue privilégiés pour les hôteliers, les architectes, les planificateurs, les concepteurs, etc., et qui profitent ainsi de la qua­ lité des savoir­faire présents.

Le café sera aussi un thème à l’honneur du prochain Intergastra, avec une offre encore plus large et fouillée, un thème autour duquel se re­ trouveront tous les acteurs du domaine. Outre les nouveaux produits des leaders du marché, on trouvera représentée lors du 2nd Stuttgart Cof­ fee Summit toute la chaîne de création de valeur qui va de la plantation jusqu’à la consommation du café dans la tasse. Plantations, torréfaction, analyse sensorielle, préparation, ventes: voilà pour les thèmes discutés par les spécialistes du domaine et qui seront traités dans les interven­ tions qui auront lieu sur le forum. Autre point d’orgue: le premier Cupping, soit une dégusta­ tion à l’aveugle qui donnera l’occasion aux tor­ réfacteurs de proposer leurs créations. A Gela­ tissimo, les exposants présenteront également leurs créations glacées. Cette foire spécialisée dans la fabrication artisanale de mets glacés est un rendez­vous majeur pour tout l’espace ger­ manophone mais aussi pour les pays voisins et l’Italie. La grande variété des thèmes liés à la restauration permettra aux décideurs de la res­ tauration et de l’hôtellerie de voir plus loin et de découvrir les tendances de demain. Référence pour la branche, Intergastra programmera enfin des événements de prestige dans le cadre de son programme, comme la Nuit des Etoiles au musée Mercedes­Benz et le Gala Hotel Opening (chg) of the Year ou la Soirée de la branche. www.intergastra.de

la cuisine de production käfer se distingue par son équipement high tech

inaugurée en même temps que les nouvelles halles de messe basel, la nouvelle grande cuisine du traiteur munichois käfer est en mesure de relever tous les défis, notamment lorsqu’il s’agira de restaurer les milliers de visiteurs qui participeront au salon igeho du 23 au 27 novembre.

L

a transformation de la Foire de Bâle a en­ traîné une modification totale du concept gastronomique. Le traiteur munichois Käfer a installé sa nouvelle cuisine de produc­ tion sur une surface de 868 m2 près de la Halle 5, au milieu du site d’exposition. Entrepôt, en­ trepôt frigorifique, cuisine, mise à disposition et nettoyage sont désormais réunis au même en­ droit. Käfer l’utilise depuis lors comme quartier général pour ses activités dans toute la Suisse.

Les plus grands clients sont toutefois les restau­ rants de la Foire et le Centre de congrès voisin.

Käfer exploite en effet les huit restaurants ins­ tallés sur le site d’exposition (St. Tropez, Bar 211, Colours, Look Out, Swiss Pure 1, Swiss Pure 2, Gardens, Café Käfer). Dans ces restaurants d’une capacité de 1000 places assises, Käfer sert, tous les jours, jusqu’à 2000 repas chauds et froids avec un personnel de 70 employés fixes et de 150 intérimaires. Que ce soit pendant Igeho, Baselworld ou Swissbau, Käfer est présent sur place et offre une restauration riche en vita­ mines durant les pauses, un apéro riche ou un dîner à plusieurs plats. À cela s’ajoutent encore les grands évènements annuels qui se déroulent dans la ville et la région bâloise, à l’instar des Swiss Indoors, de Tattoo Basel et de Musical Theater Basel.

Tous les repas sont confectionnés et cuisinés dans la cuisine centrale de production. La cou­ leur rouge bordeaux des sols et carreaux fascine.

C’est la couleur du traiteur munichois. Les pro­ fessionnels, de leur côté, sont davantage fasci­ nés par la technique sophistiquée déployée par Hanspeter Hohl. Le propriétaire de la société Gastroplanung à Wilderswil (BE) ne cherchait pas seulement à réaliser une œuvre qui fas­

cine du point de vue optique, mais aussi quali­ server l’espace restreint aux activités centrales tatif. «Dans une cuisine de cette dimension, il de la préparation des repas. Par contre, le lavage est important que la chaîne de réfrigération des correct de la surface de travail est une opération matières premières soit maintenue de manière importante chez Käfer. De grandes quantités de conséquente», explique le conseiller technique vaisselle retournent à la cuisine de production de longue date. C’est pourquoi 15 chambres après une restauration mobile durant des évè­ froides garantissent une élimination complète nements et des livraisons externes. L’appareil de de la chaleur. Car, en dépit d’une livraison en rinçage automatique par bande, le lave­vaisselle flux tendu, il faut une conservation sûre de la pour marmites ainsi que les autres appareils viande, des légumes et des autres aliments afin ont été choisis en raison leur faible consomma­ d’assurer le ravitaillement durant le week­end tion d’énergie. Une commande des charges per­ met d’éviter les consommations et les jours fériés. L’hygiène to­ de pointe et de réduire les frais de tale à tous les niveaux est un élé­ courant. ment central. Dans la grande cui­ Un facteur décisif pour le sine Käfer, un contrôle minutieux bien­être du personnel et, par de l’entrée de toutes les marchan­ conséquent, pour l’excellence des dises ainsi que des processus ar­ prestations de cuisson, est une chitecturaux et organisationnels ventilation efficace. Dans la cui­ garantissent une hygiène parfaite. sine de production Käfer, ce défi «De plus, nous avons décidé d’uti­ a été relevé grâce à un plafond liser des marmites de cuisson qui de ventilation uniforme du point sont dotées d’un système de re­ de vue optique. Dans la zone de froidissement retour dans l’enve­ cuisson, le plafond d’évacuation loppe de la marmite. Cela permet urs Jenny d’air est voûté, équipé d’un filtre de refroidir l’aliment cuit, surtout à graisse intégré et peut être bien les liquides tels que les sauces ou nettoyé en raison de sa struc­ crèmes, à une température à défi­ nir dans le même appareil», déclare Hanspeter ture en acier nickel­chrome. De l’air est insuf­ flé dans la zone neutre, mais à une intensité infé­ Hohl.

Il faut également souligner l’important gain rieure à celle de l’air est évacué. Cela génère une de temps et de place lorsque l’appareil de cuis­ sous­pression à peine perceptible dans la zone son se nettoie automatiquement à la fin du pro­ de travail, permet de canaliser parfaitement cessus. «Pour les steamers combinés, nous les odeurs de cuisine et d’éviter toute dérive avons volontairement misé sur des produits non souhaitée dans l’environnement. Les lumi­ dotés d’un programme de nettoyage», poursuit naires en forme de bande sont complètement in­ Hanspeter Hohl. Cela permet de mobiliser un tégrés dans le plafond dans la zone de cuisson personnel réduit pour cette opération et de ré­ et de mise à disposition. Ainsi, les luminaires et

«Avec Cook and Chill, on évite les pics d’activité et on peut faire des économies.»

les hottes d’aération ne créent pas des ombres portées gênantes sur les surfaces de travail. En outre, un plafond lisse peut être nettoyé plus fa­ cilement et plus proprement que des éléments saillants. Un plus pour l’efficacité et l’hygiène.

L’efficacité est aussi pour Urs Jenny, le pro­ priétaire de «Creative Gastro Concept und De­ sign AG» à Hergiswil, la grande tendance dans la branche: «Les cuisines surdimensionnées sont définitivement démodées. Avec Cook and Chill, on peut éviter les pics d’activité et faire des économies.» L’appareil central utilisé à cet effet, l’étuveur combiné, est devenu entre­temps standard en Suisse. L’appareil de cuisson per­ formant comme par exemple la braisière à pres­ sion munie d’une sonde de température à cœur vient s’y ajouter. Les différents appareils de cuis­ son doivent être rapidement fonctionnels, poly­ valents et commandables en fonction des be­ soins. Igeho vous fait découvrir les tendances et innovations dans le domaine de la technique de cuisine. Pour les formes d’énergie, le gaz est de plus en plus utilisé. Car le courant atteint ses li­ mites durant les heures de pointe, malgré l’utili­ sation de tables de cuisson à induction. Une fois ces limites dépassées, le prix devient élevé. Pour les établissements urbains situés à des endroits chers, Urs Jenny recommande de déléguer une partie de la production. «Par exemple, à son propre établissement se trouvant dans périphé­ rie, à moins de confier l’équipement au fournis­ seur.» Car le stockage et la production coûtent chers dans les emplacements de premier choix.

Il convient d’alimenter ce niveau «convenience» dans des lignes de production. Urs Jenny est convaincu que cela ne doit pas se faire au détri­ (chg) ment des clients.

xiv

lausanne, le 14 novembre 2013

mosaÏque H et GH no 36

tion sur Internet, le Clos de Tsampéhro a réussi à écouler quasi tous les vins du premier millé­ sime (2011) sans les faire officiellement déguster.

Démarrage en douceur, et marchés haut de gamme à l’horizon

dr

Les barriques, renouvelées tous les trois ans.

tsampéhro: un clos reconstitué à la force de la passion

Vendus en primeurs sur internet, les trois premiers vins 2011 du clos de tsampéhro marquent le seuil d’une belle aventure pour un quatuor.

L

a création d’une cave est un phénomène rare en Suisse romande. Celle d’un do­ maine de près de 3 hectares encore plus…

A Flanthey, ils sont quatre à avoir contribué à l’entreprise. Un financier d’abord: le banquier privé genevois (de Pictet), Christian Gellerstad, un ami de longue date du vigneron, Joël Briguet, qu’il n’a revu qu’après une carrière de 15 ans à l’étranger, et deux œnologues, Vincent Tenud, qui signe depuis dix ans les vins de la cave La Ro­ maine, et Emmanuel Charpin, ancien de l’œno­ thèque du Château de Villa, devenu président de la Charte Grain Noble ConfidenCiel. Ce quatuor est réuni dans une société qui pilote le Clos de Tsampéhro, près de 3 hectares de vigne, rache­ tés petit à petit à 33 (!) propriétaires, sous le vil­ lage de Flanthey. Lundi 4 novembre, ils rece­ vaient de nombreux amis du vin — sommeliers, marchands, journalistes —à la Cave La Romaine.

Creusée dans le coteau, elle a été agrandie pour abriter deux millésimes simultanément dans un chai à barriques en gradins, surmonté d’une salle de dégustation : entre ses pieds, le client voit les barriques…

Terre, science et finance: c’est le tiercé dans l’ordre (ou le désordre!) du «nouvel âge» du vin suisse. Ici ou là, de telles alliances se nouent pour tirer vers le haut les nectars de nos co­ teaux. Au­delà du béton, le ciment de cette al­ liance reste la passion et Christian Gellerstad assure qu’il a fallu moins de 5 millions de francs pour mettre à flot ce Clos, dûment cadastré. Le financier genevois, né à Göteborg il y a 45 ans, a

présenté les «cinq mantras» de ce projet appelé à durer trente ans et davantage et dont on n’est qu’à la «première édition», pour reprendre la mention de l’étiquette, du millésime 2011.

D’abord, il s’agit de signer un «vin suisse» ré­ pondant à tous ces clichés, marque de fabrique du «swissness», que sont «le goût de l’effort, l’amour du travail bien fait, la haute précision et l’obsession du détail», avec une «tolérance zéro» en matière de qualité. Ensuite, qui dit clos dit forcément «parcellaire», cultivé en bio, avec la mise en valeur d’un terroir spécifique. Mais ce «parcellaire» n’implique pas le monocépage: les trois premiers vins présentés sont des assem­ blages, «pour que 1 plus 1 fasse davantage que 2», calcule l’investisseur.

Originales, les trois cuvées le sont certainement.

Elles viennent d’êtres mises en bouteille. La prime revient au blanc, 850 bouteilles, CHF 38.–, un assemblage original, vinifié ensemble, de païen (70%) et de rèze (30%), le cépage d’origine du «vin du glacier» cher aux Anniviards. Le nez est un brin résineuse, l’attaque encore vanillée (18 mois de barrique), riche, grasse, puissante, avec un milieu de bouche sur les fruits exotiques, l’ananas, et une finale légérement «bitter».

Le rouge (2100 bouteilles, CHF 79.–) allie à la fois le côté international par le merlot (25%) et les cabernets franc (13%) et sauvignon (12%) et, local, pour l’autre moitié, ce cornalin dont Flanthey se dit légitimement la capitale! Les 21 mois de barrique sont peu sensibles, dans un vin d’une belle densité de couleur, au nez un peu fermé, à l’attaque juteuse, sur les fruits rouges, avec un bon volume, une finale sur le grafite et l’amande amère, et une longueur moyenne.

Troisième vin, un effervescent, qui demande à cueillir du raisin moins mûr que pour les deux autres (titrant, blanc et rouge, les 14% d’alcool), élaboré dès la prise de mousse par le Genevois Xavier Chevallay. Cet extra brut (moins de 3 g de liqueur d’expédition; 500 bouteilles, CHF 38.−) est fait de chardonnay et de pinot noir, et de petite arvine. Il reste 20 mois sur lattes. Le cépage valaisan lui confère une belle fraîcheur: on lui a trouvé un goût fruité, de fraise des bois, d’ananas frais, avec une pointe d’amertume en finale.

Avec à peine plus de 3500 bouteilles pour près de 3 hectares, le démarrage se fait en dou­ ceur: à terme, ce sont 12.000 bouteilles qui de­ vraient être mises sur le marché de ce «haut de gamme». Déjà, un importateur de Hong Kong s’y est intéressé.

Les vins d’assemblage rouges se fraient une place à l’international

Et il sera intéressant de confronter ces vins d’assemblage rouges qui, peu à peu se font leur place sur la scène internationale, en dégusta­ tion à l’aveugle. Car peu avant l’Electus de Pro­ vins, dont les dégustateurs suisses ont été tenus à l’écart, et qui a été élaboré sur le modèle du Constellation de Giroud Vins, sont apparus le Cœur de Domaine de Rouvinez (le 2011, deu­ xième meilleur assemblage rouge au Grand Prix des Vins Suisses, devant le Clos de Corbas­ sières, autre assemblage de Provins) et la Cuvée Des vins d’émotion à séduction lente, 1858 de Bonvin, saluée comme le mieux noté des rouges suisses dégustés par les «meilleurs som­ et un marketing efficace meliers du monde» 2007, Andreas Larsson, et Et puis, ces vins doivent être «de garde»: «Il faut 1998, Marco Delmonego. militer davantage pour que ça se sache.» Sans A noter que Bonvin, la plus ancienne maison promesse de durer, le vin – suisse aussi! – n’est de vin du Valais (d’où la date de 1858), rachetée qu’anecdote sans lendemain. Toutes les chances par le groupe sierrois Rouvinez, vient de mettre ont été mises pour assurer cette durabilité: la main sur un domaine historique, de moins sous­sol calcaire, garant d’une bonne acidité du de 3 hectares à Diolly, sur Sion. Là où Henry raisin, puis vinification, après égrappage par­ Wuilloud, par qui la syrah parvint en Valais tiel, entièrement dans le bois, depuis les petites dans les années 1920, fit des essais, notamment cuves de vinification, tronconiques, jusqu’aux avec le robin noir, baptisé «Rouge de Diolly», barriques, renouvelées sur un cycle de trois ans. croisé, en 1970, avec du pinot noir pour engen­ pierre thomas Le tout pour créer des «vins d’émotion» à «sé­ drer le «diolinoir». duction lente». Ajoutez­y un souci du «marke­ www.tsampehro.com ting» qui a marché en plein: par une souscrip­

dr

Le vin suisse célébré durant une semaine «Gastronomie et vins suisses vont de pair»: le message lancé par le président de Swiss Wine Promotion Gilles Besse et le directeur de l’organisme, Sébas­ tien Fabbi est à l’origine de la Semaine du vin suisse, dont la première édition se déroulera du 28 novembre au 8 dé­ cembre dans plusieurs dizaines d’éta­ blissements. Pour le faire passer au­ près des consommateurs, l’association Vinea a planché sur un concept d’évé­ nement national inédit dont l’objectif est de rapprocher le monde viticole et celui de la restauration, créant ainsi des échanges entre les différentes régions viticoles de Suisse. L’idée étant de mon­ trer, ou de donner à redécouvrir la di­ versité et la richesse des vins du pays à la clientèle des restaurants.

Les restaurants suisses ont été conviés à participer à cet événement.

Une plateforme d’inscription en ligne a été créée pour l’occasion et les res­ taurateurs ont répondu à l’appel avec plus de 120 inscrits en deux mois (la liste des restaurants participants est disponible en tout temps sur www.se­ maineduvinsuisse.ch). Le concept est simple: les restaurateurs participants à l’événement doivent proposer à leurs clients, durant la période allant du 28 novembre au 8 décembre 2013, trois accords gourmands swiss wine & dine; chaque accord doit comprendre un verre de vin suisse provenant d’une ré­ gion viticole différente (pour les retar­ dataires, la plateforme d’inscription en ligne gratuite est toujours ouverte: www.semaineduvinsuisse.ch/horeca).

Une campagne de communication nationale a débuté en septembre avec la presse spécialisée et se prolonge ac­ tuellement pour le grand public avec la presse, la radio, Internet et les réseaux sociaux. Vignerons et restaurateurs bé­ néficieront ainsi d’une présence mé­ diatique de grande envergure et totale­ ment inédite. Enfin, un concours sera également proposé aux clients se ren­ dant dans l’un des restaurants partici­ pants à l’opération avec de magnifiques coffrets de vins suisses à gagner.

«Nous sommes convaincus qu’en réunissant le monde de la restauration, les vignerons et les consommateurs, la Semaine du vin suisse deviendra un événement incontournable durant les prochaines années», espère François (blg) Murisier, président de Vinea.

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luzern, den 14. november 2013

no 36

CXXVIII. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

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energie und geld sparen

corbis

Schönes Beispiel zum Sparen: Mit einem Deckel auf dem Topf wäre der Energieverbrauch 30 Prozent tiefer!

D

er Energieverbrauch ist in Restaurants und Hotels ein ernst zu nehmender Kostenfak­ tor. Viele geben dafür drei bis dreieinhalb Pro­ zent des Umsatzes aus. Zu viel, sagen Energie­ berater. Wer sein Sparpotenzial ausschöpft, gibt nur noch zwei Prozent des Umsatzes für Strom und Heizen aus. Zehn bis 20 Prozent des Ener­ gieverbrauchs lassen sich mit geringem finan­ ziellem Aufwand einsparen. Ein Wirt oder Ho­ telier kann seine Kosten also schnell mal einige

tausend Franken im Jahr senken. Das ist in einer Branche mit tiefen Gewinnmargen nicht schlecht. Dazu kommen noch die Faktoren Um­ welt und Klimawandel. Gerade unsere Branche ist ja auf eine intakte Umwelt und Schnee im Winter angewiesen. Und mit dem Energiespa­ ren können auch tausende von Tonnen CO2 ein­ gespart werden.

CO2 kann natürlich auch anderweitig einge­ spart werden. Nämlich mit umweltfreundlichen

kulinarik

bar

das reViVal der tiki-kultur seite 10

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Heizsystemen, ökologischem Strom und der richtigen Isolation. Auch hier gilt, dass Umwelt­ schutz nicht teuer sein muss beziehungsweise sich in der Regel mittel­ oder langfristig rechnet.

Zudem gibt es für die meisten umweltfreundli­ chen Massnahmen wie Isolation und Solaranla­ gen auch noch Fördergelder.

Nicht immer ist es einfach zu sagen, was am umweltfreundlichsten ist. Beispielsweise beim Herd stellt sich die Frage, ob Gas oder Strom

fortsetzung auf seite 6

hotellerie

bier und wurst

Ein Metzgermeister und ein Biersommelier zeigen, dass man mit der Kombination Bier und Wurst noch überraschen kann.

dreimal 100 Jahre hotelgeschichte

Im Jahre 1913 wurden gleich drei renommierte Luxushotels eröffnet: das «Carlton St. Moritz», das «Gstaad Palace» und das «Bellevue Palace» in Bern. Es war die Zeit der Belle Epoque, und der Schweizer Tourismus befand sich im Höhenflug. 100 Jahre später feiern die drei alten Damen gemeinsam ihr Jubiläum.

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besser ist. Da kommt es nämlich darauf an, wel­ chen Strom der Betrieb bezieht. Bei Atom­, Gas­ oder Kohlestrom ist der Gasherd umwelt­ freundlicher. Bezieht der Gastgeber aber nur Strom aus Wasserkraft, Sonne oder Wind und benutzt einen energiesparenden Herd, dann ist der Stromherd ökologischer. Mehr zum Thema in der Titelgeschichte.

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atrium

luzern, den 14. november 2013

H et GZ no 36

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

weniger arbeitslose in der gastronomie

N 36 o

seite 2

Ende Monat waren 24.855 Personen bei den Regionalen Arbeitsvermittlungszentren (RAV) arbeitslos gemeldet, 202 mehr als im Vormonat. Die Arbeitslosenquote verharrte bei 3,1 Prozent. Die Zunahme sei vor allem saisonal bedingt und betreffe vor allem das Baugewerbe, heisst es in einer Mitteilung des Amtes für Wirt­ schaft und Arbeit. Gesunken ist die Zahl der Arbeitslosen im Gastgewerbe. 57 Personen fanden hier eine Arbeit. Diese erfreuliche Entwicklung sei möglicherweise durch den «robusten Tourismus» im Kan­ ton Zürich begünstigt worden, heisst es weiter.

atrium Glasträume und lappland-romantik Nachhaltige Teambildung zur Weihnachtszeit

aktuell 3

die urschweiz spannt zusammen

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neue schweizer meisterin

Ein Festival für die Gastfreundschaft

Lea Niffeler ist die beste Konditorin im Land

kochnationalmannschaft 5

unentbehrliche assistenten

Livio Scussel und Vanessa Schnyder unterstützen die Kochnationalmannschaft

barry callebaut sieht gewinne sinken

titel 6

tieFere ausGaben dank enerGiesparen

Wie man ohne grossen finanziellen Aufwand die Energiekostem senken kann

produkte 9

neuheiten im schauFenster

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sehnsucht südsee

Das Revival der Tikikultur

lebensart 11

bier und wurst

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orGanic premium Gin

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dreimal 100 Jahre luxus

Der Klassiker neu umgesetzt

Natur pur und Bio liegen im Trend, jetzt auch bei Spirituosen

Drei Schweizer Fünfsternehäuser feiern ihr Jubiläum

beratung 16

wenn der cheF dem arzt nicht traut

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Vita

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kurse und VeranstaltunGen

Mitglieder im Profil

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Events bleiben länger in Erinnerung, wenn die Gäste selber Hand anlegen.

Glasträume, lappland-romantik und selbst gemachte pasta I

n ein paar Wochen geht das Jahr 2013 zu bei Glasnudelsuppe und anderen asiatischen Ende. Und wie jedes Jahr stehen Weihnachts­ Köstlichkeiten über Farben, Formen und die essen von Firmen und Vereinen an. Während eben gemachten Erfahrungen gefachsimpelt. die einen sich bei ihren Mitgliedern, Angestell­ Natürlich werden die Eigenkreationen gegensei­ ten oder Kunden mit einem feinen Essen bedan­ tig bewundert. Zum Abschluss des Abends, der ken wollen, nützen die anderen den Event zur ganz im Zeichen von Feuer und Glas steht, bie­ tet Aschi Mosimann eine kleine Showeinlage. Er Teambildung und Beziehungsförderung.

Noch vor ein paar Jahren waren actiongela­ karamellisiert das Dessert, eine Creme Catalan, dene Aktivitäten und Shows in. Natürlich gibt mit einem grossen Industrie­Brenner.

Events, bei denen die Gäste etwas selber ma­ es diese Angebote noch und sie werden gerne chen und das Produkt mit nach gebucht. Doch es gibt auch die Hause nehmen können, sind stilleren, weniger glamourösen, sehr beliebt. So gibt es allein aber ebenso teambildenden und auf der Internetseite von team­ vielleicht nachhaltigeren Events. events.ch rund 130 Angebote, Ein Beispiel dafür ist das An­ die sich um kulinarische Er­ gebot von Glas­Dreams. Dieses lebnisse drehen. Zum Beispiel Glaskunst­Atelier in Urdorf bie­ kann man Pasta, Salami oder tet Gruppen eine Kombination Bier selber herstellen, sich von aus Workshop, Ausstellungs­ einem Tea­Master in die Welt besuch und Abendessen beim der Aufgussgetränke einfüh­ Schein von 1.001 Kerzen. Sie be­ ren lassen oder unter der Anleitung von finden sich, wie könnte es anders sein, spiel mit in selbst hergestellten klaren und bun­ dem feuer Anna Käppeli, Schweizer Baristameis­ ten Glasobjekten. «Das Aufstellen und am Brenner aus terin 2007, einen Signaturedrink kre­ Anzünden der Lichter dauert rund einer Glasstange ieren. Sogar einen eigenen Wein mi­ schen und dessen Vertrieb planen, wird drei Stunden», sagt Ernst «Aschi» Mo­ eine Perle zu als Gruppenerlebnis angeboten. Bei der simann. Zusammen mit seiner Part­ formen, ist gar nerin Monika Gmür betreibt er das nicht so einfach. Blinddegustation entscheiden dann die anderen Gäste, ob die Eigenkreation Glaskunst­Atelier.

Dafür nimmt ein «Grand Cru» oder doch eher ein Der Aufwand mit den Kerzen lohnt man ein selbst «Château terrible» geworden ist. sich. In dem als Restaurant eingerich­ gemachtes Weniger kompetitiv, dafür roman­ teten ehemaligen Produktionsraum Kunstwerk vom entsteht eine zauberhaft festliche At­ Team-event mit tisch­gemütlich geht es in Limpach’s Lappland­Dorf zu. Von November bis mosphäre. Bevor die Gäste sich hier, nach Hause.

Mitte März stehen in Aetingen/SO vier umgeben von den vielen leuchtenden Glasobjekten, gemütlich zu Tisch setzen, ist kleine, dem lappländischen Baustil nachemp­ fundene Holzhäuser für Gruppen zur Verfü­ ihre eigene Kreativität gefragt.

«Die Teilnehmer schmelzen unter Anlei­ gung. Zwei der Häuser bieten Platz für bis zu 12, tung im 1.200 Grad heissen Feuer ihre persön­ die anderen beiden Häuser für bis zu 22 Perso­ liche Glücksperle», erklärt Aschi Mosimann. nen. Am offenen Feuer bereiten sich die Gäste Der Künstler gibt den Gästen eine kleine Ein­ ihr Essen – Raclette und Grillspezialitäten – sel­ führung und schon dürfen sich die ersten mit ber zu und verbringen einen ungezwungenen riccarda Frei farbigen Glasstäben ihrer Wahl an die Bren­ Winterabend. ner wagen. Mit Fingerspitzengefühl, Kreati­ www.glas­dreams.ch vität und ein bisschen Glück entstehen wun­ www.team­events.ch derschöne, sehr individuelle Glasperlen. Beim www.limpachs.ch anschliessenden «Glasiatischen Dinner» wird

Der weltgrösste Schokoladen­ hersteller Barry Callebaut hat im abgelaufenen Geschäfts­ jahr die Verkaufsmenge zwar gesteigert, muss aber beim Gewinn zurückstecken. Wegen der einmaligen Kosten aus ei­ nem Zukauf liegt der Betriebs­ gewinn mit 339.6 Millionen Franken um 3,9 Prozent tiefer.

Der unter dem Strich verblei­ bende Gewinn verkleinerte sich gar um 4,9 Prozent auf 229,3 Millionen. Der Umsatz wuchs dagegen leicht um 1,1 Prozent auf 4.884 Milliarden Franken. Insgesamt setzte der Konzern 1.535 Millionen Tonnen an Kakaoprodukten an die Schokoladeindustrie ab.

Das waren 11,4 Prozent mehr als in der Vorjahresperiode. Im grössten Absatzmarkt Europa nahm die verkaufte Menge um 8,1 Prozent auf 744.078 Tonnen zu.

keine halbnackten auf hamburger-werbung

Auf Hamburger­Werbung hat gemäss Lauterkeitskommis­ sion eine kaum bekleidete Dame nichts zu suchen. Die Frau habe rein dekorative Funktion, die Werbung sei deshalb diskriminierend und unlauter. Leicht beklei­ dete Damen auf Werbung für Casinos seien dagegen nicht geschlechterdiskriminierend und zulässig.

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z a hl der woche

Prozent der Schweizer Bevöl­ kerung legen ein risikoreiches Trinkverhalten an den Tag. Sie gehören entweder zu jenen, die sich mindestens einmal monatlich in einen Rausch trinken (17,8 Prozent), zu den chronisch risikoreich Trinken­ den (1 Prozent) oder zu jenen, die beide Risiken kombinieren (3,1 Prozent).

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aktuell H et GZ no 36

Zentralschweizer feiern Gastfreundschaft

Kochlegende Charlie Trotter ist tot

in 2015 wird in der ganzen zentralschweiz das «Gästival» zelebriert. die Vorbereitungen laufen auf hochtouren. über 200 projekte sind geplant.

Schweizer Meisterin kommt aus Luzern Am 7. und 8. November 2013 hat das Richemont Kompetenzzentrum die besten Konditoren­Confiseure der Schweiz empfangen und die Schwei­ zer Meisterin 2013 auserkoren. Quali­ fiziert aufgrund der besten Resultate an den Qualifikationsverfahren, haben insgesamt 12 junge Berufsleute an der Schweizer Meisterschaft teilgenom­ men. Den Kandidaten standen sechs Stunden zur Verfügung, um dreissig Stück Pâtisserie, zwei Sorten Pralinés und eine Sorte gefülltes Konfekt herzu­ stellen sowie eine Torte zu dekorieren und zwei Marzipanfiguren zu modellie­ ren. Nach der Prüfung der präsentier­ ten Arbeiten verkündete die Jury die Gewinnerinnen: × 1. Platz, Lea Niffeler (Ausbildung im Café Amrein Chocolatier, Willisau/LU) × 2. Platz, Sabine Häring, (Ausbildung in der Confiserie Grellinger, Reinach/BL) × 3. Platz, Nadja Gmünder (Ausbildung in der Confiserie Hirschy, Wil/SG)

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ie Urkantone können zusammenhalten.

Das ist spätestens seit dem Rütlischwur bekannt. Nun spannen Uri, Schwyz, Ob­ und Nidwalden mit Luzern zusammen. Gemein­ sam haben die fünf Kantone einen Trägerverein gegründet, um die Feierlichkeiten für das Jahr der Gastfreundschaft zu organisieren. «Ein breit gefä­ cherter Strauss an Aktivitäten und Projekten wird im Jubiläumsjahr die Gastfreundschaft in den Mittelpunkt stellen», sagt Jost Huwyler. Zusam­ men mit Beat Heuberger koordiniert er das «Gäs­ tival», wie der Zentralschweizer Grossanlass ge­ nannt wird.

Mit der Eröffnung des «Goldener Adler» und des «Rigi Kulm» im Jahr 1815 begann der moderne Tourismus rund um den Vierwaldstättersee. Daher steht das «Gästival» unter dem Motto: «200 Jahre Gastfreundschaft». Um bei dieser runden Zahl zu bleiben, sollen 200 grössere und kleinere Projekte durchgeführt werden. Einige, wie die schwim­ mende Begegnungsplattform oder der verbesserte Tell Pass (Generalabo für die Zentralschweiz), wer­ den von den Organisatoren initiiert. Der grösste Teil der Aktivitäten soll aber von der Bevölke­ rung und Firmen der Zentralschweiz lanciert wer­ den. «Unsere Aufgabe ist es, die Menschen für das Thema Gastfreundschaft zu sensibilisieren und die verschiedenen Ideen zu bündeln», erklären Huwy­ ler und Heuberger im Rahmen des Zentralschwei­ zer Tourismustags. Schliesslich solle Gastfreund­

gästival

Das erste Berghotel der Zentralschweiz wurde 1815 auf der Rigi gebaut. schaft an der Basis gelebt werden. Ein Beispiel, wie ein «Gästival»­Projekt aussehen könnte, geben die Friendly Hosts in Luzern. Diese Gruppe Freiwilli­ ger steht Touristen kostenlos als Ansprechperson zur Verfügung. «Wir sind gespannt, mit welchen anderen gastfreundlichen Ideen sich die Zent­ ralschweizer bei uns melden werden», sagt Beat riccarda Frei Heuberger. www.gaestival.ch

Wie der Waschraum, so die Küche Nespresso Gourmet Weeks gestartet Den Auftakt zu den ersten Schwei­ zer Nespresso Gourmet Weeks machte letzte Woche das «The Restaurant» des «Dolder Grand» in Zürich mit einer feinen Gala Opening Night. Geladen waren 70 ausgesuchte Gäste aus der Gastroszene, verantwortlich für das Mehrgangmenü, in dem verschiedene Grand crus von Nespresso zum Einsatz kamen, war Zwei­Sterne­Küchenchef Heiko Nieder. In gewohnt charmanter Manier führte TV­Moderatorin Annina Frey (Glanz & Gloria) durch den Anlass, der in den nächsten Tagen seine Fort­ setzung bei Sascha Berther, Christian Bertogna, Stéphane Décotterd, Gilles Dupont und Tommy Byrne sowie dem «Koch» des Jahres, Tanja Grandits, fin­ (phb) den wird.

hygiene in restaurants ist wichtig. eine umfrage in deutschland zeigt, wie Gäste diese einschätzen. die ergebnisse sind auch hierzulande interessant.

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ie Deutschen gehören nicht nur zur gröss­ ten Touristengruppe in der Schweiz. Sie sind auch die kritischsten Gäste, wenn es um Sauberkeit und Hygiene geht. Nun hat die deut­ sche Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) im Auftrag von Tork eine Umfrage zum Sauberkeits­ empfinden in deutschen Restaurants lanciert. Mit aufschlussreichen Erkenntnissen.

Wer ein Restaurant betritt, nimmt als Erstes den Eingangsbereich wahr. Natürlich zählt dieser erste Eindruck. Aber auf die Frage, wo dem Gast Hygiene am wichtigsten ist, rangiert der Eingangs­ bereich mit acht Prozent auf dem letzten Platz. We­ niger überraschend sind dagegen die Platzierungen jener Bereiche, in denen Sauberkeit laut Studie un­ verzichtbar ist. Die Hygiene in der Küche rangiert mit 87 Prozent knapp auf Platz eins, dicht folgt der Wunsch nach sauberen Waschräumen und Toilet­ ten mit 86 Prozent. Auch saubere Tische, Tischde­ cken, Geschirr, Besteck und Speisekarten sind für

78 Prozent der Befragten wichtig, gepflegt ausse­ hendes Personal bringt es jedoch lediglich auf 29 Prozent.

Für die Mehrheit der Gäste ist Top­Hygiene in der Küche also essentiell – aber nur die wenigsten haben die Möglichkeit, einen Blick hinter die Kü­ chentüren zu werfen. Woran erkennt ein Gast, ob es in einem Hotel oder Restaurant sauber und hy­ gienisch ist? Die überraschende Antwort: Insge­ samt 90 Prozent folgern von der Sauberkeit im Sa­ nitärbereich auf den Gesamthygienezustand des Hauses, folglich auch in der Küche. In den Toilet­ tenanlagen sollte es übrigens frisch und angenehm riechen (77 Prozent), sie müssten mit allen nöti­ gen Utensilien ausgestattet sein, etwa ausreichend Papierhandtücher und Seife (70 Prozent). Im Ge­ gensatz dazu spielen die passende Beleuchtung (24 Prozent) und eine angenehme Hintergrund­ musik (14 Prozent) eine deutlich geringere Rolle. ruth marending

Der Chicagoer Sternekoch Charlie Trotter, bekannt durch Fernsehsen­ dungen und Prominentengalas, ist tot.

Der Amerikaner starb nach Angaben der «Chicago Tribune» völlig überra­ schend in seiner Wohnung. Er wurde nur 54 Jahre alt. Trotter hatte es vom Autodidakten zum Sternekoch ge­ bracht. 1987 eröffnete er sein Restau­ rant in Chicago und wirbelte die Koch­ szene gehörig durcheinander. Der «Guide Michelin» würdigte ihn mit zwei Sternen. Er wurde mehrfach aus­ gezeichnet. Selbst im Film «Die Hoch­ zeit meines besten Freundes» mit Julia Roberts spielte er mit – als Koch. 2012 hat er sein legendäres Restaurant über­ raschend geschlossen mit der Begrün­ dung, er wolle sich neu besinnen und Philosophie studieren. Nach seinem Tod legten Passanten vor dem ehemali­ (chg) gen Restaurant Blumen nieder.

USA: Kampf gegen Transfette Die US­Gesundheitsbehörden wollen ein Verbot von künstlichen Transfet­ ten durchsetzen. Die Substanzen gel­ ten als schädlich fürs Herz. Sie könnten «im Allgemeinen nicht als sicher ein­ gestuft werden», teilte die Behörde für Lebensmittelaufsicht FDA mit. Diese Einschätzung sei ein wichtiger Schritt, um die Bürger vor den möglichen Ge­ fahren von Transfetten zu schützen, sagte FDA­Chefin Margaret Hamburg.

Transfettsäuren – häufig nur Trans­ fette genannt – sind ungesättigte Fett­ säuren. Sie entstehen unter anderem bei der industriellen Härtung von Ölen zur Herstellung von Margarine, Back­ und Streichfetten, aber auch beim Er­ hitzen und Braten von Ölen. Viele Lebensmittel wie Backwaren, Fast­ Food­Produkte und frittierte Speisen können künstliche Transfette enthal­ ten. Sie sind billiger als andere Fettar­ ten und länger haltbar. Die US­Behörde nannte wissenschaftliche Erkennt­ nisse als Begründung für ihre vorläu­ fige Einschätzung. Der Verzehr dieser Substanzen erhöht den Anteil an LDL­ Cholesterin im Blut. Der Konsum von Transfetten sei zwar in den vergange­ nen zwei Jahrzehnten in den USA ge­ sunken, so die FDA, doch der derzeitige Verzehr bleibe ein Problem für die öf­ (chg) fentliche Gesundheit, hiess es.

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luzern, den 14. november 2013

aktuell H et GZ no 36

«In der Gastronomie sind vermehrt individuelle Brotprodukte gefragt»

Seit mehr als zehn Jahren ist die Delitrade AG ein wichtiger Player auf dem Markt für tiefge­ kühlte Convenience­Brot­ und ­Backwaren. Ihr Geheimnis: Traditionelle «Bäcker­Qualität», handwerkliches Know­how, das durchdachte Produzenten­ und Lieferantenkonzept und eine aussergewöhnliche Dienstleistungspa­ lette. Im Interview reden CEO Roman Engler und Verkaufsdirektor Martin Rieser, über den Stellenwert von Brot in der Gastronomie und die Konkurrenzsituation mit den Bäckern.

Roman Engler: Für den Gastge­ ber ist Brot leider oftmals immer noch nur ein Kostenfaktor. Dabei wäre es so einfach, frisches Brot als Aushängeschild für seinen Betrieb einzusetzen. Denn mit frischem Brot kann man den Gast perfekt auf ein gutes Essen einstimmen. Auch in der Hotelle­ zvg rie hat man mit TK­Brot enormes Sparpotenzial. Ein Hotel würde im Frühstücksgeschäft weniger Fleisch, Käse oder Lachs brau­ chen, wenn es sein Brotangebot stärker in den Mittelpunkt stellen würde. Mit ofenfrischem Brot kann ein Gastgeber nicht nur die Kundenbindung erhöhen, sondern auch Kosten sparen, weil die Gäste mehr Brot und weniger die teuren Lebensmittel wie Lachs oder Käse essen. Die Schweizer Brotkultur sollte viel mehr genutzt werden, um die Gäste zu überra­ schen. Es wäre wünschenswert, wenn dem Brot während der Kochausbildung mehr Gewicht zugesprochen würde, so dass jedem Gastronom der Wert des Brotes bekannt wäre.

H etGZ: Wie schätzen Sie den Schweizer Markt

H etGZ: Welche Anforderungen haben

Martin Rieser und Roman Engler von der Delitrade AG in Otelfingen.

für Tiefkühlbackwaren ein?

Martin Rieser: Der Backwarenmarkt ist in zwei Segmente geteilt, auf der einen Seite stehen Convenience­Shops, dieses Segment ist sehr preissensibel. Der andere Teil ist die Gastronomie, hier spielen Qualität und ein­ wandfreies Handwerk eine grosse Rolle. Die Gastronomie ist für uns sehr wichtig, weil unser Sortiment klar auf die Gastronomie ausgerich­ tet ist. Wir spüren aber auch, dass gerade in der Gastronomie vermehrt handwerklich gefertigte Brotwaren gefragt sind, mit denen sich ein Gastgeber abheben kann. Dort sehe ich nach wie vor ein grosses Potenzial.

H etGZ: Der TK­Anteil in der Gastronomie liegt

bei rund 30 Prozent, obwohl frisch aufgebacke­ nes Brot für den Gast ein Erlebnis ist. Woran liegt das?

Gastronomen an Delitrade?

Engler: Es gibt Gastronomen, die sehr genau schauen, welche Produkte zu ihnen passen und welche nicht. Bei Delitrade suchen Gastrono­ men nach speziellen Brotprodukten, mit denen Sie sich differenzieren können, weil genau da unsere Stärke liegt. Unsere Produkte sind grösstenteils von Hand gefertigt und das drückt aus, was uns wichtig ist. Hinter all unseren Backwaren stehen Menschen, die mit grossem handwerklichen Können und natürlichen hochwertigen Zutaten Backwaren herstellen.

Sie arbeiten mit Herzblut und geben unse­ rem Angebot ein unverwechselbares Gesicht.

Genau das suchen innovative Gastronomen bei Delitrade.

H etGZ: Wie funktioniert Ihre Zusammenarbeit

mit den Bäckereien?

Rieser: Wer an Delitrade liefert, kann seine Infrastruktur in der Backstube nicht nur nachts (für die Produktion des Eigenbedarfs an Brot und Backwaren im eigenen Betrieb) auslasten, sondern auch tagsüber. Das bringt eine bessere Kapazitätsauslastung, tiefere Pro­ duktionskosten pro Stück und die Chance, über die Region hinaus schweizweit produzieren und die Produkte über das Netzwerk von Delitrade landesweit absetzen zu können. Unsere Liefe­ ranten und Produzenten sind sehr zufrieden mit dieser Situation. Sie eröffnet ihnen vorteil­ hafte Geschäftsmöglichkeiten. Delitrade trägt mit seinem dezentralen Beschaffungs­ und Lieferantenkonzept in starkem Masse zur Erhaltung und Förderung des gewerblich­mit­ telständischen Bäcker­ und Konditor­Standes bei. Man kann also ruhig sagen, dass der Bäcker­ und Konditormeister, der mit Delitrade zusammenarbeitet, eine Win­win­Situation generieren kann.

H etGZ: Welche Trends sehen Sie im

Backwarenbereich?

Engler: Wir besuche viele Fachmessen im In­ und Ausland und stellen fest, dass man im Backwarenbereich eigentlich nichts Neues mehr erfinden kann. Einen Trend, den man in der Schweiz seit einigen Jahren feststellen kann, ist, dass sich der Anteil von dunklem Brot markant gesteigert hat. Früher lag der Anteil an Weissbrot bei etwa 90 Prozent, heute halten sich dunkles und weisses Brot die Waage.

Gerade in der Gastronomie, denke ich, dass dunkles Brot in absehbarer Zeit die Überhand interview: christian Greder gewinnen wird.

firmenporträt Delitrade ist eine der führen­ den Anbieterinnen von Brot und Backwaren in der Schweiz und profiliert sich mit einem hand­ gemachten und einzigartigen Produktsortiment. Sie lässt ihre Produkte bei über 25 gewerblich­ mittelständischen Bäckereien/ Konditoreien in der Schweiz, nach den Regeln des traditio­ nellen Bäckerhandwerks, her­ stellen. Daraus resultiert ein Backwarensortiment, das Ak­ zente setzt. Zusätzlich zum Sor­ timent an Tiefkühlbackwaren und Desserts bietet die Delitrade neu auch gefüllte, tiefgekühlte Premium­Pasta und 100­Pro­ zent italienisches Olivenöl an.

«Bei Delitrade suchen Gastronomen nach speziellen Brotprodukten, mit denen Sie sich differenzieren können, weil genau da unsere Stärke liegt» H etGZ: Sie sehen sich also nicht als

Konkurrenz zu den lokalen Bäckern?

Engler: Ich denke, es ist vielmehr der Trend zur Convenience, der dem Bäcker zu schaffen macht. Tankstellenshops oder grosse Detail­ händler, die Convenienceprodukte anbieten, können aber auch eine Chance für den Bäcker sein, weil sich die Frequenz der Kunden erhöht hat. Ich kenne einige Bäckereien, bei denen es besser läuft, seit die Tankstellenshops da sind.

www.delitrade.ch

käfers produktionsküche besticht durch hightech und effizienz

heute ein stehbuffet, morgen eine kongressverpflegung sowie caterings in und um basel: die Grossküche des caterers käfer ist allen herausforderungen gewachsen. effizienz wird in der produktionsküche grossgeschrieben; leistungsstarke küchengeräte sind ein muss.

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it dem Umbau der Messe Basel wurde auch das Gastronomiekonzept kom­ plett umgekrempelt: Direkt neben der Halle 5 inmitten des Messegeländes installierte der Münchner Caterer Käfer auf 868 Quadrat­ metern seine neue Produktionsküche: Lager, Kühllager, Küche, Bereitstellung und Abwasch sind in derselben Lokalität zusammengefasst.

Käfer nutzt dieses Hauptquartier seither für seine Aktivitäten in der ganzen Schweiz. Die mit Abstand wichtigsten Abnehmer sind jedoch die Messegastronomie und das angeschlossene Kongresszentrum. Für sie bespielt Käfer die acht fest installierten Restaurants (St. Tropez, Bar 211, Colours, Look Out, Swiss Pure 1, Swiss Pure 2, Gardens, Café Käfer) mit insgesamt 1.000 Sitzplätzen. In diesen Restaurants servie­ ren die «Käfer» fixfertige warme und kalte Ge­ richte – täglich werden bis zu 2.000 Mahlzei­ ten angerichtet, was in Spitzenzeiten mit nur 70 Festangestellten und 150 Aushilfen zu bewäl­ tigen ist. Ob Igeho, Baselworld oder Swissbau: Käfer ist mit vitaminreicher Pausenverpfle­ gung, gediegenem Apéro riche oder mehrgän­ gigem Diner zur Stelle. Dazu kommen jährli­ che Grossevents in Stadt und Region wie Swiss Indoors oder Tattoo Basel sowie das Musical Theater Basel. Und schliesslich, als Kür quasi, stehen Caterings für einzelne Events in der gan­ zen Schweiz an, die ebenfalls in Basel vorberei­ tet und je nach Gericht vor Ort fertig zubereitet werden.

Ausgetüftelt und gekocht werden die Ge­ richte allesamt in der zentralen Produktionskü­ che. Farblich beeindrucken die bordeauxroten Böden und Fliesen – die Hausfarbe des Münch­ ner Caterers. Doch Fachleute lassen sich eher

von der ausgeklügelten Technik inspirieren. wusst auf Produkte mit Reinigungsprogramm Dafür zeichnet Hanspeter Hohl verantwortlich. gesetzt», so Hohl. Damit wird weniger Perso­ Der Inhaber der Firma Gastroplanung in Wil­ nal blockiert – und der knappe Raum bleibt derswil/BE hatte dabei nicht nur einen mög­ für die zentralen Tätigkeiten der Essenszube­ lichst hohen Output vor Augen. «In einer Küche reitung reserviert. Hingegen ist das einwand­ dieser Grössenordnung ist es entscheidend, dass freie Spülen des gebrauchten Table Tops natür­ gekühlte Rohstoffe konsequent in der Kühlkette lich auch bei Käfer eine wichtige Aufgabe. Der verbleiben», erklärt der langjährige Berater zu Spül­Bandautomat, die Topfabwaschmaschine einem besonders neuralgischen Punkt. Des­ sowie die übrigen Geräte wurden unter ande­ halb stellen 15 Kühlzellen sicher, dass nichts an rem aufgrund ihres tiefen Energieverbrauchs der Wärme stehen bleibt. Denn trotz einer Just­ ausgewählt. Mit einer Lastensteuerung gelingt in­time­Anlieferung braucht es es zudem, Spitzenverbräuche zu eine gewisse Lagerhaltung von kappen und so Stromkosten zu Fleisch, Gemüse und anderen Le­ sparen. bensmitteln, damit der Nach­ Ein entscheidender Faktor schub auch übers Wochenende ga­ für das Wohlbefinden des Perso­ rantiert ist. nals und damit für die Exzellenz Zentral ist weiter die ein­ der Kochleistungen ist eine wir­ wandfreie Hygiene auf allen Stu­ kungsvolle Lüftung. In der Kä­ fen, was in der Käfer­Grossküche fer­Produktionsküche wurde mit einer minutiösen Eingangs­ diese Herausforderung mit einer kontrolle für alle Waren sowie mit optisch einheitlichen Lüftungs­ klaren baulichen und organisato­ decke gelöst. Im Bereich des Ko­ rischen Abläufen gewährleistet chens ist die Abluftdecke gewölbt, urs Jenny wird. Beim Kochen wird nicht nur mit einem integrierten Fettfil­ mit der grossen Kelle angerührt, ter ausgerüstet und kann, da in sondern auch auf eine hohe Leistungsfähigkeit Chromnickelstahl gehalten, gut gereinigt wer­ geachtet: «Wir haben uns für Kochkessel ent­ den. Im Neutralbereich wird Luft eingeblasen, schieden, die im Kesselmantel mit einem Rück­ allerdings etwas weniger als gleichzeitig ent­ kühlsystem ausgerüstet sind. Damit lässt sich nommen wird. Das führt zu einem kaum wahr­ das fertige Kochgut, vorwiegend Flüssigkeiten nehmbaren Unterdruck im Arbeitsbereich, was wie Saucen oder Cremen, anschliessend gleich die Küchendüfte klar kanalisiert und ein uner­ im selben Apparat auf eine vorzugebende Tem­ wünschtes Abdriften in die Umgebung verhin­ peratur herunterkühlen», erklärt Hohl. dert. Die bandartigen Leuchtkörper wiederum Zeit und Platz gewinnt man auch, wenn sich sind sowohl im Koch­ als auch im Bereitstel­ das Kochgerät nach dem Prozess automatisch lungsbereich komplett in die Decke integriert. reinigt: «Bei den Combisteamern haben wir be­ Somit werfen weder Leuchten noch Abzugshau­

«Mit Cook and Chill lassen sich Lastspitzen brechen und somit Kosten sparen»

ben störende Schlagschatten auf die Arbeitsflä­ chen. Zudem lässt sich die glatte Decke einfa­ cher und sauberer reinigen als hervorstehende Elemente – ein Plus für Effizienz und Hygiene.

Effizienz ist auch für Urs Jenny, Inhaber der Creative Gastro Concept und Design AG in Hergiswil, der ganz grosse Trend in der Bran­ che: «Überdimensionierte Küchen sind defi­ nitiv out.» Wichtig sei zudem, für eine gleich­ mässige Auslastung der Produktion zu sorgen.

«Mit Cook and Chill lassen sich Lastspitzen bre­ chen und somit Kosten sparen.» Das dafür zen­ trale Gerät, der Kombidämpfer, ist hierzulande mittlerweile Standard. Dazu kommen leis­ tungsfähigere Kochgeräte wie zum Beispiel die Druckgarbraisière mit Kerntemperatursonde.

Die verschiedenen Kochgeräte müssen schnell bereit, vielseitig einsetzbar und nach Wunsch steuerbar sein – Trends und Entwicklungen in der Küchentechnik, wie sie auch an der Igeho ge­ zeigt werden. Bei der Energieform holt Gas auf.

Denn Strom gerät trotz Induktionsherden in Spitzenzeiten an jene Bezugsgrenze, bei deren Überschreiten ein höherer Tarif fällig wird. Für Stadtbetriebe an teuren Lagen empfiehlt Jenny, einen Teil der Produktion zu delegieren: «Das kann ein eigener Betrieb an der Peripherie sein.

Oder man überlässt das Rüsten gleich dem Lie­ feranten.» Denn für Lagerung und Produktion seien Spitzenlagen schlicht zu teuer. Vielmehr gelte es, diese Convenience­Stufe in Fertigungs­ linien einzuspeisen. Das müsse nicht zu Lasten der Gäste gehen, ist Jenny überzeugt: «Neben akzeptablen Menüpreisen kommt die Zube­ reitung ins Gastlokal, das Fertigkochen des im Backoffice vorbereiteten Essens wird für den (chg) Gast zum Erlebnis.»

luzern, den 14. november 2013

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unentbehrliche assistenten (teil 2) livio scussel und Vanessa schnyder sind zwei der vier assistenten, welche die schweizer kochnationalmannschaft tatkräftig unterstützen. sie sind keine Greenhorns, sondern bringen viel wettbewerbserfahrung mit.

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twas Kreatives sollte es sein. Etwas ohne fixe gestalterische Richtlinien. Etwas, bei dem kein Tag dem anderen gleicht und in einem grossen Team gearbeitet wird.

Diese Kriterien standen für Livio Scussel bei der Berufswahl fest. So trat er seine erste Schnup­ perlehre in einer Küche an. Bereits nach einer Woche war er überzeugt von diesem Beruf. Der Entscheid war gefallen. Eine Kochlehre musste es sein.

Seine ältere Schwester Julia brachte ihn auf den Geschmack. Die heutige Restaurati­ onsleiterin der «Kronenhalle», Zürich, war da­ mals bereits in der Gastronomie tätig. Dank ihr entdeckte er die Welt der Gastronomie und schliesslich auch seinen Traumberuf. Mittler­ weile ist auch seine Schwester Flavia in der Ho­ tellerie tätig: Sie ist Meister­Floristin für di­ verse Hotels in Dubai.

Nur sieben Monate später, Anfang Juli dieses Jahres, nahm sie an der Berufsweltmeister­ schaft, den WorldSkills 2013, in Leipzig teil. Sie erzielte den vierten Platz und wurde mit dem Medallion for Excellence ausgezeichnet. Diese Teilnahme war für Vanessa Schnyder sehr ein­ drücklich. «Das war eine der besten Erfahrun­ gen, die ich machen durfte in meinem Leben», sagt die junge Konditorin­Confiseurin. «Es ist ein unglaubliches Gefühl und eine Ehre, als Teilnehmerin einer Weltmeisterschaft sein Land und seinen Beruf zu vertreten.» Aus die­ sem Grund freut sich Vanessa Schnyder schon jetzt auf die Wettkämpfe mit der Schweizer Kochnationalmannschaft.

Mitmachen zwingend

Faszination Kochkunst Livio Schussel absolvierte seine Lehre als Koch im Landgasthaus Hirschen in Kirchdorf bei Baden/AG. Diese Zeit wird er immer in sehr guter Erinnerung behalten. Zu seinem Lehr­ meister Paul Schneider hatte er einen sehr guten Draht. «Er war einer, der immer an mich geglaubt und mich unterstützt hat. Ich bin ihm bis heute für sein Vertrauen und die lehrrei­ che Zeit dankbar», sagt der 23­Jährige. Um so einschneidender war der unerwartete Tod seines Lehrmeisters zwei Monate vor seiner Abschlussprüfung.

Nach Abschluss seiner Lehre wechselte Livio Scussel in das Restaurant Hirschen in Villigen/ AG. Dort wurde der Grundstein zu seiner Koch­ kunstkarriere gelegt. Er lernte die Köche Nadja Schuler und Thomas Bissegger kennen. «Nadja Schuler fragte mich an, ob ich ihr bei einer Schauplatte mithelfen möchte. Ich fühlte mich natürlich geehrt und habe sofort zugesagt», er­ zählt Livio Scussel. So kam alles ins Rollen, bis der junge Berufsmann 2008 durch die beiden zur Aargauer Kochgilde kam. «2010 holten wir mit der Aargauer Kochgilde den Weltmeisterti­ tel in Luxemburg. Diesen Moment werde ich nie vergessen.» In Erinnerung ist ihm auch der Mo­ ment geblieben, in dem die Aargauer Kochgilde zur neuen Schweizer Kochnationalmannschaft wurde. Seine Wettbewerbslaufbahn begann be­ reits während seiner Lehre. So errang er 2008 die Silbermedaille am 5. Aargauer Koch­ und Service­Lehrlings­Wettbewerb. 2011 war er Fi­ nalist beim Swiss Culinary Cup und 2012 nahm er als Commis von Thomas Bissegger an der Ausscheidung des Bocuse d’Or Suisse teil.

Zu Höchstleistungen angespornt Der gebürtige Bündner schätzt es, dass man in der Kochkunst so vieles ausprobieren kann und es einfach Spass macht. «Man lernt extrem

filipa peixeiro

viele gleichgesinnte Menschen kennen und er­ hält viel Fachwissen, wie man seine Kreationen perfektionieren kann.» In der Schweizer Koch­ nationalmannschaft mag er besonders den Zu­ sammenhalt im Team. Das spornt den jungen Küchenprofi zu Höchstleistungen an.

Seine Rolle in der Kochnationalmannschaft besteht darin, die Saucen für die Gerichte her­ zustellen. Zudem unterstützt er den Team­ captain Roman Okle bei der Zubereitung des Fingerfoods. Das Praktische daran: Der Team­ captain ist gleichzeitig auch sein Vorgesetz­ ter. Beide arbeiten im Hotel Seepark in Thun.

So könne man sich täglich austauschen. Das er­ leichtere das gemeinsame Trainieren enorm.

Seinem Betrieb in Thun will Livio Scus­ sel während der Zeit mit der Schweizer Koch­ nationalmannschaft treu bleiben. «Ich möchte mich dort weiterentwickeln und viele schöne und lehrreiche Erfahrungen machen.» Wenn er neben seinem Job und neben seinem Enga­ gement für die Schweizer Kochnationalmann­ schaft ab und zu etwas Zeit findet, so treibt er Sport oder setzt sich für eine Ausfahrt in seinen Ford Ranger Pick up.

Die Zuckerbäckerin Vanessa Schnyder ist der süssen Branche, der Konditorei und der Confiserie, mit Haut und Haaren verfallen. Ihr Beruf ist mittlerweile zu ihrem Hobby geworden. Zu Beginn ihrer Berufskarriere schlug sie jedoch einen ande­ ren Weg ein. Das genaue und exakte Arbei­ ten hat Vanessa Schnyder schon immer faszi­ niert. So startete sie ihre berufliche Laufbahn mit einer Hochbauzeichnerlehre, die sie jedoch nach eineinhalb Jahren zugunsten einer Kon­ ditor­Confiseur­Lehre aufgab. Dem rein theo­

retischen Planen und den abstrakten Formen zog sie neben der Entwicklungsarbeit die realen Formen und Farbkombinationen der Zucker­ bäckerei vor. «Ein Produkt zu entwickeln und sogleich auch umzusetzen, finde ich sehr span­ nend», sagt die 22­Jährige. Zudem schätzt sie es, anderen eine Freude zu bereiten. Und nicht zu­ letzt ist der St. Gallerin der kreative Aspekt sehr wichtig.

Ein guter Entscheid Vanessa Schnyder ist praktisch mit dem süssen Handwerk aufgewachsen: Ihre Eltern führen in St. Gallen die Confiserie Roggwiller. Bereits als Kind verbrachte sie viele schöne Stunden in der Backstube. So beschloss sie, das Konditor­Con­ fiseur­Handwerk im elterlichen Betrieb zu er­ lernen. Das schien ein guter Entscheid gewesen zu sein. Vanessa Schnyder schnitt drei Jahre in Folge als Beste ihres Jahrgangs ab. Auch an der Lehrabschlussprüfung gab sie so richtig Gas. Vor zweieinhalb Jahren schloss sie ihre Lehre als Beste der Sektion Ost ab. Seither ist sie, abge­ sehen von einem zweimonatigen Praktikumsab­ stecher ins Südtirol, der elterlichen Confiserie treu geblieben.

Nach der Lehre lehnte sie sich nicht etwa zu­ rück, sondern nahm bei den Schweizer Meis­ terschaften der Konditor­Confiseure an der Ri­ chemont­Fachschule teil. Sie errang den dritten Podestplatz und durfte die Bronzemedaille nach Hause nehmen. Ein gutes Jahr später, im Januar 2013, war sie Finalistin an den Swiss Chocolate Masters in Bern. Das Ticket nach Paris an die World Chocolate Masters erkämpfte sich David Pasquiet aus Crans­Montana/VS. Vanessa Schnyder holte sich den dritten Rang. Zudem wurde sie für die besten Pralinen ausgezeichnet.

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Doch wie ist Vanessa Schnyder zur Schweizer Kochnationalmannschaft gestossen? «Durch die Swiss Chocolate Masters Anfang Jahr wurde die Kochnationalmannschaft auf mich aufmerksam», so die junge Berufsfrau. Sascha Müller habe sie darauf angefragt. «Mir war so­ fort klar, dass ich da dabei sein muss», erzählt Vanessa Schnyder voller Begeisterung. Das Faszinierende an der Kochkunst sei, dass man stets Neues ausprobieren könne. «Der Kreati­ vität sind keine Grenzen gesetzt.» Die Kondito­ rin­Confiseurin staunt auch immer wieder, wie beim Anrichten kleinste Veränderungen der Komposition einen ganz anderen Teller ent­ stehen lassen Die wettkampferprobte Zucker­ künstlerin assistiert Pascal Inauen, dem Pâ­ tissier der Kochnati, bei den Pralinen und dem Schaustück. Zudem unterstützt sie das Team während der Trainingseinheiten. Die passio­ nierte Konditorin­Confiseurin bildet sich stetig weiter. So besuchte sie seit dem Abschluss ihrer Lehre diverse Kurse zur Zuckerkunst und Cou­ verture­Artistik. Neben ihrem Engagement in der Kochnationalmannschaft möchte sie in Zu­ kunft Erfahrungen in verschiedenen Betrieben sammeln. Danach will sie die Berufsprüfung absolvieren. «Eine interessante Weiterbildung, die ich unbedingt machen möchte», so Vanessa Schnyder. Das Bedürfnis nach einem weiteren Hobby wird da wahrscheinlich auch in Zukunft bernadette bissig nicht aufkommen. www.roggwiller.ch www.seepark.ch

die sponsoren

Hauptsponsoren: SBB, SWICA Gesundheitsorganisation Co-Sponsoren: Emmi Schweiz AG, Traitafina AG Ausrüster: Bragard, GastroImpuls, KAI Partner: CCA-Angehrn , Cerutti il Caffè, Hero AG, HUG AG, Scana

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mit wenig aufwand viel geld sparen Viele Gastronomiebetriebe haben nur eine kleine rendite. sie müssen schauen, wo sie noch kosten sparen können. dabei übersehen viele, wo dies leicht möglich ist.

m

it Energiemassnahmen kann ein Betrieb leicht einige tausend Franken im Jahr einsparen. Das hat noch einen weiteren Vorteil: Sie tun noch etwas für die Umwelt, indem sie Tonnen von CO2 sparen. Gute Gründe also, um etwas zu un­ ternehmen. Immer mehr Gastgeber handeln auch. Die Liste von Hotels und Restaurants, die nach dem Minergiestandard gebaut wurden, die als Ökohotel aufgeführt werden und die sich von Energiefachleuten beraten lassen, wird immer länger. Und dabei sind es längst nicht mehr ein paar wenige Ökofreaks. Darunter sind renom­ mierte Fünfsternebetriebe wie das Ferien Art Resort & Spa in Saas­Fee. Doch wie kann man die Stromkosten sen­ ken? Ohne jeglichen finanziellen Aufwand kann man vor allem in der Küche Energie spa­ ren. Denn laut Energieberatern werden in vie­ len Küchen am Morgen die Geräte eingeschaltet und irgendwann in der Nacht ausgeschaltet. Kü­ chengeräte sind Stromfresser. Schaltet man sie nur ein, wenn man sie braucht, können in einer mittelgrossen Restaurantküche pro Jahr rund tausend Franken für Stromkosten eingespart werden. Zusammen mit den Mitarbeitern muss zuerst abgeklärt werden, wann die verschie­ denen Küchengeräte (Herd, Grill, Warmhalte­ brücke, Kombidämpfer und Geschirrspüler) ef­ fektiv gebraucht werden. Danach kann man die Ein­ und Ausschaltzeiten festlegen. Energiebe­ rater Lorenz Perincioli rät den Gastronomen, in der Küche eine Liste aufzuhängen und die Mit­ arbeiter zu schulen. In der ersten Zeit braucht es regelmässige Kontrollen, ob die Mitarbeitenden sich an die Liste halten.

Eine weitere Massnahme ist, dass man beim Kochen immer einen Deckel auf die Pfanne setzt. Das braucht 30 Prozent weniger Energie.

Mit isoliert geschlossenen Deckeln kann man gar 70 Prozent Energie sparen. Je nach Kochart lässt sich der Energieverbrauch ebenfalls sen­ ken: Wer einen Rindsschmorbraten in einer Druckgarbraisière garen statt in einem Kombi­ ofen schmoren lässt, spart 50 Prozent Energie.

Andere Sparpotenziale sind mit Kosten ver­ bunden. Neue Geräte brauchen bis zu 70 Pro­ zent weniger Energie als 15­jährige. Wer ein Gerät ersetzen muss, der sollte unbedingt auf den Stromverbrauch achten und solche mit A+ bis A+++ kaufen. Auch der Ersatz von Stromfres­ sern, die noch funktionieren, kann sich lang­ fristig lohnen.

Lohnen wird sich auf jeden Fall das Erset­ zen von Glühbirnen. Diesen sind herkömmli­ che Energiesparlampen vorzuziehen, weil sie noch weniger Energie benötigen. Zudem weisen sie eine längere Lebensdauer auf und leuchten beim Einschalten sofort voll. Ausserdem ent­ halten sie kein Quecksilber. Eine LED­Lampe kostet heute zwischen 15 und 30 Franken – je nach Qualität und Helligkeit. Wer eine 60­Watt­ Glühbirne ersetzen will, benötigt dafür eine 10­Watt­LED­Lampe. Wenn diese Lampe jeden Tag eine Stunde brennt, spart man im Jahr rund fünf Franken Stromkosten. Brennt die Lampe im Schnitt täglich sechs Stunden beträgt die Ersparnis im Jahr 30 Franken – so viel wie die teuersten Birnen kosten. Eine Qualitäts­LED­ Lampe hat eine Brenndauer von 25.000 Stun­ den und man kann sie 20.000 Mal an­ und ab­ stellen. Bei einer täglichen Brenndauer von sechs Stunden hält die Lampe rund zehn Jahre!

Sie bringt also total 300 Franken Einsparung.

Bei 20 Lampen sind das in zehn Jahren 6.000

Photovoltaikanlage versorgt Gebäude mit eigenstrom

Warmwassergewinnung mittels sonnenkollektoren

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Fördermöglichkeiten beim Neubauen und Sanieren von Hotels im Minergiestandard Bundesamt für Energie www.ewg­bfe.ch

Liste der Ökohotels in der Schweiz www.oekohotel.ch

Liste mit den energie­ sparendsten Geräten www.topten.ch

Infos über den Minergiestandard

netz

eigenbedarf

Warme aussenluft wird angesaugt und in erdspeicher gepumpt

www.minergie.ch

Energieberatungen Die meisten Kantone oder das zuständige Elektrizitätswerk bieten Beratungen an. Schweiz­ weit tätig und auf Gastronomie­ betriebe spezialisiert sind unter anderem Energie­Agentur der Wirtschaft www.enaw.ch/

bkw Energie AG www.bkw.ch

Infos über die kostendeckende Einspeisevergütung www.swissgrid.ch

sonnenkollektoren versorgen Gebäude mit Warmwasser

Wärmepumpe

ETH-Forscher stellten kürzlich das Heizystem der Zukunft vor.

Experten sagen, dass der Franken! Das reduziert den CO2 ­ Ausstoss um zirka 4.000 Kilo. Rund Energieverbrauch um 40 zehn Prozent der Energie lassen sich Prozent gesenkt werden ohne grossen finanziellen Aufwand kann. Aber dafür sind In­ sparen. vestitionen im fünfstel­ Noch zwei weitere Sparmög­ ligen Bereich notwendig. lichkeiten kosten nichts bezie­ Beispielsweise mit dem hungsweise wenig: Geräte nicht im Einbau einer Wärmerück­ Standby laufen lassen und in einem gewinnungsanlage oder Hotel die Minibars durch einen ein­ dem Einbau eines Induk­ Wärme für Heizung zigen Getränkeautomaten ersetzen. tionsherdes. Dieser benö­ im Winter Das hat Hannes Imboden, Gastge­ tigt nur halb so viel Energie ber der beiden Viersternehäuser wie Gussplatten. Die jährli­ (25°C bei «Bären» und «Bristol» in Bern ge­ che Einsparung beträgt in einer tiefe von macht. Er hat im Vorfeld abgeklärt, einem durchschnittlichen 500 m) ob ein Viersternehotel auf Minibars Betrieb 5.000 Franken. verzichten darf. Dies ist möglich, Nach Dreidreivierteljahren denn vorgeschrieben ist einzig und ist der Herd amortisiert. quelle: WWW.viagiall.ch allein, dass die Getränke 24 Stun­ Auch eine Wärmerückge­ den verfügbar sind. «Wir haben mit winnungsanlage rechnet dieser Massnahme auf einen Schlag zwölf Pro­ sich nach vier bis fünf Jahren. zent Strom eingespart», sagt Imboden. Bei 20 Zum Energiesparen gehört natürlich auch Minibars beträgt die Einsparung in zehn Jah­ Wasser sparen. Die einfachste Methode sind so ren 59.000 kWh. Der CO2 ­Ausstoss kann in die­ genannte Durchflussregler. Sie ersetzen die her­ ser Zeit um gut 10.600 kg gesenkt werden! kömmlichen Siebe. Damit lässt sich der Was­ Das Beispiel von Hannes Imboden zeigt, serverbrauch halbieren. Auch für die Duschen dass sich in einem Hotel die Einsparungen ohne gibt es entweder wassersparende Brauseköpfe grosse Kosten sogar auf 20 Prozent erhöhen las­ oder Durchlaufbegrenzer. Diese Produkte sind sen. Doch das Sparpotenzial ist noch viel höher. mit 30 bis 50 Franken ebenfalls recht kosten­

günstig und schnell amortisiert. In einem Hotel kann man so den Wasserverbrauch pro Zimmer und Tag um rund 100 Liter reduzieren. Bei 300 Belegungstagen sind das also 30.000 Liter pro Zimmer. Wird das Warmwasser elektrisch er­ wärmt, so sinkt der Stromverbrauch zusätzlich pro Zimmer um 700 kWh. Damit lassen sich pro Zimmer und Jahr rund 240 Franken sparen.

Beim Heizen Geld sparen Die einfachste Massnahme ist der Einbau von Thermostatventilen. Damit spart man bis zu 20 Prozent Energie. Die Ventile sind nach fünf bis zehn Jahren amortisiert.

Wer die Heizung ersetzen muss, wird heute kaum mehr auf eine Erdölheizung setzen. Von allen neu in Betrieb genommenen Heizun­ gen sind gerade mal zehn Prozent mit Öl be­ trieben. Das ist ökologisch sinnvoll. Denn laut WWF schneiden Öl­ und Gasheizungen wegen der grossen CO2 ­Belastung schlecht ab. Am kli­ mafreundlichsten sind laut der Umweltschutz­ organisation die Pelletheizungen sowie die Erdwärmepumpe. Der WWF empfiehlt trotz der höheren Kosten das Heizen mit Holz und Sonne. Bei neuen Heizungen liegen Wärme­ pumpen an erster Stelle. Diese nutzen die Ab­ wärme, welche das ganze Jahr gratis zur Ver­ fügung steht. Sie produzieren keine direkten Emissionen, dafür brauchen sie Strom. Wärme­ pumpen heizen mit zirka einem Drittel Strom und zwei Dritteln Umweltwärme. Wärmepum­ pen sind umweltfreundlich, sofern man zum Betrieb Ökostrom einsetzt. Eine mit Strom be­ triebene Wärmepumpe erhöht die bezogene Wärme, bis sie jene Temperaturen erreicht, die fürs Heizen und für die Erwärmung des Warm­ wassers notwendig sind. Deshalb ist Heizen mit einer Wärmepumpe dann effizient, wenn die be­ zogene Wärme möglichst wenig aufgeheizt wer­ den muss. Dies ist besonders bei gut isolierten Gebäuden der Fall. Die Fachvereinigung Wär­ mepumpen Schweiz (FWS) beziffert die lnves­ titionskosten für Luft­Wasser­Wärmepumpen mit rund 40.000 Franken. Wird Wärme aus der Erde genutzt, kostet eine Wärmepumpe bis zu 60.000 Franken. Damit scheint dieses Heizsys­ tem auf den ersten Blick teurer als andere. Die jährlichen Betriebs­ und Unterhaltskosten be­

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tragen laut FWS aber nur 800 bis 1.000 Fran­ ken. In der Vollkostenrechnung von «Energie Schweiz» belegen Wärmepumpen mit Jahres­ kosten von 3.700 Franken den ersten Rang. In diesen Jahreskosten sind die Anschaffung, der Unterhalt und die jährlichen Energiekosten mit einberechnet.

Pellets sind kleine Brennstäbchen, gepresst aus Sägemehl, Hobelspänen und Holzschnit­ zeln. Sie stammen von naturbelassenem Schweizer Restholz. Eine Pelletheizung lohnt sich für Restaurants und kleinere Hotels. Bei grösseren Betrieben dürfte eine Schnitzel­ holzheizung sinnvoller sein. Das CO2 ­neut­ rale Heizsystem funktioniert vollautomatisch, was den Zeitaufwand für die Bedienung ent­ sprechend gering hält. Holzpellets haben al­ lerdings einen grossen Nachteil. Sie benötigen viel Platz. Als Richtgrösse für den Platzbedarf gilt der gesamte Raum, in dem der Heizöltank untergebracht ist. Mit Investitionskosten von zirka 32.000 Franken ist eine Holzpellethei­ zung nicht günstig. Den Vergleich mit Heiz­ systemen, die fossile Brennstoffe verwerten, braucht sie dennoch nicht zu scheuen. Laut «Energie Schweiz» liegen Pellets mit Jahres­ kosten von zirka 4.200 Franken ungefähr gleich auf wie eine Gas­ oder Ölheizung. Doch Heizöl wird ständig teurer. Neueste Berechnungen gehen davon aus, dass man mit einer Pellethei­ zung langfristig günstiger kommt als mit einer Ölheizung. Beim Heizen mit Holz muss aller­ dings sichergestellt werden, dass Filter für die Reduzierung der Luftverschmutzung ange­ bracht werden. Für Wärmepumpen und Pel­ letheizungen gibt es in den meisten Kantonen Förderbeiträge.

entstehungskosten für solarstrom (bis 2020 rechnet man mit weiteren Preissenkungen um 30 Prozent) Rp./kWh 70

quelle: magazin «neue energie»

65,0 rp./kWh

60

53,3 rp./kWh

50

46,7 rp./kWh

40

36,8 rp./kWh 29,4 rp./kWh

30 20 10 0

23,8 rp./kWh 24,1 rp./kWh endverbrauchspreise Hoch-Hochtarif Kanton luzern

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× Dach/Estrich: Mit einer Isolation des Dach­ stocks oder des Estrichbodens lassen sich bis zu 20 Prozent Energie sparen. × Fenster: Moderne Isolationsfenster bringen eine Ersparnis von rund zehn Prozent. × Fassade: Eine Isolation der Fassade bringt gut 20 Prozent Energieersparnis. × Leitungen isolieren: Heiz­ und Warmwas­ serleitungen, die durch kalte Räume (Keller, Waschküche, Garage) führen, sollten unbe­ Isolieren lohnt sich dingt isoliert sein. Die Materialkosten amorti­ sieren sich in zwei Jahren.

Heizkosten sparen kann man auch mit Isolation. Für solche Massnahmen gibt es von Bund und Um nicht Geld aus dem Fenster zu werfen, lohnt Kantonen Fördermittel. es sich, mit einem Energieberater anzuschauen, Sanierungen gehen schnell ins Geld und kos­ welche Massnahmen etwas bringen und was sie ten Hunderttausende von Franken. Da lohnt es kosten. Hier eine kleine Übersicht: sich, gut zu rechnen. Laut Beobachtern sei die × Kellerdecke: Eine unisolierte Kellerdecke Wirtschaftlichkeit fraglich, wenn die Umbau­ ist für bis zu zehn Prozent des Heizenergie­ kosten 70 Prozent eines Neubaus überschreiten. verbrauchs verantwortlich. Wird die Decke Zudem kann man bei einem Neubau, sofern ge­ isoliert, steigt auch der Wohnkomfort im nügend Geld vorhanden, aus dem Vollen schöp­ Erdgeschoss, weil der Boden weniger kalt ist. fen. So hat beispielsweise das Restaurant See­

2014

2015

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2019

2020

rose in Moosseedorf beim Neubau eine spezielle Fassade erstellen lassen. Dank Speziallamellen werden die Räume im Sommer weniger heiss und brauchen im Winter weniger Energie. Doch alleine diese Fassade hat zu Mehrkosten von 150.000 Franken geführt. Der Besitzer Robert Bachofner ist jedoch überzeugt, dass sich die In­ vestition langfristig lohnen wird. Bachofner hat das erste Minergie­P­Restaurant in der Schweiz gebaut. Im Vergleich zur alten «Seerose» betra­ gen die Heizkosten nur noch etwa zehn Prozent.

Für Gebäude, die im Minergie oder im Miner­ gie­P­Standard gebaut werden, gibt es Unter­ stützung vom Bund.

In der Zwischenzeit gibt es Häuser, die über­ haupt keine Fremdenergie benötigen. Zum Beispiel das Boutiquehotel Stadthalle in Wien.

Innerhalb eines Jahres wird dort gleich viel Energie mit Grundwasserwärmepumpe, Pho­ tovoltaikanlage, Solaranlage und drei geplan­ ten Windrädern erzeugt, wie verbraucht wird.

Gastgeberin Michaela Reitter und Präsidentin

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der Österreichischen Hoteliervereinigung sagt: «Eine Rechnung, die garantiert aufgeht!» Wer das Warmwasser mit Solarzellen aufheizen will, benötigt pro Zimmer ein bis zwei Quadratme­ ter Zellen. Die so genannte Solartherme rech­ net sich aber erst nach 20 bis 25 Jahren. Besser sieht es heute mit Photovoltaikanlagen zur Stromerzeugung aus. Sie sind preislich massiv gesunken. Dieses Jahr ist es erstmals so, dass der Strom vom Solardach an vielen Orten güns­ tiger ist als der Strom aus dem Verteilnetz. Res­ taurants und Hotels, die den Solarstrom selber brauchen, können eine Anlage in rund 20 Jah­ ren amortisieren. 2014 wird es finanziell noch interessanter. Gemäss dem revidierten Ener­ giegesetz erhalten Kleinanlagen bis zu zehn Ki­ lowatt (das entspricht einer Panelfläche von 70 Quadratmetern) anstelle einer Einspeisevergü­ tung (KEV) eine Einmalvergütung von 30 Pro­ zent der Herstellkosten.

Zukunftsaussichten Praktisch alle unabhängigen Energieexperten sind sich einig, dass ein Ausstieg aus der Atom­ energie machbar ist und dass es schon kurz­ bis mittelfristig günstiger wird, auf Sonne und Wind zu setzen. Es dürfte nicht mehr allzu lange dauern und es werden wohl alle Neubau­ ten mit Solaranlagen ausgerüstet sein. Zumal es sich finanziell lohnt. Spannend ist auch ein Projekt, das ETH­Professor Hansjürg Leibund­ gut kürzlich den Medien vorgestellt hat. Mit einer Mischung aus Solarenergie und einer effi­ zienten Wärmepumpe würden Minergiehäuser überflüssig. Im Sommer würde die überschüs­ sige Wärme 500 Meter unter der Erdoberfläche gespeichert und im Winter von dort wieder ge­ wonnen. Die Solaranlagen wären eine Mischung aus Solartherme (für Warmwasser) und Photo­ voltaik (Stromerzeugung). Dank diesem Ener­ giesystem wäre der Energieverbrauch in diesen Häusern CO2 ­neutral. Das würde umfassende Fassadenerneuerungen mit 30 Zentimeter di­ cken Dämmstoffen unnötig machen. Häuser könnten dann wieder atmen. Zudem rechnet Hansjürg Leibundgut vor, dass dies günstiger sei als eine umfassende Renovation oder der Neubau im Minergiestandard. mario Gsell

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produkte H et GZ no 36

den Schweizer Durstlöscher auch in seinem Land einzuführen. Seit 1984 arbeitet Rivella in Holland mit der Vrumona BV, einem der bedeu­ tendsten niederländischen Getränkeproduzen­ ten zusammen. Diese Zusammenarbeit soll nun noch verstärkt werden. Deshalb wurde in Ams­ terdam eine neue Vereinbarung unterzeich­ net. «Langfristig wollen wir unser Absatzvolu­ men in Holland verdoppeln», bestätigt Thomas Warring, Leiter Rivella International. Gerrit van Loo, Geschäftsleiter der Vrumona, streicht die Bedeutung des Schweizer Getränks in sei­ zvg nem Sortiment hervor: «Rivella ist ein einzig­ artiges Produkt. Wir können uns damit von un­ seren Mitbewerbern abheben.» Was viele nicht wissen: Rivella Blau verdanken wir den gewief­ ten Holländern. Kurz nach Einführung von Ri­ vella ist die niederländische Diabetikergesell­ ie Niederlande sind der absatzmässig be­ schaft auf das neuartige Getränk aufmerksam deutendste Auslandsmarkt von Rivella. geworden. Ihrem Wunsch nach einer zucker­ Die holländische Erfolgsgeschichte geht ins freien Variante konnte der damalige Laborchef Jahr 1956 zurück, als Rivella International Walter Horlacher innert kurzer Zeit nachkom­ ihren ersten Lizenzvertrag mit der friesischen men. 1958 wurde Rivella Blau in Holland ein­ Milchgenossenschaft Coöperativen Condens­ geführt, erst ein Jahr später in der Schweiz, als (chg) fabriek Friesland unterzeichnete. Deren Präsi­ sich der Erfolg in Holland abzeichnete. dent hatte Rivella während eines Ferienaufent­ www.rivella.ch haltes kennen gelernt und alles daran gesetzt,

Rivella will in Holland weiter wachsen

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Electrolux Professional gab bekannt, dass die Palette an «Energy Star»­zertifizierten hochtourigen Electrolux­Professional­ Waschmaschinen (H­Serie) nun auch auf solche mit einer Kapazität von mehr als 105 Litern ausgeweitet wird. Der «Energy Star» ist ein Programm der amerikanischen Environmental Pro­ tection Agency (EPA) und dem Energieministerium der Verei­ nigten Staaten. Das Programm, welches 1992 initiiert wurde, um Geld zu sparen und die Umwelt zu schützen, informiert Kunden über Richtlinien zu energieeffizienten Produkten und Praktiken.

treuekarte fürs smartphone gibts neu auch in basel Poinz bringt die Treue­ und Stempelkarte mittels gleichnamiger App aufs Smartphone. Nach einem erfolgreichen Start in Zürich lanciert Poinz die digitale Treuekarte nun in Basel: Die Stempel und Treuepunkte können im Restaurant Noohn, dem Sushi­ Lokal Negishi oder bei Hitzberger gesammelt werden. Insgesamt setzen bereits über 300 Geschäfte Poinz erfolgreich ein – neben lokalen Kleinbetrieben auch klangvolle Namen wie Unilever, Mövenpick oder die ZFV­Gastronomiegruppe.

neues kassensystem duratec pos s15 Mit der Duratec POS S15 wird ab Ende Oktober die gewohnte Vectron­Qualität einem breiteren Publikum zugänglich ge­ macht. Das robuste Kassensystem vereint Sicherheit, Effizienz und Flexibilität mit sehr leichter Bedienung und einfacher Programmierung zu einem äusserst günstigen Preis – die ideale stationäre Kassensystemlösung für kleine bis mittelgrosse Gastronomiebetriebe. www.duratec­systems.com

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luzern, den 14. november 2013

publireportage

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Deutschland einen Spitzenplatz unter den Ho­ reca­Messen belegt, sondern auch international an Bedeutung gewinnt.» Laut Studie liegt die Intergastra im Vergleich zu anderen Veranstal­ tungen im deutschsprachigen Raum bei Besu­ cherqualität, Vielfalt des Angebotes, Dynamik und Attraktivität an der Spitze. Die wachsende Nachfrage und Steigerungen bei Bekanntheit und Beliebtheit führen auch dazu, dass die In­ tergastra regelmässig Bestnoten bekommt.

Breites Angebot und hochkarätiges Rahmenprogramm

intergastra

Die Intergastra 2014 findet vom 1. bis zum 5. Februar in der Messe Stuttgart statt.

die intergastra in stuttgart besticht mit traummassen

bereits lange vor dem start der intergastra präsentiert sich der pflichttermin der branche mit den traummassen 100.000–1.300–90.000.

A

uf rund 100.000 Quadratmetern Hallenflä­ che werden sich rund 1.300 Aussteller prä­ sentieren, die auf erwartete 90.000 Besucher treffen werden. Mit den ersten beiden Zahlen haben die Messe Stuttgart und ihre Partner be­ reits die Spitzenstellung der Stuttgarter Fach­ messe für die Gastgeber im deutschsprachigen Raum bestätigt. Und nach diesen neuen Rekor­ den, schon weit vor dem Messestart, erwarten die Verantwortlichen auch eine neue Bestmarke bei den Fachbesuchern aus dem In­ und Aus­ land. Bereits Monate vor Messestart sind schon

fast alle Standflächen ausgebucht und in man­ chen der thematisch aufgeteilten Hallen können interessierte Unternehmen nur noch in eine Warteliste aufgenommen werden.

«Das Wachstum der kommenden Intergas­ tra zieht sich durch alle Ausstellungsbereiche und wird von zufriedenen Ausstellern der letz­ ten Veranstaltungen, aber auch durch zahl­ reiche Neu­Aussteller vorangetrieben», bestä­ tigt Ulrich Kromer, Geschäftsführer der Messe Stuttgart. «Eine Studie der Hochschule Heil­ bronn zeigt, dass die Intergastra nicht nur in

Die wichtigsten Erfolgsfaktoren für die Messe Stuttgart sind das breite Angebot im Ausstel­ lungsbereich der Messe sowie das vielfältige Rahmenprogramm, das den fachlichen Aus­ tausch auf unterschiedlichen Ebenen sowie Dis­ kussionen mit Experten ermöglicht und aktu­ elle Branchentrends vermittelt.

In Stuttgart findet das Fachpublikum aus dem deutschsprachigen Raum und angrenzen­ den Ländern nicht nur Europas grösste Ausstel­ lungshalle für Küchentechnik mit 20.000 Qua­ dratmetern. Köche erhalten dort und in den benachbarten Food­Hallen auf kurzen Wegen einen Überblick über Neuheiten und Speziali­ täten. Weiteres Merkmal der Intergastra ist die Getränkehalle der Fachmesse – das grösste Ge­ tränkeangebot einer Fachmesse in Deutsch­ land für die Gastrobranche: In der Halle 8 treten rund 30 Brauereien, 15 Brunnen sowie Anbieter von Spirituosen und alkoholfreien Getränken eigenständig auf. Viele der Branchenführer wer­ den Produktneuheiten erstmals im Februar auf der Intergastra vorstellen.

Nach dem Erfolg der letzten Veranstaltun­ gen präsentiert die Intergastra den Themen­ park Fokus Hotel 2014 in der Halle 6. Führende Hersteller und Dienstleister zeigen Materia­ lien, Produkte und beispielhafte Lösungen für

unterschiedliche Hotelsegmente. Im Mittel­ punkt steht dabei der praxisorientierte Dialog zwischen Fachbesuchern und den ausstellen­ den Unternehmen sowie Experten. Der The­ menpark ist Treffpunkt für Hoteliers, Architek­ ten, Planer und Gestalter und bietet wertvolles Know­how.

Das Thema Kaffee wird auf der Intergastra in diesem Jahr den Fachbesuchern noch breiter und tiefer präsentiert und Treffpunkt für die Kaffee­Szene sein. Neben den Neuheiten vieler Marktführer ist die gesamte Wertschöpfungs­ kette des Kultgetränks, von der Plantage bis in die Tasse, auf dem 2. Stuttgart Coffee Summit vertreten. Verschiedene Anbaugebiete, Rösten und Sensorik sowie Zubereitung und Verkauf – das sind die Themen, die Spezialisten hier dis­ kutieren und auch in den Vorträgen auf dem Forum vermitteln. Höhepunkt wird das erste Cupping auf der Intergastra sein. Die Blindver­ kostung bietet den Röstern die Möglichkeit, Fla­ vour­Profile zu erstellen. Auf der Gelatissimo bringen die Aussteller kalte Köstlichkeiten auf den Messestand. Die Spezialmesse für die hand­ werkliche Herstellung von Speiseeis bringt das Eis zum Schmelzen und ist nicht nur für die D­ A­CH­Region, sondern natürlich auch für Ita­ lien und andere angrenzende Länder ein wichti­ ger Treffpunkt. Hier erhalten die Fachbesucher neue Ideen rund um den Gewinnbringer Eis. Die Bandbreite der unterschiedlichen Gas­ tro­Themen ermöglicht den Entscheidern aus der Gastronomie und Hotellerie den Blick über den Tellerrand. Neben den Neuheiten an den Messeständen bietet der Pflichttermin für die Branche auch hochkarätige Events im Rah­ menprogramm wie zum Beispiel die Nacht der Sterne im Mercedes­Benz­Museum, die Gala Hotel Opening of the Year oder den Intergastra­ (chg) Branchenabend. www.intergastra.de

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mosaik H et GZ no 36

wenn Götterfiguren pate stehen wie die tikis, das kulturgut polynesiens, die Gastronomie inspirierten.

G

ibst du mir nochmals so einen Totz? Für uns eine Runde Baumstämme. Heute kippe ich wieder mal einen Indianer.

Wie bitte, wo ist man denn da hineingeraten? In ein Treffen grob­ schlächtiger Waldarbeiter ohne politisch korrektes Gewissen? In eine Horde Kannibalen? Nein, nein, das Ganze ist viel unspekta­ kulärer, die Auflösung banal. So klingt es, wenn Gäste heute in einer Zürcher Bar in Tikibechern servierte Drinks bestellen. Die Art und Weise des Bestellens zeigt, wie unbekannt die Tikikultur hierzulande noch ist.

Doch diese Kultur ist kein brandneuer Trend aus den Metro­ polen dieser Welt, sondern ein Revival. Tikis sind ursprünglich Götterfiguren aus Holz oder Stein, die in Polynesien seit Men­ schengedenken zum Kulturgut gehören. Die aus Holz geschnitz­ ten oder aus Stein gehauenen Figuren waren von Hawaii über die Marquesas Inseln bis hin zu Neuseeland verbreitet. Tikis sind noch heute omnipräsent in der Südsee, sei es als Statue oder als Amulett. Bereits nach dem zweiten Weltkrieg fand der Begriff «Tiki» Eingang in den westlichen Kulturkreis. Restaurants, Ho­ tels, Bars und Wohnhäuser wurden im Tikistil eingerichtet. Viel Bast, Bambus und geflochtene Möbel waren die dominierenden Elemente. Und natürlich immer und überall: die Tikifiguren als Dekoration. Alltagsgegenstände wie besagte Cocktailbecher, Lampen und Skulpturen wurden ebenfalls in Form der Tikis hergestellt.

In den späten 1950er­ und frühen 1960er­Jahren war die Stil­ richtung vorallem in den USA sehr populär. In den 1970er­Jah­ ren verlor der exotische Trend seine Faszination. Zehn Jahre später verschwand die Tiki­Kultur gänzlich von der Bildfläche.

Doch Mitte der 90er­Jahre kam es, ausgehend von Kalifornien,

Kurios und bemerKenswert

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ex-miss-schweiz trinkt kaffee mit matt damon Ex­Miss­Schweiz Lauriane Gilliéron kommt in Hollywood den ganz Grossen etwas näher: Jedenfalls trinkt sie in ei­ nem neuen Werbespot Kaffee mit George Clooney und Matt Damon. Sie sitze auf der Sonnenterrasse, George Clooney hole ihr den Kaffee und dafür erhalte sie auch noch ein Honorar: Einen tolleren Job kön­ ne sie sich nicht vorstellen, sagte Lauriane Gilliéron der «Schweizer Illustrierten».

Und weiter: «Das ist mit Abstand das Bes­ te, was ich bisher gedreht habe.» (sda)

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zeitlebens sein Gegenspieler. Er war der Gründer der Restaurant­ kette Trader Vic’s. In der Hochblüte der Tikikultur umfasste das Imperium weltweit 25 Restaurants. In den 1980er­ und 1990er­ Jahren verlor die Kette an Bedeutung. Heute sind rund um den Globus wieder 19 Lokale in Betrieb. Auch im Hotel Bayerischer Hof in München kann man in das polynesische Lebensgefühl ein­ tauchen. Laut der Website werden die Gäste mit kulinarischen Leckerbissen und legendären Südseedrinks verwöhnt.

Der Tiki-Drink par excellence zvg

Die Tikibecher sind sehr beliebt. Der Inhalt basiert meist auf Rum und Limettensaft. zu einer Tiki­Renaissance. Diese Wiederentdeckung des Süd­ seezaubers fand auch in Europa Verbreitung. Die Faszination für Tiki­Drinks ist zehn Jahre später immer noch ungebrochen.

Prägend für die Verbreitung der Tikikultur im Westen waren zwei Amerikaner: Ernest Raymond Beaumont Gantt und Vic­ tor Jules Bergeron. Ernest Raymond Beaumont Gantt alias Don the Beachcomber soll der eigentliche Gründungsvater von Tiki­ restaurants, ­bars und ­nachtclubs gewesen sein. 1933, nach dem Ende der Prohibition, gründete er die erste Tiki­Bar. Das zent­ rale Element dieser Restaurants waren die Tikifiguren, die ein­ zigartigen Cocktails und die exotische Küche. In den 1940er­ und 1950er­Jahren gab es in ganz Amerika unzählige Don­the­Beach­ comber Restaurants. Victor Jules Bergeron alias Trader Vic war

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morbide süssigkeiten in mexiko

strafsteuer auf fast food

Mexiko feierte den «Día de los Muertos». Am Tag der Toten halten Familien an den Gräbern ihrer verstorbenen Angehörigen regelrechte Gelage ab. Die Bäcker ver­ sorgen die Mexikaner für die Feiern mit allerlei «morbiden» Leckereien. Mexikaner haben ein eher entspanntes Verhält­ nis zum Tod. Oder zumindest zu Totenköpfen. Die essen sie rund um den «Día de los Muertos» am 1. November gerne aus Zucker oder Scho­ kolade, mit Verzierungen aus bunter Glasur. Auch das süsse «Pan de Muertos» (Totenbrot) kommt dieser Tage bei fast jeder mexikanischen Familie auf den Tisch. «Das Totenbrot ist eine Tradition, die entstand, als die Spanier den Weizen eingeführt hatten», sagt der Lebensmittelexperte José Luis Curiel. Das Gebäck aus Mehl, Eiern, Butter und Orangen­ blütenwasser ist meist rund und trägt einen Totenkopf sowie Knochen auf der Ober­ seite. (sda)

Mit einer Strafsteuer auf Fast Food will Mexiko der grassie­ renden Fettsucht im Land be­ gegnen. Auf Lebensmittel mit mehr als 275 Kalorien je 100 Gramm wird ab Anfang kom­ menden Jahres eine Steuer von acht Prozent erhoben. Der Kongress verabschiedete eine entsprechende Steuerreform.

Mexiko leide an einer «ech­ ten Übergewichtsepidemie», sagte Präsident Enrique Peña Nieto wenige Stunden vor der Abstimmung. Er kündigte eine Reihe von Gegenmassnahmen wie Erziehungsinitiativen, neue Etikettierungsvorschrif­ ten und Sportprogramme an.

Schlechte Ernährung und mangelnde Bewegung haben dazu geführt, dass es mittler­ weile in Mexiko prozentual mehr Übergewichtige gibt als in den USA. 70 Prozent der Er­ wachsenen sowie 30 Prozent der Kinder und Jugendlichen gelten als zu schwer. (sda)

für die gepflegte Tischkultur Abbildung: Rechaud LongFire® mit integriertem Gasbrenner – speziell geeignet für die Gastronomie:

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Der Mai Tai ist ein klassischer Tiki­Drink. Dieser Südseedrink basiert laut Originalrezept von Trader Vic auf Rum, Curaçao Orange, Orgeat, Zuckersirup und Limettensaft. Bei diesem welt­ berühmten Getränk entbrannte jedoch ein heftiger Streit zwi­ schen den beiden, in Freundschaft verbundenen Gegenspielern.

Trader Vic nahm für sich in Anspruch, den Mai Tai 1944 erfun­ den zu haben: «Der Mai Tai ist meine ureigene Erfindung. Jeder, der etwas anderes behauptet, ist ein gemeiner Lügner.» Er soll den Drink für zwei Freunde aus Tahiti gemixt haben. Angeblich quittierten diese den Drink mit dem Ausruf «Mai Tai Roa Ae», was so viel heissen soll wie «Nicht von dieser Welt – das Beste».

Don the Beachcomber gab jedoch an, den Mai Tai bereits vor Trader Vic über den Tresen gereicht zu haben. Zwischen den beiden kam es sogar zu einem Rechtsstreit, den Trader Vic je­ doch durch eine aussergerichtliche Einigung für sich entschei­ den konnte. Unabhängig davon, wer der wirkliche Erfinder des Drinks war, erfreut sich der Mai Tai heute noch grosser Beliebt­ bernadette bissig heit. Wie auch die Tikibecher.

der beliebteste fisch ist der lachs Wenn in der Schweiz Fisch auf den Teller kommt, handelt es sich oft um Lachs. Mit einer Verkaufsmenge von 2.168 Ton­ nen war er vergangenes Jahr der beliebteste Frischfisch im Detailhandel. An zweiter Stelle liegt die Forelle, danach folgen Pangasius, Goldbutt und die Dorade. Bei den tiefgekühlten Fischen greifen Schweizer am häufigsten zum Pangasius: 739 Tonnen gingen über den Ladentisch. Das geht aus einem Bericht des Bundesamtes für Landwirtschaft hervor. (sda)

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neues wahrzeichen für new york New York will das grösste Riesenrad der Welt bauen – könnte jedoch schon vor der Eröffnung übertrumpft werden. Das Stadtparlament hat laut Bericht der «New York Daily News» grünes Licht für das 190 Meter hohe «New York Wheel» gegeben. Es wäre nach heutigem Stand das grösste der Welt. Bis zu der für 2016 geplanten Eröffnung könnte der Höhenrekord aber ein ganz anderer sein. So soll in Dubai ein Riesenrad entstehen, das noch einmal 20 Meter höher werden soll als das New Yorker. Ähnliche Projekte gibt es auch in anderen Städten. Das New Yorker Projekt soll auf Staten Island verwirklicht werden.

Das ist zwar der unauffälligste der fünf New Yorker Stadtteile, vom Ufer der Insel bietet sich aber ein fantastischer Blick auf Manhattan und die Freiheits­ statue. Wenn die Touristen mit der Fähre zu der Insel übergesetzt haben, könnten sie mehr Geld dalassen als nur den Fahrpreis für das gewaltige Verkehrsmittel, das sich nicht von der Stelle bewegt. Ratsfrau Deborah Rose frohlockt des­ halb auch schon in der Zeitung: «Das ist das grösste Ding, das sich je am Nordufer der Insel ereignet hat.» (sda)

«rindstatar» aus pferdefleisch Zwei Restaurants im Jura haben ihren Gästen Tatar aus angeblichem Rindfleisch serviert. Tatsächlich bestand das Gericht aber ausschliess­ lich aus Pferdefleisch, wie die Konsumentensendung «A Bon Entendeur» des West­ schweizer Fernsehsenders RTS aufgedeckt hat. Insgesamt wurden Tatar­Stichproben in vierzehn Restaurants genom­ men. Die Proben wurden nach Bakterien untersucht und die Fleischsorte wurde bestimmt.

«Man kann wirklich von einem Betrug sprechen», sagte der Kantonschemiker, welcher die Proben untersucht hatte. (sda)

be rü h m tberüchtigt

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gut schlafen mit george clooney George Clooney ist Stammgast im Hotel Cipriani und geniesst abends gerne die entspannte Atmosphäre in der Hotelbar.

In einer dieser Nächte hat er mit dem Barkeeper Walter Bolzanella einen eigenen Schlummertrunk kreiert: «Buona Notte».

Für alle, die so aussehen wollen wie George Clooney, hier das Rezept: Der Saft einer halben Zitrone, ein Teelöffel Rohrzucker, ein Streifen Gurkenschale, Ingwerwurzel und drei Tropfen Angostura werden mit dem Mörser zerstossen und mit je 50 ml Wodka und Cranberry­Saft aufgefüllt. (chg)

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lebensart

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Diese Weisswurst wurde im Bier gegart. Dadurch wird ihr Geschmack intensiver.

wurst und bier überraschend anders zu einem schweizer Fest gehören bratwürste und cervelats sowie ein lagerbier einfach dazu. schade eigentlich. denn bier und würste können viel spannender kombiniert werden.

K

napp einen Monat nachdem die Olma, die grösste Schweizer Messe für Land­ wirtschaft und Ernährung, ihre Tore geschlossen hatte, wurden in den St. Galler Mes­ sehallen wieder Würste verzehrt. Und wieder in Kombination mit Bier. Doch dieses Mal haben findige Ostschweizer die Fleischerzeugnisse nicht einfach zum Getränk aus Hopfen und Malz genossen, sondern sie gesotten, gewürzt und gekocht.

Der Metzgermeister und Wurstspezialist Ueli Zeller aus Herisau hat gemeinsam mit dem Diplom­Biersommelier der Brauerei Schützen­ garten Richard J. Wüst drei aussergewöhnliche Würste für die Genussakademie von Culina­

rium produziert. Culinarium, die Anlaufstelle für alle, die an regionalen Produkten aus der Ostschweiz interessiert sind, lud zum Entde­ cken, Degustieren und Geniessen regionaler Spezialitäten in eine Olma­Halle ein. Dort ver­ kosteten vergangene Woche Hoteliers, Gastro­ nomen, Lebensmittelhändler, Einkäufer und Privatpersonen die neuesten Wurstkreationen.

Ueli Zeller schickte der Degustation etwas The­ orie voraus und so lernten die Anwesenden, dass es drei verschiedene Arten von Würsten gibt: Die Rohwurst, wozu etwa der Salsiz zählt, Koch­ würste wie die Blut­ und Leberwurst sowie Brühwürste. Die Schweizer Lieblingswürste, Cervelat und Bratwurst, zählen zu Letzteren.

Die Degustation einer Wurst will gelernt sein: «Zuerst bewertet man die Optik: Stimmen Farbe und Form?», fragt Ueli Zeller, der die gleichna­ mige Metzgerei in Herisau bereits in der vierten Generation führt. Sie existiert seit 1903. «Dann riecht man an der Wurst: Sind die Raucharo­ men zu stark? Oder zu schwach?» Beim Pro­ bieren sollte besonders auf den Geschmack, in diesem Fall auf die Gewürze geachtet werden: Welche sind vorhanden? Wurden sie zu gross­ zügig, gerade richtig oder zu wenig eingesetzt?

«Die Dosis stimmt, wenn die Wurst mundet, der Geschmack stimmt, aber nicht erraten werden kann, welche Gewürze dafür verantwortlich sind», erklärt Metzgermeister Zeller.

Die erste vorgestellte Wurst, der «Hopfenzipfel», beinhaltet neben Rind­ und Schweinefleisch Speck und Kräutern auch Bier. Weiter haben die Ostschweizer diese Wurst mit gemahlenem Malz gewürzt. Doch damit nicht genug: Das schübligähnliche Erzeugnis wurde nicht etwa im Wasser – darin verlieren Würste ihr Aroma –, sondern im Biersud gesotten. Dabei wurde pein­ lich genau auf die Temperatur geachtet, denn Würste dürfen nicht heisser als 80 Grad gesot­ ten werden. Wegen seines kräftigen Kornge­ schmacks empfiehlt Biersommelier Richard J. Wüst, dafür das Säntisbier zu verwenden. … fortsetzung seite 12

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ausstellung im mühlerama widmet sich dem kulturgut wurst Der Hopfenzipfel beinhaltet neben Muskelfleisch, Brät und Peterli auch spezielle Gewürze wie gemahlenes Malz.

… «Ein gewiefter Wirt hat den ‹Hopfenzipfel› in einem kleinen Glas voll heissem Bier serviert und diese Spezialwurst so gut verkauft», weiss Ueli Zeller zu berichten.

bination mit Bier herzustellen.» Diese Aufgabe war für beide nichts Neues: Auch der Somme­ lier hat schon Würste produziert: «Gemeinsam mit der Metzgerei Schmid in St. Gallen hat die Schützengarten­Brauerei die Landbierwurst Spezialwürste mit Schokolade hergestellt», sagt Richard J. Wüst. Diese Wurst schmecke ähnlich wie ein Schüblig und habe die Weil eine Wurst alleine anders schmeckt als in Form eines Knopfs. Besonders zu den Feierta­ Kombination mit Brot, Senf und Bier wurde an gen sei der Bierrauchlachs, den er gemeinsam der Degustation geraten, zuerst die Wurst al­ mit der Rauchbutik Starkenmühle in Gais pro­ leine und danach mit je einer weiteren Zutat zu duziert, von Gastronomen sehr gefragt. Inter­ degustieren. Der Diplom­Biersommelier ach­ essierte haben die Möglichkeit, den Bierrauch­ tete darauf, dass die Kombinationen der ver­ lachs an der Igeho zu degustieren und zu kaufen. wendeten Produkte ähnlich wie bei der Mari­ Im Bierführer der Brauerei Schützengarten hat age von Wein und Speisen perfekt harmonieren. der Biersommelier sein Wissen festgehalten Deshalb hat der gelernte Koch von der St. Gal­ und gibt darin Tipps, welches Bier zu welcher ler Bäckerei Vogel einen Extrastengel nach eige­ Speise passt. nem Rezept produzieren lassen. «Herkömmli­ Trotz des grossen Vorwissens benötigten die che Bierstengel sind zu salzig oder mit Kümmel beiden Profis einige Anläufe, bis ihnen der Gal­ versehen und passen deshalb nicht lus­Dog, eine Abwandlung der Brat­ zum ‹Hopfenzipfel›», sagt Wüst. An­ wurst, geschmacklich zusagte. Doch statt Wasser verwendete die Bäckerei nun kommt er an: «Wir haben den für den Extrastengel zwei Drittel Bier Gallus­Dog am Genusstag in St. Gal­ und einen Drittel Milch. So wird das len sowie an der Hauptversammlung Gebäck nicht nur luftiger, sondern auch vom Schützengarten­Fanclub verkauft. Über 800 Würste gingen dort weg», sagt würziger.

Wüst. Diese Spezialität ist zur Hälfte Um die Marriage zu vervollstän­ gefüllt mit Kalbfleisch, das in Bier ma­ digen, reichte Ueli Zeller selbst her­ ueli riniert wurde, die andere Hälfte be­ gestellten Kräutersenf. Dieser sei zeller steht aus Kalbsbrät. Die Ostschweizer vielseitig einsetzbar und würde von Der kreative Variante des amerikanischen Hotdogs Gourmetlokalen für Rahmsaucen ver­ Metzgermeister wird grilliert und in einem ebenfalls wendet, die zu Fisch und Fleisch pass­ aus Herisau vom Biersommelier rezeptierten Land­ ten. Käser aus der Ostschweiz rieben produziert zu bierbrötli mit Sauerkraut und einer ein­ damit ihre Laibe ein. «Wir konzent­ jeder Jahreszeit gedickten Sauce aus Zucker, Gewürzen, rieren uns auf die Produktion von Spe­ spezialwürste Gallusbier und Ketchup gereicht. zialitäten», sagt Ueli Zeller. Für diese mit Produkten Wie für alle seine Würste verwendet habe es auch neben der Olma­Brat­ aus der region.

Ueli Zeller auch für diese neben Speck, wurst Platz. Obwohl er nach wie vor Gewürzen und Kräutern nur reines mit Cervelats und Bratwürsten rund 80 Prozent des Umsatzes aus dem Wurstver­ Muskelfleisch. «Mein Reinheitsgebot verbietet kauf generiert, produziert der Metzger zu jeder es mir, Innereien oder Schwarte zu verwenden.

Jahreszeit Spezialwürste. Derzeit sind das Blut­ Weiter salze ich die Fleischmasse nur mit Meer­, würste, die er mit Grappa oder schwarzer Scho­ Stein­ oder Kristallsalz. Ausser Nitritpökelsalz, kolade verfeinert, und eine Rotweinwurst. Und Ascorbinsäure und Phosphat kommen keine mit seiner Rauchwurst gibt er dem Rehhack­ Hilfsstoffe in meine Erzeugnisse.» braten einen einmaligen Geschmack. Die lak­ tose­ und glutenfreien Würste würden von al­ Kochen mit Bier lergiegeplagten Menschen immer häufiger verlangt. «Das Kreieren von speziellen Würsten Der kreative Metzger und der findige Sommelier ist mein Hobby. Deshalb habe ich auch sofort zu­ haben es sogar fertig gebracht, die Münchner gesagt, als mich Culinarium angefragt hat, ge­ Weisswurst neu mit Bier zu kombinieren. Das meinsam mit Richard J. Wüst Würste in Kom­ Ursprungsrezept für die deutsche Kochwurst

hat Ueli Zellers Vater von einem Münchner im Tausch gegen das Rezept der Appenzeller Sied­ wurst erhalten. Für die Genussakademie von Culinarium haben die Ostschweizer die Weiss­ würste in einem Sud aus gebratenen Speckwür­ feli, Rindsbouillon und dem Gallusbier gegart.

Das Fleisch darf aber keinesfalls mit dem Bier abgelöscht werden. Sonst wird es bitter.

Bier ist in der Küche also vielseitig einsetz­ bar. Schon seit Jahrhunderten wird es beispiels­ weise für den Teig von Öpfelchüechli verwendet.

Richard J. Wüst braucht das Lieblingsgetränk der Männer auch zur Herstellung von Spätz­ liteig oder für Gulasch mit Schweinefleisch. Es passt aber nicht jedes Bier zu jedem Gericht.

Mit dem richtigen bereitet der Biersommelier jedoch sogar eine Forelle blau zu. Seine besten Rezepte sind auf der Homepage der Brauerei sarah sidler Schützengarten zu finden.

Wer in der Schweiz aufwächst, kommt um Würste nicht herum.

Sei es die Gratis­Wurstscheibe beim Metzger, der Cervelat über dem Lagerfeuer oder die Bratwurst mit Bürli und Senf. Die Wurst ist Schweizer Alltag und Luxus zu­ gleich, sie ist Erinnerung, Indivi­ dualität und Kollektiv­Erlebnis.

Doch was sind das eigentlich für Würste, die zuhauf auf unseren Tellern und in unseren Wander­ rucksäcken landen? Wie werden sie hergestellt? Die aktuelle Aus­ stellung im Mühlerama in Zürich zeigt auf, wie gewurstet wird. Nebst den bekannten werden im zweiten Teil regionale Spezialitäten wie die Engadiner Hauswurst, die Tessi­ ner Luganighe, die Berner Zungen­ wurst oder die Saucisse aux choux vaudoise präsentiert. Und als ex­ klusive Zürcher Wurst der «Stadtjä­ ger», dessen Weg vom Bio­Schwein in Seebach über die Metzgerei zur Ladentheke weniger als 25 Kilo­ meter beträgt. Weiter sprechen ein Vertreter des Fleisch­Fachverban­ des, eine Bio­Bäuerin, ein findiger Online­Wurstverkäufer aus Ber­ lin, ein Vegetarier und ein Vertre­ ter von Greenpeace über die kriti­ schen Aspekte des Wurst­Genusses.

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Erste Schweizer Wein Woche lanciert Mehr als 120 Restaurants haben sich für die Schweizer Wein Woche ange­ meldet, die vom 28. November bis zum 8. Dezember stattfinden wird. Das grosse Interesse freut die Organisato­ ren, die Swiss Wine Promotion und die Vereinigung Vinea. Die Schweizer Wein Woche soll Gastronomen, Winzer und Geniesser zusammenbringen und den Austausch zwischen den verschiedenen Schweizer Regionen fördern. Zur Erin­ nerung: Alle teilnehmenden Betriebe müssen ihren Gästen während zehn Tagen drei Wein­Speise­Kombinatio­ nen als «Swiss Wine & Dine» anbieten.

Für Nachzügler steht die online An­ meldeplattform immer noch zur Ver­ fügung. Die Liste der teilnehmenden Restaurants kann auf der Webseite ein­ (gab) gesehen werden. www.schweizerweinwoche.ch

Sieben Winzer zeigen ihre liebsten Weine unter dem motto wein7 präsentieren sieben, seit Jahren befreundete deutschschweizer winzer je sieben highlights aus ihren kellern.

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m Donnerstag, 5. Dezember, ab 16 Uhr, sind die Winzerfreunde in der Wirtschaft Neumarkt in Zürich zu Gast. Mit dabei haben sie sieben ihrer besten Weine – aktuelle wie auch gereifte Jahrgänge. Nach der öffentli­ chen Degustation können angemeldete Gäste die Weine ab 19 Uhr bei einem Wine & Dine ge­ niessen. Dazu haben alle beteiligten Weinbau­ betriebe ein altes Familienrezept ausgegraben, das von den Küchenchefs der Wirtschaft Neu­ markt nachgekocht wird.

Die Verbindungen der Winzergruppe be­ steht teilweise seit Generationen. Einige haben gemeinsam die gesamte Ausbildung, von der Winzerlehre bis zur Meisterprüfung, bestritten. Es wurde gemeinsam diskutiert, gefachsimpelt, immer wieder gegenseitig die Weine degustiert und natürlich auch kritisiert.

Die sieben Selbstkelterer, alle sind sie Mit­ glied bei der renommierten Vereinigung Mé­

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Neu

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moire des Vins Suisses, haben Neuerungen be­ sprochen, Altbewährtes überdacht, manchmal über Bord geworfen und sehr häufig dann auch wieder neu entdeckt. Mit Gian­Battista von Tscharner sowie Peter und Rosi Hermann aus Graubünden, Johannes Meier vom Schloss­ gut Bachtobel aus dem Thurgau, Beatrice und Ruedi Baumann aus Schaffhausen, Andreas Meier aus dem Aargau und Urs Pircher sowie Cécile und Hermann Schwarzenbach aus Zü­ rich verteilt sich die Winzergruppe über fast alle Deutschschweizer Kantone. Bereits in 2001 präsentierten sie ihre Weine erstmals ge­ meinsam einem interessierten Publikum und vermittelten damit einen Überblick über das Deuschschweizer Weinschaffen. Mit dem An­ lass Wein7 wollen die Winzerfreunde an diese Gabriel tinguely Tradition anknüpfen. www.wein7.ch

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O-Gin Organic Premium individuell und eigenwillig: vollaromatischer Gin aus biologischem anbau.

Josef V. Farthofer – das «V» bezieht sich auf die fünfte Generation – ist einer der besten Brenner Österreichs und vielleicht sogar der ganzen Welt. Er hat sich auf die Herstellung hochwertiger Destillate aus biologischen Früchten spezialisiert. Seine familienge­ führte Edeldestillerie und Schaubrenne­ rei befindet sich in Öhling, im Herzen des Mostviertels in Niederösterreich. Eine Land­ schaft, die von alten, hochstämmigen Birn­ bäumen geprägt ist. In der Destillerie Fartho­ fer werden neben den regionalen Birnen­ und Apfelsorten verschiedene exklusive Spezia­ litäten wie wilde Zwetschgen, Speckbirnen, Marillen (Aprikosen) oder Weichselkirschen verarbeitet sowie Wodka und Gin hergestellt.

Natur pur und Bio sind ein Trend, der nun auch in der Welt der Spirituosen ange­ kommen ist. Mit der Linie «Organic Pre­ mium», kurz «O», hat Josef V. Farthofer voll ins Schwarze getroffen. Mit dem O­Vodka ist ihm eine kleine Sensation gelungen. An der Internationalen Wine & Spirit Competition 2012 in London stellte Farthofer alle Kon­ kurrenten in den Schatten. Sein O­Vodka wurde zum besten Destillat in seiner Kate­ gorie erkoren. Soeben zeichnete das Magazin «Falstaff» den O­Vodka aus.

Ein grosser Wurf gelang Josef V. Fartho­ fer auch mit dem «Organic Premium Gin», kurz O­Gin. Die kantige Flasche mit dem sti­ lisierten Wacholderzweig unterstreicht die Brillanz des Destillats, das beim internatio­ nalen «Best of Spirits Award» mit Gold ausge­ zeichnet wurde. Bei Liebhabern von speziel­ len Gins ist er jedenfalls auf grosses Interesse gestossen. «Hochwertige Naturprodukte, die Liebe zum Detail und eine geschulte Nase sind der Grundstein für den Erfolg», sagt der erfahrene Brenner Farthofer. Wachol­ derbeeren sowie eine Gewürz­ und Kräu­ termischung verleihen dem edlen Brand sei­ nen charakteristischen Geschmack. Josef V. Farthofer verwendet über 20 verschiedene biologische Zutaten, darunter vor allem Ko­ riander und Kubeben­Pfeffer. Die genauen Sorten und auch die Mengen sind ein tradi­ tionelles, gut gehütetes Familienrezept. Der O­Gin wird mit dem besonders weichen Ur­ gesteinswasser aus der Hausquelle auf 40 Vo­ lumenprozent Trinkstärke eingestellt.

O­Gin besticht im Duft mit einem Hauch von Zitrus und Koriander und begeistert im Geschmack durch seine betont erfrischende, fruchtige Note. Nach dem Genuss bleibt eine würzige, leicht bittere Grapefruitnote mit einem abrundenden typischen Wacholder­ geschmack im Mund zurück. Diesen Gin ge­ niesst man am besten pur – oder höchstens mit einigen Tropfen Burschik’s Vermouth Dry – nur dann erlebt man das volle, reine Aroma und das überzeugt auch verwöhnte Gaumen durch seine Vollmundigkeit und fruchtige Frische. Seit Kurzem ist O­Gin auch in der Schweiz erhältlich. Haus Öster­ reich in Luzern bietet ihn in 70­cl­Flaschen für die Bar sowie 5­cl­Fläschchen für die Mi­ (gab) nibar an. bezugsquelle: Haus Österreich Weinimport, Moosstrasse 10, 6003 Luzern, Preis für die Gastronomie: CHF 54.00 plus MwSt. für 70 Zentiliter. www.haus­oesterreich.ch

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Wettbewerb Concours

Gesucht: das Sauerkraut-Rezept 2013!

Recherche de la recette de choucroute 2013! bilder zvg

Drei Luxushäuser feiern gemeinsam ihr 100-jähriges Bestehen das «carlton st. moritz», das «Gstaad palace» und das «bellevue palace bern» laden zur rundreise.

M

an schrieb das Jahr 1913. Es war das Zeitalter der Belle Epoque, der Touris­ mus in der Schweiz befand sich im Höhenflug.

Eifrig wurden landauf, landab luxuriöse Ho­ tels erstellt. So auch das Carlton Hotel in St. Moritz, das «Bellevue Palace» in Bern und das Hotel Palace in Gstaad. In allen drei Häu­ sern wurde noch vor Jahresfrist glanzvoll Eröffnung gefeiert. Nicht wissend, dass mit dem Ausbruch des Ersten Weltkrieges Mitte 1914 die Gäste vorerst ausbleiben sollten und man vor einer ersten grossen Bewährungs­ probe stand.

Auch wenn diese Anfangsjahre hart waren, alle drei Häuser schrieben jedes für sich Ge­ schichte. Zum Beispiel das «Gstaad Palace», wo berühmte Stars wie Maurice Chevalier, Louis Armstrong oder Ella Fitzgerald auftra­ ten. Das Haus wurde übrigens während des Zweiten Weltkriegs von der Hoteliersgattin Silvia Scherz praktisch alleine geführt, da ihr Ehemann im Auftrag der Schweizer Armee die Grenzen bewachte. Oder das «Bellevue Palace», das während des Ersten Weltkrieges von Ulrich Wille, Kriegsgeneral der Schwei­ zer Armee, als Hauptquartier der Armee­ führung diente. Auch um das St. Moritzer «Carlton» ranken sich Legenden. So kursiert das Gerücht, dass das «Carlton» ursprüng­ lich als Sommerresidenz für den russischen Zaren Nicolaj II., Spross der Romanoff­Dy­ nastie, geplant war. Die Zarengeschichte hält sich bis heute tapfer, jedoch weiss man längst, dass es sich um einen PR­Coup eines späte­ ren Besitzers handelte.

Die Rundreise

«carlton st. moritz»

An Weihnachten 1913 empfing das fünfte Fünfsternehotel von St. Moritz seine ers­ ten Gäste. Nach einer erfolgreichen ersten Wintersaison verlies­ sen die Gäste wegen des Krieges St. Moritz fluchtartig. In den 1930er­Jahren erlebte das «Carlton» erst­ mals glanzvolle Jahre. Der Zweite Weltkrieg beendete diese Hochphase schnell. In den Nachkriegsjahren gab es für das Haus gute und schlechte Zeiten mit zahlreichen Be­ sitzerwechseln. Seit Herbst 1987 zählt das «Carlton» zur Tschuggen Hotel Group. In den Jahren 2006/2007 wurde das Haus wäh­ rend 18 Monaten komplett saniert. Danach knüpfte es an die glanzvolle Wintersaison im Jahr 1913 an.

a n z e i g e

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«gstaad palace»

1911 begannen die Bau­ arbeiten des «Gstaad Palace», grosse Eröff­ nung war im Jahr 1913.

Die «Goldenen Zwan­ ziger Jahre» sind auch für das «Gstaad Pa­ lace» gute Jahre. 1938 übernahmen Ernst und Silvia Scherz­Bezzola die Direktion.

1947 wurde das Haus an einen deutschen In­ dustriellen verkauft. Dieser plante, das Hotel in ein Heim für alte und kranke Fabrikar­ beiter umzuwandeln. Mithilfe von Freun­ den konnte Ernst Scherz die Aktien zurück­ kaufen. Das Ehepaar Scherz begann, das Hotel mit bescheidenen Mitteln auszubauen.

Heute wird das Haus in dritter Generation von Andrea Scherz geführt und gehört zu den letzten familiengeführten Grand Hotels der Schweiz.

Das «Carlton St. Moritz», das «Gstaad Pa­ lace» und das «Bellevue Palace Bern» ge­ hören heute zu renommierten Vereinigun­ gen wie den Leading Hotels of the World und Swiss Deluxe Hotels.

Anlässlich ihres 100­jährigen Bestehens haben sich die drei Hotels zusammengetan und bieten neben zahlreichen eigenen Fei­ erlichkeiten auch eine gemeinsame Jubilä­ umsrundreise durch ihre Häuser an. Das Ar­ «bellevue rangement «300 Jahre Jubiläumsrundreise» palace bern» beinhaltet zum Preis pro Person ab 3.635 Das Hotel Bellevue Pa­ Schweizer Franken je zwei Übernachtungen lace, dem Hotel Adlon in einem Doppelzimmer oder einer Junior in Berlin nachemp­ Suite inklusive Frühstücksbuffet und Up­ funden, wurde Ende grade in die nächsthöhere Zimmerkategorie November 1913 eröff­ nach Verfügbarkeit, den Limousinentrans­ net. Nur während we­ fer in der Mercedes S­Klasse von St. Moritz niger Monate stiegen nach Bern und weiter nach Gstaad sowie die Gäste ab, dann diente Nutzung der Spas. Darüber hinaus gibt es im Carlton Hotel St. Moritz zwei Viergangmenüs das Haus während des Ersten Weltkriegs im Restaurant Romanoff. Das Hotel Bellevue dem Militär. Schwindende Übernachtungs­ Palace in Bern offeriert ein Glas Champagner zahlen nach dem Zweiten Weltkrieg trieben bei Anreise, einen Bellevue Afternoon Tea die Besitzer in wirtschaftliche Schwierigkei­ sowie ein Dreigangmenü. Im «Gstaad Palace» ten. Als die Übernahme durch ausländische erhalten die Gäste neben zwei Vierganga­ Investoren drohte, erwarb die Schweizeri­ bendessen je einen Tagesskipass. sche Nationalbank 1976 die Aktienmehrheit. ruth marending 1995 gelangte das Hotel durch Schenkung in den Besitz des Bundes. Im Jahr 2002 erfolgte www.carlton­stmoritz.ch eine umfassende Renovierung. 2007 ging die www.palace.ch Betriebsführung an die Victoria­Jungfrau www.victoria­jungfrau­collection.ch Collection AG über.

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luzern, den 14. november 2013

beratung H et GZ no 36

Hotel & ga stro u n ion

arztzeugnis: wenn der chef dem arzt nicht traut ab welchem krankheitstag braucht es ein arztzeugnis? und wann darf ein chef einen Vertrauensarzt beiziehen. stefan unternährer, leiter rechtsdienst der hotel & Gastro union, kennt die antworten.

D

er Bäcker­GAV (Art. 33 Ziffer 6) und der Landes­Gesamtarbeitsvertrag (L­ GAV) im Schweizer Gastgewerbe (Art. 26) enthalten je eine Bestimmung zum Thema Arztzeugnis und äussern sich zur Pflicht des Mitarbeiters, den Arbeitgeber bei einer Verhin­ derung an der Arbeitsleistung zu informieren.

Wer zum Beispiel krank ist, muss den Arbeit­ geber sofort informieren, dass er nicht arbeiten kann. Sofort heisst so schnell wie möglich. Am besten meldet man seine Abwesenheit dem Ar­ beitgeber oder seinem direkten Vorgesetzten.

Sind diese nicht erreichbar, kann die Nachricht auch einem Mitarbeiter mitgeteilt werden. Es ist aber sicherzustellen, dass die Nachricht an die richtige Stelle weitergeleitet wird. Ein Arzt­ zeugnis ist grundsätzlich nur bei einer Arbeits­ unfähigkeit beizubringen, die länger als drei Tage dauert. Ab dem ersten Tag der Arbeitsun­ fähigkeit kann der Arbeitgeber ein Arztzeugnis nur dann verlangen, wenn die Versicherung dies will. Das Arztzeugnis ist das übliche Beweis­

mittel, um die Arbeitsunfähigkeit eines Mitar­ beiters zu belegen. Traut der Arbeitgeber einem Arztzeugnis nicht, hat er die Möglichkeit, den Mitarbeiter von einem Arzt seines Vertrauens untersuchen zu lassen (so genannter Vertrau­ ensarzt). Den Termin mit dem Vertrauensarzt muss der Arbeitgeber vereinbaren und die Kos­ ten der Konsultation muss auch der Arbeitgeber übernehmen.

Besuch beim Vertrauensarzt ist obligatorisch Der Mitarbeiter ist aber verpflichtet, den Ter­ min beim Vertrauensarzt des Arbeitgebers wahrzunehmen. Verweigert der Mitarbeiter den Besuch beim Vertrauensarzt trotz Abmahnung, hat er keine Lohnzahlung mehr zugute. Wenn der Mitarbeiter dem ersten Termin beim Ver­ trauensarzt fernbleibt und trotz Verwarnung und Androhung der fristlosen Entlassung auch den zweiten Termin nicht wahrnimmt, kann

sogar eine fristlose Entlassung gerechtfertigt sein. Kommt der Vertrauensarzt des Arbeitge­ bers bezüglich Arbeitsunfähigkeit des Mitarbei­ ters zu einem anderen Schluss als der Arzt des Mitarbeiters und können die beiden Ärzte ihre Differenzen nicht im direkten Gespräch berei­ nigen, kann der kantonale Amtsarzt beigezo­ gen werden, der die Frage der Arbeitsunfähig­ keit endgültig entscheidet. Manchmal kommt es vor, dass ein Arbeitgeber vom Arzt in Erfahrung bringen will, was dem Arbeitnehmer denn fehle.

Das Arztgeheimnis (genauer Patientengeheim­ nis) verbietet dem Arzt, dem Arbeitgeber die Diagnose mitzuteilen. Der Arzt darf dem Chef lediglich mitteilen, ob der Mitarbeiter arbeits­ unfähig ist und für wie lange er voraussichtlich arbeitsunfähig bleiben wird. An das Arzt­ oder Patientengeheimnis gebunden ist auch ein all­ fälliger Vertrauensarzt. Weist ein Arztzeugnis eine Arbeitsunfähigkeit von 50 Prozent aus und es besteht Unklarheit darüber, wie das Arzt­ zeugnis zu verstehen ist (50 Prozent der Ar­

beitszeit im Betrieb anwesend bei 100 Prozent Leistung oder 100 Prozent der Arbeitszeit im Be­ trieb anwesend bei 50 Prozent Leistung), drängt sich eine Nachfrage beim Arzt auf. Als Faustre­ gel gilt, dass eine 50­prozentige Anwesenheit im Betrieb bei einer 100 prozentigen Leistung ge­ meint ist, wenn das Arztzeugnis nichts darüber aussagt. Ein arbeitsunfähiger Mitarbeiter darf nichts tun, was seinen Gesundungsprozess ne­ gativ beeinflusst. Wenn keine negativen Auswir­ kungen für den Genesungsprozess zu befürch­ ten sind, darf ein arbeitsunfähiger Mitarbeiter das Haus verlassen und muss am Abend nicht – wie früher – spätestens um 22 Uhr zu Hause sein. Um Streitigkeiten zu vermeiden, ist eine Absprache mit dem Arzt zu empfehlen. Manch­ mal steht ein Mitarbeiter unter Druck, weil der Chef verlangt zu arbeiten, da im Betrieb «Not am Mann» sei. Stefan Unternährer rät dringend ab: «Wer arbeitsunfähig ist, muss zu Hause blei­ ben. Andernfalls verwirkt er seinen Anspruch mario Gsell auf Krankenlohn.»

p u b l i r e p o r ta g e

filipa peixeiro

Gastgeber Stephan Fröhlich, Stefanie Müller, Marketing Managerin bei Emmi, Gewinnerin Monika Good und Reto Buchli, Leiter Emmi Food Service, während der Checkübergabe.

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üchenchefin Monika Good war gerade im Skiurlaub, als ihr Chef Stephan Fröhlich vom Hotel & Gasthaus Die Perle in Perlen sie an­ rief, um ihr mitzuteilen, dass sie einen VW Golf gewonnen habe. Monika Good glaubte, ihr Chef mache einen Witz. Sie konnte es gar nicht fassen.

«Erst als er mir den Gutschein von Emmi in den Urlaub nachschickte, wusste ich, dass es wahr ist.»

Doch eigentlich hätte sich Monika Good nicht so zu wundern brauchen. Denn sie hat in den letzten Jahren an vielen Wettbewer­ ben etwas gewonnen. «Doch natürlich noch nie einen so grossen Preis.» Denn der Wert des VW Golfs liegt bei 21.700 Franken. Gewonnen hat Monika Good dank ihrer Teilnahme beim QimiQ­Wettbewerb von Emmi.

Küchenchefin gewinnt QimiQ VW Golf

Gäste kurzfristig einen Apéro bestellen. «Im Vorrat haben wir immer auch QimiQ und Lachs.

So können wir schon mal ein Lachsmousse übergabe des hauptpreises des qimiq-wettbewerbs von emmi. zubereiten.»

Spätestens bei der Checkübergabe von Reto Buchli, Leiter Food Service Emmi, und Stefanie QimiQ ist ein natürliches Halbrahmprodukt ist sie dem Produkt treu geblieben. «Ich brau­ Müller, Marketing Managerin, weiss Monika mit Speisegelatine. Monika Good verwendet che QimiQ regelmässig für Desserts, Lachs­ und Good, dass sie nicht träumt. Die beiden erklä­ in ihrer Küche wenig Fertig­ oder Halbfertig­ andere Mousses. Vor allem dann, wenn wir ein ren ihr, dass sie nach Wunsch irgendeinen VW produkte. «Die Saucen mache ich in der Regel Buffet bestellen müssen. Mit QimiQ bleiben die auswählen kann und die 21.700 Franken ange­ immer selber.» Für Monika Good sind Pro­ Mousses stabiler.» Zudem bilde es keine Klum­ rechnet werden. Dabei strahlt die Küchenche­ dukte mit einer hohen Qualität und Zuverläs­ pen, gebe keine Probleme mit Gelatine und es fin über beide Ohren. Was für ein Auto sie mit sigkeit wichtig. Und dazu gehört auch QimiQ. brauche weniger Arbeitsgänge. Sogar Gastge­ welcher Ausstattung kaufen will, weiss sie al­ «Kennen gelernt habe ich das Produkt vor zwölf ber Stephan Fröhlich kommt ins Schwärmen: lerdings noch nicht. «Ich werde mich nächstens Jahren, als ich die Ausbildung zum Gastrono­ «Die Qualität ist immer gleichbleibend und bei einer VW­Garage beraten lassen. Und wie miekoch machte. Damals haben wir QimiQ für überzeugt geschmacklich wie auch optisch in mit QimiQ werde ich auch hier kreativ in der Zu­ mario Gsell Garnituren und Terrinen verwendet.» Seither der Präsentation.» Praktisch sei es auch, wenn sammenstellung sein.»

Ein Inserat lässt Ihnen Zeit zu finden, was Sie suchen.

Dieses Inserat macht Werbung für Werbung in Zeitungen und Zeitschriften. Der Verband SCHWEIZER MEDIEN schreibt dazu jedes Jahr einen Wettbewerb für junge Kreative aus.

Dabei siegte auch diese Arbeit – kreiert wurde sie von Jacqueline Steiner und Noemi Kandler, Unikat Kommunikationsagentur AG. www.Das-kann-nur-ein-inserat.ch

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hotel & gastro union H et GZ no 36

Wir gratulieren den Absolventen zum erworbenen Fachausweis in den Bereichen Küche und Restauration

zvg

Die Bestplatzierten: Yvonne Chappuis, Bereichsleiterin Restauration eidg. FA und Bernd Beha, Chefkoch eidg. FA.

A

m 29. Oktober 2013 wurden die erfolgrei­ chen Absolvent/­innen der Berufsprüfung zum/zur Chefkoch/­köchin mit eidg. Fachaus­ weis sowie die Repetentinnen und Repetenten zum/zur Bereichsleiter/­in Restauration mit eidg. Fachausweis aus den Abschlussprüfungen vom Sommer 2013 gewürdigt. Die Feier fand im Berufsbildungszentrum Hotel & Gastro forma­ tion in Weggis statt, an welcher insgesamt 49 stolze Fachleute mit grosser Freude ihren Fach­ ausweis entgegennehmen konnten.

Als beste Absolventen ihres Fachbereichs aus der Sommerprüfung wurden Bernd Beha (Note 5.0, Fachbereich Küche) und Yvonne Chappuis (Note 4.9, Fachbereich Restaura­ tion), geehrt, welche beide als Auszeichnung von

Hotel & Gastro formation ein japanisches Masa­ hiro­Messer entgegennehmen durften.

Der Stellenwert des eidgenössischen Fach­ ausweises, welcher den Absolventen Grosses ab­ verlangt, sei sehr hoch, berichtet das Bildungs­ zentrum. Es gilt, dafür mehr zu tun als nur das Notwendigste für den Beruf. Als Fachleute bil­ den die Absolvent/­innen ihrerseits den Nach­ wuchs aus und tragen dazu bei, dass die Branche veränderte Gästebedürfnisse und Trends in der Gastronomie erfasst und professionell umzu­ setzen vermag. Die Hotel & Gastro Union gratu­ liert den Absolventinnen und Absolventen zur Auszeichnung und weiss es zu schätzen, dass die Fachleute den Nachwuchs und somit den Stel­ (mgt, hgu) lenwert der Branche aktiv fördern.

Brevetierungsfeier «Chefkoch/-köchin» und «Bereichsleiter/-in Restauration» mit eidgenössischem Fachausweis Sommer 2013 Chefkoch/-köchin mit eidgenössischem Fachausweis Maik Baatsch, 7270 Davos Platz Andreas Baumgartner, 8706 Meilen Bernd Beha, 8044 Zürich Tiziano Botta, 6005 Luzern Manuel Bucher, 8105 Regensdorf

Martin Bunge, 8964 Rudolfstetten Simona Deola, 8200 Schaffhausen Pascal Derksen, 7310 Bad Ragaz Thomas Donauer, 9055 Bühler Pascal Egli, 6015 Luzern Stephanie Eisenhut, 8500 Frauenfeld Siegfried Ennen, 8804 Au/ZH

Joël Fässler, 9053 Teufen/AR Jonas Fehrle, 7503 Samedan Simon Ganghofner, 8050 Zürich Claudia Giger, 9200 Gossau/SG Christian Gommlich, 8775 Luchsingen Lukas Grütter, 9450 Altstätten/SG Bernadette Hollenstein, 8357 Guntershausen Thomas Ihm, 8004 Zürich Urs Koller, 9108 Gonten Dennis Kripp, 9000 St. Gallen Oliver Lippert, 79639 Grenzach­Wyhlen Daniel Mägert, 5013 Niedergösgen Christian Meffle, 3771 Blankenburg Karin Müller, 4950 Huttwil Sandra Nauer, 8610 Uster Silvia Rohner, 9035 Grub/AR Tobias Scheidegger, 5014 Gretzenbach Anita Schmid, 6330 Cham Werner Schrenker, 8400 Winterthur Ludger Starke, 6404 Greppen Kurt Steiner, 3800 Interlaken Frederika Van Muilekom, 8400 Winterthur Stefan Vujcik, 6340 Sihlbrugg Stefan Walker, 3604 Thun Corina Wirth, 9249 Niederstetten Florian Woitaske, 4313 Möhlin Benjamin Zellweger, 4310 Rheinfelden Bereichsleiter/-in Restauration mit eidgenössischem Fachausweis Bettina Baumann, 4133 Pratteln Yvonne Chappuis, 6210 Sursee Stephan Andreas Hergarten, DE­79576 Weil am Rhein Sandra Hilbrecht, 8409 Winterthur Nadine Kupferschmidt, 6030 Ebikon Meike Matanovic, 6012 Obernau Rebecca Oduwaiye, 8002 Zürich Manuela Singer, 3818 Grindelwald Norman Varga, 8003 Zürich Restaurationsleiter/-in mit eidgenössischem Fachausweis Petra Eggenberger, 8590 Romanshorn

Wenn die Regierungsrätin sich auf das Dessertbuffet konzentriert 5. Gastro-event in der berufsfachschule ziegelbrücke.

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ochmotiviert, so kann man die Lernenden Restauration und Koch des 2. und 3. Lehrjahres in einem Wort definieren. Eine weitere Ausgabe des Lehrlingswettbewerbs an der Be­ rufsfachschule Ziegelbrücke ist vorü­ ber, und das Gezeigte darf sich sehen lassen. 19 angehende Berufsleute der Restauration und etwa 90 der Küche zeigten den 210 Gästen, wie Gastrono­ mie sein kann. Das Motto für die De­ koration der Tische lautete «Landuf, landab – üseri Schwiz». Die Spann­ breite für die Ideen war sehr gross und wurde auch entsprechend fantasievoll genutzt. Hier ein Tisch mit dem Thema «Nationalsport Schwingen», da einer mit dem «Glarner Grüessli» mit Bezug auf die 550­Jahr­Feier des Schabzigers oder mit dem Motto «Toblerone». An jedem Tisch hatten die Lernenden die Aufgabe, die Gäste den ganzen Abend aufmerksam und nach den Regeln der Kunst zu bedienen. Die Juroren des Be­ rufsverbands Restauration unter Füh­ rung von Christoph Muggli walteten ihres Amts. Als Beste ihres Fachs darf sich Emerith Ruoss («Löwen», Ebnat­

Kappel) bezeichnen, die mit ihrem Tisch «Churz­Lätz» überzeugte. Sie und auch die Sieger des Bereichs Küche, nämlich Fabian Henseler (3. Lehrjahr, Altersheim Glarus Nord/Letz) und Pa­ tricia Gyr (2. Lehrjahr, Landgasthof Halbinsel Au) erhielten die Preise aus der Hand von Noemi Kessler, Berufs­ weltmeisterin Restaurant und Ser­ vice. Im Bereich Restauration seien die Teilnehmenden punktemässig eng beieinander gewesen, erklärte Clau­ dia Dünner, Geschäftsleiterin des Be­ rufsverbands Restauration. Die Gäste wurden an diesem Abend nicht nur op­ tisch verwöhnt. Das Vorspeisenbuffet bereiteten die 2.­Lehrjahr­Lernenden zu, für das Dessert waren die ältesten Lehrlinge zuständig, und der Haupt­ gang oblag den Ausbildnern. Die Glar­ ner Regierungsrätin Christine Bickel gestand, sie habe «den Hauptgang aus­ gelassen, um sich an diesem Abend vollumfänglich dem Dessertbuffet zu widmen». OK­Präsident Hansruedi Kemmler führte gekonnt durch den Gastro­Event und setzte die vielen Ler­ (mgt, bew) nenden ins Zentrum.

So sehen Sieger aus: strahlende Kochgesichter am Wettbewerb in der Berufsfachschule Ziegelbrücke.

zvg

Auch die Gesichter der Sieger der Restauration strahlten nach der Rangverkündigung.

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unsere mitglieder im profil

Lena Zürcher Kriens

restaurationsfachfrau

Das Gastgewerbe liegt mir im Blut.

Mein Ur­Grossvater war Wirt, mein Grossvater führte die «Sonne» in Schwyz, meine Eltern haben beide Koch gelernt und auch mein Onkel ist Koch und meine Tante Restaurations­ fachfrau. Weil ich meiner Grossmutter in der Gaststube gerne geholfen habe und ich als Köchin zu wenig begabt bin, war Restaurationsfrau der rich­ tige Beruf. Ich bin einmal schnuppern gegangen und musste eine Bewerbung schreiben, dann war klar, dass ich meine Lehre im «Schweizerhof» in Lu­ zern absolviere. Eine Alternative gab es noch zum Gastgewerbe, nämlich die Betreuung behinderter Kinder, aber im jugendlichen Alter war ich noch nicht stark genug, denn diese Arbeit kann auch belastend sein. Dass ich im «Schweizerhof» gelandet bin, ist kein Zufall. Ich wollte in die so genannte höhere Gastronomie und weil meine Eltern die Personalchefin dort kann­ ten, war der Weg vorgezeichnet. Die Lehre selber war genau das, was ich erwartet hatte. Es gibt einen Moment in der Lehre, in der es «Klick» macht und alles selbstverständlich wird. Das war bei mir im 3. Lehrjahr, als ich als inzwischen 18­Jährige Spätdienst machen durfte. Da kann man auf einen Schlag das vorher Gelernte in der gan­ zen Breite anwenden. Die Gäste haben am Abend Zeit, sie geben ein Lächeln und manche danken für den schönen Abend. Das ist erfüllend. Am Mittag geht es mehr «zack­zack».

Am Anfang hatte ich schon Schwie­ rigkeiten mit der unregelmässigen Arbeitszeit. Ich verlor die meisten Kollegen und konnte nur mit sehr we­ nigen Leuten Kontakt halten. Auch im Gastgewerbe hat man unterschiedliche Arbeitszeiten, aber die Mitarbeiter sind deine Familie. Wenn man den Beruf liebt, und das tue ich sehr, akzeptiert man diese Art Beziehungspflege. Ich fahre in den Zimmerstunden nach Hause. Auch wenn es nur anderthalb Stunden sind, so bin ich froh um die Zeit. Meine sonstige freie Zeit nutze ich für Volleyball, Fitness, Skifahren, Kontakte pflegen und gut essen. Nach der Lehre ging ich für drei Monate nach Brighton in einen Sprachaufenthalt.

So etwas muss man erlebt haben. Ich genoss das Leben in vollen Zügen. Wie­ der zurück, arbeitete ich im «feRus» in Emmenbrücke, wo ich aufgewachsen bin. Es ist eine andere Art der Gastro­ nomie. Ich war mit den meisten Gästen per Du, es war witzig und ich konnte ich selber sein. Die Zeit war mega cool, aber die Sehnsucht nach der höheren Gastronomie war grösser, und seit An­ fang November bin ich im «Hermitage» in Luzern. Ich kann nach kurzer Zeit schon sagen, dass es super ist, hier zu arbeiten. Die verschiedenen Nationali­ täten der Gäste und die unterschiedli­ chen Arbeitsorte mit zwei Restaurants, Roomservice, Bankett und Bar sind enorm spannend. Meine Zukunft sehe ich in einem eigenen Café, ich mache darum das Wirtepatent. Aber das hat noch Zeit. (bew)

luzern, den 14. november 2013

hotel & gastro union

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H et GZ no 36

Kurse und Veranstaltungen Tel. 041 418 22 51 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

schweizer kochverband

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flambieren und tranchieren – ein erlebnis für den gast Flambieren und Tranchie­ ren wie ein Profi: Lernen Sie gekonnt mit dem Feuer zu spielen und tranchieren Sie fachgerecht. Tricks und Tipps, damit Sie Ihre Gäste verzau­ bern können. i n H a lt

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lernende trimmen sich fit

Lehrreiches für Ihr prakti­ sches QV! Ziel

Nach diesem Workshop fühlen Sie sich für Ihr praktisches QV gut vorbereitet! i n H a lt

Professioneller Umgang mit ♦ Verkauf: Verkaufsgespräche dem PowerFire von Kisag verbal – nonverbal Allgemeine Regeln beim ♦ Fertigung: Cocktails, Flambieren und Tranchieren Tatar und andere Speisen Zubereiten diverser Flam­ zubereiten ♦ Gueridon­Service, Arbeiten bées von pikant bis süss Diverse Fleischstücke tran­ und Verhalten vor dem Gast chieren/Geflügel zerlegen ZielpuBlikum Rezeptvorschläge Sicheres Auftreten und Alle Restaurationsfachfrauen/ Arbeiten vor dem Gast ­männer, welche 2014 ihr QV haben.

ZielpuBlikum

Alle Restaurationsfachfrauen/ ­männer referentin

Manuela Beyeler-Linder Restaurationsleiterin EFA Dat u m / Z e i t/o r t

Donnerstag, 20. Februar Hotel Balsthal Balsthal kosten

CHF 300.– Lernende Mitglieder CHF 350.– Mitglieder mit BR CHF 450.– Mitglieder CHF 850.– Nichtmitglieder a nmelDescHluss

13. Februar

referentinnen

Beatrice Heri-Karo dipl. Restauratrice­Hôtelière Daniela Härdi eidg. dipl. Restauratrice Doris Dorer Maître d’hôtel diplomé Dat en/ort e

Montag, 3. Februar Hotel & Gastro formation Aargau Suhrenmattstrasse 48 5035 Unterentfelden Donnerstag, 20. März 10.00–14.00 Uhr BBZ Weinfelden Restaurant zum Froschkönig Schützenstrasse 11 8570 Weinfelden

Tel. 041 418 22 50 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

nationale anlässe 2014

Qv-vorbereitungstage hotelfach

2. get-together des bvham

Der Schweizer Kochverband setzt sich für die Nachwuchs­ förderung stark ein und un­ terstützt Talente auch, indem er sie an Kochwettbewerbe sendet und coacht.

Zudem ist er Mitorganisator oder Veranstalter von vielsei­ tigen nationalen Fachanlässen und Kochwettbewerben. Ob im Fachbereich Diätetik oder an einer Fachmesse, der Schwei­ zer Kochverband verpasst keine Gelegenheit, seine Mitglieder mit News aus der Branche zu versorgen und den Berufskollegen eine Plattform zum Austausch zu bieten.

An diesem Vorbereitungstag werden Sie wie am Qualifikati­ onsverfahren geprüft – jedoch ohne Notenbewertung.

Ein Mitglieder­Networking­ Event vom Berufsverband Hotel · Administration · Management für Sie und Ihre Berufskollegen!

Hier ein erster ÜBerBlick

März Finalkochen gusto14 21. März Fachtagung Diätetik April–November Swiss Culinary Cup Mai ChefAlps August–Dezember 18.–21. August ICD Award Davos Swiss SVG Trophy Finalkochen/ Preisverleihung 7.–10. September ZAGG Luzern 17.–21. September Swiss Skills, Bern

Daten noch offen: GIBB Bern BBZ Biel

ZielpuBlikum

Alle Hotelfachfrauen/­männer sowie Hotellerieangestellte im letzten Lehrjahr, die vor dem Qualifikationsverfahren stehen. i n H a lt

An diesem Tag erfahren Sie, wo Sie noch Lücken haben und was Sie noch verbessern können, um das Qualifikationsverfahren optimal zu bestehen. Wir testen vorwiegend praktische Bereiche.

Dat en/ort e

Samstag, 22. Februar in Liestal Dienstag, 15. April in Sursee Mittwoch, 16. April in Sursee kosten

( i n k l . Ve r p f l e g u n g ) CHF 80.– Mitglieder CHF 220.– Nichtmitglieder a nmelDescHluss

Für Sursee ist es der 8. März.

In Liestal hat es noch letzte freie Plätze – gleich noch einen sichern, denn der Anmelde­ schluss ist schon vorbei! a nmelDescHluss

31. Januar 21. März 31. März

i n H a lt

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Das erste Get­together vom 22.

April kam bei den Teilnehmen­ den gut an und war ein erfolg­ reicher Networking­Anlass.

Nun dürfen wir Sie wieder zu einer Zusammenkunft einla­ den. Der Berufsverband Hotel · Administration · Management und sein Vorstand lädt Sie und Ihre Begleitung herzlich ein.

Wir offerieren einen Apéro und möchten damit den Austausch untereinander fördern. Wir bieten Ihnen hiermit die Gele­ genheit, Ihr Netzwerk zu pfle­ gen, wichtige neue Kontakte zu knüpfen sowie sich mit News aus der Branche zu versorgen.

Dieses Treffen findet im Rah­ men der Igeho im «Ramada Plaza» statt, nutzen Sie die Synergien und verbinden diese beiden Events miteinander!

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ZielpuBlikum

Mitglieder des Berufsverban­ des Hotel · Administration · Management sowie Berufskol­ legen, Nichtmitglieder Datu m/Zeit

Montag, 25. November ca. 17.00–20.00 Uhr ort

kosten

auskünfte unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Ziel

Ab 17.00 Uhr Eintreffen der Gäste und Begrüssung Ab 17.30 Uhr offerierter Apéro und Networking

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anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

i n H a lt

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Was ist Mentaltraining Kleine Analyse des eigenen Lernverhaltens Lerntyp erkennen Tipps und Tricks zum besse­ ren und effizienteren Lernen Mentaltrainingsmethoden kennen und anwenden Entspannungstechniken kennen und anwenden Persönliches Lernziel definieren Persönliches Mental­ trainingsprogramm erstellen ZielpuBlikum

Alle, die gelassener und erfolg­ reicher mit Prüfungen und prüfungsähnlichen Situatio­ nen umgehen möchten. referentin

Riccarda Frei dipl. System­Coach Dat u m / Z e i t/o r t

Donnerstag, 20. Februar 9.00–17.00 Uhr Luzern kosten

CHF 244.– Mitglieder mit BR CHF 269.– Mitglieder CHF 354.– Nichtmitglieder a nmelDescHluss

anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Die Hotel & Gastro Union ist vom 23.–27. November 2013 in Basel an der Igeho, der Internationalen Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Ausser-Haus-Konsum.

SIe FINDeN UNS Am StAND D50 IN HAlle 1.0.

Wir freuen uns, unsere mitglieder vor Ort begrüssen zu dürfen und neue Berufskollegen kennen zu lernen. es erwarten Sie vielseitige messe-Highlights der Berufsverbände!

Wir danken unseren Partnern an dieser Stelle schon im Voraus für die gute Zusammenarbeit und freuen uns mit ihnen eine erfolgreiche messe durchzuführen.

Ausrüster der 8. Internationalen Servicemeisterschaft des Berufsverbandes Restauration: Cerutti il Caffè, Swiss Cheese, Schwob AG, Vetrag AG, Bar Akademy, CCA-Angehrn, Kisag AG, Kellerei St. Georg, mérat & Cie AG, Hotel & Gastro formation, Hotel Balsthal AG

Lernmotivation und Lernerfolg steigern Prüfungsangst abbauen Blackouts in Prüfungen vermeiden

30. Januar

«Mit den richtigen Partnern erfolgreich an die Igeho»

Presenting Partner Hotel & Gastro Union/Internationale Servicemeisterschaft: eGI Post-mix AG, CCA-Angehrn

mental fit für die prüfung

In Prüfungssituationen gelassen und entspannt beeindrucken ♦

Ramada Plaza Foyer der 3. Etage Basel

CHF 50.– Mitglieder CHF 450.– Nichtmitglieder anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Tel. 041 418 22 54 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

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luzern, den 14. november 2013

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luCerna, 14 novembre 2013

pagina italiana

21

H et GZ no 36

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG Per la versione femminile, la tenuta è composta da gonna nera, camicetta bianca e grembiule di servizio bianco. Anche qui, spese per l’acquisto a carico del datore di lavoro.

Se l’azienda non provvede a lavare e sti­ rare le giacche o i grembiuli degli addetti al ser­ vizio, il datore di lavoro deve versare mensil­ mente 50 franchi per le giacche e 20 franchi per i grembiuli.

Hotel & ga stro u n ion

tenute particolari Se indossare una particolare uniforme è pre­ visto per il personale della hall o di quello ai piani, così come per il personale del servizio, questa deve essere messa a disposizione o pagata dall’azienda. (mgs/gpe)

Chi paga per gli abiti da lavoro? nell’albergheria e nella ristorazione gli impiegati devono portare una ben precisa tenuta. che bisogna acquistare, lavare e stirare: chi paga le spese che ne derivano?

articolo 30 ccnl

I

n certi casi, «l’abito fa l’uomo». Particolar­ mente vero nel caso degli addetti al servizio nel settore gastro­alberghiero. E al posto del tra­ dizionale equipaggiamento bianco e nero, i da­ tori di lavoro chiedono ai loro addetti al servizio di indossare delle tenute diverse, originali, più di tendenza. La qual cosa ha ovviamente delle con­ seguenze sia sulle spese che sul loro indennizzo.

In un gran numero di aziende, questioni simili sono negoziate individualmente e regolate con soddisfazione da entrambe le parti. Ciò che non impedisce comunque a numerosi impiegati di ri­ volgersi al servizio di Hotel & Gastro Union per chiedere informazioni sulle spese generate da acquisto e conseguente mantenimento del ve­ stiario da lavoro. Iniziamo dunque questo viag­ gio col dire che il Contratto collettivo di lavoro (CCNL) del settore gastro­alberghiero distingue in materia tre categorie.

il personale di cucina Chi lavora in cucina deve pagarsi l’abito da la­ voro. Per contro, l’azienda deve provvedere a lavarlo e stirarlo, o quanto meno offrire questa prestazione. In caso contrario, il datore di la­ voro deve versargli mensilmente un’indennità di 50 franchi.

il personale del servizio La tenuta classica di un addetto al servizio (im­ piegato di ristorazione) comprende una giacca bianca, pantaloni neri, camicia bianca e cra­ vattino nero. Per questa tenuta classica, spetta al datore di lavoro pagare la fattura per il suo acquisto e per il suo mantenimento (lavare e stirare).

1. Qualora l’azienda non provveda a lavare e stirare il vestiario di lavoro dei cuochi e dei pasticcieri, sarà loro versata un’indennità mensile di Fr. 50.–.

2 .Qualora l’azienda non provveda a lavare e stirare le giacche dei camerieri, rispettivamente i grem­ biuli del personale di servizio, sarà pagata un’indennità mensile di Fr. 50.– per le giacche e Fr. 20.– per i grembiuli.

3. Qualora sia previsto per il perso­ nale di servizio, della hall o ai piani un’apposita uniforme, questa dovrà essere fornita o pagata dall’azienda.

Qualora l’azienda non provveda a lavare e stirare queste uniformi, il datore di lavoro dovrà pagare un’in­ dennità mensile di Fr. 50.–.

4. Le spese per l’affilamento dei coltelli di lavoro sono a carico dell’azienda.

Commento Per il collaboratore che non ap­ profitta della possibilità che gli viene offerta di far pulire i propri abiti da lavoro dall’azienda, l’ob­ bligo all’indennità si estingue.

I collaboratori a tempo parziale hanno diritto ad indennità parziale.

Queste indennità sono da i tendersi come importi forfet­ tari e possono essere ridotte du­ rante tutti i giorni di assenza.

Per il personale di servizio, i panta­ loni e le gonne di colore nero e le ca­ micie, le camicette e le magliette di colore bianco non sono considerati come abiti di servizio particolari, per cui non si ha diritto all’indennità.

CCNL – buono per tutti Grazie al contratto collettivo di lavoro, stesse regole per tutti nel settore.

Il Consiglio federale ha conferito al Contratto collettivo di lavoro (CCNL) dell’industria albergheria e della ristora­ zione svizzera l’obbligatorietà generale.

Ciò significa che esso vale per tutti gli eser­ cizi e per tutti i collaboratori del settore.

Senza l’obbligatorietà generale, il contratto avrebbe validità solo per i collaboratori e per gli esercizi che appartengono, rispet­ tivamente, ad una organizzazione di lavo­ ratori e ad una organizzazione padronale.

Svantaggi per tutti Questo lo scenario senza obbligatorietà ge­ nerale del CCNL. Gli esercizi che non sono organizzati potrebbero pagare i salari che più gli farebbero comodo. Se lo trovas­ sero, potrebbero pagare un cuoco anche solo 2000 franchi al mese. Sarebbero fre­ gati quegli esercenti e albergatori organiz­ zati da GastroSuisse o da hotelleriesuisse, che dovrebbero invece pagare i salari mi­ nimi del CCNL – 4100 franchi almeno per un cuoco o addetto al servizio quali­ ficato. Questi esercizi sarebbero dunque fortemente svantaggiati. Dovrebbero in­ fatti vendere i loro menu più cari rispetto ad un altro ristoratore che, non organiz­ zato, paga la metà del salario minimo. Ma i problemi li avrebbero pure i collabora­ tori. Molti esercizi assumerebbero per­ sone che non aderiscono ad una organiz­ zazione di lavoratori, così da poter pagare loro dei salari più bassi. Senza CCNL, il livello dei salari nel settore sarebbe dun­ que più basso e senza obbligatorietà gene­ rale le parti sociali dovrebbero riflettere sull’opportunità o meno di concordare e approvare un contratto collettivo. (mgs/gpe) a n z e i g e

cXXviii. Jahrgang

impressum herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie­et­gastronomie.ch www.hotellerie­et­gastronomie.ch verlagsleitung Philipp Bitzer chefredaKtion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin; rup) verKauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) redaKtion Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) redaKtionelle mitarbeit Rechtsanwälte Froriep Renggli (Recht) Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Lara Rossi (Hotel & Gastro Union) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Martin Reznicek (Creative Direction) Natalie Schmid (Art Direction) Luka Beluhan Solange Ehrler Ursula Erni­Leupi gestalterische mitarbeit fotografie Pierre­Michel Delessert Gina Folly Cindy Jaunin Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci illustrationen Grafilu produKtion Hansruedi Läng (Technik)

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